Baker & Konditor 10. utg. 2013 112. Årgang

10

HELLO GOOD PIE

- Vi skal være Norges paispesialist, sier Pierre X. Chinniah og Cordelia Holst etter etableringen av Heilo Good Pie i Mathallen i Oslo. De vil skape en paitradisjon i Norge og mange har blitt hekta på pai etter et besøk i landets første "paishop" Kvalitet og ferskhet går foran alt hos Pierre Xavier Chinniah og Cordelia Ho lst.

16

ROMJULSDESSERT

La tennene løpe i vann når Cathrine Nilsen presenterer deg sine lekkerier. Her kan du drømme om - og eventuelt selv realisere - hennes petit four, sjokolade-cognacterrine eller omelette surprise.

23

KRISE I TRØNDELAG

- Da den nye skolen ble tilrettelagt for bransjen nå i år, var det ikke en eneste bedrift i Sør-Trøndelag som sa seg villige til å ta i mot lærlinger, sier Terje Nørstebø i Opplæringskontoret i Sør-Trøndelag.

24

BUD TOK PRISEN

- Vi trodde de bare spøkte, smiler daglig leder Frank Lysgård i Bud Bakeri. Men juryen i Kremmerprisen var ikke i tvil siden bakeriet kan skilte med fantastisk, økonomisk utvikling.

30

PORTRETTET

Åkki Lidi er grunderen bak en rekke nyetableringer Nå er firebarnsmoren, racerbil- og racerbåtkjøreren blitt regionsleder i region Sørlandet, avdeling Agder. - Vi må utvikle oss, sier hun

SEKS ÅR er gått siden Vesc Vind rel anserce Baker og Kondicor i ny og frisk drake. Erter en go d prosess sammen med ak tørene i bransj en fikk vi løftet fagbla det til nye høyder i 2008. Vi lyk t es i å skape et «table magasin» som bransje n foresatt er sco lce av å vise frem. En leserundersøkelse for et par år siden var den score resten og den ble bestått med glans.

Og likevel, uten at BKLFs eller andre har uttrykt sterk misnøye med produkcet, faktisk heller cvert om, så gjør vi det igjen Fra nytcår kommer nesce generasjon Baker og Konditor i postkassen din. Dec er den 113 årgangen Det er en hiscorie og en tradisjon som forplikter. Vi er ikke mer beskjedne enn at vi lover å bli enda mer aktuelle og spennende. Og enda me r delikate.

Mens du og flere går inn i en hekcisk innspurt før jul, legger vi sis t e hånd på verker fo r ac vi kan gi deg en posiciv overraskelse i januar.

Vi i redaksjonen ønsker dere en god jul og ec gode nyccår1

BAKER OG KONDITOR

NR 10 · 2013 · 112 ÅRGANG Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Anders Vangen, Postboks 5472, Majorstuen, 0305 Oslo.

BESØKSADRESSE Middelthunsgc. 27

TELEFON 23 08 87 00 , TELEFAKS 23 08 87 10 , E·POST firmapost@baker.no

FACEBOOK: Søk på baker og konditorbransjens landsforening

TWITTER: @bklf

REDAKSJONSRÅD Axel Brun (president BKLF), Anders Vangen (daglig leder BKLF), Oddbjørn Roksvaag (redaktør), Per-Erik Ellefsen (Foodtech Bakeri og Industri), Elbjørg Strædt (Lantmannen), Heidi Beck (Borgund vg. skole), Wenche Aale Hægermark (Nofima)

REDAKSJON/ANNONSESALG Vest Vind Media AS, Bruhagen Sentrumsbygg, 6530 Averøy

TELEFON 71 51 34 70 , E POST post@vestvind.no

FACEBOOK: Facebook.no/bakerogkonditor

TWITTER: @bakerogkonditor

ABONNEMENT

TELEFON 71 51 40 05 , E POST fagb lad@vestvind.no

REDAKTØR Oddbjørn Roksvaag

TELEFON 906 22 158 , E· POST oddbjorn@vestvind.no

FORSIDEBILDE: Omelecce surprise - Foto: Marius Rua

GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Vest Vind Media AS - vestvind.no

ISSN 0803-253X - Trykk: Flisa Trykkeri AS

ABONNEMENT I BAKER OG KONDITOR 2014

BKLF MEDLEMMER 1. årsabonnement inkl. i medlemskonti ngent

BEDRIFTSKUNDER 1 årsabonnement kr 89S,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. årsabonnement kr 94S, -

BEDRIFTSKUNDER 1. ekstra årsabonnement kr 550,-

BEDRIFTSKUNDER UTLAND 1. ekstra årsabonnement kr 600,PRIVATE 1. årsabonnement kr 645,PRIVATE UTLAND 1. årsabonnement kr 695,HONNØR/STUDENT

fta6rmtfiea

0

CAMPUS AS

- Den nye forskningsinfrastrukturen på Campus Ås begynner å komme på plass. 17. desember åpner den patogene forsøkshallen (Patogen Pilot Plant) - der det skal foregå forskning på livsfarlige bakterier, for å sikre trygg mat. Samtidig med åpningen arrangerer Campus Ås-miljøet et matseminar. Både landbruksog matminister Sylvi Listhaug og fiskeriminister Elisabeth Aspaker kommer. Du er også hjertelig velkommen, sier forskningssjef Helga Næs.

Det nye matpilotanlegget innledes med avansert teknologi. Pilothallen kan hindre framtidige utbrudd av for eksempel E coli og salmonella.

0 JAN AGE NYBORG

er ansatt som selger og servicetekniker i ACT Logimark i Trondheim. ACT Logimark AS er en av Norges eldste bedrifter innen merke-, kontroll- og systemløsninger.

- Vi ser fortsatt en økning i markedet forvåre maskiner og løsninger, og for å kunne håndtere denne veksten øker vi bemanningen, sier daglig leder Morten Mathisen.

PASCALS JULEKALENDER

Går du inn på Pascals nettside kan du få gode ideer i tillegg til at du selvsagt kan kjøpe en rekke, spennende produkter. Nytt av året er Pascals julekalender som inneholder deilige sjokolader og andre julegodter. I luke nummer 25 venter en overraskelse, heter det på nettsiden. Kalenderen er tilgjengelig fra 10. november til en pris på 425 kroner.

I årets julebrosjyre hos Pascal vil du også finne mange gode forslag t i l spiselige gaver til venner, familie, kolleger og kunder. Pascals julebordmatkurs var populære nå før jul. Dersom du ikke var med der kan du delta på Pascals matkurs som arrangeres hele året.

- Industrien i Midt-Norge er i utvikling og er et interessant marked der vi ønsker å være godt representert. Vi har derfor gleden av å ønske Jan Aage Nyborg velkommen som en del av teamet. Jan Aage har bakgrunn fra prosjektledelse, salg og trykkteknologi, og han vil håndtere salg og service til nye så vel som eksisterende kunder i regionen, sier Morten Mathisen På bildet ønsker han Jan Aage Nyborg (t.v.) velkommen i selskapet.

SUBWAY EKSPANDERER

Subway har lenge hatt planer om ekspansjon i Storbritannia og nå varsler selskapet at de vil etablere 59 nye butikker. Søsknene James og Andrea Fleck, som er grunderne i selskapet, sier til British Baker at de har planer om ytterligere 124 butikker i smørbrødkjeden de neste tre årene.

SØKER KONDITOR I SVERIGE

H. A. Brun AS, Baker Brun, søker faglært konditor - i det svenske fagbladet Brbd. Kontaktpersonen svenskene kan henvende seg til er vår egen BKLF-president Axel Brun. Han søker en kreativ, selvstendig og faglig dyktig konditor som gjerne kan ha erfaring, også fra andre land Vedkommende må også være løsningsorientert , ha stor arbeidskapasitet og være vane med HACCP og IK Mat, skriver Brun i annonsen Han lokker dessuten med egen leilighet med rimelig husleie i tillegg til konkurransedyktig lønn og gode arbeidsforhold i sentrale lokaler i Oslo.

VEKST I BRØD

Forskningsinstitusjonen Mincel i England har spesia l isert seg på å utarbeide prognoser i matvaremarkedet Nå konkluderer institusjonen med at det vil bli en kraftig vekst i brød - og bakervarer i årene frem mot 2018, skriver British Baker. Det er ikke snakk om vekst i volum, men i verdi Og det er ikke småpenger det er snakk om; Mincel regner med en verdivekst i dette matvaresegmentet på hele 24 prosent de neste fire årene.

BRØD REDUSERER UTSLIPP

Det svenske Jordbruksverkets kli matenhet har, sammen med to andre institusjoner i Sver ige, konkludert med at dersom folk spiser mer brød reduseres verdens CO2-utslipp dramatisk Hvis vi både satser på å klimatilpasse produksjonen av mat og samtidig endrer våre matvaner slik at vi spiser adskillig mer brød enn nå, vil vi 2050 kunne komme ned i utslipp på mellom 0,5 og 0,8 tonn CO2ekvivalenter pr person. Det er mer enn en halvering av hva hver enkelt av oss « slipper ut » hvert år - nå er det nemlig snakk om to tonn pr menneske i verden , skriver bladet Brbd.

ICA I « POPPISLIGAEN »

lea havner på tredjeplass blanc Sveriges mest ansette selskap i alle kategorier i en undersøkelse Nordic Brand Academy

Ihar gjort, skriver bladet Brbd. På første- og andreplass havnet

Clas Ohlson og Google. Dagligvarebransjen generelt var den som i helhet fikk høyest score på tillit.

FRUKT- OG GRØNNSAKPULVER

Naturex lanserer et frukt- og grønnsakpulver som er laget helt uten tilsetningsstoffer og sukker. Pulveret er laget av 100 prosent frukt og grønnsaker og vil gi mat- og drikkeprodusenter mulighet til å spisse egne produkter med god smak som gir en hyggelig spiseopplevelse

BRITENE EKSPORTERER

Britenes eksport av - av alle ting - bagetter til Frankrike øker kraftig, skriver British Baker Første halvår i år økte fransk import av brødvarer fra Storbritannia med he le 17,5 prosent. Årsaken er, ifølge sjefen for den britiske bakerunionen, at franskmenn endrer spisevaner og går mer i retning av britiske brødvaner.

fra/Jraa,jea

NY MERKEVAREPLATTFORM

Arla Foods lngredients lanserer en ny merkevareplattform under slagordet "Kvaliteten begynner her".

- Slagordet er utviklet rundt fem hjørnestener som understreker Arla Foods lngredients søken etter å oppnå de høyeste standarder for kvalitet og service, nemlig egne eksperter som er fokusert på å løse kundenes utfordringer, høy produktkvalitet støttet av sterk sporbarhet, innovative og skreddersydde løsninger, full forpliktelse til å beskytte miljøet og forsyningssikkerhet støttet av tilstrekkelig kapasitet, logistikk og dokumentasjon, sier Henrik Andersen i Arla Foods lngredients.

EUROPAIN 2014

Europain & lntersuc er en internasjonal fagmesse for brød og kaker, is, konfekt- og sjokoladeprodukter. Europain setter igjen innovasjon i høysetet på messen i Paris i mars neste år. Til sammen blir det et utstillingsareal på 68 000 kvadratmeter I 2012 samlet messen 82 690 besøkende, og den generelle tilbakemeldingen var at Europain er det perfekte møtested for å få full oversikt over hva som foregår i bransjen, for å møte investorer på jakt etter nye investeringsprosjekter og for å holde seg oppdatert om de siste nyhetene

Europain har fanget opp syv hovedtrender som kan hjelpe bransjen med å fornye tilbudet og dermed få mer ut av messebesøket. Temaene er: "Bakerier og forbruk", "Jeg får varer som er gode for meg i bakerier': "design, kolleksjoner og perfekte sammensetninger som gir en god smaksopplevelse': "hurtigere, mer praktisk og kompromissløs når det gjelder kvalitet", "industriell innovasjon som gir nye opplevelser", "kakene blir lettere og mindre" og "smart breaking optimaliserer lunsjpausen".

GÅR FOR GULL

Med mål om å ca gull i konditorverdenscupen "Coupe de Monde de la Pacisserie" i Lyon 2015 er det nye konditorlandslaget i Sverige dannet. Etter en omfattende utvelgelse første halvår i år er de fem unge konditorene klare til å øve seg til konkurransen. De fleste samlingene de har er i Chokoladfabriken i Stockholm, rapporcererer Bread & Cakes. Sveriges andre fagblad Brod kan melde ar landslaget hadde en todagers workshop i august sammen med den finske, verdenskjente konditorlegenden Gilles Renusson.

FUNKSJONELL FRUKT

"Den neste generasjonen av frukterfunksjonell », sier produsenten Tau ra i forbindelse med lanseringen av « Tau ra naturlige ingredienser" - et utvalg av frukt-konsepter med god smak av ekte frukt. Det er tre varianter i Tauras nye funksjonelle frukt line-up. De tre er Fruic & Protein - frukt beriket med melk og proteiner, Fruic & Energy - frukt med naturlig koffein fra grønn kaffe og Fruit & Fiber - med naturlig fiber fra frukt og korn.

AVFALLSREDUKSJON

Avfallsreduksjon og mat-tillit står øverst på lnnova Marker lnsighcs topp-ti-liste for mat- og drikke-trender 2014. De nyeste trendene i næringsmiddelindustrien er å bidra til å redusere den enorme mengden av matavfall. Sporbarhet står også høyt på dagsorden Ordet "opprinnelse" ble bruke på 45 prosent flere produkter i første halvår 2013 sammenlignet med andre halvår 2012. - Vi forventer en ytterligere vekst på akkurat dette, sier Lu Ann Williams , direktør for innovasjon ved lnnova Marker lnsighcs.

Mjøl & Meir

TEKST THORA. NAGELL FOTO TORILL MYRER/SUNNMØRSPOSTEN

- Vi håper å skape attraktive arbeidsplasser for den yngre garde, sier daglig leder Håvard Ringstad i tiltaksbedriften Ulshav AS. Der har de nå også etablert et nytt håndverksbakeri som er åpnet i Ulsteinvik sentrum.

Ulshav AS - som inntil nylig het Ulstein produksjon - har allerede et bredt spekter av tiltaksarbeidsplasser.

- Vi har en snekkeravdeling, vi kjører ut frukt til arbeidsplassene og vi leverer ved til befolkningen, forteller, Ringstad Han forteller at snekkeravdelingen laget så å si alt møblementet til Mjøl & Meir, bare stolene ble kjøpt inn.

Arbeidslederne på Mjøl & Meir har matfaglig og helsefaglig bakgrunn. De tok seg en tur til bakeriet i Lom for å lære mer og for å bli inspirere.

Deretter dro Morten Schakenda vestover til Ulsteinvik for å være med på åpningen av Mjøl & Meir.

Kafeen har langbord og åpner grytidlig for å friste folk på vei til jobben med deilig frokost. Man kan se bakerne i sving fra kafeen

25 uten jobb

Mesterbakeren Ayccer inn i nye lokaler i Oslo. Administrerende direktør Thormod Bjerke sier til Fredrikstad Blad at de beholder 55 ansatte på Selbak, 29 har takket ja til arbeidsplass i Oslo, fire i Tønsberg og 25 har avslått tilbudet.

Tre generasjoner Gudesen har bakt brød og kaker i uante mengder på Selbak, men solgte i 2005 livsverket til Mesterbakeren. Nå overføres altså lange bakertradisjoner og score produksjonsmengder til Alna i Oslo.

- Dette vil skje gradvis. Vi starter med overføring av produksjonen 3. mars, til de nye lokalene på Alna i Oslo, sier Bjerke til lokalavisen.

Hovedårsaken til at Mesterbakeren Aytter score deler av aktiviteten er at Rema 1000, bedriftens eneste kunde, ønsker et anlegg som ligger nærmere tyngden av Rema-butikker - nemlig i Oslo-området.

Vil du bli diplombaker?

Oppstart til neste diplombakerkurs er endret til januar. Påmeldingsfristen er satt til 20. desember.

Kurset skal arrangeres følgende tider og steder: De tre første samlingene blir på Nofima på Ås Datoene er 14.-15. januar, 11.-12 mars og 17.-18 juni Siste samling, 19. august, skjer på NHOs kontorer i Oslo.

Kurset , som gir fem studiepoeng, skal gi kunnskaper og forståelse som er viktig for kvalitetsarbeid og innovasjon i baking. Kvalitetsegenskaper i korn og mel og hvordan dette påvirker prosess og produktkvalitet er også sentralt i kurset.

Påmelding skjer til BKLF ved Anders Vangen; e-post: av@nhomd.no

Mjøl & Meir er en ny del av tiltaksbedriften Ulshav i Ulsteinvik og hentet inspirasjon hos Morten Schakenda før de åpnet dørene i det nye bakeriet.

Bodø vokser i Bodø

TEKST THORA. NAG ELL

- Bodø Bakeri har kjøpr Burikkbaker' n på Hunsradsenterer fra Burikkbaker' n Norge Burikkbaker' n Hunsrad var der sisre ursalger som var igjen av de kjente Burikkbaker'n-ursalgene man fant over hele Bodø i sin rid, sier daglig leder Bjarne Mosås i Bodø Bakeri AS.

Ursalget har seks ansarre fordelr på fire årsverk. og omsetrer for ca fire millioner kroner i årer. Utsalger på rundr 100 kvadrarmerer har 50 sineplasser.

- For oss er derre et straregisk oppkjøp da der er vikrig for oss å være representerr i bydelen Hunsrad/Mørkved. Vi gleder oss ril å kunne berjene kake- og brødelskende beboere i denne bydelen. Nærheren til universirerer, skoler og handelssentrumer her oppe er vikrig og vi har sror rro på en god urvikling i derre områder fremover, sier en fornøyd Mosås. Bodø Bakeri har med derre kjøper 45 ansarre og en forventer omserning for 2014 på 32 millioner

Bakerier åpner mai 2009 med 12 ansane og har voksr raskr siden den rid . Bodø Bakeri har nå Aere ursalg både på Koch kjøpesenter, i Hunsradsenterer, i Fauske sentrum og hovedursalg i Bodø Næringspark på Rønvikleira i Bodø. Bakerier leverer bakervarer, kaker og catering ril ulike kafeer, horeller, dagligvareburikker og der offentlige i srore deler av Salren-regionen

- Gjennomsninlig spiser over 5000 mennesker lunsjen sin fra Bodø bakeri hver uke Det er noe vi er både srolre av, og ydmyke for, sier Bjarne Mosås

8. - 12.

MARS 2014

Messeområdet Paris Nord Villepinte FRANKRIKE I europain .com

Verdens største bakeri og konditori

Et komplett og innovativt tilbud

77 0 utstillere fra 24 land

82 7 00 besøkende fra 143 land

Alle innovasjoner som trengs for å

utvikle din forretningsvirksomhet

7 trender som gir innsikt i morgendagens marked og inspirerer til fornyet produkttilbud

Internasjonal arena for de mest prestisjefylte bakerog konditorkonkurranser

Arrangeres med Sucessfood, messen for nåtidens

Daglig leder Bjarne Mosås kan nå glede seg over ytterligere ekspansjon i Nordlands hovedstad.

Vi skal være Norges pai-spesialist!

TEKST ODDBJØRN ROKSVAAG FOTO VEST VIND MEDIA OG KARL HENR IK BØRSETH

Hello Good Pie holder til i Mathallen i Oslo. De vil skape en pai,tradisjon i Norge og mange har blitt hekta på pai etter et besøk i landets første "paishop". -

Vi er innom en ridlig morgen i Marhallen Der begynner å bli lier akrivicec runde om i burikkene og rescauramene. Hos Hella Good Pie har det være akcivicec en god swnd Der krever sin å lage air fra bunnen hver enesce dag, men der er også der som gir konsepcec identicec.

- De som jobber i indusuien har være her og spurc hva vi gjør. Andre ucsalg har allerede begym å bli inspirere både når der gjelder ucseende og innhold - Kvalicec og ferskhec går foran alt hos oss, sier Pierre X. Chinniah og Cordelia Holsc.

- Vi sacser på kvalicec i hele verdikjeden Så lange der er mulig bruker vi kun økologiske råvarer. Vi bruker kun norsk økologisk komeisc mel fra Holli Mølle og meierismør fra Røros. Air skal være ferske.

Pierre innrømmer likevel ar de nok ville gjorc der mye enklere for seg selv om de hadde produsere for frys og can ur eccer behov.

- Men der er ikke slik min bescemor lager pai. Jeg hørce henne aldri si ar hun bare skulle "ca ur er par paier fra fryseren". Fager mier er å lage fersk mac. Vi har gån bore fra der indusuielle, og er reuoskapende. Vi lager air for hånd, og vi gjør der hver dag Ferske råvarer og fersk pai. Produksjonen er basere på ferske råvarer og våre ucvalg varierer ener sesongens rilgjengelige råvarer. Der var krevende i scarcen, men ener hven har vi fån veldig gode ruciner, sier han.

Pierre er lidenskapelig oppcan av mac. Der vec de flesce som har være en swnd i bakerbransjen og som har cruffec ham i ulike scillinger og engasjemem opp gjennom årene. Han har er score hjerce for bransjen, men gleder seg ikke for ucviklingen på alle feirer

- Jeg synes ucviklingen i fager er trise. Enda mer trise er der ar folk ikke kjenner forskjellen på fryse og ikke-fryse vare. Folk rror der er ri bakere bak veggen i dagligvarebucikken Der er der ikke. Vi må rilbake ril basic. Og se på innholdsforcegnelsen på varene bransjen selger Hvorfor er der så

mange cilsemingsscoffer i produkcene 7I veldig mange produkcer burde der være en veldig kon lisce over innhold Den norske forbrukeren er ikke nok kresen og fokuserer på feil ring De vil ha air cilgjengelig, men bryr seg lire om kval irer og ferskhec. En rime før scengecid bør der være krangling mellom kundene om å få de sisce produkcene.Jeg skulle ønske norske forbrukere begyme å spørre hvor maren kommer fra. I dag finner du frosne produkcer over air som forbrukeren ofre tror er ferske Da blir der veldig annerledes å fokusere som vi gjør, sier Pierre.

ABSOLUTTE KRAV

Tre krav er hele ufravikelige hos Heilo Good Pie. Øversc på liscen scår ar der skal smake gode. Derener skal produkcene inneholde norske råvarer og så lange som mulig skal der brukes økologiske råvarer.

- Der hender vi mislykkes med å skaffe økologiske råvarer, men der hører ril sjeldenhetene Norsk frukt og bær er i verdensklasse. Jeg vet mange franske kondicorer og kokker vil benekte det, men det er helt sanc. Vi bruker råvarer som er så ferske som overhodet mulig, fordi vi vet at det gir copp kvaliter.

VIL SKAPE PAI-TRADISJON

Pai har ikke sterke tradisjoner i Norge. Det ville vel vært enklere å satse på et produkt som folk flest hadde et større forhold til7

- Cordelia og jeg er fra engelsktalende land der pai har samme « standing » som pølse har i Norge En arbeider der går ikke til noen pølsebod, men går helt nawrlig til paisjappa.

- Jeg ville ikke satse på et eksisterende produkc. Jeg ble utfordret av min parmer om å lage verdens beste pai og den utfordringen har vi alle tatt på alvor. Å lansere et nytt produkt var mye mer spennende siden vi satte produktet så høye. Når du spiser vår pai skal du vite at den ble bakt i dag. Med sitronmarengspai, vår bestselger, pisker vi marengs flere

ganger daglig, for at den skal bli ferskest mulig Vi er ikke mer beskjedne enn at vi ønsker å skape definisjonen på pai i Norge Selve butikken åpnet for ett år siden, men vi begynte å utvikle konseptet for to-tre år siden. Det var en lang prosess med mye research. Vi har sett mye på produktutvalg, hva nordmenn spiser og krydret det med den sterke pai-tradisjonen både Cordelia og jeg er en del av.

- Og hvordan skal verdens beste pai være7

- Paideigen skal være crispy, men smelte i munnen. Fyllet skal være laget av de deiligste råvarer som er i sesong. Det kan være skuffende å ikke få blåbærpai året rundt, men det er valg vi synes er viktig, og det står vi for 1

Hella Good Pie lager både søte og salte paier. Middagspaiene er basert på det beste av norske økologiske grønnsaker, kjøtt og fjærkre. Alt blir laget fra bunnen.

- I Norge er det vel sterkere tradisjon for søte enn for sa lte paier?

- Ja, det er nok slik Da vi startet begynte vi mest med søte paier. Det er lettere å få norske forbrukere til å prøve søte paier enn sa lte. Men av salgstallene ser vi at stadig Aere kjøper salte paier I starten var 67 prosent av alle våre solgte paier søte, mens 33 prosent var salte. Nå har disse tallene endret seg til henholdsvis 60 og 40 Og denne utviklingen tror vi vil fortsette, sier Pierre X Chinniah .

På en ukedag selger de rundt 200 paier, mens de i løpet av helgen selger vi 500-600 paier. Heilo Good Pie har åpent også på søndag, men har stengt på mandag.

En pai koster i gjennomsnitt rundt 72 kroner og med sine 12 centimeter i diameter, metter den greit en person. Nå lanserer de også middagspai. Den er like stor i diameter, men har større volum ved at den er med lokk. Den er 50 prosent større enn lunsjstørrelsen Både lunsj og middagspai lages i varianter som «årets lam » og « norsk økologisk kylling og fersk kantarell».

En lun sjpai koster ca. 95 kroner og en middagspai selges sammen med en siderett til 149.

Bestselgeren er sitronmarengspai Da Baker og Konditor var innom midt i bærsesongen var norsk blåbærpai en høydare, laget med ferske bær som ikke har vært i nærheten av en fryser

På markedssiden har de ikke lagt ned store ressurser, men de har vært Ainke til å bru ke sosiale medier, spesielt lnstagram.

- Vi har verdens beste kunder. Vi annonserer dagens meny på lnstagram og to timer senere kommer kundene nesten i pyjamasen for å handle Det er helt utrolig, smiler Pierre X Chinniah.

- Corde lia og jeg hadde snakket om pai med vennene våre over pils i mange år Men med våre sterke pa i-tradisjoner var vi lei oss for at det kun fante s frosne paier i Norge , halvfabrikata som hadde stått i disken en uke Dermed begynte det som har blitt et ordentlig venneprosjekt. I vår vennegjeng er det ulike fagd isipliner og veldig mange av disse fagene ble brukt under etableringen I år omsetter vi for cirka 4, 1 millioner kroner Med lanseringen av middagspai har vi tro på at om setningen vil øke. Forhåpentligvis omsetter vi for 6 millioner neste år. Det koster penger å starte og det koster penger å lære. Det er det vi har gjort så langt, lært og lært opp Nå handler det om å holde fokus på det vi har sett fungerer

De har allerede begynt å tenke på ekspansjon og ønsker seg Aere butik ker Målet er å skape en slags gourmet-takeaway-kjede, for eksempel som et alternativ til pizza, hamburgere og pølser. Rask og økologisk. Fem butikker er et pas sende mål. Det er bare å glede seg.

Og om det smakte: Vidunderlig!

OM PIERRE

Pierre Chinniah har bodd i Norge i 16 år (Herregud, er det blitt så mange år, bryter han ut når han teller etter) Han er født og oppvokst i Vancouver i Canada, men Ayttet til Frankrike da han var 22 år for å bli konditor. I sine åtte år i Paris jobbet han på Michelinrestauranter i det som av Pierre regnes som en gylden tid Deretter vendte han seg til Norge og har jobbet ho s bedr ifter som United Bakeries, French Bakery, Samson og Ekeberg restaurant, for å nevne noen. Han har også vært coach på konditorlandslaget i mange år.

OM CORDELIA

Cordelia Holst er fra California og fra et miljø der det var stort fokus på økologisk og mange dyrket økologiske frukt og grønnsaker. Hennes foreldre var hippier. På veggen i lokalene henger et knippe familiebilder som er en levende historie om hennes fargerike slekt « over there ». Cordelia har en bachelor i business, jobbet som ma rkedssjef i Telenor og har lang karriere i marketing, og har både spist og bakt mye pai som liten Det var kjærligheten som brakte henne til Norge. Nå har hun bodd 11 år i Norge, og stortrives

Økt omsetning for Sevaldsen

TEK ST THORA. NAG ELL

- Den nye avtalen med Mesterbakeren betyr økt omsetning for oss - og det trenger vi , sier Tor Jan Sevaldsen i Kristiansund. Avtalen innebærer også fire-fem nye arbeidsplasser og er en kilde til fornyet optimisme hos Tor Sevaldsen produksjon .

Avtalen med Mesterbakeren innebærer at Tor Sevaldsen skal produsere langtidsholdbare brød til alle Rema 1000-butikker i landet. Dermed utvider bedriften produksjonen med 6000 brød om dagen , fra dagens 8000. Tor Jan Sevaldsen er lettet og fornøyd: - Dette trengte vi', sier han.

Tor Sevaldsen Produksjon har slitt etter at de i Dor mistet NorgesGruppen som kunde. Sevaldsen startet produksjonen av de langtidsholdbare brødene 1. desember Brødene lanseres i butikkene 1. februar.

Tor Jan Sevaldsen sier til Tidens Kravaravtalen betyr en omsetningsøkning på 14-15 millioner kroner.

Tor Jan Sevaldsen er lettet og fornøyd med d e n nye avtalen med Mesterbakeren

Fagbladet i ny drakt

Baker og Konditor, bransjens talerør i 112 år, skifter ham. Fra nyttår kommer bladet i ny drakt og med mer spennende innhold.

Prosessen rundt det nye konseptet har pågått siden i vår Da ble bladet vurdert av Fagpressen og den danske bladutvikleren Flemming Sørensen Sistnevnte har vært med på videreutvikling av over 100 blader både i Norge og Danmark Sørensen har også vært sentral i utviklingen av det nye kon septet sammen med kreative krefter i Vest Vind, både på design, konseptutvikling og tekst. I tillegg har redaksjonsrådet i bladet vært sterkt delaktig i prosessen.

- Dette har vært et spennende prosjekt, ikke minst fordi ingen har krevd noe nytt. Som reklamebyrå følger vi trendene både på design og uttrykk og følte tiden var inne for å løfte produktet ytterligere. Utviklingen går fortere og fortere. Det kreves raske taktskifter for å holde tritt med utviklingen, sier Oddbjørn Roksvaag

for Baker og Konditor var i høst samlet på Hå holmen for å legge en strategi for fagbladet og bakeri.nec i 2014 Fra venstre Axel Brun , Thor A. Nagell, Anders Vangen , Eldbjørg Strædt, Heidi Beck , Wenche Aale Hægermark, Flemming Sørensen , Olav Utheim , Eva A. Holte, Per-Erik Ellefsen og Oddbjørn Roksvaag.

- Greier bladet å holde tritt i den digitale utviklingen?

- Ja, vi tror ansiktsløftningen på nyåret vil bidra til det, men vi ser at det er brytningstid mellom papir og det digitale. For å ivareta dette kan abonnentene fra nyttår også tegne et digitalt abonnement

- Hva blir den største forskjellen på dagens blad og det nye?

- Det største forskjellen er nok designet, men også måten vi presenterer innholdet på. Isum tror vi dette vil bidra til et bedre produkt, større nytteverdi og mer leseglede, sier redaktør Oddbjørn Roksvaag som gleder seg til lanseringen.

Også Bakeri nec kommer i ny drakt og tilpasset mobil og lesebrett Det nye nettstedet lanseres et stykke ut på nyåret.

Bransjefest på Smak 2014

TEKS T THORA. NAGELL

Stor grillbuffe med blant annet fjellgris fra Valdres og lam fra Trollheimen samt en rekke mindre buffeer rundt omkring med godbiter både fra land og hav. Og pop up-barer som serverer leskende drikke for enhver gane og smektende underholdning og kjappe prisutdelinger.

Menyen er den du kan stifte bekjentskap med på den store bransjefesten

After8 iFolketeaterpassa~en om kvelden torsdag 6. februar. Har møter utstillere besøkende som mingler sammen midt under Smak 2074. Ikke rart at de første store bestillingene er bebudet allerede før invi~onene er gått ut.

Den etterhvert tradisjonsrike Smak-messen arrangeres 4. - 7. februar på Norges Varemesse i Lillestrøm. Her kan du stifte bekjentskap med en rekke nyheter innen mat og drikke, utstyr, interiør, design og øl, vin og brennevin Smak er landets største fagmesse for feltene HoReCa, KBS, convenience, uteliv, dagligvare og storhusholdning. Og i år forventer arrangørene av grillfesten storinnrykk.

- Flere utstillere har allerede reservert 100 billetter hver. Men vi skal nok greie å huse alle som melder seg på. Folketeaterpassasjen og Grilleriet har god kapasitet. Vi har en god følelse av at det kommer til å bli stinn brakke, sier prosjektleder Torill Engelberg.

JCP Event er hyret for å skape en solid ramme rundt arrangemenec, mens Fursetgruppen skal sørge for at gjestene virkelig får noe godt å bite i og drikke.

- Dette blir en stor faglig utfordring. Bran~ens egne aktører og utøvere er naturlig nok kresne. Vi skal by dem på hyggelige overraskelser, bedyrer Tor Lundsholt, leder drift og pro~ekt i Fursetgruppen, som også drifter Grilleriet.

- Det ligger an til at After8, som Smak 2014 har valgt å kalle den store bransjefesten, blir en liten messe i messen . Både mat- og drikkeleverandører får anledning til å vise seg fram, sier Toril Engelberg.

De fem nominerte til Årets matfunn, en av de nye konkurransene på Smak 2074, vil bli presentert. Andre høydepunkt under festen blir utdelingen av priser; den nye «Horecabransjens ærespris» som skal overrekkes av Kristin Krohn Devold i NHO Reiseliv og premien til vinneren av Årets matfunn som skal overrekkes av Gunn Ovesen i Innovasjon Norge. Petter Nome skal lede alt som foregår på scenen.

Redaksjonsrådet

CATHRINE NILSEN

Konditorsjef på Dromedarba keriet i Trondhe im

Cathrine er medlem av Konditorland slaget og vinn er av Året s Ka ke 2013

Reseptene hun deler med oss i denne utga ve av Ba ker og Kon d itor er bl. a inspire re av nyt t år'

FOTO: Marius Rua

SETTEKASSE MED PETrT FOUR

I den lille kaken som er sprayet har jeg brukt den samme patabommen som til terrinen .

Den er satt på en liten mørdeigsbunn:

200 g mel

80 g smør

80 g melis

1 egg

Knaes sammen .

SÅ ER DET ROSA MAKRONER:

170 g melis

130 g mandelmel

80 g sukker

100 g eggehvite

Pisk en ganske løs marengs, meng fors iktig i mandel-melis blandingen

Stek på 130 grader ca. en halv time

SARAH BERNARD:

11 fløte

400 g mørk sjokolade

Litt appe lsin

Kok fløte, hell over sjokoladen

Pisk glatt og smak til med litt appelsinlikør

La det stå natta over, pisk stivt og sprøyt opp på små tynne kransekakebunner.

Frys og dypp i sjokolade.

NAPOLEONSHATTER:

Mørdeig igjen som kjevles ut på ca 3 mm.

Kransekakemasse rulles i kuler, sett oppå mørdeigen som er stukket ut med blomsterutstikker og trykk inn fra tre kanter

Stek ved ca . 180 grader til gyldenbrune.

Frys og dypp

BRINGEBÆRKULER:

650 g melkesjokolade

250 g bringebærpun~

50 g glykose

Rulles i temperert sjokolade og litt kakao

SJOKOLADE- COGNACTERR[NE

MANDELBUNN:

720 g eggehvite

60 g sukker

900 g melis

700 g mandelmel

260 g hakkede mandler

Pisk eggehvite srivr med sukkerer.

Meng forsiktig i mandel-melisblandingen

Srekes på 170 grader i ca. 35 minuner

MØRK SJOKOLADEPATABOM:

225 g mørk sjokolade 54 %

225 g mørk sjokolade, minimum 70 %

150 g sukker

650 g fløre

300 g eggeplommer

2 egg

Sukker kokes opp ril 121 grader, helles i en rynn snåle i eggeplommene under piskning

Piskes kalde.

Fløten lenpiskes.

Sjokoladen smeltes

Ha lin krem i sjokoladen , derre vendes inn i eggeblandingen

Til sisr rilsenes resren av kremen

COGNACKREM:

500 g melk

300 g sukker

400 g eggeplomme, legeres.

1640 g usalrer smør, vendes i.

600 g italiensk marengs piskes og ril slun ri Isenes inn i blandingen.

Smakes ril med cognac.

DErLrG ROMJULSDESSERT med langtidstrukne plommer

Her har jeg brukt plommer som er syltet på høsten og som har trukket i en deilig sukkerlake.

HVIT SJOKOLADE SARAH BERNARD:

5 dl Aøte

1 vani lj estang

250 g hvit sjokolade

Kok Aøten sakte opp med van iljestangen

Hell over sjokoladen og pisk godt sammen

La det stå og trekke i ca. ett døgn før den piskes stiv.

Melkesjokolade Sarah Bernard :

Samme som hvit bare med melkesjokolade.

BRINGEBÆRSAFTIS:

Kok en god vaniljesukkerlake og smaktilpass med bringebærpun~ Frys ned i små silikonformer med ispinne Pepperkakekjeks som er grovskåret for å få litt tygg i desserten og ikke minst litt kryddersmak

PLOMMEGELE:

Her har jeg bare tatt laken etter plommene som smakte mer enn nok i seg selv, si lt og tilsatt ca. 10 plater gelatin pr liter veske.

YOGHURTKREM :

Matyoghurt som er pisket opp, blandet med pisket krem ca. 50/50, litt melis og ørlite vaniljesukker

Ca. 5 plater gelatin pr. liter ferdig krem.

OMELETTE SURPRrSE

eller omelette Norv8gienne

Dette er en gammel klassisk dessert som er fantastisk god , men som folk har glemt bort lirt...

Jeg har tillatt meg å ra den frem i lyser igjen og girt den min egen vri:)

JAPANOISEBUNN:

360 g sukker

200 g eggehvite

80 g ristede mandler

100 g mandelmel

Disse smøres ganske tynt ur og bakes på 170 grader i ca 25 minutter

VANILJEISPARFAIT:

180 g sukker

1 vaniljestang

300 g eggeplomme

650 g Aøte

Kok sukker og vanilje ril kuleprøven.

Pisk eggeplommene stive

Pisk Aøren halvstiv.

Pisk sukker og eggeplommer kaldt.

Meng forsiktig Aøren i blandingen.

Kurr opp masse frukt i terninger og bland med friske bær.

SUKKERBRØD:

6 egg

180 g sukker

180 g mel

1 rs bakepulver

Kle en form med sukkerbrød.

Legg lagvis japanoisebunn, frukt og vaniljeisparfair.

Frys det ned.

Neste dag smører du den opp med italiensk marengs.

Når den skal brukes Aamberes den, sett gjerne noen fresende lys eller stjerneskudd på toppen.

Veldig dekorativ og kjempegod dessert som kan lages i goood rid i forveien

Så da kan selve dagen kun bli brukt ril cava og sræsjing )

Godjul 1

Utdanningsmessen i Lillestrøm

TEK ST ME TT E KLEVER BAKER OG KOND ITORMESTER SØRUMSAND V.G SKOLE

Finnes det noe bedre lukt enn lukten av nystekt bakst? Det virker ikke sånn når vi ser på folkeansamlingen rundt baker- og konditorfag når det er utdanningsmesse i Lillestrøm for fjerde gang.

Det var igjen tid for awikling av Utdanningstorg i Lillestrøm varemesse. Alle 10.klassinger, med foreldre, MÅ møte, og det er frivillig for resten av ungdomskolen og andre å komme og se. Det var i år ventet 5000-6000 mennesker Standen til restaurant og matfag var 14 x 14 meter formet som en L, så vi hadde nok av plass. Vi sto sammen med kjøttfag, fisk, kokk, servitør og matindustrien. Alle hadde mye fine å vise, og det var aktiviteter innen alle fag, hele eiden.

Det ligger mye arbeid bak en vellykket messe. Og en vellykket messe kan vi ikke klare å få til uten god hjelp fra bransjene Jeg vil rette en scor takk til råvareleverandørene Idun, Lancmannen Mølle og Pals. Uten dem hadde ikke messen blitt det samme De bidro med råvarer vi produserte bakverk av og som vi delte ut til stor begeistring for de besøkende Flott at vi kan spørre leverandørene år etter år, ellers blir dette umulig å få til.

En scor takk til Oslo Baker- og Konditorlaug også, som bidro med støtte, slik at vi kunne leie inn baker- og konditorlandslagene. Landslagene, representert med Knue Hammeren og Knue Harald Sørdal, gjør en kjempejobb i en sånn sammenheng De er strålende representanter for fagene våre. De er rasende dyktige, og flinke til å prate med ungdom. De står dag etter dag og jobber og lager flotte bakverk, mens de svarer på alle mulige spørsmål fra interessere ungdom.

Iår var Per Christian Samson og Carl Fredrik Samson også med oss på standen den ene dagen Det satte vi umåtelig scor pris på. Det er flott at noen fra bransjen også kommer og ser hva vi driver med og er med på «sirkuset ». De delte ut brosjyrer om fagene og svarte på spørsmål.

Vi fikk også sponset 1000 boller fra Baker Hansen en dag og Samson en dag.Tusen takk fordec. Vi kjørte ut bollene itrillebår. Da varvigodtsynligeogfikkmasseoppmerksomhec, noe som er viktig for å skaffe søkere til faget. Iet virvar av folk og yrker må vi jo synes for å få søkere1

Den som alltid står på og ivrer for faget, Anders Vangen , kom også innom Det var veldig koselig at han hadde eid til det. Det er viktig at han er med der det skjer noe, og han sier aldri nei når det er noe på gang! Flott Anders!

Da regner jeg med at vi får mange flotte interesserte søkere også etter denne messen Vi trenger det!

Dyktige og ivrige ungdommer kunne vise imponerende og spennende produkter på utdanningsmessen i Lillestrøm

Krise for rekrutteringen i Trøndelag

TEKST THORA. NAG ELL

- Da den nye Strinda videregående skole i Trondheim skulle bygges ble det fra bransjens side gitt uttrykk for sterke ønsker om at skolen måtte tilrettelegges for baker- og konditorbransjen. Da skolen åpnet nå i år var det ikke en eneste bedrift i Sør-Trøndelag som sa seg villige til å ta i mot lærlinger.

Det er Terje Nørstebø som sier dette. Han er daglig leder iOpplæringskontoret for Mat- og Servicefag i Sør-Trøndelag Han sier videre:

- Dersom baker- og konditorfaget skal overleve her ifylket må bedriftene rett og slett skjønne sin besøkelsescid1

Terje Nørscebø er temmelig oppgitt over situasjonen i fylket:

- BKLF var her i forbindelse med byggingen og plan leggingen av den nye skolen i Trondhe im. Da ble det sage at bransjen årlig skulle stille opp med 15-16 lærlingeplasser i et femårs -perspektiv. Men da skolen altså sto ferdig nå iår var det ikke ene eneste lærlingepla ss å oppdrive i hele fylket.

Det eneste som ble tatt inn var en lærekandidat i bakerfaget. Og jeg vet med 100 prosents sikkerhet at det var mange, gode kandidater som bransjen nå har gått glipp av, sier han og foresetter:

- Dyktige elever har heller valgt å satse på andre matfag og det betyr at for eksempel matindustrien nå har fått mange ungdommer inn - ungdommer som i utgangspunktet helst hadde valgt enten å bli konditor eller baker Men

AKTIVITETSKALENDER 2014

DATO

17.-26. januar

18 -22 januar

26. -29 januar

12 -15 februar

8.-12. mars

14.-19 mars

13.-16. mai

18.-20. september

19.-23. oktober

ut i Sør-Trøndelag

siden det altså ikke er en eneste lærlingeplass å oppdrive her i fylket har ikke ungdommen særlig mange valg, sier Nørscebø som vet nøyaktig hvor ansvaret for det hele ligger:

- Ja, det er det ingen tvil om. Skolen ble bygget med de kvaliteter baker- og konditorbransjen etterspurte. Skolen har med andre ord lage alt til rette for at det skulle kunne rekrutteres mange, nye ungdommer til bransjen, men når bran sjen selv ikke stiller opp er vi jo like langt, sier han .

- Det er dårlig holdning fra bransjen s side, etter din mening?

- Ja, det er dårlig. Noe annet kan jeg ikke si at det er.

- Hva er din oppfordring?

- Den er at bransjen må stå på slik at dette blir endret. Jeg mener rett og slett at dersom faget skal overleve i Sør-Trøndelag så er det ene og alene opp til bransjen selv å avgjøre det. Annen næringsmiddelindustri skriker etter lærlinger - og stiller opp. Jeg forstår ikke at ikke baker- og konditorbransjen gjør det samme, sier Terje Nørscebø.

ARRANGEMENT

BESKRIVELSE

Dagligvaremesse for konsumenter

Grune Woch e Sigep Internasjonal ISM Internasjonal messe for bakeri , konditori , konfekt og is Internasjonal søtvaremesse

BioFach

Europain Verdens største spesialmesse for økologiske matvareprodukter. Internasjonal bakeri- og konditorimesse

lnternorga Internasjonal messe for bakeri , konditori , catering, retaurant.

Bakery China Shanghai Internasjonal bakeri- og konditorimesse

SBK Sveriges Bageri & Konditorimassa.

Sial Internasjonal matvaremesse.

Berlin, Tyskland Rimini , Italia Køln , Tyskland Nurnberg, Tyskland Paris, Frankrike Hamburg, Tyskland Shanghai , Kina Stockholm , Sverige Paris, Frankrike

www.gruenewoche de www.sigep it www ism cologne.com www.biofach de www europain.com www internorga com www.chinaexhibition.com www.bageri.se www.sialparis.com

Terje Nørstebø er rett og slett oppg itt over at bransjen svikter når det står om å stille opp med lærlingeplasser. Han mener bransjen selv må ta ansvaret dersom den dør

Bud Bakeri tok prisen

TEKST THORA. NAGELL FOTO : VEST V IND MEDIA

- Vi trodde de bare spøkte, smiler Helge Harsvik og Frank Lysgård i Bud Bakeri Konditori. Ingen av dem hadde drømt at de skulle få Kremmerprisen, men Sparebank

1 fant ut at Bud Bakeri, med en omsetningsøkning fra 2010 til 2012 på 218 prosent, var den opplagte vinner. - Men best av alt er det at vi aldri har hatt det så bra på jobben som de siste årene, sier kremmerne.

Kremmerprisen er basert på tall fra alle mulige bedrifter i begge Trøndelags-fylkene og i Møre og Romsdal. Bud Bakeri Konditori er selv ikke kunde hos banken. Så vinneren er valgt ut i fra hele spekteret av bedrifter i de tre fylkene.

Helge Harsvik og Frank Lysgård er begge veteraner i bransjen. De er i dag henholdsvis 49 og 48 år og startet i Bud Bakeri da de var 15 år gamle.

- Vi har ikke gjort annet enn dette, forteller de.

Men i 2008 ble bedriften solgt til Tor Sevaldsen Bakeri i Kristiansund. Begge fortsatte å jobbe her, men to år senere besluttet Tor Sevaldsen å flytte all sin produksjon til Kristiansund. Lokalene var fortsatt eid av John Lysgård - «gammelsjefen » i Bud Bakeri.

12 ANSATTE - Vi gikk ledige et halvår, men etterhvert fant vi ut at vi ville starte opp igjen Det var jo ikke noen fremtid å bare gå ledige, sier Helge Harsvik.

- Lokalene var ribbet så vi måtte ut og kjøpe utstyr. Det meste kjøpte vi brukt, forteller Frank Lysgård, men legger til at det likevel ble en betydelig investering.

Frank Lysgård er baker og Helge Harsvik er konditor Nå er de i alt 12 ansatte i firmaet og de har nettopp fått både en ny baker og en ny konditor i staben .

- Etter at Bud Bakeri ble lagt ned begynte folk å mase og mase. De spurte om vi ikke skulle begynne å bake igjen Deretter forhørte vi oss rundt om noen var villige til åta i mot, og det var det ingen problemer med. I starten kjøpte vi for lite utstyr, men nå er det bedre stilt. En del leaser vi, forteller Harsvik.

Da de startet opp var de stort sett alene i bakeriet. Nå bakes alle bakerog konditorvarer i Bud. I tillegg har de etablert to utsalg i henholdsvis Elnesvågen og i Eide. Utsalget i Bud har de valgt å ikke starte opp igjen . Det er for lite grunnlag med en befolkning i bygda på rundt 1000 mennesker.

- På sommerstid, når det er mye turister her, så kunne det nok være grunnlag for å åpne igjen, men vi har ikke satset på det, sier Helge Harsvik.

Bakeriet leverer til dagligvare; til Rema, Bunnpris og Rimi i flere nabokommuner, men de er nummer-2-leverandører. Det er et helt bevisst valg I tillegg leverer de til en del kantiner.

FLOTT ANERKJENNELSE - Det er mange som har ringt oss og bedt oss levere siden de store bakeriene ikke bryr seg om mindre kantiner. Men for oss er det god butikk. Vi leverer ikke billig-kneipp, sier Lysgård .

De leverer til en og samme pris uansett hvem kunden er I år regner de med å ha en omsetning på rundt 12 millioner kroner. Det har med andre ord vært en eventyrlig vekst fra starten

- Det var jo nettopp derfor vi fikk prisen - nemlig at vi hadde en så voldsom omsetningsvekst. De som kom som nummer 2 etter oss hadde en vekst på under Derdedelen av det vi hadde, sier Lysgård

- Det er klart det var artig å få prisen Det er jo en flott anerkjennelse, sier de co.

- Men det kom som en total overraskelse, ler Lysgård.

- Vi trodde det var noen som skulle erte oss litt da vi fikk telefonen, legger han til.

- Hva er den største forskjellen på hvordan dere driver nå og hvordan det var før det ble lagr ned her i 2008 7

SELV SAGMUGG KOSTER PENGER - Den gangen bakte vi opp mot 60 sorter brød og ril alle kjeder. I dag baker vi 12 sorter. Tenk på alle de meisorrene og basene og emballasjen vi slipper nå, sier Helge Harsvik

- Så det er slutt på ar dere leverer til de score kjedene?

- Hele klare. Nå holder vi på de gode, gamle sortene og kundene vet hva de får. Kundene kjenner varene våre, sier Lysgård.

- Den gangen jobbet vi døgnet rundt og robotene produserte i et voldsomt tempo. Vi har aldri hatt det så bra som nå. Da var det dagligvare det var snakk om Dit skal vi ikke igjen, sier Lysgård.

- Den gangen fylte vi opp en semitrailer klokka 03.30 hver natt som kjørte ril hele Sunnmøre Ut på alle øyene og inn i Romsdalen! En semitrailer med brød. Og vi tjente ikke en eneste krone! Hadde vi gjort det i dag med de prisene vi kan holde nå hadde det blitt millionoverskudd, sier Harsvik og ler.

Nå brukes det skikkelige råvarer i Bud Bakeri. Den gangen ble det spart på nettopp råvarene.

- Får folk godt brød betaler de gjerne litt ekstra. Vi får så mye skryt nå. De som skal levere ril dagligvare må spinke og spare på alt av råvarer,

men selv sagmugg koster penger! De score som leverer til dagligvare klarer ikke produsere en kneipp for under fem kroner. Men de får neppe så mye som der. Jeg har hørt ar noen ikke får mer enn tre kroner Og da kan du ikke tjene penger. I forrige periode solgte vi 80 prosent kneipp og robotene jobbet døgnet rundt, forteller Harsvik.

- Robotene stod der og spyttet ut kneippen. Og vi sprang rundt hele døgnet for å følge med robotene, sier Lysgård.

- Det var en lettelse å selge bakeriet den gangen , sier Harsvik . I dag sier han :

- Jeg har aldri harr det så fint som nå Nå bestemmer vi mye mer selv.

- Dessuten er det artig å produsere gode brød og kaker Vi stortrives med å bake kvalitet, legger Harsvik til.

- Den gang ble folk sliene Og vi produserte billigbrød Da vi starrer opp igjen var vi hele klare; nå skal vi bake kvalitet. Vi skal ha få sorter og ha en god pris for varene. Det har vi gjort og det har godt bra. Veldig bra, smiler Frank Lysgård.

- Ja. Det er sant; vi har aldri hatt det så Aott som nå, smiler Helge Harsvik .

Fortsatt økt import - konkurransekraften må styrkes

Bakere imponerer meg. Ingen kategori i norsk dagligvarehandel har vist en så rivende utvikling som brød og bakervarer. Derfor er det ingen i Norge som kommer tilbake fra sydenferie og forteller om godt brød i utlandet. Bakernes dyktighet er også forklaringen på hvorfor markedsandelen på brød er så høy til cross for sterk internasjonal konkurranse

Fremover blir det viktig at politikere og myndigheter i enda større grad forstår bakernes konkurransesituasjon og utvikler rammevilkår som gjør det mulig for bakerne å fortsatt satse i Norge I 14 år har vi utgitt boken "Mat og Industri". Her dokumenterer vi status og utvikling for hele norsk mat og drikkeindustri.

Mat og Industri er blitt et viktig verktøy for oss som jobber med mat- og drikkeindustrien og næringspolitikk. Vi jobber hele tiden med at politikerne skal basere sin politikk på kunnskap og fakta. Tallene vi får i Mat og Industri danner grunnlaget for mange av våre meninger.

Tallene viser utvikling over år. Det er sjelden dramatiske endringer fra år til år som kommer frem, men de viser trender. En av de grafene som har endret seg mest i løpet av tiden vi har jobbet med Mat og Industri er "Utviklingen i handel for industrie lt bearbeidede jordbruksvarer" og da særlig bakevarer. Siden 1995 har det nettopp vært en dramatisk endring.

Nye ta ll viser at importen av bakervarer fortsetter å øke. Samtidig har hjemmemarke dsandelen til norske bakere holdt seg imponerende stabil de siste årene. Siden 1996 har hjemmemarkedsandelen sunket fra 89,9 til 78.7 prosent.

FEIL BILDE AV INDUSTRIEN

Det har i de siste ukene vært mye snakk om tollvern i vår bransje. Denne debatten er dessverre preget av mye kunnskaps løshet og mange fordommer. Norsk mat- og drikkeindustri lever ikke bak høye tollmurer. Norske bakere lever med knallhard,

internasjonal konkurranse hver eneste dag. Konkurransen er til det gode for norske forbrukere og skjerper oss her hjemme. Presset utenfra øker, men vi konkurrerer - og vi konkurrerer godt.

Norsk mat- og drikkeindustri skal bygge opp sine egne barrierer i konkurransen fra utlandet. Med kjennskap til hva den norske forbrukeren liker, kunnskap om smak. unike råvarekvaliteter og søken etter å være verdensledende skal norske mat- og drikkebedrifter møte den stadig økende konkurransen fra utlandet.

Ingen vil vel drømme om å importere grovt brød 7 Norske bakere står fremst i køen av dyktige matprodusenter som bygger smaksbarrierer moe konkurrentene. Vi har grovbrød iverdensklasse.

Hjemmemarkedsandel til norske bakere er særlig imponerende når man ser på importtallene. Siden 1995 har importen av bakervarer femdoblet seg. Uten landsk interesse for å selge brød i Norge vil fortsette. På den annen side er det norske bakere som kjenner nordmenns smak og preferanser best. Dette fortrinnet må bakerne ta vare på blant annet gjennom nye nettverksprogram og kompetansehevende tiltak i sin alminnelighet

Nøkkelen til ny konkurransekraft er kunnskap

( RANDSEN, ROALD GULS MAT OG DRIKKE. DIREKTØR I NHO

Sunne økologiske vafler

TEKST WENCHE AALE HÆGERMARK FO T O JON-ARE BERG -JACOBSEN

Sammen med Toten Egg og Oikos har matforskningsinstituttet Nofima utviklet

Totenrøra - en sunn og økologisk vaffelrøre. I første omgang selges vaflene på ulike arrangement.

I Totenrøra brukes økologiske kvalitetsråvarer. Eggene er fra Toten, melet fra Holli Mølle, smøret fra Rørosmeieriet og kefiren fra Tine. I utviklingen av resepten har målet vært sunne vafler som smaker og metter godt. Derfor inneholder røra grovt mel, mange egg og lite sukker. Flere egg gir vaflene et høyere proteininnhold. Bygg og havre gir høyt fiberinnhold.

TAR I BRUK NY MØLLETEKNOLOGI

Men maten er som kjent ikke sunn før den er spist, så det nytter ikke å lage sunne produkter hvis det er usikkert om de faller i smak. Det er gjennomført et antall forbrukertester, og tilbakemeldingene har ført til endringer i resepten.

- En gjenganger blant kommentarene var at vaflene var for grove, forteller Åshild Longva, prosjektleder i Nofima

Bygg som er produsert i Norge inneholder skall, og dette skallet må Dernes før byggkornene kan spises Kunsten er å Derne skallet i mølleprosessen uten å

Derne de ytterste delene av kornet, for disse inneholder mange helsekomponenter Mye av smaken sitter i de ytterste delene av kornet. Så mange møller sliper kornet for å Derne skall pluss de ytterste delene av kornet for å redusere smaken av bygg.

- Nofima har allerede jobbet en stund med å teste ut hvordan byggkorn kan slipes og males, samtidig som næringsstoffene beholdes. Det er den kunnskapen Holli Mølle nå bruker til å lage byggmel med mye fiber og god smak, sier Nofimas seniorforsker Stefan Sahlstri:im.

ET KONKURRANSEDYKTIG PRODUKT

En annen utfordring er prisen Et viktig mål med mange arrangement er å tjene penger til lokale, ideelle foreninger. For dem er hver krone viktig, og innkjøpspriser er en avgjørende faktor. En vaffelrøre der ingrediensene i utgangspunktet er dyrere enn i vanlig vaffelrøre vil nødvendigvis koste noe mer.

- For oss er det viktig å være konkurransedyktige, og vi er klar over at prisen er vesentlig. Derfor ønsker vi at Totenrøra ikke skal være så mange kroner dyrere enn andre vaffelrører på markedet, men vi vil også legge vekt på fortelle om fordelene med vår røre; at den er sunnere og metter mer, sier Ernst Ole Ruch, daglig leder i Toten Eggpakkeri En måte å få ned prisen på ingrediensene er å erstatte speltmel med havre- og byggmel.

- Samtidig håper vi at for eksempel idrettslag, med utøvere som i utgangspunktet bør være opptatt av et sunt kosthold, ser det som konkurransefortrinn at vaflene de tilbyr er sunne og mettende, avslutter Ernst Ole Ruch.

FRYSEPAKKET VAFFELRØRE

Røra leveres frossen og kommer i pakninger på 2,5 og S liter. Toten Egg distribuerer foreløpig vaffelrøra på Østlandet, og den kan bestilles direkte hos dem. De jobber imidlertid også med å få produktet inn i Askos sortiment, slik at det blir tilgjengelig i hele landet.

Dette produktutviklingsprosjektet er støttet av Økologiprogrammet og finansiert fra SLF (Statens Landbruksforvaltning).

Ny mølleteknologi er tatt i bruk for å lage sunnere vafler som likevel ikke smaker forgrovt

Den perfekte partner!

Med AQUAMIX fra VMI får deigene et optimalt vannopptak. Maskinen er utviklet for å dekke alle deiger fra en løs chiabatta-deig til en fast wienerdeig. Når vannet er riktig tatt opp unngår man klining i oppslaget og sikrer et saftig sluttresultat.

Maskinen har trinnløs hastighet og programvalg for optimal behandling av alle typer deiger Med AQUAMIX fra VMI vil resultatet bli like godt hver gang Det beste valget for de fleste oppgaver i Norske bakerier.

Ta kontakt for et referansebesøk!

Tor Egil Slaatsveen og Hans Kristian Engen Mesterbakeren avd. Stange.

Kjempefornøyd!

Vi har benyttet Foodtech på prosjektering og levering av utstyr til vårt nye bakeri og VM/ eltemaskiner.

Det har vist seg som et meget godt valgfor oss!

1 HVILKEN KAKE VELGER DU

PÅ BURSDAGEN DIN?

Mammas « blaudkage » - med ferske jordbær og hjemmelaget bunn .

2. HAR DU ET BARNDOMSMINNE KNYTTET

TIL ET BAKVERK ELLER KAKER?

Julebakst hos Mommo (mormor) - og særlig de harde kakemennene

3 . HVA SPISER DU TIL LUNSJ?

Tuna-melt sandwich fra Drømmeplassen.

4. HVA ER DET BESTE DU VET Å SPISE?

Da må jeg hjem til mamma igjen og hennes roastbeef-stek.

5. HVA VELGER DU; GROVT ELLER HVITT?

Grovt.

Åkki Lidi - bare navnet - lyder svært så eksotisk Og selv om hun som altså er bærer av navnet helt opplagt er nettopp det - eksotis k - så er navnet henne s ganske så utpreget norsk Selv om det er vanskelig å høre det. Her er fo r klar ingen :

- Åkki er bare et kjælenavn broren min ga meg Jeg heter egentlig Monica, sier hun

- Men «Lidi » - det er vel «utenlandsk »? , sier vi Åkki ler i telefonen mens hun tar ut penger i minibanken før hun skal reise fra Kristiansand til Oslo og deretter oppover «dalom » ett eller annet sted før hun til slutt kan sende oss bilder fra et eksot isk sted der oppe :

- Nei, det er vel neppe særlig eksotisk det heller. Lidi er et stedsnavn fra Setesdalen , forklarer hun.

DET GÅR UNNA ... Til orientering: 42-åringen er en utpreget grunder og har stått bak etableringen av flere bedrifter Vi nevner i fleng : El Taco - senere Frøken Larsen. Rabins Hood Kjøkkenskapet Drømmeplassen Alle navn som kan få enhver fantasiløs til å fantasere Og til å filosofere. Slik man kan over navnet hennes Men her er alt så histor ien Åkki Lidi. I kortfo r m: Hun ble født og vokste opp i Kristiansand Etter ett år som utvekslingselev i USA dro hun til Markedshøysko len i Oslo

Deretter var det tilbake til hjembyen og etableringen av første etablissement : El Taco

- Det var begynnelsen på Frøken Larsen - en lunsj bar i Kristiansand. Senere ble det samarbeid med Lena Lauvsland i Kakehuset og bakeriet Torgrim Hansen Men nå må jeg ta ut penger i banken, sier hun . Vi ber pent om å få «bli med » i banken siden dama er svært vanskelig å få tak i Vi brukte flere dager før vi nådde frem. Hun tar ut penger og er tilbake på linjen :

- Du er en travel dame?

- Ja, det går unna, ler hun

- I dag er det Drømmeplassen som tar mest tid Det er et bakeri og konditori med utsalg i Kristiansand samt et utsalg i Arendal. Konseptet - filosofien bak - er ren og ordentlig mat. Slik det har vært i 15 år på kafeen Frøken Larsen, sier hun og forteller historien om hvorfor det ble start i dette lokalet:

- Min mor ringte og sa at nå er byens beste lokale ledig. «Ja, men hva skal jeg med det?, spurte jeg «Finn på noe », sa mamma. Og slik ble det. Heldigvis for Åkki Lid i og samarbeidspartner Lena Lauvsland skulle huseier rive gården og bygge opp igjen. Dermed fikk de skreddersydde lokaler der de blant annet installerte en vedfyrt steinovn på 17 tonn Og fikk 120 sitteplasser i kafeen Som er smekkfull til lunsj hver eneste dag Stedet ligger på hjørnet Skippergata/K irkegata og er vel verdt et besøk, skjønner vi

RACERKJØRER - Vi baker alt i steinovnen Alt skjer etter gode tradisjoner og alt bakes fra grunnen av Vi bruker surdeig og det tar tre døgn å bake ferdige brød. Vi bruker også deiger uten gjær og lager forskjellige spesialbrød Vi knuser egg og smelter smør Jeg er som nevnt ingen ba ker, men min styrke er konseptet. Helheten Jeg er svært opptatt av stemning og miljø i kafelokalet. Det skal være en opplevelse å komme til Drømmeplassen Dessuten er det viktig at vi utvikler oss hele tiden At vi skiller oss ut. Det kan nemlig være en tung bransje å gå inn i dette her, sier Åkki Lidi . I dag har hun 25 ansatte totalt Og holder åpent sju dager uka.

- Hvordan får du tid til lauget?

- Jeg har jo ikke vært aktiv der før jeg ble valgt inn for en stund siden. Lena skulle ikke være med i lauget lenger, og da følte jeg at jeg kunne bli med Og jeg ble vel mottatt selv om jeg jo ikke akkurat er mester i fagene. Det har vært litt dødt i lauget, og jeg mener det er veldig viktig at vi alle jobber sammen At vi tenker sammen. Det må vi gjøre dersom håndverket skal overleve, sier Åkki Lidi som heller ikke har problemer med fritid:

- Jeg har fire barn på 5, 6, 12 og 14 år. Så har vi en hund - en «toypuddel » eller det folk oppfatter som en veskehund. Dessuten er jeg glad i år reise Og glad i fart.

- I fart?

- Ja, jeg kjører både bilrace og båtrace, sier hun før hun raser av gårde videre og det er slutt på telefonkontakten

V#NJ SR()OQGKORN NO

< Torunn Nordb0, daglig leder.

2014 står for døren

Opplysningskontoret for brød og korn hopper ikke bukk over julen 2073 selv om overskriften antyder det. Og vi kommer tilbake til hva julen i år byr på fra vår side, men først vil vi fortelle litt om hva vi satser på i 2074.

NOK ET GROVT ÅR

OBK vil kjøre en omfattende grovt-kampanje også i 2014 Ja, vi har gjort det i både 2072 og 2013, men fokuset på sunt og godt kosthold har ikke blitt mindre, snarere tvert om. Å kunne promotere brød og kornprodukter som et svært smakfullt og svært sunt bidrag til nordmenns sunne kosthold, vil derfor være en hovedoppgave også i 2074. Vi ser for oss både å kjøre en grovt-kampanje på nyåret og å kjøre en skolekampanje ved skolestart ril høsten

Nordmenns opptatthet av sunnhet er stor, men flere undersøkelser viser klart, og fornuftig nok, at smak er den viktigste driveren for hva man lager/kjøper.

Dette skaper både en utfordring og en mulighet for bakerbransjen . En utfordring fordi det kan være krevende å lage for eksempel saftige nok og samtidig veldig grove brød med god skorpe, og en mulighet fordi forbrukerne vil ha stor etterspørsel og høy betalingsvilje for slike sunne, gode brød

OBKs kampanjer vil aldri få stor nok effekt uten ar bransjen løfter sammen med oss. Derfor er det avgjørende viktig for å ha gjennomslag at bransjen har aktiviteter parallelt med OBK i butikker og utsalg

DIGITALT OG SOSIALT

En annen gjentagelse på programmet blir økt satsing på digitale og sosiale medier. Dessverre raper papiravisene i kampen mot nettet. Spesielt gjelder derre i forhold til den delen av befolkningen som er under 30, og som kommer til å bli bransjens

viktigste kunder om noen år. Uten at både OBK og bransjen har gode strategier og en tydelig satsing på det digitale og sosiale vil vi miste viktige kommunikasjonsarenaer med forbrukerne. Men vi kommer til å satse, og det gir alt resultater. Så selv om økt synlighet i aviser kanskje ikke alltid er like lett å få til, ekspanderer vi på de områdene som er viktigst; digitalt og sosialt.

JULEN 2013

Så til julen, som vi slett ikke har glemt, men satser mer på enn noensinne, fordi julen også er den største bakehøytiden. 7 er gjennomgangstemaet, fordi rallet er et spesielt tall (vil du vite mer om det sjekk brodagkorn .no/jul), også i julesammenheng (7 sorter).

Vi har lager et juleopplegg som både ivaretar de som har god tid og tradisjonalistene (7 slag til jul), de som gjerne vil lage jul, men air har for mye å gjøre til å rekke gjennom alt (7 tips til stressfri jul) og de som vil ha en innovativ jul (7 nye og spennende julekaker). Og i tillegg har vi mye mer julestoff å tilby.

Og sist men ikke minst. Vi går for 7 slag brød til jul. Ja, brød er kanskje den mest tradisjonelle julematen vi har her til lands, men er vi flinke nok til å få fram dette poenger7 Bransjen er utrolig flinke med julekaker av ulike slag, men vi tror at også før og i julen kunne brød fått mer positiv oppmerksomhet både i bakeriutsalg og i hjemmebaksten. Vi skal slå er slag for det.

Så med det ønsker vi alle i bransjen en riktig God jul og et Godt nyrrår1

Lantmannen Lantmannen Cerealia, Sandakerveien 62, Postboks 4349 Nydalen, 0477 Oslo Cerealia Kundeservice: 22 89 34 95,

- Vi skal på nivå med de store - etterhvert

TEKST THORA NAGELL FOTO SYNØVE DREYER

- Jeg har ambisjoner, sier den nye coachen på Konditorlandslaget, Bernhard Azinger.

- Vi skal på nivå med de store. Etterhvert, sier han.

Østerrikeren Bernhard Azinger (35) har litt av en cv å vise til. Og nå har han, etter 13 år, gjort nordmann av seg. Hans store ambisjon er å bringe det norske landslaget til nye høyder.

- Jeg tok utdannelse som både baker og konditor i hjemlandet. Deretter dro jeg til Indonesia, forteller han Der drev han i konditorbransjen før han vendte nesa hjemover igjen til Østerrike Der var han sesongarbeider; på høyDellshocell om vinteren og på et slott om sommeren.

- Men jeg har nok en del utferdstrang. Derfor dro jeg videre til Finland og så til Sverige for å se om det var noe jeg kunne gjøre der. Men jeg fant ikke noe spesielt interessant. Så en dag ble jeg oppringt av kjøkkensjefen på Grand Hotel i Oslo. Dermed hadde jeg jobb som sjefskonditor Så ble det senere Bristol før Sheraton i London og deretter tilbake til Oslo der jeg hadde kjæreste Etter to år på Lillestrøm ble det Tine - og her stortrives jeg. Jeg har vært her i ni år nå, forteller Azinger.

- Men så er spørsmålet: Du er nå landslagets nye coach. Hvilke ambisjoner har du i den settingen?

- Har vi et landslag må vi konkurrere. Jeg har selv konkurrert en god del, sier han. I den sammenheng kan vi jo nevne at han hentet hjem både gull, bronse og en Derdeplass. I OL.

- Hvis ikke laget får anledning til å konkurrere har det liten hensikt. Det er dyktige folk på landslaget, men de trenger en som guider dem. Og der kommer jeg inn. Jeg vil dessuten at bransjen skal bli synlig For alle i Norge. Se på kokkelandslaget og hva de har fått til med akkurat interessen for faget. Jeg vil at bransjen også skal bli stolt av faget, sier Azinger som tar med seg to av landslagets deltagere til Tyskland i mars.

Bernhard Azinger har store ambisjoner for konditorlandslaget han nå er blitt coach for.

- Det er ikke en internasjonal konkurranse, men du starter heller ikke som Formel-1-kjører når du nettopp har tatt sertifikat. Men etter hvert kan du bli større. Vi starter med dette og så håper jeg det skal gå slag-i-slag. Jeg har som mål at vi i den nærmeste tiden skal kunne delta på fem internasjonale konkurranser, sier coachen som i den sammenheng er på sponsorjakt:

- Ja, det koster å kon kurrere. Vi trenger støtte fra bransjen både økonomisk og moralsk. Derfor har jeg håp om begge deler, sier Bernhard Azinger.

O(be:loomlljø

Forebygging av helseskader hos bakeriansatte

TEKST ANNE BRIT SLETTEBØ, ADVOKAT/FAGSJEF HMS NHO MAT OG DRIKKE

Et samarbeidsprosjekt mellom BKLF, NHO Mat og Drikke, NNN og Arbeidstilsynet.

Prosjektet er finansiert av NHOs Arbeidsmiljøfond og er gjennomført i tidsrommet høsten 2011 til sommeren 2013.

Bakgrunnen for prosjektet var Arbeidstilsynets kampanje overfor bransjen 2009-2010. Resultatene her viste at:

• Ca 75 % av bedriftene hadde ikke foretatt melstøvmålinger/kartlegging

• Ca. 50 % av bedriftene hadde lite eller intet samarbeid med BHT

NHO Mat og Drikke/BKLF gjennomførte to konferanser for bransjen med titlene «Hold melet i bakervaren» i 2010 og "Bakerbransjens samarbeid med bedriftshelsetjenesten" i 2011. Formålet her var å øke bransjens bevissthet rundt melstøvproblematikken og fokusere på blant BHT sin rolle i dette arbeidet.

Følgende bedrifter har vært med i prosjektet:

• Bakers avd Martens, Kokstad/Bergen

• Bøe Lefsebakeri, Rieber & Søn ASA, Bergen

• N. Lie-Nielsen AS, Bergen

• Mesterbakeren AS avdeling Bergen

• Baker Brun Produksjon AS, Bergen

Disse bedriftene var med i et tilsvarende prosjekt for ca. 10 år siden, mens Godt Brød og Solbrød Bakeri og Konditori AS, også begge i Bergen, var "nye" bedrifter i prosjektet.

Målsetningen for prosjektet var følgende:

• Øke kunnskapen om sammenhengen mellom luftveissykdom og arbeid i bakeri

• Finne årsaker til hvorfor bakeriansatte skifter arbeid, bakgrunnen for sykemelding og uførhet hos tidligere bakeriansatte

• Hva er det som gir eksponering for melstøv, og hvilke tekniske løsninger og arbeidsmetoder som påvirker eksponeringsgraden

• Karakterisering av melstøv Bjørg Eli Hollund, Yrkesmedisinsk avd. Haukeland Universitetssykehus, Bjørn Tore, NNN og Anne Brit Slettebø NHO Mat og Drikke har besøkt alle bedriftene i prosjektet høsten 2011 og vinter/vår 2012. Representanter fra Yrkesmedisinsk avd. Haukeland Universitetssykehus har informert ansatte og lede lsen og foretatt målinger og analysert resultater.

Resultater i prosjektet:

• Hos de bedriftene som var med i tilsvarende prosjekt 1999-2002 fant man et noe lavere eksponeringsnivå denne gang

• Det var også en noe lavere andel av de bakeriansatte med luftveissymptomer

• Betydelig redusert støvnivå i bakerier som hadde byttet ut gamle eltemaskiner med nye tette lokk og avtrekk over

• Fåtall av bakeriene hadde tilfredsstillende ventilasjonsanlegg

• Ingen av bakeriene hadde punktavsug ved veiestasjon

Følgende forhold er viktig for bedriftene å forbedre:

• Mest mulig overføring av mel til eltekar og elting av deig må gå i lukket system

• Ved renhold bør bedriftene bruke vann og kost og ikke trykkluft. Sentralstøvsuger er viktig å installere og bruke

• Målingerhar vist at det er viktig med tette lokk og avtrekk over deigblanding

- eltemaskin

• Bevisstgjøring rundt arbeidsmetoder som ved oppveiing, tømming av melsekker, tilsetting småkomponenter, ved nedtapping av mel fra silo, og ved arbeid i deigdeler(deigblanding), er fortsatt viktig

• Bedriftene må utnytte den kompetansen bedriftshelsetjenesten har innen forebyggende arbeidsmiljø

Prosjektet viste også at halvparten av de som hadde sluttet siden forrige prosjekt for ca 10 år siden, var årsaken problemer med helsen som muskel-og skjelettplager, mel-allergiproblemer og skiftordningen. Disse angås at helseplagene skyldtes arbeidet i bakeri Ved et fåtall av disse tilfellene hadde bedriftene samarbeidet med BHT for en eventuell tilrettelegging eller andre forebyggende tiltak for å hindre utstøting fra yrket/bransjen . For de som hadde samarbeidet med BHT var det kun 1/3 det var prøvd å tilrettelegge for.

Hos de aktive bakerne viste undersøkelsen at halvparten hadde vært sykmeldt kortere eller lengre tid siste 12 måneder. Det var til sammen 16 % av de aktive bakerne (30 av 192 undersøkte) som hadde vært mer enn 1 måned sykmeldt i samme tidsrom.

Veien videre:

NHO Mat og Drikke og BKLF ønsker som en oppfølgning av dette prosjektet å bidra til økt generell kompetanse på dette området i bransjen gjennom konferanser/seminarer, utarbeidelse av materiell - brosjyrer o.l., innlegg i fagblader, bedriftsbesøk, informasjon til bedriftshelsetjenesten.

Prosjektets ledelse ved Yrkesmedisinsk avd. Haukeland Universitetssykehus har hatt undervisning om eksponering i bakerier ved Yrkesmedisinsk avdeling og en av bedriftene i prosjektet har vært kartleggingsbedrift for studenter ved masterstudiet i Yrkeshygiene ved UIB

Husk våre l<ampanjedager som varer ut året ...

~VEBA) ec.n

DAHUN

Sveba Dahlen C150 Eco+, for 1 tralle.

Leveres med roterende krok i tak for tralleoppheng.

Sveba Dahlens nye SD touch styringspanel.

Kun kr. 3 050,- pr mnd*

Kampanjeperiode fram til 31.12.13 inkluderer: - 2 års garanti - Fritt montert**

Sveba Dahlens nye ECO+ teknologi, består av en mengde tekniske resursoptimerte forbedringer. Resultatet er en energibesparelse på opptil 30% og i de fleste tilfeller bedre og sikrere arbeidsmiljø.

Hva er søtere enn cupcakes? Cake Pops, selvfølgelig! Angie « Bakerella » Dudley har kommet med sin bok nummer 2 om Cake Pops, og den har hovedtema jul.

Den populære bloggeren Angie Dudley (alias Bakerella) har gjort cake pops til en internasjonal farsott. Etter et kurs i kakedekorering b le hun bitt av basillen og har siden ikke klart å stoppe å bake. Angie Dudley er kvinnen bak den populære bloggen Bakerella com Hun har ingen formell utdanning som konditor eller baker, men elsker å lage søte småkaker til venner og familie På web-siden fokuserer hun på morsomme og enkle bakeprosjekter Her finnes, i tillegg til cake pops, utallige ideer og tips om desserter, cupcakes, brownies og paier.

Cake pops har tatt Norge med storm. Kakekuler på pinne har inntatt de norske hjem, bloggere har omfavnet fenomenet som definitivt har blitt en hit i barnebursdager

Angie Dud ley har solgt mer enn 600 000 av sin første bok, Cake Pops, oversatt til norsk høsten 2011 I den nye boken tar hun cake pops et skritt videre, og kommer med en delikat bok med jule-cake pops

Forfatteren gjør det morsomt og enkelt å lage kakene hjemme på kjøkkenet , med instruktive beskrivelser og bilder av mer enn 20 cake pops-prosjekter som for eksempel julenisser, julesokker, pepperkakehus og søte, små julegaver I tillegg inneholder boken tips for servering, dekorering, farg i ng og mye mer, noe som gjør denne lille boken til en Aott førjulsgave til deg selv eller en bakeglad venn

Kaffebakeriets

flotte juleprodukt

Ann Kristin Goffeng i Kaffebakeriet har sendt disse flotte bildene til Baker og Konditor.

Vårt team på sjokoladeavdel i ngen har hatt det l itt artig på kve lden og pyntet det nye resepsjonsområdet vårt med et flott, håndlaget juletre og pakker laget av sjokolade , sier Ann Kristin Goffeng.

Og ut i fra bi ldene konk l uderer vi med det er velgjort arbeid som ligger bak julepynten!

Du trenger bare å tenke på 7

TEK ST/F O TO OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN

Årets julesatsing fra Opplysningskontoret for brød og korn (OBK) tar utgangspunkt i at julehøytiden også er den viktigste bake- og kaketiden i løpet året.

For mange er det å bake selv til jul forbundet med gode minner og knyttet opp til sterke familietradisjoner. Uten at en baker akkurat de tradisjonelle julekakene selv blir det liksom ikke skikkelig jul. Og duften av julebakst: Krydder, appelsin og hornsalt, kan nok gi mange av oss Aashback tilbake til barndommens jul.

OBKs formål med 7 er imidlertid å gi alle målgrupper gode rips og ideer til baking og julebakst, uavhengig om en vil bake selv eller kjøpe julebaksten hos baker eller i dagligvarebutikk. Derfor kan en finne en 7-punktsliste over hva en trenger for å kunne gjennomføre den mest krevende julebakst med 7 slag brød eller klassiske julekaker. Og den ingredienslisten er ikke liten i forhold til hvilke bakeingredienser man oftest har i huset. Og vet egentlig folk hvordan eller til hva apsikat, hjortetakksalt og korinter brukes 7

7 SLAG KAKER

Historiefortelling knyttet ril mat skaper større interesse og kjøpslyst til mat, også bakervarer. Der kan kanskje derfor være en god ide for bakere og dagligvarebutikker å ikke bare tilby julekakene, men også fortelle historien bak kakene, eller ingrediensene som gjør kakene spesielle

Julekaker som hjortetakk kommer sannsynligvis opprinnelig fra Tyskland, og smultringer fra USA. Ja, mange kaker som vi i dag ser på som julekaker var egentlig heller ikke julekaker i utgangspunktet. Og mange «norske» julekaker har kommet fra andre land. Det å lage en ramme rundt julebaksten gjør i alle fall det hele mer interessant

OBK vil med 7-sarsingen også å slå et slag for å bake sammen med barna, og da er både vestlandske kakemenn, pepperkakehus og -menn svært aktuelle julekaker, som både kan skape interesse og engasjement for baking/matlaging og bli rammen rundt en hyggelig førjulsstund for familie og venner. Vi vet fra undersøkelser at åla barna slippe til med matlaging/ baking er den beste måren å få de interessert i å lage mat, og i hva de faktisk spiser. Så la oss begynne med morsomme julekaker, og så ta barna med på sunnere matlaging, som brødbaking ril jul.

7 SLAG BRØD

Vi satser altså igjen på å gjøre julen også ril en «brødtid» - og det er ikke så unaturlig. For brød kom trolig før kaker som klassisk julebakst. Og brød bør få en god plass på julebordet. Vi oppfordrer også bransjen til å markedsføre grove, sunne brødalternativer som spesielt god julemat. Grovt brød og sild, grovt brød og juleskinke med sennep, grovt brød og kalkun som en sunnere julesandwich. Ja, mulighetene er mange.

7 GAVETIPS TIL Å SPISE OPP

Godt, hjemmelaget brød og/eller julekaker er ellers også en glimrende gaveeide ril jul - ril den som har alt eller til den som ikke har tid eller ork til å bake selv til jul. Og igjen en ide til bransjen. Vi ser at noen har tatt ideen, men Aere kan ved å tilby saftige rugbrød, fruktkaker eller julebrød i cellofan med rød julesløyfe, sikkert øke både salg og pris.

7 TIPS TIL STRESSFRI JUL

Stressfri jul ser ellers ut til å være et begrep som går igjen i alle medier for tiden. Og vi i OBK vil selvsagt gjøre vårt for at folk kan nyte førjulstiden og juletiden med lave skuldre og uren stress. Vi har derfor selvsagt 7 tips til stressfri jul.

7 slag brød til jul: Gi kundene dine råd om hvilke av deres brød som egner seg best som følge til julematen

Lyst til å fornye julekakesortimentet? Appelsinkakene som vant OBKs julekonkurranse i fjor kan gjerne tilpasses bakeridrift

Tipsene spenner fra sju sorter kaker av en enkel og lettvint deig, til å kjøpe julebaksten hos baker eller i butikk. Og vi registrerer med glede at bransjen tilbyr et stort og godt utvalg av julekaker som smaker godt.

7 SLAG KAKER TIL JUL- MEN HVILKE?

Sist, men ikke minst, den evige diskusjonen om hva som er de rette 7 slag til jul. Fasiten finnes ve l egentlig ikke, men svaret varierer fra landsdel til landsdel og fra familie til familie. Vi har valgt en salomonisk løsning, og tilbyr et spekter av oppskrifter der en kan plukke både gode gamle og gode nye julekaker til et 7-kløver.

Vi tror nemlig det er rom for nye varianter av julekaker ved siden av de klassiske, og fra Dorårets store julekonkurranse i OBK har vi hentet fram vinneroppskriftene. Noen av disse bør absolutt også kunne lages og selges i bakeriene.

Vår sats ing på 7 håper vi medfører enda større interesse for julebaksten som fin førtidssyssel for hele familien. Videre at pågangen hos bakerier og dagligvareforretninger for gode kaker og brød til jul øker, og sist, men ikke minst, at brød blir en klassiker i julen - bare kikk på vårt forslag til 7 gode «jule »-brød på brodogkorn.no/jul/7-slag-brod.

Pepperkakemuffins: Å tilsette pepperkakekrydder i vanlige deiger er et enkelt grep å gi vareutvalget ditt en smak av jul.

Flott ramme rundt svennebrevutdelingen

TEK ST EVA HOLTE FOT O VEST V IND MED IA

Oldermann i Oslo Baker- og Konditorlaug, Carl Fredrik Samson, var stolt til stede for å gratulere "sine" sju kandidater med svennebrev under svennebrevutdelingen i Oslo nylig.

Trude Beate Brendehaug fikk utdelt svenneprøvemedalje i bakerfaget under den høytidelige seremonien i Oslo Rådhus. Hun er den første i faget som får denne helt siden 1976. Juryen hadde veldig mye pene å si om den særdeles dyktige jenta som har hatt sin læretid i Godt Brød på Grunerløkka .

HØYTIDELIG Ørjan Nikolai Singdahl-Larsen fra Mesterbakeren tok læretida si hos W.B. Samson. Under den høytidelige utdelingen stilte han i svart dress med stripete skjorte og lilla slips for å bli hyllet sammen med de andre 272 som mottok fagbrev og svennebrev. Foreldre og venner gleder seg med dem i Oslos storstue.

Den årlige seremonien er en høytidelig begivenhet med taler av ordføreren, musikkinnslag og hovedtaler. Denne gang var det advokat Geir Lippestad som holdt hovedtalen. Han fortalte om sin far som var tømrer og som aldri unnlot å fortelle barna sine hvilke bygg i byen han hadde vært med på å sette opp: - Han hadde yrkesstolthet og det viser dere at dere også har når dere

har gjort det store ekstra å ta fagbrev- og svennebrev. Hva skulle vi vel gjort uten yrkesfagene?, sa Geir Lippestad.

Carl Fredrik Samson syntes seremonien var Aott og verdig:

- Dette er det stort å være med på. Det er veldig fine at de har en slik høytidelig og varm ramme rundt utdelingen av fagbrev og svennebrev. Ekstra hyggelig er det at en av våre fikk svenneprøvemedalje, smilte han

«RO OG SIKKERHET» Ørjan Nikolai Singdah-Larsen fra Kongsvinger strålte sammen med de andre. Hans fremtidsplaner er nå å starte eget bakeri .

Trude Beate Brendehaug tok altså svenneprøvemedalje og juryens begrunnelse var blanc annet: "Kandidaten viste gjennom hele prøvearbeidet en ro og en sikkerhet som i høy grad imponerte sensorene. Det ble utvist full kontroll over alle de ulike prosessene, på en slik måte at selv ikke den minste ting ble glemt eller forsømt".

Trude Beate Brendehaug laget en rekke ulike typer brød, wienerbrød og mindre kuvertprodukter Ifølge juryen viste hun stor forståelse for bakerfaget, og hennes redegjørelse tilkjennega inngående forståelse for de forskjellige prosessene. Trude utviste også stor kreativitet. Med tanke på at det kun ble benyttet økologiske råvarer, var resultatet av den samlede produksjonen enda mer imponerende, ble det sagt.

Trude Beate Brendehaug er den første i bakerfaget som får svenneprøvemedalje siden 1976

Disse tok svennebrev i baker- og konditorfag: Konditorfaget: Kaoutar Alrhayour, Lotte Arnesen, Ulaiporn Chumseewan , Lene Anett Gulbrandsen og Pernille Johansson

Storli. Bakerfaget: Trude Beate Brendehaug og Ørjan Nikoai Singdahl -Larsen

Mer kunstnerisk og moderne

TEKST THORA. NAG ELL

Guillaume Legendre er en av deltagerne i NM

Konditorkunst neste år. Han tar med seg sine tradisjoner og kunnskaper både fra hjemlandet Frankrike og fra London når han skal delta i konkurransen på nyåret.

Guillaume Legendre er, som sin konkurrent Gregory Becel, fra Bretagne i Frankrike Han er 31 år og er konditorsjef på Grand Horel i Oslo. Han har tidligere jobbet for Pascal, San Leandro og Chocolat iOslo. Han kom til Norge via London. Der var han konditorsjef først på Dupond Bakery og så på restauranten Clos Maggiore (som har to stjerner I Michelin-guiden). Han har også bred arbeidserfaring ved Aere konditorier i Frankrike.

Det er med andre ord en heftig bakgrunn franskmannen tar med seg inn i konkurransen. Men hva er forskjellen på Frankrike og Norge når det gjelder konditortradi~oner og -vaner?

DESSERT OG SJOKOLADE - Det som slår meg mest er tradisjonen innen desserter- eller mangelen på det her i Norge. Desserter er viktig både i Frankrike og i England - og på kontinentet i Europa, men ikke her i Norge! I Frankrike har vi en helt egen dessertkultur Det betyr at vi også har en stor bredde innen dette segmentet, til forskjell fra i Norge. Det samme gjelder antallet, og bredden, i konditorucsalg I Frankrike er det er adskillig større spekter blant slike enn i Norge, sier Guillaume Legendre.

- Hva ser du på som din "mission" når du som franskmann skal lære nordmenn nyevaner7

- Jeg vil mer enn gjeme gi nordmenn innsyn i den store variasjonen som faktisk finnes! Det er et enormt utvalg i desserter - tenk bare på muligheten i frukt og sjokolade1 Her i Norge har jeg inntrykk av at folk Aest bare vet om tre typer sjokolade Spør jeg en nordmann om hva slags sjokolade vedkommende foretrekker er svaret gjerne "mørk" - Hos oss snakker vi om 20 forskjellige sorter sjokolade Minst. Før Pascal kom hit til landet tror jeg nordmenn visste enda mindre om sjokolade enn hva tilfellet er nå. Det begynner å bli bedre, sier Guillaume Legendre.

Guillaume Legendre er ikke imponert over nordmenns kake- og dessertvaner Han lar seg heller ikke imponere i brødveien Men håper han kan gi mange, spennende impulser til norske fo r brukere

- Men hva med brød7 Der slår vel vi nordmennn dere franskmenn ned i støvlene7

- Hmmm. Ikke egendig Nei, jeg vil ikke si det. Her er det snakk om helt andre tradisjoner i Frankrike og i Norge. Vi i Frankrike kunne aldri tenke oss å spise to-tre-dagers gammelt brød. Hos oss må det være ferskt! Vi kjøper ferskt brød hver eneste dag Om morgenen. Vi spiser ikke knekkebrød i Frankrike. .. Det hele bunner nok i at hos oss må det være ferskt. Absolutt ferskt, sier franskmannen.

- Når du nå skal konkurrere i NM Konditorkunst - hva vil du da legge vekt på?

- Presi~on .Jeg vil vise noe som er nytt. Og jeg vil være kunstnerisk - ikke minst innen sukker. Jeg vil legge vekt på design, farger og "blomster". Jeg blir nok sterkt "motebevisst" og det vil særlig gjelde innen sjokolade. Dessuten er det å være original viktig for meg, sier Guillaume Legendre

Ialt er det seks deltagere på landslaget som vi presentrete her i forrige Baker og Konditor. De andre fem Guillaume skal kjempe mor er Marita Mæle, Janey Korsnes. June Sasithon Thongphueng, Gregory Becel og Cathrine Nilsen.

NORSK BAGERTIDENDE NR. 10, 1913

«BAGERSVENDENEISTAVANGER»

negter at lægge sur søndag aften, da de mener. dette er ekstra arbeide. hvorfor de forlanger en ekstra betaling af en kroner pr. time De kræver ligeledes, at arbeidstiden for læregucce skal være begrændset i overensstemmelse med den nye overenskomst.

BAKER• KONDITOR NR. 11, 1988

NYE SVENNEPRØVER

De nye svenneprøver for våre fag er endelig godkjent og uer i kraft 1/1 - 89 Ellers er det grunn til enda en gang å minne om at ungdomskullene minsker dramatisk i årene fremover. Det kan bety at det vil bli vanskelig å få lærlinger senere.

NORSK BAKERTIDENDE NR. 10, 1963

BUTIKK-MATERIELL

I løpet av høsten vi l De få det første. enkle butikkmateriell fra Brød-Fakta. Noen har ve l kanskje allerede fått dette. Dette materiell er ikke komplisert å sette opp, og selv om det er enkelt i sin form og sitt innhold, vil det, riktig brukt, kunne få scor virkning.

(Bi lag til Norsk Bakertidende fra Brød-Fakta).

BAKER• KONDITOR NR. 10, 2003

FLOTT FJERDEPLASS

Cecilie Mørkesdal og Gisle Kolås var norske deltakere i europamesterskapet for unge bakere i oktober. Konkurransen ble avholdt i Wageningen i Nederland, hvor våre håpefulle havnet på ~erdeplass i konkurranse med 18 deltakere fra 9 andre land.

NY SVENN HOS SEVALDSEN

Vidar Morch Olsen avla svenneprøve hos Tor Sevaldsen. Her står han som nummer en fra hø yre sammen med glade kolleger i bakeriet.

Tor Jan Sevaldsen sier at kandidaten besto prøven med glans.

PRIS IKKE AVGJØRENDE

Fire av Din Side-journali stene har smakt seg gjennom ni t yper kjøpepepperkaker og gitt poeng fra 1 til 10, med topp score på 40. Her er dommen :

Sætres Beste Pepperkaker er vinneren : - Dis se blir bedre og bedre jo Aere man spi ser, mener panelet. Pepperkakene har god smak og riktig kon sistens De er sprø, smaker av smør og mye krydder. En klar vinner med 30 av 40 mulige poeng , men og så testens dyreste .

Gille Små Hjartan Peppa rkakor fikk andrepla ssen : Pepperkakene lukter slik de skal og får skryt for sin fine hjertefa song. Konsistensen er sprø og smaken er litt mild, med en litt ubestemmelig bi smak. Klar andreplass med 25 poeng.

Bjørken Store pepperkakefigurer og Sætre Figurbakte Pepperkaker delte tredjeplassen Deretter fulgte Bjørken Pepperkakehjerter, Lu xus Pepperkaker, Bjørken pepperkaker, Berthas Pepperkaker og til slutt, overraskende nok med tanke på prisen, Berthas sprø og smakfulle pepperkakehjerter.

Til salgs

BAKERI TIL SALGS

Bake ri i Hal den, Østfold selges gunst ig ti l rette person. Omsetn in g ca 6 mi llioner.

KONTAKT Fred på te lefon 917 86 458.

DEIG DELER· UBRUKT

Daub Rob uc ut 52 0 hydr auli sk deigdeler, 20 de li ng fir kantet. Deling m ed vekti nterval l 240-10 00 gram. Effek t 1,1 kW Ikke brukt.

KONTAKT Vi dar Wi ik, Tro msø Baker i på te lefon 90 0 45 62 0 eller på e-pos t: v ida r@tromsobaker i no.

BAKERI OG KONDITORI SELGES

Go dt opparb eidet bake ri og kon dito ri se lges i Fl orø.

KONTAKT for m er info rmasjo n t lf. 909 19 82 9 elle r send

e- pos t : Ao ro bakeri@gmai l. co m

FOR NÆRMERE INFORMASJON se www.Bakeri.net under "Til salgs"

RETURADRESSE

Vesr Vind Media AS Bruhagen Senrrumsbygg N - 6530 Averøy

MED AVISTRYKK

Den nye rustikke emballasjeserien fra BaKo består av totalt 7 artikler. Motivet på produktene er hentet fra Adresseavisen 1967, og denne rustikke stilen passer godt inn i mange norske bakeriutsalg!