Lillehammer Bakeri ble «Årets Bakeri 2023»:
BKLF har lagt bak seg en vellykket jubileumsfest og markert at vi har rundet 125 år i tjeneste for bransjen. Nå er det viktig å rette blikket fremover og bruke organisasjonen til å møte de utfordringene som ligger foran oss. BKLF jobber for hele bransjen, og det er lov å engasjere seg ved å bidra til at de rette sakene blir satt på dagsordenen.
Norge trenger tusenvis av nye fagarbeidere og håndverkere i de kommende årene. Denne utviklingen er ikke reversibel, og vi kan ikke bare basere oss på arbeidsinnvandring. I 2030 er det flere personer som er 67 år enn 20 år. Hvordan vil det påvirke konkurransen om arbeidskraften i næringslivet?
Det må skapes en bedre arena hvor bedriftene kan møte foreldre og rådgivere, slik at bransjen får presentere fagene. Yrkesfag er i vinden som aldri før, så alle trenger ikke loses mot en akademisk utdannelse. Det er likevel et tankekors at kun drøyt halvparten av de elevene som begynner på et yrkesfaglig utdanningsprogram i Vg1, fullfører til fagbrev/svennebrev etter fem år. For å rekruttere flere elever til yrkesfagene, og få flere gjennom hele løpet, er bransjen nødt til å tilby flere læreplasser til ungdom. Bedrifter og organisasjoner kan gjerne gå sammen i regioner med å garantere lærlingeplass. Mangel på læreplasser er en trussel mot en ellers velfungerende lærlingemodell, som er et spleiselag mellom utdanningsmyndighetene og arbeidslivet. Kunnskap er viktig for en bransje som skal overleve i fremtiden. Kunnskapsrike medarbeidere er et konkurransefortrinn også i vår bransje. Seriøse bedrifter har blitt en selvfølge for de fleste ansatte. Å være en attraktiv bedrift, som er nysgjerrig på fremtiden og sulten på ny kunnskap, og som ønsker å holde seg
oppdatert som lærebedrift, er viktig. En attraktiv lærebedrift med et godt arbeidsmiljø vil også tiltrekke seg de beste i bransjen, spesielt når det blir knapphet på dyktige fagarbeidere. Vi må sette søkelys på de bedriftene som klarer å utvikle sine medarbeidere og beholde folk med riktig kompetanse. 44 % av de som har tatt fagbrev jobber ikke med faget sitt etter 6 år. Man kan spørre seg hvorfor. Får de den utviklingen de ønsker? BKLF jobber nå med å få på plass en høyere yrkesfaglig utdanning for å gi baker- og konditorsvennen muligheter til å utvide sin kunnskap og kompetanse.
Det er alt for lite praktisk opplæring i dagens grunnskole. Ungdommen må bli kjent med matlaging tidligere. Det er viktig at ungdom kommer i kontakt med næringslivet tidlig, og en tanke kan være å bruke kunst og håndverk, eller mat- og helsefag, på en annen måte enn i dag. Hjerneforskere sier at man lærer 20 % mer ved å bruke hendene i undervisningen. Hvorfor er da sløyd og skolekjøkken nesten fjernet i grunnskolen?
Skal vi lykkes med dette, må alle bidra på hver vår kant, slik at alle drar lasset sammen. Vi er avhengig av hverandre, og derfor er jeg glad for at mange allerede bidrar for at bransjen skal leve videre, i alle fall 125 år til.
Gunnar Bakke, direktør BKLF
05 / 2023 122. årgang Magasinet gis ut i Norge
UTGIVER
Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5496, Majorstuen, 0305 Oslo
Besøksadresse: Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo
REDAKSJONSRÅD
André Løvaas, Lloyd Kleppe, Cathrine Olsen, Trond Wenner, Wenche Aale Hagermark, Einar Martin Kålen og Paal-André Schwital
ABONNEMENT OG ANNONSERING
Matmedia AS, Middelthunsgate 27, Postboks 5496 Majorstuen, 0305 Oslo
post@bakerkonditor.no
Telefon: 932 61 050
REDAKTØR
Paal-André Schwital Telefon: 90 15 83 90 | paal.andre@metrobranding.no
FORSIDEFOTO
Paal-André Schwital
INNHOLD, GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Metro Branding | metrobranding.no
ISSN 0803-253X
Trykk: Flisa Trykkeri AS
Abonnement på Baker&Konditor
Priser abonnement 2023 (pr. år):
BKLF-medlemmer Gratis med medlemskap Abonnement 1250,Ekstra abonnement 2–5 utg. 1050,Ekstra abonnement over 6 utg. 950,Tillegg for utland 200,-
Stemningsrapport fra jubileumsfesten
Landslagets croissanter
En levende og vital bransje
Konkurranser engasjerer en hel bransje
Har gjort Lillehammer til en bedre plass å bo
Småstoff Jakten på magien
– Drømmer om mitt eget konditori
Utdanning gjennom tidene
Håndverksbakeri-
– Jeg digger å være på landslaget
Vil trekke søkere sammen
Stadig flere bakerier får kvalitetsstempelet
Sukker – en fantastisk byggestein
Lørdag 9. september var det duket for festmiddag på Grand Hotel i Oslo i anledning BKLFs 125-årsjubileum. I underkant av to hundre personer fra bransjen møtte opp i finstasen, klare for å feire jubilanten.
Kvelden startet med et glass musserende i den ærverdige Rococosalen. Her minglet gjestene til behagelige toner fra pianisten på scenen. Direktør i BKLF, Gunnar Bakke, var stolt over å kunne ønske velkommen til jubileumsmiddag. I sin velkomsttale fortalte han litt om BKLFs historie, og hvor viktig det er med en uavhengig organisasjon som jobber for hele bransjen.
De feststemte gjestene i salen, både medlemmer, nåværende og tidligere tillitsvalgte, samarbeidspartnere, faglærere og andre med tilknytning til bransjen fikk overvære utdelingen av en rekke utmerkelser før jubileumsmiddagen i Speilsalen.
Deretter var det president Ole John Berntsens tur. – BKLF jobber med de byggesteinene som skal skape grunnmuren for bransjen vår og bedriften din, og sørger for at vi har en levende og vital norsk baker- og konditorbransje både i
dag og i overskuelig fremtid, sa han i en tale som gjennomgående understreket det viktige arbeidet BKLF gjør.
Etter middagen takket Morten Samson for maten før vi igjen møttes i Rococosalen. Her fikk vi servert kaffe avec og lekre petits fours og konfekt laget av det norske Baker- og Konditorlandslaget. Nå var det også tid for kåring av den gjeveste prisen i bransjen,
T
Bakermester og tidligere eier av Ivar Halvorsen Bakeri, Hans Martin Lang, sammen med sin sønn Martin Lang, daglig leder i Foodsoft AS.
T
Hyggelig bordsete med Cathrine Olsen fra Baker-og Konditorlandslaget, Pascal Monet, sølvvinner i konditor-NM 2023 og Kristin Lorentzen Landsem, Wilfa.
Årets Bakeri 2023. De tre nominerte bakeriene ventet i spenning på resultatet av juryens arbeid, og vinneren, Lillehammer Bakeri, ble presentert og feiret.
T
Æresmedlem Karl-Petter Nordby og fruen Kari Nordby koste seg på jubileet.
Sitronsmørsaus,Hummerhale ristede blomkålbuketter og kaviar
Reyneke Chenin Blanc
Ytrefilet av norsk lam Gulrotpure, grillet fiken, potetsalat med urter og myntelammesaus
Noble Vines 667 Pinot Noir California
Langtidsbakt epleterrin av norske aromaepler Med karamellisert melkekrem, sitronverbena-gele og Snøfrisk-is
Det er mange som fortjener heder og ære for sin innsats for bransjen, og denne kvelden var det mye å ta igjen, da det ikke har vært noen anledning for slikt de siste årene. Det var direktør Bakke og president Berntsen som stod for utdelingene. Først takket de avtroppende styremedlemmer for deres innsats, før de videre delte ut førtiårsmedalje, hederstegn og utnevnte bransjeambassadører til glade mottagere. Dette er alle utmerkelser som henger svært høyt, og de som mottar dem har alle gjort en formidabel innsats for baker- og konditorbransjen gjennom mange år. Det er bare å bøye seg i støvet og gratulere!
Y
Svein Sturla Tonstad hedres for 40 års tjeneste i bransjen. Her intervjues han av kveldens konferansier, Sigurd Sollien.
U Avgåtte styremedlemmer blir takket for sin innsats av president Ole John Berntsen. Pål Taklo (t.v.) og André Løvaas mottok blomster. Kristian Wiik og Peder. F. K. Jørgensen var ikke til stede.
U U
Fire stolte mottagere av BKLFs hederstegn. Fra venstre: Geir Voll (Romsøes Conditori), Per Arvid Aartun (Stavanger Conditori), Vidar Wiik (Tromsø Bakeri) og Rune Valestrand (Fiskå Bakeri).
Bakeri
Konditori
kåringen
Elleve svenner ble utnevnt som bransjeambassadører. Kjetil Dale Aas, Trude Beate Brendehaug, Remy Corbet, Xiao Juen Peng, Jonathan Burt, Nikolai Meling, Hege Andersen og Bernhard Azinger tok stolte imot ambassadøruniform, pin, diplom og blomster. Henrik Falkensten, Fredrik Lønne og Knut Harald Sødal var ikke til stede.
Et av høydepunktene på jubileumsfesten var kåringen av Årets Bakeri 2023. Både de tre nominerte bakeriene og resten av salen ventet i spenning da juryens begrunnelse ble lest opp: «Vinneren er en tydelig merkevarebygger og har en enhetlig visuell identitet som kommer godt til syne på alle flater. Dette formidles godt gjennom sosiale medier, hvor ulike historiefortellinger blir kategorisert slik at det er enkelt å finne frem. Selve bakeriet er også en sterk del av merkevaren, og her får kundene en flott måltidsopplevelse. Det finnes et mangfold av kunder i bakeriet; dette er attraktivt for både unge, lokale, bedriftskunder og turister. Juryen mener at den lojalitetsbaserte forretningsmodellen de har bygget opp har skapt et solid fundament for videre drift, noe også økonomien bekrefter. Måten å knytte lojalitet til
fremtidige kunder under etablering og oppbygging av bakeriet har skapt en solid heiagjeng og sterk lokalpatriotisme. At bakeriet også satser på yngre i sin sysselsetting, som hver dag leverer topp service uavhengig av om eierne er til stede eller ikke, vitner om godt lederskap. Vi har gleden av å kåre Lillehammer Bakeri til Årets Bakeri 2023!
Vi gratulerer!
U Glade vinnere av Årets Bakeri 2023, Lillehammer Bakeri ved Gro-Eva Owren og Sigurd Owren.
Etter jubileumsmiddagen var det jubilanten selv som skulle hedres. Både Norgesmøllene, Din Baker og Norske Kokkers Landsforening takket BKLF for det gode samarbeidet med hver sin gave. Administrerende direktør i Din Baker, Georg Husebæk, understreket hvor viktig det er å ha en uavhengig organisasjon som BKLF til å jobbe for hele baker- og konditorbransjen. Presidenten i den islandske baker- og konditorforeningen, Sigurdur Mar Gudjonsson, gratulerte BKLF på vegne av de nordiske kollegaene.
Konkurranser skaper oppmerksomhet om faget, oppmerksomheten kokkekonkurranser oppnår skaper et mulighetsrom og er et utstillingsvindu rettet mot alle ungdommer som skal søke yrkesfaglig utdanning.
Det kan være med på å inspirere ungdommen til en utdanning og en karriere i et globalt yrke med mange karrieremuligheter.
Espen Wasenius
Daglig leder
Norske Kokkers
Landsforening
Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen
Kokkekonkurranser skaper engasjement på flere nivåer i matog måltids-bransjen. Lærere på utdanningsprogrammet, lederne i opplæringskontorene, lokale ildsjeler, faglige ledere i lærebedriftene, fremtidige kokker, unge kokker, etablerte kokker – alle er engasjert på sin måte. Kokkekonkurranser er velorganiserte og strukturerte læringsarenaer. Vi snakker om kompetanseutvikling og synliggjøring av et attraktivt yrkesfag. Kokke-konkurranser skaper synergier, og vi som jobber i denne bransjen må bruke det. Vi må bruke konkurranser som et verktøy for å utløse motivasjonen hos ungdommen til å søke yrkesfaglig utdanning innenfor restaurant- og matfag.
I Norge er muligheten til å konkurrere innenfor restaurant- og matfag stor, og Norge må tørre å tenke at konkurranser skal bidra til det samme fokuset for fellesskapet som talentutvikling gjør innenfor idrett, kultur, kunst og andre konkurransemiljøer.
Godt etablerte konkurranser
I Norge har vi konkurranser som dekker et bredt tilbud, et konkurransemiljø som utvikler talenter og skaper vinnere. Eksemplene nedenfor er ikke de eneste, men kanskje de mest kjente:
• TINE MatCup for elever i RM Vg2 – lagkonkurranse for kokk- og servitørelever, fagets læreplanmål Vg2
• Worldskills Skole NM – individuell konkurranse for elever på RM Vg2, fagets læreplanmål Vg2
• ASKO Servering Norgescup for kokk- og servitørlærlinger – en nasjonal lagkonkurranse, fagets læreplanmål Vg2 og Vg3
• Årets unge kokk – en rekrutteringsarena for unge kokker under 25 år, på vei til Bocuse d’Or
• Jeunes Chef Rotisseurs – en konkurranse som skal oppmuntre unge kokker til å vise sine ferdigheter i et internasjonalt miljø
• Årets grønne Kokk – en lagkonkurranse med hovedmål å sette fokus på de grønne råvarene
• Årets sjømatkokk – fremme mangfoldet av norsk sjømat
• NM i kokkekunst – norgesmesterskap for faglærte kokker
• Årets kokk – en av de tøffeste, individuelle konkurranser for kokker, på vei til Bocuse d’Or
• NM i konditorkunst – norgesmesterskap for konditorer med svennebrev
• NM i servitørfaget – norgesmesterskap for faglærte servitører
• NM Community Catering – norgesmesterskap for faglærte kokker i dette bransjesegmentet
Er konkurranser et godt virkemiddel?
Konkurranser generelt, og kokkekonkurranser spesielt, engasjerer en hel bransje, og vi er alle gode supportere og glade for all oppmerksomhet konkurranser gir våre yrkesfag. Lærere på RM engasjerer seg og motiverer
elever i Vg1 og Vg2 til å delta i f.eks. TINE MatCup og Worldskills Yrkes-NM. Norgescup for kokk- og servitørlærlinger har i snart 40 år trigget NKLs foreninger, faglige ledere i opplæringskontorene, kjøkkensjefer i lærebedrifter og bedriftenes eiere til å inspirere lærlingene til å konkurrere. Det er godt dokumentert hvor mye den enkelte skole, lærer, opplæringskontor eller virksomhet setter pris på elevenes og lærlingenes prestasjoner i de nevnte konkurransene. Konkurranser på elev- og lærlingenivå bidrar til nyttig erfaring under opplæringen og er relevante forberedelser til fag- og svenneprøven.
«Et konkurransemiljø utvikler talenter og skaper vinnere.»
Det finnes ikke evidens eller tall som kan dokumentere at oppmerksomheten konkurransene skaper, resulterer i flere søkere til utdanningsprogrammet restaurant- og matfag. Alle som jobber med rekruttering til RM-fagene må selv gjøre all oppmerksomheten om til verdier som kan bidra til at flere elever søker på RM Vg1.
Hva bidrar konkurranser til?
Her velger jeg å bruke deltagelse på De Norske Kokkelandslagene som eksempel. Utøverne er blant de fremste ambassadørene for kokkefaget og et forbilde for mange unge som drømmer om å bli kokk. Få tenker at landslagene er en unik videreutdanning, og en utdanningsmodell NKL har servert til bransjen i 55 år. Helt fra
den gangen Arvid Skogseth og Hroar Dege drev restauranten Tre Kokker, og tok med seg Eivind Hellstrøm på kokkelandslaget. De unge, faglærte kokkene på De Norske Kokkelandslagene er ofte i starten av en karriere. De har mye pågangsmot, engasjement og er uredde. Utøvere på De Norske Kokkelandslagene får en videreutdanning som ingen andre utdanningsinstitusjoner kan tilby dem i Norge.
En 4-årsperiode på De Norske Kokkelandslagene inneholder:
• Personlig utvikling
• Samhandling og team-bygging
• Innovasjon, design, skape trender
• Produksjon og tilvirkning
• Økonomi, kalkulasjon og ressursdisponering
• Gjennomføring av planer, logistikk og infrastruktur
• Utvikling av psykologiske ferdigheter, mental trening og stressmestring
• Forberede seg i rollen som en fremskutt ambassadør for kokkefaget
• Medietrening og formidling
Denne videreutdanningen gjør kokkene fra Norske Kokkers Landsforening og De Norske Kokkelandslagene til attraktive arbeidstagere og til ressurspersoner i konkurransemiljøet. Vi så det senest under Årets kokk og Årets unge kokk 2023. Her hadde 4 av 5 kandidater i Årets kokk erfaring fra De Norske Kokkelandslagene, én deltager i Årets unge kokk er landslagsutøver, og flere team hadde rekruttert deltagere med landslagserfaring.
Konkurranser en undervurdert som «katalysator», konkurranser bidrar til reaksjoner og engasjerer en hel bransje.
Sammen er vi dynamitt! konstaterer gründerekteparet bak Lillehammer
Bakeri. Innbyggerne i byen er helt enige, og de er glade for at det slo gnister da Gro-Eva og Sigurd møttes for over tjue år siden.
TEKST: SOLVEIG LYGRE FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL
Byen har fått en ny storstue. De har virkelig klart å skape et sted med en stemning og atmosfære som får alle til å føle seg hjemme. At gjestene setter stor pris på bakeriet, gjenspeiles i alle lovordene på sosiale medier. Mange sier faktisk at Lillehammer har blitt en bedre plass å bo etter at Gro-Eva og Sigurd Owren åpnet Lillehammer Bakeri for to år siden.
– Vi møttes da vi studerte på BI, og har siden den gang hatt lyst til å skape noe sammen. Etter å ha drevet bakeriutsalg i Oslo i noen år, åpnet vi Overens café i Asker i 2009. Caféen solgte vi videre i 2015, da vi skulle overta familiegården på Lillehammer.
Da de bodde i Oslo, ble det mange turer til Lillehammer for å besøke Sigurds familie. Hver gang han var der, tenkte Sigurd at det var noe som manglet i hjembyen. Dette ville de gjøre noe med. Etter noen år på Lillehammer dukket det perfekte lokalet endelig opp.
– Da anledningen bød seg, var det bare å kjøre på. Vi hadde jo drømt om dette i mange år, og sammen med gårdeier fikk vi muligheten til å bygge bakeriet fra scratch, akkurat slik vi hadde planlagt det, ned til minste detalj, sier ekteparet ivrig.
Topp kvalitet
Det er nok ikke hvor mange watt det er i de forskjellige lyspærene som har gjort bakeriet til en suksess, men det at alt er så nøye planlagt og perfekt gjør Lillehammer Bakeri til en opplevelse for alle sanser. I tillegg til det estetiske, de gode smakene og atmosfæren har Gro-Eva og Sigurd en klar formening om hvordan man driver butikk.
– Vi har klare tanker om kundeservice og om hvordan produktene skal være. Er vi i minste tvil om kvaliteten, slipper det ikke inn i disken. Og så er det alltid kunden i fokus. Vi forventer et høyt nivå av oss selv og av våre ansatte, og at alle skal gjøre en god jobb. Alle skal ha fokus på topp kvalitet i alle ledd. Vi tar ikke lett på noe, alle ledd er like viktige. Baker, konditor, rydde- eller vaskehjelp, alle har kundemøte, enten det er direkte eller indirekte. Alle må derfor være med på tanken om at kvalitet, det er det vi setter høyest. Og kvalitet er også å ha ryddige bord.
Personlighet er viktig
God estetisk sans, og det å alltid ha kundeservice og kvalitet som høyeste prioritet, hjelper et godt stykke på vei. Men for å nå dit Gro-Eva og Sigurd har nådd i dag, trengs det noe mer.
T – Vi ønsker at alle skal føle seg hjemme hos oss, sier Gro-Eva og Sigurd Owren.
U 300 «bakervenner» har fått sine navn gravert inn på messingskilt.
U Årets Bakeri-juryen fremhevet at Lillehammer Bakeri «har en enhetlig visuell identitet som kommer godt til syne på alle flater».
URagnhild Johnsgård og Olivia Andresen er i gang med lunsjserveringen.
IEsther Skjevdal med dagens bakst.
– Det ligger i DNA-et, svarer gründerekteparet i kor på spørsmålet om hvor drivkraften deres kommer fra. De forklarer at de begge kommer fra familier der gründervirksomhet er utbredt, og helt siden de møttes i studietiden har de hatt lyst til å skape noe sammen.
– Og så er det viktig å ha en plan. Én ting er å ha visjoner, å ha lyst, men man må også ha stor gjennomføringsevne. Det er ingen dans på roser å starte for seg selv. Det er gøy, men det er også masse, masse jobb, og man må like å gjøre alle deler av jobben og håndtere utfordringene som kommer. Det er gøy å stå på seierspallen, men det er mye jobb for å komme dit. Vi kjente på en ydmykhet overfor bransjen da vi ble kåret til Årets Bakeri. Samtidig var vi enormt stolte, og vi setter stor pris på anerkjennelsen fra juryen.
– Det er så godt å se at alt det vi har gjort fra dag én har vist seg å fungere. Nå skal vi forsvare denne tittelen hver dag!
Veien videre
Lillehammer Bakeri har vært en stor suksess siden dørene åpnet for to år siden, og antall årsverk har de allerede doblet. De har klart å knytte til seg en stor skare av stamkunder, både bedrifter og private, og i tillegg er turister fra både inn- og utland svært begeistret for dette hjemmekoselige stedet.
sånne tilbakemeldinger, smiler Gro-Eva og Sigurd.
Mens de holdt på å bygge bakeriet var de svært aktive i sosiale medier, og fortalte et voksende publikum om hva som skulle skje i den gamle hjørnesteinsbedriften Mesna Bruk sine lokaler.
«Vi har 300 bakervenner.»
– Mange sier at dette er det fineste stedet de noen gang har vært innom, og det er jo stas. Nylig sa en gjest fra San Fransisco at vi ville blitt nummer én om vi hadde åpnet der, det er utrolig gøy med
– Ved å selge «andeler» i bakeriet til fremtidige gjester, hadde vi 300 stamkunder allerede før vi hadde åpnet dørene. Disse blir kalt «bakervenner», og har fått navnet sitt gravert på et messingskilt i bakeriet, forteller de.
Gro-Eva og Sigurd får ofte spørsmål om de skal åpne flere utsalg rundt i regionen, og til det har de et klart svar:
– Vi har sett mange eksempler på at de som gjør det bra ekspanderer for fort. Det
går ofte ut over kvaliteten. Det har vi ingen planer om. Vi har mye mer vi kan utvikle her. Vi får mange forespørsler fra kunder om varer og tjenester vi ikke tilbyr nå. Alt fra produkter de ønsker seg, til om vi kan holde åpent om kvelden. Vi tar et skritt videre først når vi vet at vi har det som trengs for å bevare topp kvalitet.
– Vi har en jobb å gjøre med å få frem det gode håndverket vårt. Folk må skjønne at det er forskjell på det brødet de kjøper hos oss og det de kjøper i butikken. Surdeigsbrødene våre er laget av mel, vann og salt, og de holder lenger enn butikkbrød. Det blir mindre bruk og kast. Vi skal bruke mye tid fremover på å kommunisere håndverket i våre produkter, sier de to gründerne.
Fjorårets kornhøst var fantastisk, men slik blir det ikke i år. En prognose fra september viser at forventet tilgang på korn og oljevekster er ned 155.000 tonn sammenlignet med prognosen i august.
– Sesongen har gitt svært vanskelige vilkår for korndyrking i Norge, med utgang av høstsådd korn etter vinteren, tørke i juni og mye regn i juli. Dette har gitt sen modning, dårlig utvikling av kornet og spiring i akset. En del areal tilsådd med korn vil ikke bli tresket, sier Sindre Flø, seniorrådgiver næringspolitikk og markedsregulering i Felleskjøpet Agri. Ifølge prognosene vil tilgangen på korn gå ned 33 prosent sammenlignet med i fjor.
Basert på prognosen gir også markedsregulator råd til Landbruksdirektoratet om suppleringsimport av korn til matmjøl og kraftfôr. I prognosen anslår markedsregulator et importbehov på 203.500 tonn matkorn for å dekke forbruket. Dette vil i så fall gi en norskandel i matmjøl og gryn på 34 i prosent denne sesongen.
9. september var det duket for årets bakerisafari med Svenneklubben.
12 baker- og konditorsvenner fra hele landet møtte opp til frokost på Åpent Bakeri. Der viste André Løvaas gjengen rundt i lokalene og forklarte litt av hemmeligheten bak hvorfor Åpent Bakeri er en suksess. Turen gikk videre til Sverre Sætre Konditori. Sverre forklarte hvordan han og fagfolkene i bedriften jobber med fokus på ekte smaker og høy kvalitet.
Siste besøk var hos W.B. Samson. Der fikk deltagerne se en tradisjonsrik baker- og konditorbedrift som ikke firer på kvalitet selv om de har en stor produksjon.
Med god stemning og hyggelig samvær ble det en topp dag i gode svenners lag. Flere av deltagerne møttes også til BKLFs jubileumsmiddag på kvelden.
Svenskene stakk av med seieren i Nordic Bakery Cup, som fant sted i Weinheim i Tyskland i september. Dette er første gang den årlige vennskapskonkurransen mellom nordiske land har blitt arrangert utenfor Skandinavia. Temaet på årets Nordic Bakery Cup var «Natur». Det svenske laget klarte til slutt å vinne med knapp margin og tok med seg den store vandrepokalen hjem.
Hvetemel Bakeri Aktiv er vårt allsidige mel med god glutenkvalitet som passer perfekt til både de klassiske syv slagene og saftige julebrød.
Gjør julebakingen enklere og bedre med Hvetemel Bakeri Aktiv!
Ta kontaktmed din selger hos Lantmännen, eller bestill fra: kundeservice.oslo@lantmannen.com
Varenavn: Hvetemel Bakeri Aktiv 25kg Sekk Regal. Artikkelnr: 148971
Når diplombaker André Løvaas ikke er langt inni kjemien i en brøddeig, går han i skogen og leter etter tryllestaver. Finner trepinner han kan lage små kunstverk av. Gjennom hele livet har han vært på jakt etter magien i ting.
TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL
Jeg trenger den følelsen av magi. Hvis du mister magien i deg, mister du gleden og kreativiteten. Hvis jeg bryr meg om surdeigen min, så blir det gode brød. Det er så mye skaperglede i å ha en deig mellom hendene – konsistensen, kroppsligheten, du må være til stede hele tiden og kjenne på deigen. Jeg kan føle når den er ferdig hevet, eller om den må ligge ti minutter til.
André Løvaas elsker å gå dypt inn i ting og være i bobla si. Et brød er ikke bare et brød. Ikke for ham. Det er nærmest et stykke kunst. Få bakere i Norge kan mer enn André om korn og maling, kjemien i melet og egenskapene til en deig. Han har en lang merittliste innenfor bakefaget og var hovedtrener for baker- og konditorlandslaget i tre år, og utøver i 7 år. Han var med på suksessoppstarten av Åpent Bakeri i Oslo, han har jobbet på mølla på Bjølsen, han har forsket på korn hos Nofima, og er nå tilbake igjen på Åpent Bakeri som kvalitets- og produktutviklingssjef. Der har han også hovedansvaret for lærlingene.
Helhjertet
– For meg har livet alltid handlet om å gjøre ting helhjertet. Jeg må brenne for ting, sier han.
Det gnistrer i de brune øynene til André der han sitter i den idylliske hagen sin i Maridalsveien på Sagene, bare et steinkast unna bakeriet. Han snakker som en foss, nok til en hel bok omtrent, og setningene går ofte sine egne veier og ender opp et helt annet sted enn de begynte – gjerne langt inn i filosofien.
«Et brød er ikke bare et brød. Det er nærmest et stykke kunst.»
– Jeg holder på med en bok, et kunstprosjekt, den handler om tryllestaver og hva magi er. Naturen – vi mennesker er en del av naturen, det er vi som er magiske. Et barn som går inn i skogen og finner magi i en liten pinne. Eller en liten eikenøtt som kan bli et tusen år gammelt tre! Jeg skriver den boka sammen med tvillingbroren min.
– Du er enegget tvilling, er dere helt like?
– Ja, han ser ut akkurat som meg. Vi kjøper til og med like klær. Kona mi sier at han er nummer én for meg, sånn er det bare, vi trenger nesten ikke si hei når vi møtes, vi vet bare hvor vi har hverandre.
U André brenner for faget sitt, og han er alltid på jakt etter nye utfordringer.
Jeg hadde noen kreftgreier i fjor, alt gikk bra, men jeg måtte ned i kjelleren. Da sa broren min, som jo har sin egen familie: Tenk om jeg blir alene?
Fjernsynskjøkkenet
Karrieren til André Løvaas begynte med fjernsynskjøkkenet. Han var bare fem år og satt og fulgte med på alt Ingrid Espelid holdt på med. Så kikket han opp foran TV'n og sa: Sånn skal jeg bli, mamma! – Jeg vet ikke helt hvor den drømmen kom fra, jeg vokste opp i et tradisjonelt hjem i Holmestrand hvor det ikke var
spesielt mye fokus på matlaging. Vi hadde posesuppe og sånt på hverdagene, men mamma lagde alltid ting fra bunnen når det var helg eller fest. Og jeg fikk alltid være med når hun lagde kjøttkaker og bakte.
Da André skulle begynne på videregående, hadde han bare ett ønske: kokkeskolen.
– Jeg hatet skoletiden før det. Å sitte på en skolebenk, å lære ting jeg ikke skjønte vitsen med å lære, sånn er jeg fortsatt. Hvis jeg ikke skjønner hvorfor jeg gjør det jeg gjør, da kjeder jeg meg.
Han oppdaget fort at baketimene var
morsomst på kokkeskolen, og da unge Løvaas skulle på utplassering, ville han i et bakeri. Det likte han så godt at han hoppet av kokkeutdanningen og begynte på bakerlinjen på Sandar videregående skole.
– I militære havnet jeg på bakeri, og sto og bakte brød til 1000 mann hver dag. Etterpå jobbet jeg på Jensens Conditori i Larvik, der lærte jeg klassisk baking. Men så begynte jeg å kjede meg. Jeg var 23 år og tenkte: Is this it? Er livet å stå her og lage brød og sette på frysa?
Rockestjerne-drømmen
Dermed hoppet André inn i sin neste boble: Musikken. Han begynte på folkehøyskole, og hadde sang som fag. Han var jo ganske god til å spille gitar og synge, og opptrer gjerne ennå med gitaren og sine selvskrevne viser.
– Jeg innså min egen begrensning etter hvert – hvis du skal leve av musikk, må du være dritbra. Jeg måtte jo ha jobb og penger, og kunne ikke bare gå på folkehøyskole. Så jeg begynte å jobbe i bakeri igjen, og vurderte fremdeles å gi det opp. Men sjefen min fortalte om noen karer
som hadde starta bak slottet i Oslo, han sa: Jeg skjønner ikke hva de gjør, men jeg skjønner at det er spennende.
André pakket bilen og dro til Oslo på jobbintervju i Åpent Bakeri. I jobbsøknaden sin hadde han skrevet at han elsket fjellklatring. «Jeg liker folk som brenner for noe», sa Øyvind Lofthus, og ga ham jobben.
– Emmanuel Rang, eller Manu, som han oftest kalles, hadde ingen tro på meg, jeg kunne jo ingenting av det han hadde med seg fra Frankrike. «Han der bli ingen baker», sa Manu. Allikevel begynte han å snakke om kjemien i melet, bakeprosessen og følelsen du må ha i kroppen din. At hendene er veien inn til hjertet. Han snakket til meg på en måte som tiltalte en musiker, og jeg skjønte at dette faget hadde en dybde utover å produsere. Da ble jeg solgt. Og når jeg blir solgt, gir jeg meg ikke.
Da Åpent Bakeri startet opp, sto det 30 meter kø utenfor på gata.
– Endelig fikk jeg være litt rockestjerne likevel. Jeg har alltid likt å være på scenen og stikke meg fram, smiler André.
Påfuglen som trives alene Han er en underlig blanding av veldig ekstrovert og veldig introvert. For selv om André elsker oppmerksomhet, blir
han også helt utslitt av det. Da går han inn i alenebobla, og kan gjerne være der i dagesvis.
– Jeg kan være en påfugl som er ute og sprader, men jeg henter energi når jeg er alene. Her hjemme i Maridalsveien er
T André har funnet sitt jordbærsted i et nydelig, gammelt hus med en idyllisk have i Maridalsveien. Han bor midt i Oslo, men er omgitt av stillhet og natur.
1991-92 Grunnkurs kokk
1992-93 Grunnkurs baker og konditor
1993-94 VG1 baker og konditor
1994-95 Militæret (baker)
1995-96 Lærling, Jensens Conditori
1996-98 Bakersvenn, Jensens Conditori
1998-99 Vokal musikk, Møre folkehøgskole
1999-2000 Lærerassistent, Møre folkehøgskole
2000-11 Åpent Bakeri: Bakersvenn
Medeier Blings as Kurs- og kompetanseansvarlig
2011-13
Teknisk KAM, Lantmännen Bjølsen 2013-19 Baker ved forskningsinstituttet Nofima 2018-19 Diplombakerutdannelse 2019-d.d. Kvalitets- og produktutviklingssjef, Åpent bakeri 2021-22 Medforfatter til Bakerboka, Fagbokforlaget
Landslaget 2005-2012 Utøver, Baker- og Konditorlandslaget 2016-2018 Hovedtrener, Baker- og Konditorlandslaget
Utmerkelser
2018 Tildelt Baker- og Konditorbransjens hederstegn 2019 Utnevnt til Ambassador Norwegian Bakery and Pastry
«Målet er at alle våre lærlinger skal gå ut med beste karakter.»
jeg stille og forsiktig, bare spør kona mi. Kanskje jeg er litt schizofren?
André får neppe noen diagnose på det. Men rastløs, ja. Alltid på vei et sted, alltid på jakt etter nye utfordringer. Og med stadig mer kunnskap i bagasjen fra hvert stoppested. Akkurat nå brenner han veldig for å jobbe med lærlinger:
– Målet vårt i bakeriet er at alle våre lærlinger skal gå ut med beste karakter hos oss, og det har vi klart å oppnå. Å spre entusiasmen for faget til dem, det føles veldig meningsfullt. Det å se verdien i andre istedenfor å stå fremst på scenen selv. Å se de usikre, uerfarne sjelene som kommer inn i bakeriet, de skjønner ikke et puck når de kommer. De er som nyklekkede kyllinger, og stolte som haner når de har prestert.
Felles stolthet for lærlingene
André har vært opptatt av å skape en kultur hos Åpent Bakeri hvor alle engasjerer seg i lærlingene.
– Nå er det blitt sånn at bakerne kommer til jobben på fritida si for å se hvordan det går med lærlingene på svenneprøven. Vi føler alle en felles stolthet for dem. Da begynner det å bli lett å ha lærlinger!
– Hva tenker du om framtida for bransjen?
Jeg tror framtida er god – for de som lager gode produkter. Jeg tenker også at vi må slutte å mene at brød skal være billig. Kneip til for eksempel 10 kroner, det er en skam, både mot bonden og mot all jobben som ligger bak. Vi må komme litt bort fra den brødskiva med brunost, treffe de nye måtene å spise brød på, sånn som de gjør i andre land. For kunstformen brød kommer aldri til å forsvinne, sier André Løvaas og slår fast:
– Jeg kommer til å holde på med dette faget til jeg stuper. Jeg gjør det fordi det er magisk!
Hvilken råvare ville du tatt med deg til en øde øy?
Mel, da kan du bake brød med saltvann fra havet – havet har helt riktig mengde salt.
Surt, søtt, salt, bittert, umami – hva velger du?
Salt. Tar du bort saltet blir maten bleik og kjedelig.
Beste matland?
Frankrike, uten tvil.
Hva har du alltid i kjøleskapet?
Meierismør og fløte. Da kan du gjøre veldig mye.
Liker ikke?
Mat det ikke er lagt sjel i. Og sure folk.
Største forbilde?
Arne Næss. Fordi han satte naturfilosofien på kartet. Han har lært meg veldig mye. Vi er natur, glemmer vi det har vi tapt noe som mennesker.
Største drøm?
Å starte et bakeri uten at jeg er avhengig av å tjene penger.
– Det hadde vært så gøy å starte mitt eget konditori en gang i framtiden, sier Henrik Kolseth (17).
Larvik-gutten er lærling hos
Majas bakeri, og han stortrives med jobben sin.
TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL
– Hvorfor valgte du konditoryrket?
– Jeg liker å bruke hendene til å lage ting, og dette faget gir meg kreative utfordringer. Først tenkte jeg at jeg skulle bli kokk, jeg har alltid vært glad i å lage mat. Moren min er flink på kjøkkenet, og jeg lagde en del mat sammen med henne under oppveksten min. Da jeg begynte på restaurant- og matfag på videregående, var jeg først usikker på hvilken retning jeg ville velge. Kokk, baker eller konditor?
Men så oppdaget jeg hvor gøy det var å lage kaker og desserter, dermed ble det konditor!
– Hvordan er lærlingebedriften din?
– Det er veldig hyggelig her, alle er snille. Jeg har en konditor som er veilederen min, og jeg får veldig bra hjelp. Han blir ikke sur hvis jeg gjør feil, da forklarer han bare hvordan jeg skal gjøre det bedre neste gang. Jeg får prøve meg på alt vi lager her, men det går mye i bløtkaker, som er et av våre viktigste produkter.
– Hva synes du er vanskeligst å lage?
– Hm, det må være å få pavlovabunner til å bli helt riktige. Og napoleonskaker – å få dem til å se helt perfekte ut.
– Hva tenker du er viktig for å være en god lærlingebedrift?
Emilie Thoen Bodahl
Konditorsvenn
Lillehammer Bakeri Innlandet
Kajol Nepal Konditorsvenn Kanelsnurren Bergen Vestland
Kristine Christensen Bakersvenn Bakerhjørnet Rogaland
– At du får riktig opplæring, at du får prøve deg på alle fagfelt. Dessuten er det viktig at vi lærlinger får rom til å prøve og feile, uten at noen blir sinna hvis det ikke går etter planen. Det må føles trygt å ta nye utfordringer. Og miljøet i bedriften er selvfølgelig kjempeviktig.
– Hva er planene dine for framtiden?
– Jeg har omtrent to år igjen til fagprøven, så mitt første mål er å bestå den. Men jeg får så mye god erfaring her, så det tror jeg skal gå bra. Jeg kan nok tenke meg å komme meg litt ut av Larvik etter fagprøven, kanskje jobbe på et konditori i et annet land. På skolen hadde jeg en utplasseringsperiode på et konditori i Italia i 12 dager, det var gøy å se hva de lagde der. Det var ikke så mye boller og sånt, men mer konfekt og mindre ting. Min største drøm er å starte mitt eget konditori. Der vil jeg satse mest på makroner og kjeks, ikke så mye bløtkaker og sånne ting. Kanskje ha ganske få produkter, men med mange smaksvarianter.
Marie Kringstad Konditorsvenn Myrstad Mathus Møre og Romsdal
Silje Rom Johansen Konditorsvenn Ingelsrud Konditori Innlandet
– Hva gjør du på fritiden?
– Ikke så mye. Jeg henger med venner og spiller litt hjemme.
– Hva er det beste du vet fra konditoriet?
– Jeg er veldig glad i makroner, og jeg synes pavlovakake er kjempegodt.
T
Det er viktig at vi lærlinger får lov til å prøve og feile, sier Henrik.
Nikolai Heen
Bakersvenn
Nærbakst Øst
Viken
Severine Søgnesand
Konditorsvenn
Naustdal Dampbakeri
Vestland
Philip Tobias Sunzenauer
Therkildsen
Bakersvenn
Sirkus Renaa, Rogaland
Innlegg fra Norges Konditor- og Bakersvenner (NKB):
Det er ofte hørt at «ungdommen er så vanskelig å sette i arbeid» når man snakker om disse unge menneskene som starter karrieren sin i de forskjellige yrkesfagene.
Det er en klisjé, fortalt lenge før vi selv startet i bransjen og om oss mens vi var lærlinger, og det er ikke utenkelig at noen av oss selv har sagt det i frustrasjon.
Sannheten er nyansert. Det er mange bedrifter som ikke hadde klart å drive uten lærlinger. Andre bakerier har nok med videreopplæringen av egne ansatte om de ikke skulle få noen grønne ungdommer på skuldrene også. I noen bedrifter er lærlingen for det meste alene med særegne oppgaver, mens i andre er den mer aktiv i teamet. Noen bakerier består av én svenn og én lærling. Bedriften står da, og drives, takket være den lærlingen som dag etter dag gjør sitt aller beste, og er den viktigste medarbeideren på jobb. Dette er en ikke så uvanlig situasjon i de små bakeriene rundt omkring i Norge.
Yrkesfagskolene utfordrer alltid til at bedrifter skal ta inn lærlingene som går ut av skolene hvert år, men det har dessverre vært en årlig kamp. Noen av ungdommene som starter hvert år, fullfører heller ikke løpet, og regnes som et tap i bedriftens ressursbruk.
«Ungdommen nå til dags» er også en klisjé som brukes i samtaler om opptak av lærlinger. Dette er min erfaring med dagens ungdom, nærmere bestemt mine to flotte lærlinger:
- Ungdommen nå til dags er standhaftig. De vet at vekst kommer av å kjenne på, og å overvinne, usikkerhet.
- Ungdommen tar hensyn, og er stolte av progresjonen i faget sitt. På lange dager er de ofte først til å spørre om å jobbe overtid for å fullføre oppgavene sine.
- Ungdommen tar eierskap til arbeidsplassen, og skaper seg kunnskap om alle sidene ved driften. De ønsker å være til nytte, og er lærevillige.
- Ungdommen ser på sin og andres mentale helse som en ressurs, og bidrar til et godt og inkluderende arbeidsmiljø.
Jeg er neppe alene om å oppleve det slik, og ønsker at i årene som kommer skal lærlingen bli fremmet slik den fremstår for meg: en uvurderlig støttespiller og fremtiden i våre bransjer. Håper flere tar sjansen på disse ungdommene nå til dags.
Valery Hofmann
Bakersvenn fra Brød&Sånt og medlem i NKB
Det har aldri vært mange lærebøker i baker- og konditorfaget. Her er en oversikt over hvordan utdanningen har utviklet seg fra gamledager og til nå.
TEKST: LINN H. HOPE
Kvaliteten på lærebøkene har variert, og én av dem peker seg særlig ut.
– Det var en veldig dårlig bok som lærerne ikke ville bruke, forteller direktør Gunnar Bakke i BKLF.
– Ja, jeg advarte mot den boka der. Den var skrevet av en kokk som ikke hadde peiling på baking, kommenterer bakermester Rune Valestrand (73).
Han har vært bakermester siden tidlig på 1970-tallet og har fulgt utdanningsprogrammet for bransjen tett opp gjennom årene. Etter blant annet å ha ledet bakeriavdelingen ved Statens teknologiske institutt, var han med på å lage fagplanen til yrkesskolen i 1977. I dag sitter han i studieplanutvalg nummer tre, som lager den nye studieplanen for bakere og konditorer for et fagskolestudium, i tillegg til å ha kursopplegg i regi av BKLF.
– Vi håper dette studiet starter opp høsten 2024, forteller han. BKLF har i flere år jobbet for å forbedre lærebøkene for den videregående utdanningen og bidro sterkt til de tre nyeste bøkene som ble utgitt i fjor.
– Vi har slitt med å skaffe nye fagbøker og er veldig stolt av de siste bøkene, som BKLF tok initiativet til. De går litt framover i tid og inneholder mer kunnskap enn lærebøkene tidligere har hatt.
De er skrevet av de beste fagfolkene i bransjen, som har fordypet seg. Tanken var at de skulle kunne fungere som et oppslagsverk livet ut, og ikke bare være en skolebok. Vi jobbet gjennom Faglig råd for restaurant- og matfag, søkte midler og kom med forslag til forfattere, forteller Bakke.
Fra mester til svenn Tidligere var det ikke like lett å lære seg baker- og konditorfaget. I tiden da laugene regjerte, fram til rundt år 1880, var den som ønsket å bli baker prisgitt å ha en bakermester å gå i lære hos. Det fantes ikke noen kjente lærebøker, og svennene bodde ofte hos bakermesteren som tilbød kost, losji og opplæring i bytte mot arbeidskraft. Hvor dyktige svennene ble hang ofte tett sammen med hvilken mester de gikk i lære hos.
– Det er naturlig å tro at variasjonene derfor ble større, sier Rune Valestrand.
Den første omfattende læreboka som kom, «Korn, mel og brød», husker han godt. Som 16-17-åring var det denne han lærte det meste av teorien sin fra.
– Den er nesten 100 år gammel, men kan nesten fortsatt brukes. Baking er fortsatt baking og forfatteren Leif Larsen var
• 1925: Landets første fagskole i yrket åpnet i Oslo og var basert på ulike typer kurs framfor et utdanningsløp.
• 1927: Teknologisk institutt tok over fagskolens drift, og det ble mulig å etablere bakerlaboratorier for prøver og analyser.
• 1935: Teknologisk institutt flyttet til nyere lokaler og fikk da plass til et eget forsøksbakeri, ledet av Leif Larsen.
• 1960: Yrkesskolen i Oslo startet opp. Utdanningen slet med å rekruttere søkere.
• 1972: Yrkesskolen i Oslo hadde ingen elever. Bakerlønna var særlig dårlig i etterkrigsårene. Mangelen på arbeidskraft førte til at ufaglærte ble tatt inn i bransjen samme år og det ble klart at fagopplæringen måtte styrkes.
• 1978: Utkast for plan til ny grunnopplæring ble klar.
• 1979: Bergen fikk egen baker- og konditorlinje i samarbeid med Kokk- og stuertskolen. Sogn videregående skole i Oslo gjennomførte for første gang et oppsamlingskurs på fire uker, som ga lærlingene nødvendig yrkesrettet teori. Breivika videregående skole i Tromsø la fram planer om 2-årig utdanningskurs.
• 1983: BKLF fikk større innflytelse på opplæringsplaner og prøveforskrifter som sekretariat for Opplæringsrådet, etter organisatoriske endringer.
• 1990: Opplæringsrådet la fram forslag til to retninger for baker- og konditorfagene:
T
Fra innvielsen av Bakerfagskolen sommeren 1925.
kjemiingeniør. I bakerbransjen er det flere som går «back to basic» nå med surdeigsvarer og så videre, kommenterer Valestrand.
Trenger stadig flere bakere og konditorer
I flere perioder har det vært vanskelig å rekruttere nye bakere og konditorer. Men på 1990-tallet økte interessen kraftig og det ble rift om studieplassene.
– Jeg tror konkurranser arrangert på 80-tallet ga effekt for rekrutteringen på 90-tallet, sier Gunnar Bakke, selv om han mener Reform 94 samtidig ødela for rekrutteringen.
I dag er elever som velger baker- og konditorfag, garantert lærlingeplass på grunn av mangel på elever som vil ta svennebrev i faget. Yrkesfag generelt er imidlertid mer trendy igjen, ifølge Bakke, og det er blitt mulig å bygge på med høyere utdanning etterpå.
– Vårt utdanningsløp har aldri hatt et slikt tilbud på høyere yrkesfaglig kompetanse. Derfor er vi veldig glade for at vi jobber med en ny fagskole som gir mulighet for ytterligere 30 studiepoeng. En pilotmodell kjøres i gang neste år, sier Gunnar Bakke.
• 1909: «Spørsmålsbok med svar» av landsforeningens formann Haakon Hansen
• 1933: «Korn, mel og brød» av Leif Larsen
• 1974: «Bakverk» av Dr. techn. Arne Schulerud
• 1986: «Næringsmiddelkjemi» av Dr. techn. Arne Schulerud
• 1980-tallet: «Bakeboka» av ulike forfattere (Roy Tellefsen, redaktør. Bidrag fra Rolf Thune, Hans Sikkel og flere)
• 1988: «Baker- og konditorfag – Yrkesteori til mesterprøven» av Roy Tellefsen
• 1996: «Produksjonslære» av Leif Kristian Børresen (VK1 Baker- og konditorfag)
• Rundt år 2000: «En innføring i baker- og konditorfaget», utgitt av Næringsmiddelbransjens Landsforening.
• 2007: «Bakeråstoffer» av Leif Kristian Børresen (VK1 Baker- og konditorfag)
• «Bransjelære» av Knut Meroni og Dag Kjetil Øyna (VK1 Baker- og konditorfag)
• 2011: «Konditorfaget» av Hans Heintzberger (Restaurant- og matfag Vg3)
I 2022 bidro BKLF med fagstoff til fire nye bøker:
• «Bakerboka» av André Løvaas, Anette Moldestad, Anne Kjersti Uhlen og Erlend Løken Volden (Vg2 Baker og konditor, Vg3 Bakerfaget)
• «Konditorboka» av Angela Stelander, Cathrine Nilsen, Gudrunn Berntsen, Gunvor Fiskå, Tonje Svendsen Volden (Vg2 Baker og konditor, Vg3 Bakerfaget)
• «Trygg mat, bransje og arbeidsliv» av Anne MomrakHaugan, Tonje Svendsen og Trond Andersen (Vg1 Restaurant- og matfag, Vg2 for Kokk- og servitørfag, matproduksjon, samt baker og konditor).
• «Baker og konditor nettressurs» (Vg2 og Vg3 Baker og konditor)
Én kombinert opplæring, og én opplæring kun for konditorer de to siste årene. En omlegging av lærlingeskolen ble foreslått, med komprimerte kurs framfor én skoledag i uka.
• 1991: Et avgjørende vendepunkt når Blegenutvalget gir innstilling til 3 års lovfestet rett til videregående opplæring for alle mellom 16 og 19 år.
• 1992: Grunnlaget for Reform 94 ble lagt da Stortingsmelding 33 ble vedtatt. Den bygde
på 2 år på skolebenken og to lærlingeår ute i bedrift. Fikk ikke eleven lærlingeplass, kunne svenneprøven avlegges etter tre år på skole. BKLF var sterkt kritiske til at det da ble mulig å ta utdanning til baker og konditor uten å ha praktisk erfaring.
• 1994: BKLF nedsatte et eget utvalg som skulle utarbeide nye planer for opplæring på Vg1 og ute i bedrift. Planene skapte debatt, men ble i bunn og grunn godkjent av departementet og tatt i bruk i skolen dette året.
• 1996: BKLF tok initiativ til å etablere «Bakerog Konditorakademiet» for å koordinere kursvirksomhet innen faget og som et ledd i å kunne tilby etterutdanningskurs.
• 1997: Betinget tillatelse til at norske elever kunne fullføre utdanningen sin i Danmark. Årsaken var mange søkere i Norge og for få lærlingplasser, mens det i Danmark manglet lærlinger.
Kilder: Historiske begivenheter – Baker- og Konditorbransjens Landsforening 1898-1998
Philip Therkildsen:
Han har vunnet Rogalandsmesterskapet to år på rad og vært på bakerlandslaget i et års tid. Philip Therkildsen synes det er kjempegøy å lage croissanter – her får du en nydelig smakebit fra landslaget.
TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL
Jeg digger å være på landslaget. Der får jeg jobbe med flinke fagfolk, og jeg lærer noe nytt hver gang jeg er på samling, sier Philip. Han startet på landslaget som rekrutt, og tok fagprøven som baker i sommer. 20-åringen fra Porsgrunn brenner for faget sitt, og kan ikke tenke seg noen bedre jobb. Han hadde lærlingetiden sin hos Sirkus Renaa i Stavanger, og jobber fortsatt der etter at han tok fagprøven.
Elsker konkurranser
– Det er et veldig godt sted å være, jeg får masse utfordringer hele tiden. Hvis jeg har lyst til å prøve noe nytt, får jeg gjøre det. Jeg synes det er veldig gøy å eksperimentere og være kreativ.
– Er det det som motiverer deg mest?
– Ja, pluss at jeg elsker konkurranser. Den konkurransedriven min er nok aller viktigst. Det ligger litt til familien. Moren min er baker, og jeg har en fetter, Daniel,
950 g hvetemel
475 g melk
125 g sukker
60 g gjær
20 g smør
15 g salt
500 g usaltet smør til kjevling
Fremgangsmåte
• Kjør alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin til de samler seg og blir til en deig. Deigen skal ikke eltes helt ut, men samtidig skal den ikke være helt knudrete i teksturen. Ha deigen i en beholder med lokk, og la den stå kjølig til neste dag.
• Smøret du skal bruke til kjevling, skal du banke sammen til en flat firkant. Gjør dette også dagen før, og legg «smørplaten» på kjøl. Smøret skal være kaldt når du jobber med det.
• Dagen etter tar du deigen ut fra kjølen og kjevler
som bestemte seg for å bli bedre enn moren min, nå er han produktutvikler i Bakehuset. Dermed bestemte jeg meg for at jeg ville bli bedre enn fetteren min! Jeg liker å jobbe hardt, og jeg elsker å delta i konkurranser, selv om det er slitsomt når det står på. Men den mestringsfølelsen jeg opplever på konkurransedagen, den er så herlig.
– Hva er ambisjonen din med landslaget?
den ut til et tynt rektangel. Ha den på en plate, plast den godt inn, og legg den i frysen. Deigen skal være kald og så lite hevet som mulig når du begynner å kjevle inn smøret, men pass på at den ikke fryser helt. Vi sier at smøret og deigen skal ha en lik konsistens før man begynner å kjevle.
• Når deigen har fått den konsistensen man vil ha, er det på tide å kjevle inn smøret. I en croissant er det vanlig å ha 12 lag med smør i deigen, så da skal vi gjøre 4×3 slag.
• Start med å legge smøret midt på deigen.
– Å få konkurrere i VM. Det er et stort mål, det hadde vært så gøy!
Vokste opp på kjøkkenet
Philip bestemte seg allerede på ungdomsskolen: Han ville bli baker.
– Jeg har jo en mor som er baker, og jeg vokste nærmest opp på kjøkkenet. Jeg var med og bakte helt fra jeg var liten, men det jeg likte aller best var å spise deigen til mamma. Bolledeig og sjokoladekakerøre. Jeg elsket alt som var søtt.
I dag regjerer Philip gjerne alene på kjøkkenet etter at han har vært på jobb.
– Jeg er veldig glad i å lage croissanter, å få til den lamineringen med smør og deig.
Du må være veldig nøye hele tiden under bakingen, og så smaker det jo veldig godt da!
• Brett deigen fra kortendene og inn til midten, slik at deigen dekker smøret.
• Kjevl deigen ut så langt du klarer før du igjen bretter deigen fra kortsidene og innover. Brett slik at du får 4 lag.
• Ha deigen på frys, og la den hvile litt slik at den blir kald igjen.
• Dersom deigen blir for varm, kan smøret smelte inn i deigen mens man kjevler, og hvis deigen blir for kald, kan smøret sprekke mens man kjevler. Det er alltid viktig å ha rett balanse, slik at lagene holder seg intakte under hele kjevleprosessen, det er slik man får en sprø, men samtidig saftig croissant.
• Når deigen er kald, ta den ut av frysen og kjevl den like lang som sist. Nå er det klart for 3-slaget.
• Begynn med å kjevle ut deigen så langt du klarer, slik som ved 4-slaget.
• Igjen bretter du deigen inn mot midten, men kun fra den ene kortsiden. Den andre delen bretter du over den delen som er brettet inn mot midten.
• Nå har du fått en firkantet, flat deig som du lar hvile igjen, slik at det er mulig å jobbe videre med den.
• Etter den siste hvilen kjevler du den så tynn som du vil ha den. 3-5 mm er best. Forsøk å få den ca. 30 cm lang og 10 cm bred. Bruk
en kniv, og skjær ut avlange trekanter. Rull trekanten innover fra breddesiden, helt til du får en croissant. Legg dem på bakeplater, og la heve minst 1-1,5 time. Pass på å dekke dem skikkelig til under heving, slik at de ikke tørker. Et lite triks jeg pleier å gjøre er å sette bakeplaten inn i ovnen som er skrudd av, og så setter jeg en liten kjele med vann jeg akkurat har kokt i bunnen. Det vil bli fuktig og varmt nok til at croissantene hever perfekt. Et lite heveskap!
• Etter at de har hevet ferdig, kan du pensle dem med eggestryk, da får de mer glans, men vær forsiktig så du ikke ødelegger dem mens du pensler.
• Stek på 185 grader i ca. 15-20 minutter.
A
Direktør i Baker- og Konditorbransjens
Landsforening (BKLF)
Gunnar Bakke, daglig leder i Norske Kokkers
Landsforening (NKL) Espen
A. Wasenius og leder Arnt R. Steffensen i Kost- og Ernæringsforbundet (KEF) har signert en intensjonsavtale ut 2024.
dem.
Bransjen skriker etter flere lærlinger og fagskoleutdannede.
Organisasjonene bekymrer seg for at det er for få som i utgangspunktet starter på mat- og restaurantfag.
– Å ha en bred front i faget er kjempeviktig, fastslår direktør Gunnar Bakke i Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF).
Derfor har BKLF, Norske Kokkers Landsforening (NKL) og Kost- og ernæringsforbundet (KEF) signert en intensjonsavtale om tettere samarbeid for å rekruttere elever til utdanningsløpene sine i videregående skole.
Ukjente muligheter
– Rådgivere og foreldre påvirker elevenes yrkesvalg. Studieforberedende har ofte blitt valgt for å holde valgmulighetene åpne, sier Bakke.
Det alle ikke har fått med seg, er at det ved enkelte studiesteder også er mulig å gå videre på universitet og høyere utdanning etter svenne- eller fagbrev på yrkesfaglinjene, den såkalte Y-veien som er en kortform for «yrkesfaglig vei».
– Det ønsker vi å synliggjøre, konstaterer Bakke.
For mat- og restaurantfag jobbes det med fagskolen for å få på plass en etterutdanning på 30 studiepoeng. Y-veien er så langt mest vanlig på utdanninger innen realfag og ingeniørfag.
Krafttiltak mot utfordringene
Et av tiltakene det vil ses nærmere på, er samarbeid om å arrangere felles nasjonale konkurranser for unge og lærlinger.
– Det er en utfordring å jobbe med rekruttering mot elever for å få dem til å velge yrkesfag når det til sist er fylkeskommunene som bestemmer dimensjonering av linjetilbud og antall klasser på skolene, sier Bakke.
Han legger ikke skjul på at det var frustrerende å se at mat- og restaurantfag ble lagt ned i Vestfold og Telemark fordi det kun var 7 søkere og mindre enn full klasse. Eller da det kom 30 søkere i Bergen, men kun ble opprettet én klasse med 15 elever.
– Da blir vi oppgitte, siden bransjen etterspør utdannede folk, som det tar tid å skaffe. Alle er garantert lærlingeplass i vår bransje, fordi vi ikke får mange nok fagfolk. Derfor er vi avhengige av arbeidsinnvandring fra utlandet, påpeker Bakke.
Forventninger til samarbeidet
Av de tre linjene elevene kan velge etter grunnkurs i restaurant- og matfag på videregående skole, velger hele 80 prosent å gå videre på baker- og konditor, eller kokk- og servitørlinja.
– Det blir stadig mer behov for kokker og kjøkkenpersonell som har kunnskap om kosthold og ernæring. Kravene til å servere mat blir stadig strengere. Da er det viktig at de som arbeider med mat har den grunnleggende kunnskapen, sier politisk leder Arnt R. Steffensen i Kost- og ernæringsforbundet (KEF).
Den siste linja, som velges av bare en femtedel av grunnkurselevene på restaurant- og matfag, er industri- og matfag. Denne retningen går mer mot industriell matproduksjon, og ikke håndverk. Det falt seg derfor ikke naturlig å trekke denne delen av bransjen inn i samarbeidet.
– NKLs største forventninger er hvor mye mer kraft vi får sammen i en søknadsprosess om økonomisk støtte fra offentlige myndigheter.
Det sier daglig leder Espen Wasenius i Norske kokkers landsforening (NKL), med blikket rettet mot midler i statsbudsjettet 2025.
Det er ikke bærekraftig å importere korn i all fremtid. Norsk korn har blitt bedre, og nye sporingskrav kommer for fullt. BKLF og
Kvelde Mølle har over lengere tid hatt et fruktbart kvalitetssamarbeid for å utvikle håndverksbrød med Norsk steinmalt mel.
Norsk steinmalt mel utgjør en merkbar forskjell på blant annet smak og fuktopptak.
Dette til glede for kropp, gane og baker. Kvelde kan dokumentere steinmøller tilbake til 1300 tallet og kan i dag tilby over 30 ulike melprodukter.
Håndverksmølla i Kvelde har malt korn i samme bygg tilbake til 1916, og har en lang og stolt historie å vise til. Vi merker at stadig flere har fått øynene opp for norsk korn og steinmalt mel.
BKA sin rolle i prosjektet er toveis. De bidrar med kunnskap om melet tilbake til møllene for videreutvikling, og hjelper håndverksbakeriene med oppskrifter og baketeknikker.
BKLF og Kvelde Mølle har utviklet 5 brødresepter med mel fra håndverksmøllen midt i frodige Lågendalen. Disse har blitt testet ut og lansert med stort hell hos to håndverksbakerier, og flere er på gang.
Espen Wingaard Mob: 906 28 114 post@kveldemolle.no
Mariann Kvarme Mob: 992 62 785 mariann@bakstehuset.no TA KONTAKT MED OSS FOR MER INFORMASJON OM PROSJEKTET
Rune Valestrand Mob: 928 45 886 rune@bakerkonditor.no
www.kveldemolle.no www.bakerkonditor.no
www.mesterbakeren.no
www.hennig-olsen.no
www.kentaur.com www.tine.no/partner
www.alimenta.no
www.kentaur.com
www.wilfa.no
Ønsker du å se din annonse her? Ta kontakt for bestilling! post@bakerkonditor.no
I et land som Norge, der bakeritradisjonene er dypt forankret i kulturen vår, er kvaliteten på ingrediensene avgjørende for å oppnå de mest delikate og velsmakende bakverkene. Fra ferske brød til søte kaker, er norsk mel en nøkkelingrediens som gir maten vår den autentiske norske smaken vi setter så stor pris på.
Bærekraftig norsk matproduksjon
Ved å kjøpe norsk korn og mel, bidrar bakerier direkte til å opprettholde det norske landbruket. I tillegg til å støtte lokale bønder, spiller selvforsyning en
Daglig leder Fredrik Guttormsen i Øya Bakern Skoglund med Fløtærbrødene de produserer
viktig rolle for norske bakerier. Ved å bruke norsk korn, malt til mel på en norsk mølle, reduserer bakerier avhengigheten av importerte råvarer. Mirakelmelet fra Møllerens er et godt eksempel på norsk mel fra norsk mølle.
Vi vet at forbrukerne verdsetter kornets norske opprinnelse av flere grunner. Først og fremst gir det oss en forbindelse til vårt eget land og en stolthet over å støtte våre lokale bønder. Ved å velge norske bakervarer, bidrar også forbrukeren til å opprettholde og skape et bærekraftig jordbruk som kan forsyne oss med sunne og næringsrike produkter, også i fremtiden.
Denne synergien mellom bakerier, møller, lokale bønder og forbrukere er avgjørende for å bevare norsk baketradisjon og styrke bærekraftig matproduksjon.
Tradisjoner
Fløtærbrødet fra Øya Bakern Skoglund i Sarpsborg er et flott eksempel på bakst laget med norsk mel av et norsk bakeri. Ved bruk av Mirakelmel fra Møllerens blir ikke dette bare ekte norsk håndverk, Øya Bakern Skoglund kan også merke brødet med Nyt Norge-merket!
Mirakelmel er basert på den norske vårhveten Mirakel (navnet på kornsorten). Kortreist og lokalt – dyrket på åkre i østlandsområdet. Mirakel er klimasmart og sunnere da det tar i bruk en større del av kornet når man maler kornet til mel. Det betyr at mer av det gode i kornet, som fiber, vitaminer og mineraler beholdes. Melet gir god tekstur og er spesielt godt egnet til håndverksbakst.
Dette gir en ekstra dimensjon til Fløtærbrødet. Det er ikke bare en smaksopplevelse, men også en reise gjennom norsk landbrukshistorie og lokalhistorie med tømmertradisjonen på Glomma.
- Når vi velger Mirakelmel fra Møllerens, får vi ikke bare et lokalt produkt, men også en garanti for kvalitet og ekthet sier daglig leder, Fredrik Guttormsen. Vi har gjort et bevisst valg og støtter initiativet om mer norsk. Vi håper at vi kan øke antallet norske produkter på markedet, slik at vi kan stagnere importen og på sikt skape mer lønnsomhet for alle.
Mirakelmel - norsk råvare
Fløtærbrødet hadde ikke vært i produksjon på ti år og er basert på en gammel oppskrift som de relanserte da de startet å bake brødet med Mirakelmel, forteller Fredrik Guttormsen,
Med Mirakelmel fra Møllerens kan bakerier som Øya Bakern Skoglund skape unike bakverk som Fløtærbrødet og gi sine kunder en ekte norsk smaksopplevelse.
Håndverksbakeri:
Fagkunnskap, håndverk og bruk av norske råvarer skal holdes i hevd. Dette er noen av kriteriene for å kunne bruke bedriftsmerket Håndverksbakeri.
TEKST:
LINN HUYNH HOPEMangelen på beskyttet bruk av yrkestitlene «baker» og «konditor» gjør at hvem som helst, også uten utdanning, kan kalle seg dette og starte et bakeri. Å kalle utsalget sitt et «bakeri» eller «håndverksbakeri» er også fritt fram for hvem som helst. – Bransjen følte behov for et begrep som viser kundene hva de får, forklarer direktør Gunnar Bakke i BKLF. Når kundene kommer til en bedrift med dette Håndverksbakerimerket på døra, vet de at de møter kvalitet i alle ledd. Utdannede fagfolk med svennebrev, mesterutdannelse eller diplombakere, eventuelt mer enn halvparten av de ansatte med svennebrev. I tillegg må arbeidsplassen være godkjent som lærebedrift og medlem av BKLF. Aller helst skal også minst halvparten av varene produseres som håndverk, og det skal brukes norske eller nordiske råvarer. Produktene skal holde standarden til «Nyt Norge»-merket.
sertifisert «Håndverksbakeri», etter at merkeordningen ble etablert i 2018.
Skapte heftig debatt
– Da vi etablerte ordningen
Håndverksbakeri, ble det mange diskusjoner og heftig debatt på Facebooksiden «Hele Norges bakere». Diskusjonen pågår fortsatt for fullt rundt surdeigsbrød og yrkestitlene. Men vi måtte starte et sted, og startet med formell fagkompetanse, fastslår Bakke.
Ved etableringen av merkeordningen ville BKLF også tydeliggjøre forskjellen på utenlandske bake offprodukter og de som driver håndverksbaking i et ekte bakeri med mest mulig kortreiste råvarer.
– Mange kan selvfølgelig lage flotte produkter uten å være et håndverksbakeri. Men for at utdanningen skal ha en verdi, må også utdannelsen ha en verdi for forbrukerne, sier Bakke.
fagkurs for yrkesfagelever og bakeriene som hittil har mottatt fellesmerket. Nå er landsforeningen i gang med et bedriftsutviklingsprosjekt med mer bruk av norsk mel. – Import er en trussel, og bakeriene som mottar merket er gode forbilder for bransjen. Håndverksbakerier er ikke lenger en selvfølge. Nå finnes det bare halvparten så mange som på 80-tallet, sier Bakke, som egenhendig har delt ut flere av merkene. Disse kan ikke overføres til andre, og kjeder må få hvert utsalg godkjent. Kommer det nye avdelinger til, trenger disse egen godkjenning.
Bakeriene med det patenterte
Håndverksbakeri-merket på messingskilt, eller diplom på veggen, vil bli fulgt opp av BKLF i henhold til kriteriene.
Bakeri med lokale tradisjonsoppskrifter
Tonstad bakeri i Vest-Agder er et av snart 40 bakerier som har fortjent merket. I sommer fikk de besøk av BKLF som tildelte diplomet og Håndverksbakerimerket preget inn på et messingskilt, som ble hengt opp utenfor bakeriet.
Så langt har nærmere 40 bakerier blitt
BKLF har gjennom Baker- og Konditorakademiet AS jobbet med å tilby
– Dette er noe folk legger merke til, ofte kommenterer og synes er bra. Jeg tror det
hever omdømmet og kan bidra til at flere bruker mer håndverk. Det er veldig viktig, i dag som folk handler mer på kjøpesenter og kjøper brød fra store fabrikker, sier daglig leder, baker og eier Svein Sturla Tonstad.
I tillegg til at tre bakere hver dag baker for hånd hos Tonstad bakeri viderefører de også gamle tradisjonsoppskrifter som eple- og kokossnitter, kneipkavring, sirupsbrød og flere andre gamle brødoppskrifter, wienerbrød med norsk oppskrift, julebrød med gode rosiner og fruktsnitter som skal dyppes i kaffen.
– Norsk oppskrift på wienerbrød har halv mengde smør sammenlignet med de danske, som mange lager. Vi prøver å bake det folk vil ha. Mye av dette er etablerte oppskrifter min far fikk som lærling, andre er vi de eneste som fortsatt baker, forteller Tonstad.
Faren hans startet bakeriet i 1936, i kjelleren til et bolighus utenfor sentrum. I 2012 flyttet Svein Sturla bakeriet til lysere lokaler i Seldal sentrum. De trengte ikke å tilpasse driften for å kvalifisere til Håndverksbakeri-merket.
– Vi var godt innenfor kriteriene og fortsetter i samme stil. Vi gjør veldig mye
for hånd, men bruker maskiner til de store brøddeigene, forteller Tonstad.
Lokale råvarer – hvis mulig
Dersom han får tak i råvarene lokalt, velger han disse. Bær og syltetøy til kakefyllet, og smør og andre meieriprodukter, kjøpes lokalt. Havremelet får han fra Stangeland
A
En stolt gjeng på Tonstad bakeri, fra venstre: Ass. daglig leder Dagny Irene Tonstad-Torsteinbø, lærling Jimmy Høyland, svenn André Trædal, BKLFs representant Kjetil Dale Aas, eier og bakermester Svein Sturla Tonstad og medarbeider Borghild Tonstad.
på Jæren, men det er hvetemel det går mest av.
– Møllerne bestemmer og setter sammen melet, det er ikke noe jeg kan styre. Salt og sukker er utenlandsk. Det er lite rosiner i Norge også, sier han og humrer.
• Må være godkjent lærebedrift og utdanne lærlinger i baker- og konditorfaget.
• Må ha ansatte baker- eller konditormestre i produksjonen, diplombakere eller mer enn halvparten av de ansatte med svennebrev.
• Andelen av håndverkslagde varer med håndoppslag må være 50 prosent.
• Bruk av norske og nordiske råvarer.
• Tilby produkter som kvalifiserer til «Nyt Norge»-merket.
• Merkebruker må betale medlemsavgift og være medlem av Baker- og Konditorbransjens Landsforening.
Sukker har dessverre blitt en ingrediens som er veldig negativt omtalt i media, men for meg er sukker selve essensen og bindemiddelet i alt jeg gjør i konditoriet. Jeg vil påstå at sukker er like viktig for konditoren som korn er for bakeren og sement er for mureren.
Grunnen til denne negativiteten kan vi selvfølgelig forstå når vi snakker i et ernæringsperspektiv, og at befolkningen eser ut i takt med ditto økende inntak.
Bakgrunnen er ikke sukkeret i seg selv, men at vi i alt for stor grad har lørdag hver dag, hele uken og koser oss for mye. Vi som lever av festrelaterte produkter fra konditoriet kommer stadig opp i utfordringen: Skal vi produsere med rene naturlige varer som sukker faktisk er, eller bruke kunstige sukkerstoffer som aspartam og sorbitol for å tilfredsstille en økende etterspørsel?
Uten at jeg skal tilegne meg noen rolle som synser om befolkningens spisevaner og kosthold, eller hva mine kollegaer skal bruke, går jeg heller inn på det fantastisk interessante tema sukker er for konditoren.
Hva er egentlig sukker? Grunnleggende råvarekunnskap er dessverre mangelvare og er lite prioritert i grunnutdanningen, men viktigheten av å vite egenskapene til de råvarene vi anvender er helt essensielt for å lykkes med alt vi gjør.
I kjemien kalles sukker oftest for karbohydrater. Dette navnet forteller at de er laget av karbon og vann (hydrat), altså karbon (C) og vann (H2O).
Sukkeret, hvis man ser på det som et molekyl, er spennende og ganske unikt. Det er det eneste molekylet i den kulinariske råvarekassen som kan gå fra fast form til flytende form og tilbake til fast form uten å endre strukturen.
For å visualisere dette kan jeg ta sukker og putte det i en kjele over varme. Da vil sukkeret
smelte til flytende form, og hvis jeg tar det av vil sukkeret stivne og det blir hardt og kan males til sukker igjen uten å endre molekylforbindelse.
La oss ta et annet velkjent produkt fra konditoriet: smør. Smøret har fantastisk konsistens når det er romtemperert. Hvis jeg putter det i en kjele over varmen, smelter det til flytende form, men hvis jeg tar det av og avkjøler det vil det ikke gå tilbake til sin opprinnelige molekylære form. Dette gir oss et godt utgangspunkt når vi skal velge å bruke sukker i produkter, for vi må vite hva som påvirker det og hvordan man skal jobbe med det for å få det ønskede resultatet. Sukkeret er en fantastisk byggestein i mange produkter, og gir stabilitet til sluttproduktet. Hva hadde vel marengs vært uten sukker?
Det er ikke bare kunnskapen om hvordan sukkeret reagerer eller samhandler med andre råvarer som er viktig, men en innsikt i dens egenskaper. For sukker er ikke bare søtt, det har mange funksjoner. Hva hadde is vært uten sukker? Her jobber sukkeret som en anti-frys så isen kan formes som kuler og oppleves behagelig på lavere temperatur enn frysepunktet. Dette visste kineserne mer enn 1000 år før vår tidsregning. Marco Polo refererte til historier fra sine reiser til Det fjerne østen, at det var dokumentert i bøker og skrifter at de serverte frossen melk eller frukt tilsatt honning som et av gjestebudenes høydepunkt under Shang-dynastiet.
Sukker er et utmerket naturlig konserveringsmiddel hvis det brukes riktig. Når vi jobber med sjokolade og konfekt, er fyllet det kritiske på
hvor lenge varen kan lagres og selges. Her er det viktig å ha kontroll på hvor mye sukkeret isolerer vannaktiviteten. Hvis man kalkulerer riktig, kan fyllet godt konserveres i 3-6 måneder på kjølerom hvis man har 30 % eller mer sukkerstoff i massen. Sparer du på sukkeret, og faller under 8-10 %, er sukkeret en katalysator for gjæring og fyllet ødelegges på under 2-3 uker. Det handler også om viskositet på det fyllet du ønsker å bevare. Det å bevare konsistensen på fyllet likt i hele perioden som varen lagres, så det ikke krymper inne i skallet, er utrolig viktig. Hvis det krymper, kan det oppstå luftlommer som gir store muligheter for muggdannelse mellom sjokoladeskallet og fyllet. Dette kan i beste fall kun oppleves veldig ubehagelig, men kan også være farlig for de som spiser varene.
Dette handler om molekylstrukturen til det sukkeret som anvendes, for det finnes en rekke forskjellige sukker med ulike egenskaper. Men hva er forskjellen på sukker, glykose, sirup, fruktose og invertase? Dette er grunnleggende kunnskap som er en bærebjelke for å vite hva du skal bruke. Hvorfor bruker man sukker i stedet for melis
eller omvendt i en kjeksdeig? Sluttresultatet vil bli helt ulikt, og det ene er ikke nødvendigvis mer riktig enn det andre. Å tilegne seg kunnskap om dette temaet vil gi en styrke i å kunne velge riktig for å få det resultatet du ønsker.
Det er tre viktige tabeller som ofte brukes i forbindelse med arbeid med sukker.
Det ene er hvor søtt på smak de forskjellige sukkerstoffene er. Denne tar utgangspunktet i vanlig sukker (sucerose) som meridianen rangerer som 1 eller 100, alle andre sukkerstoff vil måles ut ifra dette. For eksempel fruktose er noe søtere og vil få 1,7 eller 170 på skalaen. Dette gir en mulighet til å balansere hvor søtt sluttproduktet oppleves.
Den andre indikerer konserveringsevne. Her kan man variere de forskjellige sukkertypene opp mot hvor godt de konserverer og hvor søtt sluttproduktet blir.
Den tredje indikerer frysepunkt, og hvor godt sukkeret/sukkerstoffet isolerer massen under frysepunktet. Dette er helt avgjørende når man jobber med is. Kunnskap er veien til dyktige fagarbeidere.
g
Sukkermolekylet C12 H22O11 er spennende og ganske unikt. T
Tabellen viser hvor søtt på smak de forskjellige sukkerstoffene er.
Den tar utgangspunkt i vanlig sukker (sucerose), og alle andre sukkerstoff måles ut fra dette.
Returadresse: BKLF
Postboks 5496 Majorstuen
0305 Oslo
BKLF jobber med å heve bransjen gjennom å bygge omdømme, påvirke rammebetingelser og sørge for god og faglig utvikling for bakere og konditorer. Vi jobber med næringspolitikk, fagutdanning, kommunikasjon og organisasjonsutvikling. BLI BEDRIFTSMEDLEM
Gratis fagblad, gratis bruk av Brødskala’n, rabatt i opplæringskontoret, faglig & sosialt nettverk, næringspolitisk påvirkning.
Gratis fagblad, faglig & sosialt nettverk med både fysiske og digitale møter, innkjøpsfordeler og fordelsprogram.
Hold deg oppdatert på det som rører seg i bransjen med et abonnement på Baker&Konditor - bransjens eget blad!
