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Lisa Bader, welches war der beste Wein Ihres Lebens?
Sommelier-Porträt
INTERVIEW UND TEXTE: Bruno-Thomas Eltschinger und Nadja Öhrlein
Montreux. Sie entscheidet sich damit gegen das geplante Medizinstudium. «Ich wäre mit der Zeit emotional abgestumpft.» Letzten Endes zählt, was glücklich macht, sagte sie sich. Die Leidenschaft für guten Wein führt sie schliesslich über die berufsbegleitendende Ausbildung zur IHKgeprüften Sommelière in Koblenz. fordernd ist dabei für die junge Sommelière, aus unterschiedlichen Traubensorten, Herkunftsregionen und Herstellungsarten abwechslungsreiche, interessante und passende Weine zu finden. «Das Wissen und das Lernpotenzial eines Sommeliers sind schier unerschöpflich», erklärt sie.
Beste Nachwuchs-Sommelière 2016
Sie sei jung und cool, lesen wir, habe «eine brennende Leidenschaft für Wein» und mache «einen Superjob». Lisa Bader und 19PunkteChef Heiko Nieder vom «The Restaurant» im The Dolder Grand in Zürich würden sich, wenn es um das optimale Pairing einer neuen Speisekarte gehe, nichts schenken. Dann sässen sie zusammen, «verkosten, diskutieren, streiten und öffnen so lange neue Flaschen», bis die Kombination passt.
Sie wollte ursprünglich Medizin studieren …
Lisa Bader stammt aus dem badischen Kuppenheim nahe Karlsruhe. Auf das Abitur folgte das BachelorStudium an der Swiss Hotel Management School (SHMS) in Die erste Sommelierstelle nahm sie im Erno’s Bistro in Frankfurt an, einem französischen 1SterneRestaurant, das auf gereifte Burgunder und Bordeaux spezialisiert war. 2016 wurde sie von der Chaîne des Rôtisseurs zur besten Nachwuchs Sommelière Deutschlands gekürt. Seit 2017 ist sie fester Bestandteil der Dolder Hotel AG, wo sie zusammen mit Heiko Nieder im The Restaurant (2 MichelinSterne, 19 GaultMillauPunkte) arbeitet. Sie kümmert sich um die Weinkarten des Hauses und achtet auf das perfekte Weinpairing.
Sommelière des Jahres 2021
Mit Wissbegier und Leidenschaft, mit Coolness und Geradlinigkeit gelang es Lisa Bader zur «Sommelière des Jahres 2021» ernannt zu werden. GaultMillau Schweiz anerkannte damit im letzten Jahr die junge und kompetente Sommelière aufgrund ihrer ausgezeichneten Expertise in Sachen Wein. Ihre Vorschläge für die passende Weinbegleitung der aussergewöhnlichen Menüs von Starkoch Heiko Nieder. Heraus
Leidenschaft, Ehrgeiz, Fachwissen …
Der Titel «Sommelier des Jahres 2021» von GaultMillau Schweiz hat Lisa Bader überglücklich gemacht und unglaublich gefreut. «Gerade von einer Grösse wie Urs Heller ausgezeichnet zu werden», erfülle sie mit sehr viel Stolz. Und es sei ein Zeichen, dass es auch weibliche Sommeliers an die Spitze schaffen können. Bereits im Jahr 2018 kürte die «Bilanz» Lisa Bader zur «Sommelière des Jahres». Fachjournalisten beschreiben die gebürtige Deutsche als «ruhig und unerschrocken», sie überzeuge mit «Leidenschaft, Ehrgeiz, Fachwissen und Neugierde».
Frische Kuhmilch …
«Der Geschmackssinn ist unser Kapital», sagt sie. Frische Kuhmilch möge sie aber immer noch am liebsten. Im Laufe der Zeit hat sie auch ein sehr gutes Gespür für den Gast entwickelt: «Ich merke sehr schnell, wie er aufgelegt ist, wenn er zu uns ins Restaurant kommt», sagt sie. Das erleichtere es ihr, ihn richtig einzuschätzen und den passenden Wein zu servieren.
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Fragen an Lisa Bader
Welchen Wein haben Sie immer vorrätig?
Champagner und Pinot Noir gehen bei mir selten aus.
Welche/r junge Winzer/in beeindruckt Sie?
Patrick Adank aus Graubünden. Ich finde es beeindruckend, wie er seine Ziele verfolgt und immer wieder aufs Neue versucht, sich und seine Weine weiterzuentwickeln.
Verkosten Sommeliers Weine anders als Winzer?
Ein Sommelier will herausfinden, was er am Ende im Glas hat. Er macht sich mehr Gedanken über die Aromatik eines Weines als über seinen pHWert. Winzer treten ein wenig analytischer an einer Weindegustation auf.
Wie wichtig sind Sommeliers für die Arbeit der Winzer?
Der Winzer benötigt kompetentes Personal in den Restaurants, das dem Gast seine Weine näherbringt und eine Geschichte erzählen kann. Das macht die Wahrscheinlichkeit, dass ein Wein einem Gast in Erinnerung bleibt, sehr viel höher.
Was erwarten Sie von einem guten Sommelier?
Dass er seine eigene Meinung und Vorlieben nicht über die des Gastes stellt, auch wenn dieser einen Wein bestellt, der in den Augen des Sommeliers nicht optimal zum Essen passt. Und vor allem, dass ein Sommelier in der Lage ist, ein langfristig stabiles und finanziell erfolgreiches Weinkonzept umzusetzen.
Welches Erlebnis mit einem Winzer vergessen Sie nie?
Mein Besuch bei Harlan in Kalifornien. Statt einer riesigen Degustation durch unzählige verschiedene Weine, welche das Weingut, offen gestanden, auch nicht besitzt, haben wir einfach zusammen in der Stube eine Flasche Harlan getrunken und uns über den Wein, die Weinbauregion und vieles mehr unterhalten. Unvergesslich!
Welches war der beste Wein Ihres Lebens?
1949 Château Léoville Barton. Ich habe den Wein im vergangenen Sommer in Frankfurt im Erno’s Bistro trinken dürfen und war begeistert von der Frische, der Komplexität und der Kraft, die der Wein trotz seiner Jahre noch mitgebracht hat.
Wie wichtig sind «Klassiker» für Ihr Weinsortiment?
Extrem wichtig. Aus verschiedenen Gründen: Der Mensch ist ein Gewohnheitstier, und ich denke, gerade bei grossen Weinkarten ist es wichtig, dem Gast ein Gefühl von Sicherheit zu geben – indem er immer wieder ein paar bekannte Namen liest.
Was war die mutigste Entscheidung in Ihrem Leben?
Mein Entscheid Sommelière statt Ärztin zu werden und ein Studium im Hotel und Eventmanagement zu beginnen.
Was darf in Ihrem Kühlschrank niemals fehlen?
Champagner und Milch.
Das vollständige Interview ist nachzulesen
unter: svs-sommeliers.ch
[01] Lisa Bader: «Ein Sommelier will herausfinden, was er am Ende im Glas hat.»
[02] Die Wirkungsstätte von Lisa Bader: The Dolder Grand Zürich.
[03] Weinschrank aus edlem Glas im «The Restaurant» (The Dolder Grand Zürich).
