Pasta & Pastai 200 -Novembre/Dicembre 2023 by Avenue media

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVIII

NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

Valorizzare i sottoprodotti della macinazione del grano Lo stato di salute dell’agroalimentare italiano

ISSN 1824-9523

Focus sulla pasta fresca Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 200 ANNO XXVIII - NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

pagina 16

pagina 36

n EDITORIALE Direttore responsabile Claudio Vercellone Coordinatore tecnico scientifico Mia Marchini PhD in Scienze degli alimenti

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

Alimentazione e salute

Andrea Bresciani

Unimi - Scienze e tecnologie alimentari

La storia di un grande protagonista .............. 2 di Claudio Vercellone

n RUBRICHE

Mondo pasta ................................................ 4 Pasta e dintorni ............................................ 6 n ARTICOLI ECONOMIA AGROALIMENTARE

Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose

Export in positivo per i Distretti agro-alimentari italiani nel primo semestre 2023 ........................................... 8

Luigi Pelliccia

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

Alessandra Marti

Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

Roberto Ranieri

Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Paola Zerbini pizeta@avenue-media.eu 051 6564348 - 339 2381497 In questo numero M. Gallo, E. Garino, A. Marti, M.G. Miani, D. Naviglio, M.A. Pagani, A. Perrone, C. Saruis, F. Varchetta, R.M. Vitulano Foto di copertina Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a dicembre 2023

TECNOLOGIE ALIMENTARI

La formulazione della pasta fresca .............. 16 di Elena Garino, Alessandra Marti, Maria Ambrogina Pagani

PASTA MUSEUM

Il pastificio moderno .................................. 26 di Giancarlo Gonizzi

RICERCA

Valorizzazione dei sottoprodotti della macinazione del grano duro ................. 36 di Daniele Naviglio, Angela Perrone, Francesca Varchetta, Marcello Greco Miani, Monica Gallo Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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PASTA&PASTAI 200 NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

Editoriale

di Claudio Vercellone - Direttore responsabile di Pasta&Pastai

La storia di un grande protagonista

Il pastaio italiano è l’artefice della valorizzazione della pasta e dei suoi metodi di produzione

a rivista dedicata alla produzione della pasta italiana compie 200 numeri. È uscita dalle tipografie e ha raggiunto i player di tutta la filiera produttiva della pasta per ben 200 volte: ben oltre i 200 mesi, dall’ormai lontano 1995. Un arco di quasi trent’anni: anni lunghi e importanti in cui la pasta ha compiuto un’autentica rivoluzione di immagine e di sostanza. Da piatto della cucina di base degli italiani in Italia e in tutto il mondo, semplice, veloce, conveniente, ha scalato posizioni su posizioni fino a divenire “il piatto” italiano alla base di una dieta mediterranea assurta a massima espressione del vivere bene, con grande stile e senza affettazione: lo stile e l’eleganza italiani, che ha conquistato le tavole e i consumatori di tutto il mondo. La pasta, grazie a un incessante impegno dei suoi grandi artefici, i pastai italiani, ha provveduto a valorizzare sempre più i propri metodi di produ-

zione, la trafilatura in bronzo e la lenta essicazione. I formati, la percentuale di glutine, la capacità di attrarre e trattenere i sughi e i condimenti, espressione questi ultimi dei più diversi gusti dei consumatori di tutte le nazioni e le culture del mondo. Espressione massima delle esigenze anche dei grandi chef e delle straordinarie trattorie che rappresentano il costume e la vita italiana in tutti i Paesi, dalle tradizioni dei nostri concittadini emigrati in America, ai nuovi territori delle grandi città mediorientali e asiatiche. Ha costituito, in questi anni di grandi aperture di mercati e di nuovi Paesi che si sono affacciati nel nuovo planisfero geopolitico mondiale, un importante presidio per la buona qualità della vita derivante da un’alimentazione corretta ed equilibrata in territori di conquista dei gusti dei nuovi consumatori richiamati dalle loro campagne alle megalopoli della costa. Non casualmen-

PASTA&PASTAI 200 NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

Editoriale

te, negli ultimi dieci anni, il consumo di pasta nel mondo è praticamente raddoppiato, passando da 9 a 17 milioni di tonnellate. L’industria della pasta italiana ha sposato e accompagnato il progresso e lo sviluppo di grandi popolazioni che hanno a loro volta non solo accettato questa bellissima soluzione culinaria, ma ne hanno fatto a loro volta un emblema di salute e di performance fisiche e mentali. Le associazioni dei produttori di pasta, sorte in anni addietro, in tutti Paesi del Mondo, sono spesso divenute con orgoglio un punto di riferimento per le istituzioni e per i consumatori, portando l’idea iniziale degli italiani tutti, a nuovi traguardi di rappresentatività. Si veda a questo proposito il cammino della rappresentanza italiana della pasta, iniziata da Italmopa, poi da un’Associazione dedicata, Unipi, e quindi da diversi passi che hanno portato a una aggregazione sempre più ampia dei produttori anche di altri comparti, fino a rappresentare una

parte consistente della produzione agroalimentare italiana: compagni di viaggio di cui l’industria della nostra pasta oggi necessita per una politica industriale in grado di difendere e promuovere correttamente il valore di un cibo italiano di grande livello. Siamo intimoriti e orgogliosi allo stesso tempo, di aver fatto parte di questa grande e importante comunità e di aver partecipato a questo progetto di sviluppo di immagine e, come sempre in Italia, anche di sostanza. Un grazie perciò ai nostri industriali della pasta, ai nostri artigiani, a tutti produttori di tecnologie, ai ricercatori, agli chef e ai consumatori: una grande comunità che ha saputo far evolvere i prodotti e i gusti. A loro si deve se la pasta non è più solo un cibo per superare semplici esigenze alimentari, ma un ambasciatore di cultura, della buona tavola e del buon vivere italiano in tutto il mondo.

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Claudio Vercellone

Mondo pasta

Pastificio Liguori sceglie l’innovazione di SAP per sostenere la propria crescita Pastificio Liguori, per ottenere una visione unificata delle informazioni, innalzare l’efficienza dei processi di business e migliorare la customer experience, ha deciso di integrare i propri sistemi con SAP, in particolare con l’adozione di SAP S/4HANA. Partner di progetto sarà Software Business, partner SAP Open Ecosystem, azienda fondata nel 2004 ad Avellino, con una lunga storia di progetti in ambito ERP presso aziende italiane di medie e piccole dimensioni. “Siamo fieri e orgogliosi di poter raggiungere nuovi obiettivi aziendali, grazie all’implementazione di nuovi processi. Accorciamo la distanza con le sfide del futuro, rendendo il Pastificio una realtà sempre più all’avanguardia dal punto di vista tecnologico, capace di accogliere le richieste sempre più ambiziose dei mercati nazionali ed esteri”, ha dichiarato Salvatore Casillo, Direttore Generale del Pastificio Liguori.

Natale 2023: Special Box firmate Pasta Sgambaro

Girolomoni: nuovi formati da 5 kg per settore ho.re.ca.

In occasione delle feste natalizie, lo storico pastificio veneto propone per chi ama fare regali esclusivi le Special Box natalizie nelle versioni Grani Antichi ed Etichetta Gialla per godere del piacere delle feste nel segno della qualità e della bontà. La Special Box Grani Antichi offre una selezione dei prodotti più amati della linea Etichetta Bio, nata oltre 20 anni fa e diventata una costante nelle dispense degli italiani che prestano attenzione alla propria alimentazione, mettendo al primo posto benessere e gusto. La Special Box Etichetta Gialla è invece il regalo perfetto per portare in tavola una pasta d’eccellenza. Dalle Linguine alla Pasta mista, dai Mini cuccioli agli Spaghetti, fino alle Penne rigate: all’interno della Christmas box sono presenti i formati più amati per i menù delle feste.

La cooperativa Girolomoni lancia sul mercato due prodotti dall’inconfondibile gusto, leggerezza e qualità bio. Si tratta delle confezioni da 5 kg di fusilli tricolore e gnocchetti sardi. Con sfarinato di semola, spinaci e pomodoro, i fusilli tricolore sono un tripudio di colori e vivacità. A trafilatura lucida, rendono la pasta più liscia e lucente, perfetta per i condimenti meno elaborati. Gli gnocchetti sardi, invece, con consistenza superiore e trafilatura ruvida, sono adatti a qualsiasi sugo. Disponibili da novembre, i nuovi formati Girolomoni sono ideali per la ristorazione e le mense scolastiche, per le famiglie numerose e per la vendita a peso nei negozi che propongono lo sfuso. “Ampliando la gamma di pasta bio di grano duro da 5kg sfusa, abbiamo voluto rispondere in modo concreto e puntuale alle esigenze di ristoranti, mense, famiglie e negozi specializzati” dichiara Sergio Moretti, direttore commerciale della cooperativa agricola Gino Girolomoni.

Pastificio Scoiattolo chiude il 2023 con un fatturato in crescita Il pastificio Scoiattolo chiuderà il 2023 con un fatturato in crescita di circa 60 milioni. Oggi l’azienda lombarda è tra i primi player del suo settore (seconda per vendite in Lombardia, dietro a Giovanni Rana) a livello nazionale e i suoi prodotti a marchio o in private label sono venduti nelle maggiori catene europee della Grande Distribuzione Organizzata. L’obiettivo è arrivare a 100 milioni per il 2028, con un Ebitda attorno al 10/12% e un utile di poco inferiore. Per raggiungere questi target l’azienda intende spingere sull’Italia, che assorbe il 30% della sua produzione, dove quest’anno ha attivato nuovi clienti in Puglia, Sicilia e Campania. Punterà molto anche sull’estero, inoltre non si escludono acquisizioni nel settore e quotazione in borsa.

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Pasta e dintorni

Nuova linea dei rossi Garofalo Garofalo porta in tavola il sapore della tradizione con Potere al Pomodoro, la nuova linea dei rossi realizzata con pomodoro di altissima qualità e 100% italiano, coltivato con cura e raccolto a perfetta maturazione. Una grande novità che garantisce la massima trasparenza del brand e l’autenticità del prodotto e rafforza il legame di fiducia con il consumatore grazie alla totale tracciabilità del prodotto. Potere al Pomodoro propone una linea classica con Passata di pomodoro 700ml, Pomodori pelati in succo di pomodoro 400g e Polpa fine di pomodoro in succo di pomodoro 400g, e una linea specialità con Ciliegini interi in passata di ciliegino 560g, Passata di pomodoro con ciliegino 360g e Passata di pomodoro con datterini 360g.

Barilla racconta la filiera del grano 100% italiano con una Street Art green

Andriani: progetto di agricoltura rigenerativa per la filiera delle leguminose

Continua il racconto della linea “I Classici Barilla”, una pasta ottenuta interamente con grani duri selezionati 100% italiani. E questa volta Barilla sceglie un linguaggio creativo nuovo e responsabile, la Street Art di graffiti sostenibili, uno stile Urban contemporaneo, per condividere con tutta la città di Milano il suo impegno per una filiera del grano di qualità, corta, controllata e tutta italiana. E proprio i marciapiedi, le vie e le piazze di Milano, in questi giorni sono decorati da 150 graffiti, che regaleranno a tutta la città una forma di street art diffusa per raccontare l’impegno di Barilla per una filiera produttiva corta e per un grano 100% italiano. Realizzate da GreenGraffiti® con la tecnica della Stencil Art, le spighe riprodotte sulla pavimentazione disegnano una mappatura artistica delle vie del grano che coinvolge i principali quartieri del capoluogo.

Andriani fa squadra con la tech company xFarm Technologies per un nuovo progetto sperimentale di agricoltura rigenerativa applicata alla filiera delle leguminose. Grazie al coinvolgimento di alcune realtà dislocate tra Puglia e Basilicata e a 100 ettari di terreno, le due aziende porteranno avanti un’iniziativa volta a migliorare la sostenibilità delle produzioni raccogliendo dati agronomici attraverso le tecnologie di Agricoltura 4.0 fornite da xFarm Technologies. In particolare, con il supporto tecnico della piattaforma dss+, le informazioni raccolte verranno usate per creare un protocollo validato di agricoltura rigenerativa da estendere a tutta la filiera di Andriani.

Giovanni Rana sceglie Herezie anche per l’Italia Giovanni Rana ha assegnato a Herezie il budget per la creatività in Italia, dopo che già da due anni l’agenzia affiancava il brand per il mercato francese. Ha preso quindi il via domenica 19 novembre scorso la campagna in 4 soggetti dedicata a Sfogliavelo e Sfogliagrezza, rinnovate sia per quanto riguarda la grafica e il packaging, sia per quanto riguarda l’esperienza gustativa. La firma della nuova campagna è “Ancora una volta, ancora più buoni”, un’idea che anima tutta la comunicazione integrata dei nuovi Sfogliavelo e Sfogliagrezza, realizzata dalla casa di produzione Diaviva, con la regia del duo di talenti italiani Cric, Clemente De Muro e Davide Mardegan.

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Economia agroalimentare

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

La filiera della pasta prosegue a ritmi sostenuti la sua corsa La ricca e variegata tradizione agro-alimentare italiana ha portato alla formazione di numerose realtà locali caratterizzate dalla presenza di prodotti tipici. Per rappresentare queste realtà locali, Intesa Sanpaolo ha identificato oltre 50 distretti agro-alimentari, ovvero zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari. Questi distretti sono caratterizzati da una buona propensione all’export e risultano distribuiti lungo tutto lo stivale. La sola Emilia-Romagna ne ospita sette, l’Alimentare di Parma, i Salumi del modenese, di Parma e di Reggio Emilia, il Lattiero-caseario di Reggio Emilia e parmense e l’Ortofrutta romagnola. La Redazione

onostante il rallentamento dello scenario economico mondiale, le esportazioni dei distretti agro-alimentari italiani chiudono con un segno positivo il primo semestre del 2023 a quota 13 miliardi di euro, il 5,6% in più (a prezzi correnti) rispetto ai primi sei mesi del 2022, risul-

tato mai raggiunto in un semestre dai 51 distretti agro-alimentari. Questo importante traguardo, tuttavia, include anche un significativo effetto prezzo (+9% circa l’incremento dei prezzi all’export dei distretti agro-alimentari), ed è il risultato di contributi differenti da parte delle diverse filiere.

PASTA&PASTAI 200 NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

Economia agroalimentare

La filiera del vino realizza quasi 3,3 miliardi di esportazioni nei primi sei mesi del 2023, con un bilancio positivo rispetto allo stesso periodo del 2022 (+1,4%). Le vendite verso il mercato statunitense, primo sbocco commerciale per i distretti vitivinicoli, arretrano pesantemente (10,4%); crescono invece le vendite verso Germania (+8,3%) e verso il Regno Unito (+4%). Tra i distretti, si segnala la buona tenuta dei Vini di Langhe, Roero e Monferrato (+0,7% nel semestre) e del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, (+4,2%). Per la vendemmia del 2023, si stima un’annata tra le più scarse degli ultimi anni, in calo del 12% rispetto al 2022, a causa del ritorno delle principali patologie della vite favorite dalle piogge primaverili, in primo luogo il fungo della peronospora. Non si arresta la corsa sui mercati esteri per la filiera della pasta e dolci, che ha superato 2,1 miliardi di euro in valori correnti nel primo se-

mestre del 2023 (+10,1%). Il risultato è ancora spinto dalla dinamica dei prezzi (+8,4% l’indice dei prezzi alla produzione sui mercati esteri per l’industria della pasta nei primi sei mesi del 2023); ulteriori tensioni potrebbero venire dai mercati di approvvigionamento di materia prima, in particolare il grano duro, le cui previsioni di raccolto mondiale per il 2023 sono in calo a causa della siccità; mentre cresce di circa il 10% la superficie nazionale destinata all’ingrediente principale della pasta italiana. Tutti i distretti della filiera viaggiano su performance positive nel semestre: il comparto pasta dell’Alimentare napoletano (+10,3%), dell’Alimentare di Parma (+12,8%) e dell’Alimentare di Avellino (+9,8%). Risultati lusinghieri anche per i Dolci e pasta veronesi (+3,2%), i Dolci di Alba e Cuneo (+9,1%), la pasta di Fara (+12,8%) e il comparto pasta dell’Olio e pasta del barese (+10,7%).

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Economia agroalimentare

Tabella 1

Le esportazioni dei distretti agro-alimentari monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera Export (milioni di euro)

Peso %

Differenza (mln euro)

Variazione % tendenziale

2022

1 sem 2023

2022

2022 vs. 2021

Filiera dei vini

6.648

3.267

25,8

570

9,4

1,4

Filiera della pasta e dei dolci

4.439

2.135

17,2

719

197

19,3

10,1

Filiera agricola

3.887

1.984

15,1

-56

1,6

-2,8

Filiera delle conserve

2.743

1.525

10,6

525

204

23,6

15,4

Filiera della carne e dei salumi

2.446

1.263

9,5

166

115

7,3

10,0

Filiera lattiero-casearia

2.323

1.199

9,0

261

12,6

4,0

Filiera del caffè

1.356

700

5,3

225

19,9

8,6

Filiera dell’olio di oliva

1.200

661

4,7

260

27,6

4,1

Filiera del riso

650

410

2,5

128

24,6

20,6

Filiera dei prodotti ittici

104

0,4

5,7

2,3

25.797

13.196

100,0

2.921

702

12,8

5,6

Totale complessivo

1 sem 2023 2022 vs. 2021 1 sem 2023 vs. 1 sem 2022 vs. 1 sem 2022

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

In contrazione, invece, la filiera dei distretti agricoli, che si ferma poco sotto i 2 miliardi di euro di esportazioni, il 2,8% in meno rispetto al primo semestre del 2022. L’aumento dell’inflazione sta riducendo i consumi, mentre i raccolti sono condizionati dal cambiamento climatico. Tra i distretti della filiera, va in controtendenza l’Ortofrutta romagnola: gli eventi alluvionali del maggio del Grafico 1

Le esportazioni dei distretti della pasta e dei dolci monitorati da Intesa Sanpaolo (milioni di euro) �*#$��

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Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

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2023 non hanno ancora prodotto effetti sulle esportazioni del semestre, che chiude con un +17% rispetto ai primi sei mesi del 2022. Nessun segnale di cedimento invece per la filiera delle conserve, che si porta a oltre 1,5 miliardi di euro di esportazioni nel primo semestre (+15,4% rispetto al primo semestre del Contrazione 2022). In forte accelerazione del 2,8% il comparto conserve dell’Alimentare di Parma per la filiera (+28,4%), così come quello dei distretti dell’Ortofrutta e conserve agricoli del foggiano (+29,3%); molto bene anche le Conserve di Nocera (+16,3%). Dinamica positiva anche per la filiera delle carni e dei salumi con oltre 1,2 miliardi di esportazioni (+10% rispetto al primo semestre del 2022). La miglior performance nel semestre va alle Carni di Verona (+23,4%) che aveva sofferto nel 2022 a causa di un’epidemia di aviaria. Positiva l’evoluzione anche per i Salumi del modenese (+7,4%) e per i Salumi di Parma (+15,4%); in territorio negativo le Carni e salumi di Cremona e Mantova (-6,7%) e i Salumi di Reggio Emilia (-14,8%).

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Economia agroalimentare

Resta in territorio positivo anche la filiera del lattiero-caseario (+4% nel semestre) sfiorando 1,2 miliardi di esportazioni. Germania La Mozzarella di bufala primo partner campana (+13,4%) è sempre più apprezzata all’estecommerciale ro, mentre perde terreno il dei distretti agro-alimentari distretto Parmense (-5,3%) ed è stabile quello di Reggio Emilia (-0,1%). Nella filiera olearia, che nel Grafico 2

Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’Emilia Romagna dedicata all’agro-alimentare, monitorati da Intesa Sanpaolo

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Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

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complesso chiude il semestre con un +4,1%, le buone performance dell’Olio toscano (+3,9%) e del comparto oleario dell’Olio e pasta del barese (+43,8%) si contrappongono al calo dell’Olio umbro (-11,6%). Tra i distretti del caffè, che realizzano nel complesso una crescita dell’8,6% nel semestre, spicca la dinamica positiva del Caffè e confetterie del napoletano (+19%). Nella filiera del riso crescono a ritmi sostenuti sia il Riso di Vercelli (+24,1% nel semestre) che il Riso di Pavia (+16,7%). La crisi climatica taglia i raccolti di riso (si stima il 15% in meno per il 2023), ma le tensioni sui prezzi restano alte: il blocco delle esportazioni di riso bianco non basmati deciso dall’India (causato dalla diminuzione dei raccolti per le piogge monsoniche) hanno spinto le quotazioni ai massimi da quindici anni. Infine, l’Ittico del Polesine e del Veneziano rallenta ma resta positivo nel bilancio semestrale (+2,3%). La Germania si conferma il primo partner commerciale per i prodotti dei distretti agro-alimentari: il rallentamento dell’economia tedesca non riduce le vendite verso questo mercato (+7,9% semestre), principalmente di prodotti agricoli (+2%), di vini (+8,3%) e di conserve (+15,6%). Vanno invece in territorio

PASTA&PASTAI 200 NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

Economia agroalimentare

negativo le vendite verso gli Stati Uniti (-2,9%) soprattutto per i vini (-10,4%) e per il lattierocaseario (-3,2%). Crescono a due cifre le esportazioni in Francia (+12,3%), sostenute dalla filiera dei vini (+26,8%) e del caffè (+29,6%), e verso il Regno Unito (+11,7%), in particolare conserve (+26,4%) e pasta e dolci (+15,4%). Le economie emergenti, che rappresentano circa il 20% del totale delle esportazioni distrettuali agro-alimentari, segnano nel complesso un progresso del 2,8% nel semestre (rispetto al +6,3% delle mature). Tra queste vanno segnalate Po-

lonia (+12,5%) e Romania (+19,1%) e il recupero dei flussi verso la Russia (+12,6%), mentre continuano a perdere terreno le vendite in Cina (-8,6%).

Focus sulla meccanica per l’industria agro-alimentare in Emilia-Romagna Come noto, in Emilia-Romagna è presente una filiera agro-alimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food, si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offer-

Tabella 2

Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agro-alimentare dell’Emilia Romagna, monitorati da Intesa Sanpaolo, nel primo semestre 2023 Export (milioni di euro)

Variazione % tendenziale

Export (milioni di euro)

2022

2022 vs. 2021

2022 vs. 2019

Macchine per l’imballaggio di Bologna

2.492

-1,7

-4,3

1.487

Food machinery di Parma

1.347

6,3

-4,1

Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena

661

15,8

37,1

Differenza (mln euro)

1° sem 2023 1°sem 23 vs.22

Variazione % tendenziale 1°sem 23 vs.22

1° trim 23 vs.22

2° trim 23 vs.22

296

24,8

29,8

20,8

809

169

26,4

35,5

20,1

515

177

52,4

38,4

64,8

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

PASTA&PASTAI 200 NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

Economia agroalimentare

Grafico 3

Le esportazioni dei distretti della pasta e dei dolci monitorati da Intesa Sanpaolo per Paese di destinazione (milioni di euro) �'&��

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Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

ta al settore agro-alimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere sui mercati esteri, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna ha contabilizzato flussi commerciali in uscita per circa 1,5 miliardi di euro nel primo semestre 2023, in crescita rispetto ai livelli del

primo semestre 2022 (+24,8% tendenziale). Le esportazioni distrettuali sono state condizionate positivamente dal successo negli Stati Uniti (+39,6%), primo sbocco Cresce la Food commerciale del distretto, e dal buon andamento in machinery Francia, Regno Unito, Beldi Parma gio, Polonia, India, Repubgrazie blica Ceca e Irlanda. Creall’export Usa sce il distretto della Food machinery di Parma (+169 milioni di euro, pari a +26,4%), grazie al massiccio aumento dell’export negli Stati Uniti, ma anche in Francia, Germania e Messico (primi quattro mercati di riferimento); crescono i flussi anche verso Spagna, Regno Unito e Canada, e si registra un balzo di vendite in Egitto. Brillante la performance del distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia (+177 milioni di euro, pari a +52,4% vs il primo semestre 2022), spinte dalle vendite in Francia che sono più che raddoppiate, nonché dal balzo dei flussi verso la Turchia; il distretto ha, inoltre, incrementato notevolmente le esportazioni anche in Spagna, Germania, Stati Uniti, Romania, Polonia, Regno Unito, Paesi Bassi, Repubblica Ceca, Austria, Ungheria, Bulgaria e Belgio.

PASTA&PASTAI 200 NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

Tecnologie alimentari

di Elena Garino, Alessandra Marti, Maria Ambrogina Pagani Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS), Università degli Studi di Milano

L’elevata umidità è il parametro “chiave” per questa tipologia di prodotto

ebbene i dati relativi alla produzione di pasta fresca in Italia siano nettamente inferiori a quelli della pasta secca (1:4), il prodotto fresco rappresenta più del 40% del fatturato dell’intero comparto pasta (Lunati e Ponti, 2019). La presenza di questo alimento sulle nostre tavole non è più limitata a occasioni speciali di consumo ma è in continua crescita in virtù delle sue peculiari caratteristiche. I consumatori, infatti, ne apprezzano soprattutto la praticità d’uso, il breve tempo di cottura, la varietà�di formati e di tipologie, e accettano così di pagare un prezzo nettamente superiore a quello della pasta secca. L’aggettivo “fresco”, che dovrebbe indicare un prodotto “di recente preparazione”, esprime in realtà una caratteristica correlata all’umidità della pasta. Come noto e chiaramente specificato nella

legislazione italiana (DPR n. 187 del 2001), indipendentemente dalla presenza o meno del ripieno, la pasta fresca differisce dall’alimento secco per il contenuto finale di umidità. Per il prodotto fresco venduto in imballaggi preconfezionati, l’umidità non deve essere inferiore al 24% e deve essere abbinata a valori di attività dell’acqua (parametro che indica la disponibilità dell’acqua per la crescita di microrganismi e attività enzimatiche) compresi tra 0.92 e 0.97. I valori di umidità e di attività dell’acqua della pasta fresca consentono, perciò, solo una breve shelf-life (massimo 5 giorni se l’alimento è venduto sfuso, non confezionato), ma la stabilità di questo prodotto (frequentemente denominato “fresco-fresco”) può essere prolungata fino a qualche mese se, oltre al confezionamento, viene sottoposto a uno o più tratta-

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Tecnologie alimentari

menti termici di pastorizzazione che permettono di ridurre e controllare gli agenti (microrganismi, enzimi ecc.) responsabili del deterioramento del prodotto. La pasta fresca così ottenuta non solo soddisfa i limiti di legge già citati ma è caratterizzata anche di tempi di cottura notevolmente più brevi rispetto a quelli della pasta secca. Inoltre, questo approccio tecnologico è correlato alla conservazione del quadro aromatico tipico della pasta appena estrusa e al contenimento del danno termico, fino a 10-15 volte inferiore rispetto a quello osservato nella pasta secca (Pagani et al., 2007). Un ulteriore e importante punto di forza della pasta fresca, sicuramente alla base dell’incremento delle vendite degli ultimi anni, è rappresentato dall’ampia varietà di formulazioni: mediante l’arricchimento con diverse tipologie di sfarinati è possibile veicolare “nutrienti” specifici al fine di soddisfare specifiche richieste sensoriali e nutrizionali (Lunati e Ponti, 2019).

Il successo commerciale della pasta fresca, in Italia come all’estero, sta suscitando un forte interesse anche da parte della comunità scientifica. Negli ultimi anni, infatti, il numero dei lavori pubblicati su questo alimento è aumentato sensibilmente, come illustrato nella Figura 1. In questa nota vengono presentati i risultati di un’accurata ricerca bibliografica svolta nell’ambito di una tesi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Milano e che ha preso in considerazione più di 200 lavori pubblicati a partire dalla fine degli anni ‘70 del secolo scorso fino a oggi (Garino, 2020). In sintesi, l’indagine ha messo in evidenza che più del 30% dei lavori si è focalizzato sugli effetti dell’arricchimento della formulazione dell’impasto con ingredienti diversi dagli sfarinati di frumento sulla texture e sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto finito. In questa nota sono presi in considerazione solo i lavori dedicati alle paste fresche piane, senza

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Figura 1

Numero lavori riguardanti la pasta fresca suddivisi per formulazione (barra nera) e per processo produttivo (barra arancione) e pubblicati negli ultimi decenni su riviste censite da banche dati internazionali Numero articoli scientiﬁci

40 30 20 10 0

1977 - 1986

1987 - 1996

1997 -2006

FORMULAZIONE

ripieno. Le innovazioni riguardanti le condizioni di processo e i loro effetti sulle proprietà chimico-fisiche del prodotto saranno esaminati in un lavoro successivo.

2007 - 2016

2017 -2020

PROCESSO

Gli ingredienti “base” della pasta fresca: meglio la semola di grano duro o la farina di grano tenero? Per la produzione di pasta fresca, la legislazione italiana consente l’utilizzo di farina di grano tenero (Triticum aestivum), semola di grano duro (Triticum durum) e di loro miscele. Gli sfarinati di entrambe le specie di frumento possiedono proteine in grado di strutturarsi nel reticolo del glutine ma vi sono importanti differenze sia per quantità di proteine (superiore nella semola) che, soprattutto, per qualità delle proteine, in particolare a livello delle frazioni ad alto e basso peso molecolare delle glutenine. Queste differenze si traducono, a livello macroscopico, in impasti con caratteristiche reologiche diverse, generalmente valutate nel settore della pasta con il test alveografico. Alcuni lavori (Peressini et al., 2000; Pagani et al., 2007) hanno studiato le variazioni di qualità del prodotto finito in funzione dei diversi rapporti semola:farina. Sulla base dei dati alveografici, il grano duro possiede proteine che sviluppano un impasto tenace, con una maggiore resistenza all’estensione, mentre le proteine di riserva del frumento tenero si organizzano in un impasto più facilmente deformabile ed estensibile, come ben evidenziato dal parametro P/L (indice di equilibrio tra tenacità ed estensibilità), significativamente superiore nel caso del frumento duro. Ciò significa che la sostituzione della se-

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mola con la farina modifica le proprietà viscoelastiche dell’impasto e la sua macchinabilità. La Tabella 1 riporta l’effetto dell’aggiunta di farina sulla proprietà reologiche di impasti a base semola. In particolare, la capacità delle proteine del frumento tenero di conferire estensibilità all’impasto risulta fondamentale per la realizzazione di una sfoglia sottile, che nelle paste ripiene esalta le caratteristiche sensoriali della farcitura. Al contrario, una eccessiva tenacità potrebbe favorire strappi in fase di laminazione della sfoglia e formatura del prodotto. Tuttavia, sostituendo la

farina alla semola in percentuale massima del 40%, è possibile mantenere un elevato modulo elastico, con un effetto positivo sulla qualità in cottura (Peressini et al., Le fibre 2000). D’altro canto, la aggiunte maggiore estensibilità degli impasti di grano tenero, se determinano da un lato facilita la lavoraalterazione bilità della sfoglia, dall’altro della consistenza è responsabile di maggiori perdite in cottura che, tuttavia, non raggiungono valori elevati a causa del tempo di cottura più breve di circa 3-4 volte rispetto a quello del prodotto secco (Peressini et al., 2000). Il comportamento della semola e della farina può essere sensibilmente influenzato dalla presenza di uova nella formulazione, pratica molto diffusa sia a livello industriale che nelle preparazioni casalinghe. Questo ingrediente ha un ruolo tecnologico strategico in quanto contribuisce alla creazione di una struttura glutinica tenace (Alamprese et al., 2005) e influenza positivamente il colore della sfoglia. Nello specifico, le ovoalbumine (le proteine solubili dell’albume) rafforzano il reticolo glutinico, contribuendo alla formazione di una rete proteica coesa, rendendo la pasta più consistente e meno appiccicosa. Non va inoltre dimenticato che l’uovo è senza dubbio l’ingrediente più facile da utilizzare per ottenere un sensibile miglioramento nutrizionale dell’impasto, arricchimento che la legislazione regolamenta nel caso la pasta sia commercializzata con la denominazione di “pasta all’uovo”.

Tabella 1

Effetto dell’aggiunta di farina sulle proprietà reologiche della semola P/L

W (10 –4 J)

1.66

176

Semola: Farina 75:25

215

Semola: Farina 50:50

0.91

235

Semola: Farina 50:75

0.65

275

Farina 100%

0.59

323

Semola 100%

P = tenacità; L = estensibilità; W = indice di forza

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L’arricchimento della pasta fresca con ingredienti ricchi in fibra In questi ultimi anni, buona parte delle ricerche riguardanti la pasta fresca ha avuto come obiettivo il suo arricchimento in fibra al fine di proporre un alimento più soddisfacente per quanto riguarda le proprietà nutrizionali. La via più seguita per raggiungere questo risultato è l’impiego di sfarinati integrali o l’integrazione con sottoprodotti della macinazione, come crusca e germe, entrambi ricchi in composti con proprietà funzionali. La crusca, che rappresenta fino al 20% in peso della cariosside, contiene circa il 50% di fibra alimentare (quali xilani, cellulosa, β-glucani, pentosani) e altri componenti come vitamine, minerali e composti bioattivi (acido ferulico, steroli, flavonoidi). Il germe costituisce il 2% circa del chicco e ha un contenuto proteico elevato (>20%), costituito principalmente da albumine e globuline di elevato valore nutrizionale. Inoltre, è una buona fonte di lipidi, zuccheri, minerali, tocoferoli, vitamine del gruppo B, carotenoidi e flavonoidi. Per il miglioramento del profilo nutrizionale della pasta fresca sono stati proposti anche altri ingredienti, per lo più sottoprodotti di filiere vegetali, come le trebbie della lavorazione della birra (Cappa e Alamprese, 2017) o le bucce d’arancia (Crizel et al., 2015). Indipendentemente dalla loro natura e origine, tutti i composti ricchi in fibra interferiscono durante l’impastamento sullo sviluppo continuo e omogeneo della rete del glutine, determinando alterazioni della consistenza e peggioramenti del comportamento in cottura e, dunque, dell’accettabilità del prodotto finito, come

riportato nella Tabella 2 (Cankurtaran e Bilgicli, 2019). Per tale ragione, l’integrazione consigliata per questi ingredienti non oltrepassa il 10%: quantità superiori a tale soglia sono associate a sensibili e non accettabili peggioramenti del prodotto (Tabella 2).

L’arricchimento della pasta fresca con ingredienti ricchi in proteine di elevato valore biologico Anche gli sfarinati di legumi sono sempre più frequentemente proposti quali ingredienti miglioratori del profilo nutrizionale della pasta, grazie alla complementarità degli amminoacidi di cereali e legumi e al considerevole apporto di fibra. Sono state proposte integrazioni con farina di ceci, di soia e di fava. Tuttavia, elevate integrazioni di legumi, indipendentemente dalla tipologia, determinano effetti negativi simili a quelli osservabili dopo l’arricchimento con fibra per via della diluizione del glutine e della contemporanea incapacità delle proteine delle leguminose di rafforzare la maglia proteica (Sabanis et al., 2006).

Tabella 2

Effetto dell’arricchimento in crusca su alcune proprietà della pasta fresca (da: Cankurtaran e Bilgicli, 2019). Crusca (%)

Assorbimento d’acqua (%)

Perdite in cottura (%)

Consistenza (Firmness) (gf)

Giudizio sensoriale complessivo

3.6

474

6.5

3.8

448

6.4

101

4.1

438

6.3

107

4.5

428

4.8

112

4.9

409

3.9

da: Cankurtaran e Bilgicli, 2019

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Formulazioni senza glutine Anche il comparto delle paste fresche senza glutine è in netta espansione. Tuttavia, la sostituzione del reticolo del glutine e delle sue funzionalità rappresenta ancora una sfida per l’industria alimentare: solo il grano, infatti, possiede proteine con peculiari proprietà viscoelastiche determinanti per le caratteristiche sia dell’impasto sia della pasta prima e dopo cottura. Le vie tecnologiche proposte per ottenere pasta gluten-free di buona qualità sono principalmente due (Marti e Pagani, 2013). La prima via prevede di modificare le proprietà native dell’amido mediante specifici trattamenti idro-termici, rendendolo il componente “chiave” per ottenere nel prodotto cotto una consistenza accettabile. Sebbene si tratti di una via prettamente tecnologica che ri-

chiede impianti particolari, è determinante scegliere opportunamente la materia prima (farina e/o amido) il cui amido è in grado di organizzarsi in un reticolo efficace in cottura come quello del glutine nel limitare le perdite in cottura; questa capacità dipende soprattutto dalle proprietà dell’amilosio, la macromolecola lineare presente nel granulo d’amido, e varia sensibilmente tra cereali gluten-free, pseudocereali e legumi. Il secondo approccio prevede l’addizione agli sfarinati gluten-free di idrocolloidi, quali gomma di guar, farina di semi di carrube, alginati, pectine e carbossimetilcellulosa. Si tratta di particolari additivi (quasi tutti di origine vegetale) molto utilizzati nell’industria alimenNetto tare per la loro capacità di leaumento gare l’acqua e di svolgere un’azione addensante e gelidelle paste ficante, in grado di modififresche care sensibilmente la viscosenza glutine sità dell’impasto e di assicurare una buona consistenza anche al prodotto finito. Accanto agli idrocolloidi, le formulazioni gluten-free di pasta fresca contengono molto spesso emulsionanti (quali mono e digliceridi degli acidi grassi) che assicurano una maggior consistenza e una superficie meno appiccicosa poiché controllano il rigonfiamento dell’amido e il suo

Figura 2

Ingredienti utilizzati nelle formulazioni di pasta fresca senza glutine e loro frequenza nei lavori pubblicati negli ultimi decenni �

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glioramento del profilo nutrizionale dell’alimento sono spesso associati a effetti negativi delle caratteristiche strutturali (alterazione della consistenza e del comportamento in cottura) e sensoriali dell’alimento. Quest’ultimo aspetto è fondamentale per stabilire l’idoneità di particolari materie prime per la loro valorizzazione e la quantità massima consigliabile per il loro utilizzo. Elena Garino, Alessandra Marti, Maria Ambrogina Pagani passaggio nell’acqua di cottura, migliorando così la consistenza del prodotto finale. Riassumendo, nelle formulazioni proposte per la produzione di pasta fresca nelle ricerche degli ultimi anni, gli ingredienti sono davvero numerosi e assai differenti, sia per origine botanica che per qualità nutrizionale e ruolo tecnologico. Un primo gruppo raggruppa le materie prime fonti di amido: accanto alla farina di riso e/o di mais, le più utilizzate, sono state proposte farine di cereali minori, quali sorgo, avena, teff e farine di pseudocereali, quali grano saraceno e quinoa, in grado di migliorare sensibilmente l’apporto di proteine ad alto valore nutrizionale, di fibra e di numerosi altri biocomponenti (vitamine, minerali e polifenoli e altri antiossidanti). Il secondo gruppo (a destra nella Figura 2) riunisce gli ingredienti con un ruolo tecnologico: oltre agli additivi (la loro percentuale in peso è generalmente dell’1-2%), possono essere inserite in questo gruppo ingredienti come l’uovo e le proteine del latte la cui funzione nelle formulazioni gluten-free è più legata alla loro capacità reticolante che alle proprietà nutrizionali.

Conclusioni Il crescente apprezzamento della pasta fresca da parte dei consumatori è attribuibile alla versatilità, al breve tempo di preparazione e alla potenzialità di veicolare “nutrienti” specifici di questo alimento. Particolare attenzione, infatti, viene ora data all’arricchimento con ingredienti ricchi di composti funzionali, spesso rappresentati da sottoprodotti di altre filiere alimentari, pratica il cui impatto è altamente positivo per la sostenibilità. Tuttavia, i cambiamenti di formulazione per il mi-

BIBLIOGRAFIA - Alamprese C., Iametti S., Rossi M., Bergonzi D., Role of pasteurization heat treatments on rheological and protein structural characteristics of fresh egg pasta, “European Food Research and Technology”, (2005) 221, pp. 759-767. - Cankurtaran T., Bilgicli N., Influence of wheat milling by-products on some physical and chemical properties of filled and unfilled fresh pasta, “Journal of Food Science and Technology”, (2019) 56, pp. 2845-2854. - Cappa C., Alamprese C., Brewer’s spent grain valorization in fiber-enriched fresh egg pasta production: modelling and optimization study, “Food Science and Technology”, (2017) 82, pp. 464-470. - Crizel, T. de M., Rios, A. de D., Thys, R. C. S., Flores, S. H., Effects of orange by-product fiber incorporation on the functional and technological properties of pasta, “Ciencia e Tecnologia de Alimentos”, (2015) 35, pp. 546-551. - Decreto Presidente della Repubblica n. 187, 2001. Gazzetta Ufficiale, 117. - Garino E., Indagine bibliografica sulla pasta fresca: formulazione, processo produttivo e caratteristiche del prodotto finito. Tesi di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, Università degli Studi di Milano, 2020. - Lunati F., Ponti A., Food: Dossier Pasta, 2019, pp. 241. - Marti, A., Pagani, M.A., What can play the role of gluten in gluten free pasta?, “Trends in Food Science & Technology”, (2013) 31, pp. 63-71. - Pagani M.A., Lucisano M., Mariotti M., Traditional Italian products from wheat and other starchy flours. Hui, Y.H. (Ed.), Handbook of food Products Manufacturing. John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, Nj, United States 2007, pp. 327-388. - Peressini D., Sensidoni A., Pollini C. M., Cindio B., Rheology of wheat doughs for fresh pasta production: influence of semolina-flour blends and salt content, “Journal of Texture Studies”, (2000) 31, pp. 163-182. - Sabanis D., Makri E., Doxastakis G., Effect of durum flour enrichment with chickpea flour on the characteristics of dough and lasagna, “International Journal of Food Science and Technology”, (2006) 54, pp. 1497-1505.

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Pasta museum

di Giancarlo Gonizzi - Coordinatore dei Musei del Cibo di Parma

Furono due ingegneri parmigiani a realizzare una macchina a lavorazione continua

l nostro viaggio ci ha portato a comprendere come l’uomo abbia consapevolmente scelto i cereali per garantire la sopravvivenza della specie in tutti i continenti e a scoprire le tecniche di coltivazione e macinazione del grano in epoca storica, fino alla ideazione delle varie tipologie di mulino e alla invenzione del mulino a cilindri. Un cammino che ha visto la “nascita” della pasta in molti luoghi della terra, ma che, in Italia, ha dato origine a qualcosa di nuovo e di diverso. Infatti è proprio stato nel nostro Paese che l’intraprendenza e la tecnica hanno dato vita alle macchine artigianali per la produzione della pasta su larga scala. È proprio la pressa con la trafila ad avere trasformato le modalità di produzione e ad avere avviato una fiorente attività imprenditoriale in tut-

ta la penisola. Ma le diverse fasi di lavorazione affidate a macchine differenti, con le continue soste e pulizie, avevano rivelato i loro limiti e fatto sbocciare un sogno: una macchina che non si dovesse fermare mai. Saranno proprio due ingegneri parmigiani a dar vita all’innovativo macchinario, destinato a rivoluzionare per sempre la tecnologia del pastificio.

L’automazione della produzione: la pressa a vite continua Nel primo quarto del Novecento si registrano numerosi tentativi di automatizzare i vari momenti di produzione, per ridurre gli scarti e i tempi morti tra una fase e l’altra e aumentare l’igiene e la qualità del prodotto. Il 6 ottobre 1917 il francese Féréol Sandragné (1844-

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Pasta museum

02 - L’ingegnere Mario Braibanti (Collecchio, Museo della Pasta)

01 - La “Marsigliese” di Féréol Sandragné illustrata in un catalogo della Mécanique Méridionale (Parma, Archivio Storico Barilla)

1929), impiegando una tecnologia già adottata nell’industria dei laterizi per la produzione di mattoni forati, brevettava una pressa nella quale il compito di impastare era affidato a una lunga vite continua (Foto 1). Non era più necessario, quindi, ricaricare la macchina a ogni fine corsa e i tempi di produzione si accorciavano notevolmente. Dal 1929 al 1939 la Mécanique Méridionale, a cui l’inventore aveva ceduto il brevetto, ne produsse mediamente una al giorno, esportandole anche in paesi lontani. Doveva essere la prima innovazione a un processo di produzione fermo da secoli, destinato a una rapida evoluzione.

La pressa continua Braibanti Ennio Braibanti (1860-1898), titolare del Pastificio Braibanti di Valera (Pr), laureato in ingegneria, aveva avviato i propri figli, Mario e Giuseppe (Foto 2-3), ad analoghi studi. Mario Brai-

03 - L’ingegnere Giuseppe Braibanti (Collecchio, Museo della Pasta)

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Pasta museum

banti (1896-1970), dopo il servizio militare in Aeronautica durante la Grande Guerra, si era laureato in ingegneria meccanica al Politecnico di Milano nel 1922, un anno dopo il fratello Giuseppe (1897-1966) ufficiale Nei primi del Genio durante la Grandel ’900 de Guerra. Insieme, iniziano a lavorare nel pastificio vari tentativi paterno, ma si dedicano allo di automatizzare studio di nuove tecnologie, gli step a un pastificio radi produzione pensando zionale e moderno. I due ingegneri, pur legati all’attività paterna, apriranno a Milano nel 1928 uno studio per la progettazione di macchine e linee per pastifici; diverranno leader del settore anche grazie al brevetto della rivoluzionaria pressa continua del 1933. Una storia che passa da Parma ma che, curiosamente, inizia e si conclude a Rovereto. Qui era attivo fin dal 1865 il pastificio Fratelli Lenner (Francesco e Alessandro) fondato dal padre Fedele Lenner (1847-1929), discendente di una famiglia di commercianti originari della Vallagarina. Nel 1906 l’impianto di nuovi macchinari aveva permesso di passare a una produzione industriale. Durante la Prima Guerra mondiale, sfollata la popolazione, l’attività era stata interrotta, trovandosi Rovereto lungo la linea del fronte. Colpito dai bombardamenti, il pastificio viene ricostruito nel 1922 da Francesco Lenner (1881-1938), su progetto dei fratelli Ma-

rio e Giuseppe Braibanti, allora semplici consulenti tecnici, che installano, nel loro primo impianto, quanto di più moderno offre la tecnologia del tempo. Il rapporto di reciproca stima rimane profondo, tanto che, alcuni anni dopo, il figlio di Francesco Lenner, Alessandro (19061973), diventerà il principale collaboratore degli ingegneri Braibanti, fino a ricoprire il ruolo di Direttore generale dell’azienda, che lascerà a fine carriera nel 1970. Alessandro, che condivideva con i due ingegneri parmigiani il piccolo ufficio in Piazzale Cadorna a Milano, si occupava soprattutto dei rapporti commerciali, visitando tutti i pastifici dell’Italia settentrionale, valicando spesso anche la frontiera. Nel 1930, durante un viaggio di lavoro in Svizzera, Lenner visitò a Winterthur il pastaio Weilemmann con il bernoccolo della meccanica che, per ovviare ai numerosi scarti e inconvenienti della tecnologia esistente, aveva intuito come riunire l’impastatrice e la pressa per realizzare una macchina in grado di lavorare senza interruzioni. Alessandro, che di meccanica ne capiva parecchio, ne rimase impressionato e ne parlò subito ai due fratelli. I Braibanti riuscirono ad acquistare il prototipo del torchio continuo, non ancora brevettato, e lo portarono a Parma presso le officine Barbieri (Foto 4), dove venne smontato e studiato. Il figlio di Francesco, Alessandro Lenner, per anni

04 - Le officine meccaniche Barbieri di Parma, a Barriera Bixio, negli anni Trenta del Novecento (Collecchio, Museo della Pasta)

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responsabile commerciale della Braibanti, ricorda come la macchina, che non era ancora perfezionata, si bloccasse in continuazione per il calore. I due ingegneri, assieme a Tomaso Barbieri (1890-1944) abile imprenditore meccanico con simpatie socialiste Obiettivi: (verrà giustiziato dai fasciridurre sti durante la guerra) trasformano e migliorano in gli scarti e i tempi morti maniera sostanziale il prototipo, calibrando l’alimentra una fase tazione e creando un efficae l’altra ce sistema di raffreddamento ad acqua, fino a giungere al brevetto della prima pressa continua, capace di impastare, gramolare e trafilare senza interruzioni. Una svolta epocale nella tecnologia, destinata a rivoluzionare anche il mondo dei pastifici, accelerando la concentrazione dei marchi e la corsa al “gigantismo”. Tomaso Barbieri aveva fatto comporre nel 1938 a Enrico Bonaretti (1893-1978), un grande mosaico, tuttora esistente, nel quale sono messe a confronto le vecchie macchine per pastifici e quella nuovissima fabbricata su progetto degli ingegneri Braibanti (Foto 5). La loro macchina per la produzione completamente automatica della pasta testata nel pastificio di Valera, venderà centinaia di esemplari.

Uno di questi, restaurato in maniera magistrale dai tecnici delle Medaglie d’Oro Barilla, troneggia oggi al Museo della Pasta alla Corte di Giarola (Foto 6).

06 - La monumentale pressa continua Braibanti, terza serie del 1942, che troneggia al Museo della Pasta alla Corte di Giarola presso Collecchio (foto L. Rossi)

05 - Enrico Bonaretti (1893-1978), La moderna pressa continua Braibanti sostituisce le macchine del vecchio pastificio, mosaico. Parma, Via Bixio, Ex Officine Barbieri,1938 (Foto L. Galloni)

Riccardo Barilla (1880-1947), titolare dello storico pastificio di Parma, intuisce subito il valore straordinario dell’invenzione, e si dota di una serie di sei presse nel 1936 e di una seconda nel 1938, facendo compiere un salto di qualità e produttività al proprio pastificio (Foto 7). L’impianto ebbe ampia diffusione e già negli anni Trenta del Novecento i Fratelli Braibanti produssero (prima a Parma e poi nelle officine di Rovereto) centinaia di esemplari della loro macchina, progressivamente ingrandita e migliorata (Foto 8). Nel 1952 Fortunato Depero (18921960), geniale artista originario di Rovereto, realizzò una serie di bozzetti per un calendario pubblicitario per i Fratelli Braibanti (Foto 9).

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07 - Il pastificio Barilla impiantò già nel 1936 una serie di sei presse continue seguita, nel 1938, da una seconda serie di sei macchine (Parma, Archivio Storico Barilla)

Nel dopoguerra nascono le linee continue

La geniale macchina dei Fratelli Braibanti aveva però automatizzato solo la prima parte del processo produttivo della pasta. Una volta uscita dalla pressa, la pasta - corta o lunga che fosse - doveva ancora essere avviata manualmente agli essiccatoi, ampi ambienti riscaldati dove avveniva il delicato processo di asciugatura. Sono ancora i Fratelli Braibanti che nel 1949, dopo ulteriori studi, lanciano sul mercato mondiale le prime linee totalmente automatiche per la produzione di paste corte.

08 - La Pressa continua Braibanti come appare nel catalogo di vendita del 1933 (Parma, Archivio Storico Barilla)

09 - Fortunato Depero (1892-1960), Bozzetto per il calendario Braibanti, china e tempera su carta, 1952 (Rovereto, MART)

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10a - La prima linea continua sperimentata nel 1953 presso lo stabilimento Barilla di Parma, che abbinava a una pressa continua un sistema di essiccatoi al cui interno la pasta veniva trasportata da nastri (Parma, Archivio Storico Barilla)

Nel 1953 nello stabilimento Barilla di Parma, viene messa a punto, dopo diversi anni di sperimentazione, la tecnologia per automatizzare anche la produzione della pasta lunga, posta su canne mosse da cremagliere all’interno di lunghi essiccatoi graduati in modo da alternare le varie fasi di asciugatura e rinvenimento al passaggio della pasta. Nel 1955 sarà la volta della prima linea automatica per la produzione delle paste a matassa. Nascono così negli anni Cinquanta le prime linee interamente automatiche e continue per la produzione della pasta, capostipiti di tutta la moderna produzione industriale (Foto 10a-b). Mario e Giuseppe Braibanti arriveranno a registrare, nel corso della loro vita, oltre 30 brevetti nella meccanica per i pastifici.

Il confezionamento automatico 10b - Le linee continue per la produzione della pasta installate negli anni Cinquanta nello stabilimento Barilla di Parma (Parma, Archivio Storico Barilla)

Ancora una volta una innovazione spinge ad altre innovazioni. Al termine della linea di produzione restava il nodo del confezionamento e del-

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11 – Il negozio Barilla di strada Vittorio Emanuele II a Parma nel 1932 in una foto di Alberto Montacchini (18941956), con lunghe cassettiere e scansie di vasi in vetro predisposti per accogliere i vari formati di pasta sfusa (Parma, Archivio Storico Barilla)

la distribuzione della pasta che in Italia, fino a questo momento, veniva Nel 1955 venduta ancora sfusa nei inizia il negozi, dove era giunta enconfezionamento tro cesti o scatole di legno o di cartone o in sacchi di tela moderno in grosse pezzature. Era della pasta compito del commerciante collocare i singoli formati di pasta entro le mo-

12 - La “rivoluzione” del confezionamento di tutta la produzione viene introdotta a partire dalla metà degli anni Cinquanta del Novecento. Le scatole stampate, ma ancora stese, vengono prelevate dalla macchina per essere “aperte” (Foto Bruno Vaghi - Parma, Archivio Storico Barilla)

numentali cassettiere del negozio e confezionare cartocci in carta da zucchero (la carta per alimenti) con il quantitativo prescelto dai clienti (Foto 11). Nel 1955 Pietro Barilla, dopo avere automatizzato le linee di produzione del pasti-

13 - La teoria dei pacchetti già formati si avvia alla riempitrice sotto gli occhi vigili di un’operatrice (Foto Bruno Vaghi - Parma, Archivio Storico Barilla)

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14a - Schema di funzionamento di una moderna linea continua per la produzione degli spaghetti (Collecchio, Museo della Pasta)

14b - Le attuali linee di produzione della pasta nello stabilimento Barilla di Pedrignano (PR) (Foto S. Zardini Parma, Archivio Storico Barilla)

14c - Pasta corta in uscita dalla trafila e taglio della lama rotante (Foto S. Zardini - Parma, Archivio Storico Barilla)

ficio, decide di abbandonare il vecchio sistema di spedizione in casse o sacchi e inizia il confezionamento moderno della pasta in scatole di cartone dal peso regolare (Foto 12) destinate direttamente al pubblico. Viene scelto, per rispetto alle abitudini del consumatore, il colore azzurro della carta per alimenti per contraddistinguere le scatole della Pasta Barilla, che da quel momento legherà indissolubilmente al blu il proprio marchio (Foto 13). Altri pastifici scelgono invece di mostrare il prodotto e adottano il confezionamento in sacchetti di cellophane trasparente. Nel 1967, quando ormai tutto il settore si è ormai adeguato, il confezionamento della pasta diviene obbligatorio per legge e scompare per sempre la pasta sfusa. L’evoluzione tecnologica che negli anni Cinquanta del Novecento ha portato alla completa automazione della produzione della pasta è proseguita nel corso del tempo, con continue migliorie di minore impatto, ma fondamentali per il raggiungimento di una sempre migliore qualità del prodotto (Foto 14a-b-c). Continueremo a seguire nei prossimi mesi la storia del grano e della pasta lungo le tappe di un cammino lento e complesso che ci accompagnerà alla scoperta del Museo della Pasta e dei suoi segreti. Giancarlo Gonizzi

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Ricerca

di Daniele Naviglio1, Angela Perrone1, Francesca Varchetta1, Marcello Greco Miani2, Monica Gallo3 1Università degli Studi di Napoli Federico II, Dipartimento di Scienze Chimiche 2Casillo Next Gen Food Srl 3Università degli Studi di Napoli Federico II, Dipartimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche

Gli antiossidanti e l’acido ferulico estratti dai materiali di scarto possono essere utilizzati in altri settori produttivi

L’

economia circolare è un modello di produzione e consumo alternativo a quello dell’economia lineare e si basa sulla capacità di recuperare, riutilizzare o riciclare i materiali di scarto ottenuti nelle varie fasi produttive, contribuendo a ridurre al minimo gli sprechi. In particolare, il recupero dei materiali di scarto del settore agroalimentare, oltre a ridurre l’impatto ambientale, offre la possibilità di estrarre diversi composti bioattivi, come gli antiossidanti, che possono essere utilizzati in altri settori produttivi. In questo lavoro vengono riportate le prove preliminari di estrazione da materiale di scarto derivante dalla macinazione del grano (fornito dalla società Casillo Next Gen Food Srl) per il recupero di composti antiossidanti. A questo scopo è stato effettuato un confronto tra due tecniche di estrazione: la macerazione, una tecnica di

estrazione convenzionale e una tecnica di estrazione dinamica innovativa, nota anche come estrazione rapida solido-liquido dinamica (RSLDE) mediante Naviglio estrattore (NE). Nella caratterizzazione dei composti bioattivi l’interesse si è focalizzato sulla presenza dell’acido ferulico, un potente antiossidante, noto per le sue proprietà antiaging. Tuttavia, queste biomolecole sono spesso intrappolate nelle strutture delle pareti cellulari e l’idrolisi enzimatica è riconosciuta come uno strumento prezioso per migliorare l’efficienza di estrazione in modo rispettoso dell’ambiente. Pertanto, è stato sviluppato un protocollo mirato all’estrazione dell’acido ferulico, utilizzando l’enzima ferulilesterasi. Successivamente, la caratterizzazione degli estratti ottenuti è stata eseguita mediante gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID).

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Dott. Marcello Greco Miani Responsabile della produzione Azienda Casillo Next Gen Food srl Da destra: Prof. Daniele Naviglio, docente di Chimica Analitica, Dipartimento di Scienze Chimiche, Università degli Studi di Napoli Federico II, Prof.ssa Monica Gallo, docente di Biochimica, Diparimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche, Università degli Studi di Napoli Federico II, Dott.ssa Angela Perrone, Dipartimento di Scienze Chimiche Unina, Dott.ssa Francesca Varchetta, Dipartimento di Scienze Chimiche Unina

Il grano Il grano è uno dei principali cereali, alla base di molti ingredienti alimentari nel mondo. Il chicco di grano è composto morfologicamente da crusca, germe ed endosperma. Gli antiossidanti presenti nel grano, che includono carotenoidi, tocoferoli, flavonoidi e acidi fenolici, sono stati oggetto di molti approfondimenti scientifici negli ultimi due decenni1, 2, per via del loro comprovato effetto benefico sulla salute e sulla prevenzione di diverse malattie nell’uomo. In particolare, dal frumento sono stati ottenuti estratti ricchi di antiossidanti, mediante l’uso di solventi tra cui acqua, etanolo, metanolo e miscele acqua/etanolo e acqua/metanolo3, 4. Alcuni studi hanno anche riportato l’attività antiossidante del germe di grano sgrassato tostato5, 6, oli di germe di grano5 e idrolizzati proteici di germe di grano7. In particolare, il germe di grano sgrassato (Defatted Wheat Germ, DWG) è il principale sottoprodotto del grano nel processo di estrazione dell’olio di germe; esso

contiene molti ingredienti nutrizionali, come proteine, carboidrati, vitamine del gruppo B, pigmenti e minerali e alcuni microcomponenti funzionali8, 9. Tuttavia, in letteratura si riIl germe portano pochi studi sistematidi grano ci riguardanti il Wheat Germ (WG), specialmente dal punsgrassato to di vista del contenuto e concontiene tributo alle attività antiossi- molti ingredienti danti complessive. Infatti, danutrizionali ta la natura complessa dei fitochimici, la loro attività antiossidante dovrebbe essere valutata e validata tramite saggi accettati dalla comunità scientifica. Il settore agro-alimentare costituisce uno dei comparti produttivi a cui sono attribuite le più elevate produzioni di rifiuti speciali, in massima parte non pericolosi. Al fine di massimizzare il processo di valorizzazione di tali scarti, ottenendo da un lato un corretto trattamento che abbatta il loro impatto ambientale, dall’altro un ritorno

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Materiali e metodi La prima fase di questo lavoro ha previsto la realizzazione di prove estrattive e successive analisi degli estratti ottenuti. Di seguito sono riportate le diverse procedure a cui sono stato sottoposti i campioni: • campione 1) 40 ml di acqua a T ambiente (26 °C) + 2 g germe di grano disoleato + 20 mg enzima ferulil-esterasi; • campione 2) 40 ml di acqua a T 50 °C + 2 g germe di grano disoleato + 20 mg enzima ferulil-esterasi; • campione 3) 40 ml di acqua a T 100 °C + 2 g germe di grano disoleato+ 20 mg enzima ferulil-esterasi; • campione 4) = 500 ml di acqua a T ambiente (26 °C) + 50 g germe di grano disoleato + 20 mg enzima ferulil-esterasi in Naviglio Estrattore (NE). I campioni 1, 2, 3 sono stati sottoposti a estrazione tradizionale ovvero mediante l’impiego della macerazione, mentre il campione 4 è stato estratto con un metodo di estrazione rapida solido-liquido dinamica innovativa mediante Naviglio Estrattore10 (Foto 1 a.b). 1a

economico che renda sostenibili se non appetibili tali trattamenti per cui un approccio razionale diventa necessario. La parete cellulare delle cellule vegetali è costituita principalL’acido ferulico mente da polisaccaridi e in misura minore da glicoproteiha una forte ne, esteri fenolici (acido feruvalenza lico e cumarico), minerali ed antiossidante enzimi. In particolare, l’acido ferulico è un fenolo della classe degli acidi idrossicinnamici. È presente ubiquitariamente nella struttura delle pareti cellulari vegetali dove svolge un ruolo strutturale di conservazione dell’integrità della parete. È presente in elevate quantità nelle crusche di frumento e di mais dove può rappresentare sino al 4% del peso secco della matrice vegetale. Lo scopo del presente lavoro di ricerca è sviluppare un protocollo di idrolisi enzimatica da un materiale di scarto proveniente dalla lavorazione del grano, al fine di recuperare l’acido ferulico. Infatti, questo composto fenolico è un potente antiossidante che può essere utilizzato per la produzione di prodotti a elevato valore aggiunto, come gli additivi alimentari e aromi, prodotti farmaceutici e polimeri.

1 a.b - Preparazione campioni

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avuto la durata di 1 ora per tutti i batch. Successivamente gli estratti sono stati centrifugati per 10 minuti a 8000 rpm.

Naviglio Estrattore

I campioni ottenuti sono stati centrifugati e al surnatante è stato aggiunto n-esano. Successivamente l’esano è stato allontanato mediante evaporatore rotante e i campioni ottenuti sono stati ripresi in piccolo volume e sottoposti ad analisi mediante gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC FID). Quest’ultima è una tecnica estremamente utilizzata per applicazioni analitiche dei composti organici (Foto 2).

Macerazione In tre contenitori di vetro (batch) sono stati posti rispettivamente 40 ml di acqua a temperatura 26 °C, 50 °C, 100 °C, 2 grammi di germe di grano deoleato, 20 mg enzima ferulil-esterasi. Il processo estrattivo prevede una macerazione dinamica sotto costante agitazione. Il processo ha 2

L’estrattore rapido solido-liquido dinamico rappresenta una tecnologia innovativa di estrazione solido-liquido che permette di esaurire in tempi brevi, paragonato alle altre tecniche estrattive attualmente esistenti, le matrici solide contenenti sostanze estraibili in un solvente organico o inorganico e in loro miscele. La novità dell’estrattore sta nel fatto che cambia la filosofia estrattiva poiché viene invertita la tendenValorizzare za dei metodi attuali che mirano a riscaldare il sistema i sottoprodotti estrattivo per aumentare la del grano resa e accelerare i tempi di riduce l’impatto estrazione; il Naviglio ambientale Estrattore effettua la estrazione a temperatura ambiente o sub-ambiente e sfrutta un aumento di pressione del liquido estraente sulla matrice solida da estrarre11. L’importanza di estrarre a basse temperature risiede nel fatto che in questo modo viene evitato lo stress termico a carico di sostanze termolabili. Perciò è possibile, ad esempio, riprodurre fedelmente la composizione delle sostanze contenute nelle piante officinali senza indurre trasformazioni a carico dei principi attivi, che in genere sono i composti più “delicati” da estrarre in quanto risentono degli effetti della temperatura7.

Estrazione mediante Naviglio Estrattore Nel sacchetto per estrazione a porosità 50 micron, sono stati introdotti 50 grammi di germe di grano deoleato con 500 mL di acqua a temperatura ambiente e 20 mg di enzima ferulil-esterasi. Il processo estrattivo è stato eseguito usando un programma comprendente 2 minuti di fase statica e 2 minuti di fase dinamica per ogni ciclo di estrazione per un totale di 15 cicli equivalenti a 1 ora.

Analisi gas cromatografica degli estratti alcolici Preparazione dei campioni per la caratterizzazione GC-FID

Gli estratti alcolici sono stati sottoposti ad analisi gas-cromatografica con rivelatore FID (Flame Ionization Detector). La programmata di tempera-

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tura impiegata è stata: 60 °C per 5 minuti, incremento di 7 °C/min fino alla temperatura di 250 °C. Gas carrier: azoto; flusso 4 ml min. Colonna capillare l = 50 m; f.t 0,25 micron; i.d. 0,25 mm; fase stazionaria 5% fenil-metilsilicone.

Risultati e conclusioni Negli ultimi anni è aumentato l’interesse verso l’estrazione e il recupero dagli scarti alimentari di sostanze di valore, come polifenoli, fibre alimentari, proteine e aromi che possono essere impiegate nei diversi settori alimentare, cosmetico e farmaceutico. Tuttavia, per la realizzazione di questo proposito è necessario conoscere la composizione chimica di questo materiale di scarto, valutare le tecniche di trattamento più adeguate alle diverse matrici e ottimizzare i parametri di processo, considerando sempre gli aspetti tecnici, economici e ambientali. In particolare, in questo lavoro, l’analisi gascromatografica dei campioni estratti da un materiale di scarto proveniente dalla lavorazione del grano ha permesso di ottenere i seguenti risultati: 1) La presenza in tutti i campioni analizzati di acido ferulico con un tempo di ritenzione di 7,44 minuti (Foto 3); 2) La determinazione della concentrazione di acido ferulico nei diversi campioni. 3) L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che già a 50 °C, l’enzima ferulil-esterasi ha raggiunto il plateau, mostrando la massima efficienza di estrazione. Pertanto, non era necessario raggiungere la temperatura di 100 °C per ottenere l’acido ferulico. 4) La concentrazione di acido ferulico è stata quantificata e risultava compresa in un range tra 1 e 8 kg per tonnellata. In conclusione, le molecole bioattive sono composti principalmente di origine vegetale che hanno effetti benefici sulla salute degli organismi viventi. Recentemente, gli studi sui composti bioattivi e sulle loro proprietà si sono indirizzati anche sul materiale di scarto, soprattutto quello proveniente dal settore agro-alimentare, con il duplice scopo di valorizzare questa risorsa e ridurre l’impatto ambientale. Tra i composti bioattivi, l’acido ferulico, con le sue riconosciute proprietà antiossidanti, rappresenta un composto di grande

interesse da estrarre dai sottoprodotti della lavorazione del grano.

Ringraziamenti Si ringrazia l’azienda Casillo Next Gen Food Srl, di Corato (Ba) per la fornitura dei campioni. BIBLIOGRAFIA Ratnam, D. V., Ankola, D. D., Bhardwaj, V., Sahana, D. K., & Kumar, M. R. (2006), Role of antioxidants in prophylaxis and therapy: A pharmaceutical perspective, “Journal of controlled release”, 113 (3), pp. 189-207. 2 Pérez-Jiménez, J., Arranz, S., Tabernero, M., DíazRubio, M. E., Serrano, J., Goñi, I., & Saura-Calixto, F. (2008), Updated methodology to determine antioxidant capacity in plant foods, oils and beverages: Extraction, measurement and expression of results, “Food research international”, 41(3), pp. 274-285. 3 Gallo, Ferrara (2018), Naviglio Application of Ultrasound in Food Science and Technology: A Perspective, “Foods”, 7(10), p. 164. 4 Liyana-Pathirana, C. M., & Shahidi, F. (2007), The antioxidant potential of milling fractions from bread wheat and durum, “Journal of Cereal Science”, 45(3), pp. 238-247. 5 Vaher, M., Matso, K., Levandi, T., Helmja, K., & Kaljurand, M. (2010), Phenolic compounds and the antioxidant activity of the bran, flour and whole grain of different wheat varieties, “Procedia Chemistry”, 2 (1), pp. 76-82. 6 Zhou, K., Su, L., & Yu, L. (2004), Phytochemicals and antioxidant properties in wheat bran, “Journal of agricultural and food chemistry”, 52 (20), pp. 61086114. 7 Vaher, M., Matso, K., Levandi, T., Helmja, K., & Kaljurand, M. (2010), Phenolic compounds and the antioxidant activity of the bran, flour and whole grain of different wheat varieties, “Procedia Chemistry”, 2 (1), pp. 76-82. 8 Zieliński, H., & Kozłowska, H. (2000), Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions, “Journal of agricultural and food chemistry”, 48 (6), pp. 20082016. 9 Gelmez, N., Kıncal, N. S., & Yener, M. E. (2009), Optimization of supercritical carbon dioxide extraction of antioxidants from roasted wheat germ based on yield, total phenolic and tocopherol contents, and antioxidant activities of the extracts, “The Journal of Supercritical Fluids”, 48 (3), pp. 217-224. 10 Krings, U., El-Saharty, Y. S., El-Zeany, B. A., Pabel, B., & Berger, R. G. (2000), Antioxidant activity of extracts from roasted wheat germ, “Food chemistry”, 71 (1), pp. 91-95. 11 Naviglio D. (2003), Naviglio’s Principle and presentation of an innovative solid-liquid extraction technology: Extractor Naviglio®, “Analytical Letters” (36), pp. 1647-1659, ISSN: 0003-2719, doi: 10.1081/AL-120021555. 1

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