Baker&Konditor 3.utg 2023

Arbeidet med å utvikle et nytt fagskoletilbud for svenner i baker- og konditorfaget er nå i gang. Fagskolen Viken leder prosjektet, og NNN og BKLF deltar i prosjektets styringsgruppe.

Satsingen er historisk. Det er etablert arbeidsgrupper med dyktige fagfolk fra bransjen. Svenner, mestere, yrkesfaglærere, diplombakere og akademikere fra NMBU. Flere av de som deltar har tidligere bidratt til utarbeidelse av læreplaner for fagfornyelsen i videregående skole, og noen har vært medforfattere til de nye lærebøkene i Vg1, Vg2 og Vg3 baker- og konditorfag.

Dette pilotprosjektet gir for første gang muligheten til en formell høyere utdannelse for svenner i baker- og konditorfaget, med 2 år på videregående, 2 år i lære og 2 år på fagskole. På seks år kan en elev få en høyere utdannelse som innebærer diplomtittel og mesterbrev. Studiet kan bli søkeklart høsten 2024, og vil være et gratis utdanningstilbud. Det vurderes også om studiet skal kunne inkludere et studieopphold i utlandet. Det er ønskelig at studiet inkluderer etablerte svenner i bransjen i tillegg til nyutdannede svenner.

Dette studiet er viktig for å møte utfordringene bransjen og fagene står overfor. Import av halvfabrikata bakervarer er større en noen gang. Bensinstasjoner, kiosker og andre serveringsteder kaller seg bakeri, selv om de bare varmer opp slike produkter. Dette bidrar dessverre ikke til verken flere arbeidsplasser i baker- og konditorfaget i Norge, eller til økt behov for utdannelse av denne yrkesgruppen.

BAKER & KONDITOR

03 / 2023 122. årgang Magasinet gis ut i Norge

UTGIVER

Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) v/ Gunnar Bakke, Postboks 5496, Majorstuen, 0305 Oslo Besøksadresse: Middelthunsgt. 27, 0368 Oslo

REDAKSJONSRÅD

André Løvaas, Cecilie Hjortland, Lloyd Kleppe, Cathrine Olsen, Trond Wenner, Wenche Aale Hagermark, Einar Martin Kålen, Trude Nergaard og Paal-André Schwital

Det er på tide at forbrukere får mer informasjon om forskjellen på en bake-off-avdeling og et ekte bakeri. Å kalle seg baker eller konditor er dessverre ikke en beskyttet tittel i Norge. Det betyr at hvem som helst kan bruke betegnelsen baker eller konditor i egen markedsføring. Det samme gjelder for bedrifter. Hvem som helst kan betegne seg som bakeri eller konditori, og produsere og selge produkter uten samme krav fra myndighetene som godkjente bakerier har. Dette er ikke en ønsket utvikling for faget og bransjen.

Den nye utdannelsen vil styrke fagkompetansen, og dermed også hele bransjen. Vi gleder oss til den endelige utformingen av utdanningen er klar, og håper dette utdanningstilbudet vil bli godt mottatt. BKLF har tidligere startet "sertifisering" av håndverksbakerier for å synliggjøre bakerier med høy grad av fagkompetanse og bruk av norske råvarer. Ordningen kan utvikles ytterligere.

For å kunne møte den økende konkurransen for bedrifter som skal produsere baker- og konditorvarer i Norge i fremtiden, må vi sammen løfte kvaliteten i fagene – og de bedriftene som er opptatte av å utdanne og videreutdanne dyktige fagfolk til bransjen.

ABONNEMENT OG ANNONSERING Matmedia AS, Middelthunsgate 27, Postboks 5496 Majorstuen, 0305 Oslo post@bakerkonditor.no

Telefon: 932 61 050

REDAKTØR

Cecilie L. Hjortland

Telefon: 958 33 465 | cecilie@bakerkonditor.no

FORSIDEFOTO

Paal-André Schwital

INNHOLD, GRAFISK DESIGN OG PRODUKSJON Metro Branding | metrobranding.no

ISSN 0803-253X

Trykk: Flisa Trykkeri AS

Abonnement på Baker&Konditor

Priser abonnement 2023 (pr. år):

Gratis med medlemskap

Snart er det mulig å ta en høyere yrkesfaglig utdannelse i bakerog konditorfaget

Gunnar Bakke, direktør BKLF

Baker- og konditorkonferansen

7

På bakerisafari i København, med smaker i verdensklasse.

14

Konditorlærlingen Belinda Mathiassen har alltid drømt om å bli konditor.

Inspirerende bakerisafari i København

– Vi må øke andelen norsk hvete i brødet vi spiser

– Har alltid drømt om å bli konditor

Smånytt

Konditorkunstneren

60 år med Brødfakta og opplysningsvirksomhet for brød og korn

Bakeriet mot alle odds

Her er de nominerte til Årets Bakeri

Bli med til bakeriet Brød&Sånt.

Les om trendene i bransjen.

Smånytt

Hva med matcha og kaktus?

Toppen av kransekaka

For oss er det viktig å vite hvor brødet vårt kommer fra, og hvor kornet vokser, sa Trude Bergundhaugen fra Baker Kristiansen på fagdagen i København. Hun fortalte om det unike samarbeidet med Ousdal gård, som driver økologisk og dyrker spelt.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Baker- og Konditorkonferansen:

Kjærlighet fra jord til bord

Bærekraftig korndyrking og det gode håndverksbrødet. Dette var viktige temaer under årets fagkonferanse, som ble holdt på Scandic Spectrum i København. 150 bakere og konditorer fra hele Norge fulgte engasjert med på foredragene, og tok med seg ny kunnskap og inspirasjon hjem.

Bonden og bakeren – Jeg er lidenskapelig opptatt av at bonden og bakeren skal ha en tett relasjon. Ingen får kjøpe mel fra oss hvis de ikke har vært på besøk på gården og sett hvordan kornet dyrkes, sa Heidi Hemstad. Hun driver Ousdal gård på Nes – den frodige halvøya midt i Mjøsa. Gården dyrker i

hovedsak spelt, og produserer mel på sin egen steinmølle.

– Vi ville ha et lokalt mel å bake på, og vi startet samarbeidet med Ousdal gård i 2006. Resultatet ble et kjempesaftig speltbrød med god skorpe. Det er blitt veldig populært blant kundene våre. Å vite hvor kornet kommer fra - det gir en helt

A

Trude Bergundhaugen fra Baker Kristiansen i Moelv og bonde Heidi Hemstad fra Ousdal gård fortalte om samarbeidet sitt.

spesiell følelse. Nå har jeg nesten begynt å tenke som en kornbonde, jeg følger nøye med på været. Og ringer ofte til «a Heidi» og spør hvordan det går med åkeren, fortalte Trude Bergundhaugen.

– Vi ønsker å lage mat vi selv vil spise, og vi brenner for å ta vare på jorda for framtidige generasjoner, sa Heidi Hemstad.

De gamle kornsortene og bærekraft Å ta vare på jorda var nettopp temaet da mikrobiolog Kjersti Gravningen fra Sigdal Mølle holdt sitt foredrag. Hun snakket om hvor viktig det er å dyrke korn på en måte som tar vare på moldinnholdet i jorda.

– De gamle kornsortene som spelt, svedjerug og enkorn har en genetisk diversitet, det betyr at det finnes mange genvarianter innenfor den samme arten. Når man dyrker med disse gamle kornsortene, øker man moldinnholdet jorda. Da binder man karbon og sparer miljøet, forklarte Gravningen. Denne jordfilosofien ligger til grunn for satsingen til Sigdal Mølle, og ifølge Kjersti Gravningen har de gamle kornsortene høyere mineral-

innhold og flere næringsstoffer enn moderne hvetesorter.

– Spelt er også bra for mange matallergikere, fordi det inneholder mindre gluten. Moderne hvete har ofte mye fruktan, som mange har problemer med å fordøye. Innholdet i spelt er lavere, sa Kjersti Gravningen.

Bærekraft på en liten øy

Vi fikk også høre den gode historien om Stokkøy Bakeri, som ligger på en liten øy med 280 innbyggere på trøndelagskysten. Bakeriet ble kåret til Årets Bakeri i 2022. Én av årsakene til at de vant prisen var nettopp fokuset på bærekraft og samfunnsansvar.

– Vi jobber for å gjøre Stokkøy til et attraktivt sted å flytte til og besøke. Da er bakeriet en viktig møteplass! Vi er et lite håndverksbakeri, og vi lager alle våre brød på surdeig. Ombruk og bærekraft er viktig for oss, og vi tenker sirkulærøkonomi i alt vi gjør. Vi lager nytt brød av gammelt brød, vi tilbyr forhåndsbestilling for å få bedre oversikt over hvor mye vi skal produsere fra dag til dag, og vi leverer gammelt brød

til et lokalt bryggeri, som lager brødøl. Dessuten har vi et samarbeid med Coop hvor vi tar imot svinn – matprodukter de ikke kan selge, men som vi kan lage bakst av, fortalte Ingrid Langklopp, som driver det lille bakeriet på den lille øya.

Inspirasjon

Pascal Monet, konditorsjef på Grand Hotel i Oslo, holdt også innlegg om det krevende arbeidet som lå bak sølvmedaljen i årets konditor-NM.

Konferansen ble avsluttet med inspirasjon fra Danmark, et foregangsland innenfor bakeribransjen. Jesper Brodersen, CEO, og Creative Director Talia RichardCarvajal fortalte historien til Hart Bageri i København. Bakeriet er viden kjent for sitt fantastiske surdeigsbrød.

– Vårt viktigste suksesskriterium er at vi er ekstremt uvillige til å følge regler og gamle tradisjoner. Vi er hele tiden opptatt av å tenke nytt, og det gjør oss til bedre bakere, sa Talia.

T Pascal Monet vant sølv i årets konditor-NM, og fortalte om arbeidet frem mot konkurransen.

Y Creative Director Talia Richard-Carvajal fortalte historien om Hart Bageri i København.

Ingrid Langklopp fra Stokkøy bakeri snakket om bakerisuksessen på den lille øya.

A Mikrobiolog Kjersti Gravningen fra Sigdal Mølle holdt et engasjerende innlegg om gamle kornsorter.

– Med lærlinger blir bakeriene mer framoverlente, og de får et bedre omdømme, sa konditormester Morten Dalevold

Carlson fra Condelica under Baker- og Konditorkonferansen i København.

Brenner for lærlinger

Han har et brennende engasjement for lærlinger, og mange gode argumenter for hvorfor flere bakerier bør satse på fagopplæring. Morten Dalevold Carlson driver mathuset Condelica i Drammen.

– Hvis ingen hadde turt å satse på meg, hadde jeg ikke hatt noen ting i dag, sa han.

– Jeg føler meg privilegert som får være i en rekke av faglærte som i flere hundre år har overført verdifull kunnskap videre til nye generasjoner. Det er helt avgjørende for bransjens framtid at vi tar inn lærlinger i bedriftene våre. Dette faget kan ikke læres gjennom teori på en skolebenk!

Faget er komplekst Han presiserte at baker- og konditorfaget i dag er kjempekomplekst, og at det trengs mye mengdetrening for at man skal bli god på alle prosessene.

– Lærlingene trenger kunnskap om fargesans, smak, konsistens, produksjonsforståelse, kundebehandling, effektivitet og samhandling med andre. Dette kan de bare lære ute i en bedrift, det er ikke mulig å få alt dette inn i skolevesenet. Og det er jo så mange fordeler med å ha lærlinger, sa Morten Dalevold Carlson, og presenterte en lang liste med gode grunner til at Condelica har lærlinger:

– Vi får en framoverlent og skjerpet organisasjon som må være åpen for spørsmål om hvorfor vi gjør de forskjellige prosessene. Vi får flere lojale tilhengere

til bedriften, flere i heiagjengen. Vi får unge, friske og lærevillige folk med i produktutviklingen, de ser gjerne ting med nye øyne. Vi får en god mulighet til å skaffe nytt personale på sikt. Lærlinger gir oss også tilgang til hender til en noe lavere pris – og vi trenger hender i denne bransjen. Dessuten gir det oss et godt omdømme å ta et samfunnsansvar med lærlinger.

Den gode lærlingebedriften

Morten Dalevold Carlsen har lang erfaring med lærlinger, og han delte mange nyttige erfaringer om hva som er viktig:

– Du skal ha respekt for lærlingene og tåle at de gjør feil. Det handler om å gi

korreksjon med kjærlighet. Jeg samler aldri på nederlag, men jobber med å bygge selvtillit og legger til rette for at de skal lykkes. Det er viktig at størrelsen på oppgavene alltid står i forhold til elevens kompetanse, de må ikke føle at de må hoppe for høyt. For hvis frykten for å feile er større enn gleden ved å vinne, da går det aldri bra. Vi må ha et felles mål, og lærlingene må oppleve at de er endel av teamet, sa Dalevold og la til:

– Vi må gi dem tilhørighet og sterke bånd. Da er det viktig å tulle litt, å ha det gøy på jobb. Samtidig som vi gir dem en fagutdanning som holder et internasjonalt nivå!

BKLF og Din Baker fortsetter samarbeidet

– Dette er en historisk tur for norske bakere. For første gang kombinerer vi Din Baker-tur med et BKLF-arrangement, sa Gunnar Bakke og Georg Husebæk under København-turen.

BKLF og Din Baker skal fortsette samarbeidet etter turen, og har satt i gang flere konkrete prosjekter sammen.

– Disse prosjektene er viktige for hele bransjen. Det handler blant annet om politisk påvirkning, rekruttering og om bransjens omdømme. Sammen setter vi et veldig godt avtrykk i samfunnet, sier Gunnar Bakke.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Det ypperste av råvarer og håndverksbakst i særklasse. De norske bakerne som var med på bakerisafari i København, fikk en inspirerende opplevelse!

TEKST: TRUDE NERGAARD

FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Inspirerende bakerisafari i København:

Smaker i verdensklasse

Danskene har skjønt det. Bakeriene vi har besøkt her har veldig få produkter, og de kjører streng kvalitet på det de selger. I Norge lager bakeriene kanskje 35 deiger – det må nødvendigvis gå på bekostning av smak og kvalitet. Noen av bakeriene her i København har bare tre-fire produkter, og disse bakverkene er så gode at de har lange køer foran bakeriene sine, sa Rune Valaker, styreleder i Valaker Bakeri & Konditori i Ålesund.

Han var en av deltakerne på bakerisafarien i København under bransjeturen med BKLF og Din Baker.

De norske bakerne og konditorene besøkte seks av de mest kjente bakeriene i København: Batting Bakery, Juno the Bakery, Andersen & Maillard, Bageriet benji, Lille Bakery og Hart Brød + Bar.

Felles for dem alle er at de satser på signatur-bakverk, og at de legger mye kjærlighet og lidenskap i noen få produkter. Som for eksempel kardemommebollene hos Juno The Bakery og surdeigsbrødene fra Rasmus Kristensen på Bageriet benji.

Et annet fellestrekk ved de seks bake-

riene er interiøret. Røft, industrielt og enkelt – med store melposer på gulvet og produksjonsdelen som en synlig del av lokalet.

– Hvis vi hadde innredet på den måten, ville kundene våre bedt oss om å pusse opp, smilte Roy Kristiansen fra Grim Bakeri og Konditori i Kristansand.

De norske bakerne smakte seg gjennom de danske stjernebakeriene, og de var imponerte over nivået. Her var det mye inspirasjon å ta med seg hjem!

A Her var det mye ideer å hente for deltakerne på bakerisafari.

T BKLF-direktør

Gunnar Bakke var imponert over bakeriene i København.

Juno the Bakery

Drives av tidligere Noma-kokk Emil Glaser. Han vokste opp med kardemommeruller i sin barndom i Sverige, og begynte å lage dem på bakeriet. I dag er de nærmest blitt ikoniske, i tillegg til surdeigsbrødet og pistasjcroissantene.

@juno_the_bakery

Andersen & Maillard

Kombinerer eksepsjonelle bakevarer med eksepsjonelt god kaffe som de brenner selv. Kaffe er en viktig del av konseptet, og folk står i kø for å kjøpe den. Drives av Milton Abel, kjent fra restaurantene Noma og Amass.

@andersenmaillard

Bageriet benji

Startet av en av Danmarks beste bakere, Rasmus Kristiansen, som tidligere var ansvarlig for brød og kaker på Noma. Bakevarer i verdensklasse. Viden kjent for sine surdeigsbrød.

@bageriet_benji

Lille Bakery

Holder til i en gammel industrihall på Refshaleøen. Sjarmerende og veldig enkelt bakeri med café. Her kan du ta en øl i solen og nyte godsakene fra bakeriet. Jobber tett med bønder for å sikre at produktene lever opp til deres høye standard og miljøtankegang.

@lillebakery

Hart Brød + Bar

Moderne bakeri og bar som ligger nydelig til ved sjøkanten. Her kan du ta et glass vin og nyte dagens bakst. Hart er spesielt kjent for sitt surdeigsbrød, og for at de hele tiden tenker nytt og utradisjonelt.

@hartbageri

Batting Bakery

Et av de aller beste bakeriene i København. Ligger i Charlottenlund, og har sin egen mølle. Bruker kun økologiske produkter, og de fleste av brødene er naturlig fermentert. Blant annet kjent for sine nydelige tebriks.

@battingbakery

– Og så var det fest!

Nydelig mat og stor

stemning! Festmiddagen på Bistro Boheme i København ble en strålende avslutning på bransjeturen.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

T

T Morten Samson og Per Christian Samson fra W.B. Samson hygger seg med Rune Valestrand, prosjektansvarlig for Baker- og Konditorakademiet.

– Vi har kost oss masse, sa Heidi Hamilton og Tove Finsrud fra Garcon på Lillestrøm.

T – Veldig inspirerende tur, sa Paal Taklo fra Majas bakeri i Larvik (t.v.) og Roger Flemsætherhaug og Anne Flemsætherhaug fra Waagans bakeri og konditori på Tynset.

A – Veldig inspirerende tur, smilte Silje Sund og Fredrik Sevaldsen fra Tor Sevaldsens Konditori i Kristiansund. Her koser de seg sammen med konditor Pascal Monet.

T

T – Stor stas å møte så mange andre i bransjen, sa Roy og Lillian Kristiansen fra Grim Bakeri og Konditori i Kristiansand.

T Geir Voll og Rita Dahl Voll fra Romsøes Conditori i Stavanger koste seg på festmiddagen.

Gøy på fest med Silje Blomsø, Kristin Blomsø og Marielle Jenssen fra Blomsø Bakeri & Konditori i Harstad.

A Georg Husebæk, daglig leder i Din Baker, skålte for en vellykket tur.

I sesongen 2022/23 kan norskandelen

i hvetemel bli rekordhøy.

Men for å opprettholde denne høye selvforsyningsgraden, må vi øke både produksjon av og etterspørselen etter norsk hvete ytterligere.

Vi må øke andelen norsk hvete i brødet vi spiser

DET ER FLERE ÅRSAKER til at vi ligger an til å få rekordhøy norskandel mathvete. Et klart politisk signal, bøndenes vilje og innsats til å dyrke mathvete i den vanskelige situasjonen verden er i og, ikke minst, fine dyrkingsforhold sommeren 2022 som førte til høy avling, høyt proteininnhold og god kvalitet. Norsk mathvete kan dekke 80 prosent av behovet i melet vi bruker i år. Det er en milepæl for mathvetebransjen å oppnå en så høy norskandel.

Det er mange grunner til hvorfor vi bør produsere og spise mer norsk hvete. Krigen i Ukraina har vist hvor viktig det er å ha høy selvforsyningsgrad for matsikkerhetens skyld. Fra et etisk perspektiv bør vi også produsere mest mulig av vår egen mat. Klimaendringer kan føre til at det blir vanskeligere å importere mathvete med riktig kvalitet. I tillegg planlegges det beredskapslagring av mathvete bestående av norsk hvete.

Været har stor betydning for kvaliteten på hveten

Det har ikke vært lett å oppnå en så høy norskandel. Akkurat som været varierer kvaliteten i hveten fra år til år. Når melkvaliteten svinger, kan det være utfordrende for bakeriene å produsere produkter med tilfredsstillende kvalitet. Derfor

må møllene importere mathvete med riktig kvalitet som mangler i det norske sortimentet. Det er for å være sikre på at kvaliteten i det ferdige melet blir lik gjennom sesongen og mellom sesonger dersom dagens brød skal være likt brødet fra i fjor.

Nofima, NMBU og NIBIO samt hele mathvetebransjen har samarbeidet lenge for å

øke norskandelen i melet. På Nofima forsker vi spesielt på bakekvaliteten i norsk mathvete, og hva som skal til for at det skal bli jevnere fra dag til dag og fra år til år. Det finnes mange gode norske mathvetesorter som dekker de ulike kvalitetene møllene trenger. Men kvaliteten kan bli dårligere når sommeren er kjølig med

«Norsk mathvete kan dekke 80 % av behovet.»

Kristin Hollung Forskningssjef Nofima

Shiori Koga Forsker Nofima

hyppig regn. For eksempel kan fuktige og kjølige forhold gi mer soppangrep i korn, som kan føre til svekket proteinkvalitet.

Kornpartnere

I 2021 ble Matkornpartnerskapet (Partnerskapet for norsk matkorn og planteproteiner) etablert. Her har hveteforedlere, bønder, kornmottak, møller, bakerier, dagligvarekjeder og forskningsinstitusjoner slått seg sammen for å få enda tettere samarbeid. Målet i Matkornpartnerskapet er at 90 prosent av matkornet skal være norsk innen 2030. Det krever stor omstilling i hele verdikjeden for å få det til, og vi vil utfordre bakere til å være mer opptatt av at melet de bruker skal være norsk.

Forbrukerne er opptatt av at råvarene skal være norske. I dag er andelen brød og melposer med Nyt Norge-merket veldig liten sammenlignet med kjøtt- og meieriprodukter, men det

øker sakte – men sikkert. Med flere produkter med norsk opprinnelse på markedet er det lettere for forbrukerne å velge norsk. Skaper vi en trend for norsk mel og bakevarer, vil det forplante seg videre.

Kristin Hollung og Shiori Koga, her på bakeriet, viser frem brød og mel relevant for prosjektet Mathvete og Matkornpartnerskapet.

Partnerskapet for norsk matkorn og planteproteiner

Med i partnerskapet for norsk matkorn og planteprotein er Bakerog Konditorbransjens Landsforening, Coop, Felleskjøpet Agri, Fiskå Mølle, Graminor, Hoff, Lantmännen Cerealia, NHO Mat og Drikke, Nibio, NMBU, Nofima, Norges Bondelag, NorgesGruppen, Norgesmøllene, Norsk Bonde- og Småbrukarlag, Norsk Landbruksrådgivning, Orkla, Rema 1000, Strand Unikorn og Tine.

Foto: Joe Urrutia

Konditorlærling Belinda Mathiassen:

Har alltid drømt om å bli konditor

Hun er konditorlærling hos Baker Brun i Bergen.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

– Mormor har alltid laget kjempemasse fine kaker, jeg ble så fasinert. Jeg har bakt med henne siden jeg var liten, og jeg elsket det. Hun ga meg instruksjoner på kjøkkenet, og jeg gjorde akkurat det hun sa. Nå har rollene snudd litt, og hun har begynt å spørre meg. Det er veldig gøy –jeg kan komme med mine ideer.

– Hvordan er lærlingebedriften din?

– Det er kjempefint her, alle er så hyggelige. Jeg synes det er litt skummelt med nye ting, så jeg grudde meg da jeg skulle starte. Jeg tok restaurant- og matfag på videregående, og jeg var utplassert her før jeg fikk jeg lærlingeplass i september i fjor. Jeg føler at jeg får mye ansvar, jeg lager alt fra hvit dame til sjokoladekaker, moussekaker, eple-

Mathiassen (19).

kaker, muffins og gulrotkake. Vi har en produksjonsliste, og ut fra den kan jeg selv velge hva jeg skal gjøre. Hvis det er noe jeg ikke har gjort før, og ikke har stålkontroll, da får jeg alltid hjelp.

– Hva synes du er vanskeligst, da?

– Bryllupskaker er litt krevende, det har jeg bare laget én gang. Men jeg fikk veldig gode instruksjoner, så det gikk bra.

– Hva tenker du er viktig for å være en god lærlingebedrift?

– At du får god oppfølging, at du blir sett og hørt. Jeg synes også det er viktig at lærlingen får varierte arbeidsoppgaver, og ikke går i det samme hele tiden. Miljøet på arbeidsplassen er også kjempeviktig. Og at det er rom få å gjøre feil! Her er det

Nye baker- og konditorsvenner

ingen som blir sure eller irriterte hvis noe ikke går som planlagt, vi klarer alltid å fikse det sammen. Jeg har heldigvis ikke gjort noen alvorlige feil ennå, da.

– Hva slags planer har du for fremtiden?

– Det lengste jeg klarer å tenke nå er å få fagbrevet, det blir en utfordring. Men jeg kunne veldig godt tenke meg å fortsette å jobbe her. Alle er så hyggelige hos Baker Brun, så jeg har ikke lyst til å jobbe noe annet sted!

– Den viktigste drivkraften med å være konditor?

– Mestringsfølelsen, at jeg får ting til. Når noen gir meg en anerkjennelse om at dette var bra, da blir jeg veldig glad. Jeg føler jo også at jeg er med på å glede folk også –

Jeg har vært glad i å bake kaker helt fra jeg var liten, så jeg har alltid hatt en plan om å gå denne veien, forteller Belinda

Ane Fiskum Skotte Konditorsvenn Ødegården bakeri og konditori Vinstra, Innlandet

Bjørnar Engen Bakersvenn Majas Bakeri Larvik, Vestfold og Telemark

Maria Scharfe Konditorsvenn Hotel Opus XVI Bergen, Vestland

Silje P. Johnsen Bakersvenn Samverket Moss, Viken

det er fint å vite at noen skal spise kakene jeg har laget.

– Hvordan er det å stå opp tidlig?

– Vi begynner ikke før klokken 6 om morgenen, så det går helt fint. Men jeg var utplassert på et bakeri da jeg gikk på skolen, da måtte jeg møte opp før klokken 2 om natta. Det var skikkelig slitsomt, jeg var kjempetrøtt, jeg tror ikke jeg kunne blitt baker.

– Hva er ditt favorittbakverk?

– Sjokoladekake! Jeg elsker smaken av sjokolade. Når vi baker sjokoladekaker her, må vi alltid skjære av toppen, fordi kaken har en kul på seg. Da stapper vi i oss det som blir til overs!

Nytt fra Svenneklubben

I forrige nummer skrev jeg litt om norgesmesterskapet i konditorkunst. Skal man kåre en norgesmester, må de kommende svenner finne mestring i å konkurrere i tidlig alder.

12. og 13. april ble det arrangert skolemesterskap i baker- og konditorfag ved Sandsli vgs i Bergen. Der konkurrerte seks kandidater fra hvert fag fra hele landet om å bli Norges beste baker- eller konditorelev. Et flott arrangement som viser at fremtiden for fagene ser lys ut.

8. og 9. september arrangerer Svenneklubben en medlemstur til Oslo. Vi møtes til sosialt samvær på fredagskvelden ved Mathallen på Vippetangen. Lørdag legger vi opp til besøk på forskjellige bakerier og konditorier i byen. På kvelden er det jubileumsmiddag for BKLF som fyller 125 år.

Mer informasjon om arrangement og påmelding legges ut på bakerkonditor.no, så hold av datoen.

Er du ikke med i Svenneklubben?

Meld deg inn ved å gå inn på nettsiden til bakerkonditor.no og bli medlem. Finn oss også på facebook.

Einar Martin Kålen Leder i Svenneklubben Norges Konditor- og Bakersvenner (NKB)

Ada Marie Treidene

Konditorsvenn Majas Bakeri Larvik, Vestfold og Telemark

T Belinda Mathiassen stortrives hos Baker Brun i Bergen.

Lærling lanserte vegansk croissant

Et nytt, fargerikt og delikat produkt stråler mot stamkundene i det de kommer inn døren til Håndverksbakeriet i Vestby.

Den kreative lærlingen, Brage Sundal Widerøe, har nemlig utviklet en vegansk bringebærcroissant.

– Dette er en helt plantebasert croissant, altså vegansk. Inni er det bringebærsyltetøy og utenpå er det en deig som er farget rød, forteller Brage. Han er selv veganer, og har brukt mye av fritiden sin til å utvikle det nye produktet. Stamgjest Svetla Strand (bildet) er strålende fornøyd med det nye produktet:

– Croissanten har perfekt konsistens og en deilig ettersmak av bringebær, sier hun.

Flere velger yrkesfag

– Veldig gledelig, sier forsknings- og høyere utdanningsminister Ola Borten Moe om det økende søkertallet til yrkesfag. Mer enn 34.500 elever har fått plass på yrkesfag når de begynner på videregående denne høsten. Dette er hele ti prosent mer enn tidligere.

Nyt Norge-merket vil styrke bakeriene

– Opprinnelsesmerking på bakevarer er viktig for bransjen vår. Det gjør at forbrukere kan ta opplyste valg når de kjøper bake-off med utenlandsk deig som er stekt i Norge, sier BKLF-direktør Gunnar Bakke.

Nyt Norge er den mest kjente merkeordningen i Norge. I en måling fra i fjor svarte hele 94 prosent av de spurte at de kjente til Nyt Norge, og 70 prosent svarte at de hadde tillit til merket.

– Nyt Norge-merket tydeliggjør hva som er produsert i Norge og hva som inneholder norsk mel. Dette er viktig informasjon for forbrukerne, vi vet at 6 av 10 forbrukere ønsker å velge norsk hvis de har mulighet til det, sier Bakke.

I dag finnes det få helnorske brød på markedet. Kun tre brød er merket med Nyt Norge: Kornbrød fra Tromsø Bakeri, Mirakelbrød fra Naustdal Dampbakeri og Norsk grovbrød fra United Bakeries. I mars lanserte dessuten Råde Bakeri og Den sorte havre Svartehavsbrødet, som er produsert med kun norske råvarer.

Regjeringen satser stort på fagskoler, og det er positivt at anda flere får øynene opp for mulighetene en fagskoleutdanning gir. Her utdannes kandidater som det er stor etterspørsel etter i næringslivet, sier Borten Moe.

Foto: Solveig Lygre, BKLF

Smaken av nostalgi

I usikre tider finner vi trygghet i gamle, kjære smaker og minner. Ifølge en trendrapport utviklet av analysebyrået Opinion er en av mattrendene nå at vi vil ha de gamle, gode smakene fra barndommen – men gjerne på nye måter.

Ekspertene forventer at retro mat og drikke blir det «nye» store. Vi ønsker oss tilbake til den gode, trygge barndomsfølelsen, den gang tidene var litt enklere. De gamle smakene, de gamle barndomsfavorittene og tradisjonsrettene – men med en ny vri som også kan treffe de yngre. Det gjelder å skape den ultimate blandingen av nostalgi med sunnere, renere og mer bærekraftige ingredienser.

Visste du at en vakuumkjøler kan forkorte steketiden med 20-30 prosent? Og det er noen produkter det egner seg særlig godt for.

Raskere steketid med vakuumkjøler

Steketid forkortet med 20-30 prosent er bare én av mange fordeler

Nofimas bakermester

Fredrik Andresen trekker fram. En vakuumkjøler avkjøler også produktet fra innsiden til utsiden på ekstremt kort tid, og sørger ofte for mer volum på ferdig bakst.

Tradisjonskaken «Hvit dame» fra Lie-Nielsen i Bergen.

Foto: Paal-André Schwital

– I tillegg kan det gi betydelig lengre holdbarhet og friskhet. En vakuumkjøler er bra til de fleste produkter, men spesielt godt egnet til laminerte deiger, glutenfritt og deiger med mye vann, sier Andresen.

Som om ikke dette skulle være nok, mer enn halverer den også energibruken under bakeprosessen.

100% NORSK TIPO 00-MEL!

Det perfekte melet for ved- og steinsovnspizzaer, som gir deg en sprø og fin bunn hver gang.

Ta kontakt med din selger hos Lantmännen, eller bestill fra: kundeservice.oslo@lantmannen.com

Varenavn: Tipo00 25kg Sekk Regal | Artikkelnr: 142302

Konditorkunstneren

På kjøleskapsdøra hjemme hos Sverre Sætre har kona hengt opp en lapp. Der står det: «Ta det med ro, du har ikke kontroll uansett.» Det er ikke helt sant.

For én ting har Sverre full kontroll på: konditorkunsten sin.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Jeg er nok en typisk perfeksjonist. Det er en bra ting, men det har en slagside. Hvis du skal jobbe mot et OL, trenger du det. I hverdagen kan det være litt negativt. Jeg vil jo helst ha full kontroll på alt, og det kan være litt slitsomt både for meg og omgivelsene.

– Har du tellekanter i klesskapet ditt?

– Ja. Slurv er det verste jeg vet, sier konditormester Sverre Sætre.

Presis klokken 12 kommer han inn i konditoriet sitt på Briskeby, selvfølgelig er han punktlig også. Men det er et annet ord som summerer opp inntrykket av denne sagnomsuste kokken og konditoren: vennlig. Ansiktet hans smiler liksom hele tiden, som om han går rundt med en grunnleggende glede inni seg.

– Jeg er veldig mye glad. Hver morgen når jeg våkner – alltid klokken ti på sju, jeg trenger ikke vekkeklokke – da tenker jeg: Dette skal bli en fin dag. Så går jeg en liten tur i sola før jeg spiser frokost og starter arbeidsdagen min.

Seier i VM og OL

Sverre Sætre har vunnet både kokke-VM (2006) og kokke-OL (2008) sammen med

kokkelandslaget. Etter det har han blitt en av Norges mest anerkjente konditorer, med bryllupskaker og sjokoladeskulpturer som sine spesialiteter. I tillegg har han skrevet en rekke bestselgende kokebøker om baking, kaker og sjokolade.

– Egentlig var planen min å studere kunsthistorie, jeg har alltid vært glad i kunst. Da jeg var liten, drev jeg med alt fra tegning og maling til å lage skulpturer i gips. Begge foreldrene mine var lærere, og jeg var flink på skolen, så det lå liksom i kortene at jeg skulle gå en akademisk vei.

– Men slik gikk det ikke.

– Nei, jeg leste en artikkel i avisa om Lars Lian og hans trening til kokke-OL. Da var jeg akkurat ferdig med videregående. Jeg ble kjempefascinert, og dro til konditoriet hans i Trondheim for å snakke med ham, selv om jeg ikke kjente ham i det hele tatt. Det endte med at jeg begynte å jobbe der, og jeg la hele den akademiske framtiden på hylla. Jeg ville bli konditor.

– Hvordan reagerte dine lærerforeldre på det?

– Det var jo litt sånn, at når du hadde gode karakterer, så skulle du ikke velge en praktisk fagretning. Denne holdningen

til praktiske fag er jo helt håpløs, og den eksisterer fortsatt. Foreldrene mine var nok litt imot valget mitt, men jeg var ikke i tvil. Jeg fant ut at jeg ville bli kokk først, for så å ta med meg den kunnskapen inn i konditorfaget.

– Hva var det med konditorfaget som fascinerte deg så veldig?

– Det er et veldig allsidig fag, du kan ta det i mange retninger. Du må være både kreativ, nøye og teknisk – du skal håndtere

T

– Jeg får mange av ideene mine fra kunst, arkitektur og musikk. Konditorfaget er både kreativt og teknisk, og du kan ta det i mange retninger, sier Sverre Sætre.

struktur, holdbarhet, det visuelle og ikke minst smaken. Jobben min blir aldri kjedelig, jeg elsker å omsette nye ideer til produkter i konditoriet.

– Hvor får du dem fra, ideene?

– Fra kunst, arkitektur, musikk. Jeg finner inspirasjon over alt rundt meg: stemningen i et musikkstykke, formen på en bygning. Og jeg liker å gå på kunstutstillinger, se og observere teknikker og ideer.

– Har du noen favorittkunstnere?

– Jeg er veldig glad i Harald Sohlberg, fargebruken og stemningen i bildene hans. Og jeg er også veldig fascinert av skulpturene til Auguste Rodin.

Himmelsk konfekt

De er som små kunstverk, sjokoladekonfektene til Sverre Sætre, der de ligger i sine designinnpakninger på konditoriet. Det er nesten så jeg vegrer meg for å

«Jeg elsker å omsette nye idéer til produkter i konditoriet.»

U

Vaffelhjertene i sjokolade er et av de nyeste produktene til Sverre Sætre – og de er blitt en bestselger.

I

U Sverre er opptatt av godt pakningsdesign – det løfter hele inntrykket og forsterker opplevelsen av kvalitet.

Sjokoladekonfektene er som små kunstverk med spennende farger og mønstre. Og selvfølgelig: De smaker himmelsk.

smake når han byr på konfekten sin, de er jo for fine til å ødelegges. Men smaken er himmelsk, og jeg gjør som Sverre sier:

– Du skal spise veldig sakte og nyte hver bit. Kjenne på smakene og få med deg opplevelsen. Du kommer ikke til oss for å få opp blodsukkeret og stagge et søtbehov, selv spiser jeg aldri sjokolade hvis jeg er sulten.

Han selger mye konfekt, og ikke minst konfekt-julekalenderen hans er blitt kjempepopulær. Man skulle jo tro at konditoriets beliggenhet midt på beste vestkant betydde mye for betalingsvilligheten, men Sverre sier at han selger like mye i helt andre deler av byen.

– Vi satser først og fremst på å levere til de store anledningene, som bryllup, konfirmasjon, jul. Unike produkter til

unike anledninger. Folk setter pris på godt håndverk og høy kvalitet, uansett hvor de bor.

De gode råvarene

De gode råvarene har alltid vært viktig for Sverre Sætre. Han vokste opp tett på naturen og råvarene i den lille bygda Elvran i Stjørdal. Som barn var han ofte med foreldrene på bærplukking og fisking.

– Vi plukket ikke bær og fisket bare for moro skyld, det var matauk. Samtidig hadde jeg en far som var veldig opptatt av kvaliteten på råvarene, blant annet

lærte han meg at det finnes flere typer multebær – og at det er stor forskjell på de bærene som vokser i skogkanten og de som vokser på myra. Far var historiker og veldig nerdete, han gikk dypt inn i ting. Han plukket multer og villbringebær til konditoriet mitt helt fram til han døde for seks år siden.

Julekalenderen året etter inneholdt multer som far hadde plukket, sier Sverre og får et vemodig uttrykk i de blide øynene.

– Hva tenker du om framtiden for bakerog konditorfaget?

– Jeg vet jo at det er utfordringer i for-

«Du skal spise veldig sakte og nyte hver bit.»

hold til rekrutteringen, men jeg tror ikke vi er noen utdøende rase. Jeg er ganske sikker på at kvalitet lønner seg uansett. Ved å satse på kvalitet, holder vi på faget. Jeg opplever at folk er blitt mer bevisste på at de vil ha gode håndverksprodukter, samtidig som de ønsker kortreiste råvarer.

Lærlinger et samfunnsansvar

Sverre Sætre har alltid hatt lærlinger. I dag har han to lærlinger som jobber i produksjonslokalet i en hyggelig gammel bygning i en bakgård på Briskeby – et par hundre meter fra selve konditoriet.

– For meg er det å ha lærlinger et samfunnsansvar. Du kan ikke slutte å ha lærlinger. Det er jo de som gir faget vårt en framtid. Det er mange som ønsker lærlingeplass hos oss, og jeg velger ut

7 kjappe

Hva har du alltid i kjøleskapet? Sitron, parmesan og egg.

Hvilken råvare ville du tatt med deg til en øde øy?

Hvor lenge skal jeg være der, da? Uansett er svaret god sjokolade.

Mat i farta?

Grove havregryn med eplejus. Det spiser jeg hvis jeg skal ut å sykle og trenger litt raskt blodsukker.

Hvordan motstår du alle de søte fristelsene og holder deg så slank? Jeg blir ikke fristet. Vi som jobber med dette faget kan ikke spise oss gjennom dagen, jeg spiser mine faste måltider.

Hva gjør deg sinna?

Slurv. Det er en uting. Skal noe gjøres, må det gjøres ordentlig.

Hva gjør deg glad?

de som er nysgjerrige og er opptatte av håndverk og kvalitetsproduksjon. Mange av lærlingene mine har kokkeutdanning fra før, og vil perfeksjonere seg i konditorfaget. Lærlinger krever mye oppfølging, de kommer jo mer eller mindre inn i bedriften som blanke ark. Men aller mest er de en ressurs for bedriften!

– Du har skapt så mye og fått til så mange ting. Hva er drivkraften din? Sverre Sætre tar en slurk av kaffekoppen og tenker seg om et øyeblikk:

– Å være nysgjerrig. Å være på vei. Jeg elsker å utvikle nye produkter og konsepter, enten det er kokebøker, kaker eller konfekt. Jeg er nok en litt rastløs fyr, men det er mye driv i det. Den dagen jeg slutter å utvikle meg, da er det jo ikke noen vits lenger.

Å, det er så mye. Tvillingene mine. Å sette meg på sykkelen og sykle 4-5 mil. Å spise middag med familien. Å reise til nye steder. Å våkne om morgenen. Pluss en masse andre ting.

Surt, søtt, salt, bittert, umami – hva velger du?

Søtt og salt sammen.

Hva gjør du for å slappe av? Baker brød hjemme.

Har du en drøm om noe du vil skape, noe du ikke har gjort ennå?

Ja. Men den er hemmelig, det får du se i framtiden.

Min viktigste drivkraft er å være nysgjerrig, og å være på vei, sier Sverre Sætre.

I dag samarbeider ikke småbakeriene direkte med Opplysningskontoret for brød og korn. BKLF ønsker seg et tettere samarbeid i bransjen, men sist endte det ikke så bra.

TEKST: LINN H. HOPE

60 år med Brødfakta og opplysningsvirksomhet for brød og korn

Det er viktig å stå sammen om informasjon når det gjelder helseeffekten av brød- og kornprodukter, mener direktør Gunnar Bakke i Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF).

Per i dag er det ikke helt slik. Opplysningskontoret for brød og korn (OBK) ble avviklet som et aksjeselskap ved utgangen av 2021. Navnet fikk bestå, men nå kun som en slags underavdeling av Opplysningskontoret for egg og kjøtt (OEK), med et eget årsbudsjett på fire millioner kroner. BKLF avsluttet samarbeidet da strukturendringene skjedde.

Bakere, sjømat, frukt og grønnsaker BKLF har i dag en intensjonsavtale med Sjømat Norge og Norges frukt- og grønnsaksgrossisters Forbund for å fremme et sunnere kosthold.

– Brødskala'n er vårt bidrag der. Men jeg mener Opplysningskontoret for brød og korn hører mer hjemme i dette arbeidet enn i en avdeling for å spise mer kjøtt, sier Bakke.

– Det er viktig å stå sammen om informasjon når det gjelder helseeffekten av brød- og kornprodukter.

Mer ut av hver krone

Opplysningskontoret for brød og korn har fått beholde navnet sitt, selv om det

ikke lenger er et eget selskap med noen ansatte, eller er likestilt med landbrukets gjenværende opplysningskontorer.

– OBK var veldig sårbare med kun én ansatt og små budsjetter. OBK kjøper i dag tjenester av Opplysningskontoret for egg og kjøtt (OEK), blant annet ved at OEKs Matprat får tilgang til alle OBKs oppskrifter på brodogkorn.no. Det gir brød og korn en kjempestor synlighet vi aldri ville klart å få på eget nettsted med så små budsjetter, forklarer konserndirektør i Felleskjøpet Agri og tidligere styreleder i OBK, Eli Reistad. Felleskjøpet var én av flere tidligere eiere av OBK.

Den ene personen som var ansatt i OBK, Torunn Nordbø, er i stedet ansatt i Opplysningskontoret for egg og kjøtt.

20 lykkelige år

«Brødfakta har vært en god støttespiller for bakerne i mye mer enn 20 år», ble det oppsummert på lederplass i Baker & Konditors første utgave i 2006. Brødfakta hadde gjennom årene bidratt med å fremme baker- og konditorbransjen gjennom PR-aktiviteter som fikk dekning i radio, TV og aviser. Blant annet ble det laget en opplysningskampanje rettet mot skoler, og de sørget for at brød og kaker fikk positiv PR på internasjonale idrettsarrangementer.

Arbeidet med å få etablert et nytt opplysningskontor for å fremme bakernes

a Konserndirektør Eli Reistad i Felleskjøpet Agri, der Felleskjøpet markedsregulator eier innholdet til Opplysningskontoret for brød og korn (OBK). Reistad leder markedsrådet og var også styreleder i OBK.

Foto: Felleskjøpet Agri

interesser var da godt i gang og BKLFs forventninger positive. Året etter var det på plass. Opplysningskontoret for brød og korn (OBK) var blitt en realitet, og skulle blant annet fylle tomrommet i kommunikasjonsjobben Brødfakta hadde stått for.

Det nye samarbeidet kjølner OBK var et aksjeselskap eid av Norske Felleskjøp SA, Norgesmøllene AS, Norkorn og Lantmännen Cerealia AS. Opplysningskontoret ble 50 prosent finansiert av omsetningsavgiften på korn,

a Brødfakta ble etablert for 60 år siden, og flere bakerhjerter gleder seg!

Faksimile: Norsk Bakertidendes 4. utgave i 1963.

25 prosent av møllene og 25 prosent fra BKLF.

– I årene 2007 og ut 2020, da BKLF var med i samarbeidet, bidro vi med 12-15 millioner, sier Gunnar Bakke.

Men i løpet av denne perioden begynte det å murre under overflaten i bransjen. Det var uenighet om hvordan OBK brukte budsjettene sine. I et enstemmig vedtak fra BKLFs generalforsamling allerede i 2017 ble det stadfestet skepsis til å fortsette samarbeidet med OBK etter dagens finansieringsmodell.

– Engasjementet i OBK har blitt en for

stor belastning for BKLF. Så mye som en tredjedel av medlemspengene i BKLF går til OBK. Her skulle flere vært med på å bidra, men det har endt med at BKLF har sittet igjen med regningen, uttalte Gunnar Bakke i 2017.

Negativt brødsalg I tillegg var det misnøye rundt de oppnådde resultatene. Salget av brød hadde gått ned i løpet av årene OBK hadde eksistert. Brød og gluten hadde fått mye negativ omtale, og BKLF savnet at dette ble imøtegått med fakta som fremmet de positive helseperspektivene ved å spise brød.

Historisk tidslinje

• Våren 1963: Brødfakta – opplysningskontoret for bakervarer blir etablert som et fond.

• 31. des. 2004: Brødfakta – opplysningskontoret for bakervarer blir nedlagt.

• Høsten 2007: Opplysningskontoret for brød og korn (OBK) blir opprettet som eget aksjeselskap.

• 1. januar 2020: BKLF avslutter samarbeidet og finansieringen av OBK.

• 31. des. 2020: OBK opphører som eget selskap etter styrevedtak i OBK, som heller ville starte en alternativ organisering av opplysningsarbeidet.

• 12. januar 2021: Matprat eid av Opplysnings-kontoret for egg og kjøtt (OEK) overtar oppgavene til OBK.

Kilder: Opplysningskontoret for brød og korn (OBK), Baker og Konditorbransjens Landsforening (BKLF), Felleskjøpet, matogmarked.no, Norsk Bakertidende g

På lederplass skrives det optimistisk om det nye Opplysningskontoret for brød og korn, etter et vellykket samarbeid med Brødfakta gjennom 20 år før avviklingen.

Det er Felleskjøpet markedsregulator som av formelle årsaker i dag eier innholdet til tidligere OBK på domenet brodogkorn.no. Opplysningsvirksomheten, finansiert av bransjen og omsetningsavgift, kjøper nå tjenester hos Matprat i tråd med en samarbeidsavtale mellom de finansielle bidragsyterne.

– Det er alltid en fordel med en samlet bransje. Alle krefter som vil fremme norsk korn og godt og grovt kosthold er interessant å snakke med for å finne gode løsninger. Men vi har ikke brukt krefter på organisatorisk arbeid med så små budsjetter. Vi samarbeider med BKLF gjennom Matkornpartnerskapet, som er et unikt og spennende løft for verdikjeden for korn, sier Eli Reistad.

Matkornpartnerskapets mål er å øke bruken av norsk matkorn og planteprotein for norske matfat. Partnerskapet startet i 2021 og er et forpliktende samarbeid mellom alle aktører i verdikjeden. OBK er ikke en av aktørene, men bidrar der med kommunikasjonsdelen. Det blir spennende å se i hvilken retning bransjesamarbeidet går de kommende årene. Flere er i hvert fall enige om at en samlet bransje står sterkest.

Faksimile: Baker & Konditors 1. utgave i 2006.

Bakeriet mot alle odds:

Vi fulgte drømmen vår!

– Det var knapt noen som trodde at det gikk an å drive et bakeri midt i ingenmannsland. Vi fryktet at vi ville ende opp her helt alene med baksten vår. Men så bare eksploderte det, smiler Valery Hofmann og Georg Knutsen på Brød&Sånt i Malvik.

Vi må ha kjørt feil, det kan da ikke være noe bakeri her! Veien krongler seg langs Trondheimsfjorden, vi har forlengst passert tettstedet Hommelvik og det er ikke et hus eller et menneske å se. Bare sola som bryter gjennom skyene og glitrer på bølgene der ute. Google Maps må være helt på viddene i dag.

Men så: Et skilt i veikanten. «Brød&Sånt», står det. Og der, helt nede ved stranden dukker det opp en lysegrønn bygning. Bakeriet til Valery og Georg.

Kokken og bakeren – Opprinnelig var det en kiosk, men det var ingen som hadde fått det til her. Vi leste i avisen at kommunen ønsket drivere,

dermed lagde vi et konsept, søkte og fikk ja. Vi ville starte et håndverksbakeri som fremmet lokale råvarer, forteller ekteparet.

Han er kokk, hun er baker. Men fram til 2018 hadde de drevet med mange andre ting. Valery studerte fem år på universitetet før hun bestemte seg for å følge hjertet:

– I studietiden jobbet jeg både i ferskvareavdeling på butikk og i en café, og jeg skjønte at det var dette jeg brant for. Dermed gikk jeg tilbake til videregående og tok matfag. Jeg hadde en drøm – jeg ville starte et bakeri.

Og Georg var med på det som kunne virke som en ganske vill plan. De åpnet bakeriet en solskinnsdag i påsken 2018, og de forventet at det kanskje

kom en og annen turgåer innom. For Midtsandtangen i Malvik er et populært tur- og rekreasjonsområde, så sånn sett har bakeriet en perfekt beliggenhet. Men været her oppe på trøndelagskysten byr ikke vanligvis på mange fine sommerdager.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: PAAL-ANDRÉ SCHWITAL

Valery og Georg har skapt suksess av et håndverksbakeri som ligger øde til på stranden ved Trondheimsfjorden. – Vi tenkte at det var en vill idé da vi startet opp, så ble det plutselig kø utenfor, smiler de. A

Du går ikke sulten fra alle de kreative, lekre bakevarene hos Brød&Sånt. Bakverk med farger er en av signaturene til bakeriet – og ingenting er helt likt fra dag til dag.

En glad gjeng bak suksessen: Georg Knutsen, Valery Hofmann, Marlena Kolaska Tanona og Grethe Marii Rødsjø Tingstad (lærling). Bakeriet ved Trondheimsfjorden er blant annet kjent for sitt Skollabrød – det er langtidshevet og de bruker skålding – en gammel måte å bake på. Brødet blir saftig i flere dager.

Knallsuksess

– Men akkurat denne våren og sommeren slo det til med kjempevær. Vi trodde ikke det kunne være sant, salget bare eksploderte og det var lang kø i bakeriet. Vi sprang og sprang som vi aldri har sprunget før, det var helt crazy. Vi hadde planlagt for rundt 10 kunder om dagen, så kom det 80 kunder hver dag! Folk ble forelska i varene våre, de kom med blomster, og vi fikk masse ros. Jeg tror kommunen fikk seg et aldri så lite sjokk, sier Valery, der hun står bak disken i bakeriet.

Den er full av fristelser. Wienerbrød, doughnuts, boller, konfekt, terter, kaker – med pynt i alle regnbuens farger. Sitronterten er spesielt populær, og det langtidshevede brødet skoldabrød selger som, ja... varmt hvetebrød.

– Skoldabrødet vårt er blitt veldig kjent. Vi bruker skolding, en gammel måte å bake på som gjør at brødet holder seg saftig i mange dager, forteller Georg.

Morgenfugler

Hver morgen klokken fem starter de arbeidet med dagens bakst.

– Det første året hadde vi bare en eltemaskin, og ikke noe kjølerom. Da måtte vi starte helt fra scratch i tre-tida. I starten sa vi ja til alt, og vi leverte blant annet brød til

fulltidsansatte pluss en lærling, og fra sommeren skal de ha to læringer. I sommersesongen har de 8-10 ekstra medarbeidere, og de driver også med catering og har underholdning og standupshow i cafédelen av bakeriet – denne har de bygd på.

Scandic. Da måtte vi begynne i ett-tida på natta. Det var en dårlig kombinasjon med to barn hjemme som ikke ville sove, men det gikk, det også. Nå har vi fått kjølerom, så vi kan langtidsheve brødene over natta og starte klokken fem. Og vi har lært oss å si mer nei nå.

Valery og Georg er ikke akkurat redde for hardt arbeid. I dag har bakeriet tre

Utfordrer hverandre

– Vi er et veldig bra team, men det har selvfølgelig vært utfordringer i forhold til både å være gift og jobbe så tett sammen. Georg og jeg var bestevenner før vi ble kjærester. Jeg var bare 14 år, og plutselig en dag sa at han elsket meg og ville ha barn med meg. Da ble jeg litt skremt, ler Valery.

«Vi ville starte et håndverksbakeri som fremmet lokale råvarer.»

FRA VÅRHVETEN MIRAKEL 100% norsk

mel

MIRAKELMEL

EGNER SEG GODT TIL ALL SLAGS BAKST

MIRAKEL MELBLANDING, GJØR DET ENKELT Å BAKE GROVE VELSMAKENDE BRØD OG SMÅVARER

KORTREIST OG KLIMASMART

Men hun sa ja til slutt, og det har hun ikke angret på.

– Vi både utfordrer og utfyller hverandre, forteller Georg.

– Vi har tusenvis av ting som vi skal bli enige om, hvordan vi skal hydrere deig, for eksempel. Og tykkelsen på laminerte deiger, det har vi diskutert mye, vi har ofte forskjellige meninger om metodene. Det er i grunnen fint med å ha lærlinger – da er vi nødt til å gjøre ting på én måte. Jeg er en overtenker, Georg er en handlingsperson, sier Valery.

– Jeg finner de kjappe løsningene, mens hun planlegger ting i en måned, fortsetter Georg.

Men drømmen hadde de sammen. Der ingen skulle tro at noen kunne drive et bakeri – der har de skapt en suksess!

BAK DINE EGNE

NYT NORGE PRODUKTER

MED MIRAKEL MEL

VI KAN BISTÅ MED GODKJENNING

Lokalmat er en sterk trend i markedet - TA DIN ANDEL!

Art. nr. 500425

Møllerens Mirakelmel 25 kg

Art. nr. 551110

Møllerens Mirakel melblanding 25 kg

Georg har fått en lettere jobb som baker etter at de fikk nytt kjølerom – der langtidsheves deigen om natten.

A

Her er de nominerte til Årets Bakeri

18 kandidater konkurrerer om tittelen Årets Bakeri 2023.

På listen er det flere spennende nykommere.

TEKST: TRUDE NERGAARD FOTO: SOLVEIG LYGRE

Her er det minst seks nye bakerier vi ikke har hørt om før. Det er gøy når det dukker opp bakerier vi ikke kjenner fra tidligere, sier Vigdis M. Næsseth.

Hun sitter for sjette år på rad som juryleder i konkurransen om å bli Årets Bakeri i håndverksbakerbransjen.

I skrivende stund samles det inn standardinfo fra alle de nominerte, før kandidatene skal vurderes.

De nominerte bakeriene

– Vi har også i år god geografisk spredning på de nominerte bakeriene, sier Næsseth. De varierer også mye i størrelse, og har alt fra tre til tyve ansatte. Én av nykommerne er Kafe Solros i Bergen, som startet opp i mai 2019.

– Vi meldte oss på etter at en gjest anbefalte oss å gjøre det. Vi synes det er gøy å vise fram vårt håndverk og hva vi tror på! sier eier av Kafe Solros, Isabella Eriksson. Der bakes det surdeigsbrød på gamle teknikker, og bakeriet bruker råvarer fra eget småbruk.

Kandidatene vurderes etter åtte ulike kriterier, der to av dem er årets hovedtemaer – omdømme og merkenavn, samt helhetlig profil og markedsføring.

– Kampen står om kundene og omdømmet der ute. Hensikten i år er at det skal være en inspirasjon å se hvordan noen bakerier virkelig tar tak i dette og lykkes, sier Næsseth.

Som eier og driver av rådgivningsfirmaet Fossekall bistår hun bedrifter med strategi og markedsføring. Hun har jobbet særlig tett på bakeribransjen.

Vigdis M. Næsseth er juryleder i Årets Bakeri-konkurransen.

Eier Isabella Eriksson og baker Taylor Flint i Kafe Solros bruker egg, melk, honning, frukt og bær fra eget småbruk.

De nominerte bakeriene

• Boulangerie M, Oslo

• Lillehammer Bakeri, Lillehammer

• Blomsø Bakeri & Konditori, Harstad

• Brød & Sånt, Hommelvik

• Hevd Torget Håndverksbakeri, Trondheim

• Emmer Håndverksbaker, Trondheim

• Søtt + Salt Bakeri, Bergen

• Levain the Bakery, Levanger

• Kringla AS Svolvær, Svolvær

• Spydeberg bakeri og konditori AS, Spydberg

• Kveitemjøl, Oslo

• Eidum Gårdsbakeri, Hell

• Kafe Solros, Bergen

• Baker Brun, Oslo

• Bonzo Bakeri, Tvedestrand

• Bakfickan Slippen Bakeri, Fredrikstad

• Buøy Bakeri

• Baker Brun Produksjon AS, Bergen

– Vi ser blant annet på hvordan de kommuniserer med kundene i kommunikasjonskanalene sine, økonomien og utviklingen. Vi har også våre avsjekkingsmetoder som vi ikke vil avsløre.

Stort potensial for utvikling

Som rådgiver, utenom jobben som juryleder, ser Næsseth at flere håndverksbakerier har mer å gå på.

– Det er stort potensial i å jobbe med utvikling av konseptene sine. Jeg tar tak i organisasjonen og bedriftene fra innsiden og jobber mye med vekst-potensialet. Jeg ser ofte at de kan vokse om de gjør strategiske grep, for eksempel ved å ha fokus på kundeopplevelse. Det er en viktig del. For selv om en skal være tro mot eget konsept, er det også en risiko for at utviklingen i bakeriet stopper opp.

– Bakerier kan fort stivne litt i eget konsept, slik at det skjer lite nytt. Flere henger litt igjen i bakerikosen og glemmer at de også skal være et attraktivt serveringssted, påpeker Næsseth.

Nå gleder hun seg til juryens arbeid med å vurdere mange spennende kandidater. 1. juli velges de tre finalistene. Her vil bransjen få mulighet til å stemme fram sin favoritt, som vil vektlegges av juryen sammen med de andre kriteriene. Vinneren blir kåret under jubileumsmiddagen på Grand Hotel i Oslo 9. september.

Perfekt mel for Napolitansk pizza

SMÅNYTT

Enighet om fremtidens opplæringskontor

Medlemstur og bakerisafari med Svenneklubben

Svenneklubben arrangerer også i år en medlemstur og bakerisafari.

Denne gang går turen til Oslo, og det blir som alltid lagt opp til både sosiale og faglige innslag.

I forbindelse med Baker- og Konditorbransjens Landsforenings 125-årsjubileum

9. september arrangerer Svenneklubben en bakerisafari i hovedstaden, så hold av datoen. Mer informasjon om arrangement og påmelding finner du i bransjekalenderen på: bakerkonditor.no

Anne Grete er ny fagansvarlig

Anne Grete Enerud er ny fagansvarlig for opplæring i BKLF og det nye ansiktet i Baker- og Konditorbransjens Opplæringskontor (BKO). Hun er utdannet kokk og konditor, og har lang erfaring fra hotellbransjen.

– Jeg gleder meg veldig til å bli kjent med både nye og "gamle" lærlinger, sier hun.

Før påske la regjeringen frem forslag til ny opplæringslov. Utkastet skapte usikkerhet rundt opplæringskontorenes mulighet til å være part i lærekontrakten. Arbeiderpartiet og Senterpartiet slår nå fast at opplæringskontorene fortsatt kan være part i lærekontrakten selv om de skal reguleres som et samarbeidsorgan.

– Vi er opptatt av at fokuset fremover skal handle om hvordan vi kan styrke fag- og yrkesopplæringen i Norge, og hvordan opplæringskontorene kan bidra på en god måte til dette. Opplæringskontorene er vesentlige i formidling av lærlinger, sier utdanningspolitisk talsperson i Arbeiderpartiet, Elise Waagen.

Bransjekalender

Foto: BKLF

Foto: Solveig Lygre, BKLF

Trender i bransjen:

Hva med matcha og kaktus?

Det blir eksperimentert med nye smaker, kombinasjoner og konsepter, og teknologien byr på stadig nye muligheter. Her er noen trender i bransjen vår.

Har du prøvd hybridbrød, cronut eller smaker som kaktus og matcha-teblader med naturlig koffein, eller bacon og sjokolade sammen? Nye smakskombinasjoner blir til og bidrar til at noen klarer å skille seg ut i markedet. Fokuset på surdeigsprodukter er fortsatt stort og hybridbrødet har dukket opp som en blanding av surdeigsbrød og brød med gjær, slik cronut oppsto fra croissant og donut. Slik sikres heveprosessen, samtidig som brødet fortsatt inneholder mindre gjær enn vanlige brød.

– Stadig flere forbrukere starter sin egen surdeig hjemme i kjøleskapet. Surdeigsbrød oppleves ekte og sunnere. Én grunn er kanskje at modningstiden er lenger, og det er mer tidkrevende å lage enn annet brød. Både industribakerne og de små håndverksbakerne har lyst til å produsere gode surdeigsprodukter, forteller PU- og markedsdirektør Kari Wulf i Baker Brun AS.

Søtt og smått, og fritt for-produkter

Sunne og allergivennlige alternativer til tradisjonell bakst utvides også stadig. Sukkerfritt, glutenfritt og plantebasert får stadig mer oppmerksomhet.

– Vi ser at det er en vekst i vegetarprodukter, men også veganske. Salget av slike produkter er fortsatt lavt, men vi ser at det øker. Å ha både soya og havremelk til kaffen, og glutenfri bakst tilgjengelig, er viktig, forteller Wulf.

Men å lage sukkerfrie produkter kan være en utfordring, i hvert fall om man ikke er tilhenger av kunstige søtningsstoffer, noe bakeribransjen helst vil unngå å bruke.

– Derfor har vi i stedet redusert på størrelsen og laget nye produkter som er mindre, forteller Wulf.

Sukessmakroner er et eksempel på søtt og «petite». Gode,

gamle slagere som marsipan- og napoleonskake selges fortsatt i samme rause størrelse.

– Croissant-cuber med syltetøy er også nytt. Den er basert på vanlig croissant, men i ny form. De er store og ikke akkurat helsekost, men de er artige og veldig gode, forteller Wulf.

I flere år er det også gjort en innsats for å redusere salt i tråd med Helsedirektoratets mål, uten at det går for mye ut over smaken. Saltreduksjon og grove brød er fortsatt noe bransjen er opptatt av.

Bærekraft og teknologi hånd i hånd

De siste årene har folk generelt fått en oppvåkning når det gjelder miljø og bærekraftig praksis. I bakerbransjen har det resultert i mer økologiske ingredienser, mindre matsvinn og mer miljøvennlig

TEKST: LINN HUYNH HOPE

emballasje. Automatiseringsteknologi byr på nye muligheter for å øke produksjonen og forbedre kvaliteten. Nye bakeribygg og kontorbygg i bransjen bygges med solceller på taket, vannbåren varme og andre moderne og energieffektive løsninger.

– Bare i Baker Brun har vi redusert årlig CO2-utslipp med 6080 tonn ved å ta i bruk ny fryseteknologi, forteller Wulf.

Mange småbakerier deltar også i mat-appen Too Good To Go, som bidrar til å redusere matsvinnet. Andre samarbeider med lokale organisasjoner som sørger for at overskuddsmat blir delt ut til trengende.

Nye konsepter

Et nytt konsept som har dukket opp et par steder, er bakeri på dagen, pizzeria på kvelden.

PU- og markedsdirektør Kari Wulf i Baker Brun AS i Bergen kommenterer dagens trender og noen bransjeinnovasjoner.

Suksessmakroner er et nytt produkt, søtt og i mindre stykker så vi kan kose oss med noe søtt uten å få i oss altfor store mengder sukker.

– Det er en innovativ utvikling av et vanlig bakeri, konkluderer Wulf.

Andre har gjort forsøk på workshops eller skreddertilpassede, personlige bestillinger.

– Kurs og workshops er noe flere har lyst til, men som kan være vanskelig å gjennomføre. Det krever fort mer enn det smaker, mener Wulf.

Av eksempler på kundetilpasning til fingerspissene, trekker hun fram Cakes by Hancock i Oslo.

– De har laget noen fantastiske verk til private kunder og arrangementer, og selger mye gjennom baker Nordby i Oslo. Veldig delikat. Dette er konditorkunst på sitt ypperste, roser Kari Wulf.

Foto: LUMINATE PHOTO v/Eirin Helland

Foto: Baker Brun AS

Toppen av kransekaka

De fleste kjenner dette uttrykket, og det er et uttrykk om noe som er bra. Det som er best og øverst. Uttrykket brukes både om mennesker, om hendelser, om opplevelser og om mye mer. Nå vil jeg gjerne fremsnakke nettopp kransekaken og den hedersplassen den fortjener på et festbord.

JEG STARTET I NY JOBB for noen år tilbake og var da med på etableringen av et nytt bakeri/konditori. I den forbindelse lagde vi en kakemeny der kransekaken selvfølgelig var en del av sortimentet.

Vi trillet og trillet til vår første høytid som var jul, julen 2011. Ja, du leste riktig, vi håndrullet. Kransekakene måtte jo selvfølgelig ha emballasje så kundene fikk fraktet dem trygt og godt hjem. Men det skulle vise seg å bli den største utfordringen med hele prosessen. Det var jo ingen leverandører som solgte store flotte esker lenger.

Hvorfor var det blitt slik? Hvorfor blir det trillet flere kransekaker i Estland

enn i Norge, og da selvfølgelig emballert der også? Det er ingen tvil om at industrien er en kjempeutfordring for oss som brenner for og lever av håndverket.

Kransekake er for meg festkaken med stor F. Det er vel ingen annen kake som er så selvskreven når det “ringes” inn til fest. Og da snakker vi om de store begivenhetene som

bryllup, dåp, konfirmasjon, bursdag, jul og selvsagt til 17. mai.

En kransekake skal være litt hard utenpå og myk-seig inni. Pent sprøytet med en eggehviteglasur og pyntet til fest. Den består så enkelt som av tre ingredienser: mandler, melis og eggehvite.

Kransekaken er av både norsk og dansk opprinnelse. Den norske inneholder mer mandler i forhold til den danske, som ofte inneholder en del aprikoskjerner. Begge massene kan brukes til så uendelig mye. For å nevne noe er det masariner, mandelbunner, Sarah Bernard, konfektmasse, petit four, mandelhorn, kransekakekurver med konfekt og uendelig mye mer.

Det er en kake som bare blir bedre etter at den har vært fryst, og kan faktisk fryses flere ganger. Det har blitt trendy å gjøre sin egen vri på pyntingen av kaken, og det er superflott!

Få den frem i lyset, den fortjener all oppmerksomhet den kan få!

«En kransekake skal være litt hard utenpå og myk-seig inni.»

Cathrine Nilsen Head Pastry Chef Britannia Hotel

Som sagt er dette festkaken over alle kaker, og vi må tørre å utfordre supermarkedene og billigkjedene som selger den til spottpris. En pris som ikke engang dekker inn råvarekostnadene. Da kan man spørre seg selv om hvor mye håndverk og sjel det ligger bak.

Jeg tror og mener at man får det man betaler for. Glem alt om stygge, tørre og masseproduserte kransekaker som har stått i romtemperatur i timer, ja dagesvis, før de settes på festbordet. En kransekake skal stekes på høy temperatur i kort tid for å få farge men samtidig bevare den myke innsiden, og fryses før dekorasjon. Da blir den enda bedre.

Med dansk svennebrev har jeg fått god kjennskap til de danske tradisjoner som ikke er så ulike de norske. Stolte håndverkere som også dekker til fest med kransekake på bordet. Noe som muligens ikke er så vanlig her hjemme som hos våre kjære

A

Det danske overflødighetshornet er for meg det ypperste i konditorverdenen, skriver Cathrine Nilsen.

naboer er overflødighetshornet. For meg er det det ypperste i konditorverdenen. Her utøver man et veldig stort mangfold av de forskjellige kunstarter innen håndverk.

I en verden der vi i denne bransjen kjemper om kakebestillingene mot en stadig voksende influensergruppe som har kakebaking som hobby, må vi skille oss ut og virkelig vise frem håndverket og faget vårt.

Gi kundene både et blikkfang og en fantastisk smaksopplevelse. Gi dem alltid litt mer enn de forventer! Og vi må ikke være redde for å ta oss riktig betalt. Et godt håndverk koster, om det er kaker eller ny terrasse.

Så med dette håper jeg enda flere vil fremsnakke den flotte festkaken vår og la kunden få smake på ekte håndverk som er en fryd for både øye og gane:)

Foto: Wil Lee-Wright / Britannia Hotel

Returadresse:

BKLF

Postboks 5496 Majorstuen

0305 Oslo

VELKOMMEN TIL BAKER- OG KONDITORAKADEMIET

Baker- og konditorbransjens nøytrale tilbyder av kurs og kompetanse.

Vil du utvikle deg som fagperson? Har din bedrift behov for utvikling? Skal du ha på plass et internkontrollsystem?

Vi hjelper deg og din bedrift med det du trenger for å bli bedre.

FAGLIG FORDYPNING FAGOPPLÆRING BEDRIFT

PRØVEBAKERI PRODUKTUTVIKLING

Kontakt oss for en uforpliktende samtale:

E-post: anne@bakerkonditor.no - Mob: +47 480 09 198

www.bakerkonditor.no

VI ER VELDIG NYSGJERRIG!

Hva synes du om denne utgaven av magasinet?

Vi setter stor pris på din feedback!