Baker & Konditor 10. utg. 2019 118. Årgang

Hurum Mel

100% norsk

Ustekveikja Energi

BAKERI SNET

VEST-VIND

SKAPER KOMMUN I KASJON

Bruborg Bakeri

Monica Hoff jobber som konditor i Bruborg Bakeri som ble startet av «Sukkerbakeren » Rune Kristian Elnan i 2009

Marsipanmodellering

Ivar Bakke deler sine beste tips og triks til modellering av julefigurer i marsipan

0 herlige mangfold

ET BAKERI ER IKKE ET BAKERI. Variasjonene er store og denne utgaven av Baker og Konditor synliggjør noe av den store bredden som finnes. Her står Talormade, Baker Kristiansen og Bruborg Bakeri bokstavelig talt side om side. Alle er bakerier, men med hver sine konsepter.

Jeg har ingen dokumentasjon på at variasjonene øker, men har en sterk fø lelse av det. Det vi vet er at det har vært en sterk økning i etab leringen av bakerier. Det er i alle fall en indikator. Og så er det sannsynlig å tro at den enkeltes inntreden i bakerbrans jen er på noe ulik bakgrunn, både når det gje lder produkter og interesse. Det gir i neste rekke u like konsepter og en viktig variasjon for en samlet baker- og konditorbransje .

Spennende variasjon

Derfor blir det spennende når nostalgiske og tradis jonstunge Baker Kristiansen i Moelv satser tungt på bakervarer med tradisjon De tiltrekker seg kunder på hele Øst landet som er ute etter akkurat det. Talor Browne med sine doughnuts er like attraktiv på sin måte, med et stort og spennende utvalg av doughnuts i hovedstaden. Og hun h ar inkl u dert en storstilt kaffesatsing. Rune Kristian Elnan i Bruborg Bakeri har løftet høykvalitets brød og bakervarer inn i restaurantbransjen i Trønde lag

Produkter for alle

Felles for dem alle er at de hver for seg er viktige bidragsytere til variasjonen i bransjen. Og jeg er sikker på at de hver for seg lager sine egne vrier på tradisjonsrike juleprodukter som preger tiden vi er inne i. Det er bare å glede seg, om du er av den nostalgiske typen eller mer utforskende og på jakt etter nye smaker og nye vrier. Det finnes bakerier og konditorier som kan gi deg akkurat det du er ute etter. Bakdelen er kanskje at de ikke finnes li ke rundt hjørnet. Men de finnes!

Ha en fin førjulst id i travelheten og en fredfylt jul når den tid kommer!

BAKER OG KONDITOR

Nr 10 • 2019 • 118 årgang Magasinet gis ut i Norge

UTG IVE R

Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo Besøksadresse : Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

Gunnar Bakke gb@nhomd no

Solveig Lygre

Telefon : 93 26 10 50 I Telefaks : 23 08 87 10

REDAKSJONSRÅD

Andre Løvaas , Gunnar Bakke, Geir W. Hansen , Per-Erik Ellefsen , Tor Jan Sevaldsen, Mette Klever, Stein Arve Bernes, Tonje Holtungen og Oddbjørn Roksvaag

REDAKSJ ON / ANNONSE SA LG

Vest Vind Media AS , Averøyveien 34, 6530 Averøy Telefon : 71 51 34 70 I post@vestvind no

Redaktør : Oddbjørn Roksvaag oddbjorn@vestvind no

Telefon : 906 22 158

Forsidefotograf: Jon - Are Berg-Jacobsen

Grafisk design og produksjon : Vest Vind Media AS - www.vestvind no

ISSN 0803-253X

Trykk : Flisa Trykkeri AS

.-n PRESSENS ® F 9 e en , li' FAGLIGE UTVALG a pr ss

Abonnement i Baker og Konditor

Prøveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2019:

BKLF med l emmer 1. år inkl. i kontingent

Bedriftskunder 1. år 1395,-

> Ekstra abo. 1. år 1050,-

Bedriftskunder utland 1. år 1445,-

> Ekstra abo. 1. år 1150,-

Private 1. år 1050,-

Private utland 1. år 1100,-

Honnør/Student 1. år 1050,-

> Utland 1. år 1250,-

Prøveabonnement 3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser : Cicilie Ø Bjørshol I Telefon: 414 54 520 bk@vestvind no

Ny høytemperatur-pizzaovn

SVEBA DAHLEN: 1. februar i neste år

lanserer Sveba Dahlen den nye pizzaovnen P601 High Temp Pizza Oven. Dette er en ovn som kan steke pizzaer og andre bakervarer på så mye som 500 grader. Ved en så høy temperatur vil pizzaene være ferdigstekte på mellom 60 og 120 sekunder, avhengig av topping og hevingen av deigen. P601 High Temp passer også godt til å steke andre typer tynne brød som krever høy temperatur, slik

som pitabrød. Ovnen er utviklet i samarbeid med italienske pizzabakere og kommer med en ekte napolitansk stenplate. Sveba Dahlen anbefaler å bruke tipo oo-mel i pizzaer som skal stekes i denne ovnen , og minner om at deigen bør inneholde mellom 60 og 70 prosent vann ved en så høy steketemperatur. Ovnen har robuste ben med låsbare hjul, slik at den står stødig, men også kan flyttes på ved rengjøring.

Ekstra søt

julekaffe

PALS: Årets julekaffe fra Pals er en vasket Bourbon PB fra Nyamasheke-regionen i Rwanda All kaffen er plukket og sortert for hånd . PB er en forkortelse for peaberry. Det betyr at det ligger en bønne inni kaffebæret i stedet for to , og mange mener at dette gir en ekstra søt smak. Årets julekaffe kommer fra gårder som ligger mellom 1700 og 2000 meter over havet, noe som også bidrar til en søt smak av blant annet mandel og mandarin Kaffen er tørket på afrikanske tørkesenger i 21 dager etter plukking og vasking.

Kåret Norges beste iskrem

PRIMULATOR: 30 . oktober ble historiens første norgesmesterskap i iskrem/gelato arrangert hos Primulator i Oslo - Vi opplever at interessen for å lage sin egen gelato og iskrem har økt kraftig de siste årene. Og nå som det konkurreres i nesten alt , tenkte vi at det var på tide med et NM i iskrem også , sier Anders Abrahamsen , som er kategorisjef for mat i Primulator AS.

Elleve deltakere fra hele landet stilte til start i den nye konkurransen, og nivået var overraskende høyt.

- Jeg er meget positivt overrasket. Nivået var høyt, både med tanke på smak, struktur og kreativitet, sier Tinekonditor Bernhard Azinger, som var en av dommerne

Frode Stavran fra Simens isbar i Trondheim fikk flest poeng og vant med sin kreative blåmuggost-gelato.

- Det er en kompleks og balansert gelato som inneholder litt av alt. l tillegg til osten Selbu Blå, melk fra Rørosmeieret og honning fra Dalen Hageby , inneholder den også et snev av havsalt og nøtter. Så det er ingen typisk dessertis , men den kan fungere fint som en venterett eller en forrett, sier Stavran.

HØYT NIVÅ: Bidragene i NM i gelato / iskrem holdt et høyt niv å n år det gjaldt smak struktur og kreativitet. Foto : Primulator

0

Apnet nummer

53 i rekken

I forrige måned åpnet Espresso House sin 53. kafe i Norge - på Vektergården i H orten. Kafeen har sin egen inngang og vil holde åpent lenger enn senteret - og på søndager, skr iver Gjengangeren

Espresso House ble startet i Sverige i 1996 og er i dag en kjede med over 400 kafeer i Sverige, Norge , Finland , Danmark og Tysk lan d

Landsbybakaren i nye lokaler

Landsbybakaren på Sæbøvik har flyttet produksjonen av bakervarer inn i nye , lyse lokaler på Landa .

- Produksjonen blir mer rasjonell i disse lokalene , sier baker og driver, Sebastian Johnsen , til lokalavisen Kvinnheringen

Samtidig har konditoriet på Sæbøvik blitt flyttet over veien og inn i Halsnøy Senter

Vil rive Gomanbakeriet i Verdal

T id ligere i år ble Gaman-bakeriet i Verdal nedlagt. Nå ønsker Coop å rive bygningen og deretter selge den 8000 kvadratmeter store tomten , skriver Trønder-Avisa

- Bygningsmassen er gammel og lite egnet for ombygging Derfor vil vi søke om riv ingstillatelse, sier kommu n ikasjonssjef i Coop Norge SA, Ha rald Kristiansen

Bonzo Cafe utsatt forhærverk

Janne Lindland driver Bonzo Cafe i Tvedest ra n d, mens samboe r en hen n es , Erlend My h ren , driver Bonzo Bakeri. Da Er lend dro på jobb for å bake en morgen i oktober, oppdaget han at noen hadde ramponert kafeen To ødelagte vinduer, ødelagte utemøbler og et lass med glasskår var det som møtte ham , skriver Tvedestrandsposten

TINE Meierismør gjør at julebaksten smaker som den skal. Kanskje det skyldes at det er et rent naturprodukt, kanskje skyldes det at den passer til alle slag- eller kanskje skyldes det noe som så enkelt som at hemmeligheten bak god bakst ligger i godt smør.

www.tine.no/partnerindustri

Nødvendig rekruttering til baker- og konditorbransjen

Rekruttering av dyktige fagfolk til bransjen er den aller største oppgaven vi står overfor i årene som kommer. Utviklingen for Restaurant- og matfag har lenge pekt i negativ retning .

BKLF har de siste årene satt i gang flere tiltak som kan bidra til å øke rekrutteringen til bransjen. Gjennom påvirkning av tilbudsstrukturen, slik at det nå blir egne klasser i videregående på Vg2 baker- og konditor, og gjennom å etablere bransjens eget opplæringskontor. Men også gjennom profilerende tiltak med Baker- og Konditorlandslaget, nasjonale fagkonkurranser, Årets Bakeri og sertifisering av håndverksbakeri. Mye av jobben ligger likevel foran oss.

Bedre balanse

Det kan være krevende å jobbe med yrkesfag når denne utdannelsen deles mellom skole og bedrift. Vi ser også at dagens dimensjoneringsmodell, der førstevalget til elevene danner grunnlaget for klasser, kan medføre at det etableres flere klasser med elever som ønsker læreplass, enn det finner læreplasser til. Opplæringskontorene gjør en viktig jobb for å skaffe flest mulig læreplasser til alle som ønsker seg en karriere i faget, men det må jobbes hardere og smartere i fremtiden.

Lærplassgaranti

Baker- og konditorbransjens Opplæringskontor (BKO) arbeider nå med en modell

for læreplassgaranti. Gjennom å forplikte tilstrekkelig mange bedrifter på forhånd , vil man kunne garantere læreplass som kan føre til svennebrev, og deretter jobbmulighet for elever som har mindre enn ti dager på Vgr og Vg2. Elevene må ha bestått i alle fag, ha oppnådd karakteren 3 eller høyere i programfagene, ha gjennomført deler av "Prosjekt til fordypning i godkjent lærebedrift" i minimum to uker, og vise interesse og motivasjon for faget.

Dette gjøres først og fremst for å skape en motivasjon for en mulig karriere i faget når eleven starter på Vgr Restaurant- og matfag , slik at de lettere kan velge baker- og konditorfag videre.

Bransjen må jobbe sammen

Alle involverte parter, som skoler , opplæringskontor og bedrifter, må bidra hvis vi skal utvikle en attraktiv bransje å utdanne seg i.

Skolene må ha gode lærekrefter med faglig sterke og engasjerte lærere, og relevant og riktig utstyr for elevene. Bedriftene må fremstå som attraktive lærebedrifter, og gi grunnlag for at lærlingene lærer faget godt. I tillegg må det ansettes flere med svennebrev i bransjen. Opplæringskontoret jobber med rekruttering, og hjelper til å finne

gode lærekandidater og lærebedrifter. Vi kvalitetssikrer hele læreprosessen sammen med lærling og lærebedrift. Sammen kan vi bidra til at baker- og konditorfaget blir mer attraktivt.

Tidenes rekrutteringsår!

Året 2020 blir et viktig rekrutteringsår for vår bransje. I løpet av høsten starter elevene med nye læreplaner, som i 2021 forhåpentligvis skal videre til Vg2 Bakerog konditor. Opplæringskontoret BKO gjennomfører årlig flere kurs for sine lærlinger og fagfolk i bransjen I tillegg vil det jobbes videre med rekruttering gjennom konseptet "Vi baker og smaker" på ungdomsskolene og i videregående skole BKO ønsker kontakt med personer i bransjen som har svennebrev i baker- eller konditorfaget, og som ønsker å jobbe litt med rekruttering, og som kan ta noen ekstra oppdrag i samarbeid med BKO.

Her bør det være mange med kompetanse som kan være med å bidra. Sammen kan vi gjøre neste år til tidenes rekrutteringsår. Det fortjener denne bransjen.

Aktuellmed Sjokoladeboka

Denne høsten har Sverre Sætre utgitt sin syvende kokebok Sjokoladeboka. som den heter er konditorens andre bok om sjokolade.

- Sjokolade har alltid fascinert meg Min forrige bok om sjokolade kom ut i 2004 og det har faktisk skjedd ganske mye på sjokoladefronten siden den gang , sier Sætre til Bakeri.net.

Viderefører fars potetkaker

Idar Nygård har gitt seg med baking av potetlefser. men datteren Monica Nygård (28) og svigersønnen Robert Guin (30) kommer til å videreføre produksjonen i sitt nye selskap , Nordgård Gårdsbakeri AS - Fars potetkaker er veldig populære og vi er glade for å overta oppskriftene hans sier Monica til Trønder-Avisa

Nytt utsalg på Jekta

Pedersens Bakeri og Konditori åpnet i oktober et nytt utsalg med kafe på Jekta i Tromsø Det nye utsalget byr på kaker brød , boller og andre bakervarer

- I tillegg har vi påsmurt mat. salater og smoothies - og på sikt kanskje noe varmmat sier daglig leder og franchisetaker Kristin Bergheim til iTromsø

R STORT UTVALG ELIG KVALITET

KONIG ' S STORE SORTIMENT STREKKER SEG FRA LILLE VELKJENTE MINI- REX TIL MONSTERET T-REX! SELV OM KONTRASTEN PÅ STØRRELSEN ER ENORM, ER ALIKEVEL KONIG'S IKONISKE KVALITET DEN / SA~ME . UANSETT DEIGTYPE SØRGER KONIG FOR SKÅNSOM DEIGBEHANDLING OG TOPP RESULTAT.

Som produsent med eg ne produktutviklere. og samarbeid med verdens fremste maskinprodusenter. er DYNATEC en totalleverandør for matindustrien. Vi leverer produksjonsløsninger for hele verdikjeden fra prosjektering og enkelt maskiner til komplette linjer

•KONIG CERES 2 1

Ceres 2.1 er en moderne deigdeler som oppfyller de høyeste kravene I deigutnyttelse og mild deigbehondUng samtidig som det gir størst mulig nøyaktighet.

KONIG REX FUTURA MULTI

Vektområde fra 12 til 245 g for avrundede produkter og opptil 600 g for bore delte produkter.

KONIG SFC - KOMPAKT OG PRISGUNSTIG Kønig SFC sin styrke er et kreativt mangfold av produkter gjennom forskjellige. utskiftbare stempelverktøy

'' Alt jeg driver med er egentlig basert på brød.

- Rune Kristan Elnan

MAT: For det er kokk Elnan er, selv om han i flere år har holdt bakekurs og drevet catering under Bruborg Bakeri-navnet. Bruborg Bakeri ble startet opp i 2009 av Elnan, som alltid har vært brød-fan. Han brenner for høy kvalitet på brødene som skal serveres på restaurantene sine, og innrømmer glatt at hvis han selv får servert dårlig brød på en restaurant, da blir han skeptisk til stedet.

Startet eget bakeri

1 en tid etter 2009, var det liten aktivitet i Bruborg Bakeri mens Elnan var involvert i andre mat-prosjekter, før han blåste liv i brød-flammen på ny i 2017. Han og kona etablerte bakeriet i Levanger, hadde åpent utsalg to dager i uka, drev catering og reiste rundt og holdt bakekurs.

- Da vi startet opp Bruborg Bakeri på ny, jobbet vi samtidig med planene om å etablere et nytt spisested i Levanger. Brød og småbakst fra Bruborg fikk et godt rykte i Levanger og det tok raskt helt av. Vi holdt utsalget åpent to dager i uken og det var lange køer utenfor, og vi fikk mye skryt i sosiale medier. Bakervarene våre ble en slags markedsføring for restauranten som skulle komme, forteller Rune Kristian.

Hele familien

Seks måneder etter bakeriet, så åpnet spisestedet Familie, som er et Elnanfamilieprosjekt. Både kone og barn er involvert. Det ble en hektisk periode for Elnan med baking på natten og jobbing i kjøkkenet på dagen Bakeriutsalget ble flyttet inn i restauranten, de hadde ikke kapasitet til å selge direkte fra bakeriet. jobben i restauranten tok mer og mer tid og Elnan fikk ansatt en ny baker. l dag har han også en lærling i bakeriet.

- Vi fant ut at det var lurere å selge brødene fra restauranten for å spare tid og ressurser, og nå har vi en stor brødhylle rett innenfor døren. Her opererer vi med selvbetjening og vipps-betaling Vi selger om lag rooo brød i uka og er en reell utfordrer til dagligvarebutikkene i området. Så produserer jo bakeriet alt av bakervarer til restauranten, samt til vår nylig åpnede Familie-restaurant i Steinkjer, forteller Elnan.

Lange liggetider

Langtidshevede surdeigsbrød på gode råvarer til flat pris, 40 kroner per brød eller tre for mo.

- Det er fin pris på kvalitetsprodukter?

- Ja, vi ønsker at mange skal kjøpe brød fra oss, og det fungerer.

Alle brødene heves fra en til tre dager, råvarene er av høy kvalitet og det tilsettes ingenting utenom mel, vann og salt. Det vil si, noen brød bakes også med en liten andel gjær, for å stabilisere.

Brød som rød tråd

- Alt jeg driver med er egentlig basert på brød. Veldig mange retter på Familie har noe med brød i seg. Samt at vi lager pizza, sandwicher og lignende. Det første gjestene på Familie får på bordet er godt brød og smør Vi er stolte av brødene og bakervarene, og det er en viktig del av hele konseptet vårt. Elnan er også opptatt av kunnskapsdeling og er relativt aktiv i sosiale medier. Han har en stor mengde følgere på lnstagram, der han går under navnet "Sukkerbakeren" og det meste dreier seg om brød

- For oss er det viktig at folk vet hva maten inneholder og hvilke råvarer vi bruker, både i bakeriet og i restauranten. Sosiale medier fungerer godt til formidling og fungerer jo også som markedsføring. Men viktigst er det å dele kunnskap om kvalitet, sier Elnan

Rune Kristian Elnan:

Kokk og konditor med læretid fra Britannia Hotet og Erichsens konditori i Trondheim

Har vært med på å starte opp , og jobbet i mange spisesteder og kafeer i Trøndelag hvor den røde tråden har vært bakst og bakervarer. Eksempler er steder som Tulla Fischer og Jordbærpikene.

Elnan jobber etter å penhetsprinsippet og viser gjerne frem hvordan maten lages og hvilke råvarer som er i bruk Elnan holder bakekurs over hele landet og har en stor følgerskare på lnstagram , samt egen blogg med opp skrifter og tips til baking

Driver i dag restauranten Familie i Levanger og startet i mai 2019 opp søsterrestauranten Familie i Steinkjer Bru borg Bakeri er i full drift i Levanger med to ansatte , en baker og en konditor.

Iskrem til enhver anledning

Markedsanalysebyrået Mintel har lagt merke til en ny trend i iskremmarkedet: Iskrem er ikke lenger noe man kun spiser til dessert eller som en kald snack på varme dager Nå har det også dukket opp sunnere frokost-is , søvndyssende is til kvelden og proteinr ik is som kan sp ises i forbindelse med trening.

Søtt og umami

De siste årene har kombinasjonen av søtt og salt vært en av de mest trendy smakene, og salt karamell er nærmest blitt en klassiker Nå er det på tide med noe nytt, og Bakingbusiness com spår at komb in asjonen av søtt og umami blir det nye store Dermed kan vi kanskje vente oss nyheter som tomatis og parmesan-sjokolade?

Kake og cocktail

Caketails er en ny trend som kommer for fullt i konditorverden Trenden har allerede nådd Sverige, der ny åpnede Haga Schweizeri serverer kaker og andre bakverk med vin eller cocktails til. En caketail kan også være et kakestykke som inneholder alkohol. Boozebake er et annet navn på denne trenden

Nybakt hele dagen

Å la minute kalles den nye trenden som handler om å servere a lt så ferskt som mulig Lillebrors Bageri i Stockholm tilstreber dette ved å bake små satser og tilberede kremboller enkeltvis rett før servering Bageri Petrus garanterte i fjor at alle lussekattene deres hadde kommet ut av ovnen den siste timen .

Naturlige desserter

Jessica Prealpato , som tidligere i år ble kåret til verdens beste konditor, er kjent for å lage desserter uten store mengder deig , mousse , krem og sukker I stedet bruker hun mye frukt og bær i sin naturlige form

New Foods Magazine skriver at Prealpatos stil , dessertalite, blir en av de store desserttrendene i neste år

Mer frukt- og grønnsaksmel

Amazon-eide Whole Foods Market spår at mel laget av frukt og grønnsaker eller eksotiske kornsorter, som tett, vil bli en av neste års store mattrender Blomkålmel , kikertmel , bananmel og kokosnøttmel er allerede å finne i butikkhyllene Trenden åpner for å gjøre baking mer spennende og inkluderende, mener Whole Foods

Smakforan utseende

White Guide Cafes trendspaner Mia O hm skriver at svenske bakerier og konditorier har begynt å vektlegge smak mer enn utseende Trenden viser seg blant annet ved at den relat ivt stygge , men forførende gode mandelcroissanten , nå er å finne overalt. Mandelcroissant er en smart måte å bruke opp gårsdagens croissanter på

Vegansk • vinner

MACK-SM: Bransjeorganisasjonen Sveriges Bagare & Konditorer arrangerer hver høst MackSM, som er en nasjonal smørbrød-konkurranse.

Utfordringen er å skape et smørbrød med et heihetskonsept som både er kostnadseffektivt , sunt og mettende De siste årene har klima, miljø og bærekraft stått i fokus, og i år var det et vegansk smørbrød som gikk helt til topps i konkurransen. Victor Lind, som er deleier og kokk på Scandwich i Malmo vant årets Mack-SM med smørbrødet Kål me Morot. Vegansk harissamajones, dampet kål, soyamarinert portobellosopp, karamellisert løk och syltet gulrot var noen av ingrediensene han brukte

- Min ambisjon var å skape en vegansk smakseksplosjon med god balanse mellom søtt , salt, syrlig og det fete. Jeg ville også gjerne bidra til å skape økt oppmerksomhet om smørbrød som måltid , sier Lind.

På andreplass i konkurransen kom det vegetariske smørbrødet Grantopp, som bestod av blant annet gårsdagens brød, og på tredjeplass kom det fremtidsrettede smørbrødet Pea Power Plant, som var pakket inn i spiselig papir.

Morgendagens sjokolade

WCM: I neste år begynner de innledende delfinalene til neste runde av World Chocolate Masters (WCM) , og derfor har arrangøren Barry Callebaut n å lansert temaet for WCM 20/21. Det skal handle om hvordan sjokolade vil smake, føles og se ut i fremtiden. Temaet har derfor få tt navnet # TMRW _ TASTES_LOOKS FEELS_LIKE.

- WCM har alltid vært en fremtidsrettet konkurranse . Det som presenteres her vil du finne igjen i de beste sjokoladebutikkene og konditoriene tre til fem år senere , sier kreativ direktør i Cacao Barry , Ramon Romato.

3no!ti i Pau&.· Møtemed fremtiden

EUROPAIN: n. til 14 januar 2020 møtes bransjefolk fra hele verden til en ny Europain-messe i Paris Bakteppet for messen er en verden i rask endring og forbrukere som endrer sine vaner i et tilsvarende raskt tempo.

Bakerbransjen skal fortsette å ta vare på de gamle tradisjonene som appellerer til dagens forbrukere , men samtidig må man unngå å bli for statisk , påpeker arrangøren av Europain i en pressemelding. Fremtidens forbrukere vil stille strengere krav til eksempelvis naturlige råvarer, sporbarhet og digitalisering. På Europain vil ansatte fra alle deler av bransjen få presentert informasjon, løsninger og ideer til hvordan de best kan forberede seg.

Den europeiske delfinalen i Coupe du Monde de la Patisserie og finalen i Coupe du Monde de la Boulangerie vil også bli avholdt i løpet av messen.

Respekt for historien og lokalbefolkningen

Baker Kristiansen i Moelv er 100 år. Eierne Trude Bergundhaugen

og Anita Rud Rosenborg føler et stort ansvar for å ta vare på arven og tradisjonen i bakeriet de kjøpte i 2009. Her lever napoleonskaka i beste velgående.

, , Produktmessig er vi ve ldig tradi sjonelle . Vi lag er lokale, kortreiste og tradisjon ell e produkter som våre kund er setter pris på .

- Trude Bergund h augen

VI TREFFER TRUDE over en kaffekopp i det kose li ge bakeriet i Ringsaker-byen Moe lv. l en herlig duft av nybakt og kaffe bugner disken av godsaker, i form av både brød, hvetebaks t og kaker.

Tradisjonsbakst

Gjennom 100 år har bakeriet vært en institusjon i lokalsamfunnet Derfor føler dagens eiere et stort ansvar for å føre arven videre , både i respekt for Terje Kristiansen og kona Anne som har drevet bakerie t siden 1982, men også for å ta vare på den sterke merkevaren bakeriet er i lokalbefolkningen . l d isken er det ikke moderne fiksfakseri

- Produktmess ig er vi ve ldig tradisjone ll e. Vi lager loka le, kor t reiste og tradisjonelle produkter som vå r e kunder setter pris på. Hos oss er napoleonskaka bestselgeren og marsipankaka er like bak, sier daglig leder Trude Bergundhaugen.

- Så napo leonskaka er ikke død?

- Jeg kunne a ldri drømt om å fjerne napo l eonskaka . Våre k u nder elsker napo leon. Det tror jeg også de u nge gjør. Den går a ldri av moten Det gjør heller ikke rombo ll er og marsipankake.

- Vi har gått på kurs for å lage de mest spennende kakene og vi har testet dem ut på våre kunder Åh, så fine sier de , men de kjøper dem ikke. De kjøper det de har kjøpt fra før og det de er vant til. Akkurat dette tar vi veldig på alvor. Og så er det ikke sikkert det er så dumt. For jevnlig kommer det kunder fra både Oslo og andre steder for å kjøpe tradisjone lle bakervarer Derfor tenker vi a t det ikke skader oss at vi er tradisjonelle og nostalgiske.

Baker Kristiansen markerte 100-årsjubileet i september med levende musikk og 130 inviterte gjester. Selv har Trude mer eller mindre jobbet i bedriften siden hun var 17 år. Hun gikk også i lære her og hadde Terje Kristiansen som læremester. l 2013 kjøpte hun og Anita Rud Rosenborg bakeriet av Kristiansen

100 ÅR: Sli k så Bakeri Kris tia ns en da d et bl e et abl ert i Mo elv i 1919

Mer enn et ekteskap

- Nå er det seks år siden dere kjøpte bakeriet. Har det vært dager du har angret?

- Nei, ikke en eneste dag! Hadde jeg vært eneeier, så kan det hende jeg ha d de ligget våken om natta . Det betyr mye å h a noen å dele det med . Jeg og Anita har jobbet sammen i tre år før vi kjøpte bakeriet . Da vi k jøpte dette sammen var vi ve ldig bevisst på at dette var noe mer enn et ekteskap, sier Trude

Klare for 100 år til

- Er det liv laga å være loka/baker i årenefre mover?

- Ja, det er det Vi var s p ente da vi åpnet i 2009, men det stod la n g kø ut enfor på åpn ingsdagen. Siden h ar omset n ingen bare økt.

- Greier dere roo år ti l?

- Noen må nok overta stafettpinnen etter hvert, men vi har en forplikte lse i å ta vare på denne arven på en god måte. Og så har vi en forpliktelse til Terje og Anne. På vår jubileumsfest fikk de et gavekort med gratis brød livet ut Så, nei, vi har ikke t enkt å gi oss ennå

Verdifullt med lærlinger

Bakeriet er opptatt av å føre faget videre og har hele tiden hatt lærlinger i bedriften

- Vi kan ikke gi alle disse jobb, men vi tar et ansvar for å utdanne fagfolk ti l bransjen. Og så lærer vi mye av lærlingene. Det bidrar til at vi ho lder oss oppdatert.

- Så dette er ikke ba re enveis?

- Nei, som bedrift får du n oe veldig verdifullt tilb ake. Det er stor forskjell på lærlinger, men alle h ar noe å tilføre som de har lært eller i form av egne ideer. De unge gir oss nyttige impulser på det som kommer, for uansett hvor nostalgiske vi er her på Baker Kristiansen så må vi fø lge med på det som skjer.

Historien

Lina og Hjalmar Kristiansen startet Baker Kristiansen i 1919 Etter at Hjalmar døde i 1939 ble bakeriet bortleid til Simen Simensen inntil Hjalmars sønn Leif og hans kone Kari overtok bakeriet i 1944 Leif drev bakeriet til han var 74 år og overlot bakeriet til sønnen Terje Kristiansen og hans kone Anne i 1982 De bygde nye produksjonslokaler utvidet bedriften til å bestå av sju filialutsalg I 2003 brant bakeriet. Etter mange tårer, søvnløse netter og diskusjoner ble Terje og Anne enige om å selge unna mest mulig Filialen på Rudshøgda ble beho ldt for å opprettholde et minibakeri der I perioden fra brannen i 2003 frem til 2009 var det lille bakeriet på Rudshøgda det eneste som var igjen av Baker Kristiansen. I 2009 ble det bygget nytt bakeri med utsalg i Storgata i Moelv I 2013 kjøpte Trude Bergundhaugen og Anita Rud Rosenborg bakeriet. Nylig feiret bedriften sitt 100-års jubileum

Hjertesukk ...

Se lv om optimismen råder på Baker Kristiansen har Trude Bergundhaugen et hjertesukk på bransjens vegne:

- Bakerne og konditorene skulle hatt bedre betalt. Folk beta ler uten å mukke for e lektriker, rørlegger eller tømrer. Og de bruker gjerne 1000 kroner for en gardin lengde. Men når de ska l hand le mat, så ser de på ører . Er det noe som er vanske lig å drive med i Norge, så er det mat. Og det i verdens rikeste land . Det synes jeg er trist, sier Trude med hjertet.

NYTT TEMA: - Vi har valgt å løfte frem et område som det kanskje ikke er så mye fokus på , nemlig kundeopplevelse, sier juryleder

Vigdis Myhre Næsseth

Klart for Arets bakeri 2020

Fra nyttår kan du nominere kandidater til Årets bakeri 2020 Tema for konkurransen er kundeopplevelse

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

BRANSJEORGANISASJONEN Bakerog Konditorbransjens Landsforening står bak prisen som ble delt ut for første gang i 2018. Edgars Bakeri i Mandal og Elda Bakeri har begge vunnet konkurransen og fått stor medieoppmerksomhet i kjølvannet av kåringen.

Juryen ledes også denne gangen av Vigdis Myhre Næsseth (Fossekall) og består i tillegg av Beret Mette Haga (Innovasjon Norge), Hilde Mortvedt (See New) og Oddbjørn Roksvaag (Vest Vind Media).

Kundeopplevelse

Årets tema for konkurransen er kundeopplevelse. Jurylederen synes det er et spennende tema.

- Vi har valgt å løfte frem et område som det kanskje ikke er så mye fokus på, nemlig kundeopp levelse. Kampen om kundene handler ikke bare om kvalitet og lokal tilhørighet, men i stor grad også om den opp levelsen kunden har når de besøker de aktuelle bakeriene. Dette handler ikke minst om følelsen av å være i et lokalt bakeri, om varene som tilbys, om stemningen i lokalet og ikke minst om hvem de treffer og hvordan dette opp leves. Forbrukerne i dag er i større grad opptatt av historie og forankring, og dette blir også en viktig del av en kundeopplevelse, sier Vigdis Myhre Næsseth.

Skal ha frem kundens stemme

- I denne kåringen ska l vi ha frem tre finalister Disse tre finalistene vil bli avlagt et besøk av et lite team bestående av spesialist på kundeinnsikt/kundeopplevelse samt fotograf. Her skal kundestemmen frem! Og teamet vil observere og snakke med kunder en hel dag i det enkelte bakeri. Slik kan vi klare å kåre på dette temaet - ved at vi faktisk har snakket med aktuelle kunder og dokumentert dette. Dette blir veldig spennende, og vil gi hele kåringen et stort løft.

- Vi har i år valgt et tema som er litt annerledes å vurdere enn de foregående. Det er ikke mulig å foreta en vurdering uten å være i direkte kontakt og tilstede i bakeriet. Det gjør he le konkurransen mer krevende, men også mer levende. Det vil utvilsomt komme mye spennende informasjon ut fra dette, som hele bransjen vil ha nytte av å få innsikt i. Vi håper dette vil sette i gang en «kjedereaksjon» på å ha fokus på kundeopplevelsen i butikk, sier Næsseth.

Av stor betydning å vinne

- Vi har gjennomført kåring av Årets Bakeri to ganger nå, og vi ser at dette skaper et skikkelig engasjement i bransjen Vi ser også at engasjementet rundt kåringen øker for hvert år, og komiteen har i år kommet i gang mye tidligere. Det betyr at vi får større

anledning til å synliggjøre kåringen i ulike media, og forventer derfor enda større engasjement Vi ser også at det har en stor betydning for vinnerne å bli kåret, sier jurylederen

Slik nominerer du For å nominere aktuelle bakerier, må det sendes en e-post til Gunnar Bakke (gb@) nhomd.no) i Baker- og Konditorbransjens Landsforening med en enkel begrunnelse for hvorfor akkurat dette bakeriet kan være en god kandidat til kåringen. Her er det viktig å legge vekt på kundeopp l evelsen. Det kan nomineres fra og med I. januar til og med 15. februar 2020. Innen 15. mars har juryen plukket ut tre finalister, og bransjen vil da få mulighet til å stemme på sine favoritter, før hele konkurransen avgjøres på det planlagte landsmøtet i juni 2020. - Vi ser et økende engasjement når det gjelder nominasjoner, og dette er vi glade for. Det viser at bransjen engasjerer seg. Men det er viktig at nominasjonene bringer inn god informasjon og argumenter til juryen for at de skal kunne jobbe videre med dette, sier Næsseth.

Vil samarbeide

mere og bedre

I september møttes direktører og formenn fra de nordiske bakerog konditororganisasjonene på Sønderjylland i Danmark.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : ANDERS GRABOW/BKD

DANMARK: l fjor ble det nordiske møtet avholdt på Island, og i år var det Danmark sin tur til å arrangere møtet. Danskene valgte å invitere sine nordiske kolleger til Sønderjylland, hvor et ekte sønderjysk kakebord var det første som møtte dem.

Dagen etter ble det avholdt et åtte timer langt møte mellom direktørene og formennene fra Danmark, Norge, Sverige, lsland og Finland. Noen av temaene som ble diskutert var Nordic Bakery & Pastry Cup, merking av fullkornsprodukter og samarbeid med EU.

Nytt møte til våren l løpet av møtet ble de nordiske bransjeorganisasjonene også enige om å utvide og forbedre samarbeidet seg imellom. For å kunne følge opp beslutninger fra høstmøtet bedre, ble det besluttet å arrangere et nordisk møte på våren også.

- Vi ga hverandre hånden på at vi skal ha mye mer kontakt i tiden fremover. Vi skal utnytte hverandres styrker og løfte i flokk, forteller John Jønsson, som er formann i Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD).

Jønsson har allerede har invitert formenn og direktører fra Norge og Sverige til København for å møte BKDs nye administrerende direktør, Michael Kjær Pedersen.

Bådan er Arets konditori 2019

Bådan Cafe & Konditori på Artipelag i Stockholms skjærgård er utnevnt til Årets konditori 2019 av White Guide Cafe 2019-20.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

SVERIGE: l løpet av året har restaurant- og kafeguiden White Guides anonyme testere besøkt over 400 kafeer rundt om i Sverige. White Guide Cafe premierer kafeer som byr på opplevelser utover det vanlige, og i år er det delt ut priser i syv ulike kategorier, deriblant Årets konditori.

- Vi har jobbet hardt for å komme opp til dagens nivå, og derfor er det utrolig gøy å få denne utmerkelsen, sier Bådans sjefskonditor, Annie Hesselstad i en pressemelding.

Inspirasjon fra kunst

Artipelag er en møteplass som blant annet inkluderer et kunstsenter. Sjefskonditoren forteller at hun nylig har innledet et enda tettere samarbeid med kunstavdelingen, og at dette grepet har vært med på å heve konditoriet til et nyttnivå.

- l forbindelse med hver utstilling lager vi en spesiell utstillingskake med inspirasjon fra kunstverkene, forklarer hun.

White Guide Cafe skriver i sin begrunnelse at «Bådans produkter er så visuelt vakre at de er på nivå med kunstverkene i kunsthallen». l tillegg er guiden imponert over at konditoriet følger de skiftende sesongene og bruker smaker som gjenspeiler skjærgårdsmiljøet.

Jeg kunn e ikke bare stå og se på at det j eg hadde by gget opp ble tatt fra meg, så jeg stev net dem for retten.

- Talor Browne

WELCOME TO TALORMADE står det p å "et lyserosa skilt i et mintgrønt rom i Maridalsveien 87 Det tidligere produksjons lokalet til Åpent Bakeri i Os lo har he l t k lart få t t en ny stil etter at Ta lor Browne og hennes t eam flyttet inn i vinter. l tillegg til at veggene er malt rosa og grønne, er eltemaskiner og bakerovner bytt e t ut med et h e lt spesielt produksjonsan legg for doughnuts , og en helt eksepsjonell kaffebrenner. Den ferdigbrente kaffen ligger pent pakket inn i turkise esker, som også prydes av en ho l ografisk og glitrende Talormade-logo.

- Jeg er definitivt ikke redd for å gjøre ting litt annerledes, slår Ta lor Browne fornøyd fast.

Talor kommer opprinnelig fra Australia, men befant seg i Paris da hun i 2012 fikk tilbud om å jobbe for Tim Wendelboe i Oslo. Det var et tilbud hun ikke kunne si nei til. Talor steg raskt i gradene hos Tim , og fikk etter hvert den ettertraktede stillingen som sjefsbrenner. Hun serverte kaffe a v aller høyeste kvalitet , men merket seg at mange av kundene var engstelige og ukomfortable

- Det at Tim Wendelboe er verdensmester og berømt for sin spesielle kaffe , gjorde nok at mange følt e seg litt usikre og redde når de kom inn Jeg prøvde å gi dem en varm velkomst og få dem til å slappe av Jeg snakket med dem og spurte hva de het , sier Tal or , som tror at hun klarte å gjøre Tim Wendelboe til et litt vennligere og mindre hø ytidelig sted

Populære pop-ups

Talor mener at verden trenger flere vennlige , varme og morsomme steder. Derfor ønske t h u n etter hver t å st arte noe eget. l 2015 bl e h un kjent med barista-trene r en Jørgen Hansrud , som delte drømmen om å starte noe nytt Det nye kaffebrenneriet Talor& Jørgen så dagens lys i 2016 , og etter kort tid leverte de kaffe til over 50 land i verden.

l Oslo ville de imidlertid også servere noe godt å spise til kaffen Tal or hadde litt erfaring fra konditorbransjen , og hun hadde lenge lurt på hvorfor det ikke var mulig å få tak i orden tl ig gode dough n uts i Oslo. Hun begynte å bake hjemme hos seg selv, og rundt omkring på diverse lånte kjøkken l 2017 arrangerte Talor og Jørgen pop up-salg med doughnuts og kaffe under navnet Fryd på forskjellige steder i Os lo hver måned. Massevis av folk dukket opp , og alt ble utsolgt hver gang

l november samme år å pnet de kaffeog doughnutbaren Talor&Jørgen på Youngstorget i Oslo Den nye kafeen ble en umiddelbar suksess , men kombinasjonen av 20 nye ansatte som skulle trenes opp og en voksende kundegruppe som bare ville ha mer og mer doughnuts og kaffe , ble litt mye Talor forteller at hun jobbet over 350 timer i måneden.

Kom til enighet

Det he l e toppet seg da hun ble forsøkt presset u t av sitt eget selskap. En høstdag i 2018 fant Talor Browne et oppsigelsesbrev

i postkassen sin. Brevet var signert styrelederen i selskapet som hun selv hadde vært med på å starte.

- Jeg kunne ikke bare stå og se på at det jeg hadde bygget opp ble tatt fra meg, så jeg stevnet dem for retten , forteller Tal or.

Det ble en tung høst, men så begynte det plutselig å dukke nye , spennende muligheter. For da det ble kjent at Talor Browne hadde fått sparken fra sitt eget selskap , var det mange som tok kontakt. Talor var i møter med flere av dem, men etter hvert var det en gruppe som stakk seg ut .

Etter hvert kom hun også til enighet med Jørgen, slik at partene slapp å møte i retten.

- Vi ble enige om å avslutte samarbeidet og fortsette videre hver for oss, sier Talor, som selv grep muligheten til å starte et nytt kaffebrenneri og doughnut-bakeri sammen med Åpent Bakeri.

- Det er den mest fantastiske muligheten jeg noensinne har fått , sier hun, og legger til at hun er veldig takknemlig.

Åpent Bakeri tok kontakt

Daglig leder i Åpent Bakeri, Hans Thorne , forteller at de i lengre tid hadde vært inne på tanken om å brenne sin egen kaffe .

- Men det er jo ganske krevende, så det

forutsetter at man har mye kunnskap og erfaring. Vi hadde blitt kjent med Talor Browne gjennom media, og visste derfor at hun har vært sjefsbrenner hos selveste Tim Wendelboe Det sier jo litt om hvilken spesiell kompetanse hun har. S~ da vi fikk vite at hun plutselig var ledig på markedet, tok vi kontakt , sier han Han forteller at kaffe var utgangspunktet da de innledet samarbeidet med Talor, men at de ganske snart også ble interessert i doughnutene hennes . - Alle som har smakt dem vet at de er forførende gode , sier Thorne.

Administrativ hjelp

Siden i sommer har Talormade levert kaffe til alle Åpent Bakeris utsalg. Men Talormade leverer ogs å kaffe til andre bedrifter og privatpersoner i hele verden.

- Vi har allerede brent over ti tonn kaffe til 350 faste abonnenter i 25 ulike land. Det er ganske utrolig med tanke på at nettsiden vår på langt nær er ferdig ennå , sier Talor

Så langt har hun ansatt to kaffebrennere og to bakere på he ltid, samt en baker på deltid , i sitt nye selskap

- Åpent Bakeri hjelper meg med en del av det administrative arbeidet. Jeg er veldig flink på den kreative biten, men har aldri vært så flink med tall. Siden jeg kommer fra Australia og ikke kjenner alle norske lover og reg ler like godt , er det også veldig fint å få litt hjelp med ulike søknader og kontrakter , sier hun

De siste månedene har Talormade også levert doughnuts til noen av Åpent Bakeris utsalg.

- Jeg skal jo åpne flere egne Talormadekafeer. Den første åpner faktisk før jul. Men

i påvente av at jeg skulle finne egnede lokaler og komme i gang, har det vært fint å teste ut de ulike do u ghnutene på kundene til Åpent Bakeri , forklarer Talor.

- Hvordan har det gått?

- Salget har gått bra, til tross for at vi ikke har markedsført det noe særlig. Noen steder har solgt mer enn andre Men Åpent Bakeri kommer aldri til å bli noe doughnutsted , og det jeg gjør handler uansett om så mye mer Det hand ler selvsagt om å nyte deilige doughnuts og kvalitetskaffe akkurat slik du liker den , men det handler like mye om opplevelsen , varmen , vennligheten, ærligheten - og om å ha det gøy.

Inviterer folk inn

l desember åpner den første Talormadekafeen på Lillo Gård, som er et nytt boligområ de og bydelstorg i Nydalen

- Jeg kunne jo ha åpnet et sted på Grunerløkka. Det hadde vært veldig lett. Men fordi jeg føler meg som en entreprenør ønsker jeg heller å åpne i andre områder, der hvor ingen forventer det, forklarer Talor , som gleder seg til å komme tettere på kundene sine igjen.

- Jeg elsker å møte kundene mine ansikt til ansikt, og det er grunnen til at vi den siste tiden har arrangert et lite utsalg her i produksjonslokalet hver fredag Menneskene har alltid vært det viktigste for meg.

Talor smiler bredt, og det samme gjør menneskene som kommer inn i lokalet og ser det store bordet med fargerike og fristende doughnuts. En plakat på veggen lister opp de ulike variantene og smakene, som spenner fra Chocolate Filled og Apple Fritters til Snickers og Pina Colada. Alt er helt ferskt og nylig hentet opp fra produksjonslokalet i etasjen under.

Der står Talors egenkomponerte produksjonslinje og hennes kjære Loring, som er en Rolls Royce innen kaffebrennere.

- Denne gangen har jeg hatt muligheten til å kjøpe det aller beste utstyret. Jeg har alltid ønsket meg en Loring, og det er veldig deilig å slippe å kjevle ut alle doughnutene for hånd. Jeg har kjevlet titusenvis av doughnuts, og vet at det er hardt arbeid som sliter på kroppen. Det er mye bedre at jeg og mine ansatte bruker tiden vår på det som m e nnesker gjør bedre enn maskiner; kreative oppgaver, som for eksempel pynting og produktutvikling.

Produktutvikler hver dag

Talor understreker at selv om hun nå bruker industrielle maskiner til å lage doughnuts, så lages alt fra bunnen av. Hun bruker ingen ferdige mikser.

- Derfor er maskinene i produksjonslinjen vår også satt sammen på en helt spesiell måte. Vi er trolig de eneste i verden som lager doughnuts fra bunr:':'n av med slike maskiner. Nå har vi også kommet godt i gang med produktutvikling. Vi tester noe nytt hver dag, og har det veldig gøy. Jeg er opptatt av å skape et godt arbeidsmiljø, sier Talor, som selv har erfart å bli utbrent og deprimert på grunn av for mye jobbing i dårlige arbeidsmiljøer.

- De siste syv årene har jeg jobbet ekstremt mye, og jeg har vært helt åpen om at jeg til tider har slitt psykisk Jeg tror at folk som er veldig dedikerte og engasjerte i jobben sin lettere kan gå på en smell ved å jobbe for mye. Jeg jobber fremdeles seks til syv dager i uken.

- Er du redd for å bli utbrent igjen?

- Nei, for denne gangen føler jeg at arbeidet bare gir meg mer energi. Jeg ser at resultatene kommer, og jeg har mennesker rundt meg som anerkjenner innsatsen jeg legger inn. Derfor føles alt helt annerledes utnå

Tre planlagte kafeer

Denne gangen føler Talor seg klar for det som ligger an til å bli «tolv ville måneder». Hvis alt går etter planen, skal hun i løpet av det neste året åpne tre nye kafeer i Oslo. Den første åpner altså allerede i desember i Nydalen I juni 2020 åpner den andre kafeen i Bjørvika, like ved det nye Munch-museet. Og i september 2020 åpner kafe nummer tre på Røa. Der skal også Åpent Bakeri etablere seg med et nytt utsalg. Talor forteller at Åpent Bakeri skal ta over et stort glassbygg like ved t-banen på Røa, og at det kommer til å bli veldig vakkert.

- Hvordan ser du på konkurransen i Oslo? - Oslo er en liten by, og etter min mening har det lenge vært for lite konkurranse her. Dessverre er det ikke alle som innser at jo flere som gjør det bra, jo bedre er det for alle. Men Oslo er en by i utvikling, og det har skjedd mye den siste tiden Nå dukker det stadig vekk opp nye og spennende konsepter. Den utviklingen vil jeg gjerne bidra til.

TO FAVORITTER: Klassikeren Strawberry Sparkle (øverst) og nyheten Cherry Chocolate Cruller

...

og eq sunn start pa 2020

Planlegg allerede nå for en bra salgstart på året! Møllerens Mirakel, FIBRA og 4-korn blanding bidrar til både smakfull og sunn bakst.

Møllerens MIRAKELMEL • Art. 500425

• 100 % norsk mel fra vårhveten Mirakel

• Kortreist, klimasmart med gode bakeegenskaper

• Høyere utmaling på kornet gir mer fiber i fin bakst

FIBRA Fullkornshvetemel • Art. 516025

• Ekstra finmalt fullkornshvete

• Sammensatt av de beste hvetesorter

• Kan brukes i alle oppskrifter for å øke fiberinnholdet og vannopptaket i deigen

FIBRA Fullkornsspelt • Art. 502528

• Et ekstwJjnmalt fullkornsmel av spelt

• Egner seg godt til alle typer grov gjærbakst

-KORN blanding • Art. 551530

• Blanding bestående av valset rug, bygg, havre og hvete

• Perfekt som utgangspunkt for din egen musli, direkte i baksten og som dekor

Ta kontakt med oss på tlf 55 22 49 00 eller se møllerens.no

Slik lager du Diarsipanfigurer til julesalget

Konditor Ivar Bakke v iser hvordan du kan lage morsomme , små marsipanfigurer til julesortimentet. Husk kvalitetsråvarer og vær kreativ!

TEKST OG FOTO : JON-ARE BERG-JACOBSEN

Konditor lvar Bakke, til daglig arbeidsleder og utøvende konditor i bakeriet til Atico på Flisa, er kjent for stor kreativitet i utføre lsen av sine figurer. Her viser lvar hvordan du kan piffe opp utvalget i disken med søte og morsomme marsipanfigurer.

Ingen julestemning uten marsipan - Jeg vokste opp med en far som laget julemarsipan hvert eneste år. Vi satt rundt kjøkkenbordet, skoldet mandler og malte dem på kvern med sveiv. Oppskriften var enkel: Like deler melis og mandler samt eggehvite til passe konsistens - l dag kjøper jeg mesteparten av

marsipanen jeg bruker fra leverandører i Norge. Kvalitetsmarsipan produsert i Norge er å foretrekke, men jeg må innrømme at marsipan fra Lubeck er en marsipan jeg har hatt sansen for helt siden jeg kom inn i faget på slutten av 90-tallet. Jeg synes marsipan handler minst like mye om struktur og konsistens, som sødme og bitterhet. En fast og glatt marsipan setter seg litt i ganen, mens en marsipan med mykere og grovere tekstur, vil smelte på tungen. Aller best synes jeg det er når marsipanen får en litt tørr overflate, mens marsipanen er herlig myk på innsiden.

INGEN JUL UTEN MARSIPAN: Ivar Bakke vokste opp med julemarsipan og lager fremdeles marsipanfigurer hvert år

Husk!

Viktige ting å huske på når du skal modellere marsipan:

» Rom temperer marsipanen før du begynner å modellere.

» Ren arbeidsbenk og rent utstyr er viktig.

» Pakk marsipanen i plast så den ikke tørker

» Bruk gjerne engangshansker (mystiske små hår fra tørkepapir ser ikke bra ut).

» Kna marsipanen godt før du modellerer med den. Kald og tørr marsipan sprekker lett og er vanskelig å modellere fint.

» Velg marsipan med høy andel mandel. Denne smaker mer og blir som regel ikke like fort tørr og hard, men dette varierer med leverandør og oppskrift.

» Godt verktøy gjør jobben enklere, så kjøp deg et lite kit med modelleringspinner.

» La figurene tørke natten over før du pakker dem i cellofanposer.

Slik lager du nisse

» Startmed en kule med marsipan':' på cirka 50 - 80 gram (1).

» Form den til en dråpe/kjeglefasong.

» Lag en liten marsipandråpe som du legger på som nese. Denne bør du klemme godt fast og stryke ut spissen på dråpen slik at den går i ett med ansiktet (2).

» Form hull til øyne og munnen med marsipanverktøyet ditt. Har du ikke modelleringspinner, kan du lage munn ved hjelp av en rund tyll, utstikker eller en skje (3).

» Smink figuren med airbrush og rød konditorfarge. Lag en liten lapp som du legger over ansiktet til nissen mens du lakkerer luen (4).

» Fjern lappen og lakker svakt rødt over nese og kinn. Lakker deretter oransje i ansiktet for å få frem en hudtone.

» Trill kuler av kritthvit marsipan til øyne og en tynn pølse til luekant. Dette må legges på før figuren tørker (5).

» Fullfør figurene med svart marsipan i øynene. Nå er figurene klare. La de stå fremme cirka et døgn før du pakker dem i cellofanposer (6).

*Hvitsjoko lade er også et godt alternativ hvis du synes det blir tidkrevende å lage dette i marsipan.

Slik lager du marsipangris

» Start med en kule med marsipan ':' på cirka 50 - 80 gram

» Form den til en pærefasong (r) .

» Klem den tynne enden litt sammen for å lage trynet på grisen (2).

» Lag to små marsipandråper som du legger på til ører. Disse bør du klemme godt fast med en modelleringspinne, samtidig som du former hull til øyne og nesebor (3) .

» Form munnen med halvdelen av en rund utstikker eller skjær munnen med en kniv (4).

» Smink figuren med airbrush og rød konditorfarge Lakker på skrå fra høyre eller venstre for å skape en skyggeeffekt på ansiktet , ikke lakker hele figuren fra alle kanter(5)

» Lakker deretter svakt oransje i ansiktet for å få frem en gyllen tone

» Trillkuler av kritthvit marsipan til øyne Dette må legges på før figuren tørker.

» Fullfør figurene med svart marsipan i øynene Nå er figurene klare. La dem stå fremme cirka et døgn før du pakker de i cellofanposer.

,:, Hvit sjokolade er også et godt alternativ hvis du synes det blir tidkrevende å lage dette i marsipan.

Ivars beste triks

» Lakker figurene i flere nyanser og fra forskjellige sider På denne måten kan du fremheve ansiktsuttrykket. For eksempel røde kinn og en gylden orange-rød nese

» Lag øyne med kritthvit og svart marsipan Dette er litt mer tidkrevende , men gir deg muligheten til å gi ansiktet det utrykket du ønsker Pass på at pupillene ser i samme retning , eller litt mot hverandre

» Har du ikke en airbrush , kan du farge rød sjokolade og dyppe toppen av nissen slik at du får en sjokoladelue

» Ansiktene kan også pyntes opp med skjegg , øyenbryn, hår, fletter. Her er det bare fantasien som setter grenser Bruk marsipan , melisglasur eller sjokolade. Marsipanfigurer skal være like , men slå deg litt løs og gi figurene sitt personlige uttrykk

Bryllupskaker ANNO2020

Svært mange av neste års bryllupskaker er allerede bestilt, og dette er trendene som utpeker seg.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO : ISTOCK

KONDITORMESTER Kate Kippersund

driver Flying Cakery i Bergen, og hun har inntrykk av at eks t ra mange planlegger å gift e seg i neste år.

- Vi har fått enda flere bestillinger enn vanlig. Det kan virke som om mange har vært opptatt av å sikre seg de fineste 2020-datoene, som for eksempel 20. juni 2020, forteller hun.

Natur og miljø

Kippersund har også merket seg noen nye bryllupskaketrender.

- Mange ønsker seg nå en naturlig, litt bohemsk stil på kakene. Man kan kanskje kalle det en øko- look, og det som går igjen er mye grønne blader og ville blomster. Det ska l gjerne være litt bustete og se miljøvennlig ut, sier hun.

Ikke gjennomførbart

Stadig fl ere brudepar ønsker seg også kaker uten trekk.

- Kremkaker er kjempefint og veldig trendy, men dessverre ikke gjennomførbart i de fl este tilfe ll er. Mange bryllupskaker må fraktes et godt stykke, ofte i h øye i temperaturer, og vi ønsker jo ikke at kaken skal komme frem i en pø l, sier Kippersund, som h ell er ikke leverer bryll u pska ker med ekte bl omster.

Tema og dessertbord

Både høye kaker og kaker som går mer utover i bredden, samt hele dessertbord, er aktuelt. Kippersund forteller at flere og flere brudepar velger et spesielt tema for bry llu pet sitt, inkludert kaken.

- I neste år er jeg også blitt booket

1 neste ar

til å sette opp og pynte kaker foran bryll upsgjestene, som en del av he le showet. Det er helt nytt, og det blir ve ldig gøy!

Mer og mer vegansk

Ifø lge lnstagram er også bry ll upskaker med geografiske strukt u rer, håndma l te bry ll upskaker og veganske bry ll upskaker i skuddet for tiden. Den veganske trenden merkes også i Bergen

- Litt mot min vilje har vi for første gang utviklet veganske cupcakes. Jeg foretrekker jo egentlig å bruke tradisjonelle ingredienser som melk og egg. Men vi må bare fø lge markedet, sier Kate Kippersund.

TRENDY: Høye kaker med grønne blader og blomster vil bh å se I mange brylluper

Pris eks MVA, inkludert frakt og levering Ski. (02-utslipp fra 118-146 g/km (1.5 TDCi 100 hk - 1.0

EcoBoost 100 hk). Blandet drivstofforbruk fra 0,48 - 0,64I/mil. Tilbudet kan kombineres med enkelte andre rabatter. Gjelder kontrakter signert til og med 31. Desember 2019. Startleie : 34 800 ,-. Etabl.gebyr 4 485 ,-. Termingebyr 95 ,-. Avtaletid: 36 mnd. Total kjørelengde: 45 000 km. Alle priser er eksl. Mva. Forutsetter kredittgodkjenning fra Ford Credit. Forbehold om prisendringer og trykkfeil.

Dessert med eple og ingefær

Opps krift fra Nicolas Paciello - Thuries Gastronomie

Til ca. 20 personer

VANILJEGANACHE

760 g kremfløte (190 + 570)

6 g vaniljestang

2 gelatinblad (180 bloom), bløtlagt i vann og klemt (4 g)

190 g hvit kuvertyr (Opalys)

4 g flytende vaniljeekstrakt

Kok opp 190 g kremfløte, tilsett vaniljestangen , sett kaldt og la trekke i 24 timer

Sil kremen, gi et nytt oppkok , tilsett gelatinen og hell blandingen over den varme kuvertyren mens du pisker denne Rør inn resten av kremfløten og vaniljeekstrakten og sett kaldt i ca 12 timer Pisk like før montering

MYK KAKEBUNN

170 g grovt brunt sukker

110 g potetmel

15 g bakepulver

110 g mandelmel

170 g marsipan

2 vaniljestenger (fra Madagaskar) delt i to på langs og skrapt

420 g egg (ca 8 stk ) Litt sitronsaft

Bland sammen brunt sukker, potetme l, bakepulver og mandelmel. Tilset t marsipan kuttet i små terninger og vaniijefrø. Smuldre blandingen og t ilsett eggene litt etter litt. Hell blandingen i en kjøkkenmaskin Visp kraftig mellom 5 og

10 minutter Hell i en bakeramme (20 cm x 20 cm) og stek umiddelbart (så røren ikke faller sammen) ved 180 °C i ca. 5 minutter Ta ut av ovnen og fukt med sitronsaft med det samme.

EPLE· OG INGEFÆRFYLL

250 g fersk eplejuice (av sentrifugerte Granny Smith epler)

6 g ingefæreddik

4 g agar - agar

1 g askorbinsyre

500 g epler (Granny Smith) i små terninger

Bland sammen ep lejuice, ingefæredikk, agaragar og askorb i nsyre. Kok opp, avkjø l og så kjør i e lektrisk mikser

T ilsett epleterningene og bland godt. Anrett umiddelbart.

GRØNN EPLEGLASUR

15 g sukker

4 g pektin

250 g fersk eplejuice (av sentrifugerte Granny Smith epler)

Grønn konditorfarge etter behov

Bland sammen sukker og pektin

Lunk eplejuicen , tilsett sukker- og pektinblandingen og kok opp Tilsett konditorfarge og la stå ka ldt i 12 timer

Bruk ved 31 °C.

Grønn topping

Eple - og ingefærfyll

Vaniljeganache

Myk kakebunn

MONTERING

Kle en ring med 4 cm diameter og 3 cm høyde med en rhodo"i"d som er 4,5 cm bred Legg en rund kakebunn i bunnen og kle formen med vaniljeganachen Sett inn eple- og ingefærfyllet, avslutt med ganachen og gjør overflaten glatt. Sett i fry seren

FERDIGSTILLELSE OG ANRETNING

Ta vekk ringen og dekk kaken med grønn epleglasur Tynne eplebåter og bladmynte som dekor

Returadresse : Vest Vind Media AS Averøyveien 34 , 6530 Averø y Hold deg oppdatert om det som skjer i baker- og konditorbransjen!