francesca scotti
alessandro mininno
the sushi game
Indice livello
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1
livello
Boss •
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Boss •
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Boss •
introduzione 4 Tonkatsu 6 Omuraisu 10 Onigiri 14
Kitsune udon 18 Sembei 22 SeMbei Okonomiyaki 26 Oyakodon 30 Hiyayakko 34 Takoyaki 38
Sushi 42 Tsukemono 46 Ekiben 50
Oden 54 Ochazuke 58 Ayu no shioyaki 62
livello
6
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7
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Boss •
10 Boss •
Uni gunkan maki 66 Hamo no otoshi 70 Konnyaku 74 Unadon 78 Sashimi 82 NattŌ 86 Nattō
Horumon yaki 90 Tororo soba 94 colazione giapponese 98 kanimiso 102 shirako 106 torisashi 110
hachi no sembei 114 odorigui 118 funazushi 122 washoku 128
livello
7 •boss
c ategoria
* * * * *
Legumi fermentati.
ingredienti
difficoltĂ
NattĹŒ Semi di soia, Bacillus subtilis. Spesso accompagnato da salsa di soia e senape.
Un po’ di storia
natto¯
7
Un cambiamento significativo nella produzione di nattō è avvenuto nel periodo Taishō (1912-1926), quando i ricercatori hanno scoperto un modo per produrre il Bacillus subtilis senza necessità dell’utilizzo della paglia. Questo ha permesso una produzione più facile e su scala più ampia.
L’origine del nattō non è del tutto chiara. I materiali e gli strumenti necessari per produrlo (ossia fagioli di soia e batteri…) sono stati disponibili in Giappone fin dai tempi antichi e, secondo la leggenda, la ricetta è nata per caso. Nel Kyūshū, l’isola più occidentale dell’arcipelago giapponese, un esercito usava la soia come alimento per i cavalli. Un giorno, nell’epoca delle grandi battaglie intestine che caratterizzarono il lungo medioevo giapponese, all’approssimarsi dei nemici i samurai del Kyūshū dovettero smobilitare velocemente il loro campo. La soia venne cotta rapidamente per conservarla più a lungo, e avvolta alla bell’e meglio in stuoie di paglia di riso. I batteri di cui è ricca la paglia di riso fecero il resto. E dopo giorni di inseguimento, quando ormai l’esercito del Kyūshū aveva esaurito le provviste (tra l’altro il Kyūshū è ancora oggi una delle poche regioni giapponesi, assieme a Nagano, dove si consuma carne di cavallo), i soldati si risolsero a nutrirsi di quella soia per l’alimentazione animale che nel frattempo era diventata nattō.
Elementi di difficoltà
Puzza, ma proprio tanto. Se volete avere una vaga idea del tipo di puzza prendete una crosta di gorgonzola un po’ attempato e fatela scaldare in microonde. Ecco. Puzza e fa i fili. Fili dovuti alla patina batterica che avvolge ogni singolo fagiolo e che si trasforma in schiuma vischiosa nel momento in cui li si mescola energicamente con o senza condimenti. Il nattō si mangia, tendenzialmente, con una punta di senape e una goccia di salsa di soia chiara. Con le bacchette lo si mescola velocemente così che i filamenti si agglomerino in una sostanza viscosa che avvolge i fagioli rendendoli un tutt’uno morbido e compatto. In questo modo viene sprigionato il suo umami - uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici del cavo orale. Il numero dei giri varia a seconda delle teorie, chi dice 400 - e ha dei muscoli delle braccia perfettamente scolpiti - chi 200, chi 15 in senso orario e 15 in senso antiorario. Lo si può consumare al naturale, con senape e cipollotto, con del kimchi (verdure fermentate con
semi di soia freschi 88
Dove si può trovare
Lo si trova facilmente nei supermercati del Giappone, dove viene venduto in piccole confezioni di polistirolo o carta tipo coppette del gelato con anche le guarnizioni. Al ristorante è possibile ordinare alcuni piatti che lo contemplano come ingrediente, come ad esempio gli hosomaki che contengono nattō tritato. Prezzo: una confezione di nattō costa circa 60 centesimi, un piatto con sei hosomaki di nattō costa circa 2 euro.
Preparazione
I semi di soia, preferibilmente piuttosto piccoli affinché la fermentazione raggiunga il centro del fagiolo, vengono risciacquati, messi a bagno per alcune ore e poi cotti al vapore per 6 ore. Quando sono pronti, vengono mescolati con il Bacillus subtilis. Viene osservata la massima igiene, per evitare contaminazioni di altri batteri. Il composto di fagioli di soia e Bacillus subtilis viene lasciato fermentare a 40 gradi per 24 ore. Quindi viene fatto raffreddare e poi trasferito in frigorifero per alcuni giorni. La porzione di nattō va condita appena prima di essere consumata e mescolata energicamente numerose volte per attivarne la vischiosità e il sapore.
Avvistamenti
Il natto¯ è l’alimento preferito del personaggio di Sarutobi Ayame in Gintama. Non solo ne consuma grandi quantità, ma lo usa anche - forse più correttamente - come arma per avviluppare e rallentare i propri nemici. 89
7 natto¯
aglio e peperoncino - in questo caso puzzerete anche di aglio) o mescolato al riso. Gli si può aggiungere un uovo crudo (meglio se di quaglia), o utilizzarlo come ingrediente per una frittatina. In alcuni ristoranti di sushi ci fanno anche i maki. Il sapore, posto che la ragnatela fetente riesca a raggiungervi la bocca, è intenso, ricorda quello di un panetto di lievito. In compenso si dice faccia non bene, ma benissimo. E con il riso bianco e un ovetto crudo sopra sia non solo buono, buonissimo. Il nattō, infatti, grazie ai suoi lieviti e fermenti, ha un’importante funzione regolatrice sulla flora e sulle funzioni intestinali, migliora il sistema immunitario, è ricco di proteine e fibre e pare che riduca il colesterolo. Insomma, un toccasana. Se siete riusciti a vincere la puzza e il gusto, non avete ancora vinto: c’è ancora il marchio che avrà lasciato su di voi da cancellare. Inevitabilmente i fili vi avranno toccato il mento, forse aprendo la confezione un piccolo fagiolo di nattō vi avrà sfiorato un dito: ecco, la vostra pelle sarà maleodorante. Molto. Quindi lavatevi bene la faccia più che i denti. Se avete barba o baffi portatevi lo shampoo per affrontare la sfida.
livello
8
c ategoria
* * * * *
ingredienti
difficoltĂ
Horumon yaki Frattaglie alla brace. Frattaglie (intestino, stomaco, fegato, cuore, polmoni) di bovino, pollame, ma prevalentemente di suino, spezie, salse.
Un po’ di storia
Horumon yaki
8
pomodoro, basilico o magari di una grigliata di carne in un giorno d’estate. E allora ecco che si fa strada l’illusione che il profumo di brace e carne che esce da certi ristorantini nipponici sia quello delle griglierie. È in questo momento che l’horumon yaki fa il suo ingresso in scena. E sarà tanto più pericoloso per la vostra avventura culinaria quanto più acuta è la vostra astinenza da arrosticini. Già, perché nei ristoranti di horumon per grigliare si griglia eccome, ma solo interiora. E per solo non intendo che se lo chiedete con aria compassionevole e usando tutte le formule di cortesia del caso vi faranno una costina o un petto di pollo. Solo significa solo. Che le frattaglie, il quinto quarto, non siano di semplice frequentazione è cosa nota. Quindi in questo caso la difficoltà della sfida risiede principalmente negli ingredienti che vengono proposti in tutto il loro potenziale saporoso, magari accompagnati da marinate o salse che comunque non ne mitigano l’identità, anzi. Il gusto di mammelle, utero, trachea, esofago, pancreas, intestino crasso, cuore, animelle, fegato è complesso e lo sono anche le loro consistenze. Infatti, dove non arriva il gusto è la consistenza a sprigionare tutta la sua personalità gommosa, appiccicosa e spesso grassa. La terza insidia è rappresentata dal fumo denso che accompagna il pasto: se il ristorante non è dotato di ottimi aspiratori, il fumo del grasso che bru-
Ci sono diverse teorie sull’etimologia del termine horumon yaki (posto che yaki significa semplicemente “alla griglia”). La più diffusa sostiene che la parola abbia avuto origine da un termine del dialetto del Kansai, horumon, che letteralmente significa “beni scartati”. Infatti gli ingredienti che vengono impiegati sono ciò che solitamente viene gettato, una volta separata la parte “nobile” costituita dalla muscolatura dell’animale in questione. Un’altra teoria si basa sulla popolarità della parola “ormone”: secondo questa interpretazione, il nome nasce per il fatto che, secondo la credenza popolare, il consumo delle interiora aumenta i livelli di “ormone” e dunque l’energia vitale. Già in epoca Meiji (1868-1912) ci sono riferimenti a piatti chiamati horumon: in quel periodo, tuttavia, la terminologia non indicava solo le interiora come oggi, ma anche tutti quegli altri elementi considerati energizzanti (come ad esempio il suppon, la tartaruga dal carapace morbido lessa). Questa ricostruzione dunque è coerente con l’associazione fra il nome del piatto e le sue capacità di donare vigore.
Elementi di difficoltà
I sapori giapponesi, anche se amatissimi, possono portare, dopo una prima fase di eccitazione del gusto, di entusiasmo della sperimentazione, a un desiderio degli aromi di casa, di 92
Preparazione
Non fatelo a casa! La scelta e la preparazione delle frattaglie (alcune vanno ripulite molto accuratamente, pre-bollite, passate in soluzioni acidulate per eliminare odori sgradevoli) è molto laboriosa e non esattamente piacevole. In secondo luogo i fumi che esalano dalla loro cottura sono molto molto persistenti e potrebbero diventare i vostri nuovi inquilini per lungo tempo.
Dove si può trovare
L’horumon yaki è spesso presente nei menu degli izakaya: è un cibo economico e fa venire voglia di bere, non solo per dimenticare ma anche perché le frattaglie sono spesso accompagnate da salse di miso dolci, salate o piccanti, che chiamano la bevuta di
Avvistamenti
L’horumon yaki è il nemico acerrimo del protagonista della serie manga comicosportiva Kinnikuman, letteralmente “Uomo muscolo”, creata nel 1979, nata inizialmente come parodia di Ultraman. Kinnikuman era un supereroe imbranato e maldestro che aumentava la sua forza mangiando aglio. Dopo alcuni episodi la serie si concentrò più che altro sul wrestling, con Kinnikuman che combatteva contro una miriade di personaggi bizzarri. 93
8 Horumon yaki
nihonshu (che noi chiamiamo sake), shōchū (distillato di orzo, patate dolci o riso, che ha circa 25% di gradazione), e altri alcolici. Ci sono inoltre ristorantini o chioschetti con poche sedute che affacciano sul marciapiede che si dedicano solo a questo tipo di preparazione. Prezzo: tra i 90 centesimi e i 2 euro al pezzo.
cia si siederà al bancone insieme a voi, vi si attaccherà alle narici, ai capelli, ai vestiti (quando tornerete in un ambiente neutro non potrete dimenticare dove siete stati). Invaderà i pori della pelle. A proposito di pelle si dice che questo genere di ingredienti contenga collagene e altre sostanze miracolose per la pelle, per il suo tono ed elasticità, tanto che in alcuni periodi è diventato un cibo popolare anche presso il pubblico femminile. O forse le rughe sparivano grazie alle espressioni del viso durante la degustazione.
livello
8
c ategoria
* * * * *
ingredienti
difficoltĂ
Tororo soba Pasta di grano saraceno. Soba (spaghetti di grano saraceno), acqua, brodo dashi, salsa di soia, mirin (sake dolce da cucina), patata giapponese (yamaimo), tuorlo d’uovo, alga nori, cipollotto.
Un po’ di storia
Tororo soba
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e dunque utili anche per contrastare la stanchezza causata dal grande caldo dell’estate giapponese. In virtù della forma lunga e sottile, si dice che la soba simboleggi la longevità ed è anche per questo che viene spesso consumata in occasioni speciali, come durante i festeggiamenti del Capodanno.
Il tororo altro non è che una patata giapponese di montagna (yamaimo o Dioscorea japonica) grattugiata, ed è l’onomatopea del suono della grattugia. La yamaimo è una radice lunga, con la buccia marrone chiaro e la polpa bianchissima, croccante e quasi insapore. A differenza di altre patate, la yamaimo può essere consumata cruda e viene molto usata nella cucina giapponese, anche in virtù delle sue caratteristiche mucillaginose, per dare una consistenza soffice ad alcune preparazioni. Il secondo ingrediente centrale di questo piatto è la soba, ovvero un sottile tipo di pasta di grano saraceno simile nell’aspetto a tagliolini o a spaghetti alla chitarra molto lunghi. Sembra che le sue origini siano cinesi e che risalgano a un lontano passato. In Giappone il suo consumo si è abbondantemente diffuso nel periodo Nara (710-784), ma la forma e il tipo di soba che si mangia oggi si sono delineati tra XVI e XVII secolo. Secondo la documentazione proveniente dal periodo Edo (1603-1868), la soba era comunemente prodotta nei templi e consumata prevalentemente in occasione della cerimonia del tè. Ma con la metà del XVII secolo, è diventata una presenza fissa nell’alimentazione popolare. Parte dell’amore nei confronti di questo cibo risiede anche nelle sue qualità nutrizionali, infatti è ricco di vitamine B1 e B2 note per la loro efficacia nel recupero della fatica,
Elementi di difficoltà
Non riesco a identificare un’immagine diversa da quella della saliva schiumosa per definire la consistenza del tororo che copre la porzione di soba. Il fatto che oltre al suo bianco ci sia anche l’arancione di un tuorlo d’uovo significa che la prova che vi attende è davvero complessa. A meno che non siate dei fan sfegatati dei cibi filamentosi e schiumosi. E per filamentosi non intendo la mozzarella sulla pizza, ma più le guance di un boxer dopo una lunga corsa estiva. Non è rara la presenza di ingredienti o preparazioni appiccicose, viscido-bavose, nella cucina giapponese e questo è confermato dall’esistenza di un’onomatopea che li identifica: neba-neba. La soba, una volta mescolata al composto perfido, diventerà da un lato più scivolosa al tocco delle bacchette, dall’altro creerà una massa unica e collosa che riuscirete a sconfiggere solo se non interromperete il risucchio - modalità Lilli e il Vagabondo. Sì, perché si formeranno persistenti filamenti di liquido denso che seguiranno il boccone dal piatto alla boc96
a voi il compito di farlo colare sugli spaghetti. Prezzo: 6 euro circa al ristorante, 3-4 euro al supermercato.
ca. Il sapore non è poi male, potreste però essere tra quei fortunati ai quali la yamaimo irrita la pelle (soprattutto la buccia), quindi se avvertite un po’ di bruciore intorno alla bocca (o sulle mani se siete stati voi a grattarla) niente paura, con un po’ d’acqua dovrebbe passare… dovrebbe…
Preparazione
Dove si può trovare
In quasi tutte le soba-ya (ristoranti, piccoli o grandi, che offrono piatti a base di soba) i tororo soba vengono proposti nel menu. Anche nei reparti di cibi pronti dei supermercati o nei minimarket aperti 24 ore sono venduti già cotti, con il tororo racchiuso in una vaschetta di plastica a parte:
Avvistamenti
Se siete mai capitati su pagine web o libri dedicati agli impiattamenti bizzarri, avrete certamente visto i tororo soba serviti a immagine e somiglianza di Totoro, personaggio del celebre film di animazione di Miyazaki Il mio vicino Totoro. L’aspetto di questa creatura soprannaturale è quello di un grosso animale, incrocio tra un orso e un procione: la sua grossa pancia bianca è resa dalla yamaimo grattugiata, il corpo grigio è fatto di spaghetti. 97
8 Tororo soba
Il condimento liquido nel quale viene servita la soba viene preparato portando a ebollizione acqua, salsa di soia, mirin e brodo dashi, poi lasciato raffreddare. La yamaimo viene grattugiata e tenuta da parte. La soba viene bollita e poi raffreddata con acqua. In una ciotola si uniscono il condimento e la soba, poi guarnita con un paio di cucchiai di tororo. A questo possono essere aggiunti un tuorlo crudo, cipollotto tritato, alghe nori a listarelle o fiocchi.