Baker & Konditor 11. utg. 2002 101. Årgang

,,Norsk bakwerk på Yikande Ironi>>

Jeg

låner tittelen av Egentlig vet vi hvor- stadig, så gjør ikke toll- sen som forbrukerne Ogne Øyehaug i for, gjør vi ikke? satsene det i samme må betale. ergens Tidende Han Svaret på alt som er grad. Faller EU-prisen har vært i Meny-butik- ubehagelig eller synes på vesentlige råvarer i Jeg kaster en ironisk ken på Nesttun , og dumt: EU avtaleperioden, får brannfakkel og spør konstaterer at wiener- norsk næringsmiddelin- verulantisk: Er det brødene er danske og

Deter EU-tilpas- dustri et handicap . ikke transporten som at nesten halvparten av ning og EØS-avta- er for billig, her til brødene som blir fer- len som har skylden

Men råvarepris er lands og i EU? Det er digstekt i butikken, er Det hjelper så lite at bare en del av kal- da ingen mening i at utenlandske. Han spør flertallet av det norske kylen frem til ferdig kostnadene ved å om hva som er hensik- folk sa tydelig nei til vare. Det er ingen toll- bringe ciabatta fra Italia ten med å verne norsk EU. Politikerne sa ja til beskyttelse mot større til Hammerfest er så kornproduksjon med EØS og det er nesten og mer effektive uten- minimale som det de høy toll, når dagligvare- det samme som å si ja landske bakerier, som er i dag. Høye fraktbransjen kan omgå til EU, bare uten at vi dessuten også har lave- kostnader ville reduproblemet ved å im- får være med å be- re lønninger Norges sert trafikken og gitt portere brød og kaker stemme. Lydigste gut- høye rentenivå og ster- miljømessige fordeler, med lav toll? Ja, han kan ten i EU-klassen? Det ke krone er det heller og det ville spart spørre, Øyehaug. Det må vel være Norge, ingen kompensasjon mange trafikkdrepte. har da også bakerne, landet som «står på for Kanskje er det flere BKLF og NBL gjort i gangen»? bomstasjoner som er lang tid allerede uten å

Dessuten

er jeg løsningen på problefå noe skikkelig svar. I Det er lave tollsat- redd at selv om vi met? Bomstasjoner hvert fall ikke noe svar ser på bearbeide- fikk tollsatser som ut- som tar ekstra godt som synes fullgodt. Det de landbruksvarer, som jevnet det vesentlige av betalt av trailere, og understreker jeg ved å både brød og kaker er. forskjellene i råvare- helst bare av de som hevde at man tilsynela- Tollen skal i prinsippet pris, ville vi likevel tape skal inn i landet med tende ikke får gjort utjevne forskjellen mel- på størrelse, effektivitet varer. Inn til dette mernoe med problemet, lom råvarekostnadene i og lønnskostnade~Jeg kelige «anderledeslandet blir ingen endring- EU og i Norge. Man tror ikke at råvarepri- det» som så få flytter er som betyr noe ver- skal i Norge kunne ser på EU-nivå vil bety ifra til tross for at de ken for kornprodusen- konkurrere på like fot vesentlig billigere brød gjerne deltar i flere hyter, bakere eller impor- med industrien i EU. og kaker fra norske ba- lekor samtidig. tører. Men satsene fastsettes kerier, fordi råvarene ,----i forhandlinger, og egentlig utgjør en gan- u mens prisene svinger ske liten del av den pri- Q

0

0

Fra NM for UNGE KONDITORER

Er TØRRGJÆR BEST?

4D HALVOR BRUN er gått bort

4D Lag dine egne

MARENGS JULENISSER

([) lnterKoba AS har vært

25 ÅR I BRANSJEN

a. DRAR TIL CHILE

æ Skaff deg egen for å presentere norsk julebakst KONTAKTPERSON I TRYGDEETATEN

CD MØTE PÅVOSS

æ SVERRE SÆTRE, med Vestlandsk Bakerforbund nå med bok

ccBoulanaerien - ikke for hvem som hels1

I om lag fire år har «Boulangerie» (Bakeri) i Frankrike vært en beskyttet betegnelse. «Appellation boulangerie» bestemmer at betegnelsen «Boulangerie» eller noe som ligner for mye, kun kan brukes på utsalgssteder hvor brødet blir laget på stedet. Det betyr at brød som selges i et «Boulangerie» skal være knadd, formet, hevet og stekt på stedet. Konseptet med regler uteslutter egentlig også dypfrysing, for eksempel av deigemner, likeså bruk av bakehjelpestoffer. Imidlertid er dette vanskelig å kontrollere, og i hvilken grad disse bestemmelsene brytes kan ikke Confederation Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Patisserie

Frani;:aise (CNBPF) svare på. Selvsagt har ikke innføringen av slike regler gått uten motstand. Franske storbakerier protesterte selvsagt på at de ikke lenger fikk hete «bakerier» siden de brukte tilsetningsstoffer og fryseteknikker. Så finner man da også storbakerier som ikke etterlever bestemmelsen og er bakerier i dag slik som tidligere uten at noen gjør noe med det. Likevel er noe oppnådd : bake-off i supermarkeder, filialer, bensinstasjoner, kafeer, m.v. kan ikke lenger hete «Boulangerie». Ikke engang et bakeriutsalg med bake-off kan det.

I de «ekte» bakeriene ser man ofte reklame for «Pain de tradition frani;:aise» (brød etter

fransk tradisjon), også det et beskyttet begrep. Brød med denne betegnelsen må fremstilles uten hjelp av tilsetningsstoffer eller bakehjelpemidler. Det må ikke på noen stadier i fremstillingsprosessen ha vært frosset, og det må ikke tilsettes råvarer som har til hensikt å gjøre brødet frysevennlig.

Like strenge er kravene til «Pain maison» (Husets brød) eller lignende betegnelser. Brød som selges under slik betegnelse skal kun kunne tilbys til salg på det stedet de er bakt. Med baking mener franskmennene hele fremstillingsprosessen: oppveiing, elting, forming, rasking og steking.

I oktober kom meldingen om at forskere i Kanada har funnet ut hvordan den kreftfremkallende giften akrylamid oppstår i matvarer. Etter de sparsommelige opplysningene vi har mottatt vil vi heller moderere meldingen noe og si at de er kommet på sporet etter en løsning på problemet. Det de kanadiske forskerne har funnet ut er at akrylamid oppstår når aminosyren asparagin og glukose varmes opp i potetene

- Dette er et gjennombrudd i forskningen, sier Leif Busk i svenske Livsmedelverket til Aftenbladet. Og han legger til: -Aminosyren asparagin finnes naturlig i poteten - akkurat som glukose. Når disse to stoffene varmes opp sammen, dannes akrylamid.Jo mer glukose, desto høyere verdier av akrylamid kan man få. Det går an å få ned sukkerinnholdet i poteter. Det handler blant annet om hvordan man foredler poteten

og hvor lenge den lagres, sier forskningssjef Busk.

- Seksjonssjef Kirstin Færden i SNT håper at dette forskningsgjennombruddet vil gjøre det enklere å få ned akrylamid-nivåene i norske matvarer. Hos dem har de planer om flere analyser i løpet av høsten. Kanskje man da kan si at hele Akrylamidgåten forhåpentligvis er løst?

La fete du pain - Brødets fest

Det er i Frankrike at brødfesten arrangeres hvert år. Det er over seks år siden det startet, og siden har franskmennene feiret denne festen til ære for brødet og bakeren. Det skjer rund den 16. mai, St. Honoredagen. St. Honore er bakernes skytshelgen, for den som ikke vet det Som oftest starter det hele rund omkring I0. mai. Bakerne inviterer kundene inn i bakeriene for å se hvordan brødet ble fremstilt. I starten, for 6 år siden, var det først og fremst «bare» en presentasjon

av bakeriverkstedene, men etter hvert har det utviklet seg til demonstrasjoner og smaksprøver i butikken og på gaten. Opptog, prosesjoner, spill og lek er heller ikke fremmedelementer lenger. For eksempel baker noen bakere sammen med andre interesserte, kjempebaguetter. Det fremføres lyrikk, kor synger og til og med motefremvisning har man hatt. Med «La fete du pain» har franske bakere lyktes i å bringe et bredt publikum i nær og positiv kontakt med håndverket,

utøverne og produktet. Når 3.000 bakere deltar og 224 markeringspunkter får nesten 535.000 besøkende, hvorav 82.000 barn er det ikke til å undres over at pressedekningen også blir stor. To og en halv times TV-program flankert av tallrike radioinnslag på riks- og lokalradio i tillegg til avisomtale. Det er ikke dårlig bare det. Et eksempel til etterfølgelse?

Kilder: www.fetedupain.com http:// epi .canto-france .fr/ www.backjournal.de

VI GIR DEG BRANSJENS STØRSTE INTERNASJONALE KONTAKTNETT!

De store nyhetene på bakerisektoren kommer gjerne fra Syd-Europa. Og ikke sjelden kommer det noe godt fra USA. Uansett hvor i verden nyhetene oppstår; bakervarer som er salgssuksesser i ett land, blir også salgssuksesser andre steder.

Med vårt internasjonale nettverk, har vi tilgang på produktnyheter fra alle kontinenter. Gjennom våre søster-selskap i BakeMark-familien kan vi hente de beste ideene hvor enn i verden de oppstår.

Mills BakeMark gir deg ikke bare verdens ledende ingredienser og tilbehørsprodukter for bakerisektoren. Vi er også bransjens største internasjonale informasjonsbank.

Ring Mills BakeMark på 22 80 88 58.

DE STØRSTE MERKENE. DE STØRSTE MULIGHETENE.

Inspirasjo n fro Barcelona. Brødbase fra Boehringer.

Veronica Norner til topps

Foto: Nin a Skjelbred

Ikke dårlig av ei 21-årig jente som ennå ikke har tatt svenneprøve å gå til topps under NM for unge konditorer. Men så jobber hun da også hos «mesterprodusenten » Lie-Nilsen A/S Bakeri og Konditori i Bergen. God oppfølging og interesse for sine ansatte har vi tidligere indikert som en av årsakene til at Lie-Nilsen far frem evnerike

konkurransedeltagere. Veronica Mørner er en av dem som beviste, tross skarp konkurranse, at hun hadd e de rette kvalitetene som skulle til for å bli kåret som Norgesmester. Norge var temaet for utstillingen, og hun hadde valgt Svalbard som den røde tråden på sine «verker». Tett bak kom Monica Myhre Hagen fra Moss Finbakeri AS i Moss på 2. plass og deretter fulgte Evy Sung Husevåg, Baker Hansen AS,

Oslo og Ole John Berntsen, Hotell Continental, Oslo på delt 3. plass Fjerdeplassen gikk til Lene Sivertsen, Nøtterø Bakeri & Konditori A/S, Tønsberg.

utstilling.

Veronica med pokal og ...

Dommerne: Svein, Marit og Kikki.

Detalj fra Monicas utstilling.

Seierspallen etter en kjempeinnsats av alle.

Detalj fra Evys utstilling.

FROSNE DEIGER:

Tørra;ær - bes1 i 1es1

Tørrgjær gir minst mulig forskjell mellom ferske rundstykker og rundstykker produsert fra frossen deig. Med tørrgjær blir rundstykkene dessuten høyere og rundere i formen.

Stefan Sahlstrom og John Tore Syversen, Matforsk

Dette viser et forsøk på Matforsk som sammenliknet «oppførselen » til tre typer gjær; tørrgjær, pressgjær og FFFY (Free Flowing Frozen Yeast). Foruten å teste ut forskjellige gjærtyper, deaktivert gjær som bakehjelpmiddel og lagringstid, ønsket forskerne å prøve en kommersiell bake-off ovn for steking av frosne deiger.

RESULTATENE

Av baker esultatene framgår det at tørrgjæren klarte seg best. Den hadde minst forskjell mellom ferske rundstykker og rundstykker produsert fra frosne deiger lagret i sju døgn. (Figur 6.) Tørrgjær ga også høyest spesifikke volum ved baking med frossen deig Samme resultat viser bakernes subjektive vurdering"

Ved bruk av deaktivert gjær viste bakeresultatene ingen forskjeller mellom ferske rundstykker og rundstykker produsert fra frosne deiger lagret i sju døgn. Målingene viste derimot at rundstykker produsert med de-

Forskjell mellom ferske rundstykker og rundstrykker produsert av deig lagret frosset i 7 døgn.

ferske

aktivert gjær ga bedre kvalitet enn rundstykker produsert uten deaktivert gjær etter sju døgns fryselagring Rundstykker produsert med deaktivert gjær ga en krumme med en tettere poring etter sju døgns fryselagring.

FERSKE RUNDSTYKKER

Forsøksresultatene viser at det er signifikante forskjeller mellom de tre gjærtypene når det gjelder vekt (Figur 1) Tørrgjær gir rundstykker med signifikant høyere vekt en FFFY.

Rundstykker produsert med pressgjær og FFFY har imidlertid høyere spesifikk volum enn rundstykker produsert med tørrgJær

Statistisk sett har rundstykker med deaktivert gjær signifikant lavere vekt enn rundstykker uten deaktivert gjær (Figur 3).

Subjektiv vurdert er deigemnene tilsatt deaktivert gjær mye slappere og mer strekkbare. Dette er som forventet utfra in-

formasjon fra produsent. Ferske rundstykker med tilsetning av deaktivert gjær får en skorpe som har rynker og er skrukket.

Blir deigemnene snittet like før avsteking reduseres eller forsvinner denne feilen.

FORSØKSOPPLEGGET

Råvarer:

Hvetemel: Bakerimel fra Cerealia Mills, Oslo.

Tre typer gjær: Fersk pressgjær fra Idun, Oslo. Tørrgjær, lnstant dry yeast , Saf lnstant Red , Lesaffre, Frankrike Free Flowing Frozen Yeast, FFFY, Lesaffre, Frankrike.

Bakehjelpmiddel : Deaktivert gjær RS 190, Lesaffre, Frankrike. S-Kimo long (inneholder hvetegluten, hvetemel, DATEM E 472e, Askorbinsyre E 300 og enzymer) Idun, Oslo.

Resept

Rundstykker ble bakt ved bruk av følgende resept:

Hvetemel

Vann

Salt

Bakehjepemiddel

2.250 g

1.555 g 37,5 g

S-Kimo long 22,5 g

I forsøket brukte vi tre typer gjær : Pressgjær, dosering 5% vekt/vekt av melmengden. Tørrgjær, dosering 1,5% vekt/vekt av melmengden FFFY, dosering 2% vekt/vekt av mel mengden.

Deaktivert gjær ble tilsatt som anbefalt fra produsent dvs 0 ,2% vekt/vekt av melmengden.

Bakeprosess

Deigen ble eltet i en Diosna SP 24 spiraleiter, 2 min sakte (100 rpm) etterfulgt av 4 min rask elting (200 rpm). Etter at deigen var ferdig el tet fikk den ligge å hvile i 10 min ved 27°C. Deretter ble 1.800 g deig delt opp med en Werner og Pfleiderer, Rotamat, bollemask.in i 30 st 60 g deigemner. For ferske rundstykker ble det brukt en rasketid på 45 min ved 37°C og 70 % RH.

Etter rasking i 45 min ble ferske rundstykker stekt i en trallovn (Bagoline, Dannmark).

Stekeprosedyren var starttemperatur 250°C direkte ned til 220°c og total steketid 20 min. I de første 30 sek av steking ble det tilsatt damp.

Innfrysing, lagring, opptining og avsteking av frosne deiger Deigemnene som skulle fryses ble lagt på perforerte bakeplater

Spesifikk volum,

Spesifikk volum 7 oogn

Frossen Pressgjær Gjærtype

Tørrgjær

og rasker i 60% (dvs 27 min) av raruren blir lavere enn-15°C i elle forberedelser eller utstyr. må man renke ar der skal bruke rasketiden. Direkte etter rasking gjærens cytoplasma, dannes is- Den kan lett smuldres inn i dei- 3-4 ganger mindre tørrgjær en ble deigemnene frosset i en krystalle. Hvor mye vann som gen eller i kaldt vann. Pressgjær pressgjær. Det er også viktig å sjokkfryser fryseskap -35°C i 30 fjernes fra gjærens cytoplasma er kan fryses langsomt <I °C/min kompensere med ekstra vann etmin. Erter innfrysing pakkes dei- avhengig av tiden gjærcellen be- og lagres ved - l 8°C i opptil ett rersom pressgjær har mye lavere gene i plastposer og lagres i fry- finner seg i temperaturintervallet års tid og enda beholde sin akti- tørrstoffinnhold enn tørrgjær, 2serom -20°C i 7 døgn. -1 til-l5°C. Gjærcellen er der- vitet. Her er der viktig at tining 3 kg vann per kg tørrgjær brukt. De frosne deigene rines i for avhengig av nedkjølingshas- skjer langsomt og ar gjæren blir romtemperatur i 30 min deretter righeren og cellemembranets brukt innen ett døgn. Aktiv tørrgjær kommer i grai raskeskap 37°C, 70% RH i 30 permeabilitet for vann. Rask nulert form eller i små biter og min Etter opptining ble dei- nedkjøling ril temperaturer un- Flytende gjær. Frem ril 1825 er pakker i hermetikkbokser. gemnene stekt i en bake-off ovn , der -l 5°C og dannelse av is i ble all gjær solgt i flytende form , Denne rype gjær er populær i Wieshu GS20L, Affalrerbach, gjærens cytoplasma gjør ar det det var i dette år som pressgjæ- områder med høy temperatur og Tyskland Deigene ble satt in i dannes en stabil jevnvekt mel- ren ble introdusert. I mange fuktighet. Denne rype gjær må ovnen og følgende program ble lom is på innsiden og utsiden av land brukes flytende gjær med et aktiveres gjennom at den blir brukt ved avsreking, program- cellemembraner. tørrstoffinnhold på 18% etter- løst opp i vann. Aktiv tørrgjær mer er delt in i 3 faser: ovnen var Gjæren er også utsatt for kje- som bruken har mange fordeler: løses i vann 5 ganger sin vekt og varmet opp ril l 70°C, Fase 1; miske forandringer. Når tempe- - muligheten for automatisk ved en temperatur på vanner på 150°C i 6 min , 25 ml vann ril- raruren synker så reduseres dosering 35-42°C. Erter at gjæren har satt 10 ganger som damp, Fase mengden fritt vann både på inn- - forbedrer kontroll av lager og fatt stå og svelle i vann i mini2; 165°C i 7 min, ingen rilset- siden og utsiden. Derre leder ril transport mum 15 min uren omrøring har ning av vann, Fase 3 ; 210°c i 10 at ulike kjemiske stoffer konsen- - behøver ikke ra hånd om gjæren dannet en kremakrig løsmin, ingen tilsetning av vann. ueres og at pH forandres gjen- store mengder emballasje ning. Der er meget viktig å konEtter steking av ferske rund- nom ar mange kjemiske stoffer - flytende gjær blir jevnt fordelt trailere temperaturen, ettersom stykker og rundstykker produ- faller ut. En gjærcelle som utsetts i deigen ved elting ved høy for lav temperatur gjør ar gjæren sert fra frosne deiger ble følgen- for langsom nedkjøling er utsatt hastighet dør. Ved +20°C er gjærakrivirede målt: volum, høyde, bredde, for kjemiske forandringer under - kan standardisere aktiviteten ten redusert med 30-40%. vekt etter 1 rimes avkjøling. I ril- en lengre rid en gjærcelle som til gjæren, dvs alltid tilsette legg ble der foretatt en subjektiv fryses raskt. samme mengde gjær Til bruk ved frosne deig rekvurdering av total inntrykket Man kan tro ar når en gjær- - stabiliteten hos gjæren garan- nologi fungerer tørrgjær like bra kalt for prising 1 = dårlig, 4 = celle er frosset ned ril temperatu- teres gjennom ar kontrollere som pressgjær for frosne deiger bra produkt. Krummens pore- rer under -l 5°C så skjer det ing- lagertemperaturen +4°C lagret i maksimum 14 døgn. Vil bilde ble også bedømt utfra enting. Dette er ikke tilfelle. Ved - for hver industribaker må man lagre frosne deiger lengre Dallmanns portabel 1 =åpen , 8 rask innfrysing dannes der gjærdoseringsanlegget har Lesaffre (Frankrike) tatt frem = fin porebilde. mange små iskrystaller og ved skreddersys en gjær (Free Flowing Frozen langsom innfrysing dannes der Yeast, FFFY) med er rørrstofHVA SKJER I større iskrystaller. En av de ting- Tørrgjær er gjær som er rør- finnhold på 75%. Til tross for GJÆRCELLEN VED ene som skjer er rekrystallisering ker på en «fluidized bed» og va- høyt tørrstoffinnhold skal denne INNFRYSING OG av iskrystaller som dannes under kuumpakket. Pakken er hard og rypen gjær ha samme egenskaper OPPTINING? innfrysing dvs iskrystaller smel- garanterer stabilitet hos gjæren i som pressgjæren. Gjæren pakkes For å forstå effekten av frysing rer sammen til større iskrystaller. romtemperatur. Tørrgjær har er i polyetylen-poser og lagres ved og tining på gjær må vi gjen- Denne prosessen øker i omfang tørrstoffinnhold på 94-96%. - l 8°C. Dosering er 1 kg FFFY nomgå hvordan temperaturer når deigen rines og går rasker Etter at pakken er åpnet, må den er 2 ,5 kg pressgjær. under null påvirker gjær. ved langsom opptining. tilsluttes godt å gjæren lagres i Frysepunktet for gjærens cyto- Dannelse av store iskrystaller kjølerom +4°C. Om en åpner Gjær kan også brukes som er plasma (dvs vesken inne i gjær- kan forstørre cellemembraner gjærpakke lagres på denne må- bakehjelpemiddel med navner cellen) er - 1°C. Men gjærceller hos gjærcellen som i sin tur ren, vil den kunne lagres i en uke deaktivert gjær. Deaktivert gjær fryser ikke ved denne temperatur medvirker ril ar gjærcellen dør. uren å rape aktivitet. Tørrgjær kan fas i to former med og uten uren ar de blir superkjølte ned til eller mer korrekt «Insrant yeasr» gjærakriviret. Der er vanlig å -10 eller - l 5°C, selv om vesken

ULIKE TYPER GJÆR har sitt navn pga at den ikke bruke den som ikke har gjærakrundt er frosset til is. Dette viser I dag produseres der 2,5 millio- trenger å løses i vann innen den tivitet. I deigen er membranene r,J 0 ar membranen som inneslutter ner tonn bakerigjær i verden år- tilsettes deigen. Den kan brukes hos gjærcellene ril den deakriver- 0 '";' gjærens cyroplasma er en effektiv lig, og der er den mikroorganis- like enkelt som pressgjær. For de re gjæren gjennomtrengelige for er: barriere mor vekst av is inne i me der produseres mest av. fleste applikasjoner er gjærparti- alle stoffene inne i gjæren og dis- 8 gjærcellen og ar cytoplasmaet in- Bakerigjær forekommer i mange klene så små og porøse at de se kan passere ur i deigen. En av 0 z neholder fa startpunkter (nuclea- ulike former. De vanligste er med letthet løses i deigen. Om stoffene i gjærcellene, glurhario- 8 torer) der isen kan begynne sin pressgjær, flytende gjær og tørr- deigen eltes med en høyhasrig- ne, har reduserende virkning på er. UJ "" tilvekst. gær hets eirer og kort eirerid nyttes, gl uren og derre gjør ar: <i: "'

Det superkjølte vannet i cyto- Pressgjær er den vanligste for- mindre enn tre minutter, kan - deigen blir mer maskinplasmaer har høyere trykk enn men av gjær med et tørrstoffin- problemer oppstå og tørrgjæren vennlig dvs deigen blir mer isen på utsiden og gjærcellen be- hold på 28-33%. Pressgjær er må løses i vann (38°C) innen strekkbar og slappere gynner da straks å utjevne trykk- pakker i en spesiell emballasje bruk Ved bruk av tørrgjær er der - eiretiden reduseres primært forskjellen. Cytoplasmaer begyn- som reduserer luft- og vanngjen- viktig ar gjæren ikke kommer i for sterke mel, med 15-20% ner å tape vann og konsentrasjo- nomgang og reduserer uttørking kontakt med kaldt vann, is, eller nen vil øke av ulike kjemiske og forlenger holdbarheten Bruk veggene til elrere med kjølekapstoffer f. eks. salter. Når rempe- av pressgjær trenger ingen spesi- pe Ved dosering med tørrgjær

Sjokoladekurs

I regi av Kremen

Konditorklubb reiste 8 deltagere lørdag 12. oktober til «sjokolade/andet» framfor noen - Belgia. Der opplevde de tre dager med besøk på en rekke konditorier i Brussel, samt et to-dagers sjokoladekurs hos Barry Callebaut i Lebbeke/Wieze.

Arne W Wisth

En vandring gjennom all e Briissels konditorier og «Sjokoladeh us » burde vært et «must » for alle som er under konditorutdanning i Norge. Men da holder det ikke med de 2-3 dagene som vi hadde til disposisjon. Opplevelsene sto i kø, og ved vårt besøk sto feiringen av Halloween i fokus. Folk sto nærmest i kø for å sikre seg de fantasifulle og smakfulle sjokoladefigurene som var laget for denne feiringen. Kanskje noe å tenke på også her hjemme. Også våre deltagere kjøpte og kjøpte.

En stund lurte vi sterkt på hvordan Øyvind Martinsen fra AS Lampeland Bakeri & Konditori og et par av jentene skulle forholde seg når de skulle gjennom tollen på Gardermoen. Er det ikke noe som heter toll på importert sukker over en viss mengde?

Vi vandret og vandret.»Mary», «Ne uhau s Chocolatier », «Rovin», «Van Geel »,»Van Peborgh Stephan» og mange andre navn passene revy og våre fotsåler innenfor deres utstillingsdisker. En av de store og kanskje mest berømt er Wittamer med sitt konditori og sjoko ladeproduksjon.

Fantastisk flott, men et par av de mest erfarne i vår gruppe lurte på om det ikke også her var kommet inn litt for mye masseproduksjon i forhold til tidligere. Var det tidligere særpreget på vei ut?

FRA LITEN TIL VERDENSFORMAT

Ec av de mest interessante besøk var hos sjokoladefabr ikanten Pierre Marcolini. Siden han begynte å konkurrere i 1964 har han vunnet omtrent ale som kan vinnes i konkurranser over hele verden hvor sjokolade er involvere. For åtte år siden scanet han egen produksjon, hvor hele produksjonen foregikk på et bord. Tre år senere var dette bordet blitt til et fabrikklokale på over 1000 kvadratmeter, 9 egne utsalg i Belgia og salg til Paris og Japan. I dag er hans produksjon kjent over store deler av verden. Vi fikk omvisni ng av Patric Aubrion som selv er «Champion » og lever og ånder for ale som heter sjokoladekunst. Han kunne fortelle at de nå satset p å å bli den eneste «heiproduserende» i Belgia på sjokolade, siden de nå hadde egen import av kakaobønner fra Ecuador og Madagaskar. Konseptet var slik at de nå hadde 30 personer i produksjonen, men bare 5 av dem var fagfolk. Til gjengjeld er samtlige av disse ekspertene fagfolk i verdensklasse når det gjelder sjokolade.

LÆRERIKT KURS

Helt eksakt er ikke historikken rundt fami li en Callebaut , men opplysningene som foreligger er at familien bygde sine hus i Wieze en gang rundt årstallet 1850. Den gang under navnet «Gebroeders Callebauc », noe som omfattet ett bryggeri , et male-hus, en mølle, et meieri og en brusfabrikk.

I 1911 starte t de produksjon av sjokolade. Perfeksjonisme var et nøkkelord helt fra starten og sjoko ladeproduksjonen fikk snart hovedrollen. Rundt 1960 var navnet Callebaut et internasjonalt kjent navn inn en sjokolad eproduksjon I d ag er navnet kjem i al le verdensdeler med produksjonssteder og salgskontorer flere stede r i Europa, USA, og Asia, samt salgskontorer i både Midt-Østen og SydAmerika I Norge importeres sjoko laden av Harlem Foods På et ganske enormt fabrik-

·erdens s1ørs1e sjokoladefabrikk

C~lle6aut

kområde ligger det som i dag kalles Barry Callebaut. Like innenfor inngangsporten ligger det opprinnelige restaurerte huset som det en gang var i 1850. I dag omkranset av topp moderne produksjonslokaler og administrasjonsbygninger hvor hygiene og topp kvalitet står i høysetet. «The College» eller skoleavdelingen som vi vil kalle det er et kapittel for seg selv. Her er noen av Europas beste lærerkrefter som både her og ved kurser over hele verden utøser sin lærdom. Her fikk vårt følge fra Norge et «Tre-dagers kurs» i løpet av de neste to dagene som det var enstemmighet om var svært så lærerikt. Undertegnede som er ufaglært må bare overlate til dem som eksperter for uttalelser om kurset.

David Sponheim, Moss

Finbakeri: - I vår bransje er det alltid noe nytt å lære. Og den faglige inspirasjonen vi får her har stor, stor verdi Mange nye tips kommer vi hjem med for å utvikle videre, og lære bort til andre. På kurset lærte vi jo at termometeret skulle vi bare glemme. Vi lærte å se når sjokoladen var klar. Nyttig er det også at vi var mange fagfolk som tok lærdom av diskusjoner oss imellom om det vi hadde lært.

Olaf Silsand : Både kurset og det vi fikk se i Brussel var meget positivt. Selv om en har vært noen år i faget ser en at det alltid er noe nytt å lære og at det er

mye vi kan nyttiggjøre oss av hjemme i Norge. Aha-opplevelsene var det mange av på Barry Callebaut hvor vi lærte mange småtriks, og det å stole på en selv når det gjaldt krystallisering. Når det gjelder konditoriene vi besøkte så kan en nesten si at mange konditorier hjemme er på høyde med disse, men på konfekt, sjokolade ligger de her nede på et plan vi bare kan drømm e om.

Øyvind Marthinsen, Lampeland Bakeri & Konditori: - Det hele var et veldig bra opplegg - både faglig og sosialt. Vi lærte nye ting og fikk mange tips. Kanskje det beste av alt var å få oppsummere det vi h adde lært sammen med norske kolleger.

- Har du spist opp all sjokoladen?

- He, he. Ikke jeg selv. Den er gitt bort til barn og barnebarn og bekjente . Bare smaken og inspirasjonen etter den sitter tilbake.

De andre kursdeltagerne var uten unntak enige om at dette hadde vært et verdifullt opphold. De fikk sine fortjente diplomer og dro til flyplassen for å vende hjem. Der kunne undertegnede ikke unnlate å se at Øyvind Martinsen for nte gang handlet sjokolade i sjokoladebutikken i Tax-Free butikken Han hadde i hvert fall tydeligvis falt fullstendig for Belgisk sjokolade Noe vi tror mange gjør.

Fornøyde norske og en finne sammen med de dyktige lærerne.

Det gamle huset til familien Callebaut ligger like ved skoleavdelingen. På hele området jobber det 700 ansatte og på verdensbasis har firmaet Barry Callebaut over 8.000 ansatte.

På besøk hos Pierre Marcolini.

En personlighet har gått bort

Med Halvor Brun har baker- og konditorbransjen i Norge og Oslo Baker- og Konditorlaug mistet en av sine «grand old men ». Gjennom hele sitt liv, både som yrkesaktiv og som pensjonist var Halvor engasjert, glad i diskusjon og opptatt av bransjens ulike spørsmål. Han satt i styret i Oslo Baker- og Konditorlaug i perioden 1953-1969 hvorav årene 1958-1963 som oldermann. I hans tid som oldermann stod blant annet prisreguleringer på brød, reduksjon av arbeidstiden for de ansatte fra 48 til 45 timer pr. uke, reklamekampanje for julekaker og en konflikt med Freia som markesdførte Corn Flakes under slagordet «i stedet for 2 skiver kneippbrød» på dagsorden på laugets styremøter. Den siste saken ble, etter mye arbeid fra blant annet Halvor Bruns side, løst ved at Freia strøk ordene «i stedet for » slik at reklamen bare

kunne oppfattes slik at en porsjon Corn Flakes tilsvarte innholdet av to skiver kneippbrød. Han engasjerte seg senere sterkt i saken om lørdagsarbeid og gikk til det drastiske skritt å melde seg ut av lauget i en periode for-

di han mente at det var helt feil strategi å forsøke å gå imot lørdagsarbeid. I ettertid er det lett å se at han hadde rett. Halvor Brun ble urnevnt til æresmedlem i OBKL i 1990 og deltok helt til det siste på møter

i laugets regi. De senere årene var det spesielt laugets historie som opptok mye av hans tid, men også andre spørsmål engasjerte han seg i. Hans siste leserbrev i Baker.Konditor, hvor han tok opp spørsmål omkring melstøv i bakerier, stod i nr. 102002.

Kolleger og andre med tilknytning til baker- og konditorbransjen i Norge har hatt mange lærerike og gode samtaler med Halvor Brun. Hans sterke, og ekte engasjement er sjeldent å møte. Han har vært med på å videreutvikle og synliggjøre bakerog konditorbransjen på en positiv måte gjennom hele sitt yrkesaktive periode og senere også som engasjert pensjonist. En uredd og ærlig «fighter», som vil bli husket og savnet, har gått bort.

KnutMaroni

Jeros vaskemaskiner og platepussere

Utførelser i rustfritt stål. Beste danske kvalitet. Ta kontakt for et pristilbud.

Telefon: 67 07 30 00 Telefax: 67 07 30 01 www.unibak.no

Unibak A/S nå eneforhandler for le ros i Norge

Stor nytte av eaen kontaktperson I tryadeetaten

Bakeriet Cerealia Unibake og tok kontakt for å få hjelp i gir gjerne tidligere reaksjonstid møter jeg min egen etat utenfra ble IA-bedri~ i januar. - Vi den videre prosessen. og rask reaksjonstid er ikke Jeg ser hvor utfordringene ligger har stor nytte av en egen Hvis vi skulle gjort dette ar- minst viktig for personene det og hva som burde gjøres bedre. beidet uten samarbeid med tryg- gjelder, påpeker Hevesi. Men jeg vet også hva som ligger kontaktperson i trygdeeta- deetaten hadde det bare blitt I dag er arbeidsgruppen som bak hindringene mange opplever ten, sier administrasjons- halvgjort, medgir Eirin Rækken skulle se på sykefraværet nedlagt når de henvender seg til trygde-

sjef Eirin Rækken om det (t.h). Hun er glad for å ha tryg- fordi målene til gruppen er nådd systemet, sier hun og mener at derådiver Anita Hevesi med på (bli en IA-virksomhet og etablere det IA-arbeidet som er satt i tettere samarbeidet med laget. oppfølgingsrutiner). Gruppen er gang vil gjøre trygdeetaten enda trygdesystemet. Anita Hevesi ved arbeidslivs- erstattet med et samarbeidsur- bedre senteret i Akershus ble kontakt- valg for attføringssaker som mø- Cerealia Unibake er ikke i tvil personen ril Cerealia Unibake. I res en gang i måneden. om at IA er veien å gå for bakeriCerealia Unibake opplever min- januar 2002 fikk både arbeids- Kontaktpersonen fra rrygdeeca- et , men er forberedt på ar det vil dre «trygdebyråkrati » med en gruppen og samtlige ledere og ten møter i dette utvalget, samt ra tid å få resultater egen kontaktperson i rrygdeeta- tillitsvalgte grundig informasjon har telefonkontakt med bedrif- Etter et halvt år som IA-virkten. om innholdet i samarbeidsavca- ten ved behov. Når Hevesi besø- somhet har ikke Cerealia Produksjonsavdelingene på len Dette er avtalen som blir ker Cerealia setter hun også av Unibake hatt noen revolusjon i Langhus og i Askim var de første inngått mellom trygdeetaten og rid ril rådgivende samtaler med sykefraværstallene. Men tallene private virksomheten i Akershus bedrifter som vil bli IA-virksom- ansatte når det er behov for det. er noe bedre sett i forhold ril som signerte samarbeidsavtalen heter. - Jeg har lært bedrifren å samme tidsperiode i 2001. om å bli en IA-virksomhet. Senere har lederne i bedriften kjenne , dermed er det lettere å Rækken er likevel ikke i tvil om Pølsebrød- , hamburgerbrød- og fått oppl æring av Hevesi i hvilke fange opp ring som har beryd- at IA er veien å gå for bedriften. lompeprodusenten hadde et sy- virkemidler som finnes i IA-avta- ning for den enkelte. Den tette - IA er en interessant og ny kefravær på cirka 20 prosent og len og trygden generelt. Til høs- kontakten gjør at jeg kan lese le- innfallsvinkel på sykefravær med var nødt til å gjøre noe i forhold ten skal de samme lederne få geerklæringer med litt andre større fokus på løsninger og til problematikken opplæring i samtalen mellom øyne enn tidligere. Problemet funksjonsevne. Bedriften har Både før og etter avtalesigne- sykmeldt og leder. Opplæringen trenger ikke bestandig å ligge i ikke noe med medisinske diagringen har Cerealia Unibake hatt er en del av samarbeidsavtalen diagnosen fra legen, forteller noser, men den har noe med at tett kontakt med en kontaktper- og dermed kostnadsfri for be- trygderådgiveren. Hun føler et de ansatte er borte fra jobben. IA son fra trygdeetaten. Den tette driften. stort ansvar for å bistå både forplikter både ledere og ansatte, kontakten har i følge administra- Cerealia Unibake og sine andre og gjør det lettere å prate om sysjonssjefen girt og gir foresatt fle- VEILEDNING OG IA-virksomeheter på rett måte. kefravær. Vi må tenke annerledes re fordeler for bedriften. RASKERE AVKLARING og mer kreativt, noe som er en Punktvis kan vi nevne følgende Etter at avtalen ble signert 21.

MINDRE BYRÅKRATI prosess både for ledere og ansatfordeler: januar ble kontaktpersonen fra Mange bedrifter opplever å måt- te. Det tar tid å få en slik tenk- Informasjon og kursing trygdeetaten rådgiver for ar- te forholde seg ril et titalls tryg- ning til å bli en del av bedrift- Veiledning i forhold til lover, beidsgruppen som skulle se nær- dekontorer med alt arbeidet det- skulturen, men det er etter vår regler og erfaringer, samt veiled- mere på sykefraværet. re innebærer Praksis fra trygde- mening den riktige måten å jobning i forhold til individuelle til- Arbeidsgruppen hadde ukentlige kontor ril trygdekontor kan også be på , reklamerer administratak. møter. Anita Hevesi bidro ar- variere noe. Denne byråkratiske sjonssjefen.

- Raskere avklaring av trygdesa- beidsgruppen med veiledning på prosessen er historie i Cerealia ker flere områder. Hennes kunnska- Unibake Bedriften forholder seg - Mindre «byråkrati » - bedriften per om lover, regler og erfaringer utelukkende til kontaktpersotrenger bare å forholde seg til en var spesielt viktig da bedriften nen. person i trygdesystemet. satte i gang å utvikle rutiner for - Jeg følger bare opp Anita og fraværsoppfølging. lurer på hvordan det går i de uliINFORMASJON OG - Hvis vi skulle gjort dette ar- ke sakene, sier administrasjonsKURSING beidet uten samarbeid med rryg- sjefen. Hevesi forholder seg i sin Høsten 2001 satte Cerealia deetaten hadde det bare blitt tur til alle trygdekontorene og Unibake ned en intern arbeids- halvgjort, medgir Eirin Rækken. andre samarbeidspartnere som gruppe som skulle se nærmere på - Det er flere ring i oppfø!- kan være aktuelle i vanskelige sadet høye sykefraværet ved bedrif- gingsrutinene som trygdekonto- ker. ten. Arbeidsgruppen besto av ad- rer skal ha tilbakemelding på. - IA-saker har prioritet i trygministrasjonssjefen, hovedverne- Derfor er det viktig å få den debunken og min jobb er å sørge ombudet og to tillitsvalgte. nødvendige dokumentasjonen for at sakene får en rask behandCerealia Unibake så mulighetene inn som en del av oppfølgings- !ing og at nødvendige virkemidi et samarbeid med trygdeetaten rutinene. God dokumentasjon ler tas i bruk I dette arbeidet

Ø Cerealia IMills

Brødspisere i Italia elsker Kan

iobbelt så ofte som nordmenn.

tet ha noe med melet å gjøre?

Italienere og franskmenn elsker 8-10

ganger i måneden. Hittil har mange ment det skyldes sol, varme og temperament.

Men du skal ikke se bort fra at det faktisk skyldes melet! For det er ikke til å komme forbi at brødvarene i syden smaker mer ... sensuelt!

Regal Middelhavsmel

Uansett , Cerealia har utviklet en helt ny meltype som blant annet inneholder durum. Vi kaller det betegnende nok Middehavsmel , ettersom det ikke bare ser sydlandsk ut (gulere farge), men også har de "syd -e uropei ske " kvaliteter

du gjenkjenner fra bakervarer i middelhavslandene.

Ny smak!

Lag noen Bardolinos eller Ciahattaer av Regal Middelhavsmel fra Cerealia. Tenn levende lys , dypp brødet i olivenolje med litt hvitløk og nyt det sammen med din kjære .

Da vet du hva som skal til for å skaffe bakeriet mange fornøyde kunder!

Nøce i Yesclandsk Bakerforbund

Vestlandsk Bakerforbund

hadde møte på Park Hote/ Vossevangen lørdag og søndag 28. og 29. september 2002. Det ble både faglig og sosialt en nyttig, engasjerende og hyggelig sammenkomst. Totalt I 6 medlemsbedri~er var representert.

Anders Vangen

Progra mmer startet på lørdag kl.1300 med medlemsmøte. Om kvelden var det stilfull festmiddag med 65 ril bords. Neste dag fikk interesserte omvisning i Voss Felle sbakeri & Konditori.

MEDLEMSMØTET

Der ble orientert om leasing og finansieringsordninger.

Oddbjørn Roksvaag fortalte om internert-portalen «bakeri.ner » som Vest Vind Media har bygget opp i samarbeider med VBF. Portalen er godt besøkt. Statistikken viser 1.400-1.500 brukere per. måned. Nettsidene har et rikt repertoar som i tillegg ril en startside inneholder nyheter, oppskrifter, bakerbransjen, leverandører, lenker, for pressen og medlemsider. VBF har samarbeidsavta le med Vest Vind Media ur mars 2003 og der må innen den rid avklares hvord an nettsiden ska l drives videre.

Tor-Herman Næss fortalte om aktivitetene i Brødfakta i denne perioden samt gav en redegjørelse om de endringene i finansieringen og organiseringen som er gjennomført. Brødfakta vil nå få sine midler fra Omsetningsrådet. På grunn av den nye finansieringen, og ar Norske Felleskjøp e r markedsregulator for korn, er også styresammensetningen endret. Landbrukssamvirke er i flertall. I tillegg er bakerne og mølleindustrien representert. Alle landbruksrelaterte opplysningskontor vil for øvrig bli evaluert i løpet av høst en.

Den nye daglige lederen i

BKLF, Anders Vangen, presenterte seg.

Anders Vangen og Nina

Skjelbred gav en oversik t over de saker som er under behandling i BKLF.

Der arbeides aktivt overfor myndighetene med temperaturkrav i kjøledisker.

Dessuten ble de nye merkeforskriftene for uemballert vare ne vnt Der innføres nye forskrifter fra I. november 2002 som krever at hvert baker- og konditorursalg har en perm med opplysninger om innholdet i de ulike varer inklusiv E-stoffer. I utsa lg et ska l det også være et oppslag so m viser ril denne permen.

BKLF skal ha med representanter i EM for unge bakere i Tyskland i begynnelsen av oktober og i VM for unge konditorer i Polen senere samme m åned.

Vangen og Skjelbred kunne også fortelle at der er und er vurdering et eget Elitelag for bransjen. En ser dette som et framstøt for synliggjøring og rekruttering

«Inkluderende arbe idsliv » er et sentralt tema i disse dager. Der arbeides for å få flere IA-bedrifter Målsettingen er å redusere sykefraværet.

I tillegg ble både BAKO-messen (25. - 27. oktober), mel-allergi , BK-akademi , HMS-konferanse og kurs i arbeidsgiverspørsmål nevnt.

Deltakerne på møtet hadde en meget engasjert debatt rundt årets tariffoppgjør. Flere var enige om at det ble et dyrt oppgjør.

Likevel hevder enkelte at bakerne fortjente en solid lønn shevmg.

I tilknytning ril møtelokaler hadde en rekke leverandører utstilt sine produkter og tilbud. Utstillingen ble godt besøkt i pausene og etter ar møtet var avsluttet.

BEDRIFTSBESØKET

På søndag kl. I 100 deltok ca. 20 personer i bedriftsbesøk på Voss Fellesbakeri og Konditori Daglig leder Josef Czyzycki rok imot gruppen med kaffe og kaker og viste rundt i bedriften som har et stort og lyst produksjonslokale et par kilometer fra Voss sentrum. Enkelte praktiske løsninger vekker interesse hos flere av de tilstedeværende

Besøker ble en faglig nyttig avslutning på sam lingen

Eldar Westre.

900 g mørdeig (mailanderlideig) kjevles til to bunner på 44x24 cm

200 g appelsinmarmelade

Mailanderli-deig:

1.000 g hvetemel

500 g smør/margarin

500 g sukker

200 g egg vanilje, sitronrasp

Masse:

1.430 g sukker

520 g eggehvite

720 g raspet kokos

kokes under omrøring til 75°C

Halve mengden kokosmasse ( 1.335 g) tilsettes

75 g hvetemel som røres forsiktig inn.

De resterende 1.335g tilsettes

60 g malte pistasjer

60 g hvetemel og evt. litt grønn farge

Mørdeigsbunnene bestrykes med appelsinmarmelade og påsprøytes vekselvis en stripe kokosmasse og en stripe pistasjmasse osv, med 18 0 glatt tyll. Stekes på 200-210°C

Lagring: Som for alle kokosmakron-kaker er uttørking problemer. I romtemperatur er holdbarheten 1-2 dager. Man kan forlenge holdbarheten ved å pakke i lufttett pakning eller ved fryselagring (i lufttett emballasje) Opptining bør skje i emballasjen for å unngå kondens på varene.

Kilde: Richemont Fachschule , CH-6006 Luzern. www.richemont.cc

Hva er salt med damer1

Nestleder hos

Likestillingsombudet, Lars Christensen, har sterke innvendinger mot en annonse i ei Telemarkavis hvor det sto: «Dame ønskes ril vårt utsalg på Kjørbekk». - Er klart brudd på likestillingsloven. Ifølge loven kan ikke en stilling lyses ledig bare for der ene kjønn. I tillegg skal det heller ikke fremgå av annonsen at arbeidsgiveren forventer eller foretrekker det ene kjønn ril stillingen, uttaler Christensen. Annonsøren var Dahls Bakeri i Skien som nå har fatt brev fra Likestillingsombudet som mener at bakeriet setter sine egne fordommer på trykk når de rykker inn en slik annonse

Eieren av Dahls Bakeri, Kari Dahl , synes det er trist at annonsen har vakt reaksjoner hos Likestillingsombudet. Nå vil hun endre strategi for fremtidige annonser, men hun fremhever i avisen at de aldri har brukt menn i deres butikker. Hun er for likestilling, men synes en slik stilling passer best for kvinner, ettersom det bare gjelder 3 timer daglig, fire dager i uken: - Neste gang skal jeg skrive «vi søker en voksen person »

Krem• & glaserin s• MASK ~ER

FRA MUSSANA

Krem-maskin med kjøling helt ut i dysen.

Fås i forskjellige størrelser 3, 6 og 12 liter

FRA BAKON GLASERINGSMASKINER & KREM-MASKINER

Baken leverer alle størrelser av glaseringsmaskiner, kremmaskiner, sjokoladespraymaskiner og skjæremaskiner for kaker. Lang og sikker levetid.

Vi hjelper deg å finne riktig modell tilpasset ditt behov.

TA KONTAKT MED OSS FOR INFORMASJON

DYNATEC AS Næringsveien 14, 1820 Spydeberg

Telefon: +47 69 83 80 10

Fax: +47 69 83 68 88

e-mail: dynatec@dynatec no

URL: http://www.dynatec no

Julenissekake 09 111aren9sjulenisse

MARENGSMASSE

(1.800 G)

750 g eggehvite

350 g sukker

piskes hvit og stiv mens ytterligere

350 g sukker tilsettes litt etter litt

350 g sukker vendes inn ril slutt.

Figuren sprøytes av rød, rosa og hvit marengsmasse på silikonpapir, Tørkes på 80-90°C slik ac der danner seg små sprekker. P å avkjølte figurer sprøytes det på øyne av sjokolad e. Figurene må oppbevares tørt

JULENISSE KAKE

Overtrukket med rød marsipan

Alle de andre delene av dekoren er laget av marsipan, unntatt øy-

15 mm *

7 mm '

viser hvilken tyll som brukes hvor.

som er lager av sjokolade Dekoren kan gjøres ferdig på forhånd.

Originalen har en kakebunn med mandelmasse og appelsinrasp. Den er fylt med en appelsinkrem som råler frysing, og som er lager slik:

Appelsinkrem (3. 900 g)

800 g sukker

600 g egg

500 g appe lsinjuice

20 g appelsinrasp

500 g usaltet smør

Ale koke s opp og avkjøles

40 g gelatin bløtes, smeltes og rilserces.

1.600 g fløtekrem vendes mn.

Richemont Fachschule, CH-6006 Luzern www.richemont.cc

Bildet

" Ty llens hulldiameter

nene

Kilde:

lnter-Koba AS 25 år

lnter-Koba AS ble etablert i 19 77 som en leverandør av interiør og innredninger til bakeribransjen.

I dag kan de se tilbake på en rivende utvikling hvor de også befatter seg med bake-off avdelinger, sandwichbarer, kaffe- og isbarer, samt det å alltid være til hjelp ved tekniske løsninger.

I 1997 ble firmaet kjøpt opp av H&E-Teknikk AS. Det var da H&E-Teknikks bake-off avdeling ble overført til Inter-Koba, og salget også mer og mer ble fo-

kusen mot bensinstasjoner, kiosker og dagligvare. Dermed ble aktivitetsområdet utvidet til ikke å bare dekke bakeribransjen, men også dagligvare, storhusholdning , hoteller, kantiner, restauranter, kafeer, kjøpesentre mm.

To år etter ble Food Tech Gruppen AS etablert, som holdingssel skap og i dag er både Inter-Koba AS og H&E-Teknikk et heleid datterselskap av Food Tech Gruppen AS.

Fremdeles merker bakere og konditorer den sterke kontakten. De senere år er utallige inventar fra dem innstallert over hele landet. Interiøravdelingen har alltid de to imøtekommende damene, Unn-Helen Waaler og Iren

Ellefsen parat til å bistå med ideer, spesialbelysning og ideer til å friske opp lokalet og skape det rette miljø. Unn-Helen har interiørutdannelse og bistår med datategning, samt frihånds-tegning og planløsning og miljø.

Raymond Wiig er daglig le-

Kaffekos på Manglerudsenteret, skapt av lnter-Koba AS

der for de 9 ansatte og kan se tilbake på et godt driftsresultatet for 2001 med 23,7 millioner kroner i omsetning. I år forventes omsetningen å komme opp i over 26 millioner kroner.

På sin adresse Ryenstubben 7 i Oslo disponerer de over 1.000 kvadratmeter med lager, showrom og deler Til dette lageret ligger det til enhver tid innredninger fra de beste produsenter i Tyskland , Italia, Sverige og Norge klar til å leveres til norske bakerier og konditorier.

Det er en ungdommelig gjeng som i dag representerer lnter-Koba AS. Noen av dem ikke stort eldre enn firmaet selv. De vil nok sørge for at firmaet «blomstrer » videre når de nå ser frem mot neste jubileum.

En glad og innsatsfyllt gjeng fra Ryen.

Ylirak rund1: Nvæf jordkaka

KVÆFJORD

Etter at Kvæfjordkaka ble kåret som Norges nasjonalkake av Ni-timen surfer

« Kvæfjordkakas Venner» videre på suksessen etter kåringen

De mener at de har fått reklame for hundretusener av kroner, og de få r stadig henvendelser fra kakeentusiaster fra hele Norge som gjerne vil melde seg inn i «Kvæfjordkakas Venner». Nå vurderer de å starte bakekurs og kakelag

Odd Arne Thunberg i Kvæfjord Kafedrift AS har søkt næringsfondet i kommune om et pro-

sjekt som heter «Kvæfjordkakebakeri» Han ønsker at landets nasjonalkake skal bli tilgjengelig i alle bakerier og bakeriutsalg i Norge. Selv ønsker han å etablere eget bakleri i tilknytning til den eksisterende kafeen som daglig baker nasjonalkaka Han uttaler til avisa Vesterålen at han har sterk tro på at de kan skape to nye arbeidsplasser ved å produsere minimum 20 kaker daglig for videresalg.

Skinkekake

Forberedel se:

12 vannbakkelsbunner (22 cm Ø) strøket ur 5 mm rykk m l sjablong

600 g skiver av kokr skinke

Skinkefløte

220g eggep lomme

1.500 g Mascarpone ost 900 g skinke, finsnittet

900 g kokre g rønnsaker (Russisk sala t eller lignende)

75 g finhakker løk alt derre blandes sammen.

15 g gelatin bløtes , sme lt es og tilsettes

900 g fløtekrem røres forsiktig mn

Krydres med pepper, hvitl øksalt, Aromat.

Fremstilling:

6 ringer fores med plastikksrreifer og seeres på plastfolie. Skinkeskiver danderes i midten av ringene. Rundt dette legges kokre grønnsaker (e rter, porerrerninger, gulrotterninger, osv.) I h ver kake fylles 300 g skinkefløte og en vannbakkels bunn legge s på. Resten av ski nkefløten fordeles på kakene og en siste vannbakkelsbunn legges på toppen. Kakene rar lov til å feste seg på kjøl, og vendes deretter. Overfl a ten glanses tynt med klar aspikgele.

Kilde : Richemont Fachschule, CH-6006 Luzern. www.richemont cc

ASKER

Også hos Sigernes i Vollen har de bakt Kvæfjordkake i over 6 år med stadig økende salg Etter all viraken rundt kaken har salget tatt helt av. Kikki Sigernes kan fortelle at mange kjenner kaka også under andre navn Hun nevner;Verdens beste , Kongskake, Prinsessekake og Dynekake.Til avisen Asker og Bærums Budstikke legger hun til at kaken ikke er noen utpreget Grethe Roede-favoritt. Til det inneholder den for mye sukker og er veldig mektig

MANDAL

Også i Mandal har de utnyttet oppmerksomheten rundt nasjonalkaka. Der kaller de en «Verdens beste» og kaken lages i hopetall etter de opplysningene vi har fått fra Edgars Bakeri.

Mesterskapet går av stabelen i Norges Varemesse på Lillestrøm 4-7 februar 2003.1 mellomtiden inviteres det nå til

i Baris1akuns1 2003

HAR DIN BEDRIFT: lokale kvalifiseringer flere steder i oktober og november utover landet. Konkurransestedene er

• Problemer med brødkvaliteten?

• Dårlig økonomi?

• Perioder med lite fagkompetanse?

Tlf./fax:

koddmun@online.no

Tromsø, Mosjøen, Stjørdal, Ålesund, Bergen, Kristiansand , Horten og Oslo og etter kvalifiseringene regner man at 20

deltagere til slutt skal møtes på Lillestrøm for å avgjøre hvem som blir årets norgesmester.

VI HAR KOMPETANSE PÅ:

• Mel og melkvaliteter.

• Bruk av tilsetningsstoffer, fett og fettprodukter.

• Baking med sur og skolling til bedre brødsmak.

• Oppgradering av resept, bakeprosess, =øktkvalitet på det ferdige produkt, lavere pris og bedre økonomi.

• Kalkulerte resepter, IK-mat styring av bakeprosessen.

Dale

GODT INNARBEIDET BAKERI OG KONDITORI med eget

Edvin Hjelmeland ogArve utsalg/servering vurderes solgt. Beliggenhet er i sentrum av Antonisen kjøpte Løviks Bakeri Bardu kommune, Troms. For mer info.: 77 18 16 00 jobb , 77 for tre og et halvt år siden. 18 23 33 privat - Magne Bj. Olsen Siden den gang har omsetning-

STRØKEN SWEDEN-BORÅS HERTOVN SELGES. en steget med I 50 prosent og de har nå 60 sitteplasser inne i To etg. m/raskeskap. Ovnen er meget velholdt. konditoriet. Nå heter det Fjaler Selges for kr. 39.000,- Henv.: Elsa Petersen

Bakeri og Konditori. I denne Tlf.:61330949/95171137/91853704 perioden er lokalene pusset

BAKERI/KONDITORI TIL LEIE

opp for omlag 3 millioner kroner og Steinar Skadal og Sentral beliggende i Greåker sentr v/Fredrikstad/Sarpsborg

Asbjørn Aven er kommet med m/stor parkeringsplass. Bakeri (157 kvm) , andre rom kan

som medeieiere Hjelmeland og også benyttes, konditori (60 kvm ), leilighet også tilgjengelig Aven er utdannet kokker mens tlf. 69 14 08 07 Se httg://home.online.no/~haslars/leie htm

Antonisen er utdannet baker

hos Magnus Løvik. kroner fra året før Resultatet stemmer om arbeidsplasser og

er blitt forbedret fra minus 5,9 lokale varer skal overleve Om

Fredrikstad

millioner kroner før skatte- forbrukerne vil at lokale bedrifkostnad i år 2000 til minus 2,4 ter skal fortsette må de bruke

G-Produkt AS i Fredrikstad ble millioner kroner siste år. I år sin makt , og forlange lokalt tidligere i år kjøpt opp av regner de med å selge I0-1 I produserte varer, i vårt tilfelle

Cerealia Unibake, tidligere millioner amerikanske kaker. bakervarer Skoga Brød AS G-Produkt var i flere år produsent og utvikler

Oslo

Leknes

av franske baguetter i og fra Norge - Tollen på bakevarer er så lav i I september åpnet Kringla AS All produksjon skal fortsatt forhold til råvarer at det nes- sitt nye utsalg på skje i Fredrikstad hvor arbeids- ten kunne lønnet seg for oss å LofotSenteret. Det er staben skal utvides Cerealia importere ferdige bakevarer. Lofotbakeriet AS som leverer :i Unibake har produksjonsenhe- Selv om vi ikke har planer om ferske varer til dem og daglig ter på Langhus og i Askim og det akkurat nå , kan vi bli nødt leder der, Ragnar Bjørgaas, kan har omlag I00 ansatte og om- til å kutte produksjonen der- fortelle at de har investert

setter for ca. 260 millioner som ikke rammebetingelsene 700.000 kroner i utstyr og møkroner i året bedres. Dette uttalte daglig le- blering, og at mer vil bli gjort der Arnt Hals i Baker Hansen, på dette området etter hvert

Soan oa Fjordane

I oktober til Finansavisen.

I august kjøpte Bakehuset Flatdal

Til Chile

for å

Tunold på Nordfjordeid, Lefi

Bakst. Dermed er Lefi Bakst - Det er nyttesløs å bli med i innlemmet i en av de største en priskrig med de store bake- julebakst! bakerikjedene i landet. rikjedene Vi kan ikke konkur-

presentere norsk

Din Baker fikk for en tid siden

rere på pris, men absolutt på henvendelse fra den Chilenske Husnes kvalitet De store fabrikkene ambassade om de kunne sende

Ann Christin Bruvik (22) avla i har ikke samme mulighet til å en representant til San Diego i august svenneprøve i konditor- legge inn det vesle ekstra som Chile for å presentere norsk

faget ved Yngves Konditori på gir kvalitet og særpreg Det ut- julebakst på Hotel Sheraton Husnes. Hun kommer fra taler Anders Evje (29) til Vest- Dette skjer i perioden 21 noOsterøy utenfor Bergen og har Telemark Blad I april overtok vember til I. desember, og dit

han driften av Aasmundsen reiser nå Per Fredriksen fra gått læretiden hos Yngve Olsen Bakeri i Flatdal. Et tradisjons- Råde Bakeri AS To kokker fra

på Husnes Før det gikk hun på

rikt bakeri med IO arbeidsplas- Gastronomisk Institutt reiser baker- og konditorlinjen ved ser I sommer mistet de sin også dit, og store deler av ver-

Sandsli videregående skole.

største kunde Rema I000 i Bø , dens fremste kokker og kondi-

på grunn av at Rema-kjeden torer vil der få anledning til å

skrev kontrakt med en stor ba- vise hva deres land har å by på

Mill ba AS i Skien er kjempefor- kerikjede Anders Evje opplever innen julemat.

nøyd med inntjeningen i 200 I, nå at de andre butikkene han Per Fredriksen vil i denne

og millioner avAunt Mabels ka- leverer varer til i Bø selger perioden også lære opp hotelker ruller ut av fabrikken til ut- 20-30 prosent mer av hans ba- lets konditorer og kokker på salgssteder i Norge, Tyskland, kervarer etter at Rema-leve- hotellet, slik at de også i fremtiNederland , Sverige og ringen tok slutt. Noe som har den kan bake og videreføre de Danmark. Omsetningen lå på kompensert en del av tapet Til norske julebaksttradisjonene 38,7 millioner kroner, noe som avisa sier han videre :er en økning på 14 millioner Kundene har makten De be-

En me9e1: wellykke1: BAH 1

På «julekalender-engelsk» ville man sagt: «Oh, what a Mess», men korrekt engelsk ville det ikke vært. Her var det nemlig ikke mye «mess», snarere tvert imot.

2002 utgaven ble en meget vellykket BAKO-messe. Det var så godt som alle enige om. Utstillerne var fornøyde med 3301 be sø kende. Besøkende var fornø yde med godt over 40 utstillere. Mange av disse hadde virkelig sa tset stort på BAKO. Så stort at vi virkelig hadde grunn til å være imponerte Flere stan d s var av høy internasjonal format. Du finner ikke det bedr e på IBA, Europain eller hvor det måtte være.

Og så var det jo en fordel at så godt som alle snakket norsk, vel i hvert fall nordisk, for det var både dansker og svensker på messen «vå r».

Småting er det å rette på, det

vil det alltid være. Jeg ville sti lt spørsmå let om man skulle beholde bake-konkurransene eller ikke og om man ikke heller skulle satse p å utstilling av ferdige bakverk. Nå ble ikke det hovedproblem et. Det ble tiden I etterp åklokskap ser jeg klart at jeg burde brukt mer enn en dag på messen. «Problemet » er at man treffer så mange hyggelige mennesker både blant utstillere og besøkende at man knapt kommer seg rundt og f:1r sett alt på de 7 timene en setter av. Jeg hørte at flere hadde samme «problem ». Ja , leverandører klagde også: «Det er så tett med kunder at jeg får ikke snakket med alle. Håper de kommer innom igjen » Vi får bare håpe at alle ble så fornøyde at d et ikke er tvil om at det blir en ny BAKO-messe om noen år.

(Vi kommer tilbake med mer BAKO-messe stoff i neste nummer av BK)

Einar Bergfald, fra Idun Troms, hadde laget denne vedfyrte ovnen av brød.

Gunnar Clifford fra Unibak og Pete Winters fra WP Haton, Nederland, viste stolt frem sin Kombi-Line for løse deiger.

Knut Maroni og Dag Horni.

FOTO : ARNEW.WISTH OG REIDAR HELGESEN

-messe

På Fremo Norges stand hadde Knut og Trond Haraldsen mye nytt å by på.

Matforsk og Tine samlet på Matforsks stand.

Odd Hovden fikk besøk nordfra.

BKLFs stand her tar Anders Vangen og Jorunn Ayling imot.

Standen til Machine Products.

Eiffeltårnet i sjokolade vakte interesse.

«God smalo, er noe Sigurd Ecklund satser på.

Vi vet at dine kunder setter pris på den gode, tradisjonsrike Kjeldsberg-smaken. Vi vet også at du setter pris på å drive lønnsomt.

De to tingene hører sammen.

La oss ta en pratgjerne over en kopp kaffe.

Ring oss om du ønsker kontakt med en av våre selgere!

New York Nuffin

I USA er mar-muffin et produkt som det er økende interesse for. New York muffin smaker ekstra godt med skinke, ost og baconbiter eller salami som ti lsetn ing i muffinmassen , og produseres som en vanlig muffin. En annen

variant er en nøytral masse m ed fasong som er hamburgerbrø d , som ka n deles og smø res ett er ønske. Begge varianter passer godt inn i et økende lunsjmarked

RESEPT

2.000 g vann, 5 500 g hvetemel, 5 000 g soyao lje, 4 750 g heleggmasse, 1.000 g hav reg r yn, 1.000 g sukker, 200 g bakepu lver, 200 g Colco, I 00 g salt og 200 g skummet melkepulver.

Eiretid: Kjøres med grind i 2 mm

Damperid: 5-10 sek.

Scekeremp: 220-l 9 0 °C

Steketid: 20-25 min. Deigvekt pr. enhet: 70 g.

Vi skal forestå salg av en næringseiendom på Konsmo. Veldrevet foretningsbygg/bakeri med god inntjening selges grunnet sykdom . Eiendommen ligger i sentrum

4 mil til Mandal og 5 mil til Krist iansand Kommunen støtter med kr. 100 000 ,Eiendommen inneholder :

1. etg .: Bakeri med kjølerom , frys , lager, kontor , vaskerom , dampkjele , damprom etc . Bakeriet er på ca. 200 m2 • Butikkutsalg samt gatekjøkken

2 etg .: Frisørsalong med toalett og diverse rom

B~ggeår: 1981. Boa: Ca 985 m2. w.lfnl' Pnsant. : Bud ønske s. Adr. : Konsmo. {

KEMPER eltemaskin fra 25 til 400 kg deig

Swerre Sæ1res ccførs1efød1e,,

En lettfattelig og delikat bok - både for fagfolk og dem som er interessert i mat.

Arne W Wisth

Sverre Sætre har faglig alltid vært en ener. Både i tiden han var kokk, med blant annet læretid på Norges fremste restaurant Bagatelle, og læretid i konditorfaget hos Lars Lian og etterfølgende praksis. Han er blitt en stor ener når det gjelder sjokolade, kaker og desserter. Noe han kan utfolde seg med når han i dag driver konditoriet «Tante Sofie » hos Jacobs i Oslo.

Han er også en god kursleder, utstiller og foredragsholder

Lenge har vi faktisk håpet at dette skulle gi seg urslag i en bok. Og endelig er den her.

Boken er inndelt i 9 kapitler. Allerede i første kapittelet «strammer» han opp «Sachertorte » Her skaper han i sin versjon en kake med noe saftigere bunn.

I kapittel 2 tar han for seg kremer, fromasjer og mousser. Krydderfromasjkaken som omtales ble til etter en pæreslang han var med på i sin ungdomstid, og han ble sittende igjen

Sverres Sætres «forstefodte».

med alt for mange pærer Her omtales også en del klassikere med egen vri. Mokkakake «Hanne » er dedikert til hans kone med samme navn. Det skjønner vi, for kaken er et vakkert syn

Parfaiter og sorbeter av frosne produkter tar han frem på en frisk måte i et «iskapittel »

I kapittel 4 tar han for seg supper, kompotter, m m.:

- Supper er et litt forsømt område, men jeg tror det er på vei tilbake, sier han til oss. Og her ligger det smakfulle overraskelser. Bare forsøk hans yoghurtsuppe med limesorbet. (krydret med salt og pepper!!)

Sverre er sterkt opptatt av utseende og enkel kunstnerisk utforming. Dette kommer til sin fulle rett i de neste to kapitlene hvor han omtaler topasdesserter og småkaker.

- Personlig h a r jeg sansen for flere små desserter i stedet for en stor, sier Sverre.

- Men er ikke det arbeidskrevende?

- Ikke nødvendigvis. Et par av disse er enkle og lette å lage.

I 8 kapitlet går han inn på råvarene i det søte kjøkken:

- Det hele har vel sin bakgrunn i at jeg og kanskje mange andre i vår opplæringstid aldri fikk svar på for eksempel hvorfor man brukte noen dråper sitron i eggene når man skulle piske dem. Det tok litt tid før jeg fikk med meg at dette økte piskeevnen og at det stivnet fortere. Barnelærdom vil kanskje mange si i dag, men fremdeles vet jeg at noen konditorer grunner på uløste spørsmål og gjerne vil ha tips, sier Sverre.

Og her er det mange nyttige tips og gode forklaringer. Blant annet at kakaomasseprosent og kakaomasseinnhold er alfa og omega for dem som vil jobbe med sjokolade Dessuten en inngående omtale om bruk av krydder i konditoriet.

Siste kapittelet tar for seg praktisk utstyr i det søte kjøkken. At komfyrer er forskjellige vet kanskje de fleste fagfolk, men nyttig å ta med og bli påminnet om.

- En grunntank e var at jeg skulle kunne illustrere hvorfor ting skjer - ikke bare hvordan. Selv fagfolk gjør feil og slurver med grunnprinsippene. Derfor ville jeg skrive en bok både for dem som e r interes sert i mat og fagfolkene, avslutter Sverre Sætre.

Boken er på 150 sider og utgis av Cappelen forlag. Bildene i boken er noe av det beste vi har sett i en matbok - og dem har det blitt mange av etter hvert. Fotograf Christian Brun har fulgt Sverre tett under matlagingen , og Sverre ville selv at de fleste produktene skulle skjæres over. Dette for best mulig å illustrere innhold og fargekombinasjoner på produktene. Alt med et meget godt resultat.

Vi gratulerer hjerteligst med den «førstefødte», og håper han er «gravid » med flere bokprosjekter.

Sverre Sætre: «Sans for det søte» Cappelen Forlag ISBN 82-02-21543-9

Nå lanserer Pals Herregårdens rugbrød, en grovbrødvariant som ligner på de klassike danske rugbrød. Vi har selvsagt tilpasset smaken til norske ganer med blant annet litt malt. Herregårdens rugbrød fremhever smaken i pålegget og passer like godt til frokost som til kveldsmat. Herregårdens rugbrød

leveres som heimiks. Dette sikrer jevn kvalitet og enklere produksjonsprosess. I tillegg kan vi i Pals bistå med nødvendig markedsmateriell som poser, plakater m.m. Herregårdens rugbrød er et kvalitetsbrød basert på smak , tradisjon og respekt for faget. Kanskje akkurat det samme kundene dine etterspør?

En effektiv vei til bakverk med høy kvalitet

Kakemixer

Kakebunner og rulader

• Halvmlx

Kakebunner og rulader

• Helmlx

Kakebunner og rulader

• 1/4 mix

Formkakemlx Complet

BJokoladekakemlx Complet

Krydderkakemlx Complet

OPUS 50

IOOOg OPUS 50, 700g egg og I00g vann

Pisketid 6-12 minutter

OPUS 61

Skal kun tilsettes vann

Pisketid I2 minutter.

OPUS se

Skal tilsettes sukker, egg og vann

Pisket id 6 - I0 minutter

OPUS 54

Skal kun tilsettes vann .

I000g OPUS 54 tilsettes 550g vann.

Røres med grinden i ca . 2 min.

OPUS 55

I0OOg OPUS 55 tilsettes 550g vann

Røres med grinden i ca. 2 minutter.

OPUS 58

IOOOg OPUS 56 tilsettes 550g vann

Røres med grinden i ca 2 minutter

Mufflnmlx OPUS 154 _sul, OPUS 155 ejokolade og OPUS 166 Krydder

Skal tilsettes både e~ og vann.

Røres med grinden I ca 2 minutter

Kremer

Kaldrørt OPUS 70

vanllJekrem Meget bakestabil vaniljekrem med et distinkt sn itt, fin farge og smak Egner seg godt som fyll i linser og stenger.

Kaldrørt OPUS 73

vanllJekrem Bake stabil krem med utsøkt farge og smak.