BAKER· KONDITOR
BKLF's alders og sykefonds juletildeling 1989
Formålsparagrafen i Baker - og Kond itormestrenes Landsforenings Aldersog Sykefond (paragraf 3) sier følgende:
«Fondets formål er å yte understøttelse til baker- og konditormestrene som er, eller har vært medlem av Baker- Konditormestrenes Landsforening i minimum 10 år , eller deres etterlatte enker eller barn
Understøttelse kan også tilstås andre medlemmer , andre som har
eller har hatt borgerskap som håndverksmester i baker og/eller kond itorfaget , og som har drevet eller ledet pr ivat bakeri og/eller konditorvirksomhet eller fremdeles dr iver eller leder sådan virksomhet.
Videre kan understøttelse ti lstås personer som har arbeidet i BKLF's tjeneste .»
Utdelingen skjer fortrinnsvis før ju l.
Søknadsskjemaer til bruk for even -
tuelle søknader fås fra Deres område/laug
Søknader må være fullstendig og nøyaktig utfyllt.
Det er laugenes og områdesammenslutningenes plikt til å forvisse seg om at de gitte opplysninger er rikt ige Ligningsattest måvedlegges En reell trang til unde rstøttelse fra vedkommende søker må foreligge
Fri st for innle vering er 1. november 1989 • Baker & Konditor 10/89
Representanter pi det norske marked:
Maridalsveien 161
Oppskåret brød stiller klare krav til kvalitet og holdbarhet
- ikke bare i butikkhyllene, men også etter at pakken er åpnet
Det beste konserveringsmiddel er PANOSORB - som er en sorbinsyre - spesielt utviklet for bakervarer/gjærbakst.
PANASORB gir en meget god beskyttelse mot alle typer mugg - praktisk talt uten å hemme den naturlige gjæringsprosess
Ved siden av langtidsbeskyttelse for alle brødsorter, gir PANOSORB også følgende fordeler:
• lavere kostnader på grunn av mindre tilsetning av gjær
• støvfri bearbeidelse
• smaksnøytral - brødets egensmak beholdes
PANOSORB gir flere fordeler enn noe annet muggbeskyttelsesmiddel og bidrar til å senke kostnadene
VI ØNSKER DET NORSKE LAGET
LYKKE TIL I «UNG BAKER 89»
MKI
Manuel betjening henholdsvis på fronttavlen samt på maskinens højre side.
MKII
Halvautomatisk servostyring, som automatisk stiller maskinen på laveste hastighed, når der stoppes.
MK Ill
Fuldautomatlak mikroproceuorstyring, som muliggør forprogrammering af op til 25 forskellige pro., ·····"""~= , grammer. BJØRN piskemaskiner leveres fra 12 til 200 liter.
ENEFORHANDLER:
LUNDCHOINI IAKEIIAGENTUI AIS
Prof. Birkelandsv. 24 c, 1081 Oslo 10, Tlf. 02 - 30 77 18, Fax 02 - 30 09 06
Adresse / firmas tempe l
Svarkort
Wescho København
M . Ekberg
Åboulevard 32
DK 2200 København
Porto betales of mod tag e ren
-NIi••__! lndretnings-
koncepter lar fremtiden ••.
.•• det må jeg vide mere om!
Jeg ønsker at efterprøve alle muligheder gennem yderligere eksempler fra det praktiske liv. Jeg beder om uforpligtende informationer efter telefonisk tidsafta le
0 straks O om to måneder
0 i næste måned O senere
( Hu sk at skrive Deres adresse på bagsiden)
Wescho - med sikkerhed en succes.
Uanset hvor mange penge De ønsker at investere i ombygningen of Deres forretning, skal investeringen kunne betale sig, for heraf afhænger i mange henseender Deres egen og Deres forretnings trivsel.
WeschoDeres fordel, når De skal bestemme
Dem for det rigtige koncept.
Wescho -koncepter har igen og igen aktivt bidraget til at fremme bagerhåndværkets succes i mange lande hele verden over. Det snævre samarbejde med mange dygtige bagere samt gentagne fælles tests og løbende udvekslinger of erfaringer på området giver os mange nye ideer og betyder for Dem, at Wescho også har det rigtige koncept parat til Deres forretning!
Wescho råder over en årelang erfaring, som grunder på et intensivt samarbejde med bager - og konditorhandværket.
Wescho er simpelt hen den førende specialist på området.
Wescho - skræddenyede koneepler takket være årelange markedserfaringer.
Wescho er ikke blot den rigtige partner for "de store" , som allerede har succes - men i lige så høj grad, eller måske netop, for dem , som endu stæber efter den helt store succes.
BAKER· KONDITOR
Utgitt av Baker- og Konditormestrenes
LangJsforening
Redaktør :
Direktør Svein Flesland
Fagredaktører: Roy Tellefsen Haakon Hals
Redaksjonssekretær : Arne W i sth
Redaksjon og
Abonnementsavdeling :
Hoffsbakken 1, Skøyen , 0277 Os lo 2
Tlf (02) 50 40 80
Abohnement kr 300 , - pr år fritt tilsendt
Annonses j ef:
Heribert Kink
Tlf. (066) 52 264
Annonsemateriell sendes :
Soelberg TrykkA/S Fagpresseavdelingen
Øvre Slottsgt. 12 , 0157 Oslo 1
Tlf (02) 42 96 50
Lay =but/repr6/trykk:
Soelberg Trykk NS , Oslo
ISSN 0005-4062
Juleutdelingen 1989
Leder
Merking av bakervarer
Bedriftsanalyse Willys Konditori
Fortsatt viktig å bruke mindre salt
Rasjonelle egg uten skall til bakeribransjen
Honningkaker
Besøk i Gudbrandsdalen
Bilde forside:
Horin i ngb iter overtrukket med kuvertyre.
Smånytt
Kjenner bakerne sin besøkelsestid?
Verdifullt tiltak i Oslo
Nytt fra Matforsk Børsen, kryssord
Nå b(r)aker det løs Kampanje for bløte kaker
Status å være butikkansatt
De som leder i vårt samfunn i dag fra Storting , Regjering og nedover til Rådet for fagopplæring i arbeidslivet , Næringslivets Hovedorganisasjon krever at vi må øke vår kompetanse. Vi må kunne mere om det vi arbeider med Vi må med andre ord bli dyktigere.
På alle nivåer i vårt næringsliv, må vi øke våre kunnskaper og våre ferdigheter og dette må også vi innenfor baker- og konditorbransjen ta konsekvensen av.
Oslo Baker- og Konditorlaug har tatt konsekvensen av dette og starter opp med en skole for ansatte i butikkutsalg. Hensikten med skolen er å bli kjent med varene , kunne legge opp
og holde diskene/utstillingene vedlike , planlegge å aktivisere butikken , aktivt salg for å kunne gi impulser og handle-lyst, kjennskap til økonomi og kalkulasjon og bekjempelse av svinn. Undervisningen gjennomføres som kveldsskole over 14 kvelder a 4 timer. Mellom de enkelte undervisningsdagene vil det være 1 uke . I denne perioden vil deltageren arbeide med oppgaver knyttet til det lærestoff som har vært behandlet i undervisningen. Deltagerne vil få tildelt et omfattende læremateriell for bruk til etterarbeid og som senere oppslagsstoff
Undervisningsprogrammet avsluttes med en eksamen som vil gi en bekreftelse på gjennomført og bestått kurs . Baker- og Konditormesternes
Landsforening vil understreke den store betydning dette tiltak har. Det er Varehandelens Høyskole som har utarbeidet programmet for lauget og som også i det vesentlige gjennomfører undervisningen.
Landsforeningen har snakket med Varehandelens Høyskole og det vil være fullt mulig å gjennomføre tilsvarende eller et noe redusert kurs andre steder rundt i landet.
Baker- og Konditormestrenes
Landsforening vil oppfordre medlemmene og formenn i de lokale organisasjoner om å vurdere denne saken Den er viktig og det vil kunne bedre vårt ansikt utad ved at vi hever kompetansen hos våre butikkansatte . Svein Flesland
Merking av bakervarer
Næringsmiddelkontrollen på Hamar har gjennom prøveinntak av bake- og konditorvarer som produseres eller omsettes innenfor etatens tilsynsområde , foretatt en kontroll av de merkerutiner bransjen er pålagt gjennom de generelle merkekrav for ferdigpakkede næringsmidler. I alt 31 produkter (for det meste brød eller annen gjærbakst) omfattes av undersøkelsen . Bakeribransjen har tidligere vært unntatt for pliktkravene i merkebestemmelsene. Nå har bransjen, etter en midlertidig overgangstid som gikk ut 1. juli 1988 , plikt til å følge intensjoenne i gjeldende merkebestemmelser. Disse går ut på at matvarenes sammensetning, ingredienser og tilsetningsstoffer skal deklareres eller oppgis Status på undersøkelsestids-
punktet er ikke oppløftende.
Bare seks av de ialt 31 undersøkte varene kan passere med få eller ingen kommentarer
Hele 18 av produktene er ikke merket slik at opplysningene er presentert på en lettfattelig og sammenlignbar måte.
Syv av produktene er ikke merket i det hele tatt og disse varene fordeler seg på alle de fire største bakeriene som er med i undersøkelsen Konklusjonen er entydig: Bransjen må legge mer arbeid i å gjennomføre den deklarasjons- og merkeplikt den er pålagt gjennom de reviderte bestemmelser for ferdigpakkede næringsmidler. Samtidig uttrykker resultatet at det lokale næringsmiddeltilsyn på tross av mange og andre
presserende oppgaver, ser ut til å måtte prioritere arbeidet med å etterse at lovens pliktkrav også oppfylles for bakeribransjens vedkommende
Næringsmiddelkontrollen på Hamar
ATLE WOLD OLGA STENSRUD
Prosjektrapporten «Merking av bakevarer » kan fåes ved henvendelse til Næringsmiddelkontrollen på Hamar , tlf. (065) 28 755
Redaktørens kommentar
Bk 's lesere oppfordres til å følge reglene for merking av bakevarer best mulig . Vi er best tjent ved å vise klart hva våre varer inneholder. •
Baker & Konditor 10/89
Bedriftsanalyse
De senere års oppblomstring av varehuser og kjøpesentrer har ført til turbulente forhold for varehandelen i bysentrene. Firmaene er presset av konkurransen utenfra og stadig opptatt av å tilpasse seg skiftningene i markedet. Et viktig ledd i dette er å analysere bedriftens situasjon. For å vise hvordan dette kan gjøres har B.K. fått anledning til å trykke en analyse direktør Rasmussen ved Varehandelens Høyskole har utarbeidet av Willys Konditori på Lillestrøm. Vi tror mange vil kjenne seg igjen og trekke paralleller i dette materialet. Noen vil kanskje også kunne få impulser til et lignende arbeid.
Når nevnte bedrift ble valgt var det fordi store etableringer utenfor bysentrene der oppe allerede tidlig medførte store forskyvinger i handelen Bedriften har derfor endel erfaringer og har ellers vært en aktiv aktør som har maktet å tilpasse seg de skiftende forhold med stor dyktighet.
Historikk
Willys Konditori A/S ble etablert på Lillestrøm 1955 av Willy Larsen og fikk en rivende utvikling allerede fra starten av I 1955 ble et produksjonsbygg på 400 m 2 tatt i bruk og siden har det bare gått oppover. Solid drift med gode resultater sammen med kvalitetsprodukter og god service har gitt bedriften en sterk posisjon i området.
Kort beskrivelse av «Willy's Konditori A/S»
Produksjon : ca 400 m2 i Lillestrøm
Utsalg:
3 i Lillestrøm
1 på Strømmen
2 på Skårer (Lørenskog)
Baker & Konditor 10/89
Omsetning:
1987 7 ,3 mill
1988 9 ,9 mill (herav servering 27 %)
Tall fra finansregnskapet 1988 :
Varekostnader 22 %
Lønnskostnader
Vurdering av de enkelte virksomheter
Produksjon
Denne foregår i egne lokaler i utkanten av Lillestrøm sentrum Lokalene er 25 år gamle og er ikke tidsmessige ut fra dagens krav til rasjonell produksjon Den interne transport er tungvint og plassproblemene har etter hvert meldt seg. Produksjonsutstyret er imidlertid av det mest moderne som finnes på markedet. Produksjonen skjer kun for salg gjennom egne filialer Produktspekteret omfatter brødvarer , konditorvarer og iskrem produsert ut fra egne oppskrifter
Styrke :
Rimelige lokaler «gratis» husleie)
Moderne produksjonsutstyr
God utnyttelse av kapasiteten (lokaler , perosnell)
Dyktig medarbeiderstab (fagkunnskap, stabilitet)
Egne produkter/resepter.
Svakheter:
Plassproblemer (begrenser muligheten for videre ekspansjon)
Intern transport (produksjon i flere etasjer)
Liten oversikt over lønnsomheten i deler av produksjonen.
Bedriftens direkte produksjonskostnader (lønnskostander , husleie, avskrivninger m.v.) utgjør ca. 30 % av den totale omsetning gjennom filialene Dersom det regnes normal intern husleie for lokalene, vil kostnadsprosenten ligge ca. 3 % høyere Dette bidrar til et godt resultat i finansregnskapet.
Med nåværende produksjonsvolum oppnås et gunstig %-nivå på flere
betydelige faste kostnadsposter Et nytt produksjonslokale vil gi langt høyere husleiekostander og vil kreve betydelig større omsetningsvolum for å kunne opprettholde kostnadsnivået.
Den administrative kapasitet er også ved et grensepunkt som krever en grundig analyse før virksomheten eventuelt utvides ytterligere.
En alternativ vei å gå ved «sprengt kapasitet » er å benytte underleverandører, dvs. kjøpe en del av produksjonen av kolleger som sitter med ledig produksjonskapasitet og kun ivareta den delen av produksjonen som er mest profilskapende gjennom eget produksjonsapparat. En del administrativ bistand vil også kunne kjøpes eksternt for å unngå en for sterk økning i de faste kostnader. Et annet eksempel er transport ut til de enkelte filialer som i dag ivaretas med egen bil og sjåfør. Også her vil det kunne oppstå problemer dersom det skal dekkes inn flere leveringsteder Leietransport vil normalt gi langt lavere kostander for den marginale omsetningen.
Men tross alt er det markedsmulighetene som bør være avgjørende ved vurderingene av en ytterligere ekspansjon eller en konsolidering av virksomheten Hvilke muligheter for vekst foreligger innenfor nåværende markedsområde? Vil det være riktig å ekspandere gjennom etableringer utenfor nåværende markedsormåder? En grundig analyse av markedet og kjennskap til kundenes vurdering av virksomheten, vil kunne være til stor hjelp ved valg av strategi for årene fremover
Filial/utsalg i tilknytning til produksjonslokalene
Denne filialen fungerer som en begrenset nærbutikk for beboerne i området. Samtidig skjer det utlevering av konditorvarer som er bestilt i filialen i Sentrum (Storgata) Dette skyldes ikke minst enklere parkeringsforhold for kundene. Nåværende omsetningsnivå gir isolert sett ikke økonomisk grunnlag for denne filialen.
Ettersom utsalget legger beslag på lokaler som har få alternative anvendelsesområder og den arbeidskraft som benyttes er «ledig kapasitet» i administrasjonen, vil den økonmiske
analyse kunne gi gunstig resultater for filialen
For en virksomhet i vekst , er det lett å låse seg i de vurderinger som opprinnelig ble lagt til grunn ved oppstart Økningen i det administrative arbeidet vil kunne medføre følgende alternativer:
Det ansettes mer personell for å løse oppgavene. Derved oppstår merkostnader som følge av filialen.
De administrative oppgaver forsømmes på grunn av knapphet på tid til å løse de godt nok.
Servicen overfor kundene i filialen blir redusert og vil kanskje ikke være i pakt med serviceoppfatning som ønskes i markedet. Organisering av filialen som en selvstendig driftsenhet.
Siste alternativ vil kreve større omsetningsvolum, dersom det skal gi økonomiske resultater. Det naturlige marked er ikke stort nok til å oppnå en tilstrekkelig omsetning innenfor nåværende produktspekter. Ettersom området mangler nærbutikk , kan det være aktuelt å utvide sortimentet slik at denne funksjonen dekkes i langt bedre grad enn i dag . For å unngå for stort merarbeid som følge av en ekstra markedstilpasning , vil bortleie av lokalene til en person som på selvstendig grunnlag står for driften av «nærbutikken» og kontraktsmessig står for salg og utlevering av bakerivarer , være en løsning som ville kunne gi gunstige økonomiske resultater for både utleier og leietaker
Filial Storgata
Denne filial har vært virksomhetens «flaggskip». Med sin sentrale beliggenhet i Storgata , gode produkter og trivelige atmosfære , har stedet vært et naturlig treffsted for kundene. Økende parkeringsproblemer, etablering av nye butikksentra i andre kvartaler og ikke minst konkurranse fra eksterne etableringer , har det skapt en ny situasjon for de handlende i Storgata . Etter kl. 14 .00 er det idag nesten tomt for kunder
Denne utvikling har medført følgende problemstillinger:
Omsetningsnedgang med dertil hørende ugunstig utvikling innenfor fast kostnadsposter (husleie, avskrivninger, fast bemanning)
En svært ujevn trafikk over dagen/uken
Et ledig lokale i 2. etasje.
Omsetningsnedgangen er i første rekke et resultat av færre kunder som besøker lokalene I et nærliggende
butikksenter kan kundene under felles tak møte et større antall bransjeforretninger og kan om ønsket få servering i kaffebar eller isbar Felleskapet trekker kunder , og innkjøpsmiljøet er tilpasset den moderne kundes krav til bekvemmelighet.
Den ujevne trafikkbelastning skaper følgende problemer :
Lav omsetning på formiddagen
- Kødannelse under lunsjtid
- Stadig tidligere slutt på ettermiddagstrafikken
Aktuelle tiltak for å bedre denne situasjon:
Tilpasning av bemanningen etter trafikkmønsteret
- Kartlegging av omsetningen pr. time
- Bruk av deltid
Endring av åpningstidene
Forskyvning av arbeidsoppgaver slik at arbeidet kan skje så enkelt som mulig i travle perioder (vareeksponering , rydding , renhold, innkjøpsstatistikker m.v.)
Selvvalg
Spesielle salgsaktiviteter i rolige salgsperioder
En åpen diskusjon om problematikken med medarbeiderne vil forhåpentligvis kunne gi mange nyttige ideer for å avhjelpe situasjonen. Samtidig vil det kunne oppnås større forståelse for eventuelle tiltak som må settes i verk for å få lønnskostnadene under kontroll.
Det tredje hovedproblem i Storgata var hvorledes det er mulig å få økonomi ut av de lokaler som disponeres i 2. etasje Lokalene ble tidligere benyttet som lunsjsalong og derved som avlastning for serveringsvirksomheten i 1 etasje I og med omsetningsnedgangen har 2. etasje stått tom over lengre tid Problemet ved lokalet er at det ved bruk binder betjening Derved vil det kreves et betydelig omsetningsnivå for å oppnå lønnsomhet.
Alternative bruksområder er å stille lokalene til disposisjon for utleie til møter og kursvirksomhet og derigjennom kunne oppnå en marginalomsetning for den øvrige virksomhet. Den generelle nedgang i omfanget av slik virksomhet og et stort utbud av tilsvarende lokaler i Sentrum, har fått innehaver til å velge en «vente og se»-linje. Tomme lokaler forsterker imidlertid inntrykket av en virksomhet som er på defensiven , og gir følgelig negative utslag for markedsføringen. Fasaden forteller fortsatt om «lunsjsalongen », noe som snarest bør endres Omdisponering av lokalene for
bruk til alternativ virksomhet bør vurderes.
Filial Storgata representerer på mange måter en «typisk» situasjon for sentrumslokaliserte konditorier i byer og tettsteder Omsetningssvikten virker sterkt inn på det økonomiske resultat for virksomheten Kampen om å opprettholde lønnsomheten krever en grundig analyse av situasjonen og iverksetting av tiltak både av omsetningsfremmende karakter og en jakt på kostnader Dersom analysen etter en slik analysefase ikke viser et tilstrekkelig grunnlag for fremtidig økonomi , må det søkes alternative veier for å sikre fremtiden for virksomheten
FIiiai OBS
Her har Willy's valgt å følge kundene til en ny form for varehandel. Beliggenheten til filialen er den aller beste, utenfor kassalinjen i stormarkedet. Kundene trekkes til filialen gjennom det varetilbud og den markedsføring som settes iverk av OBS.
Problemene som Willy's står overfor er først og fremst:
Hvordan møte stormarkedskunden med vareutvalg, prisnivå og service
Hvordan bemanne filialen riktig Hvordan konkurrere mot billigprodukter som selges i stormarkedet
Det gode rennome som virksomheten har i markedet er det viktigste hjelpemiddel i markedsføringen Dette er vel også utleiers hovedmotiv for den valgte, noe uvanlige samarbeidsform Kundene forventer å finne den kvalitet og service som Willy 's er kjent for. Det forventes ikke «gi bort priser » på varene Ettersom stormarkedets trafikkmønster avviker sterkt fra det tradisjonelle med høy omsetningsandel på ettermiddag og kveld og med høy omsetning i tilknytning til ukeslutt, må det sikres at filialen har en kvalifisert bemanning på de tider hvor kundene er til stede. Mulighetene for selv å påvirke trafikkmønsteret er heller små.
Filial Strømmen
Denne filialen ligger i tidligere hovedgate og gjennomfartsvei med en betydelig trafikk. Etter etablering av Strømmen Storsenter i tidligere industrihaller, har også handelen på Strømmen forskjøvet seg en god del. Også her har det sammenheng med parkeringsmulighetene hvor det er funnet en løsning for butikksentrets del.
Filialen på Strømmen har også ser-
Baker & Konditor 10789
veringsvirksomhet. Styrken på filialen ligger først og fremst i lave kostnader for lokalene. En svak omsetningsutvikling som følge av beliggenheten og trafikkproblemene , har ført til en ugunstig lønnsutvikling Oppgavene som må løses her , er mye de samme som for filialen i Storgata. Omsetningen må søkes øket. Dersom dette ikke er mulig uten å gi bort varene , bør fortsatt opprettholdelse av filialen tas opp til nøye vurdering.
Filial Solheim-sentret
Denne filial har vært drevet i over 20 år og er således godt kjent i kundekretsen Konkurransesituasjonen er imidlertid blitt en helt annen i de siste 3 år. Norges største dagligvareforretning, Maxi , startet opp for 3 år siden like i nærheten I 1988 ble MetroSenteret etablert vegg-i-vegg , og høsten 1988 ble nok et senter, Triaden , åpnet. Dette senter ligger i en avstand av ca. 500 m.
Filialens styrke :
Innarbeidet i nærmarkedet
Mange kontorarbeidsplasser
Et rolig handlemiljø for kundene
Parkering nær inntil lokalene
Gunstig kostnadsnivå
Filialleder med svært god kundekontakt
Willy's filial i Solheim-sentret fikk naturlig nok en betydelig omsetningsnedgang etter oppstart av Metro-sentret. En stor del av den faste kundekrets fant etter relativt kort tid tilbake til Willy's , og omsetningen kom tilbake til et økonomisk forsvarlig nivå
Enklere adkomst og et avslappet handlemiljø ses på som de viktigste årsaker til dette Den senere etablering av Triaden har ikke gitt negative utslag i omsetningen. Kundene til dette sentret kommer langveis fra Tilbudet av bakervarer i sentret er heller ikke i direkte konkurranse med Willy's
Filial Metro-Sentret
Denne filialen representerer den siste etablering. Beliggenheten i butikksentret er inntil torvområdet i sentrets nedre plan Ved siden av salgsdisk for bakervarer og is er det mulighet for kundene til å slappe av i et fortauskafemiljø inn mot torvet.
Styrke:
Sentral beliggehnet
Stor kundetilstrømming
Kundene «detter inn »
Moderne innkjøpsmiljø
Velkjente kolleger
En sterker posisjon i markedsområdet
Svakheter :
Høyt husleienivå
- Ujevn trafikk
- Avhengighet av at hele sentret fungerer
Filialen har alt i første driftsår vist seg å være en riktig satsing. Omsetningsmessig vil den sannsynligvis være den største filialen i 1989. Foruten at filialen i seg selv vil gi et interessant resultat, har den tilleggsomsetning den representerer gitt bedre utnyttelse av produksjonskapasiteten.
Utfordringen for denne filialen i
tiden fremover vil først og fremst være å underbygge den profiloppfatning som Willy's har i markedsområdet. Kundene som besøker butikksentret i forbindelse med ukeslutt vil kanskje ha en annen filial nærmere sitt bosted
Derved vil såvel produkter som service og kundebehandling i denne filialen kunne være en verdifull markedsføringsinnsats for de øvrige deler av virksomheten.
Avslutning
I denne beskrivelse av virksomheten til Willy's Konditori vil det fremgå at problemstillingene som ledelsen står ovenfor er vidt forskjellige for de ulike deler av virksomheten Tiltakene som må settes i verk for å sikre lønnsomheten må være bestemt ut fra de lokale markeds- og konkurranseforhold og de interne arbeidsbetingelser i de enkelte deler av virksomheten
Samtidig skal det sikres at det skapes en oppfatning av kundene i markedsområdet som er entydig
For andre bakerbedrifter vil kanskje det være deler av den beskrevne problematikk hvor det kan finnes paralleller og hvor forhåpentligvis en del av de tiltak som er nevnt i artikkelen kan overføres Endringene i markedet skjer i dag raskt , og de bedrifter sorn skal overleve i konkurransen må ha evne til en kontinuerlig tilpasning av driften
Lykke til med jakten på egen lønnsomhet1
Av plasshensyn er rapporten endel forkortet.
Verdifullt tiltak i Oslo
Oslo Baker- og Konditorlaug har satt igang et tiltak som på sikt kan få en verdifull utbredelse over hele landet. Nå skal butikkpersonalet på skolebenken for å lære å bli kjent med varene , legge opp utstillinger , planlegge og aktivisere butikken , aktivisere salget for å kunne gi impulser og handlelyst , kjennskap til økonomi og kalkulasjon og bekjempelse av svinn
Undervisningen skal gå over 14 kvelder a 4 timer
Det er Høyskolens Kjøpmannsinstitutt som skaffer lærerkreftene og det har meldt seg omlag 20 deltagere
Senere tar man sikte på etablering rundt i landet hvor dette er mulig å gjennomføre .
Program
Morgendagens utfordringer (1) 16. oktober
Baker& Konditor 10/89
- Hva forventes å skje i markedet
- Krav til morgendagens butikk og selgere
Varekunnskap I (2) 23. oktober
- Kostholdslære
- Brødtyper i butikken
Varekunnskap li (3) 30. oktober
- Konditorvarene i butikken
lnnkjøp/ sortiment(4) 6. november
- Nødvendig å kjøpe «riktig »
- Hvordan velge ut riktig sortiment
Økonomi - del I (5) 6 november
- Inntekter og kostnader i butikken
- Effektivitetsmål
- Kalkulasjon og prissetting
Markedsføring (6) 20. november
- Sammenhengen mellom de enkelte ledd i markedsføringen
Salgslokalet under lupen (7) 27. november
Kontroll av «standard »
- Butikkaktiviteter
Økonomi - del li (8) 8. januar
- Aktiv svinnjakt
- Prisreduksjoner og økonomi
- Hvordan bedre økonomien
Service - del I (9) 15 januar
- Hva innebærer moderne service
- Din rolle i servicearbeidet
Service - del li (10) 22. januar
- Salgssamtalen
- Behandling av reklamasjoner
Plakatkurs - del I (11) 29. januar
- Godt plakatmateriell
- Praktiske øvelser
Plakatkurs - del li (12) 5 februar
Praktiske øvelser
- Dimensjonering
- Råd og vink
Oppsummering/repetisjon (13) 12. februar
«Eksamen» (14) 5 mars
hele dagen og full utnyttelse av bakeriet
Gram BPS-720
Fryse/raskeskap med damp
Det ideelle prosesskap , som mestrer alle funksjoner fra gjærstopp og gjærforsinkelse til rasking med damp. Alt sammen er styrt elektronisk og kan programmeres , f.eks. en uke framover Ingen spilt tid - og ingen flytting av produkterne. Gram BPS-720 har riller for 27 eller 37 bakeriplater og kan lett holde følge med bakerovnen Legg de dypfrosne produktene i skapet om kvelden , så sørger skapet for at produktene er klare til baking neste morgen - eller senere hvis du vil det. Gram BPS720 er også et aktivum rent økonomisk sett - det ideelle processkap.
Rammeavtale arbeidstøy, Brødfakta -
Synfiber
Man har inngått en rammeavtale om levering av arbeidstøy til medlemsbedriftene.
Sy nfiber har produsert arbeidstøy til industri , dagligvare , nær i ngsmiddelindustri og servicenæringen i 25 år og fremstår som en av de ledende i Norge på dette feltet. Produksjonen foregår ved to hele ide fabrikker , en i Gaupne i Sogn og en i Portugal.
Sortimentet som er valgt skulle dekke bakerbransjens behov og
Konfeksjon A/S
består av kjeledresser , jakker , frakker , busserull , kokkeløy og tøy for utsalgsstedene. Produktene produseres i forskjellige stoffkvaliteter og dekker de forskjellige krav til komfort , vedlikehold og holdbarhet.
Alle medlemsbedriftene vil få tilsendt en oversikt over produktene som er tilbudt , og vårt ordrekontor og salgsapparat vil stå til tjeneste ved henvendelser fra bedriftene.
«Feidabrød»
I forbindelse med den Nordiske bakerkqngress på l sland på forsommeren , skulle hvert av deltagerlandene presentere et nytt b rødprodukt u nder fag lig kongress
Brødfakta i samarbe ide med Møll eser\tt alen uMklet «Ferdab rød ». Brødet slo godt an på Island og de no rske deltagerne ønsket å sette dette i produksjon ved hif!QJkomst.
Brødfakta har ikke hastet
Gram har det riktige verktøy for bakeren
Gram KAR-720
Fryse/raskeskap
Gram KAR-720 er det perfekte skap til wienerbrød og liknende bakverk. Sett deigen til kjøling, og så sørger den programmerbare elektroniske styringen for at deigen er klar til baking når det ønskes. Riller til 27 eller 37 plater gir stor kapasitet til løpende produksjon.
Bakerifamilien fra Gram leveres i rustfri utførelse , konstruert spesielt til formålet. Ring eller skriv efter spesialbrosjyrer / demonstrasjon
Forhandleranvlsnlng/brosJyreservlce: Gram Norge A/5
Gjerdrumsvej 16 , Tlf (02) 23 87 00 , Postboks 67, Korsvoll , 0808 Oslo 8
med å legge forho ldene ti l rette for dette produktet , men nå er allt in g klart
Det er produsert plakater med 3 motiver, samt brødpose, alt ho ldt i en nostalg i sk stil.
Selve brødet inneholder hvete, rug , <bygg og haVre , og grunnresepten kan lett justeres til flere grovhetsgrader
Brødfakta t ror dette kan bli et artig produkt så nøl ikke med å bestilte materiell: • Vår bakeriemballasje føres av de fleste grossister.
Fortsatt viktig å bruke mindre salt
av Anne Ditlefsen, MATFORSK
Iforrige nummer av Baker-Konditor stilles spørsmålet om vi overdriver saltkampanjen. Det er fristende å spørre hvem «vi» er i denne sammenhengen. Det viktigste er vel likevel å slå fast at det fortsatt er viktig og riktig å gå inn for å redusere saltinnholdet i den norske gjennomsnittskosten. Og det kan bakerne bidra til , sammen med produsenter av andre matvarer . Da vil vi få et brød som på alle måter vil ha positiv betydning for folkehelsen.
Det er en sammenheng mellom saltinntak og blodtrykksnivå. Dette er blant annet dokumentert i den store lntersalt-undersøkelsen som sannsynligvis også er kilde for den «ABBA-rapporten » som blir brukt som kilde i B K nr. 9/89 I denne undersøkelsen er 52 forskjellige befolkningsgrupper, til sammen 1O 079 menn og kvinner mellom 20 og 59 år , undersøkt. Det viser seg også at det er en klar sammenheng mellom saltinntaket og stigende blodtrykk med økende alder blant grupper som spiser relativt mye salt. Ved det saltinntaket som er vanlig i Norge, 10-12 g pr dag, er det beregnet at blodtrykket vil stige med ca 10 mm Hg i løpet av 30 år , altså fra 20- til 50-årsalderen Ved et inntak på 5 g salt om dagen , som regnes som svært lavt i Norgeog som er det nivået Statens ernæringsråd anbefaler, vil økningen i blodtrykk være bare halvparten så stor.
Mer salt - mer sykdom
En økning i saltinntaket fra 5 til 10 g daglig , vil altså føre til at gjennomsnittsblodtrykket i befolkningen stiger med 5 mm fra 20- til 50-årsalderen Denne økningen tilsvarer en økt risiko for hjerte - karsykdom på 23 prosent og for hjerneslag på 44 prosent. Hvis saltinntaket økes til 15 g dagligsom er vanlig f.eks. i Portugal, vil risikoen for disse to sykdommene øke
med henholdsvis 38 og 54 prosent. Det er helt klart at også andre faktorer enn saltet har innvirkning på blodtrykk og sykdomsutvikling Det rokker likevel ikke ved det faktum at et lavere saltinntak vil ha en forebyggende effekt i forhold til risikoen for å skulle utvikle alvorlig sykdom som kan ende med døden Salt er dessuten en av de faktorene vi kan gjøre noe med.
Mengden salt kan reduseres
Det er ingen som sier at vi skal slutte helt å bruke salt. Salt har mange utmerkede egenskaper , bl.a teknologisk og smaksmessig . Men disse egenskapene ved saltet kan vi utnytte selv om vi bruker salt i mindre mengder. Det gjelder for hver enkelt hjemme på kjøkkenet, både ved matlaging og under måltidet , og det gjelder for dem som proudserer mat for salg , deriblant bakerne
Det er vanskelig å forstå motstanden mot å ville redusere saltinnholdet i brød Det trenges noe salt for å få et godt resultat , men for mye er uheldig også for bakerresultatet. Det er mange eksempler på at bakere har gått inn for å redusere saltmengden til det nivået Statens ernæringsråd nå anbefaler i brød, dvs 0,6-1 prosent av tørrvekt. Brød med mye sammalt mel trenger mer salt enn loff, og brød med mye rug trenger mer salt enn brød bakt av bare hvete. Men innenfor dette nivået blir ikke det ferdige resultatet dårligere, hverken teknologisk eller smaksmessig Undersøkelser som Næringsmiddeltilsyn for Nedre Romerike har foretatt 2 ganger i året siden 1986, viser at både håndverksog industribakere reduserte saltmengden fra i gjennomsnitt ca. 1,6 prosent av totalvekt i juni 1986 til 1, 1 prosent i juni 1988. Noen har hele tiden ligget høyere, mens andre har ligget betydelig lavere De siste resultatene kan imidlertid tyde på at saltinnholdet er på vei oppover igjen
Salt i brød har betydning
Det er lett å innvende at andre matvarer inneholder så mye mer salt enn brød og at det må være vitkigere å gjøre noe med dem . Men vi spiser mye brød i Norge , heldigvis - og vi
bør spise mer I dag utgjør saltet fra brød ca. 25 prosent av det saltet som kommer fra industribearbe idet mat som igjen utgjør omtrent halvparten av det vi får i oss. Derfor bør bakerne påta seg sin del av ansvaret for å gjøre noe med dette problemet og på den måten bidra til å bedre folkehelsen i Norge - ikke alene , men sammen med produsenter av f.eks kjøttvarer, ost, spisefett og snacks. Selv om det er lite salt i hver brødskive, vil mindre salt i brødet bety en god del for folk som spiser mye brød Hvis du f.eks. spiser de anbefalte 6 skivene om dagen , dvs. ca 200 g , av brød som inneholder 1,5 prosent salt av totalvekt, får du daglig i deg 3 g salt fra brød. Hvis saltmengden reudseres til 1 prosent av tørrvekt eller 0,6 prosent av totalvekt, vil du «spare» 1,8 g salt i om dagen. Hvis du spiser 3 skiver ' daglig, vil du spare nesten 1 g salt i dette eksemplet. Og da monner det r: faktisk Uten at det har gått ut over kvaliteten på brødet som nå innehol- }. der salt i tråd med anbefalingene fra "· · Ernæringsrådet. Resten av den ønskede saltreduksjonen må andre mat- f produsenter og hver enkelt selv ta seg av Men som sagt , alle monner i drar. V
Bruk salt bevisst
Brød er utmerket mat , det er få som er ivrigere enn oss i å hevde det. Det . betyr likevel ikke at det ikke kan bli bedre. En måte å gjøre brødet enda sunnere og bedre på , er å være mer bevisst på hvor mye salt som er nødvendig for å oppnå de ønskede tek- 1 nologiske og smaksmessige effektene. Å vise til forskere som er uenige om detaljer , tjener i dette tilfelle bare : som sovepute for å slippe åta et aktivt oppgjør med gammel vane - og øyemål? Hvorfor ikke heller snu saltreduksjonen til noe positivt. Mange forbrukere ønsker mindre salt i maten , akkurat som de ønsker mer fiber Bruk det i markedsføringen!
NB Når det gjelder uttalelsen «Vi» så kan vi nevne at vår artikkel ble skrevet for et år siden Altså var ikke MATFORSK i bildet.
L OGSÅ FIN
Rasjonelle egg uten skall til bakeribransjen
Egg er en uerstattelig og kvalitetshevende råvare i mange av vår bransjes produkter. Vanligvis tenker vi på vanlige egg med skall, som medfører arbeide med knekking og eventuell skilling. Imidlertid er det fullt mulig å få egg uten skall, plomme og hvite for seg, i tørket, flytende eller dypfryst form.
Eggproduktfabrikken til Prior Norske Eggsentraler ligger i Revetal, 15 km utenfor Tønsberg Driften har pågått siden 1975 med 30 ansatte og hvor man produserer eggprodukter for ca. 100 millioner kroner i året til norsk næringsmiddelindustri. En av bedriftens oppgaver er å regulere markedet for egg- og fjørfeprodukter. Noe som blandt annet betyr at man sikrer forbrukere over hele landet jevn tilgang på slike produkter. I løpet av 1989 vil bedriften ha behandlet omlag 6 mill. kg egg og skal gjennom dette forsyne næringsmiddelindustrien med flytende, fryste og tørkede eggprodukter.
Fra egg til eggprodukter
- Hvor kommer råvarene fra og hvilken behandling får eggene ved fabrikken?
Driftssjef Morten Nilsen er raskt ute med svaret :
- Bortsett fra Nord-Norge så får vi egg fra hele landet. Alle eggene er gjennomlyste og kvalitetssorterte på eggpakkeriene før de ankommer fabrikken. Her oppbevares de på kjølelager før de går inn i produksjonen. I dag stemples egg fra egg pakkeriene med 40 dagers holdbarhet. Vi tar disse i bruk innen 3 uker etter ankomst. For å sikre et godt utbytte og best mulig kvalitet på eggproduktene tempererer vi eggene noen timer før knekking. Etterpå skilles plomme og hvite maskinellt med to maskiner vi har. Hver av disse har en kapasitet til å behandle 30 000 egg i timen. Med denne metoden kommer egginnholdet og yttersiden av egget aldri i kontakt med hverandre. For oss er det viktig å få en best mulig bakterologisk kvalitet.
Baker & Konditor 10/89
Prosessen gir oss flytende eggeplomme, flytende eggehvite og flytende helegg. Helegg får vi i de tilfeller der plommehinnen ryker og plommen blandes med hviten Maskinen sorterer dette ut automatisk som helegg.
De flytende eggproduktene blir pasteurisert før emballering eller tørking. Tørking til pulver foregår i et spraytørkingsanlegg hvor vi fjerner det meste av vannet. Dette gjør pulveret mer holdbart
Kontroll og kvalitet
- Bakterier ser ut til å være et nøkkelord her ved bedriften?
- Vi vet at egg er et ypperlig vekstmedium for bakterier. Av den grunn er vi nødt til å stille strenge krav til våre råvarer og til vår egen behandling av eggene for å sikre næringsmiddelindustrien best mulig råvarer.
Vi legger vekt på å holde internasjonalt aksepterte standarder , og på det området er vi kjent for at vi holder høy kvalitet både i bakterologisk og produksjonsmessig sammenheng, avslutter Nilsen
Bakeribransjen - viktig kundegruppe
Eggproduktfabrikken i Revetal er en ren produksjonsenhet, slik at salg og markedsføring av produktene utføres fra hovedkontoret i Oslo.
- Hvilke produkter er det dere til-
Fra produksjonen på Revetal.
byr til næringsmiddelindustrien og da spesiellt bakeribransjen?
Vi stilte spørsmålet til salgssjef Magne Sogn.
- Til majones og salatbransjen leverer vi konsentrert eggeplomme Til kjøttbransjen leveres det en del eggehvite. Produkter som benyttes som råvare i bakeriindustrien er for det første fersk heleggmasse Denne blir levert industrien i 500 eller 1000 kg's containere Dette er vanlige egg som er ferdig knekt, levert i emballasje tilpasset produksjonsutstyret i bakeribransjen, og med bakteriologisk garanti. På samme måte leverer vi fersk eggehvite til bruk i bakeribransjen. Dette er to produkter som også kan leveres dypfryst. Et annet stort produkt til bakeribransjen er heleggpulver. Dette er vanlig heleggmasse hvor det aller meste vannet er fjernet. I tillegg til den gode holdbarheten på heleggpulver er jo dette en rasjonell måte å distribuere eggene på . Man slipper jo frakten av alt vannet. Dypfryst eggeplomme med sukker og plommepulver er også et produkt bakeribransjen benytter.
I det hele satser vi alltid på et nært samarbeide med kundene for i størst mulig grad finne løsninger for alle parter.
BAKER-
OG KONDITORMESTRENES
LANDSFORENING TAKKER SPONSORENE TIL «UNG BAKER '89»
Lærlingekonkurranser er et viktig virkemiddel i arbeidet med å opprettholde et høyt faglig nivå i bransjen, og sikre god rekruttering.
NORSKE MEIERIER
Post boks 9051 Vate rland Ol340 slo l
STORHUSHOLDNINGSSEKTOREN
VESTLANDSKE BAKERIARTIKLER
Kokstaddalen 24, 5061 KOKSTAD
Tlf. 05-22 96 21
Treschowsgt. 1
Postboks 4214 T , 0401 Oslo 4
Tlf : (02) 22 12 50 Te lex : 78 840 Idun N Vi ønsker det Norske Laget lykke til i «Ung Baker 89»
NORSK MØLLEFORENING
Stortingsgaten 4, 0158 Oslo 1. Tlf .: (02) 20 71 75
Spireaveien 6 , 0580 OSLO 5. Tlf 02 -65 1O00 Mobil 094 -95 802
Repr. HEINZ BOHL (S)
Statens Kornforretning Håndverkernes Arbeidsgiverforening A/SPals Sigurd Ecklund A/S
Lofthelm Clifford A/S
Søren lsvalds Eftf. A/S H.L.-Gruppen A/S Bakeriteknikk A/S
Fredrik Christiansen - Van Vuuren A/S
Hva gjør Statens Kornforretning?
Statens Kornforretning står for disse arbeidsoppgavene innenfor norsk landbruk og matforsyning:
Kjøper norsk korn som produsentene vil selge til fastlagte priser , og betaler trygd for korn som brukes på gårdene.
Kjøper norskprodusert kraftfor som brukes i landet.
Sørger for innkjøp av matkorn og kraftfor som må skaffes fra utlandet
Holder nødvendige beredskapslagre av korn og kraftfor.
Holder ens priser - ved frakttilskudd - på matmel og kraftfor over hele landet.
Piskemaskin RE22 med 60/30 I kjeler i rustfritt stål
3 verktøy til hver kjelestørrelse automatisk gryteløfter 3 hastigheter grytevogn uttak for hjelpeapparater lavt støynivå
ENEFORHANDLER I NORGE : Pris: kun kr. 18.900,( ekskl. m.v.a.)
Brødfakta ønsker å blåse nytt liv i en gammel tradisjon, nemlig honningkaker.
Honningkaker har i våre naboland, særlig Danmark, en sterk posisjon rundt jul.
Brødfakta vil være med på å legge forholdene til rette for landets bakere for nettopp honningkakeproduksjon, og har tatt kontakt med leverandør av råvarer og fagfolk som skal prøve og blåse liv i denne tradisjonen igjen. Lykke til!
av H. H. Raae Olsen
Honningkake har tradisjoner som går langt tilbake i tiden Honningkake er ikke et entydig bekrep . Sett over tid og landegrenser finnes det mange variasjoner . Honningkake kjennetegnes ved at store deler av oppskriften består av honning - som regel 40-50 prosent. Honningkake er kjent fra utlandet. Men Norge har egne honningkaketradisjoner . Honningkake blir ikke bakt i noen større utstrekning i våre dager Honning er kjent som søtningsmiddel langt tilbake i tiden , lenge før man begynte å raffinere sukker. Så tidlig som 300 år før Kristus hadde man antakelig rørsukker i India Men både babylonerne, egypterne og romerne måtte nøye seg med bihonning som søtningsmiddel. Honning ble således et viktig råstoff i fremstillingen av søte bakverk. I 1400-årene begynte man å betrakte honningkakebaking som eget håndverk og det ble dannet egne honn i ngkakebakerlaug. Sveits og Tyskland sto sentralt i denne sammenheng. Herfra spredte kunnskapene om honningkakebaking seg ut
over landegrensene - også til narden
Oldermannen i Københavns Konditorlaug Erik Andersen vant for noen år siden en honningkakekonkurranse og etter konkurransen laget han en liten trykksak om honningkake I den står det (noe forkortet) :
Honningkake og cclebkuchen»
Navnet honningkake sier seg selv, mens betegnelsen Lubkuchen har forskjellige fortolkninger Det sunne og livsbekreftende i navnet Leckuchen har gitt bakverket navn Eller at dette flate bakverk fikk det latinske
navn «Libum», på tysk «Fladen », av de gamle klosterbakerene. Mest sansynlig stammer navnet Lebkuchen fra det middelalderhøjtyske ordet «lebben » som betyr sød .
Verdens eldste bakverk
I bakerhåndverkets historie har honningkakebakingen utviklet seg sideløpende med brødets historie. Allerede i den hedenske tid søtet man brød med honning. Snart fant man ut at honning og mel alene kunne gi fremragende bakverk. Helt fra denne tid har grunnregelen for honningdeig vært en del honning og en del mel. En formoder at honningkaker er den
Baker & Konditor 10/89
Honningkake sortiment.
eldste form for kakebakning man kjenner til. I bibelens 2 mosebok om israelittenes vandring i ørkenen beskrives det at de spiser manna , «der er i smak som honningkaker». Både romerne og de gamle grekere omtaler honningkaker Og hos de hedenske germaner ble honningkake brukt som «offergaver/ kaker » med offerdyr eller soltegn avbildet på kaken. Med kristendommen utbredelse ble også honningkake kjent. På Rund honningkake og liten honningkake.
korstogenes tid slo Vened ig seg opp som «importør » av Østens vidunderlige krydder Nurnberg var et naturlig forbindelsespunkt for veiene fra Østen, Italia og videre nordover og ble således sentrum for handel med krydder De store statsskoger rundt Nurnberg ga en rik høst av velsmakende honning. Med forekomstene av krydder og honning utviklet Nurnberg seg snart t i l den mest berømte honning- og Lebkuchen by. En berømmelse som har holdt seg helt frem til våre dager
Kunstverk
Honningkakebaking utviklet seg nesten til en kunstart i bla.a Thorn , Ulm , Braunsweig, Basel og Wuldbbckelheim v/Mosel. Det var strenge laugsforordninger om honningkakebaking for å unngå svindel og forfalskning Det ekte honningbakverk skulle inneholde femti prosent godkjent bihonning.
I nyere tid har man lært å fremstille kunsthonning av god kvaltiet. Med en viss tilsetning av bihonn i ng gir det fer-
dige bakverk en spesiell aroma. Smaken fornemmes tydelig selvom kraftige krydder som kardemomme , nell i k , allehånde , anis , kanel, muskatplomme inngår i den «hemmelighetsfulle» krydderblanding.
Grunndeigen
Grunndeigen lages på forhånd. Den endelige deig t i lbredes ved å tilsette krydder og hevingsmiddel. Honninggrunndeigen kan ligge et helt år før den brukes og skal ligge minst en uke Det er nesten forunde rlig å skjære i en et år gammel grunndeig Er den laget riktig har den en farge som en lys nougat og konsistens som en fast ost. Den er glatt i snittet og med små fine lufthuller som stammer fra gjæ ringen og syringen av deigen Som hevningsmiddel brukes eggeplomme , potaske og hjortetakksalt. Den lange lagring som de gamle honningkakebakere anbefalte kan muligens forklares med at potasken ga bedre hevning med en viss surhetsgrad i deigen forts. neste side
Baker & Konditor 10/89
Til pynting av honnigkaker brukes hel sukat i skiver , kirsebær, appelsinskall , valnøtter , mandler og hasselnøtter Kakene glaseres med sjokolade eller blank gjennomsiktig glasur. Hvis kakene ikke skal overtrekkes med glasur blankes de med «duppe » kokt av potetmel og vann
Dekorasjon
Til dekorasjon av honningkake kan en bruke fargerike glans som klistres på etter glasering. F.eks. glans med nissemotiv til jul osv. Figurene kan også håndsprøytes I så tilfelle kalles de kunstner-honningkake (KunstlerLebkuchen ). Dette er selvsagt arbeidskrevende og blir tilsvarende dyrt For honningsbakverk gjelder det at kun bakerens fantasi setter grenser for variasjonene
Av gamle , særlig berømte spesialiteter kan nevnes :
Nurnberg Lebkuchen
Waldorffer Herzen
Thorner-Honningkuchen
Baseier Lecherli
Schiller-Stangen
Waldbockelheim Ananaskuchen
Leigjietzer-Bomben
Kommis brot
Fich-Brot
Saucen-Kuchen
Brauncweiger d icke kuchen
Honningkake i Norge
Når man begynte å bake honningkake i Norge kommer ikke klart frem i den litteratur som umiddelbart er tilgjengelig Det er heller ikke klart om det var bakerene eller sukkerbakerne (konditorene) som foresto denne baking. Men det synes klart at begge fagene hadde honning i produksjonen Det står skrevet om bakerene i Christiania «de råstoffer bakerne hadde behov for utover kornet , var vesentlig importerte varer som rosiner , honning , sirup o.l. ». Både bakerene og konditorene kan ha bakt honningkake t idlig
Et interessant produkt
Honningkake er i senere tid antakelg bakt for det meste i langpanne Bakverket ble skåret opp i firkanter og dekorert med en eller flere sukatskiver Honningkaken ble glasert først. Enten med lim , «duppe » eller annet glansfult overtrekksmateriale. Etter annen verdenskrig ble det bakt store mengder honningkake i Oslo Rolf Bjerke har overlatt sine oppskrifter på Hollandsk honningkake og honningbomber som beskrives i et senere nummer av Baker og Konditor I de senere år har det vært lite hon16
Honningkakehjerte og honningbomber
ningkake å se på markedet. Honningkake er imidlertid et interessant produkt , et produkt som av mange gode grunner burde få sin rennesanse
Grunnoppskrifter
En har erfart at det finns nesten like mange oppskrifter på bakverk som det finns bakere. Mange liker å sette sitt personlige preg på oppskriftene. Slik er det også med honningkake
Tradisjonellt er grunnoppskriften sammensatt av Honning 10 000g
Hvetemel 10 000g
Honning varmes opp til ca 50 ° C før melet tilsettes Grunndeigen lagres og når ferdig honn i ngkakedeig skal fremstilles tilsettes det pr 1000 g grunndeig
10 g Hjortetakksalt
10 g Potaske
10 g Honningkakekrydder 1 Eggeplomme
Potasken løses opp i vann og hjortetakksaltet løses opp i litt av eggeplommene slik at det ikke finnes klumper. Eltes i grunndeigen sammen med krydder Krydder kan også siktes i melet og tilsettes direkte i grunndeigen hvis grunndeigen i kke lages for lang tid i forveien Så finns det et utall av varianter over denne oppskrift. Noen bruker litt rugmel i grunndeigen Det hevdes at rugmelet gjør bakverket saftigere , men det gir også tettere par ing Mengden av hevningsmiddel kan varieres og smaken varieres selvsagt med krydderblandingens mengde og sammensetning
Grunndeigen kan stå lagret lenge, men når det er tilsatt hevningsm iddel må deigen slås opp og stekes samme dag Det finns jo ferdige honningkakekrydder i handelen , men de kan nok variere noe i sammensetning og styrke
Krydderblanding
Hvis en ser etter oppskrifter på krydderblanding til honningkaker i forskjellige fagbøker vil disse variere mye Grunnoppskriften som følger har jeg fått fra Rolf Bjerke , Oslo En oppskr ift som han har brukt til honningbomber og Hollandsk honningkake
1/1 del Kanel
1/2 del allehånde
1/ 2 del ingefær
1/ 2 del nell i k
1/ 2 del kardemomme
1/ 4 del anispulver
Hvis en ønsker å utdype dette nærmere anbefales Hans Sickels bok om Mørdeig , honningdeig og rullende deiger Her finns det en beskrivelse om de forskjellige krydders sammensetningsmuligheter
Prøv å bak honningkake
Brødfakta og firma Sigurd Ecklund samarbeider om et opplegg for honningkake der jeg ble anmodet om å bake et sortiment av honningkake
Sortimentet som stammer fra min læreplass ble laget daglig/ukentlig etter de gamle prinsipper med lagret grunndeig.
Oppskrifter og tilberdelse
Honningkake kan med fordel lages med kunsthonning Kunsthonn i ngen
Baker & Konditor 10/89
har bedre bakevne enn bihonning men smaKen er litt forskjellig. Så til kommersiell bakning er det hensiktsmessig å bruke kunsthonning. I grunnresepten nedenfor er det brukt Honno kunsthonning og ferdig krydderblanding fra Sigurd Ecklund als. Videre er de fleste typer honningkake bakt i folieformer Dette synes å være hensiktsmess ig anno 1989, men selvfølgelig kan også jernformer brukes dersom man har egnede fasonger
Fotografiene viser godt de enkelte bakverk og her er oppskriftene som ikke varierer stort fra det som er nevnt tidligere.
Grunndeig
1O 000 g Honno
10 000 g Hvetemel
Honno varmes opp til 50 ° C og melet eltes inn til en homogen deig. Stilles til lagring Kan lagres lenge men kan også tas allerede neste dag. Her bør en prøve seg frem og finne sin egen modell.
Deigen eltes ferdig med 1000 g grunndeig
8 g hjortetakksalt
8 g potaske
6 g Krydder (Ecklund's standard krydder)
1 eggplomme
Potasken løses opp i litt vann Hjortetakksalt løses opp i eggeplommen - klumper må ikke forekomme. Sjekk at potasken ikke er gammel.
Krydder has i og alt eltes sammen t i l en fullstendig homogen deig Deigen stilles til avkjøling slik at den får behagelig konsistens for oppslag
Honningkake bakes på omkring 180 ° C. Pass på at det ikke blir for hard undervarme. Det kan være aktuelt å bruke dobbelt plate Når honningkaken kommer ut av ovnen er den helt hard , men etter et døgn eller
to i kjølerom vil den trekke til seg fuktighet og bli myk og god. Ferdigstekt honningkake av forskjellige typer egner seg godt for lagring. Honningkake holder seg godt og det er luftfuktigheten som bestemmer hvor myk den blir og hvor lenge den holder seg myk. Et veldig fuktig kjølerom vil bevirke at honningkaken blir for fuktig og den vil gå i oppløsning ved etterbehandling. De forskjellige typer honningkake lages ferdig ved at de fylles og dyppes i sjokolade Honningkakekonfekt dyppes gjerne i kurvertyre. Som fyll brukes appe l sinsyltetøy , appelsinrasp eller hakket appels i nskall og smørkrem. Bakverkene som er vist på fotografiene er laget etter følgende fremgangsmåter
Rund honningkake
Deigen kjevles ut i tykkelse 6 mm, stikkes ut i størrelsen til en vanlig liten fyrstekakeform Deigvekt 150 g. Etter steiking deles den og et passende lag appelsinsyltetøy strykes på, lokket legges på og den dyppes i sjokolade. Pyntes med halv valnøtt.
Liten rund honningkake
De igen kjevles ut 8 mm og stikkes ut størrelsen passende til folieform 7108. Deigvekt 40 g. Lages ferdig som rund honningkake.
Honningbombe
Lages i fol ieform 7112. Deig kjevles ut på 2 mm og stikkes med utstikker passende til formens bunn. Herpå legges det litt brunt sukker ca. som en teskje Det kjevles ut deig på 8 mm som stikkes ut og legges oppå det brune sukker og a lt legges opp i folie-
Firkantet honningkake, honningkrans og honning-snitter
formen. En kan ha appelsinrasp i som fyll istedet for brunt sukker Bomben heldyppes i sjokolade etter steking. Alle folieformer smøres før de fylles. Honningbombene kan alternativt bakes i «jakobformer» . Deigvekt 60 g .
Honningkakehjerter
Deigen kjevles ut på 4 mm og stikkes ut med hjerteutstikker Deigvekt 40 g. Dyppes i sjokolade Alle typer utstikkere brukes Nissefigurer til jul.
Honningsnitter
Deigen kjevles ut i 4 mm tykkelse. Remser på ca. 8 cm bredde settes av i platens lengde og stekes. Etter steking deles lengdene og fylles med appelsinsyltetøy og smørkrem. Pensles med sjokolade og skjæres i snitter.
Honningkrans
250 g honningdeig rulle si en pølse og stekes i randform Deles i to lag etter steking og fylles med appelsinsyltetøy evt. smørkrem og dyppes og pyntes.
Firkantet honningkake
2000 g deig kjevles ut i platens størrelse. Stekes. Etter stek deles kaken i to på midten slik at det fremkommer to biter på ca. 25 x 35 cm. Disse deles så slik som man deler en kakebunn. En har nu fire like store biter Disse fire bunner legges sammen med et lag appelsinsyltetøy, et lag smørkrem og til slutt et lag sylte t øy Strykes opp, avkjøles og skjæres i 10 stykker . Dyppes i sjokolade og pyntes
Honningbiter
Honningdeig 1000 g blandes med 100 g appelsinrasp og 50 g hvetemel. Rulles ut i pølser på ca. 1 cm tykkelse. Settes av i paltens lengde og stekes. Etter steking og lagring skjæres de opp i snitter på 2-3 cm lengde og dyppes i sjokolade Dette er konfekt som kan selges til god pris og disse bør dyppes i kuvertyre Honningbiter er en virkelig godbit.
Honningkake til jul
Tradisjonelt er honningkake bakt mye til jul i form av nissefigurer. Nu nærmer vi oss jul og dem som ikke tidligere ha hatt honningkake på sortimentet har god tid til å gjøre nødvendige forberedelser. Prøv f eks noen av de nevnte oppskrifter og gjør honningkake til helårsartikkel.
Honningkake har tradisjoner som går langt tilbake i tiden Nu skal tradisjonene tas frem for å prøves på et nytt publikum •
Baker & Konditor 10/89
Besøk i Gudbrandsdalen
Et stort problem både for Landsforeningen og B.K. er å opprettholde en god kontakt med medlemmer og lesere. Når det hele mest skal foregå skriftlig, blir det lett både upersonlig og kjedelig.
I et forsøk på å bedre dette, besøkte B.K. 'smedarbeider en del bedrifter i Gudbrandsdalen for ved direkte kontakt å lodde stemninger og meninger.
Nå skal det med en gang sies at Gudbrandsdølingene er ikke av dem som slenger mest med leppene De har sine bestemte meninger og er flinke til å legge dem frem.
Lykkeligvis var det ingen krisestemning i dalen. Selv om de fleste innrømmet litt svikt i omsetningen, var det stort sett enighet om at sommeren hadde vært meget bra Noen dommedagsstemning var derfor ikke å spore. Derimot ble det skikkelig fart på adrenalinet når de kom inn på alt billigbrødet. Over hele linjen stillet man seg uforstående til fe no ment og snakket om mangel på vett og forstand. Enkelte hevdet til og med at man
burde prøve og få innført en minstepris.
Ellers var det noe bekymring over konkurser i varehandelen. Når relativt små bedrifter kan tape over kr. 100 000,- blir virkningene nærmest katastrofale.
Virkelig irritasjon og misnøye var det ellers at enkelte leverandører har kastet seg inn på bransjens eget arbeidsområde og driver en beinhard konkurranse mot sine egne kunder. Flere hevdet at bedriftene nå må være seg dette bevisst når de skal foreta sine innkjøp. Etter deres mening var det å handle i stor skala fra sine bitreste konkurrenter nærmest å slå spiker i egen lik-kiste
En stilig fasade hos Hansen på Fåvang.
Interessant var det ellers at noen bedrifter har registrert økning i kakeleveransene til varehandelen og mente at her var det mere å hente. Bortsett fra de rene industribedrifter, representerte de besøkte praktisk talt alle typer innen bransjen til og med lefse- og lampebakerier Det var derfor imponerende å se hvor høy standarden var jevnt over og hvor overraskende moderne ovner og utstyr var Utsalgene holdt også samme høye standard. Med fine fasader og gedigne interiører, var de virkelig god reklame for vår stand
Organisasjonsmessig er ikke Gudbrandsdalen av de sterkeste . De fleste innrømmer da også at de ikke var aktive nok, men de skyldte på lange veier og dårlig tid Og det kan det jo være noe i. Forøvrig var det tydelig at alle hadde stor tro på formannen Ellen Akre. Det er et godt utgangspunkt for det videre arbeid og gir håp om ny oppblomstring i området. Alle bør derfor nå legge godviljen til så dette kan bli en realitet.
0. Ødegården med sitt selvkomponerte Per Gyntbrød, som består av hvete, rug, havre, maltekstrakt, gjør, salt, fett, vann. Den originale posen har vist seg å ha stor salgsappell.
Baker & Konditor 10/89
særklasse
• 10 program for automatisk nedkjevling av deigen
• automatisk skifte av båndretningen
• automatisk stopp ved opprulling av deigen
• for helautomatisk, halvautomatisk eller manuell drift
• utført i rustfritt stål
Stulen er tilbake på banen!
Kontaktperson: Konsulent Bjarne Gulløy
privat (03) 52 47 05
(094) 52 843
(03) 59 06 50
Smånytt
Os i Hordaland
For en tid siden kjøpte Toro Bøe Lefs ebakeri i Os. En av forklaringene på kjøpet var at lefse er et produkt som kan lagres i lang tid uten åta skade og at det har identiske sider med de produkter Toro i dag er kjent for Vestlandslefsa er også et sterkt merkenavn , og har en stor markedsandel. Eneste forandringen etter overtagelsen er at nå flytter man lagrene til Arna hvor Toro har egnede lokaler.
Telemark
Dette er sommeren kornbøndene i Telemark helst vil glemme fortest mulig Den langvarige tørken har gjort at avlingene er til dels betydelig dårligere enn van lig. Et bra kornår tilsier en produksjon på 500-600 kg korn på hvert dekar I år ligger gjennomsnittet på rundt 200 kg, noe som da blir betydelig under gjennomsnittet. Verst er det for havren med bare 55 prosent av normal avling
Tune
Tune kommune har latt Butterfly Bakeri ved Jan Ed va rdsen få kjøpt et areal på ca 90 kvadratmeter for at bakeriet skal få foretatt de nødvendige utvidelser
Sandefjord
Baker Håkon Aker har inngått en avtale med medlemmene av Sandefjord Ishockeyklubb Klubben trenger penger i kassa og nå skal de få bakervarer fra Aker og tilby dem til interreserte som ønsker bakervarer hver lørdag før klokken ni om morgenen Varene skal leveres på døra til kundene og man regner med stor respons av interreserte som ønsker ferske brød og rundst ykker om morgenen
Siljan
Arne Flatin startet i 1939 bakeridriften i Siljan I dag er det tredje generasjon i faget Terje Flatin som står for driften Her bruker han fremdeles noen av de oppskrifter bestefaren brukte for femti år siden. I dag produseres det daglig rundt 2000 brød i bakeriet og kafeen til Flatin i Siljan sentrum er et populært stoppested for turister og fastboende. Vi gratulerer med 50 års jubileet 1
Tysvær
Tysvær Bakeri og Konditori åpnet i august. Det er Reidar Tjøns voll og Ivar Bjordal som står bak foretagenet Ivar har tidligere drevet
Ivars Bakeri på Førland og senere også i Haugesund
Sukker-produkter fra Sudzucker AG
Firmaet Sudzucker er en betydelig le verandør av strøsukker på det tyske markedet og har ellers et bredt spekter av diverse sukkerprodukter til bakeribransjen. Her i Norge har Johan Støren Kohmann nå fått agenturet for produktene
Moelv
Husk emballeringen! Sjåføren som på grunn av plassmangel inne i forretningen da han kom med sin levering en morgen ble en erfaring rikere på det området i sommer. En spurv oppdaget herlighetene og hakket i vei på alt den så av rundstykker Her var det ikke så mye som et papir som forhindret den: Adskillige smuler fikk den hakket løs før varene ble reddet inn i butikken Næringsmiddelkontrollen var ikke nådig i sin kritikk og lovte å skjerpe kontrollen bland! dagligvareforretningene i Ringsaker.
Ås
Ellen Mosleth og Anne Kjersti Uhlen på institutt for plantekultur har tatt sine doktorgrader i baking. Det er påvist i to avhandlinger for doktorgraden ved Norges landbrukshøgskole på Ås hvor de to jentene ved å analysere et enkelt korn kan forutsi bakekvaliteten i hve te Resultatene får betydning for planteforedlingen og bakeribransjen. Nye produkter kan utvikles
Eidfjord
- Det beste som har hendt Eidfjord sa en Eidfjording da man startet opp med konditori i Eidfjord i sommer. Konditoriet får levert halvfabrikata fra Hardanger Bakeri i Nordheimsund og er blitt et populært trekkplaster for turister og fastboende
Stjørdal
Bakerne i Stjørdal raser mot næringsmiddelkontrollen. Derfra er det kommet påbud om at det ikke lengere er tillatt å bruke kunstige søtningsstoffer i bak verk Av den grunn synes de det er frustrerende å awise kunder med sukkersyke som dermed er utestengt for leveranser fra de lokale bakerne.
Sirdal
Tonstad Bakeri på Tonstad i Sirdal har fått 34 000 kroner i lån av tiltaksfondet for indre Vest -Agder I tillegg fikk de 16 000 kroner i tilskudd til formålet som er opprusting av baker ie t
Bodø
Barnehagelærerne og barna i Hunstad Øst barnehage bader en gang i uka i et svømmebasseng som ligger i nærheten av Iversens Bakeri og Konditori De syC1tes at de ansatte i bakeriutsalget bestandig var så hyggelige at de foreslo for ei av lokalavisene at de fortjente blomster. I utsalget står alltid humøret i høysetet og barnehagen synes det er ukas høydepunkt å stikke innom der for en prat og gode kaker
Hamar
En verdenssensasjon, sier man om det nye flatbrødproduktet som Ideal Wasa nå har lansert på Hamar. De har ut viklet et produkt med hele 40 % hav rekli , noe som tidligere ikke har latt seg gjøre Flatbrødet er velsmakende og man tror på suksess i en tid da det tradisjonelle flatbrødet salgsmessig har vist en nedadgående tendens
Solør
«Havrejenta » Helene Skybak har i år hatt en forsøksavling med havresortene Kapp og Martin , drevet fram med husd y rsgjødsel og fri for kunstgjødsel og sprøytingsmidler Resultatene fra prøveavlingen gir grunn til optimisme meldes det derfra
Kristiansand
For ca. et år siden var 23 årige Si v Agate ferdig med sin baker - kond itor utdannelse Blandt annet gikk hun læretiden hos Sam Berg i Grimstad Hotel Norge ble hennes arbeidsplass og det tok ikke lang tid før ryktet begynte å gå om at hotellet serverte verdens beste brød til sine gjester Fo lk på vei til andre steder , le gge r veien innom for å spise frokost , og lokalbefolkningen stikker nå ofte innom Hun har tilogmed fått ekteska,:istilbud på grunn av brødet. Oppskriften , - nei den vil hun ikke ut med.
Kongsvinger
Hjemmebakeriet al s i Kongsvinger stengte sine dører i slutten av august etter bare å ha holdt åpent utsalget for bakervarer siden mars måned
Roma
Morton Salin som er lederen av avdelingen for jordbruksindustri i FAO , FNs organisasjon for ernæring og landbruk har utviklet en ny måte å bake brød på, uten å bruke hvete Uten glut har de klart å få til den elastitet og smidighet som må til for å få brød til å heve seg De benytter seg av stivelsens evne til å danne en tykk flytende masse ve d oppvarming , som når man lager hvit saus Brødet som nå skal produseres skal nå bli et viktig vå pen i krigen mot sult og fattigd o m For glutenallergikere er brødet spesiell! kjærkomment.
Kirkenes
Verden s lengste fransk - brød ble i sommer bakt i Kirkenes Det var baker Stig Must med en rad av medhjelpere som til slutt kunne vise fram brødet som målte 682,75 meter.
~pis ferskt!
A spise ferkst brød er en fryd og glede Brødfakta ønsker derfor at flere skal oppleve dette på en «verdig» måte Å skjære ferskt brød med en dårlig brødkni v, er ingen spøk Brødet kan efter en behandling med dårlig kni v se ut som man har stått og hop pet på det
For å oppmuntre befolkn ingen til å spise ferskt , varmt brød har Brødfakta forsøkt å legge forholdene til rette ve d å utvik le en brødkniv som greier dette
I samarbeid med Brødrene Øyo A/ S på Geilo har Brødfakta ut viklet nettopp en førsteklasses brødkniv. Kniven bør tilfredsstille de fleste La derfor kundene gjerne få prøve kniven i butikken Kni ver og salgsmateriell kan bestilles hos Brødfakta
Tromsø
Næringsmiddelkontrollen har foretatt en undersøkelse i Tromsø som vise r at b ye ns bakerier minsker saltinnholdet. Dette sammenlignet med tilsvarende undersøkelser i februar og april 1989. Bakeriet med minste saltinnholdet i brød i augsut var Pedersens Bakeri og Konditori als De hadde et salt innhold på 0,77 promille
Baker & Konditor 10/89
Kjenner bakerne sin besøkelsestid?
Stadig opprettes det kiosker og Stor-kiosker utover landet. Storkiosker som stadig driver spesialforretninger i tilknytning til utsalgstedet. Spesielt Video-butikker har vært populært. I den senere tid har man oppdaget at Konditorier er blitt populært. Leverandører leverer komplette innredninger, og bakere og konditorer har oppdaget et nytt marked.
Bjørndal er et typisk nybyggerfelt ca en mils vei utenfor Oslo Ekteparet Mona og Rolf Pettersen drev tidligere kiosk i Pilestredet i Oslo. Langvarige gravearbeider utenfor deres butikkdører førte til mindre trivsel og tap av kunder så da de fikk tilbud om lokaler i Bjørndal slo de til med tanke om fortsatt kioskdrift.
Da byggelaget en uke senere tilI
Mona og Rolf Pettersen: - Samarbeidet med baker Brun har bare vært fantastisk
bød dem ekstra arealer begynte de å leveranser og snart hadde de oppretundersøke hvilke type forretning som tet kontakt med Aksel Brun i Oslo • var mangelvare i området. Åpenbart som så svært så positivt på opprettelvar det behov for en baker, men ingen sen av et baker og konditorutsalg hadde meldt sin interesse til å flytte til - Ja Brun har bare vært topp å samområdet. arbeide med , sier Rolf Pettersen Han
Mona og Rolf forhørte seg hos satte oss i kontakt med Sverre Holm bakerne i Oslo-området angående i lntercoba som er spesialist på inn-
redninger så allerede ved åpningen av kiosken i juli i år kunne vi tilby våre kunder ferske bakervarer fra vårt utsalg
- Hvordan har besøket vært?
- Over all forventning Allerede har vi faste kunder som enten kjøper bakervarer eller inntar frokost eller lunch ved bordene i konditoriet. Som nevnt så er Brun bare fantastisk å samarbeide med Blandt annet har vi full returrett på varene nå i startfasen Stadig får vi spesialbestillinger på kaker til brylluper og selskaper
Siden kiosken og konditoriutsalget bare er delt med en lettvegg, skal man nå lage en vegg som kan gå på hjul og som kan snus inn mot konditoriet. Dermed kan man selge kioskvarer i bakeriutsalget langt utover kvelden
Sverre Holm i lnterkoba uttaler følgende: - Dette vil jeg si er et stort marked for bakere som vil øke sin omsetning. De slipper nyetableringer og omkostninger i forbindelse med dem Deres varer eksponeres på en fordelaktig måte og i dette tilfellet har de fått en god samarbeidspartner . Baker Brun er like positiv : - Jeg tror at dette er en nisje som særlig de små og mellomstore bakerne vil benytte seg av Vi har hittil bare hatt positive erfaringer og ser fram til et langt samarbeide med Mona og Rolf Pettersen i Bjørndal.
Aksel Brun og Sverre Holm.
VI HAR STYPER TIL ALLSLAGS BRUK, OGSÅ TILSTØPING AV FIGURER
CHR. KROHGSGT. 30, 0186 OSLO 1, TLF. 02 20 42 63
Bruset/i &Kobra a-s
Pilestredet 81 b, Postboks 5901, Hegdehaugen, 0308 Oslo 3. Telefon: (02) 60 44 90 Telex : 74175 delta n. Telefax: (02) 60 17 51.
Spesialleverandør av råvarer og tilsetningsstoffer til næringsmiddelindustrien.
FRYSJA VEIEN 23 - 0883 OSL O 8 - NOR W AY
TEL. (021 23 78 80
Vi representerer bl. a. :
DIPL.ING. H5LMUT KONIG
Maschinenfabrik
Graz / Osterrike
(kont bollemaski ner og -anlegg)
DIER KS & SOHNE
Maschinenfabrik
Osnabruck / Tyskland
(eltemaskiner gryteløftere)
Diosna PLUS eltemaskin i tradisjonell, robust utførelse. Modellen som passer inn i ethvert mindre bakeri. Leveres med fast eller løs gryte.
Produktsikring - beredskap
Sundvolden Hotel, 15.-16. november
Hvordan hindre «uheldige hendelser »? Hva gjør man når «uhellet er ute»?
Små bakterier kan medføre store tap for en næringsmiddelbedrift. Det har vi sett flere eksempler på Hvordan kan man forebygge og behandle slike og andre ut il siktede hendelser som kan påføre bedriften økonomisk tap og andre alvorlige skader? Dette er ofte et spørsmål om produktansvar og -sikring
Seminaret arrangeres i samarbeid med SIK i Goteborg.
Formål/innhold
Formålet med seminaret er å klarlegge den beredskap som finnes,
eller bør finnes, i industrien for å kunne ta hånd om «hendelser» eller «k atastrofer» av ulike slag. Hvordan bedømmes risiko, og hvilke systemer og konsepter har man for produktsikring og beredskap Hvilke tekniske tiltak , hvordan takle massemedia
En hendelsessimulering - beredskapssimulering vil inngå i seminaret , tilrettelagt ved Beredskap-Consult A/S
Målgrupper
Beslutningstakere i bedriften på høyere nivå: Administrasjons- samt produksjons-, kvaltiets- og informasjonsansvarlige.
Sted og tid
Seminaret holdes på Sundvolden
Hote I (30 km fra Oslo) fra lunsj 15. november til ca. kl 16.00 16. november.
Påmelding
Påmeldingsfrist er forlenget til 1 november Påmelding kan skje til vår informasjonsavdeling (tlf (09) 94 08 60 eller telefax (09) 94 35 18)
Invitasjon til seminaret vil bli sendt ut etter SIKs og vårt eget adresseregister
Forespørsel om seminaret kan rettes til Gunhild Dalen, Knut Ellekjær eller informasjonsavdelingen ved MATFORSK I Sverige kan forespørsler rettes til SIK v/informasjonssjef Jorun Kahl.
Ba~~rne spør - MATFORSK svarer
Frys-rask ,:ned manuelt llf!~r
Jeg har ikke automatisk Jcys-raskeskap Hvilke hensyn må jeg tå hvis jeg i steden skal bruke manuelt frys-kjølraskeutstyr?
1. Må det tas spesielle hensyn ti l deigføring/deigtemperatur?
2. Skal det brukes normal gjærmengde?
3 Skal de igen tilsettes spesielle hjelpemidler?
4 Er det nødvendig med hviletid på deigen?
5. Hvor lenge kan oppsli11tt bakverk oppbevares i fryserom uten at det går ut over smak og utseende? Håndverksbaker
Svar
1. Når deigemnene skal fyy ses ned, bør de igtemperaturen liggefpå ca. 20 grader, uavheng ig av hvilket utstyr som skal brukes v idere. Lav deigtemperatur er viktig for få å en raskest
mulig gjennomfrysing av deig neffe .
2 Når en ikke har automatisk frys: raskeskap, bør gjærmengden økes med 10-15 prosent. En del av gjæren vil dø under innfrysing og opptining, og påkjenningen på deigen vil være større ved den raske tempera~ turstigningen fra frys til kjøl når del brukes manuelt utstyr.
3. Det finnes spes ielle bakehjelpemidler som gir et bedre produkt ved frys-raskmetoden Qisse hjelpemig; lene '. som bl.a innE3holder sukker>gg emulgator, bidrar /til å gi et bedre volum fordi de gir næring til gjæren og styrker glutennettverket. Slike hjelpem idler brukes på samme måten for manuell og automatisk frys-rask.
4 Hviletid på deigen kan sløyfE3s ved frys-raskmetoden fordi tiden SOJTl gå(rned til opptinig, gir den ønskeqe deigmodningen Dermed får produktet den samme smaken som dagbakst med hviletid
5. Produkter som wierie(brød har lang holdbarhetst id i frysery\en at det tas spesielle forholdsregler: Brød vil kunne lagres i opp til 1 til 3 uker, avhengig av type Brød med mye sammalt mel og brød som i nneholder mye rugmel , vil få en utflytende fasong etter bare noen dager. Spesielle bakehjelpem idler vil kunne motvirke dette i noen grad , men selv da vil en få et visst volumtap etter ca 1 uke Mykheten i krummen blir også dårligere ved lagring i mer enn .l . uke.
Fryse-raskmetoden er i egentlig beregnet på fryselagri deigemnene. Fryselagring av deigemner til brød krever bl.a emballering som hindrer uttørking . Vi henviser i den forbindelse ti l prosjektet «Frosne gjærde iger - bedre brød» og JE3$Ultatene herfra som vi vil komme tilbake til etter at prosiektet ble avsluttet rt)ed seminaret i Arhus 20 september. FK og AD
Dyre havreprodukter
Under denne tittelen i B K nummer 8/89 var vi litt for upresise i forklaringen på hvorfor havreprodukter er dyrere enn tilsvarende produkter av hvete og rug. Vi sa da at «havre subsidieres ikke på samme måten som hvete og rug ». Siden forbrukersubsidiene på mel ble fjernet helt fra 1986, er dette misvisende Vi beklager. Pris-
Baker & Konditor 10/89
fastsettelsen skjer imidlertid på forskjellig grunnlag for havre og hvete/ rug . Mens Statens Kornforretning fastsetter prisene på hvets og rug på grunnlag av produksjonskostandene, fastsetter havremølllene prisene på havre ut i fra vanlige markedsmekanismer. Det er altså ikke snakk om subsidier , men snarere om kontrollert
prissetting på hvete/rug . De mer kompliserte og kostbare produksjonsprosesser for havre enn for tilsvarend eprodukter av hvete og rug er også en viktig årsak til at havreprodukter blir dyre selv om råvareprisen på havre i utgangspunktet er lavere enn prisen på hvete
<<ALBERT>> Posepakkemaskin
«Albert» ble utstilt på messe i Sarpsborg i Norge den 7. og 8. oktober 1989.
«ALBERT» MAXI har trinnløs hastighetsregulering og løse kassetter med kapasitet for 300 poser pr. kassett. Poselager og rundt mottaksbord med drift er ekstrautstyr.
«ALBERT» MINI har 3 hastigheter og fast posemater for 150 poser
MACHINE
Vi ønsket å utvikle en rimelig posepakkemaskin som hadde stor kapasitet, tok liten plass og som var meget driftsikker ...
2.000
Her er «ALBERT» - en prisgunstig og driftsikker maskin som kan pakke mer enn 2.000 brød pr. time - i papir - eller plastposer. Selv ved full _ fart pakker den skånsomt uten skader på produktet.
«ALBERT» finnes i to størrelser og kan leveres med poselager og rundt mottaksbord (med drift). Denerenkelåbetjeneog tar meget liten plass. Du kan også få transportør for 1-mannsbetjening.
«ALBERT» e r utviklet au MACH/NE PRODUCTS - og på kort tid er det solgt nærmere 100 maskiner i Norge Kontakt oss for en uforbindtlig demonstrasjon.
PRODUCTS Machine ProductAs, Postboks 7589, 6022Ålesund. Tel. 071-43 412. Fax 071-44 719. Baker & Konditor 10/89
2 stk Tipe tralleovner
Med 1 tralle i hver, selges for demontering av kjøper. Hver av ovnene er på 40 kW De har bare vært brukt i konditori. Ikke med damp. Gunstig pris ved hurtig avgjørelse Henv Hanæs, Møllhausen Bakerier A/S, Hovfaret 17 , 0275 Oslo 2 Tlf (02) 52 04 50
Plastkasser Stort eller mindre parti plastkasser ønskes kjøpt snarest. Tlf. (04) 66 34 11.
Pent brukte JAGUAR og PANDA flow-pakkemaskiner til salgs for UNION PACK kunder. Henv. : Wohl Pack, Postboks 63, 3145 Tjøme Tlf (033) 92 580 Fax (033) 92 553
BESTILLINGSFRIST 12/89
1. NOVEMBER
Gram fryseskap Ny pris kr 19 000 ,, Gram kjøleskap Ny pris kr 16 400 ,, Franke ovn med damp Ny pris kr 35 000 , - selges Kontakt Vanesse tlf. (02) 55 790 24 Personsøker 096-61 505
Til salgs : 1 stk brukt Kemper deigeiter m l 2 stk 300 I gryter
1 stk brukt og demontert Sweba rotasjonsovn Ønskes kjøpt : lite pakkebord, liten smultkoker , brødskjærer, kakebunnsringer og div småuts Telefon: (089) 54 581 priv
TIi salgs: 1.200 pene og lite brukte perforerte jernplater, størrelse 49 x 63 cm
Tlf. (036) 52 100
BAKERI
Adoms Programvare
Adonis Servicesenter AS 5457 Høylandsbygd 'S
Adonis BAKERIPAKKE er en sikker og rimelig EDBløsning for bakerier, basert på IBM PC, PS/2 og kompatible maskiner.
Ordreregistrering, produksjons- og pakklister, fakturering, purring, rentefaktura, regnskap og lønn. Be om vår referanseliste.
Vannrett : 1 Bakverk
Barn
Ukjent
. Stoff
Stort
Mannsnavn
Blandingen
Tar man helst
Loddrett : 1. Ønsker man i butikken 2. Kvinnenavn 3 Avis 4 Stedsnavn ved Tønsberg 5 Tall (omv )
Slag
Bakverk 13 Farge 15. Hell
TELEMARK
' At det ligger et kjempearbeide bak opplegget med å avvikle europames-
terskapet på Sogn Videregående skole er sikkert og visst.
løs
Godt å vite er det at man på den praktiske siden har et korps som er vant til å løse vanskelige oppgaver og helhjertet gå inn for disse De vi i første omgang tenker på er ledelsen og de ansatte på Sogn Videregående. Der er intet overlatt til tilfeldighetene og de har stått på til alle døgnets tider i flere måneder allerede . Nå står de foran høydepunktet, - selve avviklingen. Vi ønsker lykke til og takker foreløbig for kjempeinnsatsen som allerede er utført.
Bildet viser syv av nøkkelpersor'lene i opplegget. De sortkledde er Rektor Sverre Skogset og Skoleinspektør Wilfred Wassenden. De andre er Hovedlærer Hans Helge Raae Olsen, faglærerne Hans G Sickei, Alf 0. Nielsen, Norman Dahlen og Paul Mikkelsen
JAGUAR
PANDA NOVA PANTERA
FINSK KVALITET
HØYDE
209CM
Motordrift på gulvplan
IBA-NYHET '89
maksimalt stekeresultat topp driftssikkerhet
BBS BERGLIE'S BAKERI SERVICE A.S
SERVICE
ISÅR RASKT OG FAGMESSIG
Transportbånd Ovnstraller
Former ALU stekeplater ALT TIL BAKERI
Motorer
Elektronikk
Leverer det meste i elektriske ting
Eget serviceverksted JESSHEIM
Verken sveien 16, 2050 Jessheim - Tlf. (06) 97 43 50
Mobiltlf (030) 10 956 - Telefax: (06) 97 43 02
Tørrefa~a
om fi qien~ oq • onom1
Dan Dryer er en hygienisk, effektiv, og ikke minst økonomisk handtørrer. Samme produkt fungerer også som
AUSTRALSKE SUi.TANA llOS~
er en førsteklasses råvare i bakverk
Rene, lyse, saftige og kjøttfulle, så gode at de også frister til å spises rett fra kartongen
Spør etter
AUSTIALSKESULTANAS
når De trenger rosiner. Da får De en kvalitetsvare
Føres av grossistene
cmtLAUSSEN:
Agenter for ADFC , Melbourne , Australia effektiv hårtørrer. Ideell på hoteller, restau- ,-,-rA
ranter, skoler, sykehus og kontorer. Dan Dryer er et driftssikkert kvalitetsprodukt som står for en støyt
Derfor kvitterer vi med 5 ARS GARANTI. Spar penger!
Sammenlignbare kostnader pr. !Jr for håndtørring med henholdsvis tøy, papir og
Dan Dryer (luft) - basert på 60 tørringer pr. dag:
Tørketype: Pris:
Tøy ca kr. 5.200,Papir ca kr. 3.330,-
Dan Dryer ca. kr. 680,-
Be om underlag for undersøkelsen!
Vennligst send meg nærmere
opplysninger og pristilbud på Dan Dryer.
DEN ER OVER!
Sam-Ba-Ko-1989
Vi takker alle for frammøte og interesse, og ser frem ti I et godt samarbeid i tiden framover.
Vi retter en spesiell takk til arrangøren, og ser frem ti I Sam-Ba-Ko 1992.
Kampanje for bløte kaker
Det er tydeligvis lite kjent at meieriene nå tilbyr våre bedrifter meget gunstige opplegg til salgskampanjer for bløte kaker.
0pplegget innebærer at meieriene leverer gratis fløte og materiell som plakater etc til demonstrasjonene , og at forretningene ordner det praktis k e i denne forbindelse Det g i r dem dessuten anledning til å gi sine kunder relativt gode t i lbud Kampanjene er da også bl itt meget populære. De har ført til ekstra liv og
Unni Skaarup og hennes medhjelpere hadde to strie dager med å dele ut smaksprøver
røre i forretningene , fornyet k undenes interesser og g itt verdifu l l og billig reklame for bransjen Og ik ke minst : de gir pluss-salg på alle varer i en ellers stille tid.
Leo Skaarup i Tellefsens Eftf i Kragerø erfarte det samme da han en fredag og lørdag i høst , kjørte kampanjen Han satset på store d i skekaker og var overbev i st om at 150 kaker skulle være mere enn no k for begge dagene Han ble derfor litt «matt » da de fleste alt var borte fredag ettermid-
dag og det bare var å begynne på nytt. Ingen skulle heller være i tvil om at befolkningen var li ke henrykt som bakeren Overalt i sentrum møtte du slentrende mennesker med tallerken og gaffel som nøt smaksprøvene , hvis de da ikke allerede hadde sikret seg sin kakeeske.
Det var nærmest god gammeldags 17 mai stemning Skaarups soleklare råd t il alle k olleger er derfor : GAKK HEN OG GJØRE LIKESÅ
Nå kan du bake MUFFINS enkelt og rasjonelt
Vi kjenner problemene ved muffinsbaking
- og nå har vi løst dem ... Å bære et brett med fylte muffinsformer uten at de sklir og velter , er en bragd som få klarer.
Pals kommer nå med løsningen ; muffinsmiks o g muffinsbrettet.
Det som før va r vanskelig og klønete gå r nå som en lek
Ikke nok med dette - Det er god økonomi å bake muffins!
Tenk på alle variantene du kan bake så lett , med nøtter, sjokolade, kokos, syltetøy og bær osv. Bak din egen variant i en fei!
Brettet er perforert mellom hver kake , slik at du lett ka n ri ve de fra hverandre .
Vi har også reklamemateriell som hjelper deg til å skape oppmerksomhet , så du selger lettere
Kontakt din Pals-representant, eller ring oss