PASTA E PASTAI N.203

Stagione cerealicola mondiale 2024

Pasta&Pastai n. 203

ANNO XXIX - MAGGIO/GIUGNO 2024

Direttore responsabile

Claudio Vercellone

Coordinatore tecnico scientifico

Mia Marchini

PhD in Scienze degli alimenti

Comitato tecnico e scientifico

Alfio Amato

Alimentazione e salute

Andrea Bresciani

Unimi - Scienze e tecnologie alimentari

Alessandra Marti

Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose

Luigi Pelliccia

Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

Roberto Ranieri

Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Redazione

Lorenzo Bellei Mussini

ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337

Pubblicità

Paola Zerbini

pizeta@avenue-media.eu 051 6564348 - 339 2381497

In questo numero

D. Caccioni, A. Marti, M.A. Pagani, C. Saruis, R.M. Vitulano

Foto di copertina

Avenue media

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Rivista chiusa in tipografia a giugno 2024

di Alessandra Marti e Maria Ambrogina Pagani

di Duccio Caccioni

cura della Redazione

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Rivista fondata a Parma nel 1995

2024 in accelerazione per la pasta

Dopo il calo nel 2023, l’anno in corsa vede una crescita soprattutto per l’export

La netta flessione della domanda alimentare interna e la sostanziale stagnazione del commercio internazionale che hanno caratterizzato il 2023 si sono riflessi inevitabilmente sulla dinamica della produzione industriale. L’industria alimentare ha chiuso l’anno così con un calo del -1,6% sul 2022. Che è un trend deludente, ma comunque migliore della dinamica registrata a livello complessivo dall’industria italiana, che ha segnato a consuntivo un -2,6%. In questo contesto, la pasta si è difesa, ma non ha fatto eccezione al diffuso appannamento congiunturale. La produzione pastaia nazionale ha registrato infatti, in chiusura 2023, un calo del -3,7% sull’anno precedente, leggermente più pesante di quello dell’industria alimentare aggregata, a contrappeso - si direbbe - del passo generalmente più brillante mostrato dal comparto negli anni precedenti. L’apertura del 2024 ha comunque riportato in asse il trend produttivo. Nel primo bimestre del nuovo anno, la produzione pasta-

ia ha registrato un +2,0%, che ha superato il rimbalzo del +1,1% registrato a fianco dall’industria alimentare nel suo complesso. In effetti, in avvio del nuovo anno la domanda alimentare interna e quella internazionale hanno lasciato alle spalle il punto di svolta inferiore, portando un soffio di aria nuova sui mercati. Ma, accanto al mercato interno, anche e soprattutto le esportazioni sono ripartite. In proposito, va ricordato che, sui 12 mesi 2023, la pasta ha raggiunto una quota export pari a 4miliardi103milioni di euro, con un +3,6% sul 2022, cui si è affiancata una flessione in quantità del -1,9%. Ebbene, nel gennaio 2024, il comparto ha registrato un deciso cambiamento di passo, con una quota di 351,1 milioni, che ha significato un +10,8% in valore e un +14,1% in quantità. Del resto, col giro di boa dell’anno, anche le esportazioni complessive dell’industria alimentare hanno mostrato una netta accelerazione. Dopo il +6,6% in valore e il -2,1% evidenziati a consuntivo 2023, esse, a gennaio, hanno segnato infatti un +13,5% in valore

di Luigi Pelliccia

Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

e un + 7,0% in quantità. La ripartenza dell’export pastaio e di quello dell’intero “food and beverage” nazionale si deve certamente all’ottimo passo del primo mercato, la Germania, che ha segnato a gennaio una quota export di 59,8 milioni, con un robusto +21,1% sullo stesso mese 2023. Ma si deve, in gran parte, anche alla ripresa specifica del mercato nordamericano. In particolare degli Usa, che rappresentano, per la pasta e per l’industria alimentare complessiva, il secondo sbocco estero in assoluto dopo la Germania. Va ricordato che la pasta italiana, l’anno scorso, aveva accusato negli Usa un calo del -5,2% in valuta sul 2022. Mentre l’industria alimentare, dopo un anno lungamente in rosso su questo mercato, aveva chiuso da ultimo con un faticoso +2,2%.

Nel gennaio scorso, invece, l’export pastaio negli Usa ha raggiunto la quota di 49,7 milioni, con un +14,6%. Mentre il Canada a fianco, con una quota nettamente inferiore, pari a 6,7 milioni, ha addirittura quasi raddoppiato, toccando un +82,8% sul gennaio 2023. C’è da sperare adesso che i segnali di rilancio emersi in avvio 2024 non si rivelino volatili, ma riescano a consolidarsi con l’avanzare dell’anno. Per saperlo, occorrerà aspettare, quanto meno, i dati del primo quadrimestre. Conforta, in ogni caso, il fatto che i flussi commerciali atlantici, come quelli comunitari, siano affrancati dai problemi che affliggono i traffici attraverso Suez e il Mar Rosso. I quali, ad aprile, hanno subito tagli superiori al 60% recando alla logistica internazionale penalizzazioni molto gravi ai costi e ai tempi di consegna. Potrebbero recare, piuttosto, qualche potenziale motivo di preoccupazione i profili di appannamento emersi a fine aprile nella congiuntura Usa. E questo, in quanto il Pil del paese è risultato in crescita del +1,6%, largamente sotto il +3,4% che era previsto. E perché l’inflazione è ritornata al +3,4%, dopo il +1,8% che aveva registrato nel quarto trimestre 2023. Il che significa che il taglio del costo del danaro negli Usa, previsto dalla Fed alla vigilia dell’estate, è rimandato quanto meno a fine 2024. E significa pure che l’economia americana, seppure invidiabilmente più dinamica di quella Ue, rimane invischiata nei problemi legati a piani di investimento che pagano lo scotto di un costo del denaro molto elevato. Si tratterà di vedere, insomma, se queste ombre si rifletteranno sull’import alimentare Usa e, nello specifico, su quello pastaio, dopo la promettente apertura del 2024. Ma si può essere ra-

Pasta - Principali destinazioni delle esportazioni in valore

Fonte: Elaborazione su dati ISTAT

gionevolmente ottimisti. L’economia Usa per tanti motivi (fra questi, elevata produttività, alto reddito pro capite, bassissimo livello di disoccupazione) ha enormi riserve di domanda. Per cui, c’è da credere che il rilancio che ha innestato a gennaio non resterà isolato, ma genererà inerzia positiva.

Luigi Pelliccia

Nuovo sito web per Granoro

Granoro rinnova il suo sito www.granoro.it, da sempre punto di riferimento per gli amanti dei prodotti dello storico pastificio a filiera 100% Puglia. Orientato a una user experience sempre più intuitiva e immersiva, il restyling del sito conferma l’impegno del brand nel valorizzare i suoi prodotti, la mission e la tradizione culinaria che è vanto dell’Italia e della Puglia nel mondo. Le parole chiave sono “immersivo” e “ingaggiante”: oggi gli utenti hanno pochi secondi per cercare le informazioni e più tempo da dedicare alle storie. Nel nuovo sito di Granoro è possibile trovare entrambe, grazie a un’architettura di informazioni chiara, di facile intuizione, coerente con l’identità visiva del marchio e con il tono di voce che da sempre caratterizza l’azienda fondata da Don Attilio Mastromauro, un “pensatore e inventivo e senza limiti”.

Pasta: un disciplinare per regolamentare i claim pubblicitari

I pastai di Unione Italiana Food ha scelto di adottare un Disciplinare per la autoregolamentazione dei claim volontari utilizzati nella comunicazione pubblicitaria della pasta. Proposto e approvato all’unanimità, con riferimento anche alla pasta a denominazione tutelata, obiettivo del Disciplinare è quello di garantire una comunicazione sulla pasta imparziale, trasparente e rigorosa. Il documento fornisce indicazioni sui claim di natura volontaria utilizzati nella comunicazione pubblicitaria della pasta, per assicurare che il contenuto dei messaggi sia non solo conforme alla vigente normativa europea, nazionale e autodisciplinare in materia di corretta e leale comunicazione pubblicitaria, ma anche alla normativa in tema di claim etici che stabiliscono un’implicazione sociale sul consumo di un prodotto, o una correlazione tra l’acquisto di un prodotto e la sua positiva ricaduta sociale.

Sinner nuovo global brand ambassador di De Cecco

Jannik Sinner è il nuovo global brand abassador di De Cecco. A darne notizia è la storica azienda che esporta la pasta italiana in tutto il mondo. “Siamo felici di annunciare la collaborazione tra De Cecco e Jannik Sinner. Nel grande tennista italiano - dicono dalla De Ceccoabbiamo riconosciuto i valori che guidano l’azienda dal 1831: impegno quotidiano e rigoroso, determinazione, volontà di vincere nuove sfide in campo nazionale ed internazionale. In Jannik ritroviamo i principi in cui crediamo: passione, tenacia, tensione a dare sempre il meglio. Entrambi condividiamo la stessa ricerca costante dell’eccellenza”. La collaborazione nasce dalla volontà dello storico marchio di promuovere uno stile di vita in cui i piaceri della tavola siano sinonimo di mangiare bene, di qualità, di attenzione alla salute.

Sgambaro scommette sul grano italiano Khorasan e amplia la sua offerta con nuovi formati di pasta

Il Khorasan di Sgambaro viene coltivato nei campi del Sud Italia: “Scommettere su questo grano di provenienza italiana rappresenta anche un modo per sostenere l’agricoltura locale e rafforzare i rapporti di filiera. Significa, altresì, puntare a una riduzione della dipendenza dall’estero e a un abbattimento sia dei costi di trasporto, sia dell’impatto ambientale che deriva dal trasporto stesso” - spiega il presidente Pierantonio Sgambaro. Le eccellenti qualità organolettiche e sensoriali della pasta Khorasan sono garantite da un processo produttivo che, a partire dalle coltivazioni biologiche, passa dal mulino interno all’azienda, fino ad arrivare sulle tavole dei consumatori. A distanza di un anno dal suo lancio ufficiale nelle tre classiche proposte di spaghetti, penne rigate e fusilli, questa linea di pasta trova, oggi, una maggiore espressione grazie all’ingresso dei nuovi formati fettuccine, mezzi rigatoni e farfalline.

Hayes Phillips Award per il professor Roberto Tuberosa

Il Department of Agronomy and Plant Genetics (APG) dell’Università del Minnesota ha conferito al professor Roberto Tuberosa (in foto), ordinario di genetica agraria presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro Alimentari dell’Università di Bologna e membro del Board della Wheat Initiative, l’Hayes Phillips Award. Il premio prende il nome da due illustri docenti dell'APG: H. K. Hayes, professore dal 1915 al 1952, e Ronald L. Phillips, attivo dal 1968 al 2010. Ogni anno, il riconoscimento viene assegnato a uno studente laureato in APG che ha eccelso in ricerca, insegnamento e leadership. Nello specifico, il professor Roberto Tuberosa - che ha svolto e conseguito Master e PhD presso il Department - è stato insignito del premio come riconoscimento alla carriera e per quanto prodotto scientificamente anche in collaborazione con aziende sementiere nazionali e internazionali.

Un’agricoltura resiliente ai cambiamenti climatici ed ecocompatibile

Il recente convegno “Editing delle colture agrarie con tecniche di evoluzione assistita (Tea) per un’agricoltura più resiliente ed ecocompatibile”, svoltosi a Bologna lo scorso 10 maggio presso l’Accademia delle Scienze Istituto di Bologna, ha messo in luce il ruolo delle Tea nel mitigare gli effetti della crisi climatica sulla produzione primaria agricola e nel ridurne l’impronta ambientale. Durante l’incontro, organizzato da Roberto Tuberosa e Silvio Salvi del DISTAL dell’Università di Bologna, si sono susseguiti numerosi interventi e una tavola rotonda, tutti incentrati su come le Tea siano la nuova opportunità che la genetica ha portato come contributo alla produttività dei sistemi agricoli.

Mercato pasta biologica: previsioni industria globale (2023-2029)

Maximi Market Research è una società di consulenza aziendale che ha pubblicato un’analisi dettagliata del “Mercato della pasta biologica”. Il report include informazioni chiave sul business, analisi della domanda, analisi dei prezzi e panorama competitivo. Il rapporto fornisce lo stato attuale del mercato della pasta biologica da un’analisi approfondita, e le proiezioni sono composte fino al 2030. Gli obiettivi di questo studio sono di determinare le preferenze dei consumatori nel mercato della pasta biologica, nonché di comprendere le dimensioni del mercato, individuare tendenze degne di nota e valutare la situazione competitiva.

A Prato nasce l’Accademia del pane, dove si imparerà anche a fare pasta fresca

Un’alternativa all’Università: imparare a fare il pane. È questo il senso e lo scopo di un protocollo d’intesa firmato in Comune tra l’istituto Datini, lo stesso Comune, Confartigianato, Cna, Confesercenti e Confcommercio insieme agli artigiani del settore. Un accordo della durata di tre anni per promuovere la tradizione gastronomica pratese del pane, della pasta fresca, dei biscotti e della pasticceria. Il protocollo racchiude due progetti, uno a breve termine dal titolo “Artigiani in classe: insegnami un mestiere”, per trasmettere le competenze del maestro artigiano panificatore, pastaio, biscottiere e pasticcere dando la possibilità agli artigiani che hanno preso parte al progetto di tenere lezioni di laboratorio all’istituto scolastico Datini a indirizzo “Pasticceria e arte bianca”, con l’inizio del nuovo anno scolastico. L’altro più a lungo termine dal nome “Accademia del pane, della pasta fresca, dei biscotti di Prato e della pasticceria fresca”.

Si conferma la crescita del settore in termini di export

La ricca e variegata tradizione agro-alimentare italiana ha portato alla formazione di numerose realtà locali caratterizzate dalla presenza di prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare queste realtà locali, Intesa Sanpaolo ha identificato oltre 50 distretti agro-alimentari, ovvero zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari. Questi distretti sono caratterizzati da una buona propensione all’export e risultano distribuiti lungo tutto lo Stivale.

La Redazione

Bilancio positivo nel 2023 per le esportazioni dei distretti agro-alimentari italiani, che chiudono con quasi 27 miliardi di vendite sui mercati esteri e un progresso del 4,4%, oltre 1,1 miliardi in più rispetto all’anno precedente. Il risultato è in linea con quello registrato dal totale export agro-alimentare italiano, che ha segnato

un +5,8% nel 2023 (i distretti ne rappresentano il 43% in termini di export), ed è particolarmente positivo anche raffrontato all’evoluzione degli altri distretti manifatturieri italiani, che chiudono quasi invariati il 2023. Il buon risultato è stato determinato anche dal risultato dell’ultimo trimestre del 2023, nel quale i distretti agro-alimentari hanno mantenuto il trend positivo

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

(+4,3% tendenziale), mentre gli altri distretti manifatturieri hanno lasciato sul terreno circa 3 punti percentuali rispetto allo stesso periodo del 2022. L’unica filiera che mostra un segno leggermente negativo nell’evoluzione annuale è quella del vino, che recupera parzialmente nell’ultimo trimestre del 2023, mantenendosi sugli stessi livelli del quarto trimestre del 2022, e registra nel complesso dell’anno un lieve calo (-0,8% rispetto al 2022). Il primo mercato di sbocco per le esportazioni dei distretti vitivinicoli, gli Stati Uniti, arretrano del 7,4% nel 2023, anche se hanno mostrano un buon recupero nell’ultima parte dell’anno (+7,8% tendenziale nel periodo settembre-dicembre). Ai circa 114 milioni di vendite che sono mancate sul mercato americano, si aggiungono oltre 30 in meno (9,5%) sul mercato canadese, solo in parte compensati dai progressi realizzati in Germania (+2,8%), Regno Unito (+3,5%) e Francia

(+10,3%). Tra i distretti, spiccano positivamente le performance del Prosecco di ConeglianoValdobbiadene (+4,3%) che avanza soprattutto sui mercati europei (Germania +17,3%, Francia +28,3% e Belgio +49,7%), mentre arretra sia negli Stati Uniti (-9,4%), primo mercato di sbocco, sia nel Regno Unito (-9,2%). Positiva anche l’evoluzione del distretto dei Vini e distillati del Friuli (+9,1% rispetto al 2022), dei Vini

e distillati di Bolzano (+6,6%) e dei Vini e distillati di Trento (+2,3%). Soffrono invece il distretto vitivinicolo delle Langhe, Roero e Monferrato (-4,4%), quello dei colli fiorentini e senesi (-4,6%) e i Vini del veronese (-1,9%), tutti con arretramenti oltreoceano, anche se bisogna rilevare che negli anni passati le cantine statunitensi avevano fatto importanti scorte di vino italiano, favorite anche da un dollaro forte e da

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

un effetto cambio favorevole. Le prospettive per il prossimo anno sono condizionate da un’annata 2023 tra le più scarse, anche a livello mondiale: in Italia gli eventi estremi (siccità, grandinate, alluvioni...), e la diffusione del fungo della peronospora hanno ridotto i volumi produttivi, soprattutto al Centro Sud.

Distretti della pasta e dolci e filiera agricola

Rallenta ma resta in territorio positivo la filiera della pasta e dolci: il lieve calo del quarto trimestre (-1,8% tendenziale) non pregiudica il bilancio positivo dell’anno 2023 (+4,5%) ossia quasi 200 milioni di vendite in più sui mercati esteri. Di questi, ben 142 milioni sono stati realizzati dal comparto pasta e dolci dell’Alimentare di Parma, distretto che ha realizzato crescite diffuse verso tutte le principali destinazioni commerciali: Francia (+17%), Germania (+4,6%), Svizzera (+19%), Regno Unito (+29%); va poi segnalato il forte sprint verso l’Australia (+79%); gli Stati Uniti sono l’unico mercato rilevante in cui si è osservato un arretramento (-25%). Ottima performance anche per i Dolci di Alba e Cuneo, con

un +5,1% nel 2023: i cali verso Francia (-2,8%) e Spagna (-4,9%) sono più che compensati dai progressi in Germania (+2,6%), Stati Uniti (+14%) e Regno Unito (+10,5%). Registrano invece una battuta d’arresto i comparti pasta e dolci dei due distretti campani: -7,6% per l’Alimentare napoletano (che arretra soprattutto nel Regno Unito e negli Stati Uniti); -10,4% per l’Alimentare di Avellino, 28 milioni in meno di cui 23 oltreoceano. Recupera invece la filiera dei distretti agricoli, grazie all’ottimo risultato del quarto trimestre del 2023, con una crescita a due cifre (+14,2% tendenziale) che riporta in positivo il bilancio dell’intero anno (+3,2% rispetto al 2022). Risultato positivo per l’Ortofrutta romagnola: nonostante i danni prodotti dall’alluvione dello scorso maggio (che aveva fortemente compromesso l’export del terzo trimestre, -24,7%) l’ultima parte dell’anno registra una buona crescita tendenziale (+4,9%), portando in terreno positivo l’evoluzione complessiva dell’anno (+1,9% ri-

L’unica filiera leggermente in negativo nell’evoluzione annuale è quella del vino

Boom di vendite all’estero per il comparto pasta e dolci

dell’Alimentare di Parma

spetto al 2022). A spingere verso l’alto la performance del distretto è soprattutto il progresso in Spagna (+65% nel 2023) che diventa così terzo mercato di sbocco con 45,2 milioni di export, quasi al pari del Belgio (45,6 milioni,2,6%) e dopo la Germania, principale acquirente dei prodotti ortofrutticoli del distretto romagnolo con un totale importazioni di poco superiore ai 260 milioni (+5,6%).

Boom di esportazioni per il distretto dell’Agricoltura della Sicilia sud-orientale, che al suo interno ricomprende anche le zone di produzione del Pomodoro di Pachino IGP: 41 milioni di vendite in più sui mercati esteri (+38,4%) distribuiti verso tutte le principali destinazioni: Germania (+45%), Austria (+12%), Regno Unito (+24%), Svizzera (+40%) e Francia (+28%). Ottimi risultati anche per l’Ortofrutta dell’Agro Pontino, con un balzo di circa 29 milioni (+14%) di cui 22 verso la Germania (+21,8%). Molto bene anche il comparto agricolo dell’Ortofrutta e conserve del foggiano

(+38,7%), mentre l’altro distretto pugliese, l’Ortofrutta del barese, arretra leggermente (3,3%), dopo le forti crescite del 2022 (+23,7%).

In lieve calo anche le Mele dell’Alto-Adige (1,8%) che, nonostante i risultati lusinghieri in Spagna (+32,5%) e Regno Unito (+29%), subisce il ridimensionamento dei flussi verso Arabia Saudita (-34%) e India (-59%), destinazioni che avevano registrato un exploit nel 2022 (rispettivamente +57% e +24%).

Forte crescita nel 2023 per la filiera delle conserve (+10%), determinata soprattutto dal principale distretto del comparto, le Conserve di Nocera (+10,4%). Il distretto realizza oltre 52 milioni di vendite in più in Austria (+173%) e circa 40 sul mercato britannico (+17%). Ottimi risultati anche per i comparti conservieri dell’Alimentare di Parma (+24,3%) e dell’Ortofrutta e conserve del foggiano (+20,6%). Hanno mostrato un aumento dei flussi di export anche il comparto conserve dell’Alimentare napoletano (+5,2%) e le Marmellate e succhi di frutta del Trentino-Alto Adige (+0,8%); ha registrato una contrazione solo il comparto conserve dell’Alimentare di Avellino (-2,3%).

Emergono Polonia e Romania per

Luci e ombre all’interno della filiera delle carni, che nel complesso porta a casa un +5,6% di crescita tendenziale nel 2023, ma nasconde dinamiche contrapposte tra i distretti che la compongono: crescite a due cifre per Carni di Verona (+11,9%), Salumi di Parma (+12,8%), Salumi dell’Alto-Adige (+14,3%), che aggiunte al buon risultato dei Salumi del modenese (+5,9%) riescono a compensare i cali delle Carni e salumi di Cremona e Mantova (-13,4%), dei Salumi di Reggio Emilia (-11%) e del Prosciutto di San Daniele (-13%).

Dinamica nel complesso positiva anche per la filiera del lattiero-caseario (+2,4% nel 2023): alle lievi contrazioni dei distretti della Lombardia (0,8%) e di Reggio Emilia (-2,5%) si contrappongono le buone performance del distretto Parmense (+7%), di quello sardo e della Mozzarella di bufala campana (entrambi +7,3%).

Non si arresta la crescita a valore dei distretti dell’olio (+15,4%) dovuta in particolare al contributo dell’Olio toscano, il principale distretto della filiera (+17,8%), ma anche all’exploit del comparto olivicolo del distretto dell’Olio e pasta

del barese (+30,3%). Sostanzialmente stabile l’Olio umbro (+0,8%).

Progressi anche per le filiere del caffè (+5,2%), dove spicca il distretto del Caffè, confetterie e cioccolato torinese (+12,5%). Nella filiera del riso (+21%), entrambi i distretti realizzano crescite in valore a due cifre: Pavia +15,9%; Vercelli +25,9%. Bene anche il distretto dell’ittico del Polesine e del Veneziano (+6,1%).

La Germania si conferma il primo partner commerciale per i prodotti dei distretti agro-alimentari: il rallentamento dell’economia tedesca nel 2023 non ha ridotto le vendite verso questo mercato (+6,7% nel 2023). Chiudono invece in territorio leggermente negativo le vendite verso gli Stati Uniti (-1,7%), mentre crescono Francia (+7,5%) e Regno Unito (+6,5%). Le economie emergenti, che rappresentano circa il 20% del totale delle esportazioni distrettuali agro-alimentari, segnano nel complesso un progresso del 2,8% nel 2023 (rispetto al +4,8% delle mature). Tra queste vanno segnalate Polonia (+13,3%) e Romania (+14,5%) che hanno più che compensato il calo dei flussi verso Cina (7%) e Russia (-13,1%).

Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

di Alessandra Marti e Maria Ambrogina Pagani

Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS), Università degli Studi di Milano

Fondamentali i trattamenti termici di pastorizzazione e refrigerazione per prolungarne la conservabilità

Pasta secca e pasta fresca: due prodotti d’eccellenza della cultura e tradizione gastronomica italiana, la cui differenziazione è basata in primo luogo sul parametro umidità. La nostra legislazione (DPR n. 187, 2001), infatti, indica per entrambe le tipologie di pasta il valore massimo di umidità (vale a dire il contenuto totale di acqua), parametro che influenza grandemente la durabilità dell’alimento, come riportato nella Tabella 1. Il valore di umidità massimo (12,5%) fissato dalla legge per la pasta secca non permette alcuna crescita microbica né attività enzimatica e consente di avere una shelf-life di 3 anni. Al contrario, l’elevata umidità che contraddistingue il prodotto fresco determina una brevissima conservabilità e sono necessari trattamenti termici equivalenti alla pastorizzazione e la refrigerazione per prolungare la sua con-

servabilità di alcuni mesi. Accanto all’umidità, un secondo tratto che distingue le due tipologie di pasta è rappresentato dalla materia prima: la pasta secca deve essere prodotta esclusivamente da sfarinati di grano duro, quali semola, semolato o semola integrale, mentre per la pasta fresca è ammesso anche l’uso di farina di grano tenero (DPR n. 187, 2001) (Tabella 1).

Le limitazioni relative all’ingrediente di base per i due prodotti sono comprensibili se si considera quali sono i cereali “d’elezione” (e perciò largamente disponibili) nelle aree geografiche d’origine delle due tipologie di pasta. Nelle regioni meridionali, con climi caldi e siccitosi, il cereale più coltivato, sia in passato sia ai giorni nostri, è il frumento duro; le sue proteine sono capaci di organizzarsi in una rete glutinica particolarmente tenace e poco estensibile, in

Confronto tra pasta fresca e

pasta secca sulla base di alcuni parametri chiave

PARAMETROPASTA FRESCAPASTA SECCA

grado di resistere anche agli stress fisici rilevanti che si originano durante l’estrusione sotto pressione: questo processo di formatura è stato da sempre preferito per produrre pasta secca perché associato non solo a una elevata produttività ma soprattutto a un grande numero di formati ottenibili.

Per quanto riguarda la pasta fresca, si tratta di un tipico prodotto della tradizione delle nostre regioni settentrionali, caratterizzate da condizioni pedo-climatiche più favorevoli alla coltivazione del grano tenero. Poiché le proteine del glutine di questo cereale danno impasti più estensibili, con limitata resistenza agli stress fisici elevati presenti nell’estrusione (Pagani et al., 2007), a livello artigianale è stata messa a punto la formatura dell’impasto applicando condizioni “delicate”, vale a dire l’ottenimento di una sfoglia mediante laminazione (passaggi ripetuti dell’impasto in coppie di cilindri al fine di ridurre gradualmente lo spessore). Si tratta di un processo che assicura l’ottima strutturazione del glutine, anche par-

SFARINATO

PROCESSO TECNOLOGICO

UMIDITÀ FINALE

SHELF-LIFE o DURABILITÀ

Farina di grano tenero, semola di grano duro o loro miscele

- Formatura: generalmente laminazione

- Stabilizzazione: pastorizzazione

- Confezionamento: solo per prodotto pastorizzato

- Prodotto sfuso: umidità non indicata dalla legge

- Prodotto confezionato: umidità ≥ 24%; 0.92 ≥ aw≥ 0.97 (DPR 187, 2001)

- Prodotto sfuso: 5 giorni / 4°C max (DPR 187, 2001);

- Prodotto confezionato: generalmente 30 gg, max 90-120 gg

Solo sfarinati di grano duro (semola, semolato, semola integrale) (DPR 187, 2001)

- Formatura: estrusione sotto pressione (trafilazione)

- Stabilizzazione: essiccamento

- Confezionamento: obbligatorio

<12.5% (DPR 187, 2001) (aw < 0.5)

3 anni

Tabella 1

tendo da materie prime con proteine meno tenaci del grano duro, e che garantisce, soprattutto se in presenza di uova, eccellenti comportamenti in cottura della pasta così ottenuta grazie alla regolare e uniforme distribuzione della rete glutinica attorno a ogni granulo d’amido. L’importanza di questo risultato è tale da mettere in secondo piano i limiti del processo, rappresentati dalla produttività nettamente inferiore rispetto a quella dell’estrusione sotto pressione e dall’impossibilità di ottenere particolari formati, quali penne, maccheroni, fusilli, limitandosi ai formati cosiddetti “piani”. In altre parole, la pasta secca e la pasta fresca possono essere considerate il risultato di processi di trasformazione messi a punto e ottimizzati in un lungo arco temporale, tenendo ben presente le peculiarità reologiche e la diversa attitudine alla lavorazione degli impasti di frumento duro e di frumento tenero. In questo lavoro sono riportati i risultati e le osservazioni delle principali ricerche pubblicate negli ultimi 20 anni e riguardanti le scelte tecnologiche e le innovazioni del processo produttivo della pasta fresca. In particolare, sono stati esaminati i lavori riguardanti il diagramma di produzione della pasta piana non farcita con l’obiettivo di mettere in relazione le condizioni applicate nelle principali fasi del processo con le modificazioni a carico delle principali macromolecole e gli effetti sulla qualità finale dell’alimento, prima e dopo cottura, con l’esclusione degli aspetti microbiologici per i quali si rimanda a lavori specifici (Ricci et al., 2017).

Il processo di formatura mediante passaggi graduali di laminazione: perché è la scelta tecnologica consigliata per la pasta fresca

Come già ricordato, tutte le varietà di frumento tenero formano impasti caratterizzati da una maggior estensibilità rispetto a quelli ottenuti da grano duro.

Considerando le sollecitazioni fisiche associate al processo e alla cottura, una farina idonea alla produzione di pasta fresca deve essere relativamente forte ma, contemporaneamente, estensibile, con indici alveografici compresi per W tra 230 e 300 x 104 J e P/L tra 0,5 e 0,8. Si ricorda che generalmente una semola ottimale per la produzione di pasta secca presenta valori di W alveografico superiore a 250 x 10-4 J e un rapporto P/L di circa 2. Indipendentemente dalla scala di produzione, l’umidità finale dell’impasto non deve superare il 30-33% (Tabella 2). Questi valori evitano appiccicosità e adesione tra i singoli pezzi dopo la loro formatura ma sono nettamente inferiori a quelli che consentono la completa e omogenea idratazione delle proteine e degli altri composti idrofilici. Infatti, l’indice di assorbimento farinografico di una farina di media forza è pari a 50-55 parti di acqua su 100 parti di farina, cui corrisponde un’umidità dell’impasto del 4245%. In altre parole, poiché le condizioni di idratazione non sono ottimali per consentire l’idratazione di tutte le macromolecole proteiche, la fase di impastamento e quella successiva di formatura sono determinanti per garantire una corretta distribuzione dell’acqua e, di conseguenza, un buon sviluppo del glutine. A livello teorico, l’impastamento manuale e la successiva lavorazione con mattarello permettono di avere la struttura reticolare ottimale, partendo sia da farina tenero che da semola (Pagani et al., 2007). L’acqua ed eventuali altri ingredienti liquidi, come l’uovo, sono infatti distribuiti mediante un’azione delicata e prolungata di miscelazione, con brevi fasi di compressione che non producono il riscaldamento della massa. Inoltre, la sfoglia che si viene formando è sottoposta più volte a ripiegamenti e incroci, azioni che favoriscono l’organizzazione tridimensionale di una maglia che coinvolge tutte le macromolecole proteiche e che circonda ogni singolo granulo d’amido (Pagani et al., 2007). Nel caso la formulazione preveda l’aggiunta di uovo, questo ingrediente si distribuisce uniformemente, contribuendo a rafforzare la struttura reticolare delle proteine del glutine.

La laminazione assicura l’ottima strutturazione del glutine

Nelle lavorazioni artigianali, la fase di impastamento era in passato spesso condotta con gramole, vasche

impastatrici con organi impastatori a forma di rulli conici dentati, in grado di simulare l’azione delicata di rimescolamento e compressione effettuata dalle mani ma caratterizzate da produttività assai limitate. Oggi, sia a livello artigianale sia industriale, le fasi del processo produttivo, sono schematizzate nella Figura 1. Dopo il dosaggio degli ingredienti, di cui va attentamente valutata la qualità microbiologica, viene effettuato l’impastamento per circa 10-15 minuti in vasche con alberi rotanti con opportune palette; alcuni produttori di impianti propongono l’applicazione del vuoto per allontanare l’ossigeno e rallentare i fenomeni di ossidazione responsabili di alterazioni del colore (Carini et al., 2009). La massa umidificata può essere trasformata in sfoglia dello spessore prestabilito mediante due approcci: estrusione e trafilazione (1 solo passaggio per ottenere lo spessore finale desiderato della sfoglia), oppure laminazione dell’impasto mediante più passaggi della sfoglia attraverso coppie di rulli la cui distanza viene progressivamente diminuita. Come dimostrato da alcuni ricercatori attraverso studi ultrastrutturali (Pagani et al., 2007), gli stress fisici associati all’estrusione sotto pressione possono essere così intensi da promuovere la rottura delle fibre che compongono il tessuto del glutine, soprattutto nel caso di formulazioni con farina di grano tenero; la discontinuità del tessuto è inevitabilmente associata a maggiori perdite in cottura rispetto alla pasta laminata (Pagani et al. 2007, Carini et al., 2009).

Tra le innovazioni apparse negli ultimi anni, vi è la soluzione proposta da Fava e Storci (2006) che prevede una fase di premiscelazione degli ingredienti, condotta nel premiscelatore Premix®: la rotazione ad alta velocità dell’albero mantiene in sospensione le singole particelle di semola e nebulizza l’acqua (e altri ingredienti liquidi come l’uovo), favorendo la dispersione dell’acqua tra le particelle solide e

l’idratazione uniforme dello sfarinato. La massa umidificata può essere convogliata immediatamente alla formatura per mezzo dell’estrusore bivite Bakmix® che opera a bassa pressione (8-10 atm) oppure viene lasciata riposare senza agitazione per 8-10 minuti sul nastro Beltmix® (al fine di favorire ulteriormente l’omogenea distribuzione dell’acqua ed evitare l’inclusione di ossigeno nell’impasto tranne che per il sottile strato superficiale) e quindi formata con passaggi di laminazione/calibrazione. Carini et al. (2010) hanno studiato gli effetti di questi tre dispositivi sulle caratteristiche dell’impasto e sulla qualità della corrispondente pasta fresca, rispetto a una lavorazione standard con impastatrice tradizionale. Come atteso, con la laminazione, indipendentemente dalle modalità di miscelazione, si ottengono sfoglie migliori per aspetto (assenza di punti bianchi), colore e perdite in cottura. Le perdite in cottura delle paste prodotte con questa tipologia di macchine, sebbene risultate superiori secondo Carini et al. (2010) rispetto a quelle osservate per la pasta ottenuta con l’impastatrice tradizionale, si mantengono comunque al di sotto del 3%. Per migliorare la continuità e compattezza della maglia, che possono risultare insufficienti visti i tempi rapidi di impastamento, Storci ha ora brevettato un laminatoio “total vacuum”, composto da Premix® e vasca impastatrice sottovuoto ( https://www. storci.com/src_Prodotti.asp?search=1&lang=IT& categoria=Sfogliatrici).

I trattamenti termici di pastorizzazione

Le operazioni di impastamento e laminazione sono completate dal taglio della sfoglia: i formati di pasta piana (tagliatelle, fettuccine, lasagne ecc.) così ottenuti possono già essere messi in commercio senza confezionamento ma la loro durabilità, anche se refrigerati a 4 °C, è di soli 5 giorni (DPR n. 187, 2001). Gli elevati valori dell’attività dell’acqua (0.92 ≤ aw≤ 0.97) permettono, infatti, la rapida crescita di microrganismi e l’intensa attività degli enzimi normalmente presenti nelle materie prime. Per prolungare la conservabilità per tempi compatibili alla commercializzazione dell’alimento anche in zone non prossime a quella di produzione, sono perciò indispensabili, oltre al confezionamento in imballaggi preconfezionati, trattamenti termici equivalenti alla pastorizzazione, vale a dire trattamenti che

Tabella 2

Obiettivi delle operazioni del processo produttivo della pasta fresca

mediante laminazione e proprietà dello sfarinato ottimale

(MAP = Modified Atmosphere Packaging)

OPERAZIONEOBIETTIVI PROPRIETÀ SFARINATO “OTTIMALE”

IMPASTAMENTO

FORMAZIONE SFOGLIA PER LAMINAZIONE

Idratazione dei componenti idrofilici ma la quantità acqua (30-33%) è insufficiente per la completa e ottimale idratazione delle proteine

Riduzione graduale dello spessore della sfoglia (più passaggi con rulli calibratori) per evitare strappi e lacerazioni e favorire la formazione di un reticolo proteico continuo e omogeneo

Granulometria delle particelle uniforme per evitare presenza punti bianchi

- Reticolo proteico forte ma estensibile (nel caso di farina: W alveografico = 230÷300 x10-4J; P/L = 0,5÷0,8)

- Ruolo amido totale e amido danneggiato ancora poco studiato

PASTORIZZAZIONE

- Stabilizzazione microbica (eliminazione batteri patogeni e riduzione saprofiti termoresistenti) ed enzimatica

- Denaturazione proteine

- Parziale gelatinizzazione amido Proteine prontamente coagulabili

CONFEZIONAMENTO e UTILIZZO MAP Rallentamento crescita microrganismi -

assicurano l’eliminazione di tutti i microrganismi patogeni termolabili eventualmente presenti nel prodotto (Tabella 2). Il rischio è ovviamente più elevato nelle formulazioni con uova o con altri ingredienti critici, quali quelli utilizzati nei ripieni. Le condizioni tempo/temperatura della pastorizzazione devono permettere almeno 6 riduzioni decimali di Listeria monocytogenes, il più resistente tra i patogeni termolabili; tuttavia, il trattamento termico non elimina i cosiddetti microrganismi “banali” termoresistenti che, in tempi di conservazione superiori a quelli definiti per la shelf-life, possono produrre alterazioni al prodotto.

Come stabilito nel DPR n. 187, 2001 e schematizzato nella Figura 1, la pasta fresca pastorizzata è sottoposta, in ambienti separati, a un primo trattamento termico allo stato sfuso, generalmente 90 °-95 °C per qualche minuto: l’efficacia dello scambio termico è molto elevata visto lo spessore della sfoglia generalmente inferiore a 2 mm. Viene utilizzato vapore che negli impianti industriali può essere: a) prodotto da caldaie all’interno della linea (vapore nascente) (Gris e Sensidoni, 2005; Zardetto e Dalla Rosa, 2015), oppure b) generato all’esterno, quindi iniettato nel pastorizzatore (saturo o surriscaldato). La più moderna tecnologia alternativa a questa seconda tipologia utilizza vapore per riscaldare l’aria nel pastorizzatore con uno scambiatore indiretto e gestisce l’umidità relativa dell’aria con l’iniezione di vapore. Queste differenze a livello impiantistico hanno ripercussioni rilevanti sull’efficacia dello scambio termico, come dimostrato da Zardetto e Della Rosa (2015) in prove industriali di pastorizzazione di pasta ripiena: a parità di temperatura, il coefficiente apparente di scambio termico è risultato 347 W/m2K per l’impianto a iniezione diretta di vapore, significativamente più alto rispetto a quello calcolato per la linea con vapore nascente, pari a 202 W/m2K. Di conseguenza, il diverso scambio termico promuove una diversa temperatura sia al cuore sia alla superficie del prodotto, con ripercussioni importanti non solo sulla riduzione di microrganismi ma anche sull’intensità di altri fenomeni innescati dalla temperatura (discussi in seguito): i principali sono la denaturazione delle proteine, la gelatinizzazione dell’amido e le interazioni tra diversi componenti di natura chimica, responsabili di peggioramenti della disponibilità di nutrienti, spesso indicate con il termine di “danno termico”. Ritornando al diagramma di produzione della pasta fresca (Figura 1), la prima pastorizzazione è sempre seguita da una fase di asciugatura del prodotto sfuso al fine di eliminare il vapore condensato alla sua superficie prima del suo confezionamento, cui segue una fase di raffreddamento. Il processo produttivo, a questo punto, può seguire due vie distinte, con effetti differenti sulla qualità del prodotto finito (Pagani et al., 2007). La prima soluzione prevede il confeziona-

La doppia pastorizzazione rende la pasta assai tenace e poco deformabile

Figura 1

Diagramma di produzione della pasta fresca piana mediante trattamento di laminazione (MAP: Modified Atmosphere Packaging)

30÷33 % H2O

20 ÷ 30° C;5 ÷ 20 min; sovra-pressione solo nel punto dicontatto

PASTA FRESCA SFUSA NESSUN TRATTAMENTO TERMICO

max 5 giorni/4°C (DPR 187, 2001)

UOVA (ingrediente

MISCELAZIONE/IMPASTAMENTO

1° TRATTAMENTO TERMICO PASTORIZZAZIONE su prodotto non confezionato

CONFEZIONAMENTO (MAP)

CONFEZIONAMENTO(MAP) in camera

PASTAFRESCA CONFEZIONATA SINGOLA PASTORIZZAZIONE shelf-lifestimata:~60giorni/4 °C

mento del prodotto pastorizzato in condizioni asettiche all’interno di un ambiente con atmosfera controllata e aria filtrata: la shelf-life è stimata di circa 60 giorni purché il prodotto sia conservato a 4 °C e si utilizzi il confezionamento in atmosfere modificate (MAP). L’altro approccio, applicato se il confezio-

2 a - b

2° TRATTAMENTO TERMICO su prodotto confezionato

RAFFREDDAMENTO

PASTA FRESCA CONFEZIONATA DOPPIA PASTORIZZAZIONE shelf-lifestimata:~120giorni/4 °C

namento avviene in ambienti non asettici e perciò è potenzialmente associato a nuove contaminazioni microbiche, richiede un secondo trattamento di pastorizzazione, condotto sul prodotto confezionato all’interno di ambienti con spirali dove le confezioni rimangono per tempi nettamente più lunghi (anche

Proprietà meccaniche (valutate con test di trazione) di campioni di pasta fresca ottenuti (a) senza processo di pastorizzazione e (b) con processo di doppia pastorizzazione (da: Pagani et al., 2007)

ACQUA

FORMATURAe TAGLIO

ASCIUGATURA

FARINA e/o SEMOLA

facoltativo)

LAMINAZIONEin più passaggi

bianca

Figura

più di 40-60 min) rispetto a quelli del primo trattamento. Con la doppia pastorizzazione la conservabilità può raggiungere 90-120 giorni, ma deve essere sempre associata a tecnologie “ancillari”, come il confezionamento in atmosfere modificate e la refrigerazione a 4 °C.

Altri fenomeni indotti dal trattamento termico

L’energia associata alle temperature di pastorizzazione produce gli effetti desiderati sui microrganismi ma promuove anche numerosi altri fenomeni, alcuni con ripercussioni positive sulle caratteristiche sensoriali dell’alimento, altri a carico delle principali macromolecole, quali l’insolubilità e la denaturazione delle proteine e la parziale gelatinizzazione dell’amido; altri fenomeni, infine, sono senza dubbio negativi per la qualità nutrizionale dell’alimento.

Nel primo gruppo possono essere inclusi i miglioramenti del colore, specialmente dell’indice di giallo correlabili all’inattivazione degli enzimi (Zardetto e Dalla Rosa, 2015), i cambiamenti di lucentezza superficiale della pasta, ascrivibili alla gelatinizzazione dell’amido (Zardetto e Dalla Rosa, 2015) e le modificazioni delle proprietà reologiche della sfoglia con risvolti positivi per il comportamento in cottura. In particolare, secondo Pagani et al. (2007), la pasta fresca non pastorizzata (vale a dire il prodotto venduto allo stato sfuso), quando è sottoposta a un test di trazione prima della cottura, mostra un’elevata estensibilità, correlata alle caratteristiche dello sfarinato e all’accurata lavorazione della sfoglia; l’estensibilità aumenta ulteriormente dopo cottura a seguito dell’assorbimento di acqua e della gelatinizzazione totale dell’amido (Figura 2a). A parità di formulazione, la doppia pastorizzazione rende la pasta estremamente tenace e poco deformabile (Figura 2b), cambiamento riconducibile alla denaturazione irreversibile delle proteine. Con la cottura, grazie all’assorbimento di acqua e alla gelatinizzazione dell’amido, la pasta recupera estensibilità (Figura 2b) e migliora la sua masticabilità. Secondo Alamprese et al. (2005), maggiore è l’intensità del trattamento termico, maggiore è l’insolubilità delle proteine che si strutturano così in un reticolo proteico indeformabile, stabilizzato da legami covalenti, soprattutto nel caso la formulazione preveda la doppia pastorizzazione e la presenza di uova. Infatti, l’elevata solubilità delle pro-

teine native di questo ingrediente facilita la loro omogenea distribuzione nella massa durante l’impastamento, mentre la loro temperatura di denaturazione, inferiore rispetto a quella delle proteine del glutine, rafforza il reticolo proteico, limitando le perdite in cottura (Alamprese et al., 2008). Gli stessi autori ritengono che la valutazione degli indici reologici della pasta prima della cottura, abbinata a quella degli indici di solubilità delle proteine possa essere utile a definire la storia termica del prodotto (Alamprese et al., 2005). Il trattamento termico, come già ricordato, non apporta solo effetti positivi ma promuove reazioni responsabili di importanti perdite nutrizionali. In un sistema come la pasta fresca, il danno termico più rilevante è quello associato alla reazione di Maillard tra zuccheri riducenti e proteine che rende indisponibile parte della lisina presente; questo fenomeno è quantificabile attraverso l’indice di Furosina (Resmini et al., 1990). Premesso che il danno termico nella pasta fresca è nettamente più contenuto rispetto a quello che caratterizza la pasta secca (Pagani et al., 2007), l’indice di Furosina è altamente correlato alla severità del trattamento termico (Zardetto e Dalla Rosa, 2015; Alamprese et al., 2005). Trattamenti di doppia pastorizzazione a temperatura di 93 °C per 60 minuti sono associati a un indice di Furosina di circa 50 mg/100 g proteine; il valore sale a 87,8 mg/100 g proteine per tempi di 90 minuti alla stessa temperatura (Alamprese et al., 2008).

Le principali e più recenti innovazioni tecnologiche

Visto il crescente interesse dei consumatori per la pasta fresca di elevata qualità nutrizionale (basso danno termico) e sensoriale (assenza di difetti legati al-

l’aspetto, al gusto e aroma, elevata qualità in cottura) e la preferenza di prodotti clean-label, negli ultimi anni l’attenzione dei ricercatori si è focalizzata prevalentemente su tematiche relative al prolungamento dell’attuale conservabilità dell’alimento (90-120 giorni al massimo utilizzando cicli con doppia pastorizzazione) senza ricorrere all’uso di conservanti chimici. In alternativa ai trattamenti termici, è stata verificata l’applicabilità di tecnologie emergenti, quali i trattamenti con luce pulsata, basata su un ampio spettro di radiazioni luminose, dal vicino infrarosso all’ultravioletto. I risultati di Manzocco et al. (2014) su pasta all’uovo contaminata con Salmonella enterica, indicano che sono sufficienti trattamenti delicati (0.70 J/cm2) per l’inattivazione di questo microrganismo se la contaminazione interessa solo la superficie del prodotto. Al contrario, se il patogeno è presente nel ripieno, è necessario un trattamento più forte (1.75 J/cm2), condizioni che possono indurre una più intensa reazione di Maillard. È stata anche verificata l’efficacia di radiazioni Gamma (5, 10 e 13 Gy) per consentire la conservazione della pasta per 90 giorni senza ricorrere alla refrigerazione e a atmosfere modificate (Cassaresa et al., 2020). I risultati sono stati giudicati interessanti per quel che riguarda l’aspetto e l’assenza di off-flavour, ma non per alcuni indici relativi al comportamento in cottura. L’eliminazione dell’ossigeno dalle confezioni mediante la sostituzione dell’aria con miscele di gas (Modified Atmosphere Packaging con miscele di CO2:N2, generalmente 30:70 o 40:60) è una tecnologia consolidata per rallentare, dopo il trattamento di pastorizzazione, la crescita dei microrganismi potenzialmente presenti e aumentare la conservabilità dell’alimento (Zardetto, 2005). Il presente lavoro non intende esaminare le varie soluzioni di confezionamento fin qui proposte, sia per quel che riguarda i materiali sia le miscele di gas studiati, bensì vuole focalizzare l’attenzione sulle innovazioni attualmente oggetto studio per que-

sta fase del processo e che partono dalla ricerca di tecnologie alternative agli attuali trattamenti termici (per convezione e/o microonde) e di confezionamento in MAP per ottenere la stabilizzazione microbica dell’alimento. Infatti, sono sempre più numerose le ricerche che propongono di migliorare i risultati delle attuali tecniche di conservazione mediante approcci biotecnologici, capaci di garantire la conservabilità anche per tempi più lunghi senza apportare apprezzabili modifiche al quadro sensoriale e/o nutrizionale della pasta. La prima via oggetto di studi è quella che prevede di includere composti bioattivi di origine naturale in film biodegradabili a base di chitosano, che già possiedono proprietà antiossidanti e antimicrobiche (Del Nobile et al., 2009; Wang et al., 2018). Per lo più si tratta di estratti vegetali, la cui lenta ma costante migrazione dal packaging verso l’alimento permette di tenere sotto controllo la crescita di microrganismi, anche per lunghi periodi. Tra i numerosi composti proposti e che hanno dato risultati positivi sia per attività antimicrobica sia per la qualità sensoriale dell’alimento, vi sono gli estratti di oli di diversi agrumi (Randazzo et al., 2016), di spirulina (Balti et al., 2017) e di lupino e quercia (Bajic´ et al., 2019). Ancora più interessante è la strategia della bioconservazione o biopreservation. In questo caso, la conservabilità di un alimento deperibile viene garantita dalla presenza di un microbiota con capacità bioprotettive (quali i batteri lattici - LAB) o di prodotti di fermentazione e/o metaboliti con attività antimicrobica (batteriocine e/o acidi organici) (Angiolillo et al., 2017). È stata così valutata l’efficacia di Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus paracasei (in concentrazioni di 7 log CFU/g) nel ripieno di tortelloni ricotta e spinaci, associata a blandi trattamenti termici (70 °C/3 minuti) (Tabanelli et al., 2020). Sebbene le colture bioprotettive non fossero dominanti rispetto alla microflora delle materie prime, la loro presenza è stata in grado di influenzare quali/quantitativamente i microrganismi ritrovati a fine conservazione, facilitando la presenza di specie (es. Leuconostoc) più interessanti sia per capacità antimicrobiche sia per il loro ruolo sulle proprietà sensoriali. Altri

La bioconservazion e è un approccio innovativo basato sulla presenza di un microbiota con proprietà bioprotettive

Tecniche di produzione

autori (Angiolillo et al., 2017) hanno invece controllato gli effetti dell’aggiunta nell’impasto di Lactobacillus reuteri; si tratta di un microrganismo normalmente presente nel tratto intestinale umano e produttore di reuterina, composto antimicrobico solubile in acqua e resistente al calore e a un ampio intervallo di pH. La sua presenza nella pasta fresca, soprattutto quando abbinata al confezionamento con MAP, ha permesso sia di migliorare la qualità microbiologica sia quella sensoriale dell’alimento. Infine, il lavoro più recente apparso su questo argomento (Marzano et al., 2022) ha previsto l’arricchimento dell’impasto di una miscela di più microrganismi (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Bacillus coagulans, ciascuno in concentrazioni di 7 log CFU/g) e la produzione di pasta pastorizzata e confezionata con MAP. Sebbene queste colture non siano in grado di replicarsi durante la conservazione della pasta, sono tuttavia capaci di controllare in maniera sinergica la crescita di batteri indesiderati attraverso i loro metaboliti di fermentazione e/o con attività antimicrobica. Complessivamente, gli autori stimano che la shelflife della pasta fresca ottenuta con questa biotecnologia possa essere prolungata di ulteriori 30 giorni, permettendo non solo una maggior economicità e sostenibilità del processo ma anche vantaggi nutrizionali, ancora da verificare, legati al potenziale passaggio nell’intestino dei microrganismi ancora presenti nella pasta a fine conservazione.

RINGRAZIAMENTI. Gli autori ringraziano il Dott. Alessio Marchesani (Fava S.p.A.) e il dott. Enrico Bolla (Bertagni1882 S.p.A.) per i loro preziosi suggerimenti.

Questo lavoro è parte del progetto “Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security (ONFoods)”, finanziato nell’ambito del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR), Missione 4 Componente 2 Investimenti 1.3-Bando di gara n. 341 del 15 marzo 2022 del Ministero dell’Università e della Ricerca finanziato dall’Unione Europea-NextGenerationEU, Codice progetto PE00000003, Decreto di Concessione n. 1550 dell’11 ottobre 2022, CUP D93C22000890001.

Alessandra Marti, Maria Ambrogina Pagani

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Le anticipazioni Usda per Ue, Canada e Ucraina profilano un mercato sempre più complesso anche per il nostro paese

La produzione di cereali dell’Unione europea per la stagione entrante secondo le stime Usda dovrebbe ammontare a 274,8 milioni di tons, in leggera crescita rispetto alla produzione di 271 milioni di tons del 2022/23. Per il grano tenero la produzione è stimata in 129,85 milioni di tons quindi con un decremento rispetto al 2023 (134,63 milioni di tons).

Da notare che le superfici investite a grano tenero sono state in calo in Francia, Germania, Ungheria, Romania e Polonia - degli aumenti si sono rilevati in Danimarca e Italia. L’incremento della produzione cerealicola è principalmente dovuto alla Spagna come ai paesi scandinavi e alla Romania, divenuto il quarto produttore di cereali dell’Ue. In calo paesi come la Francia,

la Germania, la Polonia e l’Ungheria. Dal punto di vista agronomico eccessive piogge hanno caratterizzato il clima dei paesi del Nord Ovest dell’Unione impendendo le principali operazioni agricole primaverili.

Dal punto di vista commerciale la forte concorrenza fra Russia e Ucraina ostacola l’esportazione di grani europei verso le terze parti. L’importazione cerealicola è prevista in diminuzione in tutta la Ue - per il grano tenero vi dovrebbe essere un calo rilevante in Spagna e, in misura minore, in Italia per la maggiore disponibilità di prodotto nazionale ( Tabella 1 - Figura 1 ).

Per la stagione 2023/24 produzione canadese di cereali in crescita

di Duccio Caccioni - Direttore Mercato CAAB - Centro AgroAlimentare di Bologna

Zona e produzione cerealicola dell’Ue

Figura 1

Canada

Per la stagione 2023/24 la produzione di cereali del Canada dovrebbe ammontare a 61,4 milioni di tons con un aumento del 4,9% rispetto alla stagione precedente - l’incremento produttivo dovrebbe essere in gran parte dovuto all’aumento delle raccolte di grano che rispetto all’anno precedente dovrebbero essere superiori di ben 1,7 milioni di tons. La produzione di grano dovrebbe passare da 31,954 a 33,667 milioni. La produzione di grano duro ammonterebbe a 5,5 milioni di tons con un incre-

mento del 36% rispetto all’anno precedente - un aumento dovuto sia a maggiori investimenti (+5%) sia a maggiori rese. Da notare che l’esportazione di grano duro canadese verso il mondo è in caloal febbraio 2024 si è calcolata un’esportazione che dall’inizio annata è stata pari a 1,97 milioni di tons contro 3,2 milioni nello stesso periodo dell’anno precedente (Tabella 2 e 3 - Figura 2).

Ucraina

A dispetto della Black Sea Initiative delle Nazioni Unite l’export cerealicolo ucraino continua a essere difficoltoso. I noleggi navali hanno avuto un ulteriore incremento specie per gli attacchi

Tabella 2

Produzione, fornitura e distribuzione - Grano Ue

sul Mar Rosso a metà novembre 2023 e sono piuttosto difficoltosi. In sintesi il settore granario è in sofferenza fin dall’attacco russo di due anni

Tabella 3

Statistiche Area canadese coltivata. Risultati dell’indagine,

orsono: anche per quest’anno si notano minori superfici coltivate a cereali. L’Unione europea è divenuto il principale mercato di sbocco per i ce-

medio su 5 anni) MT/ettaro

Produzione, MT

Nota: L’area

piantato in autunno rimanga seminato in primavera (in base alle conversazioni tenute nel settore e prendendo il 2023 come base) e che il 97,8% di quanto rimane sia raccolto (in base al tasso di raccolto di cinque anni).

Area coltivata a grano duro

reali ucraini per effetto della sospensione dei dazi e delle quote. Per il 2024 le rese a ettaro dovrebbero essere inferiori rispetto alle rese da record che caratterizzarono il 2023 - la produzione totale dovrebbe essere più bassa rispetto all’anno precedente.

Per i cereali invernali si prospetta un calo della produzione pari all’8,6% - per il solo grano la produzione si prevede pari a 21,1 milioni di tons con un decremento del 9% rispetto al 2023 (Tabella 4 - Figura 3 e 4).

Le catene del valore

Le catene del valore: di questo si è parlato al convegno organizzato lo scorso 18 Aprile dalla Associazione Granaria Emilia Romagna - Ager, gestore della Borsa Merci della Camera di Commercio di Bologna. A partire dal titolo della bella relazione di Alessandro Santi, presidente di Federagenti: “due anni di volatilità e incertezza” si riassume il senso dell’incontro organizzato nel capoluogo emiliano romagnolo. Come ha dichiarato il presidente di Ager Valerio Filetti “[…] l’analisi

Figura 2

4

Produzione, fornitura e distribuzione - Grano Ucraina

delle catene del valore rende capaci di prepararsi meglio alla resilienza, ovvero a governare sistemi economici oggi estremamente volubili”. A partire dal 2008 il commercio internazionale che dal 1970 aveva mostrato una crescita costante è apparso avere un andamento estremamente altalenante. Le tensioni internazionali si concretizzano oggi nel rallentamento del traffico nei gangli vitali

della logistica marittima delle merci: gli stretti. Fra la fine del 2023 e l’inizio del 2024 il traffico di imbarcazioni nel canale di Suez è sceso del 42%, in quello di Panama del 49%. In particolare per le merci secche in bulk (fra cui le principali commodities agricole) le percorrenze e i tempi di trasporto si stanno dilatando. Tutto questo in un contesto sempre più condizionato da accordi

Ucraina, stock a confronto con produzione ed esportazioni di grano, orzo e mais

commerciali bilaterali. Accordi che si sviluppano in un contesto caratterizzato da eventi bellici e quindi all’interno di dinamiche di rapida trasformazione del precedente status quo. Un esempio lampante è rappresentato dai sempre più forti legami fra la Russia, il Brasile e l’India con la Cina. O da un tendenziale serrarsi dei rapporti del Regno Unito e degli Usa (o anche, ovviamente, dell’Ucraina) con l’Unione europea. All’opposto l’analisi dei dati statistici relativi ai flussi commerciali fa notare un netto abbassamento dei rapporti commerciali della Russia con l’Unione europea o ancora degli Usa e della Korea con la Cina. In pratica si assiste e si assisterà a un rafforzamento del commercio fra i paesi Brics e di contro a una sostanziale limitazione dei rapporti fra il mondo occidentale e i Brics. La geopolitica giocherà nei prossimi anni un ruolo di tutto rilievo con un sostanziale ravvicinamento di alcune economie per esempio quella cinese con la già citata Russia ma anche con paesi come l’Indonesia o l’Arabia Saudita.

Dal 2008 andamento altalenante per il commercio internazionale

Duccio Caccioni

Quota di esportazioni di cereali dall’Ucraina destinate all’Ue

Figura 3

Figura 4

a cura della Redazione

Grano duro, nel 2024 attese in Italia 3,5 milioni di tonnellate, previsioni al rialzo nei paesi extra-Ue, Canada

“Le previsioni del CREA indicano un calo produttivo, dovuto alle condizioni climatiche particolarmente gravi che hanno interessato l’areale meridionale di coltivazione, soprattutto in Sicilia, mentre, in tutto il resto delle regioni italiane, invece, le stime produttive sono molto buone. Unica incognita è legata all’andamento meteorologico delle prossime settimane che potrebbe compromettere lo stato fitosanitario della coltura. È chiaro che in un quadro così delicato, con gli effetti dei cambiamenti climatici a farla da padrone, diventa fondamentale il contributo della Ricerca”.

Così Nicola Pecchioni, direttore del CREA Cerealicoltura e Colture Industriali, in occasione dei Durum Days 2024, l’appuntamento annuale per fare il punto con tutti gli attori della filiera, sulla produ-

zione di grano attesa in Italia e nel mondo, che si è svolto il 16 maggio scorso presso la Camera di Commercio di Foggia.

Le anali sulla produzione

I dati emersi hanno evidenziato che nel 2024 la produzione nazionale di grano duro dovrebbe attestarsi, secondo le previsioni del CREA, intorno alle 3,5 milioni di tonnellate, con un decremento del 10-15% rispetto alla media di lungo periodo e un calo dell’8% su base annua. A incidere in maniera significativa sul calo produttivo, oltre alla riduzione della superficie coltivata e alle difficoltà legate alle tensioni internazionali, sono state le condizioni climatiche sfavorevoli, che hanno interessato principalmente l’areale meridionale di coltivazione; molto complicata, infatti, è la situazione della Sicilia, so-

prattutto se confrontata con la produzione dello scorso anno, così come quella della Puglia e della Basilicata, il cui potenziale produttivo è stato in parte compromesso. In tutto il resto delle regioni italiane, invece, le condizioni della coltura sono ottime e le stime produttive risultano molto buone. In queste aree l’unica incognita è legata all’andamento meteorologico delle prossime settimane, che potrebbe compromettere lo stato fitosanitario della coltura. Rispetto al quadro internazionale sulle produzioni mondiali di grano, delineato dagli analisti di Areté, dopo il calo dello scorso anno, le produzioni di grano duro a livello mondiale quest’anno sono globalmente viste in ripresa, con aumenti nell’ordine del 10%, grazie alle maggiori produzioni di importanti paesi esportatori: Canada (+40%), Stati Uniti (+25%), Russia (+20%), Turchia (+5%). Si tratta di aumenti che contribuiranno a incrementare le scorte finali di grano duro a livello globale per valori anche superiori all’8-10%, percentuale che rappresenta il

dato di consenso degli analisti. Le scorte finali resteranno tuttavia lontane dalle medie di lungo periodo. Tale contesto spiega bene le ragioni per cui i prezzi si manterranno lontani dai picchi registrati nelle ultime campagne, pur restando a valori storicamente alti.

Le considerazioni dei mugnai italiani

“Quando affrontiamo il tema delle importazioni dobbiamo innanzitutto ricordare che la produzione italiana di frumento duro risulta strutturalmente deficitaria, in misura del 40%, rispetto alle esigenze quantitative, e talvolta qualitative, dell’industria molitoria nazionale, la quale deve, a sua volta, rispettare i rigidi capitolati predisposti dall’Industria pastaria per ottenere un prodotto, la pasta, fiore all’oc-

L’andamento meteorologico potrebbe minare lo stato fitosanitario

Basta falsità sul grano importato

chiello dell’agroalimentare italiano” afferma Vincenzo Martinelli, presidente della sezione Molini a frumento duro Italmopa - Associazione Industriali Mugnai d’Italia in occasione dei Durum Days. Per comprendere meglio, il fabbisogno nazionale di frumento duro si attesta annualmente sui 6,5 milioni di tonnellate destinate per la maggior parte all’industria della pasta, mentre in Italia ne vengono prodotti circa 4 milioni, occorre quindi necessariamente importare mediamente 2,5 milioni di tonnellate. “È un elemento, questo, che non viene percepito” sottolinea Martinelli “sicché si tende a criminalizzare le importazioni quando in realtà risultano imprescindibili e non alternative alla produzione nazionale”.

“La produzione nazionale di frumento duro, peraltro, è da sempre totalmente assorbita dall’Industria molitoria italiana anche quando, come nell’ultima campagna, non risulta essere di buona qualità. Questo è reso possibile grazie alla straordinaria quanto riconosciuta capacità dei Mugnai italiani di selezionare e miscelare i migliori grani del mondo, per ottenere semole di assoluta qualità rispondenti alle esigenze dei pastai, a conferma di come l’origine della materia prima non ne determini necessariamente la qualità” ribadisce Martinelli.

“Come evidenziato in numerose altre occasioni, siamo al contempo favorevoli all’implementazione di strumenti volti a valorizzare il grano duro ita-

primo fra tutti, il ricorso ai contratti di filiera” prosegue Martinelli “La valorizzazione, attraverso tali contratti, della produzione nazionale consente di ridurre il differenziale negativo tra le quotazioni del grano nazionale e quello di importazione, riconoscendo agli agricoltori più virtuosi un prezzo altamente remunerativo in funzione degli sforzi messi in atto per incrementare la qualità della materia prima”.

Il ruolo centrale di ricerca e innovazione La durogranicoltura - dopo essere arrivata nel nostro Paese a un importante miglioramento della resa e dell’attitudine pastificatoria - in questi ultimi anni affronta scenari più complessi, sia per la crescita dell’impatto dei cambiamenti climatici (alte temperature, precipitazioni anche intense, ma intervallate da lunghi periodi senz’acqua), sia per la diversità di scelte del consumatore e di sistemi colturali possibili. Le aziende cerealicole hanno estremamente bisogno di stabilità di produzione e qualità e la genetica assieme alla rivoluzione digitale in agronomia possono davvero rappresentare la svolta. Il genoma del grano duro, infatti, non è stato soltanto decifrato, ma costituisce oggi una risorsa per nuovi modelli di selezione basati sulla conoscenza del Dna e facilita lo sviluppo delle Tea, Tecnologie di Evoluzione Assistita. Le ricerche in corso presso la sede CREA di Foggia stanno sfruttando le nuove tecnologie NGS (Next Generation Sequencing) per caratterizzare l’agrobiodiversità coltivata del grano

liano,

duro e successivamente identificare il ruolo che le diverse varianti genetiche hanno sui caratteri importanti per la produzione, come, per esempio, quelle che regolano le fasi del ciclo del grano, le resistenze a tre diverse specie di ruggine (malattie fogliari del grano) la pigmentazione della granella per lo sviluppo di alimenti funzionali: tutte individuate e pubblicate in riviste scientifiche internazionali. Il CREA gioca poi un ruolo di primo piano, con i centri Genomica e Bioinformatica e Cerealicoltura e Colture Industriali, partecipando ai consorzi internazionali di ricerca che intendono ampliare la base di conoscenze del genoma di grano duro, sequenziando il codice di quelle varietà che hanno fatto la storia del miglioramento genetico, tra cui la varietà Cappelli. Il risultato sarà il pangenoma, cioè un atlante per studiare e caratterizzare su scala globale le variazioni genetiche alla base delle differenze tra le diverse varietà e specie. Tappa precedente al pangenoma, la revisione “platinum” del genoma sequenziato del grano duro. Approfittando di tecnologie di sequenziamento di lunghe molecole di Dna, l’assemblaggio è risultato più accurato e completo. All’interno del consorzio, il CREA cerealicoltura di Foggia ha individuato tra i network di interazione tra le migliaia di geni del grano, un cosiddetto “master regulator” fondamentale per la resistenza a siccità, un gene chiave che a cascata ne regola altri, che a loro volta, ne regolano molti altri. Sono questi i geni sui quali al CREA sono applicate le Tea, mediante la generazione di piccole, ma mirate varianti,

che modulano l’espressione e quindi l’efficacia dei geni di resistenza agli stress e, così facendo, aumentano la sostenibilità di coltivazione dei nuovi genotipi. Importanza cruciale per l’innovazione assumono, poi, le informazioni di tipo digitale sulle caratteristiche del suolo e del grano.

Grazie alle informazioni raccolte da satellite e a quelle raccolte in prossimità, è possibile oggi sviluppare modelli predittivi di resa, programmi di miglioramento genetico, gestione tempestiva e mirata delle operazioni agronomiche. Applicando le tecnologie digitali al miglioramento genetico, il CREA di Foggia ha sviluppato modelli mediante tecniche di machine learning e intelligenza artificiale, per predire diversi caratteri tra cui la durata delle fasi del ciclo di vita del grano, l’altezza, la biomassa e la resa, aggiungendo uno strumento agli altri già disponibili per costituire nuove varietà. Ma al CREA si realizzano anche mappe di umidità dei suoli nelle zone di coltivazione del grano, tramite immagini da satellite e validazione sul campo, e recentemente è stato completato con successo il progetto AdP4Durum, finanziato dalla Regione Puglia, che ha reso disponibili le tecnologie della agricoltura di precisione alle aziende cerealicole specializzate.

Genoma del duro risorsa per nuovi modelli di selezione

La Redazione

Molino De Vita: eccellenza dei Monti Dauni

Il Molino De Vita rappresenta una storia di passione, tradizione e innovazione. “Noi siamo agricoltori prima che mugnai”, afferma Nicola De Vita, amministratore dell’azienda e padre di Francesca e Vincenzo, che, dopo gli studi, hanno deciso di collaborare attivamente alla crescita dell’azienda di famiglia. “Il rispetto per la terra e i suoi frutti è alla base di tutto ciò che facciamo”.

Questa filosofia è il cuore pulsante dell’azienda, che si trova nel “granaio d’Italia”, tra i Monti Dauni e il Gargano. La famiglia De Vita ha sempre avuto un legame profondo con la terra. Nicola racconta: “Mio padre, Vincenzo, si è posto una domanda fondamentale insieme a noi figli, Michele e me: è possibile avere un mulino gestito da chi il grano lo coltiva? Da questa domanda è nato il sogno di creare un impianto di molitura sulle col-

line della provincia di Foggia, a Casalvecchio di Puglia”. Questa scelta si è rivelata vincente. La consapevolezza di essere responsabili del grano che coltivavano ha spinto la famiglia De Vita a garantire che il prodotto finale fosse della massima qualità. “Non sapevamo cosa sarebbe finito sulle nostre tavole e su quelle dei nostri amici e parenti. Volevamo essere sicuri che fosse il meglio possibile”, spiega Nicola.

Il Molino produce la migliore semola di grano duro, e questo è un elemento distintivo. “Siamo in grado di fare semola su misura per soddisfare le esigenze di ciascun pastaio”, sottolinea Nicola. “Grazie alla nostra tecnologia avanzata unita ai metodi tradizionali della molitura, possiamo personalizzare la semola per ogni cliente, garantendo un prodotto unico che risponde esattamente alle loro necessità”.

Il molino De Vita dall'alto

La trasparenza è un valore fondamentale per il Molino De Vita. Francesca De Vita, la primogenita, sottolinea: “Siamo così sicuri delle materie prime che utilizziamo e dell’intero processo produttivo dei nostri prodotti che non ci nascondiamo”.

La tracciabilità è stata implementata fin dagli albori dell’azienda. “Abbiamo adottato la tracciabilità fin dai tempi in cui non era ancora una normativa obbligatoria”, aggiunge Francesca. Negli ultimi anni, questa è stata certificata secondo la normativa ISO 22005:2008 da DNV Italia. Ogni passo del processo produttivo è tracciabile, dall’arrivo del frumento, identificato in singoli lotti, fino alla fornitura della semola. “Abbiamo creato un rapporto di filiera con i nostri principali fornitori, diventando un anello di congiunzione tra l’agricoltore e l’impresa”, spiega Nicola.

L’innovazione tecnologica è un altro punto di forza dell’azienda. “Siamo stati tra le prime aziende in Italia a implementare la tracciabilità tecnica in blockchain con Authentico, che ci permette di raccontare nel dettaglio tutte le fasi della produzione, dalla semina alla realizzazione della semola,” afferma Vincenzo De Vita, il secondogenito. Questo sistema garantisce una sicurezza dei dati impossibile da manomettere. Inoltre, con il progetto Localtourism.it, i clienti possono conoscere la storia e il territorio dell’azienda, a cui noi siamo molto legati, attraverso un QR-code.

La famiglia De Vita è anche molto attenta alla produzione biologica. “Per noi il ‘biologico’ è una cosa seria”, afferma Nicola. “Il 70% della nostra produzione proviene da agricoltura biologica e tutte

le nostre produzioni sono certificate dal CCPB”. Il molino ha anche investito nella ricerca per migliorare la qualità dei suoi prodotti. Al Pastaria Festival, evento di riferimento, tenutosi lo scorso anno, per i professionisti del mondo della pasta, il Molino De Vita ha presentato i risultati di una ricerca condotta dall’Università di Milano sulla loro semola integrale completa di Germe e Aleurone. “Questa ricerca ha confermato che la nostra semola conserva elementi nutrizionali essenziali, offrendo benefici significativi per la salute,” spiega Nicola. “Abbiamo lavorato duramente per ottenere una semola integrale che non solo fosse nutriente ma anche piacevole al palato”.

Il Molino De Vita è un esempio di come passione, tradizione e innovazione possano unirsi per creare prodotti di eccellenza, sempre con un occhio di riguardo al benessere e alla trasparenza. “Per noi, da sempre, l’innovazione e la qualità vanno di pari passo”, conclude Nicola. “Siamo fieri di ciò che facciamo”.

Questa è la storia di una famiglia che ha saputo trasformare la passione per la terra e il grano in un’avventura imprenditoriale di successo, mantenendo sempre al centro la qualità, e la trasparenza.

Le tre generazioni della Famiglia De Vita il nonno Vincenzo, Nicola e i suoi due figli Francesca e Vincenzo

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