Questa rassegna di ricette tradizionali di Villavallelonga è nata da un progetto comune del Centro Anziani e della Pro Loco entrambi impegnati nella raccolta e nella valorizzazione delle tradizioni locali a vantaggio delle future generazioni. La sola trasmissione orale infatti non è sufficiente alla conservazione di tali tradizioni. Pertanto, il tentativo è quello di costruire una rete di informazioni scritte per tenere vivo il ricordo e l’orgoglio delle proprie radici. Esso è rivolto, in primo luogo, a tutti coloro che hanno un legame affettivo o di origine con Villavallelonga e dunque anche a coloro che, per motivi di lavoro, sono emigrati oltre oceano e ai loro figli e nipoti che hanno perso la dimestichezza con la lingua italiana. Per questo, il ricettario è redatto in italiano e in inglese.
Ringraziamo le chef della Pro Loco e del Centro Anziani senza la cui preziosa consulenza il ricettario non avrebbe visto la luce, Nicoletta Rocchi autrice del libro, Valentino Mastrella che ne ha curato il progetto grafico, le foto e i filmati, Elena Lippa, che ha realizzato i disegni di corredo e Maria Grazia Mastrella che ha curato testi in inglese.
Si ringrazia l’amministrazione comunale di Villavallelonga per il sostegno e il contributo finanziario.
Giovanni Serafini
President del Centro Anziani - Villavallelonga
This collection of traditional recipes from Villavallelonga was born from a joint project by the Senior Citizens Center and the Pro Loco, both committed to collecting and promoting local traditions for the benefit of future generations. Oral transmission alone is not sufficient to preserve these traditions. Therefore, the aim is to create a network of written information to keep the memory and pride of one’s roots alive. It is primarily directed at all those who have an emotional or ancestral connection to Villavallelonga, including those who, for work reasons, have emigrated overseas, as well as their children and grandchildren who may have lost familiarity with the Italian language. For this reason, the recipe collection is written in both Italian and English. We would like to thank the chefs of the Pro Loco and the Senior Citizens Center, without whose valuable input this recipe book would not have been possible; Nicoletta Rocchi, the author of the book; Valentino Mastrella, who oversaw the graphic design, photos, and videos; Elena Lippa, who created the accompanying illustrations; and Maria Grazia Mastrella, who translated the texts into English.
Thanks also go to the municipal administration of Villavallelonga for their support and financial contribution.
Giovanni Serafini
President of the Senior Citizens Centre - Villavallelonga
Prefazione
Prefazione
Con estremo piacere mi sono dedicato alla lettura di questo volume che attraverso antiche ricette, parla ai lettori di storia, tradizione, cultura, identità e legame con le proprie origini.
Chi si immergerà nella lettura mosso dalla curiosità ed anche dalla voglia di provare a riprodurre alcune delle pietanze illustrate e spiegate con estrema aderenza alla tradizione locale, resterà di certo piacevolmente stupito, ritrovandosi, tutto d’un tratto, immerso nel mondo dei ricordi legati ai luoghi dell’infanzia, quasi a sentire, con un pizzico di nostalgia, di nuovo quegli odori e quei sapori così familiari. Occorre rendere merito ai curatori di questo interessante progetto editoriale per il sapiente e puntuale lavoro di ricerca svolto.
Il volume, che si presenta come una raccolta di ricette frutto di storia e tradizioni
talvolta antiche di secoli, rappresenta un prezioso strumento non solo di memoria, ma auspicabilmente, capace di proporsi, grazie anche alla versione in lingua inglese, alle nuove generazioni, stimolando nei ragazzi la riscoperta della tradizione gastronomica locale basata sulla semplicità della realizzazione e su materie prime spesso umili e la riflessione critica sul consumismo dei tempi moderni.
“Il cibo è identità di un popolo”, affermazione questa che abbiamo ascoltato spesso e che altrettanto frequentemente ognuno di noi ha usato. Ma il senso più vero e profondo l’ho compreso nel corso dei viaggi istituzionali oltreoceano, in Canada ed America, terre di immigrazione per noi cittadini di Villavallelonga, intrapresi per promuovere la conoscenza
della figura del nostro concittadino illustre, il Venerabile Don Gaetano Tantalo. Ebbene, sulle tavole dei compaesani, e non solo (vedi ristorante “Le Virtù” in Philadelphia USA che ripropone le pietanze tipiche della “Panarda”) spesso ho ritrovato molte delle pietanze descritte nel libro, quasi a significare che nel conservare la cucina del paese delle origini, allo stesso modo si riuscisse a mantenere vivo e forte il legame con esso. Il cibo diventa allora un ponte verso la propria terra, verso i propri affetti e verso quei luoghi così lontani.
Il cibo diventa identità.
Concludo ringraziando tutti coloro che hanno collaborato per la riuscita di questo progetto editoriale e con l’auspicio che ne seguano ulteriori.
Il Sindaco di Villavallelonga Leonardo Lippa
It is with great pleasure that I dedicated myself to reading this volume, which, through ancient recipes, speaks to readers about history, tradition, culture, identity, and the connection to one’s roots. Those who delve into the book, driven by curiosity and the desire to try reproducing some of the dishes described and explained with strict adherence to local tradition, will undoubtedly be pleasantly surprised. They will find themselves suddenly immersed in a world of memories tied to the places of their childhood, almost sensing, with a hint of nostalgia, those familiar scents and flavors once again. Credit is due to the curators of this fascinating editorial project for their skilled and meticulous research work. This volume, presented as a collection of recipes rooted in history and traditions, sometimes centuries old, serves as a valuable tool, not only for preserving memory but, hopefully, for inspiring new generations as well. Thanks to the English version, it aims to encourage young people to rediscover the local gastronomic tradition, which is based on the simplicity of preparation and often humble ingredients. It also invites a critical reflection on the consumerism of modern times. “Food is the identity of a people” - a statement we’ve often heard and frequently used ourselves. But truly grasped its deepest meaning during official trips overseas, to Canada and America, lands of emigration of our citizens of Villavallelonga, undertaken to promote awareness of our illustrious fellow citizen, the Venerable Don Gaetano Tantalo.
On the tables of my fellow townspeople and beyond, such as at the restaurant Le Virtù in
Philadelphia, USA, which serves the typical dishes of the Panarda often found many of the dishes described in this book. It is as if, by preserving the cuisine of their ancestral land, they were also keeping their connection to it alive and strong. Thus, food becomes a bridge to one’s homeland, to loved ones, and to those distant places. Food becomes identity.
I conclude by thanking everyone who contributed to the success of this editorial project, with the hope that more such projects will follow.
The Mayor of Villavallelonga Leonardo Lippa
Introduzione
La storia di Villavallelonga affonda nella notte dei secoli. Quando Pericle governava
Atene, nell’alta Vallelonga c’era già da tempo un insediamento umano. Prime presenze
stabili nell’area risalgono infatti al quinto secolo A.C, come testimoniato dal letto funebre
di osso, risalente al IV sec. A.C., scoperto nella necropoli tra Villavallelonga e Collelongo, oggi al Museo Nazionale Abruzzese di Chieti, nella parte dedicata ai Marsi. La popolazione autoctona è stata in grado, nel corso degli anni e dei secoli, di costruire una comunità, fatta
di usi e costumi, di edifici di pietra adibiti ad abitazione, a mulino, a stalla, a forno, a bottega
per la produzione di strumenti e oggetti d’uso quotidiano.
The history of Villavallelonga stretches back to the dawn of time. When Pericles governed Athens, there was already a human settlement in the upper Vallelonga. The earliest permanent presence in the area dates back to the 5th century BC, as evidenced by a bone funerary bed from the 4th century BC discovered in the necropolis between Villavallelonga and Collelongo. This artifact is now housed in the National Museum of Abruzzo in Chieti, in the section dedicated to the Marsi. Over the years and centuries, the indigenous population managed to build a community characterized by its customs and traditions, as well as stone structures serving as homes, mills, stables, ovens, and workshops for the production of tools and everyday items.
Una storia peculiare
Si tratta di una storia peculiare, di pastori e boscaioli, tutta raccolta all’interno della valle, con scarsi contatti verso l’esterno se si esclude la transumanza. Questo almeno fino all’inizio del fenomeno migratorio molto intenso che ha portato i nativi di Villavallelonga a Roma, in America, in Canada, in Germania e anche in Australia. La vita vi si svolgeva sempre uguale, con regole, abitudini, tradizioni consolidate. Si nasceva, si cresceva, si amava, si invecchiava con un ritmo immutato e immutabile. Era una società in grado di bastare a sè stessa, ma conduceva una vita parca, spartana. Era ben organizzata ma lo spreco non era concepibile. Tutto veniva usato con parsimonia, aggiustato e riaggiustato. L’acquisto di una suppellettile era quasi un evento. Non si moriva di fame né c’erano malattie endemiche dovute alla sottoalimentazione come lo scorbuto e il rachidismo. Ma tutto si consumava e si riciclava e non si buttava via niente.
A peculiar history
It is a unique story of shepherds and woodsmen, entirely centered within the valley, with minimal contact with the outside world—except for transhumance. This remained the case until the onset of a significant wave of migration, which led the natives of Villavallelonga to places such as Rome, America, Canada, Germany, and even Australia. Life followed an unchanging rhythm, governed by established rules, habits, and traditions. People were born, grew up, loved, and grew old to a steady and immutable tempo. It was a self-sufficient society, leading a frugal and spartan existence. Although well-organized, waste was inconceivable. Everything was used sparingly, repaired, and repaired again. Purchasing a household item was almost an event in itself. No one died of hunger, nor were there endemic diseases caused by malnutrition, such as scurvy or rickets. Yet, everything was consumed, reused, and recycled - nothing was thrown away.
Il carattere forte di una comunità
L’agricoltura era di sussistenza. Si producevano mais, grano, patate e legumi.
Un rapporto quasi quotidiano legava alle terre fertili più in basso molte famiglie che, partendo nottetempo con l’asino, attraverso un percorso di tratturi, raggiungevano il Fucino, lavoravano i campi che esse vi possedevano e a notte inoltrata facevano ritorno
a Villa. Grano, patate, barbabietole arrivavano proprio dal Fucino e dalle aree limitrofe
al bacino idrico, prosciugato la prima volta dall’imperatore Claudio nel 40 d.C, con un’importante opera di ingegneria idraulica di cui restano ancora cunicoli visibili sul
fianco della montagna a Luco dei Marsi e poi, dopo una secolare decadenza e mancanza di manutenzione, da Alessandro Torlonia alla fine dell’800. Gli ortaggi, la frutta, le erbe aromatiche che non si coltivavano in paese provenivano invece dalla attigua Valle Roveto, dal clima più mite. A dorso di mulo, contadini dei paesi della Valle attraversavano la montagna e portavano a Villa loro prodotti, ricavandone in cambio legna, di cui boschi del paese erano e sono ricchissimi, che caricavano sui muli per tornare alle loro case.
Solo all’inizio del secolo scorso, una linea di autobus, composta da un solo mezzo che partiva la mattina presto e rientrava prima di notte, ha unito il paese ad Avezzano.
Ma in città ci si andava solo se assolutamente necessario, per cura o per commissioni.
E tuttavia l’orgoglioso spirito di indipendenza, carattere distintivo di chi era abituato alle durezze della vita, non ammetteva alcun fatalismo o rassegnazione.
Già all’inizio del ‘900 i ragazzini – femmine e maschi – andavano a scuola e l’analfabetismo era stato sostanzialmente debellato. C’era la banda musicale e artigiani locali fornivano i beni necessari.
The strong character of a community
Agriculture was subsistence-based, producing corn, wheat, potatoes, and legumes.
Many families maintained an almost daily connection to the fertile lands farther down.
Starting in the dead of night with their donkeys, they traveled along sheep tracks to reach the
Fucino plain, where they worked their fields. Late at night, they would return to Villavallelonga. Wheat, potatoes, and beets came from the Fucino and the areas around the drained lake basin. This basin was first drained by Emperor Claudius in 40 AD through an impressive feat of hydraulic engineering, remnants of which can still be seen in the tunnels carved into the mountain near Luco dei Marsi. After centuries of decay and lack of maintenance, it was drained again by Alessandro Torlonia in the late 1800s.
Vegetables, fruits, and aromatic herbs that were not grown in the village came from the neighboring Roveto Valley, where the climate was milder. Farmers from the valley villages crossed the mountains on muleback, bringing their goods to Villavallelonga in exchange for firewood. The forests of the village, abundant then as now, provided the wood they loaded onto their mules for the journey home. It was only at the beginning of the last century that a bus line, consisting of a single vehicle that left early in the morning and returned before nightfall, connected the village to Avezzano. Yet trips to the city were made only when absolutely necessary, for medical care or errands. Despite this, the proud spirit of independence, a defining trait of those accustomed to life’s hardships, allowed no room for fatalism or resignation.
By the early 1900s, boys and girls alike attended school, and illiteracy had been largely eradicated. The village had its own brass band, and local artisans provided the necessary goods.
cibo della tradizione
Il cibo della tradizione rispecchia questo stile di vita. E’ semplice, non elaborato, basato su ingredienti prodotti in loco. Ha una sua ben precisa identità che rispecchia l’indole di chi lo prepara e lo consuma. Soprattutto in cucina e in dispensa non si sprecava nulla. Si ammassava quasi tutti giorni, con la farina di mais e con quella di grano impastata con uova o solo con acqua. Si usavano cereali e legumi. Nel camino c’era sempre la pentola di coccio dove sobbollivano fagioli, ceci o lenticchie. La carne era per i giorni di festa, essenzialmente di pecora. L’agnello era più prezioso perché più costoso. Tutti allevavano il maiale e i suoi derivati servivano per l’inverno: lardo, sugna, pancetta, guanciale, capocollo e salsicce sott’olio. Stranamente non c’era l’abitudine di usare in cucina prodotti del bosco: erbe aromatiche e bacche. Semmai esse venivano fatte essiccare e usate per decotti curativi e lenitivi. Neppure funghi rientravano nella tradizione culinaria e lamponi, le more, le fragole e l’uva spina si mangiavano al momento della loro maturazione e non c’era l’abitudine di trasformarli in confetture. Le erbe di cui è ricca la Vallelonga, come ad esempio il timo e la santoreggia non sono mai state usate in cucina, dove, invece, si fa uso di erbe coltivate come il rosmarino, l’alloro, la salvia, il prezzemolo, il sedano.
E la preparazione di marmellate di corniolo, di rosa canina, di lamponi, di more, di sambuco è iniziata solo più di recente.
Tradition food reflects this way of
life
It is simple, unrefined, and based on locally produced ingredients. It has a distinct identity that mirrors the character of those who prepare and consume it. Above all, nothing was wasted in the kitchen or pantry. Pasta dough was made almost daily, using corn flour or wheat flour mixed with eggs or just water. Cereals and legumes were staples. A clay pot always simmered on the hearth, cooking beans, chickpeas, or lentils.
Meat was reserved for festive days, primarily mutton. Lamb was considered more valuable due to its higher cost. Everyone raised pigs, and their products were preserved for winter: lard, suet, pancetta, guanciale, capocollo, and sausages stored in oil.
Strangely, forest products like aromatic herbs and berries were not commonly used in cooking. Instead, they were often dried and used for medicinal or soothing decoctions. Mushrooms were also absent from the culinary tradition, and fruits such as raspberries, blackberries, strawberries, and gooseberries were eaten fresh during their harvest season, without being turned into jams. Herbs abundant in the Vallelonga, like thyme and savory, were rarely used in cooking. Instead, cultivated herbs like rosemary, bay leaf, sage, parsley, and celery were favored.
The preparation of jams made from dogwood, rosehip, raspberries, blackberries, and elderberries began only more recently.
Il ricettario
Le ricette che presentiamo in questa breve rassegna sono rigorosamente quelle tradizionali. Esse sono giunte fino a noi immutate. Ancora oggi si continuano a realizzare secondo i canoni antichi, senza modifiche e ammodernamenti che non corrispondano all’esigenza di una maggiore digeribilità. Prima si lavorava duro e si consumavano energie e le pietanze più sostanziose erano riservate ai giorni di festa. Oggi si tiene conto del cambiamento delle abitudini di vita e di lavoro e si tende a usare più olio e meno grassi animali. Con qualche accorgimento, anche chi non è molto abile in cucina può cimentarsi con risultati soddisfacenti.
Vale la pena provarci. Provateci. Le nostre chef, le donne della Pro Loco e del Centro Anziani con cui abbiamo costruito il ricettario, direttamente ai fornelli della cucina del Centro Anziani, sono a disposizione di chi ha bisogno di consigli e di suggerimenti. Buon lavoro.
The recipie book
The recipes presented in this brief collection are strictly traditional. They have reached us unchanged and are still prepared today according to ancient methods, without alterations or modernizations, except for adjustments to improve digestibility. In the past, hard work and energy consumption were a daily reality, and the most substantial dishes were reserved for festive occasions.
Today, with changing lifestyles and work habits, there is a tendency to use more olive oil and fewer animal fats.
With a bit of care, even those who are not very skilled in the kitchen can achieve satisfying results. It’s worth giving it a try... go ahead and try! Our chefs, the women of the Pro Loco and the Senior Citizens Center, who collaborated with us to create this recipe book in the kitchen of the Senior Center, are available to provide advice and suggestions to anyone who needs them. Happy cooking!
Innanzitutto il Pane - Firstofallbread
Il pane è il massimo simbolo di condivisione e comunità. Le donne che lo preparavano in casa, si scambiavano tra loro il lievito madre. Il forno era un pò come la fontana, dove ci si incontrava quando si andava per acqua o a lavare i panni. E quando moriva qualcuno, la famiglia distribuiva pagnottelle a tutti partecipanti alle esquie. Se a morire era un pastore, la famiglia aggiungeva un pezzo di cacio. Ancora oggi continua il rito delle pagnottelle dei morti, considerate più buone delle pagnotte di tutti giorni. La preparazione del pane era un rito: esso rappresentava l’alimento principale e accompagnava molte pietanze. L’impasto veniva sempre segnato con tre croci in rappresentanza delle figure della Trinità che dovevano proteggere e custodire la famiglia. Per rispetto, le pagnotte non venivano mai capovolte. Il pane non si buttava mai e quello duro era riutilizzato per altre pietanze, come l’acqua cotta, l’impanata, il pancotto. Se proprio era vecchio ed ammuffito si dava agli animali e comunque, prima di gettarlo via, veniva baciato per ingraziare Iddio dell’abbondanza. Normalmente si impastavano circa 8/10 pagnotte ogni settimana. Le pagnotte erano piuttosto grandi perché il fornaio si pagava a numero. Nell’impasto si mettevano le patate un po’ per risparmiare la farina, ma anche perché così il pane si manteneva più a lungo senza indurirsi troppo. Si lasciava sempre un po’ di impasto lievitato con cui si facevano le pizze fritte e le sagne maritate. Oggi può dare una certa soddisfazione farsi da sé, qualche volta, il pane.
Basta seguire la ricetta tradizionale.
Bread has always been the ultimate symbol of sharing and community.
Women who baked it at home often exchanged sourdough starter among themselves.
The oven, like the village fountain where people gathered to fetch water or wash clothes, was a social hub. When someone passed away, the bereaved family would distribute small loaves to everyone who attended the funeral. If the deceased was a shepherd, the family would add a piece of cheese. Even today, the tradition of the “loaves of the dead” continues, and they are considered more flavorful than everyday bread. Bread-making was a ritual, as bread was the primary food and accompanied many dishes. The dough was always marked with three crosses, symbolizing the Holy Trinity, to protect and watch over the family. Out of respect, loaves were never turned upside down. Bread was never thrown away; stale bread was repurposed into other dishes like acqua cotta, impanata, or pancotto. If it became too old and moldy, it was given to animals. However, before discarding it, it was customary to kiss it as a gesture of gratitude to God for the abundance. Typically, families would bake around 8 to 10 large loaves each week. The loaves were sizable because the baker was paid per piece. Potatoes were often added to the dough, not only to save on flour but also to ensure the bread stayed soft longer. A portion of the leavened dough was always set aside to make fried pizzas or sagne maritate. Even today, there is a certain satisfaction in occasionally baking your own bread. Simply follow the traditional recipe, and you’ll be rewarded with a sense of connection to this enduring tradition.
Il Pane
Ingredienti per 8/10 pagnotte
* 10 kg di farina
* 1 kg di patate lessate e schiacciate
* 3 cubetti di lievito di birra (circa 75 g)
* 1 kg di lievito madre
* 3 manciate abbondanti di sale
Ingredients
for 8/10 loaves
* 10 kg of flour
* 1 kg of boiled and mashed potatoes
* 3 cubes of brewer’s yeast (about 75 g)
* 1 kg sourdough starter
* 3 generous handfuls of salt
Procedura
* In un recipiente versare la farina a fontana con le patate e il lievito madre
* aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e iniziare a impastare versando man mano altra acqua tiepida fin quando non risulti un impasto liscio ma morbido
* poco prima di ultimare l’impasto, aggiungere il sale
* lasciare lievitare il tutto almeno per un’ora e mezza in luogo tiepido e asciutto
* dopo che l’impasto è lievitato procedere a formare le pagnotte su un asse infarinato dove continueranno a lievitare per un’altra mezz’ora
* infornare a 200/210 gradi per mezz’ora e poi continuare a 180 gradi per un altro quarto d’ora.
* Nel forno a legna la temperatura scendeva gradualmente e il pane rimaneva in forno finchè la pagnotta non risultava sufficientemente leggera.
Procedure
* In large bowl, pour the flour in a heap with potatoes and sourdough starter.
* Add the brewer’s yeast dissolved in lukewarm water and start kneading, gradually pouring more lukewarm water until the dough is smooth but soft.
* Just before completing the dough, add the salt.
* Let it rise for at least an hour and a half in a warm, dry place.
* After the dough has risen, proceed to form the loaves on a floured board where they will continue to rise for another half hour.
* Bake at 200/210 degrees for half an hour and then continue at 180 degrees for another quarter of an hour.
* In the wood-fired oven, the temperature would gradually drop, and the bread would remain in the oven until the loaf was light enough
Le Pizze Fritte
* 500 g di farina
* 12 g di lievito di birra (mezzo cubetto)
* Zucchero
* Sale (mezzo cucchiaino)
* Olio di semi per friggere
* 500 g of flour
* 12 g brewer’s yeast (half a cube)
* Sugar
* Salt (half a teaspoon)
* Vegetable oil for frying
La
Tradition
calls for them sweet, but they can be salted on request.
Procedura
* Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida ed aggiungere un cucchiaio di zucchero per aiutare la lievitazione;
* Disporre la farina a fontana, versarvi il lievito disciolto ed iniziare a impastare, aggiungere pian piano acqua tiepida e salare; l’impasto dovrà risultare morbido e liscio;
* Porre l’impasto in una pirofila coperta con pellicola in luogo caldo e attendere che raddoppi di volume;
* Porre la pasta lievitata su una spianatoia e formare delle palline di circa 60 g;
* Coprirle e farle lievitare per almeno un altro quarto d’ora,
* Allargare le palline di pasta con le mani tirando la pasta dell’interno verso l’esterno;
* Friggere in olio bollente fino a leggera doratura;
* Scolarle su carta assorbente e cospargerle di zucchero o sale a piacere.
Procedure
* Dissolve the brewer’s yeast in a little warm water and add a tablespoon of sugar to help it rise.
* Place the flour in a well, pour in the dissolved yeast and start kneading, gradually add warm water and salt; the dough should be soft and smooth.
* Place the dough in an ovenproof dish, covered with foil in a warm place and wait for it to double in volume.
* Place the risen dough on a pastry board and form into balls of about 60 grams.
* Cover them and let them rise for at least another 15 minutes.
* Spread the dough balls with your hands, pulling the dough from the inside out;
* Fry in hot oil until lightly browned;
* Drain on paper towels and sprinkle with sugar or salt to taste.
tradizione le vuole dolci ma, su richiesta, possono essere salate.
Le Sagne Maritate
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
* 400 g di farina
* 5 g di lievito di birra
* Acqua tiepida sufficiente per un impasto compatto
* Un pizzico di sale
Per il sugo:
* 2 cucchiai di olio evo
* 200 g di pomodori pelati passati
* Trito di carote, sedano e cipolla
* Una salsiccia per dare sapore
* Sale
* Formaggio grattugiato a piacere
Ingredients
for 4 persons)
For the sagnas:
* 400 g of flour;
* 5 g of brewer’s yeas;
* Warm water sufficient for a compact dough;
* A pinch of salt;
For the sauce:
* 2 tablespoons of olive oil;
* 200 g of peeled tomatoes;
* Chopped carrots, celery and onion;
* A sausage to give flavor;
* Salt;
* Grated cheese to taste;
Procedura
Per la pasta
* Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarci il lievito disciolto. Poi, pian piano, aggiungere acqua tiepida salata per ottenere un impasto liscio e compatto;
* Far lievitare a temperatura ambiente per un’ora;
* Porre l’impasto sulla spianatoia e tirare la sfoglia ad uno spessore di 3-4 mm;
* Tagliare a mò di maltagliati
Per il sugo
* Dopo aver fatto il soffritto con carota, sedano e cipolla, aggiungere i pelati frullati e la salsiccia intera;
* Aggiustare di sale ed aggiungere 2 bicchieri d’acqua;
* Far cuocere circa un’ora. Se il sugo dovesse essiccare troppo, aggiungere altra acqua: non deve risultare ristretto ma abbastanza liquido;
* Cuocere la pasta in acqua salata:
* Quando le sagne vengono a galla, mantenerle a bollore per 3/4 minuti;
* Scolarle e condirle con il sughetto preparato. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura. Formaggio grattugiato a piacere
Proceedure
For
pasta
* Dissolve the yeast in a little lukewarm water. Place the flour on the pastry board and pour in the dissolved yeast. Then, slowly, add warm water with salt to obtain a smooth and compact dough;
* Rise at room temperature for one hour;
* Place the dough on the pastry board and pull the dough to a thickness of 3-4 mm;
* Cut into pieces like Maltagliati Pasta; For the sauce
* After frying with carrot, celery and onion, add the peeled smoothies tomatoes and the whole sausage;
* Salt to taste and add 2 glasses of water;
* Cook about an hour. If the sauce dries too much, add more water: it should not be small but liquid enough;
* Cook the pasta in salted water: When the Sagnas come to the surface, keep them boiling for 3/4 minutes;
* Drain and season with the prepared sauce. Add a little cooking water. Grated cheese to taste;
L’Acqua Cotta
Ingredienti (per 4 persone)
* 300 g di salsicce
* 150 g di pancetta
* 300 g di pane con patate raffermo
* 2 uova
* 4 cucchiai di olio
* 1 cipolla tritata finemente
* 1 o 2 litri di acqua
* sale q.b
* Formaggio grattugiato a piacere
Ingredients
(for 4 people)
*
* 1-2 liters of water
* Salt to taste
* Grated cheese, as desired
Procedura
* Sbollentare le salsicce e lasciarle raffreddare per poterle tagliare a rondelle più agevolmente;
* Mettere a bollire 2 litri d’acqua e aggiungere il sale;
* Soffriggere la cipolla nell’olio e farla appassire, poi aggiungerla all’acqua bollente;
* Fare soffriggere la pancetta tagliata a striscioline e le salsicce tagliate a rondelle e versare nell’acqua bollente;
* Far bollire a fuoco basso per circa un’ora o fino a quando l’acqua non sia sufficientemente evaporata e gli ingredienti non l’abbiano insaporita;
* Tagliare il pane a fette e sbattere le uova;
* In una pirofila versate le uova sbattute, aggiungere un mestolo dell’acqua cotta per far rapprendere le uova su cui stendere le fette di pane e aggiungere il condimento;
* Cospargere di formaggio a piacere
Procedure
* Blanch the sausages and let them cool so they can be cut into slices more easily;
* Bring 2 liters of water to a boil and add salt;
* Sauté the onion in oil and let it soften, then add it to the boiling water;
* Fry the pancetta cut into strips and the sausages cut into slices, then add them to the boiling water;
* Let it simmer on low heat for about an hour or until the water has evaporated enough and the ingredients have infused the broth;
* Slice the bread and beat the eggs;
* In a baking dish, pour the beaten eggs, add a ladle of the cooked water to help set the eggs, then layer the slices of bread and add the seasoning;
* Top with cheese to taste.
L’Impanata
Procedura
* Mettere in ammollo per 4 ore fagioli, lessarli fino a cottura e salarli;
* Fare un soffritto con la cipolla tritata fine;
* In una zuppiera predisporre pane raffermo di qualche giorni spezzettato;
* Versare fagioli cotti e il soffritto; lasciare riposare e mangiare caldo.
Procedure:
* Soak the beans for 4 hours, boil them until cooked and salt them;
* Sauté/fry the finely chopped onion;
* Prepare old bread in a bowl, cut into pieces;
* Pour the cooked beans and sauté; let stand and eat hot.
Ingredienti
(per 4 persone)
* 300 g di fagioli
* cipolla
* pane raffermo
* olio Ingredients (for 4 people)
* 300 g of beans
* onion
* Stale bread
* Olive oil
Ricetta di facile esecuzione. In passato veniva dato ai bambini per iniziare lo svezzamento.
Procedura
* In un tegame mettere a bollire l’acqua e immergervi per due minuti due fette di pane senza la crosta;
* Una volta intiepidito, scolare in un piatto e continuare a schiacciare fino a trasformare in poltiglia;
* Condire con olio d’oliva.
Easy to make recipe. In the past it was given to children to start weaning.
Procedure:
* In a pan boil the water and soak for two minutes two slices of bread without the crust;
* Once warmed, drain into a dish and continue to crush until it turns into a paste;
* Season with olive oil
Il Panecotto
Le Ricette con la Farina di “tutar”- CornFlourRecepies
Il mais coltivato nei piccoli campetti sottratti al bosco e alla montagna e decisamente poco fertili bastava tuttavia al fabbisogno del paese.
Il granturco di Villa era inconfondibile: piante bassotte e pannocchiette, ma quando si scartocciava era una festa. E la farina di polenta era
centrale nella cucina quotidiana. Serviva per fare il pane (i panaregh) o si cuoceva nel paiolo appeso al camino e si stendeva sulla spianatoia
che costituiva la mensa comune cui attingeva tutta la famiglia.
Oppure si impastava la pizza i’ brebba (la pizza di farina di mais) che si cuoceva nel camino bollente, sotto al coppo coperto di brace e si serviva con il cavolo soffocato in padella
The corn cultivated in the small fields subtracted to the wood and the mountain and decidedly little fertile was however sufficient to the needs of the country. The corn of Villa was unmistakable: dachshund plants and panicles, but when it was scrapped it was a party. And the polenta flour was central in the daily kitchen. It was used to make bread (i panaregh), or it was cooked in the pot hanging from the fireplace and lay on the esplanade that was the common table from which the whole family drew.
Or you kneaded Pizza i’ brebba (the corn flour pizza) that was cooked in the fireplace, under the “coppo” (chimney pan) covered with embers and was served with cooked cabbage.
La Polenta
Ingredienti
Procedura
* Dopo aver portato l’acqua quasi ad ebollizione, salarla e buttare la farina a pioggia mescolando per 45 minuti,
* La polenta, così ottenuta, può essere versata sulla spianatoia dove si mangia collettivamente o va posta nelle scifette o in piatti preferibilmente di coccio e condita con sugo di costine e salsicce di maiale
* PS.se si ritiene che, durante la cottura, la polenta, si sia eccessivamente compattata, si può aggiungere un po’ d’acqua bollente (mai fredda, altrimenti si blocca la cottura)
Procedure
* After bringing the water almost to the boil, add salt and add the flour, stirring for 45 minutes.
* The polenta thus obtained can be poured onto a wooden board where it is eaten collectively or placed in bowls or preferably earthenware dishes and seasoned with rib and pork sausages tomato sauce.
* PS. if you think that the polenta has become excessively compacted during cooking, you can add a little boiling water (never cold, otherwise the cooking will stop).
La Pizza i’ Brebba
Per la festa di San Martino, ci si organizzava in squadre di amici per preparare la pizza in cui si nascondeva una moneta. Chi la trovava, comandava la festa e non pagava la sua quota di partecipazione alla spesa.
For the feast of Saint Martin, friends would organize into teams to prepare a pizza in which a coin was hidden. The person who found the coin would command the celebration and would not have to pay their share of the expenses.
Ingredienti
* 1 kg di farina di mais
* 2 cucchiai di olio EVO
* un cucchiaino di bicarbonato
* un cucchiaino di sale
* acqua tiepida, quanto basta per un impasto molto morbido
Ingredients
* 1 kg of corn flour
* 2 tablespoons of EVO oil
* a teaspoon of baking soda
* a teaspoon of salt
* warm water, enough for a very soft dough
Procedura sotto al coppo
* Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola;
* pulire la teglia del camino (fatta di mattoni refrattari) dove è stato acceso il fuoco per almeno 3-4 ore;
* accantonare da un lato cenere e braci;
* pulire perfettamente mattoni;
* Adagiare l’impasto sui mattoni puliti, dandogli una forma circolare di 2 - 3 cm. di altezza;
* Coprire la pizza con il coppo e versarvi sopra cenere bollente e braci;
* Con tizzoni restanti, è possibile fare un piccolo fuoco sopra il coppo che si spegnerà lentamente in circa 30 minuti;
* Trascorsi 45-50 minuti, scoprire il coppo e verificare il grado di cottura della pizza, eventualmente ricoprendola col coppo per ultimarne la cottura;
* A scelta, tagliarla orizzontalmente e imbottirla con un soffritto di salsiccia e pancetta o anche di cavoli lessi e ripassati in padella;
* La pizza brebba può essere cotta anche al forno di cucina ma il risultato non sarà lo stesso.
Procedure below the coppo”(chimney pan)
* Mix all the ingredients in a bowl;
* Clean the fireplace tray (made of refractory bricks) where the fire has been burning for at least 3-4 hours:
* Move the ashes and embers to one side, then thoroughly clean the bricks:
* Place the dough on the clean bricks, shaping it into a circular form about 2-3 cm high:
* Cover the pizza with a metal dome and place hot ashes and embers on top:
* With the remaining embers, you can build a small fire on top of the dome, which will slowly extinguish in about 30 minutes;
* After 45-50 minutes, uncover the dome and check the pizza’s doneness, covering it again if it needs more time to cook;
* If desired, cut it horizontally and fill it with a sautéed mixture of sausage and bacon or with boiled and pan-fried cabbage;
* The “pizza brebba” can also be baked in a kitchen oven, though the result won’t be quite the same.
i’
Panaregh
Ingredienti
* 1 kg di farina di mais
* 0.5 g di lievito di birra
* 20 g di sale
* ½ litro di acqua
* 1 patata
Ingredients
* 1 kg of corn flour
* 0.5 g yeast
* a pinch of salt (20 g)
* ½ liter of water
* 1 potato
Procedura
* In un recipiente impastare tutti gli ingredienti, compreso il lievito di birra sciolto in un po’ di acqua tiepida
* Cuocere il forno a 200 gradi per 40 minuti
Procedure
* In a bowl, knead all the ingredients, including the yeast dissolved in a bit of warm water.
* Bake in the oven at 200°C for 40 minutes.”
La cucina di tutti i giorni - Everydaymeals
Quando la famiglia si riunisce intorno al desco
Oggi, col cambiamento dello stile di vita, è cambiato anche il modo di mangiare. Si lavora generalmente fuori dal paese e spesso si lavora in due in famiglia. Quindi le abitudini si sono progressivamente uniformate a quelle di città. In passato era molto diverso. Gli artigiani che lavoravano in paese si sedevano al tavolino a pranzo e a cena. Ma chi andava in montagna, in campagna o al pascolo, rincasava solo la sera ed era allora che la famiglia si riuniva intorno al grande camino della cucina, unica fonte di calore almeno fino a quando non sono state introdotte le cucine economiche. I pastori, in estate, restavano all’aperto, in montagna e spesso erano le famiglie che portavano loro il cibo preparato in paese. Il pasto consisteva essenzialmente in un piatto unico: minestre, tante minestre, frittate, patate. condimenti più diffusi erano il lardo e la sugna, derivati dai maiali allevati in loco. L’olio di oliva era un prodotto pregiato e lo si usava con molta parsimonia. A questo proposito, va fatta una piccola confessione e una precisazione: l’unica licenza rispetto al rigoroso rispetto degli ingredienti tradizionali di questo ricettario è l’utilizzo dell’olio di oliva anche nei casi in cui, prima, si usavano essenzialmente grassi animali.
When the family gathers around the table
Today, with the change in lifestyle, the way we eat has also changed. People generally work outside of the village, and often both partners work in the family. Thus, habits have gradually aligned with those of the city. In the past, it was very different. The artisans who worked in the village would sit at the table for lunch and dinner. But those who went to the mountains, countryside, or pastures would only return home in the evening, and it was then that the family would gather around the large kitchen fireplace, the only source of heat, at least until the introduction of the stoves. In summer, shepherds stayed outdoors, up in the mountains, and often it was the families who brought them food prepared in the village.
The meal was essentially a single dish: soups, many soups, omelets, potatoes. The most common condiments were lard and fat, derived from pigs raised locally. Olive oil was a precious product and used sparingly. In this regard, a small confession must be made and a clarification: the only license with respect to the strict respect of the traditional ingredients of this recipe book is the use of olive oil even in cases where, before, they used mainly animal fats.
Quaghiategh con i Fagioli o con i Ceci QuaghiateghwithBeansorChickpeas
Ingredienti per 4 persone
* 500 g di farina
* 2 uova
* Poca acqua
* 150 g di fagioli o ceci (tenuti a bagno preventivamente per tutta la notte)
* Pomodori passati Ingredients for 4 persons
* 500 g of flour
* 2 eggs
* A little water
* 150 g of beans or chickpeas (soaked overnight)
* Passata di pomodoro (tomato purée)
Procedura
* Lessare i legumi
* Mettere la farina a fontana sulla spianatoia;
* Aggiungere le uova e l’acqua;
* Impastare fino ad ottenere un impasto duro;
* Fare una palla e mettere a riposare per 30 minuti;
* Stendere con il mattarello la sfoglia, ottenendo uno spessore di 3 mm;
* Tagliare a striscioline di 4 cm (n.b.: se non cuocete subito i quaghiategh, al fine di non farli scurire, aggiumgere all’impasto un po’ di aceto bianco);
* Preparare un sugo leggero con un soffritto di cipolla, carota e sedano e fare sobbollire aggiungendo legumi già cotti eventualmente allungando con un po’ della loro acqua di cottura e una foglia di salvia;
* Lessare i quaghiategh in acqua bollente e versateli in una zuppiera mescolandoli con i legumi.
Procedure
* Boil the legumes
* Put the flour on the pastry board;
* Add eggs and water;
* Knead until the dough is hard;
* Make a ball and rest for 30 minutes;
* Roll out the dough with a rolling pin, obtaining a thickness of 3 mm ;
* Cut into strips of 4 cm;
* (Note: if you do not cook the quaghiategh immediately, in order not to darken them, add some white vinegar to the dough);
* Prepare a light sauce with a sauté of onion, carrot and celery and simmer by adding the already cooked legumes, possibly lengthening with a little of their cooking water and a sage leaf;
* Boil the quaghiategh in boiling water and pour them into a bowl, mixing them with legumes.
Le Tacqunelle con le Lenticchie
Ingredienti per 4 persone
* 300 g di farina
* 2 uova
* Poca acqua
* 150 g di lenticchie
* Pomodori passati
* Odori misti (cipolla, sedano, carota)
Ingredient for 4 persons
* 300 g of flour
* 2 eggs
* water
* 150 g lentils
* Tomato suce
* Seasoning
Procedura
* Per l’impasto, procedere come per quaghiategh fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 3 mm.;
* Tagliare a fettuccine;
* Ricavare dalle fettuccine tanti quadrucci di cm.;
* Lessare le lenticchie;
* Preparare un soffritto in un tegame (meglio se di coccio) con un trito di sedano, carote e cipolla;
* Fare appassire il tutto e aggiungere il pomodoro passato;
* Cuocere per circa 30 minuti;
* Aggiungere al sughetto le lenticchie con un po’ della loro acqua di cottura;
* Lessare quadrucci in acqua bollente;
* In una zuppiera mescolare le lenticchie con quadrucci e servire ben calde.
Procedure
* For the dough, proceed as for quaghiategh until you get a sheet with a thickness of 3 mm.;
* Cut into strips;
* Cut from fettuccine many squares of 1 cm.;
* Boil the lentils;
* Prepare a sauté in a pan (preferably of earthenware) with chopped celery, carrots and onion;
* Make everything wilt and add the tomato sauce;
* Cook for about 30 minutes;
* Add lentils to the sauce with a little of their cooking water;
* Boil the quadrucci in boiling water;
* In a bowl mix the lentils with the quadrucci and serve hot.
Sagn Senza Ova
Procedura
* Impastare la farina con l’acqua e con l’uovo fino ad ottenere un panetto elastico e non troppo morbido;
* Stendere sulla spianatoia con il mattarello una sfoglia di 2-3 mm di spessore;
* Preparare un sughetto leggero di solo pomodoro a scelta scottato in un soffritto di cipolla, carota e sedano oppure con aglio olio;
* Tagliare la sfoglia a losanghe e lessare in acqua bollente;
* Condire con il sugo e, a piacere, con pecorino.
Procedure
* Knead the flour with water and egg until a dough is elastic and not too soft;
* Roll out a sheet 2-3 mm thick on the surface with a rolling pin;
* Prepare a light tomato sauce of your choice, seared in a sauté of onion, carrot and celery or with garlic oil;
* Cut the dough into lozenges and boil in boiling water;
* Season with the sauce and, to taste, with pecorino cheese.
Gnocchi di Patate
Ingredienti
Per gli gnocchi
* 1 kg di patate farinose
* 300 gr di farina
* A piacere un uovo
Per il sugo
* 1 kg di carne pecora o maiale (polpa, costine, salsicce);
* Passata e concentrato di pomodoro;
* Olio;
* Aromi per il soffritto.
Ingredients
For the gnocchi
* kg of potatoes
* 300 gr of flour
* egg
For the sauce
* kg of meat: sheep or pork (pulp, ribs, sausages)
* Tomato sauce and tomato paste
* Oil
* Aromas for the sauté
Procedura
* Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle nello schiacciapatate direttamente sulla spianatoia;
* Aggiungere la farina e impastare;
* Dal panetto ottenuto staccare dei pezzi di impasto e formare dei cordoncini, arrotolandoli sulla spianatoia
* Tagliarli in piccoli segmenti e passarne ciascuno sui rebbi della forchetta al fine di rendere la superficie più ruvida e recettiva del sugo;
* Intanto preparare il sugo facendo un soffritto di cipolla, carota e sedano e aggiungendo pezzi di carne;
* Fare sobbollire un poco lo spezzatino e aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro;
* Abbassare la fiamma e portare lentamente a cottura il sugo (occorreranno circa 2.5 ore);
* Lessare gli gnocchi in acqua bollente e scolateli appena risalgono in superficie;
* Condire con il sugo e, a piacere, con parmigiano o pecorino;
* Servire ben caldi.
Procedure
* Boil the potatoes, peel them and crush them in the potato masher directly on the pastry board;
* Add flour and knead;
* Remove pieces of dough from the dough and form cords, rolling them on the surface;
* Cut them into small segments and pass each on the tines of the fork in order to make the surface more rough and receptive to the sauce;
* Meanwhile prepare the sauce by sautéing onion, carrot and celery and adding the pieces of meat;
* Simmer the stew a little and add the tomato paste and puree;
* Lower the heat and slowly cook the sauce (it will take about 2.5 hours);
* Boil the gnocchi in boiling water and drain as soon as they surface;
* Season with the sauce and, to taste, with parmesan or pecorino cheese;
* Serve hot.
La Panonta Ingredienti
* Pancetta
* Salsiccia
* 2 fette di pane casareccio
Ingredients
* Bacon
* Sausage
* 2 slices of italian bread
Procedura
* Infilza le fette di pancetta su uno spiedo;
* Arrostisci la pancetta infilzata sulle braci calde;
* Lascia che il grasso sciolto della pancetta goccioli su una fetta di pane;
* Una volta che la pancetta è ben dorata, rimuovila dallo spiedo e mettila tra due fette di pane “panonte”. Copri con un’altra fetta, se desideri;
* Goditi panini caldi!
Procedure
* Thread the slices on a skewer (insert into spid) of bacon;
* Roast them on the hot coals;
* Drain the fat from the bacon that melts with heat on a slice of bread;
* Once well browned remove the bacon from the skewer and place it between the slices of bread “panonte” and cover them with other slices of bread;
* Enjoy the hot sandwiches.
Pallotte Cacio e Ova - EggandCheeseBalls
Ingredienti
* 4 uova
* 300 g di pane raffermo sbriciolato
* 150 g di pecorino
* 150 g di parmigiano
* 500 g di salsa di pomodoro
* Olio di semi di arachide
* Olio extra vergine di oliva
* Sale
Ingredients
* 4 eggs
* 300 g of crumbled stale bread
* 150 g of pecorino cheese
* 150 g of parmesan cheese
* 500 g of tomato sauce
* Peanut oil (for frying)
* Extra virgin oil
* Salt
Procedura
* Sgusciare le uova in un recipiente;
* Aggiungere formaggi, il pane raffermo sbriciolato;
* Mescolare accuratamente;
* Formare delle palline poco più grandi di una noce;
* Scaldare abbondante olio di semi in padella;
* Friggere le pallotte poche alla volta fino a doratura;
* Metterle ad asciugare su carta assorbente;
* Preparare in una larga padella un sugo leggero (con odori a piacere. C’è chi preferisce niente);
* Mettere le pallotte nel pomodoro, farle sobbollire brevemente girandole con l’aiuto di un cucchiaio e una forchetta;
* Servire calde.
Procedure
* Shell the eggs in a large container;
* Add cheeses, crumbled stale bread;
* Mix thoroughly;
* Form balls slightly larger than a walnut;
* Heat plenty of svegetable oil in a pan;
* Fry the “pallotte” a few at a time until golden brown;
* Put them to dry on paper towels;
* Prepare a light tomato sauce in a large pan (season to taste. Some prefer nothing);
* Add the “pallotte” in the tomato sauce, simmer briefly, turning them with the help of a spoon and a fork;
* Serve hot.
Le ricette con le erbe: Pasta coi Volatr
Ingredienti
* 200 g di orapi
* 150 g di guanciale
* ½ kg di pasta
* Una cipolla medio/piccola
* Olio extra vergine di oliva
* Formaggio grattugiato a piacere
Ingredients * 200 g of orapi * 150 g of pork cheek
*
* A medium/small onion
* Extra virgin oil
* Grated cheese to taste
Procedura
* Tagliare sottilmente la cipolla e soffriggerla;
* Soffriggere anche il guanciale tagliato a listelli;
* Lessare gli orapi in acqua bollente per circa 4 minuti e scolarli (conservare l’acqua di cottura);
* Ripassarli in padella con la cipolla e il guanciale creando un unico soffritto;
* Nell’acqua di cottura degli orapi (che è stata conservata) cuocere la pasta molto al dente;
* Scolarla e mantecarla con il soffritto di cipolla, guanciale e orapi;
* Servire con abbondante formaggio grattuggiato.
Orapi - Chenopodium bonus-henricus
È una pianta erbacea perenne ed edule conosciuta anche come spinacio selvatico di montagna, chiamata anche la verdura del freddo a causa dell’altitudine dove cresce, vicino ai 2.000 metri in paesaggi prevalentemente innevati.
It is a perennial and edible herbaceous plant of the, known as wild mountain spinach. It is also called the cold vegetable due to the altitude at which it grows, close to 2,000 meters in predominantly snowy landscapes.
Procedure
* Cut the onion thin and sauté;
* Fry also the pork cheek cut into strips;
* Boil the orapi in boiling water for about 4 minutes and drain (preserve the water to cook the pasta);
* In a pan with the onion and the pork cheek sauté the boiled orapi toghether;
* In the cooking water of the orapi cook the pasta al dente;
* Drain and sauté the pasta with the onion, pork cheek and orapi;
* Serve with plenty of grated cheese.
Frittata con le Quriesm
Ingredienti
(per 4 persone)
* 200 gr di quriesm
* 6 uova intere
* Olio e sale q.b.
Ingredients (for 4 people)
* 200 gr of quriesm
* 6 whole eggs
* Oil and salt
Quriesm (Campionella comune) - Silene vulgaris
Silene vulgaris comunemente conosciuta come campionella comune è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Caryophyllaceae. È originaria dell’Europa, dell’Asia e di alcune parti del Nord
Africa dove può essere trovata talvolta in habitat selvatici o disturbati.
Le foglie e fusti giovani vengono talvolta consumati come verdure in insalate o piatti cotti.
Silene vulgaris, commonly known as bladder campion, is a perennial herbaceous plant belonging to the family
Caryophyllaceae. It is native to Europe, Asia, and parts of North Africa where it is sometimes found in wild or disturbed habitats.
The young leaves and stems are sometimes eaten as greens in salads or cooked dishes.
Procedura
* Pulire le erbe;
* Sbollentarle qualche minuto in acqua;
* Scolarle e tagliuzzarle;
* Metterle in una padella in olio caldo e cuocere per circa 10 minuti, mescolandole spesso;
* Sbattere le uova e aggiungerle alle coriesime lasciando colorire;
* Rivoltare la frittata per cuocere l’altro lato e servire ben calda.
Procedure
* Clean the herbs;
* Boil them for a few minutes in water;
* Drain and cut;
* In a pan with hot oil cook the erbs for about 10 minutes, stirring often;
* Beat the eggs and add them to the Coriesime until light brown;
* Turn the omelet over to cook the other side and serve hot.
I buc (laschiscetta) dei lavoratori - Theworkers’lunchbag
il cibo quando si andava per legna, in campagna o alle mandrie.
Uscendo di casa, al mattino presto, quando boscaioli andavano in montagna o contadini a coltivare i campetti rubati al bosco e le terre di Fucino, tutti portavano con sè il cibo per la giornata: pane e cacio, pane e salsiccia, pane e verdura
oppure i’ capone, un mix di cipolle, patate, pomodori cotti nella tiella. E siccome non si poteva sprecare niente, al ritorno, la sera, riportavano a casa gli avanzi del loro pranzo: l’ pan la r’zattola (il pane dell’orso), aspettato con ansia dai bambini.
Food when going for wood, in the countryside or with the herds.
Leaving the house early in the morning, when the woodcutters went to the mountains or the farmers to cultivate the small plots of land they had stolen from the forest and the lands of Fucino, everyone would bring food for the day with them: bread and cheese, bread and sausage, bread and vegetables, or “i’ capone,” a mix of onions, potatoes, and tomatoes cooked in a pan. And since nothing could be wasted, on their return in the evening, they would bring back the leftovers of their lunch: “i’ pan la r’zattola” (the bear’s bread), much awaited by the kids.
Il Formaggio
Ingredienti
* 5 litri di latte intero di pecora o di mucca
* 2 cucchiai di caglio Ingredienti
* 5 liters of whole milk (sheep or cow)
* 2 tablespoons of rennet
Procedura
* Portare il latte a una temperatura di circa 40° (deve risultare tiepido: immergendovi un dito non ci si deve scottare);
* A fornello spento versare il caglio nel latte tiepido e mescolare per distribuirlo uniformemente;
* Attendere 30/40 minuti che il latte cagli, fino a quando non si ottiene una massa gelatinosa che, toccandola con due dita, non si attacchi ma si stacchi invece facilmente dai bordi della pentola;
* Rompere la cagliata con un forchettone e porre su fuoco medio la pentola continuando a mescolare, cercando di far convergere grumi di formaggio tutti da uno stresso lato;
* Quando inizia a formarsi una palla, immergere le mani e compattare il formaggio;
* Se il siero diventa troppo caldo, spegnere il fornello;
* Porre il formaggio così ottenuto a sgocciolare in una fascella di giuste dimensioni;
* Buonissimo degustato ancora caldo e anche freddo. Se invece si vuole conservarlo, si consiglia, il giorno successivo, di porlo in salamoia (un po’ di siero e un cucchiaio di sale), sempre nella fascella, per 3 / 4 giorni, girandolo almeno una volta al giorno;
* Successivamente va tolto dalla fascella, sciacquato sotto l’acqua corrente e posto su un asse di legno in luogo fresco e girandolo una volta al giorno fino alla stagionatura desiderata.
Procedure
* Bring the milk to a temperature of around 40° (it must be lukewarm: dipping a finger in it should not burn you);
* With the stove off, pour the rennet into the warm milk and mix to distribute it evenly;
* Wait 30/40 minutes for the milk to curdle, until you obtain a gelatinous mass which, when touched with two fingers, does not stick but instead comes off easily from the edges of the pan;
* Break the curd with a fork and place the pan on a medium heat, continuing to stir, trying to get the lumps of cheese to converge on one side;
* When a ball starts to form, dip your hands and compact the cheese;
* If the whey gets too hot, turn off the stove;
* Place the cheese thus obtained to drain in a band of the right size;
* Delicious when tasted still hot or even cold. If, however, you want to preserve it, we recommend placing it in brine the following day (a little whey and a spoonful of salt), still in the sash, for 3/4 days, turning it at least once a day;
* Subsequently it must be removed from the band, rinsed under running water and placed on a wooden board in a cool place and turned once a day until the desired aging.
La Ricotta
From the serum, after making the cheese, you can get the ricotta
Dal siero del latte, dopo avere ottenuto
il formaggio, si
può ottenere la ricotta
* Porre la pentola con il siero di latte nuovamente sul fuoco e portarlo a una temperatura di 90° (si chiama ricotta perché ottenuta dalla seconda cottura del siero);
* Il siero di latte non dovrà mai bollire, altrimenti il nostro lavoro sarà vano, perché piccoli grumi che vediamo salire in superfice, invece di addensarsi, si disperderanno di nuovo nel siero;
* Noteremo che, durante il riscaldamento del siero si formerà una schiuma bianca che mano a mano diventerà più compatta;
* Se il siero è di mucca, per aumentare l’acidità ed aiutare il compattamento della ricotta possiamo aggiungere 2 cucchiai di aceto un po’ per volta, ottenendo così una ricotta più dura;
* Al contempo, possiamo versare un po’ d’acqua fredda nei punti di bollore per diminuire la temperatura;
* Ottenere la ricotta è molto più difficile che ottenere il formaggio: è frutto di esperienza e maestria. Ogni tanto, per far salire grumi a galla, si può muovere il siero, grattando leggermente e molto lentamente il fondo della pentola con un cucchiaio di legno;
* La ricotta sarà pronta quando, spostandola dolcemente col cucchiaio di legno, noteremo che il siero avrà assunto un colore verdognolo, il che vorrà dire che è stato sfruttato completamente e avrà rilasciato tutti grassi che conteneva;
* Scolare delicatamente la ricotta con la schiumarola e porla nella apposita fascella.
* Put the pot with the serum back on the fire and bring it to a temperature of 90, (it is called ricotta because it is obtained from the second cooking of the whey);
* The whey must never boil, otherwise our work will be in vain, because the small lumps that we see rise to the surface, instead of thickening, will disperse again in the serum;
* We will notice that, during the heating of the serum, a white foam will form which will become more compact;
* If the serum is cow, to increase the acidity and help the compaction of ricotta cheese we can add 2 tablespoons of vinegar a little at a time, thus obtaining a harder ricotta;
* At the same time, we can pour some cold water into the boiling points to decrease the temperature;
* Obtaining ricotta is much more difficult than obtaining cheese: it is the result of experience and mastery. Occasionally, to raise the lumps to the surface, you can move the serum, slightly and very slowly scratching the bottom of the pot with a wooden spoon;
* The ricotta will be ready when, moving it gently with a wooden spoon, we will notice that the serum will have taken on a greenish color, which means that it has been fully exploited and will have released all the fats it contained;
* Gently drain the ricotta with the skimmer and place it in the appropriate band.
La Paniccia
Dopo che si è ottenuta la ricotta, nel siero caldo si buttano fette di pane raffermo, si fanno ammorbidire e si scolano;
* Poste in una ciotola, le fette vengono schiacciate e mescolate con l’aggiunta della ricotta appena fatta;
* Sul pane e ricotta lavorato e livellato nella ciotola, si aggiunge un ulteriore strato di ricotta.
La ricotta aggiunta varia a seconda dei gusti e, in passato, anche a seconda delle necessità di venderla o stagionarla.
After the ricotta is obtained, slices of bread (old) are thrown into the hot whey, softened and drained;
* Placed in a bowl, the slices are crushed and mixed with the freshly made ricotta;
* On top of the mixture of bread and ricotta leveled in the bowl, an additional layer of ricotta is added.
The ammount of ricotta added varies according to personal taste.
In the past, however, the quantity of ricotta used for this dish depended on the need to sell or age it.
Le ricette dei giorni di festa
Il menù tradizionale
* Brodo con pasta bignè e stracciatella
* Lesso di gallina e di manzo con verdura ripassata in padella
* Maccheroni con le uova al sugo di pecora
* Sagne ripiene (ravioli di ricotta)
* Carne al sugo (per condire la pasta)
* Agnello arrosto con patate
* La pizza ripiena
In passato, anche nei giorni di festa più memorabili si cucinava in casa. Il menù di matrimoni, battesimi, prime comunioni è rimasto immutato nel tempo: brodo con pasta bignè e stracciatella, carne lessa con verdura ripassata, maccheroni con le uova condite col sugo di pecora, arrosto di agnello, pizza dolce ripiena. Più o meno lo stesso menù si preparava per le festività: Natale e Pasqua, San Leucio, Sant’Antonio Abate.
Con poche modifiche e qualche aggiunta, ad. esempio la lasagna e le sagne ‘mbottite (ravioli di ricotta) che sono state introdotte più di recente, ancora oggi il menù resta pressochè immutato. In passato quando si ammazzava la gallina per il brodo, si raccoglieva il sangue che veniva cotto in padella con le budelline. La zuppa inglese, prima si faceva coi biscottoni mentre ora si usano i savoiardi o il pan di spagna. Alcuni cibi sono legati a determinate ricorrenze, come la frittata di Pasqua con la coratella, ceci granati all’Ascensione. Quelle che presentiamo sono alcune delle ricette principali,
riservandoci di fornire le altre in una prossima edizione. L’organizzazione dei matrimoni
è impegnativa e inizia nel giorno delle pubblicazioni, con un rinfresco offerto a parenti e amici. Per l’occasione, seguendo il copione antico, si cominciano a preparare dolci che, insieme ai confetti, vanno a comporre vassoi da offrire ad amici e vicini di casa. Il giorno del matrimonio, quando lo sposo, insieme ai suoi invitati, va a prendere la sposa, trova, fuori della porta di casa, tavolini imbanditi per un primo brindisi. Quindi il corteo nuziale, a piedi, arriva in chiesa e, celebrata la cerimonia, si tiene il banchetto, seguito da una grande festa da ballo che dura fino a notte inoltrata.
In passato il banchetto si faceva in casa e si apparecchiavano le tavole in ambienti comuni, come le palestre delle scuole. Si iniziava a preparare con molti giorni di anticipo e il lavoro era di equipe: vi partecipavano le donne delle famiglie degli sposi e le vicine di casa che offrivano in prestito masserizie, tavoli e sedie. E se si rovesciano le vecchie sedie, ci si troverà scritto il nome della padrona di casa, ricordo dei prestiti fatti in occasione dei matrimoni. Il giorno dopo il banchetto nuziale ci si riuniva di nuovo per le “nozzetelle”: si mangiava quanto era avanzato dal giorno prima.
In the past, even on the most memorable festive days, people cooked at home. The menu for weddings, baptisms, and first communions has remained unchanged over time: broth with pasta puffs and stracciatella, boiled meat with sautéed vegetables, macaroni with eggs seasoned with sheep sauce, roast lamb, and sweet stuffed pizza. More or less the same menu was prepared for holidays: Christmas, Easter, San Leucio, and Sant’Antonio Abate.
With a few modifications and some additions, such as lasagna and sagne ‘mbottite (ricottafilled ravioli), which were introduced more recently, the menu remains almost unchanged even today. In the past when a chicken was slaughtered for broth, the blood was collected and cooked in a pan with the intestines. Zuppa inglese (an Italian dessert similar to trifle) was once made with large biscuits, but now ladyfingers or sponge cake are used. Some foods are tied to specific occasions, like the Easter omelet with lamb offal or chickpeas at the Ascension. The recipes we present are among the main ones, with plans to offer others in a future edition.
Wedding planning is demanding and begins on the day of the banns, with a reception offered to relatives and friends. On this occasion, following an old tradition, sweets are
The recipes for the holidays
The traditional menu
* Broth with Pasta Bignè and Stracciatella
* Chicken and beef boiled with vegetables
* Maccheroni with eggs in sheep sauce
* Sagne ripiene (ricotta ravioli)
* Meat sauce (to season pasta)
* Roast lamb with potatoes
* Cake
prepared, which, along with sugared almonds, are arranged on trays to be given to friends and neighbors. On the wedding day, when the groom, along with his guests, goes to fetch the bride, he finds tables set up outside her home for an initial toast. Then, the wedding procession, on foot, makes its way to the church, and after the ceremony, there is a banquet, followed by a grand dance party that lasts until late at night.
In the past, the banquet was held at home, with tables set up in communal spaces, such as school gyms. Preparations would start many days in advance, and it was a team effort: women from the families of the bride and groom, along with neighbors, would participate, lending household items, tables, and chairs. If you turn over those old chairs, you’ll find the name of the hostess written on them, a reminder of the items borrowed for weddings. The day after the wedding banquet, everyone would gather again for the “nozzetelle”: they would eat whatever was left over from the day before.
Il Brodo
Procedura
Per la stracciatella
* Preparare un brodo a piacere (di manzo, di cappone, misto);
* Sbattere le uova e mescolarle col parmigiano e la farina;
* Versare a filo nel bordo in ebollizione. La cottura è istantanea.
Ingredienti
Stracciatella
* 4 uova
* 3 cucchiai di parmigiano
* 1 cucchiaio di farina
* 1 cucchiaino di sale
* A piacere, prezzemolo tritato
* Brodo di carne
Pasta Bigné
* 4 uova
* 5 cucchiai di farina
* cucchiaino di sale
* 2 cucchiai di parmigiano
* A piacere un pizzico di lievito
* Olio di semi di arachide
Procedure
For the Stracciatella
* Prepare a broth to taste (beef, capon, mixed);
* Beat the eggs and mix with the parmesan cheese and flour;
Ingredients
Stracciatella
* 4 eggs
* 3 tablespoons of parmesan cheese
* 1 tablespoon of flour
* 1 teaspoon of salt
* To taste, chopped parsley.
* Meat broth
Pasta Bignè
* 4 eggs
* 5 tablespoons of flour
* 1 teaspoon of salt
* 2 tablespoons of parmesan
* A pinch of yeast
* Vegetable oil
Per la pasta Bigné
* Mescolare tutti gli ingredienti e impastare;
* Friggere a cucchiaiate;
* Una volta fredde, tagliare le frittelle in piccoli cubi;
* Metterli in una zuppiera e versatevi il brodo caldo;
* Parmigiano, a piacere.
* Pour flush into the boiling edge.
The cooking is instant.
Pasta Bigné
* Mix all ingredients and knead;
* Fry in spoonfuls;
* Once cold, cut the pancakes into small cubes;
* Put them in a bowl and pour the hot broth;
* Parmesan cheese, to taste.
Il brodo si può servire solo con la stracciatella, solo con la pasta bignè oppure versando la pasta bignè nella stracciatella in brodo.
The broth can be served only with stracciatella, only with the Pasta Bignè or by pouring the puff pastry in the stracciatella in broth.
I Maccheroni col Sugo
Ingredienti (dosi per 4 persone)
* 400 g di farina
* 4 uova
* ½ kg di pecora
* 400 g di pomodoro passato
* Odori (sedano, carota, cipolla)
* Formaggio a piacere (parmigiano o pecorino)
Ingredients
(for 4 persons)
* 400 g of flour
* 4 eggs
* 500 g of mutton meat
* 400 g tomato sauce
* Aromatic herbs (celery, carots, onions)
* Grated cheese (parmigiano or pecorino)
Procedura
* Su una spianatoia mettere la farina a fontana, rompere le uova e aggiungere un cucchiaio di aceto bianco per evitare che la pasta scurisca;
* Impastare fino ad ottenere un impasto ben sodo;
* Lasciare riposare per almeno ½ ora;
* Stendere l’impasto con il mattarello fino a uno spessore di 3 mm. per le fettuccine e di mm per maccheroni;
* Lasciare asciugare la sfoglia così ottenuta;
* Infarinare la sfoglia e arrotolarla partendo da un bordo fino alla sua metà e ripetendo l’operazione dal bordo opposto fino a sovrapporre le due parti arrotolate;
* Tagliate a proprio gusto: per le fettuccine una larghezza di 6-7 mm; per i maccheroni per una larghezza di 3x3 mm.
* Intanto, in un tegame, fare un soffritto con sedano, carota e cipolla;
* Inserire la carne a pezzi ben sgrassati e fare rosolare;
* Aggiungere 400 gr di passata di pomodoro;
* Fare sobbollire a fuoco molto dolce per circa 4 ore;
* Cuocere maccheroni in acqua bollente per pochi minuti;
* Scolare la pasta in una pirofila capace e condire con il sugo di pecora;
* Aggiungere il formaggio e servire ben calda.
Procedure
* On a pastry board, place the flour in a mound, break the eggs in the center, and add a tablespoon of white vinegar to prevent the dough from darkening;
* Knead until you obtain a firm dough;
* Let it rest for at least half an hour;
* Roll out the dough with a rolling pin to a thickness of 3 mm for fettuccine and a slightly different thickness for macaroni.;
* Let the sheet dry;
* Dust the sheet with flour and roll it from one edge toward the center, then repeat from the opposite edge until the two rolled parts meet in the middle;
* Cut to your preference: for fettuccine, a width of 6-7 mm; for macaroni 3x3 mm;
* Meanwhile, in a pan, prepare a sauté with celery, carrot, and onion;
* Add well-trimmed pieces of meat and brown;
* Add 400 grams of tomato purée;
* Simmer on very low heat for about 4 hours;
* Cook the macaroni in boiling water for a few minutes;
* Drain the pasta into a large baking dish and dress with the lamb sauce;
* Add cheese and serve hot.
Le Sagne Ripiene
Ingredienti
Per la sfoglia:
* 4 uova
* ½ bicchiere d’acqua
* ½ kg di farina
Per il ripieno:
* ½ kg di ricotta mista (pecora e mucca)
* 2 cucchiai di parmigiano
* 1 grattata di noce moscata
* 1 cucchiaino di sale
Ingredients
For the dough sheet:
* 4 eggs
* ½ glass of water
* ½ Kg of flour
For the filling:
* ½ kg of mixed ricotta (sheep and cow)
* 2 tablespoons of parmesan cheese
* 1 grated of nutmeg
* 1 teaspoon of salt
Procedura
* Impastare sulla spianatoia la farina con le uova e l’acqua;
* Lasciarla riposare almeno ½ ora;
* Tirare una sfoglia di circa 3 mm;
* Intanto preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti;
* Ricavarne dei quadrati e disporre su ognuno un po’ del ripieno (la quantità dipende dalle dimensioni che si vogliono dare alle sagne- a Villa si fanno molto grandi);
* Chiudere le sagne e sigillarle con rebbi della forchetta;
* Lessarle in acqua bollente;
* Condirle in un piatto largo con il sugo (come quello della ricetta dei maccheroni) e a piacere, con pecorino o parmigiano;
* Servire ben caldi.
Procedure
* Knead the flour with the eggs and water on a pastry board;
* Let it rest for at least ½ hour;
* Roll out the dough to a thickness of about 3 mm;
* Meanwhile, prepare the filling by mixing all the ingredients;
* Cut the dough into squares and place a little of the filling on each (the amount depends on the desired size of the sagne - at Villa, they are made very large);
* Fold the sagne and seal them with a fork;
* Boil them in hot water;
* Serve them in a wide dish with the sauce (like the one used for the macaroni recipe), and optionally, with pecorino or Parmigiano cheese;
* Serve hot.
I piatti della devozione - The dishes of devotion
Alcuni cibi sono legati a determinate ricorrenze, come a Pasqua e per la Madonna della Lanna (l’ultimo week end di aprile) la frittata con la coratella, la pizza, la Pigna per le bambine e il Galletto per i bambini. Oppure come i ceci granati dell’Ascensione, le ciambelle di San Leucio, ceci e baccalà dell’Immacolata, frascaregh e le fave per Sant’Antonio Abate. In questo capitolo troverete solo alcune di queste ricette. In una prossima edizione aggiungeremo anche le altre.
Some foods are linked to specific occasions, such as Easter and the Madonna della Lanna (the last weekend of April), with dishes like frittata with coratella, pizza, Pigna for the girls, and Galletto for the boys. Or the chickpeas of Ascension Day, the Ciambelle of San Leucio, chickpeas and cod for the Immaculate Conception, and the frascaregh and broad beans for Saint Anthony the Abbot. In this chapter, you will find only some of these recipes. In a future edition, we will also add the others.
I Cic(e) Granati dell’Ascensione
Procedura
Primo metodo di realizzazione della ricetta:
In questo caso si ottiene una zuppa piuttosto densa perché i legumi e i cereali che hanno tempi di cottura
più brevi degli altri tendono a disfarsi e a legare gli altri.
* Mettere tutto in un pentolone e fare bollire fino a cottura ultimata;
Ingredienti
* 100 g di ceci
* 100 g di fagioli borlotti
* 100 g di fagioli gialli
* 100 g di fagioli rossi
* 100 g di fagioli bianchi
* 100 g di piselli
* 100 g di lenticchie
* 100 g di cicerchie
* 100 g di fave
* 100 g di farro
* 100 g di ganturco
* 100 g di gano
Ingredients
* 100 g chickpeas
* 100 g borlotti beans
* 100 g yellow beans
* 100 g red beans
* 100 g white beans
* 100 g peas
* 100 g lentils
* 100 g grass peas
* 100 g fava beans
* 100 g farro (spelt)
* 100 g corn
* 100 g wheat
* Salare e condire con olio crudo.
Secondo metodo di realizzazione della ricetta:
* Lessare legumi e cereali separatamente tra loro, secondo il loro tempo di cottura;
* Unire tutti gli ingredienti in un’unica grande pentola e fare amalgamare sul fuoco per alcuni minuti;
* Salare e condire con olio crudo.
Procedure
First Method for Preparing the Recipe:
In this method, the result is a fairly thick soup because legumes and grains with shorter cooking times tend to break down and help thicken the others.
* Place everything in a large pot and boil until fully cooked;
* Season with salt and drizzle with olive oil.
Second method for Preparing the Recipe:
* Boil the legumes and grains separately, according to their individual cooking times;
* Combine all ingredients in one large pot and let them blend over the heat for a few minutes;
* Season with salt and drizzle with olive oil.
La frittata con la coratella d’agnello per la colazione di Pasqua e della Madonna della Lanna
Procedura
* Tagliare la coratella in piccoli pezzi e soffriggere in padella; il fegato va lasciato a parte e aggiunto nell’ultima fase perché richiede tempi di cottura più brevi;
* Una volta cotta, salare;
* Rompere le uova, sbatterle e versarle in padella sulla coratella cotta;
* Far colorare la frittata e rigirarla sull’altro lato;
* Mangiare ben calda.
Procedure
* Cut the coratella (mixed offal) into small pieces and sauté in a pan; set aside the liver and add it in the final stage because it requires a shorter cooking time;
Ingredienti (per 4 persone)
* 500 g di coratella di agnello
* 6 uova intere
Ingredients (for 4 persone)
* 500 g lamb coratella (mixed offal)
* 6 eggs
* Once cooked, season with salt;
* Break the eggs, beat them, and pour them into the pan over the cooked coratella;
* Let the frittata brown, then flip it to the other side;
* Serve and eat while hot.
i Cec (e) e baccalà illa Macculata (8dicembre,festadell’Immacolata)
Ingredienti
* Quaghiategh (come da ricetta)
* Ceci lessati
* Passata o conserva di pomodoro
* Cipolla
* Baccalà tenuto in ammollo per 2 giorni Ingredients
* Quaghiategh (as per recipe)
* Boiled chickpeas
* Tomato purée or preserved tomatoes
* Onion
* Salt cod, soaked for 2 days
Procedura
* lessati ceci e ammassati quaghiategh;
* Preparare un soffritto di cipolla e, una volta imbiondita, si aggiunge il passato di pomodoro o la conserva diluita in acqua e poi il baccala che era stato tenuto in ammollo, spinato e spellato;
* Cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti;
* Una volta pronto, estrarre dal sugo il baccalà che verrà servito a parte;
* Lessare i quaghliatelli e si mescolare con ceci nella loro acqua cui verrà aggiunto il sugo del baccalà e verrà fatto insaporire il tutto per qualche altro minuto.
Procedure
* Boil the chickpeas and mash the quaghiategh;
* Prepare a sauté with onion, and once it turns golden, add the tomato purée or diluted tomato paste, followed by the salt cod that had been soaked, deboned, and skinned;
* Cook over medium heat for about 20 minutes;
* Once it’s ready, remove the salt cod from the sauce, which will be served separately;
* Boil the quaghiategh and mix them with the chickpeas in their cooking water;
* Add the salt cod sauce and let everything simmer for a few more minutes to combine the flavors.
La Festa di Sant’Antonio Abate e la Panarda
Un discorso a parte va fatto per la festa di Sant’Antonio Abate, particolarmente sentita a Villavallelonga.
Subito dopo l’Epifania, inizia un periodo di grande condivisione
e spirito comunitario, durante il quale alcune famiglie, per lascito ereditario, cucinano per tutti frascaregh e le fave.
A turno, tra il 12 e il 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio
Abate, le strade e gli slarghi davanti alle case di queste famiglie
si animano di grande attività intorno ai calderoni accesi
dove si cuociono frascaregh per essere distribuiti agli altri compaesani che arrivano muniti di pentole e piatti per ritirare il cibo e portarselo a casa.
frascaregh sono preparati la sera prima, con centinaia di uova e decine di chili di farina. Vengono conditi col sugo tradizionale di carne di pecora.
Negli stessi giorni si preparano le fave. Anche in questo caso si mettono a cuocere in enormi calderoni molti chili di fave secche che vengono poi distribuiti in giro per il paese in secchietti di ferro zingati, tirati fuori per l’occasione.
L’epilogo culinario si celebra la notte precedente la festa di Sant’Antonio con la Panarda, in cui, alcune famiglie, per impegno tramandato di generazione in generazione, invitano le altre a cena, una cena che si protrae per buona parte della notte tra suoni e canti.
A separate mention must be made of the celebration of Saint Anthony Abbot’s feast, which is particularly heartfelt in Villavallelonga.
Right after Epiphany, a period of great sharing and community spirit begins, during which some families, by hereditary tradition, cook frascaregh and fava beans for everyone.
Between January 12th and 17th, the streets and squares in front of these families’ houses come alive with activity around large cauldrons where the frascaregh are cooked to be distributed to other villagers, who arrive with pots and plates to take the food home.
The frascaregh are prepared the night before, using hundreds of eggs and dozens of kilograms of flour. They are seasoned with a traditional lamb meat sauce.
During the same days, the fava beans are also prepared. Once again, many kilograms of dried fava beans are cooked in huge cauldrons and then distributed throughout the village in small tin buckets, brought out for the occasion.
The culinary epilogue is celebrated on the night before the feast of Saint Anthony with the “Panarda” during which some families, as a tradition passed down through generations, invite others to dinner. This dinner lasts well into the night, accompanied by music and singing.
I Frascaregh
Ingredienti (per 4 persone)
* 2 uova
* 300 g di farina
* 2 cucchiai d’acqua
* Sale q.b.
* 1,5 litri di acqua per la cottura
* tempo di cottura: 8 minuti
* tenere a fianco un pentolino di acqua bollente perchè, se frascaregh nella cottura si addensano eccessivamente, è possibile diluirli.
Ingedients (for 4 persone)
* 2 eggs
* 300 g of flour
* 2 tablespoons of water
* Salt
* 1,5 liters of water for cooking
* Cooking time: 8 minutes
* Keep a small pot of boiling water nearby, in case the Frascaregh during cooking become too dense, so you can dilute them.
Procedura
* Spargere la farina sulla spianatoia;
* Sbattere le uova in una ciotola con il sale e l’acqua;
* Spruzzare con una fraschetta o una forchetta le uova così sbattute sulla farina dove andranno a formare delle gocce che si legheranno alla farina stessa;
* Le mani muoveranno sapientemente la farina per ottenere grumi di diverse dimensioni;
* frascaregh, così ottenuti, vanno passati al setaccio al fine di togliere la farina in eccesso;
* Fare essiccare su un asse di legno la pasta così ottenuta per un giorno;
* Cuocere i frascaregh in acqua bollente e salata, girando continuamente con un cucchiaio di legno per circa 8/9 minuti. Durante la cottura si può aggiungere acqua bollente se si ritiene che si stiano addensando eccessivamente;
* Condire con sugo di pecora o di carne mista (pecora, manzo, maiale). Il sugo non deve essere troppo ristretto perché deve essere agevolmente cosparso sui frascaregh. Formaggio a piacere.
Procedure
* Sprinkle the flour on the work surface (spianatoia);
* Beat the eggs in a bowl with salt and water;
* Using a twig or a fork, sprinkle the beaten eggs over the flour, where they will form droplets that will bind to the flour itself;
* The hands should carefully move the flour to form clumps of different sizes;
* The clumps, called frascaregh, should be passed through a sieve to remove excess flour.
* Let the pasta dry on a wooden board for a day;
* Cook the frascaregh in boiling salted water, stirring continuously with a wooden spoon for about 8-9 minutes. During cooking, you can add boiling water if they are becoming too thick;
* Serve with a tomato sauce made with sheep meat or a mixed meat sauce (sheep, beef, pork). The sauce should not be too reduced, as it needs to be easily spread over the frascaregh. Add cheese to taste.
Le Fave
Procedura
* Lasciare le fave secche in ammollo per 5 giorni, cambiando spesso l’acqua;
* Lessare le fave in acqua;
* Fare un soffritto con abbondante olio, cipolla e alcune foglie di alloro;
Ingredienti
* 1 kg di fave
* Olio
* Cipolla
* Alloro
* Sale
Ingredients
* 1 kg of fava beans
* Oil
* Onions
* Bay laurel
* Salt
* Condire con il soffritto le fave e servire calde.
Procedure
* Leave the dried fava beans to soak for 5 days, changing the water frequently;
* Boil the fava beans in water;
* Prepare a sauté with plenty of oil, onion, and a few bay leaves;
* Toss the fava beans with the sauté and serve hot.
