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Taste & More

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settembre - ottobre 2016 n°22


Taste & More magazine

settembre-ottobre n°22

H a n n o co l l a b o rato Alessandra Uriselli http://www.dolcementeinventando.com Alice Lombardi http://www.salviarosmarino.com Angela Lancia http://www.dolcinboutique.ifood.it Antonella Pagliaroli http://www.fotogrammidizucchero.com Antonella Manfredi http://www.lepassionidiantonella.com Assunta Pecorelli www.lacuocadentro.com Chiara Setti http://www.lacucinadellostivale.ifood.it Daniela Tornato http://www.smilebeautyandmore.ifood.it Elena Gnani http://www.saltandoinpadella.ifood.it Eleonora Righetti http://www.eilbasilico.ifood.it Elisa Caimi http://ilrovodibosco.blogspot.it Elisa Di Rienzo http://www.ilfiordicappero.com Francesca Quaglia http://www.paciocchidifrancy.com Ileana Pavone http://www.ribesecannella.it Ilaria Guidi http://www.campidifragolepersempre.com Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.com Laura Gioia http://www.essenzadivaniglia.it Maddalena Laschi http://www.cucinascacciapensieri.blogspot.it Mimma e Marta http://www.naturalmentebuono.com Monique http://www.mielericotta.com Simona Fiori http://www.nogluskitchen.com Simona Malerba http://www.zuccheroeviole.com Simona Milani http://www.pensieriepasticci.ifood.it Stefania Oliveri www.cardamomoandco.ifood.it

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Taste & More R ed azio n e

Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com Tiziana Molti www.ombelicodivenere.com Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com

Progetto grafico impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web master Davide Dianati

copertina di Daniela Tornato http://www.smilebeautyandmore.ifood.it

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Sommario settembre - ottobre 2016 n° 22

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Scaloppine

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Cipolle

32 Parmigiano reggiano

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Ricette magiche

Angel&Chiffon cake

Millefoglie

64 106

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foto di Daniela Tornato T&M 6


Redazionale “Quando veniva settembre, il vento cambiava di verso e la stagione di odore. Al maestrale dei giorni di sole e di mare increspato succedeva il libeccio che alzava onde lunghe.” Erri De Luca - Il contrario di uno L’estate sta pian piano volgendo al termine e settembre è qui, pronto ad accoglierci. Nostalgia, euforia e curiosità si mescolano tra loro e ci fanno sentire quasi sospesi tra il desiderio di ritornare indietro ai giorni spensierati delle vacanze e la voglia di andare avanti, con la curiosità di scoprire cosa c’è in serbo per noi. D’altronde settembre è il mese dei nuovi inizi e dei progetti da coltivare. E’ un mese magico, da scartare lentamente, come fosse un regalo. E’ il mese degli ultimi caldi e delle giornate lunghe ancora per un po’. Però è anche il mese che segna il passaggio dall’estate all’autunno. La tavola si veste di nuovi colori, sapori e profumi e torna la voglia di sperimentare, di accendere il forno e di lasciarsi coccolare da piatti più ricchi e intensi. A noi piace l’idea di accompagnarvi in questa fase di cambiamento e transizione e di proporvi idee sfiziose e piene di gusto. Un numero ricco questo, in cui vi prenderemo per la gola in tanti modi diversi : vi parleremo del Parmigiano Reggiano e naturalmente vi daremo tanti spunti per utilizzarlo in cucina; vi sorprenderemo con nuvole di dolcezza e bellezza, grazie alle nostre Chiffon e Angel Cake; vi presenteremo delle millefoglie insolite e gustose, sia dolci che salate; vi delizieremo con le scaloppine, un classico intramontabile e per finire le cipolle saranno le protagoniste indiscusse di piatti rustici e veraci. A questo punto non ci resta altro da fare che augurarvi una buona lettura e naturalmente un buon inizio. La redazione

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Il Parmigiano Reggiano La sua forma non si taglia ma si apre. La frattura ha un suono tipico e genera crepe e insenature che sprigionano odori e aromi inconfondibili. Al tatto ne riconosci la struttura e la consistenza. Ma è in bocca che esplode la sua unicità: il gusto e gli aromi inconfondibili sorprendono a ogni boccone. Natura, passione e tradizione sono gli ingredienti essenziali. La pazienza e le mani sapienti dei casari, custodi e interpreti dei segreti dell’artigianalità della lavorazione del latte, rendono straordinario questo formaggio. È signor Parmigiano Reggiano. L’assaggio di questo straordinario prodotto è un affascinante viaggio tra storia e tradizione, che si compie nelle campagne fertili dall’Appennino al Po, rendendo il Re dei formaggi espressione vera e pura della sua terra. Percorriamo insieme questo viaggio.

La storia Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e si perdono nelle campagne della zona di Parma e Reggio Emilia. In quelle aree l’intensa attività agricola dei monaci Benedettini e Cistercensi portò allo sviluppo di vere e proprie aziende agricole, le grancie, nelle quali l’allevamento delle vacche era sfruttato sia per i lavori agricoli sia per la produzione di latte. La produzione del formaggio fu resa possibile da un’altra ricchezza tipica della zona, ovvero il sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore. I monaci erano alla ricerca di un formaggio che potesse durare nel tempo e lo ottennero asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e poter essere trasportato anche lontano. Nasce così il Parmigiano Reggiano e inizia il suo viaggio nel mondo e lungo i secoli. Le prime testimonianze di commercializzazione risalgono al 1200 e le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Si ha così l'espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui poi il formaggio raggiunge anche i centri marittimi del mare Mediterraneo. La testimonianza letteraria più nota è del 1344, in cui Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di "parmigiano grattugiato" su cui erano fatti rotolare "maccheroni e raviuo-

li", dando così un'indicazione dell'uso che se ne poteva fare in cucina. Nel XVI secolo, oltre alle abbazie e ai feudatari, che aumentavano gli investimenti nella produzione di formaggio, si afferma una categoria di commercianti-proprietari di vacche di estrazione non nobile, con lo sviluppo delle cosiddette vaccherie. Alla vaccheria padronale era annesso il caseificio, per trasformare il latte del proprietario cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno. Il caseificio era dunque detto ternario e fin da allora espresse la sua funzione come punto di riferimento economico e sociale, mantenuta e sviluppata nei secoli. Il formaggio allora ha iniziato a espandersi in tutta l'Europa, dalla Germania alla Francia e Spagna, con forme “da esportazione” di dimensioni sempre maggiori. Lo sviluppo commerciale fece nascere la necessità di tutelare il prodotto dagli altri formaggi similari, come il Piacentino e il Lodigiano, quindi il Duca di Parma redisse un atto, nel 1612, per ufficializzare la Denominazione d’origine indicando i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio per potersi definire “di Parma”. Nel 1700 la vita nei ducati di Parma e di Modena è segnata dalle continue guerre e a sopportare il peso delle requisizioni militari sono le campagne, con difficoltà quindi anche nella produzione del formaggio. Con Napoleone, all'inizio del XIX secolo, i grandi possedimenti ecclesiastici sono cancellati e le T&M 9


terre acquistate dalla borghesia. I caseifici dei proprietari borghesi sono costruiti nella forma tipica ottagonale, caratterizzando le zone di produzione e restano attivi per 120-180 giorni l’anno, quando le vacche hanno la possibilità di sfruttare l’erba. All'inizio del 1900 sono apportate alcune importanti innovazioni, come l'uso del “siero innesto” e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio. Le modalità produttive di base però non sono cambiate e oggi, così come nel Medioevo, la produzione avviene senza alcuna aggiunta di additivi, in modo totalmente naturale. La necessità di tutelare il prodotto da formaggi simili, che cominciano ad affermarsi sulle piazze commerciali, porta alla formazione del Consorzio. A Reggio Emilia, nel 1928, i caseifici si associarono per dare origine al Consorzio volontario del Grana Reggiano. A Parma, invece, i formaggi cominciano a essere marchiati con un marchio proprio, costituito dalla sigla F.P. sormontata dalla corona ducale. Il 27 luglio 1934 nasce il Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico che adotta il marchio ovale per le forme idonee; tale marchio recava l’annata e la scritta C.G.T. Parmigiano Reggiano. Nel 1937 la zona di produzione è definita con i confini che sono quelli attuali ed è ufficializzato il termine Parmigiano Reggiano. Nel 1954 viene pubblicata la legge italiana sulle denominazioni d'origine: il primo consorzio originario si trasforma nell'attuale Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, con il compito di tutelare, promuovere e migliorare tecnicamente il prodotto. Non manca la creazione di un Regolamento anche per l’alimentazione bovina nel quale vige una regola fondamentale: non è permesso l’uso di foraggi insilati nella produzione del latte e sono proibiti additivi e conservanti nella produzione del formaggio. Queste caratteristiche permettono la distinzione qualitativa e organolettica del Parmigiano Reggiano, il formaggio più conosciuto ma anche il più contraffatto e imitato al mondo. Una sentenza della Corte T&M 10

di Giustizia Europea del 2008 si rende, infatti, necessaria per sancire che termini evocativi della DOP Parmigiano Reggiano come “parmesan” devono essere riservati all'autentico formaggio prodotto secondo il Disciplinare di produzione. Il Parmigiano Reggiano DOP si conferma uno dei prodotti indispensabili e ineguagliabili del Made in Italy nel mondo.

Territorio Il territorio di produzione del Parmigiano Reggiano è regolamentato e limitato alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. In questa zona si concentrano i 4000 allevamenti in cui le bovine sono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. È da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “re dei formaggi”. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, com’è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti. Fin dal medioevo, quando i monaci benedettini avviarono la produzione di queste grandi forme destinate a una lunga stagionatura, l’uomo ha solo unito le sue mani alla natura, lasciandola intatta e migliorando esclusivamente ciò che dall’uomo dipendeva. Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.


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Come si produce

Raccolta del latte e lavorazione Il latte dell’ultima mungitura della giornata è lasciato riposare in ampie vasche per tutta la notte, durante la quale emerge spontaneamente in superficie la parte grassa destinata alla produzione di burro. Ogni mattina giunge al caseificio il latte appena munto dagli allevamenti e questo, assieme al latte scremato della sera prima, viene versato in apposite caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto (fonte di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente) il latte coagula in una decina di minuti. Si viene così a formare la cosiddetta “cagliata”, subito frammentata in piccolissimi granuli per opera del casaro utilizzando un antico attrezzo, lo “spino”. Dopo quest’operazione inizia una lenta cottura a 55 °C che causa la precipitazione dei granuli caseosi sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che sarà estratta dal casaro attraverso tradizionali e sapienti movimenti e tagliata in due parti. Le due masse, avvolte in una tipica tela e inserite in un’apposita fascera, prenderanno così la tipica forma tonda del formaggio. Per ogni forma sono necessari circa 600 litri di latte.

La stagionatura Le forme di Parmigiano Reggiano sono disposte su tavole di legno in lunghe file e lasciate riposare per un minimo di 12 mesi. La parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza subire alcun trattamento e quindi totalmente edibile. Trascorsi 12 mesi le forme devono passare all’esame di selezione degli esperti del Consorzio di Tutela e solo le forme idonee possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre. Solo sulle forme che hanno i requisiti, viene applicato il bollo a fuoco DOP, nelle altre vengono asportati anche i contrassegni messi prima della stagionatura. La selezione e marchiatura La selezione è il momento più critico e delicato per i maestri casari e il più importante per la certificazione di garanzia di qualità del pro-

dotto. Gli strumenti dell’esperto sono: un martelletto percussore, l’ago a vite, la sonda e, il più importante, l’esperienza tattile, uditiva e di odorato. Il primo esame, visivo, è sulla conformità della superficie della forma. La battitura, ovvero la percussione del martelletto sulla forma, dà al fine udito dell’esperto, informazioni sulla struttura interna del formaggio. La spillatura consiste nell’estrazione con l’ago a vite di una piccola quantità di pasta che rivela aroma e grado di maturazione. Solo nel caso d’incertezze sul giudizio finale, si pratica la tassellatura. Sul formaggio che sarà avviato al consumo “fresco” (solo 12 mesi di stagionatura) vengono incisi solchi paralleli che lo contraddistinguono come “mezzano” di seconda categoria. Dei bollini colorati (aragosta oltre i 18 mesi, argento oltre i 22 mesi e oro dopo i 30 mesi) vengono invece applicati per segnalare il grado di ulteriore stagionatura.

I contrassegni Prima di procedere con la fase terminale della lavorazione, ciascuna forma viene marcata e contrassegnata. Essendo un prodotto DOP (Denominazione d’Origine Protetta), solo il formaggio ottenuto seguendo le regole del Disciplinare di Produzione può essere denominato Parmigiano Reggiano e a garantirlo sono i marchi e contrassegni apposti su ciascuna forma. Sulla superficie viene apposta una placca di caseina che riporta: la scritta CFPR (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano), un codice alfanumerico identificativo di ogni singola forma e l’etichetta Datamatrix per lettura ottica. Con una particolare fascia marchiante, sono incisi anche, lungo tutto lo scalzo della forma: -scritta a puntini PARMIGIANO REGGIANO -scritte DOP e CONSORZIO TUTELA -numero di matricola del caseificio -mese e anno di produzione Il passaggio che segue è la salatura “per assorbimento” (osmosi), ovvero l’immersione delle forme in una soluzione satura di acqua e sale per poco meno di un mese. T&M 13


Le proprietà nutrizionali Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura stagionato, quindi le sostanze nutritive si concentrano e l’acqua si riduce fino al 30% del totale. Grazie alla parziale scrematura del latte il Parmigiano Reggiano può essere definito un formaggio semi-grasso, ma la parte lipidica rimane importante (29,7 g/100 g) e rappresenta una grande fonte di energia. Altro macronutriente protagonista assieme ai grassi è la componente proteica con aminoacidi essenziali e di veloce assimilazione. Grazie, infatti, all’opera di enzimi proteolitici contenuti nel latte e nel sieroinnesto durante la stagionatura la caseina, ovvero la proteina principale, subisce una sorta di “pre-digestione” che la scompone in aminoacidi liberi prontamente assorbibili. Quest’attività proteolitica, ovvero di scissione delle proteine, stimola inoltre la secrezione gastrica e l’attività degli enzimi digestivi. Questa caratteristica lo rende consumabile anche da chi è intollerante alle proteine del latte. Altro importante elemento distintivo rispetto ad altri formaggi è la quasi totale assenza di carboidrati, lattosio compreso (<1 mg/100 g) che già nelle prime fasi di lavorazione viene trasformato in acido lattico per opera dei batteri contenuti. Ricchissimo di minerali, tra tutti spicca l’abbondanza di calcio (40 g di prodotto forniscono oltre il 50% del fabbisogno giornaliero medio) e di fosforo, seguiti potassio, zinco e sodio e vitamine A, B12, Colina e Biotina.

L’analisi sensoriale e degustazione Analizzare, degustare e apprezzare il Parmigiano Reggiano è un’esperienza che deve essere esplorata con tutti e 5 i sensi. Le prime informazioni giungono già all’esame visivo: la pasta deve avere un colore paglierino, più o meno uniforme, la cui intensità dipende dal grado di stagionatura. L’occhiatura (piccoli fori nella pasta) e i puntini bianchi sulla superficie (cristalli di tirosina) sono indice di maturazione del prodotto. Con l’esame tattile si può comprendere meglio la stagionatura del T&M 14

formaggio. Nel generare le scaglie durante la porzionatura già è possibile valutarne la friabilità, poi toccandolo e deformandolo con le dita si valutano elasticità, durezza e granulosità. Mentre lo si spezza con le dita, va annusato profondamente per cogliere subito i composti volatili e apprezzarne i profumi. L’olfatto esperto percepisce anche dettagli quali gli odori lattico, vegetale, tostato, floreale, speziato (noce moscata, pepe, brodo, etc). Anche gli odori s’intensificano con la stagionatura. Prima dell’esame gustativo, mordendo una porzione di Parmigiano Reggiano si valutano ancora elasticità, durezza, la presenza di granuli di tirosina, l’untuosità e la solubilità, ovvero la capacità di sciogliersi in bocca. I gusti che si riconoscono al palato possono essere il dolce (prodotto più giovane), il salato (aumenta con l’aumentare della stagionatura) e l’amaro quasi erbaceo. Sensazioni dette invece “trigeminali” possono essere il piccante e l’astringente. La persistenza degli odori e il retrogusto che rimane in bocca sono tipici del prodotto.

Taglio e conservazione La forma va aperta tracciando una linea che la divide a metà su entrambe le facce e la fiancata grazie ad un coltello a mandorla, per poi incidere la crosta lungo tale linea penetrando a tratti per qualche centimetro. Ai punti estremi del diametro della linea si conficcano 2 coltelli e forzando si apre la forma in 2 metà che verranno poi ciascuna divisa in altre 2 metà e così via a creare le diverse pezzature. Grazie al tipo di stagionatura, la struttura e il basso contenuto in acqua è un prodotto destinato alla lunga conservazione, preferibilmente in ambiente refrigerato o sottovuoto in frigorifero tra i 4 e gli 8°C.

articolo di Luisa Piva foto realizzate da Tiziana Molti presso il Caseificio

sociale CODURO


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T&M Parmigiano reggiano

Madeleines al Parmigiano Reggiano ed erbe aromatiche Ingredienti per 24 pezzi 60 g di farina integrale di farro 90 g di farina tipo 1 125 g di burro ammorbidito 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 2 uova grandi 2 cucchiai di latte 1 cucchiaino di lievito in polvere per torte salate 1 mazzetto di erbe aromatiche tritate (salvia, timo, origano) sale

Preparazione Sbattete le uova  fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete le farine setacciate e il lievito, poi aggiungete il latte, il burro, infine il formaggio e le erbe aromatiche. L’impasto deve essere liscio, morbido ma sodo e senza grumi. Mettete l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora nel frattempo scaldate il forno a 230°C. Prendete lo stampo da madeleines e imburratelo bene. Aiutandoti con due cucchiai versate l’impasto in ogni alveolo. Mettete poco impasto perché le madeleines crescono molto durante la cottura. Infornate a 220°C per 3-4 minuti. Poi abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 6 minuti. Le madeleines non devono scurirsi altrimenti diventano dure. Toglietele dallo stampo e mettetele a raffreddare in una gratella. Servite per un aperitivo con qualche granello di fleur de sel e una macinata di pepe.

di Elisa Di Rienzo

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T&M Parmigiano reggiano

Vellutata di Parmigiano Reggiano con crostini aromatici Ingredienti per 2 persone 350 ml di latte intero 250 ml di brodo vegetale 100 g di parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi 2 patate 1/4 di cipolla bianca 1 noce di burro noce moscata sale olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

per i crostini 2 fette di pane toscano 1 mazzetto di erba cipollina pepe

Preparazione Mettete al fuoco una casseruola con il burro e la cipolla tritata, fate soffriggere e unite le patate sbucciate e tagliate a piccoli cubetti, il latte, il brodo vegetale, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale; cuocete per mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora a fuoco medio e poi passate tutto al setaccio. Rimettete sul fuoco la vellutata e unite il parmigiano reggiano mescolando fino a quando non sarĂ  completamente sciolto. Cospargete di olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva il fondo di una padella, tagliate a cubetti il pane, pepatelo e fatelo rosolare a fiamma viva fino a farlo diventare croccante, poi scolatelo su un foglio di carta assorbente e cospargetelo di erba cipollina tritata. Servite la vellutata tiepida con sopra i crostini.

di Eleonora Righetti

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T&M Parmigiano reggiano

Ravioli Parmigiano Reggiano e lavanda con brodo allo zafferano Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

150 g di semola rimacinata di grano duro 80 g di tuorlo d’uovo una presa di sale fino

Per il ripieno 200 g di parmigiano reggiano 100 g di panna liquida fresca 50 g di latte ½ cucchiaino di fiori di lavanda 1 cucchiaino di miele

Per il brodo 1 l di brodo vegetale (o di gallina) zafferano in pistilli

Preparazione In una grossa ciotola lavorate la farina setacciata con i tuorli d’uovo e il sale ottenendo un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per mezz’ora. In un pentolino mettete la panna e il latte in infusione con i fiori di lavanda per un’ora. Portate a ebollizione, filtrate e, fuori dal fuoco, versate sul parmigiano reggiano. Emulsionate con il frullatore a immersione e tenete il composto in frigorifero per un’ora affinché divenga compatto. Stendete l’impasto in sfoglie sottili rettangolari. Con un coppapasta ricavate tanti quadrati (o dischi) e distribuite al centro una pallina di farcia, unite le estremità opposte e sigillate bene i bordi, pizzicandoli. Portate ad ebollizione il brodo, togliete dal fuoco e aggiungete i pistilli di zafferano, lasciandoli in infusione per almeno 10’. Cuocete i ravioli, un po’ per volta, in abbondante acqua salata, scolateli e serviteli nelle fondine individuali con il brodo aromatizzato allo zafferano e decorate con fiori di lavanda, pistilli di zafferano e parmigiano reggiano grattugiato.

di Laura Gioia

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T&M Parmigiano reggiano

Bolle di Parmigiano Reggiano e ricotta alla salvia Ingredienti per 2 persone

Preparazione

130 g di pangrattato 120 g di parmigiano reggiano 24 mesi 200 g di ricotta di mucca 1 uovo pepe noce moscata 6 foglie di salvia burro

In una ciotola mescolate il pangrattato, il parmigiano reggiano, la noce moscata, il pepe e la ricotta. In una ciotola sbattete lâ&#x20AC;&#x2122;uovo ed unitelo ai restanti ingredienti. Mescolate tutto con le mani fino a formare una pasta compatta. Formate tante piccole palline delle dimensioni di una biglia. Fate bollire abbondante acqua e cuocete le bolle di parmigiano, non salate lâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Cuocete un paio di minuti e scolate. In una padella fate sciogliere il burro, unite le foglie di salvia e rosolatele qualche minuto. Unite le bolle di parmigiano e fatele rosolare finchĂŠ formeranno una crosticina su tutta la superficie. Servite ben caldo. Una volta rosolate potete condire le bolle di parmigiano con dei pomodorini e della rucola fresca.

di Tiziana Molti

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foto di Tiziana Molti

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La sua forma non si taglia ma si apre

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T&M Parmigiano reggiano

Biancomangiare al Parmigiano Reggiano con miele, zucca e noci Ingredienti per 2 persone

Preparazione 

120 g di latte parzialmente scremato 50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi 7 g di amido di mais 20 g di miele di acacia scorza di limone bio 2 noci 1 fetta di zucca Delica

Preparate il Parmigiano Reggiano e la scorza di limone grattugiati. In un pentolino stretto e alto versate 100 g di latte con il Parmigiano Reggiano grattugiato, la scorza di limone e il miele e ponete su fiamma bassa. Quando il latte è caldo, utilizzando un frullatore a immersione, emulsionate fino a ottenere una crema. Stemperate lâ&#x20AC;&#x2122;amido di mais nel latte rimanente e aggiungetelo alla crema di Parmigiano. Quando la crema si addensa e inizia a velare il cucchiaio, togliete dal fuoco e versate negli stampini monoporzione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi tenete in frigo per almeno 2 h. Nel frattempo tagliate una fetta spessa di zucca a cubetti, disponeteli su una teglia con carta forno e cuocete in forno statico a 200°C per 10 min. Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. Sformate i biancomangiare dagli stampini e sistemateli al centro di ciascun piatto. Serviteli con la dadolata di zucca e la granella di noci.

di Luisa Piva

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T&M Parmigiano reggiano

Sformatini di Parmigiano Reggiano con fichi caramellati Ingredienti per 4 persone 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 125 g panna fresca 125 g latte 3 uova un cucchiaino di amido di mais un pizzico di noce moscata sale, pepe fichi caramellati

Preparazione Mescolate le uova assieme al Parmigiano Reggiano grattugiato, lâ&#x20AC;&#x2122;amido di mais, un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungete a filo il latte e la panna mescolando contemporaneamente fino a ottenere un composto ben amalgamato. Distribuite il composto in 4 stampini monoporzione di 7-8 cm di diametro precedentemente unti di burro. Mettete gli stampini in una teglia da forno e riempitela di acqua fino ad arrivare a meno della metĂ  dellâ&#x20AC;&#x2122;altezza degli stampini. Trasferite in forno e cuocete a 150° per circa 30 minuti. Lasciate riposare gli sformatini per 15 minuti prima di sformarli nel piatto di portata. Serviteli accompagnati con i fichi caramellati. di Assunta Pecorelli

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T&M Parmigiano reggiano

Mousse di Parmigiano Reggiano mandorle e pere Ingredienti per 6 bicchierini 200 g di panna fresca 5 g di colla di pesce 80 g di parmigiano reggiano una pera mandorle zucchero di canna

Preparazione Mettete in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Scaldate 100 g di panna, aggiungete la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano, meglio se stagionato 24 mesi o piĂš. Lasciate raffreddare. Montate la panna restante e aggiungetela al composto di parmigiano, amalgamate e mettete in frigorifero per un paio dâ&#x20AC;&#x2122;ore. Caramellate qualche fettina di pera in una padella in cui avrete fatto sciogliere dello zucchero e tostate alcune mandorle. Con una sac a poche riempite dei bicchierini con la spuma di parmigiano, decorate con le pere, le mandorle e una piccola cialda di parmigiano. 

di Alice Lombardi

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foto di Tiziana Molti T&M 32


cipolle La cipolla è uno degli aromi più utilizzati nella cucina di tutto il mondo, ha origini antichissime e possiede innumerevoli proprietà terapeutiche, infatti è ricca di sali minerali, vitamina C e fermenti che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo. Ogni stagione ha le sue cipolle, ve ne sono molteplici varietà, che si distinguono tra loro per forma, colore e anche sapore. La cipolla più nota è indubbiamente quella rossa di Tropea, ma ve ne sono tante altre come quella di Suasa, di Verna, la ramata di Monitoro, la Borettana e quella gigante di Acquaviva delle Fonti. Buona cruda, ottima per farce e composte, perfetta come base per la preparazione di innumerevoli piatti, può diventare anche la protagonista indiscussa di ricette rustiche, particolari e piene di gusto.

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T&M Cipolle

cipolle ripiene di funghi e acciughe Ingredienti per 4 persone 4 cipolle bianche medio grandi 25 g di funghi porcini 10 funghi champignon medi 8 acciughe sott’olio 70 g di parmigiano grattugiato 1 uovo grande 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino fresco prezzemolo fresco rosmarino fresco alloro e bacche di ginepro olio extra vergine d’oliva sale pan grattato

Preparazione Sbucciate le cipolle e cuocetele in acqua che bolle, profumata con qualche foglia di alloro e delle bacche di ginepro, per circa 15 minuti. Scolatele e fatele intiepidire. Con un coltello tagliate le calotte superiori e con l’aiuto di un cucchiaino svuotatele lasciando intatto l’involucro esterno. Tritate lo scarto delle cipolle e mettetelo in una ciotola. Mettete ammollo i funghi porcini secchi in una ciotolina con dell’acqua tiepida per circa 10 minuti, nel frattempo pulite i funghi champignon e tagliateli a tocchetti. In una padella scaldate un filo di olio, 1 spicchio d’aglio, un peperoncino a tocchetti e le acciughe, fate dorare dolcemente ed unite i funghi porcini secchi ben scolati, i funghi champignon, salate appena e fate cuocere per circa 10 minuti. Lasciate intiepidire. Unite nella ciotola delle cipolle tritate i funghi trifolati con le acciughe, aggiungete del prezzemolo fresco, il parmigiano grattugiato e l’uovo, amalgamate bene il composto. Adagiate l’involucro rimasto delle cipolle in una teglia, farcitele con il composto di funghi, spolverate la superficie delle cipolle con del pan grattato, irrorate con un filo di olio e profumate con del rosmarino fresco. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti, fino a leggera doratura. Servite le cipolle ripiene calde o tiepide. di Ilaria Guidi

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foto di Ilaria Guidi T&M 36


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cipolle stufate con sfoglie di tempeh glassate Ingredienti per 2 persone 500 g di cipolle bionde 150 g di tempeh 5 cucchiai di salsa di soia 6 cucchiai di olio evo 2 fettine di zenzero fresco 1 mazzetto di prezzemolo ½ peperoncino

Preparazione Tagliate il tempeh a fettine sottili. Preparate la marinata mescolando la salsa di soia con 1 cucchiaio di olio evo, 2 fettine di peperoncino e lo zenzero. Coprite le fettine di tempeh con la marinata e lasciate riposare qualche ora rigirando il tempeh almeno un paio di volte. Tagliate la cipolla fette non troppo sottili e fatela stufare in un wok, in tre cucchiai d’olio evo e un po’ di sale finchè sarà morbida. Tritate il prezzemolo ed aggiungetelo alla cipolla, cuocete un minuto. Spennellate una padella antiaderente con l’olio rimasto, scaldatela e aggiungete il tempeh, fatelo cuocere qualche secondo rigirandolo, poi aggiungete la marinata e fatela restringere della metà. Mescolate delicatamente alla cipolla il tempeh spennellato con la riduzione e un po’ di peperoncino tritato, servire caldo con riso bollito o in alternativa con polenta grigliata.

di Simona Malerba

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porri al vapore con crema di anacardi al sommacco Ingredienti per 2 persone 40 g anacardi 3 porri 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 5 /6 cucchiai di acqua 2 cucchiai circa di succo di limone 1 cucchiaino di sommacco* 1/2 cucchiaino di senape di digione 1/2 cucchiaino di foglie di timo fresco sale integrale pepe nero

Preparazione Ammollate gli anacardi per almeno 2 ore. Scolateli, sciacquateli bene e metteteli nel boccale di un frullatore ad immersione, aggiungete 3 cucchiai di acqua, l’olio, il succo di limone e la senape e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungete l’acqua rimanente poco alla volta fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Aggiungete un pizzico di sale e frullate ancora. Insaporite con il sommacco* e le foglie di timo e, se necessario, aggiungete ancora un po’ di sale o di succo di limone. Tenete da parte. Tagliate le foglie verdi dei porri e privateli delle foglie esterne più dure. Eliminate le eventuali radici alla base dei porri (facendo attenzione a non tagliarne troppe, altrimenti i porri non rimarranno attaccati alla base), divideteli a metà e sciacquateli delicatamente sotto l’acqua per eliminare eventuali tracce di terra. Mettete i porri in una vaporiera e cuoceteli a vapore per 5 minuti. Togliete i porri dalla vaporiera ed adagiateli su un piatto, conditeli con un pizzico di sale, la crema di anacardi e del pepe macinato al momento.

*il sommacco è un arbusto i cui fiori a forma di pannocchia, una volta

essiccati, vengono ridotti in polvere.

di Mimma e Marta

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foto di Mary Pellegrino

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foto di Mimma e Marta T&M 43


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tiella

di cipolle patate e pane Ingredienti per 4 persone

800 g di patate 200 g di pane casereccio raffermo 80 g di grana padano 12 pomodori ciliegia 1 grossa cipolla rossa di Acquaviva (800 g circa)* 1 mazzetto di basilico** 1/2 bicchiere d’acqua origano secco q.b. olio evo q.b. sale e pepe q.b.

Preparazione Pelate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi spessi 1cm. Fate la stessa cosa con la cipolla. Tagliate il pane a fette e poi in pezzi più piccoli e regolari. Tagliate i pomodori a metà. Mettete nel cutter il Grana Padano con l’origano e il basilico e sminuzzate tutto finemente. Accendete il forno a 180°. Bagnate e strizzate un foglio di carta forno, adagiatelo sul fondo di una teglia e irroratelo con olio, sale e pepe, fate un primo strato con patate, cipolle, pane e pomodori. Salate, pepate, irrorate con l’olio e cospargete con parte del trito aromatico. Fate un secondo strato di pane e verdure, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e condite nuovamente con olio, sale, pepe, trito aromatico e infornate per circa un’ora e mezza o fino a quando le patate non saranno diventate morbide. Sfornate e lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

*Potete sostituire la cipolla di Acquaviva con 800 g di cipolle rosse (peso lordo). ** Potete sostituire il basilico con prezzemolo. di Mary Pellegrino

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La cipolla rossa di Acquaviva è rinomata per la sua dolcezza e per la

sua forma caratteristica assai simile a un disco spesso qualche centimetro e larga anche fino a 15 cm. Il suo peso può superare anche i 500 g. La parte esterna è rossa violacea e tende a schiarirsi verso l’interno fino a diventare completamente bianca. La coltivazione avviene nel territorio di Acquaviva delle Fonti, secondo tradizione antica e in modo naturale. Viene seminata nel mese di settembre, a luna calante, e raccolta nei mesi estivi e precisamente tra luglio e settembre fino ad esaurimento. La cipolla rossa di Acquaviva è un presidio Slow Food, marchio Prodotti di Qualità Puglia.

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tarte tatin

di cipolle rosse caramellate

Ingredienti per una teglia da 28cm

Per la pasta brisèe

300 g di farina di grano tenero integrale 150 g di burro freddo acqua fredda un pizzico di sale

Per la farcitura 3-4 cipolle rosse grandi 80 g di zucchero di canna 40 g di burro 4 cucchiai di aceto balsamico rosmarino sale

Preparazione Preparate la pasta brisèe e lasciatela riposare in frigorifero. Sbucciate e lavate le cipolle, tagliatele a fette spesse. Fate sciogliere lo zucchero di canna direttamente in teglia su fuoco dolce, quando sarà sciolto aggiungete il burro, una presa di sale e l’aceto balsamico. Mescolate bene. Spostate la teglia dal fuoco, aggiungete qualche rametto di rosmarino, le cipolle disposte a raggiera e ricoprite con la pasta brisèe tirata sottile. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti circa. A cottura ultimata capovolgete la tarte tatin su un piatto da portata.

di Alice Lombardi

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zuppa

di scalogni al pecorino toscano

Ingredienti per 4/6 persone 950 g di scalogni 900 g di brodo di carne o pollo 125 g di pecorino Toscano semi-stagionato 50 g di burro 50 g di farina 6 grosse fette di pane casereccio 1 cucchiaio di olio extra vergine d’olive 1 spicchio d’aglio Sale fino q.b

Preparazione Ponete il burro e l’olio in un’ampia casseruola e lasciate fondere. Quando il tutto sarà fuso aggiungete gli scalogni affettati finemente e 2 cucchiaini rasi di sale, mescolate accuratamente. Cuocete a fiamma bassa e senza coperchio per 30’. Cospargete le cipolle di farina setacciata e mescolate energicamente per qualche minuto affinché non si creino grumi. Versate 1 o 2 mestoli di brodo caldo sulle cipolle, mescolate ed aggiungete il brodo restante. Fate sobbollire semicoperto a fiamma medio-bassa per ulteriori 20-30’, aggiustate di sale. Preriscaldate il forno a 160°C statico e tostate il pane per 15’. Strofinate il pane con l’aglio. Reinfornatelo per ulteriori 8’. Porzionate la zuppa in cocotte, disponetevi sopra il pane e guarnite con il pecorino. Fate cuocere nel forno ancora caldo a 160°C per 15’ o sin quando si sarà sciolto il formaggio. Servite subito.

di Antonella Manfredi

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foto di Tiziana Molti T&M 53


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Scaloppine Che siano di carne, di pesce o di verdure, le scaloppine sono sempre un gran piacere. Tenere, cremose e ricche di gusto, è praticamente impossibile resistere alla tentazione di pucciare del buon pane nel loro sughetto. Se accompagnate da un contorno, possono trasformarsi in un piatto unico completo e sorprendete. Piatto ideale per coccolarci un po’ proprio ora, che il sole e il caldo dell’estate stanno lasciando il posto a giornate un po’ più fresche e ombrose.

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Scaloppine ai fichi e Marsala con purè di zucca Ingredienti per 4 persone

Per il purè di zucca

500 g di polpa di zucca al netto degli scarti 1 cipolla rossa un rametto di rosmarino 50 g di parmigiano grattugiato olio extra vergine d’oliva sale, pepe

Per le scaloppine ai fichi e Marsala 600 g di petti di pollo 200 g di fichi secchi 2 bicchierini di Marsala 20 g di burro 1 cipolla rossa media 1 spicchio d’aglio rosmarino fresco olio extra vergine d’oliva sale e pepe farina 00

Preparazione In una padella unite un filo di olio con della cipolla tritata e fate dorare appena, aggiungete la zucca sbucciata e lavata a tocchetti, salate, pepate, unite del rosmarino fresco e fate cuocere per circa 15 minuti fino a che la zucca sarà morbida. Frullate con cura unendo il parmigiano grattugiato fino ad ottenere un purè liscio e vellutato. Tenete da parte. Tagliate a pezzetti i fichi secchi. In una padella fate rosolare dolcemente la cipolla tritata in un filo di olio, unite i fichi secchi a pezzetti, salate appena, pepate e fate insaporire un paio di minuti, unite 1 bicchierino di Marsala, un rametto di rosmarino e continuate la cottura per circa 10 minuti fino a che i fichi saranno morbidi e caramellati. Teneteli da parte. Battete delicatamente i petti di pollo con un batti carne tra due fogli di carta forno, infarinateli in maniera uniforme. In un’altra padella ponete il burro con un filo di olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e del rosmarino fresco, fate insaporire ed unite i petti di pollo ben infarinati, salate e pepate e fate dorare a fuoco vivace per qualche istante, aggiungete 1 bicchierino di Marsala, fate evaporare qualche minuto, unite un goccio di acqua calda e continuate la cottura per qualche minuto fino a che la carne risulterà cotta. Aggiungete in ultimo i fichi secchi caramellati. Impiattate le scaloppine al Marsala e fichi e servitele subito con il purè di zucca caldo. di Ilaria Guidi

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Ingredienti per 2 persone 400 g di fettine di vitello mezzo bicchiere di Porto 50 g di funghi porcini secchi 20 g di burro farina qb sale qb

Scaloppine di vitello ai funghi e Porto Preparazione Mettete in ammollo i funghi per una decina di minuti. Nel frattempo passate le fettine di vitello nella farina, fate sciogliere il burro in una padella e fateci dorare per qualche minuto la carne a fuoco vivace. Sfumate con il Porto e fate evaporare. Sciacquate i funghi e uniteli alle scaloppine. Salate, aggiungete un goccio di acqua calda e continuate la cottura per qualche minuto fino a che la carne risulterĂ  cotta e i porcini non si saranno ammorbiditi. di Chiara Setti

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Ingredienti per 2 persone 1 sedano rapa da circa 500 g 250 g germogli di soia 2 cucchiai di salsa di soia non salata 1 cucchiaio di olio brodo di verdure q.b. farina bianca q.b. curry q.b. semi di papavero o di sesamo neri q.b. prezzemolo q.b.

Scaloppine di sedano rapa all’orientale Preparazione Fate sbollentare velocemente i germogli di soia e scolateli, quindi metteteli da parte. Pulite il sedano rapa togliendo la scorza. Ricavatene delle fette di circa 4 mm di spessore. Se il sedano rapa fosse troppo grande tagliate le fette a metà, in modo che abbiano la dimensione di una piccola mano. Mettete la farina in un piatto piano, quindi passatevi le fette di sedano rapa, prima da un lato poi dall’altro, in modo da farla aderire bene. Scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, mettetevi a rosolare le scaloppine, rigirandole quando il primo lato sarà dorato. Sfumate con la salsa di soia (eventualmente allungata con un po’ di acqua nel caso in cui dovesse essere troppo salata) e fate cuocere su fuoco basso, coperto, per circa 10’. Tenete da parte del brodo di verdure da aggiungere nel caso in cui la preparazione dovesse asciugarsi troppo. Verso fine cottura aggiungete i germogli di soia e fateli insaporire con le scaloppine. Sciogliete intanto mezzo cucchiaino di farina in un po’ di brodo vegetale, aggiungete un pizzico di curry in polvere e unite questo composto alle scaloppine, in modo da ottenere una cremina densa. Spegnete, impiattate le scaloppine con i germogli, cospargete con il sughetto creatosi, spolverizzate di prezzemolo e di semi, quindi servite. di Francesca Quaglia T&M 59


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Scaloppine di seitan ai funghi Ingredienti per 4 persone 200 g di funghi pioppini 200 g di funghi champignon 10 g di funghi porcini secchi 4 fettine di seitan 2 ciuffi di prezzemolo fresco 1 cucchiaio circa di farina di riso 1 spicchio d'aglio olio evo brodo vegetale zenzero fresco salsa di soia sale, pepe

Preparazione Mettete in ammollo i funghi secchi, dopo 20 minuti circa scolateli e tagliateli finemente. Pulite i funghi champignon e affettateli, pulite i pioppini e lasciateli interi; in una padella antiaderente scaldate qualche cucchiaio di olio con lo zenzero grattugiato e l'aglio schiacciato in camicia, aggiungete i funghi secchi tritati e lasciateli rosolare, unite i funghi freschi, regolate di sale e proseguite la cottura per 5 minuti, quindi eliminate l'aglio e tenete i funghi da parte. Passate il seitan nella farina ed eliminate quella in eccesso; versate dell'olio nella stessa padella in cui avete cotto i funghi, quando è caldo fatevi rosolare il seitan su tutti i lati per un paio di minuti, quindi unite i funghi, sfumate con un paio di cucchiai di salsa di soia e aggiungete una tazza circa di brodo vegetale. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per 10 minuti circa, o finchÊ le scaloppine sono morbide e cremose. Servite subito con il prezzemolo tritato finemente. di Ileana Pavone

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Scaloppine di branzino all’arancia e curry Ingredienti per 4 persone 4 filetti di branzino 1 arancia farina 00 1 noce di burro 1 cucchiaino di curry indiano 1/2 bicchiere di brodo vegetale 1 cucchiaino di miele d’acacia pepe

Per il contorno 2 finocchi 30 g di succo di arancia 30 g di olio extravergine d’oliva 10 g di miele d’acacia 5 g di semi di senape nera 5 g di semi di senape gialla sale fino

Preparazione Per prima cosa preparate il condimento per i finocchi, mettete in ammollo i semi di senape nel succo d’arancia per qualche ora, unite l’olio, il miele ed il sale e mescolate bene. Infarinate i filetti di branzino e metteteli in una padella dove avrete scaldato il burro. Quando saranno ben rosolati su entrambi i lati sfumate con il succo di un’arancia e lasciate evaporare. Allungate con il brodo vegetale ed unite il curry e il miele, fate cuocere una decina di minuti senza far asciugare troppo il sugo. Lavate i finocchi, tagliateli a rondelle e conditeli con la vinegrette alla senape. Servite i filetti di branzino caldi con i finocchi. di Tiziana Molti

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foto di Tiziana Molti T&M 64


MILLEFOGLIE La millefoglie, conosciuta

anche come Napoleon, è un classico della pasticceria francese. Nella sua versione tradizionale è composta da tre strati di pasta sfoglia friabile e croccante che si alternano a una soffice crema pasticciera per poi finire con tanto zucchero a velo. Noi ve ne proponiamo di diverse e originali, con e senza pasta sfoglia, sia dolci che salate, gluten free e vegane. La forma resta, ma la sostanza cambia. Un mix intrigante di ingredienti, consistenze e sapori capaci di conquistare e sorprendere anche i palati piÚ raffinati ed esigenti.

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Millefoglie con salmone crema al mascarpone yogurt e fichi Ingredienti per 4 persone

Preparazione

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 150 g di salmone affumicato 300 g di yogurt greco al 0% di grassi 200 g di mascarpone 2 cucchiai di olio evo q.b. 4 cucchiaini di miele di acacia 2 fichi* mandorle a lamelle q.b. semi di zucca q.b. latte per spennellare q.b. sale q.b. pepe rosa q.b. timo q.b.

Srotolate la pasta sfoglia, trasferitela su una leccarda e spennellatela con il latte, bucherellatela con i rebbi di una forchetta e cospargetela con mandorle e semi di zucca. Infornate per 10/12 minuti o fino a quando non risulterà dorata e croccante. Mescolate in una ciotola lo yogurt con il mascarpone, l’olio evo, qualche pizzico di sale, pepe, timo, due cucchiaini di miele e trasferite in frigo. Sfornate la pasta sfoglia, lasciatela raffreddare e ricavate 12 cerchi con l’aiuto di un coppa pasta con diametro da 8 cm. Assemblate la millefoglie alternando ciascuno strato di pasta sfoglia con con la crema al mascarpone e salmone affumicato. Completate l’ultimo strato con crema al mascarpone, fichi, mezzo cucchiaino di miele, timo e pepe rosa.

*Potete sostituire i fichi con uva, mela verde o pera di Mary Pellegrino

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Millefoglie di cialde di ceci con zucchine e ricotta di mandorle Ingredienti per 4 persone

Per la ricotta di mandorle

60 g di mandorle pelate 8 - 10 cucchiai di acqua 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie 2 cucchiaini rasi di shiro miso 1 cucchiaino di succo di limone 1 cucchiaino di aceto di mele 1/4 cucchiaino di sale integrale

Per le cialde di ceci 100 g di farina di ceci 30 g di acqua calda 20 g di olio di cocco (o olio extravergine, per un sapore più forte) 1/3 di cucchiaino di sale integrale

Per le zucchine 1 grande zucchina 1 cucchiaio di menta tritata 1 - 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di succo di limone sale rosa dell’himalaya

Preparazione Mettete in ammollo le mandorle per un’ora. In un frullatore frullate le mandorle ammollate, l’olio, il lievito alimentare, il miso, il succo di limone, l’aceto di mele, il sale e 6 cucchiai di acqua. Frullate fino ad ottenere una crema e aggiungete la restante acqua, regolandovi secondo la consistenza che preferite. Mettete in frigo per almeno 1 ora. Con una mandolina o un pelapatate, tagliate sottilmente la zucchina per il senso della lunghezza. Mettete le fette di zucchina in una ciotola e condite con olio, sale, limone e menta tritata al coltello. Preparate le cialde di ceci: mettete la farina di ceci e il sale in una ciotola e impastate con l’olio fino ad ottenere delle briciole. Aggiungete l’acqua calda e impastate fino ad ottenere una palla liscia. Coprite e lasciate riposare 10 minuti. Prendete metà dell’impasto e stendetelo molto sottilmente fra due fogli di carta forno (questa operazione potrebbe richiedere un po’ di forza). Tagliate con un coppapasta rotondo le cialde e, molto delicatamente, disponetele su una teglia foderata con carta forno. Procedete allo stesso modo con il restante impasto: dovreste ottenere circa 12 cialde. Infornate in forno preriscaldato a 240°C per 3 minuti, girate le cialde e infornatele per altri 3 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Componete la millefoglie spalmando su ciascuna cialda di ceci uno strato di ricotta di mandorle ed adagiandovi sopra una o due fette di zucchine marinate. Coprite con una cialda di ceci e procedete allo stesso modo fino ad ottenere una “torretta” composta da 3 cialde di ceci impilate fra loro. Decorate con delle foglie di menta fresca e servite. di Mimma e Marta T&M 70


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Millefoglie di carasau Ingredienti per 4 persone 1 confezione di pane Carasau 250 g brie 500 g spinaci surgelati a cubetti funghi trifolati sott’olio 8 fette di capocollo sale, pepe olio evo

Preparazione Scongelate gli spinaci al vapore per 10 minuti e conservatene l’acqua di cottura. Metteteli in un bicchiere graduato, tagliate a cubetti il brie compreso di crosta -tenendone da parte qualche sottile fettina per la decorazione finale- e aggiungetelo agli spinaci, frullate il tutto con un frullatore a immersione cercando di incorporare quanta più aria possibile nel composto, ottenendo una bella crema spumosa. Se il composto fosse troppo denso e difficile da lavorare aiutatevi con qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spinaci. Aggiustate di sale e pepe e mettete da parte. Spezzate le foglie di carasau in modo irregolare e di una misura che si adatti alle vostre porzioni, disponetene una nel piatto, copritela con la crema di brie e spinaci e qualche fungo, aggiungete un’altra sfoglia e un altro strato di crema con qualche altro fungo, aggiungete un’ultima sfoglia di carasau, un altro strato di crema e decorate con 2 fette di capocollo e 2 fettine di brie, condite con un filo d’olio EVO e servite. di Lara Bianchini

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in collaborazione con Valbona

Millefoglie di finta sfoglia con  pomodori secchi e capperi Valbona


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La finta sfoglia è una valida alternativa alla sfoglia vera e propria. Molto veloce da prepa-

rare, meno calorica, meno difficile. E soprattutto, facile da fare anche senza glutine. Potete utilizzare una farina dietoterapica, ma se volete farvi il mix da voi, io vi consiglio di utilizzare la farina di riso integrale, quella di riso finissima, e un po' di tapioca. In questo secondo caso però, il mio consiglio è, di utilizzare anche un addensante come la gomma di xantano (ormai facilmente reperibile in tutti i negozi che vendono cibi senza glutine o nelle farmacie), altrimenti il vostro impasto mancherà di quella elasticità che serve allo scopo. Io consiglio di mescolare le tre farine insieme allo xantano, in maniera tale da permettere una distribuzione omogenea.

Ingredienti per 4 persone

Per la finta sfoglia

125 g di farina senza glutine per pane oppure 85 g farina di riso quella super fina tipo amido 25 g fecola di patate 15 g farina di tapioca 3 g di xantano 125 g mascarpone (ricotta o formaggio cremoso) 80 g burro 1 pizzico di sale

Per la salsa 15 g di capperi Valbona 1 vasetto di pomodori secchi Valbona 20 g di pinoli 6 foglie di basilico 6 foglie di menta 2 acciughe sott'olio la scorza di un limone bio 6 cucchiai di olio evo

Preparazione Mettete tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed amalgamate velocemente fino a quando l'impasto non diventa sodo. Conservate in frigo, dentro un sacchetto per alimenti ben chiuso, per almeno un paio d'ore, ma anche di più. Riprendete l’impasto e stendete, aiutandovi con un mattarello. Piegate su sé stessa in tre l'impasto ad ogni giro, prima di stenderla, avendo cura di infarinare un poco il piano con la farina di riso per non fare attaccare l’impasto. Con l'aiuto di un coppapasta (ma anche di un bicchiere), tagliate dei cerchietti e metteteli su una placca foderata con carta forno. Cuocete a 180° per 10/15 minuti. Sciacquate molto bene e più volte i capperi. In una padella mettete l'olio e le acciughe e fate sciogliere a fuoco basso. Aggiungete i capperi tritati e fate saltare per qualche minuto. Quindi aggiungete anche i pomodori tritati al coltello insieme al basilico e alla menta e fate saltare per un minuto. Grattugiate la scorza del limone. Tostate i pinoli. Formate le millefoglie alternando un base di finta sfoglia e un po' di salsa. Guarnite ogni torretta con i pinoli e una foglia di basilico.

di Stefania Oliveri

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Millefoglie di cialda di mandorle con crema chantilly al cardamomo Ingredienti per 4 persone Per la crema chantilly

250 g di latte 40 g di zucchero 12 g di amido di mais 2 tuorli piccoli 2-3 capsule di cardamomo 100 g panna fresca da cucina

Per le cialde 200 g di zucchero semolato 100 g di burro 100 g di succo di arancia 70 g farina di riso 50 g di mandorle affettate

Preparazione In una ciotola mescolate lo zucchero con i tuorli fino a ottenere un composto cremoso, sciogliete a parte l’amido di mais con poco latte e unitelo al composto di uova e zucchero. Aggiungete il latte rimanente, il cardamomo e mescolate bene. Versate in un pentolino, portate a ebollizione mescolando delicatamente con una frusta fino a che il composto si addensa. Lasciate raffreddare. Avrete ottenuto 150 g di crema pasticcera. Montate la panna fresca con le fruste elettriche. Quando la crema pasticcera si è raffreddata unitevi la panna montata poco per volta, con movimenti circolari dal basso verso l’alto e dal centro della ciotola verso l’esterno. Polverizzate lo zucchero con un robot da cucina. Sciogliete il burro a bagnomaria e amalgamatelo allo zucchero, al succo di arancia e alla farina di riso. Aggiungete le mandorle affettate e lasciate riposare la pastella per almeno un’ora nel frigorifero. Stendete un foglio di carta forno su una leccarda e versate diverse porzioni di impasto con un cucchiaio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° C. per circa 10-12 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare i dischi di mandorle. Montate la millefoglie alternando un disco di mandorle e una cucchiaiata di crema chantilly.

di Simona Fiori

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Mini millefoglie con crema allo yogurt Ingredienti per 4 persone 2 rotoli di pasta sfoglia 250 g di yogurt greco 100 g di panna fresca 125 g di mirtilli freschi 1/2 tubetto di latte condensato

Preparazione Assottigliate la sfoglia con il mattarello, poi con una formina per biscotti tagliate 3 dischi per ogni mini millefoglie. Bucherellate i dischi con una forchetta in modo che non si gonfino tropo in forno. Disponete sulla placca coperta con carta forno, spolverizzate con zucchero semolato e cuocete a 180 fino a che lo zucchero non comincia a caramellare. Preparare la crema montando lo yogurt con il latte condensato. Poi unite la panna precedentemente montata mescolando dal basso verso lâ&#x20AC;&#x2122;alto. Aiutandovi con un sac a poche distribuite la crema sui dischi, mettete qualche mirtillo nel mezzo e componete le millefoglie. Spolverizzate con zucchero a velo.

di Elena Gnani

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Millefoglie di cialde al caffè Ingredienti per 4 persone

Preparazione

150 g mascarpone 2 cucchiai di zucchero 100 ml panna da montare 1 cucchiaino di caffè solubile 24 crêpes dentelles (cialde) granella di nocciole chicchi di caffè al cioccolato

In due cucchiai di acqua bollente, sciogliete il caffè e lasciatelo raffreddare in frigo. Lavorate il mascarpone con lo zucchero. Unite il caffè completamente freddo. Montate la panna e unitela a poco a poco e con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Nei piattini di servizio montate il millefoglie disponendo due crêpes alla base alternandoli con dei ciuffetti di crema. Decorate con granella e chicchi di caffè. Conservate in frigo fino al momento di servire

di Monique

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Due torte della tradizione americana a confronto, simili nella forma, ma decisamente diverse negli ingredienti che le compongono. Alte, soffici e leggerissime, hanno la consistenza di una nuvola. Sono tantissime le versioni di questo dolce che spopolano sul web, alcune si rifanno alle ricette tradizionali, mentre altre ne propongono svariate interpretazioni. Ma chi ha inventato questi dolci? E quando? Ecco cosa abbiamo scoperto:

Angel cake Si narra che l’Angel cake ( o Angel food cake), sia nata agli inizi del 1800 nel sud-est della Pennsylvania (USA). Stato che tra l’altro, oggi, è uno dei maggiori produttori di stampi per dolci. Alcuni storici pensano che sia molto probabile che le prime Angel cake siano state sfornate dagli schiavi afro-americani del sud, perché preparare questo dolce richiedeva un grandissimo lavoro di braccia per montare a neve gli innumerevoli albumi di cui si compone. Lavoro che spettava appunto agli schiavi, in un’epoca in cui, tra l’altro, non esistevano ancora i frullini a mano. Questa teoria troverebbe conferma anche nel fatto che ancora oggi la comunità afro-americana sia particolarmente legata a questo dolce, al punto da considerarlo come dolce tradizionale da servire durante le “feste di consolazione” che seguono la cerimonia funebre (cena novendialis). I primi libri in cui appare la ricetta dell’Angel cake così come la conosciamo oggi, risalgono alla fine del 1800, anche se in una prima pubblicazione veniva chiamata “Silver cake”. L’impasto non contiene burro ed è preparato con una grandissima quantità di albumi montati a neve ben ferma, che rendono questa torta particolarmente soffice, morbida e leggera. E’ stata chiamata Angel cake, proprio perché è “leggera come un Angelo”. Ormai esistono infinite rivisitazioni della ricetta originale che prevede una semplice finitura con zucchero a velo.

Chiffon cake La Chiffon cake è stata inventata nel 1927 da Harry Baker, un agente assicurativo di Los Angeles. Nel giro di poco tempo si sparse la voce sulla bontà di questa torta leggera, ariosa e sofficissima. Baker, però, ha tenuto segreta la sua ricetta per quasi un ventennio e per anni ha preparato questo dolce solo per per le celebrità di Hollywood e per il famoso ristorante Brown Derby di Los Angeles. Nel 1947, la multinazionale General Mills, che opera nel settore del food, ha convinto Baker a vendergli la ricetta che nel 1948 venne pubblicata per la prima volta sul Better Homes and Gardens Magazine, riscuotendo un grandissimo successo. Ovviamente con la sua pubblicazione, vennero svelati anche i suoi segreti, come l’impiego di olio vegetale e la necessità di montare separatamente tuorli e albumi. Better Homes and Garden Magazine presentò la torta come “la prima vera nuova torta negli ultimi 100 anni.” Nel 1950, la General Mills ha lanciato un concorso e tantissime persone si sono avvicinate a questo dolce proponendone innumerevoli varianti. Cosparsa di zucchero a velo o farcita con glasse, creme o coulis di frutta, è sempre un piacere per gli occhi e per il palato. T&M 86


Angel&Chiffon cake a confronto

foto di Laura Gioia

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T&M Angel&Chiffon cake

Angel Cake Ricetta tratta dal libro “CALIFORNIA BAKERY”

Ingredienti per uno stampo da 25 cm 190 g di farina 00 300 g di zucchero semolato 450 g di albumi (circa 12) a temperatura ambiente 8 g di cremor tartaro 2 g di sale 8 g di zucchero a velo una bacca di vaniglia zucchero a velo per decorare

Preparazione Scaldate il forno a 170°-180°. Setacciate lo zucchero a velo, con il cremor tartaro e il sale. Unite i semini della vaniglia. Montate gli albumi* con le fruste alla massima velocità fino a quando non diventano spumosi e bianchi, ma non troppo asciutti. Unite lo zucchero a velo e 200 g di zucchero semolato, 2 cucchiai alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Continuate a sbattere finché il composto è denso e lucido. Setacciate insieme la farina e lo zucchero rimasto, poi setacciate una seconda volta sugli albumi e incorporate delicatamente con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Versate il composto nello stampo non imburrato. Inserite una spatola o un coltello nel composto e dal centro verso l’esterno fate dei centri concentrici, senza toccare il fondo, in modo da far uscire l’aria. Cuocete per 30’, verificando la cottura con uno stecchino. Capovolgete lo stampo e lasciate raffreddare completamente la torta, poi fate passare una spatola lungo i bordi e girate il tubo nel mezzo per toglierla dallo stampo.

*per la riuscita dell’angelcake è fondamentale che gli albumi siano a temperatura ambiente. Eventualmente è possibile portarli a una temperatura di 45° con il microonde o a bagnomaria. Inoltre assicuratevi di sbattere molto bene gli albumi e lo zucchero dopo ogni aggiunta o la torta risulterà granulosa a causa dello zucchero non sciolto. di Laura Gioia

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Angel cake al cocco e mandorla con frutti di bosco Ingredienti per uno stampo da 18 cm 260 g di albumi 87 g di farina 00 120 di zucchero semolato 2 g di cremor tartaro scorza grattugiata di un limone non trattato 5 gocce di estratto di mandorla amara 2 cucchiai di liquore al cocco

Per il frosting 100 ml di latte di cocco 100 ml di panna 200 g di mascarpone 70 g di zucchero a velo

Per decorare Frutti di bosco Scaglie di cocco

Preparazione Montate con le fruste gli albumi a neve, appena inizieranno a diventare piĂš corposi, incorporate lo zucchero e poi continuate a montare fino ad ottenere una meringa lucida e ben solida, unite lâ&#x20AC;&#x2122;estratto di mandorla. Aggiungete il cremor tartaro e montate ancora. Setacciate la farina e il sale e incorporate alla meringa. Unite per ultimi il liquore al cocco e il limone. Versate il composto nello stampo apposito e fate cuocere a 180° per 25-30 minuti. A fine cottura rovesciate lo stampo e lasciate raffreddare bene. Nel frattempo montate la panna con lo zucchero a velo, unite il latte di cocco e infine il mascarpone. Montate fino ad ottenere una crema densa e liscia. Spalmate la crema ottenuta sulla superficie della torta e decorate con i frutti di bosco. di Alessandra Uriselli

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foto di Ilaria Guidi

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foto di Daniela Tornato T&M 93


Angel Cake con frutta d’autunno Ingredienti per uno stampo da 18 cm 40 g di farina di riso 40 g di farina di quinoa 150 g di zucchero 240 g di albumi (240 g circa) 4 g di cremor tartaro 1/2 stecca di vaniglia 1 g di sale

Per la crema al burro 125 g di burro morbido 100 g di zucchero a velo (gluten free) 3/4 fichi 1 grappolo di uva nera 1 grappolo di uva bianca 2 pere altro zucchero a velo per spolverizzare la frutta

Preparazione Aiutandovi con una planetaria o con un frullino montare gli albumi a neve ben ferma insieme al cremor tartaro. Aggiungete poco alla volta lo zucchero ed un pizzico di sale, sempre mescolando con una frusta fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Setacciate le farine e, poco alla volta, versatele sopra agli albumi montati mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungete anche la vaniglia, incorporate il tutto fino ad avere un composto omogeneo. Versate poi il composto nello stampo, aiutandovi con una spatola poco alla volta, per evitare che si formino bolle d’aria all’interno. Infine formate con un coltello dei cerchi concentrici nell’impasto per togliere bene l’aria. Infornate a 180°, forno già caldo, per 25/30 minuti. Una volta cotta la torta va fatta rigorosamente raffreddare capovolta, dopodiché toglietela dallo stampo delicatamente. Montate il burro morbido con lo zucchero e ricoprite tutta la torta con questa crema, infine decorate con la frutta e spolverate con zucchero a velo. Prima di servirla lasciatela riposare in frigorifero almeno due ore. di Daniela Tornato

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Classic Chiffon Cake ricetta tratta dal ricettario di Betty Crocker "Chiffon ricette e segreti"

Ingredienti per uno stampo da 18 cm 180 g di farina 00 180 g di zucchero semolato 9 g di lievito per dolci 3 g di sale fino 60 g di olio vegetale 2 tuorli d’uovo 100 ml di acqua fredda aroma vaniglia a piacere mezzo cucchiaio di scorza grattugiata di limone 4 albumi d’uovo ¼ di cucchiaino di cremor tartaro

Preparazione Accendete il forno a 160°. Setacciate assieme la farina e il lievito e poneteli in un recipiente capiente. Unite lo zucchero e il sale e mescolate bene gli ingredienti secchi. Adesso fate un buco al centro e aggiungete l’olio, i tuorli, l’acqua e gli aromi. Iniziate ad amalgamare tutto dal centro usando una frusta a mano. Mescolate bene per evitare grumi. Tenete da parte e montate gli albumi e il cremor tartaro fino ad avere un composto ben spumoso, deve fare il tipico "becco d'oca" sollevando la frusta. Versate gli albumi montati nel recipiente con il primo composto e amalgamate delicatamente usando preferibilmente un cucchiaio in silicone, mescolando dall'alto verso il basso. Versate il composto nello stampo senza imburrare. Ponete in forno già caldo e lasciate cuocere per 50 minuti circa. Estraete dal forno a fine cottura e girate lo stampo a testa in giù posizionandolo o sui piedini dello stampo oppure appoggiando la parte centrale su di un bottiglia o simile in maniera da tenerlo sollevato. Lasciatelo in questa posizione qualche ora o finché non si stacca da solo. Se non si stacca aiutatevi con un coltello lasciandolo scivolare lungo le pareti interne dello stampo. Adagiate la chiffon cake sopra un’alzatina e spolverate con zucchero a velo. Servitela con panna montata, gelato, frutta. di Angela Lancia

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Chiffon cake con crema al gelsomino

di Stefania Oliveri

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T&M Angel&Chiffon cake Chi l'ha detto che i dolci senza glutine non sono buoni? L’abbiamo detto molte volte, ma se ancora i dolci non vi riescono bene, lo ripetiamo. Bisogna usare le farine giuste. Questo è il segreto. Vanno benissimo anche le farine dietoterapiche, ma se usate le farine naturalmente senza glutine, dovete prendere alcuni accorgimenti.  Fondamentale è usare una farina di riso finissima. Lo specifichiamo ogni volta perché, se si usa la farina di riso normale, per quanto possa sembrarvi sottile, in realtà non lo è abbastanza e pregiudica il sapore e la consistenza del dolce. Una seconda accortezza è quella di miscelare più farine naturalmente senza glutine. Sostituire il quantitativo di farina 00 con una sola tipologia di farina alternativa, determinerà un sapore e una consistenza diversi. Il terzo consiglio è quello di mantenere comunque gli impasti un po' più umidi. Diminuite quindi la quantità di farina presente, anche dell'1% e il risultato sarà perfetto. Siete pronti per sfornare una torta buonissima e nessuno si accorgerà che manca di glutine! Eccovi pronti per provare una ricetta che non vi deluderà!

Ingredienti per uno stampo da 25 cm

Per la torta

6 uova 140 g farina di riso integrale* 70 g farina di riso sottilissima* 70 g di farina di tapioca (o maizena)* 280 di zucchero 180 ml di acqua 130 ml di olio di semi (io di girasole) 1 pizzico di sale  mezzo cucchiaino di cremor tartaro 1 bustina di lievito per dolci consentito i semi di una bacca di vaniglia

Per la crema al gelsomino

15/20 g di fiori di gelsomini freschi non trattati  1/2 l di latte intero 100 g di zucchero semolato 40 g di amido di mais o maizena 200 g di panna fresca da montare 2 cucchiaini di zucchero vanigliato

*o 280 g di farina dietoterapia per dolci

Preparazione Per prima cosa preparate il gelo di gelsomino. Raccogliete i gelsomini e puliteli con un panno umido, fateli macerare col latte per una notte, in frigo. L’indomani sciogliete l’amido in un po’ di latte freddo aromatizzato, e filtrato, in maniera tale da non far formare i grumi, quindi mettete la casseruola su fuoco moderato, aggiungete il resto del latte, lo zucchero e continuate a mescolare fino a quando non si rapprenderà leggermente. Trasferite in uno stampo e mettete a riposare in frigo per almeno un paio di ore, fino a raggiungere i 4 gradi. Accendete il forno a 180°. Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi, con il cremor tartaro e 2 cucchiai di zucchero. In un'altra ciotola mettete le farine setacciate con il lievito, lo zucchero rimanente, i tuorli, i semi della vaniglia, l'olio, l'acqua e il sale e montate. Unite delicatamente gli albumi amalgamandoli dal basso verso l'alto. Versate il composto nell'apposito stampo da chiffon cake non imburrato e infornate a 180° per 40 minuti. Estraete la teglia dal forno e capovolgetela a testa in giù, fino a quando la torta non sarà fredda. Estraete delicatamente la torta dallo stampo, e poggiatela su un piatto da portata. Montate la panna ben fredda con i due cucchiaini di zucchero vanigliato. Mescolate il gelo e poi aggiungete la panna e amalgamate il tutto. Mettete in una sac à poche e decorate la torta. Guarnitela con fiori di gelsomino freschi. T&M 101


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Chiffon cake caffè, cacao e cardamomo di Antonella Pagliaroli

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T&M Angel&Chiffon cake

Ingredienti per uno stampo da 18 cm 3 uova grandi la punta di un cucchiaino di cremor tartaro

Per l’impasto al caffè 50 g di farina 00 50 g di zucchero 50 ml di caffè ristretto 21 ml di olio di semi di mais o arachidi o riso 2 g di lievito per dolci la punta di un cucchiaino di caffè solubile

Per l’impasto al cacao 50 g di zucchero 30 g di farina 00 20 g di cacao 50 ml di acqua 21 ml di olio di semi di mais o arachidi o riso 2 g di lievito per dolci

Per l’impasto al cardamomo 50 g di farina 00 50 g di zucchero 50 ml di acqua 21 ml di olio di semi di mais o arachidi o riso 2 g di lievito per dolci la punta di un cucchiaino di cardamomo in polvere

Preparazione Preparate le ciotole con i tre impasti: nella prima ciotola ponete la farina, il cacao, lo zucchero e il lievito e mescolate bene, in una seconda ciotola ponete la farina, lo zucchero, il cardamomo e mescolate, nella terza ciotola ponete la farina, lo zucchero, il lievito ed il caffè solubile e mescolate ancora. Dividete gli albumi dai tuorli. Ponete nella prima ciotola, quella con il cacao, un tuorlo, precedentemente sbattuto, l’acqua e l’olio e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ponete il secondo tuorlo, precedentemente sbattuto, l’olio e l’acqua nella seconda ciotola, quella con il cardamomo, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine ponete anche il terzo tuorlo, precedentemente sbattuto, assieme a olio e caffè nella terza ciotola, quella con il caffè solubile, mescolate fino ad ottenere un composto liscio. Ricordatevi di usare tre fruste diverse in modo che i tre colori degli impasti non si mescolino e restino ben distinti. Montate ora a neve ferma, usando fruste pulitissime, gli albumi con il cremor tartato. Dividete il composto di albumi nelle tre ciotole e mescolate per incorporarlo con movimenti delicati dall’alto verso il basso. Senza imburrare e infarinare la teglia, versate il primo impasto, quello marrone scuro al cacao, sul fondo, coprite con il composto leggermente più chiaro al caffè ed infine versate il terzo impasto, quello bianco al cardamomo, infornate a 170° per circa 35 minuti. Una volta cotto capovolgete lo stampo da chiffon cake fino a completo raffreddamento. Estraete la chiffon cake dal suo stampo solo quando sarà ben fredda aiutandovi con un coltello dalla lama sottile. T&M 105


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La dolce estasi della Menade Giunge un momento dell’anno in cui le foglie cadono e tutto si addormenta: i fiori, prima vigorosi e variopinti, iniziano a chinare il capo, per abbandonarsi con riverenza ad un vento fresco, selvatico e solitario; i tronchi degli alberi rimangono nudi, inermi: affrontano faccia a faccia la vastità del cielo, mettendo alla prova se stessi e la loro più intima essenza, senza più nascondersi tra le fitte fronde che ne celavano il viso sotto il sole. Tutto si spoglia, in nome dell’essenza delle cose, in un ciclo interminabile e infinito che si ripete da millenni alla fine della bella stagione. Eppure l’apparente decadenza dell’autunno non è altro che il coronamento di un meraviglioso sogno estivo: è proprio ora che le piante elargiscono i frutti più succosi e zuccherini, nella pienezza e nell’abbondanza, nella consapevolezza di un percorso che mostra infine la maturità più completa. Una maturità antica, arcaica e ancestrale, che ha le sue radici in tempi lontani dei quali talvolta si perde memoria; un epoca lontana che parla di follia, passione, amore e fertilità, espressa attraverso la gioia e l’irrazionalità di canti e danze ai piedi di grandi arbusti all’imbrunire. Un periodo in cui Dioniso, dio arcaico della vegetazione e dell’essenza vitale che tutto pervade, riconduceva l’uomo ormai schiavo di regole e di ruoli alla sua parte più vera e inespressa: quella celata agli occhi dei più, timorosa di uscire e relegata in angoli bui dello spirito, luogo dove da sempre siamo ‘ma non osiamo essere’. E questo era ben chiaro alle famose Menadi, o Baccanti, che celebravano i misteri dionisiaci inebriate dalla vera essenza della vita: incoronate da frasche di edera o alloro, coperte da pelli di animali selvatici, invocavano il dio dell’ebbrezza godendo dei frutti autunnali a lui più sacri. Agitando all’aria il Tirso, bastone rituale sormontato da una pigna, si abbandonavano alla danza e al canto, assaporando la dolcezza dei fichi maturi, dell’uva profumata e della corposa melagrana: nell’arco di un tramonto, sotto nuvole rade e screziate d’oro, le catene

dell’apparenza si spezzavano per lasciare il posto ad un ritorno alla vita autentica, all’estasi e alla purificazione dei sensi. Le Menadi infatti sapevano che, proprio quando tutto sembrava finire, ogni cosa invece si apprestava a cominciare: con la caduta delle foglie ci si spogliava in fondo dell’inutile, beneficiando solo di ciò che restava, ciò che era davvero buono, prospero e importante. Ci si riscopriva umani, pieni di difetti e di debolezze, ma tutt’altro che vulnerabili: ci si ricordava di cosa fosse l’autentica libertà, senza vincoli o vergogne; ci si abbandonava a quella follia d’amore troppo spesso domata dalla razionalità, che raffredda il cuore nato caldo per bruciare fino alla fine, per qualcosa o per qualcuno per cui valga la pena rischiare. Non è forse questo l’incanto dell’amore che vive le sue stagioni, decadendo solo per offrire sogni ancora più dolci e inebrianti? Non è questo il paradosso della follia, che ci allontana da ciò che ‘sembriamo’ per farci conoscere cosa ‘siamo’, al di là di ogni convenzione o regola? Spogliatevi dunque anche voi, siate Menadi votate all’amore: denudatevi come gli alberi di tutto ciò che il mondo vi ha attribuito, per vestirvi solo ed esclusivamente della vostra tenera pelle, del vostro unico spirito e nulla più: danzate, cantate tra le braccia del tramonto sotto un cielo colmo di passione e sentimento, senza preoccuparvi dei giudizi del mondo. Gridate a voi stesse che siete vive, ancora una volta, per pretendere l’amore che avete sempre sognato o per lasciarne andare uno che non vi appartiene più. Non abbiate paura di sbagliare, di essere incomprese, di mutare rotta o di ubriacarvi di passione: verrà sempre un momento in cui il tempo cambierà e potrete ancora decidere di essere diverse insieme a lui. Vivete dell’oggi senza remore, appagatevi con grappoli profumati che saranno presto vino, con l’abbondanza di sensuali fichi maturati tra il rossore autunnale. Osate, osate sempre. Perché se l’amore genera sogni è solo la follia che talvolta li rende reali. T&M 107


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Ingredienti per 4 persone 200 ml di latte di nocciola 80 g di cioccolato fondente al 75% 50 ml di acqua 50 ml di spumante moscato 40 g di zucchero di canna 20 g di maizena 8 fettine di pan di spezie 4 fichi maturi di medie dimensioni 2 tuorli 1 cucchiaio di miele di melata 1 cucchiaino di burro 1 cucchiaino di pasta di nocciole al naturale 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione Preparate innanzitutto la crema. In un pentolino versate il latte di nocciola con 20 g di zucchero di canna e il cucchiaino di estratto di vaniglia. A parte montate i tuorli con i 20 g di zucchero restante e la maizena. Portate quasi a bollore il latte zuccherato e versatelo sul composto di tuorli montati. Riportate il tutto sul fuoco e mescolate fino a che la crema di nocciola non avrà assunto consistenza. Spegnete il fuoco e aggiungete, sempre mescolando, un cucchiaino di burro e uno di pasta di nocciole al naturale. Coprite la crema con della pellicola trasparente, a contatto, fino a che non si sarà raffreddata. Poi trasferitela in una sac a poche. Nel frattempo lavate con delicatezza i fichi e asciugateli bene, poi procedete a tagliare ciascun fico in tre parti in senso orizzontale. Usando un coppapasta rotondo, conforme alla grandezza dei fichi, ricavate dal pan di spezie dei piccoli cerchi. In un pentolino fate intiepidire lo spumante moscato insieme all’acqua, spegnete il fuoco e aggiungete un cucchiaio di miele di melata. Mescolate finché quest’ultimo non si sarà sciolto. Ponete un dischetto di pan di spezie in cima alla base di ciascun fico tagliato, irrorandolo con lo spumante intiepidito. Ponete su di esso un po’ di crema e coprite con il secondo strato di fico tagliato. Procedete allo stesso modo con lo strato superiore, fino ad ottenere delle piccole torrette. A questo punto sciogliete in un pentolino del cioccolato fondente e colatelo sulla cima dei fichi farciti. Lasciate indurire la copertura e servite il vostro dessert a tavola. di Elisa Caimi

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Taste & More Magazine settembre - ottobre 2016 n°22