Baker & Konditor 10. utg. 2003 102. Årgang

Baker & Konditor

Het4t4e9åt4dens t4u9b"ød

• ekstra saftig grovbrødvariant

• kvalitetsbrød basert på smak og tradisjon

e god holdbarhet

• populært blant kundene

TA KONTAKT MED DIN PALS-REPRESENTANT SOM VIL HJELPE DEG IGANG

Gir deg mulighet for mersalg til jul!

Enkelt salg over disk. Pakket i gullpose med egen etikett. Vedlagt følger også et hefte med 1 oppskrifter på kaffedrikker.

f

B°K

Baker & Konditor

Ansvarlig utgiver: /'} 11,;i{,f, ,~=-18,&J{~'i Baker- og ,,; ,:-,,, - 1

Konditorbransjens ~ if'-1};;':Landsforening (BKLF) v/Anders Vangen

Postboks 5472, Majorstuen 0305 Oslo

Besøksadresse : Essendropsgate 6

Telefon: 23 08 87 oo

Telefaks: 23 08 87 10

E-post: firmapost@baker.no

Redaksjonsråd:

Morten Samson, president, BKLF

Anders Vangen, daglig leder, BKLF Ole Christensen, markedssjef, Norgesmøllene Per-Erik Ellefsen, daglig leder, h&e teknikk

Odd H Vanebo, redaktør Geir Nøsterud, journalist

Redaksjon, layout og abonnement:

Vanebo Fagpresse as 2260 Kirkenær

Besøksadresse : Grøset herregård

Telefon: 62 94 10 oo

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: firmapost@vanebo no

Redaktør:

Odd H. Vanebo

Direktetelefon: 62 94 10 01

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: odd@vanebo no

Journalist:

Geir Nøsterud

Direktetelefon: 62 94 67 03

Telefaks: 62 94 10 06

E-post: geir@vanebo.no

Layout:

Vanebo Fagpresse as

Annonsesalg:

MediaTeam AS

Annonsesjef : Ellinor Kittilsen

Telefon: 22 09 69 10

Telefaks : 22 09 69 39

E-post:

ellinor@media-team.no

Trykk:

Grafisk Senter Grøset AS

ISSN 0005-4062

Aktuelt

Tema : Spørreundersøkelse

Surdeig - Hva er det?

Nord-Norges største bakeri

Praksis: Juleprodukter

IBA 2003

Ny læreplan

Organisasjonsnytt

• Møte reg i o n Øs tl ande t

• NM Ung Kon dit or

• Pl a n e r for HAC CP

• No r d i sk mø t e

• Land s l agsde bu ten

• La g et f u llt a lli g

Dansk import

Portrettet : Christine Pedersen

Beg ivenhetskalender

Tariff/ Arbeidsrett

Arets første juleglede

Husmannsånden

rår litt i et av ytterst få fag som ennå definerer - og som har lov til å definere - seg som laug. En middelaldersk organisasjonsform som egentlig har gått ut på dato. Riktig nok h a r det beslektede faget med de h øye, h vite luene annektert begrepet, se lv om de historisk er mye yngre. Et laug som h a r lov til å skryte av selv? Nei, av kledelig beskjedenhet skal vi ikke gjøre det. Men vi behøver heller ikke gjemme oss bak hene ll er tralleovnen eller melsiloe n, blussende av skamrødme hvis det offen tli ge søkelyset sveipe r ove r oss. Tvert imot, det er sesong for å vise at vi finns til. Vi har ikke gått ut på dato!

Det foreligger en rapport, grundig omralt midt i bladet, som burde stive opp det aller sk røpeligste selvbildet Forskerne Reidun Heggem og Oddveig Storstad ved Norsk se nter for bygdeforskning h a r kartlagt virkningen av og kvaliteten på forbrukerinformasjon og -kommunik as jo n i forbindelse med implementering av nytt EUregelverk for merking av

matvarer. De har undersøkt hva kundene mener om frukt og grønt i dagligvare og uemballerte produkter i bakeribransjen, i forhold til de nye merkebestemmelsene. Og trekker en entydig konklusjon som fortjener å settes i glas s og ramme på a lle bakerivegger:

"Det se r ut til at bakeriene høster stor tillit h os forbrukeren. De aller fleste stoler p å at bakerivarene er try gge og det er bakeriene som scorer desidert høyest på ferskhet, utseende og smak."

Helt k o nkret er tallenes tale o m tilliten til bakeriutsalg:

77 % sto ler fortsatt på at det de kjøper i bakerier er trygt . 10 % sto ler ikke len gre på at varene fra bakeriutsalg er trygge

90 % er ikke skeptisk til å kj øpe varer på bakeriet, mens 54 % ikke er skeptisk til å kjøpe bakervarer i dagli gva rebutikken, 32 % er

49 % leser merkingen på bakerivarer i dagligvarebutikken før de kjøper dem. Bakeriene scorer høyt på sannsyn li ghet for å få kjøpt bakerv a rer so m er ferske, har delikat utseende , er sunne og inneholder få tilsetningsst o ff. Dagligvarebutikkene sco rer høyt på lan g h o ldbarhet og pri s Det er flere kvinner e nn menn som leser merkingen p å varer de kjøper i dagligvarebutikken.

Menn var i større grad tilbøyelig til å svare at bakerivarene i dagligvareforretningene inneholdt minst tilsetningsstoff.

Vurderinga av ferskhet som god i bakeriene, sank med ø kende a lder.

Noen bedre? Nei! La oss glede oss over publikums dom ove r vår egen bransje. Årets første juleglede!

ikke skept iske til bakervarer Vennlig hilsen fra frysedisken, 26 % er ikke skeptiske til bakervarer kjøpt på bensinsrasjon og 25 % er ikke skeptiske til bakervarer som er vakuum- Odd H Vanebo pakket. Redaktør

Smak er tidens våpen!

Pastarom Appelsin

Varenr. 14070 I

I kg flaske

Pastarom Vanilje

Varenr. 140702

I kg flaske

Pastarom Sitron

Varenr 140699

I kg flaske

Pastarom Rom

Varenr. 140700

I kg flaske \

Crembel Lemon

Varenr 140703

12,5 kg spann

Crembel Caramell

Varenr. 140704

12,5 kg spann

Crembel Chocolate

Varenr. 140705

12,5 kg spann

~ ~ Arkady Craigmillar

Smak, smak, smak. Folk vil ha smak. Smak er tidens våpen!

Vi utvider sortimentet på konditormarkedet med to internasjonalt kjente produkter. Crembel toppinger og fyllinger i pastaform. Og Pastarom flytende aromaer til kremer, geleer og fromasjer. Kvalitetsprodukter som hever kreasjonene dine. Skal du v inne kampen, må du gripe de nye mulighetene.

Bestill på telefon 22 80 88 58!

Crembel Chocolate som topping, dekorert med glasert frukt

Crembel Carame/1 oppvarmet som trekk og rørt som pynt/fylling.

Smaksatt med Pastarom Sitron og trukket med Crembe/ Lemon.

Eventyrlige brød

Din Baker har et prøveprosjekt med brødnavn fra eventyr og legender, illustrert med fargerike motiv på posene. Prøveprosjektet har vært gjennomført med hell på Hedemarken og i Lillehammer Ved å bytte trauste navn som Buabrød og Kornbrød til de mer eventyrlige Alvekyss og Trolldommens Magi er brødsalget økt med 37 prosent i forsøksomr ådet. Nå er planen at alle i hele Norge skal få muligheten til å kjøpe eventyrlige brød.

Grunnen til at bekymringer tar livet av flere mennesker enn arbeid, er at det er flere mennesker som bekymrer seg enn som arbeider.

Robert Frost

AKSELS ARKTISKE BRØD er Horn bygd opp omsetningen som allerede for 800 år si-

FINNS KONDITORI er robbet tale med Helse Sør om lelagt ut for salg Så langt har til drøye 2 millioner, og hun den skrev om de næringsri- for fjerde gang siden nybyg- vering av 150 brød om darundt 10 foretak meldt sin har nå seks ansatte. ke karbohyd ratene i Spelt. get på Sølvberget i Stavan - gen. interesse for å kjøpe barista- ger sto klart i juni. - Det er en, men også de andre av- HYLLAN HJEMMEBAKERI på ERICHSEN KONDITORI i utrolig surt, nå har vi fjer- GRIM BAKERI i Kristiansand delingene, som bakeriet, ba- Snåsa feirer 10-årsjubileum. Trondheim har innført for- net pc-en som var tyvenes opplever lange køer av sultkeriutsalget og kantinen på Etter en beinhard startfase bud mot barnevogner i cafe- mål forrige gang. Dermed ne skoleelever mellom klokUNIS er mulig å kjøpe seg på fem år, kan innehaver en - Hadde det vært en el- finnes det ingenting å stjele ken 11 og 12 hver dag. - Det inn i. Konkret er det såkalt Åse Finstad og hennes fire ler to, men det er tjue! Vi hos oss lenger, sier inneha- er stupfullt hele tiden, og for driftstilbehør som er til deltidsansatte vise fram kan ikke ha tjue barnevog- ver Finn Bjørner Romsøe til det meste kjøper elevene salgs, men også leieforhold produksjon av lefse, potet- ner, det blir altfor mye. Vi Rogalands Avis. 12øres, pizza, og bagetter, ses på som aktiva i boet, kake , flatbrød og skjening klarer ikke å servere mellom sier Solveig Fintland ved baskriver Svalbardsposten. når jubileet feires med åpen vognene, og vi har brannfor- PRESTERUDS Eftf. i Flekke - keriet. dag. skrifter vi må følge, sier dag- fjord fikk akkurat den pre-

EVENSKJER BAKERI OG KON- lig leder Ole Er i chsen ved sangen innehaver Ann-Brit MYLLARBAKST er det nye

DITORI i Skånland har sett LIERNE BAKERI satte ny om- konditoriet til Adresseavi- Årli ønsket seg på dagen ti navnet på det som tidligere seg nødt til å si opp ni av setningsrekord i september sen. år etter at hun tok over ba- het Mesterbakst på Notodbedriftens 14 ansatte. Grun- med fire millioner kroner keriet: Konditorilærling Vi- den - Jeg synes vi har funnen er at bakeriet ikke får ny netto

BAKER KJERSEM i Ålesund becke Finkenhagen besto net et godt lokalt navn til kontrakt med Coop-butikke- - Jeg innrømmer at det går tar problemer med avfall på svenneprøven med glans , det lokale bakeriet. ne OBS og Mega i Harstad, veldig godt ved bakeriet alvor Etter kontroll fra Næ- melder Agder. Myllarguten ble født i områog Prix-butikkene på Even- vårt for tiden. Vår strategi ringsmiddeltilsynet skriver det, og møllen er sentral i en skjer og Borkenes, opplyser med å satse på nye produk- driftssjef Arve Remme ved

LIEBERMANNS BAKERI i bakers liv, sier innehaver ViHarstad Tidende. ter har slått til, forteller dag- bakeriet i et brev til kommu- Vennesla er allerede godt i dar Trae til Telen lig leder Jon Helge lnderdal nen at flere tiltak allerede er gang med produksjonen av BAKER HANSEN i Stamsund til Trønder-Avisa satt i gang for å utbedre av- den sørlandske julespesiali- HVASSER BAKERI skal bli en baker brød hele natten i fallshåndteringen. teten kakemenn. Den første helårsbedrift. Gårdsbakeriet, nedlagt bilve r ksted i bygda. HILDEGARD er et nystartet natten med årets produk- som startet i sommer, skal Nå ombygd til moderne ba- økologisk bakeri i llsvika i SURNADAL BAKERI serverte sjon ble 1200 kilo deig for- ha åpent tre dager i uken, keri. Trondheim. Innehaverne De- i forbindelse med høstfesten vandlet til 6000 kakemenn. melder Tønsbergs Blad.nise Wergeland og Matti i Amfisenteret gratis frokost Målet for bakeriet er å sel- De fastboende her ute forKRISTINS KONDITORI har Myllykoski har fått med seg til alle som stakk innom. - ge hele 127000 før julen er tjener at vi gjør et forsøk Så forsynt kundene i Brønnøy- tyske Thomas Simon som Hensikten var selvsagt å over oss, skriver Vennesla får vi se hvordan det går, sund med konditorvarer i eksperthjelp. Bakeriet er trekke folk til senteret under Tidende. sier innehaverne Camilla fem år. Siden oppstarten i oppkalt etter den tyske non- høstfesten, forteller senter- Samtidig forteller avisen at Gjertsen og Tore Karlsen til 1998 har innehaver Kristin nen Hildegard von Bingen leder Lorentz Sæter til Driva. bakeriet har inngått en av- avisa.

Service

Faks: 64 86 39 58 · Tlf.: 90 76 34 85 E-mail: ovekri@online.no

Maskintor

Faks: 69 92 13 17 · Mobil : 99 08 57 32

E-mail: torkarlsen@c2i.net

CEREALIAS pølse- og hamburgerbrødproduksjon på

Berghagan i Ski ble rammet av brann i slutten av september. Mest sannsynlig begynte det å brenne i en av bakerovnene, deretter har flammene fulgt ven· tilasjonsanlegget. Men det tok ikke lang tid før produksjonen var i gang for fullt igjen, melder Østlandets Blad.

HALVORSENS CON-

DITORI på Wessels plass i Oslo er åpnet igjen. Konditoriet har holdt stengt en peri· ode i forbindelse med utbedring av setningsskader på bygget de holder til i.

MOSS FINBAKERI

har hatt besøk av Jan Hedh fra Malmø. Med seg hadde han 20 av de i alt 152 surdeigskulturene han har samlet mens han har loffet verden rundt. Etter prøvebaking av alskens produkter basert på de forskjellige kulturene

er finbakerne usikre på hvor mange nye typer som vil bli en del av utsalget.Uansett har det vært moro å gå gjennom dette, fortalte duoen Hans Holme og Tor Lund fra bakeriet til Moss Avis.

BAKER TERJE KRIS·

TIANSEN i Moelv har bestemt seg for å satse videre etter at bakeriet hans på Moelv ble rammet av brann men han har foreløpig ikke bestemt seg for driftsform. Inntil videre har han startet midlertidig produksjonsavdeling i Gro Industriers gamle lokaler i Brumunddal.

MESTERBAKEREN i

Brumunddal har søkt om tillatelse til å sette opp en ny silo utenfor bakeriet. De har allerede startet byggingen av et tilbygg, og håper de kan støpe plate til siloen i forbindelse med disse arbeidene.

Flott fjerdeplass 1

Cecilie Mørkesdal og

Gisle Kolås var norske deltakere i europamesterskapet for unge bakere i oktober. Konkurransen ble avholdt i Wageningen i Nederland, hvor våre håpefulle havnet på fferdeplass i konkurranse med 18 deltakere fra 9 andre land.

Cecile og Gisle var heldig med trekningen og skulle i ilden allerede første konkurransedag To forventningsfulle norske deltakere sto klare da startskuddet gikk, men det manglet strøm til maskinene! De taklet det lille avbrekket veldig bra og klarte å holde både konkurransenerver og humør oppe, og etter noen minutter var maskinene i gang. Heldigvis fikk ikke dette noen konsekvenser for våre deltakere.

Vi som har fulgt Cecilie og Gisle på treningssamlinger, og sett den utviklingen de har hatt de siste månedene, så at det de presterte under konkurranse er det beste de noen gang har gjort. Det var veldig gøy å se

dem jobbe under konkurransen Det hadde vi mulighet til denne gang gjennom et vindu. Etter hvert som tiden gikk og trallene kom ut av ovnen, så vi også smilene og latteren komme Etter 5 timer var det to slitne og fornøyde deltakere som kom ut av bakeriet, og de hadde klart tidsfristen med god margin.

At konkurransen er tøff og på mange måter litt urettferdig, fikk Cecilie og Gisle merke denne gang De forårsaket på mange måter en heftig diskusjon på jurymøte etter første konkurransedag og ble "straffet" med mange poeng i fratrekk. Litt dumt at denne diskusjonen kom opp og ikke minst den første dagen, men om det gagnet konkurransedeltakerne dag 2 er umulig å si

Ved slike arrangement er det selvsagt også et sosialt program Denne gang var vi blant annet på ekskursjon til det nederlandske brødinstituttet. Der fikk vi vite en del om oppbygging og finansiering av instituttet, og vi fikk omvisning i bakeriene og laboratoriene der. Premieutdelingen ble en opplevelse i bilder og musikk på storskjerm. Veldig flott og spennen-

Etter 5 timer var det to slitne og fornøyde deltakere som kom ut av bakeriet, og de hadde klart tidsfristen med god margin.

de lagt opp. Årets europamester for unge bakere ble Gerhart Hinterwirth fra Østerrike. Deretter fulgte Herwig Dorfstetter, Østerrike og Miriam Glaus, Sveits på henholdsvis 2. og 3 plass. Beste nasjonalpris ble selvsagt også tildelt Østerrike Kreatvititetsprisen ble tildelt for produktgruppen wienerbrød denne gang, og tilfalt Rick Slaats fra Nederland. Norsk jurymedlem i konkurransen var Knut Hammeren fra Cerealia Mills.

0 NINA SKJELBRED

Cecilie og Gisle

Noorweg e n

Jone Slettebø ved Han er nå valgt inn i Eikunda Bakeri var kommunestyret for den første mann på bygdelista i Storfire år som gikk opp Elvdal, og lover å til svenneprøven for kjempe for økt nækonditorer I Sør-Ro- ringsvirksomhet i galand da han da kommunen. han avla prøven i høst. Med det kan Nina Sjøen har 21 -åringen skilte fartstid fra kokkemed fagbrev som landslaget som både baker og kon- konditor. Nå er hun ditor. det hun selv kaller matstylist. Det vil si Arshad Nisar fra at hun lager mat for Nisars bakeri på fotografering. Nylig Koppang gjorde et har hun avholdt en brakvalg under høs- utstilling med 18 ten kommunevalg. store fargefotografi-

er i Papegøyen Galleri og Kaffebar på Majorstuen. En utstilling hun holdt i samarbeid med fotograf Ulla Westbøe

Inger Johanne Tinnes-Mork har åpnet konditoriutsalg og kafe på Notodden. En million er investert i forretningen som er å finne i midt i sentrum. Den nye kafeen måler 180 kvadratmeter og vil inneholde 65

sitteplasser, melder Pascal Konditori og Telen. er for øvrig gih med sangfuglen Karen Jo Sebastian Seynaeve Fields Hun gir en (28) fra Frankrike håndsrekning i har startet kondito- mannens bedrih riutsalg i Kunstindu - når hun ikke er oppstrimuseet i Oslo. tatt med å stemme Franskmannen har fram vakre gloser. tidligere jobbet hos

Ved nyansettelser av ledere eller endringer i ledelsen, gjør det til en regel å melde fra til Baker & Konditor Redaksjonen Postboks 130, 2260 Kirkenær (Husk å legge ved bilde.) Eller send meldingen (Word) og bilde Gpg- eller tif-format) som E-post til: geir@vanebo.no

Det Cecilie og Gisle presterte under konkurranse er det beste de noen gang har gjort. (Foto:Nina Skjelbred)

''Bal<eriene høste,

"Det ser ut til at bakeriene høster stor tillit hos forbrukeren. De aller fleste stoler på at bakerivarene er trygge og det er bakeriene som scorer desidert høyest på ferskhet, utseende og smak."

Det er konklusjonen forskerne Reidun Heggem og Oddveig Storstad ved N o rsk senter for bygdeforskning trekker i rapporten "Evaluering av merkebestemmelser for uemballerte matvarer", skrevet på oppdrag fra Næringsmiddelbedriftenes Landsforening, Baker- og Konditorbransjens Landsforening og Dagligvarehandelens Miljø- og Emballasjeforum. Formålet med prosjektet var å kartlegge virkningen av og kvaliteten på forbrukerinformasjon og -kommunikasjon i forbindelse med implementering av nytt regelverk for merking av matvarer. Oppdraget var begrenset til å gjelde evaluering av de nye merkebestemmelsene med hensyn til frukt og grønnsaker og bakerivarer. Bakgrunnen er at som følge av implementering av EUs tilsetningsstoffdirektiver, vil en del tilsetningsstoffer få utvidet bruk i Norge, og i tillegg utvides merkeforskriftene til også å gjelde uemballerte produkter som for eksempel bakerivarer. For at forbrukeren skal ha en reell valgmulighet må næringsmidlet være tilstrekkelig merket. I St.prp. nr. 12 (2000/2001) er en utvidet merkeplikt foreslått som et av tiltakene ved en implementering av tilsetningsstoffdirektivene. Stortinget ga sin tilslutning til dette under den senere behandling av saken, jf. inst. S. nr. 104 (2000-2001).

Gjeldende merkeforskrift krever kun at alle tilsetningsstoffer i ferdigpakkede næringsmidler skal merkes. Produkter som frembys i løs vekt samt i restauranter o. I. er følgelig ikke påbudt merket. Den foreslåtte endring gJØr at uemballerte produkter som inneholder tilsetningsstoffer vil bli omfattet av merkeplikten.

Når det gjelder den praktiske gjennomføringen, foreslås dette løst ved at opplysningene gis på skilt, oppslag e. l. ved salgsstedet. l tidligere omsetningsledd enn ved frambud til forbruker kan opplysningene gis i handelsdokumentene eller på den ytre emballasje næringsmidlet frembys i.

Metoden som er brukt i undersøkelsen, er spørreskjema og kvantitativ analyse. Data ble samlet inn i perioden i midten av mars 2003, ved at forskerne konsentrerte seg om to bakeri og to dagligvareforretninger, alle fire i Trondheim. Det ble laget to spørreskjemaer, ett for bakeriene og ett for dagligvareforretningene. Det kom inn totalt 389 skjema, 185 skjema fra bakeriene og 204 fra dagligvareforretningene

Kunnskap og t ilgj enge lighe t På alle bakeriene skal det være tilgjengelig og lett synlig informasjon om de nye merkebestemmelsene. På de to bakeriene ble plakaten hengt opp på et lett synlig sted i bakeriet. Det første spørsmålet i skjemaet var om de hadde lagt merke til plakaten om de nye merkebestemmelsene.

Spørsmål: La du merke til om at det hadde kommet opp en plakat som informerte om nye merkebestemmelser på bakerivarer? Svar: 21 % Ja, 79 % Nei

Figur: La du merke til om det hadde kommet opp en plakat som informerte om nye merkebestemmelser på bakerivarer?

Spørsmål: Leste du det som sto på plakaten 1 Svar: 23 % Ja, 77 % Nei.

Figur: Lesing av plakaten

Kvinne

Kvinne

forbru ,I

Spørs m å l: Har du hørt eller lest om innføringen av de ny e merkebest emmelsene på bak erivarer før du kom i butikken 1 Svar: 21 % Ja, 79 % Nei.

Opplevelsen av tilsetningsstoff

Forbrukere forbinder tilsetningsstoffer med store helsemessige konsekvenser som går på allergi, kreft og hormonelle end ringer.

Figur: Jeg opplever generelt sett ikke tilsetnings· stoffer/E·stoffer som noe negativt

Figur : Jeg opplever tilsetningsstoffer/E·stoffer som noe unaturlig

Figur: I hvor stor grad er informasjon om innholdet tilsetningsstoffer/E·stoffer i ferske bakerivarer vik· tig for deg?

uenig

Vi ser altså at de a ll er fleste opplever tilsetningsstoff som noe negativt og noe som er unaturlig. Dette samsvarer med tidliger e studier so m viser at folk anser tilsetningsstoff som n ega tivt i forhold til mattrygghet.

Viktighet av merkingen

Forbrukeren etterspør opplysninger om de produktene de kjøper. Likevel går det grenser for hv o r m ye informa sjon forbrukeren vil ha.

Figur: Jeg synes egentlig denne merkebestemme/· sen er unødvendig

% svarer at de nye merkeordningene fører til at de blir mer skeptisk til bakerivarer, 34 % at de blir mindre skeptis k og hele 4 7 % at den ikke har no en innvirkning.

Spørsmål: Gir de n ye merkebes temmels ene inntrykk av at bruk av tilsetnin gssto ffer/E- stoffe r er noe man først nå har begynt å bruke?

Svar: 23 % Ja, 77 % Nei.

Figur: De nye merkebestemmelsene kan føre til at jeg handler mindre i bakeri i fremtiden

Figur: I hvor stor grad er informasjon om innhol· det tilsetningsstoffer/E· stoffer i ferske bakeriva• rer viktig for deg?

Det me st interessante ved virkningen av nye merkebestemmelser , k a n være om forbruker· ne skifter atferd og holdninger til bakeriene som utsalgssted.

Spørsmål: Bidrar slik m er king til at du blir mer eller mindre skeptisk til bakerivarer? Svar: 19

Her se r vi a t 72 % svarte at de ikke ko mmer til å h a ndle mindre i bakeriene som følge av de nye merkebestemmelsen e 12 % sier at de kommer til å handle mindre og 16 % er usik• ker.

Her fant vi tydelige forskjeller i forhold til alder. Det var de yngste so m i stø rst grad svar· te at de kom til å handle mindre på bakeri i fremtiden samtidig var det også de yngste som i størst grad svarte at de ikke kom til å handle mindre på bakeri i fremtid e n De i den eldste a ldersgruppa svart "både og" i størst grad.

Spørsmål til betjeningen

Figur: Jeg bruker ofte å spørre om hva det jeg kjøDet er viktig at den nye m e rk eo rdningen per av bakerivarer inneholder impl e mentere s på e n måte so m gjø r at for- so brukernes krav o m sy nlig , lettfattelig og tilst rekkelig inform as jo n blir tilfr edss tilt. Dette er ikke umiddelbart enk elt for m a tvarer som ikke er emballerte. På den annen side har merkin g av bakeri va rer den fordelen at det me ste av dette sa lget fortsatt foregår over disk, og betjenin ge n v il derfo r få en se ntral ro ll e n å r det gjelder å gi inform asjo n til kundene.

Figur: Spurte du betjeningen om hva varen).tarene du handlet inneholdt?

Tillit til bakeriutsalg

Få r så de nye merke o rdningene innvirkning på tilliten til bakeri e ne so m ut sa lg sste d ?

Figur 19: Jeg stoler fortsatt på at det jeg kjøper i bakerier er trygt

Disse tallene tyder p å at tilliten til bakerie ne som utsalgssted er sterk.

Figur: Grad av skepsis ved å kjøpe bakerivarer i bakeriutsalg, i dagligvarebutikk, som ligger i frysedisk, på bensinstasjon eller som er vakuumpakket

Her få r vi nok en gang bekreftet a t ske psisen for varer i bakeriut sa lg er veldig liten. Skepsisen stige r når det er snakk om varer i dagligvareforretninger, og enda mer for varer på ben sin stasjon I forhold til skepsis til bakeriut sa lg, var det tydelige forskjeller som gja ldt "Daglig gjø rem å l". Pensjonistene var de som i størst grad svarte at de var skeptiske til varer i bakeriutsalgene, mens a rb e idsledige og skoleelever var de so m var minst skeptiske til disse varene Den samme t e ndensen ble funnet når det gjaldt varer i frysedisk Pensjoni ste ne var de som var me st skeptiske, mens arbeidsle dige var minst skeptisk

I forhold til varer so m er vakuumpakket ble det funnet en tydelig sammenheng med a lder. Skepsisen til produktene sank proporsjona lt med synkende alder.

Figur: Leser du merkingen på bakerivarer i dagligvarebutikker før du kjøper dem?

Figur: Oversikt over hvor det er størst sannsynlighet far å få kjøpt bakerivarer med diverse faktorer som har betydning når en handler en bakerivare

Helt/delevis

Helt/delevis

Her se r v i at de so m e r spurt opp fa tt e r bakeriet so m d e t stedet d e r m a n kj ø per b a k e rivarer so m e r fe rske , delik a t e av ut seend e , gode p å sm ak , er sunne og h a r få tilsetnin gss t o ffe r. N å r det gje ld e r pri s o g h o ldb a rhet e r det d ag li gvareforretnin ge r so m scor e r h øy e st.

D e t va r e n t ydeli g sa mm e nhen g m e ll o m vurd e r in g av bak e ri e t so m stedet d e r m a n kj ø pte fe rsk es t v arer og a ld e r. Vurderin ga a v fer skheten so m god i b ak e ri e n e sank med ø k e nde alder. D e t va r d e yn gs t e so m i

Oppsummering

st ø r st grad vurd e rt e di ss e var e n e so m fe rskest.

D e t v a r og så en tyd e lig sammenh e n g mell o m kj ø nn o g v urd e rin g a v ut sa lgss ted med va re r m ed minst til setnin gss toff.

M e nnene v a r i st ø rr e grad tilb øye li g til å sv a re a t b akeriv a ren e i d ag ligvar eforr e tningen e inn e h o ldt min st til se tnin gss t o ff.

D e t va r o gså fl e re m e nn enn kvinn e r som sv a rt e a t det ikk e h add e noen b e tydnin g.

t:t ODD. H. VANEBO

Tillit til bakeriutsalg

• 77 % stoler fortsatt på at det de kjøper i bakerier er trygt. 10 % stoler ikke lengre på at varene fra bakeriutsalg er trygge

• 90 % er ikke skeptisk til å kjøpe varer på bakeriet, mens 54 % ikke er skeptisk til å kjøpe bakervarer i dagligvarebutikken, 32 % er ikke skeptiske til bakervarer fra frysedisken, 26 % er ikke skeptiske til bakervarer kjøpt på bensinstasjon og 25 % er ikke skeptiske til bakervarer som er vakuumpakket.

• 49 % leser merkingen på bakerivarer i dagligvarebutikken før de kjøper dem

• Bakeriene scorer høyt på sann-

synlighet for å få kjøpt bakervarer som er ferske, har delikat utseende, er sunne og inneholder få tilsetningsstoff. Dagligvarebutikkene scorer høyt på lang holdbarhet og pris

• Det er flere kvinner enn menn som leser merkingen på varer de kjøper i dagligvarebutikken

• Menn var i større grad tilbøyelig til å svare at bakerivarene i dagligvareforretningene inneholdt minst tilsetningsstoff

• Vurderinga av ferskhet som god i bakeriene, sank med økende alder

"Kvalitet går aldri av moten''

Siste nytt fra I BA-messen

Sats på innredning fra Europas største innredningsgruppe. Kontinuerlig forskning gjør at Berner Laden bau ligger langt foran i teknikk og materialvalg. Du handler trygt når du handler med eksperter.

Bakeri • Conditori • Kaffe 35 års bransjeerfaring

BCK interiør & innredninger as Solheimsveien 62 A, N-1473 Lørenskog Tlf.: +47 67 90 59 99

Fax: + 47 67 90 59 98

Sverre Holm mobil: +47 90 5117 47

E-mail: post@bck.no www.bck.no

I de senere år har interessen for surdeig dukket opp med fornyet styrke. Interessen i fagmiljøene og blant forbrukere har kanskje ikke vært større siden den tid hvor surdeig var en forutsetning for å kunne bake brød. På fagmesser lanseres surdeig i mange former, og bakebransjen tilbys et bredt utvalg av surdeigspreparater og starterkulturer.

Ilitteraturen finns det mange eksempler på at surdeig ble tatt i bruk tidlig i mange forskje lli ge kulturer. Mye tyder på at surdeig ble tatt i bruk så tidlig som år 4000 f. Kr.

I litteraturen nevnes det eksempler fra Mesopotamia, Egypt, Romerriket, Greken land og Frankrike. I nyere tid fikk surdeigsbaking en oppsving i San Francisco-området.

I løpet av de siste to - tre årt ier har det i bakerbransjen og i tilknyttede fagmi lj øer blitt snakket om surdeig. Bakerier i Norge har forsøkt seg med bruk av surdeig i kortere e ll er lengre perioder, men det er ikke blitt noen stor utbredelse av bruken av surdeig i norske bakerier Ska l det bli en økning i bruk av surdeig, må en sette søkelyset på blant annet norske bakeriers produksjonsteknikk og brødsortiment.

Hva er egentlig surdeig?

Å holde en tradisjonell surdeig (mel og vann) gående slik at den har optimale baketekniske og smaksmessige egenskaper er krevende. Faktorer som tid, temperatur, hygiene, utstyr og kompetanse om vedlikehold og anvendelse av surdeiger spiller inn her. I

mange norske bakerier er det pr. i dag ikke tilrettelagt for surdeigsbaki ng.

I andre land hvor man har en surdeigstradisjon har surdeigsbegrepet endret innhold over tid. Det har i årenes løp blitt utviklet mange forskjellige substit utter for den tradisjone ll e surdeigen. Alle disse substitutter kalles av nåtidens bakere og andre fagfolk som jobber i bakerbransjen for surdeig. Surdeig i nåtidens bakerivirksomhet er i virkeligheten noe helt annet enn tradisjonell surdeig.

Surdeig og natthev

Surdeig i sin opprinne li ge form ble brukt til baking av brød uten gjæ r. Bakerloven av 1918 som forbød nattarbeid for bakere ble et vendepunkt som gjorde at surdeigen ble borte og erstattet av natthev. N atthev og surdeig er to forskjellige ting.

Natthev lages av mel, vann og gjær hver dag og står over natten, mens surde ig er et levende biologisk system som "holdes i live" over så lang tid man ønsker, men krever ganske bestemte levevilkår.

Anette Aamodt og Hans Helge Raae Olsen innleder her med del en, i en serie på tre artikler om surdeig.

Natthev har noen av de samme egenskaper som surdeig Natthev ble brukt i alle bakerier til baking av alle slags brød. Natthev var en avgjørende ingrediens i rugbrød, alminnelig brød, finbrød eller hva brødet nå ble kalt i de forskjellige landsdeler, for å få et godt bakeresultat. Natthev kan gi god bakekraft dvs. god ovnsdrift, god brødfasong og god skorpe.

Overgangen fra surdeig til natthev gjorde at mange feilaktig benevnte nattheven for surdeig - noe som til en viss grad har skapt en begrepsforvirring som har holdt seg helt frem til i dag.

Vi vet om bakerier i gamle dager der bruken av natthev i deigene var en forutsetning for å kunne bake. I disse bakeriene ble den ferdige deigen til rugbrød/husholdningsbrød omtalt som suren. Etter hvert som brødsortimentet ble utvidet brukte man også noe natthev i andre brødsorter, sikkert fordi det ga bakekvaliteter, men trolig også av gammel vane.

\~~r"ER,l5<±-

Surdeig og natthev har en ting til felles og det er at de må lages med stor nøyaktighet. Det biologiske system so m begge representerer må hele tiden få de rette levevilkår. Bruken av surdeig i vår tradisjon var knyttet til bruken av rugmel.

Surdeigens funksjon

En surdeig er en dei g som blant annet inneholder lev ende melkesyrebakterier (l ac tobaciller ) Melkesyrebakterier bryter ned k a rbohydrater og danner blant annet melkesyre, eddiksyre, etanol og karb o ndioksid.

N å r man baker med ba re rugmel e r surdeig viktig. Rugmelet har ikke evnen til å danne gluten - n oe som er viktig for at deigen k a n holde gassen som produseres av gjæren innesluttet og dermed heve deigemnet . I og med at gluten ikke kan dannes ved bruk av rugmel er stivelsen viktig for å danne struktur i br ød et Surdeigen forbedrer rugmelet s bakeegensk a per ved at pH senkes. Lav pH h e mmer aktiviteten til enzymer som bryter ned stivelsen (hemmer a myl ase aktiviteten). I tille gg bidrar surdeig til e n syrlig fri sk smak og litt lengre holdb a rhet. Før i tiden d a m a n var n ø dt til å bake med d å rlig rugmel (h øy amy lase akti vitet), var surde igen helt nødvendig for at man i det hele tatt skulle kunne bake Før man fikk utviklet bakerigjær ble surdeigen brukt som hevningsmiddel. Foruten melkesyrebakterier inneholder surdeigen også gjær. Metabolismen til både melke sy rebakterier og gjær gjør at k a rbohydrater bryte s ned og det danne s bl a nt annet karbondioksid og a lkohol. I en godt fungerende surdeig er det a ltså melkesyrebakteriene og gjærens evne til å danne gass som er det viktigste n å r det ikke bakes med rugmel.

Ulike typer surdeig

De fle ste "surdeiger" inneholder p å en eller annen måte stoffer so m se nker pH og gir smak. Surdeiger som g ir god t bakere sult a t skal i tillegg gi bakekr aft. Spontansur, stillsur, starterkultur, tørrsur og tørre surdeigspreparater e r begreper vi kjenner til.

Spontansur og sti ll sur er en sur de r m a n dyrk e r frem og vedlikeholder mikrofl orae n som n a turlig finnes i melet. Denne typen vi l gi bakekraft. En slik surdeig kan hold es gående ove r flere år.

Spontankultur

Dette e r den tradisj o n e lle form for surd eigskultur. Her basere s kultur e n på mel e t s egne mikro o rga nismer. Te mp e ra tur til mel-v an n blandin ge n vil favori se re vekst av m e lke sy rebakteri er. Hurti g ned gang i pH vil hindre annen bakterievekst, og ø n sket mikroflora op pn ås. Det er vanskelig å ha full k o ntroll over en spontankultur. Den vil med tiden forandr e karakter fordi bakteriefloraen i melet ikk e e r lik fra gang til ga ng Dette er ikke en sbe t yde nde med a t kulturen går ut , men at smak , aro ma og bake egens kapene kan forandre seg. De fleste spo nt a nkulturer lages ganske flytende av praktiske hensyn i et bakeri (pumpbar etc)

En spo ntankultur ka n også lages fast. Denne typen kan også k a lle s still sur. Man tar en del av den gamle surdeigen og tilsett e r vann. I dette tilsettes melet, men melet eltes ikke inn til en homogen blanding. Det blir en løs deig som ikke henger sa mmen. Denne ligger så i b akker i 16-18 timer før <len brukes. På grunn av deigens noe fastere konsistens er det lettere å holde stabil kvalitet. Fast surdeig er ikke utbredt i Norge, men i Finland er dette en utbredt metode for produksjon av surdeigsbrød.

Det finnes mange typer starterku/tur på markedet, her er naen forskjellige.

Sur laget av starterkultur

Ved bruk av starterkultur ti lse tt es en kj ent bakt e riekultur til m e l- van n blandin g. Det finne s mange typer på markedet. De ulik e bakterie sta mmene h a r ulike egensk ape r og optimale prosessbetingelser e r o pp g itt av leverandør. M a n ge av sta rt e rkulturene b ø r se ttes i gang h ve r dag e ller dagen fø r h ver baking . Det finnes også kulturer som k an fri skes opp og holdes ved like en hel uke. Ved bruk av sta rterkultur h a r man bedre k o ntroll med sa mm e nsetningen av bakteriekultur e n og vil kunne oppnå et mer likt re sult at hver gan g.

Fo rdel ene med å bruke e n starterkultur e r at ( l) surd e igen får en j a mn kvalitet. D e tt e bet yr at man ikke trenger å justere brøddeigens re sept e tter surdei ge n s ege n skaper. (2) Man kan kontrollere og sty re surdeigspro sessen i og med at m a n vet h v ilke mikroor ganismer som inngår og hvilk e egenskaper disse har (3) Bakeren ka n til e n v iss grad ve lge en st a rterkultur og deretter en pa ssende prosess som gir en surdeig m ed ønskede egenskaper

Inaktive syrningsmidler (tørrsurer)

Det finn es også en rekke " tø rrsur e r" Di sse kan ikke ka ll es for surd e igs kulturer, m e n de tilfredsstill e r en del av de kravene som sti lle s til en surd e ig - de se nker pH og bidrar med smak/aroma. T ørrsurer e r basert p å litt forskjellig gru nnlag. Noen er tørket su rd e ig so m er in ak ti ve rt og malt til pulver. Andre e r kjemi sk sa mmensatt av fors kjellige syrer, og noen er tilsatt sukkerart e r for å gi ekstra n ærin g til gj æ ren.

D a t ab lade ne til de ulik e typer s urdei g vil g i opp lysn inge r om in gredi e n se r og til se tnin gsstoffer.

Egenskaper

Når vi skal vurdere og ta i bruk surdeigsb aking, er det tre viktige grunner til det. Disse er det ferdige produktet s s mak og aro m a, opplevd holdbarhet og hindring av u ø n skede mikroorganismer i deigen og brødet, som f.ek s forårsaker tr å trekk Vi skal se n ær m e re p å disse egenskapene i vår neste artikkel o m surdeigsbaking.

.:t ANETTE AAMODT OG HANS H. RAAE OLSEN

Nord-Nor milli

• I 70

Allerede i fjor erobret Bakehuset

Bakeri og Konditori AS i Tromsø posisjonen som Nord-Norges største bakeri, med oppkjøpet av Bakehuset - En Smule Bedre på Finnsnes. I år ligger det an til en omsetningsvekst på minst 20 prosent: 70 millioner i årsomsetning er innenfor rekkevidde.

Oppkjøpet av industribakeriet på Finnsnes skjedde etter at Bakehuset Norge besluttet å trekke seg h e lt ut av landsde len for å konsentrere virksomheten på Østlandet.

Fra grilnder til grilnder

Alt dette har skjedd i løpet av tre år. Det begynte med at grundere n Kjetil Olsen i 2000 kjøpte Trom søs store bakehus av en an nen legendarisk grunder, Asbjørn Hansen. Olsen hadde slått seg opp som restaurantkonge i Trom sø, og so lgt seg helt ut på topp. Nå brukte han gev in sten til å kjøpe seg sterkt inn i en ny, men bes lekt et bransje. Den rastløse entreprenøren sørget for å ta med seg en komplementær leder fra det gam le re gimet, Bjørn Figenschau, som ikke er like lett på avtrek keren, snarere av det mer sindige slaget. De utfyller hverandre fortreffelig. Den tillitskapende Figenschau får naturligvis god bruk for sine kunnskaper både som fagutdannet baker og konditor, men brukes a ller mest på sa lg. Som er nettopp en tillitskapende sak, spesielt når det forhandles om de helt store ordrene Som Bakehuset Tromsø vinner villig vekk. Nå sist innebar Bakehuset A/S fornyelse av avta len med COOP NordNorge at også Sør-Troms forsynes med brød fra Finnsnes. Fra før ligger det naturlige nedslagsfel tet inne

Dagligvare betyr volum

Dagligvareavtalene betyr enormt mye for volum som gir stordriftsforde ler. For det er ikke bare COOP som stole r på Olsen/Figenschau & co., det gjør også ICA Norges kjeder i tromsødistriktet og Indre Troms (RIMI og

Disponent Bjørn Figenschau , fagutdannet både baker og konditor, men som disponent jobber han mest me salg ag kundekontakt. Bakeriet ligger på

Håpet i Tromsø.

(Foto: Odd H. Vanebo)

ICA Sparkjøp) og til a lt overmål NorgesGruppens kjed er som SPAR og EuroSpar. Ervervelsen av Bakehuset på Finnsnes kunne ikke h a kommet mer beleilig, med helautomatisk tunnellinje for lettstektb rødproduksjon. - De nye avtalene gjør at vi får utnyttet kapasiteten på Finnsnes end a bedre. Lettste kt og ferskt brød er våre store volumse lge re og tilsvarende konkurransefortrinn, sier Fi genschau

Skarven Brød Tilknytningen til horecabransjen er også åpenbar, og ikk e kun som fø lge av at den nye eieren er en tidligere rest aurantbaron.

Medlemskapet i Din Ba ker gjør at Bakehuset leverer bakervarene til Radisson SAS- og Ric a- hotellene i sitt nedslagsfelt. Det ble etablert et samarbeid med Re stauranthuset Ska rven, som re sulte rte i et h elt nytt brød, som naturlig nok ble hetende Skarven Brød, og som siden er blitt en suksess i hele Bakehu sets primærmarked. På linje med de øv rige bestselgerne: Kystbrød med rug, H av rebrød og TIL-br ødet.

Assisterer Svalbard-etablering

I som mer figurerte Bakehuset Bakeri og Konditori AS, som e r det offisielle navnet, i mediene i forbindelse med at verdens nord-

Bakeriet på Håpet har naturligvis sitt eget utsalg.

BESTSELGERE: Skarven Brød, Kystbrød med rug og Havrebrød.

ligste bakeri, Aksels Arktiske Brød i Longyearbyen, gikk konkurs. Svalbardbutikken svingte seg fort rundt for å finne en alternativ produ se nt, og nettopp

Bakehuset i Tromsø ble kontaktet. Bjørn Figenschau tok ballen på halvspretten, og har egenhendig tegnet et nytt bakeri for tilgjengelige lokaler.Vi er ikke inne på eiersiden, bare som rådg iver og med vår kompetanse Den innsatsen vi legger ned, regner vi med å få betalt for gjennom enda et nytt marked for lettstektbrødene fra Finnsnes. Prosjektet er ikke helt i mål, men vi håper noe er oppe å stå før jul, sier Bjørn Figenschau.

BAKEHUSET BAKERI OG KONDITORI A.S

Lokalisering: På Håpet i Tromsø, hvor en betydelig del av engrosog andre stø rre handelsvirksomheter i Tromsø er konsentrert, sammen med håndverksbedrifter. Industribakeriet på Finnsnes. Eier: Kjetil Olsen.

Daglig leder: Lederduo med Kjetil Olsen som arbeidende styreformann og Bjørn Figenschau som disponent.

Kjedetilknytning: Din Baker.

Markedsprofil: Tradisjonelt håndverksbakeri i Tromsø, industribakeri på Finnsnes.

Marked: Tromsødistriktet og Indre Troms, også Sør-Troms gjennom nylig inngått avtale med COOP Nord-Norge.

Ansatte: 105 på lønningslisten, fordelt på 70 årsverk.

Omsetning: 54,558 mill. kroner netto, driftsresultat 1,6 mill og resultat før skatt 884.000 kroner (2002). Budsjettert omsetning i år vel 40 mill. i Tromsø, 25 mill. på Finnsnes. Prognose 2003 etter påbegynt 4 kvartal: 70. millioner.

·sft 1_ www.ism-cologne.com

Internasjonal Søtvaremesse

ISM - A SWEET EXPERIENCE

Verdens viktigste messe Innen søtvarer KØLN, 1.2.-4.2. 2004

Den søte nødvendigheten i den globale bransjen

Den største og viktigste søtvaremessen i verden: !SM 2004 i Køln. 2003 presenterte 1478 utstillere sitt tilbud, den utenlandske andelen lå på 80%. Den som vil ha innblikk i det globale markedet og er ut etter nye trender, produkter, års- og sesongartikler må huske messedatoen: ISM fra 1.2.-4.2. 2004.

En nyttig adresse

Under www.ism-cologne.com kan De registrere Dem som besøker. Det vil spare tid på messedagen dessuten finner De på våre sider altl viktig informasjon, servicetilbud og hele utstiller-databasen.

Klikk på!

Et konsept for suksess

ISM konsentrerer seg kun om relevante produkter. Det vises bare sluttprodukter, som er bestemt for salg i butikker, som i seg selv dekker hele spekteret av sjokoladeprodukter, sukkervarer, fine bakevarer, snacks, iskrem og råmasse. Dra nytte av interessante kontakter og samtaler med kvalifiserte kolleger: ISM er kun åpen for fagbesøkere. Det motiverer mange utstiller til å delta og det fører til et enda bredere messetilbud. Rammeprogrammet er skreddersydd Deres interesser og alt, som rører seg i bransjen Få med deg en søt erfaring på ISM 2004.

SVARFAX 22 12 82 22

D Vennligst send kupongen til representant for Koelnmesse i Norge Navn

Bedrift

IKontaktperson

Adresse

IPostnr./sted

Tlf.

Fax

E-Mail

Norsk-Tysk Handelska mmer

Drammensveien 111 B 0273 Oslo Postboks 603 Skøyen, 0214 Oslo

Tlf.22128213

Fax 22 12 82 22 koelnmesse@handetskammer.no www.ism-cologne com

0, ODD H. VANEBO

Julekake og julebrød

Itakt med årstiden kommer her forslag til gode julekaker og julebrød. Oppskriftene inneholder mye fett, sukker og , · ,

rosiner, det er derfor en fordel å sette en forhev. Forhev vil bidra til at deigen blir spenstig, og at raskingen kommer fortere i gang.

Julekake m/fordeig

1000 g. Vann P ås lag:

350 g G jær

1600 g. Hvetemel

1000 g. Va n n

300 g. Gjær

Det er spesielt v iktig at deigtempera tu ren skal ligge på rund t 28 0 C. Kjør gjerne smør/margarin og sukker sammen med koke n de

vann, og ti lsett deretter resten av ingrediensene. Oppskriftene g ir saftige og smakfu ll e j u lekaker og ju lebrød.

1800 g. Rosiner

30 g. Karde-

Rosinene tilsettes Stekes ved ca helt på slutten av I 70-lB0ec på momme eltetiden. tette plater.

Kjøres godt 200 g. Soft spesial ca. 3600 g Etter oppslag skal Det kan være en

800 g. Bake- H vetemel julekakene stå i forde l med dobbelte sammen romtemperatur i plater.

margarin 15 - 20 min. Steketid 500 g.:

800 g. Meierismør

Hviletid: 1600 g. Sukker

Eltetid: 10 min. sakte Ringes og trykkes, ca. 35 min i spira/elter og strykes med egg. Steketid 1000 g.:

Deigtemp: 28-29 °C Raskes i ca. ca. 45 min. ca. 1 time 20 g. Salt

Hviletid: 30 min. 25 - 30 min.

Ønsker du å skjaere pene brødskiver?

Julebrød m/ fordeig

1000 g. Vann

250 g. Gjær

16 00 g. H vetemel

Kjøres godt sammen

Deigtemp: 28°C

Hviletid: ca. 1 time

Påslag:

1000 g. Vann

250 g . Gjær

Hvis sukat ønskes, så anbefaler vi 200 g pr. liter, og tilsvarende mindre med rosiner.

Eltetid: lO min.

sakte i spiraleiter

Deigtemp: 27- 28°C

Hviletid: 30 min.

100 g. Syrnet bakemelk

1000 g. Bakemargarin

1000 g. Sukker

20 g. Salt

* 30 g. Kardemomme

ca. 3200 g. Hvet emel

700 g. Rosiner

*Kan erstattes med appelsinrasp.

Deigvekt: 750 g-500 g

Steketemp: ca 180 °C

Steketid: ca. 40 min. og ca. 30 min.

Langes ut so m brød, og settes av på plater, eller i form.

Strykes med egg, og snittes etter rask.

lba 2003: Over all forventning

Med 906 utstillere fra 38 land, og over 72 ooo besøkende fra 93 land utenfor Tyskland overgikk iba 2003 alle arrangørens forventninger.

Blant de besøkende var flere høyt skolerte mennesker enn noen gang tidligere fra utenfor Tysklands grenser De fikk frisket opp ekspertisen rundt ferdige produkter, produktingredienser, maskiner, ovner, smakstilsetninger og andre ting som ble vist fram. I messens rampelys var det også butikkinnredninger, kjøretøy og dataverktøy for både

sent av alle besøkende på messen kom fra land utenfor Tyskland. Dette viser at det globale baker og konditormarkedet er i forandring : Selv i land som historisk har lavt forbruk av brødvarer er interessen for brød, konditorvarer og mellomeuropeiske spesialiteter økende. - Vi hadde som mål at iba skulle motivere og oppmuntre bakere og konhåndverksbakeriene og in- ditorer, og det er akkurat hva som dustrien Hele 46 pro- har skjedd. Både våre og våre med-

Lang og lekker disk

fra Berner Ladenbau for moderne konditori og kaffebar. Disken gir mu-

ligheter for tilberedning av varm og kald mat ut mot kunden, og presen-

lemmers forventninger er mer enn innfridd, forteller Peter Becker, ibas president, etter at messen er vel over. Ifølge Becker begeistret messen alle, fra de store industribakeriene og ned til mellomstore og små bakerier og konditorier. - Alle har noe å hente fra nyvinningene som ble vist fram på messen, sier han. Neste iba arrangeres 3-9 oktober 2006 i MUnchen.

tasjon av både brød, kaker og snacks.

(Foto: Sverre Holm)

mineralvann og ferske smultringer. (Foto: Nina

Det internasjonalt patenterte eltesystemet fra italienske Sancassiano var en av nyhetene som ble presentert på messa. Blant fordelene som oppgis for HydraElastic Force finner vi at deigtemperaturen øker kun marginalt under elting samtidig som maskinen gir optimal utvikling av gluten. Hydra forhandles i Norge av Dynatec.

Svenske Sveba-Dahlens stand viste fram sin nye 5400 "Ministickugn ". Ovnen har roterende hyller med plass til inntil 10 plater. Den kan leveres med deres nye D-panel som er et lett-

håndterlig panel for både manuell og forhånds-programmert baking. Panelet har store tydelige symboler og er helt slett for enkelt renhold.

Danske Wodschow & Co introduserte en ny modell BJØRN Varimixer på ibo. Teddy heter nyskapningen som er en mixer for mindre oppgaver med en kapasitet på fem liter. Enkel betjening, god design og stor styrke til tross for sin lille størrelse, opplyser leverandøren som fortrinn med den nye maskinen.

Messen manglet ikke forslag til inspirasjon for hva som kan lages av nye brødtyper. (Foto : Nina Skjelbred)

Kjekk sak fra tyske Roka til mobilt salg av for eksempel kaffe,

Skjelbred)

Sarah Bernard kjenner du.

Men vet du hvordan du kan tjene penger på henne?

Sarah Bernard er svært krevende. Tidkrevende. Mange konditorer har kuttet henne helt ut, fordi hun blir for dyr i drift. Det er synd, for kundene elsker henne fortsatt. Derfor har vi i TINE Ingrediens lagt til rette for et comeback. Vi har utviklet et nytt produkt, TINE Sjokoladefløte. Herett er sl ipper du den omstendelige prosessen med å varme fløten, smelte sjokoladen, blande og avkjøle før kremen omsider kan piskes. For et marginalt pristillegg får du langtidsholdbar fløte, tilsatt sjoko lade, som du pisker til sjoko ladekrem på et øyeb likk. Vi tipper Sarah Bernard snart er tilbake på gamle høyder Vil du vite mer om bruk av TINE Sjokoladefløte kan du ta kontakt med ditt lokale meieri , eller ringe direkte til TINE Ingrediens på 22 93 89 71

Som en prøveklut sammen med Rygjabø i Rogaland gjennomførte

Tangen videregående skole i Kristiansand et forsøk med ny læreplan for matfagene forrige skoleår.

Det e r i dag seks forskjellige linj e r b lant matfagene på VKl, med retninger inn e n indu striell næring smidd e lp roduksjo n, fiskeindustri, kj ø ttfag , b a ker- og kondit orfag, kokkefag og serv it ø rfag. Nå gjø res det forsøk med å red use re dette til å væ re ba re tre. Ko kk ene og serv it ø re n e skal fortsatt h a egne linjer, de fi re a n d re slås sa mmen til den såka lte VKl matfag Men sa mm e n slåi n ge n bety r ikk e a t det ikke e r mulig å spes ia li se re seg a ll e rede på VKl.

Fortsatt fordypning

Det er fordypningsmoduler innen fage n e, hv o r du fortsatt k an fordype deg spesielt inn e n fo r eksempel baker- og konditorfaget Det ny e e r a t d e fagene so m e r felle s, er det fell es und e rv isnin g i. - Se lv o m fir e linjer er slå tt sam m en til e n , e r v i ve ldi g be v iss t p å at v i ikke sk a l miste ege n a rt e n inn e n h ve r fordypning, forteller Birger Dvergsnes ve d sko len. H a n e r se lv utd a nn e t so m baker og k o ndit or m ed pedagogisk till eggs utd a nn e lse , og er n å adjunkt, faglæ r e r og sa mlin gssty re r for b a ker- og konditorele ve n e ved sk o le n.

Udelt positive erfaringer

Ved T a n ge n e r det 50 e leve r p å m atfag linj en. Av disse h ar 15 va lgt baker og k o ndi tor so m fordypningsmodul, 15 h a r va lgt m at og prosesse ring , 10 har va lgt kj ø ttfag og 10 sjømat - Vi h a r kjørt kl asse n e sa mm e n i t eor id e len, og

Birger Dvergsnes: Våre erfaringer er udelt positive, og vi vil anbefa l e alle skoler som spør om å gjennomføre den samme modellen (Foto : Geir Nøsterud)

skilt dem i den p ra kti ske , linj e re ttede delen, h vo r v i drar m ye ve k sler på e k st e rn e foredragsh o ld e r e Fl e re h a r vært skept iske til a t den n ye modellen ikk e gå r n o k i d ybden Dette har ikk e vi h a tt problemer m ed. Våre e rfaringer er ud e lt positive, og vi vil a nb efa le a ll e skoler so m spø r, om å gj enn o m fø re den sa mme modellen. Det so m e r bra er a t v i h a r læ rt ting av hverandre på tv e rs av kl assene, ute n at vi har mi st e t de enkelte fags ege n art. Sa mtidi g forsva re r vi å g i et tilbud inn e n de re tninge ne so m h a r lit e n søk ning, dette gjelde r spes ielt fiskefag, sier Dvergsnes.

Ytterligere informasjon om VK1 matfag fås fra Målfrid Rønnevik ved Opplæ r i ngsrådet for Nærin gsmiddelfag

Tangen Vi·

deregående skole i Kris· tiansand har landets best utstyrte baker- og konditorilinje Hele 95 prosent av utstyret er nyere enn tre år.

Flere skoler

Den st ø rste å rsaken til forsøket med sammen slå in g va r Sto rtingets ø n ske om færre VKl- linj e r i de v ideregåe nd e sko lene, sa mtidi g so m man så at muli gh eten for sa m a rb e id va t til stede. Opplæringsko nt o ret fo r bakere og k o ndi to re r k o m m ed forespørse l o m h ve m so m ønsket å prøve ny m odell. Ved Ta n ge n sy ntes de den n ye m ode llen v irk e t spennend e, og de meldte seg på. Det samme gjo rde Rygj a bø i R oga land, og sammen h a r de væ rt pil o tprosje kt e r for modellen. Dette sko leåret h a r de fått sels k a p av flere : Bl a nt a nnet h a r S kj ervøy, Frøya, Bø mle , Måløy, Vardø, Gj øv ik/Ra ufoss og S trand a va lgt den n ye m odell en For de sk o lene so m e nn å ikk e har bestemt seg fo r å e ndre m o dell, m en e r n ysgjerr ige og ø n sker ytterligere informasjo n , e r det laget en inform as jons p akke som fås ved h e nv e ndel se til M å lfrid R ø nn ev ik ved Opplæringsrådet for N æ rin gsmidde lfag i Osl o. E-p os t : m a lfrid.ronne v ik@nb l.no

GEIR NØSTERUD

Ovner .. &..SmåbrødAN LEGG

FRA REVENT

Nytt design Ny 11:-.....

konstruksjon på raskeskap. Ny PC-basert computerstyring

COMBI LINE Småbrødanlegg

Produserer boller, rundstykker, avlange rundstykker, skolebrød, pølsebrød, kaisersemmler og horn.

Produktet er den velkjente bollemaskinen som vi har levert over 200 av i Norge. Hovedmaskinen er nå endret fra Konig i Østerrike og den «gamle » modellen vil nå bli produsert på samme måte i Celba Kan leveres i tre versjoner med hvileskap og forskjellig pregeutstyr og/eller trykkbrett.

Vi hjelper deg å finne riktig modell tilpasset ditt behov! TA KONTAKT MED OSS FOR INFORMASJON

DYNATEC AS Næringsveien 14, 1820 Spydeberg

Telefon : + 47 69 83 80 10

Fax : +47 69 83 68 88

e-mail : dynatec @dynatec.no

URL: http: // www dynatec.no

HOFF Ingredienser

- for deg med sans for den gode smaken .

Velg fagkompetanse og kvalitetsprodukter fra HOFF

Innlegg fra Næringsmiddeltilsynet og planer om HACCP

Temaene temperatur i kjøledisker og HACCP skapte en meget engasjert debatt på region Østlandet (BKLF) sitt møte på Rica

Olrud Hotell på Hamar 15. oktober. Foredragsholder Atle

Wold fra Statens Næringsmiddeltilsyn fikk klare meldinger og viktige innspill fra de over 50 fremmøtte.

Snømann fra gul/bordet.

Næringsmiddel tilsynet

På møtet startet Steinar Høie, NBLs ansvarlige for mattrygghetsområdet, med å legge frem resultatene fra en undersøkelse av bakterieutviklingen i påsmurte produkter gjennomført av Veterinærinstituttet. Undersøkelsen, som er betalt av Oslo Baker- og Konditorlaug, har testet bagetter med skinke og kylling etter oppbevaring både i 7 grader og i romtemperatur etter ulike tidsintervall. Resultatene viser at bakterieutviklingen er innenfor akseptable mattrygghetsgrenser selv etter 24 timer i romtemperatur.

Ole Torp fra Gudesen AS kunne, etter undersøkelse av produkter ved egen bedrift, vise at kremkaker holder salgbar og mattrygghetsmessig god kvalitet i 10 timer etter produksjon, så sant tilbereding er forskriftsmessig og kaken er oppbevart ved 4 grader. Men en kjernetemperatur på 7 grader mener han er praktisk talt umulig å komme ned til i løpet av denne perioden . Med dette som bakteppe fikk Atle Wold fra Statens Næringsmiddeltilsyn ordet for å

Meste~ ~pirert av sjefen

Norgesmester Elin Fjeldtvedt (22) roser Ole John Berntsen og sier han har vært en stor kilde til inspirasjon på veien til tittelen. Landslagskonditor Berntsen er Fjeldtvedts sjef ved Naustdal Dampbakeri.

Med bare halvannen måned gammelt fagbrev i konditorfaget gikk Elin til topps i konkurransen om den gjeve tittelen Norgesmester Ung Koru:litor 2003. Helt uvant med å konkurrere er hun likevel ikke. Tidligere i år gikk hun nesten til topps i Vestlandsmesterskapet for unge konditorer med en sølvmedalje.

Amerikansk inspirert

I utstillingen til sølvmedaljøren fant vi denne sjokoladeesken som imponerte mange av tilskuerne.

Fjeldtvedts vinnerbidrag i konkurransen var amerikanskinspirert, og det var bare tre farger som ble brukt på alle de ferdige produktene. Røde, hvite og brune produkter sikret seieren gjennom en stilren julepreget utstilling. - Jeg hadde god hjelp av Ole John før konkurransen, og vi jobbet mye med hva vi skulle presentere i mesterskapet, sier Elin og bedyrer at hun ikke har noen egen spesialitet i faget ennå. - Jeg synes det er mer morsomt å pynte kakene enn å lage selve kake-

orientere om dagens forskrifter, hva som er begrunnelsen for nåværende temperaturkrav og hvilke endringer som vil komme i nærmeste fremtid på dette området. Forskriftene har sine klare formuleringer om -1 til 4 grader for oppbevaring av lett bedervelig næringsmidler og krav om maks 7 grader i produkter som skal spises på stedet, med unntak av produkter som ikke står fremme mer enn 2 timer. Wold forklarte at grensene er satt av bakteriologiske grunner. Han fortalte også at fra 2005 vil det komme nye forordninger fra EU der det ikke er uttrykt så klare temperaturkrav. Hvilke forskrifter norske myndigheter vil komme med i tillegg, er ennå ikke avklart. I prinsippet vil produsentene få et større ansvar for mattryggheten. Innlegget fikk mange spørsmål og kommentarer. Det var tydelig at dette var et tema som engasjerte. Innspillene fra salen viste at erfaringene med tilsynene lokalt er svart varierende. I BKLF vil saken ha prioritet i tiden fremover. Målet er å få forskrifter som bransjen har muligheter for å etterleve.

Sølvet stakk Thor-Harald Evenstad fra Dampbageriet i Kristiansand av med. bunnen, sier hun. De kreative arbeidsoppgavene verdsettes med andre ord høyere enn serieproduksjon, som seg hør og bør en som skal bli dyktig i konditorfaget, selv om bunnen selvsagt er viktig, den også.

Fikk ikke lærlingplass

Det var helt tilfeldig at hun havnet i Førde og etter hvert fikk suge lærdom fra

Norgesmester Ung Konditor 2003 ble Elin Fjeldtvedt fra Naustdal Dampbakeri i Førde.

Nordisk møte i Åre

Bakerforeningene fra a ll e de fem nordi ske land var representert på felles møte i Åre i Sverige 11. til 14. septembe r. Fra Norge sti lt e visepresident Garman Bore og dagli g led e r i BKLF Anders Vange n

Det årlige møtet gir en utmerket anledning til utveksling av erfarin ger, å få ove rsikt ove r materi e ll som er u ta rb e id et, innsikt bransjens utfordrin ger i de ulike land og muligheter for å drøft e fellesprosjekter. Det vise r seg at poblemstillingene er m ye

de samme i a ll e de nordiske landene Rekrutterin g til bran sje n er vanskelig i hele Norden. Reduks jo n i antall bakerbedrifter gjelde r a ll e Problemet med økt import er spes ie lt fr emt redende på Island og i Norg e.

Repre senta nt er fra dagligvarekjedene COOP og !CA deltok med eksterne innlegg.

0 ANDERS VANGEN

Tema jul

Ettersom tema for konkurransen var jul, var det en umiskjennelig julestemning rundt de ferdige utstillingene Tøflus tittet fram sammen med appelsi nen til skomaker Andersen på et bo rd , andre steder var det nisser i sleder, snømenn, juletrær og en spill levende julegris - vel å merke i sukker. Alt lystig akkompagnert av Skomakergatas etter hvert så populære kjenningsmelodi. Men noen hadde mer jul i utstillingen enn andre, og graden av høytiden blant utstillingene var med på å skille klinten fra hveten denne gangen.

Berntsen etter endt skolegang. Opprinnelig er hun fra Bergen, men - tro det eller ei - hun fikk ingen lærlingpl ass i hjembyen, og va lgte derfor å slå følge med venninner over fylkesgrensen i nord - Her blir jeg helt sikkert en stund til fremover , i hvert fall til over VM neste år, fastslår hun. Hvor og eksakt når VM blir arrangert er ikke klart ennå

- Det har vært en vanskelig oppgave å plukke ut en vinner. Deltakerne har vært jevne. Spesielt er a lle veldig flinke på smak, sa hoveddommer M a rit Grayston før dommen falt. Sølvet gikk til Thor-Harald Evenstad (23) fra Dampbage riet i Kristiansand, mens bronsen fikk Marta Auestad (19) fra Ko nditor Rø d på Jørpeland Ti deltakere stilte, gledelig mange i en så

Bronsen gikk til Marta Auestad fra Konditor Rød på Jørpeland.

Sjokoboller. Bærre lækkert!

Det er ikke bare faget som skal beherskes. Publikum krever også sitt.

liten bransje som konditorfaget tross alt er. Utgangspunktet var egentlig seks deltakere, men den store interessen gjorde at konkur-

Landslagsdebutt

Landslaget ble presentert offentlig første gang på messen "Mat & Drikke" på Hellerudsletta andre helga i oktober. Sjelden har så mange flotte baker- og konditorvarer blitt vist fram på ett og samme sted i Norge.

Nedre del av vinnerens etasjekake med sjokoladeglasur og julestemning.

Dessertkake fra vinner juletre i

ransen ble utvidet til å gå over to dager, med fem deltakere fredag og fem lørdag. Alle de håpefulle skulle lage en etasjekake,

Øverst fra venstre: Konditor Ann Jeanett Paterson, konditor Ole Jahn Berntsen, baker Fredrik Berentsen og baker og konditor Bernard Azinger. Foran fra venstre : Konditor Lise Gudesen, konditor Tonje Svendsen, bake, og konditor Siri Vaule og baker Pål Takla (Foto: Geir Nøsterud)

- Til tro ss fo r de res unge alder har di sse mennesken e e n CV å vise fram som slå r de aller fle st e i bakken Jeg håper de ska l væ re e n kilde til in spira sjon for unge som gje rn e vil pr ø ve seg i ba ker- og konditorfa ge t, sa Tor Herm a n N æss da han sammen med H a n s Ro be rt Bruun introduserte lage t s de lt akere på ut stillin ge n s scene.

en dessertk ake, sjokoladekonfekt og marsipanfigurer Sju timer hadde de til disposisjon for å lage produktene, i tillegg fikk de en time etter produksjonen til å lage utstilling av det ferdige resultatet.

Fjerdeplassen

De øvrige deltakerne delte fjerdeplassen : Karina Abrahamsen (21) fra Erichsen Konditori i Trondheim, Line Therese S. Gregersen (18) fra Konditori Markedet i Haugesund, Ida Caroline Janby (19) fra Nøtterø Bakeri og Konditori i Tønsberg, Mats-Erland Jensen (18) fra Ivar Halvorsen i Sandefjord, Bjørg Eva Martinussen (19) fra Kakemons i Bodø, Marianne Røyseland (19) fra Baker Hansen i Oslo og Lene Sivertsen (19) fra N ø tterø Bakeri og Konditori i Tønsberg.

0 GEIR NØSTERUD

unnagjort

Ivrig publikum

Sel v om me sse n "M at & Drikke " ikk e va r n o en suksess, h a r vå rt n ye landslag so m bl e p rese nt e rt p å me sse n in ge ntin g å skj e mm es ove r. Bl a nt ivri g spø rre nde be søkende var d et e n sa mm e n sve ist gj e n g en e re i sitt fag so m sva rte på alt av sp ørsm ål so m dukk e t opp. Land slag et produ se rt e brød , kaker og kondito rva rer me n s publikum ful gt e m ed og spurt e og grov.

lukset litt på forhånd

Selve pre se nt as jo n e n av la nd slaget var sønd ag, m e n h e le dage n i forvei e n h add e d e lagd e n m en gde fl o tt e pro dukte r h os !dun s p røvebakeri so m bl e stilt ut på messa sø nd ag. H e ldigvi s med "Ikk e rø r"-

plak at e r fora n Ell e rs v ill e n ok sultn e blikk fo rt st yrt lik e sultne og godte lys tn e fin gre inn i de fri st e nd e prod ukt e n e, fo r det så v irkeli g lekk e rt ut . At d e t faktisk også sm akt e go dt fikk de so m lyst e t prøve e n smak e bit på. Fat med smaksprøve r av k ak e r og brødvarer ble fort to mm e n å r de ble bydd fram blan t gjes t e n e

S om me sse va r "Ma t & Drikke" rett og slett e n fi as ko, til tross for en god id e. Me n besø kstallet i matd e le n av ut stillin ge n ble reddet av "K v inn e r 2003 ", e n mes se so m bl e a rra n ge rt p ara llelt med "M a t & Drikk e " i d e sa mme lokalen e.

0 GEIR NØSTERUD

Ventilasjon, avsug Riktig produksjonsmiljø?

Et godt innemiljø er i dag blitt en

nødvendighet for bedriften og de ansatte!

Vi har løsninger som garantert gir gode resultater etter 25 års erfaring.

Miljø i fokus AS, Postboks 59, 1804 SPYDEBERG Telefon: 69 83 60 90 - Telefax: 69 83 60 95

meningen at lands!øget skal bestd av dtte deltakere. Nd er det komplett~~ at 1/se Gudesen fra Fredrilcstqd er kommet til. ;,s,, ·

Lise er 25 år, gift, og l_ob!J~r som ansvarlig I kondit9riet v~!!Jamillebedriften Gudesen AS; h} or hun er fjerde generasjon i dynastiet. f:iun har fagbrev som kon ferd med å ta meste legg. Det er sjokoladea , liker best, og som·er ,!ien,g~s spesialitet. Den unge damen fra Fredrikstad har bl~nt annet\iil!l't,på sjokoladecollege ved fabrikken til Callebaut i Brussel fot å lære mer

{ med .,_._~~--' , mesterbrevet eiter adm1n1st~Jrer kondltorlet hjemme, er ait ait hva naturen har å by på som (tister mest. En interesse hun har dyrket gjennom 15 år som speider.' Nye spennende steder for Lise å oppdage i naturen har åpenbart seg under havoverflaten; gjennom el heffferskt dykkersertifikat som'fi un håpe_r å · utnytte mye etter hvert. Ellers liker Lise Gudesen lreise og oppleve nye steder.

Støvsugeranlegg.

Et generasjonsskifte i et småbybakeri som omsetter for beskjedne halvn million kroner utelukken. ''/; ,.:· 'ennom eget bakeriutsalg, -rikke enkelt. I Brevik kan rtert dansk pige, gbrev håde som ke , og~itor, · løs · e,'C

Jan Erik Bøch følte han ikke hadde noe valg for Breviks Bakeri & Konditori, da alderen begynte å kreve sitt. Ingen lineale arvinger valgte farens yrkes- og profesjonsvei, ingen har siden vært interessert i å ta over det lille småbybakeriet, hvor han var tredje generasjons eier og driver. For smått, for dårli ge utsikter for bransjen generelt og et magert nedslagsfelt, er sannsynlige forklaringer. Selv om bildet ikke tegner heldystert. Det gjelder å definere et marked og behovene det h a r for brød- og konditorvarer, og så lage og tilby disse produktene til dette markedet. Hadde det bare vært så enkelt! Det meste dreier seg i dag om pris. Når dagligvarebutikker bruker brød so m lokkevare, for eksempel

kneipp for under en tier, er det vanskelig for en håndverksbaker å ta opp konkurransen. Selv om både lokaler og produksjonsutstyr e fullt nedbetalt. Råvarer koster. Strøm koster Vedlikehold koster. Ikke minst lønn koster. Og før eller siden m å det gjøres nyinvesteringer.

- Da jeg fikk telefon fra min gode venn Erik Skaarup i Kr agerø, som opplyste at han hadde en spenstig ung dame fra Danmark som kan skje var interessert i å prøve seg h os meg, så var jeg ikke sein om åta kontakt. Det var en sånn løsning jeg var ute etter å prøve, og det er hv a vi nå gjør. Alternativet hadde vært å sten ge butikken. En rimelig, overkommelig leie var en selvfølge, sier

~~iene rasjon ss ki ft e d dansk import

inntekter. Det kan være en tøff nok ambisjon i et skrantende total- og dagligvaremarked. Men hun våger å tro at gode håndverksprodukter vil finne en tilstrekkelig stor kundekrets også i Brevik. I alle fall er det påfallende mange trofaste kunder, som forblir trofaste også etter at hun tok over. Hun kan love dem at de fortsatt skal få anledning til å kjøpe spesialiteten smørkaker så mye hjertet og ganen og magen begjærer.

Sortimentet er ikke det største, men er veldig lokaltilpasset: kneip, heikom, loff, finbrød, og tysk bondebrød, samt hva som vel kan benevnes "helsebrø<l": det orig inal e "Styrmannsbrød" med masse nøttekjerner, kli, solsikke- og linfrø, og dansk rugbrød med gammel surdeig.

Smørkaker bestselgeren

er smørkake, "Breviks nasjonalkake" så å si.

'an Erik Bøch og Christine Pedersen er ikke enige i ~tt og alt, men fungerer godt sammen på grunn av 7jensidig respekt. (Foto: Odd H. Vanebo)

Bøch. Som fremdeles legger ned dagsverk i Jakeriet, vanligvis ved å trå til når helgetopJen tas. Og han brenner fremdeles aktivt for Jransjen og faget. - Bare så synd at Telenarkslauget opphørte. Det var et viktig fo:um for oss, i det minste for å opprettholde :len sosiale kontakten oss bakere imellom.

Enkel produksjonslinje

Produksjonslinjen i Breviks Bakeri & Kondi:ori er den enkleste tenkelige:

• God, gammeldags steinovn

• Damprom/kjølerom

!AKER & KONDITOR 10-2003

Ellen Knutsen(bildet) har vært en viktig medarbeider i butikken i 18 år og skal fortsatt ta sine tørner ved behov. Lena Øygarden er ansatt på heltid og Ingrid Tande på deltid.

• Deigdeler

• Rullebord

• Utlanger

• Bollemaskin

- Tradisjonelt, helt greit utstyr. Ingenting i bakeriet er automatisert, her garanteres ekte håndverk, sier Jan Erik Bøch.

Mange trofaste kunder

Christine Pedersen ser det som sin hovedoppgave å konsolidere markedet og dermed bakeriets - og i siste omgang hennes egne -

Kakesortimentet er heller til å kimse ad, mener Christine Pedersen: Den store bestselgeren er smørkaker med sterk lokal tilhørighet. Klassikerne gulrotkake, eplekake og sjokoladekake går også godt. Marvposteier ( med makronfyll) likeså. Mazzeriner og fyrstekake. Cookies. For ikke å snakke om pistasjboller, som er boller med pistasjfyll og en liten hatt av grønn melis. Om det blir aktue lt å kjøpe bakeri og butikk i neste omgang? Det står ikke på agendaen i dag. Bygget som huser bakeri og butikk eies av Jan Erik Bøch, som har bolig i 2. etasje. Et lånefinansiert kjøp vil avstedkomme uhåndterlige finanskostnader, er begge fullt innforståtte med. Så begge parter ser nå utviklingen an: Kommer tid, kommer råd. Kanskje.

@ ODD H. VANEBO

grønn melis.

\ I

26-årig dansk pige driver Breviks bakeri

Dansk av byrd og sinn. Dansk-norsk fagutdannelse. Naturalisert norsk med norsk kjæreste. 26 år gammel er hun allerede bakeridriver. Hun kan bli bakerieier hvis hun selv vil. I Brevik.

Ja, hun er dansk, nærmere bestemt fra Voringborg på Sydsjælland. Språket røper henne, naturligvis. Og det var ikke iærligheten som lokket henne over Skagerakk. Kjæreste - norsk, må vite - var noe hun la seg til etter å ha begynt å slå røtter i skrinn jord i skjærgården i Telemark Det var et spill av tilfeldigheter. Utdannelsen i hennes tilfelle. Dansk og nor sk videregående skole med yrkesfag, er ikke så ulik. Selv valgte hun næringsmiddelfag som basis på yrkesskolen i Ringsted, og hadde orientert seg m ot kokkefaget. - Men så ble det baker. Dernest konditor Jeg har ingen forklaring, men det var vel den underbevisste lysten som ble avgjørende. Jeg fikk jo litt innblikk i alle aktuelle næringsmiddelfag allerede på grunnkurset.

Det var da jakten på en lærlingplass startet, skjebnens tilskikkelse grep inn første gang. Det kom opp et oppslag på skolens oppslagstavle om at Tellefsens Bakeri i Kragerø hadde en plass åpen. Christine Pedersen syntes det så spennende ut, tok kontakt, fikk positiv respon s og kunne bare pakke kofferten.

Christine Pedersen var ikke den første danske fra bakernes laug som orienterte seg mot den bløde kyststribe på norsk side. Faktisk er det påfallende mange danske bakere og konditorer som har funnet veien hit, og tilført fagene en masse opp gjennom årene. Erik Skaaurp, innehaver av Tellefsens Bakeri (som siden har tatt Skaarup-navnet), er en av dem. De har startet egne håndverksbedrifter og vært aktive i vårt hjemlige laugsarbeid. Så Christine Pedersen er i en god tradisjon.

Og det måtte naturligvis en en dansknorsk aktør til da skjebnens tilskikkelse regisserte neste fase i utviklingen. Skaarup kjente Jan Erik Bøch godt, ikke minst fra laugssammenkomster i Telemark og tipset ham. Han visste at Bøch var på jakt etter en mulig arvtaker, i første omgang en leietaker.

Christine Pedersen lot seg friste igjen. Den ferske kvinnelige, danske baker- og konditorsvenn gjorde lynkarriere: rett fra lærling til selvstendig.

Det vil si, beslutningsprosessen ble delt i to: Hun skulle komme og prøve seg en peri-

ode. Så kunne begge parter se i praksis om det var en løsning både for eventuell utleie1 og eventuell leietaker.

- Jeg likte det jeg opplevde så vi kom forholdsvis greit til enighet, forteller hun, og berømmer sin forgjenger og mentor, som ikke er mer forgjenger enn at han gir mer enn håndsrekninger i bakeriet, for en høyst o verkommelig leie mens det lager seg til for en mer varig løsning. Det er særlig i helgen han stiller opp for å bistå med produksjoner til ukens salgstopp, som er fredag og lørdag. De er slett ikke enige i ett og a lt, til det er nok generasjonskløften for dyp og for vid. Men de kommuniserer godt, og kommer alltid til enighet. Det er sånn det er og må være. Grunnlaget er jo et generasjonsskifte, enten Christine Pedersen kommer til å bli en va rig løsning for Brevik Bakeri eller ikke Le s: om hun blir den fremtidige eier. Så ung hun ennå er, har begge tiden for seg . Han har etter alt å dømme ikke det aller minste imot å holde faget ved like ved å ta faste tørner i sitt eget bakeri etter at han offisielt har latt seg pensjonere. Han har sans for den unge danske pige med bein i nesen.

Selv er hun sprunget ut av en bakeri- og brødkultur. Danskene skal jo helst ha ryken de varmt brød på "morgenmad"-bo rdet De små bakeriene eller bakeriutsalgene åpner senest klokken sju, gjeme en halvtime før. Og har et tilleggssortiment av dagligvarer (med grønn Carlsberg og Tuborg) og aviser. Den danske utgaven av Convenience-Shops"bekvemmelighetsbutikken" som finnes i hver bydel, på hvert tettsted. En kultur det går an å dra med seg til Norge og Brevik? - Nei. Det er helst i helgene vi skal ha varmt brød til "morgenmad", spesielt søndag, hjemme i Danmark. Jeg har personlig ingen problemer med norske matskikker, som ikke atskiller seg veldig mye fra danske Jeg ser heller ikke noe marked i Norge for en dansk bakerimodell.

Ei heller for de mest typiske, særegne dan ske brødtypene. Vi spiser riktignok mye me1 rugbrød hjemme i Danmark enn dere gjør. Danske smørrebrød. Så selv om jeg også tydelig ser en helsebrødbølge rulle over lande med bakeribransjen som leverand ø r, er vi

:hristine Pedersen trives som selvstendig baker i Brevik. (Foto: Odd H. Vanebo)

'or små til å begynne å utvikle vårt eget hel;ebrød. Det lille jeg foreløpig måtte ha til'ørt, er noen ekstra gode ingredienser i et av ;rovbrødene våre.

Ettersom hun er både baker og konditor, Jehersker hun hele sortimentet i Brevik Ba<eri. Hun har egentlig ingen preferanser, Joengterer hun. Selv om konditorvarene Jyr på de største utfordringene: - Jeg liker ;odt å lage cookies med sjokolade og nou;at, så sant jeg får tid. Og søte dessertkaker. \1en det skorter på tid og overskudd. lnninellom blir det også en bryllupskake - ja, ;jerne både to og tre i helgene om somme:en. I det hele tatt, jeg får anledning til å Jruke alle mine faglige ferdigheter. Derfor er :let godt å ha Jan Erik å støtte meg til. I :lobbelt forstand er han en støtte for bakeri~t og meg i denne fasen, sier Christine Pe:lersen.

I det hele tatt, hun foretrekker å bevege ;eg i realitetenes verden: - Og det er å opp:ettholde en tilstrekkelig stor omsetning ved Jakeriet i Brevik, med tilstrekkelige margi:ier for å ha et levebrød. Vi konkurrerer med

dagligvarebutikkene, og det betyr at vi må ha en lavprisprofil på våre håndverksbakte produkter. I dagligvaremarkedet er det priskrig, som vi også automatisk berøres av. Nå er jeg heldigvis ikke pessimist av natur. Med en årsomsetning på halvannen million kroner skal butikkansatte lønnes, råvarer betales og leie dekkes. Det som da blir igjen, skal jeg leve av. Regnestykket er ikke så gal som det kan se ut som. Det blir faktisk litt igjen til meg.

- Føler du at du har fullgod styring med drift og økonomi?

- Jeg kjenner mine begrensninger, hvis det er det du spør om. Jeg fører kassadagbok selv. Innrømmer at jeg ikke har all verdens forståelse for regnskap og økonomi. Men jeg er innstilt på å lære. Så nå går jeg i g:;ng · med å ta mesterbrevet. For det vet jeg at jeg ' ·· må ha hvis jeg skal drive selvstendig, si~t den sjællandske pige som har gjort grenfe,n ~· der av seg. · ·

CHRISTINE PEDERSEN

Alder: 26

Stilling: Driver Breviks Bakeri & Konditori på leiebasis.

Familie: Kjæreste

Utdannelse: Fagbrev som baker og konditor; skole i Danmark; læretid hos Tellefsen i Kragerø.

Yrkespraksis: Etter et kort mellomspill som ansatt i psykisk helsevern, fra Tellefsen i Kragerø til le ietaker og daglig leder ved Brevik Bakeri; overtok 1. juli.

Inntekt: "Overskuddet av driften; umulig å fastslå i dag. Det ser ut til å bli så mye igjen at jeg kan leve av det."

Bil: Rød Volvo 460, 1993 -modell.

Hobby: "Liker å trene og holde meg i form, men det blir det sørgelig liten tid og overskudd ti I."

Favorittrett: "Taco, helst med en kald øl til. Jeg er j o dansk."

0 ODD H. VANEBO

1.- 4.2.2004

lntenational Sweets an Biscuits Fair (ISM), Koelnmesse, Cologne , Germany. www.ism-cologne.com

14. - 17.3.2004 Food & Bake. Internasjona l bakeri- og konditorimesse I Birmingham, England.

28. - 31.3 2004 Herning Messecenter. FOODEXPO og NORDBAG. Skandinavias største matmesse. www.messecenter.dk

24. - 28.4.2004 Siab. Internasjonal bakeri- og konditorimesse i Verona, Italia.

15. - 18.8 2004

International Baking lndustry Exposition, Las Vegas, USA

4-7-10.2004 The 10th International Trade Fair for Bakery Equipment & Food lngredients, Krasnaya Presnya, Moskva

12-15. 10.2004 PacTecog ELKO-massan, Helsingfors. Parallelle messer for emballasje og produksjonsteknikk innen næringsmiddelindustrien.

Skandinavias største matmesse

I løp et av noen få måneder er det nye konseptet for fremtidens matmesse i Danmark slått til blant utstillerne Hittil er det påmeldt rundt 450 utstillere t il Foodexpo og Nardbag som arrangeres i Heming neste år. Det er et nytt samarbeid mellom 17 av matbransjens foreninger i Danmark som har skapt

grunnlaget for det so m ventes å være Skandinav ias største matmesse . I tillegg til at "Årets Kok" i Danmark skal kåres på messen, blir det et omfattende faglig aktivitetsprogram. Arrangørene m ener derfor d et er lagt opp t il en opplevelse for alle sanser i Heming i slutten av mars.

Danmarks dyktigs te kokke r kjempe r om heder, ære og premier på Foodexpo 2 004 i Heming Me ssecenter.

B-Economique til utlandet

Dr. Lindb~s

Sunn ~atglede med energi som varer

Et stabilt, normalt blodsukkernivå og effektiv forbrenning har svært mye å si for livskvaliteten.

Dr. lindbergs Nøttebrød og Fullkornbrød er laget spesielt for å inngå i et kosthold med lav glykemisk indeks Uevnere og langsommere blodsukkerstigning), høyt proteininnhold og gunstige fettyper.

Dr. lindbergs brød er sammensatt av helt unike råvarer, og har et høyt proteininnhold og lavere karbohydratinnhold enn vanlige brød. Nå også bedre tilpasset større industriell produksjon!

Denne brødsalgsuksessen bør ditt bakeri være med på!

Kontakt din konsulent i NORGESMØLLENE.

NORGESMØLLENE AS

HOVEDKONTOR, Norgesmøllene AS , Pb 293 Nesttun, 5853 Bergen, Tlf.: 55 22 49 00 www norgesmollene.no

RETURADRESSE: Vanebo Fagpresse , Postboks 130, 2260 Kirkenær