Molini d'Italia 5/24

ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM

Rivista fondata nel 1950

ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY since 1950

d’Italia

Anno LXXV May Maggio

2024

ellittica.it

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA dal 1950

05

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

TUTTO

IL MEGLIO

DELL’INNOVAZIONE

Gli enzimi al servizio della panificazione Enzymes serving bakery Economia circolare: i materiali di scarto della macinazione del grano Circular economy: waste materials from wheat milling Impiego dei fermenti nei prodotti da forno Use of bread starters in bakery products

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Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY since 1950

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA dal 1950

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Summary SOMMARIO N. 05 May MAGGIO 2024

Editorial EDITORIALE

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Andrea Valente Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE Carlo Brera Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione, CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

REDAZIONE

Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu Tel. +39 051 6564337

CHI STABILISCE I COSTI DI PRODUZIONE? Who decided production costs?

5

di A. Valente

Features ARTICOLI Studies Studi

UTILIZZO DI ENZIMI PER LA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO The use of enzymes for the production of bakery products

38

di C. Covino

Research Ricerca

VALORIZZAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACINAZIONE DEL GRANO DURO Enhancement of by-products of durum wheat milling

46

di D. Naviglio et alii

Bakery products Arte bianca

UTILIZZO DEI FERMENTI NELLA PANIFICAZIONE The use of bread starters in bread-making

54

di A. Aimar

Departements RUBRICHE Facts & News FATTI E NOTIZIE

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WORLD NEWS

15

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

19

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

27

Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

60

Viale Antonio Aldini, 222/4 - 40136 Bologna Tel. +39 051 6564311

AGENDA

62

STAMPA: MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

Advertisers list ELENCO INSERZIONISTI

64

PUBBLICITÀ

Paola Zerbini pizeta@avenue-media.eu Tel. +39 051 6564348 / +39 339 2381497 EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media®

RIVISTA FONDATA NEL 1950

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

d’Italia

MAGGIO 2024 May

3

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Editorial EDITORIALE

Chi stabilisce i costi di produzione?

Who decided production costs?

T

he reference to production costs - i.e. the cost related to the use of raw materials, factors, and services required for the production process - in the contractual terms relating to the prices of agricultural and food products provided for in the legislative decree on agriculture establishes the concept of the ban on selling such products at prices below production costs, which is already provided for in Article 5.1 of Legislative Decree 198. Without going into a political assessment of the reasonableness of such a provision, this editorial article aims at highlighting some of the many critical issues that could make its full, but also partial, implementation extremely difficult.

d’Italia

di Andrea Valente Presidente Italmopa

IL RECENTE DECRETO LEGGE AGRICOLTURA PRESENTA CRITICITÀ CHE NE POSSONO RENDERE DIFFICILE L’ATTUAZIONE THE RECENT LEGISLATIVE DECREE ON AGRICULTURE PRESENTS CRITICAL ISSUES THAT MAY MAKE ITS IMPLEMENTATION DIFFICULT

I

l riferimento ai costi di produzione ovvero del costo relativo all’utilizzo delle materie prime, dei fattori e dei servizi necessari al processo produttivo nelle condizioni contrattuali relative ai prezzi dei prodotti agricoli e alimentari previsto nel Decreto Legge agricoltura

istituisce il concetto del divieto di vendere tali prodotti a prezzi al di sotto dei costi di produzione, peraltro già previsto dal Dlgs 198, all’art. 5.1.

Senza entrare in una valutazione politica sulla ragionevolezza del provvedimento, mi corre tuttavia l’obbligo di

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5

Editorial EDITORIALE

evidenziarne alcune tra le numerose criticità le quali, a mio parere, potrebbero rendere oltremodo difficoltosa la sua piena, ma anche parziale, attuazione.

Ci si chiede, in primis, chi sarebbe chiamato a comprovare e verificare i costi di produzione di volta in volta indicati da Ismea, sulla base di criteri non noti, essendo inteso che la sola determinazione del costo di produzione presenta oggettive, per non dire insuperabili, difficoltà, legate alla diversità di tali costi per ogni singolo produttore e per ogni singolo areale di produzione. Un esercizio che, fin dall’inizio, presenta il fianco a numerose critiche di natura metodologica. L’aspetto più delicato riguarda tuttavia l’indicazione nel contratto dell’ammontare dei costi di produzione che pregiudica le esigenze di riservatezza rispetto a elementi cruciali di competitività delle imprese e ingessa la libera negoziazione contrattuale con l’applicazione di un

I COSTI DI PRODUZIONE NON SONO IMMEDIATAMENTE TRADUCIBILI NEI PREZZI DI CESSIONE

“prezzo imposto”. La circolazione delle informazioni di costo determinerebbe un allineamento dei prezzi della materia prima e un’uniformazione delle strategie commerciali degli acquirenti. E ciò senza tener conto che i costi di produzione non sono immediatamente traducibili nei prezzi di cessione tenuto conto che presentano tra loro intervalli di tempo non omogenei e automatici.

Non solo: la misura sarebbe atta a disincentivare ogni interesse alla riduzione dei costi operativi attraverso l’ottimizzazione dei processi gestionali

con la conseguenza di scoraggiare l’individuazione di soluzioni più efficienti che sono alla base stessa del nostro sistema economico. Un rischio che potrebbe paradossalmente, rispetto alla ratio del provvedimento, tradursi in un maggior ricorso alle importazioni di materie prime, più competitive rispetto a quelle nazionali, dall’estero.

Non si tratta ovviamente delle sole rimostranze che possiamo sollevare nei confronti di un provvedimento che ribadisco essere di difficile attuazione.

Ma la soluzione formulata testimonia, ancora una volta, come, a fronte delle indubbie difficoltà nella quale si dibatte la produzione primaria, e in particolare la cerealicoltura, nazionale, le risposte individuate non riguardano il superamento dei limiti strutturali e della mancanza di competitività del comparto - frammentazione dell’offerta, inadeguatezza logistica, sostegno insufficiente alla ricerca, assenza di sviluppo del settore, assenza di un monitoraggio delle caratteristiche quantiqualitative delle produzioni con conseguente difficoltà a individuare una risposta alle criticità esistenti - ma si fondono sul principio che esse devono essere sempre e comunque imputate a cause esogene.

Andrea Valente

d’Italia

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Facts & News

FATTI E NOTIZIE

CANALE DI PANAMA, IN CRESCITA IL NUMERO DI TRANSITI

È

in arrivo la stagione delle piogge e pertanto, a Panama, i traffici marittimi dovrebbero riprendere con regolarità. Per l’efficienza totale occorrerà tuttavia attendere il prossimo anno: secondo gli esperti solo nel 2025 il Canale di Panama tornerà ai consueti livelli.

Negli ultimi due anni, infatti, la siccità aveva imposto all’Autorità del Canale di ridurre drasticamente il transito delle navi portacontainer. Il che aveva costretto diverse compagnie marittime a rivedere le proprie rotte, con una ricaduta non positiva sul costo e sulle tempistiche dei viaggi. Il 16 aprile scorso, però, è arrivato un segnale di apertura da parte del Panama Canal Authority la quale ha comunicato che da questo mese (maggio) i transiti dovrebbero riprendere con regolarità.

È DI IN ACTION IL NUOVO PROGETTO LOYALTY DI LA MOLISANA

P

romotica, in collaborazione con la società In Action, supporterà il programma loyalty del pastificio La Molisana. In questo progetto, Promotica si è occupata del set up della piattaforma per l’attivazione delle diverse iniziative che verranno promosse nel corso dell’anno, come consorzi, survey di profilazione, e si occuperà dei servizi di sviluppo relativi alla piattaforma IT per attività di customer engagement, profilazione e di loyalty. Per partecipare al primo concorso ospitato dalla piattaforma lovers tenaci, valido fino al 23 giugno, è sufficiente acquistare almeno due pacchi da 500 grammi di pasta classica La Molisana e registrarsi sul sito loverstenaci.com. In palio ci sono 1.000 valigette da cinque chili di pasta La Molisana con all’interno i migliori formati e anche la limited edition “Rigacuore Spighy” e un album da colorare con le matite di Faber-Castell.

AGRICOLTURA SETTORE STRATEGICO PER IL FUTURO DELL’UNIONE

“U

n settore agricolo competitivo, sostenibile e resiliente rappresenta un interesse strategico fondamentale per l’Unione europea”, si legge nelle conclusioni del Consiglio europeo straordinario che si è svolto gli scorsi 17 e 18 aprile, a Bruxelles. Un passaggio apprezzato da Confagricoltura che però lancia un appello per avviare, con la prossima legislatura, un cambio di passo sulla Politica agricola comune. “Prendiamo atto con favore della presa di posizione dei capi di Stato e di governo, ma per rilanciare la competitività dell’agricoltura e continuare a garantire la sicurezza alimentare è indispensabile un cambiamento radicale e urgente della Pac”, così Massimo Giansanti, presidente di Confagricoltura.

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FATTI E NOTIZIE Facts & News

BARILLA NUMERO 1 NEL FOOD PER REPUTAZIONE

L’

Italia è sul podio della classifica mondiale di lavoro e parità genere. Lo ha stabilito il Global RepTrak che mette sul tetto del mondo per reputazione aziendale nel settore food l’italiana Barilla. La graduatoria prende in considerazione aziende che soddisfino questi criteri: essere un marchio aziendale con un fatturato globale superiore a 2 miliardi di dollari; raggiungere una soglia di familiarità globale superiore al 20% nei 14 Paesi presi in esame e una soglia di familiarità regionale superiore al 20% all’interno di almeno 7 di questi 14 Paesi; raggiungere un punteggio di reputazione qualificante superiore al punteggio mediano del set di dati globali (che copre migliaia di aziende) di 67,3 punti. In base a questi requisiti, Barilla si prende il primo posto mondiale nel settore food e il 29° nel mondo tra le aziende di tutti i settori. Il gruppo di Parma è presente nei mercati di 100 Paesi con 29 impianti produttivi di cui 14 all’estero che ogni anno concorrono alla produzione di oltre 2 milioni di tonnellate di prodotti.

LE MARCHE DEROGANO ALL’OBBLIGO DI ROTAZIONE AGRICOLA

S

u documentata sollecitazione di Confagricoltura, la Giunta regionale delle Marche ha approvato la delibera che concede una deroga all’obbligo di rotazione agricola imposta dall’Europa con la Pac 2023/27. Ciò significa che un’azienda agricola potrà seminare grano duro in uno stesso terreno per due anni consecutivi. L’unico limite è che, nel triennio, quello stesso terreno sia inserito in una rotazione almeno triennale e che una quota pari ad almeno il 35% della superficie sia destinato ogni anno a un cambio di coltura principale. Ad esempio: un’azienda agricola che ha 100 ettari coltivati a seminativi, ogni anno dovrà ruotare solo 35 ettari, lasciando a grano tutti gli anni i restanti 65 ettari di terreno. Tale deroga è giustificata dalle condizioni di “aridocoltura”, vale a dire per il clima caldo arido e le caratteristiche del terreno, in cui vengono condotti i seminativi.

DALLA SPAGNA UNA FARINA DI GRANO SENZA GLUTINE

I

celiaci potrebbero avere presto a disposizione alimenti ottenuti con grano privo di glutine, da affiancare a quelli più comuni, realizzati quasi sempre con farina di mais o riso o, più raramente, sorgo o altro.

Una startup spagnola chiamata Bread Free sembra infatti essere riuscita a eliminare quasi tutto il glutine senza ricorrere a interventi sul genoma della pianta e valido per chi teme o comunque non vuole alimenti provenienti da piante geneticamente modificate. A parlare della farina che, secondo i progetti, dovrebbe essere disponibile per il mercato spagnolo entro fine anno, e poi, rapidamente, anche per quello degli altri Paesi europei, è il sito Food Navigator, che ha intervistato Juan Garrido, co-fondatore della startup. Garrido non ha reso noti i dettagli del procedimento, ma si tratterebbe di passaggi biotecnologici, messi a punto anche con l’aiuto di un programma di intelligenza artificiale.

10 MAGGIO 2024 May

d’Italia

Marchio BioStoneMill

Facts & News

FATTI E NOTIZIE

AZIENDE AGRICOLE IN CALO SECONDO NOMISMA

S

econdo una fotografia scattata da Nomisma, nel 2023 il numero di imprese agricole in Italia è diminuito del 2,5% rispetto all’anno precedente ma la contrazione rispetto al 2018 è del 6,4%. L’incidenza delle imprese guidate da giovani imprenditori è pari al 7,6% del totale mentre quelle che occupano lavoratori stranieri è pari al 28% del totale, con una preponderanza di lavoratori extra comunitari (66%). Lo scorso anno il valore della produzione di prodotti agricoli in Italia è cresciuto del 3%, sostenuto anche dal significativo contributo portato dalla zootecnia. Peraltro, il settore risulta caratterizzato da una costante contrazione dei finanziamenti bancari oltre il breve termine (-5,8% nell’ultimo anno ma -23,5% rispetto al 2018). Per altro, il 97% di questi è erogato a tasso non agevolato e sono destinati, in quasi la metà dei casi, all’acquisto di machine e attrezzature.

REGIONE SICILIA: SCHIFANI ALL’AGRICOLTURA AD INTERIM

C

on la revoca del mandato di componente della giunta e conseguente accorpamento della delega, il presidente della Regione Sicilia Renato Schifani, in virtù di quanto previsto dallo statuto, ha colmato il vuoto di potere creatosi all’interno dell’Assessorato dell’agricoltura. La deliberazione, assunta con carattere d’urgenza e notificata all’assemblea siciliana è stata presa a seguito delle dimissioni presentate dall’assessore Sammartino rimasto coinvolto in un’indagine della Procura di Catania che ha emesso, nei confronti dello stesso politico, un provvedimento di interdizione dai pubblici uffici per un anno.

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

L’ARGENTINA INVESTE IN UN NUOVO PORTO PER IL GRANO

I

l Governo argentino ha comunicato di voler investire circa 550 milioni di dollari per costruire un nuovo porto per il grano nella regione di Rosario. La regione è considerata un centro agricolo vitale per l’Argentina, che rappresenta oltre l’80% delle esportazioni agricole e agroindustriali del paese. Il portavoce presidenziale Manuel Adorni ha riferito che la costruzione del nuovo porto è iniziata lo scorso marzo. Il porto sarà situato a Timbues, sul fiume Paranà. Le principali aziende del settore che gestiscono impianti di movimentazione del grano lungo la rete portuale di Rosario sono Bunge, Cargill e Louis Dreyfus; per cui si ipotizza che le stesse interverranno anche su questo nuovo porto.

IL COMMERCIO MONDIALE DI FARINA RAGGIUNGERÀ IL PICCO IN CINQUE ANNI

N

el suo ultimo rapporto sul mercato del grano, l’Igc ipotizza che il commercio mondiale della farina di frumento raggiungerà il suo livello più alto in cinque anni. Il rapporto, pubblicato lo scorso 18 aprile, attesta il totale commerciale di quest’anno a 15,1 milioni di tonnellate, con un aumento del 4% rispetto all’anno precedente e il punteggio più alto da 15,7 milioni di tonnellate spedite nel 2018/19. La revisione al rialzo da gennaio riflette principalmente le forti importazioni sostenute dall’Africa sub-sahariana, che rappresentano la maggior parte dell’aumento annuo del commercio nel 2023/24. Del resto, le importazioni in quella regione sono previste per rimbalzare fortemente in questa stagione su una forte domanda di forniture dalla Turchia. Infine, a seguito dell’aumento delle spedizioni in Etiopia e Sudan, si prevede che le importazioni dall’Africa subsahariana raggiungeranno il massimo di 2,8 milioni di tonnellate.

IN ARABIA SAUDITA SI OTTIMIZZA IL PEST CONTROL SOSTENIBILE

F

irst Mills è il primo molino nella regione del Medio Oriente a utilizzare un metodo privo di veleno al 100%, diventando leader nell’uso di tecnologie moderne e sostenibili per il controllo dei parassiti. Fondata nel 2017, First Mills è uno dei pilastri dell’ecosistema strategico di sicurezza alimentare dell’Arabia Saudita, nonché leader nel mercato della macinazione nel Regno, incorporando soluzioni innovative per la produzione di farina, mangimi, crusca e derivati del grano. Nel perseguimento della sua missione di sostenibilità, l’azienda valuta attivamente l’implementazione di best practice per miglioramenti dei processi rispettosi dell’ambiente. Il controllo dei parassiti nelle loro strutture è stato uno di questi, dove si sono concentrati gli sforzi per aumentare l’efficienza ed essere in linea con i principi di sostenibilità.

d’Italia

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WORLD NEWS

REGNO UNITO: PREZZO DEL PANE IN NETTO RIALZO

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i prevede che il raccolto di grano nel Regno Unito scenderà di quattro milioni di tonnellate rispetto ai dieci milioni dello scorso anno, un calo del 30%, a causa di mesi di pioggia. Per questo motivo i mugnai britannici si sono rivolti alla Germania che invierà così materia prima che provocherà inevitabilmente un aumento dei costi di produzione. Joe Brennan del corpo commerciale UK Flour Millers ha riferito che molti agricoltori di grano non sono stati in grado di seminare a causa di campi fortemente impregnati d’acqua. Il frumento tedesco, peraltro, è l’ideale sostituto del frumento da panificazione inglese, in quanto ricco di proteine. Verrà quindi mescolato con la farina prodotta nel Regno Unito per fare le pagnotte.

RACCOLTI IN CALO DI GRANO E MAIS IN URUGUAY

S

econdo un rapporto della Fas, considerati gli ottimi rendimenti del grano negli ultimi due anni in Uruguay, gli agricoltori di questo paese sono autorizzati a incrementare le semine nella stagione 2024/25, tuttavia la produzione dovrebbe leggermente calare. Mentre la produzione nel 2023/24 è stimata a 1,56 milioni di tonnellate, soprattutto grazie alla tecnologia colturale utilizzata dagli agricoltori e all’ottimo clima, la cui combinazione ha dato un ottimo raccolto, quella nel 2024/25 è stimata a 1,3 milioni di tonnellate. Per quel che riguarda il mais, la sua produzione nel 2023/24 ha superato per la prima volta la soglia di 1 milione di tonnellate, raggiungendo 1,55 milioni. Il ritorno del El Niño ha poi aiutato a irrigare una superficie record di 205.000 ettari. Di contro, la produzione nel 2024/25 dovrebbe scendere del 35% a 1 milione di tonnellate.

d’Italia

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

2024: apertura promettente per l’industria l’alimentare 2024: promising opening for the food industry 2

024 comes with some breath of fresh air. After the sharp downturn in food production and sales in 2023, data from last February released by Istat are indeed showing interesting perspectives. The seasonally adjusted production of food industry in February showed an increase of +1.6% over the same month in 2023, which brings the balance for the two months to +1.1%. For the sector, this is the third month in a row with a plus sign. The trend is all the more significant as Italian industrial production as a whole still showed clear negative signs, with -3.1% in February and -3.5% for the twomonth period.

d’Italia

DOPO LE CRITICITÀ DEL 2023, I DATI ISTAT DELLO SCORSO FEBBRAIO FANNO AFFIORARE SEGNALI INTERESSANTI AFTER 2023 CRITICALITIES, ISTAT DATA FROM LAST FEBRUARY SHOW INTERESTING PERSPECTIVES

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

I

l testimone delle criticità che hanno investito la congiuntura economica è passato in gran parte, dopo la pandemia, alle problematiche causate dall’evento bellico russo-ucraino, alle tensioni inflazionistiche su energia e materie prime e alla crescita del costo del denaro. Esse hanno innescato penalizzazioni importanti sui costi e sui mercati, con inevitabili rimbalzi

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LA DOMANDA ESTERA DOVREBBE RITORNARE A SALIRE NEL 2024 sulla capacità di acquisto del consumatore e, da ultimo, sugli stessi livelli produttivi. L’impatto maggiore di tali eventi si è sviluppato in verità al loro deflagrare, nel corso del 2022, ma la debolezza dei fondamentali che ne è derivata ha continuato a impattare sul Pil, cresciuto nel 2023 solo del +0,9% in termini reali, e sul livello generale dei consumi interni e internazionali. Insomma, dopo la dimostrazione di resilienza mostrata dall’industria alimentare nazionale durante la crisi finanziaria 2008 e poi durante quella del debito sovrano dell’inizio dello scorso decennio, è emerso un effetto stagnazione che rischia di essere tutt’altro che volatile, ma strisciante e potenzialmente duraturo.

Le precedenti difficoltà del settore Il 2023 ha confermato così due fenomeni emersi nel 2022, in vistoso contrasto con la storia recente e meno recente del settore. Il primo. Dopo decenni nei quali i prezzi al consumo dell’“alimentare lavorato”, secondo la definizione Istat, erano

d’Italia

EXPORT ALIMENTARE - MONDO LE DINAMICHE IN VALUTA E QUANTITÀ

TABELLA 1

GENNAIO 2024 MONDO Var. % in valuta Gennaio 2024

PRODOTTI Prodotti vegetali Prodotti zootecnici Prodotti forestali Prodotti pesca e caccia Tot. Primario Riso Molitorio Pasta Dolciario Zucchero Carni preparate Ittico Trasfor. Ortaggi Trasfor. Frutta Lattiero-Caseario Oli e Grassi Alim. Animale Industria enologica Birra Acquaviti e Liquori Alcool etilico Acque Minerali e gassose Caffè Altre Ind. Alimentari Tot. Ind. Alimentare Tot. Agroalimentare Tot. Bil. Commerciale

8,9 10,5 10,3 4,2 9,0 7,0 7,0 10,8 16,8 -17,9 17,1 -1,5 21,2 3,1 8,9 27,9 -8,6 13,5 -9,6 2,8 -42,2 46,1 8,8 13,1 13,5 12,6 -0,2

MONDO Differenziale Var. % in quantità Gennaio 2024 Gennaio 2024 (dinamica indicativa valore unitario)

4,1 28,2 -31,9 5,9 6,0 8,4 14,5 14,1 6,4 1,6 6,5 -4,6 19,5 -14,1 7,5 2,0 3,4 10,8 -10,3 10,5 -37,1 2,6 5,4 0,9 7,0 6,8 4,1

4,8 -17,7 42,2 -1,7 3,0 -1,4 -7,5 -3,3 10,4 -19,5 10,6 3,1 1,7 17,2 1,4 25,9 -12,0 2,7 0,7 -7,7 -5,1 43,5 3,4 12,2 6,5 5,8 -4,3

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

sono finite nel cassetto. Va detto comunque che il passo produttivo dell’industria alimentare è stato premiante rispetto a quello del totale industria. Il grande aggregato industriale ha registrato infatti a consuntivo 2023 un calo del -2,5%. Ma i confronti a base di “meno peggio” non sono esaltanti. Va pure aggiunto che autorevoli previsioni pongono alle spalle il punto di svolta. Il sostegno della domanda estera, esplicitato dal simbolico +0,1% in valore registrato l’anno scorso dalle esportazioni complessive del Paese, dovrebbe infatti ritornare a salire nel 2024, con un +2,3% sull’anno precedente.

Un 2024 in positivo?

sempre stati calmieratori, crescendo in sostanza sempre meno dell’inflazione, essi hanno chiuso l’anno con una spinta media del +10,9%, a fronte di un tasso inflativo medio del +5,7%. È vero che i prezzi dell’“alimentare lavorato” da ultimo sono finalmente apparsi in rientro segnando un +2,8% a marzo, ma è pur vero che l’inflazione di marzo è stata pari al +1,2%, confermando ancora una forbice marcata fra i due trend.

Va detto, altresì, che i prezzi alimentari al dettaglio si sono confrontati a monte con prezzi alla produzione dell’industria alimentare in calo progressivo, che hanno segnato tendenziali del +6,3% in media 2023, per appiattirsi totalmente col tendenziale di dicembre, che si è fermato su un +0,2%, e scendere infine sotto la parità col -0,5% di gennaio e il -1,0% di febbraio. Insomma, si può dire che la marcata lentezza con cui i prezzi al dettaglio hanno seguito nel corso del 2023 e all’inizio del 2024 la discesa a monte dei prezzi alla produzione non ha facilitato il recupero della domanda alimentare interna. Queste “pigrizie” nell’allineamento al dettaglio si sono forse legate in parte all’effetto scorte della Gdo. Ma certo, in questo contesto, le doti calmieratrici che l’industria alimentare ha mostrato da sempre (e che avevano contribuito non poco al sostegno del mercato negli scorsi decenni)

d’Italia

MOLITORIO IN PRIMO PIANO PER LA CRESCITA TENDENZIALE NEL 2024

Intanto, l’avvio del 2024 ha recato qualche soffio di aria nuova. Dopo la netta involuzione della produzione e delle vendite alimentari emersa nel 2023, i dati dello scorso febbraio diffusi dall’Istat fanno affiorare infatti segnali interessanti. La produzione dell’industria alimentare destagionalizzata di febbraio ha segnato un aumento del +1,6% sullo stesso mese 2023, che porta sul +1,1% il bilancio del bimestre. Per il settore è il terzo mese consecutivo col segno più. La tendenza è tanto più apprezzabile in quanto la produzione industriale del Paese nel suo complesso

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ha recato ancora, in parallelo, segni negativi marcati, con un -3,1% a febbraio e un -3,5% nel bimestre. Guardando largo, in effetti, il confronto produttivo 2024/23 evidenzia diffusi cedimenti. Il calo maggiore del bimestre appartiene ai “prodotti farmaceutici” (-9,1%), seguiti dai “tessili e abbigliamento” (-8,5%). I segni positivi di qualche rilievo appartengono nel periodo a due soli settori, la “fabbricazione di coke e prodotti petroliferi raffinati” (+8,7%) e l’“industria alimentare”, col citato +1,1%.

Il molitorio sopra la media Fra i comparti alimentari che hanno mostrato a inizio anno la crescita tendenziale maggiore si pone proprio il “molitorio”, con un +9,6% a febbraio e un +8,0% sul bimestre. Sono dinamiche che spiccano decisamente sopra la media e segnano una precisa inversione di tendenza rispetto al -2,4% con cui il comparto aveva chiuso il 2023. Il fenomeno si spiega. È ritornata in tiro, infatti, la produzione del principale segmento di sbocco, ovvero i “prodotti da forno e farinacei”, con un +6,8% a febbraio e un +5,5% nel bimestre, dopo il -0,4% del consuntivo 2023. Nello specifico, la “pasta”, dopo un 2023 faticoso che l’aveva vista accusare un calo di produzione del -3,7%, ha segnato un rimbalzo del +3,5% a febbraio e del +2,0% nel bimestre. Anche l’ultimo anello della filiera, ovvero le vendite alimentari in volume, hanno recato finalmente a febbraio

d’Italia

(dopo oltre due anni!) un segno più, con un +0,4% tendenziale, cui si è affiancato un +3,9% in valore. I 3,5 punti di differenziale tra i due delta rimangono tuttavia molto elevati e ben superiori all’inflazione. Il bilancio nel primo bimestre delle vendite alimentari rimane comunque negativo, con tendenziali del -1,3% in volume e del +3,2% in valuta.

Non alimentare ed export Va altresì sottolineato che le vendite del perimetro “non alimentare” si sono confermate nel bimestre assai più stabili, con tendenziali del +0,4% in valore e del -0,7% in volume. I quali sottendono, con un differenziale di 1,3 punti, tensioni di prezzo nettamente inferiori e sostanzialmente allineate all’inflazione. Infine, il consuntivo export di gennaio dell’industria alimentare nel suo complesso ha registrato la quota di 4.240 milioni di euro, con un tendenziale a due cifre (+13,5%), in netta accelerazione rispetto al +6,6% del consuntivo 2023. In quantità, l’export del settore ha mostrato in parallelo, nel mese, un +7,0%, in netto contrasto col -2,1% del consuntivo 2023.

All’interno del grande aggregato alimentare, il molitorio ha fatto la sua parte. Il comparto ha registrato infatti nel mese una quota export di 52,4 milioni di euro, con un +7,0% sul gennaio 2023. In quantità ne è uscito un 14,5%, con un calo indicativo del valore unitario di 7,5 punti. E questo, diversamente dal 2023, che aveva

visto un +8,4% in valuta e un +5,7% in quantità, con un apprezzamento unitario di 2,7 punti. Ma il fenomeno è fisiologico e si lega con tutta evidenza alla contrazione a monte dei prezzi alla produzione del comparto, che a dicembre 2023 registravano già un calo tendenziale del -14,5%. Sembra insomma che con l’anno nuovo sia girato il vento. È chiaro che buona parte dell’accelerazione dell’export alimentare di inizio anno si deve al rimbalzo del grande mercato nord-americano, il quale, nel bene e nel male, conferma il ruolo di driver. Esso ha generato crescite dell’export dell’industria alimentare negli Usa del +13,5% a gennaio, dopo il +2,2% del 2023. Mentre il molitorio ha segnato a fianco un +21,8% sul mercato Usa, che si è posizionato così al terzo posto dietro Germania e Francia, dopo il simbolico +0,4% del consuntivo 2023. Il fenomeno appare confortante, anche sotto un altro profilo. I flussi di traffico atlantici non sono gravati, infatti, dalle fortissime penalizzazioni (con tagli recenti di traffico oltre il 60%) legate ai noti problemi di intercettazione e sabotaggio in atto nel Mar Rosso.

Conclusioni In conclusione, occorrerà aspettare i dati del primo quadrimestre per valutare la solidità delle accelerazioni di avvio d’anno.

Ma va pure sottolineato, in ogni caso, che la complessità dello scenario 2023, fra incertezze geopolitiche, onerosità delle misure di salvaguardia ambientale, crisi climatiche progressive, tensioni oscillanti sul fronte delle materie prime e dell’energia, promette in gran parte di non essere transitoria, ma irreversibile. Col rischio, in prospettiva lunga, non solo di complicare parecchio la gestione della filiera alimentare, ma anche di renderla meno remunerativa.

Luigi Pelliccia

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Tra allerte e qualità Alerts and quality W

ithin the European Union, there is solid legislation in place that allows for one of the highest food safety standards in the world. The Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF is one of the key tools used. Thanks to RASFF, many food safety risks were avoided before they could become harmful for European consumers.

Moreover, iRASFF is the new online application through which all 32 RASFF Member States can transmit new notifications on products that present some risks. Finally, the RaDISAN submodule manages the specific processing operations and production of compulsory flows for Food Control to be sent to the Ministry of Health.

d’Italia

RASFF, iRASFF, RaDISAN, LE RETI INFORMATICHE E I DIRITTI DEGLI OPERATORI RASFF, iRASFF, RaDISAN, COMPUTER NETWORKS AND OPERATORS’ RIGHTS

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione

A

bituati e talvolta preoccupati delle allerte alimentari (e mangimistiche) che il sistema di allerta rapido degli alimenti, mangimi e materiali a contatto, RASFF, permette di conoscere, seppur parzialmente, ai cittadini e alle imprese, si attribuiscono a quel meccanismo di condivisione delle informazioni voluto dal legislatore unionale, diverse valenze.

Per l’azienda alimentare o mangimistica che è, suo malgrado, parte della procedura di allerta, la gestione dell’allerta è fonte di preoccupazione collaterale rispetto alla gestione della non conformità. Per le aziende non coinvolte, l’allerta pubblica è un interessante segnale per conoscere le criticità che si sono manifestate, con un occhio di attenzione al proprio settore. Costituisce dunque un mezzo per poter decidere di aggiornare i propri punti di controllo in un’ottica di qualità perseguita con attività previsiva, anche se non formalizzata nell’haccp. Ma talvolta, la stessa allerta, se mal trasmessa o mal gestita dai vari uffici pubblici coinvolti, comporta criticità che, nel miglior tempo possibile, debbono essere affrontate dall’azienda. Il fattore tempo è, come nella gestione della non conformità, essenziale in quanto, ad esempio un’informazione errata o gestita in maniera errata, può comportare effetti a catena nella filiera e naturalmente danni economici e reputazionali. È accaduto il caso di allerte che hanno coinvolto aziende estranee, o che hanno classificato l’alimento in maniera non corretta applicando a esso misure non pertinenti, o di erronea classificazione del rischio, insomma il numero delle procedure di allerta

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non conformi è più consistente di quello che potrebbe apparire. Alcune situazioni di non conformità di prodotti alimentari hanno evidenziato come non sempre un innesco dell’allerta alimentare porti alla ricerca della causa prima della non conformità (ad esempio nei casi di un difetto che riguardi un ingrediente all’interno di una ricetta pluringrediente o nel caso di prodotti importati1) o al tempestivo rafforzamento dei controlli ai punti di entrata nell’Unione europea. E ancora, taluni casi di non conformità rientranti nel sistema dell’assistenza amministrativa, sono stati trattati, invece, come RASFF. Se nel particolare vi sono problemi ben noti e pur rimanendo riservati i dati generali sui controlli ufficiali, è comunque grazie al RASFF che conosciamo una parte degli esiti sfavorevoli relativi ai controlli ufficiali e autocontrolli aziendali sugli alimenti e mangimi.

In ogni caso il sistema RASFF, creato dal Reg. CE 178/2002 ed evoluto sia tecnicamente sia nei contenuti nel corso degli anni2, e in parallelo con la rete di assistenza amministrativa (AAC) e la rete antifrode agroalimentare (FFN)3, ha dato nel complesso buoni risultati permettendo che richiami e ritiri, a differenza dal passato, non fossero gestiti prevalentemente senza informare i soggetti interessati e senza che la rete degli uffici addetti ai controlli ufficiali comunicassero tra loro le notizie relative alle procedure in essere nei singoli territori4. Poiché la sicurezza è un prerequisito, la stessa qualità dei prodotti alimentari, degli imballaggi e dei mangimi ha certamente tratto giovamento dal buon funzionamento della procedura.

Il sistema unionale RASFF, sempre in equilibrio tra trasparenza e tutela delle informazioni commerciali, dei nomi commerciali e dell’identità delle singole aziende, non pubblica i dati aziendali diversamente rispetto al sistema pubblico di diffusione dei ritiri e/o richiami5. Invece, nel sistema nazionale gli operatori alimentari sono tenuti a riversare, tra le informazioni pubbliche, tutte quelle necessarie a individuare l’azienda e il prodotto. Seppure le prospettive non siano che parzialmente sovrapponibili, l’anonimizzazione delle informazioni a livello di Ue sembra oggi poco giustificabile6. Una scelta diversa da parte del Legislatore potrebbe non solo combattere il non raro caso della diffusione di

d’Italia

notizie fuori dai casi previsti dalla norma, in violazione tra gli altri dell’art. 8 del Reg. Ue 2017/625, ma pure contrastare il parassitismo che talvolta sembra emergere tra la fuga di notizia e la coltivazione di interessi non solo da parte del possibile concorrente, ma anche del propalatore dell’informazione in un congiungimento di interessi, non sempre legittimo, talvolta radicato in conflitti d’interessi non manifestati pubblicamente. Le informazioni del RASFF assumono valore per il diretto interessato, come emerge anche in giurisprudenza (sentenza del Tribunale, 8 luglio 2020 (causa T-429/18)7, ma a me pare anche per la generalità dei soggetti sia imprenditori, sia consumatori i quali invece rimangono sullo sfondo della pubblicità ufficiale dei dati.

La tutela del consumatore L’importanza della tutela del consumatore sembra ridurre ogni altra istanza, seppure giuridicamente tutelabile, a criterio di livello minore o ancillare e ciò porta a una non sempre facile gestione anche della comunicazione delle possibili non conformità rilevanti ai fini della procedura RASFF, così come la correzione degli errori nella stessa procedura. Inoltre, il principio di precauzione (art. Reg CE 178/2002), nel constante difficile equilibrio con quello della proporzionalità, ma anche con l’affermato criterio della prevenzione anticipata “rispetto al consolidamento delle conoscenze scientifiche”8, porta in nuce il

IL SISTEMA UNIONALE RASFF NON PUBBLICA I DATI AZIENDALI rischio dell’antiscientificità che, in quanto tale, pone un’ipoteca sulla legalità derivante dall’incertezza dell’applicazione del testo normativo. D’altronde, la paura, più che la precauzione, sembra essere diventata, nel corso degli anni, la base di quanto dispongono le autorità fondandosi sulla normativa del 2002, laddove adottino misure o decisioni anche di giustizia discendenti dal principio unionale di precauzione. L’art. 7 del Reg CE 178/2002 dispone “Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d’incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio”. Passando dal precetto che deve guidare l’azione della Commissione e delle autorità che, come visto, si fonda su una previsione normativa che contiene in sé diverse subordinate con condizioni di massima incertezza,

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IL PRINCIPIO DI PRECAUZIONE È TRAVASATO DA UN AMBITO GIURIDICO ALL’ALTRO alla dubbia trasposizione di quel principio nella gestione di singoli casi da parte delle autorità locali, l’alea giuridica aumenta così come, secondo chi scrive, la compressione dei diritti. L’astratto concetto di livello elevato di tutela della salute non è più un obiettivo, ma un punto concreto da garantire il che non può che portare, secondo una lettura maggioritaria, a domandare all’impresa attività di fatto impossibili in quanto ogni ipotesi di rischio e quindi di gestione della possibile non conformità sarà comunque debole rispetto a qualcosa di possibilmente migliore. Il principio dell’ad impossibilia nemo tenetur pur noto nel diritto italiano, fatica a trovare spazio nella materia alimentare, specie quando ci si confronti col fumoso principio di precauzione; e fino a oggi non ha trovato, per quello che mi consta, pronunzie giurisprudenziali significative che razionalizzino, in un quadro legale, l’ambizione dell’elevato livello di tutela della salute, con quella “percorribilità delle soluzioni suggerite”, per usare le parole dell’Avvocato generale in un remoto processo (nella Causa C-212/94). Va anche osservato, a mio

d’Italia

parere, come il principio di precauzione, che ricordiamo viene inserito nel Reg. CE 178/2002 vista la necessità che “per garantire la tutela della salute nella Comunità ci si è avvalsi del principio di precauzione, creando ostacoli alla libera circolazione degli alimenti e dei mangimi. È pertanto necessario adottare una base uniforme in tutta la Comunità per l’uso di tale principio”9, quindi come regola contro gli ostacoli alla libera circolazione degli alimenti e mangimi, venga travasato da un ambito giuridico all’altro, con una flessibilità non sempre condivisibile in un quadro normativo condizionato da diverse subordinate, ma senza contenuti di dettaglio. Certamente esso è, come visto sopra, strumento unionale volto a rimuovere ostacoli alla libera circolazione, così come è un cardine in tema di politiche ambientali dell’Ue10; ma a livello nazionale è stato utilizzato, per esempio, in materia farmaceutica11 e pure in materia di diritto alimentare12 fino ai livelli amministrativi più vicini al territorio, pur in assenza di una norma che ne determini i contenuti concreti e quindi ne armonizzi l’applicazione. La trasposizione del principio della “precauzione”, così forte da comprimere ampiamente ogni altro diritto, adottato anche a livello di singoli casi, contiene dunque un rischio di abusi veri e propri, piuttosto che di un’applicazione filosofica, se non ideologica che non appartengono, credo, al mondo del diritto. Il paradosso di questa condizione è che mentre si persegue legalmente il “livello elevato

di tutela della salute” i progressi scientifici, tecnologici e di processo produttivo nell’industria alimentare hanno raggiunto perfezionamenti semplicemente impensabili qualche anno orsono, ma la paura, seppure in un contesto di alimenti e mangimi sempre più controllato e sicuro, sembra rimanere il fattore guida.

Il sistema RaDISAN Accanto al RASFF, in Italia verrà implementato il RaDISAN, vale a dire il nuovo sistema informativo di “raccolta dati di igiene e sicurezza degli alimenti e la nutrizione” che avrà lo scopo di assicurare la condivisione fra le Autorità competenti nazionali e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), dei dati relativi ai campionamenti degli alimenti, il che agevolerà anche il flusso di rendicontazione a livello dell’amministrazione pubblica.

Il sistema, già previsto per gestire il flusso informativo relativo ai controlli sui residui di prodotti fitosanitari, convoglierà tutte le informazioni di maggiore importanza sui controlli ufficiali.

Lo stesso sistema RaDISAN sarà alla base dell’anagrafe degli operatori del settore alimentare, oltre che per l’informatizzazione dei verbali di campionamento, “al fine di garantire la qualità, l’imparzialità, la coerenza e l’efficacia dei controlli ufficiali nell’ambito delle competenze delle autorità competenti regionali e/o locali”13.

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

parte le possibili criticità di gestione, sicurezza, accesso ai dati, diritto delle parti alla correzione dei dati, solleva questioni ulteriori. Se l’elettronica permette di meglio monitorare, ad esempio la numerosità dei controlli, può non aiutare nella verifica della qualità degli stessi quando essi siano ripetitivi per soggetto controllato e per i paramenti verificati, ovvero in presenza di fattori quali i risultati dubbi, o le interpretazioni locali, piuttosto che i ritardi nelle procedure di controllo. Il rischio, ad esempio, che una difficoltà di una procedura di controllo sulla merce di un operatore alimentare faccia scattare una sorta di allerta su tutte le partite dello stesso operatore sarebbe problematico se il sistema di gestione non fosse in grado di selezionare i temi dei controlli e individuare le difficoltà procedurali che un ufficio potrebbe incontrare in un determinato contesto. Ovviamente sono ipotesi che il sistema che entrerà in funzione sarà chiamato a smentire. Il tutto sembra riproporre il tema dell’individuazione del livello di pubblicità del sistema e quello della tempestività degli strumenti di difesa dell’azienda sia nazionale che straniera e della

NON SEMPRE LA TRANSIZIONE DIGITALE È STATA D’AIUTO NEL DIRITTO ALIMENTARE

conoscerne l’esito, potendo solo ipotizzare che il mancato seguito sia dovuto ai risultati favorevoli dei controlli effettuati dall’operatore ufficiale. Condizione che, va detto, si ripercuote su alcuni obblighi discendenti dall’haccp e potenzialmente sull’esercizio del diritto di difesa dell’azienda controllata in caso di ulteriori futuri controlli ufficiali.

reciprocità nello scambio di informazioni tra autorità nazionali e non solo tra il Paese membro e l’Autorità europea, con forme di aiuto alla conoscenza da parte anche degli operatori alimentari. Il progresso dei sistemi informatici di scambio di informazioni dovrebbe, almeno come auspicio, aiutare a superare quelle che sono spesso delle distorsioni che sfavoriscono talune filiere, talvolta non nazionali.

Per il momento, la non trasparenza si verifica anche a livello nazionale qualora i controlli qualora conducano a esiti favorevoli: è esperienza diffusa che sovente nulla venga comunicato all’azienda controllata che si trova ad avere come unica traccia del controllo subito il verbale delle operazioni di controllo o di prelievo senza

Il ruolo dell’elettronica L’informatica e le reti che i Legislatori Ue e nazionale stanno perfezionando non debbono sminuire il ruolo delle persone e anzi potrebbero essere anche l’occasione per riequilibrare diritti e doveri dei diversi soggetti coinvolti e superare, laddove ancora sussistono, retaggi di timori riverenziali. Il timore riverenziale rimane, un fattore che, frammisto al corretto rispetto per l’autorità di controllo, affonda le radici in diversi fattori, certamente anche psicologici che qui non interessano, ma pure nella non sempre piena fiducia riposta nel potere dovere di autotutela dell’amministrazione di correggere i propri errori, così come in una parzialmente

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percepita debole attività di controllo da parte degli organi preposti al buon funzionamento dell’amministrazione stessa, quindi a una gestione della funzione pubblica non sempre eccellente.

Guardando all’esistente, l’elettronica può aiutare, dunque, a superare certe difficoltà tenendo anche conto di quella transizione digitale che, in alcuni settori del diritto alimentare, ha parzialmente fallito visto che alla potenza del mezzo è mancato un aggiornamento degli obblighi da parte dell’autorità di controllo. Uno dei casi più ricorrenti è quello delle procedure in

via elettronica, ove accanto alla velocità dello strumento informatico non è prevista la comunicazione dell’esito della notifica da parte dell’autorità all’azienda, la pubblicità dell’atto non sia costituiva del diritto alla commercializzazione dell’alimento, ma una condizione essenziale per il pubblico dei consumatori per conoscere la commerciabilità dell’alimento e si tenda a ritenere che non operi, almeno in apparenza, il principio del silenzio assenso visto il superiore valore della salute pubblica; insomma, l’efficienza dell’informatica che ha permesso di superare i tempi

Questione che la stessa Commissione europea chiarisce “il fatto che un paese sia menzionato come origine di un prodotto non implica necessariamente che il pericolo identificato abbia avuto origine nel paese interessato”, https://webgate.ec.europa.eu/ rasff-window/screen/notification/670965, consultato il 18/3/24.

(2) Tra le altre, Note MinSalute del 14/07/2015 “Procedure per il richiamo, da parte degli OSA, di prodotti non conformi, ai sensi del Regolamento CE 178/2002 e successiva pubblicazione dei dati inerenti i prodotti richiamati per una corretta tutela del consumatore”; del 09/12/2015 “Precisazioni in materia di programmazione dei controlli e attivazione del sistema di allerta”; del 31/05/2016 “Procedure per il richiamo, da parte degli OSA, di prodotti non conformi, ai sensi del Regolamento (CE) 178/2002 e successiva pubblicazione dei dati inerenti i prodotti richiamati per una corretta tutela del consumatore”; del 17/11/2017 “Miglioramento RASFF, commercio elettronico e raccomandazioni”; del 29/11/2023 “Raccomandazioni per il corretto funzionamento del sistema di allerta RASFF”. Linee guida sul sistema di allerta (Intesa Stato Regioni del 05/05/2021).

(3) Le tre reti operano sulla stessa piattaforma iRASFF nel quando della Rete di allerta e

cooperazione (ACN, come disciplinata dal Reg. Ue 2019/1715).

(4) Riporto il giudizio del Ministero della Salute sul nuovo sistema ACN: “Per il tramite della nuova rete europea di allerta e cooperazione (Alert and Cooperation Network) sarà garantito il coordinamento della gestione delle notifiche di allerta della rete RASFF (art. 50 del regolamento (CE) n. 178/2002), della rete di assistenza amministrativa (AAC) e delle frodi in conformità dell’art. 103 del regolamento (Ue) 2017/625 al fine di agevolare lo scambio delle informazioni tra autorità competenti, di incentivare e sostenere la lotta alle frodi alimentari. Anche a livello transfrontaliero”, https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_ pubblicazioni_3418_allegato.pdf , consultato il 18/3/24.

(5) https://www.salute.gov.it/portale/news/ p3_2_1_3_5.jsp?lingua=italiano&menu=no tizie&p=avvisi&tipo=richiami&dataa=2020/ 12/31&datada=2016/01/01&tasto=richiami consultato il 18/3/24.

(6) Si veda la sentenza della Corte (Quarta Sezione) dell’11 aprile 2013 nella causa C-636/11 che dovendo decidere se una norma nazionale fosse compatibile col diritto Ue qualora prevedesse l’informazione dei consumatori da parte dell’azienda alimentare coinvolta anche se l’alimento

morti dovuti al precedente ricorso da parte delle aziende alle lettere raccomandate con avviso di ricevimento, non sempre ha abolito la situazione di incertezza che si crea nello spazio di tempo incorrente tra l’invio del documento elettronico da parte dell’azienda alimentare, invio che crea il diritto sostanziale alla commercializzazione e l’incerta data della pubblicità istituzionale che permetta la conoscibilità da parte dei potenziali consumatori.

Parlando di made in Italy e di concorrenzialità del Paese, è esperienza comune di come talune procedure rischino di essere più distorsive delle stesse norme giuridiche. Per la verifica degli effetti distorsivi o comunque incompatibili col diritto unionale delle norme giuridiche e tecniche sono impegnati gli organi competenti, penso alle attività dei Tribunali Ue e nazionali, che operano da decenni (evidentemente con risultati parziali), ma nel campo delle prassi e dei malgoverni delle procedure sempre più supportate dalle reti informatiche, vi sono ancora ampi spazi di miglioramento sui quali le amministrazioni sono chiamate a porre attenzione, le aziende guardano con grandi speranze e chi si occupa di professionalmente di legalità confida che diritti e doveri trovino gli spazi previsti e prevedibili.

Giuseppe Maria Durazzo

NOTE (1)

d’Italia

non fosse dannoso, così concluse: “non osta a una normativa nazionale che consente di informare i cittadini riportando la denominazione dell’alimento e dell’impresa sotto la cui denominazione o ragione sociale l’alimento è stato prodotto o trasformato o immesso sul mercato, nel caso in cui l’alimento in questione, pur non essendo dannoso per la salute, sia inadatto al consumo umano...”.

(7) La giurisprudenza citata, salva diversa indicazione, appartiene alla Corte/Tribunale Ue. (8) Consiglio di Stato, sez. III, 3 ottobre 2019, n. 6655.

(9) Considerando 20 del Reg. CE 178/2002.

(10) Art. 191 TFUE. (11) Consiglio di Stato sez. III, 03/10/2019, n.6655.

(12) Corte Cass. Ordinanza, Civile Ord. Sez. 2 Num. 22024 Anno 2022.

(13) Ministro della Salute, Atto di indirizzo 2024, cit.

(14) Si vedano il tema dei fattori di trasformazione fresco/secco, o l’interpretazione del limite di incertezza, oggetto quest’ultimo di una recente decisione della Suprema Corte che sembra di segno opposto alla giurisprudenza maggioritaria, l’individuazione dei punti di controllo e molti altri.

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STUDI Studies

Utilizzo di enzimi per la produzione di prodotti da forno The use of enzymes for the production of bakery products

di Clelia Covino Dottoranda in Food Science Università degli Studi di Napoli Federico II

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hen water is added to wheat flour, a dough is formed that is nothing more than a complex and continuous network of gluten proteins in which starch molecules remain embedded. In the wheat kernel, in addition to gluten, there are other proteins that are very important from a technological point of view, i.e. enzymes. These are soluble proteins that account for 10% of the flour’s protein content and are concentrated in the outer parts of the grain (germ and aleuronic layer).

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Studies STUDI

LE APPLICAZIONI IN PANIFICAZIONE STANNO CRESCENDO SEMPRE PIÙ RAPIDAMENTE THEIR USE IN BAKERY IS GROWING FASTER AND FASTER

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l giorno d’oggi, le esigenze e le preferenze alimentari dei consumatori sono cambiate in modo sostanziale. Per avere alimenti più sani e ricchi di fibre, l’industria alimentare si sta spostando verso la produzione di prodotti con un uso limitato di prodotti chimici. Gli enzimi sono utilizzati come coadiuvanti/additivi, che aggiunti alla farina mantengono alta la qualità dei prodotti da forno.

Enzimi nella cariosside La farina di frumento è una complessa e continua rete di proteine del glutine in cui le molecole di amido sono incorporate nell’impasto. Nel chicco di grano oltre al glutine ci sono altre proteine molto

importanti dal punto di vista tecnologico: gli enzimi. Si tratta di proteine solubili che rappresentano il 10% del contenuto proteico della farina e si concentrano nelle regioni esterne del chicco (germe e strato aleuronico). Gli enzimi sono catalizzatori di una determinata reazione ovvero sono sostanze in grado di far avvenire una serie di reazioni. L’enzima interagisce con il substrato, si unisce a esso grazie al suo sito attivo e, una volta avvenuta la reazione, si allontana rimanendo a disposizione per iniziarne una nuova (FIGURA 1). La velocità di reazione non è determinata dalla concentrazione del substrato ma dalle condizioni ambientali ottimali per il funzionamento dell’enzima (temperatura, pH, presenza di particolati sali).

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FIGURA 1 Formazione del complesso enzima-substrato

Aggiunta di enzimi negli sfarinati

IL TRATTAMENTO ENZIMATICO MIGLIORA LE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE FARINE

L’uso degli enzimi nei processi biotecnologici fa parte di una lunga tradizione. Oggi, gli enzimi svolgono un ruolo centrale nella tecnologia alimentare, tanto che le applicazioni degli enzimi nei prodotti da forno stanno crescendo a un ritmo sempre più rapido. Il trattamento enzimatico delle farine di frumento è un’interessante alternativa per generare cambiamenti

nella struttura dell’impasto e, di conseguenza, per migliorare le proprietà funzionali delle farine. Gli enzimi possono essere aggiunti negli sfarinati per migliorare le proprietà tecnologiche; quindi, sono riconosciuti come sicuri (GRAS) e non restano attivi nel prodotto finale dopo la cottura.

Infatti, possono essere facilmente inattivati dal trattamento tempo-temperatura

Gli enzimi presenti nella cariosside hanno lo scopo di demolire le sostanze di riserva al momento della germinazione e svolgono prevalentemente attività idrolitica di rottura: tra i più importanti ricordiamo le amilasi, le xilanasi, le proteasi e le lipasi.

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di cottura. Pertanto, gli enzimi non devono essere scritti obbligatoriamente in etichetta e questo rappresenta un vantaggio commerciale1. Però in questo modo il consumatore pensa di acquistare farina non additivata, ma in realtà così non è. L’art.

20 del Reg. (Ue) n°1169/2011, abbinato all’art. 3 Reg. (CE) n°1333/2008 di fatto danno l’opportunità di modificare a piacimento gli sfarinati aggiungendo, in alcuni casi senza limite di concentrazione, additivi volontari come glutine secco, acido fosforico, L-cisteina, acido ascorbico, biossido di silicio e anche gli enzimi. Quindi per gli enzimi non c’è l’obbligo di specificare in etichetta concentrazione, nomenclatura specifica, specificità di azione, consentendo l’utilizzo di una vasta gamma di catalizzatori biologici endogeni appartenenti alla generica classificazione delle idrolasi e delle ossidoriduttasi (transglutamminasi, proteasi, alfa e beta amilasi, cellulasi, xilanasi, pentosanasi, glucosio ossidasi ecc.) usati tal quali o in opportuna sinergia.

Le proteasi sono usate su larga scala industriale per la produzione di pane, prodotti da forno, cracker e cialde. Questi enzimi agiscono sui legami peptidici delle proteine e possono essere aggiunti per ridurre il tempo di miscelazione, per diminuire la consistenza dell’impasto, per assicurare l’uniformità dell’impasto, per regolare la forza del glutine, per controllare la consistenza e per migliorarne il sapore

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Studies STUDI

dei prodotti da forno. Inoltre, le proteasi hanno in gran parte sostituito il bisolfito, che in precedenza veniva utilizzato per controllare la consistenza dell’impasto riducendo i legami disolfuro delle proteine.

Quindi, l’aggiunta di proteasi all’impasto comporterebbe modifiche delle proprietà di manipolazione dell’impasto, dell’elasticità del glutine e della consistenza che accompagnano un tempo di impasto più breve e un maggiore volume della pagnotta2. La sola aggiunta di transglutamminasi riduce significativamente il volume specifico della pagnotta; fornisce una struttura più fine alla mollica e rafforza il glutine per effetto del cross-linking3. L’azione dell’amilasi è quella di catalizzare l’idrolisi dei legami alfa-1,4-glicosidici in molecole di amido (amilosio e amilopectina), formando maltodestrine e oligosaccaridi (FIGURA 2).

L’attività amilolitica della farina influenza la qualità dei prodotti da forno, infatti se troppo bassa si ottiene ridotto volume della pagnotta, la crosta chiara e la briciola secca, mentre se troppo alta si ha un basso volume, crosta e briciola scura, appiccicosa e grandi buchi all’interno4. Gli zuccheri originati dall’attività delle amilasi sono molto importanti perché rappresentano il substrato della fermentazione dei lieviti. Una ridotta attività amilasica comporta quindi una modesta attività fermentativa dell’impasto. La xilanasi è un’idrolasi in

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grado di idrolizzare gli arabinoxilani idrosolubili in acqua per ridurre le frazioni di peso molecolare che hanno un effetto positivo sulla capacità di espansione, sul volume specifico e sulla consistenza del prodotto finale. Può essere utilizzato per accelerare la cottura del pane e di altri alimenti5. Al dosaggio ottimale, le xilanasi possono migliorare la lavorabilità a macchina dell’impasto, la stabilità dell’impasto, il volume della pagnotta, la struttura delle briciole e la durata di conservazione. Come conseguenza dell’azione idrolitica delle xilanasi possono essere rilasciati zuccheri liberi come i pentosi, che possono essere utilizzati dai microrganismi per la fermentazione. Inoltre, xiloligosaccaridi rilasciati da endoxilanasi potrebbero formare alimenti più sani. Gli effetti salutari

LA XILANASI PUÒ ESSERE UTILIZZATA PER ACCELERARE LA COTTURA DEL PANE degli xiloligosaccaridi sono principalmente legati al loro effetto sulla flora gastrointestinale. La cellulasi appartiene alla famiglia delle idrolasi glicosidiche, in grado di catalizzare l’idrolisi dei legami glicosidici (1,4)-beta-D-glucosidi nella cellulosa e in altri beta-D-glucani. Grazie al loro particolare meccanismo d’azione, questi enzimi possono produrre effetti positivi durante

FIGURA 2 Idrolisi dell’amido

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Studies STUDI

ALCUNI ENZIMI RIDUCONO L’IMBRUNIMENTO ENZIMATICO DI POLIFENOLOSSIDASI E PEROSSIDASI la panificazione, come il comportamento reologico dell’impasto e la qualità dei prodotti finali1. Inoltre, nell’industria alimentare si possono usare enzimi per ridurre l’imbrunimento enzimatico della polifenolossidasi e perossidasi che catalizzano l’ossidazione dei composti fenolici portando alla formazione di pigmenti scuri. Alcuni enzimi sono aggiunti per sfruttare il loro effetto sbiancante, essendo vietata in Ue l’aggiunta di sbiancanti chimici a esclusione del biossido di silice. La glucosio-ossidasi è stata studiata perché aumenta lo sbiancamento dell’impasto in quanto è capace di degradare il beta-carotene. Inoltre, catalizza la formazione di reticolazione della ditirosina e la gelatinizzazione dei pentosani idrosolubili, aumentando di conseguenza

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la tenacità e l’elasticità dell’impasto con una diminuzione dell’estensibilità6. Gli accorgimenti sopra riportati portano pertanto a ottenere prodotti da forno con migliorate caratteristiche sensoriali, aroma, maggiore sensazione di morbidezza e diminuzione della masticabilità. In questo modo, fattori sinergici come xilanasi e lipasi, xilanasi e transglutamminasi, alfa-amilasi e xilanasi, alfa-amilasi e transglutamminasi, glucosio-ossidasi e lipasi, alfa-amilasi funginea e glucosio-ossidasi ecc. amplificano l’azione biochimica dei singoli catalizzatori organici migliorando sensibilmente le proprietà reologiche, conservative e sensoriali dei prodotti ottenuti.

Conclusione

BIBLIOGRAFIA (1)

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(5) Shah A.R., Shah R.K., Madamwar D.

Le farine utilizzate per la produzione di prodotti da forno contengono enzimi endogeni e sono ulteriormente additivate con enzimi migliorando le prestazioni di processo. Inoltre, l’effetto sinergico delle combinazioni di questi enzimi sull’impasto migliora il prodotto finale.

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Clelia Covino

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RICERCA Research

Valorizzazione dei sottoprodotti della macinazione del grano duro Enhancement of by-products of durum wheat milling

T

he circular economy is an alternative production and consumption model to the linear economy and is based on the ability to recover, reuse or recycle waste materials obtained from various production steps, thus helping to reduce waste. In particular, in addition to reducing the environmental impact, the recovery of waste materials from the agro-food sector gives the possibility of extracting several bioactive compounds, such as antioxidants, which can be used in other production sectors. This paper shows the preliminary tests of extraction from wheat milling waste material (supplied by Casillo Next Gen Food Srl). For this purpose, a comparison was drawn between two extraction techniques: maceration, a conventional extraction technique, and an innovative dynamic extraction technique, also known as rapid solid-liquid dynamic extraction (RSLDE) by means of a Naviglio extractor (NE).

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d’Italia

Research RICERCA

di Daniele Naviglio1, Angela Perrone1, Francesca Varchetta1, Marcello Greco Miani2, Monica Gallo3 1 Università degli Studi di Napoli Federico II, Dipartimento di Scienze Chimiche, 2Casillo Next Gen Food Srl, 3 Università degli Studi di Napoli Federico II, Dipartimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche

GLI ANTIOSSIDANTI E L’ACIDO FERULICO ESTRATTI DAI MATERIALI DI SCARTO POSSONO ESSERE UTILIZZATI IN ALTRI SETTORI PRODUTTIVI ANTIOXIDANTS AND FERULIC ACID EXTRACTED FROM WASTE MATERIALS CAN BE USED IN OTHER PRODUCTION SECTORS

L’

economia circolare è un modello di produzione e consumo alternativo a quello dell’economia lineare e si basa sulla capacità di recuperare, riutilizzare o riciclare i materiali di scarto ottenuti nelle varie fasi produttive, contribuendo a ridurre al minimo gli sprechi. In particolare, il recupero dei materiali di scarto del settore agroalimentare, oltre a ridurre l’impatto ambientale, offre la possibilità di estrarre diversi composti bioattivi, come gli antiossidanti, che possono essere utilizzati in altri settori produttivi.

In questo lavoro vengono riportate le prove preliminari di estrazione da materiale di scarto derivante dalla macinazione del grano (fornito dalla società Casillo Next Gen Food Srl) per il recupero di composti antiossidanti. A questo scopo è stato effettuato un confronto tra due tecniche di estrazione: la macerazione, una tecnica di estrazione convenzionale e una tecnica di estrazione dinamica innovativa, nota anche come estrazione rapida solidoliquido dinamica (RSLDE) mediante Naviglio estrattore (NE). Nella caratterizzazione dei composti bioattivi l’interesse si

d’Italia

è focalizzato sulla presenza dell’acido ferulico, un potente antiossidante, noto per le sue proprietà antiaging. Tuttavia, queste biomolecole sono spesso intrappolate nelle strutture delle pareti cellulari e l’idrolisi enzimatica è riconosciuta come uno strumento prezioso per migliorare l’efficienza di estrazione in modo rispettoso dell’ambiente. Pertanto, è stato sviluppato un protocollo mirato all’estrazione dell’acido ferulico, utilizzando l’enzima ferulilesterasi.

Successivamente, la caratterizzazione degli estratti ottenuti è stata eseguita mediante gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID).

Il grano Il grano è uno dei principali cereali, alla base di molti ingredienti alimentari nel mondo. Il chicco di grano è composto morfologicamente da crusca, germe ed endosperma. Gli antiossidanti presenti nel grano, che includono carotenoidi, tocoferoli, flavonoidi e acidi fenolici, sono stati oggetto di molti approfondimenti scientifici negli ultimi due decenni1-2, per via del

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IL GERME DI GRANO SGRASSATO CONTIENE MOLTI INGREDIENTI NUTRIZIONALI loro comprovato effetto benefico sulla salute e sulla prevenzione di diverse malattie nell’uomo. In particolare, dal frumento sono stati ottenuti estratti ricchi di antiossidanti, mediante l’uso di solventi tra cui acqua, etanolo, metanolo e miscele acqua/etanolo e acqua/metanolo3-4. Alcuni studi hanno anche riportato l’attività antiossidante del germe di grano sgrassato tostato5-6, oli di germe di grano5 e idrolizzati proteici di germe di grano7. In particolare, il germe di grano sgrassato (Defatted Wheat Germ, DWG) è il principale sottoprodotto del grano nel processo di estrazione dell’olio di germe; esso contiene molti ingredienti nutrizionali, come proteine, carboidrati, vitamine del gruppo B, pigmenti e minerali e alcuni microcomponenti funzionali8-9. Tuttavia, in letteratura si riportano pochi studi sistematici riguardanti il Wheat Germ (WG), specialmente dal punto di vista del contenuto e contributo alle attività antiossidanti complessive. Infatti, data la natura complessa dei fitochimici, la loro attività antiossidante dovrebbe essere valutata e validata tramite saggi accettati dalla comunità scientifica. Il settore agro-alimentare costituisce uno dei comparti produttivi a cui sono attribuite le più elevate produzioni di rifiuti speciali, in massima parte non pericolosi. Al fine di massimizzare il processo di valorizzazione di tali scarti, ottenendo da un lato un corretto trattamento che abbatta il loro impatto ambientale, dall’altro un ritorno economico che renda sostenibili se non appetibili tali trattamenti per cui un approccio razionale diventa necessario. La parete cellulare delle cellule vegetali è costituita principalmente da polisaccaridi e in misura minore da glicoproteine, esteri fenolici (acido ferulico e cumarico), minerali ed enzimi. In particolare, l’acido ferulico è un fenolo della classe degli acidi idrossicinnamici. È presente ubiquitariamente nella struttura delle pareti cellulari vegetali dove svolge un ruolo strutturale di conservazione dell’integrità

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della parete. È presente in elevate quantità nelle crusche di frumento e di mais dove può rappresentare sino al 4% del peso secco della matrice vegetale. Lo scopo del presente lavoro di ricerca è sviluppare un protocollo di idrolisi enzimatica da un materiale di scarto proveniente dalla lavorazione del grano, al fine di recuperare l’acido ferulico. Infatti, questo composto fenolico è un potente antiossidante che può essere utilizzato per la produzione di prodotti a elevato valore aggiunto, come gli additivi alimentari e aromi, prodotti farmaceutici e polimeri.

Materiali e metodi La prima fase di questo lavoro ha previsto la realizzazione di prove estrattive e successive analisi degli estratti ottenuti. Di seguito sono riportate le diverse procedure a cui sono stato sottoposti i campioni:

Campione 1 (T = 26 °C)

• campione 1) 40 ml di acqua a T ambien-

te (26 °C) + 2 g germe di grano disoleato + 20 mg enzima ferulil-esterasi; • campione 2) 40 ml di acqua a T 50 °C + 2 g germe di grano disoleato + 20 mg enzima ferulil-esterasi; • campione 3) 40 ml di acqua a T 100 °C + 2 g germe di grano disoleato+ 20 mg enzima ferulil-esterasi; • campione 4) = 500 ml di acqua a T ambiente (26 °C) + 50 g germe di grano disoleato + 20 mg enzima ferulil-esterasi in Naviglio Estrattore (NE).

I campioni 1, 2, 3 sono stati sottoposti a estrazione tradizionale ovvero mediante l’impiego della macerazione, mentre il campione 4 è stato estratto con un metodo di estrazione rapida solido-liquido dinamica innovativa mediante Naviglio Estrattore10 (FOTO 1 a-b).

I campioni ottenuti sono stati centrifugati e al surnatante è stato aggiunto n-esano.

Campione 2 (T = 50 °C)

Campione 3 (T = 100 °C)

FOTO 1 a

Imbibizione

Campione 4 (NE) FOTO 1 b

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Centrifugazione di campioni

Estrazione di composti organici con esano FOTO 2

Successivamente l’esano è stato allontanato mediante evaporatore rotante e i campioni ottenuti sono stati ripresi in piccolo volume e sottoposti ad analisi mediante gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC FID). Quest’ultima è una tecnica estremamente utilizzata per applicazioni analitiche dei composti organici (FOTO 2).

Macerazione In tre contenitori di vetro (batch) sono stati posti rispettivamente 40 ml di acqua a temperatura 26 °C, 50 °C, 100 °C, 2 grammi di germe di grano deoleato, 20 mg

enzima ferulil-esterasi. Il processo estrattivo prevede una macerazione dinamica sotto costante agitazione. Il processo ha avuto la durata di 1 ora per tutti i batch.

Successivamente gli estratti sono stati centrifugati per 10 minuti a 8000 rpm.

Naviglio Estrattore L’estrattore rapido solido-liquido dinamico rappresenta una tecnologia innovativa di estrazione solido-liquido che permette di esaurire in tempi brevi, paragonato alle altre tecniche estrattive attualmente esistenti, le matrici solide contenenti sostanze estraibili in un solvente organico

VALORIZZARE I SOTTOPRODOTTI DEL GRANO RIDUCE L’IMPATTO AMBIENTALE o inorganico e in loro miscele. La novità dell’estrattore sta nel fatto che cambia la filosofia estrattiva poiché viene invertita la tendenza dei metodi attuali che mirano a riscaldare il sistema estrattivo per aumentare la resa e accelerare i tempi di estrazione; il Naviglio Estrattore effettua la estrazione a temperatura ambiente o sub-ambiente e sfrutta un aumento di pressione del liquido estraente sulla matrice solida da estrarre11. L’importanza di estrarre a basse temperature risiede nel fatto che in questo modo viene evitato lo stress termico a carico di sostanze termolabili. Perciò è possibile, ad esempio, riprodurre fedelmente la composizione delle sostanze contenute nelle piante officinali senza indurre trasformazioni a carico dei principi attivi, che in genere sono i composti più “delicati” da estrarre in quanto risentono degli effetti della temperatura7.

Estrazione mediante Naviglio Estrattore Nel sacchetto per estrazione a porosità 50 micron, sono stati introdotti 50 grammi di germe di grano deoleato con 500 ml di acqua a temperatura ambiente e 20 mg di enzima ferulil-esterasi. Il processo estrattivo è stato eseguito usando un programma

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comprendente 2 minuti di fase statica e 2 minuti di fase dinamica per ogni ciclo di estrazione per un totale di 15 cicli equivalenti a 1 ora.

Analisi gas cromatografica degli estratti alcolici Gli estratti alcolici sono stati sottoposti ad analisi gas-cromatografica con rivelatore FID (Flame Ionization Detector). La programmata di tempera tura impiegata è stata: 60 °C per 5 minuti, incremento di 7 °C/min fino alla temperatura di 250 °C. Gas carrier: azoto; flusso 4 ml min. Colonna capillare l = 50 m; f.t 0,25 micron; i.d. 0,25 mm; fase stazionaria 5% fenil-metilsilicone.

Risultati e conclusioni Negli ultimi anni è aumentato l’interesse verso l’estrazione e il recupero dagli scarti alimentari di sostanze di valore, come polifenoli, fibre alimentari, proteine e aromi che possono essere impiegate nei diversi settori alimentare, cosmetico e farmaceutico. Tuttavia, per la realizzazione di questo proposito è necessario conoscere la composizione chimica di questo materiale di scarto, valutare le tecniche di trattamento più adeguate alle diverse matrici e ottimizzare i parametri di processo, considerando sempre gli aspetti tecnici, economici e ambientali. In particolare, in questo lavoro, l’analisi gascromatografica dei campioni estratti da un materiale di scarto proveniente dalla lavorazione del grano ha permesso di ottenere i seguenti risultati: 1) la presenza in tutti i campioni analizzati

FOTO 3 Comparazione dei quattro campioni e standard di acido ferulico

di acido ferulico con un tempo di ritenzione di 7,44 minuti (FOTO 3); 2) la determinazione della concentrazione di acido ferulico nei diversi campioni.

3) l’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che già a 50 °C, l’enzima ferulilesterasi ha raggiunto il plateau, mostrando la massima efficienza di estrazione; Pertanto, non era necessario raggiungere la temperatura di 100 °C per ottenere l’acido ferulico; 4) la concentrazione di acido ferulico è stata quantificata e risultava compresa in un range tra 1 e 8 kg per tonnellata.

In conclusione, le molecole bioattive sono composte principalmente di origine vegetale che hanno effetti benefici sulla salute degli organismi viventi. Recentemente, gli studi sui composti bioattivi e sulle loro proprietà si sono indirizzati anche sul materiale di scarto, soprattutto quello

L’ACIDO FERULICO HA UNA FORTE VALENZA ANTIOSSIDANTE proveniente dal settore agro-alimentare, con il duplice scopo di valorizzare questa risorsa e ridurre l’impatto ambientale. Tra i composti bioattivi, l’acido ferulico, con le sue riconosciute proprietà antiossidanti, rappresenta un composto di grande interesse da estrarre dai sottoprodotti della lavorazione del grano.

Daniele Naviglio et al.

Ringraziamenti Si ringrazia l’azienda Casillo Next Gen Food Srl di Corato (Ba) per la fornitura dei campioni.

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ARTE BIANCA Bakery products

Utilizzo dei fermenti nella panificazione The use of bread starters in bread-making

I

n the past, the use of bread starters in baking was quite common for certain processes.

Products were made from Italian wheat and bread starters actually used to come to the rescue in various processes of bread-making such as ciabatta, rosetta etc. One of the most famous and entirely Italian yeasts is biga (mother dough), which was created many years ago to give greater structure, crispness and final aromatic bouquet.

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d’Italia

Bakery products ARTE BIANCA

LA LORO CREAZIONE E GESTIONE CONTRIBUISCONO A OFFRIRE PRODOTTI COMPLETI CON ECCELLENTI SAPORI FINALI BREAD STARTERS CREATION AND MANAGEMENT HELP OFFER COMPLETE PRODUCTS WITH EXCELLENT FINAL FLAVOURS di Andrea Aimar Consulente tecnico panificazione

I

n passato era comune utilizzo dei fermenti nel mondo della panificazione per alcune lavorazioni. I prodotti venivano realizzati con grani nazionali: essi avevano caratteristiche deboli, per cui l’utilizzo di fermenti correva in aiuto in diverse lavorazioni quali la ciabatta, la rosetta ecc. Uno dei fermenti più famosi e completamente italiani è la biga.

Questa nasce tantissimi anni fa per dare maggiore struttura, croccantezza e bouquet aromatici finali.

Come viene realizzata la biga La biga viene oggi realizzata con una farina forte, 44/45% di acqua e 1% di lievito di birra fresco; viene quindi lasciata per 18/20 ore a 18 gradi.

Visibilmente quando è arrivata a corretta fermentazione viene lievitata, non a livello visivo - perché non avendo creato glutine nelle prime fasi non riuscirà a intrappolare i gas - ma a livello fermentativo: infatti, arrivata a corretta fermentazione, non avremo una crescita visiva in volume, anche se sarà lievitata, poiché non abbiamo creato maglia glutinica durante la sua preparazione.

Esiste un protocollo da seguire sulla temperatura dell’acqua, sulla temperatura finale dopo aver creato la biga, nonché sulla temperatura di mantenimento e sui tempi. Infatti, il giorno stesso si chiude l’impasto con aggiunta di altra farina, acqua e sale.

Questo fermento è molto usato oggi per realizzare ciabatte, rosette soffiate e altre tipologie di prodotti salati.

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Il poolish Altro fermento spesso utilizzato in panificazione è il poolish. Sembra che sia stato inventato da un panetterie polacco da cui prende il nome, e si tratta di un fermento creato con pari quantità di acqua e farina e lievito con una percentuale di quest’ultimo tra lo 0,2 fino al 2%. Il poolish può essere gestito sia a temperatura ambiente sia in frigo, e serve per la realizzazione di baguette, focacce ecc. donando una struttura finale regolare, migliorando la croccantezza e conferendo maggiore la conservabilità.

L’uso dei fermenti in panificazione: esempi

IL POOLISH DONA AI PRODOTTI UNA STRUTTURA FINALE REGOLARE

Capita che durante le mie consulenze mi trovi ad affrontare realtà dove per problemi di spazio non si ha la possibilità di avere dei fermalievita per dare la possibilità di creare e mantenere dei fermenti a temperature controllate. Oggi grazie

allo studio e ai grani con caratteristiche diverse rispetto al passato, possiamo creare dei fermenti e mantenerli sia con aiuto del frigo sia a temperatura ambiente.

I vari molini hanno compreso le esigenze di panettieri e pizzaioli nel creare i loro

nel mondo dell’arte bianca, soprattutto con la nascita di molti fermenti, alcuni creati con logica ed equilibrio, altri inventanti senza particolari coerenza ed equilibrio tra i vari ingredienti.

L’evoluzione dell’arte bianca Dagli anni ‘90 i vari fermenti hanno trovato spazio nel mondo pizza - dalla napoletana contemporanea - passando dalla teglia e pala romana ad altre tipologie.

Oltretutto, nel mondo pizza tonda i vari fermenti aiutano la struttura finale del cornicione, garantendo una “scioglievolezza” maggiore. Negli ultimi anni la pizza tradizionale napoletana ha subito molteplici cambiamenti: non casualmente, oggi troviamo la pizza napoletana “contemporanea”, la pizza napoletana “moderna”.

Sostanzialmente, si distinguono rispetto alla “classica” per l’uso di fermenti, per le farine di tipo 1, oppure per l’impiego di grassi nell’ impasto.

Ma va anche detto che nell’ultimo decennio abbiamo avuto un’evoluzione generale

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Bakery products ARTE BIANCA

prodotti con varie tipologie di fermenti seguendo strade alternative a quelli classici menzionati prima. E così, possiamo trovare varie tipologie di farine che vanno incontro alle richieste per realizzare diversi fermenti.

Non ci sono farine migliori rispetto ad altre per realizzare un fermento: in base alle caratteristiche sono diversi modi per arrivare al prodotto desiderato.

Lo studio, la ricerca, la scienza hanno dato un grande contributo partendo dall’artigiano finendo alla grande industria.

Creare un fermento aiuta ad avere determinate strutture, ad accorciare le fasi d’impastamento e i tempi di puntata in massa, aiuta altresì ad avere un prodotto finale più completo sotto il profilo aromatico, nonché di shelf life. In caso di produzioni con farro, farine di tipo 2, integrali, segale, semola, i fermenti aiutano a esaltare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Altri fermenti Tuttavia, non possiamo pensare che l’utilizzo di questi fermenti possa sostituire la pasta madre, o dare le stesse caratteristiche organolettiche nei prodotti finali. Sicuramente sono processi che non richiedono tempi lunghi nel crearli, ma hanno bisogno di corrette % dei vari ingredienti per avere un ottimo risultato.

Sicuramente panettieri e pizzaioli con molti anni d’esperienza alle spalle sapranno

che una volta veniva usata la pasta di riporto, che in alcune zone viene chiamata criscito.

La pasta di riporto, è semplicemente avanzo di lavorazioni che veniva inserito in % diverse negli impasti del giorno dopo, così da aiutare nella struttura finale e da insaporire lo stesso, trattandosi di una pasta completamente fermentata. Ancora oggi viene utilizzata, perché rimane un ottimo ingrediente per ottenere un prodotto più completo.

Come scritto sopra la biga è una creazione italiana: oggi non esiste un brevetto

OGGI ESISTONO FARINE SVILUPPATE PER REALIZZARE DIVERSI FERMENTI depositato, ma un processo codificato con il nome biga.

Sia in Italia sia in altre parti del mondo troviamo l’impiego del fermento sponge (spugna) molto simile alla biga, ma con % diverse dei vari ingredienti, tempi e temperature. Questo fermento è molto versatile in quanto possiamo andare a lavorare sulle % di acqua e lievito, sicuramente a livello visivo nei prodotti finali non si noteranno differenze, ma cambieranno le caratteristiche aromatiche finali.

Possiamo creare pane e pizze utilizzando una biga oppure sponge 30% fino a un 80%, in alcuni casi viene realizzato anche con un 100%, il giorno dopo non verrà però aggiunta farina per chiudere l’impasto, ma solo il resto degli ingredienti.

In caso del fermento poolish è consigliato massimo un 30/40% dovuto alla sua alta idratazione. Dal lato della mia esperienza saper gestire e creare dei fermenti aiuta in molte lavorazioni e dona prodotti finali completi esaltando molto i sapori finali.

Andrea Aimar

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Cimbria per Divella: eccellenza nel processo di selezione La tradizione incontra l’innovazione tecnologica I molini Divella sono un simbolo di eccellenza produttiva del panorama industriale italiano, poiché ereditano una tradizione plurisecolare nella produzione di pasta di grano duro.

La passione artigianale si fonde con l’innovazione tecnologica grazie a una lunga e proficua collaborazione con Cimbria, iniziata nel 2003 con l’installazione delle prime selezionatrici ottiche nel processo di pulitura del grano.

La selezione alla base dell’eccellenza Nel cuore pulsante delle operazioni di produzione di Divella, le selezionatrici ottiche Cimbria giocano un ruolo chiave. Posizionate strategicamente nel ciclo produttivo le selezionatrici Cimbria garantiscono che ogni singolo chicco di grano rispetti i rigorosi standard di selezione impostati dal molino.

Le selezionatrici ottiche della gamma SEA hanno mostrato un’impressionante affidabilità nel corso degli anni, dimostrando la capacità di Cimbria di fornire soluzioni durevoli e all’avanguardia. Grazie a una stretta collaborazione, le macchine sono state tarate e adattate per soddisfare variazioni nelle miscele dei grani e nel flusso di lavorazione, assicurando una rimozione accurata di elementi estranei che potrebbero compromettere la qualità finale della semola e della pasta, soprattutto dal punto di vista della sicurezza alimentare

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SEA.TN

ma anche estetico, poiché i prodotti Divella devono rispondere a rigide regole non solo di salubrità e gusto ma anche di purezza visiva.

La tecnologia Cimbria al servizio di Divella Grazie alla loro affidabilità e precisione, le selezionatrici ottiche Cimbria sono diventate un elemento indispensabile nel processo di produzione di Divella.

Le selezionatrici ottiche della gamma SEA sono state sviluppate con tecnologie all’avanguardia. Dotate di telecamere

multifrequenza RGBN (RGB full-color con Infrarossi NIR integrati), queste macchine sono in grado di identificare, selezionare e separare una vasta gamma di sfumature nel visibile e nell’infrarosso. Ciò consente di individuare chicchi non conformi ed eventuali parti estranee, garantendo la massima purezza e qualità del grano. Grazie a questa tecnologia di selezione ottica, il grano diventa puro e può essere trasformato in pasta di alta qualità, orgoglio dell’Italia nel mondo. La partnership tra Divella e Cimbria si basa su una stretta collaborazione e un costante scambio di conoscenze. Le selezionatrici

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Supplier news

LE AZIENDE INFORMANO

ottiche Cimbria sono state adattate e calibrate per soddisfare le specifiche esigenze di Divella, garantendo un processo di selezione ottimale. Grazie a questa sinergia, Divella è in grado di mantenere elevati standard qualitativi e di sicurezza alimentare, offrendo ai consumatori una pasta di grano duro di eccellenza.

La sicurezza alimentare come priorità Divella pone la sicurezza alimentare al centro delle sue operazioni. Grazie alle selezionatrici ottiche Cimbria, il processo di pulizia e selezione del grano diventa ancora più accurato ed efficiente. Questo permette di rimuovere eventuali impurità o contaminanti, garantendo la massima sicurezza e qualità del prodotto finale. La tecnologia di selezione ottica offre una soluzione avanzata per il controllo qualità, consentendo a Divella di mantenere la fiducia dei consumatori e la propria reputazione di eccellenza.

Ridefinire il concetto di qualità nella produzione della pasta La collaborazione tra Divella e Cimbria rappresenta un esempio di come la tradizione

SEA.TN

e l’innovazione possano contribuire a raggiungere risultati straordinari. Con le soluzioni offerte da Cimbria, Divella è in grado di combinare la sua lunga tradizione artigianale con le più moderne tecnologie di

selezione ottica. Questa sinergia ha permesso di ridefinire il concetto di qualità nella produzione di pasta, offrendo ai consumatori un prodotto di eccellenza che risponde alle più elevate aspettative.

Parola al cliente

SEA.TN

d’Italia

“In tre secoli di attività, il processo di produzione non ha subito sostanziali cambiamenti, a testimonianza dell’importanza delle nostre radici. Cimbria ha contribuito a infondere nuova linfa in questa tradizione, inserendo la propria conoscenza tecnologica in un processo antico e ben consolidato”, dichiara il dott. Francesco Divella. La partnership tra la tradizione di Divella e la tecnologia all’avanguardia di Cimbria continua a ridefinire il concetto di qualità nella produzione di pasta, dimostrando che l’innovazione rispettosa della tradizione non è solo possibile, ma può elevarla a nuovi livelli di eccellenza.

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AGENDA

12/14 giugno 2024

NAIROBI (KENIA)

GRAINTECH AFRICA

Salone internazionale del grano www.graintechafrica.com

19/21 giugno 2024

TORINO

AISTEC

XIII Convegno dell’Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei cereali www.aistec.it

19/21 giugno 2024

SHANGHAI (CINA)

PROPACK CHINA

Salone dell’imballaggio www.propackchina.come/en

14/17 luglio 2024

CHICAGO (USA)

IFT EXPO

Mostra-convegno tecnologi alimentari www.iftevent.org

3/5 settembre 2024

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA HORIZON

Salone dell’alimentazione www.anuga-horizon.com

8/10 settembre 2024

RIMINI

IUFOST

Congresso mondiale d sceinza e tecnologia degli alimenti www.iufost.org

26/29 ottobre 2024

STOCCARDA (GERMANIA)

SÜDBACK

Salone della panificazione www.messe-stuttgard.de/suedback

4/7 novembre 2024

DUBAI (EAU)

GULFOOD MANUFACTORING Salone dell’industria alimentare www.gulfoodmanufactoring.com

6/7 novembre 2024

LA ROCHELLE (FRANCIA)

JTIC

Giornate tecniche per l’industria dei cereali www.jtic.eu

6/8 novembre 2024

BOLOGNA

EIMA INTERNATIONAL

Esposizione Internazionale di Macchine per l’Agricoltura e il Giardinaggio www.eima.it

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