28 | MAT OMBORD
BÅTGLEDE
For oss står kunnskapsformidling hos våre medlemmer sentralt, og vi synes det er ekstra hyggelig å kunne formidle noe av denne kunnskapen til Båtgledes lesere i form av en sesongaktuell sjømatrett.
Smak av Kysten presenterer:
Biens persetorsk med ertepuré, grønnkål og beurre blanc På Danmarks plass i Bergen holder Bien Restaurant til i de klassiske apotekerlokalene fra 1939. Her har de drevet siden 2006, og åpnet på nytt i september 2017 etter en kortere vedlikeholdsstenging av de vernede lokalene. AV S ANDER
B
KNUDSEN, SMAK AV KYSTEN
ien er medlem av sjømatnettverket «Smak av kysten», som med over 80 medlemmer er Norges største gastronomiske sjømatnettverk. Her samarbeider hele verdikjeden; fra fiskemottak, produsenter og grossister til fiskehandlere og restauranter. Smak av kysten utvikler og formidler kunnskap om bærekraftig mat fra havet der kvalitet, mangfold og sesong blir ivaretatt. Kompetansen bygges i hele verdikjeden slik at restaurantene og fiskehandlerne kan begeistre mennesker med ekte sjømatopplevelser. For oss står kunnskapsformidling hos våre medlemmer sentralt, og vi synes det er ekstra hyggelig å kunne formidle noe av denne kunnskapen til Båtgledes lesere i form av en sesongaktuell sjømatrett. Vi har spurt medeier og kokk på Bien Gard Haugland om å presentere vestlandsklassikeren per-
setorsk i en modernisert utgave. Persetorsk betyr at torsken ligger i press i et minst et halvt døgn, så det er lurt å planlegge denne retten på forhånd. Beste fisk til denne retten er Skrei, en hvit torskefisk som nå er i sesong (januar til april). Fisken er havgående, og kan fiskes av hobbyfiskere fra Rogaland til Finnmark, men med høyest bestand i Nordland og særlig Lofoten, hvor også VM i skreifiske arrangeres årlig. Kysttorsk holder også en topp kvalitet på denne tiden og kan selvsagt også benyttes.
4 personer:
• 1 kg fersk Skrei, gjerne ryggstykkene. • 1 pose grønne selskapserter • 2 hvitløksfedd • 0,5 dl matfløte • 4-5 Sjalottløk • Grønnkål • 2 dl tørr hvitvin
• Mandelpoteter • Gressløk • Sitron • Salt • Sukker • Pepper • Smør (usaltet) • Stekeolje Alternativt: Vaktelegg Løyrom (rogn)
Fremgangsmåte: Torsken gnis inn med en raus mengde sukkersalt (50/50). Deretter legges fisken med kjøttsidene mot hverandre i et kar. På toppen legges en plate med en vekt (rundt 4 kg) oppå. Fisken ligger i seks timer, deretter snus den og ligger i seks timer til på den andre siden. Det er en fordel om fisken ligger i et kar med hull i slik at saltlaken renner ut, eller at man renner denne av manuelt innimellom. Hvis ikke kan den delen som ligger i laken bli for salt. Etter denne prosessen skylles fisken og trekkes i vann i ca. 5-6 minutter. Tradisjonelt tilbehør er gulrot og poteter og eggesmør. Vi serverer den på en litt mer moderne måte med litt hippere tilbehør, men jeg mener at det er greit, så lenge fisken er behandlet på den riktige måten. Det er viktig at den serveres med en eller annen form for smør, og vi på Bien synes det passer veldig godt med ertepure.
Ertepure:
Grønne selskapserter trekkes forsiktig sammen med et par fedd hvitløk i et par minutter. Deretter siles vannet av, og ertene tilsettes litt fløte salt og pepper. Ertene kjøres i en foodprosessor inntil den er glatt og kremet i konsistensen.
Hvitvin, løk og pepper reduseres til det nesten ikke er veske igjen. Deretter vispes terninger med usaltet smør inn i blandingen til det blir en fyldig smørsaus. Smakes til med salt og frisk gressløk.
Grønnkål:
Kålen rives av stilkene og skylles. Ha litt olje i en stekepanne og varm den opp. Ha i grønnkålen og skvis over litt sitron. La kålen få et par minutter i oljen til den blir blank, ikke for lenge. Den må beholde farge, men skal bare dette litt sammen.
Egg:
Vi serverer den med et par kokte vaktelegg, men man kan selvfølgelig bruke andre typer egg.
Rogn:
Skal man virkelig lage en luksuriøs rett kan man legge en skje med Løyrom (svensk kaviar fra Løye) på fisken ved servering, det er nydelig.
Tallerken:
Legg en stor skje med ertepure i bunnen av tallerkenen og smør den ut litt. Legg på grønnkål, og deretter det ferdigkokte fiskestykket. Hell over smør og egg, og til slutt en skje med rogn. Server kokte mandelpoteter ved siden av.
Beurre blanc:
Lag en reduksjon av finhakket sjalottløk hvitvin og pepper.
batglede@b-v.no