Utgitt av Baker- og Konditorbransjens Landsforening
Redaktør: Direktør Svein Flesland
Fagredaktører: Roy Tellefsen Haakon Hals
Redaksjonssekretær: Ame W. Wisth
Redaksjon og abonnementsavdeling: Hoffsbakken 1, Skøyen , 0277 Oslo.
Tlf.: (02) 50 40 80
Abonnement kr. 400 ,- pr. år fritt tilsendt ( 1993).
Annonsesjef:
Bente B Amund se n
Tlf. : (02) 29 97 02 Telefaks (02) 28 50 85
Annonsemateriell sendes:
FagMedia a.s, Boks 12 Øvre Ullern. 0311 Oslo.
Tlf.: (02) 73 17 I 0. Telefaks (02) 73 16 90 . Besøksadre sse: Gregers Grams vei 2 E , 0382 Oslo .
Lay-out og grafisk produksjon : FagMedia a.s, O s lo
ISSN 0005-4062
Redaksjonen avsluttet: 2. oktober 1992
Nye muligheter
!dette nummer av BK presenteres flere artikler hvor det sannsynligvis ligger muligheter for en rekke bakeribedrifter. Jeg tenker spesielt på artikkelen "Økologiske bakervarer, et voksende og kommende marked". Terje Nypan presenterer der sine tanker omkring varespekteret, økologiske bakervarer. Han har også forslag til hvordan en skal sette i gang produksjonen av disse varer. Markedet er der, store industrier eksempelvis Wasa er i gang med produksjon av økologisk knekkebrød. Foreløbig er bare to norske bakerier i gang. I intervjuet med bakermester Abildgård i Smutthullet Bakeri gir Abildgård uttrykk for hvilke muligheter han ser tilstede i dette varespekteret. l,Pi Konklusjonen er at det må være muligheter for flere bakerier å bli med i dette nye
markedet som allerede ligger der, og som i fremtiden vil bli vesentlig større . Her er det et nytt nisjeprodukt som sikkert kan bli til glede for flere.
len annen artikkel; "Kornkvern i bakerieten realistisk mulighet" forteller Jørn Using Larsen fra Bageriet Aurion i Hjørring, Danmark om sine erfaringer ved å produsere sitt eget mel. For knapt 90.000 kroner, kan en skaffe seg en effektiv mølle. Kornet kan kjøpes fra den vanlige melleverandør og kornet formales like før brødene skal bakes. Det nymalte melet gir i følge den danske baker mer smak og aroma i brødet. Melet er lett og har passelig temperatur hvilket gjør arbeidet med deig og brød mer ideell. Den danske baker har selv gjennom 12 år formalt sitt mel. Også her skulle det være en mulighet for en rekke bakerier til å kunne presentere nye produkter overfor forbrukerne . Kundene vil her kunne oppleve hvordan korn formales, deretter eltes,
stekes og til slutt presenteres på forbrukernes spisebord så ferskt som det overhode er mulig å få til. Undertegnede tror at her er det igjen en nisje for mange av bransjens bakeribedrifter. I disse dager er det fra Lands/oreningens side også gjennomført kurs i kvalitetssikring. Kurset ble arrangert i oktober og ga et godt kjennskap til trinnene i den praktiske arbeidsprosess som er nødvendig for systematisk å kunne velge ut, igangsette og gjennomføre et enkelt kvalitets/orbedring s prosjekt i egen bedrift . Behovet for å lære dette og også behovet for å gjennom/øre det i mange bedrifter, er klart tilstede. Svært mange av landets bakeribedrifter vil i tiden fremover få følgende spørsmål stillet fra storhusholdninger, sykehus, kjeder, kjøpmenn og markedet generelt: -Hvilken kvalitetssikring har du i din bedrift? Hvilken sikkerhet kan du gi meg for at det produktet jeg kjøper i dag vil være likt i morgen og i tiden fremover? Hvilket kvalitetsnivå vil dine produkter ligge på? Svarene på disse spørsmål vil kunden ha skriftlig lagt foran seg på bordet, og kunden vil høyst sannsynlig også kontrollere at dette er gjennomført i bedriften. Dette vil for mange bakerier, og spesielt de som skal leve av å selge sine produkter gjennom andre kanaler enn egne utsalg ofte være et spørsmål om et være eller ikke være. Interessen for kvalitetssikringskurset i Asker burde vært mye større enn den har vist seg å være, men vi håper og tror at interessen vil våkne etter hvert. Landsforeningens ønske er å gjennomføre dette kurset på forskjellige steder i hele landet.
Vonklusjon: Det er alltid muligheter i l\..Jremtiden. Poenget er å finne fram til disse og gjøre seg nytte av dem. Lykke til!
Kornkvern i bakerieten realistisk m.ulighet'l
Denne artikkelen har stått i det danske Bager og Konditor.
Artikkelforfatteren
Jørn Using Larsen fra Bageriet Aurion i Hjørring, Danmark har gitt tillatelse til å gjengi den, noe vi er glade for, fordi vi tror dette kan være noe å tenke på også for norske bakere.
I den senere tid har det vært mange artikler om nye muligheter innenfor bakerfaget, slik som fastfood, guid baker, økologisk brød m.m. Disse muligheter overveies i den hardt trengte brødbransjen. Når man ser litt på utviklingen innen for håndverksbakerne , går tendensen mot færre bakerier, omsetningen flyttes over til fabrikkbakeriene, hvor deres eneste mulighet for å øke omsetningen på hjemmemarkedet er å bite av bakernes kake. Da kan en gjøre seg opp tanker om at møllene og mange av de store brødprodusentene eies av de samme firmaer. Det vil si at bakernes leverandør og konkurrenter har samme interesse, og bakerne er fanget i et nett, som etterhvert strammes. Bakerne har selv andel i denne utviklingen, da man er gått over til å bruke diverse ferdigblandinger uten å kunne se skriften på veggen. Men muligheten ligger der for å
komme ut av det strammende nettet. For forbrukerne har det alltid vært en opplevelse å komme til bakeren etter brød og nyte duften og atmosfæren hos bakeren. I de senere år er det også blitt en ensretting av bakerne, således at man kan kjøpe nesten det samme brød overalt i landet, hvilket har medvirket til at det ikke lengere er en så individuell opplevelse å komme til bakeren, som det tidligere var. Det er blant annet denne individualitet, jeg mener, vi skal overleve på i fremtiden. Vi skal være særegne, lage vårt helt eget brød, ha vår egen stil, og som en ny mulighet formale vårt eget mel, eller i hvert fall noe av det. Her vil mange komme med argumenter som, at det er det ikke plass til, det gir for mye arbeide osv. osv. Ser man på historien, kan man se at mange metoder dukker opp igjen, men i en ny tid, med ny teknologi og med et nytt formål, nemlig alternativ energi Denne tendens vil også vise seg i bakerbransjen. I gammel tid var dette helt alminnelig at møllen og bakeren lå på samme eiendom. De ble utkonkurrert av de dengang så moderne motormøller og dampmøller. Disse møllene kunne lage hvitere mel. Denne utviklingen kulminerte i 50-årene, hvor man sågar bleket melet for å få det helt hvitt. Siden er en langsomt gått bort fra det helt hvite mel. Det er unødvendig med så hvitt mel, som det brukes i dag.
Mel med en høyere utmalingsgrad kan saktens erstatte det. Med andre ord er det i dag ikke behov for de kompliserte anlegg, som produserer det hvite mel, og det er derfor realistisk å male melet selv. For en beskjeden (i forhold til andre bakerimaskiner) sum av kroner 88.000 kan en skaffe et anlegg, som krever ca. 20 kvadratmeter. Anlegget består av en stenkvern med sigter og et par snegler til transport Dette anlegget produseres av det danske firmaet Skiold, et firma som har laget kverner i en menneskealder. Salget har fått en oppblomstring, i det interessen for slike kverner er steget i ØstEuropa etter Berlinmurens fall, og jeg er nå blitt implisert i utviklingen og forb<edringen av kvernene.
Hva innebært:tr et sådant anleg1g?
Det må kjøpes inlll kom i stedet for mel, og komet skal kjøpes hvor det er rens.et for urenheter og sten samt ha en god bakekvalitet - med de samme krav, som normalt stilles til mel. Ved små mengder fås kornet i sekker, og ved større mengder leveres komet til siloer. Her kan en melsilo bygges om til kom. Det må skaffes en kvern med en 95 1:m sten og tilhørende børstesikt. Stenkvernen kan selvfølgelig - ut over å male "alminnelig" melogså formale rugmel , knekket rug, grahamsmel og knekket hvete bare ved å gå utenom sikten. Til sikten finnes for-
skjellige sold-størrelser alt etter hvilken type mel som ønskes. Men hvorfor stenkverner? - Fordi det er den mest enkle og optimale metode til å fremstille det mel, som anbefales til brød idag , nemlig mel med mange fibre.
Ut fra å differensiere seg fra bakere og brødfabrikker innebærer metoden også andre fordeler Friskmalt mel gir mer smak og aroma i brødet og melet er luftig og lunt, hvilket gjør arbeidet med deigen og brødene mer ideelt. Det er ikke urealistiske tanker, jeg her kommer fram med. Ovenstående betraktninger har dannet seg ut fra egne erfaringer gjennom 12 år - dette med selv å formale mel. Jeg har bygget opp et mølleri med renseri og gjort mange erfaringer og feiltagelser, noe man jo vanligvis gjør. I dag er det bearbeidet 1000 tonn på denne måten, og for meg er det helt tydelig, at smaken kommer i første rekke hos forbrukerne. Jeg håper at denne lille artikkel kan gi inspirasjon til en ny profil i bakeriene, slik at Danmark stadig er et land med mange spennende bakerier - også etter år 2000 (For redaksjonens del overfører vi sluttordene til Jørn Ussing Larsen til norske forhold).
NHO tilpasser seg den <nye» hverdagen
Velformulert selvkritikk i presidentens tale, benkeforslag og Leif Frode Onarheim til NHOs arbeidsutvalg, utestengning av pressen (!), en viss nedgang i kontigenten til NHO og en konkret, målrettet tiltredelseserklæring fra den nyvalgte presidenten i NHO, Svein Aaser, bærer bud om at NHO nå gradvis tilpasser seg en ny og bedre hverdag.
Isin tale til generalforsamlingen ga president Torvild Aakvaag klart uttrykk for at "Kraby-avtalen" ikke burde vært inngått og at medlemmenes sterke frustrasjon er meget
forståelig. Den forståelsen satte vi i BKLF pris på!!!
Positivt er det imidlertid at Kraby-saken har resultert i større åpenhet og en konstruktiv debatt om NHO som medlemsorganisasjon
BKLF, med Otto Geheb og Karl-Petter Nordby i spissen, har vært kritiske og konstruktive pådrivere i dette arbeidet. BKLF har som mål å videreutvikle NHO til en mer medlemstyrt hovedorganisasjon, som i større grad enn i dag ivaretar interessene til de små og mel-
lomstore bedriftene. Generalforsamlingen l. oktober var et skritt i riktig retning. Nesten 50% utskiftning av medlemmer i arbeidsutvalget, var i samsvar med våre ønsker. Ideelt skulle nok mange ha sett Otto Geheb valgt inn som visepresident eller medlem av arbeidsutvalget. Hovedårsaken til at dette ikke var mulig å få til, var at han, etter ønske og påtrykk fra BKLF, har fremstått som en av de fremste kritikerne fra NHOs egne medlemsorganisasjoner. For BKLF
har det vært viktigst å medvirke til en nødvendig opprydding internt i NHO. Det har vi lykkes i, og spørsmålet om representasjon i presidenskap og arbeidsutvalg får vi ta opp på nytt når tiden er moden for det. Den nye presidenten, Svein P. Aaser fra Hafslund Nycomed AS, vil sørge for at hvert medlem i NHOs arbeidsutvalg får et spesielt ansvar for kontakten til et antall landsforeninger. Man ønsker å medvirke til ro om NHOs lokale apparat og fortgang i utvalgsarbeidet vedrørende en mulig fremtidig reduksjon av arbeidsgiveravgiften. Dette er positive signaler . BKLFs representanskap skal ha møte i mars 1993. Til da ønsker vi ytterligere resultater av omstillingsprosessen i NHO og gjeme besøk av presidenten - Svein P. Aaser!
Knut Maroni
deigdeler, rundvirker, hvileskap og langruller
Sa0101ensetting av uli1ke bakefett
I forrige nummer av
BK (BK 10/92 side 12
- 13) ble det gjengitt
resultat av bakefor-
søk med fem ulike
bakefett. Tabellen
som viste sammenset-
ning og anbefalt dose-
ring for hvert av
bakefettene, hadde
imidlertid falt ut.
Tabellen gjengis der-
for nedenfor.
Det finnes en rekke bakefett
på markedet med forskjellig
sammensetning. En av de viktigste stoffene i bakefettene er gatorer påvirke glutennettver- emulatorer. De emulatortypene på å undersøke hvilken betydemulgatorer. Emulgatorer er ket i deigen og stivelsens egen- som inngikk var mono- og ning doseringsnivået av de ulistoff med fettlignende egen- skaper. Dette kan igjen påvirke diglycerider (E 471) og ke bakefettene har for bakereskaper i den ene enden og deigmodningen , deigens tole- DATA-ester (E 472e) (se tabell sultatet og hvor stor effekt ligvannlignende egenskaper i den ranse, brødvolumet og brødets 1) I tillegg innelholdt hvert getiden har. andre enden. På den måten lagringsevne. bakefett en del andre stoff som bidrar de bl.a. til at fettet og de Til bakeforsøket ble det er gitt i tabellen. Fettmengden Bente Nersten og Ellen andre ingrediensene blander valgt ut fem bakefett med for- varierte også mellom de ulike Mosleth seg bedre. I tillegg kan emu!- skjellige typer og mengder av bakefettene. Forsøket tok sikte
Professor Birkelands vei 24 C, 1081 Oslo. Telefon: (02) 30 77 18. Telefaks : (02) 30 09 06.
Doseringsaulegget Exaet er ko111111et på bauen for å bli
IBK nummer 3 i år skrev vi om et doseringsanlegg som Aqua Produkter på Sunndalsøra kunne levere Vi nevnte ved den anledning at dette var et anlegg som bare koster en femtedel av tilsvarende
anlegg i dag , og at baker Jon Egil Johansen på Sunndalsøra en tid hadde hatt proto-typen til uttesting i sitt bakeri På SAM.BA KO-messen kunne alle se den leveringsklare Exact-modellen slik den er
blitt. Interessen var stor på messen for dette nye produktet som ble demonstrert av daglig leder i Aqua Produkter a/s , Per Anders Rød (bildet) Dette doseringsanlegget for bakerier gir kvalitetsstyring i produk-
Mareia julefigurer 1992
Fremstilt av Robert Baltzersen
Vekt: Kropp 50 g
Hode: 25 g
2 x armer: 10 g
2 x føtter: 10 g
Kappe, bånd, skjegg m m.
rulles ned på 2 mm.
sjonen , nøyaktig dosering, er arbeidsbesparende, forenkler renhold og halvfulle sekker " forsvinner".
En gang baker, alltid • , ...•
Når helsen er god og ideene yngler, kan man ikke plutselig stryke ut tanker og engasjement, selv om man oppnår en bestemt alder. På den annen side bør man nøkternt tenke igjennom hva man har tid, lyst og evner til, og hvem som kan nyttiggjøre seg ens tjenester.
Da Svein Flesland ba meg skrive litt fagstoff til BK fant jeg det nødvendig og realt å gjøre opp status. Bakerfaget merker nedgangstider , prispress og strukturendring. Leverandørene tilbyr råvarer og gratis service i overflod og bakerne kjemper om kundene og med priser. Naturligvis er jeg opptatt av oppskrifter og bakemetoder, men jeg ser ingen grunn til å være med i en generell oppskriftsgalopp. En rekke av de oppskrifter jeg har spredd rundt gjennom tidene er ubrukte. De ligger i skuffer og hyller , men er like brukbare som de jeg eventuelt vil sette sam-
Ny adJUinisterende direktør i
I forrige nummer skrev vi at det var foretatt eierskifte i A/S Bakerimaskiner. Med det var det fastslått at A/S Bakerimaskiner hadde fått nye eiere og firmaet Trygve Andersen A/S var med som ny, nær "søster". Dette firmaet er meget godt innarbeidet i norsk næringsmiddel industri. Nå er det avgjort at Ivar Aasheim vil fungere som adm.dir. i begge bedrifter og at A/S Bakerimaskiner flytter inn i samme hus som Trygve Andersen A/S. Bildet viser den nyansatte adm.dir. Ivar Aasheim.
men i dag. På "Regal" - posene er det f. eks. 40 oppskrifter som kan ganges opp og tilpasses bakerbruk.
Holdninger
Det jeg er opptatt av er kornets/brødets - bokstavelig talt - livsviktige sak!
For å oppnå noe varig , må man ikke bare selge, men påvirke holdninger. Målgruppen er selvsagt forbrukerne. Men, ved å skape nye holdninger hos ledelse og ansatte i bakeriene, kan man skape en ny profil - et bilde som igjen kan påvirke forbrukernes holdninger til din bedrift. Regnskap
og rev1sJon klargjør hvert år firmaets økonomiske s ituasjon , men hvor ofte stopper vi opp og går kritisk gjenn om kapasitetsutsnyttelse , bakemetoder , kvalitet , råvareforbruk, målsetting og nisjetenkning? Hvor ofte samles personalet til hygge , nytte og engasjement samvær?
Alt dette høres dyrt og tidkrevende ut , men kanskje du kan oppnå bedre resultat med samme kostnad. Bruker du for eksempel unødvendig meget halvfabrikata og hjelpestoffer? Bør oppskriftene gjennomgås og revideres? Har bakemetodene glidd inn i et mønster uten
bakefaglig grunn? Bør man ha kurs/demonstrasjon for eget og kundens personale, for husmor/bondelag og skole/foreldremøter?
Jeg har nylig opplevd at et uformelt , men gjennomført kurs/salgsopplegg skapte et salgsskred av helt uventede dimensjoner, uten at dette kan overføres direkte til andre sammenhenger.
Forslag til konsulenttjenste
A. Gjennomgang av produksjonen.
* Skjære/smake seg gjennom brødproduksjonen , sammen med ledelse og personale .
* Eventuelt revidere oppskrifter/bakemetode
* Sette inn nye oppskrifter der det er hensiktsmessig
B Inspirasjon s møte for/med personalet - bakeri
Inspirasjonsmøte for/med personalet - kunde
Inspirasjonsmøte for/med skole/foreninger
Det kan være enkeltbesøk , eller "pakker" med fra 2 - 4 besøk pr. år for kontinuitet , opplæring og sikkerhet.
Rolf Thune
Dobbelt tilskudd til bedrifter
SOUi tar inn lærlinger
Vi minner om de nye forskrifter som medfører at godkjente lærebedrifter nå kan få dobbelt lærligetilskudd dersom de tar inn ungdom som har bestått grunnkurs og videregående kurs 1 (VK 1). Tilskuddet er på kr. 33.600 , - pr. lærling pr. år.
RugkjernebrødDansk
rugbrød og Vesterhavsbrød
Mørke rugbrødtyper blir mer og mer populært i Norge. Vi har valgt tre forskjellige typer som presenteres her.
Det som er spesielt viktig ved baking av rugbrød, er at vi bløtlegger de grove kornsortene sammen med Lezisauer (sur) og salt dagen i forveien. Vi får da en bedre gjennombløting av kor-
net , og det vil forhindre at massen begynner å gjære. Rugkjernbrød og Vesterhavsbrød vil være noe klissete, men vi har tilpasset stivheten så mye at vi kan kjøre deigene i deigdeler og legge brødene direkte i form. Dansk rugbrød kan kjøres på anlegget som vanlig
Dansk rugbrød
10.000 g vann
12.000 g sammalt rug , grov*)
4.000 g hvetemel
300 g salt*)
500 g gjær
300 g maltekstrakt
200 g Lezisauer *)
200 g Multirol
*) Bløtlegges dagen før
Deigtemperatur: 28 grader celsius
Hviletid : 30 min.
Deigvekt: 1.000 g
Steketid: Ca. 60 min. v/200 grader celsius
Vesterhavsbrød
3.000 g vann
3.000 g kuttet rug
300 g linfrø
300 g sesamfrø
500 g solsikkefrø
300 Lezisauer
175 g salt
1. dag
4.500 g sammalt rug grov
1.000 g hvetemel
175 g gjær
3.500 vann
2.dag
Deigtemp: Ca 28 grader celsius
Eltetid: 10 min. langsomt
Liggetid: 30 min.
Rasketid: 40 min.
Steketid: Ca. 60 min. v/200 grader celsius
Deigvekt: Ca. 1.200 g
Rugkjernebrød
10.000 g vann
9 .100 g kuttet rug
300 g salt
250 g Lezisauer
I.dag
3 200 g hvetemel
I .700 g sammalt rug fin
250 g Multirol
500 g gjær
2.dag
Deigtemp: Ca. 28 grader celsius
Eltetid: IO min. langsomt
Liggetid: 30 min.
Rasketid: 40 min.
Steketid: Ca 60 min. v/200 grader celsius
Deigvekt: 1.000 g
De tre brødtypene vi har presentert her har en meget god holdbarhet (høyt vanninnhold) og egner seg spesielt godt for dypfrys. Rugbrød , ost og sild er en perfekt kombinasjon.
Vi er ganske sikker på at de fleste bakere i Norge i en eller annen sammenheng har møtt Odd Cederkvist. Særlig de siste ni år hvor han har vært ansatt hos Idun. Odd er praktisk talt "født" inn i brødets verden, siden han i ung alder begynte læretiden i sin fars bakeri på Høybråten i 1962. I 1977 kom han til Møllesentralen som fagkonsulent, og ble senere salgssjef. I. januar 1986 ble han ansatt som salgssjef hos Idun hvor han blant annet har vært mye involvert i produktutvikling. For sitt firma er Odd stadig på reisefot fra nord til syd i landet. Det sies at Odd er lykkeligst når han kan brette opp armene og spre sin viten via brødbakst til andre Vi ønsker ham velkommen til våre spalter.
FREMO KAN MER!
HANl>Y LINE
økonimimodell til meget hyggelig pris.
MUL1il FLEX
Dansk toppkvalitet til fornuftig pris.
VIKING LINE
FREMOs «tyske» modell til priser og kvalitet du skal lete lenge etter.
JlJs~tniø&ts~fuff~_. /i ~øk~lys~~
Alle tilsetningsstoffer som brukes iNorge; er godkjent av Statens næringsmiddeltilsyn. ge er g2dkjent spesielt for de.t produktet de brukes i; ofte i bestemte mengder, og fordi de h.rr helt beste{llte fury<.sjonei;. Stoffene er syntetiske eller naturlige, i begge tilfeller "kjemiske", / og det stilles bl.a: strenge krav til stoffenes renhet. Når de brukes riktig, er tilsetningsstoffer helt ufarlig( bortsett fra for forbrukere som \jger av allergi og overfølsomhet. Likevel har det lenge pågått en offentlige debatt om tilsetningsstoffer verden over. Spesielt har den vært livlig i land som USA, Tyskland og Sverige'. Denne debatten har svært ofte vært preget av å dra fram spesielle og til dels negative sider ved bruk av tilsetningsstoffer.
Matforsks rolle
Det er viktig at både forbru~ kere og matprodusenter får faglig korrekt informasjon om filsetni~ 9sstoff~r, dere~<opprin.;;, neise og egenskaper, og om riktig bruk av dem. Matforsk må ta sip del av dennttoppga,7 ven, i samarbeid med andre ipstitusjoner som f.eks. Statens ijæringsmiddeltilsyn, Forbruc kerrådet, Ernæringsrådet og de ~telte / bransj~organi~1J.Sjonef, l >tillegg bidrarMatforsk med forskning og utviklingsarbeid !2r at ~x;:i,nsjep~ kan ()ptimalb; sere sin /bruk av tilsetningsstoffer og imøtekomme kravene]
Dagbladet 21.
oktober: "Gi oss vårt daglige brød"
Når massemedia fokuserer på spørsmål om tilsetningsstoffer, tar de gjeme utgangspunkt i forbrukei;nes usikkerh~t og frykt som er bunnet i uvitenhet, uten selv å ha kompetanse til å gi faglig korrekt infoflllasjon på dette området. Bakgrunnen for Dagbladets henvendelse til Matforsk var en artikkeli det tyske tidsskriftet Stem som fok ';lserer l?å "våf! bedrøyelige brød, fullt av tilsetningsstoffer". Ut i fra vår policy om be!),ovet for faglig korrekt informasjon, valgte Matforsk å forsøke å få Dagbladet til å vinkle artikkelen slik at den ikke ble et negativt skremselsoppslag om tilsetningsstoffer på linje med Stems reportasje. Oppslaget ville sannsynligvis kommet i aJle fall, og uten våre korreksjoner ville den negative fokuseringen vært mye sterkere.
Dagbladets artikkel har likevel ,fått ep neg~~v sla~side. Sitater fra journalistens samtaler med de tre Matforskerne er tattµt av sammenhengen ()g gir sammen med tendensiøs vinkling og formulering et lite flatterertde biltje av bakerbransjen. Dette beklager vi sterkt , ikke m~~t ut fr~at vårpolicy ~rå få fram saklig og korrekt informasjon.
Når man har med useriøse journalister å gjøre, vil ofte Pf2~lemstillingenbli å 4!:mpe negativiteten me$t mulig / og
rette de alvorligste feilene. Vår rutine ; er å få se manuskriptet før publisering. Det ble lagt ned svært mye arbeid i å forsøke å korrigere dette t I forhold til journalistens første utkastet til manus, har vi i vesentlig grad fått strøket uheldige utsagn og påstander. At sluttresultatet likevel ikke >ble som ønsket, har i høy grad ligget utenfor vår kontroll. Tittelen er vi ~e blitt forela.gt, heller ikke "faktarammen".
Korreksjoner på feil
i artikkelen
* Overskriften "Kan framkalle kreft" er tendensiøs. Antioksidantene E 320 og E 32 l (BHA og BHT) er under vurdering , men hadde det vært den ~inste indikasjqp om helsefare ved inntak av disse stoffene, ville SNT tatt dem ut av listen over tillatte tilsetnin,gsstoffer med en gang. Dette ble foreholdt journalisten, samtidig som vi poengterte at stoffene så vidt vi vet ikke blir brukt i brød i.Norge.
Å omtale et ufarlig stoff som kalsiumsulfat under samme overslcrift, viser hvor galt hele framstillingen er lagt opp.
* Overskriften "Laget av svinepels" er tatt fra Stem. I)et er riktig at cystein (en aminosyre)Jan la!es a~svine?pst eller menneskehår, men vi sørget for å få fram at cystein i dag ya,n,ligvis blir framstiltpå andre måter (fra bakterier).
* Det ble ikke sagt, og slett plent, åt næriijgsmiddel-
Lars Ljan nest best i verden
" Den gutten, den gutten " er et uttrykk som ofte blir brukt. Vi kan liksom ikke komme utenom Lars Lian i alt det han foretar seg. Og i alle hans foretak så gjør han seg bemerket. Han er som kjent også representert på vårt Kokkelandslag, og de konkurrerte i Kokkenes Olympiade i Frankfurt am. i oktober om gull og heder. Nå må det jo tilføyes at Lars var ikke alene. På laget som repre-
senterte konditorsiden var også kjøkkensjef og konditor Robert Bruun fra Hote! Continental i Oslo og Odd Ivar Solvold fra Ludls Gourmet i Sandefjord. Men at Lars fantastiske sjokoladefigurer høynet lagets kvalitet og imponerte dommerne var alle enige om. - Dette er jo helt fenomenalt, uttalte hele Norges Ingrid Espelid Hovig og omfavnet Lars på premieutdelingen. For det videre resul-
tatet ble at da sammenlagtpoengene ble lagt sammen i konditori var det bare Sveits som
kontrollen i Norge er svak tvert i tnot. Dagbladet refererer her til andre kilder.
* I rammen med oversikt over tilsetningsstoffer står det at askorbinsyre er framstilt av C-vitam~n,. Askorbinsyre er det såmme som C-vitamin, meri kan ikke deklareres som det fordi det ikke tilsettes "vitaminberikelse".
* Utsagnet om å ville unngå åkjøpe >langtidsholdba.it brød fordi de "smaker av konserve• 13pgsmic!Jer", er tatt ?~ t av ~p sammenheng. Vår intensjon var å framheve det gode, ferske brødet, uten å mistenkeliggjøre langtidsholdbart brød som selvfølgelig også har sin plass i markedet. Dette er det marke: det som skal synes noe om, og ikke Matforsk!
De tre navngitte represen: tanter for Matforsk, hele faggruppen for cerealforskning og instituttet Matforsk er selvsagt lei oss for den vinklingen og tonen som Dagbladartikkelen har fått. Samtidig vet vi at det ~e blir siste &~g tilsetning~ t stoffer og næringsmiddelbran" sjene kommer i medias søkelys, og vi har opprettett!t tett~j re samarbeid med BK.EF i den anledning. Vi håper at vi mecl dette korrektivet i ettertankens tid kan overbevise om at vi alle arbeider for dgt saffi{lle En konkurransedyktig næringsmiddelbransje.
Hellmut Russwurm og Anne Ditlefsen
var foran med hårfin margin. 119.0 poeng mot 118,6! !
Når man da hører at bronsemedaljevinneren Singapore hadde 112 ,6 poeng så skjønner en at de to første sto i en klasse for seg, og at det var hårfint at Lars, Robert og Odd Ivar ikke gikk helt til topps. Vi har hørt at et par av dommerne hadde dem som vinnere. Vi gratulerer igjen Lars og Robert med en ny internasjonal triumf.
Hva kiennetegner
90-årenes bakeriløsning?
Den er brukervennlig, fleksibel og skreddersydd etter bakeribransjens behov.
Informatikk har utviklet et 90-årenes informasjonssystem for bakeri- og konditoribransjen som har disse egenskapene. Et informasjonssystem som gir bedre styringsmuligheter og god oversikt for den enkelte bedrift.
Et system som gjør det mulig å ligge helt i «forkant» med hensyn til kundeservice og kostnadskontroll på ethvert nivå.
En bakeriløsning som kan forbedre konkurranseevnen og øke lønnsomheten for den enkelte bedrift.
Informasjonssystemet er utviklet av Informatikk som idag er Norges største IBM Business Partner, med kontorer rundt i Norge som gjør oss til en landsdekkende samarbeidspartner.
Informatikk har 200 ansatte i Norge.
For en uforpliktende samtale eller nærmere informasjon om lnformatikk's informasjonssystem for bakeri- og konditoribedrifter, kontakt rådgiver Espen Andersen eller seniorkonsulent
Mads Borge i Informatikk på tlf. (02) 98 21 55.
Informatikk leverer edb-baserte informasjonssystemer til bakeri- og konditoribransjen. æll
lnformatikks avdelinger finner du på følgende :steder i Norge:
• Bergen (05) 16 72 00
• Førde (057) 23 833
• Gjøvik (061) 78 100
• Kristiansand S (042) 95 800
• Oslo (02) 98 21 55
• Sandnes (04) 66 70 70
• Sarpsborg (09) 16 74 00
• Trondheim (07) 96 50 33
• Tønsberg (033) 13 022
• Ålesund (071) 47 947
Fra en reise tll Sibir
Det er ikke mange årene siden folk flest hadde andre tanker når de hørte Sibir bli omtalt. Det var i hvert fall ikke et sted hvor man reiste frivillig ifølge omtaler. Per Andersen fra A/S Bakerimaskiner og baker- og konditormester Willy Larsen dro frivillig dit i høst for å sette i gang et bakeri. I to artikler vil Per Andersen berette om en ferd inn i en "nyåpnet" verden.
Willy og jeg startet vår reise til Sibir den 16 august i år da vi gikk ombord i Aeroflots maskin med kurs for Moskva. Willy var "fø rstereisgutt ", mens jeg hadde tidligere erfaring fra en reise i østerled. Etter tre timer på flyet, og med en tidsforskjell på to timer ankom vi Moskva . På forhånd var vi advart mot å benytte taxi fra flyplassen og inn til byen Ikke bare en, men mange advarsler hadde vi fått. Derfor hadde vi bestilt transporttjeneste fra hotellet vi skulle bo på i Moskva, og vi hadde ikke mer enn passert tollskranken før vår sjåfør dukket opp med et stort skilt hvor det sto: Marco Polo - Andersen og Larsen. Så bar det inn mot Moskva, og en time senere var vi plassert på vårt lille, men koselige hotell Marco Polo Presjna som ble drevet av et østerriksk firma, og hadde meget høy standard. Kve Iden var ung , og vi hadde lyst til å gå en tur. Vi hadde fått mange advarsler og formaninger om hvor farlig dette kunne være, men vi bestemte oss allikevel for en tur i nabolaget. En tur vi kom vel tilbake fra før mørket falt på. Neste dag etter frokost tok vi beina
Gjestgiveriet i Nizhnevartovsk (etterat vi ble funnet).
fatt og trasket rundt i Moskva , siden vårt fly til Nizhnevartovsk i Sibir først skulle gå om kvelden. Etter 21 kilometers trasking og to par ømme føtter var tiden inne for den videre reisen. Sjåføren fra dagen i forveien var klar, og vi startet den timelange bilturen til innenriksflyplassen. Vår sjåfør var en ung russer ved navn Vladimir , og var en trivelig fyr, hjelpsom og serviceinnstilt. For hjelp vil man trenge når man reiser språkløs og utenom alfarvei i det store russiske riket. Hjelpsomhet og omtanke blir du møtt med overalt, og det i en grad som er ukjent hos oss , bare det ikke er knyttet til arbeidet. Ordet "kundeservice" virket ukjent for de som sto bak en skranke, men hjelpen dukket alltid opp blant dem du sto sammen med i kø
Fram og tilbake er like langt
Inneriksflyplassen Domodjedovo var et virvar av mennesker, biler og busser, og ikke den reneste vi har sett. Vladimir loset oss gjennom folkemylderet og inn i en ekspedisjon for utlendinger. - Problem, problem , var det stadige
Velkomstkomiteen. Fra venstre: Bakermester Nadja , tolken, teknisk direktør og Willy.
omkvedet fra Vladimir, der vi hang som strikker etter ham ut på flyplassen. Han huket tak i en buss og kjørte til den andre enden av terminalen, men noe var tydeligvis galt et sted. En masse diskusjon mellom Vladimir og diverse mennesker bak skranker og luker var på gang, og en rask oversettelse fra en annen ung russer gjorde det klart for oss at det flyet som gikk i dag var det flyet som skulle gått i går. Og det flyet som skulle gått i dag kanskje var det som skulle gå i morgen - vi måtte huske på at vi var i Russland!
Etterhvert fikk vi mange forklaringer - flystreik, flyet sto parkert i Sibir uten drivstoff, de hadde ikke klart å fylle opp flyet med nok passasjerer som skulle betale med hard valuta. Den eneste forklaringen vi ikke fikk, var antagelig den riktige, at flyet kort og godt var forsinket. Vel, neste formiddag klokken ti skulle i hvert fall flyet gå. Her var det bare å snu og dra tilbake til vårt hotell, for neste morgen igjen å bli hentet
av vår trofaste Vladimir. Etter atter å passere en rekke skranker og luker var beskjeden grei - flyet sto på naboflyplassen, siden det var morgendis over Domodjedovo så avreisen var utsatt til klokken tolv Vi følte oss trygge og sendte Vladimir tilbake til hotellet. Selvfølgelig gikk det ikke noe fly klokken tolv. Først klokken ti om kvelden satt vi endelig ombord i flyet, etter først å ha blitt reddet fra å gå ombord i galt fly av den unge oversetteren fra dagen før. Vladivostok kunne jo også vært et spennende sted å komme til.
Hundekasser er ukjent i Russland
Aeroflots innenriksruter er en enestående opplevelse, utrolig festlig og farverikt. Kabinen fylles opp med mennesker og dyr samt håndbagasje. Antagelig den delen av bagasjen som var for stor for lasterommet. Katter og hunder i løs vekt, grisunger i bur , var det ikke også ei høne som kaklet? Jeg er ikke så helt sikker, men det hadde liksom vært så helt naturlig.
I lufta kom vi etter å ha brukt hele rullebanen. Flyet ristet verre enn et pukkverk Hadde jeg husket på å tegne reiseforsikring ? Bare noen meter over bakken planet vi ut, for så etter en liten stund å stige opp et trappetrinn til. Etter hvert roet nervene seg, jeg kom på at jeg hadde reiseforsikring, og etter en stund måtte jeg medgi at denne fargerike kombinasjonen av tivoli og sirkus var riktig trivelig
Språkproblemer
Endelig landet vi trygt på flyplassen i Nizhnevartovsk. En flyplass som skulle by på nye opplevelser. Ankomsthallen var i friluft, en port i en mur og så var vi utenfor i et virvar av mennesker, bagasje og Ladaer. Noen velkomstkomite så vi ikke , så vi tuslet etter noen svensker fra Volvo som hadde med seg tolk , slik at
Fortsettelse side 29.
Hjelp
Det store marerittet for alle er når en brann oppstår. Spesielt for en baker, med tanke på produksjonsstopp osv. osv. Ingen av oss ønsker å komme i en slik situasjon, men når det først skjer oppstår situasjoner som ofte er vanskelig å takle hvis man ikke er godt forberedt. Morten Samson har opplevd dette, og erfaringene hans som han her beretter om kan være en rettesnor hvis ulykken skulle ramme deg.
Brannen
Når man blir vekket litt før klokken 04.00 om morgenen av en nabo som ringer og melder om brann og eksplosjoner i bakeriet, våkner man utrolig raskt. Tusenvis av tanker raser gjennom hodet i det jeg kler på meg og kjører nedover. Er noen skadet? Hvor alvor li g er det? Jeg tror ikke helt det er sa nt , og tenker litt om hysteriske naboer som kanskje har hørt noen uvanlige lyder, og om fjær som har blitt til fem høns. Endelig er jeg framme, gatene omkring er sperret av politiet og det er mang e brannbiler
det brenner i
på plass. Mange skueslystne står utenfor sperringene og ser på. Nå skjø nn er jeg at det er alvor. Det man ikke tror er mulig er skjedd.
Det første som bringes på det rene er at ingen er skadet. Det gjør det lettere å konsentrere seg om det rent forretningsmessige. Bakeriet var evakuert, og på grunn av røk er det ikke mulig å ta seg inn i bygget. Ganske raskt konstanteres det at det var mindre områder som var totalskadet, omkring 200 kvadratmeter i to etasjer, men overalt var det sot og røkskader. Tankene går til våre 15 egne utsalg og omkring I 00 andre kunder som forventer varer om noen timer. Her måtte det handles raskt.
Samarbeid
For en tid tilbake hadde Baker Han sen, Sigernes og v i snakket om å legge opp rutiner for å takle problemer som dette. Jeg hadde vært på Bakerbransjens strategikonferanse sammen med bl.a. Tore Sigernes i løpet av helgen, så det første som slo meg var å ringe dit. Der forsto de øyeblikkelig situasjonen, og allerede etter et par timer kom de første av våre varer ut av Sigernes ' ovner i Asker. Våre bak ere dro dit, det samme gjorde sjåførene og de som pakker. Samtidig sørget vi for informasjon til kundene pr. telefax, og til tross for at vi se lvfø lgelig lev erte noe sent, klarte vi å oppnå 80 prosent av
normalt salg. De følgende dagene ble a lt produsert hos Sigernes , som sammen med våre egne ansatte sto på døgnet rundt for at dette skulle gå bra, noe det også gjorde . Etter det første døgnet ble de t også kjøpt produkter fra Baker Hansen. Takket være godt samarbe id gikk det tekniske med produksjonen rimelig greit, og etter hvert som deler av lokalene ble ferdigstilt, flyttet også produksjonen tilbake. I tre dager ble alt produsert hos Sigemes I to uker ble betydelige deler av produksjonen produsert der , og de siste produktene ble produsert hos Sigernes i hele seks uker. Det er da en oppdager at det er utrolig kostbart å ikke produsere selv , med den høye bruttofortjenesten vi er vant til i bransjen p.g.a. høy foredlingsgrad på produktene. Her snakker vi om mye penger. Alle kostnadene er jo til stede, det enste vi sparer på å kjøpe av andre er råvarer, så hele forskjellen mellom den pris vi må betale og råvarekostnader er rene ekstrautgifter. Heldigvis hadde vi en god forsikringsdekning på dette området. Med en kort driftsstopp er det også vanskelig for et annet bakeri å få særlig stordriftsfordeler, slik at for vårt vedkommende utgjorde differansen omkring 70 prosent av kjøpsprisen . Med andre ord hadde vi kjøpt for 1 million kroner var merutgiftene for oss kr. 700.000 , en utgift som ble dekket av avbrudds-
forsikringen. I tillegg til merutgiftene ved varekjøp, dekket denne assuransen også alle ekstraut gifter vi hadde for å opprettholde salget slik som overtid og ekstra transport.
Forsikring
Det var i alt tre forsikringer som var aktuelle i vårt tilfelle, av brudd s- , bygnings- og industriforsikring. De to første er ganske greie, og det har så langt ikke vært tvil eller diskusjon om oppgjør. Avbruddsforsikringen kan være komplisert hvis vi snakker om oppgjør fo r tapt salg. I vårt tilfelle har vi opprettholdt salget, men til gjengjeld har vi hatt betydelige meromkostninger med å klare det. Det å dokumentere meromkostninger er betydelig
JULEN 92- VI HAR ALT I
akeriet:
enklere enn å dokumentere tapt salg. Bygningsforsikringen er også relativt grei Heldigvis hadde vi lagt inn en ekstra po st for offentlige påbud i denne forsikringen. I utgangspunktet skal alt settes tilbake i den stand det var før brannen og etter prinsippet nytt for gammelt. Dette i motsetning til i industriforsikringen, noe jeg skal komme tilbake til. Ofte vil det ikke være tilstrekkelig kun å få satt det tilbake til opprinnelig stand. Offentlige myndigheter stiller gjeme andre krav i dag enn da installasjonene i s in tid ble gjort. Tilleggsforsikring tegnet for offentlige påbud kom til anvendelse i vårt tilfelle særlig i forbindelse med elektriske arbeider. Skulle det-
te settes tilbake slik det var ville det ikke tilfredstilt dagens regelverk. En betydelig del av de elektriske arbeidene gjelder offentlige påbud og hva som dekkes inn her varierer fra forsikringsselskap til forsikringsselskap. Vi vurderte forskjellige forsikringstilbud for omkring et år siden og dette var et av punktene vi la vekt på. Vi valgte å fortsette i Forenede Forsikring, selv om premien var noe høyere, nettopp på grunn av bl.a. den vekt Forenede la på god inndekning av offentlige påbud . Den vanskelige delen av fors ikringsoppgjøret er indu striforsikringen og dekning av skadede maskiner, her avkortes oppgjør på basis av maskinens alder. Grunnregelen sier at
maskiner synker med 10 % verdi pr. år, dog aldri lavere enn 20% av verdien. Kan det godtgjøres lengre levetid f.eks. 30 år og maskinen på skadetidspunktet er 15 år gammel, vil man få dekket 50% av verdien av selskapet. Resten må bedriften selv betale. Her er det viktig å ha dokumenterte riktige opplysninger om hvilke maskiner man har , deres tilstand og alder. Vi har full maskintakst hvert 5 år, med årlig ajourføring vis a vis forsikringsselskapet. Dette har vært til god hjelp ved vurdering av skadeoppgjøret så langt , og det å foreta en slik taksering kan anbefales på det varmeste. Vi hadde også på forhånd hatt en samtale med vårt selskap om resultatet av taksten og de vurderinger som ville bli lagt til grunn ved et eventuelt skadeoppgjør. De fleste vil ved en slik gjennomgang bli forbauset over hvor dårlig eldre maskiner utgangspunktet er dekket.
Bruk ett selskap
Sluttoppgjør i forbindelse med forsikringen er ikke avsluttet , og vil ikke bli det på en tid ennå. Skulle det oppstå situasjoner av interes se for BKs lesere i forbindelse med dette vil jeg gjeme komme tilbake til det i egen artikkel. Så langt er det lite som tyder på det , alle forhold har blitt løst på en bahagelig og profesjonell måte.
Til slutt vil jeg si noe om
fordelen ved å ha alle forsikringer samlet i ett selskap, og det å ha et solid forsikringsselskap bak seg. Vi har opplevd at det er glidende overganger mellom hva som er bygning, hva som er bygningsmessige innredninger og hva som er innstallasjoner i forbindelse med maskiner og utstyr. Ved å ha alle poliser samlet ett sted er man totalt fri for eventuelle diskusjoner om hvilket selskap som skal dekke de ulike skader. Det å ha et stort og solid forsikringsselskap som Forenede bak seg ved en skade som denne har betydd mye for å komme raskt på banen igjen. Allerede kl. 05.00 ble forsikringsselskapet varslet av oss, og etter to timer var de på plass sammen med firmaet Polygon som er eksperter på skadebegrensning. Første "s kademøte " ble avholdt samme dag ved 9tiden. Da var allerede alle håndverkere , takstkyndige, representanter for forsikringsselskap og vi tilstede, og planer for hvordan vi raskest mulig skulle komme i drift igjen ble satt opp. Det at vi hadde et forsikringsselskap som var i stand til å moblisere de nødvendige ressurser på kort varsel i ryggen var helt avgjørende for at driftsstoppen ikke ble lengere .
Digital styring m/mulighet for innlegging av program. Produktområde: Boller/rundstykker , pølsebrød, skolebrød, horn.
Her dufter det jul alle1
Tradisjonen tro skal de fleste hjem i Norge ha de syv sorter med julebakst klar før julehøytiden setter inn. Både for husmødre og bakere er dette et tidkrevende arbeide. Og det er tegn som tyder på at det er husmoren som har minst tid, og gjerne kjøper julebaksten i butikken i økende grad. For å dekke dette markedet satset Kjeldstad Bakeri på Skreia bevisst med julebakstproduksjon i 1977. Resultatet er blitt at julebaksten derfra vil du finne på julebordene fra Kristiansand i sør til Tromsø i nord. Ja endog til utlandet blir den eksportert.
- Grunnen til at vi startet med dette var vel at høsten pleier å være lavsesong, kan daglig leder av Kjelstad Bakeri , Ame Sandbæk fortelle.
- Vi satset på oppskrifter som var gått i arv gjennom generasjoner. Vi bruker de beste råstoffer, og det meste er håndlaget slik at dette er ikke akk urat noen rimelig produk-
sjon. Men det er t ydelig at behovet har vært der. Produksjonen har stadig økt til tross for at dette er dyre produkter. Det morsomme er jo at kolleger landet rundt har funnet ut at de sparer en masse arbeidstid ved å bestille fra oss. Kundene forlanger nærmest at julebaksten skal stå som et tilbud på disken, og ved juletider lukker de gjeme øynene for prislappen og betaler det som det koster.
Som nevnt i innledningen finnes julebaksten fra Toten i dag over hele landet. Både i butikker og bakeriutsalg kommer det kunder for å sikre seg disse velsmakende produktene. Kjelstad Bakeri har en årsavtale med Nordsjøfisk som leverer varer til oljeplattformer og Color Line. Hele I0 % av bakeriets omsetning av brød, baguetter og rundstykker går til Nordsjøfisk. I julesesongen kommer også julebaksten inn Til og med cruise-skip som seiler ned i Karibien har julebaksten fra Toten ombord. En bakst som også FN-styrkene i Libanon forlanger flysendt ned til seg i disse tider.
Produksjonen
Til tross for tidkrevende produksjon går dette raskt unna. Damene betjener opptil fem jern i raskt tempo.
Arne Sandbæk har funnet fram til tradisjonsrike nisjeprodukter som leveres over hele landet og til eksotiske strøk.
Selve bakingen starter i oktober. Da gjøres klar for produksjon av 60 .000 silkekaker, 300.000 goro, 250.000 krumkaker, 250.000 berlinerkranser, 170.000 sandkaker , 160.000 serin akaker , omlag I00.000 sandnø tter og en halv million siru pssnipper i tillegg til e n del a ndre kakesorter. I perioden fram til 10. desember kalles inn et " ekstramannskap" på 8 personer som foretar den håndproduserte delen av arbeidet. Produksjonsleder Jørn Jørgensen opprinnelig fra Esbjerg kom til Kjelstad for fem år s iden , og han kan fortelle at det er stort sett de samme jentene
~de i oktober
som tar denne ekstrajobben år etter år. De kan jobben inn og ut , og er med på å sette det hjemmepregede på produktene so m leveres.
- Håndarbeidet rokker vi aldri ved, se lv om det koster , kommenterer Ame Sandbæk. Produksjonsrutinene er vel innarbeidet, og det går unna utrolig raskt. Krumkakeproduksjon og goro krever mer tid , men det er øvede hender som betjener opp til fem jern om gangen und er stekingen og sø rger for at her kan det bakes 3 - 4000 krumkaker og goro hver dag.
Når det gjelder oppskrifter er Sandbæk naturlig nok noe tilbakeholden: - Noen hemmeligheter må vi jo få ha , ler han. Allikevel kan han røpe at i Goro har de egg, sukker, kremfl ø te , margarin, konjakk , kardemomme, hvetemel og potetmel. Og når det gjelder Serina-
kaker bruker de margarin , sukker , egg , hvetemel , vaniljesukker, hornsalt , egg til pensling og grovhakkede mandler.
Nisjeprodukt som har kommet for å bli
Jul har med tradi sjoner å gjøre. I denne tradi sjonen har altså Kjeldstad Bakeri funnet sin nisje i en "dødperiode" . Syv kakesorter er tradi sjo n over hele landet , men i denne gruppen på syv oppstår det en lang rekke varianter. På Toten har de for eksempe l "Totenkringler" som har rukket å bli
Det meste blir la ge t for hånd. Det brukes bare små hjelpemidler som her til uttri/lin g av baksten.
Produksjonsleder J ørn
J ø rge nsen har en e,faren stab m ' damer som hvert år møter opp til dette sesongbetonte arbeidet.
populære langt utenfor sitt eget distrikt. Totenkringler består av (I 00 stk): 1/2 liter melk , 100 g gjæ r, 300 g sukker, 250 g smør, 2 ts kardemomme , I ts horn salt, I egg, ca. 2 I hvetemel pluss mel til uttrilling
Smelt smøret og bland inn halvparten av melken. Gjæren røres ut og egget pi skes inn mens en har i ca. 100 gav sukkeret. Halvparten av melet blandes i. Re sten av sukkeret røres i resten av det smeltede smøret. Blandingen m å ikke kokes. Elt smør/sukker blandingen inn i deigen når den er godt hevet. Så blande s inn hornsaltet , kardemommen og resten av melet. Dei gen heves en gang til. Så trille s emner til
pølser og formes til kr in g ler. Dette legges p å en plate og etterhev. Til slutt pensles det med vispede egg og stekes ved 250 grader celsius i 5 - 6 minutter.
Utviklingen ved Kjeldstad Bakeri på Skreia kan kanskje være til ettertanke for andre bakeribedrifter. Kan de tte fungere andre steder? Hvi s du fortsatt ikke har tid eller andre begrensninger på arbeids plassen kan vi bare under streke at den beste "hjemmelagede" julebaksten kan skaffes fra Skreia.
Arne W. Wisth
S1nutthullet bakeri
Arne Abildgaard er daglig leder av Smutthullet bakeri. Her blir han intervjuet av Terje M. Nypan om deres erfaringer med økologiske bakervarer. Aller først blir han bedt om å fortelle om Smutthullet.
- Med årene er vi blitt en kundeorientert bedrift. Vi har utviklet brødsorter og tatt hensyn til folks vaner, smak og lommebok. I år omsetter vi for ca. 5 millioner kroner, har 10 ansatte og foretar 40 leveranser pr. dag. Selv synes vi at vi har en geografisk spredning på leveransene som er i største laget, og ønsker større volumer pr. leveranse. Distribusjon er
kritisk; hotellene skal ha brødet til frokost. Distribusjon tar 8% av totalomsetningen. I 1991 flyttet vi inn i nybygget med nyinnkjøpt utstyr. Denne investeringen er en hard belastning, spesielt når verdiene faller og avskrivningene blir mye større enn beregnet.
- Hvor viktig er økologisk kvalitet og varefaktamerket?
- Vårt brød er GODT. Det oppfører seg slik folk er vant til. At produktene er av økologisk sertifisert kvalitet skal ikke overskygge produktet!
- Hvordan opplever du, som har vært på dette markedet i så mange år utviklingen idag?
- Jeg er enig i at markedet i dag faktisk kan øke med 800% over natten. Men det er matematikk, virkeligheten er ikke så enkel. Det tar tid å bygge opp et varemerke, og tilhørende tillit hos kundene. Bakerva-
rene må produktutvikles utifra markedets ønsker og behov, produksjonen må planlegges deretter. Vi har i mange år drevet utvikling. Nå føler vi at vi har produkter som går godt. De siste årene har vi økt omsetningen med 130 - 150% pr. år.
For å virkeliggjøre potensialet i markedet måtte vi hatt betydelige større ressurser å sette inn på markedsføring, råvareanskaffelse og kvalitetskontroll. Vi hadde trengt driftsmidler til produksjonsøkning. Arbeidskraften måtte ha vært mere stabil. Dermed har jeg vel sagt at utfordringene for å realisere markedspotensiale er betydelige og sammensatte.
- Er det behov for å drive markedsføring når etterspørselen er så stor?
- Ja, de økologiske produktene må selges, og de må kun-
detilpasses. Blant annet er kravet til emballasje noe vi for tiden arbeider med. Øko-kvalitet selger ikke seg selv, produktet må markedsføres og øko-kvalitet må ikke overskygge produktet. I dag finnes markedssegmenter vi ikke kan gå inn i uten betydelig forberedelse. Øko-kvalitet møter fremdeles mange fordommer. Forbausende mange utsalg er ikke bevisste at DPP (Direct Product Profit) på bakervarer er høy. Å fortelle dem det er en del av vår markedsføring-.
- Du har sagt at råvareanskaffelse og kvalitetskontroll er krevende. Hvorfor det?
- Norsk produsert økokom leveres kun i små mengder og med variabel kvalitet. Øko-melet som selges til forbruker er ikke egnet for bakerier. Vi må kjøpe direkte fra
utlandet. I produksjonen har vi tilpasset oss til at tilgang på øko-kvalitet er begrenset og at kvaliteten er mer variabel enn konvensjonelt kom. Norske bakere er vant til å arbeide med førsteklasses mel med jevn kvalitet. Etter mange års arbeide har vi utviklet en produksjon som minimaliserer kvalitetssvingninger. Vi kjøper råvarer gjennom utvalgte møller - mest i utlandet. På dette området har vi brukt enormt mye tid og krefter. Innkjøp og kvalitetskontroll er uhyre kritiske . Kapital og vansker med å skaffe den trenger jeg neppe å si noe om i dagens s ituasjon
- Mener du det er risiko forbundet med å starte et økobakeri i dag?
- Markedet er der, men den økonomiske risiko ved å starte opp et nytt bakeri e r sterk. Det krever mye planlegging og godt med penger-
- Vil det stille seg annerledes for en bakeribedrift som er operativ, har utstyr og byg-
ninger , og er etablert i markedet?
- Ja det er en fullstendig annen situasjon. Her vil risiko være liten Men slingringsmonnet er også lite; betingelsen for å lykkes er at man fra første stund kan "levere riktig". Det kan være lang vei fra " en god ide" til en "god forretningside " . Markedet må bearbeides i forkant, oppskriftene må være utprøvet, råvaretilgang av jevn kvalitet må være sikret osv. osv. Alt dette krever betydelig innsats. På tross av disse utfordringene er en slik utgangsposisjon nesten ideell. Vi har jo begynt fra null -
- Hvordan ser du på at det blir flere bakerier som starter med å produsere øko-kvalitet?
- Jeg synes det er gunstig - også for Smutthullet. Vi ønsker på forretningsmessig basis å dele de erfaringer og kunnskaper vi har. Vi mener vi har mye av interesse for andre som vil starte med øko-kvalitet. Vi har utprøvde oppskrif-
ter, vi har kontakt for innkjøp og kunnskaper om kvalitet og " mixer " , vi kan produksjonsrutiner og kvalitetskontroll og vi har betydelig kunnskap om markedet , markedsføring og markedsstrategier. En vesentlig grunn til at vi ser det som viktig å spre kunnskapen og øke tilgjengeligheten av øko-kvalitet er at et samarbeide vil få betydelige ringvirkninger for råvarestabilitet, markeds- og produktutvikling og ernæring.
At flere slår seg sammen i en felles innkjøpsordning vil også være gunstig for oss. Et samarbeide kan redusere kostnad for " stabsoppgaver" ved å spre dem på flere produsenter. Men nå må du unnskylde meg, for jeg må tilbake til arbeidet. - Takk for samtalen Ame Abildgaard.
Jiarantenetiden er over for Lars Jørgensen i Bergen
1. oktober var det fem år siden ~ora Industrier kjøpte bakerbedriftene Martens, Jørg1;msen og Sqlbrød i Bergen. Lars Jørgensen ble den gang pålagt fem års karanteny.. Jørgensen fikk overta gamle
(;~~E PRODUcrs ~<Y
SPAR PENGER
Solbrød med · samtlige filialer. Jørgensen regner myµ en årlig vekst på fem - seks millioner kroner, qg ei;.<for tiden på jakt etter nye og mer inµustripregede lokaler.
KOMPLETT PAKKELØSNING DIREKTE FRA PRODUSENT ET LEDD MINDRE I BESTILLINGEN
Vi leverer det meste for de fleste innen BAKERI - KAFE - SELVBETJENTE INNREDNINGER. Vår spesialitet er komplette pakkeløsninger. Kontakt oss og De vil få hjelp til løsninger som passer spesielt for Dem.
Selvbetjent:
• Helgeland Bakeri A/ S
• L. Stordal A/S
• Tunods Bakeri A/ S
• Egil Hesland A/S
• Valakers Bakeri A/S
• Amundsen Bakeri og Konditori
• Molde Bakeri A/S
• Hofseth Bakeri A/ S
• Rimi
•T.H. Benjaminsen
• Domus Varehus Moa
• Rimi Mørkved
• Rimi Langneset
• Rosenborg Dampbakeri
REFERANSELISTE FRA VÅRE LEVERANSER 1991/92 Grubhei Bergen Nordfjordeid Oslo Søvik Kirkenes f-:1olde Alesund Andenes !3-isøyhavn Alesund Bodø Mo Trondheim
Torsdagskaker har blitt et begrep innen vårt fag. I følge Reidar Helgesen i Trondheim var visstnok Fredrik Jørgensen i Arendal den første her i landet som hadde en filosofi om dette. Reidar Helgesen har selv laget mange typer "Torsdagskaker", uten å forandre nevneverdig på bunn og fyll.
Filosofien er at torsdag er og blir e n handledag
Mye publikum fer d es i se ntrum og se ntere og som kanskje ikke har spi st middag den da gen , og ø nske r noe til kaffen. Viktig er det at kaken ikke er for stor. Den ska l bare være nok til en familie, og en sla gs bel ø nning etter en " tøff' h andletur. Hvor mye som se lges er avhengig av årstider , været eller om det foregår noe et a nnet sted i byen Så fø lg godt med i d agspressen, og innrett planleggingen etter det.
Torsdagskaken
En m å te å lage den på er å støpe den med A laskakrem (finnes i 20 varianter). Bruk MB. plastring Ø 18 cm. Oljes innvendig og be strøs med melis. Legg i en bunn ca. 2 cm tykk. Og for all del , varier med bunner, f.eks. n øtteb unn , sjokoladebunn Stryk på syltetøy og fyll med krem som str ykes jamt ved ringen. Denne kan nå fryses. Det er fint å ha et lager åta av, på en ellers travel dag.
Resepter:
Alaska Tibamiso 200 g
Vann 20 grader celsius 250 g
Krem, pisket, usøtet I 000 g
I stk MB Pl as trin g Ø 18
I stk n ø ttebunn Ø 18.
Dekor:
Martin Braun sjokokrem (myk overtrekksjoko lad e)
Martin B ra un Sjokorasp
Martin Braun Rande) Kandiz
Eventuelt et be lt e rundt kaken med Li.ibecker marsipan.
Resept nr. 2
Alaska jordbær 200 g
Vann 20 grader c 250 g
Krem, pi sket, usøtet I 000 g.
Dekor:
Frossen frukt/bær med Kabi saftbinder og Fruttigel kokegele. Resept: Se BK 10/92.
Kabi blandes med fro ssne bær før de legges på kaken. Suger da opp fruktjuicen etter hvert som bærene tines
Tips til bruk av bær/gele
Løft opp rin ge n 1 cm. Da får man en kant som støtter godt opp , mens geleen stivner.
Kaken får da ogs å et pent utseende.
Resept nøttebu nn : Se BK 5/92.
Re se pt på lettvint nøttebunn : 1000 g bunnma s se
I 00 g hakkede hasselnøtter 40 g MB nøttepasta
Tips til emballasje : Vinduses ke I 9x I 9x8 cm, e ll er fo lieform 5170 med 6 cm lokk . L ykke til!
Olaf Silsand
Økologiske bakervarer et voksen
Med en årlig vekst på 27 % er markedet for økologiske matvarer det raskest voksende segment innen matvaremarkedet i EF og Nord-Amerika.
Markedet vil utgjøre 10% av matvaremarkedet i år 2000. Produktkvalitet og merking er regulert av offentlige bestemmelser. EF har vedtatt pliktig øko-merking. Norske bakerier ligger etter i markedsutviklingen.
Etterspørselen er i dag større enn produksjonskapasiteten.
Marked og markedsutvikling
Marked og markedsutvikling i den industrialiserte verden er beskrevet i Bedre Bedrift Nr.2 1992 og ligger til grunn for denne artikkel.
Markedet for baker- og konditorvarer i Norge er ca. 5 milliarder kroner. Industribakerie-
ne har av dette ca. 50 % Små og mellomstore baker- og konditorbedrifter omse tter for rundt 2,5 milliarder kroner årlig I dag finnes en etablert bedrift for økologiske bakervarer pluss e n vernet bedrift. Samlet omsetter disse for 6 millioner kroner årlig. Utviklingen viser at etterspørselen er
sterkt stigende. En rekke kjeder og deta lji ster har, e ll er ønsker øko lo giske bakervarer i butikkene . Ett ers pørs elen kan ikke dekk es av eksisterende produksjon. Med 1% markedsandel ville øko-bak omsette for 50 millioner kroner årlig Dette er en økning på 800 % i forhold til dagens omset nin g. Dette markedspotensiale er tilstede i dag! Prognoser s ier at markedet vil kunne vokse med 130 % år lig frem mot år 2000. Alle større befolkningssentra i Norge er interessante markeder. I Sverige øker omsetningen av økologiske bakervarer sterkt. Pådrivere i ut v iklin gen har til nå vært små og mellomsto re bedrifter. Utviklingen understøttes av myndighetenes tilskudd til omst illing av jordbruk og markedsføring av produkter. Flere industri-bak erier har "oppdaget " dette. Ledelsen har vedtatt å "posisjonere" seg i markedet. Et eksempe l er Ide-
t1'lt-\E1
og ko111111ende marked
al Wasa , so m starter produksjon av knekkebrød med økologisk varefaktamerke.
Pristoleranse i markedet - lokale produksjon og "riktig" kvalitet
Markedet segmenteres etter produkt og produksjonstype. Baker og konditor-bedriftene produserer ferske varer med lokal distribusjon og betydelig høyere foredlingsgrad. De industrielle bakeriene ma sseproduserer rimelige produkter. Men disse har lange tran sportavstander og ko stbar di stribusjo n. Slike kostnader vil stige mer enn den allmene ko stnadsøkning p.g.a avgifter på mineralolje, miljø , veier (bomavgift), m.m.
Baker og konditorbedriftene kan derfor ; hvis gitt de riktige produktene, posisjonere seg noe høyere i pris. Merpris for øko-brød er i dag fra 1080% (til forbruker). Denne , tildels betydelige merpri s utgjør ikke noe synlig hinder for omsetning Ved en stigende produksjon må det forventes at prisene presses noe nedover. Forbrukerundersøkelser forteller at en merpris på ca. 1520% er akseptabelt for det store flertall av forbrukere.
Hvordan starte opp og minimalisere kostnader?
Risiko ved en oppstarting er liten - markedet er der. I Oslo-området er markedet større enn produksjonskapasitet.
Lignende forhold gje lder alle områder med høy befolkningskonsentrasjo n og et " urbant miljø". Betydelig økono misk risiko er allikevel forbundet med å investere i utstyr. " Oppegående " bedrifter som " bare" utvider sortimentet vil ha langt lavere økonomisk risiko. Råvarer til produksjon finnes for 1993. Men det er nødvendig med et aktivt arbeid for å s ikre råvareforsyning framover. Dette arbeidet vil lønne seg å utføre i fe ll esskap for bakerier som produserer økokvalitet. Grunnlaget for en felles innkjøpsordning finnes og kan bygges ut etter behov. Kom males spesielt for bakere av sertifiserte møller. Enkelte s like møller finnes i Norge, i Sv e rige er det flere . Enkelte møller har spesialisert seg på å bearbeide komet s lik at bakere so m er vant til å håndtere konvensjonelt kom lett kan produsere øko -k va lit et uten vesentlige endringer av utstyr eller rutiner.
Produkttyper er utviklet og utprøvd på markedet. Franchise og/eller royaltyavtaler kan inngås av de som ønsker det. I første omgang bør en benytte oppskrifter som har bevist sin levedyktighet i markedet. Produsentene bør posisjonere seg i et " premium price " segment av markedet for å hente ut fortjeneste. Leveranser til restauranter , hoteller m.m. er interes sante tilskudd til forbrukermarkedet. Betydelig pionerarbeid er lagt ned på markedssiden . Dette arbeid kan nytti ggjøres av
nye øko -produ senter. Markedsarbeid er et felt der et samarbeide mellom flere bedrifter vil effektivisere arbeidet og redusere kostnadene for den enkelte bedrift.
Hvorfor øko-kvalitet på produkter snarest?
Produsere for det raskest voksende markedssegment i matmarkedet. Posisjonere seg i markedet for å dra forde l av den kommende vekst, for å beskytte arbeidsplasser og SMBs plass i markedet. Opprettholde et regionalisert produksjonsapparat. Bygge opp konkurransekraft mot økende import av øko-kvalitet. Sikre bedriftens tilgang til økologiske råvarer så tidlig som mulig . Fordi råvarene for tiden er begrenset kan SMH-bedriftene bli utestengt fra markedet når de "s tore " bestemmer seg for å gå inn i markedet og legger beslag på store volumer med basis i faste kontrakter. Eksport kan være interes sa nt, men vil kreve " research" og produktutvikling.
Oppsummeringtiltak
I. Etablere et nettverk (duster) av samarbeidende bedrifter. Sørge for at tilstrekkelige råvarer finnes til en lave st mulig pris . Felles innkjøp, felles profilering og felles markedsmateriell.
2. Konsentrere etableringer til området med høy befolkningskonsentrasjon. Sørge for
at det ikke blir unødig konkurranse innenfor samme geografiske markedsområde Konkurranse er positivt , men bør kontrolleres i en startfase.
3. Felles produktutvikling.
Terje M. Nypan
Sigernes i «konkurranse» med ofympiamester
Mange husker vel den glade baker fra Heggedal", skihopper og kombinertløperen Arne Larsen fra Heggedal. Verdensme ster i kombinert 1962, norgesmester i 1959, 62 og 65. Nummer 6 og 5 i OL 1960 og 1964 osv. osv. Larsen har i en årrekke drevet bakeri i Heggedal , og i oktober etablerte han seg i en del av lokalene etter Asker Farvehandel i Asker sentrum. Der tar han opp konkurransen med baker Sigernes som til nå har vært enerådende i området. Fra det hold ser de positivt på å få konkurranse: - Da vil vel deføkte tilbud føre Jil at folk i Asker spiser mer brød og kaker enn før, sier Kiki Sigemes. Vi tror heller ikke Arne Larsen har i tankene å "beseire" noen , slik han i sin tid beseiret kremen av skieliten med Georg Thoma, Toralf Engan , Torgeir Brandtzæg, Gunder GunderTormod Knudsen i
STORMS CHEM. LABORATORIUM A/S
POSTBOKS 44 131 3 VØYENENGA
TELEFON (02) 13 73 00
TELEFAX (02) 13 76 11
POSTGIRO 0807 5135298
BANKGIRO 6219 05 50058
Bagermik - årets arrangem-ent i Herniug for alle danske håndverksba.kere
Den første Bagermik ble arrangert i 1971. Det var Kjeld Poulsen som tok initiativet til dette , og det var opprinnelig et rent jydsk arrangement. Et faglig forum hvor mestere og fruer utvekslet ideer og erfaringer, og hvor leverandørene presenterte nyheter. Bagermiken ble etter en stund et møtested for alle danske baker- og konditormestere , og i dag er Bagermiken et sentralt og nødvendig arrangement for danske bakermestere å delta i. Programmet denne gang var som vanlig en rekke meget interessante foredrag, og i den samme salen hadde i alt 23 leverandører satt opp sine stands og viste sine produkter. Følgende temaer ble behandlet under Bagermiken : "Støv på hjernen", Arbeidstilsynet informerer , "Uten profilering dør spesialhandelen" , ved organisasjonssjef Per Boysen Andersen, Mesterslakteren, " Betalt etterutdannelse i butikken " ved faglig sekretær Henning Rasmussen, "Brød- og kakenyhe-
ehold peng banken
EIDERMOHLE
Tysk kvalitetsmel til konkurrence" dygtige priser -både silo -og sække -mel . Den nye host er af en fremragend<~ kvalitet og prisen er rrgt1g
Vil du vide mere om prise11 , eller bestille mel , så ril19 ve11ligst: øst for storet,ælt. Tlf 33 14 80 08 vest for Storebælt. fl( 86 95 03 77 telefax 86 84 57 21
ter" , ved Credin og Vejle Margarinfabrikk, "Stress - lær å leve med det ", ved spesiallege Tom Kønig , "Meieririktig juice - kvalitetsprodukt hos bakeren", ved Foods/Kløvermelk, "Det siste oppgjør i dansk detaljhandel", ved direktør Lars Barfot i Detaljhanddelens Fellesråd, "Baker - slå deg opp på kvaliteten!" , ved hortonom B. Pedersen, Tverrfaglig senter DTH. Av utstillerne vil vi spesielt nevne det forhold at direktør Jørn Jørgensen, tidligere Valsemøllen, nå starter et importfirma for tysk mel. Firmaet har fått navnet Melkompaniet APS, og holder til i Esbjerg Bildet viser plakat på den stand som Jørn Jørgensen hadde under Bagermiken. Plakaten taler for seg selv . Eia var vi der.
Svein Flesland
Verdens største skolebrød
Det hele begynte med at salgssjef Jostein Elvethun i EKCO Bakerier på Kløfta ble oppringt av HK-senteret på Jessheim, om de kunne bidra med noe spesielt ved et arrangement på senteret. Blant annet skulle Romerike Blad markere sitt 90-års jubileum . Forslaget ble da - hvorfor ikke lage verdens største skolebrød?
Dette kom Tande P . for øre , og han ville ha et slikt innslag i sitt program. Dermed måtte produksjonsleder Tore Lillehagen og hans stab i EKCO Bakerier planlegge to bakverk. Den ene rekorden ble satt i programmet "Tande på direkten" for et par uker siden, og lørdag 31. oktober ble den nye rekorden satt på kjøpesenteret på Jessheim, med lensmann og offiserer fra forsvaret som vit-
Produksjonsleder i EKCO Bakerier, Tore lillehagen ved avslutningen av verdensrekordforsøket.
ner for at dette var det største skolebrød som noensinne er laget , slik at dette nå kan registreres i Guinness Book of Records.
Til bakverket gikk det med 29 kg hvetemel , 12 liter vann , 6 kg margarin , 3 kg sukker, 2 kg gjær, 6,5 kg kokos, 12 kg glasur, 2,8 kg eggekrem, tørrmelk og kardemonne.
Den 70 kg tunge kaken målte 2 meter i diameter, og skulle tilsvare omlag 2.000 vanlige skolebrød.
Firmaene saJUarbeidet på SAM.BA.KO-messen
A/S Pals kunne i samarbeid med Fremo Norge a/s presentere en delikat stand hvor hovedmålsettingen var å vise nye muligheter for mersalg hos bakerne.
Her kunne en finne "Tjukke skiver" som er et nytt brødkonsept , utviklet spesielt for unge brødspisere. Tjukke skiver gir et fint og lettspiselig brød som holder seg saftig og godt, selv etter flere timer i matpakke. I brødet inngår en stor del havre , maltet havre, maltmel og yoghurtpulver.
Kransekakefigurer, dekorert med hvit og brun sjokolade var en annen nyhet som vakte stor oppmerksomhet. I følge markedssjef Per Otto Nedrelid gir kransekakefigurer med sjokolade en mulighet for å presentere kransekake ti I nye bruksområder. De minste figurene , bil og tog , er typiske impulsprodukter rettet mot barn. Sortimentet går videre via større nisser og juletrær til kransekakehus i tre forskjellige størrelser. Kransekakehusene er forøvrig velegnet som firmagaver. En ny generasjon slipp-produkter fra Zeelandia vakte også stor oppmerksomhet. Fagsjef Nils Fr. Frium kunne stolt vise slipp-produktene Carlo, Carlex TW 700 og Carlex 800 i bruk med en ny Carlette-maskin for spraying. Produktene og maskinen er utviklet for å redusere fettskyer og fettforurensning i bakeriet til et minimum Frium fremhevet nødvendigheten av å spraye plater med gummisilikon og med hardt silikonbelegg
Pals var også godt representert ved andre messestands. Blant annet ved demonstrasjon av Kopyform - Unibaks nye system for fremstilling av marsipanfigurer. Her ble Pals figurmarsipan omgjort til lekre og morsomme og spesielt spi-
Fra samarheidet mellom Fremo Norge a l s og A !S Pa/s.
selige frukter med største enkelthet. Det samme ble gjort med fremstilling av marsipanfigurer hos Jon Schøning a/s.
Hilde Sundøy pyntet opp i Jon Schønings stand håde med sine marsipanfigurer og sitt hlide åsyn.
Vår nordligste deltager
Mange hadde denn e oppsatse n som favoritt under NM for konditorer i Sarpsborg. Selv om Sissel Holm fra "Baker Hammer" på Svalbard ikke gikk helt til topps, er vi sikker på at vi vi l høre mer fra denne konditoren. Hun h ar tidligere deltatt i EM for konditorer i Danmark, og som man ser av bildet så er hun en kunstner av rang.
Ny direktør i STIL
Viseadministrerende direktør Even Hau gland i Statkom ble i statsråd den 25. september tilsatt som ny direktør i STIL, Statens tilsynsinstitusjoner i landbruket. Han tiltrer den nye sti llingen 1. januar 1993. Bakeriene forbedrer seg!
Fire av fem bakerier har en tilfredstillende prismerking av sine produkter, viser en undersøkelse Statens pristilsyn gjennomførte i februar 1992. Dette er en klar forbedring fra høsten 1991 da nærmere 50% av bakeriene h adde mangelfull prismerking. Det er særlig i bakerier som blir besøkt for første gang at prismerkingen er mangelfull. Er du i tvil om disse bestemmelsene - ta kontakt med BKLFs sekretariat.
Prissamarbeide
Samarbeidsgruppen Kjelstad Bakeri a/s, Skreia, Baker Hansen, Fåvang, Næstad Bakeri & Konditori a/s, Elverum og Eggums Bak eri a/s, Fagernes og Beitostølen har av Prisdirektoratet fått dispensasjon fra forbudet mot prissamarbeid. Samarbeidet skal fremstå som et alternativ til de større industribakeriene Målsettingen for
de fire bakeriene er gjennom organisert samarbeide , og i konkurranse med industribakeriene kunne inngå leveringsavtaler som sentrale kjeder innen Hedmark og Oppland. Det vil opp n ås stordriftsfordeler ved felles innkjøp , arbeidsfordeling og markedsføring. Det skal også utvikles felles opplegg for produktutvikling, og innhenting av markedsinformasjon.
Brumunddal
L. Kjendlis Eftf. a/s i Brumunddal har inngått en avtale med Wiken Bilgummi som har kjøpt bakeriets biler og skal ta over alle åtte distribusjonsrutene til bakeriet. På denne måten frigjør vi oss fra mye tidkrevende oppfølging , slik at vi kan konsentrere oss om det vi kan, nemlig baking, uttaler baker Rolf Magne Olsen til avisene.
Sverige
Til tross for dårlige tider også i Sverige øker brødomsetningen i butikkene Hittil i år har leveransene av mel til bakeriene økt med 5 prosent, og det indikerer en høyning av brødsalget. Overraskende er det kanskje at salget av knekkebrød minsker. Lavkonjunktur og konsumering av hardt brød bruker jo å høre sammen.
Populære skilt
Hvem vil ikke få øynene opp for disse skiltene hvis de er plassert utenfor din bedrift. De er håndlagede og vi ve t at lnter-Koba i Oslo har stor etterspørsel fra mange restaurant og bakeribedrifter, som gjerne vil ha dem både utenfor og innenfor døra.
Bergen
En so lskinnshistorie fra Bergen kan en vel kalle Ingrid Elisabeth Berge som var blant de arbeidsløse ungdommene tidlig
Ålesund
Ålesundsfirmaet Mach ine Products a/s vakte oppsikt med sin kakedisk på SAM.BA.KOmessen. Produktet er helnorsk, og i forkant av messen hadde denne disken vært etlerspurt fra
i vår. Da overtok hun el lite ko nditoriut salg i Strandgaten, og med en franchise-avtale med Solbrød Konditori og Bakeri a/s fra året før satte hun i gang Mens konditoriet i fjor omsatte for 1,2 millioner kroner har Ingrid Elisabeth økt salget fra uke til uke siden oppstarten 18 mai i år. Allerede nå
interesserte over hele landet. Opptil 20 disker var a ll erede solgt før SAM.BA.KO. Disken er en kombinasjon av kjøle- og romtempererl oppbevaring av bakervarer.
ligger det an til en fordobling i forhold til fjoråret. Kanskje h ar dette noe med personlighet å gjøre. s id en vi hører at Ingrid Elisabeth (28) har en enorm pågangsvilje og er svært populær ho s kundene Så populær a t kundene sender henne blomster og kort med takk for god service til stadighet.
Konsentrert bransjeinformasjon
månedlighold deg orientertbli motivert!
NB! Dersom din bedrift vil bestille abonnement til flere medarbeidere , gir vi 25% rabatt på alle etterfølgende abonnement til samme bedrift . Skriv da navnene på eget ark.
Ja takk , jeg vil abonnere på BAKER-KONDITOR, Norges eneste virkelige fagblad for baker- og konditorbransjen , for kun kr . 400 , - pr. årgang.
Navn
Adresse
Postnr/ sted
Jeg er ansatt i en medlemsbedrift i BKLF (50% rabatt) 0
(bedrifte ns navn)
Kupongen sendes: Baker -Ko nditor , ci o FagMedia a.s , Boks 12 Ø.Ullern , 0311 Oslo
Fortsettelse fra side I 5. vi kunne finne frem til hvor vår bagasje var. Etter våre opplevelser i Moskva hadde vi vel egentlig ikke de helt store forhåpningene om at den var kommet fram. Håpet sank ytterligere da bagasjebåndet stoppet , og vi sto der tomhendte Men plutselig ble vi vinket ut på flyplassen, og der sto vår bagasje, hel og urørt, bortsett fra at samtlige navnelapper var vekk.
Fortvilelse er vel den beste betegnelse på vår sinnstemning der vi satt på trappa utenfor "hallen" . Ingen var kommet for å møte oss , og vi oppdaget fort at ikke et menneske kunne hverken engelsk eller tysk, og det eneste vi forsto av russisk var "njet" når vi prøvde å spørre oss fram. Ikke visste vi hvor vi skulle bo eller hvor bakeriet vi skulle sette i drift befant seg i geografien. Her var det bare å bite tennene sammen , og med håp om at lykken skulle stå oss bi, satte vi i gang med å prate norsk med en russisk Ladaeier.
Kvalitet
Våre underleverandører av maskiner står for den beste kvalitet. Vi forhandler kun kjente merkenavn fra det Nord-Europeiske kontinent.
Service
Våre underleverandører prioriterer høyteknologi og utvikler maskiner som er trendsettere i bransjen
Teknologi
Vi leverer reservedeler for opptil 20 år gamle maskiner og har egen servicemontør, eget verksted og lager.
Utvalg
Yl leverer produkter fra A til A. Kjente leverandører som: Rondo Kjevlemaskin
Vi var ikke høye i hatten da vi kjørte vekk fra flyplassenhvor i all verden ville vår ukjente sjåfør kjøre oss? Men som alle russere vi møtte var også denne en kjernekar. Han stoppet først ved et hus som muligens kunne være et gjestgiveri , og etter mye ringing og banking lukket en dame opp. Hun kunne litt engelsk , og vi fikk forklart omstendighetene som hun meget grundig forklarte videre til sjåføren. Han vinket oss inn i bilen igjen og vi kjørte til et lite, men usedvanlig pent gjestgiveri. Til de ansvarlige på gjestgiveriet forklarte sjåføren situasjonen. Da var klokken blitt halv seks om morgenen og vi stupte til sengs.
Klokka ni ble vi vekket av en engelsktalende mann som fortalte at vår vertinne hadde kontaktet han for å hjelpe oss. Igjen forklarte vi vår situasjon og at vi måtte vente til ut på formiddagen (på grunn av tidsforskjellen) slik at vi kunne ringe vår kontaktmann i Riga. Igjen fikk vi oppleve russisk
hjelpsomhet, omtanke og evne til å improvisere. Vi var ikke mer enn akkurat ferdig med en nydelig frokost før to damer dukket opp. Det var Nadja, bakermesteren og tolken. Den unge mannen som hadde vekket oss hadde tydeligvis tatt saken i sine egne hender og ringt rundt i Nizhnevartovsk (ca 300 000 innbyggere) og funnet ut hvem som var ansvarlig for oss.
Nå bar det avsted på noen ubeskrivelige veier, en kombinasjon av berg og dalbane, krøttersti og fri terrengkjøring. Kanskje ikke så rart med veibygging i myr med vintertemperaturer på minus 56 grader, noe som sikkert gir verdens sprekeste telehiv.
På fabrikken ble vi mottatt av teknisk direktør , og nå fikk vi for første gang vite hva slags fabr ikk vi var kommet til, nemlig et olje- og gassraffineri. Vi fikk en times forklaring om hele komplekset, innsamling av gass og olje fra hele området, våt og tørrgass , de siste pumpet videre til petrokjemiske industrier og til Vest-Europa. Dessverre hadde ingen av oss noen kunnskaper om dette , så alle tall og kapasiteter forble kun bare tall. På spørsmål om alle Russlands vanskeligheter fikk vi svaret - Russland er vant til vanskeligheter, denne
gang er det å rette opp resultatene av 70 år med planøkonomi. Russland er som et stort tre i storm. Toppen bøyer seg , men rota står. Han sa at vi snart ville oppdage russernes evner til å klare vanskeligheter. Noe vi fikk erfare bare fem minutter senere da vi ankom bakeriet. Ifølge kontrakten som A/S Bakerimaskiner hadde inngått om leveransen til bakeriet, så skulle vi stå for monteringen. Men i det nydelig flislagte bakerilokalet som vi kom inn i sto alt utstyret ferdig montert - ovner , raskerom og maskiner. Willy tok på seg arbeidsklærne og startet like godt opp bakingen med det samme.
Resultatet av det kan du lese om i neste nummer av BK
Der er de%
I forrige nummer av BK hadde vi en omtale av Næstad Bakeri og Konditori på Elverum, i anledning av at de fylte 100 år.
Dessverre var ikke bilde ankommet før vi gikk i trykken , så vi bringer herved bilde
av de to som har ledet bedriften de siste år, Kari Næstad Bjølseth og hennes mann Erik Bjølseth. Er det ikke et eller annet ordtak som sier at man venter gjeme lenge på noe som er godt?
Foran hotellet i Moskva.
Mer fra SAM.BA.KØ
HE-TEKNIKK A.
Her demonstreres pakkemaskin hos Christiania Æske & Cartonnagefabrik al s
Har du planer om å innre----
HE-Teknikk a l s hadde et mangfold på sin stands. Blant annet "Verdens beste rundvirker" , Kemper Kombi , Glimek ut/anger, deigdeler , rundvirker , hvilebane osv. osv . Det var alltid folksomt på deres stand.
Kakeeskene har fått salgsfremmende utseende Disse fra Sigurd Eck/und.
Komplett kjevleanlegg til salgs, inkl. extruder (Rademaker), pent brukt.
1 stk. avtrekksvifte med utsvingbart hjul, type SQB 12 1/4 luftmengde : 2000 m3/h. mot 20 mm VS motor : 3 x 220V, 0,55kw
1 stk. innblåsningsvifte DKE-280-6 2000 m3/ h mot 15 mmVS
15 m polyamidpose 0160 m/wire og opphengsdetaljer
1 stk. kjøl/frysanlegg DWM DLFD 201 med luftkjølt kondensator (som ny)
Henv.: Asbjørn Aulie Lompebakeri, Vikkollveien 6 A 3050 Mjøndalen
Tlf .: 03 87 62 78 / 87 74 77
Telefaks: 03 87 74 71
Konditorsvenn søker fast arbeid. Alt av interesse, også noe annet enn produksjon.
Ring (02) 65 19 37 Solveig Hansen
TIL SALGS. 2 stk. tørrkakedisker, 1 stk. kjøledisk type
Norpe. Sender prospekt. Rimelig ved hurtig avgjørelse
Henv.: Sverre Hage Bakeri, 7340 Oppdal.
Tlf. : 074 - 21 002 / 20 342.
Hyllest til lijeld Poulsen
Det er ikke få bakere i Norge som kjenner Kjeld Poulsen. Naturlig nok siden han først og fremst i en årrekke har vært formann i Den Danske Bagerstands Fællesorganisation. I tillegg kommer hans kontaktskapende natur, som har medført at han får venner hvor enn han ferdes. I Herning avholdt danskene sitt landsmøte og Bager-mik i oktober. Ved den anledning benyttet vår president Karl-Petter Nordby anledningen til å hylle Kjeld på denne måten.
Kjære Kjeld. Som president i den norske Baker- og Konditorbransjens Landsforening, er det både en plikt og en stor ære for meg å hilse deg i dag når du skal fratre din stilling som for-
mann i Den Danske Bagerstands Fællesorganisation
Du har sittet i dette vervet fra 1979. I alt 13 år, og det har vært meget begivenhetsrike år. Vi i den norske bakerorganisasjon har fulgt med i utviklingen innenfor Den Dan ske Bagerstand Fællesorganisation og bransjen generelt, og vi er vel det land i Norden som har nytt aller størst glede og nytte av den utvikling som har funnet sted innenfor den danske bakerbransje.
Det er vel ikke galt å si at du, Kjeld, har vært en meget sterk og drivende motor i denne utvikling. Som uttrykk for den innsats du har gjort både
innenfor den danske Bagerstands Fællesorganisation og den store betydning du har hatt for den norske bakerorganisasjon, ble du under vårt landsmøte i 1990 tildelt Landsforeningens høyeste utmerkelse, nemlig æresmedlemskap . Og det var som sagt ingen tilfeldighet at vi hedret deg. Det var for å gi uttrykk for den takknemlighet vi føler for din store innsats for norske kollegaer. Takknemlighet for den interesse du alltid har vist overfor nordmenn i Danmark På mange måter har du vært en døråpner for oss i Danmark Ikke minst på områder som utdannelse , tekni ske skoler,
bedriftsbesøk m. v. Det er noe som har betydd mye for oss. Vi kan ikke unngå å nevne din store interesse for det nordiske samarbeide. Vi tenker på de store nordiske kongresser, de store arrangementer i Danmark og Island . Du er også drivkraften bak Heming-utstillingen som er blitt et viktig treffpunkt for nordiske fagfolk. Du er en meget stor kapasitet på vårt interesseområde, og vi se r til stadighet din dyktighet utvikle seg.
Din evne til å skue fremover gjør at du er europeeren i blant oss. Du evner bedre enn noen å se det nye Europa som utvikler seg. Du har arbeidet for å trekke det øvrige Norden med. Og for det vil vi takke deg. Vi håper at du alltid vil føle deg blant venner i Sverige, Finland, Island og Norge, og at du vil finne deg til rette i vårt land. Jeg vil på vegne av Baker- og Konditorbransjens Landsforening i Norge og de øvrige nordiske land , gi uttrykk for vår store beundring og takk for det du har gjort for oss, og vi ønsker deg alt godt i mange år fremover. Vi håper at vi fortsatt vil kunne få glede av deg og din store innsikt.
Inntrykk fra 3. landsmøte i Den Dal]
Landsmøtet og Bagermiken ble arrangert i Herning i dagene 11. og 12. oktober. Kjeld Poulsen kom i sitt innledningsforedrag inn på det forhold at dette landsmøtet var historisk, nemlig på den måte at formannen for første gang skulle velges direkte på landsmøtet.
Kjeld Poulsen kom ellers inn på alle de avgifter som nå ble presset ned over håndverkerne, og ga uttrykk for at nå var grensen nådd. Lukkeloven er også et problem i Danmark. Den Danske Bagerstands Fællesorganisation har erklært seg som motstander av loven. Differensiert moms er også en ting som det arbeides for i Dan-
mark , nemlig at matvarer gis en lavere momsavgift enn det øvrige varespekteret. Dette er også i tråd med forholdene innenfor EF, hvor matvaremomsen stort sett ligger på 5
- I 0%, mens momsen på det øvrige varespekteret ligger i gjennomsnitt på 15%. Han ga uttrykk for at dette sannsynligvis også ville komme i Danmark i løpet av kort tid. Den Danske Bagerstand har også protestert energisk overfor helseministeren i forbindelse med pålegg om betaling for næringsmiddelkontroll. Myndighetene har tatt dette til etterretning og bransjen har spart 3,5 millioner kroner.
Kjeld Paulsen åpner landsmøtet.
Styrebordet: Fra venstre Torben Mazur, Leif Gram Hansen, Henning Andersen, Eigild Nicolaisen og Carsten Wickman.
Forøvrig ga han uttrykk for at utviklingen innenfor bakerbransjen er bekymringsfull. I de senere år har en vært vitne til at en lang rekke små bakeriog konditorforretninger landet over har måttet stenge. De som er igjen er generelt litt større enn det som har vært tilfelle tidligere. Antall bakeribedrifter i Danmark har gått ned fra 2.460 i 1980 til ca. 1.500 bakerier i dag. Bransjen sysselsetter ca. 5.000 bakersvenner og lærlinger. Poulsen kom forøvrig inn på blant annet kampanjen mot melstøv, som har vært ført de siste to årene. Det er hensyn til hud- og luftveisykdommer som er årsaken til kampanjen, som er satt i verk av Næringsmiddeltilsynet. Som et siste ledd i politikernes gavepakke
SANCASSIANO
le Bagerstands F~Uesorgauisation
til næringslivet har et flertall utenom regjeringen innført en CO2 avgift, som for næringslivet trår i kraft ved årsskiftet. Den Danske Bagerstand stiller nå spørsmålet : - Hva blir det neste?
Fra og med I. januar 1993 blir Den Danske Bagerstands Fællesorganisation til en landsdekkende bransje- og arbeidersgiverforening under navnet "Baker- og Konditormestre i Danmark". Det har vært ført omfattende arbeid i de forskjellige lokalorganisasjoner i nesten to år. Dessverre har den ikke fått helt hundre prosent tilslutning, i det et flertall i styret for Den Sjællandske Sentralforening anbefalte medlemmene å stemme "nei" til å inngå i den landsdekkende arbeidsgiverforening Forhåpentligvis vil dette rette seg i løpet av kort tid. Den Danske Bagerstands Fællesorganisation har invitert Den Danske
Den ny valgte formann Eigild Nicolaisen gratuleres av landsforeningens president Karl-Petter Nordby.
Konditorforening til også å bli medlem i den nye organisasjonen, noe som dessverre til nå har vært mislykket.
På landsmøtet er det derfor nå medlemmene som velger hele styret, slik at medlemmene får en direkte innflytelse på den politikk som skal føres av organisasjonen. Det var foreslått tre formannskandidater, nemlig Henning Andersen som
i en del av Kjeld Paulsens formannsperiode var nestformann i Den Danske Bagerstands Fællesorganisation. Torben Mazur har vært formann i ØstSjællands Bagermesterforenings styre fra 1980 til 1992. Han ble i 1989 valgt til formann for den Sjællandske Centralforening. Nummer tre var Eigild Nicolaisen Han ble valgt i den jydske centralforenings styre for fire år siden. Det ble en aktiv valgkamp, og resultatet ble at Eigild Nicolai-
Et stor antall medlemmerfylte salen Ytterst til venstre ser vi de norske representanter Kar/Petter Nordb y, Otto Geheb , og på andre siden av bordet Roy og Randi Tellefsen.
sen ble valgt som ny formann. Landsmøtet ble gjennomført på en eksemplarisk måte, og det var stor deltagelse fra medlemmenes side.
Svein Flesland
AUSTRALSKE SULTANAS
Nå kan du igjen få samlepermer i blå plast m/trykk til bladene dinetil kun kr. 40,- pr.stk. (inkl. mva.) + porto/postoppkrav.
Bransjedag ved Baker- og Konditorlinjen ved Sogn videregående skole
Hovedlærer Hans Helge Raae-Olsen hadde lagt opp et omfattende program for bransjedagene ved baker- og konditorlinjen ved Sogn videregående skole. Det var orientering om Oslo Bakerog Konditorlaug ved oldermann Axel Brun. Direktør Svein Flesland orienterte om Baker- og Konditorbransjens Landsforening Nils Frium fra a/s Pals orienterte om råvarer og leverandørsituasjonen. Rolf Thune hadde synspunkter på ungdommens muligheter innen bransjen, og kom inn på forskjellen i å gå på skole og å arbeide i en bedrift. Tore Sigemes orienterte om Opplæringsrådets arbeid , og kom spesielt inn på verdien ved å delta i konkurranser. Han orienterte om konkurransene "Ung
Baker" og "Ung Konditor" som vi har vært med på i en årrekke. Han oppfordret de unge til å dyktiggjøre seg slik at vi i fremtiden kunne være med i konkurranser og ellers i Europa Han ga uttrykk for at dette ville være medvirkende til å heve bransjens status og produktenes kvalitet.
Skolens ledelse var tilstede under arrangementet, og ga forøvrig uttrykk for at det var et interessant og lærerikt opplegg, som skolen vil føre vide-
Axel Brun ga en orientering.
Alle elei ene ved baker- og konditorlinjen, også lærlingeklassen. var tilstede under bransjedagen. Det var en meget vakker bukett a v ung e entusiastiske elever, som helt klart i sin tid vil være med å forme bakerog konditorbransjens videre utvikling. BK ønsker dem lykke til videre i sin karriere.
re også innenfor andre yrkesretninger.
Verdens billigste OL-anlegg
Ove Tørudstad (22) som jobber hos Baker Kristiansen på Moelv er stadig fremme i konkurransesammenheng. Selv om han ikke ble blant de tre første under NM i Sarpsborg, så var det bare millimetere som skilte For både hos dommerne og blant publikum vakte hans motiv med både skøytehallen på Hamar, OL-flammen osv osv. stor oppsikt. Men så hadde han da også brukt omlag 40 kveldstimer for å oppnå dette resultatet.
Svein Flesland
Hvorfor l~jevle og rulle?
Wienerdeig_qg butterdeig_ bestiller du fra Forma.
Nå l~an du glemme kjevling og rulling Vi har allerede gjort den tyngste delen av jobben for deg. Formas wienerdeig og butterdeig får du ferdig til brul~ i 4 kilos blokl~er.
Deigen lwmmer fra Sl~andinavias mest avanserte spesialbaLieri for fryste deigemner. Det betyr at du alltid får jevn og god l~valitet på baksten, uansett hvilke sorter du ønsker å lage.
Kansl~je du har behov for å bal~e noe nytt? Med våre fryste deigemner l~an du utvide utvalget til nær
sagt alle typer bal~ervarer, - vi har flere sorter på lager enn noen andre. Gunstige priser l~an vi også by på.
Så alt i alt har du mange gode grunner til å bestille frossen deig fra Forma. Det er bare å ta en telefon til en av våre konsulenter
Postboks 6779 St. Olavs plass, 0130 Oslo 1. 11f. (02) 20 20 30
