Utgitt av Baker- og Konditormestrenes Landsforening
Redaktør:
Direktør Svein Flesland
Fagredaktører: Roy Tellefsen
Haakon Hals
Redaksjonssekretær: AmeWisth
Redaksjon og
Abonnementsavdeling:
Hoffsbakken I, Skøyen, 0277 Oslo2
Tlf. (02) 50 40 80
Abonnement kr. 300,- pr. år fritt tilsendt
Annonsesjef:
Heribert Kink
Tlf. (066) 52 264
Annonsemateriell sendes :
Soelberg Trykk A/S
Fagpresseavdelingen
Øvre Slottsgt. 12, 0157 Oslo I
Tlf. (02) 42 96 50
Lay-out/repro/trykk:
Trykk A/S, Oslo
mie basen er ypperlig ~--".!!-::::.~j___;~egnet til l>aking av r..iiiiiiii~ grove hamburgerbrød, havrekliboHer og -kaker.
Det høye innholdet av havrekli og andre havreprodukter gjør bakverket saftig, velsmakende, mykt og holdbart, samt utmerket til frysing.
Havrekli burgerbrød er grovt og sunt, og et godt tilbehør til hamburgeren.
Velegnet l matpakken, smurt på vanlig måte, eller fylt som Mdobbeldekker».
Innholdsdeklarasjon:
Havrekli, hel havre, havremel, havregryn, hvetekli, solsikkekjerner, byggmel, vegetabilsk fett, maltede havreflak, skummetmelkpulver, tørket surdeig av rugmel, emulgator E 472e / 0,33%, soyamel, maltmel, m~off E 300.
Bruksanvisning:
Havrekliburger: Se etiketten på sekken med Havrekliburgerbaæ hvor utførlig bruksresept er skrevet.
Pakning:
Sekker å 30 kg, som skal lagres tørt og kjølig. Holdbarheten er angitt på hver sekk.
Bedre opplæringøket kompetanse
Hele næringslivet, godt støttet av det offentlige med betydelige midler, arbeider kontinuerlig med å skaffe seg mere kunnskaper og større kompetanse.
På alle plan er det enighet om at dette må til hvis vi i årene fremover skal kunne møte konkurransen utenfra.
Selvsagt gjelder dette også våre fag. Spørsmålet vi da bør stille oss, er om vår opplæring som nå er noen år gammel, er god nok og om den gir de kunnskaper og den kompetanse bransjen trenger.
Opplæringsrådet har vurdert dette og kommet til at mye taler for en revisjon av opplæringsplanene. Her skal kort nevnes:
Nåværende opplæringsplaner er mangelfulle. Den effektive læretid er redusert med ca. 3 måneder, ved kortere arbeidstid og lengre ferier, samtidig som teoriedelen er utvidet på bekostning av den praktiske.
Nåværende kurser er til liten hjelp for fagene. Under halvparten av elevene kommer til bransjen og av bakerlærlinger er det bare 30 % som har grunnkurs. Inntakskriteriene fører dessuten til så stor
talt nivå. Det kan medføre at det i en overgangsperiode vil være nødvendig med et supplement til opplæringen . Læretiden for hvert fag 4 år med felles pensum for de første to år.
Denne opplæring vil bringe oss på linje med Europa ellers.
Ettersom lærlingskolen nå ska/foregå i sentraliserte kurs, vil en også undersøke om kursene kan legges til yrkesskolene, slik at endel av teoriundervisningen kan gis i forbindelse med arbeid i verksted. Altså noe tilsvarende den danske ordning.
Denne bredere opplæring vil gi oss svenner som er langt bedre rustet til å • arbeide i dagens bedrifter enn nåværende.
I tillegg håper en ved bruk av ny teknologi og nye metoder at ap/æringen ytterligere skal kunne effektiviseres.
Vi trenger lærlinger Som i næringslivet ellers, ble det i 1989 også i våre fag inngått færre kontrakter enn året før. I konditor faktisk en nedgang på 50.
overvekt av jenter at bran- Hvem skal følge i vllre spor? sjen ikke kan ta imot alle.
De fleste lærlinger vil måtte møte til sentraliserte teorikurs 30 uker av læretiden.
Utfra dette arbeider en nå medforslag til nye opplæringsplaner. Disse går ut på at nåværende bakeropplæring sløyfes og erstattes med en kombinert opplæringsretning for baker-konditor. Denne skal stort sett omfatte innholdet i nåværende fag, den vanlige bedrift vil derfor uten vansker kunne gi denne opplæring. Konditorfaget trekkes oppgradert mot kantinen-
Nå er imidlertid trenden snutt og over hele linjen registreres det stadig nye kontrakter. Det henger sammen med at ungdomskullene fremover er så små at en frykter det vil bli vanskelig å få lærlinger i de kommende år.
Heller ikke vi bør se bort fra dette. Vi har en forholdsvis høy gjennomsnittsa/der på våre ansatte og må regne med endel naturlig avgang i denne forbindelse
Har en muligheter for åta inn lærlinger taler derfor altfor at en gjør det allerede i denne omgang.
Lykke til!
Danske forhold:
Et løJtnants-kys, et dl] en hunde-fldus
Uddannelseskonsulent
Ebbe Larsen om kæleog stednavne på brød, kager og medarbejdere.
Intet brød uden bager, men i gamle dage var en bagersvend ikke bare en bagersvend. De fleste kender nok udtryk som fintbrødssvend eller wienersvend, men hvor mange erindrer udtryk som »Bachenschlliger«, på dansk ofte kaldet »ligere«, som havde opgaven at indbære brænde, passe gruekedler, holde orden i bageri og på lager, samt ælte dej og slå grove brød op.
»Loftliggere« var beskæftiget på kom- og melloftet med renholdelse og »kastning« »Hølpere« var beskæftiget med den vigtige dejlægning og også med afregning samt det noget betroede hverv at fyre og feje ovnen. »Knæder« var lidt finere Han havde ansvar for fintbrødsdejene og deres raskning, og han kunne hurtigere end de andre avancere til »mestersvende«.
Når »krykken• kom i brug
De gamle ovne, der skulle fyres med brænde direkte på herden, benyttes stadig i mange lande. Selv i Tyskland, Frankrig, Schweitz , ltalien, Østrig og Fin-
land opsættes endnu i dag helt nye ovne af denne type. Om aftenen fyldes de med brænde, så det er tørt, når det næste morgen »bliver stukket an«. Når ilden er døet hen, kommer »krykken« i brug. Det er en rund jernstang med et øje i den ene ende som håndtag og et vinkelret anbragt stykke fladjem i den anden ende. Den bruges til at skrabe gløder og aske ud med. Derefter var det i gamle dage »viskeren«s tur. En lang træstang med sækkelærred i den ene ende, oftest fastgjort med en gammel skosål og nogle søm. Den ble dyppet i vand og ovnbunden »vasket«. Nogle brugte derefter igen et andet redskab , nemlig »slyngen«, som var en træstang med en ca. 75 centimeter lang jernkæde. Spjældet ble åbnet og kæden slynget rundt i ovnen, hvorved støvet og resterende aske trak ud gennem skorstenen - og så var ovnen klar til bagning
Aflange
rugbrød
I gamle dage var det runde rugbrød af flere kilos vægt, der blev lagt på »skuden« eller »skjøften« og med et rask ryk ble afsat på herden. Senere blev rugbrødene aflange af praktiske grunde (i sen middelalder)
Endnu senere blev rugbrødene sammensatte, og derved fødtes det kendte, danske firkantede
rugbrød Jo dygtigere mester eller svend var til at »skue« brødene, jo flottere og ensartede blev de. Først i nyere tid, for ca. I 00 år siden, blev udtræksovne til rugbrød så udviklet. Og endnu senere blev båndovnen udviklet. Tilbage til brødene . Efterhånden blev det også almindeligt, at bageme fremstillede finere brød af hvedemel eller af hvedemel blandet med sigtemel. Disse brød-typer blev indført af udenlandske bagersvende og forfinet af danske hagere.
Franskbrødet
Det allermest »danske « brød hedder som bekendt »et franskbrød«. Og det ligeså »danske« fint, rullede dejbrød hedder »wienerbrød«. I tysktalende lande hedder wienerbrød nu »Køpenhagener geback», og i resten af verden »Danish Pastry«. Pudsigt - ikke sandt! Hvede -sigtemels brødet fremstilledes på baggrund af de gamle bageres kendskab til surdej , og alle »førte« en »sigtesurdej«.
Det var nødvendigt, fordi anvendelse af rug-surdej medførte, at brødene blev »grå« i krummen, mens anvendelsen af en hvid »sigte-surdej« gav næsten snehvide brød! På grund sikkert af det rustikke udseende og den kraftige smag, disse brød fik, blev denne brødtype døbt Landbrød, men også navnet »Sigte-kage« blev anvendt, især i Jylland.
Brødnavne iøvrigt Kælenavne til brød og kager opstår ofte, hvis udseendet giver visse ideer om lighed med andet kendt. En »Napoleonshat« er jo klar nok. Den minder om en fransk, trekantet hat. »Bagerens dårlige øje«, ja, spandaueme med gul creme og lidt flydende glassur - ikke rart, men i dag faktisk et helt almindeligt anvendt navn. Den populære »Træstamme« eller »Trøffelrulle« har nogle steder kælenavnet »En hundefidus « Og en »falsk« brunsviger, som også nogle steder kaldes en »Smørkage«, har kælenavnet »en skosål«.
•lig øje, en skosål og
Og her indskudt. En »Strippe « har ikke noget med bare damer at gøre, men var navnet på en træ -øse med hank beregnet til at tage vand og mælk med fra kar og junger. Ved læseme måske, at en »Strømpe-brød« var benævnelsen for specielle franskbrød, der var dobbelt så lange som almindelige , store franskbrød. Iøvrigt blev franskbrød og landbrød ind sat i ovnen på særlige brødstager, som hed henholdsvis »Franskbrøds-slagstage« (smalle) og »Landbrød-slagstage« (bredere).
Løjtnants-kys
Franskbrøds-slagstagen blev også anvendt til at »skude « rundstykker direkte på herden, hvad der gav fantastisk gode rundstykker. Denne teknik anvendes masser af steder endnu ude i verden, også i moderne ovne . Dog er det særlige »afsætningsapparater« med plads til flere rækker rundstykker , der anvendes i dag. I Danmark har disse apparater aldrig vundet indpas, selv om mange ovne faktisk er beregnet til det Meget tidligt gik man i Danmark over til udelukkende at anvende jernplader til bagning af rundstykker og andre småbrød. Men hvorfor en almindelig medalje med flødeskum og creme hadde et »Løjtnants-kys« er det nok ingen, der ved i dag. Og et kanelbrød, ofte aflangt og med makron kaldes af nogle »en russer« og derudfra af andre døbt »en kommunist «. (Hvad skal de så til at hedde nu med den omvæltning, der er sket i verden?)
Man kan bedre forstå, hvor for den søde, lette marengs hedder »et kys« En »Semmel« var især i København et yndet stykke morgenbrød, altid uden birkes.
Tvebakkerne
I Østrig fandt man på at folde Semmel-dejen ala Kejserkrone, og det nye brød gik sin sejersgang over hele den vestlige verden under navnet »Kejser-semmel « Tvebakken var i 1800-tallet og op til 1970 en meget, meget stor artikel for alle bagere, og utallige modeller af skæremaskiner til at dele tvebakken i to dele blev opfundet. Tvebakken anvendtes fra morgenbrød til frugtsupper og mælkeretter. Og knustes de, havde man fin rasp til den hjemmelavede æblekage.
Lavede man bollerne dobbelt så store og fyldte rosiner i, fik man dejlige »Theboller« Endnu større boller blev til »Krydderboller«, som jo skæres igennem og ristes. Denne før meget store morgenbrødsartikle er desværre så småt ved at glide bagerne af hænde. Når københavnerne op til St. Bededag fik meget travlt med at lave varme kryddere til folk, der
havde været på fridagstur »på volden« , ja, så snød de lidt og satte dobbelt så mange krydderboller på hver plade end der egentlig var plads til. Så »groede « de sammen og måtte efter bagningen skæres fra hinanden Og derved blev den firkantede »varme hvede « opfundet.
Kammerjunkere
En gammel , gammel tradition, som holder sig i live - og som man fortsat skal lære de nye generationer. Går man den modsatte vej med bollerne og laver dem ganske små, får man »fine tvebakker«. De kom til at hedde »Kammerjunkere«, hvorfor ved ingen I hvert fald i Odsherred kom de til at hadde »Kæltringer«, uvist hvorfor. På Fyn og næsten ingen andre steder fremstilles mængder af »Brunsvigere«. Hvordan det navn er kommet ved ikke mange.
På Mois har dette bagværk en lidt anden facon - og hedder en »Mols-r«. Landbrød er heller
ikke alltid et landbrød, for i Nordsjælland hedder det »en frederiksværker« Taler vi om »Smørbirkes«, bliver forvirringen fuldkommen En »Smørbirkes« er et »hjemmebagt« franskbrød med svag kardemomme-smag og foldet en gang og dyppet i birkes. Men mange kalder en forfinet udgave af det kendte morgenbrød »Thebirkes « - og det er forkert.
Det er solgt millioner af wienerbrøds -smørkager i dette land - ikke mindst på Storebæltsoverfarten. En rigtig smørkage er en wienerbund med påsatte »snegle « af wienerdej. Hårdnakket påstår sønderjyder, at en sådan sag hedder en »Dagmartærte «, og det passer altså ikke.
Et folkeudtryk
Men københavnske bagere er ikke meget bedre. De påstår, at en »basse « hedder »et rosenbrød «, og i Søborg vil man være noget for sig selv, så der hedder »en basse« et landgangsbrød. Men et landgangsbrød er en sven sk opfindelse , nemlig en lang skive brød, som belægges med pålæg Sild i den ene ende og ost i den anden.
Lad nu disse betragtninger være nok for denne gang. Særlige navne på egnsbrød og egn snavne for det samme brød vil blive ved med at eksistere. Humlen ved det hele skal fortsal være, at håndværksbageren selv skal blive ved at imødekomme forbrugernes ønsker om »godt brød « og nye brød-typer, både stort og småt. Og se bare på udvalget af morgenbrød. I0-15 forskellige slags med grøntsager og hel-fuld eller op til 10 korns indhold
Det er plads til mange nye ideer stadigvæk.
At gå til bageren er et folkeudtryk, der aldrig må gå af mode .
Vår bedrift leverer alle typer emballasjefilmer og laminater for emballering av bakervarer.
Kontakt:
SELG MER TIL FARSDAGEN !
VI HAR: ALASKA EKSPRESS TIL KREMEN
PYNT OG FRYSESTABILE MARSIPAN-SKILT SALGSFREMMENDE VINDUSESKER
• 10 program for automatisk nedkjevling av deigen ~-
• automatisk skifte av båndretningen
• automatisk stopp ved opprulling av deigen
• for helautomatisk, halvautomatisk eller manuell drift • utført i rustfritt stål
Konditori i stadig framgang: Jensens Conditori NS eser ut
Etter mange års drift i de gamle lokalene i Kongegaten i Larvik kan Per Schrøder Jensen nå presentere et bakeri , bakeriutsalg og konditori han har all grunn til å være stolt av.
De siste årene har kapasiteten vår vært helt sprengt, sier Jensen, men nå skal det bli andre boller. Etter at Jensen kjøpte nabogården kunne han realisere planene om et nytt, moderne anlegg, og det har det virkelig blitt. Ombygging av nye og gamle lokaler har foregått i 3 etapper hvor bakeri og utsalg har flyttet rundt i takt med fremdriften til bygningsarbeiderne. Jensens mål var klart, «ingen produksjonsstans hos oss», og det har han klart selv om det har vært slitsomt til tider og i en 3 måneders periode måtte han flytte hele butikken over gaten i lånte lokaler.
Nå er han endelig på plass og 1400 m modemiserte lokaler står ferdig med unntak av enkelte små detaljer som blir ferdig de nærmeste dagene .
Jensens Conditori A/S disponerer 900 m og de resterende leies ut til legekontor og 3 leiligheter i toppetasjen.
Jensens klare profil er kvalitet og det skal merkes både på varer og innredning/miljø.
Selve bakeriet er nå topp
moderne og endelig har vi fått melsilo, gryteløfter og rikelig med kjøl- og «frys rask» kapasitet sier Jensen som presiserer at nå er det så rasjonelt at hele jobben i bakeriet går som en lek. Butikken er utvidet fra 100 til 200 m og her tok vi kontakt med Trond Haraldsen i Fremo Norge for å få til «det mest strøkne opplegget» sier Jensen, og jeg er kjempefornøyd med resultatet, sier han videre. Kundene er tydeligvis fornøyd de også for da vi var på besøk var det et yrende liv i den delikate avdelingen. På spørsmål om resultater så langt kan en strålende fornøyd Per Scrøder Jensen fortelle at omsetningen har økt med 25 % fra de samme ukene i 1989.
Tupsi og Per Schrøder Jensen gjør alt for at kundene skal føle seg hjemme hos dem.
landsoversikt fra handelsmøllene: Bakernes andel av to•
Bakerstatistikken er utarbeidet med velvillig bistand fra handelsmøllene.
Den inneholder fortrolige opplysninger om kundeforhold m.m og ihendehaveren er ansvarlig for at opplysningen ikke blir misbrukt.
Den fylkesvise oversikt som er gjengitt i tabell A l omfatter bakeribedrifter med angitt forbruk i 1989 samt antall regi-
Tabell AI
strerte bakeribedrifter pr. l.l.1990.
Det fremgår av statistikken at det pr. 1.1.1990 er registrert i alt 716 bakerier inklusiv 29 lefse-/ lompe bakerier.
Statistikken viser at det i år har vært en økning på 7 bakeribedrifter.
Omsetningen av mel og grynvarer fra handelsmøllene og mellagrene i Nord-Norge var i
Antall bakerier gruppert etter fylke og årlig melforbruk
År/fylke Antall* Inntil 10 t. 100-499 bakerier tonn registrert
1989 291.759 tonn. Dette er en økning på 3.248 tonn sammenlignet med 1988.
Bakernes andel av totalomsetningen i 1989 var 170.106 tonn mot 17l.l37 tonn i 1988. Dette gir bakerne 58,3 % markedsandel i 1989 mot 59,3 % i 1988.
Industribedriftenes andel var i 1989 9,6% mot 9,1 % i 1988. Detaljomsetningen var
% i 1989 mot
i 1988. Av omsetningen i 1989 til bakerier og industribedrifter ble 76,2 % levert i bulk. Av det totalt omsatte kvantum utgjorde bulkleveransene 51, 7 % mot 51,5% i 1988. Sekkeleveransene utgjorde 17,6% mot 18,3% i 1988.
~lomsetningen går ned
Tabell A 2
Forbruk av mel ved norske bakerier i 1988 og 1989. Gruppert etter forbruk mengde i tonn.
Gruppermed Antall bakerier forbruk i tonn
Bakeristatistikk
Melforbruk
Sør-Tr.lag
Bakerstatistikken -
Tabell C
Forts. fra side 11
Omsetning av matmel og gryn fra handel smøller og mellagre i Nord-Norge med fordeling
(storsekk = bulk).
* Anslåtte tall.
RÅMARSIPAN , OVERTREKKSMARSIPAN HVIT - RØD - GRØNN - GUL
Månedens kake fra Glemmen videregående skole:
firet11111erhnsbløtkake
Til kaken anvendes en vanlig bløtkakebunn som deles, og en makronbunn, som legges sammen med jordbærmarmelade og fløtevaniljekrem.
Før ringen fjernes, strykes kaken over med fløtekrem. De små kremmerhusene overtrekkes med sjoko lade, fylles med fløte og graneres. Siden sprøytes med fløte, dekoreres med ripsgele, og midten av kaken dekoreres med revet sjokolade.
Dette er en meget populær diskekake, en kake jeg på det varmeste kan anbefale.
Oppskrift til kremmerhuset:
250 gr egg
300 gr flormelis
125 gr råmasse
250 gr hvetemel
1/2 dl vann
Egg, flormelis, råmasse og hvetemel arbeides sammen så deigen blir glatt, deretter tilsettes vann. Smøres rett på fettede og melede plater over skabelon.
Et gløtt gjennom. skjemaveldet: Service og veiledningsapJ
Fagsjef for små og mellomstore bedrifter i NHO , Harry Bjerkeng:
- Et Norge med arbeidsledighet må skape ny vekst.
- Den vesentligste del av denne veksten må skje i små og mellomstore bedrifter.
- Fravær av et hjelpe- og serviceapparat som er tilgjengelig for småbedriftsledere er en skikkelig «hodepine»
- Det heftet som nå er utarbeidet om «service- og veiledningsapparatet for mindre bedrifter», er en bra hodepinetablett, men fjerner ikke årsaken til plagene.
- Det offentlige serviceapparatet må bli mye mer markedsorientert, slik at det er tilpasset småbedriftsledernes arbeidssituasjon og ikke byråkratenes
Sefig.1
ccForetaksstrukturen"
99 % av norske bedrifter har mindre enn I 00 ansatte og tilhører den gruppe vi kaller SMB (små og mellomstore bedrifter), eller «mindre bedrifter». De står for ca. halvparten av både sysselsettingen og verdiskapingen i Norge.
Se fig. 2 ccEndringer i sysselsettingsstrukturen,,
Det er først og fremst de mindre bedrifter som skaper nye arbeidsplasser. Statistikken viser også at det er innenfor dette bedriftsområdet veksten har skjedd, mens «slankingen» har skjedd innenfor familien av de store bedriftene. Ingenting tyder på at forholdene i de nær-
Kransekake- og småkakesprøyte for trykkluft.
Forbløffende enkel i bruk.
Kan tilkobles direkte til bedriftens kompressor. Eventuelt leverer vi ny kompressor.
Leveres med trykkluftsregulator.
Kapasitet ca. 2,5 kg. deig.
Importør:
irat for mindre bedrifter
meste årene vil ligge til rette for å øke arbeidsstokken i våre store bedrifter. Konklusjonen blir da klar : Nødvendig vekst i sysselsetting må i all hovedsak skje i mindre bedrifter, sannsynligvis først og fremst innenfor tjeneste- og kunnskapsnæringen
Se fig. 3 «Demningen»
Det ligger store ressurser latent i de mindre bedrifter og i småbedriftsledernes entreprenørånd. Problemet er at utløpet for ressurskilden er tilstoppet av flere villfarne tømmerstokker. Jungelen av offentlige service og veiledningstilbud er en slik propp. Mangel på risikokapital, dårlige skatte-/arvc-/avsetningsregler og et lov-/regel-/ skjemavelde til å drukne i, er andre
Se fig. 4 ccJungelen»
Problemet for småbedriftslede-
(
ren er ikke mangel på tilbud, snarere tvert om. Det er så mange usystematiserte tilbud, som representeres uten innbyrdes sammenheng og orden, at småbedriftsledere flest ikke tør begi seg inn i villnisset.
Det heftet som nå er utarbeidet , og som er delt ut , er en brukbar kartbok over jungelen. De færreste vanlige mennesker, og det er de fleste småbedriftsledere, liker å begi seg inn i jungelen; selv med en brukbar kartbok.
Det nevnte heftet må derfor sees på bare som en nødløsning, en «g loboid mot hodepinen », i dagens situasjon. På sikt må det utvikles et serv ice- og veiledningsapparat som er tilpasset småbedriftslederes holdninger, lynne og arbeidsrytme.
Fargerikt Julebakstforslag fra Idun a/s:
Safran-kake
Safran-kake er den fargerike smaksnyheten som Idun Fabrikker A/S lanserer til årets julebakst.
Den vakre, gyldne fargen og den spesielle smaken kommer fra det eksklusive krydderet safran, som tilsettes i bl.a. flettede hvete-stenger og diverse annen hvetebakst, så som Lucia-katter osv.
- Og glem heller ikke marsipanen og kransekaken til jul, sier Iduns konditormester Thor Hammer.
Dyrere enn gull
I gamle dager var krydderet og fargestoffet safran noe av det dyreste som fantes - en gang verd mer enn sin vekt i gull.
Og det er fortsatt en meget høy kilopris på det kostbare stoffet, som utvinnes fra blomsterarrene av en sydeuropeisk urt av kokusfamilien. For å få et kilo safran, går d et faktisk med mer enn 150.00Oblomster.
Safran er mest kjent som
krydder til ris og fisk og skalldyr , og er blitt brukt til legemiddel mot såvel melankoli som betennelser. Det er forøvrig også safran som benyttes til farging av buddhist-munkenes gule kapper.
- Safran er riktignok dyrt, men det trengs bare en ganske lav dosering fr å f frem fagen og smaken i bakverket, sier lduns konditormester Thor Hammer. Hvis safran-kakene virkelig faller i smak hos publikum, får man heller legge på prisen på kakene, mener han
Safran-kaker på julebordet
Konditormester Hammer gir følgende oppskrift på safrankaker:
Hvetedeig med Bakesemp
Spesial : 1000 g vann
400 g margarin
400 g sukker
100 g B.s.s
100 g gjær ca 2100 g hvetemel
10 g salt
20-30 g safran
Deigtemperatur: caa. 27 grader C
Liggetid : ca 30 minutter. Thor Hammer liker å behandle Idun lager jo ikke kakene edle ingridienser. selv, men engros-forhandler
årets nyhet
med marsipan-konfekt, kransekake-iglooer med «sne» av dekor-sukker, lekeplass med husker og gynger - alt av kransekakedeig
- og til ulen hører naturligvis også marsipan med, sier Hammer. Idun leverer former til bl.a. marsipangriser og marsipanfrukter etter «Odense-metoden».
- Dere gir fra dere mange tips som også kan brukes av konkurrentene?
- Jada, men det spiller ingen rolle, sier den gemyttlige konditormesteren.
Vegetabilsk hurtigkrem
Nytt av året fra Idun er også EasyWhip, en kalorifattig, vegetabilsk krem, som kan tilsmakes og tåler frys og kjølselv etter at den er vispet opp.
- Dette er en helt ny type krem, som ikke må forveksles med vanlig krem av kremfløte. Den kan brukes på samme måte som smørkrem, sier Hammer. EasyWhip er en teknologisk nyvinning fra Idun i Odense, og den har slått godt an i Danmark.
Oppslagsbi/det er svensk Derfor er det to f-er i Safran
safranen, som leveres fra Aromatic i Sverige. Kunden vil få alle nødvendige data fra lduns agenter.
Kransekakekanoner
Fra lduns prøvebakeri lanseres også en rekke tips til hvordan kransekake kan varieres; f.eks. små kanon-lavetter med kransekakeringer på kanonløpet (kanonene følger med). Videre kan det lage «lys» av kransekakedeig, med en mandel til «flamme», kransekake-kurver
Den tas i bruk nå, men er ikke ment til salg til publikum - Vi skal delta på NOBAKO, og vil presentere den nye kremen der, sier konditormester Thor Hammer i Idun A/S.
Av Gunnar Moe
Rikets tilstand: - De' e' hær vi høre tel,
Frisk og fritt-talende er han, slik en ekte finnmarking skal være.
- Ja og så var min far Møring og mor Helgelending, så noe annet enn baker kunne jeg vel ikke bli, omtaler Baker Atle Skorpen seg selv.
Arne W. Wisth
- Det er jo ikke langt til Havøysund fra Sørøy hvor jeg er født. I Havøysund var jeg heldig å komme i bakerlære og der startet jeg senere opp for meg selv. Den tid var det «gullalder » for en baker. Fisket pågikk for fullt langs kysten og fi s kerne var vår s tore kunder.
De gode gamle dager
Det sies at Skorpens kneipbrød var så populære at fiskebåtene som var på vei til Havøysund ringte i lang tid i forveien for å bestille brød - l den tiden kunne det ligge opptil 400 båter på havna. Da var det sannelig litt å gjøre for en baker. Selv husker jeg synet av en hest vi brukte til brødtransport. Sleden var toppet med brødsekker og røyken fra de ferske brødene og hesten sto som en sky opp i lufta. Stort sett var det kona og jeg som jobbet og det kunne være lange dager, men du verden så moro det var å jobbe. Det var tiden da bakeryrket var et håndverk og man var nok mer stolt av å være baker enn kanskje man er idag
Fisket ble som kjent dårligere og dårligere lang s kysten. Livs-
grunnlaget og andre vanskeligheter gjorde at Skorpen søkte seg bort I 1978 ble han driftsleder for Goman-bakeriet i Bardu
Markedsundersøkelser er ikke å stole på - Da hadde jeg allerede kastet blikket på Alta, fortsuter Skorpen. Der søkte jeg om en tomt som jeg fikk og den ligger der fortsatt ubebygget.
Alta trengte et konditori etter Atles mening. Som den store optimisten han alltid har vært gikk han igang med planene om etablering : - Jeg trodde på DU-midler og foretok en markedsundersøkelse. De som foretok markedsundersøkelsen kunne nok ikke jobben sin for de mente på grunnlag av feilaktige opply s ninger at det var ikke grunnlag for Konditori. Dermed fikk jeg heller ikke DU-midler. Det var da møringen i meg tok over og etter en del argumentering fikk jeg Tromsø Sparebank som medspiller.
Jubileum
Høsten I 984 gikk han igang med byggingen sammen med en snekker. - Foran åpningen var det bare å hoppe fra kjeledre ssen og inn i bakeruniformen. Og åpningsdagen var 2. september 1980
- Da har dere jo et lite jubileum i år ? (Faktisk besøkte vi Skorpen på jubileumsdagen )
- Ja vi har overlevd i fem år og det går bra. En kan jo igjen spekulere på den dumme markedsundersøkelsen de engang gjorde for meg Bare i 1989 betalte vi ut 30 tusen kroner mer i lønninger enn de spådde vi ville få i omsetning. Nå har vi 7 ansatte Yng s tedattera er regnskapskyndig og min sønn Jan er utdannet konditor.
Apropos Jan. Han må vel kunne sies å være en av Norges mest talentfulle konditorer.
Steffen hie født på åpnin gsdage n til k o nditoriet.
Sammen med sin far har han utført store konditorarbeider. Kunstverk som vekker oppsikt. Ved arrangementer i distriktet har man kunnet få kaker i fire meters lengde. SAS hotellet i en praktfull utførelse, osv. osv.
- Kunne du ikke tenkt deg å utvikle deg andre steder i verden? spurte vi Jan.
- Man vil jo alltid lære noe nytt Faktisk finner jeg den inspirasjonen best her. Vi følger med i tiden så godt vi kan , og prøver å utvikle oss Men å dra herfra kommer nok ikke på tale Her trives vi og føler glede over det vi gjør .
Brødkrigen er et onde
- Men Atle Skorpen, det finnes vel skyer på himmelen?
- Den idiotiske brødkrigen synes jeg man skulle begynne å
bedre sted finnes ikke
ta alvorlig fatt i. Nå er den også kommet til oss. Her synes jeg BKLF skulle ta sterkere i. Her anbefales vi å bruke Brødfakta og Matforsk sine erfaringer og anbefalinger for å skape et topp produkt. Noe vi synes er helt riktig.
Men så finner vi samme produktet i lavprishylla i butikken blant toalettpapir og andre artikler. Nå må bakerne våkne opp og gå sammen for å bli enige. Jeg har aldri skjønt vitsen med å bake I 000 brød og tjene 5 kroner når en kan bake I 00 brød og tjene det samme.
Mens vi på død og liv jobber for å «drepe» hverandre med å underby står porten åpen fra Sverige og Danmark med sine produkter Jeg blir rett og slett fly forbannet når jeg ser hvor tåpelige vi er mot hverandre.
Samarbeidet svikter
- Kan ikke NOBAKO innføre et samarbeide?
- Av og til lurer jeg på hva som kommer ut av fellesmøtene. Dette gjelder både innen BKLFs regi og i NOBAKO. Da er det fine taler, bra mat, mens vi faktisk vel sitter og skuler på hverandre. I NOBAKO skulle vi stå sammen mot importen. Til nå har jeg og andre ikke sett noen resultater. Logoen er ikke kommet på mine brødposer. Jeg føler det slik at vi liksom ligger i skyttergraven. Hvor er det vi vil hen? En gang skulle jeg innlede om noen av disse problemene på et møte i NOBAKO men da ble det i siste øyeblikk avlyst. Jeg lurer på om jeg er blitt et hår i suppa Det irriterer meg veldig at idag tør ikke folk lengere si sin mening rett ut.
Atle og Jan har begge markert seg i lokalsamfunnet.
- Andre problemer for en baker i nord?
- Bankene er jo blitt «stein tuillat ». Hvis man er en liten baker og søker om 50 tusen kroner så må en nesten brette ut hele ens livshistorie. Ja nærmest avsløre privatlivets hemmeligheter. Selv måtte jeg pantsette alt og nesten sette trusa i pant for å få en kassakreditt på 100 tusen kroner. Oppdrettsnæringen for fisk derimot har ikke vanskeligheter for å få kassakreditter helt opp i 8 millioner kroner.
Og mange av dem beviser jo at de ikke har livets rett. Jeg må legge til at det ikke er oppdrettsnæringa for fisk jeg misliker men jeg synes de forfordeles av
bankene på en lite gjennomtenkt måte
En annen ting som irriterer meg er når folk skal tjene penger på penger. Da stopper min konservatisme. Det er avgift her og avgift der. Nå er det jaggu dukket opp noe som heter «Purreservice». Leiesoldater kaller jeg dem. Når slike ringer og tilbyr sine tjenester så legger jeg på telefonen.
God kundekontakt
Det er moderne og tiltalende bedrift Atle Skorpen og hans familie driver idag Da vi var på besøk var det 22 varmegrader og strålende sol og attpåtil søndag Allikevel var det liv og røre i og rundt bakeriet for å forberede 5. års jubileet som skulle feires den påfølgende dag. Et jubileum som ble feiret med gratis kaffe og kaker til kundene og med de samme prisene på bakervarene slik de var for fem år siden
En liten gutt på fem år ankom sammen med sin mor. Skorpen hadde fått høre at gutten var født på samme dag som hans bakeri/konditori åpnet fem år tidligere. Selvsagt skulle gutten få spesiell kake til fordeling i barnehagen som gutten var i Gutten var stolt og glad da han fikk praktverket som Jan hadde laget.
- God kontakt med kundene har vi alltid hatt og her i Alta er det alltid lett å få kontakt med folk Vi har en fast stor kundekrets som vi liker å gjøre det beste for. Jeg tror bakeren er mer plantet i folks bevisshet her enn mange steder sørpå. Det er et sted man stikker innom for en prat og koser seg med en kaffekopp . Mer dansk stil tror jeg her enn andre steder.
Vi kan være enig med Atle Skorpen. Koseligere konditori finner man neppe. Både kundene og de ansatte koser seg og understreker noe som Skorpen nevnte: - De e hær vi høre tel.
Faglærer Hans Siekel gir gode råd Marsipan-en speuneudi
Marsipanmodellering er en viktig del av konditorutdanningen som fremmer motivasjon og oppmunterer til ekstrainnsats. Den gir interesserte fagutøvere store muligheter til å utvikle nye ferdigheter.
Marsipanspesialiteter gjør vareutvalget svært variasjonsrikt. De skaper større kundeinteresse og kan dermed bidra til øket omsetning. Med introduksjonen av Stefanmaskinen i 60 årene ble det betydelig lettere å fremstille marsipan selv. Vi trenger en råmasse etter følgende oppskrift:
6 kg skåldede Valenciamandler, 1,8 1 vann , 3 kg melis
Mandlene knuses litt i Stefanmaskinen, vannet tilsettes og skal trekke seg inn i mandlene i løpet av I times tid. Deretter tilsetter vi melisen og det hele kjøres opp til ca. 72 °C. Etter avkjølingen valses råmassen. Vi får en meget god modelleringsmarsipan når vi regner maksimalt I O kg melis på denne porsjonen. Vi tilsetter I g invertase pr. kg ferdig masse ialt 20 g. Som navnet sier, er dette et enzym som spalter melis til drue- og fruktsukker og forhindrer sukkerkrystallisering. Slik marsipan holder seg i flere måneder fremover.
Har vi ingen valsemaskin, reduserer vi vannmengden noe Vi får en fastere råmasse, som yter større motstand mot de roterende kniver i maskinen. Massen blir noe finere i konsistensen, men aldri så fin som en valset råmasse! Råmassen kan blandes med den øvrige melismengden i varm tilstand, men må under ingen omstendighet være varmere enn 40 °C når invertasen tilsettes. Enzymet blir uvirksomt under høyere temperaturer. Skal vi ha en varig glede av marsipansalg bør vi huske følgende regler:
2 Unngå melstøv. (Mel utløser gjæringsprosessen som kan ødelegge marsipanen fullstendig. Lag marsipan på tider uten brødproduksjon!)
3 Under kjøringen i Stefanmaskinen må vi huske på å få kondensvannet fra kjeleveggen ned i massen etter nådd temperatur. Noen få omganger i langsom hastighet er tilstrekkelig. Ved tømming må ikke kondensvannet fra lokkets underside renne i massen. Dette kan hindres ved å legge engangshåndklær under det vertikalt oppslåtte lokket.
4 Råmassen tildekkes med plastfilm på en måte slik, at det ikke kan danne seg kondens i eventuelle «luftbobler».
5 Når vi bruker melis må det være en vane å åpne alltid en ny sekk. Du vet aldri om noen har brukt melskuffen også i melissekken!
6 Califomiamandler gir ikke den samme fine smaken som Valenciamandler fra Spania, de inneholder for lite bitre mandler som da må tilsettes. Prøv deg forsiktig frem og start opp med I % = 60 g bitre mandler og foreta en smaksvurdering
7 Kjøper vi ferdig marsipanmasse, se på varedeklarasjonen og kontroller at den kun inneholder mandler og ikke aprikoskjemer.
8 Industrifremstilt vare inneholder glykose (stivelsesirup) og/eller sorbitol samt konserveringsmidler. Denne oppskriften inneholder ingen av forannevnte stoffer og kan uten betenkelighet deklareres: - Uten tilsetningsstoffer og konserveringsmidler!Mandlene har en naturlig andel av ca. 18-20% proteiner (eggehvitestoffer)
som gir tilstrekkelig binding etter koaguleringen ved 72 °C. Øker en derimot andelen melis er en nødt til å blande i glykose for å få til en brukbar marsipan. Smaken blir meget søt og en mister kvalitetsstemplet i relasjon til fabrikkproduserte marsipanartikler. Dette anbefales ikke!
9 Marsipanprodukter oppbevares tørt og nær svaletemperatur ved 15 °C, men godt emballasjert i gjennomsiktige plastesker eller cellofan som kan sveises med varmetang.
10 Husk å innhente tilvirkningstillatelse fra tolldirektoratet. Salg av marsipan er avgiftspliktig!
Går marsipansalget «strykende» og du er blitt lei av små porsjoner, kan Du gjeme bruke din største eltemaskin til å blande marsipan i. Da må en ikke glemme å desinfinsere gryten dagen i forveien. Denne må skylles igjen med kokt vann og tørkes godt med fabrikknye kluter foran bruk. Til rengjøring og desinfeksjon bruker meieriene henholdsvis bramin og bas Følger du disse reglene nøye samt at du praktiserer konsekvent god hygiene, da har en lagt grunnlaget for en sikker og smertefri marsipanproduksjon.
Markering med spesialkjevle.
Kantene skjæres rett. Oppdeling til figurer og dyrekropper.
Sveitsisk produkt leveres nå i Norge Nye hjelpestoffer
Firmaet E C. Due's justerte strategi for hjelpestoffer/spesialråstoffer er basert på endrede emæringsforhold . Det var i 1989 inngått avtale om å markedsføre Biogenn™ hvetekimprodukter som produseres i mer enn 36 varianter av det sveitsiske selskap Multiforsa. Biogenn™ har et spesielt høyt innhold av B-vitaminer og vitamin E, essensielle aminosyrer, proteiner med høy biologisk verdi, fiber og har meget god smak. Biogenn™ er egnet til bl.a. froko stblandinger , melkeprodukter, bake- og konditorvarer, energidrikker foruten snacks og kjeks . I løpet av året er inngått flere leveringsavtaler, bl.a med Nestle Norge og Nidar Bergene
Nye Sveitsiske Bio ge rm™hv etekim-produkter, tilbys i minst 36 va riant er. Flere store E. C. Due kunder bruk er allerde produktene.
Kornblanding for hvetemel
Statens Kornforretning kjøper inn det brødkorn som brukes her i landet Målsettingen er å skaffe handelsmøllene råvarer som gir et godt mel med jevn og god bakeevne Omkring 85 % av brødkornet er hvete. Av norsk hvete regner en med å bruke ca. 120.000 tonn i inneværende år Årets norske hveteavling har en meget god kvalitet. Norsk kvalitetshvete er i dag på høyde med f . eks. en U.S. Hard Winter. Importhveten som i dag brukes, kommer fra Canada, Sverige og Saudi-Arabia.
For tiden bruker handelsmøllene disse hvetesortene i produksjon av siktet hvetemel
50 % Norsk hvete
20 % Svensk hvete
20 % Canada Western Red Spring / Northern Spring
10 % Saudi-Arabisk hvete
Råde
I forrige nummer skrev vi om Tone Øystad ' s fremgang og serverte noen oppskrifter fra henne. Nå har hun når dette leses vært gjest hos Ingrid Espelid Hovig i fjernsynet hvor hun viste noen av kakene hun ble premiert for i NM i kakebaking - Nei kor festlig! Ei kransekake forma som ein viking! jublet Ingrid Espelid Hovig da hun fikk se resultatene Ellers kan hun ikke få fullrost Tone nok for sine arbeider, og uttalte til en avis at hun selv hadde lært en masse av Tone i programmet.
Peru
Det er ikke bare i Norge prisene ofte fyker i været på brødvarer. I Peru forårsaket regjeringens tilstramming at prisen på brød ble tredoblet nylig.
Skien
Det nytter ikke bare å ha et navn og sette i gang med et bakeri. Det har proffsyklisten Dag Erik Pedersen fått erfare. Bakeriverkstedet a/s er nemlig nå erklært konkurs etter kort tids drift. Fra bransjehold mener man at en av grunnene til at det gikk galt var at den daglige ledelsen ikk e hadde nok kjennskap til konditori- og kafeteriadrift.
Tynset
Ingeborg Neslund Strømshoved har fått et tilskudd fra DU på 30.000 kroner til oppstart av konditori .
Kyrksæterøra
Sandor Czari kom med sin familie til Hemne i 1976 hvor Sandor begynte å jobbe hos H. Lunds Conditori . Med seg hadde han den hemmelige oppskriften på Budapest-kaka som fort ble en kjempesuksess også etter at han startet opp for seg selv. Nå er det over og ut for denne bedriften siden driften etter Sandors utsagn har blitt for dyr: Butikksalget har sviktet og renter og avdrag på over 200.000 kroner i året gjør at det ikke er lønnsomt å drive. Sandors kaker vil nok bli savnet men vi håper han snart dukker opp igjen på «arenaen»
Knarvik
I lokalene der Toftings Konditori holdt til tidligere er det gjenoppstått nytt konditori. I august startet nemlig Rognaldsens bakeri opp i samme lokalene. Konditor Lillian Bondevik skal lage kakene og daglig leder er Jonny Erstad . Det nye konditoriet har fått navnet «Go'biten konditori».
Steinkjer
Otto's Bakeri og Konditori a/s avviklet sin virksomhet i august på grunn av en presset økonomisk situasjon. Bedriften ble startet for halvannet år siden og omsetningen ble ikke som forventet første halvåret. Selv om utviklingen har snudd seg til et overskudd har man valgt å legge ned på grunn av at det vil ta lang tid å tjene inn det akunulerte underskuddet.
Bodø
To interreserte kjøpere har meldt seg til å overta Bodøbakeriet som eies av KøffNord a/s KøffNord har idag seks fast ansatte og to deltidsansatte i bakeriet. Ennå er det ikke avgjort om hvem som får kjøpe eller eventuellt leie bakeriet.
Kornsituasjonen
I år høster man mer kom enn noen sinne over hele verden. Blant annet får Sovjet en kjempeavling på omlag 250 millioner tonn kom av forskjellige slag
Rundt i hele verden er hveteavlingene rekordstore, nemlig på omlag 564 millioner tonn. Den norske kornhøst setter også rekord og det ser ut til at det blir omlag 1,5 mill. tonn ut av den. Den tidligere rekorden var i 1984 på 1,4 mill. tonn.
Skien
Lindvigs Bakeri og Konditori i Skien måtte 1. september permittere 10 av sine ansatte. Årsaken er manglende omsetning.
Brooklyn
Tidligere lå det flere norske bakerier i det norsk-influerte området Bay Ridge i Brooklyn. Nå er det bare et som holder stand på Fifth aveny, nemlig Olsens Bakeri som ble åpnet i 1967 og alltid har hatt bløtkaker som sin spesialitet. Dit kommer kunder fra hele stor New York og nabostaten New Jersey.
Narvik
Myklevold Bakeri har åpnet sin tredje filial i Sentrumsgården i Narvik. I tillegg har bedriften hovedbutikken i Ballangen. Bedriften har dermed idag omlag 20 ansatte.
Gjøvik
Bertha's Bakerier a/s på Fall er kjøpt av den svenske bakeribedriften Prix Bakerier AA. Samtidig har den tidligere eieren av Bertha's Bakerier, Forenede Margarinfabrikk Forma, doblet sin eierandel Prix til 48 %.
Tingvoll
Vi har tidligere skrevet om at Oppdalingen Bjørn Engen planla bakeri på Tingvoll. Nå har han skrinlagt planene på grunn av utbyggingsplanene til samvirkelaget på stedet som han mener vil svekke en eventuell drift av et bakeri på stedet.
Oslo
Martin Nordy a/s i Oslo har introdusert det kontinentale rundstykket på Østlandsmarkedet. I første rekke er dette ment å være noe for hotellene. I tillegg blir dette solgt rundt om i de 26 filialene som Nordby har i Oslo og omegn. Rundstykkene har et sjøstjerne-formet snitt i overflaten som blottlegger litt av det kritthvite «loffekjøttet».
Tromsø
Jeg er BKLFs styre meget takknemlig for den fine blomst som strekker ut sine armer og ønsker tillykke med dagen. Tusen takk , det er så hyggelig å få følelse av at man har gode venner og ikke bare satt til side.
I min alder varmer det virkelig å føle vennskap. Det gir en egen glede å føle at man ikke er kastet på dyngen.
Tusen takk til Dere alle fra mig.
Jeg vedlegger bilde av marsipankaka fra Bakerhuset. Utrulig det som kan leveres idag.
Med hjerteligste hilsen fra Ruth og mig
GAMLE BILDER
OG GJENSTANDER TIL UTSMYKNING
I januar 1991 åpner Home Hote! sitt sjette hotell i Norge. Denne gangen har vi restaurert det gamle bakerikvartalet i Trondheim der Jacob Halseth startet sitt bakeri i 1863. Hotellet vil, som alle Home Hote!, ha sitt eget tema - og hva er mer nærliggende enn bakerihistorie.
For å få utsmykningen best mulig ønsker vi å komme i kontakt med personer/bedrifter som har bilder, gjenstander fra bakerimiljø. Vi er interesserte i lån, leie, kjøp, kopiering. Alle gjenstander som stilles ut blir merket med navn, nr. osv. samt forsikret i henhold til eiers ønske.
Har du noe som kan være av interesse for oss vennligst kontakt
Kristen Tveit, Home Hote! A/S, Askervn. 61, 1370 Asker. Telefon (02) 90 13 30
Bedriften som ble grunnlagt på et <<krakk»
Kvalitet fran1for alt
Dette kompromissløse
motto har Marcipanfabriken
produkter i leiede lokaler i Odense.
MARCIA A/S i
Danmark levet opp til i mange år, og det har vist seg å være et godt middel til stadig fremgang.
I desember 1942 ble det vi idag kjenner som Marcipanfabriken
MARCIA A/S grunnlagt i Nørre Åby på Fyn i Danmark. Det vil si at firmaets 50 års jubileum kan feires samtidig med at
Etter krigen kunne man kun få tilgang på råvarer i henhold til det dokumenterte forbruk før krigen Hadde man ikke en slik dokumentasjon, hvilket MARCIA jo av gode årsaker ikke hadde, kunne man kun få tildelt mandler og kjerner hvis produksjonen skulle anvendes til eksport.
Den store eksport som ble opparbeidet resulterte etter noen års forløp i tildelinger til
bygget en ny fabrikk på 5000 m Denne er siden blitt utbygget i flere trinn slik at man idag har til rådighet en moderne fabrikk på over 10.000 mmed verdens mest avanserte produksjonsanlegg for fremstilling av marsipan.
Det var vanskelig å skaffe de helt riktige maskiner til den produksjon MARCIA har. En vesentlig del av produksjonsutstyret er derfor utviklet av datterselskapet « MARCIA ENGINEERING » fordi man ikke
om å øke eksportinnsatsen og å gjøre seg istand til å dekke de forskjellige markeders krav til smak, konsistens, holdbarhet, etc etc
I 1989 introduserte man i samarbeid med SØREN ISV ALDS EFfF A/S et produkt spesielt tilpasset norske forhold - nemlig overtrekksmarsipan i hvit-rød-gul og grønn, samt også råmarsipan.
I august 1990 kom den « ferdige kransekakemasse» på det norske marked Denne kranse-
Danmark sammen med de øvrige EF-land trer inn i det indre marked i 1992. Opprinnelsen er ikke helt alminnelig. Den er nemlig grunnlagt på et «krakk».
Bendt Hansen som startet fabrikken var på det tidspunkt bokholder i et firma, og fikk bl.a. til oppgave å selge noen marsipanmaskiner for et konkursbod . Da kjøpstilbudene for maskinene var for dårlige, fant Bendt Hansen ut at han kunne kjøpe dem selv. Han startet deretter fabrikasjon av forskjellige
hjemmemarkedet, og da var løpet virkelig igang. Produksjonen startet med salg til bakerier, og MARCIA stod bak mange av de vanlige typer marsipan som finnes idag. Senere satte man igang produksjon av Marsipanbrød og konfektyr, noe som har ført frem til en posisjon som Danmarks største produsent av marsipanbrød med eksport til en mengde land verden over.
I 1950 kjøpte Bendt Hansen en iskremfabrikk i Nørre Åby hvor man var inntil disse lokalene ble for små. I 1977 ble det
mente at de tilgjengelige maskiner på markedet var gode nok for produksjonen.
Dette datterselskapet beskjeftiger seg med totalentrepriser i forbindelse med bygging av marsipanfabrikker over hele verden og har nettopp ferdigstillet en « nøkleferdig» fabrikk i Jugoslavia
For noen år siden etablerte MARCIA sin egen produktutviklingsavdeling til forbedring og nyutvikling av marsipanmasser. Denne avdeling ble etablert på bakgrunn av et ønske
kakemasse har vært gjennom e• , lang utviklingsperiode med atskillig testbaking i norske bakerier sammen med danske teknikere . Dette har resultert i et fullstendig markedstilpasset produkt som man har hatt stor suksess med
På fabrikken i Nørre Åby gleder man seg over den meget positive mottagelse firmaets produkter har fått blant norske bakerier og kondtiorier.
Brød og ernæringBe e kosthol4
Kosthold og ernæring er et viktig fagområde for bakerne, og det er positivt at B&K gir spalteplass til dette temaet. Bakerne trenger kunnskap både for å produsere varer som er ernæringsmessig bra, og for å kunne veilede forbrukerne i deres valg. Brød og ernæring var derfor et av punktene på dagsorden da Vestfold- og Telemarks-bakerne møttes til seminar i Fyresdal nylig. Men forutsetningen for at informasjonen skal ha noen hensikt, er at den er faglig korrekt.
Det er synd å si det om artikkelen « Søtsaker i moderne ernæring » i B&K nr. 8 under tittelen « Forskningsnytt». Det er vel unødvendig å fortelle at denne artikkelen ikke har noe med MATFORSK å gjøre, men vi finner det likevel nødvendig å komme med noen kommentarer.
Norske forhold
Når vi diskuterer hvordan v1 kan bedre spisevanene i Nroge, må vi ta utgangspunkt i norsk kosthold En tysk «diettrapport» fra 1983 og en oversikt over brødforbruket i Sveits, sier ingen ting om svakhetene ved norsk kosthold Selv om det er mange felles trekk ved kostholdsutviklingen i den vestlige verden, er forholdene i Norge spesielle
- Vi har en særegen tradisjon med mange brødmåltider
- Vi var det første landet i verden med en offisiell ernæringspolitikk( 1975)
- Det er blitt drevet systematisk ernærings- og kost-
holdspplysning gjennom mange år
- Det er skjedd en pos1t1v utvikling i matvareforbruket, bl.a har komforbruket økt igjen etter nedgang fram mot 1975 og ligger i dag på ca. 80 kg pr. person år. år. Av dette er ca. 20 prosent sammalt mel.
Markedsføring eller informasjon
Det er både forståelig og naturlig at firmaer og bransjer som produserer produkter som kan ha en positiv innvirkning på kostholdet, vil forsøke å bruke emæringsmessige argumenter i sin markedsføring En artikkel som i sin helhet er markedsføring av et navngitt produkt , kan likevel ikke lanseres som « forskningsnytt » og emæringsoppplysning For det første er artikkelen full av faglige feil og misforståelser, for det andre er det slett ikke «nytt », og for det tredje er det usaklig markedsføring. Et « imponemede» antall tabeller og diagrammer gjør ikke nødvendigvis en artikkel vitenskapelig holdbar. I dette tilfellet er det mer egnet til å spre misforståelser og feilinformasjon. Hvis det skal danne grunnlaget for bakernes kunnskap om ernæring for videre produktutvikling , er vi redd for at kreftene blir satt inn på feil område Uten å ta stilling til dette spesielle produktet vil vi hevde at det ut fra et ernæringsmessig hensyn er langt viktigere å utvikle produktsprekteret mot et enda større og bedre utvalg av godt brød med mye sammalt mel , enn å tilsette dette spesielle produktet.
Svakheter kan rettes opp
- De viktigste svakhetene ved norsk kosthold er at det inneholder for mye fett og suk-
ker, se tabell 1 Det fører til at visse befolkningsgrupper kan få for lite av næringstoffer som jern og enkelte vitaminer og av kostfiber.
- De viktigste velferdssykdommene har sammenheng med disse svakhetene i kosten ; dvs hjerte- og karsykdommer, høyt blodtrykk, overvekt , mage- og tarmplager og visse former for kreft.
- Vi kan rette opp svakhetene i kosten ved å spise
- Mer brød og kornprodukter, helst grove typer
- Mer fisk
- Mer frukt, poteter og grønnsaker
- Mindre fett og sukker
- Mange varianter av kjøtt-
og melkeprodukter i stedet for fete.
Vi nøyer oss med å påpeke disse forholdene framfor å gå inn på og tilbakevise hvert enkelt punkt i artikkelen i B&K nr. 8 Det burde likevel gå tydelig fram at vi ikke kan oppnå de store forbedringene i norsk kosthold ved å tilsette hvetekimcrisp i brød eller i sjokolade. Hvis noen er interessert i å diskutere detlajene i artikkelen , kan de henvde seg til undertegnede
Brød er viktig
Forbruket av brød og kornvarer i Norge tilsvarer i dag ca. 80 kg mel pr. person pr. år Det er
.med mer brød
Tabell I
Innhold av næringsstoffer i kosten iforhold til anbefalt sammensetning (Statens ernæringsråd 1989)
Innhold 1988 Anbefaling
Protein 13 % 10--15%
Fett 35% 30
Karbohydrat 52% 55-60%
Sukker 15% Mindre enn 10 %
Kostfiber 17 g/dsag 25-30g/dag
Tabell 2
Tilførsel av energi og næringsstoffer fra kornvarer (Statistisk Sentralbyrås Forbruksundersøkelser 1986-88, bearbeidet av Avdeling for kostholdsforskning, Universitetet i Oslo)
25 % av energi
25% protein
42 % karbohydrater 80% stivelse
høyt sammenlignet med mange andre land, og det betyr at brød og kornvarer bidrar med en betydelig andel av næringsstoffene i ko sten, se tabell 2. Selv om vi spiser relativt mye brød og kornprodukter i Norge , bør forbruket økes. Det vil gjøre kosten både magrere og mer næringsrik Enhver økning i brødforbruket vil være positiv, men først og fremst er det viktig å øke forbruket av grovt brød. De fleste næringsstoffene finnes særlig i de ytterste delene av komet, og sammalt mel inneholder derfor betydelig mer av en del av næringsstoffene enn siktet mel, f.eks. omtrent fire ganger så mye kostfiber og tre ganger så mye jern
Brød som inneholder mye sammalt mel, vil derfor naturligvis inneholde mer næringsstoffer enn fint brød, se eksempel tabell 3.
Hvete, rug og havre
De forskjellige kornslagene inneholder også forskjellige mengder av næringsstoffer, og når det gjelder kostfiber er det forskjell både i type og mengde. Det ernæringsmessig beste resultatet får vi derfor ved å blande sammalt mel og heikom/gryn av forskjellige kornsorter. På denne måten kan vi også utnytte de øvrige ulike egenskapene i kornsortene slik
34 % av tiamin
11 % av riboflavin - (B-vitaminer)
26% av niacin
34% av jern
55 % kostfiber 43% av selen
20% av zink
Tabell 3
Innhold av noen næringsstoffer i brød (pr. 100 g vare) (Statens ernæringsråd Matvaretabell)
Fiberkneipp loff (ca. 80% sammalt)
Kostfiber 7,5 g
Jern 2,5mg
Tiamin 0,20mg
Riboflavin 0,11 mg
Niacin 2,7mg
at vi får brød som både smaker godt og holder seg lenge
Høy utmalingsgrad
Ernæringsmessig sett betyr det også svært mye at vi har så høy utmalingsgrad. Også på dette punktet skiller vi oss positivt fra resten av Europa, og dette fortrinnet bør vi forsøke å beholde selv om rammebetingelsene for kornimporten vil endres i årene som kommer. Her kommer også MA TFORSK inn i bildet gjennom det arbeidet som pågår for å se på betydningen av bl.a. proteinkvaliteten i kronet i sam-
2,3 g 1,2mg 0,13 mg 0,08mg 1,2mg
menheng med de prosessene som brukes i bakeriene. Det er viktig for norsk kosthold at bakerne har et bevisst forhold til den emæringsmessige kvaliteten på produktene sine. Utmalingsgraden på siktet hvetemel og andelen av sammalt mel er de to viktigste forholdene. Tilsetning av spesialprodukter kan være positivt for smak og for å skape variasjon, men ernæringsmessig vil dette ha minimal betydning.
Av Anne Ditlefsen
Pensjonsalder og oppsigelse
Inngå avtaler om når arbeidstager ønsker å fratre
- Kan jeg si opp en 68-åring - han er jo pen sjonist ?
Det er et av de spørsmål jeg har fått om forholdet mellom pensjonsalder og oppsigelse. Og andre er:
Har en pensjonist oppsigelsesve rn? Kan en som er fylt 70 fortsette å arbeide? Kan man avtale lavere pensjonsalder enn 67 år?
Pensjonsordninger gir muligheter
For å ta det siste først: det er mulig å avtale en pensjonsalder so m ligger mellom 67 og 70 , og også en pen sjonsalder som er lavere enn 67 år. Slike avtaler kan inngås med samtlige ansatte, eller med de tillitsvalgte på vegne av de ansatte.
Forutsetningen for at slike avtaler skal kunne gjøres bindende for samtlige ansatte , er imidlertid at avtalen er knyttet opp mot pensjonsordninger som gir minst like god ytelse som folketrygden, og etter fylte 67 år: et tillegg til folketrygden.
Nyansatte må orientere s grundig om pensjonsordningen og bedriftens fastsatte pensjonsalder.
Arbeidstagerens valg
Dersom bedriften ikke har noen pensjonsordning, og dermed heller ikke har fastsatt noen bestemt pensjonsalder, gjelder folketrygdlovens og arbeidsmiljølovens bestemmelser. Og da er det opp til arbeidstageren om han/hun ønsker å fratre ved fylte 67 eller ved fylte 70 år
Men arbeidsgiveren har jo behov for å vite hva han skal holde seg til. Derfor kan han skriftlig spørre arbeidstageren om han/hun akter å fratre ved fylte 67 eller ved fylte 70 år.
Dette må arbeidsgiver gjøre senest et halvt år før arbeidstageren fyller 67 år. Arbeidstageren må besvare forespørselen inne tre måneder. Svarer han ikke, kan arbeidsgiveren si ham opp ved fylte 67. Forutsetningen er selvsagt at det er opplyst om denne konsekvensen i brevet til arbeidstageren. Skjema for slik forespørsel
står på side 47 i Mesterhåndboken.
En arbeidstager som ønsker å arbeide til han/hun fyller 70 år, må følgelig få lov til det. At arbeidstageren er gammel, er ingen saklig oppsigelsesgrunn.
Etter fylte 70
Når arbeidstageren fyller 70 år, derimot, faller oppsigelsesvernet bort Skal arbeidstager arbeide etter denne tid, må det skje på grunnlag av avtale mellom arbeidsgiver og arbeidstager. Dersom ikke denne avtalen sier noe annet, kan arbeidsgiver si opp en slik arbeidstager uten noen oppsigelsestid. Og arbeidsmiljølovens saklighetskrav gjelder heller ikke etter fylte 70 år. Men mellom 67 og 70 år gjelder saklighetskravet fullt ut.
Avtalefestet førtidspensjon (AFP)
AFP er en ordning som arbeidstager kan benytte seg av fra fylte 65 år, dersom han ønsker. Forutsetningen er naturligvis at
alle ønsker å fra/re ved oppnådd aldersgrense.
bedriften er knyttet til ordningen. Bedriften kan ikke tvinge arbeidstager til å gå over på AFP Bedriften må dekke I O % av pensjonen.
Når innskrekning er nødvendig
Dersom bedriften har behov for innskrekning , kan også eldre arbeidstagere bli berørt Men i og med at bedriftens behov for innskrenkning skal vurders opp mot de ulemper arbeidstager utsettes for ved å bli sagt opp, er det vanskelig å si opp eldre arbeidstagere dersom ikke disse har ordninger som sikrer dem en god inntekt.
Det har vært vanlig å gi eldre arbeidstagere 27,5 prosent av lønnen i gavepensjon, slik at de samlet har fått utbetalt 90 prosent av tidligere lønn
Dersom forslaget blir vedtatt, vil en fin mulighet til å avslutte eldre arbeidstakeres arbeidsforhold på en verdig måte bli borte. Etter min oppfatning intet fremskritt.
Advokat Dag Kjetil Øyna
V agtelegg i deigen?
I årtusener har man i Kina anvendt vagtelegg mot forskjellige allergiformer Forskning i mange land har i ettertid klargjort at kine serne hadde rett.
EGGENE HELBREDER ALLERGI!
De fran ske professorene Truffier og Benveni ste har i en årrekke forsket og utviklet et produkt som beviselig virker mot allergier og astma. På en vagtelfarm i Frankrike har man
Nyttbrød
På Verdens Matvaredag 16. oktober vil det bli en storstilt lansering av et nytt brød hos Baker Sigemes i Asker. Til lanseringen vil mange fremstående
nå en bestand på 300.000 vagtler som gir grunnlaget for produksjon av produktet MINASAN.
Dette produktet er nå lansert på det norske markedet gjennom firmaet Nutana
Eggene er frysetørret og produktet fåes enten som kapsler eller som pulver Det var derfor vi kom på tanken at dette kanskje lcan brukes i deiger og kalles Allergi-brød eller lignende?
personer innen næringen være til stede . Vi skal komme tilbake med nrmere reportasje fra begivenheten.
Norsk Logo vinner heder
Nordiske grafikere og designere har nettopp avsluttet sin Bienale på Munch-mu seet i Oslo Av mange hundre lo goer som ble
fremstilt var det bare en fra Norge som slo igjennom og det var logoen til «Din Baker». Vi gratulerer.
AUSTRALSKE SUi.TANA IOSINEII
er en førsteklasses råvare i bakverk
Rene, lyse, saftige og kjøttfulle , så gode at de også frister til å spises rett fra kartongen
Spør etter
AUSTIALSKESULTANAS
når De trenger rosiner Da får De en kvalitetsvare
Føres av grossistene
~LAUSSEN:
Agenter for ADFC , Melbourne , Australia
Det blir ingen suksess uten riktige råvarer. FORMA har det største utvalget av margarin og bal~efett tJ konditorier og bakerier. I alt mer enn 20 varianter som er nøye kvalitetskontrollert. Det viktigste er at baksten din blir best mulig Lykke tJ!
Postboks 6779 St Olavs plass, 0103 Oslo L 11f. 02/20 20 30
Dr. Gotrried W. Dørb blir rikskjendis lJtradisJonell brødkampanje
Brødfakta har i en årrekke utmerket seg ved friske og nytenkende markedsføringsfremstøt. Skijenter og ferdabrød, VM og håndbakte symboler fra de politiske partier. Det som har særpreget Brødfaktas kampanjer har i første rekke vært aktualiteten. Man har tatt utgangspunkt i de fenomener og begivenheter som har stått mest i fokus - og spunnet kampanjeideer omkring disse.
VM-kampanjene og Velg Brød-aksjonen fra i fjor er gode eksempler på dette.
-Årets tema, Tor-Herman Næss?
- Slankebølgen! Det kunne ikke bli noe annet. Det virker som om halve Norge holder på med en eller annen form for slankekur - eller de er opptatt av endringer i kostholdet i retning av mer ernæringsriktig mat. Det er jo ikke uten grunn at light-produkter stadig tar markedsandeler fra standard-utgavene. Den store «eksplosjonen» kom med lanseringen av Nutrilett. Dette produktet har jo senere fått følge av en lang rekke andre slankepulver og -piller. Ofte står seriøs forskning bak, gjeme frontet av en tillitvekkende lege. Vi fant ut at vi i Brødfakta har gode kort på hånden - og det var viktig for oss å markedsføre vårt produkt som sunnhetsbringende slankemiddel: Brødet. De fleste forbrukere i Norge er klar over at grovbrød er sunt. Men ikke alle vet at brød kan være et utmerket grunnlag for et slankeprogram.
- I allefall det mest velsmakende?
- Opplagt. De fleste pulver og piller smaker pyton, for å bruke et populært uttrykk. Kunstig frembrakte slankemidler kan nok ha sin effekt, men
ikke alltid i forhold til prisen.
- Nok et argument for brød?
- Javisst! Brød er jo billig! ! Vi fant ut at også vi burde ha en troverdig lege som frontfigur
- og vi var heldige og fant frem til den aller fremste og mest respekterte, nemlig dr Gottfried W. Dorb. Han står bak kampanjen med alle sine forskningsresultater i ryggen - og det mangler ikke på doktorgrader og pondus.
- Ukebladet Hjemmet er også med?
- Vi var heldige og traff blinken da vi forela Hjemmet ideen. Bladet går ut med et 16siders bilag den 23. oktoberet bilag som i sin helhet er viet brød og slanking. Bilaget utarbeides av ukebladet og blir en del av det redaksjonelle stoffet. Det garanterer for troverdighet og oppmerksomhet. Ellers kjører vi sterkt ut i
dag». Men i år er det altså slankmomentet som prioriteres.
- Det går rykter om at denne dr. Dorb er en fantasifigur. Staver man navnet hans bakvendt, blir det jo Brød?
- Hva er det du sier?? Det har vi ikke tenkt på. Nei, det må være en ren tilfeldighet.
Hele Norge vil fra nå av bli oppmerksom på deres virksomhet
5 gode grunner
Aftenposten, VG, Dagbladet og ~---------------------_, en rekke andre aviser. Vi kommer med dobbeltsider i 7-8 ukeblader, pluss at vi har utarbeidet en mengde materiell til alle som forhandler «det nye, sensasjonelle slankeproduktet».
- Nokså spesielt og utradisjonelt , dette?
- Ja, men slik må det være. Ingen leser kjedelige annonser som hever moralistiske pekefingre og snakker om hva vi skal spise og hva vi ikke må spise. Vi har lagt inn humor, informasjon - og et lite spark til slankefanatikere og merkelige kurer.
- Som for eksempel?
- Hva synes du om melduggekstrakt, tensingrøtter og algeskinn? Folk lager jo suppe av venstre-testikkelen til kameler oppblandet med uglemelk! Det er mulig det virker, men noen gastronomisk delikatesse er det ikke. Det er jo grenser for hvor mye folk er villig til å lide for skjønnheten.
- Hensikten med kampanjen?
- Den er som den alltid har vært. Vi fortsetter vårt arbeid under slagordene «Brød gir styrke» og «6--8 skiver pr.
• H1y styrke - tiler mer last
• Enkel montasje uten verkt1y
• N1yaktig tilpasning med 10 cm moduler
• God hygiene med enkel rengj1ring
• Økonomisk areal utnyttelse
GILMINOR)
Dr. Dørb (hvit frakk) og TorHermann Næss diskuterer kampanjeopplegget.
Rlmelli;:, tll salgs
1 stk. kJevlemaskin, ltalos, elektrisk, 2 veis.
1 stk. Stepan hurtighakker 1 stk. Berner-Ladenbau kjøl- tørrkake- og pakkedisk, 6 m tilsammen. Diverse andre maskiner Henv. Arild Arntzen, tlf. (03) 97 38 50 (1100-1500)
Derfor har vi gitt vtlre effektbegrensere "kunstig intelligense"
EFFEKTEEGRENSERE TIL FASTE PRISER!
Exomatic A 3I for 3 tralleovner kr.15.000, -
Exomatic AF 3640 / 41 serie fra kr.45.000, -
PROSJEKTERING, LEVERING, UTVIKLlNG OG SERVICE for alle typer styring og automatikk
ENØK i praksis
B~utomasjon
Postb.723, Tangen 3002 DRAMMEN Telf.(03) 880443
Gustav Bøhm & Søn AJS er et bakeri og konditori i Drammen med lange tradisjoner Selskapet ble stiftet i 1893. Bedriften har 3 egne utsalg og en kafe i Drammen sentrum. Ga. 60% av omsetningen skjer ved egne utsalg Selskapet har ca. 40 ansatte
Gustav Bøhm & Søn AJS er i en interessant utviklingsfase. Nåværende disponent skal fratre på grunn av oppnådd pensjonsalder.
Selskapet søker etter ny
DAGLIG LEDER
som hans etterfølger.
ARBEIDSOPPGAVENE VIL VÆRE:
* styring og koordinering av daglig drift
* videreutvikling av bedriften i samarbeid med styret i et marked som stiller store krav til strategisk tenkning og økonomistyring.
* markedsføring
KRAV TIL KVALIFIKASJONER:
* utdannelse·og erfaring fraøkonomi og markedsføring
* bransjeerfaring
* salgs- og resultatorientert
* selvstendig og initiativrik og evne til å motivere andre.
Bedriften kan tilby en interessant stilling. Lønn etter nærmere avtale.
Nærmere opplysninger og stillingen og selskapet gis ved henvendelse til disponent Knut Opsahl, tlf. 03-83 4280.
Gustav Bøhm & Søn A/S
Nedre Torggt. 15, 3015 Drammen.
Et svennebrev kan føre tll så mangt
Konklusjon:
Vi er med på de viktigste områder.
Innarbeidet
bakeri til salgs
Sarepta Bakeri A/S i Aurland ble etablert i 1988 i nye og spesialtilpassede lokaler i kommunalt næringsbygg. Omsetning første hele driftsår 1989 var 1.14 mill. kr. Passer ypperlig som familiebedrift.
For prospekt og nærmere opplysninger, kontakt eieren Asbjørn Inge Hovland, 3550 Gol, tlf. 067-75 808 etter kl. 16.00.
