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EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD COMO OPCIÓN PARA MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE CAFICULTORES COLOMBIANOS

RESUMEN Por: Liz Natalia Villarraga Moral Universidad Autónoma de Colombia

ABSTRACT

El presente ensayo describe el estado actual del mercado del café en el mundo y analiza la alta fluctuación de precios y sus factores, además de identificar la situación actual de los campesinos en Colombia y su calidad de vida, para posteriormente caracterizar que son cafés de especialidad y la posibilidad de implementar estos procesos, ante la receptividad que tienen a nuevos procesos de producción diferentes a los tradicionales y además de reconocer algunas facilidades de acceso a financiación los caficultores. Posteriormente se observa que clases de inversiones se deben hacer para poder ser productor de cafés de especialidad y algunas de las cooperativas que incentivan el emprendimiento de nuevas marcas en el mercado nacional e internacional. This essay describes the current state of the coffee market in the world and analyzes the high fluctuation of prices and its factors, in addition to identifying the current situation of peasants in Colombia and their quality of life, to later characterize what are coffee from specialty and the possibility of implementing these processes, facing the receptivity that coffee growers have to new production processes different from the traditional ones, in addition to recognizing some of the ease of access to financing and knowledge for coffee growers. Finally, it is observed that kinds of investments must be made in order to be a producer of specialty coffees and some of the cooperatives that encourage the start-up of new brands in the national and international market.

Palabras clave:

Café de especialidad, caficultores, calidad, mejora en procesos, financiación.

maquillaje, medio ambiente, necesidad, beneficio, ecológico, saludable.

Adoctrinamiento, Coyuntura, Efectos, Repercutido, Pandemia.

Adoctrinamiento, Coyuntura, Efectos, Repercutido, Pandemia. Adoctrinamiento, Coyuntura, Efectos, Repercutido, Pandemia. Adoctrinamiento, Coyuntura, Efectos, Repercutido, Pandemia. Keywords:

Specialty coffee, coffee growers, quality, process improvement, financing.

maquillaje, medio ambiente, necesidad, beneficio, ecológico, saludable.

Introducción

El café es un producto que donde quiera que se vaya se puede encontrar, en el mundo se consumen cerca de 400 mil tazas en el año, y aunque se produce en mayor medida en países tercermundistas, su consumo sobresale en países nórdicos e inclusive los estadounidenses tienen un mayor consumo per cápita que en los países caribeños, es así como el café representa uno de los principales productos de exportación para países como Colombia y Brasil, siendo este último el que cubre la mayor cantidad de demanda mundial, y uno de las fuentes principales de ingresos para agricultores de todo el país. Según los últimos datos para la campaña 2020/2021, que comprende desde octubre del año pasado hasta septiembre del presente, la producción mundial de café, que está concentrada en dos grandes especies: café arábico (101.9 millones de sacos, que representa el 58% del total), que cuenta con variedades como la Típica, Bourbon, Caturra, Geisha, Blue Mountain, entre otros; y café robusta (73.5 millones de sacos, que representa el 42% del total), en la que resaltan variedades como Comilón, Kouilloi, Niaoulli y Uganda (Agraria.pe, 2021).

Según estadísticas de la Organización Internacional del café (ICO, por sus siglas en inglés) la demanda de café no estuvo exenta de los efectos ocasionados por la pandemia, mostrando nuevos hábitos de consumo derivados de los cambios en el estilo de vida que trajo consigo el confinamiento de las personas, en el 2020 el consumo de café en restaurantes y cafeterías fue del 78% , representando una disminución del 4% con respecto al año 2019, esto debido seguramente al cierre temporal de varios establecimientos comerciales, y el paulatino crecimiento de consumo de café preparado en casa, además de buscar un consumo eficiente y tener en cuenta marcas más económicas, el auge de máquinas de autoservicio como las ofrecidas por nesspreso y su café en forma de cápsulas, e incluso el café instantáneo. Además de verse afectado también por las dificultades de movilidad para algunos recolectores en tiempo de cosecha cuando el país se encontraba en medio de la conmoción desde marzo de 2020 que había cosecha en muchos sectores, pero ante la incertidumbre no se encontraban formas de transporte y condiciones propicias que aseguran la vida de los campesinos, como se reportó en diversos medios de comunicación, sin embargo, para finales del año, los caficultores parecen haber escapado a la crisis cerrando con un alza en la producción y una cosecha que desde la mitaca ha prometido ser una de las mejores en la historia.

El café ha representado para el campesinado colombiano en diferentes regiones del país un producto agrícola potenciador en la generación de empleos, desarrollo rural y dinamizador de la economía que se desarrolla en su entorno. Y pese al gran reconocimiento que tiene el café de Colombia que destaca por su calidad y aroma, es un commodity que está expuesto a los riesgos de la oferta y la demanda mundial, así pues, como aclara Yepes, los caficultores colombianos tienen determinado el precio del café por: el comportamiento de la bolsa, los grandes comercializadores, la oferta de otros países y el precio del dólar. Darle valor agregado al café, es entonces una alternativa para poder tener un mayor control sobre los precios y no estar expuestos a los riesgos de ofrecer commodities (Yepes Duque, 2018).

Actualmente los caficultores para el año cafetero 2020-2021 que acaba de cerrar, se han encontrado ante un escenario bastante favorable resultado tanto de la disminución en la cantidad de cargas producidas por el mayor productor mundial, con una producción anual de 2,6 millones de toneladas, sin embargo, como la mayoría de su producción es de variedad Robusta, no representa una gran competencia para Colombia que sobresale por ser el principal productor de café variedad Arábiga del cual se desprende el mercado de cafés especiales que es de interés particular.

¿Que requiere un café para ser considerado de especialidad?

El café de especialidad es aquel que cumple con unos requisitos muy específicos en cada una de sus etapas de producción, que aseguran que al final del proceso un barista calificado haga que su taza quede por encima de los 84 puntos de 100 sobre los que se califica el sabor y aroma del café, y la consistencia que tenga de principio a fin de una cata, hecha de acuerdo con un sistema internacional de evaluación de calidad de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés), dicha valoración la otorga un Q-Grader o catador certificado por la SCA; en dicha cata se busca que los sabores distintivos del varietal se hagan evidentes en cada sorbo y se puedan identificar las diversas notas que se le han de aprovechar a un café que desde el cuidado de la planta y su cosecha, hasta una curva de tostion bien lograda puede significar una gran puntuación y la posibilidad de comercializarlo a un precio que se rige ya no como los de un commodity, sino como los de un bien hecho para generar nuevas experiencias y alta recordación, que indudablemente generaría un beneficio para el caficultor que podrá generar un sobreprecio, debido a la garantía de alta calidad de su producto.

Inicialmente para que un café sea de especialidad debe contar con la combinación perfecta entre un varietal con potencial, los preferidos en los mercados actualmente son: geisha, bourbon, moka, típica, maragogipe, castillo, entre otros; éstos cafetos cultivados en unas condiciones de suelo y climáticas que hacen de estos micro lotes estén bajo un cuidado meticuloso, de unos caficultores previamente educados e interesados en la sostenibilidad de sus cultivos, aseguran que la primera parte de la historia, que se le contará a quien se beba la taza de café, empiece por buen camino. Según Rhinehart, plantar una excelente variedad de café en una altura equivocada o en el suelo inapropiado, tiene como resultado la destrucción del potencial. Combinar la variedad y el suelo con un clima inapropiado, destruye todo el potencial de la calidad. Es decir, combinar los factores del cultivo adecuadamente es esencial para la preservación del potencial (Rhinehart, 2009).

El paso a seguir es una recolección cuidadosa, donde se cuide muy bien que los granos se recojan en el pico de maduración, procurando cosechar solo cerezas maduras, como en la recolección es posible que se caigan granos verdes que deben de igual manera ser recogidos, para evitar la propagación de la broca, puede añadirse a esta cadena de valor, personas que se encarguen de la escogencia en pulpa o cereza del grano, buscando que su coloración sea la idónea dependiendo del varietal ( por ejemplo, para el castillo se busca un color uva en su punto de maduración, mientras que el maragogipe tiene un color rojizo ) y buscando que todos los sean parejos para pasar por una primera selección, donde el café en cereza se lava en unas albercas y se sacan los flotes, que corresponden a granos defectuosos, ya sean malformados, partidos, infestados o dañado por plagas, así mismo se hace una primera limpieza eliminando materia extraña al cultivo.

Posteriormente otro factor importante para asegurar la alta calidad es llevar el grano a un beneficio rápido, esto con el fin de que la fermentación sea lo más controlada posible y el proceso con el que se decida potenciar los sabores del grano se lleven a cabo según una serie de parámetros que asegurarán su preservación que según el presidente ejecutivo de la SCAA en el 2009, actualmente SCA, el tiempo que transcurre entre la cosecha de la cereza y el inicio del proceso de beneficio puede tener un efecto dramático en los resultados finales para el café (Rhinehart, 2009).

El beneficio del café una inversión necesaria

Ya sea que se decida hacer un beneficio húmedo, de gran tamaño, en albercas o a menor escala, en canecas, dependiendo del proceso de fermentación al que se quiera someter el grano y se decidirá un proceso de fermentación, a saber, láctica, alcohólica, acética o lavado; o un beneficio seco si lo que interesa es un proceso natural o no lavado.

Cada uno de ellos requiere cuidados especiales, y formas de tratar el grano que se empiezan a reconocer una vez el caficultor encuentra en la diversidad de procesos formas nuevas de potenciar sabores distintos de la misma variedad.

La curiosidad y creatividad del caficultor empieza a hacerse cada vez más necesaria, pues como siempre se está en la mejora continua de la calidad y mantenimiento de la consistencia en el producto, el experimentar procesos, así como la receptividad a conceptos que no tenían en su haber, y que pese a parecerse a los procesos tradicionales, deben ser corregidos para asegurar medidas fitosanitarias y conseguir certificaciones que significarán siempre un sello, que estará respaldado por organizaciones, que buscan que la calidad del producto se mantenga ligado a una mejora constante en la calidad de vida del campesinado, tanto en el acceso a servicios públicos y acceso a formas más limpias de energía y desagüe, como en la sostenibilidad de los procesos que son llevados en el campo colombiano. ¡Según Gómez en la revista Que café!, la certificación permite al productor implementar un programa de mejoramiento continuo para la producción de café y la administración de su empresa cafetera. “El productor aprende a supervisar y verificar cada etapa del proceso productivo a través de indicadores técnicos y económicos (que dependen de cada sello). Y con base en información precisa, puede tomar decisiones acertadas y corregir las fallas a tiempo. De esa manera puede garantizar la calidad de su café y el cumplimiento del estándar a través del tiempo” (Gomez P., 2020).

Posteriormente se llevan los granos a secar en marquesinas, aprovechando la energía calórica y bajo las condiciones climáticas en las que se encuentre el secador, que se cuida tengan un grado de humedad mínimo y el grano se remueve constantemente con un rastrillo, es preferible el uso de métodos naturales y no secadores mecánicos, ya que este puede influir en el sabor del café. Otra de las recomendaciones desde la SCA es, si el grano es secado demasiado rápido o muy lento, desigual o rehumedecido, esto puede resultar desastroso para la calidad final del café. Luego de esto, el café en pergamino debe ser sometido a un período de reposo, maduración o estabilización, antes de someterlo a las últimas etapas de procesamiento seco como materia prima y prepararlo para su transporte (Rhinehart, 2009).

Todos los cuidados que debe tener el productor en cuenta requieren no solo de un conocimiento que puede ser adquirido desde diversas fuentes tanto públicas, como el SENA como privadas, como Pasión del Barista, Caffa Colombia o Amor Perfecto, por mencionar algunas que están avaladas por la SCA o tienen simplemente tienen el objetivo de generar espacios, donde como citan en su página los de Caffa “aportan conocimiento a los caficultores en ciertos temas. Por ejemplo: finanzas personales, agroecología, derechos humanos, catación y barismo. Soñamos con un campo cafetero sostenible, por medio de la educación y comercio justo. De esta manera, le agregamos valor a la producción de nuestro café y también abrimos una experiencia alternativa e innovadora de consumo consciente a nuestros clientes” . Es así como se ve una creciente aparición de cooperativas cafeteras que eduquen al caficultor para que monitoree constantemente el estado de los suelos, su nutrición, el control de plagas o enfermedades y erradicar malezas, siempre utilizando productos que sean lo menos agresivos posibles con el entorno y la planta. Incentivos para el productor

La Federación nacional de Cafeteros (FNC) hace la pertinente aclaración de la importancia en toda la cadena productiva del café de especialidad, en cuanto a que la calidad de especial también se lo dará el bienestar que genera para el productor hacer parte de este proceso, como lo cita (Yepes Duque, 2018) “Un café catalogado como especial no solo depende de que el consumidor lo aprecie como tal por su calidad, y por el cumplimiento de ciertas características; debe también dar los incentivos apropiados al productor para que lo continúe produciendo”.

Si bien el 2021 está representando un excelente año para los caficultores, con un año cafe-

tero que empezó desde octubre de 2020 en un alza constante, de acuerdo con los datos de la ICO, el precio internacional del café incrementó un 51.3%. Y este periodo de bonanza que no se veía tan prolongado e inmune a una crisis como la actual, parece algo que demuestra como inclusive los hábitos de consumo hacia los que está dirigiéndose la población pueden condicionar un incentivo en la inversión para ofrecer un café que le deje al productor una mayor ganancia al ver aprovechada toda su cadena productiva.

La historia detrás del café es algo de muchísima importancia a la hora de entrar a una cafetería donde lo que te va a vender es la experiencia desde el barista que sabe utilizar los métodos, con los conocimientos del tipo de molienda a usar, la temperatura del agua y por supuesto la ficha técnica que estarán en disposición de facilitarte con los datos del café, tales como, la altura y la temperatura a la que se cultiva, el nombre de la finca y la ubicación, el tipo de proceso al que fue sometido el grano, e inclusive fotos del cultivo en algunas ocasiones. También debido a la pandemia se encontraron muchos emprendimientos cafeteros incursionando en el e-commerce y la capacitación de sus consumidores para que aprendan a utilizar diversos métodos de filtrado como el V60, Prensa Francesa, Mocca, Aeropress. Esto dentro del mercado nacional, donde aún el consumidor se encuentra reacio a pagar un poco más, pero el consumidor millenial que valora siempre la tendencia al consumo consciente y de calidad será el encargado de hacer creciente la receptividad y mayor demanda en el mercado de cafés de especialidad. Mercado que ya está mucho más explorado en el exterior, en países como Estados Unidos o Alemania con una creciente demanda por cafés suaves y de calidad, y donde se encuentra la mayor demanda de cafés de especialidad.

La creciente tendencia en el país por capacitar baristas, en instituciones como el SENA, donde se puede empezar por un curso básico de 40 horas, que perfectamente puede ser un abrebocas para que muchos de los productores aprendan a preparar sus productos de diversas maneras, entiendan porque se puede tener un valor agregado desde el cuidado que ellos tienen de sus cultivos y la importancia de invertir e innovar para que su café pueda ser catalogado de especialidad. Además de algunas otras instituciones privadas más especializadas que también ofrecen cursos con certificados de la SCA que siempre está promoviendo la educación con respecto al café y la promoción del café de especialidad.

La responsabilidad social bajo la que se produce el café especial, respaldado por apoyos financieros públicos como Colombia Sostenible, anexo al fondo Colombia en paz o asociaciones sin ánimo de lucro como lo es la Asociación de Cafés Especiales (SCA) que es una organización formada desde enero del 2017 por la SCAA (Specialty Coffee Association of America – Asociación de Cafés Especiales de América) establecida en 1982 y la SCAE 1998 (Specialty Coffee Association of Europe – Asociación de Cafés Especiales de Europa), representan un fondo global de experiencia y talento formado por baristas, caficultores y tostadores que trabajan conjuntamente por un futuro mejor y más sostenible, dedicado a crear un círculo mundial de profesionales del café con ideas afines.

Conclusiones

El caficultor se verá enfrentado a una evaluación de su proceso cuando el café está en verde, esto previo a un proceso de tostion y la preparación del café molido, el café de especialidad en su estado verde debe estar libre de defectos primarios, no tener “quakers” (cafés inmaduros), de tamaño apropiado (superior a zaranda 17) y con un secado apropiado, para posteriormente producir una tasa libre de defectos, contaminaciones y tenga atributos distintivos. En términos prácticos, esto significa que el café debe ser capaz de pasar los aspectos de la calificación y las pruebas de catación. El desarrollo y la aplicación de estas normas, también promovidos a través del trabajo del Instituto de la Calidad del Café, ha ayudado a delimitar el café de especialidad en su forma más primaria o rustica, pero queda mucho trabajo por hacer en la refinación de estas normas y en añadir otras nuevas para ayudar a preservar el potencial que un grano de café incluye (Rhinehart, 2009).

Por lo tanto, la búsqueda de capacitaciones constantes, la posibilidad de que las nuevas generaciones incursionen en las nuevas formas de comercializar café de especialidad, y el encontrar que darle valor agregado a la cadena de producción, convierte un producto de un commodity a una oportunidad sostenible de crecimiento para la economía regional, son incentivos más que suficientes para que los caficultores incursionen cada día más en el nuevo mercado del café y su comercialización que día a día se logra hacer más directa debido a la concientización del consumidor interno de la calidad de la bebida que consume y el interés siempre creciente por apoyar a familias caficultoras de las que como colombiano uno solo se puede sentir cercano y orgulloso. Referencias

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