Les frères Pourcel

- 12 gambas - 6 feuilles de Spring Rolls - 1 citron vert - Huile d’olive - Sel, poivre du Sichuan - Piment d’Espelette

- 4 gambas décortiquées - 30 g de poisson blanc à chair grasse (loup, dorade) - 3 lobes de tomates confites en dés - 1 citron vert - 1 citron jaune - Huile d’olive - Sel fin, poivre du Sichuan - Piment d’Espelette

- 800 g de petits pois - 200 g de glaçons - 220 g d’eau - 70 g d’huile d’olive - 8 g de sucre - 8 g de sel

- 1/2 tomate en dés - 3 tranches de pain de mie - 30 g de petits pois cuits à l’anglaise - Huile de friture - Huile d’olive - Feuilles de menthe - 1 citron vert

- Décortiquez les gambas, gardez le dernier anneau. Enlevez les boyaux, taillez chaque gambas en deux dans le sens de la longueur. - Faites-les mariner avec le sel, le poivre du

Sichuan, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et les zestes de citron vert râpés. - Taillez les feuilles de Spring Rolls en quatre carrés. Roulez dans chacune d’elles une demie queue de gambas. Piquez-les sur une pique en bois pour qu’elles tiennent bien à la cuisson. - Conservez ensuite au frais.

- Taillez le poisson et les gambas en petits dés. - Assaisonnez de sel, de poivre et de piment, arrosez de jus de citron jaune et d’huile d’olive. - Râpez en surface les zestes d’un citron vert, ajoutez les dés de tomates confites. - Conservez le tout sur glace.

- Faites cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée, ensuite rafraîchissez-les dans de l’eau glacée puis égouttez. - Mixez tous les ingrédients, assaisonnez, passez au chinois, réservez au frais.

- Taillez le pain de mie en petits dés, grillezles à la salamandre avec un trait d’huile. - Faites frire les croustillants de gambas dans l’huile de friture à 150 °C environ (pas trop chaud pour ne pas colorer trop vite les feuilles de Spring Rolls), égouttez-les, salez-les. - Dressez le tartare de gambas dans des petits cercles, posez-les sur les assiettes de service. - Tout autour, déposez les croûtons, les petits pois, les dés de tomate. - Râpez un peu de zestes de citron à l’aide d’une Microplane, arrosez d’un filet d’huile d’olive. - Posez les croustillants de gambas dans le coin de l’assiette.

- 24 grosses asperges vertes de pays

- 6 jaunes d’œufs durs - 1 jaune d’œuf frais - 40 g de jus de citron - 40 g d’eau tiède - 40 g d’huile d’olive - 100 g d’huile de colza - 5 g de sel - 1 pointe de poivre blanc

- 6 grosses asperges crues - 2 œufs - 80 g de chapelure blanche - 60 g de parmesan râpé - 30 g de farine - Huile d’arachide - Sel fin

- Copeaux de parmesan - Caramel balsamique - Huile d’olive - Sel

- Épluchez les asperges, attachez-les en 4 bottes de 6. - Mettez-les à cuire en les plongeant dans de l’eau bouillante salée, comptez 6 à 8 minutes. - Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. - Rafraîchissez-les, égouttez-les puis conservez-les au froid.

- Dans un blender, mixez les jaunes d’œufs durs et le jaune d’œuf frais avec l’eau, ajoutez ensuite le jus de citron, une pointe de sel et de poivre. Petit à petit, ajoutez l’huile d’olive et de colza. - Conservez au frais.

- Taillez les asperges à environ 13 cm de longueur sans les éplucher. - Mélangez la chapelure avec le parmesan râpé. - Battez les œufs, salez, poivrez. - Passez les asperges dans la farine, faites tomber l’excédent de farine, roulez les asperges dans l’œuf puis dans la chapelure, renouvelez l’opération. - Faites ensuite frire les asperges dans une huile d’arachide à 160 °C jusqu’à légère coloration ; les asperges doivent rester croquantes. - Retirez-les, égouttez-les puis salez-les légèrement. - Taillez-les en deux dans le sens de la longueur.

- Chauffez les asperges vertes à l’eau frémissante, égouttez-les, assaisonnez-les d’huile d’olive et d’une pointe de sel. - Posez-les sur les assiettes. Tracez à l’aide d’une pipette la décoration avec la vinaigrette au jaune d’œuf. Disposez les asperges frites dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan et terminez avec du caramel balsamique.

- 12 artichauts violets - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 5 cl d’huile d’olive - Le jus d’un citron - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 2 cuillères à café de coriandre en grains - Sel fin - Poivre blanc

- 6 rougets de 100 à 120 g - 50 g d’échalote - 50 g de carotte - 75 cl de vin blanc - 1 gousse d’ail - 1 feuille de laurier - 1 branche de thym - Fleur de sel - Sel fin - Poivre blanc

- 250 g de jus de tomate - 4 feuilles de gélatine - Sucre - Sel

- 5 cl de jus de cuisson des artichauts - 5 cl de jus d’escabèche - 2 tiges de coriandre fraîche - Huile d’olive extra-vierge

- Tournez les artichauts et passez-les dans de l’eau citronnée. - Coupez les artichauts en deux puis retirez le foin. Coupez chaque moitié d’artichaut en quatre, puis réservez dans la même eau citronnée. - Épluchez et ciselez l’échalote, épluchez la gousse d’ail, coupez-la en deux et enlevez le germe. - Faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive sans coloration, ajoutez les quartiers d’artichauts égouttés et la gousse d’ail. - Mouillez avec de l’eau à hauteur. - Ajoutez le thym, le laurier, les grains de coriandre et le jus de citron. - Assaisonnez légèrement. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres. - Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au frais dans le jus de cuisson.

- Épluchez puis taillez finement l’échalote et la carotte en rouelles. Épluchez puis retirez le germe de la gousse d’ail. - Mettez les ingrédients à cuire dans le vin blanc à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient bien cuites. - Dans le même temps, écaillez les rougets, levez les filets puis les arêtes. - Huilez le fond d’un récipient à bord haut (en métal de préférence), ajoutez une pincée de sel et déposez les filets de rouget. - Passez quelques secondes sous la salamandre pour bien colorer la peau. - Recouvrez délicatement les rougets d’escabèche. - Laissez à température ambiante pendant 15 minutes puis réservez au frais.

- Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée puis pressez-les. - Faites-les fondre dans 100 g de jus de tomate tiède. - Mettez ensuite tous les ingrédients dans le bol d’un batteur et laissez refroidir en posant le bol dans de l’eau glacée. - Fouettez à la main jusqu’à obtention d’une masse mousseuse, montez ensuite au batteur pendant 6 à 7 minutes à vitesse moyenne. - Filmez le fond d’un récipient à bord haut, versez le mousseux puis placez au congélateur. - Lorsque la mousse de tomate est prise, taillez des cubes de 3 cm, conservez-les aussitôt au congélateur.

- Mélangez les jus puis montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. - Hachez les feuilles de coriandre fraîche, ajoutez-les à la vinaigrette.

- Égouttez les artichauts, disposez-les en rosace dans le fond des assiettes creuses. - Ajoutez la vinaigrette, déposez sur chacune des assiettes deux filets de rouget. - Mettez quelques rondelles de carotte et quelques rouelles d’échalote sur les artichauts. - Posez dessus les cubes de mousseux, puis quelques pluches de basilic et de coriandre fraîche. - Finissez avec les tuiles au vinaigre et quelques chips d’ail.