22715 - Посластичарство

Рецензенти Др Јованка Попов Раљић, редовни професор Природно-математичког факултета у Новом Саду, Департман за географију, туризам и хотелијерство Србијанка Богосављевић Дуброја, наставник у Угоститељско-туристичкој школи у Београду Марко Трпковић, шеф посластичарнице у Хотелу „Метропол Палас”, у Београду

Уредник

Теодора Драгица Поповић

Одговорни уредник

Татјана Костић

Главни уредник

Драгољуб Којчић

За издавача

Драгољуб Којчић, директор

Стручни сарадник

уџбенике

Дара Стевановић, наставник у Угоститељско туристичкој школи у Београду

Министар просвете, науке и технолошког развоја Републике Србије, решењем број 650-02-502/2015-06

од 29.02.2016. године, одобрио је овај уџбеник за издавање и употребу у другом разреду угоститељско-туристичке школе.

ISBN 978-86-17

Заводза

© ЗАВОД ЗА УЏБЕНИКЕ, Београд, 2016.

Ово дело не сме се умножавати, фотокопирати и на било који други начин

репродуковати, ни у целини ни у деловима, без писменог одобрења издавача.

ПРЕДГОВОР

Традиција израде посластица и конзумирање истих у нашем народу кроз време је веома дуга и садржајно богата.

Овај уџбеник садржи теме, које су основ за обликовање већине посластица. Посластичарски занат чини специфичним, креативним али и доступним ученицима, полазницима и свима онима који желе да се упознају са нормативима намирница и техникама обликовања истих у посластице, као и њихово декорисање.

Надамо се да смо своја знања и професионална искуства успели да јасно забележимо и методички обликујемо рецепте у лекције које ће помоћи младим генерацијама у изучавању овог креативног заната.

Аутори

Заводза уџбенике

Торше —

ОСНОВНЕ ПОСЛАСТИЧАРСКЕ

Циљ поглавља

Овај део уџбеника је веома сложен јер обухвата

и теоретска и практична знања из градива првог

разреда. Да би се припремила квалитетна торта,

морају се познавати основе посластичарства, као

и масе, кремови и преливи. За њихову самостал-

ну припрему неопходно је добро овладати знањима и вештинама. Посебну пажњу треба обратити

на припрему маса за торте и њихово обликовање

за одређени тип посластице. Поред потребних

знања и вештина ученик ће савладати и израду

основне калкулације. После потпуног посластичарско-технолошког процеса, завршне обраде

производа спремног за сервирање, као и израде калкулације, ученик ће бити оспособљен да изрази номиналне вредности (вредности изражене у РСД) и уради калкулацију укупне тежине и једног парчета торте, да упозна и савлада бруто количине, проценат отпада и дође до нето количина намирница и готовог производа. Такође ће бити у могућности да препозна израду основне понуде и поруџбине. Овај модул треба да научи и припреми ученике за тимски рад. Изучавањем овог модула ученик ће научити да мобилише, припреми и организује своје радно место.

Да би овај модул био потпун и у методолошком, и у суштинском смислу, неопходно је прво обрадити масе по врстама и намени. Обрађујући масу, ученик (полазник курса) научиће основне прин-

ципе израде сваке масе појединачно и проценити који производи могу да се праве од ње. Од правилног поступка израде маса по хладној или топлој методи зависи квалитет торти и других посласти-

чарских производа. Наставним планом и програмом предвиђене су следеће масе за израду торти: жута бисквитна маса, браон нус маса, чоколадна маса, добош маса, коки маса, боем маса, лака сант маса, индијанер маса, меринг маса, јапанска маса, бечка маса, сахер маса, венецијанер маса, ђеновска маса, маса од грилијаша, нугатна маса, макрон

маса, масе са емулгаторима, масе за обланде, масе за украсе и масе за рекламне производе.

МАСЕ У ПОСЛАСТИЧАРСТВУ

Свака грана гастрономије има основу на којој почива, односно из које се изводи велики број производа. Оно што су основна теста у пекарству, то су основне масе у посластичарству. Ове масе се веома разликују по саставу, лакоћи, тежини, начину припреме, називу, пореклу итд. Основу већине маса чини различит размер јаја, шећера, брашна и других састојака. Састојци маса користе се за групу производа као што су: торте, шнитови, ролати, мињони, десерти, подлоге за посластице и чајна пецива итд. Поред набројаних основних састојака у многе масе се додају и чоколадна маса, лешник маса, орах маса, марципан маса итд. И масе носе назив према њима.

Неке масе носе назив и неких познатих личности или својих твораца. Оне су специфичне по саставу и техници припреме. Поједине масе чине прелаз између основног теста и масе. Таква је парена маса или парено тесто састављено од воде, масноће, брашна, мало соли, шећера и целих јаја. Проучавање различитих рецептура указује да постоји низ поступака помоћу којих се од ове масе могу израдити добри колачи. Веома је тешко начинити основну масу која би одговарала свим посластичарским производима. Многе масе се веома мало разликују по саставу али их поступци и начин припреме другачије дефинишу. Такве масе су бечке и ђеновске масе. Обе масе су прикладне за све врсте торти, за дна или подлоге за торте, као и за десертне колаче, мињоне итд. Јасно је да поменуте масе носе назив према градовима у којима су настале. Додавањем различитих састојака као што су какао у праху, млевена кафа, бадеми, ораси, марципан, ликер и др. може се лако изменити не само састав него и назив масе. То значи да се

масе могу израђивати веома флексибилно и креативно. Свака прорачуната и стручна креативност

биће награђена новом масом и производом.

БИСКВИТНE МАСE

Бисквитна маса је у посластичарству основна

маса од које се добија шупљикаво лагано пенасто слатко пециво. Ова маса се припрема од јаја, шећера, брашна и додатака. Јаја дају маси пенасту, еластичну и лагану структуру. Да би маса имала одређену чврстину, треба узети мешавину

пшеничног и скробног брашна. Брашно упија влагу и зато је средина бисквитне масе шупљикава. Производи од бисквитне масе су углавном суви, шупљикави, лагани, лако се ломе и могу дуже да се чувају. Бисквитна маса се може припремити и без скробног брашна. Маси се могу додавати отопљени бутер, маргарин, биљна маст и јестиво уље. Масноће битно мењају својства, тежину и састав масе. Масе са већим процентом масноћа називају се тешке бисквитне масе. Тежина маса може се повећати додавањем већег дела млевених или сецканих ораха, бадема, лешника, чоколаде, какаоа, сецканог кандираног воћа, свежег воћа и воћних пиреа. Шећер даје сочност пециву, а ванил-шећер, цимет, рендана кора лимуна и поморанџе дају арому, док укус и боја потичу од додатака као што су ораси, бадем, лешници, чоколада, какао и природни екстракти.

– тешке бисквитне масе дефинише садржај намирница, као и технолошки процес припреме: ђеновска маса, нугат маса, маса са марципаном, маса са сиром и маса са емулгаторима. Ове масе се припремају по топлом и хладном поступку;

бечке масе се убрајају у теже масе јер осим јаја, шећера и брашна садрже и густин, већу количину масноће и друге додатке.

Многе бисквитне масе су назване по додацима које садрже, нпр. орах маса, лешник, бадем, браон, чоколадна маса, добош маса, индијанер маса, коки маса, лака сант маса, јапанска маса, меринг маса, ђеновска маса, маса са емулгаторима, маса за обланде, маса за украсе и маса за рекламне производе.

уџбенике

Хладне и топле бисквитне масе

Бисквитне масе се могу припремити на хладан начин, нпр.: меринг маса, лагане бисквитне масе, и на топли начин, нпр.: бисквитна маса са бутером, чоколадна бисквитна маса, меринг по топлој методи итд.

Заводза

Врсте бисквитних маса

Бисквитне масе се деле према технолошком процесу припреме и садржају намирница које улазе у њихов састав и чине их специфичним.

Бисквитне масе се деле на:

основне, пенасте и лагане бисквитне масе: жута бисквитна маса, браон нус маса, чоколадна маса, добош маса, коки маса, боем маса, лака сант маса, индијанер маса, меринг маса, јапанска маса, венецијанер маса, маса са грилијашом, макрон маса. Ове масе се припремају по хладном и топлом поступку;

Маса која садржи више масноће припрема се по топлом поступку јер је отопљену масноћу лакше сјединити са топлом него са хладном бисквитном масом. Хладне бисквитне масе су осетљиве и брже губе запремину, па је потребно беланца умутити у чврст шам, што није неопходно када је посреди топла бисквитна маса. Због недостатка масноћа хладно припремљене бисквитне масе су лакше од топлих бисквитних умућених маса.

Припрема хладних бисквитних маса

Од беланаца и две трећине шећера умутити чврст шам. Остатак шећера пенасто умутити са жуманцима и додати друге састојке као што су млевена кафа, какао у праху, млевена, отопљена или чоколада у праху, млевено језграсто воће, а по потреби додати мало воде да би маса постала глатка а везаност незнатно попустила. Масу од умућених жуманаца и додатака пажљиво сјединити са умућеним шамом, додати брашно и отопљену масноћу. Масу пажљиво сјединити. Додавање брашна,

Шема 1. – Основна бисквитна маса по хладном поступку

шећер у праху

кристал-шећер

жуманца

или кристал, 1/3

мућење – лупање

налупана жуманца

беланца

хладна обрада

хладна обрада, добијање шама

или шећер у праху, 2/3

брашно

просејавање

сједињавање, постепено мешање

мелирање

Напомена. – Ако се овој маси дода ванил-шећер, рендана лимунова кора и топљени бутер, добија се добош маса, која се пече на посебно подмазаним и поштаубованим плеховима у танким листовима. Листови се обликују по жељи.

Заводза

уџбенике

скробног брашна и отопљене масноће назива се мелирање. Оно се за већу количину масе обавља машинама, планетарним или стоним миксерима, а за мању количину ручним миксерима, већим или мањим кухињским варјачама или шпатулама. Дужим мешањем се уништавају ваздушни мехурићи, чиме се смањују запремина и чврстина масе. Припремљену масу распоредити према намени и врсти у форме или на плехове. Обликовати површину и пећи у загрејаној пећници приближно 7

25 минута на температури од око 180 °C.

Други начин по хладној методи

Умутити жуманца са две трећине шећера, од беланаца и једне трећине шећера умутити чврст шам. Шам сјединити са умућеним жуманцима, додати брашно са додацима, измешати (мелирати) и на крају додати отопљени бутер или уље. Даље поступати као кад се припремају и обликују оста-

ле масе.

Припрема

топлих бисквитних маса

За припрему топлих бисквитних маса јаја и шећер треба мутити у посластичарској посуди, казанчету на пари да маса запени и нарасте, а температура достигне 36 °C. Масу скинути са паре и наставити мућење машином све док маса не буде чврсто умућена. Постепено јој додавати брашно, скробно брашно, додатке, отопљену масноћу и пажљиво мелирати. Припремљену масу, према врсти и намени, распоредити у форме или на плехове и пећи у пећници загрејаној на 180 °C, или конвектомату на температури од око 160 °C. Бисквитне масе пећи у загрејаној пећници без паре. Масе пећи 20–40 минута. Првих 5–10 минута, и то у зависности од количине бисквитне масе, пећницу не отварати јер би маса могла да спадне. Дланом благо притиснути површину масе да би се проверило да ли је испечена. Испечену масу извадити из пећнице, површину посути, поштаубовати брашном и окренути на хладан плех или мермерну плочу да би се лепо испресовала и била равна. У пракси се

показало да се масе могу припремити на више начина, брже и једноставније.

Напомена: у пракси се практикују и следећи начини припреме бисквитних маса по топлој методи. Жуманца и једну половину предвиђене количине шећера и мало воде лупати на пари. Беланца и другу половину шећера посебно умутити у чврст шам. Умућена топла жуманца сјединити са умућеним шамом, умешати брашно и друге предвиђене састојке. Бисквитну масу обликовати по потреби.

Други начин: жуманцима умућеним (са шећером и мало воде) на пари додати једну четвртину

Грешке

Мала запремина

Маса склона слегању

Узроци

улупаног шама, сјединити и додати остатак шама. Додати брашно и масноћу. Бисквитну масу обликовати по потреби.

Грешке приликом припреме бисквитних маса

Бисквитне масе треба припремати. Ако се неправилно припремају, добијају лошу структуру, разливају се и неправилно се обликују и пеку.

Мало и недовољно умућена маса

Несразмеран однос масноће и осталих предвиђених намирница, недовољно улупане масе које чине бисквитну масу и лош квалитет намирница

Одвајање средине од горње коре Прегрејана маса током мућења и прегрејана пећница током печења

Запремина масе се скупља, крта је Брзо и неједнако умућена и лоше мелирана маса

уџбенике

Маса се мрви, троши се Маса пресушена приликом печења

Жилава и тврда маса Већа количина сипкавих намирница (брашно, скроб) и недовољно печена маса

Шема 2. – Бисквитна маса добијена по хладном поступку

беланца

хладна обрада

хладна обрада, добијање шама

кристал-шећер или шећер у праху, 2/3

жуманца шећер у праху, 1/3 мућење – лупање

постепено мешање сједињавање

мелирање

мелирање

брашно скробно брашно

разни додаци

сједињавање

просејавање

масноћа – бутер, уље, маргарин

загревање и темперирање

Кључне речи:

бисквитна маса, лагане масе, тешке масе, бечке масе, жута бисквитна маса, браон маса, чоколадна маса, добош маса, јапанска маса, коки маса, боем маса, меринг маса, сахер маса, лака сант маса, масе са емулгаторима.

ПИТАЊА

1. Објасните циљ изучавања модула – теме.

2. Дефинишите бисквитне масе.

3. Како се деле основне бисквитне масе?

4. На основу чега су бисквитне масе добиле назив?

5. Набројте најосновније варијанте лаганих бисквитних маса у теорији и пракси.

6. Како се бисквитне масе деле према технолошком поступку припреме?

7. Како се бисквитне масе деле према садржају намирница?

8. Шта утиче на чврстину бисквитне масе?

9. Набројте намирнице које битно мењају својства и састав масе.

10. Чиме се може повећати тежина бисквитне масе?

11. Како се називају масе са већим процентом масноћа?

12. Који састојци дају бисквитним масама сочност, арому, боју и укус?

изабрaти један задатак

1. Код куће описати, фотографисати по кључним поступцима и по могућству припремити омиљену посластицу која садржи бисквитну масу.

2. Прибележити норматив и поступак израде било које масе која садржи јаја и навести како се та маса зове народским језиком.

3. Пронаћи у бакиним или маминим свескама посластичарске производе од бисквитних маса и прибележити их.

Заводза

4. Изабрати на гастрономским страницама интернета посластице чији састав подсећа на бисквитне

масе.

5. Са доступних интернет страница „скинути” рецепте за посластицу у чијој је основи наведена маса.

уџбенике