La travesía del café

Giovanna Gómez

La historia de cada taza comienza con un grano de café, cuidadosamente seleccionado por el agricultor. Este grano de café corresponde a alguna variedad en específico: caturra, bourbon, mundo novo, oro azteca, maragogipe. Ese grano de café se colocará en un contenedor para germinar; transcurrido un tiempo, cuando la pequeña planta tiene tan sólo unas cuantas hojas, se retira del germinador. En algunas ocasiones, los agricultores seleccionan únicamente aquellas plantitas con las raíces rectas, ya que serán las que tengan mayores posibilidades de ser productivas. Esa pequeña planta se colocará en un terreno, rodeada de otros cafetos, y probablemente de algunos otros árboles, como plátanos, naranjos, etc., que le conferirán, junto con el terreno, algunos de sus sabores y aromas. Pasarán, aproximadamente, 3 años, en los que los agricultores cuidarán con cautela a la planta, se podará, se abonará, se le quitarán plagas; para que se considere una planta madura, un cafeto productivo.

Durante la época de cosecha, que suele ser entre diciembre fermentado y secado o secado con la pulpa. El café será secado, ya sea al sol, en un patio o azotea, o en hornos. y febrero de cada año, se recolectarán las frutas maduras, llamadas cerezas o uvas. Las cerezas maduras son de dos colores: rojas o amarillas, dependiendo de la variedad. En Chiapas, en muchos campos de cultivo, la cosecha se hace manualmente, eligiendo con sumo cuidado aquellas frutas totalmente maduras, con la cantidad de azúcar adecuada en su pulpa y con una nueva semilla madura.

Una vez seco el café, se tornará, según como se haya trabajado de color dorado, rojo, negro o amarillo. Aún contiene una cáscara que lo protege, el pergamino. Este pergamino se retira en una máquina llamada trilladora. A veces se trilla cuando llega con el tostador, en otras ocasiones el productor lo entrega ya trillado. Ya que se trilló el café, será tostado. En este momento, el maestro tostador hará que los sabores del café florezcan, le dará el tono de café apropiado (claro, medio, oscuro). Una vez tostado el café se muele, dependiendo del tipo de cafetera en donde se preparará, puede ser un molido muy fino, como talco, para una cafetera turca, o un molido grueso, para una prensa francesa.

Finalmente, quien prepara el café agregará agua caliente para extraer los sabores, el color, el aroma, que tardó tanto tiempo en adquirir ese grano de café, para poder ser disfrutado, en una buena taza.

La fruta que se recolecta se llevará a un lugar llamado beneficio, en donde el café será seleccionado, despulpado, o secado con la pulpa y cáscara. Cuando es despulpado éste será lavado y secado,