Den lille boken om bær by Vigmostad & Bjørke

ge en ed st g r r ps

ig leder vekstker og k.

våre r med

B Æ 20 S R D PIS U S E LI AN K G E ER SEL V

DEN LILLE BOKEN OM

BÆR

Anna-Elise Torkelsen • Hermod Karlsen

ORKE.NO

173-641-2

T-19020562#236916(0)Ber_Nor Int p1

08.02.2019 16:05

INNHOLD Forord..................................................................4 Fruktformer............................................................6 Konservering – enkle oppskrifter................................8 Spiselige bær......................................................10 Smakløse bær......................................................50 Giftige bær.........................................................52

Mo s. 3

Spiselige bær

Blåbær s. 10

Blokkebær s. 12

Tyttebær s. 14

Tranebær s. 16

Krekling s. 18

Markjordbær s. 20

Molte s. 22

Bringebær s. 24

Bjørnebær s. 26

Åkerbær s. 28

Teiebær s. 30

Slåpetorn s. 32

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p2 1 - bær - 2016-12.indd 2

02.12.2016 15.41

....4 ....6 ....8 ..10 ..50 ..52

Morell s. 34

Hegg s. 34

Svartsurbær s. 36

Rogn s. 38

Kjøttnype s. 40

Rynkerose s. 40

Svarthyll s. 42

Rødhyll s. 44

Tindved s. 46

Einer s. 48

Smakløse bær

ær

Melbær s. 50

Nakkebær s. 50

Rypebær s. 51

Skrubbær s. 51

Giftige bær

bær 4

Liljekonvall s. 52

Barlind s. 54

Kantkonvall s. 52

Maiblom s. 52

Firblad s. 52

Slyngsøtvier s. 54

Vivendel s. 54

Korsved s. 54

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p3 1 - bær - 2016-12.indd 3

02.12.2016 15.42

FORORD Det er tidlig vår – snøen er borte, men myrene er fortsatt tilfrosne – det er tid for den første bærturen. Tranebærene som ligger som små bloddråper i mosen, skal hentes og brukes til vårens første dessert med ville bær – tranebærfromasj. Vi ser også frem til varme junidager og de første rødmende markjordbærene, med den samme aromaen og smaken som forrige året. Så er det tid for en skikkelig skogstur etter blåbær og bringebær, og de gule moltene lokker på fjellet sammen med kreklingen. Etter hvert modnes nyper, hyllebær, rognebær og slåper – vi kan ha mange fine turer før frosten igjen kommer. Naturens dessertbord står dekket – vi kan velge og vrake – plukke det vi ønsker – lage og spise det vi liker – enten det er en munnfull friske bær på skogsturen, et godt syltetøy til vaflene eller hjemmelaget saft. I dagligtale bruker vi «bær» slik vi kjenner det fra blåbær og tyttebær som har denne fruktformen, men også om hyllebær som er en steinfrukt og bringebær som er en samfrukt og om jordbær og rognebær som er «falske frukter». Uttrykket «skogsbær» brukes ofte om blåbær, tyttebær, bringebær og bjørnebær, mens «myrbær» er molte og tranebær – disse navnene henger sammen med voksestedet. De ville bærene var viktige for våre forfedre og formødre, men de er viktige også for oss i dag. Innholdet av vitaminer, mineraler og antioksidanter er et verdifullt tilskudd til dagens kosthold. Utvalget av bær og frukt i butikkene er allerede stort, og det øker. Vi kan kjøpe 4

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p4 1 - bær - 2016-12.indd 4

02.12.2016 15.42

bringebær og blåbær utenom sesongen – friske bær finnes så å si året rundt. Er det da noen grunn til å sanke selv? Er det nødvendig med vinterforråd? Er det grunn til å safte og sylte når alt finnes i butikkhyllene? Ja, naturen har så mye, mye mer å by på enn utvalget i butikkene, og heldigvis er interessen for bærplukking økende. Forventningene til høsten, gleden ved bærplukking, den gode følelsen det er å komme hjem med fulle spann og kurver når sesongen er god – den kan ikke kjøpes. Det finnes et utall av oppskrifter på hvordan vi kan bruke bærene. Vi har nå rikelig tilgang på sukker, alternative søtningsstoffer, oljer, eddiker, og pektiner – midler som generasjonene før oss hadde mindre av. Det gjør at saft, syltetøy og gelé – som var vanligst som vinterforråd tidligere, ikke er det eneste som lages, for nå er det chutneyer, marmelader og likører og drammer som det er spennende å lage selv. Og desserter er ikke lenger bare fruktsuppe og -grøt, men eksotiske sorbeter, mousser og fromasjer. Nye og spennende smaker får vi ved å blande skogens råvarer med eksotiske frukter som finnes i mange butikker. Og hvilke gaver til familie og venner kan ikke dette bli – gleden ved å kunne gi bort noe selvlaget kjenner vi alle. I Norge har vi allemannsretten, som gir alle rett til å sanke bær i skog og utmark, med unntak for molte. Sanking av molte i våre tre nordligste fylker, på det som kalles moltebærland, har vært lovregulert siden 1854. Molteplukking er økonomisk viktig for grunneiere, og bestemmelsen skal sikre deres rettigheter. Men i henhold til allemannsretten kan vi plukke molter også på moltebærland så lenge grunneier ikke har satt opp skilter eller stengsler. Dessuten kan vi alltid plukke og spise molter på stedet. God tur! 5

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p5 1 - bær - 2016-12.indd 5

02.12.2016 15.42

FRUKTFORMER Bær og frukt – ord som ofte brukes om hverandre – men hva er forskjellen? Frukt er et hylster omkring frøene i blomsterplantene og er dannet av ett eller flere fruktblader. En plante blomstrer, befruktes og det dannes frø som er omgitt av en «frukt». Bær er en av mange fruktformer. Bær: Saftig frukt med mange frø. Hos blokkebær, blåbær, firblad, liljekonvall, maiblom, tranebær, tyttebær, slyngsøtvier, vivendel. Steinfrukt: Saftig frukt der frøet er omgitt av et steinlag (steinen) og ytterst av et saftig kjøttvev. Hos hegg, krekling, korsved, melbær, morell, rypebær, rødhyll, skrubbær, slåpetorn, svarthyll, svartsurbær. Nøtt: Tørr frukt der frøet er omgitt av et hardt skall, f. eks. hasselnøtt. Samfrukt: Frukt sammensatt av flere steinfrukter, festet til en opphøyd blomsterbunn («bærtapp»). Hos bjørnebær, bringebær, molte, teiebær, åkerbær. «Falske frukter»: Hos rogn – bæreple, hos jordbær og nakkebær – smånøtter som sitter utenpå en oppsvulmet blomsterbunn, hos nype – blomsterbunn som vokser opp som en krukke omkring mange smånøtter «lus», hos tindved et steinfruktlignende bær med ett frø, hos einer – bærkongle og hos barlind – en frøkappe som halvveis dekker frøet.

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p6 1 - bær - 2016-12.indd 6

02.12.2016 15.42

Bær

Steinfrukt stein

frø

Blåbær

Morell

Nøtt

Samfrukt

blomsterbunn steinfrukt

Hasselnøtt

Bringebær

Falske frukter blomsterbunn nøtt

Jordbær

Rogn

lus

Nype

Tindved

Einer

Barlind 7

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p7 1 - bær - 2016-12.indd 7

02.12.2016 15.42

KONSERVERING – ENKLE OPPSKRIFTER Bær og frukt er ferskvare – smak, aroma og farge er tydeligst på alt som er nyplukket. Men når holdbarheten er kort, kan vi konservere fangsten. Vi safter, sylter, legger frukt på eddik, oljer og andre laker. Bær kan tørkes eller dypfryses – mulighetene er mange. Slik har vi glede av naturens gaver hele året. I disse oppskriftene brukes vanlig sukker. Brukes et annet søtningsmiddel, må mengden tilpasses. Dette fremgår på pakningen til det søtningsmiddelet man velger. Tyttebær og molte kalles selvkonserverende bær og kan oppbevares over lengre tid uten tilsetning av sukker. Det er innholdet av benzosyre som er årsak til dette. Blåbær og bringebær er de to mest brukte bærene til saft og syltetøy, men prøv også noen av de andre som er beskrevet i boken.

Saft

Kokt saft: Knuste bær/frukt tilsettes 3–4 dl vann og kokes ½ time. Has over i silepose hvor bærmassen ligger til all saft er rent av. Saften måles opp og tilsettes 300–400 g sukker per liter saft. Kok opp saften og fyll på rene, varme flasker. Dampkokt saft: Til dampsafting trengs en saftkoker som består av tre deler. I den underste delen er det kokende vann. Bær og sukker has lagvis i den øverste delen. Saften vil under dampeprosessen samles i den midterste delen. Mengde bær, sukker og dampetid finnes i saftkokerens bruksanvisning. Ved 8

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p8 1 - bær - 2016-12.indd 8

02.12.2016 15.42

endt dampetid, fylles den varme saften rett på rene, varme flasker.

TER

Gelé

Både dampkokt saft og vanlig kokt saft kan være utgangspunkt for gelé. Nå er det viktig å bruke frukt som ikke er fullmoden fordi den inneholder mest pektin. Pektin gjør at geleen stivner. En liter saft tilsettes 750– 800 g sukker, kokes opp, skummes og fylles på varme, rene glass. Ofte må et pektinmiddel tilsettes for å få geleen til å stivne, se mengdeforhold på pakningen.

Syltetøy

Rårørt syltetøy er den enkleste måten å lage syltetøy på. 1 kg bær og 300–500 g sukker blandes og røres til sukkeret er oppløst. Det rårørte syltetøyet helles på rene glass. Til søte bær brukes den minste sukkermengden. Rårørt syltetøy har kort oppbevaringstid hvis det ikke tilsettes konserveringsmiddel eller dypfryses. Kokt syltetøy: 1 kg bær og 300–500 g sukker kokes opp, skummes og fylles på rene, varme glass. Hvis syltetøyet virker tynt, kan det med fordel tilsettes et pektinmiddel.

Dypfrysing

Bær fryses med eller uten sukker. Bruk luft- og damptette plastposer eller annen egnet emballasje. Kan lagres opptil flere år.

Tørking

Blåbær, rognebær og nyper egner seg godt til tørking. Nyper bør deles og «lusene» fjernes. En grønnsak- og sopptørker er velegnet til å tørke bær i, men stekeovn kan også brukes. Husk at ovnsdøren må stå på gløtt. 9

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p9 1 - bær - 2016-12.indd 9

02.12.2016 15.42

BLÅBÆR Vaccinium myrtillus Beskrivelse: Blåbær tilhører lyngfamilien. Planten blir ca. 40 cm høy og har grønne, kantete stengler. Bladene er tynne, lysegrønne og sagtannete og får vakre høstfarger før de faller av. Blomstene er krukkeformete og rødlige på farge. Bærene er mørke blå med et voksaktig overtrekk; noen bær mangler dette og blir svarte. Slike bær skulle etter folketradisjonen ha spesielle egenskaper. Voksested: Forekommer i hele landet på jevnt fuktig, næringsfattig sur jord, i og utenfor granskog. Blåbær er det bæret som dekker det største arealet i landet vårt, og vokser opptil 1700 moh. Sanketid og bruk: Bærene modnes fra midten av juli. Blåbær er rike på sukker og er kjent for den gode smaken og sin fine aroma. De egner seg friske i desserter, paier og kaker, men også til syltetøy og saft. Innholdet av C-vitaminer er lavt, men bærene har et høyt innhold av antioksidanter. Blåbær er en gammel medisinplante, og på grunn av garvesyreinnholdet er tørkede blåbær og blåbærsaft et utmerket middel mot diaré. Annet: I første del av forrige århundre hadde Norge stor eksport av blåbær, særlig til England. Innsamling og salg av bær var en viktig attåtnæring for folk, blant annet i Agderfylkene. Forvekslingsart: Blokkebær Vaccinium uliginosum også kalt skinntryte og mikkelsbær vokser på våt lyngmark og langs myrkanter, side 12. 10

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p10 1 - bær - 2016-12.indd 10

02.12.2016 15.42

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p11 1 - bær - 2016-12.indd 11

02.12.2016 15.42

BLOKKEBÆR Vaccinium uliginosum Beskrivelse: Blokkebær tilhører lyngfamilien. Planten blir ca. 50 cm høy, har brune, runde stengler og blågrønne blader som faller av om høsten. Blomstene er krukkeformete, hvite eller blekrøde. De modne bærene er runde til avlange, blå med lyst kjøtt, sitter to sammen og skiller seg tydelig fra sin nære slektning blåbær. Voksested: Våt lyngmark og langs myrkanter både på rik og næringsfattig grunn. Vanlig i hele landet, og vokser opp til ca. 1700 moh. Sanketid og bruk: Bærene modnes i juli/august. Fruktkjøttet er løst og smaker lite, men er forholdsvis rikt på C-vitaminer. For å få et smaksrikt syltetøy kan det tilsettes sitronsyre. En idé er å lage et blandingssyltetøy av blokkebær og søte og aromatiske blåbær. Da blir det et bedre syltetøy. Annet: Blokkebær har flere navn, blant annet skinntryte og mikkelsbær. Det sies at blokkebærene er giftige. Det stemmer ikke, men bærene kan angripes av en sopp som gjør at infiserte bær gir ubehag og en litt ruslignende følelse hvis man spiser for mange.

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p12 1 - bær - 2016-12.indd 12

02.12.2016 15.42

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p13 1 - bær - 2016-12.indd 13

02.12.2016 15.42

TYTTEBÆR Vaccinium vitis-idae Beskrivelse: Tyttebær tilhører lyngfamilien. Planten er en vintergrønn, sterkt grenet dvergbusk med tykke, glinsende blader og 12–15 hvite blomster i klase. De modne bærene er skarlagenrøde og har mange frø. Voksested: Solrike flater og rabber, næringsfattig, sur jord, blandingsskog og ensartet furumo. Rike tyttebærfelt finner en ofte på hogstflater, 3–5 år etter hogst. Tyttebær forekommer i hele landet, og vokser opptil 1800 moh. Sanketid og bruk: Bærene modnes i august/september. Tyttebær inneholder benzosyre som gjør bærene selvkonserverende. Lavt innhold av C-vitaminer. Syltetøy av tyttebær, enten kokt eller rårørt, er velkjent. Saft av tyttebær er mindre vanlig, men er et godt drikke med sin friske, syrlige smak. En god dessert er trollkrem: tyttebær, sukker og eggehviter piskes til en luftig rosa krem. Forvekslingsart: Melbær/mjølbær Arctostaphylos uva-ursi ligner tyttebær, men vekstform og frukt er forskjellig. Melbær har krypende skudd, og frukten er en steinfrukt med 5–7 harde kjerner, side 50. Annet: Flere sopper angriper tyttebær, blant annet tyttebærklumpblad, Exobasidium vaccinii, som er årsak til at bladene svulmer opp og får rød overside og hvit underside.

T-16120897#210682(0)Bær_Nor (No Box)Int p14 1 - bær - 2016-12.indd 14

02.12.2016 15.42

Den lille boken om BÆR er en praktisk feltbok med beskrivelse av over 20 spiselige bær du kan sanke i myr og mark, i skogen og på fjellet. Alle er naturtro illustrert med både blomst og bær – og har en faktatekst med kjennetegn, voksested, sanketid og bruk, samt forvekslingsarter. I tillegg er det gjort plass til smakløse og giftige bær slik at disse kan unngås. Boka gir også tips og råd om hvor du har lov å plukke og konservering og bruk av fangsten. Tekst ved Anna-Elise Torkelsen, mangeårig daglig leder i Nyttevekstforeningen (nå Norges sopp- og nyttevekstforbund), forfatter av flere sopp- og nyttevekstbøker og utdannet cand.real. med hovedfag i botanikk. Illustrasjoner er ved Hermod Karlsen, en av våre fremste illustratører, som har illustrert fagbøker med botanikk som spesialfelt siden 1983.

VIGMOSTADBJORKE.NO

Spørsmål om denne boken kan rettes til Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen

ISBN 978-82-8173-641-2

Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.

T-19020562#236916(0)Ber_Nor Int p56

Lommeguider.indd 4-5