ISSN1824-9523
Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna
L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA
APRILE 2018
155 ANNO XXIII
L’INGREDIENTE PRINCIPE DELLA PASTA VERDE: LO SPINACIO DISIDRATATO
LA dIffERENZA STA NEL dETTAGLIO
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Sommario
Colophon
Pasta & Pastai n. 155 Anno XXIII - Aprile 2018
pagina 2
Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato
Alimentazione e salute
Domenico Ciappelloni Materie prime
Giacomo Deon
Presidente Confartigianato Alimentazione
Gianni Mondelli
Tecniche di produzione
Maurizio Monti
Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery
Giorgio Stupazzoni Economista agrario
Roberto Tuberosa Genetica agraria
Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare
Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero T. Covor, E. Di Curzio, A. Gemma, F. Lo Savio, A. Massacesi, A. Roncacci, D. M. Sebelin
pagina 14
■ EDITORIALE Confartigianato Pastai partner strategico delle Pmi
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di Arcangelo Roncacci
■ CASE HISTORY La pasta che ha vinto il terremoto oggi ha un fatturato da record
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di Fabio Lo Savio e Delia Maria Sebelin
■ AMICI DELLA PASTA Spinacio disidratato in polvere: il segreto della pasta verde
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di Augusto Gemma e Alessandro Massacesi
■ RUBRICHE 4 8 12 14 33 36 42
Mondo pasta Pasta e dintorni Il personaggio We all love pasta Ingredienti Le aziende informano Agenda Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi.
Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.
Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento € 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu
PASTA&PASTAI
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Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia ad aprile 2018
Editoriale
Confartigianato Pastai partner strategico delle Pmi
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di Arcangelo Roncacci - Responsabile di Confartigianato Alimentazione - Confartigianato al servizio dell’imprenditore
Gli imprenditori, soprattutto quelli appartenenti al mondo delle Pmi, oggi hanno la necessità di essere affiancati da professionisti esperti che possano aiutarli nella gestione delle problematiche legate all’attività di produzione e alla ricerca di nuovi sbocchi di mercato, in un contesto sempre più difficile a causa della globalizzazione dei consumi. Anche il nostro pastaio artigiano vive questa realtà, quindi deve organizzarsi per essere sempre competitivo in un settore dove la concorrenza è molto agguerrita. Confartigianato Pastai è stata costituita all'interno di Confartigianato Alimentazione per tutelare e promuovere gli interessi specifici del comparto. Inoltre, salvaguarda e valorizza il patrimonio culturale, economico e sociale rappresentato dalle produzioni tipiche e tradizionali dell’artigianato pastaio. Per tale ragione, può assumere a pieno titolo il ruolo di partner per affiancare e sostenere
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le imprese nelle incombenze legate allo svolgimento della loro attività. La capacità di Confartigianato Pastai di porsi in sinergia con l'imprenditore, deriva dall’aver maturato esperienze fondamentali nella propria funzione istituzionale. Rappresenta, infatti, 1.300 imprese, per le quali cura i rapporti con gli organi istituzionali dello Stato e dell’Unione europea e con gli enti pubblici e privati. È presente ai tavoli di consultazione avviati dalla presidenza del Consiglio
L’Associazione tutela gli interessi del settore anche in ambito Ue PASTA&PASTAI
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Editoriale
dei ministri e dai vari ministeri (Mipaaf, Sviluppo economico e Salute), partecipa a riunioni tecniche nelle sedi comunitarie con altre organizzazioni professionali dei Paesi membri aderenti all’Ueapme (Unione europea dell’artigianato e delle piccole e medie imprese), esprime proprie rappresentanze nelle varie istituzioni a livello centrale (Cnel, Inps, Inail, Ipi, Ice, Istat, Isfol, Ispesl) e locale (Camere di commercio, enti fieristici, università). Inoltre, organizza incontri di approfondimento sulla legislazione alimentare sia comunitaria che nazionale, riguardante gli aspetti specifici delle tipologie dei prodotti del settore. L’Associazione appronta poi altre attività finalizzate alla crescita organica del comparto, per cogliere con iniziative adeguate le esigenze e le opportunità del mercato. Ricordiamo, ad esempio, la realizzazione dei manuali per l’applicazione delle buone pratiche di lavorazione all’interno della disciplina sull’autocontrollo; la predisposizione di pareri e interventi su provvedimenti normativi in materia alimentare; l’elaborazione di proposte legislative; la collaborazione con il ministero dell’Economia e la Sose per l’attuazione e la revisione degli studi di settore; la partecipazione al tavolo agroalimentare istituito dal ministero dello Sviluppo economico e la collaborazione con Confartigianato Alimentazione, quale titolare della negoziazione, per la stipula del Contratto collettivo nazionale del lavoro dei dipendenti delle imprese della categoria.
Nei confronti dei propri associati Confartigianato Pastai offre servizi ad hoc sia a livello centrale che periferico (nelle sedi territoriali di Confartigianato situate in tutte le provincie italiane, in cui opera una rete di risorse umane dedicate). Le prestazioni erogate a livello centrale riguardano l’informazione tecnica di categoria a mezzo newsletter, la realizzazione di speciali dossier informativi, l’aggiornamento e la gestione del sito internet, l’organizzazione della partecipazione delle aziende associate ad alcuni Saloni dedicati (da PastaTrend a Cibus, dal Siab a Sigep), la risoluzione di quesiti tecnico-legislativi, la promozione di forme aggregative di settore fra imprese. A livello periferico fornisce assistenza per aperture d’impresa, formazione, paghe e consulenza lavoro, obblighi fiscali, servizi di credito e assicurativi, nonché consulenze nei campi legale, sicurezza e medicina del lavoro, urbanistica, ambiente ed energia, igiene alimentare. Infine, garantisce consulenze per il corretto esercizio d’impresa su aspetti come la contrattualistica, la fatturazione digitale, le attestazioni e i visti, il controllo di gestione, la contabilità e i bilanci, la previdenza, il contenzioso con il fisco, il tutor per contributi, i fallimenti, i concordati e i passaggi generazionali, la tutela del patrimonio. ❙❘❘ Arcangelo Roncacci
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Mondo pasta
Girolomoni
Il fatturato cresce grazie all’export
Sale a 12 milioni di euro il fatturato del pastificio biologico marchigiano Girolomoni, che nel 2017 ha registrato un aumento del 10% rispetto all’anno precedente. A fare la parte del leone è l’export, in crescita soprattutto in Francia e Stati Uniti, che rappresenta l’81% del fatturato della cooperativa agricola. Bene anche le vendite in Italia, triplicate negli ultimi cinque anni: se nel 2012 erano pari a 800 mila euro, lo scorso anno hanno raggiunto quota 2,2 milioni di euro (+175%). Andamento positivo anche per la produzione di pasta, che cresce del 18%, passata da 6.100 a 7.200 tonnellate. ❙❘❘
Pastificio Mancini
Venti righe di gusto La linea di pasta prodotta con varietà di grano turanico da Mancini Pastificio Agricolo, eccellenza enogastronomica e imprenditoriale nata tra le colline marchigiane di Monte San Pietrangeli, si arricchisce di un nuovo prodotto: il “Sedano 20 righe”, presentato in anteprima al Taste di Firenze. Il formato si caratterizza per la presenza di 10 righe interne e 10 esterne. «Alla base della doppia rigatura c’è una scelta tecnica: l’alternanza delle scanalature mantiene costante lo spessore della pasta lungo tutta la circonferenza, migliorandone la capacità di trattenere il condimento», chiarisce il titolare dell’azienda, Massimo Mancini. ❙❘❘ Molino Spadoni
Nasce la pasta al teff, il grano d’Africa Molino Spadoni, oltre ad un’ampia gamma di farine e prodotti da forno, si distingue anche per la sua offerta di pasta gluten free. In questo segmento propone già referenze 100% mais (esclusivamente italiano), mais e riso ricche di fibre, con cereali speciali come quinoa e amaranto. A queste, Molino Spadoni va ora ad aggiungere la pasta al teff, un cereale originario dell’Etiopia che non contiene glutine. Caratteristica del prodotto, realizzato senza ricorrere a emulsionanti (come le altre paste gluten free dell’azienda), un’ottima tenuta in cottura, che richiede 14-16 minuti. In commercio da metà marzo, la linea al teff si compone al momento di tre referenze: penne, in formato da 400 grammi, paccheri (300 grammi) e spaghetti (400 grammi). ❙❘❘
Pastificio Artigianale Fabbri
Pappardelle... a prova di santo La nostra cucina è ricca di tradizioni. Un esempio ci arriva dalle pappardelle di San Lorenzo che, con gli spaghettoni, rappresentano il prodotto di punta del Pastificio Artigianale Fabbri di Strada in Chianti (Fi). «Il 10 agosto - spiega Gianni Fabbri - è la Festa di San Lorenzo, che a Firenze, per molti secoli, era celebrata nella basilica e nel quartiere che gli sono intitolati; in epoca rinascimentale grandi festeggiamenti coinvolgevano l’intera città. Per l’occasione, i pastai preparavano una sfoglia sottile e la tagliavano a strisce con un lato increspato: le chiamavano lasagne, ma in realtà erano pappardelle, e venivano offerte alla popolazione più povera». Oggi possiamo gustarle anche noi proposte, appunto, dal Pastificio Artigianale Fabbri. ❙❘❘
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PASTA&PASTAI
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Mondo pasta
Export
Serbia: boom della pasta italiana
Tra tutti i Paesi dell’Unione europea, l’Italia è il principale fornitore di pasta della Serbia, con addirittura il 70% delle importazioni. Parola del direttore dell’ufficio di Belgrado di ICEAgenzia, Marina Scognamiglio, che ha sottolineato che l’Italia è uno dei principali partner della Serbia nel settore agroalimentare. Solo nel 2017 il volume degli scambi commerciali tra Italia e Serbia è stato pari a 3,55 miliardi di euro, con un aumento di circa il 10%. Inoltre, il Segretario di Stato presso il Ministero dell’agricoltura serbo, Senad Mahmutovi, si è detto interessato a un aumento degli investimenti italiani nel settore agricolo entro il prossimo anno. ❙❘❘
Imprese
Alibert torna in pista: galoppano fatturato ed export Il 2017 sembra aver segnato il rilancio di Alibert. L’azienda, che per 50 anni ha vantato una storia di grandi successi, nel 2016 aveva presentato domanda di concordato. La salvezza è arrivata dalla cordata composta da Valentino Fabbian, dal fratello Angelbruno e da Pierluca Mezzetti, che hanno rilevato la società. Nuovo nome, nuova proprietà, nuovi impianti di produzione e impasti, ma stesse persone. Alibert ha una capacità produttiva di oltre 9 milioni di tonnellate di pasta ripiena su base annua ed è presente in 35 Paesi, dove esporta oltre il 63% della produzione. Un trend che, stando a quanto dichiarato dai vertici dell’azienda, dovrebbe migliorare ancora nel 2018. ❙❘❘ Antico Pastifico Colasanti
La pasta che piace al Papa Il Pastificio Colasanti di Terni, attivo da quasi 60 anni, ha sempre dedicato molta attenzione alla selezione dei suoi prodotti, al punto da essere richiesti addirittura alla tavola di Sua Santità. Tra le sue produzioni d’eccellenza si segnalano i tortellini e le paste a base di farina di grani tradizionali coltivati secondo il metodo biologico. Ora il pastificio umbro amplia la sua offerta e tra i nuovi prodotti figurano le lasagne compost, preparate con verdure di stagione, pomodoro biologico e carne proveniente rigorosamente da allevamenti umbri. ❙❘❘ Innovazioni
Prototipi di packaging per persone con disabilità Hackability@Barilla ha presentato sei progetti per rendere autonome le persone con disabilità motoria in cucina. Ecco, quindi, un apribottiglie e apriscatole in grado di essere utilizzati con una sola mano (foto), una forchetta rotante miniaturizzata con punte intercambiabili usa e getta, un set da cucina per la preparazione di cibi a freddo per persone ipovedenti e il Rompiscatole, uno strumento da collocare sul fondo delle scatole di pasta, che aiuta normodotati e persone con mobilità ridotta ad aprire le confezioni in modo rapido ed efficace. ❙❘❘
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PASTA&PASTAI
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marana.it
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Dal 1978 produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE is much more than a combined machine and it can be described as a complete workshop for pasta professionals,“tailor-made" for meeting all the production needs. P2 PLEASURE, in its basic version includes: single vat, automatic sheeter and ravioli unìt. It can also be supplied with double vat , as well as with double vat with extruder suitable to produce all kinds of short and long shapes of extruded pasta, by simply changing the extruding die. The ravioli unit equipped with ìnterchangeable moulds carries out the production of different shapes and dimensions of pre-cut ravioli.
imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI
Divisione La Monferrina: S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com
Pasta e dintorni
In viaggio
Turismo
La pasta corre... sulle Frecce
Gustare un piatto di penne al pomodoro fresco e basilico in pieno stile italiano mentre si viaggia in treno? Ora si può. Dopo oltre tre anni la pasta espressa torna sui Frecciarossa ed è protagonista del menù, proposto sia a pranzo che a cena, che prevede anche una selezione di formaggi (pecorino toscano, caciotta di pecora e Raschera Dop), pane, macedonia, acqua e caffè. L’offerta riguarda i Frecciarossa ETR 500 (23 tratte da Nord a Sud, tra cui Napoli, Roma, Firenze e Milano), dove i passeggeri potranno assaporare questo menù nella carrozza ristorante al prezzo di 20 euro. ❙❘❘
Vacanza in Italia: un terzo del budget è per il cibo Un terzo della spesa di italiani e stranieri in vacanza nel nostro Paese è destinato alla tavola: ristoranti, pizzerie, trattorie, agriturismi, ma anche cibo di strada o specialità enogastronomiche. È quanto emerge da un’analisi di Coldiretti. L’alimentare sembra, quindi, la principale voce del budget delle vacanze e ha superato persino quella dell’alloggio. Complessivamente si stima che, tra consumo di pasti nella ristorazione (14 miliardi) e l’acquisto di prodotti alimentari nei negozi e nei mercati (12 miliardi), i vacanzieri spendano per cibo e bevande circa 26 miliardi di euro su un totale di 75 del fatturato turistico annuale. L’offerta enogastronomica, spiega Coldiretti, rappresenta una motivazione primaria di viaggio per quasi uno straniero su quattro (23%), che riconosce nell’Italia il Paese della buona cucina. Il 59% dei turisti stranieri continua a comprare prodotti italiani una volta in patria, una tendenza che riguarda il 25,9% dei francesi, il 22,5% dei tedeschi e il 16,9% degli inglesi. ❙❘❘
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Armando De Angelis
Una pasta da Oscar Il film “Chiamami col tuo nome”, con il quale James Ivory ha vinto l’Oscar per la migliore sceneggiatura non originale, è stato co-prodotto dalla Armando De Angelis, storico pastificio di Villafranca (Vr). Negli ultimi due anni l’impresa ha investito 4 milioni di euro per l’innovazione, la ricerca, la digitalizzazione e le più recenti tecnologie industriali e assunto 25 dipendenti fra personale specializzato e generico, che sono andati ad aggiungersi ai 95 già presenti. ❙❘❘
Novità
Bio e già grattuggiato: è il Parmigiano Dop di Dalter Alimentari Dalter Alimentari, azienda di Reggio Emilia specializzata nel confezionamento di formaggi grattugiati e porzionati freschi, presenta una nuova referenza: il sacco da 1 kg di Parmigiano Reggiano Dop biologico grattugiato con stagionatura 12 mesi. Il prodotto proviene dal Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa, che da anni ha ottenuto la certificazione Icea a tutela e garanzia delle produzioni biologiche. Il formaggio è confezionato senza processi di essiccazione e in atmosfera protettiva per mantenerne intatti il gusto e l’aroma. Ideale per i ripieni di paste fresche o surgelate, è disponibile anche nei formati da 2, 2,5 e 5 kg. ❙❘❘
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PUBBLICITA’
Pasta e dintorni
Sicilia
Finanza
Al via il progetto qualità sicura
Granarolo conquista Midland Food Group Granarolo ha acquisito, tramite la propria controllata Granarolo Uk, il 100% di Midland Food Group, consolidato distributore di prodotti alimentari freschi e surgelati con un portafoglio in grado di servire migliaia di clienti tramite i suoi magazzini a Willenhall e a Basingstoke, il portale e-commerce iDeli e una flotta di veicoli per la consegna dei prodotti. Granarolo Uk potrà così contare su due centri logistici e su un sistema distributivo strutturato ed efficiente. A ciò si aggiunge lo sviluppo del canale di vendita diretta alla ristorazione, rilevante come dimensioni e in costante crescita. ❙❘❘
La Regione Sicilia, in collaborazione con enti di ricerca e protagonisti della filiera del grano, si avvia a varare un sistema di qualità riconosciuto dall’Unione europea. Il disciplinare è quasi pronto e propone la costituzione di un ente terzo che certifichi la qualità e la provenienza dei prodotti siciliani secondo la recente normativa varata da Bruxelles per rilasciare il marchio qualità sicura. I produttori che vorranno ottenere tale marchio per la loro pasta, dovranno garantire caratteristiche molto restrittive: un livello di tossine inferiore a quello consentito dalla legge, tracciabilità della filiera e tenore proteico del grano superiore al 12,5%. ❙❘❘
Semine 2018
In aumento il grano tenero Al tavolo di filiera dei cereali, Confagricoltura ha portato diversi studi, tra i quali le intenzioni di semina per il 2018 elaborate dal Mipaaf in collaborazione con l’Istat. In Italia è previsto un aumento, rispetto ai raccolti 2017, per il grano tenero (+4,5% con punte del +5,8% nel Nord Est) e un calo dell’1,8% delle superfici a grano duro (con un incremento del 6,1% delle semine nel Nord Est e del 9,4% nel Nord Ovest, a fronte di una riduzione delle superfici seminate al Sud e nelle Isole del 3,1%). L’esame dei prezzi dei cereali negli ultimi tre anni ha mostrato un calo costante nelle quotazioni del frumento duro e tenero, e un aumento di quelle del mais. ❙❘❘ Bandi
Contratti di filiera: un affare da 1 miliardo di euro Il ministero delle Politiche agricole ha pubblicato l’elenco dei progetti preliminari presentati nel quadro del bando per i contratti di filiera e di distretto: 47 proposte del valore complessivo di un miliardo di euro, di cui due dedicate al grano duro per la produzione di pasta alimentare (La Molisana e Grano Armando). Il budget del Mipaaf per questo bando ammonta a 260 milioni di euro (60 per i contributi in conto capitale e 200 per quelli in conto interessi sui mutui bancari) e sono già molte le voci in campo per spingere il Governo a garantire il sostegno di tutti i progetti. ❙❘❘
Formazione
University of Illinois a Verona per... fare la pasta fresca Da anni la University of Illinois Urbana-Champaign sceglie Verona per far trascorrere ai propri studenti un semestre di studio della lingua e delle tradizioni italiane, grazie alla partnership con il centro di formazione linguistica Idea Verona. Da quest’anno, grazie alla nuova collaborazione con l’Accademia delle Professioni Dieffe, che vanta oltre 100 percorsi formativi erogati a oltre 2.600 allievi, gli studenti approfondiranno anche le attività dedicate alla cultura culinaria, con lezioni e laboratori di cucina, pasta fresca, pasticceria, pizza e panificazione. ❙❘❘
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Il personaggio
Il ricordo di Giorgio Stupazzoni, l’innovatore della filiera cerealicola Un’intensa attività dedicata all’Interprofessione e alla Cooperazione come docente, statista e scrittore
L’agricoltura al centro dell’economia Nato a Bologna nel 1924 e laureato in scienze agrarie all’Ateneo bolognese nel 1946, Giorgio Stupazzoni era pro-
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fessore emerito dell’Università di Bologna, dove ha insegnato Economia della cooperazione agricola per vent’anni, dal ’77 al ’97; membro emerito dell’Accademia Nazionale di Agricoltura, è stato direttore generale del ministero dell’Agricoltura con il ministro Marcora, consigliere e presidente di istituti di credito, fondazioni bancarie, consorzi di bonifica e istituti di ricerca. Ha svolto una lunga e intensa attività nell’ambito di organizzazioni non governative, come il Cefa di Bologna e la Fondazione Nord-Sud. Gli accordi di filiera diventano realtà Il Professore è stato un grande sostenitore della cooperazione tra i diversi anelli della filiera cerealicola: produttori, mugnai e pastai. Ha organizzato diversi eventi per stringere questo legame e per portare la cerealicoltura al centro dell’economia. Così rifletteva sul contratto di filiera stipulato tra Regione Emilia Romagna e Barilla, per la produzione di grano duro di alta qualità: «L’accordo dimostra che è possibile lavorare insieme anche fra mondi economicamente diversi; che si possono avere opportune garanzie di assorbimento mercantile di quantità significative di prodotti a prezzi concordati e vantaggiosi per le parti in
Credits photo Gianni Schicchi
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Nel settore della trasformazione dei cereali, il nome del professor Giorgio Stupazzoni è strettamente legato ad Assincer. Fu, infatti, tra i fondatori e anche presidente dell’Associazione intersettoriale cereali e altri seminativi, realtà che venne costituita nel 1996 per rispondere alle richieste dei vari soggetti della filiera cerealicola. Assincer è stata tra le prime associazioni in Italia a incoraggiare l’innovazione in cerealicoltura, promuovendo giornate di studio come GranoItalia con l’obiettivo di offrire agli operatori uno sguardo puntuale e aggiornato sulla Politica agricola, sulle produzioni dei cereali, sui mercati nazionali e internazionali dei grani, sulle innovazioni varietali. Insomma, la cerealicoltura moderna, quella che conosciamo oggi, è anche figlia del professor Stupazzoni. Uomo colto, affabile, modesto, dotato di rara sensibilità e umanità, se ne è andato lo scorso marzo ma fino all’ultimo ha dato il suo contributo per l’evoluzione del comparto dei grani, dell’industria molitoria e pastaria e, più in generale, della nostra filiera agroalimentare.
a cura della Redazione
Da sinistra: Giorgio Cantelli Forti (presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura) consegna a Giorgio Stupazzoni (al centro) la targa «per l’instancabile attività di ricercatore, studioso e accademico». A destra, Gualtiero Baraldi, accademico e docente in Tecnica della Meccanizzazione agricola alla Facoltà di agraria di Bologna
rapporto contrattuale; che si avviano concretamente i processi di interconnessione di filiera o di inter-filiera con tutte le conseguenze positive derivabili dai progressivi adattamenti dei sistemi alle esigenze delle varie parti in confronto. Ci auguriamo che esempi così positivi potranno consentire rapporti economici sempre più vasti e profondi, capaci di razionalizzare sempre più gli incontri fra entità produttive differenti che, pur logicamente difendendo interessi e peculiarità delle specifiche parti, non impediscano l’affermarsi di politiche comuni di progresso per l’intera nostra società civile». ❙❘❘
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155 aprile 2018
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We all love pasta
Romania, dove la pasta… è anche un dolce
di Tatiana Covor - Corrispondente per l’agenzia di stampa romena Am Press
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Viaggio tra sapori e ricordi di un Paese che ama la pasta da sempre
Sono romena ma abito da decenni in Italia. Gli amici dicono che sono italiana a tutti gli effetti. In cuor mio, so che non è così. Chi nasce nel Belpaese ha già nel Dna alcune regole categoriche sulla la pasta. Ogni uso improprio può scatenare guerre senza frontiere. Nella Romania non particolarmente ricca della mia infanzia, la pasta aveva un ruolo importante perché adoperava ingredienti poveri e facili da trovare: farina o semolino e uova. In effetti, si usava molto la pasta all’uovo perché non c’era bisogno di comprarla, bastava tirare fuori tagliere e mattarello e impastare. Inoltre, in commercio si trova-
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va un solo tipo di pasta secca, i “macaroane”, una specie di bucatini. La “supa cu taietei” Il primo cibo che ogni bambino ricorda è la “supa cu taietei”, i tagliolini in brodo. Mi pare di vederli: molto gialli, a matassa, circondati dal brodo coperto da goccioline di grasso; all’epoca nessuno si sarebbe sognato di sgrassare un buon brodo di gallina. Anche perché le galline, libere di razzolare per i campi, avevano una carne squisita. Perché poi dovevano essere così lunghi questi tagliolini che finivano per spruzzarti il brodo in viso… non è dato sapere.
Nei primi la pasta è servita in brodo e nelle zuppe La ricetta li prevedeva così e nessuno si sarebbe sognato di apportare variazioni. Non c’era ancora nessuno chef all’orizzonte per proporre cucine creative.
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We all love pasta
Gnocchi di semolino In Romania sono i brodi, le zuppe e le minestre ad essere considerati primi piatti. Non la pastasciutta. Molto apprezzata è la “supa cu galusti”, ovvero brodo con grandi e soffici gnocchi ovali fatti con semolino e uovo: ne bastavano due per riempire il piatto. Ma questi gnocchi ai miei tempi potevano essere anche piccoli, per accompagnare il goulash che è sì ungherese, ma in Romania di “ungheresi-romeni” ce n’erano proprio tanti. La versione sbrigativa per dare sostanza al brodo sono i “turnatei” o i “colini”: farina e uovo che si colano dal cucchiaio direttamente nella pentola. Densità: tra la stracciatella in brodo e i passatelli. Quando ero piccola, se la pasta veniva più dura la si grattugiava sui buchi grandi della grattugia.
Turnatei in brodo
I “coltunasi” Eccoci arrivati ai “coltunasi”. Qui ci troviamo su un terreno scivoloso: i “coltunasi” sono un secondo. La sfoglia si taglia in quadrati e
questi si riempiono con un impasto di carne oppure di patate e cipolle oppure… di marmellata. Ma in questo caso abbiamo saltato delle tappe, siamo già al dolce… Torniamo indietro.
I coltunasi possono essere sia dolci che salati
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We all love pasta
Una volta, i “coltunasi” si chiudevano a triangolo e si facevano bollire. Venivano serviti così, tali e quali. Chi faceva la dieta per ingrassare ci aggiungeva una generosa cucchiaiata di panna acida, ingrediente sine qua non della cucina romena: nel dubbio, la panna ci sta sempre bene. Quelli con la marmellata, invece, venivano ripassati in pane grattugiato rosolato nel burro o nell’olio e spruzzati di zucchero. Una delizia. Oggi, con più ristoranti italiani che romeni in giro, la loro forma si è arrotondata e molto avvicinata a quella dei ravioli o ravioloni: tradizionalista come sono, non li riconosco più. Tra dolce e salato Un tempo esistevano anche certe pietanze “borderline”. Il favoloso, stuzzicante, sformato dolce-salato. Proprio i maccheroni di cui parlavo prima, una volta cotti si mettevano al forno mescolandoli con la “feta”, quel foramaggio piuttosto salato, e non poco zucchero. All’uscita dal forno c’era sempre una bella crosta dorata ed è una delle cose che, Dio e italiani mi
Dolce-salato lo sformato romeno di “macaroane” condito con feta e zucchero
perdonino, ricordo con l’acquolina in bocca… Ora, avendo oramai superato ogni limite di decenza nel settore pasta, vado avanti: uno dei dolci che ho semplicemente adorato erano le tagliatelle cotte e servite con manciate di zucchero, cannella e noci grattugiate. E dato che le noci, come la patate e le mele, potevano essere conser-
vate a lungo nelle cantine, questo dolce era uno di quelli sempre a portata di bocca. Ecco che mi gira un’idea in testa… Domani, visto che in Italia le stagioni non sono più le stesse e le noci si trovano sempre, scenderò al supermercato per comprare… delle tagliatelle. ❙❘❘
Tatiana Covor
Coltunasi ripieni di carne
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Tendenze Case history
La pasta che ha vinto il terremoto oggi ha un fatturato record di Fabio Lo Savio e Delia Maria Sebelin
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La Pasta di Camerino chiude in positivo il 2017 e aumenta la capacità produttiva: ecco una storia imprenditoriale che può essere da esempio per altre realtà
Ricordate il sisma del 2016? Le Marche erano in ginocchio. Ma lo stabilimento de La Pasta di Camerino, costruito seguendo rigidi criteri antisismici, è rimasto in piedi. Oggi l’azienda dichiara con orgoglio di aver chiuso il 2017 con un fatturato record (oltre 18 milioni di euro) e ampliato il pastificio, che a regime arriverà a produrre 450 quintali di pasta al giorno, sia di semola che all’uovo. L’impresa è stata fondata da Gaetano Maccari, direttore di produzione, e da Mara Mogliani, responsabile amministrativa. Ora a dirigerla è il figlio Federico, appena ventiseienne ma molto intraprendente. Il successo di questa realtà può essere di esempio per altre. Infatti, grazie a scelte oculate, dopo 15 anni di attività è diventata una delle maggiori aziende italiane del settore.
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La rinascita «Il 2017 è stato un anno di grandi investimenti sia infrastrutturali che in Ricerca e Sviluppo», ci
Per fare impresa si deve fidelizzare il consumatore e motivare i dipendenti PASTA&PASTAI
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Federico Maccari, a.d. di Entroterra, con Dragan Stankovic, capitano della Lube Volley di Civitanova Marche, di cui l'azienda è sponsor ufficiale per la stagione 2017-18
spiega Federico, che ricorda: «Dopo il terremoto del 30 ottobre 2016, che lasciò senza casa amici, parenti e molti nostri dipendenti, la mia famiglia
Il fondatore dell’impresa, Gaetano Maccari
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ha reagito investendo ancora nel territorio». Da qui, l’ampliamento dello stabilimento produttivo. «L’obiettivo era di dare un segnale a tutti i nostri compaesani. Eravamo in ginocchio, ma c’era ancora la possibilità e la volontà di fare impresa. In una città in cui il centro storico era stato circoscritto come zona rossa e i cittadini costretti ad abbandonare le proprie case, volevamo rappresentare un modello di speranza per la rinascita». Nonostante le scosse, il pastificio aveva retto. Ma non si è trattato di fortuna: era stato realizzato nel 2008 secondo parametri antisismici. Così, all’indomani del terremoto, i Maccari hanno investito oltre 3 milioni di euro per ampliare lo stabilimento (la nuova struttura è stata inaugurata lo scorso 15 settembre). «A guidarci in questa scelta è stato soprattutto il senso di responsabilità, la fiducia nelle nostre capacità e nelle risposte che il mercato ci aveva dato fino ad allora», chiarisce Federico Maccari. La superficie coperta è passata da 5 mila a 10 mila metri quadri, la capacità produttiva è raddoppiata e sono state assunte altre 20 persone, tutte della zona, arrivando così a 68 dipendenti (il 60% donne). A fianco della tradizionale pasta all’uovo, ha preso il via la produzione di pasta di semola, per un totale di oltre 100 referenze.
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Focus sulla produzione «La nostra caratteristica distintiva - insiste Maccari - è che produciamo in chiave artigianale. La pasta è realizzata con materie prime 100% italiane, la filiera è tracciabile e garantita e tutte le informazioni sono sempre a disposizione del consumatore. Altre peculiarità che rendono il prodotto un unicum sono il triplo impasto, l’essiccazione a bassa temperatura, la lenta estrusione e la trafilatura al bronzo. Quindi, la pasta ha una migliore masticabilità e digeribilità e tiene perfettamente la cottura. Chi la assaggia se ne accorge e difficilmente ne sceglie un’altra». Nel 2017 il costo delle materie prime, in particolare l’uovo, è molto cresciuto, ma l’impresa ha deciso di non aumentare i prezzi al dettaglio. «Considerando che il trend del mercato della pasta è decrescente ormai da anni a causa dei nuovi stili di vita - aggiunge Maccari - noi stiamo comunque crescendo anche nel 2018, erodendo quote di mercato ai concorrenti con un’offerta qualitativamente superiore a un prezzo concorrenziale. I consumatori, sempre più attenti a quello che mangiano, ci stanno dando ragione e continueremo a lavorare per meritare sempre la loro fiducia».
Azienda: Entroterra Spa Marchio: La Pasta di Camerino Anno di fondazione: 2002 Fondato da: Gaetano Maccari e Mara Mogliani Slogan: Sapori da ricordare Produzione: pasta all’uovo, pasta di semola, pasta di farro Mercati di riferimento: Italia, Germania, Usa Formati di pasta: pasta lunga, corta, per minestre in brodo Prodotti di punta: tagliatelle, fettuccine, spaghettoni Distribuzione Italia: Gdo (75% del fatturato) Distribuzione estero: negozi gourmet (25% del fatturato), Gdo, importatori diretti Curiosità: filiera tracciabile attraverso l’applicazione Shazam Sede: Località Torre del Parco 62032 Camerino (Mc) Telefono: 0737 640498 Sito web: www.lapastadicamerino.it E-mail: info@pastaentroterra.com
L'ampliamento dello stabilimento inaugurato il 15 settembre 2017
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L’applicazione Shazam Il 13 febbraio 2018 è una data storica: è partito l’obbligo di indicare in etichetta l’origine del grano utilizzato nella produzione di pasta. «Per il consumatore è stato un giorno importante - chiarisce Federico Maccari - perché tutti, non solo quelli attenti all’origine delle materie prime, ora possono conoscere a fondo la pasta che portano in tavola. La politica della nostra azienda è da sempre orientata alla trasparenza perché crediamo
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nella capacità di fare impresa in maniera seria, responsabile e innovativa. Siamo da sempre convinti che il consumatore voglia essere ben informato e sapere cosa acquista e cosa mangia». Infatti, i prodotti de La Pasta di Camerino sono da tempo tracciabili attraverso l’applicazione Shazam. Questa app consente l’accesso a molte informazioni e a sfiziose ricette: basta inserire il numero del lotto riportato sul retro della confezione. «Tutti siamo tenuti a dichiarare la provenienza del grano: si gioca a carte scoperte e si sostiene l’agricoltura italiana», sostiene Maccari. L’Italia di domani Dopo l’esito delle ultime elezioni, Federico Maccari guarda il Paese e vede alcuni punti dolenti: «Stiamo uscendo da una gravissima crisi che ha acuito le differenze sociali. Non mi occupo di politica, ma osservo e mi informo. Nell’ultimo anno ho avuto l’occasione di conoscere molti politici, alcuni dei quali capaci e di valore. Ritengo che l’Italia abbia bisogno di una classe dirigente seria, onesta e responsabile in quanto è necessario completare il percorso delle riforme. Penso alla modernizzazio-
Le aziende cercano persone capaci e volenterose prima ancora che formate ne degli apparati produttivi, all’adeguamento infrastrutturale, alla semplificazione delle procedure. Da imprenditore, poi, ritengo che poter contare sugli incentivi statali per assumere personale - specialmente in zone depresse come la nostra - sia fondamentale tanto quanto sostenere le aziende affinché possano accrescere la loro competitività sui mercati internazionali. L’Italia è un grande Paese e quando vado all’estero ricevo molti attestati di stima perché siamo considerati ambasciatori del buon cibo. C’è tanto da fare. Occorre farlo».
Entroterra ha ricevuto il premio “Sapore dell'Anno”, il riconoscimento “Miglior rapporto qualità-prezzo” e il premio “SismaSafe”
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Grazie all’applicazione Shazam, il consumatore può ricevere sul suo smartphone utili informazioni sulla pasta
L’imprenditore moderno Federico Maccari è l’esempio concreto che anche un giovane può condurre un’impresa di successo. Ma cosa significa e cosa comporta, oggi, essere un imprenditore? «Sono nato e cresciuto in una famiglia di imprenditori e ho imparato questo mestiere dai miei genitori. Fare impresa è una vocazione, forse un talento, ma va coltivato ogni giorno.
Come? Fondendo la propria vita con quella nell’azienda: da una parte, sentendo la responsabilità di produrre e distribuire un prodotto che sia punto di riferimento per i consumatori e i competitor; dall’altra, facendo in modo che i dipendenti siano sempre motivati a dare il meglio affinché dallo stabilimento esca sempre un prodotto d’eccellenza. L’approccio da azienda famigliare non è mai cambiato. È che la famiglia si è un po’ allargata. Da mio padre ho imparato a essere umile, a decidere solo dopo aver ascoltato le persone di cui mi fido, a provare ad essere di esempio per chi condivide con me il percorso in azienda. Il concetto dell’uomo solo al comando è ormai fuori dal tempo». E ai giovani che cercano un’occasione per dimostrare le proprie qualità consiglia: «Sono convinto che il lavoro e la serietà paghino sempre. Occorre passione e dedizione. Viviamo un tempo nel quale non si può mollare mai e sono convinto che chi vale presto o tardi l’occasione per dimostrarlo la trova, perché le aziende cercano sempre persone capaci e volenterose prima ancora che formate». ❙❘❘ Fabio Lo Savio, Delia Maria Sebelin
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Tendenze Amici della pasta
Spinacio disidratato in polvere: il segreto della pasta verde di Augusto Gemma* e Alessandro Massacesi *Presidente Ida
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Come si produce e i criteri per scegliere quello migliore
La polvere di spinacio disidratato, spesso rinominata commercialmente “farina di spinacio”, è il principale ingrediente per la produzione di pasta verde, comunemente associata in Italia alle sfoglie per la preparazione delle lasagne verdi, delle tagliatelle in Emilia Romagna o degli gnocchi verdi nelle regioni del Nord. Le origini e la distribuzione di questo prodotto versatile e naturale iniziarono alla fine della seconda guerra mondiale, quando l’Italia era in ricostruzione, senza opifici e con gravi carenze di materie prime. I generi di prima necessità erano razionati ed acquistabili con il contagocce, rendendo molto difficile farne scorte e mantenerle integre nel tempo. L’idea di disidratare alcuni prodotti per impedirne la rapida deperibilità si ebbe inizialmente con la barbabietola da zucchero, per alimentare gli zuccherifici nel corso dell’anno. La strategia fu vincente e aprì le porte
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a un uso sempre più ampio di prodotti disidratati che, una volta essiccati e lavorati, potevano essere utilizzati insieme ad altri ingredienti. In particolare, a partire dagli anni ’50, tramite questa innovazione
I pastai sono tra i principali consumatori di spinacio disidratato PASTA&PASTAI
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Le lasagne alla bolognese sono preparate con pasta verde agli spinaci
scelta del tipo di foglia: bollosa, semi-bollosa o liscia? La bollosa ha una maggiore sostanza secca che agevola l’essiccazione, mentre la liscia consente un lavaggio più accurato.
industriale e a seguito della domanda dell’industria italiana della pasta, specialmente in Emilia Romagna, alcune aziende decisero di riutilizzare i propri essiccatoi per la disidratazione dello spinacio. Totalmente naturale Ma di cosa parliamo, nello specifico, quando ci riferiamo allo spinacio disidrato in polvere? Come si ottiene un buon prodotto? Non esiste una varietà ottimale di spinacio da disidratare, sebbene si tenda a favorire quelle ibride. La ricerca genetica ha provato ad ottenere varietà più resistenti alla malattie e che meglio soddisfano le necessità delle industrie, tutelando anche il lato biologico del prodotto (al momento non esistono semi di spinacio Ogm), ma senza risultati apprezzabili. Come per tutti i vegetali, il primo problema è l’individuazione della varietà più consona alla lavorazione. Per lo spinacio i criteri ottimali, sia per i disidratatori che per i surgelatori, sono l’alto contenuto di sostanza secca e di clorofilla. Difficile è anche la
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Si parte dal campo La polvere di spinacio disidratato è comunque un prodotto che definisce le sue qualità a partire dal campo. In Pianura Padana gli agricoltori seminano gli spinaci verso fine agosto per procedere alla raccolta ai primi di ottobre; seminano, invece, a fine ottobre per la raccolta di fine marzo/aprile o a marzo per quella di aprile/maggio. Il ciclo degli spinaci è abbastanza variabile ma, se favorito dalla bella stagione, è di circa 40/50 giorni. Questa coltura non ama il caldo eccessivo perché la pianta non produce foglie ma va in castello, ovvero genera unicamente gli steli con i semi. I tagli possono essere uno, in casi fortunati due, tre in quelli eccezionali. Il numero dipende dalle condizioni atmosferiche, dall’andamento della coltura, dalla praticabilità dei terreni o da altri fattori verificabili durante la coltivazione. In questo senso è importante evitare la contemporaneità della maturazione per prolungare la lavorazione del prodotto. Un valido punto di partenza per ottenre una buona riuscita del raccolto, riguarda la scelta della varietà di spinacio più adatta alla stagione.
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Esigenze commerciali e nutrizionali stanno spingendo il mercato verso le paste colorate Le varietà di spinaci provenienti dal Nord Europa, abituate a giornate di lunga esposizione solare, se portate in Italia avranno una maturazione più lenta favorendo un maggior contenuto di sostanza secca. Un altro elemento da tenere in considerazione è la concimazione, che per lo spinacio di norma si basa sul classico equilibrio tra azoto (per favorire il colore), fosforo (fornisce energia alla pianta e potenzia la radice) e potassio (per la sostanza secca). Fino ad ora si è detto delle condizioni ottimali affinché lo spinacio regali un buon raccolto, ma ovviamente gli addetti ai lavori sanno bene che nulla va mai come previsto e molte sono le problematiche che possono compromettere il prodotto.
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Fra queste: malattie fungine (peronospera, cercospera), insetti che bucano la foglia (il caso peggiore è la mosca che depone l’uovo all’interno della foglia), erbe infestanti. Queste insidie richiedono un continuo monitoraggio, oggi impossibile senza la costante osservazione di uno studio agronomico competente. La cooperazione tra gli operatori della filiera è essenziale, soprattutto per affiancare agli agricoltori un laboratorio in grado di individuare sostanze chimiche non ammesse. Stiamo parlando dell’impiego improprio di pesticidi o, anche, più subdolamente, dell’inquinamento dell’aria, delle falde e dei terreni, quest’ultimo causato da precedenti colture. Anni fa la raccolta era effettuata manualmente e incideva fortemente sui costi, ma i progressi nel settore hanno consentito notevoli risparmi grazie all’impiego di macchine e di tecniche colturali appositamente affinate. Dalla fabbrica alla tavola Dopo la raccolta si esegue lo scarico in azienda, preferibilmente automatizzato per garantire il massimo rispetto del prodotto ed evitare il maltrattamento della foglia, con conseguente scadimento della qualità finale. Il passo successivo prevede il lavaggio delle foglie che, tramite lavatrici ad acqua contro corrente, as-
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sicura la massima pulizia. I consumi di acqua sono ingenti ma variabili a seconda delle aziende. Ida, per dare qualche specifica, impegna un consumo pari al rapporto di circa 10 litri per un 1 kg di prodotto. Una parte importante di questo procedimento riguarda la separazione dei corpi estranei. Già prima del lavaggio, una macchina aero separatrice elimina sassi, zolle e foglie maltrattate. Solo dopo si passa al lavaggio, che elimina la sabbia, mentre i filtri si occupano di insetti e piccoli corpi galleggianti. La separazione continua anche al termine dell’impianto di essiccazione, dove alcune macchine rimuovono eventuali residui di metallo, insetti, frammenti di precedenti colture (mais, rami) o foglie non perfettamente disidratate. Finito il lavaggio, la linea di trasformazione prosegue attraverso tre stadi di essiccazione separati. Nel primo, l’aria è relativamente calda per garantire una forte evaporazione. Il secondo stadio è eseguito a una temperatura inferiore per permettere all’acqua imprigionata nelle cellule superficiali dello spinacio di evaporare. Con l’ultimo stadio l’acqua contenuta nelle cellule più interne del prodotto trasmigra in superficie tramite un processo osmotico, quindi la temperature dell’aria deve essere ancora più bassa. Conclusa questa fase, il prodotto passa in un pastorizzatore a cinque piani e viene scaldato a una tem-
peratura tale da ridurre notevolmente la carica batterica, conservando però intatta la clorofilla. Nel caso dello spinacio, il prodotto permane per circa un’ora e mezza a 80° C. Infine, si procede alla polverizzazione, che sarà continuamente monitorata per mantenere la granulometria constante e ottenere così un prodotto pronto all’uso. Ogni consegna origina un lotto del quale sarà nuovamente analizzata la carica batterica, la tonalità del colore (come lunghezza d’onda) e il potere colorante. Successivamente, si decideranno le miscele finali dei vari lotti primari, in modo da assicurare una qualità costante. Carica batterica e colore Dal punto di vista legale non ci sono direttive specifiche che definiscono un prodotto di spinacio disidratato in polvere a regola d’arte. Vale sempre, comunque, il riferimento al Regolamento (Ce) n. 1441/2007 del 5 dicembre 2007 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Inoltre, gli analisti hanno stabilito una base di riferimento con parametri che definiscono una sorta di best practice. Un primo controllo riguarda il contenuto di ceneri insolubili in acido cloridrico (sabbia o terra), che dovrebbero venire lavate durante la prima fase di lavorazione dello spinacio.
Spinacio disidratato in polvere
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Ida, l’azienda leader delle verdure disidratate Ida nasce alla fine della seconda guerra mondiale come attività per la trasformazione di prodotti agricoli. È stata tra le prime imprese a produrre con successo una linea di farine di verdure, partendo dallo spinacio disidratato destinato principalmente alla preparazione di pasta verde. Nel 2005 inaugura lo stabilimento di San Giuliano Nuovo (Al) con la più lunga e moderna linea per la disidratazione di vegetali a foglie mai costruita in Europa. Oggi esporta in oltre 40 Paesi. ordinate Gps del campo, l’elenco dei trattamenti e la storia del raccolto. Spinaci in foglia disidratati
Altro importante fattore riguarda la carica batterica. Ida, per dare un metro di riferimento, garantisce una carica batterica che va dai 10 a 10 mila germi per grammo; nel Nord Europa si considerano accettabili cariche batteriche di 1 milione germi per grammo, mentre in Cina possono arrivare anche a 16 milioni germi per grammo. La tonalità del colore, se mantenuta costante nell’arco di tutte le consegne, rappresenta un ulteriore parametro; in particolare, nello spinacio il colore è il risultato della clorofilla, un colorante naturale. Proprio per questo si degrada rapidamente, rendendo necessario l’utilizzo di un prodotto sempre fresco. Data questa caratteristica dello spinacio disidratato, la pasta verde - sensibile specialmente al calore e alla luce - risente moltissimo di tutti gli imballaggi trasparenti, che sono assolutamente sconsigliabili. Il verde nelle semole Anche la potenza colorante (ovvero la quantità di farina di spinaci da impiegare per ogni chilo di farina/semola) è un elemento da tenere presente e può essere analizzato in diversi modi. Al riguardo, Ida usa un processo basato sull’estrazione alcolica del colore messa a punto da un importante pastificio italiano: si individuano i picchi di assorbimento su particolari lunghezze d’onda di giallo e di blu (la cui somma produce il verde). Un ultimo punto da considerare in questo tipo di produzione riguarda la tracciabilità del prodotto: non solo deve essere garantita l’origine italiana, ma anche fornite le co-
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Attenti alle imitazioni Oggi i grandi produttori di pasta secca sono tra i principali consumatori delle polveri di spinacio disidratato; se impiegassero spinaci freschi o surgelati dovrebbero sostenere i maggiori costi dovuti all’evaporazione dell’acqua in essi contenuti. Anche le paste fresche impiegano interessanti quantità di farina di spinacio, unitamente ad altre polveri disidratate quali pomodoro, ortica, barbabietola rossa, carota, nero di seppia, carota viola, patata blu. Le esigenze commerciali e nutrizionali, di fatto, stanno spingendo il mercato verso un vero e proprio universo di colori. Questo tipo di pasta “colorata” ha trovato un’ampia collocazione gastronomica sulle tavole italiane e internazionali, perché garantisce il piacere e il sapore di un buon piatto unito a tutti i benefici delle verdure. In tutto il mondo i prodotti italiani sono stati copiati e imitati, il più delle volte con risultati disarmanti. Purtroppo il fenomeno è abbastanza diffuso e sono molte le paste colorate contraffatte che ledono il buon nome dei produttori italiani, impegnati in una vera e propria lotta contro questo genere di imbrogli. Molti non hanno compreso il proverbio per cui “chi più spende meno spende”. La soluzione migliore per contrastare tale fenomeno rimane quella di rivolgersi a realtà imprenditoriali di specchiata reputazione, che possano tutelare le aziende e i consumatori garantendo alte qualità gastronomiche e una maggiore tutela da eventuali rischi per la salute. ❙❘❘ Augusto Gemma, Alessandro Massacesi
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Erbe e spezie: la parola all’esperto di Elio Di Curzio Presidente Di Curzio Ingredienti
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L’origano del vicino è sempre più verde. Ma è meglio così! Ecco perché.
Sia come comprimario in piatti quali la pasta all’origano, sia come ingrediente essenziale in sughi, pizza e carni, l’origano è senza dubbio l’erba aromatica regina della cucina italiana, oltreché la più commercializzata al mondo per circa 14.000 tonnellate annue. Le due specie utilizzate per la produzione di origano essiccato sono l’O. Onites, tipico di Turchia (maggior produttore mondiale), Grecia e Sicilia, e in mi-
sura minore l’O. Vulgare, diffuso in Perù e Eurasia, meno nella regione mediterranea. Talvolta è venduto come origano il cosiddetto origano messicano: in realtà è una pianta completamente diversa, la Lippia Graveolens, molto usata nella cucina messicana e sudamericana. L’importanza dell’olio essenziale Il valore commerciale dell’origano sta tutto nel suo intenso profumo, sprigionato dagli olii essenziali incapsulati nelle foglioline. Gli olii essenziali prevalenti sono il carvacrolo (il profumo della pizza) e il timolo. In un prodotto puro, sterilizzato e ben conservato, essi non dovrebbero essere inferiori al 2%. Le vendite di origano eccedono ogni anno la produzione di circa il 40%! Avete letto bene: non siamo di fronte a un miracolo, ma al fatto che una parte dell’origano in circolazione è miscelato con adulteranti, talvolta in percentuale molto elevata.
Spesso l’origano è miscelato con adulteranti PASTA&PASTAI
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Ingredienti
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Gli adulteranti più utilizzati sono le foglie di mirto, olivo, fragola, cisto, sumac, tutte prive di apprezzabile valore commerciale. 1
Esempio di prodotto analizzato: si notano le percentuali degli adulteranti rilevate
Perché l’origano è spesso adulterato? Lo scopo è di allettare il compratore con un prezzo basso; il risultato - purtroppo - è che lo stesso compratore spende più soldi perché ne deve usare molto di più per ottenere la stessa resa aromatica dell’origano puro.
Un analista è in grado di esaminare il prodotto foglia per foglia e di separare l’origano dai suoi adulteranti
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Come accorgersi se è adulterato? In realtà è abbastanza semplice. Innanzitutto, le aziende utilizzatrici possono - e devono - facilmente verificare se gli olii essenziali sono almeno pari al 2%, facendo bene attenzione che fra di essi non compaia il mirtolo, l’olio essenziale dell’adulterante mirto, in alcun modo presente nell’origano. Risolve ogni dubbio un’analisi botanica effettuata da un laboratorio competente: un analista esperto è in grado di esaminare il prodotto foglia per foglia e di separare l’origano dai suoi adulteranti, fornendo un responso tangibile e chiaro (Figura 1 e 2).
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Sotto una lente ad alto ingrandimento, infatti, le foglie di origano essiccato, sia Onites che Vulgare, presentano una struttura villosa, con visibili le goccioline di olii essenziali (Figura 3). Gli adulteranti più utilizzati presentano, invece, una struttura diversa, magari villosa come l’origano ma quasi sempre priva delle goccioline di olii essenziali (Figura 4). Attenzione al colore Un altro indizio della possibile presenza di adulteranti è… il colore! Non vi sarà sfuggito, guardando le figure in queste pagine, che gli adulteranti sono più verdi e più accattivanti dell’origano essiccato, il cui vero colore presenta, invece, forti sfumature di giallo e di marrone, come ognuno può verificare acquistando origano fresco e facendolo essiccare (Figura 5). L’analisi botanica è comunque sempre consigliabile
perché il suo risultato prescinde dal valore degli olii essenziali e dal colore, che potrebbero talvolta variare per fattori naturali o per un improprio processo di lavorazione. Dunque, se l’origano del “vicino” fosse più verde del vostro, nessun problema. È molto probabile che il vostro sia migliore! ❙❘❘ Elio Di Curzio
Si ringrazia la Di Curzio Ingredienti Per approfondimenti e richieste: Elio Di Curzio direzione@dicurzio.com www.dicurzio.com
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Tritordeum: il “segreto” della rivoluzionaria UNIQUA Verde a cura di Molino Dallagiovanna
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Ricco di qualità nutrizionali, a basso contenuto di glutine e ad alta digeribilità, il Tritordeum è una cultivar esclusiva di Molino Dallagiovanna, che la utilizza per realizzare la farina UNIQUA Verde. Il Tritordeum è un cereale innovativo, ibrido naturale fra grano duro (Triticum du-
rum) e orzo selvatico (Hordeum chilense). 100% italiano, ottenuto secondo metodi e tecnologie tradizionali e coltivato in filiera controllata seguendo tecniche di agricoltura sostenibile. Dal Tritordeum Molino Dallagiovanna ricava una farina dalle grandi proprietà nutrizionali, che soddisfa la crescente domanda di benessere e salute del consumatore; al contempo, incontra l’esigenza di funzionalità, performance e conservabilità del professionista. Il Tritordeum, infatti, possiede livelli di fibra dietetica più elevati del grano convenzionale e un contenuto dieci volte maggiore in luteina. Inoltre, è povero di zuccheri ed è molto digeribile. Grazie all’assorbimento dei liquidi, il Tritordeum permette una lavorabilità e una duttilità ottimi, che lo pongono sul po-
Ivano Peinetti, vincitore del concorso “Tritordeum Italia: la terra e i suoi frutti”
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dio dei cereali d’eccellenza per tutta l’Arte bianca: dal pane alle pizze, dalla pasticceria alla pasta fresca. Il concorso Proprio per dimostrare gusto, lavorabilità e duttilità di questo innovativo cereale, Molino Dallagiovanna ha promosso la prima edizione del concorso “Tritordeum Italia: la terra e i suoi frutti”. Molti i professionisti che hanno partecipato, presentando ricette originali nelle quattro categorie in gara: Far Pasta, Far Pane, Far Pizza, Far Dolce. Ivano Peinetti, con la sua ricetta “Tonnarelli al Tritordeum con ragù di coniglio”, è risultato vincitore nella categoria Far Pasta e premiato a Sigep 2018. Torinese, 46 anni, è titolare dall’età di 17 anni, insieme al fratello Giorgio, del Pastificio Peinetti, laboratorio e punto vendita diretto di pasta e gastronomia. Tra le specialità che propone, i “Ravioli del Plin ai tre arrosti al Barolo”, gli “Agnolotti classici alla piemontese” e l’insalata russa. Per il concorso, Ivano ha utilizzato il Nebbiolo, vino tipico piemontese, e il coniglio. A proposito di UNIQUA Verde, Peinetti dichiara: «Utilizzo le farine Molino Dallagiovanna da 10 anni perché lavoro con ingredienti di prima qualità, selezionati nel tempo da aziende specializzate o scelti personalmente tutte le settimane ai mercati generali. Per la pasta fresca ripiena utilizzo La Triplozero e da un anno impiego il Tritordeum al posto del kamut». ❙❘❘
Le ricette del maestro Ivano Peinetti
TONNARELLI AL TRITORDEUM CON RAGÙ DI CONIGLIO Ingredienti per la preparazione dei tonnarelli (per 4 persone)
Quantità
Farina UNIQUA Verde Tritordeum Dallagiovanna
400 g
Vino rosso da ridurre
200 g
Concentrato di pomodoro
20 g
Timo
2g
Uova
2
Procedimento Ridurre i 200 g di vino a fuoco lento e lasciar raffreddare. Una volta che il vino ridotto sarà freddo, unire le uova, la farina e il timo precedentemente filtrato. Impastare. Ad impasto ultimato, sfogliare e tagliare con una taglierina facendo degli spaghetti. Ingredienti per il ragù di coniglio 1/2 coniglio tagliato e lavato 1 bicchiere di vino rosso 6/8 pomodorini sbucciati brodo vegetale q.b. grappa bianca q.b. timo q.b. menta q.b. finocchietto q.b. foglie di basilico scorza di lime
Procedimento In una pentola far soffriggere il coniglio con carote, cipolla e sedano. Sfumare con il vino rosso e aggiungere i pomodorini. Aggiungere un po’ di brodo in modo da mantenere il coniglio sempre umido, evitando che si asciughi. Quasi a fine cottura, flambare con la grappa bianca e, a cottura ultimata, aggiungere il timo, la menta e la scorza del lime. Composizione del piatto Cuocere i tonnarelli in acqua bollente e salata; nel frattempo spezzettare grossolanamente il coniglio o tritare velocemente a coltello. Unire il condimento ai tonnarelli. Guarnire il piatto con basilico e finocchietto.
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Pasta D’Oro Primitiva, quando il benessere è gusto! a cura di Molino Pasini
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Oltre 30 anni fa nasceva Pasta D’Oro, un prodotto storico diventato portabandiera della qualità Molino Pasini nel mondo. Una farina unica nel suo genere, dal gusto inconfondibile, pensata proprio per la produzione di pasta fresca, ripiena e al torchio. E proprio sulla scia di questo enorme successo nasce Pasta d’Oro Primitiva, il giusto connubio tra gusto e benessere per un prodotto che vuole mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche di una farina macinata a tutto corpo e rispondere, al contempo, al crescente trend di mercato che porta i nostri clienti a richiedere materie prime salutistiche ad alto contenuto di fibre ed elevato apporto proteico. Fibra & sapore Pasta d’Oro Primitiva è una farina di grano tenero tipo 2 ideale per la preparazione di pasta fresca ad alto contenuto di fibre con ancora più gusto, aroma e sali minerali, per un sapore unico e un profumo inconfondibile.
Caratteristiche del prodotto: • farina tipo 2; • elevato contenuto di fibre e sali minerali; • cottura più veloce; • disponibile in confezioni da 10 e 25 kg. Grazie a una concentrazione più alta di fibre e sali minerali, la pasta è più scura e dal sapore più intenso. Perfetta sia per l’uso manuale che per impastatrici. La sfoglia, ruvida, trattiene in maniera ottimale il condimento. Una farina perfetta per essere miscelata con la semola. Perché Primitiva? Le farine della linea Primitiva Molino Pasini sono prodotte da soli grani certificati, seguendo un rigido iter di filiera.
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Scegliere Primitiva significa esaltare la natura più vera della farina, un aroma e un profumo unici, che riportano a tavola i sapori perduti di una volta. Ma scegliere Pasta d’Oro Primitiva significa anche optare per una base alimentare consapevole, bilanciata e attenta ai valori nutrizionali. Grazie all’alta percentuale di fibre “buone” (gli arabinoxilani) si può infatti ottenere una potenziale riduzione dell’impatto glicemico. Infine, i sali minerali presenti, come il magnesio, il fosforo, il calcio, il ferro e lo zinco, completano il prodotto rendendolo ricco, gustoso e profumato. «Un prodotto consacrato dai migliori maestri pastai e da chef stellati in tutto il mondo, che ne esaltano le caratteristiche nella preparazione dei loro piatti», assicura Molino Pasini. ❙❘❘
RAVIOLO PRIMITIVO DI POMODORO, ACQUA DI PROVOLA E CRISTALLI DI SALVIA Ingredienti per 4 persone Per la pasta all’uovo: • 500 g di farina 00 Pasta D’Oro Primitiva Molino Pasini • 15 tuorli • olio extravergine di oliva Per la farcia di pomodoro: • 1 kg di pomodorini gialli del Piennolo • olio extravergine di oliva • aglio • basilico • sale e pepe • 500 g di provola fresca affumicata Per i cristalli di salvia: • foglie di salvia • olio extravergine di oliva q.b.
tagliata a cubetti e passarla in microonde al massimo della potenza, finché non si separa la pasta dal liquido. Per i cristalli di salvia: friggere alcune foglie di salvia di media misura e lasciarle asciugare su carta assorbente. Finitura Realizzare i tortelli con la classica forma utilizzando la farcia di pomodoro precedentemente ottenuta. Cuocere in abbondante acqua bollente salata e servire con i cristalli di basilico e l’acqua di provola, che va aggiunta in un secondo momento.
Procedimento Per la pasta all’uovo: preparare l’impasto classico della pasta all’uovo. Per la farcia di pomodoro: sbollentare i pomodorini, privarli della pelle e tagliarli in due. Far rosolare uno spicchio d’aglio e aggiungere i pomodorini lasciandoli cuocere fino a farli diventare concentrati e asciutti. Aggiungere una julienne di basilico, sale e pepe. In un contenitore di plastica mettere la provola
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Pastificio Gentile & Storci insieme a difesa dell’artigianalità
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a cura di Storci
La ricetta per una buona pasta? «Stima e tecnologia», risponde convinto Alberto Zampino del Pastificio Gentile. L’impresa, fondata nel 1876, fa parte di quelle aziende che hanno contribuito a rendere la città di Gragnano famosa in tutto il mondo per la sua pasta. Ecco cosa ci racconta in merito Alberto, alla guida del pastificio insieme al fratello Paquale. Dottor Zampino, da quando siete alla guida del Pastificio Gentile? Nostro padre, Natale Zampino, lo acquistò negli anni Ottanta. Allora era un piccolo pastificio che produceva solo fusilli lavorati a mano, un formato che negli anni è diventato il nostro segno distintivo. All’inizio è stato difficile lavorare seguendo i canoni di una produzione esclusivamente artigianale, prediligendo il Metodo Cirillo con la sua lenta essiccazione. Mio padre, però, sapeva che tutti i sacrifici per avviare la produzione, nel totale rispetto della tradizione, sarebbero stati ripagati.
Quanto incide sul prodotto l’artigianalità e quanto la scelta della materia prima per realizzarlo? Si tratta di due aspetti fondamentali ai quali deve essere dato lo stesso valore: la lenta essiccazione non sarebbe possibile senza un impasto preparato con la migliore materia prima. Per le tecnologie avete scelto Storci: perché? Dopo aver valutato diverse soluzioni, abbiamo scelto Storci perché riesce a coniugare tecnologia all’avanguardia e artigianalità. In Storci abbiamo trovato la professionalità che cercavamo. Lo dimostrano le presse, personalizzate secondo le nostre richieste. Oggi ci lega non solo una reciproca stima, ma anche una forte amicizia. Quali sono i progetti futuri? Vogliamo continuare a produrre mettendo al centro la qualità e l’eccellenza del prodotto, certi che Storci riuscirà sempre ad offrirci tecnologie in grado di esaltare la pasta in ogni suo aspetto, proprio come ha fatto finora. ❙❘❘
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le aziende informano Agenda
Milano 7-10 MAGGIO 2018
Rotterdam (Olanda)
SEEDS & CHIPS
7TH DIETARY FIBRE CONFERENCE
SUMMIT INTERNAZIONALE SULL’INNOVAZIONE DELLA FILIERA ALIMENTARE www.seedsandchips.com
4-6 GIUGNO 2018
CONVEGNO SULLA FIBRA DIETETICA NELL’ALIMENTAZIONE, FERMENTAZIONE E SALUTE www.dietaryfibre.org
Parma 7-10 MAGGIO 2018
CIBUS SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.cibus.it
Barcellona (Spagna) 8-11 MAGGIO 2018
Bangkok (Thailandia) 13-16 GIUGNO
PROPACK ASIA SALONE INTERNAZIONALE PER LA TECNOLOGIA, L’ELABORAZIONE E L’IMBALLAGGIO ALIMENTARE www.propakasia.com
FOODTECH SALONE DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI
New York (Usa)
www.foodtech-barcelona.com
30 GIUGNO-2 LUGLIO
Ginevra (Svizzera) 15-17 MAGGIO 2018
VITAFOODS EUROPE SALONE INTERNAZIONALE DELLA NUTRACEUTICA
SUMMER FANCY FOOD SHOW SALONE NORDAMERICANO DELLE SPECIALITÀ ALIMENTARI E DELLE BEVANDE www.specialtyfood.com
www.vitafoods.eu.com
Bologna Milano 29 MAGGIO-1 GIUGNO 2018
IPACK-IMA SALONE INTERNAZIONALE DEL PROCESSING E DEL PACKAGING FOOD E NON FOOD
7-10 SETTEMBRE 2018
SANA SALONE INTERNAZIONALE DEL BIOLOGICO E DEL NATURALE www.sana.it
www.ipack-ima.com
Bangkok (Thailandia) 29 MAGGIO-2 GIUGNO 2018
THAIFEX
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Monaco (Germania) 15-20 SETTEMBRE 2018
IBA
SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE
SALONE INTERNAZIONALE DELLA PANIFICAZIONE
www.worldoffoodasia.com
www.iba.de
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(pagina 21 - 22 - 23)
Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com
■ CAPITANIO
Via Bisbino, 1 - 22070 GRANDATE (CO)
(pagina 29)
Tel. 031 564621 - Fax 031 564631 - e-mail: info@capitanio.it
■ castiglioni
Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)
(pagina 9)
Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it
■ Foodtech
Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)
(pagina 11)
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■ FRIGO IMPIANTI
Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)
(pagina 5)
Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it
■ IMPERIA & MONFERRINA
Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)
(pagina 7)
Tel. 0141 296047 - Fax 0141 296134 - e-mail: info@la-monferrina.com
■ INDUSTRIA MOLITORIA MININNI
Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)
(III Copertina)
Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com
■ MOLINO DALLAGIOVANNA
Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)
(pagina 17)
Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it
■ MOLINO GRASSI
Via Emilia Ovest, 347 - Loc. Fraore - 43126 PARMA
(pagina 31)
Tel. 0521 662511 - Fax 0521 672664 - e-mail: info@molinograssi.it
■ MOLINO PASINI
Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)
(IV Copertina - pagina 41)
Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com
■ STORCI
Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)
(II Copertina)
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■ ZINDO
Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)
(pagina 13)
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