Moltetur by Vigmostad & Bjørke

Kirsten Winge og Arne Nohr

Moltetur

Copyright © Vigmostad & Bjørke AS 2020 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Omslagsdesign ved forlaget Alle fotografier: Arne Nohr Papir: 150 gr silk Boken er satt med 8,25/13 pkt. Galaxie Polaris Book 1. opplag 2020 ISBN: 978-82-419-5060-5 Spørsmål om denne boken kan rettes til Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.

Innhold

Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Kirstens fjelldrøm . . . . . . . . . 52

Fakta om molte . . . . . . . . . . . . 9

Boller med molter . . . . . . . . . 53

Allemannsretten . . . . . . . . . . 18

Molteostekake fra de dype

Tips og råd . . . . . . . . . . . . . . . 20

skoger . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Hvor finner du moltene? . . . . 31

Moltekrem . . . . . . . . . . . . . . . 56 Kald moltesuppe og

Oppskrifter . . . . . . . . . . . . 35 Moltesirup . . . . . . . . . . . . . . . . 36

tjukkmjølkspannacotta . . . 57 Solnedgang ved

Moltelikør . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Osensjøen . . . . . . . . . . . . . . 58

Moltegløgg . . . . . . . . . . . . . . . 42

Molter i snøen . . . . . . . . . . . . 59

Moltesmoothie . . . . . . . . . . . . 43

Moltefristelse (tre i én) . . . . . 61

Moltesyltetøy . . . . . . . . . . . . . 44

Moltemyras tiramisu . . . . . . 63

Moltegelé . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Kjøttboller med moltesirup . 46

Kilder . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

Moltedressing . . . . . . . . . . . . 47 Vilter sild . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Moltepai . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Moltemuffins med sprø topping . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Innhold

Forord Det er noe helt spesielt med molter. Noe høytidelig. Noe eksklusivt. Noe uforutsigbart. Noe spennende. Noe mystisk. Skogens og fjellets hellige bær. Fjellets gull. Myrenes gull. Bærenes dronning. Jeg bærer på en lengsel etter disse fantastiske bærene som nesten ikke kan beskrives. Blåbær, bringebær og tyttebær er bærsorter som er gode og anvendelige og har mange bruksområder. Men de har ikke dette spesielle med seg. De er mer vanlige, mer forutsigbare. Kanskje mer kjedelige? Molter er noe som opptar meg nesten hele året. Det slutter og begynner egentlig på julaften eller julekvelden. Molter – da i form av moltekrem eller kanskje molter med fløte – er desserten for mange på julaften og i julehøytiden. Det blir ikke riktig hvis ikke moltene er på menyen. Dette er resultatet av gode stunder på moltemyra i juli eller august, hvor målet er å sikre julekveldsmoltene. De aller fineste moltene vi finner, pakkes sirlig ned og merkes «julekveld» før de havner i fryseren. Julekvelden er også den kvelden hvor jeg går ut for å se på himmelen. Håpet er at det skal være stjerneklart. Sagnet sier at hvis det er stjerneklart på nettopp denne kvelden, og jeg kan se mange av stjernene – ja, da kan jeg se frem til en fin moltesesong neste sommer. For meg er det en aldri så liten nedtur hvis det er overskyet eller snøvær på denne spesielle dagen. Da blir jeg gående og gruble på om dette virkelig stemmer! Kan det skje at det blir et dårlig molteår neste år? Utover vinteren er det store spørsmålet om det blir mye snø. Hvordan blir vær og temperatur om våren? Blir snøen liggende lenge? Blir det tidlig vår? Håpet er jo at snøen blir liggende såpass lenge at det minker mulighetene for at molteblomstringen skal starte for tidlig. Hvis så skjer, øker sjansen for at sesongen kan slå feil, i og med at det veldig ofte kommer kulde og kanskje snø om våren. Molteblomstene tåler dette dårlig. 4

Forord

Når snøen har forsvunnet fra myrkjølene, er det bare å vente på molteblomstringen. En passe varm og våt vår og forsommer er det jeg ønsker meg. Kanskje er det akkurat det moltene også vil ha? Dette er perfekte forhold for moltene. Straks blomstringen er i gang, er det viktig å sondere hvordan blomstringen er. Er det mye blomster? Er det mye hannblomster eller hunnblomster, eller en blanding? Ei myr full av hannblomster gir ikke et eneste bær. Ei god moltemyr skal ha overvekt av hunnblomster. Det er disse som gir molter. Blomstene klarer ikke å produsere bær uten at det har vært insekter til stede og bestøvet dem. For at insektene skal kunne bevege seg og fly, må de ha gunstig temperatur. Insektene er vekselvarme, og er det for kaldt, holder de seg i ro på et lunt sted. Er temperaturen optimal, blir molteblomstene befruktet. Etter befruktning tar det cirka seks uker før du finner modne molter. I løpet av disse ukene følger jeg nøye med på temperatur og vær. Det må ikke være for kald forsommer og sommer, det er ikke bra for moltene. Blir det minusgrader, er dette katastrofalt for moltekart og modne bær. Blir det hardt regnvær eller hagl, kan dette skade moltene. Blir det varmt og tørt, er heller ikke dette bra. Da blir det fort for tørt på myrkjølene, og moltene modnes raskt og tørker fort inn. Spenningen med å følge med på modningen er stor. Når knyter blomstene seg? Når kan jeg se den første lille røde moltekarten? For ikke å snakke om når den første modne molta viser seg som en åpenbaring av de sjeldne! Dette er like stort hvert eneste år. Når endelig bærene er modne, er det nesten som 17. mai, fødselsdag og julaften på samme dag. Det er stort å fylle bøtta med modne bær. Det gir meg mange gode stunder. Molteturene renser hodet fullstendig for mitt vedkommende. Da er hverdagslige bekymringer borte. Det er nesten som om tiden står stille. Jeg glemmer klokka. Tiden betyr ingen ting. Jeg nyter naturen rundt meg, og får med meg insektene som summer. Sommerfuglene som flyr, ja kanskje er jeg så heldig at jeg får oppleve et par myrperlemorvinger som nesten går i ett med moltene. Det hender at det har gått en tiur eller ei røy blant moltene og forsynt 6

Forord

seg med godsakene. Alt dette gir meg en god følelse. Molteturer og andre bærturer burde være på blå resept! Molteturene er noe jeg lengter etter og ser frem til hele året. Det gir meg så mange fine øyeblikk. Det gir meg ro, og det gir meg øyeblikk hvor matpakka og kaffen smaker ekstra godt. Disse turene gir meg «puls», men på en positiv måte. Det gir meg bær som kan nytes på mange ulike måter. Himmelske smaker. Det er ikke rart at molter heter cloudberries på engelsk. Det er viktig å bruke og nyte moltesesongen når den endelig er her. Den er så utrolig kort, så da gjelder det å være på rett sted til rett tid. Unn deg smaken av ferske, nyplukkede molter. Bærene blir aldri bedre enn akkurat da! Selvsagt så kan du kjøpe molter på butikken eller andre steder. Prisen varierer mye, og du kan regne med å betale mellom 300 og 400 kroner per kilo. For meg er det likevel ikke det samme som å plukke moltene selv. Bli med på moltetur! Hilsen Kirsten (forfatter) og Arne (fotograf og prøvesmaker)

Forord

Fakta om molte Molte (Rubus chamaemorus) Molte betyr «mykt bær» Lokalnavn: multe, myrbær, målt, målte

Navn på andre språk luomi, láttat (samisk) hjortron, multebär, myrbär, snåtterblomma, solbär (svensk) multebær (dansk) múltuber (islandsk) muurain, hilla, lakka, suomuurain, valokki (finsk) cloudberry, yellowberry (engelsk) Moltebeere, Multebeere (tysk) chicoutai, mûre des Marais, la plaquebière (fransk) melta (norrønt)

Vitenskapelig navn Rubus chamaemorus L., 1753. Rubus er det latinske slektsnavnet til bjørnebær, bringebær, molter, teiebær og åkerbær og viser til at disse har røde frukter. Artsnavnet chamaemorus kommer av det greske khamai («på marken», «lavt») og det latinske morus, morbær, som tilhører en annen familie.

Familie Molte er en flerårig urt og tilhører rosefamilien (Rosaceae).

Botanisk beskrivelse Molteplanten kan bli opptil 30 centimeter høy, og har krypende jordstengel. Fakta om molte

Fakta om molte

Bladene er langstilkete, nyreformede, og bladplatene er femlappete. Blomst: Hver stengel bærer en stor, hvit blomst som består av fem begerblader og fem kronblader. Moltene er enkjønnet og har separate hannog hunnblomster. Molteplanten kalles derfor særbu. Molteplantene er avhengig av insekter for pollinering.

Hunnblomst

Hannblomst

Hannblomstene er alltid i overskudd og blomstrer hvert år, mens hunnblomstene ofte vil ha et hvileår etter et rikt molteår. Ofte befinner hannog hunnblomstene seg langt fra hverandre. Ei god moltemyr har overvekt av hunnblomster. Molter kan spre seg på to måter. Det kan skje ved at planten sprer seg fra jordstengelen, eller ved at fugler og andre bærspisende dyr sprer frø fra moltebærene. Det tar vanligvis mellom 6 og 7 år før en molteplante som har vokst opp fra et frø, setter blomst. Det er lett å se forskjell på hannblomster og hunnblomster. Hannblomsten har gule støvbærere, mens hunnblomsten har fruktemner (arr). Blomstrer i mai–juni. Fakta om molte

Frukt: Ei molte er sammensatt av små steinfrukter. De er først rødgule og harde, men blir oransjegule, søte og saftige. Molter modner i juli–august.

Voksested: Vokser på næringsfattig torv- og mosemyr og i fuktig kratt. Her er det liten konkurranse fra andre arter. Vanlig i hele landet, spesielt på fjellet og i Nord-Norge og på myr i lavlandet. Vokser opp til 1500–1600 meter over havet.

Utbredelse: Molte har en sirkumpolar og sirkumboreal utbredelse. Det betyr at vi finner den rundt hele den nordlige halvkule med unntak av Øst-Grønland, Island, Jan Mayen og Færøyene. I Europa finner vi molte sør til Nord-England, Danmark og Baltikum. Molte finnes også på Svalbard, men der er den sjelden.

Næringsinnhold: Næringsinnhold per 100 gram spiselig matvare (matvaretabellen.no) Molter rå:

Vann

84 gram

191 kJ

kcal

46 kcal

Fett

1,1 gram (omega-3: 0,27 gram, omega-6: 0,32 gram)

Fakta om molte

Karbohydrater

4,4 gram (mono- og disakkarider 4,4 gram)

Fiber

6 gram

Protein

1,6 gram

Vitamin A

12 RAE (beta-karoten: 140 mikrogram)

Vitamin E

3,2 alfa-TE

Tiamin

0,02 mg

Riboflavin

0,02 mg

Niacin

0,5 mg

Vitamin B6

0,07 mg

Folat

49 mikrogram

Vitamin C

95 mg

Kalsium

17 mg

Jern

0,5 mg

Natrium

1 mg

Kalium

218 mg

Magnesium

30 mg

Sink

0,6 mg

Kobber

0,07 mg

Fosfor

41 mg

Jod

0,2 mikrogram

Molter inneholder mye benzosyre og ellaginsyre. Benzosyre er naturens eget konserveringsmiddel, og det gjør bærene selvkonserverende. Det betyr holdbarhet ved lagring og beskyttelse mot sopp og bakterieangrep. Molter er spesielt rikholdige på ellaginsyre, med 60 mg per 100 gram fersk molte. Molter har et antioksidantinnhold (mmol/100 gram) på 2,83. Til sammenligning har nyper 39,46. Ellaginsyre og vitamin C er antioksidanter som finnes i molter. Bærene inneholder rubiksantin, et pigment som gir moltene den lekre og karakteristiske fargen. Den finnes i samme stoffgruppe som karotin i gulrot. Fakta om molte

Fakta om molte

Molter inneholder 318,5 gram glukose/fruktose per kilo tørrvekt. Av dette er 2/3 fruktose.

Dyreliv Fugler og andre bærspisende dyr sørger for effektiv spredning av moltefrø. Trosten er glad i molter, det samme er skogsfugl. Det hender ikke så sjelden at vi kan se avtrykk etter en tiur eller ei røy som har vært på moltetur. Det er kun tomme hamser som står igjen! Larvene til sommerfuglene Friggs perlemorvinge (Boloria frigga) og moltesmyger (Pyrgus cantaureae) lever på molter. Det er også vanlig å finne voksen myrperlemorvinge (Boloria aquilonaris) når du er på moltetur. Det sies at fluer er de viktigste pollinatorene for molter. Bikuber utplassert i områder med molter kan føre til økte avlinger av molter. Honningen fra molteblomstene er en ren og sjelden delikatesse.

Sagn Historien forteller at da kong Christian IV fikk servert molter, syntes han det smakte så fortreffelig at han umiddelbart ville dyrke dem i Botanisk Have i København. Men moltene var viltre den gang som de er i dag og ville ikke temmes og dyrkes.

Favorittretten til Edvard Munch Edvard Munchs favorittrett skal ha vært molter og fersken dynket i absint, et bittert brennevin. Fakta om molte

Folkemedisin Skjørbuk var tidligere en vanlig og mye fryktet sykdom. Skjørbuk er en mangelsykdom. Ved mangel av vitamin C over tid kan skjørbuk utvikles. Sykdommen medfører blødninger, oppsvulmet og blodig tannkjøtt, at tennene løsner og faller ut, dårlig appetitt, vekttap og trøtthet. I gamle dager oppsto skjørbuk hyppig hos sjøfolk som hadde et ensidig kosthold. Vikingene visste at molter forhindret skjørbuk. Molter har vært brukt mot skjørbuk, og på lange sjøreiser ble molter oppbevart i tønner som var fylt opp med vann. Moltene er også brukt mot forkjølelser og virker også febernedsettende. Moltebladene inneholder tanniner og er gode mot diaré.

Medisin Forskere tror at molter kan kurere kreft. Det er antioksidanten ellaginsyre i molter som kan bremse og i beste fall forhindre utviklingen av kreft. Forskere i Finland har testet dette på mus.

Moltemotiv er mye brukt •

Kommuneblomst: Hægebostad (Vest-Agder), Meråker (Trøndelag), Eidfjord (Sogn og Fjordane), Rendalen (Innlandet)

•

Fylkesblomst: Finnmark

•

Kommunevåpen: Nesseby

•

Frimerker: Molter og molteblomster har vært brukt på frimerker i flere land: Norge, Sverige (to frimerker), Finland, Sovjet og Frankrike.

•

Mynt: I Finland har to-euroen molte og molteblomst som motiv.

Fakta om molte

Oppskrifter

MOLTESIRUP Bruk modne og saftfulle molter når du skal lage moltesirup. Jeg synes sirupen blir helt spesiell både når det gjelder farge og smak når jeg bruker friske bær, men det er ingen ting i veien for å bruke bær som har vært innom fryseren først. OPPSKRIFT OG FREMGANGSMÅTE: 1,5 kilo molter 1 flaske halvtørr hvitvin Cirka 900 gram sukker per liter saft

Jeg synes dette er en mengde som det er greit å forholde seg til og enkelt å ha kontroll på under prosessen. Jeg lager heller sirup flere ganger enn å doble eller tredoble oppskriften. Mos moltene i en bolle, og bland bærmassen med hvitvin. Hvitvin gir en fin smak på sluttproduktet og god holdbarhet. Dekk til bollen og la den stå kjølig i 3–5 døgn. Det er viktig at alle moltene er godt modne. Hvis du bruker bær som er umodne, kan du risikere at bærmassen blir så tykk at den ikke lar seg sile gjennom et sileklede. Dette skyldes høyt innhold av pektin i umodne molter. Nå skal moltesafta siles av. Til dette bruker jeg en bærsil eller et stativ med sileklede, som jeg fester til kanten av en bolle eller en kasserolle slik at safta kan renne i den. Bærsil og sileklede får man kjøpt i forskjellige butikker, spesielt i bærsesongen er det flere som tilbyr dette. Nettbutikker har det også i sitt vareutvalg. Hell bærmassen i og la safta siles fra. Ikke rør på sileposen under denne prosessen, la den bare henge slik at så mye som mulig av safta renner av uten at du klemmer eller rører på sileposen. Dette kan ta litt tid. Det hender at jeg lar det gå både to og tre timer. (Hvis du blir fristet til å klemme på posen, er det en fare for at det kan bli med grums fra 36

Oppskrifter

bærene ned i den silte safta. Resultatet kan bli at du får en grumsete sirup.) Når det har sluttet å dryppe, måler du opp mengden, før den helles i en ren kjele eller kasserolle. Jeg får vanligvis cirka 1,1 liter moltesaft. Tilsett cirka 900 gram sukker per liter saft. Det er viktig at safta håndteres så lite som mulig. Prøv å unngå å røre slik at sukker og saft blandes. Hvis du må røre litt, anbefaler jeg at det du rører med, er helt rent. Kok forsiktig opp på lav til middels varm temperatur. Temperaturen må ikke være så høy at blandingen begynner å fosskoke. Nå vil det fort danne seg et lag med skum øverst. Skum forsiktig av, og la blandingen småputre videre til den har blitt redusert med 2–3 desiliter. (Alkoholen fra hvitvinen forsvinner i løpet av denne prosessen.) Etter hvert som blandingen har blitt redusert, kan du ta sirups prøven. Ta en liten mengde saft på ei skje og stryk det utover en asjett som har stått en liten stund i kjøleskap. Straks safta er avkjølt, kan du se på konsistensen. Hvis du synes det er sirupkonsistens, er sirupen ferdig og du avslutter. Hvis du synes sirupen er for tynn, fortsetter du litt til, og tar en ny sirupsprøve. Moltesirup «setter» seg når den er helt nedkjølt, og konsistensen vil bli tykkere. Moltesirup er veldig varm, og for å være sikker på å ikke brenne meg bruker jeg å avkjøle sirupen før jeg har den på helt rene flasker. Flaskene må ha tett kork. Jeg foretrekker å bruke små flasker som tømmes etter hvert, i stedet for å bruke store flasker som blir utsatt for temperatursvingninger når de blir tatt ut og inn fra kjøleskap. Om sirupen sukrer seg under lagring, og det blir liggende et sukkerlag på bunnen av glass eller flasker, går det an forsiktig å varme opp sirupen i flaska med varmt vann. Da vil sukkeret løse seg opp. Jeg har ingen helt sikker forklaring på hvorfor det sukrer seg, men det kan være at det er tilsatt for mye sukker, at det er rørt mye i safta i løpet av prosessen, eller at den ferdige sirupen har vært utsatt for gjentatte temperaturforandringer. Det kan hende at sirup kan bli helt brun under koking og ikke får den Oppskrifter

delikate fargen fra moltene. Da har sannsynligvis temperaturen vært for høy under kokingen, og sukkeret har karamellisert seg. Smaken er nok god likevel, men den ser ikke like delikat ut. Det kan også skje at sirupen har kokt inn for mye. Av og til kan sirup inneholde geléklumper. Da er det brukt molter som hadde for høyt pektininnhold. Husk å bruke saftfulle og godt modne bær. Om det blir for tynn sirup etter at den er avkjølt og tappet på flasker, kan du ta en liten mengde og varme forsiktig opp på lav varme. La dette trekke, ikke koke, til konsistensen blir tykkere. Det er en fare for at sirupen kan bli brun, men er du forsiktig, kan det gå bra. Hvis du lykkes med dette, kan du gjøre det samme med resten av sirupen. Hvis det ikke lykkes, kan du bruke sirupen som den er. Smaken er god selv om den er tynn. Om bærmassen ikke går gjennom silekledet, har du brukt bær som har for høyt innhold av pektin. Løsningen kan være å helle bærmassen tilbake i bollen, og tilsette væske (vin eller kokt og avkjølt vann). Bland sammen og se om det er tilstrekkelig mengde du har tilsatt. Er bærmassen fremdeles for tykk, tilsetter du litt mer væske. Når konsistensen er passe, heller du dette i silekledet og lar safta siles fra. Bruksområde: Moltesirup kan brukes til desserter, til et ostebord, i en saus, i marinade, i forbindelse med speking av viltkjøtt, eller som smak til en dram. Du kan også lage moltelikør av moltesirup ved å tilsette sprit eller en nøytral vodka. Moltesirup er godt på tynne små pannekaker. Moltesirup holder seg minst i ett år ved riktig tillaging og oppbevaring. Jeg anbefaler ikke frysing av moltesirup.

Oppskrifter

MOLTESIRUP TRINN FOR TRINN:

1. Mos bærene.

2. Bland bærmassen med hvitvin.

3. Sil av safta etter 3–5 døgn.

4. Mål opp saftmengden og tilsett riktig mengde sukker. Kok forsiktig opp og skum av.

5. Ferdig moltesirup på flaske.

Oppskrifter