Estudio simbólico Utensilios para comer en el Elbulli - Adrián Lara Castillo

Estudio simbólico: utensilios

para comer en Elbulli diseñados por luki HubEr

Tesis para obtener el grado de Maestro en disEño industrial y Producción

Presenta:

Director:

Dr. Arq. Joel Olivares Ruiz

Corrección ortográfica y de estilo:

mde. Alejandra Palmeros Montúfar

Xalapa,Veracruz 2020

Adrián Lara Castillo

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO UNO

Historia y tipologías de las maneras de comer

Historia de las maneras de comer

Evolución en el diseño de los utensilios de mesa

Tipología de los utensilios de mesa

CAPÍTULO DOS

Genealogía de elBulli y el ritual en su mesa

La genealogía de elBulli

El lenguaje de elBulli

Una cena en elBulli

CAPÍTULO TRES

Cultura del diseño

La cultura del diseño

Antropología de la comida

antropología del diseño

CAPÍTULO CUATRO

Diseño para elBulli

La relación entre el diseño industrial y elBulli

Luki Huber y sus diseños para elBulli

Análisis de los utensilios para comer en elBull

Propuesta de utensilio para morphings

CONCLUSIÓN

ANEXOS

Biografía de Luki Huber

Bibliografía por capítulos

INTRODUCCIÓN

Alimentarse es una esencia de todos los seres vivos que reviste una importancia vital dada su condición de objetiva, universal e inaplazable en las necesidades de todos los organismos que habitamos el planeta. En este sentido es pertinente la acepción del término comer que proviene del latín clásico edere y pasó al latín vulgar en su forma exagerada comedĕre, el infinitivo de comedō, transformando el significado en devorar.

De esta última forma del verbo comedō se puede dividir en Com + edō, el prefijo com (comunidad, unión) y edō, (ingerir); haciendo una traducción literal el significado sería, comer en comunidad, en unión con otros. Desde esta perspectiva, el término comer, que empleamos nosotros, a partir de la tradición latina es un acto que no se restringe a la mera ingesta de alimentos, se hace evidente que el acto de comer presupone un componente social.

Comer implica cubrir las necesidades sociales y psicológicas en donde se ponen en juego emociones, sentimientos, un sistema de signos, un protocolo de usos y comportamientos específicos para cada ocasión y un conjunto de objetos útiles puestos al servicio de estas prácticas, que únicamente portan valor y adquieren sentido en el seno de la cultura en la que están insertos.

Por otra parte, un término profundamente ligado al acto de comer y la cocina, es la gastronomía. En las últimas décadas, esta ha cobrado una inesperada relevancia debido a la creación de estudios enfocados en el

La última cena (1495-1498)

Leonardo da Vinci

Tempera en gesso, brea y masilla

700 x 880 cm.

Chiesa di Santa Maria delle Grazie, Milán.

tema, a causa de la diversidad de propuestas culinarias surgidas de reconocidos chefs alrededor del mundo; así como el papel que han jugado los medios de comunicación y la publicidad en la propagación de mensajes que buscan posicionar las diferentes cocinas nacionales.

A través del tiempo, distintas acepciones se han dado al término gastronomía. No obstante, podemos considerar que en este concepto están incorporados básicamente los actos de comer y cocinar, los cuales trascienden la parte material y satisfacen la espiritual.

Ferran Adrià afirma que: “La gastronomía nace cuando acaba la primera necesidad, que es la de alimentarse. En este punto nace el placer consciente.Y esto es posible en todos los tipos de cocina. Cuando se habla de la cocina de la abuela hay un componente emocional, un recuerdo relacionado con el placer sensorial” (Jouary, 2012, p.147). Es así como cobran más importancia los sentimientos, ideas y pensamientos que experimentamos cuando llevamos el alimento a la boca; supone la sublimación del hecho alimentario.

Hablar de comida y todas sus implicaciones de civilización sería imposible si no existiera un elemento que permitiera transmitir de una generación a otra, el cúmulo de pautas, costumbres y tradiciones. Esta continuidad es posible a través de una experiencia de aprendizaje consciente o inconsciente por parte de todos los participantes de una determinada sociedad, los cuales adoptan modos de pensar y de comportarse respecto al papel esencial de la alimentación.

Por otra parte, no podemos perder de vista la actividad interdisciplinar que se pone en juego al hablar del acto de comer, ya que se presentan en forma simultánea una multiplicidad de perspectivas como: la antropológica,

sociológica, psicológica, histórica, entre otras. Este encuentro de miradas busca explicar y esclarecer este fenómeno que trasciende el nivel tangible y llega a una dimensión simbólica que está presente desde su concepción.

Es en este punto donde tiene lugar esta investigación de diseño industrial, al entender este como una disciplina que guarda una estrecha relación con la naturaleza y lo humano, y que nos obliga a tener una visión integral entre una determinada comunidad de usuarios y una sociedad globalizada.

Durante la última etapa de mi formación en la Maestría en Diseño Industrial y Producción en la Univeridad Gestalt de Diseño surgió la idea de explorar la relación que hay entre la cocina molecular y el diseño, la cual suponía un posible campo de estudio para realizar la tesis; paulatinamente la investigación fue transformándose hasta alcanzar al enfoque que ahora tiene. En el camino tuvieron lugar exposiciones sobre esta temática y me fui encontrando materiales valiosos que me ayudaron a darle cuerpo a este estudio.

A lo largo del desarrollo de esta investigación se fueron recabando datos sobre la relación tan estrecha que se ha suscitado entre el diseño y la cocina, a lo largo de la historia y más recientemente a partir de los años 90 del siglo pasado y principios del xxi. Esto me llevó a plantearme ¿cómo se trasciende el nivel tangible y material del diseño de los utensilios empleados en el rito de comer, y se alcanza la dimensión simbólica en ellos? y ¿Por qué se da un desplazamiento del funcionamiento práctico al estético en el diseño de utensilios para el ritual de comer en elBulli?

El objetivo general de esta investigación es la reflexión del diseño a partir de un enfoque cultural y antropológico que dé cuenta del lenguaje simbólico presente en el diseño de los utensilios para comer las creaciones

culinarias de Ferran Adrià y su equipo de elBulli. Para ello, es necesario entender la historia y evolución en la maneras de comer, así como la propuesta de la antropología del diseño.

Las repercusiones que ha generado la gastronomía contemporánea, se pueden constatar en la cantidad de estudios e investigaciones en torno a ella. No obstante, existe un vacío en estudios centrados en el aspecto simbólico de los utensilios para comer, diseñados por Luki Huber durante su estancia en elBulli; por este motivo el presente estudio legitima su pertinencia.

Por otra parte, ante la imposibilidad de ser exhaustiva esta investigación con respecto al fenómeno de estudio, se acotó, limitándose únicamente a los utensilios para comer diseñados por Luki Huber para elBulli, dejando fuera del ámbito de esta tesis los utensilios para cocinar diseñados también por él durante su colaboración con este restaurante.

En lo concerniente a la metodología empleada para esta investigación, se consultaron diversas fuentes de información, a partir las cuales se realizó el acopio de datos utilizando un variado número de referencias documentales de diversa índole. Entre los que se encuentran catálogos de exposiciones, así como publicaciones recientes y páginas web oficiales.

También se obtuvo información a partir de la asistencia a exposiciones que vincularon el ámbito del diseño con el de la gastronomía, tales como: ‘Tapas. Spanish Design for Foood’ realizada en el Museo Franz Mayer en 2015, ‘Del plato a la boca… cocina, utensilios & diseño’ en el Museo del Objeto (modo) en 2016, así como la 6ª. y 7ª. Bienal de Cerámina Utilitaria Contemporánea presentadas en el Museo Franz Mayer.

Respecto a la estructura del documento, esta se organizó siguiendo la idea del Dr. Joel Olivares de partir del estudio del arquetipo, seguido de un referente, presentación del ícono (en este caso el modelo teórico) y finalmente el signo transgredido. Esta propuesta estructural está en concordancia con las fases propuestas en el Design Thinking –empatizar, definir, idear, prototipar, probar e implementar–; es decir, comprender, explorar y materializar.

En consecuencia, en el primer capítulo se expone la historia de las maneras de comer y la evolución que han tenido los utensilios empleados en el rito de comer. Como resultado de esta primera aproximación al fenómeno de estudio se presenta una tipología emanada de la información descrita en la primera sección de este apartado.

Los banquetes a través del tiempo se han transformado de acuerdo a su contexto histórico, social y cultural; razón por la cual se seleccionó un referente en el cual estudiar el fenómeno. En el segundo capítulo se presenta la genealogía del restaurante de elBulli, así como su lenguaje culinario y se finaliza esta sección con el testimonio de algunos personajes que tuvieron la oportunidad de vivir la experiencia de degustar las creaciones culinarias de Ferran Adrià y su equipo.

Dentro del tercer capítulo se exponen los postulados teórico-conceptuales que definen las directrices bajo las cuales se estudia el objeto de estudio de este trabajo –los utensilios para comer en elBulli diseñados por Luki Huber de 1999 a 2005–. Para alcanzar este propósito se inicia el apartado con la cultura del diseño, posteriormente la antropología de la comida y por último la antropología del diseño.

El cuarto capítulo inicia con la recapitulación del binomio: diseño industrial-elBulli, después se presenta el corpus de estudio, el cual está constituido por los diseños desarrollados por Luki Huber para elBulli; estos se tomaron del libro Diseños y esbozos para elBulli. Este corpus se organiza en: los objetos de creación propia para servir y los objetos encontrados y adaptados para servir. Posteriormente, se encuentra el análisis de este corpus bajo la luz de la propuesta teórico-conceptual expuesta en el capítulo tres, y se presenta a manera de síntesis de la investigación, la propuesta de un modelo de utensilio para morphings desarrollados en la cocina de elBulli.

Por último, se exponen las conclusiones generales de esta investigación. Además, se incluye un apartado de anexos que contiene una biografía del diseñador Luki Huber, la bibliografía empleada durante la elaboración de esta tesis, un glosario y un index de imágenes.

CAPÍTULO UNO

Historia y tipologías de las MANERAS DE COMER

HISTORIA DE LAS MANERAS DE

COMER

En la gastronomía se materializa la historia y se proyecta el porvenir de cada una de las sociedades del mundo, porque la comida se sitúa como el eje rector de toda civilización entorno a la cual se genera el entramado entre arte, ciencia y técnica al alcance del hombre. La idea de que la gastronomía no detiene su proceso de transformación – que actualiza cotidianamente– y con ella la serie de objetos, espacios, hábitos y costumbres es posible gracias a la cantidad de evidencias que hallamos en la historia de diferentes civilizaciones.

Una práctica habitual en diferentes culturas antiguas es el ritual del banquete, caracterizado por la fastuosidad y la gran cantidad de alimentos, ya que comer bien siempre ha sido signo de bonanza y de trascendencia social. A través del ofrecimiento de un banquete una familia podía hacer gala de su poderío y posición social, así como celebrar antiguos ritos religiosos. Hoy en día, estas prácticas siguen estando vigentes en distintas culturas alrededor del mundo.

En este sentido, se encontró que algunos autores atribuyen a los persas, la celebración de los primeros banquetes públicos donde se ofrecía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podían disponer de divanes para descansar ya que los banquetes duraban días.

En el siglo ii a. C. la nobleza de la dinastía Han alcanzó un notable refinamiento en sus maneras en la mesa. El refinamiento desarrollado por esta cultura puede confirmarse en el empleo de palillos para tomar los alimentos o el considerar de mal gusto que los comensales participantes en el rito hicieran ruido al comer. No es menos importante la práctica del consumo del té para acompañar las comidas, lo cual supone un amplio

1. El desayuno (1868)

Claude Monet

Óleo sobre lienzo

230 x 150 cm.

Museo Städelsches Kunstinstitut

dominio de la técnica para la elaboración de la porcelana empleada en la fabricación de vajillas para la ceremonia del té (upaep, 2014, p.18).

Por otro lado, los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, prueba de ello es la celebración de banquetes en donde usaban una serie de utensilios de mesa entre los que se encontraban: vajillas de plata (argentum escarium) conformadas por tazón para caldo (cálix a caldo), platos hondos (catinus) y platos llanos (platina), una variedad de copas (pócula, vasae múrrhinae) algunas con incrustaciones de piedras preciosas, vasos (potorium, paterae), punzones de oro o plata para recoger los alimentos que se llevaban a la boca, la cucharilla (lígula) utilizada para alimentos dulces y las cucharas (cochlear) que se empleaban para vaciar huevos y ostras, podía ser de plata y se solía obsequiar al comensal.

Otro utensilio era el (salinum), un pequeño vaso que era contenedor de la sal necesaria para sazonar los alimentos. Se trataba de un elemento fundamental en el servicio doméstico de los romanos, y se heredaba de padres a hijos. Generalmente estaban hechos de plata, aunque las familias de escasos recursos los utilizaban de barro cocido. También se contaba en las mesas con salseras, jarras, fuentes, bandejas y aceiteras para aliñar (acetabulum); entre los utensilios de apoyo estaban el calentador portátil de líquidos (se usaba para calentar el vino principalmente), el brasero de metal (para calentar alimentos sólidos durante el banquete) y mesas adicionales (repositoria) (Marco Gascó, C., www. latinygriego.webcindario.com/derecoquinaria_cas.pdf , pp. 7-8).

2. Vajilla para bebidas, tumba de Vestorius Priscus, Pompeya

Con los romanos, las mesas se vistieron con manteles (mantile) y servilletas (mappa) por primera vez. Después de comer, los sirvientes proporcionaban aguamaniles para la limpieza de las manos. A diferencia de estos, los griegos se distinguieron por mesas lujosas, pero más sobrias. Dentro de las costumbres griegas en los banquetes, se puede mencionar que los invitados comían recostados y apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación–, los dedos de la mano derecha, para tomar los alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos. La mujer quedaba relegada a un segundo plano.

Durante el imperio bizantino, para los banquetes se empleaban vajillas de oro, cristalería y un salón reservado específicamente para el consumo de alimentos. Aunque el tenedor existe desde la antigüedad, en esos tiempos se le llamaba fuscicula; este sólo se utilizaba como utensilio de cocina y servicio. No obstante, en el imperio bizantino se introdujo a la mesa, tenía forma de horquilla, contaba con sólo dos dientes y su factura era de oro y piedras preciosas; gracias a la emperatriz de Constantinopla Teodora Ducaina se reintrodujo el uso del tenedor en Italia, donde se hizo muy popular porque facilitaba mucho la tarea de comer pasta (Vega Pérez de Arlucea, A., 2017, www.elcomidista.elpais. com/elcomidista/2017/03/22/articulo/1490218050_756049.html).

3. Triclinium (comedor de la casa romana con mesas y camas de banquete).

Ilustración: Jean Claude Golvin

4. Escena que ilustra el Banquete de los eruditos o Banquete de los sabios: hombres bebiendo y una mujer alegrándoles el momento.

Al comienzo de la Edad Media, el protocolo alcanzado por las antiguas civilizaciones tuvo un retroceso: no se utilizaban cubiertos, la carne se colocaba sobre una hogaza de pan y se comía con los dedos. Los manteles y servilletas se usaban sólo en casas nobles y en ocasiones especiales, se hacía distinción de la clase social del invitado con el vestido de la mesa o el salero en su lugar. Con el paso de los siglos se fue implementando el uso de manteles más finos y vajillas de diferentes materiales: barro, oro y plata.

5. Un banquete. Ilustración del Salterio Luttrell, ca. 1330.

Sir Geoffrey Luttrell en la mesa rodeado de su familia y dos frailes dominicos, dos criados se acercan a la mesa; el tapiz de atrás tiene un campo azul, semée de martlets argent, elementos del escudo de armas de Luttrell. Folio 208 v.

Es posible que durante la Edad Media surgiera la expresión ‘poner la mesa’ debido a que el mobiliario de las viviendas medievales era, por lo general, muy limitado; apenas había los muebles imprescindibles para poder desarrollar las funciones básicas, como comer y dormir. Había diferentes modalidades de mesa, entre la más común estaba la de unas tablas que descansaban sobre caballetes, que se desmontaba al terminar de comer. En esta época ya se habla de la altura óptima de la mesa, la cual según la opinión expresada en el siglo xiv por Juan de Aviñón debía ser de tres palmos.

La gente comía utilizando escudillas –recipiente semiesférico, ancho, no muy grande ni muy hondo y sin asas ni labio–, cucharas y cuchillos, pero no empleaba platos llanos, tenedores, servilletas, manteles, salvo en los

casos excepcionales; probablemente este es el origen de la frase ‘estar de manteles largos’, que actualmente seguimos utilizando. También durante esta época los saleros se convirtieron en piezas grandiosas de ceremoniales de mesa. Realizados en plata y lujosamente adornados mostraban frecuentemente formas de relojes de arena, animales, barcos y otros objetos no menos seductores. Otra práctica muy extendida en estos tiempos fue la costumbre de lavarse las manos antes de sentarse a la mesa.

En 1332, encontramos que el Libro de la orden de caballería de la banda de Castilla recomienda a los caballeros no comer sucios y nunca sin manteles. Se esperaba que una mesa decente estuviera cubierta con un mantel grande y otros más pequeños que marcaban el sitio de cada comensal, además, había una especie de servilleta común que colgaba del borde de la mesa en la que todos se podían refregar las manos. (Ibid.)

En la Castilla medieval se usaban ‘tovallas de manjar’ y ‘pañizuelos de mesa’, que al principio estaban colgados de las paredes y luego fueron acarreadas por los sirvientes. El maestresala, encargado principal de los banquetes, llevaba la servilleta sobre el hombro izquierdo y el resto de los criados en el antebrazo. Las ofrecían cada vez que el invitado comía o bebía y se cambiaban cada nuevo plato o servicio. (Ibid.)

Hacia 1423 el marqués Enrique de Villena escribe en castellano Arte cisoria, uno de los primeros tratados sobre el arte de la cocina, en donde este experto gastrónomo no sólo se limita a explicar cómo cortar los alimentos con

6. El matrimonio en Caná (1497) Maestro del retablo de los Reyes Católicos (pintor español activo en el siglo xv).

Aparecen Felipe el Hermoso y Juana la Loca bastante desganados. National Gallery of Art

cuchillo, de los cuales se disponía de cinco clases y cuatro de tenedores, sino también de todos los ritos y ceremonias que acompañaban a los banquetes de la época. El autor también proporciona en esta obra la descripción de los utensilios de la vajilla de oro o plata necesarios y cómo debían ser limpiados y guardados. (Moyano Andrés, I., 2010, p. 52)

7. Las horas muy ricas del duque de Berry (1410)

Hermanos Limbourg

Miniatura del calendario, enero, folio 1. Fiesta del Año Nuevo organizada por el duque Jean de Berry, sentado en la parte inferior derecha, está vestido de azul y con una gorra de piel. Invita a su gente y seres queridos a presentarse a él.Varios parientes del duque se le acercan mientras los sirvientes están ocupados: los coperos están acostumbrados a beber, se ven dos escuderos afilados en el centro desde la parte de atrás. Al final de la mesa oficia un panadero.

Los italianos también transmitieron su fuerte influencia respecto al arte de la cocina y la forma de entender los placeres de la mesa. Frente a la barbarie desmedida de los banquetes medievales, conocidos por su escandalosa y desordenada superposición de carnes y especias, los florentinos prestaron mucha atención a los principios de moderación y buen gusto inusuales hasta entonces. Refinamiento y sensibilidad comenzaron a considerarse cualidades inseparablemente unidas al deleite gastronómico.

Un referente indiscutible de los banquetes italianos lo encontramos en la segunda mitad del siglo xv, cuando aparece una creciente preocupación por el

refinamiento de los modales en la mesa, fuertemente reglamentados en las cortes europeas en el siglo siguiente. Un destacado papel lo tuvieron Catalina y María pertenecientes a la familia florentina Médici, casadas con príncipes franceses quienes fueron las responsables de llevar a Francia las nuevas vanguardias: el orden en el servicio de las viandas, copas de cristal de Murano, uso de la servilleta, empleo del tenedor y consumo de licores al final del banquete; todo esto tenía el propósito de buscar la perfección y la elegancia (upaep, 2014, pp. 29-30).

Entre los utensilios típicos de este periodo estaban los cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas, aguamaniles, candeleros de plata, mesas con ruedas y plataformas. Catalina de Médici deslumbra a sus invitados en los banquetes con refinadas y frágiles vajillas de porcelana. A ella también se le debe la costumbre de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa. (Ibid.)

La figura de Leonardo da Vinci, el más grande de los genios del Renacimiento, se halla fuertemente vinculada al arte de la cocina. Durante su estancia en el palacio de los Sforza, se desempeñó como maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán. En esta etapa de su vida proyectó una gran cantidad de utensilios para las cocinas (asadores automáticos, extractores de humo, cortadoras de berros, entre otros).

8. El banquete de los monarcas (1579)

Alonso Sánchez

Coello

Óleo sobre tela

110 x 202 cm

Museo Nacional de Varsovia

9. Codex Atlanticus, fol. 51r. Este dibujo es uno de los primeros diseños de Leonardo para transformar la lasaña en espaguetis. La lasaña de esta época era una sustancia espesa y muy dura, y Leonardo pensó que, antes que mojarla para luego amasarla y hacerla más fina y delgada, era preferible estirarla para conseguir el mismo efecto.

A da Vinci también se le atribuye la invención de una máquina para moldear los espaguetis y la responsabilidad de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de estos ‘spago mangiabile’ (cordeles comestibles). Los últimos años de su vida estuvo bajo el mecenazgo del rey Francisco I, monarca francés que gustaba de los placeres de la mesa, motivo que lo llevó a compartir y a degustar todas las innovaciones culinarias del genial artista florentino (Routh, S. y J., 2015, pp. 85-86).

Francisco i se rodeó de otro gran artista del periodo, Benvenuto Cellini quien cincela una vajilla en plata y el Salero –obra realizada entre 1540-1543– Actualmente, se conserva este en el Museo Kunsthistorisches en Viena, paradigma del manierismo aplicado a la orfebrería. El Salero tiene una altura de 26 cm. y un ancho de 33.5 cm. Los materiales son oro y esmalte trabajado a cincel todo. La base es un óvalo de ébano, sobre este descansan las figuras principales y en donde se encajan ocho figuras alegóricas (Bautista Querol, F., www.uv.es/mahiques/enciclopedia/cellini/SaleroFranciscoI.pdf)

En el Salero las figuras masculina y femenina nos muestran su anatomía desnuda representando el Mar y la Tierra. Son cuerpos alargados, elegantes, distorsionados y retorcidos. Sus piernas se entrecruzan formando complicados escorzos que acaban convirtiéndose en posturas forzadas de los dos personajes, sentados y reclinados hacia atrás. En los ocho huecos de la base se representa a las alegorías del tiempo: la Aurora, el Día, el Crepúsculo y la Noche; y se completa el conjunto con cuatro figurillas que representan los cuatro vientos principales: Bóreas, Noto, Euro y Céfiro.

10. El Salero (1540-1543)

La representación del Mar sostiene en su diestra un tridente y a su izquierda se encuentra una barca donde se ponía la sal. En la representación de la Tierra junto a su mano izquierda hay un pequeño templo de orden jónico dispuesto para contener la pimienta. Su significado trasciende a la mera funcionalidad del salero, ya que está concebido como una alegoría de los bienes que proporciona la naturaleza al hombre. Una pieza que no fue concebida para su exhibición pública sino para un esplendor íntimo de la corte francesa en tiempos del Renacimiento, destinado a presidir la mesa de los banquetes de gala y maravillar a los invitados ilustres resaltando la opulencia de la corona francesa.

Benvenuto Cellini, Museo de Historia del Arte de Viena

11. Vista posterior de El Salero

Benvenuto Cellini. Museo de Historia del Arte de Viena

Durante el siglo xvi se establece el empleo sistemático de un servicio completo de cristalería y cubertería (incluyendo el revolucionario tenedor que tanto había de influir en la forma de enfrentarse a los alimentos servidos en los platos) para cada uno de los comensales. Lejos van quedando buena parte de los usos y costumbres medievales, (tomar los alimentos con las manos o compartir servicios de mesa) abandonando paulatinamente costumbres bárbaras e impropias de gentes no educadas.

Otro caso es Inglaterra. En la época de los Tudor –apunta el chef Heston Blumenthal–, se habla de que no había ningún orden en el menú y se colocaba toda la comida sobre la mesa. Blumenthal también señala que, muchos estudios en el ámbito de la gastronomía se cuestionan el por qué algunas personas comenzaban por los alimentos de un color más claro y otras empezaban por los más oscuros (Hamilton, R. y Todolí,V., 2009, pp. 224-225). Al respecto, Jean-Louis Flandrin menciona que los colores de los platillos para los cocineros desde los siglos xiv y xv revisten una gran importancia, ya sea por el placer visual o porque revelaban el gusto y la naturaleza de los alimentos (1992, pp. 287- 288).

12. Retrato de una familia (1602)

atribuido a Geldorp Gortzius Bonn, Rheinisches Landesmuseum Bonn

13. El protocolo en la mesa de el emperador Moctezuma (1466 – 1520), gobernante de la ciudad mexica de Tenochtitlan, contaba con un ceremonial muy riguroso a la hora de comer y demostró estar muy adelantado a las normas de conducta que se aplicaban en la Europa de su época.

Por otro lado, no podemos dejar de mencionar el caso de la cocina imperial azteca y la mesa de Moctezuma conocidas tanto por su exquisita confección, variedad y gusto, como por la ceremonia de servicio que era de lo más refinado y elegante. Los españoles de esa época describen un ceremonial muy riguroso: a la hora de la comida un grupo de mujeres se ocupaban de disponer los petates y esteras para que Moctezuma comiera con sus escasos y selectos invitados, casi siempre parientes suyos. Para evitar que le observaran mientras comía se colocaba delante de él un tipo biombo, labrado con figuras de ídolos; él se sentaba sobre pieles suaves y una mesa baja.

El previo de la comida iniciaba con el lavado de manos, pues con estas se tomaban los alimentos sin cubiertos para tales efectos; cuatro mujeres le daban agua en unos xcicales hondos debajo de los cuales se colocaba un plato para recoger el agua. Para limpiar las manos y la boca, el emperador azteca contaba con una servilleta de manta, misma que se utilizaba una sola vez. También la vajilla muy fina, de barro colorado y negro de Cholula; era muy especial y se utilizaba una sola vez.

14. Ilustración perteneciente al manuscrito conocido como Códice Florentino (s. XVI) de Fray Bernardino de Sahagún.

Bernal Díaz del Castillo y Hernán Cortés, testigos oculares de la mesa de Moctezuma relatan que eran más de trescientos platillos los que se disponían en pequeñas escudillas que encajaban en un pequeño brasero en el que se colocaba un trozo de carbón ardiente para mantener caliente la comida; esto le permitía disponer al emperador de cualquier alimento caliente al momento; al respecto Díaz del Castillo escribe: “teníanlos puestos (los guisados), en braseros de barro chico debajo”. Este protocolo descrito brevemente de la mesa de Moctezuma da cuenta del refinamiento alcanzado en la cocina azteca, signo inequívoco de una tradición de su pueblo y de un alto grado de cultura y calidad espiritual (www.animalgourmet.com/2014/09/17/cocina-y-poder-la-mesa-deltlatoani-moctezuma/).

Como ya hemos mencionado anteriormente, en la Edad Media todos los comensales llevaban la mano al plato común, sorbían la sopa dos o tres juntos de la misma escudilla, mojaban los labios en una misma copa que circulaba por toda la mesa y metían el pan y los trozos de carne en las salseras y saleros comunes. En cambio, en los siglos xvii y xviii, cada comensal rige solo en su plato, en su vaso, en su cuchillo, en su cuchara, en su tenedor, en su servilleta y en su pan.Todo lo que se toma de las fuentes, salseras y saleros comunes hay que tomarlo con utensilios de servicio y depositarlo en el plato, antes de tocarlo con lo utensilios individuales y llevárselo a la boca.

En Europa, durante el periodo barroco, era todo una ceremonia el rito de comer. La habitación dispuesta para esta actividad se arreglaba con tapices, muebles y vajillas de cerámica. Los utensilios de la mesa eran cuchillo, cuchara, tenedor y espátulas. El montaje de las mesas incluía manteles, servilletas, toallas, aguamaniles, encajes, migas de pan, entre otros; se ser-

vían los alimentos de un lado de la mesa y los comensales se colocaban del otro, el vino se servía en copas. El primer menú escrito lo hizo el Duque Enrique de Brunswick en 1619, convirtiendose en toda una moda en este periodo de la historia.

Los banquetes de esta época experimentaron un gran cambio, se convirtieron en una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, la mesa, los muebles, los utensilios, la loza, la cristalería, el plaqué (cubertería), el ritmo de la entrada de los platos al salón, la música y otras distracciones eran tan importantes como los platos cocinados. Toda esta organización se puso en manos de un maestro de ceremonias que organizaba la puesta en escena del banquete, cuidando hasta el más mínimo detalle.

En este sentido, la Edad Media sentó las bases de la cortesía que permaneció en las siguientes épocas bajo nuevas denominaciones como civilidad, urbanidad y política; el Renacimiento insistió en el buen decir y el siglo xvii inventó el buen gusto (Flandrin, J., 1992, p. 308). Al parecer, el placer de comer y beber no era desconocido en la Edad Media, pero con el trascurrir de los siglos este se convirtió en una búsqueda constante de los modales y gustos afines entre los comensales.

15. Banquete en la casa de Nani dado en honor de su invitado, Clemente Augusto, arzobispo elector de Colonia, el 9 de septiembre de 1755.

Pietro y Alessandro Longhi Óleo sobre tela. Venecia.

16. Alexandre François Desportes.

Entrenado como pintor de animales y favorecido por Luis xiv y Luis xv, Desportes alcanzó fama no solo por sus escenas de caza sino también por sus opulentos bodegones. Esta imagen, probablemente pintada en la década de 1720, pertenece a un tipo que muestra un buffet cargado con una variedad de objetos en plata, porcelana y piedra semipreciosa, así como frutas, como podría haber sido exhibido para un banquete. Los objetos pueden registrar piezas reales propiedad del patrón: la sopera con mango de dragón y las bandejas de vermeil están en el estilo Régence.

Bajo los reinados de los Borbón en Francia, el ceremonial de las cortes evoluciona a tal grado que se vuelve muy complejo de describir, pero hay un caso de indiscutible mención. El rey Luis xvi de Francia llevó a Versalles un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomía del país y la caracterizó por los grandes banquetes que ofrecía, cerca de 13 tiempos, majestuosas vajillas y cubiertos, esculturas de hielo y diferentes alimentos. La corte francesa de Versalles marcó la pauta de las demás cocinas europeas.

A lo largo del siglo xviii el refinado protocolo creado desde la mesa real, se fue extendiendo hasta las clases inferiores; y se introducirá en la nueva burguesía urbana que lo hace

17. Banquete de la coronación de Jorge iv del Reino Unido en Westminster Hall (1821). Artista desconocido

suyo a partir del siglo xix. Los modales adoptados en la mesa servían para distinguirse del vulgo, y de esa manera las reglas de protocolo comenzaron a ser objeto de la aspiración de la burguesía y clase media de estos siglos.

Con la llegada de la Revolución Industrial, en la segunda mitad del siglo xviii, se permitió la mejora de los materiales existentes y con ello aumentó la calidad de los utensilios a bajo costo. El crecimiento de la clase media y un significativo aumento de la cultura gastronómica, provocaron la aparición de novedosos utensilios de cocina.

18. Los piragüistas de Meurthe (1887).

Émile Friant Óleo sobre lienzo. Museo de la escuela de Nancy.

En el siglo xix aumenta la variedad de materiales como cobre, hierro forjado y aluminio para la fabricación de útiles de cocina. La cerámica, empleada a través del tiempo, en este periodo resurge con fuerza. En esta centuria la sofisticación había alcanzado un punto en el que la vajilla, cristalería y cubertería era específica para cada alimento. No había nada más angustiante e inculto que demostrar el desconocimiento sobre el uso específico que tenía cada uno de los utensilios en la mesa. La escritora culinaria Darra Goldstein (2006, p. 191) habla de la ‘ansiedad del tenedor’, un estado nervioso causado por la increíble gama de cubiertos de plata que aparecían en las mesas de las cenas elegantes.

La importancia que tiene el menaje y lucimiento de la mesa también se registra en México a través de las fotografías de finales del siglo xix,

en donde se observa el aspecto de las tiendas instaladas en la ciudad de Puebla (La Sorpresa de J. Dorenberg y Cia. y  La Universal) en las que se exhiben una gran variedad de objetos de porcelana, cristal, peltre, estaño y madera para uso doméstico, todo, para vestir una mesa de forma digna, según la costumbre de la época. Los anuncios igualmente refuerzan la idea de la importancia que revestía para la sociedad de ese tiempo la adquisión de utensilios de mesa.

Por otra parte, la gastronomía del siglo xx vivió uno de los cambios más profundos al darle más importancia a la creatividad, al permitirles a los chefs cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro, con ello inicia lo que se conoce como: la cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina de rescate, cocina de deconstrucción, cocina molecular, entre otras.

Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un verdadero artista culinario, es por ello que la valoración del chef se hace por su obra, su plato y por la combinación de elementos utilizados en la preparación y presentación del mismo. Para concretar este último punto, fue necesario la implementación de diversos recursos técnicos, ingredientes y utensilios novedosos.

19. En la fotografía -de finales del siglo xix-, podemos observar el aspecto de la tienda (La Sorpresa de J. Dorenberg y Cia. En esta imagen se puede observar que se exhiben una gran variedad de objetos para vestir decorosamente una casa.

Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

20. Este anuncio de finales del siglo xix emplea en su diseño: tipografía, uso del color y la incorporación de algún gráfico para acentuar el mensaje publicitario.

Fototeca Lorenzo Becerril A.C

Respecto a las costumbres relacionadas con la mesa, en el siglo xx, en la década de los setenta, hace sólo alrededor de cuarenta años, el chef francés Pierre Troisgros daba constancia de que un cocinero sirviera comida en la mesa; hasta entonces, el cocinero colocaba la comida en una fuente y el servicio de sala lo servía. Podemos decir que fue una de las repercusiones de la nouvelle cuisine1

Este hecho cambió la dinámica de los restaurantes del mundo, pues modificó la relación entre el cocinero y el comensal. En los restaurantes occidentales en los que el personal de la cocina prepara el plato y son otras personas las que lo sirven, trae como consecuencia que se pierda esa conexión. Además de que la alimentación ha cambiado las costumbres y tradiciones en cuanto al acto de comer.

21. El restaurante del chef francés Michel Bras –en Laguiole– se ubica en medio de la naturaleza. Está concebido, en un edificio vanguardista de vidrio y pizarra, situado en la ladera de una colina, que de lejos parece que flota y, desde dentro, ofrece una vista panorámica hacia los paisajes de la región de Aubrac.

1 Movimiento culinario que se caracterizó por preparaciones y montajes más sencillos, pensando en la importancia de la salud. El cocinero poseía conocimientos en dietética, por lo tanto, los alimentos debían ser frescos, de primera calidad y la presentación de los platos tenían formas creativas, inspiración del chef.

Las preparaciones largas y difíciles desaparecen y las técnicas de cocción serán a la minute, con excepción del fumet, el bouillon; las verduras se preparan en cortes finos y al dente, solamente se usarán bien cocidas para purés, espesantes o mousses; el pescado se come en rosa o crudo. Se consideraba la ligereza del plato como una cualidad dentro de esta tendencia culinaria.

EVOLUCIÓN EN EL DISEÑO DE LOS UTENSILIOS DE MESA

Debido a que la presente investigación se inscribe en el ámbito del diseño industrial, es importante subrayar la relevancia que guardan los utensilios para comer en el contexto del banquete culinario. Por esta razón, se vuelve decisivo revisar la evolución material y formal que han tenido estos objetos y cómo este desarrollo ha repercutido en la interacción que se genera entre el comensal y el menaje de la mesa.

El acto de comer ya no puede interpretarse simplemente como el acto de ingerir alimentos, va más allá de entenderse como el arte y la explosión de sabores en el paladar. En este acto, también se crean sensaciones únicas a partir de los utensilios que se utilizan. El diseño ha proliferado en la cocina, debido a un creciente movimiento entorno a la gastronomía; con esta, se establecen nuevos retos para los diseñadores.

No se puede perder de vista el origen de los utensilios, primero el hombre fabricó las primeras cucharas, o tomó de la naturaleza conchas, hojas o frutos cuya forma se adaptaba mejor a esta necesidad, después le añadió un mango que le proporcionaba un mayor dominio. Pero con el paso del tiempo, el comer se ha convertido en una experiencia extrasensorial, y en consecuencia estos objetos, más que una herramienta para comer, se transforman en una extensión más del cuerpo humano y en artefactos emocionales los cuales trascendienden el carácter funcional, hasta aspectos como el comunicativo o el estético.

22. Cuchara romana.

Siglo i al iii

Latón 9 cm.

Actualmente, se han experimentado cambios en cuanto a materiales empleados y funcio nes a las que responden los diseños de uten silios culinarios; pero por otra parte, se han multiplicado y especializado la variedad de utensilios que el hombre utiliza en su cada vez más sofisticado rito de comer. No obstante, la cantidad de innovaciones que el hombre genera en este ámbito cultural no se detiene, sino que contrariamente, cada día se están explorando y ensayando nuevas formas de comida, las cuales están demandando la creación de nove dosas respuestas para estas.

En el rito de la comida y sobre la superficie mesa destaca una trinidad esencial: el plato, la cuchara y el vaso; inventos imprescindibles. La vajilla es el componente principal, “es un sistema de utensilios que sirve para transportar, apoyar o servir la comida e ingerir los alimentos en la mesa” (Rolandelli, J., 2011, p. 6). Su origen se pierde en el tiempo, pero se sabe que normalmente las vajillas eran de madera y las más lujosas eran metálicas, de cobre o plata; y habitualmente adopta formas redondeadas o cóncavas.

23. Copa de Pirex para comer. En la cocina actual, la alta cocina o la cocina de vanguardia, no sólo se preocupa de sorprender a los comensales a través de los sabores y texturas, la presentación de sus creaciones también tienen un importante valor.

La vajilla cerámica comenzó a generalizarse cuando se utilizó el barro cocido y esmaltado, posteriormente, la porcelana se dominó técnicamente. La cerámica es el material por antonomasia de la vajilla, la que le dio vida y a pesar del tiempo sigue existiendo y adaptándose a los cambios. Anteriormente, tener una buena vajilla era un modo de marcar un status social y se consideraba un objeto de gran valor que era susceptible de ser heredado.

La vajilla es un sistema en el que conviven diferentes elementos, cada uno de ellos con una función propia que los hace independientes entre sí. Dentro del sistema de vajilla existen subsistemas: platos, tazas, fuentes y complementos que están conformados por unidades. De los platos, las unidades son el plato llano, hondo, postre y sitio; de las tazas las unidades son la de café, té, consomé y varios; de las fuentes las unidades son para pescado, fiambres, legumbres y otras; de los complementos las unidades son ensaladera, salsera, guisera, frutera, entre otros.

Por otro lado, los materiales empleados en la producción contemporánea de vajillas se ha diversificado notablemente, pero se destaca el barro como un material característico de las culturas indígenas y primitivas, la loza inglesa que se fabrica desde el siglo xviii por métodos industriales a gran escala, la cerámica de alta temperatura que se utiliza en vajillas para restaurantes y hotelería, la porcelana que inicialmente tiene un uso artístico, el vidrio, el plástico y finalmente, las producidas con materiales ecológicos como pueden ser las fibras de origen vegetal.

A lo largo del tiempo, se puede apreciar cómo la vajilla fue tomando como estrategia de diseño aferrarse a las vanguardias del momento y

24. Servicio de comedor, café y té de los fabricantes Rosenthal siguiendo un diseño de Dorothy Hafner (1987), modelo ‘Flash One’, color marfil con patrón policromado.

reflejar los cambios sociales como un hecho generalizado. Es así como se identifican ejemplos de vajillas hechas con los cánones marcados por cada una de las corrientes artísticas ocurridas en el mundo y también es como los productos se ven dotados de simbología y de patrones estéticos. Hoy en día, las estrategias de diseño en las vajillas se vinculan con el mercado de la restauración, con el crecimiento del turismo gastronómico además de proporcionar elementos para la alta gastronomía.

La industria de la vajilla busca acompañar estos cambios, con la variedad de formas y tamaños, actualmente el estilo clásico convive con diseños más atrevidos concibiendo el plato como una obra de arte, de carácter único, un plato que dé prestigio y que se reconozca con el lugar y sus alimentos; una vajilla que más allá de su producción industrial se perciba como único, que exalte el trabajo que se elabora en la cocina. Esto ha originado que al diseño de vajillas se incorpore el chef, pero ya no como el primer destinatario del plato sino como un coautor en su diseño.

El discurso posmoderno se instaló en todos los ámbitos y la mesa no es la excepción. En la vajilla es notable la diversificación del producto/sistema en las últimas décadas. Los materiales, usos, nuevas exigencias del mercado y la continua aceleración de los gustos, desem- 25. Bandejas entrelazadas mostaza de Jean Pierre Vitrac para Edition Guillois, diseños de 1971. El material empleado en su fabricación fue plástico abs

bocaron en la coexistencia y superposición de estéticas. La influencia del arte queda expuesta por el autor del diseño, que generalmente es alguna personalidad importante en el mundo del diseño de ese momento.

26. Josef Hoffmann / Wiener Werkstätte.

En 1906, este juego de cubiertos “Rundes Modell” fue ejecutado en alpaca plateada y plata maciza, incluía cuchillo para mantequilla, cuchara de plata para limonada, tenedor para entremés, cuchillo de mesa, tenedor y cuchillo para pescado, cuchara de mesa, cuchara para café y cuchara para helado. Este diseño se mostró en la mesa del banquete de bodas en la exposición “La mesa puesta”, organizada por la Wiener Werkstätte; agrupación constituida por artistas visuales, arquitectos y diseñadores, establecida en Viena en 1903 con la finalidad de formar a gente en diferentes disciplinas artísticas.

La tecnología aplicada a los cubiertos no puede entenderse sólo en términos de funcionalidad. Si se parte únicamente de razones de uso, hay muy pocas cosas que se puedan hacer con el triunvirato cuchillo/ tenedor/ cuchara. Los cubiertos son, ante todo, objetos culturales, y llevan consigo una visión de cómo es la comida y de cómo deberíamos comportarnos en relación con ella.

Los diseños y adornos en los cubiertos tienen dos funciones principales: por un lado, la decoración y por el otro la iconografía, es decir, lo que las imágenes representan. Las figuras o grabados pueden estar presentes en las diferentes secciones de los cubiertos, los cuales han sido definidas con nombres específicos. A continuación, se abordan de forma puntual cada una de las piezas que conforman este triunvirato.

Un cuchillo se conforma en términos generales por hoja, nudo y mango o empuñadura. El cuchillo de mesa tiene una hoja con filo y dos lomos o aristas, el filo puede tomar diferentes formas dependiendo las necesidades, por ejemplo, cuando termina en sierra se utiliza para cortar pan o carne. El nudo que es la protuberancia que resulta del amarre –refuerzo o unión entre la hoja y el mango–. Finalmente, el mango o empuñadura, es el cilindro ergonómicamente amoldado a la mano para la manipulación del objeto.

27. Charles Robert Ashbee / Gremio de Artesanía.

Cuchillo para mantequilla de plata, en el extremo de la corona tiene una ampolla de perla o nácar.

Diseño fechado en 1900. Tamaño: 14 cm. de largo Peso: 32 gramos, 1.0 0z. Ashbee se unió al arquitecto G.F. Bodley en 1888 para fundar el Gremio de Artesanía que produjo notables obras de arte decorativo, joyas y muebles. El gremio prosperó durante los primeros años del siglo xx y, aunque se disolvió en 1908, dejó una marca permanente en el diseño moderno.

El hierro es sin duda el material por excelencia para la fabricación de este utensilio, sin embargo para la confección de cuchillos de mesa se han empleado diversos metales y aleaciones, entre los más comunes están la alpaca y la plata para las clases burguesas; y para el pueblo, los hechos de metal y peltre. Los talleres tradicionales de plateros y orfebres fueron los encargados de realizar la cubertería en general, hasta que la producción en serie del siglo xx dio paso a la producción industrial por molde y estampación. El material empleado preponderantemente es el acero inoxidable; aunque en menor medida, todavía se siguen fabricando en plata.

mango o empuñadura hoja

28. Cuchillo alemán para fruta. Finales del siglo xix Metal con baño de plata, 20 cm.

29. Tenedor Pyramid, Harald Nielsen / Georg Jensen. La gama Pyramid está inspirada en la combinación entre el antiguo Egipto y la era Art Deco durante la década de 1920. El diseño tienen una forma redondeada que se siente cómoda en la mano. Diseño fechado en 1926. mango o empuñadura

Por otro lado se encuentra el tenedor –último instrumento de este triumvirato en incorporarse a la mesa–. La parte superior de este utensilio recibe el nombre de nave, en ella se localizan los dientes o púas que son los que prensan los alimentos. También tiene mango y nudo. Inicialmente, el tenedor contaba con dos púas; la tercera de ellas, convirtiédolo en un tridente, se la agregó el famoso cocinero e inventor de utensilios para la cocina, Leonardo da Vinci. Actualmente, los tenedores tienen cuatro púas debido al mejor desempeño que tienen con la comida italiana, para sostener la pasta, por lo que esta última incorporación se les debe a los italianos.

El triunfo del cuchillo y del tenedor estuvo acompañado de una transición gradual a los platos de porcelana, que solían ser más planos y menos profundos que los antiguos platos trincheros. Por esta razón, los mangos horizontales de cuchillos y tenedores se amoldan de forma natural a la estructura de los platos con una superficie plana.

30. Dibujo de brocas que aparecen en el tratado sobre el arte de cocina Arte cisoria, escrito en castellano hacia 1423 por el marqués Enrique de Villena.

31. Juego alemán de tenedor (2 puntas) y cuchillo. Primera mitad del siglo xviii. Porcelana y acero, 29 cm.

Finalmente, se encuentra la cuchara, que consta de tres elementos principales: el cuenco o cabeza –aunque en el ámbito culinario se le denomina también trago o pala–, el mango y en la parte final de este se encuentra el medallón. Usualmente, en esta parte de la cuchara se graban flores, animales o escudos de personajes importantes, así como leyendas que recuerdan un evento o fecha significativa. Entre el cuenco y el mango se encuentra el nudo, que sirve de unión a estas dos partes.

Antes los artesanos, ahora los diseñadores y fabricantes han tenido la intención de crear diferentes formas y plasmar imágenes en la cubertería. Tal es el caso de las cucharas etruscas que presentan en lugar del nudo, el diseño llamado ‘pie de biche’ o el diseño rat-tail, en el cual el tallo del mango acaba en el cuenco en forma de una flecha a la que a veces se denomina ‘cola de rata’; este diseño se puede observar en la parte trasera de la cuchara. En cuanto a la forma del cuenco se tiene la forma de higo, similar a una lágrima pues se va ensanchando y es prácticamente llano y otro cuenco poco profundo, que se estrecha ligeramente en la punta, en forma de huevo.

o cabeza

32. Cuchara Wertheim, Peter Behrens.

En 1901/02, recibió el encargo de amueblar una sala de muestras con muebles, revestimientos de paredes, lámparas, servicio de cena, vasos y cubiertos.

Para la implementación de sus diseños, Behrens trabajó junto con varias empresas en toda Alemania.

mango

cuenco

medallón

33. Cucharas puritanas suecas. Siglo xviii. Plata, 20 cm.

Existe dentro de la historia del diseño de la cubertería un catálogo de piezas que se conocen como ‘cucharas puritanas’. Estas presentan la figura de un apóstol en la parte final del mango, en donde se ubica el medallón. Un juego completo de cucharas puritanas se compone de trece piezas: una con la figura de Cristo y las otras doce con cada uno de los apóstoles. Los mangos son totalmente rectos y en algunos casos hexagonales y gruesos. En la primera mitad del siglo xvii, los plateros decoraban de manera suntuosa el medallón de la cuchara, añadiendo pequeñas representaciones de bellotas, lechuzas, racimos de uvas, mujeres desnudas, leones sentados, entre otras.

Los principales diseños casi siempre se distinguen por las terminaciones o curvaturas de los mangos. Según el especialista en diseño de utensilios, Gertrud Benker hay tres principales modelos: el trefid (trebolado), el dog-nose (nariz de perro) o wavy-ended (ondulado) y el hannoverian (Ugalde Bravo, L. M. 2001, p.141). El trefid es el diseño más antiguo para el mango; se caracteriza por ser plano, hacia el medallón se ensancha y presenta tres cortes o pestañas. De origen francés, el diseño evoca una flor de lis, un lirio estilizado que se asocia a la monarquía francesa.

El diseño trefid fue evolucionando, dando origen a el dog-nose o wavy-ended, este modelo presenta tres pestañas suavizadas, transformadas en ondas.

medallón concha (rococó shell)

medallón aperlado

medallón resorte

34. Diseño de mango trefid con medallón que presenta tres cortes, estilo francés.

35. Diseño de mango hannoverian con medallón tipo dog-nose o wavy-ended

Por último, está el hannoverian que tiene como característica principal la curvatura que presenta el medallón del mango en dirección al cuenco. De este modelo se pueden encontrar variantes como: cucharas realizadas con o sin rat-tail o el old-english, que se caracteriza por tener el medallón y la curvatura del mango en contra del cuenco.

Con respecto a los medallones, se tienen una gran diversidad de formas en sus diseños y decoraciones que dan cuenta de la época o periodo en que se realizó la pieza de cubertería. Con el transcurrir de los años los diseños se fueron enriqueciendo, y gracias a la imaginación y reinterpretación de los modelos, se generaron nuevas ideas. Entre los tipos de medallones más importantes están: espátula, olivo, pistola, violín, concha, aperlado, resorte y fillet o de filo, el cual se caracteriza por presentar líneas rectas y precisas, en ocasiones con adornos discretos.

36. Imagen de arriba.

Pinza italiana para azúcar. Segunda mitad del siglo xix Metal con baño de plata, 13 cm.

Como ya se ha mencionado anteriormente, en los diferentes periodos históricos, la gente ha optado por unas u otras cucharas dependiendo de lo que más le gustaba comer. Los romanos usaban unas cucharillas para comer huevo o vaciar crustáceos, mientras que para los potajes tenían una cuchara más grande con forma de pera y la ‘lígula’ para comer el postre.

También se han fabricado cucharas especiales para mostaza; para comer huevos pasados por agua –en estas se usaba el nácar o el hueso porque la yema del huevo dejaba manchas en la plata–; se diseñaron una serie de cucharas y palas de plata exclusivas para comer el tuétano asado: algunas de ellas tenían doble cabeza. Las cucharas para tuétano eran primas hermanas de la complicada serie de cucharas, agujas y picos que acompañaban al plateau de fruits de mer en Francia.

37. Imagen de la derecha. Pinza francesa para espárragos. Segunda mitad del siglo xix. Plata y acero, 13 cm.

38. Imagen de abajo. Tenedor norteamericano (4 puntas) para pan. Contienen un mecanismo que al ser presionado lo destrincha.

Siglo xix. Metal con baño de plata, 19 cm.

Actualmente, algunas cucharas han dejado de fabricarse y otras, en cambio, dieron con éxito el salto para dejar de ser utensilios especializados y convertirse en objetos universales; no hay mejor ejemplo de ello que la cucharilla. Esta apareció por primera vez cuando los británicos empezaron a añadir leche al té y era necesaria para remover la leche, el azúcar y el té en la taza. Era un uten silio exclusivo de los más acaudalados, independiente de la cubertería principal; la cucharilla saltó de la típica atmósfera de las mesas de té británicas a los cajones de los cubiertos de todo el mundo.

Pocas veces reconocemos que una cuchara puede funcionar, al menos, de dos formas distintas. El cuenco de la cuchara puede ser una especie de taza, de la que bebemos líquidos, o puede ser una pala, diseñada para transportar alimentos más sólidos. Un ejemplo de cuchara con función de pala es el kafgeer, una cuchara grande y plana que se usa en Afganistán para servir arroz, pero que se parece más a una pala. En todo Oriente Medio existen palas y espátulas especiales para el arroz; que recogen hasta el último grano con mucha más eficacia que nuestras cucharas ovaladas.

Hoy en día, casi nadie cuestiona el funcionamiento de las cucharas, quizá porque el diseño moderno, con su cabeza ovoide, supone una solución intermedia entre la taza y la pala. Para John Emery, esta solución inter media no era suficiente. Emery era un fanático de las cucharas, historia dor experto en cubertería. Desde el punto de vista de la funcionalidad, Emery lamentaba la desaparición de algunos tipos de cucharas, ya que consideraba que el punto medio entre taza y pala rara vez resultaba sa tisfactorio de verdad (Wilson, B., 2012, p.190).

La gran mayoría de los pueblos del mundo usan cucharas, y precisa mente por ser tan universales, ofrecen un reflejo de la cultura que las rodea. Aunque hay civilizaciones basadas en el tenedor o en los palillos, la forma particular que adopta la cuchara en estas cultu ras es muy reveladora. Una de porcelana china para tomar sopa es claramente distinta de las cucharas rusas que cargan conservas pegajosas. A nivel funcional, la cuchara es un objeto que nos ayuda a llevarnos comida a la boca.

39. Cuchara con la figura de Mercurio en la punta y del mango y Nike en el nudo. Siglo xix. Plata, 13. 3 cm.

40. Cucharón del centro de Veracruz.

Periodo Clásico. Cerámica, 37 cm.

41. The barber cup

Vaso de fluorita de un mango decorado en bajo relieve con hojas de parra, uvas y zarcillos. Debajo del mango, una cabeza barbuda, probablemente Dionisos o uno de sus compañeros.

Período romano, fechada 50100 d. C

Altura: 15 centímetros (total)

Altura: 13.5 centímetros (sin asa) Ancho: 9.5 centímetros (en el borde) Diámetro: 6.4 centímetros (de pie).

Museo Británico.

Por otro lado, cuando hablamos de la cristalería es necesario tener el antecedente del vidrio. La teoría s aceptada de la aparición del vidrio, es que surgió por accidente. En Mesopotamia se trabajó este material con la técnica del modelado sobre un núcleo, esto limitaba los tamaños y formas de los primeros recipientes de cristal, que eran usados como vasos y decoraciones de ornamentos sólo para la clase alta, ya que era un material escaso y raro. Con el comercio de este material, realizado por los fenicios, se descubre una nueva técnica de fabricación que consistía en tomar una caña  y una porción de vidrio fundido y soplarla a través de esta, cuando se formaba una burbuja, se movía en el aire para darle la forma deseada.

Con el tiempo los egipcios descubrieron el secreto de las técnicas y se comenzó a fabricar la cristalería en el mundo gastronómico creando las primeras jarras, copas y otros utensilios para guardar y servir el vino. Con la aparición de técnicas modernas era más fácil y rápido elaborar grandes cantidades de recipientes de cristal, por lo tanto, dichos recipientes, tan escasos en la élite social, pasaron al alcance de todos.

Durante siglos esta cristalería fue de un vidrio grueso y ahumado, y no fue sino hasta finales del siglo xvii y principios del siglo xviii que se desarrolló en Inglaterra la copa como la conocemos en la actualidad, de un vidrio transparente que se consiguió añadiendo plomo

42. Berkemeyer y roemers de vidrio verde decorados con pinzas, dos grabados con punta de diamante, Alemania o los Paíse Bajos, 15901675. Los berkemeyer tienen ornamentos aplicados y pies de anillos.

a la mezcla de arena de sílice y potasa. El otro gran desarrollo de la copa se dió hasta 1958 cuando la empresa Riedel revoluciona la cristalería y crea la copa para beber Grand Cru de Borgoña, una copa completamente moderna y diferente, dejando atrás el cristal grueso, colorido y adornado.

Actualmente, en el ámbito gastronómico se entiende como cristalería al “conjunto de piezas y elementos, principalmente para el servicio en la mesa, elaborados con vidrio o cristal” (www.laroussecocina.mx/palabra/cristaleria/). Aunque parezcan lo mismo, hay una diferencia entre el vidrio y el cristal. El cristal es más transparente que el vidrio y no tiene burbujas; su sonido tiene un timbre sonoro, mientras que el vidrio tiene un sonido opaco. Existen hoy en día múltiples formas de copas, vasos y recipientes de cristal o de vidrio para las bebidas o para el servicio de la mesa.

43. Philip Webb /James Powell & Sons.Vidrio soplado transparente.

Juego de vidrio de mesa, de forma cilíndrica de lados rectos –estándar para un vaso de este período– por lo que el diseñador, ha tenido la previsión de darle a la forma recta un bulto antideslizante alrededor del cuerpo, al igual que los vasos de cerveza actuales.

Webb diseñó este juego de mesa en 1860, el cual estaba destinado al uso personal de William Morris en Red House

De acuerdo con la empresa, Riedel Glass Austria, fabricante de vidrio desde 1756 y responsable de diseños revolucionarios en el mundo de la cristalería. Una copa consta de 3 partes: el balón, el tallo y el pie. La longitud del tallo y el ancho del pie responden al diseño o arquitectura de la copa. La forma del balón de una copa, debe ser muy estudiada en su diseño, porque debe atender a tres variables: forma, tamaño y diámetro de boca; de estas dependerán las variedades de uva que puedan servirse en una determinada copa (www.

En la degustación de las diferentes bebidas, el diseño de la copa y el vaso es fundamental. Desde la imprescindible transparencia del cristal, hasta su finura y forma, influyen de forma decisiva en la degustación. Por ejemplo, la copa redonda con borde cerrado está diseñada para dirigir el líquido al centro de la lengua donde mejor se puede balancear el sabor de fruta y ácido. Las que tienen forma de trompeta están hechas para dirigir el líquido a la punta de la lengua donde se saborea el dulce. La copita de borde casi derecho es especial para sorber los vinos de jerez y los vinos de postre.

De manera general, los tipos de copas son: copa para agua, de gran tamaño y ligeramente abombada; copa para vino tinto, balón ancho, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa; copa para vino blanco, algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío); copa para champán, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie, ya que su finalidad es retener las burbujas.

44. En 1958 la empresa Riedel se atreve a revolucionar la cristalería y crea la copa para beber Grand Cru de Borgoña Una copa completamente moderna y diferente, dejando atrás el cristal grueso, colorido y adornado. Para crear la copa Riedel trabajo con los más expertos catadores de vino. Una copa limpia, transparente y en su estado de más pura belleza permitió a los catadores percibir matices con mayor profundidad de colores, olores y sabores.

pie

balón

tallo

45. Existen distintos tipos de vasos y copas para toda ocasión. Cada elemento tiene un determinado tamaño y uso de acuerdo al tipo de bebida Las cristalerías, pueden ser de lo más diverso en cuanto a formas y tamaños, en función del diseñador y la fábrica que las produzca.

Otros tipos de copas son: copa para jerez, es alargada, tamaño medio y de pie corto; copa para vermouth, balón corto y ancho en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie; copa para coñac, gran balón, de amplia cavidad abombada y pie muy corto, diseñada para ‘abrazarla’ con la mano y mantener templado su contenido; copa para licor, pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad; copas para cocteles, la variedad es muy grande, aunque la mayoría se caracterizan por tener forma de “Y” (vistas de costado); copas para licores, son muy pequeñas y estrechas, siempre de cristal y se usan para servir los licores exóticos, cremas y aquellos que se sirven como digestivos.

En cuanto a la clase de vasos que imperan en el ámbito gastronómico se encuentran: jarras para cerveza, vaso chupito, de capacidad muy pequeña, –ideal para los cócteles que se toman de un solo trago– vaso rocks (vaso corto u old fashioned), utilizado para servir bebidas cortas con cubitos o hielo picado; vaso highball (vaso largo o Collins), para los tragos largos, y jarra toddy, ideada para resistir los cócteles calientes; vaso mezclador, indispensable para preparar cócteles servidos sin hielo, que es un vaso grande de paredes rectas provisto de un pico vertedor.

46. Este servicio es uno de los primeros proyectos de Maurice Dufrêne –importante diseñador francés del estilo Art Deco–, realizado al finalizar sus estudios en la École des Arts Décoratifs y después de ser contratado como director y gerente de La Maison Moderne El servicio probablemente fue realizado por una fábrica en Limoges.

Sin duda, durante el siglo xx se observó un acelerado impulso en el diseño de vajillas, cristalería y cubertería para servir en las mesas de los países occidentalizados. Este hecho se originó con ideas inspiradas en el movimiento británico Arts and Crafts y el movimiento Art Nouveau francés, desarrollado a comienzos del siglo pasado. Sin embargo, las vajillas, en especial las realizadas en materiales tradicionales como plata, chapado en plata o porcelana, no se pudieron borrar fácilmente su tradicional diseño.

Con el transcurrir de los años el diseño distintivo en las vajillas, jarras para el agua, fuentes, soperas y vinagreras dejan de tener un aire de esculturas figurativas, porque ya no hay necesidad de un diseño narrativo alegórico en el hogar medio; ahora estos utensilios han transitado hacia la abstracción. A pesar de este cambio, la moda posmodernista en la década de 1980 –para llevar la metáfora y el símil al diseño– alentó una reanimación parcial y ligera hacia la vajilla figurativa o narrativa. Con respecto al diseño de la cubertería, entre comienzos de la década de 1950 y mediados de la de 1970, se volvió no sólo más escultural, sino posiblemente menos cómodo de utilizar.

47. Eel Dish 1054. Es el icónico plato de anguila diseñado por Henning Koppel en 1956. Este diseño fue inmediatamente reconocido y recibió una medalla de oro en la Trienal de Milán de 1957. Este plato tiene 71,5 cm de largo.

Por otra parte, desde la década de los 90 del siglo xx, el diseño de utensilios para la mesa está enfocado hacia el mercado de la restauración, con el crecimiento del mercado gastronómico, el cual demandaba elementos para la alta gastronomía y la comida gourmet. A pesar de haber sido diseñados los utensilios para restaurantes, los consumidores comenzaron a solicitarlos para tenerlos en sus casas, por lo que pudieron adquirirlos en tiendas abiertas al público y llevarlos a sus hogares para seguir disfrutando de ellos al salir del restaurante.

La vajilla Ola diseñada por la española Gemma Bernal junto con el equipo de elBulli y producida por cim (Cerámica Industrial Montgatina), ilustra esta nueva tendencia del mercado y de los utensilios para comer, el cual produce una ruptura a finales de los años 90, ya que por primera vez, participa un chef como asesor en el proceso de diseño de utensilios gastronómicos y estos objetos tienen como destino un restaurante y no la mesa familiar. A partir de este evento más empresas siguieron el camino del trabajo multidisciplinario que permite generar una relación más estrecha entre el objeto, el usuario y el contenido.

48. Colección Ola, que fabricó y comercializó la compañía cim en los restaurantes más selectos del mundo.

En México como en cualquier otra cultura, hay ejemplos puntuales de utensilios para comer. En el año 2016 El Museo del Objeto (El modo) organizó la exposición “Del plato a la boca. Cocina, utensilios y diseño”; en esta muestra se exhibían algunas de las distintas maneras que en México se tienen de poner la mesa conforme a tradiciones, costumbres culturales y niveles socioeconómicos; la sección dedicada a este tópico se nombró “La mesa: del peltre a la plata”.

Este núcleo temático de la exposición incluía desde la elaborada mesa servida con cubiertos, jarras y platos base de plata, acompañada con cristalería fina y manteles de lino distintiva de las clases altas; las tradicionales vajillas de talavera poblana, emparentadas con mesas de abolengo; pasando por la moderna –en su momento– vajilla de melamina que ahora se identifica con la clase media; los objetos de peltre con sus característicos colores, que asisten a las clases populares que comen en los mercados y fondas; hasta llegar a la mesa humilde en donde un simple papel de estraza se acompaña con un refresco.

Desde la segunda mitad del siglo pasado (a partir de la década de los años 50), un buen número de diseñadores internacionales ha tenido la intención de reinventar algunos de los clásicos utensilios para comer y

49. Vajilla, exhibida en la exposición: “Del plato a la boca. Cocina, utensilios y diseño”.

de cocina. Los diseñadores mexicanos no son la excepción y se han visto seducidos por las formas tradicionales de la cocina mexicana. Esta razón llevó a los curadores de la exposición citada anteriormente, a destinar un módulo a una selección de utensilios realizados por diseñadores nacionales quienes hacen relecturas de piezas tradicionales, o generan nuevas y bellas piezas que enriquecen la experiencia gastronómica.

50. Arriba. Imágenes del núcleo temático: “La mesa: del peltre a la plata”, perteneciente a la exposición “Del plato a la boca. Cocina, utensilios y diseño”.

51. Derecha. Imagen de la sección dedicada a los diseñadores contemporáneos, dentro de la exposición “Del plato a la boca. Cocina, utensilios y diseño”.

52. Tortillero prensador, pieza exhibida en la exposición: “Del plato a la boca. Cocina, utensilios y diseño”

53. Colección de cubiertos sensoriales, 2012. Este es uno de los utensilios diseñados para incrementar la sensibilidad, de modo que el comer se convierta en una experiencia extrasensorial, y los utensilios más que una herramienta para comer, se conviertan en una extensión más del cuerpo humano.

Algunos diseños de los utensilios para comer, se encuentran en fase experimental, tal es el caso en donde se involucra la sinestesia, una condición neurológica donde el estímulo a un sentido pueda provocar reacciones en uno o más de los demás sentidos que generalmente no se utilizan al llevar a cabo cierta acción, en este caso comer. Un ejemplo de ello son las cucharas diseñadas por Jinhyun Jeon, las cuales adoptan diversas formas que dan masaje a diferentes músculos de la boca.

Otra de las grandes apuestas del diseño contemporáneo es la amabilidad con el medio ambiente, esta marcará la diferencia en el placer de alimentarse. Por esta razón, los cuatro factores: tecnología de punta, ergonomía, confort y diseño son conceptos que están enfocados a cuidar el medio ambiente. Ahora los fabricantes y productores de artículos del ámbito de la cocina, observan estas premisas para brindar soluciones a sus clientes.

54. Vajilla de papel diseñada por el japonés Shinichiro Ogata para la compañía Wasara. Está realizada a partir de pulpa de junco y del gabaso que se desecha de la caña de azúcar. Es un diseño tanto elegante, como una maravilla ecológica.

Cocinar y comer originan una enorme cantidad de productos en diversas esferas: mobiliario, electrodomésticos, utensilios, empaques, entre otros; algunos de ellos muy creativos y especializados que hacen de la cocina una actividad muy compleja y en la cual intervienen un sinnúmero de especialistas y disciplinas que desde su visión particular contribuyen a enriquecer el rito de comer.

Atendiendo a la idea de complejidad que comporta el ámbito de la cocina y a las múltiples disciplinas que intervienen en ella, en este trabajo nos limitaremos únicamente al campo de los utensilios de mesa en el rito de comer. No obstante, con el propósito de tener una vista panorámica del fenómeno de estudio en su conjunto, se han tocado algunos temas paralelos.

55. Representación de una mesa de boda. (1770/1780) Nuremberg? Papel / acuarela y pluma y pincel de quilla y oro (dorado), 10.8 x 16.7 cm. (hoja).

56. Catálogo de compañía S. Kirk & Son. Página del catálogo de 1914 en donde se presenta el diseño Repoussé.

TIPOLOGÍA DE LOS UTENSILIOS DE MESA

El diseño y la alimentación generan un binomio indivisible. Históricamente la humanidad ha podido conocer y explorar todo el ciclo de la alimentación, desde el cultivo de granos, hasta la utilización de herramientas en el rito placentero del comer. El diseño ha estado presente en utensilios cotidianos como mesas, sillas, cocinas, cubiertos, platos, vasos, entre muchos otros, de la misma forma que en los procedimientos utilizados en el ámbito culinario debido a que comparten una naturaleza sistémica.

De acuerdo con Martín Juez (2002), la idea de intentar agrupar los objetos de diseño en alguna tipología, que pretenda caracterizar lo que son estos realmente y representan para la comunidad o para un individuo, entraña a priori una dificultad: no es posible expresar toda la riqueza y complejidad situacional de los objetos y la gente en una clasificación que los fije en una única y continua utilidad o significado porque las cosas no son siempre las mismas. No obstante, tendremos que conformarnos con tipologías que agrupan al diseño por materiales, tecnología, periodo, aspectos formales, entre otras. Estas clasificaciones son útiles sin duda, pero no se puede perder de vista que eventualmente pueden ser mejoradas si comprendemos el valor contextual y relativo (pp. 34-36).

Con el propósito de dar claridad a este sistema que constituye el mundo de la comida, se presenta la siguiente tipología, elaborada a partir de la información obtenida de la revisión histórica sobre las maneras de comer y la evolución que transita el diseño de los utensilios de la mesa. Debido a los fines que persigue esta investigación en esta tipología, únicamente están considerados los utensilios que se utilizan en el acto de comer, aunque se han desarrollado a lo largo de la historia de la cocina una serie de utensilios específicamente para la preparación de la comida.

En este primer esquema se toma como punto de partida la función que desempeñan los utensilios básicos que se encuentran actualmente en las mesas ocidentales, ya que como hemos visto en apartados anteriores cada época tiene utensilios propios. Las funciones principales son contener, sujetar y cortar. La cuchara puede desempeñar una doble función: la de contener y eventualmente sujetar cuando no se tiene por costumbre utilizar el tenedor o no está disponible en la mesa. Esta doble funcionalidad no resulta extraña si se tiene presente la idea de que el tenedor –de los cubiertos– fue el último en formar parte de las mesas.

Función

Contenedor

Comida Bebida / comida

Contener y sujetar

Sujetar y cortar

A Plato hondo

B Plato llano

C Vasos

D Tazas

E Copas comida comida

F Pipetas / popotes

G Cuchara

G Tenedor

G Cuchillo

H Otros

Forma

Respecto a la forma que pueden adoptar los utensilios para comer, se distinguen seis tipos: plana, cóncava, convexa, combinación de cóncava y convexa, geométrica y orgánica. Cada una de las formas anteriores podrían estar dictadas por la clase de material empleado para la producción de los utensilios.

A Plana

B Cóncava

C Convexa

D Cóncava - convexa

E Geométrica

F Orgánica

Un elemento sobresaliente dentro de esta tipología es el empleo de materiales para la producción de los utensilios para comer. A través del tiempo se han sumado materiales que el hombre ha tenido a su alcance; sin embargo en los últimos siglos se ha visto un gran desarrollo en la creación de nuevos materiales que han permitido diversificar e innovar en los diseños de utensilios para comer.

A Madera

B Cerámica

C Metal

Materiales

D Vidrio/cristal

E Fibras naturales

F Cartón

G Plástico

El uso que se le da o que tiene cada uno de los utensilios en la mesa puede ser individual o colectivo. Históricamente se ha podido observar una progresiva individualización de los utensilios, ahora cada comensal tiene una serie de objetos que manipulará personalmente, aunque no desaparecen totalmente las prácticas colectivas al comer.

Uso

A lo largo de esta exposición, se ha podido comprobar que la comida es una de las manifestaciones más genuinas de una determinada cultura, por lo que en esta clasificación se considera el tipo de comida. Al interior de ella se ubican tres tipos: nacional / regional / local, gourmet / de autor y rápida.

Tipo de comida

A Nacional / regional / local

B Gourmet / de autor

C Rápida

A través del tiempo, el rito de comer ha suscitado una serie de prácticas y costumbres que definen la forma de comer y con ello también el uso y significado que se atribuyen a los utensilios necesarios para celebrar este rito y que responden a una determinada forma simbólica. En esta tipología, a este aspecto se le ha denominado comunicativo, en él se contemplan: formal, informal, lúdico y vanguardista.

A Formal

B Informal

Comunicativo

C Lúdico

D Vanguardista

Cada una de las clases que se han considerado en esta tipología permiten vislumbrar la complejidad y diversidad de aspectos que están presentes en un solo objeto o en un solo utensilio, que van de lo estrictamente material a lo inmaterial y después el recorrido inverso. También es posible reflexionar entorno al proceso de idear cómo integrar cada uno de los principios intangibles, simbólicos en la concepción material y tangible del objeto. Tarea nada fácil para el diseñador, pero tampoco para el usuario, quien se enfrenta a un objeto en el cual cohabitan mensajes que dan cuenta de un espíritu de época.

Después de llevar a cabo una revisión histórica y estudiar la evolución de los utensilios para comer se debe tener presente que estos están insertos en contextos específicos, es decir no es posible hablar de estos objetos si no se encuentran en una determinada realidad en la que interaccionan con los usuarios, los cuales finalmente les dan sentido. Por esta razón, en el siguiente capítulo se presentará el caso de elBulli y la experiencia que vivieron un grupo de comensales en este restaurante.

57. Infografía: ¿Cómo se utilizan los cubiertos? En esta se muestran los diferentes tipos de cubiertos y cristalería que se emplean en un servicio, así como su disposición y algunas reglas que deben observarse en su uso.

58. Vista de Cala Montjoi en donde se estableció el restaurante elBulli.

CAPÍTULO DOS

Genealogía de elBulli y el RITUAL

EN SU MESA

LA GENEALOGÍA DE elBulli2

Antes de iniciar este capítulo nos parece importante decir que para desarrollar el presente apartado fue necesario revisar la información contenida en distintas fuentes, entre ellas están principalmente: la página oficial de elBulli, Elbulli, historia de un sueño. Catálogo audiovisual 1963 – 2009, dirigido por David Pujol y un artículo, publicado en la revista Harvard Business Review América Latina.

También se consultaron los libros de Jean-Paul Jouary, Richard Hamilton y Vicente Todolí; así como el libro electrónico de Marcel Planellas y Silviya Svejenova profesores del departamento Política de Empresa de esade Business School.

La historia de El Bulli comienza en 1961, cuando el médico homeópata alemán, Hans Schilling junto con su esposa Marketta, edifican un minigolf, enclavado en Cala Montjoi, una de las bahías de Rosas (Gerona), que concluyen en 1963 con un puesto de bebidas al aire libre cerca de la playa y un asador al año siguiente. El nombre elegido por la pareja para su establecimiento fue El Bulli, como homenaje a sus perros, buldogs franceses, a los que llamaban familiarmente ‘bulli’.

En 1964 el restaurante ofrecía pollo asado y pescado a las brasas entre otros platillos sencillos; sin embargo, fue en la década de 1970 cuando El Bulli comenzó a servir platos franceses más sofisticados. La influencia francesa se consolidó con la llegada del chef Jean-Louis Neichel en 1975, quien madura una carta de cocina francesa clásica con la cual consigue una primera estrella en la guía Michelin3 un año después.

59. Documento publicitario de 1964, con el mapa en el que se señala la ubicación de las primeras instalaciones de lo que años más tarde sería, el mejor restaurante del mundo.

2 El nombre dado por los fundadores del resturante es El Bulli, el cual sufre un cambio en su escritura a partir de la compra por parte de Juli Soler y Ferran Adrià, quedando establecido como elBulli.

3 El concepto guía Michelín hace referencia a una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países. La guía Michelin es la más antigua de Europa en el ámbito de hoteles y restaurantes. Esta guía es popular por asignar de una a tres ‘estrellas de la buena mesa’ a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.

Neichel en 1981 anuncia que se traslada a Barcelona, razón por la cual Marketta comenzó a conformar un nuevo equipo de trabajo. Fue entonces que conoció a Juli Soler, quien se convierte en el director del restaurante y junto con el nuevo chef Jean-Paul Vinay, formado en la nouvelle cuisine, consigue la segunda estrella de la guía Michelin en 1983. Juli Soler narra así esta etapa: “una mesa de El Bulli ya era distinta de las mesas de otros restaurantes de España. Incluso las cuberterías, los objetos de cristal y las vajillas se importaban de Alemania y estaban inspirados en los grandes restaurantes del momento” (www.elbulli.com).

Ferran Adrià llega en 1983, por primera vez a El Bulli, durante su permiso de un mes del servicio militar. Al año siguiente, Ferran se incorpora al personal permanente del restaurante como jefe de cocina junto a Christian Lutaud, asumiendo conjuntamente la responsabilidad de la modesta cocina de 50 metros cuadrados. Durante los meses de octubre a enero había poca afluencia de clientes al restaurante, tiempo que aprovecha Ferran para realizar un curso de formación en 1985 con Georges Blanc y un recorrido por los mejores restaurantes europeos junto a Juli Soler.

Para el año 85 Albert Adrià, hermano de Ferran, se incorpora al equipo de El Bulli, quien con el tiempo se especializó en la preparación de los postres. Entre 1983 y 1986 se lleva a cabo en la cocina de El Bulli una revisión integral del legado de la cocina clásica y la nouvelle cuisine para producir sus propias versiones de esas recetas. En 1987 Lataud sale y Adrià se convierte en el único chef del restaurante.

60. Marketta con el equipo de invierno de 1984: Ferran Adrià, Chistian Lutaud y Juli Soler.

61. Página siguiente. Plato de 1987. Salmontes Gaudí

Ese mismo año, Ferran Adrià escucha del chef francés Jacques Maximin (en una demostración para la Fundación Escoffier4, en Cannes) una sencilla frase: “Creatividad significa no copiar”. La idea revoluciona el pensamiento de Ferran en forma definitiva, y a partir de ese momento la convierte en su primera exigencia: ‘la exigencia de la originalidad’ que le servirá de brújula en su búsqueda de un estilo personal, libertad total y desde luego, de la creatividad.

En 1987 El Bulli empieza a cerrar durante cinco meses al año, y posteriormente se aumentó a medio año, del 1 de octubre al 1 de abril. Inicialmente el cierre del restaurante tenía una razón económica, pero después se volvió una forma que le permitía al equipo, mantener los altos niveles de creatividad con los que se había comprometido. La conmoción que provocó el chef Maximin en Adrià, llevan a este último a una ruptura con respecto a toda copia; surge un maridaje-divorcio, un con-contra que detonará una primera explosión de creatividad.

Ferran abandona los recetarios en busca de un estilo personal que va a generalizarse a partir de 1988 y 1989. Se inspira en la cocina tradicional de su medio, en las técnicas de cocción, valora y emplea los productos del entorno inmediato y aparecen los primeros maridajes de mar y montaña. Todo se transforma en objeto de creación, con la aparición de las primeras gelatinas, la estructura de los platos cambia y las novedosas maneras de servir la comida aparecen, con los primeros servicios en cuencos y cucharas. Las exigencias de originalidad y de universalidad se convierten en una especie de ley cotidiana en El Bulli.

4 La Fundación Auguste Escoffier, surge del deseo de algunos hombres de perpetuar la memoria y el trabajo de Auguste Escoffier. Tiene tres roles esenciales: animar y enriquecer las colecciones del Museo de Arte Culinario Escoffier para comunicar la historia de la gastronomía, organizar cursos de capacitación para mantener un alto nivel de conocimiento entre los chefs de Francia y del extranjero y participar en investigaciones históricas y aplicadas. Para ello, la Fundación organiza reuniones y conferencias con especialistas de todas las disciplinas relacionadas con la gastronomía.

62. Acto de entrega de la segunda estrella Michelin, en Madrid.

Posteriormente, el empeño y el trabajo del equipo empieza a fructificar. En 1990 El Bulli recupera la segunda estrella de la guía Michelin que había obtenido en la década anterior. La Academia Nacional de Gastronomía otorga a Juli Soler el premio al mejor director de sala y dos años más tarde, Ferran Adrià recibe el premio al mejor jefe de cocina. No obstante, el hecho que marcó un parteaguas en la historia del restaurante fue la adquisición del mismo por parte de Juli Soler y Ferran Adrià; evento que significó una libertad absoluta para proyectar el futuro de elBulli, S.L.

La cocina de elBulli hasta el año de 1990 se basaba en lo mediterráneo, pero en ese momento experimenta un cambio hacia una cocina más cercana a las vanguardias. De la mano de los chefs franceses Gagnaire y Bras, nacen los primeros métodos creativos, al tiempo que se va tomando conciencia de la importancia de los sentidos al crear. En cuanto a la estructura del menú, los hechos más destacados son la entrada de las tapas y la sustitución del carro de postres, por los postres emplatados.

Los nuevos propietarios del restaurante emprendieron en 1993, la construcción de la nueva cocina, la cual pasó de 50 m2 a 325 m2. Con este acondicionamiento se consigue una zona espaciosa dotada de mejores entornos y equipamientos que les permiten experimentar y ejecutar sus creaciones culinarias.

A partir de 1994 nace la búsqueda técnico-conceptual que se prolongará hasta el año 1996, tal vez el hecho más importante en elBulli. En

lugar de crear recetas, Adrià y su equipo se enfocan hacia la búsqueda de nuevas técnicas, conceptos y elaboraciones que puedan dar lugar a infinidad de recetas.

Como resultado de esta búsqueda nacen, las espumas, los compactos, los crocants5, los crocants líquidos y muchos otros hallazgos que irán creando un nuevo lenguaje gastronómico. Con ‘el mundo helado salado’ (se refiere al cambio en el paradigma de que los helados deben ser únicamente dulces), se funda al mismo tiempo la asociación entre el mundo dulce y el mundo salado, y aparecen la deconstrucción y el minimalismo, dos métodos creativos representativos de elBulli.

En el ámbito de la exploración técnico-conceptual, se crea una nueva técnica de caramelización y nacen las nuevas pastas, las gelatinas calientes, las espumas calientes y el polvo helado. El menú también se transforma, se consolidan los snacks6 y se introducen los avant postres y los cocteles de cocina. También se crean nuevos estilos, como el sexto sentido (juego, ironía y provocación), todo esto ocurre en

5 Crocants del francés croquant de Cordes, especie de teja plana con almendras, parece que fue inventado a finales del siglo xix por Jacques Sicard, un pastelero de la villa medieval. Sin embargo, una leyenda atribuye su creación a la mère Bordes, una posadera que tenía un establecimiento en la población en el siglo xvii. Frágil y delicado, el croquant de Cordes posee una textura crujiente, ligera y muy fina, y un aspecto parecido al de un soufflé. Su sabor a caramelo y a almendra tostada hace las delicias de los golosos, que lo toman como postre o en la merienda, con una taza de té o café. En la receta tradicional está el azúcar, harina, clara de huevo y almendras.

6 El término proviene del inglés y puede ser traducido al español como aperitivo, bocaditos, botana, picada, pasapalos, picoteo, piscolabis, tentempié o refrigerio según el país. Los snacks son un tipo de alimento que generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo o simplemente por placer.

63. Snack de 1996. Cornete de pan de nueces con roquefort.

el periodo comprendido entre 1996 y 1999. Al parecer, los trabajos exploratorios realizados en elBulli traen como consecuencia la obtención de su tercera estrella de la guía Michelin, en 1997.

64. Arriba. Coctel del 2000. Daiquiri frozen caliente.

65. Derecha. Pequeñas locuras de 2000. Marshmallow de arándanos.

En el inicio del siglo, la apuesta por la creatividad en elBulli va dando frutos y dicta nuevas decisiones. En cocina, nace un nuevo empanado y se utilizan sifones de co2 para hacer bebidas carbónicas. La reflexión de Adrià se centra en los productos y en los sentidos, con especial atención a la temperatura como emoción. En el 2001, se utilizan recipientes efímeros para servir algunas de las creaciones gastronómicas. Por otra parte, desaparece la carta y el menú de degustación, se convierte en la única opción.

De 2003 a 2005, elBulli ofrece un gran número de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones: el aire es la textura más ligera, la sferificación7 básica permite obtener elaboraciones mágicas, el nitróge-

7 La sferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca.

no líquido supone una revolución en el mundo del frío, mientras que el cru8 y los productos y elaboraciones liofilizadas9 enriquecen el patrimonio de elBulli. En esta época se descubre el espíritu de la cocina de Japón, que influirá en los menús del periodo, y se concretará la colaboración con la ciencia. En el menú, aparecen los morphings10

La contribución del diseño industrial al trabajo desarrollado en elBulli se concreta en 2003, con el objetivo de idear aparatos y utensilios para cocinar y también para el servicio, como cubertería variada, sugerentes platos y envases; que dieron respuesta a las innovaciones de Adrià y a la variedad de propuestas con las que se encontraban los clientes del restaurante en las subsecuentes temporadas.

En 2005 y los dos años siguientes, aparecen nuevos conceptos y técnicas como el croquanter. Los merengues evolucionan en los protengues y surge un nuevo modo de cocer un bizcocho ligerísimo en el microondas. El uso de los hidrocoloides permite novedosas elaboraciones, como la

66. Morphings de 2003.

Bizcocho de té matcha al vapor con sorbete de frambuesa.

8 Es una técnica que consiste en sumergir un producto en un líquido y este a su vez envasarlo al vacío, de manera que el líquido ocupa el espacio que hay entre las cavidades del producto. Se obtiene al final un producto cru (de “crudo”, porque no se cocina), que no se oxida pero que a la vez parece que está cocido como en un almíbar y al comerlo contiene toda la frescura de un producto recién salido del huerto. Esta técnica permite a la vez impregnar el producto con un sabor añadido.

9 La liofilización es una técnica de deshidratación por frío, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacío.

10 En el año 2002 Ferran Adrià incorporó a la carta de elBulli un término habitual en el lenguaje cinematográfico:  morphing.  La palabra viene del griego y significa forma. En el cine ‘hacer un morphing’ es aplicar un efecto de animación a una imagen real para así poder transformar dicha imagen de la realidad a la ficción o viceversa. Un ejemplo es el mítico videoclip de Black or White Michael Jackson. En la cocina, fue al equipo de elBulli a quien se le ocurrió llamar a la última parte de su menú  Morphing: la transición entre la comida y el relax del café y la sobremesa.

sferificación inversa o la encapsulación; la xantana, para ligar y espesar y la metil, también para ligar, son dos de los productos más útiles en las creaciones de esta etapa en elBulli.

Para el 2008 continúa la búsqueda de técnicas y conceptos, que se plasman en una evolución de los protengues, que pasan a poderse moldear, así como la sferificación, que permite obtener formas que ya no son sólo esféricas. Otros hallazgos de la época son los cremosos, la miel de ciprés, la utilización del coco como chocolate y de la grasa de foie gras y las esencias-lyo11

67. Tapas / platos 2009. Huevas.

68. Tapas / platos 2009. Lomo de liebre con ravioli de foie gras de pato al cacao y frutos rojos.

11 Las esencias-lyo son el último producto que Ferran Adrià y su hermano Albert han creado, es una línea de LyoSabores, que ofrece seis variedades de las mejores frutas seleccionadas a las que se les ha extraído el agua mediante la técnica del liofilizado, proporcionando un producto natural, sin ningún tipo de conservador, que preserva sus propiedades nutritivas, su sabor, su aroma y su color original. Su uso y consumo es muy amplio, desde tomar las frutas liofilizadas como aperitivo o tentempié, utilizarlas en los acabados de platos sean dulces o salados, introducirlas en bizcochos, galletas o bombones e incluso rehidratarlas para obtener de nuevo su textura.

Durante 2009 tienen lugar más reconocimientos tanto para el restaurante como para Adrià, así como la publicación de libros y materiales audiovisuales en donde el tema central es elBulli. También en este año se crea la Beca Internacional Ferran Adrià. Para 2010 se establece la hoja de ruta del futuro de elBulli, el chef anuncia que al terminar la temporada 2011, el restaurante cerrará sus puertas por dos años para reabrir en 2014, con un formato novedoso.

El año 2011, resulta desconcertante para muchos clientes de elBulli y seguidores de Ferran Adrià, debido a la decisión de ofrecer el último servicio de la historia de elBulli restaurante. El día 30 de junio de ese año se lleva a cabo El último vals, servicio en el que participan los jefes de cocina y cocineros que pasaron por el restaurante en los últimos veinte años. Después de este servicio elBulli se transformó en elBullifoundation para la cual se creó un proyecto arquitectónico puntero en sostenibilidad ambiental a cargo del arquitecto Enric Ruiz Geli.

69. Presentación del proyecto arquitectónico para albergar a elBullifoundation, primero en Madrid Fusión y después en Roses, ante los vecinos y empresarios de la zona.

EL LENGUAJE DE elBulli

En los últimos años de la década del 80 e inicios de los 90, se empieza a gestar lo que ahora se reconoce como el lenguaje de elBulli. Ferran Adrià transformó la forma en la que se percibe la comida, a través de un discurso total, formado por muchos pequeños elementos con una determinada estructura, que hacen que el todo signifique la experiencia de elBulli.

Para Adrià, la cocina es un fenómeno que debe ser observado desde su transversalidad. En ella se reúnen aspectos artísticos, psicológicos, científicos y tecnológicos, además de la reflexión del producto que utiliza como materia prima en sus recetas. De ahí que haya elegido la creación y la exploración como los hilos conductores de elBulli. En este sentido Ferran afirma: “En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho” (Hatum, A., 2010, p.50).

El equipo de elBulli encabezado por Adrià, debate mucho sobre la idea de ‘creatividad técnico-conceptual’. No buscar nuevas recetas de conceptos existentes, sino nuevos platos que correspondan a nuevos conceptos. Por ejemplo, espumas sin crema; tenemos por un lado la técnica (elaboraciones que llevaban a conceptos) ‘espumas’, y por otro, los conceptos, en este caso ‘ligereza’, conservar el sabor esencial del producto. Bajo esta lógica surgirán otras búsquedas técnico-conceptual como las ‘texturas’, que significan una ‘abstracción’ o el ‘granizado12 salado’ el cual nos propone el cambio a un mundo helado, pero ahora salado.

No servir platos sino emociones y refinar un lenguaje hecho con lo que comemos es la pretensión de Adrià. Todos los procedimientos técnicos empleados por el chef proponen desaparecer los límites de la creación de sabores y de texturas que consecuentemente generan una desmaterialización, ya no son alimentos sino emociones, algo sensible sin materia.

70. Página anterior. Catálogo general elBulli 1983-2011 (fragmento). En este menú se pueden observar las modificaciones que hubo en las creaciones del restaurante, que con el paso de los años se convirtió en un lenguaje culinario.

71. Tapas / platos de 2011. Granizado de ajo negro y shots de coco.

12 El granizado es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con jarabe de sabores variados. Recibe distintas denominaciones, dependiendo del país. En México se le conoce como raspado.

Parte del lenguaje de elBulli es la deconstrucción y la simbiosis del mundo dulce-salado. Para lograr el efecto que buscaba Adrià con la deconstrucción es necesario echar mano de la memoria y la cultura del comensal, porque el equipo de elBulli hace una adaptación de un determinado producto, el cual requiere ser reinterpretado por parte del cliente. La unión del mundo dulce-salado se empieza a dar en los postres que se sirven emplatados, con lo que se borran las barreras entre ambos mundos.

Estos elementos van a provocar un ‘desconcierto’ en el comensal, concepto constante en la cocina de elBulli. Así como romper con estructuras mentales que se tienen sobre el sabor de ciertos alimentos y el cómo deben ser servidos, lo cual lleva a cuestionar y reflexionar el significado que se otorga a un determinado platillo.

En elBulli se explora una acupuntura de los sentidos, se busca una cocina multisensorial, que sirva como punto de referencia para la creación. En este sentido las creaciones que salen de la cocina de elBulli tienen como principio apelar a cada uno de los sentidos involucrados en el placer de comer.

72. Postres 2007. Vaina de guisantes.

La vista es afectada por la composición del plato (colores, formas, engaño visual, etc.), el olfato a través de los olores de los productos, elaboraciones y condimentos; el tacto por medio de contrastes de temperaturas y texturas, el gusto es influido por cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; eventualmente picante y el oído por el diálogo que se produce al compartir la mesa con otros comensales, lo cual también genera una emoción.

Ferran Adrià ha llevado el sentido del olfato a otro nivel trabajando con un especialista en olores quien ha creado esencias que perfuman el ambiente en el momento de degustar los platos. El propósito de estas esencias es hacer sentir a los comensales transportados mientras comen. El personal de sala con un solo toque a un atomizador convierte el espacio en un bosque conceptual o en un ambiente marino. Estas fragancias, fáciles de recordar son mágicas, se trata de un paisaje dentro de un recipiente.

73. Tapas / platos 2009. Consomé de caza al armañac y hoja de otoño.

Una vía más que caracteriza el lenguaje de elBulli es la magia que se obtiene con el mínimo de elementos en el bocado de un plato. Un minimalismo que se obtiene a partir de dos procedimientos: la declinación de un producto, es decir buscar las diferentes formas que se pueden conseguir de un solo producto, por ejemplo, un tomate en diferentes texturas, lo cual provoca diferentes sensaciones; y el otro procedimiento es el muralismo, esto es, incluir en un mismo plato una familia de productos, por ejemplo, diferentes tipos de moluscos.

74. Tapas 1996. Tomates en texturas.

En el lenguaje de elBulli, la cocina no sólo se concibe como un placer físico, sino como una sucesión de sensaciones y un placer intelectual. Ferran llamó a esto el sexto sentido, la razón. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos y también se goza y racionaliza con la reflexión, entonces se puede hablar de transgresión, ironía, provocación, recuerdos de infancia, sorpresa, memoria y cultura gastronómica, juego, magia, descontextualización, engaño y armonía en las creaciones de elBulli.

Todos estos conceptos son expresados en los diferentes platillos que cada temporada el equipo de elBulli ofrecía a sus comensales. El plato de rueda de especias fue un plato que representaba la carátula de un reloj. El mesero daba las instrucciones a los comensales de cómo debían degustarlo; utilizando una cuchara, se debía partir doce veces desde el centro del plato tomando la gelatina (de manzana Granny Smith) hasta cada uno de los pequeños montones de especias. Conjuntamente al plato se entregaba un listado con el nombre de las doce especias, las cuales debían ser identificadas. El plato resultaba un juego para el comensal y doce placeres distintos creados a partir de esas interacciones.

75. Postre 1996. El plato de las especias.

La deconstrucción, desmaterialización, transferencia de textura, variaciones, sorpresa, ilusión, asombro, risa, desajustes de todo tipo; son completamente válidos en la cocina de Ferran Adrià, si tienen como propósito conseguir una reflexión gastronómica. Sentir un placer ligado a las emociones que parte de un placer estrictamente sensual y alcanza un placer estético.

Modificar la estructura del menú fue un principio explorado en elBulli para generar un lenguaje gastronómico propio, que le propone un diálogo al comensal. El menú degustación, con una duración aproximada de cuatro horas e integrado por 40 pequeñas preparaciones diferentes, es también una forma de expresión de este restaurante. Bajo la premisa de que no existe ningún ‘orden natural’ en la comida, la estructura persistió sujeta a cambios cada temporada.

Las transformaciones en la estructura del menú posibilitaron la introducción de snacks y cocteles que funcionaban como el primer acto de una obra, que podían durar entre 20 minutos y media hora, tiempo en que el comensal experimentaba emociones de uno, dos o tres bocados. Los avant postres permitían una transición suave entre el mundo salado y los postres. Un discurso total en el cual puedes tener un plato con un pensamiento dulce al inicio, o un plato considerado por el comensal como salado, al final del menú, es un discurso ininterrumpido.

Al mismo tiempo, la implementación de vajillas diferentes para servir la comida genera una experiencia novedosa, se logra un equilibrio entre las formas de los recipientes y los productos que están en ellos. No hay nada más alejado de la forma de los platos en la sala de elBulli, que ser ornamentales, su función es complicar la relación que vincula tus sentidos con el cerebro, provocar a los sentidos como medio para llegar a él y viceversa.

77. Snacks 1992. Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco.

76. Snacks 1997. Espuma de humo.

Ejemplos de esto tenemos a los petit-fours en una vajilla original, postres presentados en cucharas, sopas servidas en copas o el uso de recipientes efímeros. La transmaterialización de algunos objetos de plástico que se encuentran en ciertos contextos cotidianos, ahora son utensilios que están en la mesa de elBulli fundidos en plata; es una forma de jugar con la memoria del comensal, quien se divierte con ello.

La evolución en la estructura del menú, una nueva manera de servir la comida y la rapidez en la sucesión de platos, lo cual requiere de una perfecta coordinación entre la sala y la cocina para que todo fluya de modo que tenga un ritmo, condujo a dar un mayor protagonismo al personal de sala. Ahora los meseros comienzan a participar de las elaboraciones, lo cual se convierte en un elemento clave para que el cliente comprenda qué y cómo comer. En elBulli, se cambió la manera de comer.

Oriol Castro (uno de los jefes de cocina) afirmó: “La gente viene a buscar emociones. El cliente viene aquí dispuesto a eso. Aquí no viene la gente a tener una cena de negocios, la gente viene especialmente a comer a elBulli. Aquí no hay carta, la gente viene abierta a lo que Ferran le dé” (Hatum, A., 2010, p.51).

Ferran Adrià y su equipo han dispuesto un sistema preconcebido donde logran que los comensales hagan lo que ellos quieren: comer con los dedos, comer en dos bocados, primero de un lado y luego del

78. Arriba. Petit four 1994. Frambuesas con gelatina de naranja.

79. Tapas / platos 2009. Costilla de liebre a la royale.

otro, en el orden que ellos quieren, primero oler y después comer, llenarte la boca y derramar simulando un goloso. En elBulli está muy claro que el protagonista es el comensal, quien debe disfrutar y ser feliz.

Comer en este restaurante es como asistir a un espectáculo, en el cual el jefe de sala cobra una importancia vital no sólo como actor principal, sino también como director de esta puesta en escena. Este hecho no resulta novedoso si se observan las pinturas y grabados de los festines del siglo xvii, en donde el maestresala tenía un papel relevante en el ritual del banquete, es decir estamos ante una práctica histórica que se actualiza.

80. Petit four 1996. Piruetas de anís estrellado y mandarina.

81. Pequeñas locuras 2001. Taco de yogur.

82. Diferentes instantes de los comensales que disfrutan una cena en elBulli.

83. Página siguiente. En la degustación del menú de elBulli, los comensales ponían en alerta todos sus sentidos para vivir esta experiencia.

UNA CENA EN elBulli

A partir de 2001, de abril a septiembre (tiempo que duraba una temporada), cada noche un promedio de 50 personas cenaban en elBulli, aproximadamente 8,000 personas por año. Se elaboraban 2,000 platos cada día, ya que el menú degustación constaba de 40 preparaciones, las cuales eran servidas en el salón de 250 m2 con 15 mesas. En el restaurante entre cocineros y personal de sala sumaban 70, la relación es de 1 comensal por 1.4 personas de servicio, personal necesario para conseguir que la calidad del servicio en la mesa estuviera al mismo nivel que los platillos.

La cubertería, la impresionante procesión de platos y vasos, la autoridad que proporciona la disposición de la mesa y el silencio de la atmósfera suprimen todo rastro de la necesidad primaria de alimentarse. Sin embargo, cuando cada nuevo plato te invita a usar las manos, la boca, los oídos, la nariz de una forma nueva, es difícil saber cómo actuar. Lo que debería ser caliente se presenta frío, los líquidos están sólidos o en un estado semejante al plasma; se produce una sucesión de platos que cuestionan las formas establecidas.

Las personas que tuvieron la oportunidad de vivir la experiencia de cenar en elBulli han expresado así el suceso. Heston Blumenthal, chef del restaurante “The Fat Duck” dice: “fue sencillamente la sensación general de excitación que nos acompañó durante cuatro horas, una sensación que no disminuía ni se detenía” (Hamilton, R. y Todolí,V., 2009, p. 215).

La artista británica Anya Gallaccio explica así su experiencia en elBulli: “además de las discrepancias entre lo visual y las sensaciones en la boca […] Las texturas reaccionaban de un modo inesperado, creando una especie de acción-reacción, de repulsión, de rechazo. Quería que continuara, no quería que parara, fue una experiencia extraordinaria (Hamilton, R. y Todolí,V., 2009, pp. 215-216).

84. Arriba, Heston Blumenthal.

En medio, Anya Gallaccio. Abajo, Carsten Höller

Carsten Höller, artista contemporáneo, afirma: “Ha habido cierto tipo de cosas que no me gustaron mucho, como introducir el parmesano en una caja de poliestireno, no necesito esta forma de entretenimiento por medio de la estructura y presentación en la comida… Pero me ha sorprendido radicalmente la cantidad de lo que tomamos y cómo nos afectó, no sólo en términos de sabor, sino también porque me produjo una verdadera reacción física, incomparable a cualquier otra comida que haya probado antes. Me hizo sentirme feliz de un modo muy concreto (Hamilton, R. y Todolí,V., 2009, p. 216).

El curador y crítico de arte contemporáneo Massimiliano Gioni recuerda así su vivencia en elBulli: “durante toda la cena, tuve la sensación de que estaba consumiendo productos de otra civilización. El modo en que se organizó la cena, el propio hecho de que no utilizáramos cubiertos hasta bien entrado el tercer cuarto de la comida, todo ello constituyó un verdadero proceso de reeducación, como introducirse en una tradición nueva y totalmente personal: el servicio de mesa incluso te explicaba cómo había que comer cada plato y durante la mayor parte de la comida ni siquiera había que usar los dientes. […] Había algunos platos

que ni siquiera sabíamos cómo comer o sostener y el servicio de sala tenía que explicárnoslo.” (Hamilton, R. y Todolí,V., 2009, p. 237).

Bice Curiger, historiadora, curadora, crítica y editora de arte ofrece su punto de vista de la cena en elBulli con estas palabras: “Creo que Dalí ataca los sentidos de un modo estético y Ferran Adrià también comparte esa especie de agresividad. Se trata de un intento consciente de romper todas las convenciones que has asimilado. Lo que hace que esté más cerca de la labor de un artista: es el mismo método. Y Adrià ataca tus reflexiones y pensamientos a través de una táctica muy surrealista. Incluso el aspecto más mágico de su cocina, el cómico modo en el que convierte unas cosas en otras, te hace creer que el sabor de un plato determinado va a ser uno y finalmente resulta ser otro distinto, incluso esa característica es una técnica surrealista, es un ataque contra los deseos y las expectativas (Hamilton, R. y Todolí,V., 2009, p. 238).

El crítico de arte Jerry Saltz dijo: “anoche aprendí una cosa más: no sabía que tuviera relevancia a la hora de comer, pero el silencio es mucho más importante de lo que pensaba. […] estaba realmente nervioso por hablar, pero cada vez que lo hacía, perdía todas mis sensaciones, mi intuición, los extraños recuerdos que me venían a la cabeza. Durante un momento, pensé que estaba junto a un arroyo en la montaña percibiendo el olor de la menta, viajaba por el tiempo y cada vez que decía algo, todo esto se disipaba. Entonces empecé a pensar que se trataba de una actividad social en todo el

85. Arriba, Massimiliano Gioni.

En medio, Bice Curiger. Abajo, Jerry Saltz.

mundo, que la gente come acompañada, pero que aquí se convierte en algo privado. No sé qué significa, pero hasta ayer nunca había sentido la necesidad de estar en silencio durante la cena (Hamilton, R. y Todolí, V., 2009, pp. 244-245).

Después de hablar de la búsqueda técnico-conceptual que realizó Ferran Adrià y su equipo de elBulli, resulta relevante indagar en este fenómeno cultural gastronómico, debido a que este hecho les permitió fundar un nuevo lenguaje culinario y detonar una serie de sensaciones, vivencias, aprendizajes, reflexiones e interpretaciones en los participantes inmersos en este acontecimiento.

El fenómeno de elBulli ha sido, tal vez, el suceso cultural gastronómico del siglo xxi que ha servido de epicentro entorno al cual han evolucionado distintos ámbitos de la sociedad, así como ideas que hasta ahora habían permanecido estáticas; cuestionando algunos paradigmas y rompiendo otros. A partir de este caso icónico, los campos de la gastronomía y el diseño viven un renovado impulso que los hace converger para enfrentar nuevos retos.

86. Portada, interiores y contraportada del menú que se sirvió en elBulli el 29 de julio de 2008.

87. Fotografía de finales del siglo xix de un establecimiento especializado en la venta de objetos de menaje en la ciudad de Puebla.

CAPÍTULO TRES

Cultura del DISEÑO

LA CULTURA DEL DISEÑO

Durante la investigación se revisaron diferentes textos con el propósito de encontrar una teoría con la cual fundamentar y ayudar a explicar el objeto de estudio de esta investigación, diseño de utensilios para comer en el elBulli. En esta búsqueda se localizó el libro La cultura del diseño (2010) de Guy Julier, en él se idenficó un enfoque que funcionaba para dilucidar el fenómeno de estudio.

El autor plantea la idea de que la ‘historia del diseño popular’, aquella que se encuentra comúnmente en las bibliotecas y librerías, presenta a esta disciplina como el resultado de un trabajo de individuos, dándole más importancia al estilo del diseño que a sus procesos o el impacto social que puede suscitar el mismo. El autor también menciona que, durante los años 90 muchos académicos del diseño tomaron el camino que estudia la cultura material para dar explicaciones detalladas sobre el significado de los objetos en la vida cotidiana de las personas.

Los estudios de la historia basados en la cultura material ejercieron una influencia importante en Julier. Para el año 2000 aparece la primera edición inglesa del libro The Culture of Design, en el cual expone la interacción y las tensiones existentes entre la realidad cotidiana y la promoción del diseño en su justa dimensión; describe las acciones normativas, los valores, los recursos y lenguajes con los que cuentan los diseñadores, los gestores del diseño y los responsables de sus directrices, así como el público con relación al diseño.

88. Esta vista es de la sala de exposición de la compañía F & C Osler con sede en Birmingham; ilustra la gama de productos disponibles de la firma, 1860. Las existencias incluían lámparas de araña y elaborado vidrio brillante tallado.

Guy Julier señala:

La cultura del diseño como objeto de estudio incluye, por tanto, los aspectos materiales e inmateriales de la vida cotidiana. Por una parte, se articula a través de imágenes, palabras, formas y espacios, pero, por otra, conjuga discursos, acciones, creencias, estructuras y relaciones. Los mencionados conceptos de valor, creación y práctica, que convierten la cultura del diseño en objeto de estudio, son a su vez procesos que se refieren, respectivamente, a los diseñadores, la producción y el consumo. (2010, p. 23)

Por tanto, el planteamiento desde esta perspectiva para abordar el diseño va más allá de una superficial lectura visual, requiere que además se analicen minuciosamente los objetos y se incluyan otras expresiones visuales, espaciales y materiales que contribuyan al significado final, es decir un estudio contextualizado. Además, es importante comprender las condiciones que forman los objetos diseñados y cómo estos se integran a los distintos contextos. Finalmente, dar cuenta de la relación que se establece entre las actividades de diseño, producción y consumo.

Ámbitos de la cultura del diseño

Educación / formación

Factores ideológicos

Influencias históricas

Estatus profesional y organización

Percepción del mercado

diseñador

Objeto espacio imagen

producción

Materiales y tecnología

Sistemas de manufactura

Marketing

Publicidad

Posicionamiento del producto

Canales de distribución

consumo

Demografía

Relaciones sociales

Gusto

Geografía cultural

Etnografía

Respuesta psicológica

La cultura del diseño dibuja un mapa que expone y analiza: a) las relaciones entre los artefactos que constituyen los flujos de la información y los espacios entre ellos, b) si bien se preocupa de los objetos particulares, el proceso requiere que se tome en cuenta la relación con otros objetos, procesos y sistemas; c) el análisis

Cuadro 1. Actividades que se interrelacionan en la cultura del diseño.

puede transitar hacia un modo generativo que produce nuevas sensibilidades, actitudes, enfoques y procesos intelectuales dentro del diseño.

Con el propósito de mantener una coherencia teórica con lo expuesto hasta ahora, se recurrió a la antropología del diseño como una mirada y herramienta estructurada, que posibilita por medio de conceptos y argumentos un espacio de reflexión en torno a temas centrales en el fenómeno del diseño y particularmente en el objeto de estudio de esta investigación. Por otra parte, se exponen brevemente las propuestas teóricas de autores como Claude Lévi-Strauss y Anni Gamerith quienes toman la comida como objeto de estudio para desarrollar sus propuestas teóricas, con las cuales se enriquece la postura teórica adoptada para este trabajo.

89. La propia casa, altamente artística, de Robert Edis sirvió como modelo para “A Drawing Room Corner”, frontispicio de Decoración y Muebles de Town Houses, Londres 1881.

ANTROPOLOGÍA DE LA COMIDA

A partir de la década de 1930 los antropólogos consideraron como un objeto de estudio relevante el fenómeno de la comida. Hace relativamente poco tiempo, antropólogos como Firth, Malinowsky y Mead sentaron las bases para el estudio de hábitos alimentarios. Una vez terminada la Segunda Guerra Mundial surge el estructuralismo y con él, Claude Lévi-Strauss, quien identifica a la comida como un campo fundamental de investigación, a través del cual se puede hallar la forma con que la cocina de una sociedad crea un lenguaje por medio del cual expresa de manera inconsciente su estructura, es decir las reglas que están subyacentes en las prácticas cotidianas (De Garine, I., 1999, www.mapi.uy/docs/ alimentacion/archivo-18.pdf).

Lévi-Strauss en los cuatro volúmenes de su obra Mythologiques (Mitológicas). Lo crudo y lo cocido (1964), De la miel a las cenizas (1966), El origen de las maneras de mesa (1968) y El hombre desnudo (1971). Desarrolla su teoría en donde interpreta los modos en que el ser humano cocina y come los alimentos (crudos o cocidos) y elabora a partir de esos modos de cocinar y de comer toda una gran metáfora de la cultura que se ve cristalizada y sustentada en las creencias, relatos y mitos de los pueblos estudiados por el antropólogo (Pedrosa, J.M., 2003, www.cervantesvirtual.com/nd/ ark:/59851/bmcxd2s2).

La primera categoría empírica que distingue Lévi-Strauss es lo crudo y lo cocido. Lo crudo correspondería al estado salvaje, es decir, precultural o no civilizado y, lo cocido, al estado cultural o civilizado. Básicamente, el alimento se presenta al hombre en tres estados: crudo, cocido o podrido. En relación a las operaciones culinarias, lo crudo constituye el extremo

incorrupto, mientras que los otros dos estados están fuertemente marcados, en direcciones opuestas; siendo lo cocido una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su transformación natural.

El triángulo formado por lo crudo, lo cocido y lo podrido define un campo semántico, y en su manifestación más general permite mostrar de qué manera podría emplearse para expresar otras oposiciones, de carácter cosmológico o sociológico, presentes en toda cultura. La categoría empírica relacionada con lo crudo, lo cocido y lo podrido, en medio de los extremos como una forma de transición natural de los alimentos, puede establecerse entre lo asado y lo hervido, que en numerosas culturas representan las formas básicas de cocinar.

El alimento asado se encuentra en relación de conjunción, por ser expuesto directamente al fuego, mientras que el alimento hervido es producto de un doble proceso de intermediación: además de estar inmerso en agua, tanto el agua como el alimento están contenidos en un recipiente colocado al fuego. En medio de estos extremos está lo ahumado, en donde el alimento es más o menos cocido pero a diferencia de lo hervido, el alimento no está inmerso en agua, en lo ahumado es el aire que sirve de intermediación entre el fuego y el alimento.

Cuadro 2. En este esquema se presentan los elementos propuestos por Claude Lévi-Strauss en su teoría sobre el fenómeno de la comida.

cocido

Este proceso culinario de lo cocido es una transformación cultural. Asar implica el contacto directo con el fuego, el alimento se cuece desde fuera (por fuera quemado y por dentro sangrante), por lo tanto está más cerca de la naturaleza, mientras que hervir cuece desde dentro, lo cual requiere del doble proceso de intermediación. Esta actividad no sólo desdobla los elementos, sino que incrementa el potencial simbólico para hacer referencia a la muerte y la vida.

Lévi-Strauss sostiene en su teoría que las categorías empíricas definibles con precisión por la observación etnográfica y adoptando en toda ocasión el punto de vista de una cultura particular, pueden servir de herramientas conceptuales para comprender nociones abstractas y encadenarlas en proposiciones como por ejemplo: el alimento hervido simbólicamente representa la vida, y es del orden de la metáfora; el asado, se asocia con la muerte. Lo ahumado, que se encuentra en un punto medio entre lo crudo y lo cocido, es del orden de la metonimia.

Otra referencia importante en esta clase de estudios fue el de la etnógrafa austriaca Anni Gamerith quien revolucionó el estudio de los utensilios de cocina en la década de 1970, al relacionar los tipos de alimentos con la fuente de calor, porque esta determina el diseño de los utensilios. El conocimiento que tenemos

90. En este grabado de cocina al exterior se puede observar que el fuego se encuentra a nivel de piso.

91. En este grabado de Hans Burgkmair I. Das buch granatapfel im latin genant Malogranatus ... (El libro de granada en latín llamado Malogranatus...), de 1510 se puede observar un cambio en la elevación del fuego con respecto a la imagen anterior.

92. Este grabado en madera austriaco de la década de 1840 se muestra una cocina de hierro fundido recién instalada con un horno de cocción en la parte posterior. Las ollas de hierro sobre la estufa han sufrido un rediseño radical para dar cuenta de la nueva tecnología.

de los utensilios de cocina antes del desarrollo de la cerámica es mínimo debido a la limitada evidencia arqueológica.

De acuerdo con esta etnógrafa, el tipo de alimento producido por una cultura dependía de una de las dos tecnologías básicas: Herdkost ‘alimento del hogar’ y Ofenkost ‘alimento del horno de cocción’. En tiempos pasados, el hogar contaba con fuego abierto que podía estar cerca del piso (donde el cocinero tenía que inclinarse), o a la altura de una mesa (donde el cocinero podría estar de pie mientras cocina). Durante todo el proceso de preparación de la comida en el hogar, el cocinero podría intervenir en cualquier momento.

Con la tecnología de ‘alimento del hogar’ la comida se hervía en agua caliente dentro de una tetera de hierro colgada sobre el fuego, o la comida se podía freir en la grasa caliente en una sartén de hierro con tres patas colocado sobre el fuego. La comida preparada de esta manera incluía tanto carne, que a menudo se hervía, como varios tipos de panqueques, con la masa frita de diferentes maneras.

Preparar la comida en el horno de cocción era otra cuestión. Aquí, la comida se cocinaba con el aire precalentado. Una vez que los alimentos se colocaban en el horno, la puerta se cerraba y permanecia así para evitar

que este se enfriara. Las ollas y sartenes utilizadas en el horno eran de cerámica y se introducían a través del pequeño orificio ubicado al frente, mediante dispositivos especiales llamados Ofengabel ‘tenedores para ollas’ o Ofenwagen ‘tenedores para ollas con ruedas’. La comida preparada con esta tecnología era horneada o estofada.

93. Utensilios principales según la forma de la fuente de calor: sujetadores para hervidor de agua, trípode alto con soporte para sartén, hervidor de agua de hierro en forma de sartén removible, contenedores de barro puro y tenedor de hierro.

Los sistemas alimentarios vinculados con el alimento del hogar y el horno de cocción, como los dos principales lugares de preparación de alimentos, eran estructuralmente diferentes, las chimeneas de la cocina se diseñaron para un fuego abierto o para un horno de cocción y, según Gamerith, cada región o territorio se caracterizaba por una categoría u otra. Con la invención de la gama Sparherd ‘cocina de combustible’ la situación cambió completamente. El estímulo para su invención fue la necesidad de ahorrar madera (de ahí el nombre, sparen (que en alemán significa ‘salvar’).

La gama de cocinas de combustible combina los dos principios de preparación de alimentos que originalmente se encontraban separados: el fuego abierto, donde este equivale a la superficie caliente de la estufa, y el horno de cocción. Con esta innovación, los dos sistemas alimentarios previamente independientes, ahora podrían combinarse, y las diferencias donde predominaba uno u otro método, desaparecieron (www.encyclopedia.com/food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/gamerith-anni, consultado el 1 de agosto de 2018).

El problema de cocer los alimentos y manipularlos se ha solucionado de diferentes formas. Cada cultura ha utilizado utensilios aprovechando los materiales que la naturaleza de su entorno les proporcionaba. Por ejemplo, se sabe que el hombre primitivo utilizó conchas de tortugas o moluscos; o que en diferentes lugares de Asia se emplearon tubos de bambú sellados; o grandes cuencos de piedra tallados por las culturas prehispánicas. Un objeto siempre será la expresión legítima de un modo de vivir y ver el mundo.

Los objetos son indispensables para construir la cultura, ambos (objetos y cultura) nos distinguen como hombres y nos permiten adaptarnos a la naturaleza y a nuestra situación contextual. Con los objetos se crean pautas y se establecen patrones que se convierten en habilidades y destrezas características de cada comunidad de la que formamos parte y para cada contexto específico. Los objetos nos fijan a una realidad, pero también nos distancian de ella y nos dotan de identidad.

Pensar la alimentación ocupa diferentes territorios de la creatividad cultural, desde la selección, conservación y procesamiento de los alimentos, hasta la ritualización del comer con todo lo que implica: género, edad, rango y clase social; hasta los cambios contextuales según se haga referencia al sacrificio, la purificación, la iniciación, el funeral, el matrimonio, el carnaval o las fiestas populares.

Es fácil estar de acuerdo que no se trata de una simple transición que va de la naturaleza en forma de raíces, frutos, carnes y pescados, al organismo de quien los come, ya que se tienen preferencias y se selecciona lo que se come. Alimentarse constituye un ejercicio intelectual, simbólico y sensorial, que en su estado más acabado dentro del ámbito culinario llega a ser considerado incluso, un arte efímero.

En el pensamiento antropológico, la alimentación y el rito de comer ha buscado explicarse de muchas maneras: como un fenómeno cognitivo, una necesidad orgánica, una proyección simbólica de las diferencias entre lo sagrado y lo humano, una expresión particular de la estratificación y la distinción social, así como un ámbito específico de la sensorialidad y el refinamiento estético.

LA ANTROPOLOGÍA DEL DISEÑO

Para Martín Juez la antropología del diseño trata: “de usos e ideas sobre los objetos, y de objetos configurando la vida material y las ideas; asuntos cuyos ámbitos son los cotidianos, la imaginación y lo concreto, las creencias y los paradigmas desde los que construimos aquello que nos parece lo real y lo importante” (2002, p. 23). En esta definición están presentes dos componentes: lo humano y el objeto. El primero, el propósito de estudio de la antropología y el segundo, razón de ser del diseño.

La antropología del diseño a través de sus métodos ha de reflexionar sobre lo que sucede en el diseño, el cual materializa en los objetos un particular punto de vista y una concepción del mundo, siempre anclada en un espacio y tiempo que cambian constantemente de forma compleja. El trabajo de la antropología del diseño es deducir los usos frecuentes y extraordinarios, entre la biografía del usuario y las etapas de vida de un diseño, desde su concepción hasta desaparecer de la memoria colectiva.

Como ya se ha mencionado, la antropología del diseño tiene como uno de sus temas de estudio lo humano. Cuando se habla de diseño aparece este componente, representado por el diseñador, y los usuarios a quienes se destina lo diseñado. El hombre contempla atentamente su alrededor y se cuestiona de dónde viene y hacia dónde va, observa a sus iguales

y comprende que debe designar un propósito para permanecer en un medio grandioso que le asombra. Entonces diseña para otros y los otros hacen suyo el diseño hecho por otro como ellos.

De acuerdo con Juez, un principio para diseñar, crear y proyectar es hacerlo sólo para alguien a quien se conoce y respeta. Los buenos diseños son aquellos que todos aceptamos porque su creador logró descubrir el deseo, las habilidades y las destrezas en un tiempo específico. Los diseños no pueden ser impuestos, porque son objetos cercanos en los que la comunidad reconoce sus hábitos y capacidades, en donde encuentra sus creencias y pone en práctica una manera peculiar de uso.

En este sentido Mary Douglas sostiene que cuando un pensamiento privado nace puede ser integrado en una institución social, pero también puede ocurrir que, por ser demasiado original, quede en el olvido. Cuando una idea es adoptada puede ser que recorra alguno de los siguientes caminos: 1) sea respaldada consistentemente por las instituciones, 2) estuviera favorecida inicialmente con apoyos que después le fueron retirados y 3) esta estuviera acogida por una institución ajena o recibiera ayuda por un periodo breve que no le permitiera incrustarse en el contexto.

94. Juego de té de porcelana, Gertrud Vasegaard para Bing & Gröndahl 1956. Este juego de té es uno de los más conocidos y está fuertemente inspirado en la porcelana china. Las jarras, por otro lado, están influenciadas por el diseño europeo. Aunque las partes son diferentes, están interconectadas. Este servicio es considerado una de las 108 obras maestras danesas en todas las áreas culturales. Foto: Lauritz.com

Con la institucionalización del diseño se ha suscitado una discusión sobre el papel que juegan los diseñadores no profesionales (un ejemplo son los artesanos) y los diseñadores profesionales. El diseñador no profesional reproduce con técnica y materiales a su alcance, da soluciones conocidas y útiles para todos, tiene una visión limitada de los componentes obvios del problema, presenta una tendencia a improvisar y a dar soluciones comprensibles al sentido común, su reconocimiento del futuro es limitado y confuso porque los resultados que propone son imprevisibles a largo plazo.

El diseñador profesional debe tener las mismas capacidades que el diseñador no profesional. Sin embargo, este debe ser capaz de identificar en un problema de diseño un número mayor de variables tecnológicas, físicas y contextuales, con una percepción integral de todas las variables y manejarlas en proporción y congruencia necesaria. Además, ser capaz de generar y verificar hipótesis, usar y desarrollar herramientas para resolver problemas concretos, usar metáforas y analogías como instrumentos del pensamiento, así como concretar en su imaginación ideas aún no relacionadas. Lograr representar el porvenir (Martín Juez, F. 2002, p. 38).

Cuando hablamos de objetos de diseño forzosamente estamos en el territorio de la cultura material. El término material lo aplicamos a todo aquello que cosificamos y que está en oposición a lo espiritual, a lo mental, a lo que tiene alma. Sin embargo, esta dicotomía como otras oposiciones que se proponen en la teoría estructuralista son únicamente operativas. El problema no radica en distinguir ámbitos, el problema está en las consecuencias de pensar que tales ámbitos son reales, independientes y separados de su opuesto aparente.

En este sentido, el concepto de símbolo que utiliza Martín Juez en su propuesta para una antropología del diseño: “es una abstracción que crea igualdad o equivalencia, y no existe como tal, sino como una elaboración de un discurso atractivo de pensar para una acción también atractiva de concretarse materialmente. Lo material no tiene por sí sentido alguno; necesita de la mente y el sentimiento humano para adquirir significado.” (2002, p. 40).

La cultura material distingue al conjunto de diseños característicos de un grupo social, partiendo de la observación de tres estructuras: las ‘infraestructurales’, modos de producción y reproducción; las ‘estructurales’, economía doméstica y política; y las ‘superestructurales’, aspectos creativos, expresivos, estéticos e intelectuales. Esta última estructura es determinante de las otras dos. Unas estructuras anidan en otras de manera cíclica de forma que regulan o modifican totalmente los modos posibles de pensar y materializar el mundo.

Cuadro 3. Representación de las tres estructuras a partir de las cuales se puede estudiar la cultura material de un objeto de diseño.

Modos de producción y reproducción. Economía doméstica y política. Aspectos creativos, expresivos, estéticos e intelectuales.

Una propuesta teórica que permite comprender el funcionamiento y relevancia de la superestructura en la cultura material es el planteamiento hecho por Mary Douglas en su libro Estilos de pensar (1998). En él sostiene que cada uno de los aspectos de la forma de vivir y cada elección se ponen a prueba en la lucha por hacer realidad un ideal cultural. Las preferencias personales muestran adhesiones a una cosmovisión que implican principios culturales, modos en que la gente convive.

Douglas desarrolla su propuesta a partir de distinguir cuatro tipos de sociedad que integran un mapa cultural; cada tipo cultural está en conflicto con los demás de forma simbólica y todo forma parte del compromiso que asume cada individuo que se constituye en una tendencia cultural. Cada una de ellas tiene sus propias fuerzas y ventajas sobre las demás, pero también sus debilidades; sin embargo, las cuatro coexisten en cualquier sociedad en un estado de antagonismo mutuo y así ha sido en todas las épocas.

Una de ellas es la comunidad jerárquica, caracterizada por la formalidad y la división social. El estilo de vida jerárquico formal se apega a las tradiciones e instituciones, mantiene una red de familiares y amigos muy definida, no gusta de cambios rápidos e inmediatos, su estilo de vida es ahorrativo; no suele gastar en tecnología, viajes y entretenimientos. Esta comunidad de jerarquía conservadora otorga gran importancia al capital económico y simbólico, las personas que forman esta comunidad son eminentemente la alta burguesía con orientación tradicional, para ellos es importante contar con estructura.

El otro tipo de comunidad es identificado como el enclave disidente, gusta de un estilo de vida igualitario caracterizado por la falta de formalidades, de la pompa y el artificio, prefiere la simplicidad, la franqueza y amistades íntimas; rechaza las instituciones autoritarias y otorga gran

importancia a los valores espirituales. En esta comunidad disidente el capital simbólico es altamente valorado, así como la negociación libre y la espontaneidad como vías para la creación de una sociedad igualitaria que rechaza el gusto establecido. Esta comunidad la conformarían los intelectuales radicalizados.

Una comunidad más es el individualismo competitivo. El estilo de vida individualista se caracteriza por elegir a partir de una red muy abierta de amistades, es altamente competitiva, gasta en alta tecnología, los deportes, lo ostentoso, el entretenimiento riesgoso; le gusta la libertad para cambiar compromisos y los cambios vertiginosos. Esta comuni-

Cuadro 4. Representación del mapa cultural desarrollado por Mary Douglas en su propuesta sobre los estilos de pensar.

Ante conflictos prefieren el uso de la fuerza

Aceptan o ejercen la autoridad, liderazgo y dominación

El código de valores espirituales vs materiales es débil

Estilo de vida individualista

Capital económico

Nuevos ricos

Estilo de vida igualitario

Capital simbólico

Intelectuales radicalizados

individuAlismo AislAdo Alta burguesía

Capital económico y simbólico Alienados

Estilo de vida jerárquico, formal

Evita controles opresivos de las demás formas de vida social

La protesta contra el poder es pacífica

Protesta y reitramiento

La condición espiritual constituye un código más significativo y desaprueba abiertamente lo materialista

dad concede gran importancia al capital económico, lo que causa que el grupo de los nuevos ricos y los arribistas se ubiquen cómodamente en este estilo de vida. Tanto el individualismo competitivo como el enclave disidente son estilos de vida que concuerdan con lo moderno.

Finalmente, tenemos la comunidad de los aislados. El estilo de vida de esta comunidad es ecléctico, se caracteriza por evitar controles opresivos de las demás formas de vida social, es libre, no se ata a horarios rígidos, ni se somete a los obsequios obligatorios, no mantiene amistades, no permite que le impongan nada, no utiliza el tiempo en ceremonias y no se preocupa por la competencia. La comunidad la conforman los personajes aislados, los alienados, personas impredecibles; ejemplo de estos son los inmigrantes.

Este mapa cultural se puede complementar señalando que, las comunidades de jerarquía conservadora e individualismo competitivo comparten un código de valores espirituales débil con respecto a los valores materiales, aceptan o ejercen la autoridad, liderazgo y dominación; y ante conflictos, prefieren el uso de la fuerza. Por otro lado, para las comunidades de enclave disidente y aislados, la condición espiritual constituye

95. La cocina magra The Fat Kitchen (1563)

Pieter Bruegel el Viejo / Pieter van der Heyden

Hieronymus Cock, editor

22.0 x 29.0 cm.

Grabado en cobre.

Bibliothèque Royale, Cabinet Estampesin Brussels.

The Fat Kitchen, hoja 2 del episodio “El magro y la cocina gorda”. The Lean and the Fat Kitchen.

un código significativo y desaprueba lo materialista; ven en la protesta pacífica y el retraimiento una forma de respuesta de las clases bajas contra el poder.

En la propuesta teórica de la antropología del diseño, otros conceptos centrales son: la necesidad, deseo, habilidades y destrezas. Martín Juez entiende por necesidad: “una percepción cultural; no es algo concreto en la naturaleza, algo unívoco que sólo puede tener un significado o tomarse en un sentido: la necesidad es producto de la capacidad y disposición que tenemos hacia algo; es la respuesta que conocemos y escogemos para resolver con cierta facilidad, si las posibilidades son dadas, un problema específico”. (2002, p. 46)

Por otro lado, se deben distinguir las necesidades biológicas de lo que comúnmente llamamos necesidades, ya que no son otra cosa que las percibidas, formas conceptuales producto de la combinación ilimitada de percepciones, creencias, habilidades y destrezas con que enfrentamos lo cotidiano. De estas llamadas necesidades percibidas se originan la selección, manipulación y creación de los diseños que para una comunidad y un momento histórico pueden convertirse en guías o señales de una determinada cultura.

De orden cognoscitivo, las habilidades, y de orden psicomotor, las destrezas; definen y determinan el vínculo entre un diseño y un individuo. Habilidades y destrezas surgen del uso y el conocimiento de los objetos, de la experiencia (modelada por una comunidad). Este proceso es autorreferente; existe en sí mismo: las creencias generan deseos, habilidades y destrezas que, a su vez, generan creencias que caracterizan a un grupo, y que cada individuo matiza a través del deseo. El concepto de deseo se entiende aquí como imitativo, mimético, basado en la copia del deseo del otro o de los otros.

A partir de un hecho experimentado en el pasado, se da la conformación de habilidades y destrezas, posible gracias a un sistema previo de ideas y por medio de ciertas estructuras sensibles y recursos técnicos característicos. Posteriormente, esta conformación servirá como nuestra forma de selección y uso de ciertos objetos para resolver situaciones similares que se presentan nuevamente. Las experiencias dejan de ser una figura real para convertirse en imágenes con las que se construye un discurso, que a su vez se vuelve evidencia y registro.

Con respecto al intercambio de los objetos en un contexto social, el valor está contenido en estos que se intercambian. Desde esta perspectiva Arjun Appadurai argumenta: “la idea de que los objetos, como las personas, tienen una vida social” (1991, p.17). Por ello, se debe seguir a las cosas mismas, ya que sus significados están inscritos en sus formas, usos y trayectorias; son objetos en movimiento los que explican su contexto social y humano.

En este sentido y de acuerdo con la propuesta teórica de la biografía cultural de las cosas desarrollada por Igor Kopytoff se explica que, en las sociedades complejas, a través de la biografía memorable de una cosa, el mundo unificado de las mercancías se transforma en la historia de las diferentes particularidades del objeto, las cuales son dadas a conocer por la biografía de las cosas. Es decir, la biografía cultural permite a los objetos romper con el proceso de unificación de los valores de cambio a los que han estado sujetos en el mundo confuso, a las clasificaciones y reclasificaciones de categorías variables con cada mínima modificación del contexto.

En este escenario se presenta la oposición: por la unificación de los valores o por la identidad de los objetos. Tanto para la cultura como para el individuo se libra una batalla en contra de la mercantilización. No

obstante, la sociedad ordena el mundo de los objetos de acuerdo con la estructura dominante del modelo cultural y sus miembros. Además, las comunidades prohíben a los extremos de la oposición de forma similar y simultánea, motivo por el cual construyen objetos del mismo modo que construyen individuos.

Al respecto de esta idea Mary Douglas sostiene que: “los objetos se eligen porque no son neutrales, se les elige porque son elementos que no sería tolerados en las formas de sociedad que el individuo rechaza y que, por lo tanto, son aceptados en la forma de sociedad que él prefiere. En la selección que el individuo hace está implícita la hostilidad” (1998, pp. 94-95). Entonces, puede entenderse este comportamiento como una forma de protesta ante los otros tres tipos de sociedad que integran el mapa cultural.

De acuerdo con los cuatro proyectos culturales distinguidos por Douglas, la persona se presenta como un consumista racional en relación con el tipo de grupo al que pertenece, ya que las formas de consumo mantienen un tipo de colectividad. Hay grupos que ofrecen resistencia al consumismo (la jerarquía conservadora y el enclave disidente) y grupos (individualismo competitivo y aislados) expuestos y vulnerables a este.

96. Sopera de la llamada Vajilla Germain (c.1755), elaborada para el Rey José I de Portugal. Museo Nacional de Arte Antiguo, Lisboa.

De un hecho real y concreto sólo tendremos una visión (la de cada individuo), una imagen que se prestará a interpretaciones y a una normativa para explicarnos y delinearnos la forma de actuar en eventos similares al

original. Por lo tanto, tendremos imágenes capaces de generar nuevas interpretaciones, novedades y diferentes posibilidades desde las que surgirán nuevos cánones dictados por las condiciones materiales y espirituales de la comunidad.

Nuestras creencias transformadas en pautas, normas y técnicas son sólo un modo de mirar, una manera de actuar y participar. Son nuestros paradigmas y nuestra forma cotidiana de vida, los modelos a través de los cuales deseamos que la utilidad y la belleza de los objetos sean lo que aparentan ser. Los factores físicos, biológicos y mentales en conjunto con procesos iterativos que admiten el azar, el accidente y el cambio, conforman nuestra concepción del mundo que, fusionado a la diversidad de relaciones que establecemos con nuestros semejantes, lo hacemos también, con nuestro modo de utilizar y hacer diseño.

Una imagen, una descripción, una representación aceptable de lo que es el mundo, y las interrelaciones que en él se establecen cotidianamente es lo que se entiende como verosímil (Martín Juez, F., 2002, p.60). La conjunción de verosímiles modelan nuestra razón, nuestros paradigmas y nuestra experiencia, con ellos generamos distancia o cercanía de los seres y objetos al confrontar los nuestros con los de otros.

En este sentido la teoría de la emulación social desarrollada por Thorstein Veblen en su libro Teoría de la clase ociosa explica que las clases superiores siempre están tratando de distinguirse de las clases inferiores, porque estas copian los estilos de las primeras. Los artículos de lujo se van filtrando hacia las clases inferiores provocando el aumento en el desagrado por parte de las clases superiores y el aumento de la felicidad por parte de las inferiores, generando un modelo de sociedad de escalas ascendentes y descendentes.

Nuestros gustos no son otra cosa que patrones estandarizados a los que llamamos estilos de vida. Estos patrones afirman o complican el proceso debido a la gradación de estilo manifiesta en escalas, por ejemplo: lo burdo o lo refinado, lo áspero o lo pulido, lo común o lo raro, lo luminoso o lo oscuro, lo altisonante o lo discreto, etc. Estos elementos, deben observarse conjuntamente los opuestos polarizados, y no de forma aislada, para conocer la significación de uno solo de ellos.

Para entender qué ocurre con el gusto, es indispensable seguir las manifestaciones en una gama completa de objetos y reconocer estos como modelos en la competencia cultural. No obstante, el discurso sobre lo desagradable y la fealdad es más revelador que el discurso sobre la belleza estética. Al respecto Umberto Eco en su libro Historia de la fealdad argumenta que comúnmente la asignación de la belleza o de la fealdad no se ha hecho con base en criterios estéticos, sino atendiendo a juicios políticos y sociales. Eco ahonda en el tema y sostiene que:

La fealdad también es un fenómeno social. Los miembros de las clases «altas» desde siempre han considerado desagradables o ridículos los gustos de las clases «bajas». Podría decirse sin duda que en esta discriminación han intervenido factores económicos, en el sentido de que la elegancia ha estado asociada siempre al uso de tejidos, colores y gemas valiosísimas. No obstante, muchas veces la discriminación no ha sido económica sino cultural; es un hecho habitual destacar la vulgaridad del nuevo rico que, para hacer ostentación de su riqueza, va más allá de los límites que la sensibilidad estética dominante asigna al «buen gusto». (2007, p. 394)

Todo esto nos lleva a la idea de que establecemos un acuerdo entre los miembros de una comunidad para afiliarse a verosímiles que aceptamos y con ellos conductas aceptablemente coherentes al interior de

cada uno de los escenarios en los que actuamos y comunidades a las que pertenecemos. Aunque parece una contradicción, poderse adherir a realidades diversas, manteniendo una unidad simple de integridad, es lo que nos provee de esa riqueza del ser humano.

También las formas de calificar, definir y diseñar los objetos son regidos y determinados por creencias, ritos, mitos, prácticas, intuiciones y conocimientos condicionados que practicamos desde los escenarios de cada una de nuestras diversas comunidades, a las que pertenecemos. Los objetos tienen efectos diferenciados de acuerdo con las realidades alternas que vive el sujeto; por esto un objeto no es siempre el mismo. Al crear, utilizar o calificar un objeto, lo hacemos desde alguna de las facetas de su diversidad de representaciones.

Se puede ilustrar lo anterior con ayuda de la teoría cultural expuesta líneas arriba. De acuerdo con ella, los conservadores realizan eventos elaboradamente jerarquizados para enaltecer relaciones sociales jerarquizadas sustentando una serie de objetos, los cuales han de demostrar la escala completa que va de lo burdo a lo refinado, insertos en ubicaciones espaciales y temporales graduadas en la gama entre lo común y lo refinado.

Por su parte, los arribistas a causa de su falta de linaje, los objetos que poseen no son adquiridos a lo largo de generaciones, están destinados a ofrecer y recibir lealtad. Los objetos no se asocian a calendarios o ciclos, pueden requerirse en cualquier momento, no forman parte de series ordenadas, tendrán que mostrar su valor aisladamente y deberán ser impresionantemente sólidos, voluminosos y duraderos, si se les considera vulgares, nunca molestará a sus dueños.

La clase de los disidentes rechaza las desigualdades de la clase de conservadores, su grandeza y su extravagancia como la exhibición vulgar del poder personal; prefiere el extremo inferior en la escala de gradación de

estilo, como una manifestación de protesta contra el poder. En tanto los personajes aislados están fuera del juego, el concepto de estilo correcto no es una cuestión que les importe.

Martín Juez sostiene que: “La mayoría de los objetos, herramientas o instrumentos no son más que prótesis para multiplicar nuestras capacidades y subsanar nuestras carencias, cualesquiera que sean éstas” (2002, p. 66). Entonces se puede decir que el diseñador proyecta prótesis que nos permiten romper las limitaciones físicas y mentales que por naturaleza tenemos, pero esta expansión se origina desde los diferentes contextos que definen nuestro sistema de creencias, razón por la cual, la prótesis expresa además una metáfora que comunica ese sistema de creencias, el conjunto de verosímiles y propósitos; por lo tanto, el diseño no puede ser concebido sólo como un objeto.

97. Juego de cubiertos, ‘Composición S’, de acero inoxidable, diseñado por Tapio Wirkkala en 1964 y fabricado en Alemania por Rosenthal.

En la vida cotidiana cada individuo desempeña varios roles sociales que se ven enfatizados por el uso o unión a ciertos objetos que las instituciones sociales tienden a normalizar, esta adhesión a los objetos nos provee certezas y el privilegio de la pertenencia. No obstante, esta sujeción que la sociedad aprueba con una determinada regla se opone a todo aquello que pueda parecer extraño, singular o divergente. El miedo a lo diverso nos vuelve dogmáticos, nos congela la imaginación y la racionalidad, nos convertimos en dependientes de las necesidades de los objetos.

La cultura occidental ha premiado al objeto con un papel principal al hacer muy evidente y protagónicas muchas de las normas de exclusión y patología en las sociedades que conquistó con su pensamiento. Al respecto, el pensador Gastón Bachelard señaló que, el objeto nos designa más de lo que nosotros lo designamos.

Cuando están en relación un objeto y un usuario, el primero se vuelve transitoriamente una prótesis, una extensión del cuerpo. La destreza corporal y la habilidad mental del usuario se unifican en la función del utensilio, es decir, la atención está focalizada en lo que se hace con el utensilio y no en este. Por ejemplo, cuando usamos un lápiz para dibujar, nuestra atención está puesta en lo que se está dibujando y no en el lápiz con el cual se dibuja.

98. Par de tazas de Meissen para chocolate con bandeja (1750). El contorno curvo de la bandeja, al igual que las galerías perforadas de las mancerinas, con viñetas de Watteau

Pero cuando se constituye en una sola entidad la triada uso-utensilio-usuario ocurre lo que el historiador Morris Berman llama ‘la conciencia participativa’, que se produce cuando temporalmente deja de haber división entre estas tres entidades y hay una respuesta de aquello sobre lo que actúa, el objeto y el usuario. Cuando por alguna causa se interrumpe el proceso, aparecen nuevamente separadas las entidades.

En todo diseño, la importancia o el descuido dado a algunas de sus características de orden psicomotor, material o cultural darán como resultado, primero, una extraordinaria

variedad de soluciones posibles; después, confort o malestar en el uso, aceptación o rechazo como objeto adecuado y finalmente, aprobación o censura por el usuario o colectivo. Por lo tanto, las restricciones dimensionales y límites impuestos al diseño son cuantificables, y siempre estará cualificado por una determinada cultura.

Las variables o extensiones virtuales o reales de un diseño pueden funcionar para algunos usuarios y pueden ser no funcionales para otros, las dimensiones materiales y mentales que percibimos y juzgamos adecuadas en un momento y un contexto, cambian en otros. Los límites pueden parecer continuos o discretos, e incluso no ser perceptibles para algunos, todo depende del nivel de resolución que adoptemos para hablar de los diseños y el contexto en el que los ubiquemos.

Por otro lado, los valores límites dimensionales de un diseño tienen variaciones considerables de gradiente en dos direcciones: a) hacia fuera ‘límites externos’, aquí se toma el objeto como centro y variable que lo implica con todas las vinculaciones posibles con otros objetos, eventos y seres; y b) hacia dentro ‘límites internos’, es la dimensión material del objeto (su figura) con todas sus partes y cualquier extensión que lo conecte con otros objetos que lo complementen o definan.

Gillo Dorfles en su libro El diseño industrial y su estética designa los rasgos externos e internos del objeto, como el valor simbólico y expresivo del objeto industrial. El primero lo entiende como un simbolismo que se identifica con la funcionalidad del objeto y el segundo, como la propiedad por la que el objeto es elegido a significar su función a través del sentido de un elemento plástico. Entonces, bajo esta línea a este segundo valor se le puede llamar estilo. (pp. 45-51)

El estilo se define como: “el modo en que está hecha una obra, a diferencia de qué es la obra en sí misma” (Douglas, M., 1998, p. 92) es decir, en el objeto existe implicada alguna esencia que no puede separase de su apariencia. El elemento simbólico es la causa de que cambien frecuentemente las formas de los objetos, por razones de funcionalidad simbólica y expresiva se da el cambio de formas aparentemente inmotivadas, es decir la estilización del objeto.

Un tema íntimamente ligado al estilo es la moda. Para Dorfles (1977) la moda es un fenómeno paralelo al estilo que no lo determina, es decir, son algunas formas expresivas que no están unidas a necesidades de carácter ético y social, sino son una momentánea necesidad de cambio para satisfacción. Sin embargo, este autor apunta, que a través del continuo alternar de las modas puede llegar a surgir finalmente un estilo. (pp. 61-64)

Como se ha señalado anteriormente, el objeto es un espacio cualificado. Esta caracterización considera a un diseño cualquiera como una forma entendible, cargada de atributos, relativa y vinculada externa e internamente, a través de sus partes que ocupan un espacio de límites dinámicos; Martín Juez las llama ‘áreas de pautas’ del objeto, ellas caracterizan un diseño como una unidad (en su interior) y determinan su empeño en relación con el contexto (lo externo).

Con el propósito de ser más explícitos, puntualicemos cada uno de los términos que integran este concepto. Por un lado, el término ‘área’ se entiende como el ámbito considerado de manera unitaria por ser el escenario de un mismo suceso, una región organizada y delimitada por un contorno donde reside una configuración de relaciones ordenadas, pautadas (convenidas).

Por otra parte, para determinar la función de un objeto, el uso más común es aquello que resuelve el propósito para el que fue creado, deberíamos tomar ese objeto e imaginamos que vamos eliminando cada uno de sus componentes hasta dejar únicamente aquel o aquellos que le permiten desempeñar su tarea principal y otras cuyas funciones son secundarias; a esto le llamamos ‘pauta’. De lo anterior se desprende: área de pauta principal y área de pauta secundaria.

Las funciones del área de pauta son: intentar organizar elementos en agrupaciones explicables por su función, significados y cualidades culturales; las áreas de pauta principal y secundaria nos indican la finalidad y establecen una relación (es como un verbo que indica el proceso, una acción o un estado que orienta una actitud y nos señala una manipulación peculiar); las áreas de pautas nos permiten identificar metáforas y arquetipos de orden natural y cultural.

Ámbito, escenario.

principAl

Arquetipo natural

áreAs de pAutAs

Tarea principal del objeto.

secundAriA

Arquetipo cultural

Cuadro 5. Esquema sobre las áreas de pautas de los objetos de diseño.

Adaptaciones antropométricas, formales.

áreAs de pAutAs Cocina / mesa. Contener líquidos.

principAl secundAriA

Contener líquido.

Arquetipo natural

Asa, tapa y vertedor.

Arquetipo cultural Cuenco Marmita

Cuadro 6. Explicación de las áreas de pautas a partir de un salero de mesa.

Con respecto a las características de las áreas de pautas secundarias se pueden mencionar que están más ligadas a la función principal, son definidas formal y dimensionalmente por la parte corporal del usuario que utiliza el diseño, es decir, encontramos la mayor variedad de adaptaciones (antropométricas y formales) que caracterizan al grupo de usuarios.

Las áreas de pautas secundarias son algunas veces complementarias, pero en otras constituyen un agregado ‘determinante’. Son áreas donde se descubren pautas cargadas de preferencias y formas de manipulación que por

principAl secundAriA

Contener la sal.

Un salero de mesa si no tuviera una tapa con orificios parecería que no es un salero. En este caso el área de pauta secundaria es determinante.

• La tapa del contenedor con orificios.

• La forma del salero.

• El tamaño del salero.

áreAs de pAutAs de un sAlero de mesA

áreAs de pAutAs secundAriAs AprovechAdAs por el diseño

momentos disfrazan la función principal para la que fue diseñado el objeto. Estas también suelen ser producto de la relación del objeto con otros utensilios o con otras modalidades de uso y se agregan a objetos simples que sólo tienen un área de pauta principal.

De esta manera, el diseñador aprovecha la posibilidad de intervenir sobre estas áreas de pautas secundarias para crear nuevas variedades en los tipos y adaptar un objeto: al uso, a las características de un tipo de usuario, al material, al gusto y las características del medio del objeto cuando interacciona con otros. La diferencia con el innovador es que este trabaja básicamente sobre las áreas de pautas principales.

El área de pauta principal cumple una función elemental (de prótesis) y ser el elemento común que hace parecidos a unos y otros objetos del mismo tipo; además entraña significados característicos y alusiones diversas, es decir, metáforas. En este punto se debe señalar que el área de pautas secundarias determinante, también complementa al objeto con todos los aspectos del área de pauta principal.

Independientemente del aspecto formal que adopte y la complejidad de diseños que implique, cada área de pautas contiene siempre arquetipos y metáforas peculiares. En este contexto se entiende el término arquetipo como modelo original y primario. El arquetipo es parte integral y definitoria del área de pautas. Martín Juez sostiene que existen tres tipos de arquetipos: 1) fuente o naturales (nartufacto), 2) biológicos o biotécnicos (mimefacto) y 3) culturales o tecnológicos (artefacto). (2002, p.89)

El nartufacto es un objeto de la naturaleza que por sus características físicas se convierte en el instrumento natural capaz de realizar una función y puede servir como modelo para iniciar un proceso de evolución tecnológica. El mimefacto es eventualmente producto de la casualidad y la imitación de las características biológicas o prótesis utilizadas por otros seres vivos. Finalmente, el artefacto es hecho por el ser humano producto de un proceso de reflexión, es original y surge de la mente humana.

Cuadro 7. Las tres clases de arquetipo que propone Martín Juez.

Si entendemos la metáfora como llevar más allá, trasladar, transportar entonces, se puede decir que el área de pauta guarda una representación adherida que nos lleva más allá del objeto mismo, hacia una idea u otro objeto, con la finalidad de proponer una unión entre ambos. La metáfora es una propiedad emergente porque surge a un cierto nivel de complejidad, que no se dan en niveles inferiores.

Arquetipos

Una concha Manos

Si estamos de acuerdo con la idea que nos propone Martín Juez (2002) de que la metáfora es una especie de ‘alma adherida’ a los objetos que surge en su uso y a través del proceso de la conciencia participativa, entonces la metáfora puede crear un vínculo personal que confiere sentido privado al objeto o puede trascender al sujeto y expandirse hasta la comunidad como una metáfora cultural compartida.

Podemos distinguir dos tipos de metáforas: las naturales y las comunitarias. Las primeras se refieren a eventos u objetos e ideas posibles en el mundo físico y biológico, las segundas, aluden a eventos imaginarios que son exclusivos de lo humano y sus conformaciones culturales. No obstante, los dos tipos de metáfora son producto de la mente y forman verosímiles en el cuerpo del sistema compartido de creencias e instituciones (alegorías, parábolas, ficciones) (p. 90).

Los arquetipos y las metáforas no son estáticos. Algunas veces permanecen largos periodos de tiempo, otras evolucionan o se transforman en nuevas variedades conservando vestigios de su primera generación. La tarea de volver atrás en el área de pautas rastreando los primeros arquetipos y metáforas de un diseño resulta muy importante, porque nos posibilita una forma de diseñar y comprender el objeto de un modo más valioso al recrearlo en nuevas propuestas que toman en cuenta la naturaleza, evoluciones, transformaciones y conexiones con otros objetos y seres vivos.

Durante mucho tiempo se ha privilegiado el aspecto funcional de los objetos para la satisfacción de ‘necesidades básicas’. En palabras de Martín Juez: “el objeto no es solamente un útil, es también una idea. Una prótesis buena para usar y una metáfora buena para pensar” (2002, p.96). Cuando se observa el fenómeno desde la antropología del diseño, se hace evidente que los objetos son también metáforas colectivas y personales que establecen con su carga de sentidos, el deseo por el objeto, el desarrollo de habilidades y destrezas, la construcción de creencias e instituciones y de relaciones entre la comunidad y con nosotros mismos.

El diseño evoluciona rápidamente, reorganizando su estructura profesional, explorando e inaugurando nuevos contextos de aplicación, transformando las relaciones con los clientes y usuarios, y asumiendo un lugar en las nuevas estructuras ideológicas. Por todo esto es cada vez menos apropiado estudiar el diseño desde un sistema analítico estático. Actualmente, el diseño demanda una postura reflexiva y sensible a los cambios socioculturales producto de un espacio-tiempo concreto.

Para poder asumir una actitud consciente en el diseño, es importante tener un cuerpo de ideas que ayuden a entender las expresiones que surgen en el día a día, así como para modelar y fundamentar el quehacer proyectual. Resulta indispensable enfrentar la pluralidad de significados y mensajes cifrados en cada uno de los objetos de diseño que salen a nuestro encuentro, a partir de una mirada que posibilite dimensionar la razón de ser de un diseño.

99. Luki Huber colaboró en exclusiva con el departamento creativo de elBulli en un experimento interdisciplinar entre la alta cocina y el diseño industrial. Los resultados de este colaboración han sido reunidos en la exposición “D.Day, le design aujourd’hui” en el Centre Pompidou de Paris.

CAPÍTULO CUATRO CAPÍTULO CUATRO

DISEÑO para elBulli

LA RELACIÓN ENTRE EL DISEÑO INDUSTRIAL Y ELBULLI

La relación del diseño industrial con elBulli se remonta a 1997 cuando comenzó el primer diálogo con diseñadores. La cocina del restaurante experimentaba una época de gran evolución y para dar muestra de ello, se concluía el menú con los petits fours, los cuales eran cada vez más sofisticados, y por lo tanto, necesitaban de un contenedor a la altura del contenido. Por este motivo, se solicitó a Esther San Millán, Rafa Mateo y Miguel Gassó (diseñadores y joyeros de Barcelona) que crearan una vajilla para los petits fours (Capella, J., et al, 2015, p. 8).

El resultado de este encargo fue un conjunto de piezas de plata inspiradas en las formas de papiroflexia, en las que desde 1998 se sirvieron estas creaciones culinarias. Esta experiencia con el diseño fue exitosa, pero se detuvo temporalmente debido a los altos costos de producción que implicaría la fabricación a menor escala de los diseños. Sin embargo, este diálogo con el diseño se retoma nuevamente dos años después con la colaboración de Luki Huber. (Ibid.)

En 1999, Albert Adrià le solicitó a este diseñador crear un recipiente para servir snacks helados, “en aquel momento estaban haciendo una pastilla helada muy delicada y frágil, que requería de un soporte adecuado para llegar en condiciones a la mesa” (Huber, L., 2018, p. 19). Con este proyecto comenzó la relación de Luki con el equipo creativo de elBulli y a partir de este trabajo, surgieron otras solicitudes de diseños.

100. Diversos cubiertos y algunos contenedores diseñados para elBulli.

101. La vajilla llamada “pequeñas locuras” (1997), fue pensada para los petit-fours. La unión de la vajilla y el postre hacían que la receta estuviera completa, donde algunos platos no se entienden sin su recipiente. Con estas nuevas vajillas y utensilios también se pretende ir más allá de la estética del plato, planteando nuevas maneras de comer.

Conjuntamente a las solicitudes de propuestas, Ferran le pedía un presupuesto por cada proyecto a Luki. Este último, para quitarse de encima el tema burocrático de los presupuestos, planteó al chef, invertir mejor el tiempo y apuntar todos los proyectos solicitados durante el mes y hacer una contabilidad de las horas invertidas en cada proyecto, así como los gastos generados en cada uno de ellos.

Este tipo de acuerdo funcionó durante la primera fase de la colaboración, a partir del invierno del 2000-2001 y durante la temporada de 2001. En septiembre de 2002 Ferrán Adrià le ofreció formar parte del equipo creativo de elBulli por un año. Todo esto con la idea de responder a la pregunta ¿qué pasaría si en elBulli trabajara un diseñador de manera fija, cobrando un salario de cocinero? Este experimento se prolongó hasta el 2005. Después de este año hicieron otras colaboraciones puntuales.

La colaboración con Luki Huber provocó un concepto interesante y real. Primero, el hecho que una empresa del tamaño de elBulli pudiera contar con diseños propios y un diseñador en su nómina. Segundo, las piezas de formas sencillas se pudieran producir de manera artesanal, debido a que producir pocas piezas (en promedio 60 piezas), implica trabajar sin moldes para cada utensilio en específico.

El trabajo del Luki consistía en idear aparatos y utensilios para cocinar y otros para el servicio de mesa como: cubertería variada, sugerentes platos y envases para dar respuesta a las innovaciones de Adrià y a la extensa variedad de propuestas a las que se enfrentaban los clientes de elBulli cada noche.

102. Sistema de siete boles para cocina o mesa que, combinados o por separado, sirven para batir, mezclar, emulsionar, colar, medir, transportar, guardar, escurrir, manipular o presentar los alimentos. Apilados, ocupan el espacio de uno solo y optimizan al máximo el espacio en la cocina. Diseño de Martín Azúa para la colección Faces.

La mancuerna inaugurada entre el diseño industrial y el equipo creativo de elBulli sigue dos caminos: el diseño hecho para la cocina y el comedor de elBulli, y el diseño hecho para su comercialización bajo el sello del restaurante más importante del mundo y su chef, Ferran Adrià. Un ejemplo del segundo caso se dio en 1999 con la comercialización de la vajilla Ola, diseñada por Gemma Bernal y producida por cim Montgatina, la cual fue un éxito rotundo.

Posteriormente, en el 2005, se comercializaron las vajillas y utensilios de la colección faces, diseñados por Xavier Claramunt, Miquel de Mas, Martín Azúa, Gerard Moliné, Antoni Arola, Julia Mariscal y Luki Huber. Paralelamente, en este año se inició un proyecto con los fabricantes de vidrio Luesma & Vega y Luki Huber. Esta última colaboración no tenía como finalidad su comercialización, sino la implementación de un modelo de negocio sin intermediarios.

LUKI HUBER Y SUS DISEÑOS PARA ELBULLI

Una vez concluida la colaboración habitual de Luki Huber con elBulli, este decide reunir en un encuadernado los bocetos desarrollados durante su participación con el equipo creativo del restaurante y conservarlo con él. Por sugerencia de la editora Mireia Trius se empieza a gestar la idea de editar un libro con el material reunido en ese encuadernado. El resultado es la edición en el 2018 del título Diseños y esbozos para elBulli, autoría del propio Luki Huber.

El libro está estructurado en dos grandes secciones: primero, los diseños de utensilios desarrollados para el servicio (para comer); segundo, los utensilios diseñados para cocinar. Cada una de estas secciones están integradas por los proyectos en los cuales se utilizaron objetos encontrados y aquellos en los que se crearon los objetos. En el último apartado se presentan ideas, bocetos y dibujos que no necesariamente se relacionan con la cocina.

En esta investigación, el corpus se conformó con el contenido del primer y segundo capítulo del libro arriba mencionado. El primero abarca los utensilios creados para el servicio, mientras que el segundo se compone de objetos existentes que se adaptaron para funcionar como un utensilio para comer. Luki Huber señala que la situación de adaptar objetos se debió a la problemática de no poder producir –la mayoría de las veces– en serie porque la cantidad de utensilios, requerida por el restaurante era reducida.

A continuación, se presentarán los diseños desarrollados por Luki Huber, que están contenidos en el libro y se emplearon en el restaurante. En primer lugar, se encuentran los objetos de creación propia para servir,

mismos que están ordenados según su materialidad y/o la técnica empleada para realizarlos: 1) pizarras cortadas a medida, 2) bolsas de envasar al vacío como soporte, 3) packaging hecho a medida, 4) extrusión de plástico cortado a medida, 5) vidrio soplado sin molde, 6) transmaterialización, 7) técnicas de orfebrería, 8) mallas metálicas, 9) vidrio termoconformado, 10) vajilla de papel y 11) vidrio serigrafiado.

1) Bandejas de pizarra. Consistió en un soporte para servir snacks helados. Luki investigó las propiedades térmicas de la pizarra y constató que este material tiene una alta capacidad para conservar el calor; si se pone en calor, mantiene durante mucho tiempo ese calor, pero si se pone en contacto con el frío, ocurre lo mismo. Este material presentaba grandes ventajas para producción de las bandejas, ya que no se hacían a escala industrial, sino que se solicitaban a las personas que se dedican a fabricar suelos; ellos cortaban el material a la medida solicitada y hacían ranuras, agujeros o torneaban. La desventaja de este material está en el peso.

103. Charola de pizarrra con dos ranuras.

104. Cocteles de 2001. Pastilla helada de melón al jerez con fruta de la pasión.

2) Bolsas de envasar al vacío como soporte.

Otra versión creada para servir snacks helados fue el Cold-hot bag, la solución fue una bolsa de gel que comúnmente se compran en una farmacia, este gel conserva el calor o el frío durante mucho tiempo. Se colocó el material en bolsas para envasar al vacío, sobre ella se imprimió con serigrafía la leyenda ‘elBullisnack’ y ese fue el soporte para servir elaboraciones heladas.

105. Cold-hot bag (bolsa frío-caliente) para snacks helados.

106. Pequeñas locuras de 2001. Shots helados de sandía.

3) Packaging hecho a medida.

El diseño de corneto con etiqueta se utilizó para servir shots congelados de sandía y para shots nitro de avellana.

Esta idea estuvo inspirada en los cucuruchos de las churrerías, con respecto a la marca, el concepto fue establecer un paralelismo irónico con los establecimientos de fast-food para quienes las marcas están muy presentes.

4) Extrusión de plástico cortado a medida.

El sniff era un tubo de plástico que se llenaba con una gelatina de setas, esta se sorbía como si el sniff fuera un popote. La idea que daba sentido a este diseño fue imitar la acción de sorber un tuétano, por lo que este tubo fungía como un tuétano artificial.

5) Vidrio soplado sin molde. El requisito de no poder fabricar piezas en serie provocó que Luki Huber buscara opciones para producir los utensilios. Ejemplo de ello fue la colaboración que entabló con artesanos que se dedican a soplar el vidrio, ellos básicamente hacían bolas de vidrio que después se cortaban de diferentes formas; consiguiendo ‘huevos’ de diferentes tamaños. Algo que caracterizó a estos objetos fue que cada pieza era diferente a las demás.

107. Boceto de Luki Huber para el diseño del sniff.

108. Snacks de 2001. Sniff de ceps.

Estos huevos de vidrio soplado se utilizaron para llevar a la mesa el primer aire de zanahoria, mismo que generaba en los comensales la impresión de ser enorme, pero en realidad era una preparación muy ligera. Otro de los usos que se les dio a estos objetos era disponer en ellos una cuchara con un sférico de guisantes; en general, estos bols se empleaban de manera genérica, no tenía una elaboración culinaria específica.

109.

110. Bol cuchara.

111. Postres de 2003. Los amargos.

Tapas / platos 2003. Aire de zanahoria con leche amarga de coco, presentado en bol.

6) Transmaterialización.

La técnica de joyería conocida como fundición a la cera perdida, permitió a Luki Huber fabricar en plata objetos de plástico de uso común como: la cuchara de helado, el palo/cuchara para menear el café o una cuchara para jarabe. Estos utensilios tuvieron gran éxito, hasta el punto de ser de los objetos que más fácilmente desaparecían de las mesas, ya que tenían implícito un mensaje sugerente para los comensales.

112. Cuchara de olor - sopa, cuchara kellogg’s, cuchara para jarabe, cuchara para helado y cuchara para café.

113. Snack de 2007. Almendras tiernas con aceite de sus raíces.

114. Snacks frescos de 2004. Huevos ‘diarios’ al té.

7) Técnicas de orfebrería.

Cuando se comenzó a fabricar la colección faces con la orfebrería Cunill, el diseñador pudo entrar a sus instalaciones y realizar la cuchara de concentrado. El mango tenía las características de una cuchara común, pero el cuenco en vez de tener la concavidad característica se dejaba plano. La cuchara de concentrado tenía grabado a lo largo del mango la palabra ‘concentrado’, y al final de la palabra donde debía estar la letra O, se sustituía por una gota de concentrado de estragón.

115. Cuchara de concentrado.

116. Cocteles de 2004. Infusión de miel y mástic con concentrado de estragón.

117. Tapas / platos de 2004. Falso arroz al curry con pepinos en flor y kumquats, con cuchara aromatizada a la albahaca.

118. Cucharas de olor.

Para los conceptos relacionados con la percepción del olor se tuvo la idea de diseñar una cuchara que dejara comer una cosa y oler otra diferente. Luki Huber propuso dos alternativas: la primera fue colocar un tubo a lo largo del mango, en el cual se pudiera poner una ramita o una flor dentro del tubo. La segunda opción fue, hacer una ranura en el mango de la cuchara (de mayor tamaño), para colocar el elemento oloroso.

Además, se realizaron una serie de palas con latón plateado. La pala para untar fue un diseño a juego con la mantequillera para servir una mantequilla ahumada de coco. En la pala se grabó con láser el pictograma que se usaba en elBulli para la familia de los lácteos. Otra fue la pala para servir niguiri13, esta tenía el grabado de una lengua con láser. Una más fue la pala para servir el Dragón nitro de regaliz en 2004: a causa de su composición química, el regaliz retiene mucho vapor cuando se congela, de modo que cuando el comensal se lo ponía en la boca podía sacar una espesa bocanada de humo, como si fuera un dragón; esta pala también presentaba un grabado hecho con láser.

119. Pala para mantequilla con el pictograma utilizado en elBulli para la familia de los lácteos.

120. Snacks de 2007. Mantequilla de maíz con marías de cacao.

121. Pala para Dragón nitro con grabado láser.

13 De entre todas las formas de preparar el sushi, el nigiri (o niguiri) es la más común y conocida dentro de la gastronomía japonesa. No lleva el alga Nori y son bolitas de arroz amasadas a mano y cubiertas de pescado crudo u otros ingredientes. Sin embargo, con el tiempo, el término ha acabado por referirse de manera genérica al conjunto de recetas que combinan el arroz con pescado crudo, en todas sus formas de preparación. Como en toda comida japonesa, la estética juega un papel fundamental y no sólo debe saber rico, sino que debe verse bien.

122. Pala para niguiri con grabado láser.

123. Tapas / platos de 2004. Niguiri de navajas con spray de jengibre.

124. Morphings de 2003. Merengue de piñones con sorbete de limón.

125. Cajitas para merengue.

Por otro lado, las cajitas para merengues fueron unos recipientes en los que se servían estos postres que se daba individualmente a cada comensal. Estas se realizaron en latón con baño de plata y se confeccionaron uno a uno por el diseñador.

Otro diseño creado por Luki Huber fue el bol del adiós, el cual consistía en un bol de metal completamente semiesférico cubierto por un guante, el interior del bol contenía pequeños malvaviscos. La idea consistía en que el guante cubriera el bol y que este se balanceara cuando lo llevaba el mesero a la mesa, como una mano que dice adiós y, una vez que el comensal se había comido el contenido, este podía ver una mano grabada en el fondo del bol, haciendo una referencia al acto de dar la mano a quien ha compartido unas horas en el restaurante. De este diseño hubo una versión anterior donde el bol era de vidrio.

La bandeja para pan y papel con tampón de pictograma de harinas se utilizaba para servir la air-baguette. Era una bandeja de chapa troquelada y ondulada que buscaba evocar las charolas que se emplean en las panaderías para hornear, sobre ella se colocaba un papel con el sello. Otro tipo fueron las bandejas barrocas. Para ellas se utilizaron los moldes que usaban en Cunill orfebres para hacer charolitas, marcos u otras piezas.

126. Bol del adiós.

127. Morphings 2004. Marshmallow de fruta de la pasión - el adiós.

128. Bandeja para pan y papel con sello del pictograma de harinas utilizado en elBulli.

129. Tapas / platos 2009. Tarta de hígado de rape con uvas.

La diferencia con las piezas del catálogo de Cunill estaba en dejar la parte sobrante para crear un contraste entre el centro muy fino y las líneas contemporáneas que se marcaban en el exterior. Se hicieron varias versiones de latón con un baño de plata u oro. El uso que se les dio a estas charolas fue muy amplio; se servían todo tipo de snacks y morphings, que se comían con la mano. También se fabricaron barquetas con baño de oro, que buscaba traer a la memoria las charolas que se utilizan para envasar y conservar productos alimenticios.

130. Bandeja barroca con baño de oro.

131. Snacks de 2005. Pistacho garrapi-nitro.

132. Bandeja barroca con baño de plata.

133. Barqueta con baño de oro.

134. Bandeja zigzag alargada.

135. Tapas / platos de 2007. Hoja de capuchina con anguila ahumada y tuétano de ternera.

136. Snacks de 2007. Pistachos tiernos con su miel y roquefort.

137. Bandejas zigzag con baño de oro.

La familia de las bandejas zigzag fue una serie de diseños inspirados en la típica servilleta que termina comúnmente arrugada junto al plato, se utilizaron para servir snacks y morphings secos. Entre las variantes que se produjeron están las bandejas brillante y mate para bol, para colocar cucharas de jarabe, con baño de oro, entre otras. Una parte de estos diseños después se comercializaron bajo la marca faces.

Las bandejas ‘memoconformadas’ se fabricaron en láminas de acero inoxidable troquelado. Estas se colocaban en un sistema modular de una serie de pistones dispuestos en dos placas (hembra-macho). Se obtenía un diseño determinado dependiendo del número de pistones y su colocación.

138. Bandeja “memoconformada”.

139. Bandeja con la técnica del memoconformado, aplicada a una lámina troquelada.

140. Bocetaje para el molde de la vajilla memoconformada.

141. Tapas / platos de 2005. Deshielo 2005.

8) Mallas metálicas.

Frente a la problemática de la producción de series cortas para soportes culinarios requeridos en la cocina de elBulli, Luki Huber utilizó rejilla de acero inoxidable, un material que se adapta muy bien para servir comida por su alto nivel de higiene y además puede ser moldeado a mano. La realización de este concepto fue un claro ejemplo del ‘ping-pong’ entre diseño y cocina porque si se requería una forma, se hacía al momento, si funcionaba, se producía.

Este diseño, debido a sus pliegues, simula una servilleta de tela arrugada. Con esta rejilla se realizaron charolas con una extensa variedad de formas, una de las más pequeñas se hizo con molde de resina y se empleó para colocar sobre ella una cuchara con el concentrado de estragón.

142. Bandeja de rejilla para cuchara.

143. Snacks de 2007. Dentelle de maíz y plátano.

144. Snacks secos de 2007. Macarrón de pórex al jengibre con mantequilla ahumada de coco.

9) Vidrio termoconformado

La técnica del vidrio termoconformado consiste en colocar un vidrio plano sobre un molde, a estos se les aplica calor y el vidrio adquiere la forma del molde. Esta técnica tiene la ventaja de permitir hacer pocas piezas, por lo que se utilizó para producir una gran variedad de charolas con distintas formas entre las que estuvieron: bandeja de vidrio zigzag, bandeja de vidrio cuenco, bandeja de vidrio para cuchara, entre otras.

10) Vajilla de papel

Gracias por su visita fue una servilleta que se utilizó como soporte para servir comida. La idea surge en Luki a partir de observar lo habitual que era encontrar en cualquier bar servilletas impresas con la frase, ‘gracias por su visita’, pero esta práctica no es común en la alta cocina, lo que lo llevó a copiar la idea. Con las dimensiones de una servilleta estandar, se fabricó una con celulosa y se agregó un grabado en relieve de la frase, consiguiendo un diseño noble y elegante.

También se realizó una vajilla de papel, en donde las piezas tenían diferentes formas. Para crear esta vajilla se utilizaron moldes hechos de rejilla de acero inoxidable y así obtener las formas tridimensionales.

Página anterior:

145. Bandeja de vidrio para cuchara.

146. Bandeja golf 2x6 de vidrio opal termoconformado.

147. Tapas / platos de 2006. Maltomigas de almendra amarga, tomate raff, aire de saúco y gelatina de almendruco.

148. Bandejas New Barroque de vidrio transparente termoconformado con metales.

149. Bandeja zigzag de vidrio opal termoconformado.

150. Tapas / platos de 2009. Coco-cala con pimientos de Padrón rellenos.

En esta página:

151. Servilleta de papel. Gracias por su visita.

152. Diferentes modelos de la vajilla de papel.

153. Blonda impresa en serigrafía sobre cristal.

11) Vidrio serigrafiado

Algunos comensales celebraban su cumpleaños en elBulli, por ello

Albert Adrià desarrolló una preparación de chocolate moldeado y enrollado, algo muy ligero, pero aparente mente grande y espectacu lar, por lo que se necesitaba un soporte apropiado para esta creación. La solu ción propuesta por Luki Huber fue una charola de vidrio translúcido a la cual se le imprimió con serigrafía la típica blonda de pastelería y el texto ( rola se alcanzaba el efecto deseado.

Hasta aquí se han mostrado los diseños desarrollados por Luki Huber y empleados en elBulli, mismos que están contenidos en el libro Diseños y esbozos para elBulli. A partir de este momento, se presentarán los objetos encontrados y adaptados para servir las preparaciones de este restaurante, los cuales también forman parte de este libro. Estos están ordenados por subfamilias, según el ámbito de donde se tomaron: a) laboratorio, b) medicina, c) packaging y d) artículos para fiestas.

a) Laboratorio

La pipeta como utensilio de servicio nació de una equivo cación. En elBulli se encontraba trabajando Darío Sirerol, diseñador de olores, él utilizaba para su trabajo objetos de laboratorio; un día alguien encontró una bolsa llena de pipetas y las colocó en el estante entre las pruebas que guardaba Luki Huber. Cuando él encontró esta herramienta desconocida, pensó que funcionaría perfectamente para transportar líquidos y si hacía un corte diagonal en la punta, se podrían introdu cir productos.

El resultado fue una pipeta que se transformó en la primera brocheta que incorporaba su salsa. En elBulli se utilizó para pinchar un camarón al que se le añadió el jugo de la cabeza, también se ocupó para introducir tubérculo de chufa acompañada de una salsa de horchata, entre otras preparaciones. De los objetos encontrados y adaptados por Luki Huber este es tal vez, el más empleado en los caterings de combinaciones posibles.

154. Snacks de 2001. Pipeta de gamba en sashimi y su cabeza caramelizada.

b) Medicina

A partir del descubrimiento de los objetos de la boratorio, nuestro diseñador se volvió un continuo visitante de una tienda de materiales médicos y orto pédicos. En ella halló uno de los utensilios más empleados en elBulli: la pinza que se ocupa para curaciones médicas y en los laboratorios. Una pinza en la mesa de un restaurante de notaba una manera muy exacta de comer en occidente, como si se tratara de unos palillos orientales. Las pinzas específica mente tienen una forma muy peculiar, su doble curvatura no permite que la punta esté en contacto con la mesa y esto favorece al tema de higiene, indispensable en la restauración.

155. Pinza de curación utilizada en el comedor de elBulli.

156. Tapas / platos de 2004. Ensalada del mar japonés.

c) Packaging

Las bolsas de plástico transparente con autocierre se consideró muy favorable para envasar snacks secos. Este concepto era un guiño a otra clase de cocina y dotaba con un aire fresco a la alta cocina. Estas bolsas tenían impresas la marca de elBulli, con ello se trabajaba la identidad y el estatus de un platillo.

El sobre de diamantes se trata del tradicional contenedor que se emplea para transportar diamantes y otras piedras preciosas. En él se entregaba al comensal pequeños bocados comestibles, preciosos y delicados; en el 2003 el sobre contenía azúcar con soda y lima.

157. Snacks de 2001. Evolución de paella inflada / Kellogg’s de paella.

158. Pequeñas locuras de 2000. Paté de fruits transparente de azafrán

159. Morphings de 2003. Sobre de azúcar con soda y lima

Una idea que buscaba Ferran Adrià en algunas preparaciones era que el comensal, al dar el último toque a una elaboración, formara parte del acto de cocinar. Un ejemplo de ello se concretó cuando se utilizó un tubo de aluminio llenado con un praliné14 de cacahuate, con el que el comensal podía acabar el plato. El tubo de aluminio comúnmente se emplea como envase de productos farmaceúticos, por lo que Luki Huber solicitó en una farmacia una pequeña cantidad de tubos abiertos y una vez llenados por el extremo, este se cerró y se selló.

Se personalizaron los tubos con el nombre de elBulli.

En esta página:

160. Tubo de aluminio.

161. Snacks secos de 2003. Pomada de cacahuetes con tostadas a la miel.

En la siguiente página:

162. Snacks frescos de 2003. Caviar sférico de melón.

163. Lata de caviar intervenida con impresión serigráfica.

164. Bolsa de bocadillo.

165. Morphings de 2003. Air-baguette.

14 El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizada. Se utiliza la misma cantidad de almendras que de azúcar.

Al igual que el  pralin y la  pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica.

Con el nacimiento de la sferificación en el 2003, el equipo creativo de elBulli pensó en diseñar un soporte especial. Después de muchas propuestas y opciones dadas por Luki Huber se decidió por una propuesta divertida: usar una lata de caviar real a la cual se le imprimió con serigrafía la leyenda ‘imitación elBulli’.

Un concepto desarrollado en elBulli fue el denominado gigantismo. Consistía en llevar a la mesa elaboraciones con gran volumen para sorprender al comensal; aunque esto era únicamente aparente porque las elaboraciones eran muy ligeras. Este fue el caso de la air-baguette, un pan hueco por dentro. Una de las ideas para servirlo en la mesa fue meterla en una bolsa de bocadillo con la fecha impresa, evidenciando la frescura del pan.

Durante la investigación sobre la percepción del gusto y de las texturas de comidas y bebidas, el equipo de elBulli descubrió que no es lo mismo beber una preparación de forma convencional que pulverizar en la boca esa preparación. Debido a la potencia de sabor y a su conexión del alcohol con un perfume, se hizo el spay coctel: se llenaron atomizadores con los cocteles y se les añadió, en algunos casos, una funda o se imprimió el frasco para caracterizarlos.

166. Spray coctel.

167. Bocetos de Luki Huber para la funda spray.

168. Cocteles de 2003. Margarita spray.

Otro ejemplo del concepto de gigantismo desarrollado en la cocina de elBulli fue un aire congelado de chocolate y otro aire de parmesano con muesli casero, estos fueron una muestra de la máxima ligereza. Para servir estas preparaciones se utilizó un contenedor de unicel con capacidad de un litro, recipiente común para envasar helados. Este diseño fue muy práctico porque se llenaban todos los contenedores y se ponían en el congelador. Este concepto de diseño se complementaba con la creación de una faja que contenía la etiqueta y un grafismo.

169. Envase de unicel con faja gráfica.

170. Tapas / platos de 2004. Aire helado de parmesano con muesli

Para las aceitunas sféricas se utilizó un tarro de conservas para ‘aceitunas caseras’, el cual se caracterizó con un lacre en bronce que se le agregó a la tapa del tarro. Por otra parte, para servir el ‘muelle’ de caramelo de aceite de oliva se utilizó una caja de joyería, simulando ser un anillo dentro de su empaque.

171. Snacks de 2005. Aceitunas verdes sféricas-I.

172. Bocetos de Luki Huber para el tarro de conservas

173. Matriz del lacre utilizado para caracterizar el tarro.

174. Tarro de conserva para aceitunas caseras.

175. Caja de joyería para servir el ‘muelle’

176. Snacks de 2005. Muelle de caramelo de aceite de oliva virgen.

d) Artículos para fiestas

Hacia el 2004 algunos snacks y platos se maridaban con aromas creados por el diseñador de aromas Darío Siderol. El procedimiento consistía en pulverizar con un atomizador el aroma deseado (de bosque, de mar, etc.) delante del comensal. Sin embargo, se tenía un inconveniente, posiblemente en la mesa de al lado estaba degustando otro platillo. Este problema se solucionó cuando Luki Huber encontró un tipo de globo que en uno de sus extremos tenía una forma cilíndrica fina, lo que permitía que se cortara esa parte del globo con unas tijeras o un cortador de puros sin que estallara.

El globo de aroma se llenaba con aire y aroma de azahar, para acompañar un sorbete nitro de naranja. Cuando se cortaba el globo, todo el olor iba dirigido al comensal sin afectar a los comensales contiguos y cumpliendo el cometido de servir de refuerzo aromático.

177. Globo de aroma.

178. Morphings de 2004 Sorbete-nitro de naranja con su globo.

179. Boceto de Luki Huber para el globo de aroma.

ANÁLISIS DE LOS UTENSILIOS PARA COMER EN ELBULLI

Hasta aquí se han descrito las características físicas y funcionales que cumplían los utensilios para comer diseñados por Luki Huber. Sin embargo, como hemos podido constatar a lo largo de las páginas de esta investigación, los objetos en general –los utensilios para comer en particular – no sólo nos dan información de esos aspectos; por lo que en este punto nos aproximaremos a la parte inmaterial de los utensilios, es decir a lo simbólico arquetípico y metafórico de lo que nos hablan ellos.

Antes de continuar, debemos señalar que los utensilios diseñados por Huber tuvieron un área específica –refiriéndonos al ámbito, el lugar, el espacio– y esta es, el comedor de elBulli en el cual se servían las creaciones culinarias de Ferran Adrià por lo que los utensilios y los platos formaron un binomio que funcionó de manera sinérgica, consiguiendo hablar un mismo lenguaje al comensal, este tuvo la tarea de desentrañar los mensajes cifrados en cada uno de los platos que conformaron el menú.

Las diversas bandejas (de pizarra, para pan, barrocas, zigzag, memoconformada y de rejilla), la Cold-hot bag, el corneto, el sniff, los boles, las variantes de cucharas (de jarabe, de concentrado y de olor), las palas, las cajitas para merengue, el bol del adiós, la barqueta, la vajilla de papel, la blonda de cristal, la pipeta, las bolsas de plástico con autocierre, el sobre de diamantes, el tubo de aluminio, la lata de caviar, la bolsa de bocadillo, el spray coctel, el envase de unicel, el tarro de conserva, la caja joyería y el globo de aroma tuvieron como ‘pauta principal’ contener.

No obstante, la diferencia entre cada uno de los utensilios estriba en la forma en cómo estos contienen las preparaciones; es decir, en el área de ‘pauta secundaria’. Podemos distinguir tres casos: exhibir, transportar

y proteger. En la primera, exhibir, estamos ante una ‘pauta secundaria’, que adquiere el nivel de ‘determinante’; ya que es difícil pensar en una bandeja, una caja o el plato de una vajilla que no cumpla con esta función si recordamos que uno de los sentidos a los que más se apela en la gastronomía, es la vista.

La siguiente ‘pauta secundaria’ es transportar. En ella está clara la idea de que diversos utensilios cumplen con el propósito de llevar la preparación culinaria de la cocina a la mesa, y después de esta, a la boca del comensal, ejemplo de ello lo encontramos con las cucharas, las palas, las pinzas, la pipeta, las bandejas individuales o el globo de aroma.

La última ‘pauta secundaria’ identificada en los utensilios diseñados por Luki para elBulli es la de proteger, debido a que hubo preparaciones que requerían guardar su aspecto en buenas condiciones hasta antes de ser consumido; muestras de ello son: la cold-hot bag, la cajita para merengue, el sobre de diamantes, la lata de caviar, la bolsa de bocadillo, el envase de unicel y el tarro de conserva. Es importante subrayar que en algunos diseños pueden estar presentes más de una pauta secundaria, es decir, en un mismo objeto pueden estar exhibir y proteger e incluso transportar. Un ejemplo es la lata de caviar.

Por otra parte, al hablar de los arquetipos naturales que emulan los utensilios diseñados para servir las preparaciones de elBulli están las conchas, los cuencos o las cortezas, así como la misma mano que sirve para llevar el alimento a la boca. Entre los arquetipos culturales están la cochlea, la lígula, la platina –posiblemente de esta palabra provenga el nombre de plato– y la vasa escaria; nombre que se da al conjunto de recipientes y

180. Vasa escaria, perteneciente a el Tesoro de Berthouville, Consta de un centenar de piezas de plata, algunas de las cuales se consideran obras maestras de la toréutica romana.

utensilios utilizados por los romanos en su mesa a la hora de comer y que formaba parte del ajuar familiar y representaba una de las posesiones más preciadas de la familia.

Con respecto a la idea de exhibir, presente en algunos de los utensilios, funciona como metáfora de orden cultural porque invita al comensal a degustar el platillo que tiene frente a él; así como provocar a este para entrar en una lógica del juego, de la ironía, de la sorpresa, del regreso a la niñez, al sentido del humor que tienen como propósito algunas preparaciones, es decir, potencializar el mensaje que busca enviar el chef a sus clientes.

Otra metáfora cultural manifiesta en algunos de los diseños es la de proteger, se protege aquello que es delicado, frágil, sutil, valioso y algunos platos tienen esta idea; los utensilios empleados para servirlos refuerzan este concepto, algunas veces a través de la forma del mismo diseño, pero otras con el empleo de materiales como por ejemplo las cajitas para merengues, las cuales eran de metal y contenían prepaciones muy finas.

En otro orden de ideas, es importante hacer un alto en los materiales empleados en la producción de los utensilios. Debemos decir que la elección de aquellos no solo cumplen con el propósito de dar corporeidad al objeto, sino también evocar la metáfora de la provocación mencionada anteriormente, es decir, a través de los materiales elegidos para los diseños de Luki Huber hay un fuerte mensaje que trasciende la materialidad. Por ejemplo, en el uso de elementos del packaging, el empleo de mallas metálicas o la vajilla de papel; en esta última hay que agregar el tema de la durabilidad, el cual nos habla de lo inmediato o lo breve que puede ser el placer de comer.

Por otro lado, tenemos los utensilios que el diseñador ha transmaterializado como las cucharas para helado, para café o para jarabe y que en elBulli han cobrado un nuevo sentido al fabricarlas en plata, un metal que tradicionalmente se asocia con un alto valor y estatus. En esto también hay una provocación, un desconcierto; un llamamiento a otorgar valor a lo que antes no lo tenía.

En este sentido, también se encuentran los objetos que Luki Huber tomó de otros contextos o ambientes como el laboratorio, la medicina, el packaging o los mismos artículos de fiesta; los cuales generaron en el comensal de elBulli un gran desconcierto y le invitaron a romper con esquemas preconcebidos en el rito de comer y que este se vuelva algo divertido, memorable, irónico, con sentido del humor, mágico, sorpresivo y que sobre todo provoque una emoción. Todo esto en concordancia con lo planteado por Ferran Adrià en su lenguaje culinario.

La propuesta gastronómica creada por Ferran Adrián en elBulli es un pensamiento que sin duda revolucionó el mundo culinario, y como toda

idea innovadora ha tenido adeptos y detractores. Sin embargo, ha ido ganando terreno y se ha integrado a la institución gastronómica; de acuerdo con la propuesta de Mary Douglas sobre el camino recorrido para la institucionalización de una idea, esta ha sido posible a través del respaldo consistente de instituciones como: críticos y prensa especializada, universidades, organismos y fundaciones gastronómicas, entre otras.

También debemos señalar que el fenómeno culinario suscitado en elBulli no solo ha tenido repercusiones en los aspectos infraestructurales, sino en los estructurales al impactar primero en la economía regional y después a nivel nacional y mundial, ya que nacieron empresas en torno a este restaurante y se firmaron convenios comerciales con otras. Con respecto a los superestructurales se pueden mencionar el cambio en las formas de producción y comercialización de utensilios para comer e ingredientes utilizados para la preparación de los platillos creados en elBulli.

Respecto al mapa cultural que propone Douglas y que hemos explicado en el capítulo tres, hay que decir que las propuestas culinarias desarrolladas por Ferran Adrià así como los diseños realizados por Luki Huber concuerdan con el tipo de comunidad de enclave disidente, ya que este estilo de vida tiene como unas de sus características el capital simbólico y el rechazo al gusto establecido. Esto lo podemos constatar cuando revisamos las profesiones de los comensales de los que reseñamos su experiencia en elBulli; todos ellos se pueden ubicar como intelectuales en determinado momento.

181. Portada del catálogo Faces Ferran Adrià. Esta fue una colección de objetos de cocina y mesa de acero inoxidable que fueron utilizados en el Restaurante elBulli, diseñados por Ferràn Adrià y un grupo de prestigiosos diseñadores.

Finalmente, debemos hacer mención de la vida cultural de los utensilios diseñados por Luki Huber, al respecto debemos recordar que algunos de ellos experimentaron un cambio en cuanto al ámbito para el cual fue concebido su diseño y posteriormente su fabricación, es decir provenían de campos como el de laboratorio, medicina, packaging y artículos de fiesta. Después se encontraban en la cocina y en las mesas de elBulli gracias a un proceso de resemantización realizada por el diseñador.

En este mismo sentido, tenemos los objetos que encontramos en la cotidianidad, a los cuales se les da una valoración nimia, pero gracias al cambio en el material utilizado para su fabricación, adquirieron otro valor. A partir de este hecho, esos objetos se transformaron en utensilios muy solicitados por ciertos consumidores, quienes quisieron adquirirlos para que formara parte de los menajes de sus hogares.

Otro evento destacado que hay que señalar con respecto a la vida cultural de los utensilios diseñados por Luki Huber para elBulli fue la trascendencia que operó en todos ellos cuando dejaron de ser solo utensilios para comer los platillos de la alta cocina y llegaron a las salas de exposición “D.Day, le design aujourd’hui” en uno de los centros más importantes a nivel internacional como es el Centre Pompidou de Paris

182. Una sala de exhibición de la exposición “D.Day, le design aujourd’hui” en el Centre Pompidou de Paris

Como hemos podido observar en este estudio sobre los utensilios para comer no solo hay un componente material, sino que en los objetos de diseño hay simbolizaciones que los receptores debemos abstraer para participar en el discurso que elaboramos conjuntamente, porque lo material no tiene por sí solo sentido alguno. Los objetos necesitan del pensamiento y la sensibilidad humana para cobrar significado.

PROPUESTA DE UTENSILIO PARA MORPHINGS

El inicio de un proyecto presupone un momento de crisis. El arquitecto Enrique Murillo sostiene que un diseño puede estar inscrito en, al menos, seis grandes grupos: incongruencia, objeto híbrido, forma significativa, objeto de tecnología alternativa, objeto de diseño ergonómico y objeto de usos novedosos.

La forma significativa es el grupo del cual partimos para conceptualizar nuestro diseño, esta comprende todos aquellos objetos de diseño en los cuales la forma o la función está altamente arraigada a la percepción de los usuarios; tal es el caso de un utensilio para comer, ya que su pauta primaria se encuentra muy definida. En consecuencia con lo antes descrito, se tomó la decisión de trabajar en la pauta secundaria, en torno a un concepto que diera sustento discursivo a la propuesta en su totalidad.

La etapa documental de esta propuesta está sustentada en la investigación y análisis presentados en este documento. Con respecto a la conceptualización, se buscó explorar en la experiencia perceptual; por esta razón se decidió trabajar con los morphings (preparaciones que procuraban una transición suave entre la comida y el tiempo del café y la sobremesa). En estas creaciones es evidente que todo forma parte de la experiencia, es decir, no solo la receta sino el contenedor o los utensilios que las acompañaban.

Por lo anterior, la interacción que se genera entre la preparación culinaria, el o los utensilios que la acomapañan y el usuario, detona un cúmulo de significaciones, un mundo de percepciones y simbolizaciones que trascienden la inmediatez material en el comensal; idea por demás coherente y apropiada con el discurso que manejaba la cocina de elBulli.

Una vez definida la conceptualización que se buscaba materializar, se decidió el tipo de utensilio que se diseñaría, en este caso se optó por un contenedor culinario que además sirviera para transportar el morphing de la cocina a la mesa y lo mostrara al comensal como una transición suave, de una forma novedosa, con una economía de elementos para dar cuenta de una sencillez y refinamiento.

La forma del utensilio se trabajó a partir de una ‘disgregación’ con el propósito de dotar de ligereza perceptual al objeto, a la vez que contribuía con cierta espacialidad. En cuanto al material empleado en el utensilio para comer, se prototiparon en aluminio, madera con recubrimiento dorado y metacrilato transparente, debido a que estos materiales reforzaban el concepto que se buscaba evocar.

Paralelamente al proceso anterior se fueron definiendo las dimensiones y se decidió proponer tres medidas distintas: 45 x 30 x 2.5 cms., 18 x 18 x 2.0 cms. y 12 x 18 x 2.0 cms. El siguiente paso consistió en la elaboración de los modelos a escala 1:1 en la cual se afinaron aspectos técnicos para su construcción.

El tema de la producción queda resuelto en el diseño que se presenta, ya que es posible fabricar series cortas con equipo accesible y mano de obra reducida; lo cual permite la manufactura de un limitado número de piezas.

183. Diseño de contenedor culinario para morphings, alumnio, medidas: 45 x 30 x 2.5 cms.

184. Contenedor culinario para morphings, madera con recubrimiento dorado, medidas: 18 x 18 x 2 cm.

185. Diseño de contenedor culinario para morphings, metacrilato transparente, medidas: 18 x 18 x 2 cm.

186. Contenedor culinario con rifacli de yogur con frambuesa y hierba luisa, morphings 2004.

187. Contenedor culinario con mango/vainilla, morphings 2007.

188. Contenedor culinario con melocotón melva, morphings 2011.

CONCLUSIÓN

El rito de comer implica una práctica cargada de significados y simbolizaciones que trascienden el hecho de alimentar a nuestro cuerpo, fenómeno al que nos hemos aproximado en esta investigación cuyo objetivo es la reflexión del diseño a partir de un enfoque cultural y antropológico, que de cuenta del lenguaje simbólico presente en el diseño de los utensilios para comer las creaciones culinarias de Ferran Adrià y su equipo de elBulli. La relación tan estrecha que se ha suscitado entre el diseño y la gastronomía a partir de los años 90 del siglo pasado, ha dado pie a la presente investigación y me ha permitido advertir lo multifacética que es y que puede ser afrontada desde diferentes perspectivas.

Una de las principales conclusiones a las que he llegado es que la relación entre el diseño y la gastronomía es un maridaje que puede dar muchos frutos, además de los que ya ha dado; porque estos ambientes conviven, no se invalidan. En ellos ocurre una retroalimentación que posibilita la evolución de ambas. Superar la fragmentación de las distintas disciplinas no implica el rechazo a los saberes alcanzados, sino poder ubicarlos en un contexto mayor; lo cual nos conduce a la necesidad de una visión sistémica que se abre a través de la transdisciplina.

En esta tesis he abordado el fenómeno de estudio desde cuatro capítulos distintos. El primero dedicado a la historia y tipologías de las maneras de comer, en el segundo se presentó la genealogía de elBulli y el ritual en su mesa, el tercero destinado a los aspectos teóricos de la investigación y el último se centró en la descripción del corpus de estudio y las reflexiones emanadas de este. A continuación voy a tratar de señalar la aportaciones más concretas alcanzadas con este trabajo, pero con la acotación de que no pretenden ser conclusiones definitivas, sino estar abiertas a la discusión.

189. La última cena (1495-1498)

Leonardo da Vinci

Tempera en gesso, brea y masilla

700 x 880 cm.

Chiesa di Santa Maria delle Grazie, Milán.

El acto de comer es una práctica cultural que se ha transformado a lo largo de los siglos y de las distintas sociedades que lo han llevado a cabo, por lo que no son los mismos hábitos, gustos, significados y objetos con los que se ejecutan actualmente. Esta evolución nos habla de una correspondencia entre los cambios sociales, econónicos, laborales, entre otros, que tienen una repercusión en la mesa. Por lo tanto, los utensilios para comer también tienden a pasar del terreno de la necesidad al de la cultura y es en este cambio en donde todo el sistema de relaciones entre forma, función y percepción se redefinen.

Los contenidos estético-perceptivos y la magia del desempeño del utensilio adquiere diferentes claves de lectura y de acceso para quien esté interesado en su adquisición. Los utensilios para comer no son simples expresiones de una solución a un problema en un momento determinado, pueden ir más allá y encarnar ideas acerca de cómo vivir, más allá de limitaciones de tiempo y espacio.

Por otra parte, el impacto de elBulli y de Adrià a partir de 2004 fue global, cuando la revista Times lo eligió como uno de los 100 personajes más influyentes del mundo. El periodista especializado en gastronomía Pau Arenós bautizó a este fenómeno culinario como cocina ‘tecnoemocional’, en donde el objetivo de los platos es crear emoción, y para ello se vale de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías. Aunado a ello se emprende un diálogo con artistas, intelectuales, artesanos, perfumistas y desde luego diseñadores. Es por lo tanto, un terreno con epicentro culinario, pero que hace sentir su fuerza en muchas otras disciplinas.

En la actualidad vivimos una explosión de nuevas generaciones de chefs que integran el diseño en su labor creativa. Somos testigos de la era de la personalización, en donde cada cocinero busca un lenguaje que lo defina.

Simultáneamente muchos diseñadores (industriales, gráficos e interioristas) se están orientando hacia la gastronomía. Ahora el reto para los diseñadores es estar a la altura de las circunstancias.

Todo lo anterior me permite dar paso al planteamiento inicial de esta investigación, en donde la capacidad para trascender el nivel tangible y material del diseño de los utensilios empleados en el rito de comer, es posible gracias a la habilidad que cada diseñador tenga para reconocer e interpretar las metáforas y para identificar los arquetipos como una forma de fundamentar la actividad creativa. Es a partir de una actividad reflexiva que podemos cifrar un discurso simbólico que cohabite el objeto de diseño.

Por otra parte, diseñar un utensilio para comer –o algún otro objeto– es como armar un gran rompecabezas en donde cada una de las piezas forma parte de algo más grande, que lo sobrepasa para formar una totalidad, pero al mismo tiempo, si una de las piezas falta, esa totalidad no se realiza; todas las piezas deben encajar perfectamente. Al final observamos la totalidad y no una pieza en particular. Ese desplazamiento que ocurre en el ejemplo anterior, se da en el diseño, ya no vemos la parte funcional, práctica, etc. del objeto, ahora estamos ante esa totalidad que nos resulta estética.

Desde mi formación como Diseñador Gráfico tenía esa experiencia al diseñar en dos dimensiones, sin embargo, mientras cursaba el programa de Maestría en Diseño Industrial y Producción pude percibir el cambio que supone visualizar una tercera dimensión. Esta otra dimensión me ha resultado todo un reto porque implica problemáticas como: la proporción que debe tener el objeto con respecto al usuario o cuál será el proceso idóneo para fabricarlo, entre otras; las cuales deben estar adecuadamente resueltas en el objeto diseñado.

Debo señalar que el proceso de diseño de un utensilio, como cualquier otro, no se da como una mera ocurrencia, supone un arduo trabajo de investigación, análisis y reflexión. Los propotipos de utensilio para morphings presentados en esta investigación son producto de un trabajo que se gestó en los primeros cursos de la maestría y se fue desarrollando y madurando a lo largo de otros.

También es importante agregar que durante el proceso de esta investigación pude percatarme de las numerosas posibilidades que ofrece la mancuerna cocina-diseño para futuras investigaciones. Por ejemplo, en esta investigación me limité a estudiar únicamente los utensilios para comer diseñados por Luki Huber, pero no se exploraron los utensilios para cocinar que él diseñó para elBulli o cuáles serán los retos que deberá enfrentar el diseño industrial, ante la vertiginosa transformación que está sucediendo en la gastronomía.

Para terminar, solo me resta agregar que para mi el diseño es una actividad cultural, profundamente intelectual que requiere de nosotros los diseñadores, un fuerte compromiso de análisis y reflexión apoyado en los saberes de otras disciplinas. El diseño como actividad técnica, artística y científica está fragmentado. Se hace diseño, por una parte, y se reflexiona sobre él, por otra.

Superar la fragmentación en nuestra disciplina no significa negar los saberes alcanzados, sino el poder ubicarlos dentro de un contexto mayor y reconocer la imposibilidad actual de dominar todos los avances de cada área; lo cual nos conduce a la necesidad de una visión sistémica que se abre a través de la transdisciplina. El objeto de estudio de esta tesis es un claro ejemplo de ello.

ANEXOS

BIOGRAFÍA

DE LUKI HUBER15

Lucerna, Suiza, 1973. Formado en la Schule für Gestaltung Luzern y en la Escola Massana de Barcelona. Afincado en Barcelona desde 1994, con el propósito de ampliar sus estudios y conocer otra cultura; actualmente vive y desarrolla su trabajo profesional en esta ciudad. Sus primeras creaciones fueron juegos infantiles para plazas públicas, posteriormente inició con el proyecto de velas originales, el cual tuvo una gran aceptación en el mercado.

Huber ha colaborado regularmente con empresas como Carabella, Xocoa, cim, Globus, elBulli y Lékué con el estudio de diseño que creó en Barcelona en 1999. Entre septiembre de 2002 y septiembre de 2005 colaboró en exclusiva con el departamento creativo de elBulli en un experimento interdisciplinar entre la alta cocina y el diseño industrial.

Este acontecimiento marcó su carrera profesional, haber formado parte del equipo creativo del restaurante elBulli, dirigido por Ferran, fue producto de la casualidad. Luki Huber se encontraba colaborando en un reportaje sobre la cocina española de los almacenes Globus en Suiza, cuando conoció fortuitamente a Albert Adrià quien el explicó el concepto del restaurante en elBullitaller. Los resultados de esta colaboración se han expuesto en la exposición D.Day, le design aujourd’hui en el Centro Nacional de Arte y Cultura Georges Pompidou de París.

Desde 2004 Luki Huber es profesor de diseño de producto en la Escuela Eina de Barcelona y colabora regularmente con el departamento de I+D de Lékué. Sus diseños para Lékué han sido premiados en Madrid Fusión 2007, ‘Good Design Award’ 2007, o con el galardón ‘Trends’ 2009 de la Feria Ambiente de Frankfurt y ‘The 2009 Best Hit Items’ en Japón.

190. Comido por Marcel Duchamp (1964) (detalle)

Daniel Spoerri Instalación

59 x 68.5 cm.

Col. Arman P. Arman, Nueva York.

15 Los datos contenidos en esta biografía fueron tomados de la información que aparece en el texto Diseño suizo en la ‘nueva cocina española’ Recuperado el 30 de mayo de 2013, de http://www.swissinfo.ch/spa/ ciencia_tecnologia/Diseno_suizo_en_la_nueva_cocina_espanola_. html?cid=30333002

Huber, desde 2011 tiene un taller con un socio holandés en el barrio barcelonés del Born. La céntrica área de moda se ha transformado en un hervidero multicultural y mestizo de tiendas exclusivas, cafés, restaurantes variados, más de una decena de museos o el Zoo. Su forma de trabajar es convocar puntualmente a invitados estratégicos de distintos perfiles para después intercambiar conceptos y lograr un resultado final.

191. El diseñador Luki Huber con la cuchara coladora, una de sus llamativas creaciones para ‘elBulli Collection’.

BIBLIOGRAFÍA POR CAPÍTULOS

INTRODUCCIÓN

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CAPÍTULO UNO

Historia y tipologías de las maneras de comer

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CAPÍTULO DOS

Genealogía de elBulli y el ritual en su mesa

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CAPÍTULO TRES

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CAPÍTULO CUATRO

Diseño para elBulli

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MULTIMEDIA

Pujol, D. (2009). Elbulli, historia de un sueño. Catálogo audiovisual 1963 –2009 [4 dvd]. España. RadioTelevisión Española, Cameo Media SL y Visual 13.

GLOSARIO

Alegoría. Del griego allegoría ‘figuradamente’, es una figura literaria o tema artístico, que pretende representar una idea valiéndose de formas humanas, de animales, y/o de objetos cotidianos.

La alegoría pretende dar una imagen a lo que no tiene imagen, para que pueda ser mejor entendido por la generalidad. Dibujar lo abstracto, hacer «visible» lo que solo es conceptual, obedece a una intención didáctica.

También se denomina alegoría a un procedimiento retórico de más amplio alcance, en tanto que por él se crea un sistema extenso y subdividido de imágenes metafóricas que representa un pensamiento más complejo o una experiencia humana real, y en ese sentido puede constituir obras enteras.

Alta gastronomía. Traducción del concepto Haute cuisine, denominada también grande cuisine, es la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos particulares; se trata más de una práctica general.

Arquetipo. Del griego, (arjé, ‘fuente’, ‘principio’ u ‘origen’, y tipos, ‘impresión’ o ‘modelo’) es el patrón ejemplar del cual se derivan otros objetos, ideas o conceptos. Es el modelo perfecto. También puede entenderse como una estructura funcional que subyace a la conducta de un individuo, grupo o sociedad en su conjunto, estableciendo una serie de automatismos a los que se responde de forma continua.

Avant postres. Concepto de alta cocina que, como su nombre indica, consiste en un plato que se sirve antes de los postres con el objetivo de proponer una transición gradual entre el mundo salado y el mundo dulce. Es decir, para no pasar del solomillo a la tarta de chocolate.

Bebidas carbónicas. Una bebida carbonatada denominada gaseosa, refresco, fresco o soda, dependiendo del país, es una bebida saborizada, hecha con agua carbonatada, edulcorantes naturales como fructosa o sacarosa, o sintéticos como el ciclamato (E952),  acidulantes, colorantes, antioxidantes, estabilizadores de acidez y conservadores.

Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limón, uva, cereza y ponche.

Caterings. Se denomina cáterin (del inglés catering) al ser vicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de  comida,  bebida en  fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.

Cuando la mayoría de las personas hablan de un cáterin, se refieren al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada. Esta se encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de eventos, que van desde un simple desayuno, hasta servicio completo tipo restaurante con mesoneros, cocina, decoración y limpieza. La comida puede ser preparada completamente en el lugar del evento, o bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez llegue.

Algunos proveedores de cáterin no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier entremés, se considera un evento cáterin.

Cerámica de alta temperatura. Definimos una arcilla de alta o baja temperatura en relación a los grados centígrados en los que alcanzará su punto de maduración.

Arcillas de alta temperatura serán las que su punto de madurez y desarrollo del color oscile entre los 1200-1300ºC. ya que a estas temperaturas

y en la medida que es más alta el poro se va cerrando, la dureza aumenta, lo que les hace más indicadas para la manipulación, por ejemplo vajillas, resistencia a la intemperie llegando a cualidades pétreas.

Comida gourmet. Son aquellas preparaciones que han sido elaborados con ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades organolépticas; además han sido elaborados por personas que, después de muchos años de experiencia y una clara pasión por la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza. Los productos gourmet no son necesariamente los más caros y exclusivos, sino aquellos que provienen de una respetable recolección o elaboración, independientemente de su precio.

Cristal de Murano. Se le reconoce a nivel mundial por ser un elemento que llega a irradiar una belleza única y que se usa para varias finalidades sin que pierda su gran atractivo.  El cristal de Murano más antiguo que se conoce es del  siglo xv, este se creaba en una isla en Venecia llamada  Murano. La industria veneciana, concentrada en esta isla, dominó el mercado europeo hasta 1700.

Deconstrucción. Se emplea en el terreno de la filosofía y de la teoría literaria con referencia al acto y el resultado de deconstruir. Este verbo, que procede del vocablo francés  déconstruire, alude a desmontar, a través de un análisis intelectual, una cierta estructura conceptual. La deconstrucción se lleva a cabo evidenciando las ambigüedades, las fallas, las debilidades y las contradicciones de una  teoría o de un discurso. Lo deconstruido, en este marco, queda desmontado o deshecho. Puede decirse que la deconstrucción se encarga de revisar los conceptos con la intención de descubrir el proceso histórico y cultural que subyace a ellos. De esta manera se puede demostrar que la claridad aparente de un texto no suele ser tal.

Dicotomía. En términos generales, es la división de un objeto o concepto en dos partes complementarias pero separadas. La palabra dicotomía deriva del griego  dichotomía que se refiere a la división de algo en partes iguales. Se compone del prefijo  dis que indica dos, el verbo  temnein que significa cortar y el sufijo ía que impone cualidad.

La dicotomía, en relación al pensamiento o a las ideas, se puede encontrar en conceptos que son aparentemente opuestos pero a su vez complementarios como, por ejemplo: dicotomía del cielo y el infierno.

Estructuralismo. Es un movimiento teórico que inicia en Francia a mediados de la década de los años 60, especialmente en el área de las ciencias humanas y sociales. Los trabajos que se agrupan bajo el nombre de ‘Estructuralismo’ están caracterizados por considerar que el lenguaje tiene una función clave en el desarrollo de la actividad humana y en sus funciones.

El Estructuralismo es un enfoque teórico y metodológico que plantea que en todo sistema sociocultural existe una serie de estructuras (formas de organización) que condicionan o determinan todo lo ocurre dentro de dicho sistema.

El Estructuralismo estudia específicamente son esas estructuras, no obstante, a partir de esto se vuelve inevitable analizar la conexión entre ellas, es decir, el cómo dan forma a distintos sistemas socioculturales y a la actividad humana.

Ficción. Se denomina ficción a la simulación de la realidad que realizan las obras artísticas, cuando presentan un mundo imaginario al receptor. El término procede del latín fictus (‘fingido’ o ‘inventado’), participio del verbo fingiere

El concepto de ficción en la tradición occidental está muy ligado al concepto de mímesis, desarrollado en la Grecia clásica, en las obras de Platón (quien consideraba a las obras poéticas como imitaciones de los objetos reales, que a su vez eran imitaciones de las ideas puras) y Aristóteles, en la que el concepto de mímesis juega un papel esencial.

Para Aristóteles, todas las obras literarias copian a la realidad, de acuerdo con el principio de la verosimilitud; lo que diferencia a la literatura de la historia es que esta copia las cosas que han sucedido, y aquella las que podrían suceder.

Foie gras. Es un producto alimenticio del  hígado hipertrofiado de un  pato o  ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama  foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras mediante la alimentación natural. Para la producción de  foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente emplean para sus largas migraciones.

El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros.

Gradiente. Se trata de una palabra que deriva del latín, exactamente de ‘gradiens, gradientis’, que puede traducirse como ‘que desciende’ o ‘ que da pasos’.

Es un tecnicismo que se creó en el ámbito de la Física. La noción de gradiente se emplea en el ámbito de la  física para hacer referencia a la razón existente entre el cambio del valor de una magnitud en dos puntos y la distancia que se registra entre ellos.

Partiendo de esta idea, el concepto se utiliza en múltiples ámbitos. El gradiente puede ser la diferencia de intensidad de una  energía o de un efecto en dos momentos o puntos distintos, por ejemplo en el contexto del color.

Hidrocoloides. Son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese

líquido. Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo, gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina...)

Hierro forjado. El hierro forjado (o hierro dulce) es un material de hierro que posee la propiedad de poder ser  forjado y martillado cuando está muy caliente (‘al rojo’) y que se endurece enfriándose rápidamente. Se funde a temperatura mayor de 1500 °C, es poco tenaz y puede soldarse mediante forja.

Se caracteriza por el bajo contenido de  carbono (entre 0,05% y 0,25%), siendo una de las variedades, de uso comercial, con más pureza en  hierro. Es  duro,  maleable y fácilmente  aleable con otros  metales, sin embargo es relativamente frágil, y poco apto para ser utilizado en la confección de  láminas, tales como  espadas, etc. El hierro forjado ha sido empleado durante miles de años, y ha sido la composición más habitual del ‘hierro’ tal como se ha conocido a lo largo de la historia.

Tradicionalmente, el hierro forjado ha sido obtenido a partir del mineral de  hierro calentado a altas temperaturas en una forja. Luego, se procedía a golpearlo, en un proceso en el que se buscaba eliminar las impurezas y escorias contenidas en el mineral.

Iconografía. Es la  descripción del  tema o  asunto representado en las  imágenes artísticas, así como de su  simbología y los  atributos que identifican a los personajes representados.

La iconografía es la ciencia que estudia el origen y la formación de las imágenes, las relaciones de las mismas con lo alegórico y lo simbólico, así como sus respectivas identificaciones por medio de los atributos que casi siempre las acompañan.

Como parte de la historiografía del arte, nació en el siglo xix, pero se desarrolló en las décadas centrales del siglo xx, vinculada estrechamente

al Instituto Warburg de Londres, bajo la dirección del historiador y crítico de arte Erwin Panofsky.

Loza. El término loza se aplica o refiere a la mayoría de los objetos que conforman la vajilla doméstica, cuyo material original es el barro cocido.

Pueden distinguirse dos tipos genéricos: la loza monocroma (por lo general blanca), y la loza decorada

Partiendo de su origen  alfarero y a lo largo de la historia de los procedimientos cerámicos, la loza ha ido dando nombre a diferentes técnicas artísticas y procedimientos decorativos:  loza verde y morado,  loza dorada,  loza de cuerda seca,  loza pintada con paleta de gran fuego, loza pintada con paleta de pequeño fuego y loza fina.

Maestresala. Criado principal que presentaba y distribuía los manjares en la mesa. También se ocupaba de probar la comida para prevenir envenenamientos.

Metáfora. La metáfora consiste en aplicar a una cosa una palabra que pertenece a algo distinto. La fórmula más sencilla de la metáfora es A es B (tus dientes son perlas) y la más compleja o metáfora pura, responde al esquema B en lugar de A: la perlas de tu boca (en lugar de tus dientes). Es en general, todo fenómeno u objeto que representa algo que generalmente es distinto, a lo cual sustituye al referírsele. Es decir, todo dato perceptible por los sentidos (visual, auditivo, etc.) que, al representar (es representante) algo no percibido, permite advertir lo representado

Melamina. Es un compuesto químico sintético de fórmula C3H6N6, a menudo se combina con el formaldehido para producir la resina de melamina, un polimero sintético que es resistente al fuego y al calor tolerante; es utilizado en multitud de productos de consumo en forma de resina como: pizarrones, baldosas, utensilios de cocina, telas ignífugas y los filtros comerciales.

Metil. La metilcelulosa es un derivado de la celulosa que encontramos en distintas plantas verdes y algas. Es por lo tanto un compuesto completamente natural que tiene la particularidad de no ser absorbido por nuestro organismo por lo que su uso en la cocina se limita exclusivamente al cambio de textura de los alimentos. Es un potente (y original) gelificante, espesante y emulsionante. Se disuelve fácilmente en agua fría pero no en agua caliente, y según se experimente con las temperaturas, conseguiremos efectos distintos.

Contrario a otros hidrocoloides, en caliente se solidifica y al enfriarse se vuelve a ‘disolver’. Es por lo tanto ideal para crear y servir geles calientes. Su resistencia al calor es tal que incluso se pueden freír gelatinas hechas con este compuesto, lo que abre la puerta a todo tipo de experimentos curiosos.

En frío es un espesante y también un emulsionante. Tendremos que mezclarlo bien en el primer caso y en breves segundos se notará su efecto espesante. Si después de mezclar empezamos a batir para introducir aire (o si usamos un sifón) conseguiremos espumas de una untuosidad excelente.

Metonimia. Es una figura retórica por medio de la cual se coloca una palabra en lugar de otra cuyo significado da a entender. ‘Da a entender’, porque la metonimia es un desprendimiento del lenguaje literal que tiene relación de contigüidad con este.

Minimalismo. En su ámbito más general, es la tendencia a reducir a lo esencial, a despojar de elementos sobrantes. Es una traducción transliteral del término inglés ‘minimalism’. Surge en Estados Unidos a comienzos de la década de 1960, continuando la tradición geométrica norteamericana y reaccionando contra el abusivo predominio de las corrientes realistas y el arte pop por parte de museos y coleccionistas. Esta tendencia supuso la última etapa del reduccionismo propuesto en su día por Kazimir Malévich, por los constructivistas rusos y por el movimiento artístico De Stijl.

El minimalismo queda más claro si se explica qué quiere decir minimismo. El término inglés ‘minimal’ (equivalente al español mínimo) fue utilizado por primera vez por el filósofo británico Richard Wollheim en 1965 para referirse a las pinturas de  Ad Reinhardt y a otros objetos de muy alto contenido intelectual pero de bajo contenido de manufactura.

Muelle. Pieza elástica helicoidal o espiral, generalmente de metal, dispuesta de modo que pueda utilizarse la fuerzaque hace para recobrar su forma natural cuando ha sido modificada por presión o elongación.

Nitro. Apócope de nitrógeno. Este es un gas inerte que compone cerca del 78% del aire presente en la atmósfera. En su estado líquido ha sido utilizado para diversos fines. En cocina se comenzó a trabajar en 1976 con la receta Sorbete de vino blanco, enfriado gracias a la aplicación de nitrógeno líquido. Curiosamente, su uso queda escondido hasta que a mediados de la década de los 90, Michel Bras y Hervé This mostraron las ventajas de preparar un helado con nitrógeno frente a las cámaras de la televisión francesa para un grupo de reconocidos críticos gastronómicos.

Todo un ramillete de posibilidades han surgido gracias también a la apuesta de la industria por crear herramientas específicas para el trabajo con nitrógeno líquido, desde los nitrosorbetes hasta los nitro shots, pasando por los polvos, las nieves, los granillos de frutas, las palomitas nitro, los planchados, o los interiores helados líquidos.

Packaging. Es un término de la lengua inglesa que la  Real Academia Española (rae) no incluye en su  diccionario. El concepto, de todos modos, se usa con mucha frecuencia para referirse al empaque, envase o embalaje de algo. El packaging, por lo tanto, puede ser el papel que envuelve un producto o la caja en la que se almacena. El objetivo es que el packaging proteja al producto en cuestión durante su traslado a los centros de venta, su permanencia en un depósito o en un local y su manipulación.

Otra característica importante del packaging es que permite transmitir información al consumidor. En el packaging suelen detallarse datos del fabricante y del producto, fecha de vencimiento, componentes y otras informaciones.

Parábola. Es el relato de un acontecimiento ficticio que permite transmitir un mensaje de contenido moral a través de una analogía, una comparación o una similitud. Las parábolas son cuentos de intención didáctica que se sustentan en una mirada sobre el mundo que resulta verosímil.

Su escritura en prosa, el uso de las metáforas, situaciones reales y acontecimientos de la vida cotidiana, personajes humanos que se encuentran viviendo importantes dilemas morales o el carácter moralizante que imprimen y desarrollan son algunas de las principales señas de identidad que identifican a las parábolas, desde un punto de vista literario y narrativo.

Paradigma. Es utilizado comúnmente como sinónimo de ‘ejemplo’, también se puede decir que es hacer referencia en caso de algo que se toma como ‘modelo’. A partir de la década de 1960, los alcances de la noción se ampliaron y paradigma comenzó a ser un término común en el vocabulario científico y en expresiones etimológicas cuando se hacía necesario hablar de modelos de conocimiento aceptados por las comunidades científicas.

Plasma. Se conoce como plasma o estado plasmático a uno de los cuatro  estados de agregación de la materia, junto con el líquido, sólido y gaseoso. Cuando se habla de una sustancia en estado plasmático nos referimos específicamente a un gas ionizado, o en otras palabras, a un gas cuyos  átomos han sido despojados de parte de sus  electrones originales, y se han cargado eléctricamente (no poseen equilibrio electromagnético).

Calentando un gas se puede obtener plasma.

Plateau de fruits de mer. Es un plato de  mariscos, crudos o cocidos, servido en bandeja. La composición de un plato de mariscos varía según las regiones y las estaciones. Los mariscos se presentan preferiblemente en una bandeja ovalada forrada con una cama de algas.

Petit-fours. Son preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su tamaño reducido y que se comen de un bocado. Su nombre se remonta al siglo xviii, cuando los hornos se construían de obra, de modo que la cocción de las piezas más pequeñas tenía lugar  à petit four (a horno pequeño) es decir, con el horno prácticamente apagado.

Lo primero que se considera como un petit four son los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, muy de moda durante el Renacimiento. Después aparecieron otras elaboraciones más imaginativas, prácticamente obras de arte en miniatura.

Hoy en día distinguimos cuatro categorías: los frescos, blandos, salados y secos.

Pictograma. Es un signo icónico dibujado y no lingüístico, que representa figurativamente (de forma más o menos realista) un objeto real, o un significativo. En la actualidad, es entendido como un signo claro y esquemático que sintetiza un mensaje o información sobrepasando la barrera del lenguaje, y con el objetivo de informar y/o señalizar.

Posmoderno. Es un movimiento artístico, filosófico e histórico que nace a finales del siglo xx como una búsqueda por nuevas formas de expresión centrados en el culto por el individualismo y crítica al racionalismo.

La posmodernidad o postmodernidad como movimiento artístico, incorpora las corrientes vanguardistas anteriores en una estética actual que refleja el caos generado por la revolución de la información y la tecnología en que vivimos hoy.

Como corriente filosófica, busca nuevas formas de pensamiento centrados en el crecimiento del individuo a través del uso de la tecnología. Se

caracteriza por criticar las corrientes de pensamientos antiguos que son considerados anticuados, como el positivismo y el racionalismo.

Como período histórico, abarca desde el final del siglo xx hasta el día de hoy, por lo tanto, su definición exacta es aún difusa y en proceso de definición.

Producción industrial por estampación. Es un tipo de  proceso de fabricación por el cual se somete un metal a una carga de compresión entre dos moldes. La carga puede ser una presión aplicada progresivamente o una percusión, para lo cual se utilizan prensas y martinetes. Los moldes son estampas o matrices de acero, una de ellas deslizante a través de una guía (martillo o estampa superior) y la otra fija (yunque o estampa inferior).

Si la temperatura del material a deformar es mayor a la temperatura de recristalización, se denomina estampación en caliente, y si es menor se denomina estampación en frío.

Producción industrial por molde. Se realiza fundiendo el material y vertiéndolos en moldes que reproduzcan la forma de la pieza. Esta técnica se conoce también como fundición o colada. Se aplica esencialmente para metales, plásticos, vidrio, cemento, etc.

Un molde es un recipiente que presenta una cavidad en la que se introduce un material en estado de fusión que, al solidificarse, adopta la forma de la cavidad. Luego se deja enfriar el tiempo necesario hasta que se solidifique y se extrae del molde. Los moldes, en general, constan de dos piezas, perfectamente acopladas.

Por medio de este método podemos fabricar y obtener piezas de formas muy diversas, siendo ampliamente utilizado en el campo de los recipientes de productos y carcasas de máquinas.

Los procesos de moldeo son diferentes según la naturaleza del molde y el método de vertido. Así, según la naturaleza del molde pueden ser de molde permanente (de hierro colado, acero o grafito) o de molde perdido

(arena y arcilla); y según el método de vertido, puede ser por gravedad o por presión.

La elección de un método u otro depende de la complejidad de la pieza, grado de tolerancia respecto a las medidas establecidas, número de piezas a fabricar, coste del molde, acabado, etc.

Potasa. Este mineral tiene varios componentes que contienen potasio, que es el que se usa como fertilizante. El 95 por ciento de la potasa se utiliza en la agricultura; el restante se usa en detergentes, jabones y productos de vidrio.

El hidróxido de potasio (también conocido como potasa cáustica) es un compuesto químico inorgánico de fórmula  KOH. Tanto él como el  hidróxido de sodio (NaOH) son bases fuertes de uso común. Tiene muchos usos tanto industriales como comerciales. La mayoría de las aplicaciones explotan su reactividad con ácidos y su corrosividad natural.

Protengues. Elaboración similares al merengue, obtenida a partir de clara de huevo y proteína de soja u otros ingredientes. Pueden ser frescos o secos.

Serigrafía. Es una  técnica de impresión en el método de reproducción de  documentos e  imágenes sobre cualquier material, y consiste en transferir una  tinta a través de una  malla tensada en un marco. El paso de la tinta se bloquea en las áreas donde no habrá imagen mediante una emulsión o barniz, quedando libre la zona donde pasará la tinta. El sistema de impresión es repetitivo, esto es, una vez que el primer modelo se ha logrado, la impresión puede ser repetida cientos y hasta miles de veces sin perder resolución.

Sistémica. Tiende a generalizar los resultados obtenidos en cibernética, ingeniería clásica, teoría de sistemas y otras ciencias, para dilucidar principios comunes a muchos campos. Esta inclusión de principios generales caracterizan la filosofía de sistemas.

Shots. Este término se refiere a una medida que se emplea para servir tragos y bebidas. Equivale a 45 mililitros o a 11/2 onzas.

Hoy en día, el jigger o chupito como también se le conoce,  se ha convertido de una de las formas más populares de ingerir bebidas por parte de los jóvenes; es muy común acercarse a la barra del bar y pedir un shot de tequila o whisky.

La mayor característica de estos tragos es que se trata de una medida pequeña a comparación de los típicos cocteles; se toma todo el líquido directo del vaso.

Tapas. Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en la mayoría de los bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no). A este consumo itinerante (local, consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.

Las tapas han llegado a convertirse en una señal de identidad española y son ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios.

Termoconformado. El termoconformado o termoformado es un proceso consiste en calentar una plancha o lámina de termoplástico semielaborado, de forma que al reblandecerse puede adaptarse a la forma de un molde por acción de presión vacío o mediante un contramolde.

Tipología. Es la ciencia que estudia los tipos o clases, la diferencia intuitiva y conceptual de las formas de modelo o de las formas básicas. La tipología se utiliza mucho en términos de estudios sistemáticos en diversos campos de estudio para definir diferentes categorías.

Es un término que puede abarcar varios campos, debido a que muchos campos de la ciencia y varias áreas de conocimiento requieren un método de categorización. La tipología puede estar relacionada con la tipografía, la teología, la arquitectura, la arqueología, la psicología, entre otros.

Toréutica. Es cualquier trabajo que comporta relieves sobre pequeñas piezas de metal (cuños, medallas, etc.) sea positivo o negativo este relieve. Esta técnica también puede ser combinada con otras como el cincelado, la ataujía o damasquinado y la marquetería. El término es utilizado para designar los objetos realizados a través de esa técnica, cuyo especialista es llamado toreuta.

Verosimilitud. Es la credibilidad o congruencia de un elemento determinado dentro de una obra de creación concreta. Se dice que un elemento es verosímil cuando se considera que es creíble dentro de un contexto. Lo verosímil no es necesariamente lo verdadero (aunque puede serlo) sino lo que tiene apariencia de verdad.

Xantana. La xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos. Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione.

La xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se ‘bajen’ más lentamente. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré donde que queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.

Xcical. Jícara, vasija semiesférica, hecha con el epicarpio de ciertas calabazas, donde se meten las tortillas.

INDEX DE IMÁGENES

Fig. 1

El desayuno (1868). Claude Monet. https://www.meisterdrucke.it/stampe-d-arte/Claude-Monet/174069/ La-colazione,-1868.html

Fig. 2

Vajilla para bebidas. Tumba de Vestorius. Priscus, Pompeya. https://domus-romana.blogspot.com/2016/08/vinum-amoris-vino-yplacer-en-la.html

Fig. 3

Triclinium (comedor de la casa romana con mesas y camas de banquete). Ilustración: Jean Claude Golvin. https://jeanclaudegolvin.com/arelate-arles/

Fig. 4

El Banquete de los eruditos o Banquete de los sabios. https://cookedere.wordpress.com/2015/07/06/brindis-al-estilo-griego/

Fig. 5

Un banquete, en Luttrell Psalter (1330). https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dining_room_scene_from_ the_Luttrell_Psalter.jpg

Fig. 6

Las bodas de Caná. Maestro del retablo de los Reyes Católicos. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Master_of_the_Retablo_of_the_ Reyes_Catolicos

Fig. 7

Las horas muy ricas del duque de Berry (1410). Hermanos Limbourg. Enero, folio 1 atrás.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Les_Tr%C3%A8s_Riches_Heures_du_ duc_de_Berry#/media/Fichier:Les_Tr%C3%A8s_Riches_Heures_du_ duc_de_Berry_Janvier.jpg

Fig. 8

Real banquete. Sánchez Coello.

https://www.aneddoticamagazine.com/it/larte-del-banchettorinascimentale/

Fig. 9

Máquina para transformar la lasaña en espaguetis. https://kottke.org/19/05/explore-leonardo-da-vincis-codex-atlanticusonline

Fig. 10

El Salero (1540-1543). Benvenuto Cellini. https://www.habsburger.net/en/media/benvenuto-cellinisaliera-1540-1543

Fig. 11

El Salero (1540-1543). Benvenuto Cellini. https://www.lilatillatours.at/en/vienna-first-impression/thekunsthistorisches-art-history-museum/

Fig. 12

Retrato de una familia (1602). Atribuido a Geldorp Gortzius. https://rkd.nl/en/explore/images/133824

Fig. 13

El protocolo y la mesa de Moctezuma.

https://www.estudiahosteleria.com/blog/organizacion-eventosprotocolo/como-organizaba-el-protocolo-y-la-mesa-en-la-antiguedadel-gran-moctezuma

Fig. 14

Ilustración del Códice florentino. https://www.mexico.gr/2018/10/

Fig. 15

Banquete en la casa de Nani (1755). Pietro y Alessandro Longhi. https://carezzonico.visitmuve.it/10longhi_nani_ca-rezzonico/

Fig. 16

Buffet (1720). Alexandre François Desportes. https://www.metmuseum.org/art/collection/search/436186

Fig. 17

Banquete de la coronación de Jorge iv del Reino Unido en Westminster Hall (1821). Artista desconocido. https://artuk.org/discover/artworks/coronation-banquet-of-george-ivin-westminster-hall-214282

Fig. 18

Les Canotiers de la Meuse (1887). Émile Friant. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Emile_Friant_Les_ Canotiers_de_la_Meurthe_1888.jpg

Fig. 19

Fotografías de finales del Siglo xix de las tiendas La Sorpresa de J. Dorenberg y Cia. y La Universal. Fototeca Lorenzo Becerril a.c.

https://cocinacincofuegos.com/2015/12/03/hablemos-de-mesas-sumanteleria-vajillas-cristaleria-y-cuberteria/

Fig. 20

Anuncios publicitarios de finales del Siglo xix de las tiendas La Sorpresa de J. Dorenberg y Cia. y La Universal. Fototeca Lorenzo Becerril a.c.

https://cocinacincofuegos.com/2015/12/03/hablemos-de-mesas-sumanteleria-vajillas-cristaleria-y-cuberteria/

Fig. 21

Restaurante del chef francés Michel Bras. https://www.luxeat.com/blog/michel-bras/#

Fig. 22

Cuchara romana. Siglo i al iii 2300 cucharas y utensilios. 2800 años

Fig. 23

Copas de pyrex para comer. https://gastronomiaycia.republica.com/2011/11/25/copas-de-pyrexpara-comer/

Fig. 24

Servicio de comedor / café y té “Flash One” (1987). Dorothy Hafner. https://www.lauritz.com/Item/ItemImage/ItemImagePage.aspx?LotId=4989116&ImageHex=762FC5E431B729C2F241C6EFD72DFA50&LanguageId=2

Fig. 25

Bandejas mostaza (1971). Jean Pierre Vitrac. https://c2.staticflickr. com/8/7085/7172884126_2681b0d74f_k.jpg

Fig 26

Juego de cubiertos de Josef Hoffmann / Wiener Werkstätte. https://www.masterart.com/artworks/10892/josef-hoffmann-wienerwerkstatte-butter-knife-silver-lemonade-spoon

Fig. 27

Cuchillo de plata para mantequilla. Charles Ashbee. http://www.oscar-graf.com/project/charles-robert-ashbee/

Fig. 28

Cuchillo alemán para fruta (finales del siglo xix).

2300 cucharas y utensilios. 2800 años.

Fig 29

El juego de cubiertos decorativos Pyramid (1926). Harald Nielsen / Georg Jensen.

https://www.laboutiquedanoise.com/en/scandinavian-tableware/362-harald-nielsen-georg-jensen-pyramid-cutlery.html

Fig 30

Dibujo de las brocas en Arte cisoria. https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/03/22/ articulo/1490218050_756049.html

Fig. 31

Juego alemán de tenedor (con 2 puntas) y cuchillo (primera mitad del siglo xviii).

2300 cucharas y utensilios. 2800 años

Fig 32

Cuchara Wertheim. Peter Behrens. https://industriemuseum.lvr.de/de/sammlung/sammlung_entdecken/ kunst___design/essbesteck/essbesteck_1.html

Fig. 33

Cucharas puritanas suecas. 2300 cucharas y utensilios. 2800 años

Fig. 34

Diseño de mango trefid. 2300 cucharas y utensilios. 2800 años.

Fig. 35

Diseño de mango hannoverian. 2300 cucharas y utensilios. 2800 años

Fig. 36

Pinza italiana para azúcar. 2300 cucharas y utensilios. 2800 años.

Fig. 37

Pinza francesa para espárragos. 2300 cucharas y utensilios. 2800 años

Fig. 38

Tenedor norteamericano cuatro puntas. 2300 cucharas y utensilios. 2800 años.

Fig. 39

Cuchara con la figura de Mercurio. 2300 cucharas y utensilios. 2800 años

Fig. 40

Cucharón del centro de Veracruz. 2300 cucharas y utensilios. 2800 años

Fig. 41

The barber cup. https://research.britishmuseum.org/research/ collection_online/collection_object_details. aspx?objectId=1486989&page=1&partId=1&searchText=Ancient%20 Turkey

Fig. 42

Berkemeyer y roemers de vidrio verde. The elements of design.

Fig. 43

Juego de vidrio de mesa (1860). Philip Webb /James Powell & Sons. The elements of design.

Fig. 44

Copa grand cru de Borgoña.

https://www.amazon.com.mx/Zwiesel-Borgoña-GrandEnoteca-111272/dp/B001MZMCLW

Fig. 45

Tipos de copas y vasos.

https://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/content/a430003/guia-copas/

Fig. 46

Servicio para mesa de Maurice Dufrène. https://www.metmuseum.org/toah/works-of-art/2001.551.1a,b-10a,b/

Fig. 47

Eel Dish 1054 (1956). Henning Koppel.

https://www.gallery925.com/2018/georg-jensen-sterling-silver-eeldish-1054-by-henning-koppel

Fig. 48

Vajilla Ola de Gemma Bernal / cim https://hosteleria10.com/menaje/vajillas/porvasal-vajilla-ola.html

Fig. 49

Vajilla azul de la exposición “Del plato a la boca… cocina, utensilios & diseño”

http://elmodo.mx/cocina-y-diseno-mexicano/

Fig. 50

Imágenes de: “La mesa: del peltre a la plata”. Fotos: Paola Martínez. https://elbigdata.mx/uncategorized/del-plato-a-la-boca-cocinautensilios-y-diseno/

Fig. 51

Imagen de la exposición “Del plato a la boca… cocina, utensilios & diseño” .

http://joelescalona.com/news/2016/9/19/del-plato-a-la-bocaexposition

Fig. 52

Tortillero prensador rojo. http://o-lab.com.mx/prensadortortillero.html

Fig. 53

Colección de cubiertos sensoriales (2012). http://jjhyun.com/portfolio/tableware-as-sensorial-stimuli2/?ckattempt=1

Fig. 54

Vajilla biodegradable de wasara. https://designythings.files.wordpress.com/2011/07/wasara_lineup.jpg

Fig. 55

Representación de una mesa de boda (1770/1780). http://objektkatalog.gnm.de/objekt/HB19756

Fig. 56

Una página del catálogo de S. Kirk & Son 1914. https://sterlingflatwarefashions.com/CatalogPgs/Kirk/Repousse1.html

Fig. 57

Infografía ¿Cómo se utilizan los cubiertos?

https://soyhostelero.com/como-se-utilizan-los-cubiertos/

Fig. 58

Vista de Cala Montjoi.

Comida para pensar. Pensar sobre el comer.

Fig. 59

Documento publicitario de 1964.

Ferran Adrià, ¿cocinero o artista? Un filósofo en elBulli.

Fig. 60

Marketta con el equipo de invierno de 1984: Ferran Adrià, Chistian Lutaud y Juli Soler. http://www.elbulli.com/historia/index.php?lang=es&seccion=2& subseccion=3

Fig. 61

Salmontes Gaudí. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/anyo_familia. php?lang=es&id_familia=6&anyo=1987&id=1

Fig. 62

Acto de entrega de la segunda estrella Michelin, en Madrid. http://www.elbulli.com/historia/index.php?lang=es&seccion=3&subseccion=5

Fig. 63

Snack de 1996. Cornete de pan de nueces con roquefort. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 64

Daiquiri frozen caliente. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 65

Marshmallow de arándanos. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 66

Bizcocho de té matcha al vapor con sorbete de frambuesa. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 67

Huevas.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 68

Lomo de liebre con ravioli de foie gras de pato al cacao y frutos rojos. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 69

Presentación del proyecto arquitectónico para albergar a elBullifoundation. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 70

Pantalla principal del catálogo general elBulli 1983-2011 (fragmento) http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 71

Granizado de ajo negro y shots de coco.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 72

Vaina de guisantes.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 73

Consomé de caza al armañac y hoja de otoño.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 74

Tomates en texturas.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 75

El plato de las especias.

Comida para pensar. Pensar sobre el comer

Fig. 76

Espuma de humo.

Comida para pensar. Pensar sobre el comer.

Fig. 77

Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco. Comida para pensar. Pensar sobre el comer

Fig. 78

Frambuesas con gelatina de naranja. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 79

Costilla de liebre a la royale. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 80

Piruetas de anís estrellado y mandarina. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 81

Taco de yogur.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 82

Diferentes instantes de los comensales que disfrutan una cena en elBulli. Comida para pensar. Pensar sobre el comer

Fig. 83

En la degustación del menú de elBulli. Comida para pensar. Pensar sobre el comer.

Fig. 84

Heston Blumenthal, Anya Gallaccio y Carsten Höller. Comida para pensar. Pensar sobre el comer

Fig. 85

Massimiliano Gioni, Bice Curiger. y Jerry Saltz. Comida para pensar. Pensar sobre el comer.

Fig. 86

Portada, interiores y contraportada del menú que se sirvió en elBulli el 29 de julio de 2008. Comida para pensar. Pensar sobre el comer

Fig. 87

Fotografía de finales del siglo xix de un establecimiento especializado en la venta de objetos de menaje en la ciudad de Puebla. Fototeca Lorenzo Becerril a.c.

https://cocinacincofuegos.com/2015/12/03/hablemos-de-mesas-su-manteleria-vajillas-cristaleria-y-cuberteria/

Fig. 88

Vista de la sala de exposición.

The elements of design

Fig.89

“A Drawing Room Corner”, frontispicio de Decoración y Muebles de Town Houses (1881).

https://www.pinterest.com.mx/pin/230950287114799142/?lp=true

Fig. 90

Field kitchen.

https://madhavifeast.wordpress.com/2011/12/29/looking-for-a-fewgood-kampfrau/

Fig. 91

Das buch granatapfel im latin genant Malogranatus (El libro de granada en latín llamado Malogranatus). Hans Burgkmair I (1510).

https://www.nga.gov/collection/art-object-page.111965.html

Fig. 92

Cocina de hierro fundido con un horno de cocción en la parte posterior (1840). Grabado en madera. http://www.encyclopedias.biz/dw/Encyclopedia%20of%20Food%20 and%20Culture,%20Volume%202.pdf

Fig. 93

Herramientas centrales.

https://cma.gbv.de/dr,cma,008,2005,a,03.pdf

Fig. 94

Juego de té de porcelana, Gertrud Vasegaard para Bing & Gröndahl. http://stiligahem.se/2017/january/danska-klassiker-gertrud-vasegaard. html

Fig. 95

La cocina magra. The Fat Kitchen (1563). https://www.e-gs.ethz.ch/eMP/eMuseumPlus?service= ExternalInterface&module=collection&objectId=7315&viewType= detailView

Fig. 96

Sopera de la llamada Vajilla Germain (c.1755). https://es.wikipedia.org/wiki/François-Thomas_Germain

Fig.97

Juego de cubiertos, ‘Composición S’. https://www.1stdibs.co.uk/furniture/dining-entertaining/tableware/ tapio-wirkkala-modernist-flatware-cutlery-rosenthal-germany-1960s/ id-f_3618542/

Fig. 98

Par de tazas de Meissen para chocolate con bandeja (1750). The elements of design.

Fig. 99

Exposición “D.Day, le design aujourd’hui” en el Centre Pompidou de Paris. https://www.lukihuber.com/proyectos/d-day-centre-pompidou/

Fig. 100

Diversos cubiertos y algunos contenedores diseñados para elBulli. https://www.eater.com/2013/3/4/6473147/sothebys-to-auction-offdinner-with-ferran-adria-and-elbulli

Fig. 101

Vajilla pequeñas locuras. http://rafamateostudio.com/articles/137/pequenas-locuras

Fig. 102

Siete boles de Martín Azúa. https://www.martinazua.com/es/producto/7-bowls/

Fig. 103

Charola de pizarra.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 104

Pastilla helada de melón al jerez con fruta de la pasión. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 105

Cold-hot bag (bolsa frío-caliente) para snacks helados. Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 106

Shots helados de sandía. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 107

Boceto de Luki Huber para el diseño del sniff. Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 108

Sniff de ceps.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 109

Aire de zanahoria con leche amarga de coco, presentado en bol. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 110

Bol cuchara. Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 111

Los amargos.

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Fig. 112

Cuchara de olor - sopa, cuchara kellogg’s, cuchara para jarabe, cuchara para helado y cuchara para café. Tapas. Spanish design for food.

Fig. 113

Almendras tiernas con aceite de sus raíces.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 114

Huevos ‘diarios’ al té.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 115

Cuchara de concentrado. Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 116

Infusión de miel y mástic con concentrado de estragón. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 117

Falso arroz al curry con pepinos en flor y kumquats, con cuchara aromatizada a la albahaca.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 118

Cucharas de olor.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 119

Pala para mantequilla con el pictograma utilizado en elBulli para la familia de los lácteos.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 120

Mantequilla de maíz con marías de cacao.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 121

Pala para Dragón nitro con grabado láser.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 122

Pala para niguiri con grabado láser.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 123

Niguiri de navajas con spray de jengibre.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 124

Merengue de piñones con sorbete de limón.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 125

Cajitas para merengue.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 126

Bol del adiós.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 127

Marshmallow de fruta de la pasión - el adiós.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 128

Bandeja para pan y papel con sello del pictograma de harinas utilizado en elBulli.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 129

Tarta de hígado de rape con uvas.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 130

Bandeja barroca con baño de oro.

Tapas. Spanish design for food

Fig. 131

Pistacho garrapi-nitro.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 132

Bandeja barroca con baño de plata. Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 133

Barqueta con baño de oro.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 134

Bandeja zigzag alargada.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 135

Hoja de capuchina con anguila ahumada y tuétano de ternera. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 136

Pistachos tiernos con su miel y roquefort. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 137

Bandejas zigzag con baño de oro.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 138

Bandeja “memoconformada”.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 139

Bandeja con la técnica del memoconformado, aplicada a una lámina troquelada.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 140

Bocetaje para el molde de la vajilla memoconformada. Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 141

Deshielo 2005. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 142

Bandeja de rejilla para cuchara.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 143

Dentelle de maíz y plátano.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 144

Macarrón de pórex al jengibre con mantequilla ahumada de coco. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 145

Bandeja de vidrio para cuchara. Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 146

Bandeja golf 2x6 de vidrio opal termoconformado. Tapas. Spanish design for food

Fig. 147

Maltomigas de almendra amarga, tomate raff, aire de saúco y gelatina de almendruco.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 148

Bandejas New Barroque de vidrio transparente termoconformado con metales.

Tapas. Spanish design for food

Fig. 149

Bandeja zigzag de vidrio opal termoconformado. Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 150

Coco-cala con pimientos de Padrón rellenos.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 151

Servilleta de papel. Gracias por su visita.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 152

Diferentes modelos de la vajilla de papel.

Tapas. Spanish design for food

Fig. 153

Blonda impresa en serigrafía sobre cristal.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 154

Snacks de 2001. Pipeta de gamba en sashimi y su cabeza caramelizada. Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 155

Pinza de curación utilizada en el comedor de elBulli.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 156

Ensalada del mar japonés.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 157

Evolución de paella inflada / Kellogg’s de paella. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 158

Pequeñas locuras de 2000. Paté de fruits transparente de azafrán http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 159

Morphings de 2003. Sobre de azúcar con soda y lima. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 160

Tubo de aluminio.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 161

Pomada de cacahuetes con tostadas a la miel

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 162

Caviar sférico de melón.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 163

Lata de caviar intervenida con impresión serigráfica.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 164

Bolsa de bocadillo.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 165

Air-baguette.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 166

Spray coctel.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 167

Bocetos de Luki Huber para la funda spray

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 168

Margarita spray.

http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 169

Envase de unicel con faja gráfica.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 170

Aire helado de parmesano con muesli http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 171

Aceitunas verdes sféricas-I. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 172

Bocetos de Luki Huber para el tarro de conservas

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 173

Matriz del lacre utilizado para caracterizar el tarro.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 174

Tarro de conserva para aceitunas caseras.

Diseños y esbozos para elBulli.

Fig. 175

Caja de joyería para servir el ‘muelle’

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 176

Muelle de caramelo de aceite de oliva virgen. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 177

Globo de aroma.

Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 178

Sorbete-nitro de naranja con su globo. http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/index.php?lang=es

Fig. 179

Boceto de Luki Huber para el globo de aroma. Diseños y esbozos para elBulli

Fig. 180

Vasa escaria. https://etc.ancient.eu/interviews/the-berthouville-treasure-at-thegetty-villa/

Fig. 181

Portada del catálogo Faces Ferran Adrià. https://anyflip.com/hdle/bxbo/basic

Fig. 182

Una sala de exhibición de la exposición “D.Day, le design aujourd’hui”. https://www.lukihuber.com/proyectos/d-day-centre-pompidou/

Fig. 183

Contenedor culinario para morphings, alumnio, 45 x 30 x 2.5 cms.

Fotografía: Fabricio Torres Peralta.

Fig. 184

Contenedor culinario para morphings, madera con recubrimiento dorado, 18 x 18 x 2 cm.

Fotografía: Fabricio Torres Peralta.

Fig. 185

Diseño de contenedor culinario para morphings, metacrilato transparente, 18 x 12 x 2 cm.

Fotografía: Fabricio Torres Peralta.

Fig. 186

Contenedor culinario con rifacli de yogur con frambruesa y hierba luisa, morphings 2004.

Fotografía: Fabricio Torres Peralta.

Fig. 187

Contenedor culinario con mango/vainilla, morphings 2007.

Fotografía: Fabricio Torres Peralta.

Fig. 188

Diseño de contenedor culinario con melocotón melva, morphings 2011.

Fotografía: Fabricio Torres Peralta.

Fig. 189

La última cena (1495-1498). Leonardo da Vinci https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4b/Última_ Cena_-_Da_Vinci_5.jpg

Fig. 190

Comido por Marcel Duchamp (1964). Daniel Spoerri Comida para pensar. Pensar sobre el comer

Fig. 191

Foto de Luki Huber

https://www.swissinfo.ch/spa/diseño-suizo-en-la--nueva-cocina-española-/30333002

Estudio simbólico: utEnsilios para comEr En Elbulli disEñados por luki HubEr se terminó de imprimir en el año 2020 en Productos Digitales. Lucio Blanco No. 102 Col. Magisterial

En su composición se utilizaron tipos de la familia Bembo Std.

El trabajo de formación fue realizado con el programa InDesign 2020 en plataforma Mac, para su impresión se utilizó papel Via Felt de 104 grs. para interiores.

Se imprimieron 5 ejemplares