Confartigianato Pastai: il programma del neo-presidente
Tracciabilità varietale del frumento duro nella filiera pasta
Forte crescita all’estero dei distretti agro-alimentari
Pasta&Pastai n. 206
ANNO XXIX - NOVEMBRE/DICEMBRE 2024
Direttore responsabile
Claudio Vercellone
Coordinatore tecnico scientifico
Mia Marchini
PhD in Scienze degli alimenti
Comitato tecnico e scientifico
Alfio Amato
Alimentazione e salute
Andrea Bresciani
Unimi - Scienze e tecnologie alimentari
Alessandra Marti
Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose
Luigi Pelliccia
Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare
Roberto Ranieri
Innovazione e tecnologia settore agroalimentare
Redazione
Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337
Pubblicità
Paola Zerbini pizeta@avenue-media.eu 051 6564348 - 339 2381497
In questo numero
L. Bellei Mussini, G. Blandizzi, E. Blasi, M. Bonarrigo, E. Galassi, L. Gazza, A. Marucci, S. Masci, B. Messina, G. Metelli, M. Naso, C. Natale, F. Nocente, S. Palombieri, G. Russo, C. Saruis, F. Sestili, R.M. Vitulano, F. Taddei
Foto di copertina Avenue media
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cura della Redazione
n ARTICOLI
ECONOMIA AGROALIMENTARE L’export dei distretti agro-alimentari italiani nel primo semestre 2024 ................ 10 di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano
RICERCA Paste di grano di monococco da sfarinati integrali micronizzati
di Laura Gazza et al.
INTERVISTA
Valorizzare qualità, tradizione e sostenibilità della pasta artigianale
di Lorenzo Bellei Mussini
PROGETTI
Tracciabilità varietale del frumento duro nella filiera produttiva della pasta ...............
di Giulio Metelli et al.
EVENTI Idee e azioni per la pasta siciliana
di Giuseppe Russo e Bernardo Messina
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Rivista fondata a Parma nel 1995
NPA Annual Meeting e World Pasta Congress
Una celebrazione dell’innovazione e della cultura della pasta
L’NPA Annual Meeting e il World
Pasta Congress 2024, svoltisi a Philadelphia il 24 e 25 ottobre scorsi, hanno rappresentato l’incontro mondiale dei produttori di pasta, dei mugnai, dei fornitori, dei rivenditori, delle aziende del settore della ristorazione e dei produttori di attrezzature.
Con oltre 120 partecipanti provenienti da Italia, Spagna, Francia, Svizzera, Polonia, India, Turchia, Usa, Canada, Messico, Brasile e Argentina, l’evento di quest’anno ha messo in evidenza temi come l’educazione, l’innovazione, la dinamica del mercato del grano duro e la sostenibilità per celebrare la passione per la pasta. Relatori di punta dell’industria hanno fornito informazioni e soluzioni preziose alle attuali sfide del settore. Sono
poi state esplorate le migliori opportunità per l’innovazione, le pratiche sostenibili più attuali e le nuove tecnologie che stanno plasmando il futuro della pasta.
Oratori di vaglia hanno affrontato molteplici tematiche aventi tutte - va da sé - la pasta come leitmotiv. Dalla panoramica sul mercato globale del grano duro - a cura di Jim Meyer con Jim Peterson e Jaume Mas -, all’analisi del mercato attuale della pasta e gli scenari di crescita dello stesso nel prossimo futuro (presentato da Emily Boyd di Nielsen IQ). A queste due relazioni introduttive ha fatto seguito una riflessione globale sulla produzione pastaria - moderata da Esteban Abascal, con un panel composto da Randy Gilbertson, Jaume Mas, Rodrigo Iglesias e Manoj Venugopal -.
a cura della Redazione
Tema caldo del momento, che non poteva non avere un congruo spazio al Meeting, è stata l’intelligenza artificiale e le sue implicazioni per l’industria della pasta, la cui relazione è stata presentata da Kevin Kenny. Ancora, Michael Reimer, Curtis Pozniak e Kristie Sigle hanno riflettuto sulle modalità con cui l’innovazione agricola soddisfa le future esigenze dei consumatori di pasta. E però la pasta non è solo economia e produzione, ma anche alimentazione e salute (non solo fisica), per questo Nyree Dardarian ha analizzato insieme ai partecipanti la rivoluzione del benessere (sia fisico sia psichico) attraverso la pasta, attraverso la condivisione del pasto.
Il World Pasta Congress è stato anche un’opportunità favolosa sia per i partecipanti sia per gli ospiti che hanno potuto incontrare, in occasione della cena di gala, colleghi e persone accomunati dalla passione per la pasta. Oltre 40 kg di pasta sono stati messi a disposizione da Nuovo Pasta Productions sia durante i momenti di apertura sia durante la cena di gala.
Uno dei momenti più attesi è stata la degustazione di pasta dello chef Rosario (portavoce degli chef di NPA), che ha avuto luogo venerdì 25 ottobre in occasione della celebrazione della Giornata Mondiale della Pasta. Rosario, rinomato
chef di Philadelphia, ha mostrato tutta la sua abilità culinaria, offrendo ai partecipanti l’opportunità di assaporare una sua creazione che univa sapori e tecniche da tutto il mondo.
Un tour della città di Philadelphia ha poi permesso a tutti di fare nuove conoscenze e instaurare relazioni. Durante il giro turistico, venti persone hanno potuto prendere parte a una degustazione privata presso Di Bruno’s e Gran Café L’Aquila, dove hanno assaporato oltre 16 formaggi dall’Italia e dalla Svizzera e gustato un delizioso gelato. Altri invece hanno svolto un tour in tram dei luoghi storici e delle installazioni artistiche di Philadelphia, vivendo un’esperienza unica nella cultura e nella storia di questa città.
Apice della due giorni è stato il World Pasta Day. La giornata è stata celebrata con Nora Stabert, presidente NPA, che ha partecipato a un segmento televisivo in diretta su “Good Morning Philadelphia”, condividendo curiosità e informazioni sulla pasta con un pubblico locale di oltre 53.000 spettatori. Nora è poi tornata velocemente all’evento dallo studio televisivo per presiedere l’ultimo giorno delle sessioni e condividere i suoi commenti finali.
La Redazione
Nora Stabert, presidente NPA
Barilla lancia la pasta a forma di fiocco di neve
Sarà in vendita solo per un periodo di tempo limitato e solo da Walmart la nuova Barilla Snowfall, un formato di pasta pensato per il mercato statunitense in occasione delle feste. Replicando il successo di Barilla Love del 2023, Snowfall punta al potere dei carboidrati come elemento che crea legami e risponde alla domanda dei consumatori statunitensi di nuovi formati di pasta da provare. Per un sondaggio commissionato nel 2024 da Barilla, il 46% è infatti alla ricerca di formati divertenti e il 54% mostra interesse per quelli che offrono una declinazione stagionale. All’interno di ogni confezione, tre forme rappresentano gli elementi della stagione festiva: il fiocco di neve, le creste ispirate alla stella di Natale e l’amore, con il cuore al centro, che rende omaggio allo slogan di Barilla, “A Sign of Love”.
Granoro special edition: il
nuovo look è all’insegna della
sostenibilità
Una gustosa novità attende i tifosi e gli appassionati del Bari. La special edition della pasta di filiera 100% Puglia prodotta dal Pastificio Granoro, disponibile in due formati, Strascinati e Penne birigate in edizione speciale brandizzati SSC BARI, si rinnova nella veste grafica e introduce una importante novità: i nuovi pack sono ora confezionati in carta (Aticelca® 501). Si tratta di un incarto che rispetta i criteri ESG sulla sostenibilità ambientale attraverso il quale Granoro riduce del 35% l’utilizzo della plastica. La special edition evoca i colori biancorossi e mette in evidenza sul fronte della confezione e sul retro il logo della SSC Bari Calcio rappresentato dal “galletto”, iconografia storica della squadra barese.
Uk,
Pasta fresca in carcere, a Modena laboratorio per i detenuti
In Emilia-Romagna (ma non solo) i laboratori per non perdere la tradizione della pasta fresca, in particolare i tortellini, sono estremamente importanti. Così, nella prima periferia di Modena, si porta avanti questa tradizione gastronomica: all’interno della casa Circondariale di Sant’Anna, infatti, un gruppo di detenuti, dopo un opportuno training con lo chef Rino Duca del Grano di pepe di Ravarino nella provincia modenese, produce tortellini tradizionali, tortelloni, ravioli, ma anche tigelle da cuocere, gnocco da friggere, biscotteria, grissini, da non acquistare in loco, ma da ordinare e ricevere direttamente a casa. Il progetto, avviato dalla cooperativa sociale Eortè di Limidi di Soliera in convenzione con il carcere e sostenuto da varie istituzioni locali, punta a offrire ai detenuti un’opportunità concreta di apprendere un mestiere, riducendo così i rischi di recidiva e favorendo la riabilitazione.
Tesco sceglie imballaggi plastic-free per la pasta secca della linea Mdd “Finest”
Continua l’impegno di Tesco per un futuro plastic-free. A partire dalla terza settimana di novembre, i clienti della catena inglese hanno notato un grande cambiamento a scaffale: la pasta secca della linea Mdd premium “Finest” sarà ora confezionata in imballi in carta. Il passaggio dalla plastica alla soluzione più sostenibile si applica alle confezioni da 500g di orzo, casarecce, orecchiette, spaghetti, bucatini, linguine, rigatoni, fusilli, gigli, conchiglie e penne rigate (i nuovi pack saranno disponibili anche nei punti vendita Tesco Express). Per un risparmio di più di 30 tonnellate di plastica all’anno, come si legge in una nota ufficiale del retailer inglese.
Mutti celebra gli agricoltori nel suo primo spot corporate
Mutti, azienda di Parma leader in Europa nel mercato dei derivati del pomodoro, ha scelto di celebrare gli agricoltori che conferiscono all’azienda il miglior pomodoro italiano andando on air, per la prima volta, con uno spot corporate dedicato proprio a loro, e con loro come protagonisti. L’azienda, riconoscendo ancora una volta la crucialità del lavoro degli agricoltori, ha deciso di darne visibilità in questa campagna di comunicazione integrata e multicanale dove sono centrali i valori della collaborazione, dell’impegno, della resilienza e la spinta a fare sempre di più, che Mutti condivide pienamente con l’intera filiera agricola. Ecco allora che Emanuela Ponzi, Marco Franzoni, Alfonso Fantasia e Luca Cotti, quattro agricoltori con cui Mutti collabora, divengono i “campioni sul campo” e Francesco Mutti, Amministratore Delegato dell’azienda, in qualità di voce narrante, racconta l’importanza del loro lavoro, il “dietro le quinte” della filiera e della bontà del pomodoro.
Sigep
World 2025: le novità e i dati sul consumo
del food service in Europa
È stata presentata a Berlino la prossima edizione di Sigep World (Fiera di Rimini, 18-22 gennaio 2025) che avrà un layout espositivo ampliato di due nuovi padiglioni (tra cui uno interamente dedicato al mondo pizza) per un totale di 138.000 mq di superficie espositiva. Sempre più globale quindi il respiro di Sigep World che nel 2025 attende presenze da 160 paesi e 3.000 buyer esteri ospitati con il programma incoming buyer in collaborazione con ICE Agenzia e il Ministero Affari Esteri. In esposizione 1.200 brand internazionali. Saranno presenti non solo prodotti finiti di alta qualità, ma anche tecnologie all’avanguardia, ingredienti innovativi e servizi personalizzati.
La turca Ulusoy Un investe in un produttore di pasta italiano
L’azienda molitoria turca Ulusoy Un ha acquisito una partecipazione dell’85% nell’azienda italiana di pasta Pastificio Mediterranea dalla spagnola Cerealto Group, nell’ambito della strategia di crescita a lungo termine dell’azienda. Ulusoy Un pagherà a Cerealto Group 5,3 milioni di euro (5,8 milioni di dollari) per la sua partecipazione, secondo l’avviso depositato presso la Piattaforma di divulgazione pubblica (KAP) in Turchia. Lo scorso 4 novembre, Ulusoy Un ha dichiarato che la famiglia Moccagatta, che ha fondato l’azienda nel 1908, rimarrà coinvolta nella società, contribuendo con la sua esperienza e la sua eredità. Il Pastificio Mediterranea, che produce pasta a Silvano d’Orba in provincia di Alessandria, offre ai mercati internazionali oltre 50 formati di pasta con vari marchi, in primo luogo Moccagatta, dal 1908.
Garofalo firma il suo primo Calendario dell’Avvento
Lo storico Pastificio di Gragnano, infatti, presenta il suo primo Calendario dell’Avvento, una celebrazione del gusto e dell’amore autentico per i prodotti di qualità, dedicato a coloro che desiderano vivere il countdown al Natale con gioia e un pizzico di curiosità. Un’idea regalo che, con l’apertura di ogni finestrella, trasformerà ogni giorno in un gesto di meraviglia e condivisione. Speciale e divertente, la nuova idea regalo firmata Garofalo offre una selezione di sorprese culinarie e accessori esclusivi, creati da artisti d’eccezione, che celebrano l’arte, la qualità e l’amore per il gusto. Al suo interno: formati di Pasta Garofalo, da 200 e 500 grammi, prodotti della linea Potere al Pomodoro Garofalo e oggetti preziosi ed esclusivi.
I primi sei mesi dell’anno si chiudono con oltre 14 miliardi di euro di esportazioni
La ricca e variegata tradizione agro-alimentare italiana ha portato alla formazione di numerose realtà locali caratterizzate dalla presenza di prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare queste realtà locali, Intesa Sanpaolo ha identificato oltre 50 distretti agro-alimentari, ovvero zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari. Questi distretti sono caratterizzati da una buona propensione all’export e risultano distribuiti lungo tutto lo Stivale.
La Redazione
Continua la crescita sui mercati esteri dei distretti agro-alimentari, che dopo aver chiuso il primo trimestre del 2024 con un incremento tendenziale del 6,6%, proseguono allo stesso ritmo nel secondo trimestre, con un progresso del 6,4% rispetto allo stesso periodo del 2023. I primi sei mesi dell’anno si chiudono quindi con oltre 14 miliardi di euro di esportazioni a valori correnti, il 6,5% in più (ossia 857 milioni) rispetto alla prima metà del 2023. L’evoluzione è in
linea con quella del totale agro-alimentare italiano (+7,4%), di cui i distretti rappresentano il 44% in termini di valori esportati, in un contesto di raffreddamento della dinamica dei prezzi alla produzione sui mercati esteri: +1,7% la crescita tendenziale nel primo semestre del 2024 per l’industria alimentare (dopo il +13,1% del 2022 e il +7,9% del 2023).
I distretti vitivinicoli
La filiera dei distretti vitivinicoli, che rappresenta
di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano
Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo
circa un quarto del totale export dei distretti agroalimentari, chiude sostanzialmente invariata il primo semestre del 2024 con quasi 3,3 miliardi di export (+0,7% tendenziale). Il distretto più importante in termini di valori esportati, quello dei Vini di Langhe, Roero e Monferrato, chiude il semestre con un calo tendenziale del 4,7% e arretra soprattutto verso Belgio (-31% nel semestre) e Svizzera (-29%), mentre guadagna terreno negli Stati Uniti (+6,8%). Rallenta ma resta in territorio ampiamente positivo il distretto dei Vini del Veronese (+6,7% nel semestre); stessa dinamica per i Vini dei colli fiorentini e senesi (+3,6%), mentre il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene accelera (+6,1%) grazie ai successi registrati negli Stati Uniti (+9%), in Germania (+7%) e in Austria (+19%). L’annata 2023 è stata particolarmente scarsa in termini di produzione di vino (circa il 20% in meno rispetto al 2022) a causa soprattutto della diffusione della peronospora e delle condizioni climatiche avverse. La vendemmia 2024 si prospetta
in recupero ma ancora al di sotto della media di 47 milioni di ettolitri delle ultime 5 annate, con un quadro regionale molto eterogeneo.
Pasta e dolci
La filiera della pasta e dolci continua ad avanzare a ritmo serrato sui mercati internazionali: nei primi sei mesi del 2024 realizza quasi 2,3 miliardi di export (+6,2% rispetto allo stesso periodo del 2023). Il risultato è particolarmente positivo anche alla luce di una dinamica dei prezzi alla produzione sui mercati esteri in forte ridimensionamento (-6,7% nei primi sei mesi del 2024 per l’industria italiana della pasta e prodotti da forno, dopo il +21% del 2022 e il +2,7% del 2023). Sul fronte delle materie prime agricole, nei mesi estivi i prezzi di frumento e mais hanno continuato a scendere, ma potrebbero chiudere l’anno su livelli di prezzo superiori agli attuali, guidati anche da maggiori preoccupazioni sulla produzione mondiale a causa degli effetti del cambiamento cli-
Filiera pasta e dolci avanza ottimamente sui mercati internazionali
matico. Tra i distretti della filiera, va segnalata la dinamica molto positiva dei Dolci di Alba e Cuneo, che realizza quasi 150 milioni di esportazioni in più rispetto al primo semestre del 2023 (+21%), di cui 40 milioni in Francia (+30%), 28 milioni in Germania (+45%) e 16 milioni in Polonia (+48%). Molto positivo anche l’andamento dei Dolci e pasta veronesi, con 27 milioni in più (+15%) di cui 13 realizzati in Germania (+32%). Arretra leggermente sui mercati esteri il comparto pasta dell’Alimentare di Parma: sono circa 17 milioni in meno nel semestre (-2,8%) soprattutto sul mercato tedesco (-7,3%). Positivi nel semestre anche la Pasta di Fara (+14%) e
il comparto pasta dell’Olio e pasta del barese (+8,4%), mentre i comparti pasta e dolci dei due distretti campani chiudono in negativo: -15% per l’Alimentare napoletano, corrispondenti a 33 milioni in meno; -14% per l’Alimentare di Avellino (-19 milioni).
I distretti agricoli
Accelera nel secondo trimestre la filiera dei distretti agricoli: +4,6% tendenziale, portando il risultato semestrale in progresso del 2,2% rispetto alla prima metà del 2023. Tra i distretti che lo compongono, il contributo maggiore viene dalle Mele dell’Alto Adige, con un balzo del 22,5% nel primo semestre rispetto allo stesso periodo del 2023: crescite diffuse verso tutte le principali destinazioni (Germania
Le esportazioni dei distretti della pasta e dei dolci monitorati da Intesa Sanpaolo (milioni di euro)
Figura 1
Le
esportazioni dei distretti agro-alimentari per Paese di destinazione (miliardi di euro)
+27%; Spagna +29%, Regno Unito +5,4%, Paesi Bassi +50%). Molto positiva anche la dinamica dell’Ortofrutta di Catania (+12% nel bilancio semestrale), in particolare verso Francia (+16%), Germania (+15%) e Polonia (+19%). Lieve progresso per l’Ortofrutta romagnola (+2,6%) grazie alla buona dinamica in Germania (+2,5%); in forte arretramento invece la Nocciola e frutta piemontese (-21%) determinato soprattutto dal ripiegamento verso Germania (-41%) e Arabia Saudita (-54%).
Le altre filiere
Anche la filiera delle conserve contribuisce positivamente alla dinamica dell’export dei distretti agroalimentari, con un +5,8% nel primo semestre del 2024 corrispondente a un incremento di 88 milioni. Stabile nel secondo trimestre il maggior distretto della filiera, le Conserve di Nocera (-0,1%) che resta comunque positivo nel semestre (+5,4%) grazie alla buona dinamica nel Regno Unito (+3,3%) e al boom di vendite in Austria (+226%) che compensano l’arretramento in Germania (-23%). La campagna di raccolta e trasformazione del pomodoro del 2024 è stata caratterizzata da condizioni climatiche diverse tra Nord e Sud Italia: da un lato, le rese nel nord sono state di molto inferiori a causa delle continue piogge,
al contrario nel sud si è dovuta fronteggiare una grave siccità. La filiera delle carni si mantiene positiva nel primo semestre del 2024 (+3,8%) nonostante il rallentamento del secondo trimestre (+1,5%). Si distinguono i Salumi del modenese, con 23 milioni di euro in più nei primi sei mesi del 2024 (+5,4%), di cui 7 in Germania (+10,4%), 8 negli Stati Uniti (+45%) e altrettanti nelle Filippine (+78%). Buoni risultati anche per le Carni di Verona (+3,5%) grazie allo sprint verso Regno Unito (+28%) e Spagna (+52%) che bilanciano il calo in Germania (-2%) e in Polonia (-27%). Performance positiva anche per i Salumi di Parma (+6%) trainati da Stati Uniti e Canada (entrambi +12% nel semestre). In contrazione le Carni e salumi di Cremona e Mantova (-4%). La zootecnia italiana è stata messa a dura prova dalla recrudescenza della peste suina, a cui si è aggiunta di recente quella della lingua blu; sul fronte degli avicoli, invece, destano preoccupazione i focolai di aviaria rilevati in alcune aziende. Nella filiera del lattiero-caseario, che nel complesso avanza del 4,1% nel semestre, si distingue il Lattiero-caseario parmense (+38%), grazie al contributo del mercato americano (+31%) e alle vendite triplicate in Giappone (+216%). Arretrano leggermente il Lattierocaseario della Lombardia sud-orientale (-4,4%) e la Mozzarella di bufala campana (-3,6%). Avanza anche la filiera del caffè (+10% tendenziale nel primo semestre del 2024): bene il Caffè, confet-
Figura 2
1
Le esportazioni dei distretti agro-alimentari monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera Esportazioni (milionidieuro)Peso%Differenzarispettoalperiodoprecedente(milionidieuro)Variazione%tendenziale
Totaledistretti agro-alimentari26.90914.052100,01.1628574,56,66,46,5 Vini 6.5743.29024,4-4923-0,72,4-0,70,7 Pasta e dolci 4.6512.26917,32141334,84,48,36,2 Agricoli 3.9832.02914,8123453,20,64,62,2 Conserve 3.0311.61311,32798810,18,43,15,8 Carne e salumi 2.5741.3119,6137485,66,11,53,8 Lattiero-caseario 2.3821.2488,961502,62,16,14,1 Caffè 1.4297705,372705,38,012,110,0 Olio 1.3871.0525,218139015,165,053,659,0
Riso 7874122,9137221,1-0,82,10,6
Prodotti ittici 110590,4676,119,88,013,7
Germania primo partner per i prodotti dei distretti agro-alimentari
terie e cioccolato torinese (+7,4%); positivi anche il Caffè di Trieste (+15,3%) e il Caffè e confetterie del napoletano (+13,8%). La filiera dell’olio è quella che contribuisce maggiormente alla crescita delle esportazioni dei distretti agroalimentari nel semestre: 390 milioni di export in più (+59%), di cui 293 realizzati dal distretto dell’Olio toscano (+63% nel semestre). Positivo anche l’andamento dell’Olio umbro (+44%) e il comparto oleario dell’Olio e pasta del barese (+57%). Le prime stime Ismea sulla campagna 2024/25 indicano una leggera ripresa del settore in termini quantitativi ma non
sufficienti a recuperare le due passate annate, nelle quali abbiamo assistito a un forte calo produttivo dovuto al cambiamento climatico. Questo ha fortemente influenzato il mercato dell’olio, che a causa delle scarse scorte, ha visto un notevole innalzamento dei prezzi, che si mantengono tuttora su livelli storicamente elevati.
La filiera del riso recupera il segno leggermente negativo del primo trimestre con un +2,1% nel secondo trimestre: il bilancio del semestre vira in territorio leggermente positivo (+0,6%). I due distretti si muovono all’unisono: +0,5% per il Riso di Vercelli, +0,7% per il Riso di Pavia. Bene infine il distretto dell’Ittico del Polesine e del Veneziano (+13,7%). La Germania si conferma il primo partner commerciale per i prodotti dei distretti agro-alimentari nel primo semestre 2024 (+3,4% tendenziale); crescono a doppia cifra gli Stati Uniti (+16,2%) bene anche i flussi verso la Francia (+3,6%), stabile il Regno Unito (+0,5%). Le economie emergenti, che rappresentano il 20% del totale delle esportazioni distrettuali agro-alimentari, crescono più delle economie avanzate (+9,9% vs. +5,7%). Tra queste vanno segnalate Polonia (+11,4%), Repubblica Ceca (+13,8%) e Romania (+13,4%); positivi i flussi anche verso Russia (+18,9%) nonostante la frenata del secondo trimestre (-9,5%); stabili in Cina (rispettivamente +2,9% e -0,6%).
Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
Tabella
di Laura Gazza*, Federica Taddei, Elena Galassi, Chiara Natale, Gaia Blandizzi, Marta Naso, Francesca Nocente
*Primo ricercatore del CREA Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Roma
L’uso della tecnologia per paste integrali di qualità
La pasta secca è il simbolo del cibo italiano e grazie al suo basso costo, versatilità, facilità di preparazione, valore nutritivo, lunga conservabilità e piacevoli caratteristiche organolettiche è il secondo alimento più consumato al mondo.
Tutte queste proprietà rendono la pasta un veicolo ideale di ingredienti funzionali, cioè con dimostrate capacità di influire positivamente su uno o più funzioni fisiologiche, contribuendo a ridurre il rischio di insorgenza delle malattie correlate a uno scorretto regime alimentare. In questo contesto, l’attuale interesse per le antiche specie di Triticum come il farro dicocco, il monococco e lo spelta è motivato non solo dalla crescente domanda di alimenti più salutari, ma anche dall’urgente necessità di un sistema di pro-
duzione agricola più sostenibile. Infatti, le antiche specie di grano sono tradizionalmente coltivate in regimi a basso input e non sono state soggette a intense attività di breeding, preservando, così, la biodiversità genetica di caratteri quali la tolleranza alle malattie, l’adattabilità ai cambiamenti climatici e una maggiore efficienza nell’uso dell’azoto e dell’acqua, rendendoli ottimi candidati da impiegare per una “agricoltura rigenerativa”. Inoltre, l’alta qualità nutrizionale dei grani antichi in termini di contenuto proteico, di minerali e di composti antiossidanti, unita a dimostrati minori effetti negativi sulla salute in termini di intolleranza e sensibilità al glutine rispetto alle varietà moderne, hanno contribuito al ritorno su larga scala della loro coltivazione. Il monococco, Triticum monococcum L. subsp. monococ-
Figura 1
Triticum monococcum, coltivato nell’azienda sperimentale del CREA-IT (Montelibretti,RM). Varietà nuda, Hammurabi a sinistra e varietà vestita Norberto a destra
cum, specie diploide con genoma AmAm (2n = 2x = 14), è stata la specie di grano più antica a essere coltivata fin dal Neolitico, progressivamente sostituita dalle specie di grano oggi più diffuse, quali il grano tenero e duro, a seme nudo e più produttive. Oggi la sua coltivazione è limitata ad aree marginali dell’Europa, Turchia, Caucaso e Marocco, dove recentemente è stato reintrodotto grazie al suo adattamento
a terreni poveri e marginali, a un’agricoltura a basso input, alla tolleranza e resistenza naturale a parassiti e malattie, alle buone proprietà organolettiche e per il suo peculiare valore nutrizionale. La maggiore qualità nutrizionale del monococco rispetto agli attuali frumenti più diffusi risiede nella maggiore quantità di proteine, acidi grassi essenziali, microelementi e composti antiossidanti come carotenoidi
(in particolare luteina), tocoli, fitosteroli, polifenoli coniugati e alchilresorcinoli.
Il processo di pastificazione
Farina di grano monococco adatta per produrre biscotti o pani poco lievitati
Nonostante il contenuto di glutine del T. monococcum sia simile a quello dei frumenti duro e tenero, la composizione allelica delle proteine di riserva è caratterizzata da un eccesso di gliadine rispetto alle glutenine. Questa composizione proteica rende la maglia glutinica meno polimerizzata e quindi più digeribile da parte degli enzimi gastro-intestinali, determinando un basso contenuto di peptidi immunostimolanti tossici per le persone affette da disturbi legati al glutine. La scarsa qualità del glutine del monococco è confermata dalla scarsa attitudine alla panificazione della sua farina, sebbene siano state identificate alcune accessioni di monococco con una buona qualità panificabile. Tuttavia, la farina di grano monococco è risultata adatta per la produzione di prodotti da forno come biscotti o pani poco lievitati. In questo lavoro due varietà, Norberto e Hammurabi, costituite dal CREA-IT di Roma, sono state utilizzate per la formulazione di pasta 100% monococco a partire da sfarinati integrali ottenuti mediante micronizzazione. Le paste integrali dopo cottura sono state poi caratterizzate in termini di proprietà tecnologiche, nutrizionali e sensoriali, e confrontate con la pasta di semola di grano duro, che rimane il gold standard per i consumatori abituali di pasta secca.
Le due cultivar di monococco (Figura 1), Hammurabi, a cariosside nuda, e Norberto, a cariosside vestita, sono state coltivate in piccole aziende agricole biologiche nella Regione Marche. La micronizzazione è stata applicata sui chicchi interi, precedentemente privati delle glume per quanto riguarda la varietà Norberto, senza condizionamento, mediante il dispositivo KMX-500 (Separ Microsystem) a una frequenza di 170 Hz per produrre sfarinati integrali micronizzati, in cui l’85% delle particelle della farina aveva dimensioni <120 µm. La semola di grano duro utilizzata come controllo della cv San Carlo, è stata ottenuta nell’impianto pilota di macinazione a duro del CREA-IT-RM (Bühler MLU 202). Gli sfarinati integrali micronizzati sono stati pastificati utilizzando una pressa sperimentale (NAMAD) con capacità fino a 20 kg/h, attrezzata con estrusore ri-
Pasta integrale di monococco cruda (A) e cotta (B)
Figura 2
vestito in teflon composto da 164 fori, diametro 1,80 mm, per produrre spaghetti (diametro 1,65 mm) alle seguenti condizioni: 15 minuti di impasto in una camera sottovuoto (1 bar) alla temperatura di 50 °C e velocità di estrusione della coclea 42 giri/min. Successivamente la pasta è stata essiccata in un essiccatore sperimentale (AFREM) per 18 ore, applicando un ciclo a bassa temperatura (T max=58 °C) e una diminuzione progressiva dell’umidità relativa dall’85% al 70% durante l’intero processo di essiccazione. Il contenuto di umidità finale degli spaghetti essiccati era del 12,5%. Lo stesso processo è stato utilizzato per produrre gli spaghetti di semola di grano duro utilizzati come controllo. Tutte le determinazioni
analitiche sono state effettuate in triplo sulla pasta cotta e liofilizzata (Figura 2).
Qualità della pasta integrale di monococco
L’indice di glutine è un criterio che definisce se la qualità del glutine è debole (GI < 30%), media (GI = 40–80%) o forte (GI > 80%). Come mostrato nella Figura 3, nonostante un contenuto proteico significativamente più elevato, la farina integrale di monococco cv Hammurabi ha mostrato un glutine estremamente debole, quasi assente, mentre la cv Norberto può essere classificata come uno sfarinato con una qualità del glutine media. Il valore dell’indice di glutine ha effetti su nu-
Figura 3
merosi aspetti reologici e tecnologici degli impasti. Il basso indice di glutine spiega infatti sia i bassi valori del test di sedimentazione in SDS della farina di Hammurabi, in media meno della metà del valore del volume di sedimentazione registrato per il monococco Norberto, sia i bassi parametri di W e P/L alveografici (Figura 3). Inoltre, in precedenti lavori si è visto che il glutine di monococco è risultato più digeribile sia in studi in vitro, ex vivo e in vivo, con conseguente rilascio di un minor contenuto di peptidi immunostimolanti, coinvolti nelle patogenesi dei disordini alimentari correlati all’ingestione di frumento. Diversi autori indicano come genotipi adatti alla pastificazione quelli con valori di Falling Number inferiori a 300
Infatti, un più basso valore di FN, oltre al rischio di un eccessivo imbrunimento della pasta, può influenzarne i parametri di qualità in cottura, principalmente la collosità, a causa dell’eccessiva degradazione dell’amido. Gli sfarinati integrali delle varietà analizzate in questo lavoro, mostravano valori di falling number superiori a 400 secondi (Figura 3), con valori di attività alfa-amilasica più elevati rispetto alle farine non integrali, il che, per quanto riguarda questo parametro, li rendeva comunque di qualità soddisfacente per la loro trasformazione in pasta. Il contenuto proteico della pasta della cv Hammurabi era in media di 19,1% s.s., quasi un punto percentuale in più rispetto ai campioni di pasta della cv Norberto
sec.
Figura 4
(Figura 4). Inoltre, contenuti proteici significativamente più elevati sono stati osservati nella pasta di monococco rispetto a quelli riportati nella pasta di semola di grano duro utilizzata come controllo, confermando l’altissimo contenuto proteico delle varietà di T. monococcum anche se provenienti da agricoltura biologica.
Pasta di monococco
digerita in vitro: minor indice glicemico predetto in vitro
La pasta della cv Norberto ha mostrato un contenuto di amido resistente (RS) significativamente più elevato, 0,80 g/100 g in media, + 110%, rispetto alla pasta di semola, e addirittura fino a + 190% se confrontata con la cv Hammurabi, confermando quanto osservato già da altri, i quali hanno osservato livelli elevati di RS nella pasta di monococco, rispetto alla pasta di semola. Elevati livelli di RS si riflettono su una minore capacità di idrolisi dell’amido e quindi su un minore indice glicemico. Infatti, la pasta di monococco digerita in vitro aveva un minor indice glicemico predetto, osservazione che andrà verificata sperimentalmente in vivo sull’innalzamento del glucosio post-prandiale. La quantità di fibra dietetica totale (TDF) nei campioni di pasta cotta di monococco è risultata aumentata di quasi tre volte rispetto a quella ottenuta da semola di grano duro (3,6% in media) (Figura 4). È interessante notare che 100 g di spaghetti integrali di monococco contenevano più di 6 g di fibre, cor-
rispondenti a circa il 40% della RDA (fabbisogno giornaliero raccomandato) per un adulto (25 g/die), e potrebbero essere definiti come “ad alto contenuto di fibre” secondo il regolamento Ue n. 1047/2012. I risultati relativi al contenuto in ceneri hanno rivelato un incremento di tre volte negli spaghetti ottenuti da farine integrali di monococco (Figura 4), rispetto alla pasta prodotta con semola di grano duro (0,7%); risultando ampiamente al di sopra dei limiti legali italiani per la pasta integrale di grano duro (1,8%). Il livello di capacità antiossidante totale (TAC) era significativamente più alto (+43%, in media) nella pasta di monococco rispetto alla pasta di semola di controllo (Figura 4), principalmente nella cv Hammurabi, grazie alla presenza di composti antiossidanti come tocoli e carotenoidi, in particolare luteina, presenti in quantità maggiori nel monococco rispetto agli altri frumenti. I frutto-oligosaccaridi (FOS) svolgono un’azione prebiotica, stimolano cioè la crescita e il metabolismo della flora batterica e ne favoriscono il riequilibrio, apportando quindi numerosi benefici per la salute, tra cui protezione dall’insorgenza di malattie dell’apparato digerente, riduzione del colesterolo e della pressione sanguigna ed effetti antitumorali. Nel frumento, il livello di FOS è massimo nei chicchi in fase di maturazione lattea, mentre successivamente con il procedere della maturazione fisiologica la loro concentrazione si riduce rapidamente. Negli spaghetti integrali di monococco, il conte-
OCT=tempodicotturaottimale;WA=assorbimentod’acqua;TOM=sostanzaorganicatotale;CL=perditadicottura.Perciascunparametro, valori con lettere diverse indicano differenze significative determinate dal test di Duncan (p≤0,05).
nuto di FOS è risultato essere in media di 1,2% ( Figura 4 ), non significativamente diverso dal controllo della pasta di semola (1,3%). Tali valori potrebbero sembrare piuttosto bassi, ma bisogna considerare che il frumento fornisce circa il 70% dei fruttani nelle diete occidentali.
Il diametro della pasta prima della cottura era simile per tutti i campioni e compreso tra 1,52 e 1,66 mm. La variazione del diametro osservata in diverse zone degli spaghetti potrebbe essere attribuita alla superficie ruvida dovuta all’alto contenuto di fibre, osservato nella pasta integrale di monococco e anche alla loro debole rete glutinica come decritto precedentemente. La scarsa qualità del glutine spiega anche la diminuzione del tempo ottimale di cottura (scomparsa nervo) osservato negli spaghetti di monococco, in particolare nel campione di Hammurabi, rispetto alla pasta di semola (10’30” in media). La riduzione dei tempi di cottura è dovuta anche a un minore assorbimento d’acqua (WA) per la pasta monococco. Infatti, è stato osservato un significativo decremento dell’assorbimento di acqua nella pasta di monococco, principalmente in Hammurabi (Figura 5), rispetto al controllo (148,6 g), poiché la fibra presente in maggior quantità negli spaghetti di monococco assorbe meno acqua rispetto all’amido, più abbondante nella pasta di semola.
Gli spaghetti integrali di Hammurabi presentavano il più alto livello di materia organica (TOM) sulla loro superficie (Figura 5); l’aumento dei valori di TOM è molto probabilmente dovuto all’alto contenuto di fibre, che rende il network ami -
do/glutine più disordinato con conseguente rilascio di più amido durante la cottura della pasta; tuttavia, valori di TOM compresi tra 2,1 e 1,4% corrispondono a pasta di semola di buona qualità, e tutti i campioni di pasta valutati nel presente studio rientrano in questo intervallo. Allo stesso modo, la pasta di monococco ha mostrato un aumento della perdita di sostanza organica nell’acqua di cottura rispetto al controllo (Figura 5). Il valore di perdita in cottura (CL) più alto è risultato quello del campione di pasta Hammurabi, mentre il campione di Norberto aveva una perdita di cottura significativamente più bassa. La maggiore perdita in cottura della pasta di monococco rispetto alla pasta di semola di grano duro (3,67 g/100 g) può anch’essa essere attribuita a un glutine più debole, specialmente nella cv Hammurabi, che, come detto precedentemente, ha un indice di glutine pressoché uguale a zero.
La consistenza (o nervo) degli spaghetti cotti, come rivelato dall’analisi strumentale TA.XT, era significativamente più alta nella cv Norberto rispetto sia alla pasta di controllo sia alla pasta di Hammurabi integrale; la migliore texture degli spaghetti della cv Norberto potrebbe essere attribuita all’altissimo contenuto di amido resistente di questa cultivar, come riportato precedentemente.
Come previsto, la presenza di crusca negli spaghetti integrali di monococco ha determinato indici di bruno e di rosso elevati; tuttavia, un alto indice di giallo è stato riscontrato negli spaghetti di monococco integrali (Figura 5 ), probabil -
Figura 5
mente come conseguenza della grande quantità di pigmenti gialli riscontrati negli sfarinati di monococco.
Valutazione sensoriale della pasta cotta
La valutazione sensoriale è stata condotta, da un gruppo di cinque valutatori esperti e addestrati, collaboratori tecnici del “laboratorio qualità” del CREA-IT di Roma. Il panel tecnico ha valutato tre caratteristiche tecnologiche degli spaghetti, i parametri sensoriali più legati non solo alla loro qualità tecnologica, ma anche quelli che i consumatori abituali di pasta di semola tengono maggiormente in considerazione per decretare la qualità della pasta:1) la collosità, cioè il grado di adesione del materiale organico alla superficie della pasta cotta; 2) il nervo, che indica la resistenza alla masticazione dello spaghetto; 3) l’ammassamento, che è il grado di adesione tra i singoli spaghetti. I punteggi più alti per collosità (80), nervo (66) e giudizio complessivo (72) sono stati registrati, come previsto, per il controllo della pasta di semola (Tabella 1). Il punteggio per il nervo più basso è stato riportato per la pasta integrale Hammurabi (55) seguita dal campione Norberto (60), comunque entrambi nell’intervallo considerato sufficiente (>40 e ≤60) per lo standard di qualità sensoriale della pasta di semola (Tabella 1). Indici di collosità e ammassamento inferiori sono stati osservati nella pasta di monococco Hammurabi (75 per entrambi i parametri) rispetto al Norberto (60 per i due indici); questi effetti potrebbero essere correlati alla debole maglia glutinica degli sfarinati integrali delle cultivar di monococco, che non è in grado di contrastare il rilascio di amido durante la cottura della pasta.
Per quanto riguarda il giudizio sensoriale globale, la pasta integrale di monococco Norberto ha raggiunto il limite di accettabilità di 55, mentre il campione di Hammurabi ha evidenziato una qualità “buona” (68) degli spaghetti, nella stessa classe di qualità della pasta di semola di grano duro utilizzata come controllo (Tabella 1).
Conclusioni
I risultati di questo studio hanno indicato che le farine integrali di monococco hanno permesso di ottenere una pasta, che, rispetto alla pasta di semola era caratterizzata da un notevole aumento del contenuto di fibra totale e dei livelli di capacità antiossidante. Il contenuto di amido resistente nella cv Norberto è molto interessante anche alla luce della rinnovata importanza di questo parametro nutrizionale. Nonostante la maglia glutinica del monococco sia molto debole, la valutazione sensoriale e strumentale della qualità della pasta cotta ha evidenziato che gli spaghetti di monococco hanno dimostrato buone proprietà sensoriali, soprattutto per quanto riguarda il giudizio complessivo e la consistenza. La cv Hammurabi ha fornito il miglior compromesso in termini di prestazioni tecnologiche, aspetti nutrizionali e sensoriali. Le differenze osservate tra la pasta della cv Norberto e quella della cv Hammurabi hanno evidenziato l’importanza della scelta del genotipo per ottenere prodotti con caratteristiche adeguate a soddisfare il gradimento da parte dei consumatori.
Il maggior contenuto in fibra negli spaghetti di monococco assorbe meno acqua
Laura Gazza et al.
Tabella 1
Il neo presidente di Confartigianato Pastai, Salvatore Astorino illustra i punti cardine del suo mandato
Il 1° ottobre 2024, il crotonese Salvatore Astorino è stato eletto nuovo presidente di Confartigianato Pastai. Ad affiancarlo, nel ruolo di vice presidenti, Piero Stocchi (Toscana) e Valerio Grimaldi (Piemonte); mentre a completare il Consiglio nazionale sono Stefania Spinaci (Marche) e Raffaele Pietrandrea (Lazio). Classe 1970 e laureato in economia e commercio all’Università degli studi di Bologna, Astorino è titolare della Astorino Pasta Srl, azienda fondata nel 2002 a Crotone, specializzata nella realizzazione di vari formati di pasta fresca e secca artigianale. Convinto sostenitore delle collaborazioni tra pastifici e istituti di ricerca, negli anni precedenti Astorino ha voluto partecipare con la sua azienda a progetti di ricerca, collaborando peraltro con l’Università Magna Graecia di Catanzaro. In questa intervista presenta a Pasta&Pastai la sua visione del settore, nonché gli obiettivi della sua presidenza.
La Redazione
Presidente Astorino, come intende impostare il suo mandato?
Il programma che mi propongo di portare avanti, i cui principali punti sono di seguito esposti, è frutto di un confronto con i colleghi del territorio di appartenenza e dell’esperienza personale e professionale svolta dal sottoscritto in qualità di imprenditore e di dirigente associativo. Si tratta di una proposta snella, aperta ai contributi e agli input di raffronto che certamente
di Lorenzo Bellei Mussini - Pasta&Pastai publishing coordinator
arriveranno, nel corso del mandato, dai colleghi delle altre regioni.
• Rafforzare la categoria stimolando e promuovendo l’aggregazione di nuovi gruppi regionali. Oltre a rafforzare l’esistente, sarà necessario un impegno e uno sforzo comune e condiviso per sostenere i territori nei quali oggi non è costituita la categoria, creando opportunità e sviluppando sinergie.
• Promuovere la pasta artigianale e le imprese pastaie di Confartigianato. Diffondere una cultura alimentare più consapevole e sostenibile è una sfida del presente. Ciò richiede un approccio strategico mirato a valorizzare la qualità, la tradizione e la sostenibilità di questi prodotti. Sarà necessario mettere in campo azioni sfruttando le conoscenze e le possibilità offerte dal web e non solo, dialogando anche con gli istituti alberghieri e professionali. È importante anche sviluppare opportunità che possano prevedere una maggiore
e consapevole presenza nella partecipazione a eventi locali, nazionali e internazionali.
• Formazione delle imprese, anche verso l’export. Sono molti gli strumenti oggi a disposizione delle imprese non adeguatamente utilizzati sebbene essenziali per la crescita delle micro e piccole realtà imprenditoriali italiane. Obiettivo fondamentale deve essere quello di sviluppare le occasioni per facilitare la crescita delle competenze e la consapevolezza del proprio agire soprattutto sui mercati internazionali.
Salvatore Astorino
• Collaborazioni/Alleanze con le associazioni degli Chef e negozi di nicchia per includere la pasta artigianale nei loro menù e/o promuovere con loro il prodotto.
• Creazione di rapporti con università e centri di ricerca per lo sviluppo di nuovi prodotti, miglioramento dell’esistente, certificazioni di qualità.
Qual è lo stato attuale del comparto?
Occorre maggior presenza a eventi locali, nazionali e internazionali
La pasta è uno degli alimenti più consumati al mondo, con l’Italia che rimane il principale produttore e consumatore, il comparto della pasta è uno degli elementi portanti della tradizione gastronomica, ma è anche un settore che guarda al futuro. Le esportazioni di pasta italiana sono in continua crescita, con l’Italia che esporta oltre il 60% della sua produzione. Paesi come gli Stati Uniti, Germania e Francia sono i principali mercati di de-
stinazione, ma anche altri paesi europei. Tuttavia, la pasta sta guadagnando popolarità anche nei mercati emergenti come Asia, Africa e America Latina e anche in paesi come la Cina e l’India si registra un crescente interesse per la cucina occidentale, con un aumento dei consumi di pasta.
Tra le sinergie che Confartigianato Pastai potrebbe sviluppare, ve ne sono anche con istituti di ricerca?
Come già detto prima tra i punti del mio programma c’è la creazione di rapporti con università e centri di ricerca per lo sviluppo di nuovi prodotti, miglioramento dell’esistente, certificazioni di qualità. Questo perché la collaborazione con tali enti spinge a migliorarti e a dare il meglio in quello che si fa. Inoltre l’altro vantaggio di creare sinergie con gli istituti di ricerca è che essendo piccole realtà non tutti ci possiamo permettere di avere un ricercatore all’interno delle nostre aziende.
Sostenibilità e pastifici artigianali, a che punto siete?
Ciò che sta emergendo sempre di più in questi ultimi anni è la differenza tra la pasta industriale e quella artigianale: mentre la prima (prodotti a larga scala e con una produzione molto automatizzata) ha una presenza globale massiccia, la seconda è più concentrata in mercati dove i consumatori sono disposti a pagare un prezzo premium per qualità, tradizione e unicità. La sostenibilità dei pastifici artigianali è un tema che sta guadagnando crescente attenzione, poiché questi piccoli produttori hanno un impatto
La sostenibilità dei pastifici artigianali sta guadagnando attenzione
diretto sia sull’ambiente sia sulle comunità locali. In generale, la sostenibilità per i pastifici artigianali si può esaminare su diversi fronti: economico, sociale e ambientale. Sotto quest’ultimo punto, è importante l’uso di ingredienti locali e biologici. Molti pastifici artigianali cercano infatti di ridurre l’impronta ecologica acquistando grano e altre materie prime da agricoltori locali che praticano coltivazioni biologiche. Questo aiuta a ridurre le emissioni di CO2 legate al trasporto delle materie prime e a supportare l’agricoltura sostenibile. Ancora, occorre promuovere tecniche di produzione a basso impatto, come le energie rinnovabili: l’efficienza energetica e il riciclo dell’acqua sono strategie che alcuni pastifici adottano per ridurre il loro impatto ambientale. Noi, come pastificio, abbiamo installato nel 2012 un impianto fotovoltaico che ci consente di essere auto sufficienti dal punto di vista energetico. E poi, l’uso di imballaggi biodegradabili o riciclabili che sta diventando più comune, sostituendo plastica e altri materiali non sostenibili; il supporto alle economie locali - i pastifici artigianali spesso contribuiscono al benessere delle comunità locali, creando posti di lavoro e stimolando l’economia locale -. Molti pastifici peraltro scelgono di acquistare grano da coltivazioni che rispettino pratiche agricole finalizzate al benessere del territorio e dei lavoratori. Altri si impegnano a sensibilizzare i consumatori sull’importanza di scelte
alimentari responsabili, come il consumo di prodotti a km 0 e biologici. Poi ci sono i modelli di business circolari: alcune realtà puntano a ridurre gli sprechi e a reinvestire i profitti nel miglioramento dei processi produttivi o nell’ampliamento delle attività. Ma la sostenibilità economica può anche essere legata alla promozione di prodotti di alta qualità, che giustificano prezzi più alti, a fronte di una produzione che punta sulla tradizione e sul rispetto per l’ambiente. È il caso dell’impiego di grani antichi e varietà locali: si punta a coltivare e utilizzare le suddette varietà, che spesso sono più resilienti e meno dipendenti da trattamenti chimici, contribuendo così a preservare la biodiversità agricola. In sintesi, i pastifici artigianali, sebbene affrontino sfide economiche e logistiche, possono giocare un ruolo fondamentale nella promozione della sostenibilità, grazie all’adozione di pratiche produttive ecocompatibili, al sostegno delle economie locali e all’educazione dei consumatori.
Come vede la richiesta Dop per la pasta siciliana?
La richiesta di una Dop per la pasta siciliana è un tema interessante e potrebbe portare a una discussione più ampia sulle tradizioni culinarie siciliane e sul valore che potrebbe derivare da tale riconoscimento. Attualmente, la pasta in sé non è oggetto di un marchio Dop poiché il sistema delle denominazioni di origine protetta si applica principalmente a prodotti agricoli e alimentari che sono legati a un
Produzione artigianale del cavatello calabrese per il quale è stata richiesta la DE.CO. (Denominazione Comunale)
territorio specifico e che seguono un processo produttivo tradizionale. Tuttavia, se si parlasse di una “pasta siciliana” con Dop, la richiesta potrebbe basarsi su un concetto di tradizione culinaria e sugli ingredienti tipici dell’isola, piuttosto che sul prodotto in sé. La pasta siciliana è molto legata alla tradizione gastronomica dell’isola. Alcuni piatti, come la pasta alla Norma, la pasta con le sarde o la pasta con il pesto alla trapanese, sono diventati simboli della cucina siciliana. Una Dop per la “pasta siciliana” potrebbe aiutare a promuovere l’autenticità e la qualità di questi piatti, tutelando le ricette tradizionali e gli ingredienti locali, come il pomodoro di Pachino, l’olio d’oliva e la ricotta salata. Inoltre un riconoscimento internazionale di un marchio Dop potrebbe dare maggiore visibilità internazionale alla cucina siciliana, aumentando il valore commerciale e turistico del prodotto, favorendo anche il settore agricolo legato a quegli ingredienti tipici utilizzati nella preparazione della pasta e supportando i pastifici siciliani.
Quanto pesa l’export nella produzione pastaria artigianale?
Le piccole e medie imprese di pasta artigianale italiane esportano una parte crescente della loro produzione. Sebbene le grandi aziende industriali possano esportare una percentuale maggiore, nel caso della pasta artigianale, la quota di esportazione può variare generalmente dal 30% al 50% della produzione complessiva, con alcune aziende che raggiun-
gono anche percentuali più alte, soprattutto quando si tratta di prodotti di nicchia o altamente distintivi. I mercati di esportazione più importanti per la pasta artigianale italiana sono: Germania, Francia, Regno Unito, Paesi Bassi, Spagna, Stati Uniti e Canada, dove c’è una forte domanda di prodotti autentici italiani. Negli ultimi anni, c’è stato un forte aumento nella domanda di pasta artigianale italiana anche nei mercati Asiatici spinto dall’interesse crescente per i prodotti di alta qualità e dal desiderio di autenticità. Questo vale in particolare per la pasta prodotta con metodi tradizionali. I fattori che spingono l’export della pasta artigianale è considerata superiore per qualità e per il rispetto delle tradizioni culinarie italiane, il che la rende particolarmente apprezzata nei mercati esteri.
Una Dop per la “pasta siciliana” tutelerebbe anche gli ingredienti locali
Pertanto, pur rappresentando una nicchia rispetto alla pasta industriale, l’export di pasta artigianale italiana è un settore in continua espansione e rappresenta un canale cruciale per le aziende di pasta artigianale italiana, contribuendo in modo significativo al fatturato complessivo. Il trend positivo è favorito dalla crescente domanda globale di autenticità, qualità e sostenibilità, che caratterizzano la pasta artigianale made in Italy.
Lorenzo Bellei Mussini
1Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (DAFNE), Università della Tuscia, 2Dipartimento per la innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali (DIBAF), Università della Tuscia
Un approccio altamente processivo basato sull’analisi molecolare di polimorfismi genetici a singolo nucleotide
Iconsumatori sono sempre più attenti alla qualità del cibo e all’origine dei prodotti, ma nonostante la voglia di sperimentare delle giovani generazioni, in molti continuano a preferire l’acquisto di cibi principalmente italiani o comunque di origine nazionale. Pane e pasta sono dei capisaldi della cucina del Bel Paese e rientrano in quella gamma di prodotti per i quali il consumatore tende più facilmente a osservare la confezione, prestando attenzione all’origine della materia prima. Peraltro, nel 2018, l’allora Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha reso obbligatoria l’indicazione dell’origine della materia prima per riso e pasta sulle etichette, prevendendo, per quest’ultima, l’indicazione del Paese di coltivazione e macinazione del grano. Tale obbligo è stato prorogato dall’at-
tuale Masaf fino al 31 dicembre 2024. Il nostro progetto si inserisce in questa “nicchia” che, pur essendo estremamente ampia e diversificata, rappresenta il contesto in cui desideriamo offrire il nostro contributo, adottando un approccio scientifico comprovato, sicuro e validato.
La legislazione parla chiaro
Tralasciando per ora il pane, che è comunemente prodotto con farina di grano tenero, la pasta è il piatto principale della cucina italiana, nonché simbolo dell’italianità stessa nel mondo. L’Italia, infatti, è il primo paese per consumo di pasta e il secondo per produzione di frumento duro. La pasta commercializzata in Italia è rigorosamente regolamentata dalla nostra legislazione; in particolare il D.P.R. n. 187/2001 stabilisce che la pasta secca può
di Giulio Metelli1, Marco Bonarrigo1, Emanuele Blasi2, Alvaro Marucci1, Samuela Palombieri1, Francesco Sestili1, Stefania Masci1
essere realizzata soltanto a partire da semola o semolato di grano duro. L’art. 4 dello stesso D.P.R. stabilisce che “è tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento”. Questa legislazione non si applica chiaramente al mercato estero dove può essere utilizzato anche il frumento tenero, nonché altri cereali.
Un’Italia dai mille territori
La naturale conformazione geografica dell’Italia, con il suo territorio che si estende per ben oltre dieci paralleli di latitudine, e presenta forti variazioni orografiche che vanno dalle coste del mare fino alle cime delle montagne lungo tutta la penisola, la rende un luogo estremamente unico e variegato. In questi territori si sviluppano climi e microclimi particolari in cui l’Italia rurale, con tutta la sua ancora troppo poco elogiata comunità di agricoltori e contadini, si è rimboccata le maniche e ha portato avanti colture di nicchia perfettamen-
In Italia
è sentita la necessità di “territorialità” sull’origine dei prodotti
te adattate ai diversi climi territoriali. In Italia è molto sentita la necessità di una “territorialità” riguardo l’origine dei prodotti ed è ben marcata anche per alcune filiere locali per la pasta. È evidente la tendenza all’acquisto di prodotti ottenuti in una filiera interamente italiana. Nel corso del tempo, grazie al miglioramento genetico, nuove varietà di frumento più produttive sono state sviluppate anche in risposta ai cambiamenti climatici, aspetti imprescindibili per rimanere al passo con la crescente domanda di grano da parte dei grandi produttori italiani di pasta. Attualmente, sono circa un centinaio le varietà di frumento duro che vengono utilizzate nella filiera produttiva della pasta italiana. La tracciabilità lungo l’intera filiera della pasta è perciò necessaria per garantire: ai consumatori la trasparenza su ciò che acquistano, ai produttori primari la qualità delle loro produzioni e ai trasformatori di filiera, di tutti i livelli, informazioni precise sulle varietà ricevute, conferite, utilizzate e trasformate. A oggi è infatti impensabile affidarsi unicamente alla semplice frase in etichetta, ancora insufficientemente normata, rassicurando al tempo stesso il cliente finale sulla qualità di ciò che sta mangiando, sull’equità di quello per cui ha pagato e infine garantendo un adeguato livello qualitativo dal campo al piatto.
Non solo per i clienti in realtà, ma per tutti gli operatori della filiera stessa.
Il Progetto CURSA
Il Progetto “Processi di digitalizzazione delle pubbliche amministrazioni e di ambiti produttivi” del Consorzio Universitario per la Ricerca Socioeconomica e Ambientale (CURSA) si estende su molte filiere produttive con varie attività di controllo. Tra le varie filiere è appunto presente quella del grano duro riguardante la filiera produttiva della pasta secca. Questo progetto mira a supportare, tra gli altri, tutti quegli stakeholder che vogliono avvalersi di strumenti più precisi e puntuali, come l’impiego di tecnologie molecolari innovative. Il progetto prevede, tra l’altro, l’utilizzo di tecnologie basate sui polimorfismi a singolo nucleotide (SNP), cioè differenze genetiche naturali che riguardano una singola base lungo l’intero Dna. Queste differenze possono essere sfruttate per identificare e tracciare, lungo le filiere, le varietà di frumento duro attualmente coltivate in Italia. La procedura è iniziata con la richiesta alle ditte sementiere di un campione di semente certificata delle singole varietà da loro commercializzate. Una volta raccolto il maggior numero possibile di varietà, abbiamo fatto germinare i semi e prelevato un campione di foglia per ogni varietà. Da questi campioni è stato estratto il Dna e successivamente è stato sottoposto a un processo di genotipizzazione. Questo procedimento ha permes-
so di identificare varianti alleliche polimorfiche, sparse in regioni ben precise del genoma del frumento. Il servizio di genotipizzazione, collaudato e certificato, è basato sull’Illumina Infinium 7K Wheat Array (TraitGenetics, Gatersleben, Germany). La matrice di dati ottenuta è stata poi utilizzata per estrapolare una combinazione di SNP altamente polimorfici, ovvero variabili, in grado di identificare tutte le varietà analizzate. In totale sono stati selezionati 24 SNP a partire dai 7.000 iniziali, sufficienti per discriminare 100 varietà italiane attualmente in commercio e da noi analizzate nel progetto.
La strategia di analisi si basa su una tecnologia innovativa che sfrutta la competizione tra due
sequenze di innesco, o primer, in una comune reazione PCR (Polymerase Chain Reaction). Nelle regioni d’interesse contenenti gli SNP, la variante allelica può essere presente in due forme caratterizzate dalla presenza di una base azotata o di un’altra (dimorfismo allelico). I primer vengono scelti per essere specificatamente complementari a una delle due varianti. In questo modo, avviene soltanto l’amplificazione della variante allelica presente nella varietà analizzata. Entrambi i primer sono marcati con specifici fluorofori che ne consen-
Sono oltre 100 le varietà di frumento duro utilizzate nella filiera della pasta
Punti chiave della filiera produttiva della pasta
tono la rilevazione durante la reazione di amplificazione. Quindi, grazie alla fluorescenza emessa alla fine della reazione, è possibile identificare quale variante sia presente nel campione analizzato e associare questa informazione a una specifica varietà.
Un approccio altamente processivo
Il progetto CURSA si estende alla filiera del grano duro per la pasta
Le analisi svolte in maniera tradizionale richiederebbero settimane di lavoro senza l’ausilio di strumenti ad alte prestazioni. La preparazione dei campioni, l’estrazione del DNA, centinaia di analisi PCR e ore di elaborazione bioinformatica per l’analisi finale dei dati sarebbero estremamente onerosi e lenti. Tuttavia, la tecnologia ci supporta, riducendo il tutto a pochi passaggi manuali grazie al Biomark X9 (Standard Biotools), uno strumento altamente processivo e dotato di un’innovativa tecnologia nanofluidica, che è in grado di eseguire fino a 9.216 analisi PCR simultaneamente, registrare le fluorescenze emesse e fornire i dati finali, rappresentati dalle varianti alleliche presenti in ciascuna delle 24 regioni selezionate per ogni campione analizzato. Lo strumento consente di analizzare fino a 192 campioni contemporaneamente, il tutto in un’unica analisi che dura circa un paio d’ore.
Questa capacità strumentale ci permette di accelerare l’elaborazione dei dati, un aspetto cruciale per la tracciabilità delle filiere produttive. Attraverso campionamenti lungo l’intero processo produttivo, dalla semina al controllo nei silos in cui la granella viene immagazzinata, fino al prodotto finale dove per alcuni marchi viene già indicata la varietà utilizzata, è possibile tracciare l’intero percorso della materia prima, dal campo allo scaffale. Inoltre, il sistema è stato esteso, per garantire la tracciabilità molecolare anche di prodotti ottenuti con miscele plurivarietali, come avviene in alcune filiere specifiche.
In questo scenario di lavoro, lo spin-off di ricerca Value Groovers srl, attivo presso l’Università degli Studi della Tuscia, sta adottando questa strategia altamente innovativa ed estremamente efficace sia in termini di costi che di tempo, per offrire un servizio di tracciabilità molecolare del frumento duro utilizzato nella produzione di pasta e altri prodotti di nicchia in Italia. Questo procedimento di analisi può anche essere applicato a molte altre filiere produttive alimentari dall’alto valore commerciale, come l’olio d’oliva o il vino, quale elemento distintivo inserito all’interno di smart contract, strumenti progettati al fine di migliorare le relazioni tra gli attori della filiera e supportare dichiarazioni inerenti aspetti qualitativi dei prodotti finiti.
G. Metelli et al.
Una giornata di studi per promuovere e valorizzazione la filiera siciliana della pasta e del grano duro siciliano
La Sicilia ha una ricca tradizione gastronomica in cui la pasta gioca un ruolo centrale. I siciliani, che sono i maggiori consumatori di pasta al mondo, sono anche il popolo che ha prodotto la prima pasta secca. Nel 1100 i precursori dei primi spaghetti della storia ( Itrya , che dall’arabo significa vermicelli) vennero prodotti nei pressi di Trabia ed esportati nei paesi del Mediterraneo. La pasta siciliana, con le sue ricette tradizionali, tramandate da generazioni, come la pasta alla Norma, con le sarde, ncasciata ecc., è diventata quindi un simbolo di identità culturale, fusione di influenze culinarie che la Sicilia ha subito nel corso dei secoli, da quelle arabe, a quelle normanne e spagnole. Questo fa sì che la cucina siciliana sia una forte attrattiva turisti-
ca, e la pasta ne è uno degli elementi principali. I turisti che visitano la Sicilia spesso desiderano assaggiare la pasta tradizionale, contribuendo così al settore turistico e alla promozione della cultura gastronomica locale.
I primi piatti a base di pasta sono spesso preparati seguendo metodologie tradizionali e utilizzando ingredienti locali (pasta alla Norma, pasta con le sarde, pasta ncasciata ecc). Il clima favorevole per la coltivazione di grano duro, la materia prima per la produzione di pasta, rende la produzione di pasta una parte integrante dell’economia agricola locale. L’industria della pasta così come quella molitoria, contribuiscono infatti all’economia regionale sia in termini di produzione sia di esportazioni. Molti pastifici siciliani producono pasta artigianale che è
di Giuseppe Russo e Bernardo Messina Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore”
apprezzata sia a livello nazionale sia internazionale. Il contesto sopra descritto si coniuga con una filiera, quella del grano siciliano, che oggi necessita di attenzioni. Soprattutto per la volatilità del mercato da cui è governata e all’incertezza delle variabili climatiche che nell’anno in corso hanno pressoché dimezzato le produzioni di cereali regionali, compromettendo peraltro anche l’orientamento a seminare per l’annata in corso.
Opportunità e punti di forza
Oltre alla forte identità storica e tradizionale, il comparto del grano e della pasta regionale vantano alcuni punti di forza che non sono ancora stati adeguatamente capitalizzati dal mercato produttivo locale. Il clima secco dell’isola preserva il raccolto dall’infestazione di muffe e conferisce al grano un basso rischio di contaminazione di micotossine, sostanze pericolo-
sissime i cui livelli massimi nel cibo sono definiti da norme comunitarie e che purtroppo occasionalmente si rinvengono in contesti ambientali più piovosi e umidi. Il consumo di una pasta a km 0 rappresenterebbe quindi un vantaggio da promuovere e se a questo aggiungiamo anche che le tecniche di coltivazione sono certamente più sostenibili ecologicamente, con minore ricorso alle concimazioni e con totale assenza di glifosate, riusciamo a definire per la pasta siciliana un valore che può essere narrato sul mercato per perseguire un valore aggiunto superiore. Il comparto regionale dei cereali inoltre vanta la più ricca collezione nazionale di “grani antichi”, o varietà locali da conservazione, che negli ultimi anni hanno dato un particolare impulso alle filiere produttive.
La filiera del grano siciliano oggi necessita di attenzioni
Stakeholder
Il Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore”, ente di ricerca regionale che opera da oltre venticinque anni al fianco delle imprese della filiera regionale, si è reso recentemente promotore per la costituzione del Distretto Produttivo Cereali Sicilia. Il Distretto è stato riconosciuto
con Decreto Assessoriale n. 2115/1.S del 23/10/2023, dell’Assessore alle Attività Produttive Edy Tamajo e annovera circa 70 aziende produttive della filiera cerealicola di cui 13 imprese leader, con 461 addetti e un volume complessivo di fatturato pari a 170 milioni di euro. Nel cluster di imprese del Distretto afferiscono quelle che hanno costituito il Comitato Promotore per la presentazione dell’istanza di riconoscimento della denominazione di origine per la pasta siciliana, con una decina di pastifici artigianali e due pastifici industriali che coordinati dal Consorzio Ballatore hanno già inoltrato istanza di riconoscimento in Assessorato dell’Agricoltura.
Il Distretto annovera circa 70 aziende produttive
Le aziende del Distretto Produttivo condividono la sottoscrizione di un Accordo di Distretto, che ha come obiettivo generale la promozione della Carta della Qualità del Grano Siciliano, con la partecipazione attiva ai programmi di sostegno alle imprese previsti dagli strumenti di programmazione dei fondi comunitari e ai programmi di internazionalizzazione.
Il comparto della pasta siciliana coinvolge anche altri portatori di interesse. Tra questi il GAL ISC Madonie e Sosvima, enti che aderi -
scono al Distretto Produttivo, l’Unione Regionale Cuochi Siciliani della Federazione Italiana Cuochi, gli enti locali, gli enti e tutte le istituzioni che insistono su territori a vocazione cerealicola o che hanno nella propria mission la tutela e valorizzazione del valore associato alla pasta e ai cereali.
Analisi di contesto
Con riferimento alla produzione primaria della Sicilia, nel quinquennio 2019/23 il frumento duro ha interessato una superficie di circa 267 mila ettari, realizzando una produzione di 732.695 tonnellate di granella, pari al 18,7% dell’intera produzione nazionale, il primato spetta alla Puglia che mediamente investe a grano duro 345 mila ettari e contribuisce al 23,6% alla produzione nazionale (Istat).
Negli ultimi 25 anni in Sicilia la superficie si è ridotta passando dai 345.000 medi annui del quinquennio 2007/11 ai 267.441 ettari del quinquennio 2019/23, comunque analogamente all’andamento nazionale la consistente riduzione della superficie (- 23%) è stata compensata dall’aumento delle rese facendo registrare nello stesso periodo una riduzione delle produzioni di circa il 4%.
Dal VII censimento generale dell’agricoltura (Istat - 2020) è emerso che circa 32.000 aziende agricole siciliane producono grano duro, coltura che rappresenta la quasi totalità dei cereali coltivati in Sicilia. A parte una breve parentesi tra giugno 2007 e marzo 2008, durante la quale il prezzo del grano duro si è triplicato, gli ultimi
Anche in Sicilia negli ultimi 25 anni la superficie si è ridotta
anni sono stati caratterizzati da prezzi altalenanti. Nella piazza di Foggia, ad esempio, è stato registrato un aumento pari a circa il 90% tra giugno 2021 e giugno 2002, passando da 30 €/q a circa 58 €/q, è successivamente un nuovo calo dei prezzi fino ad arrivare 32 €/q a inizio ottobre del 2024. La filiera della pasta in Sicilia è integralmente rappresentata, partendo da imprese sementiere fino a molini (prevalentemente a grano duro) e pastifici industriali e artigianali. L’industria pastaia italiana risulta essere competitiva, anche grazie al know-how industriale e all’impiego di tecnologie avanzate, con una buona integrazione verticale con l’industria molitoria e avvantaggiandosi, in alcune aree, della prossimità territoriale della materia prima.
Dopo il 2013 il numero delle imprese attive nella produzione di pasta secca industriale si è ridotto ulteriormente facendo registrare su un arco temporale di circa 40 anni una consistente contrazione pari a circa il 90%, passando dai 41 pastifici rilevati nel 1981 dall’Unipi ai 4 che risultano attivi a oggi. La filiera cerealicola siciliana si caratterizza anche per la presenza di piccole imprese artigianali che alimentano mi -
cro-filiere produttive, con prodotti finiti a elevato valore commerciale. Negli ultimi anni si è diffusa nella regione la molitura a pietra, che ha puntato al recupero di vecchie macine a pietra utilizzate una volta, innestando nel processo produttivo gli elementi tecnologici di processo tipici del molino. Anche la realizzazione di piccoli pastifici artigianali ha contribuito a incrementare questo comparto di produzione di prodotti di nicchia, con prodotti finiti che possono vantare valore aggiunto associato alle certificazioni (grani antichi, biologico, integrale ecc.), a valori etici (da terreni confiscati alla mafia o prodotti realizzati con metodologie a basso impatto ambientale), valori storici e tradizionali (i grani antichi e la molitura a pietra sono proprio espressione di questa tendenza).
Una giornata ad hoc per la pasta siciliana e non solo
Quanto sopra scritto ha portato il Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore”, il Distretto Produttivo Cereali Sicilia e la Regione siciliana a promuovere una giornata per la promozione in Italia e all’estero della filiera del grano, della pasta e del pane siciliani, che si terrà a Palermo il giorno 11 dicembre 2024, dalle ore 9.30.
Giuseppe Russo, Bernardo Messina
