Smarte bal~ere
har deig_på lur.
Forma har flest
sorter å b~på.
En ting er sikkert: Med våre
fryste deigemner på lager sparer du tid og bekymringer.
På kort tid kan du varte opp med nye sorter når salget topper seg Eller du kan utvide sortimentet, selv om du ikk , har tid til å bake mer selv. Fryste deigemner er også "en venn i nøden" ved sykefravær og ferieavvikling.
Dukker det opp behov for ek s tra bakst, tar du bare ut deigen og lar den tine i romtemperatur eller natten ove i kjølerom Deretter plasseres deigen på plater og brett.
Så bearbeider du de forskjellige sortene akkurat som du gjør med ditt eget bakverl~ . For våre fryste deigemner må ikke forveksles med halvstekte produkter som bare skal "varmes opp' '. Dette er ekte bakervarer.
Når nøden er størst, er Bal~e Off nærmest.
Våre fryste deigemner er et utmerket supplement til det du rekker å bake selv. La oss få demonstrere hvor enkelt det er å benytte dem Helt uforpliktende tar vi med en prøvepakning med forskjellige sorter. Dermed får du prøve produktene i ditt eget bakeri. I vår nye brosjyre kan du lese mer om hvilke sorter vi har åbypå.
Postboks 6779 St. Olavs plass, 0130 Oslo 1. Tlf . 02 120 20 30.
BAKER·KONDITOR
Ut g itt av Ba ker- og Konditormestrenes Land sfo rening
Redaktør: Direkt ø r Svein Flesland
Fagredaktører : Roy Tellefsen Haakon Hals
Redak sjon sse kretær: Ame W. Wisth
Red a ksjon og abonnementsavdeling: Hoffsbakken 1, Skøyen, 0277 Oslo.
Tlf.: (02) 50 40 80
Abonnement kr. 350,- pr. år fritt tilsendt.
Annonsesjef: Bente B. Amundsen
Annonsemateriell sendes: FagMedia a s , Boks 12 Øvre Ullern. 0311 Oslo.
Tlf.: (02) 73 17 10. Telefaks (02) 73 16 90
Besøksadresse: Gregers Grams vei 2 E, 0382 Oslo.
Lay-out og grafisk produksjon: FagMedia a .s, Oslo
ISSN 0005 -4062
bedrifters
Brev til bladet...
prismerking
De skandinaviske hagere i Hvorfor gjør ikke BKLF noe
forhøjet beredskab S 8 med brødprisene? S 23 Museumsbakeriet i Å S 10 Børsen S 25 Marsipan er ikke alltid hva den betegnes som
Ved en beklagelig feil under produksjonen av Baker-Konditor 11/91, har feil annonse for Europain blitt satt inn på side 8 i bladet. Den riktige annonsen gjengis her.
BAKERI- OG KONDITORIVERDENEN I HJERTET AV EUROPA
EUROPAIN 92 vil presentere 600 fran ske og utenlandske utstillere , som alle er spesialister på sitt område , over et utstillingsareale på 70 000 m ' EUROPAIN 92 vil samle bake re og konditorer til messens to ho vedomr åder : DEN TEKNISKE MESSEN med utst yr, produkter og tjenester , fo rbedringer og nyskapning
KUNNSKAPSMESSEN med ferdighetene til bransjens store mestere , berømte oppskrifter , demonstrasjoner og nye ideer.
Paris og EUROPAIN ønsker deg et vellykket opphold.
~URIP IN
PARIS-NORD
VILLE PINTE
15. Tl L 2 0. FEBRUAR 1 9 9 2
11 INTERNASJONALE FAGMESSE FOR BAKERI OG KONDITORI
I INTERGLACES • INTERSUC • CULINATEC / COLLECTIVITES I
Fyll ut svarkupongen og send den til : PROMOSALONS/FRANSKE FAGMESSER , Dronn ingens gate 8 b, 0152 OSLO Tlf (02) 42 18 60. Faks: (02 ) 36 42 94
Navn :
Firma:
Adresse:
Jeg ønsker å motta: (kryss av)
D F1 Gratis adgangskort for hele messen
D F2 Kupong for hotellreservasjon
Stilling Tlf
D F3 Program for konferanser og tekniske besøk
D F6 Regler for "Monuments "konkurransen
Baker- og Konditorbransjen
niot år 2000
Fra I. januar 1993 er det indre marked en re alitet i Europa. Norge er gjennom EØS-m,ralen kn y ttet til dette åpne markedet, og l'il på de fleste områder 1'ære en aktil • deltaker i denne utl'iklingen . At dette marked vil få 1•idttrekkende konsehenser for norsk næringsli1 ' , er he1 'e t over en h1 ·er t1 '1f Næringsli1 'ets Hm ,e dorganisasjon har gjennom Markeds- og Mediainstituttet gjennomført en opinionsundersøkelse blant norske bedr(fter for å få et bilde G\ ' hvor langt og i hl'i!ken utstrekning bedr(ftene har tatt Europa med i sin planlegging
Resultatet er nedslående idet 3 G\' 4 bedriftsledere I mente at utl'iklingen i Europa bare , •ille få litt eller ingen betydning for deres bedrift.
Vi tror dette er en total feilrnrdering m ' fremtidens konkurransesituasjon , og må skyldes manglende kunnskap om den utvikling som er på gang.
Landsmøtet i Baker- og Konditormestrenes Landsforening i 1990 påla styret å gjennomføre en utstrakt informasjonsvirksomhet m·e,for foreningens medlemmer, når det gjelder konsehenser m · det åpne markedfra 1993. Av denne grunn har 1·i hatt igang et samarbeide med Norges Eksportråd, og dette samarbeidet har blant annet resultert i seminaret 16. - 17 nol'ember om " Baker- og Konditorbransjen mot år 2000".
NHO har også i gang et stort prosjekt som heter "Bedrift-93'' Dette prosjektet henrender seg særlig til de små og mellomstore l'irksomheter, og formålet er to-sidig:
-dels å forbedre bedrijtslederenes kunnskaper om de markeds- og konkurransemessige følger en tilpasning til det indre marked og en EØS-arta le ril få for deres egen bedrift.
-dels å moti1 'ere led erne til å legge nød1 •enclige planerfor å møte utfordringene.
Tiden er knapp og oppgaven formidabel.
Det indre marked som åpnes vi l bestå av ca. 350 millioner mennesker. Befolkningstettheten er sto,~ og store markeder 1•il de,for 1·ære forholdsvis lette et nå, spe si el siden grensepasseringer og de problemer det tidligere har medført , i stor utstrekning fjernes. Denne situasjon vil selvsagt også medføre endrede forhold når elet gjelder vår bransje
Det synes også innlysende at elet c1pne marked med så mange mennesker må tilføre flere n ye muligheter enn ele ulemper vi står ove,fo r.
Vi tror det er viktig at hvert medlem blir orientert om de handelspolitiske forhold som bransjen l'il komme til å arbeide inne,~for Det er m · m •gjørenc/e betydning at vi i fremtiden kan gjøre oss nytte av det regelverk som bygges opp, og vi må også lære oss hvordan vi skal finne ønskede forretningsforbinde ls er i våre naboland og i Europa forøvrig. Det etableres " netfl •erk" mellom ele forskjellige land som gjør elet mulig å lete seg frem til samarbeidspartnere på ele aller fleste plan.
Landsforeningen har allerede gjennom mange år vært medlem i e uropeiske organisasjoner, også i EF's bakerorganisasjon. Vi forsøker gjennom disse organisasjonene å påvirke de fremtidige regler på en slik måte at de blir lettest mulige å leve med for 1·å re bedrifter.
Det er alltid vanskelig å snakke om fremtiden og hva den vil innebære. Et forhold er likevel helt klart: Fremtiden 1•il kreve mye m • hver enkelt av oss. Vår e1•ne til å tilpasse oss til nye forhold 1•il cle,for hli m ·gj ø rende. Svein
Trondheun
Som det først e bakeriutsalg i by e n har Rosenborg Bak e ri startet med sa lg av n y bakt brød. rundstykker og kaker p å søndags morgen.
Jiri.stian.sund
I Kristiansund er Jan Olav L øse th i full gang med å starte et nytt " Jorfald bakeri Man h å per å komme i gang i god tid før jul. Etter planene vil det bli fe m ansatte og det vil bli både bakeri og konditori i Nedre Enggate 14
Oslo
Stor suksess har det vist seg å være å stille ut malerier hos Baker Samson i Oslo. Kunstnerinnen Ern a Østlyngen stilte ut 30 oljemalerier i konditoriet i begynnelsen av september. En utstilling gjestene satte pris på og som de kunne nyte mens de nøt kaffen og baksten i konditoriet.
Bergen
I over 60 å r har Baker og konditor J ø rgen L. Vinje bakt det daglige brød i sitt lille bakeri i kjelleren hjemme i Stordal.
Han tok over familiebedriften da foreldrene døde og har blitt vidgjeten for sine velsmakende brød og rundstykker. Som en kurio s itet har J ø rgen gjemt på en ovn fra 1915 selv om den ikke er i bruk. Et annet klenodium er e n melvekt fra å rhundreskiftet og den bruker han daglig. Sin ege n alder vil han ikke avsløre til journalister men en kan vel omtrent regne det ut når en hører at han begynte i bakeriet kort tid før h a n ble konfirmert.
Sauda
I. september overtok brødrene Tom og Audun Munthe Sauda Bakeri. Det var på Herningmessa at brød rene m ø tte Einar Eidsv åg tidligere i vår.Eidsvåg hadde planer om å slutte med bakeriet. og hvis så skulle skje var det fare for at det ble nedlagt. Dermed tok brødrene sjansen. fikk finansiert det hele og n å er de altså i full gang. Tom har mesterbrev både som baker og konditor , og fagbrev som kokk i tillegg
til studier ved Statens Teknologiske Institutt og eksamen i økonomi og markedsføring. Han har også vært lærer ved bakerlinja ved Odda Yrkesskole , og tre å r som driftssjef ved Odda Fellesbakeri. Han er i dag 27 år.
Audun e r 24 år og har tre års praksis som baker og konditor, og han planlegger å t a svenneprøven i begge fagene i løpet av kort tid. Han har utdanning fra EDB-skolen og Norsk Selgerutvikling i Hauges und.
Lillestrøm
Bakermester Willy Larsen fyrer av noen kraftsalver i augustnummeret av Næringsmiddel industri e n .- Ti lsetning ssto ffer er noe som er kommet fordi alt skal skje på maskinenes premisser. uttaler han Han gir selgerne "'æren" for at omsetningen av til se tningsstoffer har skutt fart. Han mener de har tatt innersvingen på en hel bransje. Bakerne har ikke vært standhaftige nok til å si nei Videre synes han det er forkastelig at fagskolene predikerer tilsetningsstoffenes fortreffelighet fra kateteret.
Når det gjelder bløtkaker etterlyser han Næringsmiddelkontrollen og kontroll av tilsetningsstoffen e. Blant annet nevner han bl ø tkaker so m importere s fra T ys kland og andre land so m har levetid på opptil et halvt år. Hva er det de inneholder av tilsetning e r?
Oslo
Det var kanskje en del som dro på smilebåndet da denne brødkniven ble lansert av Brødfakta for e n tid siden. Man kunne cia vel ikke selge e n så dann artikkel i s tør re grad? I dag vet man bedre. Over 7000 kniver er solgt og stadig spør man etter denne populære kniven. Kniven e r norskprodusert av Øyo på Geilo.
fiJellmyra
I september kunne Henriksen Bakeri på Kjellmyra m a rkere sitt 50 å rs jubileum. D e t var Magne Henriksen som startet opp i 1941 i Kjølen-by gge t på Flisa og satte igang det h e le.
Etter krigen flyttet han til Kjellmyra. og i 1954 bygd e han anleg get p å Klokkermo e n Her bake s det idag omla g 10 000 brø d i d øg net , og kneippen har alltid vært en nøkkel i produksjonen. Den ble utviklet av Magne og hans bak e rm es te r Edvin Jan sen som kom til bakeriet i 1958. De siste å re ne har også sve nskene p å andre siden av grensen lært seg til å sette pris p å den populære kneippen til Henriksen Bakeri.
I 1968 kom Magnes sønn Jan Erik med i bakeriet og i 1986 overtok han bakeri e t og startet med en omfatt e nd e utbygging av lokaler og utstyr. Bakeriet er i dag en av de største arbeidsplassene i Åsnes .
Ski
Pølsebrødb a keren på Langhus har fått e n storordre p å 12 millioner pølsebrød til sin danske søsterbedrift. Norsk p ø lsebrø d med s plitt på topp e n ser dermed ut til å ha fanget danskenes interesse. En del av pølsebrødene vil havne i ØstEuropa siden danskene hv e r uke kj ø rer p ø lse r og brø d inn i Polen.
Ørmelen
Siv By og Per Ivar Mork e n gikk opp til sve nneprøven hos Petter Nervik a/s på Ørmelen i september. Siv i konditorfaget og Per Ivar i bakerfaget. Siv har hatt s is te å ret av lære tiden hos Petter Nervik a/s og før det var hun to år p å kokkeskole i Steinkjer. Per Ivar har også 2årig kokkeskole og han har gått baker og konditorlinja ved Gjøvik videregående sko le før han begynte som lærling
bakeriet på Ørmelen For Per Ivar er det militærtjenesten som venter etter at han nå er blitt bakersvenn.
:Kragerø
En kostholdsgruppe som har kjørt und e rs øke lse og praktisk opplæring av syvendeklassene ved Kragerøsko le ne. har klart å legge om s pi seva nene Nå har grovbrødet fått et langt bedre innpa ss. Tidligere viste det seg at elevene ikke engang hadde niste med seg på skolen I dag bruker omtrent alle br ø dpakka
Alta
Skorpens bakeri i Alta har fått 44.000 kroner i opplæringstilskudd fra Kautokeino kommunes næringsfond for å lære opp e n konditor. Kommunen regner med at et re s ult a t av dette opplæringstilskuddet vil føre til at det kan bli en bakerietablering i kommunen.
Rognes
21. se ptember var det 70 år siden Kristian Åsrønning startet bakeri på Rogne s i SørTrøndelag. Bakeriet er i hovedsak en mann og kone-ge sjeft i og med a t det for det me s te er Kristian og Ingeborg so m tar seg av det daglige virke, mens de i hektiske perioder har deltidshjelp Den nåværende innehaver er tredje generasjon og det ser ikk e ut som familietradisjonen e blir ført videre s iden hans barn har lagt seg inn på en annen yrkeskarriere. Takket være at Rognes ligger lik e ved riksvei 30 har man hatt kunder nok i alle år , særlig p å g runn av at produktene har hatt et godt ry. Spesielt er Åsrønnings bryllupskaker viden kjent.
Hattfjelldal
I Hattfjelldal håper man å starte driften igjen med et bakeri i de nedlagte lokalene til Hattfjelld a l Bakeri. Hattfjelldal Samvirkelag har best e mt seg for å overta lokalene og ut s tyret til den tidligere b a keribedriften og målet er å leie ut anlegget til interesserte som vil stå for driften. Bakeriet var tidligere et populært inn s lag i bygda og skul le kunne gi grunnlag til lønnsom drift for de som eventuelt er intere sse rt.
Mindre bedrifters eksportmuligheter
Mer vekt på en økonomisk støtteordning Uttrykket ''Eksportmuligheter'' har to sider. De mulighetene som ligger i markedene (salgsmuligheter) og de mulighetene som ligger i bedriften. I denne artikkelen vil jeg behandle en side ved de mulighetene som ligger i bedriftens finansielle forhold.
Vi vet at det er tre interne forutsetninger som må være til stede for at en satsing på eksport skal lykkes.
- Forankring: Ledelsens prioritering av eksporten
Brev til bladet:
- Kompetanse: Bedriftens kunnskaper og ressurser.
- Holdninger: Psykologiske faktorer.
Under begrepet kompetanse finner vi blant annet finansiering og de finansielle ressurser bedriften har til sin disposisjon. Når jeg skiller på finansiering og finansielle ressurser, så er årsaken at jeg med begrepet finansiering mener den kunnskap og de ferdigheter som ligger i bedriften når det gjelder å få finansiert aktiviteter gjennom finansmarked og institusjoner som tilbyr støtteordninger. Praksis viser at st ø tteordninger som mindre bedrifter har glede av, ofte går til store bedrifter fordi de har kunnskaper og kompetanse til å håndtere søkeprosesser. Våre statlige myndigheter
har i I 991 lansert Nettverksprogrammet hvor tre eller flere produksjons- eller reiselivsbedrifter kan søke om støtte til å finansiere forberedelse og gjennomføring av lønn somme samarbeidstiltak. Hensikten med ordningen er å få bedrifter til å samarbeide om tiltak som gjør at de sammen kan stå sterkere. Blant mange tiltak kan det også gis støtte ti I eksportsatsing.
Nettverksprogrammet er delt inn i tre deler:
- Fase I: Klarlegge forutsetningene for samarbeidet og konkretisere en forretningside og en intensjons-avtale.Denne fasen kan støttes I 00 % opp til kr. I 00.000,-.
- Fase 2: Utrede strategien og konkretisere en forretningsplan og en samarbeidsavtale.
Denne fasen kan støttes 50 % av totale kostnader. Det er ikke fastsatt en øvre beløpsgrense.
- Fase 3: Etablere og drive nettverket. Denne fasen kan st ø ttes 50 % det før s te å re t og 30 % det andre året. Heller ikke her er det satt noen ø vre beløpsgrense.
Meningen er at nettverksarbeidet skal utføres av en konsulent. Bedriftene kan selv velge konsulent, men det vi l bli satt krav til kompetanse.
Hvordan kan medlemmene av BKLF starte et nettverkssamarbeide? Mitt forslag er at BKLF tar initiativ til en samling av bedrifter som er interessert i et samarbeid. På samlingen kansamarbeidsformer og forutsetninger diskuteres.
Ulf Chr. Ombustvedt
Vedrørende desinformasjon i bladet ''Baker'n''
En ny publikasjon kalt "Baker' n" er nylig (august) sendt til de fleste bakerier i Norge. Bladet er ment som et supplement til de fagbladene som allerede finnes i bransjen.
I ettertid viser det seg imidlertid at flere bakere allikevelhar tatt innholdet av bladet alvorlig. Dette er bakgrunnen for at vi har besluttet å forfølge saken overfor redaksjonen av "Baker'n", og informere bransjen om de faktiske forhold.
Vi ble kontaktet av ledelsen i HL-teknikk a/s med spørsmål omeventuelt kjøp av restene
Innholdet og språket er imidlertid av en slik karakter at vi ikke oppfatter bladet som seriøst. Vi fikk en rekke henvendelser fra bakere som reagerte på samme måte. Av den grunn fant vi det lite hensiktsmessig åta saken opp med bladets redaksjon.
etter produksjonen av tralleovner. På dette tidspunktet hadde selskapet vært i økonomiske vanskeligheter i lang tid, slik at verdiene som var igjen var sterkt redusert. Vi hadde utestående fordringer som ville gått tapt dersom selskapet ble slått konkurs. På grunn av situasjonen besluttet vi å ta alle forhåndsregler for å unngå problemer i ettertid. Vi kontaktet derfor eksperter på området og fikk bekreftet at overtagelse av
rester av produksjonen kunne skje ved kjøp på vanlig måte. Vi gav skriftlig tilbud og fikk tilslaget.
Vi har fulgt alle retningslinjer og tatt de nødvendige forhåndsregler for en ryddig og korrekt handel. Kjøpet er dessuten vurdert av bobestyrer og skifterett og funnet i orden.
Med vennlig hilsen
Josef Filtvedt Dynatec a/s
Storkontroll avdekker mangelfull prismerking
I august og september har Statens pristilsyn kontrollert prismerkingen i totalt 1062 dagligvareforretninger, fargehandlere,bakerier og bensinstasjoner over hele landet. Kontrollen avdekker at prismerkingen fremdeles ikke er til-
fredstillende for en del viktige varegrupper.
150 bakerier ble kontrollert.
Der viste det seg at nærmere halvparten av bakeriene hadde mangelfull prismerkin g for sine hovedprodukter. I motsetning kan en nevne at fire av
fem bensinstasjoner hadde tilfredstillende prismerking.
I tilfeller hvor prismerkingen er særlig dårlig og innskjerpinger ikke gir forbedringer , vil forholdet bli anmeldt til politiet for brudd på prisloven 20. En viser til at ved tidligere
kontroller er flere saker avsluttet med forelegg.
God prismerking er en forutsetning for at kundene kan sammenligne priser , noe som igjen er en forutsetning for å opptre prisbevisst.
De Skandinaviske
hagere er sat i
forhøjet beredskah:
Ønsker ikke ut blive ''tuget Jlli sengen" nf rulviklingen ,,,i leverllnclørsi,len.
D e t e r ikk e n oge n he mm e -
li g he d at de s to re leve rand ø re r
p å m e l s iden o pru s te r. Konkurre n ce n er b e nh å rd , og i dag er
d e t tils y n e lad e nd e ikke tils t ræ kk e ligt at sæ lge m e l. D e n
f ø rs t e s tore m ø ll e er a llered e gåe t e t s kridt v id e re og leverer
i d ag friskb ag t br ø d til de dans ke forbruger e i dire kte konkurre nce m e d h å ndværksbage rn e. D e t e r e n ud v iklin g.
D e n D a n s k e Bage r s t a nd s F æ lles or ga ni s ation se r m e d b e k y mring p å. D e t kan ikk e k o mme bag p å n o g e n at håndv æ rk s bagern e ikk e finder tilfr e d ss till e lse i a t k o nkurre re dire kt e i forbru ge rl e dd e t m e d e n av bran c he n s v ig ti gs te råva releverand ø rer.
D e t kan he ll e r ikk e overra sk e, a t hv e rk e n h å n d v æ rksb age rn e eller d e res o rga ni s ation s tillti e nde v il la d e s ig ov errumpl e a f e n uh e ldi g udv ikling p å le v e randørsid e n M å ske er d e t beg r æ nset , hv a d d a n s ke ba ge rm es tre alen e k a n s till e op m o d m as to dont e rn e M e n s amm e n m e d kolle ge rn e i d e øv ri ge s k a n d ina v is k e la n de k a n v i bliv e e n magt fa ktor , so m de store m o nopoler tvin ges til at ta ge he n sy n til.
P å et m es te rm ø te i N o r ge n y li g, blev d e t bes lutt e t at sæ tt e m e ster s id e n i Danmark , N o r ge og Sv eri ge i forh øj e t b e rd es kab.
E t a v de fø r s te teg n p å. a t h å nd væ rk s b age rn e e r v illi g til k a mp , kom p å d e n sj æ lland s k e c e ntra lforenin gs ge neralforsa mling p å M ø n for kort tid s id e n I Form a nd s b e re tnin g en bl ev lev e rand ø r s itiuasjon e n r id se t o p D e r bl ev k lart sag t. a t over 90 % af m e lprodukti on e n h e r hjemm e nu e r på svens k e h æ nder , o g a t e n y derlig e re k o n ce ntration k a n bli v e kat as t ro fal for ud v iklin ge n af e n fo rnufti g k o nkurre n ces itiu asj o n For samlin ge n p å M ø n ga v klart udtryk fo r , a t det så kunn e blive n ø dv e ndi g t at fin-
n e a lternativ e for sy nin gskanale r.
Y o re koll eger i S ve ri ge og
No rge e r i s amm e s itu a ti o n
D e r fo r er d e t bl eve t be s lutt e t
p å s k a ndin av isk pl a n a t h o lde
sa mmen I Sve ri ge s t å r m a n
foran indm e ld e ls e i d e t store, e urop æ iske fæ ll ess k a b o g m e d va re rn es fri e bevæge li g h e d i
d e t komm e nd e indre mark ed, å bn e r der s ig h e lt n ye muli g h e -
d e r. De sk a ndin av is ke m es te r-
or g anisation e r ø n s k e r at ori e n-
tere s ig om a ll e d e muli g hed er ,
ud v iklin g en p å EF- o mrå d e t v il
g ive D e t gæ lde r naturli gv is
også med he n sy n til de n ye le -
ve ra nd ø rk o n s te l la ti o ne r , d e r vil dukke op
DDBF ø n s ke r ikke at m a le
fa nd e n p å vægge n M e n det v il
væ re u a n sva rli g t ikk e a t f ø lge
ud v iklingen i d e k o mmend e å r - en udvikli ng , der kan ve nd e
o p o g ned p å m a n g t og m ege t ,
og so m n a turli gv i s o gså v il
afd æ kke h e lt n ye muli g h e d e r ,
so m e n fri og se lvstæ ndi g
b age r s tand ska l v ide a t udn y tte.
Kjeld Poulsen formand i Den Danske Bagerstands Fællesorg.
BAKERI- OG KONDITORIVERDENEN I HJERTET AV EUROPA
EUROPAIN 92 vil presentere 600 franske og u1enlandske u1B1111ere, som alle er epesiallslar pl sitt omride, over et u1Btilllngsaresle pl 70 000 m• EUROPAIN 92 vil samle bakere og kondlt>rer til meeaens b hovedområder:
DEN TEKNISKE MESSEN med u1Btyr, produkter og ~enester, forbedringer og nyskapning
KUNNSKAPSMESSEN med ferdighetene til bransjens store mestere, berømæ oppskrifter, demonstrasjoner og nye ideer.
Paria og EUROPAIN ønsker deg tt vtllykktt opphold,
PARIS-NORD
VILLE PINTE
15. TIL 20. FEBRUAR
1 9 9 2
11. INTERNASJONALE FAGMESSE FOR BAKEFI 00 KONDITORI
INTERGLACES • INTERSUC • CULINATEC / COLLECTIVITES
MOTTA GRATIS INVITASJON
Fyll ut svar1<upongen og send den til: PROMOSALONS,i=RANSKE FAGMESSER, Dronningens gam 8 b, 0152 OSLO llf. (02) 20 36 66 Faks: (02) 36 42 94.
Navn: Stilllng : Firma: llf.:
Adresse:
Jeg ønsker å motta: (kryæ av)
0 F1 Gratis adgangskort for hele meeeen
0 F2 Kupong for hotellrasarvasjon
0 F3 Program br konferanser og tekniske besøk
0 F6 Regler for 'Monumen1B'konkurransen
Museu111sbakeriet i A
Tidligere var det fiskerne og de fastboende som satte pris på de velduftende bakervarene fra Gammelgården. Helt fra 1844 kjenner en til at bakeriet var i drift. Etter en brann i 1888 ble hele bygget gjenreist i sen-empire stil med saltak tekket med skifer. I dag har bygget fått en ny rennesanse, og duften av ferske bakervarer henger atter over området.
I midten av juli 1989 ankom El se Rønnevig fra Snøringsmoen ved Lillesand på en kort visitt til Å.
Hun så med beu ndrin g på byg ningen som i s in tid ble bygget i typisk trønder/nordlandsstil med vinduer he lt opp under takskjegget. Innenfor fant hun den gamle bak e rovnen helt intakt. En ovn som da ikke hadde vært i bruk s iden so mmeren 1962.
De siste årene før ned le gge lse n av bakeriet var ovnen oljefyrt, men n å ble oljefyren fjernet og man fyrte atter opp med ved.
Tre " elever " meldt e seg raskt for å lære fra Else den gamle kunsten i å bruke ovnen.
De tre var Kare n-El se Blix Jensen , Ellen On s hu s Eriksen og Per Da g finn Eriksen. Senere har di sse tre utd a nnet fl ere i kunsten å bake i vedovn.
Allerede f ø rs te dagen s trø mmet det folk til bakeriet. " Pionerene " hadde ikk e regnet med at 40 brød som de regnet so m en stor produk sjon sk ulle være solgt i lø pet av 15 minutt er. Prisen var 20 kron e r for grovbrød og 15 kron er for h ve tekaker. De påfø lge nd e to dagene ble det produsert 120 br ød hv e r dag. Alt ble solgt i lø pet av en halv time.
I dag kan en tr yg t s i at bakeriet er etablert og har fått sin
store renne sa n se. Her se lge s alt unna så fort produkt e ne kommer ut av ovnen. Turistene er overbegeistret. Spesielt de franske som er vant til ferske brødvarer. Tidli g om morgenen er de på pla ss for å s ikre seg de ettertraktede varene.
Egne brø dpo ser pryder nå varene og " Lofotbrød" fra Fiskeværsmuseet, Å i Lofot e n er blitt et be gre p og et sa ml eo bjekt både for de fastboende og turi s tene som s trø mm e r til.
Produkt sjef og lede r av bakeriavdelingen i PALS, Nils Frium var p å besøk i ytre Lofoten i sommer sa mmen med sin familie:-Klart jeg ble imponert både av produktene og etterspørselen. Dette er bakerihi s torie so m så absolutt h ar kommet til s in rett og hed e r igj e n Ganske unikt men e r jeg etter nors ke forhold . B ake riet er jo helt intakt og s lik var bakeriene under første del av vårt å rhundre Hva gjør det d a at he r brukes ikke damp s lik at brødene sveller ut og s pre kker n å r de er
Kitty Ras c h og Anne Brit SchiØt:: ( til h øyre) har lær t seg de ga ml e metodene og harfullt op p å gjøre hele dagen.
Turi s tene se tt er pris på den n ye attraksjonen. Museumshakeriet li gge r i første eta~je i bygningen til venstre. I gam l e dag e r hie tilreisende a rh e ide re og tjen estefo lk innl osjer t i andr e e ta sje i den gam l e ærve rdig e bygningen.
ferdige Smaken er jo førsteklasse s
Det er ikke s tore pla sse n de to bakern e har å bevege seg på under produk sjo ne n Sel ve a realet hvor det fyres og s teke s er på ca. 9 kv adratmeter. Det fyres re tt inn i ov ne n og gjennom to s ideluker. Man te nner flere små bål fremst i ovnen og disse skyves med en glospake etter hvert som det bre nner godt innover i ov ne n. Det s kal brenne skikkelig over hele s tekeflata.
Ikke ba re duften av ferske bakerv a re r lokker kundene I nabohu se t stekes det himm e lsk duftende fiskekaker. Hel e fiskeværsmu see t vitner om s torhet og s traba ser gjennom lange fisketradisjoner , og midt oppe i det hele står a lt så Mu se umsbakeriet so m de t he lt s tore trekkplaster. Tenk p å det når du neste år planlegger ferien. Lofoten har fått en ekstra attraksjon s om er vel ve rdt e t be søk.
Suveren baketeknisk
Rustfritt stål
HOUNØS BAKE-OFF PANORAMA MODULSYSTEM
Ovnene leveres som standard med digital temperaturstyring, men kan utstyres med temperaturvelger for trinnvis innstilling.
BAKE-MATIC benytter elektronisk styrt injeksjonsdamp, som kan innstilles på fra værelsetemperatur til 250 grader C Fuktighetstilsetting styres automatisk i tre trinn
Enkel betjening
Leveres i forskjellige størrelser
Automatisk vannpåfylling Digital hygrostat sørger for fuktighetskontroll, som sammen med konstant luftsirkulasjon sikrer optimale forhold for heving av gjærdeig i R-MATIC
Diskusjon av resultatet fra bakeforsøk med l• Meltype og bakeprosess danner
Hva slags melkvalitet og bakeprosess som er optimal avhenger blant annet av produkttype. For grove brødtyper kreves et sterkt mel (høyt proteininnhold, sterk proteinkvalitet). Det vanlige siktede 78 % melet er svært godt egnet til slike produkter. For loff kan et slikt mel bli strevt i visse tilfelle. Dette vil avhenge av bakeprosessen. Et bakeforsøk med loff der meltype og bakeprosess varierer belyser dette.
Effekt av meltype , eltetid og liggetid p å kvalitet av loff er und ersøk t ved bakeforsøk. Formålet var å und ersøke hvilke faktorer som er avgjørende for kvaliteten på produktet, og hva som kan gjøres for å s ikre at kvaliteten blir slik en ø nsker. For å komme videre med dette spørsmålet er det nødv endig å utveksle erfaringer med andre bakere Vi hå per derfor å få til en dialog med bransjen om dette.
Materiale og metoder
Bakeforsøket besto av 3 meltyper, 7 ulike eltetider og 4
a) Finbakst.el
b) Blanding-I
C) Vanlig 78~ siktet hvetemel
ulike li ggetider. Alle kombinasjoner av disse forsøksfaktorene ga tilsammen 84 forskje lli ge deigemner. Av hvert deigemne ble det laget tre loff a 500 gram. Forsøket ble gjentatt to ganger.
For at en effekt skal være statistisk sikker, må den gjenta seg , og den må ha en viss størrelse i forhold til tilfeldig variasjon i forsøket.
Meltyper
Vanlig 78 % siktet hvetemel , finbakstmel og en blanding 50:50 av disse to ble brukt i forsøket. Finbakstmelet ble valgt fordi dette har lavere proteininnhold og svakere proteinkvalitet enn 78 % melet. Finbakstmelet har ogs å lavere
;:db:~G~~t,~]f
Figur/. Farinogram m · finba/.:.st mel (a). vanlig 78 % sikte t h1'ete (c) og en b landin g 50:50 ai · disse ( b ) Kurven viser motstanden i dei g en ved økende eltetid fra ,·annet tilsettes l'ed tid 0 Vannm engden er tilpasset slik at kwT e 11 treffer 500 B.U. (Brabend e r Units). Denne vannmengden tilsvarer melets va1111 oppta/.:.s e v11e. Va1111oppta/.:.sevne11 til hver ar meltypen e er gitt i figuren.
utmalingsgrad (70 % ) enn det vanlige 78 % melet. Andre forsøk ha r imidlertid vist at en reduksjon i utmalingsgraden fra 78 % til 70 % har liten betydning for den baketekniske kvaliteten av mel til loff.
Farinogram av de tre melty-
pene er vist i figur I. Farinografenbestår av en e lteenhet og en måleenhet der motstanden i deigen leses av. Farinogrammet viser at vannopptaksevnen for 78 % melet var større enn for de to andre meltypene Videre viser farinogrammene at en deig av 78 % melet holder stabil konsistens opp til I 0-12 minullers e ltin g. Finbakstmelet viser e t noe samme nsatt bilde. Kurven st iger raskere enn for 78 % melet, og den når s itt høyeste punkt allerede etter 1,5 minutt. Straks etter dette s vekkes konsistensen noe for s å å hold e seg s tabil i de neste lO minuttene. Kurven for blandingsmelet gjenspeiler en middelverdi av disse to.
Bakeresept
Forholdet mellom mel og va nn ble tilpasset melets vannopptaksevne og justert slik at alle deigene sk ull e være lik e s tore. Det ble brukt 2 % gjær, 2 % nøytralt fett og I % sa lt i forhold til deigvekten . Deigene ble førs t blandet sammen i 2 minutter på lav hastighet og deretter eltet fra 111 minutter på høy hastighet med Diosna sp i ra leite r. Temperaturen på vann og mel ble tilpasset s lik at temperaturen i de ferdig e lt ede deigene var 27 pluss I grad C (Fig ur 2). Etter elting ble deigene delt i fire deigemner somfikk ligge i henhold svis 0, 15 , 30 og 45 minutter. Brødene ble s lå tt opp for hånd. og de fikk hvile i fem
nulaget for produktkvaliteten
minutter før utlangin g. Det ble brukt 50 minutters rask i 35 grader C og80 % relativ luftfuktighet.
Det ble brukt Bago-line tralleovn type BEX 1.0 EL. Temperaturen var 250 grader c da brødene ble satt inn , og den ble redusert til 220 grader c umiddelbart etter. Det ble satt på damp i 35 sekunder med et dampaggregat som gir 1.8 1 vann pr. minutt. Steketiden var 25 minutter.
Bakeresultat
Både meltype, eltetid og liggetid ga tydelige effekter på kvaliteten av produktet. Den tilfeldige variasjonen i forsøket var påfallende liten slik at effekten av de ulike forsøksfaktorene (mel, eltetid og liggetid) var meget sikre statistisk sett. Dette gjaldt både for gjennomføringen av bakingen og for de objektive målingene og de subjektive vurderingene av loffens ut seende.
Effekt av meltype
Det vanlige 78% hvetemelet ga en deig som generelt var mer strev med å bearbeide enn de to andre meltypene. Ved håndoppslag var det vanskelig å få all gassen ut slik at det blant annet ble problemer med blærer under overflaten av skorpa. Dette ble løst ved å snitte overflaten på loffene. Brødvolumet var gjennomgående størs t for 78 % melet og minst for finbakstmelet. 78 % melet hadde også generelt mykere krumme enn finbakstmelet. Krakkeleringen og overflateinntrykket var imidlertid noe dårligere for 78 % melet enn for de to andre meltypene.
Effekt av eltetid og samspill mellom meltype og eltetid
Ved den korteste eltctiden ga 78 % melet dårlig resultat. Det var lite krakkelering, matt overflate og meget tett poring. De to andre meltypene ga et brukbart resultat se lv ved så kort eltetid. Dette viser at 78 %
melet krever mer bearbeiding enn de to andre meltypene.
Generelt for alle meltypene bedret kvaliteten av produktet seg med økt elting opp til ca. 5 minutter på høy ha s tighet. Elting ut over dette ga ingen bedring av kvaliteten av produktet , men det ble heller ikke observert noen negativ effekt av lang eltet id. Alle meltypene ga bra resultat med elting helt opp til 11 minutter på høy hastighet. Dette gjaldt både mht. brødvolum , mykhet i krumma , porebilde og de subjektive vurderingene. For å holde deigtemperaturen nede på 27 pluss I grad C , var det ved de lengste eltetidene nødvendig å ha is i vannet , og melet måtte tas direkte fra kjølelager. Dette viser at disse meltypene tåler mye lenger elting enn det som er aktuelt i praksis, så lenge deigtemperaturen kontrolleres
Effekt av liggetid
Sammenligning av resultatene fra de fire liggetidene viser at deigen gjennomgår en meget dynamisk periode etter elting , og dette gir utslag på produktet.
Deigemnene som ble slått opp direkte uten liggetid, var " død" og ga lite motstand Det var lett å s lå opp deigen på dette tidspunktet , men bakeresultatet var dårlig. Brødvolumet
var lite , overflateinntrykket var dårlig, det var lite krakkelering , og krumma var hard og svært tettporet (se figur 3)
Etter 15 minutters ligpetid var deigen meget strev. A slå opp deigen for hå nd på dette tidspunktet krevde stor kraft. Likevel var det vanskelig å få ut all gassen. Dette gjenspeilte seg i et svært åpent porebilde (figur 3).
Ved de lengste liggetidene hadde deigen modnet , og den var enklere å bearbeide. Bakeresultatet ble bra, både med hensyn til brødvolum, krakkelering og andre subjektive vurderinger av brødets utseende , porebildet og mykheten krumma (figur 3).
Det ble ikke observert sikre forskjeller i bakeresultatet mellom 30 og 45 minutters li ggetid. men deigen var fortsatt noe strev å bearbeide etter 30 minutters liggetid.
Videre forsøk
Deler av forsøket ble gjentatt med maskinelt deigoppslag. Med maskinell deigdeler blir deigen komprimert mer effektiv t enn hva som er mulig for hånd. Porebildet ble derfor ikke så åpent. Selv med maskinell deigdeler ble det imidlertid hulrom i krumma ved 15 minutters liggetid. Dette gjaldt spesielt for 78 % melet. Ved
Figur 2.
Temperaturen på mel og vann hie justert slik at alle deigene holdt 27 pluss I grad C e tter elting.
utlangingen av deigen oppsto et annet problem for 78% melet ved 15 minutters liggetid. Loffemnene "knep sammen" slik at formen på produktet ble skjev. Dette viser at problemet med strevheten for dette melet også gjør seg utslag ved maskinell deigdeler.
Deler av forsøket ble også gjentatt med og uten dataester. Hensikten med dette var å undersøke om en kan oppnå bra resultat med direkte deigføring og uten liggetid når en bruker et slikt bakehjelpemiddel, og om dette også reduserer problemet med strevheten i deigen som oppstår kort tid etter elting. Resultatene tyder på at produktet kan bli bra uten liggetid når en bruker dataester. Ved 15 minutters liggetid var det imidlertid fortsatt problem med hulrom i krumma ved maskinelt oppslag og relativt åpent porebilde ved håndoppslag. Formen på loffene var fortsatt noe skjev for 78% melet.
(Fortsettelse side 21.)
.EKTEI ·-MARSIPANKAKE
0VER1R 21
Vil høyne fagets standard
Idun og Odense Marcipanfabrikker har satt i gang et landsomfattende kurs hvor hovedmålet er å heve fagets standard. De første kurs er allerede avholdt i Oslo og Stavanger og neste år starter det for fullt over store deler av landet.
Kval itet og service blir en stadig større og s tørre faktorer i en baker og konditors hverdag. For å komme ut av det dagligdagse i en baker/konditors hverdag er det derfor viktig for bransjen å hent e inspirasjon og fagk unn skap .
I Danmark har s lik e kurskonsepter vært kjørt i flere år med s tor s uk sess. Der arrangerer man opptil 30-40 kurser i å ret. Over to dager får man und e r kyndig vei ledning gå gjennom lære om en rekke produkter som kan gi e n ekstra "piff' i ens eget konditori.
For eksempe l lærer man å la ge Chokolade Fragile , Pistae ie terter. Mazarin Rouladebunner. Moca Pasta. cognac ekstrakt osv. Hel e tiden kan man ta opp diskusjoner om produktene i et faglig miljø. Kursene i Oslo og Stavanger kalte man prøvekurser. og man så med en gang at interessen .\ \\
var stor siden I 0-12 meldte seg på hvert av kursene. Som instruktører har man fått Fran s
Byø fra Oden se og Tor Hammer fra Idun. noe som borger for at opplæringen li gger i de beste hender.
- Vi begrenser deltagelsen til 12 på hvert kurs. Dette for at det ska l bli mer effektivt. kan Tor Hammer fortelle. - Vi st ill er med alt ve rkt øy som skal til og når v i ska l rundt om i land et til ne s te år blir kursene
h o ldt på yrkessko le ne p å de respektive stedene.
- Hvem får da besøk og a nl ed ning til å delta?
- På vår liste har vi sa tt opp Fredrikstad, Trondheim , Tromsø og Bergen i tille gg til de to so m allerede nå er avvikle t. Men jeg vil legge til at så len ge det er int eresse for dette så v il vi hold e på. Vi er også åpne for forslag fra deltagere om hvordan vi siden skal gå fram. Personlig ser jeg store
Deltagerne i det første prø,·ekurset er her sam let i prø,·ehakeriet hos Idun i Oslo sammen med sine instruktører.
utviklingsmuligheter for et sådant kursopplegg. Etter disse prøvekursene vi l vi gjøre det s lik at på de andre stedene vil vi kreve en kursavgift p å 500 kroner. Uavkortet skal dette beløpet gå til "U n g Konditor".
Det mener vi også v il være et til sk udd som kan heve konditorstandarden
De som deltok i Oslo da vi var på be søk var Trond Clausen fra Martin Nordby, Stian Hjermstad, Favorit i Lampeland, Monika Malothy Lie fra Baker Hansen , Fåvang, Ke ld Nilsen, Sørensen Bakeri , Kongsberg , Hans Skustad , Gustav Bøhm , Bjørn Foss, B a ker Han sen , Oslo , Kir sten Gjerde, Bak er Firing og Anne Nordahl Rapp, Johs E. Sæther.
Arne W. Wisth
Bedre instruktører en n Tor Hammer og Frans Byø kan man mnskclig finne.
Arsnaøte i NO-BA-li
NO-BA-KO s ledelse legger utrolig mye arbeide og fantasi ned iosine årsmøter. Arsmøtene blir derfor til de rene naturopplevelser i denne vakre nord-norskelandsdelen.
Årsmøtet var denne gang lagt til Sørkjosen som ligger i Nordreisa kommune. Kommunen er på 3.664 kvadratkilometer. og strekker seg fra kysten helt inn til grensen mot Finland. I dette varierte landskapet bor det omlag 4.800 innbyggere vesentlig langs fjordområdene og oppover Reisadalen. Reisadalen er karakterisert som et naturens skattkammer. Ved siden av et rikt dyreliv. er det
en lakseførende elv. en sjelden planteflora og særegne landskapsformasjoner som oser av frodighet. Derfor ble områder av dalen erklært som nasjonalpark i 1987. En av de mest kjente naturperlene er Moldusfossen. Med sitt 269 meter lange fall er den et av NordEuropas største fossefall.
Storslett og Sørkjosen er regionens service-senter. På Storslett finner en kommuneadministrasjonen. Helsesenteret Sonjatun regionsadministrasjonen for Troms, Innland Rutebil. Statens Vegvesen og Televerket. I Sørkjosen er det blant annet flyplass , ekspedisjon og hotell. I dette hotellet var det ca. I 00 medlemmer av NO -B A-KO og noen leveran-
Bj ø rnar Nordhye i Samelal'<>en. Han sen-erer hell riktig drikke !il rei11sdyrk)Ørt.
Lands(oreninge11s forma1111 og fi'ue Bel/en forlater efrehå1ene i Saraeh·en
dører , som satte hverandre stevne i september.
Fredag kveld var det fremmøte i Bodil og Bjørnar Norbyes bakeri. Et bakeri utstyrt med det aller beste maskinelle utstyr. og her var det romslig, lyst og rent. Her kunne man bevege seg i blådress uten å bli hvit av støv. De fremmøtte fikk servert rundstykker, ost og pølser med passende drikkevarer til. Musikk og dans manglet selvsagt ikke.
Lørdag var det opplevelsetur. Vi beså Tørrfosstunet som er en gammel kven-gård som inngår i Nord-Troms museums anlegg. Deretter var det båttur til Moldusfossen som var et fantastisk skue. Om kvelden var alle gjester hjemme hos Bodil og Bjørnar Norbye i
i Sørkjosen
deres private hus. Huset viste seg å ha god plass til de omlag hundre gjestene. En Samelavoe var satt opp ute i hagen og her satt vi rundt brennende bål midt i teltet og grillet reinsdyrskjøtt og nøt passende drikkevarer. Reinsdyrskinnene vi satt på var utrolig varme og gode.
Årsmøtet søndag 8. september var lagt opp på vanlig måte. Det var gjennomgang av styrets beretning, regnskap og valg. Av saker som ble tatt opp var blant annet statutter vedrørende en ny hedersbevisning (skjøll).
Av beretningen fremgår det at organisasjonen er meget aktiv. Det har vært holdt 5 styremøter og et faglig møte samt kurs. Omlag 25 saker har vært behandlet på styremøtene. Det faglige møtet ble holdt i Oslo. Regnskapet ble godkjent og det viser seg at foreningen har god økomomi.
Vil/marksstemning ved Moldusfossen.
Formannen i No -BA-KO, Hans Christian Talseth ønsker velkommen til årsmøtet. Fra venstre Bjørn Olsen. Paul Hi/donen , Hans Christian Talseth, Ulf Sandherg og Astrid Nilsen.
Styret fikk følgende sammensetning. Nåværende formann Hans Christian Talseth ble gjenvalgt.De øvrige i styret er Paul Hildonen, Finnmark, Bjørn Olsen, Troms, Astrid Nilsen, Nordland , Magne Olsen, Troms og Kjell Østlyngen. Landsforeningens formann Otto Geheb snakket om leverandørsitiuasjonen i Norden og direktør Svein Flesland orienterte om aktuelle saker innen BKLF
Svein Flesland
BAKERKHANSEN A/S i
FREMO FOR KVALITET
Aker
H A. Brun A/S , Khngenberggt Oslo
H A Brun A / S, Brugata Os lo
Kr i stiania Baker iutsa l g A / S Roald Amundsensgt Oslo
Kristiania Bakeriutsa l g A / S Parkvn Osl o
Brygge Hotell Stavanger
W B Samson A/S , Arendalsg1.. Osl o Kneippen. Epa Stav anger
W B Samson A / S, Carl Berner Oslo
, Basarene Hamar
Bakehuset Kne i ppen Saheat. Arkaden St ava nger Qlrudsenteret , Hamar
W B Samson A / S Avd Oppsal. Oslo Baker Hansen A/S Bogstadvn 54 Oslo
W. B Samson A/S , Avd Frognervn Oslo
W B Samson A/S Avd Egertorvet. Osl
Nordby A/S , avd Bogerud O s lo
Martin Nordby A/S , avd CC MaIorstua O s lo
Kneipen og Loffen Trondhermsvn Os lo
Karl Sigernes A/S , Cafe Mane Østerås
Fredrikstad
R Gravdals Bakeri & Kond A/S
A vd Blixgt Drammen
S-lag Hamar
Hansen AJS , avd -CC Vest , Oslo - H 0. Aingsals Eftf., Gran
Bakeri A/ S ,
KBS. Trondheim
Bakeri A/S ,
R. Gravdals Bakeri & Kond. A/S , Avd Søndregt. Trondheim.
Avd Strøget Drammen Rosenborg Bakeri A/ S,
Leif Thoen Brødfabrikk A vd Kongensgt Trondheim
Høybakks Konditori. avd B Lund Mjøndalen
Dagligvare Tessemvei 2 ,
Ivar Åsheim Bakeri & Trondheim
Konditori A/S , Geithus
Prof. Smiths Alle 48 Drammen Rosenborg Bakeri A/S , Fjell Nærkjøp , Avd Rosenborg gt Trondhe im i Drammen Rosenborg Bakeri A/S ,
Rosenborg Bakeri A/S ,
0. Sørensen Jr ., Kongsberg avd Lykke Tonstad Trondh i o Sørensen Jr , Gaman-Bakeriet A/S,
Nymoens Torg Kongsberg Avd City Syd. Trondheim
0 Sørensen Jr GomanaBakeriet A/S avd Storgt Koagsberg
Kjell Narum A/S ,
Hønefoss
S Thorstensen Bakeri
Trondos avd 16 Trondh
Goman - 8akerlet A/S ,
Trondos avd 1 Trondh
GomanaBakeriet A/5
& Kond A/S , Avd Horten Avd Trondos Kolstad. Trondh
E. Aaser Bakeriforretning Horten Byåsen Baker i
Nøtterø Bakeri Avd Bo rgheim Nøtterøy Avd Dronningensgt.. T rondh
Nøtterø Bakeri & Konditori A/ S , avd Teie Torv Nøtterøy
Nøtterø Bakeri & Konditori A/ S, Avd Øvregt Tønsberg
IBakeri , Avd Ø Rosten Trondh ei m
Bakeri , Avd Heimdal Trondhe im
Nøtterø Bakeri & Konditori A/S Avd Farmandslredet. Tønsbf:>rg Sentralbakeriet A/5 Br yne Sentrum. Bryne Byåsen Bakeri, Rema Stormarked Trondh
Nøtterø Bakeri & Konditori, avd Torvet Tønsberg
Gaman-Bakeriet A/S , Byåsen Bakeri A/S , avd Ly kke Nyborg. Trondheim
S Thorstensen Bakeri & Conditori A / S Hommersåk Hande lslag Hommersåk
Brødfabrikken A/S , Avd Dron ningensgt. Trondheim avd F armandsve1en Tønsberg
Jensens Conditori A / S Larvik
Sentralbakeriet A/ S Avd Det Kvide Hus Sandnes E Erichsens Conditori , Nordregt.. Trondheim
Goman-Bakeriet A/S Høyland forbruk. Sandnes Helgesens Bakeri & Conditori A/5 Citypassasjen
Johs. E Sæther , Avd Borgen Stokke Ligo A/S, Vågen 33. Sandnes Trondheim
M. Marcussens Eftf , Avd Alles Lavpr is. Stokke Det Danske Bakeri Vågen 33 Sandnes
Johs E. Sæther , A vd Sando Dagligvare Holmestrand
Dallas Kro , Revetal
Dalhs Bakeri , Porsgrunn
New A/S Down Town Porsgrunn
Tellefsens Bakeri , Kragerø
Knutsens Bakeri , Lillesand
Jørgensen & Co Bakeri & Kafe Are nd al
Sam Berg A/S , avd Arendal
Knut Moseid Bakeri, Mosby
Otto Geheb A/S Avd Markensgt 41 Kristiansand
Gaman-Bakeriet A/S , Høyland lorbruk. Kvernland
Klepp konditori, A vd Domus B ryne
Gaman-Bakeriet A/S , Avd Fosen S-lag. Brek stad
Gaman-Bakeriet A/S Avd Domu_s Varehus. Stjørdal
Holm Bakeri , Stjørdal
Klepp Konditroi, Avd Klepp Handelslag Klepp Trio Bakeri & Konditori A/S , At1ord
Sola Konditori Sola Krossen. Sola
Toftes Bakeri , Sæbøvik
Hjelles Bakeri A/5 , Avd Voss Voss
Hjelles Bakeri , Vangen Autos enter Voss
Petter Nervik A/S, avd Magneten Levanger
Hilmar Olsen , Steinkjær
lnnherredsbakeriet A/S , Ver da l
Hilmar Olsen , avd Prix Steinkjær
Hjelles Bakeri A/S , Avd. Be kk1arvik. Bekk1arvik Ottos Bakeri A/S , avd Domus Steinkjær
Hjelles Bakeri A/5 , B irkeb e inergården. Bergen A. Hamstad Bakeri & Konditori ,
Hjell~s Bakeri A/S Avd Ulvedal torg. Bergen Avd ABC senteret _ Na msos _ _ Otto Geheb A / 5 avd Sørlandssentret Kristiansand Trofe Lindås Senter A/S, Bergen
A Hamstad Baken & Kond1ton Oktanten Kafe Sørlandsparken Krist i an s and Appetitten Fast Food Ga llenet Bergen avd Remasenteret Namsos
Mandal Aktiebakeri , Mandal Martens Bake Off A/S, Åsane Senter. Bergen Domus Varehus , Mo I R ana
Schmidts Dampbakeri, Avd Øvr eb yen Mandal Solbrød A/S, Det Gode Hjørn et, Bergen Domus Varehus, Finnsnes Sørlandsbageren A/S, Sira Diller Martens A/S , Kokstad Bergen Johnsens Bakeri A/S , Finn sn es 2 Varhaug Handelslag , Varhaug Ferd. Bruun Eftf A/S , Damsgårdsvn 109 Solhe imsviken Johnsens Bakeri A/S , Avd Domus Finnsnes 3 Haralds Konditori A / S. Stavanger Ekko Flåten Flåtensenteret. Os Sørre i sa Bake r i & Kondito ri Andselv
Represen~Ellltskapsmøtet på Røros
Farge ne i naturen, og været var innstilt på det ypperste av høstens prakt da representantskapsmøtet i Baker- og Konditormestrenes
Landsforening ble holdt på Røros den 28. og 29. september.
Det var ingen merkn a de r til m ø teinnkallel se n da m ø te t bl e å pnet ved represe nt a nt s k a pe ts o rdfø re r Kj e ll Th oe n. 20 re prese ntant e r fra hele la ndet va r tils te de. I tillegg va r tidli ge re fo rmann Ro y Tellefse n , s pes ie lt inviterte gjester æ res m edl e mm e ne , Haakon Hal s, Ro lf Holm o g Kjeld Po ul se n fr a D a nmark.
Fra BKLFs s tyre m ø tt e Ott o Ge he b , formann. Kri s ti a n sa nd. Karl Pe tter No rdb y , v isefo rm a nn , O s lo , Roa r Hoe l, Bæ rum. Chri s ti a n H a lvorse n , S a rp s bo rg. Gunn a r Bl aa li d, Str y n . Reidar H e lgese n , T ro ndhe im og Ulf S a ndb e rg, H a mm e rfe s t. BKLFs se kre ta ri a t va r re prese ntert med Liv Jo runn Aylin g, Dag Kj e til Øyn a, T o rHe rn rn n Næs s og S ve in F lesla nd
V e d m ø tet s b egy nn e lse bl e de t sag t minn eo rd ove r tidli gere fo rm a nn og æ res m ed le m b a ke r - og kondit o rm es te r K aare N ordb y V e d gje nn o m gåe lse n av s ty rets be re tnin g bl e d e t s tilt s pø rs mål om det n ye o p plegge t for lærlin ge skol e n og de probl e mer det vil m e d fø re. Ett e r e n kort de b a tt bl e d e t
ko nk l udert med a t Oppl ær in gsråde t burde a rbeid e m e d å få e n bes t muli g lø snin g p å di sse
s p ø r s m å len e. R eg n s k a pe t bl e
gj e n n om gå tt og de t bl e s tilt
s pø rs m å l o m lø nn skos tn ad e ne
so m h add e ø kt i for h o ld til bud sj e tt e t. D e t bl e g itt t ilfre ds tillend e for kl a rin g p å de tt e E t av mø te ts hovedp unkt e r va r innle gg et om N HO s a rb e id fo r
s m å og m e llom s to re bed ri f te r.
M a n var i den h e ldi ge pos isj o n
at man h a dde få tt adm dir.
Ka rl Glad i NHO til å ta seg a v
d e tt e emn e t. H a n ko m inn på fo rh o ldet a t nær in gs li ve t ha r e t då rli g o rd p å seg , s pes ie lt bl a nd ! un g dom og kv inn er.
Ko n k urr a n sesa mfunn e t h a r fø rt til e n h a rd e re be h a nd lin g av de a n sa tte , noe s om s ka pe r s tress, og el e t kreves me r av de n e nkelte for å h e n ge m ed De t kom tydelig fram a t h a n ivre t for e t EF- medlems ka p d a h a n va r inne p å Europ as s itiu asj o n i
forholdet til Jap a n og Am e rik a. Europa har ikk e kl a rt å m ø te de utfordringer so m de n j a p a n s ke og den am e rik a n sk e indu stri e n har komm e t m e d. D e tt e s ky ldes na sjonal s t a te nes g re nse r i E u ro p a. D e t er for m a nge b arri e re r s om s ka l p asse res utt a lt e h a n I Europ a ha r ele t tidli ge re i kke væ rt g runnl ag fo r e n s te rk o g sa mlet inn sa t s og ha n ko m inn på hvord a n de t n o rs ke sa mfunn h ø rte inn i d e t n ye Eu ropa. Likes å kom h a n inn p å NHO s opp gave inn e n fo r de t no r s ke sa m f unn , og m e nt e a t e n av hove d o pp gave ne va r å fo rs tå h vord a n sa mfunn e t v irke li g fun g ere r. og h va so m ska l til fo r a t d e t fun gere r bes t muli g. Han nev nt e ta pe t av indu s triarbeid s pl asse r so m ett e rhvert er blitt st o rt og k o m inn på hvilk e forh o ld s om m å være tilsted e fo r a t v å rt n æ ring s liv s ka l fun gere og h v a vi m å foret a oss.
K a rl Glad va r inn e p å forh o ld e t N HO og de mindre og m e llom s to re be drift e ne og k o m
---·- r - r· ~..,J_ --~ • •• ,, .J
o g h vord a n NHO forsø ke r å
s k a pe en s tø rs t muli g fors t åe lse for den nye ko nkurra n ses itu asjone n , som v i e tt e rhv e rt blir
s tilt ovenfor. Spe s ie lt vill e e t abl e rin gen av de t indre m a rk ed
"H on n ø rh e n/..: en" -- Kje ld
P a ul se n , R o lf H oem , H aakon
H a ls. R oy T e ll efse n og K aa r e
A lb e rt.
Delta ge rn e ut e nfor O lavsg ruvene
fra I .j a nu a r 1993 s k ape helt ny e konkurr a n se mul ig he te r. F o re d rage t til K a rl Gl a d va kt e s to r int eresse og h a n bl e s tilt o ve rfor e n re kk e s pø rs m å l fra tilh ø re rn e. S pø rs m å le ne vedrørte bl a nt a nn e t yr keskadefor s ik r in g og b ed rift s he lsetjeneste , int e rnk o ntro ll , ege nkontroll o g fo rh o ld kn ytt e t til d e tt e
O rien t er i ng fr a M a tfo rsk
P o pul æ rt va r d e t da fo rske r Ell e n M os le t! fr a M a tfo r s k holdt e t e n gasje rende og int ere ssa nt fo re d rag. Hun o ri e n te rt e om det a rb e id e so m e r på ga n g ved M a tfor s k , og tilh ø re rn e s pi sset ø re ne e k s t ra d a hun kom inn p å for s kj e ll ige s pø rsmål ve drø re nd e m e lkv a lit e ten s om va ri e re r. H vo rd a n be driften k a n klarl egge d e tt e p å fo rh å nd o g h v o rda n b e d r ift e n bø r få m er produkt opp lys nin g fra m ø ll e n e J. J. UII l'lr,.V ll l'l,. IU U\,., l \,,, 11 1\., U Q l UCL e r av avgjø re nd e be ty dnin g a t Matfors k få r he n ve nd e lse r fr a b a kerne Om de t e r s m å e ll e r s tore s aker b a ke rn e v il ha s v a r på spill e r in ge n roll e E n la n g rekke s p ø rsm å l fi k k hun fra salen e tt e r at he nn es innl egg va r o ver.
( F o rt s. side 25.)
UNIBAK A/S forhandler maskiner fra de kjente produsentene:
**NYHET** BAGO BJØRN
DIOSNA
EUROFOURS
JEROS
** NYHET ** LILLNORD
SEEWER RONDO
WERNER & PFLEIDERER
WPHATON
UN/BAK A/S - FRA A TIL Å
standard tralleovner kombi tralleovner piskemaskiner eltemaskiner butikkbakeovner platepussere frys-kjøl-rask kjevlemaskiner bollemaskiner og industrianlegg deigdeler, rundvirker og langruller
Matmel og bakeprosess ...
(Fortsettelse fra side 13.)
Konklusjoner
Både melkvaliteten, eltetiden og liggetiden har stor innvirkning på kvaliteten av loff. For å få et godt produkt, må melkvalitet , elteprosess og liggetid tilpasses hverandre Til loff kreves lavere proteininnhold og svakere proteinkvalitet enn det som er optimalt for grove brødtyper. Det er behov for et mel som er svakere enn det vanlige 78 % melet, men som har samme utmalingsgrad og dermed like god ernæringsmessig kvalitet som denne
Mange bakere ønsker imidlertid å kunne bruke et mel til de fleste produkter. 78% melet er ment som et "all round mel" som kan brukes til grovt brød så vel som til loff.
Produksjonen for øvrig må da tilpasses i forhold til dette melet. Det er viktig at bakeren selv får et mer bevisst forhold til den melkvaliteten som brukes, slik at en kan være oppmerksom og evt. justere produksjonen dersom kvaliteten skulle endre seg noe. Dette vil også sette den enkelte baker bedre i stand til å gjøre et riktig valg av meltype dersom det skulle bli aktuelt. Et farinogram forteller mye om melkvaliteten, og det kan være godt
egnet i denne sammenheng.
Matforsk holder ellers på å kartlegge de kjemiske årsakene til variasjon i bakeegenskaper mellom ulike meltyper.
Det er relativt vanlig i dag å bruke spiraleiter på høy hastighet og kortest mulig liggetid. Med utgangspunkt i den melkvaliteten vi har i dag, må en da være oppmerksom på at deigen blir meget strev kort tid etter elting . Det kan være nødvendig å ha relativt små deiger slik at en får hele deigen gjennom oppslagsanlegget i løpet av kort tid. Når det ikke brukes liggetid, vil det være nødvendig med bakehjelpemiddel for å få et bra produkt. Rasketiden må da forlenges og gjærmengden økes i forhold til det som
volum ml krakkalering ' pore\ r"'
I DUN· Q!l) iE NS E
/j. INTERNNJI.ONAL ACADEM';y. OF BAK LNG
er brukt i vårt forsøk, ellers vil loffen bli "knapp" og sprekke. Vi har ikke gått inn på hva slags bakehjelpemiddel som er best egnet for dette formålet. Spørsmål om valg av bakehjelpemidler vil bli tatt opp i andre forsøk og i andre sammenhenger.
Et annet alternativ til hurtig elting og kort liggetid er å elte deigen i en konvensjonell langsomtgående eltemaskin. Eltetiden bør da være ca. 15 minutter og liggetiden fra 60 til 90 minutter med et par omstøtinger. Gjærmengden i en slik deig må reduseres i forhold til en "hurtigdeig". Ved mindre intensiv elting og lang liggetid vil deigen bli mindre strev . Deigen vil gå bedre i oppslagslinjene, og et vanlig håndopp-
slag vil bli lettere Dette er den tradisjonelle måten å bake loff på,-uten bruk av bakehjelpemidler og hurtigeiter.
Indirekte deigføring der en legger hev av deler av deigen, er et tredje alternativ. I heven vil deler av proteinene bli brutt ned enzymatisk slik at deigen blir mindre strev og en får utviklet god smak og aroma.
Dette gjenspeiler noen av ytterpunktene ved loffbaking. I praksis blir det brukt mange kombinasjoner og mellomformer av disse som her er nevnt. Det er nødvendig å utveksle mer erfaring med andre bakere før det kan sies noe sikkert om hva som bør gjøres i hvert enkelt tilfelle for å sikre at produktkvaliteten blir slik en ønsker. Ta gjeme kontakt med Alf Nielsen eller Leif Ame Fardal omkring dette.
Ellen Mosleth og Alf Nielsen
0 15 30 45
Figur3. Brødvolum , krakkelering, porebilde og hardhet i krumma ved 0, 15, 30 og 45 minutters liggetid som gjennomsnittsverdierfor alle meltyper og eltetider. Krakkelering hie bedømt etter Dalmans poretabell der 8 er svært tettporet. Hardheten i krumma ble analysert ved lnstronmåling.
IDUN-ODENSE ønsker å hjelpe de norske konditorer med å høyne og utvikle tradisjonene i det gamle ærverdige faget, og vil i den anledning avholde kurser. Disse vil bli holdt på diverse yrkesskoler rundt om i landet.
Første halvår 1992 blir kursene avholdt følgende steder:
27. og 28. jan. Breivika videregående skole Tromsø
29. og 30. jan. Trondheim Kokk- og Stuert. Trondheim 02. og 03. mars Iduns prøvebakeri Oslo 04. og 05. mars Glemmen videreg. skole Fredrikstad
16. og 17. mars Bergen Kokk- og Stuertsk. Bergen
18. og 19. mars Godalen videregående skole Stavanger
Spørsmål kan rettes til: Idun Industri A/S, tlf. (02) 22 12 50.
Glatte plater
Renneplater
Formsett F (for tralle- og dekkovn)
RUNIK
Perforerte plater
Fasongplater
Formsett B (for tunnelovn)
Salg av nye bakeplater og formsett med eller uten RILON behandling
Re-behandling med RILON av Deres gamle bakeplater og formsett
Utleie av bakeplater
Kjøp og salg av brukte bakeplater og formsett
Tel. 050-101 90 (grønn linje - RUNEX, Norge)
Hvorfor gjør ikke BliLF
noe 111ed brødprisene?
I Trondheim kaller bankene bakerne inn på teppet for å få dem til å sette opp brødprisene.Dagligvarekje dens andel i omsetningen av bakervarer øker og kjedene sørger for å øke presset mot leverandørene av bakervarer. Hvor skal dette ende, og er man maktesløse i denne sitiuasjonen? Vi retter spørsmålet til formannen i BKLF, Otto Geheb.
For åtte år siden var det 7912 dagligvarebutikker i Norge og 65 % av deres omsetning var kjedetilknyttet. I 1991 er det 5918 butikker , og 88% av omsetningen er kjedetilknyttet. Den enkelte butikk blir også større og større. 39 enkeltbutikker (0,7 % står for 9.2% av omsetningen.
Røde tall
Flere av de store kjedene bruker fast lavpris på viktige varer for å profilere butikkene sine. Brød er blitt en typisk lavprisvare, og det prisnivå som spesielt REMA-kjeden bruker, har etablert et prisnivå på brød som resten av dagligvarebransjen må forholde seg til.
Resultatet kjenner de fleste bakeriene på kroppen. Røde tall i regnskapene blir mer og mer vanlig , og bakeriene føler seg presset til å bli med i lavpriskjøret fordi konsekvensene ved å miste leveransen til en kjede vurderes som enda verre enn å selge billig.
Utkantstrøk går ikke fri
Tidligere trodde man at den ekstreme priskonkurransen var
knyttet til sentrale strøk av landet , og aller verst på Østlandet. I dag tyder mye på at alle områder som er store nok til at en av de større kjedene vil etablere seg , vil få samme problemer. Alta har fått sin REMAbutikk , og prisnivået falt øyeblikkelig.
Det virker helt naturlig at Norge skal ha et prisnivå på brød som ligger på 6-8 kroner, mens et tilsvarende brød i Sverige koster minst 20 kroner. Kan BKLF gjøre noe med dette, Otto Geheb?
I et land med markedsøkonomi dannes prisnivået i markedet avhengig av tilbud og etterspørsel. Det finnes ikke i denne sammenheng "snille" eller "slemme" bakere og kjøpmenn.Brødprisen er som oljeprisen avhengig av markedet, bortsett fra at OPEC prøver å kontrollere oljeprisen med vekslende hell. Når det er mye olje i markedet, synker prisen. Det er ikke tillatt i Norge å samarbeide om pris, eller foreta seg noe annet som hindrer priskonkurranse. Unntaket er visse landbruksprodukter.
Banker kan ikke påvirke prisutviklingen
Jeg har selvfølgelig ingen problemer med å se at det for bransjen er særdeles uheldig at brød brukes som " lokkemat". Jeg har også en viss forståelse for at bankene i Trondheim reagerer når de ser dårlige bakeriregnskaper, samtidig som brødprisene har rast nedover. Det vitner likevel om dårlige kunnskaper om de økonomiske lover som styrer markedet , når banksjefer tror de kan påvirke prisutviklingen. På laugs- og områdemøter kommer stadig spørsmålet opp om hva BKLF kan gjøre med prisene. Og svaret er ganske enkelt, BKLF kan ikke gjøre noe direkte med prisene fordi dette er ulovlig og uansett en
umulig oppgave fordi en bransjeorganisasjon ikke har noen makt i slike saker. Noen har antydet at vi burde kontaktet myndighetene og bedt om prisregulering igjen , men fra samfunnets side må vi bare innse at det er nettopp lave priser og konkurranse man er ute etter.
Indirekte kan BKLF gjøre noe. Det må være en hovedoppgave å forberede bransjen på de omstillinger som nødvendigvis må komme. Hver enkelt bedrift må tenke igjennom sin sitiuasjon og lage en strategi for de årene som kommer. Nøkkelord er spesialisering , nisjetenkning og omsetningsform. Det kan være særdeles nyttig å legge om driften før de økonomiske realiteter tvinger bedriften til å gjøre dette.
Legg om driften
Jeg snakket nettopp med en kollega i en mindre Sørlandsby som mistet mye av sine engros-leveranser til et storbakeri. Han har nå lagt om driften, satset på egne utsalg og kuttet kostnader. Resultatet er et nytt problem, for mye skatt! Slike solskinnshistorier er kanskje ikke det vanligste, men omstilling kan gi resultater. Hvis brødkrigen fortsetter, kan man vel forutse at mange bakerier bukker under den nærmeste tiden, og da spør man seg vel om hva er så fremtiden for bransjen?
Jeg tror at vi i løpet av få år vil se store konsentrasjoneri bakeriene. De som vil levere hovedmengden av brød til dagligvarebransjen må få større markedsmakt. Dette skjer ikke nødvendigvis ved at produksjonsenhetene blir større, men eierforholdene må bli mer lik dem som er i Sverige der tre eiergrupper har 71 % av markedet.
I Norge har vi sett hva som har skjedd i de andre bransjene som betjener dagligvaremarkedet. Enten det gjelder dagligvaregrossistene, kjøttleverandørene, grønnsaker eller øl og mineralvann, så er aktørene i markedet blitt radikalt færre i antall. Nå er turen kommet til bakeriene
Hjelp til riktige valg
Hva med bakere som ikke lenger kan basere seg på leveranser til dagligvarehandelen?
Jeg tror fremdeles vi vil ha et stort antall bakerier og konditorier som kan leve et godt liv ved siden av brødindustrien. Nøkkelen er som sagt omstilling. Det går an å fortsette som del-leverandør av enkelte produkter til dagligvarehandelen. Det går an å satse på spesialisering på enkelte produkter som kan produseres for industribakerne. Det går an å satse mer på egne utsalg der forholdene ligger til rette for dette BKLF kan ikke gi den enkelte baker noen direkte hjelp i de strukturendringene bransjen nå går inn i. Det vi kan gjøre er å arbeide for å utvikle større kunnskap om den utviklingen vi er inne i, for dermed å gi den enkelte baker bedre forutsetninger for å treffe riktige valg.
Vårt seminar "Baker og Konditorbransjen mot år 2000" er et av flere tiltak for å øke bransjens forståelse for prosessen vi er inne i.
LEVERANDØRFORENINGENS
HVEM- HVA- HVOR
ILTRIBER t
Tralleovner, hertovner
Oppslagsmaskiner
Kjevlemaskiner
Wienerbrødlinjer
Olje- / innfettingsmaskiner
Helautomatiske bollemaskiner
Siloanlegg
Nedre Rommen 5, 0988 Oslo 9
Tlf. (02) 21 50 91, Fax (02) 21 42 90
y.3 UNIBAKA/S
~'r--
- silo / sur- og gjæranlegg
- elte/ piskemaskiner
- oppslags- og bollemaskiner
- tralleovner
- kjevlemaskiner og wienerbrødanlegg
- vaskemaskiner
- platepussere
- brødskjæremaskiner
Solheimsvn. 91, 1473 SKÅRER
Tlf (02) 97 36 10, Fax (02) 97 36 12 }i
MACHINE PRODUCTS AS
- Totalleverandør av norskproduserte bakeri- og kafeinnredninger
- Disker med og uten kjøling
- Brødreoler, møbler
- Kjøl, frys, bake off
- Egenproduserte brødpakkemaskiner og glaseringsbeholdere
Postboks 7589 Moa, 6022 Ålesund Tlf. 071 - 43 412 Fax. 071 - 44 719
B- Eltemaskiner/eltesystemer/piskemaskiner
- Tralleovner/tunnelovner/spesialovner
- Deigdelere/rundvirkere/utlangere
- Lompe-/lefselinjer/spesialanlegg
- Ekspedisjonsanlegg/interntransport
- Robot for fylling/tømming av traller
- Kjølebaner/raske-/frysespiraler
- Traller/plater/former 1820 SPYDEBERG
tlf.: (09) 83 80 10 - Fax : (09) 83 89 88
BAKER/BRANSJENS MASKINLEVERANDØR· FORENING
SEKRETARIAT:
STORGT. 51 0182OSLO
TLF (02) 20 50 40 FAX. (02) 36 23 69
1J Søren lsvald's
EFTFA/5
- Piskemaskiner, kjevlemaskiner
- Kransekakesprøyter for trykkluft kompressorer
- Håndverktøy og rekvisita
- Dekorartikler, emballasje
- Marsipanprodukter, kransekakemasse
- Råvarer
Gladengveien 14 - 0661 Oslo 6 Tlf. (02) 67 42 81 Fax. (02) 67 72 83
ll=::.I J. LOFTHEIM
- Bollemaskiner alle størrelser
- Eltemaskiner og piskemaskiner
- Tralleovner og bake-off ovner
- Kjevlemaskiner, wienerbrødlinjer
- Deigdelere, oppslagsmaskiner
- Frys, kjøl, rask/ skjæremaskiner
- Siloanlegg, surdeigstanker
- Reservedeler & 24 t. servicevakt
Frysjavn 23 , N-0883 Oslo 8
Tlf (02) 23 78 80, Fax (02) 39 43 81
furu~~ir-koba:
Spesialfirma i innredning og salgsfremmende hjelpemidler
- Tyske og danske innredninger
- Stort utvalg i møbler
- Dekorasjoner og kurver
- Skilter og andre hjelpemidler
- Planlegging og utforming av totalkonsept
Enebakkveien
LUND C HORNI
Komplette brødanlegg , piskemaskiner, brødskjærere, frys/rask , ovner oppvaskmaskiner, platepussere, homviklere, smultringmaskiner, plater, former, traller, rekvisita , siloanlegg og selvfølgelig et stort delelager og dyktige servicemedarbeidere
Prof Birkelandsv. 24 C 1081 Oslo 10 Tlf. (02) 30 77 18 Fax. (02) 30 09 06
Bakeriinnredninger
Bake off avdelinger
Konditorinredninger
Bord - Stoler
Bakermannen
Uthengskringla Kurver m.m
Løkkeåsveien 22 A , Skallestad 3135 Torød Tlf 033 - 87 420 Fax 033 - 87 421
K. HOVDEN & co A,s 14JAKEi1M·
Alt i former - formsett Bakeplater perforerte - glatte, med og uten gummisilicon
Ovnstraller - transport-traller
Platetraller - containertraller
Kurvtraller - rustfrie bord - benker Hylleinnredning - oppveiesystemer Vekter - arbeidsredskaper
Boks 22 , Klemetsrud, 1212 Oslo 12 Tlf (02) 61 28 10, Fax (02) 75 08 00
- Tunnel-, tralle- og bake - off ovner
- Brødoppslagsmaskiner
- Eltemaskiner, piskemaskiner
- Kjevlemaskiner , bollemaskiner
- Oppvaskmaskiner, platepussere
- Avsettere for tunnel- og tralleovner
- Formanlegg, kurvanlegg
- Wienerbrød-, pizza- og kakelinjer
Storgt. 51, 0182 Oslo 1 Tlf. (02) 20 50 40 , Fax (02) 36 23 69
BAKER·KONDITOR
BESTILLINGSFRIST 1-1192 13. DESEMBER
Representantskapsmøtet... (Forrsettelsefra side /9)
Orientering fra Brød• fakta
Når det gjaldt Brødfaktas arbeide kunne Reidar Helgesen fortelle at kampanjen "Brød til middag " hadde fått mange positive reaksjoner. Handelsmøllene har bevilget kr. 1.000.000,- for å forsterke kampanjen. Brødfakta vil i tiden framover satse på behandling og servering av brød i storhusholdninger. Han nevnte at det stadig registreres dårlige tilbud på brød i restau-
1 stk Mono Universal selges til høystbydende. Stulens Kaker NS, tlf. 03-59 05 11, v/Einar Gurholt.
ER DET NOEN SOM VIL HA MEG?
Jente, 22 år, søker lærlingeplass som konditor eller baker/konditor. Ferdig med gr.kurs baker og konditor, samt videregående kurs 1 konditor våren 91.
Bor i Akershus, men er mobil.
Da står det bare på deg Ring meg på tlf. 07 4-11 029 og spør etter Anita Trygstad. Min adresse i nov/des. er 7460 Røros. Etter det: Løkebergvn 9 C, 1344 Haslum
Røros' lange historie. Noen fikk også anledning til å rusle rundt i gatene og oppleve Røros særegne arkitektur og kulturelle tilbud, og som vanlig var det en gemyttelig stemning ved middagen lørdag kveld. Her vil vi nevne Hans Olav Sørensens "takkformaten" tale som utløste lattermusklene gang på gang. Til sist kan vi kanskje nevne at to møtedeltagere var på besøk i "UFO-bygda" Hessdalen som bare ligger fire mil unna.Kanskje dro de dit fordi en av UFOene som flyr der er omtalt som "Kneippbrødet". Dessverre for dem åpenbarte ikke den "baksten" seg for dem den natten , men allikevel mente de at de hadde fått et minne og en erfaring for livet. ranter og spisesteder.
Brødknivsalget har vært en suksess. 7000 kniver er solgt og etterspørselen er fortsatt stor. Brødfakta har også diskutert spørsmålet om å lage en festuniform for baker- og konditorbransjen.
Orientering fra Arbeidsgiverseksjonen
Advokat Dag Kjetil Øyna tok seg av orienteringen innenfor arbeidsgiverseksjonen. Han nevnte forberedelsene til tariffforhandlingene i 1992 som er startet og kom inn på butikkoverenskomsten som har hatt en meget uheldig utvikling. En rekke spørsmål ble stilt etter Øynas innlegg. Blant annet ble spørsmålet om lærlingelønn under skolegang tatt opp. Lønn i denne perioden hvor lærlingene er på kurs i I 0-13 uker vil
~R(1llOS
være en meget ubehagelig belastning for bedriften. Dette er en sak det vil bli arbeidet med under kommende tariffforhandling.
ENØK-kurs
Johnny Schatvedt fra Institutt for Energiteknikk orienterte om ENØK-tiltak i bakeribedrifter. Han kom inn på ENØK og energiforskning hvor større satsing er blitt aktualisert på grunn av erkjennelsen av reduksjon i den samlede energibruken for å opprettholde global klimabalanse. Schatvedt nevnte støtte som kan gis til en del tiltak og av disse var, energieffektivisering av tekniske anlegg, forbedring av nåværende industriprosesser, utnyttelse av egen spillvarme og eget avfall til dekning av bedriftens
varme behov. Han nevnte også installasjon av varmepumper i eksisterende og ny virksomhet.
Sosialt samvær
Røros er en helt spesiell by , og representantene satte pris på møtestedet. Dessverre er programmet tettpakket av det faglige ved slike treff. I programmet var det heldigvis plass til en tur til Olavsgruvene hvor deltagerne fikk omvisning og erfare gruvenes betydning i
For dem og resten av møtedeltagerne kan man trygt si at dette hadde vært et svært så utbytterikt representantskapsmøte.
Adm.dir. Karl Glad
Ordfører Kjell Thon. Buskerud
HYDROVOIMA HAR DEN KOMPLETTE LINJEN FOR WIENERBRØD ETC. -
Eigil og Terje Næss på Nøtterø Bakeri, foran sin Hydrovoima Wienerbrødlinje. Linjen er skreddersydd for Nøtterø Bakeris wiener/hvete-produkter.
1 Hvete ekstruder
2. Melbørste
3. Stansemaskin
4 Skjærevalser
5. Befukter
6. Fyllemaskin
7 Strøer
Fyllemaskin for syltetøy
Foldesko
Giljotin
Arbeidsbord for manuelt arbeide
Driftsenhet 12 Tverrtransportør
Glasseringsmaskin
Sakser
Avsetning til plater 14 Pressvals
Marsipan er ikke alltid hva den betegnes som
Hva er marsipan?
I fagbøker er det anført at marsipan er forholdet mellom mandler og sukker, f.eks. 1/3 mandler og 2/3 sukker. I tillegg tilsettes vann og andre tilsetningsstoffer slik at mandelforholdet blir noe redusert i forhold til den totale mengde marsipan. Glukose, invertsukker m.m. inngår i den totale sukkermengde. Styret i Konditori- og finbakergruppen har diskutert saken grundig og konkludert med følgende.
'~t~c:J
For å kunne benytte betegnelsen marsipan (marsipanmasse) forstås et produkt hvor det kun er anvendt skåldet mandel (frø av mandeltreet Prunus Amygdalus). Sukker evt. glukose, invertsukker og de tilsetningstoffer nevnt 1 positivlisten "Bestemmelser om tilsetningsstoffer til næringsmidler " pkt. 09.3 , som angår marsipan.
Marsipan (marsipanmassen) skal pr. I00 g masse inneholde minst 25 g mandler. Vekten av mandlene regnes på mandelen uten ytterskall , men med brunt skinn (s å kalt uskåldet, ubehandlet handelsvare). Oljeinnholdet i mandlene skal være slik at marsipanen inneholder e n viss mengde mandelolje (fett fra mandler) pr. 100 g masse. Vanninnholdet i marsi-
Piskemaskin RE22
o 3 verktøy til hver kjelestørrelse
O automatisk gryteløfter
O 3 hastigheter
O grytevogn
0 uttak for hjelpeapparater
O lavt støynivå ENEFORHANDLER I
panen skal ligge innenfor visse grenser avhengig av andelen mandler som er i marsipanen. Måling av vanninnholdet bør foregå etter en standardisert målemetode. 1 utgangspunktet bør marsipanen bestå av søte mandler , men smaken kan justeres ved hjelp av bitre mandler. Forholdet mellom søte og bitre mandler kan variere i forhold til hvilken type mandler som benyttes til produksjonen av marsipanm a ssen og i forhold til hvor mye mandler marsipanmas sen totalt inneholder. Det bør derfor ikke settes noen grense for hvor mye bitre mandler det er anledning til å tilsette i marsipanmassen
Konditori- og finbakergruppens styre mener at marsipanmasse som inneholder andre typer kjerner enn mandler av denne type , bør gis en annen betegnelse enn marsipan.
med 60/30 I kjeler i rustfritt stål
Sjekkliste for din bedrifts planlegging 111ot 1993
Bedriftsøkonom
Rasmus Falck NHO
er opptatt av baker og konditorbransjens fremtid. Han har for BK laget i stand følgende tankevekkende sjekkliste for våre bedrifter. Sjekklisten er som skreddersydd for vårt seminar "Baker og konditorbransjen mot år 2000".
De fleste bedriftsledere forventer økt konkurranse som en følge av den nye markedssitiuasjonen i Europa. Et kardinalspørsmål for deg og bedriften du leder blir hvorledes du best kan møte de nye trusler og muligheter de nærmeste årene vil stille. Her gjelder det å komme i form. 1 dette arbeidet burde følgende sjekk liste være nyttig!
Gå gjennom sjekklisten /Hl neste st_Yremøte foreslår bedrijrsøkonome11 i NHO. Rasmus Falck. Her ar/Jildet med en m· bransjens spesialiteter.
I. Forstå strukturen i bransjen og årsakene til at det eksisterer en rekke konkurrenter.
2. Fokuser på lønnsomhet i sikre nisjer i stedet for på markedsandel.
3. Prioriter forsvar av markedssegmenter der bedriften står sterkt.
4. Slike segmenter kan forsvares ved å etablere hindre f. eks. ved å tilby ytterligere service med den følge at du gjør
det vanskeligere for eventuelle nye konkurrenter.
5. Gå inn på nye markedssegmenter der bedriftens posisjon er ufordelaktig.
6. Trekk deg ut av markedssegmenter der bedriftens posisjon er ufordelaktig.
7. Konsentrer deg om effektiv utnyttelse av bedriftens ressurser. søk stordriftsfordeler.
8. Unngå å spre bedriftens ressurser ved å satse på perifere aktiviteter i den hensikt å ta kortsiktige gevinster.
9. Vurder samarbeidsmuligheter med komplementære eller konkurrerende bedrifter.
I 0. Så snart du har oppnådd suksess på et markedssegment hold en lav profil for å unngå å tiltrekke deg konku1Tenter.
11 Husk at i det en markedsnisje blir overfylt, er det bedriftene med de laveste kostnader som til slutt overlever.
12. Følg utviklingstendensene i bransjen og vær forberedt på å handle raskt dersom strukturendringer er i ferd med å finne sted.
Nå kau bakeren tjene penger på
I bakeriutsalget er det nødvendig med nytenkning. Salg av pizza er et produkt som kan utnytte produksjonskapasiteten om ettermiddagen og åpne for et nisjesalg med store inntektsmuligheter.
For å utnytte ledig kapasitet om ettermiddagen lanseres i disse dager et helt nytt konsept for produksjon og salg av Pizza.Det går ut på at bakeren utplaserer det nødvendige utstyret hos sine forhandlere. Deretter steker og produserer
Pizza
bakeren pizzaen og distribuerer den dypfryst til avtager. Utstyrspakken er helt unik og inneholder ovn med salgskarusell, stekespade, distribusjonskassett og oppskrifter. Tenk på hvilke marked som dermed li gge r åpent - bensinstasjoner, kantiner, ferskvareavdelinger i supermarkeder, storkiosker og hoteller (nattmat). Med relativt liten investering er det virkelig penger å tjene Det er det driftige firmaet Machine Products a/s i Ålesund som nå kommer med dette konseptet. De tilbyr en rekke pakkeløsninger som kanskje nettopp passer til ditt eget bakeri.
FIBREX • den naturlige måten
å holde brødet ferskt på.
FIBREX er en virksom plantefiber med nøytral smak, uovertruffen som en ingrediens i alle brødtyper. Høyt fiberinnhold (73 % ) og en god evne til å binde vann, gir en rekke fordeler ved bakingen:
• holder brødet lenger ferskt
• jevnere og mykerekromme
• mer fiber
• færre kalorier
Slik giør du det:
Bland FIBREX sammen med de øvrige ingrediensene direkte i elte bollen. FIBREX binder 6 ganger mer vann enn melet gjør. For hvert gram FIBREX som tilsettes, reduserer du derfor melmengden med 6 gram. La vannmengden være uforandret.
For å holde brødet lenger ferskt, bruk 1-3 % FIBREX. Hvis du ønsker et høyt fiberinnhold, bruk 6-8 % FIBREX. Tilskuddet beregnes av grunnoppskriftens melmengde.
Fl BREX brukes av bakere i hele Europadu er velkommen i fellesskapet!
Den funksionelle fiberen
i Norden:
Med gele og sjablon
D enne juledekorasjonen strykes opp i sjab lon på hvit eller svak grønnfarget mars ipan.
Mønsteret er et av Rolf Bjerkes, og skal foresti ll e en flettekurv s lik som vi har på juletreet.
Etter som det her er brukt hvit marsipan er flettekurven laget ora nge, og flettingen er markert med hvit sprøyteglasur. Fargene kan varieres i det uende lige. Bruk gjerne gu l ge le som utgangsp un kt for fargingen av geleen.
Ø nsker du å lage egne farger bruker ma n den gule geleen som u tgangspu nkt for fargingen Ønsker d u å farge en hel boks ge le kan en varme den opp i e n gryte, farge den og he ll e den tilbake i boksen igjen.
Hv is du ønsker en løsere gele, kan du koke geleen opp med ca. 1 dl vann. Når geleen
er kokt he ll es den tilbake i boksen gje nn om en fin sil (k lede). Lokket legges over (trykkes ikke fast), og når geleen er kald tas lokket forsiktig til side
Advarsel om brannfare ved vasking med høytrykkspyler
I d ag h vor bakerne i øke nde grad be nytter høytrykkspy lere til re nhold i bake r iene, vil vi gjøre op pmerksom på et fenomen som vi tidligere kjen ner fra slakterier. Dersom vann/såpe trenger inn i ovnsisolasjonen o p pstår det ofte en ulmebrann i isolasjonen, med stor røykutvikling. Dette gjelder for både tra!Jeovner, tunnellov ner og hertovner, spesielt der hvor vannet har trengt
inn o venfra, a lt så hvor ovnen er blitt "rundspylt", eller man har spylt taket over ovnen. Høytrykkspylere bør i det hele tatt benyttes med varsomhet.
Vårt råd er derfor: vekk med høytrykkspyleren (og vannslangen) fra ovnene, og fram med d en gamle vaskekluten igjen.
A/S Bakerimaskiner
Per Andersen
og kon d ensen som sitter på unde rsiden av lokket tørkes bort. Denne oppkokingen kan også virke gunstig inn på konsis tensen. Prøv deg frem.
Grossistene lagerfører
AUSTRALSKE
SULTANAS
De rene, lyse, og saftige ROSINENE
som egner seg så godt i bakverk.
Spør etter AUSTRALSKE neste gang De bestiller
ROSINER
~LAUSSEN:
Agente r for ADFB , Me lbourne , Austra li a
H
dør-Skreddersydde og portløsninger
for industri- og lagerbygg
Våre hurtiggående portløsninger til industri- og lagerbygg tilfredsstiller alle krav til hurtighet, driftssikkerhet, energiøkonomi og arbeidsmiljø. * Skyveporter * Foldeporter * Heisporter * Pendeldører * PVC-gardiner
Danske kvalitetsinnredninger Suksessen fra Herning- og Sarpsborg-messen
Baker Hansen, Fåvang
Vi gratulerer følgende med "vårt" danske utstyr:
Astoria Hote ll. H amar
Bjørnd a lens Conditori. Bj ø rndal en Brynes Conditori. Sauda Bøhm & Sønn. Globusgården. Dramm en Bøhm & Sønn. St.Olavs g t Dramm en Cash Pink. Osl o Cooki e Man Ark aden. Oslo Cookie Man. St ovner- S en teret. Oslo Dahl s Bakeri , Røros Det Lill e Conditori. Oslo
Jens Evensen. Osl o Baker Evensen. Askim Fin stad H e im eba ker i Rogne
G-Mat. Fli sa Gla'bakern. Lillehammer
Gobiten bakeri. Br ønnøysu nd Goman-bakeriet. Fredrikst a d Goman -bakeriet. Kvadrat e n. Stavanger
Bake r H ansen. Fåva ng H o lg ers Konditori. Sandn es Melhus H ande lslag. Melhus Mykl evo ld baker i. Ballengen Møll a bakeri. Harstad Nalum bakeri. Stavern Næstad bakeri. El ver um
Ork anger baker i. Orkang er Ped e rsens bakeri. No todd en
Råde bakeri. Sp a re land. Råde Baker Samson. Lambertseter. Oslo Baker Samson Op erapassasjen. Oslo
Sau land bakeri. Notodden
Selfors konditori , Mo i Rana
Skaugerud bakeri. H ov i land
Solbrød bak er i Berg en Sørensens bakeri Veitvet-sente re t. Oslo
T ons tad bakeri. Tonstad
Veas Conditori, Odda
Wa ld er haug bakeri . Ålesund
Wehrmans bakeri. Rognan
Westend bakeri. O s lo Åshe im Bak eri. Avd. Vik ersund Jlrru fræ2rr=
Spesialfirm a i innredninger og salgsfremmende hjelpemidl er for bakerier , konditorier , ca fee r og restauranter
Enebakkveien 110 , 0677 Oslo
Tlf. (02) 68 72 50. Faxc (02) 67 00 36.