trevi san i
A TAVOLA
supplemento de “il Quindicinale” n. 21 del 28 novembre 2024
LE CONSERVE AUTUNNALI
I sapori della stagione in vasetto.
Anche come regalo di Natale
Con l’arrivo dell’autunno inoltrato, le cucine si riempiono di profumi intensi e familiari. Mentre fuori il paesaggio cambia, passando dai colori vivaci dell’estate ai toni più caldi delle foglie cadute, dentro casa si accendono i fornelli per portare nei vasetti il meglio della stagione. Frutta e verdura tipiche di questo periodo – dalle zucche alle mele, dalle pere ai cavolfiori – sono perfette per creare conserve gustose e profumate, pronte per essere regalate o gustate durante l’inverno.
Fare conserve in casa è una tradizione antica, tramandata di generazione in generazione, che racchiude in ogni vasetto un pezzo di stagione e di territorio. Non si tratta solo di preparare cibo, ma di custodire memorie e sapori autentici. Le conserve fatte in casa sono un regalo che racconta una storia e, soprattutto, un po’ di noi. Regalare una giardiniera, un chutney speziato o una confettura di pere significa condividere il proprio tempo e il proprio amore per la buona cucina.
Inoltre, questi prodotti fatti in casa sono perfetti per un Natale all’insegna della sostenibilità. Un vasetto di confettura o una crema di verdure sono regali che, oltre a essere belli e buoni, promuovono uno stile di vita consapevole e attento agli sprechi. E poi, diciamocelo, chi non apprezza un dono fatto a mano, che può accompagnare aperitivi, antipasti, o anche solo un momento di dolcezza a colazione?
Pag IX
di Omar Lapecia Bis
CALAMARI RIPIENI AL RADICCHIO DI TREVISO
trevi san i
A TAVOLA
PICCOLA GUIDA ALLA
SICUREZZA DELLE CONSERVE
(SENZA STRESS!)
Prima di passare alle ricette, facciamo una breve panoramica sulla preparazione e la conservazione dei vasetti, così da evitare spiacevoli sorprese e garantire che i nostri regali siano sicuri e deliziosi. Preparati a scoprire alcune ricette che utilizzano frutta e verdura di stagione: dalla giardiniera alla confettura di mele e pere, ogni vasetto è pensato per portare in tavola un po’ del calore dell’autunno, perfetto per le festività che si avvicinano.
Conservare i prodotti in casa è semplice, ma ci sono alcuni accorgimenti da seguire per evitare rischi. Ecco una guida pratica e veloce, senza toni da polizia della sicurezza alimentare:
1. Scegli vasetti perfetti e puliti: utilizza vasetti robusti, senza crepe o segni di usura. Anche il tappo è fondamentale: usa solo tappi nuovi, soprattutto per le conserve che regalerai.
2. Sterilizza i vasetti: due metodi facili: bollitura o forno.
- Bollitura: metti i vasetti in una pentola di acqua bollente per 15 minuti.
- Forno: sistema i vasetti in forno a 100 °C per 15-20 minuti.
3. Chiudi ermeticamente e fai il bagnomaria: Una volta riempiti e chiusi i vasetti, falli bollire in acqua per almeno 15-20 minuti per garantire il sottovuoto.
4. Verifica il sottovuoto: dopo il raffreddamento, premi il centro del tappo. Se non fa “clic”, il sottovuoto è a posto! Il pericolo più grande è quello del botulino (non parliamo di miracolose iniezioni o labbra turgide…) ma di una pericolosissima tossina.
Tre sono le cose da fare per impedire al botulino di riprodursi e “depositare” le spore:
- acidificare le conserve
- aggiungere sale oppure zucchero
- procedere al congelamento.
Quelle più a rischio sono le conserve sott’olio, ma anche olive e confetture non scherzano, specialmente quando
preparate con un quantitativo non appropriato di sale e zucchero.
Ora che i vasetti sono pronti, passiamo alle ricette. Ogni preparazione è ispirata ai sapori dell’autunno-inverno e ai profumi delle nostre regioni.
Ecco sette ricette per portare in tavola (e sotto l’albero) il meglio della stagione.
trevi san i
A TAVOLA
Per 2 vasetti da 400g circa:
½ cavolfiore bianco
3 carote
1 peperone giallo
1 peperone verde
1 finocchio
2 coste di sedano interne
500 ml di aceto di mele
Succo di 1 limone
2 litri di acqua, filtrata
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di sale grosso integrale
4 foglie di alloro
La giardiniera è un grande classico a casa mia – mi piace averne sempre un barattolo in dispensa, e farla in casa è veramente facilissimo, bastano pochi accorgimenti. Scegli un buon aceto di mele e sterilizza sempre i vasetti prima dell’utilizzo, in modo da evitare ogni rischio di contaminazione.
Prima di cominciare, sterilizza i vasetti.
Per preparare la giardiniera, lava la verdura e tagliala a pezzi considerando sia le dimensioni dei tuoi vasetti, sia la gradevolezza estetica. Porta a ebollizione l’acqua in una pentola alta e molto capiente, aggiungendo anche il sale, lo zucchero, l’aceto, il succo di limone e l’alloro. Quando l’acqua bolle, abbassa il calore in modo che inizi a sobbollire e immergi le verdure .Una alla volta. Lascia cuocere le verdure per un tempo variabile tra i 5 e i 15 minuti, in base al grado di croccantezza desiderato (io di solito le lascio bollire 8 minuti). Scolale, tenendo da parte il liquido, poi distribuiscile nei vasetti inserendo in ciascuno anche una foglia di alloro. Copri con il liquido tenuto da parte, filtrandolo con un colino molto fine (oppure una mussola). Chiudi con il coperchio e lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi conserva nella madia o in frigorifero. Una volta aperto, il vasetto va consumato entro 4 – 5 giorni e tenuto in frigorifero.
SALSA VERDE
Un classico per il bollito, ma ottima anche sui crostini.
Ingredienti (per 2 vasetti da 250 ml): - 150 g di prezzemolo fresco
LA MIA GIARDINIERA
trevi san i
A TAVOLA
- 3 filetti di acciuga
- 2 cucchiai di capperi
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva
Preparazione: Trita tutti gli ingredienti e copri con olio. Versa nei vasetti e chiudi.
CONFETTURA DI MELE E PERE
Una confettura delicata e dolce, perfetta per le colazioni invernali.
Ingredienti (per 4 vasetti da 250 ml):
- 500 g di mele
- 500 g di pere
- 500 g di zucchero
- Succo di 1 limone
- Cannella in stecca
Preparazione: Sbuccia e taglia la frutta a pezzetti, aggiungi lo zucchero e il succo di limone. Cuoci a fuoco lento per 45 minuti, aggiungendo la cannella. Versa nei vasetti e chiudi.
MOSTARDA DI PERE E SENAPE
Un accompagnamento perfetto per i formaggi stagionati.
Ingredienti (per 4 vasetti da 250 ml):
- 600 g di pere
- 300 g di zucchero
- Essenza di senape (usane poche gocce!)
Preparazione: Taglia le pere e cuocile con lo zucchero. Aggiungi la senape a freddo. Chiudi i vasetti e lascia riposare.
CHUTNEY DI CIPOLLE ROSSE E MELE
Perfetto per chi ama i sapori dolci e speziati.
Ingredienti (per 4 vasetti da 250 ml):
- 500 g di cipolle rosse
trevi san i
A TAVOLA
- 2 mele
- 200 ml di aceto di mele
- 150 g di zucchero di canna
- Zenzero fresco, chiodi di garofano, pepe nero
Preparazione: Taglia le cipolle e le mele. Cuoci tutto a fuoco lento per 1 ora fino a ottenere una consistenza densa. Versa nei vasetti e chiudi.
CREMA DI PEPERONI ROSSI
Un colore vivace per una crema saporita
e versatile.
Ingredienti (per 2 vasetti da 250 ml):
- 500 g di peperoni rossi
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Preparazione: Arrostisci i peperoni, frullali con aglio e olio. Versa nei vasetti e chiudi.
CHUTNEY DI ZUCCA
400 g Zucca 1 Scalogno 1 Peperoncino
1 Stecca cannella Limone Cardamomo
Zucchero Aceto bianco Olio extra vergine di oliva
Procedimento
Tritate lo scalogno e rosolatelo con un filo di olio, unite la zucca, pulita e tagliata a pezzettini, e bagnate con un bicchiere di aceto, due cucchiai zucchero, il peperoncino, la cannella, un po’ di cardamomo e la scorza di limone.Coprite e cuocete fino a che la zucca non si disfa completamente.
Passate i pezzi di zucca al setaccio aiutandovi con un raschietto, una spatola oppure un leccapentole: potete lavorare la zucca schiacciandola sul setaccio appoggiato direttamente sul piano di lavoro, sopra un po’ di carta da forno, fino a ricavare tutta la composta.
Ora che hai le ricette e i consigli di base, sei pronto per metterti all’opera e creare dei veri e propri capolavori da regalare per Natale.
Ricorda di decorare i tuoi vasetti con etichette personalizzate e nastri colorati, aggiungendo magari qualche abbinamento consigliato per rendere il regalo ancora più speciale.
trevi san i
A TAVOLA
RADICCHIO SOTTO VETRO
Provate la passione rossa
Vi propongo un weekend di pura passione rossa, e non è un modo di dire. Con il radicchio rosso tardivo di Treviso IGP è amore autentico, di quelli che ti tengono compagnia nei mesi freddi, rivelando sempre qualcosa di nuovo ad ogni incontro. Per noi trevigiani, questo ortaggio è più che un semplice ingrediente: è una storia, una cultura, un legame con la terra che in pochi altri casi è così sentito. Cos’è che lo rende speciale? Innanzitutto, parliamo del vero “fiore d’inverno,” come viene affettuosamente soprannominato. Sotto le sue foglie di un rosso brillante, c’è una lunga lavorazione che, inizia già alla raccolta, prosegue con la forzatura in acqua di risorgiva, e culmina in quel sapore unico, che è insieme dolce e amaro, fresco e intenso. E anche se il prezzo è a volte alto, posso assicurarvi che ogni boccone vale il suo peso. Basta fare scorta al mercato, magari a gennaio, direttamente da qualche contadino di fiducia per trovare anche un buon prezzo e goderselo in mille modi diversi.
In cucina, il radicchio tardivo è pura poesia: crudo in insalata, grigliato, brasato, fritto, al forno con un filo di pancetta; oppure protagonista del classico risotto, morbido e avvolgente. Ma quest’anno, ho voluto fare qualcosa di più per mantenerne il sapore tutto l’anno. Vi propongo la mia ricetta per conservarlo sotto vetro, in una versione agrodolce che, a tavola, vi farà fare un figurone accompagnando formaggi, salumi o piatti di carne. Un’idea facile, che richiede davvero poco tempo e vi darà grandi soddisfazioni.
RADICCHIO ROSSO TARDIVO
SOTTO VETRO
Ecco gli ingredienti di cui avrete bisogno:
• 1 kg di radicchio rosso tardivo di Treviso
• ½ litro di acqua
• ½ litro di aceto di vino bianco
• 125 ml di olio extravergine d’oliva
• 45 grammi di zucchero
• 40 grammi di sale
• Bacche di ginepro e pepe in grani
•Vasetti a chiusura ermetica, ben sterilizzati
Procedimento
1. Preparazione della marinata: in una pentola capiente, versate l’acqua, l’aceto, l’olio, lo zucchero e il sale, e portate a ebollizione.
2. Preparazione del radicchio: lavate con cura i cespi di radicchio, eliminando le foglie esterne più dure. Dividete ogni cespo in quattro parti, per il lungo.
3. Scottatura del radicchio: immergete il radicchio nell’acqua bollente e lasciatelo cuocere per un minuto dal momento in cui riprende il bollore. Questa scottatura veloce serve a mantenere il colore e la consistenza croccante.
4. Invasamento: sistemate il radicchio nei vasetti, aggiungendo qualche bacca di ginepro e un paio di grani di pepe per ogni vasetto. Riempite con la marinata bollente fino all’orlo. Sigillate i vasetti e capovolgeteli subito, creando il sottovuoto. Dopo una mezz’oretta di lavoro, eccoli lì, i vostri vasetti di radicchio tardivo in agrodolce, pronti per essere conservati e ammirati in dispensa. Ricordate che per un risultato ottimale dovrete aspettare almeno dieci giorni prima di gustarli, in modo che il radicchio possa assorbire completamente la marinata.
di Omar Lapecia Bis
trevi san i
A TAVOLA
Calamari ripieni di radicchio rosso di Treviso
di Armando Zanotto
Il calamaro è un mollusco di mare che assomiglia molto alla seppia, anche se il suo corpo è molto più allungato rispetto a quello della seppia. Ha una carne bianchissima e molto gustosa e si può preparare in svariate maniere, in umido, ai ferri, gratinato in forno, eccetera.
Ci tenevo che voi conosceste questa ricetta.
Ingredienti per 4 persone: 16 calamari di media grandezza, 4 bei cespi di radicchio rosso di Treviso, 1 cucchiaio di prezzemolo con uno spicchio d’aglio il tutto finemente tritato, 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, il succo di 1 limone, sale e pepe.
Preparazione: pulite i calamari eliminando all’interno la penna, la vescica, gli occhi e un po’ di pellicina, lavateli e metteteli ad asciugare su un panno. Condite in un recipiente i calamari ed il radicchio, che avrete precedentemente spuntato dalle cime e dalla radice e tagliato in 4 parti nel senso della lunghezza, con l’olio e il succo del limone, il prezzemolo, insaporite con sale e pepe appena macinato, riempite poi tutti i calamari con un gambo di radicchio. Cuoceteli alla griglia tingendoli in con-
tinuazione con una piuma o un pennello impregnato del suo condimento. A cottura ultimata disponete su 4 piatti caldi con un filino d’olio extra vergine d’oliva.
Portate subito in tavola.
Ricetta tratta dal libro
“Il Veneto che ti fa gola”, di Armando Zanotto, De Bastiani Editore
trevi san i
A TAVOLA
trevi san i
A TAVOLA
Oca arrosta con il sedano
Questa ricetta della Marca Trevigiana conserva tutt’oggi la sua tradizionalità nel periodo delle fiere di Treviso, di Santa Lucia e di S. Ambrogio. È buona in forno con la salsa pevarada, bollita, allo spiedo o col “precot”, al vino prosecco, con le mele e castagne, in unto. Tra i molteplici proverbi che i nostri vecchi amano ancora declamare, ne ho scelto uno per voi, quanto mai indicato: “chi vol magnar un bon bocon, magna l’oca co’l scoton”. Un po’ di clemenza per chi il dialetto non lo conosce: nel proverbio si allude al momento in cui l’oca cambia le sue penne.
Ingredienti per 6 persone: 1 oca da 3-4 kg., 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 ramoscelli di rosmarino, 4 foglie di salvia, ¼ l. di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 6 grosse coste di sedano, sale e pepe.
Preparazione: l’oca, precedentemente bruciata dalle sue pelurie, pulita e lavata, viene riempita con una parte di sedano, carote e cipolle, tutti rigorosamente tagliati a pezzi, salvia e rosmarino; insaporitela con sale e pepe macinato al momento all’interno e all’esterno e legatele con uno spago da cucina le gambe e le ali. Mettetela in una teglia con le rimanenti verdure e l’olio e portate a cottura lentamente a 135° in forno
miscelato per circa 2 ore, annaffiandola di tanto in tanto con il vino e rigirandola fino a ultimazione di cottura. Togliete l’oca dal forno e tagliatela a pezzi, disponetela in una pirofila calda con il suo sugo di cottura ben ristretto e passato al tamiso o al setaccio. Portatela subito in tavola con le coste di sedano, tagliate a pezzi e condite a piacere.
Ricetta tratta dal libro “Il Veneto che ti fa gola”, di Armando Zanotto, De Bastiani Editore
