Fare e Rifare...
è tutto un cucinare
Do and Redo... it’s just cooking
Le ricette della tradizione di Villavallelonga
The recipes of the tradition of Villavallelonga
CentroAnziani
Fare e Rifare...
è tutto un cucinare
Le ricette della tradizione di Villavallelonga
Testi di Nicoletta Rocchi
Giovanni Serafini
Leonardo Lippa
Traduzioni di
Maria Grazia Mastrella
Disegni
Elena Lippa
Foto
Valentino Mastrella
Achille Ferrari
Vittoria Di Ponzio
Impaginazione e grafica
Valentino Mastrella
Comune di Villavallelonga
Presentazione
CentroAnziani
VILLAVALLELONGA
Questa rassegna di ricette tradizionali di Villavallelonga è nata da un progetto comune del Centro Anziani e della Pro Loco, entrambi impegnati nella raccolta e nella valorizzazione delle tradizioni locali a vantaggio delle future generazioni. La sola trasmissione orale infatti non è sufficiente alla conservazione di tali tradizioni. Pertanto, il tentativo è quello di costruire una rete di informazioni scritte per tenere vivo il ricordo e l’orgoglio delle proprie radici. Esso è rivolto, in primo luogo, a tutti coloro che hanno un legame affettivo o di origine con Villavallelonga e dunque anche a coloro che, per motivi di lavoro, sono emigrati oltre oceano e ai loro figli e nipoti che hanno perso la dimestichezza con la lingua italiana. Per questo, il ricettario è redatto in italiano e in inglese.
Ringraziamo le chef della Pro Loco e del Centro Anziani senza la cui preziosa consulenza il ricettario non avrebbe visto la luce, Nicoletta Rocchi autrice del libro, Valentino Mastrella che ne ha curato il progetto grafico, le foto e i filmati, Elena Lippa, che ha realizzato i disegni di corredo e Maria Grazia Mastrella che ha curato i testi in inglese.
Si ringrazia l’amministrazione comunale di Villavallelonga per il sostegno e il contributo finanziario.
Giovanni Serafini
President del Centro Anziani - Villavallelonga
This collection of traditional recipes from Villavallelonga was born from a joint project by the Senior Citizens Center and the Pro Loco, both committed to collecting and promoting local traditions for the benefit of future generations. Oral transmission alone is not sufficient to preserve these traditions. Therefore, the aim is to create a network of written information to keep the memory and pride of one’s roots alive. It is primarily directed at all those who have an emotional or ancestral connection to Villavallelonga, including those who, for work reasons, have emigrated overseas, as well as their children and grandchildren who may have lost familiarity with the Italian language. For this reason, the recipe collection is written in both Italian and English. We would like to thank the chefs of the Pro Loco and the Senior Citizens Center, without whose valuable input this recipe book would not have been possible; Nicoletta Rocchi, the author of the book; Valentino Mastrella, who oversaw the graphic design, photos, and videos; Elena Lippa, who created the accompanying illustrations; and Maria Grazia Mastrella, who translated the texts into English.
Thanks also go to the municipal administration of Villavallelonga for their support and financial contribution.
Giovanni Serafini
President of the Senior Citizens Centre - Villavallelonga
Prefazione
Con estremo piacere mi sono dedicato alla lettura di questo volume che attraverso antiche ricette, parla ai lettori di storia, tradizione, cultura, identità e legame con le proprie origini.
Chi si immergerà nella lettura mosso dalla curiosità ed anche dalla voglia di provare a riprodurre alcune delle pietanze illustrate e spiegate con estrema aderenza alla tradizione locale, resterà di certo piacevolmente stupito, ritrovandosi, tutto d’un tratto, immerso nel mondo dei ricordi legati ai luoghi dell’infanzia, quasi a sentire, con un pizzico di nostalgia, di nuovo quegli odori e quei sapori così familiari. Occorre rendere merito ai curatori di questo interessante progetto editoriale per il sapiente e puntuale lavoro di ricerca svolto.
Il volume, che si presenta come una raccolta di ricette frutto di storia e tradizioni talvolta antiche di secoli, rappresenta un prezioso strumento non solo di memoria, ma auspicabilmente, capace di proporsi, grazie anche alla versione in lingua inglese, alle nuove generazioni, stimolando nei ragazzi la riscoperta della tradizione gastronomica locale basata sulla semplicità della realizzazione e su materie prime spesso umili e la riflessione critica sul consumismo dei tempi moderni.
“Il cibo è identità di un popolo”, affermazione questa che abbiamo ascoltato spesso e che altrettanto frequentemente ognuno di noi ha usato. Ma il senso più vero e profondo l’ho compreso nel corso dei viaggi istituzionali oltreoceano, in Canada ed America, terre di immigrazione per noi cittadini di Villavallelonga, intrapresi per promuovere la conoscenza
della figura del nostro concittadino illustre, il Venerabile Don Gaetano Tantalo. Ebbene,
sulle tavole dei compaesani, e non solo (vedi ristorante “Le Virtù” in Philadelphia USA
che ripropone le pietanze tipiche della “Panarda”) spesso ho ritrovato molte delle pietanze
descritte nel libro, quasi a significare che nel conservare la cucina del paese delle origini,
allo stesso modo si riuscisse a mantenere vivo e forte il legame con esso. Il cibo diventa
allora un ponte verso la propria terra, verso i propri affetti e verso quei luoghi così lontani.
Il cibo diventa identità.
Concludo ringraziando tutti coloro che hanno collaborato per la riuscita di questo progetto
editoriale e con l’auspicio che ne seguano ulteriori.
Il Sindaco di Villavallelonga Leonardo Lippa
Prefazione
It is with great pleasure that I dedicated myself to reading this volume, which, through ancient recipes, speaks to readers about history, tradition, culture, identity, and the connection to one’s roots. Those who delve into the book, driven by curiosity and the desire to try reproducing some of the dishes described and explained with strict adherence to local tradition, will undoubtedly be pleasantly surprised. They will find themselves suddenly immersed in a world of memories tied to the places of their childhood, almost sensing, with a hint of nostalgia, those familiar scents and flavors once again. Credit is due to the curators of this fascinating editorial project for their skilled and meticulous research work. This volume, presented as a collection of recipes rooted in history and traditions, sometimes centuries old, serves as a valuable tool, not only for preserving memory but, hopefully, for inspiring new generations as well. Thanks to the English version, it aims to encourage young people to rediscover the local gastronomic tradition, which is based on the simplicity of preparation and often humble ingredients. It also invites a critical reflection on the consumerism of modern times. “Food is the identity of a people” - a statement we’ve often heard and frequently used ourselves. But I truly grasped its deepest meaning during official trips overseas, to Canada and America, lands of emigration of our citizens of Villavallelonga, undertaken to promote awareness of our illustrious fellow citizen, the Venerable Don Gaetano Tantalo. On the tables of my fellow townspeople and beyond, such as at the restaurant Le Virtù in
Philadelphia, USA, which serves the typical dishes of the Panarda , I often found many of the dishes described in this book. It is as if, by preserving the cuisine of their ancestral land, they were also keeping their connection to it alive and strong. Thus, food becomes a bridge to one’s homeland, to loved ones, and to those distant places. Food becomes identity.
I conclude by thanking everyone who contributed to the success of this editorial project, with the hope that more such projects will follow.
The Mayor of Villavallelonga Leonardo Lippa
Introduzione
La storia di Villavallelonga affonda nella notte dei secoli. Quando Pericle governava Atene, nell’alta Vallelonga c’era già da tempo un insediamento umano. Prime presenze stabili nell’area risalgono infatti al quinto secolo A.C, come testimoniato dal letto funebre di osso, risalente al IV sec. A.C., scoperto nella necropoli tra Villavallelonga e Collelongo, oggi al Museo Nazionale Abruzzese di Chieti, nella parte dedicata ai Marsi. La popolazione autoctona è stata in grado, nel corso degli anni e dei secoli, di costruire una comunità, fatta di usi e costumi, di edifici di pietra adibiti ad abitazione, a mulino, a stalla, a forno, a bottega per la produzione di strumenti e oggetti d’uso quotidiano.
The history of Villavallelonga stretches back to the dawn of time. When Pericles governed Athens, there was already a human settlement in the upper Vallelonga. The earliest permanent presence in the area dates back to the 5th century BC, as evidenced by a bone funerary bed from the 4th century BC discovered in the necropolis between Villavallelonga and Collelongo. This artifact is now housed in the National Museum of Abruzzo in Chieti, in the section dedicated to the Marsi. Over the years and centuries, the indigenous population managed to build a community characterized by its customs and traditions, as well as stone structures serving as homes, mills, stables, ovens, and workshops for the production of tools and everyday items.
Una storia peculiare
Si tratta di una storia peculiare, di pastori e boscaioli, tutta raccolta all’interno della valle, con scarsi contatti verso l’esterno se si esclude la transumanza. Questo almeno fino all’inizio del fenomeno migratorio molto intenso che ha portato i nativi di Villavallelonga a Roma, in America, in Canada, in Germania e anche in Australia. La vita vi si svolgeva sempre uguale, con regole, abitudini, tradizioni consolidate. Si nasceva, si cresceva, si amava, si invecchiava con un ritmo immutato e immutabile. Era una società in grado di bastare a sè stessa, ma conduceva una vita parca, spartana. Era ben organizzata ma lo spreco non era concepibile. Tutto veniva usato con parsimonia, aggiustato e riaggiustato. L’acquisto di una suppellettile era quasi un evento. Non si moriva di fame né c’erano malattie endemiche dovute alla sottoalimentazione come lo scorbuto e il rachidismo. Ma tutto si consumava e si riciclava e non si buttava via niente.
A peculiar history
It is a unique story of shepherds and woodsmen, entirely centered within the valley, with minimal contact with the outside world—except for transhumance. This remained the case until the onset of a significant wave of migration, which led the natives of Villavallelonga to places such as Rome, America, Canada, Germany, and even Australia. Life followed an unchanging rhythm, governed by established rules, habits, and traditions. People were born, grew up, loved, and grew old to a steady and immutable tempo. It was a self-sufficient society, leading a frugal and spartan existence. Although well-organized, waste was inconceivable. Everything was used sparingly, repaired, and repaired again. Purchasing a household item was almost an event in itself. No one died of hunger, nor were there endemic diseases caused by malnutrition, such as scurvy or rickets. Yet, everything was consumed, reused, and recycled - nothing was thrown away.
Il carattere forte di una comunità
L’agricoltura era di sussistenza. Si producevano mais, grano, patate e legumi. Un rapporto quasi quotidiano legava alle terre fertili più in basso molte famiglie che, partendo nottetempo con l’asino, attraverso un percorso di tratturi, raggiungevano il Fucino, lavoravano i campi che esse vi possedevano e a notte inoltrata facevano ritorno a Villa. Grano, patate, barbabietole arrivavano proprio dal Fucino e dalle aree limitrofe al bacino idrico, prosciugato la prima volta dall’imperatore Claudio nel 40 d.C, con un’importante opera di ingegneria idraulica di cui restano ancora i cunicoli visibili sul fianco della montagna a Luco dei Marsi e poi, dopo una secolare decadenza e mancanza di manutenzione, da Alessandro Torlonia alla fine dell’800. Gli ortaggi, la frutta, le erbe aromatiche che non si coltivavano in paese provenivano invece dalla attigua Valle Roveto, dal clima più mite. A dorso di mulo, i contadini dei paesi della Valle attraversavano la montagna e portavano a Villa i loro prodotti, ricavandone in cambio legna, di cui i boschi del paese erano e sono ricchissimi, che caricavano sui muli per tornare alle loro case.
Solo all’inizio del secolo scorso, una linea di autobus, composta da un solo mezzo che partiva la mattina presto e rientrava prima di notte, ha unito il paese ad Avezzano.
Ma in città ci si andava solo se assolutamente necessario, per cura o per commissioni. E tuttavia l’orgoglioso spirito di indipendenza, carattere distintivo di chi era abituato alle durezze della vita, non ammetteva alcun fatalismo o rassegnazione.
Già all’inizio del ‘900 i ragazzini – femmine e maschi – andavano a scuola e l’analfabetismo era stato sostanzialmente debellato. C’era la banda musicale e artigiani locali fornivano i beni necessari.
The strong character of a community
Agriculture was subsistence-based, producing corn, wheat, potatoes, and legumes. Many families maintained an almost daily connection to the fertile lands farther down. Starting in the dead of night with their donkeys, they traveled along sheep tracks to reach the Fucino plain, where they worked their fields. Late at night, they would return to Villavallelonga. Wheat, potatoes, and beets came from the Fucino and the areas around the drained lake basin. This basin was first drained by Emperor Claudius in 40 AD through an impressive feat of hydraulic engineering, remnants of which can still be seen in the tunnels carved into the mountain near Luco dei Marsi. After centuries of decay and lack of maintenance, it was drained again by Alessandro Torlonia in the late 1800s.
Vegetables, fruits, and aromatic herbs that were not grown in the village came from the neighboring Roveto Valley, where the climate was milder. Farmers from the valley villages crossed the mountains on muleback, bringing their goods to Villavallelonga in exchange for firewood. The forests of the village, abundant then as now, provided the wood they loaded onto their mules for the journey home. It was only at the beginning of the last century that a bus line, consisting of a single vehicle that left early in the morning and returned before nightfall, connected the village to Avezzano. Yet trips to the city were made only when absolutely necessary, for medical care or errands. Despite this, the proud spirit of independence, a defining trait of those accustomed to life’s hardships, allowed no room for fatalism or resignation.
By the early 1900s, boys and girls alike attended school, and illiteracy had been largely eradicated. The village had its own brass band, and local artisans provided the necessary goods.
Il cibo della tradizione
Il cibo della tradizione rispecchia questo stile di vita. E’ semplice, non elaborato, basato su ingredienti prodotti in loco. Ha una sua ben precisa identità che rispecchia l’indole di chi lo prepara e lo consuma. Soprattutto in cucina e in dispensa non si sprecava nulla. Si ammassava quasi tutti i giorni, con la farina di mais e con quella di grano impastata con uova o solo con acqua. Si usavano cereali e legumi. Nel camino c’era sempre la pentola di coccio dove sobbollivano fagioli, ceci o lenticchie. La carne era per i giorni di festa, essenzialmente di pecora. L’agnello era più prezioso perché più costoso. Tutti allevavano il maiale e i suoi derivati servivano per l’inverno: lardo, sugna, pancetta, guanciale, capocollo e salsicce sott’olio. Stranamente non c’era l’abitudine di usare in cucina i prodotti del bosco: erbe aromatiche e bacche. Semmai esse venivano fatte essiccare e usate per decotti curativi e lenitivi. Neppure i funghi rientravano nella tradizione culinaria e i lamponi, le more, le fragole e l’uva spina si mangiavano al momento della loro maturazione e non c’era l’abitudine di trasformarli in confetture. Le erbe di cui è ricca la Vallelonga, come ad esempio il timo e la santoreggia non sono mai state usate in cucina, dove, invece, si fa uso di erbe coltivate come il rosmarino, l’alloro, la salvia, il prezzemolo, il sedano.
E la preparazione di marmellate di corniolo, di rosa canina, di lamponi, di more, di sambuco è iniziata solo più di recente.
Tradition food reflects this way of life .
It is simple, unrefined, and based on locally produced ingredients. It has a distinct identity that mirrors the character of those who prepare and consume it. Above all, nothing was wasted in the kitchen or pantry. Pasta dough was made almost daily, using corn flour or wheat flour mixed with eggs or just water. Cereals and legumes were staples. A clay pot always simmered on the hearth, cooking beans, chickpeas, or lentils.
Meat was reserved for festive days, primarily mutton. Lamb was considered more valuable due to its higher cost. Everyone raised pigs, and their products were preserved for winter: lard, suet, pancetta, guanciale, capocollo, and sausages stored in oil.
Strangely, forest products like aromatic herbs and berries were not commonly used in cooking. Instead, they were often dried and used for medicinal or soothing decoctions. Mushrooms were also absent from the culinary tradition, and fruits such as raspberries, blackberries, strawberries, and gooseberries were eaten fresh during their harvest season, without being turned into jams. Herbs abundant in the Vallelonga, like thyme and savory, were rarely used in cooking. Instead, cultivated herbs like rosemary, bay leaf, sage, parsley, and celery were favored.
The preparation of jams made from dogwood, rosehip, raspberries, blackberries, and elderberries began only more recently.
Il ricettario
Le ricette che presentiamo in questa breve rassegna sono rigorosamente quelle tradizionali. Esse sono giunte fino a noi immutate. Ancora oggi si continuano a realizzare secondo i canoni antichi, senza modifiche e ammodernamenti che non corrispondano all’esigenza di una maggiore digeribilità. Prima si lavorava duro e si consumavano energie e le pietanze più sostanziose erano riservate ai giorni di festa. Oggi si tiene conto del cambiamento delle abitudini di vita e di lavoro e si tende a usare più olio e meno grassi animali. Con qualche accorgimento, anche chi non è molto abile in cucina può cimentarsi con risultati soddisfacenti.
Vale la pena provarci. Provateci. Le nostre chef, le donne della Pro Loco e del Centro Anziani con cui abbiamo costruito il ricettario, direttamente ai fornelli della cucina del Centro Anziani, sono a disposizione di chi ha bisogno di consigli e di suggerimenti. Buon lavoro.
The recipie book
The recipes presented in this brief collection are strictly traditional. They have reached us unchanged and are still prepared today according to ancient methods, without alterations or modernizations, except for adjustments to improve digestibility. In the past, hard work and energy consumption were a daily reality, and the most substantial dishes were reserved for festive occasions.
Today, with changing lifestyles and work habits, there is a tendency to use more olive oil and fewer animal fats. With a bit of care, even those who are not very skilled in the kitchen can achieve satisfying results. It’s worth giving it a try... go ahead and try! Our chefs, the women of the Pro Loco and the Senior Citizens Center, who collaborated with us to create this recipe book in the kitchen of the Senior Center, are available to provide advice and suggestions to anyone who needs them. Happy cooking!
Innanzitutto il Pane - Firstofallbread
Il pane è il massimo simbolo di condivisione e comunità. Le donne che lo preparavano in casa, si scambiavano tra loro il lievito madre. Il forno era un pò come la fontana, dove ci si incontrava quando si andava per acqua o a lavare i panni. E quando moriva qualcuno, la famiglia distribuiva pagnottelle a tutti i partecipanti alle esquie. Se a morire era un pastore, la famiglia aggiungeva un pezzo di cacio. Ancora oggi continua il rito delle pagnottelle dei morti, considerate più buone delle pagnotte di tutti i giorni. La preparazione del pane era un rito: esso rappresentava l’alimento principale e accompagnava molte pietanze. L’impasto veniva sempre segnato con tre croci in rappresentanza delle figure della Trinità che dovevano proteggere e custodire la famiglia. Per rispetto, le pagnotte non venivano mai capovolte. Il pane non si buttava mai e quello duro era riutilizzato per altre pietanze, come l’acqua cotta, l’impanata, il pancotto. Se proprio era vecchio ed ammuffito si dava agli animali e comunque, prima di gettarlo via, veniva baciato per ingraziare Iddio dell’abbondanza. Normalmente si impastavano circa 8/10 pagnotte ogni settimana. Le pagnotte erano piuttosto grandi perché il fornaio si pagava a numero. Nell’impasto si mettevano le patate un po’ per risparmiare la farina, ma anche perché così il pane si manteneva più a lungo senza indurirsi troppo. Si lasciava sempre un po’ di impasto lievitato con cui si facevano le pizze fritte e le sagne maritate. Oggi può dare una certa soddisfazione farsi da sé, qualche volta, il pane.
Basta seguire la ricetta tradizionale.
Bread has always been the ultimate symbol of sharing and community.
Women who baked it at home often exchanged sourdough starter among themselves.
The oven, like the village fountain where people gathered to fetch water or wash clothes, was a social hub. When someone passed away, the bereaved family would distribute small loaves to everyone who attended the funeral. If the deceased was a shepherd, the family would add a piece of cheese. Even today, the tradition of the “loaves of the dead” continues, and they are considered more flavorful than everyday bread. Bread-making was a ritual, as bread was the primary food and accompanied many dishes. The dough was always marked with three crosses, symbolizing the Holy Trinity, to protect and watch over the family. Out of respect, loaves were never turned upside down. Bread was never thrown away; stale bread was repurposed into other dishes like acqua cotta, impanata, or pancotto. If it became too old and moldy, it was given to animals. However, before discarding it, it was customary to kiss it as a gesture of gratitude to God for the abundance. Typically, families would bake around 8 to 10 large loaves each week. The loaves were sizable because the baker was paid per piece. Potatoes were often added to the dough, not only to save on flour but also to ensure the bread stayed soft longer. A portion of the leavened dough was always set aside to make fried pizzas or sagne maritate. Even today, there is a certain satisfaction in occasionally baking your own bread. Simply follow the traditional recipe, and you’ll be rewarded with a sense of connection to this enduring tradition.
Il Pane
Ingredienti per 8/10 pagnotte
* 10 kg di farina
* 1 kg di patate lessate e schiacciate
* 3 cubetti di lievito di birra (circa 75 g)
* 1 kg di lievito madre
* 3 manciate abbondanti di sale
Ingredients for 8/10 loaves
* 10 kg of flour
* 1 kg of boiled and mashed potatoes
* 3 cubes of brewer’s yeast (about 75 g)
* 1 kg sourdough starter
* 3 generous handfuls of salt
Procedura
* In un recipiente versare la farina a fontana con le patate e il lievito madre
* aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e iniziare a impastare versando man mano altra acqua tiepida fin quando non risulti un impasto liscio ma morbido
* poco prima di ultimare l’impasto, aggiungere il sale
* lasciare lievitare il tutto almeno per un’ora e mezza in luogo tiepido e asciutto
* dopo che l’impasto è lievitato procedere a formare le pagnotte su un asse infarinato dove continueranno a lievitare per un’altra mezz’ora
* infornare a 200/210 gradi per mezz’ora e poi continuare a 180 gradi per un altro quarto d’ora.
* Nel forno a legna la temperatura scendeva gradualmente e il pane rimaneva in forno finchè la pagnotta non risultava sufficientemente leggera.
Procedure
* In large bowl, pour the flour in a heap with potatoes and sourdough starter.
* Add the brewer’s yeast dissolved in lukewarm water and start kneading, gradually pouring more lukewarm water until the dough is smooth but soft.
* Just before completing the dough, add the salt.
* Let it rise for at least an hour and a half in a warm, dry place.
* After the dough has risen, proceed to form the loaves on a floured board where they will continue to rise for another half hour.
* Bake at 200/210 degrees for half an hour and then continue at 180 degrees for another quarter of an hour.
* In the wood-fired oven, the temperature would gradually drop, and the bread would remain in the oven until the loaf was light enough
Le Pizze Fritte
Ingredienti
* 500 g di farina
* 12 g di lievito di birra (mezzo cubetto)
* Zucchero
* Sale (mezzo cucchiaino)
* Olio di semi per friggere
Ingredients
* 500 g of flour
* 12 g brewer’s yeast (half a cube)
* Sugar
* Salt (half a teaspoon)
* Vegetable oil for frying
La tradizione le vuole dolci ma, su richiesta, possono essere salate.
Tradition calls for them sweet, but they can be salted on request.
Procedura
* Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida ed aggiungere un cucchiaio di zucchero per aiutare la lievitazione;
* Disporre la farina a fontana, versarvi il lievito disciolto ed iniziare a impastare, aggiungere pian piano acqua tiepida e salare; l’impasto dovrà risultare morbido e liscio;
* Porre l’impasto in una pirofila coperta con pellicola in luogo caldo e attendere che raddoppi di volume;
* Porre la pasta lievitata su una spianatoia e formare delle palline di circa 60 g;
* Coprirle e farle lievitare per almeno un altro quarto d’ora,
* Allargare le palline di pasta con le mani tirando la pasta dell’interno verso l’esterno;
* Friggere in olio bollente fino a leggera doratura;
* Scolarle su carta assorbente e cospargerle di zucchero o sale a piacere.
Procedure
* Dissolve the brewer’s yeast in a little warm water and add a tablespoon of sugar to help it rise.
* Place the flour in a well, pour in the dissolved yeast and start kneading, gradually add warm water and salt; the dough should be soft and smooth.
* Place the dough in an ovenproof dish, covered with foil in a warm place and wait for it to double in volume.
* Place the risen dough on a pastry board and form into balls of about 60 grams.
* Cover them and let them rise for at least another 15 minutes.
* Spread the dough balls with your hands, pulling the dough from the inside out;
* Fry in hot oil until lightly browned;
* Drain on paper towels and sprinkle with sugar or salt to taste.
Le Sagne Maritate
Ingredienti
(per 4 persone)
Per la pasta
* 400 g di farina
* 5 g di lievito di birra
* Acqua tiepida sufficiente per un impasto compatto
* Un pizzico di sale
Per il sugo:
* 2 cucchiai di olio evo
* 200 g di pomodori pelati passati
* Trito di carote, sedano e cipolla
* Una salsiccia per dare sapore
* Sale
* Formaggio grattugiato a piacere
Ingredients for 4 persons)
For the sagnas:
* 400 g of flour;
* 5 g of brewer’s yeas;
* Warm water sufficient for a compact dough;
* A pinch of salt;
For the sauce:
* 2 tablespoons of olive oil;
* 200 g of peeled tomatoes;
* Chopped carrots, celery and onion;
* A sausage to give flavor;
* Salt;
* Grated cheese to taste;
Procedura
Per la pasta
* Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarci il lievito disciolto. Poi, pian piano, aggiungere acqua tiepida salata per ottenere un impasto liscio e compatto;
* Far lievitare a temperatura ambiente per un’ora;
* Porre l’impasto sulla spianatoia e tirare la sfoglia ad uno spessore di 3-4 mm;
* Tagliare a mò di maltagliati
Per il sugo
* Dopo aver fatto il soffritto con carota, sedano e cipolla, aggiungere i pelati frullati e la salsiccia intera;
* Aggiustare di sale ed aggiungere 2 bicchieri d’acqua;
* Far cuocere circa un’ora. Se il sugo dovesse essiccare troppo, aggiungere altra acqua: non deve risultare ristretto ma abbastanza liquido;
* Cuocere la pasta in acqua salata:
* Quando le sagne vengono a galla, mantenerle a bollore per 3/4 minuti;
* Scolarle e condirle con il sughetto preparato. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura. Formaggio grattugiato a piacere
Proceedure
For
pasta
* Dissolve the yeast in a little lukewarm water. Place the flour on the pastry board and pour in the dissolved yeast. Then, slowly, add warm water with salt to obtain a smooth and compact dough;
* Rise at room temperature for one hour;
* Place the dough on the pastry board and pull the dough to a thickness of 3-4 mm;
* Cut into pieces like Maltagliati Pasta;
For
the sauce
* After frying with carrot, celery and onion, add the peeled smoothies tomatoes and the whole sausage;
* Salt to taste and add 2 glasses of water;
* Cook about an hour. If the sauce dries too much, add more water: it should not be small but liquid enough;
* Cook the pasta in salted water: When the Sagnas come to the surface, keep them boiling for 3/4 minutes;
* Drain and season with the prepared sauce. Add a little cooking water. Grated cheese to taste;
L’Acqua Cotta
Ingredienti
(per 4 persone)
* 300 g di salsicce
* 150 g di pancetta
* 300 g di pane con patate raffermo
* 2 uova
* 4 cucchiai di olio
* 1 cipolla tritata finemente
* 1 o 2 litri di acqua
* sale q.b
* Formaggio grattugiato a piacere
Ingredients
(for 4 people)
* 300 g sausage
* 150 g pancetta
* 300 g stale potato bread
* 2 eggs
* 4 tablespoons of oil
* 1 finely chopped onion
* 1-2 liters of water
* Salt to taste
* Grated cheese, as desired
Procedura
* Sbollentare le salsicce e lasciarle raffreddare per poterle tagliare a rondelle più agevolmente;
* Mettere a bollire 2 litri d’acqua e aggiungere il sale;
* Soffriggere la cipolla nell’olio e farla appassire, poi aggiungerla all’acqua bollente;
* Fare soffriggere la pancetta tagliata a striscioline e le salsicce tagliate a rondelle e versare nell’acqua bollente;
* Far bollire a fuoco basso per circa un’ora o fino a quando l’acqua non sia sufficientemente evaporata e gli ingredienti non l’abbiano insaporita;
* Tagliare il pane a fette e sbattere le uova;
* In una pirofila versate le uova sbattute, aggiungere un mestolo dell’acqua cotta per far rapprendere le uova su cui stendere le fette di pane e aggiungere il condimento;
* Cospargere di formaggio a piacere
Procedure
* Blanch the sausages and let them cool so they can be cut into slices more easily;
* Bring 2 liters of water to a boil and add salt;
* Sauté the onion in oil and let it soften, then add it to the boiling water;
* Fry the pancetta cut into strips and the sausages cut into slices, then add them to the boiling water;
* Let it simmer on low heat for about an hour or until the water has evaporated enough and the ingredients have infused the broth;
* Slice the bread and beat the eggs;
* In a baking dish, pour the beaten eggs, add a ladle of the cooked water to help set the eggs, then layer the slices of bread and add the seasoning;
* Top with cheese to taste.
L’Impanata
Ingredienti (per 4 persone)
* 300 g di fagioli
* 1 cipolla
* pane raffermo
* olio Ingredients (for 4 people)
* 300 g of beans
* 1 onion
* Stale bread
* Olive oil
Procedura
* Mettere in ammollo per 4 ore i fagioli, lessarli fino a cottura e salarli;
* Fare un soffritto con la cipolla tritata fine;
* In una zuppiera predisporre pane raffermo di qualche giorni spezzettato;
* Versare i fagioli cotti e il soffritto; lasciare riposare e mangiare caldo.
Procedure:
* Soak the beans for 4 hours, boil them until cooked and salt them;
* Sauté/fry the finely chopped onion;
* Prepare old bread in a bowl, cut into pieces;
* Pour the cooked beans and sauté; let stand and eat hot.
Il Panecotto
Ricetta di facile esecuzione. In passato veniva dato ai bambini per iniziare lo svezzamento.
Procedura
* In un tegame mettere a bollire l’acqua e immergervi per due minuti due fette di pane senza la crosta;
* Una volta intiepidito, scolare in un piatto e continuare a schiacciare fino a trasformare in poltiglia;
* Condire con olio d’oliva.
Easy to make recipe. In the past it was given to children to start weaning.
Procedure:
* In a pan boil the water and soak for two minutes two slices of bread without the crust;
* Once warmed, drain into a dish and continue to crush until it turns into a paste;
* Season with olive oil
Le Ricette con la Farina di “tutar”- CornFlourRecepies
Il mais coltivato nei piccoli campetti sottratti al bosco e alla montagna e decisamente poco fertili bastava tuttavia al fabbisogno del paese. Il granturco di Villa era inconfondibile: piante bassotte e pannocchiette, ma quando si scartocciava era una festa. E la farina di polenta era centrale nella cucina quotidiana. Serviva per fare il pane (i panaregh), o si cuoceva nel paiolo appeso al camino e si stendeva sulla spianatoia che costituiva la mensa comune cui attingeva tutta la famiglia.
Oppure si impastava la pizza i’ brebba (la pizza di farina di mais) che si cuoceva nel camino bollente, sotto al coppo coperto di brace e si serviva con il cavolo soffocato in padella
The corn cultivated in the small fields subtracted to the wood and the mountain and decidedly little fertile was however sufficient to the needs of the country. The corn of Villa was unmistakable: dachshund plants and panicles, but when it was scrapped it was a party. And the polenta flour was central in the daily kitchen. It was used to make bread (i panaregh), or it was cooked in the pot hanging from the fireplace and lay on the esplanade that was the common table from which the whole family drew.
Or you kneaded Pizza i’ brebba (the corn flour pizza) that was cooked in the fireplace, under the “coppo” (chimney pan) covered with embers and was served with cooked cabbage.
La Polenta
Ingredienti
* 500 g di farina
* 2 litri di acqua
* sale q.b
Ingredients
* 500 g of corn flour
* 2 liters of water
* salt
Procedura
* Dopo aver portato l’acqua quasi ad ebollizione, salarla e buttare la farina a pioggia mescolando per 45 minuti,
* La polenta, così ottenuta, può essere versata sulla spianatoia dove si mangia collettivamente o va posta nelle scifette o in piatti preferibilmente di coccio e condita con sugo di costine e salsicce di maiale
* PS.se si ritiene che, durante la cottura, la polenta, si sia eccessivamente compattata, si può aggiungere un po’ d’acqua bollente (mai fredda, altrimenti si blocca la cottura)
Procedure
* After bringing the water almost to the boil, add salt and add the flour, stirring for 45 minutes.
* The polenta thus obtained can be poured onto a wooden board where it is eaten collectively or placed in bowls or preferably earthenware dishes and seasoned with rib and pork sausages tomato sauce.
* PS. if you think that the polenta has become excessively compacted during cooking, you can add a little boiling water (never cold, otherwise the cooking will stop).
La Pizza i’ Brebba
Per la festa di San Martino, ci si organizzava in squadre di amici per preparare la pizza in cui si nascondeva una moneta. Chi la trovava, comandava la festa e non pagava la sua quota di partecipazione alla spesa.
For the feast of Saint Martin, friends would organize into teams to prepare a pizza in which a coin was hidden. The person who found the coin would command the celebration and would not have to pay their share of the expenses.
Ingredienti
* 1 kg di farina di mais
* 2 cucchiai di olio EVO
* un cucchiaino di bicarbonato
* un cucchiaino di sale
* acqua tiepida, quanto basta per un impasto molto morbido
Ingredients
* 1 kg of corn flour
* 2 tablespoons of EVO oil
* a teaspoon of baking soda
* a teaspoon of salt
* warm water, enough for a very soft dough
Procedura sotto al coppo
* Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola;
* pulire la teglia del camino (fatta di mattoni refrattari) dove è stato acceso il fuoco per almeno 3-4 ore;
* accantonare da un lato cenere e braci;
* pulire perfettamente i mattoni;
* Adagiare l’impasto sui mattoni puliti, dandogli una forma circolare di 2 - 3 cm. di altezza;
* Coprire la pizza con il coppo e versarvi sopra cenere bollente e braci;
* Con i tizzoni restanti, è possibile fare un piccolo fuoco sopra il coppo che si spegnerà lentamente in circa 30 minuti;
* Trascorsi 45-50 minuti, scoprire il coppo e verificare il grado di cottura della pizza, eventualmente ricoprendola col coppo per ultimarne la cottura;
* A scelta, tagliarla orizzontalmente e imbottirla con un soffritto di salsiccia e pancetta o anche di cavoli lessi e ripassati in padella;
* La pizza i brebba può essere cotta anche al forno di cucina ma il risultato non sarà lo stesso.
Procedure below the coppo”(chimney pan)
* Mix all the ingredients in a bowl;
* Clean the fireplace tray (made of refractory bricks) where the fire has been burning for at least 3-4 hours:
* Move the ashes and embers to one side, then thoroughly clean the bricks:
* Place the dough on the clean bricks, shaping it into a circular form about 2-3 cm high:
* Cover the pizza with a metal dome and place hot ashes and embers on top:
* With the remaining embers, you can build a small fire on top of the dome, which will slowly extinguish in about 30 minutes;
* After 45-50 minutes, uncover the dome and check the pizza’s doneness, covering it again if it needs more time to cook;
* If desired, cut it horizontally and fill it with a sautéed mixture of sausage and bacon or with boiled and pan-fried cabbage;
* The “pizza i brebba” can also be baked in a kitchen oven, though the result won’t be quite the same.
i’ Panaregh
Ingredienti
* 1 kg di farina di mais
* 0.5 g di lievito di birra
* 20 g di sale
* ½ litro di acqua
* 1 patata
Ingredients
* 1 kg of corn flour
* 0.5 g yeast
* a pinch of salt (20 g)
* ½ liter of water
* 1 potato
Procedura
* In un recipiente impastare tutti gli ingredienti, compreso il lievito di birra sciolto in un po’ di acqua tiepida
* Cuocere il forno a 200 gradi per 40 minuti
Procedure
* In a bowl, knead all the ingredients, including the yeast dissolved in a bit of warm water.
* Bake in the oven at 200°C for 40 minutes.”
