Revista 118

Agenda 2030: Visión integral para el desarrollo sostenible

En ANIAME cumplimos más de una década de acciones, trabajo y esfuerzo enfocados en lograr la sostenibilidad de la cadena productiva de semillas y frutos oleaginosos, liderando la creación y promoción de esquemas de certificación sustentables, en conjunto con organismos internacionales afines y autoridades gubernamentales.

Sin duda, avanzamos por el camino correcto. Recordemos que, en 2015, los países miembros de las Naciones Unidas acordaron la agenda de desarrollo 2030, un plan de acción en favor del bienestar de las personas, del planeta y de la prosperidad que incluye 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), es decir, un programa de trabajo integral que considera todos los aspectos de la vida en nuestro planeta: fin de la pobreza; hambre cero; salud y bienestar; educación de calidad; igualdad de género; agua limpia y saneamiento; energía asequible y no contaminante; trabajo decente y crecimiento económico; industria, innovación e infraestructura; reducción de las desigualdades; ciudades y comunidades sostenibles; producción y consumo responsables; acción por el clima; vida submarina; vida de ecosistemas terrestres; paz, justicia e instituciones sólidas; alianzas para lograr los objetivos.

Por su relevancia, en los últimos números de Revista ANIAME hemos dado seguimiento puntual al tema de desarrollo sostenible y, en esta edición, compartimos con ustedes una breve reseña de la recientemente clausurada Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP27), celebrada en Egipto y que concluyó con un acuerdo decisivo para proporcionar financiamiento por “pérdidas y daños” a los países vulnerables duramente afectados por los desastres climáticos.

Los invito estimados lectores, adentrarse en ellos, algunos de los cuales encontrarán en las páginas de esta edición y nos compartan sus comentarios y puntos de vista, con el fin de emprender acciones conjuntas en beneficio del planeta.

Con la esperanza y los mejores deseos de que este año que empieza, sea de mucho éxito personal y profesional para todos.

Ing. Gregorio Gómez Sanz

MENSAJE DEL PRESIDENTE 1

· Agenda 2030: Visión integral para el desarrollo sostenible REPORTAJE

· La seguridad alimentaria inició con la observación y la experimentación

CALIDAD

· Se estrechan lazos en el Diálogo por la Elección de Aceite de Palma Sustentable SPOD 2022

· XXII Programa de Certificación de Calidad ANIAME / TEC-MONTERREY Ceremonia de presentación de resultados y premiación

TECNOLOGÍA

· Apreciamos el cacahuate por el aceite y por la versatilidad del fruto seco

MEDIO AMBIENTE

· El panel COP27 de la ONU presentó diez ideas esenciales tendientes a comprender y mitigar el cambio climático

LA MAGIA DE LA LENTE 25

· Algunas medusas concentran alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)

NUTRICIÓN Y SALUD 26

· Aumentan las evidencias de los beneficios que aporta la proteína de soya

· Las aceitunas destacan por ser un aporte económico, gastronómico, nutricional y ambiental de antiguas e importantes civilizaciones

· El mundo necesita acciones para aumentar la producción de alimentos

38

LIBROS

· El cacahuate constituye importante cultivo y alimento básico como semilla y materia prima para la elaboración de cientos de productos

· PLANTA SAPIENS: Un libro que demuestra la inteligencia de las plantas y nos invita a observarlas con más detenimiento

NOTAS DE ACEITE

· Estudio científico revela cuántas hormigas hay en la Tierra

· BASF y RiKarbon forman alianza para elaborar bio-emolientes

· Aumenta la inversión para mejorar los bioplásticos

· Producción mundial de plásticos

CULTURA

· Las oleaginosas forman parte indispensable de los alimentos navideños, brindando un sabor inigualable

EN PORTADA

El aceite de arroz que ilustra la portada de este número fue la muestra enviada a los laboratorios para que,a partir de minuciosos análisis, los químicos participantes en el XXII Programa de Certificación de Calidad ANIAME / TEC-MONTERREY identificaran el tipo de aceite.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

REVISTA ANIAME

Año: XXXVI Vol. 24 Número 118 periodo: octubre / diciembre 2022

Presidente Gregorio Gómez Sanz

Vicepresidentes

Octavio Díaz de León Jorge Terrones López Mario Vázquez Gaytán Fernando Guareschi

Tesorero Jorge Ramos Arvizu

Pro Tesorero Fernando Lisárrague Gireud

Secretario Amadeo Ibarra Hallal

Consejeros

Enrique García Gámez Rogelio Lamarroy González Íñigo González Covarrubias

Juan Pablo Castañón Castañón José R. Montenegro Miguel Ángel Couttolenc Hernando Vergara Gerardo Ortíz Alexander Mena Enrique Gámiz Salido Carlos Morales Paulín

Comisario Ángel Sañudo Álvarez

Coordinador General Amadeo Ibarra Hallal

Consejero Editorial Eduardo López Pérez

Editora Susana Garduño Oropeza

Diseño y Formación Ma. Eulalia Gómez Schafler Gabriela García González

Redacción y Corrección Berenice Flores Hernández

Circulación

Carlos A. Sánchez de la Vega Raúl Frías Morales Silvia Hernández Rubín

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 55 5533 2847, 55 5533 2859 y 55 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988. Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011

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Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.

Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores. Impresa en México

La seguridad alimentaria inició con la observación y la experimentación

Prometeo, héroe griego roba el fuego para que los seres humanos puedan hacer uso de este valioso elemento, también símbolo del conocimiento, por lo que Zeus lo castiga y encadena en una roca. (Rockefeller Center de Nueva York)

Desde tiempos prehistóricos, el ser humano ha seleccionado sus alimentos a fin que sean más seguros; es decir libres de bacterias, toxinas y otras sustancias que puedan enfermarle e incluso matarle. Con la observación de su entorno y los elementos que la componen: agua, tierra, fuego, aire y ayuda de la experimentación con sus cinco sentidos básicos: vista, olfato, gusto, oído y tacto, el ser humano construyó herramientas y utensilios, desarrolló su capacidad de invención, se adaptó al medio ambiente y enriqueció el estudio de los fenómenos naturales y abstractos con un criterio científico; por ejemplo, el control del fuego.

Habilidades que le permitieron al homo-sapiens y al homo-faber, y sus descendientes, acumular experiencias durante cerca de tres millones de años desde que empezó a poblar todos los rincones de la Tierra, incluyendo los más inhóspitos como los polos, las selvas y los desiertos.

Hacia la seguridad alimentaria libre de patógenos

Con el desarrollo de la capacidad de observación y experimentación, y más tarde con estudios científicos de los cuatro elementos básicos de la naturaleza: agua, tierra, fuego y aire; el ser humano ha logrado obtener alimentos más seguros y que, en la actualidad, están bajo normas muy estrictas dictaminadas por el Codex Alimentarius de la ONU.

En este artículo describimos algunas de las estrategias y adelantos producto de la observación y la experimentación desde tiempos prehistóricos, anteriores al desarrollo de la escritura, hasta el Renacimiento, surgimiento de la ciencia con carácter sistemático, y la Revolución industrial, con resultados comprobables que ayudan a tener una mejor seguridad alimentaria. Nos referimos únicamente a los alimentos de origen vegetal, materia prima para elaborar aceites, grasas vegetales y otros alimentos. Pondremos atención a las semillas, granos oleaginosos, leguminosas y lácteos que sirven para elaborar quesos y cremas. Materia prima que se cultiva y se produce en diversos ecosistemas, ya sea para consumo directo sin tratamiento alguno, al natural; por ejemplo, algunas semillas oleaginosas (pepita de calabaza, de girasol, cacahuate, etc.) o bien para procesar aceites (olivo, entre los más antiguos), grasas y proteínas destinados al consumo de seres humanos y animales, siempre procurando la mejor calidad, otro de los aspectos que también estudia la “seguridad alimentaria”.

El tema de la Seguridad alimentaria fue introducido en el mundo con especial interés por incrementar la confianza en los alimentos para la mayor cantidad de personas más allá de su propia comunidad. (Shaw, 2018).

Breve historia de la

seguridad

alimentaria desde tiempos prehistóricos

La selectividad de alimentos es asunto de todos los seres vivos, pero en los seres humanos es un proceso más cuidadoso, más pausado y más seguro. Para algunos investigadores, el riesgo de la alimentación en los seres humanos de la prehistoria era un asunto mínimo. Para los cazadores-recolectores lo importante era tener la destreza y herramientas para conseguir alimentos ya fuera por la caza o la recolección, así como tener la capacidad de observación y experimentación para seleccionar vegetales y otros comestibles como hierbas, frutos y vegetales, siguiendo la intuición y los instintos naturales sin preocuparse si estos productos les enfermaban o no, más bien, los que servían para sobrevivir. (Shaw, 2018). Pero, también observaron que algunos integrantes de la comunidad que habían minimizado el consumo de alimentos tóxicos podían haber enfermado e inclusive muerto tras ingerir este tipo de alimentos.

Los primeros -homo-sapiens- que llegaron al Mediterráneo, en lo que se conoce como la ‘edad de piedra’, eran cazadoresrecolectores provistos de armas de piedra, madera, astas y huesos de animales. Por supuesto, además de las herramientas y utensilios que ya utilizaban, tenían que hacer uso de su capacidad de observación y de experimentación para resaltar los sentidos: vista, olfato, tacto, oído, gusto, más la ubicación en el espacio y registro del tiempo más allá del día y la noche.

Los cinco sentidos le eran indispensables al homo-sapiens y al homo-faber, tal como le son en la actualidad para detectar y registrar -ya sea en la memoria o como advertencia para sus compañeros y descendientes- alimentos que le puedan enfermar o matar. Por ejemplo, podía observar qué alimentos seleccionaban los animales; entre ellos, los mamíferos. El olfato y el gusto -hasta la fecha- le son importantes para detectar lo que está ‘fresco’, lo que está ‘podrido’ y lo que está ‘rancio’ como algunas semillas que incluso pueden ser tóxicas. El tacto y la vista le permiten observar y controlar el fuego para no quemarse y utilizarlo para fines concretos y seguros como asar la carne y algunos vegetales; por ejemplo, tostar semillas evitando que se quemen; es decir, aprendiendo a comer alimentos ‘crudos’ y ‘cocidos’.

Al igual que lo hiciera en tiempos pasados, en la actualidad, el ser humano selecciona alimentos combinando vista y tacto y puede determinar cuáles son los que ya no conservan la frescura necesaria, por lo mismo, están a punto de echarse a perder y ya no son aptos para el consumo seguro.

Domesticación de animales y plantas

Con ayuda del perro, el ser humano comenzó a contar con su protección porque avisaba de la presencia de depredadores, olfateando plantas y animales, señalaba los que podían ser comestibles o ser tóxicos y algunas plantas que podían ser venenosas.

El ser humano logró el control del fuego y la invención de la numeración, el desarrollo de ciertas habilidades como la alfarería, el tejido y la domesticación de animales; entre ellos, además del perro, cerdo, borrego, chivo, aves y por último el ganado vacuno que le proporcionaron leche, huevo, carne, grasas y otros grandes beneficios, con lo cual pudo ocupar por largos períodos una región y, es en donde con ayuda de herramientas: un azadón o ‘vara para cultivar’ herramienta, que fue útil después de observar que la semilla tiene que estar enterrada a poca profundidad de la tierra para que germine, y con la ‘vara de sembrar’ perforó la superficie de la tierra con más facilidad, depositó las semillas y las cubrió con tierra, para esperar que la lluvia las regara y, entonces crecería una planta y el ser humano ya pudo dejar en segundo plano la cacería para ser más sedentario.

Invención de la agricultura

Hace unos 8 o 7,000 años el ser humano descubrió la forma de cultivar vegetales de gran utilidad para alimentarse: entre

éstos están los cereales (trigo, maíz, sorgo, cebada, arroz, avena), oleaginosas (olivo, soya, girasol, algodón), especias (canela, pimienta, nuez moscada y clavo), frutos de árboles (nuez, almendro, pistache, nuez de la India, coco), Medio Oriente y Mediterráneo, muchas de las cuales ya se hervían para preparar potajes. En Mesoamérica se descubrió el cultivo del maíz, la calabaza, frijol, jitomate, aguacate y otros. Con el maíz se obtenían azúcares y más tarde moliendo el grano junto con otras semillas oleaginosas, como la pepita de calabaza. En América se desarrolló el cultivo de la papa, cebada, mandioca y otros vegetales.

En Mesopotamia, 4,000 a.C, inició el cultivo del olivo y la manera de extraer aceite de las aceitunas; valioso ingrediente que heredarán todas las culturas occidentales y, a partir del siglo XVI en tierras americanas.

La capacidad humana para aprovechar los recursos que le brinda el medio ambiente natural donde habita se acrecentó con una mejoría en la selección de alimentos, tanto de plantas como de animales que les fueran más nutritivos y con menos bacterias o toxinas que pudieran enfermarles; por ejemplo, hirviendo los granos y moliendo las semillas. Aún con estos tratamientos, los cereales, oleaginosas, especias, leguminosas y frutos de ciertos árboles podían estar contaminados por hongos, rancidez, o bien, contaminadas con las peligrosas aflatoxinas que fueron descubiertas hasta 1960.

El

Renacimiento: la importancia de la imprenta y la difusión del conocimiento científico

En el siglo XV muchas personas ya relacionaban los alimentos con las enfermedades, pero lo más probable es que la causa más importante de enfermedades era resultado de la falta de higiene que prevalecía en las cocinas. En el siglo XVI con el encuentro de dos Mundos que iniciara Cristóbal Colón, América y Europa se llevó a cabo importante intercambio de alimentos, comercio que se acrecentó ya para fines de ese siglo, con los viajes alrededor del mundo vía marítima de Magallanes y Elcano hasta Indonesia (Molucas) y, las especias -canela, clavo, nuez moscada- fueron ingredientes muy apreciados y se utilizaban para condimentar muchos platillos, y también para ‘disfrazar’ el mal sabor y olor de algunos alimentos -como la carne y grasas animales- que estaban “a punto” de echarse a perder, lo cual significa que ya contenían bacterias y otras toxinas. Los pescados se salaban para mantenerlos en condiciones adecuadas y la fermentación también fue un recurso adecuado para conservar alimentos; por ejemplo, la cerveza, vino, yogurt de leche por medio de bacterias de los géneros lactgobacillus y streptococcos y para algunos quesos.

La medicina había logrado tener descubrimientos importantes, que se llevaban a cabo con técnicas de observación y experimentación, métodos con los comprobaban la relación entre alimento y enfermedad. Un paso importante para desarrollar normas de higiene y del estado que deben tener los alimentos que consumimos. Nuevos descubrimientos que, gracias a la imprenta, se publicaban en lenguas vernáculas en vez del latín como era común hacerlo.

también con otras cualidades (dulce, salado, amargo). En esta época, Bonus de Ferrara, escribió:

“… si deseas saber que la pimienta es caliente y el vinagre refrescante; que el ajenjo es amargo, la miel dulce y el acónito venenoso… en cada uno de estos casos deberás verificar la aserción por medio de una experiencia” (Debus, 1985).

Los nuevos químicos, alejados de la alquimia, enfocaron sus estudios en la búsqueda de productos químicos con utilidad farmacéutica para preparar medicamentos. Todos ellos contenían descripciones del equipo químico necesario para producir aceites con aceitunas y otras semillas, y también a partir de la fermentación preparar bebidas con diferentes clases de uva; todo ello, con fundamento en el conocimiento de las plantas; de ahí la importancia de los herbarios prácticos, donde se describían las plantas (del viejo y del nuevo mundo) se enumeraban sus usos medicinales, también sus beneficios, como drogas (medicamentos) y sus posibles peligros. Inclusive los científicos habrían estado de acuerdo en que la destilación química permitía aislar eficazmente la parte pura y activa de las hierbas y plantas; además del conocimiento popular, de gran ayuda para elaborar nuevos medicamentos.

La clasificación y dibujo de las plantas era un asunto importante. En 1629 en Inglaterra…

… John Parkinson dividió los vegetales en plantas “de aroma dulce; purgantes; saladas; venenosas, somníferas, nocivas y sus antídotos respectivos”, y así por el estilo hasta sumar un total de diecisiete categorías (Debus, 1985).

En el siglo XVII se imprimiría un verdadero diluvio de textos químicos y médico-químicos, alejándose cada vez más de la alquimia y su asociación con los cuatro elementos (tierra, agua, aire y fuego), los sentidos (vista, oído, tacto, olfato, gusto), y las cualidades asociadas (calor, frío, humedad, sequedad), y

Por muchos años se acostumbró a relacionar la medicina con la botánica; aunque con el tiempo, ambas disciplinas ya se estudiaban en forma independiente.

La llave química. La ciencia fundamental para comprensión de la naturaleza. Importancia de la clasificación y los herbarios

El microscopio y la microbiología. Anton van Leeuwenhoek (1632-1723) con el descubrimiento de bacterias y microorganismos, gracias al microscopio, se opuso determinantemente a la idea de la “generación espontánea”. Con su microscopio logró observar bacterias, microorganismos protozoarios, espermatozoides, hongos, algas y la estructura de varios alimentos entre los cuales se menciona el café, pimienta y nuez (Francl, 2022)

una cirugía o curación de una herida. Con los antisépticos se comprobó que se podían reducir muchas infecciones a la hora de producir alimentos con maquinaria, equipo y otros insumos para fabricar aceites, grasas que requieren del uso de estas materias primas.

Karl Linneo (1707-1778) aportó importantes conocimientos a la biología con su sistema de clasificación de las plantas y los animales de una manera sistemática y científica, anotando el género y la especie. Muestra del herbario de Linneo.

Louis Pasteur (1822-1895) propuso la Teoría de los Gérmenes y la Enfermedad mientras trabajaba en la Universidad de Estrasburgo en Francia alrededor de 1860. Más tarde, Pasteur observó y comprobó que los gérmenes se podían ‘aniquilar’ al someter los alimentos a temperaturas muy altas por un tiempo corto; es decir con la pasteurización, base de uno de los métodos más importantes de la actualidad para asegurar alimentos seguros. Hace muchos años se pasteurizan muchos alimentos que contienen grasas animales y vegetales; por ejemplo, mantequillas, margarinas, emulsiones para aderezos, quesos y muchos otros.

Siguiendo los estudios de Pasteur, el médico inglés Joseph Lister descubrió en 1865 el efecto de los antisépticos y los puso a prueba en el quirófano con lo cual redujo en forma significativa la infección contraída por bacterias después de

A mediados de 1800 en Europa el conocimiento científico en relación con los alimentos y la salud alcanzó niveles importantes para entender mejor la enfermedad y, en particular, la salud pública. Fue el tiempo de la mejor comprensión entre la relación que existe entre los microorganismos y la enfermedad. (Shaw, 2018).

La refrigeración

Así como Pasteur logró descubrir el método para aniquilar bacterias de los alimentos con el calentamiento seguido con enfriamiento fue otra técnica efectiva para conservar alimentos en buen estado y evitar que proliferen las bacterias y otros gérmenes. En 1860 la revolución industrial ya estaba en marcha y se conocía el efecto positivo del hielo en los alimentos, incluyendo las grasas como la mantequilla, y en la actualidad también se incluye la margarina y otras grasas de origen vegetal, las que también tendrán que mantenerse refrigeradas.

Refrigerador de fines del siglo XIX, que permitió conservar en buen estado los alimentos en el hogar, y también transportar y comercializar alimentos de un lugar a otro de manera segura.

que han estado presentes durante decenas de miles de años desde la prehistoria. El metabolismo, el orden de eliminar toxinas procedentes de los alimentos se ha desarrollado lentamente a paso de estos de siglos. Existen sistemas metabólicos complejos ‘diseñados’ para eliminar algunas toxinas que se ingieren en los alimentos, que existen desde hace muchos siglos, y se componen de enzimas que el sistema metabólico humano ha seleccionado y están en su genoma a partir de un proceso evolutivo que se ha expresado desde la existencia de los homínidos.

Los sistemas de ‘desentoxificación’ han proporcionado al ser humano una gran ventaja de sobrevivencia porque puede ingerir alimentos que contienen sustancias químicas que si no existiera este sistema serían sumamente peligrosas al ingerirlas en los alimentos. Estas enzimas son ahora bien conocidas y estudiadas.

Se reconoce la labor de James Harrison (1816-1893) por el desarrollo de los nuevos métodos de refrigeración mecánica, con base en la compresión y expansión de líquidos volátiles.

Con esta técnica Harrison logró utilizar barcos refrigerados que transportaron carne de Australia hasta Inglaterra y llegaron en buen estado; aunque, desafortunadamente, durante el desembarco en Londres, el hielo se derritió y la carne se echó a perder (Shaw, 2018).

Mecanismos de protección celular

En el libro de Ian C. Shaw , Profesor de Tecnología en la Universidad de Canterbury, Christchurch, New Zealand, con especialidad en bioquímica, toxicología y biología aplicada, en su libro Food Safety: the science of keeping food safe señala que la seguridad alimentaria es un tema multifacético, que debe servirse de la microbiología, química, estándares y regulaciones, y manejo de riesgo para detectar aquellos aspectos que conllevan bacterias patógenas, contaminantes químicos, toxinas naturales, aditivos, alergénicos y muchos más.

Shaw señala que es importante recordar también que nuestro sistema metabólico y capacidad de eliminar algunos patógenos

Diferencias significativas en comparación con animales

Con algunos ejemplos Shaw muestra diferencias de susceptibilidad de químicos tóxicos en comparación con ciertos animales, resultado de la evolución selectiva que se presenta frente a diferentes especies animales. Significa que hay alimentos que son seguros para algunos animales, pero por puede ser muy tóxicos para otros. Por ejemplo, la toxina en la ‘planta de seda’ o ‘cisne’ (Asclepias fruticosa) se utiliza como medicamento para tratamientos de la tuberculosis y dolor de cabeza, pero por su alto contenido de glucósidos es una planta sumamente venenosa para mamíferos, ganado, el ser humano y para algunos pájaros, pero no para la mariposamonarca (Danaus plaxippus) y algunos gusanos que comen hojas de esta planta e incorporan la toxina en su cuerpo que hace que el sabor sea intolerable para pájaros depredadores. Algunas plantas que son tóxicas para el ser humano, pueden ser alimento cotidiano para algunos animales. Por ejemplo, se pueden comer tan sólo unas cuantas hojas o raíz de la planta conocida como ‘hemlock’ o ‘cicuta’ (Coniium maulatium), para matar a una persona, pero el ‘skykarj (Alaua arwensis) no se ve afectado al comer estas hojas. Cerca de 200 mg puede

ser fatal para el ser humano. Fue el veneno que se utilizó para matar a Sócrates en el 399 a.C., por emitir mensajes de reflexión y de valores en un ambiente social muy restrictivo en la antigua Grecia.

ser humano ya fue capaz de registrar las sustancias que le enferman y las que le son benéficas; así como desarrollar técnicas que mejoran la calidad de los alimentos; por ejemplo, hervir, asar o freír y dio a conocer sus adelantos científicos con instrumentos muy innovadores como el microscopio, el termómetro y la clasificación de las plantas, fundamento para el estudio de microbiología, pasteurización, la refrigeración, métodos de análisis físicoquímicos, uso correcto de las normas y leyes.

La historia de la seguridad alimentaria ha sido larga, pero ha logrado conseguir la elaboración de norma que permiten tener alimentos más seguros.

Los envases y empaques en la actualidad

Conclusión

La seguridad alimentaria es un asunto de ‘invención’, multidimensional y complejo; sin embargo, desde tiempos prehistóricos el ser humano ha buscado y ha encontrado tener alimentos más seguros y que estén al alcance de todos los integrantes de una comunidad.

En nuestro mundo, simplemente no es aceptable tener alimentos que nos puedan enfermar. Desafortunadamente hoy en día, todavía existen miles de personas que padecen hambre y enfermedades, precisamente porque ingieren alimentos contaminados, en mal estado, e incluso, en raras ocasiones ‘disfrazados’, o bien por uso de agua de mala calidad, falta de higiene al cocinar o porque su medio ambiente está muy deteriorado y, en algunos casos ha llegado a la extinción de plantas útiles.

Muchos siglos después, en el Renacimiento, con el uso de las lenguas vernáculas, las matemáticas y la imprenta, el

Este tema es un largo asunto con elementos para investigar y redactar muchos otros artículos, por lo que en esta ocasión tan sólo mencionamos en uso actual, muy importante y cada vez más difundido de materiales para proteger alimentos: por ejemplo aluminio, vidrio, cartón y, sobre todo el plástico y todos sus derivados con lo cual se protegen muchos alimentos, se le proporciona una larga vida de anaquel, y aunque también es generadora de basura que es necesario encontrar manera de reciclarlos o eliminarlos, estos materiales y sistemas nos proporcionan mejores y más saludables alimentos.

Referencias

Debus G., Allen. El Hombre y la Naturaleza en el Renacimiento. México. Conacyt / Fondo de Cultura Económica. 1985 Francl, Michelle. Heart of Glass. Nature Chemistry Journal. 2022.

Freedman, Paul. Food: The History of Taste. University of California Press. Berkeley, Los Angeles. 2007.

Shaw C., Ian. Food Safety: The Science of Keeping Food Safe. Wiley Blackwell. New York / London. 2018.

Los ejemplos anteriores demuestran que la supervivencia no se aplica por igual a todos los seres vivos; lo que para unos puede ser tóxico y mortal, para otros puede no ser nocivo y además le sirve de protección contra sus depredadores.

Se estrechan lazos en el Diálogo por la Elección de Aceite de Palma Sustentable SPOD 2022

Con el objetivo de abrir nuevos canales de comunicación y colaboración para analizar y discutir los diferentes temas en torno a la sustentabilidad de la palma de aceite se llevó a cabo el Diálogo Europeo de Palma de Aceite Sustentable (SPOD), en Hoofddorp, Países Bajos, durante la última semana de octubre, en la que se dio la bienvenida a varios industriales y organizaciones nogubernamentales quienes, expusieron sus puntos de vista y argumentos para incrementar los recursos físicos que se requieren para continuar con programas de producción sustentable de palma de aceite y las estrategias más adecuadas para las cadenas de suministro de esta materia prima.

Firman el Manifiesto del Diálogo de Palma de Aceite Sustentable

La reunión fue organizada por Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO), en coordinación con la European Palm Oil

Alliance (EPOA) y el IDH, en el diálogo anual 2022, el cuarto de este tipo. En sus conclusiones y acuerdos se estableció que el Manifiesto del Diálogo de Palma de Aceite Sustentable (Sustainable Palm Oil Dialogue Manifesto) fue acordado por consumidores de productos terminados que utilizan derivados de palma de aceite, así como empresas comercializadoras, vendedoras a granel, para estrechar acuerdos acerca de las estrategias más adecuadas que deben seguir en favor de la producción, distribución y uso de palma de aceite de palma sustentable.

Llaman a la acción

El Manifiesto del Diálogo de Palma de Aceite Sustentable, abarca cuatro áreas básicas, acordadas por las empresas comercializadoras y fábricas de diferentes marcas, que han expuesto y analizado sus argumentos con el objeto de estrechar lazos y tomar mejores decisiones.

1. Acciones para adecuar la materia prima de palma de aceite certificada (CSPO) adecuada para todo tipo de alimentos para el consumo humano, animal y oleoquímicos, que contienen palma de aceite o ingredientes derivados, se llevan a cabo para estrechar aún más sus objetivos para hacer más dinámica la cadena de suministro, ya sea virtual (por ejemplo, compras a RSPO a crédito), o bien adquisición física de palma de aceite certificada CSPO como materia prima.

2. Acciones para reforzar los acuerdos en el panorama general/jurisdiccional para acercar a sostener la gobernanza de la materia prima de palma de aceite (CSPO) y acrecentar las repercusiones positivas o iniciativas locales.

3. Acciones tendientes a integrar la producción sustentable de palma de aceite a las empresas comercializadoras en cualquier punto de la cadena de suministro.

4.Acciones para estrechar la comunicación en temas relativos a la palma de aceite, a fin de incrementar la confianza entre los consumidores y estimular su continua elección y sustento a la palma de aceite, por expansión de sus necesidades en su beneficio por la producción de palma de aceite sustentable.

Aceite de palma sustentable y derivados para fabricar alimentos para el consumo humano y animal y oleoquímicos (Foto: ShutterStock)

Ecodiesel elaborado con derivados de palma de aceite

Cerca de 13 empresas y organizaciones firmaron el Manifiesto. Incluyen marcas tan importantes como Ferrero fabricante de confitería y chocolates; Henkel, fabricante de bienes de consumo; KTC Comestibles; y la Plantación Sime Darbi, entre otras.

Diálogo con la industria

Dentro de un marco de incertidumbre mundial que se vive en estos días, el tema de este año del Diálogo fue ‘Por la Seguridad y Sustentabilidad en Tiempos Turbulentos’, con la participación de más de 20 conferencistas que expusieron sus pláticas en temas tan importantes como Comunicación, Innovación y Legislación.

En su mensaje de bienvenida, Joseph D’Cruz, Director Ejecutivo de RSPO señaló que Europa ha recorrido un largo camino en términos de mantener un “liderazgo de transformación” alrededor de la producción de palma de

aceite sustentable, con un 93% de las importaciones Europeas de palma de aceite (para la alimentación humana, animal y producción de oleoquímicos), con aceite de palma certificada. Sin embargo, D’Cruz añadió que la industria todavía tiene “que hacer un gran esfuerzo para alcanzar la calidad y sustentabilidad requeridas que sean bien aceptadas por el consumidor” y reforzar el diálogo alrededor de temas generales de la palma de aceite.

En el panel de discusión en esta ocasión participaron: Marcelo Martins de Cargill, Christine Schneider de Henkel, y Christophe Bordin de Ferrero, quienes expusieron sus argumentos en relación con la aplicación positiva de palma de aceite certificada en el sector de bienes de consumo. Chrisophe Borodin afirmó estar “plenamente convencido que la mejor alternativa es el uso de palma de aceite certificada”.

Otros temas a discutir en esta reunión incluyeron la discusión en torno a cambios sociales y acceso a los mercados para facilitar el camino a las empresas comercializadoras. Participaron Matthew Spencer de IDH; Lanashree Thanda de BC Initiative; y Renaka Ramachandran de Sime Darby Plantation; así como la presentación de Mark van Boal, quien tuvo a su cargo el mensaje final del evento.

Este año, se anunció que se llevará a cabo la Feria de la Innovación y la Competencia, organizada en cooperación con la Universidad de Wageningen y el Departamento de Buena Elección de Palma de Aceite Sustentable (SPOC).

Fuente: 2 022 European Supermarket Magazine.

Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. ANIAME

Praga 39 – Piso 3 Col. Juárez C.P.06600 Ciudad de México

CEREMONIA DE PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y PREMIACIÓN

Reconocimiento

Con mucho orgullo, ANIAME y el Tecnológico de Monterrey presentaron la vigésimo segunda edición del PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN DE CALIDAD, proyecto que durante más de dos décadas ha reconocido el importante trabajo de los químicos especialistas en el análisis de semillas y frutos oleaginosos; aceites y grasas comestibles; y, pastas proteínicas.

El XXII PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN DE CALIDAD reafirmó sus objetivos de homologación de los métodos químicos de análisis, basados en la metodología mundialmente reconocida de la American Oil Chemists’ Society (AOCS) y reforzó su visión de que la eficiencia del laboratorio es garantía de calidad para los consumidores de productos oleicos.

Este año, participaron 20 empresas, con más de 80 químicos trabajando en el análisis de 12 categorías de diferentes productos oleicos (se agregaron como nuevas categorías sebo comestible y soapstock). Se reportaron resultados para 142 pruebas y análisis realizados. Por segundo año consecutivo, se entregaron reconocimientos a los tres primeros lugares de cada categoría.

La Ceremonia de Presentación de Resultados y Premiación a los químicos ganadores se realizó el pasado 2 de diciembre de 2022, en forma virtual, contando con la participación de todos los equipos de químicos participantes, además de las autoridades académicas de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, empresarios aceiteros y representantes de ANIAME.

El Ing. Gregorio Gómez Sanz, presidente de ANIAME, tuvo a su cargo las palabras de bienvenida en esta ceremonia, que coincidió con el Día del Químico. El Ing. Gómez Sanz felicitó a todos los químicos participantes, reconociendo su habilidad, creatividad, dedicación y disciplina. Agradeció también el apoyo de las empresas aceiteras que incentivan y estimulan la participación de sus laboratorios, pilar fundamental para el éxito y longevidad del Programa.

Posteriormente, se dieron a conocer los ganadores de cada categoría de análisis, reconociendo la labor de los tres primeros lugares para cada una de las 11 muestras disponibles, así como a los químicos que, a partir de un minucioso análisis, determinaron que el aceite especial para identificar fue aceite de arroz.

Se hizo un reconocimiento especial a la empresa que logró más primeros lugares, con tres: Proteínas y Oleicos Planta Celaya, así como a su jefe de laboratorio, la Ing. Laura Alicia López Cárdenas.

Y, para finalizar el evento, el Dr. Joaquín Acevedo Mascarua, Decano regional de la Escuela de Ingeniería y Ciencias, Región Norte, del Tecnológico de Monterrey dio un breve mensaje de clausura en el que felicitó a todos los ganadores y participantes. Agradeció la colaboración que en los últimos años han tenido las empresas de ANIAME con el Tec de Monterrey, en varios proyectos científicos y reiteró que la participación en este certamen es una prioridad para el Tec, como un compromiso para la sociedad y con las empresas fabricantes de aceites, grasas y proteínas.

La ceremonia terminó con los ánimos de todos los participantes muy en alto; así como serán las metas que habrá que superar para la siguiente edición.

Sólo resta compartir con ustedes, estimados lectores, a los ganadores de este certamen. A continuación, presentamos el Cuadro de Ganadores del XXII Programa de Certificación de Calidad ANIAME/Tec de Monterrey. ¡Muchas felicidades para todos!

a los químicos ganadores de la edición 2022

Apreciamos el cacahuate por el aceite y por la versatilidad del fruto seco

El cacahuate o maní es una gramínea muy popular, semilla muy apreciada como materia prima para elaborar aceite; apreciada por su sabor delicado, por su alto valor nutritivo, por su gran versatilidad para elaborar cientos de alimentos, y además, el consumo moderado de este fruto mejora el desempeño de la microbiota, también conocida como flora intestinal.

El cacahuate (Arachis hypogaea L) Planta anual perteneciente a la familia de las leguminosas que, para algunos investigadores es una oleaginosa (Tanwar & Goyal, 2021), crece en regiones tropicales y subtropicales y su fruto es de forma oblonga con cáscara color café claro y textura crujiente, que contiene de tres a cuatro granos cubiertos por una capa delgada que puede ser comestible o puede ser fácil de desprender. El aceite que se produce con el cacahuate sin cáscara y sin cutícula es de muy buena calidad y adecuado para la elaboración de muchos alimentos y frituras. Con sabor agradable, el cacahuate tiene gran valor nutritivo por su alto contenido de proteínas y grasas vegetales.

Orígenes y difusión

El origen de esta singular leguminosa con semillas ricas en aceite es muy probable sea América del Sur; especialmente en tierras tropicales del Perú, donde hasta la fecha, algunas especies crecen de manera silvestre. Por evidencias arqueológicas se sabe que los quechuas del Valle de Zaña en Perú cultivaban el cacahuate, desde hace unos 7-8,000 años tal y como queda reflejado en las piezas de alfarería y vasijas (Stalker y Wilson, 2016). Fueron los conquistadores

Aceite de cacahuate tiene un alto índice de humo, adecuado para frituras (Foto ShutterStock, 2022)

portugueses y españoles quienes introdujeron el cacahuate en México, Estados Unidos, Brasil, África y Europa. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un importante alimento en la dieta de algunos países de este continente.

Los múltiples nombres de esta leguminosa

En México, la palabra “cacahuate” deriva del náhuatl “tlalcacáhuatl”, de “tlali” – tierra y “cacahuatl” – cacao: cacao de la tierra, palabra incorporada en el español hacia 1765 (Corominas, 2000). “Maní” o “mandubí” proviene de la lengua guaraní del Perú, Argentina y Paraguay. En Estados Unidos el viejo nombre inglés es “ground-nut” y ahora predomina “peanut”. En Francia se le conoce con el nombre de “pistachede-tierra” por ser único entre las leguminosas que crece bajo tierra donde se toma el fruto, una vaina rodeada con 1 a 5 semillas (Stalker & Wilson, 2016; Corominas, 2000).

En la región de gran cultivo de cacahuate-peanut en campos cercanos a la ciudad de Atlanta, Georgia Estados Unidos, esta leguminosa se conoce como “goobers”, una variante de la palabra “kikongo” o “nguba”, quizá de origen africano de los antiguos esclavos; aunque, sus descendientes, hasta la fecha cultivan y cosechan esta planta.

En México, es un cultivo tradicional y rentable

De acuerdo con datos proporcionados por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, al cierre de 2021 la producción nacional de cacahuate superará las 100 mil toneladas con un valor superior a 1,261 millones de pesos.

Aceite de cacahuate

Hoy en día, los principales países cultivadores de cacahuate son India y China, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de aceite.

El aceite de cacahuate se elabora, ya sea mediante cocción de las semillas o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color amarillo muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina para freír y preparar botanas. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas y vinagretas (Muñoz Zurita, 2013).

El aceite es un ingrediente muy apropiado para varios guisos. Se utiliza en la preparación de encacahuatados (mezcla de cacahuate con jitomate), pipianes, moles y salsas, muy comunes en el centro del país (Muñoz Zurita, 2013; Kennedy, Diana 1978).

En alimentos procesados, el aceite de cacahuate se utiliza para preparar margarina, grasas para hornear, quesos, cremas para untar, mayonesa, fritura comercial y botanas.

Desafortunadamente, la pasta de cacahuate, subproducto de la extracción de aceite, aunque contiene de 45 a 50% de proteína, y de 6 a 8.0% de fibra cruda, tiene cantidades importantes de lisina/cistina -antinutrientes- no adecuados para la alimentación animal, pues no cumplen en su totalidad con los requisitos nutricionales para monogástricos y tampoco para pollos, lechones y especies en acuacultura.

Composición físico-química

El cacahuate es una planta anual con tallo ascendente de 30-80 cm de altura. El fruto es una legumbre, pero se considera un fruto seco con alto contenido en proteínas y carbohidratos, altamente calórico. Planta de desarrollo subterráneo, oblonga inflada de 2-5x1.3 cm de paredes gruesas, reticuladas y veteadas con una a cuatro semillas, cubiertas por una delgada cutícula color rojo-oscuro fácilmente desprendible (AOCS; Muñoz-Zurita).

Planta de cacahuate (maní o peanut). Foto. ShutterStock

“Una característica del cacahuate (Arachis hypogaea L) es que, una vez que las flores han sido polinizadas, se marchitan y generan un “clavo” que se dirige al suelo y entierra el brote que luego se convertirá en la vaina (“caja”) que contiene los frutos; es decir, el cacahuate madura bajo tierra, pero no está adherido a las raíces” (SAGARPA, 2022)

A pesar del nombre, los cacahuetes no son nueces, sino legumbres, es decir semillas comestibles que crecen en vainas. Las cáscaras del cacahuete son altas en proteínas y carbohidratos, y contienen una pequeña cantidad de grasas saturadas y altos niveles de grasas mono y poliinsaturadas. Son fuente de vitaminas esenciales, minerales y micronutrientes, incluyendo vitamina E, vitamina B de ácido fólico, niacina, tiamina y B6, zinc, cobre, selenio, magnesio, potasio y calcio.

Cacahuate o maní (tostado). Arachis hipogaea. Roasted Peanuts

Fibra: 5.10 g Hidratos de carbono: 21.50 g Humedad. 1.6 % Proteínas: 23.70 g Grasas: 49.70 gCo Energía kcal 585.00 Porción comestible % 71.00

Uso final de las cáscaras

Las cáscaras del cacahuate son difíciles de tratar; sin embargo, es usual que se trituren y sean utilizadas como combustible, aunque generan mucho humo. En Argentina las cáscaras del cacahuate se trituran para fabricar conglomerados que se mezclan con viruta de madera para la construcción de algunos muebles de bajo costo.

El cacahuate como complemento de la dieta

Es un alimento muy versátil. Se consume crudo, asado, al horno, frito, y como ingrediente en platillos dulces y salados, o con otros condimentos; especialmente, chile, limón, chocolate, miel y ajonjolí-sésamo.

*100 g de alimento crudo en peso neto. / Fuente: Muñoz de Chávez, Miriam. Composición de los alimentos de uso común en México. México. 2019.

La American Peanut Council, describe más de 300 productos elaborados con cacahuate; entre los que podemos enunciar los siguientes: cacahuate rostizado salteado con cáscara y sin cáscara, cubiertos con chocolate, cubiertos con chocolate y dulce (ejemplo M&M de Hershey), palanqueta, barras de snacks, tostados salados, sin sal o enchilados, “japonés”, pasta o mantequilla de cacahuate, en dulce suave (fudge), harina o polvo, cacahuate garapiñado, mazapán, cubierto con ajonjolí, con sal de mar, cubiertos de chocolate, y de muchas otras formas.

Cuando los cacahuates se asan es suficiente meterlos en el horno de 5 a 10 minutos si están pelados y 15 a 20 minutos si se conservan con la cáscara. Sin cáscara y sin la cutícula, tostados, salados o con miel, los granos se utilizan como materia prima en dulces, postres, galletas, panes, carnes y con arroz, entre otras preparaciones culinarias (Eroski Consumer, 2007).

En México, especialmente en las ciudades, la venta callejera de la semilla del cacahuate tostado es una tradición añeja de los “cacahuateros” o pregoneros de cacahuate, quienes los vendían y siguen vendiendo en algunas regiones, utilizando latas vacías, conitos de papel o bolsas de plástico de diferentes tamaños, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo o salsa, y jugo de limón (Muñoz Zurita, 2013).

Riesgos y cuidados

1. Presencia de aflatoxina. Algunas cosechas de cacahuate pueden estar contaminadas por aflatoxina, una sustancia muy peligrosa que no se destruye durante la fabricación convencional de aceite, lo cual significa que permanece en la pasta residual o de la harina extraída.

El cacahuate es materia prima para elaborar una pasta conocida como “mantequilla de cacahuate”, muy común y de gran aceptación en algunos países, especialmente en Estados Unidos. (Foto: ShutterStock)

Importancia del Codex Alimentarius de las Naciones Unidas, cuya función principal es evaluar la toxicidad de las aflatoxinas, moho y pesticidas en cacahuate, en otras semillas y frutos secos, que pueden ser sumamente venenosos para seres humanos y animales. El Codex estudia el cacahuate teniendo en cuenta toda la información toxicológica pertinente disponible. Existe una norma mexicana, acorde con la del Codex, de consulta obligada para todos los productores de cacahuate y de alimentos preparados con esta leguminosa, a fin de garantizar la seguridad alimentaria mediante el seguimiento de las normas –niveles máximos y mínimos- y para evitar la contaminación de otros alimentos procedente de cacahuate contaminado.

2. El cacahuate puede causar reacciones alérgicas. Las personas que presentan reacciones alérgicas por consumo de cacahuate, deben evitar su consumo y, de ser posible también los alimentos preparados con esta materia prima.

3. El cacahuate es rico en ácidos grasos omega-6 pero pobre en omega-3, por lo cual los nutriólogos recomiendan consumo moderado.

4. Algunos cacahuates preparados, especialmente como botana, pueden contener altos niveles de sodio.

Productos no-comestibles preparados con cacahuate

Investigaciones recientes han demostrado que el consumo de cacahuate (y especialmente las almendras) mejoran el funcionamiento de la microbiota (flora intestinal).

Cada vez son más las evidencias que demuestran que el consumo de oleaginosas, entre las que destacan las nueces, cacahuates, almendras, pistache, nuez de la india, y otras, mejoran el desempeño de la microbiota-flora intestinal por su alto contenido en fibra-prebiótica y polifenoles que incrementa el butirato, un tipo de ácido graso de cadena corta (SCFA) en el colon.

A partir de la acción de algunos microbios en la flora intestinal se produce butirato cuando digieren fibra, que es la primera fuente para los colonocites, las células que componen el colon y pueden jugar un importante papel en la salud humana, disminuyendo la inflamación del intestino. Son varios los estudios aplicados directamente en población adulta y, después de un tiempo de consumir estas oleaginosas se piensa que su consumo es benéfico para el metabolismo en el sentido que influye en el buen funcionamiento de la microbiota, disminuyendo la inflamación y por tanto, son nutrientes benéficos para la salud humana (Stalker&Wilson, 2016; Fitzgerald, 2021; Beenu, Tanwar & Goyal, Ankit, 2021).

Referencias:

American Oil Chemist’s Society. Tablas de composición química de las oleaginosas.

American Peanut Council, 2021. Beenu, Tanwar & Ankit Goyal. Editors. Oilseeds: Health Attributes and Food Applications. Department of Dairy Technology. Mehsana, Gujarat, India. Spinger Nature. Singapore, 2021. California Almonds Council. Codex Alimentarius. Naciones Unidas. CONABIO. Catálogo taxonómico de especies en México. Méxicco. 2009. Corominas, Jean. Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana. Gredos. Madrid. 2000.

Eroski Consumer. Al mani o cacahuate en la nutrición humana. España / 2003 y 2007.

Fitzgerald, Emily et al. The effect of nut or peanut consumtion on the gut microbiota of humans: a systematic review. School of Medicina. Faculty of Science, Medicine and Health. University of Wollongong, New South Wales. Australia. PublMed.gov USA; British Journal of Nutrition. 2021.

Kennedy, Diana. Recipes from the Regional Cooks of Mexico. Harper & Row, Publishers. New York. 1978

Muñoz de Chávez, Miriam. Composición de alimentos de consumo habitual en México. INCMNSZ. México, 2019.

Muñoz Zurita, Ricardo. El pequeño Larousse de la gastronomía mexicana. Ediciones Larousse. México. 2013.

SIAP. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. 2021 Stalker & Wilson. Editors. Peanuts: Genetics, Processing and Utilization (Oilseed Monograph). AOCS Press. Elsevier, USA. 2015. Whelan, Kevin. Research shows almond consumption may benefit some gut microbiota functionality. California almonds, 2022; American Journal of Clinical Nutrition. 2022.

El panel COP27 de la ONU presentó diez ideas esenciales tendientes a comprender y mitigar el cambio climático

Un grupo de expertos internacionales en ciencias naturales y sociales han presentado en la COP27 de Sharm-elSheij (Egipto) diez ideas esenciales sobre el cambio climático. Uno de los puntos clave fue el de los límites de la humanidad para adaptarse a los impactos inevitables del cambio climático, que incluyen sequías, tormentas e inundaciones cada vez más frecuentes y severas.

El informe fue presentado por las redes internacionales Future Earth, The Earth League y World Climate Research Programme.

El acto de presentación contó con la presencia del Secretario Ejecutivo de la ONU Cambio Climático, Simon Stiell, quien declaró: “La Ciencia proporciona las pruebas y los datos sobre los impactos del cambio climático, pero también nos da las herramientas y los conocimientos sobre cómo tenemos que abordarlo”

En el informe, científicos de todo el mundo destacan y desgranan las complejas interacciones entre el cambio climático y otros factores de riesgo, como los conflictos, las pandemias, las crisis alimentarias y los retos de desarrollo subyacentes. Los científicos constatan que el potencial de adaptación al cambio climático no es ilimitado.

“La adaptación por sí sola no puede hacer frente a los impactos del cambio climático, que ya son peores de lo previsto”, dijo Stiell. “Las acciones de adaptación siguen siendo cruciales y son fundamentales para mejorar los esfuerzos a pequeña escala, fragmentados y reactivos”.

El profesor Johan Rockström, copresidente de la Liga por la Tierra, la Comisión de la Tierra y director del Instituto de Potsdam para la Investigación del Impacto Climático dijo: “A medida que la ciencia avanza, tenemos más pruebas de los enormes costes y riesgos, pero también de los beneficios globales de la reducción de pérdidas y daños, mediante un aterrizaje seguro y ordenado del mundo dentro del rango climático de París. Para tener éxito se requiere una colaboración global y una velocidad a una escala sin precedentes”.

Los científicos señalan que la persistente dependencia de los combustibles fósiles agrava las principales vulnerabilidades, sobre todo en lo que respecta a la seguridad energética y alimentaria.

Estos son los temas clave que se tratan en el informe:

1. Cuestionamiento del mito de la adaptación sin límites: El potencial para adaptarse al cambio climático no es ilimitado: las personas y los ecosistemas en diferentes lugares del mundo ya se enfrentan a límites de adaptación, y si el planeta se calienta más de 1,5 °C o incluso 2°C, se espera un incumplimiento más generalizado de los límites de adaptación. Por lo tanto, los esfuerzos de adaptación no pueden sustituir a una mitigación ambiciosa.

2. Los puntos críticos de vulnerabilidad se agrupan en ‘regiones en riesgo’: Las áreas con mayor susceptibilidad a verse

Una de las tecnologías más modernas para generar combustibles sustentables es la producción de hidrógeno verde, tal como se está haciendo en esta planta de acumulación de energía eólica en forma de hidrógenoverde ubicada en Galicia, España.

afectadas negativamente por los peligros provocados por el clima, albergan a 1,600 millones de personas, un número proyectado para duplicarse para el 2050. El informe identifica puntos críticos de vulnerabilidad en Centroamérica, América, el Sahel, África Central y Oriental, Oriente Medio toda Asia.

3. Nuevas amenazas en el horizonte de las interacciones entre el clima y la salud: el cambio climático está afectando negativamente la salud de los seres humanos, los animales y los ecosistemas completos. La mortalidad relacionada con el calor, los incendios forestales que afectan nuestra salud física y mental y los crecientes riesgos de brotes de enfermedades infecciosas están relacionados con el cambio climático.

4.Movilidad climática; de la evidencia a la acción anticipatoria: la creciente frecuencia e intensidad de los fenómenos meteorológicos extremos relacionados con el cambio climático, así como sus impactos de evolución lenta, impulsarán cada vez más la migración y el desplazamiento involuntarios. Estos impactos también pueden hacer que muchas personas no puedan adaptarse alejándose del peligro. Por lo tanto, los enfoques anticipatorios para ayudar

a la movilidad relacionada con el clima y minimizar el desplazamiento son esenciales frente al cambio climático.

5. La seguridad humana requiere seguridad climática: el cambio climático exacerba las vulnerabilidades existentes en la seguridad humana (causadas por la gobernanza y las condiciones socioeconómicas), lo que puede conducir a conflictos violentos. Se requieren estrategias de mitigación y adaptación efectivas u oportunas para fortalecer la seguridad nacional. Estos deben llevarse a cabo en paralelo con esfuerzos concertados para brindar seguridad humana a fin de reducir los riesgos de un aumento de los conflictos violentos y promover la paz.

6. El uso sostenible de la tierra es esencial para cumplir los objetivos climáticos: la mejora de los rendimientos a través de la intensificación agrícola sostenible con la gestión integrada de la tierra debería reemplazar una mayor expansión hacia las áreas naturales, brindando soluciones climáticas, seguridad alimentaria e integridad del ecosistema. Sin embargo, a medida que el planeta continúa calentándose, es menos probable que esos beneficios colaterales del sistema terrestre se mantengan.

7. Las prácticas privadas de financiación sostenible no logran catalizar transiciones profundas: las prácticas de “financiación sostenible” en el sector privado aún no catalizan las profundas transformaciones económicas necesarias para cumplir los objetivos climáticos. Esto refleja el hecho de que estos están diseñados principalmente para encajar en los

Uno de los efectos del cambio climático es la mayor frecuencia e intensidad de los huracanes que pueden ser devastadores en muchas regiones del mundo

futuras pérdidas y daños económicos y noeconómicos.

9. Toma de decisiones inclusiva para un desarrollo resiliente al clima: descentrar y coordinar la toma de decisiones entre escalas y contextos, mientras se prioriza el empoderamiento de una amplia gama de partes interesadas, son formas clave para que la acción climática sea más efectiva, sostenible y junta, así como necesariamente más reflexivo de las necesidades, cosmovisiones y experiencias locales.

El derretimiento del hielo en los polos, cada vez más acelerado es un efecto del calentamiento global que podrá ocasionar aumento en los niveles del mar con inundaciones severas en poblaciones costeras

modelos comerciales existentes del sector financiero, en lugar de cambiar sustancialmente la asignación de capital hacia una mitigación significativa.

8. Pérdidas y daños: el imperativo planetario urgente: Las pérdidas y los daños ya están generalizados y aumentarán significativamente en las trayectorias actuales, por lo que es imperativo avanzar en una respuesta política global coordinada. La mitigación profunda y rápida y la adaptación efectiva son necesarias para evitar y minimizar

10. Derribar barreras estructurales y bloqueo insostenibles: el cambio transformador hacia una mitigación profunda y rápida se ve obstaculizado por las barreras estructurales que surgen de la actual economía intensiva en recursos y sus intereses creados en mantener el statu-quo. La integración de la justicia y la igualdad en los acuerdos globales, los procesos de toma de decisiones, los arreglos de producción y consumo, la reducción del riesgo de las inversiones de descarbonización y la revisión fundamental de cómo se mide el progreso fortalecerá la acción climática y repararía las injusticias arraigadas y persistentes.

Fuente: COP27. Naciones Unidas. Egipto. 2022.

La magia de la lente

Variedad de medusa luminiscente del género Turritopsis dohrnii, de tan solo unos milímetros de longitud que suele habitar en mares templados y tropicales.

Las medusas son invertebrados de simetría radial y carnívoros de pequeñas especies; por ejemplo, zooplancton y crustáceos. Junto con los corales y las anémonas, estos seres marinos, pertenecen al grupo de los ‘knidarios’ (del griego knidé = ortiga), porque en los tentáculos tienen células urticantes que usan para captura o defensa. En el interior de estas células hay un filamento enrollado compuesto por diminutas cápsulas en donde guardan un veneno que se abre cuando la presa hace contacto con la medusa. Se conocen más de diez variedades de veneno, los más comunes son la ‘hipnosina’, ‘thalassina’ y ‘congestina’, sustancias que adormecen, causan urticaria o paralizan el sistema digestivo y causan daño a sus presas; sin embargo, en altas dosis pueden ser un gran peligro para los seres humanos.

Composición química de las medusas venenosas y no-venenosas

El cuerpo de la medusa está formado por un 95% de agua, hecho que le proporciona consistencia gelatinosa para un camuflaje perfecto en el mar. Algunas contienen una proteína verde bio-luminiscente que les sirve para atraer a su presa.

Los científicos han descubierto que las medusas del género (Rhizotoma luteum) no tienen veneno y concentran ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), incluido el ácido graso esencial linoleico con propiedades antioxidantes naturales; además, importante contenido de proteínas y fenoles, por lo que en Japón y otros países es frecuente que se utilicen para elaborar nutracéuticos.

(Con información de Carlos López-Otín. Escuela de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Asturias, España. 2021).

Algunas medusas concentran alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)

Aumentan las evidencias de los beneficios que aporta la proteína de soya

Por la experiencia y estudios realizados con población mexicana y de otros países se ha demostrado que el consumo de proteína de soya (Glycine max) y alimentos “plant-based” de soya son excelentes para llevar una vida saludable. Estas evidencias fueron presentadas por varios investigadores en Seminario virtual auspiciado por U. S. Soybean Export Council (USSEC) y Asociación Mexicana de Alimentos de Soya (AMAS), el 21 y 22 de septiembre de 2022.

Los alimentos “plant-based” protegen la microbiota y previenen la incidencia de algunas enfermedades.- La Dra. Nimbe Torres y Torres, Investigadora en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), especialista en nutrigenómica, nutrigenética y microbiota en diferentes enfermedades relacionadas con la nutrición (obesidad, síndrome metabólico, diabetes, envejecimiento), como lo ha señalado en múltiples ocasiones, enfatizó la idea de que el consumo de proteína de soya o aceite de oliva en concentraciones recomendadas incrementan la diversidad de la microbiota intestinal y la sensibilidad a la insulina, con lo cual es posible prevenir hígado graso-no alcohólico y otros padecimientos; por ejemplo, cardiovasculares, problemas metabólicos, y también control de peso y obesidad.

Las ventajas del consumo de aceite de oliva o de soya son múltiples por ser poliinsaturados, ricos en ácidos linolénico

y linoleico que no produce el organismo, por lo que deben ser adquiridos en la dieta. Estos ácidos grasos –señaló la Dra. Torres- porque son ricos en omega-3 de cadena larga como el ácido alfa-linolénico (ALA), el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), precursores para una buena microbiota (información que nos dan los microbios en el intestino); es decir, la población de microorganismos que colonizan un medio ambiente específico como es el intestino del ser humano.

Algunos alimentos con cualidades específicas como la proteína de soya y los alimentos “plant-based” tienen mantienen saludable la microbiota, con ventajas para crear energía tendiente a impulsar la función celular en casi todos los procesos biológicos.

La Dra. Torres señaló que el frijol-soya suele ser conocido desde tiempos ancestrales como “la carne del campo”, porque -ahora

Algunos de los alimentos más comunes preparados con proteína de soya: granulada para “carne”, leche, granos, tofu, aceite, salsa y en polvo. (Foto: ShutterStock)

se sabe- tiene una composición química similar a la leche de mamíferos y al huevo.

El aminoácido predominante en las leguminosas –como son los granos de soya- y los alimentos preparados con proteína de soya, es la metionina, lo cual disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

La conocida como “leche de soya” es una excelente opción para aquellas personas intolerantes a la lactosa. También tiene efectos positivos en el control de la diabetes. El consumo de proteína de soya y alimentos “plant-based” de soya deben considerarse como una opción de proteína en la dieta –señaló la Dra. Torres- y recomendó consumir esta proteína en bebidas y otros alimentos.

Beneficios de la proteína de soya en las diferentes etapas de vida.- La Dra. Bárbara Santarosa Emo Peters. Investigadora en la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, Brasil. Nutrióloga con especialidad en Nutrición Clínica y Endocrinología. Coordinadora de la organización Task Force on Functional Foods, Nutrients and Food Supplements en el Instituto internacional de Ciencias de la Vida (ILSI) en Brasil.

Santarosa consideró que la proteína de soya y los alimentos “plant-based” de soya son muy apropiados y nutritivos en todas las etapas de la vida. Señaló que es un alimento funcional, con fibra total del 9%, carbohidratos 30% como campos bioactivos, isoflavonas 15%, grasas 18%, proteínas 38%, además de vitaminas y minerales.

La fermentación de la proteína de soya promueve la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), en particular el acético, propiónico y butírico, que son los mayores productos finales de los procesos de fermentación microbiana en el intestino grueso (comprenden más del 90% de los (AGCC), a partir de polisacáridos, oligosacáridos, proteínas, péptidos y precursores de glicoproteínas que propician la salud del colon.

La proteína de soya también es buena fuente de ácidos grasos de cadena larga omega-3 (AGPL), que incluyen el ácido conocido como DHA y los ácidos grasos poliinsaturados linoleico, compuestos bioactivos que disminuyen el colesterol LDL de baja densidad.

Es buena fuente de ácido fólico, potasio, hierro y zinc. La calidad de las proteínas es muy buena por tener cantidades

suficientes de todos los aminoácidos esenciales para niños de 2-5 años. Además de la proteína de soya, existen otros alimentos con estas características nutricionales excelentes para los niños pequeños como la avena, chícharos, garbanzo, almendras, nueces, porque aportan vitaminas, minerales y ácidos esenciales.

La proteína de soya –señaló la Dra. Santarosa- apoya diferentes aspectos de la salud a lo largo de la vida. Puede estar combinada con proteínas lácteas para niños, es un buen alimento; aunque en algunos casos, se debe suspender por intolerancia o alergia a la soya.

Para adultos mayores que han perdido masa muscular la proteína de soya les ayuda a reforzar la masa magra, y para ello, es importante complementar la alimentación con una rutina de ejercicio corporal, tal como también es buen consejo para personas con síntomas de desnutrición, sobrepeso y obesidad.

La proteína y los alimentos preparados “plant-based” son muy adecuados, especialmente importantes durante los períodos de rápido crecimiento, como la infancia, la niñez y la adolescencia. También para adultos mayores y mujeres embarazadas y lactantes.

Existen “snacks” (alimentos entre-comidas, lunch o botanas) preparados con proteína de soya que benefician la saciedad hasta la próxima comida. Se ha observado que también mejoran la energía, la concentración para tareas escolares y del trabajo, porque mejoran el apetito, la saciedad y la calidad de la dieta.

Se están llevando a cabo estudios en adultos con proteína de soya en dietas “plant-based” en personas veganas o vegetarianas y personas omnívoras y los primeros resultados demuestran que no hay diferencias significativas en los niveles nutritivos entre estos dos grupos. No se han registrado diferencias en la masa muscular y tampoco en la fuerza muscular. Con estos estudios se concluye que el consumo de proteína de soya y alimentos “plant-based” de soya son alimentos funcionales, contienen vitaminas y minerales, fibra, isoflavonas, contenido de proteínas adecuado para el mantenimiento de los músculos y una vida saludable.

El Dr. Mark J. Messina. Director Ejecutivo en Nutrición con alimentos preparados con soya. Profesor de Nutrición en la Universidad Loma Linda, E.U, habló de las ventajas de algunos alimentos de soya “plant-based”

En primer lugar, el Dr. Messina destacó las ventajas del yogurt y bebidas preparadas con ‘leche de soya ’. Señaló que 25g diarios de proteína como parte de la dieta baja en grasas saturadas y colesterol es de gran ayuda para disminuir el riesgo de contraer padecimientos cardiovasculares y osteoporosis. En estudios realizados con población adulta entre (2003-2019) se demostró que el consumo diario de proteína de soya en lácteos disminuye los niveles de colesterol LDL (de baja densidad) con lo cual se evita la formación de placas de colesterol.

Los alimentos “plant-based” de soya. Promueven el desarrollo de la masa corporal, previenen ciertos tipos de cáncer: mama, cervical, estómago, hígado, ovario, colon, próstata, páncreas.

¿Por qué la soya reduce el riesgo de contraer estos padecimientos? Precisamente porque la proteína de soya es rica en isoflavonas que son compuestos químicos derivados de los fenoles heterocíclicos de origen vegetal (soya y otras leguminosas), los cuales tienen una estructura cerrada muy similar a la de los estrógenos que, en dosis adecuadas (150 mg/ día) no hay indicios de toxicidad por efecto de las isoflavonas y, por tanto, actúan en el cuerpo de una manera benéfica.

Messina se refirió a varias ideas falsas que crean confusión entre los consumidores; por ejemplo: ¿El consumo de soya feminiza el organismo masculino? ¿Disminuye la testosterona? ¿La soya eleva los niveles de estrógenos? El Dr. Messina señaló que estas ideas son falsas y estudios científicos con diferentes poblaciones han comprobado que no se han detectado efectos adversos significativos, ni se han detectado interacciones farmacológicas como pueden ser afectaciones negativas en la función reproductiva y fertilidad masculina, alteraciones en los ciclos menstruales. Estudios clínicos muestran que alimentos de soya muestran que tienen efectos anticancerígenos, metabólicos, diabetes y control de peso.

El Dr. Messina señaló que estudios observacionales y clínicos con muestras muy amplias indican que no hay evidencias de ningún tipo de efectos negativos de las isoflavonas en el organismo. Todo lo contrario, son garantía de una buena función de la tiroides. El único peligro que la soya representa para algunas personas es la reacción alérgica a este compuesto. En Estados Unidos se calcula que el 8% de la población presenta reacciones alérgicas a la soya.

Alimentos de soya “plant-based” más comunes:

Edamame.- Vainas de soya hervidas con una pizca de sol. 100 g de esta leguminosa aporta 10g de hidratos de carbono y 11g de proteínas. Rico en ácidos grasos omega y micronutrientes como calcio, magnesio y potasio. Una de las restricciones del consumo de esta leguminosa es el exceso de sal.

Miso.- Pasta de soya fermentada, rica en proteína vegetal y fibra, potasio y compuestos bioactivos.

Tofu.- Se trata de un popular “queso” elaborado con ‘leche de soya’, rico en calcio, hierro, potasio y otros minerales. Entre las contraindicaciones que pueden encontrarse en el tofu están las altas cantidades de oxalato (sales). Tempeh.- Alimento preparado con soya fermentada conocido como “falsa carne”. Se prepara en varias formas: frita, rebozada o marinada.

Estrategias de comunicación e innovación y tendencias en el desarrollo de los alimentos de soya “plant-based” fue el tema que presentó la Maestra Julia Elena León Cobo.- Licenciada en Nutrición y Ciencias de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana. Maestría en la Universidad de Illinois Urbana, Champaign. Consultora senior en nutrición. Asesora y guía de equipos de profesionistas en mercadotecnia de alimentos: Danone, Bonafont, Unilever.

León Cobo destacó el papel de las leguminosas en la alimentación, la principal fuente de proteínas vegetales que están contenidas en una gran cantidad de alimentos de consumo habitual; por ejemplo, los frijoles en México desde hace más de 5,000 años, habas, chícharos, ejotes, garbanzos y arvejas en Egipto y Turquía hace más de 7,000 años; y la soya, una de las más antiguas, quizá más de 5,000 años en China, destinada también a la extracción de aceite.

Las leguminosas fomentan la agricultura sustentable y contribuyen a mitigar los efectos del cambio climático, reducen la huella de carbono.

Una de las aportaciones importantes de los alimentos de soya “plant-based” es su amplio horizonte en la dieta vegana o para aquellas personas que desean reducir productos de origen animal y para las que buscan alimentos saludables.

Entre las razones éticas del consumo de este tipo de alimentos, la maestra León Cobo señaló que son alimentos más naturales, más sostenibles, y más saludables, al estilo Mediterráneo, con más variedad, mejor sabor, aroma y textura. Menos grasa, menos calorías, visualmente más atractivos, y perfectamente compatibles con otros alimentos, especialmente productos del mar.

Estos productos -señaló León Cobo- van más allá de las aplicaciones tradicionales, no únicamente por ser sustitutos de proteína de origen animal, sino porque dan confianza al consumidor, salud al cuerpo y al planeta.

El consumidor puede explorar nuevos sabores, nuevos platillos originarios o propios de otras culturas, mayor diversidad, propios para momentos de consumo adecuados en un ambiente agradable. Son platillos propios para celebraciones especiales.

Las últimas innovaciones en proteína de soya con diferentes funcionalidades fue el tema que presentó el Mtro. Sergio Román Othón Serna Saldívar, profesor en la Escuela de Ingeniería en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (TEC Monterrey).

El profesor Serna señaló que la soya, es importante fuente de proteína vegetal con 38% de proteína; 15% soluble; carbohidratos 15%; carbohidratos insolubles 18%; lecitina 0.5%; humedad 14%; cenizas/otros micronutrientes. Y, precisamente por este contenido de proteínas, el frijol-soya se procesa principalmente para la elaboración de aceite y subproductos; harina integral de soya (alimentación animal), bebida de soya, soya en grano, cascarilla, aceite crudo, harina desolventizada y tostada, proteína texturizada, concentrado proteico, con alto valor agregado.

Los principales productos de soya convencional son: el extracto o leche-de-soya, líquida o el polvo, harinas integrales alta en ácidos de cadena larga y fosfolípidos y nutracéuticos, harina desengrasada (menos del 1%) con alto contenido proteico, soya texturizada sin aceite rica en nutracéuticos, concentrados con un contenido del 5% en soya. También se preparan concentrados y aislados, granulometría fina y productos con diferentes funcionalidades.

En el TEC Monterrey existe un departamento en donde se estudian diferentes aspectos del frijol-soya, señaló el maestro Serna; por ejemplo, materias primas, extracción y purificación del frijol-soya, modificación de estructura, que hace que adquieran características especiales y puedan aplicarse en la preparación de muchos alimentos; por ejemplo: cárnicos, cereales, panificación, tortillas, botanas, bebidas, quesos, lácteos, sustituto de huevo y otros.

Las tecnologías emergentes se aplican para lograr la modificación de la estructura del frijol-soya con varios procedimientos; entre éstos, ultrasonido, microondas, campos magnéticos, biocatálisis, HPP o altas presiones, fraccionamiento, germinación, fermentación, y otros. Con tecnología robusta los procesadores de alimentos mezclan proteínas además y aplican diversos métodos de extracción y fraccionamiento, que equivalen a la posibilidad de lograr miles de posibles combinaciones.

Otra de las cosas que hemos actualizado -señaló Serna, es que no solo nos quedamos con las proteínas o pruebas piloto: tenemos reuniones con los industriales y realizamos evaluaciones de la funcionalidad de las proteínas que se han desarrollado en grupos de diversos alimentos y que ya han sido probados en el mercado; entre los que destaca Provita que es una proteína aislada con excelente capacidad de coagulación para preparar quesos y cremas untables.

También se está comercializando Provita-huevo, un producto de soya análogo a la clara o albúmina del huevo y se utiliza en panadería y pastelería por su excelente capacidad espumante, además libre de gluten y para la elaboración de alimentos reducidos en sodio.

Linda Funk, presidenta de Soy Food Council, con sede en Iowa, Estados Unidos en esta ocasión se refirió a las estrategias y oportunidades para el mercado de proteína de soya. Linda señaló que las tendencias actuales en alimentación son muy diversas.

Los criterios del consumidor para elegir un alimento son: en primer lugar, alimentos que sean nutritivos, para la persona en sí misma, para las comunidades y para el medio ambiente. Además, se busca calidad, precio, fácil preparación y alto rendimiento, textura suave, menos desperdicio y generación de basura, fácil de almacenar y, en muchos casos, que no requieran refrigeración.

En Estados Unidos, los consumidores buscan alimentos que sean más saludables, incluyendo mayonesas, cremas para untar, quesos y aderezos.

Para la fabricación de estos alimentos, la proteína de soya es una materia prima muy adecuada y funcional; por ejemplo, para postres, botanas, combinación con cereales como fideos o arroz, carnes de res o pollo asadas, alimentos horneados, panes, aderezos y salsas, untables y sopas.

En la actualidad, los consumidores también buscan aceites saludables como lo es el aceite de soya alto-oleico que, en comparación con otros aceites, no deja aroma en los alimentos, tiene un alto punto de humeo, está libre de ácidos grasos trans y bajo en grasas saturadas, por lo que dura tres veces más en la freidora.

El aceite de soya alto-oleico y los alimentos preparados con proteína de soya son compatibles con recetas de tendencia saludable, rápidas de preparar, divertidas, diversas, con buen sabor, textura, aroma y aspecto.

En las ciudades, aumenta el número de personas que comen fuera de casa; es decir en restaurantes, y los consumidores desean saber si en esos establecimientos se utilizan ingredientes saludables.

Si, Linda Funk, hizo énfasis en las nuevas tendencias del consumidor, las personas más allá de los alimentos buscan aquellos que se cultivan de una manera sustentable, transparente, con un etiquetado claro, que incluye la trazabilidad.

Soy Food Council trabaja en colaboración con varias instituciones para promover la buena alimentación en diferentes áreas de la salud y la nutrición; sobre todo en niños y adolescentes, con el objetivo primordial de disminuir tanto la desnutrición como la obesidad.

Conclusiones

- Los investigadores presentaron argumentos a favor de los alimentos preparados a base de soya (“plant-based”), ricos en calcio, hierro, vitamina B-12, bajos en calorías y contienen los nueve amino-ácidos que requiere el ser humano en una enorme variedad de alimentos, para llevar una vida saludable.

- Las leguminosas, proteína y alimentos preparados con soya son alimentos fundamentales en la nutrición humana. Aportan nutrimentos, proteínas vegetales, aminoácidos, ácido fólico, vitaminas, ácidos grasos omega, y otros nutrimentos.

- Proporcionan protección al sistema cardiovascular, mejoran el metabolismo, la diabetes, padecimientos renales y también son un buen recurso para el control de peso.

- Alimentos adecuados para personas ‘vegetarianas’, veganas o que desean reducir el consumo de productos de origen animal, especialmente carne roja. La proteína de soya puede sustituir estos alimentos; entre los más comunes está la leche de soya, el tofu, tempeh, salsa, soya en polvo para preparar carne vegetal, aliños, aderezos para ensalada, yogurt, cremas para untar, salsa de soya, edamame y otros.

Las aceitunas destacan por ser un aporte económico, gastronómico, nutricional y ambiental de antiguas e importantes civilizaciones

Mujeres cosechando aceitunas. Los Olivos, óleo de Vincent Van Gogh. Los olivos. 1889. The museum of Modern Art. Nueva York.

El origen de las aceitunas va estrictamente ligado a la historia del olivo; tanto el árbol como el fruto han sido parte fundamental de diversas culturas por sus diversos aportes culinarios, ambientales y medicinales. Con el paso del tiempo se volvió un árbol característico de la zona mediterránea y por consiguiente, sus frutos. Hoy en día las aceitunas forman parte de diversos alimentos alrededor del mundo, ya sea como aperitivos o acompañando ensaladas y diversos platillos y sobresalen por su alto contenido de aceite, grasas saludables y fibra. Debido a que su cosecha y extracción de aceite, las aceitunas son un alimento sumamente importante como actividad económica y como identidad de las regiones que lo cultivan, el Consejo Oleícola Internacional, con apoyo de la UNESCO, declaró el 26 de noviembre como día internacional del olivo, para refrendar su valor a nivel mundial.

Antecedentes

El olivo (Olea sylvestris) es originario del sudoccidente de Asia y se cultiva en el mediterráneo desde la antigüedad. Es un árbol frutal perteneciente a las Oleáceas (Oleceae), es el único árbol en su familia, que produce un fruto comestible. Algunas culturas como la egipcia, romana y la griega los consideraban como arboles sagrados, mágicos y símbolos del triunfo, pero fue la cultura musulmana quien realizó su aporte sobre la preparación de las aceitunas en diversos platillos. La palabra “olivo” proviene del latín óleum, pero “aceituna” se deriva del árabe zaytūnah. Aceituna, 1251. Del ár. zéit id. Deriv. Aceitera, 1642. Aceitero. Aceitoso. Enaceitar. Aceituna, 1256, del ár. zeuna id. Inglés- olive.

En la cultura egipcia, las ramas del olivo representaban bendición y purificación, por esta razón el árbol de olivo era representado en los sarcófagos y tumbas de algunos faraones, un ejemplo es la tumba de Tutankamón. Asimismo, en esta civilización, las aceitunas ya se empleaban para el alimento

de los faraones en su transición hacia la otra vida y se extraía aceite desde hace más de 5000 años, mediante procedimientos mecánicos naturales.

En la cultura griega y romana, el olivo fue muy preciado, y para protegerlo, se estableció en las leyes griegas que, quien talara más de dos árboles de olivo sería castigado con el destierro o con la confiscación de todos los bienes que poseyeran. Por otra parte, a los campeones de los juegos olímpicos se les entregaba una corona hecha de ramas de olivo, para representar su poder y fortaleza. Tanto la cultura griega como la romana, se encargaron de comerciar y difundir las aplicaciones del olivo.

En 1520 comenzaron a llegar los primeros árboles de olivo a tierras americanas y para 1560 ya había árboles en México, que posteriormente fueron cultivados en California, Perú, Chile y Argentina.

Aceitunas verdes

Los olivos de aceituna verde suelen florecer a finales del verano principios del otoño; cuando son cosechados en este periodo de tiempo, es posible que se consuman directamente; cabe destacar que en dicho periodo, probablemente los frutos aún no estén maduros, pero ya alcanzaron su tamaño adecuado. Para que se puedan consumir, se debe llevar a cabo un procedimiento y posteriormente las aceitunas se conservan con diversos condimentos. Si no se cosechan en su temporada, pueden ser recolectadas un año después, pero ya serán utilizadas para la elaboración de aceite; además de su color y su tiempo de cosecha, las aceitunas verdes se caracterizan por su mayor cantidad de sal y menor cantidad de calorías.

Aceitunas negras

Los olivos de aceitunas negras se cultivan a finales del verano y principios del otoño, pero a diferencia de las verdes, las aceitunas negras ya se cosechan maduras, lo que significa que deben ser recolectadas inmediatamente para ser consumidas o destinadas para la elaboración de aceite. Las aceitunas negras tienen un mayor contenido de calorías, pero menor cantidad de sal, lo que las hace recomendables para el consumo de personas que padecen de hipertensión.

Como todas las aceitunas, su origen son verdes, a no ser que se les deje madurar en el árbol. En ese caso, el vendedor deja paso a los tonos rojizos, violáceos, parduzcos e incluso profundamente negros para obtener aceitunas negras.

Dos tipos de fruto del olivo: la aceituna negra se caracteriza por cosecharse completamente madura y por tener un mayor contenido de aceite; mientras que la aceituna verde puede cosecharse un año después de alcanzar su máximo crecimiento y por tener un sabor más salado que las aceitunas negras.

En la cultura griega, el olivo simbolizaba la inmortalidad, la vida, la victoria y la fertilidad; mientras que las ramas del árbol difundía un mensaje de paz y tolerancia entre los pueblos. El aceite extraído de las aceitunas era utilizado como aceite corporal, perfume o ungüento.

• Importancia económica

Actualmente el olivo tiene una gran presencia a nivel mundial debido a su impacto económico. En los años noventa se sembraron alrededor de 152 mil hectáreas con árboles de olivo; hoy en día, a nivel mundial, la siembra abarca más de 15 millones de hectáreas; de los cuales se cultivan las aceitunas de mesa y el aceite de oliva. La región del mundo en donde más se producen y se consumen los productos del olivo es el Mediterráneo, en especifico, España, país número uno en producción y exportación de aceitunas, olivos y aceite de oliva. En México, los estados de Jalisco, Baja California, Hidalgo y Sonora son productores de aceitunas, siendo este ultimo el estado con mayor producción, seguido por Baja California. La siembra y la cosecha del olivo contribuyen al desarrollo económico y social de los agricultores de las regiones en cuestión.

• Importancia ambiental

El olivo es muy resistente a temperaturas extremas; sus hojas tienen estomas (diminutos poros situados en la dermis de las plantas) controladoras de pérdidas de agua y cada año que pasa, tienen un mejor control de sus estomas lo que contribuye a que sean resistentes a climas secos. El olivo captura mayor dióxido de carbono (CO2) de la atmosfera del que genera y no necesita mucha agua, lo que contribuye a que se emita una menor cantidad de gases de efecto invernadero. Estás cualidades del olivo permiten que el árbol sea cultivable en distintos tipos de suelo, incluso en suelos delgados; así, la siembra, el cuidado y cultivo del olivo, contribuyen al cuidado del medio ambiente.

• Importancia alimentaria de las aceitunas

En cuanto a los beneficios en la alimentación, las aceitunas se consumen como aperitivos y para acompañar algunos platillos; contienen una gran cantidad de grasas saludables, como el Omega 3 y 6, que están relacionados con el control del sistema inmune, ayudan a disminuir problemas circulatorios y cardiovasculares, así como el control de los niveles de colesterol en la sangre. También contiene una enorme porción de fibra, la cual mejora la digestión y ayuda a eliminar desechos del organismo. Las aceitunas verdes se caracterizan por tener un mayor contenido de sodio que las aceitunas negras, además debido al proceso de fermentación al que se someten, se les considera un singular probiótico porque ayuda a renovar la flora intestinal. Por otro lado, las aceitunas negras se caracterizan por tener un mayor contenido de aceite y calorías.

El proceso de elaboración de aceitunas es el siguiente: 1. Recolección, transporte y valoración. La recolección puede

realizarse de manera manual o mecánica. Es común que se realice manualmente, este sistema consiste en que los recolectores arranquen las aceitunas del olivo, se conoce como “ordeño”, es importante tener cuidado al momento de realizar la recolección para no mezclar frutos de distintas variedades o no mezclar frutos de la misma variedad. Las aceitunas recolectadas se colocan en recipientes acolchados y posteriormente los recipientes se depositan en contenedores diseñados especialmente para que no se dañen y se mantengan ventiladas.

2. Selección, clasificación inicial y lavado. Cuando los frutos llegan a la planta, deben ser seleccionados y clasificados dependiendo del tamaño, plagas, que no tengan golpes, etc. Posteriormente se eliminan impurezas como tierra y piedras, mediante un proceso de fluidos de aire y agua.

3. Tratamiento alcalino. En esta etapa las aceitunas se sumergirán en una solución diluida de hidróxido sódico para eliminar el sabor amargo del fruto, a este proceso se le conoce como “cocido”. Lo primero que se debe hacer es preparar la solución de hidróxido sódico: la concentración de lejía se debe ajustar en función de la temperatura y dureza de las aguas, para una duración de entre 6 y 10 horas, dependiendo de la variedad. Se debe aplicar una energía mínima de cocido. La penetración debe ser hasta los 2/3 ó 3/4 partes de la distancia de la piel al hueso. Si el cocido resulta más corto de lo indicado aparecen unas coloraciones anormales alrededor deficiente. Pero si el cocido es más enérgico de lo normal, los frutos resultan blandos y se rompen al deshuesar del hueso, lo que tiene como consecuencia que las aceitunas después de fermentar presentan un color pardo. Para que el tratamiento en los frutos se aplique de una mejor manera, es preferible que los frutos sean muy similares en tamaño y madurez; asimismo, es necesario que su aplicación sea un día antes de su utilización, ya que la preparación de lejía desprende calor y puede provocar el desprendimiento de la piel en las aceitunas.

4. Lavado final. Una vez que terminó el proceso de cocido, se retira la solución y las aceitunas se cubren con agua, este proceso es mejor conocido como “lavado” y el objetivo es eliminar la lejía adherida a las aceitunas, tanto al exterior como al interior del fruto. Normalmente se recomienda que se realicen dos lavados, para poder eliminar completamente la lejía; en caso de que solo se realice un lavado, debe ser muy largo, pero cuidando algunos detalles, por ejemplo, en caso de que la temperatura ambiente sea muy alta, el lavado no debe ser mayor a 10 horas para evitar posibles alteraciones.

5. Colocación en salmuera fermentación. Cuando el proceso de lavado se concluye, las aceitunas deben colocarse en salmuera de 10-12% de cloruro de sodio, en donde se fermentan y conservan.

6. Acondicionamiento, envasado y conservación. Una vez que las aceitunas se fermentaron, deben agruparse de acuerdo a sus características: tamaño, textura, color o sus imperfecciones; a partir de estas características, se les clasificará como: extra, primera o selecta y segunda o estándar. Para que el fruto se comercialice, es necesario que se conserve, para esto, el cierre de su envase debe ser anaeróbico y quitar las natas para evitar el ablandamiento.

Las aceitunas pueden comercializarse en distintas presentaciones, pueden mantenerse en su forma original o se les saca el hueso, cuando son deshuesadas pueden presentarse enteras, segmentadas en mitades, en cuartos, rodajas o en gajos. Adicionalmente, están las aceitunas rellenas con diversos alimentos como cebollas, almendras, pimiento, apio, anchoas, avellanas, pequeños trozos de jamón, carne o queso.

El elemento limitante de las aceitunas: la sal

Uno de los métodos más frecuentes y efectivos para la preparación y conservación de las aceitunas es sumergirlas en salmuera, una preparación que contiene grandes cantidades de sal. Se estima que 100 gramos de aceitunas contienen entre 2 y 3 gramos de sodio, esto equivale a la cantidad máxima de consumo diaria recomendada por la Organización Mundial de la Salud. Por esta razón, es recomendable que las aceitunas se consuman con moderación, ya que el consumo excesivo puede resultar perjudicial para las personas que padecen hipertensión. Cabe mencionar que sí es posible reducir el contenido de sal en las aceitunas, si se dejan remojando durante uno o dos días, dependiendo de la preferencia de cada persona.

Es muy común emplear las aceitunas en aperitivos y ensaladas. El también suelen ser aderezadas con aceite de oliva para realzar los sabores.

Olea Europea

Gravedad Específica (GE) 15.5/15.5 °C 25/25°C

Otros GE……………………....…..…. (20/20°C) 0.910-0.916 Índice de Refracción (IR) 25° C 40° C Otros IR……………………...……….. (20° C) 1.4677-1.4705 Índice de Yodo………….…….......................................…. 75-94 Índice de Saponificación…….......................................184-196 Titulo °C % Insaponificable…….........................................……………1.5 Punto de fusión °C……….........................................……….-3-0

Aceite de Oliva/Olea europaea

LIPIDOS MINERALES VITAMINAS

Grasas totales g 100 Calcio mg 1.00 Retinol mcg 0.00 Colesterol mg 0.00 Fósforo mg 1.22 Ácido absorbico mg 0.00 Saturados totales g 15 Hierro mg 0.40 Tiamina mg 0.00 Monoinsaturados (oleico) g 75 Magnesio mg 0.00 Roboflavina mg 0.00 Poliinsaturados (linoleico)g 9 Sodio mg 0.00 Niacina mg 0.00

Alfa linoleico 1 Potasio mg ----- Piridoxina mg 0.00 Zinc mg 0.06 Ácido fólico mcg 0.00 Cobalamina mcg 0.00

• Día internacional del Olivo

L7- Estigmaterol……….......................................…………0-0.5

L7- Avenasterol

Otros esteroles

Esteroles totales, mg/kg…............................................……100 Composición de tocoferoles, mg/kg

α-Tocoferol…………………..................................………63-135

β- Tocoferol

γ- Tocoferol…………….......................................……………7-15

δ- Tocoferol

Tocoferoles Totales, mg/kg…............................................70-150

*Fuente: Firestone, David (Editor). Physical and Chemical Characteristics of Oil, Fats and Waxes. U.S. FDA., Washington D.C., AOCS Press, 1999.

El Consejo Oleícola Internacional (International Olive Council –COI-) en la 40° Conferencia General de la UNESCO, declaró el día 26 de noviembre, como el Día internacional del olivo, dicho acuerdo se celebró entre el 12 y 27 de noviembre de 2019. La propuesta fue presentada por las delegaciones del Líbano y de Túnez. La conmemoración de este día tiene como objetivo promover la protección y preservación de este árbol tan simbólico a lo largo de la historia; así como su importancia en sostenibilidad del medio ambiente y del desarrollo económico y social de las comunidades agricultoras dedicadas al olivo; además de ser una representación de un elemento unificador y de diversidad en múltiples culturas.

Fuentes:

• Día internacional de. 2022. Día Mundial del Olivo: https://www. diainternacionalde.com/ficha/dia-mundial-olivo

• León Carrasco, José Carlos. 2020. UNESCO: El olivo contribuye al desarrollo económico y social de los pueblos. Agraria. pe.https://agraria.pe/noticias/unesco-el-olivo-contribu ye-al-desarrollo-economico-y-social--23076

• Tránsito López Luengo, M.. 2006. Elsevier. El olivo: https://www. elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-el-olivo-13096631

• Árboles Frutales. Todo lo que necesitas saber sobre el olivo.https:// arbolesfrutales.org/todo-lo-que-debes-saber-sobre-el-oli vo/#Historia_y_usos_tradicionales

• Berlin Packagin. 2014. Proceso de elaboración de aceitunas verdes al estilo sevillano: https://www.berlinpackaging.eu/es/blog/ proceso-de-elaboracion-de-aceitunas-verdes-al-estilo-sevi llano/

• Corominas, Joan. Breve diccionario etimológico de la lengua Caste llana. Gredos. Madrid (2000)

*Sara Berenice Flores Hernández

*Fuente: Muñoz de Chávez, Miriam et. al. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Latinoamérica. Instituto Nacional de Ciencias Medicas y de nutrición / Editorial Pex, México. 1996

El mundo necesita acciones para aumentar la producción de alimentos

Con el lema “no dejar a nadie atrás”, del Día Mundial de la Alimentación 2022, expertos en la materia analizaron y brindaron repuestas a los problemas que prevalecen en las actividades agropecuarias. Entre los temas bajo escrutinio sobresalen: la pandemia COVID-19, cambio climático, degradación ambiental y perdida de la biodiversidad; situaciones que se agravan en donde prevalece la inequidad y los conflictos armados.

Introducción

La alimentación es un acto consciente, voluntario y modificable, influido por diversos factores como la educación, economía, cultura y sociedad. Una buena alimentación hace referencia a la ingesta de alimentos nutricionales, la cual nos proporciona defensas contra enfermedades, ayuda a mantener un buen funcionamiento del organismo, previene la pérdida de masa ósea; garantiza la reproducción, lactancia crecimiento y desarrollo adecuado; asimismo, mejora el rendimiento intelectual.

Una alimentación adecuada debe ser suficiente y variada en su composición, debe adaptarse a cada individuo, ya que la ingesta de alimentos varía dependiendo del peso, género, altura y estilos de vida; pero debe cubrir las necesidades para mantener el equilibrio del organismo.

El día mundial de la alimentación fue creado con el objetivo de concientizar a la población acerca de la hambruna a nivel mundial; así como desarrollar iniciativas que contribuyan a la erradicación del problema.

Tal es la importancia de la alimentación en el desarrollo y crecimiento humano que, el 16 de octubre de 1945, se reunieron 42 países en Quebec; Canadá, para la creación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO. El objetivo de la creación fue liberar a la humanidad de hambre y la malnutrición; así como gestionar de forma eficaz el sistema alimentario mundial.

Fue hasta el año 1979 cuando oficialmente se proclamó el 16 de octubre como el Día Mundial de la alimentación, fecha que coincide con el día de la creación de la FAO; el objetivo de conmemorar un día oficial, es resaltar el problema alimenticio a nivel mundial y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. En cada una de las celebraciones se invita a todos los países a participar, pero se pone un mayor énfasis en que asistan los países desarrollados para que trabajen y proporcionen recursos suficientes para erradicar el hambre a nivel mundial. Cabe destacar que este es uno de los eventos más celebrados en el calendario de la ONU.

FAO 2022

Cada año, la organización se centra en un lema distinto para difundir la campaña del Día mundial de la Alimentación; este

año 2022, el lema es “no dejar a nadie atrás”, el cual hace referencia a que actualmente el problema no es el suministro de comida, ya que se estima que hay suficientes alimentos para todas las personas en el mundo; el problema es que mucha gente se está quedando atrás y muchas familias no tienen la disponibilidad y el acceso a una alimentación sana, lo cual afecta directamente a su salud.

Durante el 2020, con la pandemia de COVID-19, se manifestó la vulnerabilidad del sistema alimentario mundial, la cual se intensificó con la crisis sanitaria e hizo más evidente la desigualdad en la repartición de alimentos. Actualmente, más de 670 millones de adultos y 120 millones de niñas y niños de entre 5 y 19 años son obesos, y más de 40 millones de niños menores de 5 años tienen sobrepeso; mientras que más de 800 millones de personas padecen hambre y 1 de cada 3 mujeres en edad reproductiva padecen anemia.

En México, en 2020 se realizó la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2020, la cual arrojó que en seguridad alimentaria, el 59.1% de los hogares se encuentra con un grado se inseguridad alimentaria, de estos, el 20.6% de los hogares mantiene una inseguridad alimentaria moderada y severa; asimismo, se destaca que el 40.9% de los hogares del país se encuentra con un es-

tatus de seguridad alimentaria, mientras que el 59.1% se encuentra con algún grado de inseguridad alimentaria. Por otro lado, se resalta que, en los tres meses previos a la aplicación de la encuesta, el 20.6% de los hogares de México disminuyeron la cantidad de alimentos que solían consumir y en los casos más preocupantes, dejaron de comer todo un día debido a la falta de dinero y de otros recursos.

En septiembre de 2015, los líderes mundiales adoptaron un conjunto de objetivos globales para erradicar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad para todos, como parte de una agenda de desarrollo sostenible. Cada objetivo tiene metas específicas que se deben alcanzar en los próximos 15 años. El segundo objetivo se conoce como “hambre cero”, el cual tiene por objetivo disminuir la hambruna en el mundo para el año 2030. “hambre cero también fue el lema del Día mundial de la alimentación en 2019. Para alcanzar este objetivo, es muy importante realizar un cambio profundo en sistema agroalimentario mundial, aumentando la productividad agrícola y la producción alimentaria sostenible.

Se estimaba que para 2030 se pudiera alcanzar el objetivo del reto “hambre cero” que se había propuesto por la FAO para erradicar el hambre a nivel mundial por medio de estrategias globales; pero debido a la pandemia, la FAO reconoció que es posible que no se alcance el objetivo en el tiempo estimado ya que, por el contrario, muchos problemas se agudizaron. Es por eso que para hacer frente a esta situación, la FAO estableció seis acciones de alta complejidad; las dos primeras hacen referencia a que los factores socio ambientales son los principales determinantes de la inseguridad alimentaria y resaltan la necesidad e

importancia de integrar políticas humanitarias para resolver los conflictos sociales, así como enfocarse en la crisis climática y la capacidad de fortaleza ante desastres naturales; el tercer objetivo se centra en fortalecer a la población más vulnerable; el cuarto objetivo se centra en hacer más accesibles económicamente los alimentos con mayor aporte nutricional por medio de la intervención de las cadenas de suministro ya que, con la pandemia también se presentó una crisis económica que se resiente más en el precio de los alimentos; el quinto objetivo es establecer metas para luchar contra las desigualdades estructurales de la sociedad y por último, establecer entornos alimenticios saludables que apoyen a cambiar los malos hábitos alimenticios de la población.

Entre algunas de las acciones para erradicar el hambre en las distintas regiones del mundo, están:

• Satisfacer las necesidades alimentarias inmediatas de las poblaciones más vulnerables.

• Estimular programas de protección social.

• Mantener el comercio mundial de alimentos.

• Mantener en funcionamiento los engranajes de las cadenas de suministro nacionales.

• Apoyar la capacidad de los pequeños productores para aumentar la producción de alimentos.

• Aprovechar el potencial económico y nutritivo de las legumbres.

• Instruir a la población para crear una cultura de autoabastecimiento y mejorar la eficiencia del sector primario en los países en vías de desarrollo.

• Evitar el desperdicio y reducir los residuos de alimentos.

• Mejorar la calidad de los suelos agrícolas.

• Apoyar el empoderamiento de la mujer en el sector agrícola, para que haya más participación de su parte y se aumente la capacidad productiva del país.

Conclusión

Una alimentación sana es fundamental para una buena calidad de vida en la población mundial, y debido a que a lo largo de los años y por diversos factores económicos, políticos y sociales, se ha presentado un problema en la distribución de alimentos, el cual se ve reflejado en la salud de los habitantes; mientras una mayor parte de la población a nivel mundial padece de hambre y desnutrición, un número reducido es diagnosticado con sobrepeso y obesidad. El lema del día mundial de la alimentación 2022 es “no dejar a nadie atrás” el cual hace referencia que el abastecimiento de alimentos llegue a cada una de las regiones del mundo y que su alimentación sea de calidad, es decir, que los alimentos contengan los nutrientes que ellos necesitan para su correcto desarrollo.

Fuentes:

-Día internacional de. 2022. Día mundial de la alimentación: https://www.diainternacionalde.com/ficha/ dia-mundial-de-la-alimentacion CNDH.2021. Noticias. Día Mundial de la Alimentación: https://www.cndh.org.mx/noticia/dia-mundial-de-la-alimentacion

-Agroasemex, S. A. 2016. Gobierno de México. 16 de Octubre, Día Mundial de la Alimentación: https:// www.gob.mx/agroasemex/articulos/16-de-octubre-dia-mundial-de-la-alimentacion-74475#:~:text=Este%2016%20de%20octubre%20se,la%20 Agricultura%20y%20la%20Alimentaci%C3%B3n). -Sacyl. 2014. Día Mundial de la Alimentación:https://www.saludcastillayleon.es/AulaPacientes/es/ dias-mundiales-relacionados-salud/dia-mundial-alimentacion-133019

-Naciones Unidas. Objetivos y metas de desarrollo sostenible: https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/sustainable-development-goals

-Echeverría, Mara. 2020. The food tech. Día mundial de la alimentación en tiempos de COVID-19: https:// thefoodtech.com/nutricion-y-salud/el-dia-mundialde-la-alimentacion-en-tiempos-de-covid-19/ -Rigillo, Nicholas. 2022. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Día mundial de la Alimentación de 2022: el llamamiento a no dejar a nadie atrás llega en un momento crítico para la seguridad alimentaria mundial: https://www. fao.org/newsroom/detail/world-food-day-2022-foodsecurity-agriculture-FAO/es

-Martínez Lomelí, Liliana. 2022. El Economista. Día Mundial de la Alimentación: https://www.eleconomista.com.mx/opinion/Dia-Mundial-de-la-Alimentacion-20221019-0157.html

El cacahuate constituye importante cultivo y alimento básico como semilla y materia prima para la elaboración de cientos de productos

El libro Peanuts. Genetics, Processing and Utilization presenta innovaciones en la producción y productividad de este cultivo así como tecnologías muy innovadoras para el proceso de esta legumbre-oleaginosas que ayudan a tener la certeza de tener un cultivo importante y seguro para producir cacahuate (Arachis hypogaea L) y alimentos de gran calidad. Los autores abarcan tres temas centrales: métodos modernos para la siembra del cacahuate, y para el desarrollo de diversas variedades agronómicas en Estados Unidos, China, África occidental, y en la India, enriqueciendo y protegiendo el cultivo para tener cacahuates de la más alta calidad, a partir de la in-

formación de la secuencia del genoma de este ancestral cultivo, así como el estado y la estrategia para procesar y manufacturar muchos productos muy comunes en los mercados del mundo derivados de la percepción del consumidor, la legislación y las políticas gubernamentales, propias de muchos países.

Temas centrales del libro: En colaboración con APRES (American Peanut Research & Education Society, Inc.), los autores del libro presentan ideas innovadoras en la productividad del cultivo, proceso, y tecnologías muy diversas para la elaboración de cientos de productos elaborados con esta materia prima, con un riguroso cuidado para enriquecer la contribución del cacahuate para la seguridad de la alimentación mundial.

1. Métodos modernos para la siembra del cacahuate con recursos genéticamente diversos para el desarrollo de variedades agronómicas para Estados Unidos, China, India y África Central Occidental.

2. Mejoramiento y protección del cultivo para obtener una excelente calidad del cacahuate con información de la genética derivadas del análisis de la secuencia del genoma del cacahuate.

3. Procesamiento y manufactura con las mejores y más seguras tecnologías, para la obtención de productos nutritivos y de excelente sabor, seguridad y que, todos los procesos tengan en sus estrategias protección al medio ambiente y sean aceptados por la mayoría de los consumidores.

Academic Press and AOCS. Monograph Series on Oilseeds / Elsevier. USA / London. 2015

Lengua: inglés

4. El cultivo del cacahuate (maní, peanut), ocupa el tercer lugar en el suministro de oleaginosas en el mundo, a la par con el girasol y el algodón. Los productos de cacahuate proporcionan una buena cantidad de nutrientes para cubrir las necesidades dietéticas del ser humano; un alimento muy apreciado en China, India, y países de África Sahariana del Sur (SSA9. Sin embargo, la habilidad de este cultivo para competir con otros cultivos depende de varios factores; por ejemplo, de la habilidad para incrementar la productividad, costo de producción y calidad del producto, lo que significa un cambio muy significativo para la expansión del cultivo del cacahuate. Algunos parámetros de la situación de este cultivo en la actualidad, se refiere a varias observaciones: a) El área total cultivada para la producción mundial de cacahuate no ha cambiado en forma significativa en la última década; b)

PEANUTS: GENETICS, PROCESSING AND UTILIZATION

Stalker H. Thomas & Richard F. Wilson (editors)

India y África Sahariana son los exportadores más importantes con un 40% del suministro mundial, aunque la productividad por hectárea representa únicamente un pequeño porcentaje de lo que se produce en China, Sudamérica y Estados Unidos.

5. Los procesadores y productores de alimentos que utilizan el cacahuate como materia prima tienen que llevar a cabo precauciones para proteger la calidad del producto contra la contaminación por organismos patógenos que pueden comprometer la seguridad alimentaria del grano y de los productos que se elaboran con el cacahuate.

6. Los integrantes del American Peanuts Council de Estados Unidos, dependiendo del Departamento de Agricultura (USDA), del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) de Estados Unidos, la Empresa Brasileira de Investigación Agropecuaria; y cuatro instituciones de China colaboran en forma coordinada para proporcionar información y cuidado de este cultivo y sus productos. (http://www.peanutbioscience.com)

Índice

Capítulo 1. Origen e Historia antigua del cacahuate.

Capítulo 2. Biología, Especiación y utilización del cacahuate según diferentes especies.

Capítulo 3. Recursos mundiales y diversidad genética del cacahuate. Capítulo 4. Avances recientes en la genética y cultivo del cacahuate. Capítulo 5. Genoma del cacahuate: Historia de la estructura del genoma de acuerdo con el cultivo y sus ancestros.

Capítulo 6. Anotaciones de mapas de la genética de especies Arachis Capítulo 7. Aplicación genómica, transcriptomic, and tecnologías metabólicas de diferentes especies de Arachis.

Capítulo 8. El cacahuate como materia prima y recursos bioinformáticos del cacahuate.

Capítulo 9. Vista general de la industria del cacahuate y cadenas de suministro.

Capítulo 10. Vista general del mercado mundial de cacahuate. Capítulo 11. Nuevas estrategias terapéuticas de las alergias que produce el consumo de cacahuate.

Capítulo 12. Procesamiento del cacahuate como materia prima.

PLANTA SAPIENS:

Un

libro que demuestra

la inteligencia de las plantas y nos invita a observarlas con más detenimiento

Planta Sapiens es el resultado de décadas de investigación, observación y experimentación al interior de las plantas, para obtener evidencias del tipo y clase de inteligencia que poseen las plantas. Con varios ejemplos que ha obtenido a partir de diversos experimentos. Calvo ha demostrado que las plantas pueden comunicarse unas con otras, competir e influir con otras especies y moverse de maneras muy sofisticadas.

Hoy en día, se ha demostrado que los bosques ‘caminan’ y se están desplazando hacia el norte del planeta. También se sabe que las raíces le sirven al árbol para comunicarse con sus vecinos. Y que el color de las flores les sirve para ahuyentar a depredadores, para atraer insectos, polinizadores y otras funciones.

Las plantas no tienen un órgano equivalente al cerebro, lo cual indicaría que no ‘piensan’; sin embargo, la intercomuncación de las plantas es

Calvo, Paco (autor)* en colaboración con Natalie Lawrence** Publicación: 2022 (primera edición). The Bridge Press / W.W. Norton & Company. London. United Kingdom. Lengua: Inglesa (sigue)

PLANTA SAPIENS: THE NEW SCIENCE OF PLANT INTELLIGENCE

microscópica y tiene atribuciones a partir de redes muy complejas al igual que lo hace el sistema neuronal de todas las especies.

Las plantas poseen una inteligencia muy especial, pueden aprender y recordar, saben en dónde es el mejor ecosistema para poder adaptarse con éxito, las plantas son flexibles, anticipan acontecimientos y dirigen sus objetivos en diferentes direcciones.

sienten que algo las ha tocado; por ejemplo, un insecto. Pero, para algunos investigadores es tan sólo resultado de algunos reflejos, no muy diferentes a los que los seres vivos poseemos.

“Verde que te quiero verde”

(F. García Lorca)

Las plantas usan compuestos químicos y señales eléctricas

Desde hace tiempo, los científicos saben que las plantas se comunican con otras utilizando compuestos químicos y también se sabe que utilizan señales eléctricas (al igual que otros animales) para coordinar su respuesta interna hacia el mundo que les rodea.

La mimosa, al igual que todas las plantas, son fascinantes y aunque permanecen en su sitio sin moverse, no tienen sistema nervioso y no pueden ver, poseen una sorprendente inteligencia como lo ha demostrado Paco Calvo, filósofo-biólogo, investigador en la Universidad de Murcia, España, quien en colaboración con Natalie Lawrence ha publicado este año su nuevo libro: PLANTA SAPIENS: The Science of Plan Intelligence.

Las plantas no pueden ver Al menos, en la forma como lo hacen otros seres vivos, pero lo hacen a través de sistemas muy diversos y complejos. Paco Calvo y Natalie Lawrence realizaron en la Universidad de Murcia gran cantidad de experimentos con objeto de observar la conducta de las plantas; por ejemplo, tratando de obtener evidencias de que poseen “inteligencia”.

Algunas flores, como el girasol, gracias a su sistema en forma de rehilete pueden seguir los rayos del sol durante el día, y algunas plantas se contraen cuando

En Planta Sapiens, Calvo trata de mostrarnos que nuestros amigos verdes reaccionan más allá de lo que un ciego puede reaccionar. Calvo piensa que las plantas poseen “un plan que va más allá de sus objetivos” y “en consecuencia interactúan con otras plantas, con otros seres vivos, con la tierra y con su entorno”, tal como lo hace también con la presencia de un depredador.

Algunas plantas parece que pueden “recordar” y, conservan agua durante las épocas de escasez y sequía, lo cual es muy evidente en las plantas del desierto. En última instancia, este tipo de comportamientos no debería ser una sorpresa. Después de todo, las plantas comparten muchos ecosistemas con otros seres vivos, en donde también conviven los seres humanos y, por tanto, para sobrevivir, responden a los cambios de acuerdo con las circunstancias.

Calvo sostiene que cuando el del pasto recién cortado se difunde por el entorno es porque la planta ha sido dañada y moviliza sus defensas emitiendo cierta cantidad de sustancias químicas que esparce a su alrededor. Sin embargo, no por ello, debemos dejar de podar el pasto, puesto que después de esta acción, si se le cuida con riego y fertilizantes, crece con más vigor.

En este libro Calvo describe ejemplos muy interesantes de la conducta de las plantas. Calvo y Lawrence sostienen que hay evidencias que algunas plantas parece que “recuerdan” sequías previas, por ejemplo, los cactos conservan agua de una manera más efectiva que aquellas plantas que nunca han padecido una sequía. O bien, cómo algunas plantas compiten con otras especies para ganar recursos con mayor éxito.

Adiós a la idea antropocéntrica de la inteligencia como cualidad exclusiva del ser humano

Sin embargo, aunque Calvo ha presentado algunas evidencias de la “inteligencia” de las plantas, reconoce que todavía hay un largo camino que recorrer, más allá de suponer que las respuestas son meramente reflejos.

Este libro de Calvo, recomendado por la revista Nature y por el periódico The Guardian , entre otros, sigue los pasos que en tiempos muy recientes ya han recorrido algunos investigadores, incluyendo a Peter Singer en su libro Animal Liberation (1975); Frans de Waal´s, pionero en el estudio de la

inteligencia de las plantas en su libro Are We Smart Enough to Know How Smart Animals Are? (2016); y Peter GodfreySmith con su libro Other Minds (2016), que cambian la visión antropocéntrica acerca de lo que es la “inteligencia” no solamente como una cualidad del ser humano, sino de muchos seres vivos, incluyendo las plantas.

Simplemente por su visión a partir de la filosofía, Planta sapiens es un importante libro.

Índice

Part I: Seeing Plant Anew

1. Plant Blindness

2. Seeking a Plant’s Perspective

3. Smart Plant Behaviour

Part II. The Science of Plant Intelligence

4. Phitonervour Systems

5. Do Plants Think?

6. Ecological Cognition

Epilogue: The Hippocampñus-Fattening Farm References. / Index

*Paco Calvo.- Graduado en Filosofía en la Universidad de Murcia, España. Doctor en Filosofía de la Ciencia en la Facultad de la UMU, Director del Laboratorio de Inteligencia Mínima (Mint-Lab) de la EMU, desde donde se centra en explorar la posibilidad de la inteligencia vegetal mediante la realización de estudios en los que se fusionan la neurobiología y la psicología ecológica.

**Natalie Lawrence.- Graduada en Zoología. Maestría y Doctorado en Historia y Filosofía de la Ciencia. Nació y vive en Londres, y ha dedicado gran parte de su tiempo en Hampstead, y realizó sus postgrados en la Universidad de Cambridge. En la actualidad vive en Londres y trabaja con especímenes de la historia natural, como profesora, reportera e ilustradora en varias publicaciones.

Determinar cuántas hormigas existen en el mundo e incluso en un jardín o bosque, parecería una actividad ociosa y hasta inútil; sin embargo, realizar el cálculo de la población mundial de hormigas es importante para medir las consecuencias de los cambios en su hábitat, incluidos los causados por el cambio climático, ellas juegan un papel importante dispersando semillas, alojando organismos, aflojando la tierra y sirviendo como depredadores o presas.

Algunos estudios ya han intentado estimar la población mundial de hormigas, pero dieron como resultado un número mucho menor que este nuevo intento, publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), para el que los investigadores analizaron 465 estudios que midieron la cantidad de hormigas, localmente, directamente en el terreno.

Según el nuevo estudio, hay al menos 20 mil billones de hormigas en la Tierra, e incluso esa asombrosa cifra probablemente subestima la población

total de estos insectos, parte esencial de los ecosistemas en todo el mundo.

Los cientos de estudios utilizaron dos técnicas estandarizadas: colocar trampas que capturaban a las hormigas que pasaban durante un cierto período de tiempo, o analizar la cantidad de hormigas en una porción de hojas delimitadas en el suelo.

Si bien se han realizado encuestas en todos los continentes, algunas regiones importantes tenían pocos o ningún dato, incluidas África central y Asia.

Por eso, “es probable que la verdadera cantidad de hormigas a nivel mundial sea considerablemente más alta” de lo estimado, dice el estudio. “Es de suma importancia que llenemos estos vacíos restantes para lograr una imagen completa de la diversidad de insectos.”

Hay más de 15 mil especies y subespecies de hormigas con nombre que se encuentran en todo el planeta, y probablemente un número igual que aún no se han descrito.

Pero casi dos tercios de ellas se encuentran en solo dos tipos de ecosistemas: bosques tropicales y sabanas.

Según el número estimado de hormigas, se piensa que su biomasa total en la Tierra es de 12 millones de toneladas, más que la de las aves y los mamíferos silvestres combinados, y el 20 por ciento de los humanos.

En el futuro, los investigadores planean estudiar los factores ambientales que influyen en la densidad de población de estas diminutas criaturas. (AFP / Milenio. 2022)

L a firma de productos químicos alemana BASF ha formado una alianza con la empresa especializada en innovación tecnológica RiKarbon, con sede en Estados Unidos para elaborar bio-emolientes derivados de desechos orgánicos, principalmente agrícolas.

Los laboratorios BASF están dispuestos a tramitar la licencia y el permiso de comercialización para estos nuevos productos elaborados por RiKarbon que estarán disponibles en 2024.

RiKarbon es una empresa especializada en innovación tecnológica fundada en 2018 que ha realizado pruebas y productos a partir de la transformación y acondicionamiento de desechos orgánicos; por ejemplo, plásticos renovables y ahora, los nuevos emolientes, materia prima para elaborar productos especiales que incluyen cosméticos, shampoos, acondicionadores para el cabello, cremas hidratantes y tambiénn bio-plásticos.

RiKarbon señaló que garantiza que los nuevos emolientes son compuestos por una bio-base 100% de carbon, con un 60% de materiales de desechos agrícolas. La empresa señaló que estos emolientes pueden ser utilizados para fabricar productos para el cuidado personal como una alternativa bio-base de silicones lineales que pueden sustituir parcialmente a los hidrocarbonos y ésteres derivados de la petroquímica. ( Oils and Fats International . NovemberDecember 2022).

Estudio científico revela cuántas hormigas hay en la Tierra

BASF y RiKarbon forman alianza para elaborar bio-emolientes

Los científicos calculan que existen más de 15,000 especies y subespecies de hormiga reconocidas con nombre específico

Aumenta la inversión para mejorar los bioplásticos

Millones de dólares se invierten en la búsqueda de mejores y más eficaces bioplásticos que reduzcan la cantidad de residuos plásticos que se arrojan a diversos contenedores, tiraderos y al mar. Se desea fabricar bioplásticos que se integren al medio ambiente sin dejar residuos como son los micro-plásticos.

Las investigaciones se expanden y se centran en pruebas con diferentes materias primas; en especial, maíz, azúcar, aceites vegetales y otros materiales.

En agosto de este año, la agencia AP (Associated Press), señaló que de los 9billones de toneladas de plásticos que desde 1950 se producen en el mundo con derivados del petróleo, únicamente el 9% se recicla, con el problema de que la mayor parte de estos materiales se queman y contaminan tierras y recursos acuáticos.

En la actualidad, los bioplásticos eficaces únicamente representan el 1% de la producción mundial de plásticos; sin embargo, muchas empresas e inversionistas, cada día tienen más interés en invertir en este sector.

La inversión en la manufactura de bioplásticos alcanzó durante este primer trimestre de 2022 los US$500M, de acuerdo con datos de 13 Connect, excediendo la cantidad invertida del último trimestre de 2021 que alcanzó los US$350M.

Investigación de Mercado Zion ha estimado que el mercado de los bioplásticos puede aumentar de los US$1.5bn en 2021 hasta llegar alrededor de unos US$29bn para el 2028.

La compañía Daniner Scientific de Estados Unidos, que fabrica el bioplástico PHA aceite-polihidroxilkanoate, recientemente

ha aumentado la capacidad de su planta en Winchester, Kentucky.

Otra gran empresa fabricante de bioplásticos era PLA, o ácido politlactico, de producción muy amplia a partir de azúcar fermentada con materia prima procedente de la zafra de caña de azúcar, señaló la agencia AP.

NatureWorks, una empresa de agronegocios dependiente de Cargill y Thailand PIT Global Chemical, produce actualmente 150,000 toneladas/al año de pelets de bioplástico en su planta de Blair, Nebraska. También

está en construcción una planta en Tailandia con un costo de US$600M para incrementar la capacidad de producción de bioplásticos hasta en un 50%.

PLA, al igual que PHA, todavía no son materiales biodegradables que se incorporen fácilmente a la naturaleza y, para ello NatureWorks ha formado una alianza con los fabricantes de PHA -CJ Bio- para producir bioplásticos que pueden tener un mayor grado de biodegradación, señaló el reporte de AP. (Oils and Fats International. Nov.Dec. 2022)

Producción mundial de plásticos

La producción de plásticos se refiere a la producción anual de resinas y fibras de polímeros Producción primaria de plásticas realizada por el

ha medido en toneladas anuales