Baker & Konditor 10. utg. 2017 116. Årgang

ILLBBRO

IITGAVE [R.10 2017 116. ARGAiIG

Surdeigsbaker

Hveem

NOYERE KVALITET

- samtidig som du sparer penger?

Med Biostar sin metode for 6 produsere naturlig surdeig basert p6 hvetemel, lilfarer du produktene dine mange anskede egenskaper:

- okt vannopptak

- reduksjon I glutentilsetning

- redusert gjerforbruk

- redusert behov for enkelte bakehjelpemrdler

- lettere 5 oppnS en "clean label" deklarasjon som st6r sterkt hos forbrukerne i dag.

Biostar sin hvetesurdeig er enkel 5 hSndtere grunnet en unik sammensetning av melkesyrebakterier. Dette vil bedre din okonomi samt gi deg fortrinn hos kunder som ansker en mer naturlig sammensatt bakeprosess. Vi har Norske kunder som har brukt dette kommersielt i 'l 5r n5, med meget gode resultater bSde okonomisk og produktmessig. Biostar har anlegg fra sm6 enkelttanker til de storste prosessanlegg beregnet for store industriba kerier.

VIL DU VITE MER?

Kontakt oss p5 22 OB 70 70 eller post@foodtech.no

S ,, ollo7o

@ foodtech.no

E Foodtech Bakeri og Industri pl @fooOtechnorge | #foodtechnorge

SAMLEREN FRA NORD.NORGE

MAlet til grilnderen Kjetil Emil Olsen var A samle bransjen i Nord-Norge. NA har han solgt aksjene i Bakehuset Nord-Norge.

{DO JULEsTRIA 21) tAML;

Kakemesteren i Aml i sesongproduserer julekaker fra juni til november. Nd vil de prove seg pA eksport av norsk tradisjonsbakst.

YEISKILLE I STAYANGER

Romsaes Conditori i Oljebyen har fdtt en ny generasjon pd p/ass som ledere. Nd stdr en omfattende oppussing av utsalg hayt pA listen. 30;??|,.GER

Flere norske kornsofter har potensial for A produsere god bakekvalitet. I Nofima forsker man pA hvilke faktorer som kan forri nge denne kvaliteten.

NABONYTT

Nyheter fra vAre naboland

SMANYTT

SmA nyheter fra bransjen

REPORTASJE Ille Brod surdeigsbakeri

HOYTID

uleprodukter fra bakeriene

REPORTASJE

Molde Bakeri fyller 100 Ar

BKL

Landslaget vil mye i 2018

REPORTASJE Romsoe over til ny generasjon...................

De siste ti Ar har Opplysningskontoret for Brad og Korn framsnakket norsk korn og brsd. De har regnet ut at omtaleverdien er pd solide 133 millioner kroner.

IET BLIMSTRER

I denne utgaven av Baker og Konditor blomstrer det N/idt ilulestria og med vinteren i anmarsj, Det blomstrer av optimisme og fremtidstro i en bransje som har blitt snakket ned de siste Arene. 0gsA av bransjen selv, lkke bare ser det ut til at stormen har stilnet litt. Vinden har ogsi skiftet retning, Den er liksom litt mildere, Vi er pA en bolge av det ekte, hdndverk, kortreist og gjerne okologisk 0g bransjen vil fremover bli fremstilt som en viktig leverandor av produkter for 6 spise grovt, som inng6r i myndighetenes kostholdsrAd.

Kanskje har forutsetningene aldri vart bedre enn akkurat n6. De loser ingen ting alene, men er et fantastisk godt fundament, Det er den enkelte bedrift sitt ansvar og mulighet i skape sitt eget innenfor disse rammene. I denne utgaven kan du lese om flere slike. 0m Roms0e Conditori i Stavanger som gjor store endringer, 0m trendsetterne i llle Brod som satser pi surdeigsbakeri, 0m N/olde Bakeri som har planer fremover til tross for at de har passert 1 00 6r 0m Kakemesteren i Amli som starter eksport av norsk julebakst,

Og sf er det slik som Kjetil 0lsen i Bakehuset Nord-Norge sier: Vinneren fremover er de som tar kundens behov pA alvor, Det er faktisk kunden som bestemmer I stadig flere bransjer ser vi at bedrifter tar med kundene i sin produktutvikling. 0gsA bedrifter i baker- og konditorbransjen har gjort det med hell Bedrifter med egne utsalg har helt unike muligheter for 6 bruke kundene til testing av produkter og for 6 gi tilbakemeldinger, Det gir verdifull kunnskap og blir samtidig oppfattet positivt av kundene,

Fremover vil kundene sette strenge krav til hvem de vil ha som leverandor av mat, De vil fokusere mer pA hvem som har laget maten, hva den inneholder og hvordan den er laget, Det handler om tillit til vAre produkter, vAre bedrifter og vdr bransje, For den som ikke har startet p5 den reisen allerede, sA stir toget pd perrongen, Det er bare 6 gi ombord

Biktig god tul til dere allel

Ahonnement i Baker og Konditor

PRISER 2018

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

PRIVATE

PRIVATE UTLAND

HONNOR/STUDENT

HONNOR/STUDENT UTLAND

PROVEABONNEMENT

1. flrsabonnement

'1. firsabonnement

1. Srsabonnement

1. ekstra lrsabonnement

1. ekstra irsabonnement

1. firsabonnement

1. 6rsabonnement

l. Srsabonnement

f. irsabonnement

Prsveabonnement 3 ulgaver

inkl. i medlemskontingent kr 1295,kr 1345,kr 950,kr 1150,kr 950,-

kr 1000,kr 950,kr 995,Gratis

LANDSFORENING (BKLR

v/ Gunnar Bakke, Postboks 54/2, N/alorstuen, 0305 0sl0

Besoksadresse: lViddelthunsgt. 27 0368 0so

Telefon: 23 0B 8/ 00 Telelaks: 23 08 8/ 1 0 I frrmapost@bakerno

neOnfS.tOlSnAO:pxelBrun(presidentBKLD,GrnnarBakke.(daglglederBKLF) Oddbtorn Roksvaag(redaktor) HenningSolberg(Dynatec), GeirJohanBrekke(NlillsDA),HediBeck (Borguf d vg skole) Wenche Aale Hagermark (NOf lma)

REDAKSJoN/ANNoNSESALG:VestVind [/ediaAS Averoyveien 34 6530Averoy

Telefon: 71 51 34 70 post@vestvlnd.no

RedaKor: Oddblorn Roksvaag 906 22 T 58 0ddbjorn@vestv nd no

Grafisk design og produksion: Vest Vlnd Media AS \4ww vestvind no

Forsidefotograf: Jon Arc Berg Jacobsen

Faceb0ok Faceb0ok n0/bakeridotnet Twitter: @bakerogk0nditor

ISSN 0803.2113X

Trykk: Flisa Trykker AS

SYBRIGB:

ARETS KONDITOR 2017

Tekstr Hmne Maria \Testeren

Arets Konditor regnes som et iLrlig Sverigemesterskap for profesjonelle konditorer. Det er en prestisje$.lt konkurranse som bransjeorganisasjonen Sveriges bagare & konditorer (SBK) har arrangert hvert ir siden l 988.

Ti timer pi. to dager

Konkurransen starter med innledende runder som gir fem finalister. Finalen bestir av tre deloppgaver og gir over ti timer fordelt pi to dager. Tema for irets finale var natur, og finalistene skulle produsere en kake i fere etasjer, tre ryper petit four og et hemmelig bakverk. Arets vinner ble Kalle Bengtsson, mens Josefin Cauffin kom pi andreplass ogJoel Lindqvist kom pi tredje plass. Linda Magnusson og Liv

Sandberg kom pi delt ferdeplass

<Innsjoen> utpekte seg

AIle de fem finalistene presenterte utsokte, fantasifulle og detaljerike bakverk laget med noye uwalgte ingredienser, melder SBK pi aretskonditor.se. Kalle Bengtssons bidrag utpekte seg imidlertid som ekstra inspirerende og profesjonelt.

Bengtsson fikk spesielt mye skryt kaken sin, som han kalte nlnnsjoenr. Den hadde granolabunn $,lt med vanilje- og blibarbavaroise, bli.brr- og svarthyllgele, sitronkrem og brunet smgr. Vinnerkaken var glasert med blirbxr-glaze og dekorert med en elegant oyenstikker i sukker.

DANMARK: LA GLACE UTGIR BOK

Eier og kakekone Marianne Stagetorn Kolos har skrevet en 226 sider lang bok om Conditori La Glace, melder det danske fagbladet Bager & Konditor.

Boken om La Glace har fitt navnet uKonditoriet i den moderne tidslommer, og tar leseren med pi en reise gjennom konditoriets lange historie. Conditori La Glace ble grunnlagt i Ksbenhavn i 1870, og kunne feire sin 143-irsdag i host.

I tillegg til at leseren inviteres inn i produksjonslokalene og serveringslokalene til det tradisjonsrike konditoriet, inneholder boken 30 oppskrifter pi kaker; deriblant den legendariske Sportskage, Othellokage, Sarah Bernhardt og noen mer avanserte vinnerkaker fra nyere tid.

DYNATEC LOSNINGER GIR

Kalle Bengtsson fra Giiteborg er kiret til Arets Konditor 2Ol7 isverige.

SMA

NYTT

,tllill[illttlll

,tuil[[lllm

KNEKKEBROD MED

PEPPERKAKESMAK

I Sverige har'Wasa lansert nyheten pepperkakeknekkebrod i limited edition til jul. Det nye produktet blir produsert i begrenset opplag til irrets julefeiring, og skal passe godt dl bide julefrokost og glogg. Kanel, ingefrr, kardemomme og kryddernellik sorger for i gi det nye knekkebrodet den riktige pepperkakesmaken.

NTEPROTEINKULER

Sun Crisp er et nytt og allsidig produkt fra Funksjonell MatAS. De smi, luftige proteinkulene inneholder verken gluten, melk eller tilsatt sukker, og har et proteininnhold pi hele 40 prosent. Sun Crisp bestir hovedsakelig av okologisk solsikkemel, og finnes i to gode varianter: Original har en deilig notteaktig smak og Cocoa en mild smak av sjokolade. Sun Crisp kan for eksempel brukes til i tilfore protein i kaker, kjeks, yoghurt, is og kornblandinger.

MOLLE MED EGEN PODCAST

Salti Kvarn, som er en produsent av blant annet okologisk mel og bakervarer i Sverige, satser ni ogsi pi podcast. I den nylanserte podcasten nlaga en bittre virld, moter daglig leder ved Salti Kvarn, Johan Ununger, spennende gjester og diskuterer hvordan vi kan leve, spise og dyrke pi en mer barekraftig mite. Milet med podcasten er i spre kunnskap om mat som bide smaker godt og er bra for miljoet samtidig, heter det i en pressemelding.

BAKERIGARD PA GJ OVI K SELGES

NedreTorggate 8-10 pi Gjovik huset i mange tiir Gjovik Bakeri & Konditori, og er derfor kjent som bakerigirden. Ni er girden, som ble bygget i 1862, til salgs, melder Oppland Arbeiderblad. Gjovik Bakeri & Konditori ble startet av Johannes Andersen i I 9 1 0. Borger og Ingrid Dahl overtok drifteni 1944, og siden den gang har girden vert i Dahl-familiens eie. Driften av Gjovik Bakeri & Konditori ble lagt ned i 2008.

FOR BRA, RETT OG SLETT

NAFs medlemsblad Motor har testet over 100 spisesteder fra Mandal i sor til Nordkapp i Nord, og Bakeriet i Lom var blant stedene som fikk hoy score og positiv omtale - kanskje for positiv, til og med. Motor skriver nemlig at stedet er nfor bra, rett og slettr.

VERDENS BESTE RESTAURANTKONDITOR

C6dric Grolet (32) har {ltt Valrhona-prisen for i vare verdens beste restaurantkonditor 20 I 7. Grolet jobber ved restauranten Le Maurice i Paris.

NATURLIG SUKKERERSTATNING

Pi messen Food Ingredients Europe i Frankfurt i slutten av november demonstrerte Taura Natural Ingredients sin metode for naturlig sukkerreduksjon i ulike produkter. Thura bruker en teknologi kalt URC'(Ultra-Rapid Concentration) for i produsere biter, flak og blandinger av ekte frukt og gronnsaker. De som besokte Thuras stand pi messen fikk smake pi en kjela som inneholdt 30 prosent mindre sukker, men til gjengjeld frukt- og gronnsaksbiter. Til sammenligning fikk de ogsi smake en kjeks med fullt sukkerinnhold og en med redusert sukkerinnhold uten frukt- og gronnsaksbiter. ---

ET B,TREKRAFTIG BRODDOGN

Opplysningskontoret for brod og korn (OBK) anbefaler alle 5. gjore minst 6n dag i uken til en broddag fordi brod er brrekraftig mat, skriver Matindustrien. Daglig lederTorunn Nordbo i OBK beskriver overskuddsbrod som en ypperlig ingrediens i si mite.

- Spis for eksempel arme riddere til frokost, klimasmarte blingser til lunsj, bruschetta mellom slagene, grillet baconskive til middag og gronn suppe med brodkrutonger til kvelds, sier hun, og legger til at slik sparer man bide tid, miljo og penger.

iHTTS tRt

KOMPLETTTILBUD

Joel Simpson flytter kaffebrenneriet sitt, Ild 8c bonner, til etasjen over Siv Svolsbrus bakeri "Ikke bare brod" i Kreim-girden i Porsgrunn. Det melder Telemarksavisa, som skriver at de to hiper pi synergieffekter.

- Jeg hiper kunder fra Sivs bakeri finner veien opp dl meg og omvendt. Ni fh.r kundene et komplett tilbud her, med bide kaffe og bakst, sierJoel til avisen.

RETTELSEARSTALL

I vir okonomiske bransjeanalyse i forrige nummer av Baker og Konditor hadde det sneket seg inn et feil irstall. Det stod det er at bransjen totalt omsatte for I 1,3 milliarder i $or, mot 10,6 milliarder i2014. Det riktige skal vrre: Totalt omsatte bransjen for 1 1,3 milliarder i f or, mot 10,6 milliarder i2Ol5.

LOVAAS.KURS PA S O RTIAND

Andr6 Lsvaas slo et slag for urkorn da han i forrige mined holdt kurs for seks nordnorske bakere i Eldhusbakeriet pi Sortland.

- Med urkorn blir det mer spennende i vrre baker, uttalte han ifolge BladetVesterilen.

Kurset gikk over to dager, og den andre dagen var det wienerbakst som sto pi timeplanen.

NI AR MED BAKER'N

Steinkjers eneste bakeri, Baker'n, er ni ir. Det melder Steinkjer-Avisa. Baker'n ble startet av Kari Mortensen i 2008. Hun startet med bakeriet og kaf6en pi Sorsileiret. Siden har hun uwidet med kafeer bide i Kongens gate og pi Dampsaga. I 2016 omsatte Baker'n for 12,5 millioner kroner. Bedriften har 2l ansatte fordelt pi cirka ti irsverk.

MINI-BAKERI PAVIGRA

Linda Didriksen skal starte det som omtales som et mini-bakeri pi Vigra, skriver Sunnmorsposten. Hun driver firmaet Rykende Fersk Boulangerie, som leverer ferske franske bakervarer hjem til kundene. Produksjonen har Didriksen hatt hjemme hos seg selv, men niL flytter hun bakeriet inn i et lokale pi Roald Gird. Her kommer hun til i holde ipent hver fredag og lordag. Didriksen har gitt pi kurs hos Morten Schakenda, men er ellers selvlert baker.

TINEOGIKEAHARAPNET FROKOSTKAFE T OSTO

Studenttilvarelsen i storbyen kan vere hard. Derfor har Tine og Ikea ipnet en ny frokostkafE pi Griinerlokka i Oslo. Heimatt'er tilsvaret pi generasjon prestasjon, sprengt hybelkapasitet og fulle lesesaler, skriver selskapene i en pressemelding. Her blir det servert frokost hele dagen, i en avslappet og hjemmekoselig atmosfare.

- Det er flust av trendy kaffesteder i Oslo, og vi onsker i vrre mowekten til dette, sier direktor for innovasjon iTine, Hege Homlong.

I forste omgang holder Heimatt apent ut februar, men prosjektet kan bli forlenget og uwidet til fere studentbyer.

Foto: Inger Marie Grini

MINDRE VEKST I LOKALMATSALGET

For forste gang pi flere ir vokser det prosenwise salget av lokal mat og drikke noe mindre enn veksten i dagligvarehandelen generelt, melder Matmerk. Den irlige omsetningsundersokelsen fra Nielsen ScanTiack viser at salget av lokalmatog drikke i dagligvaremarkedet skte med 30 millioner kroner og endte pi 4,95 milliarder kroneri2017.

- Salget av lokalmat i dagligvarekjedene har hatt en berydelig vekst de siste irene, og vi er hah'veis til milet pi l0 milliarder innen 2025, sier landbruks- og matministerJon Georg Dale.

Deser^nber star i

bakerens tegn!

[t/lange forbrukere forbinder tiden for jul med gode opplevelser, baking av julebakst og samvar med barna. For mange bakerier er dette ogsa den aller travleste tiden i Aret. Dette gir samtidig en mulighelfor akI oppmerksomhet om varegruppen og faget vart.

Lange baketradisjoner i Norge

Baketradisjoner star sterkt i Norge. Til jul skal det gjerne bakes ekstra mye, og oppskrifter pi julekaker forerer pe nettet og i ukebladene. Familiens bakeoppskrifter gir i arv og blir formidlet fra foreldre til barn og barnebarn. Desember er forjulstid, kos og mye fokus pi godt bakverk. Dette gir gode forutsetninger for at alle bakere og konditorier folger opp med bestselgerne, kvalitetshindverk og deilig bakverk.

Bakeglede kan inspirere de smi

For de aller minste er desember en mined der pepperkakebaking inngir i de ukentlige aktivitetene. Mange barnehagebarn bidrar med smi og store byggverk til en pepperkakeutstilling i byen eller tettstedet. Ingenting er vel mer s.iarmerende enn i se smi hipefulle betrakte

sitt eget pepperkakehus plassert i en stor pepperkakelandsby. Stoltheten av i ha bidratt med i skape noe som er storre enn seg selv, gir mestringsfolelse. Slike folelser kan vrre forste spire dl at barna blir oppmerksomme pi sine egne fingerferdigheter. Kanskje kan dette vekke mat- og bakeinteressen som gjor at man velger virt yrke senere.

Inviter kunden tettere pi!

Jeg vet at det finnes utallige varianter pi dette, men i desember er det ogsi muligheter til i tenke nytt. Mange onsker i fr bakt familiens syv sorter. Hvorfor ikke invitere kundene til en bakedag i bakeriet? Her kan de fl rid og dps fra ekspertene, bake litt selv, og kjope resten hos bakeren. Tenk hvilken kontakt og opplevelse dette skaper mellom bakeren og kunden. Selv om ikke alle bakeri har muligheten til i

Silffi::iit*. or,ffi nsjensLandsrorenins

organisere dette, kan det passe for noen. Det skaper enda mer opplevelse, nrrhet og respekt for hindverket og bakverket.

Thkknemlige produkter

De aller fleste forbrukere synes at ferske bakervarer er spennende. Bakere og konditorer er privilegerte som har mulighet til i jobbe med si fantastiske produkter som historisk har berydd mye gjennom tidene og som fortsatt er en del av den daglige samtalen. Alle har en mening om brodet, og alle har en mening om hvilken julekaker som inngir i de syw sortene. Desember stir i bakeren og konditorens tegn. Jeg onsker hele bransjen en travel og lonnsom forjulstid!

RETT TIL FRI

oNAR BARN ER SYKE

At foreldre kan vare hjemme med sykt barn er en rettighet de fleste arbeidsgivere og arbeidstakere tar for gitt. A/len ogsd denne rettigheten har begrensninger, og vilker som me v@re oppfylt.

Tekst Jorgen Wille, advokat

I denne artikkelen beslrives i korthet regelverket rundt foreldres rett til i vrre borte fra arbeid i forbindelse med barns sykdom.

Hvor finner vi reglene om dette

Reglene om rett til fri nir barn er syke 6nner vi i folketrygdloven kapittel 9 og arbeidsmiljoloven S 12-9. Her 6nner vi bide retten til omsorgspenger som blir behandlet nedenfor, og retten til pleiepenger som kommer til anvendelse der barnet piL grunn av sykdom, skade eller lyte har behov for kontinuerlig tilsyn og pleie.

Hvem har rett til ivere borte fra arbeidet?

Rett til i vare borte fra arbeidet har den som har omsorg for barn. Med omsorg menes her den formelle omsorgen som foreldre har for sine barn. Dette gjelder ogsi' fosterforeldre. Er foreldrene skilt kan en eller begge foreldre ha omsorgen. Dersom bare den ene har omsorg, vil den andre ikke ha rett til e v€re borte fra arbeid i forbindelse med barns sykdom med mindre den som har omsorgen overforer dager til den som har samvrrsrett. Dersom den ene forelderen har omsorgen alene kan ogsi dennes nye ektefelle eller samboer ha rett til i vare borte fra arbeid pi narmere vilkir.

Videre er det et vilkir den ansatte har vart i arbeid i fire uker umiddelbart fsr fravxrer (opptjeningstid)

Nir har arbeidstaker rett til i. vere borte?

Arbeidstaker har rett til i vare borte pi grunn av nodvendig tilsyn med og pleie av et sykt barn i hjemmet eller i en helseinstitusjon som eksempelvis sykehus. Videre gjelder ogsi remen nir den som har det daglige barnetilsynet selv er sykt, eller folger etannet barn til utredning eller innleggelse. Retten gjelder ogsi nir barnet mi

.3

folges opp av lege eller tilsvarende selv om barnet ikke er sykt den dagen. Dette vil gjelde blant annet for kontroller etter sykdom og utredninger av mulige sykdommer.

Retten gjelder bare frem til barnet er 725.r, eller til det er I 8 dersom barnet er kronisk svkt eller funksj onshemmet.

Antall dager med omsorgspenger fra arbeidsgiver

Den ansatte har som utgangspunkt rett e vpre borte fra arbeid i inntil I 0 dager pr. kalenderir. Dersom den ansatte har omsorg for tre barn eller fere okes dette til 15. dager. Dersom den ansatte er alene om omsorgen okes antall dager til henholdsvis 20 og 30. Dersom barnet er kronisk sykt eller funksjonshemmet okes antall med )tterligere l0 dager og med 20 dager dersom den ansatte har aleneomsorgen.

lb f.

Nir en av foreldrene er alene om den daglige omsorgen kan inntil l0 dager overfores til ny ektefelle eller samboer. Dette krever skriftlig melding til NAV.

Nir arbeidsgiver har betalt omsorgspenger til en arbeidstaker i mer enn 10 dager kan arbeidsgiver kreve refusjon fra trygden for dager med omsorgspenger ut over dette.

Retten til omsorgspenger overfores ikke fra et ir til det neste, si arbeidstaker kan ikke "tjene opp" dager i ir med lite behov for i. vrre hjemme med sykt barn.

I bedrifter som har tariffavtale har ogsi de ansatte rett pi permisjon ved akutt sykdomstilfelle i hjemmet. Denne retten kan imidlertid ikke brukes for etter at all rett til omsorgspenger etter folketrygdloven er brukt OPP.

TKompromisslgst

fermenteringskonsept

Surdeigsbaker hrlarin lvar Hveem Fjeld forsoker lykken i Oslo sentrum med en kompromisslos holdning til r\varer og metode.

Tekst og foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Fra i ta bussen rundt i Oslo piL varelevering, har surdeigsbaker Martin Ivar Hveem Fjeld endelig

kommet seg i hus i nytt bakeri. Ni mi kundene komme til han for ikjope brodet som har oppnidd kultstaus pi sosiale medier. Sundtkvartalet i Oslo senrrum er Ille Brods nye hjem, og kapasiteten er berydelig storre enn i det tidligere bakeriet, som li i bakerens 35 kvm store leilighet.

- Da jeg drev mikrobakeriet hjemmefra piBygdoy, hadde jeg abonnementsordning pi brod. Pi det meste hadde jeg 30 abonnenter og jeg trasket rundt i nabolaget pi Bygdoy, i sludd og regn og leverte pi dora. Jeg hadde ogsi noen kunder inne i byen, da tok jeg bussen inn til sentrum, gjerne med l0 brod i en pose, og leverte. Det er deilig, for i si det slik, i ni ha et eget bakeri og butikk her i Lakkegata, forteller Martin Ivar. U 7 ,/ ^l

Det kommer en kunde inn i butikken;

- Hei, si kule brod du har her,

- Hei, parkerte du rett pi utsiden?

Det er 900 kroner i bot hvis vakten kommer.

- Det er greit, det er det verdt, sier damen og kjoper seg et brod.

Kunnskapsformidling

Martin Ivar og kameraten, Casper Lugg, startet i bake hjemme for seks ir siden. De ble raskt interessert i surdeig og urkorn. Eksperimentering, research og testbaking, ble etter hvert til en veldig god metode for i bake gode og fine brod med surdeig og urkorn.

De startet en Instagram-konto som de kalte "Ille Brod", begge gutta er fra Fredrikstad. De fikk mange interesserte folgere, nesten 32 000 folger med piL hva som deles pi Ille Brod kontoen.

gene utsettes lor "brett og strekk

2: l\4etoden er for e lagre s5 mye luft s at den fer fin oq luftiq krumme. ne r derQen, s{rk

3: Ferdig brenet, legges deigen hevekurv og settes pe kjol. Her ster den i 1 2-36 timer {or steking.

4r l\,4elet som brukes pd llle Brod kommer fra Holli lvlolle. All mel som brukes er okologisk 0g steinmalt for at surdeigen skal fe besl mulig utvikling.

5: Ferdig brod. Stekt med damp slik at det ter en spro 0g tynn skorDe. Dette brodet har 50 orosent sammalt 0landshvete.

- Vi har hele tiden v€rt opptatt av formidling og Instagram og blogg ble verktoyet. Si laget vi en bok, som ni er oversatt til fem sprik og solgt til syv land, si mange er interessert i vir metode, sier Martin Ivar.

Optimalisering

Metoden som gutta utarbeidet, og som hele tiden optimaliseres, er basert pi i kunne bruke kornsorter som i utgangspunktet har dirlig bakeevne.

- Det er nok mange som unngir i bruke kortreiste rivater da disse ofte har et ufortjent dirlig rykte som ustabile og med dirlig bakeevne.

Vir prosess handler om i kunne bruke disse rivarene og samtidig klare i lage uttrykksfulle og ikke minst gode brod. For i {l til dette mi man holde veldig god kontroll pi surdeigsstarteren, som da blir et kridsk punkt i bakeprosessen.

Er ikke starteren optimal si blir ikke resultatet optimalt. Jeg tror det er mange som ikke tar denne delen av surdeigsbaking si noye, og da mi man ry til mel som er sterkere for i fr et bra resultat, sier Martin lvar.

Metoden er detaljert bes[revet i boka "Surdeig" og mye av grunnen til at boka er blitt si populrr.

- Det er ikke vanskelig, men man mi vrre noyaktig, sier bakeren.

En eldre dame kommer inn i bakeriet;

- Hei, her var det mange spennende brod, surdeig ja, de holder i mange dager. Men de er si store.

- Hei, og takk for det. Vi har rundsrykker ogsi, de er mindre.

- Rundstykker og rundsrykker, fru Blom, de her er jo som et lite brod. Jeg skal ikke kjope noe i dag, men vi bor i nabolaget og jeg ville innom og se. Veldig fotte brod, sier damen og giLr.

Slutt pi bussturer

Mikrobakeriet pi Bygdoy gikk sin gang, men Martin Ivar hadde en dagjobb. Kameraten Casper, syslet med egne ting, og det var status pi Ille Brod for relatirt kort tid siden. -Jeg har en master i iddhistorie og planen

var egentlig i bli larer. Bakingen var en hobby. Men si fikk jeg det for meg at siden si mange er interesserte i det jeg driver med, si burde jeg prove pi skikkelig, og jeg fikk med meg to andre investorer. Jeg hadde lyst i bygge mitt eget bakeri med skikkelig utstyr og prove lykken som baker sier Martin Ivar.

Det forste han gjorde var i kjope en elbil. Farvel lange bussturer uten avanse.

Si berynte jakten pi et passende lokale.

-Vi var heldig og fikk leie her i et splitter nytt bygg midt i sentrum av Oslo. Girdeier var veldig interessert i iL fl oss inn og de har tilpasset lokalene helt etter virt behov. Jeg har kj @pt frys, mixer og ovn av Unibak, som har stottet opp veldig godt helt siden forste gangen jeg luftet planene. Ni er det egentlig bare opp til kundene om vi har en fremtid, smiler Martin Ivar.

App

Selve omridet Ille Brod har etablert seg i er preget av bygging og oppgradering. Det er ikke nodvendigvis et naturlig sted i gi forbi, med mindre man jobber i omridet eller bor her. Si dl tross for sine mange tusen Instagramfolgere, si er det nrromridet som skal bidra til driften av bakeriet. Det hjelper som kjent ikke med mange "likes", hvis ingen kjoper produktet.

-Vi har laget en app hvor folk kan bestille og betale for brodet. Si kan de komme innom og hente for klokken fem. Med denne appen har vi god kontroll pi hvor mye vi skal lage hver dag, sier Martin Ivar.

Det har vart massiv nybygging i omridet en stund og det er bygget bide kontorer og leiligheter, si kundegrunnlaget er relativt godt.

- Noen kjoper brod via appen, mens mange kommer innom utsalget, men vi vil gjerne ha enda flere. Det er stort antall arbeidsplasser i dette omridet, og vi skal uwide lunsjmenyen etter hvert og vi hiper det kan generere storre salg. Det er nrromridet som er viktigst for oss, men jeg innrommer at det veldig hyggelig nir det dukker opp en turist som folger oss pi Instagram. Men det er ikke de som skal finansiere driften her. Det er nabolaget.

- Vi hiper nir enni flere folk flytter inn i nybyggene rundt her og alle bygninger er ferdig og alle bedrifter pi plass, si skal vi ligge pi en produksjon pi om lag I 50 brod per dag. Da tjener vi nok til i klare oss og vi kan uwikle IIle Brod videre, avslutter Martin Ivar.

ue tradbionelt -) g litt nutt tiljul I

I julen er det som kjent viktig A vere tro mot tradisjonene. Men noen fd nyheter og noen smi forbedringer har ogsd fdft p/ass i julesortimentet til de store bakeriene i Ar

Tekst: Hmne MariaWesteren

Foto: Bakehuset, Baker Hansen

D#*x,il*l"::[ ] rJ.'[:i ::i :,

D,-Lffi,.r,:f :: i*:l..".,= !ff nX n?' fra Norges storste bakeri. Det bakes i en mindre form enn det tradisjonelle julebrodet og veier kun 450 gram.

- Bakehuset onsker i legge til rette for mindre kasting av mat, og en mindre storrelse av julebrodet virt vil forhipentligvis bidra til dette. Vi onsker ogsi i mote ettersporselen fra mindre husholdninger, sier produktansvarlig for julen i Bakehuset, Linn Hermansen.

Hun forteller at Bakehuset ellers legger opp dl en fristende - men tradisjonell jul. Julekake og kakemenn er to av Bakehusets mest populare juleprodukter hvert ir.

- I ir har vi ogsi forventninger om okt salg av julefavorittene kokosmakroner, kransekakestenger og smultringer, forteller Hermansen.

I

$ I

I 3 I I

Bedre lussekatter

Samson har lagt til nettopp kokosmakroner som 6n av sine syw slag i ir, men ellers er det meste likt som i f or. Baker Hansen lanserer heller ingen nye produkter denne julen, men lussekattene kommer i forbedret versjon.

- Vi lager over 30 000 lussekatter til Lucia, og i ir blir de enda saftigere og luftigere enn tidligere, lover driftssjef Knut Andreas Hals. Goman satser pi lussekatter for forste gang i ir, og kommer i tillegg med julenyhetene pepperkakemuffi ns og berlinerboller med safran. Kommunikasjonssjef i Coop Norge, Harald Kristiansen, opplyser at Gomans

juleprodukter omsatte for cirka 16 millioner kroner i for.

- Vi regner med at salget vil ligge omtrent pi det niviet i ir ogsi, sier han.

Pepperkake + sjokolade

I Coops butikker blir ogsi nyheten Sjokopepperkaker fra Bertha's (Baxt) i finne i hyllene denne julen.

- Dette er tradisjonelle pepperkaker, bakt i hjerteform, som har fitt et smakfullt sjokolade-undertrekk. En fin smakskombinasjon som gir variasjon i pepperkakesegmentet, sier Kristiansen.

100 000 julebrod

Bakehuset Nord-Norge har de siste irene satset litt mindre pi pepperkaker og fere av de andre mest populrre julekakene.

- Rett og slett fordi konkurransen er si stor. I ir satser vi pi 6re eller fem av de syv klassiske sortene, noen frrre enn i for, og vi lanserer ikke noe nytt. Vi'rt hovedfokus blir pi julekaker, kakemenn og smultringer. Milet er i selge

100 000 julebrod i ir, forteller salgs- og markedssj ef Kjetil Myrbakk.

Bakehuset Nord-Norges omsetning pi julevarer pleier i ligge et sted mellom 2,5 og 3 millioner kroner, opplyser han.

BEI{6CER FOR

r ' .'. it*.1\jl.lr'tN rM-iSOnnE'

ul wo[.t{ A rrrtr nro 9 DEN SIDRE trsTEN

100-drs jubileum i hele host, blant annet ved d gi ut bok om historien til

vitd 10O-Arlng tar

vare Ahfubrien

Det er i dr 100 Ar siden Molde Bakeri & Kneippbrodfabrikk ble etablert. Den spennende historien er nA samlet mellom to permer ien flott bok om bakeriet og utviklingen av bransjen i htlolde-regionen.

Tekst og foto: Oddbjorn Roksvmg

bakeriet.

Svein Hakon Ranvik, Einar Larsen og daglig leder Kristeng€trd, har markert bedriftens

rat

f\ .lu. iubileet ble markert I6. september

ffi'r:T:Il 5;: I: :J r;,li:: f ,"\-, kvelden.

- Siden vi har delt virksomhetene og solgt ur hovedbakeriet til Bakehuset var det unaturlig i feire sammen, men vi har hatt et tett og nart samspill i markeringen. Og selv om det er to ulike selskaper er relasjonene fortsatt tette mellom personene i Bakehuset i Molde og Bakeriet Eiendom, sier Einar Larsen og Svein Hikon Ranvik.

Samlet historien

Til jubileet lanserte de en bok der bakeriets historie er samlet mellom to permer. tnken om i gi ut bok i jubileumsiret har de gitt svanger med en stund.

- Bakgrunnen for at det ble bok, ble vel egentlig lagt da vi laget et hefte da bedriftene var 90 ir. Da bestemte vi oss for i ta vare pir historien. Samtidig har det gitt oss et rerrere forhold til vire rotter. Fremover skal vi dyrke denne historien mer her pi Kneippen.

- Vi synes dette er en bok som handler om mer enn Molde Bakeri. Det er historien om en hel bransje. Vi har ikke tatt med historien bare om oss selv, men ogsi om de andre bakeriene i vi.rt nrromride, sier Ranvik og Larsen.

Boka har to forfattere. Den forste delen av boka omhandler historien og er skrevet av historiker Per Arnt Harnes, mens del to, som er den nyere delen av historien, er skrevet av journalist Kjell Herskedal.

- Det har vert et spennende og velfungerende samspill som har gitt et veldig godt resultat, sier Larsen.

Spennende historie

I boka kan man lese om hvordan bakeriet ble startet og viktige hendelser som har skjedd opp gjennom irene. Bakeriet ble etablert med navnet Molde Bakeri & Kneippbrodfabrikk. Engas.jementet for i fi etablert et bakeri i byen rrar stort. Historien forteller om en politimester som kjopte alsjer og om at lokalavisen pi lederplass oppfordret innbyggerne i Molde dl i kjope aksjer i bakeriet for i {h realisert planene. Det er ogsi historien om griinderen, bakermesteren og fi lantropen Edvard Ranvik (188 1-1968). I boka kan vi ogsiL Iese om gruppen Di Derres nare forhold til bakeriutsalget.

Tilpasset seg skiftende markeder

- Hua er d.et som har gjort at bedrifien bar hunnet driue sammenhengende i l00 dr?

- Det tror jeg handler mye om evnen til i tilpasse seg skiftende markeder. Og i det bildet var salget av produksjonsanlegget viktig. Det gjorde at vi fikk denne produksjonen inn i en trygg sammenheng. I dag ville det vart krevende for oss iL drive dette bakeriet selv slik markedet har blitt. Og vi traffgodt med salgstidspunktet.

- Mange mente pi. det tidspunktet at vi solgte sjela vir og arvesolvet. Pi vir side var vi overbevist om at det var det rette, og vi er like overbevist i dag. Vi er i alle fall sikre pi. at det aldri hadde vrrt 60 arbeidsplasser i dette bakeriet i dag dersom ikke Bakehuset hadde kommet inn pi eiersiden. Med dette salget berget vi arbeidsplasser. Vi si det slik da og vi ser det slik ni.

- Det er mange som harfeiluurdert de store marhedsmessige endringene som har shjedd i bakeribransjen det siste ti,iret. Hua uar det som gjorde at dere tenkte annerledes?

- Jeg tror det handler om at jeg og Einar har ulike bakgrunner og pi den miten utfyller hverandre. Einar er baker- og konditormester,

mens jeg er sivilokonom. Det har gjort at vi har sett bide faget og okonomien. I tillegg har vi fokus pi nytenking og uwikling. Pi S0-tallet var bransjen veldig produksjonsfokusert. Det ga gode muligheter for de som tenkte annerledes. Vi etablerte blant annet Morebakst og inngikk et samarbeid med den lokale dagligvaregiganten pi den tiden, Hakon More, og fikk tilgang til over 100 butikker i More og Romsdal og Nordford, sier Svein Hikon Ranvik.

Vil ta vare pi rottene

- Nd er de 100 forste drene passert. Hua tenker dere femouer?

- Bakehuset har funnet sin form etter Norgesgruppens oppkjop av selskapet. Nir det gjelder Kneippen vil vi fremover ta vare pi. rottene, men samtidig vare nytenkende. Vi har et lite bakeri i underetasjen til bakeriutsalget der vi produserer en del konditorvarer og en del gjarbalat i herteovn. En god del av produktene vire har en lang historie. Napoleonskaka er like popuhr som den alltid har vert. Denne kaka har noe med alder 5. g1ore. Vi er sikre pi at de som er 20-30 ir i dag kommer til i spise napoleonskake om 10-20 ir. Aniskringle, honningsnitter og stammer har forsvunnet hos mange, men her lever de i beste velgiende, sier Larsen og Ranvik.

OMSETTER FOR I35 MILLIONER

Det som for 100 6r siden startet som lvolde Bakeri & Kneippbrodfabrikk best6r i dag av Bakehuset i tt/olde og Bakeriet Eiendom. Sistnevnte bester av bakeriutsalget Kneippen og tre bakeriutsalg under navnet Braud og Bollur i lVolde og Kristiansund. Totalt omsetter disse fire utsalgene for rundt 30 millioner 0g har rundt 45 ansatte fordelt p6 ca. 30 Srsverk. Til sammen omsetter de to bakeriene i dag for 135 millioner og har rundt 90 ansatte.

Bakeriet eiendom med Einar Larsen og Svein H6kon Banvik som eiere har ogsS bygget opp en eiendomsp0rtefslje i lvolde. De eier blant annet bygget hvor Bakehuset nA er leietaker.

Bakermester Edvard Ranvik var gr0nder og opphavsmann til ltllolde Bakeri & Kneippbrodfabrikk.

20 I 8 vil bli preget av et hardt program for Baker og Konditorlandslaget. Nordic arrangeres i Kobenhavn allerede i mars. Bide bakerne og konditorene er motivert for i levere nok en gang i den Nordiske konkurransen. I september er det dags for uoffisielt VM for bakerne, IBA-cup, som laget ble invitert til etter seieren i Stockholm tidligere i host.

- Vi leter ogsi etter en internasjonal konkurranse for konditorene, slik at ogsi de fir mer konkurranseerfaring pi hoyt nivi. 201 8 blir et aktivt ir for hele laget, sier Gunnar Bakke i BKLF.

Allevil med

For kort tid siden hadde laget samling etter Nordic. Konklusjonen er at alle deltakerne er hoyt motiverte og onsker i delta i alle konkurranser kommende ir.

-Alle vil vrre med pi alt, og alle har hoy motivasjon, si det ryder pi at det vil bli kamp om plassene pi de forskjellige lagene, sier hovedcoach for landslaget, Andr6 Lovaas.

Det vil si at det er tre bakere som skal konkurrere i Kobenhavn, to pi IBA-cup og en i Arets Brod NM. Lovaas ser for seg i legge opp treningen mot disse konkurransene litt annerledes enn ridligere.

- Vi ser for oss frrre samlinger med hele laget og heller satse pi mindre treningsgrupper, det vil si de som skal konkurrere sammen i de respektive konkurransene. Vi tror treningen og tidsbruken vil bli mer effektiv slik.

- Uttaket til konkurransene er enni ikke klart. Vi skal bruke litt mer dd pi i finne ut av hvem som skal til hvilke konkurranser, sier Lovaas.

To nye sponsorer pivei

- Huordan blir budsjettenefor 2018?

- Vi mener vi skal klare i gjennomfore det vi ni har planlagt med de midler vi har til ridighet. Vi har ni to nye sponsorer piL trappene og kanskje

blir en av disse ny hovedsponsor. Det som er litt interessant er at dette er aktorer som har kommet til oss, og som ikke er direkte knyttet til brans.ien. Jeg synes nok at de rradisjonelle aktorene i bransjen er litt trege nir det gjelder i vare med pi denne fantastiske reisen landslaget har startet, og jeg hiper at det skal komme med fere snart, sier Bakke.

Legger igjen mye tid - Selv om vi alltid har behov for fere sponsorer og er avhengig av de for i finansiereVM, si er allikevel deltakerne vir storste ressurs. Den innsatsen som legges ned i form av egentrening

og samlinger hos den enkelte, er enorm. Dette er noe man mi ville, og da er det viktig at man har det bra nir man er med pi landslaget. Og det opplever jeg at folk har. Folk trives sammen, og dette skal vi ta vare pi. Samtidig vil vi rette en takk til de sponsorene som er med oss ni, uten dem hadde vi ikke vrrt der vi er i dag, sier Andr6 Lovaas.

Alle vil v@re med pA alt, alle har hoy motivasjon, og SA det tyder pA at det vil bli kamp om plassene pa de forskjellige lagene

Romsoes Conditori i Stavanger stdr foran et spennende veiskille. Geir Voll har sluppet til sonn og svigerdatter i driften. De to kunsthistorikerne er allerede godt i gang med planene som skal lafte bedriften til nye hoyder

fekst og foto: Oddbjorn Roksvaag en tradisj onsrike familiebedriften Romsoes Conditori har vart en del av bybildet i Stavanger siden 1925. Med itte utsalg spredt rundt i byen og pe Forus har bedriften rundt 60 ansatte totalt. Foruten egne butikker leverer de ogsi til andre utsalg og kantiner. Daglig leder og eier Geir Voll (65) har selv jobbet i Romsoes siden 1966, og er ni klar for i gi stafettpinnen videre til neste generasjon.

Ikke planlagt

I dag har Anders (37) ansvaret for det administrative. Men slik var det ikke alltid tenkt. Anders tok utdanning innen markedsforing, flyttet til Oslo og begynte senere pi kunsthistorie hvor han traffGuro (37).

Paret motte hverandre da de skrev masteroppgave i kunsthistorie ved Universitetet i Oslo. Etter i ha hatt det i bakhodet i mange ir var Anders omsider klar for i fore Romsoes videre, og ni jobber de begge i bedriften. For Guro er mye av dette nytt, mens Anders har vokst opp med bakeriet og kjenner produkter og rutiner gjennom i ha jobbet der i ferier og hoytider.

- Det var en forutsetning at han begynte pi gulvet. Derfor har han jobbet i butikk, kjort varer og v€rt med i produksjonen. Pi den miten hiper jeg i ha synliggjort hvilke utfordringer bide butikkene, sjiforen, og bakeren har. Det er viktig med forstielse for alle ledd for i forsti samspillet. Og si kom Guro kom inn i bedriften i f or og fikk litt fart pi fornyelsen, sier Geir.

Et annet utgangspunkt

- Det er et styhhe melhm hunsthistorie og baheri?

- Kunsthistorie er jo en del av referanserammen vir si vi kommer jo til i trekke det med oss bide bevisst og ubevisst. Det er absolutt noe som ligger i bakgrunnen ved uwiklingen av merkevaren Romsoes Conditori. Jeg tror uansett det er en ballast som gir oss et litt annerledes utgangspunkt i arbeidet med i fornye bedriften, sier Guro.

- I tillegg til kunsthistorie har vi ogsi med oss andre bakgrunner. Anders har studert sivilmarkedsforing. Jeg har blant annet jobbet i PR-byri og vert butikksjef for David-Andersen i Oslo. Selv om dette er en annen bransje er det mye relevant erfaring i ta med seg, i forhold til strukturer og systemet utforming av konsepter og visuelle uttrykk, utdyper Guro.

Frie toyler?

- Greier sjefen sjol ,i holdr seg unna? Fdr dere frie toybr?

- Etter hvert kanskje. Geir har mye erfaring. Jeg kommer jo inn helt utenfra. Vi har snakket om hva vi kunne tenke oss i gjore med Romsoes i veldig mange ir uten i fl gjort noe med det. Si det er lett i bli litt ivrig etter i komme i gang.

Romsoes

Modnetovertid

Bedriften har vrrt tema i praten mellom de to lenge.

- Vi har vart sammen i 10 ir og har nok snakket om Romsoes Conditori de siste syv trene. Si dette er noe som har uwiklet seg over lang tid. Vi har vurdert styrker, svakheter og muligheter. Det har i det hele tatt vfrr en interesse, og vi har besokt bakerier og kafeer i bide ut- og innland for i samle ideer.

- Det er en fordel at vi har to ulike bakgrunner;jeg som er oppvokst med dette, og Guro som ser det fra utsiden. Hun ser bransjen med friske oyle ogkan stille sporsmiLl ved ting som vi ikke lenger tenker over fordi vi er si vant til det, fortsetter Anders.

De to har delt oppgavene mellom seg. Anders har sitt hovedfokus pi den daglige driften av produksjonen og regnskap. Guro jobber blant annet med i lage og implementere nye systemer

ogfolge opp budkkene. I tillegg har hun ansvaret for nettsiden og sosiale medier.

De unge mi fr slippe til

- Ni er vi godt i gang med en del endringer, bide praktiske og strukturmessige. Vi har ikke fulgt godt nok med i tiden, og har en jobb i glore for i oppdatere oss.

- De unge er mer pi hugget. Nir man har holdt pi en stund er det lett i bli oppslukt av de daglige gjoremilene og ikke fl med seg alle trendene. Derfor er det viktig i fa inn noen med et litt annet perspektiv som kan bidra med den biten, sier Geir.

- Greier du ,i holde deg unna?

-Jeg kommer nok til i blande meg litt, for jeg har jo ikke lyst til i slutte. Men jeg trives best i praktisk arbeid pi bakeriet, og som utdannet konditor kan,ieg fortsatt bidra i produksjonen

Getr Voll (ttl hovret oveilater na mer og me( avl driften til sonn og svigerdatter, Anders Voll og Guro

Bi,rthen. De ltiu planene klare for en a,t rnerkevart:n Bornsoe i Stavangb?

Det trenger ikke vare fulle dager, men si lenge jeg kan tilfore noe, blir det nok til at jeg holder pi.

De rette valgene

Romsoes Conditori deltar i Fram-prosjektet i regi av BKLF og Innovasjon Norge. Milet med prosjektet er hjelp til omstrukturering og nytenkning.

- Prosjektet passer veldig godt for bedrifter som ster ved et veiskille. Det er mange valg vi mi ta stilling til. Og det handler om i ta de rette valgene for fremtiden, sier Geir.

Klar for store investeringer

- Vi har mange utdaterte utsalg. Ni blir det berydelige investeringer fremover for i ruste opp butikkene vire. Vi kunne ogsi trenge et nytt og storre produksjonslokale, men mi prioritere butikkene i forste omgang.

IDet nyoppussede utsalget pi Mariero var en pilot, og blir en slags mal for hvordan utsalgene deres blir fremover. Flaggskipet har innfridd over all forventning, og suksessen frister til i pusse opp alle butikkene med en gang. Men Geir forteller at de skal vare tilmodige:

- Vi har erfart at det lonner seg i drive utsalgene lir for virkelig i. oppleve hvor forbedringspotensialet er, og hva man onsker i endre til neste butikk. Vi tar sikte pi i bygge om 1-2 utsalg irlig fremover. Si det tar forr 4-5 ir for vi er ferdige.

Inspirert av andres fornyelse

Guro og Anders lar seg inspirere av hva andre har fitt til de siste i.rene.

- Det er fere veldig flinke aktorer i bakeribransjen. Bide Baker Brun i Bergen og 1il7.B. Samson har gjort store loft de siste irene. Vi vil lage vir egen vers.ion av det umoderne

bakeriutsalget), men er helt klart inspirert av konseptene som gir ut over det i ubare, i vere et bakeri.

Nytt konsept

- Hua uil dere gjore?

- Fokuset her har alltid vert pi produktene og produksjon. Det er bedriftens grunnstein og vil fortsatt vare viktig, men ni kunne vi tenke oss i lofte blikket litt og bygge opp en visuell og sanselig helhetsopplevelse rundt Romsoes Conditori, forreller Guro.

- Vi har hatt mye salg over disk, men har uttrykksmessig vart litt ukiosk-aktigr. I trid med det nye konseptet bygger vi ni moderne, men koselige, bakeriutsalg med kafe. Vi onsker i invitere kundene vire til i sli seg ned og ha en hyggelig og inspirerende opplevelse i vire butikker. Vi vil tilby stemningsfull innredning og god drikke til bakervarene. Kanskje vil vi ogsi ha noen varme smiretter fremover. Thnken er i forene det tradisjonelle med det moderne, og skape en hyggelig atmosfrre. Det skal vare koselig i serte seg ned for bide pens.ionister og studenter. Og det skal ogsi vare naturlig i ta med barna.

- I permisjon med smi barn har jeg lagt merke til hva jeg onsker meg ved en kafii. Vi er derfor bevisste pi i ha en familievennlig profil, sier Guro.

Tar opp konkurransen med kaffebarene

- Vi ser at ettersporselen etter kvalitetskaffe i utsalgene oker. Si dette blir et naturlig fokus ved fornyelse av butikkene, forteller Anders.

- Slik vi ser det, er mye av konkurransen fra de store kaffekjedene. Kaffe er ikke lenger bare kaffe. Kanskje kommer vi til i ansette rene baristaer fremover. Kaffebarene har blitt sipass dominerende fordi bransjen viLr ikke har tenkt nytt og fulgt med i tiden. Som bakeri mi vi basere oss pi fast salg av baker- og konditorvarer. Hvis alt dette gir over til kaffekjedene og kunden kun oppsoker oss i forbindelse med bryllup og barnedip, blir det vanskelig. Derfor mi vi tilby et litt videre spekter, og vrre attraktiv for kundegruppen som tiltrekkes av kaffehusene, sier Geir.

Anders og Guro har besokt mange kafeer

t::r:' :. l.,t -l- ,r 1 23

Anders og Guro har besakt mange kafeer gjennom studietiden. De har merket seg hva de liker og notert hvilke merkevarer og produkter de onsker i samarbeide med i fremtiden. Pi sikt vil de jobbe enda mer med dette og sette til livet noen av ideene sine.

- Dere bar gjort dere en del erfaringer som uilprege Ro ms o es Co nditori i drene fremouer ? -Ja, absolutt. Vi skal ikke bli en kaffebar, men vi onsker som sagt i tilby kundene litt mer enn i bare kjope meil seg et brod hjem.

- Vi har jo sett hvordan kaffekulturen i Norge har uwiklet seg de siste i.rene, sier Anders som forteller at studenter er en viktig milgruppe. Smi hybler og onsket om i vrre sosial i studietiden gjor at studenter ofte trefFes ute. Da er bakerier med god kaffe et naturlig sted iL motes.

- Anders og jeg er nok litt over snittet interessert i kaffe. Sammenlignet med Stavanger har Oslo mye storre uwalg og tetthet av bide kaffebarer og -brennerier. Det er riktignok et tilbud i Stavanger, men det er rom for flere.

- I Oslo har vi opplevd at kaffebarene generelt har mer i tilby enn konditoriene. Vi vil selvsagt ha et stsrre fokus prl bakeri- og konditorvarer enn disse. Pi kaffe har vi imidlertid en litt lenger vei i gi. Si langt har vi hovedsakelig hatt traktekafFe, bortsett fra pi vir avdeling pi Ost der vi har baristamaskin. Pi sikt onsker vi i tilby baristakaffe ved alle avdelingene, forteller Guro.

Tiadisjon og kvalitet

Guro forteller om hvordan de vil fornye seg uten i miste identiteten:

- Vi mi formidle til kundene hva vi kan tilby som er spesielt og annerledes. Romsoes Conditori har mange tradisjonsrike produkter, som vi i noen tilfeller er de eneste som tilbyr. Det skal vi fortsette med, men vi skal ogsi introdusere nye og spennende produkter.

- Virt hovedfokus har alltid vrrt kvalitet, hindverk og ekte rivarer. Dette vil alltid ligge

i grunnen, men fremover vil vi vare enda mer bevisste pi lokale samarbeidspartnere og barekraftig uwikling.

- Vi vil satse pi butikkene vire, tilby det kundene onsker, og investere i de ansatte som vire ambassadsrer utad mot kunden. Veien videre for vir del er rendyrking av konsepter, spesialisering og produktuwikling. Men selv om vi forandrer oss skal vi beholde den tradisjonelle forankringen.

Veien fremover

- Vi begynner i se konturene av hvordan Romsoes Conditori skal se ut fremover. Ikke alle butikkene vire passer til kafe. Vi ser derfor for oss to versjoner av konseptet. Si mi vi prove oss frem og se hva vi synes fungerer.

- Dere ser en godfremtidfor Romsoes Conditori?

- Absolutt, vi ser mange muligheter. Det gjelder bare i utnytte dem. Vi har hatt en stor okning i omsetningen de siste irene og ser mye spennende potensiale fremover, sier Guro.

Forsterker merkevaren

Anders og Guro er allerede i gang med oppfriskingen av Romsoes Conditori som merkevare. De har forenklet og modernisert logoen. Uwiklet ny emballas.y'e, kaffebeger

og brreposer, og snart kommer ogsi nye personalantrekk. De vil bygge merkevaren enda sterkere i irene som kommer og har planene klare for i lofte Romsoes Conditori til nve hoyder i oljehovedstaden.

HISTORIEN BAK ROMSOES CONDITORI

Peder Romsoe startet Bomsoes Conditori i 1 925. Senere ble det beskjedne utsalget bygget ut til et flott konditori. Bomsoe var en driftig mann, 0g i det som fortsatt heter Romsoe-girden i Stavanger sentrum var det bdde bakeri, kaf6 og hotell. Dagens eier, Geir Voll, kom inn i bedriften som 15-6rig konditorlarling. Etter bestett svenneprove ble han informert om at bedriften gikk sA d6rlig at han ikke kunne bli ansatt. Senere fikk han sporsmel 0m a leie bakeriet for en billig penge. S6 kjopte Geir Voll halvparten av aksjene i bakeriet, og for fire 6r siden kjopte han de resterende. I dag eier Romsses Conditori fire egne butikker og fire fra nch se-buti kke r.

NAR M R TIL JUL!

Vi i Mrllerens 0nsker g takke alle for et godt og inspirerende er.

Vi hSper dere fllr en god jul og ser frem til I fortsette det gode samarbeidet og ti! nye muligheter sammen i 2018!

Niopp$op

Da Kjetil O/sen kom inn i bakerbransl'en i 2001, bestemte han seg for A samle hele Nord-Norge. Og det har han nA gjort - bare motsatt vei.

Telisu Hanne Maria Westeren Foto: Mrius Hansen

l. oktober i iLr kom nyheten om at Kjetil Emil Olsen og hans selskap Napoleon Invest AS har solgt aksjemajoriteten i Bakehuset Nord-Norge til Bakst Holding AS, som fra for er storste eier av Bakeriet Mo i Rana.

Olsen har brukt de siste 17 irene pi i bygge opp Bakehuset Nord-Norge dl a bli landsdelens storste bakerikonsern med rundt 200 ansarte og en kvarr milliard i irlig omsetning.

- Da jeg kf opte Bakehuset bakeri og conditori i 2001, si jeg med en gang at her var det nodvendig i fi til noe storre for i kunne tilfredsstille dagligvarekjedene. Selskapet hadde piL denne tiden rundt 1 5 ansatte og en irlig omsetning pi 25 millioner kronet forteller han.

Historien til Bakehuset Nord-Norge begynte i 1971, da Asbjorn Hansen startet Asbjorns Bakeri i Bukta i tomso. I 1980 flyttet Asbjorns Bakeri til Langnes, og skiftet samtidig navn til Bakehuset bakeri og conditori.

-Asbjorn er en god venn av meg, og rundt ir 2000 trengre han en ny disponent, som han sa. Min eneste kunnskap om bakeri pi dette tidspunktet, var ar ieg er javlig glad i boller. Men da jeg begynte i jobbe litt for fubjorn fant jeg fort ut at bakerbransjen er veldig spennende, og bestemte meg for i prove.

Kom fr a restaurantbransj en

For han kom inn i bakerbransjen var Olsen over 1 I ir i restaurantbransien, hvor han ogsi drev med oppkjop og omstrukturering av selskaper. Salget av fem omstrukturerte restauranter hadde gitt ham kapital til nye investeringec og i dag er han glad for at valget falt pi bakeribransjen.

- Det viste seg i vrre en veldig fornuftig og sunn investering, sier han, og forteller at planen om i kjope opp flere bakerier ble lagt ganske raskt.

- Mitt utgangspunkt var at bakeriene i NordNorge mitte samarbeide. Jeg hadde ingen tro pi at vi skulle fortsette i sitte pi hvert virt lille nes. Det sa jeg ogsi i det fsrste NoBaKo-moret ieg var pi. Alle var forsividt enige, men ingen gjorde noe.

Olsen lot seg imidlertid ikke stoppe av det han beskriver som nlite grunnlag for samarbeidr,

og allerede i2002 gjorde han sitt andre bakerioppkjop. Da var det Bakers' avdeling pi Finnsnes som ble innlemmet i Bakehuset NordNorge. Og i irene som fulgte gikk det slag i slag med flere oppkjop, av blant annet Finbakst i Hammerfest, Reisa Bakeri pi Nordreisa, Steike Godt iTiomso, Svendsens Bakeri i Alta, Lofotbakeriet pi Svolver, Gusses Bakeri i Vadso, Axels Bakeri pi Svalbard og Evenskjrr Bakeri. Mange har latt seg imponere av at Kjetil Olsens evne til i forene alle disse forskjellige bedriftskulturene pi forskjellige steder til ett fellesskap i Bakehuset Nord-Norge AS.

- Jeg var heldig, for jeg opplevde i fi en utrolig stotte fra de ansatte i dette arbeidet. Det jeg gjorde, var i implementerte dem i Bakehuset-kulturen og virt slagord; nditt daglige brodr. Dette arbeidet var utfordrende, men forst og fremst veldig artig!

Lyst til i gjore andre ting

Med til historien om Bakehuset Nord-Norge horer ogsi et mislykket forsok pi i kjope opp Bakeriet Mo i Rana i2009.

- Vi brukte mye tid og krefter pi prosessen, og vi la inn bud, men ble tatt pi forkjopsrerren, forteller Olsen.

Han beskriver det likevel som nveldig komfortabelt,, at det til slutt var Bakeriet Mo i Rana (Balat Holding) som endte opp med i kjope hans selskap.

- Planen min var hele tiden i forene NordNorge, og det er det som skjer ni, bare morsart vei. De som driver Bakeriet Mo i Rana er ekstremt flinke, og foresporselen kom for to ir siden, si dette er en veloverveid avtale. Det var viktig i samle Nord-Norge for i sikre ferske brod og bakervarer til markedet her i et langsiktig perspektiv. Dette var ogsi en god timing for meg, fordi jeg ni har lyst til i gjore andre ting, sier Olsen, som av lokalavisen Nordlys blir beskrevet som (en av de aller dyktigste griinderne i nordnorsk naringslivr.

Gjennom selskapet Napoleon Invest er han allerede i gang med flere nye prosjekter, blant annet innen reiseliv.

- Her ligger det enormt mange spennende

muligheter for landsdelen, og slik jeg ser det, har det nordnorske reiselivsevenryret knapt startet enni, sier OIsen.

-Th kunden pi alvor

Han understreker samtidig at Bakehuset NordNorge vil fortsette i vrre viktig for ham i mange ir fremover.

- Jeg eier fortsatt en mindre del av selskapet og har forpliktet meg til i sitte i sryrer i minst fem ir til.

- Hua tenker du omfemtiden til Bahehuset Nord-Norge?

-Jeg tenker at den ser lys ut, all den rid folk etterspor brod og ferske bakervarer. Det er ikke si mange som tar seg dd til hjemmebaking nir de kan kjope god kvalitet. Og det er det aller viktigste for Bakehuset Nord-Norge; i levere den beste kvaliteten. Vi driver med industribalst, som er noe annet enn i sti og kjale med produktene for hind, men vi har et mil om i produsere det vi kaller industrigourmet. Vi bruker de beste rivarene og tar aldri noen snarveier. Videre er vi veldig opptatt av ferskhetsgraden, og derfor steker og leverer vi varene senest mulig. I byene leverer vi ogsi flere ganger i lopet av dagen. Det setter kundene pris pi, sier Olsen.

Han synes ogsi det er positivt at Bakehuset Nord-Norge fortsatt har konkurrenter i de feste byer i Nord-Norge.

- Konkurranse er viktig, for med en gang man begynner i slappe av, er det spiker'n i kista. A levere til dagligvaremarkedet, slik vi gjor, lrever at man hele tiden er viken og pi vakt. Her er det ekstrem konkurranse, og den er nok kommet for a bli.

- Hua tror du ellers blir uihtigfor d lyhkes i ba ker b ransj en frem o u er?

- Jeg tror at de som tar kundens behov pi alvor og de som forenkler kundens hverdag, vil bli vinnerne i fremtidens bakerimarked. Husk at det til enhver tid er kunden som bestemmerl

Kakemesteren i Amli tager tradisjonelle julekaker pd gamle norske oppskrifter. Nd vil de starte med eksport.

Tekst: Jon-Are Berg-Jacobsen Foto: Karina Jensen

- Kakemesteren er en norsk bedrift som lager tradisjonsprodukter pi gamle resepter. Selv om vi har kommet til maskinalderen her i Amli, si er milet at vire produkter bide skal se og smake hjemmelaget ut. Si vi legger til litt hindarbeid i produksjonen og ingen kaker som forlater Amli er like, forteller daglig leder i Kakemesteren, Tom Johnsen.

Gamle resepter og ekte rivarer

Det gir mye i melk, egg, mel og smor iAmli. De kortreiste rivarene stir i fokus og det er resepter med noen ir pi baken som er suksessformelen.

- Det er jo pannekaker som er virt hovedprodukt. Ferdiglagde pannekaker i pakker, vi trefFer familier som sliter med tidsklemma. Vi lager ogsi sveler og vafler over samme lest og vi omsetter for om lag 32 millioner kroner i2017. En gang i uka tikker det inn bestillinger fra dagligvarebutikker, si produseres det for fullt den pifolgende uken for levering en uke etter innkommet bestilling.

- Vi lager 4000 pannekaker i timen, fem dager i uka. I 2016 produserte vi 8 millioner pannekaker og vi hadde 6n reklamasjon. Og det var ikke noe galt med pannekaka engang, men pakningen. Vi synes selv at vi har lykkes med i. lage produkter som treffer nordmenns smak, sier Johnsen.

Hirete planer

Hoysesong er det i Amli fra juni til november. Da uwides produksjonen fra helirsvarene pannekake, vaffel og sveler, til julekaker i mange slag. Julekakene skal ut i dagligvare og er bestilt allerede i januar. Pi fabrikken kjores det to linjer, en ferskvare- og en kakelinje med to roboter. Omsetningen fordeler seg cirka 50-50 pi de to linjene.

- Vi planlegger produksjonen noye og hyrer inn ekstra mannskap i hoysesong. Pi det meste er vi omlag 30 personet mens vi er syv fast ansatte som er her hele iret, sier Kakemestersjefen.

Kakemesteren selger sine varer gjennom

dagligvare. De har avtaler med de tre store og det er kun en veldig liten andel av salget som gir utenom butikkene.

- Vi er ni godt i gang med i uwide tilgjengeligheten enda mer, sier Johnsen. I disse dager jobber vi med digitdisering av Kakemesteren, vi vil bli enda mer synlig pi sosiale medier og netr. Vi vurderer ogsi i starte opp nettsalg. Vi har ganske hiLrete planer fremover for Kakemesteren, vi jobber hardt mot en dobling av omsetningen innen 2020.

- Huordan skal derefi til dexe?

- Det er mange grep som skal tas, men det beryr i hovedsak at vi mi ha flere kundet og vi vil sarse pi eksport. Planen er i eksportere kakene vire til USA og Spania. Begge er kakespisende, store markeder med k)ennskap dl Norge, og vi onsker i prove oss. Ni er vi godt i gang med prosessen og vi gjor research pi hvordan vi kan komme oss inn pi disse markedene, sier Johnsen.

- Utover det har vi planer i det norske markedet ogsi. Vi jobber ni med fere store

prosjekter hvor vi kan oke salget av vire produkter. Blant annet er vi nesten i mil med en stor avtale, om salg av et nyuwiklet ferskt produkt i samarbeid med en ny kunde.

Godt si langt Kakemesteren har okt omsetningen jevnt og trutt de senere irene, men fikk et dirlig resultat i2016.

- Vi har hatt en fin vekst i noen ir ni, og vi anser 2016 som et ryddeiLr. Vi tok noen grep for i stabilisere gammel moro og ni ser tallene veldig fine ut. I 2016 pi samme tid som ni, si li perioden godt etter skjema, mens i ir ligger vi godt foran budsjett. Vi tror pi et godt 2017 og helt klart pi mange veldig gode ir i tiden fremover, forteller Tom Johnsen.

FAKTA KAKEMESTEREN:

Bakeri iAmli, Aust-Agder som produserer pannekaker, vafler og sveler ferdig til bruk Sesongprodusent av forskjellige tradisjonelle julekaker og det er dette segmentet man nA onsker 6 eksportere, Omsetter for om lag 32 millioner kroner 0g planlegger en dobling innen 2020. Hovedprodukt erAmli orlginal pannekaker, men de lager ogsA fullkornspannekaker, samt ferdig omelett,

' Vafler 3

Daglig leder i Kakemesteren, Tom Johnsen, vil prove seg pd eksporT av norske kaker.

SOPP KAN ADELEGGE BAKEKYALITETEN

Flere av de norske sortene har potensiale for d gi svart god bakekvalitet. Like fullt erfarer mallene at norsk hvete varierer mye i l<valitet i enkelte sesonger, og at glutenl<valiteten kan vare svakere enn det sortene potensielt kan levere. I mange dr har forskere jobbet med d identifisere hvilke faktorer som skaper uhensiktsmessrgre variasjoner i glutenl<valitet. Nd har forskningen gjort viktige fremskritt for d forstd noen av disse faktorene

Tekst Anne hjersti Uhlen og Ingerd Skow Hofgaard

Glutenproteiner er naturlig forekommende i hvete, og disse proteinene er avg.iorende for melets bakeevne. I Norge er det lagt ned mye arbeid i i uwikle hvetesorter som gir mel med god bakekvalitet.

Sopp <spiser opp> glutenproteinene I enkelte sesonger blir det registrert berydelig angrep av sopparter innen slekten Fusarium i korn i Norge. Fusarium har fitt stor oppmerksomhet fordi disse soppene kan produsere giftstoffer, sikalte mykotoksinet som er helseskadelige for dyr og mennesker. Det er derfor etablert grenseverdier for innhold av mykotoksiner i korn som skal brukes til mat og f6r, og det arbeides intenst for i uwikle nye hvetesorter med bedre resistens mot Fusarium. Vi mistenkte at Fusarium hadde skylden for variasjonen i glutenkvalitet, og startet med i undersoke mulige irsakssammenhenger. Vi jobbet pi flere fronter, blant annet med i analysere hveteprover fra feltforsok og fra kontrollerte smitteforsok i veksthus. I rillegg har vi undersokt om uwalgte sopparter har evne til i bryte ned og utnltte glutenprotein som nrringskilde. Forsokene harvist at fere av soppartene som infiserer hvete, kan nyttiggore seg av glutenproteiner for egen vekst. Nir disse

):.-,'

soppene etablerer seg i akset til kornplantene kan glutenkvaliteten i kornet blir svrrt svekket slik at bakekvaliteten odelegges.

Hveten sorteres effer forhindsdefinerte kvalitetsklasser

Den norske hveten sorteres for tiden i fire ulike kvalitetsklasser etter glutenproteinenes evne til i danne et viskoelastisk netwerk i deigen. Denne sorteringen skjer pi grunnlag av sortenes potensielle glutenkvalitet, bestemt av deres gener for ulike ryper av glutenproteiner. Glutenkvaliteten analyseres grundig for nye sorter som er til utproving i Norge, og dette inkluderer ogsi provebaking. Basert pi disse resultatene blir nye sorter plassert i riktig kvalitetsklasse. Nir et hveteparti leveres ved kornmottaket, blir det tippet i riktig silo tilsvarende hvilken klasse sorten tilhorer. Variasjon i glutenkvalitet som skyldes forhold kny'ttet til dyrkingsmiljoet blir derfor ikke hensynstatt i denne sorteringen.

Dette kan gi store utfordringer dersom forhold under dyrkingen glor at sortene ikke oppnir den forventende glutenkvaliteten. I forsok er det funnet berydelig variasjon i glutenkvalitet innen samme hvetesort. I noen tilfeller har vi fitt inn prover med en dramatisk svekket glutenkvalitet, og som ikke har hatt bakeevne i det hele tatt.

Dersom slike partier blir godtatt som mathvete og tippet i matsiloen, kan de redusere kvaliteten av storre partier. Dette vil vrre en kilde til ustabil og uforutsigbar kvalitet som er utfordrende for etterfolgende ledd i verdikleden.

Kjolig norsk sommer er ikke irsaken

Soken etter irsakene dl at glutenkvaliteten blir svekket pi grunn av forhold ved dyrkingsmiljoet har pigitt i mange ir. En av hypotesene har vart at svrrt svak glutenkvalitet har sammenheng med lave temperaturer under kornets uwikling, srrlig i perioder som er viktig for innlagring og oppbygning av glutenproteiner. Det er utFort en rekke forsok i klimaregulerte vekstrom med forskjellige temperaturer fra lave til hoye, sett i forhold til en norsk sommer. Resultatene viste at hoyere temperatur kan gi en litt sterkere gluten, men denne efFekten er relativt liten, og den kan variere med sortene. Det ble konstatert at god og pi alle miter tilfredsstillende glutenkvalitet ble oppnidd ogsi under temperaturer som tilsvarer en kald norsk sommer.

Analyser av prover fra feltforsok over mange ir avdekket imidlertid at prover med svart svekket glutenkvalitet var frekvente i enkelte sesonger. Et eksempel er 201 l-sesongen der det ble funnet berydelig svekket glutenkvalitet i hosthvete pi tre av de totalt fem lokalitetene

som ble undersokt. Analyser av verdata viste at fenomenet med svekket glurenkvalitet forekom i sesonger med kjolig og fuktig var, og var i stor grad var sammenfa-llende med berydelige angrep av Fusarium-sopper pi korn i Norge. Dermed ble hypotesen dreiet mot hva som skjer med glutenproteinene i kornet nir det angripes av Fusarium.

Enzymer bryter ned hveteprotein

Det er en rekke arter av Fusarium-sopper som kan infisere korn i Norge. I tillegg til mykotoksiner, kan soppene ogsi produsere enzymer som bryter ned vertsplantenes proteiner. Slike enzymer heter proreaser. I det videre arbeidet for i undersoke mulige irsakssammenhenger mellom soppangrep og svekket bakekvalitet er det jobbet med fere forsoksmaterialer. Er uwalg av prover med henholdsvis svrrr svekket og normalt god glutenkvaliret har blitt analysert for tilstedevarelse av sopp og andre mikroorganismer. Metoden kalles metagenomikk, og er basert pi identifisering av mikroorganismer gjennom analyser av DNA. Denne metoden viste i detre tilfellet at provet med svekket glutenkvalitet hadde hoy forekomst av sopper innen slekta Microdochium (en annen

Ivanlig forekommende soppslekt i Norge, ogsi kjent under navner snomugg).

I et annet studie ble det valgt ur prover som var henholdsvis med og uren angrep av Fusarium. Det ble etablert metoder for i karakterisere glutenproteinenes oppbygning, og for i avdekke protease-aktivitet i provene. Deretter ble det utfort kontrollerte forsok i veksthus der hveteplanter ble smittet med ulike sopparter, og det ble gjort dyrkingsstudier av en rekke kandidat-sopper pi naringsmedium med glutenprotein som eneste kilde dl nitrogen for i se hvilke sopper som kan nyttiggjore seg dette. Arbeidet har gitt rydelige resultater. Vi har sett at hveteprover med sterke angrep av Fusarium har hatt nedbrutte glutenproteiner og aktive proteaser. Slike prover har svert svekket glutenkvalitet. I noen tilfeller har kun en liten innblanding av en slik prove vrrt odeleggende for bakekvaliteten. Smitteforsoket under kontrollerte klimaforhold viste at Fusarium graminearum og Fusarium avenaceum kan forirsake nedbrytning av glutenproteiner og gi sterkt svekket glutenkvalitet. Medieforsokene med glutenprotein som eneste nitrogenkilde viste at fere av de soppene som normalt kan infisere hvere, kan nyrriggiore seg av glutenproteiner for egen vekst. Dette ble

rydelig vist for Microdochium-arter. Ogsi andre resultater fra feltforsok med hvete stotter dette resultatet, selv om endelige beviser for at Microdochium kan forirsake redusert bakekvalitet i hvete fortsatt mangler.

Konsekvenser og muligheter

Arbeidet har gitt ny innsikt i ett fenomen som kan vare en viktig irsak til uhensiktsmessige variasjoner i glutenkvalitet. Viktige elementer i denne forstielsen er kunnskap om hvordan mikroorganismer som infiserer og uffikler seg i kornet gjennom kornS,llingsperioden, kan vere med pi i svekke bakekvaliteten i korn. Det er ogsi verdt i merke seg ar proteaser som soppene produserer i kornfyllingsfasen for hosting, kan beholde sin aktivitet i tort korn under lagring, og dermed bidra til ytterligere nedbrytning under bakeprosessen nir det tilfores vaske.

Det gjenstir fortsatt arbeid med i identifisere hvilke sopper som gir kvalitetsskader under praktisk dyrking, og under hvilke miljoforhold dette skjer til i et omfang som gir utfordringer i verdikjeden. Slik kunnskap vil vrre avgjorende for i kunne treffe effektive tiltak som kan gi bedre og mer stabil hvetekvalitet i framtiden.

t ,C ,a t

ilY iJrSsJ ciq; e

Tekst og foto: Opplysningskontoret for brod og korn pplysningskontoret for brod og korn startet opp i2007 oger et aksjeselskap eid og finansiert av Norske Felleskjop, Norkorn, BKLF og Norgesmollene. Budsjettet har i lopet av de ti irene vert mellom 3,3 og 4,4 millioner kroner. OBK har driftet sin virksomhet med bare ett eller to irwerk, de ovrige opplysningskontorene har mellom ti og 25 ansatte. I 2016 administrerre konrorer Framsnakkingspros.jektet Brod Virker pi vegne av hele korn- og brodbransjen, i tillegg til i drifte ordinrr opplysningsvirksomhet.

Vikankom!

Med utgangspunkt i bransjens behov driver kontoret generisk opplysningwirksomhet av korn og brod gjennom en solid fakta- og oppskriftsbank pi nettsiden brodogkorn.no, SoMe og PRakdviteter og omtale i tradisjonelle medier. I tillegg

fokuseres det pi ulike ryper samarbeid og netwerk utenfor brans.ien. Av disse er Helsedepartementet og -direktoratet viktigst, men ogsi prosjekter inn mot skolen. OBK samarbeider med de andre opplysningskontorene i saker og aktiviteter der effekten for korn- og brodbransjen er mest betydelig.

En forutsetning for suksess har hele tiden vart at eiere og bransjen forovrighar engasjert seg i kontorets virksomhet og bidratt med kompetanse, idder og signaler fra sine respektive stisteder.

Er generisk markedsforing effektivt?

Generisk markedsforing forutserter en absolutt merkenoytralitet og troverdighet i budskapet. Det er lite norsk forskning pi effekten, men en omfattende rapport konkluderer med positiv effekt av generisk markedsforing,

szrlig for norske bonder, og viser at forbrukers betalingsvillighet og kjopsintensjon for produktene oker gjennom eksponering av generisk markedsforing.

Internasjonal forskning rapporterer folgende uAt time of this writing, there have been nearly 250 research studies including 14 peerreviewed journal articles and chapters in 1 4 books examining the efFectiveness of commodity promotions programs. The overwhelming majoriry of these studies have shown thar benefits outweigh the costsr.

Thoverdig framsnakking av brod og korn For vellykket markedsforing og formidling er troverdighet avgjorende. Et opplysningskontor har trolig hoyere troverdighet enn produsentene, og oppleves ofte som en aktor uavhengig av bransjen. Videre er

frIt

opplysningsvirksomheten i dag den eneste kommunikasjons- og markedskanalen som ikke sryres av dagligvarekjedene, men som tar utgangspunkt i kornbondens og bakerienes behov. En ytterligere fordel er at opplysningsvirksomheten er konkurrans enoy:ual og benytter seg av kampanjer som ikke skaper sterk priskonkurranse og kan slik skape verdier for alle eierne.

Dagens forbruker stiller krav til langt mer enn smak og pris, for eksempel helse og ernaring, barekraft og miljopivirkning. Dette er generiske temaer som bor hindteres samlet utad pi vegne av bransjen. Et opplysningskontor kjenner rivaren fra produksjon til helse, samt har forbrukerinnsikt og kommunikasjonskompetanse til i gjore dette pi en omdommebyggende og kostnadseffektiv mite.

Omtaleverdi pL 133 millioner kroner

Totalt har OBK gjennom sitt arbeid disse ti irene generert omtaleverdi i radisjonelle medier pi 133 millioner kroner. Det er over 3 ganger totalt driftstilskudd pi 42,6 millioner kroner. OBK har hele tiden satset pi nettstedet brodogkorn.no som sin primrre kanal for forbrukerkommunikasjon og faktabank, og har oppnidd meget gode trafikktall. Hirtili20lT har nettsiden i mineden gjennomsnittligg4 500 besok pi siden og 58700 brukere. Det tilsvarer en vekst pi henholdsvis I 3 og 7 o/o fra 2016, og julen, kontorets travleste tid, gjenstir. Antar man at hvert besok genererer kunnskap ogl eller loser utfordringer for den som besoker, er verdien av oktene potensielt svrrt hoy.

I dllegg har OBK en aktiv Facebook-side med over 25000 folgere og en Instagram-konto med over 15 000 folgere.

Vi har framsnakkelbrsd og korn i 10 Ar med gode resultater. Det er fremdeles stort potensial og verdi i opplysningsvirksomheten som bransjen bar utnytte.

Torunn Nordbo Daglig leder

2478 378

133 mi[[.

1 042522 676 256

brodogkorn.no

UNIBAK - ledende leverandsr tiI Bakeribransjen i Norge

Jeg er alltid pd s6ken etter det perfekte bakeresultatet. Mye av tiden brukes pi 5 oppnS den optimale deigen. Uten en god ovn er forarbeidet bortkastet. Derfor var Wachtel et enkelt valg for meg.

Morten Schakendo Bakeriet i Lom

Wachtel har laget kvalitetsovner i over 90 6r. Siden oppstarten i !923, har kundenes Onsker og krav vert drivkraften for Wachtel. Som et resultat av dette kan Wachtel tilby et komplett sortiment

Returadresse: Vest Vind tt/edia AS, Averoyveien 34, 6530 Averoy

HISTORIEN Iak

For oss en Sveits kans(e mest $ent for ost og klokken, men rustikke surdeigsbr6d er faktisk ogs6 en spesialitet i landet. Henfna, blant sn6kledde fjell som stnekker seg mot himmelen og blomstrende dalen, kommer hAndvenket bak Pain Paillasse. Bakeren Aim6 Pouty lageL oppskr-iften pd 1990-tallet i Gendve. En lidenskapelig og visjoner baken som kan kunsten 6 blande gamle tnadisjonen med nye id6er. Jakten pd et nustikt br6d med r6tter i h6ndvenkstradisjonen, ble til Pain Paillasse. Mange har forsokt 6 ettenligne br6det, men for 6 fA til den ekte oppskriften bak det aromatiske og naturlig spte brpdet, kreves den / spesielle melblandingen som kun sentifiserte bakerier f6n tilgang til.