U tg itt av Baker - og Kond itor b ra n sjens La ndsfo re nin g
R edak tør:
Ad m dir. Kn ut M aroni
Redaksj onssekre tæ r :
A rn e W Wi s th
Redaksj o n og
abonne m e nt sav de l in g:
Pos t bok s 5472 Maj o rs tu e n.
0305 Os lo
Te lefo n : 22 96 50 I 0
Te lefaks: 22 96 50 99
Besøk s ad resse: Essendropsgate 6. 0368 Os lo
Abo nn e m e n t k r. 4 00.- p r. å r fr i tt til se nd t.
Anno n sesjef:
Be nte B. A mund sen
T e lefo n : 22 29 97 02
Te lefa k s: 22 28 50 85
Anno n se m a te ri e ll se nd es: F agMed ia a.s.
Boks 12 Øv re U ll e rn 03 11 Oslo
T e lefo n : 22 73 17 I 0
T e lefa k s: 22 73 16 90
Besøksad resse: Gregers Gra m s ve i 2 E 0382 Os lo
Lay -o ut og grafisk pro d u k sj o n : FagMed ia a.s O s lo
ISSN 0005-406 2
Reda k sj o ne n avs luttet : 7. o kt o be r 1993
Som tillegg til denne utgaven av Baker-Konditor følger et eget hefte, som kun omhandler NM i konditorkunst 1993.
GRANO
BRØDFORBEDRERE-BAKEHJELPEMIDLER
Nye sveitsiske kvalitetsprodukter i Norge
Agrano har 80 % av det sveitsiske marked.
Agrano produserer et fullt spekter av tradisjonelle brødforbedrere, og ligger langt fremme i utviklingen av produkter uten E-nummer.
Tradisjonelle emulgatorer er da erstattet med ensymer.
Trenger leverandørene litt hjelp"?
Arheidet med å innføre internkontroll på områdene helse, miljø og sikkerhet er kommet godt igang i mange av medlemsbedriftene. Kvalitetssikring og ISO 9000 er begreper som stadig flere kjenner til og begynner å arbeide med I en egen artikkel kan du lese om at det nå er på trappene en ny forskrift om internkontroll som skal gi næringsmiddelbedrifter ansvaret for selv å sørge for at bestemmelsene i næringsmiddelloven, slakteri/kjøttloven, landbrukskvalitets/oven og fiskevarekvalitetsloven blir etter/evet i praksis. Når den nye forskriften kommer er foreløpig ikke bestemt, men at den kommer er sikkert.
BKLF vil sørge for at medlemmene får den nødvendige informasjon og opplæring når de nye bestemmelsene skal innføres i bedriftene. En forutsetning for at dere som bedriftsledere skal etterleve bestemmelsene i forskriftene om internkontroll og produsere kvalitetsprodukter er imidlertid at også leverandørene har tilsvarende gode rutiner på sin produksjon og leveranser.
På dette området er jeg i tvil om man er kommet langt nok. Jeg vet at Statkorn og møllene arbeider intenst med blant annet kvalitetssikring. Møllene har som mål å hli ISO 9000 bedrifter. Det er bra. Meieriene er like ambisiøse og bruker store ressurser på å sikre en høy produktkvalitet. Hvordan er det med våre øvrige leverandører? Er bransjen like flink nok til å stille konkrete krav til dem som til Statkorn, møllene og meieriene? Hva gjør de selv på områdene internkontroll og kvalitetssikring? I tillegg til arbeidet med gode rutiner i egen bedrift er det svært viktig at at de råvarene og maskiner og utstyr som brukes i produksjonen har en tilfredstil/ende kvalitet.
Det er helt avgjørende for at sluttproduktet skal bli godt.
La meg i denforhindelse nevne noen områder som e,faringsmessig fører til problemer i produksjonen og hvor årsaken skyldes for dårlige rutiner hos leverandørene: Endring av proteininnhold og vanninnhold i melet uten at bakeriene har.fått beskjed. Fløte med dårlig holdbarhet. Maskiner som "knirker". Maskiner uten norsk bruksansvisning.
Strømutkopling som ikke er varslet på forhånd. Råvarer som mangler en skikkelig varedeklarasjon. Råvarer som ikke kommer til avtalt tid. Vann som ikke tilfredstil/er de oppsatte kvalitetskrav
Listen kunne sikkert vært mye lenger. Mitt poeng er at skal vi levere kvalitetsprodukter og oppfylle myndighetenes bestemmelser er det en nødvendig forutsetning at vi stiller de samme krav til leverandørene som til oss selv. Vi har en rett til å be om å få dokumentert at den enkelte leverandør har inført internkontroll og rutinerfor kvalitetssikring Leverandører som kan dokumentere dette børforetrekkes.
La meg helt til slutt understreke at mitt inntrykk av leverandører til bakerier og konditorier stort sett gjør en meget god jobb og fortjener en honnørfor kvalitet og service. Vi står imidlertid ove,for en betydelig innskjerping av kvalitetskravene til produksjonsrutiner og produktkvalitet.I det arbeidet er vi helt avhengig av at leverandørene også følger opp. Det tror jeg at de vil gjøre, men kanskje trenger også de litt hjelp for å komme igang? Skal vi hjelpe dem?
Bakeriene skal sjekke seg selv%
I nær fremtid blir det stort sett slutt på at inspektørene fra det lokale næringsmiddeltilsyn dukker uanmeldt opp på bakeriet en tidlig morgenstund; saumfarer lokalene og slår ned på slurv og forskriftsbrudd.
Næringsmiddelbedrif tene skal selv lære å kontrollere seg selv, også når det gjelder hygieniske forhold og produktkvalitet. Det vil gjøre bedriftene langt mer bevisste på kvalitet, hygiene og regelverk, mener Statens næringsmiddeltils yn.
Forskrift om internkontroll
BKLFs medlemmer kjenner godt til forskriften om internkontroll, som ble innført fra I. januar 1992. Den forskriften skal fremme helse, miljø og sikkerhetsarbeidet i bedriften og er forankret i syv forskjellige lover: Arbeidsmiljøloven, lovene om produktkontroll, sivilforsvaret, brannfarlige varer, eksplosive varer, brannvern og loven om tils yn med elektriske an le gg og elektrisk utstyr. Mange av BKLFs medlemm er er kommet godt igang med å følge opp bestemmelsene i denne forskriften.
Ny forskrift om hygieniske forhold m.v.
Snart kommer bestemmelser som går ut på at næringsmiddelbedrifter selv gradvis vi l få ansvaret for å kontrollere at de
hygieniske forhold og produktkvaliteten til enhver tid er tilfredstillende. Systemene skal gjennomgås av det lokale næringsmiddeltilsynet , som kan underkjenne det de mener ikke holder mål. Næringsmiddeltilsynet skal også jevnlig revidere internkontrollsystemene, og da vil det bli tatt stikkprøver ved bedriftene. Opplegget går imidlertid ut på at tradisjonelle inspeksjoner vil forsvinne fra bedriftene.
Hvorfor ny forskrift?
l SNT - rapport nr 5, 1993, "Sluttrapport for SNTs internkontrollprosjekt ( 1991-92)" begrunner man innføring av internkontroll på næringsmiddelområdet med ønsket om større samordning av tilsynsvirksomheten , bedring av matvaresikkerheten , bedriftene vil få bedre kjennskap til regelverket og økt produktkvalitet vil føre til bedret konkurranseevne
Forvirring om melpriser:
Undertegnede kom i skade for å skrive i BK nr. 9-93 at prisen på mel levert i poser til grossist er 28 øre lavere enn
det bakeriene bet a ler for mel i sekk. Dette er galt. Det som er riktig er at grossistene får posemel 28 øre rimeligere og mel i
sekker 20 øre rimeligere pr. kg enn det bakeriene m å betale når de kjøper mel i poser og sekker. Dette er etter BKLFs
for bedriftene og dermed tryggere arbeidsplasser.
Informasjon fra BKLF
BKLF vil sørge for at bedriftene får nødvendig informasjon om de nye bestemmelsene så s nart de foreligger. Bedrifter som har jobbet e n del med internkontroll og kvalitetssikring vil neppe få store problemer med å tilfredstille de nye bestemmelsene. De bedriftene som ikk e er kommet igang med dette arbeidet , bø r snarest mulig starte opp. Det er grunn til å tro at bedrifter som ikke kan dokumentere gode rutiner i produksjonen, vi l bli fulgt med "a rgusøyne " av det lokale næringsmiddeltilsyn
Knut Maroni
mening urimelig og vi arbeider for å få en endring.
Knut Maroni
liarl P. Nordby - 12 utsalg i Oslo
Karl P. Nordby åpnet i august si tt 12 . serveringsutsalg i Oslo. Det nye utsalget li gger i Nedre Slottsgt. 12, på en nyrestaurert gå rdspl ass i en gammel "C hri stiania bygning" , sammen med flere andre forretninger. En av de nærmeste naboene er McDonalds. Det blir en spennende duell mellom amerikanske burgere og velluktende bakverk Kari Nordby uttaler at de har lagt stor vekt på design og kvalitet når de valgte innredning og møbler. Hun gir gjeme en liten blomst til FREMO som har vært hovedleverandør og som har laget et trivelig miljø hvor kundene skal trives og fristes av Karl P. Nordbys godbiter.
Bakers etablerer seg i TrondheiJU
Bakers AS har inngått en avtale med Brødfabrikken AS om kjøp av eiendom, maskiner og utstyr på Tunga I Trondheim. I en pressemelding kunngjør adm. dir. Roar Hoel i Bakers AS at det dermed sikres fortsatt drift og arbeidsplasser ved denne bedriften. Videre heter det at for Brødfabrikkens nåværende kunder innebærer dette et tilskudd av nye produkter, nye ideer og ny energi, samtidig som det beste av dagens sortiment og tradisjoner vil ivaretas av Bakers Trøndelag. Bakers Trøndelag vil forbli en lokal bedrift, som ønsker
å spesialisere seg på leveranser av ferske bakervarer til butikkene i Trøndelag.
På samme tid mottok vi pressemelding fra adm. dir. Arvid Høvik på vegne av det nye butikkselskapet Bruns Butikker AS. Han skriver:De nåværende eiere av Brødfabrikken AS overtok som kjent driften av dette selskapet 01.06.92. Bakeriet hadde et akkumulert underskudd siden 1988 og tapsgenereringen i bedriften var høyest i tiden før overtakelse av nye eiere. I perioden etter overtakelsen har det
vært nedlagt et stort arbeide i å få ryddet opp i de økonomisk belastede forhold og samtidig øke effekten for å skape lønnsom drift. Etter vel ett års drift finner de nåværende eiere at en med sitt eget behov ikke kunne få utnyttet den store kapasiteten som er i dette bakeriet og dermed manglet grunnlaget for lønnsom drift. For å sikre fortsatt drift ved anlegget på Tunga, samt for å sikre arbeidsplasser har Brødfabrikken inngått avtale med Bakers AS om salg av eiendom, maskiner og utstyr. Man vil imidlertid presisere at kredito-
Hvordan skal dette ende?
VEBA har sagt opp sin samarbeidsavtale med Torbjørn Ecklund a/s som omfatter distrubusjon og sa lg av sine produkter i østlandsområdet. Ecklund har hatt denne oppgaven i 18 år og er vel innarbeidet hos kundene - kunder som også befinner seg på Sørlandet. Kundene har ennå i disse dager, når avtalen går ut,
ikke fått beskjed om hvor de skal henvende seg når det gjelder bestillinger og service. Ved
VEBA får vi bare den korte beskjeden at de skal ta seg av salg og service , men innrømmer at det foreløbig bare er satt av en person til oppgaven Enkelte kunder er allerede blitt urolig over den uoversiktlige situasjonen , og gjort forbere-
deiser til eventuelt å bestille varer fra andre produsenter. VEBA ligger under "Orklaparaplyen", og der befinner også Idun seg . Etter det vi har hørt, og som er nærliggende å tro så vil det være sannsynlig at Idun overtar salgsopplegget og service. Men ryktene går om at dette strides det om innen Orkla-gruppen. Vi har
li. Bjørken AS i medvind
Etter noen års svake resultater startet 1992 med en kraftig oppgang , som endte med et overskudd på 2,9 millioner kroner av en omsetning på 63 millioner kroner. I år er denne omsetningen budsjettert til nærmere 70 millioner. Bakeriet K . Bjørken AS i Åsen kan med sine 45 ansatte regne seg som et av Trøndelags største bakerier. Administrerende direktør Kjell Bjørken i bedriften uttalte nylig til avisene at en av årsakene til at de nå har snudd bedriften fra å stampe i motvind, til å seile inn solide overskudd, er de ansattes innsats. Han mener de er svært dyktige og stabile. Midler fra Næringsfondet og god utnyttelse av disse har også hjulpet en god
del. Nylig fikk bedriften midler til å utvikle et banebrytende råstoffregister for sine varer. Et register med et omfang som pr. i dag ikke finnes andre steder i landet. Det er krav fra utlandet om dokumentasjon på hvilke råstoff som kan inngå i en vare og hvordan disse råstoffene settes sammen. som nå tvinger fram et slikt register. Et register som nok vil " tvinge " seg inn hos alle andre etter hvert. Nylig fikk firn1aet også midler fra Næringsfondet til markedsføring. Ut av dette har de laget egne spots som skal kjøres på riksdekkende TV-nett. I ukene 42 og 44 vil disse reklameinnslagene bli vist på TV-Norge og TV2. Bjørken har også gått inn i et riksdekkende samarbeide
med det landsdekkende selskapet Norske Kakegrossister. Dermed har de et utstrakt distribusjonsnett i ryggen som gjør at de når ut til alle deler av landet. Bakeriet har også en avdeling i Namsos - Namsos Bakeri. Her forventes omsetningen å ligge på rundt 4 millioner kroner i inneværende år. Oppsvinget på eksportmarkedet har latt vente på seg. Årsaken til det er vel først og fremst den norske krona, som har ført til at den forventede eksporten til det svenske og finske markedet ikke har økt i den grad firmaet håpet på.Men hva gjør vel det, når oppsvinget innenlands har tatt slik fart, sies det ved bedriften.
rene ikke vil lide tap i denne forbindelse.
Brødfabrikkens butikker er tidligere i år utskilt i eget selskap som vil drive videre. Det vil her bli satset på butikker med egen atmosfære og varer av god gammeldags bakekvalitet. Man tar sikte på å utvikle eksisterende og fremtidige butikker i en profil som allerede er lagt til grunn ved utsalgene på Moholt (Bohus bomøbler A/S og i Olavskvartalet. Butikkselskapet som pt. har navnet Bruns Butikker AS, vil markedsføre sine butikker under navnet BAKER'N.
henvendt oss til dir. Jone Voll i Idun , og han opplyser at en redegjørelse om dette vil foreligge i løpet av måneden. Så vi får gjøre som kundene og vente og se hva som vil skje videre. Det vil si - mange kunder kan vel ikke vente så lenge!
Arne W. Wisth
SISTE:
I det bladet går i trykken, får vi med at Norgesmester i «Ung konditor» er kåret. Hun heter Solveig Klavenæs (21), og er daglig leder for «Det Lille Bakeri» i Drammen. Opprinnelig er hun fra Sandefjord, og etter dommernes mening var hun en klar vinner. Vt skal komme tilbake til nærmere omtale i neste nummer.
Ul\\. p. som totalleverandør av innredning og møbler
Karl Sl gernes A/S , Avd. Aker Brygge , Oslo
H, A. Brun A/S , Klingenberggt., Oslo
H. A. Brun A/S , Brugata, Oslo
H A. Brun A/S , Roald Amundsens gt. , Oslo
H. A. Brun A/S , Parkvn. Oslo
Baker Hansen A/S, Bogstadvn. 54, Oslo
Baker Hansen A/S, avd. CC Vest, Oslo
Baker Hansen A/S, avd. Grense Svingen Oslo
Baker Hansen A/S, avd. Bekkestua Oslo
Baker Hansen A/S, avd. Ringen, Oslo
Baker Hansen A/S , Birkelunden Thv Meyersgt. 33, Oslo
Goman-Bakerlet A/S , Avd. Domus Varehus , Stjørdal
Holm Bakeri , Stjørdal
Trio Bakeri & Konditori A/S , Åfjord
Petter Nervik A/S , Avd Magneten, Levanger
Hilmar Olsen , Steinkjær
lnnherredsbakeriet A/S, Verdal
Petter Nervik A/S , Avd Magneten, Levanger
Hilmar Olsen , avd. Prix Steinkjær
Ottos Bakeri A/S , avd Domus Steinkjær
A. Hamstad A/S , Verftsgt. 1 C Namsos
A. Hamstad A/S, avd ABC senteret, Namsos
A Hamstad A/S , avd Remasenteret , Namsos
Molden Bakeri A/S, Sjøsiden Senter, Mosjøen
Domus Varehus, Mo i Rana
Domus Varehus, Finnsnes
Johnsens Bakeri A/S , Finnsnes
Johnsens Bakeri A/S , Avd. Domus , Finn snes
Sørreisa Bakeri & Konditori , Andselv
Longyearbyen Bakeri A/S , Svalbard
Bakverk med lauge tradisjoner
Vi presenterer denne gang bakverk med gamle gode oppskrifter - Vørterkake, vørterbrød, hvetekake og julekake.
Vørterkake og hvetekake er produkter som etter hvert er blitt små produkter i Norge. Dette er produkter so m det kan gjøres mye med , nå som det går mot jul. Det er lagt vekt på å gjøre produktene smakfulle og spennende , og det er som kjent dårlig økonomi å spare på råvarene.
Julekake
1.000 g vann, I 00 g Bakesemp, 400 g smør, 400 g bakemargarin. 500 g gjær, 20 g kardemommepasta , 800 g farin , ca. 2.600 g hvetemel og 1.000 g rosiner.
Smør, margarin og sukker kjøres sammen med varmt vann - 60--70 grader celsius i 2-3 minutter. Tilsett resten av råvarene og elt deigen i ca
I 0 min (sakte fart i spiraleiter). Rosinene tilsettes til slutt. Deig temperaturen bør ligge på 28-30 grader celsius. Hviletid : 30 min. Veies av på 500 eller 1 000 g. Tørr-raskes i ca. 15 min. , ringes, trykkes ned og strykes med egg. Raskes ferdig og strykes en gang til med egg. Stekes ved ca. 180 grader celsius i tralleovn. Kontroller at julekaken er stekt ved å stikke en rund trepinne i midten av kaken. Dette blir en saftig og smakfull julekake.
Hvetekake
1.000 g vann, 15 g salt, 300 g bakemargarin , 150 g klar sirup, 150 g sukker, 100 g syrnet bakemelk, 25 g Brødvolum Ekstra og ca. 2. 100 g hvetemel. Deigtemperatur: 28 grader cel-
sius. Eltetid: 2+5 minutter. Hviletid: 20 min. Slåes opp, hviler i 10 min., trykkesned og settes på plater. Raskes, strykes med egg og snittes. Stekes i ca. 25-30 min. ved 190 grader celsius.
Vørterkake
Hev: 1.000 g vann (ca. 40-45 grader celsius , I 00 g gjær og 1.400 g rugmel. Liggetid I time
Tilslag: 2.000 g vann, 50 g gjær, I 00 g bakemargarin , 1.000 g maltekstrakt, 20 g vørterkrydder , 15 g salt, 150 g farin, ca. 4 .7 00 g hvetemel og 300 g rosiner. Deigtemperatur: Ca .28 -29 grader celsius. I 0 min. sakte i spiraleiter. Hviletid: 30 min. Slåes opp, hviler i
I 0 min.,trykkes ned og settes på plater. Steketid: Ca. 35 min. ved ca. 190 grader celsius. Vi kan bruke samme oppskrift til avlange vørterbrød - med eller uten rosiner.
BKLFs direktør, Knut Maroni, vurderer å gå til anskaffelse av ny, he/foret treningsdress i 100% polymid foret med bomull/polyester. Kanskje en ide å anskaffe både til deg selv og dine ansatte? Ta kontakt med Monica i BKLFs sekretariat for nærmere opplysninger om dette "juletilbudet" fra BKLFs "Krambu".
liaffetrakter med valginuligheter
Tenkerikke baker og konditorinestrene på frendiden~
For de fleste av oss er den daglige kaffekopp en nærmest blitt en nødvendighet. Og kaffen skal da helst være nytraktet og ikke pulverkaffe. Firmaet Olland har nå konstruert en automatisk kaffetrakter som kanskje tilfredsstiller de fleste kresnes behov. Hver kopp er
nytraktet , og her anvendes ekstra finmalt kaffe. Her finnes flere valgmuligheter. Her kan det trekkes te , sjokolade og serveres varmt vann. Om man ønsker det kan automaten utstyres med mynt- eller kortautomat.
I det bladet ferdiggjøres kommer det inn et par "tragiske" meldinger for bransjen. NM for "Ung Baker" er avlyst på grunn av at ingen meldte seg. Da fristen for "U ng Konditor" gikk ut var det bare en som var påmeldt. For å redde dette ringte enkelte ildsjeler rundt til en del bedrifter og skoler, og klarte å får fram fire deltagere til. Imidlertid trakk to av disse seg. Vi spør oss etter årsakene, og tror i øyeblikkets innskytelse at feilen kanskje delvis ligger hos baker/konditormestrene selv. Konkurransene har vært annonsert to ganger i BK og to ganger er det sendt ut sirkulære med invitasjon. Ser bakermestrene på de eventuelle kostnadene dette medfølger? Spørsmålene er mange og vi vil gjeme ha dette opp til debatt. Lærlinger vi har spurt har ikke engang fått opplysninger fra sine læremestere om arrangementet! Går man så opp i de daglige gjøremål at fremtiden glemmes? Tenk på oppmerksomheten rundt faget som for eksempel Lars Lian og Tone Michelle Øistad har skapt! Se på den nivåhevning som er skjedd innen kokkefaget på grunn av kokkenes bravader i konkurranser!
N TRADISJON SOM
Kransekaker og marsipan skal lages av mandler. Dermed basta! Alt annet blir oppfattet som juks av det norske folk. Derfor gir vi deg en mandelgaranti på kransekakemasse
PALS KRANSEKAKEMASSE er laget etter en tradisjonell norsk resept med førsteklasses spanske mandler, sukker og eggehvite. Bakeevnen gir volum og gjør kaken høy og lekker - slik kunden
din vil ha den.
Kransekakene egner seg godt til dypfrysing i plastpose, slik at du kan produsere et ekstra lager til høytider. Når kaken tas ut av fryseren, åpner du plastposen, og kransekaken er like saftig og faktisk enda litt seigere enn da du frøs den.
Noen vil ha kransekaken hvit , noen brun - her er tradisjonen forskjellig fra sted til sted. Derfor tilbyr vi begge deler Kransekakemassen kan også brukes til mandelmakroner, mandelbunner og kransekakefigurer. Uansett hva du lager av den, er det så raskt og enkelt , og produksjonskostnadene er så lave at økonomien ikke kan bli annet enn god.
og marsipan. Den garantien kan du gi videre til kundene dine. Og når de først har smakt bakverket ditt en gang, kommer de ganske sikkert igjen.
Og så var det marsipanen. PALS OVERTREKKSMARSIPAN
består av mandler og melis som gir den rene og gode smaken, samtidig som marsipanen blir seig og saftig å bite i. Vår nye vakuumeringsteknikk gjør marsipanen enda smidigere og mer strekkbar, slik at den blir enklest mulig å arbeide med. Vakuumeringen trekker også ut overflødig fuktighet og risikoen for svetting blir minimal. PALS
FIGURMARSIPAN
er i første rekke en spesialmarsipan for modellering. Den gir deg rike muligheter til å bruke marsipan i nye og spennende kombinasjoner. Dette er en meget eksklusiv marsipan hvor forholdet mellom mandler og sukker er 46/54, dvs. at det er 40% mandler i den ferdige marsipanen.
Høyt mandelinnhold gir marsipanen en fyldig og god mandelsmak, den kleber ikke, og er smidig og lett å forme.
UNIBAKA/S
"\ \\ MASKINER OG UTSTYR FOR BAKERI- OG NÆRINGSMIDDELINDUSTRIEN
UN/BAK A/S - gir deg hele 14 % avslag på Jeros platepussere og oppvaskmaskiner i hele oktober.
I tillegg får du maskinen fritt levert.
- Fax: 22 72 13 13
Klipp ut eller kopier og send til: UNIBAK A/S, Postboks 24 Risløkka, 0518 Oslo
Skadedyrkontroll i bakerier og konditorier
De fleste lagervareinnsekter har som andre skadedyr i næringsmiddelindustrien tropisk opprinnelse. Forskjellige arter biller og møll "haiker" med varetransporter fra varmere strøk og ender opp her i det kalde nord. Transportene kan inneholde alt fra nøtter og mandler til ris, tørkede frukter osv. Be s kyttelse mot etablering av rotter/mus er en annen viktig faktor i moderne næringsmiddelindustri . Av innsekter vil vi nevne de helt vanligste artene som vi kan finne i bakerier og konditorier. Rismelbille (Tribolium confusum), brunsvart melbille (T. destructor), sagtannet melbille (Oryzaephilus),
sag tannet nøttebille (O.mercator) , melmøll (Ephestia kuehniella), tørrfruktm ø ll (Plodia interpunctella) og tysk kakkerlakk (Biatella germanica). Bedrifter som er plaget med eller oppdager inn se kter bør først få en vurdering av hvilket innsekt de har , og hvilke tiltak som eventuelt er nødvendig å sette i gang.
Forebyggende tiltak
Det er adskillig som kan gjøres av forebyggende karakter. I første rekke av bedriften selv i form av høy kvalitet på renholdet. Når det gjelder renhold i forbindelse med insektsproblemer i bakerier , ligger problemene stort sett på steder der man ikke kommer til. Dette kan være både i maskineri og i bygningskonstruksjoner. Vi kan her nevne at problemet ligger i mye av maskineriet som slett ikke er bygget med tanke på renhold. hule ben, falser , deksler osv. gir ypperlige tilholdsteder for innsekter. Rullering av " risikobetonte " varer som f.eks . nøtter og mandler er meget viktig; næringsmidler som blir stående i lengre perioder i gunstig temperatur gir gode muligheter for utvikling av insekter.
Detektorsystemer
Moderne skadedyrkontroll tar utgangspunkt i å oppdage eventuelle angrep på et tidlig stadium. Det finnes i dag detektorsystemer for møll som tar utgangspunkt i å trekke til seg hannmøll ved hjelp av kjønnslukt. Ved deteksjon mot kakerlakker bruke s små limfeller med lokkemiddel. Ved å plassere ut et slikt detektorssystem med tilstrekkelig mange enheter på strategiske plasser , vil man få en svært god indikasjon på et eventuelt begynnende angrep.
Rotter/mus
I et bakeri er " inngansportene" mange. Rotter og mus kan være " blindpassasjerer" p å
varer fra leverandører, porter går opp og ned , utett bygning , etc. Den be s te måten å sikre seg på , for å unngå å få et angrep på rotter og mus ved bakeriet, er i første omgang å satse på forebyggende tiltak. Det vil si , en bør ta en fullstendig gjennomgang av rutiner når det gjelder lagerhold, renhold i og ved bygningen, og sikre bygningen ved tetting av hull. En bør også vurdere å engasjere profesjonelt skadedyrfirma for sikring og bekjempelse av skadedyr.
Spurv
Mange bakerier har i dag problemer med spurv inne i produksjon s lokalene. Dette medfører økt risiko for tilgrising av produksjonsmaskiner og varer. Den mest effektive og kanskje eneste måte å unngå problem med spurv og andre fugler på, er faktisk av forebyggende art med tanke på tetting av porter, vinduer, takluker osv.
Kontrol 1/avtale
Til tross for forebyggende
tiltak kan det likevel hende at problemer oppstår på grunn av uforutsette hendelser. Skadedyr kan i større antall fraktes inn med varer/emballasje eller vandre inn i lokalene fra steder som er blitt oversett i bygningens ytre områder. I slike tilfeller kan det være nødvendig å foreta behandlinger med forskjellige preparater. Her bør man ikke eksperimentere på egen hånd , men ta kontakt med et profesjonelt skadedyr-kontrollfirma for en grundig inspeksjon med påfølgende rapport. Disse firmaene har ansatte som er spesialister på sitt felt og er trenet til å finne selv de minste spor etter innsekter, samt å klassifisere disse. De fle s te firmaene innen denne bransjen tilbyr også faste serviceavtaler for kontroll og bekjempelse av skadedyr.
Jul Anders Østby og Vidar Westgård, Rentokil
Tone Miehelle Øistad - den første vir]
Det har vært prøvd - det har vært snakket om. Men aldri tidligere har man klart å arrangere et Norgesmesterskap for konditorer før nå i høst under ~atfestivalen i Alesund.
Under "vingene" på Matfestivalen i Alesund tror vi at fremtidens NM for kondit orere er kommet inn i et fast og rett spor. Et spor so m i fremtiden vil rette oppmerksomheten mer og mer mot konditorene s virksomhet. V i assosierer da blant annet med tank en på hvilken oppmerksomhet kokkene i løpet av årene har fått under dette arrangeme nt et. Blant anne t får deres Norgesmester kongepokal!!
Godt grunnlag
liten deltagelse
A ll ere de i mars bestemte BKLF seg for å utlyse og strukturere et program for avvikli ngen av dette Norgesmesterskapet. Fagtopper som Hans Hel ge Raae-Olsen, Sogn v.g. sko le, Geir Olsen, Idun , Christian H alvorsen, Nils Frium, PALS og Ann -Kri stin Sigernes ble trukke t inn. I til-
legg ble Nina Skjelbred fra BKLF satt inn for å samordne det hele. Disse har i denne tiden fram mot mesterskapet drevet en utstrakt møtevirkso mh et og grun di g planleg-
De fem deltagern es utstillinger/ø r de t h ele ble utfylt med kaker , prali n er og marsipanfigurer.
Tone Michelle Kent
Kent , Tone Michelle og Sissel på pallen etter at resultat et av denne hist o riske kondit orko nkurransen var kjent.
g in g. Et arbeide som til tross for den korte forberede lsetiden ble gjennomført til alles tilfredshet og gir et godt g runnlag for avviklingen av fremtidige konkurranser. Som dommere i konkurransen klarte de å fremskaffe en elite av det vi har som dommere i dag. De tre dommerne var kondit ormester Ole Erichsen , Erichsen s Konditori a/s, Trondheim , konditormester Thor Hamm er, Idun Industri a/s og konditormester Hans Robert Bruun , Continental Hotet , Oslo For mange vil det kanskje være skuffende at bare fem deltagere meldte seg til konkurransen. Det kan så være, men her er nok omste ndigheter som den korte forberedelse stiden blant annet inne i bildet. Positivt er det å vite at de fem so m meldte seg ti lh ører så abso lutt toppsjiktet innen den konkurrerende konditorstanden i dag. Og la oss s i med enga ng at deres utstillinger i bankettsalen på Rica Parken vakte enorm opps ik t. Det var klasse over sam tli ge arbeider,
Baker- og Konditorbransjens
Landsforening
Baker- og Konditorbransjens Landsforening har som en viktig oppgave å arbeide for baker- og konditornæringens faglige utvikling.
Ett av flere virkemidler for å nå dette målet er å arrangere konkurranser for bakere og konditorer.
Det ble våren 1993 opprettet et konkurransefond hvor Baker- og Konditorbransjens Landsforening sammen med 9 av bransjens leverandører er med. Likeledes ble det oppnevnt et konkurranseutvalg bestående av representanter fra både leverandørsiden, BKLF og skolen:
Christian Halvorsen, Chr. Halvorsen, Sarpsborg
Ann-Kristin Sigernes, Karl Sigernes, Asker
Nils Frium, A/S Pals, Billingstad
Geir Olsen, Idun Industri A/S, Oslo
Hans Helge Raae-Olsen, Sogn videregående skole, Oslo
Det første norgesmesterskapet i konditorkunst ble arrangert i Sarpsborg i 1992 og var en ren utstillingskonkurranse.
Det andre i konditorkunst ble arrangert lørdag 11. september 1993 i Ålesund. I denne konkurransen hadde deltagerne med seg en delvis ferdig utstilling, men skulle også gjennomføre praktiske oppgaver i løpet av 3.5 timer med publikum, presse og ikke minst dommere tilstede.
Ole Erichsen (Erichsens Konditori A/S, Trondheim).
Etter en spennende konkurranse, kunne BKLFs visepresident, bakermester Reidar Helgesen, gratulere Tone Michelle Øistad med norgesmesterskapet i konditorkunst 1993
På de følgende sider er de fem finalistene og deres konkurranseprodukter presentert til glede og nytte for alle som vet å verdsette norsk konditorkunst på sitt aller beste.
En hjertelig takk til deltagere, dommere og de ni leverandørene som var med på å støtte opp under denne og andre konkurranser for norske bakere og konditorer.
og Konditorbransj
Fra venstre: Konditormester Thor 0. Hammer (Idun Industri A/S, Oslo), konditormester Hans Robert Bruun (Continental Hotel, Oslo) og konditormester
Konditor
Tone Michelle Øistad
Råde Bakeri & Konditori A/5, Råde
SITRON SUFFLE KAKE
med Moilender bunn og sukkerbrødbunn
SITRON FYLL:
145 g sit ronsaft
200 g farin
4 stk. eggeplommer
250 g kokt vaniljekrem
50 g smø r
4 plater gelontin
Varm opp sitr onsaft, farin, eggep lommer i vannbad
Vani lj ekrem og mykt smør kjøres sammen.
Ho gelontin i til slutt.
SKUM
200 g egg ehvite
200 g sukker
2 plater gelontin
Varm opp eggehvite og sukker i vannbad - tilsett gelontin.
Moilenderbunn i bunnen
Stryk på aprikossyltetøy Legg på sukkerbrød bunn. Legg en ring på (litt mindre). H ell fyllet på.
Lo det stå til det er stivt. Pisk skum og ho på koken. Flom ovdå toppen.
Pynt me sitron og sitronmelisse.
PISTACIEFYLL:
200 g kransekokemasse, hvit
40 g molte pistocie nøtter
20 g hokket valnøtter
co. l l /2 kork Sherry
Brand y
Kna alt sammen samm en.
I SJOKOLADECANACHE:
l dl fløte
200 g mø rk sjoko lade
Praksis
l år hos Hefel ' s Konditori (Sarpsborg) deretter co.
3 l /2 år hos Råd e Bakeri & Konditori, Råde. l måned i bakeri i Schongnou, Sveits og 3 mån eder i konditori i Wien, Østerrike.
De ltagelse i andre konkurranser:
NM Ung Konditor 90, VM Ung Konditor 90 i Bod en, Østerrike. Junior Intern a ti ona l ko nditorutstilling 91 i Danmar k.
Utstillingskonkurranse i Sarpsborg 92. International konditorutsti lling 93 i Danmark Deltatt i VM for konditorer 93 i Stuttgart , Ty skland
2 korker Jamaica Rom
Litt karamell
Kok opp fløten Tilsett sjokolade, karamell og Rom.
KARAMEL L:
500 g farin
co. 4 dl fløte
50 g g lykose
Smelt farin en først. Ho så i glykose.
Rør til den er helt glatt. Tilsett varm fløte
li SJOKOLADECANACHE
l dl fløte
200 g lys sjokolade Lit t karamell
Kok opp fløten
Ti ls ett så sjokol ade og karame ll.
BANAN KREM :
co. 500 g fo ndont l 30 g hvit sjokolade Liten klump glykose
l l /2 ss smøregod 14 korker Bananlikør
2 dråper farge l / 2 plate gelontin
Varm opp fondo nt. Ho i hvit sjokolade, og resten etterhvert.
Konditor
Kent Svensson
Karl Sigernes A/S, Asker
DESSERTKAKE
SOLBÆRMOUSSE
Italiensk marengs
50 g vann
185 g sukker l 25 g eggehvite
Vann og sukker kokes til l l 9 ° C. Begynn å pisk eggeh vi te , tilsett sukkerlaken i tynn stråle - pisk til fullt volum.
Solbærmousse:
250 g solbærpulp
m/ l 0% sukker
250 g italiensk marengs
250 g pisket krem 6 gelantinplater smeltes
Solbærpulp og ital iensk marengs blandes.
Gelantinen blandes med marengs / solbær under kraftig omrøring - til slutt pisket krem blandes forsiktig sammen.
Kremen fylles i 2 x 15 cm Ø stålringer a 5 cm høyde.
Kaken sett i snitt
Kaken fryses.
Tas ut av frys.
Ringene tas av og danderes med frukter. På sidene tynne sjokoladepletter som knekkes i biter.
PRALINER
CARAMEL FYLL:
175 g sukker sme ltes til gyllenbrun
l 25 g fløte tilsettes
75 g glykose deretter glukose - kokes
25 g smør avkjøles - tilsettes.
Fylles i støpte former med melkesjokolade når massen er ca. 24 9 C.
Praksis
Vienna Konditori , Oslo i 4 år , Patisseri Alinea, USA, i l /2 år , Manfreds Konditori , Oslo i 3 år , og begynte hos Karl Sigernes A / S i Asker l .9.93. Deltatt på 2 konditorkurs hos Sigurd Ecklund A/S , Oslo.
Deltagelse i andre konkurranser:
Ung Baker både i Norge og i Østerrike 3 utstillinger i Beila Center , København. Utstilling under Nordbag i Herning. Utstillingskonkurranse i Sarpsborg 92. Deltatt i VM for konditorer 93 i Stuttgart , Tyskland.
HVIT TRØFFEL:
l 00 g fløte kokes
250 g hvit sjokolade tilsettes i fløten
50 g glukose tilsettes
l 00 g krokan tilsettes
2 korker Grand Marnier tilsettes til slutt
Fylles i støpte former med hvit sjokolade når kremen er ca.
24 9 (
GIANDUA
l 00 g røstet nøtter
l 00 g melis
l 00 g melkesjokolade tilsettes temperert
Røstet nøtter og melis kjøres i foodprocessor til en ma sse (ca. 20 min)
Fylles når kremen er ca. 24°C i støpte former med hvit / mørk marmorert sjokolade.
Konditor
Sissel Holm
Longyearbyen Bakeri, Svalbard
Prak sis:
Lær lingpla ss hos Hornet A/S, Hamar. Deretter Vienno Conditori i Oslo, Peder sens Bakeri A/S i Tromsø og pr idag Longyearbyen Bakeri A/S , Svalbard.
Deltagelse i andre konkurranser:
Utstillingskonkurranser i Danmark i 89 og 93. Utstillingskonkurranse i Sarpsborg i 92
DESSERTKAKE:
NØTTEBUNN
l , 2 I eg gehvite
l 00 g sukker
1 ,5 kg melis
l ,6 kg hakkede nøtter
Eggeh vi te og sukker piskes til bløt marengs. Melis og hakkede nø tt er blondes inn i marengsen.
Ho s ret t i ovn på l 80°C i 20-25 minutter.
Krem:
5 dl pisket krem
Grand Mornier til passe smak
Flytende sjokolade blondes i kremen.
- Appelsinfileter av 4-5 appelsiner legges i yt terkan t på nøttebunn.
- Sett på lov metollring på nøttebunn.
- Ho kremen jevnt med konten på metollringen.
- Py nt med appelsinfileter og druer so m er dyppet i fruktgele.
- Skjær ut trekanter og spisser i kouvertyre til pynt.
PRALINER:
MØRK KOUVERTYRE:
Støpte
KARAMELL FYLL
co. 500 g sukker smeltes co. 50 g smø r tilsettes
Fløte has i til det blir passe tykk konsistens. Rør alt sammen.
- Avkjøles , hos i l gangs pose og sprøytes opp i hve rt hull i formen.
Dyp ped e
MARSIPANKONFEKT:
500 g Lube c kmar si pon 50 g hakkede va lnøtter
Blondes og smakes til med whisky
- Kjevles co. 2 cm tykk , stikkes ut med utstikker på co. 1,5- 2 cmØ
- Dyp p es i kouvertyre, rulles i sjokoladeflak av lys kouvertyre. Settes på hø yka nt og dryss melis over.
TRØFFELKONFEKT:
400 g lys/ mørk kouvertyre (50/50)
l 00 g meierismør
Skvett fløte
Appelsinskall
Smeltes sammen og avkjøles til tyk~lytende masse.
Sprøytes opp og avkjøles.
Dyppes i kouvertyre og rulles i melis / koka (Rett fro kjøla).
Konditor
Elin Andersen
Vienna Conditori, Oslo
DESSERTKAKE
"HONEY DREAM"
150 g sukker l ts honning 2-3 dl fløte 7 plater gelontin l/21 fløte
90 g honni corn
l socher / sjokoladebunn
Sukkeret brunes til en gyllen farge. Tilsett honningen og trekk kjelen av platen før fløten røres inn. Den oppbløtte gelontinen hos i blandingen mens den ennå er varm slik at den smelter. Lo karamellblandingen avkjøles litt før den blondes med den piskede fløten Karamellkremen helles i en høy ring bestående av : l /3 del av en socherbunn med et tynt log aprikossyltetøy, og på den sammenpresset honni corn (varmet for å holde sammen som en bunn I På toppen - et skjellmønstret marsipanlokk. På sideneseglbåter skåret ut i kouvertyre.
PRALINER:
HONNINGTRØFFEL
l 00 g fløte
l 00 g mørk kouvertyre
150 g lys kouvertyre
40 g honning
15 g smør
Honningtrøffelen er rullet i honni corn før den er dyppet i mørk kouvertyre.
Praksis : Læretid og praksis ved Hjemmebakeriet A/S, Jessheim Vikarlærer ved Sogn Videregående Skole, Oslo i l /2 år. Arbeider når ved Vienno Konditori i Oslo.
Deltagelse i andre konkurranser: Norgesmester Ung Konditori 91 Deretter VM Ung Konditori 92 i Portugal. Nr 3 i Nordisk mesterskap for unge konditorer 92. Deltatt i Utstillingskonkurranse i Sarpsborg 92 og nr. 2 i utstillingskonkurransen Copenhogen Junior 93, Beila Center, Danmark
MOKKATRØFFEL
l 00 g fløte
15 g glukose
4 g kaffe
80 g mørk kouvertyre
30 g lys kouvertyre
15 g smør
Mokkakremen er fylt i skjellmønstrete former som er støpt med lys og mørk kouvertyre og deretter sott sammen.
KROKANMARSIPAN
Lubeckmarsipon med krokan, dyppet i mørk kouvertyre.
Konditormester
Svein Skeiseid
Konditori
Markedet A/S, Haugesund
Praksis
22 års praksis ved forskjellig konditorier i Haugesund og omegn. 6 år med eget konditori. 4 år som hotellkonditor ved Rica Maritim i Haugesund. Opphold ved bl.a. Tivoli Konditoriet i København. Gesellbrev i Sverige. Kurs i kakedekor, kurs i karamell ved Evald Natter, kurs på Tek nologisk institutt. Kurs i desserter ved Gastronomisk Institutt.
Deltagelse i andre konkurranser
Deltatt i Oslo i konditorkonkurranse med 3 plass Deltatt i Utstillingskonkurranse 92 i Sarpsborg Deltatt 2 ganger i utstillingskonkurranse i BellaCenter i København, og l gang under Nordbag i Herning, Danmark.
DESSERTKAKE:
l Japonaisebun n
l Bisquitbun n
l lag sjokolademousse
l lag appe ls infromage
Bisquitfingrer rundt kanten
PRALINER:
HVIT KOVERTYRE
fylt med sjokoladetrøffe l og finhakket corn flakes som crisp
MØRK KOVERTYRE
med fyll av sjokoladetrøffel tilsatt appelsinlikør med en ristet hasselnøtt
MØRK KOVERTYRE
med fyll av cognnacmarsipan
®FORMA***
STORKJØKKEN & BAKERIPRODUKTER
A/S FORMA er et sterkt og allsidig næringsmiddelkonsern, som markedsfører en rekke merkevarer, bl.o. Mills og kjente margarinprodukter til dagligvarehandelen, bakere, storkjøkken og kiosker.
Konsernet , som også omfatter Delikat Fabrikker A/S, hor betydelige markedsandeler innenfor sine produktområder_
A/S FORMA hor et betydelig salg til bakerier og storkjøkkenbedrifter over hele landet, og konsernets mange produkter på denne sektor er somlet i et eget resultatområde, FORMAS STORKJØKKEN & BAKERIPRODUKTER.
Konsernets totalomsetning vor i 1992 co. 1,5 milliarder kroner inkl. eksport.
Adr Postboks 6779 St. Olavs plass , 0407 OSLO. Tlf 22 20 20 30 - Fax 22 l l 00 14
NORDKRONEN
Nordkronen A/S er tilsluttet NKLs Industridivisjon. Selskapet er Norges nest største hande lsmølle med en markedsandel på co. 20%
50% av omsetningen er salg av mel i sekk og bulk, hvorav bokersektoren utgjør den største kundegruppen
Nordkronen A/S hor også produksjon og salg av puffede kornvarer , krydder og griljermel.
Adr Postboks 1504 Kjelvene , 4004 STAVANGER.
Tlf 5 l 89 l O 00 - Fax 51 89 l O 40
Idun Industri A.S
Idun Industri AS hor idag en av Europas mest moderne gjærfabrikker. Den store produksjonskapasiteten dekker landets behov både til bakeri- og husholdningsmarkedet. Bedriften hor utviklet seg til å bli en totalleverandør av råstoffer, halvfabrikata og ferdigvarer til norske bakere. Likeledes er bedriften en betydelig leverandør til iskremindustrien både i Norge og resten av Skandinavia.
Adr Treschowsgt. l, 0407 OSLO. Tlf 22 22 l 2 50 - Fax 22 22 41 93
Møllesentralen i/se r et felles markedsføringsse lskap for Bjølsen-gruppen, Skiens Aktiemølle og Fritzøe Møller A/S , og markedsfører produkter innenfor næringsmiddelsektoren. Møllesentralen i/s hor en betydelig omsetning av matmel i Sør- og Østlandsområdet , og matmelet er lansert som merkevare under navnet REGAL. Av andre kjente merkevarer til Møllesentralen i/s, kon nevnes Geisha Ris, 4 korn, Bjørn Havregryn og Gullfrokost.
Norske Meierier er et andelslag med landets meieriselskape r som ande lseiere. Norske Meierier hor ansvaret for produksjonsplanlegging, distribusjon, produktutvikling og markedsføring av meieriprodukter over hele landet, og gjennomfører eksport til en rekke land. TINE er meieriproduktenes og meieriindustriens kjennemerke. Meieriindustrien omfatter i dog rundt l 15 anlegg. Produksjonen blir mer og mer spesialisert. Streng kontroll , både gjennom egne tiltok og som følge av offentlig lovgivning, gjør at forbrukerne skol kunne stole på at våre 200 produktvarianter er sikre kvalitetsprodukter_
A/S Pols er en ledende produsent og gross ist til norske bakerier og storhusholdninger. Produktene distribueres gjennom i alt 14 lokale logere og sentrallager på Billingstad. Produksjon av margarin, kaffe, marsipan, mandelmasse, brødbaser og konditoriartikler, import og salg av dypfryste halvfabrikata , gjær, rosiner o.a. A/S Pols hor en økende eksport og omsatte for kr. 230 mill_ i 1992.
Statkorn forsyner det norske marked med mel. Korn til melproduksjon kjøpes av norske bønder eller importeres Selve molingen av kornet, salg og distribusjon av det ferdige melet til bakeri , industri og varehandel utføres av landets 9 motmelmøller, etter avtale med Statkorn. I Nord-Norge omsettes, melet av Statkorn selv_ Statkorn stiller meget strenge kvalitetskrav til det norske melet. I tillegg til kjemisk innhold og renhet legges det stor vekt på stabile bakeegenskaper. Norsk metmel er kjent for sin gode kvalitet
Adr Postboks l 367 Vika, 0 l 14 OSLO. Tlf 22 93 72 00 - Fax 22 93 72 05
Region Nord-Norge Postboks 329 , 940 l HARSTAD
Tlf 082 62 850 - Fax 082 65 530
STORMØLLEN
Stormøllen opererer i dog med 3 divisjoner; Matmel, landbruk og Havbruk. Stormøllens Motmeldivisjon hor i dog en markedsandel for matmel i Norge på co. 35% som fordeler seg med 70% i bakeriog industrimarkedet og 30% i dagligvaremarkedet. Motmeldivisjonens mål er å være en aktiv leverandør og samarbeidspartner for bakeriog dagligvaresektoren i Norge. Dette gjøres gjennom en sterk satsing på produktutvikling og støtte til kunder både på det faglige og tekniske området.
Våre kunder er primært sluttbrukere innen næringsliv og offentlig virksomhet.
Våre viktigste produkter er forbruksvarer og mindre kapitalvarer.
Vi vil arbeide for rasjonelle og økonomiske løsninger for våre kunder og legge vekt på nært, langsiktig samarbeide.
Effektive systemer i nnen logistikk og kommunikasjon skol sikre oss en sterk posisjon som verdiskapende leverandør av forbruksvarer i Skandinavia.
Adr: Postboks 5 Furuset , l 00 l OSLO
Tlf 22 32 95 00 - Fax 22 30 55 05
~lige Norgesmester i konditorkunst
og her hadde dommerne en meget vanskelig oppgave å finne fram til rekkefølgen. Alle arbeidene var av høy kvalitet. Men i samsvar med dommerne må også vi berømme den vinner og Norgesmester som til slutt ble kåret. Tone Michelle Øistad fra Råde Bakeri & Konditori Tone Micelle kjenner vel de fleste av oss nå på bakgrunn av tidligere meritter i konkurranser. Selv rangerer hun sin 6. plass i årets VM for konditorer i Tyskland som sin fremste prestasjon. De som har fulgt hennes utvikling vet at hun alltid har hatt evnen til å fornye seg - gå nye veier . Veier som alltid er fremtidsrettet og kan være rettesnorer for konditorer i utvikling. Temaet for konkurransen var "Sjø og hav" og her skulle det i tillegg til medbrakt utstilling også lages dessertkake i fri fasong og størrelse, 3 forskjellige slags praliner, samt 3 forskjellige marsipanfigurer. Selv var hun meget spent på hvordan dette skulle gå, siden hun aldri hadde jobbet med sjokolade og sukker tidligere. Men som visepresidenten i BKLF, bakermester Reidar Helgesen uttalte da han delte ut premiene: -
Tones arbeid gir et svært positivt helhetsinntrykk. Hun representerer noe helt nytt innen konditorfaget, og bruker varierte teknikker og i tillegg smaker det godt. Å fremheve noen av de andre deltagerne vil kanskje være noe urettferdig, siden det var så jevnt, så jevnt. Men hvis vi skal komme med noen personlige betraktninger så falt vi for 3. plass vinner Sissel Holms utstilling. Hun har beveget seg bort fra det "Lian-inspirerte" som noen av
Elin
de andre deltagerne lot til å være "farget" av. Hun går sine egne veier. Hennes stil er enkel, men vakker og artistisk utformet. En følte at impulsene er hentet fra ishavet hvor denne opprinnelige Hedmarksjenta i snart to år har oppholdt seg som konditor i Longyearbyen på Svalbard. Ikke vet vi , men kanskje trakk dommerne ned noe på hennes utstrakte bruk av "ulov lig" blåfarge i den kunstneriske utførelsen. For vår del syntes vi at her passet
Alle fem hadde fortjent en plass på seierspallen. Deres arbeider av høy kvalitet ble tiljublet av både publikum og kokker som var til stede i Ålesund Fra venstre: Kent Svensson, Tone Michelle Øistad. Sissel Holm , Elin Andersen , Vienna Conditori og Svein Skeiseid, Konditorimarkedet a l s, Haugesund.
blåfargen perfekt. Det var et kunstverk vi gjeme skulle hatt i stua hjemme. Nå får vi bare anledning til å "nyte" kunstverket på bilder i fremtiden. Vi er overbevist om at Sissel vil glede oss i kommende konkurranser, og stadige utvikle sin egenartede konditorkunst.
Arne W. Wisth
Svein
Enorm oppslutning til "Idun ldemesse 1993"
Innen messen går av stabelen 22. og 23. oktober har over 500 deltagere fra hele landet meldt sin interesse for å delta på messen disse to dagene. Den enorme oppslutningen har ført til at man allerede innen Iduns vegger nå snakker om en gjentagelse, på grunn responsen.
Grong
Brønstad Bakeri i Grong har fått tilsagn om tilskudd inntil 532.000 kroner til investeringer i produksjonslinje og tilskudd inntil 227 .500 kroner til markedsføring og produktutvikling.
Sirdal
I løpet av oktober vil Filadelfia-menigheten i Sirdal sende et helt bakeri fra Sirdal til Estland. Et bakeri som kan levere brød og andre bakervarer til 2.000--3.000 mennesker hver dag. Vaike-Maarja-kom-
munen i Estland , som får nyte godt av dette bakeriet, har 5.700 innbyggere og er en typisk jordbrukskommune. I dag får de ferskt brød bare to dager i uken fra hovedstaden Tallinn som ligger 13 mil unna. Verdien av utstyret som nå sendes fra Sirdal beløper seg til nærmere 700.000 kroner. Opplæringen vil også være norsk , og den som står bak er bakermester og KRF-politiker Sven Sturla Tonstad.
Sarpsborg
Bakermester Leiv H. Korsnes i Ålesund står bak bedriften ScanComb Ltd. En bedrift som har utviklet maskiner til blant annet bakerbransjen og storkjøkken Da han hørte på et innslag i Antennetimen om den høye ledigheten i Sarpsborg , fant han ut at han kunne gjøre noe. " HAN VILLE GI BORT SIN BEDRIFT - NESTEN GRATIS!" Den som eventuelt skulle overta bakerimaskindelen og konseptet for utstyr til oljeberedskap måtte eventuelt
ut med 900.000 kroner i etableringskostnader, mens en satsing på bare det siste ville bety overtakskostnader på rundt 300.000 kroner. Scancomb er en over 30 år gammel bedrift, gjeldfri og godt innarbeidet , med mange arbeidsplasser og muligheter til utvidelser. Problemet er bare at Korsnes ikke har fått noen som helst respons på tilbudet. Ingen vil ha Ålesundbedriften! Dette til tross for at hvis den blir flyttet til Sarpsborg vil det også være grunn for et bedre næringsgrunnlag siden byen ligger langt nærmere markedet enn Ålesund.
Strømmen
30 år er gått siden Odvar Hjermstad startet sitt eget bakeri , Favorit A/S i Myrselveien på Strømmen I dag omfatter bakeriet eget bakeri på Strømmen Storsenter og bakeriutsalg og lun sjsalong både på Storsenteret og Triaden Tilsammen har de rundt 40 ansatte og er stolt av at de
blant annet produserer I 9 brødsorter. Hans sønn , Stian (22) har vi tidligere skrevet om som en fremragende konditor så arvefølget skulle vel tilsi at bedriften i mange år kan satse videre på sine kvalitetsprodukter. Vi gratulerer med 30-års jubileet.
Oslo
Vignetten Simon i Aftenposten kommer med et kraftig utfall mot den norske kneippen. Og sannsynligvis har han rett når han uttaler: - Jeg ser i avisen at tyske Kneipp-entusiaster er imponert over at kneippbrød finnes overalt i Norge. Hvilken utsøkt løgn! Jeg har ikke sett et ordentlig kneippbrød siden 1987. og det brødet bakte jeg selv. Det ufyselige mølet som bakeriene selger som kneipp. har overhodet ingen likhet med originalen Den norske kneippen er ikke annet enn loff, der det er blandet inn aldri så lite grov hvete for at det skal se ·'sunt" ut. Tørt er det også. Og smakløst. Han skriver videre at han selv sitter
med doktors Kneipps originale brødoppskrift og røper og minner om at det originale kneippbrødet inneholder tre ingredienser; grov hvete, vann og ørlite gjær, pluss en klype salt.
Gjøvik
Fem kokker og fire personer fra Kjelstad Bakeri måtte til da jubileumskaka til Grand Hote! på Gjøvik skulle pyntes i anledning hotellets 85-årsdag. Og selvfølgelig måtte da også selve kaken måle 85 meter. Til dette gikk det med 120 liter kremfløte og 12 kilo syltetøy, og tusenvis av Gjøviks innbyggere fikk nyte den da dagen ble feiret den 25. september.
Sykkylven
Kulseth Bakeri åpnet i begynnelsen av september nytt bakeriutsalg i Langevåg. Et kjærkomment innslag i Langevåg i et område som ikke har h att bakeri .
Messe i Italia
I perioden 5. til 9 november pågår messen Gelato E Pasticceria , int. Exh. Jce-cream & Confect i Milano.
Danmark
Fra det danske bladet "Konditor Nyt" sakser vi en uttalelse som omhandler "Hva kjøper kunden"?: - Når kunden går på innkjøp hos sin konditor, er det ikke kun for å kjøpe noe å spise , men ofte for å dekke et behov for å være god med seg selv . Innkjøp hos konditoren skal være en positiv opplevelse.
Bygland
Avisen Setesdølen skriver at når bygdedagene på Kvæven i Øvre Sirdal foregår hver h øst er alltid innehaveren av Tonstad Bakeri, Svein Sturla Tonstad på plass med sine bakervarer. Og blant alle bakervarene fremheves jødekakene og kneippbrødet som hans mest populære på disse bygdedagene.
Asker
Bakermester Tore Sigemes
uttalte i høst til avisen Asker og Bærum Budstikke: - Jeg er betenkt over maktutviklingen og ensrettingen i dagligvarebransjen. Bakeren må kjøpe mel fra en mølle som er kontrollert av konkurrenten Orkla. Videre forteller Sigemes at han har valgt å kjøpe gjær fra en uavhengig leverandør i Frankrike og fremhever det beklagelige at Orkla eier Bjølsen Valsemølle og landets eneste gjenværende gjærfabrikk, Idun Orkla kan kjøpe både mel og gjær i sitt eget konsern, og er samtidig leverandør til konkurrentene. Det gir en unik mulighet til å overvåke store deler av nor sk bakerbransje: - Jeg ønsker å kjøpe mel fra en leverandør jeg kan ha full tillit til fordi vedkommende er uavhengig Det kan jeg ikke i dag, sier Sigemes
USA
Vanskelige værforhold har ført til mindre god kvalitet på en stor del av amerikansk hvete. Dermed regner en nå med at prisene på hvete av toppkvalitet går rett til værs Statkom regner med en økning på omlag 80 % for nord-amerikansk hvete i vinter.
Myre
Øksnes har fått sin første bakersvenn i nyere tid. SveinRunar Olsen (23) avla fagprøven i slutten av august etter å ha jobbet i Nymoens bakeri på Myre siden 1985 Svein-Runar er den første lærling hos baker Kyrre Nymoen, og den første som har avlagt praktisk eksamen på Myre. Da Svein-Runar begynte å jobbe i bakeriet var det bare for å ha en jobb. Men i følge uttalelser til avisene sier han at han etter hvert "grodde" fast i miljøet, trives godt og synes bakeryrket er veldig bra. Derfor bestemte han seg for at dette skal bli hans fremtidige yrke
Asker
I fjor ga bakerfirmaet Karl Sigemes a/s driftsinntekter på 66,2 millioner kroner, en økning på 27% fra året før. På to år er omsetningen økt med over 50 %.
FREMTIDEN
DEN 12. INTERNASJONALE FAGMESSE FOR BAKERI OG KONDITORI
nANSJENS ENESTE B""" ASJONALE 11994, TREFFPUNKT FOR 120 LAND
Alt utstyr og materiell, alle produkter, tjenster og ideer fra spesialister over hele verden Fagkunnskap fra de franske bakerier og konditorier som er anerkjent overalt Verdenscupen i bakeri
Spesiell mottakelse for utenlandske besøkende og sjarmerende Paris som ønsker Dem et vellykket opphold
3 MESSER PÅ 1 ENKELT BESØK
{~ > Invitasjonen til EUROPAIN 94 gjelder også for 2 andre
GASTRONOMIQUE
fagmesser. TIi sammen utgjør de fem messene "SEMAINE
GASTRONOMIQUE" (Gastronomisk Uke), med alt hva det innebærer; industriell og håndverks-produksjon, produkter og gastronomi, forretninger, restauranter og kantiner.
..,..._ EUROPAIN
DEN 12. INTERNASJONALE FAGMESSE FOR BAKERI OG KONDITORI.
NYTT OMRÅDE ER EUROPAIN TRAITEUR / RESTAURATION:
UTSTYR OG PRODUKTER: IDEER TIL UTVIKLING.
..,..._ INTERSUC
DEN 39. INTERNASJONALE FAGMESSE FOR KONFEKT, SJOKOLADE, KONDITORI, KJEKS OG GOURMETPRODUKTER
..,..._ INTERGLACES
DEN 17 INTERNASJONALE FAGMESSE FOR IS- OG ISKREMTEKNIKK
FOR Å MOTTA GRATIS INVITASJON
fyll ut denne svarkupongen og send den til : PROMOSALONS/FRANSKE FAGMESSER, Storgata 10 A, 0155 Oslo Tlf : 22 42 18 60 Fax : 22 42 77 11
Navn------------- (legg ved visittkort)
ønsker å motta :
F1 GRATIS ADGANGSKORT FOR HELE MESSEN
F2 SKJEMA FOR HOTELLRESERVASJON
F3 PROGRAM FOR KONFERANSER OG FAGLIGE BESØK
F6 REGLER FOR KONKURRANSEN "MONUMENTS" FB ADGANGSKORT FOR ANNEN BESØKENDE ( SE VEDLAGTE VISITTKORn
Et strålende årsn1øte i
Nærmere 100 deltagere kunne NO-BA-KOs formann , Hans Christian Talseth, ønske velkommen til Nyvågar i Lofoten. Strålende sol , et vellykket årsmøte og et fint sosialt program gjorde arrangementet til en minnerik opplevelse.
Årsmøtet vedtok at styret skal vurdere konsekvensene en reduksjon av kontingenten til NO-BA-KO og om antall styrmedlemmer eventuelt kan reduseres fra 6 til 3. Dette blir saker til behandling på årsmøtet i 1994. Ulf Sandberg fikk honnør for å ha laget en oppdatert oversikt over lover og rei-
ningslinjer for NO-BA-KOs virksomhet. Styret ble bedt om å gå gjennom bestemmelsene og eventuelt fremme forslag om endringer på neste årsmøte. Valgene gikk greitt. Hans Christian Talseth overlot formannsvervet til Karl Otto Nilsen , Brønnøy Brød A/S. En hjertelig takk til Hans Christian for fin innsats Den påtroppen-
Hans Christian Talseth overfaterformannsvervet til Karl Otto Nielsen.
Bjørn Olsen, Hans Christian Talseth, Charles Birkely, Karl Otto Nielsen og Kjell Østly ngen i NO-BA-KOs styre.
Kari og Karl-Petter Nordby var populære gjester på årsmøtet.
de formannen og hans styre har en utfordrende oppgave å ta fatt på. I tillegg til de ordinære årsmøtesakene orienterte presidenten i BKLF, Karl-Petter Nordby og adm. direktør Knut Maroni om aktuelle saker landsforeningen arbeider med. Statkom, ved distriktssjef Trond Trondsen, orienterte om bulkleveranser av mel i NordNorge. Med unntak av bakerier i Øst - Finnmark, tilbyr nå Statkom bulkleveranser i resten av Nord-Norge. Det vil si at det er fire bakerier som ligger øst for Hammerfest og som har et melforbruk på over 100 tonn pr. år, som ikke har mulighet til å få levert mel i bulk. Disse bakeriene vil få levert melet i sekker, men til bulkpris.
Rolf Holm, æresmedlem både i NO-BA -KO og BKLF, deltok som vanlig aktivt i diskusjonen på årsmøtet og de sosiale arrangementene. Tenk om alle var like engasjerte som Rolf!!
Til slutt en takk til de av leverandørene som stilte opp Godt med kaker og sjokolade til kaffen, loddtrekning med premier og hyggelig sosialt samvær.
Tid og sted for årsmøtet i 1994 er ikke bestemt, det vil styret ta stilling til senere .
tens eventyrverden:
RØD-CONTAINER
KURVER
- for lettere pakking, rasjonell distribusjon og optimal eksponering!
Hver kurv romme r
30 brød (totalt pr. container 120 stående brød) Solid stålkonstruksjon med 4 hjul , hvorav 2 med brems
Mål: Utvendig høyde 1680 mm x bredde 860 mm x dybde 680 mm.
Be om brosjyre og pristilbud.
Knut Maroni
Hvordan skal Napoleonskaken spises~
Hvert eneste år, i avisenes "agurktid" dukker alltid det store spørsmålet opp:Hvordan spiser man Napoelonskake?
Iår har blant annet "Vårt Land" prøvd å innvie leserne i Napoleonskakenytelsens kunst. Her nytter det ikke å intervjue amatører. Nei, her trår man til med eksperter som Anne Merete Brevik (24) som selger napoleonskaker hos Karl P. Nordby, restauratør Ei vind Hellstrøm som driver restaurant Bagatelle i Oslo (2 stjerner i Guide Michelin). Vår egen president ( BKLF ) uttaler seg om kvaliteten, men gir heldigvis ingen spiseråd. Det gjør derimot avisen selv , i det den i tekst og bilder foreslår 5 teknikker. Og så - jeg hadde nær
sagt selvfølgelig, Hroar Dege, "Det blå kjøkken" på Lapsetorvet i Oslo. Han nøyer seg ikk e med å beskrive avspisningsteknikken i detalj, med mer eller mindre søkte og makabre forklaringer på hvert håndgrep. Nei, han lanserer Napoleonskaken som "Ne i til EF-kake"!!!.
Napoleonskaken ble nemlig laget for å hetse Napoleon, i følge han. Den ble introdusert i Norge av wienerbakerne som kom hit på begynnelsen av 1800 tallet. - Sprø kake til sprø h ærfø rer , mener Dege Jeg stiller meg noe tvilende. Vanligvis er det en ære å få oppkalt
Napoleonsgoro - et nytt produkt. Hmrdan l'il du spise den?
en kake etter seg. Jfr. f.eks. Sarah Bernard. Deges forklaring av ingredien ser, mål og spisemåte i henhold til Napoleons liv og levnde er fantasifull og spennende, men jeg undre s på om ikke følgende forklaring er mer tilforlatelig: Mille Feuilles (Napoleon Cake). The creation of the original " Thousand Leaves" cake is attributed to Careme. lt's more familiar name "Napo leon " does not refere to the Little Corporal, but is a corruption of Napolitain , a reference to the Napolitan custom of making desserts in contrasting layers.
En vel så holdbar teorimen langt fra så spennende.
Reidar Helgesen
«Proffene» velger originalen fra Europas største innredningsgruppe.
Kontinuerlig forskning gjør at Berner Ladenbau, med Werhahn-gruppen
ryggen, ligger langt foran i teknikk og materialvalg.
Hvorfor velge etterligninger, når originalen ikke koster mer?
Du handler trygt når du handler med eksperter.
Von Angels Mathus i Paleet , Karl Johans gate i Oslo
SANCASSIANO
SPIRALELTERE /KARUSELLER/ DOBBELTSPIRALER
SØREN ISVALDS EFTF. A/S
Til oss kan du ringe uten å måtte oppgi ditt kundenummer for at vårt ordrekontor skal vite hvem du er. Si ditt navn, og vi kjenner deg!
DENNE MANEDENS TILBUD:
Vejle rullemargarin
MARCIA overtrekksmarsipan
(hvit/ grønn/ gul/ rød)
Krempulver kaldrørt
Valmuefrø blandet blå/ gul
Sprøyteposer engangs små/ store plast
Kontakt oss gjerne for nærmere opplysninger om henteavtaler og rabatter.
Henteadresse for rimelige råvarer: Ensjøveien 12 B - 0655 Oslo - Tlf.: 22 67 42 81
Oreganobrød
Deig:
3.000 g vann, 150 g gjær, 90 g Levit , 30 g Malt, 100 g salt, 300 g olje, 2.200 g "Halbweissmel" (Bl. hvetemel), 2.200 g mørkt rugmel og 150 g tørket Oregano. Levit og malt oppløses i vann, eltes sammen med mel og gjær. Etter halv eltetid tilsettes oljen og etter 3/4 eltetid tilsettes saltet og oreganoen.
Liggetid: 90 min.
Slå opp rundstykker på 50 - 55 gr. (brekk på 1 600 g i 30 deler) . 9 rundstykker settes sammen i rutemønster. Eggstryk og sett til rask. Før steking eggstrykes nok en gang og overflaten strøes med tørket oregano. Skyv i middels-
varm ovn m/steam. Utbytte: 18 stk. Ca. fremstillingstid: 48 min.
«Mat for med bakere i sentru01
I Vestfold samarbeidet bakerne med Sanitetsforeningene og andre frivillige organisasjoner da 2.600 Vestfold-elever i 6. klasse i høst fikk gratis matpakker under aksjonen "Mat for folket".Det er viktig å informere tidlig om viktigheten av et sunt
kosthold , uttalte bakermester Terje Næss ved den anledning. Bildet viser i første rekke fra venstre: Anne Marie Mikkelsen, representant for Sanitetsforeningen, Kåre Hoel, utdanningsdirektør, Asbjørn Haugsbø, fylkeslege og baker Terje Næss. Bak fra
venstre: Fylkeskontakt Norunn Hanem Jakobsen , leder Børge Knutsen og Grethe Johansen, som er kontorfullmektig hos fylkeslegen Bildet ble tatt på Slottsfjellet i Tønsberg da matpakkeaksjonen ble innledet.
KvalitetssJ
Ingen bedriftsleder med respekt for seg selv stiller seg lenger uinteressert til spørsmålet om innføring av kvalitetssikring. I løpet av bare noen få år er behovet for kvalitetssikring akseptert som en forutsetning for å lykkes også for norske næringsmiddelbedrifter.
Bakeribedriftene er ikke noe unntak i så måte, og flere deltar allerede i prosjekter for å komme i gang i praksis. Mange opplever at det begynner å haste, men kvier seg likevel for å ta fatt på en prosess som de frykter blir både langvarig og ressurskrevende i en hverdag som allerede er fullt besatt. Dessuten er det vanskelig å ta seg fram i alle tilbudene om konsulenthjelp, kurs og opplæringstiltak som strømmer på i posten og gjennom fagtidsskriftene.
Innføring av kvalitetssikring betyr bl a å sette rutiner for produksjon og håndtering av innkjøp og salg i system Mange av rutinene finnes allerede, men ofte usystematisk og knyttet til enkeltpersoner i de ulike funksjonene Manglende oversikt og uklar ansvarsfordeling fører til større sårbarhet og risiko for at det oppstår feil , og for at eventuelle feil får større konsekvenser enn nødvendig. Systematisk kvalitetssikring ble først innført i store bedrifter der små avvik ville kunne få katastrofale økonomiske og til og med sikkerhetsmessige konsekvenser. Det internasjonale settet av standarder som
tem tilpasset bakerbransjen
er utarbeidet , ISO-standardene, kan derfor synes vanskelige å forholde seg til for mindre næringsmiddelbedrifter. Det snakkes om konstruksjon og installasjon og verifisering av proses sbetingelser, dokumentasjon og revisjon Det er ikke så rart at mange finner det vanskelig å plassere sine egne rutiner i dette systemet , og å se hva det innebærer i praksis.
Konkurransestrategi er for norsk mat
Under arbeidet med Konkurransestrategier for norsk mat ble det tidlig klart at innføring av kvalitetssikring vil være et sentralt tiltak for å styrke den norske næringsmiddelindustrien i forhold til den forventede økte konkurransen fra utenlandske produsenter. For norske bedrifter som satser på eksport, vil det også være en forutsetning å ha innført kvalitetssikring fordi internasjonale kunder i økende grad vil stille krav om at leverandøren har et kvalitetssystem. Innføring av kvalitetssikring er derfor en av hovedstrategiene i dette arbeidet , for alle bransjene og gjennom hele verdikjeden fra råvare til ferdig produkt. Men dette kan ikke gjennomføres i departementskontorene eller i sekretariatet ved Matforsk - det må inn i bransjene, inne i de enkelte bedriftene . Det er derfor lagt opp til en organisasjon som sikrer dette gjennom bransjegrupper, bla for kom og kornprodukter, og arbeidsgrupper som tar for seg spesielle delstrategier, f eks innføring av kvalitetsstyring i bakeribedrifter.
Arbeidsgruppe for bakerier
Arbeidsgruppe for innføring av kvalitetsstyring i bakerier har vært i aktivitet i snart et år. Målet for arbeidet var i første omgang å:
* Utvikle en enkel modell for kvalitetssystem i bakeriproduksjon ved å tilpasse rammeverket i ISO 9000 slik at dette enkelt kan utnyttes i bakeribedrifter.
Denne modellen skal kunne
hjelpe det enkelte bakeri til å styre mot gitte kvalitetskrav og dokumentere overensstemmelse med disse.
I prosjektbeskrivelsen heter det også at arbeidet skal skje i samarbeid med BKLF, og at systemet under veis skal utprøves i forskjellige typer bakeribedrifter. Systemet skal være klart til bruk innen 31. desember 1993.
Arbeidsgruppen har hatt følgende medlemmer:
Otto Geheb, leder og representant fra bransjegruppen for kom og kornprodukter, Amt Hals, Edgar Karlsen, Ame Sørensen og Thor Egil Slaatsveen som representanter fra bakeriene, Ingjerd Kopperud , Næringsmiddeltilsynet , Jan Arefjord som representant for møllene og råvareleverandørene og Erik Brandt fra dagligvarebransjen som representant for kundesiden. Anne Ditlefsen, Matforsk, er sekretær for gruppen . I tillegg har gruppen etter hvert også knyttet til seg Gustav Bøhm og Hans Gjengedal for å få et enda bredere utvalg av pilotbedrifter som skal prøve ut systemet.
Kvalitetssystem i 20 punkter
Som utgangspunkt for arbeidet formulerte Gunhild Dalen, Matforsk , et utkast til et kvalitetssystem for bakeribedrifter basert på det 20-punktssystemet Kjøttbransjens Landsforening har arbeidet etter. Disse punktene er så blitt diskutert og bearbeidet videre i gruppen. Bedriftsrepresentantene har til hvert møte hatt som oppgave å formulere de rutinene og spesifikasjonene som kreves i hvert enkelt punkt. Dermed har vi fått en diskusjon om forståelsen av innholdet i de enkelte punktene i praksis, og hvordan de eventuelt må forandres for å kunne fungere som mal for de ulike typene bakeribedrifter. Poenget er å få formulert et system som både ivaretar de sentrale punktene i ISO-standarden, offentlige lover og forskrifter, internkontrollsystemet
og kundenes krav, og som samtidig er konkret og praktisk i forhold til produksjonen i et bakeri. Når bakeren setter seg ned med dette systemet, skal det være mulig å forstå uten videre hva som egentlig kreves på de enkelte punktene.
Kjøttcentralens erfaringer
I forbindelse med arbeidet har gruppen også besøkt Kjøttcentralen i Oslo som var en av de første næringsmiddelbedriftene i Norge som ble sertifisert i henhold til ISO 9002-standarden. Kjøttcentralen er en mindre bedrift med ca 30 ansatte og holder til i gamle lokaler. Det tok omtrent fire år fra de startet kvalitetsarbeidet til de oppnådde sertifisering, men allerede etter to år hadde det gitt økonomisk gevinst. Kvalitetssikring er altså ikke nyttig bare for de store og mest avanserte bedriftene, det vil også være til god hjelp for mindre, håndverksbaserte bedrifter. Det er snakk om økt bevissthet både når det gjelder mål for produksjonen og i forhold til den daglige driften - rutiner, systemer og dokumentasjon som er tilpasset bedriftens behov. Mange frykter at kvalitetssikring betyr en masse unødvendig papirarbeid og tungrodde rutiner, men daglig leder Jøran Olsson kunne f.eks vise oss at de der har samlet hele kvalitetssystemet i en ringperm. Denne vet til gjengjeld alle hvor er, og den er alltid oppdatert Systemet skal tilpasses bedriften, ikke om-
Åpendag på
Matforsk
Matforsk inviterer til åpen dag 16. november med seminarprogram, demonstrasjoner og presentasjoner om informasjonsinnhenting. Her får du muligheter til å orientere deg , diskutere, få demonstrert databasesøking og prøve selv.
Åpen dag retter seg mot de næringsmiddelbedrifter som har behov eller ansvar for å søke informasjon f.eks. om prosesser, produktutvikling ,
vendt. Jøran Olsson sier at kvalitetsarbeidet, og etter hvert sertifisering, har ført til:
- Tilgang til nye markeder
- Økt etterspørsel
- At leverandørene, også de store , tar hensyn til bedriften
- Bedre rutiner og riktige produkter
- Stabile kunder som er villige til å betale for kvalitet.
Overføring til bakerbransjen
Kjøttcentralen startet med det samme 20-punktssystemet som nå snart foreligger for bakerbransjen. Arbeidsgruppen mener at dette systemet vil bli et viktig hjelpemiddel for bedriftene til å komme videre i sitt kvalitetsarbeid, men det er selvfølgelig ikke nok. Den store innsatsen må skje i den enkelte bedriften. Når systemet er ferdig utarbeidet, må det arbeides videre for å lage et program for praktisk gjennomføring , som bl a innebærer opplæring både av bedriftslederne, evt egne ansvarlige for kvalitetsarbeidet og av alle ansatte i de enkelte bedriftene. Arbeidsgruppen regner med å få støtte gjennom Konkurransestrategiprosjektet til å videreføre sitt arbeid i 1994 Etter hvert vil BKLF sentralt måtte trekkes nærmere inn for å sikre at hele bransjen får nytte av den innsatsen som er lagt ned. Hvordan dette skal skje, vil vi komme tilbake til etter hvert.
Anne Ditlefsen
tekn0' ,narked , regler og forskr , n r, internasjonale forhold og andre spørsmål med tilknytning til næringsmidler . Åpen dag holdes på Matforsk , Osloveien I, 1430 Ås tirsdag 16 . november 1993 mellom kl. 09.00 (registrering) og 17 00. Påmelding til informasjonsavdelingens sekretær (tlf. 64-970100 eller telefax 64970333. Arrangementet er Matforsks bidrag i den nasjonale bibliotekstafetten i Bokåret I 993
Messer
3. - 6. november. SIBA, internasjonal bakermesse i Seoul, Korea. 6. - 10. februar 1994. ISM, Internasjonal søtvaremesse, Køln. 26. februar - 3. mars 1994. Europain, internasjonal messe, Paris 16. - 20. april 1994. Nordbag, Herning , Danmark. 29. mai - 5. juni 1994. SIAB, ita l iensk messe for bakeri og konditori i Verona, Italia.
Bakeriindustrien i Norden
Det svenske bladet "Brød" viser en oversikt som , forteller at i Norden (utenom Island) bor det knapt 23 mi l lioner mennesker. Innenfor dette området beregnes det at det finnes drygt 4.300 bakerier og konditorier , og tilsammen i disse bedriftene jobber det litt over 56.000 personer. Totalt konsumeres 1.166.000 tonn bakeriprodukter til en verdi av knapt 29 mi lliarder kroner i konsumentleddet og knapt 23 milliarder kroner i produsentleddet. De seks største konsernene hadde i 1991 38% av totalmarkedet og de 15 største 66 prosent. Norge er ennå en ' lillebror ' · i flere sammenhenger, mens vi kan merke oss at når det gjelder brødkonsum er det bare Danmark som ligger foran.
Kristiansund N.
Nancy Samland (24) avla i september svenneprøven i konditorfaget. Opprinnelig kommer hun fra Hardanger, men har de siste fire årene jobbet hos konditormester Jarl Hansen. På samme tid har hun tatt undervisningstimer ved Fosna v.g. skole. Hun stortrives i Kristiansund, og skal fortsette ved Jarl Hansens bakeri
Langevåg
Kullseth Bakeri i Sykkylven har åpnet nytt bakeriutsalg Langevåg sentrum.
70 år
Bakermester Øivind Arntzen i Trondheim fylte 70 år 18. september. Han e r født og oppvokst på Frosta og jobbe t i sin fars bedrift A Arntzen 's Bakeri fra I 939 til 1951. Mesterbrevet tok han i 1947. Fra 1951 ti l
1958 arbeidet han ved Hansens Bakeri på Flisa. Deretter bo sa tte han seg i Råkvåg hvor han startet eget bakeri, som han drev frem til I 972. Fra den tid og frem ti l pensjonsa l deren jobbet han som konditor ved He lgesens bakerier i Trondheim . Vi gratulerer.
Sunndalsøra
For fire år siden hadde den loka le bakeren Johansen Bakeri a/s samvirkelaget som kunde. Da valgte Samvirkelaget imidlertid å ta sine bakervarer fra Gaman i Trondheim I høst har de valgt å gå tilbake til sin "gamle" leverandør og dette er en leveranse som baker Jon Egil Johansen uttaler vil bety mye for bakeriet. Vi tar dette også s om en anerkjennelse av våre produkter , uttaler han til avisen Driva
Åndalsnes
Baker Jostein Vold i Måndalen uttaler ti l Åndalsnes Avis at turistflommen til Rauma er gull verdt for bakeribedriften hans. - I bunn og grunn er det den ekstra omsetningen i tur is tmånedene som sikrer drifta av bakeriet, uttaler han. Om sommeren er det en tredobling i omsetningen når turi s tflommen setter inn.
Renessanse for barkebrødet?
Noe s likt tenker en n å r en ser på hva baker ibedriften Wilh Hoff a/s i Trondheim gjorde under Olavsfe s tdagene i høst. Da solgte de barkebrød for 120 000 kroner fra sin beskjedne salgsbod. Neste år har bakermes ter Torleif Hoff planer om å rigge opp et barkebrød-bakeri i Vikingeleiren på L i llehammer under OL.
Vi er et betydelig internasjonalt firma fra Tyskland, som produserer spesialbakemidler.
Vi søker en erfaren og dynamisk baker , eller agent innen bakervarer, til å selge vårt omfangsrike produktprogram i Norge Det er ønskelig med gode kontakter innen bransjen. Søknad med de nødvendige papirer og referanser , samt lønnsforestillinger bes rettet til; Bill.mrk. BK 10 / 93 -1
filTERLYSNJNG:
BKLFs Forskning s og ut vik lin gs ut valg etterlyser gode ide er til prosjekter som bransjen kan ha nytte av på kort eller lang sikt.
For tiden arbeider vi med føl gende sakso mråder:
- Kvalitetssikring
- Hvordan unngå smu lin g av kneippbrød?
- Resirkulering av brød/smuler fra bakeriene
- Bruk av surdeig
Dersom du har forslag til andre prosjekter som BKLFs FOU-utvalg bør arbeide med - ta kontakt med Knut Maroni i BKLFs sekretar iat tlf. 22 96 50 I O e ller et av medlemmene i utvalget :
Edgar Karlsen,
Asbjørn Hansen
Jon Egil Johansen
Erik Sæter
Ekco Møllhaussen
Bakehuset AS
Tlf. 63 98 08 10
Tlf.083716 Il
Johansens Bakeri AS Tlf. 71 6 9 24 88
E. Sæter AS
Karl-Petter Nordby jr. Karl P. Nordby
Tlf. 33 33 23 00
Tlf. 22 67 55 86
Ann-Kristin Sigerne s Karl Sigernes AS Tlf. 66 78 18 60
Nils-Erik Eggum Eggums Bakeri AS T lf. 61 36 14 84
Alle ideer mottas med takk!
BAKER·KONDITOR
Bestillingsfrist 12/93: 9. november
A/S Pals er en veletablert og solid bedrift med produksjon av margarin, kaffe og konditorartikler til bakere og storhusholdning. Gruppen har et landsdekkende salg- og di stribusjon sa pparat med en omsetning på rundt 200 mill. kroner og ca. 140 ansatte.
Til Pals' aktivi tets- og læresenter (P.A.L.S) på Billin gstad i Asker søkes for snarlig tiltredelse
LEDER FOR P.A.L.S
Vi ønsker å vide reut vikle P.A.L.S som idegiver, såvel ti l våre kunder som til våre eg ne sa lgsapparater. Du vil få impulser fra mange kanter , ikke minst fra våre utenl andske samarbe id spartne re Du må være konditormester og ha e rfarin g i faget , sam t ha evner til å sette ideer ut i handling.
Arbeidsoppgaver:
- Rådgivning til vå re kunder pr. telefon og ved besøk
- Koordin ere opplæring av vår fagavdeling
- Lede reseptutviklingen for markedsmessig riktige produkter
- Stadig utvikle og forbedre vårt tilbud på service fra P.A.L.S
- Prøvebak in g av bedri fte n s produkter, samt produksjon av salgsprøver
Betingelser:
Vi tilbyr gode ar beid sforh o ld i en veletablert og økonomisk so lid bedrift. Lønn etter avta le . Leilighet i en overgangsperiode kan event uelt sti ll es til disposisjon
Nærmere opp lysninger o m st illingen kan g is av fag- og produktsjef Nils Fr. Frium på tlf. 66 84 66 60 , eller av organisasjonssjef Ra g n a r Myrdal på tlf. 22 60 18 90.
Skriftlig søk n ad ved la gt kopier av a tt ester og vitnemå l se nd es snares t til :
A/S Pal s, Personalkontoret, Po stbok s 5885 Hegdehaugen, 0308 Oslo, merket "Kondi tor".
KOMPLETT PAKKELØSNING DIREKTE FRA PRODUSENTET LEDD MINDRE I BESTILLINGEN
Vi leverer det meste for de fleste innen BAKERI - KAFE - SELVBETJENTE INNREDNINGER.
Vi har nå gleden av å kunne tilby alle våre kunder
Havreprodukter
til meget gunstige priser
Havregryn 6,50
Havrekli 9,70
Sammalt havremel 6,50
Siktet havremel 5,10
Vi har og så for salg 3 stk. bakeribord - meget rimelig. For ytterligere opply sninger ring p å tlf. 55 12 03 06 eller fax. 55 12 50 33.
BAKERI TEKNIKK A/s "\._______,
Postbo ks 8 1, 5064 St rau msg re nd - Tl f. 55 12 03 06 - Fax 55 12 50 33
Waleskringle
Resept vannbakkels
Vann , 2.000 g , margarin 1.000 g. hvetemel 1 000 g og egg ca. 2.000 g. Vann og margarin varmes opp til kokepunktet. Mel blandes inn. Kjør massen i piskemaskin. avkj ø les noe før eggene blandes inn.
Vannbakkelsmix: Se egen resept på produkt e t.
Blodappelsin krem
Alaska blodappelsin 200 g , vann ca. 20 grader c, 250 g. Tine krem 1.000 g ( ferdig pis-
«Olafs hjørne»
Waleskringle med blodappelsin
ket). Pynt: Hermetiske mandariner , sjokolade.
PS: Produktet kan fryses. Emballasjetips: Vinduseske nr.
65 38x23x5 ,5.
Fremgangsmåte
Del Wal e skringlen i to. Strø
hermetiske mandarinbåter på bunnen. Sprøyt kremen på med stjernefyll. Legg på lokket og pensle det med sjokolade. Bruk he lst en sjokolade som er myk. f.eks. Martin Brauns '"sjokokrem " som er lett å skjære kald.
Lykke til! Olaf Silsand Foto: Tor-Herman Næss
Økt oppslutning 0111 Sone-
Med 8.500 besøkende og nærmere 300 leverandører fra hele Europa representert, er Sollentunamessen blitt en viktig begivenhet for baker- og konditorbransjen i Norden.
Norske bakere
Jeg besøkte messen fredag, 24. september. Allerede på den dagen var det mange norske bakere på plass. Ame. Mia og Frank S ø rensen. Sørensens Bakeri på Fjellhamar. synes det både var hyggelig og nyttig å besøke me sse n . Svein Kjelstad, Kjelstad Bakeri. Lena. Alf Hansen og Leif Arne Fardal fra Matforsk, samt Martin Alsaker fra Ferd. Brun Eftf. var noen av de andre norske bakerne som hadde funnet veien til Sollentunamessen denne dagen. Ingen ga uttr ykk for at de hadde oppdaget de helt store nyhetene. men alle mente at messen absolutt var verdt et besøk.
J. LOFT------·
Norske leverandører
Per Andersen. AS Bakerimaskiner. merket større interesse fra svenske bakere enn tidligere. Spesiell oppmerksomhet fikk deres automatiske stikkvognlaster. som foreløpig er solgt til 20 bakerier i Norge. mens bare ett bakeri i Sverige har en s lik maskin.
J. Loftheim AS var også repre se ntert på messen og var godt fornøyd med deltagelsen.
Andre "nyheter" fra "broderlandet"
Økende sa lg fra mobile brød- og konditorutsalg i Sve-
rige. spesielt i sommersesonge n. Enkelte bakerier kjøper e n spesialutrustet tilhenger eller bil som er innredet som et
una111essen
miniutsalg. Disse kan utstyres med kjøleanlegg og bake-off utstyr.
Stadig flere bakerier og konditorier tar i bruk data som hjelpemiddel i produksjonen. ordreregistrering og selvsagt til fakturering og regnskap. En av hovedleverandørene er firmaet Personal Computer System i Gøteborg. som har levert datautstyr til nærmere 50 bakerier og konditorier i Sverige. Bake-off er på fremmarsj i Sverige og står for en stadig større andel av brødomsetningen. Det ikke ukjente firmaet Unilever har idag etablert seg i Sverige. hvor de har kjøpt firmaet Bake Off AB. Unilever baker nå frosne produkter i Belgia. Holland. England. Italia. Spania. Frankrike og Sverige. Når etablerer de seg i Norge?
Brødsalg fra enkle "brødvogner" på 19 T-banestasjoner
i Stockholm! Alt pakket inn i plast og varene var typiske lavprisprodukter. En konkurrent til bakeriutsalgene fordi tilgjengeligheten er sæ rdeles god.
Større oppslutning om konditorkonkurranser i Sverige enn i Norge
Hele 24 deltagere påmeldt til det svenske mesterskapet i konditorkunst. Den ene av de tre kvalifiseringskonkurransene ble avholdt på Sollentunamessen og fikk stor oppmerksomhet både fra media og besøkende. Finalen går direkte i svensk TV 2 i midten av november!
Påskjøunelser medsærpreg
Knut Maroni
Som de fleste setter også BKLF pris på å glede omverdenen De gir ofte samarbeidspartnere og andre innen bransjen påskjønnelser i form av gaver. Gaver som også vel kan anvendes som premier. En av disse gavene er Arne
Brimis bok "Frå naturens kjøken" Pent "innsydd" på en av sidene er en ··personlig·· hilsen fra BKLF. som gjør at boken får et særpreg som mottagerne setter pris på.
En formidabel suksess
PACO automatisk trallefyller
unikt lastesystem for alle typer produkter
Automatisk avsetning på bakeplater eller i formsett
velger selv avsetningsmønster
Vårt maskinkonsept innebærer individuell tilpasning til det enkelte bakeris behov og ønsker.
AS Bakerimaskiner har vært bakerbransjens støttespiller i over 60 år. I tillegg til våre mange gode agenturer, har vi med vår betydelige ekspertise på kontoret og ved egen fabrikk i Vrådal enestående muligheter til å finne fram til de beste løsninger.
PACO trallefyller bygges i Vrådal og er et resultat av vår nære, mangeårige kontakt med bakerbransjen i Norge.
Ta kontakt med totalleverandøren:
AS Bakerimaskiner
Osterhaus gt. 6, Postboks 9063 Grønland 0133 Oslo
Telefon 22 20 50 40 Telefax 22 36 23 69
Et trygt alternativ til tunge løft og manuelt arbeid
