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Molini Pivetti celebra i 150 anni dell’azienda Molini Pivetti celebrates the company’s 150th anniversary
L’essenzialità del corso per “Tecnico dell’industria molitoria”
The essential nature of the course for “Mill Industry Technician”
Glutine: poca croce e molta delizia
Gluten: little curse and much blessing
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Editorial EDITORIALE
“MOLINI
“Open Mills Day” di A. Valente
Mussini
della Redazione
Masci, D. Lafiandra
Realizziamo e miglioriamo impianti di produzione agroalimentare.
Da oltre 60 anni offriamo soluzioni su misura realizzando impianti in grado di migliorare l’efficienza produttiva, integrare innovazioni tecnologiche e ridurre l’impatto ambientale.
Meccanizzazione avanzata e personalizzazione degli impianti con un approccio pensato per soddisfare ogni esigenza produttiva.
Che tu abbia bisogno di una macchina specifica o di un impianto completo, siamo pronti a supportarti con competenza, velocità e flessibilità.
After three successful editions that received great feedback and sparked significant interest from both the public and the media, the “Open Mills Day” returns on Saturday, May 24th. This event, first launched by Italmopa in 2018 and now in its fourth edition, aims to educate the general public about the transformation process of soft and durum wheat into flours and semolina through visits to member mills. During the event, participating mills will welcome various visitors, including institutional
representatives, students, families, food bloggers, suppliers, customers, and curious individuals, offering a closer look at the professionalism behind the work of these companies. The initiative also strengthens Italmopa’s ongoing commitment to providing clear, transparent, and balanced communication, combating misinformation and fake news related to the milling industry. Italmopa is proud to be seen as a reliable and authoritative voice on matters concerning the sector.
EDIZIONE
THE FOURTH EDITION
SCHEDULED FOR MAY
Dopo tre edizioni di grande successo che hanno ottenuto un ottimo riscontro e suscitato particolare interesse sia da parte del pubblico, sia da parte dei media, torna, il prossimo sabato 24 maggio, la Giornata “Molini a porte aperte”.
di Andrea Valente Presidente Italmopa
Una Giornata ideata e lanciata da Italmopa nel 2018, giunta ormai alla sua quarta edizione, con l’obiettivo di “raccontare” ai non addetti ai lavori il processo di trasformazione del frumento tenero e del frumento duro per la produzione di farine e semole
attraverso la visita presso i molini associati che apriranno le loro porte al pubblico.
Nel corso della Giornata gli impianti aderenti accoglieranno rappresentanti istituzionali a livello nazionale e locale, studenti, famiglie, foodblogger, fornitori, clienti o semplici curiosi, ovvero tutte le tipologie di visitatori potenzialmente interessate a osservare più da vicino questo mondo, dando così la possibilità di verificare concretamente la grande professionalità che ispira da sempre il lavoro delle nostre aziende.
Un’iniziativa che mira, tra l’altro, a dare ulteriore slancio e a rendere ancor più incisiva l’attività di informazione e comunicazione sviluppata da Italmopa con grande impegno allo scopo di favorire una comunicazione chiara, trasparente ed equilibrata e a
contrastare, con la forza della verità, fake news e disinformazione su temi riguardanti il nostro comparto.
Un impegno che ci ha consentito, lo ricordiamo con un pizzico di orgoglio, di essere considerati a oggi interlocutori affidabili e autorevoli su tutte le materie di nostra specifica competenza.
In conclusione, consentitemi di ringraziare le aziende che prenderanno parte alla prossima edizione della manifestazione per il prezioso lavoro che stanno svolgendo in collaborazione con l’Associazione affinché “Molini a porte aperte”, appuntamento al quale teniamo in maniera particolare, possa essere considerato sempre più nel tempo un atteso momento di confronto in occasione del quale far conoscere, con la massima trasparenza, un mestiere di assoluta e riconosciuta eccellenza.
Andrea Valente
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Il Commissario all’Agricoltura Christophe Hansen ha annunciato in Parlamento europeo che il futuro sostegno sarà sempre più mirato verso chi ne ha davvero bisogno. Un messaggio che pone al centro della strategia la sicurezza alimentare, la sovranità agricola e il reddito dei produttori. Hansen ha poi evidenziato che l’agricoltura non è solo un settore economico, ma una colonna portante della stabilità sociale e geopolitica dell’Ue. Per tale motivo deve diventare attrattiva per le nuove generazioni, competitiva, resiliente e giusta. Il nuovo blueprint per il futuro dell’agricoltura europea prevede un rafforzamento del principio della sovranità alimentare come pilastro dell’agenda di sicurezza dell’Ue. Ciò significa meno dipendenza dalle importazioni e più investimenti in pratiche sostenibili. Un altro punto chiave del discorso del Commissario è stata la necessità di ridurre la burocrazia per gli agricoltori. Hansen ha infine promesso due nuovi pacchetti di semplificazione: uno specifico sulla Pac e l’altro sulle normative agricole più ampie.
Dal14 al 17 settembre 2025 il Convention Center di Las Vegas ospiterà l’International Baking Industry Exposition (IBIE), il più importante evento per l’industria globale della panificazione del Nord e Sud America che riunisce professionisti di tutto il mondo per quattro giorni di innovazione, apprendimento e networking. Per la prima volta, ogni pass per l’esposizione include l’accesso completo a IBIEducate, ampio programma educativo per il settore della panificazione, che offrirà l’opportunità di partecipare a oltre 100 sessioni, dimostrazioni pratiche e workshop focalizzati su temi come efficienza produttiva, innovazioni negli ingredienti e strategie per il retail. Dopo il successo dell’edizione 2022, che ha visto la partecipazione di quasi 20.000 professionisti da tutto il mondo, il 25% in più della precedente, con una rappresentanza internazionale del 27%, quella del 2025 promette di superare questi numeri, con il 93% degli spazi espositivi già venduti a un anno dall’evento.
Molino Pasini, storica azienda mantovana specializzata nella produzione di farine di alta qualità, ha presentato in anteprima il Mugnaio Magazine #13, brand magazine ufficiale alla tredicesima edizione che, quest’anno, celebra il connubio tra l’arte della farina e il genio del design di Carlo Mollino. Il progetto è stato svelato l’11 marzo, presso la storica sala del Cinema Anteo di Milano, dove è stato proiettato il documentario “Mollino”, prodotto da Basement HQ e diretto da Chiara Crespi. Come location per il progetto è stata scelta Casa Mollino, la dimora-museo dell’architetto, fotografo e designer Carlo Mollino, a Torino. La casa è stata trasformata in un set fotografico e le farine dell’azienda, uniche protagoniste, hanno imposto la loro identità sottolineando la versatilità e l’unicità che le contraddistingue e trovando la collocazione perfetta in ogni ambiente.
Va in scena a Napoli dal 19 al 21 maggio 2025 Tuttopizza, il più grande marketplace mondiale per chi fa business con la pizza. Un vero e proprio hub di innovazione e networking, dove pizzaioli, aziende e operatori specializzati si incontrano per scoprire le ultime tendenze, confrontarsi con esperti e vivere un’esperienza immersiva tra eccellenze produttive, nuove tecnologie e opportunità di business. La fiera rappresenta il cuore pulsante del comparto, offrendo un panorama completo su materie prime, attrezzature, macchinari, bevande e servizi per l’intera filiera. Quest’anno, grazie al progetto Tuttopizza International, la manifestazione si espande ulteriormente, rafforzando il suo ruolo di riferimento globale per il business della pizza. Tra le principali novità la partnership con il SIAL Network, la Regione Campania e Universal Marketing che saranno impegnati dal 19 al 21 maggio 2025 alla Mostra d’Oltremare di Napoli per una maggiore internazionalizzazione del mondo pizza.
Le abbondanti precipitazioni stanno mettendo in crisi l’agricoltura emiliano-romagnola, già sottoposta alle alluvioni del 2023 e 2024, perché gli appezzamenti di terreno sono acquitrini, madidi come spugne. Il ristagno idrico determina problemi di asfissia nei terreni. In Romagna, le cooperative dei lavoratori hanno espiantato oltre 300 ettari di grano per marcescenza dei semi o asfissia delle radici. I terreni saturi di acqua piovana che non riescono ad assorbire rappresentano un grande ostacolo per la produzione agricola. I mezzi agricoli non possono accedere ai campi e questo impedisce di eseguire pratiche agronomiche, trattamenti fitosanitari e di procedere alle semine. La programmazione stravolta e il ritardo delle semine che compromettono il calendario delle lavorazioni si traduce in riduzione delle rese, ma anche in un aggravio nei costi di produzione.
dazi c’è “tanta preoccupazione, quanta incertezza” tra i pastai italiani, anche perché non c’è alcun elemento “che ci possa far immaginare la percentuale che verrà o meno applicata”. Quantificarne oggi degli effetti economici è, dunque, “prematuro”, “ma esprimiamo preoccupazione così come tutti gli altri comparti del settore alimentare”. A parlare è Cristiano Laurenza, segretario dei pastai di Unione Italiana Food, che a proposito dell’arrivo di eventuali tariffe avverte: non sarebbero sostenibili dalle aziende e finirebbero col pesare, di fatto, sulle tasche dei consumatori. Tanto più che sulla pasta ci sono già dei dazi. “C’è una quota antidumping e una countervailing duty (il cosiddetto dazio compensativo comminato dall’Organizzazione mondiale del commercio per controbilanciare le sovvenzioni di un Paese a sostegno delle esportazioni). Ovviamente sono dazi che noi contestiamo - spiega - perché di sussidi non ne riceviamo così come non facciamo dumping. Però, ora, aggiungere a questi altri dazi sarebbe problematico soprattutto per un settore che ha una marginalità veramente ridotta, quindi non c’è proprio possibilità di assorbirli”.
Per contrastare la shrinkflation, il Governo italiano ha introdotto una misura nella nuova legge annuale per il mercato e la concorrenza, presentata in Parlamento ad agosto 2024 e approvata definitivamente dal Senato il 12 dicembre. La misura, modificata nel corso dell’esame della Camera, è stata introdotta all’interno del Codice del consumo, un decreto legislativo del 2005 che si occupa della tutela dei consumatori. Il nuovo articolo dispone che dal 1° aprile 2025 i produttori che mettono in vendita un bene di consumo la cui quantità è stata ridotta e il cui precedente imballaggio è rimasto inalterato, mentre il prezzo per unità di misura è aumentato, a darne informazione con una specifica etichetta sulla confezione di vendita. Tuttavia, la misura introdotta dal governo per tutelare i consumatori rischia di ritorcersi contro l’Italia, poiché l’Unione europea potrebbe aprire una procedura d’infrazione nei confronti del Paese. Il Governo, infatti, non avrebbe rispettato le regole dell’Ue da seguire quando si modificano le norme che possono restringere il mercato unico europeo.
Europa e Italia stanno attraversando una fase di crescente perdita di competitività, causata da diversi fattori. Tra i principali ostacoli vi sono le disparità nei costi energetici, sia tra Ue e resto del mondo sia tra gli stessi Stati membri, che penalizzano la capacità industriale e commerciale, L’Italia esprime un prezzo dell’energia all’ingrosso superiore anche di oltre il 40% rispetto ad altri Paesi della Ue, come la Spagna, la Francia e il Nord Europa. Questo gap incide sulla posizione di mercato delle imprese e sul potere d’acquisto dei consumatori. È questa una delle principali evidenze emerse ieri dall’evento “Meet the Future of Energy”, organizzato da Bain & Company Italia a Roma e moderato da Bruno Vespa, a cui hanno preso parte anche il ministro Gilberto Pichetto Fratin e il presidente Arera, Stefano Besseghini ed Enrico Letta. Dall’evento risulta quanto sia necessario ripensare al sistema energetico per renderlo più efficiente, flessibile e competitivo, in grado di garantire crescita economica, sicurezza energetica e sostenibilità.
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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.
L’Ufficio dei Cereali della Tunisia sta progettando la costruzione di depositi di cereali (grano tenero, grano duro e orzo) da 120.000 tonnellate e la ristrutturazione dei silos costruiti dal 1985, che ne contengono 206.000 tonnellate, per garantire scorte sufficienti, nell’ambito di un programma di riforma del settore cerealicolo del Paese. I nuovi sili saranno situati a Rades, con una capacità di 40.000 tonnellate, a Sousse (58.000 tonnellate) e a Sfax (38.000), ha dichiarato Salwa Benhadid Zouari, presidente e direttore generale dell’Ufficio Cereali, una società pubblica che supervisiona l’approvvigionamento di cereali del Paese sotto la supervisione del Ministero dell’Agricoltura. I nuovi sili dovrebbero costare circa 205 milioni di Tnd (66,6 milioni di dollari) e i lavori di ristrutturazione circa 143 milioni di Tnd (44,5 milioni di dollari).
Iprodotti a base di pane e cereali sono la categoria più grande del mercato alimentare pakistano. Gli esperti prevedono un fatturato di circa 7,86 miliardi di euro nel 2025: tale crescita dovrebbe continuare anche negli anni successivi, trainata dall’aumento del reddito disponibile e dalla crescita della popolazione, che si colloca al quinto posto al mondo con 240 milioni di persone. Si prevede infatti che il mercato avrà un valore di circa 10,35 miliardi di euro entro il 2029. Ciò rappresenta un tasso di crescita annuale del 7,12%. I prodotti tradizionali come il naan, il chapati e altre focacce giocano ancora un ruolo importante nella cultura alimentare pakistana, al tempo stesso, i prodotti pronti industriali stanno acquisendo importanza. Tra questi, i flatbread surgelati, veloci da scongelare e da preparare, ma anche baguette, panini per hamburger e wraps.
L a previsione relative alla produzione cerealicola brasiliana continua a sottolinearne la crescita, stimata a 328,3 milioni di tonnellate per la campagna 2024/25, con un aumento di 30,6 milioni di tonnellate (10,3%) rispetto all’anno precedente. Questo secondo l’ultimo rapporto della Compagnia nazionale di approvvigionamento (Conab). Quest’ultima ha proseguito - nel suo sesto Harvest Update pubblicato il 13 marzo scorso - affermando che la previsione riflette sia un aumento della superficie coltivata, stimata a 81,6 milioni di ettari, sia una ripresa della resa media del raccolto, prevista a 4.023 chili per ettaro. Se si dovesse realizzare ciò, la Conab ha dichiarato che si tratterà della più grande quantità di cereali raccolti nella storia delle sue serie di indagini.
l Turkish Grain Board (TMO) ha annunciato di aver eliminato le restrizioni all’importazione di grano in vigore dal giugno 2024. In una lettera inviata dal Dipartimento del Commercio della Direzione Generale del TMO alla Federazione Turca degli Industriali della Farina (TFIF) in merito alle vendite di frumento nell’ambito delle esportazioni di prodotti trasformati, si afferma che la “vendita di grano per la panificazione per l’esportazione di prodotti trasformati da parte della nostra organizzazione sarà interrotta a partire dalla fine della giornata lavorativa del 18 marzo 2025”. Tale decisione è stata interpretata dai produttori di farina turchi come la riapertura completa delle importazioni di grano nell’ambito del regime di perfezionamento attivo.
L’APPROVAZIONE COMPLETA PER LA MACINAZIONE
La UK Flour Millers ha annunciato che la varietà di grano invernale Vibe è stata confermata come varietà del Gruppo 1 dopo tre anni di valutazioni sulla panificazione. “Le varietà invernali del Gruppo 1 sono la spina dorsale della domanda di frumento da macina del Regno Unito e sono caratterizzate da una buona qualità di panificazione stabile nelle varie stagioni”, ha dichiarato Joe Brennan, responsabile degli affari tecnici e normativi di UK Flour Millers. “Le nostre valutazioni hanno rilevato che KWS Vibe soddisfa pienamente questi criteri essenziali. Nel corso dei tre anni di test, ha dimostrato un elevato contenuto proteico e una qualità di panificazione forte e costante. [...] Negli ultimi anni abbiamo assistito a un calo significativo della popolarità dei frumenti del Gruppo 1 e le proiezioni per il 2025 indicano che questa tendenza continuerà. Ciò ha contribuito a un deficit di offerta di grano da panificazione nostrano, con i mugnai che hanno dovuto utilizzare più grano importato per soddisfare la costante domanda di farina. Ci auguriamo che le nuove varietà del Gruppo 1 possano contribuire a invertire questa tendenza e ci aspettiamo che KWS Vibe sia apprezzato dagli agricoltori grazie al suo solido pacchetto agronomico”.
Curve e accessori per il trasporto pneumatico
In November 2024, the food industry experienced a significant growth of +4.5%, following a +3.7% increase in October and a -0.8% decline in September. This rebound contributed to an overall +2.0% growth over the first eleven months of 2024, compared to a -1.6% decline in 2023. The milling sector stood out with a +4.9% increase in production for November and a +6.1% rise from January to November. Exports also performed well, with the food industry’s export value rising by +9.0% in the first ten months of 2024. Notably, the U.S. market showed substantial growth, with a +18.4% increase in exports. The milling sector also saw positive export results, with a +8.6% increase in value and +14.7% in quantity. However, concerns remain about potential tariff policies and rising energy costs, which could impact competitiveness. The article highlights the crucial role of exports for Italy’s food industry, especially given the decline in domestic consumption.
Nello scorso mese di novembre la produzione dell’industria alimentare ha registrato, a parità di giornate di calendario, un aumento tendenziale del +4,5%, in accelerazione dopo il +3,7% di ottobre e il -0,8% di settembre. Il passo del settore perciò ha ripreso slancio generando una crescita sugli undici mesi del +2,0%, dopo il +1,7% dei dieci mesi e il +1,5% dei nove mesi. Il settore ha amplificato
quindi il rimbalzo dopo il -1,6% accusato nel 2023. A fianco, il totale industria del Paese ha registrato a novembre un calo tendenziale del -1,5%, in parziale alleggerimento dopo i pesanti -3,6% di ottobre e -4,0% di settembre, replicando comunque una netta inerzia negativa. Sugli undici mesi il grande aggregato industriale ha registrato così un tendenziale del -3,2%, dopo il -3,3% dei dieci mesi e il -3,4% dei nove mesi, stabilizzando in sostanza una involuzione che peggiora il -2,5% accusato a consuntivo 2023. Va ricordato che, tra i macro-settori industriali, il solo risultato marginalmente in espansione sugli undici mesi, accanto all’alimentare, è stato quello delle “apparecchiature elettriche e apparecchiature per uso domestico non elettriche” (+0,1%). Le flessioni più ampie del periodo sono state segnate invece dalle “industrie tessili, abbigliamento, pelli e accessori” (-9,9%) e dalla “fabbricazione di mezzi di trasporto” (-10,4%).
Il consolidamento dell’industria alimentare
In questo contesto strabico, tra “food and beverage” e totale industria, il molitorio è riuscito a emergere in modo evidente. Esso ha registrato infatti variazioni specifiche di produzione del +4,9% nel confronto novembre 2024/23 e del +6,1% su quello progressivo del gennaio-novembre 2024/23. Si tratta con tutta evidenza di dinamiche premianti, superiori a quelle, già apprezzabili, registrate dal “food and beverage” nazionale.
Ma non finisce qui. Spostandosi sulle esportazioni emerge che anche su questo fronte l’industria alimentare ha brillato. Il settore ha registrato infatti nei
primi dieci mesi 2024 una quota export di 47.411,5 milioni di euro, con un tendenziale del +9,0% sullo stesso periodo 2023, in accelerazione rispetto al +8,6% segnato sui nove mesi e, soprattutto, in
contrasto col -0,4% accusato in parallelo dalle esportazioni complessive del Paese. L’accelerazione del settore quindi si è consolidata, profilando un passo premiante anche rispetto al +6,6% registrato a consuntivo 2023.
Va aggiunto che, in quantità, l’export del settore ha mostrato sui dieci mesi un tendenziale del +5,5%, dopo il +5,2% dei nove mesi. Ne consegue che il valore unitario
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dell’export settoriale (esito del confronto fra i delta in valore e quantità) ha segnato nel periodo un apprezzamento indicativo di 3,5 punti.
Può essere utile ricordare che, a fianco della trasformazione, il settore primario ha raggiunto sui dieci mesi la quota export di 9.166,4 milioni di euro, con una crescita tendenziale del +7,3%, dopo il +7,2% dei nove mesi. Per cui, l’agroalimentare complessivo ha raggiunto nel periodo una quota export di 56.577,9 milioni, con un tendenziale del +8,7%, dopo il +8,3% dei nove mesi.
Gli sbocchi esteri dell’industria alimentare
Va pure detto che l’export totale del Paese, nel confermare un deciso gap rispetto alla dinamica dell’alimentare, ha evidenziato, col citato -0,4% sui dieci mesi, un alleggerimento rispetto al -0,7% dei nove mesi. Ma è troppo poco, e ne esce comunque un passo indietro rispetto al +0,1% segnato a consuntivo 2023. In quantità, esso ha evidenziato peraltro un calo del -2,6%, dopo il -2,1% dei nove mesi, che fa emergere un apprezzamento indicativo di
Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat
2,2 punti dopo quello di 1,4 punti espresso sui nove mesi. Fra i grandi mercati dell’industria alimentare, va sottolineata ancora la sostanziale, forte spinta sui dieci mesi degli Stati Uniti, che hanno messo a segno un +18,4%, dopo il +19,0% dei nove
mesi. Questo sbocco segna perciò un netto rimbalzo dopo la sostanziale stagnazione (+2,2%) accusata a consuntivo 2023. A questa performance si sono affiancate le spinte più contenute, fra i grandi mercati, della Spagna (+7,7%), del Regno Unito
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(+6,3%), della Germania (+6,6%) e della Francia (+4,4%). Tra i mercati di maggiore peso, vanno ricordate anche le crescite a due cifre della Polonia (+18,7%), del Canada (+16,6%), del Giappone (+12,5%) e dell’Australia (+15,4%).
Vanno segnalate altresì le performance sopra la media di settore di alcuni paesi importanti. In particolare, la Cina ha segnato sui dieci mesi una spinta del +15,3%, affiancata dalla Corea (+20,5%), della Croazia (+13,0%) e dal Brasile (+16,0%). In sorprendente ripresa si è confermata la Russia, con un +23,1% legato in massima parte alle esportazioni enologiche, che inverte nettamente il -12,2% del 2023. Mentre un passo significativo ha registrato anche l’export in Ucraina, con un +18,7%.
Nel complesso, emergono due fattori di base. Il primo è che una parte significativa dell’accelerazione dell’export dell’industria alimentare dell’anno si deve alla ritrovata, vigorosa spinta del mercato nordamericano. La seconda è che, alla luce della discesa dei consumi alimentari in quantità di quasi un punto percentuale emersa nel 2024, il passo espansivo della produzione di settore segnalato all’inizio si deve solo al “galleggiante” rappresentato dall’export alimentare (tanto più apprezzabile, questo, in presenza, non solo della erosione delle esportazioni complessive del Paese, ma dello stesso quadro generale poco dinamico del commercio internazionale).
CON UN +186,2%, INSOLITO SBOCCO PER IL MOLITORIO
Il passo dell’industria alimentare è frutto, come sempre, di andamenti oscillanti al suo interno. In valore, essi sono largamente orientati in positivo, con i forti spunti espansivi degli “oli e grassi” (+28,0%) e delle “acque minerali” (+27,8%), seguiti dal “dolciario” (+16,6%) e dall’”ittico” (+16,2%).
L’andamento del molitorio
Il molitorio, comunque, ha fatto la sua parte in modo brillante anche sul fronte dei mercati esteri. Il comparto ha raggiunto infatti sui dieci mesi una quota export di 569,6 milioni di euro, con crescite tendenziali del +8,6% in valore e del +14,7% in quantità.
È vero che il passo del molitorio in valuta è stato marginalmente inferiore al +9,0% prima segnalato per il “food and beverage” complessivo. Ma bisogna guardare “dentro” i numeri. Il piccolo gap è legato esclusivamente ai prezzi alla produzione. I quali nel molitorio sono scesi sui dieci mesi del -8,6%, contro il -0,4% del totale industria alimentare. Per cui, è evidente il valore del venduto si è contratto per il molitorio. In altre parole, per un confronto
corretto, fa premio il dato dell’export in quantità, che vede il molitorio portare a casa nel periodo un brillante +14,7%, a fronte del +5,5% parallelo segnato dal totale industria alimentare. Questo confronto depurato dal trend dei prezzi alla produzione fa emergere altresì un altro dato significativo: entrambi gli aggregati (molitorio e totale industria alimentare) hanno spuntato valori unitari premianti sui mercati esteri.
Fra i primi sbocchi del molitorio emerge sui dieci mesi la stagnazione, nelle prime due posizioni, della Germania, con una quota di 84,5 milioni (+0,3%) e della Francia, con una quota di 80,2 milioni (+0,6%). Dietro tuttavia vanno segnalate le variazioni percentuali a due cifre di: Spagna, Stati Uniti, Belgio, Arabia Saudita, Croazia, Grecia e della lontana Australia. Cui vanno aggiunti poco dietro gli spunti, ancora a due cifre, di Portogallo, Brasile, Repubblica Ceca, Romania ed Emirati Arabi. Con una perla, tutta da confermare in prospettiva (certi exploit spesso sono volatili): il +186,2% messo a segno dalla Corea del Sud.
C’è da sperare adesso che possibili politiche daziarie punitive e impennate dei costi energetici non deprimano la competitività dei nostri prodotti. Sarebbe letale per un sistema come quello italiano, legato mani e piedi all’export per il suo sviluppo.
Luigi Pelliccia
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This article explores the growing concern regarding undesirable neoformed substances (NFS) in food, which can arise during common food processing activities such as cooking and the use of approved additives. These substances, while legally produced, may pose health risks and are often not sufficiently regulated. The article highlights the challenges operators face in ensuring food safety, particularly with the use of technological auxiliaries and enzymes, and emphasizes the importance of self-regulation to mitigate potential risks. It also touches on the ongoing legal and scientific debates surrounding the control of NFS and their impact on public health.
Ci occupiamo di un tema già rilevante per il settore alimentare, ma che certamente avrà sempre maggiori ricadute per gli operatori e solleverà questioni giuridiche ulteriori: quello delle sostanze neoformate (s.n.f.) indesiderabili. Le lavorazioni, anche quelle note, così come l’aggiunta di sostanze (seppure autorizzate) talvolta possono determinare situazioni che hanno un impatto negativo sulla salute.
Insomma, lavorazioni lecite, come la cottura, l’impiego di additivi legalmente approvati e altri fattori possono essere alla base di produzioni di molecole
Durazzo
biochimiche - così viene affermato tecnicamente -, diverse da quelle tipicamente presenti nell’ingrediente di base. Si tratta, insomma, di sostanze, che possono produrre effetti indesiderati seppure essendo conseguenti ad attività volontarie e normalmente legali. Banalizzando si potrebbe definirli come contaminanti derivanti dalla trasformazione degli alimenti, quindi di processo. Il che porta a escludere da questo ambito le contaminazioni alimentari dovute all’interazione con la biosfera (comprendendo da un lato i fattori non antropici, come, dall’altro quelli dovuti all’intervento umano, come oggi
C’È
REGOLATORIO NEI REG. UE 2017/2158, 2023/915, 2022/2388
particolarmente attenzionati quali le microplastiche, i ritardanti di fiamma bromurati BFR1 ecc.).
Se singole sostanze neoformate indesiderate sono già attualmente oggetto di regolamentazione giuridica, è interessante cogliere la complessità racchiusa nel gruppo delle s.f.n.. Al momento, per alcune di queste sostanze neoformate - oltre ai citati furani, si annoverano le amine eterocicliche e gli Ipa (peraltro con origine non sempre determinata dalla trasformazione degli alimenti) ecc. - esiste un quadro regolatorio, ad esempio nei Reg. Ue 2017/2158 (che stabilisce sia valori soglia, sia misure di mitigazione delle sostanze neoformate) e nei 2023/915, 2022/2388. Filiere dei cereali, oleaginose, frutta e legumi, pesce, molluschi, crostacei e altre2 possono essere interessate dalla formazione
delle s.n.f..
Un fondamentale parere dell’Agenzia francese per la sicurezza alimentare (Anses)3 così introduce alla problematica: “Le tecnologie alimentari possono apportare modifiche alla composizione chimica degli alimenti degli alimenti attraverso l’uso di coadiuvanti tecnologici e di additivi alimentari, o attraverso l’applicazione di operazioni unitarie. Alcuni di questi cambiamenti hanno conseguenze ben documentate sulla salute, come la presenza di
acrilammide4 in prodotti fritti, prodotti da forno e caffè (Adimas et al. 2024). Mentre l’impatto della lavorazione degli alimenti sui componenti nutrizionali di base, l’impatto della lavorazione sulle 26.000 molecole biochimiche naturalmente presenti negli alimenti è scarsamente documentato (Barabási, Menichetti e Loscalzo 2020). È altrettanto importante prendere in considerazione le numerose sostanze che vengono aggiunte intenzionalmente agli alimenti o che si accumulano
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inevitabilmente in funzione delle condizioni ambientali di produzione e conservazione...”
L’interazione che è alla base delle modifiche biochimiche qui esaminate, non riguarda neppure l’uso dei nuovi alimenti o degli organismi geneticamente modificati, già sotto la lente dal Legislatore e scansati dai consumatori, quanto un insieme di attività per così dire note e accettate sia socialmente che legalmente.
Le materie neoformate indesiderate non sono neppure, almeno necessariamente, quelle derivanti o presenti negli alimenti ultratrasformati o ultra-processati5 ; infatti se l’ultra-trasformato risponde alla definizione di alimenti resi possibili grazie all’uso di molti tipi di additivi, compresi quelli che imitano o esaltano le qualità sensoriali di cibi o preparazioni culinarie a base di alimenti, le sostanze neoformate possono prodursi anche senza una molteplicità di trattamenti, di additivi, coadiuvanti ed enzimi.
Taluni studi e gruppi di sensibilizzazione sugli alimenti ultra-processati evidenziano le problematiche sanitaria derivanti, così se ne deduce, dalla complessità degli ingredienti, ivi compresi di quelli impiegati per ragioni tecnologiche; nei s.n.f. il contesto è almeno parzialmente differente anche se sia in relazione alle sostanze neoformate che agli alimenti ultratrasformati le autorità sanitarie di vari Paesi studiano quei prodotti per gli aspetti delle loro ricadute sulla salute pubblica.
Lo studio francese, offre un criterio per attribuire un punteggio e una ponderazione ai fattori di trasformazione degli alimenti
(temperatura, durata, pressione, reattività chimica, trattamento ionizzante, e con uv - per altro non utilizzabile in Italia -), così come alla composizione dell’alimento (lipidi insaturi, proteine, zucchero riduttori, acqua e acidità) e alla numerosità dei processi trasformativi, ai fini di determinare un potenziale rischio sanitario. Lo studio dell’Anses, attraverso una revisione sistematica valuta la correlazione tra sostanze neoformate indesiderate e talune patologie e il dato generale della mortalità. Individua delle raccomandazioni in tema di sostanze neoformate, così come introduce una contestazione al metodo Nova e in particolare alla classe Nova 4 che definisce gli alimenti ultratrasformati e la rischiosità per la salute pubblica criticando la fondatezza scientifica della definizione gli ultratrasformati con quel metodo.
Infine, in rapida sintesi, indica talune categorie di prodotti e di consumo come oggetto di futuri approfondimenti6 L’aspetto sanitario, che rimane al centro della ricerca francese sulle sostanze neoformate indesiderate e i cibi definiti ultratrasformati (secondo il metodo Nova), costituisce un’occasione di riflessione giuridica che va oltre al richiamo delle norme citate sopra.
Il tema delle s.n.f. riporta alla sfera di attività del Legislatore, ma anche a tutto il complesso di obblighi per l’operatore alimentare in tema di autocontrollo (quindi di prevenzione) e nel caso qui in esame, alla scelta di modificare gli ingredienti o i processi produttivi. Viene alla memoria una sentenza della Corte di Giustizia7 che condanno’ la Francia in quanto quel Paese vietava la libera circolazione, se non previa autorizzazione francese, di ausiliari di produzione (da leggersi come coadiuvanti tecnologici) lecitamente provenienti da altri Stati dell’Ue per il rischio che contenessero dei prodotti neoformati (non sicuri). L’assenza di mutuo riconoscenza in quel caso era costituita dalla barriera della previa autorizzazione ai prodotti importati
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che metteva in dubbio l’efficacia dei controlli degli altri Stati e di riflesso degli autocontrolli aziendali.
In attesa dell’armonizzazione legislativa da parte dell’Ue dei coadiuvanti tecnologici e in particolare degli enzimi, maggiore è la responsabilità degli operatori alimentari che, attualmente liberi di produrre e impiegare quelle sostanze, debbono pur sempre tenere sotto stretto controllo sia gli ingredienti (e tra quelli gli enzimi), sia i derivati indesiderabili che possono generarsi con i processi di lavorazione che coinvolgono in particolare, ma non solo, i diversi coadiuvanti tecnologici.
La “segretezza” che a oggi ancora avvolge l’uso degli enzimi, privi d’indicazione obbligatoria nelle etichette e negli
strumenti equivalenti, non semplifica l’attività di conoscenza degli effetti dei processi di trasformazione degli alimenti.
In realtà la modalità di trasformazione dell’alimento incide sulla sicurezza alimentare ben oltre i criteri normalmente più controllati quali quelli chimici, microbiologici, delle tossine alimentari, degli allergeni e degli stessi ogm. Anche in
1. Categoria che comprende diverse sostanze che possono entrare nella filiera alimentare. Efsa ha preannunziato un parere aggiornato per questo 2025.
2. Anses, “Dangers chimiques liés à la présence de substances néoformées dans les aliments au cours des procédés de fabrication, de transformation et de préparation des aliments”: cereali, semi oleosi e colture proteiche: acrilammide, soia: cloropropa-noli; conserve e vasetti: furani; frutta e verdura: acrilammide; patate: nitrosammine, acroleina, carbammato di etile; pesci, molluschi e crostacei: benzo(a)pirene, nitrosammine, cloropropanoli (3MCPD), ammine eterocicliche aromatiche (AAH), composti N-nitroso, trigliceridi ossidati (OGT); prodotti a base di carne
e derivati: AAH, nitrosammine, benzo(a) pirene,cloropropano-dioli https://www. anses.fr/fr/system/files/GBPH2014SA0036. pdf consultato da ultimo il 9/2/25.
3. Questione n. 2022-SA-0155 https://www. anses.fr/fr/system/files/NUT2022-SA-0155. pdf consultato da ultimo il 9/2/25.
4. Tra gli altri studi: Aecosan: Acrilamida, en los alimentos Nuevas normas y recomendaciones por tu salud Madrid - 8 de noviembre de 2018, https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/ docs/documentos/noticias/2018/ CUADRIPTICO_ACRILAMIDA_AECOSAN. PDF; nel Regno Unito: UKH, Industry Guide to Acrylamide, https://www. ukhospitality.org.uk/guidance/industryguide-to-acrylamide/.
5. Rimando per un primo inquadramento al
relazione all’acrilammide, che pure si annovera tra le s.n.f. indesiderate più note, la disposizione imposta dal Legislatore è quella di indicare all’operatore alimentare un approccio olistico8 volto all’attuazione delle misure di attenuazione, per la riduzione dell’indesiderato : misure di attenuazione che l’impresa alimentare deve sperimentare al proprio interno e che potrebbe comportare modifiche dei processi di produzione attuali o di quelli previsti a seguito dell’evoluzione tecnologica. La scelta della modalità produttiva, come quella d’impiego degli ingredienti, rientra nel diritto e dunque anche nella responsabilità dell’operatore alimentare, salvi i casi regolati dalla legge, ad esempio in materia di alimenti a origine o a modalità di preparazione tutelata, ove la tutela della tipicità del processo produttivo prevale su taluni aspetti della libertà d’impresa. La libertà di scegliere il processo di trasformazione e gli ingredienti deve tener conto del rischio di imbattersi un una sostanza neoformata indesiderata. Laddove il legislatore ha fissato limiti di accettabilità il controllo e l’autocontrollo dell’alimento (anche in relazione al materiale a contatto) risulta relativamente chiaro nei suoi obiettivi. L’attività di prevenzione è più complessa laddove, in assenza di limiti legali, debba essere l’impresa a dotarsi di un criterio di accettabilità dell’effetto indesiderato della propria attività volontaria. Ciò a maggior ragione in un contesto parzialmente non armonizzato.
Giuseppe Maria Durazzo
mio Riflessioni sui cibi ultra-trasformati, “Molini d’Italia”, aprile 2021, p. 39.
6. Qui di seguito le linee di ricerca che vengono suggerite: presenza di alimenti ad alto contenuto energetico nell’alimentazione, con conseguente squilibrio energetico nel bilancio energetico, soprattutto nel caso di un basso dispendio energetico; - formulazioni alimentari che facilitano il consumo di porzioni non adeguate; - Considerazione del rischio in senso lato, comprendendo sia le condizioni di consumo che il tipo di cibo: fast food, alimentazione non strutturata, ambiente sociale. Cit. pag. 69.
7. Sentenza della Corte (Terza Sezione, del 28/01/2010, nella causa C-333/08.
8. Reg. Ue 2017/2158.
Molini
Pivetti is celebrating 150 years since its founding in 1875 by Valente Pivetti, who established a small steam-powered mill for soft wheat milling in Renazzo (Fe). Since then, the company has grown into a major business, now operating three production plants, six storage centers, and three advanced research laboratories, with maximum annual production capacity of more than 450,000 t of flour. Over the past century and a half, the small mill has become a leader in the milling sector, expanding internationally and exporting its flour excellence to Europe, North and South America, the Middle East, and the Far East. To mark this significant milestone, a commemorative logo and a photo series titled “Farina in Opera,” created by photographer Simone Bramante, have been unveiled. Gabriele Maggiali, the Sales Director of Molini Pivetti, provided insights into the company’s journey.
Molini Pivetti celebra 150 anni dalla sua fondazione, avvenuta nel 1875 per opera di Valente Pivetti, che a Renazzo (Fe) diede vita a un piccolo molino a vapore per la macinazione del grano tenero. Da quel momento, l’azienda si è trasformata in una grande realtà imprenditoriale, che oggi conta tre stabilimenti produttivi, sei centri di stoccaggio,tre laboratori di ricerca avanzata e una capacità massima produttiva annuale di oltre 450.000 t di farina. In un secolo e mezzo di attività, il piccolo molino si è trasformato in un protagonista del settore molitorio,affermandosi sul mercato internazionale, esportando l’eccellenza della sua farina in Europa, Nord e Sud America, Medio ed Estremo Oriente.Per celebrare l’importante traguardo, sono stati ideati un logo commemorativo e la serie fotografica “Farina in Opera” realizzata dal fotografo Simone Bramante.Alla richiesta di Molini d’Italia, l’organo ufficiale di Italmopa - cui Molini Pivetti è associato - di voler porre alcune domande relative a tale celebrazione e non, ha risposto Gabriele Maggiali, direttore commerciale dell’azienda ferrarese. La Redazione
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Cosa significa compiere 150 anni per l’azienda?
«Raggiungere 150 anni di attività per Molini Pivetti significa custodire un patrimonio di know-how unico, frutto di un’esperienza maturata lungo cinque generazioni della famiglia Pivetti. È la storia di un piccolo molino a vapore per la macinazione del grano tenero che, grazie alla capacità di coniugare tradizione e tecnologia, si è evoluto in una grande realtà imprenditoriale, che oggi conta tre stabilimenti produttivi, sei centri di stoccaggio, tre laboratori di ricerca avanzati e una capacità massima produttiva annuale di oltre 450.000 tonnellate di farina. Il vero motore di crescita, però, è stata la relazione con gli stakeholder: anzitutto gli agricoltori, con i quali Molini Pivetti ha un rapporto diretto, oltre ad aver sviluppato una propria filiera, 100% emiliana e certificata. E poi i clienti, che vanno dalla grande industria alimentare fino al professionista dell’arte bianca: l’ascolto attento delle loro esigenze ha guidato ogni scelta, spingendoci verso lo sviluppo di soluzioni innovative, offrendo linee di farine che garantiscono lavorabilità, resa ottimale e risultati impeccabili. Oggi, come ieri, l’obiettivo è garantire prodotti di altissima
qualità e versatilità, ma anche servizi a valore aggiunto, come consulenza personalizzata e formazione, per rispondere alle sfide di un mercato in costante evoluzione».
Quali sono le attività pensate per celebrare questa importante ricorrenza? «Abbiamo voluto celebrare questa tappa con un rinnovamento d’immagine: un
nuovo sito web, un logo esclusivo dedicato al 150° e una serie fotografica, “Farina in Opera”, che si ispira al territorio, alla conoscenza e alla trasformazione, quella dal chicco di grano in farina, proprio come Molini Pivetti fa da un secolo e mezzo. Ma non c’è solo un nuovo look: il 2025 è un anno ricco di appuntamenti per l’azienda, tra fiere, in Italia e all’estero, masterclass esclusive ed eventi aziendali; perché è la relazione il punto di forza che contraddistingue la storia di successo di Molini Pivetti, e vogliamo condividere questo traguardo con le aziende, i distributori, i panificatori, i pizzaioli, gli agricoltori, i dipendenti e tutti coloro che lo hanno reso possibile».
Come si è evoluta l’azienda in termini di referenze?
«Le farine Molini Pivetti sono progettate per soddisfare le esigenze di tre distinti canali di vendita: industria, food service e retail, con linee specifiche per pizzeria, panificazione, pasta e pasticceria. Grazie a un modello di business responsabile, saldamente radicato su principi etici e orientato alla qualità e al rispetto dell’ambiente, l’azienda si è evoluta sviluppando competenze innovative, per garantire soluzioni sempre più efficienti e affidabili. Con questo approccio Molini Pivetti ha creato una filiera di proprietà, la prima a essere certificata dall’ente internazionale CSQA, e avviato progetti di sviluppo prodotto diventando un partner strategico per le industrie alimentari e, sempre più, per i professionisti. Così sono nate linee
di farine come Gran Riserva, 100% emiliana, o quella Da Agricoltura Sostenibile, fino alla più recente, dedicata ai pizzaioli, la Linea Special, che si ispira alle diverse tradizioni della pizza con una innovativa gamma di farine in 5 referenze che offrono facile lavorabilità e massima resa del prodotto, come lo richiedono i professionisti».
Qual è la linea e l’ambito che vi caratterizza al momento?
«Dal 2016 Molini Pivetti ha stretto un rapporto diretto con gli agricoltori, distinguendosi nel mercato per un modello di filiera certificata: è Campi Protetti Pivetti, il marchio che identifica una filiera “corta”, tracciata e controllata in ogni fase. Dal 2018 la filiera è divenuta in parte sostenibile e dal 2022 anche
digitalizzata, grazie alla partnership con xFarm Technologies. Da questa filiera nascono le farine della Linea Gran Riserva, 100% emiliane, frutto di un’attenta coltivazione; mentre la Linea Da Agricoltura Sostenibile, a marchio Campi Protetti Pivetti Sostenibile, offre a professionisti e consumatori un’opzione a basso impatto ambientale, garantendo rispetto per l’ambiente dal campo di grano al packaging in carta».
“CORTA”,
C’è qualche progetto sviluppato in questi anni di cui siete particolarmente orgogliosi?
«Dal 2018 realizziamo il progetto Adotta un campo di grano, in collaborazione con le scuole primarie e dell’infanzia di Ferrara e provincia, per far conoscere ai bambini il valore della terra e della biodiversità attraverso l’esperienza sul “campo di grano”, con attività semplici ma preziose. Dal 2024, inoltre, Molini Pivetti aderisce a Savingbees.org tramite il supporto e l’adozione simbolica di un’arnia, un gesto che contribuisce a preservare la biodiversità e a contrastare la diminuzione
delle popolazioni di api selvatiche. In ultimo, ci affianchiamo alle scuole alberghiere e istituti professionali del territorio per insegnare a ragazze e ragazzi le proprietà e gli usi della farina, promuovendo un modello di produzione etico e sostenibile.
Sono iniziative locali che per noi rappresentano un investimento importante nel futuro, nelle nuove generazioni, per un’agricoltura consapevole e rispettosa».
Cosa è emerso dal vostro secondo report di sostenibilità e che impatto ha avuto questo nei rapporti con i vostri stakeholder?
«Squadra, Agricoltura, Territorio e Responsabilità sono i pilastri che sorreggono l’impegno dell’azienda che quotidianamente traduce questi valori in azioni: il report di sostenibilità è il segno dei passi concreti che l’azienda persegue con determinazione verso l’obiettivo di un futuro più sostenibile. In questo senso, gli stakeholder sono i più stretti alleati di Molini Pivetti, dagli agricoltori ai professionisti dell’arte bianca fino ai partner tecnici, come ad esempio xFarm Technologies, con cui è stata sviluppata la piattaforma xFarm Analytics per effettuare le misurazioni in tempo reale dei Campi Protetti Pivetti, per migliorare le colture e ridurre l’impatto ambientale. Questo progetto di digitalizzazione della filiera ha permesso raggiungere un primo traguardo di sostenibilità: l’emissione di CO2 nella sola fase agricola, pari a 0,24 Kg di grano raccolto nel 2022, è stata ridotta a 0,22 Kg di grano raccolto nel 2023».
Lorenzo
Bellei Mussini
Training to acquire and improve technical and professional skills
The“Milling Industry Technician” aims to respond to the difficulties in training employees in the sector and sets ambitious objectives for the future, including reducing the mismatch phenomenon by training and integrating skilled personnel into milling companies. This initiative also seeks to bridge the gap between the agricultural and industrial sectors by offering
a thorough understanding of the milling process, from grain cultivation to the production of finished products, including quality control and safety standards. Ultimately, the course strives to offer a practical solution to an issue that, if overlooked, could worsen in the coming years, especially considering the limited appeal the food processing industry has on the workforce.
AVVIATO IL TERZO CORSO PER “TECNICO DELL’INDUSTRIA MOLITORIA”, INIZIATIVA NECESSARIA PER FRONTEGGIARE IL FENOMENO DEL MISMATCH
LAUNCHED THE THIRD COURSE FOR ‘MILLING INDUSTRY TECHNICIAN’, A NECESSARY INITIATIVE TO ADDRESS THE MISMATCH PHENOMENON
a cura della Redazione
Il corso di base per “Tecnico dell’industria molitoria”, terza proposta formativa promossa da Italmopa in collaborazione con Antim - Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria, Unione Parmense degli Industriali e l’Ente di formazione Cisita Parma nell’ambito della Scuola Tecnici Industria Molitoria, è in programma dal 27 febbraio all’11 aprile 2025 con l’obiettivo di rispondere in modo ancor più puntuale ed efficace alle specifiche esigenze espresse dalle aziende molitorie italiane con riguardo alla formazione del proprio personale.
Il modulo formativo - che include lezioni frontali, modalità interattive, nonché visite didattiche agli impianti della zona - è frutto di un lavoro di revisione piuttosto complesso e articolato che ha riguardato
i contenuti proposti in occasione dei precedenti due corsi, portato avanti da un Comitato Tecnico coordinato da Italmopa e costituito da esperti aziendali Italmopa e Antim e da un supervisore.
L’impegno profuso dal Comitato Tecnico ha consentito di predisporre una proposta particolarmente articolata: 12 materie di insegnamento, distribuite su 112 ore e vede il coinvolgimento di docenti accuratamente individuati, di assoluta e riconosciuta competenza.
Un’iniziativa di indubbia utilità che mira a rispondere alle oggettive difficoltà del comparto nella formazione dei propri dipendenti ma che si pone, per il futuro, obiettivi ancora più ambiziosi con l’individuazione e formazione di personale da inserire negli organici delle aziende molitorie ovviando, per quanto possibile, al fenomeno del mismatch e alla sempre più difficile reperibilità di nuovi collaboratori, che affligge purtroppo anche il comparto molitorio. Il percorso formativo in corso di svolgimento e, più in generale, l’istituzione di una vera e propria Scuola dedicata alla formazione di Tecnici per l’Industria Molitoria vuole dunque rappresentare una risposta concreta a un problema che, ove
ignorato, complice anche il limitato appeal che l’Industria della prima trasformazione alimentare sembra esercitare sulla forza lavoro, rischia di accentuarsi nel corso dei prossimi anni.
Gianluca Allodi (Antim) supervisore del corso
Il lavoro di progettazione di questo terzo corso di formazione è iniziato con la definizione di un gruppo di lavoro da parte di Italmopa e Antim. L’obiettivo del gruppo era quello di progettare un nuovo corso, partendo dall’esperienza maturata nei corsi precedenti tenuti negli scorsi anni.
All’interno del gruppo ci siamo chiesti innanzitutto a chi dovesse essere rivolto, da qui sono stati definiti le materie oggetto di insegnamento, i contenuti delle attività pratiche, la composizione del corpo docenti, le tempistiche e l’organizzazione del corso che è stata portata avanti in collaborazione con Cisita Parma.
Questo corso è rivolto a persone già
inserite presso aziende molitorie, addetti alla produzione che necessitano di un percorso di formazione professionale, e si prefigge di accrescere, mediante lezioni teoriche e pratiche da parte di specialisti del settore, le conoscenze e competenze dei partecipanti sulla gestione del processo di macinazione in termini di conoscenza della tecnologia molitoria del grano duro e tenero, degli impianti produttivi, delle macchine di processo, e delle loro modalità e procedure di controllo, regolazione e manutenzione.
Agli aspetti tecnico/tecnologici si affiancano tutti i temi legati alle caratteristiche qualitative, merceologiche e reologiche, della materia prima e dei prodotti finiti, e requisiti legislativi relativi a food safety e sicurezza degli impianti.
Inoltre, in una logica di filiera, ampliando lo sguardo a quello che succede a monte, in campo, il corso affronta i temi legati alle caratteristiche delle diverse varietà di grani, all’uso di semi certificati, alle tecniche agronomiche, agli infestanti/ contaminanti del grano, alle implicazioni delle condizioni climatiche avverse sulle
caratteristiche merceologiche del cereale, e alle modalità e tecniche di stoccaggio e conservazione. Mentre, guardando a valle, si trattano gli aspetti tecnico/tecnologici legati alla produzione dei principali prodotti finiti bakery, con un focus sul processo di panificazione industriale e artigianale, e si valuta l’effetto dell’utilizzo di differenti tipi di farina sulla qualità del prodotto finito (pane), a parità di processo di panificazione.
Il corso può anche essere considerato propedeutico per ulteriori corsi specialistici legati alla figura di Tecnico dell’Industria Molitoria.
In ultimo, il percorso didattico del corso mette evidenzia l’importante funzione
compromettendo la qualità delle farine e altri derivati.
di anello di congiunzione tra il mondo agricolo e il mondo industriale svolta dal molino e tutte le sue implicazioni, infatti, il processo molitorio gestisce un prodotto agricolo, con tutte le sue variabilità qualitative e contaminazioni insite in questa tipologia di prodotto, e lo trasforma in un prodotto industriale garantendo costantemente i rigidi e stretti standard qualitativi e gli elevati requisiti igienico sanitari richiesti dalle industrie pastarie e bakery.
Le parole del dottor Lorenzo Cavalli, presidente Antim
La carenza di personale formato nel settore molitorio rappresenta una problematica crescente in molte realtà produttive. Questo settore, che comprende la trasformazione dei cereali in farine e altri prodotti alimentari, richiede competenze tecniche specifiche per garantire la qualità delle semole e farine e l’efficienza delle operazioni. La mancanza di professionisti adeguatamente formati può portare a una serie di difficoltà, come:
1) Diminuzione della qualità dei prodotti: infatti, un personale non sufficientemente formato può non essere in grado di monitorare correttamente i processi di macinazione, conservazione e trattamento delle materie prime,
2) Problemi nella gestione degli impianti: la gestione di impianti molitori complessi richiede una buona conoscenza sia dei macchinari sia delle tecniche di lavorazione. La carenza di personale qualificato può portare a guasti o a un uso inefficiente delle risorse.
3) Sicurezza sul lavoro: un altro rischio derivante dalla mancanza di formazione è legata alla sicurezza sul lavoro. Gli impianti molitori, infatti, comportano rischi significativi per la salute, se non gestiti correttamente.
4) Innovazione e competitività: il settore molitorio sta attraversando un periodo di innovazione, con l’introduzione di
nuove tecnologie, come i sistemi automatizzati e l’intelligenza artificiale. La scarsità di personale qualificato può rallentare l’adozione di tali tecnologie e compromettere la competitività delle aziende.
Per risolvere questa carenza, molte aziende stanno cercando di investire in programmi di formazione e in collaborazione con scuole o istituti tecnici. Tuttavia, la sfida principale resta attirare talenti in un settore che spesso non è percepito come innovativo o attrattivo. Ai momenti di formazione nel settore molitorio l’Antim dedica almeno due convegni annuali e la presenza attiva in convegni e tavole rotonde sul settore molitorio. Per formazione si intende vari tipi di attività didattiche o di
aggiornamento professionale per il settore e gli operatori del settore della molitura, ossia la trasformazione del grano in farina. Questi momenti possono includere:
1) Formazione tecnica: convegni o corsi su come ottimizzare i processi di macinazione, migliorare l’efficienza delle macchine, gestire la qualità delle farine e ridurre i costi operativi.
2) Normative e sicurezza alimentare: aggiornamento riguardanti le normative locali (come le certificazioni Iso, Haccp), la sicurezza alimentare e l’igiene.
3) Innovazione e sostenibilità: aggiornamenti su nuove tecnologie, innovazioni nel processo molitorio e pratiche sostenibili per ridurre l’impatto ambientale e migliorare la gestione delle risorse.
4) Gestione e leadership: per sviluppare la gestione delle risorse umane, nella pianificazione e nell’organizzazione della produzione.
5) Analisi sulla qualità: formazione continua sull’analisi delle caratteristiche organolettiche della farina e dei prodotti finiti, con focus sulla qualità e sulla soddisfazione del cliente.
6) Formazione su nuovi prodotti e tendenze di mercato: convegni formativi per imparare a produrre farine speciali, come farine integrali e senza glutine, adattandosi alle tendenze del mercato alimentare.
In questi 35 anni di attività l’Antim si è resa conto che questi momenti di formazione sono fondamentali per aggiornare le competenze e migliorare le performance delle aziende del settore molitorio, per garantire l’alta qualità, sicurezza e competitività nel mercato. L’obbiettivo dell’Associazione Nazionale dei Tecnici dell’Industria Molitoria è il continuo aggiornamento per migliorare le competenze tecniche e professionali, aggiornando i soci ordinari (rappresentativi della quasi totalità dei 291 molini presenti attualmente in Italia) e i soci sostenitori che rappresentano le aziende che operano nel settore molitorio. Nonostante il lavoro fatto dall’associazione la formazione è sempre carente, per questo motivo sono anni che in collaborazione con Italmopa si sta lavorando per creare una scuola di tecnici per l’industria molitoria. Dopo due corsi volti anche ad approfondire la formazione degli stessi docenti, tenuti un po’ in presenza e un po’ da remoto, causa pandemia, alla fine di febbraio è in programma il terzo corso per aspiranti Mugnai, dove docenti qualificati ed esperti del settore terranno per 2 giorni alla settimana per 7 settimane corsi teorici e pratici di vario genere che vanno dalla
coltivazione del grano alla panificazione passando da tutto il processo di trasformazione e controllo qualità delle farine. Un passo importante per il nostro settore che ha richiesto numerosi sforzi finanziari e organizzativi da parte delle aziende, che hanno fortemente appoggiato e voluto questo progetto. Corsi formativi che avranno sicuramente un seguito visto l’interesse che hanno riscosso con un gran numero di iscritti.
Un punto di partenza importante che nel tempo potrà e dovrà essere migliorato per dare la possibilità a dei giovani di accedere al mondo del lavoro nel nostro settore e alle aziende di poter disporre di un bacino di tecnici dal quale attingere per coprire le carenze di personale qualificato.
La redazione
Wheat gluten has been closely intertwined with human food history, originating from the chemical and physical interaction of gliadins and glutenins, which make up 80% of the protein in the wheat grain. These proteins, due to their high proline and glutamine content, are also referred to as prolamins. Gliadins are monomeric proteins, while glutenins form polymeric structures held together by covalent bonds. The interaction of these proteins with water and mechanical action creates the gluten network, which imparts viscosity, elasticity, and improves the palatability of baked goods and the cooking quality of pasta. While gluten is essential for making quality products, it also presents challenges for individuals with celiac disease or non-celiac wheat sensitivity. Ongoing research and innovations in gluten-free alternatives are shaping the future of wheat-based products, addressing health concerns while promoting sustainability in the food industry.
di Giuseppe Russo1, Stefania Masci2 , Domenico Lafiandra2 1 Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore” 2 Università degli Studi della Tuscia
Il glutine del frumento è strettamente connesso alla storia alimentare dell’uomo. Frutto dell’interazione chimico fisica delle gliadine e delle glutenine, queste importanti classi di proteine costituiscono l’80% delle proteine totali presenti nella cariosside e, a causa dell’elevato contenuto in prolina e glutammina, sono anche denominate prolammine. Le gliadine sono costituite da proteine monomeriche, mentre le glutenine sono strutture polimeriche le cui subunità costituenti sono tenute insieme da legami covalenti. Queste proteine sono capaci, per aggiunta di acqua e per azione meccanica, di formare quell’importante struttura reticolare (il glutine per l’appunto) capace di esprimere viscosità ed elasticità e migliorare la palatabilità dei prodotti lievitati da forno e la tenuta di cottura della pasta. L’“attivazione del glutine”, così si indica il processo che genera questo complesso macromolecolare, fu probabilmente sperimentata dall’uomo fin dai primordi dell’agricoltura. Nella mezzaluna fertile, assieme alla domesticazione dei
Laguida peradeguare laproduzioneagricola alla transizione ecologica
Prodotti e tecniche innovativi
Paolo Ranalli
Come rendere sostenibile la filiera agroalimentare?
In questo volume l’Autore affronta il tema del momento: la transizione dei sistemi agricoli verso nuovi modelli produttivi.
Vengono esposti concetti come biodiversità , ecosistema , farming e definiti gli strumenti per la valorizzazione del paesaggio e del territorio rurale. Un richiamo è anche alle nuove frontiere dell’agricoltura, al suo futuro smart e al cibo che verrà.
Il filo “verde” che attraversa e lega le scelte future delle aziende agricole si chiama innovazione. Declinata su misura d’uomo e dell’ambiente.
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cereali e alla diffusione delle prime macine a pietra (FOTO 1), abbiamo cominciato a impastare gli sfarinati con acqua. In realtà gli archeologi ci raccontano che ancora prima, nel periodo Natufiano (circa 14.000 anni fa), nel sito di Shubayqa, nel nord della Giordania, sono stati rinvenuti i resti di una forma primitiva di pane a base di cereali macinati, impastati e cotti, testimonianza come il nostro incontro con il glutine ha radici molto antiche e vede nella panificazione rudimentale i primi esperimenti tecnologici. Come è noto l’arte della panificazione si è via via perfezionata, assurgendo durante l’antico Egitto (circa 5.000 anni fa) a processo tecnologico organizzato, tanto che, ad esempio, i corredi funerari che accompagnavano nell’aldilà i defunti, come quelli esposti nel museo egizio di Torino, evidenziano una filiera produttiva articolata, con maestranze abili alla coltivazione del frumento, alla sua raccolta e stoccaggio, la macinazione con macine in pietra e il successivo impasto. La lievitazione, già nota ai Sumeri alcune migliaia di anni prima, permetteva di produrre, a seguito di cottura in forni di mattoni, un pane più soffice e areato. Già allora esistevano diverse varietà di pane, da quelle più semplici a pani più raffinati, spesso arricchiti con ingredienti come miele o spezie. I Romani hanno cominciato poi a utilizzare gli impasti di cereali e le proprietà
del glutine per la produzione delle “lagane”, così Apicio ci presenta nel IV secolo a.C. la prima pasta fresca della storia, un prodotto che veniva cotto e servito a strati alternati con sughi. Sarà però nel Medioevo che sperimenteremo un
RENDE
ulteriore metodo per sfruttare le caratteristiche del glutine: nel 1100 circa, il geografo arabo El Idrisi, che operava alla corte di Re Ruggero II, descrive in Sicilia, vicino Palermo, il primo stabilimento della storia che produceva pasta secca, un prodotto a lunga conservazione che veniva poi commercializzato nei paesi del Mediterraneo. Il glutine (FOTO 2), con le sue proprietà viscoelastiche, conferisce agli impasti e ai prodotti finiti, consistenza ed elasticità, rendendoli molto versatili nella loro trasformazione, nonché più palatabili e gradevoli alla masticazione. Le proprietà del glutine sono
quindi alla base del successo dei derivati del frumento, come i prodotti da forno e la pasta. È per questo motivo che processi tecnologici come l’impasto, la
lievitazione e la trasformazione in prodotti finiti, non avrebbero potuto garantire lo stesso gradimento presso i consumatori senza la presenza del glutine.
L’importanza del glutine è stata compresa scientificamente con lo sviluppo della chimica alimentare nel XVIII secolo. In particolare, la sua scoperta è da attribuire a uno dei più eclettici e poliedrici scienziati italiani di quel periodo, Jacopo Bartolomeo Beccari, figlio di un farmacista bolognese, che ha dedicato la vita ai propri studi spaziando dalla filosofia alla medicina, dalla meteorologia alla microbiologia, dalla chimica alla fisica. Nella sua monografia De Frumento pubblicata nel 1728, Beccari prende spunto da un’osservazione empirica sul comportamento della farina di frumento:
“lasciata cadere sull’acqua essa si suddivideva in pulviscolo che rendeva lattescente l’acqua e lentamente si depositava al fondo, ma scuotendo il recipiente si rifaceva nube. Un’altra parte precipitava e rimaneva al fondo come massa tenace e appiccicaticcia”
(Giovanni Pini, J. B. Beccari, Licinio Cappelli Editore, Bologna 1940, 80 pp.).
L’intuizione di Beccari si spinse oltre, individuando in quella componente “appiccicaticcia”, che altro non era che glutine, un comportamento simile alle sostanze animali, capaci di dare luogo cioè a putrefazione anziché fermentazione. Lo stesso comportamento che poteva osservare nella caseina del latte, intuendo così la medesima natura proteica delle due componenti. Beccari, quindi non è solo lo scopritore del glutine, ma anche lo scienziato che ha avviato le indagini che avrebbero poi portato a fare luce sulla natura chimico-fisica e biologica del glutine, informazioni che oggi ci permettono di capire come si comporta questo complesso molecolare durante le trasformazioni e la preparazione di prodotti, in modo da incontrare il gradimento dei consumatori.
Il glutine e la qualità tecnologica
Oggi conosciamo la dinamica che porta le glutenine e le gliadine contenute nel frumento a interagire per azione meccanica e in presenza di acqua, fino a formare la “maglia glutinica”, una complessa rete tenuta insieme da legami intere intramolecolari, dentro la quale vengono intrappolate le altre macromolecole biologiche, quali l’amido, per esempio. Non si tratta solo di legami deboli
intermolecolari (come i cosiddetti ponti a idrogeno o le forze di Wan der Waals) ma anche legami forti, cioè di tipo covalente, come i ponti disolfuro che si instaurano tra proteine diverse contenenti l’amminoacido cisteina e che contribuiscono a strutturare ulteriormente la maglia glutinica. Lo studio della struttura molecolare del glutine ha dato il via all’applicazione delle scienze reologiche, lo studio
delle proprietà viscoelastiche, per caratterizzarne il comportamento e l’attitudine alla trasformazione. Gli indici reologici, quali la forza della farina, il W alveografico, il rapporto estensibilità vs elasticità (P/L), così come il farinogramma, il Falling Number ecc., rappresentano tutte metodologie utili per predire il comportamento del glutine, e quindi dello sfarinato e poter così assegnare una classe di impiego che possa garantire o meno un risultato tecnologico durante la trasformazione. I più moderni molini, sia a tenero sia a duro, per rispondere correttamente alle esigenze dei trasformatori, sono oggi attrezzati con la strumentazione utile per la caratterizzazione reologica del glutine. In alcuni casi anche la tecnologia di analisi veloce all’infrarosso, già diffusa per caratterizzare la qualità commerciale del frumento, può restituire valutazioni, con un certo grado di attendibilità, dei parametri reologici delle farine. La ricerca sulle
proprietà tecnologiche del glutine è stata perfezionata negli ultimi decenni evidenziando l’esistenza di un’enorme variabilità all’interno delle due componenti del glutine e tale caratteristica ha permesso di poter modificare la composizione del glutine e la sua forza (W) a seconda del prodotto finito da realizzare.
Il glutine e gli aspetti nutrizionali
La maglia glutinica non ha solo risvolti nel comportamento tecnologico dello sfarinato, ma è anche la matrice organica nella quale si collocano le altre molecole biologiche presenti nella cariosside e nello sfarinato. Molte di queste molecole svolgono ruoli fondamentali per determinare effetti salutistici o influenzare comunque il nostro metabolismo, visto che all’interno degli sfarinati sono presenti molecole a valenza nutrizionale quali la fibra alimentare e l’amido. Per esempio, è noto come la maggiore o minore forza del glutine di alcune semole possa influenzare la risposta glicemica conseguente all’assunzione e alla digestione della pasta, considerato che l’idratazione dell’amido e il successivo attacco delle amilasi, può essere in una certa misura ostacolata da una maglia glutinica più tenace che quindi comporta un
rilascio più graduale del glucosio nel torrente ematico1 . Sebbene il glutine rappresenti circa l’80% delle proteine contenute nel frumento, il suo profilo nutrizionale esprime una carenza in alcuni amminoacidi essenziali, quali la lisina o la metionina. Tuttavia, la combinazione con altre fonti proteiche, come i legumi, può elevare il valore qualitativo rendendolo simile a quello delle proteine della carne. Il glutine può esercitare anche aspetti sfavorevoli alla nostra salute, come nel caso della celiachia. Questa patologia cronica, che interessa l’1-2% della popolazione, è scatenata da una reazione autoimmune e infiammatoria, la cui diffusione nella popolazione dipende dalla presenza di specifici geni che ne predispongono l’insorgenza (i più noti sono identificati con HLA-DQ2 e HLADQ8). I sintomi della celiachia non scompaiono rapidamente se il soggetto smette di alimentarsi con glutine, in quanto i tempi di recupero dipendono dalla possibilità di ricostruire la mucosa dei villi intestinali, che nei soggetti celiaci che assumono glutine è fortemente danneggiata. Poiché l’esposizione al glutine è stata correlata all’incidenza della malattia celiaca,
1 Cfr. Pandolfo et alii, “Foods” 10 (2021), 2221. https://doi.org/10.3390/foods10092221
l’uso di varietà di frumento con una ridotta quantità di peptidi tossici e immunogenici sembra essere una soluzione promettente. Tali materiali potrebbero risultare meno dannosi per le persone con una predisposizione genetica alla celiachia, ma che non hanno ancora sviluppato la patologia, e rappresenterebbero un buon materiale per lo sviluppo di varietà di grano più sicure. Il caso della intolleranza ai cereali di natura non celiaca, invece, non riguarda una vera e propria patologia, bensì un disturbo che si manifesta spesso con sintomatologia varia, cha va dai sintomi legati all’apparato digerente a sintomi neurologici, che scompare rapidamente se nella dieta dell’individuo affetto si eliminano i cereali contenenti glutine. Per quel che sappiamo questo disturbo, noto oggi come Non CeliacWheat Sensitivity (NCWS), ha almeno tre potenziali agenti scatenanti. Uno di questi è proprio il glutine, un altro è costituito dalle proteine inibitrici delle alfaamilasi e tripsina (ATI), che il frumento
produce per disturbare la digestione dei suoi “predatori” (perlopiù insetti) e “difendersi” dalle infestazioni. Sia glutine sia ATI potrebbero scatenare una risposta immunitaria cosiddetta innata, e determinare l’insorgenza di sintomatologia afferente alla sindrome del colon irritabile (mal di pancia, gonfiore allo stomaco, emicrania, mente offuscata ecc.). Questo disturbo è molto più diffuso della celiachia e coinvolge una percentuale della popolazione di poco inferiore a un soggetto su dieci. È bene precisare che insieme al glutine e le ATI, anche gli zuccheri del fruttosio (appartenenti ai cosiddetti FODMAPs), attraverso un meccanismo diverso che coinvolge la fermentazione e lo sviluppo di gas intestinali, sono inclusi tra le cause putative di questa condizione avversa. Negli ultimi anni, la crescente consapevolezza riguardo ai disturbi legati al glutine, come la celiachia e la sensibilità al frumento non celiaca, ha alimentato una maggiore tendenza dei consumi verso la scelta di prodotti gluten-free. Questa tendenza non è sempre giustificata dalla reale necessità di evitare il glutine nell’alimentazione (condizione cruciale esclusivamente per i soggetti celiaci). Peraltro, molto spesso (così ci dicono i gastroenterologi) anche la “sensibilità al glutine”, o “ai cereali”, di natura non celiaca viene
spesso sovrastimata, con soggetti che riferiscono durante le visite ambulatoriali una sintomatologia su base “suggestiva” che sarebbe invece afferente ad altre ragioni, diverse dal consumo dei cereali. Proprio per questo motivo è sempre bene affidarsi al gastroenterologo (o al neurologo, in alcuni casi) per una corretta diagnosi di NCWS.
Così, mentre il glutine rimane essenziale per la preparazione di molti prodotti tradizionali o che incontrano il gradimento dei consumatori, sono emerse negli ultimi decenni tecnologie e soluzioni che mirano a sostituire o simulare il comportamento del glutine nel definire il profilo sensoriale del prodotto finito. Nonostante la dieta gluten-free definisca benefici per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine, è emersa una certa controversia riguardo all’adozione di questi regimi alimentari in chi non soffre di tali condizioni. Alcuni esperti avvertono che eliminare il glutine senza comprovata necessità potrebbe portare a carenze o rischi nutrizionali, poiché da un lato molti alimenti contenenti glutine, come i derivati dei cereali integrali, sono ricchi di fibre e nutrienti essenziali, dall’altro è noto come i prodotti glutenfree siano spesso caratterizzati da un alto indice glicemico, che a lungo andare sono nocivi per il nostro metabolismo.
Il glutine è quindi alla base del successo di alcuni alimenti chiave della dieta mediterranea e quindi anche del loro ruolo sociale e culturale. Oggi è al centro di un dibattito vivace: da un lato rimane una componente fondamentale in molte cucine tradizionali, dall’altro, la crescente
domanda di opzioni senza glutine continua a influenzare le scelte alimentari moderne. La ricerca continua, con studi che esplorano non solo i potenziali benefici e i rischi del glutine, ma anche il suo ruolo in una dieta equilibrata. Il futuro sarà sempre più influenzato da tecnologie innovative che permetteranno modificazioni mirate del patrimonio genetico del frumento al
fine di migliorarne le caratteristiche tecnologiche, nutrizionali e salutistiche. Il glutine pertanto è più di un semplice complesso proteico: è un elemento che racconta la storia della nostra alimentazione, delle nostre culture, accompagnando le scelte dei consumatori. Mentre ci muoviamo verso il futuro, il dibattito su come e quando consumarlo è destinato a evolversi, mantenendo vivo l’interesse per gli aspetti qualitativi, quelli della genetica, così come quelli tecnologici e nutrizionali. Il futuro del glutine combina scienza, tecnologia e salute in modo integrato, con l’obiettivo di migliorare la qualità della vita delle persone intolleranti o sensibili, sviluppare prodotti alimentari innovativi, a elevato valore salutistico e promuovere una maggiore sostenibilità nell’industria alimentare. Il tutto considerando sia le sfide legate alla salute umana sia le opportunità di innovazione nell’industria alimentare. Queste tematiche verranno approfondite durante il XV International
Gluten Workshop (IGW), che si svolgerà a Palermo dal 1 al 3 giugno 2026, immediatamente a seguire l’International Wheat Congress che si svolgerà invece a Bologna dal 25 al 29 maggio 2026.
Una breve storia
dell’International Gluten Workshop
Questi sono i percorsi che a partire dal 1980 un gruppo di scienziati ha cominciato a tracciare intorno al mondo del glutine. Grazie a due ricercatori francesi, Pierre Feillet e Bernard Godon, nasce in quell’anno il primo “International Gluten Workshop”. I due ricercatori alla fine degli anni ‘70, discussero l’idea con diversi colleghi attivi nel campo delle proteine del glutine del frumento e organizzarono il primo Workshop proprio a Nantes. L’obiettivo (ci racconta W. Bushuk dell’Università del Manitoba, Canada) in una sua nota pubblicata nel 1996: A Brief History
of the International Workshop on Gluten Proteins) era quello di tenere una conferenza organizzata nel formato di un tradizionale “workshop”: un numero limitato di lavori sulle ricerche in atto che sarebbe stato presentato come spunto di discussione. Ogni lavoro sarebbe stato poi seguito da una discussione e da un dibattito. Sebbene si sia fatto ogni tentativo per mantenere questo formato già dal primo incontro, i successivi incontri si sarebbero gradualmente spostati verso il formato standard delle conferenze scientifiche e a partire già dal secondo workshop, tenutosi tre anni dopo a Wageningen nei Paesi Bassi, si è registrato infatti un sempre maggiore interesse da parte della comunità scientifica in merito ai temi del workshop, coinvolgendo diverse location in giro per il mondo (TABELLA) nell’organizzazione dell’evento. Tra queste nel 2003 l’IGW arriva anche in Italia, a Viterbo. E così dopo 46 anni di attività scientifica e dopo 23 anni dalla realizzazione a Viterbo, l’IGW ritorna in Italia, su proposta del Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore e dell’Università della Tuscia di Viterbo, dove speriamo di accogliere anche i lettori di questo articolo.
Giuseppe Russo, Stefania Masci, Domenico Lafiandra
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