#10 oktober 2018 facktidskrift för bagare & konditorer sedan år 1900

60 sidor med SMAKFULL LÄSNING

DEBATT:

”VI SKA VISST DRA NER PA SALTET!”

Psst!

Missa inte Maria Sitells inlägg om salt – klart tänkvärt!

TÄVLING:

Lina Andersson blev bäst i Europa!

”Vi har jättemånga drömmar, mål och visioner, det är det som driver oss framåt.”

Som en slänggunga Vinnarrecept från Årets Konditor, sid 8

Yuzu, svarta vinbär, röd oxalis och timutpeppar sätter smakerna i Disa Molins vinnande dessert.

BRÖD _ 1

”I vårt bageri värnar vi om de fina, skånska brödtraditionerna och erbjuder gärna skållat bröd. Kundernas favorit är Löddes lilla fina, en VR-limpa som bygger på TTT Rågskållning. Vi sparar tid genom att vi slipper skålla och brödet blir extra saftigt och hållbart. Och så smakar det mycket råg!” Henrik Åkesson, bagare på ICA Maxi i Löddeköpinge

TTT Rågskållning – Roggie M160

En naturlig genväg till ett smakrikt, rågskållat bröd

Med skållat mjöl i degen får det färdiga brödet en rad fina egenskaper. Men eftersom processen tar tid väljer många bagare bort att skålla. TTT Rågskållning är ett värmebehandlat, skållat, torkat och siktat fullkornsrågmjöl som gör att du slipper skålla själv. Baktiden blir kortare och samtidigt får brödet härlig saftighet, lång hållbarhet och fin rågsmak. Vill du prova en naturlig genväg till skållat rågbröd? Ring 0418-50102 och beställ vår TTT provlåda med bland annat Rågskållning (Roggie M160). Samtidigt bjuder Henrik från ICA Maxi i Löddeköpinge på sitt favoritrecept med TTT Rågskållning. TTT är en innovativ värmebehandlingsmetod som ökar sädesslagets vattenupptagningsförmåga och förlänger brödets färskhållning. Kärnans biologiska struktur och naturligt goda egenskaper bevaras i processen vilket gör det möjligt att baka bröd med fin struktur, god smak och helt unik karaktär.

2 _ BRÖD

Skåne-möllan AB | Tel 0418-50102 | skane-mollan.se

LEDARE OKTOBER

REDAKTION Tidningen BRÖD Storgatan 19, Näringslivets Hus Box 55680, 102 15 Stockholm 08-762 60 00 08-678 66 64 Organ för Sveriges bagare & Konditorer AB Chefredaktör, ansvarig utgivare Johan Hård 08-762 67 82 johan@bageri.se Formgivare Sara Trus trusmedia@gmail.com Annonser Per Hansson annonsansvarig 070-747 42 82 E-post: per@bageri.se Utgivning Utkommer omkring den 25e i varje månad utom i juli. TS-kontrollerad. Medlem i Sverigs Tidskrifter. Prenumerationsärenden brod.prenservice.se Ange internetkod: 147-147110 kundtjanst@titeldata.se 0770-45 71 25 Öppettider: mån-fre 8.30-16.00 Prenumerationspriser Priser för 11 nr 499 kr 299 kr (exkl moms) för medlemmar. Postgiro 415 65 01-1 OCR Bankgiro 5766-2348 OCR Tryck Trydells Industrigatan 8 312 34 Laholm 0430-731 00 Omslag Sara Trus

Konsten att hitta rätt! Det har redan gått en månad sedan det förra numret av tidningen BRÖD damp ned på ditt bageri. Trots att det bara är fyra veckor sedan har mycket hunnit hända. En ovanligt dramatisk final av Årets Konditor avgjordes i mitten av oktober. Tävlingen firade 30 år med att ha tivoli som tema. Segrade gjorde Disa Molin från Göteborg, bland annat tack vare sin dessert i form av en slänggunga och tårta på en ställning i form av en berg- och dalbana. Juryn, som provsmakade läckerheterna, vittnar om en härlig smakupplevelse. Stort grattis till vinsten Disa! Disa är en bra företrädare för branschen på flera sätt, och hon är ett exempel på när utbildningssystemet faktiskt fungerar som det ska. Redan när jag träffade Disa för första gången, under hennes år på yrkeshögskolan, slogs jag av det driv hon hade. Än mer stack hon ut med sin bakgrund. Som många unga visste hon inte vad hon skulle gå för gymnasieutbildning och provade ett par olika program, men fastnade inte för något. Istället valde hon som 20-åring att slutföra en gymnasieutbildning genom att gå vuxenutbildningen inom bageri. Hon fastnade för yrket och för möjligheten att få skapa med händerna. Några år sedan antogs hon till yrkeshögskolan. Nu är hon alltså Svensk Mästare för professionella konditorer och är ytterligare ett bevis för hur viktigt det är att vi får ett utbildningssystem med fler ingångar till yrket för den som i ”vuxen” ålder vill skola om sig. Vuxen i detta sammanhang är alla som vill bli bagare, men råkade välja en annan gymnasieutbildning vid 15 års ålder. Eftersom brist på utbildade bagare och konditorer är en av branschens allra största utmaningar arbetar Sveriges bagare & konditorer målmedvetet för att få fler ungdomar att välja bageriutbildningen och även för att höja nivån på befintlig utbildning. Arbetet är brett och innehåller bland annat regelbundna möten med Skolverket för att hjälpa till i arbetet med att förbättra utbildningssystemet i sig. Ett annat led i arbetet är de årliga fortbildningsdagarna för landets alla bagerilärare som du kan läsa mer om i det här numret. Du kan även läsa om den internationella uppmärksamhet vår organisation väcker tack vare det arbete vi bedriver, både som branschorganisation och genom de framgångsrika bagare och konditorer som vinner pris efter pris.

Mina 3 favoriter just nu 1.ÅRETS KONDITOR

En av årets verkliga höjdpunkter! Fantastisk nivå och kreativitet i år... Sid 32

2. FORTBILDNING Dags för våra för branschen jätteviktiga fortbildningsdagar för yrkeslärarna med fokus på det viktigaste vi har – vår framtida arbetskraft! Sid 26

3. NYTT PÅ IBA Världens största bagerimässa, Iba, har hållits i München. Vi träffade leverantörer och samarbetspartner, och fick många nyheter med oss hem. Sid 42

MARTIN LUNDELL

VD Sveriges bagare & konditorer (SBK)

Psst!

...du har väl koll på att ett medlemsskap i SBK betyder att de allra flesta sparar in hela medlemsavgiften på vår förmånliga företagsförsäkring!

BRÖD _ 3

INNEHÅLL oktober ~ nummer 10 2018

Sid 13

Bäst i Europa

Bagaren Lina Andersson vann Euroskills – YrkesEM – i Budapest nyligen. Och inte nog med det, hon blev även ”Best of Nation” med den högsta poängen av alla deltagare i det svenska yrkeslandslaget.

Sid 18

Håll koll på saltet

Frågan om saltets vara eller inte vara är ständigt aktuell. För ett tag sedan kom signaler om att saltet inte skulle vara så farligt för hälsan. Men hur är det egentligen?

Sid 27

Dags för Mack-SM

Den 9 november avgörs årets Mack-SM. Möt finalisterna och lär känna deras tävlingsbidrag.

Sid 42

Mycket nytt på Iba

Världens största bagerimässa, Iba, har gått av stapeln i München. Digitalisering stod i fokus för många av nyheterna. Vi var där och träffade leverantörerna!

ALLTID I BRÖD

32 4 _ BRÖD

Sid 3_ Ledare sid 6_ Plockat sid 8_ Recepten sid 12_ Nyhetssvepet sid 38_ Hemma hos sid 47_ Medlemsförmån sid 48_Landet Runt sid 49_Fråga juristen

Alla våra fyllningar är tillverkade i Sverige

Fyllning med hackad mandel eller havssalt vi har smaker för alla 01325 - DIPLOM

03268 - KOBIA

03262 - SAGA

SEMLEFYLLNING, 14 KG HINK

SEMLEFYLLNING LIMITED, 14 KG HINK

SEMLEFYLLNING MED BITAR, 11 KG HINK

Semlefyllning med mandel och aprikoskärnor. En slät fyllning som är lätt att spritsa och breda. Tillverkad i Sverige.

Semlefyllning med en bas på kalifornisk mandel som vi boostat med smakrik medelhavsmandel. Medelhavsmandeln har vi valt att inte skala utan bara riva grovt och blanda i. Fyllningen är sedan lätt smaksatt med havssalt. Tillverkad i Sverige.

03263 - SAGA

8*2 KG SPRITSPÅSE Vår smakrikaste semlefyllning med 25% mandel och mandelbitar som ger smak och struktur. Denna fyllning ses ofta bland vinnarna i olika semmeltest. Finns i hink och förfylld spritspåse. Tillverkad i Sverige.

BRÖD _ 5

PLOCKAT Trendspaning i branschen Kung Oscar Päronkan bli årets mest perfekta pepparkaka för ostbrickan. Ska enligt tillverkaren Göteborgs Kex passa särskilt bra till ädelost.

CHOKLADTONER

DÄR PEPPARN VÄXER VILD LÅNGPEPPAR MED chokladtoner från ekocertifierade områden på Himalayas sydsida i Nepal. Skonsamt och rökfritt torkad i solartunnel. Från kontrollerade ekologiska platser. Tips på användning Passar mycket bra till kött och fågel, i synnerhet vilt. Är också god på frukter som t.ex. jordgubbar och på desserter.

KAXIG UTMANARE

PÅ HAVREFRONTEN FAZER YOSA, EN ny utmanare på den snabbväxande svenska marknaden för havrelivsmedel, är gjord på nordisk havre, vilken räknas som en av världens bästa. Stort plus för de fina förpackningarna! Läs mer om förpackningar på sidan 47.

JULEGLASS

EN BIT AMALFI

I OKTOBER MARSCHERAR Tomteglass 2018 ut i butikerna med gräddglass som smakar lussebulle och saffran med tuggmotstånd från mjuka söta degbitar. Glassen är limited edition på tillfälligt besök.

ÅRETS BLOSSA BÄR spännande smaker av Limoncello och medelhavskryddor, rosmarin, timjan och basilika.

MED LUSSEDEG

PÅ JULBORDET

MINDRE SÖTT

MED BLÅBÄR LAGOM TILL JUL lanserar Vinfabriken en kryddig glögg på skogsblåbär. Tack vare de naturligt söta blåbären har Vinfabrikens Blåbärsglögg lägre sockerhalt jämfört med traditionell vinglögg. Smaken är djup och fruktig med en kryddning från bland annat ingefära och vanilj.

6 _ BRÖD

sveba.middlebyconnect.com

Nu lanserar vi ett recept för mer lönsam bakning! Att lyckas med sin bakning handlar om mer än att bara kunna baka gott bröd. Det gäller också att göra vägen från deg till väldoftande bröd så enkel, effektiv och lönsam som möjligt. Det är här Sveba Connect kommer in i bilden. Det är en molnbaserad tjänst som ger dig helt unik överblick och kontroll över dina ugnar – du kan följa dem var du än är, när du än vill och från den tekniska plattform som passar dig bäst. Dessutom i realtid! Med Sveba Connect är det enkelt att ladda upp, distribuera och dela recept, både sådana som handlar om

ugnens inställningar, men också bakrecept, till alla dina uppkopplade ugnar och till andra användare. Med molntjänsten är det smidigt att kontinuerligt uppdatera mjukvara enkelt, säkert och samtidigt – med ett enda klick! Systemet samlar också in driftinformation och data från dina ugnar vilket hjälper dig att hålla koll på till exempel energiförbrukning, kapacitet och serviceåtgärder. Välkommen till Sveba Connect – framtidens recept för såväl lönsam bakning som välsmakande bröd!

Alla som registrerar sig som prenumerant av tjänsten före 31/12/2018 erhåller 2019 gratis. Därefter debiteras prenumerationen årligen med en fast summa per uppkopplad panel. Alla ugnar med Sveba Dahlen SD-Touchpanel från 2012 och framåt kan anslutas. #foodweshare #svebaconnect

Your partner in successful baking Sveba Dahlen AB Industrivägen 8, 513 82 Fristad, Sverige Telefon: 033 15 15 00

sveba-dahlen.com sveba.middlebyconnect.com

BRÖD _ 7

RECEPT

DISA MOLIN

Recept > Årets Konditor, Disa Molin foto > Sara Trus

Loop (tårta) Gör dig redo för bordets hetaste åkattraktion. Vågade smakkombinationer med myskmadra, shiso och plommon ger extra höjd till denna attraktion. En botten med olivolja och mandel ger en bra balans och säkerhet till smakturen, chokladbavaroise på Bahibe och Araguani ökar farten precis innan loopen. Så på med säkerhetsbältet så kör vi!

PLOMMONKOMPOTT 1000gr Svenska plommon Blanchera och skala. 650gr plommon, små bitar 240gr shisojuice 187gr muscovado ljus 45gr citron 7 ask röd shiso 24gr gelatinblad, blötlagd • Koka upp shisojuice, muscovado, plommon samt citron, smält gelatinet i vätskan, tillsätt shisoört. Gjut upp till interiör. CHOKLADCRISP 130gr Fuellentin 200gr Araguani 72% Smält chokladen, blanda ihop, strö över. KAKA PÅ YOGHURT, OLIV- OCH MANDELOLJA 375gr ägg 375gr socker 250gr Arla turkisk yoghurt 10% 300gr vetemjöl 40gr bakpulver 150gr mandelmjöl Cest från 3 citroner 200gr olivolja 100gr mandelolja • Vispa ägg och socker till full volym, vispa ner yoghurten, sikta mjöl bakpulver och blanda ned ihop med mandelmjölet, blanda ned citroncest och oljorna i tunn stråle. stryk ut på silipat och baka på 200. CHOKLADBAVAROISE 66gr gula 200gr Arla grädde 40% 104gr socker 170gr Araguani Valrhona 72% 80gr Bahibe Valrhona 46% 4gr myskmadra, torkad

8 _ BRÖD

4gr gelatin 625gr lättvispad Arla grädde 40% • Koka upp grädde och socker med myskmadra, låt dra, temperera gulan och låt gå till 85. Tillsätt gelatin och sila över chokladen. Kyl ner till 35 och vänd ner grädden. KESELLAMOUSSE 300gr ljus muscovado 100gr vatten 150gr gula 40gr gelatinblad 600gr röd plommonpure 600gr Arla kesella 10% 720gr Arla grädde 40% löst vispad • Koka upp socker o vatten, tempa äggulan, låt gå till 85. Vispa kall. Smält gelatinet och blanda ned i ägget, vänd ner kesellan, plommonpuren och löst vispad grädde. Gjut upp. GLAZE 300gr vatten 600gr socker 600gr glykos 700gr Valrhona Ivory 35% 600gr Arla grädde 40% 50gr gelatinblad, blötlagd 1st vaniljstång vit fettlöslig färg röd fettlöslig färg • Koka upp vatten socker och glykos, tillsätt gelatinbladen, slå över chokladen, tillsätt grädde och färg, mixa. Kyl 1 dygn. Värm upp och mixa, sila och glasera vid 31 grader. MONTERING • Lägg plommonkompotten på en botten, chokladbavaroisen gjuts på plommonkompotten, sedan smulas chokladcrispet över chokladbavvan och till sist 1 till botten, frys hela interiören. • Gjut upp ca 1/3-del med Kesella och plommonmoussen, tryck sedan ner interiören, stryk av kanterna. Frys. • Glasera tårtan fryst och dekorera.

Slänggungan (dessert) Välkommen till en smakattraktion! I den här desserten ska ni få uppleva de häftiga smakerna svarta vinbär och yuzu, för en kittlande känsla har jag toppat med timutpeppar, så att ni inte ramlar ur gungan balanserar jag upp desserten med mandel. Trevlig åktur!

SVARTAVINBÄRSBAVAROISE 96gr socker 32gr ljus muscovado 160gr svartavinbärspure ¼ st vaniljstång 52gr gula 8gr gelatinblad, blötlagd 300gr grädde • Kör ned socker, ljus muscovado, svartavinbärspure, frön från vaniljstång samt äggula i en Robot cook, låt gå till 85

grader, tillsätt gelatinblad, sila och kyl ned till ca 35 grader, vänd ner grädden och gjut upp, frys. YUZUCREMEUX 65gr grädde 40% 65gr yuzujuice 30gr socker 20gr gula 200gr Ivory 35% • Kör ned samtliga ingredienser förutom vit choklad i en Robot cook och låt gå till 85 grader, tillsätt den vita chokladen, häll upp i spritspåse och kyl. SVARTVINBÄRSMARMELAD 250gr socker 3gr agar agar 200gr svartvinbärspure 250gr citronjuice 1st gelatinblad, blötlagd Koka upp samtliga ingredienser utom gelatinblad, tillsätt gelatinbladet och gjut ut tunnt på

SVÅR ATT UTTALA. LÄTT ATT ANVÄNDA. NY FRANSK FÄRSKOST

Ramslöksspread med pickels 10 PORTIONER

10 st skivor grovt surdegsbröd 30 g mizunasallad till garnering Picklad lök och zucchini 250 g rödlök, tunt skivad 20 st skivor zucchini, tunna längsgående ½ dl äppelcidervinäger ½ dl råsocker 1,5 dl vatten Koka upp lagen och slå den över lök och zucchini och låt dra i ett par timmar. Ramslöksspread 400 g Président Tartimalin Färskost 15 g ramslök, färsk, finhackad eller pulver 15 g ruccola 3 g bruna senapsfrö, malda 1 tsk flytande honung 1 krm svartpeppar, mald Blanda alla ingredienser i en matberedare.

Président Tartimalin Färskost är särskilt utvecklad för det professionella köket och kommer i praktisk 1 kg bytta och 5 kg hink. 18% fetthalt.

Tartimalin (uttalas tarti’malä:n) är franska för ”lätt att bre”, men det är inget du behöver lägga på minnet. Allt du behöver veta är att Président Tartimalin är en frisk, krämig och lättarbetad ”cream cheese” (eller fromage à la crème) tillverkad i färskostens hemland Frankrike. Låt den bli din nya vän i crèmer, mousser, fyllningar och toppingar. Mer inspiration finns på storhushall.skanemejerier.se

Bre surdegsbrödet med spread, lägg på sallad och toppa med lök och zucchini.

BRÖD _ 9

Organised by EASYFAIRS

30-31 JANUARI 2019, KISTAMÄSSAN, STOCKHOLM

JOHAN

SENSELAB

FRAMTIDENS SMAKER

J U R E S K O G JOHAN SWAHN

300

MAT TIAS

LJUNGBERG

MENIGO SPONSRAR

LEVERANTÖRER AKTIVITETS

LIV SANDBERG SCENEN STAY TUNED

Läs mer på: fastfoodcafesthlm.se

Partners:

Arrangeras parallellt med:

CONVENIENCE STORES s

New

10 _ BRÖD

24 7

Convenience Stores Sweden

RECEPT

DISA MOLIN

60gr tapikoa 100gr yuzupure 50gr vatten 50gr socker • Koka upp 50g vatten och 50g socker, blanda med yuzun och ställ åt sidan. Koka grynen i vattnet tills de är genomskinliga, sila av och lägg dem i yuzuvätskan, kyl över natt. Sila av. SVARTAVINBÄRSGLAZE 640gr socker 320gr vatten 320gr svartvinbärspure 544gr grädde 38gr maizena 24gr gelatinblad Röd pulverfärg • Koka socker och vatten till 119, tillsätt allt utom gelatinblad och låt få ett uppkok, tillsätt gelatinblad och röd färg, mixa, sila, kyl. Glasera vid 32 grader.

plastfilm, låt marmeladen sätta sig och plasta sedan och kyl. MANDELKRÄM 200gr mjölk 200gr grädde 200gr mandel, hackad 100gr gula 80gr muscovado ljus 1, ½ st gelatinblad, blötlagd • Rosta mandeln och koka upp grädde och mjölk, gå ned med mandeln och låt dra 30 min. Sila av och blanda ihop med övriga ingredienser förutom gelatinbladet, kör till 85 grader i en Robot cook, gå ned med gelatinet, häll upp i spritspåse och kyl. MAZARINKAKA 244gr mandelmassa 122gr smör 122gr ägg 3 st citroncest

2gr salt • Kör rumsvarmt smör med mandelmassa i maskin med vinge, tillsätt ägg pö om pö, gå ned med citroncest och vänd runt, spritsa upp i formar och baka på 165 i 10 min. ROSTAD MANDEL 100gr mandel 50gr socker • Rosta mandeln i panna, gör karamell av sockret i annan panna, vänd ner den rostade mandeln i karamell, sprid ut på silipat, kör till smul i robotcoupe. YUZUSKUM 250gr grädde 75gr socker 75gr vatten 100gr yuzu 15gr proespuma • Koka upp vatten och socker,

tillsätt övriga ingredienser. Mixa med stavmixer, sila ned i en siphon, ladda med 1 patron, kyl. TIMUTPEPPAR 10gr timutpeppar • Rosta timutpeppar i panna och mixa sedan i en kvarn. SVARTVINBÄRSSORBET 400gr vatten 350gr socker 50gr glykos 600gr svartvinbärspure 200gr vit persikopure 1 st gelatinblad, blötlagd • Koka upp vatten, socker och glykos, gå i med gelatinbladet och blanda ned puréerna, Kör smeten i en glassmaskin till -12, ägga och sätt i frys.

MONTERING: • Spraya tallriken med färgat kakaosmör, lägg ihop svartvinbärsbavaroise och mazarin, glasera. Sätt av på tallrik, lägg chokladsargen runt mazarinen, spritsa yuzucremeux innanför ringen, spritsa mandelkrämen i mitten, lägg en sked karamelliserad mandelsmul på mandelkrämen, lägg ett lock på av svartvinbärsgele, sätt chokladrullen i mitten och fyll med yuzuskum, sprita en liten topp med yuzucremeux, lägg en rand med karamelliserad mandel, yuzutapiokan läggs på yuzucremeuxtoppen, sorbeten läggs på sidan om tornet, timutpeppar strös runt om, röd oxalis läggs på sorbeten, lägg på taket på desserten, servera.

YUZUTAPIOKA 3000gr vatten

BRÖD _ 11

N VÄLKOMMYAE FINA TILL VÅRNNING FÖR AVDEL TER NYHE

NYHETSSVEPET OKTOBER

KANELBULLAR...

...& ekonomi

Ingen kan ha missat en av bageribranschens riktigt stora dagar häromsistens – Kanelbullens dag den 4 oktober. En tradition som tog sin början 1999, på ett initiativ från branschen och Hembakningsrådet. Man kan nog utgå ifrån att alla bagerier och konditorier i landet passade på att baka lite extra, dagen till ära text > Johan Hård foto > iStockphoto

Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, bedömer att det säljs bortåt 7 miljoner bullar den 4 oktober. Och förmodligen äts det betydligt fler än så, med tanke på alla bullar som också bakas i hemmen. Men vad får Kanelbullens dag egentligen för effekter på ekonomi och sysselsättning? Analysföretaget Oxford Research har tittat närmare på vad alla bullar leder till för landet. Då har de räknat med att en kanelbulle i snitt kostar 20 kronor och att ingredienserna kostar 5 kronor. Bullen ger upphov till en ekonomisk effekt självklart hos bagerierna, men även för distributörer och andra aktörer inom livsmedelssektorn. Oxford Research bedömer att bullbakandet ger upphov till en ökad efterfrågan på livsmedelsprodukter till ett värde av 45 miljoner kronor. De räknar vidare med att livsmedelsproduktion har en multiplikatoreffekt om 2,53, som innebär att varje krona som efterfrågan ökar, så ökar den totala produktionen med det värdet. Den samlade kanelbulleeffekten blir då 113,85 miljoner kronor. Då tittar vi också på sysselsättningseffekterna. Sysselsättningsmultiplikatorn i livsmedelssektorn är 1,47, vilket innebär att 1 miljon kronor i ökad efterfrågan skapar 1,47 jobb i den svenska ekonomin. De 45 miljoner kronorna i ökad efterfrågan på livsmedelsprodukter ger med det sättet att räkna upphov till cirka 66 jobb på Kanelbullens dag varje år. Utöver detta ger dagen även upphov till 12 _ BRÖD

en handelsmarginal hos de företag som säljer kanelbullar samt ett värde hos företag som transporterar bullar till arbetsplatser. Oxford Research antar att bagerier och transportörer delar på ett värde om 15 kronor per bulle, ett värde totalt om 105 miljoner kronor. Bagerier och kaféer har en multiplikator på 2,6 och speditörer på 2,4. Ett ”ovetenskapligt” genomsnitt ger då en ringar-på-vattneteffekt om cirka 262,5 miljoner kronor. Sysselsättningseffekten är knepigare, men för enkelhets skull räknar Oxford Resaerch med att om bagerier/kaféer och speditörer delar på omsättningen så blir sysselsättningseffekten totalt 200 jobb. Slutsatsen blir då, med hänsyn till råvaror för att baka bullarna, påslag hos bageriet/ kaféet samt transporter för de bullar som säljs och konsumeras på arbetsplatser, att Kanelbullens dag skapar 266 jobb och ger upphov till ekonomiska effekter på ekonomin om 377 miljoner kronor!

Kanelbullens historia Kanelbullen som vi känner den idag började bakas på svenska bagerier på 1920-talet, då varor som ransonerats under första världskriget – som smör, socker, vetemjöl och kanel – dök upp i butikerna igen. Varorna var dock dyra, och fram till 1950-talet sågs kanelbullen som något av en lyxfika. När svenska folkhemmets ekonomi tog fart i mitten av förra seklet blev bullbakandet folkligt, och kanelbullen gick från lyxfika till favoritfika.

NYHETSSVEPET OKTOBER

Lina Andersson – bäst i Europa När Euroskills – Yrkes-EM – avgjordes i Budapest i slutet av september tog bagaren Lina Andersson från Ånge och Uppsala hem en guldmedalj i stor stil. Men inte nog med det, Lina fick även titeln ”Best of Nation”. text > Johan Hård foto > Viktor Fremling / WorldSkills Sweden

Lina Andersson som till vardags jobbar på Güntherska Hovkonditori & Schweizeri i Uppsala.

Lina Andersson är en van tävlingsbagare, med bland annat en titel från SM Unga Bagare från 2016 och medaljer från EM 2017 med sig i bagaget. Men en tävling som Euroskills är verkligen rena maratonloppet. Under 18 timmar fördelat på tre tävlingsdagar ska det bakas allt från croissanter och pain au chocolat, till matbröd, bullar med hemliga råvaror, wienerbröd, briocher och skådebröd med sagor som tema. -Jag tror jag vann på att jag lyckades hålla en jämn och bra kvalitet under alla tre tävlingsdagarna, och att jag kunde hålla mig lugn och inte stressa. Inför tävlingen hade Lina tränat massor. I bortåt tre månader övade hon i princip dagligen. Därutöver har hon genomfört 4 kompletta tidsträningar på 18 timmar vardera! -Det märkets tydligt att Lina hade tränat ordentligt, säger Moa Brink, bagare på Lundbergs konditori i Gröndal, Stockholm och Linas coach. Hon var klar i väldigt god tid, och hann städa sitt bageri innan tävlingstiden var slut. Samarbetet med Moa är en framgångsfaktor. -Moa har varit till stor hjälp. Jag har kunnat fråga om råd, skicka bilder och fått massor med annat stöd. Moa har även varit domare i tävlingen tidigare, så hon vet vad de tittar efter, säger Lina.

En speciell utmaning i Euroskills är att många uppgifter är hemliga. Man får reda på vad som ska göras först på plats. Det kan handla om så kallade ”mystery boxar” med ingredienser till bröd och olika fyllningar som de tävlande ska använda. -Vi har tränat på det här genom att Moa har gett mig ”hemliga” ingredienser att baka på, berättar Lina. Och faktiskt kom rätt många liknande ingredienser på själva tävlingen. En annan knepig utmaning som nog alla tävlingsbagare ställts inför är att baka i en ny miljö, ett helt nytt bageri och med delvis annorlunda maskiner och råvaror. -Vi fick ”testbaka” dagen före tävlingen och det fanns en tekniker som vi kunde fråga om maskinerna, säger Lina. Annars är det mest mjölet som är annorlunda när man är i andra länder. Vilka bakverk blev du mest nöjd med? -Mina kavlade briocher och croissanter. Men skådebrödet med Mumintema blev också som jag hade tänkt. Totalt deltog 500 tävlande från 28 länder som tävlade i 40 olika yrken. Den svenska yrkeslandslaget bestod av 32 tävlande som deltog i 27 yrken.

BRÖD _ 13

NYHETSSVEPET OKTOBER

Den ”svenska modellen” på export Ryktet går som en löpeld genom Europa, att vi i Sverige är väldigt duktiga på att jobba framgångsrikt och driva branschfrågor för bagerioch konditoribranschen. Nyfikenheten är stor och många vill lära sig hemligheterna och låta sig inspireras. text > Johan Hård

Ronnie Miles (till vänster), ordförande för skotska bageriförbundet, tillsammans med Martin Lundell, SBK.

Bland andra irländska bageriförbundet som nyligen arrangerade en konferens dit även skotska bageriförbundet och Londons hantverksbagare var inbjudna. Och Sveriges bagare & konditorer, SBK, representerat av vd Martin Lundell. Totalt samlade konferensen cirka 100 deltagare. 14 _ BRÖD

-Jag fick bland annat möjlighet att berätta om hur vi jobbar målinriktat med kampanjer, som exempelvis Bread The Future, och hur vi på andra sätt promotar yrket, branschen och produkterna, säger Martin Lundell. Jag fick många positiva kommentarer och reaktioner och många var både imponerade och förvånade över att vi lyckas göra så mycket med relativt begränsade resurser. Konferensdeltagarna uppmärksammade även det faktum att SBK:s styrelse är väldigt delaktig i SBK:s framgångar genom att agera med kraft i många frågor och våga stå bakom utmanande budskap som i Bread The Future. -Just den kampanjen uppfattade många som verkligen ”out of the box” och väldigt modig, framhåller Martin Lundell. Andra ämnen som dryftades på Irland var sommarens torka och påverkan på mjölpriserna, hur man jobbar med prognoser för sälj och produktion – och förstås Brexit! SBK har även synts och representerat den svenska branschen på andra håll i internationella sammanhang på senare tid. Bland annat både för internationella bageriförbundet och för det internationella förbundet för bagerileverantörer. -Det är kul att vårt – både kansliets och hela branschens – arbete uppmärksammas i andra länder, säger Martin Lundell. Dessutom vinner våra duktiga bagare och konditorer priser i många tävlingar – svenskt bageri och konditori har verkligen tagit plats på världsscenen!

MAGISKA SMAKER

Höst

Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det märks tydligt i bakverk och desserter som till exempel vårt nya recept Brioche med rosmarinkola på farinsocker, äppelkompott och kräm. Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende. Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.

För recept på Brioche, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

BRÖD _ 15

NYHETSSVEPET OKTOBER

Smarta affärer:

Alla har en historia Storytelling. Att berätta en historia förpackad på ett sätt som skapar en djupare relation till kunder har blivit en egen gren inom marknadsföringen och väg till bättre lönsamhet. text % foto > Johan Hård

Du kan också göra det! Många – förmodligen alla! – företag i bagerioch konditoribranschen har så klart en egen berättelse. Det kan handla om farfars morfar som grundade företaget. Om det där superhemliga receptet, om vem som egentligen var först med Napoleonbakelsen, smörgåstårtan eller något annat klassiskt bakverk. Eller det kanske handlar om själva lokalen? Eller allt på en gång!

Oavsett vad, har du allt att vinna på att förpacka berättelsen och förmedla den. Företag som lyfter fram sin historia, sin berättelse, lyckas ofta knyta kunderna närmare till sig – tänk Ikea! Kunderna upplever att man ”känner” företaget bättre och på ett mer personligt plan när de kan och tar del av företagets historia. En tydlig berättelse kan också många gånger vara bra när företaget ska rekrytera nya medarbe-

Mästar & Borgmästar

tare, man förstår mer vad företaget står för. I den här formen, när berättarkonsten används inom näringslivet, brukar det ibland kallas ”corporate storytelling”. Berättarkonsten är något som sitter väldigt djupt rotat hos människan. Ända sedan tidernas begynnelse har människan samlats runt lägerelden för att berätta historier. Det är kanske genom det talade språket och traditionen att berätta sin

NYA GODA FYLLNINGAR SOM DU KAN LITA PÅ! Det viktigaste för oss på KåKå är att du ska lyckas. Därför har vi tagit fram remonser och fyllningar som är bakfasta, frysstabila och lättarbetade i olika temperaturer. Men framför allt har de mycket god smak. Hör av dig till oss, så berättar vi mer.

www.kaka.se Tel 010 484 99 00

16 _ BRÖD

NYHETSSVEPET OKTOBER

historia som stora delar av den mänskliga framgången ligger? Så småningom lärde vi oss också att teckna ned berättelserna i skriftlig form för eftervärlden. Alla företag i branschen har en historia – eller kan skapa den – du kan ha varit

igång en vecka, ett år, 10 år, 100 år eller mer – det är bara att storyn ser olika ut beroende på var i livet du och ditt företag befinner er. Men storyn finns garanterat där, den kan berättas och förpackas. Låter det krångligt och oöverstigligt? Så behöver det inte vara. Gör det enkelt och lagom ambitiöst. Du kan ”förpacka” din och företagets berättelse som en bok, en tidning eller ett magasin, eller i digital form. Du väljer vad som känns rätt för företaget. Ett bra tillfälle att ge ut företagets berättelse kan vara en jämn födelsedag, när nästa generation tar över, i samband med en stor och viktig affär eller annan milstolpe. Kan/orkar/vill du inte själv ställa samman företagets berättelser – ta hjälp! Du kanske känner någon som är duktig på att skriva, har jobbat som journalist eller på reklambyrå. Till exempel som Peter Björkman, som driver Konditori Katarina i Malmö, gjorde. Lagom till att företaget

fyller 50 år passar Peter nu på att göra en storytelling. De samarbetar med en lokal reklambyrå för en del andra saker, och nu har Peter låtit byrån producera en ”tidning” om företaget med ett typiskt retrouttryck. -Vi hoppas kunderna ska uppskatta den, och på så sätt få veta och lära sig lite mer om oss och vårt företag, säger Peter. Förhoppningsvis ska det också ge oss fler trogna kunder. Den här trycksaken har också varit ganska enkel att göra, vi har försett byrån med bakgrundsmaterial, och dom har tagit fram texter och formgivning utifrån våra önskemål och idéer. Corprate storytelling: • Fördjupar relationerna till kunder och övriga intressenter, • skapar en tydligare bild av vad företaget och varumärket står för, • skapar nyfikenhet, • blir något att samlas kring, • ökar samhörigheten bland medarbetarna.

Enkel att använda och mycket tolerant Dawn’s Cream Cake mixer är mycket flexibla och kan användas i många olika bakverk

DIVERSITY IS KING!

För mer information: www.dawnfoods.com/Nordics

BRÖD _ 17

NYHETSSVEPET OKTOBER

DEBATT! Maria Sitell har ordet

Replik till ny saltrapport:

”Vi ska visst dra ner på saltet!” I augusti basunerade media ut att den saltmängd som de flesta svenskar får i sig inte alls är farlig. Informationen är kontroversiell eftersom Världshälsoorganisationen (WHO) och Livsmedelsverket kraftigt vill sänka intaget. Därför vill jag reda ut vad som egentligen gäller och vad som är på gång. Budskapet i media var att hälsoriskerna för hjärt- och kärlsjukdom inte ökar för den som äter 12,5 gram salt om dagen, eller två och en halv tesked. Till grund för tolkningen låg en uppföljningsstudie i den medicinska tidskriften The Lancet. WHO rekommenderar under 5 gram bordssalt per dag. Ungefär samma mängd som Livsmedelsverket rekommenderar. Vilken roll spelar det här? Oavsett bakgrund till saltartiklarna så är det primära att ett råd inte förändras med anledning av en enstaka studie. Alla råd uppdateras regelbundet när nya studier finns att väga samman, vilket innebär att Livsmedelsverket uppdaterar sina kostråd ungefär var åttonde år. Salt har stor betydelse Risken med att äta för mycket salt är att blodtrycket ökar, vilket i sin tur ökar risken för att drabbas av stroke, hjärtinfarkt och andra hjärt- och kärlsjukdomar, för en del människor rejält. Även risken för magcancer och njurskador ökar. Idag uppger var femte vuxen i Sverige och närmare hälften av alla över 65 år att de har högt blodtryck. Hjärt- och kärlsjukdomar svarar för 35 procent av alla dödsfall i Sverige vilket gör den till den främsta dödsorsaken, följt av cancer. Men salt, eller rättare sagt natrium, är också livsviktigt för flera funktioner i kroppen, inte minst för hjärtat, men risken att få i sig för lite salt är väldigt låg och gäller i princip bara äldre och svårt sjuka personer.

18 _ BRÖD

Studie som får kritik Nästa fråga att ställa sig är hur studien är gjord och dess kvalitet. Om vi återgår till tidigare nämnda saltstudie så finns flera tveksamheter. De flesta som har undersökts kommer från Asien, där levnadsvanor inklusive matvanor är relativt annorlunda mot i Sverige. Dessutom har man endast mätt saltintaget via morgonurinen. Hela dagen behöver mätas för att ge tillförlitligt resultat. Så, var landar vi? Jo, att tidigare råd fortfarande gäller, vilket beror på att de studier som ligger till grund för dagens råd bedöms som tillförlitliga och visar likvärdiga resultat. Livsmedelsverkets kostråd vilar på denna bedömning och det är till syvende och sist den instans som har helhetsbilden. Kostråden är dessutom överensstämmande med andra länders kostråd. Hur mycket salt äter vi? För mycket! 9–13 gram mot Livsmedelverket rekommendation på 5–6 gram per dag. Vad ska vi göra åt det? Hemma och i bageriet? För salt är helt klart en viktig ingrediens i bröd som bidrar till smak, hållbarhet och konsistens. Salt är en vana En minskning av saltet i maten behöver gå successivt och självklart över flera livsmedelsgrupper. Det tar ungefär en månad innan man har vant sig vid en mindre salt smak. Bröd och salt Ungefär 10 procent av saltet vi får i oss i Sverige kommer från bröd vilket gör bröd till en av de största saltkällorna i vår kost. Saltmängden varierar förstås beroende på brödsort. Gränsen för en bra saltmängd i bröd, för god smak och textur, ligger enligt nyckelhålsmärkningen mellan 1,0 och 1,3 gram beroende på brödsort. I Finland har hela livsmedelsindustrin lyckats minska

saltmängden i färdigmat ordentligt. I flera fall till lägre nivåer än nyckelhålsmärkningen i Sverige. En intressant iakttagelse är att i ivern att sänka saltet så mycket som möjligt blev vissa rågbröd inte smakliga med resultatet att rågbrödskonsumtionen och också fullkornsintaget minskade. Då detta var kontraproduktivt för folkhälsan beslöts att minsta saltmängd skulle vara 0,8 gram. Brödet blev gott igen och fullkornsintaget återvanns. I Finland har antalet dödsfall på grund av hjärt- och kärlsjukdomar minskat med hälften under de senaste trettio åren. På gång i Sverige och internationellt Enligt WHO är minskat saltintag som ett centralt grepp ett mycket kostnadseffektivt sätt att minska hjärt- och kärlsjukdomar. På regeringsnivå i Sverige finns förslag för åtgärder för att minska på saltintaget. Dock nämns detta i samma sammanhang där insatser för ett ökat intag av fullkorn också betonas. Dessa två prioriterade frågor som påverkar folkhälsan i mycket hög grad ligger nära brödbranschen. Forskningsinstitutet RISE driver tillsammans med 18 livsmedelsföretag, branschföreningar och myndigheter innovationssprojektet Redusalt som syftar till att sänka salthalten. Sveriges bagare & konditorer är en av deltagarna.

Pssstt…

…i förra numret av BRÖD, #9, skrev vi om det toskanska osaltade brödet Pane Toscano. Kolla den igen, och läs om att bröd med mindre, eller inget, salt också kan funka!

MARIA SITELL, Brödinstitutet, tel: 070-880 85 20

När du behöver lite mer karamell

i livet, skäm bort dig själv med GOLD

GOLD, vår finaste belgiska choklad Upptäck nya “caramel chocolate”. Samma fantastiska hantverk.

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Order ref.: CHK‑R30GOLD - 4 x 2.5 kg bags - Callets™

För recept och inspiration www.callebaut.com

BRÖD _ 19

STJÄRNKONDITOR OCH DESSERTMÄSTARE KOMMER TILL SVERIGE

ANTONIO BACHOUR

Antonio Bachour ska i november leda en exklusiv utbildning hos Werners Gourmetservice i Skara och ett stort inspirationsevent i Grand Hôtels vinterträdgård i Stockholm. – Det är den största gastronomiska händelsen i Sverige på 20 år, säger Stefan Carlsson, grundare och delägare i Werners. Vi gör det här för att utveckla branschen och verkligen lyfta in konditoryrket i finrummet. Den 5–7 november inleder Antonio Bachour sitt besök i Sverige med en skräddarsydd utbildning hos Werners Gourmetservice i Skara. Där kommer han bland annat att visa olika tekniker som lyfter bakelser, tårtor och desserter till nya höjder. Den 9 november håller Antonio en konditoriscenshow med fantastiska smakupplevelser i Grand Hôtels vinterträdgård. Showen presenteras av Werner Educations Jesper Johansson. Det blir både provsmakning och mingel. I samband med detta arrangeras en minimässa med produkter från utvalda leverantörer.

20 _ BRÖD

Antonio Bachour växte upp i Puerto Rico och lärde sig tidigt yrkeshantverket på familjens bageri och konditori. Han är idag en världsledande konditor som reser världen runt för att inspirera kollegor i branschen. Antonio anlitas av de mest välrenommerade utbildarna i världen och gör flera gästspel bl.a. på Valrhonas skola i Brooklyn, New York. Med sina fantastiska böcker inspirerar han till ny kunskap. https://antonio-bachour.com/

NYHETSSVEPET OKTOBER

Värmländsk bagarfest För andra gången hölls mateventet Smaka på Värmland på herrgårdsområdet Gustafsvik, Kristinehamn, den sista helgen i september. text > Johan Hård

Önskar en Glad Halloween! Trygghet, enkelhet och serviceglädje - sedan 1955 -

För andra gången hölls mateventet Smaka på Värmland på herrgårdsområdet Gustafsvik, Kristinehamn, den sista helgen i september. Då passade delar av den svenska bagareliten på att samtidigt hålla en riktig ”Bagarfest” – en tradition som Artisan Bread, med basen i Karlstad till vardags, har skapat och som går ut på det enkla konceptet att samla ett gäng duktiga bagare som tycker att det är kul att baka tillsammans! Gustav Fagerman från Artisan stängde tillfälligt i Karlstad och tog med hela personalen till Bagarfesten. Där var också Moa Gustafsson, Kastellgården Bageri & Patisserie, Ytterby, Nicklas Gustafsson, Kustbageriet i Varberg och Fredrik Eiserman, Valhallabageriet Stockholm. I år var Bagarfesten dessutom rejält förstärkt av Svenska Bagarlandslaget som representerades av BP_Annons_85x117mm.indd 1 2018-10-18 Amanda Bäckström, Sara Fjärrstrand, Bedros Kabranian, Kim Lund, PERFEKT TEMPERERAD CHOKLAD Alexander Pelli, Anna Säll samt coach Jesper Långström. – VARJE GÅNG! Och det bakades för fullt under de två dagar som Smaka på Värmland pågick. Köerna ringlade långa och publiken som kom till eventet LCM Chokladtempereringsmaskiner är tillverkade med millimeterprecision för att kunna var intresserad av att både titta på bakandet och köpa bakverken. leverera den högsta kvalitén av maskiner till er som -De duktiga bagarna satsade på att göra lite mer avancerade ställer de högsta kraven på resultatet. och personliga grejer, berättar Jesper Långström. Det var mycket av kavlade och laminerade degar. Ugnstillverkaren Sveba Dahlen ställde upp med maskiner för ett komplett bageri och Nordic Paper stod för bakplåtspapper, och presenterade ett särskilt plåtpapper i ”limited edition”. -Vi bakade också en speciell ”Nordic Paper-bulle”, som såldes till förmån för Barncancerfonden, säger Jesper Långström. Kim Lund från Bagarlandslaget svarade för helgens skådebröd som denna gången kom att föreställa en Nordic Paper-logga kombinerad med en personlig tolkning av landskapet Värmland. Alexander Pelli och Jesper Långström, iförda gummihandskar, bakade Pretzels så det stod härliga till. RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING AB -De här kringlorna doppas i lut, förklarar Jesper Långström. säljer utrustning och maskiner för bagerier, Därför behöver vi skyddshandskar. Men det är så klart ingen fara att konditorier och glasstillverkning. Våra kunder består av allt från små konditorier äta dem sen… till stora industribagerier. Besök vår webb för fler Eventet som sådant blev en riktig publiksuccé, och från stora modeller och hela vårt sortiment. scenen, utformad som ett kök med ett riktigt Värmladsskafferi, levererades allt från föreläsningar till roliga tävlingar.

foto:Amanda Bäckström

08-534 102 40 www.bageriprodukter.se

Följ oss på Instagram & Facebook

www.ringdahls.se | bjorn@ringdahls.se | 0302-174 30 BRÖD _ 21

09:26:38

NYHETSSVEPET OKTOBER

hypotes värd att undersöka:

Zeelandia visar upp sig Bagerileverantören Zeelandia fortsätter med sina öppet husaktiviteter på olika platser i landet, för att berätta om sina produkter och knyta kontakter i bagerioch konditoribranschen. text > Johan Hård foto > Zeelandia

I slutet av september hölls ett öppet hus i Saltsjö-Boo, strax utanför Stockholm. Denna gång i samarbete med Bagerigrossisten, som Zeelandia sedan i somras inlett ett nära samarbete med. -Hela Zeelandias sortiment marknadsförs och säljs av Bagerigrossisten, med kontor

och lager i Saltsjö-Boo. Stora delar av vårt sortiment lagerhålls också där, berättar KentInge Ohlsson, marknadschef på Zeelandia. Eventet blev välbesökt, 55 personer från 25 bagerier kom. -Dessutom medverkade Martin Lundell, vd för Sveriges bagare & konditorer, SBK, framhåller Kent-Inge Ohlsson. Besökarna fick stifta bekantskap med ett urval av Zeelandias produkter och ingredienser, varav ett flertal nyheter.

Bland det som visades fanns:

•

Tre smakfulla matfyllningar, färdiga att använda, för lättluncher, pizzor, snacks, bullar, etc. Mjölkchokladfyllning, en kokt kaffebrödsfyllning gjord på kondenserad mjölk med tillsats av äkta choklad.

Måste klimatanpassas Årets varma sommar har även medfört svårt torka och foderbrist som påverkar livsmedelsproduktionen. Därför behövs nu åtgärder för att anpassa livsmedelssektorn till ett förändrat klimat. Det handlar om att hantera och förutse både kända och okända konsekvenser, förutom att arbeta för fortsatta utsläppsminskningar. Livsmedelsverket har tagit fram en plan för klimatanpassning – Livsmedelssektorn i ett förändrat klimat. Som ett led i detta har nu ett projekt i samarbete med bageribranschen startats: ”Klimatanpassa limpan”. Syftet är att utforska tänkbara konsekvenser av klimatförändringar för branschen samt hitta vägar för klimatanpassning. h

22 _ BRÖD

•

Idéer för desserter utan socker, istället sötade med sorbitol. • Glutenfria bröd och mjuka kakor. • Fruktfyllningar med 70 procent fruktinnehåll. • Semlefyllningar. • Saffran. Även Björn Ringdahl från Ringdahls Bageriutrustning deltog och visade upp intressanta maskiner. -De som ville fick också en rundvandring i Bagerigrossistens lager, och så bjöd vi på lättare förtäring, säger Kent-Inge Ohlsson. Den 12 september hade Zeelandia också ett välbesökt öppet hus i Stenkullen utanför Göteborg.

Unga ledare lär om affär Första delen av Sveriges bagare & konditorers och MHM Consultings affärsutbildning för unga ledare hölls i september på Mauritzberg utanför Norrköping. Syftet med utbildningen är att förbereda unga och entusiastiska branschmänniskor att så småningom kunna ta över, leda och driva en verksamhet. Men för det behövs det rätta verktygen. Utbildningen syftar till att stärka unga ledare i sin roll och ge dem bättre förutsättningar för att kunna driva ett lönsamt företag. Deltagarna får också möjlighet att bygga upp ett värdefullt nätverk bland likasinnade, för diskussioner kring framtida utmaningar. Bland ämnen som tas upp under utbildningen kan nämnas ledarskap och organisation, kommunikation, verksamhetsplanering, ledningsgrupp- och styrelsearbete samt ekonomi, bland en hel del annat. Utbildningen avslutas under två ytterligare dagar i Stockholm i november. h

NYHETSSVEPET OKTOBER

En säker väg till bättre

kvalitet!

IREKS BAKMEDEL: Toppkvalitet på ditt bröd, nöjda kunder - är grunden till din framgång!

Fibrex utgår.

Ring din representa nt på IREKS för ett GRA TIS varuprov!

Lyft & Kvalitet IREKS VOLYM (IREKS product no. 100904) IREKS VOLYM CL (IREKS product no. 102506)

Låt oss presentera vår fullfibrade ersättare! Sockerbetsfibern Fibrex upphör att tillverkas. Det innebär att vi möblerar om lite i vårt skafferi och introducerar Vidofiber i sortimentet. Vidofiber kommer från Schweiz och tillverkas också av sockerbeta. Resultatet är en glutenfri fiber som ger exakt samma goda resultat vid bakning.

Frysta degämnen

Använd Vidofiber för fiberberikning och saftigare

IREKS FRYS (IREKS product no. 100606)

Bakmedel för tillverkning av alla sorters degar samt degar som innehåller mycket fett IREKS FRYS CL (IREKS product no. 100610)

bagerivaror med längre hållbarhet. Omvandlingstabell från Fibrex till Vidofiber Fibrex 575

Vidofiber BF 5A-575

Längre färskhållning & mjukare inkråm

Fibrex 595

Vidofiber BF 5C-595

IREKS MJUK CL (IREKS product no. 102315)

Fibrex 600

Vidofiber BF 5E-600

Fibrex 610

Vidofiber BF 5G-610

Fibrex 630

Vidofiber BF 5 Flakes-630

Ökad stabilitet i veka degar & långa liggtider IREKS FLEX CL (IREKS product no. 102929) Kontaktpersoner: Rickard Persson Bil: +46 70 576 44 82 rickard.persson@ireks.com

Jesper Dahlskog Bil: +46 70 575 25 31 jesper.dahlskog@ireks.com

Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

www.engelhardt.se

BRÖD _ 23

NYHETSSVEPET OKTOBER

DETTA HÄNDER I

SBK:s distrikt Stockholms bagare & konditorer hade bråda dagar under Bak- & Chokladfestivalen nyligen. Både tävlingen Stockholms bästa chokladbakelse och Baktorget stod på programmet. Distrikt Dala-Hälsinge-Gästrike arrangerar tårt- och bakelsekurs i november. text > Johan Hård foto > Sara Trus & Ellinor Isaksson Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com)

Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, är indelad i sju distrikt, eller lokala/regionala föreningar. Alla medlemsföretag i SBK är också medlemmar i ett distrikt.

Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.se)

Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com)

Västra Sverige Teres Johansson Info@hamnbageriet.se

Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se)

STOCKHOLM

Handgjort bäst på choklad För tredje året i rad har Stockholms bagare & konditorer utsett Stockholms bästa chokladbakelse. Och i år vann Handgjort Stockholm, med en bakelse med smak av bland annat yuzu och salt kolakräm. Cecilia Lyrberg som jobbar på Handgjort hade skapat bakelsen. Tössebageriet knep andraplatsen och Lidingö Bröd & Pâtisserie kom trea. Tävlingen avgjordes inför publik under Bak- och chokladfestivalen nyligen. Totalt deltog 13 inlämnade bakelser. -Det säger ju sig själv, men bidragen måste så klart innehålla choklad, säger Ellinor Isaksson, Chokladfabriken och ordförande i Stockholm bagare & konditorer. Smaken är nog det viktigaste för att utse en vinnare, men även utseende och nytänkande bedöms. I år var det mycket med glace – kanske för att förra årets vinnare hade det också! Förstapriset består av en kurs hos Werners Gourmetservice. Vinnaren får också en uppsättning speciella chokladsigill av chokladgrossisten Åsö att använda för att märka upp och marknadsföra den vinnande bakelsen.

24 _ BRÖD

NYHETSSVEPET OKTOBER

Baktorget succé igen

En annan av Stockholmsföreningens numera återkommande aktiviteter under Bak- och chokladfestivalen var Baktorget. Under mässans dagar bakade olika Stockholmsbagerier för fulla muggar och sålde färskt bröd till besökarna. Tre bagerier per dag turades om att bemanna Baktorget. Årets torgdeltagare var: Park bageri & konditori, Roslagsbagaren, Nya Lundbergs konditori, Söderbergs bageri, Brunkebergs bageri, Bullar & Bröd, Haga Tårtcompani & Bageri, Järna bageri och Kosterheds konditori. -Jag vill verkligen tacka alla fantastiska bagare som gett järnet under hela festivalen, verkligen jättekul, säger Ellinor Isaksson. Och ett stort tack till Sveba Dahlen som bidrar med ugnar och maskiner, utan det stödet skulle Baktorget inte vara möjligt att genomföra!

DALA-HÄLSINGE-GÄSTRIKE

Tårt- och bakelsekurs i Borlänge Välkommen på en tårt- och bakelsekurs med Årets Konditor 2011, Josefine Baumann! Vi gör tre olika tårtor där fokus ligger på att fånga in kunderna efter temat ”choklad, bär

och fräscht”. Vi hör tre olika glaseringar och går igenom grundligt vad man ska tänka på vid glasering av tårtor. Och slutligen gör vid tre tarter – som portion eller tårta. Fodring av formar och moderna fyllningar med inriktning på konsistens och smak! Anmäl dig senast den 1 november, begränsat antal platser – först till kvarn gäller! Mejla anmälan och eventuella frågor till Helena Frick: helenafrick@gmail.com

Kursen arrangeras av distriktet i samarbete med Konditor & Bagarsällskapet.

NÄR? Lördag den 17 november.

VAR och TID? Kl. 10.00-cirka 17.00 på Hushagsgymnasiet i Borlänge.

KÖNIG HAR ETT STORT URVAL OCH OSLAGBAR KVALITET KÖNIGS BREDA SORTIMENT STRÄCKER SIG FRÅN DEN KÄNDA MINI REX TILL NYA MONSTRET T-REX! ÄVEN OM SKILLNADEN PÅ STORLEKEN ÄR STOR SÅ ÄR KÖNIGS IKONISKA KVALITET DEN SAMMA. OBEROENDE AV DEGTYP GER KÖNIG DIG SKONSAM DEGBEARBETNING OCH BÄSTA RESULTAT. DYNATEC är totalleverantör av automation, och utvecklar solida och effektiva förpackningslinjer för livsmedelsindustrin. Tillsammans med bl. a. König har våra kunder fått ökad effektivitet och driftsäkerhet. Kontakta oss för ett kostnadseffektivt samtal.

KÖNIG CERES 2.1 Ceres 2.1 är ett modernt degstyckare som uppfyller de högsta kraven på degutnyttjande och skonsam degbehandling, samtidigt som ger dig största möjliga noggrannhet.

KÖNIG SFC - KOMPAKT OCH PRISVÄRD König SFC s styrka är en kreativ mångfald av produkter genom olika, utbytbart stämpelverktyg.

KÖNIG REX FUTURA MULTI Viktintervall från 12 - 245 g för avrundade produkter och upp till 600 g för endast delade produkter.

OPTIMALA LÖSNINGAR FÖR LIVSMEDELSINDUSTRIN

DYNATEC AB, tel: 0411 557 590, e-mail: DYNATEC@DYNATEC.se, web: DYNATEC.se

BRÖD _ 25

NYHETSSVEPET OKTOBER

Ett rent samarbete Växjö är mer än bara ishockey och närheten till glasriket. Här finns också företaget Wexiödisk och hotell- och restaurangföretaget PM & Vänner. De båda har ett nära samarbete sedan många år. text

> Wexiödisk & Johan Hård foto > Wexiödisk

Samarbetet mellan Wexiödisk och PM & Vänner inleddes för 18 år sedan och bygger på ett ömsesidigt och genuint intresse av att ligga i framkant inom sina verksamhetsområden, diskmaskiner respektive matkultur. Båda företagen präglas av småländskt entreprenörskap, stolthet och en vilja att överträffa kundernas förväntningar. När Wexiödisk lanserade den nya grovdiskmaskinen, WD-8, var det självklart

att Bröd & Sovel, PM & Vänners eget bageri, skulle vara ett av de ställen där den först installerades. Genom samarbetet ger Per Bengtsson, delägare till PM & Vänner, väsentlig feedback på såväl maskiner, som service och support till Wexiödisk. Som i sin tur, i egenskap av utvecklare och leverantör av maskinutrustning, menar att det är ovärderligt och gör att företaget hela tiden måste vara ”på tårna” både inom produktutveckling och inom försäljning. För den oinvigde ser WD-8:an ut som nästan vilken huvdiskmaskin som helst. Men den är en robust och driftsäker diskmaskin som är speciellt lämpad för bakplåtar, kantiner och transportlådor. Genom att variera spoltrycket kan man diska även gods som är lättare smutsigt. Med de tre olika programalternativen anpassar man disktiden till det gods man ska diska. Det nedfällbara gallerplanet är en option som särskilt lämpar sig när man diskar flera bakplåtar samtidigt.

Ur ett kundperspektiv måste man kunna lita på sin diskmaskin. Alla som driver en verksamhet, Wexiödisk som tillverkare av maskiner eller restaurang- eller bageriägaren, vill kunna sova gott om natten. Därför är tillförlitlighet, support och tillgång till reservdelar helt avgörande för att den investering man gör också betalar sig över tid. På samma sätt som PM & Vänner sätter sin personliga prägel på bagerikultur, hotell och restaurang finns det ett lika personligt engagemang på Wexiödisk.

Fakta diskmaskin WD-8: • • • • •

Kapacitet:Upp till 50 korgar/timme Diskutrymme:695x506 mm (invändigt) Programval: P1 – 1.2 min, P2 – 1.7 min, P3 – 3.2 min Vattenförbrukning: 2.5 – 4 liter/program Optioner: Automatisk huv, autostart, gallerplan m m

Årets fortbildningsdagar, i regi av Sveriges bagare & konditorer, för yrkeslärare inom bageri och konditori, hålls den 30-31 oktober i Stockholm. Upplägget känns igen från de senaste åren med en första dag med mer teoretisk profil och en andra, mer praktiskt inriktad dag. Första dagen kommer, bland många andra ämnen, att fokusera en hel del på den nya appen för APL (praktik) som nu ska lanseras. Andra dagen, som hålls i Stockholms hotell- och restaurangskolas nya fräscha lokaler i Globenområdet, kommer att bjuda på fyra olika stationer där deltagarna kommer att få pröva på 26 _ BRÖD

allt från chokladtillverkning till laminerade degar och skådebröd. Lärarna blir också väl omhändertagna av Kim Lund och Alex Pelli från Bagarlandslaget, Alicia Dahl som jobbar med Daniel Roos på K-märkt och Jesper Johansson från Werners Gourmetservice. -Fortbildningsdagarna är jätteviktiga för oss i branschen, de ger oss möjligheter att föra dialog, nätverka och lyssna på lärarna och hur ser på branschen och utvecklingen, säger Jesper Långström, utbildningsansvarig vid Sveriges bagare & konditorer.

Foto Johan Hård.

Dags för årets fortbildningsdagar

Läraren Hans Gustavsson och gymnasieoch kunskapslyftsminister Anna Ekström under förra årets fortbildningsdagar.

NYHETSSVEPET OKTOBER

MACK-SM

Här är finalisterna Den 9 november avgörs Mack-SM, där åtta finalister tävlar om att göra årets godaste och mest innovativa macka. Årets trend är att det klimatsmarta brödet nu även kombineras med klimatsmarta tillbehör. text > Johan Hård foto > David Tunander

ack-SM är tävlingen som syftar till att kora Sveriges godaste, nyttigaste och trendigaste lunchmacka. Ytterligare ett viktigt uppdrag är att uppmuntra branschen, och så klart alla mack- och brödfantaster i landet, till att prova nya kombinationer och smaker, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen SBK som arrangerar Mack-SM. Under Mack-SM skapas varje år nya trender utifrån spännande kombinationer av smak, utseende, nyttighet och innovation. Juryn utvärderar mackornas gastronomiska potential och finalisternas strategier för effektiv och ekonomisk tillverkning. Utmaningen för de tävlande är att göra 20 mackor på endast 45 minuter. Allt förutom brödet och tillagat kött, fågel eller fisk, ska göras från grunden, vilket gör tävlingen till ett gastkramande race mot klockan. Finalisternas bidrag i Mack-SM spås få stort inflytande över kommande bröd- och macktrender under nästa år.

Den heta mackan Mackan är allroundmåltiden som både kan spela huvudrollen under helgbrunchen och agera räddaren i nöden när man är riktigt hungrig efter en lång dag på jobbet. Undersökningar från Brödinstitutet pekar på att den pågående snabbmatstrenden har gjort mackan till ett hett alternativ för dem som önskar snabba, goda och bekväma måltidslösningar.

Det är vi som tävlar: ”GIMMECHURRI!”– ERICA ANDERSSON, från Ystad, driver Möllers Bageri & Konditori. Utbildade sig till kock på Stockholms hotell & restaurangskola, arbetade sedan som kock från 2001 till 2010 och övergick sedan till att bli kallskänka. År 2017 tävlade Erica i Mack-SM och hamnade på delad fjärdeplats. ”AMORE” – JEANETTE EKERÅS, från Vårgårda, driver och arbetar på det nyöppnade gårdsbageriet Mormor Bättys Kringlor. Jeanette utbildade sig till bagare på Burgårdens gymnasium och har arbetat som bagare sedan 16 års ålder.

”RENKLÄMMA 2.0 MED TWIST” – Emma Laiti, från Luleå, är kreativ ledare på Hemmagastronomi Matsal, Deli och Bageri sedan 2013. Hon har arbetat inom restaurangbranschen hela sitt vuxna liv. År 2018 tävlade Emma i Sveriges Mästerkock och tog hem en tredjeplats. ”MACKA BETA BEST” – VIKTOR LIND, från Malmö, är delägare och kock på Scandwich. Viktor studerade maritim gastronomi vid Sotenäs Kompentenscentrum i Kungshamn och tog examen 2010. Han har arbetat som kock sedan dess.

”ORANGE IS THE NEW GOOD!” – RONJA SANDER, från Jönköping, arbetar som kallskänka på Malmborgs Konditori. Ronja studerade restaurangprogrammet vid Bäckadalsgymnasiet och tog examen 2011. Hon har arbetat som kallskänka sedan dess.

”GUTT TUGG!” – LILIAN SAGERFORS, från Kalmar, driver och arbetar på Ekenäs Hantverksbageri. Lilian utbildade sig till kock på Jenny Nyströmsskolan, där hon tog examen 2010. 2016 började hon arbeta som bagare tack vare sitt brinnande intresse för bröd – och ett år därefter öppnade hon sitt eget bageri. ”SMAKEXPLOSION” – TOMAS PERSSON, från Norrtälje, ägare RoslagsBageriet i Norrtälje. Arbetade som bagare och konditor fram till 1993 och efter det som matfotograf och storkökskonsult i flera år. År 2009 hittade Tomas tillbaka till yrket. Har tävlat i både Mack-SM och Dessertmästarna 2017. ”MACK-GYVER” – MIKAELA FISCHERSTRÖM, från Sollentuna, arbetar som butiksbiträde på Haga Tårtcompani & Bageri. Mikaela är nyexaminerad kock från Lernia och har ett brinnande intresse för mat och vin.

BRÖD _ 27

NY ARBETSGRUPP SKA S N BOOSTA FRAMTIDE TÄVLINGAR!

NYHETSSVEPET OKTOBER

En för alla alla för en

Gemensam front gentemot EU och gemensam syn på Nordic Bakery och Pastry Cup. Så kan man – väldigt kort – sammanfatta resultatet av årets nordiska möte mellan branschorganisationerna för bageribranschen i Danmark, Finland, Island, Norge och Sverige. Mötet hölls på Island i mitten på september. text > Johan Hård foto > Martin Lundell

De fem ordförandena beslutade gemensamt att man framdeles ska jobba tätare tillsammans för att lägga press på EU att i högre grad ta hänsyn till synpunkter, idéer och förhållningssätt från de nordiska länderna när det handlar om nya lagar och regelverk. Det konstaterades att de nordiska länderna i allt väsentligt har samsyn i väldigt många frågor och ländernas utmaningar är också väldigt lika. -När ett av våra länder har ett EU-ärende på bordet, ska vi tillsammans stå bakom en enhetlig linje i vilken fråga det nu kan vara som är aktuell, och driva frågan gentemot bageribranschens europeiska organ, CEBP, för att få dem att tala i vår sak, säger John Jönsson, ordförande för Bager- og Konditormestere i Danmark, BKD. Det här är något som andra länder i Europa satt i system sedan länge. Särskilt Frankrike och Tyskland gör ofta gemensam sak för att få regler och beslut som gynnar dem själva. I de nordiska länderna finns en stark vilja att alltid vara ”bäst i klassen” när det kommer nya lagar och regler från EU. Inte sällan väljer de nordiska länderna att gå längst när det gäller att ta fram nationella tolkningar och tillämpningar. Det här ställer ibland till problem när konsekvenserna blir allt för långtgående, inte minst för de små och medelstora företagen. Tanken med att i framtiden alltid ta ett gemensamt grepp är bland annat att få till stånd en mer förnuftig process när det gäller de nationella tillämpningarna, och inte bara ösa på allt man orkar för att ”vara bäst”. Det gemensamma synsättet kan, och ska, även användas på andra sätt. Det går till exempel att söka pengar för kampanjer och projekt inom livsmedelssektorn via EU, något som Sverige tidigare har försökt sig på. -Vi hade gärna önskat lite mer uppbackning och stöd från de andra nordiska länderna den gången, säger Stefan Fritzdorf, ordförande för Sveriges bagare & konditorer, SBK. Men Norge då, landet är ju inte med i EU, hur ska det hanteras? 28 _ BRÖD

Det är egentligen ingen större skillnad. Norge har ett frihandelsavtal med EU och ska i princip följa samma regler som gäller inom EU. Norge är också på väg att söka medlemskap i CEBP avslöjade Ole John Berntsen, ordförande för Baker og Konditorbransjens Landsforening, BKLF. Så till tävlingarna Nordic Bakery och Pastry Cup. Framöver ska en gemensam arbetsgrupp med representanter från alla länderna planera och ansvara för tävlingarna. Hittills har det varit enskilda länder som arrangerat och ansvarat för upplägget. Men nu blir det alltså en annan ordning. Ett av skälen till förändringarna är att arrangemanget vuxit mycket och idag ligger på en nivå som kan mäta sig med stora internationella tävlingar. -Vi menar att konkurrensen från de nordiska länderna de senaste åren varit en starkt bidragande anledning till att Svenska Konditorlandslaget kunde vinna EM-guldet tidigare i år, säger Martin Lundell, vd för SBK. Den nya arbetsgruppen kommer att jobba med allt som rör tävlingarna, från att bestämma var de ska genomföras, till att skaffa sponsorer, domare och ta fram gemensamma regler. Nästa upplaga av tävlingarna ska hållas under 2019, det blir den nya arbetsgruppens första uppgift att planera för det. Till dess är Danmark regerande nordiska mästare i båda grenarna.

Kvalitetsmjöl från jord till bord Då Lantmännen ägs av bönder och har egna kvarnar i Sverige kan vi producera kvalitetsmjöl och samtidigt bidra till ett hållbart jordbruk. I vårt breda mjöl- och grynsortiment finns allt från rena mjöler till unika blandningar och ekologiska produkter.

Bra mat från Lantmännen

Kontakta gärna kundservice@nordmills.se, eller ring 020 - 91 00 92, om du har frågor om utbildning eller produkter.

BRÖD _ 29

NYHETSSVEPET OKTOBER

GRÄDDMASKINER FRÅN SANOMAT Sanomat gräddmaskiner är prisbelönta för sin användarvänlighet samt snabba och hygieniska rengöring. När det gäller att vispa grädde är valet självklart Sanomat! Maria Sitell talesperson inom PR och kommunikation för Brödinstitutet.

Äta ”fritt från” utan att ha diagnos?!?

Glöm inte att rengöra maskinerna regelbundet. Beställ enkelt via vår hemsida eller ring oss så berättar vi hur Ni tar hand om utrustningen på bästa sätt!

RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING AB säljer utrustning och maskiner för bagerier, konditorier och glasstillverkning. Våra kunder består av allt från små konditorier till stora industribagerier. Besök vår webb för fler modeller och hela vårt sortiment.

www.ringdahls.se

bjorn@ringdahls.se | 0302-174 30 30 _ BRÖD

Varje år i oktober-november gör Brödinstitutet en opinionsundersökning och den planeras att gå som tidigare, sista veckan i oktober, det vill säga nu. Det är sjunde året som vi gör undersökningen och några intressanta slutsatser som vi kan dra baserat på de sex första åren är: Lågkolhydratdieterna är på tillbakagång och har bara mellan åren 2016 och 2017 minskat med cirka hälften. Matoron viker, delvis. Oron över att äta för mycket kolhydrater, fett och salt har minskat men oron över att äta för mycket gluten finns kvar. Många förknippar hälsosam mat med vad den inte innehåller. Det är så många som 25 procent som äter ”fritt från” (gluten, laktos m m) utan att ha någon diagnos. En helt otroligt hög siffra som väcker frågor, eller hur? Hälften anger att de vill äta mer fullkorn. Hälften anser att fullkornsmängden är den viktigaste egenskapen vid val av bröd. Därefter sockermängden och sedan tillsatser. Vi är mitt i en fullkornsboom, that´s for sure! I januari-februari sedan två år tillbaka har vi arrangerat ett rundabordsmöte med tongivande journalister inom mat och hälsa som har fått ta del av utvalda delar från undersökningen. Första året fokuserade vi på gluten och att äta ”fritt från” i onödan. I år hade vi fokus på fullkorn och jag vågar påstå att många av de artiklar som har publicerats i både tidningar och även i radio under året har sitt ursprung i att deras journalister lyssnade på de forskare och andra kunniga som analyserar Brödinstitutets undersökning vid rundabordsmötet. Vi planerar för ett liknande upplägg kommande januari. Jag upplever att många, både allmänhet och journalister, vill veta och vill veta mer. Samtidigt att det finns ett ökat kritiskt öra till vilka som ger råd. Här har vi en utmärkt chans, och det är också därför jag är envis med att vi ska hålla oss till vetenskapen när vi pratar om bröd och dess fördelar, oavsett om det handlar om klimat eller hälsa. Håller vi oss till det blir våra budskap inte bara trovärdiga utan de håller också över tid. Då kan vi vara med och påverka attityden. h

WP Kemper Intelligent solutions for mixing and roll production Best dough quality due to the 3-zone mixing principle (spiral & guide bar) with the KRONOS UC PRO – the specialist for soft doughs Kemper Mixing industrial mixing systems Robust and reliable Dough production at the highest level

Mediterranean doughs and artisan breads and rolls with the PANE and MINI QUADRO ROUND High weight accuracy with the classic dough divider SOFT STAR CT High capacity with the EVOLUTION LINE Very gentle to the dough

Prægel & co A/S . BØGESKOVVEJ 6 . DK-3490 KVISTGAARD Telefon : +45 70 20 44 33 . Mail : ERIK@PRAEGEL.DK BRÖD _ 31

TÄVLING ÅRETS KONDITOR

Pssst….

…du hittar Disas vinnande recept på sidorna 8-11.

32 _ BRÖD BRÖD _ 32

TÄVLING ÅRETS KONDITOR

Andra gången gillt Disa Molin från Göteborg är Årets Konditor. I tuff konkurrens och under en dramatisk final – rena berg- och dalbanan – stod Disa till slut som segrare med sina tivoli-inspirerade bakverk där både smak och form nådde oanade höjder.

et här var riktigt kul, och ett kvitto på att jag hittade rätt med både smaker och design, sa Disa direkt efter prisutdelningen. Allra mest nöjd är jag med desserten. Jag hade smakbilden klar för mig tidigt och satsade på tydliga smaker av bland annat yuzu, svarta vinbär, röd oxalis och timutpeppar – med en framträdande syra som jag gillar. Det gick ju hem hos juryn också. Och så här motiverade juryn sitt beslut: ”Likt en upplevelse på tivoli har årets vinnare bjudit på en variation av lugna, oväntade och blixtrande smakupplevelser. Juryn kände sig som passagerare på en färd i kärlekstunneln och den festliga dagen avslutades med en dessert som skapade ett pirr i magen likt åkturen i en slänggunga. Vi ställer oss alla i kö för att köpa årskort på vinnarens tivoli.” Disa är ingen nybörjare i tävlingssammanhang. Redan 2013 var hon med i Årets Konditor för första gången, och kom då trea. Och 2014 var hon med i Dessertmästarna i tv och kom trea även där. Men i år var det alltså dags att kliva överst på prispallen! Självklart ligger det också mycket träning bakom en vinst. -Jag har tränat jättemycket inför det här, och vinsten visar att jag gjort rätt, säger Disa. arje Årets Konditortävling har ett tema. Och i år, när tävlingen dessutom fyllde 30 år, var temat ”tivoli”. Ett extra festligt tema som utmanade konditorernas kreativitet på många sätt. -Vi ville att de tävlande skulle känna att det var ett roligt och spännande tema, säger Martin Lundell, vd på Sveriges bagare & konditorer, SBK, som arrangerar tävlingen. Och det fick vi verkligen kvitto på, i form av bakverk som såg ut som berg- och dalbanor och riktiga smakexplosioner.

Disa Molin

text > Johan Hård foto > Sara Trus

Utmaningen för de tävlande var att skapa tre sorters söta ”finger foods” varav minst en skulle vara handdoppad i choklad. Finger foodsen skulle sedan presenteras i en klassisk pappersstrut för tivolikänsla. Vidare tårta med arbetad dekor och slutligen en tallriksdessert. Tävlingsuppgiften avslutades med en uppdukning av bakverken, där tävlingsbordet skulle ses som ett skyltfönster för temat. -Tiden är alltid en kritisk faktor i såna här tävlingar, säger Disa. Mot slutet drog jag faktiskt över med några sekunder, men det gick ju bra ändå. Jag var också lite orolig för sockerdekorationen till tårtan, det är inte riktigt min paradgren. Årets tävling bjöd på oväntad dramatik även på andra sätt. Egentligen skulle det varit ytterligare en tävlande med i finalen. Men bara någon dag innan tvingades Anna Josefsson, Gothia Towers i Göteborg, att lämna återbud på grund av sjukdom. Och under själva tävlingen drabbades Franciane Tartari av en allergisk chock som innebar ambulanstransport efter tävlingen. Starkt av henne ändå att fullfölja och komma på tredje plats.

BRÖD _ 33

TÄVLING ÅRETS KONDITOR Lika glad som vinnaren blev Oskar Eriksson, årets konditorassistent, ett nyinstiftat pris i tävlingen.

tt nytt inslag i år var ”Expertpanelen” där de tre mycket erfarna konditorerna Jessica Sandberg, Dorotea Malmegård och Roy Fares provsmakade och kommenterade de tävlandes bakverk lite ”från sidan”. De tre tillät sig att ta ut svängarna ganska rejält – och kom både med hiss och diss! Tillsammans bidrog de till att göra tävlingen ännu intressantare. Utan assistenter, ingen tävling. Givetvis är de tävlande huvudpersonerna när Årets Konditor avgörs. Men det är många andra som bidrar med insatser. Juryn förstås. Och sponsorer och samarbetspartner. Några som är särskilt viktiga är konditorassistenterna, som hjälper de tävlande med allt möjligt praktiskt. Assistenterna är studenter från Yrkeshögskolan i Kristianstad, och för att uppmärksamma dem lite extra utsågs en av dem till ”Årets Konditorassistent”, i samband med prisutdelningen. Vinnare blev Oskar Eriksson, som lovade att komma tillbaka om några år och tävla själv. Finalen i Årets Konditor hölls den 11-12 oktober på Stockholmsmässan, Älvsjö, i samband med Bak- & Chokladfestivalen.

Det var vi som tävlade i Årets Konditor 2018: • • • •

ANDREA OLSSON, Körunda Hotell & Konferens FRANCIANE TARTARI, FIKA by SPiS, Kiruna DISA MOLIN, Nääs Fabriker Hotell & Restaurang, Göteborg MAGDALENA LARSSON, Cederleüfs & Svenheimers Bageri och Konditori, Göteborg

Årets prispall 1. Disa Molin 2. Magdalena Larsson 3. Franciane Tartari 4. Andrea Olsson 34 _ BRÖD

”Det här var riktigt kul och ett kvitto på att jag hittade rätt med både smaker och design” Det här är Årets Konditor Årets Konditor är Sveriges mest prestigefyllda tävling i konditori. Vinnaren får titulera sig Årets Konditor, tillika svensk mästare i konditori. Tävlingen arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, sedan 30 år tillbaka. Huvudsponsor är Arla. Sponsor: Sveba Dahlen. Övriga samarbetspartner: Ringdahls Bageriutrustning, Bakers,

Siluett, Werners Gourmetservice och J.A. Sundqvist. De tävlandes bidrag bedöms av en smak- och en metodjury. Vinnaren får 40 000 kronor att använda för att utvecklas vidare i yrket samt en mixer från Varimixer. Vinnaren får dessutom representera branschen under ett år i olika sammanhang för att visa upp yrket. h

TÄVLING ÅRETS KONDITOR

BRÖD _ 35

God jul önskar Åsö

Marsipantomte, röd med vitt ansikte, 7 g Art. nr. 24265 Kristyr, tomteluva, 27x23 mm. Art. nr. 3060 Kristyr, tomteansikte, 30 mm. Art. nr. 3096 Kristyr, snögubbe, sittande, 30x20x31 mm. Art. nr. 3506 Chokladdekor, jul, snöflingor, d: 25x28 mm. Art. nr. 24722

Chokladkulor, guld, d: 6 mm. Art. nr. 24084 Chokladkulor, gröna, d: 6 mm. Art. nr. 24270 Chokladkulor, silver, d: 6 mm. Art. nr. 24721

Kristyr, tomte, 35x37x38 mm. Art. nr. 27410

Pralin, grankotte, ljus, 12 g. Art. nr. 060029

Kristyr, jul, ren. Art. nr. 24723

36 _ BRÖD

Kristyr, julgranskulor, d: 22 mm. Art. nr. 24725

Pralin, grankotte, mörk, 12 g. Art. nr. 060030

Chokladdekor, stjärnor, d: 21 mm. Art. nr. 24729

Chokladdekor, Nyår 2019, d: 26x59 mm. Art. nr. 24731

Chokladdekor, julspecial, 6 modeller, d: 30x40 mm. Art. nr. 24726

Pralin, pistagemarsipan, stjärna, 12 g. Art. nr. 074401

Pralin, nougatcrisp, stjärna, 12 g. Art. nr. 074408

Pralin, Marc de Champagne, stjärna, 12 g. Art. nr. 074402

Pralin, vaniljstjärna, 12 g. Art. nr. 074413

Pralin, mandelpepparkaka, stjärna, 11 g. Art. nr. 074406

Pralin, äppeltryffelstjärna, 13 g. Art. nr. 060174

Stjärnskal, ljusa, 3,5 g. Art. nr. 050050

Chokladdekor, pepparkakor, 7 modeller, d: 26-35 mm Art. nr. 24728

Pavoni, överföringsark, 340x265 mm, snögubbar och tomtar. Art. nr. 25768

Tygband, God Jul & Gott Nytt År, rött med guldtryck, 13 mm x 100 m Art. nr. 27123 Chokladdekor, pepparkaksgubbe med tomteluva, d: 28x36 mm. Art. nr. 24732

www.aso.se 0120-84460 BRÖD _ 37 info@aso.se

HEMMA HOS VALHALLABAGERIET

Bagerikulturen

sitter i väggarna I mitten av september slog Kasper och Veronica Mokrosinski från Valhallabageriet upp portarna till ytterligare ett bageri i före detta Tomtebageriets lokaler på Östermalmsgatan i Stockholm. Här har de både effektiviserat, utvecklat och gett personalen nya utmaningar. t e x t

> Lo Bäcklinder foto > Per Hansson

et är en anrik lokal som givit plats åt Valhallabageriets nya filial på Östermalm. Här har det legendariska Tomtebageriet huserat under nästan hundra år och försett östermalmarna med bröd och goda bakverk. Men även om bagerikulturen sitter i väggarna, har lokalen fått sig en rejäl ansiktslyftning sedan Kasper och Veronica tog över lokalen i maj 2018. Den som tidigare har besökt det ursprungliga Valhallabageriet på Valhallavägen känner dock igen sig. Den grå panelen på väggarna och de väggfasta bänkarna med små bord framför, gör att kunderna kan följa vad som försiggår bakom disken och studera de läckra bakverken. Den öppna planlösningen som gör att man ser rakt in i bageridelen och dessutom kan njuta av doften av nybakt i hela lokalen, har också fått inspiration från sin föregångare. – Vi har velat skapa samma känsla som på Valhallavägen och

att man ska känna igen sig, även om vi också har hittat på en hel del nytt, berättar Veronica. I den välfyllda disken finns både nyheter som stickybun, cheesecake med lingon och en nyskapad chokladtårta med kaffeglasyr, men även flera av företagets populära klassiker som levain och fänkålsbröd. – Vi testar oss fram lite för att se vad som funkar och det är roligt att kunna göra det, för det hinner vi inte riktigt på Valhallavägen. Det är ju både väletablerat med mycket kunder och vårt leveransbageri som har fullt upp. I källaren huserar Fredrik Eiserman och ansvarar för konditoridelen som nu kommer utökas. Hela kondisproduktionen från Valhallavägen flyttas hit och med det får han en hel nedervåning att breda ut sig på, istället för det lilla hörn som han tidigare disponerade på Valhallavägen. I samband med att de öppnar nytt har Veronica och Kasper gjort en rockad i personalstyrkan. Genom att låta personal från Valhallavägen vara med i öppnandet av det nya bageriet, ger de sina anställda både en möjlighet till omväxling och att lära nytt. – Vi ser det som en möjlighet både till att avancera och att få chansen att utvecklas personligen genom att vara med i uppstarten av

”Vi har gjort allting själva. Renoverat och bytt allt förutom de fina golven och taket i bageriet.” 38 _ BRÖD

HEMMA HOS VALHALLABAGERIET

Kasper och Veronica Mokrosinski.

BRÃ–D _ 39

OBS!

. BARA ÄLA SIG M M N A T AT LRU HÖG TID ATSER/HOTEL L P L RESA! A R T E Å ETT F PPORT U S :S K Å SB IDAG! KVAR P REDAN IG D V HÖR A

Häng med på resa:

COUPE DU MONDE ... DE LA PÂTISSERIE, KONDITOR-VM, OCH VM FÖR UNGA BAGARE

Båda tävlingarna hålls i Lyon, Frankrike, i januari 2019. Konditorerna tävlar 27-28 januari och bagarna 28-30 januari. Sveriges bagare & konditorer, SBK, planerar en supporterresa för att

heja fram Konditorlandslaget och Juniorbagarlandslaget. VILL DU HÄNGA PÅ? Hör av dig till Alexandra Ellénius på SBK:s kansli: alexandra@bageri.se

save the date:

ÅRSTRÄFF 2019 2-5 MAJ DÅ ÅKER VI TILL… GASTRONOMINS HÖGBORG, FYLLD MED CHOKLAD, KULTUR OCH HISTORIA – OCH MED ETT SKIMMER AV GULD!

DU HÄNGER VÄL MED? Håll utkik efter inbjudan som kommer snart, och mer information här i tidningen BRÖD.

40 _ BRÖD BRÖD _ 40

HEMMA HOS VALHALLABAGERIET

”Eftersom ingen av oss är bagare är det vår personal som är experterna” vårt nya ställe, förklarar Kasper. Att låta personalen utvecklas i sina yrken och ge dem nya utmaningar, är också en av Kaspers och Veronicas uttalade tankar med sitt företagande. – Eftersom ingen av oss är bagare, är det vår personal som är experterna. Vi vet också att flera av våra anställda är sugna på att öppna eget i framtiden och de är väldigt hungriga på att lära sig allt de kan, säger Veronica. y butik innebär ny utrustning och möjlighet att effektivisera och göra allt bättre. Panea har levererat all maskinutrustning vilken funkar utmärkt. Genom att införa ett nytt affärssystem har de också halverat sin administration. – Vi har gått över från papper och penna till ett smartare affärssystem som gör att vi kan göra recepturer på allting och räkna ut exakt vad allting kostar, få kalkyler och näringsberäkningar. Det blir mindre fel och mycket lättare att arbeta på det sättet, förklarar Kasper. Under hela intervjun händer saker som måste lösas. En förlupen geting måste hanteras, några goda vänner och kollegor kommer in och vill gratulera till nyöppningen, ett viktigt samtal måste tas och en fråga från personalen behöver svar. Veronica och Kasper parerar varandra och har ett nästintill övernaturligt sätt att kommunicera utan ord och fördela sysslorna. Men hur är det egentligen att vara ett par och arbeta tillsammans?

– Det funkar bra. Vi jobbar ju inte sida vid sida hela dagarna, utan vi gör olika saker. Men vi har alltid haft en öppen kommunikation och arbetar väldigt prestigelöst. Dessutom har vi lite olika ansvarsområden, säger Veronica och lägger skrattande till: – Och Kasper är väldigt snäll. Framöver ser inte Veronica och Kasper det som en omöjlighet att öppna ytterligare ställen. – Vi har jättemånga drömmar, mål och visioner, det är det som driver oss framåt, men de förändras allt eftersom. Så länge verksamheten går bra är det givet att vi vill fortsätta att expandera med fler kvartersbagerier. Men först ska vi få tillökning i familjen och då är det största målet för mig personligen att få tillfälle att vara pappaledig på riktigt, vilket jag inte kunde förra gången vi fick barn, eftersom mitt andra bolag var helt nystartat, säger Kasper. e är båda överens om att det absolut kan bli tal om att öppna fler filialer så småningom, gärna i andra delar av stan. Men helst av allt vill de fortsätta att låta varje ny enhet vara fristående och att allt ska bakas på plats. – Vi gör det här för att vi älskar det vi gör och att vi älskar livsmedel och bröd, men vi vill inte kompromissa med vår vilja att det ska vara nybakat, välgjort och gott, fyller Veronica i. h

Det här är vi: Kasper

Bakgrund: Klassisk entreprenör som drivit flera bolag, bland annat en budfirma. Ägare av Valhallabageriet sedan augusti 2016. Oanad talang: Vass bilförare. Fritid: Landsvägscykling har länge varit min största passion, en senare hobby har blivit jakt. Godaste bakverket: Wienerbröd. Roligast med att driva bageri: Att bevittna hantverket bakom slutprodukterna, från början till slut.

Veronica

Bakgrund: Restaurangskola + 10 års arbete inom restaurang. Arbetat på Valhallabageriet sedan 2007. Oanad talang: Ett väldigt välutvecklat doftminne. Fritid: Styrketräning. Godaste bakverket: Croissant. Roligast med att driva bageri: Att få jobba med det man älskar och bevittna duktiga talanger växa fram.

Här bor vi: Östermalm

Östermalmsgatan är en cirka 1700 meter lång gata i stadsdelen Östermalm i Stockholm. Gatan börjar vid Karlavägen/Birger Jarlsgatan i Lärkstaden, och löper parallellt mellan Karlavägen och Valhallavägen och slutar vid Karlaplan. Ursprungligen var namnet Engelbrektsgatan, föreslaget av dåvarande Stockholms stadsfullmäktige, men Överståthållarämbetet ändrade namnet till Östermalmsgatan 1876. Den långsträckta gatans byggnadsstilar skiftar. Här finns kvarter med 1800-talets putsarkitektur kring Brahe-, Grev Ture- och Nybrogatorna, nationalromantik i Lärkstaden och stora jugendkomplex och nordisk klassicism mot Karlaplan. /Källa: Wikipedia

BRÖD _ 41

42 _ BRÖD BRÖD _ 42

Digitalisering i fokus IBA, världens största mötesplats för bagerioch konditoribranschen, arrangerades för 24:e gången den 15–20 september i München. Räkneverket stannade på 76 800 besökare när dörrarna stängdes efter sista dagen. Text & foto > Per Hansson

Branschens digitalisering genomsyrade hela mässan och märktes hos många av de 1373 utställarna som visade upp sina nya digitala processer, lösningar och affärsmodeller. Produktsäkerhet var ett annat område i fokus. IBA har inte bara som mål att vara ledande mässa för nya produkter utan vill också vara en viktig plattform för kunskapsutbyte och det märktes på iba.FORUM och iba.SPEAKERS CORNER där sammanlagt mer än 100 föreläsningar hölls. Digitaliseringen har möjliggjort helt nya tekniska möjligheter inom branschen. Det visades upp på iba.Virtual Bakery Tours, en 3D-biograf, dit det var kö under hela mässan. Med hjälp av 3D-glasögon och en 360 graders bioduk fick man besöka högteknologiska bagerier i Tyskland, Grekland, Island, Österrike och USA.

Stämningen på mässan var optimistisk och sju av tio besökare vittnade om att den ekonomiska utvecklingen såg positiv ut. Under IBA avgjordes även flera branschtävlingar. Norge tog ett brons i IBA UIBC Cup, bageri-VM för lag. -Bordet talar för sig själv med en ren skandinavisk stil, sa Günther Koerffer från Sverige som satt i tävlingsjuryn. Norrmännens briocher är de bästa jag smakat, deras wienerbröd var fantastiska med bland annat aktivt kol. Deras pain au chocolate var enastående med en perfekt ”bläddring” och en väl avvägd fyllning. Totalt ställde tolv lag upp i IBA UIBC Cup och segrade gjorde Kina med Tyskland på andra plats. Det blev även kinesisk vinst i UIBC världsmästerskap för juniorer i konditori. Nästa gång IBA arrangeras är den 23 - 28 oktober 2021.

”Digitaliseringen har möjliggjort helt nya tekniska möjligheter inom branschen, vilket märktes på IBA.”

Och många utställare och montrar blev det… ...Sonneveld Group Peter Buza, ansvarig för Norden och Baltikum berättar att de är specialiserade på allt som bakas och ska släppa från plåtar eller formar. De säljer ingredienser som inte syns som exempelvis Fermeson som har volym- och mjukgörande egenskaper för större produktioner. En produkt han tror mycket på för den mindre bagaren är Proson, ett block med fett och pulver där man bara tillsätter mjöl, vatten och jäst så har man degen klar.

Sveba Dahlén Hos Sveba träffade vi Åsa Eriksson, marknadsansvarig och Peter Larsson, vd som båda är stolta att presentera nya logotypen som nu lanseras internationellt. Åsa lyfter några produktnyheter: • Nya jässkåp i F-serien där man lyssnat på vad bagarna vill ha och flyttat panelen. • C-ugn i rostfritt stål med nytt förbättrat inkråm och roterande stick. • Sveba Connect, ett resultat av Middlebys uppköp där ugnarna kan kopplas upp och bevakas via molnet.

BRÖD _ 43

Varimixer Varimixer lanserar en 20 liters degblandare i rostfritt stål med silikoninlägg som klarar temperaturer upp till 200 grader. Claus Dröjsbjerg visar att den har åtta olika hastigheter och finns både som bordsmodell och stående med kittelvagn för att slippa manuella lyft.

möta deras krav, berättade Per. Revent presenterade en helt ny rund ugn: One 25, med plats för 800x600 plåtar, den största runda ugnen hittills.

LCM Chokladmaskiner Björn Ringdahl visade två tempereringsmaskiner: LCM 180 ATCS med överdragsfunktion för 8-25 kilo choklad och LCM 420 ATCE för mer kontinuerlig produktion för cirka 60 kilo choklad.

Lesaffre Mikael Hall berättar att under hösten kommer nästa generation starterkultur från Lesaffre. Den behöver inte förvaras i frys utan kan numera kylförvaras vilket förenklar baket. Med sig i montern har han också olika fröblandningar.

Vemag P-O Blomqvist från Nemco har agenturen för Vemag i Sverige, Finland och Danmark. Han visade deras nya servostyrda degdelare med vilken man i samma linje kan ändra bestyckningen av degen beroende på slutprodukt.

NBT-Nordisk Bageriteknik Roger Appelberg och Lars-Göran Bard på NBT tog emot svenska besökarna i LP Groups monter där man demonstrerade de senaste degblandarna, t ex Lux RI 160 för 160 kg deg. Den är frekvensstyrd och klarar några få varv upp till 360 varv. Kan användas till ciabattadegar och kavringsdegar och görs lätt ren tack vare dräneringshålet i skålen.

Dynatec Magnus Soesson är på plats och berättar om Hartmans skiv- och packmaskiner som är utrustade med ett nytt analyssystem som larmar innan något händer och minimerar oförutsedda stopp. Han lyfter fram chockfrysen från Heuft som är lätt att rengöra tack vare öppningsbara paneler bak och som kan styras via en app i telefonen.

Revent International Vd Per Juneholt tycker det är oerhört intressant att få träffa bagare från hela världen. -Vi får visa upp våra ugnar och vad de kan göra. Det är tio bagare på plats i vår monter som bara kör. Det är intressant att prata med bagarna om deras vardag och vad de har för krav. Den nya generationen bagare ser livet på ett annat sätt. De vill inte starta fyra på morgonen och här får vi fundera på hur vi kan

44 _ BRÖD

INSPIRATION

MIWE Erik Andersen, Praegel & Co, är återförsäljare för MIWE i Norden och på plats i deras monter på IBA. Han presenterar MIWES nya vakuumkyl där hela sticket rullas in i kylen och är klar för pack efter 20 minuter. -Det sparar tid, energi och man får en bättre slutprodukt, konstaterade Erik Andersen. Miwes smartbake är också något han tror mycket på för den nordiska marknaden. Det är en multiugn med flera funktioner, men som fortfarande är en fullvärdig bakugn.

Ireks Hos Ireks träffar vi Rikard Persson som berättar att det är stort intresse för tre brödmixer som han hoppas kunna lansera i Sverige och övriga Norden.

Ny återförsäljare för Lillnord i Sverige I september tog Panea över försäljningen av Lillnords sortiment i Sverige.Ett beslut som bottnar i ambitionen att konsolidera försäljningsverksamheten och skapa tydlighet på den svenska marknaden, berättar Ulrich Gasbjerg, vd för Lillnord. - Lillnord som har högkvalitativa jäs-, kyl- och fryslösningar för hela bagerisektorn och kompletterar Paneas erbjudande på ett utmärkt sät. Det ska bli spännande att utveckla samarbetet vidare, säger Johan Olsson på Panea. Ulrich Gasbjerg och Johan Olsson.

Bättre matsäkerhet med digital egenkontroll i bageri och konditori Med Anticimex digitala egenkontroll utförs alla kontroller i datorn eller i olika mobila enheter. Tjänsten ingår i Anticimex företagsavtal för skadedjur, matsäkerhet och brandskydd. Arbetet blir enklare, mer effektivt och kan göras både online via webben och offline i vår app. Boka en introduktion med oss på 010-102 60 61 eller www.anticimex.se/bageri-konditori

RAM degdelare klarar alla degar även de med högt vatteninnehåll och kalljästa degar. Finns med olika storlekar på galler. Kontakta oss för mer information: 036-18 77 82 • 08-760 66 50 PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

www.nbt.se

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

LBageriservice UNDVALLS AB

Vi har i mer än 40 år marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner

ESCHER TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I ALLA DELAR AV DIN VERKSAMHET PMS 130 C

PMS 294 C

vispmaskiner 20 - 400 liter

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele

Snabb leverans !

Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se)

Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

BRÖD _ 45

2 dagars utbildning

0C PMS 13

AFFÄRS-/BUTIKSCHEF 0C PMS 13

C MS 130

PMS 29

C S 4625

MS 462

vP i 30% a r tryckt ä n e g g . Sku t 100% ltiplicera och mu

C S 4625

kt i 70% n är tryc Skugge 0%. cerat 10 multipli

UTBILDNINGEN GER DIG DE KUNSKAPER DU BEHÖVER FÖR ATT KUNNA LEDA BUTIKSARBETET

PMS 29

MS 462

vP i 30% a r tryckt ä n e g g . Sku t 100% ltiplicera och mu

or Utbildningen syftar till att ge butikschefen en stabil plattform med verktyg för att på bästa sätt leda de situationer de ställs inför: • Ansvara för butikens verksamhet • Skapa engagerade medarbetare • Självständigt leda och fördela arbetet bland medarbetare • Skapa goda ekonomiska resultat i verksamheten • Genomföra planerade försäljningsstrategier och kampanjer • Kunna tillämpa de bakomliggande arbetsuppgifterna såsom verksamhetsplanering, ekonomi och ledarskap

Utbildningens innehåll: 0C PMS 13

PMS 29

Svart

• Personlighetens påverkan av svart på ledarskapet t i 30% r tryckoch äkrav •SAnsvar, förväntningar i rollen som n e g g . u k t 100% ltiplicera butikschef och mu • Utveckla ledarskapet genom att vara ett före-

döme, leda med personlig omtanke, inspirera och motivera • Leda och utveckla medarbetarna: coachning, medarbetarsamtal, svåra samtalet • Förståelse för affären, butiksekonomi, verksamhetsplanering som till exempel planering av försäljningsaktiviteter • Utveckla försäljning och lönsamhet via bland annat exponeringar och kundmötet • Grundläggande marknadsföringskunskap • Praktiskt butiksarbete som till exempel schemaläggning

Pris (exklusive moms) Pris för SBK-medlemmar: 4 990 kronor per person inklusive lunch och fika (ordinarie pris, 6 900 kronor). Boka via mail: info@mhmconsulting.se, alternativt via hemsida, mhmconsulting.se/utbildning/ butikschef eller telefon 070 311 74 49.

KURSDATUM

GÖTEBORG: 30–31 OKTOBER 2018 MALMÖ: 26–27 NOVEMBER 2018 NORRKÖPING, MAURTIZBERG: 3–4 DECEMBER 2018 UMEÅ: 8–9 JANUARI 2019 STOCKHOLM: 15-16 JANUARI 2019

46 _ BRÖD BRÖD _ 46

PMS 29

Black h

svart oc

Normpack är en näringslivsgrupp som startade 1980 och har idag ca 185 medlemmar som kommer från hela värdekedjan – från material- och produkttillverkare till livsmedelsföretag och handel Huvuduppgiften är att ge medlemmar hjälp att uppfylla kraven för material avsedda för kontakt med livsmedel Medlemmarna får tillgång till rådgivning, utbildning och aktuell information Normpack är ett svenskt system som utvärderar mot svenska och europeiska lagar

MEDLEM

och regler, vilka finns listade i Normpack Normen För material som inte har harmoniserad lagstiftning tillämpas tyska BfR, holländska Warenwet eller amerikanska FDA

Normpack utfärdar Normpack-certifikat vilket innebär att Normpack har kontrollerat utvärderingen av ett material eller en produkt genom att granska bakomliggande dokument och tester Certifikatet anger vilka livsmedel och tillämpningar

förmåner tips och erbjudanden

materialet är utvärderat för

Normpacks Certifikatkatalog är en databas med alla giltiga certifikat Den är uppbyggd för att söka utifrån livsmedelskategorier (både enligt FCM- och livsmedelslagstiftningen) Certifikat-katalogen är ett hjälpmedel för tex livsmedelsproducenter att hitta utvärderade material och förpackningar samt leverantörer av dessa → Länk till EU:s broschyr om FCM

Så väljer du rätt Ansvar förpackning

FÖRDELNING AV MATERIAL FÖR ANTAL SÅLDA LIVSMEDELSFÖRPACKNINGAR INOM EU. Källa: Euromonitor 2013

11% 11% 13%

56%

Plast Glas Multimaterial Metall Papper och kartong

Myndigheterna aviserar även att de ska förstärka tillsynen inom området framöver.

I EU:s allmänna livsmedelslagstiftning nr 178/2002 framgår det att det är livsmedelsAtt välja rätt förpackning är viktigt. företagaren som har det juridiska ansvaret för att livsmedlen är säkra Ansvaret för Förpackningen är ofta det första som konsulivsmedelssäkerheten i de produkter som företaget saluhåller finns också definierat i menten möter, den ska vara både tilltalande …du kan ladda ned förpackningsguiden den svenska produktansvarslagen SFS 1992:18 som omfattar alla typer avfrån produkter Li:s hemsida:

Pssstt…

och säljande, och uppfylla de regelverk som www.livsmedelsforetagen.se Dågäller. förpackningens huvuduppgift är att skydda livsmedlet så får den ju inte själv utgöra Li, har lagar uppdaterat en riskLivsmedelsföretagen, och därför finns det många och regler som man behöver ta hänsyn till sin förpackningsguide med många nya råd och risker som man behöver hantera och tips, bland annat med checklistor om förpackningsutveckling och kontrollbesök. Guiden vänder sig till alla livsmedelsföretag men är särskilt användbar för små Många bagerioch konditoriföretag och medelstora företag. Den bygger på vad väljer att utöver medlemskapet i Sveriges FÖRPACKNINGSGUIDE lagtexten och förordningar säger, och Li:s bagare & konditorer, SBK, även vara med kommentarer och tips på vad man bör tänka i Livsmedelsföretagen, Li. Det kan ge på i varje steg vid val av förpackning. Detta ytterligare fördelar. SBK driver framförallt för att underlätta för företagen att leva upp branschens specifika frågor, medan Li arbetar till både konsumenternas förväntningar och med hela livsmedelsindustrin, är arbetsgimyndigheternas krav på säkra förpackningar. varorganisation och förhandlar till exempel För det ställs många krav på förpacklöner med facket. Li erbjuder även rådgivningar – de ska hjälpa konsumenten att hitta ning inom ett antal områden som arbetsrätt rätt i hyllan, skydda livsmedlet, underlätta och förhandling, arbetsmiljö, anställning, transporten hem och vara lätt att hantera. lönerevision, kollektivavtal bland mycket Konsumenten förutsätter att livsmedelstillannat. Li är också aktiva inom EU och driver verkaren har kontrollerat att förpackningen för hela branschen övergripande frågor på är säker. Att förpackningen kan återvinnas europeisk nivå. SBK och Li samarbetar i när den har gjort sitt jobb är också en viktig många frågor för företagens bästa. Och här i aspekt. Förpackningar i plast har hamnat BRÖD möter du arbetsrättsjurist Alexander särskilt i fokus det senaste året. Iliev från Li i varje nummer, där han reder ut någon knivig juridisk fråga.

Medlem i Li, också?

Medlemskap ger dig mer! Allt detta ingår i ditt medlemskap i Sveriges bagare & konditorer (SBK)! Du hittar mer information om de olika tjänsterna via SBK:s hemsida: www.bageri.se/medlem. I inloggat läge ser du kontaktuppgifter m m. Har du inte inloggningsuppgifterna kan du kontakta kansli@bageri.se eller 08-762 67 90.

Företags- och personförsäkring Provins Insurance Bilförsäkring Provins Insurance Kortinlösenavtal Elavon Transportavtal DHL Matsäkerhet, skadedjurskontroll, brandskydd och rädda liv Anticimex Kontanthantering Cashguard Mobil betallösning eeZee pos Affärsjurist Sagell & Co Arbetsrättsjurist AttoffLaw, Butikerna Kampanjmaterial Butikskampanjer Recept- och kalkylsystem PCS Flavour Personbilar Renault, Volvo och BMW Billeasing Bilia och Wasa Kredit Transportbilar Renault Egenkontroll Anticimex Affärscoachning MHM Consulting Säkerhetsrådgivning Butikerna Branschriktlinje/Rent mjöl i påsen SBK Märkningshandbok SBK Bagerimentor SBK Tidningen BRÖD SBK Energibesparing ESP Sverige PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 47

Sku mul

LANDET RUNT senaste nytt från hela landet

Printz UTÖKAR

PRINTZ BAGERI har öppnat nytt i Strängnäs. I Solberga industriområde kan kunderna äta lunch eller köpa med sig bröd som bakats i och levererats från bageriet i Stallarholmen. Och det kommer dagligen att serveras stenugnsbakad pizza – fyra, fem olika varianter med riktigt bra råvaror.

Ofvandahls till salu ANRIKA OFVADAHLS HOVKONDITORi i Uppsala är till salu, för 4 miljoner kronor. Det är mäklarfirman Klaus Müller Företagsförmedling, som har säljuppdraget. Konditoriet drivs i dag av Tommy Kuhlman. Han tog över verksamheten för 25 år sedan och har drivit företaget sedan dess. I år är det 140 år sedan Ofvandahls hovkonditori öppnade för första gången. Det var Erik Andersson från Ofvandahl i Stora Tuna, Dalarna, som först valde att satsa på kafé- och konditoriverksamhet i hörnet av Sysslomansgatan och S:t Olofsgatan i centrala Uppsala.

Bivur till Arboga

KONDITORI BIVUR HAR varit en institution i Köping sedan 1940-talet, och på senare tid blivit rikskänt i samband med filmen Tårtgeneralen. Nu öppnar de ett nytt kafé vid Arbogas järnvägsstation i januari nästa år. Etableringen i stationshuset blir enbart ett kafé. Bakningen kommer ske i Köping. Bivurs nya kafé kommer också att innebära nya jobbtillfällen, minst två heltidsanställda räknar de med.

48 _ BRÖD

Ett nytt inslag i nyrenoverade söderhallarna...

Hantverksbageri i Söderhallarna

2017 TOG FASTIGHETSBOLAGET Atrium Ljungberg över Söderhallarna, på Södermalm, Stockholm. Efter en rejäl ombyggnad och bland annat ambition att öppna upp anläggningen mer mot intilliggande Medborgarplatsen, börjar det bli dags för nylansering. Tanken är att skapa en spännande mötesplats där själva saluhallen är drivkraften. Nya Söderhallarna ska få en inriktning mot mat, kultur och kreativitet. Ett av de nya inslagen blir ett hantverksbageri, som kommer att drivas av Sébastien Boudet, känd bland annat från Nyhetsmorgon och Dessertmästarna i tv.

Första bageriet med Ä-märkning FABRIQUE STENUGNSBAGERI, MED basen i Stockholm, blir först med att Ä-märka hela sitt bageri. Alla bröd och andra bakverk som de säljer är Ä-märkta. Ä-märkning, vaddå? Ännu en märkning att hålla reda på? Ä står för Äkta vara och innebär att produkterna som får ha märkningen ska vara fria från tillsatser (till exempel e-nummer) och framställda med traditionellt innehåll. För att få kalla sig Äkta vara-bageri måste alla bakade produkter vara Ä-märkta. Det betyder bland annat att mjölet inte får innehålla några mjölbehandlingsmedel eller tillsatt gluten. För att det ska bli tydligt för kunden vad bröden innehåller har Fabrique i samband med Ä-märkningen också tagit fram en pärm med alla ingrediensförteckningar som finns vid kassan i varje butik.

Som tidigare meddelats... …HAR KONDITORMÄSTARE HANS Eichmüller Malmö lämnat oss. För mig och min generation var han en stor förebild och en mycket duktig yrkesman, som lärde sig yrket i Tyskland. Alltid högsta kvalitet var ett signum för Hans. När jag blev invald i dåvarande konditorkommittén var Hans ordförande. Pondus och kamratskap präglade hans ledarskap där. Det finns många minnen med Hans som jag aldrig glömmer, till exempel en resa till Tokyo 1994, för att följa svenska deltagare som tävlade i VM för unga konditorer. Eller Årets Konditor 1993, åtta kvällar direktsändning från Café Sundsvall på bästa sändningstid under Hans ordförandeskap. Tony Olsson segrade. Om det finns en himmel så sitter säkert Kalle Widell och Hans där och smider planer för framtid och kvalitet för alla konditorer.

Vännen och kollegan, Bo Sundström, Stybbersmark Husum

Hägges lägger ned

HÄGGES FINBAGERI, i Själevad söder om Örnsköldsvik, läggs ner. Verksamheten flyttas av ägaren Switsbake till Malmköping och Danmark. 34 anställda berörs.

När man konstaterat att en viss fråga faller under FML måste man dessutom avgöra ifall omfattningen av ledigheten är skälig, den får med andra ord inte vara längre än nödvändigt. Vad som är skäligt är väldigt svårt att ge ett generellt svar på men det är givetvis så att förhållandena på arbetsplatsen spelar in. Till exempel spelar det roll om det är en stor arbetsgivare med betydande resurser eller en liten arbetsgivare. Ledigheten enligt FML får inte heller förläggas så att det medför betydande hinder för arbetets behöriga gång, viss inverkan får man dock som arbetsgivare tåla. En mycket viktig del när det rör såväl omfattning som förläggning av den fackliga tiden är att den först ska föregås av överläggningar med den lokala fackliga organisationen. Man kan alltså inte kräva att få vara ledig enligt FML utan att någon överläggning i frågan först ägt rum. Det är facket som ska ta initiativ till sådana överläggningar. Betald eller obetald ledighet? När man väl kommit fram till att ledighet enligt FML bör beviljas blir frågan om ledigheten ska vara betald eller obetald, det vill säga om arbetsgivaren är skyldig att betala lön under ledigheten. För att arbetsgivaren ska bli betalningsskyldig krävs att den fackliga verksamhet som ledigheten avser är en naturlig del av det fackliga arbete som utförs på arbetsplatsen. Det måste med andra ord finnas en tydlig koppling till arbetsgivarens verksamhet för att ledigheten ska vara betald.

TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

Klipp ur och spara!

ätten till sådan ledighet regleras i Förtroendemannalagen (förkortat FML). Det är viktigt att man som arbetsgivare är någorlunda bekant med denna reglering då det inte alltid är helt självklart om en person har rätt att vara ledig eller inte. Dessutom är det viktigt att känna till att lagen faktiskt gör skillnad på betald ledighet och obetald ledighet. Vem har rätt att vara ledig? Vem som helst har inte rätt att vara ledig enligt FML utan den möjligheten finns bara för den som utsetts av en arbetstagarorganisation till facklig förtroendeman. Lagen, och den rätt till ledighet som följer av den, börjar alltså inte gälla förrän det finns en facklig förtroendeman på arbetsplatsen. När den fackliga organisationen utsett en förtroendeman är det upp till den att underrätta arbetsgivaren om detta. Underrättelsen behöver inte vara skriftlig men det är den fackliga organisationen som har bevisbördan för att en underrättelse skett. För vad har man rätt att vara ledig? En facklig förtroendeman har rätt att vara ledig för att företräda de anställda på en viss arbetsplats i frågor som rör förhållandet till arbetsgivaren eller andra med facklig verksamhet sammanhängande frågor. Det kan handla om många olika saker, så som att tillvarata andra anställdas intressen vid förhandlingar eller att gå på fackliga utbildningar.

Alexander Iliev arbetsrättsjurist tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

KONTAKTA PER HANSSON

I det här numret av BRÖD tar arbetsrättsjurist Alexander Iliev upp den ständigt aktuella frågan om ledighet för facklig verksamhet på företaget.

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD.

Om facklig verksamhet på företaget

BRÖD _ 49

JOBB ETC PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

Lediga jobb, bageri uthyres/säljes mm or

Panea söker servicetekniker TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I ALLA DELAR AV DIN VERKSAMHET PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele

Vi växer och behöver förstärka vårt serviceteam med ytterligare en servicetekniker med arbetsområde södra/västra Sverige. Du skall vara van att arbeta i bagerimiljö med bagerimaskiner, installation, felsökning, reparation med mera. Du kommer att arbeta tillsammans med vårt övriga serviceteam och försäljningsavdelning men du måste också ha vana av att arbeta självständigt och att ta egna beslut. Känner du att detta är intressant så kontakta Anders Blåhed på vårt försäljningskontor i Jönköping, tel 070 431 10 34 eller maila till anders.blahed@panea.se

Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se)

Söker du ny STJÄRNA? Annonsera i BRÖD, Sveriges ledande tidning för bagare & konditorer 50 _ BRÖD

BRANSCH branschregister från A till Ö

Alltid till

ARBETSKLÄDER

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

AROMER & ESSENSER

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

tjänst

IREKS Konsulenter:

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

www.dawnfoods.com/nordics Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

Jesper Dahlskog Rickard Persson Bil: +46 70 575 25 31 Bil: +46 70 576 44 82 jesper.dahlskog@ireks.com rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

B BAGERI- OCH KONDITORIFÖRNÖDENHETER

Produkter och tjänster för bageri, konditori och café.

Din söta leverantör

www.kobia.se | 08-682 72 00

www.femtorp.se tel: 040-94 90 00 Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel. Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !

Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!

031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se

BRÖD _ 51

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

LUNDVALLS AB 2E Escher Mixers Bago-line DFEI Mimac Arca Eurofours Crm Chocoma Gasparin

Zeelandia är stolt huvudsponsor

Fler bagerier ska få deg över

Vi ger dig inspiration till nya bakverk, lönsammare verksamhet och ett utvecklat ledarskap. Läs mer i vår nya kundtidning, ”Inspiration & Affärsmannaskap, från Stenkullen och Världen”. Den finns även på vår hemsida. Kontakta oss så berättar vi mer!

www.kaka.se Göteborg 031-335 59 90 Lomma 040-641 95 00

Råvaruhantering Blandningsmaskiner Stickugnar Tunnelugnar Småbrödsmaskiner Brödbackar Ugnar Gräddmaskiner Chokladmaskiner Brödsågar

Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 E-post: info@lundvalls.se www.lundvalls.se

Stockholm 08-564 709 00

PMS 130 C

Örebro 019-21 97 00

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

BAGERI- OCH KONDITORIMASKINER

Stenkullen 0302 252 01, Hörby 0415 141 51 www.zeelandia.se

AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN. LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se

Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg

Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39

www.engelhardt.se 52 _ BRÖD

08-590 006 00 info@revent.se

www.DYNATEC.se

Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

Konditorier www.nbt.se Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer LQIR#QRUGLVNDGRQXWVH

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

www.sveba-dahlen.com

Panea AB www.panea.se

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

Upplands Väsby 08-510 003 00 Industrivägen

Göteborg

Halmstad

031-383 |02 50033 15 035-30 149 8, Fristad Tel 15 00

SDAB_Levtorg_56x50.indd 1

2017-11-28 11:14:40

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

VI HAR ALL UTRUSTNING FÖR DITT BAGERI!

Lyft & töm

SPIROMATIC Allt inom silos och lagringstankar till uppvägningssystem med bl.a. spiraltransport. VMI Degblandare och vispmaskiner i alla storlekar till alla bagerier. VMI har även surdegstankar.

MIWE • Rollfix • WP Kemper

Skräddarsydda lyftar och tömmare för effektiv bageriproduktion.

www.nimo-kg.se info@nimo-kg.se | 0418-446 440

TAGLIAVINI Däckugnar i många storlekar och modeller med mycket låg effektförbrukning. Vi gör allt från service av enstaka maskiner till hela bagerier samt projektering av nya linjer eller bagerier.

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier Prægel&Co A/S Bøgeskovvej 6, DK- 3490 Kvistgård

Erik H. Andersen Tlf: +45 70 20 44 33 GSM: +45 40 96 48 03 email: erik@praegel.dk

www.praegel.dk www.lundpac.se

Vi gör allt för dig!

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

0413-77390 | info@scanfilter.se | www.scanfilter.se

www.nbt.se ROULETTE BAGERISYSTEM

Maskiner, service och automatiseringar till:

Bagerier och konditorier Livsmedelsindustrier 8-80 L Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

Tel. 08-6579490 www.smaky.se info@smaky.se

BAGERI- OCH KONDITORIUTRUSTNING

DÄCKUGNAR & JÄSSKÅP Kypered 3 504 90 Borås www.abbu.se

mail@abbu.se Tel: 033 24 31 08 Fax: 033 24 31 08

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

BAGERI BEHOVSGENOMGÅNG

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 info@aluform.se tele 0120-451340

www.nbt.se BRÖD _ 53

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

DISKMASKINER

BAKE OFF Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök Mårdvägen 4, 352 45 Växjö Tel. 0470-77 12 00 • Fax 0470-237 52

Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige. Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se

Telefon 0142-892 97.

DONUT-/MUNKMASKINER

Email: orderSE@barry-callebaut.com

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

Äkta boulangeriekänsla sedan generationer tillbaka...

LQIR#QRUGLVNDGRQXWVH

08-590 006 00 info@revent.se

EMBALLAGE

delifrance.se

FÖNSTERPÅSAR FÖR AUTOMATISK FÖRPACKNING

DATORSYSTEM FÖR BAGERIER

BAKPLÅTAR

www.peltolanpussi.fi

Tel 0478-316 45 Fax 0478-314 01 Hemsida: www.bakers.se E-mail: info@bakers.se

Marknadsledande leverantör av programvaror för leveransbagerier och konditorier med bagerisystemet PCS WinBag

Välj mellan systemen Kondis eller Leveransbagarn. Exempel på tillval är Webbaserad orderregistrering, EDI, Koppling kassaterminal och produktmärkare med flera.

CHOKLAD/PRALINER

NYHET! Flavour Recept och Kalkyl. Det första leverantörsoberoende recept- och kalkylsystemet i Sverige!

FÖRPACKNINGAR

DEGBLANDARE PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Säljande förpackningar för bageri och konditori. Specialitet: Namntryck Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar. Tel 031-55 00 35 • Fax 031-55 51 79

Tel 031 309 98 90 ab@pcs.se. www.pcs.se

PMS 130 C

Robert Lidbeck

Hos oss hittar Ni förpackningarna till Ert bageri och konditori.

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82 PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

ANNONSERA I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

54 _ BRÖD

www.nbt.se

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

Tel: 060-411 36 E-post: ala.produkter@swipnet.se Hemsida: www.alaprodukter.se

Vi löser Era förpackningsproblem!

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

FÖRPACKNINGSMASKINER

Vilken Glassfrysare är du?

GRÄDDAUTOMATER

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03

I INREDNING & DESIGN FÖRSÄKRINGAR

Brödbranschens totalleverantör

Förmånlig försäkring för medlemmar i Sveriges bagare & konditorer! Vill du veta mer?

Kontakta Carina Jonsson på Provins Insurance på tel. 063-55 65 05 eller e-post: carina.jonsson@provinsinsurance.se

GLASSTILLVERKNING MASKINER/RÅVAROR

Kom in och testa själv i vår glass-akademi

Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum 040-29 55 65 Kavlingsmaskiner www.valmar.se Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare bread 'n cakes 2014 14-10-14 15.01 Vispmaskiner GLUTENFRIA PRODUKTER Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner ViInredning är Skandinavisk marknadsledare och erbjuder för konditorier

Gott glutenfritt bröd

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Sida 1 Restauranger Barer Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

det bredaste sortimentet av frysta gluten-, laktosoch mjölkfria bageriprodukter.

Levereras fryst från:

info@fria.se • 031-734 13 30 Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

www.fria.se

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

Glutenfritt och Laktosfritt

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

Matbröd • Kaffebröd • Färdigmat Stort sor�ment av välsmakande produkter med erkänt hög kvalitet Mer än 20 års erfarenhet av hantverksmässig glutenfri �llverkning IP cer�fierade & EKO cer�fierade

Vi levererar �ll Bagerier, Konditorier och Caféer över hela landet.

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

I&De `V

Inredning- och Designverkstaden Det lilla företaget med de Stora resurserna www.inred-design.se 0243-22 67 00

Vi förverkligar dina idéer PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

www.helensglutenfria.se

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

019 - 31 43 00

Urban Gudmundsson

Nya MixWell AB

Olika mjölsorter och bagerimixer utan gluten Tel 021350960 Fax 021-30 12 62 E-mail: mixwell@mixwell.com

PMS 130 C

Mobil: +46 730434010 u.gudmundsson@kuehla.de www.kuehla.de

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 55

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

KYL- OCH FRYSANLÄGGNING

JÄST

Vi utvecklar & tillverkar aktiv surdeg, bakhjälpmedel & jäst sedan 1853.

Prata mjöl med oss!

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

FÖR PROFESSIONELLT BRUK

+46 (0)156 67 57 00 colia.se

www.lesaffre.se Tel: 031-3015020

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

Let us boost your success

PMS 294 C

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD. KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

JÄSSKÅP, JÄSRUM & KYLJÄSAR

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

MJÖL

08-590 006 00 info@revent.se

Med mjöl som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper. Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd. Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

SILOS

KARTONGER

LUNDVALLS AB Tel. 033-13 67 00 Fax. 033-13 67 03 0346-71 52 00 info@berteqvarn.se www.berteqvarn.se

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

08 -760 66 50 • 036 -18 77 82

E K O LO G I S K T O D L AT Black

Bröd 57x70.indd 1 multiplicerat 100%. Skuggen är tryckt i 70% svart och

2015-02-10 13:04:45

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 4625 C

PMS 130 C

PMS 294 C

www.nbt.se

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET! PMS 130 C

PMS 294 C

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

08 551 508 00 order@saltakvarn.se Besök gärna www.saltakvarn.se

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

56 _ BRÖD

PMS 130 C

PMS 294 C

Black

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

BOKA ANNONS: KONTAKTA PER HANSSON TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

TÅRTDEKORATIONER

TFN: 070 747 42 82, E-POST: PER@BAGERI.SE

KONTAKTA PER HANSSON

ANNONSERA I TIDNINGEN BRÖD.

SOCKER

HALLBERGA TRADING Tårtdekorationer Import /Export Tel +46(0)14271951 Fax +46(0)14271952 order@hallbergatrading.se www.hallbergatrading.se

Socker och Sirap – naturliga råvaror

VAKUUMKYLAR

040-53 70 00

S SKYLTAR & PROFILMATERIAL 08-590 006 00 info@revent.se

TJÄNA MER DEG!

ÄGGPRODUKTER

www.promotionab.se

Tel: 08-462 00 31

T TRANSPORTBAND

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

SBK = TJÄNSTER SOM UNDERLÄTTAR I DIN VERKSAMHET!

WHAT’S YOUR APPLICATION?

Steel belts for bake ovens, cooling, drying, conveying and more

PMS 130 C

AB Sandvik Process Systems PMS 294 C PMS 4625 C PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C S-811 81 Sandviken, SVERIGE Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%. Tel 026-26 56 00 · Fax 026-25 86 75 info.sps@sandvik.com · www.sandvik.com/steelbelts

PMS 294 C

PMS 4625 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C och multiplicerat 100%.

Skuggen är tryckt i 70% svart och multiplicerat 100%.

PMS 294 C

Black

ANNONSERA07/01/2016 I BRÖD = EN GOD AFFÄR!

SANDVIK_Bake_ad_55x85.indd 1

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

15:08

PMS 130 C

PMS 294 C

Svart

BRÖD _ 57

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 130 C

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

TÄVLINGAR: HÄR ÄR ÅRETS BÄSTA MACKA UTBILDNING: ÅRETS FORTBILDNINGSDAGAR LOCKADE LÄRARE

BRÖD # 11 NÄSTA NUMMER – UTE I SLUTET PÅ NOVEMBER

58 _ BRÖD BRÖD _ 58

Det är vi som jobbar för dig på Sveriges bagare & konditorer VD Martin Lundell Tel: 08-762 67 94 E-post: martin@bageri.se

Ekonomiansvarig Sofia Dahlén, Tel: 08-762 67 92 E-post: sofiad@bageri.se

Eventansvarig och projektledare Alexandra Ellénius Tel: 08-762 67 83 E-post: alexandra@bageri.se Utbildningsansvarig Jesper Långström Tel: 08-762 67 86 E-post: jesper@bageri.se

Brödinstitutet Maria Sitell talesperson Brödinstitutet Tel: 08-762 67 95 E-post: maria@brodinstitutet.se Tidningen BRÖD Johan Hård chefredaktör Tel: 08-762 67 82 E-post: johan@bageri.se Tidningen BRÖD Sara Trus formgivare E-post: sara@bageri.se

Annonser BRÖD Per Hansson annonsansvarig Tel: 070 747 42 82 E-post: per@bageri.se

Livsmedelsföretagen/Li Karin Thapper, utbildningsansvarig utvecklar och förbättrar utbildningar för vårt yrke Tel: 08-762 65 38 E-post: karin.thapper@li.se Arbetsrättsjurist Alexander Iliev tel: 08-762 65 20 mobil: 070-272 75 93 alexander.iliev@li.se

Ordföranden på distrikten Dala-Hälsinge-Gästrike Anders Hansen (hansenscafe@outlook.com) Mellansverige Hans Styrlander (hasse@konditoriamarant.se) Norrland Fredric Ackermann (info@lillabageriet.se) Skåne-Blekinge Nina Andersson (ninaskonditori@live.se) Småland/Östergötland Oskar Frising (oskar.frising@telia.com) Stockholm Ellinor Isaksson (ellinor@chokladfabriken.com) Västra Sverige Kontaktperson: Teres Johansson (info@hamnbageriet.se)

Styrelsen Stefan Fritzdorf, ordförande Vivels i Stockholm AB, Bromma (stefan.fritzdorf@vivels.se) Anders Hansen, vice ordförande Hansens café & Bageri, Sandviken (hansenscafe@outlook.com) Fredric Ackermann Lilla Bageriet AB, Lycksele (info@lillabageriet.se) Oskar Frising Oskar Frising AB, Vetlanda (oskar.frising@telia.com) Peter Rydja Gateau, Stockholm (peter.rydja@gateau.se) Ellinor Isaksson Chokladfabriken, Stockholm (ellinor@chokladfabriken.com) Teres Johansson Hamnbageriet Kungshamn, Kungshamn (Info@hamnbageriet.se) Hans Styrlander Konditori Amarant, Torshälla (hasse@konditoriamarant.se) Peter Björkman Konditori Katarina, Limhamn (info@konditorikatarina.se) Karin Bodin Polarbröd, Älvsbyn (karin.bodin@polarbrod.se) Anders Carlsson Jerndal Pågen, Malmö (anders.carlsson.jerndal@pagen.se) PMS 130 C PMS 294 C PMS 4625 C Per Klein Skuggen är tryckt i 30% av PMS 4625C Lundbergs Konditori, Stockholm och multiplicerat 100%. (per@lundbergskonditori.se) Nina Andersson Ninas Konditori, Mörrum or (ninaskonditori@live.se)

PMS 130 C

PMS 294 C

PMS 130 C

Svart

Skuggen är tryckt i 30% av svart och multiplicerat 100%.

PMS 294

Skuggen är tryckt i 30% och multiplicerat 100%.

BRÖD _ 59

POSTTIDNING B (Returadress: Tidningen Bröd, Box 55680, 102 15 Stockholm)

Therese och Niclas Delselius förverkligar drömmen på Centralkonditoriet i Björknäs Therese Delselius ville göra något nytt efter att hon och systern sålt konditoriet Systrarna Delselius. Hon och maken Niclas hörde att det gamla anrika Centalkonditoriet i Björknäs var till salu och slog till. I början av 2017 tog de över lokalerna som hade ett bra läge, men var väldigt slitna och behövde renoveras från grunden. De kände att det skulle vara kul att göra något tillsammans med hela familjen. Nu 60 _ BRÖD

när det varit öppet i ett halvår känner de att familjen fått en helt annan glöd och försäljningen ökar hela tiden. Vi på Panea är stolta över att ha fått vara med hela vägen, från planering och projektering till det nu moderna och rationella bageriet dit vi också levererat en effektiv maskinpark. Stort tack för att vi fick förtroendet och lycka till!

Panea har levererat en Bongard däckugn, Revent stickugn, bakbord, degdelare med mera till Centralkonditoriet i Björknäs. Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, cafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning du verkligen behöver med rätt kvalitet. Om du har frågor om Centralkonditoriet, eller hur man planerar inför renovering eller nybygge - tveka inte att ringa direkt: Johan Olsson 08-51 00 03 02 johan.olsson@panea.se

BRÖD

Published on Oct 19, 2018

BRÖD nr 10 2018

Magazine for Swedish professional bakers and confecioners.

BRÖD nr 10 2018

Published on Oct 19, 2018

Magazine for Swedish professional bakers and confecioners.

bageri5

Go explore