Canton Glarona

Edifici industriali con il fascino dei castelli

In genere si sa che Glarona si trova tra Zurigo e Coira, ma oltre a questo… ben poco. Il cantone di montagna ha molto da offrire oltre alla magnifica natura. Un breve giro alla scoperta della regione di Glarona.

TESTO JULIANE LUTZ | FOTO EMANUEL FREUDIGER

L’area industriale dell’ex ditta Legler a Diesbach è deserta. Il nome dell’azienda è ancora orgogliosamente impresso sopra l’edificio principale, ma da molto tempo non esce più fumo dalla ciminiera. Attraverso una finestra rotta, si possono scorgere le attrezzature e i cavi abbandonati nell’officina. Nata nel lontano 1856 da una tessitura meccanica, l’azienda Legler si è sviluppata con successo durante il «miracolo economico glaronese». A quel tempo, intorno al 1865, l’industria tessile era in pieno boom anche qui. Già nel 1875, la famiglia di industriali aprì un’azienda per la filatura e la tessitura nel nord Italia, che divenne la base su cui costruì il gruppo tessile internazionale Legler. Dopo la Seconda Guerra Mondiale il marchio Legler si affermò come uno dei più grandi in Europa.

Nel 2001 l’area industriale Legler chiuse i battenti. Ora si sta pianificando la sua riconversione.

Ciò che è rimasto di allora è l’insegna con il nome dell’azienda.

Nella casa madre a Diesbach, gli imprenditori si affidarono all’elettricità fin dall’inizio, intorno al 1888, e in più utilizzarono l’energia idroelettrica. Nel 1989, la famiglia vendette l’intera azienda tessile mantenendo solo lo stabilimento di Diesbach, dove alla fine si producevano unicamente jeans. Nel 2001, vennero chiusi definitivamente i battenti.

Nuova vita

«Hummus, tempura di patate dolci, bratwurst» è scritto sul vetro di una finestra. Sembra l’elenco di piatti, cibo da asporto, forse, per i partecipanti a uno degli eventi che occasionalmente si tenevano nell’ex edificio amministrativo ridipinto di rosa. L’area industriale non è così abbandonata come sembra, almeno non prima della pandemia. È stata pure usata come sfondo alla serie televisiva «Frieden» prodotta dalla televisione svizzero tedesca SRF. E ben presto dovrebbe tornare ad essere animata, perché l’attuale proprietario dell’area, HIAG Immobilien Holding AG, vuole dare una possibilità all’operatore Alpine Co-Working. L’obiettivo di questa azienda è creare spazi comuni per lavorare in gruppo, essere creativi o semplicemente festeggiare. Il permesso di costruzione è già stato rilasciato, mentre le fonti di finanziamento devono ancora essere trovate.

Scenario tipico

Vecchie fabbriche inserite nel bel mezzo di un paesaggio alpino – questo scenario è tipico di Glarona e unico in

Per la filatura nel 1910 si costruì un edificio a tetto piatto, innovativo per quei tempi.

Sfondo grandioso La fabbrica tessile ancora in funzione Daniel Jenny & Co. ad Haslen.

Svizzera. «Intorno al 1870, 22 stamperie di tessuti, 24 filande e tessiture fornivano 9600 posti di lavoro», si legge nel libro «Cultura industriale nel canton Glarona». In nessun’altra regione della Svizzera c’erano così tante aziende dedicate al finissaggio tessile. Una densità di edifici che dava addirittura forma al paesaggio locale. L’architetto Hans Leuzinger, pioniere glaronese del modernismo nell’architettura alpina, l’ha espresso con le seguenti parole: «Le fabbriche portarono nel paesaggio glaronese grandi strutture che altrove sono rappresentate da un monastero o da un complesso di castelli».

Oggi, il cantone, che conta una popolazione di 40 mila abitanti, ha la più alta densità di aziende tecnologiche della Svizzera, soprattutto nei settori della tecnologia della plastica, dell’ingegneria meccanica e impiantistica, dell’elettronica e dell’ingegneria automobilistica. E vi si producono ancora i tessili. Fondata nel 1808, l’azienda Daniel Jenny & Co. per esempio, dal 1846 produce tessuti di cotone ad Haslen. Nella fabbrica splendidamente inserita nel paesaggio oggi si produce biancheria da tavola, tessuti decorativi e protezioni per materassi.

Gli appassionati delle fabbriche storiche e anche gli instagrammer in cerca di soggetti attrattivi dovrebbero percorrere il Glarus Industry Trail. Il Percorso dell’industria di Glarona conduce attraverso le valli dei fiumi Linth e Sernf coprendo una distanza di cinquanta chilometri lungo la quale si incontrano ottanta edifici. Tra questi →

Vista sulla vecchia

ciminiera dell’area Möbeli nella città di Glarona.

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Spazio co-working con vista sul Wiggis nell’area Möbeli.

Horgenglarus produce mobili in quest’area dal 1908.

ci sono enormi centrali elettriche, eleganti ville di proprietari di fabbriche e i vecchi siti industriali. Di questi ultimi ce ne sono ancora 21, soprattutto a destra e a sinistra della Linth. Alcuni abbandonati, altri trasformati o in via di trasformazione.

Sedie e co-working

L’area industriale Möbeli nella città di Glarona, invece, è ben vivace. A inizio ‘800 nell’Abläsch, la parte meridionale della città, si era stabilita una stamperia di tessuti, seguita da una seconda nel 1812. Quando l’industria tessile di Glarona declinò alla fine del 19° secolo e molte aziende chiusero, pure questo sito industriale venne abbandonato nel 1904. Ma non per molto, perché quattro anni dopo vi si trasferì l’azienda di mobili Horgenglarus, che ancora oggi produce i suoi classici: ogni anno 20 000 sedie e 6000 tavoli. Lo spazio espositivo è aperto su appuntamento. Ma tra Abläschstrasse e Kirchweg ci sono ora, tra le altre cose, una fabbrica di finestre, uno studio d’architettura, spazi di coworking «Raum station» e la libreria «Wortreich», un must tra i bibliofili. Tale esempio mostra come un vecchio sito industriale possa diventare un microcosmo moderno pieno di vita. •

AG Möbelfabrik Horgenglarus, iscrizione per una visita allo showroom: tel. 055 645 34 00

Il pasticciere Hans Jenny di Ennenda è noto per il buon Glarner Pastete.

Incanto culinario a Glarona

Forse qualcuno conosce il formaggio verde Schabziger, ma di certo nessuno, o quasi, conosce il Magenträs. Eppure questo zucchero speziato impreziosisce qualsiasi piatto. Ecco a voi un paio di altre specialità glaronesi gustate durante il nostro breve soggiorno.

TESTO JULIANE LUTZ | FOTO EMANUEL FREUDIGER

La base del dolce Glarner Pastete è una pasta sfoglia a forma di fiore. Hans Jenny la spennella con un tuorlo d’uovo e poi modella rapidamente una lunga striscia di pasta lungo il bordo dei petali. «La pressione deve essere ben calibrata, in modo che il burro cuocia nell’impasto e che il bordo si sollevi non sui lati, ma verso l’alto», spiega il proprietario della Cornetto SA di Ennenda. Poi il panettiere e pasticciere riempie metà del fiore con pasta di mandorle e l’altra metà con marmellata di prugne. Anche il cuore della torta viene riempita per metà dai due ingredienti. Infine, il cinquantenne ricopre il dolce con un sottile strato dell’impasto in cui incide dei tagli longitudinali. «Ciò permette al vapore di fuoriuscire durante la cottura in modo che la copertura della torta rimane bella piatta», spiega questo suo metodo. Dopo aver tolto la pasta sfoglia dal forno, la cosparge generosamente di zucchero a velo e infine mette al centro lo stemma cantonale con San Fridolino. La regina delle specialità glaronesi, come viene spesso chiamata, è pronta. Ancora oggi nel cantone viene prodotta da undici panetterie.

A forma di fiore viene preparata la tipica torta glaronese.

La sostanziosa farcitura di purè di prugne e mandorle ottima nella sfoglia. Uno spesso strato di zucchero a velo non può mancare. Di solito quando si sente la parola pâté si pensa ad un impasto di carne. Il fatto che a Glarona si tratti invece di un dolce è da ricondurre alla storia del cantone. Gli ufficiali glaronesi di ritorno dalla Francia nel 18° secolo fecero conoscere il pâté anche nella regione glaronese, a quei tempi piuttosto povera. E così la carne venne sostituita da una purea di prugne o di mele, oppure, in occasioni speciali, di mandorle. La leggenda narra che le mandorle venivano sbucciate nella cerchia familiare e per evitare che a qualcuno venisse l’idea di mangiarle, si cantava e si fischiava senza sosta. Oggi, invece, si usa abbondantemente la pasta di mandorle, che Jenny arricchisce con zucchero e uova. Ogni settimana prepara una ventina di torte per i suoi negozi di Ennenda, Glarona e Schwanden. In termini di quantità, si vendono molto di più le porzioni singole, i «Beggäli». Ogni giorno, invia almeno un Glarner Pastete, fuori Glarona, per lo più nel canton Zurigo. «Gli zurighesi conoscono bene Glarona e il nostro dolce tradizionale è quasi più conosciuto da →

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loro che dagli stessi glaronesi», dice Hans Jenny con uno scintillio negli occhi.

Una salsiccia che riscalda gli animi

Urs Kern presenta con orgoglio il suo Kalberwurst che fa parte del repertorio di ogni macellaio del cantone. Dopo il Glarner Pastete, anche questa è un’altra specialità cantonale ed è altrettanto poco conosciuta nel resto della Svizzera. La salsiccia bianca bollita è composta da carne di vitello, pancetta, latte, uovo e pane bianco, condita con sale, pepe, noce moscata, macis e cipolle.

Fu menzionata in una descrizione del cantone già nel 1846 e divenne oggetto di un acceso dibattito. All’inizio del ventesimo secolo, i suoi ingredienti erano addirittura così controversi nella stessa Glarona che il contenuto esatto della salsiccia fu finalmente stabilito per legge alla Landsgemeinde del 1920. Tuttavia altri problemi si profilarono a livello federale. La Legge sulle derrate alimentari del 1905 e l’Ordinanza sulle derrate alimentari del 1936 proibirono l’aggiunta nella salsiccia di ingredienti estranei alla carne. Nel 1957 però i maestri macellai glaronesi ottennero un permesso speciale che permise loro di produrre le loro salsicce sul territorio cantonale. Nel 1992, la nuova Legge sulle derrate alimentari finalmente permise di aggiungere il pane alla carne della salsiccia. Da tempo la salsiccia di vitello di Glarona fa parte del patrimonio culinario svizzero e nel 2011 è stata riconosciuta come prodotto a indicazione geografica protetta (IGP). È tradizionalmente servita con una salsa di cipolle bianche, purè di patate e composta di prugne secche.

Ogni settimana, Urs Kern e i suoi dipendenti producono da 800 a 1200 salsicce, nel periodo della

Landsgemeinde anche più di 7000. Alla domanda se il loro gusto differisce a seconda della macelleria, afferma: «Dopo che la produzione è stata fissata e certificata IGP, le ricette si sono perlopiù allineate, ma è rimasta una differenza nell’uso delle spezie, ed è giusto che sia così».

Il Kalberwurst è tipico di Glarona. Ogni settimana il macellaio Urs Kern ne vende da 800 a 1200.

Zucchero speziato per grandi e piccini

Il negozio di spezie di Rosmarie Schmid a Näfels è il posto ideale per chiunque abbia voglia di Magenträs. Dietro questa parola misteriosa si cela qualcosa di dolce: uno zucchero speziato che impreziosisce i piatti ed è popolare tra i bambini e gli adulti.

In origine, il Magenträs veniva prodotto nelle farmacie di Svitto e Zurigo, ma fu il mercante di spezie glaronese Jean Landolt a inventare l’attuale miscela di zucchero, cannella, zucchero vanigliato, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero e sandalo. Quest’ultimo è all’origine del colore rossastro. Per la creazione di questa ricetta si fece ispirare da una miscela di spezie italiana, chiamata Tratestivo, che aveva riportato dai suoi viaggi. Intorno al 1900 la battezzò Trietolt, un marchio con il quale il Magenträs è venduto ancora oggi in una confezione dal gusto retrò. «Lo si può mettere sulla panna montata, sulla macedonia, sulle crostate o nel muesli. Rende anche più saporiti i panini», sostiene Rosmarie Schmid. Il suo consiglio: «Il Magenträs impedisce agli spicchi di mela di diventare marroni». Infine c’è anche il «liquore del passato», il rosolio, ricavato da ciliegie, mirtilli, chiodi di garofano, cannella e zucchero speziato. Lo si può impiegare in svariati modi e chi lo prova sperimenta un piccolo momento di felicità. •

Il negozio di spezie

di Rosmarie Schmid a Näfels è noto tra i fan del Magenträs.