Indisches Butterhuhn ––––––––––––––––––––––––––– S

In einer größeren Schüssel Joghurt mit Zitronensaft, Kurkuma und Garam Masala vermengen. Das Fleisch hineingeben und mit der Marinade bedecken. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. In einem großen Topf die Butter im Öl schmelzen. Zwiebeln hinzufügen und unter Rühren andünsten. Dann angedrückte Knoblauchzehen, fein gehackten Ingwer und Kumin dazugeben. Alles weiterdünsten. Zimtstange, gewürfelte Tomaten, klein geschnittene Chilischoten und Salz hinzufügen. Fleisch mit der Marinade in den Topf geben, fünf Minuten lang dünsten, Wasser dazugießen. Aufkochen, dann Hitze herunterschalten und alles ungefähr 30 Minuten lang simmern lassen. Sahne und Tomatenmark hinzufügen, weitere 10 bis 15 Minuten lang köcheln lassen. Schließlich die Mandeln hineinrühren, noch mal kurz weiterköcheln lassen. Zum Schluss mit dem Koriander garnieren.

INDISCHES BUTTERHUHN

Zutaten für 2 bis 3 Personen: 250 g Joghurt (griechisch, 10% Fettgehalt), ½ Zitrone (ausgepresst), 1 TL Kurkuma, 2 TL Garam Masala, 1 kg Hühnerschenkel (am Knochen), 50 g Butter, 2 EL Rapsöl, 2 Zwiebeln (mittelgroß), 4 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer (klein), 1 TL Kreuzkümmel (im Ganzen), 1 Zimtstange, 2 Tomaten (mittelgroß), 2 Chilischoten, 1 TL Salz (gestrichen), 80 ml Wasser (ca.), 250 ml Sahne, 3 EL gemahlene Mandeln, 1 Handvoll Koriander (frisch gehackt)

Vom Feld in die Mühle und weiter zum Bäcker: Wie entsteht das vielseitigste Grundnahrungsmittel der Welt? Eine Reise nach Bayern – und ein besonders einfaches Rezept zum Selberbacken

Der Weg zum Brot

Fotos SEBASTIAN LOCK Von GABRIELE HUSSENETHER

Seit die Menschheit vor 10.000 Jahren sesshaft wurde, bildet Getreide die wichtigste Säule ihrer Ernährung. Von Mesopotamien aus, dem Gebiet des »fruchtbaren Halbmonds«, eroberte das Korn die Welt. Vom damals kultivierten Einkorn und Emmer, auch Zweikorn genannt, stammt der Weizen ab, hier auf einem Feld in der Nähe des mittelfränkischen Ortes Kalchreuth. Für eine nährstoffreiche, goldgelbe Ernte braucht es viel Regen im April und Mai, im Sommer dann vor allem reichlich Sonne

Im Hochsommer holt der Ackerbauer sein Getreide vom Feld, drischt es und lässt das Korn einige Wochen lang trocknen, bevor er es mahlen lässt. Die Hainmühle Morsbach, die wir hier zeigen, ist eine der letzten kleinen familienbetriebenen Mühlen Bayerns. 1628 wurde sie erstmals urkundlich erwähnt, heute mahlen hier die Walzenstühle täglich vier bis fünf Tonnen Getreide. Zum Teil immer noch angetrieben vom Esselbergbach, an den die Hainmühle einst gebaut wurde

In Morsbach werden Weizen, Roggen und Dinkel verarbeitet, aber auch alte Sorten wie Emmer und Einkorn. Alle durchlaufen 14 bis 15 Mahlgänge. Je nachdem, welches Brot man backen will, wird das Mehl unterschiedlich fein gesiebt: Je dunkler es ist, desto mehr Ballaststoffe enthält es – und umso höher ist seine drei- bis vierstellige Typenzahl. Baguette backt man mit hellem Weizenmehl, etwa mit Type 550. Für Sauerteig eignet sich zum Beispiel Roggenmehl Type 1150

Brot aus dem Holzbackofen ist mittlerweile eine Rarität, die Arbeit ist anstrengend und schweißtreibend, nicht nur wegen der Hitze. In der Bäckerei Schneider im mittelfränkischen Euerwang entzünden Johann und Michaela Schneider jeden Morgen ein Fichtenholzfeuer im Ofen und verteilen die Glut über die Backfläche. Nachdem diese gereinigt ist, wird das Brot in den Ofen »geschossen«, also mit einem kräftigen Ruck vom Holzschieber auf dem heißen Stein abgelegt

Die Holzofenhitze sorgt für eine besonders dicke Kruste des Brots. Die hilft, die Krume im Inneren extra lange feucht und schmackhaft zu halten. Ein »Zweipfünder« muss vor dem Backen 1200 bis 1300 Gramm wiegen, damit das fertige Brot auf ein Gewicht von einem Kilo kommt. Am Gewichtsverlust erkennt man auch, wie viel Feuchtigkeit im Brot ist. Wiegt es zu viel, ist es noch nicht ganz durch. Ein Sauerteigbrot bleibt mindestens eine Woche frisch, verspricht der Bäcker