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FRANÇAIS / ENGLISH

CHRISTOPHE HAY Sensibilité à fleur de Loire...

Tables

En cuisine avec les chefs... In the kitchen with the chefs...

Plaisirs

Nos sélections gourmandes Our food-loving selections

Recettes

À vos fourneaux, à vos poêlons ! Ready, steady, cook!

2022 - N°14 - 9,50 €

An emotion rising from the great Loire...

feelings-sylviecoquet.fr

Huiles Gastronomiques DU CENTRE - VAL DE LOIRE

signées

Christophe Hay

www.huiles-guenard.com

www.labellebleue.shop

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE N°14 - 2022

5 6-11

Éditorial La tribune de Périco Légasse Le goût de la Loire...

VAL DE LOIRE 12-13

Intro

14-15

Blois is magic...

16-21

Christophe Hay

22-45

Fleur de Loire

22-25

Intro

26-31

Fleur de Loire

32-33

En cuisine... Avec Christophe Hay

34-39

Restaurant Christophe Hay

40-41

Amour Blanc

42-45

Spa Sisley®

ARTOIS

46-47

Qui s’y frotte s’y pique - Oazar

48-49

Escargots français

50-55 56-57

Rencontre by Strip Food Émile Auté

Intro

84-95

Château de Beaulieu

86-87

Christophe et Delphine Dufossé

88-91

Château de Beaulieu

92-93

En cuisine... Avec Christophe Dufossé

PLAISIRS GOURMANDS

La tomate, son conservatoire...

96-97

Lectures gourmandes...

98-99

Plaisirs de grains...

100-101 Produits gourmands...

LANGUEDOC

ITINÉRAIRES DE PUR PLAISIR

58-59

Intro

60-61

Montpellier

62-77

Hôtel Richer de Belleval

102-109 Sélection véhicules

62-63

Intro

64-65

Les frères Pourcel

66-69

Hôtel Richer de Belleval

70-73

En cuisine... Avec les frères Pourcel

74-77

Le Jardin des Sens

78-79

80-83

110-111 Sélection luxe 112-113 La crème des pâtissiers RECETTES DE CHEFS 114-121 Christophe Hay 122-127 Les frères Pourcel

Gourmandises languedociennes...

CATÉGORIE MEILLEUR MAGAZINE D’INFORMATION RÉALISÉ PAR UN ORGANISME PRIVÉ

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

1er CONCOURS NATIONAL DE

"LA CARPE À LA CHAMBORD" PARRAIN DU CONCOURS : LE CHEF CHRISTOPHE HAY

JOURNÉES GASTRONOMIQUES DE SOLOGNE ROMORANTIN-LANTHENAY (41)

DIMANCHE 30 OCTOBRE 2022 de 10 H 30 à 13 H 30

Infos sur :

www.a-n-c.fr

Éditorial Avis à la population ! Il y a pratiquement 230.000 postes à pourvoir dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration. Oui, vous avez bien lu. Si les épisodes de confinements ont forcé les salariés à rester chez eux, à être accompagnés via les mesures de l'État, il est venu le moment de retourner bosser un peu. Mais pas à n'importe quelles conditions, on ne veut plus cuisiner et servir le week-end, on veut des horaires comme tout le monde et profiter de sa petite famille, pour aller au resto avec les potes bien sûr... Zut, il est fermé par manque de personnel ! C'est le dur constat en ce mois de juin, avant la saison estivale, les clients sont là, mais soit on ferme davantage, soit on restreint le nombre de couverts selon les possibilités. Certes, il existe une restauration touristico-arnaqueuse, des abus, des horaires, des salaires, des conditions, de l’irrespect, de l’exploitation tout simplement. Mais il existe une multitude de chefs-patrons pour qui l'humain a toujours eu un sens, qui permettent un épanouissement et un enrichissement par la transmission, sans coups de gamelles. Ces chefs passionnés et défenseurs des richesses de leurs territoires ne méritent pas cette situation, leurs fournisseurs non plus. Un pan énorme de notre économie est en jeu. Ce métier est exigeant mais il est si beau de nourrir l'autre et de constater le bonheur partagé. N'hésitez-pas et poussez la porte de ces maisons-là, elles vous attendent... Oyez, oyez! There are roughly 230,000 vacancies in the hotel and restaurant trade. Yes, you read that correctly. If the periods of lockdown have forced employees to stay at home, or be supported through government measures, isn’t it time to go back to work a bit? But not under any conditions, we don't want to cook and serve at weekends anymore, we want to work the same hours as everyone else and enjoy our families and go to the restaurant with our friends of course... Damn, closed due to staff shortages! In this month of June before the summer season, this is the reality. The customers are there, but either we are closing more, or we are restricting the number of covers according to possibilities. There is the tourist-rip off catering industry of course, some abuses too, hours, wages, conditions, disrespect, and quite simply exploitation. But there is a multitude of chef-bosses for whom the human element has always meant something, who allow for fulfilment and enrichment through transmission, without being slave drivers. These passionate chefs who defend the wealth of their territories do not deserve this state of affairs, neither do their suppliers. A huge part of our economy is at stake. This profession is demanding but it is so beautiful to feed others and witness the shared happiness. Don't hesitate to knock at the door of these establishments, they are waiting for you... Jérôme Crochet Directeur du magazine Membre de l'Académie Nationale de Cuisine et des Disciples d'Escoffier

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

Périco Légasse Chroniqueur gastronomique

La tribune de Périco... LE GOÛT DE LA LOIRE

Il est peut-être celui de la France. Le dernier grand fleuve sauvage d’Europe, royal par son prestige, national par sa longueur, magistral par son cours, dessine les contours d’une sensorialité enracinée dans les paysages qu’il berce. Bien au-delà des festins couronnés ayant, d’un château à l’autre, parsemé ses rives de siècle en siècle, quelques grands noms du fourneau tricolore liés à la Loire participent de la légende culinaire française : Alexandre Dumaine, à Digoin, Jean et Pierre Troisgros, à Roanne, Dominique Fonseca, à Pouilly sur Loire, Paul Huyard, à Orléans, Bernard Robin, à Bracieux, Charles Barrier à Tours, Xavier Dudit, à Villandry, Jean Hosten, à Langeais, Albert et Michel Augereau, aux Rosiers sur Loire, Paul Le Quéré, à Angers, Joseph Delphin, à Sainte Luce sur Loire (Nantes). Si cet inventaire est peu parlant pour les moins de 40 ans, d’autres générations ayant pris le relais, il rappelle que l’univers ligérien façonne des âmes marquées par une lumière incomparable, des campagnes généreuses, des vallées romantiques, des vignobles chantants et des villages fleuris, dont le tableau ouvre les coeurs et affine les sens. Aimable civilisation où le cuisinier jardine, le vigneron proclame, le paysan régale, le poète compose des bouquets tandis que l’esprit trinque. Quand un territoire gagne son titre de "Jardin de la France", il entre dans l’histoire. Une histoire qu’il ne faut jamais cesser de rédiger, pourvu que les femmes et les hommes qui nous préparent à manger puissent tremper leur plume dans un jus qui raconte l’endroit. Tous les talents du monde, et les belles maisons dont "Itinéraires d'un gourmand" vante les vertus gourmandes entre Nevers et Nantes, peuvent nous régaler par la puissance de leur savoir et l’élégance de leurs saveurs, ils ne seront jamais aussi précis dans leur exercice qu’en élaborant des sauces porteuses de paysages. Chaque toque sait trouver la sienne, mais s’il en est une qui symbolise plus que toutes les autres le goût de la Loire, c’est bien le beurre blanc. Qui n’a jamais vu les grands bancs de sable blond émergeant des eaux basses du fleuve royal à la saison chaude ne peut comprendre l’effet qu’exerce l’illustre sauce sur l’imaginaire des gastronomes ligériens. Porteuse d’histoire, cette sauce dont la clarté évoque la pierre de tuffeau dont sont faits les châteaux, ondule, onctueuse et nonchalante, dans les méandres du goût français. Rares aujourd’hui sont les mets à retranscrire les saveurs paysagées de l’endroit où ils prennent leurs racines. Née aux confins de la Bretagne et de l’Anjou, la recette du beurre blanc varie selon que l’on s’éloigne ou s’approche de ces deux anciens duchés. Ainsi devient-il nantais lorsqu’il rencontre la crème et le muscadet. Les puristes s’inscrivent en faux pour ce qui est de la crème, proscrite de la recette originale, mais peut-on pour autant disqualifier

THE TASTE OF THE LOIRE It is perhaps that of France. The last great wild river of Europe, royal by its prestige, national by its length, masterful by its course, draws the contours of a sensuality rooted in the landscapes it cradles. Well beyond the crowned feasts that, from one château to another, have dotted its banks from century to century, some great names of the tricoloured stove linked to the Loire participate in the French culinary legend: Alexandre Dumaine in Digoin, Jean and Pierre Troisgros in Roanne, Dominique Fonseca in Pouilly sur Loire, Paul Huyard in Orleans, Bernard Robin in Bracieux, Charles Barrier in Tours, Xavier Dudy in Villandry, Jean Hosten in Langeais, Albert and Michel Augereau in Les Rosiers sur Loire, Paul Le Quéré in Angers, and Joseph Delphin in Sainte Luce sur Loire (Nantes). If this inventory does not mean anything to the under 40, other generations having taken over, it reminds us that the Loire universe shapes souls marked by an incomparable light, generous countryside, romantic valleys, singing vineyards and flowery villages, the picture of which opens hearts and refines the senses. A pleasant civilisation where the cook gardens, the winemaker proclaims, the farmer regales, and the poet composes bouquets while the spirit toasts. When a territory earns its title of "Garden of France", it enters history. A history that should never cease to be written, as long as the women and men who prepare our food can dip their pen in a sauce that tells the story of the place. All the talents in the world, and the fine houses whose food-loving virtues Itinéraire praises between Nevers and Nantes, can regale us with the power of their knowledge and the elegance of their flavours, but they will never be as precise in their exercise as in elaborating sauces that carry the landscape. Each chef ’s hat knows how to find its own, but if there is one that symbolises the taste of the Loire more than any other, it is beurre blanc. Whoever has never seen the great banks of golden sand emerging from the low waters of the royal river in the warm season cannot understand the effect that the illustrious sauce has on the imagination of Loire gastronomes. A bearer of history, this sauce, whose clarity evokes the tufa stone of which the châteaux are made of, undulates, creamy and nonchalant, in the meanders of the French taste. Rare are the dishes today that translate the landscape flavours of the place where they take their roots. Born on the borders of Brittany and Anjou, the recipe for beurre blanc varies according to whether one moves away or closer to these two former duchies. Thus it becomes from Nantes when it meets the cream and muscadet. Purists disagree

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

LA TRIBUNE DE PÉRICO...

une sauce à base de beurre si elle contient un peu de la genèse du beurre ?... Angevins et Tourangeaux préfèrent pour leur part s’en tenir au beurre doux et taquiner l’échalote grise avec du vinaigre de vin blanc. Tel un mascaret remontant le cours d’un fleuve, le gras lactique affronte l’acidité vinique jusqu’à leur fusion harmonieuse dans une émulsion aigre douce. C’est bien la Loire dans ses contrastes, depuis son estuaire saumâtre jusqu’aux remous minéraux des berges nivernaises, que cette sauce symbolise. Le beurre blanc, c’est la douceur angevine fouettée par la vivacité océanique, l’accord absolu entre le sec et l’humide, le mariage du rond et du pointu. Tout ce dont Rabelais, Ronsard et du Bellay ont si bien su louer les grâces se déguste ici comme un poème crémeux que le gourmet récite de Ligré à Liré comme le ramage de ses papilles. Bien qu’il ait acquis une dimension historique, préservée par les derniers gardiens de la tradition, le beurre blanc n’est jamais aussi authentique que lorsqu’on le savoure sur les bords du grand fleuve. Emblème de notre répertoire culinaire classique, il pourrait bien rejoindre celui des chefs d’œuvres en péril si l’enseignement hôtelier persiste à corrompre les palais novices avec les illusions de la cuisine néo-fusionnelle. À entendre certains enseignants se flattant de ne plus transmettre certains vestiges de notre gastronomie, le beurre blanc serait le symbole d’un passé périmé. Félicitons donc les chefs qui s’honorent de le maintenir à l’affiche. Comme toutes les sauces, qui sont à la cuisine ce que la clé de voûte est à l’architecture romane, le beurre blanc a besoin d’un support pour dévoiler ses secrets tout en révélant les charmes de la denrée qu’il habille. On pourrait, lorsqu’il confine au sublime, en engloutir quelques saucières à la louche, mais sa vocation consista d’abord à sublimer la chair de poissons, parfois fadasse, qu’abritaient les profondeurs de la Loire. Autrefois, quand le saumon sauvage pullulait, ou l’alose se bousculait entre avril et juin, le beurre blanc était à la fête. Arrivé d’Europe de l’Est au XXe siècle, le sandre colonisa ensuite nos rivières. À la fois ferme de chair et fin de texture, on s’en régale tout autant. Nonobstant, le beurre blanc n’en est pas moins le partenaire privilégié des joyaux que recèle l’océan et fait rejaillir comme nul autre la noblesse d’un turbot poché, d’un saint-pierre rôti ou d’un bar grillé. Le poisson pour lequel il faut considérer que cette sauce fut créée, et auquel la tradition l’associe d’instinct, est bien sûr le brochet. En s’inspirant du Héron de Jean de La Fontaine, sans jamais plagier le maître, on pourrait presque écrire : "Loire était transparente ainsi qu’aux plus beaux jours et l’insigne beurre blanc y faisait mille tours avec le brochet son compère"… Tout commence dans les cuisines d’une certaine mère Praud, qui tient La Buvette de la Marine, au lieu-dit La Chebuette, à Saint-Julien-de-Concelles, sur les bords de la Loire, près de Nantes. Née le 20 mai 1860, sa fille Clémence grandit dans cette ambiance et donne souvent un coup de main à sa mère. L’une des spécialités de la maison, dont raffolent les mariniers naviguant sur la Loire, est un plat de poisson avec une sauce au beurre fondu relevé d’un peu de vinaigre. À l’âge de 22 ans, Clémence épouse Léon Lefeuvre, maçon et tailleur de pierres. En 1890, il construit pour elle une nouvelle auberge, toujours à La Chebuette, sur la Divatte, nom de la digue levée sur la rive gauche de la Loire pour faire passer la route. Continuant à servir les plats appris chez sa mère, Clémence entend un jour trois clients distingués la complimenter pour sa sauce, l’un deux la trouvant toutefois un peu trop vinaigrée. Vient alors à l’idée de la jeune cuisinière d’améliorer la recette maternelle en y ajoutant et réduire des échalotes grises (obligatoire) dans le vinaigre, afin d’en atténuer l’acidité, et un peu de poivre blanc. La formule fait un triomphe : le beurre blanc est né. Écoutant l’avis des fines gueules qui commencent à se bousculer chez elle, Clémence affine sa préparation, au point que son beurre blanc devient un événement gastronomique régional, puis national. Notables et personnalités accourent de Nantes, puis d’au-delà. C’est en procession que les gourmets accourent chaque dimanche à La Chebuette pour le beurre blanc de Clémence Lefeuvre. Originaire de Nantes, Aristide Briand, président du Conseil, n’hésite pas à faire le déplacement depuis Paris.

about the cream, banned from the original recipe, but can we disqualify a butter-based sauce if it contains a little of the butter's genesis? Angevins and Tourangeaux, for their part, prefer to stick to unsalted butter and play with the grey shallot with white wine vinegar. Like a tidal bore going up a river, the lactic fat confronts the wine’s acidity until forming an harmonious fusion in a sweet and sour emulsion. This sauce symbolises the Loire in its contrasts, from its brackish estuary to the mineral swirls of the banks of the Nivernais. The beurre blanc is the sweetness of the Anjou region whipped up by the vivacity of the ocean, the absolute harmony between the dry and the wet, the marriage of the round with the sharp. Everything that Rabelais, Ronsard and du Bellay knew so well how to praise its graces is tasted here like a creamy poem that the food-lover recites from Ligré to Liré like the birdsong of his taste buds. Although it has acquired a historical dimension, preserved by the last guardians of the tradition, beurre blanc is never as authentic as when savoured on the banks of the great river. An emblem of our classical culinary repertoire, it could well join the ranks of endangered masterpieces if hotel education persists in corrupting novice palates with the illusions of neo-fusional cuisine. To hear some teachers flattering themselves that they no longer pass on certain vestiges of our gastronomy, beurre blanc would be the symbol of an outdated past. Let's congratulate the chefs who are honoured to keep it on the menu. Like all sauces, which are to cooking what the keystone is to Romanesque architecture, beurre blanc needs a support to unveil its secrets while revealing the charms of the food it dresses. When it borders on the sublime, we could gobble up a few saucers by the ladle-full, but its vocation was first to enhance the flesh of fish, sometimes tasteless, sheltered in the depths of the Loire. In the past, when wild salmon swarmed, or shad jostled each other between April and June, beurre blanc was at the party. Arrived from Eastern Europe in the 20th century, the pike-perch then colonised our rivers. Both firm in flesh and fine in texture, it is equally delicious. Nevertheless, beurre blanc is no less the privileged partner of the jewels of the ocean and brings out the nobility of a poached turbot, a roasted St Pierre or a grilled sea bass like no other. The fish this sauce was considered to be created for—which tradition instinctively associates it with—is of course the pike. Taking inspiration from Jean de La Fontaine's Heron, without ever plagiarising the master, one could almost write: "The Loire was as transparent as in the best of days and the remarkable beurre blanc was doing a thousand rounds with its companion the pike"... It all began in the kitchens of a certain mother Praud, who ran La Buvette de la Marine, at a place called La Chebuette, in Saint-Julien-de-Concelles, on the banks of the Loire, near Nantes. Born on 20 May 1860, her daughter Clémence grew up in this atmosphere and often helped her mother. One of the house’s specialities the sailors on the Loire loved, was a fish dish with a melted butter sauce and a little vinegar. At the age of 22, Clémence married Léon Lefeuvre, a mason and stonecutter. In 1890, he built a new inn for her, still at La Chebuette, on the Divatte, the name of the dyke raised on the left bank of the Loire to make way for the road. Carrying on serving the dishes she had learned at her mother's, Clémence heard three distinguished customers compliment her on her sauce, one of whom found it a little too vinegary. The young cook then had the idea of improving her mother's recipe by reducing the grey shallots (mandatory) in vinegar in order to attenuate its acidity, adding a little white pepper. The formula was a triumph and beurre blanc was born. Listening to the opinions of the "fine mouths" who began to flock to her home, Clémence refined her preparation to the point where her beurre blanc became a regional and then a national gastronomic event. Notables and personalities flocked from Nantes and beyond. Every Sunday, gourmets converged to La Chebuette for Clémence Lefeuvre's beurre blanc. Originally from Nantes, Aristide Briand, President of the Council, does not hesitate to make the trip from Paris.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

LA TRIBUNE DE PÉRICO...

Réfractaire au téléphone "qui sonne jamais quand ça faut", même au sommet de sa gloire, la mère reçoit les réservations par la poste. Conservées par la famille, des lettres attestent de cette notoriété. Ces missives, souvent très amicales, montrent que d'autres spécialités maison ont la faveur des habitués. Certains demandaient au mari, Léon, de venir les chercher à la gare de Thouaré avec sa voiture à cheval. D'autres réservaient son bateau pour une partie de pêche en Loire. Le grand Curnonsky, dans son Guide de la France Gastronomique, paru en 1923, recommande chaudement la table de la "Mère Clémence" à Saint-Juliende-Concelles. Décédée en 1932, la bonne dame de La Chebuette avait, l'année précédente, cédé le restaurant à sa belle-fille, Hermine, qui l'exploita jusqu'en 1949. La maison où naquit le beurre blanc est donc restée près de 60 ans aux mains de la famille Lefeuvre. Apprenant sa mort, Aristide Briand, dont les talents d’orateur et d’homme d’état le disputaient à ceux de pêcheur à la ligne et de gastronome, déclare "La disparition de Clémence Lefeuvre est quelque peu un deuil national". Le successeur de Clémence Lefeuvre fut Albert Augereau, chef et propriétaire du restaurant Jeanne de Laval, aux Rosiers-sur-Loire, en Anjou, dont le beurre blanc, étoilé au guide au Michelin, attira l’élite du fourneau français, de Bocuse à Loiseau, mais aussi celles de la politique et du cinéma. Georges Pompidou, tout juste élu Président de la République, vint y déjeuner en 1970. C’est également à cette table que Jean Carmet dégusta son dernier bar en croûte de sel au beurre blanc, quelques jours avant sa disparition, en avril 1994. À la mort d’Albert Augereau, sa veuve et ses enfants maintinrent l’institution, son fils Michel perpétuant la tradition du beurre blanc avec la même exigence -et le même don- que son père. Las, victime des aléas de son époque, Jeanne de Laval a fermé ses portes en 2003. Qui relèvera le défi de redonner ses lettres de noblesse à l’insigne préparation ? Au panthéon du goût, si la nostalgie ne fait jamais recette, prolonger le geste de ceux qui ne sont plus là n’est pas un retour au passé mais la permanence de leur savoir dans la durée. 2022 ne sera pas l’épilogue du récit ligérien. Et si demain la cohorte de jeunes espoirs qui nous régale de Nevers jusqu’à Nantes veut bien renouer avec l’engouement des maîtres en préparant un beurre blanc dans sa version originale, elle confirmera qu’il suffit d’un tour de main pour transmettre et perpétuer le goût de la Loire. Voilà une idée de concours qui mérite un détour.

Resistant to the telephone "that never rings when it should", even at the height of her glory, the mother receives reservations by post. Letters kept by the family attest to this fame. These letters, often very friendly, show that other house specialities were popular with the regulars. Some are asking the husband Léon to come and pick them up at the station in Thouaré with his horse-drawn carriage. Others are reserving his boat for a fishing trip on the Loire. The great Curnonsky, in his Guide de la France Gastronomique, published in 1923, warmly recommended "Mère Clémence”’s table in Saint-Julien-de-Concelles. Passing away in 1932, the good lady of La Chebuette had handed over the restaurant to her daughter-in-law Hermine the previous year who ran it until 1949. The house where the beurre blanc was born thus remained in the hands of the Lefeuvre family for almost 60 years. On learning of her death, Aristide Briand, whose talents as an orator and statesman were in competition with those of an angler and gastronome, declared "The death of Clémence Lefeuvre is somewhat of a national mourning". Clémence Lefeuvre's successor was Albert Augereau, chef and owner of the Jeanne de Laval restaurant in Rosiers-sur-Loire, Anjou, whose Michelin star beurre blanc attracted the elite of the French culinary world, from Bocuse to Loiseau, as well as the ones from politics and cinema. Georges Pompidou, who had just been elected President of the Republic, came here for lunch in 1970. It was also at this table that Jean Carmet enjoyed his last salt crusted sea bass with beurre blanc, a few days before his death in April 1994. After Albert Augereau's death, his widow and children carried on the institution, his son Michel perpetuated the beurre blanc tradition with the same high standards— and the same gift—as his father. Unfortunately, victim of the vagaries of its time, Jeanne de Laval closed its doors in 2003. Who will take up the challenge of restoring the prestige of this distinguished preparation? In the pantheon of taste, if nostalgia never works, prolonging the gesture of those who are no longer there is not a return to the past but the permanence of their knowledge in the long term. 2022 will not be the epilogue of the Loire story. And if tomorrow the cohort of young hopefuls who delight us from Nevers to Nantes are willing to revive the enthusiasm of the masters by preparing a beurre blanc in its original version, it will confirm that it takes no time at all to transmit and perpetuate the taste of the Loire. Here is an idea for a competition that is worth a detour.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

BLOIS VAL DE

LOIRE 12

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

Blois is magic...

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

Photos : MP.Morel

DÉCOUVERTE

Blois, que dire d'une ville où votre serviteur est venu au monde, où sa mémoire d'enfant rappelle les fêtes foraines du grand mail et les canards gagnés sur un stand que le grand-père ramène à la maison. Il y a du Robert Lamoureux là-dedans, non ? Que dire des allers et retours à vélo vers le potager familial dans le quartier Vienne sur la rive gauche de la Loire, là même où Christophe Hay implante aujourd'hui le sien. Que dire des souvenirs gourmands de visites à la chocolaterie Poulain et des morceaux de bonbons au caramel, encore chauds, que le confiseur vous glisse dans les mains. Que dire des séances de cinéma avec la sœur et le cousin et l'émerveillement de ce qui allait devenir un empire : "La guerre des étoiles"... Tout cela, ce sont des parfums, des saveurs, des couleurs, des grands-parents... La ville a adoucit ses espaces touristiques en suivant les diktats de piétonnisation et a évolué dans sa politique environnementale car il est impensable de l'envisager autrement lorsque l'on est située dans un site classé au Patrimoine Mondial de l'Unesco. La ville possède une mémoire culturelle importante et témoin d'un passé royal, avec notamment son château, la cathédrale SaintLouis, l’église Saint-Nicolas et le remarquable pont Jacques-Gabriel qui enjambe la Loire, dernier fleuve sauvage d'Europe qui rythme les saisons. Le grand escalier au cœur de la ville rend hommage à l'une de ses personnalités, Denis Papin, qui en 1679 inventera le Digesteur, une sorte de "Cocotte-minute"*, pour revenir à la cuisine ! Le château de Blois fut la résidence favorite des couronnés de France. Pas moins de 7 rois et 10 reines y séjourneront au fil des siècles. Anne de Bretagne, Claude de France, Henri 1er de Guise, Louis de Lorraine, Catherine de Médicis et Gaston d'Orléans y termineront leurs jours, par amour ou par assassinat ! Cette longévité royale en fait un témoin unique pour la compréhension de l'évolution de l'architecture grâce à sa cour carrée et ses différentes ailes. Positionné sur le haut du coteau, il offre un panorama sur toute la ville et son val avec vue imprenable sur le complexe Fleur de Loire. Profitez de votre séjour pour visiter la Maison de la Magie qui rend hommage à Robert-Houdin, les remarquables jardins du château de Chaumont-sur-Loire, Cheverny devenu célèbre par Tintin, et le zooparc de Beauval classé parmi un des plus beaux au monde !

CENTRE - VAL DE LOIRE

Blois, what can we say of a town where yours truly was born, where his childhood memory recalls the Grand Mail’s fairgrounds and the ducks won at a stall and brought back home by his grandfather? There's some Robert Lamoureux in there, right?** What about cycling back and forth to the family vegetable garden in the Vienne district on the Loire’s left bank, where Christophe Hay is now setting up his own garden? What about the delicious memories from visits to the Poulain chocolate factory and pieces of still-warm caramel sweets slipped into our hands by the confectioner? What about movie shows with my sister and cousin and the wonder of “Star Wars” that was to become a whole empire…? All of these are aromas, flavours, colours, and memories of grand-parents... The city has softened its stance on tourist spaces by following the diktats of pedestrianisation and has evolved in its environmental policy since it is unthinkable to consider it otherwise when one is located on a site registered as a World Heritage by Unesco. The city has an important cultural memory and is a witness to a royal past with its châteaux in particular, the Saint-Louis cathedral, the Saint-Nicolas church and the remarkable Jacques-Gabriel bridge which spans the Loire—the last wild river in Europe which punctuates the seasons. The grand staircase in the heart of the town pays homage to Denis Papin, one of its personalities who, in 1679, invented the Steam Digester, a kind of “Cocotte-minute”*, to go back to the topic of food! The Château de Blois was the favourite residence of the kings and queens of France. No less than 7 kings and 10 queens have stayed there over the centuries. Anne de Bretagne, Claude de France, Henri 1er de Guise, Louis de Lorraine, Catherine de Médicis and Gaston d'Orléans ended their days there, for love or by assassination! This royal longevity makes it a unique witness for understanding the evolution of architecture thanks to its square courtyard and its various wings. Positioned on the top of the hill, it offers a panorama of the whole city and its valley with a breathtaking view of the Fleur de Loire complex. Take advantage of your stay to visit the Maison de la Magie, which pays homage to Robert-Houdin, the remarkable gardens of the Château de Chaumont-sur-Loire, Cheverny—made famous by Tintin, and the zooparc of Beauval, ranked among one of the most beautiful in the world! *"Cocotte-minute" est une marque déposée par l'entreprise SEB *”Cocotte.minute” is a pressure cooker and a SEB registered trademark ** A reference to a French comic sketch by Robert Lamoureux involving a duck

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BLOIS

Christophe Hay On April 18, 2014, Christophe Hay returned to his childhood region and, on the advice of his mentor Eric Reithler, took over a restaurant in Montlivault, a small village on the banks of the Loire. The Michelin star chef Ludovic Laurenty had just handed over the keys of his Maison d'à Côté and his Bistrot to him. We met him for the first time in the autumn of that year. In its 2015 edition, the Michelin guide had already affixed its plaque and star to 25 rue de Chambord. It was a driving force for the expansion of the establishment to the two locations, the original one at 25, that remained Le Bistro, a table for all, and at 17, the former village bar transformed into a gourmet restaurant, keeping the name La Maison d'à Côté, and some soothing suites from 2016. Over the course of the seasons, punctuated by the Loire and its riches, Christophe Hay built a unique culinary identity that made him an internationally recognised ambassador of the Loire Valley with a responsible Loire cuisine. The outcome: 2 Michelin stars, Michelin Sustainable Gastronomy Laureate, 4 Toques and Chef of the Year 2021 at Gault & Millau! 45 years old this June 2022... And a trajectory he dreamed about from his youngest age, he the kid from Cloyes-sur-le-Loir, with a childhood at the family farm of Saint-Jean-Froidmental that is still running. The childhood memory of smells, flavours, tastes, those of hay, cows, hot milk, family meals at the grandparents', of a mother who was an accomplished cook, of preserves, jars, and terrines from a father who was a butcher and who taught him the first tricks of the trade. So yes indeed, from the time he was eight, he knew he’d be a cook! This period of time revealed to him the values of a nature to be respected and of those who live from it.

Le 18 Avril 2014, Christophe Hay revient dans sa région d'enfance, il reprend un restaurant sur les conseils de son mentor Éric Reithler, à Montlivault, petit village du bord de Loire. Le chef étoilé Ludovic Laurenty vient de lui transmettre les clefs de sa Maison d'à Côté et de son Bistrot. Nous le rencontrerons pour la première fois à l'automne de cette année-là. Dans son édition 2015, le guide Michelin a déjà apposé au 25 rue de Chambord, sa plaque et son étoile. Elle sera un moteur pour une expansion de l'établissement sur deux adresses, celle au 25, originelle, qui restera Le Bistro, une table pour tous, et au 17, l'ancien bar du village transformé en restaurant gastronomique en gardant le nom de La Maison d'à Côté, et quelques suites apaisantes dès 2016. Au fil des saisons rythmées par la Loire et ses richesses, Christophe Hay va construire une identité culinaire unique qui fera de lui un ambassadeur du Val de Loire reconnu internationalement : une cuisine ligérienne responsable. Résultat, 2 étoiles Michelin, Lauréat Gastronomie Durable Michelin, 4 Toques et Chef de l'Année 2021 au Gault & Millau ! 45 ans en ce mois de Juin 2022... Et une trajectoire dont il a rêvé depuis son plus jeune âge, lui le gamin de Cloyes-sur-le-Loir, d'une enfance à la ferme familiale de Saint-JeanFroidmental et toujours exploitée. La mémoire enfantine des odeurs, des saveurs, des goûts, celles du foin, des vaches, du lait chaud, des repas de famille chez les grands-parents, d'une maman cuisinière accomplie, des conserves, des bocaux, des terrines d'un père boucher qui lui a appris les premiers gestes du métier. Alors oui, à huit ans il savait qu'il serait cuisinier ! Cette période lui a révélé les valeurs d'une nature à respecter et de ceux qui en vivent.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

VAL DE LOIRE

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BLOIS

"Along with Eric Reithler, Monsieur Paul is my great culinary influence. I will never be able to fully describe what I owe to him, it is a complex heritage that goes beyond cooking. He taught me a certain rigour, an open-mindedness, and a real conscience as a cook together with the respect for the produce."

Avec Éric Reithler...

Avec Paul Bocuse...

While training in Blois, his adventure in a restaurant's kitchen began with Michelin star chef Éric Reithler, the only one from the city, at the Rendez-vous des Pêcheurs. When we are aware of his relationship with the Loire, this royal river, we can only think of two words "premonitory" and "destiny"! There he learned how to work with freshwater fish, such as pike and zander, still adored on menus at the time, with the no less emblematic beurre blanc so dear to Perico (see page 7). This experience forged a powerful affection between the two cooks. A culinary consultant for major brands today, Éric Reithler remains at Christophe's side. We were actually together during a visit to the local Huiles Guénard company. Éric is a close friend of Monsieur Paul—Paul Bocuse—introducing him to Christophe in 2001. This was the second great encounter of his young life as a chef, which would radically change his career, first at the emblematic Auberge de Collonges, then in Florida at the Epcot Center (Disney World Orlando) in a complex dedicated to French gastronomy. Christophe managed the kitchens of his restaurant "le Bistro de Paris”—hey, a "bistro"! Hay was in charge of

promoting French products for five years and was already encouraging the local network with vegetable and strawberry producers, some of whom in organic farming already. This experience also shaped him as a restaurateur, leaving the kitchen to be in contact with the world, and learning how to manage a business and the human aspect. Today, the Paul Bocuse "Merci M. Paul" logo is still embroidered on Christophe's jacket, like a protective angel and a guide for life. In 2007, he returned to France to be closer to his family and his father, who had cancer, never ceasing to help associations as well as supporting patients. He settled in Paris, in several establishments of the Bessé Signature group (Hôtel de sers, Édouard VII, Bel-Ami), working in a structure with an international clientele, in total accomplishment of his cooking, becoming a perfectionist, precise, and focused on his art. Then Montlivault for 8 years, and Blois this year!

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"Avec Eric Reithler, Monsieur Paul est ma grande influence culinaire. Je ne pourrai jamais décrire entièrement ce que je lui dois, c’est un héritage complexe qui dépasse la cuisine. Il m’a appris une certaine rigueur, une ouverture d’esprit, une vraie conscience de cuisinier et le respect des produits."

En formation à Blois, son aventure dans les cuisines d'un restaurant commence chez le chef étoilé Éric Reithler, le seul de la ville, au Rendezvous des Pêcheurs. Lorsque l'on connaît son rapport aujourd'hui avec la Loire, ce fleuve royal, on ne peut penser qu'aux deux mots "prémonitoire" et "destin" ! Il y apprendra le travail du poisson d'eau douce, comme le brochet et le sandre, encore adulés sur les cartes à l'époque et du non moins emblématique beurre blanc si cher à Périco (voir page 7). Cette expérience forgera une affection puissante entre les deux cuisiniers. Éric Reithler, aujourd'hui conseiller culinaire pour de grandes marques, reste aux côtés de Christophe, nous étions d'ailleurs ensemble lors d'une visite de l'entreprise locale des Huiles Guénard. Éric, est un ami proche de Monsieur Paul, Paul Bocuse, et en 2001 il le présente à Christophe. Cette deuxième grande rencontre de sa jeune existence de chef va radicalement faire évoluer sa carrière, d'abord à l'emblématique Auberge de Collonges, puis en Floride à Epcot Center (Disney World Orlando) dans un complexe dédié à la gastronomie

française. Christophe dirigera les cuisines de son restaurant "le Bistro de Paris". Tiens un "bistro" ! Durant cinq années, Christophe Hay aura la responsabilité de la promotion de produits français et encouragera déjà le circuit court auprès de producteurs de légumes, de fraises, installés là-bas et déjà en agriculture biologique pour certains. Cette expérience le forme aussi en tant que restaurateur, il sort des cuisines pour être au contact du monde, apprend à gérer une affaire, l'humain. Aujourd'hui encore, l'empreinte Paul Bocuse est brodée sur la veste de Christophe, "Merci M. Paul", comme un ange protecteur et un guide à perpétuité. En 2007, il revient en France pour se rapprocher de sa famille et de son père atteint d'un cancer, il ne cessera depuis d'aider les associations et de soutenir les malades. Il se fixera à Paris, dans plusieurs établissements du groupe Bessé Signature (Hôtel de sers, Édouard VII, Bel-Ami), œuvrera dans un cadre à la clientèle internationale, dans un accomplissement total de sa cuisine, lui devenu perfectionniste, précis, concentré sur son art. Puis Montlivault durant 8 ans, et Blois cette année !

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"When I think of my Loire Valley, a host of images come to mind: châteaux, river, rivers and ponds, forests, fields and vegetable gardens, farms and livestock, vineyards, wildlife... A rich and complex whole which, with the soil and the climate, defines a terroir, my terroir, which feeds and inspires my cooking”.

Christophe and Sylvain Arnoult, certainly one of the chef's most beautiful encounters on his arrival in Montlivault. For Sylvain is the Loire, it is the nature of a river that has given rhythm to the climates and people of this region throughout the year for centuries. Sylvain is the quintessence of all this, at a time when professional Loire fishermen have become rare and yet so essential to this environment. For Christophe, it is the basis of the composition of his menu, according to the fishing of the day and what the Loire has to offer, the migrating species, the regulations according to the species, for sustainable fishing and cooking. The wild river evolves serenely according to the floods, the islands, the sandbanks, the vegetation, the reflections of the sky. Christophe Hay's dishes express all its richness, the sensitivity of the river, the emotion and the colours to take the customer on a culinary journey. As for the vegetable garden, the sandy and market gardening land in the Blois-Vienne district has lost its former gardeners. By investing 1.5 hectares near Fleur de Loire, the chef is reviving this tradition and, in partnership with the Conservatory of Old Seeds, is developing a conservatory of asparagus and apples, in particular with a historic variety: the rose apple. The aim is to bring back to life in the heart of Blois the key products of the region with his gardener and accomplice Alain Gaillard. A citrus greenhouse has

also been set up behind the main building, with varieties dear to the chef's cuisine. Beehives, the only factories tolerated, house the bees that pollinate the vegetable garden and provide beekeeping treasures. In search of rare products to sublimate and son of a butcher, Christophe Hay is keen to master the breeding of the meat he cooks. The quality of the care and feeding given to his Wagyu beef cattle allows him to produce a product of exceptional quality. Christophe Hay positions himself as a "terroirist" chef, if the term sounds good, we prefer to define him as certainly the first French chef to be a cheffarmer-breeder-farmer-maker! You will have understood that Christophe Hay is an ardent defender of the biodiversity of his region, committed to a sustainable and responsible gastronomy that he wants to share with everyone. Fleur de Loire is more than a promise, it is a life-size emotion.

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"Quand je pense à mon Val de Loire, une foule d'images défile : châteaux, fleuve, rivières et étangs, forêts, champs et potagers, fermes et élevages, vignes, faune et flore sauvages... Un ensemble riche et complexe qui, avec le sol et le climat, définit un terroir, mon terroir, qui alimente et inspire ma cuisine."

Christophe et Sylvain Arnoult, certainement une des plus belles rencontres du chef lors de son arrivée à Montlivault. Car Sylvain, c'est la Loire, c'est la nature d'un fleuve qui rythme les climats et les hommes de cette région tout au long de l'année et ce, depuis des siècles. Sylvain, c'est une quintessence de tout cela, à l'heure où les pêcheurs professionnels de Loire sont devenus rares et pourtant si essentiels à cet environnement. Pour Christophe, c'est la base de la composition de sa carte, selon la pêche du jour et ce que la Loire veut bien donner, les migrations, les règlementations selon les espèces, pour une pêche et une cuisine durable. Le fleuve sauvage évolue sereinement en fonction des crues, les îles, les bancs de sable, la végétation, les reflets du ciel. Les assiettes signées Christophe Hay expriment toutes ses richesses, cette sensibilité ligérienne, cette émotion, ces couleurs pour emporter le client dans son voyage culinaire. Côté potager, les terres sablonneuses et maraîchères du quartier Blois-Vienne ont perdu leurs jardiniers d'antan, en investissant 1,5 ha à proximité de Fleur de Loire, le chef renoue cette tradition et en partenariat avec le Conservatoire des Graines Anciennes, développe un conservatoire de l'asperge, de la pomme avec notamment une variété historique : la pomme de rose. Objectif, faire revivre au cœur de Blois les

produits phares du terroir avec son jardinier et complice Alain Gaillard. Une serre à agrumes a pris place également derrière le bâtiment principal, avec des variétés chères à la cuisine du chef. Des ruches, seules usines tolérées, abritent les abeilles mellifères et pollinisatrices du potager pour une fourniture de trésors apicoles. En quête de produits rares à sublimer et fils de boucher, Christophe Hay tient à maîtriser l'élevage d'une viande qu'il cuisine. La qualité des soins et de l'alimentation apportés à ses bœufs de la race Wagyu, permettent d'élaborer un produit de qualité exceptionnelle. Christophe Hay, se positionne comme un chef "terroiriste", si le terme sonne bien, nous préférons le définir comme certainement le premier cuisinier français à être chef-agriculteur-éleveur-apiculteur-maraîcher ! Vous l'aurez compris, Christophe Hay est un ardent défenseur de la biodiversité de son territoire, engagé dans une gastronomie durable et responsable qu'il veut partager avec tous. Fleur de Loire est plus qu'une promesse, c'est une émotion grandeur nature.

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Alors que le solstice d'été pointe à l'horizon, la Loire en attendant ses bancs alluviaux blonds, se pare de lucioles entre rivage et ponts. Tel un miroir céleste à la galaxie chatoyante, fragiles et délicates renoncules blanches ondulent avec sensualité au gré du courant. Voici... Fleur de Loire. While the summer solstice is on the horizon, the Loire, waiting for its blond alluvial banks, is adorned with fireflies between shore and bridges. Like a celestial mirror with a shimmering galaxy, the fragile and delicate white ranunculus undulate with sensuality at the whim of the current. Here is... Fleur de Loire.

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At the beginning of the 17th century, the lord of Vienne ceded his fiefdom and property rights over his suburb on the left bank of Blois to Henry IV, the King of France. Thus, the district became part of the royal domain and major works and urban development followed, notably with the completion of the magnificent Jacques-Gabriel stone bridge in 1724. In 1657, thanks to the patronage of Gaston d'Orléans, son of the king and Catherine de Médicis, brother of Louis XIII, construction of the general hospital began. In 2018, Christophe Hay and Yvan Saunet decided to invest in this historic building on the quayside, facing the royal castle of Blois, to create Fleur de Loire, conceived as a real upmarket but non-luxurious family home to share the values of the Loire region in a genuine hospitality. Fleur de Loire is a showcase for the Loire's heritage and know-how. Through gastronomy of course, through the products of the Garden of France and all those who make them, through art too and the unique way of life that the Loire River creates. A rehabilitation and operation in line with a very responsible and sustainable approach. In line with Christophe Hay's environmental commitments that he applies and imposes on this place: maximum use of natural materials, prevention and management of waste, limited use of energy, collecting rainwater for watering the vegetated areas, closed-circuit waterbased air conditioning to avoid power-hungry systems, and certified electricity from wind power. An approach that has also been put in place for guests: digital tablets available in the rooms in order to limit paper waste, dispensers for cleaning products (shampoo, shower, etc.) manufactured by a local soap factory, sorting bins in rooms, wooden keys, furniture from ecologically certified forests, provision of electric bicycles and recharging points for vehicles, etc. Fleur de Loire is a real caress, a privileged moment that will amaze you by its simplicity and a great nature!

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Fleur de Loire Au début du XVIIe siècle, le seigneur de Vienne cède au roi de France Henri IV ses droits de fief et de propriété sur son faubourg, côté rive gauche de Blois. Ainsi, le quartier intègre le domaine royal et s'en suivent de gros travaux et une évolution urbaine, notamment avec l'achèvement en 1724 du magnifique pont de pierre Jacques-Gabriel. En 1657, grâce au mécénat de Gaston d'Orléans, fils du roi et de Catherine de Médicis, frère de Louis XIII, commence la construction de l'hôpital général. C'est dans cet édifice historique sur les quais, faisant face au château royal de Blois que Christophe Hay décide en 2018, avec Yvan Saunet comme propriétaire des murs, d'investir et de créer l'univers Fleur de Loire, pensé comme une véritable maison de famille haut de gamme mais non luxueuse pour partager avec tous les valeurs du terroir ligérien dans une authentique hospitalité. Fleur de Loire s'inscrit comme l'écrin d'un patrimoine et d'un savoir-faire ligérien. Par la gastronomie bien sûr, aux produits issus du Jardin de la France et à tous ceux qui les façonnent et par l'art et cette douceur de vivre unique bercée par la Loire. Une réhabilitation et un fonctionnement s'inscrivant dans une démarche très responsable et durable. En cohérence avec les engagements environnementaux de Christophe Hay, qu'il applique et qu'il impose à ce lieu : une utilisation au maximum de matières naturelles, la prévention et la gestion des déchets, limitation d'utilisation de l'énergie, récupération des eaux de pluie pour l'arrosage des espaces végétalisés, climatisation à eau en circuit fermé pour éviter des systèmes energivores, une électricité certifiée et issue de l'éolien. Une démarche également mise en place pour les hôtes : tablettes numériques à disposition dans les chambres afin de limiter les documents en papier, dispensaires pour les produits nettoyants (shampoing, douche...) fabriqués par une savonnerie locale, poubelles de tri dans les chambres, clés en bois, mobiliers issus de forêts écologiquement labellisées, mise à disposition de vélos électriques et bornes de recharge pour véhicules... Fleur de Loire est une véritable caresse, un instant privilégié qui vous émerveillera par sa simplicité et une sacrée nature !

Infos pratiques : Fleur de Loire 24 quai Villebois Mareuil 41000 Blois Tél. +33 (0) 230 321 437 fleurdeloire.com contact@fleurdeloire.com

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Fleur de Loire, une maison pas comme les autres, un lieu hors du temps, entre quiétude et déconnexion, à la décoration harmonieusement inspirée par les couleurs du paysage ligérien et ses châteaux, une décoration confiée à l'architecte d'intérieur Caroline Tissier et à l'artiste Lauren Collin. Fleur de Loire s'articule sur 5.000 m2 autour de plusieurs pôles : L'hôtel, classé 5 étoiles, 44 chambres entre 25 et 30 m2, dont 11 suites entre 45 et 60 m2, des fenêtres grandes ouvertes sur les paysages de la Loire conçues comme d'élégants écrins inspirés des terroirs locaux, histoire, nature, faune. Au rez-dechaussée, terrasses calmes et privatives. Piscine, salle de sport et ballades à vélo en bord de Loire pour une harmonie parfaite. Le restaurant Christophe Hay, nouvelle table gastronomique éponyme 100% Val de Loire, repart à zéro étoile par respect du guide Michelin pour cette nouvelle adresse, mais devrait vite confirmer ce statut de 2 étoiles dès la prochaine édition 2023 en attendant mieux, objectif assumé par le chef. Le restaurant Amour Blanc, c'est la deuxième table gastronomique, à la carte plus libre et plus accessible à tous. Le Spa Sisley, il ne devrait ouvrir qu'en juillet, il va falloir être un peu patient, mais la célèbre et prestigieuse marque n'a pas fini de vous faire du bien ! La Shape Room, et nous serons tous des champions de fitness et remise en forme pour bien démarrer la journée. La pâtisserie, est un espace uniquement réservé aux plus gourmands et nous le deviendrons tous en virevoltant autour du kiosque à gâteaux comme des enfants derrière une vitrine aux couleurs alléchantes. La boutique, pour donner envie de cuisiner avec des produits signés par le chef et bien d'autres petits plaisirs à emporter ou à offrir. La serre aux agrumes, elle est accessible à tous, un peu cachée dans une petite cour intérieure, mais prolonge l'idée des célèbres orangeries présentes dans de nombreux châteaux de la Loire et qui permettaient de déguster d'étonnants citrons, oranges, pomelos, bergamotes... Les arbres proviennent de la ville d'Angers, où le bon Roi René (1409-1480) Duc D'Anjou et également Comte de Provence et Roi de Sicile, avait ramené ces arbres fruitiers pour les acclimater en Val de Loire. Et puis, empruntez la coursive qui fait le tour du bâtiment de Fleur de Loire et vous aurez accès à toutes les facettes de cette Maison de Cuisine pas comme les autres !

Fleur de Loire, a house like no other, a place out of time, between peace and disconnection, with a decoration harmoniously inspired by the colours of the Loire landscape and its châteaux, a decoration entrusted to interior designer Caroline Tissier and artist Lauren Collin. Fleur de Loire covers 5,000 m2 and is organised around several areas: The hotel, rated 5 stars, 44 rooms between 25 and 30 m2, including 11 suites between 45 and 60 m2, windows wide open onto the Loire landscapes designed as elegant jewel cases inspired by the local terroirs, history, nature and wildlife. On the ground floor, quiet and private terraces. Swimming pool, gym and bike rides along the Loire for a perfect harmony. The restaurant Christophe Hay, a new eponymous gastronomic table 100% Val de Loire, starting off without any stars out of respect for the Michelin guide regarding this new location, but should quickly confirm the 2 stars status from the next edition 2023 while waiting for better, an objective taken on by the chef. The Amour Blanc restaurant is the second gastronomic table, with a more open menu and more accessible to all. The Sisley Spa, should only open in July so you'll have to be a little patient, but the famous and prestigious brand has not finished making you feel great! The Shape Room, and we will all be fitness champions to start the day. The patisserie, a space reserved only for the most gourmand, making us so by twirling around the cake stand like children behind a shop window enticed by the colours. The shop, to make you want to cook with products signed by the chef and many other small pleasures to take away or to offer. The citrus greenhouse accessible to all, a little hidden in a small interior courtyard, but extending the idea of the famous orangeries present in many Loire châteaux that allowed the tasting of astonishing lemons, oranges, pomelos, bergamots, etc… The trees come from the town of Angers, where the good King René (1409-1480), Duke of Anjou and also Count of Provence and King of Sicily, brought these fruit trees to acclimatise them to the Loire Valley. And then, take the passageway that goes around the Fleur de Loire building and you will have access to all the facets of this House of Cuisine like no other!

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Une maison de chef et une émotion à fleur de Loire... A chef's house and an emotion rising from the great Loire... Le Chambard KAYSERSBERG

Fleur de Loire Blois

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En cuisine...

avec Christophe Hay In the kitchen... With Christophe Hay

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine de Christophe Hay s'active devant vos yeux comme une scène de spectacle... Ce chef n'a jamais rien caché, sa cuisine reste ouverte sur la salle du restaurant, comme elle l'était déjà à Montlivault. C'est un moment de partage unique entre toute la brigade et la clientèle, entre les cuisiniers et les acteurs du service qui fusionnent harmonieusement pour une expérience gastronomique hors normes ! Ici aussi, tout a été pensé écologie : les fours et autres matériels sont à la pointe de l'innovation et alimentés par les énergies renouvelables, très peu gourmands en consommation d'eau et électricité. Les déchets sont triés et transformés grâce au compost et la collecte sélective. Utilisation de poches sous-vide biodégradables, utilisation des produits d'entretien Green Care Professionnel formulés sur une base naturelle. Le partenaire Enodis a intégralement pensé et réalisé cet équipement en logique écologique. Cuisiner respectueusement, manger durablement en toute sérénité, voici la cuisine de demain !

Everything you always wanted to know about Christophe Hay's cooking without ever daring to ask... Then, this will be a first for you, because Christophe never has anything to hide, his kitchen is open to the dining room as it was already the case in Montlivault. It is a unique moment of sharing between the whole brigade and the clientele, between the cooks and the service staff who merge harmoniously for an extraordinary gastronomic experience! Here too, everything has been thought of in terms of ecology: the ovens and other equipment are at the cutting edge of innovation and are powered by renewable energy, requiring very little water and electricity. Waste is sorted and transformed thanks to composting and selective recycling. Use of biodegradable vacuum bags and Green Care Professional cleaning products formulated from a natural base. The partner Enodis has entirely thought out and produced this equipment with an ecological logic. Cooking with respect, eating sustainably with peace of mind, this is the kitchen of tomorrow!

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While most comparable hotels offer a gastronomic menu, Fleur de Loire is above all a gastronomic story, that of chef Christophe Hay, the basis around which the hotel story is written. The "Christophe Hay" restaurant, the heart of the project, is located at the heart of Fleur de Loire, on the first floor of the main building. The two wings, on either side of the gastronomic restaurant, welcome visitors to the great house of cuisine that Fleur de Loire embodies. This signature restaurant enjoys a unique view. On one side, a majestic river panorama; on the other, the church and its stained-glass windows that remind us of the benevolence and calmness provided by this place. From the kitchen, installed in the centre of a 35-cover dining room, the chef extends his culinary identity, dictated by the cycle of the surrounding nature. With its original tastes, colours and aromas, the "Christophe Hay" restaurant summons up the emotional power of the riches of the Loire and Sologne regions, in continuity with the chef's work since his beginnings in Montlivault. A front runner in committed and respectful gastronomy, and a balancer of flavours, he creates a cuisine of pure, bold and creative tastes, inspired by the surrounding nature. Fish from the Loire, Wagyu beef from his own farm, citrus fruits, caviar from Sologne, truffles from Mont-Près-Chambord, Cheverny wines, ancient vegetables from the permaculture garden located a few metres from the building and honey from the garden: all this produce is highlighted in the chef's dishes. A nine, six or four-course menu, depending on your wishes, where you'll find the historical partners and the finest local producers: Loire fish at Sylvain Arnoult’s in Muides; Alain Gaillard for Fleur de Loire gardens; eggs at Julie Briant’s in Guillonville; Sologne caviar at Pisciculture Hennequart’s in Saint-Viâtre, Sologne; honey at Marie-Anne Mignot’s in Cour-Cheverny; Wagyu beef from his own breeding farm at Nicolas and Charlie Praizelin’s in Segré; red fruits at Alain Mercier’s in Saint-Hilaire; dairy products at Julien Dufraisse’s in Cheverny; and many other expertise from the garden of France that is the Loire Valley...

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Christophe Hay Si la plupart des établissements hôteliers comparables proposent une offre gastronomique, Fleur de Loire c’est avant tout une histoire gastronomique, celle du chef Christophe Hay, autour de laquelle s’écrit la partition hôtelière. Le restaurant éponyme "Christophe Hay", poumon du projet, prend ainsi place au cœur de Fleur de Loire, au premier étage du bâtiment principal. Les deux bras de l’édifice, de part et d’autre du restaurant gastronomique, accueillent quant à eux les visiteurs dans la grande maison de cuisine qu’incarne Fleur de Loire. Ce restaurant signature bénéficie d’une vue unique. D’un côté, un panorama du fleuve majestueux ; de l’autre, l’église et ses vitraux qui nous rappellent la bienveillance et l’apaisement procuré par ce lieu. Depuis la cuisine, installée au centre d’une salle de 35 couverts, le chef prolongera son identité culinaire, dictée par le cycle de la nature des environs. Goûts, couleurs et parfums originels, le restaurant "Christophe Hay" convoque la puissance émotionnelle des richesses des terroirs ligérien et solognot, en continuité avec le travail du chef depuis ses débuts à Montlivault. Chef de file d’une gastronomie engagée et respectueuse, équilibriste des saveurs, il signe une cuisine de goûts purs, audacieux et créatifs, inspirée de la nature environnante. Poissons de Loire, boeuf Wagyu de son élevage, agrumes, caviar de Sologne, truffes de MontPrès-Chambord, vins de Cheverny, légumes anciens du potager en permaculture situé à quelques mètres de l’édifice et miel du jardin : autant de produits mis en valeur dans les assiettes du chef. Une carte en neuf, six ou quatre services selon les envies où l'on retrouve les partenaires historiques, la fine fleur des producteurs locaux : Sylvain Arnoult à Muides, les poissons de Loire ; Alain Gaillard aux jardins de Fleur de Loire ; Julie Briant à Guillonville, les oeufs ; Pisciculture Hennequart à Saint-Viâtre, le caviar de Sologne ; Marie-Anne Mignot à Cour-Cheverny, le miel ; Nicolas et Charlie Praizelin à Segré, le boeuf Wagyu de notre élevage ; Alain Mercier à Saint-Hilaire, les fruits rouges ; Julien Dufraisse à Cheverny, les produits laitiers ; et bien d'autres savoir-faire du jardin de la France qu'est le Val de Loire...

Infos pratiques : Restaurant Christophe Hay 24 quai Villebois Mareuil 41000 Blois Tél. +33 (0) 230 321 437 fleurdeloire.com contact@fleurdeloire.com

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That is the name given to the contemporary stone and glass building located in the extension of Fleur de Loire’s left wing. It is also the name of a freshwater fish from the Amur River, which borders Russia and China and is sometimes found in Sologne ponds. It is also known as the reed carp and is renowned for its ability to clean the water of algae and invasive plants. Amour Blanc, on the glass floor with a stunning terrace overlooking the Loire and the historic town of Blois, is a restaurant where the chef's high standards and signature are reflected in every plate. Classics of French gastronomy prepared with seasonal produce selected from his best producers. Sharing is at the heart of a varied gastronomic offer that will delight the taste buds of as many people as possible, adapting to every occasion. A menu for everyone, matured Wagyu and Percheronne meats grilled on hot stones, fresh and matured local cheeses, Touraine géline chicken, Loire mullet, Sologne caviar, foie gras, fried roach, but also hummus or Sologne lamb pita, pike quenelles and a few iodine drifts with red mullet and Cancale shellfish... All this produce is honoured on Amour Blanc restaurant’s menu with a nod to Monsieur Paul, in our opinion. On the ground floor, Amour Blanc is also a free access to visitors and the people of Blois, to enjoy the Fleur de Loire spirit and to prolong the pleasures for the hotel guests. There is a delightful pastry kiosk to stun everyone, where you can circle the great revisited classics, like a return to childhood when everything is allowed in terms of creams, fruits, mousses, choux, and desserts... There is also a shop where the chef has selected local products made by his partners or his teams. Or how to take home the little secrets and unique flavours of a creative reflection on the flavours that nature in the Loire Valley can provide by picking or gathering according to the seasons, such as acacia vinegar, elderberry jelly, honey straight from the beehives of the chef's garden, some walnut oil, and many other exclusives!

VAL DE LOIRE

Amour Blanc C'est le nom donné au bâtiment contemporain de pierre et de verre, situé dans le prolongement de l'aile gauche de Fleur de Loire. C'est aussi le nom d'un poisson d'eau douce issu du fleuve Amour, frontière en Russie et Chine, que l'on trouve parfois dans des étangs de Sologne, aussi appelé carpe de roseau et reconnu pour ses capacités à nettoyer les eaux des algues et plantes envahissantes. Amour Blanc, à l'étage de verre avec terrasse bouleversante dominant la Loire et la ville historique de Blois, un restaurant où l'exigence et la signature du chef se retrouvent dans chaque assiette. Des classiques de la gastronomie française élaborés à partir de produits de saison sélectionnés chez ses meilleurs producteurs. Le partage est au cœur d'une offre gastronomique variée qui saura ravir les papilles du plus grand nombre et s’adapter à chaque occasion. Une carte pour tous, des grillades aux pierres chaudes de viandes maturées de races Wagyu et Percheronne, fromages locaux frais ou affinés, géline de Touraine, mulet de Loire, caviar de Sologne, foie gras, friture de gardons, mais aussi houmous ou pita d’agneau de Sologne, quenelles de brochet et quelques dérives iodées avec rouget barbet, coquillages de Cancale... Autant de produits mis à l’honneur à la carte du restaurant Amour Blanc avec à notre avis, un clin d'œil à Monsieur Paul. Amour Blanc, c'est aussi en rez-de-chaussée, un accès libre aux visiteurs, aux Blésois, de profiter de l'esprit Fleur de Loire et pour les clients de l'hôtel, de prolonger les plaisirs. On y retrouve avec délectation, un kiosque à pâtisserie à en étourdir toutes les têtes, on s'y prend à tourner autour des grands classiques revisités, comme un retour en enfance lorsque tout est permis côté crèmes, fruits, mousses, choux, entremets... Également une boutique où le chef aura sélectionné des produits locaux réalisés par ses partenaires ou par ses équipes. Ou comment remporter à la maison les petits secrets et les saveurs uniques d'une réflexion créative autour des saveurs que la nature ligérienne peut fournir par cueillette ou ramassage selon les saisons, ainsi le vinaigre d'acacia, une gelée de sureau, un miel en direct des ruches du jardin-potager du chef, une huile de noix, et bien d'autres exclusivités !

Infos pratiques : Amour Blanc 24 quai Villebois Mareuil 41000 Blois Tél. +33 (0) 230 321 437 fleurdeloire.com contact@fleurdeloire.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

BLOIS

A moment of relaxation, well-being and fitness... Located in the right wing of the building, the Spa Fleur de Loire offers an interlude of well-being in keeping with the standards of a timeless French haute couture. Always keeping with his local approach, Christophe Hay has joined forces with the Sisley brand based in Blois, in one of the most modern cosmetics factories in the world. Recognised worldwide for its expertise in phytocosmetics, the Sisley Spa offers a rejuvenating experience based on a range of treatments inspired by the benefits of plants and nature. With a whirlpool, a 15-metre long indoor pool, a sauna, a steam room, an outdoor relaxation pool, a herbal tea room and five spa cabins—one of which is a double cabin—the spa offers a wide range of treatments, including a signature Fleur de Loire treatment. Make-up and hairdressing workshops and beauty treatments will also be offered. Sports enthusiasts will also find what they are looking for at Fleur de Loire. Recognised as being at the cutting edge of the design of prestigious sports areas, Champion Spirit is fitting out the Fleur de Loire "Shape Room" in such a way as to accommodate the various types of courses offered by the academy. In harmony with the Fleur de Loire universe, the room has adopted a calm and simple design and modules allowing flexibility and combinations of space according to desires and needs. The windows and mirrors allow natural light to flow into the space. Sketches by Caroline Tissier - Spa opening in July 2022

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

VAL DE LOIRE

Parenthèses détente, bien-être et forme… Installé sur l’aile droite du bâtiment, le “Spa” de Fleur de Loire propose une parenthèse de bien-être fidèle aux standards de la haute couture française et où le temps n’a pas d’emprise. Toujours en cohérence avec sa démarche locale, Christophe Hay s’associe à la marque Sisley, implantée à Blois dans une des usines de cosmétiques les plus modernes au monde. Reconnu mondialement pour son expertise en phytocosmétique, le Spa Sisley propose une expérience ressourçante qui repose sur une carte des soins inspirée des bienfaits des plantes et de la nature. Bain à remous, piscine intérieure de 15 m de long, sauna, hammam, bassin de détente en extérieur, tisanerie, cinq cabines de Spa dont une double : le spa propose une large gamme de soins dont un soin signature Fleur de Loire. Des ateliers de maquillage, de coiffure et des soins esthétiques seront également proposés.

Les amateurs de sport trouveront également leur bonheur à Fleur de Loire. Reconnu comme étant à la pointe de l’aménagement d’espaces sportifs de prestige, Champion Spirit aménage la “Shape Room” de Fleur de Loire de façon à accueillir les différents types de cours proposés par l’académie. En harmonie avec l’univers de Fleur de Loire, la salle adopte un design calme et simple et des modules permettant flexibilité et combinaisons de l’espace au gré des envies et des besoins. Les fenêtres et miroirs permettent à la lumière naturelle de s’infiltrer dans l’espace. Croquis Caroline Tissier- Ouverture du Spa en Juillet 2022.

Infos pratiques : Spa Sisley® Fleur de Loire 24 quai Villebois Mareuil 41000 Blois Tél. +33 (0) 230 321 437 fleurdeloire.com contact@fleurdeloire.com

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Christophe Hay, la partition gourmande d’un chef terroiriste… Christophe Hay, the food-loving story of a "terroirist" chef... Le Chambard KAYSERSBERG

Christophe Hay Blois

OAZAR

Qui s’y frotte s’y pique. Comme d’habitude, tandis que je dresse la table pour nos invités, Didier cuisine. Je l’ai mis en garde sur le choix risqué de son menu, mais il n’a pas plié, même si parmi nos convives figurent une Allemande végétarienne et deux citoyens de sa majesté peu portés sur les patrimoines culinaires étranges. J’insiste. - Tout le monde n’aime pas le gastéropode terrestre à coquille univalve hélicoïdale dextre, se déplaçant à l’aide d’un seul pied et dont l’orifice respiratoire est situé juste à côté de l’anus. - Arrête de faire le malin, tout le monde aime ma recette authentique de Gros Gris persillés à la bourguignonne. - Helix aspersa maxima ou pas, les Gros Gris restent des escargots. T’as envie d’organiser des courses pour les enfants, pas forcément de les consommer. En plus, je te signale que la plupart sont ramassés dans les pays de l’Est, à la sauvage, sans contrôle phytosanitaire digne de ce nom. Bonjour l’authenticité. - Les miens sont bien élevés, issus de l’héliciculture tourangelle. Alors t’arrêtes d’ergoter et tu disposes les escargotières sur la table. - J’en n’ai pas. - Ne me dis pas que tu n’as pas non plus de piques à escargots ! - Non plus. C’est comme les cuillères à gaufres et les pinces à grenouille, je n’en n’ai pas l’utilité. Mais pas d’affolement, cet ustensile est si rudimentaire que des pique-olives feront l’affaire… - Mais les piques à escargots ne sont pas rudimentaires ! Tu n’as pas remarqué les deux petites dents à leur extrémité ? Pour extraire le noble animal de sa coquille, d’une torsion, sans coup férir… Ah mais j’ai hâte de te voir déguster mes escargots sans pique à escargots ! - Ça ne risque pas. J’aime les escargots, alors je ne les mange pas.

As usual, Didier is cooking while I’m setting the table for our guests. I had warned him about his menu’s risky choice but he wouldn’t have it, even though we had a German vegetarian and two of her majesty’s citizens among our guests not too keen on bizarre culinary heritages. I insist. - Not everyone likes the terrestrial gastropod with a dextral helical univalve shell, moving with the help of only one foot and whose respiratory orifice is located right next to its anus. - Stop being a smart alec, everyone loves my authentic recipe for Burgundy-style Gros Gris with parsley. - Helix aspersa maxima or not, Gros Gris are still snails. We like to organise races for the children, not necessarily want to consume them. On top of that, I would like to point out that most of them are picked up in the wild in Eastern countries, without phytosanitary control worthy of the name. Bye bye authenticity. - Mine are well-bred from Touraine heliciculture. So, stop quibbling and put the escargotières on the table. - I do not have any. - Don't tell me you don't have any snail forks either! - No I don’t. It's like waffle spoons and frog tongs, I don't have a use for them. But don't worry, this kind of utensil is so rudimentary that toothpicks will do the trick... - But snail forks are not rudimentary! Didn't you notice the two little teeth at the end? To extract the noble animal from its shell, with a twist and without a fight... Ah, but I can't wait to see you taste my snails without a snail fork! - Not a chance. I like snails, so I don't eat them.

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LA CUISINE DE MICHEL ET DIDIER... Article de Michel Douard, Photo de Didier Laget - www.oazar.eu

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TOURAINE

Escargots français L’art d'un élevage qui prend tout son temps... French snails : a breeding art that is taking all its time...

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VAL DE LOIRE

Au même titre que la baguette, l’escargot est un emblème de la tradition culinaire dans le monde. Les Français, qui restent largement attachés à ce délicieux patrimoine, ont pourtant bien du mal à mettre sur leur table un produit alliant le goût d’antan et une traçabilité sans faille. En effet, depuis de nombreuses années, la France ne produisait plus que 3% des gastéropodes consommés sur le territoire ! Heureusement, des éleveurs passionnés défendent, notamment au cœur de la Touraine un escargot qui assure le renouveau de cette spécialité. Membre fondateur de la filière « né, élevé et transformé en France », Romain Belloir offre les saveurs d’autrefois et une production 100 % hexagonale. Aujourd’hui il élève huit millions d’escargots par an, sur plus de deux hectares, en Charente et en Touraine. Et c’est très rassurant pour les amateurs. En effet, jusqu’à aujourd’hui, 95 % des gastéropodes consommés dans l’hexagone étaient importés des pays de l’Est, où ils sont ramassés à l’état sauvage, sans aucune certitude sur leur provenance exacte ni aucun contrôle phytosanitaire sérieux. Comment vérifier que la veille d’un ramassage, un agriculteur n’a pas traité son champ en lisière de forêt avec des pesticides et insecticides ? Ici, la traçabilité et la qualité nutritionnelle sont totales. Les escargots naissent et sont élevés en France, entourés d’une main-d’œuvre 100% française. Idem pour leur transformation. Dans ses recettes traditionnelles, (bocaux, préparations, surgelés...) on utilise du beurre, du persil, ou encore de l’ail français, de préférence issus d’une agriculture raisonnée et locale. La vedette est ici le Gros Gris, reconnu pour la tendresse de sa chair. La totalité de la production provient de ses propres sites de Touraine, au cœur du Jardin de la France. Là, un soin tout particulier est apporté à leur élevage, dans le respect scrupuleux de l’environnement et avec une alimentation issue de l’agriculture française. Le site, alimenté en eau de source, est engagé dans une démarche zéro pesticide dans les parcs. Les Gélines de Racan, dont l’élevage est voisin, sont même mises à contribution pour nettoyer tout naturellement les restes de la nourriture donnée aux escargots, ainsi que les œufs qu’ils ont pondus. Ces petites poules du terroir sont ainsi lâchées dans les parcs après chaque période de production. Cette dernière est menée au rythme des saisons. De janvier à mars, le terrain est préparé pour l’arrivée des naissains d’escargots entre mars et juin. Puis, en octobre, c’est le temps du ramassage. Les escargots arrivés à maturité sont plongés en hibernation, avant d’être blanchis, préparés, conditionnés… et dégustés par les gourmands.

Like the baguette, the snail is an emblem of culinary tradition around the world. The French, who remain largely attached to this delicious heritage, find it very difficult nevertheless to put on their table a produce combining the taste of yesteryear and flawless traceability. For many years indeed, France had only produced 3% of the gastropods consumed on the territory! Fortunately, passionate breeders, especially in the heart of Touraine, are defending a snail that is ensuring the revival of this specialty. Romain Belloir, founding member of the “born, raised and transformed in France” sector, offers the flavours of yesteryear and a 100% French production. Today he raises eight million snails a year, on more than two hectares in Charente and Touraine. And this is very reassuring for amateurs. Indeed, until today, 95% of the gastropods consumed in France were imported from Eastern European countries, where they are collected in the wild, without any certainty about their exact origin or any serious phytosanitary control. How do we know that the day before a harvest, a farmer has not treated his field on the edge of the forest with pesticides and insecticides? Here, we have full traceability and nutritional quality. Snails are born and raised in France, in the care of a 100% French workforce. Same goes for their processing. In its traditional recipes (jars, preparations, frozen foods, etc.), butter, parsley, and even French garlic are used, preferably from sustainable and local agriculture. The star here is the Gros Gris, recognised for the tenderness of its flesh. All of the production comes from its own sites in Touraine, in the heart of the Jardin de la France. There, special care is taken in their breeding, with scrupulous respect for the environment and with food from French agriculture. The site, supplied with spring water, is committed to a zero pesticide approach in the parks. The Racan gélines, whose breeding farm is next door, are even used to naturally clean the remains of the food given to the snails, as well as the eggs they have laid. These little local hens are thus released in the parks after each production period. The latter is carried out according to the rhythm of the seasons. From January to March, the ground is prepared for the arrival of snail spats between March and June. Then, in October, it's pick-up time. Snails that have reached maturity are plunged into hibernation, before being blanched, prepared, packaged... and tasted by connoisseurs.

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en savoir plus : bellorr.com

Photo : Laurent Alvarez

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RENCONTRE BY STRIP FOOD

Stéphane Brunerie Auteur StripFood.fr

Émile Auté, paysan du thé français...

Produire du thé en France ? Quelle drôle d’idée ! Il s’agit pourtant du projet un peu fou d’Émile Auté, dont les plantations se situent en Bretagne et dans le Perche. Rencontre avec ce véritable paysan du thé qui m’a reçu près de Vendôme, dans le nord du Loir-et-Cher, au sein de son atelier adossé à sa pépinière. C’est chez lui, à Sargé-sur-Braye dans le Loir-et-Cher, qu’Émile Auté m’a donné rendez-vous. Il m’accueille à la Maison Montplaisir qui affiche fièrement sa plaque de membre du Collège Culinaire de France – cette association fondée par de grands chefs français œuvre à soutenir les producteurs et artisans qui contribuent à sauvegarder notre patrimoine culinaire. Au cœur du hameau, en bordure de nationale, Émile Auté se projette dans un tiers-lieu qui ressemblerait à une véritable place de village, avec le grand jardin aménagé en différents petits îlots dédiés à la culture du thé. Au fond de la parcelle, une grande serre abrite déjà les futurs plants. Face à ce jardin et à côté de son atelier, différents corps de métiers verront le jour. L'ouverture au public est prévue mi juin pour des visites de pépinières et les parcours dégustation dans le jardin.

Emile Auté, French tea farmer...

Bienvenue dans l’univers d’Émile Auté, le paysan du thé français !

Welcome to the world of Emile Auté, the French tea farmer!

What a strange idea to produce tea in France! It is however the rather crazy project of Émile Auté, whose plantations are located in Brittany and in the Perche region. I met this true tea farmer who welcomed me near Vendôme, in the north of the Loir-et-Cher region in his workshop next to his nursery. It was at his home in Sargé-sur-Braye in the Loir-et-Cher, that Émile Auté invited me to meet him. He welcomed me at the Maison Montplaisir, proudly displaying its membership plaque from the Collège Culinaire de France—an association founded by great French chefs working to support producers and artisans who contribute to safeguarding our culinary heritage. In the heart of the hamlet, on the edge of the main road, Émile Auté envisions a third place that would resemble a real village square, with the large garden laid out in various small islands dedicated to tea growing. At the back of the plot, a large greenhouse is already housing the future plants. Opposite this garden and next to his workshop, various trades will be created. The opening to the public is planned for mid-June for visits to the nursery and tasting tours in the garden.

His story begins in Cognac where, after a career in the restaurant business on the island of Oléron, Émile Auté worked as a barman in a cocktail bar. It was during this time that he was introduced to the creation of infusions and teas from harvesting edible flowers and wild herbs. However, driven by the desire to create and produce his own products, this Blois-born plant enthusiast decided to leave everything behind in 2015 and moved to his native land of Loir-et-Cher.

Son histoire commence à Cognac où, après une carrière dans la restauration sur l’île d’Oléron, Émile Auté a travaillé comme barman au sein d’un bar à cocktails. C’est à cette époque qu’il s’initie à la création d’infusions et de thés à partir de la cueillette de fleurs comestibles et d’herbes sauvages. Mais, porté par l’envie de créer et de produire lui-même, ce passionné du monde végétal né à Blois décide de tout plaquer en 2015 et s’installe alors dans le Loir-et-Cher, la terre d’où il est originaire.

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RENCONTRE BY STRIP FOOD

« C’est en lisant le premier numéro du magazine Kaizen que j’ai eu un déclic. L’appel de la nature devient plus fort et je décide de changer de vie »

"It was when I read the first issue of the Kaizen magazine that something clicked. The pull from nature became stronger and I decided to change my life."

Après une longue période de formation autour du thé et de nombreux voyages à travers le monde, il se lance en premier lieu dans la création de thés aromatisés. Il achète du thé en Asie et en Inde pour réaliser ses propres créations avec des fleurs, de vrais fruits et des baies qu’il déshydrate luimême, ou encore des épices. Ses clients sont des épiceries fines ou de vrac, des salons de thé ou encore des hôtels et restaurants. Émile Auté propose rapidement des ateliers pour apprendre à faire son propre thé. Ils sont destinés aux professionnels mais aussi aux amateurs. Comme un parfumeur, il travaille méticuleusement les assemblages qui vont réussir à incarner à merveille l’identité souhaitée. Il a ainsi créé une série de "thés des châteaux" : pour le Clos Lucé à Amboise, il a composé un thé vert avec des baies sauvages et du basilic ; pour le Château de Valmer un thé vert, raisins et fleurs de sureau ; et, pour le château de Chenonceau, un thé à la fraise et à la rose.

After a long period of training in tea and numerous trips around the world, he began to create flavoured teas. He buys tea in Asia and India to make his own creations with flowers, real fruits and berries that he dehydrates himself, and with spices too. His customers are delis, tea rooms, and hotels and restaurants. Émile Auté soon offered workshops on how to make your own tea. They are for professionals and amateurs alike. Like a perfumer, he meticulously works on the blends that will succeed in perfectly embodying the desired identity. He has thus created a series of "château teas": for the Clos Lucé in Amboise, he created a green tea with wild berries and basil; for the Château de Valmer, a green tea with grapes and elderflowers; and, for the Château de Chenonceau, a strawberry and rose tea. Today, Émile has more than 100 retailers in France, including a dozen star-rated establishments. They all came to him through the most powerful medium: word of mouth. He trains all his retailers in the consumption of his products, in order to make them true connoisseurs and ambassadors. When recalling the day chef Anne-Sophie Pic sent him a message to meet him, his face is lit up. He is also very proud to have joined the restaurant Nicolas Carro (Hôtel de Carantec), but also that of Nicolas Conraux, chef of La Butte in Plouider, both in Brittany in Finistère. His creations are sometimes offered as food and tea pairings, or as ingredients in culinary preparations (granités, jellies or even desserts such as the tea floating island). Émile then decided to go even further by launching his own production of French tea, which allowed him to enter the "big league". Inspired by permaculture and agroforestry, the desire of the man who is now a "tea farmer" is to create a real industry with other producers that could replace imports.

Émile compte aujourd’hui plus de 100 revendeurs sur le territoire français, dont une dizaine d’établissements étoilés. Tous sont venus à lui grâce au média le plus puissant, le bouche-à-oreille. Il forme tous ses revendeurs à la consommation de ses produits, afin d’en faire de véritables connaisseurs et ambassadeurs. Lorsqu’il évoque le jour où la Cheffe Anne-Sophie Pic lui a envoyé un message pour le rencontrer, son visage s’émerveille. Il est également très fier d’avoir intégré le restaurant Nicolas Carro (Hôtel de Carantec), mais aussi celui de Nicolas Conraux, chef de la Butte à Plouider, tous deux en Bretagne, dans le Finistère. Ses créations sont parfois proposées en accord mets et thés, ou bien comme ingrédients d’élaborations culinaires (granités, gelées ou encore desserts comme l’île flottante au thé). Émile a ensuite décidé d’aller encore plus loin en lançant sa propre production de thé français, ce qui lui a permis d’entrer dans "la cour des grands". S’inspirant de la permaculture et de l’agroforesterie, la volonté de celui qui est désormais un "paysan du thé" est de créer, avec d’autres producteurs, une véritable filière qui pourrait se substituer à l’importation.

In the Loir-et-Cher, behind his workshop, there is his nursery and, a little further on, an ESAT to which he will soon entrust the bagging and shipping of his products. His plantations are in Brittany, Saint-Pol-de-Léon, the Bay of Morlaix—a region with a particularly favourable climate for growing tea—as well as in the Perche. He does not want to ape a culture that is not his own and clearly claims to produce a local tea with his own production and processing methods. Indeed, as with wine, tea plants truly take on the taste of the land where they are grown. To go even further and reinforce this local taste, he revisits Milky oolong, a tea with a sweet and milky taste (which tea lovers often compare to a milky tea but without milk) too often found enhanced with flavourings in the shops. Émile brews his freshly picked leaves in a steam bath of milk from Percheron cows or “chèvres des fossés” (French goats from Brittany) to give it a naturally tender and creamy taste.

Dans le Loir-et-Cher, derrière son atelier, on trouve sa pépinière et, un peu plus loin, un ESAT à qui il va confier bientôt l’ensachage et l’expédition de ses produits. Ses plantations sont quant à elles en Bretagne à Saint-Polde-Léon, dans la baie de Morlaix – une région au climat particulièrement propice à la culture du thé – ainsi que dans le Perche. Il se défend de vouloir singer une culture qui n’est pas la sienne et revendique clairement la production d’un thé de terroir avec ses propres méthodes de production et de transformation. En effet, comme pour le vin, les plants de thé prennent véritablement le

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goût du terroir où ils sont cultivés. Pour aller encore plus loin et renforcer ce goût local, il revisite le Milky oolong, un thé au goût sucré et lacté (que les amateurs comparent souvent à un thé au lait mais sans lait) et que l’on retrouve trop souvent rehaussé d’arômes dans le commerce. Émile fait infuser ses feuilles fraîchement cueillies dans un bain de vapeur de lait de vaches percheronnes ou de chèvres des fossés pour lui donner naturellement un goût tendre et crémeux.

Émile Auté also claims a specific method of preparation. His teas from France require a mastery of infusion with the appropriate equipment to draw up to eight successive infusions during a tasting. Knowing how to take the time remains the key to this beautiful taste experience. In order to make this Breton tea accessible to those who have not mastered the art of preparation, he has just created "Fin Prêt", a tea that has already been brewed for more than a dozen hours and can be drunk hot or cold. White tea, apples, pears and strawberries grown in Brittany: that's all that makes up this iced tea, brewed in local water with no added sugar. The labels are made of recycled paper and the inks are of vegetal origin. This tea will only be available in Brittany from its partner retailers and restaurants.

Émile Auté revendique également un mode de préparation spécifique. Ses thés de France nécessitent une maîtrise de l’infusion avec du matériel adapté pour tirer jusqu’à huit infusions successives lors d’une dégustation. Savoir prendre le temps reste la clef pour accéder à cette belle expérience gustative. Afin de rendre ce thé breton accessible à ceux ne maîtrisant pas tout cet art de la préparation, il vient de créer "Fin Prêt", un thé déjà infusé plus d’une douzaine d’heures à boire chaud ou froid. Du thé blanc, des pommes, des poires et des fraises cultivées en Bretagne : voilà tout ce qui compose ce thé glacé, infusé dans une eau locale sans sucre ajouté. Les étiquettes sont en papier recyclé et les encres sont d’origine végétale. Ce thé sera disponible uniquement en Bretagne chez ses revendeurs et restaurateurs partenaires.

Emile Auté's latest creation is a pu-erh (a family of fermented teas), a tea that has been aged in reformed Cognac barrels for a unique taste experience. This powerful, woody tea brings out the fragrance of oak and, of course, the unmistakable taste of cognac—but without the alcohol, as the barrels are emptied of all liquid before being filled with tea leaves. A nod to his original profession as a barman, but above all an opportunity to dare reconcile two traditional worlds that never communicate in China, the world of tea and that of rize alcohol (Baiju or Mei Kuei Lu).

La dernière création en date d’Émile Auté est un pu-erh (une famille de thés fermentés), un thé dont l’affinage a été prolongé dans des barriques réformées de Cognac pour une expérience gustative unique. Ce thé puissant et boisé fait ressortir les fragrances du bois de chêne et, bien sûr, le goût incomparable du cognac – mais sans l’alcool, car les barriques sont vidées de tout liquide avant d’être remplies de feuilles de thé. Un clin d’œil avec son métier d’origine de barman, mais surtout l’occasion d’oser la réconciliation entre deux mondes traditionnels qui ne communiquent jamais en Chine, le monde du thé et celui de l’alcool de riz (le Baiju ou le Mei Kuei Lu).

Les nouveaux design des packs de thés ont été créés par Laurie Dyevre, artiste botaniste de la "Voie Sociale Edition"

Plus d'infos : emileaute.com instagram.com/emileaute

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MONTLOUIS-SUR-LOIRE

La tomate... Son conservatoire et son festival ! The tomato... Its conservatory and festival!

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VAL DE LOIRE

Initié en 1993 par le Prince Louis Albert de Broglie, le Conservatoire National de la Tomate est riche aujourd’hui de près de 700 variétés qui, plantées mi-mai, commencent à produire des fruits fin juillet. Le Conservatoire est ouvert au public du 1er avril au 31 octobre. Les premières graines ont d’abord été rapportées d’Inde et d’Asie par Louis Albert de Broglie, collectionneur et adepte avant l’heure de la biodiversité. Au fil des ans, le Conservatoire s’est enrichi grâce à des collectionneurs ou par des achats dans les jardins botaniques du monde entier. Cette collection, agréée par le CCVS (Conservatoire des Collections Végétales Spécialisées), attire chaque année de plus en plus de visiteurs. Vingt variétés de basilic et trente variétés de menthe complètent cette promenade à la fois bucolique, olfactive et gustative. La vocation de Louis Albert de Broglie est de mettre en avant la richesse de notre planète et de permettre à un public, le plus large possible, de prendre conscience des enjeux de la préservation de cette biodiversité afin de transmettre aux générations futures les fondements essentiels à la survie des espèces. Les 10 & 11 septembre 2022, la Tomate et son cousin le Paprika seront à l’honneur lors de la 24ème édition du Festival de la Tomate et des Saveurs au Château de la Bourdaisière ! Lors de ce week-end, les amateurs de saveurs pourront s’initier aux mélanges de la tomate et du paprika au cours de conférences thématiques. Tandis que les jardiniers, guidés par Nicolas Toutain, le jardinier en chef du Château, s’initieront à l’art de cultiver ce légumefruit et découvriront les quelques 700 variétés réunies dans le Conservatoire National de la Tomate qui côtoie les allées du Conservatoire National du Dahlia, tout en fleurs pour cette fin d’été, dessiné par Louis Benech et composé de 400 variétés différentes en provenance de la maison Turc. Chaque année le Festival de la Tomate et des Saveurs du Château de la Bourdaisière accueille près de 8 000 amateurs de tomates et promeneurs qui viennent passer une journée dans ce magnifique domaine, au coeur du Val de Loire. Initiated in 1993 by Prince Louis Albert de Broglie, the National Tomato Conservatory has now nearly 700 varieties which, when planted in mid-May, begin to produce fruit at the end of July. The Conservatory is open to the public from 1 April to 31 October. The first seeds were brought back from India and Asia by Louis Albert de Broglie, a collector and early supporter of biodiversity. Over the years, the Conservatory has been enriched by collectors and purchases from botanical gardens around the world. This collection, approved by the CCVS (Conservatoire des Collections Végétales Spécialisées), attracts more and more visitors every year. Twenty varieties of basil and thirty varieties of mint complete this bucolic, olfactory and gustatory walk. The vocation of Louis Albert de Broglie is to highlight the richness of our planet and enable the widest possible audience to become aware of the challenges of preserving this biodiversity in order to pass on the essential foundations for the survival of species to future generations. On 10 & 11 September 2022, the Tomato and its cousin Paprika will be in the spotlight at the 24th edition of the Tomato and Flavour Festival at the Château de la Bourdaisière! During this weekend, lovers of flavours will be able to learn about tomato and paprika blends during thematic conferences. Whilst gardeners, guided by Nicolas Toutain, the Château's head gardener, will be introduced to the art of cultivating this vegetable-fruit and will discover the 700 or so varieties gathered in the National Tomato Conservatory. It will be located next to the National Dahlia Conservatory, in full bloom for the end of the summer, designed by Louis Benech and made up of 400 different varieties from the Turc company. Each year the Tomato and Flavour Festival at the Château de la Bourdaisière welcomes nearly 8,000 tomato lovers and ramblers who come to spend a day in this magnificent estate in the heart of the Loire Valley.

Infos : labourdaisiere.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

MONTPELLIER

LANGUEDOC C'est une ancienne province du Sud de la France, celle où l'on parle encore la langue occitane avec plaisir et qui désormais est intégrée à une grande région administrative : l'Occitanie. Nos pas se dirigent entre la Méditerrannée et le Pic Saint-Loup qui fait face au Mont Hortus sur cette photo. Une région de caractère, au patrimoine impressionnant. Nous vous proposons de rencontrer les Frères Pourcel, à Montpellier, à la découverte de leur nouvel écrin, l'Hôtel Richer de Belleval. Une nouvelle destinée après une respectueuse réhabilitation pour cette belle demeure d'un botaniste émérite, authentique patrimoine, plus vivant que jamais.

It is an old province of the South of France, one where the Occitan language is still spoken with pleasure and now integrated into a large administrative region called Occitania. Our steps are moving between the Mediterranean and the Pic Saint-Loup facing Mont Hortus in this photo. A region of character with an impressive heritage. We’d like you to meet the Pourcel Brothers in Montpellier, to discover the Hôtel Richer de Belleval, their new setting. A new destiny after a respectful rehabilitation of an emeritus botanist’s beautiful residence, an authentic heritage more alive than ever.

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OCCITANIE

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MONTPELLIER

à Montpellier...

Montpellier has a rather exceptional power of attraction. When you go there, you want to come back! The town is a theatre, a concentration of all that the Mediterranean spirit can represent. Located a few kilometres from the sea, it has managed to preserve the market values initiated by Jacques Coeur. Born in Bourges and Grand Treasurer of King Charles VII in the 15th century, he established his merchant outposts there, and built his fortune with his fleet of twelve ships based in Aigues-Mortes. Montpellier the beautiful, its neighbourhoods with its many stories, its shaded squares lined with medieval houses with discreet and magical interior courtyards. Rabelais, another great figure, came to study medicine there in what is the oldest faculty still in use in the world. It has the oldest university plant gardens in France. The health hub represents an important dynamic and many companies and laboratories are settling there. The Med Vallée project will aim to facilitate exchanges between the worlds of health, well-being, food and the environment with international exposure. The seventh student city in France, it offers many possibilities and future prospects, with the presence of the Grandes Ecoles. It is also one of the most efficient French Tech. The Castellane covered market located in the Écusson district as well as the Laissac one, give daily access to food lovers and brilliantly display all the Mediterranean delights. So many pleasures to share: Bouzigues oysters, cuttlefish and squid, herbs from the guarrigue, cheeses, olives, focaccia with grattons, fruity wines with a sunny character, citre jams (a kind of watermelon that can only be eaten cooked), the awesome and delicate escalettes (fragrant wafers ), grisettes (small honey and liquorice sweets), and the delicious Montpellier butter with herbs, ideal with fish and veal chops. The perpetual population growth in Montpellier and its surroundings has caused major urban adaptations over the centuries and the creation of new districts that contrast with all the old buildings that have been saved. By restoring this mansion, the Pourcel Brothers are proof of this!

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OCCITANIE

La Tour Carbonnière, portes de la Camargue < Église Saint-Pierre < Place de la Canourgue Place de la Comédie > Le quartier moderne > Quartier de l'Écusson Acqueduc Saint-Clément Le vignoble de Pic Saint-Loup

Montpellier possède un pouvoir d'attractivité assez exceptionnel. On y vient, on y revient ! Elle est le théâtre, une concentration de tout ce que l'esprit méditerranéen peut représenter. Située à quelques kilomètres de la mer, elle a su conserver les valeurs marchandes initiées par Jacques Cœur. Grand Argentier du roi Charles VII au XVe siècle, né à Bourges, il y établira ses comptoirs, et sa flotte de douze navires basée à Aigues-Mortes construira sa fortune. Montpellier la belle, ses quartiers aux multiples histoires, ses placettes ombragées bordées de maisons médiévales avec cours intérieures discrètes et magiques. Rabelais, autre grand personnage, viendra y étudier la médecine dans ce qui est la plus ancienne faculté encore en service au monde, celle-ci possède le plus vieux jardin des plantes universitaire de France. Le pôle santé représente une importante dynamique et de nombreuses sociétés ou laboratoires s'y installent. Le projet Med Vallée aura vocation à facilier les échanges entre les mondes de la santé, du bienêtre, de l'alimentation et de l'environnement pour une visibilité internationale. Septième cité étudiante de France, elle offre de multiples possibilités et perspectives d'avenir, les Grandes Écoles y sont présentes, c'est aussi l'une des French Tech les plus performantes. Les halles Castellane situées dans le quartier de l'Écusson et les halles Laissac, donnent accès tous les jours aux gourmets et étalent avec superbe tous les délices méditerranéens. Huîtres de Bouzigues, seiches et encornets, herbes de la guarrigue, fromages, olives, fougasses aux grattons, vins fruités au caractère ensoleillé, confitures de citre (sorte de pastèque qui ne se consomme que cuite), les sublimes et délicates escalettes (gaufrettes parfumées), les grisettes (petits bonbons de miel et réglisse), le délicieux beurre de Montpellier aux herbes, idéal sur un poisson ou côte de veau, sont autant de plaisirs à partager. L'essor démographique perpétuel sur Montpellier et ses alentours, ont provoqué au fil des siècles des adaptations urbanistiques importantes et la création de nouveaux quartiers qui contrastent avec tout le bâti ancien sauvegardé. Les Frères Pourcel, en restaurant cet hôtel particulier, en sont la démonstration !

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MONTPELLIER

Quiétude et élégance pour celle qui le valait bien... A tranquillity and elegance worthy of this place…

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OCCITANIE

Hôtel Richer de Belleval, la nouvelle muse des frères Pourcel ! Hotel Richer de Belleval, the Pourcel brothers’ new muse!

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MONTPELLIER

Les frères Pourcel They are to Occitan gastronomy what Romulus and Remus were to Rome. Born in Agde in Hérault between sand and mountains, Jacques and Laurent Pourcel have the great dishes of family mothers at the heart of their memories, the calamari, clams, cuttlefish, and the Tau oysters; the squid stuffed with meat, the spices and saffron, and the fatherly wines. A cuisine of smiles, convivial and bursting with sunshine, a cuisine of the Mediterranean basin that is even shared using hands. Twins by birth and brothers in the kitchen with complementary characters, they have been reaching the heights of gastronomy since 1988 with the opening of the Jardin des Sens with sommelier Olivier Château, one who transmits knowledge to customers, and forever today’s companion. They have become a benchmark in the South of France as well as elsewhere with other locations abroad. Trainers of many talents, they do not claim to belong to any school, but love to discover, transmit and share their passion.

Ils sont à la gastronomie occitane ce que Rémus et Romulus sont à Rome. Nés à Agde dans l'Hérault entre sable et montagne, Jacques et Laurent Pourcel ont au cœur de leurs souvenirs, les bons plats des mères familiales, les calamars, palourdes, seiches, huîtres de Tau, encornets farcis à la viande, les épices, le safran, et les vins du paternel, Une cuisine de sourires, gorgée de soleil et conviviale, une cuisine du bassin méditerranéen qui se partage même avec les mains. Jumeaux de naissance et frères de cuisine, aux caractères complémentaires, ils ont depuis 1988 et l'ouverture du Jardin des Sens avec Olivier Château, sommelier et transmetteur des savoirs à la clientèle, complice de toujours et d'aujourd'hui, décroché les sommets de la gastronomie. Devenus une référence dans le paysage du Sud de la France et bien ailleurs avec d'autres adresses à l'étranger. Formateurs de nombreux talents, eux qui ne se revendiquent d'aucune école, aiment découvrir, transmettre et partager leur passion. Si en lisant ce magazine dans un avion vous reconnaissez l'un des jumeaux, c'est certainement Jacques, qui adore voyager, lui le cuisinier libre et curieux, passionné par les tables dans le monde et participant souvent à des festivals ou événements culinaires avec ses équipes qu'il entraîne avec lui pour ouvrir leurs connaissances. Laurent, c'est l'âme de la cuisine et des pianos, idéaliste, ordonné, discret, viscéralement engagé dans sa passion de nourrir l'autre, de lui donner du plaisir. Pas étonnant que la seule destination qu'il s'autorise hors de son restaurant soit le Japon où il retrouve une certaine retenue, respect des traditions, le sourire, l'ordre, la sérénité et la beauté. À l'Hôtel Richer de Belleval, avec audace, ils célèbrent harmonieusement les cinq sens.

If you recognise one of the twins when you read this magazine on a plane, it must be Jacques, who loves to travel, he is a free and curious cook, passionate about the tables of the world and often participates in festivals or culinary events with his teams, taking them with him to open up their knowledge. Laurent is the soul of the kitchen and the stoves, idealistic, orderly, discreet, viscerally committed to his passion for feeding others and giving them pleasure. It is not surprising that the only destination he allows himself outside his restaurant is Japan, where he finds a certain restraint, respect for traditions, smiles, order, serenity and beauty. At the Hôtel Richer de Belleval, they boldly and harmoniously celebrate the five senses.

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OCCITANIE

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MONTPELLIER

The Relais & Châteaux Hotel Richer de Belleval neither steal nor usurp its reputation as a charming hotel in the heart of the city, and the heart of the historical and cultural centre of Montpellier. This building of character has stood the test of time, lived the adventures of the centuries but has kept the history of its founders in its genes. The 20 rooms, born from the imagination of the Pourcel brothers, designed by architect Philippe Prost and designer Christian Collot, have slowly been in place and give a new definition to the building, bringing the eras into dialogue without opposing them. The frescoes, woodwork, paneling have benefited from an absolute care in all respects, from the fairies of restoration and the magical hands of the artists-craftsmen who had only one mission, to awaken stones and works of art and give them back their former glory. It is so pleasant now to discover rooms, lounges, and spaces that follow each other but are not alike but all marked by the history and stories of the place. Walls, floors, fireplaces and vaults are in harmony. Each object has been chosen, adopted and has naturally found its place. Today the house offers a new face born of encounters, coups de coeur and master strokes. A new life is going to begin for the Hotel Richer de Belleval, an authentic heritage living at today’s pace. Over the rooms and floors, you will discover the artistic heritage of the place and the unseen works produced in situ by five artists. A hotel, a gastronomic restaurant, some bistro-style areas and the essential performers, Jacques & Laurent Pourcel and Olivier Château. The Hotel Richer de Belleval is not just a building of stone, wood and glass, it is quite simply a place of life where the beautiful, the good, the delicate, the offbeat, the classic, the rock'n roll, audacity and wonder are churning around. This Relais & Châteaux is a hotel with character, with a strong personality and a respected identity. The rooms, all different, are hiding surprises and delights and assume their personality. Each one tells a story, one it will share with you.

OCCITANIE

Hôtel Richer de Belleval L'Hôtel Richer de Belleval, Relais & Châteaux, ne vole pas, n’usurpe pas sa réputation d’hôtel de charme au coeur de la ville, au coeur du centre historique et culturel de Montpellier. Le bâtiment de caractère a traversé les temps, a vécu les aventures des siècles mais garde dans ses gênes l’histoire de ses fondateurs. Les 20 chambres, nées de l’imagination des frères Pourcel, mises en volume par l’architecte Philippe Prost et le designer Christian Collot, se sont installées en douceur et donnent une nouvelle définition au bâtiment, qui fait dialoguer les époques sans les opposer. Les fresques, boiseries, lambris ont bénéficié de tous les soins de tous les égards, de tout le respect des fées de la restauration, des mains magiques des artistes-artisans qui n’avaient qu’une mission, réveiller pierres et oeuvres et leur redonner leur éclat d’antan. Il est agréable désormais de découvrir des salles, des salons, des espaces qui se suivent et ne se ressemblent pas mais sont tous marqués par l’histoire et les histoires du lieu. Murs, sols, cheminées, voûtes en harmonie. Chaque objet a été choisi, adopté et a trouvé naturellement sa place. Aujourd’hui la maison offre un nouveau visage né de rencontres, de coups de coeur et coups de maître. Une nouvelle vie va commencer pour l’Hôtel Richer de Belleval, authentique patrimoine vivant au rythme d’aujourd’hui. Vous allez découvrir au fil des pièces et des étages, le patrimoine artistique du lieu et les oeuvres inédites réalisées in situ par cinq artistes, un hôtel, un restaurant gastronomique, des espaces de restauration bistrot et les interprètes essentiels, Jacques & Laurent Pourcel et Olivier Château. L’Hôtel Richer de Belleval n’est pas qu’un bâtiment de pierre, de bois et de verre, c’est tout simplement un lieu de vie où se bousculent le beau, le bon, le délicat, le décalé, le classique, le rock’n roll, l’audace et le merveilleux. Ce Relais & Châteaux est un hôtel de caractère, à forte personnalité et identité respectée. Les chambres, toutes différentes, cachent des surprises et des délices et assument leur personnalité. Chacune raconte une histoire, son histoire qu’elle partagera avec vous.

Infos pratiques : Hôtel Richer de Belleval Place de la Canourgue 34000 Montpellier Tél. +33 (0) 499 661 818 www.hotel-richerdebelleval.com contact@hotel-richerdebelleval.com

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En cuisine...

avec les frères Pourcel In the kitchen... With the Pourcel brothers

La cuisine est un terrain d'exploration et d'expression. Enfants, ils ne manquaient sous aucun prétexte les émissions des chefs Raymond Oliver ou Michel Guérard qui avaient leur préférence aux jeux de rues du petit village de Florensac. Laurent sera le premier à faire le pas vers la formation hôtelière, lui qui est plus timide et humble, y retrouve l'envie d'apprendre. Jacques le rejoindra rapidement, indissociables jumeaux... Leur seule séparation sera celle du temps des transmissions en passant dans les maisons de Michel Trama (IDG n°3), Marc Meneau et Pierre Gagnaire pour Jacques : Michel Bras et Alain Chapel pour Laurent. Mais à seulement 24 ans ils se réunissent autour de leur projet, une cuisine en harmonie avec les cinq sens, de l'assiette à son environnement. Dix ans après ils seront trois étoiles Michelin ! Repartis sur un nouveau défi et une virginité astrale il y a un an, leur cuisine chante la Méditerranée plus que jamais, remplie de cette audace qui donne une ambition à leur vie. Et cette année l'étoile brille de nouveau au fronton de leur Jardin des Sens.

Cooking is a field of exploration and expression. As children, they would never miss the programmes of chefs Raymond Oliver or Michel Guérard, for which they had a preference over street games in the small village of Florensac. Being more shy and humble, Laurent was the first to take a step towards hotel training and found in it the desire to learn. Jacques joined him soon after, the inseparable twins... Their only time apart was during their knowledge building, working in the establishments of Michel Trama (IDG n°3), Marc Meneau and Pierre Gagnaire for Jacques, Michel Bras and Alain Chapel for Laurent. But they came together—at only 24—around their project of a cuisine in harmony with the five senses, from the plate to its environment. Ten years later, they were rated three Michelin-stars! Taking up a new challenge from an astral virginity view-point a year ago, their cuisine sings of the Mediterranean more than ever, filled with that audacity that gives ambition to their lives. And this year, the star is shining once more on the pediment of their Jardin des Sens.

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MONTPELLIER

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

OCCITANIE

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MONTPELLIER

Under the frescoed ceilings, close to the walls decorated with paintings from another time mixed with today’s works of art, the spirit of good living reigns. A space like a cosy refuge, far from the noise of the city and sheltered from prying eyes. A soft and refined atmosphere for a new experience, an ambience under the sign of art, inviting you to discover a cuisine that is unlike any other. An author's cuisine that tells of stories, those of two local kids who, in a very short time, have become three Michelin star chefs, determined to impose their free cuisine without cheating, keeping their independence and their differences, and sharing their boldness and their emotions. With passion and humility. A local cuisine that vibrates with influences from elsewhere, colourful and joyful with fresh flavours, inspired by travels, and the chefs' stopovers in Asia, in the heart of the Orient, and on all the shores of the Mediterranean. Subtle flavours of the south, a cuisine rich in tradition, mixed, reinventing itself without ever betraying its identity. In three hushed and exclusive lounges, for 36 covers, art has taken over, from the plates to the ceilings, and from the walls to the furniture. It is to learn, devour, taste, smell, watch and listen to the cuisine of the Pourcel brothers, who combine gastronomy and art. They feed each other. The plates of Jacques & Laurent Pourcel are conceived as a staging of the produce, executed like a painting harmonising background, forms and lines, colours and textures for a short-lived work. Under the name of La Canourgue, the chic bistro, in homage to the elegant square, offers some hidden privileged places, a terrace and a majestic courtyard patio. A place for a relaxed gastronomic bistro experience under a glass roof that protects from the vagaries of the weather and lets the light flood in. A place to boost your mood and enjoy your meal in peace and quiet. Protected from the noise of the city, between sky and stone. Ideal for a break of indulgence, peace and well-being. The promise of a beautiful interlude. Here, the cuisine unfolds a generous and authentic terroir and is perfectly mastered in terms of cooking and balanced in associations and cutting-edge creations. L'Élytre, both for its decor and its sumptuous setting, is the chic and unmissable bar. Cozy and warm, it’s like a den for sharing confidences, relaxing, dreaming, writing, reading, or drinking a cocktail. Just glorious!

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°10

OCCITANIE

Le Jardin des Sens L’esprit du bien-vivre règne sous les plafonds couverts de fresques, au plus près des murs décorés de peintures d’un autre temps et d’œuvres d’aujourd’hui. Un espace comme un refuge douillet, loin des bruits de la ville, à l’abri des regards indiscrets. Atmosphère douce et raffinée, pour une expérience inédite, atmosphère sous le signe de l’art, invitant à la découverte d’une cuisine qui ne ressemble à aucune autre. Cuisine d’auteur qui raconte des histoires, celles de deux gamins du coin devenus en très peu de temps, chefs triplement étoilés décidés à imposer sans tricher leur cuisine libre, à garder leur indépendance et leurs différences, partager leur audace et leurs émotions. Avec passion et humilité. Une cuisine de terroir qui vibre des influences d’ailleurs, colorée, joyeuse aux saveurs fraîches, inspirée des voyages, des escales des chefs en Asie, au coeur de l’Orient, sur tous les bords de la méditerranée. Saveurs subtiles du sud, cuisine riche de tradition, métissée, qui se réinvente sans jamais trahir son identité. Dans trois salons feutrés, classés, 36 couverts, l’art s’est installé, des assiettes aux plafonds, des murs au mobilier. Pour apprendre, dévorer, déguster, sentir, regarder, écouter la cuisine des frères Pourcel qui font rimer gastronomie et art. Ils se nourrissent mutuellement. Les assiettes de Jacques & Laurent Pourcel sont conçues comme une mise en scène des produits qui s’exécute comme une peinture harmonisant fond, formes et traits, couleurs et textures pour une œuvre éphémère. Sous le nom de La Canourgue, le bistrot chic, en hommage à la place élégante, se cachent des endroits privilégiés, une terrasse et un majestueux patio-cour. Lieu de vie pour une expérience bistro gastronomique décontractée sous la verrière qui protège des caprices de la météo, laisse entrer à flots la lumière. Pour rebooster son humeur et se régaler en toute tranquillité. Protégé des bruits de la ville, entre ciel et pierre. Idéal pour une pause de gourmandise, de paix et de bienêtre. Promesse d’une belle parenthèse. Ici, la cuisine déroule le terroir authentique généreux et défile en cuisson parfaitement maîtrisée, en associations équilibrées, en création pointue.

Infos pratiques : Le Jardin des Sens Place de la Canourgue 34000 Montpellier Tél. +33 (0) 499 661 818 www.hotel-richerdebelleval.com contact@hotel-richerdebelleval.com

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°14

L'Élytre, tant pour son décor et sa mise en scène fastueuse est le bar chic et incontournable. Feutré et chaleureux comme un repaire où l’on se retrouve pour partager des confidences, pour se détendre, rêver, écrire, lire, boire un cocktail sublime !

Gastronomie, art de vivre, culture et fantaisie : célébration des cinq sens ! Gastronomy, lifestyle, culture and fantasy: a celebration of the five senses! Le Chambard KAYSERSBERG

Hôtel Richer de Belleval Montpellier

Coups de cœur

gourmandises languedociennes...

scallettes, vous connaissez ? L'escalette c'est le nom donnée à la gaufre languedocienne, un biscuit délicatement parfumé, cuit dans un moule de fonte sur le feu. En Occitan, "escaleta" signifie "gaufre sèche", un plaisir gourmand qui a traversé les siècles, une recette de plus de 700 ans ! Un délicat retour aux sources et à l'authenticité, un témoignage du passé, une madeleine de Proust pour les Montpelliérains, un renvoi vers l'enfance, aux parfums de cuisine des grands-mères. Comme Mamie Alix, à Saint-Saturnin de Lucian, le village d'enfance d'Adrien Priu, véritable source d’inspiration. Elle leur a conté, avec Perrine Guillem, à mainte reprise la vie d’antan, le travail de la vigne, les longues soirées d’hiver à tourner le fer au coin de la cheminée ou encore à faire sauter les châtaignes. Elle leur a transmis son savoir-être et son savoir-faire. Véritable force de la nature, ce personnage haut en couleur, raffiné et méticuleux les suit depuis leurs premiers pas. Pour Adrien, l’escalette est un biscuit de plaisir à partager en famille au cours des fêtes de fin d’année, consommé par tradition en fin de repas avec un petit verre de Carthagène ou de vin blanc. Leur amour pour la cuisine ancestrale, de nos grands-mères et arrières-grands-mères les pousse à remettre un coup de poignet, à allumer le feu pour pouvoir sentir à nouveau le doux parfum de la gaufre chaude. Ils ont ainsi développé plusieurs recettes : fleur d'oranger, anis, citron, vanille, chocolat. Des ingrédients simples et bons, une fabrication artisanale, sans additifs ni conservateurs, Adrien Priu et Perrine Guillem nous régalent encore et encore. Au nom du patrimoine français du biscuit, merci !

Do you know the Escallettes? Escalette is the name given to the Languedoc waffle, a delicately flavoured biscuit, cooked in a cast iron mould on the fire. In Occitan, "escaleta" means "dry waffle", a scrumptious pleasure that has crossed the centuries, and a recipe of more than 700 years old! It’s a delicate return to the source and authenticity, a testimony of the past, a madeleine of Proust for the Montpellierans, a return towards childhood with the aromas of grandmothers' cooking. Like Mamie Alix, in Saint-Saturnin de Lucian, Adrien Priu's childhood village, a true source of inspiration. With Perrine Guillem, she told them many times the life of yesteryear, the work of the vineyard, the long winter evenings turning the iron by the fireplace or sautéing the chestnuts. She has passed on to them her way to be and her know-how. A true force of nature, this colourful, refined and meticulous character has followed them since their first steps. For Adrien, the Escalette is a biscuit of pleasure to share with the family during the end of year celebrations, traditionally eaten at the end of the meal with a small glass of Cartagena or white wine. Their love for the ancestral cooking of our grandmothers and great-grandmothers pushes them to give it another round, and light the fire to be able to smell again the soft aroma of the hot waffle. They have thus developed several recipes: orange blossom, aniseed, lemon, vanilla, chocolate. Simple and good ingredients, a traditional manufacturing, without additives or preservatives, Adrien Priu and Perrine Guillem treat us again and again. In the name of the French biscuit heritage, we thank you!

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lesescalettes.fr

At the beginning of the 20th century in Montpellier, no less than six confectioners were still making licorice-based confectionery, gum balls, marshmallows and sugared almonds. They were the last successors of a corporation that came from the Middle Ages when confectionery was located next to pharmacies, in a city where Jacques Cœur had introduced some produce from the East. In the time of Rabelais, the apothecaries, who were not lacking imagination, provided a number of sweets that students offered to celebrate their thesis. Today, the Auzier-Chabernac House, born from a merger in 1975 between the Auzier (created in 1923) and Chabernac (created in 1890) confectioneries, perpetuates the Montpellier tradition with its know-how and traditional recipes of vanilla paste, honey liquorice paste, marshmallows and of course, the sugared almonds. Jealously guarded for three generations, the confections are made in the respect of the old recipes with a particular care with the raw materials. A soft spot for the "petits sujets" made with a mixture of liquorice and aniseed... auzier-chabernac.com

The Grisettes, another creation of the apothecaries of Montpellier in the Middle Ages! Liquorice and honey are still the stars of this recipe which dates back to the 12th century, Montpellier being at the crossroads of the routes taken by the pilgrims to Santiago de Compostela. The merchants in front of the Basilica of Notre-Dame des Tables used them as an exchange currency. We can find the recipe in a 1837 pastry manuscript with the sweet taking its current form, small sweet gray balls with the name of Grisette. A name carried by legends, but which one is true? The one about the colour of the cloth worn by pilgrims in the 17th century, the other about a prostitute or the little seamstresses of the 19th century? Or simply the colour of this little sweet sprinkled with crushed brown sugar... lepanierdaime.fr

u début du XXe siècle à Montpellier, pas moins de six confiseurs fabriquaient encore des confiseries à base de réglisse, des boules de gomme, des guimauves, des dragées. Ils étaient les derniers successeurs d'une corporation venue du Moyen-Âge où la confiserie voisinait avec la pharmacie, dans une ville où Jacques Cœur avait introduit les produits d'Orient. Au temps de Rabelais, les apothicaires qui n'étaient pas avares d'imagination, proposaient bon nombre de friandises que les étudiants offraient pour fêter leur thèse. Aujourd'hui, la Maison Auzier-Chabernac née d'une fusion en 1975 des confiseries Auzier (créée en 1923) et Chabernac (créée en 1890), perpétue la tradition de Montpellier avec son savoir-faire et des recettes traditionnelles de pâte vanillée, de pâte de réglisse au miel, guimauves et bien sûr les dragées. Jalousement gardées depuis trois générations, les confiseries sont réalisées dans le respect des recettes d'autrefois avec un soin tout particulier des matières premières. Un petit faible pour les "petits sujets" au mélange de réglisse et d'anis...

ne autre création des apothicaires de Montpellier au Moyen-Âge : les Grisettes ! Toujours le réglisse et le miel pour vedettes dans une recette qui remonterait au XIIe siècle, Montpellier étant au carrefour des routes empruntées par les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Les commerçants du parvis de la basilique Notre-Dame des Tables s'en servaient alors comme monnaie d'échange. On retrouve la recette dans un manuscrit de pâtisserie de 1837 et le bonbon prend sa forme actuelle, petites billes grises sucrées et le nom de Grisette. Un nom porté par des légendes, laquelle est vraie ? Celle de la couleur du tissu porté par les pèlerins au XVIIe siècle, d'une jeune fille aux mœurs légères ou aux petites couturières du XIXe siècle ? À moins simplement de la couleur de ce petit bonbon saupoudré de cassonade pilée...

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BUSNES

AU NORD

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ARTOIS

...

Il y a des régions où du premier abord, on ne pense pas trop tourisme et farniente. Soit ! Le Nord de la France et plus précisément le Pas-de-Calais, résonne encore des canons et des guerres du passé, des invasions barbares aux atrocités dont seul l'humain est capable. Seulement, cette région aux vallons modestes et son point culminant à 212 mètres, offre un paysage agricole ponctué de villages aux maisons pittoresques de briques rouges, de nombreuses propriétés de charme comme le Château de Beaulieu, où nous serons accueillis dans quelques pages... L'Artois, à deux heures de Londres ou Bruxelles et mois d'une heure de Paris, un décor hors du temps, où nature et patrimoine s'associent pour cultiver une douceur de vivre et provoquer de sacrées belles rencontres !

Some areas, at first glance, are not making you think about tourism and farniente too much. OK then. The North of France and more precisely the Pas-de-Calais, still resonates with the guns and wars of the past, from the barbarian invasions to the atrocities of which only humans are capable. However, this region of modest valleys and its highest point at 212 metres offers an agricultural landscape that is punctuated by villages of picturesque red brick houses, and numerous charming properties such as the Château de Beaulieu that will welcome us a few pages further... L'Artois, two hours from London or Brussels and less than an hour from Paris, is a timeless setting, where nature and heritage come together to cultivate a relaxed way of life and brings about wonderful encounters!

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Artois et alentour...

Doesn't this small village, with its bell tower and château make for a beautiful postcard? Would you have banked on the North as a potential destination? Come on, be honest... It is Bours in Arrageois or Pays d'Arras, it is the Lys plain, it is Artois and the canton of Lillers. Two millennia of turbulent history have accumulated priceless treasures and countless preserved testimonies. Arras will take you back to the GalloRoman era and the Middle Ages, and you will discover Baroque art, its military district and its Vauban citadel, with its houses of classical or art deco inspiration... A lively town all year round, colourful markets, terraces, cafes, restaurants, themed bars, food shops. Let’s name a treasure here, a brotherhood, a marvel coming from medieval recipes, the "andouillette d'Arras" with pork gut! If there was a place to remember, it’s the Becquart charcuterie, an institution more than a century old. On nature side, the territory of Saint-Omer breathes deeply, and its marsh is a real labyrinth recognised by Unesco. There are boat rides for the family between meanders and corners of plots, there is a legend of a witch to discover, market gardeners, a flight of a heron, carp fishermen, it is to come across a postman over the water, it is to forget the worries of the world. If you are passionate about history and the great war, many sites are opening up the knowledge and memory of time for you. The Commonwealth Soldiers' Cemetery, with its 2,652 lined graves and surrounding wall bearing the names of 35,928 British, New Zealander and South African combatants who fell there and whose bodies have not been recovered, bears a powerful and moving witness, like hundreds of others in this planetary battlefield. As far as the eye can see, vast plains and hills, land of 18th century castles, vestiges of powerful abbeys, white stone and brick hamlets, farms with square courtyards, and village squares. A feeding land of breeders, fish farmers, beekeepers, and eco-farmers who perpetuate the tradition of local produce, a real source of supplies for cooks. We’re feeling a bit peckish actually, time to meet up with Michelin star chef Christophe Duffossé of the Château de Beaulieu in Busnes to enjoy the delicious pleasures enhancing this territory...

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ARTOIS < Le village de Bours < Moulin à Aire-sur-la-Lys Aire-sur-la-Lys Citadelle d'Arras Mémorial d'Arras > La Grand-Place d'Arras

Elle n'est pas belle cette carte postale du petit village, son clocher et son château ? Vous auriez parié sur le Nord comme destination ? Allez, soyez francs... Voici Bours en Arrageois ou Pays d'Arras, voici la plaine du Lys, voici l'Artois et le canton de Lillers. Deux millénaires d'une histoire tourmentée ont accumulé d'inestimables trésors et d'innombrables témoignages préservés. Arras vous transporte au temps des gallo-romains, au moyen-âge, vous fera découvrir l'art baroque, son quartier militaire et sa citadelle Vauban, ses maisons d'inspiration classique ou art déco... Une ville animée toute l'année, des marchés colorés, des terrasses, des cafés, des restaurants, des bars à thème, des commerces de bouche ; citons ici un trésor, une confrérie, une merveille venue de recettes médiévales, "l'andouillette d'Arras" à la fraise de porc ! S'il y avait une adresse à retenir, la charcuterie Becquart, une institution plus que centenaire. Côté nature, le territoire de Saint-Omer respire à pleins poumons, son marais est un véritable labyrinthe reconnu par l'Unesco. On s'y promène à barque en famille entres méandres et coins de parcelles, on y découvre une légende de sorcière, des maraîchers, un envol de héron, des pêcheurs de carpes, c'est croiser un facteur au fil de l'eau, c'est plonger dans l'oubli des tracas du monde. Si vous êtes passionné par l'histoire, la grande guerre, de nombreux sites vous ouvrent les connaissances et la mémoire du temps. Le cimetière militaire de soldats du Commonwealth, ses 2.652 tombes alignées et son mur d'enceinte qui porte les noms de 35.928 combattants britanniques, néo-zélandais et sudafricains tombés ici et dont les corps n'ont pas été retrouvés, est un témoignage puissant et émouvant, comme des centaines d'autres dans la région, ce champ de bataille planétaire. À perte de vue, vastes plaines et collines, terres de châteaux du XVIIIe siècle, de vestiges de puissantes abbayes, de hameaux de pierres blanches et de briques, de fermes aux cours carrées, de places de village. Terres nourricières d'éleveurs, de pisciculteurs, d'apiculteurs, éco-paysans qui perpétuent la tradition des circuits courts, vraies sources d'approvisionnement des cuisiniers. Justement, nous avons un petit creux, il serait temps de rencontrer le chef étoilé Christophe Duffossé du Château de Beaulieu à Busnes pour profiter des plaisirs gourmands valorisant ce territoire...

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Château de Beaulieu, plaisirs gourmands au cœur de l'histoire... Château de Beaulieu, Delicious treats at the heart of history...

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Christophe &Delphine

Dufossé

Back in their native land in the Hauts-de-France, Christophe Dufossé and his wife Delphine bought the Château de Beaulieu in 2021. They set out to make this place their new home as soon as they arrived, a home open to nature and its diversity, welcoming all great travellers in search of a Garden of Eden, a world of neat and delicate foliage, sheltered from the hustle and bustle of the city. Driven by a desire to make the Château de Beaulieu the new destination for all epicureans in search of the unique, Delphine and Christophe Dufossé have imagined several transformations focusing on accessing new prestigious activities, a 5-star hotel - a Michelin star restaurant with its "Chef's Dining Room", a "Côté Jardin" brasserie, and an aromatic and edible flower garden… A course of excellence, symbol of their many years of experience in the art of entertaining. Worth noting that this native of Calais, who has kept in his memories the pastries and other sweet pleasures prepared by his mother and grandmother—undoubtedly a source of his vocation—did his training on the eastern side of France. It was a hotel school in Guebwiller which opened up a star-rated career for him at others’ houses first (Eden Roc in Cap d'Antibes, Alain Ducasse's Louis XV in Monaco, and the Byblos in Courchevel). Then it was his turn to take the reins of establishments that would obtain the Michelin star: the Royal Champagne in Champillon, the Domaine de Roncenay and finally in his Magasin aux Vivres at La Citadelle hotel in Metz. An obvious destiny that continues quite naturally at the Château de Beaulieu!

De retour sur le sol de leurs origines, dans les Hauts-de-France, Christophe Dufossé et son épouse Delphine rachètent en 2021 le Château de Beaulieu. Dès leur arrivée, ils s’ancrent dans l’idée de faire de ce lieu leur nouvelle demeure, un foyer ouvert sur la nature et ses diversités, accueillant tous les grands voyageurs à la recherche d’un jardin d’Éden, un monde au feuillage soigné et délicat, à l’abri des excitations de la ville. Commandés par une volonté de faire du Château de Beaulieu la nouvelle destination de tous les épicuriens en quête d’unique, Delphine et Christophe Dufossé ont imaginé plusieurs transformations misant sur l’accès à de nouvelles occupations de prestige, un hôtel 5 étoiles - un restaurant étoilé Michelin avec sa “Salle à Manger du Chef ”, une brasserie "Côté Jardin", un jardin aromatique et à fleurs comestibles, etc. Un parcours d’excellence, symbole de leurs longues années d’expérience dans l’art de recevoir. Il faut ici ajouter que ce Calaisien de naissance qui a gardé en mémoire les pâtisseries et autres plaisirs sucrés préparés par ses mère et grandmère, sans doute une source à sa vocation, a fait sa formation du côté Est de la France. Une école hôtelière à Guebwiller qui va lui ouvrir un parcours étoilé chez les autres d'abord (Eden Roc au Cap d'Antibes, au Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco, au Byblos à Courchevel). Puis c'est à son tour de prendre les rênes d'établissements qui obtiendront l'étoile : le Royal Champagne à Champillon, le Domaine de Roncenay et enfin dans son Magasin aux Vivres de l'hôtel La Citadelle à Metz. Une voie céleste, une destinée qui continue au Château de Beaulieu tout naturellement !

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Projected into the future vision of its new owners, Delphine and Christophe Dufossé, the Château de Beaulieu has managed to keep intact the soul of its stones and estate. A dialogue between modern history and memories of the past, this jewel of heritage located in Busnes, between the Opal Coast and Belgium, seems to have detached itself from the present century, stretching out a splendour that crosses the ages and provides lovers of culture and refinement with accommodation that is equal to its heritage. Open to new metamorphoses, the new face of the Château de Beaulieu today navigates between authenticity and pure creation, to go together with the experience of a suspended time. Delphine and Christophe Dufossé add: "Our wish was to align this place with our personality and our wishes, and to bring it into this era without denying its heritage or history. In terms of architecture, the building’s red bricks underline the majesty and beauty of its classical style, whose construction dates back to the 17th century—1680 to be exact. Further back, in the estate's gardens, boxwood alleys and trees of various species echo a lively and quivering countryside, conducive to exploration and the wandering of the soul. At the Château de Beaulieu, it is not uncommon to meet chef Christophe Dufossé wandering between the tables of his establishment, exchanging with his guests about his estate’s history, his region and its heritage. Proud of his attachment to taste and its history, he also makes it a point of honour to train each new member of his team himself, passing on to them the gestures, the importance of know-how and the commitments that he himself has inherited from his peers... A duty and a tribute that he soon intends to push through the doors of the hotel schools of the Hauts-de-France region, thus perpetuating the French culinary art among the youngest members of the region. For Christophe, to speak of transmission is above all to act and to put into motion the know-how acquired over time, to bring out passions, desires and talents that lead to knowledge and self-fulfilment. The profession is in good hands!

Château de Beaulieu Projeté dans la vision d’avenir de ses nouveaux propriétaires, Delphine et Christophe Dufossé, le Château de Beaulieu a su préserver intact l’âme de ses pierres et de son domaine. Dialogue entre histoire moderne et souvenirs du passé, ce joyau de patrimoine situé à Busnes, entre la côte d’Opale et la Belgique, semble s’être détaché du siècle présent, étirant une splendeur qui traverse les âges et procure aux amoureux de culture et de raffinement un hébergement à la hauteur de son héritage. Ouvert à de nouvelles métamorphoses, le nouveau visage du Château de Beaulieu navigue aujourd’hui entre authenticité et création pure, pour accompagner l’expérience d’un temps suspendu. Delphine et Christophe Dufossé ajoutent : “Notre souhait était de rendre ce lieu cohérent avec notre personnalité, nos volontés, et de l’emmener dans cette époque sans renier son héritage ni son histoire.” Côté architecture, les briques rouges de la bâtisse soulignent la majesté et la beauté de son style classique dont l’édification remonte au XVIIe siècle, en 1680 exactement. Plus loin, dans les jardins du domaine, allées de buis et arbres aux diverses essences, se font quant à eux l’écho d’une campagne vivante et frissonnante, propice à l’exploration et aux déambulations de l’âme. Au Château de Beaulieu, il n'est pas rare de rencontrer le chef Christophe Dufossé déambulant entre les tables de son établissement, échangeant quelques mots précieux avec ses hôtes sur l’histoire de son domaine, de sa région et de son patrimoine. Fier de son attachement au goût et à son histoire, il met également un point d'honneur à former lui-même chaque nouveau membre de son équipe, lui transmettant les gestes, l’importance des savoir-faire et les engagements dont il a lui-même hérité de ses pairs… Un devoir et un hommage qu’il compte bientôt pousser jusqu’à la porte des écoles hôtelières des Hauts-de-France, perpétuant ainsi l’art culinaire français auprès des plus jeunes de la région. Pour Christophe, parler de transmission, c’est avant tout, agir et mettre en mouvement des savoir-faire acquis à la force du temps, de faire émerger des passions, des envies et des talents poussant à la connaissance et l’épanouissement de soi. La profession est sauvée !

Infos pratiques : Château de Beaulieu 1098 rue de Lillers 62350 Busnes Tél. +33 (0) 321 688 888 www.lechateaudebeaulieu.com contact@lechateaudebeaulieu.com

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Photos : Matthieu Cellard

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Le Château de Beaulieu, que ce soit pour un moment purement gastronomique, un séjour nature et loin du tumulte urbain, seul, à deux ou en famille, Christophe et Delphine Dufossé n'ont pas fini de vous étonner : L'Hôtel, dispose d'une vingtaine de chambres et suites personnalisées, principalement orientées vers les jardins du domaine. Dans un style élégant, chaleureux, luxueux, ludique, elles sont propices à la rêverie. Un service dépassant les moindres attentes pour un confort optimum. Le Restaurant Gastronomique, Christophe vous propose de découvrir, de respirer, de vibrer la nature environnante à travers ses créations et des assiettes où les produits vous enivrent par une révélation sublime. Le restaurant vous accueille sous sa véranda conjuguant design contemporain et artisanat traditionnel. La Salle à Manger, un nouvel espace innovant et imaginé par le chef, espace intime destiné à l'échange et à la dégustation. Entre 4 et 10 personnes qui ont le privilège de déguster des plats réalisés à partir d'ingrédients qu'ils auront eux-mêmes choisis au préalable parmi une sélection. Le Laboratoire Gourmand, un retour à la vraie pratique de chef boulanger-pâtissier ! Utilisation de farines anciennes locales pour décliner une multitude de pains, tartes, entremets et même confiseries et autres douceurs chocolatées. La Brasserie Côté Jardin, dans une ambiance conviviale et bucolique, la brasserie du Château de Beaulieu est installée dans le parc du domaine comme un véritable jardin des délices pour une carte saisonnière et de marché. Aux beaux jours, profitez des cuissons au barbecue en terrasse. Le Bar, au parquet de bois noir surplombé du lustre de verre de Murano, imaginé comme un espace cosmopolite, accueille aussi bien les convives de l'établissement que les gens de l'extérieur. Le Potager en permaculture, sur plus d'un hectare, est le poumon vert de la cuisine du chef. Récoltées chaques jour et amenées tous les matins en cuisine, des récoltes en pleine maturité pour guider les inspirations culinaires. Mais aussi, la serre d'agrumes aux nombreux trésors éclatants, le jardin aromatique et aux fleurs comestibles, un verger où les fruits mûrissent à leur rythme avant de régaler les convives du meilleur des desserts ou en confiture au petit-déjeuner. Et puis, il y a la fermette pour les petits et grands et des rencontres avec les ânes, chèvres, moutons, poules, canards, oies... Il vous restera le parc, le plan d'eau, la forêt et ses 400 nichoirs à oiseaux, une contribution à la préservation d'un écosystème précieux pour la région.

Whether the Château de Beaulieu is for a purely gastronomic moment, a stay in nature, far from the urban hustle and bustle, to be alone, as a couple or with the family, Christophe and Delphine Dufossé have not finished surprising you: The hotel has twenty or so personalised rooms and suites, mainly facing the estate’s gardens. In an elegant, warm, luxurious and playful style, they are conducive to reverie. A service exceeding the slightest expectations for optimum comfort. Christophe's Gastronomic Restaurant invites you to discover, breathe and vibrate with the surrounding nature through his creations and dishes where the produce intoxicates you with a magnificent unveiling. The restaurant welcomes you under its veranda combining contemporary design and traditional craftsmanship. The Dining Room is a new and innovative space imagined by the chef, an intimate space intended for exchange and tasting. Made for between 4 and 10 people who will have the privilege of tasting dishes made from ingredients that they themselves have chosen beforehand from a selection. The Laboratoire Gourmand is a return to the genuine practice of the baker and pastry chef! Use of old local flours to create a multitude of breads, tarts, desserts and even confectionery and other chocolate treats. The Brasserie Côté Jardin, in a friendly and bucolic atmosphere, the Château de Beaulieu’s brasserie is set up in the estate’s park like a real garden of delights for a seasonal and fresh market menu. In fine weather, enjoy barbecued dishes on the terrace. The Bar, with its black wooden floor and Murano glass chandelier, was designed as a cosmopolitan space and welcomes both guests and outsiders. The permaculture vegetable Garden, covering more than one hectare, is the green lung of the chef's kitchen. Harvested every day and brought to the kitchen every morning, the crops are fully matured to guide culinary inspirations. But there is also the citrus greenhouse with its many bright treasures, the aromatic garden and edible flowers, an orchard where the fruit ripens at its own pace before treating guests to the best of desserts or jam at breakfast. And then there is the farmhouse for young and old and encounters with donkeys, goats, sheep, chickens, ducks, and geese... You’ll still have the park, the pond, the forest and its 400 bird nesting boxes to explore, a contribution to the preservation of a precious ecosystem for the region.

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En cuisine...

avec Christophe Dufossé

Profitant de l’abondance des saisons, des récoltes de son verger et de son jardin potager, l’inspiration du chef s’appuie entièrement sur la nature et sa biodiversité régionale. Dans son restaurant, il cuisine de façon immédiate légumes, fruits et herbes aromatiques cultivés selon les principes d’une agriculture respectueuse de son environnement. Cuisinier cohérent qui refuse la facilité, il s’impose le cadre rigoureux et stimulant d’une nature qui jamais ne se fige et qui sans cesse le guide dans chacune de ses nouvelles cartes, dans chacune de ses nouvelles recettes dont il régale ses hôtes. De la terre à l’assiette, le chef Christophe Dufossé dévoile une gastronomie raisonnée, à échelle humaine, où le végétal est toujours servi au sommet de sa fraîcheur. Avec égales mesures et considérations pour les produits d’origine animale, il s’assure également que tout approvisionnement en viandes, volailles et poissons soit issu de circuits courts et dont la provenance n’excède pas les limites du territoire des Hauts-de-France. Afin d'offrir une expérience synonyme de partage à ses convives, le chef Christophe Dufossé a également renoué avec la rigueur et la pratique de boulanger, travaillant désormais farines naturelles et blés anciens.

Taking advantage of the abundance of the seasons and the harvests of his orchard and vegetable garden, the chef's inspiration is entirely based on nature and its regional biodiversity. In his restaurant, he promptly cooks vegetables, fruits and aromatic herbs grown according to the principles of environmentally friendly agriculture. A consistent cook who refuses to take the easy route, he imposes on himself the rigorous and stimulating framework of a nature that never stands still and constantly guides him in each of his new menus, and each of his new recipes he is treating his guests to. From the earth to the plate, Chef Christophe Dufossé unveils a reasoned gastronomy, on a human scale, where plants are always served at the height of their freshness. With equal measure and consideration for animal products, he also ensures that all meat, poultry and fish are sourced locally and do not exceed the borders of the Hauts-de-France region. In order to offer to his guests an experience equal to sharing, Chef Christophe Dufossé has also returned to the rigour and practice of baking, now working with natural flours and ancient wheat.

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Château de Beaulieu, une parenthèse nature dans un écrin de saveurs... Château de Beaulieu, Delicious treats at the heart of history... Le Chambard KAYSERSBERG

Château de Beaulieu Busnes

Coups de cœur de lectures gourmandes...

l est une chose qui revient en permanence avec les cuisiniers, c'est la transmission du savoir-faire de leurs mères ou grands-mères, des saveurs, des parfums, du partage. Eva Bettan, a eu la bonne idée de demander à des personnalités de plonger dans leurs souvenirs culinaires d'enfance. Certains ont réouvert des carnets de recettes de famille, d'autres des souvenirs de pays lointains. François Morel, Jamel Debbouze, Claude Lelouch, Gilles Jacob, Dominique Blanc, et d'autres, par la générosité de leurs réponses nous livrent 70 déclarations d'amour à la cuisine maternelle.

irgule écossaise par deux talents réunis, par deux amoureuses de ce pays, sa culture, son histoire et surtout sa cuisine. Sarah Lachhab, animatrice du blog "French kilt" et Aurélie Bellacicco, photographe culinaire pour de nombreux restaurants et producteurs, nous proposent un florilège de recettes traditionnelles, revisitées ou non, des plats que l'on retrouve dans les pubs. Voici les gâteaux de saumon, soupe de haddock, le fameux Haggis, tourte au bœuf et à la bière brune, biscuits et sablés pour le teatime... Sublimes photos des paysages écossais et des terres sauvages jusque dans l'assiette.

The new book by Guillaume Gomez, one of the Meilleurs Ouvriers de France, is a petition for the best that Mother Nature has to offer for our plates. Illustrated by Aurélie Sartres, well known to French chefs, this book is a call to the imaginary world, to a food-loving blend between common sense and taste. Guillaume Gomez, gives the floor to those who make the terroir, adding "the vegetal palette is the most complete in colours, textures, materials, volumes and tastes!” The chef lets his imagination run wild depending on the season.

There is one thing that always comes back with cooks, and that is the transmission of their mothers' and grandmothers' know-how, of flavours, aromas and sharing. Eva Bettan had the brilliant idea to ask celebrities to delve into their childhood culinary memories. Some have reopened their family recipe books, others, memories of distant countries. Through the generosity of their answers, François Morel, Jamel Debbouze, Claude Lelouch, Gilles Jacob, Dominique Blanc, and others give us 70 love letters to their mother's cooking.

A Scottish break by two talents brought together and two lovers of this country, with its culture, its history and especially its cuisine. Sarah Lachhab, host of the blog "French kilt" and Aurélie Bellacicco, culinary photographer for numerous restaurants and producers, offer us a selection of traditional recipes, revisited or not, and dishes found in pubs. Here are the salmon cakes, the haddock soup, the famous Haggis, the beef and dark beer pie, the biscuits and tea-time shortbread... Magnificent photos of the Scottish landscape and wilderness right down to the plate.

Le Cherche Midi

Mon Poche

La Martinière

e nouvel ouvrage de Guillaume Gomez, un des Meilleurs Ouvriers de France, est un plaidoyer à ce que Dame Nature a de meilleur pour nos assiettes. Illustré par Aurélie Sartres, bien connue des chefs français, ce livre est un appel à l'imaginaire, à une synthèse gourmande entre le bon sens et le goût. Guillaume Gomez, donne la parole à celles et ceux qui font le terroir, il ajoute "la palette du végétal est la plus complète en couleurs, en textures, en matières, en volumes et en goûts ! Selon les saisons, le cuisinier peut laisser son imagination s'exprimer à l'infini."

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Akrame Benallal : Shirvan

Dans ce livre, le chef étoilé nous guide le long de sa route de la soie, accompagné du photographe Valery Guedes et du journaliste Philippe Toinard, en 60 recettes. À travers de nombreux reportages, on découvre les parfums de l'Orient, les gestes et les souvenirs qui nourrissent la création. Un voyage mythique et personnel, tout le savoir d'un grand chef au service d'une cuisine qui rassemble au-delà des frontières et des cultures. In this book, the Michelin star chef guides us along his silk road in 60 recipes accompanied by photographer Valery Guedes and journalist Philippe Toinard. Through numerous reports, we discover the aromas of the Orient, and the gestures and memories that nourish creation. A mythical and personal journey, all the knowledge of a great chef at the service of a cuisine that brings people together across borders and cultures. La Martinière

Rums, the only spirits produced on all continents and oceans, even in Europe. From Martinique to Hawaii via Cuba, Venezuela, Reunion, Thailand and the Philippines, Alexandre Vingtier invites us on a journey through 151 rums, from the most traditional to the most surprising. More responsible cultivation, original ingredients, controlled distillations, and astonishing ageing, this international spirits expert takes us on a journey to better understand the richness, styles and aromas, and the know-how of the artisans of this legendary pirate beverage! Yo ho ho and a bottle of rum... Dunod

Marvel at this sensory journey into the heart of the plant world... This could be the heading of an à la carte dish! So many chefs today offer dishes that would have florists drooling over, too often for reasons of colour and less for taste knowledge. François Couplan, a renowned ethnobotanist, invites you to discover some surprising flavours: a sweet hogweed stem with its vanilla and coconut fragrance; the seasoned leaves of the arrowroot; the lemony shoots of the spruce; the criste-marine and its carrot flavour... Emotions!

Mercotte, one of the most famous bloggers since she joined pastry chef Cyril Lignac on the M6 TV channel, takes us to the Savoie region that she loves, around the lakes and in the mountains, to meet chefs, craftsmen, producers, wine growers and local figures. In true friendship, they confide in each other and reveal their backgrounds, their stories, and their passions, all punctuated with anecdotes and recipes. A proud Savoyard, Mercotte shares her favourites with the photos of Marie Etchegoyen. Let's go!

Les Liens qui Libèrent

Flammarion

hums, seuls spiritueux produits sur tous les continents et les océans, jusqu'en Europe. De la Martinique à Hawaï en passant par Cuba, le Venezuela, la Réunion, la Thaïlande ou encore les Philippines, Alexandre Vingtier nous invite à un voyage en 151 rhums, des plus traditionnels aux plus surprenants. Culture plus responsable, ingrédients originaux, distillations maîtrisées, vieillissements étonnants, cet expert international en spiritueux nous emporte pour mieux saisir la richesse, les styles et les arômes, le savoir-faire des artisans de ce légendaire breuvage de pirates ! Yo ho ho and a bottle of rum...

merveillez-vous avec ce voyage sensoriel au cœur du monde végétal... Ce pourrait être un intitulé d'un plat à la carte ! Tant de chefs proposent aujourd'hui des plats à en faire pâlir un fleuriste, trop souvent pour des raisons de couleurs et moins pour des connaissances gustatives. François Couplan, ethnobotaniste de renom, vous invite à découvrir des saveurs surprenantes : une tige de berce sucrée et sa fragrance de vanille et de noix de coco ; les feuilles assaisonnées de l'arroche ; les pousses citronnées de l'épicéa ; la cristemarine et sa saveur de carotte... Émotions !

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avoie et vous ? Mercotte, une des blogueuses les plus célèbres depuis qu'elle côtoie sur les plateaux de M6, le pâtissier Cyril Lignac, nous transporte dans la Savoie qu'elle affectionne, autour des lacs et en montagne à la rencontre de chefs, artisans, producteurs, vignerons et figures locales. En toute amitié, ils se confient et dévoilent leurs parcours, leurs histoires, leurs passions, le tout ponctué d'anecdotes et de recettes. Savoyarde et fière de l'être Mercotte partage ses coups de cœur avec les photos de Marie Etchegoyen. En route !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Coups de cœur Plaisirs de grains...

AOP POUILLY-FUMÉ ROC DE L'ABBAYE CUVÉE TRADITION 2021 rocdelabbaye.com

AOP SANCERRE FOURNIER PÈRE & FILS La Chaudouillonne 2017 fournier-pere-fils.com

in d'un artisan-vigneron, cette cuvée Tradition Pouilly-Fumé 2021 représente à elle seule toute l'histoire passionnée du terroir unique qui caractérise le Domaine Roc de l'Abbaye. Alors que seulement 15% du vignoble Sancerrois est présent sur un "terroir silex", ce domaine est un des rares ayant toutes ses parcelles plantées sur cette spécificité géologique qui transpire affectueusement dans ses cuvées pour une personnalité unique. Le travail méticuleux apporté en vigne comme en cave par Florian Mollet depuis l'an 2000 prolonge et bonifie le statut de vins de référence à la minéralité ciselée et portés par une aromatique gourmande. Défenseur et ambassadeur du développement durable, le domaine possède un label RSE reconnu à l'international, celui de "Vignerons Engagés". Sa cuvée Tradition Sancerre Blanc 2021 a été également très remarquée lors de notre dégustation !

nspirations de la Bourgogne, les "Cuvées Villages" sont issues de territoires communaux disposant de marqueurs qualitatifs déterminés, de nuances, de notes gourmandes. Le domaine Fournier Père & Fils se situe dans le hameau de Verdigny depuis 1926. Le nom de la cuvée "La Chaudouillonne" provient exclusivement du lieu-dit Chaudoux, origine de la famille Fournier. C'est une cuvée qui symbolise à merveille le domaine, une expressivité des caillottes, ces petites pierres de calcaire blanc mélangées aux argiles et qui fournissent tous les minéraux dont se nourrit le cep de vigne pour en restituer dans le verre une intensité aromatique et aérienne. Une robe aux reflets ambrés, un nez aux notes d'agrumes confits et de genêt en évolution sur des fruits secs, amandes et épices qui fera merveille sur un minestrone aux légumes d'été. Burgundy inspirations, the "Cuvées Villages" come from communal areas with specific quality characteristics, nuances and food-loving notes. The Fournier Père & Fils estate has been located in the Verdigny hamlet of since 1926. The name of the cuvée "La Chaudouillonne" comes exclusively from the place called Chaudoux, the Fournier family's origin. It is a cuvée that perfectly symbolises the estate, an expressiveness of the caillottes, these small white limestone stones mixed with clay that provide all the minerals that the vine stock feeds on to give an aromatic and airy intensity in the glass. An amber colour, a nose with notes of candied citrus and broom, evolving towards dried fruits, almonds and spices, that will do wonders with a summer vegetables minestrone.

The wine of an artisan winemaker, this Tradition Pouilly-Fumé 2021 represents on its own the whole passionate history of the unique terroir that characterises the Roc de l'Abbaye estate. While only 15% of the Sancerre vineyards are planted on "flinty soil", this estate is one of the few to have all its plots planted on this geological specificity which transpires affectionately in its cuvées giving its unique personality. The meticulous work carried out in the vineyard and in the cellar by Florian Mollet since the year 2000 extends and enhances the status of benchmark wines with chiselled minerality, carried by a scrumptious aroma. As an advocate and ambassador of sustainable development, the estate has an internationally recognised CSR label of "Vignerons Engagés". His Tradition Sancerre Blanc 2021 vintage was also very well received during our tasting!

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

AOP SANCERRE FOURNIER PÈRE & FILS Les Belles Vignes Rosé 2021 fournier-pere-fils.com

IGP VAL DE LOIRE J. DE VILLEBOIS Pinot Noir Rosé 2021 jdevillebois.fr

No, the best rosés are not all from Provence! These beautiful Pinot Noir vines, aged between 10 and 30 years, are planted on the typical white stone hills of the Sancerre vineyards, a terroir that gives a rare power and complexity making this a noble rosé. Harvested at dawn to protect the aromas of the Pinot Noir, the juice is pressed slowly and delicately, fermented at low temperature to reveal the subtleties of the terroir, and bottled in the spring following the harvest to preserve all the sought-after delicacy. A pale pink colour, a very fresh and intense nose with notes of raspberry, strawberry and English sweets. Try it with a red fruit salad with verbena jelly or simply for aperitif!

Did you know that Joost de Willebois, the estate’s owner, comes from an old French family whose origins dates back to 1180 with Hugues de Villebois and de Mareuil, then established in the Netherlands from the 1800s (which explains the V becoming a W). Joost and his wife Miguela, lovers of French wines, acquired a wine estate in Touraine in 2004. Over the years, Joost has surrounded himself with professionals who are passionate and perpetuate a work of quality and precision to reveal the aromatic profiles in the domain's cuvées. This rosé is appreciated for its freshness, lightness and fruity notes, a wine for pleasure and sharing par excellence which goes naturally with the local speciality like a fresh goat cheese! Domaine J. de Villebois is certified "Vignerons engagés".

on, les meilleurs rosés ne sont pas tous en Provence ! Ces Belles Vignes de Pinot Noir âgées de 10 à 30 ans, plantées sur les typiques collines de pierres blanches du vignoble Sancerrois, terroir qui donne une puissance et une complexité rare qui en font un rosé noble. Une récolte à l'aube pour protéger les arômes du Pinot Noir, un pressurage lent et délicat, jus fermentés à basse température afin de révéler les subtilités du terroir pour une mise en bouteille au printemps suivant la récolte pour conserver toute la gourmandise recherchée. Une robe aux reflets rose pâle, un nez très frais, intense aux notes de framboise, de fraise, de bonbon anglais. Testez-le sur une salade de fruits rouges et gelée de verveine ou simplement à l'apéro ! Le Domaine Fournier Père & Fils est certifié "Vignerons engagés" et depuis 2015 une propriété de la famille de Willebois.

aviez-vous que le propriétaire du domaine, Joost de Willebois, est issu d'une vieille famille française dont les origines remontent à 1180 avec Hugues de Villebois et de Mareuil, puis implantée aux Pays-Bas depuis le XIXe siècle (ce qui explique le V devenu W). Joost et sa femme Miguela, amoureux des vins de France, acquièrent en 2004 un domaine viticole en Touraine. Au fil du temps, Joost s'est entouré de professionnels passionnés qui perpétuent un travail qualitatif et précis pour révéler les profils aromatiques dans les cuvées du domaine. Ce rosé est apprécié pour sa fraîcheur, sa légèreté et ses notes fruitées, un vin de plaisir et de partage par excellence qui s'accorde naturellement avec la spécialité locale, un fromage de chèvre frais ! Le Domaine J. de Villebois est certifié "Vignerons engagés".

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Coups de cœur de produits gourmands...

Okina is the name of a traditional biscuit factory located in the Basque Country and created in 2004 by Hervé Lanouguère. The sweet and savoury Basque biscuits and cakes are made from quality natural ingredients, without colourings or preservatives. The raw materials come directly from the local food network, mainly to preserve the traditions and unique flavours. Sweet flavours for afternoon snacks or when feeling peckish, chocolate, hazelnut, lemon, salted butter caramel, etc… Savoury flavours, our preference for authenticity, with sheep’s cheese and Espelette pepper, goat's cheese, Roquefort, etc… Surprise your friends for aperitif, and yes, we are aware of the vast choice of savoury biscuits in shops, but test this Okina range and you will understand our crush for these biscuits!

Two friends, Michael and Troels, started an urban organic nursery near Copenhagen in 2013, and particularly a production of chillies and herbs. While everyone is familiar with the small bottles of hot sauce to enjoy all year round, herbs have optimal production seasons, wither very quickly and lose their taste. So our two friends, inspired by their chillies’ conservation, thought of offering a fresh herb flavour all year round. How do they do it? A simple grandmotherly trick! Gently crushed, the herbs are added to organic vinegar and a little sea salt. Then bottled and ready to use! Efficient and clever thinking, a few drops or teaspoons in your recipes: ragouts, marinades, dips, salads, meats, vegetables and even in some pastries. Many possibilities with: mild and hot peppers, tarragon, ginger, oregano, rosemary, basil, dill, wild garlic, garlic, and thyme...

kina, c'est le nom d'une biscuiterie artisanale située au Pays Basque et créée en 2004 par Hervé Lanouguère. Une fabrication à partir d'ingrédients naturels de qualité, sans colorants ni conservateurs, pour des biscuits et gâteaux basques sucrés et salés. Des matières premières en provenance directe du circuit court principalement afin de préserver les traditions et les saveurs uniques. Saveurs sucrées, pour le goûter et les petits creux, chocolat, noisette, citron, caramel beurre salé... Saveurs salées, nos préférences pour l'authenticité, avec fromage de brebis et piment d'espelette, fromage de chèvre, roquefort... Surprenez vos amis à l'heure de l'apéro, nous le savons, l'offre biscuits salés dans les boutiques est pléthorique, mais testez cette gamme Okina et vous comprendrez notre coup de cœur pour ces biscuits à croquer !

eux amis, Michael et Troels ont démarré une pépinière bio urbaine près de Copenhague en 2013, notamment avec une production de piments et d'herbes aromatiques. Si chacun connaît les petites bouteilles de sauce pimentée pour en profiter toute l'année, les herbes ont elles des saisons de production optimale, fanent très vite et perdent leur goût. Alors nos deux compères, s'inspirant de leur conservation du piment, ont imaginé proposer une saveur d'herbe fraîche toute l'année. Comment ? Une simple astuce de grand-mère ! Broyées délicatement, les herbes sont additionnées de vinaigre bio et d'un peu de sel de mer. Une mise en bouteille et le tour est joué ! Efficace, mais il fallait y penser, quelques gouttes ou cuillères dans vos recettes : ragouts, marinades, dips, salades, viandes, légumes et même dans certaines pâtisseries. De nombreuses possibilités avec : piments doux et fort, estragon, gingembre, origan, romarin, basilic, aneth, ail des ours, ail, thym...

biscuits-okina.fr

herbesliquides.fr

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When an Englishwoman gives us a recipe for aperitif nibbles with olive oil and basil... Ann-Marie Dyas, a World Cheese Award and British Cheese Award judge, is a cheese specialist who has been encouraging and supporting the best of British cheesemakers for thirty years. Her company, The Fine Cheese Co, is a refiner, wholesaler, retailer and exporter of artisan cheeses, most of which are unpasteurised and all of which are made by hand. The company is based in the historic Roman-founded city of Bath, a UNESCO World Heritage, in the heart of the West Country, home of the Cheddar, Britain's most famous cheese. Creator of accompaniments and pairings with cheeses to enhance them, chutneys, pickles and crackers (presented here) have been created for our greatest pleasure!

ZENAT is the contraction of "zen" and "natural". Jérôme Wallaert has always been in love with unique flavours and exceptional products. By creating his own fruit juices, he has turned a product that would seem ordinary given the range of choices available, into an exceptional product, a brand that is a must on the market of high-end organic drinks. Created eight years ago with two juices and a passion and overflowing enthusiasm, the range is composed of 10 juices and 5 organic infusions today. Jérôme explains: "We have developed our infusions with the aim of offering some low-sugar and healthy products that are still fresh in the mouth and a guaranteed pleasure. We have selected only high quality organic raw materials to guarantee you subtle and incomparable flavours only! Try it, you'll understand!" Zenat fruit juices are real "fruits to drink", without pulp, without preservatives, made with fruit harvested at perfect maturity from 100% organic farming without pesticides.

finecheese.co.uk

zenat.fr

uand une anglaise nous prépare une recette de gâteaux apéro à base d'huile d'olive et de basilic... Ann-Marie Dyas, juge aux World Cheese Awards et British Cheese Award, est une spécialiste de fromage et depuis trente ans, encourage et soutient la crème des fromagers britanniques. Sa société, The Fine Cheese Co, est un affineur, grossiste, détaillant et exportateur de fromages artisanaux, pour la plupart non pasteurisés et tous fabriqués de façon artisanale. L'entreprise est basée dans la ville historique de Bath, fondée par les romains et inscrite au Patrimoine Mondial de l'Unesco, située au cœur du West Country, la patrie du plus célèbre des fromages britanniques : le Cheddar. Créatrice d'accompagnements et d'accords avec les fromages pour les valoriser, chutneys, pickles et crackers (ici présentés) ont été créés pour notre plus grand plaisir !

ENAT est la contraction de "zen" et "naturel". Jérôme Wallaert est depuis toujours amoureux des saveurs uniques et de produits exceptionnels. En créant ses propres jus de fruits, il a fait d'un produit qui semblerait banal vue la quantité d'offres, un produit d'exception, une marque incontournable sur le marché des boissons Bio haut de gamme. Créée il y a huit ans avec au départ deux jus, une passion et un enthousiasme débordant, la gamme aujourd'hui est composée de 10 jus et 5 infusions Bio. Jérôme nous précise : " Nous avons élaboré nos infusions dans le but de vous proposer des produits faiblement sucrés et "healthy" tout en gardant une fraîcheur en bouche et un plaisir garanti. Nous n’avons sélectionné que des matières premières Bio de haute qualité pour vous garantir uniquement des saveurs subtiles et incomparables ! Goûtez, vous comprendrez !" Les jus de fruits Zenat sont de véritables "fruits à boire", sans pulpe, sans conservateurs, réalisés avec des fruits récoltés à maturité parfaite issus d'une agriculture 100% Bio sans pesticides.

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MASERATI

GRECALE

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Coups de cœur

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pour des itinéraires de pur plaisir... 103

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

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The new Maserati Grecale... The new Maserati Grecale SUV is the right balance between sportiness and elegance, inaugurating a new segment for the brand. Grecale embodies the concepts of innovation, versatility and luxury: it is the best SUV in its class in terms of space and comfort. It is available as a GT version, equipped with a 300 HP fourcylinder hybrid engine; as the Modena with a 330 hp fourcylinder hybrid engine; and the high-performance Trofeo with a 530 hp V6. The Grecale range will be completed by the Full-Electric version, the first entirely electric SUV in Maserati's history, expected on the market a year after the petrol model, using 400V technology. For its launch, the Grecale will be available in the PrimaSerie Launch Edition, a limited edition with exclusive content. Once again, this new model is named after a wind. The Gregale, a wind from the north-east of the Mediterranean is now an SUV set to play a major role in the Maserati range. It all started in 1963 with the legendary Mistral followed in turn by Ghibli, Bora and Khamsin. In 2016, the Levante, was the first SUV in the history of the trident brand. The new Maserati is the exception for everyday life, the thrill of luxury and pure innovation in perfect balance. A car with great performance, with unique and elegant lines and character, and the highest quality in its interiors, thanks to the refinement of the materials selected for its finishes. A trip on board the Grecale becomes a unique experience, not forgetting the typical roar of the Maserati engine! The new Maserati Grecale will be available in the second half of 2022.

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La nouvelle Maserati Grecale... Le nouveau SUV Maserati Grecale est un juste équilibre entre sportivité et élégance, il inaugure un nouveau segment pour la Marque. Grecale incarne les concepts d'innovation, de polyvalence et de luxe : c'est un des meilleurs SUV de sa catégorie en termes d'espace et de confort. Il est disponible en version GT, équipée d'un moteur hybride à quatre cylindres de 300 ch ; la Modena avec un moteur hybride à quatre cylindres de 330 ch ; et le Trofeo haute performance avec un V6 de 530 ch. La gamme Grecale sera complétée par la version Full-Electric, le premier SUV entièrement électrifié de l'histoire de Maserati, attendu sur le marché un an après le modèle essence et utilisant la technologie 400V. Pour son lancement, la Grecale sera disponible dans la PrimaSerie Launch Edition, une édition limitée au contenu exclusif. Une fois de plus, ce nouveau modèle porte le nom d'un vent. Le Gregale est un vent du nord-est de la Méditerranée et maintenant aussi un SUV qui devrait jouer un rôle majeur dans la gamme Maserati. Tout a commencé en 1963 avec le mythique Mistral. Ghibli, Bora et Khamsin suivaient tour à tour. En 2016, le Levante, le premier SUV de l'histoire de la marque au trident. La nouvelle Maserati est l'exception au quotidien : le frisson du luxe et de l'innovation pure, en parfait équilibre. Une voiture avec de grandes performances, des lignes et un caractère uniques et élégants, la plus haute qualité dans ses intérieurs, grâce au raffinement des matériaux sélectionnés pour ses finitions. Un voyage à bord du Grecale se transforme en une expérience unique, sans oublier le rugissement typique du moteur Maserati. Profitons-en ! La nouvelle Maserati Grecale sera disponible au second semestre 2022.

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Grecale, frisson du luxe et de l'élégance... Grecale, the thrill of luxury and elegance...

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Maserati et David Beckham... L'ambassadeur de la marque automobile italienne devient designer avec l'aide du Maserati Centro Stile. C'est ainsi qu'est née MC20 Fuoriserie Edition for David Beckham.

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Maserati and David Beckham... The ambassador for the Italian car brand becomes designer with the help of the Maserati Centro Stile. Or how the MC20 Fuoriserie Edition was born for David Beckham.

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Maserati MC20 Cielo... Modène, 25 mai 2022 - La Maserati MC20 Cielo ouvre de nouveaux horizons. MC20 et MC20 Cielo sont des jumelles à l'âme différente : deux modèles distincts, tous deux uniques en leur genre, mais unis par l'esprit de course, l'audace et les performances des véritables voitures de sport. Cielo offre une toute nouvelle expérience de conduite immersive, grâce à son toit électrochrome (verre intelligent). Il suffit d'appuyer sur un bouton pour que les sens soient en éveil : en 12 secondes seulement, la super voiture de sport se transforme, ouvrant le toit sur le ciel. Si vous préférez profiter de l'atmosphère globale de l'habitacle, c'est là que le "sky feeling" prend tout son sens. Une autre impulsion et le toit passe d'opaque à transparent, la magie opère à nouveau, mais cette fois en sens inverse. Pour couronner l'expérience de conduite, les performances sans compromis, le cœur de la MC20 Cielo, le moteur V6 biturbo à essence breveté par Maserati, est doté d'une technologie dérivée de la Formule 1 et capable de libérer une puissance extraordinaire de 630 ch pour 3000 cm3 de cylindrée. MC20 Cielo souffle un vent d'innovation, un nouveau concept spyder d'une super voiture de sport unique en son genre en version "open air", avec le vent dans les cheveux.

Maserati Cielo MC20 ... Modena, 25 May 2022 - The Maserati MC20 Cielo opens up new horizons. The MC20 and MC20 Cielo are twins with two different souls: two distinct models, both unique in their own right yet united by the racing spirit, audacity and performance of genuine sports cars. Cielo opens up an all-new, immersive driving experience, courtesy of its electrochromic (smart glass) roof. At the simple press of a button, the senses are awakened: the super sports car is transformed, opening the top up to the sky, in only 12 seconds. Alternatively, if you prefer the all-encompassing atmosphere in the cockpit, this is where the “sky feeling” comes into its own. Another tap and the roof goes from opaque to clear. The magic operates once more, this time in reverse. To top off the driving experience, the uncompromising performance and the heart of the MC20 Cielo, the Maserati-patented V6 twin-turbo petrol engine with technology derived from Formula 1 has the capability to unleash an extraordinary output of 630 hp for 3000 cm3. MC20 Cielo is a breath of fresh air, a new spyder concept of a one-of-akind super sports car in an “open-air” version, with the wind in your hair.

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NOTRE SÉLECTION MONTRE

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Pour elle, la petite montre en or… L'or représente l'amour, la santé et la prospérité. Mais la nouvelle montre pour femme de Nomos Glashütte est un classique intemporel bien au-delà de ça. La nouvelle Ludwig or 33 de Nomos Glashütte est le cadeau idéal. Une montre d’origine Glashütte pour l'éternité, avec un calibre à remontage manuel et un boîtier en or 18 carats. Telles les pièces incontournables de votre dressing comme le trench, le chemisier blanc et la petite robe noire, porter cette montre à votre poignet est l'incarnation du style. Fabriquée selon une tradition horlogère vieille de 175 ans, cette nouvelle montre de femme est d'une sobriété esthétique mariant élégance et décontraction à porter au quotidien. Légère, elle fait 33 millimètres de diamètre et comporte un fond en verre saphir et un bracelet en Horween Shell Cordovan avec un joli fermoir en or. Disponible depuis le printemps 2022 chez les revendeurs spécialisés.

For her, the little gold watch... Gold represents love, health and prosperity. But the new ladies' watch from Nomos Glashütte is a timeless classic beyond that. The new Ludwig Gold 33 from Nomos Glashütte is the perfect gift. An original Glashütte watch for all time, with a handwound calibre and an 18-carat gold case. Like your wardrobe staples such as a trench coat, white blouse and little black dress, wearing this watch on your wrist is the embodiment of your style. Crafted in a 175-year-old watchmaking tradition, this new Nomos women's watch has a sober aesthetic that combines elegance and casualness for everyday wear. It is 33 millimetres in diameter and features a sapphire crystal caseback and a Horween Shell Cordovan strap with a pretty gold clasp. Available from spring 2022 at specialist retailers.

En savoir plus : nomos-glashuette.com

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La crème des pâtissiers pour un show TV et un concours d'excellence !

Le Chambard KAYSERSBERG

The cream of the pastry chefs for a TV show and a competition of excellence!

Photos : Guillaume Mirand

Un nouveau château comme toile de fond, un concours totalement remodelé depuis sa dernière version, nouvelles épreuves, voici en cette fin juin sur les écrans M6, la cinquième saison du "Meilleur pâtissier les Professionnels" avec un jury d'exception : Christelle Brua, première femme sacrée meilleure cheffe pâtissière de restaurant du monde et cheffe pâtissière de l'Élysée ; Pierre Hermé, parrain de cette saison, élu meilleur pâtissier du Monde en 2016 ; Cyril Lignac, chef pâtissier, auteur et animateur de ce concours depuis 2012. L'animatrice Marie Portolano complète ce quatuor de choc avec sa bienveillance, ses touches gourmandes et son large sourire. Cette saison est marquée par la touche d'excellence et une promotion de pâtissiers professionnels les plus talentueux (7 binômes) et sélectionnés avec soin pour des épreuves et des défis inédits. Il faudra créer, oser et surprendre un jury intransigeant sur des, trompe l'œil, gâteau au fromage, pièce artistique, gâteau en huit textures, expérience culinaire... Pour la première fois, les épreuves seront proposées par des chefs prestigieux du monde de la pâtisserie, comme Johanna Le Pape, Quentin Bailly, Patrick Roger, Jérôme Chaucesse, Marie Simon, Dinara Kasko, Christophe Renou... Mais le moment le plus éprouvant et émouvant pour chacun des binômes, sera l'épreuve du "Face à face" pour sauver sa place dans le concours, 1h30 pour séduire Pierre Hermé ! Cerise sur le gâteau, le binôme final gagnant aura la chance de créer avec Pierre Hermé une recette qui sera ensuite commercialisée dans plusieurs de ses boutiques et site internet. Sacré enjeu, sucré défi !

A new château as a backdrop, a contest totally remodelled since its last version, and new tests, here comes the fifth season of "Le Meilleur pâtissier les Professionnels" at the end of June on M6 TV screens with an exceptional jury: Christelle Brua, the first woman crowned best restaurant pastry chef in the world and pastry chef at the Élysée Palace; Pierre Hermé, this season’s sponsor, elected best pastry chef in the world in 2016 and Cyril Lignac, pastry chef, author and host of this contest since 2012. The host Marie Portolano completes the quartet with her benevolence, her food-loving touches and her broad smile. This season is marked by a touch of excellence and a promotion of the most talented professional pastry chefs (7 pairs) carefully selected for new tests and challenges. They will have to create, dare and surprise an uncompromising jury with trompe l'oeil, cheesecake, artistic pieces, cakes with eight textures, and culinary experiments... For the first time, the tests will be proposed by prestigious chefs from the pastry world, such as Johanna Le Pape, Quentin Bailly, Patrick Roger, Jérôme Chaucesse, Marie Simon, Dinara Kasko, Christophe Renou... But the most trying and emotional moment for each of the pairs will be the "Face to face" test to save their place in the competition, 1h30 to seduce Pierre Hermé! The icing on the cake is that the final winning pair will have the chance to create a recipe with Pierre Hermé that will then be marketed in several of his boutiques and on his website. Quite the challenge! Plus d'infos : m6.fr BBC Studios - Kitchen Factory - M6

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Christophe Hay

Les Frères Pourcel

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RECETTES DE CHEFS

CHRISTOPHE HAY

Fleur de Loire - Blois

Anguille grillée, Petits pois, Tablier de sapeur, Timut du jardin Ingrédients pour 6 personnes

Progression

Les anguilles : - 3 anguilles de belle taille - 1 kg de gros sel - 200 g de sucre - 10 g de piment d’Espelette en poudre - 1 gousse d’ail écrasée - Quelques branches de thym - 2 feuilles de laurier - Un peu d’huile d’olive Le jus d’anguille : - Les arêtes d’anguille - 200 g de sucre - 200 g de sel - 1 belle échalote - 2 branches de céleri - Baies de timut du jardin - 20 cl de vin blanc - 20 g de beurre - 4 jaunes d’œuf Les petits pois : - 1 kg de petits pois - 250 g de lait - 10 cl de jus de citron - Le zeste râpé d’un citron - Pousses et fleurs de petits pois pour le décor Le tablier de sapeur : - 1 panse de bœuf - 2 carottes - 1 oignon - 1 tête d’ail - 2 branches de céleri - 1 vert de poireau - Épices : coriandre, genièvre, cardamome, clous de girofle - 100 g de farine

Pour les anguilles : - Écorcher les anguilles vivantes puis lever leurs filets. - Enrober les filets d’un mélange de sel, de sucre et de piment d’Espelette et les laisser reposer 20 minutes. - Les rincer sous l’eau claire. - Introduire les filets en sac pour une cuisson sous vide avec l’huile d’olive puis faire cuire en thermoplongeur à 58°C durant 8 à 10 minutes. Pour le jus d’anguille : - La veille, recouvrir les arêtes d’anguilles, dégorger avec le gros sel et le sucre durant 6 heures. - Puis les dessaler en les plongeant dans une eau glacée durant 3 heures. - Le lendemain, égoutter les arêtes puis les faire colorer au four légèrement huilé à 200°C durant 25 minutes. - En parallèle, tailler la garniture aromatique en mirepoix. - Faire suer ces légumes, à l’huile. - Une fois sués, incorporer les arêtes, colorer puis faire revenir ensemble. - Déglacer à l’aide du vin blanc et réduire à sec. - Mouiller à l’eau à hauteur, puis tenir à ébullition durant 40 minutes. - Une fois le fumet cuit, passer au chinois étamine et réduire au ¾. - Dégraisser si nécessaire, puis lier au jaune d’œuf pour obtenir une sauce très onctueuse. - Rectifier l’assaisonnement avec les baies de timut, sel et jus de citron. Pour les petits pois : - Écossez les petits pois, réservez les cosses. - Faites blanchir la moitié des petits pois 2 minutes à l’eau bouillante très salée, puis glacée. - Égoutter, puis dérober les petits pois. - Réserver au frais. - Passer les cosses de petits pois à la centrifugeuse, deux fois, pour récupérer un maximum de jus.

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- Pour l’autre moitié, surcuire dans un grand volume d’eau salée. - Égoutter, puis mixer à l’aide d’un Thermomix, détendre la crème de petits pois avec le jus de cosse jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse. - Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais en pipette. Pour le tablier de sapeur : - Plonger la panse de bœuf dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition en écumant régulièrement. - Égoutter la panse, puis la transformer dans un court-bouillon préparé avec les carottes, l’oignon, l’ail, le céleri et le poireau émincé, ainsi que les épices. - Laisser cuire plusieurs heures à petit bouillon jusqu’à ce que la panse soit fondante. - L’égoutter et tailler la moitié en bandes régulières de 10 cm sur 2 cm. - Conserver ces bandes au frais. - Pour l’autre partie, rouler celles-ci à chaud dans du film alimentaire pour obtenir des cylindres. - Conserver ces derniers au congélateur à −20°C. - Quand ils sont bien durcis, les tailler en disques de 2,5 mm d’épaisseur à l’aide d’une machine à jambon. - Les réserver au froid. Pour le dressage : - Dans les assiettes plates, déposer au centre la bande de tablier de sapeur colorée façon Meunière. - Ajoutez trois morceaux d’anguille grillée, puis disposer les chips de panse de bœuf coloré et une cuillerée de petits pois assaisonnés avec une vinaigrette et du zeste de citron. - Placer deux points de crémeux de chaque extrémité, et finir avec des pousses et fleurs de petit pois pour décorer. - Au dernier moment, verser le jus d’anguille tiède.

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RECETTES DE CHEFS

CHRISTOPHE HAY

Fleur de Loire - Blois

Carpe de Loire à la Chambord, Truffe, Écrevisses, sauce au Vin de Cheverny Ingrédients pour 4 personnes

Progression

La carpe : - 1 carpe de belle taille - 50 g de poitrine fumée du porc gascon de notre élevage - 40 g de truffe Tuber melanosporum Pour servir : beurre, pousses de géranium sauvage Les quenelles de carpe : - 300 g de chair de carpe - 1 œuf ½ - 7 g de bisque d’écrevisse - 6 g de sel fin - 6 g de sucre - 12 g de beurre - 160 g de lait - 120 g de crème - 1 botte de ciboulette, Poivre Timut, 25 g de truffe Tuber melanosporum hachée La duxelles de champignons : - 500 g de champignons de Paris - 1 échalote - 50 g de beurre - Jus de citron La sauce au vin de Cheverny : - 1 L de vin rouge de Cheverny - 70 g de sucre - 1 L de fumet de poisson - 1 L de crème liquide - 100 g de beurre Les champignons boutons : - 100 g de champignons boutons bien fermes - 25 cl de fond blanc de volaille - 3 cl de jus de citron - 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) - 25 g de beurre - 2 g de sel Les écrevisses : - 4 écrevisses de Loire - 200 g de beurre d’écrevisse - Une garniture aromatique : (carotte, céleri branche, ail, thym, laurier, ...) Tuiles aux champignons : - 100 g d’eau - 15 g de farine - 75 g d’huile de colza Christophe Hay - 7 g de poudre de champignons

La carpe et l’appareil à quenelle : - Gratter, vider la carpe et lever les filets. - Dans la ventrèche, tailler de jolies goujonnettes dans le sens de la longueur et les réserver au frais. - Détailler les truffes en lamelles de 3 mm d’épaisseur et tailler à l’emporte-pièce en rond de 1 cm. Hacher les parures. - Mixer finement la chair de carpe avec les œufs, la bisque, le sel et le sucre. - Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. L’ajouter à la farce avec le lait et la crème pour obtenir un appareil bien lisse. - Passer au tamis et débarrasser dans un cul-depoule. Ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre timut et la truffe hachée. - Introduire l’appareil dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. - Laisser refroidir, puis pocher des cylindres bien réguliers et rouler chacun dans du film alimentaire. - Les faire cuire au four à vapeur à 70°C pendant 10 minutes. - Les détailler en cylindres légèrement biseautés de 2 cm de longueur. La duxelles de champignons : - Parer, laver et égoutter les champignons de Paris. Les hacher. - Ciseler finement l’échalote et la faire suer avec le beurre. Ajouter les champignons et le jus de citron. - Maintenir à feu vif jusqu’à ce que la duxelles perde sa première eau. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et faire cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. - Filmer au contact, et réserver au frais. Les champignons boutons : - Couper les pieds des champignons boutons. - Laver soigneusement les champignons et les faire cuire dans le fond blanc avec le jus de citron, le bouquet garni, le beurre et le sel. Les écrevisses : - Étêter et châtrer les écrevisses. - Préparer un court-bouillon avec la garniture aromatique le laisser frémir pendant quelques minutes puis y faire cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30. - Les retirer avec une écumoire, les plonger dans de l’eau glacée puis les décortiquer. - Réserver au frais.

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Le lard fumé : - Dessaler la poitrine dans un grand volume d’eau frémissante. - Refroidir et la tailler en cube d’un demi centimètre. La sauce au vin de Cheverny : - Faire réduire le vin à feu doux dans une casserole très large. Lorsqu’il acquiert une consistance sirupeuse, ajouter le sucre et laisser frémir 1 minute pour le dissoudre. - En parallèle, faire réduire le fumet de poisson de ¾ puis ajouter la crème et réduire de moitié. - Au moment, monter au beurre incorporez 70 g de cette réduction au fumet crémé, puis rectifier l’assaisonnement. Les tuiles aux champignons : - Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Le réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. - Déposer des tuiles de 4 cm de diamètre sur une poêle antiadhésive bien chaude. - Les débarrasser sur un tube pour leur donner la forme souhaitée. Dressage : - Compter 5 ½ champignons boutons, une goujonnette de carpe, trois quenelles de carpe et une queue d’écrevisse par personne. - Faire rôtir les goujonnettes de carpe à l’unilatérale à la poêle et faire chauffer les quenelles avec les champignons boutons et cubes de lard. - Glacer les queues d’écrevisses au beurre d’écrevisse. - Faire chauffer la duxelles de champignons et la lier avec une petite noix de beurre. - Sur le côté droit de chaque assiette creuse, déposer deux quenelles de duxelles de champignons. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis, à l’opposé, les cylindres de quenelles de carpe. - Intercaler harmonieusement les champignons boutons sur la goujonnette, au centre de l’assiette. Puis y déposer délicatement les ronds de truffe. - Déposer la queue d’écrevisse entre les quenelles de duxelles. - Ajuster trois tuiles aux champignons et deux pousses de géranium sauvage, puis servir avec la sauce à verser au dernier moment.

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RECETTES DE CHEFS

CHRISTOPHE HAY

Fleur de Loire - Blois

Bœuf Wagyu de notre élevage, Igname de Saint Claude de Diray, Garum de bœuf Wagyu Ingrédients pour 20 personnes Pour la pièce de Wagyu rôtie : - 600 g de basse côte de bœuf Wagyu - Sel fleur de sel - Sucre glace - Poivre rouge de Kampot au moulin Pour la garniture igname : - Pour le rouleau : - 1 pce d’igname - 1 g d’acide ascorbique - 50 g de beurre clarifié - Pour le cromesquis : - 1 pce d’igname - 100 g de gras de bœuf - 20 g de persil ciselé - 20 g d’échalote confite - 100 g de farine - 100 g de blanc d’œuf - 100 g de chapelure - Pour le blini : - 180 g de farine - 90 g de lait - 300 g d’igname - 240 g de blanc d’œuf - 5 g de sel - 30 g de sucre - Pour les cubes : - 1 pce d’igname - 100 g de jus de bœuf réduit Pour le condiment oignon brûlé : - 6 pce d’oignon blanc Pour le Garum de bœuf Wagyu : - 1 kg de parure de bœuf - 2 kg de gros sel - 1 L de fond de bœuf réduit Décor finition : - Quelques pousses de cardamine

- Couler l’appareil en plaque gastro filmé à 2 cm d’épaisseur et cuire au four vapeur à 90°C Pour le bœuf Wagyu : durant 45 minutes. - Réaliser des portions en pavés ni trop fins, ni - Faite refroidir et tailler des ronds à l’emportetrop épais de 100 g par convive. pièce. - Réserver au frais. Puis peu avant le service, - Colorer de chaque côté comme le rouleau saupoudrer les deux faces du bœuf, colorer à d’igname. feu vif les deux faces et saler après coloration. - Tailler quelques cubes de 1 cm sur 1 cm - Réserver à température ambiante. Il sera passé d’igname et les frire dans une huile à 160°C. au four à 180°C 1 minute au moment et Ils seront réchauffés dans un jus de bœuf marquer rapidement une dernière fois à la réduit. sortie du four dans une poêle avec un peu de Pour le condiment oignon brûlé : beurre. - Éplucher les oignons et les tailler en deux. Pour la garniture igname : - Puis dans une poêle, brûler les oignons sur la Pour le rouleau d’igname, tailler en fine face coupée jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. julienne la racine épluchée. - Les faire refroidir, puis les tailler en fins - Mélanger dans un cul de poule avec l’acide, les morceaux et cuire avec une noix de beurre à feu assaisonnements et le beurre clarifié. Puis à doux pour qu’il compote. l’aide d’un film, former des ballotines de 2 cm. - Mixer, assaisonner et réserver pour le dressage. - Cuire au four vapeur 45 minutes à 90°C. Pour le garum de bœuf : - Faire refroidir et tailler des morceaux de 2 cm - Dans un jar, superposer les parures de bœuf et d’épaisseur. le gros sel jusqu’en haut du récipient puis - Colorer sur les deux faces. Conserver et fermer hermétiquement. réchauffer au four peu avant le dressage. - Laisser macérer à température ambiante durant Pour le cromesquis, cuire une igname en robe au minimum 3 mois. des champs à 160°C durant une heure. - Au bout de ces trois mois, filtrer le jus et - À chaud, gratter la pulpe et ajouter le persil assaisonner le jus de bœuf avec ce garum. ciselé, les échalotes confites et le gras de bœuf - Le but étant de mettre en avant la saveur en brunoise. d’umami du bœuf wagyu. - Assaisonner puis former des boules de 12 g. Dressage : - Les placer au congélateur. Une fois congelés, - Sur la droite de l’assiette, déposer en ligne trois les paner à l’aide de la farine, puis du blanc point d’oignon brûlé. d’œuf mousseux et finir par la chapelure. - Disposer sur ces points le rouleau, le - Conserver au congélateur et frire à 160°C cromesquis ainsi que le blinis dans cet ordre. au moment du dressage. - Ajouter trois points d’oignon brûlé et les Pour le blini, mixer l’igname épluchée au cubes d’igname frits. cutteur à cru et récolter le jus. - Terminer avec quelques feuilles de cardamine. - Puis mélanger 300 g de jus avec le lait et la - Placer le bœuf tranché au centre et terminer farine. par couler le jus. - Ajouter les blancs d’œuf montés ainsi que le sel et le sucre. Progression

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LES FRÈRES POURCEL

Hôtel Richer de Belleval - Montpellier

Croustillants de gambas marinées aux épices, tartare de gambas au citron vert, gaspacho de petits pois Ingrédients : Croustillants - 12 gambas - 6 feuilles de Spring Rolls - 1 citron vert - Huile d’olive - Sel, poivre du Sichuan - Piment d’Espelette Tartare - 4 gambas décortiquées - 30 g de poisson blanc à chair grasse (loup, dorade) - 3 lobes de tomates confites en dés - 1 citron vert - 1 citron jaune - Huile d’olive - Sel fin, poivre du Sichuan - Piment d’Espelette Gaspacho de petits pois - 800 g de petits pois - 200 g de glaçons - 220 g d’eau - 70 g d’huile d’olive - 8 g de sucre - 8 g de sel Finition - 1/2 tomate en dés - 3 tranches de pain de mie - 30 g de petits pois cuits à l’anglaise - Huile de friture - Huile d’olive - Feuilles de menthe - 1 citron vert

Déroulé : Croustillants - Décortiquez les gambas, gardez le dernier anneau. Enlevez les boyaux, taillez chaque gambas en deux dans le sens de la longueur. - Faites-les mariner avec le sel, le poivre du Sichuan, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et les zestes de citron vert râpés. - Taillez les feuilles de Spring Rolls en quatre carrés. Roulez dans chacune d’elles une demie queue de gambas. Piquez-les sur une pique en bois pour qu’elles tiennent bien à la cuisson. - Conservez ensuite au frais. Tartare - Taillez le poisson et les gambas en petits dés. - Assaisonnez de sel, de poivre et de piment, arrosez de jus de citron jaune et d’huile d’olive. - Râpez en surface les zestes d’un citron vert, ajoutez les dés de tomates confites. - Conservez le tout sur glace. Gaspacho de petits pois - Faites cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée, ensuite rafraîchissez-les dans de l’eau glacée puis égouttez. - Mixez tous les ingrédients, assaisonnez, passez au chinois, réservez au frais. Finition et dressage - Taillez le pain de mie en petits dés, grillezles à la salamandre avec un trait d’huile. - Faites frire les croustillants de gambas dans l’huile de friture à 150 °C environ (pas trop chaud pour ne pas colorer trop vite les feuilles de Spring Rolls), égouttez-les, salez-les.

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- Dressez le tartare de gambas dans des petits cercles, posez-les sur les assiettes de service. - Tout autour, déposez les croûtons, les petits pois, les dés de tomate. - Râpez un peu de zestes de citron à l’aide d’une Microplane, arrosez d’un filet d’huile d’olive. - Posez les croustillants de gambas dans le coin de l’assiette.

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LES FRÈRES POURCEL

Hôtel Richer de Belleval - Montpellier

Grosses asperges vertes de pays, vinaigrette au jaune d'œuf dur Ingrédients : - 24 grosses asperges vertes de pays Vinaigrette au jaune d’œuf - 6 jaunes d’œufs durs - 1 jaune d’œuf frais - 40 g de jus de citron - 40 g d’eau tiède - 40 g d’huile d’olive - 100 g d’huile de colza - 5 g de sel - 1 pointe de poivre blanc Asperges panées - 6 grosses asperges crues - 2 œufs - 80 g de chapelure blanche - 60 g de parmesan râpé - 30 g de farine - Huile d’arachide - Sel fin Finition - Copeaux de parmesan - Caramel balsamique - Huile d’olive - Sel

Déroulé : Asperges vertes : - Épluchez les asperges, attachez-les en 4 bottes de 6. - Mettez-les à cuire en les plongeant dans de l’eau bouillante salée, comptez 6 à 8 minutes. - Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. - Rafraîchissez-les, égouttez-les puis conservez-les au froid. Vinaigrette au jaune d'œuf dur - Dans un blender, mixez les jaunes d’œufs durs et le jaune d’œuf frais avec l’eau, ajoutez ensuite le jus de citron, une pointe de sel et de poivre. Petit à petit, ajoutez l’huile d’olive et de colza. - Conservez au frais. Asperges panées - Taillez les asperges à environ 13 cm de longueur sans les éplucher. - Mélangez la chapelure avec le parmesan râpé. - Battez les œufs, salez, poivrez. - Passez les asperges dans la farine, faites tomber l’excédent de farine, roulez les asperges dans l’œuf puis dans la chapelure, renouvelez l’opération.

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- Faites ensuite frire les asperges dans une huile d’arachide à 160 °C jusqu’à légère coloration ; les asperges doivent rester croquantes. - Retirez-les, égouttez-les puis salez-les légèrement. - Taillez-les en deux dans le sens de la longueur. Finition et dressage - Chauffez les asperges vertes à l’eau frémissante, égouttez-les, assaisonnez-les d’huile d’olive et d’une pointe de sel. - Posez-les sur les assiettes. Tracez à l’aide d’une pipette la décoration avec la vinaigrette au jaune d’œuf. Disposez les asperges frites dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan et terminez avec du caramel balsamique.

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LES FRÈRES POURCEL

Hôtel Richer de Belleval - Montpellier

Grecque de petits artichauts, jus émulsionné en vinaigrette, filet de rouget en escabèche, mousseux de tomate glacé, chips d'ail Ingrédients : Artichauts - 12 artichauts violets - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 5 cl d’huile d’olive - Le jus d’un citron - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 2 cuillères à café de coriandre en grains - Sel fin - Poivre blanc Filet de rouget en escabèche - 6 rougets de 100 à 120 g - 50 g d’échalote - 50 g de carotte - 75 cl de vin blanc - 1 gousse d’ail - 1 feuille de laurier - 1 branche de thym - Fleur de sel - Sel fin - Poivre blanc Mousseux de tomate - 250 g de jus de tomate - 4 feuilles de gélatine - Sucre - Sel Jus émulsionné en vinaigrette - 5 cl de jus de cuisson des artichauts - 5 cl de jus d’escabèche - 2 tiges de coriandre fraîche - Huile d’olive extra-vierge

Déroulé : Artichauts - Tournez les artichauts et passez-les dans de l’eau citronnée. - Coupez les artichauts en deux puis retirez le foin. Coupez chaque moitié d’artichaut en quatre, puis réservez dans la même eau citronnée. - Épluchez et ciselez l’échalote, épluchez la gousse d’ail, coupez-la en deux et enlevez le germe. - Faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive sans coloration, ajoutez les quartiers d’artichauts égouttés et la gousse d’ail. - Mouillez avec de l’eau à hauteur. - Ajoutez le thym, le laurier, les grains de coriandre et le jus de citron. - Assaisonnez légèrement. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres. - Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au frais dans le jus de cuisson. Filets de rouget en escabèche - Épluchez puis taillez finement l’échalote et la carotte en rouelles. Épluchez puis retirez le germe de la gousse d’ail. - Mettez les ingrédients à cuire dans le vin blanc à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient bien cuites. - Dans le même temps, écaillez les rougets, levez les filets puis les arêtes. - Huilez le fond d’un récipient à bord haut (en métal de préférence), ajoutez une pincée de sel et déposez les filets de rouget. - Passez quelques secondes sous la salamandre pour bien colorer la peau. - Recouvrez délicatement les rougets d’escabèche. - Laissez à température ambiante pendant 15 minutes puis réservez au frais.

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Mousseux de tomate glacé - Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée puis pressez-les. - Faites-les fondre dans 100 g de jus de tomate tiède. - Mettez ensuite tous les ingrédients dans le bol d’un batteur et laissez refroidir en posant le bol dans de l’eau glacée. - Fouettez à la main jusqu’à obtention d’une masse mousseuse, montez ensuite au batteur pendant 6 à 7 minutes à vitesse moyenne. - Filmez le fond d’un récipient à bord haut, versez le mousseux puis placez au congélateur. - Lorsque la mousse de tomate est prise, taillez des cubes de 3 cm, conservez-les aussitôt au congélateur. Jus émulsionné en vinaigrette - Mélangez les jus puis montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. - Hachez les feuilles de coriandre fraîche, ajoutez-les à la vinaigrette. Finition et dressage - Égouttez les artichauts, disposez-les en rosace dans le fond des assiettes creuses. - Ajoutez la vinaigrette, déposez sur chacune des assiettes deux filets de rouget. - Mettez quelques rondelles de carotte et quelques rouelles d’échalote sur les artichauts. - Posez dessus les cubes de mousseux, puis quelques pluches de basilic et de coriandre fraîche. - Finissez avec les tuiles au vinaigre et quelques chips d’ail.

CRÉDITS Couverture et face sommaire : photos Jérôme Crochet

N°14 - 2022 ADFIELDS - ISBN 978-2-9564974-5-5 - ISSN : 2273-6212 COUVERTURE : Photo de Christophe Hay par Jérôme Crochet SOCIÉTÉ ÉDITRICE : Adfields - 28 rue Richelieu 37000 Tours redaction@itinerairesdungourmand.com DIRECTEUR/ÉDITEUR DE LA PUBLICATION : Jérôme Crochet - direction@adfields.com RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO : Jérôme Crochet - directeur Périco Légasse - chroniqueur Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr Stéphane Brunerie - stripfood.fr TRADUCTION ANGLAISE : Florence Cannelle MAQUETTE ET MISE EN PAGE : www.adfields.com PUBLICITÉ : Adfields +33 (0) 247 669 067- contact@adfields.com

Sommaire : Jérôme Crochet, Florent Martin, Guillaume Clarenc, Ulaulachka, Guillaume Mirand, Studio Helle, Olivier Guérin Tribune de Périco... : Florent Martin, Dream79, Olha Afanasieva, Carte postale Éditions F. Chapeau Nantes.

VAL DE LOIRE Introduction : Adobe Stock Hassan Bensliman Blois : Ksch966, Ulaulachka, Jérôme Crochet Christophe Hay : Jérôme Crochet, archives Christophe Hay, Julie Limont Fleur de Loire : Jérôme Crochet En cuisine... : Jérôme Crochet Restaurant Christophe Hay : Jérôme Crochet Amour Blanc : Jérôme Crochet Spa Sisley® : croquis d’architecte Oazar : Didier Laget

Imprimé en France par Gibert Clarey Imprimeurs - Chambray-lès-Tours (37)

Escargots français : Slowmotiongli, Bellorr, Franck Lebleu

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND est une Marque Déposée par Adfields.

Stripfood, Émile Auté : Laurent Alvarez, Laurie Dyevre

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Tomate : Bourdaisière, Marc Dantan

LANGUEDOC Introduction : Adobe Stock Guillaume Clarenc Montpellier : Sergey Dzyuba, Milos Kubus, Fred34560, Marc Rigaud, Albachiaraa, Olivier Tabary, Atlantis Hôtel Richer de Belleval : Jérôme Mondière, Julie Limont Gourmandises languedociennes : Jérôme Crochet

Pour recevoir des exemplaires supplémentaires : Renvoyez ce bulletin par courrier, accompagné de votre chèque à : To receive more magazines: Post this slip along with your payment to: ADFIELDS 28 Rue Richelieu 37000 TOURS - FRANCE

ARTOIS N°1 ÉPUISÉ

Introduction : Didier Roussel

N°2

Artois et alentour : Philippe Graille, Olivier Guérin, Juan Carlos Gonzales, Pecold

Également disponible en numérique sur lekiosk.com Also available in digital on lekiosk.com

Château de Beaulieu : Studio Helle, Château de Beaulieu, Laurent Rose

OUI

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PLAISIRS GOURMANDS N°3 ÉPUISÉ

N°4

Lectures gourmandes : Jérôme Crochet

Prix par numéro 9,50 € - Price per issue 9,50 € + frais de port + delivery charge :

Plaisirs de grains : Jérôme Crochet Produits gourmands : Jérôme Crochet

France 4,50 € Europe 6,50 € Autres / Others 10 € N°5

ITINÉRAIRES DE PUR PLAISIR

N°6

Sélection véhicules : photos et données constructeurs, Lorenzo Marcinno, Davide De Martis,

Nom / Last name

James Lipman, Aldo ferrero, AFPH

Prénom / First name

Sélection luxe : Nomos, Markus Bachmann, Holger Wens

Adresse / Address

La crème des pâtissiers : Guillaume Mirand, M6 Code Postal / Post / Zip Code N°7

Ville / City

N°8 ÉPUISÉ

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Pays / Country Email

Intro : photo Sunny Forest

Téléphone / Phone

Christophe Hay : Jérôme Crochet

Professionnels : Pour des envois en nombre (10-30 ou plus) merci de nous contacter : contact@adfields.com

Les frères Pourcel : Hysteric Studios N°9

N°10

Remerciements particuliers à : Agence Catherine Barrier, Agence 14 Septembre, M6, Date

Lullabloo, Stripfood, Maserati, Nomos Glashütte,

Signature :

N°11 ÉPUISÉ

Mille pardons à ceux qui auraient été oubliés.

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LECERF JOAILLIER père & fils

EMMANUEL ET JEAN-BAPTISTE LECERF, artistes joailliers, réalisent des créations de joaillerie, selon la tradition des métiers d’art. Aussi, la Maison Lecerf s’est agrandie avec la naissance d’«Odyssea», nouvelle marque spécialisée dans la médaille d’exception. +33 (0)6 60 56 55 58 www.lecerf-joaillier.com www.facebook.com/lecerfjoaillier www.facebook.com/Medailleodyssea

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Itinéraires d'un gourmand - FR & UK - N°14 Numérique