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Christophe Hay
Christophe Hay Les Frères Pourcel
Ingrédients pour 6 personnes
Les anguilles : - 3 anguilles de belle taille - 1 kg de gros sel - 200 g de sucre - 10 g de piment d’Espelette en poudre - 1 gousse d’ail écrasée - Quelques branches de thym - 2 feuilles de laurier - Un peu d’huile d’olive Le jus d’anguille : - Les arêtes d’anguille - 200 g de sucre - 200 g de sel - 1 belle échalote - 2 branches de céleri - Baies de timut du jardin - 20 cl de vin blanc - 20 g de beurre - 4 jaunes d’œuf Les petits pois : - 1 kg de petits pois - 250 g de lait - 10 cl de jus de citron - Le zeste râpé d’un citron - Pousses et fleurs de petits pois pour le décor Le tablier de sapeur : - 1 panse de bœuf - 2 carottes - 1 oignon - 1 tête d’ail - 2 branches de céleri - 1 vert de poireau - Épices : coriandre, genièvre, cardamome, clous de girofle - 100 g de farine
Anguille grillée, Petits pois, Tablier de sapeur, Timut du jardin
Progression
Pour les anguilles : - Écorcher les anguilles vivantes puis lever leurs filets. - Enrober les filets d’un mélange de sel, de sucre et de piment d’Espelette et les laisser reposer 20 minutes. - Les rincer sous l’eau claire. - Introduire les filets en sac pour une cuisson sous vide avec l’huile d’olive puis faire cuire en thermoplongeur à 58°C durant 8 à 10 minutes. Pour le jus d’anguille : - La veille, recouvrir les arêtes d’anguilles, dégorger avec le gros sel et le sucre durant 6 heures. - Puis les dessaler en les plongeant dans une eau glacée durant 3 heures. - Le lendemain, égoutter les arêtes puis les faire colorer au four légèrement huilé à 200°C durant 25 minutes. - En parallèle, tailler la garniture aromatique en mirepoix. - Faire suer ces légumes, à l’huile. - Une fois sués, incorporer les arêtes, colorer puis faire revenir ensemble. - Déglacer à l’aide du vin blanc et réduire à sec. - Mouiller à l’eau à hauteur, puis tenir à ébullition durant 40 minutes. - Une fois le fumet cuit, passer au chinois étamine et réduire au ¾. - Dégraisser si nécessaire, puis lier au jaune d’œuf pour obtenir une sauce très onctueuse. - Rectifier l’assaisonnement avec les baies de timut, sel et jus de citron. Pour les petits pois : - Écossez les petits pois, réservez les cosses. - Faites blanchir la moitié des petits pois 2 minutes à l’eau bouillante très salée, puis glacée. - Égoutter, puis dérober les petits pois. - Réserver au frais. - Passer les cosses de petits pois à la centrifugeuse, deux fois, pour récupérer un maximum de jus. - Pour l’autre moitié, surcuire dans un grand volume d’eau salée. - Égoutter, puis mixer à l’aide d’un Thermomix, détendre la crème de petits pois avec le jus de cosse jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse. - Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais en pipette. Pour le tablier de sapeur : - Plonger la panse de bœuf dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition en écumant régulièrement. - Égoutter la panse, puis la transformer dans un court-bouillon préparé avec les carottes, l’oignon, l’ail, le céleri et le poireau émincé, ainsi que les épices. - Laisser cuire plusieurs heures à petit bouillon jusqu’à ce que la panse soit fondante. - L’égoutter et tailler la moitié en bandes régulières de 10 cm sur 2 cm. - Conserver ces bandes au frais. - Pour l’autre partie, rouler celles-ci à chaud dans du film alimentaire pour obtenir des cylindres. - Conserver ces derniers au congélateur à −20°C. - Quand ils sont bien durcis, les tailler en disques de 2,5 mm d’épaisseur à l’aide d’une machine à jambon. - Les réserver au froid. Pour le dressage : - Dans les assiettes plates, déposer au centre la bande de tablier de sapeur colorée façon
Meunière. - Ajoutez trois morceaux d’anguille grillée, puis disposer les chips de panse de bœuf coloré et une cuillerée de petits pois assaisonnés avec une vinaigrette et du zeste de citron. - Placer deux points de crémeux de chaque extrémité, et finir avec des pousses et fleurs de petit pois pour décorer. - Au dernier moment, verser le jus d’anguille tiède.
Ingrédients pour 4 personnes
La carpe : - 1 carpe de belle taille - 50 g de poitrine fumée du porc gascon de notre élevage - 40 g de truffe Tuber melanosporum Pour servir : beurre, pousses de géranium sauvage Les quenelles de carpe : - 300 g de chair de carpe - 1 œuf ½ - 7 g de bisque d’écrevisse - 6 g de sel fin - 6 g de sucre - 12 g de beurre - 160 g de lait - 120 g de crème - 1 botte de ciboulette, Poivre Timut, 25 g de truffe Tuber melanosporum hachée La duxelles de champignons : - 500 g de champignons de Paris - 1 échalote - 50 g de beurre - Jus de citron La sauce au vin de Cheverny : - 1 L de vin rouge de Cheverny - 70 g de sucre - 1 L de fumet de poisson - 1 L de crème liquide - 100 g de beurre Les champignons boutons : - 100 g de champignons boutons bien fermes - 25 cl de fond blanc de volaille - 3 cl de jus de citron - 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) - 25 g de beurre - 2 g de sel Les écrevisses : - 4 écrevisses de Loire - 200 g de beurre d’écrevisse - Une garniture aromatique : (carotte, céleri branche, ail, thym, laurier, ...) Tuiles aux champignons : - 100 g d’eau - 15 g de farine - 75 g d’huile de colza Christophe Hay - 7 g de poudre de champignons
CHRISTOPHE HAY Fleur de Loire - Blois
Carpe de Loire à la Chambord, Truffe, Écrevisses, sauce au Vin de Cheverny
Progression
La carpe et l’appareil à quenelle : - Gratter, vider la carpe et lever les filets. - Dans la ventrèche, tailler de jolies goujonnettes dans le sens de la longueur et les réserver au frais. - Détailler les truffes en lamelles de 3 mm d’épaisseur et tailler à l’emporte-pièce en rond de 1 cm. Hacher les parures. - Mixer finement la chair de carpe avec les œufs, la bisque, le sel et le sucre. - Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. L’ajouter à la farce avec le lait et la crème pour obtenir un appareil bien lisse. - Passer au tamis et débarrasser dans un cul-depoule. Ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre timut et la truffe hachée. - Introduire l’appareil dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. - Laisser refroidir, puis pocher des cylindres bien réguliers et rouler chacun dans du film alimentaire. - Les faire cuire au four à vapeur à 70°C pendant 10 minutes. - Les détailler en cylindres légèrement biseautés de 2 cm de longueur. La duxelles de champignons : - Parer, laver et égoutter les champignons de
Paris. Les hacher. - Ciseler finement l’échalote et la faire suer avec le beurre. Ajouter les champignons et le jus de citron. - Maintenir à feu vif jusqu’à ce que la duxelles perde sa première eau. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et faire cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. - Filmer au contact, et réserver au frais. Les champignons boutons : - Couper les pieds des champignons boutons. - Laver soigneusement les champignons et les faire cuire dans le fond blanc avec le jus de citron, le bouquet garni, le beurre et le sel. Les écrevisses : - Étêter et châtrer les écrevisses. - Préparer un court-bouillon avec la garniture aromatique le laisser frémir pendant quelques minutes puis y faire cuire les écrevisses à ébullition pendant 1 minute 30. - Les retirer avec une écumoire, les plonger dans de l’eau glacée puis les décortiquer. - Réserver au frais. Le lard fumé : - Dessaler la poitrine dans un grand volume d’eau frémissante. - Refroidir et la tailler en cube d’un demi centimètre. La sauce au vin de Cheverny : - Faire réduire le vin à feu doux dans une casserole très large. Lorsqu’il acquiert une consistance sirupeuse, ajouter le sucre et laisser frémir 1 minute pour le dissoudre. - En parallèle, faire réduire le fumet de poisson de ¾ puis ajouter la crème et réduire de moitié. - Au moment, monter au beurre incorporez 70 g de cette réduction au fumet crémé, puis rectifier l’assaisonnement. Les tuiles aux champignons : - Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Le réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. - Déposer des tuiles de 4 cm de diamètre sur une poêle antiadhésive bien chaude. - Les débarrasser sur un tube pour leur donner la forme souhaitée. Dressage : - Compter 5 ½ champignons boutons, une goujonnette de carpe, trois quenelles de carpe et une queue d’écrevisse par personne. - Faire rôtir les goujonnettes de carpe à l’unilatérale à la poêle et faire chauffer les quenelles avec les champignons boutons et cubes de lard. - Glacer les queues d’écrevisses au beurre d’écrevisse. - Faire chauffer la duxelles de champignons et la lier avec une petite noix de beurre. - Sur le côté droit de chaque assiette creuse, déposer deux quenelles de duxelles de champignons. Y accoler une goujonnette de carpe rôtie, puis, à l’opposé, les cylindres de quenelles de carpe. - Intercaler harmonieusement les champignons boutons sur la goujonnette, au centre de l’assiette. Puis y déposer délicatement les ronds de truffe. - Déposer la queue d’écrevisse entre les quenelles de duxelles. - Ajuster trois tuiles aux champignons et deux pousses de géranium sauvage, puis servir avec la sauce à verser au dernier moment.
Ingrédients pour 20 personnes
Pour la pièce de Wagyu rôtie : - 600 g de basse côte de bœuf Wagyu - Sel fleur de sel - Sucre glace - Poivre rouge de Kampot au moulin Pour la garniture igname : - Pour le rouleau : - 1 pce d’igname - 1 g d’acide ascorbique - 50 g de beurre clarifié - Pour le cromesquis : - 1 pce d’igname - 100 g de gras de bœuf - 20 g de persil ciselé - 20 g d’échalote confite - 100 g de farine - 100 g de blanc d’œuf - 100 g de chapelure - Pour le blini : - 180 g de farine - 90 g de lait - 300 g d’igname - 240 g de blanc d’œuf - 5 g de sel - 30 g de sucre - Pour les cubes : - 1 pce d’igname - 100 g de jus de bœuf réduit Pour le condiment oignon brûlé : - 6 pce d’oignon blanc Pour le Garum de bœuf Wagyu : - 1 kg de parure de bœuf - 2 kg de gros sel - 1 L de fond de bœuf réduit Décor finition : - Quelques pousses de cardamine
Bœuf Wagyu de notre élevage, Igname de Saint Claude de Diray, Garum de bœuf Wagyu
Progression
Pour le bœuf Wagyu : - Réaliser des portions en pavés ni trop fins, ni trop épais de 100 g par convive. - Réserver au frais. Puis peu avant le service, saupoudrer les deux faces du bœuf, colorer à feu vif les deux faces et saler après coloration. - Réserver à température ambiante. Il sera passé au four à 180°C 1 minute au moment et marquer rapidement une dernière fois à la sortie du four dans une poêle avec un peu de beurre. Pour la garniture igname : Pour le rouleau d’igname, tailler en fine julienne la racine épluchée. - Mélanger dans un cul de poule avec l’acide, les assaisonnements et le beurre clarifié. Puis à l’aide d’un film, former des ballotines de 2 cm. - Cuire au four vapeur 45 minutes à 90°C. -Faire refroidir et tailler des morceaux de 2 cm d’épaisseur. - Colorer sur les deux faces. Conserver et réchauffer au four peu avant le dressage. Pour le cromesquis, cuire une igname en robe des champs à 160°C durant une heure. - À chaud, gratter la pulpe et ajouter le persil ciselé, les échalotes confites et le gras de bœuf en brunoise. - Assaisonner puis former des boules de 12 g. - Les placer au congélateur. Une fois congelés, les paner à l’aide de la farine, puis du blanc d’œuf mousseux et finir par la chapelure. - Conserver au congélateur et frire à 160°C au moment du dressage. Pour le blini, mixer l’igname épluchée au cutteur à cru et récolter le jus. - Puis mélanger 300 g de jus avec le lait et la farine. - Ajouter les blancs d’œuf montés ainsi que le sel et le sucre. - Couler l’appareil en plaque gastro filmé à 2 cm d’épaisseur et cuire au four vapeur à 90°C durant 45 minutes. - Faite refroidir et tailler des ronds à l’emportepièce. - Colorer de chaque côté comme le rouleau d’igname. - Tailler quelques cubes de 1 cm sur 1 cm d’igname et les frire dans une huile à 160°C.
Ils seront réchauffés dans un jus de bœuf réduit. Pour le condiment oignon brûlé : - Éplucher les oignons et les tailler en deux. - Puis dans une poêle, brûler les oignons sur la face coupée jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. - Les faire refroidir, puis les tailler en fins morceaux et cuire avec une noix de beurre à feu doux pour qu’il compote. - Mixer, assaisonner et réserver pour le dressage. Pour le garum de bœuf : - Dans un jar, superposer les parures de bœuf et le gros sel jusqu’en haut du récipient puis fermer hermétiquement. - Laisser macérer à température ambiante durant au minimum 3 mois. - Au bout de ces trois mois, filtrer le jus et assaisonner le jus de bœuf avec ce garum. - Le but étant de mettre en avant la saveur d’umami du bœuf wagyu. Dressage : - Sur la droite de l’assiette, déposer en ligne trois point d’oignon brûlé. - Disposer sur ces points le rouleau, le cromesquis ainsi que le blinis dans cet ordre. - Ajouter trois points d’oignon brûlé et les cubes d’igname frits. - Terminer avec quelques feuilles de cardamine. - Placer le bœuf tranché au centre et terminer par couler le jus.
