redskap for å oppbevare råvarer i, men ingen produkter blir bedre av å ha vært innom fryseren. Viltkjøtt skal være mørt, saftig og ha en delikat farge. Det skal også smake godt, lukte godt og være lett å tygge. Om noen har fått servert seigt viltkjøtt en gang, glemmer de det aldri. Flere har bedyret til meg at de aldri vil smake elgkjøtt igjen fordi det er så seigt. Det kan være at oppbevaring og frakt har gjort at kjøttet ikke har fått den modningen det skal ha. Da får du aldri mørt kjøtt, uansett hva du prøver på i ettertid. Mange har blitt overrasket over smak og konsistens på riktig behandlet og modnet kjøtt. «Er dette elgkjøtt?» «Kan reinsdyrkjøtt virkelig ha en så mild, fin og allikevel karakteristisk smak?» Vilt er ikke vilt! Tenk nøye gjennom hva slags vilt du ønsker. Både smak og kjøttstruktur vil variere mellom årskalv, ungdyr og voksne dyr. Viltsmaken er mer eller mindre framtredende avhengig av dyrets alder og kjønn. Personlig foretrekker jeg vilt som har en viss størrelse på de ulike musklene/stykkene, og yndlingsslaktet mitt av elg er fjorku. Da er ikke musklene for store, men heller ikke for små, og kjøttet har en god og karakteristisk viltsmak. Brunstsmaken er jeg ikke ute etter, og heller ikke smaken av et stresset dyr. Kjøttet fra dyr som er blitt jaget eller skadeskutt, får gjerne en helt spesiell lukt, smak og konsistens. Det har ingen ting med viltsmak å gjøre! Husk at kalver har små muskler som er nærmest modne i utgangspunktet. Det er også forskjeller på viltkjøttet alt etter når i sesongen dyret er felt. Jo lenger ut på høsten det går før en kalv blir skutt, desto mer karakteristisk blir smaken på kjøttet. Viltsmak Hva er egentlig viltsmak? Riktig behandlet og mørnet viltkjøtt har en tiltalende, særegen lukt og smak. Den skal kjennes, men være behagelig, ikke stram og stikkende. Det mange tror er viltsmak, kan rett og slett være et resultat av stress for dyret og dårlig modning av kjøttet. Det kan også være at brunst har satt sitt preg på både lukt og smak. Spesielt elgokser og hjortebukker har en lite renslig adferd i brunstsesongen. De urinerer på seg, og ruller seg i såkalte brunstgroper. Derfor er det veldig viktig å være nøye med hygienen ved slakting av dyr som er i brunst. Pels med urin
10
NAT U R LIG M AT
og jord må aldri komme i kontakt med muskler/ kjøtt. En ørliten dråpe med brunstlukt kan være nok til å sette smak på kjøttet, og er umulig å bli kvitt. Husk å vaske kniv og annet utstyr ekstra godt når du har vært i kontakt med slikt. Reinsbukker bør felles så tidlig som mulig, og ikke seinere enn i slutten av august. Kjøttet fra bukker som er kommet i brunst, smaker ikke godt, og jeg vil nærmest karakterisere det som uspiselig. Jeg har fått spørsmål fra jegere og viltkokker om jeg har metoder for å kamuflere slik brunstsmak. Det har jeg ikke, og det er det nok ingen andre som har heller. Det er derfor svært viktig å tenke gjennom hvilket dyr du vil ha, både som jeger og kjøttkunde, og vite når sesongen er optimal for slike dyr. Det er vel og bra med gullmerke for et eventyrlig gevir fra en majestetisk reinsbukk, men husk å ha i bakhodet at det er ikke sikkert at kjøttet er like gjevt! Det er jegerens ansvar å felle det tildelte dyret på det tidspunktet hvor det er best egnet til mat. Dagens forvaltningsmodeller gjør at det alltid må tas ut noen av de voksne produksjonsdyrene, og derfor vil det hvert år være mange jegere som må ta dette med i planleggingen. Stresset kjøtt Plasseringen av skuddet er viktig for kvaliteten på slaktet/kjøttet. Blir et dyr skadeskutt og jaktet på lenge, vil det bli stresset. Ved stress forbrukes det meste av energien i musklene, og pH-verdien i kjøttet synker ikke etter slakting. Kjøttet blir altså ikke surt nok, og det vanskeliggjør modning. Det betyr at kjøttet aldri får prima kvalitet. Min erfaring er at slikt kjøtt får nedsatt holdbarhet, blir tørt og smakløst. Det blir også vanskelig å få steikeskorpe på slikt kjøtt. Ytre tegn på stresset kjøtt er en kraftig rød farge, og at det er klissent å ta på. Hygiene Helt siden steinaldermannen fikk vondt i magen etter å ha satt til livs en illeluktende fisk, har vi skjønt at vi ikke har godt av å spise mat som er bedervet. Ujevn mattilgang har alltid gitt oss utfordringer med å lagre mat. Med tiden er vi blitt stadig flinkere til å finne trygg håndtering og gode konserveringsmetoder. I hundrevis av år ble bakterieveksten hindret ved salting, tørking og røyking. Da kraftverkene begynte å levere strøm, tok det ikke lang tid før de første gren-