Vi spør ikke · vi fastslår: Bestselgeren i Norge er tralleovnene fra
nye bestselger i Norge
BAKER•KONDITOR
Utgitt av Baker- og Konditorbransjen s Landsforening
Redaktør: Adm.dir Knut Maroni
Redaksjonssekretær: AmeW. Wisth
Redaksjon og abonnementsavdeling: Po stboks 5472 Majorstuen , 0305 Oslo
Telefon: 22 96 50 10
Telefaks : 22 96 50 99
Besøksadresse: Essendropsgate 6, 0368 Oslo
Abonnement kr. 400 , - pr. år fritt tilsendt.
Annonsesjef: Bente B. Amundsen
Telefon : 22 29 97 02
Telefaks : 22 28 50 85
Annonsemateriell sendes: FagMedia a s, Boks 12 Øvre Ullern. 0311 Oslo.
Telefon: 22 73 17 10
Telefaks: 22 73 16 90
Besøksadresse : Gregers Grams vei 2 E , 0382 Oslo
Lay-out og grafisk produksjon: FagMedia a.s, Oslo
Vi fikk dessverre stor plassmangel denne gangen, bl.a. referat fra Konditor- og finbakergruppens tur til Lillehammer kommer derfor i neste utgave.
Gjør en god figur til jul!
FIGURMARSIPAN
(På tilbud til 31. desember)
Si din mening
BKLF har virkelig mange fine tilbud, men blir de brukt av medlemmene? Dette spørsmålet fikk jeg nylig fra en som har fulgt bransjen på nært hold gjennom mange år. Svaret er både ja og nei. Vi har mange medlemmer som er svært flittige brukere av BKLF, mens det er andre som vi aldri hører noe fra. Noen detaljert oversikt over hvor mange medlemsbedrifter som på en eller annen måte er i kontakt med BKLF sentralt i løpet av året har vi ikke, men en slik statistikk bør vi kanske skaffe oss. Den kan gi oss nyttig informasjon.
et duforresten at BKLFs sekretariat og Brødfakta har mer enn 50 utsendelser til hvert medlem i løpet av året? I hvert eneste brev er det litt aktuell informasjon du kan ha nytte av.
Itillegg kommer BK med Il nummer og omlag 400 sider aktuell informasjon i løpet av et år.
Personlig savner jeg debattinnlegg_ene fra dere som er engas1ert z bransjen. Mottar gjerne innlegg fra leverandørene når de har noe på hjertet. En frisk meningsutveksling om aktuelle bransjespørsmål i BKs spalter tror jeg er sunt og nyttig. Meningene vet jeg finnes - de kommer ofte og klart til uttrykk når vi snakker sammen på telefon eller møttes på lokale eller sentrale arrangementer. Ta de1for imot utfordringen og sett noen linjer ned på papiret. Det eneste kravet jeg stiller er at du skriver underfullt navn. Anonyme innlegg kan vi ikke bruke.
EØS-avtalen trer ventelig ikraft fra 1. januar 1994. Avtalen får ikke dramatiske konsekvenser for vår bransje, men en del forandringer blir det nødvendig å gjennomføre. Noen positive og noen negative. BKLF har i flere år forsøkt å forberede medlemsbedriftene på de endringene som nå snart blir en realitet Dette arbeidet har ikke vært lett Først i disse dager faller de siste detaljene forhåpentligvis på plass i forhandlingene om EØSavtalen og først nå er det mulig å foreta en oppsummering av hvilke konsekvenser EØS-avtalen får for vår bransje. En kortversjon av konsekvensene vil bli utarbeidet i begynnelsen av 1994 og sendt alle medlemmene til orientering. Den kan brukes som oppslagsbok og du vil få informasjon om hvor og hvem du kan henvende deg til for å få detaljinformasjon.
Helt til slutt en honnør til Brødfakta.Hele opplaget på 52 000 elevsett i kampanjen "Spis med hodet- spis brød" ble bestilt av ungdomsskolene og sendt ut i løpet av 3 måneder! Vi har bare fått positive tilbakemeldinger på dette undervisningsopplegget, som vil bli trykket opp i nytt opplag i begynnelsen av 1994. Det arbeides også med tilsvarende undervisningsmateriell for barneskolen. Går alt som planlagt vil det foreligge høsten 1994.
Han har doktorgraden i s1
Etter initiativ fra Møllesentralen, ble det i oktober arrangert et to-dagers Surdeigskurs i ~atforsks lokaler på As. Til å lede kurset hadde de fått den største kapasitet på området - Tekn. Dr. i mikrobiologi, Clas Lonner fra Lund i Skåne.
Møllesentralen har flere ganger hatt sine folk på hans kurser i Sverige og Ove Ødegård i Møllesentralen var en av dem. Han syntes det var mye uklarhet angående "sur" i Norge så han ba Matforsk bistå med sin kompetanse i et kursopplegg. Inklusive deltagerne fra Matforsk møtte det opp 16 deltagere da kurset ble avviklet 12.13. oktober og disse fikk en gjennomgang av spontan-sur, bruk av forskjellige startkulturer, historie, tilvirkning, surdeigens innvirkning på brødets holdbarhet og butterdeig med surdeig. Sistnevnte er det vel første gang at noen her i landet har demonstrert. I tillegg gikk man gjennom lys hvetesur til loff, analyser og smak og definisjonen på surdeig, som sier at
pH skal være lavere enn 4 ,5
Samt at vann og mel inneholder 500 millioner (5. I 0*) levende melkesyrebakterier pr. gram mel.
Clas U:inner driver i dag sin egen bedrift - Clas Uinner AB. I Sverige arrangerer han kurser 2 ganger i året, henholdsvis våren og høsten og den svenske bakerstanden har vist å sette pris på dette undervisningstilbudet. Han utvikler dessuten nye surdeigssystemer.
- Hvordan hadde det seg at det ble doktorgraden i surdeig?
- Under min tid ved Institutt for biologi ved Lund Universitetet startet jeg på ti-års forskning av mikroorganismer. Noe som til slutt resulterte i doktorgraden i 1988 . Denne forskningen har etter hvert blitt anpasset til virkeligheten , ved at vi nå kan arrangere kurser i min nye virksomhet. Stadig er det mye å lære, og vi tror at spesielt bakerne vil ha utbytte av denne forskningen.
- Betyr det at flere kurser blir arrangert i Norge?
- Det vil ikke være meg i mot, men det er noe som vi kanskje kommer tilbake til noe senere . Grunnlaget er der i hvert fall. Dere har meget gode forskere her ved Matforsk, og et samarbeide mellom oss er til alles beste i denne sammenheng.
Og Uinner har rett i at Mat-
forsk har forskere som driver et utstrakt og godt forskningsarbeide . To av dem er Stefan Sahlstrøm og Leif Arne Fardal som i "Tema fra Matforsk " har skrevet om " Effekt av startkultur og andre syretilsetninger i brød" (Nr.8-93). Fra dette heftet siterer vi hva de skriver:
Clas Ujnner. Skandinavias fremste ekspert på surdeig kommer gjerne tilbake til Norge.
Surdeig
En surdeig består i utgangspunktet bare av mel og vann. Ved hjelp av tid og temperatur oppnås vekst av naturlige mikroorganismer. Hensikten er å oppnå mer smak/aroma, lavere pH, økt holdbarhet og bakekraft. Surdeig er hovedsaklig brukt i rugbrød fordi rug mangler evnen til å danne gluten. Surdeigen, som inneholder melkesyrebakterier og litt gjær, er med på å skape bakekraft. I senere tid brukes surdeig også for å kunne redusere bruken av tilsetningsstoffer. Produksjo-
Samarbeidet mellom Møllesentra/en og Matforsk førte til at dette kurset kom i gang. Fra venstre Ove Ødegård, Møllesentralen, Clas Lonner og Stefan Sa/strøm, Matforsk.
•deig
nen av en surdeig foregår i flere trinn. Først m å man lage en startkultur, noe som kan gjøres på flere måter. Det kan brukes kulturer med spesifikke melkesyrebakterier, eller man kan utn y tt e de mikroorganismer som e r i mel e t fra naturen s s ide. En e nkel m å te å lage sin egen n at urlige sta rtkultur på , er å blande sammalt rugmel og vann i forholdet I: I Dette lar man stå i 3 døgn ved ca. 28 °C. Da vil melkesyrebakteriene og gjærcellene som finnes i melet, vokse og formere seg. Deretter tilsettes samme mengde rugmel og vann i forholdet I: I , og blandingen få r stå i ett døgn til ved sa mme te mperatur. Suren er n å klar til bruk. Når mel og vann blandes, vil surhetsgraden ligge rundt 5 ,5 -6. Etter hvert som melke syre bakteriene produserer melkesyre , vil pH-verdien synke ned mot 3,8--4. Dette resulterer i at andre bak-
terier som e r tilstede, vil bli utkonkurrert , fordi melkesyrebakterien e tå ler lavere pH enn de fleste andre bakterier. Gjær vil derimot klare seg godt i det sure miljøet. Gjæren er aktiv helt ned mot pH 2.
Som nev nt under avsnitt om natthev, deles melkesyrebakteriene inn i obligat homofermentative , fakulativt heterofermentative og obligat heterofementative Alle disse produserer melkesyre, og for de heterofermentative s del også eddiksyre, som senker pH-verdien i brødet og derfor gi r sur s mak. Den lave pH-verdien , som kan komme helt ned i underkant av 4 (pH 7 =n øytralt), har en konserverende virkning på produktet, spesielt overfor mugg. Denne konserverende virkningen er også svært betydningsfull i forbindelse med trådtrekk. Den såka lte tr ådtrekkbakterien
BAGUFITER TIL ALLE:
I. oktober kunne Gunnar Gudesen ø nske velkommen til den offisielle å pningen av baguett - bakeriet G - Produkt AS. Statssekretær Befring i landbruksdepartementet fikk æren av å foreta den høytidelige å pningen av bakeriet, som er det eneste i s itt slag i Norge og Sverige
Den fran s ke ambassadøren i Norge berømmet produktene og fra velinformert hold har vi hørt at franske bakerier er interessert i å kjøpe det spesielle melet som Møllesentralen har utviklet for denne baguettproduk sjonen! Melet produseres forøvrig av Moss Aktiemølle.
Produksjonen foregår i et industribygg med et samlet area le på 5322 m2. Kapasiteten er p å inntil 5000 halvstekte baguetter pr. time og mulighetene ligger godt tilrette for en utvidel se av produksjonskapasiteten dersom behovet skulle tilsi det. Planene er allerede
beløper seg til 25 millioner kroner. Bygningen fikk Gudesen kjøpt for 6 millioner - 27 millioner kroner mindre enn det ko s tet å bygge den i 1986/87 !
Bedriften har foreløpig 16 an sa tte so m kun skal bake baguetter ved hjelp av fransk teknologi.
Baguettene skal både selges i Norge og etterhvert også i Sverige og Danmark hvor det er et stort marked for slike produkter.
klare! Vi slutter oss til til statsseDe totale investeringene kretær Befrings grat ulasjon er
(Bacillus mesentericus) danner svært varmeresistente sporer. Disse kan under gitte betingelser gå over i en aktiv fase som bakterier. Ved pH-verdier under 4,5 vi l ikke dette kunne skje.
De vanligste og me s t betydning sfulle s tammer av melkesyrebakteriene i en surdeig er Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum og Lactobacillus plantarum som alle er heterofem1entative. I USA brukes det mye en heterofermentativ stamme som kalles Lactobacillu s SanFrancisco . Denne bruke s bare i hvite brødtyper. Her i Norge er det nylig kommet e n n y kultur på markedet, kalt Flora Pan . Denne importeres fra det danske firmaet Chr. Han se n , Flora Pan-serien best å r av 3 forskjellige kulturer, der en av dem (L-22) er beregnet på brødtyper med både rug og hvete. Den melke-
syrebakterien som inngår i dette produktet, heter Lactobacillus delbrueckkii og er homofermentativ.
Heftet som dette er hentet fra kan være verdt et studium for bakerne , og anbefale s å lese. 1 mellomtiden få r vi vente på at Clas U:inner kommer tilbake for å lede et nytt kurs. Han s ekspertise er unik på området og kan lede til videre forståelse og utnyttelse av surdeig i bakervarer.
En g lad Gunnar Gudesen med favn e n ji,11 av baguetter.
og håper virkelig at det lykkes for G-Produkt AS å hevde seg i konkurran se n med de importerte baguettene , enten de kommer fra Frankrike eller Danmark. Spennende skal det ogs å bli å følge bedriftens satsing p å eksportmarkedet, hvor et ni sjeprodukt som dette opplagt har muligheter for å slå igjennom.
Knut Maroni
Arne W. Wisth
Brødfakta henvender seg til kjøkkensjefene
Mange har vel opplevd ved restaurantbesøk eller hotellopphold at brød ofte er et forsømt kapittel. En av årsakene er nok at kjøkken- og serveringspersonale ikke kan mye om brød. Brødfakta har av den grunn laget to brosjyrer og bruker dem i en reklamekampanje En stor del av disse er bilag i bladet "Kjøkkensjefen". Et blad som når ut til de be s temmende i kjøkkensektoren i et antall på ca. 4000 eksemplarer.
Pressen orienteres
11 journalister fra forskjellige ukeblader og NRK deltok på Brødfakta 's pressetur tirsdag 2. november. Dagen startet med skikkelig brødfrokost på Hotell Continental med den ikke ukjente kokk og konditormester Robert Bruun som vert. Deretter gikk turen til Arne Sørensens Bakeri på Fjellhamar. Der fikk de vitebegjærlige journalistene oppleve et hånd-
Edgar Karlsen orienterer lydh ø re journalister om EKCOMøllhausen
verksbasert bakeri på nært hold. Nyttig og lærerikt for alle sammen etter kommentarene å dømme.
Neste stopp var Ekco Møllhaussen på Kløfta. Daglig leder Edgar Karlsen var guide i bakeriet , som imponerte alle Dagen ble avsluttet med lunsj og diverse orienteringer av Statkorn og Brødfakta på Staur Forsøksgård.
Samtlige journalister og øvrige deltagere ga uttrykk for at det hadde vært en både hyggelig og lærerik dag. Brødfakta har allerede startet forberedelsene til neste tur med representanter fra media, hvor journalistene kan se frem til nye og spennende besøk hos representanter for vår bransje.
Trangt om plassen hie elet hos Arne Sørensen.
Knut Maroni
vet du om spiraleltere med bedre data og driftssikkerhet ?
Du må gjerne lete etter et alternativ til KEMPER spiraleltere, men tro oss: Det finnes bedre måter å bruke tiden på ! KEMPER spiraleltere er et positivt bidrag for en bedre hverdag i bakeriet:
Raske og robuste maskiner Med fast eller løs gryte
Fra 25 - 400 kg deig
Enkelt vedlikehold
AS BAKERIMASKINER
Osterhaus gt. 6, P.B. 9063 Grønland, 0133 OSLO Tlf. 22 20 50 40, fax 22 36 23 69 Vestlandet: Hans G. Fristad, P.B. 41, 5083 Ervik, tlf. 5519 61 62
Solveig lilavencEs til topps i NM for Ung Konditor 1993
For tredje gang ble Norgesmesterskap for Ung Konditor avviklet i prøvebakeriet til Idun Industri a/s i Oslo. Til tross for dårlig oppslutning til konkurransen fikk vi en høyst fortjent og verdig vinner.
Fordelt over to dager skulle deltagerne i løpet av 12 timer produsere : 3 etg kake til 30 personer, dessertkake, isparfait til 6 personer, 4 forskjellige slag sjokoladekonfekt, modellere 4 forskjellige marsipan-
arbeider og nasjonal konditorspesialitet. Som dommere stilte konditormestrene Christian Halvorsen, Sarpsborg, AnnKristin Sigemes, Asker, Ame Sørensen, Fjellhamar, Thor Hammer, Oslo og Tone Michelle Øistad, Råde.
Topp innsats
Vi må berømme samtlige tre finaledeltagere for innsatsen.
Bente Berg endte på tredjeplassen, men vi syntes det var sporty gjort da hun på kort varsel bestemte seg for å delta. Hun representerte Sandar
Solveig, Bente og Vibeke.
yrkesskole i Sandefjord, hvor hun går andre året ved bakerog konditorlinjen. - Jeg syntes dette var kjempegøy. Dette ga meg en solid erfaring i en konkurranse som jeg var klar over at jeg ikke kunne gå helt til topps i. Men jeg vant en masse, masse kunnskaper som kommer godt med, uttalte hun.
På andre plass kom Vibeke Løseth (21) fra Jorfald Bakeri i Kårvåg. Hun er tredje generasjon Løseth i baker/konditoryrket. Hun har gått lærtingeskole i Danmark og går i lære i familiebedriften. Hun framviste en frapperende og oppløftende teknikk i utførelsen under konkurransen. Dette lover godt for framtiden Som hun selv sa:Jeg liker svært så godt å jobbe med karamellarbeide og sjokolade. I mitt daglige virke blir det ikke anledning til mye slikt. Derfor er slike konkurranser givende og lærerike. Norges beste konditor under 23 år heter altså Solveig Klavenæs
tas godt vare på. For vår del falt vi spesielt for hennes marsipanfigurer. Her har hun utviklet fantasi og teknikk i en grad som selv de mest erfarne kan misunne henne. Og dommerne var enige i at når det gjaldt håndlag , effektivitet, løsninger , hygiene og renhold, samt smak , så var Solveig en klar vinner.
Til Japan
Nå har altså Solveig Klavenæs fått navnet sitt på den store vandrepokalen , som nå blir i hennes eie et år framover. I tillegg skal hun og Vibeke Løseth ut på eventyrreiser. Først til nordisk mesterskap i Oslo og så høsten 1994 til verdensmesterskapet for unge konditorer i Japan. - Der har jeg ingen store ambisjoner om å gå til topps Men dette var så inspirerende og morsomt at det gjør at jeg de nærmeste månedene vil prøve alt for å bli bedre, og perfeksjonere meg, sier Solveig selv. Til det har Idun Industriers folk sagt at hun er alltid velkommen til dem for å jobbe med sine ideer og få kyndig veiledning av dem om
og er fra Drammen. 21 åringen Solveig driver selv "Det Lille Bakeri" i Drammen. Til tross for sin unge a ld er utfører hun sine arbeider med en forbløffende erfarenhet. Noe som fikk dommerne til å sperre øynene opp. Åpenbart et talent som må
Soll'eigs marsipanfigurer ,·itner om fantasi og godt hånd\'erk.
Dommerne i aksjon.
det trengs i tiden framover. Vi er s ikk er på at Solveig og Vibeke vil gjøre et godt inntrykk i Japan. Arne W. Wisth
MØBLER
- KVALITET
- FLEKSIBLE LØSNINGER
- PUNKTLIG LEVERING
- PERSONLIG SERVICE
VI GIR DEG
RING I DAG!uFORBINDTLIG TILBUD
LIE:T r=oR oEG tl1 n soM ~LMER\ SELGc. BRØD• EKSPONERING
- SELGENDE UTSTYR FOR BAKERIUTSALG OG DAGLIGVAREBUTIKKER BILDET VISER DEN DELIKATE ' OG PRAKTISKE FRITTSTÅENDE ENHETEN SE VÅRT UTVALG FOR MERSALG!
Studieopphold i Østerrike
Je g var så heldi g å få jobbe to måneder i Konditorei
Bimashofer i Wien , våren 93, og jeg vil gjerne dele mine erfa rin ger med andre
De t var med s pe nning je g m øtte mine arbeidskolleger i et he lt ukjent land , m e d andre arbe idsvaner og rutiner. Je g bodde hos ei som var a nsatt i konditoriet, og det fungerte ve ldig bra Hun var gjestfri , og tok meg med ut og v iste meg Wi e n i fritida.
Konditoriet var a kkurat hva jeg forbandt m ed e t Wiener konditori. Kafe hv or konditorie t lå b a k.
Det var fem j enter med en gjennomsnittsalder på ca. 20 år som jobbet der De var en all ..
right gjeng. De jobbet m ed e t e no rmt høy t te mpo og da ge ne var la nge. Vi s ta rtet kl. 6.30 og var ferdige 16 .30. Men jeg fikk da til gjengjeld m ye ut av d age ne. Fikk s to rt se tt innblikk i det me s te av det de produ serte der. Da de kun h adde kafe e n so m de produ se rt e til var det utroli g h va de kunne lage.
De t va r tre av delinger. En h vo r de s tekte , bakte bunn er o .l. En hvor de fy lt e og pynt e t k a ker , modellert e marsipanfig urer o.l. Og e n sjokoladeavd elin g hvor de produserte konfekt i de utroli gs te former , farger og faso nge r. Denn e sjo kolad eavdelingen va r veldig fasinerende. De som jobbe t der kunn e lage a lt i sjoko lade. Det var
gøy å jobbe med. Om sommeren produ se rt e de også si n ege n is Det fikk dessverre ikke jeg delta i. Men jeg fikk til gjengje ld et lit e innblikk i s ukk erkoking, og det ve ide opp Sjefe n var en m es te r i karam e ll a rbeider. O g jeg fikk prøvd med litt. Det kreves m ye trening og e n s kal nok brenne seg m ye før det sitter skikke li g. Jeg fordelte mine to m ånede r p å alle tre av delingen e. De t sy nes j eg var g reit. Da fikk jeg se det me s te, og kom hj e m m ed mye in s pirasjon.
Alt der nede ble lag et fra g runnen av Til og med fl øte n lagde de se lv Halvfabrik ata ble sjelden e ller a ldri brukt. De sa tse t p å produkter som var
EØS - EF i fokus
Se lv om det var 20 delt agere p å BKLFs se minar om EØS- av ta le n og hvordan vi kan påvirk e beslutningspro sesse r i EF og EØS, burde det vært man ge flere De som deltok fikk n y tti g informasjon om hvordan vi kan påvirke bes lutningspro sesse n i EØS og EF, reg ler for m erk ing av bakervarer m e d ut ga n gs punkt i den nye forskriften , EØS-avtale ns protokoll 3 , det n ye direktiv et for tilsetningstoffer og n ye arbeidsrettslige regler vi m å forholde oss til når EØSavta le n trer ikraft.
Alle foredragene inneholdt
mye ny ttig inform asjon til deltage rne BKLF vurdere r å lage en sa mlet inform asjon med de viktigste endringene som vår bransje m å kjenne til og ta he nsy n til so m følge av EØS- avtale n.
He ldi gv is er det overgangsord ninger på de fleste omr åder, noe so m inn ebærer at vi s to rt se tt har min s t et å r p å oss til nødvendig tilpasning etter at EØS-avtalen tre r i kraft. De n tiden tren ge r vi til å sette oss inn i de nye be ste mmelsene
BKLFs sekre taria t har ikke mulighet til å besvare a ll e
go de p å s m ak og pent ut see nde. Det var s kikkelig kv a lit et. Nå n å r jeg tenker tilb ake på mitt opphold i Wien , er jeg ve ldi g g lad for at jeg fikk denne erfaringen Jeg forstod at om du h a r et fagbrev so m konditor her hj e mme, er ikke det mye verdt der nede Vi har m ye å læ re. Så jeg v il a nbefa le alle so m har a nlednin g, å dra til utland et og læ re m er. De t e r virkelig interessant og spe nnende på m a nge måter.
Hil se n Mari an n K va rme
Hard a n ger Bakeri & Kondit ori A/S
Norheimsund
Kai N. H ansen, Statkom o rient erte om EØS -EF.
spørsmål om EØS- av ta le n, men vi har knyttet til oss en rekke ressurspersoner so m ha r sag t seg vi lli ge til å svare på hen ve nd e lse r fra medl e mm ene. Nøl derfor ikk e med å ta kontakt dersom det er noe du lurer på - e r det ikke derfor du blant a nn et er med i BKLF!
Knut Maroni
JULEN '93 - VI HAR ALT I
- En bladingsmargarin til bruk for wiener- og terteåeiger.
- Gir et godt volum og god smak.
- Tåler temperatur og bearbeiding.
Bør tempereres før bruk.
Forpakning : 4 x 5 kg kartong, 120 x 5 kg container.
En 100 % vegetabilsk margarin .
- Til all bakst av wiener- og tertedeiger. Lett å arbeide med samtidig som den er mer rullevillig.
Egner seg spesielt for frys/rask (bake-off).
- Bør tempereres før bruk
Forpakning: 4 x 5 kg kartong, 120 x 5 kg container.
«Italiensk brød» og Pita-brød
Det var stor interesse for Pita-brød og vi presenterer her en fin og en grov type. Pitabrød egner seg ypperlig med fyll av både kjøtt- og fiskeretter - gjerne godt krydret , kombinert med ost, salat o sv.
Pita Brød - Fint
4.000 g hvetemel, 1.000 g Rustikal Boehringer, 400 g gjær, ca. 2 .900 g vann.
Idun Industri A/S har tilbakelagt en Idemesse som ble besøkt av langt fler enn vi trodde på for hånd. I den forbindelse har vi fått en rekke henvendelser vedrørende bakverk som ble presentert på messen. Som følge av dette velger vi å presentere disse to brødsortene.
Italiensk brød
8.000 g Semule (Durumhvete) , 2.000 g Bagett Boehringer, 50 g gjær , l 00 g salt, 6.000 g vann.
Eltetid: Ca. 15 min., sakte i spiraleiter.
Deigtemperatur: Ca. 24 °C Hviletid : 60 min. Rasketid: 12 - 24 timer, Dampes: 15 sek. Inngangstemp: 250 °C. Steketemp.: l 90°C. Steketid: 3040 min. (viktig)
Slåes opp som Baguette, rundstykker eller frittstående brød. Settes på kjøl over natten med plast trukket over trallen. Dagen etter skal brødene stå i 2 - 3 timer i bakeriet, og til slutt ca. l time i raskerom. Snittes som baguette og drysses over med f. eks. oregano og/eller grovt havsalt. Dette blir et spesielt brød p.g.a. den lange produksjonstiden, og den spesielle oppskriften. Boehringer Bagett er en 20 % base som også gir fine baguetter, rundstykker osv Semule som formales av Durum-hvete er en standard møllevare og leveres i 40 kg sekk.
Eltetid: 2 pluss 6 min. i spiraleiter. Deigtemperatur: 26 °C. Liggetid: 20 min.
Rulles ned på ca. 2 1/2 i kjevlemaskinen. Stikkes ut med 13 cm utstikker og settes på plater. Raskes i bakeriet ca. 40 min. Steketid: 4--5 min. ved 290-300 °C.
Pita brød - Grovt
4.000 g hvetemel, 500 g rugmel, 500 g sammalt hvetegrov, 500 g gjær, 80 g salt, I00 g Plympial , 30 g LeZisauer, ca. 3.000 g vann.
Fremgangsmåte som for Pita-brød - fint. Egner seg godt til frys.
Odd Cederkvist
LEVERANDØRFORENINGENS
HVEM - HVA - HVOR
K. TRIBER t
Tralleovner , hertovner
Oppslagsmaskiner
Kjevlemaskiner
Wienerbrødlinjer
Olje- / innfettingsmaskiner
Helautomatiske bollemaskiner
Siloanlegg
Nedre Rommen 5 , 0988 Oslo 9 Tlf 22 21 50 91 Fax. 22 21 42 90
li UNIBAKAIS
- silo / sur- og gjæranlegg
- elte / piskemaskiner
- oppslags- og bollemaskiner
- tralleovner
- kjevlemaskiner og wienerbrødanlegg
- vaskemaskiner
- platepussere
- brødskjæremaskiner
Brobekkvn 104 B, 0583 Oslo Tlf. 22 721414, Fax. 22 721313
MACHINE PRODUCTS A.S
- Totalleverandør av norskproduserte bakeri- og kafeinnredninger
- Disker med og uten kjøling
- Brødreoler , møb ler
- Kjøl , frys, bake off
- Egenproduserte brødpakkemaskiner og glaseringsbeholdere
Postboks 7589 Moa, 6022 Ålesund T lf. 071-43 412 Fax. 071-44 719
- Eltemaskiner/ eltesystemer/piskemaskiner
- Tralleovner/tunnelovner/ spesialo vner
- Kjevle- og wienerbrødlinjer / utlangere
- Lompe- /lefselinjer/ spesialanlegg
- Ekspedisjonsanlegg / interntransport
- Robot for fylling /tømming av traller
- Kjø lebaner/ raske- /frysespi ra ler
- Bolleanlegg / siloanlegg
1820 SPYDEBERG
tlf.: 69 83 80 10 - Fax: 69 83 89 88
BAKER/BRANSJENS MASKINLEVERANDØRFORENING
SEKRETARIAT OSTERHAUSGATEN 6, POSTBOKS 9063 GRØNLAND, 0133 OSLO TLF. 22 20 50 40 - FAX 22 36 23 69
Søren lsvald, s
EFTFA/S
- Piskemaskiner , kjevlemaskiner
- Kransekakesprøyter for trykkluft kompressorer
- Håndverktøy og rekvisita
- Dekorartikler , emballasje
- Marsipanprodukter, kransekakemasse
- Råvarer
Ensjøveien 12 B - 0655 Oslo Tlf. 22 67 42 81 Fax. 22 67 72 83
lt1LI J. LOF""rHElt'I 1-Ys
- Bollemaskiner alle størrelser
- Eltemaskiner og piskemaskiner
- Tralleovner og bake-off ovner
- Kjevlemaskiner , wienerbrødlinjer
- Deigdelere , oppslagsmaskiner
- Frys , kjøl , rask/skjæremaskiner
- Siloanlegg , surdeigstanker
- Reservedeler & 241. servicevakt
Frysjavn. 23 , N-0883 Oslo 8 Tlf. 22 23 78 80 Fax. 22 95 23 81
li El
HE-TEKNIKK A.S
- Brødoppslagsutstyr
- Tunnelovner
- Eltemaskiner
- Kjevleutstyr
- Interiør
- Bakeriautomasjon
- Transportører/ kjøle- / fryse spiraler
- Plater/ former / traller
- Silo- og suranlegg
Fjellbu , 1820 Spydeberg
Tlf. 69 83 85 10. Fax. 69 83 89 83
K. HOVDEN & CO A/S
Alt i former - formsett
Bakeplater perforerte - glatte, med og uten gummisilicon
Ovnstraller - transport-traller
Platetraller - containertraller
Kurvtraller - rustfrie bord - benker
Hylleinnredning - oppveiesystemer
Vekter - arbeidsredskaper
Boks 22 , Klemetsrud , 1212 Oslo 12 Tlf. 22 61 28 10, Fax. 22 75 08 00
Spesialfirma i innredning og salgsfremmende hj elpemidler
- Tyske og danske i nnredninger
- Stort utvalg i møbler
- Dekorasjoner og kurver
- Skilter og andre hjelpemidler
- Planlegging og utforming av totalkonsept
Enebakkveien 110, 0677 Oslo 6 Tlf. 22 68 72 50 - Fax. 22 67 00 36
Komplette brødanlegg, piskemaskiner , brødskjærere , frys / rask , ovner, oppvaskmaskiner , platepussere, hornviklere , smultringmaskiner , plater , former , traller , rekvisita , siloanlegg og selvfølgelig et stort delelager og dyktige servicemedarbeidere
Prof Birkelandsv. 24C 1081 Oslo 10 Tlf. 22 30 77 18 - Fax 22 30 09 06
Bakeri-innredninger
Bake off avdelinger
Konditori-innredninger
Bord - Stoler
Klebekringler
Klebetekster
Uthengskringla
Kurver m.m
Løkkeåsveien 22A, Skallestad 3135 Torød Tlf. 33 38 74 20 Fax. 33 38 74 21
- Tunnel- , tralle- og bake-off ovner
- Brødoppslagsmaskiner
- Eltemaskiner, piskemaskiner
- Kjevlemaskiner , bollemaskiner
- Oppvaskmaskiner, platepussere
- Avsettere for tunnel- og tralleovner
- Formanlegg , kurvanlegg
- Wienerbrød, pizza- og kakelinjer
Postboks 9063 Grøn land , 0133 Oslo
Norges største messe på råvarer til bakerbransjen
Selv ikke Idun Industrier hadde regnet med den kollosale responsen. Nærmere 600 besøkende var innom Idun-messen da den ble arrangert 22. og 23. oktober.
Da messen ble planlagt hadde man regnet med at mellom 50 og 100 bes ø kende var det antall som ville møte opp av interesserte Men etter hvert be gynte de impli serte innen Idun å sperre øynene opp. Folk fra hele landet meldte nemlig sin interesse. En av årsakene var kanskje at cup-finalen skulle s pilles samme helg på Ullevål. Mange så nok en fin kombinasjon i mes se/fotball de dagene. For de kom fra hele landet. Ja til og med fra Danmark og Sverige! Når det gjelder kombinasjonen råvare r/maskiner så kan ikke messen hamle opp med SAM.BA.KO her til lands. Men siden denne me ssen konsentrerte seg om rå varesiden har det aldri tidligere vært arrangert en messe av dette omfang her i landet. Det var et bredt spekter av råvarer. Som en av de besøkende sa det:Her slippe r en å bli forvirret. Vi får god tid til å snakke med leverandørene. Vi får god tid til å konsentrere oss om akkurat det vi ønsker å vite. Og vi må berømme den måten lduns egne folk stilte opp Her var det alt fra demonstrasjon av gjær, marsipandekorasjoner ved norgesmester Tone Michelle Øistad og bedriftens e g ne eminente konditorer, bakst av forskjellig slag , konkurranser og fremfor alt inngående gjennomgåelser av diverse råvarer og tilsetningsstoffer. Smaksprøver av alle slag var det tilgang til hele tiden , og her hadde ølprodusenten Ringnes stilt opp. Dekorasjoner og møbler kom fra Inter-Koba, og i disse omgivelsene var det tydelig at alle trivdes For å si det enkelt - det hele var i
/ ,l,:f'J'< d:f'i,~• u-riu u-ri--ielrj /,at,,~. /Q,lt,
!duns ånd - topp service, trivsel og et bredt faglig spekter. Alle var i hvert fall enige om at dette må ikk e bli en engang sforeteelse. Vi tror at dette er en messe som er kommet for å bli. Og siden datoen var velvalgt , så må dette og så skje dagen fø r cup-finalen neste gang.
Arne W. Wisth
Surdeig er bra i langt
- Vi registrer en økende interesse for bruk av surdeig i Norge, men fortsatt synes det som norske bakere er redd for at surdeig vil gi for spesiell smak på brødet. Vi tror norske bakere kan ha mye å hente i utvikling av nye produkter ved å bli litt dristigere i forhold til å bruke surdeig, mener forsker Stefan Sabistrøm og baker Leif Arne Fardal ved Matforsk.
Sahlstrøm og Fardal er entusiastisk opptatt av å få norske bakere til å bruke mer surdeig. Mange bakere har hørt Fardal snakke om surdeig som alternativ til bruk av tilsetningsstoffer, på møter rundt i laug og områdesammenslutninger. Sahlstrøm har vært mer engasjert i arbeidet i laboratoriet, bl a med å isolere og dyrke fram en bakteriestamme som kan være egnet til å sette i gang produksjon av en norsk startkultur for surdeig. Da Møllesentralen i oktober arrangerte kurs i surdeig for sine kunder med Clas Lønner fra Sverige som kursleder og foredragsholder. ble dette holdt på Matforsk og i nært samarbeid med Sahlstrøm og Fardal. Se også egen reportasje fra dette kurset annet sted i bladet. At interessen for surdeigtilsetninger i brød øker, er vel også de nye miksene med "naturlig surdeig" eller yoghurtpulver et uttrykk for. Det ble f eks presentert flere slike på !duns Idemesse i oktober. Her var for øvrig også den danske startkulturen Flora Pan representert.
Norsk startkultur
Matforsk har arbeidet med surdeig i lengre tid og har etter hvert bygd opp mye kompetanse på dette området. Cereal-
:i i c:ur lO 'J, ~ur I S'ts ur 20 % su r gruppen har samarbeidet med forsk nr 8-93. De viktigste Figur I. Bruk m· surdeig i hutbioteknologigruppen for å iso- konklusjonene fra dette arbei- terde(r;. Til l'enstre butterdeig lere en bakteriestamme som det er at: uten surdeig, de øvrige med kan brukes til å produsere en * Det er stor forskjell i bake- økende mengde surdeigtilsetny, norsk startkultur. Denne resultat mellom bruk av leven- ning. Tilsetning av 5-10 % kulturen ligger nå nedfrosset de (biologisk aktive) kulturer surdeig gir det heste resultatet og venter på at norsk industri og tilsetning av inaktive syre- både i jrJrhold til rnlum, lagdevil vise interesse for å sette den produkter. /ing og farge. i produksjon.
* Mens de levende kulturene
- Vi vet at denne bakterien både senker pH og gir smak og gir bakekraft og godt resultat aroma til produktet, har de ved baking av rugbrød, men også en positiv effekt på hevevidere karakterisering og even- egenskapene. Dette viser seg tuelt utvikling av egenskapene både ved økt volum og ved at må vi vente med til vi finner brødet holder seg mykere ved noen som er interessert i å pro- lagring. Syreproduktene har dusere den. sier Stefan Sahl- stort sett bare effekt på pH og strøm. smak , og i noen tilfeller nega-
- Dersom interessen for tiv effekt på volumet. surdeig blant norske bakere * En ren startkultur av kjenøker, er det selvfølgelig også te bakterier med definerte større sjanse for at noen vil set- egenskaper gir markert bedre te i gang en slik produksjon av resultat enn en egenprodusert startkultur. For det er da ingen spontan surdeigskultur. grunn til at slike kulturer må importeres fra f eks Danmark, mener han.
TEMA om surdeig
Parallelt har Fardal holdt på i bakeriet med å prøve ut både de syreproduktene og startkulturene som finnes på markedet, og med å holde liv i sin egen spontane surdeigskultur. Erfaringen fra dette arbeidet er samlet i rapporten '•Effekt av startkultur og andre syretilsetninger i brød", TEMA fra Mat-
Første bud - jevn temperatur
For å kunne holde jevn kvalitet på produktene når en baker med surdeig, er det viktig å holde kontroll med surdeigen slik at ikke uvedkommende bakterier med andre egenskaper får overtaket. På kurset ved Matforsk ble det lagt vekt på å lære metoder for å kontrollere pH og syremengde (syretall). Selv om dette krever noe laboratorieutstyr , kjemikalier og stor nøyaktighet ved utføring, viste kursdeltakerne stor interesse for å lære seg disse metodene. Kanskje er det likevel ikke bare forskere som kan synes kjemi og mikrobiologi er morsomt?
- For å være sikker på å få riktig kvalitet på produktet når en baker med surdeig, er det aller viktigste å sørge for at surdeigen holder jevn temperatur, understreker Sahlstrøm.Temperaturen bør være ca 30°C. Vi vet at temperaturen i praksis ofte svinger i løpet av døgnet eller i løpet av helgen når produksjonen står. Det kan føre til at det skjer "mye rart " i surdeigen. Temperaturforandringer kan f eks føre til at syreproduksjonen forandres, og dette kan ikke kontrolleres bare ved å måle pH. For at ikke smaken skal bli påvirket, må forandringer i syremengden justeres ved å endre doseringen av surdeigen. Derfor er det så viktig å ha kontroll med tem-
~nu rugbrød
peraturen slik at en hindrer at det skjer slike forandringer. Derfor er det nok lurt å investere i en surdeigstank med varmekappe og temperaturstyring, selv om det koster penger.
- Men dette høres relativt komplisert ut. Hvorfor kan en ikke like gjerne bruke de nye miksene der surdeigen er ferdig utviklet og tilsatt i tørket form slik at en slipper å tenke på hverken temperaturregulering eller pH-måling?
- Dette er sikkert bra produkter. Men de blir jo lite fleksible · Vi får et nytt standardbrød som smaker likt over hele landet. Med sin egen surdeig står bakeren mye friere i forhold til å utvikle egne, særpregede produkter. Og surdeigen kan gjøre nytte for seg i mange produkttyper, ikke bare der den er tilsatt i en ferdig miks, sier Stefan Sahlstrøm.
Fint i butterdeig og loff
Surdeig brukes tradisjonelt ved baking av rugbrød. Da er det helt nødvendig for å gi bakekraft i deigen. Det er også godt kjent at surdeig er godt egnet i kneippbrød og i brød av forskjellige "tyngre" melblandinger. Men surdeig kan ha positiv effekt i mange andre produkter også.
- Vi har f eks prøvd surdeig i butterdeig Det er ikke så mye som skal til, men det viser seg at mellom 5 og I O prosent surdeig i butterdeigen har en svært gunstig effekt på sluttresultatet (se figur 1). Med vanlig norsk 78 % hvetemel er det ofte vanskelig å bake butterdeig fordi melet er så sterkt at deigen blir for strev. Ved å tilsette surdeig senkes pH i deigen og bindingene i glutennettverket svekkes. Dermed blir
deigen betydelig enklere å håndtere og kjevle ut , og lagdelingen i det ferdige produktet blir bedre enn uten surdeigtilsetning. Det har en fin effekt på fargen også Tilsetter vi mer enn I O prosent surdeig temmer vi imidlertid melet for mye, slik at produktet får mindre utslag i ovnen, forteller Leif Ame Fardal.
- Vi ser noe av det samme når vi baker loff med surdeig. For det første får vi en deig som er mindre strev, mer maskinvennlig Dessuten får produktet finere poring og hvitere krumme, og det blir fin farge på skorpa Smaken påvirkes positivt ved at vi får en spesielt god aroma, men det er ingen grunn til å være redd for at det skal smake surt! sier Fardal.
- Og så er det effekten på holdbarhet da, sier Stefan Sahlstrøm - Når vi senker pH,
hindrer vi at uønskede bakterier som f eks trådtrekk, kan vokse i produktet. Særlig om sommeren er jo det en stor fordel. Mange forbrukere foretrekker nok at brødet inneholder surdeig med melkesyre og/eller eddiksyre som er produsert i deigen, enn at det er tilsatt E 270 (melkesyre) eller E 260 (eddiksyre). Og så får vi altså god smak og aroma i tillegg.
TEMA fra Matforsk nr 8-93, Effekt av startkultur <?g andre syretilsetninger i brød, er skrevet av Stefan Sahlstrøm og Leif Arne Fardal. Heftet er gratis og kan bestilles fra Matforsk, Informasjonsavdelingen, Oslovn I, 1430 Ås, tlf 64 97 01 00.
Anne Ditlefsen
Når Dere trenger ... ... glatte plater, ... perforerte plater, . . . ren nep Iater, ... re-behandling av bakeplater og formsett
Tlf. 050 - 101 90
Grønn linje - Runex, Norge
llynatee AS«Arets bedrift i Indre Østfold»
I statuttene for Sparebankens Næringspris står det: "... formåletmed prisen er å yte anerkjennelse til bedrifter og enkeltpersoner for god innsats for etablering og trygging av lønnsomme arbeidsplasser innen håndverk og industri i Indre Østfold, samt øke publikums forståelse for betydning av omstilling og nyskaping i næringslivet."
D a juryen tildelte Dynatec AS v/Josef Filtvedt denne prisen , la de vekt på at Dynatec ligger p å nasjonalt toppniv å innen teknologi, økonomisk solid og velfundert og arbeider målrettet for å forbli markedsorientert, kvalitetsbevisst og solid Noe av dette var vi og s å i BK inne på da vi skrev om bedriften i nr. 9 i år. De har
s pe s ielt markert seg i sine tekni s ke lø sninger for bakeribedriftene rundt om i landet. Skreddersydde og teknisk avanserte produkter har de kunnet glede bransjen med , og vå rt inntrykk er at de alltid ser langt fram i tiden. Som en av 5 bedrifter i Østfold vil bedriften utvikle s in egen produktutvikling s h å ndbok i løpet av 1994 , og de er opptatt av næringsutviklingen , og er medeier i to andre selskaper i regionen Pri sen består av et kontantbel ø p på kr. 10.000 , som ifølge vedtektene skal benyttes til studietur , opplæri n g i bedriften eller målrettet markedsføring Sjekken, samt diplom , ble overrakt bedriften under industriforeningens høstmøte i A s kim Bedriftssenter i begynnel s en av oktober. Ordfø rer J ø rgen Kraggerud foretok overrekkelsen til en takknemlig Josef Filtvedt som i sin takketale uttalte: - Utfordringen fremover blir å fortsette der vi er i gang og jobbe videre med våre produkter. Jeg vet at prisen vil forp l ikte , avsluttet han
RØD-CONTAINER
MED HENGSLEDE KURVER
- for lettere pakking, rasjonell distribusjon og optimal eksponering!
Hver kurv rommer
30 brød (totalt pr. container 120 stående brød). Solid stålkonstruksjon med 4 hjul, hvorav 2 med brems
Mål: Utvendig høyde 1680 mm x bredde 860 mm x dybde 680 mm
Be om brosjyre og pristilbud
Nå kan du igjen få samlepermer i blå plast m/trykk til bladene dinetil kun kr. 40,- pr.stk. (inkl. mva.) + porto/ postoppkrav.
Vennligst send stk. samleperm(er) til:
Navn
Adresse
Postnr/ sted
Signatur
Kupongen sendes : Baker-Konditor , ci o FagMedia a.s, Boks 12 Ø.Ullern , 0311 Oslo
N TRADISJON SOM
Kransekaker og marsipan skal lages av mandler. Dermed basta! Alt annet blir oppfattet som juks av det norske folk. Derfor gir vi deg en mandelgaranti på kransekakemasse
PALS KRANSEKAKEMASSE er laget etter en tradisjonell norsk resept med førsteklasses spanske mandler, sukker og eggehvite. Bakeevnen gir volum og gjør kaken høy og lekker - slik kunden
din vil ha den.
Kransekakene egner seg godt til dypfrysing i plastpose, slik at du kan produsere et ekstra lager til høytider. Når kaken tas ut av fryseren, åpner du plastposen, og kransekaken er like saftig og faktisk enda litt seigere enn da du frøs den .
Noen vil ha kransekaken hvit, noen brun - her er tradisjonen forskjellig fra sted til sted. Derfor tilbyr vi begge deler. Kransekakemassen kan også brukes til mandelmakroner, mandelbunner og kransekakefigurer. Uansett hva du lager av den, er det så raskt og enkelt, og produksjonskostnadene er så lave at økonomien ikke kan bli annet enn god.
'Jg marsipan. Den garantien kan du gi videre
Wkundene dine. Og når de først har smakt ':Jakverket ditt en gang, kommer de ganske ,ikkert igjen.
Og så var det marsipanen. PALS OVERTREKKSMARSIPAN
består av mandler og melis som gir den rene og gode smaken, samtidig som marsipanen blir seig og saftig å bite i. Vår nye vakuumeringsteknikk gjør marsipanen enda smidigere og mer strekkbar, slik at den blir enklest mulig å arbeide med. Vakuumeringen trekker også ut overflødig fuktighet og risikoen for svetting blir minimal. PALS
FIGURMARSIPAN
er i første rekke en spesialmarsipan for modellering Den gir deg rike muligheter til å bruke marsipan i nye og spennende kombinasjoner. Dette er en meget eksklusiv marsipan hvor forholdet mellom mandler og sukker er 46/54, dvs . at det er 40% mandler i den ferdige marsipanen.
Høyt mandelinnhold gir marsipanen en fyldig og god mandelsmak, den kleber ikke, og er smidig og lett å forme.
Eksport av bakervarer
Fem bakerier, noen leverandører og Matforsk deltok på BKLFs eksportdag, 27. oktober.
Foredragsholdere var eksportrådgiver Ulf Ombustvedt , Norges Eksportråd, styreformann i K. Bjørken A/S, Lasse Tveit , førstekonsulent Nina Vaage i Statkom og adm. direktør Einar Ingvoldstad i stiftelsen Godt Norsk.
Dagen ble brukt til intens diskusjon og meningsutveksling mellom foredragsholdere og deltagere om hvilke forutsetninger som må være tilstede for å lykkes som eksportbedrift av baker- og konditorvarer og hvilke erfaringer hver enkelt hadde gjort.
Noen av de konklusjonene man kom frem til var at enga-
sjement hos ledelsen , lokale markedsundersøkelser, nøye vurdering av om man skal benytte seg av import ø r , agent eller selv eksportere direkte til detaljist og en brukbar økonomi. er viktige forutsetninger
Søren Isvalds
for å lykkes som eksportbedrift i vår bransje.
Det var enighet blant deltagerne om a t BKLF må ta initiativ til at det etableres en eller flere erfa-grupper bestående av medlemsbedrifter som enten er
Tri,·e/ige foredragsholdere. Lasse Tveit og Ulf Omhust,wlt.
igang med eller ønsker å starte opp med eksport. Diskusjonene på eksportdagen viste at erfaringsutveksling er utrolig nyttig og lærerikt. En gang i fremtiden kan kanskje noen av bakeriene gjøre felles eksportfremstøt i Danmark , Sverige Tyskland eller England?? Bakerier som er interessert i å delta i en slik erfagruppe bes henvende seg til BKLF's sekretariat som vil invitere til og utarbeide et program for de første møtene.
Knut Maroni
Eftf AS i samarbeid medBakels
Fra november 1993 har Søren Isvald inngått samarbeid med det internasjonale og verdenskjente Bakels på det norske marked. Bakels nåværende virksomhet ble startet i 1943 i Gateborg av Bernhard J. Bakels, en hollender som flyt-
tet til Sverige. Etter grunnleggelsen i Gateborg etablerte de nye foretak i flere land . I dag er firmaet representert i ca. 20 land over hele verden. Hovedsetet ligger i Sveits. Produktene som Søren Isvald kommer til å representere er
produsert hos Norbakels AS i Gateborg Derfra leveres e n bred produktpakke. hvorfra vi kan nevne; bakehjelpemidler, brødbaser , krempulver , smørkrem. non temper. sjokol ade/glasu rer .essenser, fyllinger , melkepulver , etc.
Samarbeidet mellom Baklels og Søren Isvalds Eftf. v il bety at den norske bakeri-industri får tilgang til en rekke nye interes sa nte produkter, og fremfor alt et høyt servicetilbud. hevder Rene Dahl overfor BK.
STORMS CHEM LABORATORIUM A/S POSTBOKS 44 1313 VØYENENGA
TELEFON 67 13 73 00
TELEFAX 67 13 76 11
POSTGIRO 0807 5135298
BANKGIRO 6219 05.50058
Ny mulighet
Skal du få et korrekt bilde av driften må du telle råvarelageret pr. 31.12., og sette verdi på hver vare , multipli sere og summere lagerverdi I P-Kalk ligger allerede alle råvarene inne med pris. Dersom du registrerer vareopptellingen din i P-Kalk får du lagerverdien automatisk.
Ny mulighet
Øn ske r du å gj øre deg ferdig med budsjettarbeidet fø r nytt år og s amtidig legge grunnlag for produktkalkyle ? I tilfelle er det bare å gruppere ko s tnadene iht de nye mulighetene P-Kalk gir deg. På den måten får du omg ående overs ikt over ko stn ader og fortjeneste.
P-Kalk - programmet som gir bakeribransien kontroll
P-Kalk er et dataprogram som er utviklet for baker - og konditorbran sjen Programutviklingen er gjort i samarbeid med ledende bransjefolk.
Med P-Kalk blir du i stand til å tjene mer penger på det daglige brød. På noen sekunder kan du kalkulere både kostpris og nødvendig salgspris på alle varene dine Du kan også vurdere dekningsbidraget på hver enkelt kunde , eller du kan sammenligne ulike tilbud skategorier og se hvilket dekningsbidrag disse gir bedriften din. P-Kalk er og så et godt verktøy når du s kal velge råstoff. Skulle det bli endringer i r åvarepriser eller på tran sportko stnadene kan du ju stere di ss e med noen få ta stetrykk. I tillegg til selve program sy stemet, levere s P-Kalk med en mengde råvarepriser og ferdig definerte oppskrifter. Om du ikke har brukt data før, finner du lett frem ved hjelp av veiledning og hjelpefunk sjonene på skjermen. Programmet kan kjøres på en vanlig PC. Kort sagt: P-Kalk gir deg flere muligheter.
Pris 2.8S0,ekskl.mva.
D Send ytterligere opply sninger om P-Kalk
Bedrift: _____
Navn:
Adresse:
Po stnr.: __ Sted: ___
D Kontakt meg på telefon: _______
Gustav Bøh01 & Søn A/S 100
18. oktober 1993 var det 100 år siden Gustav Bøhm fra Schirwind, en liten by utenfor Konigsberg i tidligere ØstPreussen, startet sitt eget konditori i Drammen.
I 1914 kjøpte han tomten Nedre Torvgt. 15, hvor bakeriet fortsatt holder til.
I 1918 fikk bedriften sitt første iskremfryseri og kjølerom. I 1923 ble virksomheten omdannet til aksjeselskap og Fritz Bøhm, Gustav Bøhms sønn , overtok som daglig leder.
I 1930 var det stor jubileumsutstilling i Drammen. Her hadde firmaet en stor avdeling med "Et arbeidende konditori", som var igang under hele utstillingen. Firmaet ble den gang belønnet med gullmedalje for utmerkede baker- og konditorvarer.
I krigsårene 1940-1945 ble
ar
bakeriet en periode beslaglagt av tyskerne.
I 1958 overtok Jørgen Rasmussen som bakermester. Han er gift med Fritz Bøhms datter Eva, som i dag driver bakeriet sammen med sønnen Gustav Bøhm Jørgen Rasmussen gikk av med pensjon i høst, men tar i et tak når det trengs.
I 1968 var det et alvorlig branntilløp i bedriften , men tilfeldigvis oppdaget Eva Ras-
mussen brannen som ble begrenset til bakeriet. Konditoravdelingen var uskadet og takket være god hjelp fra Thoen A/S fikk kundene sine brødvarer som vanlig dagen etter brannen.
På det meste hadde man 75 ansatte og 7 utsalg i tillegg til selve bakeriet. I jubileumsåret har bedriften 43 ansatte, fire utsalg og en kafe i tillegg til bakeriet. Omsetningen ligger
på 15-16 millioner kroner. Gustav Bøhm, en av bransjens blideste bakere (!) ser lyst på fremtiden. - Jeg legger stor vekt på å ha god kontakt med de ansatte og forsøker derfor å arbeide en del i bakeriet og er "deltids sjåfør" i tillegg til de administrative oppgavene, sier han til BK. På jubileumsdagen var det gratis utdeling av kaker og stor fest for alle ansatte.
Baker.Konditor gratulerer Gustav Bøhm & Søn A/S med 100-års dagen og ønsker bedriften alt godt for fremtiden
Mor og sønn i familie-bedriften.
Prissamarbeid er forbudt
I BK nr. 9/1993 gjengis, noe upresist, hovedpunktene i et foredrag om konkurranseregler, holdt av prisdirektør Egil Bakke på BKLFs strategikonferanse. Direktoratet gjør oppmerksom på at prissamarbeid er forbudt ved salg av varer og
tjenester , men ikke ved innkjøp. Forbudet føres videre i den nye konkurranseloven som trer i kraft ved årsskiftet. Kjede- og gruppeforretninger kan selvfølgelig ikke uten videre samarbeide om priser. Lovlig adgang til å samarbeide om fei-
les priser ved salg av varer og tjenester forutsetter en dispensasjon , gitt av Prisdirektoratet. Vanligvis innvilger direktoratet dispensasjonssøknader fra kjeder og grupper. Årsaken er at direktoratet mener at kjedeforretninger gjennom samarbeid
kan konkurrere mer effektivt mot andre større foretak eller andre kjeder og grupper. Dette kan fremme konkurransen innen enkelte bransjer.
Eva Rasmussen og Gustav Bøhm utenfor et a1 · utsalgene.
Knut Maroni
Sminkepistol med liten beholder
Kompressor stor type
1 kartong ass. farger, 10 flasker
4 stk. marsipanformer 1 stk. marsipansag
Sandnessjøen Bakerimuseet snart ferdig%
Hilde Anita Ervik (21) fra Mindland avla i slutten av september sven nepr øven i konditorfag ved Eriksens Bakeri i Sandnessjøen. Hun er den første i nyere tid som har tatt svenneprøve i konditorfaget ved konditoriet. Hun fikk mye ros for prestasjonen av lærlingenemnda og hun er i den heldige sit ua sjonen at hun allerede har s ikret seg jobb i Trondheim.
Flekketjord
Ved månedsskiftet pensjonerer baker Odd Presterud seg, og Ann Britt Årli overtar konditori og bakeri. I Flekkefjord har Presterud drevet sitt eget firma, etter et omflakkende liv. Han har vært i Sverige, Danmark og USA, på "Stella Polaris" og Stavangerfjord og på oljeplattform i Nordsjøen. Alle stedene som baker. I 1960 var det hans kone Solveig som fikk ham til Flekk.fjord, hvor han ble ansatt i Urdals Konditori. Presterud er født og oppvokst i Bærum og læretida tok han i Ruuds Conditori i Oslo. Når han nå avslutter sin karriere som baker har han vært i yrket i 52 år!
Familiebedrift fyller
60 år
I høst fyller Baker Hansen på Fåvang 60 år som bakeribedrift. Bakerbedriften drives i dag av Terje Hansen, som overtok etter sine foreldreLaura og Einar Olav. Terje var bare 6 år da foreldrene startet opp i 1933, men det falt naturlig for ham å overta i 1976. Siden den gang er det utvidet og investert for mange millioner kroner i det tidsmessige bakeriet i Fåvang sentrum. Bakeriet er nå inne i oppkjøringsfasen til OL på Lillehammer, og i den anledning kan vi nevne at de blant anne t er leverandør av bakervarer til "Det Olympiske Spiskammer" på Lillehammer.
Stokke
- De store fabrikkbakeriene vil aldri greie å slå oss ut så leng e vi er villige til å jobbe hardt, uttaler baker Svein Marcussen i Stokke til Tønsberg
Bakerimuseet på Maihaugen ska l stå ferdig i løpet av juni 1994 Da kan vi endelig vise de mange tusen besøkende hvordan brød ble bakt i "gamle dager". Det tas sikte på å bake og se lge brød i enkelte perioder i sommerhalvåret. Flere bakere har allerede meldt sin interesse!
Blad. Sammen med kona Inger og ni ansatte driver han i dag M. Marcussen Eftf. Et bakeri som er vel etablert og som selger mellom 1.500 og 2.000 brød hver dag , og betydelige mengder av boller, kanelstenger, wienerbrød, skolebrød og mange andre sorter kaker.Bakingen blir både jobb og hobby, det blir en livsstil, uttaler han videre. Han minner om lan ge arbeidsdager - 15-16 timer og at ferie er det sjelden snakk om. - Men jeg har ikke noe ønske om å bli til et stort "fabrikkbakeri", jeg er l ykkelig som liten, avslutter han.
Moss
Petter Lund (23) har avlagt fagprøven i bakerfaget. Hendelsen er forbausende sjelden siden det er 15 år siden noen har gått opp til denne prøven i Moss Årsaken til det er nok at bakeriene ikke tar inn så mange lærlinger lengere, uttaler formannen i prøvenemnda i Østfold, Asle Skoglund til avisene .
Mo i Rana
Helgeland Bakeri i Mo i Rana er Nordlands største bakeribedrift. I år feirer den sitt fem-årsjubileum, og ved bedriften ser en store mulighe-
16. oktober overrakte
BKLFs adm. direktør Knut Maroni en sjekk på 136.000 kroner til muring av bakerovn og annet arbeid i bygningen som skal bli "vårt" bakerimuseum Pengene kommer fra lokale laug, områdesammens lutninger og le verandører. En hjertelig takk til alle som har bidratt.
ter i nye produkter som presenteres i disse dager. De er i gang med produksjonen av tre nye varetyper; frossent, skåret brød, halvstekte pizzabunner og formkaker. Det oppskårne brødet har slått godt an, og her er fordelene at man kan ta fram de brødskivene en har bruk for, og resten legges i fryseren. Brødet leveres i typene loff, kneipp og grov. Ledelsen og de 23 ansatte ser lyst på fremtiden.
Glomfjord
I. august stengte Meløybakeriet a/s på Ågskaret dørene for godt. I lengere tid har de forsøkt å avertere etter noen ti I å overta bakeriet som har vært drevet på Ågskaret i 4-5 år. Responsen har ikke vært stor på dette, så nå ble det bestemt at bakeriet sku lle nedlegges for godt.
Noen eldre??
Ekspeditrise Svanhild Johnsen er 83 år gammel. Fortsatt står hun bak disken i Hornet Bakeri i Midtbyen på Hamar. Og der sto hun også i høst da bakeriet feiret sin fem-års dag. Baker Steinar Johnsen lurer i den anledning på om det finnes noen i dette landet som er eldre enn henne bak disken. Han er
etter sigende stolt av sin spreke mor som så absolutt ikke ser ut til å være tynget av alderen.
Kristiansund
Utsiktene for ny jobb var omtrent null da Sissel Ingebrigtsen (20) nylig avla sin konditorfagprøve i Kristiandsund. Nå har oljeeventyret på Haltenbanken forvandlet hennes framtidsplaner i positiv retning. Hun er nemlig en av de tre bakerne blant 33 ansatte i SAS Service Partner, som nå har fått jobb på oljeplattformen "Draugen" som er plassert 150 km nord for Kristiansund.Jeg har fått drømmejobben , sier hun til avisene. - Nå tjener jeg dobbelt så mye som en bra betalt baker på land , og jeg kan legge framtidsplaner sammen med min samboer i Kristiansund , legger hun til.
Dobbelt tilskudd for lærlinger i 1994 også
I utkast til statsbudsjett for 1994 foreslår Regj eringen å beholde ordningen med dobbelt tilskudd til bedrifter for visse grupper lærlinger. Ordningen kom i gang i 1992, og re s ultatene i form av økt lærlingeinntak var så gode at systemet ble gjort gjeldende også for 1993. Nå foreslås altså ordningen med økt tilskudd forlenget også til 1994. Tilskuddet er på 33.600 kroner pr. lærling pr. år.
Tromsø
Ferskt brød skal gi inntekter til kulturaktivitetene når Tromsø fyller 200 år på nyåret. Jubileumskomiteen har gitt bakermester Vidar Wik ved Bakehuset i oppdragå lage et jubileumsbrød Brødet fikk en god mottagelse da det nylig ble presentert for ordfører Erlend Rian og sk ue spiller Helge Jordal. I løpet av kort tid vil brødet finnes i alle matvareforretningene i Tromsø, og en del vil også "eksporteres" til Oslo. Brødet vil koste mellom 11 og 13 kroner , og noe av dette skal gå til kulturaktivitetene under neste års jubileumsfeiring. Et sa lg man regner skal gi omlag 70.000 kroner i inntekter.
BAKER•KONDITOR
Bestillingsfrist 1/94: 15. DESEMBE.R
Nor-Shop '94Nordens ledende butikkmesse
Allerede et h alvt år før åpningen er det på det rene at Nor-Shop har befes tet si n posisjo n so m Nordens viktigste m ø tepla ss for butikkn æ ringen. Me sse n fin ner sted på Sjølyst i Oslo i tide n 21. - 24. apr il. En rekke bransjemøter arrangeres i sa mme tidsrom i Oslo, noe som bidrar til å gi me sse n en so lid faglig ty n gde 40.000 repres e ntanter for dagligvare-, service- og faghandelen i Norge, Sverige og Danmark mottar nå invitasjoner til å bes ø ke messen.
Verdens største pizza
Gomanbakeriet på Ringerike m ar kerte seg sterkt da de i høst la gde ver dens s tø r s te pizza Åtte ba kere fra Goman jobbet i I O timer med å bake ut alle pi zzae ne som sku ll e s tekes og sve ises sa mmen He le produktet b le på 72 k vadrat meter , og da gikk det med 200 kg deig , 225 kilo kjøttdeig, I 80 kilo ost og 90 kilo pizzafyll. Hele 56000 mennesker m ø tte opp for å be trakte resultatet , so m var et arrangeme nt i forbindelse med at Samvirke laget fylte I 00 år.
Svisker nedsetter kolesterolinnholdet
De fleste ve t at sv is ker innehold e r fiber. D isse fibrene har en s v æ rt positiv innvirkning p å kole s te rolet i blodet. De inne-
h o lder des s ut e n fosfor, kalk , jern og vi tamin A Nå har fors kere i USA gjennomfø rt et forskni ngsforsøk på en gruppe menn so m spiste 12 sv isker om dagen. Resultatet bl e a t beviselig fikk disse forsøkspersonene se nket LDL-kole s tero let med fem prosent.
Steinkjer
Hilmar Ol se n Bakeri & Ko nditori A/S ble etablert i 1868 Siden d e er Steinkjers e neste bakeri har de da hell er ingen konkurran se om det å være e ld st i byen , men vi regner med at de inn e n hele T røndel ag i hvert fall må væ re et av de eldste Et av kjennetegnene til bedriften er evnene til alltid å tenke nytt. Nylig a vsluttet de e n omfattende spø rreunders økelse til bakeri e t s kunder, som sk ulle gi grunnlag for opplæring av de an sa tte. Blant annet ville de vite hvilke produkter kundene etterspør. Dette er blitt et pro sjekt so m også ar be id s kontoret s tø tter opp om øko nomisk. Steinkjer Servicekontor er koordinator for prosjektet, som skal g i den lok a le bakeribedriften sva r på hvordan den bør sa tse i årene framover. Allerede i s lutt en av oktober kom et ny tt produkt fr a m på bak grunn av denne nytenkningen nemli g "Napo leon sh atter" . neste omgang skal bedriftens ansatte ta kurs i bl ant annet markedsføring, salg, service, kommunika sjon og læ re å se kvaliteten i s in egen bedri ft. Til dette beta-
HÅNDVERKSBAKERI i Nord-Hordaland søkes overdratt. Enmannsbedrift som er en sikker levevei for en arbeidsglad og fremsynt baker. Ikke behov for noe startkapital.
Sandnes bakeri , 5180 Masfjordnes , tlf .: 56 36 52 07 / 56 36 52 00.
TIL SALGS - 1 stk . Bago Line liten tralleovn6 år gammel. Høyde 2 ,10 m 2 traller Passer til utsalg eller lite bakeri. Selges billig Tlf .: 76 15 80 95
UNDERTEGNEDE ER KJØPER AV FØLGENDE UTSTYR:
2 stk Bjørn piskemaskiner 150 I m/ gryteheis. 1 stk Stansemaskin for kokosboller 40--60 cm (Gjerne fabrikat: Nielsen , Danmark )
Tilbud: Bergslagen Konfektyr AB, Synfonyvågen 2, S-711 35 Lindesberg Tlf .: 095 46 581 12232 - Telefax: 095 46 581 12365
ler A rbeidskontoret i Steinkjer nesten 100.000 kroner av opplæ ringen, men s bedriften bruker 150.000 kroner på prosjektet.
Trondheim
Ast ri Iversen fra Breivik i Salten har prøvd det me s te Hun har gjennomgått både befa lsskole og barnevernsakademi, og også gjennomgått kokkeskolen. I oktober vakte hun igjen oppmerksomhet da hun fikk statuett som beste elev på baker- og konditorlinjen i Trondheim Til avisene utbringer hun en takk til Agamat i Bodø, for a t de tok imot henne som læ rling , og gjorde at hun trive s i yrket.
Bjørkelangen
I aug u st avla Morten Veiby (25) svenneprøven i bakerfaget. Han har gått tre år i lære ho s Calle baker på Bjørkelangen. Morten er den sje tt e lærlingen som h ar gått opp til sve nneprøve n i Carl Ha vnaas' bakeri, og in ge n av dem har s trøket.
Svenneprøver i bakerfaget
Tirsdag 12 . okto ber av la Oliver Boull et og Andrew Thorp Rice fagprøven i bak er-
fage t. Begge e r 2 1 år og h a r gått i lære ved SAS Servicepartner, og av lagt prøven etter paragraf 20
14. oktober avla Vegard Berger Larse n (22) bakerprøven ved Heggedal Bak eri. H an er tredje generasjon bak er i familien, og hans far Ame " Den glade baker/skihopper", kjenner vel de fle s te
Kurs i risikoanalyse og kritiske kontrollpunkter
Ved Matfor s k vi l det i februar 1994 arrangeres et kurs i HACCP - Ri s ikoanaly se og kritiske kontrollpunkter. M å let for kurs et er å få en forståelse for HACCP- sys temet som gjør at man kan iverk se tte systemet i egen bedrift. Målgruppene er kva litet s- og produksjonsledere i næringsmiddelindustrien.
Gjøvik
Til avisen Oppland Arbeiderblad avvi se r bakeribedriften AS Berth as Bakerier i Fall bestemt påstandene om nedtrapping Tvert imot ønsker de å trappe opp virksomhe te n , ut en at de foreløb ig har konkrete planer om dette Salget ligger noe under det budsjetterte, men bedriften regner lik evel med et solid oversk udd i år
Hvilke brødfjøler er best?
Ilang tid har man trodd a t brødfjøler og andre skjærefjøler laget av kunststoffer var de mest hyg ieniske. D a amerikanske mikrobiologer av denne grunn ønsket å finne en metode for desinfisering av trefjø ler , slik a t d e kunne bli tillatt på linj e m e d kunststoff-fjøler gjo rd e de en forbausende oppdagelse Desinfiseringen var totalt unødvendig. Trefj ø lene var bakteriedrepende i seg se lv ! Det ble s murt opptil 10.000 Salmonella, Listeria og E co li-b akterier ut over skjærefjøler av ymse s lag I l øpet av tre minutter var det nesten ikke tegn til liv på trefjølene. 99 ,9 pro se nt av ba kt er iene va r borte. På fjølene av kunststoffer var det derimot ikke et eneste dødsfall. Nye forsøk ble foretatt og de t viste a t når fj ø len e ble oppbevart f ukti g og varmt over natta, formerte bakteriene
på plastfjølene seg li v li g. På trefjølene va r det intet tegn til li v påfølgende morgen. D et ble også konstanter! at bakteriene på plastfjølene også overlevde gru ndi g vask. De gjemte seg i kuttsprekker , for se nere å forurense matvarene. I lø pet av det-
te året v il forskerne publisere sine arbe id er i et fagtidsskrift. Kjetil Berg ved Næringsmiddeltilsynet i Oslo uttaler til bladet " Legemidler og Samfunn " : - Jeg håper a t arbeidene blir publisert, og at norske forskningsmiljøer e tt erp røver dette.
Hvis de amer ikanske resultatene er holdbare, kan forskriftene bli endret. For kokker v il det være en forde l om man bruker de gam le trefjølene. For enkelte bakere og konditorer vil nok det samme være tilfelle Knivene blir nemlig lett sløve, og på trefjøler vi l det ikke være så lett å skjære seg fordi fisk e ll er kjøtt g li r. Tilbake til de amerikanske fors kerne: - Bruk he lst ei ubehandla fjøl. På o lj ebehandlede fjøler, lever bakteriene i opp til to timer , uttaler de For vår del sitter vi tilbake og funderer ; H va med boller , s leiver osv. lage t av kunsstoffer?
Arne W. Wisth
SØREN ISVALDS EFTF. A/S
Til oss kan du ringe uten å måtte oppgi ditt kund enummer for at vårt ordrekontor ska l vite hvem du er Si ditt navn, og vi kjenner deg!
Kontakt oss gjerne for nærmere opplysninger om henteavtal er og rabatter.
for
råvarer:
«Olafs hjørne»
Tyttebcerkake
Tyttebærkake er en godbit for oss som liker en frisk og syrlig smak. Dessuten er den en fryd for øyet, med sin varme og fine rødfarge. Så i kjøledisken bør den være et flott skue.
Denne kak e n e r laget i en ny type kakeramm e (40x60 cm). Den har hel bunn, og den ene kortsiden ka n fjernes etter at kaken ha r sa tt seg , for å lette oppskjæringen
Dette trenger vi:
I stk MB bak e trau 40x60 cm , 2 rul ade -bunn e r 40x60 cm.
Krem
Alaska Nøytral 375 g, vann 20 °C, 500 g, Tin e krem m/sukke r 2.500 g (fe rdi g pisket) Eventuelt tyttebærfyll.
Tyttebærfyll
Fro s ne tytt ebæ r 1500 g , vann 80 °C I 000 g , farin 400 g og K æb i saft bind er 130 g.
Kokegele
MB univ e rsa lge le 20 g, farin 200 g, vann 1.000 g. Dette kok es opp.
Fremgangsmåte tyttebærfyll
Hell bærene i e n piskekjel e
og bl a nd i va nn e t ca. 80 °C med g rind Til s lutt blande s farin/kabi inn i ma sse n Kj ø res til man har e n kompott.
Fremgangsmåte krem
Pi sk opp Tine kremfl ø te uten far in. Alaska Nøytral og va nn blandes god t. R ø r inn litt av d e n fer di ge kre men i satsen før den helles tilb a ke i resten av kremen. De tt e fordi man unn gå r a t Alaskae n re nn er und e r kremen og ikke blir bland e t god t nok ut.
Fylling/Oppbygging
Strø god t med farin i bunn e n av formen. Legg i ruladebunnen Stryk ut e t tynt la g med t y tt ebæ rfyll (ev t. bl a nd litt inn i kremen). F y ll i kremen og legg e n rul adeb unn over. H er er det viktig a t bunnen kommer ca. I cm und e r kanten av formen
Stryk deretter t y tt ebæ rfy ll så det ligger plant m ed formen. L a det se tt e seg Pen s les til s lutt m ed kokegele.
Tips med Kabi saftbinder
Ved bruk av frosne jordbær som har stor t innhold av juice , kan m a n melere bære ne med kabi for å hindre at juicen ren-
ner ut. Legg bære ne i en pl as tpose og st rø e n neve kabi over. Lukk posen og rist til a ll e bærene e r m e lert. Etter h ve rt som bærene s melter suger kabien opp safte n. Legg b æ rene på e n bunn uten krem og pensl e kokege le over.
Olaf Silsand
Foto: Tor-Herman Næss
ROSINER
AUSTRALSKE SULTANAS
liurs i økologiske bakervarer som kau fylle JUauge nisjer
I fremtidens nisjer innen bakerbransjen vil nok økologiske bakervarer få en fremtredende plass. I oktober ble det avviklet et to-dagers kurs i økologoske bakervarer i regi av A/S Forma på Vollen Bakeri i Asker med 13 deltagere.
Iløpet av kurset ble det gjennomgåelse av Norske lovregler - EFs regler for økologisk foredling, kontroll av råvaresalg. økologiske brød. hvordan tilpasse egne oppskrifter til økologisk mel, analysere. praktiske råd og årsaker til feil i honningsaltet brød, brød av surdeig og bakeferment brød, hvor får en råvarer til økologiske bakervarer, markedsføring, utstilling, emballasje, merking og deklarasjon m.v. Som forelesere hadde de fått direktør
Emil Mohr , DEBIO, avdelingsleder Thor Risinggård , Helios. bakermester Arne Abildgård, Smutthullet Bakeri, Lisbeth Engebretsen , DEBIO og fra Danmark; bakermester Jørn Ussing Larsen. Sistnevnte er kanskje den største kapasitet i sitt hjemland når det gjelder økologiske bakervarer. Han fikk dessuten en tilleggsjobb under kurset siden Sigernes har
kjøpt en egen mølle fra Tyskland. Jørn Ussing Larsen var behjelpelig med monteringen og kursdeltagerne fikk overvære den første malingen av økologisk dyrket korn som ble foretatt siste dag på kurset. Ved avslutningen ble det overrakt kursbevis av direktør Gunnar Hasle og Svein Flesland. Samtlige deltagere mente at dette var et verdifullt kurs, som
Kursdelragerne samlet foran Vollen Bakeri.
kommer godt med i deres fremtidsplaner og daglige virke. Den store interessen har ført til at arrangørene nå planlegger nytt kurs på Smutthullet Bakeri i Nittedal en gang ut på nyåret.
Tore Sigernes 1·iser srolr fram der f ø rste mel som hie malt på den nye mølla som er produsert i Tvskland
Bakerme sier Jørn Ussing Larsen klargjorde den første mølle i nyere tid som noensinne er monter/ i er norsk hakeri.
Arne W. Wisth
Dette er s nye forhandler i Norge
Odd Lund
Tor Horni
Harald Baumgartner
Dag Horni
-Jeg skjønner det nesten ikk~ selV'jeg ei1 nesten litt skremt, saTore Sigernes og'"kikket på meg over kaffekoppen. J)et han tenkte på der vi satt i hans koselige konditori på Vollen i Asker var følgende: I løpet av en måned hadde han åpnet sitt nye kjempestore bakeri i Asker. Han hadde anskaffet Norges første private mølle. 2 bakeriutsalg var åpnet i Sandvika, samt «Sjokoladegalleriet» på Vollen.
De fleste av husene i Vollen Handelssted eies av Sigemes. Asker-arkitekten Christian Stali har tegnet hele handelsstedet i sin nåværende fonn. mrådet har blitt et kunstsenter som blir mer og mer alment kjent, og 0lllgivelsene innbyr til trivsel. Her samles .kuns\lere til inspirasjon og koseptat. Og her kan de . nå •også.. holde ine utstillinger. Slik som Jan Harr, da «Sjokoladegalleriet>> åpnet i høst. Da kunne han presentere for publikum et utvalg av litografier. mens gjeste'Ue innimellom koste seg i den ll1Je galleri-kafeen. Det er den gamle stallen
Merete Steinlein hjelper Kent og sin mor med alt som foregår i «Sjokoladegalleriet». Stadig tryller Kent fram nye «lekkerier».
i Vollen Handelssted som er ominnredet til formålet. I dag er det ikke mye som minner en om den gamle stallen. I første etasje beskues kunsten, og bakst og kaffen nytes. Og i andre etasje «regjerer» nå konditor Kent Swensson hvor han produserer velsmakende produkter i sjokolade og marsipan som selges dagfersk i underetasjen. Tydeligvis setter kundene pris på dette. Gevi Steinlein er satt til å selge kunst og søtsaker, og hennes datter Merete «ambulerer» mellom å hjelpe til i sjokoladeproduksjonen og hos Sin mor i butikken.
-· Bedre arbeidsplass kan en vel ikke få, kommenterer Kent. Sjokola-
dekunst blir mer og mer populært. Også som julegaver i tiden som nå kommer. Det er tidsmessige og koselige lokaler og vi ser frem til å etter beste evne gjøre dette stedet populært. Her får en utfolde seg og skjerpe kreativiteten i et kunstnerisk miljø. Jo, jeg stortrives, avslutter han.
- Hva blir det neste, Tore Sigemes?
- Nei, nå får det holde for en stund, ler han. - Selv synes jeg det er morsomt med «Sjokoladegalleriet», som min kone Ann-Kristin har ivret for å få i gang. Her er det en nisje som vi har savnet, og som vi har tro på. Herfra kan vi produsere til våre andre konditoriutsalg og andre inter-
esserte kunder som er glad i spesialitetene fra Kent, sier han mens han skuer ut av vinduet og peker: - Der borte bor Ann-Kristin og jeg selv - midt oppe i alle herlighetene. Det er moro når en kan koordinere jobb med trivsel og andre aktiviteter, sier han til avslutning.
For vår del må vi legge til - han får det også til å lønne seg!
AmeW. Wasth