Baker & Konditor 4. utg. 2023

BAKER & KONDITOR

Historisk sus: Oldermannen fra Oslo

Mariann Kvarme

125 år for bakere og konditorer

I år feirer Baker- og Konditorbransjens landsforening 125 år. Foreningen har i alle disse årene bidratt med mange viktige saker for norsk baker- og konditorbransje. For hundre år siden sto bakermestre og bakersvenner mot hverandre, nå står bakermestre og bakersvenner sammen for norsk baker- og konditorbransje.

Første gang bakerne startet organiseringen, og hadde en felles sak, var i 1880 da en gruppe bakersvenner i Kristiania, med støtte fra kolleger i Bergen, sendte et lovforslag til regjeringen med krav om begrensing av nattarbeid, og 12 timers arbeidsdag. Forslaget førte til at Bakerlauget i Bergen utformet et kraftig protestskriv som bakermestre fra hele landet sluttet seg til. Forslaget fra svennene møtte motstand i Odelstinget, som i første omgang nøyde seg med å be regjeringen om en nærmere utredning. Lovforslaget ble etter flere års vandring mellom Stortingets komitéer, og behandling av fire regjeringer, endelig vedtatt 17. juni 1885. Lovens utforming ble likevel en skuffelse for svennene og et stort problem for mestrene. I tillegg modnet tanken i bakermesterforeningene i de store byene om å innkalle foreningene i Trondheim, Kristiania og Bergen til et landsmøte. Initiativet ble til slutt tatt i 1897, og på første landsmøte i juli 1898 ble det behandlet en resolusjon om revisjon av Bakerloven. Baker- og Konditorbransjens Landsforening har i dag selvfølgelig andre prioriteringer. Foreningen er en organisasjon hvor både bakeribedrifter og svenner er medlemmer. Det er pr. i dag 125 bedriftsmedlemmer og 53 personlige medlemmer i BKLF. Det arbeides med rekruttering, utdanning, kompetansebygging, profilering og synliggjøring, næringspolitikk og utvikling for bransjen. Bakermestre og bakersvenner står skulder ved skulder og kjemper felles sak, for faget og for næringen, for å beholde norske arbeidsplasser og en relevant og god utdanning.

I dag er bransjens store utfordring økende import av bakervarer som konkurrerer med norske bakerier og norske arbeidsplasser. Bransjeforeningen jobber med å synliggjøre overfor forbruker hva et ekte bakeri med fagarbeidere betyr, og hva en bakeoff-avdeling med utenlandske produkter på sikt vil føre til for næringen. Dette gjøres blant annet med sertifiseringsordninger som «Håndverksbakeri».

Bransjeforeningen bruker også mye tid på rekruttering for å skaffe nok kvalifiserte fagfolk til en fremtidig bransje.

Bransjeforeningen er engasjert i utforming av utdanningsløpet for bakere og konditorer, og det jobbes nå med en ny fagskoleutdanning for baker- og konditorsvenner. Denne videreutdanningen gir muligheter for en høyere utdanning for disse fagene. Pensum i diplomutdannelse og mesterbrevutdanning vil inngå i utdanningen. Studiet vil være søkbart i 2024. Bransjen må arbeide videre med mer kunnskap og kompetanse inn i skoleverket, lærebedriftene og i etterog videreutdanning.

Det trengs fortsatt en sterk organisasjon i baker- og konditorbransjen som arbeider kontinuerlig med dette, og som løpende tar tak i utfordringene for norsk baker- og konditorbransje. Du er hjertelig velkommen til å engasjere deg som medlem, eller tilslutte deg og bli medeier i vår organisasjon. Da står vi sterkere sammen som bransje, og bransjeforeningen vil kanskje kunne feire 250 år om 125 år.

Gratulerer med jubileet. Gunnar Bakke, direktør BKLF

BAKER & KONDITOR

04 / 2023 122. årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5496, Majorstuen, 0305 Oslo Besøksadresse: Middelthunsgt. 27

REDAKSJONSRÅD

André Løvaas, Lloyd Kleppe, Cathrine Olsen, Trond Wenner, Wenche Aale Hagermark, Einar Martin Kålen og Paal-André Schwital

ABONNEMENT OG ANNONSERING Matmedia AS, Middelthunsgate 27, Postboks 5496 Majorstuen, 0305 Oslo post@bakerkonditor.no

Telefon: 932 61 050

REDAKTØR

Paal-André Schwital Telefon: 90 15 83 90 | paal.andre@metrobranding.no

FORSIDEFOTO

Paal-André Schwital

INNHOLD, GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Metro Branding | metrobranding.no

ISSN 0803-253X Trykk: Flisa Trykkeri AS

Abonnement på Baker&Konditor

Priser abonnement 2023 (pr. år):

BKLF-medlemmer Gratis med medlemskap Abonnement 1250,Ekstra abonnement 1–5 utg. 1050,Ekstra abonnement 6–10 utg. 950,Tillegg for utland 200,-

Mariann Kvarme på Bakstehuset:

Brenner for ærlig håndverk

– Jeg er råvarefundamentalist og håndverksbaker på min hals, smiler Mariann Kvarme. Hun er baker og konditor, og driver Bakstehuset på Ask utenfor Bergen. Der har hun klart det utrolige – folk strømmer til bakeriet i den lille bygda.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Vi har kjørt i nesten en halvtime fra Bergen, og befinner oss på en smal landevei på Askøy. Her kan det da ikke være noe bakeri, tenker vi –men plutselig ser vi det lille okergule huset og skiltet som leder oss inn på en idyllisk eiendom. Bakstehuset på Ask. – Vi kjøpte hus her ute på bygda da vi hadde tre små unger, så jeg kunne jo ikke dra til Paris eller andre steder. Jeg måtte bare finne på noe selv. Dermed sa jeg til mannen min: Vi lager et bakeri i hagen! Vi ante ikke hva vi gikk til!

Lange køer

Mariann står inni det lille bakeriet og setter et stort brett med brød inn i den vedfyrte bakerovnen. Snart kommer dagens kunder strømmende, og de er mange. Bakstehuset er blitt en attraksjon på Ask, og det er ofte lange køer utenfor. Mange kommer langveis fra, bakeriet er blitt et mål i seg selv for en helgetur.

– Planen min da vi startet opp for ti år siden, var at jeg skulle jobbe 60 prosent og drive bakeriet alene. Fredelig og koselig på landet, tenke jeg. Slik gikk det absolutt

ikke! Bakeriet er bygd for én person – nå er vi fire bakere på heltid. Og jeg har jobbet minst 200 prosent helt siden vi startet opp. – Hva er suksessoppskriften?

– Høy kvalitet på alt vi gjør. Folk vil ha det som er ekte og ærlig. Jeg er håndverksbaker og håndverkskonditor på min hals. Og jeg brenner for gode, lokale og økologiske råvarer, blant annet plukker jeg mye selv – bær, for eksempel. Jeg prøver å finne lokale samarbeidspartnere – andre mennesker med samme lidenskap som meg selv. Vi kjøper alt mel fra bygdemøller, og vi maler det selv på vår egen steinkvern. Jeg er en skikkelig råvarefundamentalist – og jeg går aldri på akkord med det jeg står for. Brødene er langtidshevet, og vi gjør alt vi kan for å utvikle god smak og god holdbarhet.

Møteplass

De gode brødene, de smakfulle kakene. Nymalt kaffe i kopper som er laget av en lokal keramiker. Idyllen, blomstene, innredningen, de vakre gamle husene som er så fulle av sjel. Mariann og mannen Ivar har ikke bare klart å skape et bakeri med

fantastiske bakevarer, de har skapt en superhyggelig møteplass.

– I sommerhalvåret er det fullt på plenen her – folk kan være her hele dagen, selv etter at vi har stengt. De har med seg pledd og stoler, og vi har kunder som kommer helt fra Voss og Stord for å besøke oss. På lørdager og søndager kan det være flere tusen mennesker innom, forteller Mariann.

Hardt arbeid

Hun blir kalt «jernkvinnen» av vennene

sine. For det ligger enormt mye arbeid bak suksessen. Og hun har hatt uvurderlig hjelp av mannen. Ivar har en fortid som skipsbygger, og jobber som ingeniør nå – i tillegg til alt det praktiske han gjør med bakeriet. Og det er mye!

Han har stått for all utbygging på tomten, og han har selv bygget den imponerende bakerovnen som er selve hjertet i produksjonen.

– Den vedfyrte bakerovnen er bygget på gammelt vis, og den betyr mye for at brødene våre er så gode og saftige. Blant

U Sitronterten er en av bakeriets populære spesialiteter

T

Bakstehuset på Ask er en ren idyll. Selve bakeriet er i det okergule huset bak Mariann Kvarme.

U

Den glade gjengen inne på bakeriet: Fra venstre Mia Kvarme (Marianns datter), Mariann Kvarme, Kristoffer Leirvik Johansen (lærling) og Monica Mannelquist (baker).

O

Det er lett å bli sulten når du ser disken med fristelser. Hva med noen nydelige gin tonic-boller?

annet får de en veldig bra skorpe. Alt vi gjør er bygd på gamle tradisjoner i faget, jeg tenker at mye av suksessen handler om at vi er så tro mot konseptet vårt.

– Hva med markedsføringen – hva har dere gjort der?

– Vi er på facebook og instagram, og legger jevnlig ut nye poster der. Utover det har vi fått mye gratis markedsføring gjennom blader og aviser – og det betydde mye da vi fikk terningkast 6 av Bergens Tidende et par år etter at vi startet opp. Men jungeltelegrafen har nok vært aller viktigst!

– Hva er de mest populære produktene deres?

– Hovedgreia vår er gjærbakst – brød og boller. Når vi baker, tar vi ting på dagsfeelingen, det er full frihet til å være kreativ. Blant annet er det mange som vil smake på gin tonic-bollene våre! Vi har

tre basisdeiger til brød, så varierer vi litt. Vi bruker gamle kornsorter, og brødene er langtidshevet. Vi går ofte tom for gjærbakst lenge før stengetid. Av kakene våre er sitronterten spesielt populær.

Lærling i Hardanger

Mariann kommer opprinnelig fra Voss, og har vært i bransjen siden hun var tenåring. Hun startet som konditorlærling i Hardanger Bakeri, jobbet en periode i utlandet, og som 23-åring var hun med på

å starte Godt Brød i Bergen. – Jeg møtte Ivar da jeg jobbet i Hardanger, han er sønnen til Arne Magnussen, som drev bakeriet. Så ble det unger og hus her ute på Ask.

– Ungene dine har vokst opp i et bakeri, har de gått samme veien?

– Ja, utrolig nok, selv om de så hvor mye vi jobbet. De måtte være med og bidra på bakeriet helt fra de var små, det var ikke så mye skille mellom jobb og privatliv. Dette har vært et familieprosjekt – frivillig eller

A

Bakstehuset har sin egen veteranbil som kjører varer rundt i Bergensområdet.

ufrivillig. Men ungene lærte seg å jobbe, og de har blitt ansvarsbevisste. Og de ble tydeligvis ikke skremt: Eldstemann har utdannet seg til baker, yngstemann begynner på konditor nå.

– Hva tenker du om framtiden for bransjen?

– Jeg tror at det genuine og ekte overlever. Samtidig er veldig mange opptatt av bærekraft og miljø, og der har håndverksbakeriene en viktig posisjon. Vi trenger kvalitet og ekte håndverk!

A Den koselige kafeen er et populært møtested i bygda.

O

Kundene strømmer til, og det er ofte kø utenfor bakeriet.

S

Bakeriet bruker gamle kornsorter, og brødene er langtidshevet.

Holder liv i gamle baketradisjoner

– Vi baker slik våre forfedre gjorde, forteller Mariann Kvarme. Skolding av grovt mel gjør de dagen før det skal bakes, dette for å unngå at det trekker ut fuktigheten av brødet etter at det er stekt, ferskheten bevares lenger. Noen av brødene tar over et døgn før de blir klare. Bakeriet bruker gamle kornsorter som emmer, ølandshvete, svedjerug og spelt.

Kunsten å bygge en bakerovn

– Jeg har bygd denne bakerovnen på gamlemåten, og den gir en helt unik skorpe på brødene, forteller Ivar Magnussen. Han er mannen til Mariann Kvarme, som driver Bakstehuset på Ask.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

T

Ivar Magnussen brukte tre måneder på å bygge ovnen, pluss all tiden han brukte til research.

U

vis noen skal bygge en ovn som denne, bør de ha fryktelig høy selvtillit, smiler Ivar Magnussen. Han er skipsingeniør, og har stått for all utbygging på Bakstehuset. Men det mest ambisiøse prosjektet han har begitt seg ut på, er den unike bakerovnen som er selve hjertet i det lille håndverksbakeriet. Ovnen veier nesten 30 tonn, og den er en vedfyrt magasinovn.

Inspirert av oldefaren

– Min oldefar, Anders Magnussen, var baker, og han hadde en slik ovn i bakeriet sitt på Tysnes. Jeg har hentet ideene og flere av løsningene fra ovnen hans, da den fortsatt er intakt. Det jeg mener er genialt med hans ovn er først og fremst askelukene, og askeskuffen i fronten, like under ovnsdøren. Men også at den hadde trinnløs trekk av giljotin-prinsippet med røykkanaler opp bakerst i ovnen. Ivar har all grunn til å være stolt av bakerovnen sin. Han brukte tre måneder på å bygge den – da tok han permisjon fra jobben sin og bygde ovn i minst ti timer hver dag. I tillegg kommer all tiden han brukte på planlegging og research. – Jeg var på utallige studieturer til andre bakerier, og jeg snakket med flere anerkjente ovnsbyggere. Du har to prinsipper: En vedfyrt steinovn er enten en magasinovn eller en ovn med kontinuerlig forbrenning. Vi gikk for en magasinovn – det er gamlemåten å gjøre det på. Magasinet er en energibank som du varmer opp i forkant, og steker på ettervarmen etter at glør og aske er kostet ut. Du kan velge om energibanken skal bestå av stein eller sand. Jeg valgte sand, det var det de brukte i gamle dager.

Dermed hentet vi olivinsand fra et brudd ved Ålesund.

Er en «gnitalus»

Byggematerialene i ovnen er ikke akkurat tilfeldig valgt.

– Jeg er en «gnitalus», så det meste er gjenbruk som jeg har hentet på forskjellige steder rundt i Norge. Blant annet fikk jeg tak i gratis, gammel teglstein som jeg hentet da de rev et stort industribygg i Stavanger. Jeg ville ikke ha ny teglstein, det skulle være skjevt, bulkete og sjarmerende.

«Det meste er gjenbruk som jeg har hentet fra forskjellige steder rundt i Norge.»

Til fyrkammeret og røyk-kammeret har Ivar brukt ildfast stein. Denne kommer fra et studentprosjekt ved Kunsthøyskolen i Bergen.

– Størrelsen på magasinet innvirker direkte på hvor lenge du har varme å steke på. Denne ovnen holder seg varm i mange uker etter at den er blitt fyrt opp, og den blir ikke helt kald før det har gått 2-3 måneder. Jeg har 50 cm sand rundt hele brennkammeret i alle retninger, og Leca-isoblokker utenpå sanden. Mellom sanden og Leca-blokkene la jeg inn en tynn aluminiumsplate. Det er jo sånn at når noen har gått seg vill på fjellet, blir de pakket inn

i aluminiumsfolie. Det var min egen idé, og det gjør at varmen varer lenger.

Fyrer med gran

Til selve fyringen bruker Ivar tre trillebårlass med ved. Og det er ikke tilfeldig hva slags ved som fungerer. – Jeg prøvde med mange typer ved i starten, men først da jeg brukte gran, virket ovnen perfekt. Vi fyrer torsdag i tretida, produserer på fredagen, og lar ovnen stå nedstengt hele helga. Fredag morgen er det 320 grader i ovnen, mandag på dagtid holder den 180 grader, tirsdag 110 til 130 grader. Det er mye energi!

Ovnen styrer bakingen

– Ikke akkurat som å skru på en stekeovn på de gradene man ønsker. Hvordan får dere til å bake når ovnen styrer temperaturen?

– Det var ikke gjort over natta! Vi brukte mange måneder på å finne ut av det, og det ble endel svidd bakverk underveis. Men nå har bakerne full kontroll. De begynner med ting som skal ha mye varme, focaccia funker kjempebra på over 300 grader. De er som popkorn, du ser at de vokser. Vi steker også boller på over 200 grader, de blir saftige og kjempegode. Hele rekken av deiger er gjennomtenkt, vi starter med det som skal ha høy temperatur og avslutter med det som skal ha lav temperatur. Ivar forteller at Bakstehuset alltid har en person som har ansvar for stekingen, det er en egen kunst. Bakverkene må flyttes rundt i ovnen underveis i stekingen, det er ikke bare å ta ting inn og ut. Men nydelig bakverk blir det, og bakerovnen på Ask er nok en viktig grunn til Bakstehusets suksess.

Ovnen har askeskuff i fronten, en løsning fra bakerovnen til Ivars oldefar.

Regjeringen arbeider for tiden med en stortingsmelding om ungdomstid og 5.-10. trinn, som skal på høring i 2024. Målet er at ungdomsskolen skal bli mer praktisk og variert.

Dette er en svært gledelig og helt riktig satsing, fordi kreativitet, samarbeidsevne og fremtidig entreprenørskaps- og innovasjonskompetanse utvikles nettopp i de praktiske fagene. Men håndverket har en enda viktigere og mer grunnleggende rolle i barnas utvikling og læring.

Håndverksfag som veiviser i grunnskolen

Espen Lynghaug

Spesialrådgiver kompetanse

og utdanningspolitikk

NHO Mat og Drikke

DE SISTE ÅRENES reformer som Kunnskapsløftet (2006) og Fagfornyelsen (2020) har i liten grad medført noe nytt, eller gjort skolehverdagen noe enklere for lærere eller elever. Elevene er lite motiverte og kjeder seg, og det begynner i grunnskolen. Elevundersøkelsen er en årlig undersøkelse der elever får si sin mening om læring og trivsel i skolen. Denne viser at fra femte klasse synker motivasjon og trivsel, motivasjonen er på sitt aller laveste når elevene går ut av 10 klasse. Dette er alvorlig og får konsekvenser for gjennomføring og resultater i videregående skole, ikke minst for yrkesfagene. Hvordan kan man snu denne utviklingen og øke trivsel, motivasjon og læring i skolen? «Den norske skolen må bli mer praktisk for å motivere elevene», sier kunnskapsminister Tonje Brenna. Det tror jeg hun har helt rett i, og det er på høy tid å gjøre noe med det.

Mestring og motivasjon henger sammen

Det ligger i barns natur å finne glede og mestringsfølelse i å skape noe konkret, og

å finne ut av ting. Koblingen mellom teori og praksis er viktig for alle fag. Det er langt lettere å forstå mål, vekt og de fysiske lover gjennom praktisk arbeid i verkstedet eller på skolekjøkkenet. Barna bør få kjenne og bruke kraft gjennom kropp og gjennom verktøy. Det er også viktig å forstå at verktøy brukes ulikt og trenger riktig vedlikehold, og at materialer er forskjellige.

Hånden former hjernen

Det er gjennom det praktiske arbeidet, ved å bruke hendenes skapende kraft at hjernen utvikler seg. Göran Lundborg, professor i håndkirurgi ved Skånes universitetssykehus i Malmö hevder at det faktisk er hånden som utvikler hjernen.

«Vi snakker om hånden som hjernens forlengelse, men hjernen er også håndens forlengelse. Vi vet i dag at hjernen er svært dynamisk og tilpasser seg raskt til håndens krav: En aktiv hånd 'vokser' i hjernen og får raskt mye større plass enn en passiv hånd. Du kan si at hånden dermed former hjernen», sier Lundberg.

Klassisk håndverksutøvelse får dermed en universell verdi. Den nye kunnskapen om hva praktisk håndarbeid betyr for hjernens utvikling gir en ny dimensjon til de praktiske og estetiske fagenes plass i grunnskolen.

Praksis som kjerne i all undervisning

All teori har sitt utspring i praksis. Jeg vil si det så sterkt at det finnes ingen teori uten gjennom praktisk erfaring. Hva kom først, det første brødet eller den første læreboken i baking? Gjennom praktisk erfaring ser man hva som fungerer og hva som ikke fungerer, man lærer og utvikler seg. Gjennom praktisk erfaring ser eleven behovet for å lære seg tall, mål og vekt, å utvikle sitt begrepsapparat og se sammenhenger på tvers av emner og fag. Gjennom praksis gis teorien mening, blir spennende og gir føde til nysgjerrighet og videre faglig utvikling. Hvordan man i tidens løp har kommet til at det i alle sammenhenger er best å begynne med teorien og terpe på denne når noe skal læres, er slik sett et mysterium. I hvert fall for en praktiker.

«Det vi må lære før vi kan gjøre det, det lærer

vi ved at vi gjør det», sa Aristoteles, som delte kunnskap inn i tre deler: Håndverk, praktisk visdom og teoretisk innsikt. Dette er begreper som enhver håndverker forstår. Teoretisk innsikt løsrevet fra praktisk erfaring fungerer dårlig og er lite motiverende, ikke minst for barn og unge. Derfor er det på høy tid at vi får en mer praktisk utdanning på alle nivåer, fra barnehage til høyeste utdanningsnivå. NHO Mat

T Hjernen utvikler seg ved å bruke hendenes skapende kraft. Foto: Shutterstock

«Det ligger i barns natur å finne glede og mestringsfølelse i å skape noe konkret, og å finne ut av ting.»

og Drikke og BKLF kommer derfor til å følge stortingsmeldings- og reformarbeidet for en mer praktisk grunnskole nøye, og gi våre innspill på veien.

Årets Bakeri 2023:

Finalistene

Tre bakerier nådde finalen i Årets Bakeri også i år. Det ene ble etablert i 1958, og drives nå av tredje generasjon, mens de to andre startet opp for bare få år siden. Til tross for at de tre bakeriene er svært forskjellige, nådde de finalen fordi de skiller seg ut på en positiv måte.

TEKST: SOLVEIG LYGRE FOTO: CECILIE L. HJORTLAND

Møteplass for alle

På Lillehammer Bakeri har Gro-Eva og Sigurd Owren skapt en møteplass for alle generasjoner midt i Lillehammer sentrum. Før de åpnet dørene i slutten av september 2021, hadde de klart å etablere en stor heiagjeng gjennom sosiale medier, og det var en lang kø som møtte dem på åpningsdagen.

– Vi har brukt utrolig mye tid på å utvikle konseptet. Vi ville at alt skulle være perfekt før vi åpnet. Vi selger ikke bare et produkt, men en opplevelse. Tanken var å skape et konsept for alle sanser, det skulle være en reise for kunden, sier de to gründerne. Og det er det virkelig! I det vi kommer inn døren, blir vi møtt av en hjemmekoselig stemning. Vi kan se rett inn i det åpne bakeriet, som er plassert bak disken og brødhyllene. Her er bakerne er i full sving, og man får virkelig lyst til å smake på alle de lekre varene i disken. I inngangspartiet har de også en egen lokalmatbutikk. Innerst i lokalet sitter blide gjester og varmer seg ved peisen. På veggene henger gamle fotografier fra den tiden lokalet var et stållager, tilhørende en av de gamle hjørnesteinsbedriftene i Lillehammer. Antikke møbler er blandet med nye, og stråtapetet på deler av veggene er fra en lokal tapetmaker.

– Vi har skapt alt selv med vår personlige stil og smak. Det er utrolig viktig for oss at alt skal ose av kvalitet. Det skal føles godt å være her, ikke bare for gjestene våre, men også for de ansatte, sier ekteparet, som er stolte og ydmyke av å ha kommet til finalen i Årets Bakeri.

Vinneren av Årets Bakeri 2023 blir kåret på BKLF sin jubileumsfest den 9. september.

Fra jord til bord

Kafé Solros ligger i et gammelt, sjarmerende, blått trehus i gågaten Marken i Bergen. Her er det trangt om plassen, og gjestene kommer tidlig for å sikre seg sine favoritter. Samboerparet Isabella Eriksson og Shaun Flint eier og driver det lille bakeriet, som har produksjon og lager i den 28 kvadratmeter «store» kjelleren. Hvordan i alle dager har de fått den bakerovnen ned hit, lurer vi på. Shaun kommer fra England og er utdannet både kokk og baker. Han har ansvar for bakeriet. Isabella er født på Åland, oppvokst i Stockholm, og har jobbet som hovmester i flere Michelin Bib-restauranter før hun flyttet til Bergen.

– Vi startet opp bakeriet fordi vi ikke kunne finne noe sted i Bergen som solgte det vi ønsket å spise. Hos oss er alle varene laget med gamle håndverksteknikker og gode ingredienser. Vi syns det er viktig å kontrollere hele verdikjeden fra jord til bord for å sikre best mulig kvalitet. Uten gode råvarer blir det ikke gode bakevarer, sier samboerparet som tidligere jobbet sammen på Colonialen i Bergen.

I 2021 kjøpte de et småbruk på Tysnes. Her dyrker de frukt, bær og grønnsaker, og de har høner, kyr, sauer og to katter. Shaun har ansvar for gårdsdriften, Isabella tar hurtigbåten til Bergen hver dag, med sekken full av råvarer som de bruker i bakeriet; melk, egg, frukt og bær.

– Jeg bruker tiden på båten til å lage poster på sosiale medier. Da avslører jeg gjerne noe av det kunden kan finne i disken den dagen, sier Isabella.

Tredje generasjon

Blomsø Bakeri & Konditori er et familiedrevet bakeri som i dag drives av tredje generasjon. Mange kjenner nok bakeriet som Harstadbotn Bakeri og Konditori, men da de nylig gjennomgikk en profilendring, tok de familienavnet Blomsø inn i bedriften. – Vi har fått mange positive tilbakemeldinger om profilendringen fra kunder, og alle som jobber her føler at de er blitt mer en del av vår bakerifamilie, for det var en avgjørelse de ble involvert i og likte veldig godt, forteller daglig leder, Silje Blomsø.

Blomsø bakeri & konditori fyller sekstifem år i år, og bakeriet har vært med på mange endringer i bransjen opp igjennom årene. Silje har en klar visjon om at de skal ta vare på gamle tradisjoner, samtidig som de skal følge med i tiden – Vi skal være en fin miks av klassisk og moderne. Vi lager alle baker- og konditorvarer fra grunnen, med gamle håndverkstradisjoner, sier Silje.

Marielle Jensen er leder i konditoriet og for konditornemnda i Sør-Troms. Hun forteller at på Blomsø setter de fagkompetanse svært høyt. – I dag skal vi lage blant annet makroner, cookies og en tradisjonell rabarbra- og jordbærkake. Vi har vært så heldige å få masse rabarbra hos en hyggelig kunde som hadde sett på Facebook at vi lagde disse kakene, og han lurte på om vi trengte mer rabarbra, smiler Marielle. Blomsø Bakeri & Konditori er det eneste bakeriet som har nådd finalen i Årets Bakeri to ganger. –Vi er så glade, stolte og ydmyke for at vi er en av finalistene, sier Silje.

Sander Skråvik Krätzel:

– Fint å gjøre folk glade!

– Det beste med konditoryrket er at jeg kan lage

ting som andre synes er godt, at jeg kan gjøre dem glade. Det er veldig fint å se, sier konditorlærling

Sander Skråvik Krätzel (19). Han har vært lærling hos

Condelica i Drammen i et år.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

– Hvorfor valgte du konditoryrket?

– Så lenge jeg kan huske har jeg hatt lyst til å drive med mat. Jeg har bare alltid likt det, selv om dette ikke er noe jeg har fått med meg hjemmefra. Allerede da jeg gikk på ungdomsskolen, bestemte jeg meg for å bli konditor. Kaker og desserter var det jeg syntes var aller morsomst å lage – og å spise. Jeg har alltid vært glad i mat og kaker. Så jeg gikk konditorlinjen på Åssiden videregående skole, og var utplassert på Condelica før jeg fikk lærlingeplass her.

– Hvordan er lærlingebedriften din?

– Veldig fin, jeg lærer masse. Jeg syntes

det var litt skummelt da jeg skulle starte her, men det var ingenting å være redd for. Jeg følte meg velkommen med det samme, det er veldig godt miljø her. Vi er to lærlinger – og tre konditorer som tar veldig godt vare på oss. Jeg får være med på alt og gjøre det jeg vil, og alle hjelper hverandre. Det vanskeligste i starten var marsipankake, den måtte jo være rett og jevn og perfekt. Men nå klarer jeg det fint!

– Hva tenker du er viktig for å være en god lærlingebedrift?

– At vi får den hjelpen og veiledningen vi trenger, og at vi får utfordringer. Og at det

Nye baker- og konditorsvenner

Deka Kalif Bakersvenn Bakeriet i Brumunddal Innlandet

Jannicke Torp Bakersvenn Mesterbakeren Trondheim Trøndelag

er rom for å gjøre feil, uten at man får kjeft. Vi lærer jo av feilene våre. Dessuten er det viktig å ha det morsomt på jobb – vi ler masse sammen, og jeg føler meg veldig trygg her.

– Hva slags planer har du for framtiden?

– Jeg skal ta svenneprøven om et år, jeg gruer meg litt til det – vi skal lage mange ting innenfor en tid. Men jeg får bra trening, så jeg tror det skal gå bra. Jeg har ikke tenkt så mye lenger enn til svenneprørven, men jeg vurderer å ta påbygg i studiespesialsering bare for å ha det. Hva jeg gjør i framtiden vet jeg ikke helt – kanskje jobber jeg hos Condelica eller i et annet konditori.

– Hva gjør du på fritiden?

– Jeg bor i Hokksund sammen med foreldrene mine, og jeg lager mye middager og kaker til dem på fritiden. Matlaging er også hobbyen min, jeg har ingen andre hobbyer. Moren og faren min synes det blir litt mye kaker iblant, de klarer ikke stoppe å spise! Hjemme prøver jeg ofte ut ting jeg ikke har laget før, det siste jeg lagde var sitronis. Den ble fort borte!

Cecilie Toft-Larsen

Bakersvenn

Mesterbakeren Bergen Vestland

Tobias Jetktevik

Bakersvenn

Kløverbakeriet Trondheim, Trøndelag

– Hva er det beste du vet å spise?

– Hm, det må være mousse-kakene hos Condelica. Vi lager dem med forskjellige smaker, lime, solbær, sjokolade og kaffesmak. Den med kaffe er min favoritt.

– Hva gjør deg stolt på jobb?

– Når jeg er med på å lage bryllupskake, og den blir fin!

T Sander Skråvik Krätzel med noen av produktene han har laget.

Nytt fra Svenneklubben

Hot or not?

Focaccia, pariserloff eller spiralloff til grillmaten? Er det solskinnsbolle, kanelbolle eller kardemommeknute som vil passe best til kaffekoppen? Velger du rosinboller fremfor sjokoladeboller? Surdeigsbrød eller brød laget med LITT gjær? Hva er hot og hva er not?

Svenneklubben har medlemsmøter på Teams. Der diskuterer vi slike temaer, men kommer sjelden frem til en fasit. Det er også mulig å stille mer faglige spørsmål, der vi kommer frem til en slags fasit eller anbefaling. Dette kan gjøres både på møtene og på vår Facebook-gruppe «Norges konditor og bakersvenner (NKB)».

Har du svennebrev, men er du ikke medlem? Gå inn på nettsiden www.bakerkonditor.no og bli personlig medlem!

Einar Martin Kålen

Leder i Svenneklubben Norges Konditor- og Bakersvenner (NKB)

Yosra Almaris Konditorsvenn Myrstad Mathus Ålesund, Møre og Romsdal

Monthita Malasri Bakersvenn Åpent bakeri Produksjon Oslo

Lillian Tansem Konditorsvenn Kanelsnurren Bergen, Vestland

Tiril Matre Bakersvenn Kanelsnurren Bergen, Vestland

SMÅNYTT

Den viktige kaffekoppen

Når man serverer vin, velger man glass basert på hva slags type vin som skal serveres. Men visste du at det samme gjelder for kaffe?

Selvfølgelig har det mye å si hva slags kaffebønner du bruker, og hvilken tilberedelsesmetode du velger, men også selve koppen du serverer kaffen i påvirker den endelige kaffeopplevelsen.

Koppens form påvirker blant annet oppfattelsen av bitterhet og sødme. Når man drikker av en rund kopp, blir sødmen oppfattet som 18 prosent høyere. En firkantet kopp gjør imidlertid at bitterheten blir oppfattet som 27 prosent høyere.

Aromaen blir mer intens jo smalere koppen er, mens brede kopper får frem mer sødme. En såkalt tulipankopp gir kraftigere aroma, og såkalte splittkopper gir en mer intens sødme og syrlighet.

Koppens tekstur og hvordan den føles i hånda har også innvirkning på smaksopplevelsen. Drikker man av en glatt kopp, får kaffen en søtere smak; drikker man av en ru kopp, oppleves kaffesmaken som syrlig og ettersmaken som tørr.

Er fremtidens bakeriutsalg ubemannet?

– Vi kan hjelpe bakerne til å drive butikker med lavere omkostninger, sier danske Mads Lynge Hansen, som driver firmaet Retail360 i Køge sør for København. Selskapet har åpnet mange ubemannede dagligvarebutikker ute i distriktene i Danmark. Nå lanserer de et komplett ubemannet bakeriforretnings-konsept med inngangsportal, overvåkning, alarm, betalingssystem og inventarløsninger.

– Dette vil blant annet kunne redde små bakerier ute i lokalsamfunnene. Ubemannede butikker er en trend som ser ut til å fortsette lang inn i fremtiden, sier Lynge Hansen.

Havrens mange muligheter

– Å bake med havre er en fantastisk god mulighet til å sette god og rund smak på baksten, konstaterer Nofimas bakermester Fredrik Andresen.

Havre bidrar ikke bare til god smak, men også lengre ferskhet og krumme, ifølge Andresen. Han lister opp flere muligheter for hvordan du kan bake med havre. Bak med tørre ingredienser uten bløtlegging, med bløtlegging, bruk skålding, eller kok opp grøt. Mulighetene er mange!

– Havremel er bra i boller og annen søtbakst og egner

seg også veldig godt til glutenfritt, sier han.

Et tips for et saftigere produkt er å bruke havregrøt, eller bløtlegging.

– Du kan bake brød og andre produkter med opptil 100 prosent havre. Jeg skal ikke si det blir et luftig brød, men det er mulig, sier Andresen.

Bærekraft, helse og kvalitet

For oss handler bærekraft om tillit, omsorg og respekt – fra jord til bord. Tillit til våre produkter – å tilby være forbrukere og kunder bærekraftige, sunne og pålitelige valg. Omsorg, for miljøet – redusere miljøpåvirkningen gjennom hele verdikjeden. Respekt, i alle våre relasjoner – å bygge langsiktige relasjoner og trygge arbeidsplasser, både for ansatte og for våre samarbeidspartnere.

Med faget i ryggmargen

Han er en av de som kjenner den norske baker- og konditorbransjen aller best. Siden Rune Valestrand som 16-åring begynte i lære hos sin bestefar ved Lonevåg bakeri på Osterøy i 1966, har han vært involvert i alt fra å analysere mel, dømme i europamesterskap til å avskaffe maksprisen på kneipp og loff.

Hjemme på kjøkkenet på Tau, i Strand kommune i Rogaland, har Rune utsikt utover Hidlefjorden og til Stavanger by. Ti kilometer unna ligger Fiskå bakeri. Her var Rune innehaver og daglig leder de siste tyve årene før han "pensjonerte" seg, og han er fortsatt styreleder for bakeriet. Det var kjærligheten som brakte ham tilbake til Vestlandet i 2002, etter 34 år i hovedstaden. – Jeg savner fortsatt storbyen innimellom, kan Valestrand røpe.

Ville ut i verden

Etter å ha gått i bakerlære i ett år, var den da sytten år gamle ostringen usikker på om han ville bli baker, men han var sikker på at han ville ut i verden. Han pakket kofferten og reiste til Oslo. – Jeg hadde en kompis der som jeg kunne bo hos til jeg fant noe eget. Jeg fikk jobb så og si på dagen, og jobbet i ett år med å reparere el-apparater før jeg bestemte meg for å fullføre svennebrevet. Da jeg gikk på jobb som bakerlærling igjen, var det i Oslo samvirkelag bakeri. I det jeg satte beina i bakeriet igjen, visste jeg at det var baker jeg skulle bli. Jeg kjente lukta, og da var

det ikke noe tvil, sier Rune med et blikk som sier oss at han er tilbake i 1969. Bakeriet til Oslo samvirkelag var svært. Det var 34 bakere og seks konditorer på jobb. – Dette var både et håndverksbakeri og industribakeri, så her fikk jeg alle muligheter. Jeg stortrivdes. Jeg fikk være med på mange kurs på Statens teknologiske institutt. Dette var midt i blinken, for jeg var veldig nysgjerrig og lærevillig. Jeg fikk prøve meg på alt mulig. Etter læretiden fikk jeg jobb som baker, og senere bakermester her. Det ble flere studieturer til Tyskland, hvor jeg oppholdt meg i til sammen fire måneder. Her fikk jeg bli kjent med meltyper som ikke var vanlige å bake med i Norge på den tiden. Jeg lærte solide håndverkstradisjoner og å bake med surdeig. Tyskerne lå langt fremme når det kom til produksjon både i industriell og håndverksmessig skala. All denne lærdommen tok jeg med tilbake til Norge, forteller Rune.

Nye utfordringer

Etter ti år i Oslo samvirkelag var det på tide med nye utfordringer. Valestrand hadde fått øynene opp for hvor viktig det var med

god fagkunnskap, og dette ønsket han å jobbe videre med. Fra 1979 til 1982 var han bakerileder ved Norsk cerealinstitutt. Etter det gikk han tilbake til Oslo samvirkelag, før han ble driftssjef i Gomanbakeriet Oslo. Herfra gikk veien videre til Regal Mølle, der han ble fagsjef og fikk jobben med å bygge opp hele systemet fra scratch. – Selv ville jeg jobbe med korn; analyser, prøvebaking, systemer for testing av meltyper og melkvalitet og var medansvarlig for dette i mange år, forteller Rune ivrig.

– Jeg var jo svært interessert i faget, og spesielt engasjert i opplæring. Samtidig førte min politiske interesse meg inn i

TEKST OG FOTO: SOLVEIG LYGRE

organisasjonsarbeid, og jeg ble formann i Oslo Baker- og Konditorforening på slutten av 70-tallet. Jeg satt også to perioder i bystyret på 80-tallet, og fikk mange gode kontakter i politikken. Jeg engasjerte meg stort i opplæring, og satt i fagplanutvalget i 1977. Det var gjennom min rolle her at jeg etablerte kontakt med Oslolauget og BKLF for første gang. Det var Håkon Hals som var formann den gang, og BKLF ønsket å rekruttere flere til bransjen. Dette var vanskelig, da maksprisen på kneipp og loff satte en brems på bakerienes mulighet for inntjening, noe som igjen begrenset muligheten for å øke lønningene

T

Fiskå Bakeri ligger i naturskjønne omgivelser ved Årdalsfjorden i Strand kommune i Ryfylke. Her hadde Rune Valestrand sitt arbeidssted de siste tjue årene før han pensjonerte seg.

7 kjappe

Hva har du alltid i kjøleskapet? Melk.

Hvilken råvare ville du tatt med deg til en øde øy? Havre.

Mat i farta? Brød med Gouda.

Hva gjør deg sinna? Vinter.

Hva gjør deg glad? Sommer.

Surt, søtt, salt, bittert, umami – hva velger du? Umami.

Hva gjør du for å slappe av? Leser.

Har du en drøm om noe du vil skape, noe du ikke har gjort ennå? Få på plass en høyere etterutdanning for baker- og konditorbransjen

til de ansatte i bakeriene. Gjennom mine politiske kontakter fikk jeg, sammen med Hals, ordnet et møte med statsråd Astrid Gjertsen i Forbruker- og administrasjonsdepartementet. Resultatet av møtet var at maksprisen på brød ble avskaffet, nikker den tidligere politikeren.

De fremste talentene i bransjen

Det var også på denne tiden at Valestrand fikk en forespørsel fra BKLF om han ville være med å arrangere Ung Baker sammen med Tore Sigernes og Nils Fredrik Frium. Sammen skulle de ta ut de fremste talentene i bransjen til å konkurrere om å bli Norges beste unge baker. Valestrand var både trener for utøverne og dommer i konkurransen. –Jeg var også dommer i EM Ung Baker, og vinneren av den norske konkurransen fikk være med å konkurrere i europamesterskapet. Dette var starten på konkurranser i bakerfaget, og på prosessen som ledet til det norske Baker- og Konditorlandslaget, sier Valestrand. Landslaget er en arena for faglig utvikling og et viktig virkemiddel for rekruttering til bransjen. Dette er to faktorer som henger tett sammen, og som alltid har vært viktige for Valestrand. – På 90-tallet ble jeg med i BKLFs etterutdanningsutvalg. Vi etablerte

Baker- og Konditorakademiet, og vi tok initiativ til å få etablert en etterutdanning i baker- og konditorfaget. Nå, først etter et kvart århundre, ser vi resultater av dette. Fagskolen i Viken tar forhåpentligvis inn sine første studenter i bakerfaget til neste år, sier Rune. Tydelig oppgitt over tiden det har tatt.

«Ulikt mel krever ulike metoder og baketeknikker.»

A

Valestrand er baker inn til ryggmargen, men på kjøkkenet hjemme spiser de brød fra bakeriet. – jeg har aldri bakt et brød på dette kjøkkenet, ler han.

Foto: Cecilie Hjortland

U

Valestrand er fortsatt styreformann i Fiskå bakeri, som han eide og drev fra 2002 til 2021.

90% norsk innen 2030

I 2021 ble Matkornpartnerskapet etablert. Partnerskapet skal jobbe for at vi i Norge skal bli mer selvforsynte med matmel, og har et mål om 90% norsk innen 2030.

– Jeg har vært innom veldig mange bakerier i Norge opp igjennom årene, og kan si at det generelt er for lite kunnskap om det å bake med norsk mel. Dersom vi skal bli selvforsynte med matmel må vi kanskje regne

med et mel med noe lavere proteininnhold. Dette vil kreve større kunnskap hos norske bakere. Ulikt mel krever ulike metoder og baketeknikker, og mitt håp er at dette vil bli mer vektlagt i videregående utdanning. I dag er jeg engasjert i en deltidsstilling som prosjektleder i Bakerog Konditorakademiet for å jobbe med kunnskapsformidling mellom norske bygdemøller og norske bakere. Da BKLF, som medlem av partnerskapet, fikk ansvar for å formidle kunnskap til norske bakerier om å bake med norsk mel, ble jeg spurt

Verv opp gjennom årene: T

Farinografen er et kjært instrument for Valestrand. Dette bruker han for å analysere melet, slik at han i etterkant kan lage et bakehjelpskjema til hjelp for bakeren.

om å ta denne jobben. Jeg ble samtidig BKLFs representant i den europeiske baker- og konditorforeningen. Her jobber vi med bransjepolitiske spørsmål, og vi er representert i EU, forteller Rune engasjert.

Tre ønsker

– Dersom jeg fikk oppfylt tre ønsker, ville det være at vi fikk en høyere fagutdanning i baker- og konditorfaget som var likestilt med andre høyere utdanninger, at RÅKordningen ble avskaffet og at vi fikk på plass opprinnelsesmerking av baker- og konditorvarer, sier Rune bestemt.

Selv om Rune pensjonerte seg for et par år siden, ligger han ikke på latsiden. – Med deltidsstillingen i Baker- og Konditorakademiet kan jeg endelig jobbe bare med det jeg liker aller best. I tillegg tar jobben meg tilbake til storbyen med jevne mellomrom, og jeg får tilfredsstilt noe av behovet for å kjenne på det pulserende storbylivet, smiler den «pensjonerte» bakermesteren fornøyd.

• 1976 – 1983: Formann i Oslo Baker- og Konditorforening

• 1977: Fagplanutvalget

• 1981-1983: Styremedlem i Kringkastingsringen

• 1983 - 1984: Formann i Kringkastingsringen

• 1986 – 1990: Gomanbakerienes representant i Brødfakta

• 1991 – 1999: OBKLs representant i prøvenemnda

• 2002 – d.d.: Styreformann i Jørpeland/Fiskå bakeri.

• 2002 – d.d.: Styremedlem i Stavanger og omegn Baker og Konditorlaug

• 2015 – 2021: Styremedlem i Baker- og Konditorbransjens Landsforening

• 2021 – d.d.: BKLFs representant i CEBP (den euorpeiske baker- og konditorforeningen)

Oldermannen fra Oslo

Etter lærdom fra tyske handelsmenn ble det første norske bakerlauget opprettet i Bergen. Siden vokste flere bakerlaug fram, og formet bransjen til det den er i dag.

TEKST: LINN HUYNH

HOPE

– Her har jeg vært noen ganger, sier KarlPetter Nordby (85) like etter at han har entret den ærverdige, gamle laugssalen i annen etasje i Rosenkrantz' gate 7 i Oslo. Komfortabelt setter han seg ned i oldermann-stolen midt på bordoppsettet i hestesko, slik han har gjort så mange ganger før. Opplyst av store lysekroner og buede sprossevinduer i murveggene strømmer minnene på om både laugsmøter, PR-kriser og juletrefester.

Passet på «bråkmakerne»

– Min taktikk var å ha med meg de verste bråkmakerne i styret, for da måtte de moderere uttalelsene sine litt og vi hadde kontroll på dem, forteller Karl-Petter Nordby om tiden som oldermann i lauget. Han startet som styremedlem, før han ble viseoldermann og til sist oldermann fra 1976 til 1982 i bakernes Oslo-laug. Hans viktigste oppgave var å holde styr på medlemmene, samtidig som lauget engasjerte seg i forhandlinger rundt lønn, arbeidsvilkår og melpriser. Senere klatret han rangstigen også i BKLF, helt opp til presidentvervet. Det hele startet da han selv kom inn i baker- og konditorbransjen, der han var i 55 år fra 1959. Underveis i karrieren overtok han familiebedriften Baker Nordby som tredje generasjons driver. I dag er det hans sønn og svigerdatter som driver forretningene videre, og ett barnebarn er på vei til å bli bakermester.

Husmorbrødet som ga magesyke

En av bruduljene Nordby husker, var

da baker Albert i Kristiansand startet å selge «Kronekneipen», etter at han hadde anskaffet en tunnelovn som gjorde produksjonen raskere.

– Dette spredte seg, og det det ble fullt priskaos rundt omkring. Vi var også veldig kreative og oppdaget at vi kunne ta en helt annen pris om vi satte «spesial» foran produktnavnet. Så var det tider bakerne var strengt prisregulert av myndighetene. Da bakte vi lite av de prisregulerte varene vi var pålagt å ha. Da det var utsolgt, hadde vi nok av de andre varene i hyllene, forteller han.

En annen stor sak var da Oslo-lauget lanserte «Husmorbrødet». Dette brødet ble markedsført som sunt for gravide og helsebevisste kvinner fordi det var ekstra grovt med hvetekim.

– Det ble en fiasko fordi folk spiste det varmt og fikk vondt i magen. Dette kom i avisene, og jeg måtte ut og råde folk til å ikke spise det varmt. Grovt brød blir tyngre i magen, det var vel derfor det gikk galt, forteller Nordby.

Gjæravgift til Oslo

Mens det i mange år var landets eldste bakerlaug i Bergen som hadde en sterk stemme, fikk gradvis Oslo-lauget mer tyngde, ettersom de viktige forhandlingene om lønn og melpriser ofte foregikk i hovedstaden.

– Oslo hadde også et rikt laug. Det skyldtes nok blant annet at de to største aksjeeierne i Idun, Oslo-bakerne Samson og Baker Hansen, bestemte at for hver kilo gjær som ble solgt til bakerne, skulle

to øre trekkes fra. Det ene øret gikk til landsforeningen (BKLF) og det andre til Oslo-lauget, forteller Nordby.

Landets første bakerlaug

De tyske handelsmennene, hanseatene, bragte sin laugstradisjon med seg til Norge og Bergen. Da bakerne etablerte sitt norske laug i Bergen, sørget de for privilegier som sikret datidens 16 norske bergensbakere. Byen skulle ikke kunne ha mer enn 20 bakere, og disse ga seg selv gode vilkår og ansatte bakersvenner i bakeriene sine.

Eksempler på bransjeprivilegier var enerett til å selge brød til tyskerne på Bryggen, mens det var forbudt for utlendinger å selge brød i gatene. Hvis en mester, svenn, dreng eller noen i deres familie døde og avdøde ikke var i stand til å bekoste begravelsen, ble utgiftene dekket av lauget. Samtidig var «laugsbrødrene» forpliktet til å følge liket til graven. Også ved sykdom skulle laugskassen tre støttende til ved behov. Det var forbudt for fremmede, gifte bakere å slå seg ned i byen «dersom de var fordrevet fra sitt fedreland eller annetsteds fra».

– For å komme seg inn i driften av et bakeri måtte man gifte seg med noen som eide et bakeri, forteller vår bergenserdirektør Gunnar Bakke.

Først da Håndverksloven kom, ble det fritt for alle å åpne bakeri og laugene skulle avvikles. Unntaket var bakerlauget i Bergen, fordi det var så stort.

– De hadde avtale med kongen om at de kunne videreføre rettighetene sine fram til alle mesterne og deres koner var døde. Det varte fram til 1894, forteller Bakke.

Da laugene ble oppløst, startet

organisasjonsarbeidet i stedet. Først organiserte bakersvennene seg og dannet forening. Først i 1898 fikk vi den første nasjonale bakerforeningen, dagens BKLF.

– En møteinvitasjon ble sendt til 49 byer. Flere kom sjøveien, og i møtet ble bakerloven behandlet og vedtatt. Bakersvennene fikk rett til kortere arbeidsdager og til å slippe nattarbeid, sier Bakke.

De første årene med foreningsliv sto arbeidsregulering øverst på blokka. Senere ble det mer aktuelt å se på samarbeid, lønn, utdanning og andre forhold som kommer hele bransjen til gode. Bakere og konditorer slo seg

A

Styret i Oslo-lauget ved 280-årsjubileet i 1981 bestod av, sittende fra venstre: Per Samson, Svein Flesland (sekretær), Karl-Petter Nordby (oldermann), Bjørn Sig. Bratsberg og Arild Berg. Stående fra venstre Harald Fadum, Hans Østby, John Møllhausen og Arne Slattum.

sammen til én stor landsforening etter store diskusjoner på landsmøtet i Trondheim i 1964.

Tradisjon som overlever

I dag er det kun 5-6 aktive bakerlaug her til lands, ifølge Bakke, i tillegg til en del sovende laug.

– Laugene har mistet flere av sine funksjoner. Det er ikke lenger så relevant å samles fysisk for å utveksle erfaring og ha sosialt samvær med bransjevenner, slik det var før. Nå møtes vi på andre måter, konstaterer Bakke. Han tror laugshistorien har forlenget baker- og konditorfaget.

– Det er bra at hvem som helst kan lære seg dette, men vi er i dag opptatt av at baker bør være en beskyttet tittel. Hvem som helst kan kalle seg baker uten formell utdanning, og bensinstasjoner kan si de har eget bakeri fordi de varmer ferdige bakervarer i ovnen. Det er resultatet av at alle får drive med alt. Jeg tror historien

A Laugssalen i Oslo eies i dag av Oslo Håndverkog Industriforening. Veggene er dekorert med motiver fra en rekke eldgamle håndverksyrker. Tidligere oldermann i Oslo Baker- og Konditorlaug, Karl-Petter Nordby, har tatt plass i lederstolen han satt i for 42 år siden.

Fakta om laug

• Laug er en lokal sammenslutning av håndverkere stiftet for å ivareta håndverkernes interesser yrkesmessig, politisk økonomisk og sosialt.

• Laug var én av flere typer gilder som vokste fram i middelalderens byer, og eksisterte fram til 1800-tallet.

• Av bakerlaugene er Bergen-lauget Norges første og eldste, fra 1596. Blant alle laug var det også landets nest eldste.

• Da Stortinget fulgte opp Håndverksloven av 1839 kunne hvem som helst utøve og ta betalt for et håndverk de hadde lært, bakerne måtte si fra seg privilegiene de hadde hatt, og det ble mer priskonkurranse.

• I 1866 ble det bestemt at nye laug ikke skulle opprettes, og at eksisterende laug skulle oppløses innen utgangen av 1869. Unntaket var Bergens bakerlaug, som fikk drive lenger, og dermed ble landets både første og siste bakerlaug.

• Laug som fikk lov til å stiftes etter dette, på slutten av 1800-tallet, fungerer i en annen form og kun som interesseorganisasjoner uten bransjeprivilegier som før.

Kilde: Store norske leksikon

har bidratt til at vi fortsatt har fokus på faget og at det eksisterer en forening i dag, der vi blant annet jobber mye med kompetanseheving, i stedet for å gjøre det lettere å bli baker og konditor, sier Bakke.

Et blikk mot fremtiden:

Kakekunst av 3D-print

–

Jeg tror mat vil bli printet fremover, sier konditor

Pascal Monet, som tok 2.-plassen i årets NM i konditorkunst.

TEKST: LINN HUYNH HOPE FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Når vi besøker Pascal på hjemmekontoret, er 3D-printeren i gang med en plastform til en donut med nedfelt sirkel til dekorasjonsfyll på toppen. 8,5 timer igjen til ferdig plastform i en såkalt negativ.

I den vil Pascal støpe matsikker, varm silikonmasse, som herder til den endelige donut-formen han kan bake i. Altså positivformen.

– Jeg er ingen ekspert på 3D, men jeg vil lære meg hvordan jeg selv kan løse problemer ved hjelp av 3D og eget design, sier han.

Og det holdt til en andreplass i NM. Vinneren, Henrik Falkensten, hadde også benyttet en kakeform laget med 3D-print. – Jeg har brukt timevis for å lære meg å bruke dette. Jeg satt hver dag før eller etter jobb i 3-4 måneder før NM, sier Pascal.

Verdifull kunnskap

Før NM sjekket Pascal priser for å bestille den 3D-printede mandelkakeformen han ville ha, og sjokoladeformene av et hjul til konfekten. Prislapp: Rundt 140.000 kroner. Han valgte i stedet å sette seg inn i teknologien selv. Han skaffet seg en 3D-printer for plast, bestilte materialene han trengte og boret seg ned i fagfeltet. Prisen for utstyret og materialene han

kjøpte for å lage formene han ønsket til NM: Rundt 40.000 kroner. I tillegg kom hundrevis av timer til læring.

– Jeg ville ikke at noen skulle ha en lik mandelkakeform som meg, sier han bestemt.

Pascal Monet legger stolthet i å skape noe unikt.

– Tenk deg hvordan det ville vært å spise en 7000-kronersmiddag på restaurant, og senere oppdage den samme kaka et annet sted. Det ville vært trist, sier han.

Detaljene teller

Og fortsatt lærer han masse nytt om 3D-print på egen hånd. Pascal studerer andres ferdige 3D-design på nett, skaper, leser, tester og tilpasser. Det er mye å ta hensyn til. Pascal forklarer om egenskapene til ulike silikontyper for ulik bruk. Ikke bare må silikonet han selv bruker være matsikkert, men om formen skal tåle stekeovnen må også dette tas hensyn til. Det skal herdes riktig før bruk, og ha rett tykkelse for å tåle vekten av massen formen skal romme. Flytegenskapene under printing må også tas med i beregningen. 3D-printeren han eier er en eldre modell, men det kommer stadig nye modeller som er raskere og mer presise. 0,1 millimeter har en betydning.

T

Slik ser det ut når konditor Pascal Monet designer plastmodellen han må ha for å støpe selve silikonformen. I hånden holder han «utskriften» av mandelen og den ferdige mandel-silikonformen. – Denne formen er ikke perfekt. Den er tykk, men den fungerer fint, kommenterer han.

T

Fakta om 3D

Først etter rundt 35 år med teknologien begynner matbransjen å teste den. 3D-print gir uendelige muligheter. Det finnes to former for 3D-print til bruk i matindustrien:

• Du kan printe dine egne unike former, slik noen har begynt å bruke i konkurranser.

• Det spiselige produktet printes direkte med en 3D-printer for mat, for eksempel med smeltet sjokolade, gulrot, deig, potet, marengs, eller sukker som varmes opp i printeren. Dette gir enda flere muligheter for det ferdige matproduktet enn det en form gjør, som til eksempel vridde, asymmetriske fasonger. Ingrediensene kan også bestå av pulver, som størkner.

Kilder: NagellD, aniwaa.com 1 2 3

Den nye måten å lage donuts. 3D-designet på skjermen (1) blir overført til 3D-printeren (2) for å lage en «utskrift» i plast. Deretter støper Pascal rundt denne for å få en silikonform (3) som igjen brukes til matproduktet.

– 3D-print åpner for mer skreddersøm til kundene og gir nye skapermuligheter, påpeker Pascal.

Likevel tror han ikke det vil innta matbransjen for fullt med det første. Svært få i matbransjen benytter teknologien i dag.

Personlig og eksklusivt

– Det er fortsatt lite brukt i «high end»segmentet fordi en bestilling der en sender 3D-tegninger og får masseproduksjon av silikonformer blir veldig kostbart for en bedrift. Det krever tid og ekspertise de fleste ikke har tilgang til. Silikonet jeg bruker koster 2.000 kroner per kilo. I første omgang tror derfor Pascal det blir mest aktuelt å bestille egne logostempler og lignende. Et personlig logostempel som signatur på baksten ville kanskje løftet merkevaren din? Eller hva med et signaturstempel i gullstøv til kakedekorasjonene?

På en tallerken viser han oss hvordan smør kan serveres som en logo eller i andre fasonger etter å ha blitt støpt i en form, noe som kan gjøre matopplevelsen mer spesiell. For å gjøre innovasjonen bedre tilgjengelig i Norge, har han opprettet hjemmesiden silikonnorge.no, der en kan bestille unike silikonformer, eller bestille etter selvlaget design.

– Jeg gjør dette for å gi tilgang til mer kreativitet. Hvis folk blir interessert og prosessen blir enklere, vil det bidra til å få teknologien inn i markedet. Jeg er mer interessert i å hjelpe folk enn at det skal være dyrt, sier Pascal.

Interessen har økt – Jeg håper det blir en mer naturlig del av markedet på sikt. Ikke i stor skala og fabrikkproduksjon, men at teknologien blir bedre så det kan printes mer effektivt. Det må kunne gi fortjeneste eller være gøy om

det skal bli noe av, mener Pascal. Mandelkakeformen hans tok 40 timer å printe. En 3D-printer til plast koster i dag fra rundt 7.000 kroner i sin enkleste form, mens en 3D-printer som kan printe metall kan koste flere millioner kroner. Flere har fått øynene opp for 3D-mulighetene gjennom alt som vises i sosiale medier. Forbrukere blir inspirert av nye farger og design, og får øynene opp for nye muligheter gjennom ny teknologi.

– Derfor må en tilpasse seg veldig raskt som konditor. Generelt opplever jeg at holdningen til 3D-print som et verktøy i bransjen er positiv, sier Pascal Monet.

Y

Personlige detaljer til bryllupet, produsert med den profesjonelle Currant 3D-printeren. Foto: SugarLab 2023

En ny «verden»

servert på tallerkenen

Papirprintere er ut, men på vei inn er kanskje matprinterne. Hvordan vil i så fall det påvirke bransjen vår?

– 3D-printbransjen er knapt kommet i gang i Norge, konstaterer styreleder Helge Bjordal i Nagelld.

Han er en av firmaets eksperter på teknisk visualisering, der det brukes både 3D, virtuell og kunstig virkelighet.

3D-teknologien i matbransjen åpner ikke bare for å lage egne og unike former. Maten kan også printes direkte. Genprodusert mat kan for eksempel printes ut som en biff, eller en laksefilet. Masse av deig eller potet kan printes som ulike skåler og beholdere som kan serveres, eller printes, med andre ingredienser oppi, før printeren sørger for å steke maten med laser.

Nye skapermuligheter

– Med 3D-printere for mat kan en få til dekor som ikke kan lages på annen måte,

sier Bjordal.

Foreløpig finnes ikke direkte printing av verken sjokolade eller mat i Norge, men teknologien står klar.

– Utfordringen har vært at du ikke kan printe spesielt stort. I stedet må biter på maks 30-40 centimeter printes og settes sammen som et puslespill, forklarer han.

Bakerhåndverket og 3D

Baker- og konditorbransjen er ikke alene om å ha blitt teknologisert. Eltemaskiner har overtatt jobben menneskehender tidligere gjorde. Heveskap og vakuumstekere gjør prosessene kortere og mer stabile. En stor del av konditoryrket er kaker, marsipan og annet sukkerarbeid. Nå finnes teknologien som kan ta over den kunstneriske delen en stø og dreven hånd i dag utfører. En 3D-printer kan

lage sjokoladeskriften i eget design eller i akkurat den fonten som ønskes. Samtidig gir 3D-print av mat det mulig å skape ekstreme sjokoladekonstruksjoner og sukkerkonstruksjoner som menneskehender ikke kan lage.

– Konditorer kan for eksempel printe former med intrikate mønstre og bilder som ville vært for dyrt å serieprodusere, og fremheve seg på den måten, uten å være en bedre håndverker. Men dette krever fortsatt at konditoren er flink med sjokolade som materiale, sier Bjordal. Direkte print av sjokolade og matvarer reiser imidlertid andre spørsmål til faget som kunst og håndverk.

– Med tilgang til en 3D-modell kan hvem som helst printe ekstremt kompliserte sjokoladefigurer ingen andre har, uten å kunne noe som helst om formgivning. Her flyttes «kunstneren» i stor grad fra sjokoladen til utforming av 3D-modellen på skjermen. Spørsmålet er hvilken sjokolade som kan brukes, og om smaken blir like god som før, sier Bjordal.

3D-print i det store bildet Estetikk i mat og dekor er én ting. 3D-printere har også et stort potensial til å printe avanserte organer som lunger og hjerter med levende vev, så ingen lenger trenger å vente i kø på livsviktige organer fra andre menneskekropper. En viktig metalldel til industriproduksjon kan nå printes i Norge like billig som den produseres i Kina.

I vår bransje er det til syvende og sist opp til hver enkelt baker, kokk eller konditor om en vil omfavne de revolusjonerende mulighetene 3D-print gir i matfaget, eller ei.

T Helge Bjordal , styreleder i Nagelld

A

Bildetekst som beskriver bildet som pilen peker mot.

Foto: Solveig Lygre

d

Bildetekst som beskriver bildet som pilen peker mot.

Foto: Paal-André Schwital

Dette er avgjørende når vi kjøper brød

De fleste kjøper brød, faktisk hele 86 prosent av oss. En fersk undersøkelse

viser hva som er viktigst for folk når de velger ut brødet sitt.

TEKST: LINN HUYNH HOPE

orbrukerne er kunnskapsrike og har blitt mer bevisste på enkelte områder siden siste undersøkelse, kommenterer direktør Gunnar Bakke i Baker- og Konditorbransjens landsforening.

Flere viktige faktorer

Undersøkelsen ble gjennomført av YouGov på vegne av Baker- og Konditorbransjens landsforening. 1015 personer deltok i undersøkelsen. Der går det fram hva som er mest avgjørende for folk når de velger hvilke brød de skal legge i handlekurven.

Det aller viktigste

At brødet smaker godt trumfer alt for brødkjøpere. Her svarte hele 61 prosent av respondentene at smak er «svært viktig» når de kjøper brød. Dette var høyest prioritert av alle de 14 kriteriene de spurte ble bedt om å rangere. På lista skulle de blant annet rangere hvordan de vektla skorpe, hvor brødet er bakt, form og fasong, næringsinnhold, emballasje og merkeordninger. – Vi har sett at smak har vært viktig også tidligere, sier Bakke.

Det nest viktigste

Brødets ferskhet er svært viktig for 47 prosent av brødkjøperne.

Hvilken tillit har du til de forskjellige merkeordningene?

Spørsmålet ble stilt i en undersøkelse med 1015 deltakere, gjennomført av YouGov på oppdrag fra BKLF.

Av 1015 deltakere svarte 36 prosent at de har god tillit til merkeordningen Brødskala´n, som viser brødets grovhet. Kun 12 prosent har dårlig tillit, men samtidig er det 31 prosent som har svart «vet ikke». Det kan indikere at flere som deltok ikke kjenner til Brødskala´n som merkeordning.

– Vi er fornøyde med å se at majoriteten av de som kjenner merkeordningen vår har god tillit til den. Samtidig skal vi fortsette arbeidet med å gjøre den mer kjent, sier direktør Gunnar Bakke i BKLF.

– At både smak og ferskhet betyr mye for forbrukerne, er et fortrinn for lokale håndverksbakerier. Bakverket er best nærmest tidspunktet det kommer nystekt ut av ovnen. Lokale bakere har større mulighet til å servere det raskt, sammenlignet med de som må transportere brødene. Dette kan de lokale håndverksbakeriene utnytte enda bedre ved å ikke steke alle produkter på nattestid, men vente til dagtid med å steke noe, slik at det blir enda ferskere, sier Bakke.

Pris

Kanskje ikke så overraskende skårer også prisen høyt på lista for hva som påvirker brødvalget vårt. 42 prosent synes dette er svært viktig, og brødprisen er dermed det tredje viktigste kriteriet vi velger brød ut ifra. I undersøkelsen kunne deltakerne svare på en skala fra 1–5 der 1 tilsvarte «ikke viktig i det hele tatt» og med økende viktighetsgrad opp til 5 – «svært viktig». Næringsinnholdet i brødet skåret også høyt. Det minst viktige er emballasjedesign og deretter hvor barnevennlig brødet er, ifølge undersøkelsen.

Markant flest, 59 prosent, svarte at de kjøper grovt brød. Åtte av ti sier det er lett å forstå Brødskala'n når det gjelder å se hvor grovt brødet er. Brødskala´n ligger ikke langt fram i bevisstheten når merkeordninger på matvarer generelt nevnes. Bare to prosent nevnte Brødskala´n først. Hele 60 prosent av de som ser etter merkeordninger, ser etter Brødskala’n når de handler brød.

Perfekt mel for Napolitansk

SMÅNYTT

Jakter på nye talenter

Baker- og Konditorlandslaget skal delta i flere viktige konkurranser i 2024, og er nå på jakt etter nye talenter. Vi har behov for å utvide både bakerlaget og konditorlaget.

Landslaget søker konditorer med stor faginteresse og noe konkurranseerfaring. Det er ønskelig at søkere kan sjokolade og showpiece. Det er også et stort ønske om noen som er flinke på is. Litt konkurranseerfaring er en fordel, men ikke et krav.

Bakerlaget har fått invitasjoner til konkurranser over hele verden. Laget er sterkt og sammensveiset, men trenger flere utøvere og rekrutter for å kunne delta i flere konkurranser.

Brenner du for faget ditt, og ønsker å utvikle deg sammen med dyktige likesinnede? Eller kjenner du en baker eller konditor med godt faglig nivå og stor interesse? Om du bare vil slå av en prat og få litt mer informasjon om hva vi gjør og hvilke planer vi har for lagene fremover, så ikke nøl med å ta kontakt med Gunnar Bakke på tlf. 970 19 591 eller e-post gunnar@bakerkonditor.no

Bransjeundersøkelsen

2023: Gode tilbakmeldinger

Flertallet av de som svarte i årets bransjeundersøkelse synes at BKLF først og fremst skal jobbe med utdanning, kompetanseheving, rekruttering og bransjeprofilering. Dette er områder som allerede er svært viktige for oss, og som vi vil fortsette å jobbe med fremover.

Svarene viser videre at mange er fornøyde med flere av våre tjenester. Blant annet får opplæringskontoret og det "nye" fagbladet høyest score av flertallet av respondenter. Brødskala'n, sertifisering av håndverksbakerier og de nasjonale retningslinjene for IK-Mat scorer også høyt. Det mest bekymringsverdig med resultatene i år, var at over 50% av de som svarte sa at bedriften de representerte ikke skulle ta inn lærlinger til høsten.

Tilbakemeldingene i den årlige bransjeundersøkelsen gir oss grunnlag til å kunne gi et så godt tjenestetilbud som mulig til hele den norske baker- og konditorbransjen, så tusen takk til alle som svarte! 50

– Vi steker for harde livet, sier Tove Hage Aargaard, som driver bakeriet Brød og Vind. Det populære bakeriet kan skilte med omtrent 50 meter kø hver morgen når dørene åpner. Bakeriet ligger idyllisk til i skjærgården på Sandøya utenfor Tvedestrand, og er åpent bare på sommeren. De første kundene kommer gjerne klokken 08.00, én

time før åpningstid, for å sikre seg boller og brød direkte fra ovnen. Hvorfor bakeriet er så populært tror Aargaard er sammensatt:

– Det er mye feriefolk her som vil kose seg litt ekstra, i tillegg til båtfolket ute på sjøen. Så håper vi jo også det er fordi vi lager gode bakevarer!

Foto: Erik Garaventa

Foto:

iba i München:

Verdens ledende fagmesse for bakere

Lyst på ny inspirasjon og innsikt fra de aller beste i verden? iba er verdens ledende fagmesse for bakere og konditorer, og går over fem dager fra 22. oktober 2023. Siden 1949 har messen vært et globalt ekspertmøte for hele bransjen – her får bakere, konditorer, beslutningstakere i bransjen og dagligvarehandlere full oversikt over innovasjoner i markedet. Messen avholdes hvert tredje år, og hadde 77.000 besøkende i 2018.

På iba kan du også se de beste bakerne og konditorene i bransjen konkurrere live om gullmedaljen i iba.UIBC.CUP. Det prestisjefulle mesterskapet krever ikke bare kreativitet, men også det høyeste nivået av håndverk. Bakerteamene på to skal for eksempel lage brød, små bakervarer, festprodukter, bakverk og en showpiece rundt temaet «Dyrenes verden». Den ultimate utfordringen for deltakerne er å produsere spiselige kunstverk under tidspress.

I konditorkonkurransen deltar Taiwan, Tyskland, Korea og Norge. Deltakerland i bakerkonkurransen er Brasil, Chile, Kina, Tyskland, Frankrike, Hellas, Island, Italia, Japan, Korea, Mexico og Peru.

100% norsk mel BAK MED

FRA VÅRHVETEN MIRAKEL

MIRAKELMEL

EGNER SEG GODT TIL

ALL SLAGS BAKST

KORTREIST OG KLIMASMART

MIRAKEL MELBLANDING, GJØR DET ENKELT Å BAKE

GROVE VELSMAKENDE BRØD OG SMÅVARER

Lokalmat er en sterk trend i markedet - TA DIN ANDEL!

BAK DINE EGNE

NYT NORGE PRODUKTER

MED MIRAKEL MEL

VI KAN BISTÅ MED GODKJENNING

Art. nr. 500425

Møllerens Mirakelmel 25 kg

Art. nr. 551110

Møllerens Mirakel melblanding 25 kg

SE TIPS OG RESEPTER

Restaurant- og matfag er blant bransjene som i dag sliter med å skaffe faglærte. En ny modell er testet ut med gode resultater.

TEKST: LINN HUYNH HOPE

Slik gjør de det lettere å få ansatt faglærte

Ikke bare i Trøndelag, men i flere fylker, er det utfordrende å skaffe faglært arbeidskraft innen bygg- og anlegg, helse, samt restaurant- og matfag.

I Trøndelag har NAV og fylkeskommunen tatt grep og satt i sving en ny måte å jobbe på. Med gode resultater, er det flere fylker som ser på mulighetene for å kopiere arbeidsmodellen.

– Med denne modellen ser vi større på det og kan hjelpe flere, forteller seniorrådgiver Hege Halstadtrø i NAV Trøndelag.

Med mer målrettet utdanning av arbeidsledige voksne kommer en større andel ut i jobb, samtidig som næringslivet i større grad får kompetansen de leter etter. De overordnede målene nås dermed mer effektivt.

Får oversikt over fylkets arbeidsmarked

Mens NAV vanligvis jobber mer én til én, blir i stedet bransjebehovet for arbeidskraft kartlagt, helt ned til den konkrete kompetansen bedriftene mangler.

– Ved å jobbe på denne måten, vet vi at det akkurat nå er for mange som utdanner seg til elektrikere sett opp mot hva næringslivet trenger. Da unngår vi å tilby utdanning innen elektrofag, men spør om det er andre fagretninger som kan være interessante. Vi skreddersyr opplegg for den enkelte, som bedriften kan klare å bidra med. Inntrykket er at arbeidsledige opplever det positivt fordi vi kan foreslå konkret kompetanse vi vet bedriftene ønsker seg, forteller Halstadtrø.

En viktig faktor Trøndelagsmodellen tar hensyn til er lærlinger i videregående skole. De skal komme

først i køen om det er mangel på lærlingeplasser.

Stramt arbeidsmarked

Blant de sju markedsområdene i Trøndelag svarte i snitt 24,5 prosent av bedriftene at de ikke fikk ansatt noen kvalifiserte i det hele tatt, eller endte opp med å ansette noen med lavere eller andre kvalifikasjoner enn det de egentlig lette etter. Dette kom fram i en bedriftsundersøkelse som ble gjennomført i 2023.

I restaurant- og matbransjen ser NAV Trøndelag at behovet er størst hos restaurantene, særlig når det gjelder å skaffe servitører.

«Vi skreddersyr opplegg for den enkelte, som bedriften kan klare å bidra med.»

– Dette er nok gjengs over hele landet. Mange restaurantansatte dro tilbake til hjemlandet sitt etter korona, og kom nødvendigvis ikke tilbake, påpeker

Halstadtrø – som én av flere årsaker.

Nok fagfolk i baker- og konditorbransjen Bakeriene og konditoriene har imidlertid ikke rekrutteringsproblemer. Av de som startet på restaurant- og matfag i Trøndelag i fjor har 22 elever

AKristi Helgesen er butikksjef for alle 15 avdelingene Rosenborg Bakeri har i Trondheim.

Foto: Rosenborg bakeri

P

Butikksjef Kristi Helgesen i Rosenborg bakeri har i likhet med resten av baker- og konditor-bransjen ikke manglet kvalifisert arbeidskraft. Her sammen med noen av fagfolkene bakerikjeden har ansatt.

Foto: Rosenborg bakeri

søkt seg inn på retningen baker- og konditor i sitt andre år på linja, det vil si én mer enn det er plass til. Av de som søker seg inn på restaurant- og matfag i år er det totalt 204 søkere, 13 mer enn det er plass til. Dette er en økning fra tidligere.

– Årsaken er at skolene har jobbet systematisk og godt med rekruttering til restaurant- og matfag fordi det var behov for økt rekruttering av kokker og servitører. Blant bakere og konditorer er det ingen mangel på kvalifisert arbeidskraft, sier koordinator Nina Elgåen Olsen i Trøndelag fylkeskommune.

Det kan gamle Rosenborg bakeri, med sine 15 butikker i Trondheim og egen produksjon i nærheten, bekrefte. Med en stabil gruppe ansatte på rundt 170 personer er det sjelden de må jakte ny arbeidskraft til fulltidsstillingene.

– Vi kan bruke litt lenger tid på å ansette til fulltidsstillinger, som er vanskeligere enn å finne deltidsansatte til kvelder og helger. Vi ser det som et stort pluss med relevant bakgrunn eller erfaring for de heltidsansatte i butikkene. Det viktigste er likevel at det er personer som virkelig har veldig lyst på jobben, har interesse for faget, lyst til å lære og er serviceinnstilte. Vi lager alle produktene våre selv, og det må selges med stolthet og kjennskap til historie, smak og råvarer, sier butikkansvarlig i kjeden, Kristi Helgesen.

I produksjonen er det imidlertid mer nødvendig med svennebrev og faglig kompetanse.

– Her har vi hatt en stabil gruppe ansatte over flere år. Nyansatte har ofte kommet inn som lærlinger, så vi har ikke måttet ut for å lete etter arbeidskraft, forklarer Helgesen.

De 14 merkepliktige allergener:

Hvordan merke allergener?

Anne Momrak-Haugan Fagansvarlig mattrygghet/helse

BKLF

MANGE SYNES AT MERKING av allergener er et vanskelig og uoversiktlig område. Hva skal tas med? Hva skal ikke være med? Er sitrus et allergen? Det er jo mange som reagerer på det. Hva med paprika? Kiwi? Det tas det med for sikkerhets skyld. Skal det merkes med gluten? Det er jo gluten i alt mel? Skal det skrives «gluten fra hvete» eller kun «hvete»?

Mattilsynet kommer kanskje på inspeksjon og gir kommentar om at det er tatt med for mange, eller feil, allergener. Dette må rettes opp til neste gang. Hvor finnes informasjon?

Kunder skal få informasjon om hva maten inneholder av ingredienser som kan gi allergi eller intoleranse. En kan være allergisk eller intolerant mot mange ingredienser, men regelverket sier at det er 14 bestemte allergener som det skal informeres om. Listen er felles for EU og Norge og gjelder all mat, både med og uten emballasje.

Hvorfor merkes ikke flere mattyper? Disse 14 matallergenene er de som flest reagerer allergisk på. Det finnes andre produkter som mindre grupper reagerer på, men som per nå ikke er pliktig å merke i ingredienslister og allergenlister. Teoretisk

sett kan en utvikle allergi mot hva som helst.

En annen viktig ting kanskje få tenker over er kryssforurensende stoff som finnes utilsiktet i produktet i små mengder. Det skal informeres om ingredienser når disse er allergener. Hvis for eksempel pommes frites stekes i peanøttolje, er oljen en ingrediens og retten må merkes med «inneholder peanøtter».

Lager eller selger du mat som ikke er ferdigpakket, for eksempel over disk, i restaurant, i kantine eller ved catering er følgende viktig:

Regelverket krever at informasjon om allergenene skal være skriftlig tilgjengelig for kunder. De ansatte bør også kjenne til hvilke allergener maten inneholder, men kundene skal på en enkel måte finne informasjon uten å måtte spørre betjeningen.

Enkelte velger å plassere et skilt sentralt i lokalet med informasjon om at kunden kan finne opplysninger om allergener i en perm eller lignende. Gis allergenopplysningene samlet i en perm, må det være helt klart og tydelige navn ved hver enkelt matvare, slik at kunden kan knytte matvaren til opplysningene i permen.

Gluten Sesam

Fisk Sennep

Skriftlige opplysninger om allergener kan gis på et skilt plassert ved den enkelte matvare, for eksempel påsmurte sandwich, wraps og bakervarer i disken eller på hyllen.

Formidling av opplysningene på nettbrett eller ved hjelp av andre elektroniske løsninger kan være en løsning i noen tilfeller.

Husk at kravene også omfatter drikke. Det er viktig å opplyse skriftlig om innholdet av allergener i vin, fatøl, drinker, smoothier og lignende. Kravet gjelder både alkoholholdige og alkoholfrie drikker. Vinlister kan ha informasjon om innhold av sulfitt. Allergeninformasjon for andre drikker, som drinker, kan for eksempel opplyses på eget ark i prislisten. Virksomheter som mottar bestillinger og som leverer direkte til kunden, skal gi informasjon om allergener før varene eller rettene bestilles. Informasjonen må være skriftlig, for eksempel i et hefte eller på hjemmesiden.

Et cateringfirma som leverer maten ferdig tilberedt, f.eks. koldtbord hvor det ikke er behov for ytterligere tilberedning eller servering, skal også gi skriftlig informasjon om allergener til kunden.

Skolefritidsordninger, aktivitetsskoler for

barn o.l. som serverer mat er pålagt å gi skriftlig informasjon om allergener. Barn forstår ikke alltid slik informasjon, eller bryr seg ikke om den. Da må de foresatte eller ansatte få opplysningene.

Sykehus, eldresentre, fengsler og andre institusjoner som serverer mat er underlagt det samme regelverket. Husk at pasienter og innsatte også må få skriftlig informasjon om allergener i maten, selv om de spiser på rommet. Dette kan gis sammen med maten på brettet eller på en meny. Enkelte personer

«Regelverket krever at informasjon om allergenene skal være skriftlig tilgjengelig for kunder.»

har ikke forutsetninger til å forstå eller følge informasjonen som gis. Da må en sykepleier, verge eller lignende få opplysningene om allergener. På kortvarige arrangementer som

Eksempel på meny

Smørbrød med spekeskinke

Inneholder: egg, hvete, hasselnøtter, soya og melk

Tunfisksalat

Inneholder: fisk, selleri og sennep

Couscoussalat med kylling

Inneholder: hvete og selleri

skoleavslutninger og loppemarkeder, eller når idrettslaget selger pølser og kaker i kun noen timer, er det ikke nødvendig å gi opplysninger om allergener på ikke ferdigpakket mat.

Merkingen av allergener skal være tydelig! Informasjonen må omfatte ordet «inneholder» etterfulgt av de spesifikke allergenene. Eksempel: «Inneholder hvete, soya og egg».

I ingredienslisten skal hvert enkelt nøtteslag angis, for eksempel valnøtt. Ordet «nøtter» er for lite spesifikt. Glutenholdig korn skal angis med betegnelsen på kornslaget, som for eksempel i hvetemel og rugmel. Det er ikke nødvendig å skrive «glutenholdig korn» i tillegg. Det skrives «hvetemel», «havremel», «havregryn», «rugmel» osv.

Merking av ferdigpakket mat:

Ved produksjon av mat er det viktig at allergener er fremhevet i ingredienslisten. Allergenene skal være fremhevet i ingredienslisten, for eksempel med fet skrift, kursiv skrift eller understreket skrift, slik at de blir synlige. Merkingen av allergener skal skille seg ut fra andre opplysninger i ingredienslisten.

Nøtter Skalldyr Egg Soya Bønner

Melk Selleri Peanøtter

Bløtdyr Sulfitt

Returadresse: BKLF

Postboks 5496 Majorstuen

0305 Oslo

VELKOMMEN TIL BAKER- OG KONDITORAKADEMIET

Baker- og konditorbransjens nøytrale tilbyder av kurs og kompetanse.

Vil du utvikle deg som fagperson?

Har din bedrift behov for utvikling?

Skal du ha på plass et internkontrollsystem?

Vi hjelper deg og din bedrift med det du trenger for å bli bedre.

FAGLIG FORDYPNING

FAGOPPLÆRING BEDRIFT

PRØVEBAKERI

PRODUKTUTVIKLING

Kontakt oss for en uforpliktende samtale: E-post: anne@bakerkonditor.no - Mob: +47 480 09 198 www.bakerkonditor.no