ZEITmagazin WOCHENMARKT

N°1 2021

Das einfachste Brot der Welt Was Köche wie Tim Raue wirklich essen Der große Spaghetti-Test

Vom Einfachen das Beste In Tomaten geschmorte Eier, Huhn mit Zimt und Nelken und eine vegane Birnen-Schoko-Tarte

9,80 €

A 11,– € CH 18,– CHF L 11,50 € 01

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Die 40 besten Rezepte für den Herbst

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Online-Zugang zu allen ZEIT-Rezepten Seite 129

REZEPTFLAPPE Semmelknödel ––––––––––––––––––––––––––––––––––– S. 19 Gefüllte Paprika mit Lamm, Reis und Kräutern –––– S. 35 Kürbis und Karotten mit Honig ––––––––––––––––––– S. 46 Cranberry-Nuss-Pesto –––––––––––––––––––––––––––– S. 46 Rosenkohl mit Chilibutter –––––––––––––––––––––––– S. 47 Fenchelgratin –––––––––––––––––––––––––––––––––––– S. 47 Topinambur mit Miso-Soße –––––––––––––––––––––– S. 47 Eiersalat-Sandwich ––––––––––––––––––––––––––––––– S. 54 Eier-Curry –––––––––––––––––––––––––––––––––––––– S. 55 Extracremiges Rührei ––––––––––––––––––––––––––––– S. 57 Shakshuka –––––––––––––––––––––––––––––––––––––– S. 57 Französisches Omelett –––––––––––––––––––––––––––– S. 58 Pochiertes Ei auf Toast ––––––––––––––––––––––––––– S. 59 Onsen Tamago –––––––––––––––––––––––––––––––––– S. 61 Gong-Bao-Huhn mit Erdnüssen ––––––––––––––––––– S. 70 Risotto mit Orange und Wodka ––––––––––––––––––– S. 82 Lasagne mit Radicchio ––––––––––––––––––––––––––– S. 83 Pasta mit Kartoffeln –––––––––––––––––––––––––––––– S. 84 Makrele mit Rosinen ––––––––––––––––––––––––––––– S. 85 Toskanisches Pfefferfleisch –––––––––––––––––––––––– S. 86 Süß-scharfe Hühnerflügel ––––––––––––––––––––––– S. 100 Hühnersalat –––––––––––––––––––––––––––––––––––– S. 101 Zimthuhn ––––––––––––––––––––––––––––––––––––– S. 102 Spanisches Huhn ––––––––––––––––––––––––––––––– S. 103 Indisches Butterhuhn ––––––––––––––––––––––––––– S. 104 Brot ohne Kneten –––––––––––––––––––––––––––––– S. 112 Wein Suppe –––––––––––––––––––––––––––––––––––– S. 121 Ein Salat von Granat-Kern –––––––––––––––––––––– S. 121 Zitrone auf eine andere Art –––––––––––––––––––––– S. 121 Borschtsch ––––––––––––––––––––––––––––––––––––– S. 124 Pilzsuppe mit Kurkuma ––––––––––––––––––––––––– S. 125 Blumenkohlsuppe –––––––––––––––––––––––––––––– S. 126 Linsen-Mangold-Suppe ––––––––––––––––––––––––– S. 127 Suppe aus Mais mit Kreuzkümmel ––––––––––––––– S. 128 Apfel-Whiskey-Kuchen –––––––––––––––––––––––––– S. 154 Birnen-Schoko-Tarte ––––––––––––––––––––––––––– S. 154 Brownies mit Sesampaste –––––––––––––––––––––––– S. 155 Ingwerplätzchen mit Schokolade ––––––––––––––––– S. 155 Crumble mit Äpfeln und Feigen ––––––––––––––––– S. 155 Mousse au Chocolat –––––––––––––––––––––––––––– S. 162

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ZUSAMMEN SCHMECKT’S

ptideen, regionale Zutaten, ngs-Coke.

ende Rezeptideen auf Coke.de! Den Vorgeschmack gibts hier: schtomaten-Basilikum-Sugo und Büffelmozzarella.

Dauer 20 – 30 Min.

Schwierigkeit Einfach

Personen 2/4

Zutaten

2P

4P

Linguine

300 g

600 g

Kirschtomaten

400 g

800 g

Basilikum

½ Bund

1 Bund

Getrocknete Peperoncini, je nach gewünschter Schärfe

2–5

5 – 10

Knoblauchzehen

2

4

Büffelmozzarella oder Burrata

2 Stück, je ca. 250 g

4 Stück, je ca. 250 g

Zutaten, die du schon zu Hause hast: Olivenöl, Salz und Pfeffer. Außerdem benötigst du: 1 Topf und 1

1

Coke in den Kühlschrank stellen, das Gemüse und die Kräuter waschen.

2

Linguine zubereiten: Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und die Linguine laut Kochzeit auf der Verpackung al dente kochen.

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Kirschtomaten-Basilikum-Sugo zubereiten: Die Knoblauchzehen fein hacken, die Kirschtomaten halbieren und die Peperoncini grob schneiden.

Die gehackten Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl [1/2 EL] 2 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anrösten, dann die Kirschtomaten und die Peperoncini hinzugeben und leicht salzen. 5 Minuten garen lassen, die Kirschtomaten mit einer Gabel zerstampfen, Nudelwasser [50/100 ml] hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4

Zum Abschluss: Das Basilikum vom Stiel zupfen, grob hacken, die al dente gekochte Linguine unter die Soße mischen und das Basilikum hinzugeben.

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Anrichten: Beim Servieren den Büffelmozzarella oder die Burrata mit einer Gabel zerteilen und unterrühren. Bereite ein Glas mit Eiswürfeln und Zitrone vor, denn eisgekühlt schmeckt deine Coke am besten.

Wir wünschen guten Appetit! Genieße zusammen mit deinen Liebsten dein selbst gekochtes Gericht und dazu eine eiskalte Coke.

BESSER

Coca-Cola, Coke, die Konturflasche, Coca-Cola Zero und Coca-Cola light sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.

Pfanne. Allergene: Laktose, Gluten. Eine Übersicht/Auflistung aller Allergene findest du auf Coke.de

3

Titelfoto Silvio Knezevic; Foto Sigrid Reinichs

EDITORIAL

Elisabeth Raether hat Sternekoch Vincent Klink besucht, um endlich ihr Knödeltrauma zu überwinden

Die nächste Ausgabe »ZEITmagazin WOCHENMARKT« erscheint im Frühjahr 2022.

Hier können Sie das Magazin schon jetzt abonnieren: www.zeit.de/wochenmarkt-25

Es war einmal eine kleine Rezeptkolumne. Ihr waren Mutter und ­Vater gestorben, und sie hatte kein Kämmerchen mehr, ­darin zu wohnen, und niemanden, der sie schreiben wollte.

Da ging die kleine Kolumne hinaus aufs Feld, wo sie Elisabeth traf. ­Elisabeth war jung und unerfahren, und sie hatte nichts zu tun, deshalb sagte sie: Natürlich werde ich deine Kolumnistin, ich werde dich ehren, Woche für Woche, und Sterne ­werden vom Himmel fallen, die blanke Taler sind, und du wirst reich sein für deinen Lebtag. So geht das Märchen von mir und der ­WOCHENMARKT-Kolumne, die seit zehn Jahren jede ­Woche im ZEIT­magazin erscheint. Als ich sie übernahm, hätte ich mir nicht träumen lassen, dass ich mal von fremden Leuten (also vor allem von Freundinnen meiner M ­ utter und meiner Schwiegermutter) angesprochen werde, ob ich DIE ­Elisabeth mit dem Orangenkuchen sei oder DIE Elisabeth mit der Zitronen­paste. Ja, ich bin’s. Ich bin vor allem die Elisabeth mit dem Ofengemüse (Seite 36) und die mit dem Wodka-­ Orangen-Risotto (Seite 82).

Dieses Heft ist die Magazin gewordene Kolumne. Entstanden ist ZEITmagazin WOCHENMARKT zusammen mit meinen großartigen Kolleginnen und Kollegen. Da ist ­Christoph Amend, der damals zu mir sagte: Aber natürlich kannst du einfach so eine Kochkolumne schreiben! Da ist ­Sascha ­Chaimowicz, mit dem man stundenlang über Essen­ und die besten G ­ eschichten darüber sprechen kann. Da ist ­ Carmen ­ Böker, die den Sterne­ koch Tim Raue gefragt hat, was er wirklich isst (zum Beispiel Frittiertes, Seite 48).

Da ist Jakob Pontius, der dafür zuständig ist, mir mit kulinarischem Fachwissen Angst zu machen. Stolz bin ich, dass unsere China-­ Korrespondentin Xifan Yang, die diesjährige Kisch-­Preisträgerin, zu diesem Heft beigetragen hat: Sie porträtiert die britische ­Köchin Fuchsia Dunlop, die als erste ­Aus­ länderin überhaupt die renommierteste Koch­schule Chinas, das Sichuan Higher Institute of C ­ uisine, absolviert hat. ­Margit Stoffels,­meine treue Vertretungskolumnistin, hat für dieses Magazin eine Tomate interviewt, w ­ arum auch nicht (­Seite 8).

Und da ist natürlich »die Grafik«, wie sie bei uns genannt wird – offiziell Art-Department: J­asmin ­Müller-Stoy, ­Gianna ­Pfeifer, Mirko Merkel; und die Foto­redaktion in ­Gestalt von Andreas Wellnitz­und Chantal Seitz, die es schaffen, dass auch eine Käse­reibe fantastisch aussieht.

Ich selbst habe den Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink getroffen, damit er mein ­ Knödeltrauma heilt. Entsprechend ­konzentriert ist mein Gesicht beim Knödel­kneten, wie Sie auf ­Seite 14 sehen können. Und ­natürlich ­finden Sie in diesem Heft viele,­viele Rezepte, geprüft und geliebt, so einfach, dass man sie wirklich nachkochen kann, mit kurzen Zutatenlisten, die nur beinhalten, was man leicht besorgen kann. Hinterher stapeln sich nicht Pfannen und ­Töpfe im Spülbecken. WOCHENMARKT heißt: kein ­Leistungskochen, sondern entspannen und genießen, denn mit einer gewissen Grundfaulheit in der Küche kann man es selbst zur Koch­kolumnistin bringen.

Von ELISABETH RAETHER

INHALT

6

34 — 35

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

52 — 61

Ei, Ei, Ei! Im Sandwich, als Omelett, im Curry oder in Tomaten geschmort – sieben Rezepte mit Ei

8 — 9 62 — 70

Das Rezept meines Lebens Die Soul-Sängerin Joy Denalane verrät, was sie am liebsten kocht, weil es sie an ihren Vater erinnert

Gemüsegespräch Margit Stoffels fragt die San-Marzano-Tomate, was sie so besonders macht

36 — 47

Szechuan-Küche Die Britin Fuchsia Dunlop ist die wichtigste kulinarische ­ Botschafterin Chinas

10 — 19

Der weltbeste Knödel Elisabeth Raether kocht mit Sternekoch Vincent Klink und plaudert dabei über Trends und Traditionen

20 — 32

72 — 73

Aus dem Ofen

Wein doch

Hokkaidokürbis, Fenchel oder Topinambur – fünf Rezepte mit gebackenem Gemüse

Gero von Randow erklärt, warum Wein so teuer sein kann

48 — 49

74 — 79

Was Spitzenköche wirklich essen Der Sternekoch Tim Raue ­versucht, Süßem und Fettigem zu widerstehen

Buntes Allerlei Wir stellen 13 Accessoires und Utensilien vor, die das Arbeiten in der Küche verschönern

50

Fast perfekt Jakob Pontius sucht nach dem besten Bräter

Der Spaghetti-Test Von 50 Cent bis fünf Euro: Wir haben 13 handels­übliche Pastamarken probiert

HERBST — WINTER 2 0 21

80 — 86

106 — 112

144 — 155

Der Weg zum Brot

Backsaison

Wie entsteht das vielseitigste Grundnahrungsmittel der Welt?

Und wie backt man es selbst?

Zeit für Kuchen, Plätzchen und ein Crumble mit Feigen

Ewige Liebe Risotto, Lasagne, Pasta mit Kartoffeln, Makrele und Pfefferfleisch – fünf Rezepte aus Italien

Fotos Stills&Strokes, Max vom Hofe, Silvio Knezevic (5), Sophie Green, Kelsey McClellan, Sebastian Lock; Illustrationen Subin Yang, Barbarian Flower

88 — 89

156 114 — 121

Papa schnitzt Paprika

Das verschollene Kochbuch

Tillmann Prüfer will seinen Kindern mehr Gemüse ­unterjubeln

Vor 330 Jahren erschien »Die wol unterwiesene Köchinn«

90 — 96

122 — 128

Barbara Siebeck

Impressum 158

Frische Kochbücher

160 — 161

Lieblingsorte

erzählt Christoph Amend von ihrer kulinarischen Erweckung, bevor sie Wolfram Siebeck traf

Die Redaktion empfiehlt zehn Orte des feinen Geschmacks

98 — 104

162

Trost im Topf Suppen und Eintöpfe gelten zu Unrecht als altmodisch.

Fünf Rezepte zum Beweis

132 — 142

Mehr Huhn

Schöner essen

Was Süßes zum Schluss

Aus dem Ofen, im Salat, süß gewürzt oder scharf mariniert – fünf saftige Rezepte

Die Fotografin Iris Humm fotografiert weltweit Momente des Genusses, von Rom bis Tokio

Als Dessert: Das Wunder einer Mousse au Chocolat.

Dazu einen Espresso!

6 SIE HABEN ES ANGERICHTET BARBARA SIEBECK Christoph Amend, Editorial Director des ZEITmagazins, hat lange davon geträumt, aus der WOCHENMARKTKolumne ein Magazin zu entwickeln: »Jetzt geht dieser Traum in Erfüllung.« Und noch ein Wunsch hat sich für ihn erfüllt: Mit Barbara Siebeck, der Partnerin von Wolfram Siebeck, dem legendären Vorgänger von Elisabeth Raether, eine Gesprächsreihe über ihr Leben zu beginnen SEITE 9 0

SILVIO KNEZEVIC Er ist der dienstälteste WOCHENMARKT-­ Mitarbeiter nach Elisabeth Raether: Der Münchner Fotograf ist für die Bilder der Rezept-Kolumne im ZEIT­magazin verantwortlich und hat auch zu diesem Magazin die meisten Fotos beigetragen.

Vor seinem Fotografiestudium hat Knezevic als Koch gearbeitet – er richtet alle Gerichte selbst an, die er fotografiert.

Das gilt auch für das Shakshuka auf dem Titel SEITE 57

Fotos Lena Giovanazzi, Maximilian Virgili, privat

DIE REDAKTION Bunt gemischte Themen ins Heft bringen, Texte schreiben und redigieren, opulente Seiten gestalten, Kolumnen in Szene setzen – diese sieben Menschen haben wochenlang Herzblut in Planung, Gestaltung und Substanz des ersten WOCHENMARKT-Magazins gesteckt (von links nach rechts): Sascha Chaimowicz, Gianna Pfeifer, Andreas Wellnitz, Jasmin Müller-Stoy, Jakob Pontius, Margit Stoffels, Chantal Seitz

SCHNELL AUF HÖCHSTLEISTUNG. S C H N E L L K O N T R O L L I E R T. D A S N E U E M I E L E Tw o I n O n e I S T U N S E R E L E I S T U N G S S T Ä R K S T E K O M B I N A T I O N A U S I N D U K T I O N S K O C H F E L D U N D D U N S TA B Z U G . D A S I S T Q U A L I TÄT, D I E I H R E R Z E I T V O R A U S I S T.

8 GEMÜSEGESPRÄCH

Die San-Marzano-Tomate

Illustration SUBIN YANG

9

Sie kommt aus Süditalien und gilt als außer­gewöhnlich schmackhaft.

Hier erzählt die ­San-Marzano-Tomate, warum sie so besonders ist Signora San Marzano, wir Deutschen nennen Sie auch Flaschen­ tomate. Ich hoffe, Sie empfinden das nicht als ­Beleidigung. Wie geht es Ihnen heute?

Molto bene, grazie. Vor Kurzem hing ich noch blassgrün am Zweig, aber jetzt fühle ich mich prall und reif. Ich werde gut ernährt von den fruchtbaren Böden am Fuße des Vesuvs. Auch die Sonne und die salzige Meeresluft bekommen mir.

Sie erröten. Verlegen?

Im Gegenteil: Das ist ein Zeichen, dass es mir gut geht. Einige meiner Verwandten bleiben ja trotz Reife grün, andere werden schwarz oder gelb. Mich wundert, dass noch niemand eine Tomaten­koa­li­tion gebildet hat.

Sie stehen im Ruf, eine Diva zu sein, aber auch eine der besten Tomaten der Welt.

Nachtschattengewächse sind prinzipiell giftig, nur die ­Früchte nicht. Wir San Marzanos sind der robuste Typ, Schädlinge und Krankheiten können uns wenig anhaben. Allerdings sollten wir nur von Hand geerntet werden. Wir enthalten wenig Säure und kaum Kerne. Außerdem reicht unser Stammbaum zurück bis ins 18. Jahr­hundert.

Man bekommt Sie im Sommer in Bioläden, noch häufiger werden Sie in Dosen verkauft, weil Ihr Geschmack darin gut erhalten wird – Sie sind aber teurer.

Wir sind die süßesten und fruchtigsten Tomaten unter der Sonne. Das hat natürlich seinen Preis.

Stimmt es, dass Ihnen in der Wachstumsphase eine Flasche übergestülpt wird, damit Sie deren Form annehmen?

Das ist großer Quatsch, impossibile!

Unter uns: Faule Kolleginnen, die es nicht in den Recall schaffen, werden die zu Tomatenmark?

Dafür sind wir uns zu schade. Wir San Marzanos haben gute Pflege­kräfte, die sich um unser Wohl­ergehen kümmern. Sie geizen nicht damit, Triebe zu entfernen, die uns Kraft rauben.

Ihr italienischer Familienname Pomodoro verrät aller­ höchste Wertschätzung.

Si, wörtlich übersetzt heißt das Goldapfel. Auch in anderen Ländern wurden wir poetisch getauft, in Österreich etwa heißen meine Verwandten Paradeiser. Das ist schon etwas ­

a­ nderes als unser ursprünglicher Name, der aus der Azteken­ sprache stammt: Tomatl bedeutet so viel wie »dickes Wasser«.

Erzählen Sie uns Ihre Ahnengeschichte?

Die spanischen Eroberer brachten meine Vorfahren aus ­Mexiko nach Europa. Zunächst nannte man Speisen, in denen wir vor­ kamen, noch alla spagnola. Aber dann begann die große amore mit der italienischen Küche.

Vielleicht ist das etwas ungalant, aber dürfen wir nach ­Ihrem Gewicht fragen?

Manchmal bis zu 100 Gramm.

San Marzanos werden heute nicht nur am Vesuv, sondern auch in anderen Ländern angebaut. Selbst von Dosen­ fälschungen ist zu lesen. Was sagen Sie dazu?

Veramente?! Ich bin nur echt mit der Ursprungs­bezeichnung ­»Pomodoro San ­Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.«; wenn Sie mich in Dosen kaufen, sind diese nummeriert.

Welche Begleitung bevorzugen Sie? Gern schlicht, einfach weiß und grün, so wie die i­talienische Flagge. Ich rekele mich nämlich gern auf einem Mozzarella di Bufala aus meiner ­Heimat Kampanien. Dann brauche ich nur noch Olivenöl, Basilikum und Pfeffer, um glücklich zu sein.

Aber auch in einer Salsa di Pomodoro auf einer neapolitanischen Pizza befinde ich mich in guter Gesellschaft.

Unbehagen bereitet Ihnen ...?

Der Kühlschrank! Wenn es kalt und dunkel wird, werde ich sauer und verliere mein Aroma. Im Garten vermeide ich die Nähe zu Erbsen, die machen mir den Platz streitig. Auch ­Fenchel und Rotkohl sind unangenehme Nachbarn.

Wo fühlen Sie sich wohler?

In der Nähe bodendeckender Salate und Kräuter, die mir die Blattläuse vom Leib halten. Perfekt ist die Ringelblume, die meine liebsten Bestäuber zu mir führt, die Erdhummeln mit ihren langen Saugrüsseln.

Ihre Familie bekommt immer mehr gentechnisch optimier­ ten Zuwachs, zumindest im Labor – auch eine O ­ ption für Ihre Zukunft?

Ich bleibe lieber die Alte, am Fuße des Vesuvs. Hier darf ich einfach ich selbst sein.

Von MARGIT STOFFELS

Wir machen bei uns ganz normale Hausmannskost, sagt Vincent Klink. Von Michelin hat er dafür einen Stern bekommen

Der weltbeste Knödel

Er sieht nett und harmlos aus, kann einem aber übel mitspielen: Wie bekommt man es hin, dass ein Knödel nicht im Topf zerfließt? Nachdem sie schon oft gescheitert ist, fragt Elisabeth Raether den Stuttgarter Spitzenkoch Vincent Klink um Rat Fotos SIGRID REINICHS

Von ELISABETH RAETHER

12 Das Restaurant Wielandshöhe ist in einem zwei­ stöckigen Wohnhaus untergebracht, an dem ­mancher Gast vielleicht erst mal vorbeigeht. ­Früher war das mit einem Michelin-Stern ausgezeich­ nete Restaurant ein Ausflugslokal. Heute sind die Immobilien­ preise hier oberhalb von Stutt­ gart ­natürlich völlig unbezahlbar, aber der Ort hat sich seinen schlichten Liebreiz bewahrt: Gegen­ über dem Restaurant steht ein kleines Straßen­ bahnhäuschen aus Fachwerk, und überhaupt, die Henriette-­ Bimmelbahn-artige Straßenbahn, die den Berg ­hinauftuckert, dann die Stille, die Obst­ bäume auf den Nachbargrundstücken. Absolut vor­ stellbar, dass der Gründer und Restaurantinhaber Vincent Klink im Garten hinter dem Haus manch­ mal ­Bogenschießen übt, und zwar meist ohne zu gucken, wie er später erzählt. Er arbeitet viel und ist schon 72, hat lange Tage, aber sein Restaurant macht für ein paar Momente glauben, dass es ­keinen Stress gibt und kein Rennen und Rangeln in dieser Welt. Nur Bogenschießen, Essen, Trinken, Reden, Gucken – den Wolken am Himmel hinter­ her, in die Stadt hinunter wie aufs Meer.

Mir wird auf der Terrasse ein schwäbisches Probier-­ Menü serviert, dessen ungewöhnliche Reihenfolge sich spontan ergibt. Wenn nämlich Klink auf eine Speise zu sprechen kommt, die ihm gerade ein­ fällt, dann soll seine Tochter Eva, die inzwischen Restaurantchefin ist, diese Speise g’schwind an den Tisch bringen. Eigentlich sollte es einfach nur einen Kaffee geben, aber dann werden verkostet: eine ­Quiche Lor­raine, Ziegenkäse-Agnolotti, das sind kleine Teigtaschen, mit Pfifferlingen und fri­ schen Erbsen, eine Maultasche in Brühe, ein selbst gemachter Campari. Alles soll auf den Tisch, alles soll der Gast probieren.

Wir wollen nachher in Ihrer Küche zusammen Knödel kochen.

Vincent Klink: Ja. Wir machen hier im Restau­ rant Gerichte mit volkstümlichem Namen, aber der Knödel hier ist der beste der Welt. Das sind keine Sprüche, alles, was wir machen, sind ganz normale Gerichte. Zum Beispiel die Maultasche.

Eine bessere als unsere gibt’s nicht. Das ist kein

Vincent Klink, 72, betreibt auf einem Hügel oberhalb Stuttgarts das Restaurant Wielandshöhe. Der »Guide Michelin« hat ihm einen Stern verliehen, der »Gault & Millau« hat Klink als Gastgeber des Jahres 2021 ausgezeichnet

Eigenlob. Ich lasse Ihnen eine Maul­taschensuppe bringen, dann werden Sie merken, worum es geht.

Haben Sie schon mal eine Maultasche gegessen?

Ja! Meine schwäbische Großmutter hat Maul­ taschen selbst gemacht. Im Nachhinein ver­kläre ich es vielleicht, aber ich dachte immer, das ­seien die besten der Welt gewesen.

Klink: Die waren sicher auch sehr gut, aber mit den Großmüttern ist heute nicht mehr viel los in der Küche. Und was heute in der Gastronomie verwen­ det wird, das sind oft Fertigprodukte. Der Maul­ taschenteig muss dann trittfest sein, massentaug­ lich, und dann ist der dick wie Pappkarton. Bei uns ist der hauchfein. Hier haben Sie eine ganz normale ­Quiche Lor­raine, aber der Boden aus Mürbeteig ist ganz zart. Stinknormaler Mürbeteig ausgewellt, eingeklappt, noch mal ausgewellt, und noch mal, dadurch bekommt er Schichten, fast wie ein Blätter­ teig. Manche sagen über unsere Gerichte: Ach, das macht meine Frau auch immer. Ja, das ist auch so.

Wir marinieren vielleicht mal eine rohe Garnele.­ Aber wenn wir im Herbst einen Leberknödel ­machen, ist das ein stinknormaler Leberknödel.

Was unterscheidet denn das, was Sie hier ­kochen, von der normalen Hausmannskost?

Klink: Wir haben einen ziemlichen Aufwand mit den Produkten. Unsere Fische bekommen wir aus Hamburg, mit einem Übernachtexpress. Von ­kleinen Fischkuttern. Die kommen da an, und dann schicken sie uns, was sie haben. Wir wissen vorher nicht, was genau kommt.

Die Quiche Lorraine ist wirklich sehr fein, sofort muss man einsehen, dass dieses filigrane Gebäck nichts mit dem zu tun hat, was man zu Hause so ­Quiche nennt. Weil auf der Karte der Wielandshöhe heute Ziegenkäse-Agnolotti stehen, die an ­italienische ­Ravioli erinnern, werden die nun auch noch serviert.

Wie sind die Schwaben als Gäste? Sie gelten doch als so geizig.

Klink: Die Schwaben von der Alb waren sehr arm.

Erst mit der Industrialisierung ging es bergauf. Sie können sich das nicht vorstellen: Vor 100 Jahren, da sind die im Winter den Spuren der Feldmäuse im Schnee nachgegangen, haben das Mauseloch aus­ gegraben. Die Feldmäuse legen sich im Herbst eine Speisekammer an, eine Handvoll Körner, das h ­ aben die Menschen ausgegraben, um es zu e­ssen. Sie ­haben eigentlich nur von schwarzem Mus g­ elebt: grobes Roggenmehl, Gerste, angeröstet, ­ damit es ein bisschen nach was schmeckt, mit ­Wasser und Salz gekocht. Daher kommt auch der Cha­ rakter, das Sparen. Aber Schwaben s­chlagen auch

Bei Vincent Klink sieht es ganz einfach aus, aber warum geht das Knödelkochen so oft schief ? gern über die Stränge. Denen können Sie schon in ­Monte Carlo begegnen. Oder auf den Fernreisen, am Südpol, da treffen Sie immer Schwaben.

Wir dachten von meiner Großmama immer, sie sei sparsam und bescheiden. Dann ist sie gestorben, und wir haben einen riesigen Schrank mit teuren Schuhen entdeckt, eine richtige Schuhsammlung. Keiner hatte sie je in diesen Schuhen gesehen.

Klink: Meine Oma kam aus reichem Haus, sie ­hatte auch Chanel-Jäckchen, die hat sie aber immer geschont. Die hingen im Schrank. Aber es ist so: Wir sind das teuerste Gasthaus in der Gegend.

Ich habe schon lange nicht mehr einen Gast gehabt, der über die Preise gejammert hat. Die erkennen die Qualität. Ist halt alles kein Gelump, was wir hier haben. Das erkennt der Schwabe. Wenn der Gegenwert stimmt, ist der Schwabe freigiebig.

Aber wenn was billiger Mist ist und teuer verkauft wird, das merkt er sofort, und dann ist man

g­eschäftlich tot. Erledigt. Der Berliner ist ganz anders. Berlin ist aber außerhalb meiner Welt. Ich habe gehört, es gibt ein paar zugereiste Köche, die das ganz gut machen. Deutschland ist auf einem guten Weg. Die Esskultur bessert sich ständig. (zu seiner Tochter Eva:) Es soll ab und zu mal ­bitte jemand vorbeikommen, falls wir noch einen Wunsch haben. Und zwar, wir hätten nämlich gern zwei Maultaschensuppen, mit halb so viel Brühe. (wieder zum Tisch gewandt:) Okay, ich glaube, Sie wollten auch einen Wein.

Nein!

Klink: Limonade? Campari? Campari haben wir selbst gemacht. Eva, bring doch mal schnell einen Campari. Gibt’s den auch ohne Alkohol?

Eva: Ich gucke mal.

Klink: Aber ohne Alkohol schmeckt’s nicht. Aber um Ihre Frage zu den Gästen zu beantworten: Wir haben uns unsere Kundschaft über die Jahre erarbeitet, da kriegt man seinen Fanclub z­ usammen.

15 Es kommen auch junge Leute, die probieren das aus, hier mal zu essen. Offenbar treffen sich ja heute­junge Männer in ihrer WG und kochen zusammen. Das hat es früher nicht gegeben. Das hängt auch mit dem Reisen zusammen. Ich bin zwar prinzipiell gegen die Reiserei ...

Warum?

Klink: Weil die meisten nur blöder wiederkommen, als sie weggefahren sind. Vorgestern war ein Gast hier, aus der F-i-n-a-n-z-b-r-a-n-c-h-e, war in Korfu und hat von Sisis Schloss nichts gehört, der Idiot. War nur in seinem Resort. Riesenbank­ konto, aber nicht wissen, wie man das Geld ausgibt. Wenn ich nach Korfu fahre, gehe ich doch in den Sisi-Palast. Prinzipiell hat das Reisen die ­Deutschen aber mit dem Genuss vertraut gemacht.

Ich sage meinen Köchen auch, wenn sie verreisen: Es geht nicht, dass ihr einfach so Urlaub macht, euch an den Strand legt. Ihr müsst ­wenigstens mal was angucken, wie eine Expedition.

Sie selbst reisen auch nicht gern?

Klink: Doch, ich war mit meiner Tochter gerade eine Woche in Italien. Asolo, Treviso, Padua, Ferrara, Mantua, Vicenza, jeden Tag woanders. Hat aber nix mit Urlaub zu tun. Ich will wissen!

Und wie war es?

Klink: Ich war da schon oft. Bin den ganzen Po mit dem Kanu runtergefahren, als ich jung war. Die Gastronomie hat insgesamt nachgelassen. Es gibt Stellen, die sind spitze. Aber seit die Mamas nicht mehr kochen, fangen die Männer zu kochen an, und das taugt oft nichts. Auf der ganzen Reise war es nur einmal herausragend. Alles andere war nicht schlecht, bissle schlampig halt. Das war früher anders. Ich habe auch in Italien gearbeitet. In der Pasta­küche waren nur Frauen, die haben da Tortellini gedreht: groß wie Erbsen, winzige Dinger. Das geht heute gar nicht mehr, vom Stundenlohn her.

Sie sind eines der wenigen Restaurants, die inhaber­geführt sind.

Klink: Mit einem Geschäftsführer ist das hier nicht zu machen. Wir haben einen Vorhang aus Rubelli-Seide aus Venedig – da steht nix dran, aber wer schlau ist, der merkt, der ist nicht bei Amazon gekauft. Viele Kleinigkeiten machen ein Gesamtes. Wir haben so viel Blumenschmuck, da kommen wir in den Bereich eines Blumenladens.

Völlig unvernünftig. Das macht meine Frau. Jeder Banker oder Steuerberater sagt: So eine I­diotie.

Ihr könntet im Jahr mindestens 20.000 Euro übrig haben, wenn ihr das ein bisschen halbiert.

Aber meine Frau sagt: Man muss richtig großzügig sein, sonst ist es der Gast auch nicht. Wenn man ­Gastronomie völlig vernünftig macht, dann kommt etwas raus wie das Ibis-Hotel. Man muss

schon ein bisschen verrückt sein. Deshalb kann ich kaum weg. Ich bin hier der Vertrauensmann. (guckt den Campari an, den Eva serviert) Macht ihr den immer so dünn?

Eva: Für mich ist der bitter gut. Die Männer sind da nicht so sensibel. Soll ich dir einen machen, Papa?

Klink: Nee, dann werde ich müde und faul, wenn ich Alkohol trinke.

Wie haben Sie den Lockdown gemeistert? Ihr Restaurant war monatelang geschlossen.

Klink: Ich rede nicht gern darüber, denn ich habe gar nicht gelitten. Ich habe gemerkt: Lockdown ist meine ideale Lebensform.

Sind Sie so introvertiert?

Klink: Nein, aber was ich gern mache, kann man nur allein machen. Bogenschießen. Meine Honigbienen. Zeichnen, malen, Holzschnitte, Musik.

Ich habe Mandoline gelernt, weil man da vier Töne auf einmal spielen kann, also allein spielen kann.

Vorher habe ich Querflöte und Trompete gespielt.

Da braucht man Kumpels dazu, gemeinsam musizieren hat mir viel Freude gemacht. Vielleicht ist es das Altern, aber ich bin gern allein. Ich hocke da, mit meiner Mandoline ... Bogenschießen mache ich instinktiv. Man guckt gar nicht richtig hin, trifft trotzdem. Das mache ich in meinem Garten.

Und dann lese ich natürlich.

Ich habe keine Zeit für gesellschaftliche Verpflichtungen, weil ich mein eigenes Zeug durchbringen muss, das, was mich interessiert. Wenn man selbst Gastgeber ist, dann hat man ständig dieses Hallihallo. Dann will man das nicht noch in der Freizeit. Ich bin nicht verschroben. Tennis finde ich zum Beispiel klasse. Aber wenn ich mich zum Tennisspielen verabrede, geht das hundertprozentig schief. Dann ist hier ein wichtiger Gast oder sonst was. Man muss immer auf Abruf sein im Restaurant. Wenn ich da bin, passiert gar nichts, aber wenn ich weggehe, schreit alles nach mir.

Dann kommt die Bundeskanzlerin ...

Klink: Sie nicht gerade. Ich habe aber ja auch festgestellt, dass wirklich berühmte Leute völlig unkompliziert sind. Die Halbguten sind das Problem dieser Welt. Immer ein Gedöns. Wollen wir jetzt mal rüber in die Küche gehen?

In der Küche soll Klink zeigen, wie man schwäbische Weckknödel zubereitet, die für den Gast ein Angst­ gegner sind. Alle Versuche sind gescheitert, ein ums andere Mal stand die arme Kochkolumnistin mit teigverklebten Händen hilflos daneben und musste mit ansehen, wie der Knödel im heißen Wasser zerging. Aber zunächst soll ich noch schnell drei ­Erdbeeren probieren, die mir gereicht werden.

Sie sind nicht b­ esonders groß, dafür rund und sehr

Konzentriertes Knödelformen: Die Autorin Elisabeth Raether mit Vincent Klink in seinem Restaurant Wielandshöhe

16 rot. ­Heißen ­Mieze Schindler, nach der Frau des Botanikers und Erdbeerliebhabers Professor Otto Schindler aus ­Dresden, der die Sorte in den 1920erJahren züchtete. Eine seltene Freude, so eine Mieze ­Schindler, zuckersüß, und sie verdirbt schnell. Dann machen wir uns an die Knödel.

Klink: Das ist ein Milchbrot. Ein Kastenweißbrot.

Man legt ein nasses Tuch darum, für wenige Minuten. Das Brot habe ich gestern gekauft. Wenn ich die Rinde wegschneide, wird es sehr elegant. Aber die Rinde ist knusprig, und der Knödel mit Rinde hat den besseren Geschmack, weil in der Rinde die Röstaromen stecken. Jetzt wird das Brot ganz dünn geschnitten. (er schneidet das Brot in 3 Millimeter dicke Scheiben) So dünn schneiden Sie das?

Klink: Ja, richtig dünn, das ist das Geheimnis.

In Bayern gibt es Knödelbrot, das sind getrocknete Würfel, die man einweicht. Dann braucht man ­einen Haufen Eier, und das gibt diese festen ­Knödel. Im Hofbräuhaus müssen die Knödel was aushalten. Wir machen hier ein Edelteil.

Kann man denn an diesem Punkt des Knödelkochens schon viel falsch machen?

Klink: Nee. Oder doch. Wichtig ist, dass Sie ein Brot haben, aus dessen Innerem Sie Kügelchen formen können. (formt aus dem Inneren ein paar Kügelchen, wie man es Kindern verbietet zu tun) Das Brot muss genügend Kleber haben, aber auch nicht zu viel. Das hilft, damit der Knödel nicht aus­ein­an­der­fliegt. Dieses Rezept habe ich von meinem Vater übernommen. Habe noch nie ge­sehen, dass es jemand auch so macht. Also, das richtige Brot ist schon entscheidend. Kein Italiener­brot.

Das geht nicht.

Wieso nicht?

Klink: Es muss kuchenartig sein.

Wie eine Brioche?

Klink: Nee, die hat Fett drin. Das hält nicht gut zusammen. So, jetzt haben wir das. Jetzt kommt das Wichtigste. (er gießt Milch in einen Topf, macht die Herdplatte an) Die Milch muss richtig hoch­kochen. Und dann muss man alles parat haben. Am besten nimmt man eine Tupperschüssel mit Deckel. In die legt man das geschnittene Brot, dann kippt man die kochend heiße Milch darüber, und dann muss schnell der Deckel drauf.

Dann warten wir. Der Dampf geht überall rein ins Brot. Man nimmt nicht einfach kalte Milch.

Das funktioniert nicht. Jetzt gucke ich mal nach. (öffnet den Deckel) Viel zu trocken. (gießt mehr heiße Milch dazu) Das Problem beim Kochen ist, dass man es ­eigentlich nur aus dem Gefühl heraus machen

kann und ­ Rezepteschreiben oder -lesen ­ im Grunde sinnlos ist.

Klink: Es gab mal einen Koch, Alain Chapel, mein Vorbild. Der war eigentlich der Erfinder der frischen Küche, für die Paul Bo­cuse berühmt geworden ist. Der war der große Geist hinter ­Bo­cuse. Und Alain Chapel hat seinen Köchen ver­boten, Rezepte zu schreiben. Kennen Sie das Buch von Julian ­Barnes Der Pedant in der Küche?

Der richtet sich immer komplett nach den Rezepten – und es geht immer schief. Ich muss jetzt mal fühlen, wie das Brot geworden ist.

Und? Klink: Klebrig-feucht. Jetzt Muskat. Max, k­ riegen wir mal eine Schüssel, eine normale Schüssel?

Wir machen das jetzt in einer normalen Schüssel, das ist viel praktischer für die Hausfrau, die hat nämlich gar nicht so ein großes Tupperding wie ich. Jetzt Salz. Jetzt Pfeffer. Wir könnten Zwiebeln reingeben in den Knödel, oder Speck. Oder wir lassen ihn, wie er ist. Das ist dann die reine Lehre.

Dann kommen Eier rein. Vielleicht eins mehr. Wir fangen mal an. (gibt zwei Eier hinzu) Der Teig ist immer noch sehr stückig.

Klink: Das muss so sein. Wenn man den Teig zu fein macht, hat man zu viel Bindung, Beton. Ich mache jetzt mal einen Probeknödel.

Sie machen auch noch einen Probeknödel?

Klink: Immer. Muss sein. Auch wenn ich mir ­sicher bin. Man geht mit dem Löffel in den Teig, legt den Teig in die nasse Hand, dann formt man einen Knödel. Immer wenn man was in Salz­wasser kocht, muss das Wasser so viel Salz haben, wie eine Suppe Salz hätte. Nicht einfach sagen: Ich gebe Salz rein, und dann ist alles gut; man muss ­probieren. Der Knödel kommt eigentlich in nicht sprudelndes Wasser. Aber bei der Probe, wenn er im sprudelnden Wasser hält, dann sind wir uns 100 Prozent sicher, dass er hält. (er hält) Das bedeutet, dass die Basis stimmt. Ob der auch schmeckt, ist eine andere Frage.

Wie lange bleibt der drin?

Klink: Man sagt immer: Bis er hochschwimmt, aber das stimmt nicht. Er schwimmt ja sofort, weil in dem zarten Brot noch viel Luft eingeschlossen ist. Mindestens 15 Minuten muss er drinbleiben. (er probiert den Teig) Das scheint mir jetzt fast zu fest. Da könnte man Milch dazugeben.

Schmeckt er?

Klink: Sehr klebrig. Das Brot hatte viel Kleber. Das Brot ist meiner Ansicht nach nicht i­ deal. Aber das ist selten. Meistens ist es das Gegenteil, und der Knödel zerfällt. Okay, dann mache ich mal kleine Knödel.

Warum machen Sie das nicht mit der Hand, sondern mit dem Löffel?

Um immer beste Qualität und Frische bieten zu können, arbeiten wir mit lokalen Landwirten und Lieferanten zusammen und fördern damit die Region. Darüber hinaus unterstützen wir viele soziale Einrichtungen und Vereine vor Ort. Mehr auf edeka.de/regionalität

18 Klink: Damit ich immer eine saubere freie Hand habe. Weil’s sonst lästig ist. Jetzt geben wir schon einen Geschmack dran, denke ich. Speck, Zwie­ beln ... Aber wir machen das Rezept hier ja für Ihre Leser, also Leute wie meine Frau. Die nimmt im­ mer Lauch, weil sie zu faul ist, Zwiebeln zu schä­ len. Also, wir machen Lauch und Speck dran, und später noch eine Zwiebelsoße. Ich halbiere den Lauch der Länge nach. Dann schneide ich von der Wurzel her dünne Streifen. Haben Sie gesehen?

Ist es wichtig, dass man das ganz fein schneidet?

Klink: Nicht unbedingt. Wir können es auch grö­ ber machen. Aber kein rohes Zeug in den Knödel rein. Das ist eine Regel. (er schwitzt den Lauch mit Butter an, beginnt den Speck in feine Würfel zu schneiden) Wir haben den Speck vorher in Wasser gekocht, damit er nicht mehr so scharf schmeckt und nicht mehr so hart ist. Ist schon eine Art Ge­ schmacksverstärker. Fleisch ist einfach etwas Beson­ deres. Wir legen die ganze Schwarte ins Wasser, eine Dreiviertelstunde lang. Es soll nichts Hartes rein in unseren Knödel. Nüsse im Knödel, könnte­man machen. Aber es wirkt unangenehm, was H ­ artes in was Weichem. Was übrigens auch sehr gut schmeckt im Knödel, ist gekochter Schinken. (er gibt die Lauch-Speck-Butter-Mischung in den Teig) Wichtig ist, dass der Teig nicht ewig geknetet wird, man muss noch Stücke sehen. (er holt einen Knödel aus dem ­Wasser) Ein guter Knödel muss im Wasser halten. Aber wenn ich ihn auf den Teller fallen lasse, muss er zerplatzen, er darf nicht zurückspringen. Im Bierzelt geht das natürlich nicht, da muss er halten.

Ich versteh das. (er probiert den zerplatzten Knödel, den er auf einen Teller hat fallen lassen) Zufrieden?

Klink: Nee. Warum nicht?

Klink: Das ist ein super Knödel. Aber das Brot ist zu teigig. Das Innere war nicht richtig durchge­ backen. Ist oft so heute, dass die Bäcker keine Zeit haben, das Brot zu Ende zu backen. Ein n ­ ormaler Bäckerladen will halt auch irgendwann Feier­ abend machen.

Gut, also machen wir mal die Zwiebelsoße. Ich schneide die Zwiebel der Länge nach. Das sind Tropea-Zwiebeln, aus der Gegend südlich von Neapel. Die sind nicht so scharf, die können Sie essen wie einen Apfel, sind aber schwer zu kriegen.

Sonst kann man auch einfach rote Zwiebeln neh­ men. (er brät die Zwiebeln in Butter an und riecht an der Pfeffermühle) Klink: Der riecht nach Nepal. (er nimmt eine andere Pfeffermühle, mahlt ein bisschen was auf seine Handfläche und wirft sich zum Probieren die gemahlenen Pfefferkörner in den Mund)

Ist der besser?

Klink: Nee. Ich will normalen schwarzen Pfeffer.

Marie, habt ihr auch einen normalen Pfeffer oder nur dieses Duftzeug hier?

Marie: Das hier müsste normaler Pfeffer sein, Chef. (gibt ihm eine andere Pfeffermühle) Klink: Der schmeckt auch so nepalmäßig.

Marie: Der hier? (reicht eine dritte Pfeffermühle) Klink: Jawohl, das ist der normale.

Hier arbeiten viele junge Menschen.

Klink: Ja, ja, ich bin hier der Opa. Was wir jetzt noch machen: einen kleinen Trick. Wir behalten eine Scheibe Brot übrig, schneiden die Rinde ab, dann würfeln, dann in die Soße. Ist mir gerade eingefallen, damit binden wir die Soße. Dann müssen wir kein Mehl nehmen und haben weni­ ge Sachen auf der Zutatenliste. (er zerdrückt mit der Rückseite eines Löffels die Brotstücke in der Soße) Dieses Brot hat wirklich eine unglaubliche Bindung, es müsste eigentlich schon längst auf­ geweicht sein, na ja.

Ich hätte gedacht, dass Sie die Soße mit Wein ablöschen, aber Sie haben einfach Wasser ­genommen.

Klink: Man kann auch Wein nehmen, aber diese Zwiebel hat so einen guten Geschmack. Warum soll ich das irritieren. Häufig ist es ja so, dass eine schlechte Ware verkocht wird, und dann muss da alles Mögliche dran, dass es halbwegs schmeckt.

Jetzt das Foto von unserem Klops. Ich bin ja gegen Verzierungen auf dem Teller. Das beste Gericht, das man aus Fleisch machen kann, ist nie in einer Zeitschrift abgebildet, nämlich Gulasch. Weil die Fotografen Gulasch hassen, weil es so scheiße aus­ sieht, es entspricht visuell nicht unserem Zeitgeist.

Ich mache aber mal ein paar Lauchzwiebeln über den Knödel. (der Knödel wird fotografiert) Was machen Sie mit den übrigen Knödeln?

Klink: Die werden hier nicht verkommen, da fällt uns was ein. (geht zur Tür, wo die Karte hängt mit den Speisen für den Abend, und liest sie durch) Zum Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Land­ schwein. Wir schneiden den Knödel kalt auf und braten die Scheiben an.

Ihre Karte ist sehr klassisch, keine Avocado, kein Ottolenghi, kein Quinoa.

Klink: Aber Gemüse gibt’s viel. Gucken Sie mal hier, alles vorbereitet. (öffnet einen K ­ ühlschrank) Radieschen, Sellerie, Zwiebeln, Bohnen, Erbsen, Tomaten, Brokkoli, Auberginen.

Aber modernisieren, fusionieren, das interessiert Sie alles nicht.

Klink: Das ist ja alles kein normales Gemüse.

Wenn ich eine Avocado kaufe, dann kommt die aus Israel und ist um die halbe Welt geflogen. Das

19 mag ich nicht. Und sehr viele Dinge, die heute gegessen werden, wie Hirse, sind seit ein paar Jahrhunderten bekannt hier bei uns. Aber warum hat’s die Oma nicht gegessen? Weil’s Besseres gibt.

Sie wollen aber auch bewahren.

Klink: Die Herausforderung ist: Wenn wir e­ inen Knödel machen, dann backen wir ­normalerweise das Brot selbst, dafür nutzen wir dann gar nicht so ein kleberreiches Mehl. Wenn das nicht h ­ inhaut, dann machen wir ein anderes Brot. Wir kaufen auch nicht einfach so irgendein Gemüse, wir brauchen etwas, das es woanders nicht gibt. Wie die Mieze-Schindler-Erdbeere, die gibt es fast nirgends. Und dann musst du eine Idee haben. Was macht man damit? Einkochen für Erdbeereis im Winter oder jetzt frisch essen. Man muss wissen, was das Beste ist.

Draußen vor dem Haus sitzen auf den Treppen­ stufen Klinks Köche, zwei Männer, zwei Frauen, alle

Die Brötchen- oder Brotscheiben in eine Schüssel geben, zu der man einen dicht schließenden Deckel besitzt.

Drei Viertel von der Milch aufkochen und kochend über die Brötchen verteilen. Nicht alles auf einmal. Sofort mit dem Deckel verschließen. So durchfeuchtet der Dampf die kleinen Poren des Brots. Etwas ziehen lassen. Wirkt alles etwas zu trocken, dann noch etwas Milch dazu.

Den Speck, den Lauch, die Zwiebel (alle zuvor in etwas Butter geschwenkt) und die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und vermengen. Sollte­ die Masse zu trocken sein und sich nicht richtig vermischen, so schüttet­ man noch etwas Milch nach, um einen­geschmeidigen Teig herzustellen.

Mit Muskat, Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Darauf achten, dass die Masse nicht völlig glatt gemengt wird,

keine 30. Sie drehen Klink eine Zigarette, die er auf einer Bank sitzend raucht.

Geben Ihnen die Leute, die hier arbeiten, viele neue Anregungen? Machen sie auch ein bisschen, was sie selbst wollen?

Klink: Ja, viele Anregungen kommen von denen.

Ich wusste nicht mal, wie dieses Zeug heißt, was mit Kom...

Kombu, diese Alge?

Klink: Nee, mit Kombu kenne ich mich aus, weil ich gegen Geschmacksverstärker bin. Das kann ich denen aber nicht beibringen, die Algen müssen ewig auskochen, dauert zu lang. Also, es muss bei der Jugend heute schon ein bisschen schnell gehen.

Ich meinte was anderes, nicht Kombucha, Kara..., das ist, glaub ich, Avocado, zermatscht ...

Guacamole!

Klink: Ja! (er lacht) Wusste ich gar nicht, was das ist. Hatte ich noch nie gegessen.

SEMMEL­ KNÖDEL Zutaten für 4 Personen: ½ Kastenweißbrot oder 5 Brötchen (in dünne Scheiben geschnitten), ¼ l Milch, 1 EL Rauchspeck (fein gewürfelt), 1 EL Lauch (fein gewürfelt), 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt), 2 Eier, 1 Messerspitze Muskat, Pfeffer und Salz

WOCHENMARKT

sondern noch eine rustikale Struktur mit einzelnen Brotteilchen behält.

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, die Hände benetzen, Knödel formen und in sanft köchelndes Salzwasser legen. Achtung, immer zuerst einen Probe­ knödel voranschicken. Hält er nicht, dann kein Semmelmehl dazu­ geben, sondern fein geriebenes frisches Brot. Mit der Zugabe von trockenem Semmelmehl werden die Knödel sehr stabil. Unser Ziel ist, dass der Knödel so weich wie möglich bleibt, aber trotzdem hält.

PS: Wenn man anfangs die Milch komplett zum Brot gibt, kann der Teig so weich werden, dass man ihn nicht mehr rund formen kann. Ist bereits alles zu fest, ein weiteres Ei und etwas Milch untermengen. Dieser flüssige Teig wird dann in Muffinförmchen ­ge­gossen und im Ofen gebacken.

Diese ­Werkzeuge, Accessoires und Zutaten machen das Kochen und ­ Servieren zu einem ästhetischen Fest

Fotos STILLS&STROKES

Von MARGIT STOFFELS

Alles so schön bunt hier

Für die Geschirrserie »Feast« von Serax hat sich der britisch-israelische Koch Yotam Ottolenghi mit dem italienischen Künstler Ivo Bisignano zusammengetan.

Die Riesenkirsche hat unser Fotografen-Duo beigesteuert.

Das Brotmesser »Janus 270« von Nesmuk aus Solingen durchtrennt dank neu entwickeltem Doppelwellenschliff selbst harte Krusten mühelos und schont zugleich das Brett

Die Vase aus der »Muse«-Kollektion von Marsano Blumen wird in Tschechien in einem kleinen Handwerksbetrieb mundgeblasen. Da werden Sie Augen machen!

Das »Fleischbrett« aus geölter Eiche von Auerberg lässt in seinen tiefen Rillen beim Schneiden ­austretende Flüssigkeiten schnell abfließen

Die zwei Ebenen im handgefertigten Dekanter »Doppio« aus Borosilikatglas von Zieher verschaffen dem Wein mehr Sauerstoffkontakt, ehe er im mundgeblasenen »Straight«-Glas landet.

Die Gewürze von Ingo Holland vom Alten Gewürzamt setzen hohe Standards. Die grünen Dosen sind ein Blickfang in jeder Küche

Den gusseisernen Flaschenöffner »Monkey« des japanischen Designers Tadahiro Baba gibt es zum Beispiel im Süper Store

franciacorta.net @franciacorta

VERY ITALIAN, ERY FRA RANCIACORTA A

Mit dem Miele-Dampfgarer »DG 6001« kann man auf bis zu drei Ebenen gleichzeitig garen, also wenn nötig ein komplettes Menü.

Von der Kombucha-Brauerei Bouche aus Berlin-Marzahn stammen diese Fläschchen, besonders gut schmeckt der Redaktion die Sorte »Earlybird«

Mit der Kupferpfanne »Inocuivre VIP« von de Buyer aus Frankreich gelingt das Spiegelei garantiert.

Ob Zitrone, Ingwer oder Parmesan – die extrascharfen »Zestenreiben« von Microplane kriegen alles klein

Der WMF-Wasserkocher »Kineo Vario« erhitzt einen Liter Wasser in 120 Sekunden auf 100 Grad, 13 wählbare Temperaturen werden jedem Tee und Kaffee gerecht WOCHENMARKT

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Foto MAX VOM HOFE

DAS REZEPT MEINES LEBENS

von Joy Denalane

Haare und Make-up Natalia Soboleva / Liganord

Am Wochenende kochte ihr Vater für die ganze ­Familie: Die Berliner Soul-Sängerin Joy Denalane über ­ Kindheitserinnerungen, gemeinsames Singen in der Küche und ihre neu entdeckte Liebe zum Dill

Wenn es ums Essen bei uns früher in der Familie geht, erwähne ich oft mei­ nen Vater zuerst. Obwohl das eigentlich ­ungerecht ist, denn meine Mutter hat täglich für uns gekocht. Die großen Familienzusammenkünfte verbinde ich mit meinem Vater. Am Wochen­ ende haben wir gemeinsam gegessen, was ­ unter der Woche nicht möglich war. Wir sind ja sechs Kinder, da fehlte ­immer irgendjemand.

Samstags hat es mein Vater geliebt, schon vormittags die Küche zu ­besetzen und für die gesamte Familie zu kochen. Dabei lief immer Musik, er spielte Platten, die er gerade gekauft hatte, viel Earth, Wind & Fire, George Benson, daran erinnere ich mich. Er hat sonst auch viel Jazz gehört, aber nie zum ­Kochen, da lief immer funky, ­beschwingte Musik.

Wir Kinder durften auch mit auf­legen, dementsprechend zerkratzt waren die Platten, er war da aber entspannt. Ich habe oft dazu gesungen, mein Vater auch, er war ein richtig guter Sänger.

Auch das Pfeifen habe ich von ihm gelernt, nicht nur durch meine Zahn­

GEFÜLLTE PAPRIKA MIT LAMM, REIS UND FRISCHEN KRÄUTERN

Aufgezeichnet von CHRISTOPH AMEND

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lücke! Mein Vater ist in diesem Jahr gestorben, die Erinnerungen an ihn ­ sind deshalb gerade sehr präsent.

Gefüllte Paprika sind ein Rezept mei­ nes Lebens, weil mein Vater so gerne Reis- und Fleischgerichte aus dem Ofen serviert hat. Oder Eintöpfe, die er stundenlang vor sich hin köcheln ließ.

Diese Paprika sind inspiriert von Yotam Ottolenghi, daher der Dill, das kannte ich früher nicht in warmen Gerichten, sondern nur für Joghurtsoße im Salat.

Ich fülle die Paprika mit Reis, Lamm und frischen Kräutern (zum Dill passt etwa auch Estragon). Den Reis koche ich nur für fünf Minuten, dann ist er noch relativ hart, er kommt ja dann mit Lamm und Gewürzen zusammen in den Ofen – dort gart alles bei 160 Grad Ober- und Unterhitze für etwa 45 bis 60 Minuten. Mal nehme ich Spitz­ paprika, halbiere sie und lege sie in den Bräter – und mal die runden Paprika.

Gefüllte Spitzpaprika sehen aus wie eine Beilage; nimmt man die runden, haben sie eher etwas von einem Haupt­ gericht. Dazu trinke ich am liebsten einen trockenen Chardonnay.

Fotos SILVIO KNEZEVIC

KAROTTEN, KÜRBIS, ­P ASTINAKEN Schlicht und wunderbar schmeckt Wurzelgemüse mit Honig und ­Kreuzkümmel

Volles Rohr

Fast jedes Gemüse eignet sich dafür, in den Ofen gesteckt zu werden: Kürbis, Topinambur, Fenchel.

Bei den Soßen kann man mit Cranberrys, Chili und Walnüssen ein bisschen Ehrgeiz entwickeln Von ELISABETH RAETHER

CRANBERRYNUSS-PESTO Wenn man eine Bratensoße will, aber keinen Braten

ROSENKOHL MIT CHILIBUTTER Ein gutes Rezept, um Rosenkohlhasser umzustimmen

FENCHELGRATIN Hier kann ein kleines bisschen Sahne überhaupt nicht schaden

TOPINAMBUR MIT MISO-SOSSE Topinambur erinnert an Artischocke, dazu die salzige Sojapaste Miso

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MUSS ES IMMER OFENGEMÜSE SEIN? KLAR! BACKOFEN AN, AUFS SOFA LEGEN UND ­WARTEN, BIS DAS ­GEMÜSE ­AUSSEN KNUSPRIG UND INNEN SÜSS WIRD

KÜRBIS UND KAROTTEN MIT HONIG Zutaten für 3 Personen: 200 g Karotten, 200 g Pastinaken, 200 g Hokkaidokürbis, 100 ml Olivenöl, 3 EL Honig, 1 TL Kreuzkümmel (Kumin), Salz, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, Minze (frisch) Den Ofen auf 190 Grad vorheizen.

Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln, ebenso mit den Pastinaken verfahren. Den Kürbis ungeschält in ungefähr 1 Zentimeter breite Schnitze schneiden. In einer Schüssel mit Öl, Honig, Kumin, Salz und Pfeffer ver­ mengen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech das Gemüse ver­ teilen, darauf achten, dass es mit dem Olivenöl benetzt ist. Mit Alufolie ab­ decken und 20 Minuten backen.

Dann Alufolie entfernen und weitere 20 Minuten backen. Mit Zitronensaft und dünn geschnittenen Minzblättern vermengen.

Kommen wir zu den Varianten. Zum einen kann man natürlich andere ­Gemüsesorten hinzugeben, zum Bei­ spiel Fenchel, Paprika, Süßkartoffeln.

Zum anderen kann man, wenn das Gemüse aus dem Ofen kommt, ge­ kochte Kichererbsen, gegarten Dinkel oder Reis unterheben und meinet­ wegen auch ein bisschen was von die­ sem omnipräsenten jungen Ziegen­ käse, auf den sich aus irgendeinem Grund die Bürger des gespaltenen Landes, das Deutschland geworden ist, einigen können.

CRANBERRYNUSS-PESTO Zutaten für 2 Personen: 1 Orange, 60 g Cranberrys (getrocknet), 50 ml Traubenkernöl, 80 g Walnüsse (oder Pekannüsse), 1 TL Chiliflocken, Salz Orange auspressen. Cranberrys in dem Orangensaft und im Traubenkernöl ungefähr 10 Minuten lang marinieren.

Währenddessen Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen.

Nüsse mit Cranberrys, Chiliflocken und einer Prise Salz pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Am Ende mit Salz und Chili abschmecken.

Theoretisch könnte man dieses Pesto auch zu etwas anderem als ­Ofengemüse essen, aber mir fällt nichts ein, was dazu besser schmecken würde.

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ROSENKOHL MIT CHILIBUTTER

Rezept Topinambur mit Miso-Soße Margit Stoffels

Zutaten für 2 Personen: 500 g Rosenkohl, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, 80 g Honig (flüssig), 40 ml Weißweinessig, 1 TL Chiliflocken, 40 g Butter, ­Zitronenabrieb (von 1 Bio-Zitrone), 3 Frühlingszwiebeln Die Röschen waschen und putzen, also die äußeren Blätter entfernen, dann die Röschen halbieren. In einer Schüssel mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen. Bei 180 Grad Umluft ungefähr 20 bis 25 Minuten lang backen (die Garzeit hängt von der Größe der Röschen ab).

In der Zwischenzeit Honig in einem kleinen Topf aufkochen, auf mittlere Hitze stellen und 3 bis 4 Minuten lang simmern lassen (aufpassen, dass der Honig nicht ansetzt). Topf vom Herd nehmen und Essig und Chiliflocken hineinrühren. Wieder auf den Herd stellen, Butter und eine Prise Salz hinzufügen. Rühren, bis die Soße etwas eindickt. Den Rosenkohl aus dem Ofen nehmen, in eine Servierschüssel oder Ähnliches geben, die Chili­butter darübergießen. Zum Schluss den Abrieb der Zitrone und die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwie­ beln unterheben. Gut möglich, dass diese Chili­ butter auch zu anderem Ofen­gemüse sehr gut schmeckt.

FENCHEL­ GRATIN Zutaten für 2 Personen: 4 Fenchelknollen, 3 EL Olivenöl, 3 TL Fenchelsamen, 2 TL Chiliflocken, 4 EL Sahne, etwas Salz, etwas schwarzer Pfeffer, 40 g Parmesan Den Backofen auf 190 Grad Umluft heizen. Die äußere Schicht der Fenchelknollen entfernen. Knollen halbieren, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen.

Olivenöl, Fenchelsamen, Chili, Sahne, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermengen.

Die Form fest mit Alufolie abdecken.

Für 20 Minuten in den Ofen geben.

Dann Form noch mal herausnehmen, Folie entfernen, Parmesan darüberreiben. Noch mal 10 bis 15 Minuten lang backen.

WOCHENMARKT

TOPINAMBUR MIT MISO-SOSSE Zutaten für 4 Personen: 1 kg Topinambur, 1 EL Thymian (frisch), 1 EL Rosmarin (frisch), 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, ½ EL Chilipulver, 50 ml Rapsöl, 2 EL weißer Balsamico, Meersalz (grob), Pfeffer; für die Soße: 1 Kartoffel (klein, 30 g, mehlig kochend), 250 g Butter, 2 Eier, 1 Eigelb, 80 g helle Miso-Paste (Asialaden, Kühlregal), 1 EL Sesamöl, Salz, Pfeffer; für die Garnitur: Petersilie (frisch), Haselnüsse (geröstet und geviertelt) Topinambur gründlich mit einer Bürste und Wasser reinigen. Je nach Größe vierteln oder halbieren. Thymian und Rosmarin fein hacken, Schalotten in dünne Streifen schneiden, Knoblauchzehe hacken. Topinambur mit allen ­Zutaten gründlich in einer Schüssel vermischen und eine Stunde marinieren.

Auf ein Backblech geben, im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft circa 40 Minuten lang garen. Die Knollen sollten weich, aber noch bissfest sein.

Während das Gemüse im Ofen gart, wird die Soße zubereitet: Die Kartoffel in Salzwasser garen, dann zerstampfen. Butter schmelzen. Die Eier und das ­Eigelb mit der Miso-Paste in einer wasserbadtauglichen Schüssel kalt auf­ mixen, die geschmolzene Butter schrittweise, aber zügig mit einem Schneebesen unter­ rühren, Kartoffelstampf hinzu­fügen. Glatt rühren. A ­ nschließend circa 30 Minuten im Wasserbad ziehen lassen (man kann hier einfach das Kartoffel­wasser nehmen), mit Sesam­öl, Salz und Pfeffer ­abschmecken. Ofen­ gemüse mit Soße beträufeln, mit in Streifen geschnittener Petersilie und Haselnüssen bestreuen.

Was Spitzenköche und Sterneköchinnen wirklich essen

»Alles, was fettig, frittiert oder Eis ist, spricht zu mir: Komm her, bitte, bitte iss mich!«, sagt der Sternekoch Tim Raue. Dabei will er eigentlich mehr auf gute Ernährung achten. Protokoll einer Woche »Ich lebe ja ein bisschen anders als andere Menschen«, sagt Tim Raue, 47. Er führt in Berlin mehrere Restaurants, darunter jenes in Kreuzberg, das nach ihm benannt ist und mit zwei ­Guide Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde; er ist mit seinem ­asiatischen Speisenkonzept auf vier Kreuzfahrtschiffen ­präsent und steht für die TV-Sendungen The ­Taste und ­Kitchen ­Impossible vor der Kamera. Vor der Corona-Pandemie sei er­ mindestens 180 Tage im Jahr auf Reisen ge­wesen, sagt Raue.

Das bedeute, von sieben Uhr morgens bis elf Uhr nachts durchgetaktet zu sein. Viel weniger unterwegs ist er gerade aber auch nicht. Was isst er da? Und wo kehrt er am liebsten ein? Raue hat für uns Tagebuch geführt.

Montag, Berlin, morgens: 6.45 Uhr Frühstück zu H ­ ause. ­200 g Schafsjoghurt, 1 EL Melipona-Honig aus Mexiko, 3 EL Cashew-Banana-Granola. Ich habe seit Beginn meiner Aus­ bildung mit 17 Jahren kaum g­ efrühstückt. Wenn ich auf­wache, bin ich klar im Kopf, das nutze ich, um zu arbeiten. Dann ist schon wieder ­Mittag. Seit meiner Kur, mit der ich e­igentlich nur ab­nehmen wollte, achte ich auf ­meine Unverträglich­keiten.

Mir wurde ein Reizdarmsyndrom dia­gnos­ti­ziert, ­deswegen verzichte ich auf die meisten Kohlenhydrate.

Mittags: 12 Uhr Probeessen in meiner Brasserie Co­lette, ein Happen Hummerburger. Mit dem Küchenchef probiere ich Saucen, Pürees und Gerichte, spucke wieder aus. Ich teste

Foto MARZENA SKUBATZ

49 ein Dutzend Gerichte am Tag, das ist der totale overload, und es geht ja auch nicht um Nahrungsaufnahme, sondern um ­geschmackliche Kontrolle. Vom Brioche-Hummer-Burger aber mit seinen buttrigen Tönen und dem saftig-süßlichen Hummerfleisch esse ich genüsslich einen großen Bissen. Bei den Desserts­ spucke ich wieder.

Abends: 19 Uhr, Osteria Centrale, Vitello tonnato, ­Calamaretti, Tiramisù. Wenn ich in Berlin bin, gehe ich zu meinem Lieblings­ italiener in Charlottenburg. Roberto kocht mit den besten Produkten eine puristische, toskanisch ­inspirierte ­Küche. Ich genieße sein schlichtes, fein säuerliches Vitello tonnato als Vorspeise, die hauchzarten gegrillten ­Calamaretti mit Knoblauch­ mayonnaise als Hauptgang und ein paar ­Löffel Tiramisù zum Dessert. Dazu gibt es eine Flasche 2009er T ­ ignanello – ein trüffel­duftiger Evergreen, der immer geht.

Dienstagmorgen: Flug nach Heraklion ­(Kreta), kein ­Frühstück.

Was man im Flugzeug zu sich nimmt, ist absolut sinnfrei. Ich trinke immer nur stilles Wasser. Alles Warme, Kaffee, Tee und auch Suppen, ist unerträglich, davon gluckert der Magen.

Mittags: im Restaurant Hanami by Tim Raue, an Bord von Mein Schiff 5 der TUI, Lunch fällt aus. In allen meinen Restaurants habe ich eine asiatisch inspirierte Küche kreiert, die mir guttut. Wenn ich unterwegs bin, probiere ich immer die regionalen Spezialitäten. Aber spätestens nach zwei Tagen habe ich dann wirklich eine richtige Sehnsucht nach etwas Asiatischem.

Abends: Feierabend um 21.30 Uhr, danach Dinner im ­Peskesi, Heraklion: Schafskäsesalat, Schwein vom Grill. Für mich das beste kretische Restaurant. Das Peskesi bezieht alle Zutaten von der eigenen Farm aus dem Hinterland, der Schafs­käse­salat schmeckt sonnig, knackig und im besten Sinne bäuerlich. Das gegrillte Schwein mit Honig ist wild duftig, würzig und durch den Honig karamellisiert. Dazu trinke ich ein Glas ­lokalen ­Syrah mit viel Wucht, Hitze und Brombeerschmelz. ­Griechisch und italienisch essen gehen heißt für mich: essen ohne Nachdenken, einfach nur die Zutaten genießen. Da r­ attert nichts im Kopf, anders als bei französischer oder asiatischer Küche muss ich nicht sofort an meine Restaurants denken.

Mittwoch bis Freitag, auf See in der Ägäis, morgens: um 7 Uhr Sport, dann zwei Rühreier mit Avocado und Vollkornbrot.

Seit meiner Psychotherapie achte ich besser auf mich, auch bei der Ernährung. Vorher war es wie bei einem Auto, mit dem man einfach losfährt. Und am Ende des Tages war die Karre leer, und ich habe reingetankt, als gäbe es kein Morgen. Da den Turn­around geschafft zu haben gibt mir sehr viel.

Mittags: Lunch fällt aus. Ich stehe von 10 bis 20 Uhr auf dem Schiff in der Küche, im Anschluss gebe ich Lesungen und ­signiere mein Kochbuch. In mir steckt eben auch ein p ­ reu­ßischer Unternehmer, der 16 Stunden am Stück arbeitet.

Nachmittags: zwischendurch um 17 Uhr gekochtes Gemüse und gekochte Kartoffeln. Ich bin übrigens ein ganz entspannter Gast. Wenn mir was überhaupt nicht gefällt, dann esse ich es nicht auf und begründe das sehr höflich. Vor ein paar Tagen war ich in einem Sternerestaurant und fand im Fischfilet eine

fette ­Gräte – kann aber passieren, da habe ich dezent drauf hingewiesen. Da muss man kein Drama draus machen und mit einer Flasche Champagner zur Entschuldigung ankommen.

Sonnabend, München, Frühstück: 7 Uhr, zwei Rühreier, ­Olivenöl und 1 Scheibe getoastetes Vollkornbrot. Das gibt mir genug Energie, um bis zum Dinner durchzuhalten.

Mittag: fällt aus. Ich bin zu Dreharbeiten in München, die Metzgerei Friedl am Viktualienmarkt lockt mit schlotzigen Fleischpflanzerln, die ich mir in dieser Woche leider nicht ­gönne. Alles, was f­ ettig, frittiert oder Eis ist, spricht zu mir und sagt: Tim! Tim! Komm her, bitte, bitte iss mich! Guck mal, wie lecker ich bin, du darfst mich nicht stehen lassen! Das ist so meine übelste Herausforderung.

Abends: Restaurant Jin, Fried Rice. Jin ist für mich das ­beste ­chinesische Restaurant außerhalb ­Asiens. Hao Jins Fried R ­ ice bete ich an, er macht ihn aus Klebreis mit Knoblauch, Ei und fettigem Iberico-Schwein. Dazu ein Teller wildes Gemüse, diesmal handgepflückter Löwenzahn. Und wir teilen uns freundschaftlich eine kostbare Flasche Rotwein, einen 2005er Vega ­Sicilia Unico. Ich müsste eigentlich noch Dim Sum von Jins Frau essen, die sie mit absoluter Perfektion fertigt, und eine Schüssel­ Kalmar und eine Portion Steinbutt, ganz zu schweigen von dem frittierten Zander mit einer Soße von schwarzen Bohnen – aber nein, keine Völlerei heute. Stattdessen mache ich einen Spaziergang zur ­Grapes Weinbar und trinke meine K ­ alorien.

Mit Kollegen und Freunden genieße ich rote B ­ urgunder der Ausnahme-Weingüter Rousseau und Perrot Minot.

Sonntag, Berlin und Potsdam, morgens: Flug von ­München nach Berlin, Frühstück fällt aus. Ich weiß, dass Alkohol für mich nicht gut ist, er schränkt meine mentale Leistungsfähigkeit extrem­ein. Aber ein Glas Rotwein zu viel sorgt eben auch dafür, dass ich besser schlafe. Also einfach nicht so viel nachdenken.

Besonders nach einer Woche wie dieser. Dafür trinke ich dann am Tag drauf drei bis vier Liter Wasser.

Mittags: Potsdam, Villa Kellermann, quer durch die Karte. Für die Villa Kellermann habe ich mit meinem Küchenchef die Gerichte unserer Großmütter nachempfunden. Wir essen uns durch die Karte, ich spucke tapfer, bis wir krossen Spanferkel­ bauch probieren, der ist so gut, außen papierdünn und ­krachend knusprig, innen wölkchenzart und schmelzend wie Marzipan.

Was für eine elegante Wonne! Danach geht es mit Ehefrau und Hund für 90 Minuten um den Grunewaldsee, und im ­Anschluss gibt es ein ausgedehntes Mittagsschläfchen.

Nachmittags: Ich mache uns einen Salat von Gurken, Fenchel und Kürbiskernöl mit Kopfsalat, das reicht. Zu Hause kochen ist für mich purer Stress. Wir machen das ganz, ganz selten – und dann eher meine Frau als ich. Denn für mich bedeutet das, performen zu müssen. Für mich gibt’s nichts Schlimmeres, als wenn mir jemand sagen würde: So, du bist fünf Tage zu ­Hause und musst dir fünfmal Frühstück, Mittag und Abendessen ­machen. Da würde ich eingehen.

Abends: nichts. Danach Dinner-Cancelling für die kommenden sieben Tage am Stück.

Aufgezeichnet von CARMEN BÖKER

50 FAST PERFEKT

Ist ein Bräter unverzichtbar?

Und wie findet man den ­ wirklich allerbesten? Über Perfektionismus beim Kochen – und die Frage, was man aus dem eigenen ­ Scheitern lernen kann

Illustration AHAOK

Wenn ich in der Küche alles so gründlich angehen würde wie die Suche nach dem besten Bräter, dem einzig wahren guss­ eisernen Premiumtopf, dann hätte ich vielleicht längst Tim Raue abgelöst oder wäre wenigstens der deutsche ­Ottolenghi.

Zwei Jahre lang habe ich recherchiert. Ich habe You­Tube-­ Videos durchforstet und mich im Kaninchenbau einschlägiger Internetforen verloren. Welcher Topf leitet die Hitze besonders gleichmäßig? Wo schließt der Deckel wirklich dicht? ­Welcher Bräter ist extra langlebig? Und welcher sieht am schönsten aus?

Welcher eignet sich am besten zum Brotbacken, kann aber auch Eintöpfe? Auf welcher Emaillebeschichtung sieht man den Bräunungsgrad von Fleisch beim Anbraten am besten? Sie ahnen, man kann sich da reinsteigern.

Nachdem ich mich endlich durchgerungen und zum ersten Mal in meinem Leben einen dreistelligen Betrag für einen Kochtopf ausgegeben hatte (ich hoffe, meine Großmutter liest hier nicht mit), stellte sich alsbald Ernüchterung ein. Nicht weil der Topf mich enttäuscht hätte. Sondern weil meine Er­ wartungen an ihn in Wahrheit Erwartungen an mich selbst waren. Der Topf erfüllte, was er versprach, aber ich löste nicht ein, was ich mir von seinem Erwerb versprochen hatte.

Vielleicht haben Sie vom Grad meiner Bräterobsession ­darauf geschlossen, dass ich schon vorher wöchentlich Bœuf ­bourguignon schmorte und mehrere Laibe Sauerteigbrot auf einmal in den Ofen schob. Dass der Bräter eine über Jahre hinweg tief gewetzte Kerbe kitten sollte, meinen anspruchs­ vollen Küchenalltag leichter und meine vorzüglichen Gerichte noch besser machen sollte. Pustekuchen!

Ich hatte nur immer große Pläne. Einigen Freundinnen und ­Freunden versprach ich, Coq au Vin für sie zu kochen, an­ deren kündigte ich selbst gebackenes Brot an. Doch mein Perfektionismus in der Küche ist ungleichmäßig verteilt, ­ mein Optimierungswille hat eine technische Schlagseite. ­Dabei gäbe es so viel zu verbessern, würde ich nur meine Zeit ­besser ­einteilen: die Fingerfertigkeit, das Timing, die Zutaten, das Rezeptrepertoire. Sogar die A ­ uswahl der Gäste für einen ­ausgeglichen ausgelassenen Abend. Spätestens hier wird das Problem deutlich: Perfektion ist eine Illusion, weil sie hundert­ prozentige Kontrolle braucht – die es zum Glück nicht gibt.

Mit teurem Qualitätsgeschirr kauft man trotzdem das Ver­ sprechen, der perfekten Mahlzeit ohne viel Aufwand ganz nah zu sein. Man glaubt, mit der richtigen Ausrüstung Nachlässig­ keiten und Unzulänglichkeiten an anderer Stelle ausgleichen zu können. Der Bräter von Le Creuset, den ich kaufte, ist ein wenig wie die Regenjacke von Patagonia: Beide sind zuverlässig dicht und schön anzusehen, aber Erfahrung ersetzen sie nicht.

Obwohl die Qualität des Bräters offensichtlich meine hand­ werklichen Fähigkeiten übersteigt, koche ich gern damit. Seit er in meiner Küche steht, habe ich darin Nudeln gekocht, dann Nudeln, dann noch mehr Nudeln. Mal mit geschmolzenen Schalotten und Sardellen, mal mit Wodka-Tomaten-Soße, mal mit Szechuanpfeffer und Chili-Crisp. Und Brot habe ich auch darin gebacken. Mit schneller Hefe statt Sauerteig, okay. Das Coq-au-Vin-Versprechen aber habe ich immer noch nicht ein­ gelöst. Ich habe einfach das perfekte Huhn noch nicht gefunden.

Von JAKOB PONTIUS

www.lavialla.com

Auf diesem Sandwich suhlt sich wachsweich gekochtes Ei in cremigem Eiersalat

In aller Welt geliebt und dennoch ­unterschätzt: Das Hühnerei verdient es, als wertvolle Delikatesse behandelt zu werden.

Eine Huldigung in sieben Rezepten

Ei und alles

Fotos SILVIO KNEZEVIC

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Von JAKOB PONTIUS

Das Ei ist ein Geschenk für alle, die gern kochen, es ist das Chamäleon der Küche. Eine Aubergine ist immer eine ­ ­Aubergine, egal in welcher Konsistenz. Das Ei aber ist wandelbar, es kann vieles sein: ein Spiegelei, ein Biskuit, ein Omelett, ein Kuchenteig, ein Frühstücksei, ein Soufflé. Es kann Speisen binden, ihnen zu luftig-fluffiger Konsistenz verhelfen, sie zum Glänzen bringen. Und es kann selbst zum Hauptdarsteller ­werden, wenn nötig in wenigen Minuten.

Wie souverän das Ei aufspielen kann, wenn es im Mittelpunkt steht, habe ich zum ersten Mal in Taiwan verstanden. Ich war nach einer langen Reise spät­abends in der Stadt angekommen, in der meine Freunde lebten. Sie empfingen mich zur ­Stärkung mit selbst gekochtem Bubble-Tea – und Tee-Eiern. Das sind gekochte Hühnereier, deren Schale angeschlagen wird, bevor sie in schwarzem Tee oder Oolong, Sojasoße und Gewürzen durchziehen, oft den ganzen Tag lang. Am Ende schmecken sie wunderbar würzig und weisen eine schöne Marmorierung auf, so ungefähr stelle ich mir ein Drachenei vor. Ich war sofort verliebt in die Küche dieser Insel.

Später entdeckte ich auch französisches ­Omelett, ­japanisches Onsen Tamago (den absoluten Höhepunkt der Eigelb­ ­ konsistenz) – und Shak­shu­ka, wie sie im östlichen Mittelmeerraum und in Nordafrika gegessen wird. Ich habe f­ortan regelmäßig Eier in Gemüseeintöpfe geschlagen und sie ­darin pochiert, aber nichts reicht an das Erlebnis einer echten Tomaten-­Paprika-­Shak­shuka heran, wie sie etwa in Israel zum Frühstück gereicht wird: zum Löffeln direkt aus der Pfanne.

Die Faszination für das Ei ist global und uralt. Wir Menschen haben immer schon Eier gegessen, bereits lange bevor wir das

Das ziemlich sicher schönste Eier­ salat-Sandwich der Welt ist inspiriert vom japanischen Restaurant Konbi in Los Angeles, das damit berühmt ­wurde. 4 Eier etwa 7 bis 8 Minuten lang wachsweich kochen, die restlichen 6 Eier 12 Minuten lang hart kochen.

Jeweils mit kaltem Wasser abschrecken.

Die harten Eier schälen und fein würfeln, die weicheren Eier schälen ­ und längs halbieren. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und in einer Schüssel mit 1 EL Mayonnaise, Essig,­ Crème fraîche und 1 TL Senf zu einem Salatdressing verrühren. Die gewürfelten Eier vorsichtig unterheben, salzen und pfeffern.

Huhn gezüchtet hatten (womit auch die Frage beantwortet wäre, was zuerst da war). Spätestens die alten Ägypter haben dann mit Ei auch gebacken, wie archäologische Funde belegen.

Einen historischen Wimpernschlag später kam der r­ömische Feinschmecker ­Apicius auf die Idee, Milch, Honig und Ei zu verrühren und dann langsam zu erhitzen. Er hatte ein Dessert erfunden, das wir immer noch kennen – und inzwischen Pudding nennen. Apicius lebte übrigens in der Nähe des heutigen Köln, dort darf man sich auf das kulinarische Erbe also durchaus etwas einbilden.

Dass wir Menschen das Ei schon so lange lieben, liegt nicht nur an seinem guten Geschmack und seiner Vielseitigkeit. Es hat auch damit zu tun, dass es relativ einfach und günstig zu beschaffen ist und damit stets eine zuverlässige Eiweißquelle für alle sozialen Schichten war. Und das überall auf der Welt, quer durch alle Kulturen.

Kein Wunder also, dass das Ei auch einen wichtigen Platz in der Genusserinnerung einnimmt, egal, in welcher kulinarischen Tradition wir aufwachsen. Mich versetzt ein wachsweich gekochtes Ei zuverlässig an den Frühstückstisch meiner Kindheit.

Ein in Barcelona aufgewachsener Stu­dien­freund kochte sich, wenn er Heimweh hatte, immer spanisches Omelett. Und als meine taiwanesischen Freunde zu Besuch nach Deutschland kamen, setzten sie auch hier einen Topf mit Tee-Eiern auf.

Aber ein Ei kann nicht nur Geborgenheit schenken und Vertrautes ganz nah heranholen, es kann umgekehrt auch Fernweh und Abenteuerlust stillen. Wir haben sieben Eier­gerichte zusammen­gestellt, die genau das versprechen. Und uns am Esstisch in ganz unterschiedliche Schlaraffenländer versetzen.

EIERSALATSANDWICH Zutaten für 4 Sandwiches: 10 große Eier, 1 Frühlingszwiebel, 3 EL Mayonnaise, 1½ TL Essig, 1 EL Crème fraîche, 3 TL Senf, Salz (Fleur de Sel), Pfeffer, 8 Scheiben weiches Weißbrot (etwa Brioche)

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Die restliche Mayonnaise auf 4 Scheiben Brot verteilen, die anderen 4 mit dem Rest des Senfs bestreichen. Auch die halbierten wachsweichen Eier mit Pfeffer und Fleur de Sel be­streuen und jeweils zwei Hälften mit der Schnittseite nach ­unten auf die mit Senf bestrichenen Brote legen. Den Eiersalat auf die vier Sandwiches verteilen, dann die mit Mayonnaise be­strichenen Brot­ scheiben darauflegen und leicht andrücken. ­Sofort essen oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Jedes Sandwich vor dem Servieren so aufschneiden, dass die halbierten Eier mittig getroffen werden. Das sorgt für den attraktiven Querschnitt.

Dieses Rezept ist angelehnt an das Ando Curry der Londoner Köchin Asma Khan. Die Eier 12 Minuten ­kochen, unter kaltem Wasser ­abschrecken und schälen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die geschälten Eier darin anbraten. Nicht zu oft wenden, damit sich schön braune Röststellen entwickeln. Beiseitestellen. Im selben Öl Kardamom, Nelken, L ­ orbeerblatt und Kreuzkümmel bei mittlerer Hitze andünsten, bis die Gewürze andunkeln.

EIER-CURRY Zutaten für 2 Personen: 4 Eier, 6 EL Pflanzenöl, 2 Kapseln grüner Kardamom, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kreuzkümmel (ganz), 2 Zwiebeln (fein gehackt), 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 EL fein zerriebene Ingwerwurzel, ½ TL Kurkuma, 1 EL Korianderpulver, ½ TL Chilipulver, 6 EL Joghurt (Vollfett), Salz, frische Kräuter

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Dann Zwiebeln, Knoblauch und ­Ingwer dazugeben und etwa 5 Minuten weiterbraten, dabei rühren. Kurkuma, Koriander- und Chilipulver hinzu­ geben und kurz mitdünsten, 200 ml ­Wasser angießen. Köcheln lassen, bis das ­ Curry andickt, dann die Hitze deutlich reduzieren, Joghurt dazu­ geben und gut unterrühren. Mit Salz abschmecken, Eier dazugeben und warm werden ­ lassen. Mit frischen Kräutern bestreut servieren.

Der in Seattle lebende Koch und New York Times-Kolumnist J. Kenji LópezAlt hat eine Methode entwickelt, mit der das Rührei zum Frühstück garan­ tiert nicht fest und trocken wird: In einer mittelgroßen Schüssel Mais­ stärke und 1­½ EL Wasser mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Butter in kleine ­Würfel mit reichlich ½ cm Kanten­länge schneiden.

Die Hälfte der Würfel in die Schüssel mit Wasser und Stärke geben, die Eier hineinschlagen. Salzen und alles gut verrühren. Eiweiß und Eigelb sollten einigermaßen homogen vermischt sein, die Butterstückchen sollten nicht zu sehr aneinanderkleben. Kleine Butter­ klumpen sind aber gewollt.

In einer großen Pfanne mit Antihaft­ beschichtung 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit einem hölzernen

Frei nach Yotam Ottolenghi: ­Zwiebeln in feine Streifen schneiden, P ­aprika entkernen und in Streifen schneiden, Tomaten grob würfeln, Petersilie, Ko­ riander ­und Thymianblättchen hacken.

Kreuz­kümmel in einer großen ­Pfanne ­trocken an­rösten. Öl angießen und die Zwiebeln ­ darin 2 Minuten ­­ dünsten. ­Paprika, Lorbeerblätter, ­Thymian, Petersilie, 2 EL des Korianders und ­ Zucker ­dazugeben und bei hoher ­Hitze braten, bis das Gemüse eine schöne Farbe angenommen hat.

Dann ­ Tomaten, Safran, ­ Chili, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben, Hitze

EXTRA­ CREMIGES RÜHREI Zutaten für 2 Personen: 2 TL Maisstärke (oder eine Alternative, etwa Kartoffelstärke), 4 EL sehr kalte Butter, 4 Eier, eine Prise Salz

SHAKSHUKA (Foto auf dem Titel) Zutaten für 4 Personen: 2 Zwiebeln, 2 rote und 2 gelbe ­Spitzpaprika, 6 große Tomaten, ½ Bund Petersilie (glatt), 1 Bund frischer Koriander, 5 Thymianzweige, ½ TL Kreuzkümmel (ganz), 150 ml Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 4 TL Zucker, ½ TL Safran, Chilipulver, Salz, Pfeffer, 8 Eier

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Pfannenwender oder einem Kunst­ stoff-Spatel bewegen, bis das Wasser gerade so verdampft ist, dann hat die Pfanne die perfekte Temperatur. Sofort die zweite Hälfte der Butterwürfel in die Pfanne geben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Butter sollte nicht braun werden, 10 bis 20 Sekun­ den reichen vermutlich.

Sobald die Butter geschmolzen ist, die Eimixtur in die Pfanne gießen. Das Ei kurz anstocken lassen, dann hin und her schieben und übereinander­ falten, bis kurz vor dem gewünschten Garpunkt. Das sollte nur etwa ein bis zwei Minuten dauern, das Ei stockt auf dem Teller nach. Je mehr Sie das Ei bewegen, desto kleinteiliger wird das Rührei, und je weniger Bewegung, desto größer sind die Stücke. Sofort servieren.

r­eduzieren und 15 ­Minuten köcheln lassen. Immer wieder Wasser angießen, die Konsistenz sollte der einer Pasta­ soße ähneln. Abschmecken und auf zwei Pfannen aufteilen, die jeweils genug Platz für vier Eier bieten. Pro Pfanne vier ­Dellen in das gemischte Gemüse drücken und jeweils ein Ei hineinschlagen, Salz darüberstreuen, mit einem Deckel verschließen. Bei ge­ ringer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, ohne das Shak­shu­ka zu bewe­ gen, bis das Eiweiß stockt, das Eigelb aber noch weich ist. Mit Koriander be­ streuen und mit Brot servieren.

Die Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Masse­ sollte sehr homogen werden, ohne Eiweißfäden, aber auch nicht zu viel Luft enthalten. In einer kleinen Pfanne­ (20 cm Durchmesser) bei mittlerer ­Hitze 1 EL Butter schmelzen. Sobald die Butter schäumt, bevor sie braun wird oder brutzelt, das Ei in die Pfanne­ geben, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Sofort mit einem Spatel das Ei verrühren, in ständiger Bewegung halten. Nach 2 Minuten das Ei in der Pfanne schütteln, damit es sich gleichmäßig verteilt. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis das Ei am Pfannenboden fast gar ist, oben aber noch glitschig.

FRANZÖSISCHES OMELETT Zutaten für 1 Person: 2 große Eier, 2 EL Butter (ungesalzen), Salz (Fleur de Sel), Pfeffer (frisch gemahlen), Gorgonzola nach Belieben, Schnittlauch (gehackt)

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Das Omelett am Rand leicht anheben, um zu prüfen, ob es zusammenhält.

Das Ei sollte auch unten hellgelb sein und keine Farbe bekommen. Vom Herd nehmen und 1 Minute stehen lassen. Währenddessen etwas Gorgonzola in einem Streifen mittig über das Ei löffeln. Mit dem Spatel das Omelett von einer Seite aufrollen, dabei noch 1 EL Butter in die Pfanne geben. Die fertige Rolle mit dem offenen Rand nach unten vorsichtig auf einen Teller kippen. Mit etwas Butter bestreichen, mit Fleur de Sel und Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. Beim Aufschneiden sollte man die unterschiedlich fest gegarten Schichten erkennen.

In einem mittelgroßen Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren oder den Topf so weit von der Herdplatte ziehen, dass das Wasser nicht mehr sprudelt. Salzen und einen Schuss Essig hineingeben. Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und von dort vorsichtig in das beinahe kochende Wasser gleiten lassen. Sofort mit einer Schaumkelle in Form halten, also das Eiweiß an das Eigelb drücken. Wichtig ist, hier mit Fingerspitzengefühl ­ vorzugehen,

POCHIERTES EI AUF TOAST Zutaten für 1 Person: Salz, etwas Essig, 1 großes Ei, 1 Scheibe Toastbrot (z. B. Brioche), Butter, etwas frischer Schnittlauch, einige frische Basilikumblätter, Salz (Fleur de Sel), Pfeffer

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keine hektischen Bewegungen. Die Temperatur des Wassers konstant kurz unter dem Siedepunkt halten, das Ei darin 4 Minuten garen.

Unterdessen eine Scheibe Brioche in ­ einer Pfanne mit Butter toasten, alternativ im Toaster. Mit Butter ­ ­bestreichen, das pochierte Ei mit der Schaumkelle auf das Brot heben.

Schnittlauch hacken und mit ein paar Blättern Basilikum über das Ei streuen.

Mit Fleur de Sel und Pfeffer servieren.

Das Schöne am japanischen Onsen Tamago: So cremiges Eigelb erhält man mit keiner anderen Zubereitungs­ methode. Das Schwierige aber: das Ei nicht zu viel oder zu wenig stocken zu lassen. Wer keinen Gartopf besitzt, der präzise Temperaturen auch unter dem Siedepunkt von Wasser konstant halten kann (in diesem Fall wären 75 Grad ­ gefragt), hilft sich mit einem Kniff, den ich vom Blog Just One Cookbook ­abgeschaut habe: In einem kleinen Topf, verschlossen mit perfekt passendem Deckel (damit kein Dampf entweicht), 1 l Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser siedet, Topf vom Herd nehmen, 200 ml kaltes Was­ ser direkt aus dem Hahn dazugießen, die 4 Eier aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig in den Topf legen, mit

ONSEN TAMAGO Zutaten für 4 Personen: 4 große Eier (kühlschrankkalt, je 50 g), 1200 ml Wasser, 50 ml Dashi-Brühe, ½ EL Mirin, 1 EL Sojasoße, 3 g Bonitoflocken, 1 Frühlingszwiebel

dem Deckel verschließen. 17 Minuten­ ziehen lassen. Währenddessen die Soße vorbereiten. Dafür Dashi, Mirin und Sojasoße mischen und in einem klei­ nen Topf zum Kochen bringen. Die Bonito­flocken hineinstreuen, von der Flamme nehmen. Wenn die Bonito­ flocken zu Boden gesunken sind, Soße durch ein Sieb gießen und zur Seite­ stellen. Die Soße bleibt im Kühlschrank eine knappe Woche lang frisch.

Die Eier nach 17 Minuten aus dem heißen Wasser nehmen und weitere 5 Minuten ruhen lassen. Zum Servie­ ren vorsichtig schälen, in eine kleine Schüssel gleiten lassen und mit etwas Soße übergießen. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und zum Gar­ nieren über die vier Portionen Onsen Tamago streuen.

WOCHENMARKT

WEINVIERTLER GAUMENKINO E

s sind beste Weine Österreichs, die hier gedeihen, allen voran WEINVIERTEL DAC, der echte Grüne Veltliner aus dem Weinviertel.

Herkunft die man blind erkennt In dem sanft hügeligen Weinbaugebiet voller genussvoller Gelassenheit spielt WEINVIERTEL DAC, der echte Grüne Veltliner aus dem Weinviertel, die Hauptrolle. Mit über 13.800 Hektar nimmt das Weinviertel, als größtes Weinbaugebiet, etwa ein Drittel der gesamten Rebfläche Österreichs ein. Bewirtschaftet wird diese Fläche von mehr als 1.350 Winzerinnen und Winzerrn in familiengeführten Betrieben. Der Grüne Veltliner ist mit knapp 7.000 Hektar die meist ausgepflanzte Rebsorte. Ein Drittel des weltweiten Bestandes wächst hier zu hochwertigen Weinen heran.

Fruchtig, pfeffrig, frisch WEINVIERTEL DAC ist immer Grüner Veltliner aus dem Weinviertel und präsentiert sich ganz typisch mit Würze, Frucht und Frische.

Die Weine aus der Region bestätigen mit zahl-

© RWK Weinviertel/Petr Blaha//Astrid Bartl

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reichen Verkostungssiegen ihren Platz als beste Grüne Veltliner des Landes. Ob fruchtig, pfeffrig, frisch oder als charaktervolle Reserve passt der WEINVIERTEL DAC zu vielen Speisen und jedem Anlass.

Idealer Speisenbegleiter Der Grüne Veltliner ist DER Klassiker zum Schnitzel oder auch zur Brettljause, seine besondere Finesse entfaltet sich aber auch zu Speisen aus der asiatischen Küche – es gibt also viel zu entdecken beim Weinviertler Gaumenkino.

„DAC“ steht für „Districtus Austriae Controllatus“ und bezeichnet gebietstypische Qualitätsweine.

Finden Sie die Weingüter des Weinviertels online unter www.weinvierteldac.at/weingueter Weinviertel - eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein

Fuchsia Dunlop in Londons Chinatown. Hier verkaufen Supermärkte die Zutaten, die sie für ihre Gerichte braucht

Die gute Köchin von Szechuan Als erste Ausländerin studierte die Britin Fuchsia Dunlop an der wichtigsten Kochschule Chinas.

Für ihre Bücher über die ­chinesische Küche wird sie selbst in der Volksrepublik verehrt.

Was hat sie dort gelernt?

Von XIFAN YANG Zu Beginn des Frühlingsfestes im Februar war Fuchsia Dunlops Sehnsucht nach China b­ esonders groß. Da erinnerte sie sich an ein Ritual, das ihr eine Frau in Guangzhou einmal gezeigt hatte. Von der Reise dorthin hat sie eine Porzellanfigur mit schwarzem Mönchsbart und purpurrotem Um­ hang mitgebracht: Zao Shen, den Küchengott aus der t­aoistischen Mythologie. Dunlop hat ihm ­neben ihrem Herd einen Schrein gebaut. Der Sage nach mag der Küchengott Süßes. Zum Frühlingsfest ­zündete sie nun Kerzen und Papiergeld an. In einem Bambuskorb dämpfte sie außerdem selbst gemachte ­Klebreisklößchen mit Füllung aus RoteBohnen-Paste und servierte sie dem Gott als Opfer­ gabe. »Unter meinen chinesischen Freundinnen

und Freunden in London kennt niemand mehr diesen Brauch, sie haben sich totgelacht«, sagt Dunlop.

Seit eineinhalb Jahren sind die Grenzen zu China wegen der Corona-Pandemie geschlossen. Dunlops Recherchepläne für ein neues Buch liegen auf Eis. Nicht nach China reisen zu können kommt für eine Kochbuchautorin, die ihr ganzes Schaffen der chinesischen Küche widmet, einer Höchststrafe gleich.

Die Britin ist gewissermaßen die höchste kulinarische Botschafterin Chinas: Anfang der Neunzigerjahre studierte sie als erste Ausländerin überhaupt an der renommiertesten Kochschule des Landes, dem Sichuan Higher Institute of Cuisine. Die New York Times schrieb über Dunlop, seither habe sie »mehr als jeder andere dafür getan, Nichtchinesen authentische chinesische ­Küche zu erklären«.

In der angelsächsischen Welt lernten viele, die bis dahin nur Peking-Ente, Dim-Sum und Chopsuey

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Fotos SOPHIE GREEN k­annten, durch Dunlops Kochbücher ein neues Universum kennen: Es gibt kaum ein Land mit einer vielfältigeren Esskultur als die Volksrepublik.

Im Grunde ist China kulinarisch ein ganzer Kontinent mit vielen Kochtraditionen. Die Unterschiede zwischen der nudellastigen Kost des Nordens, der leicht-raffinierten Kanton-Küche und den scharfen Gerichten des Südwestens sind so groß wie jene zwischen Köttbullar, Paella und Borschtsch. Im Westen kommt diese Vielfalt langsam endlich an – auch dank Dunlops Aufklärungsarbeit.

Wir sprechen an einem Sommertag über Zoom.

Dunlop, um die fünfzig, eine Frau mit warmer Ausstrahlung und abenteuerlustigen Augen, sitzt an ihrem Wohnzimmertisch in Dalston im Londoner Osten. Eine chinesische Kalligrafie ­ schmückt den Kaminsims, auf dem Regal stehen Kochbücher aus aller Welt. Aus der Ferne mit einer Kochbuch­autorin zu reden, ohne dabei einen einzigen Bissen zu verzehren, ist bedauerlich. Wie hat sie die freudlose Pandemiezeit überstanden, ohne Reisen, ­Restaurantbesuche und Dinnerpartys? »Ich habe pausenlos chinesisch gekocht«, sagt Dunlop.

Und weil sie das ganze Essen nicht allein ver­speisen konnte, begann sie damit, ihre Freunde in der Nachbarschaft auf dem Fahrrad zu beliefern.

Am Vorabend des Jahrs des Ochsen, das im Februar­ begann, stellte sie den Glücklichen je ein zwölf­ gängiges Menü vor die Tür: kaltes Rebhuhn in Chiliöl. Rettich mit Qualle. Spinat in Sesamsoße.

Gurken in süßsaurer Vinaigrette. Im Hauptgang gedämpfte Brasse, Schweinebauch mit fermen­ ­ tiertem Gemüse, »rot geschmortes« Rind, »in Öl explodierte« Scampi, Lotuswurzeln mit Szechuan­ pfeffer und Pak Choi in Austernsoße. Dazu eingelegter Kohl und Suppe mit Süßkartoffelnudeln.

Als Dessert »Reispudding der Acht Schätze«.

Für ein chinesisches Festtagsessen ist das nicht ungewöhnlich opulent. Auch an gewöhnlichen Wochen­ tagen gilt in China die Faustregel: Zu jeder Mahlzeit sollten so viele Gerichte auf dem Tisch stehen, wie hungrige Mäuler um ihn herum sitzen. Foodie zu sein ist für Chinesen der Naturzustand. Oder in Dunlops Worten: »Essen ist in China Währung für alles: Liebe, Opfer, Medizin und Religion.« Entgegen dem ersten Eindruck kann chinesisch kochen erstaunlich simpel sein. Viele von Dunlops Rezepten, besonders die vegetarischen, lassen sich in weniger als 15 Minuten zubereiten. Gemüse und Tofu wird oft bloß wenige Augenblicke lang scharf angebraten. Viel Grünes, möglichst frisch, Suppen zu jeder Mahlzeit, Fleisch in Maßen – die Alltagskost, die in den meisten chinesischen F ­amilien auf den Tisch kommt, ist leicht und für westliche Gaumen auch ohne größere K ­ ulturschocks

Gäbe es die Pandemie nicht, Fuchsia Dunlop wäre schon längst wieder nach China gereist

65 bekömmlich. »Im Westen dominiert das Bild von chinesischem Essen als Fast Food, wegen der vielen Take-away-Restaurants. Dabei weiß keiner gesünder und ausgewogener zu essen als die Chinesen«, sagt Dunlop.

Diese Vielfalt im Ausland abzubilden scheitert allein schon an der Verfügbarkeit der Zutaten: ­ Was Dunlop in London am meisten vermisst, sind frische Bambusschoten, Winterraps und Aber­ dutzende weitere Gemüsesorten, für die es im Englischen oder Deutschen gar keine Namen gibt.

Dunlop reist seit drei Jahrzehnten durch China, und noch lange ist sie nicht am Ende ihrer Erkundungen: Allein die feuerscharfe Küche der Provinz ­Szechuan, zu deren Bekanntheit im Ausland sie

In den Imbissküchen von Chengdu ließ sie sich von Köchen deren Handgriffe ­ erklären. In der Koch­ schule fand man es ­verrückt, dass eine ­Engländern sich am Wok abplagen wollte beigetragen hat, zählt einige Tausend Gerichte.

Den von russischen und koreanischen Einflüssen geprägten Nordosten Chinas will sie als Nächstes entdecken, dazu kommen Regionen wie Guizhou und Jiangxi mit ganz eigenen kulinarischen Traditionen, die selbst viele Chinesen kaum kennen.

In der internationalen Spitzengastronomie sucht man diesen Reichtum bislang vergebens. Der ­Guide Michelin listet für Festlandchina gerade mal drei Restaurants mit drei Sternen auf. In Hongkong und Macau gibt es elf, wovon die Hälfte allerdings keine chinesische Küche serviert, sondern französische, italienische oder japanische. In den bisherigen sechs Staffeln der erfolgreichen Netflix-Dokuserie Chef ’s Table wird keine einzige chinesische Köchin, kein einziger chinesischer Koch porträtiert.

Diese Leerstelle erklärt Dunlop unter anderem so: »Das Michelin-Bewertungssystem ist auf c­ hinesische

Küche nicht eingestellt. Es beruht darauf, dass ein Kritiker ein Restaurant allein besucht. In China geht man aber in großen Gruppen essen und teilt sich die Gerichte. Als Einzelperson hat man kaum die Möglichkeit, alles auszuprobieren, zumal der Kritiker anonym bleiben muss. Das Ergebnis ist, dass der Guide Michelin fast ausschließlich inter­ nationale Hotelrestaurants mit Tasting-Menüs auszeichnet, die man allein bestellen kann.« Hinzu kommt: Was im Westen für chinesische Küche gehalten wird, existiert in China h ­ äufig gar nicht. Der Take-away-Klassiker in den USA, Chopsuey (kantonesisch für »gemischtes ­ Allerlei«), ist eine Erfindung von Einwanderern aus dem späten 19. Jahrhundert, dasselbe gilt für Beef Brokkoli.

General Tso’s Chicken, ein anderes chinesisch-­ amerikanischer Standardgericht aus süßsauer frittiertem Hühnchen, gilt fälschlicherweise als kulinarischer Export der südchinesischen Provinz H ­ unan.

Als Dunlop 2003 einige Monate lang in Hunan lebte, um ein Buch über die dortige Regional­küche zu schreiben, hatte niemand je davon gehört. Süßsauer ist in China so wenig verbreitet wie Parmesan auf Spaghetti Vongole in Italien.

Dunlop erzählt, im England ihrer Jugend ­hätten ­chinesische Restaurants ihre authentischen Gerichte­ auf ­ einer Extra-Speisekarte versteckt, nach der ­lediglich seltene chinesische Besucher verlangten. »In den meisten Lokalen standen keine ausge­ bildeten ­Köche am Herd, sondern Einwanderer, die um ihren Lebensunterhalt kämpfen mussten.

Das ­Angebot wurde der Nachfrage angepasst.« So kam es auch zum Siegeszug von Süßsauer: Weil Zutaten wie eine spezielle Pflaumensoße ­fehlten, rührten Köche eine Soße aus Tomatenmark, Z ­ ucker und Essig an. Die kam gut an, also gab es sie irgendwann zu allem: zu Ente, zu Schwein, zu Hühnchen, zu Fisch und zu Shrimps.

Kurios ist auch der Ursprung des Zahlensystems, das man auf den Speisekarten vieler westlicher ­Chinarestaurants findet. Es wurde aus einem einfachen Grund eingeführt: Niemand konnte sich die Namen der Gerichte merken. In Berlin hatten bis vor wenigen Jahren alle Chinarestaurants dieselbe Karte, erzählte mir einmal der Chef der Long March­ Canteen in Kreuzberg. Für Köche war das praktisch: So war es leichter, den Arbeitsplatz zu wechseln.

Ihre erste Chinareise 1992 beschreibt Dunlop als Offenbarung. Sie stammt aus einem kulinarisch neugierigen Elternhaus. Die Mutter unterrichtete in Oxford Englisch als Fremdsprache, zu Hause übernahmen häufig Studentinnen aus der Türkei, dem Sudan, dem Iran, Kolumbien, Libyen und ­Japan den Herd. »Ich war nicht das Mädchen, das beim Anblick von Schnecken oder einer [ S . 6 8 ]

In den Läden ist die Auswahl an Soßen und Ölen groß. In Dunlops Küche wacht der taoistische Küchengott Zao Shen

68 ­ eber ­blass wurde.« Als sie zum ersten Mal in HongL kong in ein »Tausendjähriges Ei« biss, grauste es sie ­dennoch. Dunlop arbeitete zu der Zeit bei der BBC als Nachrichten­redakteurin für Ostasien, und eine ­Recherchereise führte sie in die ehemalige britische Kronkolonie und aufs Festland. Die Dynamik und das aufgekratzte Chaos faszinierten Dunlop so sehr, dass sie ein Jahr später zurückkehrte.

In Chengdu, Szechuans Provinzhauptstadt, war es dann um sie geschehen. »Essen aus Szechuan ist das verwegene Spice Girl unter den chinesischen Küchen. Sie trägt dicken Lippenstift, ihre Zunge ist geistreich, und sie hat tausend verschiedene ­Launen«, schreibt Dunlop in ihrem auto­biografischen Buch Shark’s Fin and Sichuan Pepper.

Glaubt man landesweiten Umfragen, ist Chengdu die »glücklichste Stadt Chinas«. Das Leben spielt sich in Teehäusern und Imbissen ab, die Menschen gelten als warmherzig und entspannt. Dunlop traf auf Taxifahrer, die sich in Schwärmereien über die besten Teigtaschen der Stadt verloren, im Radio zählten Moderatorinnen mit ekstatischer Detail­liebe Mahlzeiten auf. Alle redeten ständig über Essen.

Szechuan-Gerichte wie Mapo Tofu oder Auber­ ginen mit Fischduft sind wie eine Achterbahnfahrt der Aromen: Ingwer, Knoblauch, Frühlings­ zwiebel, eingelegte und getrocknete Chilis, Reisessig, Shaoxing-­Wein und Douban-Soße aus fermentierten Saubohnen gehören zum Grundrepertoire. Die Hauptrolle spielt Szechuanpfeffer, der wie tausend zarte Nadelstiche auf der Zunge kribbelt, die Geschmacksnerven erst zum Detonieren bringt und dann sanft betäubt. Manche Gaumen empfinden

Szechuanpfeffer als Gewaltakt. Dunlop wurde, wie so viele, süchtig danach.

1994 zog sie mit einem Forschungsstipendium des British Council nach Chengdu. Ihr Auftrag war, eine Arbeit über ethnische Minderheitenpolitik der chinesischen Regierung zu verfassen. Doch Zensur und Propaganda machten ihr Vorhaben unmöglich.

Entnervt warf Dunlop nach einigen Monaten hin; fortan widmete sie sich ganz dem Essen. Mithilfe weniger Brocken Chinesisch verschaffte sie sich Zutritt zu Imbissküchen und ließ sich von Köchen und Köchinnen ihre Handgriffe erklären. Auf der S­ traße luden Fremde Dunlop zu sich nach Hause ein.

Ihre Neugier führte sie schließlich an das Sichuan ­Higher Institute of Cuisine, die beste Kochschule des ­Landes. Obwohl ausländische Schüler nicht vorgesehen waren, brachte die Begeisterung der jungen Britin den Schulleiter dazu, sie für ein Semester am Curriculum teilnehmen zu lassen. Ihre Mitschüler waren 18-jährige Jungs aus Arbeiter- und Bauernfamilien. Dass eine Langnase aus England sich am Wok abplagen wollte, fanden sie verrückt.

Dunlop klappt ihren Laptop zu, für einen Moment verschwindet sie vom Bildschirm. Als sie wieder da ist, steht sie in ihrer Küche. Unter dem kleinen Schrein, auf dem der Küchengott steht, befindet sich eine zweite Ablage mit einem kubusförmigen Edelstein, den sie in Taiwan erstanden hat. Glänzend weiß mit rosafarbenen Maserungen. Er sieht aus wie ein Stück Schweinebauch.

Rechts neben dem Herd hängen ihre Messer. Sie besitzt verschiedene Fleisch- und Fischmesser. ­»Eigentlich benutze ich aber nur das hier«, sagt sie und zeigt auf ein rechteckiges Beil mit Holzgriff, das man für eine Mordwaffe halten könnte. Wie in China üblich benutzt sie dieses Messer für alles: Schneiden, Hacken, Zerstampfen und Mahlen.

Die wenigsten Chinesen verwenden Küchenmaschinen, der kunstfertige Umgang mit dem Messer ist eine der wichtigsten Fähigkeiten. Gemüse wird in »Fingernägel«, »Pferde­ohren«, »Phoenixschwänze« und »Seidenfäden« geschnitten. Beim Braten gilt es, zwischen dem »rutschigen Braten«, dem »explodierenden«, dem »kleinen«, »duftenden«, »rohen« und »sandigen Braten« zu unterscheiden.

Fast alle Gerichte werden im Wok zubereitet. Die Ausstattung chinesischer Küchen ist spartanisch.

Was Dunlop an der Koch­schule in Szechuan lernte, hielt sie in Notizbüchern fest, die sie heute noch zurate zieht. Sie hält öl- und essigverschmierte Kladden mit Kritze­leien auf Chinesisch und Englisch in die Kamera und muss l­achen. »Ich habe für eine Ausländerin das seltsamste Mandarinvokabular, das man sich ­vorstellen kann. Ich kenne die Zeichen für obskure Pilzarten und ­altertümliche Begriffe

In den Notizbüchern aus der Zeit an der Kochschule schlägt Dunlop auch heute noch nach

69 für Schwein, weiß aber bis heute nicht, wie man ›Bankkonto‹ oder ›Tennis‹ schreibt.« Als Dunlop nach zwei Jahren in Szechuan ein Buchexposé an Verlage in London schickte, kassierte sie zunächst reihenweise Absagen. Heute gilt ihr erstes Kochbuch Sichuan Cookery als Klassiker, gerade hat sie eine Jubiläumsauflage herausgegeben (The Food of Sichuan), die 2022 auch auf Deutsch erscheint. Es folgten Reisen in andere Teile Chinas, auch ihre weiteren Bücher wurden zu Erfolgen.

Adaptiert sie chinesische Gerichte für unbedarfte Leserinnen und Leser? »Ich versuche ein Gericht aus unterschiedlichen Perspektiven zu verstehen, probiere Interpretationen vieler Köche durch und erarbeite am Ende eine Version, die so akkurat und

Im Laufe der Zeit verspeiste Dunlop das Fleisch von ­ Schlangen, Hunden, Zibetkatzen, sie aß Raupen und alle erdenklichen Inne­reien. »Ich esse wirklich alles«, sagt sie originalgetreu ist wie möglich«, sagt sie. »Hier und da lasse ich mal einen Schritt weg, weil er für Westler zu kompliziert ist oder weil man die Zutaten außerhalb Chinas nicht findet.« Hier drängt sich eine zuletzt viel diskutierte Streitfrage auf. Braucht es eine Ausländerin, um der Welt die chinesische Küche zu erklären? Dunlop sieht sich als kulturelle Übersetzerin: »Vieles, was in der chinesischen Küche als selbstverständlich gilt, ist für uns im Westen völlig neu. Man muss die Leute an die Hand nehmen.« Ein Beispiel seien fehlende Mengenangaben in chinesischen Originalrezepten: Chinesen kochen in der Regel nach Gefühl.

Den Vorwurf der kulturellen Aneignung macht ihr in der Volksrepublik niemand. Im Gegenteil:­ Dunlop hat sich mit ihrer Arbeit in China so viel Respekt erworben, dass ihre Bücher inzwischen auch dort verlegt werden. Die übersetzte Version

von The Food in Sichuan wurde zum Bestseller. »Viele chinesischen Leserinnen und Leser finden es interessant, ihre eigene Küche aus der Sicht einer Außenseiterin neu kennenzulernen.« Unverständnis erntet sie allenfalls für ihre Berufswahl: »Wie kommt es, dass Sie, die in Cambridge Literatur studiert haben, auf die Kochschule gehen wollten?

Waren Ihre Eltern damals am Boden zerstört?«, werde sie in China oft gefragt. Bei aller Liebe zum Essen hatten Köchinnen und Köche lange keinen hohen Stellenwert in der Gesellschaft. Erst mit dem Aufkommen heimischer Haute Cuisine in den Großstädten gewann das Handwerk an Prestige.

Wenn Dunlop im Lauf ihrer Karriere kritisiert ­wurde, dann zu Hause. In ihrem Buch über die Küche der Provinz Hunan, der Heimat Mao ­ ­Zedongs, ist mehrmals die rote Mao-Bibel abgebildet. Eine britische Rezensentin schrieb daraufhin, die Referenzen an einen Massenmörder hätten ihr den Appetit verdorben. Man muss dazu ­wissen, dass das Konterfei Maos in China zur Alltags­ ikonografie gehört. In ihrer Autobiografie gibt Dunlop zu, dass ihre Aufenthalte in China sie unempfindlich für vieles gemacht haben.

Das gilt besonders für ihren Magen: Im Laufe der Zeit verspeiste sie das Fleisch von Schlangen, Hunden, Zibetkatzen, sie aß Raupen, Schweinehirn und Kaninchenköpfe, dazu alle erdenklichen ­Innereien. »Ich esse wirklich alles. Also behandelten meine Gastgeber mich wie eine Chinesin.« Dass sie in ihrer Neugier Haifischflossen, Alligatorsteak und das Fleisch anderer gefährdeter Tierarten probierte, ­bereitete ihr irgendwann Schuldgefühle. 2007 verlor sie eine Weile den Appetit. Die üppigen Bankette, zu denen sie damals immer häufiger eingeladen wurde, fühlten sich schließlich »wie eine Berufskrankheit, ein ethisches Minenfeld« an, erinnert sie sich.

Die Dekadenz und Verschwendungssucht der Wirtschaftswunderjahre beschreibt ­Dunlop als ­Reaktion auf die jahrzehntelange Not in China. Sie selbst fand aus ihrer Appetitlosigkeit heraus, indem sie sich auf die einfachen Gerichte zurückbesann, die sie in ihrer Anfangszeit in ­Szechuan lieben gelernt hatte. In der jungen Generation stellt sie in­ zwischen einen Trend zu Maß und Nachhaltigkeit fest. ­»Meine Hoffnung ist, dass mehr und mehr Chinesen ihre Wurzeln wiederentdecken: Im alten China wussten die Menschen bereits alles darüber, wie man sich gesund und ethisch ernährt.« Letzte Frage: Was gibt es bei ihr heute Abend? »Ich habe noch Bittermelone und chinesischen Spargel im Kühlschrank«, sagt Dunlop. Die Melone wird sie anschmoren, den Spargel mit Chili und vielleicht etwas Speck braten. Dazu wird es Reis geben und eine leichte Suppe.

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Dieses Gericht, das auch als Kung-PaoHuhn bekannt ist, wurde nach Ding Baozhen benannt, einem General­ gouverneur von Szechuan im 19. Jahrhundert, der es gern gegessen haben soll.

Ding wurde in der Provinz Guizhou ­geboren und diente, bevor er 1876 nach Szechuan zog, als Tutor der ­kaiserlichen Prinzen in Shandong – eine ehrenamtliche Tätigkeit, die auch »Palastwache« (gongbao) genannt wurde. Guizhou, Shandong und Szechuan erheben alle Anspruch auf verschiedene Versionen von Dings berühmtem Leibgericht, aber die aus Szechuan ist die bekannteste.

Wo das Gericht wirklich herkommt, darüber herrscht keine Einigkeit. Manche sagen, Ding Baozhen habe sie aus Guizhou nach Szechuan mitgebracht.

Andere behaupten, er habe sie in ­einem bescheidenen Restaurant gegessen, als er verkleidet ausging, um das wahre Leben der einfachen Menschen kennen­zulernen. Was auch immer die Wahrheit ist, die Verbindung zu e­ inem kaiserlichen Beamten reichte aus, um den Zorn der radikalen Kultur­ revolutionäre auf sich zu ziehen. Und so wurde das Gericht in »schnell gebratene Hühnerwürfel« (hongbao jiding) oder »Hühnerwürfel mit gebratenen Chilis« (hula jiding) umbenannt – bis zu seiner politischen Rehabilitierung in den Achtzigerjahren.

Das Gong-Bao-Huhn ist eine herrliche Mischung aus saftigem Huhn, goldenen Erdnüssen und dunkel­roten Chilis. Die fruchtige Soße wird mit sengender Chilischärfe und einer Spur Szechuanpfeffer aufgepeppt, der ein

GONG-BAOHUHN MIT ERDNÜSSEN 300 g Hühnchenbrust (ohne Knochen); für die Marinade: ½ TL Salz, 2 TL helle Sojasoße, 1 TL Shaoxing-Reiswein, 1 ½ EL Kartoffelstärke; für die Soße: 2 EL Puderzucker, ¾ TL Kartoffelstärke, ¾ TL dunkle Sojasoße, 1 TL helle Sojasoße, 2 EL Chinkiang-Essig (schwarzer Reisessig), 1 ½ EL Hühnerbrühe oder Wasser, 1 TL Sesamöl; 4 EL Öl, eine gute Handvoll getrocknete Chilis (mindestens 12 Stück), 1 TL Szechuanpfeffer, 5 Frühlingszwiebeln (nur weiße Teile),3 Knoblauch­zehen (geschält und in Scheiben geschnitten), die gleiche Menge Ingwer (geschält und in Scheiben geschnitten), 75 g geröstete oder frittierte Erdnüsse (oder Cashewkerne)

WOCHENMARKT

angenehmes Kribbeln auf den Lippen verursacht. Obwohl das Gericht klassischer­ weise mit Erdnüssen zubereitet wird, schmeckt es mit Cashewkernen noch besser.

Die Hühnchenbrust so gleichmäßig wie möglich in 1,5 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit den Zutaten für die Marinade und ½ EL kaltem Wasser gut vermischen.

Die Zutaten für die Soße in einer kleinen Schüssel vermengen – beim Probieren sollte man den leicht süß-­ ­ sauren, an Litschi-Früchte erinnernden Basisgeschmack des Gerichts ­schmecken, dafür ist der Essig wichtig.

Die Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden, etwa so groß wie die Hühnchenwürfel. Die Chilischoten halbieren oder in 2 cm lange Stücke schneiden und die Kerne so gut wie möglich herausschütteln.

Das Öl in einem Wok auf großer Flamme kurz erhitzen, dann sofort die Chilis und den Szechuanpfeffer hin­ zugeben und unter Rühren kurz anbraten, bis die Gewürze duften und dunkel werden, aber nicht verbrennen.

Die marinierten Hühnchenwürfel hineingeben und umrühren, damit sich die Fleischstücke voneinander trennen.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzugeben und unter Rühren braten, bis sie köstlich duften und das Huhn gerade gar ist. Die Soße umrühren und in die Mitte des Woks gießen.

Ein oder zwei Sekunden warten, dann rühren, bis die Soße eindickt. Die Erdnüsse oder Cashewkerne untermischen und servieren.

Dieses Rezept stammt aus dem englischsprachigen Kochbuch »The Food of Sichuan« von Fuchsia Dunlop, erschienen bei Bloomsbury

Saftiges Huhn, goldene Erdnüsse und dunkelrote Chilis: Um die Urheberschaft dieses Klassikers streiten sich drei Provinzen Chinas.

Hier die bekannteste Version aus Szechuan

Natürlich köstlich genießen Das macht COMTÉ so einzigartig: Die herrliche Natur des französischen Jura-Massivs, einer urgesunden Landschaft im Osten Frankreichs, in der die rot-weißen Montbéliard-Kühe zu Hause sind, die natürliche Zubereitung aus frischer Rohmilch und zum Reifen die Ruhe, die nur die Natur schenken kann. Mindestens vier Monate, aber auch zwölf und mehr Monate, ruht jeder Laib im Reifekeller, wo er regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben wird. Was auf den kräuter-verwöhnten Wiesen im Jura-Massiv beginnt, kommt so als naturreines, würzig-mildes Geschmackserlebnis auf den Tisch.

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WEIN DOCH

Darf ein Getränk so teuer sein?

Mehrere Hundert Euro pro Flasche. Oder sogar mehrere Tausend. Unser Kolumnist bekommt ­empörte Briefe, wenn er über solche Weine schreibt.

Einige Gedanken über Genuss, Markt und Qualität Die Trauben hingen so hoch, dass der Fuchs sie nicht schnappen konnte. Also wandte er sich ab und knurrte, sie ­seien eh noch nicht reif gewesen. Ein Effekt, der Psychologen wohlbekannt ist. An die Fabel, die mindestens zweieinhalb Jahrtausende alt ist, muss ich denken, wenn mir Leserinnen und Leser vorwerfen, dass meine Weinkolumne hin und wieder von Flaschen handelt, die 80 Euro kosten. Oder 300. Oder gar 3000. Solche Preisspannen seien durch Unterschiede der Qualität nicht zu rechtfertigen, lese ich dann. Abgerundet wird der Gedanke durch den indignierten Hinweis, dass sich Normalverdienerinnen keine 50-Euro-Weine leisten könnten. Und Hartz-IV-Empfänger schon gar nicht. Das ist kein ­einfaches Thema.

Auf das soziale Argument will ich zunächst einmal mit ­Heinrich Heine antworten: Es wächst hienieden Brot genug / Für alle Menschenkinder, / Auch Rosen und Myrten, Schönheit und Lust, / Und Zuckererbsen nicht minder. / Ja, Zuckererbsen für jedermann, / Sobald die Schoten platzen! / Den Himmel überlassen wir / Den Engeln und den Spatzen.

Eine subversive Ode an die Genüsse. Wer Zuckererbsen, Champagner, Trüffel und dergleichen liebt, hat Grund, die Ungerechtigkeit der Welt zu beklagen. Muss man deswegen verzichten? Wer hätte etwas davon? Wer sich diese Erlebnisse leistet (und sie gegebenenfalls mit Freundinnen und Freunden teilt), schadet niemandem. Im Gegenteil, das Geld kommt ­einer kulturell bedeutenden Produktion zugute.

Foto SEBASTIAN LOCK

73 Ich empfehle außerdem, sich die Preise von Konzertkarten oder Clubpartys vor Augen zu führen, die Eintrittspreise von Freizeitparks, die Kosten von Rummelplatzbesuchen oder ­Urlaubsreisen. Das finanzielle Gewicht einer Flasche Wein für 50 Euro relativiert sich dann doch ein wenig. Zumal Wein ein Produkt ist, das man am besten mit anderen genießt. Ich habe mehrfach mit Freunden gemeinsam gespart, damit wir uns ­bestimmte Flaschen teilen konnten.

Welche Preise sind gerechtfertigt? Der Durchschnittspreis für eine 0,75-Liter-Flasche Wein liegt im Lebensmitteleinzelhandel­ bei 2,19 Euro. Davon ziehen wir 19 Prozent Umsatzsteuer ab: 1,84 Euro. Das Glas, das Abfüllen, den Verschluss und das ­Etikett sowie den Transport dürfen wir sodann mit einem Euro veranschlagen, das wäre die Untergrenze. Damit sind aber weder Arbeitskräfte noch Werkzeuge oder Maschinen bezahlt, nicht die Hilfsstoffe, Mieten, Werbung. Ebenso wenig der G ­ ewinn der Händler oder gar der Winzer. Wie soll das gehen? Nur durch großagrarische und großindustrielle Produktion. Mit allen ­Folgen für die Natur und den Geschmack. Pfui Teufel.

Nun gut, das ist das unterste Ende. Selbstverständlich kann und sollte der Winzer oder die Winzerin deutlich mehr in die Qualität investieren. Je mehr Mühe das Weingut sich gibt, desto­ teurer wird sein Produkt. Beste Böden, intensive Handarbeit im Weinberg, strengste Sortierung, äußerste Sorgfalt im Keller, das kostet. Aber nicht beliebig viel. Die Schätzungen schwanken, es gehen unterschiedliche Zahlen um, aber mehr als, ­sagen wir, 70 Euro Aufwand pro Flasche treibt wohl niemand.­ Werden daher Weine, die das Doppelte, Zehnfache, Hundert­ fache am Markt erzielen, weit über Wert verkauft? Das ist, ­sorry, eine kryptomarxistische Argumentation. Sie setzt voraus,­ dass ein vom Preis verschiedener Wert existiert, der sich aus den Kosten errechnet (die sich für Karl Marx letztlich in den jeweiligen Arbeitsaufwand auflösten, beispiels­weise den zur ­Herstellung der Maschinen). Das jedoch ist eine reine ­Konstruktion. Die Waren werden verkauft, wenn die I­ nteressen des Käufers und der Verkäuferin übereinstimmen, der Punkt, an dem sich ihre Interessen kreuzen, ist der Preis.

Kürzlich hat mir jemand das Lehrbuch W ­ ine Economics von Stefano Castriota geschenkt. Castriota stellt unter anderem statistische Untersuchungen der Preisfaktoren von rund 50.000 Weinen an und berechnet den jeweiligen Anteil von regionaler Herkunft, Jahrgang, Reifezustand, Reifepotenzial, Qualitäts­ stufe, Hersteller und vielem mehr an der Preisbildung. Wie zu erwarten, sind es vor allem historisch gewachsene Reputationen, die es den Weingütern erlauben, mehr zu verlangen. Kunden und Kundinnen richten sich in hohem Maße nach dem An­ sehen von Regionen und Produzenten. Vernünftigerweise, denn gründliche Nachforschungen bedeuten erhöhten Aufwand.

Es gibt auch Leute, die teurere Weine bevorzugen, weil sie annehmen, die seien besser. Das ist ökonomisch interessant. Preise sind Si­gna­le, und solche Si­gna­le können von den Produzenten bewusst gesetzt werden, etwa um zu viel zu versprechen – in der Hoffnung, dass der Konsument diese Differenz zur Realität in der Flasche nicht bemerkt. Was oft genug der Fall ist. Ich bin immer wieder erstaunt, welchen Aufwand kapital­starke

­ etriebe mit der Ausstattung ihrer Premiumweine treiben B (schwere Flaschen, kostbarste Etiketten, wuchtige Holzkisten mit mehrfarbigen Brandzeichen); solche Pullen rufen dann gerne­ mal dreistellige Beträge auf, und man weiß eigentlich nicht, wieso. Andererseits kann ein dauerhaft hoher Preis ein Zeichen dafür sein, dass die Kunden für einen bestimmten Wein immer wieder viel auszugeben bereit sind, und à la l­ongue hält sich dieser Effekt nur mit Qualität. Der Gedanke lag der berühmten Médoc-Klassifikation von 1855 zugrunde. Die besten Châteaus dieser Bordeauxregion wurden entsprechend den Preisen klassifiziert, die sie über die vergangenen 100 Jahre erzielt hatten.

Was allerdings die Weinpreise weit über die 100-Euro-Grenze hinausschießen lässt, ist die begrenzte Menge der Weine mit höchster Reputation, erst recht dann, wenn sie ein würdiges Alter erreicht haben – und die wachsende Nachfrage nach ­diesen Flaschen. Namentlich mit dem wirtschaftlichen Aufstieg ­Asiens ist die Zahl der Millionäre sprunghaft gestiegen, die sich La­fite und dergleichen leisten wollen. Anders als es das rassistische Vorurteil insinuiert, sind unter ihnen etliche, die sich große Weinkenntnis angetrunken haben.

Wenn nun das Glück oder unsere wilde Entschlossenheit will, dass so ein Wein vor uns steht, können wir dann wirklich den Unterschied zu einem guten 20- oder 50-Euro-Wein ­schmecken? Schwer zu sagen. Wenn ich auf das Etikett ­geblickt habe, bin ich ja schon beeinflusst. Allerdings in doppelter ­Weise. Einerseits hege ich Hoffnung, und wer wird schon gern enttäuscht. Andererseits steigt der Anspruch, und der will erst mal erfüllt werden. Eins indessen weiß ich: An einige der ­Weine aus der Tausenderklasse werde ich mich mein Leben lang erinnern. Ich weiß noch heute, wie der 1961er Petrus aus der Doppelmagnum (drei Liter!) schmeckte, die wir vor einem guten ­Vierteljahrhundert zu fünft leerten.

Gut dokumentiert sind jene Fälle, in denen Weine der mittleren Preisklasse in Blindverkostungen die Weltstars aus dem Feld schlugen. Durchaus ein Argument, aber eines mit ­begrenzter Reichweite. Ich habe an vielen Blindverkostungen teil­genommen. Und wenn ein Wein hervortrat, der frischer wirkte als andere, der sofort präsent war und nicht erst umständlich erschlossen werden musste, der sympathisch und unkompliziert wirkte, dann konnte er, zumal nach einer ­ermüdenden Strecke von, sagen wir, 50 Weinen, durchaus die Juroren für sich gewinnen, obwohl er an die Qualität der ­anderen nicht heranreichte. Da freut sich auch der Fuchs.

»Wein doch« heißt Gero von Randows ZEIT ONLINEKolumne über Wein. Bis 2020 war er ZEIT-Redakteur, einige Jahre lang auch Korrespondent in Frankreich. Er ist Mitglied von Verkostungsjurys, organisiert Wein­ proben und wurde für seine Artikel mehrfach ausgezeichnet. Gern sitzt er vor einem Weingeschäft in der Nachbarschaft, das ein Freund betreibt. Dort darf es auch mal ein einfacher Riesling aus der Literflasche sein

Von GERO VON RANDOW

Außen rau, innen wow: Die Oberfläche der ungekochten Spaghetti verrät schon viel über deren Qualität

Foto KELSEY MCCLELLAN

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Von FERDINAND DYCK

Die beste Pasta, basta 50 Cent oder fünf Euro: Gibt es tatsächlich so große Unterschiede zwischen einfachen Hartweizennudeln? Wir verkosten 13 handelsübliche Spaghettimarken und verraten, was Pasta wirklich gut macht

76 Seit Stunden dampft es in meiner Küche aus einem Zehn-Liter-Topf. Alle Fenster sind bis ­ zur Decke hinauf beschlagen, an der Edelstahl-­ Rückwand meines Herdes rinnt das Kondens­ wasser herunter. Immer wieder lasse ich ­kühle Luftstöße in die Küche. Es sind verschärfte, ­gänzlich unitalienische Bedingungen, unter denen ich ­ mich daranmache, ein ­Jahrhundertlebensmittel zu erforschen: lange, runde, trockene Pasta mit wenig Oberfläche – Spaghetti.

Immerhin habe ich mir Verstärkung aus Süditalien organisiert, dem Geburtsort der Pasta. Meine sizilianische Freundin Anna und ihr Mann Kai sind zu Besuch. Gemeinsam wollen wir an diesem Nachmittag 13 Spaghettisorten testen – und dabei hoffentlich eines der großen Geheimnisse der Alltagsküche lüften: Wann sind Spaghetti gute Spaghetti?

Woran erkennt man ihre Qualität? Und mit welchen der bekannten Marken aus dem Supermarkt liegt man geschmacklich richtig?

Eine Sorte nach der anderen schieben wir in ­unsere Münder, jeweils einmal pur und einmal mit einem Klecks Tomatensoße serviert. Wir notieren uns jede Aromanote, jede Feinheit der Konsistenz, die wir zu erkennen vermögen. Zu Beginn fühlt es sich fast aussichtslos an, den Pastaberg zu e­ rklimmen: Fünf Eigenmarken aus Supermarkt und Discounter stehen auf dem Programm, dazu drei Bio-Sorten, sächsische Spaghetti und eine Manufaktur-Sorte aus Neapel sowie drei weitverbreitete italienische Pastamarken, 13 insgesamt. Doch als der Moment der Abrechnung gekommen ist, sind wir verblüfft. Wir kommen alle drei zu klaren Ergebnissen – und sind uns in unserem Urteil auch noch überraschend einig.

»Al dente« ist eine relativ junge Erfindung Die italienische Pastatradition geht aufs mittel­ alterliche Sizilien zurück, als die Insel ganz im S­ üden des Landes unter islamischer Herrschaft stand. Aus dem arabischen Raum reisten damals wohl Frühformen der Nudel ein. Sie legten die Grundlage für Pasta secca, die trockene H ­ artweizenpasta, die in Sizilien erfunden wurde und später als M ­ akkaroni, Spaghetti oder Penne die Welt ­erobern sollte. Vor allem auf der Westseite Siziliens herrschten schon im 12. Jahrhundert die richtigen ­ klimatischen Bedingungen – viel Sonne und viel Wind –, um Pasta in größerer Menge zu trocknen und sie von Palermo aus in andere Gegenden Italiens ­schicken zu können. Auch wenn man mit den Nudeln dort

damals noch Dinge anstellte, für die man heute schief angeguckt würde: Sie wurden so lange gekocht, bis sie extrem weich waren, und mit geriebenem Käse und gestoßenen Gewürzen vermischt, sogar mit Zimt und Zucker. Al dente serviert­ (»für den Zahn«) – also nur so lange gekocht, dass sie einen kernigen Biss bewahrt – wurde Pasta wohl erstmals im 17. Jahrhundert.

In kälteren und feuchteren Regionen wurden ­Nudeln noch eine ganze Zeit lang aus­schließlich frisch und mit Ei zubereitet. Erst ab dem 19. Jahr­ hundert konnte man dort im großen Stil t­ rockene Pasta herstellen: ­Anlagen, in denen Nudelteig in gewaltigen Mengen durch ­Matrizen gepresst und maschinell getrocknet ­werden konnte, ebneten der Hartweizenpasta den Weg zum Massenprodukt.

Im Jahr 1886 nahm De ­Cecco die Produktion auf, in den Abruzzen, also in Mittelitalien. 24 Jahre später ging im n ­ orditalienischen Parma die erste Barilla-Fabrik in Betrieb.

Damals begann eine beispiellose Geschichte ­kulinarischer Expansion: Mit den süditalienischen Einwanderern wurde die trockene Pasta zunächst in den USA populär. Die Teller Mittel- und Nordeuropas eroberte sie nach dem Zweiten Weltkrieg, als man Arbeitskräfte aus Sizilien und Kampanien rief – und leidenschaftliche Köche kamen. Schritt für Schritt setzte sich auch das italienische I­deal einer guten Nudel durch: kernige, gelbe Pasta, die wahrnehmbar nach Getreide riecht und schmeckt, viel Soße aufnimmt, dabei aber nicht matscht, sondern bis zum letzten Bissen wunderbar al dente bleibt. Womit wir wieder bei den Herausforderungen für ehrliche Pastatester wären.

Es ist 13.30 Uhr, zwei Liter Wasser, gewürzt mit 15 Gramm Salz, haben ihren Siedepunkt erreicht.

Auf Annas Rat hin habe ich den Topf mit dem größten Durchmesser aus dem Schrank gekramt. »Je ­breiter, desto besser«, sagte sie. Es gehe darum, dass die gesamte Pasta so schnell wie möglich von Wasser bedeckt sei, nur so könne sie gleichmäßig garen. Wir halten uns streng an die empfohlenen Kochzeiten auf der Packung der Spaghetti­marken, die wir testen wollen, sie reichen von ­sieben bis zwölf Minuten. Wir müssen leider ­ davon ausgehen, dass nicht jede unserer 13 Spaghettisorten den perfekten Biss erreichen wird. Wenn minder­ wertiger Hartweizen verarbeitet wurde, kann Pasta mitunter gar nicht al dente werden; egal, wie lange man sie kocht. Weil Hartweizen neben Wasser die einzige Zutat von trockener Pasta ist, bestimmt das Getreide fast allein die Qualität der Nudel.

Weil seine Körner tatsächlich besonders hart sind, lässt Hartweizen sich nur zu semolina ver­mahlen: zu Grieß. Also zu deutlich gröberen Partikeln

77 (275 bis 475 Mikrometer im Durchmesser) als bei Weichweizenmehl (unter 180 Mikrometer). Verknetet man Grieß mit Wasser, gibt er deshalb recht wenig Eiweiß ab – und das Ergebnis ist weniger klebrig als etwa ein Brotteig aus Weichweizenmehl.

Dass guter Pastateig trotzdem schön elastisch bleibt, liegt an den guten Gluten-Eigenschaften hochwertigen Hartweizens. Lange Stränge dieses Kleber-Eiweißes halten die Stärkepartikel im Netzwerk des Teigs zusammen. Und das auch noch im Kochtopf – wo die Stärke nach und nach Wasser absorbiert, anschwillt, einen gelartigen Zustand annimmt und die Nudel weich werden lässt.

Je mehr Gluten, desto besser Der Glutenanteil von Hartweizenpasta variiert in der Regel zwischen 11 und 15 Prozent. Die simple Regel: je höher der Wert, desto besser. Enthält der Teig weniger als 13 Prozent Kleber-Eiweiß, ist es fast unmöglich, daraus Pasta mit Biss zu kochen.

Im Kochtopf dominiert dann zwangsläufig die Stärke und macht die Nudeln weich und klebrig.

Liegt der Glutenanteil bei über 14 Prozent, muss man sich kaum Sorgen machen, die Pasta zu verkochen; sie bleibt dann auch kurz über der perfekten Garzeit bissfest. Die Oberfläche klebt dann immer noch – aber das soll sie ja auch, sonst könnte­ die Soße nicht an ihr haften bleiben. Im Sieb darf man Pasta deshalb auf keinen Fall mit Wasser ­ab­spülen, das würde die Stärke abwaschen. Und vorher im Kochtopf sollte das Wasser immer sprudelnd ­kochen. Das hält die Pasta in Bewegung und verhindert, dass sie zum Teigbatzen verklebt.

Weil der Glutengehalt des Hartweizens aber nicht auf der Packung steht, bleibt in der Praxis nur: ausprobieren. Wir beginnen der Übersichtlichkeit halber am Anfang, bei Spaghettimarke Nummer eins. Nur mit Zahlen von 1 bis 13 nämlich sind die ­ Gläser auf meinem Küchentisch be­ schriftet, aus denen die verschiedenen Sorten der immer etwa 25 Zentimeter langen, meist rund zwei Millimeter ­dicken Nudeln ragen. Wir haben die Gläser zweimal blind durchnummeriert. Ohne die beiden Listen mit der Auflösung haben wir k­ eine Ahnung mehr, welche Marke in welchem Glas steckt.

Die erste Charge kochen wir exakt zehn ­Minuten lang. Vorher und nachher arbeiten wir uns an den neun Kriterien guter Pasta ab, die die US-­ Journalistin Francine Segan vor einigen Jahren auf einer Italienreise bei neapolitanischen Pasta-­ Experten einsammelte.

Im rohen Zustand sollte trockene Pasta demnach 1.

Eine schöne gelbe Farbe besitzen – wie der Hartweizen, aus dem sie besteht 2.

Fein nach Weizen duften 3.

Gleichmäßig geformt sein und nicht schon in der Packung brechen 4.

Ohne zu splittern, sauber in zwei Teile gebrochen werden können

Gekochte Pasta sollte dann 5.

Bereits pur und ohne Soße einen wahrnehmbaren und angenehmen Geschmack haben 6.

Im Kochwasser und beim Abgießen angenehm duften 7.

Das Kochwasser nicht allzu trüb färben 8.

Die Soße möglichst gut aufnehmen und an der Oberfläche haften lassen 9.

Bis zum letzten Biss kernig bleiben und ihre Form auch dann bewahren, wenn man sie länger auf dem Teller liegen lässt.

Letzteres komme in Italien aber »nie, wirklich nie« vor, wie mir Anna versichert. Pasta komme aus dem Topf erst in die Pfanne mit der heißen Soße, wo sie noch etwa eine Minute lang geschwenkt werde, und dann sofort auf den Teller. Deshalb wiege man Pasta vor dem Kochen immer genau ab und bereite nur so viel zu, wie auch gegessen werde. Pastareste sind ein Symbol des Scheiterns.

Zunächst bewerten wir grob die äußere ­Erscheinung der rohen Spaghetti. Dann brechen wir jeweils ein paar Nudeln derselben Sorte in der Mitte durch.

Manche Spaghetti fühlen sich schon in der Hand hochwertiger und weniger spröde an als andere.

Nach dem Kochen atmen wir den Dampf der Pasta ein, der aus unseren Verkostungsgläsern steigt. Und stellen fest, dass es beim Dufttest um Nuancen

78 geht. Schließlich verkosten wir die Pasta pur. Der Geschmack folgt im Wesentlichen den Ein­drücken des Dufttests, nur sind die Unterschiede jetzt deut­ licher. Für die Intensität des Aromas vergeben wir Punkte von eins bis acht, je mehr, desto besser. Bei den aromatischsten Sorten steht in unseren Ver­ kostungsbögen am Ende eine Sechs oder Sieben. Die meisten landen bei drei oder vier Punkten. Ein paar ­Spaghettisorten ­fallen aromatisch deutlich ab.

Die Königsdisziplin bei der Pastaverkostung aller­ dings, das wird uns schnell klar, ist die ­Konsistenz.

Die besten Spaghetti beweisen zwischen den ­Zähnen echten Charakter: eine feine Festigkeit, gepaart mit klarer Sensorik, ohne jeden Hauch von Schmierigkeit. Und sie besitzen die Quali­ tät, ­beides auch einige Bissen lang durchzuhalten.

Andere dagegen fühlen sich auf der Zunge direkt wässrig oder schmierig an. Oder sie bauen beim Kauen rasch ab. Eine Sorte zum Beispiel wirkte beim ersten Bissen noch einigermaßen al dente, beim dritten verwandelte sie sich in Brei.

Woran das liegt, ist überraschend gut erforscht. Eine ganze Reihe wissenschaftlicher Unter­suchungen hat sich bereits mit den V ­ oraussetzungen guter Pasta­ konsistenz aus­ein­an­der­ge­setzt. Laut einer ­Studie der Universität von Teramo in der italienischen Re­ gion Abruzzen eignet sich besonders grober Grieß am besten fürs Pastamachen. Feiner Grieß lasse sich zwar leichter maschinell verar­beiten, weshalb er bei industrieller Produktion häufig verwendet werde.

Durch den mehrfachen Mahl­prozess würden aber die Stärkepartikel des Hartweizens beschädigt, was Pasta klebrig werden lässt.

Am Ende entscheidet der Biss Andere entscheidende Detailfragen: Wird der Teig lange geknetet und mit kühlem Wasser an­ gesetzt – wodurch sich ein besonders stabiles Gluten-­Netzwerk entwickeln kann? Wird die Pasta schnell bei hohen Temperaturen getrocknet? Dann können die Nudeln leicht spröde und brüchig ­ werden, dazu formt sich außen eine Schicht aus Stärke, die beim Kochen glitschig wird und an der Soße kaum Halt findet. Bei Martelli etwa, einer ­Manufaktur im t­oskanischen Lari, werden Spa­ ghetti 50 ­Stunden lang bei 29 Grad getrocknet.

Die wichtigste Frage aber lautet: Wird der Nudelteig durch Schablonen gepresst, die mit ­ ­Teflon beschichtet sind, oder kommen Matrizen aus ­Messing oder Bronze zum Einsatz? Letztere verleihen der Pasta eine raue Oberfläche, an der am

Ende mehr Soße haften bleibt. Welche Her­steller auf diese Details achten, spürt man am Ende auch am Preis. Die teureren unserer ­getesteten Spaghetti­ sorten kosten gut das Vierfache der günstigsten.

Die Manufaktur-Spaghetti aus Neapel sogar das Elffache. Ob diese Preisspanne gerechtfertigt ist, darüber lässt sich streiten. Eins aber ist klar: Am Ende schmecken uns, mit einer Ausnahme, tat­ sächlich die teuren Sorten besser als die günstigen.

Der Preis ist ein guter Indikator, aber nicht der einzige Die Testergebnisse sind Ausdruck unseres persön­ lichen Geschmacks und eines unwissenschaftlichen Testaufbaus, das nur vorab. Hier aber nun das ­Ranking, sortiert nach der D ­ urchschnittspunktzahl, in die unser Geschmackseindruck, der G ­ eruch und der Al-dente-Faktor einfließen. Zur Er­ innerung: Die zu erreichende Höchstpunktzahl ist 8.

Besonders überzeugt haben uns Sapori di Napoli – Spaghetto classico: 5,19 Euro (6 Punkte) Garofalo Spaghetti: 1,89 Euro (6 Punkte) Italienische Spaghetti (Edeka): 1,49 Euro (5,5 Punkte) De Cecco Spaghetti: 2,29 Euro (5 Punkte)

Im Mittelfeld landeten De Cecco Bio Spaghetti: 2,95 Euro (4,5 Punkte) Bio Spaghetti (Edeka): 0,79 Euro (4,5 Punkte) Buitoni Spaghetti: 1,39 Euro (3,5 Punkte)

Eher schwach fanden wir Spaghetti (Aldi): 0,49 Euro (3 Punkte) Spaghetti (Penny): 0,49 Euro (3 Punkte) Barilla Spaghetti: 1,59 Euro (3 Punkte) Alnatura Bio Spaghetti: 0,79 Euro (2,5 Punkte) ja! Spaghetti (Rewe): 0,49 Euro (2 Punkte) Riesa Spaghetti: 0,99 Euro (2 Punkte)

79 Am besten behandeln Sie unsere Einschätzung als grobe Orien­tie­rung und testen sich von hier aus selbst an die eigene Lieblingssorte heran.

Der neapolitanische Sternekoch Gennaro E ­ sposito zum Beispiel empfiehlt eine alltagstaugliche Versuchs­anordnung: Zwei Pastasorten parallel in zwei Kochtöpfen mit der gleichen Menge Wasser und Salz al dente kochen – und dabei bereits den Duft vergleichen, der aus den Töpfen steigt. Dann jeweils eine kleine Menge Pasta in eine ­Schüssel füllen und etwas Flüssigkeit dazugeben. Die ­Pasta, die nach wenigen Minuten mehr Flüssigkeit ­absorbiert hat, ist die höherwertige. Anschließend jeweils ein Stück Pasta beider Sorten zwischen den Fingern zerreiben: Welche hält die Konsistenz, welche schmiert ab? Und am Ende natürlich beide verkosten, erst pur, dann mit Soße.

Ein paar Tage nach dem großen Test nehme ich letzte Stichproben. Ich koche je eine Sorte mit hoher Bewertung und eine mit schlechteren Test­ ergebnissen und probiere beide mit einer ein­ fachen Tomatensoße. Wieder überraschen mich

die ­deutlichen Unterschiede in der Sensorik: Gute ­Pasta fühlt sich auf der Zunge einfach definierter an. Die einzelnen Spaghetti bleiben klar spürbar – während minderwertige Pasta im Mund schnell zur uniformen, ausdruckslosen Masse verpappt.

Außerdem können die Sorten, die im Test gut ab­ schnitten, durch die Bank die Tomatensoße besser an ihrer Oberfläche festhalten.

Woran das liegt, weiß ich mittlerweile. Und es ist optisch schon vor dem Kochen leicht zu erkennen.

Als ich die 13 Spaghettisorten roh nebeneinander­ lege und ihr Erscheinungsbild mit unserer Ergebnis­ liste vergleiche, fällt mir sofort ein Muster auf: Die Nudeln, die uns am besten schmeckten, haben allesamt eine deutlich rauere Oberfläche als die Nudeln, die uns weniger imponierten. Wenn Sie sich eines merken wollen nach unserem Test, dann empfehle ich diese Daumenregel: Kaufen Sie ­Pasta, die durch Messing- oder Bronzeformen gepresst wurde. Und das erkennen Sie nicht an der Marke, nicht unbedingt am Preis – aber zum Glück steht es häufig schon auf der Packung.

WOCHENMARKT

Radio reloaded Das neue RADIO 3SIXTY ist da und kommt jetzt zusätzlich mit Amazon Music, Works with Alexa, eigener Fernbedienung und mit bis zu 150 Speicherplätzen. teufel.de/radio-3sixty

Italien, ewige Liebe

Ein trinkfestes Risotto mit Orange und Fenchel: Man kocht es nicht mit Wein, sondern mit Wodka

Fotos SILVIO KNEZEVIC

Von ELISABETH RAETHER

Wie gern könnten die Deutschen kochen und genießen wie die Italiener, wie weit sind sie davon entfernt.

Egal, wir geben uns weiterhin große Mühe und probieren ein Orangenrisotto aus, eine ungewöhnliche Pasta und toskanisches Pfefferfleisch

Fenchelsamen, geschälte Knoblauch­ zehen, Chilischote und Salz in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. Bei­ seitestellen. In einem Topf Oliven­ öl und die Hälfte der Butter erhitzen.

Darin die fein gehackte Zwiebel etwa 3 bis 5 Minuten lang dünsten. Dann die Fenchelpaste hinzufügen und unter Rühren kurz mitdünsten. Den Reis da­ zugeben, ebenfalls kurz mitdünsten, nicht an­setzen lassen. Mit Wodka ab­

RISOTTO MIT ORANGE UND WODKA Zutaten für 2 Personen: 1 TL Fenchelsamen, 2 Knoblauch­zehen, ½ Chilischote (klein, rot), 1 TL Salz, etwas Olivenöl, 40 g Butter, ½ Zwiebel, 100 g Risottoreis, 100 ml Wodka, 400 ml Brühe, Abrieb von 1 Bio-Orange, 50 g Parmesan

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löschen, die Flüssigkeit einkochen las­ sen. Kellen­weise die Brühe hinzu­gießen, jeweils einkochen lassen. So verfahren, bis der Reis nach etwa 20 Minuten gar ist, gegebenenfalls etwas mehr oder we­ niger Brühe verwenden.

Zum Schluss Orangenabrieb unter­ heben, ebenso die restliche Butter und den frisch geriebenen Parmesan. Wer will, schmeckt den Risotto mit etwas aus der Orange gepresstem Saft ab.

Zwiebel fein hacken und in Oliven­ öl anschwitzen. Radicchio halbieren, den Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden, waschen und trocknen. Zur Zwiebel geben und 5 Minuten lang dünsten, bis die Blätter weich sind.

Salzen, pfeffern.

Für die Béchamelsoße Butter im Topf schmelzen, Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen kräftig umrühren.

Milch dazugießen und unter Rühren so lange erhitzen, bis sie eindickt.

Salzen und mit Muskatnuss ab­ schmecken. Mit etwa einem Viertel der Béchamel den Boden einer Auf­ laufform von 20 x 27 cm bedecken.

Sollte die Form etwas kleiner sein und sollten sich die Blätter um ein paar

LASAGNE MIT RADICCHIO Zutaten für 3 Personen: 1 kleine Zwiebel, etwas Olivenöl, 350 g Radicchio, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, 50 g Mehl, ½ l Milch, 1 Prise geriebene Muskatnuss, ungefähr 9 Lasagneblätter, 150 g Gorgonzola (in Würfel geschnitten), 60 g frisch geriebener Parmesan

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Zentimeter ­ überlappen, ist es auch nicht schlimm. Auf die Soße drei Blätter neben­einanderschichten, dann die Hälfte des Radicchio-Gemüses darauf verteilen. Es folgt eine Hälfte der ­ Gorgonzolawürfel, ein weiteres Viertel der Béchamel, wieder drei La­ sagneblätter – diese etwas andrücken, damit die Luft entweicht. Dann: der restliche Radicchio, der restliche Gor­ gonzola, ein Viertel Béchamel, drei Pastablätter, leicht drücken, der Rest Béchamel, Parmesan.

Es macht nichts, wenn man die Rei­ henfolge durch­ein­an­der­bringt. Haupt­ sache, obendrauf ist Parmesan. Bei 180 Grad Umluft 30 bis 40 Minuten lang im Ofen backen.

Zwiebel fein schneiden, in Olivenöl dünsten, gut salzen. Kartoffeln in klei­ ne Würfel schneiden und dazu­geben.

Rosmarin sehr fein hacken oder den Zweig im Ganzen lassen und zu den Kartoffeln geben. Außerdem Tomaten­ mark und die Rinde vom Parmesan­ käse hinzufügen.

Gleichzeitig gesalzenes Wasser für die Pasta aufsetzen. Eine Kelle von dem Wasser zu den Kartoffeln geben, pfeffern. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 20 Minuten kö­ cheln lassen oder bis die Kartoffeln

PASTA MIT KARTOFFELN Zutaten für 3 Personen: 1 Zwiebel (klein), Olivenöl, Salz, 400 g Kartoffeln, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL Tomatenmark, 200 g kurze Pasta, 40 g Parmesan (plus Rinde), schwarzer Pfeffer

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weich sind. Währenddessen hat man die Pasta im Salzwasser gegart. Sie wird zwei Minuten vor Ende der Gar­ zeit mit einem Schaumlöffel in den Topf mit den Kartoffeln gehoben, man gießt noch eine Kelle des Koch­ wassers dazu. Alles zwei Minuten lang köcheln lassen, sodass die Flüssigkeit leicht andickt, während­dessen rühren.

Dann die Parmesan­ rinde und even­ tuell den Rosmarin herausnehmen.

Den geriebenen Parmesan unterheben und vielleicht noch schwarzen Pfeffer darübergeben.

Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Schalotten dazugeben, 2 bis 3 Mi­ nuten lang braten, dann eine Prise Salz dazu, Hitze reduzieren, 5 bis 7 Minu­ ten lang unter Rühren dünsten. Die Schalotten sollten nicht braun werden, sondern schmelzen. Anchovis grob ha­ cken und dazugeben. Ebenso hinzufü­ gen: Pinienkerne, Lorbeer, Knoblauch (die Zehe zuvor mit der breiten Seite eines Messers andrücken). Das Wasser

MAKRELE MIT ROSINEN Zutaten für 2 Personen: Olivenöl, 4 Schalotten (in feine Ringe geschnitten), Salz, 3 Anchovis (in Öl), 50 g Pinienkerne, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe (geschält), 50 g Sultaninen (15 Minuten lang in Wasser eingeweicht), 100 g Kapern (in Lake), 2–3 EL weißer Essig, 4 Makrelenfilets (mit Haut), Pfeffer, 1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb), Petersilie (fein gehackt)

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aus den Sultaninen pressen, diese in die Pfanne geben. Kapern dazu. Mit Essig ablöschen. Bei niedriger Hitze unge­ fähr 5 Minuten lang einkochen. Wäh­ renddessen in einer anderen Pfanne­ die ­Makrelenfilets in Öl anbraten: zu­ erst auf der Hautseite, dann wenden.

Salzen und pfeffern. Wenn sie gar ­ sind, etwas Zitronensaft darüber­ träufeln. Zum Schluss Zitronenschale und Petersilie zur Soße geben.

Am besten nimmt man Rindfleisch aus der Hesse, also aus dem Unter­ schenkel des Tiers. Das Fleisch wird durch Schmoren zart und aromatisch.

Oft bietet der Metzger quer zum Kno­ chen geschnittene Scheiben an. Der Knochen sitzt dann in der Mitte der Beinscheibe und kann mitgekocht wer­ den. Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden, in einem Topf mit

TOSKANISCHES PFEFFERFLEISCH Zutaten für 2 Personen: 600 g Rindfleisch (aus dem Unter­schenkel, zum Beispiel Beinscheiben), 1 EL schwarzer Pfeffer (zerstoßen), 500 ml Rotwein, Salz, Weißbrot

WOCHENMARKT

schwerem ­ Boden ohne Fett bräunen.

Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit dem Rotwein in den Topf geben. Eineinhalb Stunden lang zugedeckt simmern lassen, ab und zu nachgucken, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. 350 ml Wasser dazu­gießen, salzen, eine weitere Stunde garen. Die Flüssigkeit sollte dann ein­ gekocht sein. Eventuell Salz hinzufügen.

Auf getoastetem Weißbrot servieren.

WA H R E

SEKT K U LT U R SEIT 1838 Geldermann steht seit 1838 für deutsch-französische Handwerkskunst. Unsere erlesenen Cuvées reifen in traditioneller Flaschengärung und erhalten so ihren charaktervollen Geschmack.

GELDERMANN.DE

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Wie bringt man Kinder dazu, mehr Gemüse zu essen?

Unser Autor schnitzt es zu lustigen Skulpturen und hat damit mäßigen Erfolg. Aber es gibt noch einen anderen Weg

KINDERTELLER

Tuff, tuff, tuff, die Paprika-Eisenbahn

Essen für Kinder ist offenbar ein problematisches Thema.

Schließlich kann man ja beim Essen schon früh alles M ­ ögliche falsch machen. Wenn man den Kindern zu viel Zugang zu­ Süßem und Fettem gibt, dann riskiert man, dass sie ein ­Leben lang dem Süßen und Fetten hold sein werden. Wenn man ­Süßkram und Pommes vor den Kindern wegsperrt, macht man daraus für sie etwas umso Begehrenswerteres. Also wollen die meisten Eltern, dass ihre Kinder einfach mit Wonne gesunde ­Sachen essen, Obst, Gemüse, Ballaststoffe. Auch ich möchte das natürlich.

Ich habe deswegen angefangen, Gemüse so zu maskieren, dass es aussieht, als würde es in einer Comedyshow mit­spielen. Ich habe schon sehr viele Gurken zu Schlangen geschnitzt und ­Tomaten mit Monstermäulern versehen. Im Internet gibt es ­etliche Beispiele: Man verwandelt eine Melone in einen Frosch mit obstgefülltem Schlund, und aus kleinen Paprikaschoten kann man eine Eisenbahn bauen, wenn man sich sehr viel Mühe gibt. ­Mein schönster Trick war ein klappbares Förmchen aus ­Japan, mit dem man gekochte Eier in Fischform pressen konnte. Das sah niedlich aus. Allerdings merkten meine K ­ inder bald, dass es Eier waren, und wollten sie dann nicht mehr. Hätte­ ich Hamburger so präpariert, dass sie aussehen wie Tomaten, würden sie diese bestimmt essen.

Als ich selbst Kind war, hieß Kinderessen Bofrost. Von dort kamen Tiefkühl-Asia-Nudeln, von Maggi aßen wir die Ravioli,­ außerdem gab es die guten Mirácoli-Spaghetti. Damit kam man fast schon durch eine Schulwoche. Ich fürchte, meine Eltern machten sich gar keine Gedanken darüber, ob sie so mein Verhältnis zu gesunder Nahrung nachhaltig schädigen­ könnten. Sie waren einfach froh, dass ich zufrieden den ­Teller leerte und sie nicht stundenlang in der Küche stehen mussten.

Nahrung kinder­gerecht zu machen hieß damals höchstens, vielleicht ein Gesicht mit Ketchup auf das Käsebrot zu malen.

Illustration BARBARIAN FLOWER

Das Problem mit der ganzen Gemüse-Bastelei: Auch sehr auf­ wendig verzierte Rohgemüse-Sticks finden Kinder bald langweilig. Man muss sich dann immer etwas Neues aus­denken.

So wie man ja auch denselben Witz nicht ständig noch e­ inmal erzählen kann. Unter Eltern gibt es einen regelrechten Wettbewerb darin, Gemüse für Kinder interessant zu gestalten. Ich sehe das etwa bei den Lunchboxen. Eine ­Bekannte bereitet für ihre Kinder kleine ­Gemüsedips zu, eine ­andere ­kreiert Spießchen. Man kann mit Keksförmchen auch eine ­Avocadoschnitte in eine interessante Form bringen. Das funktioniert alles eine Weile ganz gut und dann nicht mehr.

Allerdings merke ich, dass ich zunehmend beleidigend werde.

Bin ich denn ein verdammter Hotelkoch, der seinen Gästen immer etwas noch Ausgefeilteres bieten muss, damit sie es ­goutieren? Sind Eltern Dienstleister, die dafür zu sorgen haben, dass ein Sellerie bloß nicht aussieht wie Gemüse?

Meine Frau hat da einen anderen Ansatz. Sie sagt, dass N ­ ahrung zuzubereiten eine Grundfunktion der Existenz sei. Und dass Kinder das lernen müssten, wie sie auch lernen ­müssen zu schwimmen. Dafür werde das Wasser ja auch nicht bunt ­gefärbt.

Sie hat unsere Kinder von klein auf einfach beim ­Kochen ­neben den Herd gesetzt und sie kleine Arbeiten ­machen lassen. ­Etwas umrühren oder Gemüse ­schneiden. Oder die Z ­ utaten für ­einen Teig zusammenschütten. Je größer sie wurden, desto ­kompliziertere Sachen konnten sie verarbeiten.

Meine Frau meint, es komme nicht nur darauf an, ob man ­Tomaten und Gurken gerne esse oder nicht, sondern darauf, dass man mit ihnen etwas anfangen kann. So hat sie, während ich noch damit beschäftigt war, aus Knollen Clownsnasen zu machen, den Kindern einfach das Kochen beigebracht. ­Heute kochen die Kinder oft für sich selbst. Und was sie selbst ­kochen, das essen sie dann auch. Wenn ich nett bin, geben sie mir sogar etwas ab.

Von TILLMANN PRÜFER

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Barbara Siebeck war lange mit dem verstorbenen ZEITmagazin-­Gastrokritiker ­Wolfram Siebeck ­verheiratet.

Im Auftakt unserer Gesprächsreihe ­erzählt sie von ihrer eigenen kulinarischen Erweckung, ihrem ­Leben als Galeristin und von einem irren Fotoshooting

»Da fühle ich schon ein wenig Stolz«

Fotos LENA GIOVANAZZI

Von CHRISTOPH AMEND

Barbara Siebeck heute auf Schloss Mahlberg in Baden. Das Gemälde zeigt sie als junge Frau mit ihrem Mann Wolfram

92 Das Schloss Mahlberg in Baden liegt auf einem Hügel so nah an der französischen Grenze, dass man von dort die Vogesen sehen kann. 1985 sind Wolfram und Barbara Siebeck in einen Trakt des Schlosses gezogen, vor allem weil sie möglichst nahe an Frankreich sein wollten, dem Land, dessen Küche Wolfram Siebeck, Deutschlands einflussreichster Gastronomiekritiker, so liebte. Seine Rezepte sind längst Klassiker, seine Weihnachtsmenüs wurden in ganz Deutschland nachgekocht. Siebeck, Jahrgang 1928, war eigentlich Zeichner und Satiriker und bekam bereits 1959 im Magazin Twen eine kulinarische Kolumne, von den Siebzigerjahren an schrieb er regelmäßig auch für die ZEIT, dann jahrzehntelang vor allem für das ZEITmagazin. Vor fünf Jahren ist Wolfram Siebeck verstorben, fast 50 Jahre waren er und Barbara ein Paar. Verheiratet waren sie seit den Achtzigerjahren. Die beiden waren unzertrennlich, wie ich auch erleben durfte, als ich 2004 bei der ZEIT anfing – man traf Wolfram Siebeck nie allein, man traf immer: die Siebecks. Ich lernte immer mehr aus Barbaras Leben kennen, aus ihrem Leben mit ihm – und aus den Jahren zuvor. Und so entstand die Idee für diese Gesprächsreihe: In jeder der nächsten Ausgaben von ZEITmagazin WOCHENMARKT wird Barbara Siebeck aus ihrem Leben erzählen, und natürlich finden unsere Gespräche auf Schloss Mahlberg statt, Frankreich im Blick.

Frau Siebeck, was ist Ihre erste Erinnerung an Essen?

Bestimmt nicht die Muttermilch. Irgendein furchtbares zusammengematschtes Gemüse vermutlich, daran möchte ich mich gar nicht erinnern.

Sie wurden 1940 geboren und sind im Künstlerdorf Worpswede in der Nähe von Bremen aufgewachsen, spielte gutes Essen in Ihrer Familie eine Rolle?

Lange Zeit überhaupt nicht. Dann heiratete meine Mutter einen anderen Mann, der lange in Frankreich gelebt hatte, und er brachte uns bei, dass man Salatsoße nicht mit Zucker und Wasser macht, sondern mit Olivenöl. Da merkten wir langsam, was Essen sein kann.

Der dritte Mann Ihrer Mutter war Klaus Pinkus.

Er kam Anfang der Fünfzigerjahre nach Worpswede, sah die Galerie meiner Mutter, wunderte sich, dass überall an den Wänden Arbeiten von Künstlern hingen, die wenige Jahre zuvor von den Nazis noch verboten worden waren. Er sah meine Mutter, verliebte sich und blieb.

Klaus Pinkus kam aus einer wohlhabenden ­jüdischen Familie aus Schlesien, die dort große Webereien besessen hatte. Alle Familienmitglieder mussten vor den Nazis fliehen.

Er selbst entkam nach Frankreich und konnte sich auf einem Weingut verstecken und dort als Knecht arbeiten. Dass er meine Mutter liebte, war für uns ein Segen. Er ordnete die Dinge bei uns zu Hause, die Künstler wurden gefördert. Er war immer an Kunst interessiert und hatte auch vor dem Krieg schon eine Sammlung. Nach Worpswede kam er, um Bilder von Richard Oelzen zu sehen, der damals dort wohnte. Meine Mutter war glücklich, und wir Kinder bekamen plötzlich ein Fahrrad, was wir uns vorher nicht leisten konnten.

Und er brachte französische Lebensart mit?

Klar, es gab plötzlich Apéro, zum Essen Wein. Und er kaufte seinen Rotwein in Frankreich, in Deutschland gab’s guten Rotwein damals noch nicht so einfach. Das waren erste Erweckungserlebnisse.

Was wurde aus Ihrem leiblichen Vater, dem ­Maler Paul-Ernst Wilke?

Er blieb auch in Worpswede, hat noch einmal geheiratet, seine neue Frau bekam auch ein Kind.

Das war alles ein Durch­ein­an­der, aber ein schönes Durch­ein­an­der. Mein Vater war insgesamt dreimal verheiratet, das erste Mal ja mit Lale Andersen ... ... der berühmten Sängerin, »Lili Marleen« war ihr größter Erfolg ... ... die kam auch öfter zu Besuch, saß da, und die dritte Frau meines Vaters saß leicht irritiert daneben.

Wie viele Geschwister haben Sie eigentlich?

Aufgewachsen bin ich mit meiner Schwester Sabine.

Meine Mutter und mein Vater hatten zwei Kinder, mit ihrem zweiten Mann hatte meine Mutter ein Kind. Mein Vater hatte mit Lale drei – wie viele sind das jetzt? Insgesamt sind wir sieben Halbgeschwister. Wir haben uns ja selten alle zusammen gesehen.

Können Sie beschreiben, wie Worpswede nach dem Krieg war? Um die Jahrhundertwende herum lebte dort beispielsweise die Expressionistin Paula Modersohn-Becker – aber wie war das Leben nach 1945?

Zu meiner Zeit wurde das Dorf geprägt von Männern, die oft verstört aus dem Krieg zurückgekommen waren. Wir lebten mitten im Ort, wir hatten das Haus »Die Insel«, das war ein Treffpunkt. Man ging zu Lotte, meiner Mutter, und unterhielt sich.

Für uns Kinder hat sich niemand interessiert, aber wir durften dabei sein. Meine Mutter sagte immer: »Bleib hier, hör zu, da lernst du was.« Was haben Sie gelernt?

Ich bekam mit, wie wissbegierig die Erwachsenen waren, die interessierten sich für alles, wollten nachholen, was sie verpasst hatten, Bücher lesen, an die man vor 1945 nicht rankam, damals gab es plötzlich die rororo-Bücher ... ... die günstige Taschenbuch-Reihe des Rowohlt Verlags ...

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Barbara Siebeck, heute 81, ist in Worpswede geboren und aufgewachsen. Bis 1984 führte sie eine Galerie. Seit 1969 war sie mit ­Wolfram Siebeck zusammen, der 2016 starb. Barbara Siebeck veröffentlichte zwei Bücher gemeinsam mit ihrem Mann und allein den Band »Die Siebeck – Unterwegs mit ihm«. Oben das legendäre Foto der Schwangeren, das 1960 in dem Magazin »Twen« erschien ... die wurden gekauft und aneinander ausgeliehen, und dann wurde darüber diskutiert. Es lag immer Spannung in der Luft, das spürten wir Kinder.

Meine Mutter war eine sehr schöne Frau, sie hatte­ viele Verehrer, das fanden wir Kinder natürlich doof. Das änderte sich erst, als Klaus Pinkus kam.

Im Alter von 16 Jahren erklärten Sie Ihren Eltern, dass Sie nicht länger Schülerin sein wollten. Sie gingen damals auf eine Waldorfschule.

Ich bin zu meiner Mutter und habe ihr gesagt: »Ich habe keine Lust mehr auf Schule, ich war da jetzt lange genug.« Ich durfte aufhören. Na ja, und das war natürlich auch die Zeit, als Männer auf mich aufmerksam wurden. Das war mein Pech.

Ihr Pech?

Ich wurde 17, hatte mich in einen älteren Mann verliebt und er sich in mich, das war damals natürlich verboten. Und er galt auch noch als Schürzenjäger.

Meine Eltern haben sich Sorgen gemacht, nach dem Motto: »Unser armes Bärbelchen, der wird sie todunglücklich machen.« Sie wollten mich vor ihm retten und haben mich nach Schweden geschickt, heute nennt man das Au-pair-Mädchen. Ich bin fast zwei Jahre geblieben, dann kam ich zurück nach Worpswede und ging bald nach West-Berlin.

Das war 1957. Welchen Eindruck hat die Stadt damals auf Sie gemacht?

Alles war zertrümmert, jedes dritte Haus kaputt.

Ich war bei Freunden in Lichterfelde untergekommen, da ging man an Villen vorbei, die alle zerstört waren. Ich fand das anfangs unheimlich und bedrohlich. Nach Berlin kam ich ja, weil mein Freund dort lebte, der Künstler Friedrich Meckseper, ich hatte ihn noch in Worpswede kennengelernt. »Du musst unbedingt nach Berlin«, hat der Fritz immer gesagt, und ich habe ihm gesagt, dass ich dann dort auch etwas tun muss.

Er habe da etwas gehört, hat er gesagt. Und eines Tages hielt in Worpswede vor unserem Haus ein dicker Porsche, ein Mann stieg aus, stellte sich als Hans-Peter Buchen vor und sagte: »Ich soll hier ein Mädchen treffen, das bei mir arbeiten will.« Meine Mutter bat ihn zur Tür herein, und er sagte, dass er in seinem Antiquitätenhandel jemanden wie mich gut gebrauchen könne – am übernächsten Tag war ich in Berlin.

Und stimmt die Geschichte, dass Sie dort als Model entdeckt wurden?

Entdeckt worden bin ich zuerst in Schweden, da wurde ich engagiert für Umstandsmode, na super,­ dachte ich, bin aber trotzdem hin. Mir wurde ein dicker Bauch umgebunden und ein Umstandskleid angezogen. Ich bin dann etwas lustlos umherge­tapert. Das war dort mein erster und letzter ­Auftritt. In Berlin war ich dann öfter in einem Jazzladen, der Meckseper spielte damals in einer Ragtime-Band, ich stand herum wie ein Groupie.

An einem Abend war es ziemlich kalt, es war Winter, und ich wollte nach Hause gehen. Ich hatte ein Kopftuch um und wollte gerade los, da kamen am Ausgang zwei Frauen auf mich zu: »Wir können Sie gebrauchen! Kommen Sie doch morgen da und da hin, wir machen Fotos von Ihnen mit Kopftüchern und Schals, Sie sind genau der Typ!« Am nächsten Tag bin ich hingegangen.

Wo war das?

In einem Garten irgendwo in Dahlem.

Dem Villenviertel von Berlin.

Genau, da haben wir Fotos gemacht – der Fotograf war Will Mc­Bride, so haben wir uns kennengelernt.

95 Ihr späterer Ehemann – wie war Ihr erster Eindruck von ihm?

Ich war schüchtern. Er sagte so Sachen wie »Sieh mal hierhin« oder »Dein Blick etwas höher«, mehr war da nicht. Nach den Aufnahmen hat er alle noch zu einem Mittagessen in die Paris Bar eingeladen, die gab’s damals schon.

Das berühmte Restaurant in der Kantstraße – ich wusste gar nicht, dass es schon so alt ist.

Ja, ein Koch, der für die französischen Soldaten gekocht hatte, hat die Paris Bar schon 1950 aufgemacht. Ich weiß noch, als wir gegen zwölf Uhr mittags ankamen, die Paris Bar war noch nicht geöffnet, das Nachbargrundstück lag noch in Trümmern, also haben wir uns auf die Steine gesetzt und gewartet. Als wir reingingen, war das alles neu für mich, die Bistro-Bänke an den Wänden und dahinter Spiegel, und auf dem Weg zur Küche saß eine Frau an einer Kasse und schrieb die Rechnungen. Das hatte ich noch nie gesehen, ich war ja nie in Frankreich gewesen.

In der Paris Bar sieht es bis heute so aus.

Und das ist toll, oder? Gegessen haben wir natürlich Steak f­ rites, was anderes gab es wahrscheinlich auch gar nicht.

Das ist heute immer noch einer der Klassiker auf der Karte.

Das war dann der Anfang von Will Mc­Bride und mir.

Wie ging es weiter mit Ihnen beiden?

Er hatte angeboten, mich nach Hause zu fahren, und ging erst auf ein ziemlich altes, zerbeultes Auto zu. Ich dachte schon, da steigst du nicht ein, aber dann ging er daran vorbei, bog um die Ecke und lief zu einem weißen MG mit roten Polstern, ein Traum von einem Auto. Da habe ich mich in ihn verknallt. Das Auto war’s!

Sie lachen.

Dann ging alles sehr schnell. Wir haben uns im Sommer kennengelernt und im September schon geheiratet, nach drei Monaten, in Worpswede, kirchlich. Das wollte er unbedingt. Also ging ich in Berlin in den Religionsunterricht, weil ich noch nicht getauft war. Was man nicht alles macht. Bei der Taufe in der Kirche war ich dann mit dem Pastor ganz allein, Mc­Bride saß weit weg, der Pastor erzählte viele ernste Dinge, und ich musste die ganze Zeit kichern.

Warum das?

Das war immer schon so bei mir: Wenn es ernst wird, muss ich kichern. Und damit bin ich in meiner Familie nicht allein, meine Schwester Sabine ist genauso. Wahrscheinlich wollen wir uns damit schützen.

Und die Hochzeit?

Hat uns Klaus Pinkus ausgerichtet, sie war wunderbar, ein großes Fest. Ich habe mir Rotwein auf das Brautkleid geschüttet, daran erinnere ich mich wie heute. In den Flitterwochen ging’s nach Holland, und da wurde mir plötzlich übel, ich war schwanger. Im Juni des kommenden Jahres wurde dann schon der erste Sohn geboren.

Während der Geburt sind die berühmten Bilder für das Magazin »Twen« entstanden, die damals in Deutschland einen Skandal ausgelöst haben.

Ja. Der Artdirector von Twen, Willy Fleckhaus, hatte die Idee, eine Geburt zu fotografieren, fragte Will Mc­Bride, und der sagte zu. Ich hatte damals schon einen kleinen Bauch, trug wie alle Frauen diese hässlichen Umstandskleider. Aber Will sagte: »Zieh doch mal diese Jeans an und diesen Pullover«, und fing an, mich zu fotografieren. Ein paar Monate später setzten die Wehen ein, ich musste ins Krankenhaus, und er lief mir hinterher mit seinem gesamten Equipment. Er hatte natürlich vorher den Arzt gefragt, ob er fotografieren dürfe, und der Arzt war sehr modern und sagte: »Natürlich, machen Sie das, unsere Unterstützung haben Sie.« Wie lief die Geburt?

Ich lag da, wie man halt so liegt als Gebärende, etwas mitgenommen, etwas leidend. Und was sagte der Mc­Bride? »Ich brauche mehr Licht!« Schon rannte­ eine Hebamme los und holte noch eine Lampe.

Dann rief er: »Ich muss etwas höher stehen!« Von irgendwoher tauchte eine Leiter auf. Und ich gebar.

Der Starfotograf stand im Mittelpunkt?

Die Schwangere war nicht ganz so wichtig. Aber es ist ja alles gut gegangen. Das Kind kam zur Welt, ich war glücklich, und Mc­Bride ging.

Er ging?

Um sich zu erholen. War ja alles gelaufen, da musste er nicht bleiben.

1960 erschien »Twen« mit Ihnen als ­Schwangere und mit vielen Bildern von der Geburt Ihres Sohnes. Willy Fleckhaus musste bei der ­Freiwilligen Selbstkontrolle vorsprechen, weil es hieß, die Bilder seien jugendgefährdend. Frauen wurden damals so nicht gezeigt.

Als ich das Heft zum ersten Mal in der Hand hatte, habe ich nur gedacht: »So sieht man halt aus während der Geburt.« Und weiter nichts.

Hat Sie der Wirbel überrascht?

Ich fand das einfach nur übertrieben. Ich mochte die Bilder, aber ich war nicht stolz auf sie, sie waren ja nicht mein Werk. Aber wissen Sie was? Jahre später, als Mc­Bride mal sehr krank war und ins Krankenhaus musste und nicht wusste, wie es ausgehen würde, da sagte er zu mir: »Auf diese Bilder musst du aufpassen, achte darauf, dass die nicht verloren gehen.«

Das ehemalige Esszimmer von Schloss Mahlberg, in das sich Barbara Siebeck heute gern zurückzieht

96 Auf die Originale?

Ja. Was geht Ihnen heute durch den Kopf, wenn Sie das »Twen«-Cover sehen? Es hängt hier bei Ihnen an der Wand.

Da fühle ich schon ein wenig Stolz und denke: Gut, dass du das gemacht hast.

Vor einigen Jahren gab es eine große »Twen«Ausstellung in Köln und in München, da ­wurden die Bilder gezeigt.

Ich habe die Ausstellung in München besucht, und als ich das Coverbild gesehen habe, bin ich zu einer Mitarbeiterin des Museums gegangen, die in der Nähe stand, und habe gesagt: »Das bin ich.« Ein bisschen angeben wollte ich schon! »Das schaue ich mir jeden Tag an«, hat die Frau gesagt, sie wollte mich fast umarmen, »das ist mein Lieblingsbild!« Das hat mich gerührt.

Das Motiv ist oft imitiert worden, unter anderem von der Fotografin Annie Leibovitz, die die schwangere Schauspielerin Demi ­Moore so ähnlich für »Vanity Fair« fotografiert hat, nur nackt.

Hat Ihnen das Bild gefallen?

Da müsste ich jetzt lügen. Mir gefällt gerade das Verpackte so gut.

Nach der Geburt Ihres ersten Sohns haben Sie schnell zwei weitere Kinder bekommen, beim dritten Sohn waren Sie erst 24.

Ja. Wir sind nach Starnberg gezogen in ein Haus mit Garten, da ging das mit den Kindern schon einfacher, die haben draußen gespielt, abends gab’s Essen, da waren sie auch wieder zu Hause, eigentlich ziemlich unkompliziert.

1968 eröffneten Sie in Starnberg eine Galerie.

Der Auslöser dafür war wieder Will Mc­Bride. Bei ihm zu Hause in Amerika hätten die Frauen einen Beruf, hat er immer gesagt, seine Mutter habe auch immer gearbeitet. Da dachte ich: Na gut, was kann ich eigentlich? Wie man eine Galerie führt, hatte ich bei meiner Mutter mitbekommen, der M ­ cBride hat mich unterstützt, hat die Einladungen drucken lassen, und anfangs bekam ich Kunst von der ­Galerie meiner Eltern, »Die Insel« in Worpswede.

Zur Eröffnung ist halb München gekommen, ich hatte einen super Start, die ­Schickimickis waren da, Gunter Sachs ... ... der berühmte Playboy, der mit Bri­gitte ­Bardot liiert war ... ... und Consul Styler ließ sich mit seinem RollsRoyce vorfahren ... ... er hieß mit bürgerlichem Namen Herbert G. Stiehler, ein Münchner Textilhändler ... ... und er hat auch etwas gekauft. Die Galerie, die übrigens auch »Die Insel« hieß, galt als der Hit in Starnberg. Womit ich immer angebe: Ich

hatte eine Ausstellung von David Hockney, der auch zur Eröffnung kam, die Krautrockband Amon Düül spielte. Hockney war ganz bescheiden und nett und staunte nur, wo er gelandet war.

Als Einladung hatte ich übrigens eine Radierung von Hockney drucken lassen, die einen nackten Mann in einem Bett zeigte, zu dem ein anderer Mann stieg. Die britische Botschaft ließ mir dann ausrichten, dass man zu so etwas bestimmt nicht kommen würde.

Später zogen Sie mit der Galerie nach München.

Ich hatte Albrecht Hengstenberg kennengelernt, der mit der Werbeagentur Apollon in die Maximilianstraße gezogen war. Er bot mir eine ganze Etage an, zu sehr guten Konditionen. Das war natürlich toll. Ich habe Saul Steinberg ausgestellt, den großen New Yorker Illustrator, ich hatte Ed Kienholz, aber plötzlich, wir sind jetzt Mitte der Achtzigerjahre, verkaufte sich nichts mehr. Und dann hat der Siebeck gesagt: »Jetzt ziehen wir mal hier weg.« Der Siebeck, sagen Sie so nebenbei. Wolfram Siebeck sollte zu Deutschlands einflussreichstem Gastronomiekritiker werden, eine Art Reich-Ranicki des Essens, vor allem durch seine Kolumnen im ZEITmagazin.

Ach so, ja, der muss jetzt auch mal drankommen in unserem Gespräch.

Sie lachen. Wie war Ihre allererste Begegnung mit ihm?

Willy Fleckhaus, der Artdirector von Twen, sagte irgendwann zu mir, da sitzt ein ganz toller Zeichner bei euch in der Nähe, die Frau ist Malerin, kannst du die nicht mal einladen zu einer Vernissage, der freut sich. Da habe ich ihm eine Einladung geschickt. Sie wohnten am Ammersee, also nicht weit von Starnberg entfernt. Und er kam.

Er stand am Rand, wie es so seine Art ist, wie ich später erfahren würde, er schaute sich alles an. Ein viet­na­me­si­scher Freund hatte mir angeboten, an dem Abend für die Gäste Snacks zuzubereiten, die viet­na­me­si­sche Küche war in Deutschland damals ziemlich unbekannt. Er hat alles frisch beim Bäcker gegenüber zubereitet. Na ja, dem Siebeck hat’s geschmeckt, glaube ich. Jedenfalls haben wir uns dann mit den Siebecks angefreundet, ich habe die Bilder seiner Frau ausgestellt. Und was soll ich sagen: Das war’s dann mit der Ehe und mit meiner. Darf man das überhaupt so sagen? Jedenfalls kam es zu einer Reise nach Paris und zu einer Reise nach London, und ein Friseurbesuch spielte auch eine gewisse Rolle.

Und über all das, liebe Barbara Siebeck, reden wir dann in der zweiten Folge unserer Kolumne – bis dahin vielen Dank!

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Weine aus Baden: in der Heimat gereift Die 13 Anbaugebiete für Qualitätsweine liegen hauptsächlich im Südwesten Deutschlands. Verschiedene Bodenarten, klimatische Unterschiede und gebietsspezifische Rebsorten prägen die Vielfalt der deutschen Weine.

Die Namen dieser 13 Weinanbaugebiete sind von der Europäischen Union als geschützte U r s p r u n g s b ezei c h n u n g e n (g. U.) anerkannt. Bei der geschützten Ursprungsbezeichnung muss der Zusammenhang zwischen den Produkteigenschaften und dem Ursprung besonders eng sein. So müssen nicht nur die Eigenschaften der Produkte ausschließlich oder überwiegend durch die geografische Herkunft sowie die natürlichen und handwerklichen Einflüsse in der Region bedingt sein, das Produkt muss auch in dem betreffenden Gebiet erzeugt und verarbeitet worden sein. Die Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung erfolgt im Rahmen eines mehrstufigen Verfahrens.

Die genaue Spezifikation der jeweiligen Produkte wie Besonderheiten, Herstellungsart und -ort spielt eine zentrale Rolle.

Wer sicher sein möchte, einen deutschen Wein mit geschützter Herkunftsangabe zu kaufen, achtet darauf, dass die Region auf der Flasche steht. www.weine-mit-herkunft.de

Bild: Malte Jaeger

Wein und Natur erleben in Baden Die Herkunft und das Klima machen die Weine aus Baden zu e inem so e inzigartigen Genuss: Ge reift im Garte n Deutschlands, verwöhnt mit mehr als 2.000 Sonnenstunden

im Jahr und genährt von den wertvollen Mineralstoffen aus den unterschiedlichen Weinbergböden, vereinen sie das Beste aus der Region in einem Glas. Um dieses außergewöhnliche Weinland zu erkunden und dabei hervorragende Weine zu genießen, ist ein Urlaub in Baden die ideale Gelegenheit – egal ob für Aktivurlauber, entspannte Genießer, ambitionierte Sportler oder gemütliche Freizeitwanderer.

Mit dem Rad unterwegs Mit dem Fahrrad lässt sich die ganze Vielfalt der neun badischen Weinregionen besonders gut entdecken: Der neue Badische Weinradweg verbindet auf rund 460 Kilometern die Regionen Markgräflerland, Kaiserstuhl, Tuniberg, Breisgau, Ortenau, Kraichgau und Badische Bergstraße. Jede Region punktet mit einer eindrucksvollen Landschaft und köstlichen Weinen. Auch die beiden Weinregionen Bodensee und Tauberfranken können mit dem

Fahrrad e rkundet werden – etwa auf dem Bodensee-Radweg mit 260 Kilometern oder dem Taubertalradweg mit rund 100 Kilometern Strecke.

Wanderungen durch Reben und Täler Wer lieber zu Fuß unterwegs ist, den locken die vielfältigen Wander- und Spazierwege in ganz Baden. Der Ortenauer Weinpfad beispielsweise verläuft auf über 100 Kilometern parallel zur Badischen Weinstraße. Hier gibt es zahlreiche Burgen, Schlösser und Aussichtspunkte zu entdecken.

Der Kaiserstuhlpfad hinge gen führt auf weitgehend naturbelassenen Wegen durch Weinberge, Laubwälder und Naturschutzgebiete der Re gion Kaiserstuhl. Um die Landschaft der Region Tuniberg zu erkunden, ist der Burgunderpfad die richtige Wahl. Wanderer erhalten hier einzigartige Ausblicke auf den Kaiserstuhl, Schwarzwald, die Vogesen und die Rheinebene.

Sonne Leidensch , a Erfahrung ft und – unsere Zutaten fü gezeichne r auste Weine Weine aus B Qualität, d aden: ie man schmeckt

Übernachten zwischen Weinreben mit Panoramablick Nach e ine r anstre ngende n Wanderung oder Radtour gibt es nichts Schöneres, als in ein gemütliches Lokal einzukehren und den Tag mit einem edlen Tropfen Wein ausklingen zu lassen. Danach noch auf Hotelsuche gehen? Nicht nötig! In allen badischen Weinregionen laden Weinbaubetriebe mit Übernachtungsangelplätzen mitten in der Natur. Eine Übersicht über alle Caravanstellplätze und Übernachtungsmöglichkeiten gibt es hier: www.badischerwein.de/ueber nachtungsmoeglichkeitencaravanstellpaetze Übrigens: Die ausgezeichneten Weine aus Baden lassen sich auch ganz leicht von zu Hause aus bestellen. Besuchen Sie hierfür die Online-Shops unserer badischen Winzer: www.badischerwein.de/ weine-online-bestellen

Fotos SILVIO KNEZEVIC

Ich wollt’, ich hätt’ ein Huhn

Hühnchen im Alubett: Diese Flügel werden asiatisch inspiriert gewürzt, bevor sie mit Gemüse im Ofen garen

Von ELISABETH RAETHER

Ingwer, Knoblauch, Sojasoße, Öl, ­Honig und Chilisoße in einer ­Schüssel verquirlen, die Hühnerflügel zugeben.

Abgedeckt mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch mehrmals durchmischen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und mit Öl einpinseln. Brokkoli mit Olivenöl, Sesamöl und Soja­soße vermengen, salzen. Für die Walnüsse Zucker, Salz, Zimt und ­Cayennepfeffer mischen. Die Walnusskerne kurz abbrausen und mit der Würzmischung mischen.

SÜSS-SCHARFE HÜHNERFLÜGEL Zutaten für 4 Personen: 4 cm Ingwer (geschält und gerieben), 3 Knoblauchzehen (gehackt), 5 EL Sojasoße (salzarm), 3 EL Pflanzenöl, 3 EL Honig, 2 TL Chilisoße (bis 3 TL, scharf ), 1250 g Hühnerflügel, 500 g Brokkoli (in kleine Röschen zerteilt), 2 EL Olivenöl, 1 TL Sesamöl (dunkel), 1½ TL Soja­ soße (salzarm), Salz (grobkörnig), 90 g Walnusskerne, 1½ EL Zucker, ½ TL Salz, 1 Messerspitze Zimt, 1 Messerspitze Cayennepfeffer

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Das Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren) und auf die eine Hälfte des Backblechs legen.

20 Minuten im vorgeheizten Ofen braten (220 Grad Ober-/Unterhitze), wenden und mit der restlichen Marinade bestreichen. Den Brokkoli auf die andere Hälfte legen (dabei Platz für die Walnüsse lassen) und 10 Minuten im Ofen garen. Brokkoli wenden und Walnüsse zufügen. Alles Weitere 5 bis 8 Minuten garen, bis die Flügel knusprig und die Walnüsse dunkelbraun sind und der Brokkoli gabelzart ist.

Rezept Margit Stoffels

Ein Huhn, das wirklich schmeckt, ist schwer zu finden.

Aber wenn man eines auftreiben konnte, brät es sich praktisch von allein. Gewürze können nicht schaden, zum Beispiel Zimt, Nelken und Ingwer. Und dann gibt es da noch das indische Butterhühnchen, das nicht nur mit der namensgebenden Butter zubereitet wird, sondern auch noch mit – o Gott – Sahne!

Einen Liter Wasser mit 3 EL Salz zum Kochen bringen, Topf vom Herd nehmen, die Hühnerbrust in das heiße, aber nicht kochende Wasser legen. Das Fleisch etwa 10 bis 15 Minuten darin ziehen lassen, bis es ganz durchgegart ist, je nach Dicke des Filets. Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit den Fingern in mundgerechte Stücke zerteilen. Salat waschen, Blätter in Stücke reißen, sodass sie leicht zu ­essen sind. Gurke schneiden – in Stifte,

HÜHNER­SALAT Zutaten für 2 bis 4 Personen: 3 EL Salz, 350 g Hühnerbrust, 1 kleiner Römersalat, 1 ­Salatgurke, Stiele und Blättchen von 1 Bund frischem Koriander, 4 Frühlingszwiebeln; für das Dressing: 2 EL Sesamsaat, Saft von ½ Zitrone, 2 EL Tahini (Sesampaste), 1 EL Sojasoße, 1 TL Honig, evtl. etwas Salz

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Würfel, Schnitze, wie es einem beliebt.

Korianderstängel fein hacken, die Blättchen grob zerteilen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Alles zusammen mit dem Huhn in eine Schüssel geben. Sesamsaat im Mörser grob zerstoßen und in eine zweite, kleine Schüssel geben, Zitronensaft, T ­ ahini, Sojasoße, Honig, ungefähr 50 ml Wasser und eventuell etwas Salz dazugeben, zu einem Dressing ­schlagen. Mit dem Salat vermischen.

Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.

Mit Zimt, Piment, Nelke, Cayenne­ pfeffer, Zucker und Thymianblättchen vermengen. Dann Olivenöl dazugießen und alles gut verrühren. Die Hühner­ schenkel samt Haut abwaschen, mit einem Küchentuch abtupfen und in ­ eine Auflaufform legen, die so groß sein sollte, dass die Schenkel ­neben­ein­an­der­

ZIMTHUHN Zutaten für 2 bis 3 Personen: 2 TL Pfefferkörner (schwarz), 1 TL Zimt (gemahlen), 1 TL Piment (gemahlen), 2 TL Nelken (gemahlen), 1 TL Cayennepfeffer, 2 EL brauner Zucker, 2 EL Thymian (Blättchen), 60 ml Olivenöl, 4 Hühnerschenkel (oder 1 zerlegtes Huhn), Salz, 400 g Süßkartoffeln

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passen. Süßkartoffeln ungeschält erst mal quer halbieren, dann vierteln oder achteln, wenn sie sehr groß sind. Die Schnitze zwischen das Fleisch (nicht auf das Fleisch) in die Auflaufform setzen.

Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze­für 45 bis 55 Minuten in den Ofen geben.

In den letzten drei M ­ inuten der Garzeit den Grill anstellen.

Öl in einem Topf mit schwerem B ­ oden erhitzen, Huhn darin von allen Seiten bräunen, was ungefähr 5 Minuten dau­ ert. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Im verbliebenen Fett in Scheiben geschnittene Chorizo, in ­Streifen geschnittene Zwiebel, geschälte und leicht angedrückte Knoblauchzehen sowie die Gewürze und Salz ungefähr 5 Minuten lang unter Rühren anschwit­ zen. Tomaten und Weißwein dazu­ geben, aufkochen. Auf mittlere Hitze

SPANISCHES HUHN Zutaten für 2 bis 3 Personen: etwas Olivenöl, 4 Hühnerschenkel, 4 Hühnerflügel, 150 g Chorizo (zum Kochen), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Prise Nelken­ pulver, ¼ TL Zimt, ¼ TL Muskat, 1 TL Paprikapulver (geräuchert), 1 TL Salz, 1 Dose Tomaten (geschält), 300 ml Weißwein, 1 TL Zucker, 60 g Rosinen, 80 g Mandeln

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s­ tellen, Zucker und Rosinen hinzufügen und das Huhn wieder in den Topf ge­ ben. Topf zudecken und das Ganze un­ gefähr 30 Minuten lang simmern lassen.

Wenn am Ende die Soße noch zu dünn ist, Deckel abnehmen, Hitze hochschal­ ten und die Soße noch etwas einkochen lassen. Die Mandeln blanchieren (mit kochendem Wasser übergießen, kurz stehen lassen, aus der Schale drücken), grob hacken und in den Topf geben. Als Beilage zum Huhn passt Reis.

In einer größeren Schüssel Joghurt mit Zitronensaft, Kurkuma und Garam Masala vermengen. Das Fleisch hinein­ geben und mit der Marinade bedecken.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie ab­ decken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

In einem großen Topf die Butter im Öl schmelzen. Zwiebeln hinzufügen und unter Rühren andünsten. Dann an­gedrückte Knoblauchzehen, fein ge­ hackten Ingwer und Kumin dazu­geben.

Alles weiterdünsten. Zimtstange, ge­

INDISCHES BUTTER-­ HUHN Zutaten für 2 bis 3 Personen: 250 g Joghurt (griechisch, 10 % Fettgehalt), ½ Zitrone (ausgepresst), 1 TL Kurkuma, 2 TL Garam Masala, 1 kg Hühnerschenkel (am Knochen), 50 g Butter, 2 EL Rapsöl, 2 Zwiebeln (mittelgroß), 4 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer (klein), 1 TL Kreuzkümmel (im Ganzen), 1 Zimtstange, 2 Tomaten (mittelgroß), 2 Chilischoten, 1 TL Salz (gestrichen), 80 ml Wasser (ca.), 250 ml Sahne, 3 EL gemahlene Mandeln, 1 Handvoll Koriander (frisch gehackt)

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würfelte Tomaten, klein geschnittene Chilischoten und Salz hinzufügen.

Fleisch mit der Marinade in den Topf geben, fünf Minuten lang dünsten, Wasser dazugießen. Aufkochen, dann Hitze herunterschalten und alles unge­ fähr 30 Minuten lang simmern lassen.

Sahne und Tomatenmark hinzufügen, weitere 10 bis 15 Minuten lang kö­ cheln lassen. Schließlich die Mandeln hineinrühren, noch mal kurz weiter­ köcheln lassen. Zum Schluss mit dem Koriander garnieren.

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Das Wiener Traditionsweingut.

Die Wiener Ikone.

Das traditionsreiche Weingut MAYER AM PFARRPLATZ ist der Inbegrif f der Wiener Weinkultur und keltert seit 1683 besten Wiener Wein.

Bekannt und berühmt ist das Weingut für seinen vielfach prämierten Klassiker, den „Wiener Gemischten Satz“: Gemeinsam ausgepflanzt, gemeinsam gelesen und gemeinsam vinifiziert – bündeln sich im Wiener Gemischten Satz Charaktere mehrerer ausdrucksvoller Sorten und machen ihn so einzigartig in seiner Aromatik. Die besten Weingärten liegen am traditionellen Nussberg, mit einem traumhaften Blick über die gesamte Donaumetropole.

Zu haben im ausgewählten Weinfachhandel, im Online-Shop unter www.pfarrplatz.at oder per E-Mail unter weingut@pfarrplatz.at

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Vom Feld in die Mühle und weiter zum Bäcker: Wie entsteht das vielseitigste Grundnahrungsmittel der Welt? Eine Reise nach Bayern – und ein ­ besonders einfaches Rezept zum Selberbacken

Der Weg zum Brot

Fotos SEBASTIAN LOCK

Von GABRIELE HUSSENETHER

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Seit die Menschheit vor 10.000 Jahren sesshaft wurde, bildet Getreide die wichtigste Säule ihrer­ Ernährung. Von Mesopotamien aus, dem Gebiet des »fruchtbaren Halbmonds«, eroberte das Korn die Welt. Vom damals kultivierten Einkorn und Emmer, auch Zweikorn genannt, stammt der Weizen ab, hier auf einem Feld in der Nähe des mittelfränkischen Ortes Kalchreuth. Für eine nährstoffreiche, ­goldgelbe Ernte braucht es viel Regen im April und Mai, im Sommer dann vor allem reichlich Sonne

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Im Hochsommer holt der Ackerbauer sein Getreide vom Feld, drischt es und lässt das Korn einige­ Wochen lang trocknen, bevor er es mahlen lässt. Die Hainmühle Morsbach, die wir hier zeigen, ist eine der letzten kleinen familienbetriebenen Mühlen Bayerns. 1628 wurde sie erstmals ­urkundlich erwähnt, heute mahlen hier die Walzenstühle täglich vier bis fünf Tonnen Getreide. Zum Teil­ immer noch angetrieben vom Esselbergbach, an den die Hainmühle einst gebaut wurde

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In Morsbach werden Weizen, Roggen und Dinkel verarbeitet, aber auch alte Sorten wie Emmer und Einkorn. Alle durchlaufen 14 bis 15 Mahlgänge. Je nachdem, welches Brot man backen will, wird das Mehl unterschiedlich fein gesiebt: Je dunkler es ist, desto mehr Ballaststoffe enthält es – und umso höher ist seine drei- bis vierstellige Typenzahl. Baguette backt man mit hellem Weizenmehl, etwa mit Type 550. Für Sauerteig eignet sich zum Beispiel Roggenmehl Type 1150

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Brot aus dem Holzbackofen ist mittlerweile eine Rarität, die Arbeit ist anstrengend und schweißtreibend, nicht nur wegen der Hitze. In der Bäckerei Schneider im mittelfränkischen Euerwang­ entzünden Johann und Michaela Schneider jeden Morgen ein Fichtenholzfeuer im Ofen und­ verteilen die Glut über die Backfläche. Nachdem diese gereinigt ist, wird das Brot in den Ofen ­»geschossen«, also mit einem kräftigen Ruck vom Holzschieber auf dem heißen Stein abgelegt

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Die Holzofenhitze sorgt für eine besonders dicke Kruste des Brots. Die hilft, die Krume im Inneren extra lange feucht und schmackhaft zu halten. Ein »Zweipfünder« muss vor dem Backen 1200 bis 1300 Gramm wiegen, damit das fertige Brot auf ein Gewicht von einem Kilo kommt. Am Gewichtsverlust erkennt man auch, wie viel Feuchtigkeit im Brot ist. Wiegt es zu viel, ist es noch nicht ganz durch. Ein Sauerteigbrot bleibt mindestens eine Woche frisch, verspricht der Bäcker

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Das einfachste Brot der Welt: Wer weder eine ­Sauerteigkultur ansetzen mag noch ­ einen Holzofen zu Hause hat, kann mit Hefe trotzdem ­schmackhaftes Brot backen. Eine Anleitung

In einer großen Schüssel Mehl, Hefe und Salz vermischen. Das Wasser dazugeben, mit der Hand unterrühren, bis ein rudimentärer, klebriger Teig entstanden ist. Mit Plastikfolie oder einem Küchenhandtuch bedecken und für mindestens 12, idealerweise 18 bis 20 Stunden bei Zimmertemperatur (21 Grad) gehen lassen.

Der Teig ist lange genug gegangen, wenn seine Oberfläche mit Bläschen übersät ist (dass sich dort nun auch ein paar dunklere, trockene Stellen zeigen, ist kein Problem).

Die Arbeitsfläche mit Mehl ­bestäuben, den Teig mit den Fingern oder einem Teigspatel aus der Schüssel darauf ausbreiten. Mit etwas mehr Mehl bestäuben und zwei-, dreimal von unterschiedlichen Seiten in Richtung Mitte zusammenfalten. Lose mit Plastikfolie oder einem Küchen­handtuch bedecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit den Fingern sanft und schnell zur Kugel formen; dabei gerade so viel Mehl an Finger und Teig geben, dass nichts klebt. Ein Baumwoll-Küchenhandtuch großzügig mit Mehl oder Maisgrieß bestäuben. Den Teig mit der Nahtseite nach unten aufs Handtuch setzen und bestäuben. Mit

BROT OHNE KNETEN Zutaten für ein Brot (das Rezept ist adaptiert vom »No-Knead Bread« des New Yorker Bäckers Jim Lahey): 400 g Mehl (Type 405 oder 550, plus etwas mehr zum Bearbeiten des Teigs), ¼ TL Trockenhefe (1 g), 1 ¼ TL Salz (8 g), 300 ml Wasser, etwas Maisgrieß oder Weizenmehl zum Bestäuben des Brotlaibs

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einem weiteren Küchenhandtuch bedecken und noch einmal zwei Stunden gehen lassen.

Der Teig ist backfertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und, drückt man einen Finger hinein, die so entstandene Delle einige Sekunden lang erhalten bleibt. Hat der Teig noch immer nicht den rechten Halt gefunden, lässt man ihm noch einmal 15 Minuten Zeit.

Mindestens eine halbe Stunde, bevor der Teig bereit ist, den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Einen schweren Topf aus Gusseisen oder Keramik (etwa 3½–4 Liter Volumen) mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen. Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und öffnen. Mit der Hand ­unter das Handtuch fahren, auf dem der Teig ruht, und ihn in den Topf stürzen (eventuell muss man ihn mit dem Teigspatel vom Tuch lösen). Ist der Teig erst mal im Ofen, findet er von selbst seine Form im Topf. 30 Minuten lang bei geschlossenem Deckel backen.

Deckel abnehmen und weitere 15 bis 30 Minuten offen backen, bis das Brot eine goldbraune Kruste hat. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Schmeckt am selben Tag am besten. Sonst rechtzeitig in Scheiben geschnitten einfrieren.

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Kärnten – oder wo der Herbst nach Sommer schmeckt Wandern am Slow Trail Mirnock mit Blick auf den Millstätter See

führten Spaziergängen durch die Slow Food Dörfer erkennt, erlebt und erschmeckt man die Verbindung von Kulinarik, Kultur und Natur. Überall in Kärnten werden kulinarische Feste, Kirchweih und Themenwochen gefeiert.

Auch die Klagenfurter Altstadt wird im September zu einer verführerischen Meile, wenn drei Länder auf den Tagen der Alpen-Adria-Küche ihre Verbundenheit zelebrieren: Über 30

Bilder: © Franz Gerdl, Martin Steinthaler/tinefoto.com, Edward Groeger

Im Süden Österreichs ist der Sommer ein bisschen länger – ideal, um mit Slow Food auf einer kulinarische Genussreise durch das Land zu ziehen. Auf der Speisekarte: neue Kreationen der Gourmetköche und Köstlichkeiten nach alten Rezepten.

Der Herbst ist bunt, der Herbst ist schön – und in Kärnten, beim Anblick lieblicher Seen, malerischer Almen und mächtiger Gipfel, noch einmal mehr. Auch in der Küche zeigt sich die immense Vielfalt des Landes auf natürliche, nachhaltige Weise.

So schmeckt Slow Food in Kärnten

Denn die Menschen arbeiten Hand in Hand, sind dankbar für all die Schätze und setzen aus Überzeugung auf Lebensmittel aus der Region. Sie bringen das auf den Tisch, was gerade geerntet wurde. Echt und ehrlich.

Wer hier im sommerlichen Herbst Urlaub macht, entdeckt Kärntens Slow Food Travel Regionen und Dörfer und kann aus dem Füllhorn der Alpen-AdriaKüche gustieren. Merke: Gutes Essen und Gastfreundschaft sind ein Balsam für die Seele, bleiben im Gedächtnis.

KÄRNTEN BITTET ZU TISCH Der Wörthersee mit seinen zahlreichen Gourmetrestaurants ist unter Feinschmeckern als Hotspot bekannt. Beim Kulinarikfestival »See.Ess.Spiele« im September und Oktober werden dort die Kreationen der Haubenköche an überraschenden Orten serviert: beim festlichen Dinner im Schloss, beim legeren Picknick am Wasser oder trendig im Beachclub.

Am Millstätter See wird bis Ende September mitten in der Natur fürstlich getafelt: So gibt es beim Granattor auf 2.060 Höhenmetern ein grandioses

Alpen-Adria-Küche am Wörthersee

Menü zum Sonnenuntergang.

Frische Forellen und duftende Kräuter lassen sich direkt am Wasser genießen. Und wer möchte, kann sich ganz privat von einem persönlichen Koch in einer geschützten Glaskuppel am Südufer des Sees verwöhnen lassen.

Die Slow Food Travel Region Alpe Adria im Lesachtal, Gailtal und am Weißensee sowie die Slow Food Travel Region Lavanttal laden zur Genussexpedition ein: Man radelt zu den Produzenten, kann dort an Workshops teilnehmen – und das selbst Hergestellte anschließend verkosten. Auf ge-

Veranstaltungen mit Spezialitäten aus Kärnten, Italien und Slowenien sowie Extras der Spitzenköche stehen auf dem Programm. Mit dem Teller in der Hand geht es auf eine Genussreise durch den Alpen-AdriaRaum.

Besonders im Herbst wird die Kulinarik in Kärnten ganz groß gefeiert. Wer die feinschmeckerische Vielfalt liebt, sollte dann dort Urlaub machen!

Mehr zu Kulinarik-Erlebnissen, Urlaubstipps für den Herbst und weitere Informationen: kaernten.at/herbsturlaub/kulinarik

Das verschollene Kochbuch

Vor 330 Jahren erschien »Die wol ­unterwiesene ­Köchinn« – und ­wurde ein Erfolg. Wer war die Autorin Maria Sophia Schellhammer? Und was lässt sich heute aus ihrem Buch lernen?

Fotos PHILOTHEUS NISCH

Karpfen in Weißwein, Karauschen in Zitronenbrühe: Ideen für Fisch, die auch von Ottolenghi stammen könnten

Im Zweifel bitte schön anzusehen: Schon im 17. Jahrhundert waren Küchengeräte ein Statussymbol

Maria Sophia Schellhammer, Autorin, ­Übersetzerin und Dame des Barock, hat mal gesagt: »Alles in der Welt unterliegt Regeln. Kochen und die Zu­ be­ reitung von Speisen dementsprechend auch.« Dieser mehr als 300 Jahre alten Weisheit kann man guten Gewissens noch heute zustimmen.

Schellhammers Kochanleitungen würde man da­ gegen nicht mehr unbedingt folgen, aber seit dem 17. Jahrhundert ist in Kulinarik- und Weltfragen ja ­auch einiges passiert.

Schellhammers Hauptwerk Die wol unterwiesene Köchinn, erschienen 1692 beim Braunschweiger Verlag Kasper Gruber, muss man trotzdem ­kennen.

Es gehört zu den ersten deutschen Sachbüchern, die nicht von einem gelehrten Fachmann, sondern einer (Haus-)Frau verfasst wurden. Das Buch war – ohne Übertreibung – der Hit des bald beginnenden 18. Jahrhunderts. Extrem beliebt. Extrem verbreitet.

Dass Frauen damals überhaupt Bücher veröffent­ lichten, war mehr als ungewöhnlich. Die ­wenigsten hatten Zugang zu Bildung. Universitäten l­ießen nur Männer zu, und die meisten Frauen ver­ schwanden spätestens nach der Heirat in ­barocken Hinter­zimmern. Schellhammer hatte Glück. Viel­ leicht aber auch genügend Durchsetzungsvermö­ gen, um nicht an der misogynen Grundstimmung ihrer Zeit zu verzweifeln. Statt sich in dem vor­ gesehenen Raum still und heimlich einzurichten, nutzte sie ihn zu ihren Gunsten.

Maria Sophia Schellhammer wurde 1647 in Helm­ stedt geboren, einem kleinen Städtchen zwischen Braunschweig und Magdeburg. Über ihre Mutter, Anna Maria Stucke, ist aufgrund der patriar­chalen Geschichtsschreibung kaum etwas überliefert. Über ihren Vater Hermann Conring ließen sich wiederum Bände schreiben. Er war Philosoph, Mediziner, Politikwissenschaftler und gilt als Be­ gründer der deutschen Rechtsgeschichte. Neben seiner Arbeit als Wissenschaftler und Professor kollaborierte er außerdem mit verschiedenen euro­ päischen Königshäusern, war Leibarzt von Köni­ gin Christina von Schweden und stand im regen Austausch mit Sonnenkönig Ludwig XIV. Auf seinem Grabstein (er starb 1681) steht: »Hermann ­Conring, das Wunder des Jahrhunderts«.

Bildung und cleveres Netzwerken standen im Haus der Familie dementsprechend über allem.

Als Kind und Jugendliche wurde Maria Sophia, wie ihre fünf Geschwister, von den besten Lehrern unterrichtet. Ihre Lieblingsfächer waren Geografie, Poesie, Mythologie und Fremdsprachen.

1679, im für damalige Verhältnisse stolzen ­Alter von 32 Jahren, heiratete sie ihren Alters­genossen Günther Christoph Schellhammer, Sohn einer Hamburger Arztfamilie. Ziemlich ­ sicher nicht

aus Liebe. Ehen waren rein pragmatische Verein­ barungen. 1684 kam Tochter Henrica ­Maria zur Welt. 1689 zog die Familie nach Jena, wo Herr Schellhammer Anatomie, Chirurgie und Botanik lehrte, bis er für eine Medizin-Professur nach Kiel berufen wurde. Maria Sophia schmiss während­ dessen den Haushalt. Haushalt bedeutete: großes Anwesen, Land, Vieh, Angestellte. Nebenbei, wahrscheinlich nachts im Kerzenschein, fing sie an zu schreiben.

Quellen zufolge soll ihr Mann sie darin unter­ stützt haben, vor allem bei der Veröffentlichung. ­Immerhin. Den sprichwörtlichen Rücken hat er ihr jedenfalls nicht frei gehalten. Das wird klar, wenn man ihr Kochbuch liest. Das Buch umfasst knapp 600 Seiten mit über 1500 Rezepten und stellt gleich im Vorwort fest, wie sich die Sache mit den männlichen Zeitgenossen verhält: »Was haben wir mit den Männern zu tun / die im dem sie ihren Geschäften nachgehen / oder ein gutes Gespräch / auch wol etwas weniger Löbliches verfolgen / uns die Haussorge überlassen.« Recht hat sie. Ihr Buch richtet sich deshalb an das »gesamte tugendhafte und häusliche Frauen­ zimmer«, das jeden Tag mit Wissenschaft, Fleiß und Verstand versuche, die Geschäfte zu Hause unter bestmöglicher Kontrolle zu halten. Ge­ meint waren damit aber ehrlicherweise nur die Frauen des gehobenen Bürgertums. Alle ­anderen (Königinnen ausgeschlossen) konnten sich Die wol unterwiesene Köchinn nicht leisten. Bücher ­waren Luxusgüter, die man auf dem Markt für ­teures Geld als Bögen kaufte und sich an­schließend von einem Buchbinder im Einband seiner Wahl­ binden ließ.

Schellhammers Buch, gedruckt in Frakturschrift, besteht aus drei Teilen plus Anhang. Auf ihre spitzzüngige Voransprache folgen, nach einem ­ausführlichen Inhaltsverzeichnis, fünf Kapitel, die erst mal erklären, wie man Speisen hübsch an­ richtet (­Äußerlichkeiten waren damals alles), wel­ che Gegenstände und Geräte man braucht (auch hier: im Zweifel schön), wie mit Feuer und Wasser umzugehen ist (braucht heute kein Mensch) und was eine gute Köchin ausmacht (Spoiler: die ange­ stellte Köchin im Griff haben). Danach öffnet sich das Tor für Suppen, Eintöpfe, Fisch- und Fleisch­ gerichte, Milch- und Eierspeisen, Pasteten und ­Rezepte für Gartengewächse, Früchte und Obst.

Schellhammer liebte Gelees und Konfitüren. Man versteht beim Lesen sofort, dass hier der Grund­ stein für kulinarische Texte und unsere heutigen Ess­gewohnheiten liegt. Kochbücher sind im Grund ja immer noch ganz ähnlich aufgebaut: Einleitung, Ausrüstung und Speisekammer, Rezepte.

Mit freundlicher Unterstützung der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB)

Von CAROLIN WÜRFEL

121 WEIN SUPPE Nimm zwei Eier-Dottern / thue Safran und Muskatenblumen dran / klopfe es wol in einem Messingen Pfänchen / gieß den Wein daran / thue Zucker daran / laß es aussieden / gieß es über weißbrod

EIN SALAT VON GRANAT-KERN Nimm fünf oder sechs Granat-Aepfel / thue die Kern heraus / nim so viele kleine Rosinen / als Kern sein / wasche sie wol.

Menge es unter einander / thue Zucker / Zimmet / Gewürz daran / und heuffe es in einer Schüßel / streue kleingeschnittenen Mandeln darüber. Es muss aber dieser Salat kurz vorher / ehe man zu Tische gehet / gemacht werden / sonst verlieret er sein gutes Ansehen

ZITRONE AUF EINE ANDERE ART Nehmet das Zitronen-Mark, hakket es klein / thut schönen Zucker darunter / Thut es in eine Schüßel / streuet Granat-Aepfel darüber / so ist es gut Das Überraschendste an Schellhammers Werk: Es gibt keine Mengenangaben und nur grobe ­Temperatur- und Zeitvorschläge. 2021 komplett undenkbar, damals sehr normal.

Erstens hatten Kochbuchautorinnen in ihrem anstrengenden Alltag keine Zeit, um Rezepte wirklich zu entwickeln.

Zweitens überließen sie das eigentliche Kochen und dementsprechend auch Details wie Mengenangaben ihren Köchinnen.

Drittens war das Schreiben von Kochbüchern Selbst­darstellung. Wichtiger als das Wie war das Was. Allein durch die Zutaten – viel Fleisch, viel Proteine, viele Gewürze, viel Zucker, exotische ­ ­Früchte, wenig Kohlenhydrate – konnten ­Leute wie ­ Schellhammer herrlich zeigen, wie reich, ­gebildet und vernetzt sie waren. Unserer Gegenwart wiederum nicht völlig fremd.

Es gibt zum Beispiel ein wunderbar selbstgefälliges Rezept für eingelegte Austern. Das geht in etwa so: Austern aus ihrer Schale lösen, in ein Eichenfässchen legen, mit reichlich Spanischem Wein oder Sekt übergießen und das Fässchen mit einem Korken verschließen. Wer mit den Austern reisen wolle, solle den Korken mit Wachs versiegeln.

Die Kunst des Fermentierens war tatsächlich auch damals schon einmal der letzte Schrei, hatte aber zugegebenermaßen einen anderen Hintergrund als die ­Setzung neuer Trends: Das Einlegen in säure­ haltige Flüssigkeiten sicherte das blanke Überleben in kargen Wintermonaten.

An diese harte Lebensrealität schließt der ­zweite große Unterschied zu heutigen Kochbüchern an: Neben vertrauten Gerichten, die man der klassischen deutschen Küche mit französischem Einschlag zuordnen würde, liefert die Autorin ­ unzählige Hinweise zum Schlachten von Tieren, zu ihrer maximalen Verwertung und zur Haltbar­ machung jeglicher Nahrungsmittel.

Zwei ihrer Tipps: Rohes Fleisch in Brennnesselblätter einwickeln. Blumenkohl vor dem ersten Frost aus der Erde nehmen und behutsam im ­Keller einpflanzen.

Apropos französischer Einschlag: Unsere unerschütterliche Anbetung der französischen Küche haben wir ebenfalls Schellhammer und Co. zu verdanken. Nervte manche Leute übrigens damals schon. Der Leipziger Autor Christian Thomasius beschwerte sich bereits 1687 darüber, dass »heut­ zutage alles französisch sein muss. Französische Kleidung, französische Gerichte, französische ­Möbel.« Dieser Irrsinn gehe sogar so weit, dass offenbar ausschließlich französische Krank­heiten kursierten. Immerhin hatte Thomasius also so viel ­ Humor wie Schellhammer, die mit ihren kulinarischen Ausführungen vor allem beweist, ­ dass uns – trotz der Jahrhunderte – am Ende mehr verbindet als trennt. Abgesehen von einigen Kleinig­keiten wie Biberschwanz oder Aal­raupe.

Den wirklichen Durchbruch ihres Buches erlebte Schellhammer nicht mehr. 1723, vier Jahre nach ihrem Tod, wurde Die wol unterwiesene Köchinn in vierter Auflage vom Berliner Verleger Johann Andreas Rüdiger übernommen, der das Potenzial erkannte und dem bisherigen Titel den Vorsatz Das Brandenburgische Koch-Buch voranstellte, um es noch besser zu vermarkten, was sehr gut klappte.

In den folgenden Jahrzehnten erschienen drei weitere Ausgaben des Buches und verschafften Schellhammer posthum 1750 – als einer von wenigen Frauen – einen Eintrag im Allgemeinen GelehrtenLexicon. Der bislang letzte Nachdruck ihres Buches wurde 1989 herausgegeben.

WOCHENMARKT

Wenn die Tage wieder grauer werden: Der Rote-Bete-Eintopf Borschtsch ist wirklich so rot wie auf diesem Foto

Fotos SILVIO KNEZEVIC

Trost im Topf

Von ELISABETH RAETHER

Glaubt man den Großmüttern dieser Welt, helfen Suppen gegen Kummer jeder Art. Probieren kann man es ja mal. Auf den folgenden Seiten werden Suppen und Eintöpfe mit Pilzen, Roter Bete, Mais und Kreuzkümmel, Linsen, Mangold und Zitrone gekocht

Zwiebeln in feine Streifen schneiden.­ Bete, Karotten und Kartoffeln – a­lles roh – schälen und würfeln. (In manchen Rezepten wird empfohlen, Einmal­ handschuhe zu tragen, wenn man Rote Bete schneidet. Man kann sich aber auch einfach die Hände waschen, keine Sorge, sie bleiben nicht für im­ mer rot.) Sellerie und Lauchstange in Scheiben schneiden. Weißkohl reiben oder in Streifen ­schneiden. Knoblauch schälen und mit der ­flachen Seite des Messers andrücken.

Zunächst die Zwiebeln in einem ­großen Topf in Butter ungefähr 5 ­ Minuten

BORSCHTSCH Zutaten für 6 Personen: 2 Zwiebeln (mittelgroß), 500 g Rote Bete, 2 Karotten, 2 Kartoffeln, 1 Stange Sellerie, 1 Stange Lauch, ½ Kopf Weißkohl (mittelgroß), 2 Knoblauchzehen, 50 g Butter, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Piment (gemahlen), Salz, 1500 ml Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe), 2 EL Essig, Crème fraîche, Dill

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lang unter Rühren an­schwitzen. Dann das Gemüse hinzu­fügen sowie Lorbeer­ blatt, Piment und eine gute Prise Salz.

Weitere 5 ­Minuten lang dünsten, gut rühren, ­ damit nichts ansetzt. Brühe­ dazugießen und alles zum Kochen bringen. Dann die Hitze runterschal­ ten und alles bei mittlerer Temperatur 20 Minuten lang simmern lassen.

Weißkohl dazugeben und die Suppe weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Wenn nötig, noch Wasser dazugießen.

Zum Schluss mit Salz und Essig ab­ schmecken. Mit C ­ rème ­ fraîche und etwas Dill servieren.

Rezept Margit Stoffels

Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten. Pilze, Thymian und Kurkuma (unbedingt beim Schälen und Reiben Einmalhandschuhe ­benutzen) zugeben und unter Rühren 10 Minu-

PILZSUPPE MIT KURKUMA Zutaten für 2 Personen: 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel (gehackt), 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), 450 g Pilze (z. B. Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge, klein geschnitten), 1 TL Thymian (frisch, gehackt), 1 Stück Kurkuma (frische Wurzel, alternativ ½ TL gemahlen), 500 ml Gemüsebrühe, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), Salz

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ten braten. Die Brühe zugießen, aufkochen und 10 Minuten köcheln. Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Thymian­blättchen garnieren.

Zwiebel und Knoblauch in einem Topf in Öl erhitzen. Eine gute P ­ rise Salz und die Gewürze dazugeben. Ungefähr 15 Minuten lang bei niedriger Hitze unter Rühren anschwitzen. Die Zwiebel soll weich sein, so bildet sie die geschmackliche Grundlage für die Suppe. Blumenkohl, Cashews und Wasser dazugeben, das Ganze

BLUMENKOHL­ SUPPE Zutaten für 2 Personen: 1 Zwiebel (gehackt), 1 Knoblauchzehe (gehackt), Pflanzenöl (Oliven-, Raps- oder Kokosöl), Salz, 1 Prise Kreuzkümmel, ¼ Chilischote (entkernt und gehackt), 5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Blumenkohl (in Röschen zerteilt), 50 g Cashewnüsse, 700 ml Wasser, Saft von ½ Zitrone, 1 Prise Zucker

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30 ­Minuten lang bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Pimentkörner und Lorbeerblatt entfernen. Den gekochten Blumenkohl zu einer cremigen Suppe fein pürieren. Falls sie zu dickflüssig sein sollte, etwas Wasser dazugeben. Zum Schluss mit Zitronensaft, Salz und ­Zucker abschmecken.

Linsen abspülen und verlesen, also Steinchen und beschädigte Samen aussortieren. In einen Topf mit 1,5 Liter Wasser geben. Zum Kochen bringen, Hitze herunterschalten, zugedeckt 40 Minuten lang köcheln lassen. 5 Minuten bevor die Linsen gar sind, Zwiebel mit Öl in einem großen Topf erhitzen und 5 Minuten lang dünsten. Knoblauch, Mangold, Koriander und Linsen samt Kochflüssigkeit dazugeben.

LINSENMANGOLDSUPPE Zutaten für 4 bis 5 Personen: 200 g Linsen (braun, festkochende Sorte), 1 Zwiebel (gehackt), etwas Olivenöl, 2 Knoblauchzehen (gehackt), 1 kg Mangold (Blätter und Stiele in feine Streifen ­geschnitten), 15 g Koriandersamen (im Mörser zerstoßen), Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 1 Prise Cayennepfeffer, Saft von 1–2 Zitronen, Bio-Zitrone (ein paar dünne Scheiben), Koriander (ein paar frische Blätter), etwas Naturjoghurt

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Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Alles zum Kochen bringen, Hitze herunterschalten und zugedeckt 15 Minuten lang köcheln lassen. ­Zitronensaft einrühren.

Suppe auf Schälchen verteilen, mit Zitronenscheiben und Koriander­ blättern garnieren und eventuell noch etwas Naturjoghurt darübergeben.

Die Suppe schmeckt auch kalt und lauwarm sehr gut.

So ein Maiskolben kann etwas unnahbar wirken, wenn er, in dicke Blätter gehüllt, auf der Gemüsetheke des Supermarkts liegt. Aber er ist ganz leicht zu handha­ ben: Mit der Hand lassen sich die Blät­ ter und Fäden abreißen. Die Maiskörner löst man vom Kolben, indem man den Kolben auf einem Schneidbrett auf­ stellt, gut festhält und längs mit dem Messer daran entlangschneidet. Um die restlichen Körner zu lösen, kann man die stumpfe Seite des Messers dicht am Kolben entlangführen.

Die Körner zusammen mit den gehack­ ten Zwiebeln und einer großzügigen ­Prise Salz in Sonnenblumenöl in einem

SUPPE AUS MAIS MIT KREUZKÜMMEL Zutaten für 2 bis 3 Personen: 4 Maiskolben (frisch, nicht vorgegart), 2 Zwiebeln (klein), Salz, 2 EL Sonnenblumenöl, 100 g Schmand (oder Sour Cream), ½ TL Kreuzkümmel, Saft von ½ Zitrone, Chiliflocken (nach Geschmack)

WOCHENMARKT

g­ roßen Topf anschwitzen. Unter Rüh­ ren ungefähr 5 Minuten lang dünsten, nicht anbrennen lassen. Ablöschen mit Wasser, so viel, dass der Mais gerade be­ deckt ist. Das Ganze bei zugedecktem Deckel 20 Minuten lang köcheln lassen.

Alles pürieren und durch ein Passiersieb streichen. Dazu braucht man etwas Ge­ duld (und vor allem eben leider ein Pas­ siersieb oder ein anderes feinmaschiges­ Sieb), aber der Schritt ist wichtig, weil die Häutchen, die die Maiskörner umge­ ben, nicht schmecken. Schmand unter­ rühren. Die Suppe abschmecken mit Salz, Kreuzkümmel, Zitronensaft und Chili und vielleicht noch mal erhitzen.

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Urlaub in Österreich

UNTERWEGS IM GENUSSPARADIES Vom Burgenland bis Vorarlberg leben Menschen, die für eine gemeinsame Sache brennen: für das behutsame Veredeln hochwertiger, nachhaltig produzierter Lebensmittel aus ihrer Region durch kreative Ideen und innovative Ansätze. Ihre Bauernhöfe, Manufakturen und Gastronomiebetriebe tragen das Gütesiegel der AMA GENUSS REGION. Wer hier Urlaub macht, erlebt auf genussvolle Weise, wie gut Österreich schmeckt.

Österreichs kulinarische Kultur ist so vielfältig und abwechslungsreich wie die Landschaft selbst.

Ganz besondere Menschen haben sich um die Genussregionen verdient gemacht: Sie sehen ihren Beruf als Berufung, beschreiten neue Wege und lassen dabei die tradierten Werte nicht außer Acht. Das ist ihr Erfolgsrezept. Es geht ihnen nicht um Menge und Masse, sondern um die Liebe zur Region, um Nachhaltigkeit, Tierwohl, Engagement und Geschmack. Wer von den hofeigenen Spezialitäten kostet oder es sich in einer der Genussgaststuben gut gehen lässt, kann diese Qualität schmecken. Hier stellen wir einige der Genussbotschafterinnen und -botschafter vor.

Zu den Wurzeln – Pilze in der Steiermark Als sich für Michaela Friedl die Chance bietet, auf dem Bauernhof ihrer Eltern in Sankt Stefan im Rosental etwas Neues zu beginnen, startet die ausgebildete Diätologin durch – mit ihrer Pilzmanufaktur »Gut behütet«. Für die Bio-Pilze baut sie keine neuen Hallen, sondern lässt Austern-,

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Kräuter- und Rosenseitling, Shiitake sowie Igelstachelbart seitdem in den alten Schweineställen reifen. Was die Pilze zum Gedeihen brauchen, wächst auf den Äckern. Was sie nicht verwerten, kommt als Dünger dorthin zurück. Energie wird über die hofeigene Photovoltaikanlage gewonnen, die Holzhackschnitzel für die Wärme liefert der Wald und der hauseigene Brunnen das Wasser, das die Pilze benötigen. Die Sorten werden, je nach Saison, behutsam von Hand geerntet und ab Hof oder über ausgewählte Stellen vermarktet.

Dort kommen sie offen im Großgebinde in den Verkauf oder im Holzkasten. Zurück zu den Wurzeln mit einer Vision für zukunftsfähige Landwirtschaft ist das, was für Michaela Friedl zählt.

Die Idee vom guten Brot, das Gutes tut Es ist ein Glück, dass sich Helmut Gragger 1986 auf die einzige freie Lehrstelle in Strobl am Wolfgangsee bewirbt, dort eine Lehre als Bäcker und Konditor absolviert, und dass aus dem Beruf schließlich seine Berufung wird. Denn heute

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© Österreich Werbung/Harald Eisenberger; Franz Gerdl; AMA/Eisenberger; Biohotel Schwanen/Roswitha Schneider; Heurigenhof Bründlmayer; iStockphoto

3 essen wir ein Brot, das so herrlich wie früher duftet und schmeckt. In einer alten Mühle bei Linz macht er sich mit seiner ersten Backstube selbstständig. Sein Rezept: biologische Rohstoffe, Handarbeit, Natursauerteig und ein selbst konstruierter Holzofen. Gragger studiert traditionelle Rezepte und feilt an neuen, seine Frau Karin übernimmt die kaufmännische Leitung. Bio-Brot und Gebäck aus dem Holzofen werden schließlich bis nach Wien verkauft.

Im Sommer 2010 eröffnet er Wiens erste Holzofenbäckerei, heute gibt es dort vier Standorte von Gragger & Cie. Doch nur gutes Brot zu backen ist Helmut Gragger zu wenig: Schon in Oberösterreich bietet er sozial benachteiligten und lernschwachen Jugendlichen eine Ausbildung zur Bäckerin oder zum Bäcker an. Er engagiert sich in Schwellen- und Entwicklungsländern und verwirklicht gemeinsam sa mitt anderen auch in Wien die Idee e vom guten Brot, das Gutes tut: In der d Gragger & Chorherr Holzofe enbäckerei erhalten benachteilig gte Menschen eine faire Chance.

Die schwarze Knolle aus dem Lavanttal In ihrer Wahlheimat Italien war Margit Holzer an frische, aromatische Zutaten gewöhnt. Alss sie zurückkehrt, um den elterlichen Erdbeerhof in Sankt Paul zu übernehmen, fehlt ihr besonders ihre Lieblingsknolle Knoblauch in der gewohnten Qualität. Was tun? Tatkräftig beginnt sie zu experimentieren – und baut mittlerweile auf über drei Hektar Land rund 15 verschiedene Sorten an, die es erntefrisch oder verarbeitet zu Pesto, Essig und vielem mehr in ihrem Onlineshop gibt. Auf den Black Garlic ist sie besonders stolz: Während eines aufwendigen Fermentierungsprozesses reift der schwarze Knoblauch auf natürliche Weise und ist dann nicht nur optisch ein Genuss. Er schmeckt fantastisch, besitzt hochwertige Inhaltsstoffe und setzt kein starkes Aroma frei. In der Spitzenküche

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1 Eine Bilderbuchlandschaft und Köstlichkeiten wie die aus der Pilzmanufaktur prägen die Steiermark.

2 Im Kärntner Lavanttal baut Margit Holzer 15 Knoblauchsorten an. Black Garlic ist ihr ganzer Stolz. 3 Pilze in Bio-Qualität: »Gut behütet« heißt die Manufaktur von Michaela Friedl in der Steiermark. 4 Im Bregenzerwald hat Emanuel Moosbrugger (rechts) das Biohotel Schwanen übernommen und widmet sich mit Gärtner Christoph dem #wildeweibergarten. 5 Im Heurigenhof Bründlmayer im niederösterreichischen Waldviertel geraten Feinschmecker ins Schwärmen.

Österreichs kulinarische Kultur ist so vielfältig und abwechslungsreich wie die Landschaft selbst.

Das gilt einmal mehr für die Genussregionen.

wird er gern zum Verfeinern von Steaks, Wildgerichten und Desserts verwendet. Ob weiß oder schwarz: Dank Margit Holzer muss die gesunde Knolle nicht auf eine lange Reise gehen, sondern kommt voller Geschmack direkt auf den Teller.

Echte Gastlichkeit und Sinnesfreuden Ob im Heurigenhof eu ge o Bründlmayer im niederösterreichischen Langenlois oder im Biohote el Schwanen in Vorarlberg – hier sind Familien mit h Leidenschaft am Werk. Der Name Heurigenhof führt leicht in die Irre, denn bei den Bründlmayers warten hochgastronomische Erlebnisse auf den Gast. Mit Speisen aus besten Zutaten, S die vor allem im m Waldviertel gedeihen. Dazu werden Spitzenwein p ne aus der Region kredenzt.

Nach Wanderjahren in New York und San Francisco hat Emanuel Moosbrugger von seinen Eltern das Schwanen in Bizau übernommen, als Inhaber und Gastgeber in fünfter Generation.

Auch für ihn sind das Biohotel und das Restaurant Esszimmer der Inbegriff des täglichen Lebens und Schaffens. Das spüren auch die Gäste und fühlen sich hier wie zu Hause.

Bio-Tofu – oder alles aus einer Hand Drei Jahre lang hat die leidenschaftliche Köchin gewerkelt, bis aus ihrer Idee eine natürliche, handgemachte, glutenfreie, vegane Eiweißquelle ohne künstliche Geschmacksverstärker und Konser-

vierungsmittel entstand. Nun baut Ulla Wittmann 100 Prozent biozertifizierte Sojabohnen an und stellt in ihrer Manufaba-Manufaktur neben Tofu unter anderem auch Knuspersoja und Soja-Essenz her – Produkte, die man auf regionalen Märkten und ab Hof kaufen kann. Ganzheitliche Kreisläufe, der Einsatz von regionalen natürlichen Ressourcen und kurze Transportwege liegen der ehemaligen Umweltberaterin und Klimaschutzexpertin am Herzen.

Hier weiß man, wie gutes Essen geht Unsere kulinarischen Stippvisiten könnten immer so weitergehen. Nach Tirol zum Kräuterhof von Hans Baierl zum Beispiel. Oder ins Salzburger Land zu Angelika und Ägidius Leitner-Eisl und den ostfriesischen Schafen. Auf ihrem Stranzenhof in Thalgau würden wir uns mit Schafkäse, Joghurt und Topfen versorgen. Auch sie haben sich um ihre Region und den Genuss verdient gemacht. In Österreich weiß man eben, wie gutes Essen geht. Ein Glück für alle, die hier ihren Urlaub verbringen. austria.info/kulinarik

INFORMATIONEN URLAUBSSERVICE Wer Fragen zum Urlaub hat, kann sich per E-Mail oder telefonisch kostenfrei von Mo bis Fr (9 bis 13 Uhr) beraten lassen.

E-Mail: urlaub@austria.info Telefon: 00800-400 200 00

In der Mittagssonne Barcelonas bereiten Iris Humm und Freunde ein Essen mit frischen Erbsen vor.

Im portugiesischen Nazaré, wo Humm ihre Schwester besuchte, fotografierte sie einen berühmten Surf-Spot

Reisen satt Die Fotografin Iris Humm lebt in Barcelona und ist beruflich viel unterwegs. Dabei fängt sie auch ­Momente des Genusses ein, in privaten Küchen ebenso wie in Restaurants in Rom oder Tokio 133

Am Rande des römischen Viertels Monti liegt das Restaurant Rocco, hier essen die Betreiber ein frühes Lunch.

Im Sommerhaus ihrer Familie in den Schweizer Alpen serviert die Fotografin gefüllte Tomaten mit Kartoffeln

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Der Weg vom Strand zum Ferienhaus auf der griechischen Insel Amorgos führt über kahle Hügel.

Eine Snackpause in Ho-Chi-Minh-Stadt, Vietnam; es gibt Dumplings mit scharfer Sauce am Straßenrand

Französische Backkunst in Berlin: Im Café Two and Two werden Canelés geformt, gewürzt mit Rum und Vanille.

In dieser Küche im indischen Puschkar hat die Fotografin gelernt, wie man Chapati-Fladenbrote selbst macht

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Schönheit im organisierten Chaos: Eine Küchenecke im Haus des Bildhauers Pedro Reyes in Coyoacán, Mexiko.

Abendessen in einem Izakaya in Tokio, einem der typischen winzigen Kneipenrestaurants Japans

Wenn Iris Humm in London ist, kommt sie oft bei Freunden im Stadtteil Bethnal Green unter.

In deren heller Küche gibt es immer etwas Frisches zu essen

Von CHRISTOPH AMEND Wer könnte uns besser in Bildern auf eine kulinarische Weltreise mitnehmen als eine Fotografin, die einen Schweizer Vater und eine Mutter mit französischen und chinesischen Wurzeln hat, in Mailand geboren und aufgewachsen ist und seit 12 Jahren in Barcelona lebt? Iris Humm, 32, fotografiert, seit sie Teenager ist, »ich konnte mir nie etwas anderes vorstellen«, sagt sie. Mit 20 ist sie nach Spanien gegangen und hat einige Jahre in Bars gejobbt. Seit sie 24 ist, ­arbeitet sie hauptberuflich als Fotografin, vor allem für internationale Magazine. Immer häufiger lichtet sie dabei auch Essen ab, »das ist meine zweite Liebe neben der Fotografie«, sagt Humm.

In ihrer Familie hat das Kochen immer schon eine große Rolle gespielt. »Meine Mutter macht mir bis heute vor jeder Reise Onigiri, wenn ich sie zu ­Hause in Mailand besuche«, erzählt sie. Die ­Reisbällchen

mit Seetang füllt ihre Mutter mit Pflaume, mit Lachs oder mit Thunfisch-Mayo. Auch aus der Heimat ihres Vaters hat Iris Humm ein Lieblingsgericht. »Das ist etwas peinlich, aber immer wenn ich in der Schweiz bin, mache ich mir Fertig-Rösti.

Der Geschmack erinnert mich einfach an meine Kindheit.« Ihr eigentliches Lieblingsgericht, das sie selbst oft kocht, kommt aber aus ihrer Heimat Italien: »Ich liebe Fregola sarda mit Muscheln und Tomaten!« Die hier gezeigten Bilder hat sie nach einem Leitmotiv ausgesucht, das nicht direkt mit den Gerichten zu tun hat: »Es geht um Momente, um den sozialen Akt des Essens, der darauf festgehalten ist. Das Bild aus der japanischen Underground-Bar etwa, so viele Menschen auf so engem Raum, die das Leben genießen – ich freue mich auf die Zeiten, wenn das wieder möglich sein wird.«

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Jetzt schon an Weihnachten denken

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FÜR FESTLICHEN GENUSS Wolfram Siebeck (1928 – 2016), einer der berühmtesten deutschen Feinschmecker und Restaurantkritiker, hat als langjähriger ZEIT-Autor viele Leserinnen und Leser begeistert. Fast vier Jahrzehnte lang – von 1978 bis 2015 – präsentierte er jährlich ein neues Weihnachtsmenü im ZEITmagazin und sorgte damit stets für ein genussvolles Fest. In einem festlichen Geschenk-

Set erscheinen jetzt erstmals alle seine legendären Rezepte in einem Buch. Ein großes Kompendium der Festtagsküche – mal ambitioniert, oft voller Überraschungen. Und kombiniert mit einer echten Profi-Kochschürze – damit die Festgarderobe keinen Schaden nimmt. Das perfekte Geschenk für alle, die kulinarische Genüsse schätzen.

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Von ELISABETH RAETHER

Wie süß

Der Herbst kommt, bald lebt man wieder unter dicken Woll- und Parkaschichten.

Zeit für Kekse, Kuchen, Schokolade. Und Whiskey

Fotos SILVIO KNEZEVIC

APFEL-WHISKEYKUCHEN Mehl, Butter, Alkohol – und zwei tapfere kleine Äpfelchen

BIRNENSCHOKO-TARTE Auch Birnen essen gern Schokolade

BROWNIES MIT SESAMPASTE Die Sesampaste Tahin zeichnet Muster in die Schokolade

INGWERPLÄTZCHEN MIT SCHOKOLADE Kekse, die gar nicht nach Weihnachtsmarkt schmecken

CRUMBLE MIT ÄPFELN UND FEIGEN Wer nicht backen kann, macht einfach Crumble

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EIN BISSCHEN OBST HAT NOCH KEINEM KUCHEN GESCHADET. DIE HAUPT­ ROLLEN ABER SPIELEN BUTTER, ZUCKER, SCHOKOLADE

APFELWHISKEYKUCHEN Für eine Kastenform von 26 cm Länge: 2 Äpfel, 230 g Butter (plus etwas mehr zum Fetten der Form), 400 g Zucker, 4 Eier, 320 g Mehl, 2 TL Backpulver, ½ TL Salz, 120 ml Milch, 150 ml Bourbon Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Äpfel schälen und achteln, das Gehäuse entfernen. Die Schnitze mit dem Pürierstab zerkleinern und beiseitestellen. 180 g weiche Butter, in Würfel geschnitten, und 300 g ­Zucker in einer Schüssel mit den Fingern zu einer krümeligen Masse vermengen.

Dann die Eier hineinrühren sowie das Apfelpüree.

In eine andere Schüssel Mehl, Backpulver und Salz sieben, alles vermengen und zur Butter-­Zucker-Mischung ­geben, und zwar in drei Schritten, zwischen denen man jeweils umrührt und erst die eine, dann die andere Hälfte der Milch hinzugießt. Die Kastenform mit Backpapier auslegen und mit etwas Butter einfetten. Den Teig hineingeben.

Ungefähr 45 Minuten lang backen.

Gegen Ende der Garzeit Bourbon, restliche Butter und restlichen Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, bis ­Butter und Zucker sich aufgelöst haben. Kurz abkühlen lassen, über den Kuchen gießen. Vor dem Servieren nach Möglichkeit eine Stunde ziehen lassen.

BIRNENSCHOKO-TARTE Für eine 25 cm breite Springform: Für den Teig: 260 g Mehl, 130 g ­Mandelmus, 40 g Zucker, etwas Salz; für den Belag: 100 g Mandelmus, 75 g Zucker, 120 g gemahlene Mandeln, 1 TL Mehl, etwas Salz, Vanillemark (aus 1 Vanilleschote, oder 2 TL gemahlene Vanille), 80 g dunkle Schokolade, 4 Birnen (groß, reif ), etwas Sonnenblumenöl Mehl, Mandelmus, Zucker und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen verkneten, bis eine krümelige Masse entsteht. Etwa 2 EL Wasser dazugeben und das Ganze glatt kneten.

Erstaunlicherweise schmeckt dieser Teig so gut wie gewöhnlicher roher Kuchenteig, und das sage ich als Fachjournalistin für rohen Kuchenteig. Falls der Teig zu trocken erscheint, ­esslöffelweise mehr Wasser dazugeben. Zu einer Kugel kneten, in Frischhalte­ folie einwickeln und 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Für den Belag Mandelmus, Zucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Salz und Vanille verrühren. Die Schokolade schmelzen und dazugeben. Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Boden der 25-Zentimeter-Springform mit Backpapier auslegen, die Ränder mit etwas Sonnenblumenöl einfetten. Teig hineindrücken, einen Rand von eineinhalb Zentimetern formen. Die Mandel-Schokoladen-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Jetzt die Birnen vorbereiten: schälen, in Hälften schneiden und das Gehäuse vorsichtig entfernen, ohne dass die Birnenhälfte auseinanderbricht.

Mit der Schnitt­fläche nach unten auf ein Schneidbrett legen, längs in dünne Streifen schneiden. Birnen auf den Belag setzen, dabei am besten kreisförmig anordnen, mit der dünnen Spitze in die Mitte zeigend. 40 Minuten lang backen.

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BROWNIES MIT SESAMPASTE Für eine Backform von 20 x 25 cm: 250 g dunkle Schokolade, 250 g Butter (gesalzen), 250 g Zucker, 80 g Mehl, 6 Eier, 5 EL Sesampaste (Tahin) Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Eine Backform mit Backpapier oder Alufolie auslegen. Schokolade und Butter in einem kleinen Topf im Ofen langsam zergehen lassen (oder auf sehr niedriger Flamme auf dem Herd). Wenn beides geschmolzen ist, gibt man die Masse zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel und vermengt alles gut. Dann das Mehl hinzufügen. Schließlich die Eier in den Teig schlagen, gut verrühren. Teigmasse in die Backform gießen, mit einem L ­ öffel die Oberfläche glatt streichen. Man kann die Backform jetzt ein paarmal ­sanft auf eine Arbeitsfläche schlagen, sodass sich mögliche Luftblasen im ­ Teig ­auflösen.

Sesampaste gleichmäßig auf die Teigoberfläche klecksen und mit einer Messer­spitze oder einem Zahnstocher so in den Teig einarbeiten, dass eine Marmorierung entsteht. 40 ­ Minuten lang backen. Währenddessen immer wieder nachschauen, ob die Brownies doch schon früher aus dem Ofen müssen – sie dürfen nicht zu tro­cken werden und sollen sich bis zum Schluss etwas, Entschuldigung, leicht Wabbeliges bewahren.

INGWERPLÄTZCHEN MIT SCHOKOLADE Für ein Blech: 70 g Butter (weich), 80 g brauner Zucker, 3 EL Zuckerrübensirup, 250 g Mehl, ½ TL Backpulver, 2 TL Zimt, 1 TL gemahlener Ingwer, ¼ TL Muskat (gemahlen), 1 Eigelb, 2 EL Milch, 150 g dunkle Schokolade (70 Prozent Kakaogehalt) Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Butter und ­Zucker mit dem Rührgerät gründlich verrühren.

Den Sirup hinzufügen. Mehl, Backpulver, Zimt, Ingwer und Muskat­nuss gut vermengen, zur Butter-­ Zucker-­ Mischung dazugeben. Dann Eigelb und Milch hineinrühren und alles zu einem Teig kneten. Den Teig ungefähr einen halben Zentimeter dick ausrollen. Jetzt die Plätzchen ausstechen.

Dafür kann man Ausstecher nehmen, aber auch einfach ein Glas, das man umgedreht in den Teig drückt. Die Plätzchen auf dem Blech verteilen. Ungefähr 12 Minuten lang backen. Man sollte den Ofen zum Ende der Backzeit im Auge behalten, weil die Kekse leicht verbrennen.

Für die Glasur Schokolade langsam schmelzen, zum Beispiel in einer Schüssel über heißem Wasser. ­Sobald die Kekse etwas abgekühlt sind, tunkt man sie zur Hälfte in die weiche Schoko­lade. Zurück auf das Blech mit Backpapier legen und mehrere Stunden trocknen lassen.

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CRUMBLE MIT ÄPFELN UND FEIGEN Für eine Auflaufform: 300 g Äpfel, 300 g Feigen (frisch), 100 g Zucker (plus 1 Prise), 1 EL Wasser, 100 g Mehl, 75 g Butter, 50 g Haferflocken, 1 Prise Salz, ½ TL Vanille (gemahlen), Joghurt (griechisch) oder Crème fraîche Die Äpfel schälen und mit einer Prise Zucker und 1 EL Wasser in einem Topf ungefähr 5 Minuten lang unter gele­ gentlichem Rühren andünsten. Die Feigen je nach Größe halbieren oder vierteln, in eine Auflaufform ge­ ben.

Die gedünsteten Äpfel hinzu­ fügen.

Mehl, Butter, Haferflocken, Zucker, Salz und Vanille mit der Hand verkneten, bis eine krümelige Masse entsteht.

Diese auf den Früchten verteilen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, den Crumble 30 Minuten lang backen. Am besten schmeckt er, wenn er noch warm ist und man dazu Crème ­fraîche oder griechischen Joghurt isst (das ist der mit dem Fettgehalt von 10 ­Pro­zent).

156 IMPRESSUM

HERAUSGEBERIN Elisabeth Raether EDITORIAL DIRECTOR Christoph Amend CHEFREDAKTION Sascha Chaimowicz, Maria Exner STELLVERTRETENDE CHEFREDAKTEURIN Emilia Smechowski MITGLIED DER CHEFREDAKTION Tillmann Prüfer CREATIVE DIRECTOR Mirko Borsche ART DIRECTOR Jasmin Müller-Stoy TEXTCHEF Jörg Burger, Annabel Wahba VERANTWORTLICHER REDAKTEUR Jakob Pontius BILDCHEF Maximilian Virgili (i. V.), Milena Carstens BERATER Andreas Wellnitz (Bild) ESSAY & REPORTAGE Heike Faller STYLE DIRECTOR Claire Beermann REDAKTIONELLE KOORDINATION Margit Stoffels REDAKTION Johannes Dudziak, Christine Meffert, Friederike Milbradt, Anna Kemper, Khuê Pha.m, Ilka Piepgras, Jürgen von Ruten­berg, Matthias Stolz; Mitarbeit: Klaus Stock­hausen (Contributing Fashion Director) GESTALTUNG Nina Bengtson, Mirko Merkel, Gianna Pfeifer; Mitarbeit: Anna Berge BILDREDAKTION Nora Hollstein, Chantal Seitz (fr.)

KORREKTORAT Thomas Worthmann (verantw.)

DOKUMENTATION Mirjam Zimmer (verantw.)

GESCHÄFTSFÜHRUNG Dr. Rainer Esser VERLAGSLEITUNG Sandra Kreft, Malte Winter (stv.)

PROJEKTMANAGEMENT Lina Göttsch (fr.)

VERLAGSLEITUNG MARKETING UND VERTRIEB Nils van der Kall MARKETING René Beck UNTERNEHMENSKOMMUNIKATION UND VERANSTALTUNGEN Silvie Rundel ANZEIGEN­L EITUNG Áki Hardarson ANZEIGEN­P REISE Objektprofil ZEITmagazin Wochenmarkt vom 1. 1. 2021 unter www.media.zeit.de HERSTELLUNG UND SCHLUSSGRAFIK Torsten Bastian (verantw.), Oliver Nagel, Tim Paulsen ABONNEMENT Jahresabonnement (2 Hefte) 18 Euro, Lieferung frei Haus, Auslandsabonnementpreise auf Anfrage; Abonnentenservice: Tel.: 040/42 23 70 70, E-Mail: abo@zeit.de DRUCK NEEF + STUMME GmbH, Wittingen REPRO Twentyfour Seven Creative Media Services GmbH ANSCHRIFT VERLAG Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG, Buceriusstraße, Eingang Speersort 1, 20095 Hamburg; Tel.: 040/32 80-0, Fax: 040/32 71 11; E-Mail: DieZeit@zeit.de ANSCHRIFT REDAKTION ZEITmagazin, Dorotheen­­­straße 33, 10117 Berlin; Tel.: 030/59 00 48-0, Fax: 030/59 00 00 39; E-Mail: zeitmagazin@zeit.de, www.zeitmagazin.de

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Noch mehr Rezepte vom »Wochenmarkt« Bücher und Kalender zum Verschenken oder Selbstgenießen

Jetzt n telle vorbes

B a nd 4 int am Ersche . 2021 27.09

Frisch, saisonal, einfach und doch immer besonders – das sind die beliebten Gerichte der Koch-Kolumne »Wochenmarkt«. Die leckeren Rezepte aus dem ZEITmagazin gibt es mittlerweile auch als praktische Sammlung für zu Hause: Stöbern Sie in den nach Jahreszeiten gegliederten »Wochenmarkt«Büchern, oder lassen Sie sich Woche für Woche von einem neuen Rezept aus dem Kalender inspirieren.

Erhältlich unter

»Frisch vom Wochenmarkt« Band 4, erhältlich ab 27.09.2021 Bestell-Nr.: 40984; Preis: 20,00 €*

»Wochenmarkt« Band 1 Bestell-Nr.: 6273; Preis: 22,00 €*

shop.zeit.de/wochenmarkt

»Das Beste vom Wochenmarkt« Band 2 Bestell-Nr.: 31620; Preis: 19,99 €*

040/32 80-101

*Zzgl. Versandkosten | Anbieter: Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG, Buceriusstraße, Hamburg; Geschäftsführer: Dr. Rainer Esser

»Wochenmarkt« 2022 Wochenkalender, 20,5 x 25,5 cm Bestell-Nr.: 40993; Preis: 17,99 €*

»Lieblingsgerichte vom Wochenmarkt« Band 3 Bestell-Nr.: 33153; Preis: 19,99 €*

158 FRISCHE KOCHBÜCHER

Der Kartoffelstand »Caspar Plautz« ist eine Institution auf dem Münchner Viktualienmarkt. Seine Betreiber haben nun ihre gesammelte Erfahrung in dieses Buch gegossen: »Rezepte mit Kartoffeln« präsentiert das Lieblingsgemüse der Deutschen zugleich in vertrauter und überraschender Weise, von Kartoffelsuppe bis Vitello Potato

Die im Iran geborene Köchin Sabrina Ghayour ist neben Samin Nosrat die wichtigste ­Botschafterin persischer Küche im Westen.

In ihrem vierten Kochbuch »Simply« interpretiert sie klassische Gerichte so neu, dass sie sich auch für ­Eilige und Ehrfürchtige eignen. Mit kurzen Zutatenlisten – und oft ohne Fleisch

Den Kochvorgang detailliert zerlegen und in praxisdienlicher Weise wieder zusammensetzen: Spätestens seit Samin Nosrats »Salz, Fett, Säure, Hitze« ist das ein ­ eigenes Kochbuch-­Genre. Nik Sharma gelingt mit seiner ­»Anatomie des ­guten Kochens« ein von Profis und Amateuren geliebtes Buch, voller Philosophie, Technik und Rezepte

Er sieht aus wie ein Hells Angel, ist aber ein begnadeter »sfoglino«, also Pastamacher: Evan Funke lernte sein Handwerk bei der acht­­fachen Nudelweltmeisterin Alessandra Spisni in Bologna, heute serviert er essbare Kunstwerke in Los Angeles. Mit »Pasta con Amore« setzt er seiner Zunft ein Denkmal. Und inspiriert Laien zum Ausprobieren

Hetty McKinnon ist in Australien mit der kantonesischen Küche ihrer Mutter aufgewachsen. In »From Asia with Love« entkräftet sie in ­lockerem Ton die hart­näckigsten Mythen über die ­asiatische Küche: dass sie ­kompliziert sei, die ­Zutaten schwer zu bekommen, ­authentischer ­Geschmack nur vor Ort gelinge. Von wegen!

Klingt im ersten Moment ­gefährlich nach Trendbedienung (»klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan«), ist aber in den Händen des ­Österreichers Paul Ivić ein Erfolgs­rezept: »Restlos glücklich« versammelt Gerichte und Küchentipps zur kulinarischen Welt­verbesserung.

Und zwar so, dass guter Geschmack im Vordergrund steht

Von Jakob Pontius

Fotos Verlag Antje Kunstmann, Hölker Verlag, Edition Michael Fischer, Christian Verlag, Prestel / Penguin Random House Verlagsgruppe, Brandstätter Verlag

Vom Schmökern zum Schmoren

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KÄHLER

Gewürzmühlen »Hammershøi«

Exzellente Spitzenweine

Handwerkskunst im skandinavischen Stil mit verstellbarem CrushGrind-Mahlwerk.

vom Gardasee

Material: Eiche, Porzellan | Ø: 6,5 cm | H: 17,5 cm

je 62,95 €* Bestell-Nr. Weiß: 33638 | Anthrazit: 33639

ZEIT-Weinedition »CàMaiol« »Prestige Lugana CàMaiol 2020« – ein klassischer, feiner Lugana mit langem mineralischen Abgang. »Molin Lugana DOP CàMaiol 2020« – die Trauben kommen aus den ältesten Rebstöcken der Anlage, er ist sehr finessenreich und strukturiert. »Negresco Rosso CàMaiol

2017« – ein Überquell der Aromatik mit seidigen Tanninen, roten Beeren und Gewürzen.

Inhalt 6 x 0,75 l (19,98 €/Liter)

89,90 €* Bestell-Nr. 41131

Z E I T- S O N D E R E D I T I O N

E R I K A VA I T K U T E

Olivenöl

Servietten »Audra« im Set

Entdecken Sie hocharomatische Vielfalt in vier sortenreinen Ölen – exklusiv zusammengestellt für die ZEIT.

Set aus vier hochwertigen Leinenservietten in gediegenem Fischgrat mit einer feinen Umkettelung.

Inhalt: 4 x 0,5 Liter (32,50 €/Liter)

65,– €* Bestell-Nr. 40388

Maße: 46 x 46 cm | Erhältlich im Set von 4 Servietten einer Farbe

49,50 €* Bestell-Nr. Set Grau: 41235 Set Mint: 41237

Erhältlich in zwei Größen Jedes Stück ein Unikat

PHILIPPI

Schalen »Brass« Seit Generationen werden Gefäße dieser Art in Jaipur, Indien, aus reinem Messing mit dem Hammer geklopft. So werden sie außergewöhnlich dünn, leicht und flexibel und zum Hingucker für Ihr Zuhause.

Material: Messing mit Patina | Maße klein: Ø 20 cm | Maße groß: Ø 30 cm

69,– €* | 159,– €* Bestell-Nr. klein: 33306 | groß: 33305

www.shop.zeit.de

DR . JAGL AS

Artischocken Elixier Kraftvoller, fein ausbalancierter Digestif auf Grundlage deutscher Artischocken.

500 ml (69,90 €/Liter)

34,95 €* Bestell-Nr. 32564

040/32 80 -101

* Zzgl. Versandkosten. | Hersteller »CàMaiol«: Prestige Lugana CàMaiol 2020, CàMaiol, 13,0 Vol.-% | Molin Lugana DOP CàMaiol 2020, CàMaiol, 13,0 Vol.-% Negresco Rosso CàMaiol 2017, CàMaiol, 13,0 Vol.-%. | Anbieter: Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG, Buceriusstraße, Hamburg | Geschäftsführer: Dr. Rainer Esser

160 LIEBLINGSORTE

der Wochenmarkt-Redaktion Geräucherte Forelle im Schwarzwald, ­brandenburgische Tapas an der Havel: Zehn Empfehlungen für ­vorzüglichen Genuss, in Deutschland und anderswo Goldhelm Schokoladen Manufaktur, Erfurt Auf der wohl schönsten B ­rücke Deutschlands bekommt man Schokopralinen, die zu den besten gehören.

Wem der Laden in einem der alten Häuser auf der Brücke aus dem 15.

Jahrhundert nicht Erlebnis genug ist, setzt sich ins Café ums Eck, mit Blick in die Manufaktur. Kommen Sie für die unfassbar zarten »Brücken­trüffel«, ­bleiben Sie für das selbst gemachte Eis. Kreuzgasse 5, 99084 Erfurt, goldhelm-schokolade.com

Graf Everstein, Weserbergland

Vivant 2, Paris

Das sehr kleine Restaurant Vivant 2 (Foto oben) zwischen 9. und 10. Arrondissement hat schon einige herausragende ­ junge Köche gesehen. Nach Pierre Touitou kocht hier jetzt Robert Mendoza aus ­ ­ Mexiko (2. von links, mit Team). Der kulinarische Stil ist französisch-­japanisch, die offenen Weine­ überraschen immer wieder, die Musik ist im Idealfall ein Soundtrack zum Mitsummen. Am besten sitzt man an der Bar, sieht den Köchinnen und Köchen zu und bestellt einfach die Gerichte, die vor einem ­zubereitet werden, etwa Oktopus und Rübe in Gurkensaft.

43 rue des Petites Écuries, 75010 Paris, vivantparis.com

Fritz am Markt, Werder (Havel)

Über eine gepflasterte Brücke erreicht man die Havelinsel Werder mit ihrem denkmalgeschützten Stadtkern. Mitten­ drin liegt das Restaurant Fritz am Markt. Hier zaubert der 28-jährige Küchenchef Christian Heymer seine Brandenburger Tapas: Gerichte mit regionalem Schwerpunkt – Gemüse und Kräuter vom Wolkensteiner Hof aus Jeserig, Fische vom Fischerhof Kühn aus dem Plessower See, Fleisch vom Seddiner Kräuterschwein oder Riebener Rind. Die monatlich wechselnde Karte nennt nur neun Gerichte, keines teurer als 15 Euro.

Am Markt 7, 14542 Werder (Havel), meinwerder-hotel.de

Uwe Multhoff kocht regional-inter­ national, und das ist kein W ­ iderspruch.

Er verbarrikadiert einen Rehrücken nicht hinter Krokettentürmen, sondern richtet nach den Regeln der klassischen Cuisine an; Aal, Ziegenkäse, Räucherforelle werden zu Weser­bergland-Tapas.

Dieses ­Restaurant könnte sich überall behaupten, aber den Weser­blick dazu gibt es nur hier.

Amtsstraße 6, 37647 Polle, graf-everstein.de

Café Engländer, Wien

Wie in jedem richtig guten Café fühlt man sich auch hier so schnell zu ­Hause, dass man sich morgens, mittags, abends an diesem Ort treffen will. Auf einen Rosé, auf das Wiener Schnitzel oder das Beef Tartare, und dann natürlich Palatschinken mit Marille.

Postgasse 2, 1010 Wien, cafe-englaender.com

161 Hija de Sanchez, Kopenhagen

Der kreative Kopf hinter dieser kleinen Taco-Bar in Kopenhagens Meatpacking District (Foto rechts) hatte eigentlich alles erreicht, was das Fine-Dining-Herz begehrt: Rosio Sanchez hat als PastryChefin im Noma gearbeitet, das mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Dessen gefeiertes Pop-up in ­Tulum, Mexiko, hat die in Chicago geborene Köchin mit mexikanischen Wurzeln geplant und geleitet.

Seit dem Sommer 2015 widmet sie sich nun ganz dem Streetfood Mexikos. Was für ein Glück! Bei ihr isst man Tacos und Tostadas, die einen nicht mehr loslassen. Und Paletas, die einen bis in die Träume verfolgen. So gut, dass sie allein eine Reise nach Dänemark wert sind.

Slagterboderne 8, 1716 Kopenhagen, lovesanchez.com/taquerias

Von Christoph Amend, Carmen Böker, Jakob Pontius, Margit Stoffels; Fotos Arnaud Pyvka, Jason Lucas, Hotel Bareiss

Café Oswaldz, Dresden

Am Rand des Szeneviertels Neustadt wird hervorragender Kaffee der ­dritten Welle serviert, die Bohnen sind in Dresden geröstet. Die Wände zieren wechselnde Werke lokaler Künstler, die Gäste kommen aus aller Welt.

Bautznerstraße 9, 01099 Dresden, oswaldz.de

MännerMetzger, Heinsberg

Metzgerei und Gastronomie vereint: Die Brüder Otto bieten ausschließlich Stücke aus artgerechter Tierhaltung an, die man sich vor Ort zubereiten lassen oder mit nach Hause nehmen kann.

Empfehlung: der Wagyu Beef Burger.

Hochstraße 126, 52525 Heinsberg, maennermetzger.de

Il Palagiaccio, Florenz

Ein frohmütiger ­Florentiner verkauft in Rotwein gereiften ­Gran-Mugello-Käse, duftende Fenchelsalami und Brot, ­alles aus einem ­ nahe gelegenen Tal. Für Abende, an denen die ­Osteria um die Ecke keinen Platz mehr frei hat.

Via Domenico Cimarosa 23R, 50144 Florenz, palagiaccio.com

Forellenhof Buhlbach, Schwarzwald

Unter den nachhaltig bewirtschafteten Fischen heimischer Gewässer ist die ­ Forelle den Deutschen am liebsten.

Ihr Genuss ist selten so überzeugend eingebettet wie bei diesem traditionellen Züchter: Inmitten eines atemberaubend schönen Landschaftsschutzgebiets liegt­der Forellenhof Buhlbach (Foto links), umrahmt von 17 Zuchtbecken und ­-teichen, mit zwei Gaststuben und ­einem »Forellenlädle«. Der ideale Ort, um nach einer Halbtages­ wanderung einzukehren. Im Lädle gibt es Regenbogenforelle, Lachsforelle und Saibling zum Mitnehmen, frisch oder geräuchert.­Und von allen dreien auch den Kaviar. Aber Obacht: Nur unter der Woche am Vormittag geöffnet.

Schliffkopfstraße 64, 72270 Buhlbach, bareiss.com/forellenhof-buhlbach

WAS SÜSSES ZUM SCHLUSS

Simple Zutaten, großartiges Ergebnis: Das ist das Wunder der Mousse au Chocolat. Schmeckt als Dessert – oder einfach so zwischendurch

Das Schwierigste kommt gleich am Anfang: Schokolade schmelzen. Wenn man das Glück hat, einen Induktionsherd zu besitzen (der das Kochen o­ hnehin immens erleichtert), kann man die Schokolade auf n ­ iedrigster Stufe direkt im Topf zergehen lassen. Sonst bringt man in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen, klemmt in den Topf eine Schüssel und gibt da die S­ chokolade hinein. Die Eier trennen, Eigelbe mit dem Zucker

Foto SILVIO KNEZEVIC

MOUSSE AU CHOCOLAT Zutaten für 5 – 6 Personen: 140 g Schokolade (70 Prozent Kakao), 5 Eier, 50 g Zucker, 70 ml Schlagsahne

verrühren. Die Mischung unter die ­Schokolade rühren. Gut vermengen, das ist der Moment, in dem Klumpen entstehen können.

Sahne dazu und weiterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben, am besten in drei Teilen, dann muss man nicht so stark rühren. Die Mousse auf Schälchen verteilen und ­ mindestens drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Von ELISABETH RAETHER

e b a g s u A e Kein ! n e s s a p r e v r meh zin Erleben Sie im neuen ZEITmaga le vol uss WOCHENMARKT gen , aber Momente – mit den einfachen von immer besonderen Rezepten r, the Rae th Kolumnistin Elisabe nvielfältigen Reise-Tipps und spa die nenden Geschichten rund um .

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