Etiketti 3/2018

Alkon lehti asiakkaille

3•2018

viini

Chilen ja Argentiinan raikkaat, uudet tuulet olut

Syksyn uutuusoluet saattelevat sadonkorjuuseen kolumni

Vieläkö etikettiä tarvitaan?

Nostetaan malja kekrille

juoman juurilla

País ja Carménère – Chilen tummat ylpeydet

2

––– 3/18

MONI TUNTEE Chilen viinit, muttei välttämättä kaikkia rypäleitä niiden taustalla. Maan punaviinien valtalajike on viinimaailman kosmopoliitti eli Cabernet Sauvignon, mutta sen varjosta ponnistaneet Carménère ja País ovat lisänneet chileläisviinien omaleimaisuutta.

Espanjalaisten konkistadorien 1500-luvulla Chileen laivaama País oli maan viljellyin rypäle ennen kuin Cabernet Sauvignon rynni sen ohi. País jäi varjoon ja kuoli miltei sukupuuttoon. Aikoinaan kalvakan rusehtavia ja karheita pöytäviinejä tuottavasta País-rypäleestä tehdään nykyään tasokkaita punaviinejä – kunhan satoisan rypäleen satomäärät pidetään aisoissa. Maulen ja Itatan laaksoissa viihtyvä País taipuu myös jälkiruokaviineihin ja jopa kuohuviiniksi.

Tummanpuhuvia, muhkean hedelmäisiä ja mausteisia punaviinejä tuottavaa Carménèrea puolestaan luultiin pitkään Merlot-rypäleen klooniksi, kunnes DNA-testit osoittivat toisin. Carménèrekin on alun perin valtamerten takaa. Kun viinikirva liki hävitti rypäleen Ranskan Bordeaux’sta 1800-luvun lopulla, Carménère kotiutui Chileen, jossa se tunnustettiin viralliseksi lajikkeeksi 20 vuotta sitten.

Teksti Sanna Pöyry Lähteet Decanter, Wine Folly, Vinex, Gavin Hubble / Wine Guy Kuva iStockphoto

✓ Carménèrea luultiin pitkään Merlot-rypäleen klooniksi, kunnes DNA-testit osoittivat toisin.

10 800 hehtaaria

Chilen viinitarhoista kasvaa Carménèrea. Ranskassa tarhoja on enää parikymmentä hehtaaria (2015).

58 prosenttia

Carménère-istutusten määrä Chilessä kasvoi 58 % vuosina 2005–2015.

100–120 vuotta

Vanhimmat País-tarhat ovat 100–120-vuotiaita. Niiltä kerättävä sato on pieni mutta erittäin laadukas.

6 000 viljelijällä

Chilessä on País-tarhoja.

3

––– 3/18

6

Alkupalat

12 Pääjuttu Chilen luonteikkaat viinit heijastavat pitkän maan alkuperää.

pääkirjoitus

20 Henkilö

Aivojumppaa kaikille aisteille

4

––– 3/18

Keittiömestari Tuomo Suoranta inspiroituu Itämerestä.

24 Reseptit

Jos vuoden vaihteessa tehdään lupauksia uudelle vuodelle, on syksyn taattu leima uuden oppiminen. Kansalaisopistojen kurssit täyttyvät ja uudet opiskelijat aloittavat opiskelijaelämäänsä. Itsekin huomaan taas selailevani kalenteriani (yltiö)optimistina. Mitähän uutta taitoa voisi opiskella, mikä ilta olisi vielä vapaana? Jokin uusi kieli, uusia liikuntataitoja vai kuoriutuisiko minusta vielä visusti piilossa ollut kädentaitaja?

Jatkuva itseopiskelu on toki myös tärkeä osa työelämää ja ammatillista kehittymistä, mutta se voi olla myös virkistävä harrastus, vapaa-ajan aivojumppaa. Uusi harrastus opettaa hyvin myös sitä, että kaikessa ei voi eikä tarvitse olla aina niin hyvä, riittää kun yrittää ja oppii.

Aivojumppaa kaikille aisteille tarjoavat myös Etiketin syyskauden pruuvit eli maistelutilaisuudet. Tämän lehden viimeisellä aukeamalla on esillä kattaus kutkuttavia aiheita monipuolisesta Chilestä kellarin olutaarteisiin. Näilläkään kursseilla ei todellakaan tarvitse olla seppä syntyessään, sillä innostavat kouluttajat saattelevat makujen maailmaan. Kiinnostus riittää, se avaa aistit.

✓ Innostavat kouluttajat saattelevat makujen maailmaan.

Metsähenkinen kekrimenu loihditaan sadonkorjuun raaka-aineista.

34 Kauden oluet Tutustu syksyn Oktoberfest-oluisiin ja baijerilaisiin lagertyyleihin.

38 Matkalla Argentiina on paljon muutakin kuin Mendoza ja Malbec-viinit.

40 Ilmiö Miten Etelä-Afrikan viinitilojen oloja kohennetaan?

43 Luottoreseptini Kasmir luottaa perusmakuihin.

44 Opastettua Näin viinistä ja oluesta saadaan alkoholitonta.

46 Myymälä

Terveisin, Sari Karjalainen

Riihimäen Atomikortteli uudistui.

49 Kolumni

Facebook facebook.com/alkopalvelee

53. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Arkadiankatu 2 00100 Helsinki Postiosoite: PL 99, 00101 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen sari.karjalainen@alko.fi

Instagram alko_oy

Twitter twitter.com/Alko_Oy

Toimitusneuvosto alko: Leena Laitinen (pj), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Mikko Lehtiniemi, Anne Pallaste otavamedia oma: Jaana Kalliokoski, Antti Pulkkinen Toimitus Otavamedia OMA etunimi.sukunimi@otava.fi puhelinvaihde 09 15 661 Maistraatinportti 1, 00015 Otavamedia tuottaja Jaana Kalliokoski ja Marina Ahlberg ulkoasu Antti Pulkkinen (AD)

Alko alko.fi

etiketti.fi

Painopaikka UPC Print Juttuvinkit ja palaute jaana.kalliokoski@otava.fi Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy 22.11. Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä.

Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristömerkitty.

ISSN 0780-508X

Verkkokauppa alko.fi

Tässä numerossa

Osallistu Chile-pruuviin!

Lue s. 50

20

5

––– 3/18

12

34

46

24

Alkupalat

Tiesitkö, että unta ei kannata houkutella alkoholin avulla? Jo lasillinen voi heikentää unta ja sekoittaa unen rytmin, ja ihminen voikin herätä täysin uupuneena.

vaikuttaja

Ne pienet teot Urheilulääkäri Pippa Laukka kannustaa pysymään liikkeessä, sillä liikkumattomuudesta on tullut vakava terveysriski.

HUIPPU-URHEILIJOIDEN ja liikunnan harrastajien luottolääkäri puhuu pienten tekojen puolesta, koska ne merkitsevät paljon enemmän kuin hetken suureellinen puristus. Kivijalka hyvinvoinnille on Laukan mukaan liikunnan, ravinnon ja unen saumaton liitto.

Laukka haastaa jokaisen tekemään hyviä valintoja, ettei kantapääoppia tarvita. Jokaisen unelma on hyvä elämä terveenä ja toimintakykyisenä. Siksi on ristiriitaista, että vain puolet suomalaisista liikkuu tarpeeksi.

6

––– 3/18

Mistä kannattaa aloittaa?

Muutos lähtee oman kehon arvostuksesta ja sen hyvästä kohtelusta. Vaihdetaan urheilupaineet pieniin arkisiin tekoihin ja huolehditaan siitä, että kävelyä tulee ne 10 000 askelta päivässä ja liikuntaa 2,5 tuntia viikossa. Olemme malleja lapsille ja nuorille. Meillä on jo periytynyttä liikkumattomuutta. Pienet teot kytkeytyvät toisiinsa ja vaativat toistoja. Hyvä teko on syödä lounas joka päivä tai varata mukaan terveelliset eväät.

Kuinka huolehtia unesta?

Kun räpläämme kännykkää tai kirjoitamme työsähköposteja iltamyöhään, altistumme siniselle valolle, joka sekoittaa sisäisen kellomme. Aivot tarvitsevat unta huoltotaukoonsa, samoin aktiivisuushetkiä työnteon lomaan päivällä. Tauotus antaa aikaa ajatteluun, jota hermosolujen uusiutuminen ja aivojen osa-alueiden verkostoituminen vaativat.

Miten hoidat omaa hyvinvointiasi?

Minulle itsestäni huolehtiminen on sisäsyntyistä. Liikunta on ollut aina luontainen henkireikä. Olen kilpaurheillut, ja nyt kuntoliikkujana harrastan triathlonia.

Riittävä itsekkyys takaa aikaa liikuntaan, uneen sekä taukoihin työn lomassa, että ehtii syödä kunnolla.

Mikä on suhteesi alkoholiin?

Vertaisin sitä vanhan pariskunnan yhteiseloon. Kiinnostusta on, mutta aika vähän enää draamaa. Kuohuviinejä ja viinejä juon silloin tällöin. Yleensä se ensimmäinen lasi on paras ja siksi järkevää jättää ainoaksi.

Pippa Laukka Koti Helsingissä Perheessä 3 lasta

✓ Yleensä se ensimmäinen lasi on paras ja siksi järkevintä jättää ainoaksi.

Koulutus Liikuntalääketieteen erikoislääkäri, perehtynyt lasten ja nuorten urheiluvammojen hoitoon, eMBA Aalto Yliopisto Työ Urheilulääkäri Mehiläisessä, Hintsa Performance Nordicsin lääketieteellinen johtaja, naisten jalkapallomaajoukkueen lääkäri vuodesta 2010, tietokirjailija Teksti Marita Kokko Kuva Aleksi Poutanen

Kuva iStockphoto

3 vinkkiä

– syyskeittiöön – Lisää vinkkejä ruoan ja juoman yhdistämisessä osoitteessa alko.fi/reseptit

Jäähyväiset muovikasseille MUOVIEN JA MIKROMUOVIEN päätyminen vesistöihin ja ravintoketjuun ei ole vain suuren maailman ongelma, vaan sama uhkaa kotimaamme vesistöjä.

Siksi Alkokin ilmoitti keväällä, että sen tavoitteena on luopua kokonaan kertakäyttöisistä muovikasseista vuoteen 2020 mennessä. ”Suomen merenrannoilla tehdyissä tutkimuksissa näkyy, että yli puolet meriroskasta Itämeressä on muovia.

Muovipussi säilyy Itämeressä 20–30 vuotta ja pilkkoutuu pieniin osiin, lopulta mikromuoveiksi”, kertoo kemian tohtori Mari Granström.

Granström työskentelee itsenäisenä yrittäjänä maailmanlaajuisesti biokemikaalien, biomateriaalien ja kiertotalouden parissa. Taistellakseen muoviongelmaa vastaan hän ideoi Muovipussiton Kerava -hankkeen. Vapaaehtoistyönä toteutettu hanke voitti Keravan kaupun-

gin järjestämän Kreava-innovaatiokilpailun. ”Muovipussiton Kerava -hanke pyrkii tekemään Keravasta Suomen ja Euroopan ensimmäisen muovipussittoman kaupungin. Hankkeen avulla myös Kerava profiloituu ekologisena kaupunkina, joka haluaa tehdä konkreettisesti jotain muovijäteongelman eteen ja näin näyttää esimerkkiä muille kaupungeille.”

Työ on alkanut vuoden 2018 huhtikuussa, mutta toden teolla se lähtee liikkeelle syksyllä. Silloin myös Alko hyppää mukaan hankkeeseen yhteistyökumppanina. Alkon Keravan myymälässä aletaan kokeilla muovipussittomuutta ja testataan muoville vaihtoehtoisia ratkaisuja.

Keravan Prisman myymälän läheisyyteen tulee syksyllä kestokassien kierrätyspiste, josta myös Alkon asiakas voi käydä hakemassa tarvitsemansa kestokassin, jos oma on unohtunut matkasta.

Kurpitsaa ja suppiloita Jenkeistä tuttu mac & cheese täydentyy kotimaisilla suppilovahveroilla ja paahdetulla kurpitsalla.

Nauti vegepata finon, manzanillon tai marjaisan pinot noirin kera. Löydät reseptin hakusanalla suppilovahvero-kurpitsa mac and cheese.

7

––– 3/18

Sadonkorjuun risotto Syksyllä risotto pyöräytetään punajuuresta, ja maun kruunavat tilli, parmesaani- ja vuohenjuusto.

Tarjoa risoton kanssa hieman viilennettyä nebbioloa Piemontesta tai chiantia Toscanasta. Reseptin löydät hakusanalla punajuuririsotto.

”Pakkaa ostokset paperi- tai mieluummin kestokassiin tai kysy esimerkiksi Alkon myyjältä tyhjää laatikkoa pullojen kuljettamiseen!”

Mari Granströmin vinkki kauppareissulle

Värikäs drinkki syksyyn

Satokausikalenteri suosittelee Kauppojen hevi-osastot pursuvat syksyllä kotimaisia sesonkikasviksia.

Satokauden kasvisten suosiminen on helppo tapa lisätä kasvisten osuutta ruokavaliossa. Kokeile rohkeasti ja hae vinkkejä satokausikalenteri.fi.

Mustikoista, kanervavaniljasiirapista, sitruunanmehusta ja vaaleasta hiivaoluesta sekoitat raikkaan syysdrinkin. Voit myös käyttää alkoholitonta olutta. Löydät reseptin hakusanalla syksyinen olutdrinkki.

Kuva Liikenteen turvallisuusvirasto/Matti Immonen

trendit

Mobiiliajokortti käyttöön syksyllä LIIKENTEEN TURVALLISUUSVIRASTO Trafin tavoitteena on julkaista mobiiliajokortti, eli sähköinen ajokortti, yleiseen käyttöön syksyn 2018 aikana. Korttia on testattu joulukuusta 2017 lähtien ja testausryhmissä on ollut mukana muun muassa Alkon palvelupäälliköitä. Mobiiliajokortin turvaominaisuuksiin kiinnitetään erityistä huomiota; kortin etupuolella on visuaalisesti muuttuvia tekijöitä, joiden avulla tarkastaja voi varmistaa kortin aitouden. Alko pilotoi mobiiliajokorttiin liittyviä turvaominaisuuksia uudessa Otaniemen myymälässä syksyn aikana.

Tavoitteena on ottaa mobiiliajokortti Alkossa hyväksyttävien henkilötodistusten joukkoon vuoden 2018 aikana.

On kuitenkin hyvä tietää, että kortti ei kuitenkaan toistaiseksi korvaa perinteistä ajokorttia, vaan tulee sen rinnalle käyttöön. Perinteinen ajokortti kannattaakin pitää edelleen myös mukana, erityisesti autolla ajaessa.

Lisätietoa: Trafi.fi

8

––– 3/18

Nämä ilmiöt trendaavat nyt

Trendi 1: Terveys ja hyvinvointi Trendi 2: Vastuullisuus ja läpinäkyvyys Trendi 3: Harrastaminen ja arjen juhlistaminen Trendi 4: Aitous ja käsityö

LEMPEÄ & MAKEAHKO PIRTEÄ & HEDELMÄINEN VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

Kuva iStockphoto

Kuva iStockphoto

PEHMEÄ & KEPEÄ

RUNSAS & PAAHTEINEN

Kuohuviinilläkin on makutyyppinsä Valkoviinien paluu!

Valkoviinit ovat ohittaneet punaviinit suosiossa pitkästä aikaa, osoittavat vuoden 2018 ensimmäisen vuosipuoliskon myyntitilastot. Edellisen kerran näin on ollut vuonna 2001. Huippulämpimällä kesällä on varmasti osuutensa asiassa, ja loppuvuosi osoittaakin, jääkö muutos pysyväksi. Yleinen raikkauden trendi antaisi kuitenkin olettaa, että kyse on pidempiaikaisesta ilmiöstä.

Oletko jo huomannut, että myös kuohuviineistä voi löytää helposti omaan makuun sopivan tyylin värikkäiden makutyyppien avulla? Makutyypit ovat olleet useamman vuoden jo valko- ja punaviineillä, ja kesäkuun alusta ne tulivat avuksi myös kuohuviinejä valitseville.

Alkolainen osaaja

Kesätyö poiki vakipaikan Susanna Bernitz työskenteli Turun keskustan Wiklundin Alkossa viime kesän. Hänellä oli kokemusta ravintola-alalta, mutta ei viinialan tuntemusta. Miten kesätyö sujui, Susanna?

Kalenteri

8.9. OKTOBERFESTOLUET SAAPUVAT Maltaiset ja rotevat saksalaiset lagerit kuluvat sadonkorjuuseen. Tutustu tämän vuoden Oktoberfest-oluiden kattaukseen alkaen sivulta 34.

30.9.–3.11. KEKRI Halloweenin serkku kekri aloittaa vanhan suomalaisen ajanlaskun mukaan uuden kalenterivuoden. Kekrinä juhlitaan sadonkorjuuta, ja silloin syödään ja juodaan hyvin. Katso herkulliset kekrireseptit alkaen sivulta 24.

9

––– 3/18

Kasvatustustieteitä Turun yliopistossa opiskeleva Susanna Bernitz jatkaa kesän jälkeen Alkossa työskentelyä opintojen ohella.

”KESÄ MENI NOPEASTI. Wiklund on kiireinen myymälä, jossa tapahtuu koko ajan. Olen viihtynyt todella hyvin ja oppinut paljon uutta.

On hämmästyttävää, miten nopeasti pääsin sisälle myymälän arkeen.

Minulle tuli yllätyksenä, että myymälässä kaikki tekevät kaikkea. Tyypillisesti aamu alkoi kuorman purulla, päivän aikana tuotteita hyllyttiin ja kassalla oltiin aina puolisen tuntia kerrallaan. Illalla oli vielä paperitöitä, kassan laskua ja tilitystä. Asiakaspalvelu on ennestään tuttua, ja siitä pidän eniten. Alkossa se on tosi henkilökohtaista.

Alko tarjoaa hyvät välineet itsensä kehittämiseen. Tietoa on saatavissa valtavasti, mutta mitään ei oletettu, kun aloitin ihan uutena työntekijänä. Kollegat ovat suuri tuki. Alkossa työ motivoi ihmisiä, ja monilla on juoma- ja ruokapuolen harrastuneisuutta. Olen oppinut paljon viineistä ja niiden yhdistämisestä ruokiin, ja haluan oppia edelleen. Kun Alkossa avautui loppukesällä työpaikka tuntisopimuksella ja viihdyin niin hyvin, hain paikkaa. Sainkin vakityöpaikan 10 tunnin viikkosopimuksella samasta Wiklundin myymälästä. Kun kesätyö loppui elokuun lopussa, vakityö alkoi. Nyt yhdistän työnteon ja opiskelun.”

Teksti Jaana Kalliokoski Kuva Vesa Tyni

15.11.

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU EST ARRIVÉ!

Uuden sadon odotetut nuoret punaviinit saapuvat jälleen marraskuun kolmantena torstaina. Millaista tarinaa tämän vuoden sato kertoo kuluneesta vuodesta?

22.11. ETIKETTI 4/18 ILMESTYY Vuoden viimeisessä Etiketissä lähdemme nojatuolimatkalle Navarran viinialueelle Espanjaan.

viisi

kertaa

Mikä ihmeen vimpa?

Kekrin uudet maut SYKSYN SATO on korjattavissa! Pöydät notkuvat mitä maukkaimpia vihanneksia, juureksia ja metsän antimia. Tänä vuonna kannattaa tutustua myös uusiin raaka-aineisiin perinteisten rinnalla.

Pavut patonkiin

Vimpa ja muut kotimaiset villikalat pääsevät ansaittuun kunniaansa Janne Raution kirjassa Suomalaista villikalaa (Nemo). Herkullisten reseptien lisäksi kirjasta löytyy ohjeet kalankäsittelyyn – opit hyödyntämään fisun leuasta pyrstöön!

Miten leivän saa meheväksi ja pikkuleivät mureiksi? Lina Wallentinsonin ratkaisu on palkokasvit. Papua leipään ja leivonnaisiin (KustannusMäkelä) neuvoo, miten yhdistät herneet, linssit ja pavut leivontaan. Kirja ilmestyy suomeksi lokakuussa.

Salaattia tarjolla!

Salaatit ovat ruokabloggaaja Lotta Viitaniemen lempisyötävää. Nyt hän on koonnut parhaimmat reseptinsä yksiin kirjankansiin. Syötävän hyvät (Atena) sisältää 38 salaattireseptiä joko lautaselle tai kulhoon. Kaikki kirjan reseptit ovat gluteenittomia.

Hyönteisistä hyvää 10

––– 3/18

Kirjassa Hyönteiskokki (Like) Topi Kairenius kertoo, miten kuusijalkaisista valmistuu maukasta ruokaa. Miltä kuulostaisi risotto corento tai ötökkätoffee? Reseptien lisäksi saat kirjasta tietoa eri hyönteislajeista.

Aikuisten halloween-juhlissa voi säästellä kepposissa ja panostaa ruoan ja juomien herkullisuuteen sekä teemaan sopivaan koristeluun, kurpitsaa ja pientä pilkettä kuitenkaan unohtamatta.

Kurkkaa Alkon verkkosivuilla oleva ideapaketti syksyn hauskimpaan ja hyytävimpään juhlaan! alko.fi/vinkkeja-halloween-juhliin

Eliisa Kuuselan mukaan hyvä leipä syntyy yksinkertaisista aineksista. Kuuselan Leipävallankumous-kirjan (Readme.fi) ohjeilla opit leipomaan hapanjuurileipää erilaisista viljoista.

Kuva Hanna Maunuksela

Vinkkejä halloween-juhliin

Vettä, jauhoa ja suolaa

Miten marjaviinit poikkeavat rypäleviineistä?

Suomalaisten marjaviinien laadussa maistuvat kotimaiset marjat. Marjaviinit ovat muutoin kuin rypäleviinejä, mutta niissä käytetään rypäleiden sijaan marjoja. Suurin ero valmistuksessa on se, että marjaviineihin lisätään käymisvaiheessa sokeria, sillä marjat eivät sisällä luontaisesti sokeria yhtä paljon kuin rypäleet. Ilman lisättyä sokeria marjat eivät tuota viineille riittäviä alkoholimääriä.

Näin Alko palvelee Alko tuo maailman lasiisi Tahdomme tarjota oivaltavia makuelämyksiä, uusia tuulia ja trendikkäitä virtauksia. Alkon asiantunteva henkilökunta palvelee siellä missä oletkin, yksilölliset tarpeesi kuunnellen.

CHAT SINÄ Moi! Osaisi vinkat tko a rese kampas ptiä impuko ille?

ALKO Kyllä va Etiket in. ti resept -lehden i alko.f on herkul linen: i/rese ptit

Palvelemme 355:ssä myymälässä Hangosta Nuorgamiin. Ehdotamme, selvitämme ja käytämme laajat verkostomme löytääksemme sen, mitä et ehkä edes tiennyt etsiväsi.

Alkon koko 7 500 tuotteen valikoima on valittavissasi verkossa.

Autamme laajentamaan makumaailmaasi ja löytämään suosikkimakuihisi sopivat yhdistelmät.

Alko.fi/tuotteet 11

––– 3/18

Erikoiserät tuovat herkkukattauksen tuotteita maailmanluokan arvokkaista harvinaisuuksista kohtuuhinnalla. Ne saapuvat Alkon huippu- ja erikoismyymälöihin sekä verkkokauppaan joka kuukauden 1. torstai.

Alko.fi/erikoiserat

Järjestämme vuosittain satoja pruuveja eli rentoja maistelutilaisuuksia ympäri Suomen niin vasta-alkajille kuin kokeneemmillekin harrastajille.

Alko.fi/pruuvit

Tiesitkö, että tarjoamme sinulle verkkosivuillamme myös herkullisia reseptejä ja valmiita menukokonaisuuksia juomasuosituksineen?

Alko.fi/reseptit, alko.fi/menut

Jos valikoimassamme ei ole haluamaasi tuotetta, voimme tilata sen sinulle.

Tuotteet toimitetaan toivomaasi myymälään, josta voit noutaa ne.

Katso myös animaatio palveluistamme osoitteessa alko.fi/asiointi-ja-palvelut.

12

––– 3/18

Paikoin silmänkantamattomiin polveilevat viinitarhat saavat upean taustakankaan jylhästä vuoristosta.

13

––– 3/18

Chilen viinirenessanssi Loistavasta viinien hinta-laatusuhteesta tunnettu Chile vastaa viininystävän globaaliin kutsuhuutoon. Monipuolinen viinimaa tarjoaa raikkautta ja luonteikkuutta sekä nipun kestäviä valintoja samassa paketissa.

Teksti Kalle Naatula Kuvat viinitilat Kartta Heli Nokkala

1.

14

––– 3/18

C

hilessä elämänrytmi on rennonletkeä, mutta viinit valmistetaan partaveitsen terävällä tarkkuudella. Ne ovat usein puhdaspiirteisiä, ruokapöydässä monikäyttöisiä ja lisäksi lompakkoystävällisiä.

Erityisen ihastuttavaa on kuitenkin se, että pitkän ja kapean viinimaan helmet heijastavat kasvavissa määrin alkuperäänsä. Viineistä löytyy luonteikkuutta.

Mitä lähempänä Tyynen valtameren rannikkoa tai vastaavasti korkeammalla Andien vuoriston rinteillä ollaan, sitä viileämpi ja raikkaampi ilmasto on. Meri ja vuoristo vaikuttavat myös lämpötilavaihteluihin yön ja päivän välillä. Viineissä nämä olosuhteet maistuvat raikkautena, eloisana hapokkuutena ja etenkin rannikolla mineraalisina aromeina. Tasamaalla puolestaan aurinko porottaa kuumemmin ja maaperä on pääosin hedelmällisempää. Näillä alueilla viinit ovat muita runsaampia sekä aromeiltaan meheviä ja tummasävytteisiä. Kasvuolot tosin voivat vaihdella suuresti myös alueiden sisällä, joten viineistä löytyy eroavaisuuksia lyhyilläkin matkoilla.

Tilavierailuilla terroir-ajattelu näkyy ja kuuluu. Siinä keskitytään tuomaan esiin tietty rypälelajike, alue ja viinitarha – pullottamaan tietyn kasvupaikan olemus.

Maailman kartalle

Kun hurauttaa noin 90 kilometriä Santiagon kaupungista pohjoiseen, pääsee ikoniselle Viña Errazurizille. Vuonna 1870 perustettu Errazuriz on Chilen vanhin perheomisteinen viinitila, ja se tunnetaan laadukkaista viineistään ympäri maailman. Mikä on palkitun tilan menestyksen salaisuus? ”Ei ole salaisuuksia. Olemme noudattaneet tiukasti perustaja Don Maximiano Errazurizin visiota ja unelmaa: parhaalta maalta parhaat viinit. Lopulta viidennen sukupolven tilallinen, Errazurizin nykyinen johtaja Eduardo Chadwick teki unelmasta totta saatellen Chilen maailmanluokan viinintuottajien joukkoon”, tilan Euroopan aluepäällikkö Francisco Bañados kertoo. ”Hienot viinit ovat tulosta siitä, että kiinnitetään huomiota yksityiskohtiin. Yksi toisensa jälkeen, koko prosessin matkalta aina tarhalta pulloon. Tärkeintä on vuorovaikutus maaperän, ilmaston ja rypälelajikkeen välillä.

Sitten tulevat viininvalmistus ja sekoittamistaidot, jotta saadaan tuotettua parasta mahdollista viiniä käytössä olevista rakennuspalasista”, viinintekijä Francisco Baettig jatkaa.

Errazuriz yhdistää valtavan määrän perimä- ja tutkimustietoa sekä modernia viininvalmistusteknologiaa. Monimuotoisessa ja leveässä Aconcaguan laaksossa viinitarhat

3.

2.

1. Tasamaalla viinitarhojen maaperä on hedelmällisempää ja ilma kuumempaa kuin karuhkossa vuoristossa.

2. Tammitynnyrikypsytys antaa viineille useimmiten muun muassa paahteista aromikkuutta.

3. Errazurizin viinintekijä Francisco Baettigin uurastus on noteerattu lukuisin tunnustuksin.

4. Moderni Don Maximiano Icon Winery näyttää kaukaa katsoen viiniköynnösmeressä seilaavalta alukselta.

4.

15

––– 3/18

ulottuvat Andien rinteiltä Tyynen valtameren rannikolle. Maaperän ja ilmaston vaikutukset todella maistuvat viineissä. ”Olemme tehneet lukuisia tutkimuksia geologien ja terroir-asiantuntijoiden kanssa saavuttaaksemme kaikilla tarhoillamme maksimaalisen laadun. Haluan yhdistää uuden ja vanhan maailman parhaat puolet: rypälearomien puhtauden ja raikkauden sekä tietynlaisen eleganssin ja finessin.

Tuotamme puhdaspiirteisiä, intensiivisiä ja syviä viinejä, jotka ovat gastronomisia”, Baettig summaa.

Herkkusuita hemmotellaan

✓ Chilen viinirintamalla puhaltavat uudet tuulet, joissa tuoksuvat raikkaus, eleganssi ja luonteikkuus.

Aurinkoisessa Chilessä meren antimet ovat omaa luokkaansa ja grillit käryävät alati.

Liha on todella laadukasta sekä kalat ja äyriäiset ohittamattomia pitkän rantaviivan omaavassa maassa. ”Ruokakulttuurimme on monipuolinen.

Meillä on laadukkaita kasviksia, kalaa ja äyriäisiä sekä loistavaa lihaa. Etenkin osterit ja simpukat sopivat upeasti sauvignon blancin kanssa, chardonnay taasen tykkää lohesta.

Empanadat (chileläinen piiras) ja grillatut lihat sopivat hienosti cabernet sauvignonin ja carménèren kanssa. Punalihainen tonnikala ja elegantti pinot noir on kokeilemisen arvoinen yhdistelmä”, Bañados vinkkaa.

→

2.

1.

3.

16

––– 3/18

Perinteet ja teknologia kohtaavat

Isla de Maipossa, vain reilut 50 kilometriä Santiagosta lounaaseen, paistattelee vuonna 1874 perustetun Viña Tarapacán El Rosario Estate. Mittavat tilukset koostuvat 2 600 hehtaarista, josta viiniköynnöksiä on 611 hehtaaria. Mutkaista yksityistietä taittaessa soljuu Maipo-joki, toisaalla kumpuilevat jylhät Andit. ”Ilmasto on täydellistä Maipo-joen, Andien vuoriston ja viileiden merituulien vuoksi.

Tyyni valtameri on vain 40 kilometrin päässä”, pääviinintekijä Sebastián Ruiz kertoo.

Central Valleyn Maipon laaksoa pidetään yhtenä Chilen tärkeimmistä viinialueista etenkin punaviinien saralla. Auton lämpömittari kapuaa 30 asteeseen, mutta viinitarhoilla ilma tuntuu raikkaampana kuin pääkaupungin paahde. ”Välimerellisen ilmaston ja tuulten ansiosta meillä on hieman viileämpää. Illalla tuulee Andeilta, päivällä mereltä. Lisäksi Maipo-joki raikastaa ilmastoa”, viininviljelystä vastaava Ricardo Rodriguez selventää.

Chilessä on tavallista, että laaksot on nimetty niissä kulkevien jokien mukaan. Näin on myös Maipossa. Joessa virtaava vesi on Andien huipuilta sulanutta ja jokilaaksoon valunutta lunta, jota pumpataan kasvu-

kauden aikana tippakastelujärjestelmällä viinitarhoille.

Kuoppia ja kestävää kehitystä

Tarapacálla kestävän kehityksen periaatteet ovat suuressa arvossa. Se on muun muassa käynnistänyt oman pienoisvesivoimalansa, joka tuottaa 60 prosenttia viinitilan energiankulutuksesta. Lisäksi Tarapacálla tehdään kovasti töitä hiilijalanjäljen pienentämiseksi – vaikuttavin tuloksin.

Viiniköynnösten vointiakin tutkitaan tarkasti. Tarhoilla ammottaa maahan kaivettuja calicatoja, eli tutkimuskuoppia. ”Kuoppia on kaivettuna yli 350. Täältä käsin voimme tarkastella muun muassa maaperää ja köynnöksen juurten syvyyttä sekä kosteutta. Tarhoilla on antureita, joista saamme langattomasti tietoa esimerkiksi maaperän kosteudesta ja siten kastelutarpeesta”, Rodriquez kertoo.

20 vuotta viinien parissa työskennellyt Ruiz puhuu hänkin terroir-lähtöisestä ajattelusta ja näkee siinä tärkeän siirtymän maan kehityksessä ja viinityyleissä. ”Tänä päivänä tuottajien ideana on saada aikaan viinejä, jotka ilmentävät alkuperäänsä.”

1. Tarapacán intohimoinen viinintekijä Sebástian Ruiz on työskennellyt viinin parissa jo yli 20 vuotta.

2. Tarapacán kartanorakennusta ympäröi 10 hehtaarin puisto vaalittuine alkuperäiskasvillisuuksineen.

3. Myös chileläiset kuohuviinit ovat monikäyttöisiä ruokaviinejä.

4. Terroir-lähtöisyys ja rypäleiden laatu paitsi maistuvat myös tuntuvat lopputuotteessa.

5. Parhaiden viinitarhojen rypäleet valikoidaan ja poimitaan käsityönä.

Resepti

Katso resepti alko.fi/reseptit

Pihvin kylkeen lasillinen Chilen punaista

4.

Harmoniaa etsimässä

Viinitila Viñedos Emiliana Los Robles on keskittynyt biodynaamisten ja korkealuokkaisten viinien tuotantoon. Se sijaitsee Rapelin viinialueella Colchaguan laaksossa Central Valleyn eteläosassa, Santiagosta noin 150 kilometriä etelään.

Vuonna 1986 perustettu Emiliana lukeutuu maailman isoimpien luomu- ja biodynaamisesti sertifioitujen viinintuottajien joukkoon – tarhoja tilalla on noin 850 hehtaaria. Kuten monet chileläiset viinitilat, myös Emiliana ostaa lisäksi rypäleitä sopimusviljelijöiltä. ”Viljelijät alkavat siirtyä luomuun, koska luomurypäleistä maksetaan perinteisesti viljeltyjä paremmin. Näin ollen edesautamme osaltamme chileläisen maatalouden eettistä kehitystä”, viinintekijä Noelia Orts avaa.

Viljelijöiden ohella monet tuottajatkin seuraavat Emilianaa. ”Meille tulee vuosittain vieraita niin Chilestä kuin ulkomailta katsomaan, oppimaan ja jakamaan. Olemme kansainvälinen referenssi”, Orts toteaa.

Luonnonmukaisen ja biodynaamisen viinintuotannon periaatteet kirvoittavat keskustelua. Orts kiteyttää asian näppärästi. →

5.

Chilen täyteläiset punaviinit sopivat erinomaisesti maistuvan pihvin tai grillatun lihan rinnalle. Viinitila Errazurizin viinintekijä Francisco Baettig suosii lihan kanssa cabernet sauvignonia tai carménèreä.

Valmista kätevästi pippurinen pihvi Etiketin ohjeen mukaan ja nauti juoman ja ruoan yhdistelmästä! Reseptistä löytyy myös herkullinen pippurikastike, joka käy lisukkeeksi lihalle kuin lihalle. Löydät ohjeen osoitteesta alko.fi/reseptit (hakusana mehevä pippuripihvi).

17

––– 3/18

✓ Chile tarjoaa kävijälle paitsi herkullista ruokaa ja juomaa myös upeita maisemia ja nähtävyyksiä.

1.

18

––– 3/18

2.

”Voidaan sanoa, että biodynaamisuus on ikään kuin 2.0 versio luomusta. Lähestyminen on kokonaisvaltaisempi. Näemme viinitarhat elävinä organismeina, joissa maaperä, viiniköynnös ja ympäristö työskentelevät tasapainossa siten, että kaikki on yhteydessä kaikkeen. Pyrimme saavuttamaan luonnollisen harmonian.”

Viinitarhoilla käyskennellessä tuuli tuo nenään köynnösrivien välissä kasvavien kukkien ja maustekasvien aromeja. Tiluksilta löytyy myös eläimiä jos jotakin sorttia: riikinkukot pöyhistelevät värikkäitä pyrstöjään ja tilan työntekijöiden yhteiskäytössä olevan luomukasvimaan antimia ihaillessa lehmät sekä kanat tervehtivät aitauksistaan.

Harmonia lienee löytynyt.

Viinintekijä on luonnon assistentti

Melko minimalistisessa viinikellarissa interventio on mahdollisimman vähäinen.

Viiniä ei siis tehdä liiaksi.

3.

”Viinintekijänä haluan ennen muuta auttaa luontoa tekemään työnsä. En oikeastaan edes pidä nimikkeestä viinintekijä. Suosin mieluummin termiä luonnon assistentti.

Viinitarha on tärkein asia, sieltä tulee kaikki ja luontoa tulee kunnioittaa myös kellarissa”, Orts tunnelmoi.

Kuluttajat suosivat enenevissä määrin luomua ja kestäviä valintoja. Tätäkin vasten peilaten Emilianalla ollaan hienosti kiinni tässä päivässä. ”Ihmisillä on enemmän informaatiota saatavilla, ja he ovat tietoisempia ja kiinnostuneempia siitä mitä syövät ja juovat.

Lisäksi ihmisten huoli ympäristöstä kasvaa, ja myös tämä vaikuttaa valintoihin”, Noelia Orts päättelee. ✓

1. Emilianan viinintekijä Noelia Orts luottaa luontoon.

2. Riikinkukot käyskentelevät Emilianan tiluksilla ja tuovat viehättävän väriläiskän viinitarhoille.

3. Tarkkaavainen huomaa betonimunien löytäneen tiensä Chileen. Betonisäiliö ei esimerkiksi luovuta viiniin aromeja tai makua, kuten uusi tammitynnyri, mutta pehmentää ja rikastaa suutuntumaa.

ASUKASLUKU

SUURIN KAUPUNKI

VIININTUOTANTOA

noin 18 miljoonaa

Santiago de Chile

1500-luvulta

KESKILÄMPÖTILA

+ 21 °c tammikuussa

(Chilessä kesäkuukausi)

Viña Errazuriz

Valparaíso

Vuotuinen sademäärä Santiagossa on 330 mm.

Chilen sadonkorjuu on helmi–toukokuussa.

Santiago Tyyni valtameri

Cajón del Maipo

Viña Tarapacá Etelä-Amerikka

Andit

Rancagua Santiago

KAUPUNKI NÄHTÄVYYS VIINITILA

Viña Emiliana

5 vinkkiä Santiago Pääkaupungista löytyy roppakaupalla nähtävyyksiä ja ravintoloita. Esimerkiksi taidemuseo Bellas Artes ympäristöineen tarjoaa silmänruokaa, ja viini-ruokaelämyksiä etsivän kannattaa suunnata Bocanáriziin, jonka viinilista lukeutuu Chilen palkittuihin.

Cerro San Cristóbal Santiagon ykkösnähtävyys saa erityismaininnan. Korkealta kukkulalta on upeat panoraamanäkymät yli pääkaupungin.

Valparaíso Trendikkään satamakaupungin historiallisessa osassa rinteiden värikkäät talot, sympaattiset funikulaarit ja kaupungin katutaide ihastuttavat.

Cajón del Maipo Andien laitamilla lepäävässä kanjonissa on hyvä nollata. Siellä voi käydä vaikkapa patikoimassa ja pulahtamassa kuumiin lähteisiin.

Rodeo Maan kansallisurheilulaji eroaa tunnetummasta versiosta, ja sitä kannattaa käydä katsomassa Rancaguan kaupungissa.

Chilen tärkeimmät rypäleet Cabernet Sauvignon: Maan viljellyin lajike tuottaa mehukkaita sekä runsaan hedelmäisiä ja marjaisia punaviinejä, jotka ikääntyvät nätisti. Testaa Aconcaguan, Maipon ja Colchaguan versioita.

Carménère: Kansallisrypäleeksi noussut tumma Carménère tarjoaa hersyvää marjaisuutta ja aromaattista mausteisuutta. Kokeile ainakin Colchaguan lajikeviinejä.

Sauvignon Blanc: Antaa sitruksisia ja yrttisiä sekä rannikolla ihastuttavan mineraalisia valkoviinejä.

Parhaat versiot tulevat Casablancan, Leydan ja Elquin alueilta.

Chardonnay: Tuottaa eksoottisen hedelmäisiä ja monimuotoisia valkoviinejä. Parhaimmillaan Casablancan ja Limarín laaksossa.

Muita: Viileiden alueiden Syrah’t ja Pinot Noirit sekä Maulen alueen Vigno-kollektiivin Carignanit sekä uutta tulemistaan tekevä País ovat jännittäviä tummia lajikkeita.

Alkon valikoimassa Alkon valikoimassa on noin 300 chileläistä viiniä.

Näistä yli puolet on punaviinejä, valkoviinejä löytyy sata. Loppu jakautuu kuohuviinien ja roseeviinien kesken. Hinnat vaihtelevat alle kympin tuotteista 150 euron ikoniviineihin.

19

––– 3/18

20

––– 3/18

Laadukkaiden raaka-aineiden ja käsityön arvostus merkitsee Tuomo Suorannalle paljon. Hän innostuu sekä italialaisesta että suomalaisesta ruokakulttuurista.

Työssä näkyy vaikutteita myös Australiassa vietetystä ajasta. ”Ruoka on minulle pyhä asia”, Suoranta sanoo.

henkilö

Itämeren innoittama Keittiöpäällikkö Tuomo Suoranta on mies ravintola Skifferin pidettyjen liuskojen eli pizzojen takana. Skifferin koti on siellä, missä Suorantakin mielellään viettää aikaa, Itämeren äärellä.

Teksti Krista Korpela-Kosonen Kuvat Anton Reenpää

J

os Tuomo Suoranta ei olisi keittiöpäällikkö ja ravintola-alan yrittäjä, hän luultavasti veistäisi työkseen veneitä. Meri on Suorannalle tärkeä elementti, joka näkyy niin työssä kuin vapaa-ajalla. ”Vaimoni on joskus sanonut, että olen parhaimmillani veden alla”, kertoo Suoranta, joka viihtyy veden äärellä niin uiden, sukeltaen kuin veneillen.

Sukellusharrastus on kuljettanut Suorantaa pitkin maailman meriä, mutta se tärkein, Itämeri, löytyy sittenkin ihan läheltä. Juuri Itämeren äärelle avautui vuonna 2010 Tuomo Suorannan ja Oskari Juvan ensimmäinen Skifferravintola, joka tunnetaan omintakeisista pizzoistaan.

Ei mitään peruspizzaa

Kaksikon orastava idea omasta ravintolasta sai alkunsa pari vuotta aikaisemmin eräänä kesäiltana Ahvenanmaalla. ”Saunottiin, grillattiin, juotiin vähän viiniä ja juteltiin ruoasta koko yö. Siitä se ensimmäinen kipinä lähti”, Suoranta muistelee.

Kun Oskari Juvalle ja hänen veljelleen tarjoutui kaksi vuotta myöhemmin mahdollisuus ostaa Liuskaluodolla Helsingin edustalla sijaitsevan Gulf-merihuoltoaseman tilat, asian kanssa ei aikailtu. Tänne, merelliseen maisemaan, pystytettäisiin pizzeria. Saaresta saatiin ravintolalle sopiva nimi, sillä Liuskaluoto on ruotsiksi Skifferholmen.

Mitään peruspizzaa Skifferissä ei tarjottaisi, vaan asiat tehtäisiin omalla, erilaisella tavalla. ”Kun silloin 2010 fiilistelimme asiaa, huomasimme pian, ettemme edes osaa tehdä pyöreitä pizzoja. Niinpä Skifferin pizza on liuska: rustiikki, reilunkokoinen ja soikea. Kotisaa→ rensa Liuskaluodon muotoinen.”

21

––– 3/18

Tuomo Suoranta Skiffer-ravintoloiden keittiöpäällikkö ja osakas.

Unohtumattomin ruokaelämykseni on illallinen vaimoni kanssa Monacossa Alain Ducassen kolmen Michelintähden ravintolassa.

Paras ruoan ja juoman liitto on Skifferin Soignon-liuska kylmän, kuivan rieslingin kanssa Itämeren liplattaessa vieressä.

Ruoan vuoksi haluaisin matkustaa Kaliforniaan maistelemaan alueen viinejä ja syömään Thomas Kellerin The French Laundry -ravintolaan.

Jääkaapissani on aina pala hyvää juustoa ja pullo kuivaa valkoviiniä.

22

––– 3/18

Rakkain ruokasesonkini on elonkorjuun aika, jolloin on kotimaisia kasviksia, marjoja ja hedelmiä, kalaa nousee ja metsästyskausi on alkamaisillaan.

Skifferin pizza on kotisaarensa Liuskaluodon muotoinen. Itämeren nimikkoliuskassa maistuvat savustettu kirjolohi, Pielisen savusärki, mummonkurkut ja kauden kasvikset. Myynnistä lahjoitetaan rahaa WWF:n Itämeren suojelutyöhön.

✓ Kaikenlaista kannattaa kokeilla ja maistaa, vaikka kaikesta ei tarvitsekaan pitää.

Skifferin ruoissa maistuu Australia

Suoranta on alusta saakka ollut Skifferin ruokaideoiden takana. Pitkään ravintola-alalla työskennellyt Suoranta jätti ennen Skifferiä kädenjälkensä muun muassa Hans Välimäen Le Société Du Cochonin sekä BW-ravintoloiden Farangin ja Gaijinin keittiöihin. Hän on vajaan vuoden verran asunut ja työskennellyt myös Australiassa.

Se näkyy ja maistuu Skifferin ruoissa. ”Australian ruokakulttuuri on antanut minulle ammatillisesti paljon. Juuri Australiassa söin flatbreadin, joka oli tavallaan kuin pizza, mutta toisaalta ei lähelläkään pizzaa. Siinä oli päällä iso raikas salaatti, josta jäi freesi olo.”

Samaa raikkautta Suoranta hakee myös Skifferin liuskoihin. Ravintolan pidetyin liuska on Soignon, jonka täytteenä on vuohenjuustoa, mansikoita, pinjansiemeniä ja rucolaa. ”Liuskat suunnitellaan aina gastronomia edellä. Makumaailma on valmiiksi mietitty kokonaisuus”, Suoranta kuvailee periaatteitaan.

Yksinkertaisuus ja tarinat puhuttelevat

Laadukkaiden raaka-aineiden ja käsityön arvostus merkitsee Suorannalle paljon. Häntä puhuttelee italialaisen keittiön selkeys ja yksinkertaisuus, jossa hyvä maku ei vaadi tuekseen taikatemppuja. ”Riittää, että sinulla on tosi hyvänmakuinen tomaatti. Paljon muuta ei tarvita.”

Samalla tavalla Suoranta innostuu myös suomalaisesta ruokakulttuurista. ”Meillä on metsät ja järvet täynnä huippulaatuisia raaka-aineita. Se on mieletön makujen maailma. Ruoka on minulle pyhä asia, sitä pitää arvostaa ja kunnioittaa.”

Suoranta kertoo innostuvansa koko ajan enemmän myös viineistä. Kuten ruoan, myös viinien makumaailma on loputon. Skifferin viinilista koostuu pääosin pienien tilojen luonnonmukaisesti tuotetuista viineistä. Ravintolan nimikkoviinit tulevat Navarrasta Pohjois-Espanjasta. ”Olen käynyt melkein kaikilla tiloilla, joista Skifferin viinit ovat peräisin. Tykkään hirveästi tarinoista tilojen takana.”

Ruokarakkautta mummosta lapsiin

Suoranta mainitsee ammatillisiksi esikuvikseen ravintola-alan suuria nimiä Hans Välimäestä Thomas Kelleriin ja Paul Bocuseen.

Kaikkein suurin innoittaja ruoan saralla on kuitenkin ollut oma mummo, jo edesmennyt isän äiti. ”Mummo valmisti perinteistä, maukasta kotiruokaa. Kattaukset olivat aina viimeisen päälle hienoja. Kun mummosta aika jätti, hänen reseptinsä ja keittokirjansa siirtyivät minulle.

Joukossa on monia upeita klassikoita.”

Suoranta toivoo, että hän saisi välitettyä aitoa kiinnostusta ruokaan myös omille lapsilleen, 2-vuotiaalle tyttärelle ja 4-vuotiaalle pojalle. ”Toivon, että lapset oppisivat suhtautumaan ruokaan avoimen innokkaasti. Ruoan maailma on niin hieno. Kaikenlaista kannattaa kokeilla ja maistaa, vaikka kaikesta ei tarvitsekaan pitää.”

Skiffer tukee Itämeren hyvinvointia

Suorannan mukaan Skiffer on kuin kolmas lapsi, jonka kehittämiseen hän haluaa panostaa täysillä. Ketjuun kuuluvat tällä hetkellä kolme ympärivuotisesti toimivaa ravintolaa Helsingissä sekä kesäravintolat Hangossa ja Liuskaluodolla. Seuraavien ravintoloiden avaukset ovat jo suunnitteilla. ”Skifferin tarina jatkuu vahvana. Haluamme tehdä tästä tunnetun toimijan ravintola-alalla.

Skiffer voi ilman muuta levitä myös muualle Suomeen ja totta kai maailmallekin.”

Rakkaus mereen yhdistää Skifferin yrittäjiä.

Se näkyy myös yrityksen arvoissa. Ravintolaketju on jo muutaman vuoden tehnyt yhteistyötä WWF:n kanssa. Itämerellä on oma nimikkoliuska, jonka myynnistä lahjoitetaan rahaa WWF:n Itämeren suojelutyöhön. Samaa pottia kartuttaa myös Robert Pauligin paahtimon Skiffer-kahvi, joka saatiin äskettäin ravintolan valikoimaan. ”Haluamme tukea Itämeren hyvinvointia, sillä meri on tekemisemme punainen lanka.

Liuskaluoto on aina Skifferin koti.” ✓

23

––– 3/18

Nyt on kekrin aika - metsäinen kekriMenu Marjaisa smash-cocktail Syksyinen peruna-juuressalaatti Sitruunaiset ruusukaalit Jäähtyvässä liemessä kypsennetty siika Kekripyörykät Punajuuri-kikhernepyörykät Rosmariininen hirvipaisti Omenainen slab pie ja kanelijäätelö 24

––– 3/18

Teksti ja reseptit Sanna Kekäläinen Kuvat Reetta Pasanen Juomasuositukset Taina Vilkuna / Alko Astiat kuvausrekvisiittaa

”Luonnon antimet sopivat erityisen hyvin sadonkorjuujuhlaan, sillä sienet, marja ja riista ovat syksyllä sesonkiruokaa. Innostuin etenkin männynoksien kanssa paahdetuista juureksista. Uunista leijaili uskomattoman intensiivinen tuoksu paistamisen aikana. Kannattaa kokeilla!”

Sanna Kekäläinen ruokatoimittaja

Marjaisa

smash-cocktail

25

––– 3/18

6 lasillista, 15 min, helppo 4 dl vadelmia ja karhunvatukoita 4 oksaa minttua 1 rkl sitruunamehua 2 tl juoksevaa hunajaa 1 plo (0,75 l) kuivaa, kylmää kuohuviiniä (hedelmäinen prosecco) tai alkoholitonta kuohuviiniä Lasin reunaan: 1 munanvalkuainen 1 rkl kuivattua marja- tai ruusunmarjajauhetta 3 rkl pienikiteistä sokeria

1. Laita marjat, mintunlehdet, sitruunamehu ja hunaja kannuun. Hiero rikki perunasurvimella tai kauhalla. Joukkoon saa jäädä isompiakin paloja.

2. Vatkaa valkuaisen rakenne rikki. Laita valkuainen syvälle lautaselle. Mittaa toiselle lautaselle marjajauhe ja sokeri. Sekoita. Kasta lasit ensin valkuaiseen ja sitten marjajauhe-sokeriseokseen.

3. Lusikoi minttu-marjaseos lasien pohjalle. Täytä jäillä. Viimeistele kuohuviinillä. Sekoita varovasti.

Tarjoa heti.

Vinkki: Jäädytä jääpaloihin marjoja tai pieniä mintunlehtiä. Voit tehdä juoman myös kokonaan vadelmista.

Murskaa marjat trendikkääseen smash-cocktailiin.

Viimeistele mintulla ja hyvin viilennetyllä kuohuviinillä.

Ruusukaali on ihan turhaan väheksytty raaka-aine! Napakaksi paistettuna, pekonilla, leivänmuruilla ja siemenillä aateloituna se on ihan täydellinen noutopöytäherkku.

JUOMASUOSITUS Sitruunaisissa ruusukaaleissa maistuvat ruusukaalin kevyt katkeruus, pekonin täyteläisyys, vaahterasiirapin makeus ja sitruunan hapokkuus. Tätä ihanaa comboa täydentää oivallisesti kuiva tai puolikuiva, hedelmäisen raikas vivahteikas ja ryhdikäs riesling-viini Saksasta tai uudesta maailmasta. Keveyden ystävä valitsee oluista lagerin, voimakkaampia makuja arvostava hedelmäisen alen.

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

LAGER

ALE

26

––– 3/18

JUOMASUOSITUS Metsäisen peruna-juuressalaatin kanssa maistuu voimakkaasti humaloitu IPA tai raikas pils.

Vivahteikkaiden ja ryhdikkäiden grüner veltliner -valkoviinien mausteisuus ja täyteläisyys istuu myös mainiosti salaatin kaveriksi.

ALE

PILS

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

Rosmariini on tuttu seuralainen uunijuureksille. Tässä ohjeessa kasvikset paahtuvat kotoisan yllättäjän eli männynoksien kanssa. Se antaa ihastuttavan metsäisen maun kasviksiin.

JUOMASUOSITUS Siian ja sienten kumppaniksi istuu vivahteikas ja ryhdikäs pullokypsytetty kuohuviini, esimerkiksi cava tai samppanja. Kullankeltainen, vaalea ja raikas lager ei peitä siian makuja, mutta kestää hienosti etikan ja sitruunan hapokkuuden.

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

LAGER

27

––– 3/18

Rakastatko etikkaisia kalaruokia tai graavisiikaa?

Kokeile jäähtyvässä liemessä kypsennettyä kalaa. Se on tuttu ruoka lohesta tehtynä jo isoäitien keittiössä.

Muhevoita lihapullat punajuurella, kapriksilla ja yrteillä.

Jos hirven- tai poronjauhelihaa on saatavilla, sitä kannattaa ehdottomasti pyöritellä näihin pulliin.

28

––– 3/18

JUOMASUOSITUS Valitse kekripyöryköille marjaisa ja raikas punaviini Pinot Noir -rypäleestä. Jos arvostat keveämpää tyyliä, Uuden-Seelannin pinot noirit ovat valintasi. Jos taas pidät runsaammista viineistä, hyviä vaihtoehtoja löytyy mm.

Chilestä ja Australiasta. Rapsakka pils tai hedelmäinen vaalea lager toimivat myös hienosti.

MARJAISA & RAIKAS

PILS

LAGER

Kylvetä paistettu liha portterilla ja katajanmarjoilla maustetussa jälkimarinadissa.

29

––– 3/18 1/17

JUOMASUOSITUS Tämän hirvipaistin itseoikeutettu kumppani on täyteläinen, maltaisen paahteinen portteri.

Myös yrttisen mausteiset, mehevät ja hilloiset syrah­ ja shiraz­punaviinit sopivat paistin kanssa nautittaviksi.

PORTER & STOUT

MEHEVÄ & HILLOINEN

30

––– 3/18

Syksyinen perunajuuressalaatti

Sitruunaiset ruusukaalit

4–6 annosta, 25 min + 25 min, helppo

4–6 annosta, 25 min, helppo

800 g kiinteitä perunoita 600 g juureksia, esim. palsternakkaa, maa-artisokkaa ja mustajuurta 3 rkl oliiviöljyä sormisuolaa, muutama kierros mustapippuria myllystä 2 männynoksaa Kastike: 2 valkosipulinkynttä n. 1 1/2 dl oliiviöljyä 2 rkl valkoviinietikkaa 1 dl hienonnettua ruohosipulia tai lehtipersiljaa sormisuolaa, muutama kierros mustapippuria myllystä Tarjoiluun: 1 dl kuorellisia, paahdettuja manteleita

400 g ruusukaalia, broccolinia tai fiorinaa (varsikukkakaalia) 8 viipaletta pekonia 3 rkl oliiviöljyä 1 rkl vaahterasiirappia 1 rkl sitruunamehua 1 tl raastettua sitruunankuorta sormisuolaa, muutama kierros mustapippuria myllystä Tarjoiluun: 1 viipale maalaisleipää 3 rkl siemensekoitusta

1. Pese perunat huolellisesti. Paloittele ne kuorineen. Kuori juurekset ja leikkaa ne perunoiden kanssa tasakokoisiksi paloiksi. Laita kulhoon ja kaada päälle öljy. Lisää mausteet ja huuhdellut kokonaiset männynoksat. Sekoita hyvin. Kumoa juurekset leivinpaperilla päällystetylle pellille.

2. Paista 225-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai kunnes juurekset ovat kypsiä. Paistoaika riippuu juuresten paksuudesta. Sekoita juureksia muutama kerran paistamisen aikana.

3. Tee kastike. Kuori ja hienonna valkosipulit.

Yhdistä ne öljyn, etikan, yrttien ja mausteiden kanssa. Poista männynoksat pelliltä ja sekoita kastike kypsiin juureksiin.

4. Paahda manteleita kuivalla, kuumalla pannulla sekoitellen kunnes ne saavat väriä. Hienonna rouheiksi paloiksi. Viimeistele juurekset manteleilla. Tarjoa lämpiminä tai haaleina.

Vinkki: Lisää halutessasi parmesaanilastuja tai fetaa.

1. Aloita leivästä ja siemenistä. Leikkaa leivästä reunat pois. Murustele pieniksi paloiksi, paista pinnoitetulla pannulla rapeaksi ja laita sivuun. Paahda siemenet kauniin värisiksi.

Laita myös ne odottamaan tarjoilua.

2. Keitä ruusukaaleja runsaassa vedessä noin 5 minuuttia. Valuta vesi pois ja anna ruusukaalien viilentyä muutama minuutti. Puolita ne.

3. Leikkaa pekonit pieniksi kuutioiksi. Paista ne kypsiksi pinnoitetulla pannulla. Ota hetkeksi sivuun.

4. Kuumenna öljy pannulla. Lisää ruusukaalit. Paista noin 5 minuuttia sekoitellen, kunnes kaalit saavat väriä. Lisää siirappi ja sekoita hyvin.

5. Sekoita kaaleihin pekoni, sitruunamehu ja kuoriraaste. Mausta suolalla ja pippurilla.

Viimeistele leivänmuruilla ja siemenillä.

Jäähtyvässä liemessä kypsennetty siika ja paistetut timjamisienet

Kekripyörykät

4–6 annosta, 30 min + 3,5 t, helppo

1 sipuli 1 rkl rypsiöljyä 4 pientä etikkapunajuurta 500 g jauhelihaa (hirvi-possusekoitusta tai sika-nautaa) 1 kananmuna 2 rkl hienonnettua ruohosipulia 1 rkl pieniä kapriksia 1 tl sormisuolaa muutama kierros mustapippuria myllystä

800 g ruodotonta siikafileetä Mausteliemi: 1 salottisipuli 1 dl valkoviiniä 1 dl vettä 1 dl valkoviinietikkaa 1 dl sokeria 1 rkl sinapinsiemeniä 1 rkl suolaa 1 rkl raastettua luomusitruunankuorta 10 valkopippuria 1 laakerinlehti

Paistetut sienet: 1 salottisipuli 6 dl puhdistettuja sieniä, esim. kantarelleja tai suppilovahveroita 1 rkl voita muutama oksa timjamia 1 tl sokeria sormisuolaa mustapippuria myllystä Tarjoiluun: 1 dl parmesaanilastuja 3 rkl paahdettuja pinjansiemeniä hienonnettua ruohosipulia tai käenkaalia

1. Tee mausteliemi. Kuori ja lohko sipuli. Laita se kattilaan muiden aineiden kanssa. Kiehauta ja keitä 2 minuuttia. Peitä kannella ja pidä lämpimänä.

2. Laita kalat vuokaan nahka ylöspäin. Kaada päälle kuuma liemi. Peitä foliolla. Anna tekeytyä huoneenlämmössä 15 minuuttia. Nosta jääkaappiin vähintään 3 tunniksi, mielellään yön yli.

3. Kuori ja viipaloi sipuli ohuiksi paloiksi. Laita hetkeksi sivuun. Paista sieniä kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes niistä ei irtoa nestettä. Lisää voi, sipulit, timjami ja sokeri. Jatka paistamista muutama minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla.

4. Nosta kalat liemestä tarjoiluvadille. Viimeistele parmesaanilla, pinjansiemenillä ja paistetuilla sienillä.

Vinkki: Koristele siika käenkaalilla eli ketunleivällä.

Se antaa kalalle kirpeän terän.

Noin 25 kpl, 20 min, helppo

1. Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota se pannulla öljyssä kypsäksi.

2. Raasta punajuuret. Yhdistä ne sipulin ja jauhelihan kanssa. Sekoita joukkoon muna, ruohosipulit, kaprikset ja mausteet.

3. Pyörittele massasta pieniä pullia. Paista pannulla voi-öljyseoksessa kypsiksi noin 5 minuuttia. Voit myös paistaa pullat 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Punajuuri-kikhernepyörykät Katso pyöryköiden ohje alko.fi/reseptit

31

––– 3/18

Rosmariini-portterimarinoitu hirvipaisti Noin 10 annosta 30 min + 1,5 t helpohko

32

––– 3/18

Noin 1,8 kg hirvipaistia Marinadi: 0,33 l portteria 3 rkl hienonnettua rosmariinia 2 rkl hienonnettua timjamia 2 rkl tummaa siirappia 2 rkl rypsiöljyä 1 rkl katajanmarjoja 2 tl sormisuolaa Puolukkakastike: 400 g puolukoita 1 dl vettä + 1 dl kasvislientä 2 oksaa rosmariinia 125 g voita 2 rkl tummaa siirappia 1 rkl soijakastiketta muutama kierros mustapippuria myllystä

1. Nosta paisti uunivuokaan. Paista ensin 225-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Jatka paistamista 150-asteisessa uunissa, kunnes mittari näyttää 60 astetta.

Jos haluat täysin kypsän paistin, jatka paistamista, kunnes mittari osoittaa 65 astetta.

2. Tee marinadi sekoittamalla kaikki aineet keskenään.

3. Kaada marinadi vuokaan, lisää liha ja peitä foliolla.

Anna maustua 5 minuuttia. Käännä paisti ja anna marinoitua vielä vähintään 10 minuuttia. Viipaloi paisti.

4. Valmista kastike. Keitä puolukoita vedessä rosmariinin kanssa, kunnes marjat ovat osittain rikkoutuneet.

Kaada puolukat nesteineen siivilän läpi kulhoon.

Painele puolukat siivilän läpi. Laita seos takaisin kattilaan. Kiehauta. Vatkaa joukkoon voi pieninä kuutioina, koko ajan sekoittaen. Lisää siirappi, soija ja pippuri.

Lisää tarvittaessa soijaa tai siirappia. Saosta halutessasi maissitärkkelyksellä pakkauksen ohjeen mukaan.

Omenainen slab pie eli peltipiirakka Noin 12 palaa, 25 min + 1 t 45 min, helpohko Taikina: 350 g kylmää voita 6 dl vehnäjauhoja 1 rkl sokeria 1 3/4 dl smetanaa tai ranskankermaa Täyte: 1 dl siideriä 1 dl keltaisia rusinoita noin 1 kg kirpeähköjä, kotimaisia omenoita

1 dl sokeria (noin 1 rkl kuusenkerkkäsiirappia) 1 rkl sitruunamehua 1 tl kanelia Voiteluun: 1 kananmuna Tarjoiluun: kanelijäätelöä, kuusenkerkkäsiirappia tai kinuskikastiketta

1. Tee taikina. Kuutioi voi. Yhdistä kuivat aineet.

Lisää joukkoon voi ja nypi murumaiseksi seokseksi.

Lisää smetana, sekoita sileäksi ja muotoile taikinasta kaksi samankokoista palloa. Kietaise taikina kelmuun ja laita tunniksi viileään.

2. Laita siideri ja rusinat kattilaan. Kiehauta seos ja ota kattila pois liedeltä. Anna levätä noin 1 tunti.

3. Laita leivinpaperi uunivuokaan (20 x 30 cm). Kauli toinen taikinapallo vuokaa isommaksi levyksi. Laita levy vuokaan, siisti reunat ja nosta jääkaappiin vartiksi.

4. Kuori ja kuutioi omenat. Yhdistä ne sokerin, siirapin, sitruunamehun ja kanelin kanssa. Jos omenat ovat kovin kirpeitä, lisää sokeria tai siirappia.

Lisää valutetut rusinat. Lusikoi seos vuokaan.

5. Kauli toinen taikinapallo levyksi. Leikkaa suikaleiksi ja tee piiraan päälle ristikko.

6. Vatkaa muna kevyesti rikki. Voitele taikinan pinta.

7. Paista noin 30 minuuttia, kunnes paistos on kypsä.

Anna jäähtyä. Tarjoa kanelijäätelön ja kuusenkerkkäsiirapin kanssa.

Vinkki: Oikaise ja tee piiras pakastemurotaikinasta.

Tähän ohjeeseen menee 2 × 400 g taikinaa.

Kanelijäätelö Siiderissä kiehautetut rusinat, mehevät omenat ja helppo kanelinen pikajäätelö. Siinä syksyn parhaan peltiomenapiirakan raaka-aineet.

8 palloa, 15 min + 6 t, helppo 1 prk (0,33 l) kuohukermaa 1 prk kondensoitua maitoa 1 tl jauhettua kanelia

1. Laita kerma ja kondensoitu maito kulhoon. Vatkaa sähkövatkaimella vaahdoksi. Mausta kanelilla.

2. Kaada seos suorakaiteenmuotoiseen vuokaan. Peitä kannella. Anna jäätyä noin 6 tuntia. Superhelppoa, sillä seosta ei tarvitse sekoitella välillä!

JUOMASUOSITUS Tämän syksyisen herkun kanssa maistuu kotimainen tai ranskalainen aito, kaneliomenainen siideri. Jälkiruokaviinien ystävä valitsee raikkaan hapokkaan, makean jaloaromisen Tokajin Unkarista.

33

––– 3/18

Juhlavasti elonkorjuuhun

Oktoberfest on loppukesän perinteikäs olutjuhla, jota varten panimot tuovat pöytiin parhaimpansa. Maltainen, täyteläinen ja roteva kausilager sopii satokauden antimien kera.

Teksti Matti Koskinen Kuvat Roope Permanto

M 34

––– 3/18

ünchenissä juhlitaan tämän vuoden syyskuussa historian 185:tä Oktoberfestiä. Tämä baijerilainen olutperinne vetää paikan päälle vuosittain jopa kuusi miljoonaa kävijää, vaikka Oktoberfestiä juhlitaankin oluen ystävien kesken ympäri maailman.

Perinteet ovat kunniassa myös Alkon Oktoberfest-valikoimassa. Mukana on Baijerin perinteitä noudattavien juhlapanimoiden lisäksi suomalaisten Prykmestarin ja Stadin Panimon kausioluet, kertoo Alkon panimotuotteiden tuoteryhmäpäällikkö Kasper Kukkonen. ”Oktoberfest jaksaa vuodesta toiseen kiinnostaa ihmisiä, ja nimenomaan perinteisten tyylien kautta.”

Varta vasten juhlajuomaksi valmistetussa Oktoberfest-oluessa maistuu tavallista lageria täyteläisempi ja voimakkaampi maltaisuus. Se sopii etenkin loppukesän juuressadon, paahdetun possun ja makkaran kyytipojaksi, mutta yhtä hyvin perisuomalaiseksi saunaolueksi.

35

––– 3/18

→

36

––– 3/18

LAGER

LAGER

LAGER

Weihenstephaner Festbier

Paulaner Oktoberfestbier

Löwenbräu Oktoberfestbier

Kullankeltainen, keskitäyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, keksinen, muroinen, sitruksinen, hedelmäinen, kevyen mausteinen.

Maista: Kauden kattauksen kevyempää päätä edustava olut toimii kalan tai kasvisruokien kanssa.

Vaaleankeltainen, keskitäyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, hunajamaltainen, hedelmäinen, kevyen sitruksinen, yrttinen.

Maista: Paulanerin raikas vaihtoehto sopii grillatun tai uunissa paahdetun kanan tai kalan kera.

Kullankeltainen, keskitäyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, mallaskeksinen, hedelmäinen, hennon sitruksinen, kevyen yrttinen, raikas. Maista: Kokeile maukkaan bratwurstin kaverina.

LAGER

LAGER

LAGER

Spaten Oktoberfestbier

Prykmestar Oktoberfestbier

Irlbacher Volksfestbier

Viljankeltainen, keskitäyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, hunajamaltainen, aprikoosinen, hennon kukkainen, mausteinen, tasapainoinen. Maista: Tuhdimpi ja täyteläisempi saksalaisolut pärjää vahvempien makujen, porsaanlihan tai mausteisen makkaran makuparina.

Meripihkankeltainen, täyteläinen, voimakkaasti humaloitu, mallaskeksinen, pähkinäinen, kuivahedelmäinen, hennon kaakaoinen, yrttinen.

Maista: Tummemman kotimaisen juhlaoluen juureva mallasrunko sopii uunissa karamellisoituneen tuhdin lihan ja juuresten kera.

Kullankeltainen, keskitäyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, viljainen, ruohoinen, raikas Maista: Kevyt olut käy hyvin salaattipöytään tai vaikkapa saunaolueksi.

Näissä u oluissa maistu ja täyteläinen voimakas maltaisuus.

PILS

Stadin Kekri Pils Kullankeltainen, keskitäyteläinen, erittäin voimakkaasti humaloitu, mallaskeksimäinen, greippinen, hedelmäinen, kevyen nokkoksinen Maista: Vahvasti humaloitu pilsner pärjää ronskimmankin ruoan kera rasvaisista makkaroista naudanlihaan.

tiesitkö

Oktoberfest tuo esiin Baijerin lagertyylit Kun kyse on lähes 200-vuotiaasta traditiosta, tapana ei ole pyyhältää trendien perässä. Saksalaisissa Oktoberfest-oluissa on kuitenkin vuosikymmenten varrella tapahtunut pientä muutosta tummemmasta ja täyteläisemmästä kohti vaaleampaa ja raikkaampaa lageria.

P

v Ku at iS to ck ph ot o

erinteisin Oktoberfest-tyyli on märzen, jota Baijerin seudulla on pantu jo 1500-luvulta lähtien. Se on tuhdin maltainen, täyteläinen ja alkoholipitoisuudeltaan vahva pohjahiivaolut, jota pantiin kevään korvilla maaliskuussa ja säilytettiin viileässä kellarissa loppukesää varten. ”Märzen on täyteläinen, ja sen ohjaava ja tunnistettavin piirre on maltainen aromi. Se on runsaampi lager, jota on historiallisesti tehty juhlien kunniaksi.

Juhla, joka tätä tyyliä kunnioittaa, on Oktoberfest”, kertoo Alkon panimotuotteiden tuotepäällikkö Timo Vallo.

Vuosikymmenten varrella Münchenin panimot ovat kuitenkin muokanneet Oktoberfest-oluita raikkaampaan suuntaan. Vaaleimmillaan ne lähentelevät nykyisin eteläsaksalaista vaaleaa lageria eli hellesiä. 1800-luvulla syntynyt tyyli oli alkujaan Baijerin vastaus suuren suosion saaneelle tsekkiläiselle kirkkaan vaalealle ja raikkaasti humaloidulle pilsnerille.

Helles on nimensä mukaisesti vaalea ja humalointinsa puolesta raikas sekä kuivempi kuin tuhti ja täyteläinen märzen. ”Erona märzenissä voi olla makempaa maltaisuutta, hellesissä kuiva viljaisuus

korostuu. Humaloinnin puolesta hellesissä on kevyttä ruohoisuutta, kun taas märzenissä on yrttisempää aromia”, Vallo selittää eroja.

Helles-tyylinen olut on raikkautensa ansiosta helppo yhdistää esimerkiksi kalapöytään, sillä se antaa kevyiden makujen päästä oikeuksiinsa. Märzen puolestaan on raskaiden ja rasvaisten ruokien moniottelija. Tämän syksyn Oktoberfestvalikoimasta müncheniläisen Paulanerin kausiolut on kenties lähimpänä hellestyyliä, ja suomalainen Prykmestarin versio kumartaa perinteisen märzenin suuntaan.

Oktoberfest-oluissa oleellisinta kuitenkin on, että lopputulos on tavallista maltaisempi ja vahvempi. ”Nimellisesti Oktoberfest-oluet ovat märzeneitä, mutta puritaanisessa mielessä ollaan ehkä nykyään vähän lähempänä hellesiä”, Vallo sanoo. ✓

Vinkki!

Kaipaatko vinkkejä kivaan Oktoberfest-ruokaan? Kurkista herkullinen Etiketin juustofondue-resepti alko.fi/reseptit! (hakusana juustofondue)

37

––– 3/18

matkalla

Argentiinan uudet vivahteet Mendozan viinialue ja sen tuhdit Malbec-lajikkeen viinit ovat liki synonyymi argentiinalaiselle viinille. Ne eivät kuitenkaan ole maan koko kuva, joten myös muut tyylit, lajikkeet ja nousevat viinialueet kannattaa pitää mielessä.

Teksti Lasse Pakarinen Kuvat iStockphoto, Alko

38

––– 3/18

A

ndien vuoriston juurella sijaitseva Mendoza on Argentiinan suurin viinialue, joka viljelee jopa 70 prosenttia maan tuotannosta. Alue tunnetaan Malbec-lajikkeen muhkeista viineistä, jotka pitävät pintansa koko Argentiinan tärkeimpänä viinityyppinä. Maa valmistaakin peräti kolme neljäsosaa maailman malbecviineistä.

Mendoza ja Malbec sopivat mainiosti yhteen.

Köynnökset saavat kasvukauden aikana paljon aurinkoa ja lämpöä, mikä kypsyttää rypäleet hyvin.

Tarhojen sijainti korkealla pitää kuitenkin yöt viileinä. Lämpötilaeron ansiosta rypäleiden kuoret paksuuntuvat, joten viini saa paljon väriä ja aromia sekä ryhtiä antavia tanniineja.

Mendozan malbecviinit ovat usein täyteläisiä ja kypsän hedelmäisiä. Ne ovat siksi täydellinen kumppani Argentiinan lihapainotteiselle keittiölle.

Grillattu naudanpihvi, yrttinen chimichurri-kastike ja malbec ovat hieno yhdistelmä.

Malbecin uudistuneet sävyt

Mendozan malbecviinit ovat saaneet uutta vivahteikkuutta, sillä alueen johtavat tuottajat panostavat vahvasti laatuun. Tyyli ei ole enää aina hilloisen lämmittävä, vaan monessa viinissä on keveyttä, heleää hedelmäisyyttä sekä hienostuneita aromeja, esimerkiksi kukkaisuutta ja mineraalisuutta.

Moni viinitalo vannoo nyt tarhojen tarkan kartoittamisen nimeen. Andien rinteillä maa-ainekset ovat kerrostuneet siten, että maaperä vaihtelee jopa muutaman metrin välein. Tarkan kartan avulla viinitarhurit osaavat valita oikeat lajikkeet ja köynnösten hoitomenetelmät, sekä ajoittaa rypäleiden korjuun ajankohtaan, jolloin kukin palsta on parhaimmillaan.

Tarhojen tutkimukseen panostetaan etenkin huippuviineissä, mutta kohonnut tietotaito säteilee myös edullisempiin hintaryhmiin. Viinitalot tekevät tosissaan töitä, jotta Argentiina pääsisi eroon bulkkituottajan maineestaan.

2.

Juttua varten on haastateltu Alkon valmennuspäällikkö Jaana Lokka-Palomäkeä sekä palvelu- ja tuotekouluttaja Anri Lindströmiä.

He vierailivat Argentiinan viinitarhoilla tammikuussa.

Alkon valikoimassa on tällä hetkellä noin 140 argentiinalaista viiniä, joista noin 100 tulee Mendozasta. Punaviinejä on yli sata, valkoviinejä noin 30. Niiden lisäksi valikoimassa on myös muutamia rosee- ja kuohuviinejä.

perinteinen Bonarda, joka on muualla harvinainen.

Cabernet Franc on laatuviinien pieni mutta nouseva lajike, josta kuultaneen tulevaisuudessa.

Punaviinimaa Argentiina tuottaa myös kiinnostavia valko- ja kuohuviinejä. Oma vaalea lajike on Torrontés, josta tehdään aromikkaita viinejä.

Maassa viljellään sen ohella tutumpia kansainvälisiä lajikkeita.

1.

1. Jylhät Andit hallitsevat Mendozan maisemaa. Tarhoja istutetaan yhä korkeammalle.

2. Malbecköynnösten rypäleet kypsyvät Mendozassa hyvin.

3. Asadogrillikulttuuri on Argentiinan keittiön sydän.

Malbec sopii grillatulle naudanlihalle täydellisesti.

3.

Samalla tarhoja on istutettu entistäkin korkeammalle Andien rinteille, minkä avulla viineihin haetaan tiivistä intensiivisyyttä. Viileässä rypäleisiin kehittyy lisäksi enemmän hapokkuutta.

Mendoza jaetaan ala-alueisiin, joiden merkitys viinien laadulle on noussut arvoonsa. Etenkin korkealla sijaitseva Ucon laakso – Valle de Uco – tunnetaan huippuviinien tuottajana. Myös esimerkiksi Luján de Cuyon alueelta saadaan erityisen ryhdikkäitä ja intensiivisiä viinejä.

Argentiina on muutakin kuin Malbecia

Argentiinassa ja Mendozassa viljellään toki muitakin lajikkeita kuin Malbecia. Yksi laatujohtajista on Cabernet Sauvignon, josta valmistetaan niin ikään vivahteikkaan hedelmäisiä, runsaita ja ryhdikkäitä punaviinejä. Rypäleen suosio onkin kasvussa.

Syrah on toinen tärkeä, tuhdin lämmittävien viinien lajike. Muihin tummiin rypäleisiin lukeutuvat muun muassa Tempranillo ja Merlot sekä maalle

Muut viinialueet haastavat Mendozan

Argentiina on suuri maa. Myös viiniä viljellään laajalla alueella, pääosin kuitenkin Andien juurella.

Mendozan lisäksi maassa on muitakin mielenkiintoisia viinialueita.

Heti Mendozasta pohjoiseen sijaitsee San Juan, joka on maan toiseksi suurin viinintuottaja. San Juan ja sen pohjoisempi naapuri La Rioja ovat ilmastoltaan lämpimiä, ennen kaikkea muhkeiden punaviinien alueita.

Argentiinan pohjoisosissa sijaitsevat Salta sekä sen kuuluisin ala-alue Cafayate. Alueen viinitarhat kuuluvat maailman korkeimpiin, sillä osa on istutettu jopa yli kolmen kilometrin korkeuteen. Muuten laaturypäleitä ei voisikaan viljellä niin lähellä päiväntasaajaa. Runsas auringonvalo ja vuorokautiset lämpötilaerot aikaansaavat intensiivisiä viinejä.

Argentiinan eteläosassa taas sijaitsee laaja Patagonia, jonka tärkeimpiin viinialueisiin kuuluvat Neuquén ja Rio Negro. Siellä tarhoja viilentää eteläinen sijainti. Suhteellisen viileä ilmasto mahdollistaa eleganttien viinien valmistamisen, joten alueelta saadaan muun muassa tyylikkäitä, täyteläisyydeltään hillittyjä Pinot Noir -lajikkeen punaviinejä. ✓

39

––– 3/18

ilmiö

Eteläafrikkalaiset tuottajat panostavat eettiseen viininviljelyyn Erot eteläafrikkalaisten viinitilojen välillä ovat isot. Alko edistää viinitilojen työntekijöiden työoloja tekemällä yhteistyötä paikallisten järjestöjen kanssa.

Teksti Päivi Brink Kuvat iStockphoto

40

––– 3/18

Länsi-Kapin provinssia vaivaa vuosisadan kovin kuivuus. Tämän vuoden sato on 15 % pienempi kuin vuonna 2017, mutta rypäleiden laatu on ollut hyvä. Vuosikerrasta 2018 odotetaan laadukasta.

V

iinintuotannon työolot eivät kehittyvillä markkinoilla, eivätkä edes vanhoissa viinimaissa aina täytä paikallisten tai kansainvälisten sopimusten normeja. ”Etelä-Afrikassa työntekijöiden olot ja palkat ovat hyvin erilaisia eri viinitiloilla. Alko on selvillä siitä, että joillakin tiloilla epäkohtia löytyy. Jos tuottaja on valmis muutokseen, ei ole viisasta kääntää selkäänsä ongelmien kanssa painiville maille tai tuottajille, vaan tehokkaampaa on jatkaa liikesuhdetta ja pyrkiä vaikuttamaan asioihin”, Alkon vastuullisuuspäällikkö Marja Aho toteaa.

Alkolla on 11 periaatteen eettinen toimintamalli, johon tavarantoimittajien on sitouduttava. Toimittajien on myös jalkautettava malli hankintaketjuunsa. ”Keskustelemme vastuullisuudesta joka portaassa. Haastamme tavarantoimittajiamme ottamaan selvää tuotanto-oloista ja pitämään huolta siitä, että ne ovat kunnossa. Pohjoismaiset alkoholimonopolit pitävät yhdessä eettisiä kysymyksiä esillä neuvotellessaan tuottajien kanssa. Keskustelemme paikallisten toimialavaikuttajien ja työntekijäjärjestöjen kanssa, ja kartoitamme mahdollisia maakohtaisia ihmisoikeus- ja ympäristökysymyksiä”, Aho kertoo.

Alko tarjoaa järjestöille myös tietoa pohjoismaisten kuluttajien odotuksista, että kaupan hankintaketjussa työskenteleviä henkilöitä kohdellaan hyvin. ”Alko on ensimmäistä kertaa yhdessä muiden pohjoismaisten alkoholimonopolien kanssa tarjonnut koulutusta työntekijäjärjestöjen edustajille eettisistä toimintaperiaatteista ja siitä, miten työntekijät voidaan paremmin huomioida tuottajakohtaista seurantaa tehtäessä. Koulutusten tavoitteena on mahdollistaa avoin keskustelu vaikeistakin teemoista työnantajien ja työntekijöiden välillä.”

Tuottajien omat panostukset merkittäviä

Etelä-Afrikan viinintuottajia edustava järjestö VinPro korostaa, että tuottajat panostavat työoloihin viljelyksillä ja viinikellareissa.

”VinPro tunnustaa haasteet, joita viinintuotannossa on työntekijöiden elintason ja työelämäntaitojen parantamiseksi. Olemme ottaneet merkittäviä edistysaskelia viime vuosina parantaaksemme työntekijöiden ongelmia. Sekä Etelä-Afrikan viranomaiset, viiniteollisuuden yhteishankkeet että yksittäiset viinitilat ja rypäleentuottajat ovat investoineet työoloihin. Prosessi etenee vaiheittain ja vie aikaa”, VinPron viestintäjohtaja Wanda Augustyn kertoo.

Viinintuottajat sijoittivat erilaisiin sosiaalisiin yhteisöprojekteihin vuonna 2016 noin 125 miljoonaa randia (noin 8,3 miljoonaa euroa), ja niistä hyötyi suoraan ainakin 40 000 työntekijää.

Erot viinitilojen välillä ovat suuria

Etelä-Afrikassa hyväksyttiin juuri laki kansallisesta minimipalkasta, joka on 20 randia tunnissa (noin 1,30 euroa). Erityisesti koulutetut, kokeneet ja vakituisessa työsuhteessa olevat viinitilojen työntekijät saavat huomattavasti minimipalkkaa enemmän. Pelkän palkan seuraaminen ei kerro koko totuutta, koska usein työntekijät asuvat viinitilalla.

Myös asuinolot, terveydenhuolto ja työmatkakuljetukset vaikuttavat merkittävästi työntekijöiden elinoloihin. ”Erot eri viinitilojen välillä ovat valtavia. Osa viinitiloista on toiminut vuosikymmeniä kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. He toimivat yhteistyössä työntekijöidensä kanssa ja panostavat heidän koulutukseensa ja elinoloihinsa. Toisessa ääripäässä ovat tilat, joilla ei ole resursseja pitää huolta työntekijöistään. Erot ovat myös alueellisia ja liittyvät osin ilmasto-oloihin ja kannattavuuteen, WIETAn toimitusjohtaja Linda Lipparoni kertoo.

The Wine and Agricultural Ethical Trading Association WIETA edustaa sekä työntekijöitä että työnantajia. Järjestö järjestää auditointeja viinitiloilla ja akkreditoi tiloja eettisin perustein. 66 % eteläafrikkalaisista viinitiloista on WIETAn hyväksymiä. ”Ennen auditoinnit olivat toimintamme ydin, mutta nyt pyrimme huomioimaan työyhteisöjen →

41

––– 3/18

Lukuja • Alko myi vuonna 2017 noin 5,4 miljoonaa litraa eteläafrikkalaisia viinejä.

• Etelä-Afrikan viinintuottajat myivät vuonna 2017 kaikkiaan 895 miljoonaa litraa viiniä, josta puolet kansainvälisille markkinoille.

• Etelä-Afrikan viiniteollisuus työllistää 289 000 työntekijää.

• Alkon tuotevalikoimassa on yli 60 eettisesti sertifioitua tuotetta (Reilu kauppa, Fair for Life ja For Life -sertifikaatit). Näillä sertifikaateilla on auditointijärjestelmät, joissa tarkastetaan sekä työoloja että ympäristövaikutuksia.

• Vuonna 2016 Alko myi eettisen kaupan tuotteita noin 1,4 miljoonaa litraa.

42

––– 3/18

Monet eteläafrikkalaiset tuottajat panostavat nyt laatuun ja oman erityisyytensä esiin tuomiseen. He viestivät myös terroirin vaikutuksesta enemmän. Esimerkiksi viileän ilmaston Elgin-laakson ja Hermanuksen Hemel en Aarde -laakson viinit ovat luonteeltaan erilaisia kuin lämpimämmän Stellenboschin viinit.

sosiaaliset ongelmat kokonaisuutena. Huomioimme asumisolot, alkoholiongelmat, terveydenhuollon, työmatkakuljetukset, aggressiivisen käytöksen työpaikoilla ja myös lasten koulutuksen”, Linda Lipparoni sanoo.

WIETA kannustaa viinitiloja solmimaan työsuhteen samojen työntekijöiden kanssa sesongista toiseen. Tuottajat ovatkin panostaneet nimenomaan koulutukseen. Koulutettu työntekijä saa todennäköisesti parempaa palkkaa kuin kouluttamaton, ja hänellä on paremmat etenemismahdollisuudet.

Vähemmän, mutta laadukkaampaa

VinPron mukaan tuottajahintojen on noustava, jotta kestävä tuotanto pystytään takaamaan. Tällä hetkellä Etelä-Afrikan viiniteollisuuden investointien tuottoprosentti on keskimäärin vain alle 2 %. Jopa kolmannes viiniteollisuuden rypäleenviljelijöistä tekee tappiota, ja tuottajia on jopa neljännes vähemmän kuin kymmenen vuotta sitten.

• Etelä-Afrikka tuottaa eniten reilun kaupan viinejä maailmassa.

WIETA luottaa siihen, että jos arvoketjun joka portaalla ollaan valmiita maksamaan enemmän, myös työntekijä saa enemmän palkkaa. Jalostusasteen nostaminen mahdollistaa investoinnit, työntekijöiden kouluttamisen ja paremman palkkatason. Kehityssuunta Etelä-Afrikassa onkin kohti laadukkaampia viinejä. ”Paras tapa eurooppalaisen viininystävän vaikuttaa eteläafrikkalaisen viinitilalla työskentelevän oloihin on vaatia eettisiä tuotteita. Tavoitteenamme on saada aikaan positiivinen vaikutus työntekijöiden arkeen”, Linda Lipparoni toteaa.

Tämä on Alkonkin tavoite. Se kannustaa viinintuottajia antamaan totuudenmukaisen kuvan toiminnastaan. ”On parempi tunnustaa haasteet ja osoittaa, että niiden voittamiseksi tehdään työtä, kuin antaa liian kiillotettu kuva asioiden laidasta. Viestimme eettisistä kysymyksistä verkkosivuillamme, ja myyjiltä tai maahantuojilta voi kysyä lisätietoa tuottajista”, Marja Aho tiivistää. ✓

Kasmirin

Luottoresepti Kuva Agency Leroy

Cheapo pinaattitonnikalapasta

luottoreseptini

Mikin ja vispilän varressa Musiikki on aina ollut Kasmirille todellinen intohimo, vaikka hän on ammatiltaan kokki. Onneksi ruoka ja musiikki eivät sulje toisiaan pois.

Teksti Jaana Kalliokoski Kuva Mikko Harma Juomasuositus Taina Vilkuna / Alko

Millainen juoma- ja ruokafilosofia sinulla on? Pidän laadukkaista raaka-aineista ja puhtaista mauista.

Peruspalettiini kuuluvat suola, pippuri, sitruuna, hunaja ja sipulit. Ruoasta pitää löytyä sopivasti suolaisuutta, hapokkuutta ja makeutta. Myös viinipuolella haen ulottuvuuksia ja makuelämyksiä. On mahtavaa, kun ruoan saa yhdistettyä hyvän viinin kanssa ja kumpikin tukee toisiaan. Viinien valinnassa luotan Alkon myyjien ja kavereiden suosituksiin.

Mitä kokkaat kotona? Nyt elän kiireistä aikaa elämässä, ja ehdin kokkailla vähemmän kuin haluaisin.

Jos vastaan tulee mielenkiintoinen resepti tai maistan ravintolassa jotain uutta, haluan kotona kokeilla sitä ja pyrkiä tekemään vastaavan annoksen.

Mistä menestyksesi on tehty?

Eiköhän se lähde perinteisestä makaronilaatikosta! Jo pienenä poikana

halusin kokiksi, ja yläasteen jälkeen menin kokkikouluun. Mutta olen aina tehnyt myös musiikkia. Kun arki alkoi viedä enemmän studion kuin keittiön puolelle ja näiden kahden maailman yhdistäminen kävi hankalaksi, piti tehdä valinta. Se ei ollut vaikeaa.

Millainen on balanssisi studion ja keittiön välillä? Jos minulla ei soi päässä musiikin saralla, olen luova keittiössä. Elokuussa minulta ilmestyi keittokirja Annoskateus, Stooreja ja reseptejä (WSOY). Elämänkerrallinen teos on höystetty resepteillä, joihin olen hakenut inspiraatiota päivittäisestä elämästäni.

Mistä haaveilet? Toivon, että saan tehdä musiikkia niin kauan kuin henki pihisee. Kokki minussa haaveilee omasta ravintolasta, ja siitä minulla onkin jo tarkat suunnitelmat.

Se avataan Helsingissä sitten kun aika on siihen kypsä.

neljälle hengelle noin 320 g pastaa, esim. tagliatelle 1 prk tonnikalaa chilimausteella 1 prk tonnikalaa öljyssä 1 tlk (200 ml) kookoskermaa 1 pss pakastepinaattia suolaa Huom! Valitse mielellään MSC-merkittyä vastuullisesti tuotettua tonnikalaa

1. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan.

2. Kaada chilillä maustettu tonnikala öljyineen pannuun.

Valuta toisesta tonnikalasta öljy pois ja lisää pannuun. Lisää vielä pakastepinaatti jäisenä pannuun. Paista niin kauan, että pinaatti on sulanut. Lisää kookoskerma ja mausta suolalla.

Sekoita kastike pastan joukkoon.

Juomasuositus Tonnikalan ja kookoskerman kanssa toimii vivahteikas ja ryhdikäs chardonnay-valkoviini tai saman makutyypin kuiva tai puolikuiva riesling. Voimakkaasti humaloitu IPA raikastaa annosta.

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

ALE

Tämä ja moni muu Kasmirin resepti löytyy Annoskateus-kirjasta.

43

––– 3/18

opastettua

Moderni tekniikka tuottaa laadukkaita alkoholittomia Matala-alkoholisten ja kokonaan alkoholittomien viinien ja oluiden suosio kasvaa kohisten, ja niiden tuotantomäärät ovat kasvaneet. Tuottajat ovat hioneet menetelmiä, joiden avulla alkoholi osataan poistaa juoman makua vaalien.

Teksti Lasse Pakarinen Kuvitus Antti Pulkkinen

44

––– 3/18

K

un juomasta poistetaan alkoholia, siitä lähtee helposti mukana muitakin osia.

Kuitenkin tekniikan avulla eri osaset voidaan eristää tarkasti, ja ne osataan palauttaa lopulliseen tuotteeseen ilman alkoholia.

Matala-alkoholinen viini voidaan tuottaa myös yksinkertaisesti kontrolloimalla rypäleiden kypsyyttä ja viinin käymistä. Rypäleet saatetaan poimia aikaisin, jolloin niihin ei ole kertynyt vielä paljoa käymisen vaatimaa sokeria. Lisäksi tarhoille voidaan valita lajikkeita, jotka kehittävät luonnostaan vähemmän sokeria. Toisaalta käyminen voidaan keskeyttää, jolloin viini jää matala-alkoholiseksi ja hieman makeaksi.

Alkoholi pois hyrrähaihduttimella tai käänteisosmoosilla

Alkoholia pystytään myös poistamaan valmiista viinistä, joko osin tai kokonaan. Menetelmiä on useita, ja niitä hyödynnetään joskus yhdessäkin.

Tärkeimpiä ovat spinning cone column -menetelmä, jonka voi suomentaa hauskasti hyrrähaihduttimeksi, sekä vakuumitislaus ja käänteisosmoosi. Samoja menetelmiä käytetään alkoholittomien oluiden valmistamisessa.

Hyrrähaihdutin ja vakuumitislaus perustuvat alipaineen luomiseen. Alkoholijuoman eri ainesosat pystytään erottelemaan tislaamalla nestettä tavallista matalammassa lämpötilassa, jossa maku ei vaurioidu. Käänteisosmoosissa taas luodaan korkea paine, jolloin alkoholi saadaan poistettua seitinohuen puoliläpäisevän kalvon kautta.

Huippuunsa hiotut menetelmät

Alkoholin poistamiseen sopivat tekniikat eivät ole uusia, mutta tuottajat ovat hioneet niiden käyttämistä. Alkoholittomia valmistetaankin entistä hellävaraisemmin. Modernien menetelmien etuna on se, että ne eivät vaadi voimakasta kuumentamista. Korkea lämpö saattaisi vaurioittaa esimerkiksi viinin raikkaan hedelmäisiä aromeja.

Laadukkaassa alkoholittomassa viinissä on samat rakennuspalikat kuin muissakin viineissä, vain alkoholi puuttuu. Tavallisessa viinissä alkoholi on kuitenkin osa makurakenteen muodostumista.

Kun se poistetaan, makuun jää eräänlainen ’aukko’.

Se paikataan usein lisäämällä sokeria esimerkiksi rypälemehutiivisteenä, joka lisää viinin maun runsautta. Makeutta saatetaan vielä tasapainottaa lisäämällä vastapainoksi hapokkuutta.

Juttua varten on haastateltu Alkon alkoholintarkastuslaboratorion päällikköä.

VINKKI! Alkoholittomat viinit ovat usein enemmän tai vähemmän makeita. Sen vuoksi ne ovat parhaimmillaan hyvin viilennettyinä.

Viileys toimii myös alkoholittomissa punaviineissä, jotka maistuvat oikeassa lämpötilassa mukavan raikkailta.

45

––– 3/18

Näin alkoholi poistetaan valmiista viinistä ja oluesta 1. Hyrrähaihduttimella Viini laitetaan hyrrämäisesti pyörivään laitteeseen, joka linkoaa sen reunoilleen ohueksi kalvoksi.

Astiaan syntyy alipaine, jonka ansiosta viinin ainesosat alkavat höyrystyä jo alhaisessa lämpötilassa.

Viinistä otetaan ensin talteen herkästi haihtuvia osia, jotka muodostavat pääosan sen aromeista.

Viiniä lämmitetään kevyesti, jotta alkoholi höyrystyy ja se saadaan poistettua.

2. Käänteisosmoosilla Viini laitetaan astiaan, johon luodaan korkea paine.

Puoliläpäisevän kalvon takana on vettä. Paineen vuoksi viinin alkoholi ja vesi siirtyvät osmoosiin nähden väärään suuntaan eli väkevämmästä liuoksesta laimeampaan.

Alkoholi poistetaan tislaamalla ja vesi palautetaan viiniin.

Aromia antavat osat palautetaan viiniin.

1.

46

––– 3/18

2.

4.

3.

1. Heli Peltosen kalligrafia tekee kunniaa kuohuroseille. 2. Heli Aunola valitsi myyjä Heli Peltosen suositteleman italialaista valkoviinin kesämökkireissulle. 3. Atomikorttelin myymälän uusi diginäyttö pysäyttää katseen.

4. Janne Roihas valitsi myyjä Inka Laakson suositteleman punaviinin ja tumman oluen, kummankin vihreän hyllymerkinnän alta.

5. Erikoiseräkalusteet tekevät myymälän sisäänkäynnistä kotoisan ja helpostilähestyttävän.

5.

Tuomme joka kuukauden ensimmäinen torstai huippu- ja erikoismyymälöihimme sekä verkkokauppaan erikoisuuksia maailmalta ja Suomesta – pieniä eriä harvinaisia juomia ja kauden kuriositeetteja.

Huumoria ja harrastuneisuutta Riihimäen Atomi-kauppakeskuksessa toimivassa Alkon myymälässä viihtyvät sekä asiakkaat että henkilökunta.

Siksi ”tytöt” jaksavat tulla varta vasten töihin kauempaakin.

Teksti Selja Tiilikainen Kuvat Anton Reenpää

M Atomikorttelin myymälä Osoite: Voimalankatu 2, Riihimäki Historia: Myymälä toimii Atomi-kauppakeksuksen yhteydessä, ja se avattiin samaan aikaan kauppakeskuksen kanssa vuonna 2009. Oli remontissa keväällä, ja avattiin erikoismyymälänä 31.5.

Ominaispiirteet: ”Saamme paljon kiitosta asioinnin helppoudesta; meillä on selkeä, siisti myymälä ja asiantunteva henkilökunta!”

yymälä näyttää muuten tosi hyvältä!”, Heli Aunola huikkaa vielä kassalla myyjä Heli Peltoselle pakatessaan mukaantarttunutta viinipulloa kassiinsa. Näin kelpaa aloittaa kesäinen viikonloppu, Riihimäen Atomikorttelin Alkosta ostettu kukkainen pinot grigio kassissa kohti kesämökkiä.

Aunola ei ole ensimmäinen asiakas, joka huomioi päivitetyn myymäläilmeen: Atomikorttelin myymälä remontoitiin kesän alussa erikoismyymäläksi. ”Asiakkaiden wau-reaktion takia myymälää on ilo esitellä, ja heidän kanssaan tulee helposti juteltua pidempäänkin”, myyjä Pia Lepistö kertoo. ”Etenkin viinejä ja oluita harrastavilta asiakkailta on tullut valtavasti kehuja erikoiseristä”, Peltonen jatkaa.

Jotain uutta, jotain vanhaa

Myymälä oli remontin takia suljettuna alle kolme viikkoa, joten mitään radikaalia muutosta ei tehty. Periaatteessa myymälä on samanlainen kuin ennenkin, mutta entistä freesimpi: uusilla diginäytöillä kiertää inspiroivia kuvia Alko.fin reseptiikasta sekä ajankohtaista fakta-

47

––– 3/18

tietoa, ja erikoiseräkalusteiden uusilla liitutauluilla kiemurtelevat kausittain vaihtelevat tekstit, jotka nyt ohjaavat kesäjuhlien ja grillatulle sopivan juomavalikoiman pariin.

DS-näytöt ovat saaneet paljon kehuja; asiakkaat ihan pysähtyvät katsomaan näytöillä pyöriviä reseptivideoita.

Liitutaulujen tekstien kirjoittamisesta huolehtii pääasiassa myyjä Heli Peltonen.

Asiakas Jonna Salo tekeekin valintansa Peltosen tekstin alta, kesäisten kuohuviinien erikoisesillepanosta. Haussa oli tyttöjeniltaan sopiva, mansikkainen ja puolimakea kuplajuoma. ”Olen harrastanut kalligrafiaa, ja rakastan leipomista ja etenkin koristelua. Olen ollut aiemmin myös kukkakaupassa töissä”, Peltonen selvittää taiteellisuuttaan.

Uudet makutyypit palvelevat myyjiä ja asiakkaita

Myös uudet makutyyppitaulut ovat paitsi visuaalinen, myös asiointia helpottava, informoiva elementti. ”Tämä helpottaa myös meidän myyjien työtä, kun voi palauttaa yksityiskohtia mieleen yhdellä vilkaisulla”, myyjä Inka Laakso iloitsee.

→

1.

Heli Peltosen tärpit Riihimäelle 2.

48

––– 3/18

1. Myyjä Sanna-Mari Laitinen auttoi Raine Dahlqvistia löytämään etsimänsä. 2. Mika Hertonen ja Laura Valkonen valitsivat sekä vanhan suosikin että uuden tuttavuuden. Kuvassa myös palvelupäällikkö Jaana Turta.

Makutyypittely kattaa nykyisin myös esimerkiksi kuohuvat. Kuohuviinien makutyypit mukailevat valkoviineistä tuttuja makutyyppejä.

Esimerkiksi asiakas Raine Dahlqvistin tilinpäätösjuhliin hakema, tuttu cava on uudelta makutyypiltään ”pirteä ja hedelmäinen”. Samaan makutyyppiin, tosin valkoviinien puolelta, päätyy myös Laura Valkonen.

Valkoviinin ystävä etsii kevyen hapokasta, hieman makeaa uutta tuttavuutta. Myyjä Sanna-Mari Laitinen neuvoo Laura Valkosen yhdysvaltalaisen rieslingin pariin.

SOKERILEIPURI SUOMISEN VILLA WANILJA Hämeenkatu 25–27 Villa Wanilja on uudehko idyllinen kahvila, jossa kesällä voi istuskella myös ulkona. Paikassa on kiva, rento tunnelma ja hyviä herkkuja. Hauska sisustus.

FEENIKS CAFE Hämeenkatu 4 Raikkaita, ihania salaatteja.

Feeniksissä on osaava palvelu ja mukava henkilökunta. Samassa tilassa toimii tilauskonditoria Kettu & Raparperi sekä sisustuspuoti Reine. B.

Tyttöjen luo kaukaakin

Takahuoneesta kuuluu nauru. Pia Lepistöllä on eväänä parsaa – ja Riihimäellä kun ollaan, parsaan liittyvä Putous-hahmo Jone Riksusta jaksaa naurattaa.

Pöydällä on printattuna tuore asiakaspalaute. Siinä kehutaan remontoidun myymälän tiloja ja pirteää henkilökuntaa, jonka keskinäinen dynamiikka ja hyvä henki huokuvat asiakkaille asti. ”Teillä on ihan mahtavat tytöt,” palautteessa kirjoitetaan.

Atomikorttelin tytöt ovat tiiviisti yhteen hitsautunut porukka, jonka esimies ja palvelupäällikkö Jaana Turta jaksaa ajaa Lahdesta joka päivä Riihimäelle töihin. ”Halusin varta vasten tänne Riihimäelle tämän porukan takia. Kyllä tänne kannattaa ajaa”, Turta kehuu. ✓

KONDITORIA-KAHVILA LAURELL Hämeenkatu 30 Konditoria-kahvila Laurell on perinteinen kahvila, jossa on laaja valikoima suolaisia ja makeita herkkuja. Mukava paikka piipahtaa silloin tällöin.

Kuvat Jarkko Niskanen

Syö & Juo

TAINA VILKUNA

kolumni

Etiketti – kiusantekoa vai huomioon ottamista?

Etiketti määritellään yleensä käyttäytymissäännöstöksi, joka ohjaa yksilöiden käytöstä ja toimintaa sosiaalisissa tilanteissa. Vuosisatojen kuluessa eri kulttuurien käyttäytymissäännöt ovat muokkautuneet keskenään hyvinkin erilaisiksi, mutta kaikkien taustalla on ollut tarve tulla keskenään toimeen.

Esimerkiksi kättely on osoittanut kaverille, että ystävällismielisenä tässä ollaan liikkeellä, ilman asetta kädessä.

Etikettisääntöjen opettelu tuntuu monesta turhalta ja vieraalta. Emme ehkä tule ajatelleeksi, miten paljon omat kotoisat etikettisääntömme vaikuttavat vieläkin arkeen ja juhlaan. Harva haluaa rynnätä ensimmäisenä buffetpöytään. Vaikka istuttaisiin iltaa ystävien kesken, viimeisen pulla- tai pizzapalan ottamista kursaillaan. Halutaan asettaa toinen etusijalle, antaa tilaa ja hyvää muillekin. Tästä etiketissä parhaimmillaan on kyse, huomioon ottamisesta.

Master of Wine -opiskelujeni aikana jouduin usein miettimään brittiläistä etikettiä. Perisuomalaiseen tapaan kirjoitin sähköpostiviestit mennen suoraan asiaan, ilman turhia liverryksiä. Opin kuitenkin palaamaan takaisin viestin alkuun ennen sen lähettämistä ja lisäämään pakolliset hyvinvoinnin toivotukset. Samoin loppuun kirjoitin asianmukaiset kiitokset. Ilokseni olen vuosien varrella huomannut, miten samat tavat ovat yleistyneet suomalaisessakin työelämässä. Aurinkoisen viikon toivotuksen kirjoittaminen ei kestä kauan, mutta voi antaa iloa ja energiaa viestin saajalle.

Paljon olisi muilla opittavaa meiltäkin. Täsmällisyys ja ajoissa oleminen tuntuu olevan suomalainen erikoispiirre. Keväällä MW-matkalla joukossamme oli kaksi suomalaista, muut olivat kotoisin englantia puhuvista maista. Kuinka ollakaan, joka kerta sovittuna lähtöaikana bussissa istui kaksi suomityttöä ihan keskenään. Muut tulivat tipoittain 5–10 minuutin kuluttua sovitusta. Miten ärsyttävää!

Toinen ihanan erikoinen piirre meillä liittyy hiljaisuuteen. Hiljaisuus seurassa ei tunnu vaivaannuttavalta, jos mitään ihmeempää asiaa ei ole.

Useimmista muista kansallisuuksista tämä on todella outoa käytöstä.

Eivät tahdo viinikaverit yleensä uskoa, kun kerron olevani suomalaisittain hyvinkin puheliaana pidetty.

Etiketti elää ajassa. Nykytrendin mukaiset suuret viinilasit eivät enää mahdu lautasen keskiviivan oikealle puolelle. Rennompi pukukoodisto on muuttanut miesten businesspukeutumista – oletteko huomanneet, miten harvoissa tilaisuuksissa käytetään enää kravattia? Vielä voi toivoa, että netiketti eli netin käyttäytymissäännöt vahvistuisivat niin paljon, että somessa huutelusta tulisi erittäin huonoa käytöstä.

rakastaa viinin ja varsinkin samppanjan yhdistämistä ruokaan hyvässä seurassa.

Taina on yksi Suomen kolmesta Master of Wine -tutkinnon suorittaneista ja työskentelee Alkossa tuoteviestintäpäällikkönä.

✓ Aurinkoisen viikon toivotus ei kestä kauan.

49

––– 3/18

ETIKETIN PRUUVIT

MONIKASVOINEN CHILE

ILMOITTAUDU

Chilen viinit ovat olleet suomalaisten suosikkeja jo pitkään. Erityisesti mehevät punaviinit mutta myös raikkaat valkoviinit ovat tehneet maan meille tunnetuksi. Andien kupeessa tuotetaan maailmanluokan viinejä, jotka soveltuvat erinomaisesti niin ruokapöytään kuin sellaisenaan nautittaviksi. Pruuvissa tutustumme Chilen monipuoliseen viinitarjontaan viileiden alueiden eleganssista lämpimämpien alueiden runsauteen.

Millainen Chile sinulla on vielä löytämättä?

Ilmoittautuminen kaikkiin loppusyksyn pruuveihin alkaa to 13.9. klo 9.

Voit ilmoittautua tilaisuuksiin osoitteessa alko.fi/pruuvit. Kaikkien pruuvien viimeinen ilmoittautumispäivä on 2 viikkoa ennen pruuvipäivää. Tilaisuutta ei järjestetä, jos ilmoittautuneita on alle 8. Ilmoittautuminen on sitova.

Ikäraja on 18 vuotta. Asiakaspalvelumme auttaa pruuveihin liittyvissä asioissa puhelimitse, p. 020 692 771 (ppm/pvm) ma–pe 9–21, la 9–18.

Osallistumismaksu 25 euroa + osuus yhteishankintana ostettavista viineistä 20–30 euroa.

Tervetuloa maistelutilaisuuksiin!Pruuveissa opit viineistä ja oluista maistelemalla sekä löydät niihin sopivia makuelämyksiä asiantuntevan kouluttajan johdolla.Perehdymme muun muassa chileläisiin viineihin ja espanjalaisiin kuohuviineihin.

Tutustu pruuvitarjontaamme ja aikatauluihin.

AIKATAULUT

HELSINKI klo 17–19 Monikasvoinen Chile □ ma 15.10. □ ti 16.10. □ ke 17.10. □ to 18.10. □ ma 22.10. □ ma 29.10. □ ti 30.10. □ ke 31.10. □ to 1.11.

Cava vs. Prosecco □ ke 24.10. □ to 25.10. □ ke 21.11. □ to 22.11. □ ma 26.11. □ ti 27.11.

Haasta aistisi! Sokkomaistelu □ ke 7.11. □ to 8.11. □ ma 12.11. □ ti 13.11.

Kellareiden olutarteet □ ma 19.11. □ ti 20.11. □ ti 27.11.

Punaviini tutuksi □ ti 23.10. □ ma 5.11. □ ti 6.11.

JYVÄSKYLÄ klo 18–20

CAVA VS. PROSECCO Cava on espanjalainen perinteisellä menetelmällä tehty kuohuviini, jonka päätuotantoaluetta on Katalonia.

Tankkimenetelmällä valmistettu Prosecco-kuohuviini puolestaan on kotoisin Koillis-Italiasta. Pruuvissa tutustumme näiden kahden kuohuviinityyliin valmistuksen eroihin ja siihen, miten ne vaikuttavat viinien makuun. Kumpi viinityyli puhuttelee sinua enemmän vai tuleeko sittenkin tasapeli, kun Cava ja Prosecco laitetaan pruuvissa vastakkain?

Osallistumismaksu 25 euroa + osuus yhteishankinta ostettavista viineistä 20–30 euroa.

KELLAREIDEN OLUTAARTEET Toisia oluita voidaan kypsyttää ennen pullottamista panimolla, toiset taas soveltuvat pullotettuina myös harrastajan kotikellariin kehittymään. Mitä oluelta vaaditaan kehittyäkseen kiehtovan vivahteikkaaksi? Millainen olut kannattaa nauttia mieluiten nuorena? Pruuvissa maistamme erilaisia kypsytettyjä ja kypsettäväksi sopivia oluita sekä pohdimme, miten voi kerätä itselleen oman olutaarteiden kokoelman.

Osallistumismaksu 25 euroa + osuus yhteishankinta ostettavista oluista 10–25 euroa.

PUNAVIINI TUTUKSI Pruuvissa perehdytään punaviinien yleisimpiin rypälelajikkeisiin eri maiden ja alueiden avulla. Tutustumme maistellen eri makutyyppeihin ja opimme, millaisiin punaviinin piirteisiin tulee kiinnittää huomiota ruokaviiniä valittaessa. Tule etsimään oma suosikkityylisi punaviinien moninaisesta kattauksesta.

Pruuvi ei vaadi aiempaa viinitietämystä tai maistelukokemusta.

Cava vs. Prosecco □ ke 14.11.

Osallistumismaksu 25 euroa + osuus yhteishankinta ostettavista viineistä 15–25 euroa.

Monikasvoinen Chile □ ti 30.10.

Kellareiden olutarteet □ ti 20.11.

Punaviini tutuksi □ ti 27.11.

HAASTA AISTISI! SOKKOMAISTELU Pruuvissa perehdymme viineihin aistinvaraisesti ilman ennakkokäsitystä niiden alkuperästä tai tuottajasta. Näin voimme keskittyä siihen, mitä lasissa todella on. Millaisiin asioihin silloin kiinnitämme maussa ja tuoksussa huomiota? Voiko viinin ulkonäöstä päätellä jotain? Illan kattaukseen kuuluu sekä valkoviinejä että punaviinejä. Haasta aistisi ja löydä viininmaistamisen erilainen kiehtova puoli.

Osallistumismaksu 25 euroa + osuus yhteishankinta ostettavista viineistä 20–30 euroa.

ARVOJUOMAPRUUVIT Arvojuomapruuveissa perehdymme nimensä mukaisesti arvokkaampiin juomiin jonkin teeman kautta. Loppusyksyn pruuveissa tutustumme Champagnen tähtiin sekä Douro-laakson täyteläisiin portviineihin.

Tarkasta paikkakuntasi tarjonta osoitteessa alko.fi/pruuvit.

PAIKALLISESTI TARJOLLA Vastaamme paikkakuntakohtaisiin asiakastoiveisiin järjestämällä pruuveja mm. juhlakauden viineistä sekä Etelä-Afrikasta. Tarkasta paikkakuntasi tarjonta osoitteessa alko.fi/pruuvit.

Maisteltavat juomat hankitaan yhteisostona, ja kustannus jaetaan sellaisenaan osallistujien kesken. Maisteluillat laskutetaan viimeisen ilmoittautumispäivän jälkeen. Kaikkien osallistujien maksun suuruus määräytyy mukanaolon perusteella. Kaikki tilaisuudet kestävät noin kaksi tuntia.

KAJAANI klo 18–20

KOKKOLA klo 18–20 Cava vs. Prosecco □ to 15.11.

KUOPIO klo 18–20 Monikasvoinen Chile □ to 18.10.

Haasta aistisi! Sokkomaistelu □ to 1.11.

LAHTI klo 18–20 Monikasvoinen Chile □ to 1.11.

Haasta aistisi! Sokkomaistelu □ to 15.11.

Kellareiden olutarteet □ to 29.11.

MIKKELI klo 17–19 Monikasvoinen Chile □ to 18.10.

Haasta aistisi! Sokkomaistelu □ to 8.11.

Kellareiden olutarteet □ to 22.11.

Punaviini tutuksi □ to 29.11.

OULU klo 18–20 Monikasvoinen Chile □ to 1.11.

Cava vs. Prosecco □ to 15.11.

Haasta aistisi! Sokkomaistelu □ ti 4.12.

Kellareiden olutarteet □ to 22.11.

Punaviini tutuksi □ to 29.11.

PORVOO klo 17–19 Cava vs. Prosecco □ ke 7.11.

ROVANIEMI klo 18–20 Monikasvoinen Chile □ ke 31.10.

Kellareiden olutarteet □ ke 21.11.

Punaviini tutuksi □ ke 28.11.

SEINÄJOKI klo 18–20 Monikasvoinen Chile □ ke 17.10.

Cava vs. Prosecco □ ti 6.11.

TAMPERE klo 18–20 Monikasvoinen Chile □ to 25.10 □ ti 30.10. □ ke 31.10.

Cava vs. Prosecco □ ti 6.11. □ ke 7.11.

Haasta aistisi! Sokkomaistelu □ ke 14.11.

Kellareiden olutarteet □ to 29.11.

Punaviini tutuksi □ ke 24.10.

TURKU klo 18–20 Monikasvoinen Chile □ ti 23.10. □ ke 31.10.

Cava vs. Prosecco □ to 25.10. □ ke 7.11.

Haasta aistisi! Sokkomaistelu □ to 8.11.

Kellareiden olutarteet □ to 22.11.

Punaviini tutuksi □ to 1.11.

VAASA klo 18–20 Monikasvoinen Chile □ to 25.10.

Cava vs. Prosecco □ ke 14.11.

Tarkista osoite alko.fi/pruuvit tai asiakaspalvelusta.

PULLOPOSTIA MAAILMALTA Kuukausittaiset erikoiserät rantautuvat huippu- ja erikoismyymälöihin sekä Alkon verkkokauppaan joka kuun ensimmäinen torstai.

Luvassa harvinaisia löytöjä ympäri maailmaa.

Katso erikoiserät osoitteesta:

ALKO.FI/ERIKOISERAT