Baker & Konditor 10. utg. 2018 117. Årgang

For mer informasjon ta kontakt med din salgsrepresentant:

17

Redder mye bakervarer

Siden starten i 2016 er det sotgt om [ag 1,3 miltioner porsjoner overskuddsmat via Too Good To Go-appen. Mye av dette har vert bakervarer.

22

NM Ung Baker

Cathrine Olsen og konkurrenten, Carotine Hettand Asen fikk en tang og krevende dag med baking foran juryen.

suANvrr

Sm5 nyheter fra leverandorene........

LEDER BKLF

Om d heve kompetansen B

NABONYTT

Smd nyheter fra v6re nabo[and

nArovenxsBAKERr

Nytt merke lansert av BKLF...

SVERRE S/ETRE

Norsk jut hos Laduree

MERSALG

Stik oker du forjutssatget

Sverre Satre for Ladur6e

Setburoser og typiske norske smaker preger Srets jutekotteksjon hos det f ranske konditoriet Ladur6e.

TOO GOODTO GO

NM I BAKING

Forsteptass p6 Nikotai Meting

NM UNG BAKER

Seier tit Cathrine Otsen

FOODTECH

ViI vare i forkant av utviktingen

FOODSCAPE 2018

Sm6 nyheter fra messen

KONDITOR.VM

Sverige drsmmer om gutl

nordiske mattrender

Det blflser en vind

TNTERESSEN FOR VARE FAG er okende, bide blant folk flest og ikke minst i media. Det ble veldig godt synlig under bake-NM. I forkant og etterkant har det vert over 50 oppslag i norsk media om konkurransen. Og vinneren, Nikolai Meling, havnet pi forsiden pi vg.no. Det har ingen norgesmester i baking noen gang opplevd. Og det er bare noen mineder siden den samme Meling og lvar Bakke var pi VG Nett etter bronsemedaljen i VM. Det er historisk at media er si interessert i vire fag. Og mye av grunnen til det greier seg om prestasjoner og konkurranser. Uten hadde de neppe fattet den samme interessen.

Medaliedryss gir ko Og i Porsgrunn pi Harmoni Hindverksbakeri, der Nikolai Meling jobber, har de allerede sett effekten av medaljene. De har blitt nedrent av lokale aviser og NRK. Det har vert direktesending fra bakeriet og ordforeren har vert der. Resultatet er at folk tidvis stir i ko for i sikre seg dagens bakst. Over natta har de blitt kjent for godt hindverk og kvalitet. Det er selvsagt mest gledelig for bakeriet, men ogsi viktig for hele bransjen.

lnspirerer verden

I det samme bildet er det utrolig spennende i se hva Sverre Setre har tilfart det legendariske franske konditoriet Ladu6e av norske tradisjoner og norske smaker. Det er historisk at det eksporteres denne type kompetanse fra Norge.

Basert pa tillit

Det bliser i det hele tatt en positiv vind over baker- og konditorbransjen. Men for at denne snsballen skal fortsette i rulle vir vei, mi bransjen levere kvalitet. For i lykkes fremover mi bide bedriftene og bransjen ha forbrukernes fulle tillit. Det blir det vanskeligere og vanskeligere i oppni i irene som kommer.

For som Rune Vindsetmo i Edgars sier: Kvalitet er hver dag i levere produkter man kan sti inne for.

Riktiggod jul!

Nr. 10 2018 .LL7. eryang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker og Konditorbransjens Landsforenins (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 OsLo Besoksadresse: Middetthunsgt. 22 0368 Osto

Gunnar Bakke gb@nhomd.no

Solveig Lygre

Tetefon: 93 26 10 50 | Tetefaks: 23 0B 87 10

ngolxsloxsnAo

Andr6 Lovaas, Gunnar Bakke, Geir Johan Brekke, Per-Erik Etlefsen, Tor Jan Sevaldsen, Vigdis Myhre Nasseth, Mette Ktever, Stein Arve Bernes, Tonje Holtungen og Oddbjorn Roksvaag.

REDAKSJON/ANNONSESALG

Vest Vind Media AS, Aver@yveaen 34, 6530 Averoy Telefon: 71 5L3470 | post@vestvind.no

Redaktor: Oddbjorn Roksvaag odd bjorn(avestvi n d. no

Tetefon: 906 22 158

Forsidefotograf: Jon-Are Berg-Jacobsen Grafisk design og produksjon: Vest Vind Media AS - www.vestvind.no

rssN 0803-253X Trykk: Ftisa Trykkeri AS

oAbonnement i Baker og Konditor

Proveabonnement 3 utgaver gratis!

Priser abonnement 2018:

BKLF medtemmer

Bedriftskunder > Ekstra abo.

Bedriftskunder utland

> Ekstra abo.

Private

Private uttand

Honnor/Student > Uttand

Proveabonnement

1. 5r inkt. i kontingent 1. 5r L295,L. ir 950.t. Ar 1345,l. dr 1050.I. dr 950.I. Ar 1000.I. ir 950.L. Ar 1150,3 utgaver Gratis!

For bestilling av abonnement og annonser: Cicitie @. Bjorshol I Tetefon: 414 54 520 bk@vestvind.no

ANBEFALT

UNIBAK - [edende leverandor tiI Bakeribransjen i Norge

Jeg er alltid pi s6ken etter det perfekte bakeresultatet. Mye av tiden brukes pA 6 oppni den optimale deigen. Uten en god ovn er forarbeidet bortkastet. Derfor var Wachtel et enkelt valg for meg.

Morten Schakenda

Bakeriet i Lom

Wachtel har laget kvalitetsovner i over 90 er. Siden oppstarten i 1923, har kundenes Onsker og krav vert drivkraften for Wachtel. Som et resultat av dette kan Wachtel tilby et komplett sortiment av hertovner i hoy kvalitet, til konkurrasedyktige priser.

Kontakt oss

E TEBIB'T ILOM

Sienkebevilling pf, Lagunen

Baker Brun p6 Lagunen storsenter i Bergen har fStt sjenkebevitting, melder Fanaposten.

- Fremover onsker vi 5 kunne tilby vdre kunder et kvetdskonsept i noen av bakeriene, og utsatget p6 Lagunen btir et pitotprosjekt i sii mite. Men bare for 5 ha sagt det: Stedet kommer ikke tit ii bti noen bute, sier satgs- og markedssjef Karianne Alsaker.

Nyansatt i Bako

Tor Arne Myhren er ansatt som ny prosjektteder og salgskonsutent i Bako. Myhren har lang erfaring med satg av handetsvarer i det norske markedet. Hans forste arbeidsdag i Bako var 3. september, og han jobber her p5 tvers av atle kundene.

- Vi er gtade for 6 ha Tor Arne Myhren med p6 teamet vdrt, sier satgs- og markedssjef Gry E. Nitsen.

d9 b s o

; Utvider konseptet

Konditoriet Piece of Cake, som har ftere nystartede utsatg i Oslo og Folto, utvider ni konseptet. Tomm Munthe fortelter tiI @sttandets Btad at avdetingen pd As gdr bra, men at de onsker seg flere gjester ptr kvetdstid. ltaliensk pizza, quiz og litt annen underhotdning er noe av det de skat utvide titbudet med der.

Bakekiendis har bolle i ovnen

lda Gran Jansen (30), kjent fra <Hete Norge Baker> og <Farmen kjendis>, har botte ovnen. skriver VG.

- Det fotes klempefintl Formen er bra, og vi koser oss, sier Jansen, som opptyser at hun er 19 uker pA vei.

Jansen vant <Hete Norge baker> pd TV3 2013 og fikk siden sitt eget TV-show, <ldas f ristetser>.

Alle de nordiske baker- og konditorlandsl a g ene hol der et hayt nivd for tiden, og det er flott omvikanlare enda mer av hverandre ved d. utv el<sle erfaing er.

Det sier administrerende direktor i Sveriges Bagare I Konditorer. Martin Lundetl. Les saken pA side27.

Rekordsalg av klenning

Baxt Lierne har i lopet av forste hatvSr sotgt over en miltion pakker klenning.

- Vi har sotgt mer klenning i 6r enn noen gang tidtigere i historien i Lierne, sier administrerende direktor Lars Molbach i Baxt AS tit Namda[savisa.

Den nye rekorden er 25 prosent over tidtigere toppnotering fra 2014.

Selger bakeribygget

Famitien Sether har lagt ut bakerieiendommen p6 Sutteroy for satg, men skaI fortsette 5 bake, skriver Stjordalens Btad.

- Det er setskapet lndustrien A/S som i dag leier lokalene pdr Sutteroy, for bakerivirksomheten og utsa[get, og stik btir det ogs6 i fortsettetsen. Vi selger eiendommen med dagens virksomhet tokatene, forktarer Asbjorn Sether.

ffi

Ledes av femte generasion

STORMS: Annette Storm har tatt over som leder for Storms etter sin far, Rolf Storm. Dermed er femte generasjon pi plass i bedriften som ble grunnlagt i 1897. Storms AS er eid av Aromagruppen AS (12,86 %) og Hans Claussen (27,14 %). Hovedeier Aromagruppen eies 5o/5o av brodrene Einar og Rolf Storm.

Annette Storm (4o) tok over ledertroya 15. oktober. Hun er utdannet sivilokonom og jobbet etter studietiden i Orkla, fsr hun etter noen ir begynte i vinbransjen. Fra zoo8 og frem til i ir har hun jobbet med

t

import av vin til det norske markedet, sist hos importoren Autentico AS.

- leg vokste opp i et mllja med spennende lukter over alt. Ni gleder jeg meg til a bruke alt jeg har lart om lukt og smak fra arbeidet med vin inn i andre deler av neringsmiddelbransjen. Det er spesielt i fi mulighet til i ta over ledelsen av en bedrift som femte generasjon. Det er med stolthet og respekt for min far, onkel (Einar Storm) og tidligere generasjoner, at jeg ni gir los pi oppgaven, sier hun.

Lanserer

ny siokoladepynt

BAKO: Bart de Gans fra Dobla har vart pi besok hos Bako pi Hvam med sitt pyntekurs. Han er med pi i skape ny pynt og utvikler sortimentet med innovasjon innenfor kakepynt. Dobla merker for tiden okt ettersporsel i natursortiementet. Med frukt laget av sjokolade fir <frukten> lenger varighet enn vanlig frukt. Bako har fra fsr jordber, eple, sitron, lime og appelsin i sortimentet. Ni lanseres ogsi bringeber, kirseber, bliber, skive av lime og skive av sitron, opplyser Bako i en pressemelding.

Nettbutikk under utvikling

CONDIFA: I hsst har Condifa lansert en ny versjon av nettbutikken sin, og brukerne kan ha merket litt <rusk> i oppstartsfasen. Men ny funksjonalitet er pi vei, og nettbutikken er i kontinuerlig utvikling, opplyser Condifa pi nettsiden sin. Bedre rabattfunksjonalitet er noe av det som er pi plass allerede. <Vi onsker at det skal lonne seg i kjope stort. Derfor har den nye nettbutikken stotte for i gi rabatt nir du kjaper en kartong, minipall eller helpall av et produkt>.

Hver dag legges det ut nye produkter, og Condifa samarbeider med Postnord og Bring for i. fi korrekt fraktberegning og riktig sendemite. Det jobbes ogsi med i fi bedre responstid pi sidelasting.

Om du opplever at noe er feil med enten innlogging, produkter eller andre ting - ta kontakt. Alle tilbakemeldinger tas imot, melder Condifa.

NY NETTBUTIKK: Condifa har [ansert en ny nettbutikk, og brukerne kan merke litt <rusk> i en periode, opptyser setskapet. Foto: Yayimages

Mer utdannirg, kunnskap og kompetanse styrker bransien

BKLF jobber hardt for 6 utvikle fagutdanningen og 6 heve kompetansen i bransjen. Dette arbeidet er viktig, og selv om mye er oppnadd, m5 det viderefares for at baker- og konditorbransjen skalvere mer konkurransedyktig i fremtiden.

Fellesmerket Hlndverksbakeri

Denne uken overrakte BKLF for forste gang den nye utmerkelsen "Hindverksbakeri" til Edgars Bakeri og Konditori AS i Mandal. Som larebedrift, prioriterer de kompetanse gjennom fagutdannede medarbeidere med mesterbrev, og ikke minst utviser de godt hindverk og fokuserer pi norske rivarer. Det registrerte fellesmerket "Hindverksbakeri" skal hjelpe forbruker i ti en bevissthet rundt lokale bakerier som satser pi fagutdanningen og hindverksfaget. Vi onsker at dette merket ogsi vil bidra til okt faglig satsing i bransjen.

Utdanningslopet endrer seg

Den nye tilbudsstrukturen by. pi spennende muligheter for baker- og konditorutdanningen i Norge. Fra zozo vil elever som velger yrkesfag pi videregiende skole, ha mulighet til i velge rene bakerog konditorklasser pi Vgz, og fir dermed tidligere en fordypning i faget. Det blir mer spesialisering enn det dagens modell legger opp til. Elevene vil med den nye utdanningen lere mer fag,vere mer forberedt og ha mer kunnskap nir de gir ut i lrere i bedriftene.

l.arerkompetansen til fagene blir viktig

Yrkesfaglerere i den videregiende skolen er en svart viktig ressurs for bransjen. BKLF er opptatt av i anbefale elevene de skolene som har godt utstyr, gode fasiliteter og ikke minst dyktige yrkesfaglerere med bakgrunn i baker- og konditorfaget. BKLF er i gang med i fi en god oversikt over dette, og bruker ni tid pi i reise rundt i landet, besoke skolene, snakke med lererne og se pi fasilitetene. Dette er et svrert viktig kartleggingsarbeid.

Larlingervil kreve mer

Stadig flere unge deltar tidlig i konkurranser, er nysgjerrige og interesserte i faget. Vi moter mange unge elever som er inspirerte, og som gleder seg til i komme ut i lere. Det er gledelig at flere unge elever i dag ser ut til i vere mer kunnskapsrike og motiverte. lgjen vil dette stille enda hayerc krav til instruktorer og faglige ledere i lerebedriftene. Det er viktig i heve niviet pi hele fagutdanningen, ikke minst i de to siste irene av fagutdanningen som skjer ute i en bedrift.

Gode larebedrifter

Gjennom Baker- og konditorbransjens nyopprettede oppleringskontor, BKO, snsker BKLF at bransjen skal fi tilfort mer relevant kompetanse og hjelp til fagopplering i bedriftene. Vi har et hip om at det kan bli storre konkurranse om i bli den beste larebedriften, og at dette kan gi disse bedriftene et konkurransefortrinn. Det er derfor viktig at kompetansen pi opplaring i bedrift ogsi holder enhay standard. BKO vil bisti med rid og veiledning om hvordan lerebedriftene kan bli enda bedre.

Storre interesse for videreutdanning For tiden gjennomfores det fjerde Diplombakerkurset, som er et samarbeid mellom BKLF og Nofima/NMBU. Nir kurset er ferdig, har over 6o personer fitt en videreutdanning og fordypning i bakerfaget. Den stadig okende oppslutningen til baker- og konditorkurs i bransjen, viser at interessen for faglig pi$,11, videreutdanning og fordypning i faget er stor i bransjen vir.

GUNNAR BAKKE Direktor, BKLF.

Disa Motin fra Goteborg er Arets Konditor 2018 i Sverige.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREil FOTO: SARA TRUS / SVERIGES BAGARE & KONDITORER

DET ARLIGE Sverige-mesterskapet for profesjonelle konditorer ble avholdt pi Bak- och Chokladfestivalen i Stockholm rr. og 12. oktober. Forsteplassen gikk til Disa Molin, som til daglig jobber ved Niis Fabriker Hotell och Restaurang i Gciteborg. Magdalena Larsson fra Cederletifs & Svenheimers Bageri & Konditori i Goteborg kom pi andreplass, mens Franciane Tartari fra FIKAby SPiS i Kiruna kom pi tredje.

Tivoliromtema

Arets Konditor ble i i.r avholdt for 3o. iretphrad, og tivoli var valgt som tema. Oppgaven var i lage en kake, en dessert og tre sorter sot fingermat. Vinneren ble selv mest fornoyd med desserten sin, som hun presenterte pi en kakao-sprayet tallerken. Desserten var toppet med mandelkrem og solbarsbavaroise. Deretter garnert med en sjokoladetunnel fylt av yuzuskum og mandelkrem, samt et tirn av yuzukrem toppet med en yuzupudding. Til slutt dekorert med solberssorbet, rod gjakesyre og timutpepper.

- Jeg si for meg smaksbildet i desserten veldig tidlig, og ieg klarte i presentere det pi en tydelig mite, forteller vinneren i en pressemelding fra Sveriges Bagare & Konditorer.

LOOP: Motins vinnerkake, <Loop>, var basert pi yoghurt, otiven- og mandetotje. Den var toppet med ptommekompott. sjokotadecrisp, kesettamousse og sjokotadebavaroise smaksatt med myske.

Unge vil leve brerekraftig

TEKST: HANNE ltitARlA WESTEREN

DETDANSKE bransjemagasinet

Bager & Konditor skriver at det vil komme en stor endring i forbruksmonsteret til den danske befolkningen. En ny undersskelse som Epinions Danmarkspanel har gjennomfort pi vegne av Arla, viser nemlig at den sikalte Milleniumsgenerasjonen, unge fodt mellom r98o og 2ooo, er svart opptatt av i leve barekraftig. Halvparten av unge dansker mellom 18 og 35 ir oppgir at de gjor en stor innsats for i leve barekraftig, mens kun en tredjedel av deres foreldre oppgir det samme. Halvparten av de unge mellom 18 og 35 ir sier ogsi at de er villige til i betale mer for en vare som er berekraftig. I foreldregenerasjonen, den sikalte Generasjon X, er det bare 36 prosent som kunne tenke seg i gjore det samme. 32 prosent av 18 til 35-iringene har ogsi valgt bort varer som de mener er for lite barekraftige. Blant de eldre har zr prosent gjort det samme.

En mulighet

Jakob Knudsen i Arla slir overfor Bager & Konditor fast at den <brerekraftige forbruker er kommet for i bli>>.Dette er en mulighet som vi i naringslivet bor gripe. Nir flere og flere dansker snsker i leve berekraftig er det vir oppgave i gjare det si enkelt som mulig for forbrukerne i gjare brerekraftige valg, sier han.

55 oet er svart mange av vdre medlemsbedrifter som kvalifiserer dl A fd merket.

- Gunnar Bakke

Har etablert Hflndverksbakeri -merke

Baker- og Konditorbransjens Landsforening har [ansert merket "H6ndverksbakeri" som skat tofte frem gode bakerier og enda mer tydetiggjore hva som skitter en fagarbeider fra en ufagtrert.

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG FOTO: SOLVEIG LYGRE

NYLIG FIKK MANDALS-BAKERIET produsert i utlandet og mye fremstir som besok av president i BKLF, Ole lohn at det er laget pi stedet. Her i landet kan Berntsen og ordfarer i Mandal, Alf Erik bensinstasjoner kalle seg for bakeri. Det Andersen. De delte ut merket og markerte finnes ingen beskyttelse pi hva som er et ogsi starten pi en ny merkeordning fra bakeri og hva som ikke er et bakeri. Nir Baker- og Konditorbransjens vi ni lanserer dette merket er Landsforening. det inspirert av det som - Edgars Bakeri er en franskmennene har imponerende bedrift gjort. Der mi du og et veldig godt Medieinteresse innfri helt spesifikke eksempel pn et n^^ -.,^ ^^.t,aa.Aai-.- - L-- ^--r krav for i kunne Ill*.'-'Xli[',? ["[:1"#."''$:J?l]:'E:Jffi'"T til' a'g bakeri Gunnar Bakke, etter at merket ur" runi"rir-.r;;;;;, ogsi den danske som ogsi var med Bakke i studio hos TV 2 Nvhetskanaten Drans]elorenlnSen piutdelingenogsnakketomdetnyemerket.Medi'T,''lager'et av det fsrste studio var ogs6 Ertend Loken Votden llgnenoe merKe' " hindverksbakeri- som snakket om viktigheten av d.tt., "t?lru'.i sertifikatet. fagutdanning gKLr a se pi en merkeordning lnspirert av fransk- der vi fokuserer mennogdansker pi fagutdanning og - Bakgrunnen for at vi har kompetanse (der bedriften etablert dette merket er at bakerbransjen ogsi gjerne har diplombakere), er under et stort press med blant annet hindverksfaget og der bedriftene bide er langsiktige importutfordringer og at det lerebedrifter, mesterbedrifter og medlem i selges bakervarer overalt. Mye av dette er bransjeforeningen, sier Bakke.

FORST I NORGE: president i BKLF, Ote John Berntsen (t.h.) dette ut Hiindverksbakeri merket tit Rune Vindsetmo i Edgars Bakeri.

Merket tar utgangspunkt i hindverksfaget

For i kunne fi det nye merket mi bedriften ha to av falgende merker: Lerebedrift, Mesterbedrift eller Diplombaker. Bedriften mi vare medlem i bransjeforeningen.

- I tillegg har vi et noe mer vagt krav der det kreves et innslag av en andel hindverksproduksjon med hindoppslag, samt synliggjoring av norske rivarer.

- Milet er i bruke dette merket for i lofte frem bedrifter som er gode lokale bakerier, sier Bakke.

Mange kan fi merket

- Det er svrcrt mange av vire medlemsbedrifter som kvalifiserer til n fi merket. Det skal vare en lav terskel for i fi merket. Akkurat det er et bevisst valg. lntensjonen er ilsfte frem gode bakerier og enda mer tydeliggjarehva som skiller en fagarbeider fra en ufaglart.

- Det krever imidlertid at bedriften soker om merket. Derfor vil jeg innstille at vire medlemmer tar kontakt slik at det settes opp en avtale og bedriften blir vurdert.

En utmerkelse sorn forplikter

- Det er vetdig hyggetig a vrere forste bedrift ut i denne sammenheng, det gjor at vi btir sett, sier eier og dagtig [eder i Edgars Bakeri og Konditori Mandat, Rune Vindsetmo.

- Merket er en mite i sette ord pi en forventning fra kundene. Jeg mener dette merket er en forpliktelse til at vi som bakeri skal lage kvalitetsprodukter og kunne se kundene iaynene og si at dette er produkter som er virkelig bra.

- Tror du at et slikt merke betyr noe for kundene?

- Kvalitet betyr ikke i henge opp en plakat pi: veggen. Kvalitet er hver dag i levere produkter man selv kan sti inne for. Det er at bakeren som lager dem er stolt av det han lager og at kundene kommer

tilbake. Med et slikt merke pi veggen si kan kundene forvente at vi som bakeri skal levere kvalitetsprodukter, hver dag. Det kan forsterke opplevelsen av kvalitet og narhet for vire kunder.

- Hva tenker du dette merket kan bety for Edgars?

- Jeg tenker det er viktig for alle ansatte og stoltheten til faget. Det er viktig for oss eiere som skal utvikle bedriften videre. Man kan velge hvilke verdier man skal sti. for, og vi velger kvalitet, sier Vindsetmo.

Enftffi

I APRIL t An nkk Sverre Satre en telefon fra Paris. Det var sjefen for Ladur6e, David Holder, som lurte pi om den norske konditoren ville hjelpe dem med i lage irets julekolleksjon.

- Jeg dro ned pi et mate,og det var full klaff med en gang. Det ble starten pi en lang og givende prosess med mange flere turer til Paris for min del, forteller Setre. Det er forste gang i Ladur6es 156 ir lange historie at en konditor fra et annet land inviteres med pi et slikt samarbeid. <l ir har vi revet i stykker regelboken vir og ipnet opp for en ny kreativ strategi. Fra og med julen zor8 vil vi invitere talentfulle konditorer fra hele verden til i. puste nytt liv i kolleksjonene vire>>, forklares det i en pressemelding, der det ogsi understrekes at Ladur6e, parallelt med dette, vil <fortsette i tilby det ypperste innen klassisk fransk konditorkunst>>.

Hos Ladur6e er de ekstremt opptatt av i ta vare pi tradisjonene, samtidig som de ogsi er veldig innovative og har et stort fokus pi fornyelse. For meg har det vert et eventyr i fi jobbe i et konditori med si mye lidenskap, kreativitet og fagkunnskap, sier Setre.

Mitte droppe multer

Ladur6e ble startet av mslleren Louis-Ernest Ladur6e i Paris i 1862. Konditoriet ble for alvor kjent da barnebarnet hans, Pierre Desfontaines, oppfant og lanserte makronen i r93o. Og den dag i dag er det makroner Ladur6e er mest kjent for. Derfor var det ogsi naturlig at Sverre Setre utviklet noen nye makroner til irets julekolleksjon.

For meg var det viktig i forankre alle produktene mine i noe norsk. Samtidig mitte jeg selvfolgelig ta hensyn til at milgruppen faktisk er folk over hele verden. Det fir noen konsekvenser bide nir det gjelder smaker og rivarer, sier Sretre.

Han hadde for eksempel tenkt i bruke en blanding av multe og aprikos i flere av produktene. Men selv om dette falt i smak hos mange, mette han til slutt kutte det ut.

Det er mange steder i verden hvor man rett og slett ikke fir tak i multer.

Vafler med brunost

Satre snsket ogsiL i bruke brunost, siden det er typisk norsk.

Det var heller ikke si lett ti til, blant annet pir grunn av utfordringer knyttet til frakt fra Norge, men det loste seg heldigvis. Franskmenn har ikke noe forhold til brunost i det hele tatt, og ni skal de fi det servert i noe si erkefransk som en makron. Det synes jeg er ganske kult.

En av julemakronene som Setre har utviklet for Ladur6e, er nemlig inspirert av vafler med brunost. Selv synes konditoren at det er den sprostekte kanten som smaker aller best pi vafler, og derfor har han strodd dette oppi makronen. Satre synes ogsi at <brunost passer knakende godt til sjokolade>, si follet til brunost-makronen er en melkesjokolade-ganache med litt salt i.

Videre syntes jeg det var viktig i fi med tindved, som i Frankrike brukes i helsekostprodukter, men som jeg selv forbinder med barndommen fordi barene vokste vilt rundt huset virt. Derfor ble det en tindved-makron, forteller han.

FULL KLAFF: Sverre Setre forteller at det var full ktaff mellom ham og presidenten i Ladur6e, David Holder, fra forste mote.

Tine og selburoser

Den tredje og siste makronen i kolleksjonen er inspirert av Norges mest vanlige iuledessert, riskrem, og smaksatt med et hint av bringebar. I kolleksjonen finner man ogsi en sikalt Bfiche de No61-kake med riskrem-smak.

Kaken ligner pi ingen mite pi riskrem, men den tradisjonelle riskremsmaken er der. I tillegg inneholder kaken en kompott av kirseber som er kokt sammen med krydder og roseblader. Bunnen er mandelbasert, og kan derfor minne om bide kransekake og makroner. Jeg valgte i forme kaken som en tradisjonell norsk tine, som jo ofte ble brukt til frakt og oppbevaring av

kaker i Norge tidligere. Som dekor har jeg valgt selburosen, siden den er et sterkt norsk symbol, og fordi jeg selv har tilknytning til Selbu, forteller Setre, som innrommer at han er spent pi hvordan produktene vil bli tatt imot i verdensmarkedet.

Gode tilbakemeldinger

- leg er si klart veldig spent pi mottakelsen. Men vi hadde en presselansering av kolleksjonen i Paris i september, si noen tilbakemeldinger har jeg fitt allerede.

- Og hvordanvar de?

- Tilbakemeldingene var kjempegode, og vi fikk ekstra skrytfor itate i gjore noe nytt.

Hvordan tror du Ladurdes julekollel<sjon ville blitt mottatt i det norske markedet?

Det er litt vanskelig i si, og det vil vi heller aldri fi vite. Disse produktene vil kun bli solgt i Ladurdes butikker denne sesongen, og de har jo ikke etablert seg med noen butikk i Norge enni.

Hvorfor tror du selv at Ladurde onsket d samarbeide med en konditor fra Norge?

- Jeg tror nok det kan ha sammenheng med at Skandinavia og Norden den siste tiden har blitt satt pi matkartet pi en helt annen mite enn tidligere. Nordisk mat har vart trendy en stund, og ni kan det virke som om stadig flere ogsi fir oynene opp for det sote fra Norden, sier Sverre Setre.

Sverre Satre for Ladur6e

I tikhet med andre store franske konditorier. [anserer Laduree hvert 5r en ny jutekotteksjon. Arets jutekotteksjon er laget i samarbeid med kokk og konditor Sverre Setre, som driver Sverre Setre Konditori p5 Briskeby i Osto. Kotteksjonen bestar av blant annet disse produktene:

r> B0che de Nodl-kake - Formet som en norsk tine med selburosedekor. Med riskrem-ganache, krydret kirseberkompott, rosebtad - mousse og en bunn av mande[-dacquorse og macadamia-pratin.

>> Tre makroner - Brunostmakronen, Riskrem- og bringebarmakronen og Tindvedmakronen.

>> Julekjeks - formet som stjerner og grantrer med smak av kanet, kardemomme, appetsin og et hint av pepper.

> Adventskatender - Ladur6es fsrste jutekalender, ogs6 dekorert med den norske setburosen i r@dt og hvitt. Fytt med konfekt av u[ike slag.

De fteste produktene ble lagt ut for salg i Ladurees butikker 7. november. Kakene kommer for salg fra og med 5. desember.

(5

Nordisk mat har vart trendy en stund, og nA kan det virke som om stadig flere ogsd fdr oynene opp for det sote fra Norden.

- Sverre Setre

Aksalget frem rnot iul!

Frem mot jul fyttes butikkene opp av mye kunder og det er viktig 5 vere godt forberedt. Her har du ti gode tips tit b ake satget i denne hektiske perioden.

JAN RODE i Lantmdnnen Cerealia har holdt en rekke salgskurs rundt om i smi og mellomstore bakerier og konditorier. Ved storre regionale arrangementer samarbeides det med foredragsholder Paal Rye-Holmboe.

Her er lan sine ti beste tips for mersalg:

1. Rent, ryddig og innbydende, - se vel ute som inne lnnsyn fra gateplan gir maksimal stoppeffekt. Si det i ha det rent og ryddig i inngangspartiet, utenfor bakeriutsalget er Iike viktig som i ha det rent og pent inne i bakeriutsalget. Vis frem ditt bakeri, ver stolt!

Pynt opp med lys, pledd pi utestolene, riktig plakatering og lag din egen julekos. Slike effekter ute signaliserer at bakeriutsalget er ipent og kunden er velkommeninn.

2. Salg utenfordisk

Salgsdisker er ofte hoye og sperrer for innsyn til produkter bak disk, ofte brodhyllene. Fa varen frem til kunde og vis frem julebaksten - det handler om tilgjengeligheten til produktene. Bruk noe av ditt fellesareal til salgsareal om det er mulig.

3. Dekor6rog pynt produktene.

- Fortell historier

Det handler om i vere stolt av produktene som kundene skal se. Tema kan vare; Jul. Benytt emballasje, effekter, dekor, farger, historikk, lys, lyd, smak og lukt. Fortell historier om produktet eller bakeriet. Dette forsterker effekten og oker salget.

4. Alltid smaksprover, ikke bare idag, - men hver dag - alltid

Bakeriutsalgene har en unik mulighet til i skille seg ut ved i gi kundene smaksprover. De kan enkelt forklare kunden smaksprovens historikk, produktets fordel og foreta innsalg der og da. Her mi butikkmedarbeidere aktivt gi ut smaksprover.

Ta alltid utgangspunkt i bakeriets topp ro produkter og rull6r pi disse produktene.

Det handler om i selge det man er god pi og produkter bakeriet er kjent for.

Suppl6r med smakspraver pi julebakst og andre temaprodukter etter forskjellige perioder.

5. Skap varetrykk - skapiulekos, skap mersalg

Mersalg er alle aktiviteter (i julen ogsi) bakeriutsalget gjor for i oke omsetningen fra eksisterende og nye kunder. Milet med mersalg er h fi mer fornoyde kunder og samtidig oke omsetningen per kunde, - hver gang. Det glores ved i stille ut produktene samlet og ved at butikkmedarbeidere fremmer juleproduktene verbalt.

Mersalg er: ,, Medsalg - noe som naturlig horer med. >> Kryssalg - noe som ikke horer med til onsket produkt.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

tlAKEri.t & K6;ND1:rOBI

Moq s tr uAn llhdgltff,vollqb sudiA

, Flersalg - selge flere enheter, i tillegg til.

>> Erstatninsssale - noe som dekker samme behov.

,, Oppsalg - kunden kjoper noe som er dyrere enn forst onsket.

,, Nedsalg - rimeligere, eksempelvis ukens tilbud.

,, Velge - lakundenalltidvelge mellom to eller flere varianter.

>> Prispunkt - alltid et produkt til en fast, hyggelig gjenkjennelig pris.

Forutsetningen for mersalg er at det bugner med varer.

6. Ta oyekontakt med de to neste kundene i ksen

Det er viktig at butikkmedarbeidere tar oyekontakt og gir et lite 'nikk og hei' med neste kunde i koen mens man selger til en kunde. Dette for i skape oppmerksomhet, og kundene vet da at de tas pi alvor. Samtidig kan de da overhsre butikkmedarbeiderens forssk pi. mersalg i salgsoyeblikket. (Og kunden kan ti lyst pi dagens tilbud, en ekstra take-away kaffe, prove det naboen kjopte osv.). Dette viser en proaktiv service.

7. Prismerking. Kunden mi oppleve merverdi

Prismerking er viktig slik at kunden kan oppleve merverdi.

Her anbefales at man eksempelvis har r produkt tll 29,- og z for 49,-. Spill pi egne priser i utsalget.

Alltid sorte prismerker med hvit skrift, dette oker oppmerksomheten og salget.

Sorte brett for varene, fremhever produktene.

Prismerking er mer enn bare produktprismerking. Plakater, bannere, roll-ups, og ogsi hvordan produktene er stilt ut i og utenfor disk. Riktig sammensetning

av produkter (combo-losninger) for i skape mersalg, lyseksponering, visualisering og det verbale for at kunden skal oppleve merverdi.

8. Det gode vertskap og ambassadorrollen

Et godt vertskap kjennetegnes av en imotekommende kultur, god service, kvalitet og en vennlig holdning og gjestfrihet. Verdien av i vere et godt vertskap gjar at kundene opplever okt merverdi, kjoper mer, blir gode ambassadsrer for bakeriet og at kundene kommer igjen og igjen og igjen... Medarbeiderne faler ogsi mer arbeidsglede og trygghet. Positive holdninger forsterkes i et godt vertskap.

9. Vis interesse. Vis engasiement.

- Ta initiativ og gjennomfor salget

Dette er nskkelord for i lykkes med mersalg i salgsoyeblikket. Det er viktig at medarbeiderne engasjerer seg i kundene og viser kundene interesse. Viktig e ta initiativ og ikke'avslutte salget' for kundene selv onsker i avslutte. Det handler om i gjennomfore hele salget, gi kunden tid til i bestemme seg, gi kunden et 'pusterom'. Slik proaktivitet gir resultater i sisteleddet, ute hos kundene. Og blir det et nei pi mersalgsinitiativet fra kunden si er det en ny positiv mulighet for salg, neste gang.

10. Selg 7-slag julebakst. La kunden selvvelge Fokus er lokale sorter med julebakst. Husk smaksproverl Julebakst selges som regel i gjennomsiktige plastesker med tekst.

I : Mersalg er alle aktiviteter bakeriet gjar for d ake omsetningen.

-Jan Rode

De7 slag:

Sandkaker. Pepperkaker. Fattigmann. Goro. Berlinerkranser. Krumkaker. Serinakaker.

Det er ofte awikende priser p5 disse fytte plasteskene avhengig av innhotd.

Og det er fordi man 'a[[tid' har hatt det.... Goro er dyrere enn Sandkaker 5 produsere ?!?

Den 'smarte' baker justerer antaltet kaker /enheter i eskene stik at utpris kan bti tik pr. eske. Det gir mutigheter for mersalg, og muligheten tit 5 ta kunden selv vetge onsket 'stag'. Og tomt er tomt.

For eksempel d setge 7 slag i egen jutedekorert papirpose tit en gitt, fast hyggetig pris (som regel er da en eske gratis); men bakeren har da sotgt 6 esker istedenfor l etter 2. Mersatgl

Det 5 sitte igjen med jutebakst etter jutaften er direkte tap.

Derfor bor man samle det man har igjen i bakeriutsalgene og foreta et Jutesatg titte jutaften: 20 kr. esken for eksempet, tre esker for 50 osv. (stikt jutesatg er gtemt tit neste jut).

Kundene husker de gode historiene, de gode produktene, de hyggetige setgerne, den hyggetige jutekos, den merverdi kunden fikk og det gode vertskap.

MatPrat har lansert chatboten Mats

NY TJENESTE: MatPrats nye chatbot, Mats, skiller seg fra andre chatboter i Norge ved at den er laget helt fra bunnen av. Mats er bygget for hvare en teknisk avansert chatbot som er trent pi mat. I tillegg snakker han godt norsk og evner derfor i fore en dialog med bruker.

- Mats er bygget pi en teknisk plattform som ivaretar krav om eierskap til data og produkt, og gir MatPrat et stort mulighetsrom til i videreutvikle boten i onsket retning, forteller ridgiver for egne medier i MatPrat, Hanne Sv1rd, i en pressemelding.

Med lanseringen av Mats onsker MatPrat i adressere brukerbehov pi en ny og innovativ mite. MatPrat vil sikre lojale brukere gjennom en tieneste som oppleves som nyttig, og med dette bygge merkevare og ni flere brukere.

Chatboten ststter blant annet sok etter oppskrifter basert pi en kombinasjon av ingredienser, slik at man enkelt kan $are bruk av det man har i kjoleskapet, men ogsir sok etter konkrete oppskrifter eller generell hjelp til matlaging

rySelger rrer vegetar- og veganmat

GRONN VEKST: Samtlige dagligvarekjeder i Norge opplever sterk okning i ettersporselen etter vegetarog veganalternativer, melder Dagbladet. Hos Kiwi har ettersporselen vokst med 47,8 prosent hittil i ir, sammenlignet med tilsvarende periode i zor7. Rema rooo melder om cirka 7o prosent vekst

pi veganmat og J7 prosent vekst pi fryst vegetarmat, sammenlignet med tilsvarende periode i fior. Meny har en okning pi 56,5 prosent pi vegetar/vegan og Coop melder om en vekst pi cirka 4o prosent pi sammenlignbare produkter fra Coop Vegetardag.

MILJO: Lantminnen Unibake jobber med i redusere bruken av plast i emballasjen til rundstykker som selges under merkenavnet Hatting. Ved i redusere plasten i emballasjen pi disse produktene kutter selskapet r,7 tonneller 43km plast - hvert irr.

Produktene som har fiLtt redusert plast i posen er Fullkorns mollehjul, Grove rundstykker med linfro og rugflak, Supergrove rundstykker og Hindverkere med gresskarkjerner. Reduksjonen er beregnet fra salgstall i 2Or7.

- Vi er veldig fornoyde med en reduksjon pi r,7 tonn plast, men vi gir oss ikke her. Vi gjennomgir ni alle vire produkter for i se om vi fir til ytterligere reduksjon, sier kategorisjef i Hatting, Camilla Ruud Holte, i en pressemelding.

SIGEP: Noen av verdens fremste su kkerskutptorer

kommer tit Sigepmessen i Rimini i januar neste ar. Foto: Sigep .-

E kstraordinrer 4o-flr sfeiring

SIGEP: I neste ir er det 4o ir siden den forste Sigep-messen ble arrangert i ltalia. Derfor lover arrangaren, ltalian Exhibition Group, at 2or9-utgaven av messen vil bli ekstraordiner.

Den 4o. Sigep-messen vil gi av stabelen pi Rimini Expo Center fra 19. til 21. januar zor9. Her vil som vanlig alt det beste og nyeste fra iskrem-, kaffe-, bakeri-, og konditorbransjen bli presentert. Som vanlig vil det ogsi bli avholdt en rekke konkurranser pi denne messen, deriblant lunior-VM for konditorer under 4 ir og flere italienske mesterskap. ltalia skal

Igjennomfore nasjonale kvalifiseringer til bide Pastry Queen zozo og Gelato World Cttp zozo.

En av de store nyhetene piL neste irs messe, er at konditorfaget skal fi et eget omride pi messen, kalt konditorleiren. Hit vil en rekke av fremtidens konditorstjerner komme for i. vise seg frem. I tilknytning til konditorleiren vil det ogsi vare et omride hvor noen av verdens storste sukkerstjerner skal utfolde seg.

Si da spors det om ikke irets rekord pi zo9 r35 besokende stir for fall.

Re sotsaker

PROSWEETS: Forbrukere som onsker i kjope sunne sstsaker og snacks er ikke lenger noen sjeldenhet, pipekes det i en pressemeldingfra arrangoren av den irlige ProSweets-messen i Koln. Halvparten av alle tyskere onsker nemlig i redusere eller unngi helt i spise mat som inneholder vanlig sukker. Det betyr at produsentene mi ta i bruk nye ingredienser, og det er sikalt raw food som gjelder niL. Raw Food er naturlige rivarer som ikke er varmebehandlet over 48 grader, og dette blir et viktig fokusomride for neste irs Prosweets som gir av stabelen fraz7.tll1o. januar.

World Chocolate Master 2018

PARIS: Finalen i World Chocolate Masters zor8 ble avholdt pi Salon du Chocolat i Paris z. november. Den prestisjeflzlte tittelen ble denne gangen vunnet av Elias Liderach fra Sveits. Juryen beskrev Liderach som <sjokoladens Usain Bolt>. De skrst spesielt av sveitserens konsistente svar pi tema, hans perfeksjonistiske holdning og hans feilfrie utforelse. I tillegg til sammenlagt-seieren vant Ldderach hele fem av ni kategoripriser: Showpiece, Snack to go, Praline, Press Award og Chocolate Design <City of Tomorrow>>.

Andreplassen gikk til Yoann Laval fra Frankrike, mens Florent Cheveau fra USA kom pi tredje. Nordens representant i konkurransen, danske Tor Stubbe, endte pi en god sjetteplass. I tillegg vant Stubbe kategoriprisen for beste <Chocolate bar of the future>. Den var formet som en blomst og fylt med hyllebergel samt en ganache med jordber i.

NY MESTER: Elias Laderach fra Sveits er Wortd Chocotate Master 2018. Foto: Cacao Barry.

MALM6: Ti norske bakere har vart pi Richemont-kurs med LantmSnnen Cerealia.

Sarnlet bakere til nytt artisartbakekurs

16. og l-7. oktober arrangerte Lantmennen pa nytt bakekurs i samarbeid med Richemont Fachschute i Sveits, denne gangen pi Lantmannens eget kompetansesenter i Malm6.

TEKST: ODDBJORN ROKSVAAG

LANTMAN NEN CEREALIA har siden zoo8 samarbeidet med Richemont Fachschule i Sveits. Flere bakere hos melleverandsren har gjennomgitt opplering og blitt sertifisert som kursholdere for Richemont. Kursopplegget, som er utarbeidet gjennom dette samarbeidet, innbefatter et artisanbaking-kurs som bestir av fire moduler.

Denne gangen gikk kursdeltakerne gjennom de to forste modulene der det ble arbeidet med elteteknikker, parbaking, lang fermenteringstid, fermentering over kjol, poolisher, fordeiger, blotlegginger og

skildinger.

De to siste modulene vil holdes ved Richemont-skolen i Luzern, Sveits september/oktober zor9, og vil omhandle blant annetsurdeigsbakingog rullede deiger, og det vil bli undervist i rivarekunnskap der det legges stor vekt pi hvetemel som aktiv ingrediens. Da vil det bakes for eksempel Panettone, - den klassiske italienske jule- og nyttirskaken, hevet kun pi surdeig. Det vil ogsi bli gjort en grundig gjennomgang av croissanter og teknikker med rullede deiger.

Stolte tradisjoner

Richemont Fachschute i Sveits bte grunnlagt i 1945 og er basert Luzern. Skolen eies av den sveitsiske Baker- og Konditorforeningen og driver fagtig og salgsretatert etterutdanning for bakeri/ konditori, restaurant og hotett, - samt forskning, kvatitetssikring og utvikting. De utgir ogs5 boker. pedagogiske hjetpemidter. og den m6nedtige Richemont Trade Journat.

SMAKFULLT: De norske bakerne lagde mange spennende produkter pi kurset

Har reddet over en million porsloner mat

Appen Too Good To Go er godt etabtert i matneringen i Norge. Om tag 12OO utsalgssteder er med i ordningen, og se langt er det sotgt nermere ]-,3 mittioner porsjoner mat som elters vilte endt i sopta.

TEKST: JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO: TOO GOOD TO GO

- Av de r2oo utsalgene som til ni er en del av Too GoodTo Go, er detveldig mange avdem som selger bakervarer, forteller Line Larsen, ridgiver og matredder i Too Good To Go.

- Daglig reddes det ni over J5oo porsjoner med mat. Vi har ikke tall pi hvor mye av dette som er direkte knyttet til bakevarer, men vi har en overvekt av samarbeidspartnere som driver med salg av bakevarer, sier Larsen.

Overvekt av bakervarer

Siden starten ijanuar zo16 er det solgt om lag r,3 millioner porsjoner mat via appen, og mange bakeriutsalg ser nytten av i kunne selge unna overskuddsproduksjon pi en enkel mite. Alle utsalgene til Baker Brun er med i appen, de fleste utsalgene til Baker Hansen, Apent Bakeri og Godt Brod samt en rekke frittstiende bakeriutsalg.

Nylig har ogsi kjedene Jordberpikene og Espresso House, som begge er store piL bakervarer, blitt med i kampen mot matsvinn.

- Vi jobber hele tiden med i fi flere med i kampen mot matsvinn. Vi bruker sosiale medier for i vise hvordan man kan ta i bruk appen for 6 hjelpe med i redusere matsvinn, samt i gi tips til andre miter man kan redusere matsvinn pi hjemmebane. Vi har med utsalg fra Svalbard i nord til Mandal i sor. Mange av disse selger bakervarer i en eller annen form. Per i dag har appen

5oo ooo nedlastinger. Bare i oktober ble det reddet over 98 ooo porsjoner med mat. Si veldig mange er med allerede, men vi onsker i ni enda flere, sier Larsen.

Viktig

for miljoet

- Hvorfor skal bakerier v&re med i Too GoodTo Go?

- Stadig flere blir med oss i kampen mot matsvinn. Jeg tror det har mye igaremed at folk har blitt enda mer bevisste p6. det store miljoproblemet som matsvinn faktisk er, og at blant annet bakerier onsker h gare en reell innsats.

Larsen forteller at man regner med at 6n porsjon mat tilsvarer cirka z kilo COzutslipp spart, og da er det siden oppstarten i zo16 "reddet" cirka z6oo tonn COz.

- Dette er det samme som rundt 23 ooo flyvninger Oslo-Bergen tur retur. A bli med i kampen mot matsvinn gjor en reell forskjell, sier Larsen.

- Hvordan tjener dere penger pd appen?

- Vi tar en liten serviceavgift per solgte porsjon. Utsalgene har derfor ingenting i tape pn i bli med oss i kampen mot matsvinn, avslutter Larsen.

GOD UTVIKLING: Et ftertatt av utsalgssteder som samarbeider med Too Good To Go, selger bakervarer.

Too Good To Go:

>> Startet opp i Norge ijanuar 2016 og samarbeider i dag med nermere 1200 utsatgssteder i hete [andet. Store aktorer som samarbeider med Too Good To Go, foruten nevnte bakerier, er Meny, Cirkte K og Nortura. Too Good to Go samarbeider ogsd med Matvett og er et konkret verkt@y i bransjeavtalen "Kutt Matsvinn 2020".

)) Appen er et verkt@y for 5 redusere matsvinn. lstedenfor 6 kaste mat som ligger igjen nir det narmer seg stengetid, kan denne maten selges via appen. Maten selges til en redusert pris. og kundene md hente maten selv.

>> Over 500 000 nordmenn har s6 tangt lastet ned appen, og det selges opp mot 100 000 porsjoner hver mdned.

D Appen bidrar i s6 m6te tit 5 ni FNs berekraftsm6t, hvor et av detmdtene er 5 redusere matsvinnet med 50 prosent innen 2030.

56 Vi kan si at dette var en solid seier!

- Amund Skrutvotd

Nikolais flr I

TForst bte det kategoriseier og sammentagt bronse i VM. Se 96r Nikotai hen og vinner NM i baking. 2018 er Nikotai Metings ar.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

ETTER MANEDER MED TRENING, tOK Nikolai og lvar Bakke i september bronse i VM. I samme konkurranse vinner Nikolai beste partyprodukter. Verdens beste, der altsi.

En dray mined senere stepper han inn som super-reserve i NM nir kollega Fredrik Lsnne skader seg like for konkurransen.

Deler seieren

Det var Nikolai som deltok, vant og tok imot pokalen i NM. Men seieren deler han med kollegene i Harmoni Hindverksbakeri.

- Jeg ser ikke pi denne seieren som min egen, men jeg ser pi det som en seier for bakeriet. Det er Harmoni Hindverksbakeri som vinner Norgesmesterskapet i baking og oss tre som har vart med pi prosessen. Dette er en lagseier uten like, sier Nikolai Meling.

Fredrik Lonne er den som har utarbeidet program og resepter med hjelp fra samboer Stefi Haldors en. Lanne har trent og jobbet hardt frem mot NM i flere mineder, men en kniv i tommelen satte en stopper for deltagelsen.

Da ble det kollega Nikolai Meling som mitte overta. Han hadde knappe to uker pi i trene seg opp pi Fredriks program. Det forteller noe om Melings kapasitet og

kompetanse. Og ikke minst er han fortsatt varmitrayaetterVM. For mens noen hadde problemer med i holde tidsfrister, hadde Meling veldig god tid.

Bra start

- Jeg var fokusert og kom godt i gang med konkurransen, noe som gjorde at jeg fikk ganske god tid, sier Meling.

I konkurransens lop si Meling avslappet ut, det var lite tegn til stress og jag. Det ga tydeligvis resultater.

- Helt siden jeg fikk vite at ieg mette steppe inn for Fredrik, si har jeg folt meg rolig. Han hadde jo gjort alt klart. Jeg vil si at det er han som har giort 7o prosent av jobben, jeg bare gjennomforte, smiler Nikolai Meling.

Men selv om programmet var gjennomarbeidet og dommerne sa at produktene og rivarene traff temaet "spot on", si bar det legges til at man mi vare en ganske dreven fagperson for i kunne overta et annens program, med sipass kort tid til i trene.

Eller som en av dommerne pipekte; man blir ikke best i langrenn selv om man liLner skia til Petter Northug.

Selv er den ferske norgesmesteren mest fornayd med pain au chocolaten han lagde

TEAMWORK: Harmoni Hindverksbakeri deler NMgutlet i baking. F.v: Nikolai Meting, Stefi Hatdorsen, Anne Sofie Haldorsen-Lonne $112 Ar\ og Fredrik Lonne. i konkurransen.

- Vi bruker et okologisk og ganske svakt mel, samt skikkelig sjokolade til dette produktet. Den si sinnsykt bra ut og jeg er veldig fornoyd med hvordan den ble. Ogsi var jeg godt fornoyd med wieneren. legfalte meg trygg pi kjevlingen og det er jo kjekt.

Solid seier

NM startet bra og jevnt for alle deltakerne, men Loic Arquetout begynte etter hvert i fi problemer med tiden. Det gjorde at han pi slutten av konkurransen i praksis var ute av gullkampen. Mens Nikolai Meling og )onathan Burt ga hverandre kamp helt til milstreken.

%areffrsA(Eer

Slikendte NM ibaking 2018:

r: Nikolai Meling, Harmoni Hindverksbakeri AS (Porsgrunn)

z: lonathan Burt, Tollboden Bakeri AS (Flekkeford)

3: Loic Arquetout, Sott+Salt AS (Bergen)

- Dette er en norgesmestertittel til Harmoni Hindverksbakeri. Det er jo Fredrik Lsnne som har skapt programmet. Men nir det er sagt, si kan ikke hvem som helst steppe inn pi si kort varsel og overta et slikt program som Lonne har trent pi lenge. Da mi du ha kunnskap, og det har Nikolai Meling. Vi kan si at dette var en solid seier, sier dommer i NM, Amund Skrutvold.

Gode historier

- Vi har sett noye etter om deltagerne traff pi temaet, og her fant vi forskjeller. Nikolai Meling traffmeget bra pi tema og hadde et godt gjennomtenkt program med rivarer fra hele Norge. Det var blant annet multer fra Finnmark, ol fra Sogn og Fjordane og epler fra hagen til Fredrik Lsnnei Porsgrunn. Det var en historie bak alt, sier juryformannen Amund Skutvold etter premieutdelingen. Meddommer Gunnar Solberg roste ogsi solwinner lonathan Burt.

- Vi likte ogsi temaet til Burt veldig godt. Hans program het Den Norske Turistforening r5o ir og han leverer gjennomfort, sier Solberg.

- Det gir si klart pi dagsform i en slik konkurranse. Loic Arquetout var uheldig i dag. Han hadde ikke dagen og bommet pi tiden. Til gjengjeld hadde Nikolai Meling dagen. Han jobbet rolig og fint med full kontroll, sier Skuwold.

- Meling var i god konkurranseform etter iba. Vi kan vel si at han var en forhindsfavoritt som innfridde, sier Solberg.

- Det var tydelig hele veien at Meling var hakket hvassere enn konkurrentene sine, sier den tredje dommeren i juryen, Emmanuel Rang.

Nikotais Attafjord med vitlaks og Myras so[ med muttegele.

Nikolais Pain au chocotat. - Beste jeg har laget, sa Nikotai etter konkurransen.

Vant NM med hastsmaker

God teknikk og gode smakssammensetninger ga resuttater. Cathrine Olsen vant NM Ung Baker og ser nd frem tiI neste konkurranse.

TEKST: ODDBJ€tRN ROKSVAAG OG JON-ARE BERG-JACOBSEN FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

EN DELTAGER ble ryk rett fsr konkurransestart, si det stilte bare to utovere i NM Ung Baker zor8. Cathrine Olsen (Fardal Bakeri og Konditori) og konkurrenten, Caroline Hetland Asen (W.B. Samson) fikk en lang og krevende dag med baking foran juryen. Begge hostet ros for produktene og kreativiteten de utviste, men tilslutt var det Cathrine som tok hjem seieren.

- Begge deltagerne li helt likt i den fsrste delen av konkurransen, men si bommet Caroline pi den laminerte deigen og Cathrine dro ifra. Veldig bra jobbet av begge to, men Cathrine var hakket bedre, sier dommerAmund Skruwold.

Mye trening bak

Da seieren var et faktum pi premieutdelingen til Worldskills, nesten et dogn etter selve konkurransen, var Cathrine Olsen glad for i vere ferdig og glad for seieren.

- Ja, det er veldig deilig i vere ferdig. Det harvart lite fritid pi noen mineder ni. Som rekrutt pi landslaget har hun brukt hele sommeren pi trening sammen med lvar Bakke og Nikolai Meling. Hun var ogsi med til VM. Deretter har det vert fullt fokus pi. hennes eget program. Alt dette har vert kombinert med jobben som baker i Fardal Bakeri og Konditori. Ni blir det kun jobb og et litt mer sosialt liv pi fritiden.

- Hva er du mest fornoyd med i din prestasjon?

- leg er mest fornoyd med poringen i baguettene. Eplebollen ble veldig bra, og brodene er jegogsi fornoyd med. Alt i alt gkk det meste bra. Det var noen smiting som ikke

Vant med norske hostsmaker

- Hvordan uttrykte du temaet <<Nyt Norge>> t dine produkter?

helt gikk som det skulle, men det endte godt. komfortsonen sin, noe jeg tror er uwiklende. Man fir konkrete tilbakemeldinger pi det man lager og pi teknikk. Det skaper nye impulser og man mster likesinnede og bygger nettverk. ]eg mener konkurranser er et veldig godt verktoy for de i bransjen som snsker i utvikle seg og som har ambisjoner innen bakerfaget, sier dommer Amund Skrutvold.

- leg valgte norske hsstsmaker. I brodet med fordeig brukte jeg gulrot, rostet havre og rsstede valnotter. I brsdet med roo prosent grovt mel brukte jeg norske epler og rostede hasselnotter. I eplebollen var det norske epler og kanel, og i den andre hvetebaksten brukte jeg bliber og vanilje. I mine wienerprodukter brukte jeg bringebrrgeld og trollkrem. Baguettene var klassiske, men bakt med surdeig.

Vil konkurrere mer

- Sd du er ikke skremt fra d delta t nye konkurranser?

- Nei, jeg er ikke det. Jeg meldte meg pi for i fi konkurranseerfaring og fi et innblikk i <<mindsettet>> og hvordan det er i vere i en konkurranse med stress fra publikum og med maskiner som du ikke kjenner fra far. )eg hostet mange erfaringer som jeg kan ta med meg til neste konkurranse. Jeg hiper i bli tatt opp som fast medlem av landslaget. Detvil gi meg ny erfaring.

- Og produktene; kommer de i salg hos Fardal Bakeri og Konditoi?

- Det vet jeg ikke. Noen av produktene har vert i disken nir jeg har trent, men hva som skjer fremover har vi ikke snakket si mye om, sier en fornoyd og glad Cathrine Olsen.

Konkurranser er et verktoy

- A konkurrere er viktig for fagfolk som onsker i oke sin kompetanse utenfor

Krevende konkurranse

Det var en krevende oppgave som [6 foran de unge bakerne da de startet konkurransen. I [opet av en arbeidsdag skulte de bake to typer brod pii fordeig - poo[ish etler surdeig, smiibakst i flere varianter, ktassisk baguette og fristit baguette. samt et wienerprodukt.

- Dette var en toff jobb for to bakere som er unge og retativt uerfarne, men jeg mi si de begge la ned en utrotig god innsats. De viser stor kreativitet og komponerer smakssammensetninger vetdig bra, samt at de begge utviser meget god teknikk. Vi ser tematikken skinne gjennom i rdvarevatget. hvordan de setter smak pd produktene og pA reseptsammensetningene. Dette er jenter som viI bti sterke fagfotk fremover, og som vi vil se mer til i konkurransesammenheng, sier Skrutvold.

GODE PRESTASJONER: Cathrine Otsen (t.h.) stakk av med seieren i drets NM Ung Baker foran Carotine Hettand Asen.

I forkant av BfrREKRAFTUTVIKLINGEN

For 5 fi en kickstart pi internopptering, samt a hjetpe sine kunder med 5 nd sine brerekraftsmSt, var Foodtech utstitter pi brerekraftmessen Foodsca pe.

TEKST OG FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

FOODSCAPE, messen for alle som er opptatt av berekraft, ble arrangert i oktober pi Norges varemesse.

Bakerisektoren var representert med flere aktorer, deriblant leve r andsren Foodtech.

- KraV om barekraft vil pivirke bransjen og oss som leverandsr. I hvor stor grad vet vi ikke enni, menvivetatdetvilbety endringer innen rivarekontroll, eksponering og lagring av mat og en reduksjon av matsvinn, samt bedre utnyttelse av energi, sier Per Erik Ellefsen, administrerende direktor i Foodtech Gruppen.

Kunnskapen pl plass tidlig

Foodtech har mye i vinne pi i vere tidlig ute med i lare mer om berekraft og i kunne begrepene, tror Ellefsen.

- Mange av vire kunder er i startgropen av berekraftutviklingen og mange selskaper har allerede konkrete mil. Vi tror det er fornuftig i ligge i forkant av utviklingen, og ha mye kunnskap pi plass nir kundene kommer til oss for hjelp, sier Ellefsen.

Mivare konkrete

Det er to hovedgrunnei til at Foodtech valgte i vare tilstede som utstiller pi Foodscape.

Den ene er opplaring av egne ansatte og i skape en berekraftfokusert kultur "inhouse".

Grunn to er for i mste og hjelpe kunder som er i prosesser hvor de skal ni milsetninger innen brerekraft. Da er Foodscape en viktig arena for bide eksisterende og nye kunder.

- Vi har det som trengs, og vi lagde konkrete caser som vi viste frem pi Foodscape. Mange har barekraftsmil som

gir pi energigjenvinning, plastforbruk ved emballering og ristoff, sier Ellefsen.

For eksempel i maksimere energiutbytte. Mindre energiforbruk totalt og resirkulering av energi fra bakerovner. Dette er ikke nytt, men de tekniske losningene gir fremover, ni kan om lag 25 prosent av energien som tilfores en bakerovn hentes tilbake og for eksempel brukes til kassevask.

Reduksion av matsvinn er barekraftig

Matkasting er problematisk, bide okonomisk og etisk. Serveringsbransjen er enig om i redusere matsvinnet i Norge med 5o prosent innenzo3o. For i ni: disse milene er det flere faktorer som mi i spill.

r: Rivarekontrollen mi optimaliseres. Gode rutiner og systemer rundt innkjop er viktig.

z: Gode rutiner rundt nedkjoling og lagring, samt godlogistikk, girbedre matsikkerhet og lengre levetid pi matvarer. Treg nedkjoling vil pivirke levetid og kvalitet.

3: Eksponering og kjoleteknologi. Disker med luftsirkulasjon pi et minimumspesialvifter gir en svert sakte luftstrom og man slipper i flytte varer til kjolerom over natten. Det gir en tidsbesparelse og vektreduksjonen blir minimal. Dermed fir varene lengre holdbarhet.

4: Bedre hindtering av matavfall. Systemer er allerede pi markedet hvor 7o-8o prosent av fuktigheten kan trekkes ut av mat som er kastet. Det gjar avfallet mindre plasskrevende og reduserer kostnader til transport. Etterhvert vil det sannsynligvis ogsi komme tiltak innen bioavfall som kan gi en storre verdi i selve avfallet.

5: Storre utnyttelse av restristoff. I dag er det

flere aktsrer i bakeribransjen som bruker overskudd av bakervarer til produksjon av surdeig. Andre eksempler er olsprott, et snacksprodukt laget pi mesk som blir igjen etter olproduksjon. lnnen dette segmentet vil vi se mange flere eksempler i irrene fremover.

TCO - Total Cost of Ownership

Fokuset p5 reduksjon av energiforbruk og lengre hotdbarhet gir et tydetigere TCO-regnestykke ndr penger skal brukes p6 barekraftsm6t.

Total Cost of Ownership (TCO) er et oppsett hvor man tar med atle direkte og indirekte kostnader i et [ivstop-perspektiv ved en investering

- Det som er viktig n5, er 5 dra hete barekraftbegrepet videre fra ideatismen og bti enda mer realistisk og nyttig. Vi md vise v6re kunder de gode eksemptene pi hvorfor investeringer innen berekraft er fornuftig i et [angt perspektiv. Det vit bti viktig 5 kunne gi kundene de gode svarene pii hvorfor fokus bsr tigge pd eiekostnadene, avstutter Etlefsen.

pA FooDscApE: rvlarkedsdirfi.o, ffi, rn on fi administrerende direktor, p{Erlt< Ellefsen i }oodteclilar titstede 15 stand under barekraft,Xf,rr"n Foodscape.-1 t .-et

Bruker rughvete til frokostblanding

B/EREKRAFTIc nAvlng: Av et korn som vanligvis gir til dyref6r, har Magne Virvik funnet en foredlingsmetode som skaper et premium frokostprodukt.

Viktig arena

Maxkorn var i oktober tilstede pi Foodscape for i promotere sine produkter som passer godt inn i berekraftbudskapet pir messa.

- Vire kornprodukter er barekraftige og derfor er det viktig at vi er tilstede pir denne messa for i vise oss frem. Vi lager for eksempel det vi kaller frokostdryss pi rughvete, en sort som stort sett gir til dyref6r i Norge. Dette blir et matprodukt som smaker veldig godt og som er sunt, sier griinder i Maxkorn, Magne Virvik.

lngen varmebehandling

For i skape frokostblandingen mi helkornene blotlegges og torkes pi en skinsom mite.

- Vi bruker romtemperert springvann til blotleggingen. Kornet ligger i vann over natta, si tilsettes litt okologisk honning og rapsolje for det sakte tsrkes i r8-zo timer uten varmebehandling. Slik bevares og tilgjengeliggjores alle naringsstoffene i kornet, sier Virvik.

Alle frokoswariantene til Maxkorn lages pi urkorn som hentes fra produsenter lokalt.

Foodscape 2018

BEREKRAFTMESSE: Den forste utgaven av Foodscape ga stort faglig utbytte og inspirerte til berekraftig utvikling i mat- og drikkebransjen.

- Vi er godt fornoyd med vir forste moteplass dedikert til i sette barekraft pi menyen for alle som jobber profesjonelt med

mat og drikke - fra hav og jord til bord. Tett pi r4oo besokende og utstillere deltok pi arenaen som blant enkelte aktorer beskrives som en nasjonal nyvinning innenfor matog drikkebransjen, sier Torill Engelberg, prosjektleder for Foodscape.

RUGHVETE: Maxkorn er en frokostbtanding sor lages av rughvete, € vanliovic ikke snice<

Tar brerekraft pfl alvor

BEVISSTVALG: ldun lndustri var tilstede pi Foodscape og vil med det bli enda bedre pi i inspirere sine kunder til i tenke barekraft.

- Vi vil vise at vi tar berekraft pi alvor. Det er et helt bevisst valg. Vi har satt ambisisse berekraftsmil frem mot 2025, og er opptatt av den muligheten for lering og dialog som Foodscape gir, sier marketingsjef i ldun lndustri, Brit Bjorkli.

- Hvordan kan bakeribransjen bli bedre pdbarekraft?

-Det gjores mye godt arbeid, men vi kan bli endra bedre pi i tenke bide sunnhet og miljo. For eksempel kan vi ta grep for at bakervarene skal bli grovere og sunnere, det tror jeg kundene ogsi gjerne vil ha. Bakeriutsalg kan fronte de grove produktene og nokkelhullsmerkede produkter i enda storre grad. Vi i ldun kan hjelpe til med i optimalisere resepter og tydeligere fi frem naringsinnhold, sier Bjorkli.

Svuttgz W, td, VM.GI-ILL

Svenska Konditortandstaget tigger i hardtrening frem mot Coupe du Monde de [a Patisserie i Lyon 27. og28 januar 2019.

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: SVERIGES BAGARE & KONDITORER

lO.JUNI IAR vant det svenske konditorlandslaget gull i Konditor-EM (den europeiske delfinalen i Coupe du Monde de la PAtisserie) i Torino. Dermed kvalifiserte laget seg til VM, som finner sted pi Sirhamessen iLyonzT. og 28. januar neste ir.

I Coupe du Monde de la P6tisserie skal svenskene konkurrere mot 2r andre nasjoner, og trener Gustaf Mabrouk har vart tydelig pi ambisjonsniviet:

Vi skal gjore virt aller beste, og selvsagt kommer vi til i gi for gullet.

Hiper pi topp ti

Administrerende direktsr i Sveriges Bagare & Konditorer, Martin Lundell, bekrefter at det svenske la gethar haye ambisjoner.

Men bare vi klarer i plassere oss blant de ti beste, kommer jeg til i vare veldig stolt, sier han.

Hvordan ligger dere an med forberedelsene?

Vi ligger i hardtrening. Laget trener jevnlig, bide individuelt og i fellesskap. Vi

har noen klare ideer om bide smaker og former, si jeg vil si at vi ligger ganske bra an.

Hvor mye tid bruker laget pd VMtreningen?

- Mye. Si det tror jeg ingen har hatt lyst til i regne pi. Haha.

Hva blir den storste utfordingen for det svenske laget?

I likhet med de ovrige nordiske landene, er ogsi vi gode pi smak, men har ofte behov for A.lafte oss mer pi det artistiske. Si den storste utfordringen blir nok i klare i lage noen ordentlig spektakulere skulpturer.

Deler gjerne erfaringer

I VM skal det lages hele tre skulpturer: En i sjokolade, 6n i sukker og 6n i is. Martin Morand har hovedansvaret for sjokoladeskulpturen, lagkaptein Jessica Sandberg tar seg av sukkerskulpturen og Oskar Landh fikser isskulpturen. I tillegg skal de tre utoverne produsere tre iskaker,

tre kaker og r9 desserter. Alt skal gjores ferdig pi ti timer. Laget satser derfor pi i gjennomfare mange tidstreninger frem mot VM.

Dette er tredje gang Svenska Konditorlandslaget skal delta i VM, og Martin Lundell er klar pi at de gjerne vil dele sin erfaring og kunnskap med det norske laget.

Alle de nordiske baker- og konditorlandslagene holder et hoyt nivi for tiden, og det er flott om vi kan lere enda mer av hverandre ved i utveksle erfaringer. Vi konkurrerer jo hovedsakelig for i fremme og lofte statusen til yrkene vire, og det er lettere i fi det til om vi samarbeider, sier han.

VM for unge bakere

I tillegg til Konditor-VM, skal ogsi VM for unge bakere gi av stabelen pi neste irs Sirha-messe 28. og zg. januar. Og her skal det svenske Juniorbagarlandslaget delta.

- Juniorbagarlandslaget har gjort det veldig bra de siste irene, og vi hiper jo at de vil gjore det bra i dette VM ogsi. Dagens utovere er imidlertid ganske ferske, si de har ikke all verden av konkurranseerfaring enni, sier Martin Lundell.

Dagens svenske juniorbakerlandslag bestir av Maja Westlund, My Lindqvist, Montadar Kanbar och Emelie Morelius. De kom pi r. til 4. plass i irets svenske mesterskap for unge bakere. Moa Brink og Kim Lund er trenere for luniorbagarlandslaget.

Nytrendrapport

Fazer Food Service har pubtisert en ny trendrapport for neste ir kalt (Future food - trend report 2019>. lnnhotdet i rapporten baserer seg p5 to undersoketser b[ant nordiske

t\ I forbrukere i atderen 18 tit 64 6r og innsikten tiI Fazers egne trendanalytikere.

NwM MATTRBNDBR

Her er mattrendene som nordiske forbrukere vitvare opptatt av i neste 5r.

TEKST: HANNE llARlA WESTEREN FOTO: YAYIMAGES

FINSKE FAZER har offentliggjort en ny trendrapport som peker pi hva forbrukere i Finland, Norge, Sverige og Danmark onsker seg i matveien fremover. Funnene baserer seg pi sporreundersokelser blant cirka 6ooo nordiske forbrukere i kombinasjon med innsikten til Fazers egne trendanalytikere.

Dette er mattrendene som ifolge Fazers rapport, <<Future food - trend report 2oI9)>, vil komme for fullt i neste ir:

Plantebasert protein

Den gronne revolusjonen fortsetter, og ifolge Fazer er det nermest blitt (mainstream> i: spise vegetarisk. Som <flexitarianer> spiser man vegetarisk de fleste dager, men unner seg kjott en gang i blant - og da gjerne okologisk kjott av hoy kvalitet. Som et alternativ til kjott er plantebasert protein interessant for mange. Fazers undersskelse viser at 23 prosent av norske forbrukere er interessert i i spise mer plantebasert protein for i beskytte mlljaet. I zorg kommer vi derfor til i se flere retter

basert pi linser, bonner og belgfrukter.

Bonner til baking

Linser, bonner og belgfrukter egner seg imidlertid ikke bare i typiske middagsretter. Neste ir kommer vi ogsi til i bruke dem til baking. Slik kan kaker, brod og boller fi en ekstra protein-boost. En annen fordel er atbonner har en naturlig sstsmak. Nir du baker med bonner, er det derfor ikke nodvendig i bruke sukker, skriver Fazer i trendrapporten.

Asiatiskvisdom

Ayurveda er en indisk helse- og kostholdsfilosofi som blant annet handler om i velge mat tilpasset sin egen kroppstype. lnteressen for personlig tilpasset kosthold er i sterk vekst i Vesten, og Ayurveda har den siste tiden blitt et samtaleemne blant sikalte <foodies>. Denne trenden handler ogsi om skt bevissthet rundt mat som en form for medisin. De siste irene har man fitt ny innsikt i det komplekse samspillet

mellom hjernen og tarmen. Mye tyder pi at kostholdet virt ikke bare pivirker oss rent f,rsisk, men ogsi psykisk.

Fargerik latte

Ulike typer <caffe latte> uten kaffe laget av kaffebsnner er en ny trend som vil forsterke seg i zorg. Gronn latte laget av japansk macha har allerede vart populart en stund, og fremover vil vi ogsi fi se rad latte laget pi rodbeter, lilla latte med farge fra den lilla sotpoteten ube, <<smurfe-latte> basert pi bli spirulina og helt svart latte med aktivt kull.

Glitter og glamour

Som en kontrast til det sunne og barekraftige, onsker nordiske forbrukere ogsi i nyte noe litt ekstravagant en gang i blant. Derfor spir Fazer at vi i neste ir vil fi se flere ioynefallende og overraskende retter. Tenk spiselig gull, mat som brenner, glittercappuccino og boblevafler med ekstra alt...

€lkt bevissthet

Fazer peker til slutt pi okt bevissthet som en overordnet trend. Nordiske forbrukere tar stadig mer bevisste matvalg. Og ni er vi ikke lenger bare opptatt av i spise sunt. Vi vil ogsi vite hvordan rivarene er produsert og hva som skjer med matavfallet. For mange, og sarlig de unge, er ogsi matvaner og matvalg blitt en viktig mite uttrykke sin identitet pi.

VINNEREll: 14ikeata Fischerstroms Mack-Gyver gikk tit topps i 6rets MackSM. Foto: David Thunander/ '. Sveriges Bagare I Konditorer.,

FRA

AnErs luLesaKsr I DE FRA TO VERDNER: HERTOVNEN. TYSKE

OVNER OG REGNES BLANT EUROPAS BESTE PA THERMO-UTSTYR. DYNATEC FOR HELE VERDIKJEDEN, FRA PROSJEKTERING OG LINJER TILPASSET DEN ENKELTE BEDRIFTS BEHOV OG ENKELT FOR EN LONNSOM PRAT KOSTNADSEFFEKTIV PRAT MULIGHETER.

Soppel-sandwich er Sveriges beste

TEKST: HANNE MARIA WESTEREN

MIKAELA FISCHERSTR6M, som jobber for Haga Tirtcompani & Bageri i Stockholm, er vinner av irets Mack-SM; en irlig konkurranse som kirer landets beste sandwich, eller <macka>, som det heter pi svensk.

Ved hjelp av rivarer som andre ofte kaster i sopla, klarte Fischerstrom i lage en smakfull og fremtidsrettet vinnermacka. Mack-Gyver, som den heter, er en zero waste sandwich laget pi dagsgammelt surdeigsbrod bakt med fullkorn, raspet rodbets- og gulrotskall samt tytteber, toppet med gulrothummus, ripanert radbete, bladsalat og <<tyttebergrette >>.

Alle deler av rivarene som det er mulig i bruke, er brukt. Dette er et konsept i tiden som det er lett i relatere til, spesielt etter den varme sommeren vi har hatt. Derfor er det veldig goy at konseptet nidde frem i konkurransen, sier Fischerstrom i en pressemelding fra Sveriges Bagare & Konditorer.

tarmeqiennvinning

UT\YTT ENIERGIEHI'NTI PEI\GER OG MITJOET i')

Energigjenvinning er gjenvinning av energi, ofte varmeenergi, som ellers ville gitt tapt i omgivelsene. Denne energien blir i stedet brukt til noe nyttig. Spesielt i industribygg hvor det omveltes store mengder med energi daglig, kan dette spare miljoet stort. Ved gjenvinning reduseres klimautslipp ved at bygget bruker gjenvunnet energi i stedet for olje og gass til oppvarming.

BAKBHUSBT

Bakehuset best6r av 1'1 lokalbakerier og er et heleid selskap av NorgesGruppen. Bakeriet i Lillesand ble etablert sommeren 2006 i nye lokaler p5 Gaupmyr Lillesand kommune. De er Norges storste bakehus og setter tradisjoner, godt hSndverk og fagkunnskap hoyt.

HVORDAN FUNGBRBR DBT?

Bakehuset Lillesand har installert fem tralleovner med tilhorende varmeg.lenvinnrngsanlegg. Anlegget mottar damp fra avbakingen, som blir sendt fra ovnene gennom sluser. Dampen veksler varmen via 600 meter kobberrzr inn ideres kassevaskanlegg. Gjenvinningen opprettholder temperaturen i vaskevannet med rundt 60'C. Dette gar at de tilforer minimalt med damp fra hovedanlegget og at de slipper 5 bruke mye energi p5 andre oppvarmingsmetoder. Gradene som tilfores vaskeanlegget kan reguleres via en touchskjerm pi tralleovnen.

.Jan Henrik Ottem, teknisk sjef i Foodtech, legger til at det fungerer ekstra godt en bakeprosess, da deig inneholder mye vann og dette vannet fordamper ved steking og blir brukt i gjenvinningsanlegget. Faktisk si blir hele '1070 avvannet i deigen fordampet ved steking, og det er denne dampen som blir genvunnet i prosessen. Dette er et frittst5ende anlegg som kan installeres pE alle ovner, ogs6 allerede eksisterende anlegg, forklarer han.

BESPARELSER

OK-TECH sine beregninger viser at besparelsene ved 5 benytte varmeg.lenvinneren er store. Eksempelvis ved 830 gram brodvekt,4B0 stk brod pr ovn, 5 stk ovner og 6 timer baketid hver dag, vil gi en Srlig besparelse p3 ca. 320.000 kwh/5r. Dette tilsvarer rundt kr. 220.000

Sret med norske gjennomsnittspriser p5 strom. Med slike besparelser tar det ikke Iang tid fzr gjenvinningsanleggets kostnad har blitt spart inn i stramforbruk.

OK TECH

V5r leverandor av varmegjenvin n i ngssystemet og tralleovnene er danske OK-tech. Ovnene er hi-tech bakeovner i alle storrelser som forener baketekniske kvaliteter med et flott og rengjoringsvennlig design. Varmegjenvinningsanlegget er selskapets egne oppfinnelse, og utnytter dampen fra bakeovnene opp mot 9070. De er markedsledere p5 tralleovner i Norge, og er en ISO 9001 godkjent produsent.

Denne skjermen overvSker alle punkter r anlegget, og beregner blant annet ogsi genvinningsgraden i kwh til enhver tid ovnen stSr p3. Parameterinnstillingene gar at systemet kan innstilles etter hvor mye og hva som stekes, slik at den blir tilpasset den daglige driften til bakeriet. VlL DU VITE MER?

Varmeglenvinningsanlegget er vedlikeholdsfritt siden den varme dampen renser rorene underveis i prosessen. I falge vedlikeholdsleder It/organ Vidar Svang Korsvik er eneste behovet et daglig tilsyn.

'V5r tilbakemelding er positiv. Det gir stor energibesparende miljogevinst, samt reduserte kostnader p5 tilfarl energi. Virkningsgraden samsvarer med levera ndorens spesifikasjoner, faktisk litt mer" forteller han.

Anlegget glenvinner rundt B57o av dampen som kommer fra ovnene.

8i zz oa 1O 70 | post@foodtech.no E foodtech.no

Januar er tiden for i starte med blanke ark og gode vaner. Med M0llerens FIBRA og R0BUST sammalt tar vi helsetrendene og m5lsetningen' om 0kt inntak av fiber, som er satt i samarbeid med Helsedirektoratet, pi kornet.

Art. 515025 FIBRA FULLKORNSHVETEMEL

o Ekstra finmalt fullkornshvete

o 100o/o av kornet er benyttet

o Kan brukes i alle oppskrifter for 5 oke fiberinnhold og vannopptak i deigen

o Sammensatt av de beste hvetesorter for 5 gi god bakeevne

Art.512225 R0BUST SAMMALT HVETE I

o Sterk og smidig deig som tiler lang liggetid ,4

o H6yt proteininnhold og godt deigutbytte i

o Godt hold i brddskiva pl mellomgrove og grove brgd

o Kan erstatte tilsatt gluten i pellomgrove og grove deiger

Returadresse: Vest Vind Media AS, Averoyreien 54, 653O Averoy