- Ved åpning av ovnsdøren fjernes røykosen effektivt ved hjelp av nytt automatisk avtrekksystem.
- Leveres som standard.
BAKER· KONDITOR
Utgitt av Baker- og Konditormestrenes
Landsforening
Redaktør:
Direktør Svein Flesland
Fagredaktører : Roy Tellefsen Haakon Hals
Redaksjonssekretær: Arne Wisth
Redaksjon og
Abonnementsavdeling :
Hoffsbakken 1, Skøyen, 0277 Oslo 2
Tlf (02) 50 40 80
Abonnement kr. 250,- pr . år fritt tilsendt
Annonsesjef:
Heribert Kink
Tlf. (066) 52 264
Annonsemateriell sendes :
Soelberg Trykk A/S Fagpresseavdelingen
Øvre Slottsgt. 12, 0157 Oslo 1
Tlf . (02) 42 96 50
Lay-out/repro/trykk:
Soelberg Trykk A/S, Oslo
ISSN 0005-4062
Nå satser de på bakerne
Farsdagskaken
Tradisjon ved marsipanfremstilling
Nordisk Konditorsamarbeide
«Scenarier 2000»
Bryllupskaker
Bruker vi bakerhjelpestoffene kritikkløst
Brev til bladet
Næringsmiddelteknisk utdanning i Stavanger
VM'88 for unge konditorer
Årsmøte i det svenske Bakerforbund
Om innkjøpsordninger
Smånytt
Børsen
I tillegg til våre
øvrige wienerprodukter kan
vi nå også levere:
WIENERKAMMER og
WIENERSTENGER
fra:
Husk
også at vi leverer ekte franske
baguetter fra:
FRISTRU MØLLE
Opplæring
Møtet i Oslo for prøvenemndsformenn om de nye svenneprøver og retningslinjene for bedømmelsen hadde samlet mange interesserte.
26 deltakere , - fra Finnmark i nord til Mandal i sør hadde møtt frem. Så utbytterikt som møtet ble, må en bare beklage at ikke flere hadde kunne møte frem, grunnet dårl ig offentlig økonomi
Ekstra gledelig var det at de fremmøtte nokså omgående avslørte at de hadde satt seg godt inn i sakene og kjente stoffet til bunns Her fikk ingen dø i synden. Både selve prøvene , retningslinjene for bedømmelsene og opplæringsboken ble kommentert på det grundigste. Det førte til at uklare forhold ble klargjort og vi fikk igjen demonstrert at uttrykk og begreper oppfattes forskjellig rundt om i landet. Selvfølgelig var det uungåelig at også selve opplæringen, ble berørt. Her kom det frem mange synspunkter , både i forhold til skole og bedrift. Interessant var det at flere hevdet at bedriftene kanskje burde legge mere arbeid i opplæringen.
Verdifullt var det ellers at lederen for RFA, Jan Olaf Halvorsen møtte frem og ga en generell orientering om svenneprøveavleggelsen og forøvrig svarte på spørsmål. Det avklarte mange dunkle forhold I sitt innlegg poengterte hans sterkt viktigheten av prøvenemndene nøye følger de formelle prosedyrene. Likeledes nevnte han at bransjene etterhvert har fått større anledning til å påvirke opplæring hvilket har hatt en positiv effekt. Således er antall lærekontrakter øket vesentlig i de senere år. Den veldige nedgangen i barnetallene i 70-årene , ble også nevnt etter som det vil bli følbart i arbeidslivet.
Møtet strakte seg over en dag, men mange kunne nok ønsket litt lenger tid. Utvilsomt er det ihvertfall at et slikt møte har stor betydning for opplæringen over hele landet. Referat fra møtet vil bli sendt ut senere .
Skal en kort prøve å summere møtets hovedpunkter, må det bli som følger:
Betydningen av at alle setter seg inn i de nye bestemmelser og nøye følger dem Det formelle i fremtiden vil bli tillagt stor vekt. Dessuten at alle
lærlinger blir pålagt å bruke opplæringsboken.
At ungdomskullene fremover blir mindre mens det iår er arbeidsledig ungdom. Kanskje er det lurt å smi mens jernet er varmt.
At bransjen vet å interessere seg for opplæring ytterligere kan få reell innflytelse på denne.
At bedriftene kritisk vurderer den opplæring de selv gir.
Møtet viste at over hele landet er det stor interesse for opplæring Det ville derfor være meget verdifullt om områdene en gang i året brukte et møte på å diskutere dette tema med tanke på sin egen situasjon. Om ønskelig kan Landsforeningen stille med innleder.
Hele vårt arbeidsliv arbeider nå intenst med å bedre opplæringen. Ingen kan være i tvil om at også vår bransjes fremtid er avhe ngig av en fullgod opplæring.
Roy Tellefsen
Baker & Konditor 10/88
Bakke's butikk
Ideen med å starte opp butikkbakeri utspringer seg fra endringer i det markedet som vi i dag lever i. På den ene siden blir det stadig større bakeribedrifter, og særlig etter at de aller største bakeriene fusjonerer, og går sammen i kjeder.
For å ha et reelt konkurransemiddel til dette bør det opprettes små enheter ute i markedet, der det går an å treffe publikum på hjemmebane, samtidig som publikum kan beskue bakeren i hans arbeide.
Butikkbaking skal være show både for øyne og nese. Kundene skal kunne følge produksjonsprosessen fra råvarer til ferdig produkt. Kundene ser bakverket godgjøre seg i ovnen og kjenner duften av nystekt bakverk som vil friste til innkjøp i enda større grad enn når bakverket ligger i hyllene. Vareutvalget vil i størst grad bestå av småbakst, wienerbrød og spesialbrød
En annen grunn til etableringen er også at vi ønsker å skape et sikrere marked for vårt hovedbakeri , Tysnes Dampbakeri. Ved å etablere salgsleder som vi selv kontrollerer , begrenser vi risikoen ved å miste leveringsavtaler med butikkjeder og/el. store dagligvarebutikker På denne måten kan vi ta hand om neste salgsledd , og eksponere våre produkter på en skikkelig måte ute i våre utsalg , samt oppnå den betaling som vi må ha for Baker & Konditor 10/88
akeri i Leirvik
produktene for å kunne drive en lønnsom bedrift De produktene som ikke blir produsert ute i butikkbakeriet , vil bli levert av Tysnes Dampbakeri.
De salgsinnredninger som er valgt er av en enkel type, men svært delikate og med et eget særpreg i moderne farger. Dette passer til den profil butikkbakeriet vil bli markedsført som. En ny måte å presentere bakverk på der ferskhet, kvalitet og kundeservice er viktigste elementer
Butikkbakeriet må ligge på sentrale steder med god trafikk. Gode beliggenheter er i varesenter eller i sentrum av tettsted.
Det stedet som er valgt ligger i Stord Senter. Stedet ligger sentralt i Leirvik sentrum og har god beliggenhet ned mot Leirvik Havn med ferjeoppstillingsplass og båttrafikk.
Det er i første omgang tenkt å etablere 4 stk butikkbakerier se ntralt i Sunnhordland og Midthordland. Butikkbakeriet i Stord Senter er det første som blir etablert.
Firmaet som skal drive disse bærer navnet BAKKE'S A/S og eies av Gunnar Bakke Firmaets aksjekapital vil bli kr 100 000 ,-. Gunnar Bakke er i
Baker & Konditor 10/88
dag innehaver av Tysnes Dampbakeri & Konditori.
- Eg har vore tilsett ved Bakeriet Frugård i 17 år , men hadde heller liten direkte-kontakt med kundane Det er likevel rørande å sjå at så mange av dei dukkar opp her nede på Tysnes Dampbakeri sin filial i Stord Senter. I tillegg til å smaka kan dei også få sjå korleis godsakene vert laga
Bakar Bent Pedersen stortrivest tydelegvis på sin nye arbeidsplass der kontakten bakar/kunde er viktig.
- Slike små bakeri vert ofte kalla «bake-off ». Dette er eit forholdsvis nytt fenomen her til lands Det har faktisk eit lite snev av «show-preg » over seg. Særleg borna set pris på å få sjå korleis boller og kaker vert til. Alt dette vert laga for open scene her. Brødderimot - får me frå Tysnes Dampbakeri på Våge , sier den humørfylte dansken som har opplevd ein lovande start for «Go ' baksten »
- Me starta faktisk fredag den 13 mai. Ein uheldig dag vil kanskje mange sei , men ikkje for oss. Det har gått over all forventning så langt.
Verd strevet
Med det tempoet Bent Pedersen
heldt, lurte vi på om det ikkje vart slitsamt i lengda?
- Det er klart. Jobben er slitsam Det gjeld å stå på heile tida. Omsetninga er svært god, og framleis aukande , så det gjeld å ikkje gå tom for varer. Det er og ein Jobb det er vanskeleg å vera vekke frå, men eg trivst godt. Dette vert noko heilt anna enn eit større bakeri der alt skjer maskinelt.
Utviklinga har innan bakerinæringa , som i andre næringar , gått i retning av stadig større einingar Bent Pedersen trur folk etter kvart har fått aug ene opp for den ekstra kvaliteten som ligg i ekte handverk, sjølv om prisen på varene ligg noko over det som er vanleg på varer frå storprodusentar.
Vidare utvidning?
Lokala til Go'baksten er innreia med bord og stolar Tanken er å driva konditori, men forebeis har de i av ymse grunnar ikkje fått høve til å selgja kaffi. Dette vonar dei vil gå i orden snart. Gunnar Bakke se ier at Go'baksten er eit prøveprosjekt. Om utviklinga for butikken i Stord senter held fram i same lei , vil han vurdera likannde prosjekt andre stader
Piskemaskin RE22 med 60/30 I kjeler i rustfritt stål
3 verktøy til hver kjelestørrelse automatisk gryteløfter 3 hastigheter grytevogn uttak for hjelpeapparater lavt støynivå
Pris: kun kr. 17.480,(ekskl. m.v.a.)
ENEFORHANDLER I NORGE
Søren lsvald' s Eftf. ais
Gladengvn. 14, 0661 Oslo 6 - Tlf. (02) 67 99 42 - 67 42 81 TøMMEs MEo ET FINGERTRYKK
\l\, SPIRAL ELTEMASKIN
200- OG 240 KG.
Med mange viktige fordeler:
1. Frigjør plass i bakeriet
2. Sparer investering av løfteutstyr
3. Sparer kostbar tid.
4. Lettere betjening
5 Vedlikeholdsvennlig
6 Førsteklasseselteegenskaper
7 Kraftig og robust konstruksjon
8. Lettvinn rengjøring
Kontakt oss for flere opplysninger
Norsk importør: Brødr. Nullmeyers Maskinverksted Niels Juelsgt. 37, 0257 OSLO 2 Tlf (02)558979
Nå satser de på bakerne
Idyllisk ligger huset i Skogveien 103 på Stabekk i Bærum. Her er det ingen parkeringsproblemer. Bortsett fra telefoner som ringer i ny og ne er det ingen ting innendørs som vitner om stress. Her er det bare smil og hygge. Herfra driver ekteparet Astri Salicath og Jon Schøning sin bedrift. En bedrift som har et kontaktnett over hele landet innen restaurant og bakerbransjen. En bedrift ekteparet selv bare kaller for «Hobbyen vår,,.
av Arne W. Wisth
I1979 startet Jon Schøning opp med firmaet Essnor som leverte maskiner og utstyr til storkjøkkener. Raskt skaffet han seg et stort kontaktnett innen han i 1983 kjøpte seg ut av firmaet og startet sitt nåværende.
Astri hadde sin bakrunn i Finsam Kjølefirrna i Køf-engros og Astor som storkjøkkenkonsulent. Det var hun som i sin tid lanserte « Kokkens krydder » her i landet.
Det faglige førte Astri og Jon sammen og etter hvert fant de ut at det kunne være langt hyggeligere å slå seg sammen for godt både i ekteskap og forretning. - Noe vi aldri har angret på, kommer det stille fra Jon De to utfyller hverandre med sitt store kontaktnett som de etter hvert har opparbeidet over hele landet.
- Spesielt blant kokker og kjøkkensjefer , sier Astri.
- Først siste året har vi bevisst begynt å jobbe med bakersiden hvor vi mener vi har masse å tilføre. En av forts. side 13
Baker & Konditor 10/88
Jon og Astri har en tidkrevende «Hobby ».
Hyllene er fulle av «småutstyr» som bakerne ønsker
Revents unike luftfordelingssystem (Patentert)
LUFTSYSTEM med
Som gir jevn steking og bedre skorpe under brødet.
Revent's eksklusive steam system (Patentert)
Farsdagskaken
Kaken skal være enkel og forberedt i god tid for rasjonell produksjon, uttaler Baker og Konditormester Willy Larsen på Lillestrøm.
- Man bruker en vanlig bløtekakebunn delt i tre. Som fyll bruker man kremfløte med bringebær eller jordbær tilsatt gelatin. Marsipanlokkene er hullet ut på forhånd og garnert ferdig. Rundt kantene har man nøtter eller mandler.
- Hvor mange lager dere til farsdag?
- Rundt fem hundre. Det er klart at ved et slikt rush som det blir rundt slike dager så må dette lages enkelt for masseproduksjon.
I bakeriet til Willys Konditori på Lillestrøm finner vi Willys sønn Pål i full
gang med forberedelsene Pål er utdannet konditor og er allerede blitt en av de fremste her i landet på området. Det er ikke få utstillinger han har deltatt i gjennom årene og høstet ros og
Pål Willy Larsen vil nok videreføre de gode tradisjoner som hans far har lagt til grunn. Her med tre størrelser av Farsdags-kaken.
heder for sine produkter. Willy har her fått en arvtager som nok vil fortsette bakeriets gode tradisjoner videre.
- I grunnen er ikke bakeriet så veldig gammelt , kommer det fra Willy
- Kona Elsa og jeg startet her på , Lillestrøm i leide lokaler i 1955 . Først da vi bygde nytt i 1965 ble det fart på sakene Idag har vi 6 utsalg fordelt i Lillestrøm , Størmmen og Lørenskog og 35 ansatte
Bakeriet er blitt et begrep i området og deres spesialiteter er ettertraktet. Bland! annet kjenner alle til Willys aversjon mot tilsetningsstoffer. Her finner man spesialbrød og kaker uten et eneste E-nummer tilsatt. Til og med iskremen lager de selv, også den uten kunststoffer.
- Slik vil det nok fortsette å være hos oss. Det ser ut som folk lik er varene uten tilsetninger av kunstig art så det er kanskje en av årsakene til at også denne farsdagskaken vår er ettertraktet sier Willy til slutt.
Vår bakeriemballasje føres av de fleste grossister.
BE OM PRISKATALOG!
A/S KARTONAGE
Havnelager , b , Pir li - 7000 Trondheim - Tlf 07 - 52 37 50 - 52 08 19
HVEM BESTEMMER HVA VI SKAL SPISE?
Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbund inviterer til seminar om
Produksjon og distribusjon av næringsmidler. Svenske og norske tilstander og utsikter.
Hotell Helsfyr, Oslo 23. november 1988 kl. 10.00 - 16.00
Innledere fra norsk side blir næringsminister Finn Kristensen og adm direktør Frode Onarheim fra Nora Industrier. Fra Sverige møter leder av Livsmedelarbeiderforbundet, Lage Andreasson.
I paneldebatten møtes sentrale personer som representerer ulike sider og interesser innen produksjon, distribusjon og forbruk av næringsmidler.
Påmelding innen 7 november 1988 til:
Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbund Arbeidersamfunnets plass 1 Postboks 8719 Youngstorget 0028 Oslo 1
Nærmere opplysninger fås ved henvendelse til NNN - Hilbjørg Bjørkås, tlf. 02/20 66 75
Seminaravgift kr. 400,-
Tenker De på å anskaffe nytt datautstyreller ny programvare? (IBM-KOMPATIBEL)
Vi har hatt fornøyelsen av å levere dataløsninger til mer enn 20 bakeribedrifter i Norge
Vi leverer PC- og AT-maskiner av anerkjent merke sammen med våre egenutviklede programpakker. Programvaren er utviklet etter råd og ønsker fra bakerne selv.
Komplett faktureringssystem som omfatter
Ordreregistrering med :
Utskrivning av pakksedler/ etterbestillinger og krediteringer. Produksjonsordre/lastelister.
Månedsfaktura/ 14-dagers faktura. Kunde-/vare-/prisavtaleregister. Fastordreregister pr. kunde pr. ukedag.
Kunde-/varesalgsstatistikk
Prisliste med automatisk priskalkulasjon.
Varedeklarasjon uten/eller med EANkode.
155 HELGESENS
HELGESENS
WIENERBRØD
;remstilt av hvetemel, marqarin. vann sukker l mandle·r , nøttfir, ePier, ·eqo~ ,~j ær, fortyknin~smiddEl. E412, E4F,,E401 f45 0A~ E44 CA, m6difisert sti Y~lse E1414. ; yre t33 0, an t io ks vdant E341A, E211 ·
111111111111111 li li li li I
7 023950 001555
Komplett lønnssystem.
Komplett regnskapssystem:
Kunde- og leverandørreskontro.
Purring og renteberegning .
Alle rapporter inkl. næringsoppgave og årsregnskap.
mm .
Landsdekkende service-garanti.
Ta en uforpliktende kontakt for å bli bedre orientert om vårt enestående tilbud.
System-Produkt A/S
Bynesveien 9
7018 TRONDHEIM
TLF: 07 510338
forts fra side 9
våre gode nisjer er småutstyret som både bakerne og kjøkkensjefene trenger. Gatekjøkkensektoren har i lang tid vært et av deres spesialfelter. Deres kunnskaper har ført til at de i mange tilfelle har planløsninger før oppstart av Gatekjøkkener som gjør at alle blir svært så fornøyde.
- Vi har desverre sett mange dårlige løsninger på den sektoren , sukker Jon. - Løsninger som bare skaper komplikasjoner i driften av kjøkkenet. - I dag tror jeg vi kan gi råd til alle Løsninger og råd som gjør oss glade når alt fungerer.
Vi er glad i jobben vår så av den grunn har vi ingen fritidsproblemer. Av den grunn kaller vi jobben for «Hobbyen vår». Ferier tar vi bare i Påsken, ler Jon .
I sommer flyttet naboforretning e n ut av huset og ekteparet overtok resten av huset. Nå har de praktfulle utstillingslokaler hvor kjøkkenmaskiner og småutstyr er plasert utover med god oversikt for besøkende kunder.
- Vi har bedre lagringsmuligheter og siden vi holder ganske store lagre kan vi raskt sørge for forsyninger til
Da vi var på besøk møtte vi en klasse fra bakerlinja på Sogn Videregående som høstet nyttig lærdom.
de innen bransjen som trenger det. Vi følger alltid nøye med i hva de enkelte i bransjen trenger og setter vår ære i å oppfylle ønsker. Fram mot jul tror jeg vi kan tilby et rikerer utvalg
i smått og stort utstyr enn vi noensinne har hatt , avslutter Jon Schøning
«Heks}) etter kaker
Hun innrømmer det gjerne at kaker er noe av det «farligste» hun ter. Dynastistjernen l~~n CollinS >~pm stad· _ _ å være.> tp .. stede ve~ tilstelninger sier at hun alltid smugtitter bort på kakerbordet.
Av og til blir fristelsen for stor som her ved dette kakebordet.
Det er hos bakeren og konditoren man finner tradisjoner og håndverksmessig bakgrunn for fremstilling av marsipanarbeider. I dag er fremstillingen mer rasjonell og økonomisk, og derved en god forretning - takket være en del formverktøy, ferdige råvarer av høy kvalitet samt sprayfarger for sminking av diverse frukter og figurer.
Ved fremstilling av all marsipan er det avgjørende at man utviser stor renslighet og bruker råvarer av topp kvalitet.
Til figurer og frukter anbefaler vi ODENSE Figur Grov, ODENSE Figur Fin eller ODENSE Ferdig Overtrekksmarsipan Lu x us.
Kvalitetene ODENSE Figur Grov og ODENSE Figur Fin skal blandes med 500 g florsukker og ca. 100 g glycose, eller brukes slik den er
ODENSE Ferdig Overtrekksmarsi -
rsipanfremstilling
pan brukes direkte fra pakken Denne massen er klar til bruk , og dessuten lett å arbeide med Som ellers er det viktig at råvarene er temperert.
Mange muligheter for å gjøre en god · figur ...
Med hensiktsmessig formverktøy er det både hurtig og rasjonelt å fremstille marsipanfigurer og -frukter. Man kan velge mellom marsipanpresse, håndformer eller å modellere for hånd og gjøre etterarbeidet med et alminnelig modelleringssett.
Hygiene
Det er meget viktig at man hele tiden ved arbeid med marsipan påser at man har en god hygiene Dette gjelder også rørekjele , deigkrok , former , bordet og hender samt brett , hvor marsipanarbeidene oppbevares før eventuell sminking, ellers kan man meget lett få gjæringsproblemer .
Emballasje
Ved en lekker emballering er marsipanarbeider meget velegnet som en liten gave. Legg derfor stor vekt på en selgende og eksklusiv emballasje
Nordisk konditorsamarbeid Nordisk Konditornytt
av H.H. Rase Olsen
Danmarks Konditorforening har tatt initiativ til utgivelsen av et kontaktorgan for nordiske konditormestre. Hensikten er å få igang et større og nærmere samarbeide med de konditormestre som virkelig er opptatt av den håndverksmessige side av konditoryrket. Det er viktig å danne et forum hvor konditoryrkets praktiske sider kan dyrkes og utvikles videre. Støtt opp om dette initiative. Våre danske konditorvenner tilbyr oss noe som vi absolutt trenger.
Når våre kollegaer i syd nå igjen tar initiativ, er det ikke noe nytt. Det har i mange år vært et særdeles godt og veletablert samarbeide mellom de norske og danske fagutøvere og fagorganisasjoner Ja, det har vel aldri vært bedre enn det er nu for tiden Det er hyppig og god kontakt på forskjellige plan Baker- og konditormestrenes landsforening og Den danske bagerstands Fellesorganisasjon har gjort en god jobb der. Det gjelder innen for det vi til daglig kaller bakerog konditorbransjen.
Hva skal vi da med fler interesseorganisasjoner? Problemene må da kunne løses innen eksisterende organisasjon? Svaret på de spørsmålene må bli et klart ja. Men dette dreier seg om å få tak i fagutøvere som vil være med til å utvikle , lære , tilpasse og utøve praktisk konditori innenfor de rammer som eksistere idag. Det handler bl.a. om å ta det beste og edleste av konditorfaget fra fortiden, tilpasse det og bringe det videre med
Baker & Konditor 10/88
NORDISK KONDITOR~G:aJ3
KONTAKTORGAN FOR KONDITORMESTRE I
inn i fremtiden. Det handler om å komme sammen til arrangementer hvor det ikke bare prates , men hvor det også medfører at man må stille med noe faglig. F.eks. utstillinger , oppskriftskonkurranser med mer. Dette er noe vi trenger .
Det lukter kanskje av en liten eksklusiv klubb som er omtrent utilnærmelig. Vel , stor vil nok aldri en slikskal vi kalle det en ERFA-gruppe for konditorer - bli. Men utilnærmelig må den ikke bli for da vil det bli vanskelig å komme igang
Jeg vet konkret at det finns mange dyktig konditorer i landet som har mye å fare med og som også innerst inne søker et samarbeidsforum som danskerne har i tankerne. Og her synes jeg at mestrene gjerne kan tenke på å dra med sine dyktige medarbeidere Ja det må nesten være en betingelse for hvordan skal vi ellers få nye medlemmer i «familjen ». Skal vi bidra til å få et nordiske samarbeid for konditorer igang medfører det endel investeringer på forskjellige plan.
Investeringene vil forhåpentligvis medføre større interesse for yrket og et høyre faglig nivå og begge deler trenger vi sårt.
Nordisk
konditornytt
Initiativtakerne til det nordisk konditorsamarbeid har sett behovet for et kontaktorgan. Kontaktorganet heter Nordisks Konditornytt er kommet ut med de første tre nummer. Det er en enkel trykksak som distribueres til dem som måtte ønske å motta det. Det sendes til selvkostpris kr 20 , - pr nummer Det vil ellers ikke bli startet noen form for organisasjon. Organisasjonene som vi har dekker behovene så det vil bli en mer uformell type
organsasjon Og kontak t en vil altså gå gjennom Nordisk konditornytt. Alle konditorer som har noe på hjertet som kan gavne en felles sak kan sende sine bidrag til redaksjonen Det er Danmarks Kond itorforenings sekretariat ved Frank Berthelsen , Gefionsvej 49, DK-3000 Helsingør Danmark , tlf. 09545-2218831, som utgir skriftet
Om ønskene om det nordiske samarbeide skriver Frank Berthelsen i nr 2 av Nordisk Konditornytt følgende : Ved udsendelsen af nr. 2 er det igen blevet markeret, at Konditornytt udsendes til konditormestre i Danmark , Norge og Sverige, men det vil nu blive forsøgt udsendt til mulige interesserede fagfolk i Finland og Island. For selvfølgelig ville det være fint at udvide kontakterne til at omfatte hele Norden
For at der ingen tvivl skal herske , skal det gøres klart , at allerede eksisterende relationer ikke ønskes forstyrret , på ingen måde, men at det handler om at skabe kontakt og samvær på konditorfaglig grund gennem niveauforbedrende konkurrence m v Konditorer i orden har naget at give hinanden , og det må ikke forsømmes. Går faget i stå - dør det. Og det ville være meget trist Rigeligt mange håndværk er allerede bukket under , det må ikke ske med konditorfaget.
Giv derfor dit håndværk din støtte ved at være med i bestræbelserne på at øge kontakterne Send os gerne informationer om hvad der sker hos dig Har du en ide , du gerne vil dele med kolleger , så lad høre fra dig Her vil du være velkommen , når du har en positiv indstilling til konditorhåndværket.
Henning Nyquist er utviklingssjef hos IDUN A/8. Med sin bakgrunn som meieri-ingeniør og 17 års erfaring i næringsmiddel-industrien, burde han vite hva han snakker om.
Kvalitet lønner seg
«Det har har alltid vært vårt mål å ligge på topp når det gjelder kvalitet. Kvalitet i alle ledd: Produktutvikling, teknisk fremstilling, råvarer, emballasje, distribusjon, markedsføring og service.
IDUNS nye margarin er et typisk kvalitetsprodukt. Vegetabilsk rullemargarin er selve topp-produktet. Med fremragende bake-egenskaper samtidig som den er lett og smidig. Den nye margarinen egner seg spesielt for kjøle- og frys (bake-ofO.
IDUNS nye margarin blir produsert etter god, gammeldags oppskrift. Fremstilt i en moderne fabrikk under de strengeste kvalitetskrav. Vi tar fortløpende kontrollprøver under alle trinn i produksjonen, prøver av råvarer, mellomprodukt og ferdigvare. Alt for at våre kunder skal bli fornøyde.
Med IDUNS nye margarin kan du spare 10-15 % margarin. Derfor vil KVALITET LØNNE SEG».
Lykke til!
Med vennlig hilsen
!Y'~llly~~
Henning Nyquist
Idun a.s. Threschowsgt. 1, 04 77 Oslo 4 Telefon (02) 221250.
•
<< cenar1er 2000>>
Siviløkonom Bernt Stil/ul Karlsens foredrag på faglig kongress om dette emne, ble en glitrende opplevelse.
Først og fremst på grunn av den lette og levende fremføringen som gikk over flere timer uten at det et øyeblikk ble kjedelig.
Dernest fordi stoffet var høyaktuelt for vår bransje selv om det generelt gikk på hele det norske samfunn.
Nå skal det sies at foredraget gikk i et tempo som nærmet seg råkjøring. Det førte til at enkelte ting gikk over hodet på noen av oss. Litt synd var det ellers at det ikke var satt av tid til å kommentere stoffet i relasjon til bransjen.
Å gi et referat som yter foredraget noenlunde rettferdighet anser vi som håpløst. Vi har derfor valgt bare å berøre enkelte av de punkter som etter vår mening nokså direkte berører bransjens situasjon og kortfattet kommentere disse
La oss først nevne at scenarier kort fortalt er et supplement til tradisjonell planlegging. Fra et bestemt utgangspunkt , i dette tilfelle 1987, samler man de trender og spenninger som observeres og skisserer så forskjellige fremtidsbilder, scenarier. Poenget er å vise hva som kan skje og ikke hva som kommer til å skje.
Om den økonomiske utvikling pekte foredragsholderen på at den gjennom år har vært god, men nå er flatet ut uten at noen snarlig bedring er i sikte
Han pekte på at næringslivet i denne periode har hatt rekordhøye investeringer uten at disse har ført til vesentlig økning i effektiviteten. Avkastningen har derfor vært for lav Han karakteriserte det slik : Vi har Mercedes utstyr , men kjører med folkevognfart.
Ellers nevnte han at vi er dårlige markedsførere, og at vi har tapt markedsandeler på mange områder
Kommentar: Alle er sikkert enige i at dette er en presis beskrivelse også av vår situasjon. Det er foretatt store investeringer, men utstyret blir utnyttet for lite og avkastningen blir følgelig deretter. Når bedriftene likevel har greid seg relativt bra , henger dette selvsagt sammen med stadige oppgangstider , inflasjon og stor arbeidsinnsats.
Nå er imidlertid omslaget kommet og det vil bli mere og mere følbart også for vår bransje I tiden fremover må derfor bedriftene være langt mere nøkterne i sine vurderinger enn tidligere når de skal investere. De kan ikke lenger regne med uhemmet vekst i volum og priser , og de vil bli
nødt til å fokusere sin oppmerksomhet på utgiftssiden For de som ikke makter det , kan omstillingen bli smertefull.
At også vår bransje har mistet markedsandeler er en kjennsgjerning , selvom vi årlig øker vår andel av melforbruket. I trange t ider bør det være en utfordring å vinne tilbake noe av det tapte. Det bør i denne sammenheng også være en utfordring å finne fram til samarbeidsformer som kan gi
Baker & Konditor 10 / 88
Siviløkonom Bernt Stillut Karlsen var en farverik foredragsholder.
oss større slagkraft. I sitt foredrag kom fordragsholderen også inn på kvinnenes inntreden i arbeidslivet. Han pekte på hvordan de er kommet inn i alle yrker og hvordan de stadig famler med større kompetanse og innsikt, og mente at denne utvikling bare ville fortsette.
Kommentar: Vår bransje har til nå
Baker & Konditor 10/88
best merket denne situasjon indirekte ved at hjemmebakingen stadig går tilbake. Vi skal kalkulere med at dette vi I fortsette og forutse at det fremover blir spørsmål om mange slags forskjellige bakeriprodukter, kanskje også nyskapninger enten det nå blir som ferske, halvbakte eller frosne varer. Begynn allerede nå å arbeide med dette marked slik at ikke andre napper det rett for nesen på oss , og bruk fantasi og kreativitet.
Forøvrig er kvinnene nå blitt en verdifull arbeidskraft i vår produksjon. Vår arbeidssituasjon hadde utvilsomt vært vanskeligere uten dem. Alt taler for at vi blir avhengige av dem også i fremtiden Prøve derfor å legge forholdene til rette for dem ved forskjellige tiltak som f.eks. lettelser ved tyngre arbeidsoperasjoner og fleksitid. Glem heller ikke at mange av dem har vist at de kan være dyktige arbeidsledere.
Under sin omtale av kjernefamilien viste foredragsholderen til de endringer denne gjennomgår som følge av samfunnsutviklingen. Han pekte på den store 4. generasjon som nå kommer Den består av aktive, selvsten-
dige mennesker som er godt vant, har god økonomi og stor kjøpekraft.
Kommentar: Stell godt med denne kundegruppen.
Så omfattende som foredraget var lagt opp, var det kanskje uunngåelig at det også berørte mat. Det ble her nevnt hvor opptatt mennesker er av riktig kosthold, og angsten for skadelige næringsmidler og ukjente stoffer.
Kommentar: I relasjon til dette er vår bransje i en ønskeposisjon som vi må utnytte langt bedre enn vi gjør. Med Brødfakta i spissen bør vi kunne iverksette en ganske annen aggressiv markedsføring enn den vi nå bedriver.
Som det sies er ovenstående bare små fragmenter av det vi hørte og kommentarene er ment som enkle påvisninger av aktualiteten for bransjen Men også med et lite håp om at det kanskje kan bli tankekors for noen og gi grunnlag for videre tenkning og diskusjoner.
Et annet spørsmål er om Landsforeningen kanskje kunne finne en måte å utnytte stoffet i «Scenarier 2000» på?
Nytt samarbeide
Ny representant av lncotra/Vandemoo rtele Belgia og Pains de France Fråhkrike.
lncotra/Vandemoortele i Belgia er som kjent den aller største produsent av frossen deig og bake-off produkter.
Produktene har vært introdusert i Norge ved Baker-Artikler Sun-Ko A/S.
Avtalen ble sagt opp av lncotra/ Vandemoortele den 4 . aug. 1988. etter kontrakt brudd.
Joban Støren Kohmarin nevnt til n.y representant for bakeridivisjo-
nen forteller eksportsjef Edmond Ayoub som rE/presenterer fabrikkens salg i de nptg i ~~e land.
Johan Støren Kohmann er kjent for de fleste bakerier og har nu etablert sitt eget salgsfirma Kohmann forteller at han har inngått et samarbeide med Bie-Produkter A/S, som importerer frø i en mengde varianter med tillegg av andre råvarer for bakeriene.
Vi forstod på Kohmann at produktspekteret vil bli vesentlig større tidligere minst at prisene gått ned 5 7 lQ%.
Takk fra Stavanger
TRENNAKTIV B 100 for alle BRØDFORMER
Dette er et rimelig smøremiddel fremstillet vesentlig for toastbr ø d og grovbrød. - Det er fremstillet av rene planteprodukter , er vannfritt , smaksnøytralt , (ryker og oser ikke) - Det er også fremstillet med tanke på å brukes i sprøyteanlegg , og har de egenskaper man krever av et godt smøremiddel.
Leveres i 20 liters kanner 200 liters fat
FOR BAKERIER OG KONDrTOR IER K.TRIBERt
Spesialisten på
kakepynt
Alt i roser, blomster, blader, marsipanfigurer, gelefrukter, krymmel, sjokoladeovertrekk, krokan , plastfigurer, knall og bryllupspynt
MISTIALSKE
er en førsteklasses råvare i bakverk
Rene , lyse, saftige og kjøttfulle , så gode at de også frister til å spises rett fra kartongen
Spør etter
AUSTIALSKESULTANAS
når De trenger rosiner Da får De en kvalitetsvare
Føres av grossistene
~LAUSSEN:
Agenter for ADFC Melb o urn e. Au s tr al ia BAKERI ER
kn nr t>t.u1' 1rn .tk~pt~l'w:11 - n j!1kkr m,nsi ul.,,l,J! Rrnh,, l,.kt ,I t,h •arl' kr hl(rrr nlr d""' pr ,t>lrmrn, ' l'f" l.\r I l, 111n11-.,, fr ,tt ,r r t>~k,1 1,r,lf h l r r, n,-: rr
Bryllupskaker
I de senere år er det igjen blevet populært ved bryl/upper at servere bryllupskake, der somregelimponererog dominerer ved sin udsmykning.
Av Ole Jellev
Den tradisjonelle engelske bryllupskake består av en ret tung plumkage , som inneholde mange frukter og som stammer fra den gang , det tog lang tid at sejle over de store have. Konerne bagte så noget lekkert til deres mænd , som så fik det med ud på søen. Det var plumkager der inneholt en masse forskjellige tørrede og syltede frukter , som hadde ligget i rum Frukterne og spiritussen bevirkede på plumkagen kunne holde sig i meget lang tid , og det vil for en god recept vere et års tid.
Der var tradisjon for , at mange brude gemte toppen at deres bryllupskake til et års bryllupsdag eller til den første barnedåb. Dette kunne man sagtens lade sig gøre på grund at de mange frukter og spiritus. Den næste etasje gemte man også , for senere at skere den i små stykker og sende disse som tak til de personer , som sendte gaver men som ikke kunne komme til bryllupet.
I skandinaviske lande syndtes vi ikke så godt om den kraftige plumkage , men kan lide den imponerende kage i udseende. Bryllupskaken har med årene udvidet sig på forskjellige måter I dag anvender lige så mange kaken til dessert som til kaffen. Derfor må konditoreren i hvert tilfeide spørge kunden hvortil den skal anvendes og fremstille en lett kake som er frisk og lett efter den ofte ret tunge festmad
Forslag til bryllupskake innhold: Hertil anvendes lettpiskede nøtte/ mandelbunne, som legges i ringe hvor vi også bekleder kanten med
Baker & Konditor 10/88
lagkakebunn . Nederste bund påsmøres et lag lysflødetrøffelkrem , kokt at 1 liter følte og 175 g flødesjokolade. Ovenpå denne kreme legges et pent lag grofthakket frukter , som er marineret i likør mm Bunn nr 2 legges på , herpå en meget lett og luftig fromasje med ristede nøtter eller mandler. Den sidste bunn legges på, og kaken overtrekkes med abrikos og marsipan.
Fromasje:
175 g sukker
200 g vann
8 stk eggplommer
3 stk ægg
150 g spiritus
28-30 g gelantin
1 liter fløteskum
Nu til dags kan vi lave den øverste dekorasjon så den er avtagelig og som sådan kan gemmes efter ønske , hvilket mange brudepar setter pris på
Frukt , spiritus og fromasje skal være avpasset etter hianden , f eks. Appelsin til Grand Marnier , Pærer til Champange, Pære til Poize Williams Kirsebær til Kirch
Når selve kaken er fremstillet , kommer den fornemste del av arbejdet, nemlig den kunstferdige dekorasjon hvor konditorerens fantasi og kreativitet har frit spillerum og som kan varieres i det uendelige Et supplement til dekorasjonen er forskjellige former for tragantfigurer , f.eks amoriner , hjertesmede , basunengle , brudepar o.s.v. , og marsipanroser eller andre små dekorasjonsting som navneplader , skjolde, kurve og vaser fremstillet i gelantiner- eller sukkermasse.
lnden man skal begynde og spise kaken , må man huske, å brudeparret blir fotograferet , når de med stor kniv skerer kaken for Dette er en ceremoni, for det første stykke skal helst være skåret ud , så bruden nemt kan få det. Det kan gøres med et silkebånd , som bindes i en sløjfe om det udskårne stykke. I dette stykke kan der være indlagt en lille opmerksomhed fra brudgommen f.eks en ring eller andet smykke. Heretter er det konditoreren eller tjeneren, som overtager udskeringen
En god ide er å vedlegge dette lille digt.
EN BRYLLUPSKAGE
1/2 kg troskab , 1/2 kg håb og søde drømme og 2 dl gledestårer blandes godt med 1 kg urokkelige løfter ; dette gennemeltes godt med en kerlig hånd og formes forsigtigt til et hjerte , overstrykes med sukkersøde ord, dyppes i kerlighedsløfter , bages i en elskovsglødende ovn og serveres med varme kys
Denne kake er kun til to personer. H.C Andersen, den 31/3 49.
DAHL~N tralleovner
Meget servicevennlig - Rustfri utførelse . Leveres for elektrisk-, olje, eller gassoppvarming. Følgende modeller leveres: Mini - 1 tralle - 2 traller eller 4 traller.
Bruker vi «Bakehjelpestoffer/ Brødforbedrere» helt kritikkløst?
Av Reidar Helgesen
Et provoserende spørsmål, kanskje. Det er jo helt klart, det ligger i navnet, at "bakehjelpestoffer» hjelper bakeprosessen (og hjelp vil vi ha) og at "brødforbedrere» gjør brødet bedre (og alle vil lage best mulig brød).
Stoler vi blindt på reklamen?
Lar v i oss lure av et godt navnevalg? Det kan se slik ut. Jeg våger den påstanden at fler e av os s har villig godtatt å tilsette deigen X gram «stoff» pr liter uten at vi egentlig har sett noe resultat «Brødene ble i hvertfall ikke dårligere.» Kanskje har vi sett en forbedring som ikke egentl ig ikke var der. Bakeresultat varier jo noe fra dag til dag likevel, og mon tro om vi ikke på «prøvedagen » var litt mer nøye med den resterende del av prosessen også?
Har vi forresten sjekket at vi veier opp ingrediensene nøyaktig nok, at vi elter lenge nok , men ikke for lenge? Vi sjekker vel de igtemperaturen , og
vet hva den skal være for å få et best mulig resultat? Liggetider overholdes sikkert, ikke sant? Raskeskap og -bane er stilt riktig, og ikke bare utifra gammel vane? osv. Det jeg vil frem til , er om vi har prøvd å se kritisk på hver eneste del av prosessen (inkl. vår gamle oppskrift) før vi tilsetter «forbedrere». Eller om vi har valgt letteste utvei: Tilsette «forbedrere » og derved tro at vi har forbedret produktet og kan fortsette å slarke som før. «Forbedrere » kan være en god sovepute (men en kostbar sådan).
NCl-rapport nr 1/86: «Vannbindende hjelpestoffer i grove brød.» har følgende konklusjon:
9. Konklusjon
Hjelpestoffene gir litt større deigutbytte ved den laveste andel sammalt mel. Ved større innblanding av sammalt mel har hjepestoffene mindre innvirkning på deigutbyttet. Dette skyldes det sammalte melets vannbindende egenskaper .
Væsketapet under steking påvirkes i liten grad ved tilsetning av hjelpestoffer, men ved lagring blir væsketapet mindre ved bruk av hjelpestoffer
De fleste hjelpestoffene gir et mykere brød , og brødene holder seg også mykere ved lagring enn brød uten hjelpestoff
Volumet av brød med hjelpestol-
ter blir litt større for alle innblandinger av sammalt hvete.
I de aller fleste forsøkene gir produsentenes anbefalte dosering av hjelpestoff, d.v.s. 1/1 dosering i våre forsøk, det beste resultat. Ren gluten har liten betydning som tilsats alene. Dette bekrefter det faktum at melet som omsettes i Norge har et høyt proteininnhold av god kvalitet , slik at ekstra proteintilskudd (som gluten) ikke er nødvendig.
Forenklete beregninger viser at man oppnår ingen økonomisk gevinst ved bruk av hjelpestoffer regnet ut i fra det som spares ved større vannopptak i deigen og mindre væsketap etter steking/ lagring av brødene.
« man oppnår ingen økonomisk gevinst » Ja, det stod faktisk det 1 En mild formulering. Det kan godt være diametralt motsatt Et bakeri som bruker 500 tonn mel pr år , og som tilsetter alle deiger 25 gram hjelpestoff pr liter deigvæske , vil dersom hjelpestoffet koster kr 18 - pr kg måtte betale vel 100.000 kroner for dette. Det er noen som hevder at de tilsetter hjelpestoffene som en slags forsikring. Det gir, påstås det, større toleranse i rasketiden. Mon dette ikke er en kostbar forsikring?
Jeg tror dette er et problem som opptar ganske mange bakere.
Kornblanding for hvetemel
Statens Kornforretning kjøper inn det brødkornet som brukes her i landet, delvis av norsk avl , men størstedelen fra utlandet. Målsettingen er å skaffe handelsmøllene råvarer som gir et godt mel med jevn og god bakeevne.
Omkring 85 % av brødkornet er hvete . Av norsk vår- og høsthvete regnet en med å bruke ca. 120 000 tonn. Importhveten som i dag brukes i kornblandingene, kommer særlig fra Canada, Saudi-Arabia og USA.
For tiden bruker handelsmøllene disse hvetesortene i produksjonen av siktet hvetemel:
35 % Canada Western Red Spring/Northern Spring
35 % Norsk hvete
20 % Saudi-Arabisk hvete
10 % USA , Hard Winter
• Har De planer om nytt utsalg, eller fornyelse av det gamle?
• Vi tegner og planlegger helt uten omkostninger for Dem.
• Om ønskelig låner vi ut video som presenterer våre produkter.
• Ta kontakt med oss for nærmere informasjon.
• Dette er vår nye design-Serie 400, montert hos W Hoff, Trondheim
Brev ti
Vedr. artikkel fløtefruktis-art. forfatter Ole Jellev
Undertegnede , kjøkkensjef Erik Røstad , tillater seg herved å komme med en del opplysninger i anledning det faktiske forhold når det gjelder iskrem.
I henhold til næringsmiddel - loven, så skal en hver konsumis inneholde 12 %.
For å oppnå 12 % i en iskremmiks, må dette utregnes nøyaktig Som meg bekjent, er der adskillige som har fått mulkt av næringsmiddelkontrollen ved at de har brukt margarinprodukter og ikke fløte, (smør) i miksen Jeg hørte at en hadde fått over kr. 5 000 ,- i mulkt , dette taler jo for seg selv.
I Norge er iskremloven så streng når det gjelder rene varer , og jeg forstår ikke at man kan skrive om overskudds-smør fra Fellesmarkedet, krydret med aromastoffer.
Hva har vi med Fellsmarkedet å gjøre, ingenting , så uttalelsen faller på sin egen fremstilling , og Norge er heller ikke medlem av Fellsmarkedet.
I Norge bruker enhver som lager fløteis , enten 35 % fløte, eller tilsvarende av usaltet meierismør Usaltet meierismør kan ikke lagres for lenge i fryser, så enhver iskremprodusent, konditor , og hoteller , de mottar absolutt førsteklasses varer i fra meieriene, og hvis de bruker noen slags smaksstof-
fer , så må det være absolutt stoffer om ikke er syntetisk fremstil t.
I henhold til hvit grunnis , har dette ikke noe med næringsmiddelloven å gjøre, og en kan heller ikke bygge på det, derfor så har jeg utarbeidet oppskrifter på iskremmiks.
En hver iskremmiks skal ha sin spesielle mengde med stivelsesstoff, emulgator, miksen skal jo blandes i sammen, den skal pastiruseres med stadige omrøringer , og pastiruseringsgraden bør holde mellom 65 til 67 grader Celcius i 30 minutter, før den homogiseres eller emulgasres på en kolonimølle. Etter homogisering skal den avkjøles til + 3-4 grader før den kan taes i bruk, (se næringsmiddelloven om iskrem). Dette er for at kolibakterier og totalkjimetall skal være på ett nivå av O kali og under 50 000 totalkjimetall.
En produsent , konditori eller hotell kan bli stoppet for produsering av is hvis kolibakteriene er over 100 og over 150 000 totalkjimetall , d v s. at dette da ikke er ett kvalitetsprodukt, og alt for mye bakterier. Dette påser næringsmiddelkontrollen til en hver tid
Når det gjelder modning , er det ikke tillatt, da isen kan utsettes for bakterier (smitte).
En hver iskremmiks har samme
lagringspåbud som melk og fløte. lskremmiksen er modnet i pastiruseringen og homogiseringen , og dette gjør at isen er homogen og alle fettmolekylene blir knust i sammen med det øvrige En iskremmiks kan aldri skyte fett.
Vedrørende blandingsforhold må enhver tilsetning være varmbehandlet , eller syltet eller kandiserte frukter. Vanlig sukker er strengt forbudt i innblandinger , da dette har lett for å bringe kolibakterier.
Sukkeret tilsettes iskremmiksen , vanligvis er dette 10 % av vekten for iskremmiksen Da oppstår der ingen ekstra bismak , for melkeproduktene er søte i seg selv.
Man kan også lage fruktis og vannis og sherbet is . Disse kommer ikke inn under iskremloven når det gjelder fløteis.
En hver produksjon av fløteis , må råstoff være fløte eller usaltet smør Jeg håper at dette har gitt ett lite innblikk i hva fløteis er og hvor strenge regler der er for produsering av dette Det kan også produseres forskjellige iskremtyper , isbomber , desserter , etc Hvis der noen som ønsker flere detaljer om dette , så vil jeg mer enn gjerne stå til tjeneste for redaksjonen med oppskrifter om dette Erik Røstad
Kvaefri skille- og glideolje for deigdelere og brødskjæremaskiner .
SG-oljen er en høyverdig planteolje fremstillet for smøring og glideeffekt. Dette er et rent ernæringsmiddel og kan anvendes med største trygghet.
SPESWFIRMA FOR BAKERIE R OG KOND rfOR IER K.11HBERt
Baker & Konditor
0
På Storhusholdning
'88 er det dere som får god service og ml oppmerksomhet!
Du som til daglig jobber med storhusholdning er vant til å yte andre service - en ten arbeidsplassen din er hotell, restaurant, gatekjøkken, cateringv irk somhet eller en offen tli g institusjon.
På messen Stor hu s holdning '88 er det klart for årets store «ro ll ebytte». Nå er det du som skal st ill e krav - ti l service , inform asjon og presentasjon.
Du kan studere 12 .500 kvadratmeter med produkter og tjenester innen områdene møbler/interiør, mat og drikkevarer, storkjøkkenu tstyr osv.
Denne sjansen til å få oversikt over det beste og nyeste på markedet bør du ikke la gå fra deg.
Det vil også bli avho ldt konferanser som tar for seg utviklingen i bransjen.
Arrangør: Norges Varemesse
I til Storhusho ldnin g' 88
vennligst send meg besøksbrosjyre og konferanse program
I Navn:
I Firma:
Adresse: ________________ I I Tlf.:
Kupongen sendes: Storhusho l dning' 88, Norges Varemesse, P.O. Boks 130, Skøyen 0212 Os lo 2.
Åpningstider:
Tirsdag 1 - lørdag 5. november 1988.
Hverdager: Kl. 10.00 - 18.00
Lørdag: Kl. 10.00 - 16.00
Entre: 40,-. Barn under 15 år har har kun adgang i følge med voksne.
Næringsmiddelteknisk utdanning i Stavanger
Av Frode Wenner og Torbjørn Trane Jensen
Næringsmiddelteknisk skole i Stavanger er en 2-årig Teknisk fagskole som utdanner næringsmiddelteknikere. Utdanningen kvalifiserer til formenn, driftsledere, produktutviklingsassistenter, kvalitetskontrollører og laboratorieteknikere.
Itillegg er det også et 1-årig grunnkurs næringsmiddellinje som utdanner maskinoperatører , produksjonsassistenter, vedlikeholdspersonell og laboratorieassistenter Opptaksvilkårene er henholdsvis 9-årig grunnskole og to års praksis fra næringsmiddelindustrien for Teknisk fagskole , og 9-årig grunnskole for grunnkurset.
Studiene foregår i et forsknings- og utviklingsmiljø hvor deler av undervisningen ivaretas av personale fra Stiftelsen Norconserv.
Skolen er underlagt fiskeridepartementet og følger de retningslinjer som gjelder for videregående skoler etter kirke og undervisningsdepartementets bestemmelser.
Som et ledd i undervisningens 2 skoleår får studentene velge et spesialiseringstag innenfor følgende områder: kjøtt , fisk, meieri , ceralier , vegetabilier eller driftsledelse/kvalitetsstyring. Studentene foretar også hyppige ekskursjoner til industrien, og har i tillegg en praksisperiode på 3-4 uker i andre skoleår.
Skoleåret 87 -88 ble det av 20 studenter uteksaminert 4 som hadde Ceralier som spesialisering.
For å gi et inntrykk av hvordan undervisningen kan legges opp, gir det her referater fra noen rapporter:
Bioaktivering med laser på gjær Formålet med forsøket var å finne ut om bestråling av Sac. cereviciae hadde noen innvirkning på lag- og vekstfasen , og når denne eventuelt inntraff. Vi antok ut fra tidligere forsøk , at be-
Baker & Konditor 10/88
stråling virker både hemmende og aktiviserende avhengig av bestrålingstiden.
Først måtte vi dyrke renkulten av Saccaromyvcen cerviciae fra en pakke gjær. Deretter dyrket vi gjæren i rør med vørterbuljong Vi overførte en bestemt mengde fra røret, og over i 12 ulike prøveglass. Deretter fant bestrålingen sted ved 5 ulike tider, samt en parallell blindprøve Den bestrålte løsningen ble overført til Erlen Meyer kolber, som inneholdt vørterbuljong . Kolbene ble veid , og plassert i rystemaskin på kjølerom for videre vekst. To ganger pr. dag i ti dager ble kolbene kontrollveid, og resultatet notert. Til slutt ble det tegnet resultatkurver Som konklusjon kan en si at forsøket var vellykket. Vi fant en gunstig bestrålingstid som øker aktiveringen på Sac. Cervisiae Vi antar at dette kan ha en praktisk betydning i bakeriindustrien. Dette fordi bioaktivert gjær gir større volum på bakeriprodukter Dette gir seg igjen utslag i at man kan tilsette mindre mengder bioaktivert gjær og allikevel oppnå et resultat som gir samme volum som ved tilsetting av en større mengde ubehandlet gjær.
Diskusjon angående bakerhjelpestoffer:
Ceraliegruppen hadde en diskusjon angående bruken av bake-hjelpestoffer, kantra rene tilsetningsstoffer.
Vi kom fram til at en med god for-
ståe lse av de forskjellige tilsetningsstoffenes egenskaper, vi l kunne vurdere, ved de enkelte tilfeller , hva en har behov for.
I de forskjellige blandinger går ofte de samme tilsetn i ngsstoffer igjen Derfor bør brukeren lese deklarasjonene og vurdere prisene opp mot hverandre , samt også foreta en vurdering om det lønner seg å tilsette stoffene enkeltvis En bør her ikke glemme at blandingene kan inneholde en del «fyllstoff».
Nedenfor vises en oversikt over hvorfor noen tilsetningsstoffer benyttes i blandinger :
1 Gluten: Gir et større volum , som igjen gir et større deigutbytte. Grun-
nen til dette er dens gode vannopptakelsesevne. (2 x egen vekt) og dens viskoelasisitet.
2 Sukker : Gir næring til gjær, og dette gir gassutvikling, som igjen gir større volum .
3 Sitronsyreestere av mono- og diglyserider: (E 472c) Dette er en emulgator som gjør at deigen tåler en sterkere gassutvikling, og dermed gir et større volum.
4 Guarkjernemel: (E 412) Dette er et fortykkningsmiddel som gir bedre deigutbytte og et saftigere bakverk
5 Amylase : Denne øker gjæringskapasiteten pga at stivelsen spaltes til mono- og disakkarider(Gjær kan ikke nyttiggjøre seg av polysakkarider).
6 Ascorbinsyre: (E 300) Modningsstoff som påvirker kleberen . Dette gir en bedre stabilitet under rask Forsøk ved skolen viste at det ved tilsetning av enkelte separate tilsetningsstoffer gav meget gode resultater Pga forsøkenes varighet fikk vi dessverre ikke testet ferdige blandinger opp mot separate tilsetningsstoffer.
Ceraliegruppen utførte ellers forsøk med blant annet: - farinograf, frysing av brød, grillbrød med diverse smakstilsetninger, glutenfritt brød , Islandsk surbrød, samt sensoriske tester.
En populær og uunnværlig artikkel, er våtservietten. Den bør al ltid finnes i bilens hanskerom, damenes håndvesker og i skrivebordsskuffen.
BRØDFAKTAS våtserviett er diskret parfymert og egner seg også utmerket som strøartikkel.
oru
I løpet al onsdag den 7. september ankom alle deltagere, ledere og jurymedlemmer til Fagskolen i Ringsted, hvor VMBB for unge konditorer skulle afvikles. De kom fra Portugal, SpaNIEN; ltalien, Frankrig, Østerig, Schweiz, Luxembourg, Japan, Tyskland, Holland, Belgien og Danmark. Det var fjerde gang VM blei afviklet, men første gang Norge deltog. Tore Sam Berg som leder, Georg Franz Duller som jurymedlem og de to unge konditorer Britt Marit Harkestad og Kent Svensson udgjorde tilsammen det norske hold.
av Frank Berthelsen
0ver aftenbordet gik snakken livlig! , men de tilrejsende gik relativt tidlig! til ro oven på rejsen og i forberedelse til det, som skulle komme
Da juryen havde inspiceret lokalerne og forholdene i det hele laget ,
begyndte deltagerne at forberede deres arbejdspladser og kl. 13 .00 torsdag den 9 september startede så VM - konkurrencen Fra det øjeblik foregik trafikken mellem arbejdsbord og forsyningsbord , ovn og kølrum ik ke i gang men i løb - bortse! fra de
Brit Marits stand i utstillingslokalet.
japanske deltagere - de ferdedes nemlig i hurtigløbstempo!
Med den eksemplariske hjælp at assistener fra skolen blev der kun observere! travlhed aldrig panik. Og det var en arbeijdsplads uden dovne svende Kl. 19.00 efter 6 timers indsats, sluttede første konkurrencedag , og alle kunne gå til bords med god samvittighed ovenpå et godt dagsværk og til hvile ovenpå en anstrengende dag.
Fredag kl. 8 00 stod alle igen ved deres arbejdsborde i de fire konditorlokaler : to til det grundliggende
arbejde , et til sukkerarbejde og et til chokoladearbejdet. Som timerne gik , steg spændingen. Frem viksede under fingrene på de 22 deltagere små smukke kager og figurer i forskellige råmaterialer , at man kunne begynde at udse seg sine favoritter Men der var jo alt for mange smukke sager at vælge i mel lem og dommerne ville få seg en vanskelig opgave Kl. 14 30 præsis kunne de begynne deres bedømmelse I udstillingslokalet havde hver konkurrencedeltager sit eget bord , hvor 22 smukke præstationer kunne beskues
Det længe ventede resultat skulle bekendtgøres kl. 22 under aftenfesten Blandt de mange prominente deltagere var den tidligere præsident for U I.P C G og den nuværende præsident Salvador Santos Capano Da så det med spænding imødesete resul -
tat blev bekendtgjort at Danmarks Konditorforenings formand Karl Hansen , viste det sig at blive en triumf for den franske gruppe Det var en stolt og lykkelig Andre Brissard som kunne høre Erie Vergne blive kåret som verdensmester og landsmanden Partice Monchausse blive nr 2 Stephan Studer fra Schweiz blive nr 3 og de øvrige 10 deltagere blev erklært for nr 4 Men alle kunne de være stolte af deres præs t atoner . Ingen faldt igjennem , og det kan roligt slås fast , at Norge kunne være meget tilfreds med sine to repræsentanter , som med deres deltagelse har banet vejen De t er også uden for al tvivl , at Tore Sam Berg og Georg Franz Duller drog mange nyttige erfaringer af oplevelsen , og endelig var det da også skønt at se det norske f lag med på holdet. For de unge kan nytten af deltagelsen slet ikke overvurderes. Brit Marit og Kent er helt sikkert vokset et par konditortommer under VM88
Årsmøte i det svenske Bakerforbund
Sverges Bagerifofbund hadde årsmøte fredag 9. til søndag 11. september iår. Årsmøtet startet fredag ettermiddag og fredagskvelden var det båttur i Stockholms vakre skjærgård.
Lørdag 10. september ble de formelle årsmøteforhandlingene gjennomført. Under årsmøtet var det et foredrag som tok for seg temaet: «Vinnere og tapere, lønnsomhet eller bare å overleve ». Foredragsholder var Bo Rock og han har gjennom flere år vært kursleder for bakeriforbundets økonomikurs « Det gjelder bedriften ». Under hans foredrag tok han for seg noen
Liljebladh til venstre.
viktige basisbegrep og forbindelsen mellom disse. Han hadde en rekke forslag til lønnsomhetsforbedrende tiltak. Et vesetlig punkt var å ha et godt
regnskap og omgi seg med dyktige rådgivere En best mulig navigering i skattejungelen var også av avgjørende betydning.
Søndagen var det brødmarked på Skansen. Mange boder var fyllt av de lekreste bakervarer. Kjeden Kaka på Kaka-Konditorne viste sin yrkesdyktighet og et militært brødbakeri viste hvordan baking gikk for seg på feltmaner
Også Sveriges Bagerforbund er meget opptatt av utviklingen innenfor EF. Administrerende direktør i Småbedriftens Riksorganisasjon, Jan Krylborn holdt et interessant foredrag om småbedriftene i fremtiden. Han tok spesielt for seg hvilken betydning det indre markedet i EF ville få for svenske småbed rifter og bakerne i særdeleshet.
Direktør Harry Albinson fra Sveriges Industriforbund snakket om Sverige og energispørsmål. Han kom inn på alle de komiteer og utvalg som har utredet dette spørsmål i de senere år. Myndighetene i Sverige har tydeligvis store problemer med å stake ut en sikker kurs i dette spørsmålet.
Svein Flesland
Baker & Konditor 10/88
Bildet viser ordføreren i Sveriges Bakeriforbund, direktør Boris Orbjørn til høyre og adm. direktør i Sveriges Bakeriforbund, Ulf Gøran
Fra festen fredag kveld stående ytterst til høyre Anita Plobeck. Dernest sittende Otto Geheb, Stig Plobeck, Betten Geheb og helt til venstre Mogens Borg Lauritzen fra den Danske Bagerstand.
Om innkjøpsorganisasjoner
Det er et viktig problem disponent
Johnsen tok opp i sitt innlegg i septembernummeret av B.K. Utvilsomt er også tidspunktet riktig w;ilgt ettersom hele vårt næringsliv nå er på full fart inn i dårlige tider . Dette kan bli harde bud for de bedrifter som ikke i tide tar sine forholdsregler.
Hyggelig er det forøvrig at det er en av våre leverandører som på denne måten viser sin interessefot bransjen.
Mange vil vel kanskje mene at Johnsens ideallistiske innstilling til forretningslivet virker fjernt fra den virke l ighet de kjenner For samme hva man enn mener om interesseorganisasjoner, vet alle at det er qisse som bestemmer retningslinjene vi må forholde oss til hvis vi vil overleve. Få bakere er nok i den privilgerte stilling at de kan tillate seg noe annet.
At særinteressene får fominere altfor sterkt her i landet, er sikkert mange enige i. Men ingen kan ' qavel mene at bakerne er noe eksempel på dette. Det er vel heller motsatt Når bakerbransjen etter hvert er blitt svakere, er det selvsagt en følge av at den ikke har vært dyktig og hard nok til å fremme sine interesser.
Litt typisk er det kanskje at det reises bust mot kjeder i vår bransje, mens kjedene har vært akseptert og ansett som stuerene i neste en mannsalder i forretningslivet forøvrig.
Johnser gleder sikkert mange med sine bestemte uttalelser mot forskjellsbeha.ndling. Det ·· tragiske er imidlertid at næringslivet forøvrig harsatt forskjellsbehandlingen i system med kvantumsrabattene. Rikt ig nok
er ordningen lik for alle, men resultatet er likevel at mindre bedrifter må betale opptil 40-50 % mere for sine v?reinnkjøp enn de større. Da skjønner en også hvcir tyngende dette er. Og det er innlysende at når bransjen de siste 15-20 år er blitt «slaktet» med flere hundre bedrifter, er nettopp dette en meget sterk medvirkende årsak På denne bakgrunn bør det viære forståelig I at bedrifter innen bransjen danner kjeder, hvilket jo har virket meget positivt i andre bransjer Så hardt som vår bransje er presset , er det prisverdig at noen har mot til å gå nye veier. De som ser verdien i å bl:lholde en a!lpidig sammensatt båkerbransje i Norge, bør gi dem sin støtte.
Ellers tror jeg det er riktig som Johnsen hevder at leverandørenes avanser er moderate , at de ikke har så mye å gå på. Han ser imidlertid bort fra at det en er snakk om både å gi og ta. Fremdeles gjelder i høy grad ordet om å ta igjen på karusellen det en taper på «gungan». Å ha en kundrekrets som gjør en betalingsgaranti uinteressant, virker forøvrig nesten eventyrlig i våre dager.
Et tankekors bør det alikevel være at bakere av og til forteller at de får kjøpt maskiner billigere utenom bransjen Det behøver ikke tilsi for høye avanser for våre leverandører, men det kan bety at store firmaer får kvant~msrabatter og kan holde lavere priser av den grunn:
Det er almenn kjent at kjedene har hatt stor og positiv effekt innen mange bransjer. For å nevne de som står
nærmest oss kan en nevne dagligvarehandlerne, malerne, rørleggerne og byggmesterne. Svært mange av bedriftene her hevder at de ikke ville overleve uten kjedene: De understreker også at det viktigste ikke er de noe lavere innkjøpsprisene , men all den hjelp de ellers får fra kjeden med markedsføring , samarbeid, rasjonalisering, kurser o.l.
Hele vårt næringsliV$r inne i trange tider. En kan ikke lenger bare stole på økt omsetning og høyere priser. Snarere vil det bli strev for å holde omsetningen oppe og utgiftene nede I slike perioder er det viktig med samarbeid, enten qet er i form .. ?Y kjeder eller andre former. Da karr ert utnytte sine ressurser langt bedre både i produksjon og markedsføring.
Også våre leverandører vil trolig være interessert i samarbeid etter som det også vil bety l:lfldel for dem at bransjen beholder sitt nåværende mfang.
Til slutt: BKLF har aldri gitt kjedene sin velsignelse. De har bare tatt til etterretning at de eksisterer og fortalt medlemmene om hvordan de arbeider.
Man >kanskje, med endringer bransjen nå gjennomgår både på baker- og leverandørsiden , er tiden inne for Landsforeningen t il å overveie større samlende tiltak som f.eks . en innkjøpsorganisasjon for medlemmene.
Roy Tellefsen
Baker & Konditor 10/88
Vårt miljø
Som kjent har det i den senere tid vært meget snakk om forurensning av vårt m i ljø ; som følge av utslipp av giftige stoffer i luft og vann
Ett av disse s to ffer er klor , s o m bl.a benyttes til bleking av papir , fo r å få det hvitt. Brødposer bør være hvite , fordi trykkbilde blir best og den virker mest hygienisk , har derfor størst reklameverdi
Fle x o Emballasje a/ s har derfor i samarbeide med papirleverandøren kommet med hvitt papir som ikke er kloret.
Det fi nnes selvsagt også idag på markedet brunt papir , som er fremstilt av ren ubleket sulfatmasse
Ved siden av dette har også Fle xo Emballasje a/s kommet med en hvit pose som hindrer fett gjennomslag på papiret.
VI REPRESENTERER BL.A. FØLGENDE LEVERANDØRER.
KONIG
FAMALOY
EUROFOURS
DIOSNA
BOKU
HAGESANA
SCHMIDT
RONDO
MUSSANA
PUTZ
REIMELT
EFFECTOR
WINKLER
BAKTEC
- Bollemaskiner (helautomatiske)
- Brødskjæremaskiner
- Butikkbakeovner - utstyr
- Eltemaskiner, gryteløftere etc
- Eltemaskiner , piskemaskiner, gryteløftere etc
- Fløteblåsere
- Formbrødanlegg
- Kjevlemaskiner , wienerbrødanlegg , hornvikler
- Krem-maskiner
- Platepussere
- Siloanlegg
- Sjokoladebad
- Tunellovner og oppslagsutstyr
- Vannblandere
HYDROVOIMA - Vaskemaskiner
TA KONTAKT FOR NÆRMERE INFORMASJON
Telefon (02) 23 78 80
Telefax (02) 39 43 81
BAKERITEKNOLOGISK SENSASJON
QUALITEX85
QUALITEX 85
BRØDFORBEDRER OG BAKEFETT I ETI
QUALITEX er på topp internasjonalt både når det gjelder kvalitet og økonomi.
DOSERING:
Til kneipp, loff og husholdningsbrød:
Til rundstykker:
Til baguetter:
Ypperlig til kjølebakst
Prøv dette TOPPRODUKTET fra VEBA du også
RESULTAT
Tilfredse kunder gir mersalg Økonomisk oppveiing gir lønnsomhet for deg
HUSK!
Såkalte billigfett er dyrere i bruk enn
QUALITEX 85
Summen av moderne bakeriteknologi konsentrert i ett produkt
VI leverer fraktfritt over hele landet. Speslalrabatter på palleleveranser over 600 kg. Ring oss I Bergen for ordres og Informasjoner. A/S VESTLANDSKE BAKERIARTIKLER - NÆRINGSMIDDELFABRIKK Kokstaddalen 24 - 5061 Kokstad - Telefon (05) 22 96 21 - Telegr.adr.: Bakeriart.
Smånytt
Årnes
Romerikes, - ja kanskje landets fineste brødbil finnes hos E N Nikolaisens bakeri på Arnes. I sin lekre «Fle ur de lys » varebil i 1920talls st il frakter de ut sine brød, boller og kaker. Veteranbilen er egentlig ikke så gammel. En sportsforhandler i Oslo fikk den bygget i utlandet for vel et år siden. Da kostet den 323.000 kroner Bakeriet har overtatt den for en hyggeligere pris sies det. E N. Nikolaisens bakeri ble etablert på Arnes i 1925 av Emil Nikolai Nikolaisen så bilen står i stil med opprettelseåret. Bilen er utstyrt med 2,8 "' liters Ford motor og har ingen problemer med å holde seg innenfor høyeste tillatte hastigheter. Største problemet blir til vinteren forteller en av innehaverne Tom E. Nikolaisen til avisene: - Vi har nemlig vanskeligheter med å skaffe vinterdekk til vidunderet.
Florø
Et nytt indu s tribakeri beregnes stå ferdig i november/dese mber i Florø Det er Rolf Ulevik , Olaf og Ragnar Berntsen i Naustdal Dampbakeri som er hovedaks jo nærene i den nye bedriften. Baker Rolf Ulevik skal være daglig leder i bakeribedriften. Maskiner og utstyr vil komme på rundt 2-3 millioner kroner. Fra før er det 2 bakerier i Florø men Olaf Berntsen uttaler til avisene at han ikke tror det vil bli for stor konkurranse i distriktet
Paris
Fra 17/21 oktober arrangeres den internationale matvaremessen SIAL i Paris Den norske paviljongen er sammensatt og ledet av Norges Eksportråd hvor 16 bedrifter innen norsk matvareindustri er representert. Messen skulle ha mye å by norske intereserte innen bakervarer søtsaker, emballasje osv. Interessert? ? Kontakt AnneKatrine Duvold, Franske Fagmesser, Dronningens gate 8b, 0152 Oslo 1 Telefon (02) 20 37 21 eller 20 36 66.
Hamar
Vi kunne ikke stå for denne Aukrusttegningen vi fant i Hamar Arbeiderblad med «Gubbens» kommentar.
Gubben
Kneippbrødet mest popultzrl i Norge - Det leder grovt.
Namsos
Høstmanø ve r skaper storsesong også ho s bakerne Det har i hvert fall Arnulv Hamstad og hans stab ved Hamstad bakeri fått erfare i denne måneden. Omlag 25 000 kneipbrød var ordren fra militære myndigheter. Attpåtil oppskjær!, noe som vil si omlag 700 000 skiver. I tillegg har bakeriet bakt 12 000 wienerbrød til de 6000 soldatene so m deltar i manøvren.
Telemark
Aasmundsens bakeri i Flatdal og på Notodden har fått en ny tilvekst. I sommer overtok nemlig Per Aasmundsen Hallvard Berge bakeri i Bø, en bedrift med 25 ansatte. Neste år er det 20 år siden Per Aasmundsen overtok Aasmundsens bakeri etter sin far Aasmund En bedrift som er utviklet til å blitt en av de store arbeidsplassene i kommunen.
Asker og Bærum
Næringsmiddelkontrollen viser til at kremkakene i Asker holder høy kvalitet i motsetning til Bærum Tallene viser at 87% av prøvene i Asker var ti lfredstillende mot bare 36% i Bærum. Dette er en tendens som har holdt seg i flere år. Årsaken skal være at i Bærum er det mangelfull hygiene ved produksjon og transport av varer produsert i Oslo og omsatt i Bærum.
Ørsta
Dagfinn Strand har overtatt bakeri og utsalg til «Den danske bager ». Strand skal drive både bakeriet på Ose og utsalgene i Ørsta og Volda Han har fått igang avtaler med Sunnmørsbanken om kjøp av produksjonsutstyr og inventar Dagfinn Strand har sin bakererfaring fra familiebakeriet på Sæbø som ble startet i 1957 og nedlagt for tre år siden Han får hjelp i bakeriet av sin kone Kanutte og har i skrivende stund forhandlinger om tilsetting av konditor
Årnes
I sommer avla Andreas Aanerud sve nneprøve n og dermed er han nå fjerde generasjon konditor i E Aanerud Bakeri som ble grunnlagt i 1921 av hans oldefar Peder Aanerud Peder holdt på i 44 år og ga seg før st som 77 åring da sønnen Henry og sønnesønnen Egil overtok Egil har styrt butikken siden 1966 og er veldig glad over at hans sønn Andreas nå trer inn som fullverdig konditor i bedriften.
Svolvær
Tidligere bakermester Olvar Sandberg er oppgitt over hvordan prisene p å bakervarer er steget I en uttalelse til Lofotposten nevner han at det første stor prishoppet kom da melsubsidiene falt helt bort Men, humrer han videre. Man må ikke si at det er dyrt, for det betyr at du er blitt gammel, sier kona til meg. Vi bringer her faksimile over brød og kakeprisene fra 1968 til idag så kan dere se lv reflektere over prisstigningen
