HJERTELIG JUL
Vi ønsk e r alle en riktig god jul og et godt julesalg. Nå vil vi anbefale kransekakemasse og marsipan fra Odense Marsipanfabrikk.
Formen e som du ser på bildet er meget enkle å få til.
Dessuten gir figurene ekstra god fortjeneste.
Takk for i år, og lykke til med 1988.
Idun Fabri kk
BAKER· KONDITOR
Utgitt av Baker- og Konditormestrenes Landsforening
Konditorkurs i St. Pblten, Østerrike
Velkommen til Norbag '88
Martens er gått bort
Bruk av emulgatorholdige brødforberedere
Slipp-belegg på bakerformer
Ung og utrolig allsidig
Redaktør : Direktør Svein Flesland
Fagredaktører : Roy Tellefsen Haakon Hals
Redaksjonssekretær : ArneWisth
Redaksjon og
Abonnementsavdeling : Hoffsbakken 1, Skøyen , 0277Oslo2
Tlf . (02) 50 40 80
Abonnement kr . 250 .- pr. år fritt tilsendt
Annonsesjef :
Heribert Kink
Tlf. (066) 52 264
Annonsemateriell sendes : Soelberg Trykk A/S Fagpresseavdelingen
Øvre Slottsgt. 12, 0157 Oslo 1
Tlf . (02) 42 96 50
Lay-out/repro/trykk: 1 Soelberg TrykkA/S, Oslo
ISSN 0005-4062
Hallo, - fra Kyrksæterrøra
Kunstneren Hans Sickel
Bakermestere fra Vestfold på Danmarktur
Noe for norske konditorier?
Soppans dag
Bagermik
Smånytt
Fagkonkurranse
Norges største varehus med «Bakeoff»
rJr deg som trakter etter god kaffe
1: 0 ,f Ø F NORSKE MEIERIER
Pos1bol<s 90Sl o\er\ond 0\340s\o l
Miljø Forum ø
Sp1reaveien 6 0580 ' OSLOS Tlf Mob·l 0 ' · 0 2 ·65 10 00 I 94-95 802 Re pr. HEINZ BOHL
uure A se s n IS oks 587
verksted 1 Hegdeh 50 33 Rosenbor augen , 0308 - Telefax : (02 g6gt. 19, Oslo 3 Oslo 3 3
(0;)
Postboks 1 056 Jeløy 1501 Moss
Tlf. (032) 70 566
PRODU TMER I
MED VAREDE LARA J PÅ PC
• Skriver klartekst i valgfri størrelse
·• Skriver ·EAN strekkoder
• 16 Forskjellige tekster pr. etikett
• Firmalogo trykket av skriver eller fortrykket
• Hurtig og lydløs utskrift uten bruk av fargebånd
• Etikettprisen kan automatisk oppdateres fra "dp bakeri"
• IBM-kompatibilitet, har du PC trenger du kun skriver og program
a ve1mo ar
iø ste ns begivenheter på bakerfron,rn betyr kanskje begynnelsen på en tr uk turendring av dimensjoner Det Ia r vel ligget i kortene at stor-konserie ne før eller siden skulle interessere :eg for bakeridrift
Et terkrigstiden frem til slutten av o- årene var preget av generelt dårlig 1ntj eningsevne i bakeriene Det er to 1ov edårsaker til at bakeridrift nå er ønn som forretning Den ene er opp1ev elsen av maksimalprisene Den ind re hovedårsak er fjerningen av nel subsidiene som har medført at )ra nsjens pengeomsetning har steJet radikalt.
Bransjens tidligere dårlige inntje1 i ngsevne var en beskyttelse mot inn)la nding fra landets øvrige industri . /i har også tidligere vært av den oppat ning at den såkalte vertikale inte~r asjon (hvor f eks landbruket eier n øllene som igjen eier bakeriene) k ke var aktuell i Norge på grunn av <o rn- og melmonopolet.
Baker- og Konditormestrenes andsforening er en bransjeforening 'o r alle landets bakerier enten de er små eller store. Det er ikke vår oppgave å blande oss inn i lovlige oppkjøp og sammenslutninger innen b ransjen. Ut fra dette har vi ingen pro-
blemer med å ønske Nora Industrier A/S velkommen i vår forening .
BKLF ' s oppgave er å arbeide for best mulige rammevilkår for bransjen. På leverandørsiden er våre rammevilkår preget av monopoler.
Når vi nå , i tillegg til monopols ituasjone , får det forhold at et konsern skal drive bakeridrift og dessuten være mel - leverandør (under beskyttelse av mølleavtalen/Statens Kornforretning) og gjærleverandør ( beskyttet mot konkurranse av 30 % importtoll) , så sier det seg selv at dette ikke er holdbart etter helt normale samfunnsmessige og forretningsmessige vurderinger
Vi har i samtale med direktør Onarheim gitt klart uttrykk for våre synspunkter i denne saken
Hva vil skje videre?
I skr ivende øyeblikk er tilsynelatende halvparten av landets bakerier i forhandlinger med Nora/Bakers , hvis man skal tro på de rykter som svirrer inne bransjen
Ryktene er selvsagt overdrevne , men vi har ikke sett slutten på prosessen ennå , og den får vi nok heller aldri se . Det vil skje betydelige strukturendringer. Det må nødvendigvis oppstå motpoler til Nora/Bakers-konstel -
lasjonen Dette kan sk je ved kjededannelser av eksisterende bakerier og ved at andre konserner går inn i markedet.
Den som vil være med på leken , må drive nytenkning Strateg ien kan gå mot fusjoneringer , kjededannelser eller spesialisering
På vårt landsmøte i Haugesund skal det være en faglig kongress med hovedtema «Bakeribransjen mot år 2000 ». Kongressen vil nok ikke gi noen patenstvar på kunsten å overleve så langt , men temaet er nok blitt mer aktuelt enn v i hadde tenkt oss . Vi har i nvitert adm direktør Leif Frode Onarheim til å holde foredrag under møtet i Haugesund , og han har takket ja.
Uansett bransjens turbulens, vi går nå inn i en julehelt og et årsskifte Jeg vil benytte anledningen til å takke alle kolleger og gode venner innen bransjen for et godt og konstruktivt samarbeid i året som gikk Takken gjelder også i høyeste grad BKLF 's sekretariat som gjør en stor innsats til bransjens beste . God jul og godt nytt år!
Baker & Konditor 12/87
I t. POlten sterrike
Gruppen talte 24 deltagere fra hele landetuntatt fra Oslo. I Wien ble vi mottatt av Dr. Hartl fra Handelskammer Niederøsterreich.
Av Chr. Halvorsen
Etier vi hadde sjekket inn på hotellet i W ien tok Dr Hartl oss med på konditorrunde i W ien sentrum. Drakk kaffe og spiste kaker i kondito rie t til formannen i W ien kon ditormesterlaug Besøkte også Hotell Sacher og smakte på den kjente sachertorten. Konditori Damler det eldste i Wien var noe for seg selv , her stod alle kaker · åpent uten kjøling på noen praktfulle marmorbord og stapp fult av mennesker. Om kvelden var v i på Grinsing , et liten landsby utkanten av Wi en og der var det vinfest med prøver av årets vin Dagen etter startet vi m/guide på rundtur i W ien en perle i Eu ropa med masse kultur og praktfulle bygninger Dro så vidre til We idhofen an der Ybbs. Her ble vi tatt imot av konditormester Piaty jr Han var 5 generasjon En fantast isk artig kar som fortalte om byen og sin bedrift. Byen var en liten nydelig plass fra middelalderen Først spiste vi lunch i haven på byens beste
Konditormester Karl Szabo i arbeid med marsipan.
spisested Så tok Piaty oss med på en rundtur i byen Deretter så vi på bedriften Hans far Piaty sen ha dde gjennom de siste 25 år samlet et lite museum i husets tredje etg . med redskap og ting som vedkom vårt fag. Piaty jr hadde både bakeri og kon ditori I bakeriet hadde han en gamm el murt Werner og Fleider ovn og han hadde tilogmed sin egen mølle som han malte alt sitt mel til produksjon en. Brødutsalget han hadde var bar e 12 m 2 og der hadde han 800 eksp pr. d~
Etter dette tok vi bussen tilba ke til St. Pøllen hvor vi ble i nnlosjert , noen på selve skoleinternatet og reste n på et lite pensjonat ved siden av Om kvelden var i alle sammen ut e og spiste middag
Mandag 5 okt. begynte kurs et kl. 9. Vår lærer de to tørste dagen e va r konditormester Peter Millautz som også var lærer på mesterskole n en usedvanlig dyktig lærer.
Han startet opp med den Østerrikske spesialiteten «Apfelstrud el»
Baker & Konditor 12 /87
hv o r deigen skal være så tynn at man k a n lese avisen gjennom den Vi forts atte med druekake , plommekake , j or dbær yoghurtkake rulade med b ri ngebærkrem
Hadde pause fra kl. 12. -13 da s p is te vi middag på skolens kantine o g vi fortsatte til kl. 16 00. Om kvelden b e s å vi oss om i St. Pøllen Skolen var ny o g meget moderne , velutstyrt med ma skier Her ble mesterprøven i Øster ri ke avlagt. Mesterkurset gikk over 8 u ker med en avsluttende eksamen p å 4 dager , 1 dag teori og 3 dager p ra ktisk arbeide . Dette kurset kostet k r 17 000
Tirsdag 6 okt. gikk vi igjennom s a c herkake forskjellige petit four v a n nbakkelssvaner m .m . Vi overrakte b lo mster til vår første kursleder samt
B K. L.F. ' s flagg til skolen.
K l. 18 00 dro vi med bussen til Wien d ro vi med bussen til Wien og spiste m iddag på Johan Strauss en båt som lå p å kanalen midt i hjertet av Wien ett e r middagen var det Wieneropptred e n m/musikk
: Ba ker & Konditor 12/87
Onsdag 7 okt. fikk vi en ny kursleder Karl Szabo opprinnelig ungarer men nå eier av et stort konditori i Østerrike. Han var spesialist på sjokolade og marsipanarbeider Omsatte 15 tonn marsipan pr. år på sin bedrift. Han hadde også med sin første dame i konditoriet, og disse to viste oss marsipanfigurer som vi sent vil glemme Vi holdt på til kl. 16.00 og etter endt kurs kom Dr. Hartl og skolens sekretær inn på « klasserommet » med snitter og champagne som avslutning med hilsen fra skolen og et meget vellykket kurs og vi ble alle ønsket velkommen igjen.
Torsdag vår siste dag i Østerrike fortsatte vi med marsipan og sjokoladearbeider, samtidig lagde Szabo en kjent fransk spesialitet Croquem Bouche som han ville sende med oss så vi kunne spise på flyet tilbake til Norge , en pen tanke med det gikk ikke så lett, så de fra nord som skulle overnatte i Oslo fikk den med seg på hotellet. Kaken var helt lekker bestod av en kake nederst og små fylte vann-
Avslutning med alle deltagerne og konditormester Peter Mi//antz.
bakkels glasserte som han satt sammen i en pyramide Etter kurset var ferdig kl. 12 00 takket vi fra alle kursdeltager og overrakte blomster til Karl Szabo og hans medhjelperinne
Hvordan var så det første kurs som bransjen har hatt utlandet , egner det seg til gjenntagelse?
Mitt svar er et absolutt ja , en voldsom inspirasjon til mestere som til svenner. Våre to lærere hørte med til den ypperste elite av konditormestre i Europa , vi fikk se superkonditorier i Wien og ikke minst fikk vi snakke med kollegaer.
Lønningene i Østerrike ligger på 70 % av våre så vi må gjøre om eller tilpasse vår lærdom til norske forhold for og få det lønnsomt. Alle som hadde vært med synes de hadde hatt en lærerik tur
• Moderne formgivning
• Kompakt og robust
• Få bevegelige deler
• Service-vennlig og driftsikker
• Lett å programmere
• Lett å skrive etiketter
• Lett å bytte etikettrull
Bredde : 47 , 5 mm ( 30 / 16" )
Lengde : Ubegrenset
Banebredde: Max. 49 ,5 mm
Rullstørrelse : Max. diameter 130 mm
Papir : Termopapir Jujo TP 62 KM-A , Ricoh 120 LA eller annet av Antonson Machines godkjente materiale
FORHANDLER FOR BAKERIER OG KONDITORIER I NORGE
nordiske spesialmesse
Velkommen til Nordbag '88
Representanter for de nordiske baker og konditororganisasjonene ønsker velkommen til Nordbag '88.
Hvert tredje år siden 1979 har store tiltrekningskraft på fagfo lk fra gerstands Fællesorganisation, Levebakere og konditorer fra hele Norden har g j ort Nordbag til le - randørforeningen for Bagerimaskiner hele Norden vært samlet i verandørenes foretru k ne sted for å og -inventar samt Messeccenter HerHerning til fagmessen presentere nyhetene ning, hvilket er utstillernes garanti for, Nordbag 16 -20 apr i l 1988 møtes Nordbag '88 er da også blitt til i et at messen nyter branchens oppbakd e igjen til Nordbag '88. Messens samarbeide mellom Den Danske Ba - ning Vi gleder oss til at by Deres virksomhet velkommen i Messecenter Herning
Alt til branchen
Det fjerde Nordbag - messe presenterer nyheter innenfor følgende produkter og serviceytelser :
• Bakerovne
• Bakermidler
• Bakeriinventar
• Bakerimaskiner
• Bake off/butikkbakeri
• Butikksinventar og -innretning
• Butikksvarer , merkevarer og dypfryst
• Is og konfektture
• Emballage og pakkesystemer
• Prismerkningssystemer og -utstyr ·
• Etiketter, merker m v
• Klima- , kjøle - og fryseutstyr
• Rengjøring og vedlikeholdelse
• Kontor , administration og EDB
• Erhvervsbekledning
• Rådgivning og konsulentbistand
• Skilter , dekorationsutstyr og markedsføring
Thor Dahl transportkasser -de holder
TO - k asse ne er laget i hard polyetylen og fåes i 9 s t ørre lse r - alle ypper li g e gnet til såv e l transport so m lagring. Dimensj o ner, styrke og vekt er basert p å et nøye studium av industriens og handelens b ehov og krav
A/S THOR DAHL
Plastindustri
3201 Sandefjord
TO-kassene tåler syrer, alkalier og andre løsningsmidler, de er lette å holde rene og tålertemperaturer fra + 40 ° C til + 100° C
Noe å tenke nærmere på? Ta kontakt med en av våre agenter eller direkte for nærmere opplys ning er
Telefon : 034/65 200
Telex : 21777
Telegram : Thoren
«Høvdingen» er gått bort
B akermesterorgnisasjonene valgte b akermester Fridthjof Martens til sin fo rmann første gang i 1934 Han hadde da allerede sittet i styret i 5 år , o g ellers vært meget aktiv i det Berg e nske bakermiljøet hvor han på den ti d var formann i lauget.
Bakermester Fridthjof Martens ble fø dt 8 november 1888. Han var sønn av Landsforeningens stifter og æresm edlem , Nicolai Martens. Fridthjof M artens ble utlært som baker og kond itor i sin fars bedrift , A/S Ditlef Marte ns , og med innehaver av firmaet s iden 1919.
Fridthjof Martens første periode s om formann i bakerlandsforening ene varte til 1938 Han ble for annen g ang valgt til Landsforeningens form ann i 1950 , og var formann til 1952. Han ble da valgt som æresmedlem i B akermestrenes Landsforening
Ialt var Fridthjof Martens 22 år i Landsforeningens hovedstyre
Bakermester Fridthjof Martens var o gså aktivt med i Norsk Arbeidsgiverfo rening , og han var likeledes med i Norges Håndverkerforbunds sentralst yre
I Fridthjof Martens formannstid , var d e t en usedvanelig stor utvikling inne nfor bakerbransjens bedrifter . Org anisasjonens medlemstall ble blant annet økt fra 200 i 1934 til vel 1000 m edlemsbedrifter i 1952
Fridthjof Martens hadde en egen evne til å sette seg grundig inn i alle saker Han hadde en stor arbeidskraft, og han hadde en rettlinjethet og samvittighetsfullhet i alt sitt arbe id Han ble derfor også sterkt respektert i sin kontakt med våre myndigheter. Bakermester Fridthjof Martens var en meget fremsynt mann , og allerede i hans formannstid i midten av 1930årene , gikk han inn for å etablere en felles reklame for brød i bevisstheten om at en slik kunne bidra til å demme
opp for nedgang i brødforbruket i vårt land
Bakermester Fridthjof Martens har nytt den st ø rste anseelse og tillit både innen s itt eget fag og utad Han har hevdet bakerstandens interesser på en måte som har inngitt stor respekt. Alle landets bakere vil ved hans bortgang stå samlet når vi idag lyser fred over hans minne Otto Geheb , formann i Baker- og Konditormestrenes Landsforening.
Den eldste er borte
En epoke i Baker og Konditormestrene s Lan ds fo renings historie er forbi Vå rt høit elskede og aktede æresme dlem Fri d thjof Martens er død , og b lev begravet fredag den 6/11 , to dage r før han ville ha fylt 99 år F Martens var i mange år en sterk Pil ar i vår ho v edorganisasjon , og selv Ba ker & Konditor 12/87
hadde han landets største baker og konditorbedrift med på det meste ca. 450 medarbeidere. Han talte først og fremst de mindre bedrifters sak ved enhver anledn i ng - ikke minst i forholdene til våre statlige myndigheter Hans far Nicolai Martens var i 1898 en av landsforenings stiftere, og selv var
han styremedlem og formann i en årrekke Ved sin avgang blev han utnevnt til foren i ngens æresmedlem
Vi , hans gamle kolleger og venner vil minne ham som et stort og godt vidtskuende menneske.
Sandefjord i nov 1987 Victor J Holt
FRYSJA VEIEN 23 - 0883 OS L O 8 - NORWAY TEL. (02) 23 78 80
Vi representerer bl. a : 11mm
BOKU
MASCHINENFABRIK
Stuttgart / Tyskland ( eltemaskiner, piskemaskiner og gryteløftere)
SEEWERAG
Ma schinenfabrik B urgdorf / Sveits (kjevlemaskin er, arbeidsbord og produks1on s -anlegg)
DIPL.ING H6LMUT KONIG
Maschinenfabr ik Graz / bsterrike (ko nt bollemaskiner og -anlegg)
DIER KS & SOHNE
Maschinenfabrik
Osnabruck / Tyskland ( elt emaskin er gryte/oftere)
Elfflier
BENIER B. V.
Maschinenfabrik
S-Hertogenbosch
Holland (brodoppslagsaggregater)
DIETRICH REIMELT KG
Maschinen u Anlagenbau
Rodermark / Tyskland (siloanlegg)
EUROFOURS
Gommegnies/ Frankrike (butikkovner og raskeskap)
HERMANN SMITH
Lunen/Vest-Tyskland (kjoleanlegg , formbrodanlegg og -maskiner)
Bruk av emulgatorholdige brødforbedrere
E t ter å ha snakket med en del b a kere og andre personer m ed tilknytning til faget, sitter j eg igjen med et inntrykk av at m ange fagfolk vet litt for lite om bruken av emulgatorholdig e b rødforbedrere
A v faglær e r A lf Nielsen, Sogn videregående skole
Produsenten sender ut brosjyrer , datablad og resepter som forteller det meste om hva man bør vite om disse stoffene. Dette er vel og bra, men når fire-fem forskjellige firmaer er ute på markedet med hver sine 810 forskje lli ge produkter, kan det snart gå i surr fo r noen og enhver.
Ser man på «positivlista» utg itt av Helsedirektoratet, er det egentlig ikke fl ere enn 4-5 emulgatorer som er tillatt brukt i brød . Derfor må man være klar over at en og samme emulgator kan gå igjen i flere av disse, men med noe forskjellig konsentrasjon
Emulgatorene selges helst blandet i fett, tørrmelk eller med enklere bærer e som stivelser, soyamel o.l. Ofte er disse blandingene tilsatt stoffer som har til hensikt å bedre smaken p å bakverket. Det kan være tørket, sur melkesyre, karveolje osv. Det blir også tilsatt enzymer (amylaser) , sukker , maltmel o.l. for å fr e mme gjæringen
Hveteh er det viktigste brødmelet vårt, og representerer ca. 88 % av det totale forbruk Hvetemel består hovedsaklig av stivelse, ca. 70 % og protei n ca. 12 %, resten er vann, fett, mineralstoffer og vitaminer. Det er disse 12 % med protein som avgjør hvordan deigen blir, da det er den som suger ti l seg deigvæsken og danner gluten (o ppsvellet vannholdig protein) Skal man påvirke bakeegenskapen, er det mest tillokkende å manipulere gluten . Her kommer de forskjellige emulgatore r inn sammen med andre stoffer som fett, forskjellige salter, ascorb insyre o.l. Andre ting som er av vesentlig betydning , er måten deigene bli r eltet på Når man forstår hva sams pillet mellom disse faktorene betyr , kan man utnytte de muligheter disse hjelpestoffene gir. - Feil bruk kan slå ut i ujevn produksjon, stor vrakpros ent, dårlige kalkyler, misfornøyde
Baker & Kondito r 12/87
kunder og til sist, dårlig lønnsomhet.
Ut fra dette vil jeg prøve å komme med noen enkle forklaringer og gode råd om bruken av disse hjelpestoffene Som tidligere nevnt er 4-5 emulgatorer tillatt brukt i brød her i landet. Disse er mengdebegrenset , dvs at det er en grense for hvor mye man kan bruke pr kg av melet. De kraftigste , 3 g/kg av melet , de enkleste og svakeste 20 g/kg av melet. En av de kraft igste emulgatorene er mon!g diglyserider av diacetylvinsyre nne kan kjøpes i pulverform elle den kan være blandet i nøytralfett, og kjennetegnes ved at den har en stikkende, sur lukt og smak . De som har den høyeste konsentrasjonen doseres med fra ca . 1/2 - 1 % av melvekten , Brukt alene i loff kan denne med riktig elting gi en stor , luftig loff , men bakverket vil tørke relativt fort ut. Ønsker man mykere krumme og bedre holdbarhet kan man tilsette nøytralfett , 25-50 g Emulgatoren vil her sammen med eltingen bevirke at fettet lettere innarbeides i glutenet , som da vil bli mer strekkbart og ha en større evne til å holde på C0 2 gassen , som fremkommer under gjæringen. Resultatet er at vi får et brød med stort volum , jevn fin poring , tynn sprø skorpe og mindre uttørring av krummen ved lagring
Er emulgatoren blandet med fett, ligger gjerne doseringen fra 12-30 g/kg av melet, for loff og fra 20-60 g/kg for rundstykker Ønsker man å b ruke mer fett i deigen, må man bruke nøytralfett, dvs matfett eller en ikke aktiv bakefettblanding Denne emulgatoren er som nevnt meget kraft ig og kan ved unøyaktig bruk gjøre mer skade enn gavn . Mitt første råd vil derfor være at de som ikke har det ,' skaffer seg nøyaktige vekter og bruker dem. '
Deiger laget med denne emulgatoren trenger nesten ikke liggetid Er den kjørt på en intersiv-hurtigelter, kan den tas direkte, elle r ved langsom elting etter 10 min Slike deiger trenger normalt noe mer gjær for å komme fortere i rasken
Min erfaring er at ved bruk av denne emulgatortype berøves noe av den naturlige gode hvetesmaken. Man kan også iaktta at krummen blir bleket. På grunn av den korte deigføringen utvikles det-.også lite aroma, og de som har en følsom tunge , vil kanskje merke en liten stikkende ·sur -
smak . Den andre store gruppen av emu lgator er mono- og diglyserider av fettsyrer . De er i handelen stort sett blandet på samme mAte som den foran beskrevne Smak og lukt på denne er mer nøytra l. Ser man på deklarasjonen over innholdet i disse blandingene , inneholder de alltid ascorbin, syre Asc?rbinsyren vir ker oppstrammende pa gluten og emulgatoren er sammen med god elt in g med på å finfordele fetteti de igen , slik at hele deigen blir som en emulsjon . Fordelene ~r åpenbare , vi får en deig som er god a arbeide med , rel kort ligget id , stort volum , god holdbarh!;lt , fin paring og en tynn og kortsprø skorpe Det er også her like vikt ig at man er nøyaktig og følger produsentenes doseringsforslag .
Det finnes melkepulver i handelen som er tilsatt denne emulgatoren. Den er utmerket til boller og j ulekaker . Innholdet av emulgator kan ligge på en 6- 7 % og anbefalte doseringe r ligger fra 25-50 g/kg av melet. Man har dermed dekket deigens behov for melk som gir denne typen bakverk fin kolør og smak , og samtidig fått tilført en emulgator som korter ned på li ggetiden og gir stort volum og saftig bakverk
Disse to emulgatortyper kan med hell brukes i brødtyper , som kne ipp , heikorn, husholdn ingsbrød, langebrød osv der hveten utgjør en vesentlig del av melblandingen , men da med noe lavere dosering.
Til slutt v il jeg komme med noen råd om eltingen , som mange bakere ikke er klar over Skal emulgatorene ha den rrtte virkningen , må man være meget nøye med oppveiingen av alle ingredienser i deigen . Alt skal i karet med en gang og være med i elteprosessen fra første stund Har man slumpet med melet eller vannet , og oppdager at deigen enten en for løs eller fast , må man justere dette med en gang Venter man til de igen er ferdigkjørt , er den ødelagt. Nye tilsettinger av mel eller vann nå må ikke forekomme , da virkningen av emu lgatorene ødelegges og brødet blir dårlig Dette rådet gjelder forøvrig all elting av deiger enten man bruker emulgatorer eller ikke.
Helt til slutt. Sørg for at deigvæskens temperatur er rikt ig i forhold til melets og den ønskede de igs temperatur! Bruk pålitelige termometre!
Vi ønsker
våre
kunder en riktig God Jul og Godt Nyttår I
ROTATOR TRALLEOVN
De store muligheters ovn tilpasset for såvel fineste bakverk som tyngste grovbrød
OVNER FOR 1.2. OG 4 TRALLER
Slipp belegg på bakeformer
I mange år har det vært forsøkt å få fram belegg med la ng varighet. Men det er ikke fø r i den senere tid vi kan si a t råstoffer og beleggingsteknikk har gitt sikre og gode resultater.
Fordeler med slipp-belegg
De mest åpenbare fordelene en oppnår med et effektivt belegg er besparelse av fett og arbeid og utstyr som følger med hele fettoperasjonen
Dessuten vil formene holde seg lenger rene fordi vi unngår forkullet fett.
Ubelagte former blir også ødelagt ved at de blir slått i stykker når bakevarene er gjenstridige og ikke vil ut av formene . Og dette blir en god sirkel , for jo mer formene blir mishandlet , jo mer vil de henge igjen i etterfølgende b akni nger
Mange vil også anse det som ønskelig å ha minst mulig fett (kalorier) i b aksten.
En eventuell varedeklarasjon på bakevar er ( som er an nonsert) vil troli g forsterke denne tendensen
Belegg med ulike egenskaper
De egenskapene vi søker etter finner vi i de to plastg ru p pene fluorplaster, f. eks PTFE (polyt etraf lu orety len), og s ilikone r Innenfor disse to gruppene fi nnes en stor mengde produkter o gså me d ulike egensk a per.
Former belegges på Sinterco 's spesialanlegg i Larvik.
Begge gruppene er godkjent til bruk i næringsmiddelindustrien. De beste resultater er oppnådd med silikoner , og det er derfor spesielle blandinger av dette materialet som viser seg å ha den lang-tids slippeffekt som vi er ute etter
Det er ulike silokontyper som brukes til sukkerholdige og til ikke-sukkerholdige bakevarer .
Forholdsregler
Belagte former må behandles med en viss forsiktighet enten de er laget av aluminium eller stål. Å stable formene
i hverandre med skraping metall mot metall kan skade belegget.
Men ved en ikke altfor brutal behandlinq har vi sett at det kan oppnås både 5 000 og 6 000 bakn inger uten problemer . Brukte og nye fo rme r
Det er selvfølgelig mest k urant å belegge formene før de er tatt i bruk
Men selv om formene har gått en stund i produksjon , kan de også med hell belegges. I så tilfelle bør de imidlertid ikke være altfor deformerte
Framgangsmåten er da sl i k at vi må bringe formene inn i ovn på ca 400 ° C
Støvsuging eller gulvrengj øring?
Vi har mask iner for alle be hov og stort utvalg av e k st rautsty r. Topp kvalitet og godt ut bygget servicenett Be om demons trasjon eller brosjyre
NÅR DET GJELDER FORMER
- leveres også smørefrie , da med gummisilikon .
Formene innrammes nå med profilskinne , som gjør settet meget stabilt og gir godt håndgrep i sidene Leveres med 4 eller 5 i settet.
Vi ønsker alle våre kunder en riktig God Jul og Godt Nyttår
K. HOVDEN & CO A/S
Tynnplateverksted
Postboks 22 , 1212 Oslo 12
Telefon (02) 61 28 10
VI TAKKER FOR HYGGELIG
H & L bakeriavdeling står til Deres disposisjon. Ring oss på telefon (02) 88 85 1 O.
Ung og utrolig allsi i
D a Britannia Hote/ i Trondh eim i høst forberedt markeringen av sitt 90 års jubileum fi kk den 23 årige konditor Lars Lian en oppgave han gikk til m ed liv og lyst. Over 200 ar, b eidstimer brukte han til å gjenskape hotellets fasader i e n sukkerskulptur som vakte b erettiget oppmerksomhet.
Lars Lian fikk sin utdannelse i konditor og bakerfag hos Erichsens Konditori i T rondheim Han tok dansk etterutd anning i bakeri I, konditori I og li og har praktisert ved Royal Konditori , O dense og Tivoli Konditori i København I tre måneder var han praktikant ved L Heiner Konditori i W ien Vi kan legge til at eieren der er formann i Ø sterr ikes M esterlaug Lian rakk o gså å gjennomføre Konditor-kurs ved Richmont Konditorfachschule innen han begynte å praktisere ved CIP C onditori i Trondheim I et år var han ansatt ved Hotel Royal Garden inntil han ble ansatt ved Conten Conditori i Os lo. For å be lyse ha n s allsidighet
mer kan vi nevne at han for tiden har 10 månders permisjon fra samme konditori for å stud e re ved Bl i Trondheim.
Til tross for sin u nge alder har Lian her utført et praktverk som har vakt stor oppsikt og beundring.
På grunn av sine erfaringer i utlandet er Lars Lian en av de få som beherkser en slik kunst som det er å lage skulptur av d en art som ble laget til Britanniajubileet. De små detaljene krever stor tålmodighet for å få til. Her må man ha stø hånd for å skjære i sukkermassen 12 kilo sjokolade og like mye sukker gikk med til massen. Da det hele var ferdig var modellen nesten en meter lang , 70 cm bred og i en høyde på 75 cm. Tidligere har Lian modellert alt fra flygler til store og små dy r , me n aldri noe av en sl ik stø rrelse. Hotellets fasader , vegger , tårn og dekor e r frems t ilt av sukkermasser Selve taket er sjokolade Vi lurer på hva som b lir det neste fra den ne unge mesters hånd.
Over 200 arbeidstimer b rukte Lia n p a å fullføre kunstverket.
ielt konstruert energirande brennkammer til og oljeoppvanning, som r et meget lavt energifor1kt oss og er en ttende brosjyre med alle data.
KERJ TEKNIKK A/s
EneetAellde pri1111jone dampanlegg gir alltld koNkt og til-
~- damp - selv ved uavbrutt bakning. Dampapparatet i en FN aerothenn er av meget kraftig konstruksjon.
Disponible modeller til:
1 enkel tralle
2 enkle traller
4 enkle traller
1 dobbelt tralle
2 doble traller
Elektriske ovner er forsynt med spesielt sterke varmeelemen te r med en lang levetid.
Hallo, fra Kyrksæterøra
Vi bruker med inte resse å lese alt som skjer i landet innen vårt fag i B & K' s smånytt .
V i tillater oss å komme med litt smånytt fra vårt d i strikt ( Sør -Trøndelag ) i Hemne kommune. Etter å ha arbeidet h os Harald Lunds bakeri i 7 år har vi startet egen forretning i bygda med mål om å kunne produsere og markedsføre en ny ty p e kake fo r salg i så og si hele landet. Resultatet i de
3 første år var så oppmuntrende at vi med god hjelp av en konsulent fra STI og lån/tilskott fra DUF har automatisert produksjonen ( maskinen er selvkonstruert sammen med lokale håndverkere ) Omsetn i ngen har økt med ca 300 % på tre år , og v i mener å kunne doble den igjen For å kunne få mer plass til produksjon og ekspederi ng måtte vi flytte butikken vår til a n nen etasje i samme bygg Dette ha r
Parti fra det trivelige bakeriutsalget på Kyrksæterøra
igjen resultert i omsetn ingsøkning med ca . 50 % i kafeen. Det er tre bakerier i kommunen (2 fra før ), men v i mener å kunne påv i se at små håndtverksbedrifter har l ivets rett Nøkkelordet er «kvalitet »
Vennlig hilsen
Sandor Czari
æ[ E!lI.tarrm] GRYTEVASKERE
Effektiv og hurtig vask av:
• Gryter • Kar • Plastbeholdere • Kakekasser
Brett • Utstyr
Vasketemperatur 60 ° C
Innebygget beredertank g i r skylling ved min. 80° C
Tilfredsst iller Helsedirektoratets forskrifter.
Leveres i breddene 1 0 og 1.45 m
ans
I september arrangerte als D e Danskesukkerfabrikker en eksportutstilling på Bygdøystuene på Norsk Folkemuseum. Til den anledning fikk hovedlæreren på Son Videregående skole, lektor Hans Sickel i oppdrag å lage et blikkfang med noen mindre karamellarbeider.
Hovedstykket besto av e n støpt plate i våpenform i g u l karamell , hvor De Dans k e sukkerfabrikkers logo var i nnfelt i rødt. En brun sukkerroe i bl ås t karamell med grønne modellerte b lader symboliserte fabr i kkens mest v iktige råstoff til framst i lling av sine s ukkerprodukter Tre nydelige karamel lf igurer , festet på små kaamellp late r vakte stor begeistring hos den t i ls tedeværende presse og representan te r fra næringslivet. De som står Ha n s Sickel nær vet at han er en kunstn er i s itt fag Hans alls idige bakgrunn fra Øst -Tyskland som er hans hjemla nd t i l han kom til Danmark i 1949 og s enere i begynnelsen av femtiårene ti l Norge gjør at han sitter inne med e n masse kunnskap som han id ag gjerne lærer bort til sine elever p å Sogn Videregående. Han har skre ve t undervisningsbok om «Mørdeig e r» og holder på med en ny bok som v i gleder oss til å se Han har tidlige re arbeidet mye sammen med d e n gamle konditormester Bjerke og e r inspirert av hans kunst. For d e s o m fi kk se utst i llingen ble det vel und e rstreket at slik kan konditorhåndver ket i vårt land bli presentert på en fortr effelig måte
Baker & Konditor 12/87
Unge konditorlærlinger
På Sogn videregående skole fant vi denne lystige gjengen fra Konditorlinja Fra ve nstre Nina Halvorsen , Hoa Th i Khuu , Heidi Bjerkelien , Anja Groth-Hansen og Hege Hermansen
Alle liker seg godt på Konditor I og kan ikke få lovprist sine lærere nok når det gjelder undervisningen
Trøndelag og Nord - Norge
Roar Hoff Magnus den godesgt. 1
7030 Trondheim
Tlf (07) 52 78 04
OVNS MENY
REVENTMINI
Plateformat 63 x 47 Omstillbar for 7-14 plater.
Høyre eller venstrehengslet.
REVENTMIDI
1 enkeltralle Ikke roterende
Plateformat 63 x 47 resp 65 x 50 eller70x47.
Midi tralle med 9-20 plater
REVENT1 x 1 Roterende
1 enkeltralle
Plateformat 63 x 47 resp 65 x 50 eller70x47
Traller med 9-25 plater
REVENT 135 Roterende
2 enkeltraller eller 1 dobbeltralle
Plateformat 63 x 47, 65 x 50, 70 x 47 avhengig av tralletype
REVENT 180 Roterende
REVENT 200 Roterende
4 enkeltraller eller 2 dobbeltraller
Plateformat 63 x 47, 65 x 50, 70 x 47 avhengig av tralletype.
0182 0 S LO 1
TELEFON 02/ 205040
HELT SPESIELT FOR REVENT
Revents unike luftfordelingssystem (Patentert)
LUFTSYSTEM med
Som gir jevn steking og bedre skorpe under brødet.
Revent's eksklusive steam system (Patentert)
STEA M SYSTE M Vann
Stål k u le r D a mp
Som fremstiller store mengder damp på kort tid , noe som betyr sikkerhet mot sprukket brød og blankere varer
D Vestlandet
Hans G. Fristad
V. Torggt. 16
5015 Bergen
Tlf (05) 32 22 66
& Konditor
Vestfoldmestere til Danmark
Mandag 14. september dro en gruppe baker/konditormestere til Danmark med BRAEMAR. Ombord hadde de med seg Odd Bjørnås fra Norsk Arbeidsgiverforening og Tor Horni som forhandler kjøl/ frys/rask fra LILLNORD. Førstnevnte sørget for nyttig kurs ombord og i land når det gjelder viktige og aktuelle saker som arbeidsgiverne må vite hvordan en skal takle. Dette ble et nyttig kurs som frister til gjentagelse.
Tor Horni formidlet kontakt med LILLNORD i Ålborg og transport fra og til. Her fikk gruppens deltakere sammen med sine ektefeller se hvordan en bakeribe drift hadde frigjort mye nattarbeid ved å installere anti frys/rask. Her er
det mye å spare og dessuten ved den nye automatikk som er innført på disse systemene, kan en oppnå enda bedre resultat enn tidligere.
Det anbefales bransjens utøvere å ta kontakt med forhandlere av disse systemene og det virket som LILLNORD hadde funnet den riktige løsningen. Lung og Horni står mer enn gjerne til disposisjon og kan formidle videre kontakt med LILLNORD og aktuelle bedrifter som har installert utstyr som letter nattarbeid/produksjon Turen ble en rimelig «investering »
for deltakerne og fant tiden fra mandag 14 til og med onsdag 16. september som vel anvendt tid Tidspunktet virket også riktig da det viste seg at det var lettere for bransjens utøvere å ta seg fri de første dagene i uken etter en weekend enn før helgen Det som viste seg etter første tur som Vestfold Baker/konditor av dette slag var at den bør utvides med en dag til.
Til den som ikke kunne bli med oss denne gang Meld DEG PÅ VED NESTE ANLEDNING TIL KURS OMBORD TIL NYTTE OG HYGGE!
Vasker bedre, raskere og mer økonomisk
ROTARY JET er:
• utprøvet og driftssikker - over 50 er installert i Norge
• konstruert i rustfritt stål for lang levetid
• enkel i bruk
• egnet til vask av gryter, kasser, bakker, brett , boller, redskaper og annet bakeri- og konditorutstyr.
ROTARY JET leveres standard med:
• separate, roterende vaske- og skyllearmer for best mulig vaskeresultat
• helautomatisk e vaske- og skylleprosesser
• trinnløs innstilling av vaske- og skylletid
• skreddersydd tralle for plassering av vaskeobjekt
• valgfritt med rampe for montering på gulv eller rist for nedsenking i gulvet
• ventilasjonsvifle
- og vare servicekontrakter sørger for at Rotary Jet alltid er i toppform.
Noe for norske konditorier ?
Vår danske venn Konditormester Ole Jellev gir oss her nye impulser når det gjelder desserter.
Risdesserter :
Under såvel varme og kolde risdesserter er der mange variationsmuligheder som man med fordel kan ta op i konditoriet. Jeg syntes vi skal prøve at lave andre typer end rid a lamande (tysk ris ). Risdesserterne kan laves i alm. charlotteforme eller i portionsstørrelse.
Grundris til risdesserter :
Ristypen bør/skal være grødris (Oryza sativa , spp) Det er et poleret , rundt og buttet riskorn , der koger helt ud Man kan også anvende carolinaris (langkornet ris) risene er polerede og forbliver faste og hænger ikke sammen efter kogningen
300 g ris 2 liter sødmælk 150 g sukker en pris salt
Risene skylles i koldt vand , afdryppes og blandes i mælken der er kogt med sukker og salt. Koger de første minutter under omrøring , hvorefter dryfen dækkes med et låg og småkoger til risene er møre og har opsuget alt mælken
Eks. Malteser ris:
(en risdessert uden æggesmag)
1/2 port ion grundris
175 g sukker
1 -2 stk akkelsiner
1 dl likør
12 g gelatine
1/2 liter fløde
Friske appelsiner til fyld
En portion grundris blandes med sukker og den revne skal af appelsinerne . Saften at appelsinerne og likø-
ren blandes med den udblødte g el atine og dette kommes i rismassen , til sidst vendes den let pisket fløde i
En chalotteform fyldes med et ca 1/2 cm tyndt lag appelsingele , evn t. med et mønster at angelica og mandariner , afkøles
Chalotteformen fyldes lagvis med risblandingen og appelsinfilter eller med små mandriner Stilles i kø leskab i mindst 2 timer
Ved anretningen dyppes form e n i varmt band , vendes ud og garn e res med lidt flødeskum og skiver at ap p elsiner
Fersken ris
1/ 2 portion grundris
300 g fersken saft (fra dåsen )
6 st~ æggeblommer
10 g vanille
350 g fersken
22 g gelatine
750 g fløde
Den færdigkogte grundris ibla nd es fø lge nde creme : Æggeblomm e rne piskes kraftig med en kogende sukkerlage , bestående af ferskesafte n og vanille Cremen piskes indtil den er let og fuldstændig kold. Tilsættes herefter ferskenstykker , den smelt ede gelatine, og til sidst vendes den let piskede fløde i.
Blandingen fyldes i orme , stille s i køleskab for at stiv ne.
Bake r & Konditor 12/87
GLIMAKRA SPIRALELTER SP
BAKERIVIRKSOMHET TIL SALGS
Igangværende bakeri i leiede lokaler, Bergen nord, til salgs.
Dagens omsetning, ca. kr. 2.500.000,- pr. år, antas å kunne fordobles i nåværende lokaler, uten vesentlige investeringer.
Ytterligere produksjons- og lagerlokaler som kan gi rom for betydelig kapasitetsøkning, kan stilles til disposisjon.
Interesserte kan henvende seg til
TORVALMENNING 4 · 5014 BERGEN · Tlf. (05) 31 44 10
SANOMAT- FAVORIT
Vi ønsker alle våre forbindelser en riktig godjul, og et godt nytt år.
Verdens minste Enkel og rask plassbesparende kremautomat rengjøring energibesparende , Garantert men likevel bakteriefri kjempesterk
SCHLOTTERBECK MASKIN A/S
Maskiner og utstyr til næringsmiddelindustrien salg - service - reparasjon w
Postadr : Jutulvn 3
Verksted : Sagavn 13 , 1440 Dro bak
Telef on : (02) 93 19 54
<<SOPPANS DAG»
Sop p an s dag ble arrangert i Stockholm i mid ten av oktobe r
Det var B rødinstitutet og det svenske opplysningskontoret for g rønnsaker som hadde tatt initiativet til en s lik feiring
En gammel hederlig og fin tradis jon i den svenske matkulturen , er s uppe og brød Dette er et måltid s om er kommet noe i bakgrunnen d e senere år
De som s tod bak arrangementet ville end re på dette og stimulere til økt interesse for suppemålti dene Formålet var å få det svenske folket ti l å forstå at suppe o g b rød sammensatt av riktige råvarer , er et spennende og næri ngsriktig måltid , som kan varieres i det uendelige
Det ble hevdet at et velkomponert suppemåltid minst et par gang er i uken ikke bare er en god ide , men faktisk en nødvendighet for a t man skal trives
Ikke minst e r suppe og b rød fortsatt billig mat i forhold til nær ingsinnhold og sammenlignet med andre næringsmidler Suppe o g b rød er et må ltid som virkelig gir valu ta for pengene
forsva ret , yrkesskolen og en gymn asiek lasse til å gjennomføre det store arrangementet.
Brødinstitutet hadde fått hjelp av Publikumsinteressen var det in-
BAKERIENES
genting å klage på Store mengder strømmet til hele dagen for å smake på suppe og spise brød Stockholmsbakerne hadde hver
sin stand og det ble også derfor massemønstring av brødva rer Tor - Herman Næss
EGEN GJÆRFABRIKK KAN NÅ BLI EN REALITET
De tiltakslystne Vestlandsbakerene Gunnar Alsaker , Arne Magnussen og Reidar Vea står bak initiativet om å etablere en frittstående gjærfabrikk i Hardanger eid av bakerene selv gjennom et aksjeselskap .
Det blir lagt opp til en landsomfattende kjøledistribusjon til bakerene . Flere alternative løsninger er under vurdering .
Den direkte kontakt mellom bakerier og produsent vil få stor oppmerksomhet.
lnter imstyr et , f ra ve nstre: Re idar Vea , Arne Magnussen og Gunnar Alsa k er
Ønsker De som selvstendig baker i egen bedrift et alternativ , så fyll ut denne svarslipp og send den snarest til : Ja Nei
Hardanger Vekst A/s Eitrheim, 5750 ODDA
Ønsker De alternative gjærprodukter
Vil De kjøpe gjær fra den nye fabrikken
Vil De støtte etableringen ved aksjekjøp
I så fall hvor mye : kr. (Uforpliktende)
Hvor mye gjær bruker din bedrift pr. uke: kg.
Firma :
Dansk
" Vi er alle selgere, og når vi mister våre kunder skyldes det for - 14 % vedkommende dårrige varer - 68 % 's vedkommende li'<egyldig personale.»
Det sa den dansken som talte på Mik ' en om «to timers spark i baken », men tallene har nok like stor gyldighet 1er hos oss. Dessverre snakket forefragsholderen så fort at det var bare Janskene som skjønte det. De jublet il gjengjeld høyt over alle de ubehaJelige sannheter som ble dynget over Jern. For hvis vi skal holde oss til fot>allspråket , var han en meget elegant
« råtass ». Det han ellers poengterte , sterkt , var betydningen av å følge med i utviklingen til enhver tid og ikke stoppe opp Eller som han spissformulerte det , dø som 30-åring , begravet som 70-åring. Forøvrig var mik ' en av godt gammelt merke Det er utrolig hva danskene gre ier å få t il år etter år Rammen rundt det hele er leverandørenes stands. De store maskiner manglet , ellers er det meste der Butikkutstyr , råvarer , nye halvfabrikata , mikser, kornblandinger , fettprodukter og ikke minst , nyutviklede brød- og kaketyper , virkelig spennende ting. Møllene og margarinfabrikkene prøver å overgå hverandre på dette området. Det er ikke tvil om hvem som d rive r produktutvikling i Danma rk Felles for leverandørene er ellers at a lle de nye
produkter b l i r f ulgt o pp m e d bro sjyr er , p lakater og a nnet salg smat e rie ll rett et mot forbrukeren.
Det som sa m let mest i nteres se denne gang , var O denses d em onstrasjoner av m arsipanf ig ure r. Her er det etterhvert ut v ik le t nye, ra sjone lle arbeidsmeto d er, b å d e me d og uten fo rme r, fo ruten at sminkingen g år s om en lek. D et e r i d e t hel e t att frap eren de å se hv o r ras kt t i ng k an lages Alt ty-
Rasjonelle a rbeid sme t o d er og testing av produkte r s to p å programmet hele tiden
Store områder skulle dekkes på kort tid. Det b l e en intens og «spennende » omvisning
der på at marsipanarbeidet nå begynner å bli virkelig interessant for bransjen. Viktig er det selvsagt også at dette kan p røves uten at det koster a l l verdens. Vi har tidli ~ ere nærmest gitt fra oss denne delen av faget , men nå har vi reelle muligheter for å gjenvinne noe Bli med!
Nytt av året var ellers at bakermik ' en ble kjørt på to steder i landet med ukers mellomrom , men med detsamme program Allikevel var det mellom 3-400 de ltakere på festen i Herning søndagskve ld. Det sier litt om bredden i den danske bakerstand , og det er vel også endel av forklaringen på at de kan opp rettho lde det rike faglige miljøet du alltid møter der nede . Og det beste av alt : De er alltid villige til å dele sin viten med nordmenn. Reis og lær!
Roy Tellefsen
M e d vå r H E- KO g lase ri ngsmas k in v il De oppnå en rask og effektiv g lasering av De res bakverk som wiene r brød, wi e n e r s t e n ge r o. l.
M e d v å r H E- KO g laseri n gs m ask in vi l De med et lett håndtrykk på glaseringspisto len ti lføre den ønskede g las urm e n gd e på D e res prod u kter samt oppnå en jevn fordeling p å produktet.
H E -KO g lase r in gs m askin er utført i rustfritt stål med en kapasitet på 25 liter ferdig glasur.
P å vå r H E- KO g lase r ingsmas k in v il ikke Deres glasur stivne eller k lumpe seg, da det her ikke b li r ti lført luft s irku las jo n so m forårsa k er de tt e
H E -KO g lase rin gsmask in gjør Deres rengjøringsarbeid nesten overflødig, maskinen bør vaskes I gang pr. uke.
Tekniske dat a: Lu ft d revet max 10 B av - B rutto vekt 20 kg
IVPMACHINE P RODUCTS
'J a vekort er populært til Jul og andre festlige anledninger. ':3rødfakta har i den anledning trykket en fiks trykksak som '(an fåes ved henvendelse til Brødfakta.
Fra ...
leser vi at:
arvik
læss Bakeri a ,s i Larvik har kjøpt le istad Bakeri i høst. Disponent ;vein Arne Næss mener oppkjø•et vil styrke selskapet som alle,de idag har et godt fotfeste i Teimark Ved dette kjøpet regner 1an med å , kunne betjene Grenmdsområdet og strekningen ned 101 Kristiansand på en langt mer ffektiv måte
lømlo
Grønås fra Moster er den ,rste konditor som er utdannet inen Bømlo kommune Prøveemnda var fulle av lovord da hun via svenneprøve 19 oktober
lusn e s
gnar Olsen vil nå få eget kondiiri i det nye Husnes butikksenter )m nyåpner i februar / mars -88. g
Alta
Mange trodde at baker Olav Harald Svendsen i Alta var konkurs da han i høst averterte bakeriet og bolighuset i Alta sentrum tilsalgs - Nei sier Svendsen Vi ønsker rett og slett å etablere oss med bakeri et annet sted i bygda og legge om driften til kun produksjon av bakervarer Idag beskjeftiger Svendsens Bakeri 11 -12 personer på heltid og ligger kloss inntil rådhuset i Alta Så spørs det altså om salget blir noe av og at Svendsen flytter et sted hvor han har tenkt å gjøre det egentlig bakere skal gjøre , nemlig kun baking og utkjøring.
Fa na
Hvis alt går etter planene vil Ekkokjeden ha sin egen bakeribedrift som kan supplere Ekkobutikkene med brød og kaker utpå nyåret. Det nye bakeriet satser på en omsetning på 15 millioner kroner det første året og blir å finne i Glassmester Holes gamle bygg på Midtun
Man satser i tillegg til brødproduksjon på ferske konditorvarer av høy kvalitet og man regner med 14 ansatte
Ny administrerende direkt ør
i Statens Kornforretning
1 oktober tiltrådte Ove Fløt aker som administrerende direkt ør i Statens Kornforretning. Fløtak er er 51 år og utdannet bankm ann Blant annet har han vært ad ministrerende direktør i Sør -Gudbrandsdal Sparebank , bank sjef i Christiania Bank og Kreditk asse administrerende direktør i Sp are'. banken Oslo-Akershus og siden 1985 admin direktør i Spare banken ABC Han etterfølger Th Wo lden som gikk av ved oppnåd d aldersgrense i høst.
Fra • • • sakser vi :
Kapital - br ø d
«Brødbakende myke menn med fotformsko », sier Elsa , og det på en måte sånn at alle og enhver forstår at sånne menn ihvertfa ll ikke er sexy. Det får meg til å lure : Har den gode Elsa noen gang sett en brødbakende mann? Jeg mener , hun kan ikke ha sett min, for da hadde hun holdt kjeft om sånt som hun ikke forstår seg på Iaktta en brød bakende mann : sensualiteten i måten han elter deigen på ,klapper den til , ruller den ut ; og
Kongsvinger
En kunde i Kongsvinger lurer på om bakerne er noen store gniere der i distriktet. Han liker nemlig boller med rosiner og kjøpte tre stykker Tilsammen i de tre bollene fant han TRE ROSINER!
Årnes
Nes kommunestyre har innvilget søknad fra E.N Nikolaisen om serveringsbevilling for nytt bakeri/ kond ito ri i Arnes sentrum
Gjærfabrikk
i Odda
Nå ruster norske bakeribedrifter seg i kampen mot monopolbedriften på det norske gjærmarkedet , Nora. Nå har småbakerne til hensikt å gå i gang med produksjon av gjær i det tidligere Odda Meieri. Her regner man med en bedrift som skal rive med seg 33 prosent av det norske «stormarkedet » av gjær Et interimsstyre er opprettet bestående av Bakermester Reidar Vea , Odda , Arne Magnussen , Nordheimsund og Gunnar J Alsaker, Bergen (Bildet) Interimsstyret søker nå Distriktenes Utbyggingsfond om 7 millioner kroner i tilskudd og lån Man regner med
ømheten i måten han løfter brø det fra bakebordet og over i forma For ikke å snakke om stilen! Jeg mener , - brødbakende menn får strutterompe Strutterompe, ElsaI Hofter som v r ikker i takt med armene som e lter deigen, rom pemuskler som strammer seg un der dongerien og en knekk i knæ rne som er uimotståelig , spør du meg For ikke å snakke om ansikt suttrykket. Innbitt , sødmefylt, kons entrert
Mmmmmhhh ,I
Britt Sørensen
omlag 17 millioner kroner i in vesteringer til en arbeidsplass som man regner med trenger mel lom 14 og 20 medarbeidere Land ets 700 småbakere er nå invitert til å tegne aksjer i selskapet. Man regner med at gjærproduksjonen vil være i gang i løpet av et år Som en represontant for bakerne uttalte nylig : - -- Vi frykte r intet fra Idun. Med bakerne i rygg en skal dette gå bra Vårt mål er be dr~ produkter til rimeligere priser Sa spørs det da hva giganten Nora gjør for å møte denne «uvente de » konkurransen
Fredrikstad
Vi skal senere prøve å komm e tilbake med en lenge re omtale Falleth Bakeri og Kond itori i Fredri kstad I mellomtiden kan vi nevne at de i høst har feiret sit 100 års jubileum som bakeri med bras k og bram Bedriften startet i Ves tfo ld men flyttet til Fredrikstad og åpnet der 26 september 1907 11971 fl yttet firmaet inn i Brage Framgård en og fikk navnet Falleths Wiener konditori. Idag har firmaet 25 ansa tte og det er fjerde generasjon Fall eth som driver firmaet. Baker & Konditor 12/8
Bodø
Navnet Iversen ha r vært knyttet til duften av nystekte brød I Bodø hel t siden 1912
Kondito r Arn t- Ivar Ive rsen holder tradisjo nene vedlike ved at hans selv idag steker brødene på gammelmåten. nemlig i en s teinovn Fra denne ovnen får bodøværeingene selv på lø rdager ferskt brød
Tanken med bakeriet innebefattet bare kondito r i og grill da bakeriet ble «gjenfødt » i 1982 etter to års nedleggelse Men Iversen og b rød hørte sa m me n mente m a nge ku nd e r så de rm ed tok Ive rse n s in e fo rf edres ovn i bruk igjen Id ag baker de omlag 300 brød i kjelleren o g folk rose r produktene opp i s kyene og mener a t dette er riktige måten å bake brød på
Andenes
Jul Nilsens Bakeri Eftf. er det eneste bakerie t på Andenes Sent i høst flyttet de inn i nye produksjonslokaler som er på 130 kvadratmeter gulvflate Det e r investert over 2 ,5 millioner kroner i det nye bakeriet hvor det nå b land! annet finnes ny kjevlemaskin egen brødavdeling og egen konditoravdeling
Le Croissant i Oslo
Arve Pettersen har åpnet sin Le Croissant i Torggata i Os lo. I fra n sk stil k o mm e r bake rva re ne utkjevlei og i frosse n tils tand direkte fra Frankrike Her få r man alltid nybakte bakverk hele dagen
Le Croissant tilhører en kjede som opprinnelig ble startet i Sverige for
2 år siden I Sverige finnes nå 6 slike croissanterier mens dette er første i Norge
Steinkjer
Bakermester Otto Nonstad har bakt sin livs største bløtkake Det skjedde i høs t i forbindelse med Samvi r kelaget Steinkjer 's 75-års jubileum
Det gikk med 140 liter fløte 20 kilo marsipan , 100 marsipanroser og 30 kilo egg 2 personer b rukte to timer på å pynte den to lv meter la n ge kaka Ove r disk vil le en s lik kake kostet rundt 16 000 kroner Baker Nonstad syntes de t var en av de morsomste oppgavene han har hatt i sitt 32 årige virke som baker
Venner i Bako Europa
Klepp
Klepp Konditori søkte kommunestyret om å få selge varme wienerbrød på søndager Formannskapet avslo søknaden med fem mot fire stemmer i første omgang Da begynte et politisk rabalder av dimensjoner hf' Or ordfører Lars Brunes stilte seg i spissen for at konditoriet skulle få tillatelse til å selge sine Wienerbrød på søndager Til slutt sto bare Kriste lig Folkepartis representanter for synet om forbud og de ble heldigvis nedstemt ved siste votering slik at nå kan kundene glede seg med varme ferske wienerbrød på Forus i fremtiden
Baka Europa er en foren ing for bakerigrossister i følgende land : Sveits
V.Tyskland
Holland
Belgia
Finland
Sverige
Norge
Det er ett medlem fra hvert land
Pals ble medlem i denne foreningen i år
Foreningens formål er å utveksle erfa ringer i logistikk , markedsfø r ing og produktutvikling For Pals er dette samarbeidet av stor intersse og firmaets ledere føler at de har meget å lære ved å studere hva firmaer i vår bransje har gjort og gjør i landene rundt oss Riktig nok ha r det svenske medlemmet KåKå , vært en nær samarbeidspartner i mange år, men de andre er stort sett nye for Pals
Medlemmene reiser på besøk til hverandre , og Pals hadde nå i aug u st besøk av sam tl ige medlemmer minus Holland
Gjennom Baka Europa har Pals f.eks muligheter til å hjelpe norske bakerkunder som ønsker å komme i kontakt med bakerier i andre land Svein Flesland
Kvaefr i skille - og glldeolje for de igdelere og brøds kj æ remask in e r.
SG -olj en er en h øyverdig p lante olje fr emst ill et fo r smø r ing o g g li d eeffe k t Dette er et rent ernæri ngsm i ddel o g kan anv end es med s t ør st e trygghet
Den er fullstend ig lukt - o g s mak snøytral.
L eve r ingse mba lasje : 10 liters k anner 200 liters f at.
SPESlAlFIR/v\A FOR BAKERIER OG KONDfTORIER
K.TRIBERt Damfaret 43 0682 Oslo 6 Tlf (02) 27 83 74
Fagkonkurranse for baker/konditorungdom 1988
Som kjent skal det høsten 1988 avholdes i nternas jonal konkurranse for baker - og konditorungdom i Østerrike ( St. Pblten) For å finne frem til to norske deltake re til konkurransen , har styret bestemt at det kommende vår skal holdes en nasjonal konkurranse i Oslo i dagene 8. og 9 april 1988. Vinneren og nr 2 i denne ko nk urranse skal representere Norge i Ø sterrike Konkurransen krever visse forberedelser. Det er derfor viktig at den ungdom som er aktuell snarest blir kjent med opplegget og ka n begynne forberedelsene. Vi håper at Landsforeningens områdesammenslutninger/ grupper og de aktuelle yrkesskoler gjør hva de kan i denne forbindelse.
Erfaringene etter konkurransene som har vært gjennomført i år , har vært meget gode. Det har vært god PR for faget , og for de som deltar har det vært særdeles verdifullt. Vi håper og tror at den kommende konkurranse skal oppnå de samme positive resultater og at mange vil delta Vi håper at områdeformennene og gruppeformenn sammen med lærerne ved våre videregående skoler , slutter aktivt opp om konkurransen Den enkelte områdeformann anmodes om å sette seg i forbindelse med lokal yrkesskole for å få arbe idet med å plukke ut aktuelle kandidater iga ng snarest mulig For endel av områdesam menslutn ingene må dette koor d ineres idet flere områdesammenslutninger er i nne i b ildet.
ARBEIDSOPPGAVER
Fremstilling av brød:
Hver del taker skal lage 10-15 stk. b rød Vekten skal være 500 g eller 10 00 g deigemne Oppskrift, de ig føri ng og bakverkets form etter egen ide. Baker & Konditor 12/87
Fremstilling av flettbakverk
Ved fremstilling av flettbakverk skal deltakeren av ialt 4 kg deig lage 2 stk. flettbrød /a 900 g deigvekt. Resten av deigen disponeres etter eget valg
Fremstilling av søt gjærdeig (gjærbakst evt . kuvertbrød): Det fremstilles bolledeig evt. kuvertbrød . Hver kandidat skal lage 4 forskjellige sorter gjærbakst/kuvertbrød 15 stk. av hver Maks imal deigvekt pr emne 43 g d v s 1300 g deigvekt pr. brekk Oppskrift og deigføring etter fritt valg.
Fremstilling av wienerbrød: Hver deltaker ruller og slår opp en wienerdeig av 1/2 ltr. deigvæske. Det fremstilles 4 forskjellige sorter wienerbrød /a 50 g deigvekt. Vekttoleranse 1/- 10 30/o. Fyll og vaniljekrem stilles til rådighet.
Fremstilling av flettet bakverk, garnert bløtekake/kake eller dekorasjonsbrød av brøddeig etter fritt valg:
Kandidaten skal på forhånd opplyse hvilken av følgende 3 oppgaver som velges i denne prøven :
1. Med fremstilling av hvetesmåbrød menes rundstykker , horn o.l. Hver deltaker skal lage 45 stk a 50 g. d v.s. 1500 g pr brekk Det er fritt valg m.h.t. oppskrift og deigføring , men det skal være tre forskjellige oppslag - forskjellig utseende.
2 Kakebunner , vaniljekrem samt smørkrem til garnering av kakene stilles til dispos isjon. Det må ikke benyttes ferdig garneringsmateriell.
3 . Ved fremstilling av spiselig dekorasjonsbrød/kaker må hver deltaker arbeide med 4 kg brøddeig Herav skal det fremstilles 1 -4 stk. dekoras jonsbrød.
Man må iaktta at samlet arbeidstid for hele den praktiske ikke må overskride de fastlagte 5 timer
Ekspertene bestemmer i et møte før prøven , hvilke slag bakverk det skal fremstilles under de forannevnte tre punkter
Det tas forbehold om eventuelle endr i nger Dersom den internasjonale konkurransen blir vesentlig endret , v il vi tilpasse den norske konkurransen til den
Bedømmelse
Ved bedømmelsen vil det ved siden av de ferdige arbe idsstykker bli lagt vekt på følgende :
Orden, hygiene ved behandling av råvarene , god personlig hygiene og korrekt antrekk
Økonomisk utnyttelse av varene og riktig oppve ii nger.
Håndferdighet og riktig bruk av maskiner og verktøy
Hensiktsmessig arbe idsplan og ra_ sjonelle arbeidsmetoder.
Teoretisk prøve:
1 poeng for hvert riktig svar.
Maks 10 poeng
Praktisk prøve:
0-10 poeng for hvert arbeidsstykke
Maks 60 peng
Total poengsum : 70
Overskridelse av arbeidstid:
Hovedlederen sammen med dommerne kan trekke fra 0-5 poeng
Orden og hygiene:
Likt med foregående punkt
Ved likt antall poeng skal faglig utførelse og hygiene være utslagsgivende.
Premiering:
Alle deltakere får diplom.
De tre første blir premiert
De to første vil dessuten få anledning til å delta i den internasjonale konkurransen i St. Pblten , Østerrike høsten 1988
En bedrift i JKR-gruppen
Har din bedrift et produkt den ønsker å få markedsført på landsbasis?
Vårt firma vil bygge opp , og markedsføre et sort i ment av frosne bakervarer - produsert av norske bedrifter
Du kan også være med og redusere den stadig økende importen av ferdige bakervarer 1
Høres dette interessant ut - så skr•iv noen ord til oss, og vi tar kontakt'med deg!
BM.
Siktet hvetemel
Sammalt hvete
Siktet rugmel
Sammalt rug
Byggmel
EDB FOR BAKERIE R
Fu ll s t endig datasystem på PC (evt. i nettverk) , spesi a ll aget for b a k erier.
Bak e ripakk e (inkl. ordrer eg istr e rin g , produksjonsplan legg ing , fakturering , r es k o ntro) 19.000 ,H ovedbok 6.000,Lønn 5.000, -
Særdeles brukervennlige programm e r.
Kurs-tilbud Med service-avta l e e r du sikret t el efonbistand når du måtte tr e nge d e t.
5457 H ØYLANDSBYGD 054-77 288 38 10 GVA R V 036 -6 4 950
BAKERI KONDITORI overveies solgt
Velrenomert baker i - konditori , sentralt beliggende på østlandet , overve ies solgt. Netto omsetning for -87 , ca 10 mill. fordelt på egne avd og engroskunder Bedr iften er bemannet med dyktige fagfolk. Gode muligheter for «rette person ».
BM
Priser på mel til bakerier
Priser på matmel i sekk og bulk fra handelsmøller og grossister.
kr. 275 , - pr. 100 kg
kr. 242 , - pr. 100 kg
kr . 258 ,- pr. 100 kg
kr. 233 ,- pr. 100 kg
kr. 238 , - pr . 100 kg
Det skal gis kvantumsrabatt etter følgende skala : Uttak av Uttak av Uttak av Uttak av 2.000 kg - 4 999 kg kr 3 , - pr 100 kg mel 5 000 kg - 7 999 kg kr 5,- pr 100 kg mel 8 000 kg - 15 999 kg kr 7,- pr 100 kg mel over 16 000 kg kr 9,- pr 100 kg mel
Baker og konditor bedrift . Bakeri og Konditori sentralt Østlandet , ledig f or overtagelse høsten 1990, eller før Bedriften har to egne utsalg og leverer ti_l stedets butikker og hoteller (Ene bedriften har eget utsalg med 60 sitteplasser) Vedkommende kan få ansettelse fram til overtagelse n Bill. merk Bedriftsovertagelsen BK / 12- 87 Sendes : Soelberg Trykk Ø. Slottsgt. 12, 0157 Oslo 1
Kurs i sukkerblåsing I januar 1988 er det planlagt kurs i sukke rblå sing ove r fire kvelder fra 17 00-22 00 (Mandag til torsdag ikke 3 eller 4 )
Interesserte henvender seg sk riftlig til Hans Sickel, Sogn vdg skole , PB 3855 , Ullevål Hageby , 0805 Oslo 8
(Begrenset deltagerantall' Kursavgift : kr 1 800 ,Påmeldingsfrist 31 12 87)
Til salgs for klient
Pitabakeri , beliggenhet Slemmestad
Henvendelse til Mark Sjuve (31 82 44) eller Erik WelleWatne (319680).
Øvre Slottsgate 11 , PB 9541 Egertorvet 0128 OSLO 1
Esker Kake-
og pizzabrett for Baker
Konditor
Catering
Esker med klemmefeste .
Esker som er lette og hurtige å sette sammen
Esker som er stødige og solide
Firmatrykk og design etter ønske.
Spesialutførelse i små og store kvanta
Vær individuell og fremhev ditt særpreg
Vi trykker dekor og firmamerke på eskelokk og kakebrett.
Ta kontakt med vår emballasjekonsulent , og la oss ; høre om dine ønsker og behov
Vi selger direkte , med hurtig og sikker levering til avtalt tid
Baker - Konditor , Straumen No d • tiltredelse like over nyttår St~aum~~and Baker - Konditor søkes_for byggere og ligger 15 km nord for Fau er et tettsted med ca. 1000 innfor 1akt samt f is kemu1, ghete • ske. Idyllisk sted med muligheter ' r I SJØ og på f li v· d å skaffe husrom / bolig. Lønn etter avta Je et. I er behjelpelig me telefon (081) 97 405 eller (081) 97 29 ~e Nærmere opplysninger fåes på
Bakeri ,
med fast kundekrets ' ønskes leiet bort, billig.
Tlf.: (035) 53 57 20
Til salgs - frys/kjøl/raskerom
På grunn av endrede planer hos kunde har vi et nytt 12 trailers Revent frys/kjøl/raskerom til salgs med 20 % rabatt.
A/S BAKERIMASKINER , Oslo telefon (02) 20 50 40
VI ØNSKER HVER ENKELT AV VÅRE KUNDER EN RIKTIG GOD
JUL OG ET GODT NYTT ÅR.
RagnarByre Torbjørn Ecklund OlafSilsand
Chr. Krohgsgt. 30, 0186 Oslo 1, Tlf. (02) 204263
TRENNAKTIV B 100 for alle BRØDFORMER
Dette er et rimelig smøremiddel fremstillet vesentlig for toastbrød og grovbrød - Det er fremstillet av rene planteprodukter , er vannfritt , smaksnøytralt , (ryker og oser ikke) - Det er også fremstillet med tanke på å brukes i sprøyteanlegg , og har de egenskaper man krever av et godt smøremiddel.
Leveres i 20 liters kanner 200 liters fat
SPESlAl.FIR/v\A FOR BAKERI ER OG KOND ITO RIE R K.nlBERt
Damfaret 43, 0682 Oslo 6 Tlf. (02) 27 83 74
TiENiMAT
Kransekake- og småkakesprøyte for trykkluft.
Forbløffende enkel i bruk
Kar-i tilkobles direkte til bedriftens kompressor Eventuelt leverer vi ny kompresso r
Leveres med trykkluftsregulator
Kapasitet ca 2 ,5 kg deig
Importør:
Søren lsvald' s Eftf. A / s
Gladengvn 14, Oslo 6 Tlf. (02) 67 99 42 - 67 42 81
Norges største varehus satser også på «Bake off»-avdeling
City syd i Trondheim satset på 2 «bake off » avdelinger , en satsing som allerede viser seg å være fornuftig Gaman - Bake riet A/S åpnet sin avdeling hos Obs , og Rosenborg Dampbakeri A/S åpnet sin avdeling i Best Stormarked Bakermester Magnus Helgesen som er daglig leder i Rosenborg Dampbakeri A/S fikk ved åpningen av City syd sin «bake off » avdeling nr 5 Bakgrunnen for Helgesen ' s satsing er klar , «bake off » avdelinger gir meget pos itive resultater sier han Det er tydelig at kundene setter pris på dette nye fristende tilbudet. Her får man presentert brød og kaker på en delikat måte sammen med en herl ig duft fra de rykende ferske varene. Kundene følger tydeli gvis lukten helt frem til «bake off »
avdelingen og de blir ikke bare stående å se på gobitene , nei , de kjøper bakervarer som aldri før og dette er jo til fordel for oss bakere sier Helgesen
Det viser seg at «bake off » avde li nger gir et pos itivt resultat for dagligvarehandelen også, miljøet i forretningen blir av en slik art at folk øker kjøpelysten
I følge Helgesen har han satset på denne trenden for å demme opp for svenske og danske konkurrenter som forsøker å slå seg inn på det Norske markedet.
Helgesen's oppskrift er klar , en «bake off » avdeling utstyrt med delikate disker og utstyr , et int imt miljø med blant annet nedsenket tak, riktig belysning og farveutvalg og sist men ikke minst ferske brødvarer hver time ,
he le dagen som gir kunden det synlige beviset på at ferskt virkelig er ferskt.
Fremo Norge var totalleverandør og støttespiller i oppbyggingen av begge «bake off » avdelingene i City syd. I følge Fremo er pågangen på «bake off » avdelinger enorm om dagen , noe som beviser at fler og fler ser mulighetene i å selge mer av gobitene som et bakeri kan tilby.
He lgesen sier at dette er en ypperlig anledning til å fremme forståelse for bakerkunsten og bakeryrket , det er bare opp til oss selv , vi har varene , de gode varene og Fremo har utstyret, sier han før han setter en ny ladning inn i bakerovnen
ka1dtørt vanil'el«em meåsmaksom~ækrem
Reset
alle lesere og annonsører
Vi ønsker alle vå re kunder en riktig go d jul!
Postboks 2804 - Tøyen, Osl o 6. Sentralbord (02) 19 24 10
PRISER OG UTGIVELSESPLAN FOR 1988
BAKER· KONDITOR
Annonsepriser og formater pr. 1.1. 1988
2 / 1 side
1/ 1 side
3 / 4 side
2 / 3 side (bredde)
1/2 side (bredde)
1/2 side (høyde)
1/ 3 side (bredde)
1/ 4 side (bredde)
1/ 4 side (høyde)
1/ 8 side (bredde)
BIlag: Løst
• For andre formater enn anført i prislisten , kr. 12 , - pr millimeter pr
• Merverdiavgift kommer i tillegg til de oppgitte priser spalte (90 mm)
• Utfallende format: kr 384 , -
• Spesiell plassering og helsides annonser : kr. 384 , - Avtale om spesiell plassering foreligger først etter skr iftlig bekreftelse.
• 3 ,5 % byråprovisjon
• Rabatter : 2 % rabatt ved samlet bestilling av minimum 3 innrykkinger , 5 % rabatt ved samlet bestilling av minimum 6 innrykkinger og 8 % rabatt ved samlet bestilling av minimum 10 innrykkinger Ingen annulasjonsrett på bestillinger med rabatt.
• Forbehold om prisendringer etter 1. juli 1988
• Ønskes en annonse annullert eller utsatt , må dette skje ved skri ftlig varsel til annonseavdelingen senest 3 uker før bestillingsfris t. In gen annullasjonsrett på annonser bestilt etter denne tidsfris t Utført annonsearbeid som lay-out , sats , repro , etc belastes uavh en gi g av annullasjonstidspunkt.
• Reklamasjonsrett bortfaller hvis materiellfrister ikke overhol d es