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Dieses Gericht, das auch als Kung-PaoHuhn bekannt ist, wurde nach Ding Baozhen benannt, einem General gouverneur von Szechuan im 19. Jahrhundert, der es gern gegessen haben soll. Ding wurde in der Provinz Guizhou geboren und diente, bevor er 1876 nach Szechuan zog, als Tutor der kaiserlichen Prinzen in Shandong – eine ehrenamtliche Tätigkeit, die auch »Palastwache« (gongbao) genannt wurde. Guizhou, Shandong und Szechuan erheben alle Anspruch auf verschiedene Versionen von Dings berühmtem Leibgericht, aber die aus Szechuan ist die bekannteste. Wo das Gericht wirklich herkommt, darüber herrscht keine Einigkeit. Manche sagen, Ding Baozhen habe sie aus Guizhou nach Szechuan mitgebracht. Andere behaupten, er habe sie in einem bescheidenen Restaurant gegessen, als er verkleidet ausging, um das wahre Leben der einfachen Menschen kennenzulernen. Was auch immer die Wahrheit ist, die Verbindung zu e inem kaiserlichen Beamten reichte aus, um den Zorn der radikalen Kultur revolutionäre auf sich zu ziehen. Und so wurde das Gericht in »schnell gebratene Hühnerwürfel« (hongbao jiding) oder »Hühnerwürfel mit gebratenen Chilis« (hula jiding) umbenannt – bis zu seiner politischen Rehabilitierung in den Achtzigerjahren. Das Gong-Bao-Huhn ist eine herrliche Mischung aus saftigem Huhn, goldenen Erdnüssen und dunkelroten Chilis. Die fruchtige Soße wird mit sengender Chilischärfe und einer Spur Szechuanpfeffer aufgepeppt, der ein
GONG-BAOHUHN MIT ERDNÜSSEN 300 g Hühnchenbrust (ohne Knochen); für die Marinade: ½ TL Salz, 2 TL helle Sojasoße, 1 TL Shaoxing-Reiswein, 1 ½ EL Kartoffelstärke; für die Soße: 2 EL Puderzucker, ¾ TL Kartoffelstärke, ¾ TL dunkle Sojasoße, 1 TL helle Sojasoße, 2 EL Chinkiang-Essig (schwarzer Reisessig), 1 ½ EL Hühnerbrühe oder Wasser, 1 TL Sesamöl; 4 EL Öl, eine gute Handvoll getrocknete Chilis (mindestens 12 Stück), 1 TL Szechuanpfeffer, 5 Frühlingszwiebeln (nur weiße Teile),3 Knoblauchzehen (geschält und in Scheiben geschnitten), die gleiche Menge Ingwer (geschält und in Scheiben geschnitten), 75 g geröstete oder frittierte Erdnüsse (oder Cashewkerne)
WOCHENMARKT
angenehmes Kribbeln auf den Lippen verursacht. Obwohl das Gericht klassischer weise mit Erdnüssen zubereitet wird, schmeckt es mit Cashewkernen noch besser. Die Hühnchenbrust so gleichmäßig wie möglich in 1,5 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit den Zutaten für die Marinade und ½ EL kaltem Wasser gut vermischen. Die Zutaten für die Soße in einer kleinen Schüssel vermengen – beim Probieren sollte man den leicht süß- sauren, an Litschi-Früchte erinnernden Basisgeschmack des Gerichts schmecken, dafür ist der Essig wichtig. Die Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden, etwa so groß wie die Hühnchenwürfel. Die Chilischoten halbieren oder in 2 cm lange Stücke schneiden und die Kerne so gut wie möglich herausschütteln. Das Öl in einem Wok auf großer Flamme kurz erhitzen, dann sofort die Chilis und den Szechuanpfeffer hin zugeben und unter Rühren kurz anbraten, bis die Gewürze duften und dunkel werden, aber nicht verbrennen. Die marinierten Hühnchenwürfel hineingeben und umrühren, damit sich die Fleischstücke voneinander trennen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzugeben und unter Rühren braten, bis sie köstlich duften und das Huhn gerade gar ist. Die Soße umrühren und in die Mitte des Woks gießen. Ein oder zwei Sekunden warten, dann rühren, bis die Soße eindickt. Die Erdnüsse oder Cashewkerne untermischen und servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem englischsprachigen Kochbuch »The Food of Sichuan« von Fuchsia Dunlop, erschienen bei Bloomsbury
Saftiges Huhn, goldene Erdnüsse und dunkelrote Chilis: Um die Urheberschaft dieses Klassikers streiten sich drei Provinzen Chinas. Hier die bekannteste Version aus Szechuan
