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Taste & More

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n ove m b r e - d i c e m b r e 2 0 1 6 n ° 2 3


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H a n n o co l l a b o rato Alessandra Uriselli http://www.dolcementeinventando.com Antonella Pagliaroli http://www.fotogrammidizucchero.com Antonella Manfredi http://www.lepassionidiantonella.com Daniela Tornato http://www.smilebeautyandmore.ifood.it Elena Gnani http://www.saltandoinpadella.ifood.it Eleonora Righetti http://www.eilbasilico.ifood.it Elisa Caimi http://ilrovodibosco.blogspot.it Elisa Di Rienzo http://www.ilfiordicappero.com Francesca Quaglia http://www.paciocchidifrancy.com Giulia Rizzi http://unavegetarianaincucina.it/ Ileana Pavone http://www.ribesecannella.it Ilaria Guidi http://www.campidifragolepersempre.com Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.com Laura Gioia http://www.essenzadivaniglia.it Maddalena Laschi http://www.cucinascacciapensieri.blogspot.it Mimma e Marta http://www.naturalmentebuono.com Monique http://www.mielericotta.com Rosa Celeghin http://cosefatteincasa.it/ Simona Fiori http://www.nogluskitchen.com Simona Malerba http://www.zuccheroeviole.com Simona Milani http://www.pensieriepasticci.ifood.it Stefania Oliveri www.cardamomoandco.ifood.it T&M 2


Taste & More R ed azio n e

Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com Tiziana Molti www.ombelicodivenere.com Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com

Progetto grafico impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web master Davide Dianati

copertina di Antonella Pagliaroli quarta di copertina di Tiziana Molti

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Mele

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Sommario

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58

Frittate

104

Hand made

novembre - dicembre 2016 n° 23


84 Insolito caffè

126

Pasta al forno

Aceto balsamico

Ricette magiche

108 Monterano

74 40

Antipasti in festa

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foto di Ilaria Guidi


Redazionale “A volte le parole non bastano. E allora servono i colori. E le forme. E le note. E le emozioni.” A. Baricco Ci piace emozionarvi e sorprendervi con le nostre ricette, con le nostre immagini e con i nostri racconti. Ci piace accompagnarvi tra una stagione e l’altra, passando per la tavola, perché ogni stagione ha i suoi colori ma anche i suoi sapori. L’autunno è arancione come la zucca, dolce come i cachi ma anche aspro come le arance. E’ il rosso delle foglie che cadono e dei chicchi di melagrana, che sembrano tante perline da mettere in fila, una dopo l’altra. E’ il giallo tenue delle mele e del sole che la sera ci saluta sempre prima. L’inverno è il bianco della neve, il color ruggine della cannella e quello indefinito delle volute di fumo sprigionate da una tazza di cioccolata calda; è il freddo pungente che pizzica la pelle e il desiderio di confortarci con piatti dai sapori più ricchi e intensi. Questo numero di Taste&More vuole essere un viaggio tra l’autunno e l’inverno, il nostro modo speciale per celebrali. Vogliamo deliziarvi con le nostre frittate saporite; con la pasta al forno e gli antipasti perfetti per le feste; con piatti speciali che hanno come protagonisti le mele e l’aceto balsamico per poi concludere in bellezza con tanti dolci a base di caffè. Lasciatevi ispirare dalle nostre proposte e deliziate il vostro palato e quello delle persone che amate, perché si sa, tra cibo e amore c’è un legame strettissimo. Visto che ormai manca poco alla fine di quest’anno, vi salutiamo lasciandovi i nostri più affettuosi auguri di buon Natale e felice anno nuovo. Vi auguriamo tanta serenità e vi ringraziamo per l’affetto e la stima con cui ci seguite sempre. Ci rivediamo l’anno prossimo, puntuali come sempre! La redazione

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La Mela In principio fu una mela… Il frutto del peccato nel giardino dell’Eden L’omaggio d’oro consacrato ad Afrodite che scatenò la guerra di Troia La leggendaria protagonista colpita dalla freccia di Guglielmo Tell. L’apparenza che tradì la pura Biancaneve e il lampo di genio che cadde sulla testa di Newton Frutto proibito, carico di simboli e credenze… al centro di storia e leggenda. Fragrante e succosa riempie in un morso la bocca. Suoi sono i colori della Natura: gialla di sole, verde di freschezza o tinta di guancia arrossata. Staccarti dall’albero è tentazione, mangiarti è peccato… ma tornando per un attimo ad essere creature appena plasmate da Dio, ce ne godiamo una al giorno perché così ci insegnano a toglierci il medico di torno!

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foto di Ilaria Guidi foto di Mary Pellegrino


La mela è il frutto del melo, albero di origine asiatica che appartiene alla famiglia delle Rosacee.

È il frutto che per eccellenza si può definire “senza stagione” perché si trova in qualsiasi periodo dell’anno, ma la maturazione naturale va da fine agosto a metà ottobre secondo la varietà di mela. L’assortimento più ricco è disponibile in autunno e i frutti possono essere conservati fino in primavera. Anche i tempi di conservazione naturale sono diversi nelle differenti varietà e dipendono dalla quantità di acqua e zuccheri, ma di norma sono compresi tra l’uno ed i 4 mesi. A livello industriale, i frutti raccolti sono tenuti in celle con atmosfera controllata, umidità relativa del 59-68% e temperature da 1 a 3,5°C. Esistono circa 7000 varietà di mele nel mondo, differenti per colore, consistenza, sapore e qualità nutrizionali. In Italia ne sono attualmente disponibili oltre mille con una gamma di caratteristiche organolettiche davvero ampia e una distribuzione tipicamente regionale o locale. La scelta di sistemi di coltivazione e distribuzione su larga scala ha però drasticamente ridotto a livello di “grande distribuzione” -la gamma disponibile a 7-8 varietà e nemmeno tutte di origine nazionale. La scelta cade nelle tipologie caratterizzate da una maggiore facilità di produzione e conservazione.

La coltivazione e storia

La mela ha origine in Asia occidentale, diffusasi poi in Europa già dall’antichità divenendo protagonista di storia e leggende. Greci e Romani le coltivavano diffusamente, come testimoniano arte e letteratura dei tempi, raffigurando la mela come simbolo legato al piacere della gola. È nel medioevo però che nascono le prime colture, soprattutto nei giardini dei conventi con scarsa diffusione, legate principalmente al consumo diretto. In epoca più tarda, grazie alle nuove tecniche di coltivazione, il bacino di consumo si allarga e così anche la coltivazione e diffusione. In Italia è il Rinascimento a donare slancio alla produzione di mele e, a partire dal XVIII secolo, essa assume una dimensione importante sia nazionale sia aperta all’introduzione di sementi provenivano da altri Paesi europei, diventando una florida attività commerciale. Attualmente la melicoltura è diffusa in tutto il territorio italiano, ma di tradizione più concentrata nelle regioni montane e pedemontane (Valle d’Aosta, Piemonte, Veneto e Trentino/Alto Adige-Süd Tirol). Accanto ad un settore cresciuto molto con l’ottica dell’aumento produttivo, una importante fascia commerciale mantiene costante l’attenzione per la naturalità del frutto e il rispetto dell’ambiente.

Le proprietà nutrizionali

Le mele sono frutti gustosi, ricchi di acqua, fibre, minerali e vitamine. Le caratteristiche variano sensibilmente nelle differenti varietà, le cui diverse polpe possono essere più o meno ricche di zuccheri e acqua in proporzione. Gli zuccheri presenti sono il glucosio, il fruttosio e il saccarosio. Tipica del frutto è la ricchezza in vitamine quali la A e quelle del gruppo B e E, che accanto a micronutrienti quali niacina, acido folico, carotenoidi e flavonoidi, rendono decisamente alto il potere antiossidante della mela. Una particolare sostanza antiossidante contenuta nel frutto, la procianidina, è in grado di contrastare efficacemente l’invecchiamento delle cellule eleggendola ad “antitumorale” naturale. Il consumo di mele infatti, in particolare della varietà Renetta, è dimostrato diminuire del 21% il rischio di sviluppare tumori. La mela contiene inoltre quantità di tannini che esercitano un’azione antinfiammatoria. Particolarmente concentrata nella buccia, la mela è ricca di pectina che esercita sia un’azione contrastante il livello di colesterolo LDL “cattivo” nel sangue e sia in grado di tenere sotto controllo la glicemia. La pectina ha anche un potere “depurativo”, quindi si consiglia di consumare sempre la mela con la buccia, rigorosamente di origine biologica, non trattata e ben lavata, per giovare anche delle sue funzioni disintossicanti. Il contenuto di vitamina A T&M 11


(che si concentra nel frutto essiccato) favorisce la secrezione del muco intestinale ricco di enzimi “litici”, ovvero con funzione di disinfettante intestinale, soprattutto il frutto essiccato, nel quale la vitamina A risulta più concentrata. Allo stesso tempo la flora batterica “benefica” dell’intestino viene nutrita dalle fibre con effetto prebiotico e di aiuto nel transito intestinale, oltre che incremento del senso di sazietà rendendo il frutto perfetto nelle diete dimagranti. Tra i Sali minerali presenti nella mela spiccano il potassio, importante nei meccanismi di contrazione muscolare, il rame, il calcio e il magnesio ed è invece povera di sodio. Un croccante morso alla mela aiuta inoltre a pulire i denti quando non si hanno altri metodi a disposizione, grazie sia alla polpa consistente sia al contenuto di antiossidanti e alla presenza di acido ossalico che favorisce lo sbiancamento dello smalto dentario.

Le varietà più diffuse

Annurca: frutto di piccole dimensioni, tondeggiante e con buccia rossa striata. La polpa è compatta, croccante e succosa. Sapore dolce con un tocco acidulo. Largamente coltivata nel sud-Italia (Campania) e raccolta a settembre/ottobre. Fuji: di origine Giapponese, forma tondeggiante e buccia colore rosso-rosato screziata di verde. La polpa è croccante e succosa e, particolarmente ricca di fruttosio, il gusto è dolce e aromatico. Tipica coltivazione in Valtellina. Golden Delicious: forma tondeggiante e buccia colore giallo, più o meno “rugginosa”. La polpa è succosa, profumata, croccante e compatta, dal sapore zuccherino. E’ la varietà più diffusa nel mondo e in Italia. Oltre al consumo da cruda, rende bene anche in cottura alla base di dessert o in particolari piatti salati. Granny Smith: buccia color verde brillante e lucida, con polpa molto croccante e gusto dolce, leggermente acidulo. Il tocco asprigno la rende ottima in abbinamenti salati, da cruda all’interno d’insalate o come contorno, da cotta, bene la forma e consistenza. Particolarmente ricca di magnesio. Di origine australia-

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na, in Italia è coltivata soprattutto in Valtellina e alta Lombardia, con maturazione autunnale. Imperatore: frutto di dimensioni medio grandi, buccia di colore rosso scuro, polpa farinosa e sapore dolce. La maturazione è invernale. Jonagold: mela che nasce da un incrocio tra Golden delicius e Jonathan (1953), con polpa succosa e aromatica, particolare sapore agrodolce. Breaburn: buccia colore scarlatto, polpa compatta e croccantissima, sapore dolce-acidulo. Pink lady: varietà nata dall'incrocio tra Lady williams Golden delicious. La sua buccia ha sfumature di colore rosa, polpa croccante e succosa con sapore dolce e aromatico. Utilizzata comunemente in pasticceria, ottima al forno e anche come contorno “salato”. Pinova: una delle varietà nate di recente, ha forma tipica affusolata con buccia giallo-verde e striature rosse. La polpa è molto compatta permettendone una lunga conservazione, il gusto è dolce-asprigno. Red Delicious: mela con tipica forma a calice e buccia di colore rosso vivo, liscia, cerosa. Polpa croccante e dolce. Renetta: frutto particolarmente pregiato, tipico dell’ambiente montano come le zone del Tirolo, Trentino, Val di Non. La forma è irregolare, con buccia di colore giallo-verde, ruvida con delle puntinature. La polpa è tenera, succosa, poco zuccherina ma con aroma spiccato. Buona cruda, ma decisamente apprezzata da cotta quando sprigiona la sua aromaticità e dolcezza. E’ l’ingrediente base dello strudel. Royal Gala: buccia color rosso intenso con venature giallo chiaro e polpa fine, succosa e soda. Il sapore è dolce leggermente aspro. Stark Delicious: buccia rossa brillante, con polpa fondente e croccante e sapore dolce ma non particolarmente aromatico. Molto diffusa grazie alla sua conservabilità (aumenta però la sua farinosità con il tempo), è ricca di carotene e retinolo. Stayman Winesap: la buccia è di colore giallo-verde con punteggiature rosse. Il sapore è leggermente acidulo.


foto di Ilaria Guidi T&M 13


foto di Ilaria Guidi T&M 14


Le mele in tavola Le mele sono destinate prevalentemente al consumo casalingo, sia diretto con un bel morso che in cucina usate nella preparazione di dolci o piatti salati. Il consiglio è di scegliere sempre frutti che derivano da coltivazione biologica e quindi non trattati, in modo tale da preservarne le qualità nutrizionali e poterle consumare intere con la buccia, che sappiamo essere ricca di proprietà. Tagliate a fettine poi disposte a essiccare, possono essere conservate a lungo e consumate al posto del prodotto fresco. Il decotto di mela è un ottimo rimedio contro l’insonnia e viene ottenuto mettendo a bollire il frutto intero in abbondante acqua, lasciato poi raffreddare e assunto prima di coricarsi. Sono utilizzate anche per la produzione di olii (derivati dai semi del frutto e molto utilizzati nel nord Europa), succhi, aceto e per il sidro di mele, una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica del frutto. L’aceto di mele esercita un’azione disinfettante dell’intestino e aiuta a fissare il calcio nelle ossa. La pectina, contenuta nella buccia della mela, viene utilizzata come addensante e gelificante. articolo di Luisa Piva

foto di Luisa Piva

foto di Laura Gioia T&M 15


in collaborazione con Valbona


Crocchette di mele al curry con Cipolla rossa di Tropea Calabria I.G.P Valbona

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Ingredienti per 15-20 crocchette 400 g di patate a pasta gialla 1 mela renetta grande 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano 16 mesi 1 uovo bio 2 cucchiai di farina 1 cucchiaio di curry piccante olio extravergine d’oliva q.b. sale, pepe

Per la panatura 1 uovo intero pane grattugiato q.b. 2 cucchiai di latte pepe

Per servire Bruschetta Time Cipolla rossa di Tropea-Calabria I.G.P. Valbona

Preparazione Lavate bene le patate e mettetele in una casseruola con abbondante acqua fredda, portate a bollore e cuocete finché sono tenere. Pelatele quando sono ancora calde e con lo schiacciapatate riducetele in purea raccogliendola in una ciotola. Lavate, pelate, detorsolate la mela e grattugiatela riducendo anch’essa in una purea e unitela alle patate. Aggiungete il parmigiano grattugiato, aromi e spezie. Se il composto è troppo morbido unite 1 o 2 cucchiai di farina. Infine aggiungete l’uovo e mescolate bene creando un composto omogeneo che va lasciato riposare per circa 10-15 minuti in frigo per rassodare. Nel frattempo preparate l’uovo sbattuto con il latte, sale e pepe in una ciotola e in un'altra mettete il pane grattugiato. A questo punto, riprendete il composto per procedere a formare le crocchette. Prelevate una cucchiaiata alla volta e con le mani modellate il composto ottenendo dei piccoli cilindri. Con una forchetta premete leggermente per imprimere la forma, poi passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane facendole rotolare. Procedete fino alla fine della purea di patate e mele, disponendo man mano le crocchette su una teglia foderata con carta forno. Spruzzate in superficie dell’olio extravergine d’oliva e infornate in forno già caldo a 200°C fino a doratura. Sfornate e servite con una ciotolina di Bruschetta Time Cipolla di Calabria I.G.P. Valbona così che ciascuno possa intingere le crocchette nella salsa. di Luisa Piva

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Risotto alle mele robiola e nocciole Ingredienti per 4 persone 320 g di riso Carnaroli 1 cipolla bianca piccola 3 mele Renette medie 100 g di robiola 30 g di nocciole olio extra vergine d’oliva sale e pepe prezzemolo fresco 600 ml circa di brodo vegetale 1/2 bicchiere di vino bianco

Preparazione In una pentola preparate un brodo vegetale e tenetelo sempre in caldo. Tritate finemente la cipolla. Sbucciate le mele e riducetele a dadini. In una casseruola ponete un filo di olio con la cipolla tritata, appena sarĂ  imbiondita unite il riso, salate e pepate, tostatelo a fuoco vivace per qualche istante, unite il vino bianco, fate evaporare, aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e le mele a dadini. Continuate ad aggiungere il brodo caldo necessario, un mestolo alla volta, mescolando fino a portare il riso a cottura. Fate mantecare il riso a fiamma spenta con la robiola e il prezzemolo fresco tritato, lasciate riposare un paio di minuti. Nel frattempo tostate dolcemente le nocciole tritate grossolanamente in un padellino. Impiattate il risotto e decorate ogni piatto con delle nocciole tostate, servite subito. di Ilaria Guidi

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Crema tiepida di mele e avocado Ingredienti per 4 persone

1 mela granny smith 2 avocado maturi 250 g yogurt greco mezzo litro di brodo vegetale succo di mezzo limone la scorza di mezzo limone 200 g di gamberetti sgusciati olio extravergine d’oliva sale, pepe 1/2 spicchio d’aglio

Preparazione In una padella scaldate un filo d’olio con l’aglio, quando l’aglio inizia a soffriggere aggiungete i gamberi, salate, pepate e fate cuocere per due minuti circa per lato. Togliete dal fuoco e mescolate con la scorza di limone. Mettete da parte al caldo. Riunite nel bicchiere frullatore l’avocado tagliato a pezzetti, le mele, lo yogurt e il succo di limone e iniziate a frullare, aggiungete poco a poco il brodo vegetale ben caldo e continuate a frullare fino ad ottenere una crema liscia. Versate nelle scodelle, guarnite con i gamberi un filo d’olio e qualche foglia di prezzemolo.

di Lara Bianchini

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foto di Laura Gioia T&M 23


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Lonza di maiale alle mele Golden

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Ingredienti per 4 persone 800 gr di lonza o arista di maiale disossata 4 mele Golden 2 spicchi di aglio 1 noce di burro olio extravergine di oliva fiore di finocchio selvatico sale, pepe

Preparazione Legate con lo spago da cucina la lonza. Condite con abbondante sale, una macinata di pepe e circa 2 cucchiaini di fiore di finocchio. Scaldate un po’ di olio in un tegame dai bordi alti e fate rosolare bene la carne da tutti i lati. Trasferite la lonza in una teglia da forno, aggiungete gli spicchi di aglio in camicia, ancora un filo di olio e due cucchiai di acqua, coprite con carta alluminio e fate cuocere in forno a 200 gradi per 40 minuti. Nel frattempo lavate le mele, dividetele a metà ed eliminate il torsolo, poi togliate a spicchi. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro e fate rosolare le mele a fuoco vivace. Trasferite le mele nella teglia con la carne e lasciate cuocere ancora per 15 minuti senza alluminio.

di Maddalena Laschi

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foto di Laura Gioia

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Ingredienti per 6 persone 150 g di estratto di mele (o succo di mela senza zucchero) 120 g di farina di farro integrale 70 g di farina d'avena 60 g di fiocchi d'avena integrali 60 g di olio di semi di girasole 50 g di gherigli di noci 50 g di datteri denocciolati 50 g di uva secca di Corinto 30 g di mele essiccate 1 cucchiaino da caffè di cremor tartaro 1 cucchiaino di succo di limone 1/2 cucchiaino da caffè di bicarbonato 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere 1/2 cucchiaino di cannella in polvere un pizzico di sale

Biscotti alle mele senza zucchero Preparazione Tritate separatamente le noci, i datteri e le mele essiccate. Trasferiteli in una ciotola capiente e aggiungete le farine, i fiocchi d'avena, l'uva secca di Corinto, il sale e le spezie. Aggiungete ora l'olio, mescolate con un cucchiaio e aggiungete anche l'estratto di mele; mescolate per amalgamare gli ingredienti. Dovete ottenere un impasto molto morbido. Ora aggiungete il cremor tartaro e il bicarbonato, quindi versatevi sopra il succo di limone e mescolate tutti gli ingredienti. Prelevate delle piccole quantità di impasto con le mani (l'impasto risulterà un po' appiccicoso), formate delle palline della grandezza di una noce, trasferitele su una teglia rivestita di carta forno e appiattitele leggermente. Cuocete i biscotti nel forno preriscaldato a 180°C per circa 1520 minuti, o finché sono ben dorati in superficie. Trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente. Conservateli in un barattolo di vetro o in una scatola di latta. di Ileana Pavone

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Mele caramellate ripiene di frutta Ingredienti per 4 mele

4 mele Gala 60 g frutta secca mista 1 manciata di uvetta, albicocche secche, prugne 1 cucchiaino di cannella 1/2 cucchiaino di zenzero 20 g di zucchero di canna 10 g di burro (anche salato) succo di limone

Per il caramello 250 ml di zucchero 100 ml di acqua 30 g di semi di sesamo

di Elisa Di Rienzo

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Preparazione Lavate bene le mele, tagliate la calotta superiore ed eliminate delicatamente il torsolo senza forare la parte inferiore. Bagnate l’interno della mela con il succo di limone. Tagliate a cubetti la polpa delle mele e passatele in padella con lo zucchero e il burro. Fate rinvenire uvetta, prugne e albicocche in una tazza d'acqua tiepida poi scolatele, strizzatele e tagliatele a pezzettini. Tritate la frutta secca grossolanamente e tostatela leggermente in un padellino. In una terrina unite la frutta secca e disidratata, i cubetti di mele e spolverate con cannella e zenzero. Realizzate il caramello mettendo in un pentolino con il fondo spesso lo zucchero con l’acqua e fate sciogliere. Quando il caramello sarà pronto aggiungete i semi di sesamo. Immergetevi le mele facendole girare per rivestirle uniformemente, quindi lasciate raffreddare. Farcitele poi con il preparato di frutta e richiudetele con il coperchio.


Ciambelline al succo di mela e cannella Ingredienti per 20 pezzi 300 g farina 00 100 g farina di farro 100 g olio di semi di girasole 3 mele Golden grandi 3 cucchiai zucchero di canna Demerara ½ cucchiaino di cannella in polvere ½ cucchiaino di lievito per dolci

di Simona Milani

Preparazione Lavate, sbucciate e detorsolate le mele, tagliandole in spicchi; mettetele nella centrifuga, azionate ed ottenetene il succo. In una capiente ciotola, setacciate le farine insieme al lievito e alla cannella, aggiungete 3 cucchiai di zucchero, create un buco al centro e versateci l’olio e il succo di mela. Iniziate ad amalgamare il tutto e proseguite impastando in modo da ottenere un composto morbido e malleabile; formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettetela in frigorifero per circa una mezz’oretta. Accendete il forno a 180° ventilato. Riprendete l’impasto e, staccandone piccoli pezzi, formate delle ciambelline del diametro di circa 6 cm; adagiatele ben distanziate fra loro su una teglia ricoperta di carta forno e spolverizzatele con abbondante zucchero di canna. Infornatele per un quarto d’ora circa, (si devono appena dorare); trascorso questo tempo spegnete il forno, fatele raffreddare su una gratella e conservatele in una scatola ben chiusa ermeticamente: resistono tranquillamente anche una settimana. T&M 33


Ingredienti per 6 persone Per l’impasto

200 g di farina di farro 190 g di farina manitoba 2 uova + 1 tuorlo 140 ml di latte 60 grammi di burro 50 grammi di zucchero 7 g di lievito secco i semini di mezzo baccello di vaniglia 1 cucchiaino di sale

Per la farcia 2 mele Rosa*

50 g burro 100 g di zucchero di canna 80 g di granella di nocciole cannella

Preparazione In un’ampia ciotola setacciate insieme la farina di farro e metà della farina manitoba, lo zucchero e il lievito. In una ciotola più piccola sbattete le uova con il tuorlo. In un pentolino sciogliete il burro con il latte e i semini di vaniglia, a fuoco medio-basso. Quindi versate il composto di latte e burro nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescolate con una spatola. Aggiungete le uova e quando saranno ben incorporate, unite il resto della farina; mescolate e poi impastate nella planetaria con il gancio (oppure a mano) per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Sistemate l’impasto in una ciotola leggermente unta, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per tutta la notte, dovrà raggiungere il doppio del suo volume. L’indomani mattina togliete l’impasto dal frigo e tenetelo un’ora a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate la farcitura: sbucciate e tagliate le mele a piccoli pezzettini, e cuocetele, insieme a un cucchiaino di cannella, nel burro che avrete precedentemente sciolto a fuoco medio-basso. Sgonfiate delicatamente l’impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato; tiratelo fino ad ottenere un rettangolo di circa 30x50. Spennellate la superficie con il burro fuso delle mele e distribuitevi uniformemente i pezzettini di mela. Quindi cospargete tutta la superficie imburrata con lo zucchero di canna e la granella di nocciole. Ora con una rotella tagliate la pasta in verticale in sei strisce di uguali dimensioni, impilate le strisce una sull’altra facendo attenzione ai pezzettini di mela. Tagliatele di nuovo in sei parti uguali; coprite uno stampo da plumcake con carta forno (oppure imburratelo) e inserite i quadretti uno di seguito all’altro, in verticale. Fate lievitare per altri 30 minuti. Cuocete in forno preriscaldato a 170°-180° per circa 30 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo nei primi minuti, coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.

*la mela Rosa è una mela aromatica dalla polpa soda e croccante e dal gusto zuccheri-

no-acidulo; può essere sostituita dalla più diffusa mela Annurca.

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Pullapart bread con mele nocciole e cannella di Laura Gioia

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Confettura allo strudel Ingredienti per 3 vasetti

600 g mele Royal Gala 350 g zucchero di canna chiaro 70 g uvetta sultanina 30 g pinoli 30 ml marsala 1 pizzico di zenzero in polvere 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 1/2 limone un pizzico di noce moscata grattugiata

Preparazione Lavate, sbucciate e detorsolate le mele, lasciandone però una con la buccia; riducetele a tocchetti di circa due centimetri e mettetele in una ciotola. Irroratele con il succo di limone; aggiungete lo zucchero e le spezie, il marsala e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Coprite con pellicola alimentare e mettete a riposare in frigo per circa una mezz’ora. Trasferite il tutto in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso (ottima anche una pentola in ghisa smaltata) e ponetela sulla fiamma; appena il composto inizia a sobbollire, abbassate e proseguite la cottura dolcemente, con il coperchio, per circa un’ora, mescolando spesso. Una volta che il composto si addenserà e prenderà una consistenza piuttosto compatta, la confettura è pronta per essere invasata. Sterilizzate dei vasetti in vetro dentro ad una pentola piena di acqua bollente, asciugateli ben bene e versateci la confettura caldissima, lasciando circa un cm dal bordo. Chiudete quindi ermeticamente i vasetti, e capovolgeteli per formare il sottovuoto, lasciandoli in questa posizione sino a completo raffreddamento. Una volta pronta, ponete questa confettura in un luogo fresco, e consumatela nel giro di qualche mese. N.b: in questa versione le mele sono a pezzetti, ma se preferite una consistenza più liscia, una volta sbucciate le mele e fatte a tocchetti, potrete tritarle in un frullatore riducendole in purea, poi aggiungere gli altri ingredienti e procedere con tutti i passaggi successivi. di Simona Milani

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Fiocchi d’inverno I lunghi silenzi dell’inverno sono fatti di luci di candele che tremano nell’oscurità, che si al-

lungano come in ascolto di qualche parola impercettibile o di qualche eco lontano perso in un’atmosfera muta. Sono fatti di vetri appannati dal calore interno delle case, mentre fuori il gelo ricama pallide cornici sui vetri, curioso di vedere la vita attorno ai focolari. Sono fatti del profumo di mela, cannella e zenzero. Di castagne calde e miele. Di confortanti caffé tra le mani, di coperte di lana e sciarpe avvolgenti. Gli interminabili silenzi invernali sono quelli che costringono ad ascoltare le voci più nascoste del cuore, quelle che durante il resto dell’anno non riusciamo a percepire, frastornati dai suoni del mondo e dalla frenesia della quotidianità. Sono le stesse voci che ci conducono per mano dentro noi stessi, mostrandoci un bisogno immenso di famiglia, di vicinanza, di amore; sono quelle che ci fanno sentire la necessità di apprezzare ciò che abbiamo e che sottovalutiamo, le cose autentiche e più vere, di cui spesso non ci accorgiamo più. Chiusi in una inevitabile dimensione di raccoglimento, quelle voci sono però anche le stesse che, talvolta, non solo ci permettono di riscoprire ciò che pensavamo di avere perso: ci obbligano anche a renderci conto dei vuoti, di ciò che invece non avremo indietro mai più. Ci fanno sentire maggiormente un eco di solitudine nell’anima, portando alla mente persone care purtroppo scomparse e che vorremmo invece ancora accanto, specialmente in momenti di condivisione e festa: i pensieri e la malinconia si fanno sentire così forti da rimbombare nella mente, diventando ricordi che graffiano come spine. Vorremmo allora disperatamente trovare il modo di comunicare con chi ci ha lasciati, di sentire la loro voce, la loro presenza; li cerchiamo negli oggetti, nelle prelibatezze che portiamo in tavola, calde e fumanti come un abbraccio, nei ricordi di vecchi pranzi e cene insieme. Li cerchiamo sulle sedie vuote, una volta occupate, tra gli affetti presenti, senza mai trovarli davvero. La malinconia e lo smarrimento acuiscono la sensazione di freddo, sulla pelle e nell’anima, mentre si percepisce il paradiso come un luogo lontano e irraggiungibile, separato da noi e da tutto ciò che è terrestre. Eppure pochi sanno che, in realtà, l’inverno porta con se un istante molto speciale, in cui siamo invitati ad ascoltare la totale assenza di rumore per raggiungere quella sottile dimensione che ci avvicina alle anime dei nostri angeli: il momento in cui dal cielo cade la neve. Sì, perché è proprio quella l’occasione in cui, poche volte all’anno, il paradiso apre le sue porte, lasciando scendere minuscoli e ghiacciati frammenti di nuvola in un’assenza di suono quasi surreale: tutto viene coperto di un soffice manto di cotone, i contorni della terra vengono cancellati e le anime di coloro che amiamo e abbiamo amato ci parlano con maggior chiarezza. In un prezioso e raro incanto, le realtà di cielo e terra si fondono, affinché quelle voci troppo sottili per essere ascoltate nella quotidianità possano raggiungere direttamente il vostro cuore e manifestarsi, dove il dolore ci aveva reso sordi. Attendete dunque la neve, sollevate lo sguardo per ammirare quella benedizione di ghiaccio e nuvola; raccogliete tra le mani un fiocco incantato, chiudete gli occhi, concentratevi e pensate intensamente ad una persona cara che vi manca, che vorreste accanto. Affidate al suo ricordo tutto il vostro amore, i vostri desideri e le vostre speranze; affidategli le parole che avreste voluto dire e che non potete pronunciare. La leggenda invernale vuole che presto, molto presto, il vostro angelo si farà sentire più vicino che mai: in un sogno, in una coincidenza speciale, in un segno che solo voi percepirete. E in attesa di questo solenne incantesimo invernale, vi offro dei fiocchi meno gelidi, ma pur sempre candidi e dolci, che possano racchiudere come in un abbraccio tutti i sapori e gli aromi della fredda stagione. T&M 38


Ingredienti per 4 persone 100 g di cioccolato bianco 40 g di miglio soffiato 40 ml di caffé forte 20 g di mele disidratate al naturale 20 g di noci 8 g di zenzero candito 1 cucchiaio di rhum 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaino di zucchero integrale di canna 1 cucchiaio di miele millefiori 1 pizzico di sale Farina di cocco q.b.

Procedimento Tagliate a pezzettini piccoli la mela disidratata e lo zenzero candito. Metteteli in una scodella con il miglio soffiato, il pizzico di sale, la cannella e lo zucchero di canna. Aggiungete il caffé forte e il rhum, mescolando bene. Lasciate riposare il composto ca. 30 minuti, affinché il miglio si ammorbidisca e i liquidi vengano bene assorbiti. A questo punto unite ad esso le noci tritate grossolanamente e il miele. Prelevate di volta in volta parte del contenuto della scodella con un cucchiaino e, compattandolo bene tra le mani, create delle piccole palline che metterete in frigo per altri 30 minuti. Nel frattempo sciogliete del cioccolato bianco a bagnomaria e preparate in un piattino profondo della farina di cocco. Immergete delicatamente ciascuna pallina nel cioccolato bianco, accertandovi che la ricopra completamente e uniformemente, passandola poi nella scodella con il cocco. Mettete i vostri fiocchi d’inverno in un vassoietto e lasciateli rassodare in frigo, avendo l’accortezza di toglierli ca. 10 minuti prima di servirli. di Elisa Caimi T&M 39


foto di Tiziana Molti

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Aceto balsamico Un rito lento ed antichissimo quello dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia fatto di fondamentali procedimenti che si tramandano di generazione in generazioni. Antiche botti di legno collocate nei sottotetti custodiscono per anni questo prezioso condimento trasferendogli aromi e profumi del legno.

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Antipasto di zucca, ricotta e riduzione di aceto balsamico Ingredienti per 4 persone 1/2 kg di zucca 250 g ricotta di pecora prezzemolo sale

Per la riduzione di aceto balsamico 50 g di aceto balsamico 5 g di zucchero

Preparazione Lavate e sbucciate la zucca, quindi tagliatela a fette sottili spesse meno di 1 centimetro. Cuocetele sulla piastra, finchĂŠ saranno cotte e lasciatele raffreddare. In un pentolino mettete l'aceto balsamico e lo zucchero, mescolate e fate cuocere a fuoco basso fino a quando non si sarĂ  ridotto della metĂ . Lasciate raffreddare. Tagliate dei triangoli di zucca, salate. Mettete della ricotta e qualche goccia di aceto balsamico sopra a ogni triangolino di zucca. Guarnite con prezzemolo.

di Stefania Oliveri

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Pancakes integrali all’aceto balsamico, speck e toma Ingredienti per 4 persone 140 g di farina integrale 120 g di farina 0 2 uova 300 ml di latte 2 cucchiai di aceto balsamico 150 g di Toma piemontese DOP (di cui 50 g grattugiata) 120 g di speck dell’Alto Adige IGP a fette 2 cucchiai di glassa di aceto balsamico

Preparazione Preparate la crema di toma sciogliendo a fuoco basso 100 grammi di toma con 3 cucchiai di latte presi dal totale. Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve. Mescolate i tuorli con le farine, unite il latte e l’aceto balsamico, poi il lievito, lo speck tagliato a pezzettini piccoli, e 50 grammi di toma grattugiata. Tenete 4 fette di speck da parte per la decorazione. Mescolate fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Unite l’albume montato a neve e mescolate delicatamente. Versate un cucchiaio di impasto su una piastra antiaderente ben calda, voltate il pancake non appena appariranno le prime bollicine e cuocete dall’altro lato. Man mano che i pancakes cuociono, impilateli su un piatto da portata. Versate sulla torretta la crema di toma, la glassa di aceto balsamico e decorate con la fetta di speck. di Elena Gnani

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Vellutata di sedano rapa e finocchio con crema al balsamico Ingredienti per 4 persone ½ sedano rapa ½ finocchio 1 cipolla bionda acqua 1 noce di burro 2 cucchiai olio evo sale pepe olio evo ½ spicchio d’aglio 150 ml di aceto balsamico 1 cucchiaino di amido di riso

Preparazione Tagliate a rondelle la cipolla e fatela ammorbidire in una pentola capace con il burro e l’olio, aggiungete il sedano rapa e il finocchio tagliati a pezzettoni e il mezzo spicchio d’aglio, coprite di acqua e portate a bollore. Fate cuocere fino a che le verdure saranno morbide e poi frullate con un frullatore a immersione fino ad ottenere una vellutata cremosa, aggiustate di sale. In un pentolino mettete l’aceto balsamico e l’amido di riso che avrete sciolto in un cucchiaio d’acqua, portate a dolce bollore e fate addensare. Servite la vellutata nelle ciotole cosparsa di salsa al balsamico, se vi piace spolverate di pepe macinato fresco.

di Lara Bianchini

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Arrosto al balsamico e funghi su purea di zucca e pera di Mary Pellegrino

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Ingredienti per 4 persone Per l’arrosto

1 kg di cappello del prete di manzo* 500 g di funghi misti** 500 ml di brodo vegetale 30 ml di aceto balsamico di Modena 2 cucchiaini di miele d’acacia 2 cucchiaini di senape di Digione 2 spicchi d’aglio 1 bacca di anice stellato olio evo q.b. sale e pepe q.b. timo q.b. origano q.b.

Per la purea di zucca e pera 900 g di zucca 400 g di patate 120 g di pera 120 ml di acqua 1 limone olio evo q.b. sale e pepe q.b.

* O anche spalla o polpa di spalla ** Anche surgelati

Preparazione Salate e pepate la carne. Ponete in una pentola dai bordi alti l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati, l’origano, il timo, l’anice stellato e fate rosolare bene la carne su tutti i lati. Aggiungete i funghi precedentemente mondati, lavati e tagliati a pezzetti, fate insaporire per qualche minuto e aggiungete l’emulsione di balsamico, senape e miele. Coprite e fate cuocere per circa un’ora e mezza. Se necessario aggiungete il brodo vegetale un mestolo per volta. La carne deve diventare morbida e il fondo di cottura denso. Mettete in una pentola la zucca, le patate e la pera (privata della buccia) a pezzetti, aggiungete la scorza di limone grattugiata, l’acqua, l’olio, il sale, il pepe e fate cuocere fino a quando le verdure non saranno diventate morbide. Riducete tutto in crema con un frullatore a immersione. Servite l’arrosto a fette, adagiato sulla purea di zucca e sormontato dal fondo di cottura ai funghi e balsamico.

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L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia

viene prodotto solamente con uve quali Sauvignon, Ancelotta, Berzemino, Lambrusco, Trebbiano, Sgavetta vendemmiate in una precisa zona nelle province di Modena e Reggio Emilia senza l'aggiunta di addensante o altri aceti. Il mosto che se ne preleva viene fermentato e posto all'interno di botti di legno per 12 anni, aceto tradizionale o per 25 anni, aceto Extra-Vecchio. Esistono però anche aceti di 50 anni e oltre. Durante questo periodo l'aceto tende a concentrarsi sempre di piÚ e viene quindi travasato in botti sempre piÚ piccole. La batteria di botti, attraverso le quali l'aceto passa questo lungo periodo, possono essere tutte dello stesso legno o miste, ginepro, gelso, ciliegio, castagno, rovere, in base all'aroma finale che il produttore vuole ottenere. Per essere considerato tradizionale DOP l'aceto balsamico deve essere sottoposto all'assaggio di una apposita commissione. L'aceto approvato viene imbottigliato esclusivamente nelle bottigliette legalmente registrate dall'inconfondibile forma ad ampolla per quanto riguarda l’aceto di Modena e a tulipano rovesciato per quello di Reggio Emilia, prestate quindi attenzione a questo se volete acquistare il VERO Aceto Balsamico Tradizionale. di Tiziana Molti

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foto realizzate presso l’Acetaia del Cristo T&M 51


Pere al vino rosso e

aceto balsamico di Elena Gnani

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Ingredienti per 4 persone 350 ml di vino rosso 100 ml di acqua 50 ml di aceto balsamico 130 g di zucchero 4 pere

Preparazione Pelate le pere lasciandole intere, compreso il picciolo. Tagliate solo un po’ la base di modo che possano rimanere diritte. Versate il vino rosso, lo zucchero, e l’aceto balsamico in una casseruola con i bordi alti e portato a bollore. Abbassate la fiamma e tuffate le pere nel vino e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso fino a che non si saranno ammorbidite. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare le pere nel vino rosso, poi togliete con una schiumarola, e fate cuocere il liquido fino ad ottenere uno sciroppo denso. Servite accompagnando con la salsa.

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Flan con caramello all’aceto balsamico Ingredienti per 8 piccoli flan

Per il flan

100 g di zucchero di canna 75 cl di latte 30 g di fecola 4 uova

Per il caramello all’aceto balsamico 100 g di zucchero di canna 8 cucchiai di aceto balsamico

Preparazione Per preparare il caramello versate l’aceto balsamico in un pentolino, scioglietevi lo zucchero e fate sobbollire mescolando, si formeranno grosse bolle e pian piano si formerà un caramello denso e scuro, fate attenzione a non farlo bruciare. Versatelo negli stampini avendo cura di distribuirlo su tutte le pareti. Versate un poco di latte in una tazza e scioglietevi la fecola. In una ciotola sbattete leggermente le uova, evitando che si formi troppa schiuma. Intiepidite il latte e versatelo nelle uova, mescolate e aggiungete lo zucchero di canna. Versate nella ciotola il composto di fecola e latte, mescolate con cura e versate il composto negli stampi. Fate cuocere a bagnomaria per 25-30 minuti. di Simona Fiori

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Ingredienti per 4 persone 300 ml latte di mandorle 200 ml panna fresca liquida 180 g zucchero semolato 7 g gelatina in fogli 1 cucchiaio di cacao amaro 2 pere medie 2 cucchiai di zucchero di canna 30 ml di aceto balsamico 4 amaretti

Preparazione Ponete la gelatina in fogli in ammollo per circa 10 minuti in una ciotola con dell’acqua fredda. In una casseruola unite la panna fresca, il latte di mandorle e lo zucchero, fate scaldare a fuoco dolce il tutto girando di tanto in tanto fino a far sfiorare il bollore. Chiudete il fuoco ed unite la gelatina in fogli ormai morbida ben strizzata, girate per amalgamare. Mettete in una ciotola 1/4 della panna cotta alle mandorle ed unite un cucchiaio di cacao amaro, girate con cura con una frusta. Distribuite sul fondo di 4 coppette la panna cotta al cacao in maniera uniforme e proseguite con la panna cotta alle mandorle. Ponete in frigorifero e fate assestare almeno per 3 ore. Nel frattempo sbucciate le pere e fatele a dadini piccoli, ponetele in una casseruola con 2 cucchiai di zucchero di canna e l’aceto balsamico, fate caramellare a fuoco dolce per qualche minuto. Al momento di servire ii dessert, guarnite la panna cotta alle mandorle bicolore con la pere caramellate al balsamico e degli amaretti sbriciolati in superficie. di Ilaria Guidi

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Panna cotta alle mandorle, pere e aceto balsamico

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foto di Mimma e Marta

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Frittate Anche un piatto semplice e alla portata di tutti, può trasformarsi in qualcosa d’insolito e particolarmente gustoso. Nell’immaginario collettivo, alla parola frittata si associa l’immagine delle uova sbattute con il formaggio e poi “fritte” in padella. Invece no, perché la frittata può essere una vera alchimia di gusti, profumi e sapori. Con la giusta intuizione, basta aggiungere alle uova formaggi, verdure, pesce o quel che più vi piace, ed ecco che la frittata, si trasforma in un piatto davvero accattivante. E’ lo stratagemma ideale per riuscire a far mangiare ai bambini alimenti che spesso rifiutano; cotta al forno, anziché in padella, può consentire un bel taglio delle calorie e se preparata con i legumi o con le castagne, può trasformarsi anche in un piatto veg.

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Frittata di ceci e funghi Ingredienti per 4 persone 200 g di funghi di ferla 140 g di farina di ceci 380 g di acqua 3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di timo 1 cucchiaio di rosmarino 1 cucchiaio di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaino raso di sale integrale sale integrale, pepe nero

Preparazione In una ciotola mettete la farina di ceci e, mentre aggiungete l’acqua a filo, mescolate bene per evitare che si formino grumi. Aggiungete il lievito alimentare, un cucchiaino raso di sale, un cucchiaio d’olio, il timo e il rosmarino e mescolate bene. Lasciate riposare almeno un’ora o tutta la notte. Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 200°C. Pulite i funghi e tagliateli in fette. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio con un spicchio d’aglio e saltate i funghi, insaporendoli con sale e prezzemolo, per circa 5 minuti. Ungete bene una teglia da circa 22cm di diametro e versateci la pastella di farina di ceci. Cospargete con i funghi e del pepe nero macinato al momento e cuocete per circa 30 - 35 minuti. Lasciate intiepidire prima di togliere la “frittata” di ceci dallo stampo e servirla.

di Mimma e Marta

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Frittata vegan alle castagne Ingredienti per 4 persone 350 g di zucca 150 ml di latte di soia non zuccherato 100 g di farina di castagne 100 ml di yogurt di soia bianco 1 broccolo 1 cucchiaio di pinoli olio extravergine d’oliva timo sale e pepe

Preparazione  Pulite la zucca da semi e filamenti ma tenete la buccia, tagliatene una piccola fetta e tenetela da parte mentre fate cuocere la restante in forno a 170°C fino a quando la polpa sarà morbida e potrete raccoglierla con un cucchiaio. Pulite il broccolo, dividete le cimette e sbollentatele in acqua leggermente salata insieme alla zucca restante pelata e tagliata a cubetti (se preferite fare un unico passaggio potete sbucciare tutta la zucca, tagliarla a tocchetti e cuocerla in padella con un filo d’olio sale e pepe). Scolate il broccolo e la zucca al dente, conditeli con un filo d’olio sale e pepe. Mettete in una ciotola la farina di castagne con un pizzico di sale, aggiungete un cucchiaio d’olio, lo yogurt e il latte poco per volta per regolarvi sulle dosi, sbattendo con una frusta in modo da ottenere una pastella. Aggiungete la zucca cotta al forno schiacciata con una forchetta (o tre quarti di quella cotta in padella, sempre schiacciata) e il timo. Spennellate lo stampo da forno con l’olio, versate la pastella e completate con i pezzetti di zucca rimasti e le cime di broccolo. Infornate a 150°C per circa 15 minuti, poi aggiungete i pinoli e infornate nuovamente per altri 5-10 minuti fino a doratura, la frittata sarà pronta quando comincerà a staccarsi dai bordi ma all’interno dovrà restare morbida e cremosa. di Giulia Rizzi

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Frittata al forno con bietole ricotta e nasello

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Ingredienti per 4 persone 400 g di bietole lesse (peso a crudo) 300 g di nasello lesso (peso a crudo)* 150 g di ricotta di mucca 100 g di scamorza 50 g di grana padano grattugiato 50 g di pangrattato 4 uova mezzo limone olio evo q.b. sale q.b. pepe q.b.

*Anche surgelato

Preparazione Accendete il forno a 200° e ungete generosamente con olio una teglia antiaderente o in mancanza rivestitela con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Sminuzzate il nasello e conditelo con olio, sale, pepe, il succo di mezzo limone e la scorza grattugiata; trasferitelo in una ciotola insieme alle bietole, alla ricotta, alla scamorza a cubetti, al grana padano, al pangrattato e alle uova. Mescolate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Aggiustate di pepe e sale. Trasferite nella teglia, irrorate con olio e infornate per circa 45 minuti. Sfornate la frittata e fatela riposare qualche minuto prima di servirla.

di Mary Pellegrino

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Frittata contadina Ingredienti per 4 persone 100 g di formaggio asiago 70 g di cipolla bianca 1\2 cavolfiore 20 g di parmigiano reggiano 4 uova noce moscata vino bianco secco per sfumare olio extravergine d'oliva sale, pepe

Preparazione Affettate la cipolla e fatela soffriggere in padella con un fondo d’olio d’oliva, aggiungete il cavolfiore precedentemente sbollentato, salate, pepate, sfumate con un goccio di vino bianco e lasciate cuocere senza coperchio fino a quando la cipolla non sarà stufata. In una casseruola, a parte, sbattete le uova con un pizzico di sale, pepe, una grattugiata di noce moscata e aggiungete, continuando a mescolare, il parmigiano e l’asiago grattugiati. Trasferite il composto di verdure all’interno della terrina con le uova, mescolate e riversate tutto nella padella ben unta che avete precedentemente utilizzato. Lasciate cuocere la frittata per circa 5 minuti a fuoco dolce e coprite con un coperchio, poi giratela coprendo la padella con un piatto, capovolgendola e facendola scivolare, delicatamente, di nuovo in padella per terminare la cottura in un paio di minuti.

di Eleonora Righetti

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Frittatine aromatiche di patate Ingredienti per 4 persone 6 uova fresche 3 patate a pasta gialla di medie dimensioni 3 foglie di salvia 2 rametti di rosmarino abbondante erba cipollina burro q.b. sale fino e pepe bianco q.b

Preparazione Pelate le patate e lavatele con cura. Grattugiatele finemente e ponetele in una ciotola. Tritate finemente a coltello le erbe aromatiche. Rompete le uova nella ciotola con le patate, unite le erbe tritate, salate e pepate. Amalgamate tutti gli ingredienti e scaldate la padella su fiamma bassa facendovi fondere una noce di burro. Se disponete di una padella multi-forata per pancakes potrete realizzare con piÚ velocità le Vs frittatine, in caso contrario aiutatevi con un coppa-pasta circolare. Porzionate il composto nella padella in piÚ mucchietti debitamente distanziati al fine di ottenere piccole frittatine. coprite e lasciate cuocere a fiamma media per 5’. Rigirate le frittatine aiutandovi con una spatola da omelette e lasciate cuocere con coperchio per ulteriori 3’. Servite subito.

di Antonella Manfredi

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Frittata di spaghetti speck e porcini Ingredienti per 4 persone 150 g di spaghetti 5 uova 50 g di parmigiano reggiano 80 g di speck 150 g di funghi porcini al netto prezzemolo sale, pepe 2 spicchi di aglio olio extravergine d’oliva

Preparazione Pulite i porcini con un panno umido eliminando tutti i residui di terra e tagliateli a dadini. In una padella fate rosolare lo speck tagliato a striscioline, unite i porcini e l’aglio tritato, fate rosolare qualche minuto. Allungate con una tazza di acqua e proseguite la cottura per circa 30 minuti, se fosse necessario aggiungete altra acqua e regolate di sale e pepe. Nel frattempo fate bollire abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti lasciandoli al dente. Sbattete le uova in una ciotola ed unite il parmigiano reggiano ed il prezzemolo tritato finemente, aggiungete il condimento e gli spaghetti ben scolati. Ungete una padella da 24 centimetri con un cucchiaio di olio e versate il composto e per qualche minuto muovete gli spaghetti in modo che il liquido dell’uovo vada sul fondo, in questo modo la cottura sarà più rapida. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 5/6 minuti facendo attenzione a non bruciare la frittata. Con l’aiuto di un piatto rovesciate la frittata e fatela scivolare nella padella in modo da cuocere il lato opposto. Terminate la cottura per altri 5 minuti e servite. Ps. la larghezza della padella dipende da quanto alta volete ottenere la frittata, più sarà alta più tempo servirà per cuocerla bene al centro. di Tiziana Molti

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Monterano Il borgo antico di Monterano, una cittĂ  fantasma a pochi passi da Roma T&M 74


L’antica

Monterano nacque in epoca etrusca, sebbene restino poche tracce di questo periodo, come i sepolcreti etruschi situati lungo la collina. Il territorio fu poi progressivamente assoggettato all’impero romano che contribuì ad ampliare la rete di trasporti e creò alcune importanti opere come l’acquedotto, alle porte della città. Dal IV secolo in poi l’impero romano iniziò ad essere sempre più soggetto a saccheggi e invasioni barbariche, anche il territorio monteranese subì la dominazione longobarda, che portò ad un forte impoverimento della popolazione. Divenuta sede episcopale, subì una ripopolazione: grazie anche alla sua posizione strategica su un’altura, permettendo l’avvistamento dei nemici, accolse infatti le popolazione dei centri vicini, come quelli della vicina Forum Clodii per esempio, in fuga dalle continue invasioni barbariche. Dal 752 Monterano entrò nel La storia di Monterano Patrimonio di S. Pietro, primo nucleo dello Stato Pontificio, la città subì un forte ripopolamento, il centro urbano venne ampliato, munito di nuove strade e di solide mura, la sua diocesi arrivò ad abbracciare i territori circostanti fino al Lago di Bracciano e ai Monti della Tolfa. Questo periodo di forte crescita, che portò Monterano a divenire il più importante centro dell’area sabatina, durerà fino al X secolo, quando la diocesi passò alla città di Sutri. A questo evento seguì una lenta e progressiva decadenza che portò il borgo a contare pochissimi abitanti. Nell’XI secolo il feudo divenne proprietà dell’abbazia di San Paolo in Roma, che dotò Monterano di una torre che fu posta nel palazzo ducale. Il palazzo divenne feudo della famiglia degli Anguillara nel XIV secolo ed in seguito ducato in mano a famiglie vicine al Papato, tra cui gli Orsini e gli Altieri. Proprio nella prima metà del 1600, durante il ducato della famiglia Altieri, Monterano raggiunse il suo massimo splendore. Fu grazie a Emilio Bonaventura Altieri, divenuto Papa Clemente X nel 1670, che fu commissionata a Gian Lorenzo Bernini

la costruzione di diverse opere per Monterano, che venne arricchita con notevoli costruzioni: la Chiesa e il Convento di San Bonaventura, la fontana ottagonale situata davanti e la ristrutturazione della facciata del Palazzo Baronale con la bellissima fontana del Leone, divenuta simbolo della città. Dopo la morte del Pontefice Clemente X, Monterano passò dallo Stato Pontificio alla Repubblica Romana e da quest’ultima allo Stato Borbonico. Iniziò un progressivo e lento periodo di decadenza che culminerà nel 1770, con una terribile epidemia di malaria che decimò la popolazione e l’assalto delle truppe francesi che distrussero e incendiarono il borgo portando l’intera popolazione alla fuga.

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Cosa vedere Arrivati al parcheggio, si percorre una strada ombreggiata fitta di alberi e costeggiata da rovi di more, dove nel silenzio più totale, lontano dal caos della città e dal rumore delle auto, è possibile ascoltare solo i suoni della natura. Si arriva così alla fontana e all’acquedotto romano (1-2), che appare essere quasi la porta dell’antica città. Si continua il cammino e, nella fitta vegetazione, tra ruscelli e distese di prato in cui pascolano liberi cavalli o greggi di bovini, è possibile scorgere, in alto, le rovine di questa città perduta, che affascina per la commistione e la compresenza di generi architettonici appartenenti alle diverse epoche, etrusca, romana, medioevale e rinascimentale. Si prosegue per la strada che sale e porta a quello che fu l’antico nucleo cittadino, si arriva alla Chiesa-Convento di San Bonaventura,(3) di epoca rinascimentale, progettata dal Bernini, che colpisce per la sua imponenza e la sua bellezza un po’ spettrale. Al suo interno, a sottolineare ancora il forte legame tra storia e natura che caratterizza questo magico luogo, si innalza un imponente albero di fico (4). Di fronte alla chiesa, nella pizza San Bonaventura (5), troviamo invece la copia della bellissi-

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ma fontana a base ottagonale del Bernini (6): l'originale si trova oggi in Piazza del Campo del paese nuovo Canale Monterano. Non troppo distante si erge l’ex castello, poi divenuto il Palazzo Baronale (7) , ovvero il Castello Orsini-Altieri. Su uno dei suoi lati si trova la fontana, detta "Capricciosissima" (8), realizzata dal Bernini sfruttando la natura rocciosa della struttura. Il leone della statua è raffigurato nell'atto di scuotere con una zampa la roccia per farne uscire l'acqua. Oggi la fontana, non è funzionante ed è stata sostituita da una copia, l’originale si trova ancora in Piazza del Campo di Canale Monterano, riesce tuttavia a suggerire la bellezza e la potenza che deve aver avuto in epoca rinascimentale. Continuando la passeggiata ci si imbatte nei ruderi della Chiesa di San Rocco (9), della Porta Gradella (10), nel

campanile della cattedrale S. Maria (11), in alcuni bastioni, e in quelle che sicuramente furono abitazioni situate nei dintorni del palazzo.

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Un borgo “da film”

La bellissima Monterano antica è stata set di numerosi film, non solo il “Marchese del Grillo” e “Brancaleone alla crociate “ del sopracitato Monicelli, ma anche il famosissimo “Ben Hur” di W. Wilder , l’eversivo e poteico “Il Vangelo secondo Matteo” di P. P. Pasolini e il visionario “La visione del Sabba” di M. bellocchio presentano alcune scene girate proprio in questo borgo fantasma. Con le sue mura, il suo castello, la sua chiesa e la natura incontaminata che li accoglie, Monterano ha fatto da scenario fantasy al fiabesco “Ladyhawke” (di R.Donner). Oltre ad essere poi set di numerosi film western italiani, il suo aspetto sinistro e leggermente inquietante lo hanno reso ambientazione ideale di numerosi film horror: da “Demoni” e “Una Notte al Cimitero” di L. Bava a “Le porte dell’Inferno” di U. Lenzi.

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Cosa mangiare nei paraggi? L’antica città di Monterano si trova all’interno di una riserva Naturale, non è quindi possibile trovare all’interno di questo percorso bar o ristoranti, ma si può sostare nelle zone attrezzate per consumare dei pic nic, magari sotto l’ombra di un albero. A pochi chilometri sorge però il centro abitato, la nuova Canale Monterano, dove si trovano numerose trattorie e ristoranti che offrono cucina tipica del posto. Il territorio di Canale Monterano è compreso nella vasta area della Tuscia Romana, la cui cucina rappresenta un connubio di tradizioni alimentari comprese fra la Toscana, l'Umbria e il Lazio: è una cucina povera, ma ricca di ingredienti eccellenti e genuini, legati al ciclo delle stagioni. Tra i prodotti tipici del posto

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il cece nero di Onano, il fagiolo del purgatorio di Gradoli, il salame "Susianella" di Viterbo e lo squisito pane storico di Canale Monterano, a lievitazione naturale e senza sale. In mezzo a piatti tipici romani, dal baccalà alla trippa, dalla cicoria di campo alla misticanza, troviamo piatti di fettuccine fatte rigorosamente a mano e condite con funghi porcini, ragù di cinghiale o lepre, zuppe di cipolle o di fave, l’acquacotta tipica della tuscia viterbese, e ancora minestre di legumi, lumache con peperoncino e mentuccia, ma anche piatti a base di pesce d'acqua dolce del Lago di Bracciano, situato a pochi chilometri: lattarini fritti, piatti a base di anguilla e coregone.

foto e articolodi Antonella Pagliaroli

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Monterano con le sue antiche rovine, collocate in un paesaggio naturalistico florido e selvaggio, offre uno scenario suggestivo, a tratti spettrale. Una volta visitate le vestigia di questa antica città perduta, è possibile proseguire il percorso e realizzare escursioni attraverso i numerosi sentieri, che portano nel cuore della riserva naturale, con i suoi torrenti, la cascata della Diosilla, gli archi di roccia naturali e la grotta solfatara.

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L’acquacotta L’acquacotta della Tuscia viterbese e romana è un piatto povero, di ori-

gini contadine, che veniva solitamente consumato al rientro dal duro lavoro dei campi. E’ realizzato con pochissimi ingredienti: pane raffermo a lievitazione naturale, olio extra vergine d’oliva di qualità e le verdure di stagione disponibili. La ricetta tradizionale non prevede alcun soffritto, le verdure e le eventuali fonti proteiche che possono essere aggiunte per arricchire il piatto, vengono cotte direttamente nell’acqua, assieme ad odori ed erbe aromatiche: aglio, cipolla, mentuccia, timo. Patate e pomodori, che spesso venivano conservati appesi, attaccati al soffitto e alle pareti nelle case e cantine per essere consumati anche nei mesi freddi, sono sempre presenti, mentre cambiano le altre verdure a seconda della stagionalità: la caratteristica cicoria può infatti essere sostituita da cardi, cavoli, broccoli, ma anche funghi, carciofi, ortica e zucca. Spesso è presente l’uovo, cotto direttamente nell’acqua delle verdure, ma anche del baccalà . Nei luoghi più vicini al lago, venivano aggiunti nell’acqua cotta anche pesci di acqua dolce. Il piatto viene servito con pane raffermo tostato, che viene poi bagnato dal liquido di cottura delle verdure ed infine condito con abbondante olio extra vergine d’oliva

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Acquacotta Ingredienti per 4 persone

800 g di cicoria catalogna coltivata* 700 g di patate 200 g di pomodorini 4 fette di pane casereccio raffermo 4 uova 2 cipolle 1 spicchio d’aglio cucchiai di olio extra vergine d’oliva q.b mentuccia peperoncino

*Se utilizzate cicoria selvatica è preferibile sbollentare la verdura a parte prima di aggiungerla nell’acquacotta.

Preparazione Lavate accuratamente la cicoria ed eliminate le parti di gambo più dure e le foglie rovinate. Sbucciate le patate e le cipolle e tagliatele a pezzi. Mettete sul fuoco una capiente pentola d’acqua salata, aggiungete le patate e le cipolle, i pomodorini precedentemente tagliati a metà, il peperoncino e la mentuccia. Al bollore, unite anche la cicoria, cuocete fino a quando le verdure saranno ben cotte e l’acqua di cottura si sarà ridotta. Aggiungete le uova e cuocete per 5 minuti, fino a quando l’albume si sarò rappreso. Nel frattempo tostate il pane raffermo e ponetelo nei piatti, versatevi sopra l’acquacotta, l’uovo e cospargete con abbondante olio extra vergine d’oliva. Servite subito. di Antonella Pagliaroli

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foto di Monique T&M 84


Insolito

caffè

Le origini del caffè sono antichissime e quelle del suo nome sono ancora incerte. Secondo alcuni deriverebbe dall’altopiano di Kaffa in Etiopia, la cui superficie è interamente ricoperta dalla pianta di Coffea; secondo altri, invece, deriverebbe dal turco Kahve, proveniente a sua volta dall’arabo Qahwa, che significa bevanda vegetale. Certo è che di caffè si parlava già nella Bibbia, nel primo libro dei Re, dove si fa accenno a "dei grani abbrustoliti”. C’è chi pensa che anche Omero si riferisse al caffè, quando narrava di quella bevanda amara utile "contro i dispiaceri, i rancori e la memoria dei dolori” che Elena aggiunse al vino per asciugare le lacrime degli ospiti alla mensa di Menelao. Il fascino del caffè è innegabile. Con il suo aroma, è capace di inebriare. Entrare in una torrefazione può essere un’esperienza quasi mistica. Scuro, intenso, profumato e avvolgente, il caffè rappresenta un momento di puro piacere per tantissime persone. Usatissimo in cucina, soprattutto nel dolce, si presta a tantissime interpretazioni. Noi ve ne proponiamo di nuove e naturalmente insolite.

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Crema di caffè con speculoos Ingredienti per 4 bicchieri 250 g ricotta 250 g panna da montare 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di acqua 2 cucchiai di caffè liofilizzato 180 g speculoos

Preparazione Sbriciolate abbastanza finemente i biscotti. Stemperate il caffè in acqua, deve venire molto ristretto. Lavorate la ricotta con lo zucchero e aggiungete il caffè. Montate la panna e unitela alla ricotta delicatamente per non smontarla, con movimenti dal basso verso l’alto. Distribuite i biscotti nel fondo dei bicchierini. Coprite con uno strato di crema, un altro di biscotti e terminate con la crema. Mettete in frigo per un paio d’ore. Guarnite con qualche biscotto sbriciolato e servite.

di Monique

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Cremoso al caffè con granola ai mirtilli Ingredienti per 4 persone

Per il cremoso al caffè

200 g di latte di mandorla 150 g di panna di soia 8 g di burro di cacao 3 g di agar agar 2 cucchiai di zucchero mascobado 2 cucchiai di sciroppo d’agave 1,5 cucchiai di caffè solubile 1 cucchiaio di malto di riso

Per la granola* 40 g di mirtilli neri essiccati 20 g di miglio soffiato al naturale 15 g di avena soffiata al naturale 10 g di burro di cocco 2 cucchiai di semi di chia 2 cucchiai di zucchero muscobado 1,5 cucchiai di semi di sesamo 1 cucchiaio di nocciole leggermente tostate 1 cucchiaio di malto di riso 2 cucchiai di mirtilli neri freschi

*la granola che otterrete con queste quan-

tità è superiore a quella necessaria a guarnire il cremoso. Potete gustarla nello yogurt, o come snack.

Preparazione Stemperate l’agar agar in mezza tazzina di latte di mandorla freddo. Unite la panna e la vaniglia al latte rimanente e aggiungete lo sciroppo d’agave. Quando è caldo aggiungete il latte con l’agar agar e fate bollire per due minuti. Togliete dal fuoco e versate il composto in una boule, fate raffreddare e ponete in frigorifero per una notte. Versate la crema solidificata in un frullatore e frullate fino a renderla liscia ed omogenea. Aggiungete il malto ed il caffè e frullate ancora fino ad ottenere un composto spumoso unendo anche il burro fuso freddo. Versate il contenuto in quattro bicchierini e poneteli in frigorifero per qualche ora. Fondete il burro di cocco in un bagnomaria non troppo caldo. Tritate grossolanamente le nocciole. Mescolate tutti gli ingredienti della granola tenendo da parte ½ cucchiaio di zucchero. Stendete il composto su carta forno ed appiattitelo in modo da creare uno strato uniforme aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Spolverizzate la superficie con lo zucchero rimasto e fate cuocere in forno preriscaldato a 100 gradi per un’ora. Sfornate, fate raffreddare e rompete con le mani per formare la granola. Servite il cremoso al caffè guarnendo con la granola spezzettata e i mirtilli freschi.

di Simona Malerba

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foto di Monique

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Ingredienti per 12 brownies 250 g di fagioli rossi in scatola 60 g di sciroppo di acero 40 g di farina integrale 40 ml di olio di riso 40 g di mandorle o di noci 10 g di cacao amaro 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 tazzina di caffè ristretto 1 cucchiaino di lievito 1 pizzico di sale fino

Brownies vegani ai fagioli rossi con caffè Preparazione Preriscaldate il forno a 180°. Frullate i fagioli con lo sciroppo di acero e l’olio, fino ad ottenere un composto liscio. Versatelo in una ciotola ed aggiungete la farina setacciata col lievito ed il sale, lo zucchero ed il cacao. Allungate il composto con il caffè e, infine, unite anche 25 g di mandorle (o noci). Mescolate bene, quindi versate il composto in una tortiera quadrata di circa 15 cm rivestita con carta da forno, livellatelo e cospargetelo con le mandorle (o noci) avanzante. Infornate e cuocete per 15 minuti circa. Quando uno stecchino inserito al centro ne uscirà ancora umido, spegnete e fate raffreddare. Tagliate a quadrotti dopo aver lasciato riposare l’impasto per almeno 10 minuti. di Francesca Quaglia

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Madeleines al caffè e pepe rosa Ingredienti per 14-16 pezzi 1 uovo medio (60 g) 55 g di zucchero semolato 15 g di latte 20 ml di caffè espresso 80 g di farina 00 6 g di lievito per dolci 75 g di burro fuso la punta di un cucchiaino di pepe rosa

Preparazione Macinate il pepe rosa. Sbattete con le fruste l’uovo con lo zucchero e il pepe rosa, unite il latte versandolo a filo. Versate il caffè nel composto, mescolate bene, aggiungete la farina e il lievito setacciati. Unite per ultimo il burro appena fuso e quindi caldo, azionando le fruste a bassa velocità. Mettete il composto ottenuto in una ciotola coperta di pellicola trasparente e mettete in frigo per una notte. L'indomani, scaldate il forno a 220°, togliete l'impasto dal frigo, mescolatelo velocemente con un cucchiaio e riempite a ¾ ogni cavità dello stampo apposito precedentemente imburrato. Abbassate la temperatura a 180° e cuocete finché le madeleines non saranno dorate. Fate intiepidire, poi estraetele dallo stampo lasciandole raffreddare.

di Alessandra Uriselli

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foto di Alessandra Uriselli T&M 94


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Budino al caffè speziato Ingredienti per 6 persone 350 ml di latte intero 100 ml di panna fresca da montare 125 g di zucchero 1 cucchiaio di liquore al caffè 4 uova intere 4 tuorli 3 cucchiai di caffè solubile 1 stecca di cannella 1 pizzico di noce moscata 1 bacca di anice stellato

Per il caramello 60 g di zucchero di canna 1 tazzina colma di caffè forte

Preparazione In una casseruola versate il latte e la panna con il caffè solubile, aiutandovi con una frusta in modo da togliere tutti i grumi, unite il liquore al caffè e mettete da parte. Montate in una ciotola le uova intere con i tuorli e lo zucchero, una volta montate aggiungete il cacao setacciato e il latte al caffè lasciandolo cadere a filo. versate il composto ottenuto negli stampini da budino leggermente umidi, cuocete a bagnomaria in forno per circa un’ora a 180°. Una volta cotti lasciate intiepidire, dopodiché fate riposare in frigorifero per almeno due ore. Nel frattempo preparate il caramello facendo caramellare lo zucchero in un pentolino a fiamma media, mescolandolo ruotando il pentolino senza cucchiaio, quando lo zucchero avrà assunto un colore ambrato, versate lentamente il caffè bollente, facendo attenzione a non scottarvi poiché si formeranno delle grosse bolle. A questo punto, fate sciogliere tutto lo zucchero, dopo pochi minuti versatelo in un contenitore. Una volta freddo versatelo sul budino e servite subito.

di Daniela Tornato

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foto di Daniela Tornato T&M 98


foto di Ilaria Guidi T&M 100


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foto di Ilaria Guidi T&M 103


Paesaggio natalizio di Rosa Celeghin

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Occorrente per un centrotavola 1 porzione di sughero o una tavoletta di legno 4 funghi porcini o similari 6 fiori bianchi tipo Eryngium 1 spugna per fiori freschi 5 lumini bianchi o rossi un paio di forbici muschio foglie secche di varie dimensioni bacche rosse e rametti pellicola per alimenti stuzzicadenti

1. Per iniziare bagnate la spugna facendola affondare in un recipiente pieno d’acqua. Poi tagliatela in piÚ parti e sagomatela arrotondandola con un coltello: per evitare che sgoccioli isolatela ponendola all’interno di un foglio di pellicola per alimenti e sigillate il tutto. Procedete ricoprendola di muschio e fissando ciascuna porzione alla base di sughero. Aiutandovi con gli stuzzicadenti, fissate i funghi in modo da donargli un aspetto naturale.

2. Posizionate i fiori e le foglie pochi alla volta, infilandone i gambi nella spugna bagnata. Qualora il gambo delle foglie sia poco resistente praticate un foro con uno stuzzicadenti e poi infilate al suo interno il gambo.


3. A questo punto, per dare colore e un tocco natalizio fissate i rametti e le bacche rosse.

4. Infine scegliete una posizione sicura dove posizionare i lumini: fate in modo che non si trovino troppo vicini alle foglie secche e, una volta accesi, ricordate di non lasciarli incustoditi

Un consiglio in piĂš: per arricchire la tavola

con un segnaposto grazioso e originale potete rivestire la base di un fungo con un pezzetto di carta da forno e legarci attorno un filo di spago.

di Rosa Celeghin


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foto di Simona Fiori

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Antipasti in festa Uno dei piaceri delle feste è proprio quello di riunirsi con amici e parenti attorno a tavole imbandite di tutto punto. L’antipasto, in un pranzo che si rispetti, è necessario quanto l’incipit per un libro, ecco perché è importante sceglierlo con cura. Dev’essere non solo speciale, ma anche gustoso ed equilibrato; capace di stuzzicare le papille gustative e prepararle ad accogliere con impazienza i piatti che verranno. Poi si sa che chi ben comincia è a metà dell’opera.

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Cestini di polenta con pere e brie Ingredienti per 6 persone 400 g di farina gialla bramata 1500 g di acqua 1 cucchiaio di olio 1 cucchiaio di sale grosso 2 pere 200 g di brie

Preparazione Ungete leggermente una pirofila con poco olio. Versate l’acqua in una pentola capiente, aggiungete il sale, l’olio e la farina di mais a pioggia. Portate a bollore e mescolate costantemente finché la polenta non si sarà addensata. Versatela nella pirofila e lasciatela raffreddare completamente. Fatela riposare in frigorifero almeno 5 ore. Tagliate delle fette di 4 cm di spessore. Con un coppapasta ricavate dalle fette dei cilindri e create un avvallamento al centro aiutandovi con uno scavino. Lavate e tagliate le pere a fettine sottili, riducete il brie a dadini. Riempite ciascun cestino con un cubetto di brie e una fettina di pera. Infornate i cestini in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Serviteli caldi. di Simona Fiori

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Cestini di pasta fillo e funghi

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Ingredienti per 4 persone 250 g funghi freschi 1 confezione pasta fillo 50 g burro 20 g farina 200 ml latte 1 cucchiaino di salsa tartufata 2 spicchi d’aglio sale, pepe olio evo parmigiano grattugiato

Preparazione Mondate con cura i funghi e tagliateli a pezzetti, in una padella capace fate scaldare dell’olio con l’aglio in camicia, appena l’aglio inizia a rilasciare il suo aroma aggiungete i funghi, regolate di sale e pepe e fate saltare i funghi per qualche minuto fino a cottura, mettete da parte. In un pentolino fate sciogliere 20 g di burro, aggiungete 20 g di farina e mescolate velocemente per non formare grumi, fate cuocere per un paio di minuti fino ad ottenere un roux biondo, aggiungete a filo il latte e salate, portate a bollore. Appena inizia ad addensare aggiungete la salsa tartufata e mescolate bene, fate sobbollire dolcemente per un altro minuto e spegnete. Coprite con pellicola a contatto e mettete da parte. Prendete 1 foglio di pasta fillo e pennellatelo con il burro rimasto che avrete fuso, tagliatelo in 4 e disponetelo nelle ciotoline, sovrapponete tra loro 3 fogli di fillo ruotandoli leggermente, riempite con il composto di funghi. Spolverate con il parmigiano e infornate a 180° per circa 20 minuti o fino a doratura. Servite irrorando con la salsa tartufata.

di Lara Bianchini

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Verrines salate con uova di lombo avocado e yogurt Ingredienti per 6 persone 150 g di salmone affumicato 200 g di yogurt greco ½ spicchio d’aglio 1 avocado germogli di soia o aglio 3 cucchiai di uova di lompo succo di limone

Preparazione Pelate e tritate finemente l’aglio, unitelo allo yogurt e mescolate. Tagliate l’avocado in spicchi e bagnatelo con del succo di limone per evitare che annerisca. Adagiate in ogni bicchierino una fetta di salmone, della crema di yogurt, qualche germoglio e uno spicchio di avocado, ricoprite con della crema allo yogurt e in cima con delle uova di lompo.

di Alessandra Uriselli

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Ingredienti per 6 persone

Per la pasta brick

150 g di semola rimacinata 250 g di acqua 1 pizzico di sale olio extravergine d’oliva

Per il ripieno 3 patate medie 120 g di salmone affumicato 60 g di scamorza affumicata 15 steli di erba cipollina sale, pepe olio extravergine d’oliva

Per completare olio extravergine d’oliva semi di lino, sesamo, chia

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Preparazione Lessate le patate lasciatele raffreddare e schiacciatele, unite la scamorza tagliata a dadini, l’erba cipollina tritata, sale, pepe e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, mescolate bene. In una ciotola mettete la semola e il sale, mescolate con una frusta e contemporaneamente versate l’acqua a filo fino a formare una crema liscia. Fate bollire dell’acqua in una larga pentola, tenete la fiamma bassa in modo che l’acqua sobbolla e poggiatevi sopra una padella da 26 centimetri di diametro. Ungete con un cucchiaino di olio uno scottex e passatelo sulla superficie della padella. Immergete un pennello da cucina nella pastella e spennellate velocemente il composto nella padella, fate un primo strato senza sovrapporre le pennellate. Realizzate un secondo strato cercando di chiudere i buchi eventualmente rimasti. Appena la pasta inizia a staccarsi dalle pareti toglietela aiutandovi con una paletta. Proseguite in questo modo fino a terminare la pasta ungendo sempre la padella, otterrete circa 10 cerchi di pasta. Tagliate i cerchi di pasta a metà e poggiate vicino ad un’estremità una fettina di salmone affumicato, poggiatevi sopra un cucchiaio di composto di patate lasciando libero 1 centimetro di pasta ai lati. Ripiegate la pasta sul ripieno e arrotolate. Spennellate con velo di olio extravergine d’oliva e disponete gli involtini in una teglia, cospargete con i semi misti e cuocete in forno 15 minuti. Terminate la cottura con 3 minuti di grill. Serviteli caldi.


Involtini di brick al salmone affumicato di Tiziana Molti

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Tortini di spinaci con salsa alla curcuma e pinoli Ingredienti per 4 persone 600 g di spinaci freschi 500 ml di latte fresco 2 cucchiai colmi di farina 00 100 g di parmigiano grattugiato noce moscata sale e pepe 125 ml di panna fresca 1 cucchiaino di curcuma macinata 30 g di pinoli pan grattato q.b. olio extra vergine d’oliva

Preparazione Lessate gli spinaci con la sola acqua residua del loro lavaggio, in una pentola capiente con un pizzico di sale, una volta cotti scolateli strizzandoli con cura. Preparate la salsa besciamella ponendo in una casseruola la farina setacciata ed unendo a filo il latte, girate con una frusta e ponete la casseruola sul fuoco dolce, unite un pizzico di sale e una macinata di pepe, continuate a girare la salsa besciamella con la frusta fino a quando si sarà addensata al punto giusto, chiudete il fuoco e aggiungete una spolverata di noce moscata, lasciate intiepidire. In una ciotola unite gli spinaci lessi, la salsa besciamella, 2 cucchiai circa di pan grattato e 50 g di parmigiano. Con un coppapasta ottenete 4 tortini dal composto di spinaci e besciamella, adagiateli in una teglia rivestita di carta forno, spolverate la superficie di ogni tortino con un pizzico di pan grattato e un filo di olio. Infornateli in forno preriscaldato ventilato a 200° per circa 15-20 minuti, fino a leggera doratura. Nel frattempo preparate la salsa alla curcuma, in una pentola dal fondo spesso fate appena bollire la panna con un pizzico di sale, la curcuma e una macinata di pepe, appena sfiora il bollore unite a pioggia 50 g di parmigiano grattugiato girando con una frusta fino a che non si sarà ben addensata. In un padellino tostate appena i pinoli. Sfornate i tortini di spinaci, ponete ogni tortino in un singolo piatto, condite con abbondante salsa alla curcuma, decorate con pinoli tostati e servite. di Ilaria Guidi

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foto di Ilaria Guidi T&M 122


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Ingredienti per 6 tortini

Per i cake

150 g di farina 2 uova 60 g di latte 50 g di erbette 20 g di olio extra vergine d’oliva 30 di pecorino romano grattugiato 1 cucchiaino di lievito chimico per torte salate 1 cucchiaino si sale

Per farcire 150 g di caprino fresco ½ melagrano, i chicchi foglie di menta fresca

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Preparazione Accendete il forno a 180°. Tagliate grossolanamente le erbette, precedentemente lavate e asciugate, frullatele con il latte, fino ad ottenere una crema uniforme, versatela in una ciotola. Aggiungete al composto ottenuto le uova e sbattetele con una frusta, unite anche l’olio e il pecorino, continuando a mescolare. In un’altra ciotola mescolate la farina setacciata con il lievito ed il sale, incorporateli quindi al resto, mescolate con la frusta in modo da eliminare eventuali grumi ed ottenere un composto liscio ed omogeneo. Imburrate degli stampini per crostatine e poi cospargeteli di farina, eliminando quella superflua, distribuite il composto e livellate la superficie. Infornate per circa 20 minuti, fino a quando saranno leggermente dorati, poi sfornateli e lasciateli raffreddare leggermente. Farcite i cake con caprino, chicchi di melograno e foglie di menta.


Mini cake alle erbette con caprino e melograno di Antonella Pagliaroli

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Pasta al forno Ricette realizzate con elettrodomestici Smalvic

Per maggiori informazioni www.smalvic.it https://it-it.facebook.com/Smalvic/

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di Tiziana Molti T&M 129


Nidi di rondine Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

300 g di farina 00 3 uova

Per il ripieno 300 g di robiola 250 g di prosciutto cotto 300 g di funghi champignon al netto 300 g di funghi porcini al netto 60 g di parmigiano reggiano

Per la besciamella 800 g di latte intero 80 g di burro 50 g di farina 00 noce moscata sale

Preparazione Per la besciamella, fate scaldare il latte, in un largo tegame mettete il burro a pezzi e fatelo sciogliere. Aggiungete la farina e mescolate con una frusta, unite il latte a filo sempre mescolando. Completate con abbondante noce moscata e regolate di sale. Cuocete a fiamma bassa sempre mescolando fino a quando la besciamella sarà densa. Pulite i funghi con un panno umido per eliminare la terra, mondateli, pesate il quantitativo necessario e tagliateli a rondelle. In una padella fate scaldare dell’olio extravergine d’oliva, mettete gli spicchi di aglio interi ed i funghi, fate cuocere qualche minuto e allungate con una tazza di acqua, regolate di sale e proseguite la cottura per circa 30 minuti, eliminate l’aglio. In una ciotola lavorate la robiola con il parmigiano reggiano grattuggiato e 8 cucchiai abbondanti di besciamella. Preparate la pasta lavorando la farina con le uova fino a formare un panetto liscio. Fate riposare la pasta coperta per 30 minuti poi stendetela sottile. Dividete la sfoglia ottenuta in tre strisce e a loro volta dividetele in due pezzi. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete 3-4 minuti i pezzi di pasta due per volta. Scolateli e stendeteli man mano su un canovaccio pulito, tamponate in modo da asciugare la pasta. Stendete uno strato di crema di robiola su ogni pezzo di pasta lasciando un bordo di 1 centimetro tutto attorno. Fate un secondo strato con i funghi e un terzo con il prosciutto. Arrotolate la pasta e tagliate dei pezzi di circa 4 centimetri. Ricoprite il fondo di una teglia con uno strato abbondante di besciamella e disponete i nidi di rondine uno affianco all’altro. Completate con la rimanente besciamella facendola colare tra i nidi. Scaldate il forno impostato con la funzione cottura tradizionale statica a 180°C, cuocete 40 minuti, gli ultimi 15 minuti modificate la modalità di cottura impostando la funzione riscaldamento dal basso. di Tiziana Molti


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ricetta realizzata con

Forno Touch 60 Smalvic

Il forno TOUCH 60 è un forno elettrico multifunzione (11 funzioni comprese lo scongelamento e lo scaldavivande), con una cavità da 58 lt di volume, attivato da comandi touch, con una programmazione completamente elettronica e lo spegnimento totale della scheda elettronica per il risparmio energetico. Dal punto di vista stilistico è caratterizzato dall’abbinamento dell’acciaio inox nella parte esterna della porta e del frontalino, con il vetro temperato nero all’interno; sopra un luminoso display che permette la gestione delle funzioni di cottura e dei tempi, sotto una porta che consente un’ottima visibilità dell’interno, con una comoda maniglia per l’apertura in alluminio satinato. Anche per questo elettrodomestico, gli aspetti di styling si coniugano con le prestazioni e le caratteristiche tecniche: in classe A di efficienza energetica, il forno è dotato di retro autopulente, smalto easy to clean che rende molto semplici le operazioni di pulizia, come pure i vetri interni estraibili; la porta “fredda”, le griglie antiribaltamento, una sicurezza in più, e le guide telescopiche che ne facilitano l’estrazione totale

Cuocete la pasta in forno impostato con la funzione cottura tradizionale statica a 180°C, ideale per la cottura di alimenti umidi che richiedono una distribuzione regolare del calore sia dal basso che dall’alto. Gli ultimi 15 minuti modificate la modalità di cottura impostando la funzione riscaldamento dal basso, questo per impedire che la superficie della pasta secchi eccessivamente. Grazie alla funzione scaldavivande potrete mantenere calda la pasta fino al momento di servirla.


di Mary Pellegrino T&M 135


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Conchiglioni al forno con broccoli e crema di finocchi Ingredienti per 4 persone 250 g di conchiglioni

Per la farcia 380 g di ricotta di mucca 200 g di broccoli (peso al netto degli scarti) 80 g di grana padano grattugiato 30 g di mandorle sminuzzate finemente 1 cucchiaino di miele di acacia 1 spicchio d’aglio la scorza grattugiata di mezzo limone olio evo pepe, peperoncino

Per la crema di finocchi 300 g di finocchi al netto degli scarti 300 ml di latte 200 ml dell’acqua di cottura dei finocchi 30 g di burro 30 g di farina sale, pepe noce moscata

Preparazione Mondate e lavate i broccoli e i finocchi. Affettate i finocchi e lessateli in acqua salata condita con un filo d’olio, sale e pepe. Una volta cotti scolateli, tenendo da parte 200 ml dell’acqua di cottura, e riduceteli in crema con il frullatore a immersione. Mettete 130 g di broccoli in padella con olio, peperoncino aglio tritato e un mestolo di acqua, coprite e cuocete a fiamma bassa. Una volta cotti, schiacciateli con una forchetta. Lavorate la ricotta in una ciotola con le mandorle, la scorza di limone, il miele, 50 grammi di grana padano, i broccoli e aggiustate di sale e pepe. Cuocete i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolateli con 4/5 minuti di anticipo rispetto ai tempi di cottura previsti e disponeteli su un tagliere. Preparate la besciamella facendo fondere in una pentola il burro, aggiungete la farina, fatela tostare e stemperatela con il mix di latte e acqua di cottura dei finocchi. Mescolate continuamente con una frusta e fate addensare, aggiungete la crema di finocchio, la noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Mettete i due terzi della crema di finocchi sul fondo di una teglia e disponeteci sopra i conchiglioni farciti con la crema di ricotta. Completate con i broccoli crudi tenuti da parte fatti a pezzetti, con la besciamella rimasta e con grana padano grattugiato rimasto. Scaldate il forno impostato con la funzione cottura intensiva ventilata a 180°C, e cuocete per circa 40 minuti.

di Mary Pellegrino


ricetta realizzata con

Forno Linear 90 Smalvic

Il forno LINEAR 90 è un forno elettrico multifunzione (11 funzioni comprese lo scongelamento e lo scaldavivande), con una cavità da 110 lt di volume; di grandi dimensioni (anche per cuocere più pietanze contemporaneamente), molto semplice e intuitivo da usare grazie all’attivazione touch control; l’ampia gamma di programmi consente performances ottimali sia nelle cotture più delicate, come dolci e soufflé, che in quelle più intensive, come la carne. Tutto è progettato per garantire risultati di eccellenza gastronomica grazie alle prestazioni elevate, sempre con un particolare occhio di riguardo al risparmio dei consumi; il forno è infatti in classe A, la categoria di merito per efficienza energetica. Dal punto di vista del design, pulito e rigoroso, il forno si caratterizza per l’estetica lineare, con porta in vetro temperato fumé e acciaio inox; la porta si apre con maniglia arrotondata in alluminio satinato con trattamento anti-impronte; nella parte alta si trova il frontalino in vetro temperato nero, effetto fumè, con display a comandi touch control.

Cuocete la pasta in forno impostato con la funzione cottura intensiva ventilata a 180°C. L’attivazione degli elementi riscaldanti superiori e inferiori, insieme alla ventola, permetterà la distribuzione omogenea del calore. La cottura sarà veloce e la pasta risulterà morbida, umida e con una piacevole crosticina in superficie. Grazie alle guide telescopiche per estrazione totale delle griglie, potrete controllare in ogni momento la cottura della pasta senza rischiare che la teglia si rovesci.


T&M 140


di Tiziana Molti T&M 141


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Taste&More Magazine novembre - dicembre 2016 n°23