Christophe Hay

Le 18 Avril 2014, Christophe Hay revient dans sa région d'enfance, il reprend un restaurant sur les conseils de son mentor Éric Reithler, à Montlivault, petit village du bord de Loire. Le chef étoilé Ludovic Laurenty vient de lui transmettre les clefs de sa Maison d'à Côté et de son Bistrot. Nous le rencontrerons pour la première fois à l'automne de cette année-là. Dans son édition 2015, le guide Michelin a déjà apposé au 25 rue de Chambord, sa plaque et son étoile. Elle sera un moteur pour une expansion de l'établissement sur deux adresses, celle au 25, originelle, qui restera Le Bistro, une table pour tous, et au 17, l'ancien bar du village transformé en restaurant gastronomique en gardant le nom de La Maison d'à Côté, et quelques suites apaisantes dès 2016. Au fil des saisons rythmées par la Loire et ses richesses, Christophe Hay va construire une identité culinaire unique qui fera de lui un ambassadeur du Val de Loire reconnu internationalement : une cuisine ligérienne responsable. Résultat, 2 étoiles Michelin, Lauréat Gastronomie Durable Michelin, 4 Toques et Chef de l'Année 2021 au Gault & Millau ! 45 ans en ce mois de Juin 2022... Et une trajectoire dont il a rêvé depuis son plus jeune âge, lui le gamin de Cloyes-sur-le-Loir, d'une enfance à la ferme familiale de Saint-JeanFroidmental et toujours exploitée. La mémoire enfantine des odeurs, des saveurs, des goûts, celles du foin, des vaches, du lait chaud, des repas de famille chez les grands-parents, d'une maman cuisinière accomplie, des conserves, des bocaux, des terrines d'un père boucher qui lui a appris les premiers gestes du métier. Alors oui, à huit ans il savait qu'il serait cuisinier ! Cette période lui a révélé les valeurs d'une nature à respecter et de ceux qui en vivent. On April 18, 2014, Christophe Hay returned to his childhood region and, on the advice of his mentor Eric Reithler, took over a restaurant in Montlivault, a small village on the banks of the Loire. The Michelin star chef Ludovic Laurenty had just handed over the keys of his Maison d'à Côté and his Bistrot to him. We met him for the first time in the autumn of that year. In its 2015 edition, the Michelin guide had already affixed its plaque and star to 25 rue de Chambord. It was a driving force for the expansion of the establishment to the two locations, the original one at 25, that remained Le Bistro, a table for all, and at 17, the former village bar transformed into a gourmet restaurant, keeping the name La Maison d'à Côté, and some soothing suites from 2016. Over the course of the seasons, punctuated by the Loire and its riches, Christophe Hay built a unique culinary identity that made him an internationally recognised ambassador of the Loire Valley with a responsible Loire cuisine. The outcome: 2 Michelin stars, Michelin Sustainable Gastronomy Laureate, 4 Toques and Chef of the Year 2021 at Gault & Millau! 45 years old this June 2022... And a trajectory he dreamed about from his youngest age, he the kid from Cloyes-sur-le-Loir, with a childhood at the family farm of Saint-Jean-Froidmental that is still running. The childhood memory of smells, flavours, tastes, those of hay, cows, hot milk, family meals at the grandparents', of a mother who was an accomplished cook, of preserves, jars, and terrines from a father who was a butcher and who taught him the first tricks of the trade. So yes indeed, from the time he was eight, he knew he’d be a cook! This period of time revealed to him the values of a nature to be respected and of those who live from it.

"Along with Eric Reithler, Monsieur Paul is my great culinary influence. I will never be able to fully describe what I owe to him, it is a complex heritage that goes beyond cooking. He taught me a certain rigour, an open-mindedness, and a real conscience as a cook together with the respect for the produce."

Avec Éric Reithler... Avec Paul Bocuse...

While training in Blois, his adventure in a restaurant's kitchen began with Michelin star chef Éric Reithler, the only one from the city, at the Rendez-vous des Pêcheurs. When we are aware of his relationship with the Loire, this royal river, we can only think of two words "premonitory" and "destiny"! There he learned how to work with freshwater fish, such as pike and zander, still adored on menus at the time, with the no less emblematic beurre blanc so dear to Perico (see page 7). This experience forged a powerful affection between the two cooks. A culinary consultant for major brands today, Éric Reithler remains at Christophe's side. We were actually together during a visit to the local Huiles Guénard company. Éric is a close friend of Monsieur Paul—Paul Bocuse—introducing him to Christophe in 2001. This was the second great encounter of his young life as a chef, which would radically change his career, first at the emblematic Auberge de Collonges, then in Florida at the Epcot Center (Disney World Orlando) in a complex dedicated to French gastronomy. Christophe managed the kitchens of his restaurant "le Bistro de Paris”—hey, a "bistro"! Hay was in charge of promoting French products for five years and was already encouraging the local network with vegetable and strawberry producers, some of whom in organic farming already. This experience also shaped him as a restaurateur, leaving the kitchen to be in contact with the world, and learning how to manage a business and the human aspect. Today, the Paul Bocuse "Merci M. Paul" logo is still embroidered on Christophe's jacket, like a protective angel and a guide for life. In 2007, he returned to France to be closer to his family and his father, who had cancer, never ceasing to help associations as well as supporting patients. He settled in Paris, in several establishments of the Bessé Signature group (Hôtel de sers, Édouard VII, Bel-Ami), working in a structure with an international clientele, in total accomplishment of his cooking, becoming a perfectionist, precise, and focused on his art. Then Montlivault for 8 years, and Blois this year!

"Avec Eric Reithler, Monsieur Paul est ma grande influence culinaire. Je ne pourrai jamais décrire entièrement ce que je lui dois, c’est un héritage complexe qui dépasse la cuisine. Il m’a appris une certaine rigueur, une ouverture d’esprit, une vraie conscience de cuisinier et le respect des produits."

En formation à Blois, son aventure dans les cuisines d'un restaurant commence chez le chef étoilé Éric Reithler, le seul de la ville, au Rendezvous des Pêcheurs. Lorsque l'on connaît son rapport aujourd'hui avec la Loire, ce fleuve royal, on ne peut penser qu'aux deux mots "prémonitoire" et "destin" ! Il y apprendra le travail du poisson d'eau douce, comme le brochet et le sandre, encore adulés sur les cartes à l'époque et du non moins emblématique beurre blanc si cher à Périco (voir page 7). Cette expérience forgera une affection puissante entre les deux cuisiniers. Éric Reithler, aujourd'hui conseiller culinaire pour de grandes marques, reste aux côtés de Christophe, nous étions d'ailleurs ensemble lors d'une visite de l'entreprise locale des Huiles Guénard. Éric, est un ami proche de Monsieur Paul, Paul Bocuse, et en 2001 il le présente à Christophe. Cette deuxième grande rencontre de sa jeune existence de chef va radicalement faire évoluer sa carrière, d'abord à l'emblématique Auberge de Collonges, puis en Floride à Epcot Center (Disney World Orlando) dans un complexe dédié à la gastronomie française. Christophe dirigera les cuisines de son restaurant "le Bistro de Paris". Tiens un "bistro" ! Durant cinq années, Christophe Hay aura la responsabilité de la promotion de produits français et encouragera déjà le circuit court auprès de producteurs de légumes, de fraises, installés là-bas et déjà en agriculture biologique pour certains. Cette expérience le forme aussi en tant que restaurateur, il sort des cuisines pour être au contact du monde, apprend à gérer une affaire, l'humain. Aujourd'hui encore, l'empreinte Paul Bocuse est brodée sur la veste de Christophe, "Merci M. Paul", comme un ange protecteur et un guide à perpétuité. En 2007, il revient en France pour se rapprocher de sa famille et de son père atteint d'un cancer, il ne cessera depuis d'aider les associations et de soutenir les malades. Il se fixera à Paris, dans plusieurs établissements du groupe Bessé Signature (Hôtel de sers, Édouard VII, Bel-Ami), œuvrera dans un cadre à la clientèle internationale, dans un accomplissement total de sa cuisine, lui devenu perfectionniste, précis, concentré sur son art. Puis Montlivault durant 8 ans, et Blois cette année !

"When I think of my Loire Valley, a host of images come to mind: châteaux, river, rivers and ponds, forests, fields and vegetable gardens, farms and livestock, vineyards, wildlife... A rich and complex whole which, with the soil and the climate, defines a terroir, my terroir, which feeds and inspires my cooking”.

Christophe and Sylvain Arnoult, certainly one of the chef's most beautiful encounters on his arrival in Montlivault. For Sylvain is the Loire, it is the nature of a river that has given rhythm to the climates and people of this region throughout the year for centuries. Sylvain is the quintessence of all this, at a time when professional Loire fishermen have become rare and yet so essential to this environment. For Christophe, it is the basis of the composition of his menu, according to the fishing of the day and what the Loire has to offer, the migrating species, the regulations according to the species, for sustainable fishing and cooking. The wild river evolves serenely according to the floods, the islands, the sandbanks, the vegetation, the reflections of the sky. Christophe Hay's dishes express all its richness, the sensitivity of the river, the emotion and the colours to take the customer on a culinary journey. As for the vegetable garden, the sandy and market gardening land in the Blois-Vienne district has lost its former gardeners. By investing 1.5 hectares near Fleur de Loire, the chef is reviving this tradition and, in partnership with the Conservatory of Old Seeds, is developing a conservatory of asparagus and apples, in particular with a historic variety: the rose apple. The aim is to bring back to life in the heart of Blois the key products of the region with his gardener and accomplice Alain Gaillard. A citrus greenhouse has also been set up behind the main building, with varieties dear to the chef's cuisine. Beehives, the only factories tolerated, house the bees that pollinate the vegetable garden and provide beekeeping treasures. In search of rare products to sublimate and son of a butcher, Christophe Hay is keen to master the breeding of the meat he cooks. The quality of the care and feeding given to his Wagyu beef cattle allows him to produce a product of exceptional quality. Christophe Hay positions himself as a "terroirist" chef, if the term sounds good, we prefer to define him as certainly the first French chef to be a cheffarmer-breeder-farmer-maker!

You will have understood that Christophe Hay is an ardent defender of the biodiversity of his region, committed to a sustainable and responsible gastronomy that he wants to share with everyone. Fleur de Loire is more than a promise, it is a life-size emotion.

"Quand je pense à mon Val de Loire, une foule d'images défile : châteaux, fleuve, rivières et étangs, forêts, champs et potagers, fermes et élevages, vignes, faune et flore sauvages... Un ensemble riche et complexe qui, avec le sol et le climat, définit un terroir, mon terroir, qui alimente et inspire ma cuisine."

Christophe et Sylvain Arnoult, certainement une des plus belles rencontres du chef lors de son arrivée à Montlivault. Car Sylvain, c'est la Loire, c'est la nature d'un fleuve qui rythme les climats et les hommes de cette région tout au long de l'année et ce, depuis des siècles. Sylvain, c'est une quintessence de tout cela, à l'heure où les pêcheurs professionnels de Loire sont devenus rares et pourtant si essentiels à cet environnement. Pour Christophe, c'est la base de la composition de sa carte, selon la pêche du jour et ce que la Loire veut bien donner, les migrations, les règlementations selon les espèces, pour une pêche et une cuisine durable. Le fleuve sauvage évolue sereinement en fonction des crues, les îles, les bancs de sable, la végétation, les reflets du ciel. Les assiettes signées Christophe Hay expriment toutes ses richesses, cette sensibilité ligérienne, cette émotion, ces couleurs pour emporter le client dans son voyage culinaire. Côté potager, les terres sablonneuses et maraîchères du quartier Blois-Vienne ont perdu leurs jardiniers d'antan, en investissant 1,5 ha à proximité de Fleur de Loire, le chef renoue cette tradition et en partenariat avec le Conservatoire des Graines Anciennes, développe un conservatoire de l'asperge, de la pomme avec notamment une variété historique : la pomme de rose. Objectif, faire revivre au cœur de Blois les produits phares du terroir avec son jardinier et complice Alain Gaillard. Une serre à agrumes a pris place également derrière le bâtiment principal, avec des variétés chères à la cuisine du chef. Des ruches, seules usines tolérées, abritent les abeilles mellifères et pollinisatrices du potager pour une fourniture de trésors apicoles. En quête de produits rares à sublimer et fils de boucher, Christophe Hay tient à maîtriser l'élevage d'une viande qu'il cuisine. La qualité des soins et de l'alimentation apportés à ses bœufs de la race Wagyu, permettent d'élaborer un produit de qualité exceptionnelle. Christophe Hay, se positionne comme un chef "terroiriste", si le terme sonne bien, nous préférons le définir comme certainement le premier cuisinier français à être chef-agriculteur-éleveur-apiculteur-maraîcher !

Vous l'aurez compris, Christophe Hay est un ardent défenseur de la biodiversité de son territoire, engagé dans une gastronomie durable et responsable qu'il veut partager avec tous. Fleur de Loire est plus qu'une promesse, c'est une émotion grandeur nature.