Baker & Konditor 10. utg. 2015 114. Årgang

BY

PA

BAKERVARER

MED HAVREFIBER

Havre er godt for hjertet fordi det inneholder betaglukaner - et naturlig fiber som bidrar til å redusere kolesterolinnholdet i blodet.

Produktutvikling skaper fremtiden

Bransjen har tatt sjumilssteg innen produktutvikling de siste tiårene

Tenk bare på hvordan brødhyllene i dagligvaren så ut for noen tiår tilbake , kontra i dag. Og denne utviklingen fortsetter. Mens den før var prisgitt bakerne, er det i dag dag ligvareaktørene som i stor grad driver innovasjonen. Brød er en av dagligvarebutikkenes viktigste produktgrupper som drar kundene til butikken flere ganger i uka. Det har gjort at kjede ne har satset stort på brød og bakervarer de siste årene , og er selvsagt en viktig grunn til at de fles te har valgt å ta ful l kontroll på kategorien. En av årsakene til det kan væ re at bransjen selv ikke har greid å holde driven på produktu tvikling som daglig vareaktørene har ønsket.

Bakerbransjen har tradisjonelt hatt et sterkt produksjonsfokus der alt har dreid seg om å jobbe om natta og ha rykende ferske varer til andre våkner. For mange har det gjort at produktutvikling ikke har stått øverst på dagsorden Se på kaffebarene og det

de tilførte i markedet. Bakerne kunne tatt dette først, men gjorde det ikke For de som har jobbet akti vt med produktutvikling og løftet blikket opp fra deiggrytene, har det gitt nye muligheter Tenk hvilke muligheter man har med egne utsalg til å teste produkter og få direkte tilbakeme lding fra kundene. I det bildet er det inspirerende å se hvordan Godt Brød involverer sine kunder i produktutviklingen Det mest interessante er imidlertid at dette er en oppskrift de fleste andre kan bruke

Se hva som skjer i vårer naboland og gjerne Sverige og Stockholm Se hva som rører seg i storbyene Se hva de skri ver om på blogger og i sosiale medier, hva forbr ukere n er opptatt av. Aldri har det vært lettere å få kunnskap om hva kundene vil ha og aldri før har kunden vært mer positive til å bidra i din produktutvikling.

Med ønsker om en god jul og et utviklende godt nytt årl

Abonnement i Baker og Konditor

ncab IIH

PRI SER 20 16

BKLF MEDLEMMER

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

BEDRIFTSKUNDER

BEDRIFTSKUNDER UTLAND

PRIVATE

PRIVATE UTLAND

HONNØR / STUDENT

PRØVEABONNEMENT

FOR BESTILLING

1 årsabonn ement

1 årsabonnement

1 årsabonnement

1 ek str aårsabonn ement

1. ek stra årsabonnem ent

1. årsabonnement

1. årsab onnement

1. årsab onnement

Prøveab onnement 3 utgav er

26.CRONUTENS KREATIVE FAR

Dominique Anse/ regnes av mange som verdens mest innovative konditor. Bakverket Cronut er en av hans mange gode oppfinne/ser.

22

VIDEREUTVIKLING

For produktutvikler Leif Arne Fardal er videreutvikling av eksisterende produkter like viktig som å utvikle nye produkter. Nå utvikler han også for eget bakeri

34 STOR SUKSESS I MED SMÅ BRØD

Bakers' nye produktserie «Våre minste brød» traff et behov i markedet. Kiwi selger rundt 500. 000 små brød i uken.

PAI SOM NORSK KONSEPT

Daglig leder i He/lo Good Pie , Cordelia Holst, har nådd målet sitt når det er en paishop på hvert gatehjørne i Norge og nordmenn i tillegg lager pai hjemme

Fri oss fra byråkratiet med den særnorske sjokoladeavgiften!

I en tid der mange står midt oppi julebakst og marsipanarbeid ønsker jeg å sette fokus på denne urimelige særavgiften og det ekstraarbeidet dette medfører for våre aktører i bransjen.

BKLF har flere viktige næringspolitiske saker det jobbes med mor myndighetene, men en spesiell sak er der jobber veldig lenge med. BKLF har sagt der i mange år og jeg sier det igjen: Fri bakere og konditorer i derre lander for sjokolade- og sukkervareavgiften. Er storr byråkrati som koster lik e mye å administrere som de midlene staten tar inn.

Sjoko ladeavgiften ble innført som en luksusskatt i 1922 for å skaffe penger ril en slunken statskasse. Denne særavgiften finnes kun i Norge og er en ekstremt byråkratisk ordning for norske bakere og konditorer som ønsker å utøve sitt håndverk og fag gjennom å produsere finere sjokolade- og marsipanarbeid.

Stort byråkrati for liten avgift

Skal er bakeri eller er konditori bruke marsipan eller sjoko lade i produksjonen, må der se nd e inn skjema ril der loka le ro llk onrorer to lv ganger i året, der det oppgis hvor mye sjokolade/sukkervare som er benytter. Også hvis raller er null. Varer som ikke blir so lgt ska l ifølge regelverker destrueres under Tollvesenets oppsyn Bedriften må søke om å

få tilbakebetalt avgift for avgiftsplikt ige varer som ikke blir solgt. Der er også vanskelig å avgjøre om en vare er avgiftsp li ktig e ll er ei. Jeg kunne ha foresatt. Listen over hvor byr å kratisk, omfattende og vanskelig denne avgiften er å forho ld e seg ril, er lang.

Fjerner unødvendig byråkrati for en hel bransje

Derre har vært en av de næringspolitiske sakene vår bransje har tatt opp i mange år, og av den g runn har jeg brukt mye tid det siste året på å påvirke styresmaktene akk ur at i denne saken. For løsningen , den har vi. BKLF mener staten bør sette en nedre avgiftsfri grense på 3 tonn vare pr. å r. Ved å gjøre dette vi l samtlige av landets bakeri- og konditorier bli fritatt for der unødvendige byråkratiet denne avgiften fører med seg. Der er for øvrig ikke avgiften som er der største problemer, men byråkratiet rundt innkrevingen.

Vi h ar gjort en beregning som viser ar staten kun få er inntektstap p å ca 6 millioner kroner i årer. Vår påstand er at det koster lik e mye å drive inn denne avgiften. Vi har da tatt utgangspunkt i ar 300 bedrifter bruker ca. 1000 kg avgiftsp likti g vare.

Julegave til norske bakere og konditorer!

I regjeringsplattformen står det fø lgende: «Administrat ive kostnader og unødvendig byråkrati rapper næringslivet vårt for konku rr ansekraft. Gr undere, bedriftsledere og ansatte skal få bruke mer rid på verdiskapning, og mindre tid på utfylling av skjemaer. Regjeringen vil arbeide m ålrettet for å redusere byråkratier ».

Nå h ar regjeringen og Stortinger en mulighet ri l å oppfyll e derre en gang for alle ved å få denne avgiften fjerner. Det hadde vært en passende julegave til all e landets bakere og konditorer.

God jul og godt nyttår!

Jeg ønsker dere al le en travel førjulstid og er godt nytt (og forhåpentligvis sjoko lade- og sukkervareavgiftsfritt) år!

Gunnar Bakke , Daglig leder BKLF

SMNYTT

SKREVET AV

Jon-Are Be rg-J acobsen

ANDRE LØVAAS NY LANDSLAGSTRENER

Baker Andre Løvaas i matforskningsinstituttet

Nofima tar over som trener for det norske bakerlandslaget. Løvaas har tidligere vært deltager på landslaget og skal nå være sjef.

- Jeg er stolt. Det blir mye jobb og ansvar, men det skal bli skikkelig gøy, sier Løvaas.

facebook

.

FACEBOOK-GRUPPE MED KRAV OM LOKALE BRØD

I oktober, da Coop overtok lea og de store dagligvarekjedene ble redusert fra fire til tre, oppsto Facebook-gruppen «Vi som vil ha brød fra våre lokale bakere i butikken ». I løpet av forsvinnende kort tid har siden fått over 2000 følgere - og bare på to dager over 1500 likes.

BAKERS VANT KOMPETANSEPRIS

Bakers vant i november matbransjens kompetansepris for utmerket innsats.

Juryen la særlig vekt på vinnerens arbeid med å heve de ufaglærtes kompetanse og gi dem mulighet til å ta fagbrev. Dette har vært en bevisst satsing for å gjøre medarbeiderne i stand til å ta i bruk ny teknologi.

_FEMTE GENERASJON OVERTAR

Røttene kaller på førskolelæreren ogi_januar 2016 ovenar Janne Larsen Sævareid bedriften Larsen Bakeri i Skånevik. 39-åringen blir femte generasjon i det familiedrevne bakeriet i Skånevik og hun vil drive det på sin egen måte, melder Haugesunds Avis

ÅRETS LEVERANDØR I KIWI

For aller første gang gikk Bakers i år til topps i KIWis omfattende leverandørundersøkelse.

- Dette er en stor anerkjennelse! Vi vet at konkurransen er beinhard, så dette er vi naturligvis stolte av, sier kjedesalgsdirektør Tom Nordeng i en pressemelding på Bakers' nettside.

TØFFE TIDER FOR HAMSTAD BAKERI

De siste to årene har Hamstad Bakeri drevet med underskudd, og det blir røde tall i regnskapene også i år. Det har resultert i at de har vært nødt til å kutte arbeidsstokken med fem til seks årsverk.

- Det er tøffe tider i bakeribransjen, sier daglig leder Øystein Hamstad til Namdalsavisa.

DONERTE PENGER TIL KREFTSAKEN

Nøtterø Bakeri skulle bidra med fem kroner per stykk, av salget av Rosa Sløyfe-muffinsene til årets aksjon.

- Jeg synes dette er en så god og viktig sak at vi ønsket å gi hele beløpet, sier Eigil Næss i Nøtterø Bakeri.

- Fantastisk, sier distriktssjef Trine Hveem i Kreftforeningen etter å ha fått 35.000 kroner fra bakeriet, melder Tønsberg Blad.

DYNATEC STYRKER STALLEN

Dynatec styrker salgsstaben og har ansatt Bjørn Ivar Njåmo som selger, med spesialkompetanse innen bakeri og konditori. Han har fortid fra Stangeland Mølle Handel og bakeriet WB.Samson. Njåmo har fagbrev som både baker og konditor. Hos Dynatec skal Njåmo jobbe primært mot baker- og konditormarkedet.

JAMIE'S BAKERY PÅ GARDERMOEN

MARSIPANKAKE-BONANZA I OFFENTLIG SEKTOR

Innføringen av nødetatenes digitale kommunikasjonssystem feires med avanserte marsipankaker rundt i det ganske land. Aftenposten har samlet bildene som er delt via sosiale medier fra de respektive etater. President Axel Brun er imponert over kreativiteten norske konditorer viser.

Deli & Bakery by Jamie Oliver starter opp på Gardermoen fra 2017. Konseptet til TV-kokken er basert på "go d mat i felleskap " og det skal selges salater, antipasti, pizza , sandwicher, brød, bakervarer, frokost og nytraktet italiensk kaffe.

MOSS FINBAKERI MED REMA

1000-AVTALE

Moss Finbakeri har hatt tøffe tider og kuttet fra ni til to utsalg de siste årene. Derfor var det godt nytt da kjøpmann Runar Espenes i Rema 1000 på Breiviksletta i Son ønsket å satse på lokale bakervarer fra finbakeriet, skriver Vestby Avis.

STORMSMEDSUKKERAGENTUR

Storms har fra 18. november fått salgsansvaret i Norge for alle sukkerbaserte industriprodukter fra Tare & Lyle Sugars. Avtalen innebærer at Storms utvider sitt produktsortiment med farin, melis , sirup, glasurer og en del nye produkter som er godt egnet for bakerbransjen som Qwik-Flo-produktene.

ARIA LANSERER GLUTENFRI MELK TIL BAKING

Meierigiganten Arla melder at tiden med kjedelig smak på glutenfrie bakervarer er over. De har lansert en glutenfri melkeprotein, som simulerer proteinstruktur og som de garanterer sluttproduktet med en "utmerket struktur som ikke kompromisser på sensorisk kvalitet", skriver de via sin nettside.

POTETSKRELL KAN FORLENGE

HOLDBARHETEN

Ekstrakt fra potetskrell øker fiberinnhold i brød , men nå viser forskning at det også kan forlenge holdbarheten. Forskere ved Universitetet i Parma har funnet ut at små mengder potetfiber fra skrellet, gir en m ykere tekstur på brødet og gir bedre lagringsegenskaper, skriver forskerteamet i magasinet Food Chemistry.

EN KAMP MED

KAKEMENN,

* VANNKRINGLEROG NÅ LOMPER

B akermester Hoff i Bergen er nettopp ferdig med n o en m ån ed ers intensiv produksjon av kakemenn , og s n art følg er en da flere m ån ed er med vannkringlebaking. N å sats er nisjebakeriet i tillegg p å lompe r s om et helårsprodukt.

Tekst: Hanne Maria Westeren

Dette er ingen gullgruve akkurat. Vi kjemper en konstant kamp for å overleve, sier daglig leder i Bakermester Hoff, Leiflnge Turøy.

Lompemaskin ga minus I fjor forsterket han laget sitt med lomper, men foreløpig har ikke det gjort kampen noe lettere Selskapets resultat før skatt for 2014 ble minus 1,62 millioner kroner på grunn av investering i en lompemaskin.

- Lompesatsingen vår har ikke gått så bra hittil. Det tar lenger tid å arbe id e lompene inn i markedet enn vi hadde regnet med , men vi har ikke gitt opp , forte ll er T u røy.

Bakgrunnen for lompesatsingen var at Bakermester Hoff trengte et helårsprodukt i tillegg til de sesongbaserte produktene kakemenn og vannkring ler

- Som et lite nisjebakeri må du satse på noe som er unikt. Det er ingen andre lompeprodusenter her på Vestlandet, men Rom ble ikke bygget på en dag, som det heter, sier Turøy.

Viktige samarbeidspartnere

Han gleder seg imid lertid over at salget av

kakemenn har gå tt veldig bra så langt i år.

- For øyebl ikket er vi helt på lin je med fjorårets salg, som var veldig godt. Så det ser lovende ut, men de faktiske tallene få r vi først litt senere.

Som et lite nisjebakeri må du satse på næ som er unikt. Det er ingen andre lompeprodusenter her på Vestlandet.

Bakermester Hoff produserer kakemenn , og kun kakemenn, fra slutten av august og ut november. Hoff-kakemennene leveres til dagligvarebutikker i hele landet. Unntaket er Stavanger, hvor kakemenn er et helårsprodukt og konkurransen derfor er altfor hard .

- Spesialgrossisten tar kampen med kjedene for oss , og gjør en veldig god jobb. Vi samarbeider i tillegg med Mesterbakeren , og

disse ro samarbeidene er helt uunnværlige for oss, sier Turøy N å r sesongens kakemenn er ferdigprodusert gå r de ansatte i Bakermester Hoff rett over p å produksjon av van nkrin gler.

- Dette er strevsomt og tidkrevende arbeid Vi produserer en stor mengde va nnkringler, og alt lages for hånd , forteller Turøy - som håper at den nye lompemaskinen snart vi l gå for fullt ved siden av

!NØKKEL TALL BAKERMESTER HOFF AS I

Regnskapstall

Driftsinntekter

Driftsresultat

Sum egenkapital

Egenkapita011del

Anta ll ansatte 2014: 13

Styreleder: Stg Kjøsnes

5823 - 1 558 632 1113 2293

34.1 % 45,4%

Eier: Lerr Inge Turøy (45 %), Øystein Hoff (45 %), Stg Kjøsnes (10 %)

Tall i tusen kroner

Leif Inge Turøy

I over 65 år har Rondo utviklet og produsert høykvalitetsmaskiner og anlegg for bakerier og konditorier. Som et sveitsisk selskap, er de klar over hvor viktig kvalitet, innovasjon og pålitlighet er. "Dough-how" er betegnelsen Rondo har for sin unike kunnskap og erfaring.

Kontakt oss idag på telefon 67 07 30 00 eller www.unibak.no

GEHEa

Pengestøtte ti I I 1nnovasJon

Innovasjon Norge kan bistå med støtte til bedrifter som er innovative og som har potensial for verdiskaping i Norge.

Tekst: Jon-Are Berg-Jacobsen I Foto: Per Svensson/ Innovasjon Norge

For bedrifter som er på nippet til å skape noe stort, men mangler finansiering, kan Innovasjon Norge være en god løsning. De er bransjenøytrale, men noen bransjer får mer oppmerksomhet fra den statlige innovasjonsinvestoren.

- Vi ser etter bransjer og bedrifter med en høy grad av innovasjon og som har potensial for verdiskapning i Norge. Vi vektlegger innovasjon fordi den forventes å skape et varig bransjefortrinn, og slik utløse en verdiskaping som betyr arbeidsplasser i Norge, sier Vidar

Dramstad, avdelings leder i Innovasjon Norge.

- Er det muligheterfor bakerbransjen å søke støtte fra Innovasjon Norge?

- Det kan ikke være et ordinært bakeri i så fall, det må være en god og ny forretningside eller forretningsmodell hvor vi ser unikheten. Det bør også være noe som på sikt kan eksporteres ut av landet. Er det ikke innovativt, vi l markedet selv regulere og det vil være konkurransevridende hvis Innovasjon Norge går inn med støtte. Men, bakerbransjen i Norge har på mange måter

''Vi ser etter bransjer og bedrifter med en høy grad av innovasjon og som har potensial for verdiskaping i Norge.

Vidar Dramstad. Avdelingsleder Innovasjon Norge vært flinke til å automatisere og jeg synes flere industrinæringer bør fokusere enda mer på a utom atisering eller robotisering Dette gjør at det finnes muligheter for å ta tilbake mye av det som nå er outsourcet til billigere land som Polen og Belgia. Så svaret er ja, men det er den delen av bransjen som utvikler maskiner ell er som bruker maskiner til produksjonen sin, som kanskje er mest aktuelle, sier Drarnstad .

0Hvordan kan et medlemskap i BKLF gjøre bedriften mer lønnsom?

Markedets rimeligste forsikring for bakere og konditorer

Vår NHO Forsikring har betingelser som ingen enkeltbedrift kan regne med å få maken til. For eksempel har en medlemsbedrift med 85 ansatte spart 75 000 kroner i året på å ta den i bruk

AV

Bransjebladet Baker og

Konditor

BKLF-medlemmer får bransjebladet 10 ganger i året. Baker og Konditor informerer, engasjerer og inspire rer folk som jobber i bransjen vår.

Bladet inneholder både praktisk stoff som oppskrifter og ideer, og kommentarer til utvikling, trender og utfordringer som bransjen står overfor Du finner også stoff fra gjeste-skribenter i ulike fagmiljøer som står vår bransje nær.

·A

Gratis bruk av merke-

V ordningen Brødskalaen

Fokuset på sunnhet blir stadig sterkere, ikke minst i forbindelse med brød. Stadig flere er bevisste på innholdet i brødet de kjøper, og ønsker en klar deklarasjon Brødskalaen er en innarbeidet og populær form for kvalitetsmerking, og et godt salgshjelpemiddel.

VAAdvokatrådgivning

innen arbeidsrett, HMS og tariff

Medlemskap i BKLF og NHO Mat og Drikke gir deg tilgang til et korps av forhandlere, juridiske rådgivere og advokater, med omfattende bransjeerfaring, som er spesialister innen arbeidsrett, HMS og tariff. De står til din disposisjon enten det oppstår et personalproblem eller du bare ønsker å være sikker på at alt er riktig gjort.

Advokatene bistår deg via telefon, e-post og ved deltagelse i møter, og du hører fra dem senest innen 24 timer i tråd med vår Serviceerklæring Vår advokatbistand er inkludert i medlemskapet. Kun ved ' en eventuell rettssak påløper det en egenandel!

8Reduserte priser på kurs i Baker- og Konditorakademiet

Oppdaterte kunnskaper er alfa og omega for å klare seg godt i en konkurranse som blir stadig tøffere . Baker- og Konditorakademiet er bransjens eget kurs- og kompetansesenter, opprettet for å gi bransjen et helhetlig tilbud på kompetanseutvikling. Akademiet skal samle, presentere og organisere kurs for bransjen

ATilgang til resept/ V kalkyle og deklarasjonsprogrammet Bake-it

Bake-it inneholder en rekke resepter til inspirasjon Du kan også utarbeide dine egne resepter, og får da automatisk beregnet næringsdeklarasjon, grovhet og eventuelt nøkkelhull.

I tillegg kan du enkelt kalkulere dine egne resepter fra en enkel råvarekalkyle og helt frem til salgspris, med arbeidskost, merverdiavgift og eventuelt bruttofortjeneste

A

Markedsinformasjon

V fra bransjen

BKLF er helt sentralt plassert i bransjen, og kan følge utviklingen tett både i Norge og andre land. Som medlem kan du alltid få tilgang til helt oppdatert informasjon om utviklingen Det kan være til god hjelp for den daglige driften

A

Tilgang til ulike V bedriftsnettverk

Gjennom sitt nettverk i NHO har BKLF tilgang til spisskompetanse for medlemsbedrifter på temaer som tariffspørsmål, HMS og matforskrifter Du får også tilgang til faglige og sosiale samlinger som landsmøter, messeturer og konferanser, og internasjonale kontakter med muligheter for utveksling av kompetanse.

Ta gjerne kontakt med daglig leder Gunnar Bakke på tlf.: 970 19 591 eller e-post: gb@nhomd no hvis du vil vite mer om BKLF.

Det at vi nå kan kommunisere mer systematisk med kunden , er viktig for vå r totale produ tviklin

Richard MOiier

Daglig leder i Godt B rød

Utvidelse

Kameratene hadde gode produkter, lojale kunder og ville prøve seg med sin forretningside i hovedstaden.

- Vi startet vårt første bakerverksred i Oslo i 2001. Bakerverksred er et begrep som har oppstått i Godt Brød. All verdiskaping skjer under ett rak på våre bakerverksteder. Vi har ikke noe sentralbakeri og ingen distribusjon, slik som mange av våre konkurrenter har.

- Dette gjelder alle bakerverkstedene i Godt Brød, med ett unntak (naturlige årsaker) og er nok en av nøklene til bakeriets suksess og en viktig faktor som skiller oss fra de andre, sier Muller.

- Til bakerverkstedene rekrutterer vi bakere som liker å treffe kunder og diskutere produktet. Vi tror at bakere som snakker med kunden, f'ar direkte tilbakemelding og som har en relasjon til kunden, baker bedre brød enn de som ikke gjør det. Hos oss f'ar bakerne tilbakemeldinger fra kunden hver dag, og det er denne tilbakemeldingen som gjør at vi blir bedre og at vi utvikler oss.

Bergenseren Richard Muller er grunderen som startet Godt Brød i 1995

Digital kundekommunikasjon

For å kunne tilby produktet kunden vil ha og få henne ril å komme tilbake, er der viktig å vite hvem hun er og hva hun synes er viktig. Inntil Godt Brød hadde en million kundebesøk i året, var alle kundene helt anonyme. De visste ingenting om hvem kundene var og hvor ofte de var på Godt Brød, eller hva de kjøpte og hva de likte best. Muller forteller at de derfor ønsker å bli bedre kjent med kunden og at de ville kommunisere direkte.

- Nå har vi om lag to millioner kundebesøk i året, og vi har opprettet en kundeklubb som gjør oss i stand til nettopp dette. Der er 24.000 medlemmer i kundeklubben vår, vi kaller dem våre bakekompiser, og vi gir hverandre noe som begge vil ha Våre bakekompiser deler litt informasjon om seg selv med oss, og vi gir dem tilgang ril medlemssidene på godtbrød.no, hvor de finner oppskrifter, de kan sende inn

spørsmål til våre bakere , de kan melde seg på smakstester og de får rabatt på kaffe og bakervarer.

- Kundeklubben gir oss nyttig informasjon om hvor ofre kunden kommer på besøk og dessuten en del annen informasjon som vi ikke helt vet hvordan vi skal bruke ennå.

Dette er et løpende prosjekt , men den digitale kommunikasjonen med kunden er avgjøren de for å kunne utvikle dette forholder videre, forteller grunderen.

Produktutvikling med kunden i fokus

- Hvordan utvikler dere nye produkter?

- Noen ganger lager en av våre dyktige fagarbeidere et nytt produkt som vi setter i utsalget Når vi tester ut noe nytt, har vi lav terskel. Forsvinner det fort fra hyllene, da forstår vi at dette er noe som treffer kundene, og vi kan sette det raskt i produksjon .

Lager vi noe som ikke selger, så blir det med forsøker. Det er en form for organisk utvikling

Stein Arve Bernes er sjefsbaker i Godt Brød og har en viktig rolle i utprøving av nye resepter.

og vi har lave kostnader når vi finner på noe nytt. Derfor får våre fagfolk lov til å være kreative, og de kan teste ut sine ideer på en veldig enkel måte.

- Ellers inviterer vi medlemmer i kundeklubben på frokostmøter hvor vi tester ut nye produkter og bakeren diskuterer direkte med kunden om hva de synes og om dette er noe de ville ha kjøpt. På grunnlag av informasjonen vi henter inn i disse møtene, tar vi er valg om å seere produkter inn i hyllene eller la være. Dette er jo kundeundersøkelser som vi har klare å utvikle ril veldig populære frokoster som våre medlemmer står i kø for å delta på. Det at vi nå kan kommunisere mer systematisk med kunden , er viktig for vår totale produktutvikling. Vi har også ansatt en ernæringsfysiolog for å hjelpe med å utvikle produkter som fremmer helse og sunnhet. Mange av våre kunder er svært opptatt av dette, og vi ønsker å møte dem.

- Hvor viktig er produktutvikling i Godt Brød?

- Veldig viktig. Mange tenker på

produktutvikling som et konkret produkt, en bolle eller et brød. Hos oss utgjør dette mindre enn halvparten av det produktet vi leverer. Det vil si at servicen som ligger i forkant og etterkant av selve produktet, er like viktig som produktet.

- For oss er produktutvikling også å utvikle gode rutiner på kundehåndtering. Hvis en kunde klager på noe, skal hun eller han håndteres på en slik måte at når vedkommende går herfra er han eller hun mer fornøyd enn kunder som ikke hadde noe å klage på. Opplevelse stikker dypere enn produkterfaringer. Vi slipper unna med en dårlig bolle eller brød en dag, da gjør vi det bare bedre neste dag. Men hvis kunden har en dårlig opplevelse på Gode Brød, så kan det ta lang tid før vi ser kunden igjen. Det er altså viktigere at kunden føler at de blir forstått og tatt på alvor enn at bollene er perfekte hver dag. Vårt mål er å gjøre kundens dag litt mer vellykket, avslutter Richard Mi.iller.

I )) 1995 av Richard Mi.iller og Øystein Løvlie, begge med bakgrunn fra Steinerskolen.

)) 15 bakerverksteder i Bergen, Oslo, Stavanger, Asker, Bærum og Trondheim pr. november 2015.

)) Øystein Løvlie solgte seg ut i 2009 og Godt Brød eies nå av fem nøkkelpersoner (Mi.iller inkludert) som deler 80 prosent, og et investeringsselskap eier de siste 20 prosentene.

)) Tilbyr nøkkelansatte å kjøpe seg inn i driften, for å få tak i de flinkeste.

)) Omsatte for 99,5 millioner kr i 2014 og vil omsette for 140 millioner kr i 2015.

)) Skal opprette tre til fire nye bakerverksteder i 2016 og har planlagt å øke ytterligere i 2017.

)) Ligger an til en vekst på 100 prosent fra 2014 til 2017.

)) En betydelig del av veksten vil komme fra samarbeid med kolonial.no, en online dag! igvareleverandør.

)) Utvikler for tiden en ny nettside hvor ambisjonen er å lage Norges største neccsced for gjærbakst, som er Godt Brøds historiske DNA.

)) Har 258 ansatte totalt, hvorav 45

Lbakere. Er Norges største bakeri måle ij antall bakehender.

Godt B rød er Norges største bakeri i antall bakerhender.

81Jrclkrdtidvqiften

- Denne saken skal være høyt hevet og levende, helt til vi får gjennomslag, seier Gunnar Bakke i BKLF.

Tekst: Jon -Are Berg-Jacob se n

Sjokolade- og sukkervarevgifcen øker med 2,5 prosent i statsbudsjetter for 2016. Derre er skuffende nyheter for baker- og konditorbransjen, som lenge har sett med skjeve øyne på denne avgiften og hadde håper den skulle forsvinne.

BKLF, med Gunnar Bakke i spissen, har kjemper mo denne avgiften med nebb og klør siste halvannet år. Bakke har møtt mange mennesker fra departementene, srorringskomireene og deltatt på høringsmøter, for å fremme saken. Saken er ar avgiften må differensieres eller fjernes, slik ar bakerog konditorbransjen ikke blir rammet av byråkratier på en unødvendig måte som hemmer yrkesutøvelse.

- Der er ikke avgiften i seg selv som er problemer, men byråkratier som fø lger Avgiften skal rapporteres inn i Al rinn hver måned, og da må man måle og veie bruken av sjokolade og marsipan i produksjonen og møysommelig innrapportere mengder og betale deretter. Derte er unødig bruk av rid , på så små summer som genereres fra vår bransje, sier Bakke.

Lite penger, mye arbeid

Hos Baker Hansen i Oslo betaler de cirka 1000 kroner i sjoko lade- og sukkervareavgift per måned.

- Derre medfører enormt m ye og unødvendig papirarbeid for en liren avgift, sier Morren Hals i Baker Hansen , og konkretiserer:

- Hvis vi lager marsipankuler overtrukket med sjokolade og hver ku le inneholder 4 gram sjokolade og 20 gram marsipan, og der selges 400 slike marsipankuler, blir der 400 x 4 gram, til sammen 1,6 kilo sjoko lade og 400 x 20 gram, ril sammen 8 kilo marsipan. Avgiften blir da for sjo kolade; 18 kroner x 1,6 ki lo = 28,80 kroner og for marsipan; 18 kroner x 8 kilo som b li r 16 I Baker & Konditor

144 kroner. Ti l sammen for kulene blir avgiften 172,80 kroner. Derre må innrapporteres på 2 forskjellige koder i innrapporterings-skjemaer. Liren sum, men mye arbeid, sier Hals. Råvarer som benyttes til disse produktene m å holdes adski lt fra andre produkter som brukes til baking av kaker. Selv om der brukes samme sjokolade i marsipankulene og kaker, m å den holdes hver for seg og der må holde er eget vareregister for disse. Men sjoko laden er i e n overrrekksmaskin som benyttes til begge produktene, og der er ikke praktisk mulig å rømme den før produksjon. Da blir der i praksis en sammenblanding av sjokoladen ril marsipankuler og kaker. Bakeriet har ikke eget varelager for varer ril produksjon av marsipanfigurer og bryter dermed loven Noen av varene blir ikke so lgt, og må returneres , for så å b li sendt videre sammen med gammelt brød til d yrefor. Systemet er slik ar der skal rapporteres ril rollmyndighetene hver gang der skal kastes slike produkter, så de har mulighet ril å komme og kontrollere ar der virkelig kastes. Hos Baker Hansen skjer dette nesten daglig Her brytes loven!

De har ikke noe datasyste m som fanger opp beregningen av denne avgiften og den må beregnes manuelt. De ganger antall med vekten av marsipan i de produktene der gjelder. Så skal det legges inn totalvekt i de forskjellige varegruppene (sjokolade og marsipan). Og oppgis hvor mye som er kastet.

-Alt derre håpløse b y råkratier medfører at Baker Hansen ikke lenger produserer marsipanfigurer i Norge. Vi importerer dem fra Polen. Vi synes det er synd! Vi var stolte over å kunne produsere dette selv, men gir opp på grunn av byråkrati og kostnader Der er to norske arbeidsp lasser som går tapt der, sier Morren Hals i Baker Hansen.

Forståelse, men lite handling - Jeg har tatt opp derre problemer med diverse politikere. Ingenting har skjedd. Alle forstår problemet, men ingen får gjort noe med det. Man blir rett og slett forstått i hjel, sier Morren Hals.

Finansdepartementet har ingen planer om å endre denne avgiften, med unntak av prisjustering i neste års budsjett. Statssekretær Jørgen N æs je forteller ar derre er van li g praksis for særavgifter.

-Avgiften er først og fremst ment å skaffe staten inntekter, men den har også en helsemessig begrunnelse . Den har også en del underlige avgrensninger, men som bransjen tross air har blitt vant ril. Der gjør ar der ikke nødvendigvis kommer så mye godt ur av å endre avgrensningene vi har i dag. Med tanke på forenkling ville full fjerning av avgiften være det beste. Det er ikke lagt opp ril endringer i avgiften n å, og det vil eventuelt være er prioriteringsspørsmål i kommende budsjetter, hvor man også må ra der helsemessige i betraktning, sier Næsje

Konkrete forslag

Bransjen selv har kommer med konkrete forslag p å hvordan derre kan løses;

- Vi fores lår en endring i avgiften der kraver om betaling slår inn n år produsenten overskrider 3000 kilo i årlig forbruk. På denne måten vil så gode som alle våre medlemsbedrifter slippe derre unødvendige og tidskrevende arbeider. Seaten vil rape mellom tre og fem millioner kroner hvis vi slipper dette, men de vil tjene den summen inn igjen p å forenkling av innkreving og oppfølging, sier Gunnar Bakke, som lover at denne saken skal stå høyt på BKLFs n æri ngspolitiske prioritetsliste også i tiden fremover.

DYNATEC LØSNINGER GIR

L ØNNSOMME JULETRADISJONER

~lE~WlE~lE~ EN NY TRADISJON

Den største utfordringen med å skape en paitradisjon i Norge er å få nordmenn til å smake for første gang.

Tekst: Hanne Maria Westeren Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Det er veldig spennende å introdusere et nytt produkt i Norge, og opplevelsen har vært fantastisk så langt, forteller

Cordelia Holst entusiastisk.

Hun startet Heilo Good Pie AS sammen med flere venner i 2012. Den første butikken ble åpnet i Mathallen i Oslo, og i fjor utvidet selskapet med en ny butikk på Steen & Strøm i Nedre Slottsgate. Målet har hele tiden vært å skape en paitradisjon i Norge.

- Hvordan ligger dere an i forhold til målet nå? - Vi har ikke nådd målet vårt ennå. Det gjør vi først når det er en paishop på hvert hjørne, og nordmenn lager mye pai hjemme også, sier Holst, som er daglig leder i Heilo Good Pie AS.

Satser på kvalitet

I starten trodde gjengen bak Heilo Good Pie at de m å tte forklare kundene hva en pai er for noe.

- Men det viste seg å være helt unødvendig. De aller fleste nordmenn har faktisk et forhold til pai. Mange kjenner pai fra reiser eller filmer og tegneserier. Det vi m å forklare, er hvordan vi lager paine våre, og det er ikke alltid så lett

Nordmenn er vant til fast food med d å rlig kvalitet, som for eksempel importert calzone som er fryst og deretter tint igjen. Våre paier er noe helt annet. De serveres helt ferske og er laget av de beste råvarer. Kvalitet er alfa og omega for o ss, sier Holst.

Hun pleier å beskrive konseptet til Heilo Good Pie som «gourmet take away». Holst gjorde mye research da hun skrev forretningsplanen til Heilo Good Pie. Gjennom Statens institutt for forbruksforskning (Sifo) fant hun blant annet ut at nordmenn på farten spiser veldig usunt. Videre viste informasjonen at det i all hovedsak er to grunner til at vi kjøper mat n år vi er på farten. Den ene er at vi faktisk er sultne, og den andre er at vi ønsker å kose oss.

- Derfor selger vi både salte og søte paier. De salte paiene fungerer som mat for de sultne, og de søte passer for d em som vil kose seg, forklarer Holst.

Hos Heilo Good Pie velger de alltid norske og økologiske råvarer n år det er mulig. Videre brukes råvarer som er i sesong, og derfor varierer men ye n gjennom året.

Produktutvikler i sengen

Sjefskokk Brianne Ducharme forteller at hun utvikler n ye paiprodukter hele tiden.

- Prosessen starter gjerne i sengen, etter at jeg har lagt meg. Da tenker jeg på ulike smaker og smakskombinasjoner. Deretter er det prøvebaking og m ye prøvesmaking. Cordelia tar for eksempel med seg den n ye paien hjem til familien og spør hva de synes.

Ducharme kommer opprinnelig fra Canada, men har vært «ove ralt » i verden, og henter mye inspirasjon fra tidlige re reiser. Hun har jobbet som kokk og baker i fire ulike land i fjorten år til sammen.

Paikokken opplever kundene i Mathallen som vel dig interesserte og åpne for å prøve n ye ting. På Steen & Strøm har Heilo Good Pie en litt annen kundegruppe.

- Kunden e som kjøper produktene våre der, etterspør ikke n ye smaker i like stor grad. Når de har smakt en pai de liker, kjøper de gjerne

den samme neste gang også. Derfor tar vi ikke like mye sjanser på Steen & Strøm, forteller Ducharme.

De som smaker vil ha mer

Fo r øyeb likket foreligger det ingen konkrete plane r om enda flere Heilo Good Pie-butikker.

- Det tar tid å finne ut hva som fungerer og hva som ikke fungerer. Nå må vi først få den nye Stee n & Strøm-butikken på bena før det blir ak tuelt å utvid e mer, sier Holst.

Hun har imidlertid stor tro p å at paitradisjonen på sikt vil slå igjennom i Norge

- Bare tenk på hvordan meksikansk mat har slått igjennom i Norge. Taco er blitt en tradisjon , og her i Oslo finnes det nå en lang rekke meksikanske restauranter.

- Hva er hovedutfordringen med å skape en paitradisjon i Norge ?

- Hovedutfordringen vår er å fa nordmenn til å smake på produktene våre første gang. For når de fø rst har smakt en gang, vil de som regel ha mer.

Det er nesten ingen som ikke liker pai, sier Holst.

Sjefspaikokk Duch arme nikker bekreftende og ste mmer i:

- Pie ro the people!

som fungerer og hva som ikke fungerer.

Cordelia Holst

Mange har lenge lurt på hva slags produkter Drømmebakeriet skal produsere. Grunder og daglig leder John Helge Inderdal vil imidlertid ikke si noe helt konkret om dette før årets kjedeforhandlinger er avsluttet.

- Vi forhandler med dagligvarekjedene nå, og vi håper å få innp ass hos alle. Når dette er klart, nærmere jul, vil vi presentere de nye produktene våre, lover han.

Inderdal beskriver konkurransen som tøff, men han er likevel sikker på at de nye drømmeproduktene vil få en plass i det norske markedet.

- Vi forventer å komme inn på markedet på grunn av innovasjonskraften vår. Vi har med oss

20 I Baker & Konditor

veldig mye kunnskap, og det er også bakgrunnen for at vi ønsket å starte Drømmebakeriet, sier han.

Ny optimisme i Lierne

Bakgrunnen for grunderen er som kjent Lierne bakeri, som Inderdal startet i 1989 og drev frem til 2011. Da solgte han bakeriet , som den gang hadde 125 ansatte og en årlig omsetning på rundt 100 millioner kroner, til Rieber & Søn. Året etter ble Rieber & Søn kjøpt opp av Orkla , som dermed fikk Lierne bakeri med på kjøpet.

Da Orkla i fjor vedtok å legge ned Lierne bakeri og flytte produksjonen til Stranda på Vestlandet, brøt det ut krisestemning i den lill e nordtrønderske bygda. Plutselig stod 85 av libyggene uten jobb.

Men nå , kun ett år etter, er stemningen igjen optimistisk i Lierne. Mye av årsaken er at John Helge Inderdal altså starter opp et nytt bakeri like ved det gamle.

- Folk gleder seg Dette er et håp for mange i bygda. Uten Drømmebakeriet hadde nok mange flyttet herfra, sier Inderdal.

En del av de 85 ansatte som mistet jobben i fjor, vil få ny jobb i Drømmebakeriet. Hvor mange , er ikke klart ennå. Det avhenger nemlig av hvordan de nevnte kjedeforhandlingene ender, og hvordan utviklingen blir fremover.

Det er imidlertid klart at det nye bakeriet ikke vil trenge like mange ansatte so m det gamle fordi det blir mye mer moderne og maskindrevet. Totalt er det investert over 80 millioner kroner i

Tekst: Hanne Maria Westeren I Foto: Bjørn Tore Ness, Namdalsavisa, Drømmebakeriet

Drømmebakeriet.

- Vi mener alvor, og vi vil ha muskler i fremtiden. Da må det være såpass, sier Inderdal om investeringskostnaden.

Plukket ut «superkarene»

Den største aksjonæren i Drømmebakeriet er kaffekongen Herman Friele, og ellers har Inderdal fått med seg flere fra staben i det gamle bakeriet på eiersiden. Totalt er rundt ti personer fra det gamle bakeriet involvert i det nye Drømmebakeriet

- Jeg har plukket ut superkarene fra den gamle kjernestaben. Vi har hatt en visjon om hvordan det perfekte bakeriet skulle være, og det er dette bakeriet vi nå starter, sier Inderdal.

Vi forventer å komme inn på markedet på grunn av innovasjonskraften vår.

John Helge lnderdal

Grunder o g daglig leder av Drømmebakeriet

Her ligger også forklaringen bak navnet Drømmebakeriet.

- En ekstern person som overhørte oss mens vi snakket om bakeriet, utbrøt plutselig at «det bakeriet deres må jo bare hete Drømmebakeriet », og slik ble det, forteller han. Det nye Drømmebakeriet i Lierne er imidlertid ingen drømmesituasjon for Orkla.

- De liker det ikke, og det skjønner jeg godt. Vi som starter Drømmebakeriet har i lang tid stått for det meste av innovasjonen innen denne kategorien, sier Inderdal.

Opprinnelig prøvde Inderdal å kjøpe Lierne bakeri tilbake fra Orkla, men forhandlingene strandet og flyttingen til Stranda ble et faktum .

- Nå er vi ikke lenger på talefot, sier grunderen som aldri gir opp.

Drømmer om eksport

Han understreker igjen at fundamentet i det nye -Drømmebakeriet er superkarenes «knowhow », som er samlet opp i løpet av 20 år med lefse- og kakeproduksjon.

- Jeg lover at vi kommer til å stå for mye innovasjon i denne kategorien også fremover, sier Inderdal.

- Lefse- og kakekategorien altså?

- Hehe. Ingen kommentar. Det jeg kan si, er at Drømmebakeriet kommer til å produsere bakervarer i vid forstand. Du kan kalle det drømmekategorien! Vi har drevet med prøvebaking både i Oslo og i Lierne, og vi har et stort sortiment klart - flere produkter enn vi kommer til å lansere i første omgang.

Leif Arne Fardal , som også var produktutvikler i Lierne bakeri, har vært sentral i utviklingen av de nye drømmeproduktene. På nettsiden til Drømmebakeriet loves det «spennende produkter som aldri er sett før på det norske markedet. »

- Jeg tror vi har utviklet produkter som er flotte for det norske markedet , og det er det som vil være vårt hovedfokus i starten Men produktene egner seg også for eksport - som er drømmen vår på sikt, forteller Inderdal.

~ RA LIERNE BAKERI Tl~ I ~RØMMEBAKERIET I. I

)) John Helge Inderdal startet et lefsebakeri i Lierne i 1989.

)) Lierne bakeri ble solgt til Rieber & Søn i 2011.

)) Orkla kjøpte opp Rieber & Søn i 2012 , og ble dermed ny eier av Lierne bakeri.

)) Orkla la ned bakeriet i 2014 og flyttet produksjonen til Stranda.

)) Nå starter Inderdal og flere andre fra det gamle bakeriet et nytt bakeri i Lierne

)) Drømmebakeriet starter opp i januar, og produktene kommer i butikker i februar.

)) Det er investert over 80 millioner

Lkroner i det nye bakeriet, og Herman

Friele er største aksjonær.

UTVIKLER

Leif Arne Fardal har lang fartstid som produktutvikler for ulike bedrifter innen for bakerbransjen. Nå har han startet bakeri for seg selv og h ar e t konditori på trappene.

Foto og tekst: Jon-Are Berg-Jacobsen

Tålmodighet! Det hersker ingen tvil om svaret, på spørsmål om hva som skal til for å drive god produktutvikling i bransjen han har vært en del av siden 1990.

- Du må være tålmodig. Så må du vite hva du vil lage. Det er umulig å lage gode produkter hvis du ikke har et.mål og et sluttprodukt. Sett deg et mål, så kan du leke med prosess, ingredienser og råvarer, men ikke mist fokus på hva som er målet , sier Leif Arne Fardal

I større bedrifter har man markedsfolk som gjør denne jobben. Produktutviklerens jobb er da å løse en gitt oppgave, men produktutvikleren er som oftest med på denne markedsprosessen for å kunne uttale seg om hva som er mulig og ikke. Fardals kompetanse ligger først og fremst i forståelse av råvarer og prosess.

Like ved den gamle nasjonalrullebanen på Fornebu, har Fardal startet et bakeri i første etasje i et boligkompleks. Mannen som har 25 års erfaring fra produktutvikling i bakerog konditorbransjen, både som ansatt og som konsulent, har nå tatt steget ut og startet sitt eget.

- Min drøm var å starte et konditori her ute på Fornebu, og jeg er godt i gang med det. Vi regner med å åpne konditoriet på nyåret i 2016. Jeg har to Binke konditorer som baker franske makroner og kaker i kjelleren i huset mitt , og gleder seg til mer egnede lokaler og større plass. Men så dukket dette lokalet opp, og fristelsen ble for stor. Jeg ville starte mitt eget bakeri også, forteller Fardal.

Ligger i forkant

Produktutviklingsveteranen finner, i mangel av markedsavdeling, inspirasjon til nyheter fra blam annet hjemmebakere og bloggere. Dette segmemet ligger ofre et hestehode foran bransjen

på konditorsiden i alle fall, og man kan finne imeressante ting som kan utvikles kommersielt. Svenskene med «fika »-kultur har også mye å tilføre oss av spennende godsaker.

- Jeg ser etter trendsetterne og de som er opptatt av helse. Så kombinerer jeg dette inn i gode produkter jeg tror vil selge. Jeg snakker også mye med kundene som kommer til bakeriet og spør hva de liker og ikke liker. Mange har ikke mye kunnskap om bakervarer, men det er utrolig viktig å få innspill av dem som faktisk skal kjøpe disse varene.

- I Lierne Bakeri kunne jeg få i oppgave å lage et spesifikt produkt. Da måtte jeg bryte ned alt om dette produktet, for å finne ut hva som skal til for å lage dette i storskala Så vurdere parametere som fasong, vekt og begrensninger i en større prosess.

En gang skulle jeg implememere en kake som var håndlaget av en meget dyktig konditor som brukte gammeldags metode , med varmelampe og håndpisket eggedosis. Kaken var nydelig og helt perfekt, men umulig å produsere på store linjer. Min jobb var da å finne ut hvordan vi kunne lage en slik kake i storskala, og at resultatet ble så lik originalen som mulig

- Hos meg selv jobber jeg i småskala og trenger ikke tenke mye på begrensninger. Da åpner det for Bere kreative løsninger og bredere eksperimemering i produktutviklingen Evnene til gode ansatte skal på ingen måte undervurderes. Både konditorene og bakeren hos oss blir ofte utfordret til å lage prøver på nye produkter. Så kan jeg være litt fandens advokat og konsulent på egne produkter, samt at ansatte får et eierforhold til produktene.

- God produktutvikling er ikke bare å lage nye produkter. En like viktig del er å utvikle eksisterende varer. Selv om man har en vare

Leif Arne Fardal har lang erfaring fra produktutvikling for andre. Nå har han startet bakeri for seg selv på Fornebu i Bærum.

som smaker godt og selger bra, så er det viktig å optimalisere. Det er når man bruker like mye tid på å videreutvikle som å utvikle nytt, at man ser at man har utviklet seg selv som fagperson, avslutter Fardal.

~ ~'.~ A~n~:~:~,~ , ~~'L 7

baker- og konditormester, næringsmiddeltekniker og kjent for produktutvikling.

)) Har jobbet som frilanskonsulent i eget selskap siden 2002 (Bakerikonsult), og produktutvikler for Matforsk {nå Nofima), Norgesmøllene, Millba, Bakehuset Norge og Lierne Bakeri.

)) Har nylig startet opp eget bakeri på Fornebu i Bærum og åpner et konditori i samme område tidlig i 2016. Fardal AS har seks fast ansatte og Bere deltidsansatte. Bakeriet er et tradisjonelt bakeri og utsalg på dagtid og skifter til pizzeria på kveldstid fire ganger i uken.

)) Han var partner i Lierne Bakeri og er også medeier i det nye prosjektet til John Helge Inderdal, Drømmebakeriet ,

hvor han er ansvarlig for produkt- J utviklingen.

SELVUTVIKLING

Produktutvikling er ikke bare å lage nye produkter, men også at man utvikler seg selv som fagperson

Franske makroner i alle farger blir produsert i kjelleren på privathuset til Leif Arne Fardal.

BIGDATA til produktutvikling

Store mengder data innhentet fra sosiale medier, kan fortelle noe om hva forbrukeren ønsker å finne i brødhylla i fremtiden.

.

Tekst og foto: Jon-Are Berg-Jacobsen etodikken her er å legge inn spesifikke søkeord i en programvare, som igjen innhenter store mengder data, hvor dette søkeordet er i bruk på sosiale medier. For eksempel kan jeg bruke stikkordet «baking », så henter jeg inn all data relatert til dette ordet fra åpne brukergrupper på Facebook eller andre nettforum , sier Kasper Christensen, doktorgradsstipendiat ved matforskningsinstituttet Nofima.

Metoden ble utviklet for ølbrygging

Dataene blir etter innhentingen brutt ned og sortert i undergrupper, avhengig av hvilken sammenheng man bruker order og hvilke hjelpeord som følger med. I disse undergruppene forrsetter nedbrytingen og man kan analysere hva det er folk prater om når de nevner ordet «baking » Metoden ble først utvikler ril ølbrygging, men man kan lett bruke analysen til hvilket som helst område, så sant det finnes åpne kilder.

- Jeg vil finne ur hva forbrukerens behov er, for slik å kunne utvikle n ye og interessante produkter, sier Christensen.

Trender i sosiale medier nå Christensens viktigste jobb, etter at de enorme mengdene data er samlet inn og kategorisert,

er å analysere materialet og bruke resultatene til å utvikle nye produkter som vil treffe godt i markedet.

- Man må skille mellom bruken av ord for å komme frem ril resultater som er nyttig Ordet «baking » på engelsk (som er arbeidsspråket)

Meningen med arbeidet

mitt er å gjøre det så enkelt som mulig å kunne se trender innenfor mat, slik at bransjen har mulighet til å være tidlig ute med å utvikle produkter som er på vei opp og frem.

Kasper Christensen

betyr både å bake og å bake mat i ovn, og da m å man holde tunga rett i munnen for å finne de relevante treffene. Dessuten vil det alltid være mange treff på ord som blåbær og syltetøy, som er mye brukt i for eksempel kakebaking. Men det er jo ikke det jeg er på jakt etter. Det som er spennende i produkrutviklingssammenheng, er å finne nyord relatert til baking og bakst. Jeg finner for eksempel ingefær, en lite kjent ingrediens i baking, men et ord so m dukker

Kasper Christensen er doktorgradsstipendiat i matforskningsinstituttet Nofima

tydelig opp i mitt søk. Det er slike ord som er interessante i denne sammenhengen.

Opptatt av helse

Andre ord som skiller seg ut i søket er glutenfree, greens og recipes. Man kan anta at de som diskuterer baking og bruker slike uttrykk er interessert i helse og sunnhet;

- Just bought some of your bread in Eugene on vacation! I'm so impressed by the ingredients! Ir 's impossible to find healrhy gluten-free alternatives! I'm so excited you ship because I will be ordering! Thanks! (Status på Facebook) Ordet greens eller grønnsaker er også hyppig brukt. Mange snakker om spinat og om trenden med å bruke uortodokse tilsetninger i bakervarer ;

- Hi, I'm looking fora spinach bread recipe. I don't want sp inach layered on bread , bura light green coloured loaf ofbread with spinach as an ingredient. Anyone have any good recipes and pictures they can share? (Status på Facebook)

- Trendsetterne i sosiale medier snakker om produkter og metodikk lenge før det havner i butikkhyllene. Meningen med arbeidet mitt er å gjøre det så enkelt som mulig å kunne se trender innenfor mat, slik at bransjen har mulighet til å være tidlig ute med å utvikle produkter som er på vei opp og frem, sier Christensen.

FOODTECH

Unibak

ønsker alle

God Jul og Godt Nytt år

Fremo Norge AS Lokkeåsve,en 22a. 3138 Skallestad Tlf· 33 38 74 20 • post@fremo.no • www.fremo.no

Vi ønsker våre kunder og forbindelser en riktig God Jul og et Godt Nyttår

1::5:!:;r ® uru

TINE INGREDIENS

Vi blander oss i det meste ®

EN OVERRASKENDE GOD IDE

Konditor O0minique Anse/ brukte to måneder og ti resepter på å utvikle bakverket Cronut. Men han trodde aldri at hybriden mellom croissant og donut skulle bli så populær.

Tekst : Hanne Maria Westeren I Foto: Thomas Schauer

For meg var det bare en av mange ideer. I konditoriet mitt utvikler vi nye produkter til menyen hver sjette til åttende uke, og Cronuten var bare et nytt produkt i rekken, forteller Anse! til Baker og Konditor.

Men Cronuten ble raskt til noe mer.

- Cronuten begynte å leve sitt eget liv. Det tok helt av, beskriver Anse!.

Kun tre dager etter at det nye produktet ble lansert i mai 2013, sto over 100 personer i kø og ventet på at DominiqueAnsel Bakery i New York skulle åpne. Klokken var åtte om morgenen og alle ville kjøpe Cronut.

Neste morgen ville enda flere kjøpe Cronut. Det nye bakverket var i en periode så etterspurt at det utviklet seg et svart Cronut-marked i New York. Bakverket som kostet, og fortsatt koster, fem dollar i konditoriet, skal ha blitt solgt for så mye som 100 dollar per stykk på gaten.

En hit i sosiale medier

Konditorier og bakerier verden over var kjapt ute med sine Cronut-etterligninger. Anse! innså imidlertid enda raskere at han hadde funnet opp en suksess, og varemerkeregistrerte navnet

Cronut kun ni dager etter lansering. Derfor skal Cronut skrives med stor C, og det heter Cronutpastries - ikke Cronuts i flertall på engelsk. Anse! får ofte spørsmål om hvorfor Cronuten ble så populær.

Vi produserer ikke mer enn at vi kan garantere for kvaliteten og integriteten til hvert enkelt ferdige produkt.

Oominique Anse!

- Svaret er at det vet jeg virkelig ikke. Jeg hadde ikke drømt om en slik respons i min villeste fantasi, og jeg tror heller ingen andre kunne forutsett den store suksessen til dette bakverket.

Cronuten slo også veldig godt an i sosiale medier, noe som bidro sterkt til den umiddelbare

suksessen. En restaurantblogger fra New York Magazine kom tilfeldigvis innom Dominique Anse! Bakery like etter at Cronuten var blitt lansert. Han prøvde det nye bakverket, og postet et innlegg om Cronut på bloggen sin. I løpet av kort tid hadde Cronuten fans over hele verden. Cronuten sies å være det mest omtalte bakverket i sosiale medier noensinne.

Ny smak hver måned

Cronut-interessen har holdt seg høy i over to år nå, og Anse! er blitt vant til å møte en Cronutkø på mellom 80 og 120 personer utenfor konditoriet hver morgen.

- Det er alltid bare en smak på Cronuren, men vi skifter smak hver måned. Mange kunder kommer også tilbake hver måned for å prøve den nye smaken, forteller Anse!.

I desember 2015 er Cronut-smaken intet mindre enn «Gingerbread Valrhona Milk

Chocolate and Pear (with cinnamon sugar and speculoos cookie) » Hvis du stiller deg i køen senest halv åtte på morgenen, kan du være rimelig sikker på å få kjøpt en slik Cronut - eller maks to, informerer Ansel-konditoriet på sin nerrside. (Det er nemlig satt en grense på to

stykk Cronut-bakverk per kunde i morgenkøen.)

For dem som ikke orker å stå i kø tidlig på morgenen, finnes det to andre muligeter til å sikre seg Cronut. Den ene er å forhåndsbestille to til tre uker i forveien p å nett Dette kan gjøres på mandager klokken 11. De som da får plass på listen kan bestille opptil seks Cronut-bakverk hver. Konditoriet advarer imidlertid om at pågangen ofte blir så stor på mandager klokken 11, at det kan se ut som om nettsiden kollapser. Den tredje muligheten er å sende inn en bestilling på over 50 Cronut-bakverk. Dette må gjøres minimum en måned før ønsket levering. En Cronut er nemlig så uendelig mye mer enn bare en donut-formet frityrstekt croissant.

Tar tre dager å lage

Det tok mesterkonditoren to måneder å utvikle Cronut-resepten. På den tiende resepten traff han endelig blink.

Å lage Cronut -bakverk er en svært omfattende prosess som tar opptil tre dager. Veldig kort fortalt lages ganache, butterdeig og en smørblokk til laminering to dager i forveien. Mange tror at Cronut lages av vanlig croissantdeig , men Anse! bruker en egenutviklet type butterdeig. Deigen heves først i to til tre timer på et varmt sted. Deretter skal den stå i kjøleskap over natten. Neste dag gjøres den tidkrevende lamineringen av deigen , før den igjen skal overnatte i kjøleskap. På selve bakedagen skal hver Cronut bakes ut til sin riktige donut-form og frityrstekes på en helt spesiell temperatur i druefrøolje. Mens bakverkene nedkjøles igjen, lages glasuren (som skal matche ganachen). Til sist blir hver Cronut smaksatt på tre måter: 1) rullet i sukker, 2) fylt med krem og 3) toppet medglasur.

En Cronut bør ifølge dens oppfinner nytes ferskest mulig. Bakverket egner seg verken for oppbevaring i kjøleskap eller frysing og tining. Anse! ga i fjor ut en kokebok som inneholder en såkalt hjemmeoppskrift for Cronut. Denne oppskriften er noe enklere enn originalen, men har likevel fått vanskelighetsgrad «eks trem ».

Svært kvalitetsbevisst

Dominique Anse! Bakery i New York produserer rundt 350 Cronut-bakverk hver dag Anse! er opptatt av å beholde all produksjon i eget konditori for å ha mest mulig kontroll på prosessen.

- Jeg er veldig opptatt av å sikre høy kvalitet på alle våre produkter. Vi er et lite team i konditoriet, og vi produserer ikke mer enn at vi kan garantere for kvaliteten og integriteten til hvert enkelt ferdige produkt. Det er noe jeg virkelig tror på, sier Anse!. Han forteller videre om sin nystartede restaurant i New York, Dominique Anse! Kitchen, og konditoriet som ble åpnet i Tokyo i sommer.

- Det har vært mer enn nok å gjøre det siste året, for i tillegg til disse nyåpningene prøver jeg hele tiden å være innovativ og utvikle nye retter og bakverk til menyene våre.

- Har du noen gode produktutviklingstips til norske bakere og konditorer, Ansel?

- Tenk på å skape noe nytt som kan glede kundene dine. Inspirasjon kan komme fra hvor som helst. Og jeg sier alltid: Ikke la produksjonen drepe kreativiteten!

1. Tid som en ingrediens

I tillegg til å fok use re på kvalitet og det å skape et best mulig produkt, er Anse! besatt av å servere h vert produkt på det optimale tidspunktet; når temperatur, konsistens og smak er på sitt abso lutte høydepunkt.

2. Godt lederskap og godt arbeidsmiljø Anse! er en inspirerende sjef som skaper lagfø lelse blant sine ansatte. Han utviser godt lederskap ved å h a en klar og konsistent visjon som hel e organisasjonen forstår og føler eierskap til.

3. Innbakte følelser

Et nytt produkt må oppfy ll e mange kriterier for å få en plass på menyen til Anse! Bakery. Et av dem e r at produktet må vekke fø lel ser, gjerne nostalgiske fø lelser knyttet til barndommen.

4. Kontinuerlig læring

Med tanke på hvor dyktig og anerkjent Anse! er, sk ull e man kanskje tro a t det ikke var mye rom for å bli bedre. Men Anse! fø ler at det h ele tiden er så mye mer å lære og u tvikle i fagfeltet.

5. Mye brainstorming

Konditoriets meny endres h ver sjette til åttende uke. Derfor setter Anse! av m ye tid til brainstorming, prøvebaking og prøvesmaking med sine ansatte.

6. Inspirasjon fra andre bransjer

De Beste bedrifter sammenligner egen virksomhe t med d e beste bedriftene i bransjen. Anse! sammen ligner like gjerne bakeriet sitt med bedrifter i helt andre bransjer.

7. Nye kombinasjoner

Cronuten er ikke bare en hybrid av donuten og croissanten, men også en kreativ kombinasjon av fransk og amerikansk kultur.

8. Et solid klassisk fundament

I likh et med de Beste store kunstnere lærte Anse! seg det klassiske håndverket til fingerspissene før h an begynte med n yskap in g og innovasjon.

9. Ser positivt på konkurranse

Anse! opplever at det er ubegrensede muligheter for innovasjon innen konditorfaget, og han mener at konkurranse gjø r kundene mer åpne og interesserte i å prøve nye ting.

10. Lidenskap og ydmykhet

Å forb li ydmyk og bevare lid enskapen for faget, er blant Ansels viktigste egenskaper fordi det holder ham sulten, søkende og eksperimenterende - som igjen gjør ham konstant innovativ.

MØT DOMINIQUE ANSEL

» Fransk konditor og eier av Dominique Ansel Bakery i Ne w York, som ble kåret til byens beste bakeri i 2012, kun fire måneder etter åpningen.

,) Også kjent som «New Yorks Willy Wonka ».

» Startet sin karriere hos restaurantene Fauchon i Paris og Daniel i New York .

>: Kom på Dessert Profe ss ion als Magazinelisten over «Tap Ten Pastry Chefs in the US» i 2009.

» Mest kjent for produktene Cronut. Frozen S'More, Chocolate Chip Cookie Shot, Magic Souffle og DKA (Dominique's Kouign Amman)

» Utg a sin første kokebok, The Secret Recipes i 20 14.

CRONUT ®

)) Bakverk funnet opp av Dominique Anse! og varmemerkeregistrert av h ans konditori i New York.

)) Hybrid mellom en croissant og en donut.

)) Lansert i mai 2013 og av T im e Magazine utnevnt til en av verdens 25 beste oppfinnelser det året.

Regiondle verneombud (ROV) blir innført i bdkerog konditorbrdnsjen

Baker- og konditorbransjen blir pålagt en ordning med regionale verneombud som er lite ønsket. Bransjen prøver nå å få stoppet ordningen som både koster bedriftene penger og som etter BKLFs mening er unødvendig.

Tekst og bilde: Jon-Are Berg-Jacobsen

0rdningen, som startet opp i 1981, var rettet mot bygg- og anleggsbransjen. Her var det utfordringer med arbeidsmi lj øet og fra politisk side mente man at en ROV-ordning ville kunne bidra til mer ordnede forhold.

I 2011 ble ordningen utvidet til å gjelde hotell-, restaurant og renholdsbransjen, og begrunnelsen var innsikt i useriøse arbeidsforhold. I fjor ble ordningen ytterligere utvidet til å gjelde bakeriutsalg. Begrunnelsen var at disse har serveri n gsløyve og slik sett kan kategoriseres sammen med restaurantbransjen.

Nåmå boller også merkes

EUs nye merkeregelverk for mat krever at informasjon om maten skal være synlig for kunder uten at de må spørre betjeningen om den. En lite fleksibel ordning for baker- og konditorbransjen, sier leder i BKLF, Gunnar Bakke.

Tekst: Jon -Are Berg-Jacobsen

Ikke sammenlignbart

Gunnar Bakke, administrerende direktør i BKLF, har sammen med NHO Mat og Drikke sendt et høringsbrev til Arbeidsog sosialdepartementet, hvor de påpeker at utvidelsen av ordningen er feil og at den ikke var ment å gjelde for bakerbransjen i utgangspunkter. Det argumenteres med at siden det er stor forskjell på bransjene som ordningen nå gjelder for og på hva man ønsker å justere politisk med en slik ordning, så bør bakerbransjen ikke omfattes av denne ordningen.

Har allerede verneombud

Line Henrierre Holten Hjemdal, stortingsrepresentant fra KrF, sålte statsråd Bent Høie spørsmål om han var villig ål å endre det nasjonale lovverket i forhold ål merkeregelverket fra EU. En slik endring er det åpning for i forskriftene og mange europeiske land har gjort derre slik at regelverket kan bU mer fleksibelt i bransjer som baker- og konditorbransjen. Derre er viktig, da de fleste produktene er uemballerte og det vil være vanskelig å merke hvert produkt i praksis.

Høie sier nei

Statsråden svarte på spørsmålet ved å minne om at loven s formål er å styrke forbrukernes rett ril nøyaktig matinformasjon, slik at de på en enkel måte kan få informasjon om allergener i maten. Høie svarer videre at informasjonen må være lett tilgjengelig og plasseres på et iøynefallende sted, slik at det er lett å lese. Statsråden sier at det er opp til den enkelte virksomheten å oppfylle disse kravene som skal følges opp av Mattilsynec. Han sier altså nei til spørsmålet om lovendring.

Etterspør fleksibilitet

- Vi er skuffet over at statsråden avviser å lage

- Vår bransje har verneombud som administreres av Arbeidstilsynec. Derfor er det urimelig at vi skal innordnes enda et ombud da vi allerede har en tilsvarende på plass fra før. Dessuten e r ROV-ordningen et system for å få mer kontroll over useriøse bransjer, noe vi abso lutt ikke er. Denne ordninger er rett og slett ikke ment for oss og vi ønsker ikke å være med å finansiere et slikt ombud, sier Gunnar Bakke, som har er h åp om å bli hørt i møterommene i Arbeids- og sosialdepartementer. nasjonale bestemmelser slik vi hadde håpet på.

I vår bransje, hvor en så stor andel produkter er u emballerte, vil det være meget vanskelig å etterkomme kravene, sier Gunnar Bakke.

BKLF har tidUgere lansen forslag på hvordan derre kan løses på en mer fleksibel måte i bakeriutsalg, som går ut på å lage et oppslag, plakat eller skilt som plasseres sentralt i utsalget, med en tekst som " Har du matallergi/intoleranse, se produktperm på disken". Eller elektroniske løsninger som nerrbren istedenfor produktperm.

Et av land ene som har implementert nasjonale bestemmelser er Sverige Her kan kundene spørre betjeningen om hva produktene inneholder.

- Løsningen vi hadde ønsket oss, hvor kundene kan spørre betjeningen om hva maten inneholder, ville vært den best mulige. Kundene vi l faen mye bedre informasjon i forhold til allergener og matimoleranse, nå må de isteden lete etter dette på små skilt plassere i nærheten av alle forskjellige produkter. Med mange produkter er det både leet å se feil og plassere skilt feil, sier Bakke.

Bakedag som rekrutteringsarena

Når familien til de ansatte i Mesterbakeren i Oslo inviteres til julebakedag er det i håp om at det kan rekruttere nye til faget i fremtiden

Teks t: Oddbj ørn Roksvaag

På bakedagen deltok 48 barn og 25 voksne som alle fikk bake pepperkaker og pizza. Bakermester og produktucvil<ler hos Mesterbakeren, Remy Corbet, hadde regien på en vellykket dag for både score og små.

Smakebit på faget

- Dette er en veldig trivelig dag som setter både foreldre og barn i julestemning. I tillegg er rekruttering et viktig tema. Her får barna se mor

eller fars arbeidsplass og de får bake og skape selv. Her var det mange bakerspirer som fikk en smakebit på bakerfaget.

Fremtidige fagarbeidere

- Vi tror slike positive opplevelser for barna kan bidra til at de er positivt innstilt til våre fag og at de kanskje blir bakere eller konditorer en gang i fremtiden, sier marketingsjef Terje Jensløkken i Mesterbakeren.

Feksib e arbeidstider

Arbeidstaker har rett til fleksibel arbeidstid dersom dette kan gjennomføres uten vesentlig ulempe for virksomheten. Arbeidstaker trenger ingen begrunnelse for sitt ønske.

Teks t: Cam ill a Lann e m

Begreper «fleksibel arbeidstid » vil kunne omfatte forskjellige former for fleksibel organisering av arbeidstiden, for eksempel såkalt fleksitid, hvor arbeidstakeren innenfor visse rammer selv kan avgjøre når på dagen arbeidstiden skal legges. Er annet eksempe l er gjennomsnirrsberegning av arbeidstiden, hvor arbeidstaker kan arbeide mer i deler av årer, for så å ha tilsvarende mer fri i andre perioder. Også andre former for fleksibilitet i tilknytning ril arbeidstiden kan omfattes av begreper.

Vesentlig ulempe for virksomheten Arbeidstakers rett ril fleksibel arbeidstid er betinger av ar ordningen kan gjennomføres uren vesentlig ulempe for virksomheten. Hva som er en «vesentlig ulempe » må vurderes i hvert enkelt tilfelle. I enkelte virksomheter vil det være vanskelig å gjennomføre fleksibel arbe id st id , spesielt innenfor tjenesteytende sektor, for eksempel arbe id i butikk med en bestemt åpningstid.

Virksomheten må vise ril mer enn en generell ulempe. Ulempen skal være forholdsvis betydelig for at en arbeidstaker skal kunne nektes fleksibel arbeidstid. Det er virksomheten som må vise til at det foreligger en vesentlig ulempe, for eksempel at ordningen vil medføre økte kostnader, arbeidspress/merbelastning på øvrige ansatte og effektivitetsprob lemer. Virksomheten er ikke forplikter å ansette en ny for å imøtekomme en annen ansatt sitt ønske om fleksibel arbeidst id .

Dersom arbeidstaker og virksomheten blir enige om fleksibel arbeidstid, skal det fremgå av den skriftlige arbeidsavtalen.

Tvisteløsning

Dersom det ikke oppnås enighet om fleksibel arbeidstid, kan tvisten bringes inn for tvisteløsningsnemnda. Fristen for å bringe saken inn for tvisteløsningsnemnda er fire uker etter at virksomheten avslo kravet fra arbeidstaker. Jevnlig ser våre medlemsbedrifter behovet for å endre arbeidstidsordningen, for eksempel å endre fra dagarbeid ril turnusarbeid og bedriften inngår nødvendige avtaler med de tillitsvalgte. Kan en arbeidstaker som ikke ønsker å jobbe på natten be seg fritatt for arbeidstidsordningen ved å vise til retten om fleksibel arbeidstid i aml § 10-2 (3)?

Nei, et generelt fritak fra virksomhetens a rbeidstidsordning omfattes ikke av retten ril

fleksibel arbeidstid. Arbeidstaker som ønsker fritak fra gjeldende arbeidstidsordning, slik som eksempelet over illustrerer, omfattes ikke av begrepet «fleksibel arbeidstid » etter aml. § 10-2 (3). Det har tvisteløsningsnemnda avgjort i en rekke saker. Nemnda sier ar der er un aturl ig å forstå «rett til fleksibel arbeidstid » som et krav på et generelt fritak fra en fast a rb e id stidsord ning som i utgangspunktet gjelder alle ansatte. Arbeidstakeren som i eksempelet ovenfor ønsket fritak for nattarbeid, burde søkt om der etter aml § 10- 2 (2). Da m å i så fall arbeidstaker begrunne sitt ønske utfra helsemessige, sosiale ell er andre vektige velferdsgrunner. Tilsvarende krav oppstilles ikke ved søknad om «fleksibel arbeidstid ».

I I f 1

I Baker & Konditor

Camilla Lannem Advokat NHO Mat og Drikke

Glutensensitivitet, fakta, hype eller noe midt i mellom?

De siste årene har det vokst frem en forståelse hos enkelte forbrukere som tilsier at gluten gir helseproblemer i form av f eks. oppblåst mave, kvalme, forstoppelse/diare og sure oppstøt.

Tekst: To runn Nord bø

Sympcomene er mye de samme som for de som lider av irritabel tarm syndrom (IBS) , og glurensensiåvirer er derfor vanskelig å skille fra IBS. Irritabel tarm syndrom finnes hos I 0-15 prosent av oss, i sterkt varierende grad. Anslagsvis 3-6 prosent av forbrukerne selv-rapporterer glutensensiåviret.

Proteinet gluten finnes som kjent i alle våre vanlige kornslag med unntak av havre. For bakerbransjen er glutensensitivitet derfor et svært viktig tema å følge nøye med på. Cirka I prosent av befolkningen lider av cøliaki, en sykdom vi kjenner godt til og som kun kan holdes i sjakk ved å holde seg helt borte fra gluten i kosten.

Der forskes mye på helseeffekten av glureninntak. Over hele verden publiseres fortløpende nye rapporter og analyser, og Opplysningskontoret for brød og korn har i høst gått gjennom drøyt 80 av de sist publiserte forskningsrapportene på temaer. Vi kan dele innholdet inn i fire hovedfunn, og co mulige strategiske retninger for fremtiden.

Fire hovedfunn

I. Glutensensirivitet (tidligere også kalt glutenincoleranse) er enda ikke anerkjent som en medisinsk tilstand, og er svært vanskelig å diagnostisere. Det er p.r. ikke funnet fysiologiske markører som kan benyttes som

grunnlag for en konklusiv diagnose. Personer SOJTI mener de reagerer på gluten har i stort monn tatt hånd om problemene ved på eget initiativ å kutte gluten fra kostholdet. Ernæringsfysiologer og andre kostholdsveiledere benytter seg av ekskluderingsstrategier der en og en matvare/ingrediens tas ut av kostholdet, for å kunne gi råd ril forbrukerne i slike tilfeller. Forskningsverdenen jobber hardt på flere kontinenter for å få frem verktøy for diagnose av glutensensitiviter.

''Cirka 1 prosent av befolkningen lider av cøliaki, en sykdom vi kjenner godt til.

Torunn Nordbø

2. Man har ikke funnet at glutenallergi (cøliaki) og glurensensirivirer har noen mekaniske og/eller medisinske overlapp. Der er to vidt forskjellige sykdommer/tilstander med mye av de samme symptomene rapportert , men uten

fysiologiske samsvar.

3. Glutensensitivitet er et kvinneproblem! Forskning fra hele verden viser at det i høy grad er unge kvinner fra tenårene og opp til førå år som rapporterer glutensensiåvitet. Det forskes mye på hvorfor det nettopp er unge kvinner som plages av dette, og hvorvidt det er andre faktorer plagene kan tilskrives enn nettopp gluten.

4. Mye tyder på at gluten isolert sett ikke er årsaken til de problemene man rapporterer som følge av glurensensitivitet. Nyere forskning tyder på at matvarer med høy såkalt FODMAP, der glutenholdige kornvarer inngår som en del av «O »-en (Oligosakkarider), gir de samme plagene. Ny forskning på FODMAP ses i økende grad nå i sammenheng med forskning på gluten.

To mulige strategiske retninger

Surdeigsbrød: Surdeig ser ut til å bryte ned gluten slik at ril og med cøliakere kan tåle der. Produktutvikling rundt surdeig er derfor et herr tema for bransjen å fokusere på.

Kornprodukter med lav FODMAP: Her bør bransjen være aktivt på og fokusere på produktutvikling for å kunne møte både glurensensitivitet og FODMAP-sensitivirer.

Som Norges største bakeri, er Bakers opptatt av å ta samfunnsansvar. Slik oppsto ideen til den nye produktserien «Våre minste brød».

Tekst: Hanne Maria Westeren Foto: Bakers

IBakers jobber vi mye med både produkrurvikling og produktforbedring.

Målet er å ha brød og bakervarer som imøtekommer forbrukernes mange behov. Fordi vi er en stor aktør i markedet, er det samtidig viktig for oss åta samfunnsansvar, sier Gry Merete Thomsen, som er markedssjef i Bakers AS.

Tall fra Marvett viser at nordmenn hvert år kaster over 230.000 tonn mat som kunne ha vært spist. Og en stor del av maten som kastes i Norge, er brød: En familie på li.re kaster i snitt ett brød i uken, og gjennomsnittsnordmannen kaster 12 kilo brød i året. Dette problemet ønsket Bakers å gjøre noe med. - «Våre minste brød » er en tredjedel mindre enn de tradisjonelle brødene, og vi ønsker med dette å bidra til mindre matkasting , sier Thomsen

Lang prosess

Markedssjefen forteller at det å urvikle en ide til et ferdig produkt er en lang prosess , som inneholder mange sjekkpunkter underveis. Bakers er som regel ferdig med hele denne prosessen før resultatet, det n ye produktet , presenteres for eieren NorgesGruppen

- Selveidestadiet og urvikling av oppskriftene innebærer mange arbeidstimer, for ikke å glemme alle rundene med prøvebakinger. Vi bruker gode råvarer, og legger vekt på smak og saftighet. Deretter følger urvikling av emballasje og design , som også er en omfattende jobb, forteller Thomsen.

Fordi «Våre minste brød » er kortere og veier mindre enn vanlige brød, måtte Bakers ogs å investere i nye former til alle sine 11 bakerier for denne produktserien.

34 I Baker & Konditor

- Bestilling og innkjøring av det nye formsettet tok også en del tid , forklarer Thomsen, som ledet hele prosjektet.

Over all forventning

Da produktserien med li.re ulike småbrød var ferdigurviklet, ble NorgesGruppen og Kiwi koblet inn. «Våre minste brød » selges i Kiwibutikker over hele landet, samt mange Meny- og Spar- Joker- og Bunnpris-butikker. Kiwi har tatt ansvar for det meste av markedsføringsarbeidet, og kjeden har lyktes med å få mye PR runde den nye produktserien .

- Mye og god PR får man når produktene treffer på behovene i markedet, og når de i tillegg smaker veldig godt, mener Thomsen.

Samtidig med Kiwis sm åbrød-kampanjer, kjørte Bakers en myte- og faktakampanje om brød generelt. Her ble det nye designet på øvrige brød relansert med fokus på informasjon om brødenes innhold og grovhet.

Thomsen forteller at en markedsundersøkelse som Bakers gjennomførte i fjor, samt kunnskap om generelle trender i samfunnet gjorde dem sikre på at konseptet med de mindre brødene ville sl å godt an.

- Og det har der gjort Faktisk har salget av «Våre minste brød » gått over all forventning siden de ble lansere i midten av september. Hver uke selges det over 120 000 brød av alle de li.re typene i serien , sier hun.

Dermed har alle de li.re småbrødene ogs å fate plass på topp 15-liscen av mest solgte brød i Bakers .

De to groveste brødene i serien, Seterbrød og Skogbrød, selger aller mest, mens loffen Engloff, selger minst.

- Helt i tråd med trenden om grove og ekstra grove brød, sier Thomsen .

VÅRE MINSTE BRØD

Ny produktserie fra Bakers, lansere i september, og markedsført som et bidrag til å redusere matkasting i Norge.

Består av li.re brød som er mindre (450500 g) enn vanlige brød (750 g):

)) Skogbrød er et ekstra grovt (79 %), formesteke brød bakt med sirup, nøkkelhullsmerket .

}) Seterbrød er ec grove (56 %) formstekt brød bakt med sammalt korn og frø , nøkkelhullsmerket.

)) Åkerbrød er ec formstekt halvgrove (28 %) bakt med sammalt hvete og rug

)) Engloff er en formstekt loff (O % grovhet) bakt med meierismør.

Brødene koster fra 17 ,90 til 19,90 per stykk hos Kiwi.

Hver uke selges over 120 000 av hver type.

Årets hvetekva itet 2015

Siden 2005 er det gjennomført kartlegging av bakekvaliteten i norskdyrket hvete. Dette skjer i september/ oktober hver høst når årets hveteprøver er tilgjengelig og møllene starter å bruke av den nye hveteavlinga Hensikten med denne kartleggingen er å få kjennskap til kvaliteten av den nye hveteavlinga slik at den kan utnyttes på en god måte, og slik at bakeindustrien kan få mel av stabil og god kvalitet gjennom sesongen 2015/2016.

Tekst: Anne Kjersti Uhlen (Nofima AS og NMBU), Bernt Hoel (NIBIO), Ulrike Bocker (Nofima AS) og Shiori Koga (Nofima AS)

Der norske hvetemelet kan inneholde mye norsk hvete, men denne andelen varierer fi-a sesong til sesong, avhengig av både kvaliteten og tilbudet av norsk hvete. I gode st:,<,onger har den norske andelen i gjennomsnitt vært rundt 70 prosent. Forrige sesong (2014/ 15) var en slik seso ng der kvaliteten av den norske hveten var særdeles god. Imidlertid har der av flere årsaker vært varierende og til dels lave andeler av norsk hvete i meler i de senere årene

Der er mange kvalitetskrav som still es ril mathvete. Er optimalt mel for baking av grovbrød bør ha relativt høye proteininnhold og en god glurenkvalirer. Proteininnholdet påvirkes sterkt av jord og gjøds lin g, og ved dyrking av mathvete vil man normalt tilføre gjø d sel både ved såing og senere ved bestemte utviklingsstadier ril plantene. Riktig gjøds lin gssrrategi er avgjørende for å oppnå et optimalt proteininnhold, men dette er også avheng ig av avlin gsnivået som oppnås. Proteininnholdet blir normalt redusert dersom man oppnår en kornavling som er høyere e nn forventet. Bakeindustien sti ll er også krav til glutenproteinenes egenskaper. Deigen må ha optimal viskoelasrisitet i forhold til produkt og bakeprosess som brukes , og disse egenskapene er mest avhengige av hvilke sorter som brukes. Norske sorter av vårhvete møter i stor grad bakeindustriens krav, men værer og dyrkingsforholdene kan i noen tilfeller redusere glutenkval iteten. Sist, men ikke minst, må hveten væ re velberget og uten groskade. Groskade kan skje ved hyppig regnvær før høsting dersom korna begynner å sp ire i akser før innhøsting (aksgroing). Ved spiring produseres det enzymer som vil degradere stivelse og protein slik at bakekvaliteten blir ødelagt.

Vekstsesongen 2015

Vekstsesongen 2015 ga generelt høyere avlinger enn forventet for alle kornarter. Dette var særlig tilfelle for høsthvete, og mange dyrkere oppnådde av lin ger av høsthvete over 1000 kg/ daa. Dessverre ble proteininnholdet lavt, og i mange tilfeller lavere enn 11,5 prosent som er kravet for mathvete. Relativt hyppig og mye nedbør i innhøstingsperioden ga også groskade på hveten, slik at e n del partier ikke nådde kravet til mathvete på grunn av for lavt falltall (falltall <200) I fø lge Norske Felleskjøps prognose vil årets tilgang på norsk mathvete være på 144 000t og derre kan gi en norskandel i meler på omtrent 50 prosent.

Varierende glutenkvalitet

I arbeidet med å kartlegge glut enkval itete n i årets hvete er det analysert prøver av de viktigste markedssortene av høst- og vårhvete fra feltforsøk på flere lokaliteter på Østlandet G luten kvalitet ble analysert med Kieffer eksrensograf. Ved denne metoden strekkes glu ten , og både motstanden mot strekking (elastisitet) og strekkbarheten (eksrensibilitet) blir registrert. Disse viskoelastiske egenskapene er viktig for deigens heveegenskaper, og for å kunne bake er brød med optimalt volum og god tekstur, og med høye andeler av grovt mel. Et mel som har høye verdier for begge disse parameterne (elastisitet og eksrensibilirer) har en høy baketeknologisk kvalitet for produksjon av grovbrød

Resultatene fra karrleggingen viser ar g lurenkvalireten i norsk hvete kan variere mellom sesonger I tillegg ser vi også ar kvaliteten varierer mellom dyrkingssreder innen samme sesong. Glurenkvalireren i 2015 er svakere enn i

sesongene 2014, 2006 og 2005. I disse tre årene var g lurenkvalireren i norsk hvete svært god. Kvaliteten i 2015 ligger på er mildere nivå. Dette er der viktig for mølleindustrien å ra hensyn ril når der skal komponeres kornblandinger for maling i sesongen 2015/16. Gjennom å importere h vete med kvaliteter som matcher den norske kvaliteten kan møllene male blandin ger som gir samme kval irer som tidligere.

Utfordringer med endringer i været I september 2015 ble det utgitt en oppdatert rapport over forespei lede klimaendringer for Norge. Disse klimafremskrivningene kan være både positive og negative for norsk produksjon av mathvete. Høyere temperatur vil gi en lengre vekstsesong og muligheter for økt hveteproduksjon. Hyppigere og mer nedbør i sesongen, og særlig i innhøstingsperioden, kan gjøre der vanskeligere å oppnå god kvalitet. Dette er tema som det jobbes med i forskningen på hvete for tiden, blant annet i prosjektet «HvereKvalirer »

Les mer: www.n ofima.no/prosjekr/hvetekvaliret/

Kartleggingen av årets hvetekvalitet er utført i regi av forskningsprosjektet HvereKvalirer (2014-2017) , som er finansiert av Fonder for forskningsavgift på landbruksvarer og industripartnere (Norske Fe ll eskjøp, Norgesmøllene, Lammannen Cerealia, Graminor, Fe ll eskjøpetAgri , Strand Unikorn, Orkla Foods, Bakers, Yara og Bayer AS) .

UTGAUf 12- 1915

9ØLU9AYLLUP

Hva slags brød vil fremtidens forbrukere kjøpe? Det er en klar tendens vekk fra stort brød over på de mindre typer. Her er forresten et punkt som kan diskuteres: Hovedsaken er at brødet ikke blir for gammelt, det vil si folk bryr seg ikke om brød som gir for mange skiver. Men behøver dette å være ensbetydende med at skivene også skal være små? Det er visse grenser for hvor liten en brødskive kan være, om den skal være forenlig med det praktiske formål, som underlag for pålegg og som bestanddel av en matpakke.

Herr bakermester Ole Stangeland og frue Sofie, født Abrahamsen, Stavanger, kunde den 19. august sidstleden feire sit sølvbryllup. I den anledning ble sølvbrudeparret komplimenteret af bestyrelsen for stedets bagermesterforening og overrakt et sæt sølvgafler i etui som erindring fra foreningen med tak for hvad sølvbrudeparret har gjort for samme,

kolleger og standen i det hele. Sølvbrudeparret er et lysende eksempel for andre inden den norske bagerstand.

Finlands bakerforbund 90 år

Finlands Bakerforbund hadde årsmøte og 90-årsjubileumsfest 17 og 18 august i år. Hovedarrangementet fant sted i Finlandiahuset i Helsinki. Tilstede var representanter fra øvrige nordiske land og Estland. Under møtet ble det vist aktivitetstiltak som bakerbransjen i Finland har gjort for å øke rekrutteringen til faget. Det var også laget en stor utredning om bransjens fremtid, men dessverre var utredningen bare på finsk.

Positive presseoppslag

Grovhetsmerkingen har fått mange positive presseoppslag, over hele landet. Alt fra riksdekkende aviser som VG og Nationen , til mindre lokale varianter som Opdalingen i Sør-Trøndelag har fattet interesse for den nye grovhetsmerkingen. Oppmerksomheten tyder på stor interesse for merkingen, noe dere bakere rundt om bør bruke for hva det er verdt. Bruk den til å profilere egne varers fortreffelighet!

Den perfekte partner!

Med suveren kvalitet har KOMA på få år blitt en ledende leverandør av rask, frysrask og sjokkfrys i Norge. Samlet gir dette alle muligheter for å sikre en høy produktkvalitet

For deg betyr det et en mer effektiv og sikker prosess Kort og godt et optimalt resultat - hver gang. Det gir jevnere kvalitet på dine produkter og fornøyde kunder. I de aller fleste tilfeller reduserer også KOMA gjærforbruket med sin optimale raske og fuktighetskontroll.

En gang KOMA- alltid KOMA!

Konditor

Patrick Dufaud

Norgesmester i Konditorkunst 2011 Konditormester ved Kaffebakeriet i Oslo.

Kjempefornøyd!

- Alt av kjøl,frys og rask i mitt bakeri er fra KOMA Produktene har innfridd alle mine krav om kvalitet Jeg er kort og godt kjempefornøyd og anbefaler KOMA på det varmeste!

Retu radresse

Vest Vind M e d ia AS

Bruhage n S e ntrum s by gg N - 6530 Ave røy posten ~o NORGE P P

Whole&Pure

Idun introduserer Whole and Pure! En unik og næringsrik miks, fri for tilsetningsstoffer, som gir et helt nytt og annerledes brød Whole and Pure bakes uten mel og gjær. De naturlige ingrediensene gjør brødet næringsrikt og godt!

Varenr.:

Varenavn: Whole & Pure

Forpakning: Sekk 10 kg

Holdbarhet: 6 måneder

Enkelt, naturlig og godt!

Whole & Pure fordeler

• 100 % naturlig og uten tilsetningsstoffer

• Bakes uten mel og gjær

• Høyt innhold av fiber, protein, umettet og flerumettet fett

• Unik smak

• Enkel fremstilling

• Resultatet blir et fristende brød - naturlig utseende med synlige kjerner

• Enkelt, naturlig og godt!