Fare e Rifare...
è tutto un cucinare
Do and Redo... it’s just cooking
Le ricette della tradizione di Villavallelonga
The recipes of the tradition of Villavallelonga
La cucina di tutti i giorni - Everydaymeals
Quando la famiglia si riunisce intorno al desco
Oggi, col cambiamento dello stile di vita, è cambiato anche il modo di mangiare. Si lavora generalmente fuori dal paese e spesso si lavora in due in famiglia. Quindi le abitudini si sono progressivamente uniformate a quelle di città. In passato era molto diverso. Gli artigiani che lavoravano in paese si sedevano al tavolino a pranzo e a cena. Ma chi andava in montagna, in campagna o al pascolo, rincasava solo la sera ed era allora che la famiglia si riuniva intorno al grande camino della cucina, unica fonte di calore almeno fino a quando non sono state introdotte le cucine economiche. I pastori, in estate, restavano all’aperto, in montagna e spesso erano le famiglie che portavano loro il cibo preparato in paese. Il pasto consisteva essenzialmente in un piatto unico: minestre, tante minestre, frittate, patate. I condimenti più diffusi erano il lardo e la sugna, derivati dai maiali allevati in loco. L’olio di oliva era un prodotto pregiato e lo si usava con molta parsimonia. A questo proposito, va fatta una piccola confessione e una precisazione: l’unica licenza rispetto al rigoroso rispetto degli ingredienti tradizionali di questo ricettario è l’utilizzo dell’olio di oliva anche nei casi in cui, prima, si usavano essenzialmente i grassi animali.
When the family gathers around the table
Today, with the change in lifestyle, the way we eat has also changed. People generally work outside of the village, and often both partners work in the family. Thus, habits have gradually aligned with those of the city. In the past, it was very different. The artisans who worked in the village would sit at the table for lunch and dinner. But those who went to the mountains, countryside, or pastures would only return home in the evening, and it was then that the family would gather around the large kitchen fireplace, the only source of heat, at least until the introduction of the stoves. In summer, shepherds stayed outdoors, up in the mountains, and often it was the families who brought them food prepared in the village. The meal was essentially a single dish: soups, many soups, omelets, potatoes. The most common condiments were lard and fat, derived from pigs raised locally. Olive oil was a precious product and used sparingly. In this regard, a small confession must be made and a clarification: the only license with respect to the strict respect of the traditional ingredients of this recipe book is the use of olive oil even in cases where, before, they used mainly animal fats.
Quaghiategh con i Fagioli o con i Ceci QuaghiateghwithBeansorChickpeas
Ingredienti per 4 persone
* 500 g di farina
* 2 uova
* Poca acqua
* 150 g di fagioli o ceci (tenuti a bagno preventivamente per tutta la notte)
* Pomodori passati
Ingredients for 4 persons
* 500 g of flour
* 2 eggs
* A little water
* 150 g of beans or chickpeas (soaked overnight)
* Passata di pomodoro (tomato purée)
Procedura
* Lessare i legumi
* Mettere la farina a fontana sulla spianatoia;
* Aggiungere le uova e l’acqua;
* Impastare fino ad ottenere un impasto duro;
* Fare una palla e mettere a riposare per 30 minuti;
* Stendere con il mattarello la sfoglia, ottenendo uno spessore di 3 mm;
* Tagliare a striscioline di 4 cm (n.b.: se non cuocete subito i quaghiategh, al fine di non farli scurire, aggiumgere all’impasto un po’ di aceto bianco);
* Preparare un sugo leggero con un soffritto di cipolla, carota e sedano e fare sobbollire aggiungendo i legumi già cotti eventualmente allungando con un po’ della loro acqua di cottura e una foglia di salvia;
* Lessare i quaghiategh in acqua bollente e versateli in una zuppiera mescolandoli con i legumi.
Procedure
* Boil the legumes
* Put the flour on the pastry board;
* Add eggs and water;
* Knead until the dough is hard;
* Make a ball and rest for 30 minutes;
* Roll out the dough with a rolling pin, obtaining a thickness of 3 mm ;
* Cut into strips of 4 cm;
* (Note: if you do not cook the quaghiategh immediately, in order not to darken them, add some white vinegar to the dough);
* Prepare a light sauce with a sauté of onion, carrot and celery and simmer by adding the already cooked legumes, possibly lengthening with a little of their cooking water and a sage leaf;
* Boil the quaghiategh in boiling water and pour them into a bowl, mixing them with legumes.
Le Tacqunelle con le Lenticchie
Ingredienti per 4 persone
* 300 g di farina
* 2 uova
* Poca acqua
* 150 g di lenticchie
* Pomodori passati
* Odori misti (cipolla, sedano, carota)
Ingredient for 4 persons
* 300 g of flour
* 2 eggs
* water
* 150 g lentils
* Tomato suce
* Seasoning
Procedura
* Per l’impasto, procedere come per i quaghiategh fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 3 mm.;
* Tagliare a fettuccine;
* Ricavare dalle fettuccine tanti quadrucci di 1 cm.;
* Lessare le lenticchie;
* Preparare un soffritto in un tegame (meglio se di coccio) con un trito di sedano, carote e cipolla;
* Fare appassire il tutto e aggiungere il pomodoro passato;
* Cuocere per circa 30 minuti;
* Aggiungere al sughetto le lenticchie con un po’ della loro acqua di cottura;
* Lessare i quadrucci in acqua bollente;
* In una zuppiera mescolare le lenticchie con i quadrucci e servire ben calde.
Procedure
* For the dough, proceed as for quaghiategh until you get a sheet with a thickness of 3 mm.;
* Cut into strips;
* Cut from fettuccine many squares of 1 cm.;
* Boil the lentils;
* Prepare a sauté in a pan (preferably of earthenware) with chopped celery, carrots and onion;
* Make everything wilt and add the tomato sauce;
* Cook for about 30 minutes;
* Add lentils to the sauce with a little of their cooking water;
* Boil the quadrucci in boiling water;
* In a bowl mix the lentils with the quadrucci and serve hot.
Sagn Senza Ova
Ingredienti
* 500 g di farina
* 1/2 litro di acqua
* A piacere, un uovo
Ingredients
* 500 g of flour
* 1/2 litre of water
* Optional, 1 egg
Procedura
* Impastare la farina con l’acqua e con l’uovo fino ad ottenere un panetto elastico e non troppo morbido;
* Stendere sulla spianatoia con il mattarello una sfoglia di 2-3 mm di spessore;
* Preparare un sughetto leggero di solo pomodoro a scelta scottato in un soffritto di cipolla, carota e sedano oppure con aglio olio;
* Tagliare la sfoglia a losanghe e lessare in acqua bollente;
* Condire con il sugo e, a piacere, con pecorino.
Procedure
* Knead the flour with water and egg until a dough is elastic and not too soft;
* Roll out a sheet 2-3 mm thick on the surface with a rolling pin;
* Prepare a light tomato sauce of your choice, seared in a sauté of onion, carrot and celery or with garlic oil;
* Cut the dough into lozenges and boil in boiling water;
* Season with the sauce and, to taste, with pecorino cheese.
Gnocchi di Patate
Ingredienti
Per gli gnocchi
* 1 kg di patate farinose
* 300 gr di farina
* A piacere un uovo
Per il sugo
* 1 kg di carne
pecora o maiale (polpa, costine, salsicce);
* Passata e concentrato di pomodoro;
* Olio;
* Aromi per il soffritto.
Ingredients
For the gnocchi
* 1 kg of potatoes
* 300 gr of flour
* 1 egg
For the sauce
* 1 kg of meat: sheep or pork (pulp, ribs, sausages)
* Tomato sauce and tomato paste
* Oil
* Aromas for the sauté
Procedura
* Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle nello schiacciapatate direttamente sulla spianatoia;
* Aggiungere la farina e impastare;
* Dal panetto ottenuto staccare dei pezzi di impasto e formare dei cordoncini, arrotolandoli sulla spianatoia
* Tagliarli in piccoli segmenti e passarne ciascuno sui rebbi della forchetta al fine di rendere la superficie più ruvida e recettiva del sugo;
* Intanto preparare il sugo facendo un soffritto di cipolla, carota e sedano e aggiungendo i pezzi di carne;
* Fare sobbollire un poco lo spezzatino e aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro;
* Abbassare la fiamma e portare lentamente a cottura il sugo (occorreranno circa 2.5 ore);
* Lessare gli gnocchi in acqua bollente e scolateli appena risalgono in superficie;
* Condire con il sugo e, a piacere, con parmigiano o pecorino;
* Servire ben caldi.
Procedure
* Boil the potatoes, peel them and crush them in the potato masher directly on the pastry board;
* Add flour and knead;
* Remove pieces of dough from the dough and form cords, rolling them on the surface;
* Cut them into small segments and pass each on the tines of the fork in order to make the surface more rough and receptive to the sauce;
* Meanwhile prepare the sauce by sautéing onion, carrot and celery and adding the pieces of meat;
* Simmer the stew a little and add the tomato paste and puree;
* Lower the heat and slowly cook the sauce (it will take about 2.5 hours);
* Boil the gnocchi in boiling water and drain as soon as they surface;
* Season with the sauce and, to taste, with parmesan or pecorino cheese;
* Serve hot.
La Panonta
Ingredienti
* Pancetta
* Salsiccia
* 2 fette di pane casareccio
Ingredients
* Bacon
* Sausage
* 2 slices of italian bread
Procedura
* Infilza le fette di pancetta su uno spiedo;
* Arrostisci la pancetta infilzata sulle braci calde;
* Lascia che il grasso sciolto della pancetta goccioli su una fetta di pane;
* Una volta che la pancetta è ben dorata, rimuovila dallo spiedo e mettila tra due fette di pane “panonte”. Copri con un’altra fetta, se desideri;
* Goditi i panini caldi!
Procedure
* Thread the slices on a skewer (insert into spid) of bacon;
* Roast them on the hot coals;
* Drain the fat from the bacon that melts with heat on a slice of bread;
* Once well browned remove the bacon from the skewer and place it between the slices of bread “panonte” and cover them with other slices of bread;
* Enjoy the hot sandwiches.
Pallotte Cacio e Ova - EggandCheeseBalls
Ingredienti
* 4 uova
* 300 g di pane raffermo sbriciolato
* 150 g di pecorino
* 150 g di parmigiano
* 500 g di salsa di pomodoro
* Olio di semi di arachide
* Olio extra vergine di oliva
* Sale
Ingredients
* 4 eggs
* 300 g of crumbled stale bread
* 150 g of pecorino cheese
* 150 g of parmesan cheese
* 500 g of tomato sauce
* Peanut oil (for frying)
* Extra virgin oil
* Salt
Procedura
* Sgusciare le uova in un recipiente;
* Aggiungere i formaggi, il pane raffermo sbriciolato;
* Mescolare accuratamente;
* Formare delle palline poco più grandi di una noce;
* Scaldare abbondante olio di semi in padella;
* Friggere le pallotte poche alla volta fino a doratura;
* Metterle ad asciugare su carta assorbente;
* Preparare in una larga padella un sugo leggero (con odori a piacere. C’è chi preferisce niente);
* Mettere le pallotte nel pomodoro, farle sobbollire brevemente girandole con l’aiuto di un cucchiaio e una forchetta;
* Servire calde.
Procedure
* Shell the eggs in a large container;
* Add cheeses, crumbled stale bread;
* Mix thoroughly;
* Form balls slightly larger than a walnut;
* Heat plenty of svegetable oil in a pan;
* Fry the “pallotte” a few at a time until golden brown;
* Put them to dry on paper towels;
* Prepare a light tomato sauce in a large pan (season to taste. Some prefer nothing);
* Add the “pallotte” in the tomato sauce, simmer briefly, turning them with the help of a spoon and a fork;
* Serve hot.
Le ricette con le erbe: Pasta coi Volatr
Ingredienti
* 200 g di orapi
* 150 g di guanciale
* ½ kg di pasta
* Una cipolla medio/piccola
* Olio extra vergine di oliva
* Formaggio grattugiato a piacere
Ingredients
* 200 g of orapi
* 150 g of pork cheek
* ½ kg of pasta
* A medium/small onion
* Extra virgin oil
* Grated cheese to taste
Orapi - Chenopodium bonus-henricus
È una pianta erbacea perenne ed edule conosciuta anche come spinacio selvatico di montagna, chiamata anche la verdura del freddo a causa dell’altitudine dove cresce, vicino ai 2.000 metri in paesaggi prevalentemente innevati.
It is a perennial and edible herbaceous plant of the, known as wild mountain spinach. It is also called the cold vegetable due to the altitude at which it grows, close to 2,000 meters in predominantly snowy landscapes.
Procedura
* Tagliare sottilmente la cipolla e soffriggerla;
* Soffriggere anche il guanciale tagliato a listelli;
* Lessare gli orapi in acqua bollente per circa 4 minuti e scolarli (conservare l’acqua di cottura);
* Ripassarli in padella con la cipolla e il guanciale creando un unico soffritto;
* Nell’acqua di cottura degli orapi (che è stata conservata) cuocere la pasta molto al dente;
* Scolarla e mantecarla con il soffritto di cipolla, guanciale e orapi;
* Servire con abbondante formaggio grattuggiato.
Procedure
* Cut the onion thin and sauté;
* Fry also the pork cheek cut into strips;
* Boil the orapi in boiling water for about 4 minutes and drain (preserve the water to cook the pasta);
* In a pan with the onion and the pork cheek sauté the boiled orapi toghether;
* In the cooking water of the orapi cook the pasta al dente;
* Drain and sauté the pasta with the onion, pork cheek and orapi;
* Serve with plenty of grated cheese.
Frittata con le Quriesm
Ingredienti (per 4 persone)
* 200 gr di quriesm
* 6 uova intere
* Olio e sale q.b.
Ingredients (for 4 people)
* 200 gr of quriesm
* 6 whole eggs
* Oil and salt
Quriesm (Campionella comune) - Silene vulgaris
Silene vulgaris , comunemente conosciuta come campionella comune, è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Caryophyllaceae. È originaria dell’Europa, dell’Asia e di alcune parti del Nord
Africa dove può essere trovata talvolta in habitat selvatici o disturbati.
Le foglie e i fusti giovani vengono talvolta consumati come verdure in insalate o piatti cotti.
Silene vulgaris, commonly known as bladder campion, is a perennial herbaceous plant belonging to the family
Caryophyllaceae. It is native to Europe, Asia, and parts of North Africa where it is sometimes found in wild or disturbed habitats.
The young leaves and stems are sometimes eaten as greens in salads or cooked dishes.
Procedura
* Pulire le erbe;
* Sbollentarle qualche minuto in acqua;
* Scolarle e tagliuzzarle;
* Metterle in una padella in olio caldo e cuocere per circa 10 minuti, mescolandole spesso;
* Sbattere le uova e aggiungerle alle coriesime lasciando colorire;
* Rivoltare la frittata per cuocere l’altro lato e servire ben calda.
Procedure
* Clean the herbs;
* Boil them for a few minutes in water;
* Drain and cut;
* In a pan with hot oil cook the erbs for about 10 minutes, stirring often;
* Beat the eggs and add them to the Coriesime until light brown;
* Turn the omelet over to cook the other side and serve hot.
I buc (laschiscetta) dei lavoratori - Theworkers’lunchbag
il cibo quando si andava per legna, in campagna o alle mandrie. Uscendo di casa, al mattino presto, quando i boscaioli andavano in montagna o i contadini a coltivare i campetti rubati al bosco e le terre di Fucino, tutti portavano con sè il cibo per la giornata: pane e cacio, pane e salsiccia, pane e verdura oppure i’ capone, un mix di cipolle, patate, pomodori cotti nella tiella. E siccome non si poteva sprecare niente, al ritorno, la sera, riportavano a casa gli avanzi del loro pranzo: l’ pan i la r’zattola (il pane dell’orso), aspettato con ansia dai bambini.
Food when going for wood, in the countryside or with the herds. Leaving the house early in the morning, when the woodcutters went to the mountains or the farmers to cultivate the small plots of land they had stolen from the forest and the lands of Fucino, everyone would bring food for the day with them: bread and cheese, bread and sausage, bread and vegetables, or “i’ capone,” a mix of onions, potatoes, and tomatoes cooked in a pan. And since nothing could be wasted, on their return in the evening, they would bring back the leftovers of their lunch: “i’ pan i la r’zattola” (the bear’s bread), much awaited by the kids.
Il Formaggio
Ingredienti
* 5 litri di latte intero di pecora o di mucca
* 2 cucchiai di caglio
Ingredienti
* 5 liters of whole milk (sheep or cow)
* 2 tablespoons of rennet
Procedura
* Portare il latte a una temperatura di circa 40° (deve risultare tiepido: immergendovi un dito non ci si deve scottare);
* A fornello spento versare il caglio nel latte tiepido e mescolare per distribuirlo uniformemente;
* Attendere 30/40 minuti che il latte cagli, fino a quando non si ottiene una massa gelatinosa che, toccandola con due dita, non si attacchi ma si stacchi invece facilmente dai bordi della pentola;
* Rompere la cagliata con un forchettone e porre su fuoco medio la pentola continuando a mescolare, cercando di far convergere i grumi di formaggio tutti da uno stresso lato;
* Quando inizia a formarsi una palla, immergere le mani e compattare il formaggio;
* Se il siero diventa troppo caldo, spegnere il fornello;
* Porre il formaggio così ottenuto a sgocciolare in una fascella di giuste dimensioni;
* Buonissimo degustato ancora caldo e anche freddo. Se invece si vuole conservarlo, si consiglia, il giorno successivo, di porlo in salamoia (un po’ di siero e un cucchiaio di sale), sempre nella fascella, per 3 / 4 giorni, girandolo almeno una volta al giorno;
* Successivamente va tolto dalla fascella, sciacquato sotto l’acqua corrente e posto su un asse di legno in luogo fresco e girandolo una volta al giorno fino alla stagionatura desiderata.
Procedure
* Bring the milk to a temperature of around 40° (it must be lukewarm: dipping a finger in it should not burn you);
* With the stove off, pour the rennet into the warm milk and mix to distribute it evenly;
* Wait 30/40 minutes for the milk to curdle, until you obtain a gelatinous mass which, when touched with two fingers, does not stick but instead comes off easily from the edges of the pan;
* Break the curd with a fork and place the pan on a medium heat, continuing to stir, trying to get the lumps of cheese to converge on one side;
* When a ball starts to form, dip your hands and compact the cheese;
* If the whey gets too hot, turn off the stove;
* Place the cheese thus obtained to drain in a band of the right size;
* Delicious when tasted still hot or even cold. If, however, you want to preserve it, we recommend placing it in brine the following day (a little whey and a spoonful of salt), still in the sash, for 3/4 days, turning it at least once a day;
* Subsequently it must be removed from the band, rinsed under running water and placed on a wooden board in a cool place and turned once a day until the desired aging.
La Ricotta
Dal siero del latte, dopo avere ottenuto il formaggio, si può ottenere la ricotta
* Porre la pentola con il siero di latte nuovamente sul fuoco e portarlo a una temperatura di 90° (si chiama ricotta perché ottenuta dalla seconda cottura del siero);
* Il siero di latte non dovrà mai bollire, altrimenti il nostro lavoro sarà vano, perché i piccoli grumi che vediamo salire in superfice, invece di addensarsi, si disperderanno di nuovo nel siero;
* Noteremo che, durante il riscaldamento del siero si formerà una schiuma bianca che mano a mano diventerà più compatta;
* Se il siero è di mucca, per aumentare l’acidità ed aiutare il compattamento della ricotta possiamo aggiungere 2 cucchiai di aceto un po’ per volta, ottenendo così una ricotta più dura;
* Al contempo, possiamo versare un po’ d’acqua fredda nei punti di bollore per diminuire la temperatura;
* Ottenere la ricotta è molto più difficile che ottenere il formaggio: è frutto di esperienza e maestria. Ogni tanto, per far salire i grumi a galla, si può muovere il siero, grattando leggermente e molto lentamente il fondo della pentola con un cucchiaio di legno;
* La ricotta sarà pronta quando, spostandola dolcemente col cucchiaio di legno, noteremo che il siero avrà assunto un colore verdognolo, il che vorrà dire che è stato sfruttato completamente e avrà rilasciato tutti i grassi che conteneva;
* Scolare delicatamente la ricotta con la schiumarola e porla nella apposita fascella.
From the serum, after making the cheese, you can get the ricotta
La Paniccia
Dopo che si è ottenuta la ricotta, nel siero caldo si buttano fette di pane raffermo, si fanno ammorbidire e si scolano;
* Put the pot with the serum back on the fire and bring it to a temperature of 90, (it is called ricotta because it is obtained from the second cooking of the whey);
* The whey must never boil, otherwise our work will be in vain, because the small lumps that we see rise to the surface, instead of thickening, will disperse again in the serum;
* We will notice that, during the heating of the serum, a white foam will form which will become more compact;
* If the serum is cow, to increase the acidity and help the compaction of ricotta cheese we can add 2 tablespoons of vinegar a little at a time, thus obtaining a harder ricotta;
* At the same time, we can pour some cold water into the boiling points to decrease the temperature;
* Obtaining ricotta is much more difficult than obtaining cheese: it is the result of experience and mastery. Occasionally, to raise the lumps to the surface, you can move the serum, slightly and very slowly scratching the bottom of the pot with a wooden spoon;
* The ricotta will be ready when, moving it gently with a wooden spoon, we will notice that the serum will have taken on a greenish color, which means that it has been fully exploited and will have released all the fats it contained;
* Gently drain the ricotta with the skimmer and place it in the appropriate band.
* Poste in una ciotola, le fette vengono schiacciate e mescolate con l’aggiunta della ricotta appena fatta;
* Sul pane e ricotta lavorato e livellato nella ciotola, si aggiunge un ulteriore strato di ricotta.
La ricotta aggiunta varia a seconda dei gusti e, in passato, anche a seconda delle necessità di venderla o stagionarla.
After the ricotta is obtained, slices of bread (old) are thrown into the hot whey, softened and drained;
* Placed in a bowl, the slices are crushed and mixed with the freshly made ricotta;
* On top of the mixture of bread and ricotta leveled in the bowl, an additional layer of ricotta is added.
The ammount of ricotta added varies according to personal taste.
In the past, however, the quantity of ricotta used for this dish depended on the need to sell or age it.
Le ricette dei giorni di festa
Il menù tradizionale
* Brodo con pasta bignè e stracciatella
* Lesso di gallina e di manzo con verdura ripassata in padella
* Maccheroni con le uova al sugo di pecora
* Sagne ripiene (ravioli di ricotta)
* Carne al sugo (per condire la pasta)
* Agnello arrosto con patate
* La pizza ripiena
In passato, anche nei giorni di festa più memorabili si cucinava in casa. Il menù di matrimoni, battesimi, prime comunioni è rimasto immutato nel tempo: brodo con pasta bignè e stracciatella, carne lessa con verdura ripassata, maccheroni con le uova condite col sugo di pecora, arrosto di agnello, pizza dolce ripiena. Più o meno lo stesso menù si preparava per le festività: Natale e Pasqua, San Leucio, Sant’Antonio Abate. Con poche modifiche e qualche aggiunta, ad. esempio la lasagna e le sagne ‘mbottite (ravioli di ricotta) che sono state introdotte più di recente, ancora oggi il menù resta pressochè immutato. In passato quando si ammazzava la gallina per il brodo, si raccoglieva il sangue che veniva cotto in padella con le budelline. La zuppa inglese, prima si faceva coi biscottoni mentre ora si usano i savoiardi o il pan di spagna. Alcuni cibi sono legati a determinate ricorrenze, come la frittata di Pasqua con la coratella, i ceci granati all’Ascensione. Quelle che presentiamo sono alcune delle ricette principali,
riservandoci di fornire le altre in una prossima edizione. L’organizzazione dei matrimoni
è impegnativa e inizia nel giorno delle pubblicazioni, con un rinfresco offerto a parenti e amici. Per l’occasione, seguendo il copione antico, si cominciano a preparare i dolci che, insieme ai confetti, vanno a comporre vassoi da offrire ad amici e vicini di casa. Il giorno del matrimonio, quando lo sposo, insieme ai suoi invitati, va a prendere la sposa, trova, fuori della porta di casa, tavolini imbanditi per un primo brindisi. Quindi il corteo nuziale, a piedi, arriva in chiesa e, celebrata la cerimonia, si tiene il banchetto, seguito da una grande festa da ballo che dura fino a notte inoltrata.
In passato il banchetto si faceva in casa e si apparecchiavano le tavole in ambienti comuni, come le palestre delle scuole. Si iniziava a preparare con molti giorni di anticipo e il lavoro era di equipe: vi partecipavano le donne delle famiglie degli sposi e le vicine di casa che offrivano in prestito masserizie, tavoli e sedie. E se si rovesciano le vecchie sedie, ci si troverà scritto il nome della padrona di casa, ricordo dei prestiti fatti in occasione dei matrimoni. Il giorno dopo il banchetto nuziale ci si riuniva di nuovo per le “nozzetelle”: si mangiava quanto era avanzato dal giorno prima.
In the past, even on the most memorable festive days, people cooked at home. The menu for weddings, baptisms, and first communions has remained unchanged over time: broth with pasta puffs and stracciatella, boiled meat with sautéed vegetables, macaroni with eggs seasoned with sheep sauce, roast lamb, and sweet stuffed pizza. More or less the same menu was prepared for holidays: Christmas, Easter, San Leucio, and Sant’Antonio Abate.
With a few modifications and some additions, such as lasagna and sagne ‘mbottite (ricottafilled ravioli), which were introduced more recently, the menu remains almost unchanged even today. In the past when a chicken was slaughtered for broth, the blood was collected and cooked in a pan with the intestines. Zuppa inglese (an Italian dessert similar to trifle) was once made with large biscuits, but now ladyfingers or sponge cake are used. Some foods are tied to specific occasions, like the Easter omelet with lamb offal or chickpeas at the Ascension. The recipes we present are among the main ones, with plans to offer others in a future edition.
Wedding planning is demanding and begins on the day of the banns, with a reception offered to relatives and friends. On this occasion, following an old tradition, sweets are
The recipes for the holidays
The traditional menu
* Broth with Pasta Bignè and Stracciatella
* Chicken and beef boiled with vegetables
* Maccheroni with eggs in sheep sauce
* Sagne ripiene (ricotta ravioli)
* Meat sauce (to season pasta)
* Roast lamb with potatoes
* Cake
prepared, which, along with sugared almonds, are arranged on trays to be given to friends and neighbors. On the wedding day, when the groom, along with his guests, goes to fetch the bride, he finds tables set up outside her home for an initial toast. Then, the wedding procession, on foot, makes its way to the church, and after the ceremony, there is a banquet, followed by a grand dance party that lasts until late at night.
In the past, the banquet was held at home, with tables set up in communal spaces, such as school gyms. Preparations would start many days in advance, and it was a team effort: women from the families of the bride and groom, along with neighbors, would participate, lending household items, tables, and chairs. If you turn over those old chairs, you’ll find the name of the hostess written on them, a reminder of the items borrowed for weddings. The day after the wedding banquet, everyone would gather again for the “nozzetelle”: they would eat whatever was left over from the day before.
Il Brodo
Ingredienti
Stracciatella
* 4 uova
* 3 cucchiai di parmigiano
* 1 cucchiaio di farina
* 1 cucchiaino di sale
* A piacere, prezzemolo tritato
* Brodo di carne
Pasta Bigné
* 4 uova
* 5 cucchiai di farina
* 1 cucchiaino di sale
* 2 cucchiai di parmigiano
* A piacere un pizzico di lievito
* Olio di semi di arachide
Ingredients
Stracciatella
* 4 eggs
* 3 tablespoons of parmesan cheese
* 1 tablespoon of flour
* 1 teaspoon of salt
* To taste, chopped parsley.
* Meat broth
Pasta Bignè
* 4 eggs
* 5 tablespoons of flour
* 1 teaspoon of salt
* 2 tablespoons of parmesan
* A pinch of yeast
* Vegetable oil
Procedura
Per la stracciatella
* Preparare un brodo a piacere (di manzo, di cappone, misto);
* Sbattere le uova e mescolarle col parmigiano e la farina;
* Versare a filo nel bordo in ebollizione. La cottura è istantanea.
Per la pasta Bigné
* Mescolare tutti gli ingredienti e impastare;
* Friggere a cucchiaiate;
* Una volta fredde, tagliare le frittelle in piccoli cubi;
* Metterli in una zuppiera e versatevi il brodo caldo;
* Parmigiano, a piacere.
Procedure
For the Stracciatella
* Prepare a broth to taste (beef, capon, mixed);
* Beat the eggs and mix with the parmesan cheese and flour;
* Pour flush into the boiling edge. The cooking is instant.
Pasta Bigné
* Mix all ingredients and knead;
* Fry in spoonfuls;
* Once cold, cut the pancakes into small cubes;
* Put them in a bowl and pour the hot broth;
* Parmesan cheese, to taste.
Il brodo si può servire solo con la stracciatella, solo con la pasta bignè oppure versando la pasta bignè nella stracciatella in brodo.
The broth can be served only with stracciatella, only with the Pasta Bignè or by pouring the puff pastry in the stracciatella in broth.
I Maccheroni col Sugo
Ingredienti
(dosi per 4 persone)
* 400 g di farina
* 4 uova
* ½ kg di pecora
* 400 g di pomodoro passato
* Odori (sedano, carota, cipolla)
* Formaggio a piacere (parmigiano o pecorino)
Ingredients (for 4 persons)
* 400 g of flour
* 4 eggs
* 500 g of mutton meat
* 400 g tomato sauce
* Aromatic herbs (celery, carots, onions)
* Grated cheese (parmigiano or pecorino)
Procedura
* Su una spianatoia mettere la farina a fontana, rompere le uova e aggiungere un cucchiaio di aceto bianco per evitare che la pasta scurisca;
* Impastare fino ad ottenere un impasto ben sodo;
* Lasciare riposare per almeno ½ ora;
* Stendere l’impasto con il mattarello fino a uno spessore di 3 mm. per le fettuccine e di mm per i maccheroni;
* Lasciare asciugare la sfoglia così ottenuta;
* Infarinare la sfoglia e arrotolarla partendo da un bordo fino alla sua metà e ripetendo l’operazione dal bordo opposto fino a sovrapporre le due parti arrotolate;
* Tagliate a proprio gusto: per le fettuccine una larghezza di 6-7 mm; per i maccheroni per una larghezza di 3x3 mm.
* Intanto, in un tegame, fare un soffritto con sedano, carota e cipolla;
* Inserire la carne a pezzi ben sgrassati e fare rosolare;
* Aggiungere 400 gr di passata di pomodoro;
* Fare sobbollire a fuoco molto dolce per circa 4 ore;
* Cuocere i maccheroni in acqua bollente per pochi minuti;
* Scolare la pasta in una pirofila capace e condire con il sugo di pecora;
* Aggiungere il formaggio e servire ben calda.
Procedure
* On a pastry board, place the flour in a mound, break the eggs in the center, and add a tablespoon of white vinegar to prevent the dough from darkening;
* Knead until you obtain a firm dough;
* Let it rest for at least half an hour;
* Roll out the dough with a rolling pin to a thickness of 3 mm for fettuccine and a slightly different thickness for macaroni.;
* Let the sheet dry;
* Dust the sheet with flour and roll it from one edge toward the center, then repeat from the opposite edge until the two rolled parts meet in the middle;
* Cut to your preference: for fettuccine, a width of 6-7 mm; for macaroni 3x3 mm;
* Meanwhile, in a pan, prepare a sauté with celery, carrot, and onion;
* Add well-trimmed pieces of meat and brown;
* Add 400 grams of tomato purée;
* Simmer on very low heat for about 4 hours;
* Cook the macaroni in boiling water for a few minutes;
* Drain the pasta into a large baking dish and dress with the lamb sauce;
* Add cheese and serve hot.
Le Sagne Ripiene
Ingredienti
Per la sfoglia:
* 4 uova
* ½ bicchiere d’acqua
* ½ kg di farina
Per il ripieno:
* ½ kg di ricotta mista (pecora e mucca)
* 2 cucchiai di parmigiano
* 1 grattata di noce moscata
* 1 cucchiaino di sale
Ingredients
For the dough sheet:
* 4 eggs
* ½ glass of water
* ½ Kg of flour
For the filling:
* ½ kg of mixed ricotta (sheep and cow)
* 2 tablespoons of parmesan cheese
* 1 grated of nutmeg
* 1 teaspoon of salt
Procedura
* Impastare sulla spianatoia la farina con le uova e l’acqua;
* Lasciarla riposare almeno ½ ora;
* Tirare una sfoglia di circa 3 mm;
* Intanto preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti;
* Ricavarne dei quadrati e disporre su ognuno un po’ del ripieno (la quantità dipende dalle dimensioni che si vogliono dare alle sagne- a Villa si fanno molto grandi);
* Chiudere le sagne e sigillarle con i rebbi della forchetta;
* Lessarle in acqua bollente;
* Condirle in un piatto largo con il sugo (come quello della ricetta dei maccheroni) e a piacere, con pecorino o parmigiano;
* Servire ben caldi.
Procedure
* Knead the flour with the eggs and water on a pastry board;
* Let it rest for at least ½ hour;
* Roll out the dough to a thickness of about 3 mm;
* Meanwhile, prepare the filling by mixing all the ingredients;
* Cut the dough into squares and place a little of the filling on each (the amount depends on the desired size of the sagne - at Villa, they are made very large);
* Fold the sagne and seal them with a fork;
* Boil them in hot water;
* Serve them in a wide dish with the sauce (like the one used for the macaroni recipe), and optionally, with pecorino or Parmigiano cheese;
* Serve hot.
I piatti della devozione - The dishes of devotion
Alcuni cibi sono legati a determinate ricorrenze, come a Pasqua e per la Madonna della Lanna (l’ultimo week end di aprile) la frittata con la coratella, la pizza, la Pigna per le bambine e il Galletto per i bambini. Oppure come i ceci granati dell’Ascensione, le ciambelle di San Leucio, ceci e baccalà dell’Immacolata, i frascaregh e le fave per Sant’Antonio Abate. In questo capitolo troverete solo alcune di queste ricette. In una prossima edizione aggiungeremo anche le altre.
Some foods are linked to specific occasions, such as Easter and the Madonna della Lanna (the last weekend of April), with dishes like frittata with coratella, pizza, Pigna for the girls, and Galletto for the boys. Or the chickpeas of Ascension Day, the Ciambelle of San Leucio, chickpeas and cod for the Immaculate Conception, and the frascaregh and broad beans for Saint Anthony the Abbot. In this chapter, you will find only some of these recipes. In a future edition, we will also add the others.
I Cic(e) Granati dell’Ascensione
Ingredienti
* 100 g di ceci
* 100 g di fagioli borlotti
* 100 g di fagioli gialli
* 100 g di fagioli rossi
* 100 g di fagioli bianchi
* 100 g di piselli
* 100 g di lenticchie
* 100 g di cicerchie
* 100 g di fave
* 100 g di farro
* 100 g di ganturco
* 100 g di gano
Ingredients
* 100 g chickpeas
* 100 g borlotti beans
* 100 g yellow beans
* 100 g red beans
* 100 g white beans
* 100 g peas
* 100 g lentils
* 100 g grass peas
* 100 g fava beans
* 100 g farro (spelt)
* 100 g corn
* 100 g wheat
Procedura
Primo metodo di realizzazione della ricetta:
In questo caso si ottiene una zuppa piuttosto densa perché i legumi e i cereali che hanno tempi di cottura più brevi degli altri tendono a disfarsi e a legare gli altri.
* Mettere tutto in un pentolone e fare bollire fino a cottura ultimata;
* Salare e condire con olio crudo.
Secondo metodo di realizzazione della ricetta:
* Lessare legumi e cereali separatamente tra loro, secondo il loro tempo di cottura;
* Unire tutti gli ingredienti in un’unica grande pentola e fare amalgamare sul fuoco per alcuni minuti;
* Salare e condire con olio crudo.
Procedure
First Method for Preparing the Recipe:
In this method, the result is a fairly thick soup because legumes and grains with shorter cooking times tend to break down and help thicken the others.
* Place everything in a large pot and boil until fully cooked;
* Season with salt and drizzle with olive oil.
Second method for Preparing the Recipe:
* Boil the legumes and grains separately, according to their individual cooking times;
* Combine all ingredients in one large pot and let them blend over the heat for a few minutes;
* Season with salt and drizzle with olive oil.
La frittata con la coratella d’agnello per la colazione di Pasqua e della Madonna della Lanna
Ingredienti (per 4 persone)
* 500 g di coratella di agnello
* 6 uova intere Ingredients (for 4 persone)
* 500 g lamb coratella (mixed offal)
* 6 eggs
Procedura
* Tagliare la coratella in piccoli pezzi e soffriggere in padella; il fegato va lasciato a parte e aggiunto nell’ultima fase perché richiede tempi di cottura più brevi;
* Una volta cotta, salare;
* Rompere le uova, sbatterle e versarle in padella sulla coratella cotta;
* Far colorare la frittata e rigirarla sull’altro lato;
* Mangiare ben calda.
Procedure
* Cut the coratella (mixed offal) into small pieces and sauté in a pan; set aside the liver and add it in the final stage because it requires a shorter cooking time;
* Once cooked, season with salt;
* Break the eggs, beat them, and pour them into the pan over the cooked coratella;
* Let the frittata brown, then flip it to the other side;
* Serve and eat while hot.
i Cec (e) e baccalà illa Macculata (8dicembre,festadell’Immacolata)
Ingredienti
* Quaghiategh (come da ricetta)
* Ceci lessati
* Passata o conserva di pomodoro
* Cipolla
* Baccalà tenuto in ammollo per 2 giorni
Ingredients
* Quaghiategh (as per recipe)
* Boiled chickpeas
* Tomato purée or preserved tomatoes
* Onion
* Salt cod, soaked for 2 days
Procedura
* lessati i ceci e ammassati i quaghiategh;
* Preparare un soffritto di cipolla e, una volta imbiondita, si aggiunge il passato di pomodoro o la conserva diluita in acqua e poi il baccala che era stato tenuto in ammollo, spinato e spellato;
* Cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti;
* Una volta pronto, estrarre dal sugo il baccalà che verrà servito a parte;
* Lessare i quaghliatelli e si mescolare con i ceci nella loro acqua cui verrà aggiunto il sugo del baccalà e verrà fatto insaporire il tutto per qualche altro minuto.
Procedure
* Boil the chickpeas and mash the quaghiategh;
* Prepare a sauté with onion, and once it turns golden, add the tomato purée or diluted tomato paste, followed by the salt cod that had been soaked, deboned, and skinned;
* Cook over medium heat for about 20 minutes;
* Once it’s ready, remove the salt cod from the sauce, which will be served separately;
* Boil the quaghiategh and mix them with the chickpeas in their cooking water;
* Add the salt cod sauce and let everything simmer for a few more minutes to combine the flavors.
La Festa di Sant’Antonio Abate e la Panarda
Un discorso a parte va fatto per la festa di Sant’Antonio Abate, particolarmente sentita a Villavallelonga.
Subito dopo l’Epifania, inizia un periodo di grande condivisione e spirito comunitario, durante il quale alcune famiglie, per lascito ereditario, cucinano per tutti i frascaregh e le fave.
A turno, tra il 12 e il 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio
Abate, le strade e gli slarghi davanti alle case di queste famiglie si animano di grande attività intorno ai calderoni accesi dove si cuociono i frascaregh per essere distribuiti agli altri compaesani che arrivano muniti di pentole e piatti per ritirare il cibo e portarselo a casa.
I frascaregh sono preparati la sera prima, con centinaia di uova e decine di chili di farina. Vengono conditi col sugo tradizionale di carne di pecora.
Negli stessi giorni si preparano le fave. Anche in questo caso si mettono a cuocere in enormi calderoni molti chili di fave secche che vengono poi distribuiti in giro per il paese in secchietti di ferro zingati, tirati fuori per l’occasione.
L’epilogo culinario si celebra la notte precedente la festa di Sant’Antonio con la Panarda, in cui, alcune famiglie, per impegno tramandato di generazione in generazione, invitano le altre a cena, una cena che si protrae per buona parte della notte tra suoni e canti.
A separate mention must be made of the celebration of Saint Anthony Abbot’s feast, which is particularly heartfelt in Villavallelonga.
Right after Epiphany, a period of great sharing and community spirit begins, during which some families, by hereditary tradition, cook frascaregh and fava beans for everyone.
Between January 12th and 17th, the streets and squares in front of these families’ houses come alive with activity around large cauldrons where the frascaregh are cooked to be distributed to other villagers, who arrive with pots and plates to take the food home.
The frascaregh are prepared the night before, using hundreds of eggs and dozens of kilograms of flour. They are seasoned with a traditional lamb meat sauce.
During the same days, the fava beans are also prepared. Once again, many kilograms of dried fava beans are cooked in huge cauldrons and then distributed throughout the village in small tin buckets, brought out for the occasion.
The culinary epilogue is celebrated on the night before the feast of Saint Anthony with the “Panarda”, during which some families, as a tradition passed down through generations, invite others to dinner. This dinner lasts well into the night, accompanied by music and singing.
I Frascaregh
Ingredienti (per 4 persone)
* 2 uova
* 300 g di farina
* 2 cucchiai d’acqua
* Sale q.b.
* 1,5 litri di acqua per la cottura
* tempo di cottura: 8 minuti
* tenere a fianco un pentolino di acqua bollente perchè, se i frascaregh nella cottura si addensano eccessivamente, è possibile diluirli.
Ingedients (for 4 persone)
* 2 eggs
* 300 g of flour
* 2 tablespoons of water
* Salt
* 1,5 liters of water for cooking
* Cooking time: 8 minutes
* Keep a small pot of boiling water nearby, in case the Frascaregh during cooking become too dense, so you can dilute them.
Procedura
* Spargere la farina sulla spianatoia;
* Sbattere le uova in una ciotola con il sale e l’acqua;
* Spruzzare con una fraschetta o una forchetta le uova così sbattute sulla farina dove andranno a formare delle gocce che si legheranno alla farina stessa;
* Le mani muoveranno sapientemente la farina per ottenere grumi di diverse dimensioni;
* I frascaregh, così ottenuti, vanno passati al setaccio al fine di togliere la farina in eccesso;
* Fare essiccare su un asse di legno la pasta così ottenuta per un giorno;
* Cuocere i frascaregh in acqua bollente e salata, girando continuamente con un cucchiaio di legno per circa 8/9 minuti. Durante la cottura si può aggiungere acqua bollente se si ritiene che si stiano addensando eccessivamente;
* Condire con sugo di pecora o di carne mista (pecora, manzo, maiale). Il sugo non deve essere troppo ristretto perché deve essere agevolmente cosparso sui frascaregh. Formaggio a piacere.
Procedure
* Sprinkle the flour on the work surface (spianatoia);
* Beat the eggs in a bowl with salt and water;
* Using a twig or a fork, sprinkle the beaten eggs over the flour, where they will form droplets that will bind to the flour itself;
* The hands should carefully move the flour to form clumps of different sizes;
* The clumps, called frascaregh, should be passed through a sieve to remove excess flour.
* Let the pasta dry on a wooden board for a day;
* Cook the frascaregh in boiling salted water, stirring continuously with a wooden spoon for about 8-9 minutes. During cooking, you can add boiling water if they are becoming too thick;
* Serve with a tomato sauce made with sheep meat or a mixed meat sauce (sheep, beef, pork). The sauce should not be too reduced, as it needs to be easily spread over the frascaregh. Add cheese to taste.
Le Fave
Ingredienti
* 1 kg di fave
* Olio
* Cipolla
* Alloro
* Sale
Ingredients
* 1 kg of fava beans
* Oil
* Onions
* Bay laurel
* Salt
Procedura
* Lasciare le fave secche in ammollo per 5 giorni, cambiando spesso l’acqua;
* Lessare le fave in acqua;
* Fare un soffritto con abbondante olio, cipolla e alcune foglie di alloro;
* Condire con il soffritto le fave e servire calde.
Procedure
* Leave the dried fava beans to soak for 5 days, changing the water frequently;
* Boil the fava beans in water;
* Prepare a sauté with plenty of oil, onion, and a few bay leaves;
* Toss the fava beans with the sauté and serve hot.
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